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O aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos – Pizzaria

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Vamos tratar de um estabelecimento queridinho dos paulistanos, as pizzarias, que estão presentes não apenas na capital paulista, mas no Brasil todo. A pizzaria é um empreendimento com retorno garantido, já que a margem de lucro nesses produtos é relativamente alta. Deve-se ter alguns cuidados, pois existe uma grande quantidade de concorrentes neste segmento, então é muito importante focar não apenas a inovação de sabores, uso de embalagens diferentes e promoções cumulativas, mas também a segurança dos alimentos, que faz total diferença na credibilidade do consumidor junto ao produto e o comércio, gerando assim a sua fidelização e até mesmo a recomendação para outras pessoas. Em nosso artigo inicial sobre o aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos, falamos de um dos pontos mais importantes para a garantia da permanência desses novos empreendedores no mercado: a segurança dos alimentos.

Os pontos básicos já mencionados nos post anteriores cabem perfeitamente para quem trabalha com esse segmento de serviços de alimentação, porém alguns aspectos são relevantes para quem trabalha com pizzarias nos quesitos boas práticas de fabricação, higiene, qualidade e alimento seguro:

Matéria-prima: A fim de obter maior lucratividade muitas vezes os comerciantes da área de alimentos acabam adquirindo matérias-primas mais baratas e com menor qualidade, com preços promocionais quando próximas do vencimento e até mesmo produtos artesanais fabricados sem os requisitos de higiene e qualidade exigidos pela legislação. O que é importante nesse sentido é ter atenção à marca adquirida. Nos casos de produtos de origem animal verificar a presença do selo de inspeção do Ministério da Agricultura. Ao adquirir produtos próximos do vencimento, verificar se serão completamente utilizados até a data do fim do shelf life, uma vez que não é permitindo que o alimento seja utilizado já vencido. Por fim, ao fazer a aquisição dos produtos artesanais deve-se ter no mínimo a certeza de que sua fabricação segue os requisitos básicos de boas práticas de fabricação. Outro ponto interessante é ter as fichas técnicas de preparo de cada pizza elaborada, assim é possível saber exatamente o custo de cada produto. Muitas vezes pode não compensar adquirir um produto de segunda linha por conta de centavos no custo final do alimento.
Pré-preparo dos ingredientes: Um dos pontos mais avaliados pelos clientes das pizzarias é o tempo de entrega. Para agilizar a preparação dos pedidos, os ingredientes que serão utilizados na fabricação das pizzas acabam já ficando pré-preparados, sendo já picados, cortados e prontos para o uso. É importante primeiramente manter o armazenamento desses produtos em local adequado. Muitas vezes, eles são dispostos em cubas plásticas que permanecem em temperatura ambiente, então vale muito apena investir em um balcão refrigerado para manutenção da qualidade e da segurança dos ingredientes utilizados na preparação das pizzas. Outro ponto importante é a validade desses ingredientes após sua manipulação. Segundo a RDC 216/2004 o prazo máximo de validade para os alimentos pré-preparados e conservados em temperatura abaixo de 4°C é de 5 dias.
Manipuladores freelancer: Os dias de maiores movimentos nas pizzarias, sem sombra de dúvida são as sextas, sábados e domingos, ou seja, o famoso final de semana. Muitas vezes as pizzarias contratam mão de obra freelancer, a fim de suprir a necessidade nesse período. É nesse momento que devemos ter em mente a importância de orientar corretamente esses manipuladores que não fazem parte da equipe habitual de trabalho, não apenas para produzir as pizzas nos padrões de qualidade, mas também sobre suas ações de boas práticas de fabricação, como a higiene das mãos, cabelos protegidos por toucas, ausência de barba, unhas curtas e sem esmalte, não estar utilizando adornos, uniforme completo, entre outros pontos relevantes.
Entrega: E por fim vamos falar do ponto já discutido anteriormente pela nossa colunista Cíntia Malagutti, que são as entregas dos alimentos prontos para o consumo, os famosos delivery (“Os perigos das comidas delivery”). Esse ponto é fundamental para as pizzarias, já que deve ser ágil, rápida, mas acima de tudo segura. Quantas vezes recebemos as pizzas frias, desmontadas e até com a tampa aberta? Então atenção a este ponto fundamental. Deve-se atentar para a o baú do veículo que irá realizar a entrega, que deve estar limpo, sem odor de objetos estranhos. O box deve ser de material térmico para preservar a temperatura do alimento, as caixas das pizzas devem possuir lacre não permitindo assim sua violação e por fim deve-se orientar o entregador sobre o tempo de entrega que deve ser curto, mas o produto deve chegar “inteiro” para o consumidor final.

Essas são apenas algumas dicas fundamentais para os empreendedores do ramo das pizzarias para que possam garantir sua sobrevivência no mercado, garantindo sua total qualidade, eficiência e segurança dos alimentos oferecidos aos clientes!

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Maria Juliana Franceschini

30 de setembro de 201913 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Fluidos corporais – procedimentos para eliminação deste risco na produção de alimentos

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Também chamados de fluidos biológicos, os fluidos corporais são líquidos originários de pessoas vivas.

Eles são potencialmente contaminantes, conforme citado aqui, aqui e em vários outros noticiários.

Parece um tanto esquisito tratar desse assunto na área de controle de qualidade de alimentos, mas já parou para pensar em como proceder para limpar/higienizar uma superfície após entrar em contato com um desses fluidos? Quais riscos eles oferecem aos colaboradores e aos consumidores do produto?

Vamos inicialmente listar os principais fluidos corporais, de que forma eles podem estar no processo produtivo e quais ameaças eles podem representar.

1. FLUIDOS CORPORAIS

SANGUE

Pode estar na área produtiva proveniente de um corte, um acidente na linha de produção, um sangramento do nariz ou outro motivo. As principais ameaças são HCV /hepatite C (vírus), HBV/hepatite B (vírus), sífilis (bactéria) e a doença de Chagas (protozoário).

*Lembrando: o portador de HIV não transmite o vírus por manipular alimentos.

VÔMITO

Pode estar na área produtiva caso o manipulador esteja passando mal e não consiga se ausentar do posto de trabalho a tempo. Apesar da característica ácida, ele pode ofertar ameaças como Helicobacter pylori (bactéria) presente na mucosa do estômago.

Dependendo do quadro clínico do manipulador, o vômito pode conter os mesmos perigos que as fezes, caso seja um vômito fecalóide.

CUSPE

Pode estar na área produtiva pelo simples fato de falar, cantar, assobiar, tossir e espirrar em cima de produtos e equipamentos. Também pode ser introduzido no processo de forma intencional. Suas principais ameaças são sarampo (vírus) e herpes (vírus).

