Boas práticas de fabricação

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Avaliação na escolha de manga curta para uniformes de manipuladores de alimentos

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Recentemente realizei um levantamento a fim de justificar a escolha de manga curta nos uniformes de manipuladores de alimentos. Abordei diferentes aspectos e gostaria de compartilhar o assunto com vocês.

1. Considerações técnicas

As RDC 26/2004, RDC 275/2002, RDC 267/2003 e várias outras legislações da área de alimentos solicitam a lavagem das mãos: antes de manipular alimento e diversas vezes ao dia. Quando o manipulador tem uma manga longa ele toca no tecido para “arregaçar” as mangas e realizar o procedimento de higienização das mãos. Como sua mão ainda não está higienizada, o tecido, que é um material poroso, é contaminado e permanece assim durante toda rotina de trabalho, pois não é passível de ser higienizado.

No procedimento ilustrado na imagem de destaque, também deve ser considerado que como ele é realizado diversas vezes ao dia, o elástico, em um determinado tempo, fica largo, visto que o antebraço tem um diâmetro maior que o punho. Dessa forma, permite-se que pelos depositados nos uniformes escorreguem para o produto.

Utilizar uniformes de manga curta permite que os pelos caiam no produto, em equipamentos e também em lugares onde não há risco, como piso e outros. Portanto, a probabilidade de o pelo cair no produto é significativamente menor que 100%. Utilizar uniforme de manga longa sem elástico ou com o elástico largo direciona os pelos que caíram e estão armazenados na manga para o alimento que estiver sendo manipulado, portanto a probabilidade de cair no produto é praticamente 100%.

A utilização de manga longa não garante 100% de proteção contra quedas de pelos, pois há pelos em mãos e dedos.

Uma grande preocupação com luvas e com máscaras é o acúmulo de micro-organismos devido às condições propiciadas por um ambiente úmido, com suor, em temperaturas de aproximadamente 36°C, a temperatura do corpo humano, e a presença de alimentos que podem entrar em contato com essas superfícies. Esse mesmo cenário propício à contaminação ocorre dentro da manga longa quando o funcionário transpira. E é importante considerar que a manga longa ajuda a causar a transpiração, visto que atrapalha a troca de calor com o ambiente e a passagem de ar na pele.

Segundo estudo realizado pelo NIH – National Istitutes of Health – o antebraço contém 44 bactérias diferentes, é a região do corpo que contém maior variedade de bactérias. Esse fato torna mais preocupante o punho deslizar sob essa superfície e não ser higienizado. E também torna maior o risco do cenário propício à multiplicação microbiana semelhante a luvas e máscaras descartáveis.

Outro fator importante a ser levado em consideração é o fato de que a RDC 26/2015 solicita que seja declarado qualquer um de seus 18 alergênicos, inclusive látex natural. Grande parte dos punhos que precisam de elasticidade e tem em sua composição o látex natural, forçando a empresa a declarar a frase “ALÉRGICOS: PODE CONTER LÁTEX NATURAL”. Dessa forma, pode haver impactos negativos na interpretação do consumidor em relação aos componentes do produto e também pode haver reações alérgicas caso a empresa use látex natural nos punhos e isso não seja incluído no PCAL – Plano de Controle de Alergênico.

A utilização da manga curta possibilita estabelecer como procedimento, também, a higienização dos braços, de modo que pelos que estão soltos ou prestes a se soltarem caiam na lavagem. A higienização dos braços também possibilita que a diversidade de micro-organismos do antebraço seja eliminada ou reduzida.

2. Legislações

Não há legislações que indiquem qual uniforme adotar para manipulação de alimentos. Inclusive as legislações citadas no item 3 sugerem que o uniforme deve ser “de acordo com a necessidade do processo”. O mais indicado é que o responsável por essa decisão avalie a possibilidade de climatizar o setor, de modo que evite transpiração e desconforto aos manipuladores. Sobretudo, mesmo que a climatização, apesar do seu alto valor financeiro, seja adotada, ela não elimina alguns riscos microbiológicos.

3. Gastos Econômicos

Segundo a ABNT 16060/2012, a média do comprimento de um braço masculino brasileiro tamanho M é de 63,5cm do ombro ao pulso. Segundo a mesma norma, o perímetro médio de um bíceps brasileiro tamanho M é de 34cm.

