Arquivos Dicas Vencedoras - Página 11 de 33

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Análise da água: você conhece os macetes para a coleta?

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Um dos mais importantes aspectos envolvidos na produção de alimentos é, sem dúvida, a qualidade da água de abastecimento. Para avaliar a qualidade da água utilizada na indústria ou estabelecimentos produtores de alimentos é necessário realizar análises periodicamente, mas você sabia que há alguns macetes para a coleta? Esta fase é muito importante e requer alguns cuidados.

Esta tarefa relativamente fácil muitas vezes não recebe a devida atenção, mas você já parou para pensar que um resultado analítico depende muito da forma como a amostra foi coletada? Laboratórios relatam que as amostras chegam até eles danificadas, com vazamento, com informações insuficientes, temperatura inadequada, etc.

O resultado de qualquer método analítico depende diretamente da amostra coletada. Isto significa dizer que a etapa de coleta/amostragem e preservação até o laboratório é fundamental para obtenção de resultado fidedigno.

Durante a amostragem devemos ter em mente que é necessário coletar material em volume suficiente para ser analisado com precisão e também deve ser transportado com segurança, sem vazamentos e na temperatura adequada, afinal estes “defeitos” podem comprometer a amostra. Pensando nisso e na recente publicação de uma portaria sobre o tema, comentada aqui no blog, resolvi reunir algumas dicas valiosas para evitar perdas e gastos com amostras inadequadas para análise da água.

Vamos a elas:

Treinamento: O ideal é realizar treinamento das pessoas que ficarão responsáveis pela coleta das amostras. Elas devem estar habituadas aos procedimentos, isso minimiza falhas, já que coleta envolve procedimentos rígidos e etapas que precisam ser seguidas à risca. Durante uma coleta de amostra de água não dá para esquecer ou pular a etapa de flambagem da torneira, por exemplo, ou fazê-la depois. Se o operador esquecer, você perderá tempo, dinheiro e material.
Planejamento: Muito importante estar com tudo alinhado antes de sair para efetuar a coleta. Muitas vezes os operadores esquecem materiais. Já vivenciei caso em que o operador esqueceu a caneta para realizar as anotações da amostra e depois, com o frasco molhado, tudo ficou mais difícil, além do risco de derramar ou misturar as amostras quando se trata de mais de uma. Também é uma boa dica levar material sobressalente para o caso de contaminação ou danificação.
Execução: Esta etapa é crucial. Como eu disse, o procedimento de coleta de amostras envolve tarefas em etapas sequenciais, então preste atenção ao escolher a pessoa para isso. Neste caso, “os meios não justificam os fins”: um operador pode executar outra atividade com excelência, mas se tiver dificuldade em seguir à risca uma sequência de etapas, procure outro.