CATARRO

Pode estar na área produtiva pelos mesmos motivos do cuspe. Suas principais ameaças são as mesmas do cuspe com adição do famoso Staphylococcus aureus (bactéria), Haemophilus influenzae (bactéria), Moraxella catarrhalis (bactéria) e Streptococcus pneumoniae (bactéria).

CONTEÚDO MENSTRUAL

Pode estar na área produtiva por acidente. Mesmo que em pequenas quantidades, a pessoa pode encostar em algum equipamento ou contaminar de forma indireta o produto. Também pode ser introduzido no processo de forma intencional. Suas principais ameaças são as mesmas do sangue.

FEZES

Pode estar na área produtiva por acidente proveniente de uma diarreia caso o manipulador esteja passando mal e não consiga se ausentar do posto de trabalho a tempo. Também pode ocorrer por contato indireto na falha da lavagem das mãos, por ter um quadro de convulsão ou até por ato intencional. Suas principais ameaças são Escherichia coli, o agente patogênico causador de diarreia (bactéria ou vírus), hepatite A (vírus), Ascaris lumbricoides (verme), Enterobius vermicularis (verme), rotavírus (vírus) e norovírus (vírus).

URINA

Pode estar na área produtiva por um acidente, caso o funcionário esteja “apertado” para ir ao banheiro, por ter um quadro de convulsão ou por ato intencional. Sua principal ameaça é a gonorreia (bactéria).

SUOR

Pode estar no processo produtivo por acidente, pingando da pele (geralmente testa e queixo), ou por contato indireto na falha de lavagem das mãos. Sua principal ameaça é a micose (fungo). O suor é um fluido sem micro-organismos, porém pode arrastá-los ao entrar em contato com a pele.

SÊMEN

Pode estar no processo produtivo apenas por ato intencional, pois a ejaculação involuntária ocorre apenas durante o sono. As principais ameaças são as mesmas da urina e do sangue, exceto Chagas. Há evidências de que pode transmitir também herpes (vírus) e caxumba (vírus).

LÁGRIMAS

Pode estar no processo produtivo pelo fato de um manipulador chorar ou ter uma irritação ocular. Assim como o suor, não apresenta micro-organismos, mas pode “arrastar” e há evidências de que pode transmitir herpes (vírus).

LEITE MATERNO

Pode estar no processo produtivo por intermédio de manipuladores que estejam amamentando. Suas ameaças são praticamente as mesmas do sangue, com inclusão de caxumba (vírus), rubéola (vírus) e até medicamentos.

Após listados os fluidos, vamos definir quais os métodos para reduzir tais riscos para o processo produtivo.

2. MÉTODOS PARA REDUZIR O RISCO DE OCORRÊNCIA

EXAMES CLÍNICOS

Durante o vínculo empregatício o manipulador de alimentos passará por exames clínicos (a critério do médico do trabalho) em cinco situações: contratação, periódico, retorno ao trabalho, mudança de função e demissional. O Controle de Qualidade em conjunto com Recursos Humanos e o médico do trabalho podem desenvolver um PCMSO – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – abrangendo exames de sangue, fezes, unhas, urina, catarro e outros que detectem possíveis ameaças ao processo (citadas em cada fluído). Dessa forma, caso um funcionário tenha algum fluido exposto na área produtiva, saberemos com quais riscos estamos lidando.

LIMPEZA COMUM

Inúmeros agentes patogênicos presentes nos fluidos corporais necessitam de uma condição favorável para se manterem vivos no ambiente após sair do corpo humano. Uma área produtiva geralmente tem essa condição favorável (alimento, água, temperatura…). Realizar a limpeza da superfície, mesmo que a limpeza padrão, vai eliminar a condição favorável.

Outro fator benéfico na limpeza padrão é a aplicação do detergente. O detergente, mesmo que neutro, vai eliminar a proteção dos vírus envelopados (vírus com uma camada externa composta de proteína e lipídio), deixando seu capsídeo (camada de proteína que protege o material genético) exposto. Em muitos procedimentos padrões é utilizado o famoso detergente alcalino, este elimina matérias orgânicas em geral, eliminando DNA, camadas de proteínas e bactérias.

TEMPO DE QUARENTENA

Alguns agentes patogênicos como o vírus do HIV não são ameaças do fluido sangue pois estima-se que não sobrevivam por mais de uma hora fora do corpo. Devido a esse fato, delimitar uma quarentena de determinado tempo após a limpeza vai ser uma garantia a mais.

PROCEDIMENTO

É procedimento padrão não manipular alimentos sem estar em um bom estado de saúde ou com cortes expostos. Seguir essa regra elimina uma grande probabilidade de existir fluido corporal exposto na área produtiva. Perguntar sobre o estado de saúde de visitantes e outros que não sejam manipuladores e vão adentrar o processo produtivo também é recomendável.

Outro item que é procedimento e deve ser seguido é a higienização das mãos. Esse ato elimina contaminações indiretas como fezes, suor e outros perigos.

CÂMERAS

No caso de contaminações propositais, câmeras ajudam a coibir essa atitude. E caso elas ocorram, câmeras auxiliam a identificar possíveis unidades afetadas.

3. PARTÍCULAS HUMANAS

Essa parte do texto abordará partículas humanas que não são fluidos corporais (ex: uma unha, uma pele ou outras partículas). Algumas mais comuns já são eliminadas nos procedimentos, como o cabelo – eliminado pela retenção na touca, pelos – eliminados pelos uniformes e outros. Entretanto existem possibilidades de “pedaços” humanos irem para o produto em caso de acidentes. Nesse caso, a única medida para eliminá-los é o descarte de todas unidades prováveis de contaminação e até delimitar um limite de segurança para descarte incluindo a probabilidade de a partícula ser lançada em equipamentos, unidades ou linhas próximas.

Vale a pena lembrar que no caso de acidentes envolvendo o corpo inteiro, provavelmente as superfícies ficarão expostas a todos os fluidos listados.

4. FATOR MORAL

Algumas culturas não consomem produtos de origem animal. Mesmo que eliminado o risco infeccioso do fluido, deve ser avaliado o quanto o processo de limpeza/higienização elimina da matéria orgânica do fluido.

Entretanto demandar atenção em partículas de DNA que não são patogênicas não é viável pois pelo simples ato de manipular o alimento já perdemos células mortas que provavelmente o “contaminam”.

5. LIMPEZA/HIGIENIZAÇÃO DE SUPERFÍCIES COM FLUÍDOS CORPORAIS

Para finalizar vamos verificar como é a limpeza/higienização de superfícies em um ambiente mais hostil, como unidades de atendimento à saúde, as quais ficam expostas a essas ameaças frequentemente.

Tudo se inicia com a limpeza e recolhimento do material biológico. Essa etapa deve ser feita utilizando todos EPI necessários e o descarte do material deve ser de forma a não contaminar outros ambientes. Dependendo do resíduo é melhor “empurrá-lo” para o ralo ao invés de transportá-lo.