Calculando a área total do tecido utilizado em uma maga longa, chegamos a 0,2159m².

Se considerarmos que o comprimento de uma manga curta tem ¼ do comprimento do braço (15,875 cm), utilizando os mesmos dados, teremos 0, 053975m².

Entre uma manga curta e uma manga longa temos a economia de 0,161925 m². Podemos multiplicar esse valor por dois, visto que todo uniforme tem duas mangas, chegando a 0,32385 m² de economia por uniforme.

Se levarmos em consideração que as legislações ordenam uma troca mínima diária de uniforme, você terá que fornecer para cada funcionário, no mínimo, duas camisetas. Isto nos deixa com uma economia de 0,6477 m² por funcionário.

Como o material do tecido utilizado na confecção dos uniformes pode variar de uma empresa para outra, não será citado um tecido específico. O custo do m² do tecido utilizado também pode variar por região em que ele é comprado, portanto também não será citado. Outro item que não será citado é a quantidade de funcionários na empresa, pois pode variar.

Portanto, para saber o valor da sua economia em adotar o uso de uniformes de manga curta, basta seguir a seguinte equação:

0,6477.(preço do m² do tecido utilizado).(quantidade de funcionários) = R$ economizado.

Também deve-se levar em consideração que não serão utilizados elásticos e nenhum outro tipo de punho e linhas para costura, reduzindo ainda mais os custos.

Outro ponto a ser observado é que grande parte das legislações vigentes do setor alimentício sugerem que a lavagem dos uniformes seja feita pela empresa. Nesse caso menos tecido resulta em menos gasto com produtos químicos e com água. Em vários casos o uniforme é lavado em empresas terceirizadas, estas cobram por peça ou por peso. No caso em que for cobrado por peso, o uniforme de manga curta terá uma influência grande na economia.

4. Segurança no trabalho

Segundo a norma de higiene ocupacional nº 06 de 2017, em relação à segurança térmica, camisetas de manga longa não geram riscos ao trabalhador. No entanto, a norma não considera aspectos como conforto térmico.

A Norma Regulamentadora nº12 indica que as máquinas devem ser projetadas de modo que não funcionem em condições inseguras. Essa atualização somente é empregada em máquinas novas. Nas máquinas usadas, mesmo que exigido pela NR, geralmente isso não é cumprido devido aos altos custos que essa atualização demanda. Dessa forma, inúmeros operadores de máquinas podem realizar atos inseguros, realizando manutenções com a máquina em funcionamento.

Segundo a revista Pisat de fevereiro de 2017 o número de óbitos em acidentes em operação de maquinas durante o período de 2000 a 2014 para jovens entre 18 – 24 anos foi de 208 casos.

Da mesma forma que os uniformes dos responsáveis pela manutenção são de manga curta para não enroscar em correias, engrenagens e outros, manter o uniforme de um operador de máquinas que também manipula alimentos de manga curta aumenta a segurança na rotina de trabalho e diminui a possibilidade de acidentes.

Segurança de trabalho está diretamente ligada ao item GASTOS ECONÔMICOS, pois acidentes com operação de máquinas geram afastamento, dessa forma a empresa perde produtividade e em muitos casos é multada pela falta de segurança.

5. Impacto ambiental

Vários fatores ecológicos estão envolvidos quando deixamos de consumir ou consumimos em menor quantidade uma matéria prima. Desde o desmatamento para seu cultivo até os gastos para seu processamento e transporte, o ambiente sofre impactos, muitas vezes irreversíveis.

Ao analisar a cadeia produtiva de qualquer material, um dos recursos naturais gastos para sua produção é a água. Direcionando nosso foco apenas nesse recurso natural, podemos identificar que, mesmo indiretamente, ela é utilizada, como por exemplo em forma de vapor, na geração de energia elétrica e até mesmo para matar a sede dos trabalhadores envolvidos no processo. Essa teoria tem o nome de Água Virtual. Carmo cita que “em sua essência, água virtual diz respeito ao comércio indireto da água que está embutida em certos produtos”.