Orientações gerais para uma coleta adequada

Geralmente os frascos são preparados e fornecidos pelo laboratório. Mesmo assim, ao recebê-los ou durante a fase que antecede a coleta, é necessário fazer uma checagem do material para ver se não há frasco quebrado, com resíduos ou corpos estranhos, furos, etc.
Uma coleta pode ser realizada em vários frascos e neste caso é preciso verificar se todos possuem o inibidor de cloro, por exemplo, se as embalagens plásticas não estão danificadas, se há frasco âmbar, etc. Isso depende das análises que se pretende realizar, é claro.
Realizar a higienização da caixa isotérmica e dos gelos recicláveis que serão utilizados para o transporte também é importante para evitar contaminação cruzada.
Quando o material estiver todo preparado, incluindo a caixa utilizada para o transporte, frascos para coleta, materiais que o operador vai utilizar (álcool, fósforo ou maçarico, canetas, papeletas de identificação, termômetros, kit de cloro, etc.) segue-se para o local de coleta.
Eu prefiro sair para a coleta com os frascos já identificados com a numeração, o ponto de coleta, data da coleta, responsável, etc.
Se for necessário anotar horário e temperatura da amostra, realizar esta etapa no local, após a higienização das mãos e antes de iniciar a coleta.
Ao chegar ao local é importante escolher o ponto de apoio para a caixa de coleta, para não correr o risco de perder amostras por quedas ou ter que colocar a caixa em lugar contaminado.
Antes de iniciar a coleta é preciso higienizar as mãos, secá-las e fazer assepsia com álcool 70°, e sempre que possível utilizar luvas.
Etapa de higienização da torneira – primeiro abrir a torneira e deixar correr bastante água, isto é necessário porque alguns microrganismos podem se multiplicar na água retida durante algum tempo na canalização;
Se for preciso fazer teste de cloro, este é o momento.
Fechar a torneira e, com um bastão que tenha na extremidade algodão embebido em álcool 70° ou hipoclorito de sódio 0,01% v/v, flambar (queimar) a torneira, continuar com o bastão aceso próximo à boca da torneira e abrir a torneira a meia seção, deixando a água correr por aproximadamente 2 a 3 minutos, para que a torneira “esfrie” e os resíduos do desinfetante sejam removidos;
Ajustar a abertura da torneira em fluxo baixo para evitar respingos e coletar os frascos;
Para não prejudicar o resultado da análise, os frascos que contêm neutralizante de cloro não podem ser lavados durante a coleta nem podem encher até derramar.
Rapidamente deve-se abrir o frasco esterilizado e, no menor tempo possível, coletar a amostra, encher o frasco a 1/5 do seu volume total, para tornar possível no laboratório a homogeneização da amostra. Nesta operação é muito importante não tocar no bocal do frasco e não deixar que a tampa do frasco toque qualquer superfície;
O frasco que contém a amostra para a análise microbiológica deve ser o primeiro a ser coletado.
Ao utilizar bolsa plástica com inibidor de cloro, tomar cuidado para não virar a embalagem e também fechar bem para não derramar.
Ao utilizar frascos de vidro estéreis com inibidor de cloro, remover a tampa juntamente com o papel protetor do frasco, coletar em torno de 125 mL de água. Não encher o frasco até o gargalo, deixar cerca de 2 centímetros para homogeneização da amostra. Fechar o frasco imediatamente após a coleta, fixando bem o papel protetor em volta do gargalo com o barbante.
Cuidados: não tocar na parte interna da tampa e do frasco/bolsa plástica; não colocar a tampa no chão ou sobre outra superfície; não falar, tossir ou espirrar próximo ao frasco de coleta.
Acondicionar imediatamente os frascos em caixa isotérmica com gelo reciclável.
Cuidados nesta etapa: a) utilizar caixa em tamanho compatível com o nº de amostras a serem transportadas; b) realizar assepsia da caixa com álcool 70º (lá nos preparativos antes de sair para a coleta, lembra?) c) colocar os frascos/ bolsas de coleta de modo que fiquem firmes durante o transporte; d) utilizar gelo reciclável em quantidade adequada para manter a temperatura entre 3 e 10ºC; e) encaminhar as amostras ao laboratório no menor tempo possível, respeitando o prazo máximo decorrido entre a coleta e entrega ao laboratório de 24 horas.

Dicas extras:

Utilizar frascos adequados, preferencialmente os fornecidos pelo laboratório.

Os frascos devem ser esterilizados para a análise microbiológica de água.

Para coleta de água clorada utilizar frascos adicionados de neutralizante de cloro como tiossulfato de sódio (o cloro residual pode eliminar bactérias que poderiam ser detectadas na amostra) .

Para coletar água com teor alto de metais, usar frascos adicionados de EDTA (ácido etilenodiaminotetracético).

Em ensaios físico-químicos, o recipiente deve estar seco e limpo, sem adição de preservantes, salvo quando estes forem adicionados pelo laboratório.

Para ensaios físico-químicos de rotina, coletar um volume mínimo de 1000 mL, enxaguando o frasco com a própria amostra duas vezes antes da coleta final. Vedar os frascos.

É importante não abrir os frascos até o momento da coleta, evitar que a tampa entre em contato com qualquer objeto e ser breve na coleta.

Você já passou por um perrengue durante a coleta? Se lembrar de mais alguma dica que esqueci aqui, conte pra gente nos comentários, seu perrengue pode ser uma dica de ouro para outro profissional.

Seu pessoal já foi treinado para a coleta? Não se esqueça de registrar estes treinamentos e realizar a reciclagem periódica. Se quiser, pode utilizar este material para isto, fique à vontade.

Referências:

http://www.drpio.com.br/labalimentos/files/INT.302_instrucoes_coleta_analise_agua.pdf

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Standard Methods For The Examination of Water and Wastwater, 23 ed. Washington, DC, 2017.

ANA – Agência Nacional de Águas. Guia Nacional de Coleta e Preservação de Amostras de água, Sedimento, Comunidades Aquáticas e Efluentes Líquidos, aprovado pela Resolução ANA nº 724 de 03/10/2011.

BRASIL. Ministério da Saúde. Diretriz Nacional do Plano de Amostragem da Vigilância Ambiental em Saúde Relacionada à Qualidade da Água para Consumo Humano. Brasília, DF, fevereiro de 2014.