Após a limpeza para sanitização/esterilização das superfícies, grande parte dos procedimentos utiliza o álcool 70, hipoclorito de sódio e/ou luz UV, mas o produto mais utilizado, o qual apresenta a melhor performance é a clorexidina.

Fonte: “Desinfection in veterinary and Farm animal pratice”- A. H. Linton – Blackwll Scientific Publication, 1988.

Entre as diversas concentrações de sua aplicação, 200 ppm é a maior de todas, portanto engloba a eliminação de todos os patógenos listados abaixo:

É importante observar que ela não apresenta ação vermicida/nematicida. Essa classe de patógenos apresenta grande resistência de seus ovos. Para essa ameaça produtos como orto benzil p-clorofenol 70% apresentam bons resultados, entretanto deve-se avaliar o risco de uma contaminação química.

Referências

http://www.neobrax.com.br/download/Relatorio-Tecnico-da-Clorexidina.pdf

https://periodicos.ufsm.br/reufsm/article/view/17819

http://periodicos.unitau.br/ojs/index.php/biociencias/article/view/1668/1192

https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4168051/mod_resource/content/2/recep%C3%A7%C3%A3o%20e%20limpeza.pdf

http://www.paulinia.sp.gov.br/downloads/ss/Manual_Limpeza_e_Desinfeccao_WEB_ANVISA.pdf#page=62

http://www.ufrgs.br/labvir/material/aulat27.pdf

http://200.145.71.150/seer/index.php/Cien_Farm/article/view/464/435

https://www.scielosp.org/article/rsp/2000.v34n2/163-169/

https://www.redalyc.org/pdf/2814/281421858010.pdf

https://www.redalyc.org/pdf/2814/281421956015.pdf

http://www.scielo.br/pdf/reeusp/v14n3/0080-6234-reeusp-14-3-219.pdf

https://www.sbd.org.br/dermatologia/pele/doencas-e-problemas/herpes/68/

http://www.scielo.br/pdf/%0D/abo/v64n1/9131.pdf

http://www.saude.pr.gov.br/modules/conteudo/conteudo.php?conteudo=2928

https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/CPPSE/17536/1/PROCILCAR2007.00415.pdf

http://memoria.ebc.com.br/agenciabrasil/noticia/2003-08-05/detergentes-e-desinfetantes-nao-eliminam-verme-da-ascaridiase

http://www.saude.gov.br/saude-de-a-z/rotavirus

http://www.scielo.br/pdf/ramb/v57n4/v57n4a23.pdf

https://repositorio.ufba.br/ri/bitstream/ri/10521/3/Dissertacao%20Robert%20Matos3.pdf

http://www.fmt.am.gov.br/manual/acidente1.htm

http://www.guiatrabalhista.com.br/legislacao/nr/nr7.htm

https://cevs.rs.gov.br/upload/arquivos/201611/08140937-rdc-14-2007.pdf

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Everton Santos

27 de setembro de 20196 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

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Secagem de mãos com papel toalha ou secador elétrico: qual é mais segura?

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A 4ª edição da Jornada de Pós-Graduação da Universidade Estadual do Rio Grande do Sul (Uergs) ocorreu durante o 9º Salão Integrado de Ensino, Pesquisa e Extensão (Siepex*) realizado de 26 a 28 de junho, em Porto Alegre, no Rio Grande do Sul. Nesta oportunidade apresentei o artigo “Eficácia do secador elétrico ou das toalhas de papel em abatedouro frigorífico”, discutindo e apresentando dados sobre a higienização e secagem de mãos, pesquisa que realizei e da qual participei como aluna do curso de pós-graduação em gestão e controle de qualidade de alimentos da própria UERGS.

Como já sabemos, as indústrias estão sempre buscando novas tecnologias, novos fluxogramas, novos produtos de higiene e sanitização, para utilizar no seu processo, seja na higienização da fábrica, equipamentos e utensílios, como na higienização e secagem das mãos dos manipuladores de alimentos, que entram em contato direto com o que é produzido diariamente. E foi buscando estas melhorias e também economia que a direção de uma indústria decidiu realizar a substituição de papel toalha por secadores elétricos para a secagem das mãos dos funcionários que manipulam a carne suína.

A direção justificou que a medida foi tomada visando diminuir os gastos financeiros na compra de papel toalha para suprir a demanda das 5 barreiras sanitárias, que são os locais onde os funcionários realizam a higienização e secagem das mãos antes de entrar na indústria. Porém, cerca de 15 dias após a troca, análises de rotina de swab de mãos de funcionários apontaram desvios microbiológicos.

A contagem elevada de mesófilos aeróbios indica que o procedimento de higienização e secagem das mãos teve desvio em alguma parte do processo. A higienização dos manipuladores é de suma importância na indústria de alimentos, visto que os mesmos estão em contato direto com o alimento processado.

Várias pesquisas científicas observaram a relação existente entre manipuladores de alimentos e doenças bacterianas de origem alimentar. Os manipuladores são considerados viáveis transmissores de agentes patogênicos de doenças alimentares, quando falhas e/ou erros são cometidos. Dessa maneira, a formação e a capacitação dos trabalhadores tem papel primordial, pois é através da prática de corretos hábitos de higiene no local de trabalho que os riscos serão minimizados (MEDEIROS et al., 2017).

Quando observei esse alto índice de não conformidades nos resultados das analises das mãos dos funcionários, resolvi investigar a causa da contaminação das mãos dos funcionários manipuladores de alimentos. Assim, separei dois grupos de 8 pessoas, sendo que um grupo utilizou a secagem de mãos com o método do papel toalha não reciclado e o outro grupo utilizou a secagem de mãos com o método de secador elétrico.

Como resultado, observei que do total de 16 funcionários que realizaram swabs das mãos, os que utilizaram secador elétrico para secagem das mãos apresentaram contagem de mesófilos 80% mais elevada quando comparados aos manipuladores que utilizaram o papel toalha.

Desta maneira consegui confirmar para a direção que os secadores elétricos são ineficazes na limpeza das mãos em indústrias de alimentos, porque deixam as mesmas úmidas e propensas à proliferação de microrganismos, além de proporcionar a proliferação de bactérias na própria estrutura do secador devido ao calor liberado (TODD, 2010).

Cabe lembrar que para indústrias de alimentos são consideradas condições higiênicas satisfatórias para manipulação nas áreas processadoras, quando a contagem de mesófilos aeróbios for de no máximo 10×10² UFC/mão, segundo a OPAS – Organização Pan-americana de Saúde.

Dos resultados que obtive, nos swabs de mãos higienizados com uso de secador elétrico, a média foi de 150 x 10³ UFC/mão, confirmando que o aumento da contagem de microrganismos nas mãos destes manipuladores se deveu à utilização do secador elétrico para a secagem das mãos.