A água é um recurso natural que está envolvido, mesmo que indiretamente, na produção de qualquer bem material.

Para a produção de uma camiseta de algodão comum são gastos 2.000 – 2.700 litros de água. Pontes cita valores ainda maiores, como 4.000 litros. As fontes não informam se essa camiseta é de manga longa ou curta, mas certamente a de manga curta tem um impacto no consumo de água virtual menor.

O consumo desse recurso natural não se limita somente à confecção do item. Levando em consideração a etapa de lavagem desse uniforme, podemos concluir que se o uniforme for de manga curta, serão gastos menos produtos químicos, menos água e menos energia elétrica.

Ainda com o pensamento ecológico, também podemos direcionar nossa atenção para os casos de descarte incorreto. Um tecido demora de 6 meses a 1 ano para se decompor no ambiente. Isso certamente vai variar em função da quantidade de tecido.

E você, leitor, o que achou dos itens abordados? Como foi sua avaliação para escolher seus uniformes atuais?

Referências

BRASIL.Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n°216, de 15 de setembro de 2004, 16 de setembro de 2004, DOU.
BRASIL.Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n°275, de 21 de outrubro de 2002, 26 de Outubro e 06 de novembro de 2002, DOU.
BRASIL.Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n°267, de 25 de setembro de 2003, 26 de setembro de 2003, DOU.
BRASIL.Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n°26, de 02 de julho de 2015, 03 de julho de 2015, DOU.
NATIONAL INSTITUTES OF HEALTH. Study Finds Unexpected Bacterial Diversity on Human Skin. Disponível em: <http://www.nih.gov/news/health/may2009/nhgri-28.htm.Acesso em: 12 de Fevereiro de 2018.
NORMA DE HIGIENE OCUPACIONAL 06. Avaliação da Exposição Ocupacional ao Calor. Ed. Funda Centro. São Paulo. 2017.
NORMA REGULAMENTADORA Nº12. Segurança no Trabalho em Maquinas e Equipamentos. Portaria SIT n.º 197, de 17/12/10.
REVISTA PISAT. Boletim Epidemiológico – Acidentes de trabalho fatais em crianças e jovens de 10 a 24 anos no Brasil, 2000 – 2014. Ed. 10. Fevereiro. 2017.
CARMO, Roberto Luiz do et. al. Água virtual, escassez e gestão:O Brasil como grande“exportador” de água.Revista Ambiente & Sociedade. v. X, n. 1. jan.-jun. Campinas. 2007.
PONTES, Nádia. Brasil e a exportação de ‘água virtual’. In: Revistas águas subterrâneas. Ano 2, nº11. ABAS, 2009.

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14 de março de 201814 de março de 2018

Boas práticas de fabricação,Meu olhar

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Teste de armadilha “T-Rex” para controle interno e indicação de veneno externo para inibir a neofobia de roedores

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Vamos dividir o texto em duas partes: Controle interno e Controle externo.

1 CONTROLE INTERNO

Em um determinado post aqui no FSB, sugeri o uso de ratoeiras tipo gaiolas como meio de controle interno quando o setor possuir grande quantidade de pó. Essa armadilha apresenta dois grandes problemas:

Escape. O roedor pode escapar dependendo do seu tamanho, força, espaçamentos das grades, força da porta e habilidade de quem for retirá-lo da gaiola.

Acidente. O roedor ao ser retirado pode morder o responsável por tirá-lo da gaiola, visto que ele está vivo.

Diante destes problemas busquei no mercado uma armadilha que não fosse afetada pelo pó e conheci a Armadilha “T-rex” através da prestadora de serviço em controle.

Ela tem esse apelido por capturar o roedor como se fosse uma mordida. Seu funcionamento é semelhante ao de uma ratoeira doméstica comum: é colocada uma isca atrativa e ao tocar na sua plataforma de acionamento ela fecha capturando/abatendo o roedor. Seu acionamento é totalmente seguro, visto que é necessário apenas apertar sua parte traseira para acionar a armadilha, conforme a imagem acima.

Visando confirmar suas vantagens sobre a armadilha tipo gaiola, realizei um teste.