Portaria de consolidação Nº 5 de 28 de setembro de 2017 – Anexo XX (Portaria nº 2914/MS de 12 de dezembro de 2011). Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativas ao controle e vigilância da qualidade da água para o consumo humano e seu padrão de potabilidade e dá outras providências. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 08 de Outubro de 2.017.

http://lacen.saude.sc.gov.br/arquivos/MOCAAA.pdf

http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2014/julho/24/Proceds-e-progr-de-coleta-de—gua.pdf

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Juliana Barbosa

7 de julho de 20219 de julho de 2021

Dicas Vencedoras

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Dicas para controlar um embarque de peixes congelados

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Em inúmeras ocasiões em nossa vida profissional, nos depararemos com a tarefa de controlar os embarques de diversos alimentos. Desta vez, quero referir-me ao controle na plataforma de embarque (in situ) de uma expedição normal (standard) de peixe processado congelado para um cliente estrangeiro. Também pode ser adaptado para uma remessa dentro do país, para um cliente em outro Estado, por exemplo.

Há um aspecto extremamente importante que se refere à documentação oficial e comercial que deve acompanhar o embarque ou exportação, que geralmente fica a cargo dos Agentes de Exportação e agência de transporte em coordenação com as autoridades sanitárias oficiais e outras autoridades. Esta documentação deve ser previamente verificada e autorizada pelos responsáveis, antes de iniciar as operações de carregamento do caminhão ou container que será utilizado para o transporte do alimento.

Uma vez autorizado o procedimento de embarque e presente o veículo que o transportará, é aconselhável verificar sempre as informações sobre o limite da quantidade de carga bruta que o contêiner está autorizado a transportar e que se denomina Payload. Esta quantidade, expressa em kg ou Lbs, está impressa na parte externa da porta do contêiner e deve ser levada em consideração para não ser ultrapassada. A partir desse momento, começa a tarefa de fiscalização e controle higiênico-sanitário a que me refiro brevemente.

1-Se é uma remessa de caminhão frigorífico ou contêiner frigorífico, deve-se verificar que a placa da câmara do caminhão (que é diferente daquele do caminhão), ou o número de identificação do contêiner, corresponda exatamente ao declarado na documentação. Ignorar essa verificação pode causar um grande problema após o envio.

2- Verifique se o contêiner ou câmara é adequado para carga congelada e se o equipamento de refrigeração da câmara funciona corretamente. Solicite que a câmara venha com o equipamento funcionando e fria. Essa medida é utilizada para verificar se o equipamento de refrigeração está funcionando corretamente e se a mercadoria não será carregada em uma sala com temperatura ambiente, que no verão pode chegar a 30°C ou mais. O tempo para carregar toda a carga de um contêiner reefer de 40 pés é variável. Pode ir de 30 minutos com carregamento em pallets com maquinaria moderna, até 2 horas carregando manualmente mais de 20 toneladas. Por isso, começar pela câmara pré-resfriada tem a vantagem de minimizar a variação de temperatura do produto.

3- Higiene e manutenção da câmara de transporte. Faça um tour pela câmara antes de iniciar o carregamento, verificando a limpeza e a ausência de odores estranhos que possam ser devidos a cargas anteriores e ou à falta de lavagem adequada. Recomendo não iniciar a carga até que as condições de limpeza sejam adequadas. Cheiros de cargas anteriores podem afetar negativamente o produto a ser transportado. As câmaras após a lavagem devem ser arejadas para secagem e ventilação antes de serem recarregadas. Este último é geralmente uma obrigação da empresa transportadora. Não carregue mercadoria em câmaras danificadas, com falta de manutenção que poderia causar problemas à mercadoria e que não possua fechamento hermético das portas. O fechamento inadequado permite a entrada de ar quente de fora que irá danificar o produto congelado. Verifique sempre o correto fechamento das portas antes e após o carregamento da mercadoria. Nunca libere uma remessa sem garantir que as portas estejam devidamente fechadas.

4- Temperatura do produto congelado. O controlador deve ter um termômetro bem calibrado com sensor de penetração e um instrumento pontiagudo para furar o pedaço de peixe se necessário. A carga de peixes congelados, qualquer que seja a sua apresentação (inteiro, sem cabeça, filé, postas, empanado, etc.), deve atingir uma temperatura de -18°C ou mais fria em seu centro geométrico, e o meio de transporte deve garantir que essa temperatura se mantenha até a chegada ao destino. O controlador elaborará uma lista com as temperaturas do produto registradas durante o carregamento, de forma a cobrir uma quantidade previamente acordada de acordo com uma tabela de amostragem. Um exemplo de tabela de amostragem de referência pode ser a Norma ABNT 5426, que é útil e fácil de usar. Recomenda-se colocar termógrafos junto com a carga, como forma de monitorar a temperatura da câmara durante o transporte. Em caso de falha mecânica ou humana na manutenção da temperatura de transporte, a mesma será registrada no termógrafo. Recomenda-se sempre que o motorista (no caso do transporte rodoviário), saiba da existência de termógrafos, bem como o cliente que recebe a mercadoria. Muitas vezes é o mesmo cliente que solicita a colocação dos termógrafos (veja aqui).