Após reunião apresentando os dados, a empresa optou por recolher os secadores e retornar com a utilização do papel toalha não reciclado como única opção de secagem de mãos, por ser o método mais seguro e eficaz.

Mas além de oferecer as melhores condições de higienização das mãos, a realização de treinamentos é uma alternativa utilizada para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, a fim de reforçar aos funcionários a importância da higienização das mãos para minimizar os riscos de contaminação.

Acredito que a realização desta investigação trouxe resultados importantes para a indústria de alimentos que busca a segurança dos alimentos produzidos.

Vale lembrar que este assunto já foi tema aqui na Food Safety, https://foodsafetybrazil.org/estudo-concluiu-que-papel-toalha-e-o-mais-higienico-dos-metodos-para-secagem-das-maos/ , vale a pena dar uma conferida.

*O Siepex é um espaço de divulgação dos projetos de Iniciação Científica, de Iniciação Tecnológica e Inovação, de Ensino e de Extensão. Podem participar e apresentar suas produções os estudantes de graduação e de pós-graduação da Uergs e de outras instituições de Ensino Superior.

Referências

ANDRADE, N. J., SILVA, R. M. M., BRABES, K. C. S. (2003) Avaliação das condições microbiológicas em unidades de alimentação e nutrição. Ciênc. Agrotec, 27 (3), 590-596.

ANDRADE, N. J.; MACÊDO, J. A. B. Higienização na indústria de alimentos. São Paulo: Varela, 1996. 182 p.

LANZA, Juliana. Estudo concluiu que papel toalha é o mais higiênico dos métodos para secagem das mãos. 2018. Disponível em https://foodsafetybrazil.org/estudo-concluiu-que-papel-toalha-e-o-mais-higienico-dosmetodos-para-secagem-das-maos Acesso em 12/04/2019.

MEDEIROS, Maria das Graças Gomes de Azevedo; CARVALHO, Lúcia Rosa de; FRANCO, Robson Maia. Percepção sobre a higiene dos manipuladores de alimentos e perfil microbiológico em restaurante universitário. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/csc/v22n2/1413-8123-csc-22-02-0383.pdf Acesso em 29/04/2019. Revista Ciência & Saúde Coletiva, 22(2):383-392, 2017.

ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE – OMS. Disponível em: https://www.who.int/eportuguese/pt/. Acesso em 23/04/2019 de 2017.

RATTI, B.A. et al. Pesquisa de coliformes totais e fecais em amostras de água coletadas no bairro Zona Sete na cidade de Maringá-PR. In: Anais Eletrônico do 7° Encontro Internacional de Produção Científica Cesumar; 2011 out 25-28; Maringá. Maringá: Cesumar; 2011.

REDWAY, K.; KNIGHTS, B. Hand drying: studies of the hygiene and efficiency of different hand drying methods, 1998.

TODD E., J.; GREIG, et al. Surtos onde os trabalhadores de alimentos têm sido implicados na disseminação de doenças transmitidas por alimentos, parte 11: uso de anti-sépticos e saneantes em ambientes comunitários e questões de conformidade de higiene das mãos nas indústrias de cuidados de saúde e alimentos. J Food Prot. 2010; 73 (12): 2306-2320.

UERGS. SIEPEX. Disponível em <https://www.uergs.edu.br/siepex> Acesso em 11/07/2019.

4 min leituraA 4ª edição da Jornada de Pós-Graduação da Universidade Estadual do Rio Grande do Sul (Uergs) ocorreu durante o 9º Salão Integrado de Ensino, Pesquisa e Extensão (Siepex*) realizado de […]

Viviane Fonseca do Nascimento

24 de setembro de 20196 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

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Resenha do webinar da Anvisa: Boas práticas para bancos de alimentos

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No dia 19.09.2019 a coordenação de inspeção e fiscalização sanitária de alimentos (Coali) juntamente com o Ministério da Cidadania realizaram um webinar gratuito com o objetivo de fortalecer a divulgação do guia 26 de boas práticas para bancos de alimentos.

O webinar foi apresentado por Liliane Alves e Érica Ramos e dividido em dois momentos.

Na primeira parte do webinar, Érica apresentou as definições sobre o banco de alimentos conforme Instrução Normativa n°01 de 15 de maio de 2017.

Os bancos de alimentos fazem a captação dos alimentos, seja do produtor rural, do varejo, do atacado, das empresas e redistribuem para as instituições sociais. Os bancos recebem os alimentos que não apresentam mais valor comercial e fazem a redistribuição para grupos em situações de vulnerabilidade social, econômica ou biológica.

Nesse contexto e pela sua natureza, os alimentos podem possuir um estágio maior de maturação e precisam de um consumo rápido, portanto exige-se um cuidado no manejo de modo a preservar as qualidades nutricionais e sensoriais do alimento. Surge então uma necessidade de padronizar, documentar esses cuidados.

Como tudo começou?

Érica conta que em 2016, o Ministério da Cidadania lançou um programa chamado Rede brasileira de bancos de alimentos composta por um comitê representando todas as organizações gestoras de bancos de alimentos e buscando:

Definir o que é um banco de alimentos;
Promover o direito humano à alimentação adequada e reduzir o desperdício de alimentos no país;
Promover a troca de experiências e qualificação dos bancos;
Estimular políticas e ações públicas de segurança alimentar que fortaleçam os bancos de alimentos;
Definir os procedimentos necessários,
Definir o planejamento estratégico;

Nas reuniões desse comitê, um material começou a ser construído, e em 2018 após várias revisões, o material foi apresentado à Anvisa. Em 2019 aconteceu sua publicação.

No segundo momento do webinar, Liliane abordou especificamente o guia 26.

Abaixo listo os principais tópicos:

O guia utiliza como referências as seguintes normas:

Portaria nº1.428, de 26 de novembro de 1993;
Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997;
Resolução RDC nº218, de 29 de julho de 2005;
Resolução RDC nº 2016, de 15 de setembro de 2004;

O Guia fortalece:

Um conjunto das melhores práticas para se executar determinada ação dentro do banco de alimentos de forma padronizada;
Garantia da segurança e qualidade de todos os lotes produzidos ou transacionados, redução de riscos dos consumidores e a prevenção de doenças transmitidas por alimentos;

O Guia contempla:

Edificação, instalações equipamentos e utensílios;
Higienização;
Controle de pragas;
Abastecimento de água;
Manejo de resíduos, saúde e higiene dos manipuladores;
Qualidade das matéria-primas, ingredientes e embalagens;
Coleta, transporte e recebimento de alimentos e insumos;
Controles, documentação e registros;
Responsabilidade técnica

Segundo o guia, para bancos de alimentos que realizam etapas de processamento e embalagem, os produtos acabados necessitam ser adequados aos requisitos de rotulagem.