Objetivo: Testar a força de impacto da armadilha. Ela deve abater o roedor para ter um diferencial positivo em relação à armadilha tipo gaiola, evitando acidentes com mordidas e evitando que o roedor escape. Em contrapartida, a força de impacto não deve cortar o corpo do animal, pois causaria riscos biológicos com sangue semelhantes a ratoeiras caseiras.

Método: Devido ao seu peso, tamanho e força ser maior na fase adulta, foi utilizado um roedor adulto de aproximadamente 20 cm. Dessa forma a armadilha não precisou ficar instalada em um local capturando roedores de diversas idades, o teste foi focado no desafio maior: fase adulta.

O animal foi colocado propositalmente na armadilha para que a mesma o golpeasse e pudesse ser avaliado se ele seria abatido. Levando em consideração que o animal vai tocar a plataforma de acionamento com o focinho ou as patas dianteiras foi acionada a armadilha em sua cabeça. Foi avaliado se o impacto abateu o animal. Levando em consideração também que a armadilha pode decepar partes mais frágeis como patas, a armadilha foi acionada nas patas do animal para testar a reação do seu impacto. Foi avaliado se o impacto decepou o membro.

Após cada teste o animal foi colocado sobre uma folha branca para avaliar se há cortes em seu tecido.

Resultado:

TESTE	ABATE DO ANIMAL	CORTES NO TECIDO ou DECEPAÇÃO
CABEÇA	NÃO	NÃO
MEMBRO	NÃO	NÃO

No teste na cabeça do animal foi evidenciado que a força de impacto não é suficiente para abater um animal na fase adulta, deixando-o livre para causar acidentes com mordidas e até escapar.

Nos dois testes pode ser evidenciado que a força de impacto não corta o animal, não gerando riscos biológicos com sangue.

Conclusão: A força de impacto não é suficiente para abater o animal na fase adulta. Não são necessários testes com animais menores, pois a eficácia da armadilha deveria vigorar em todo tamanho de roedor. Além disso, é possível considerar que roedores muito pequenos podem não ser golpeados com a armadilha, escapando por sua parte traseira, conforme ilustração a seguir:

Outro ponto a ser considerado é a exposição do animal ao ambiente. Mesmo que não ocorra risco biológico por sangue com a armadilha, existe o risco biológico do corpo do animal. No entanto, esse mesmo problema também é apresentado pela melhor solução atual: cola adesiva. Para amenizar tal problema pode ser colocada a armadilha “T-rex” dentro de um envoltório/caixa, semelhante ao usado com a cola adesiva. A armadilha não apresenta riscos biológicos devido a cortes. Entretanto a sua incapacidade de abater o roedor evidencia os dois mesmos problemas de uma armadilha tipo gaiola, escape e acidente.

Não aprovada para uso interno, segundo meu teste. Caso aprovada, o teste para avaliar se causa cortes em tecido ou decepação deveria ser feito, preferencialmente, em roedores menores devido ao fato de seus membros serem mais frágeis.

Possíveis Soluções: Utilizar colas adesivas e aumentar a frequência de troca ou criar uma barreira física para o pó não atingir as armadilhas, conforme ilustração a seguir:

2 CONTROLE EXTERNO

Na parte externa é praticamente incontrolável a existência de pragas e outros animais. É possível alterar estruturas, encanamentos, ralos e até mesmo decorações para amenizar o problema, mas não eliminar, visto que normalmente é uma área aberta.

A armadilha testada não se aplica para utilização na área externa, pois pode atrair outros animais com um roedor abatido, urubus, raposas e outros. Esse mesmo problema ocorrerá caso utilize colas adesivas na parte externa.

O que utilizar então ?

Considerando que o acesso para a área interna está bem implementado, podemos utilizar veneno na área externa sem o risco de contaminar o produto.

Mas que veneno utilizar ?

Normalmente temos a crença errônea de que o veneno que mata mais rápido é o melhor. Se você estiver com apenas um animal, isso até é válido, mas se seu objetivo é eliminar o grupo inteiro de roedores você deve optar por um veneno que abata o animal em um longo período de tempo.

Isso é devido ao fato que roedores tem NEOFOBIA, medo do que é “novo”. Roedores urbanos têm menos neofobia, conforme citado também aqui pelo FSB, mas ainda assim apresentam resistência a novidades. Esse fato pode ser evidenciado em sites comuns e até mesmo em fichas técnicas.