5- Higiene no manuseio e ordem de carregamento. As operações de carregamento devem garantir as condições higiênicas de manuseio de alimentos embalados congelados. O pessoal encarregado da tarefa de carregamento, seja ele próprio do frigorífico ou contratado para essa tarefa, deve possuir o treinamento necessário para o manuseio de alimentos. A carga deve ser disposta dentro da câmara do veículo de transporte de forma a permitir a circulação de ar frio entre ela. Em nenhum caso as caixas devem atingir o teto impedindo a circulação de ar frio. Nos contêineres, há uma altura máxima de carregamento marcada por uma linha vermelha, que não deve ser ultrapassada. No caso de uma disputa sobre defeitos do produto devido a uma temperatura fora das especificações, se for constatado que a carga excedeu a linha vermelha, o remetente terá sérios problemas. O estado e a integridade da embalagem secundária também devem ser controlados. Não deve ser aceito o mau tratamento das caixas pelos operadores, bem como deve haver cuidado com a integridade das fitas de cintagem.

6- Controle de etiquetas e rótulos. É muito importante que todas as caixas apresentem etiqueta ou rótulos, marcas, carimbos, etc., que se encontram detalhados nas especificações de compra, as quais devem cumprir os requisitos das autoridades oficiais do local de produção e do local de destino, em adição dos dados que foram acordados na documentação comercial entre vendedor e comprador. Deve-se ter muito cuidado com as datas de produção e validade, bem como com sua clara legibilidade. As etiquetas devem ser coladas corretamente e não descolar-se durante o carregamento. Um erro na rotulagem pode resultar na rejeição de todo o produto carregado, com grande impacto econômico e de prestígio. É um grave defeito de qualidade e quem controla a remessa deve estar atento a este ponto. Não hesite um segundo em interromper a carga devido a um defeito de rotulagem.

7- Controle de peso bruto e líquido. O controlador deve possuir balança adequada para controlar o peso bruto e líquido da mercadoria. Mantenha um registro dos pesos que farão parte do relatório final de controle da remessa. Também para esta tarefa pode-se contar com a tabela de amostragem mencionada no ponto 4. É também o momento de fazer uma inspeção visual da mercadoria.

8- Finalizado o carregamento e verificada a quantidade de caixas expedidas, serão fechadas as portas da câmara de transporte e colocado o selo de segurança. É uma fechadura inviolável que possui uma numeração única, que faz parte dos documentos de transporte. Este selo só pode ser aberto por quem recebe a carga, o que garante que as portas não sejam abertas em nenhum momento durante o transporte.

9- Documentos de controle de embarque. Todas as atividades e registros que o controlador realizou farão parte do Relatório de Controle de Embarque. Recomenda-se que este relatório seja acompanhado de fotos e, se possível, vídeos curtos que reforcem o relatório escrito que será assinado pelo controlador responsável.

10- Nota lateral: Caso seja necessário um controle organoléptico (cor, sabor, odor, textura, etc.), ou um controle de classificação por tamanho / peso dos filés, ou peso das embalagens (pacotes) individuais de 1 kg, etc, este deve ser agendado para 48 horas antes do embarque, pois as peças precisam ser descongeladas, cozidas, etc. Isso se tornaria parte de um controle de pré-embarque.

Fontes

https://foodsafetybrazil.org/importancia-do-uso-do-termografo-no-transporte-de-alimentos/

https://www.pcram.net/post.php?mid=8056

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Daniel Bouzas Savia

31 de maio de 202127 de maio de 2021

Dicas Vencedoras

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Determinando prazo de validade de alimentos preparados usando legislações

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Certamente o assunto “prazo de validade” está no pódio dos campeões de dúvidas de clientes e potenciais clientes que buscam a consultoria em que sou sócia.

Muitos começam a empreender e não sabem nem por onde começar para determinar o prazo de validade de seus produtos. Outros utilizam a experiência e alguns dão aquela famosa “olhada no produto do vizinho”. No entanto, reforçamos: prazo de validade é assunto sério e não podemos simplesmente determiná-lo pela experiência ou copiando do vizinho, é necessário realizar um estudo (estudo de shelf life ou de vida de prateleira) ou utilizar a legislação para a determinação da validade.