Liliane concluiu o webinar reforçando que o guia permanecerá em consulta pública por um ano dando condições aos bancos de iniciar a implementação de seus manuais, identificar as dificuldades e perceber oportunidades de revisão do guia.

O guia e manual de boas práticas podem ser encontrados no portal da ANVISA.

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André Pontes

23 de setembro de 201913 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Guia da ANVISA para bancos de alimentos está aberto a contribuições

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Está aberto para contribuições no portal da ANVISA o novo Guia 26 para Bancos de Alimentos.

Em uma iniciativa conjunta da Anvisa e do Ministério da Cidadania, foi publicado no dia 05/09/2019 o Guia de Boas Práticas para Bancos de Alimentos.

O material tem o objetivo de dar apoio aos gestores e responsáveis técnicos para elaborarem e implementarem um manual de boas práticas promovendo uma manipulação segura dos bancos de alimentos e a segurança alimentar e nutricional dos beneficiários.

Bancos de alimentos são estruturas físicas e/ou logísticas que realizam o serviço de captação e/ou recepção e distribuição gratuita de gêneros alimentícios oriundos de doações, para direcionamento a instituições públicas ou privadas, caracterizadas como prestadoras de serviço de assistência social, de proteção e defesa civil, unidades de ensino e de justiça, estabelecimentos de saúde e demais unidades de alimentação e nutrição. (Alimentos – Guia nº 26, versão 1, de 21 de junho de 2019)

Além das questões relacionadas a segurança alimentar e nutricional, os bancos possuem uma forte atuação no combate aos desperdícios de alimentos. Segundo dados publicados no próprio guia, estima-se que 26 milhões de toneladas de alimentos são perdidos no campo, no armazenamento, estabelecimentos comerciais e residências, ou seja, 26 milhões de toneladas deixam de ser de ser consumidas anualmente.

CONTRIBUIÇÕES

O guia ficará aberto para contribuições durante o período de um ano (até 04/09/2020).

Para participar é muito simples, basta acessar o portal da Anvisa e preencher o formulário disponível.

E para fortalecer a divulgação deste Guia, nesta quinta-feira, 19.09.2019 às 15 horas, a Anvisa realizará um webinar gratuito onde será possível a interação dos usuários por um chat que ficará disponível durante a transmissão.

Para mais informações, clique aqui.

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André Pontes

18 de setembro de 201913 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Utensílios de bambu na cozinha são seguros?

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O uso de materiais ecológicos é um assunto que tem sido muito abordado nos últimos dias, principalmente devido às recentes discussões sobre as queimadas na Amazônia. Na internet encontramos vários textos, como este, sobre as vantagens do uso do bambu como um material celulósico e de fonte renovável. Além disso, a versatilidade do uso dessa matéria prima em diversos setores também é algo que chama bastante atenção. Existem estudos sobre o uso do vegetal na construção civil, na produção de colchões, de tecidos, de diversos utensílios e, até mesmo, como alimento. Este estudo e este citam, inclusive, que uma das fibras do bambu apresenta propriedades antibacterianas ou bactericidas. Sendo assim, podemos dizer que utensílios de bambu na cozinha são seguros?

O que as principais legislações referentes às Boas Práticas de Fabricação de Alimentos dizem em relação aos utensílios utilizados na manipulação de alimentos?

Portaria 326, de 30 de julho de 1997 (estabelece os requisitos gerais de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano)

– Os equipamentos e recipientes utilizados nos processos produtivos não devem constituir um risco à saúde.
– Os recipientes reutilizáveis devem ser fabricados de material que permita a limpeza e desinfecção completa. Uma vez usados com matérias tóxicas não devem ser utilizados posteriormente para alimentos ou ingredientes alimentares sem que sofram desinfecção.
– Deve-se evitar a utilização de materiais que não possam ser higienizados ou desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia utilizada faça seu uso imprescindível e que seu controle demonstre que não se constitui uma fonte de contaminação.
– Materiais de equipamentos e utensílios: Todos os equipamentos e utensílios utilizados que possam entrar em contato com os alimentos devem ser confeccionados de material que não transmita substâncias tóxicas, odores e sabores, que seja não absorvente e resistente à corrosão e capaz de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção. As superfícies devem ser lisas e isentas de rugosidade e frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higiene dos alimentos ou que sejam fontes de contaminação.
– O uso de madeira e de outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente deve ser evitado, a menos que se tenha a certeza de que seu uso não será uma fonte de contaminação. Deve ser evitado também o uso de diferentes materiais para evitar o aparecimento de corrosão por contato.

RDC 275, de 21 de utubro de 2002 (estabelece Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação)

– Os equipamentos da linha de produção devem apresentar desenho e número adequados ao ramo e estar dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada.
– As superfícies em contato com alimentos devem ser lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante, além de estarem em adequado estado de conservação e funcionamento.
– Os utensílios devem ser de material não contaminante, resistentes à corrosão, de tamanho e forma que permitam fácil higienização e estar em adequado estado de conservação e em número suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada.

RDC 216, de 15 de setembro de 2004 (estabelece os procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado)

– Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Além disso, devem ser mantidos em adequando estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
– As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.

É imprescindível prestar atenção nos materiais utilizados na produção de alimentos, visto que os utensílios e maquinários podem ser fontes de contaminação. Já foi discutido aqui no Food Safety Brazil sobre o uso de utensílios de madeira e podemos concluir que existem pontos de vista diferentes sobre este tema. Vale a pena ler os nossos posts sobre o assunto:

“Por que não utilizar madeira na indústria de alimentos?”
“Tábuas de madeira, mais higiênicas que as plásticas?”
“Caixas de madeira ou caixas de plástico? Ainda a mesma questão…”

Existem aplicações regionais que necessitam do uso da madeira em preparações típicas, como vinho e algumas fermentações de queijo. Nesses casos, os utensílios devem estar em boas condições de uso e não podem oferecer nenhum risco de contaminação para o alimento produzido. A Portaria 2619/11 – SMS – Publicada em DOC 06/12/2011 , do município de São Paulo, por exemplo, diz que “não é permitido o uso de equipamentos e utensílios de madeira e vidro ou fabricados com material poroso, esmaltado ou susceptível à oxidação ou calor nas etapas de fracionamento, pré-preparo, preparo e porcionamento, exceto nas preparações reconhecidamente típicas nacionais, internacionais e na ausência de substitutos disponíveis no mercado, e desde que obedecidos os quesitos de boas práticas”. Todavia, ainda é necessário avaliar sempre as legislações municipais e estaduais.

O uso do bambu em utensílios de cozinha é relativamente recente e as principais legislações federais não falam sobre este material. Entramos em contato com a central de atendimento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária para entender um pouco mais sobre o uso do bambu. A orientação dada pela ANVISA foi a mesma em relação à madeira:

“Sugerimos, portanto, consulta à vigilância sanitária local para verificação de normativas locais específicas.