Nesse artigo é afirmado que raticida que mata em mais dias inibe a neofobia dos roedores, pois não vão morrer de imediato.

Então, o seu veneno que mata imediatamente vai abater apenas um dos animais do grupo e todos os outros roedores do grupo não vão consumi-lo por medo. Vale lembrar também que roedores tem um excelente olfato e que caso a situação descrita ocorra, o restante do grupo “batizará” o cheiro desse veneno e não vão consumi-lo nunca mais.

Existem diversas armadilhas e venenos no mercado. A empresa que presta serviço de controle para a sua terá uma gama de opções para oferecer. Cabe ao profissional responsável por esta área avaliar se determinado controle se encaixa em seu processo produtivo. É recomendado levantar pontos positivos, negativos, objetivo e eficácia de cada um que escolher utilizar.

Nota: O roedor testado já estava condenado ao abatimento, pois foi capturado por uma cola adesiva. Fato que reforça a eficácia de colas adesivas até mesmo com roedores na fase adulta.

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1 de fevereiro de 201816 de fevereiro de 2018

26 de janeiro de 201817 de fevereiro de 2018

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Micose nas unhas de manipuladores de alimentos: orientações técnicas

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Uma pergunta certa nos traz esclarecimentos importantes capazes de solucionar problemas e responder àquelas dúvidas que também podem ser de todos. Recentemente recebemos uma excelente pergunta de um leitor sobre presença de micose nas mãos de manipuladores de alimentos: “Tenho micose nas unhas, qual luva devo usar? Se a luva rasgar há risco de a contaminação passar para o alimento?” Para esclarecer a sua e as nossas dúvidas realizei uma entrevista com uma bióloga e outras pesquisas em sites de saúde.

Geralmente as micoses estão relacionadas a más condições de higiene, idade, sexo do indivíduo, condições socioeconômicas, tipo de trabalho executado (contato frequente com água). Como exemplo, temos os manipuladores de alimentos, jardineiros, copeiros, auxiliares de limpeza.

Vale salientar que a micose não é uma doença fatal, mas deve ser tratada devidamente, pois pode passar de uma pessoa para outra, compromete a qualidade de vida do indivíduo prejudicando o seu desempenho profissional, e é porta de entrada para outras doenças, além de esteticamente ser uma condição desagradável para o portador da doença.

Vamos entender um pouco mais sobre este assunto, então? O termo que é dado para micose em unhas, dos pés ou das mãos, é onicomicose e estas infecções fúngicas são causadas por um grupo de fungos denominados dermatoides, fungos filamentosos não dermatófitos ou leveduras. As onicomicoses causadas por dermatófitos ou leveduras se diferem pela forma do comprometimento das unhas. Os gêneros envolvidos nas infecções fúngicas são: Miscrosporun sp, Trichophyton sp, Epidermophyton sp. Estas infecções fúngicas são causadas por fungos diferentes e existem vários fatores que contribuem para que a doença se instale no organismo, como por exemplo: uma pessoa em um momento de baixa imunidade tem mais propensão de adquirir a doença. Nas unhas dos pés ou das mãos a infecção pode se desencadear por um simples ferimento e se o organismo não estiver em boas condições de saúde, em poucos dias os fungos ou leveduras se proliferam e logo aparecem as manchas nas unhas características da doença.

Estes fungos estão presentes no solo, em animais como cães, gatos, roedores. Desta forma pode haver o contágio animal-homem por contato direto ou indireto.

Nossa entrevista foi realizada com Rubiani Canelhas Fernandes Menezes, formada em Ciências Biológicas e Administração de Empresas, possui 18 anos de experiência em qualidade e segurança de alimentos. Ela nos ajudou a entender os cuidados necessários nestas condições.