O que algumas pessoas não sabem é que temos justamente como nos respaldar em legislações para determinar a validade de alguns tipos de alimentos. O Estado de São Paulo possui a CVS 05/2013 e o município de São Paulo possui a Portaria 2619/2011, que são dois ótimos exemplos de normas que possuem tabelas com critérios de armazenamento e validade de alimentos preparados. Desse modo, os serviços de alimentação e até mesmo indústrias que estão sob o âmbito de aplicação desses regulamentos já possuem uma fonte extremamente segura para determinar a validade de seus produtos.

E o estabelecimento que não está no município de São Paulo nem no Estado de São Paulo? Primeiramente verifique se seu estado ou município possui alguma regulamentação específica que aborde o tema. Na ausência, utilize as regras de São Paulo como fonte. Para serviços de alimentação, os parâmetros das normas de São Paulo são muito mais rígidos e específicos do que os genéricos 5 dias de validade presentes na legislação federal para serviços de alimentação RDC 216/2004.

Vamos conhecer as tabelas que ambas as normas trazem?

*Parâmetros estabelecidos exclusivamente pela Portaria 2619/2011, vigente no município de São Paulo.

Essa tabela ajuda muitas pessoas a garantir a segurança dos alimentos, seja em seus serviços de alimentação, em indústrias e até mesmo em casa, para sabermos quanto tempo dura aquele alimento que preparamos!

Agora você pode me perguntar: e um alimento que não está na tabela ou cujo modo de armazenamento que eu desejo usar não é nem refrigerado nem congelado? Nesse caso, somente um estudo de shelf life poderá garantir a conformidade do prazo de validade. Então, nada de copiar do vizinho ou estabelecer uma validade sem as devidas validações, pois este assunto é muito sério!

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Daniele Parra

7 de maio de 20211 de maio de 2021

Dicas Vencedoras

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Carne suína e bovina: avaliação e cuidados no recebimento

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Quando uma empresa recebe as matérias-primas de origem animal que utiliza em seu ramo, sempre confere informações como: quais os cortes, pesos, rastreabilidade, valores, etc. Mas será que é só isso que deve ser avaliado no momento do recebimento da carne suína e bovina? Com certeza NÃO! Pensando em qualidade, a lista é bem específica e importante.

É primordial que seja feito um cronograma de compra e recebimento de MP (carne suína e bovina) para que seu estoque esteja sempre renovado, obedecendo às regras F.I.F.O. Desta forma, a empresa não corre riscos de ter que descartar carne devido ao prazo de validade.

Dentro das câmaras sempre lembrar que as prateleiras e estrados plásticos devem ser mantidos a uma distância de 10 cm da parede, a fim de evitar a transmissão da umidade pela parede e permitir a circulação de ar. A cada 15 dias, deve ser realizada uma limpeza e desinfecção efetivas das paredes, azulejos, teto, piso, prateleiras e estrados plásticos.

Em relação ao modo de recebimento, avaliação e acondicionamento das carnes suínas e bovinas, existem algumas diferenças:

Carnes bovinas resfriadas

A matéria-prima, ao ser recebida, deve ter sua temperatura medida no núcleo (parte maior), bem como devem ser observadas as condições das embalagens, higiene e manuseio.

As carnes devem ser mantidas na embalagem original e retiradas somente no momento da preparação, sendo então transferidas para monoblocos limpos, verificando os seguintes itens:

– Temperatura, que deve estar de acordo para a destinação;

– Odor característico de carne bovina;

– Consistência deve estar firme e elástica, e a coloração do sangue pode variar de vermelho vivo ao vermelho escuro, mas sem viscosidade.

Carnes bovinas congeladas

– Observar se não há acúmulo de água e sangue no fundo do monobloco ou saco plástico, o que pode indicar processo de descongelamento; se a embalagem não foi violada.

– Realizar o teste de deterioração: colocar uma amostra da carne bovina com um pouco de água e elevar a temperatura até realizar o descongelamento, então verificar o odor exalado;

– Manter a carne bovina armazenada em câmaras frigoríficas ou freezers até o momento do uso.

Carnes suínas resfriadas

A matéria-prima, ao ser recebida deve ter sua temperatura medida no núcleo (parte maior), bem como devem ser observadas as condições das embalagens, higiene e manuseio.

As carnes devem ser mantidas na embalagem original e retiradas somente no momento da preparação, sendo então transferidas para monoblocos limpos, verificando os seguintes itens:

– Temperatura, que deve estar de acordo para a destinação;

– Odor característico de carne suína;

– Consistência deve estar firme e elástica, e a coloração pode variar de rosa claro ao branco, mas sem viscosidade.

– Observar o escurecimento ou manchas esverdeadas e/ou outras cores estranhas ao produto.