Os contatos das Visas locais estão disponíveis para consulta no portal da Anvisa: Página inicial > menu lateral esquerdo “Sistema Nacional de Vigilância Sanitária” > “Vigilâncias estaduais” ou “Vigilâncias nas capitais”, conforme o caso.”

Sendo assim, concluímos que independentemente do material utilizado, os utensílios na cozinha não podem comprometer a higiene dos alimentos ou ser fontes de contaminação. Em relação às legislações, é essencial verificar com as Visas locais sobre o uso de qualquer material novo para a produção de alimentos.

E você, leitor? O que pensa sobre o uso de novos materiais na cozinha? Queremos saber sua opinião!

4 min leituraO uso de materiais ecológicos é um assunto que tem sido muito abordado nos últimos dias, principalmente devido às recentes discussões sobre as queimadas na Amazônia. Na internet encontramos vários […]

Luiza Dutra

13 de setembro de 201919 de maio de 2025

Boas práticas de fabricação

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Boas práticas de fabricação na produção de linguiças em pequenas empresas

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Com o advento da Revolução Industrial e de toda a modernização que esta provocou, não só nas estruturas físicas das cidades, mas também na vida de seus habitantes, sobretudo no que diz respeito ao aceleramento do cotidiano, houve a necessidade de se modelar métodos e utensílios diários que sejam rápidos, a fim de que não se perca tempo, item em falta nas agendas de todos hoje em dia. Isso engloba também o tempo dedicado à alimentação, pois o que se busca é um alimento de preparação rápida e que tenha sido confeccionado com boas práticas de fabricação. Com base nisso, a indústria de alimentos cárneos também se modificou, produzindo alimentos mais fáceis de preparar e em porções reduzidas, para famílias menores ou formadas por um só membro, buscando a produção destes mantimentos sempre com boas práticas de fabricação.

Nessa busca para melhor atender ao mercado consumidor, é possível perceber reformulações em produtos que já permeavam o cotidiano do cliente e que agora se fazem ainda mais presentes em sua mesa, como por exemplo a linguiça. As linguiças para o churrasco do final de semana ou do almoço no intervalo do trabalho ganharam mais espaço no mercado, trazendo muitas novidades como o acréscimo de ingredientes como queijo, rúcula, tomate seco, bacon, pimenta, entre vários outros.

Devemos sempre atentar para um item básico neste processo, as boas práticas de fabricação na higienização dos equipamentos, utensílios e superfícies de contato durante o processo de fabricação das linguiças.

Todo estabelecimento que recebe, manipula, processa, tempera, embute ou reembala produtos de origem animal é obrigado a ter um responsável técnico devidamente registrado no órgão fiscalizador, segundo a segundo a Lei 6.839 de 30 de outubro de 1980 que dispõe sobre o registro de empresas nas entidades fiscalizadoras do exercício de profissões.

Este profissional deve confeccionar o manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento, onde preverá: os treinamentos; orientações, como se portar dentro da indústria; o processo de higienização de todos os equipamentos, utensílios e superfícies, que sabemos ser uma lista bem extensa; além de trazer orientações sobre a escolha de matéria prima, optando por cortes mais nobres, sem defeitos tecnológicos como DFD ou PSE, pois o produto chega em peças inteiras com ou sem osso, devendo ser acondicionado em temperatura de 0 a 4ºC até o momento da moagem, tempero e embutimento. Deve haver atenção e cuidado com a higienização das mãos do funcionário responsável por receber a matéria prima e acondicioná-la nas caixas plásticas, que devem estar limpas e sanitizadas, e as encaminhar para a câmara fria. O responsável técnico capacitará, através de treinamentos e orientações, os manipuladores a produzir alimentos seguros que cumpram as boas práticas de fabricação.

O processo de moagem, tempero e embutimento deve ser feito em temperatura controlada, com os equipamentos e utensílios envolvidos no processo devidamente higienizados e sanitizados. Os ingredientes, conservantes e aditivos devem ser permitidos por normativas, em fórmula aberta, conforme aprovado junto ao órgão fiscalizador, sempre atentando para a higiene no processo, conforme o Decreto Estadual 23430/74.

Um item que nem sempre é bem acompanhado é a escolha do envoltório a ser utilizado no embutido. É importante enfatizar que este deve ser adquirido de empresa devidamente fiscalizada, com produtos obtidos com higiene e segurança, principalmente se o envoltório for natural, como a maioria das empresas de pequeno a médio porte utiliza.

Após a realização das etapas de produção, a massa temperada, já dentro do envoltório, se denomina linguiça. Deve, portanto, ser embalada, rotulada e encaminhada para resfriamento ou congelamento, conforme o fim para o qual foi produzida. O produto deve ser mantido em temperatura de congelamento ou refrigeração até o momento de o consumidor preparar e consumir, ou seja, o processo de transporte para supermercados e açougues deve ser feito em veículos refrigerados.

O passo-a-passo da limpeza e sanitização de cada equipamento, utensílio e superfície deve ser descrito no manual de boas práticas de maneira que o funcionário compreenda e realize o processo de forma eficaz, garantindo que o produto final seja seguro ao consumidor.

3 min leituraCom o advento da Revolução Industrial e de toda a modernização que esta provocou, não só nas estruturas físicas das cidades, mas também na vida de seus habitantes, sobretudo no […]

Viviane Fonseca do Nascimento

5 de setembro de 201913 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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O aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos – Confeitaria

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Iniciamos nossa série de posts sobre o aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos dividindo os conteúdos em alguns estabelecimentos específicos. Focamos aqueles que mais têm relevância no mercado de alimentação fora do lar, que são mais significativos para geração de empregos e que atraem cada vez mais empreendedores que querem fazer do seu hobby um negócio ou que desejam até mesmo mudar de área de atuação, se reinventar como profissional, já que a cozinhar é uma arte e bons “artesãos” se revelam neste momento do dia, a hora de ir para a cozinha.

Para essa nova “leva” de empreendedores, alguns conselhos são fundamentais para abertura e sucesso do negócio. Por isso, vamos considerar a segurança dos alimentos, esse quesito importantíssimo não apenas para atendimento legal de normas e regulamentos técnicos estabelecidos por órgãos fiscalizadores, mas para uma melhor relação com seu consumidor, para que esse cliente valorize o estabelecimento por um requisito básico e primário: a qualidade e higiene sanitária como um todo.

A confeitaria é um segmento na área de alimentos com sucesso garantido, afinal quem não gosta de um docinho? Em qual evento este produto não agrada a todos os convidados? Além disso, cada vez mais esse ramo vem se modernizando com opções para todos os gostos, bolsos e necessidades, como por exemplo, os doces diet, os veganos e os com um valor nutricional agregado a fim de atender os mais diversos tipos de públicos.