Medidas corretivas

– Manipuladores de alimentos que estiverem com micose nas unhas deverão ser encaminhados para tratamento médico e direcionados para desempenhar outra função até que estejam completamente curados;

– Com relação ao uso de luvas, vai depender das regras estabelecidas no local. No caso de indústrias, restaurantes industriais, lanchonetes, restaurantes públicos, bares, luvas não poderão ser utilizadas. Em produções caseiras precisa estar claro para o manipulador que o uso de luvas deve ser temporário, a troca deve ser frequente e que a enfermidade seja tratada e curada. Para este caso as luvas devem ser de uso individual, descartáveis, podendo ser de vinil, plástico, látex, com ou sem pó e levar em consideração, também, as questões de presença de alergênicos. E se rasgar fazer a substituição imediata;

– Verificar se outras pessoas que trabalham no mesmo ambiente estão com o mesmo problema para que sigam as recomendações anteriores;

– Identificar, através de exame laboratorial, qual microrganismo está envolvido na enfermidade. Esta etapa auxilia na elaboração do plano de ações e eliminação das fontes de contaminação. Aqui conseguimos definir periodicidade de limpeza, agentes sanitizantes para ambientes, equipamentos, utensílios, uniformes. No caso de produções caseiras, realizar uma limpeza rigorosa no ambiente, utensílios e equipamentos auxilia na eliminação de possíveis focos de contaminação.

Medidas preventivas

– Manter as mãos secas. Utilize sempre papel toalha (não compartilhar panos de prato. Caso faça uso de pano para secar as mãos que este seja de uso exclusivo, o uso de papel toalha é mais adequado);

– Evitar ferimentos nas mãos para que não haja condição favorável de alojamento e proliferação dos fungos;

– Manter todo o ambiente de trabalho sempre limpo, livre de bolores;

– Se possível, realizar exames clínicos regulares de todos os manipuladores;

A possibilidade de contaminação do alimento, por algum fungo destes grupos, por contato manipulador-alimento pode acontecer. No caso do leitor que nos enviou o questionamento os produtos que ele manipula são posteriormente assados. Então, a temperatura de 180 a 200°C é suficiente para matar fungos que ali estiverem presentes. Em outros casos, o contato deve ser evitado enquanto o manipulador estiver em tratamento.

Concluímos, portanto, que manipuladores de alimentos com micose nas unhas devem realizar o tratamento médico para cura da enfermidade em qualquer situação. O uso de luvas como paliativo pode ocorrer sim, mas não substitui o tratamento médico. Ao leitor que nos enviou o questionamento, e aos demais que compartilham das mesmas dúvidas, ficam as informações técnicas para que verifiquem em qual situação se enquadram e quais serão suas ações.

3 min leituraUma pergunta certa nos traz esclarecimentos importantes capazes de solucionar problemas e responder àquelas dúvidas que também podem ser de todos. Recentemente recebemos uma excelente pergunta de um leitor sobre […]

Anellize Lima

Boas práticas de fabricação,Perigos biológicos

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O “porque sim” dos treinamentos de Boas Práticas de Fabricação

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Existem várias leis que regem o setor de alimentos. De todos os itens mandatórios presentes nelas, muitos não são explicados e fica à mercê do profissional interpretar o motivo.

Em alguns treinamentos que ministrei, os participantes sempre fazem perguntas relevantes a respeito do que a lei cobra. Algumas cobranças são óbvias como: por que rodapé arredondado? Para facilitar a higienização e não acumular matéria nos cantos vivos. Mas algumas perguntas fazem até o treinador pensar.

Segue lista de alguns itens já perguntados e MINHA interpretação:

POR QUE NÃO PODE USAR PERFUME?

Essa resposta pode ser simples: porque é uma contaminação química. Mas como o perfume pode chegar ao alimento? Não creio que pelo ar um perfume passado no pescoço migrará compostos para o alimento. No entanto se avaliarmos as áreas em que passamos perfume, encontraremos o motivo: o pulso! Nessa área, sim, o perfume pode migrar para o produto que está sendo manipulado! Então posso usar perfume se não passar no pulso? Não! Em uma inspeção rotineira o inspetor não vai cheirar as partes do seu corpo para saber onde aplicou o perfume, por isso é generalizado: não pode perfume! Isso também se aplica a qualquer cosmético com cheiro.

POR QUE NÃO USAR MAQUIAGEM?