Carnes suínas congeladas

– Observar se não há acúmulo de água e sangue no fundo do monobloco ou saco plástico, o que pode indicar processo de descongelamento; se a embalagem não foi violada.

– Realizar o teste de deterioração: colocar uma amostra da carne suína com um pouco de água e elevar a temperatura até realizar o descongelamento, então verificar o odor exalado;

– Manter a carne suína armazenada em câmaras frigoríficas ou freezers até o momento do uso.

Acondicionamento conforme RDC 216 – ANVISA

A RDC determina que as carnes bovina, suína, de aves e embutidas quando resfriadas, devem ser mantidas entre 0º e 2ºC, podendo chegar a até 4ºC.

Descongelamento conforme RDC 216 – ANVISA

O descongelamento das carnes suína e bovina deve ser realizado em temperatura menor ou até 4°C, sob refrigeração ou em condições controladas.

Todos estes cuidados devem ser seguidos à risca para evitar contaminações microbiológicas das carnes, e consequentemente do produto a ser comercializado nas empresas.

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Viviane Fonseca do Nascimento

28 de abril de 202128 de abril de 2021

Dicas Vencedoras

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Respostas inteligentes para perguntas capciosas sobre BPF (Vídeo – Parte 2/2)

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Se você é membro da ESA (Equipe de Segurança de Alimentos), trabalha na área da qualidade ou é líder em uma empresa de alimentos, certamente já se deparou com perguntas ‘capciosas’ sobre BPF (Boas Práticas de Fabricação).

Em geral, essas perguntas têm um caráter desafiador, com o objetivo de desacreditar uma regra.

Por exemplo: você pede para um colaborar corrigir o uso da touca, para cobrir as orelhas, e ele responde: “…mas e as sobrancelhas, não caem?” ou “…mas eu sou careca, preciso mesmo usar touca?”.

Muitas vezes, a pergunta nos deixa sem palavras, não é?

Até sabemos a resposta, mas ela não está na ponta da língua e acabamos respondendo: “a regra existe porque a lei exige”, ou, “se não cumprir a regra, você levará não conformidade na auditoria…”.

Preparei, então, 2 vídeos divertidos e amigáveis, com 5 perguntas desafiadoras em cada um, para você compartilhar com as lideranças e membros da ESA da sua empresa, de forma a prepará-los para o “desafio das perguntas capciosas”.

Convido você a acessar o link e assistir aos vídeo (1 e 2).

Lembre-se: você pode compartilhar esse vídeo na empresa para ajudar o pessoal-chave com as perguntas mais recorrentes sobre BPF.

Quer saber mais? No blog tem alguns artigos interessantes sobre BPF:

Uso de touca pelos carecas

O porquê de algumas regras

Sobre o uso de barba e bigode

Considerações a respeito de vídeos no estilo ‘whiteboard’ ou ‘mão escrevendo’: são vídeos que aproveitam um formato consolidado nos últimos anos que consiste em uma animação que se desenrola a partir de desenhos em uma lousa. Eles prendem a atenção, são didáticos e aproximam o espectador do criador, mesmo que não estejam juntos. São uma ótima opção para treinamento em empresas alimentícias.

2 min leituraSe você é membro da ESA (Equipe de Segurança de Alimentos), trabalha na área da qualidade ou é líder em uma empresa de alimentos, certamente já se deparou com perguntas […]

Sabrina Ferretti

26 de fevereiro de 202119 de março de 2021

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras,Humor

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Respostas inteligentes para perguntas capciosas sobre BPF (Vídeo – Parte 1/2)

2 min leitura

Se você é membro da ESA (Equipe de Segurança de Alimentos), trabalha na área da qualidade ou é líder em uma empresa de alimentos, você certamente se deparou com perguntas ‘capciosas’ sobre BPF (Boas Práticas de Fabricação).

Em geral, essas perguntas têm um caráter desafiador, com o objetivo de desacreditar uma regra.

Por exemplo: você pede para um colaborar voltar para a barreira sanitária e lavar as mãos, já que você evidenciou que ele ‘passou direto’ pela pia de lavagem de mãos, e ele responde: “Acabei de lavar as mãos no banheiro…”.

Muitas vezes, a pergunta nos deixa sem palavras, não é?

Até sabemos a resposta, mas ela não está na ‘ponta da língua’ e acabamos respondendo: “A regra existe porque a lei exige…”, ou, “Se não cumprir a regra, você vai levar uma não conformidade na auditoria…”, ou até mesmo: “Já falei mais de 1000 vezes com você sobre isso…”.