Mas quais são os aspectos fundamentais para a garantia da segurança dos alimentos nas docerias e confeitarias?

Foco na manipulação: a manipulação de doces finos e sobremesas elaboradas requer técnicas de um verdadeiro chef pâtisserie e nesse momento é que entra um ponto fundamental para atender as regras de Boas Práticas de Fabricação: a lavagem de mãos. Muitas vezes é impossível manusear os produtos com luvas nas mãos ou até mesmo utilizando utensílios para auxiliar nesse processo, então foco nos momentos importantes para higienizar as mãos: antes de iniciar as atividades de trabalho, ao tocar qualquer parte do corpo, ao trocar de atividades de trabalho, ao utilizar os sanitários e depois da retirada de lixo.
Cuidados com as matérias-primas: alguns ingredientes utilizados na confeitaria são super-sensíveis à temperatura, precisando assim de refrigeração e demais cuidados para manter a qualidade, a segurança do alimento e até mesmo a estética do produto. Podemos nesse caso citar os ovos que são utilizados em várias receitas e mais especificamente as claras que são utilizadas na elaboração de marshmallow e são utilizadas cruas. Portanto, a seleção do fornecedor desse produto deve ser redobrada. Algumas técnicas orientam o aquecimento da clara até uma temperatura de 60°C ou até mesmo se recomenda o uso de clara em pó.
Exposição adequada: O primeiro órgão do sentido ativado no momento que antecede uma refeição é a visão, então quando vemos uma preparação com aspecto sensorialmente atraente isso desperta nosso interesse por experimentar esse produto. As sobremesas mais bonitas são expostas nos balcões das confeitarias e muitas vezes esse produto acaba ficando fora de refrigeração quando na verdade ele necessita do frio para sua conservação. Não se deve expor este doce de forma incorreta, sem nenhuma proteção, uma vez que embalar este doce vai fazer com que ele perca as suas características e toda sua decoração. É importante que a exposição seja realizada de maneira correta, com cuidados na proteção dos produtos e manutenção da cadeia do frio, lembrando que hoje existem expositores chamativos que conseguem atender esses quesitos fundamentais para preservação dos produtos.
Degustação: como mencionamos anteriormente, quem consegue resistir a um docinho? O problema não é como fazer para deixar de consumir essas deliciosas sobremesas, a questão é que maioria dos manipuladores ou até mesmo pessoas que não fazem parte da produção dos produtos acabam “invadindo” o momento da preparação dos doces e acabam degustando os produtos antes da hora, colocando a colher diretamente na sobremesa ou até mesmo experimentam o produto com os dedos. Essa prática é inadequada já que estão presentes diversos tipos de microrganismos em nossas mucosas (como a boca) capazes de contaminar os alimentos.

Não podemos nos esquecer de todas as demais regras de boas práticas de fabricação, para garantia total da qualidade dos produtos oferecidos na confeitaria, além dos aspectos e pontos mencionados acima, assim certamente o seu negócio e todo o sucesso dele será muito mais “doce”.

3 min leituraIniciamos nossa série de posts sobre o aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos dividindo os conteúdos em alguns estabelecimentos específicos. Focamos aqueles que […]

Maria Juliana Franceschini

30 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Boas práticas de manipulação de alimentos a granel

2 min leitura

O mercado de produtos a granel ou fracionados tem crescido consideravelmente em todo o Brasil. Este modelo tem conquistado comerciantes e clientes. Além de ser mais econômico, também é mais sustentável. Uma pergunta importante a se fazer ao entrar na loja é: o negócio proporciona qualidade aos alimentos, garantindo a segurança higiênico-sanitária desses produtos? Há boas práticas de manipulação?

Vamos nos colocar no lugar dos consumidores? O que esperam ao entrar em um estabelecimento de produtos a granel?

Muitas vezes não estão preocupados com os riscos que os produtos podem causar à saúde. O mínimo que se espera é que a farinha seja manipulada de forma correta e que o estabelecimento esteja regularizado na vigilância sanitária.

Muitas lojas não cumprem as normas, por isso devemos conhecer um pouco mais sobre os regimentos para oferecer o melhor serviço ou exigir maior qualidade desses negócios.

Enquanto consumidor, o que se deve reparar ao entrar no estabelecimento?

Algumas observações irão ajudar a verificar se a loja está prezando pela segurança dos alimentos:

As instalações devem ser claras e estarem limpas e arejadas.
Não deve haver raios solares em cima dos alimentos.
O espaço deve estar organizado o suficiente para que possibilite pessoas circularem.
Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato direto com os alimentos devem ser de materiais lisos, fáceis de limpar, não transmitir odores ou sabores para os produtos e estar em bom estado de conservação.
Os dispensers e potes devem estar corretamente fechados e afastados um do outro.
Os dispensers e potes devem possuir etiquetas de identificação com as informações exigidas: Saiba mais aqui!
Os produtos devem estar separados por categorias.
Não deve haver material de limpeza espalhado pelo ambiente.
Os alimentos devem estar dispostos em cima de móveis.
O produto deve estar dentro da data de validade.
O manipulador não deve ficar conversando, rindo, tossindo ou espirrando em cima dos alimentos. Deve estar utilizando toucas descartáveis nos cabelos. Não pode estar utilizando adornos, esmalte, barba ou maquiagem.
As mãos do colaborador devem ser higienizadas antes do fracionamento.
Não se deve mexer no cabelo, limpar o nariz, etc, durante a manipulação.

Se o estabelecimento cumprir os itens acima, aparentemente ele está seguindo as normas. Contudo, é indicado procurar saber mais sobre o local, quem são os fornecedores e como é a dinâmica da empresa.

Quais normas devem ser seguidas para estes negócios?

A RDC 216/2004 Anvisa e a Portaria 2619/2011 – SMS/SP (esta com validade restrita ao município de SP) discorrem sobre as boas práticas nos serviços de alimentação. Todo estabelecimento que manipula, prepara, fraciona, armazena, distribui, transporta, põe à venda e entrega os alimentos preparados ao consumo deve seguir essas legislações. Elas regulamentam como devem ser projetadas as instalações e como devem ser manipulados, armazenados e embalados os produtos.

Afinal, por que tanto cuidado?

Os alimentos vendidos a granel ou fracionados, por serem menores, possuem uma maior superfície de contato, ampliando a área de contaminação do alimento. Há alimentos cuja contaminação pode ser de baixo risco para o consumidor, mas também há outros, como carnes e amendoins, com maior probabilidade de causar doenças.

Os negócios hoje vendem desde especiarias e condimentos até carnes e ovos fracionados ou a granel, podendo haver diversas formas de contaminação, como a contaminação cruzada.