Outra contaminação química. Grande parte das maquiagens são em pó. Pó de arroz, sombra e inúmeras outras que não conheço. Essas podem gerar suspensão no ar e cair no produto e mesmo em quantidades pequenas, serem acumuladas no organismo gerando uma contaminação. Algumas maquiagens como batom e outras não apresentam risco, no entando, igual ao perfume, é generalizado: não pode maquiagem!

POSSO USAR BASE NA UNHA?

Outra contaminação química e também física. Não tem diferença entre o esmalte comum e a base, ela só não tem cor. Pode facilmente descascar e cair no produto.

POR QUE NÃO PODE BARBA?

O maior problema da barba é o microbiológico e não físico. Barba não cai facilmente, é muito mais fácil cair um cílio. O fato é que em vários lugares do nosso corpo temos pelos para a proteção, eles funcionam como uma mata ciliar, como uma grade, barrando impurezas. Logo as impurezas são retidas neles. Já imaginou uma barba cheia de impurezas na área produtiva?

A BOTA DE SEGURANÇA É LIMPA?

Esse questionamento é muito pertinente, pois em algumas empresas os funcionários pisam com o sapato pessoal – contaminado no piso do vestiário e pisam com a bota – limpa no mesmo piso. Desse modo a bota de segurança não é limpa! No entanto é menos suja, tem uma carga microbiana menor do que o sapato pessoal e o mais importante: protegerá o funcionário em caso de acidentes. Vale a pena lembrar que devido ao fato de a bota de segurança não ser/estar higienizada, o piso da área produtiva também não. Isso explica por que não devemos apoiar caixas de plástico e utensílios no piso, mesmo o da área produtiva. Também é interessante alinhar com o técnico de segurança como pode ser feita a limpeza dessas botas, pois elas ficam com os funcionários um longo período. Esse questionamento provavelmente não é feito em empresas que tem um método de higienização das botas antes de entrar na área produtiva.

POR QUE OS MECÂNICOS PODEM USAR MANGA CURTA?

Para entender esse “privilégio” temos que voltar aos nossos princípios. Por que usamos as BPFs? Para a segurança dos alimentos e consequentemente a segurança dos consumidores. Ao manipular um equipamento, a manga de um mecânico pode enroscar e causar acidente, comprometendo sua segurança, não faz sentido arriscar diretamente a segurança de uma pessoa (mecânico) para garantir indiretamente a segurança de outra (consumidor). Imagine também o tamanho da contaminação biológica que ocorrerá para o produto em caso de acidente.

POR QUE NÃO POSSO COMER NA ÁREA PRODUTIVA?

Esse questionamento tem inúmeros motivos. Os que eu considero mais importantes são: porque, ao mastigar, pode cair saliva no produto e porque devemos manter o menor contato direto possível com o produto. Ao pegar um “punhado” isso não é feito com um utensílio, até porque não existe para os funcionários utensílios para degustação, dessa forma você fica tocando desnecessariamente no produto e não apenas no produto que vai comer, toca em outras unidades também. Já imaginou almoçar na casa de uma pessoa onde os ingredientes são servidos com a mão? Você comeria? Então por que o consumidor é obrigado a comer um produto no qual ficamos tocando desnecessariamente?

Existem inúmeros outros questionamentos que me ocorrem durante treinamentos, mas creio que esses são os mais interessantes.

Caso você tenha uma interpretação diferente de algum item aqui citado ou algum questionamento interessante feito por funcionários, por favor, comente para enriquecer o post. É imprescindível trocar informações.

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24 de janeiro de 201826 de fevereiro de 2018

Boas práticas de fabricação,Meu olhar

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Luvas pretas para manipular alimentos?

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Há alguns meses tenho notado o crescente uso de luvas pretas para manipulação de alimentos, especialmente em feiras gastronômicas, food trucks, hamburguerias e algumas redes de fast-food.

O fato me chamou a atenção, o que me fez pesquisar sobre o assunto para saber que luvas seriam essas, e minha curiosidade ficou ainda maior quando uma das nutricionistas que trabalham na minha empresa me contou que em um grupo da pós-graduação que ela estava cursando, discutiu-se que as tais luvas estavam sendo permitidas para uso em áreas quentes, haja vista que possuíam resistência ao calor.