Preparei, então, um vídeo divertido e amigável, no formato ‘whiteboard’, com 5 perguntas desafiadoras e suas respectivas respostas inteligentes, para você compartilhar com as lideranças e membros da ESA da sua empresa, de forma a prepará-los para o ‘desafio das perguntas capciosas’.

Convido você a acessar o link no Youtube e assistir ao vídeo.

Lembre-se, você pode usar esse vídeo e compartilhar com o pessoal-chave na sua empresa.

Quer saber mais sobre o assunto? No blog tem 2 artigos interessantes sobre isso:

Sobre lavagem de mãos: https://foodsafetybrazil.org/top-10-melhores-posts-sobre-lavagem-das-maos/
Sobre o porquê das regras de BPF: https://foodsafetybrazil.org/o-porque-sim-dos-treinamentos-de-boas-praticas-de-fabricacao/

Considerações a respeito de vídeos no estilo ‘whiteboard’ ou ‘mão escrevendo’: são vídeos que aproveitam um formato consolidado nos últimos anos, que consiste em uma animação que se desenrola a partir de desenhos em uma lousa. Eles prendem a atenção, são didáticos e aproximam o espectador do criador, mesmo que não estejam juntos. São uma ótima opção para treinamento em empresas alimentícias.

2 min leituraSe você é membro da ESA (Equipe de Segurança de Alimentos), trabalha na área da qualidade ou é líder em uma empresa de alimentos, você certamente se deparou com perguntas […]

Sabrina Ferretti

23 de fevereiro de 2021

Amazing,Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras,Humor

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Tradução: Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos V. 2

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Mais uma vez o Food Safety Brazil está trazendo informação facilitada para você que precisa contar com preciosas referências internacionais.

Já havíamos traduzido o Volume 1 – O uso ideal de agentes de limpeza, sanitizantes e desinfetantes para minimizar o risco de traços nos alimentos.

A autoria é do Grupo Técnico de Trabalho do GFSI. Este grupo foi estabelecido para definir as melhores práticas em relação aos biocidas (definidos como resíduos de agentes de limpeza e sanitizantes) na cadeia de suprimento de alimentos. O objetivo do trabalho do grupo era garantir a proteção do consumidor através da aplicação apropriada de agentes de limpeza e sanitizantes, do campo à mesa, equilibrando os riscos e benefícios associados ao seu uso, enquanto facilita o comércio global de alimentos.

O volume 2 fornece uma compreensão mais aprofundada dos processos de avaliação dos riscos. Ele inclui uma visão geral dos métodos existentes para detecção de traços em pontos relevantes no processo de produção. Além disso, critérios e abordagens para uma avaliação de riscos em relação à aquisição, aplicação e uso de produtos químicos de higienização para empresas de alimentos e produtores primários são fornecidos para utilização como um guia, juntamente com várias ferramentas para apoiar o processo de avaliação de riscos.

Baixe aqui o:

VOLUME 2 – Agentes de limpeza, sanitizantes e desinfetantes em indústrias de alimentos: detecção de traços e processos de avaliação de risco à saúde humana

Produtos químicos para higiene dos alimentos (GFSI) – Volume 1 em português

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Juliane Dias

15 de fevereiro de 202119 de março de 2021

Dicas Vencedoras

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Higienização em açougues: dicas de ouro para luvas de malha de aço

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Higienização em açougues é sempre prioridade no ramo alimentício. Quando observamos a estrutura e processo de um açougue, são inúmeros os pontos a serem observados e definidos referentes a sua higienização, cabendo definir a frequência conforme o risco de contaminação do produto.

Muitas vezes, ao avaliar e descrever o POP de higiene de um açougue, foca-se em estrutura (paredes, piso, mesas), deixando passar despercebido um item que entra em contato direto com toda matéria-prima que é manipulada no açougue, as LUVAS DE MALHA DE AÇO!

O indicado é que seja descrito um POP específico de higienização das luvas de malha de aço que contenha um passo-a-passo da sua limpeza e sanitização. Sim, SANITIZAÇÃO das luvas!!!!

A sanitização das luvas é de suma importância, a fim de garantir a eliminação de todos os microrganismos ali presentes, que possam não ter sido eliminados pela limpeza. E é sim possível implantar esse processo pois hoje existem no mercado inúmeros sanitizantes com preços acessíveis aos pequenos e médios açougues, como o ácido peracético.