Dados mostram que os surtos alimentares entre 2009 e 2018 têm aumentado aqui no Brasil, por isso é necessário tomar cuidado e observar como são os estabelecimentos e como se comportam os manipuladores a fim de garantir a segurança dos alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor.

2 min leituraO mercado de produtos a granel ou fracionados tem crescido consideravelmente em todo o Brasil. Este modelo tem conquistado comerciantes e clientes. Além de ser mais econômico, também é mais […]

Vanessa de Avelar

29 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Controle de pragas e vetores em empresas de alimentos: como estabelecer medidas preventivas corretamente

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Controle de pragas e vetores é um tema por vezes polêmico, mas é inevitável na carreira dos profissionais de serviços de alimentação ou que estejam envolvidos na cadeia de produção de alimentos.

Não é difícil cair no senso comum e estabelecer um plano de controle genérico e que, por vezes, acaba sendo ineficaz contra algum tipo específico de animal. Uma boa ferramenta para deixar mais eficientes os programas já implantados ou para iniciar um projeto nesse sentido é utilizar a Portaria nº 09 de 16 de novembro de 2000, da Diretoria do Centro de Vigilância Sanitária (órgão que coordena o Sistema Estadual de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo) que estabelece a norma técnica para empresas prestadoras de serviço em controle de vetores e pragas urbanas.

É importante que se tenha em mente que a portaria citada se refere ao estado de São Paulo. Se você é um profissional que atua em municípios que não fazem parte deste estado, use-a com sabedoria e como uma porta de entrada para as legislações desse tipo. Esta portaria é muito informativa e direta e, se você é um profissional atuante no estado de São Paulo, pode usá-la também para guiar a seleção da empresa especializada em controle de pragas, como veremos mais adiante no texto.

Na CVS 9 temos algumas disposições essenciais para esclarecer alguns conceitos, como a própria definição de pragas e vetores:

“3.2 Pragas Urbanas – animais que infestam ambientes urbanos podendo causar agravos à saúde e/ou prejuízos econômicos.

3.3 Vetores – artrópodes ou outros invertebrados que transmitem infecções, através do carreamento externo (transmissão passiva ou mecânica) ou interno (transmissão biológica) de microrganismos.”

Dominar tais definições é importante para que se tenha propriedade ao tratar desse assunto e para ter noção do ser vivo que se quer evitar. É nesse ponto que a norma se torna uma peça chave. Entre seus anexos, ela traz medidas preventivas específicas para controle de diversas pragas como baratas de esgoto (Periplaneta americana) e francesinha (Blattella germanica), moscas (Musca domestica), formigas domésticas (Iridomyrmex sp), ratazanas (Rattus norvegicus), camundongos (Mus musculus), ratos de telhado (Rattus rattus), entre tantas outras pragas. As medidas preventivas de controle estão em forma de check-list e facilmente podem ser condensadas de acordo com a necessidade, não só do estabelecimento como um todo, mas também de cada setor, como medidas adicionais a serem implementadas.

Esta norma também apresenta documentos complementares para consulta, algumas legislações federais correlatas referentes aos trabalhadores desse tipo de atividade e diferentes regulamentações dos produtos utilizados, a Lei de Crimes Ambientais e RDCs do Ministério da Saúde. Nunca é demais o alerta: atenção ao seu estado de atuação.

Já se o seu município de atuação estiver no Estado de São Paulo, a portaria pode ser usada para selecionar a empresa que atuará de forma corretiva no controle de pragas, mesmo assim, com o aviso, atenção à legislação municipal. A CVS 9 dispõe sobre as condições de funcionamento de tais empresas e apresenta disposições gerais sobre licenças aplicáveis e áreas de atuação.

“A prestação de serviço em outro município implica em que a empresa esteja capacitada tecnicamente a atender as exigências legais para o transporte de desinfestante domissanitário, segurança do trabalhador e proteção do meio ambiente, particularmente quanto ao descarte de embalagens”.

Portaria Nº 09 de 16/11/2000

Outras disposições dadas podem se tornar itens auditáveis tais como a localização da empresa, especificações das instalações, condições das áreas internas e de locais de armazenamento e estoque dos produtos. Em relação ao pessoal, a portaria dá as diretrizes para o Responsável Técnico, aplicadores e até para o motorista que deve ser capacitado. Tais diretrizes podem ser comprovadas mediante documentos, como certificados de treinamentos. Outras disposições importantes são quanto aos produtos desinfestantes domissanitários e condições de operacionalização. Um dos itens mais interessantes do ponto de vista do gestor da Segurança dos Alimentos é o item “Quanto ao Registro dos Serviços Executados” que é a comprovação em si do serviço e é o documento que será validado (ou não) pela autoridade sanitária na inspeção.

Antes do início da operação da empresa, é exigida uma avaliação prévia de cada imóvel a ser tratado (considerando os casos em que o mesmo cliente contrate o serviço para mais de um imóvel) formalizada através de um documento chamado “Proposta de Serviço” ou “Proposta Técnica”, que deve seguir um modelo determinado e a partir daí demanda o “Certificado ou Comprovante de Execução do Serviço” bem como o registro de reclamações de clientes (com as providências tomadas) e as revisões de serviço.

Embora as ações preventivas e corretivas possam parecer trabalhosas e até confusas, se associadas elas se complementam de forma simbiótica e atingem maior eficácia. Assim, a prevenção da entrada e manutenção de pragas na empresa deve ser associada com a seleção de uma empresa que aplique as medidas corretivas adequadas, eficientes e legais.

Victor Pasquale é médico veterinário pela Universidade Estadual de Londrina e atua como assessor em serviços de alimentação, como fábricas, arenas multiuso e eventos de grande porte na cidade de São Paulo. Cursa pós-graduação em Sistemas de Gestão Integrados no SENAC.

Este texto foi produzido para o IV Concurso Cultural do Workshop Food Safety Brazil.

3 min leituraControle de pragas e vetores é um tema por vezes polêmico, mas é inevitável na carreira dos profissionais de serviços de alimentação ou que estejam envolvidos na cadeia de produção […]

Convidados

16 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação,Legislação

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Boas práticas de fabricação

O aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos – Pizzaria

Fluidos corporais – procedimentos para eliminação deste risco na produção de alimentos

Secagem de mãos com papel toalha ou secador elétrico: qual é mais segura?

Resenha do webinar da Anvisa: Boas práticas para bancos de alimentos

Guia da ANVISA para bancos de alimentos está aberto a contribuições

Utensílios de bambu na cozinha são seguros?

Boas práticas de fabricação na produção de linguiças em pequenas empresas

O aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos – Confeitaria

Boas práticas de manipulação de alimentos a granel

Controle de pragas e vetores em empresas de alimentos: como estabelecer medidas preventivas corretamente

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