O processo de limpeza e sanitização deve ser escrito e estar em painel/quadro/orientação visível aos funcionários, com um passo-a-passo simples de ser seguido, tal como:

1 – Lavar a luva de malha de aço com água corrente, realizando um enxágue para retirar todo o resíduo cárneo e gorduroso;

2 – Aplicar detergente líquido desengraxante em toda a luva de malha de aço;

3 – Com uso de escova de cerdas grossas, realizar a esfrega, para remover todo resíduo e sujidade presente;

4 – Realizar o enxague com água corrente de forma a retirar todo o detergente e resíduos;

5 – Avaliar a efetividade da limpeza das luvas. Se for observada a presença de resíduos, repetir o procedimento a partir do item 1;

6 – Se a limpeza estiver conforme, aplicar sanitizante ácido peracético por imersão por 15 minutos.

Recomenda-se que seja feita a higienização das luvas a cada 2 horas, para que se possa garantir a segurança de toda matéria-prima manipulada no açougue.

Como dica-bônus, é sempre importante ter registro de treinamento dos funcionários, a fim de comprovar ao órgão fiscalizador (V.I.S.A; S.I.M; S.I.S.B.I) que os manipuladores estão devidamente orientados e seguem o POP.

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Viviane Fonseca do Nascimento

12 de fevereiro de 202119 de março de 2021

Dicas Vencedoras,Perigos biológicos

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Desenvolvimento da estratégia de mitigação de fraude, segundo o programa Food Fraud da U.S. Pharmacopeia

2 min leitura

Já fizemos aqui no blog a avaliação das etapas iniciais do guia de Food Fraud Mitigation da US Pharmacopeia. Nesta postagem, traremos as orientações do quarto e último passo, o desenvolvimento da estratégia de mitigação.

ENFIT disponibiliza guia completo sobre segurança de alimentos no transporte

< 1 min leitura

Depois do sucesso do guia traduzido para limpeza de caminhões-tanque da FSSC 22000 que disponibilizamos aqui no Food Safety Brazil, você vai adorar esta novidade.

Food Safety in Supply Chain

Transport of Unpacked raw materials and foodStuffs in food transport containers

São 198 páginas de um denso conteúdo, cujo índice se encontra aqui.

Para você ter uma ideia, a Associação Federal Alemã de Inspetores de Alimentos já encomendou um treinamento de toda a equipe de fiscais neste manual!

Quem escreveu este manual?

A ENFIT é uma associação sem fins lucrativos que desenvolve normas de segurança dos alimentos, critérios para certificação de limpeza de caminhões/containers a granel.

O foco é o transporte de alimentos e insumos para alimentação animal não embalados, que são transportados em caminhões-tanque, contêineres-tanque, veículos-silos, IBCs e vagões-tanques. Eles também desenvolveram um sistema de digitalização protegido por block-chain. Um novo grupo de trabalho irá escrever em breve uma norma sobre higienização de diversos tipos de veículos.

Como conseguir o guia completo?

Para obter o guia, escrever para um e-mail para:

info@enfit.eu

Assunto: Guideline FSBrazil

Não é permitido o compartilhamento por grupos de celular ou e-mail. A obtenção deve ser feita individualmente diretamente com eles, embora não tenha custos.

Consultorias podem usar o guia?

Para consultores de segurança de alimentos, institutos de treinamentos ou outros, é possível usar o guia em consultoria e treinamento de pessoal com um contrato de licença ENFIT.

A empresa será deve ser previamente treinada para que a multiplicação ocorra conforme os padrões ENFIT.

Auditores treinados e autorizados recebem o certificado “ ENFIT-Certified Supply Chain Auditor“. Os interessados devem escrever para o e-mail acima.

< 1 min leituraDepois do sucesso do guia traduzido para limpeza de caminhões-tanque da FSSC 22000 que disponibilizamos aqui no Food Safety Brazil, você vai adorar esta novidade. Food Safety in Supply Chain […]

Juliane Dias

9 de fevereiro de 202119 de março de 2021

Dicas Vencedoras

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Dicas Vencedoras

Análise da água: você conhece os macetes para a coleta?

Dicas para controlar um embarque de peixes congelados

Determinando prazo de validade de alimentos preparados usando legislações

Carne suína e bovina: avaliação e cuidados no recebimento

Carnes bovinas resfriadas

Carnes bovinas congeladas

Carnes suínas resfriadas

Carnes suínas congeladas

Acondicionamento conforme RDC 216 – ANVISA

Descongelamento conforme RDC 216 – ANVISA

Respostas inteligentes para perguntas capciosas sobre BPF (Vídeo – Parte 2/2)

Respostas inteligentes para perguntas capciosas sobre BPF (Vídeo – Parte 1/2)

Tradução: Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos V. 2

VOLUME 2 – Agentes de limpeza, sanitizantes e desinfetantes em indústrias de alimentos: detecção de traços e processos de avaliação de risco à saúde humana

Higienização em açougues: dicas de ouro para luvas de malha de aço

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Quem escreveu este manual?

Como conseguir o guia completo?

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