Fui pesquisar sobre o assunto e descobri que as tais luvas são as comuns luvas descartáveis para uso em procedimentos, que podem ser de látex, vinil ou borracha nitrílica.

Após contatar algumas empresas fabricantes e ler o rótulo de tantas outras marcas, tanto de luvas nitrílicas, látex e vinil, as respostas foram sempre as mesmas: as luvas de látex, vinil e borracha nitrílica, independentemente da coloração, NÃO devem ser utilizadas em áreas quentes, pois NÃO POSSUEM RESISTÊNCIA TÉRMICA, havendo assim, o risco de a luva derreter, causar lesões e até grudar na pele do manipulador de alimentos que esteja trabalhando em área quente, como fogões, chapas, churrasqueiras ou fritadeiras. Ressalto ainda que todas as marcas de luvas descartáveis possuem o alerta de armazenamento das mesmas em local fresco ou de até 40°C.

Durante a pesquisa sobre as tais luvas, encontrei algumas luvas pretas que são de uso exclusivo para cabeleireiros e essas sim, possuem resistência térmica, pois são destinadas para o uso em colorações e procedimentos químicos dos cabelos. Contatei uma das empresas fabricantes dessas luvas e resposta deles foi muito clara: o produto é destinado exclusivamente para uso em procedimentos de beleza, como colorações e químicas para cabelos. Essas luvas que também são reutilizáveis e laváveis NÃO podem ser utilizadas para manipulação de alimentos.

Agora… e quanto ao uso das luvas pretas descartáveis, utilizadas para procedimentos citadas no inicio do post, será que há algum problema em usar luvas na coloração preta para a manipulação de alimentos fora de áreas quentes? Tecnicamente não, se o fabricante dessas luvas possuir os devidos ensaios de migração que comprovem que não haverá a migração de compostos, incluindo os pigmentos, utilizados na luva para os alimentos. É muito simples fazer essa consulta, basta contatar o SAC das empresas fabricantes. Uma das empresas que contatei inclusive me enviou muito rapidamente os resultados de todos os ensaios de migração! Porém, em minha opinião, a luva na cor preta não é uma boa opção para a manipulação de alimentos, pois as luvas escuras escondem a sujeira e dificultam a visualização do mau estado das mesmas.

Li um anúncio das luvas pretas de uma das marcas e o apelo era justamente esse, esconder a sujeira! Em uma cozinha, em uma indústria de alimentos e em tudo que envolve a manipulação de alimentos e a segurança dos alimentos, a higiene deve ser a preocupação número 1 e, portanto, tudo o que possa dificultar a garantia da segurança de alimentos ou prejudicá-la não é uma boa alternativa.

Ressalto ainda, que nem sempre as luvas são indicadas ou de uso obrigatório para a manipulação de alimentos como vimos anteriormente.

E vocês, o que pensam sobre o uso das luvas na coloração preta?

Imagem: https://www.azefix.com.br

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22 de janeiro de 201817 de fevereiro de 2018

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Barba: teste se precisa ou não ser cortada

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Atendendo ao pedido de nossos leitores, resolvi fazer um post com uma metodologia prática e divertida para saber se a barba está ou não na hora de ser barbeada.

Esse teste pode ser usado em treinamentos sobre asseio pessoal como dinâmica, mas é também de grande valia para ajudar os colaboradores a saberem quando devem se barbear.

O teste é bem simples:

Pegue um algodão
Abra o algodão
Passe o algodão no rosto do manipulador de alimentos em diversos sentidos
Se nenhum algodão ficar grudado no rosto, o rosto está adequadamente barbeado
Se os fios do algodão ficarem na barba é sinal que é hora de barbear-se!

Lembrando que a barba não barbeada, apesar de permitida por algumas legislações desde que usada com o protetor de barba, é grande foco de contaminação, assim como os cabelos.

O uso dos protetores de barba muitas vezes é incômodo para o funcionário, uma vez que a área acaba ficando muito quente e propiciando coceiras, havendo o mesmo risco de contaminação gerada pelas máscaras buconasais, ou seja, de levar-se as mãos até a área do rosto e boca, contaminando as mãos.

Há, no entanto, algumas legislações do Brasil e algumas empresas que optam internamente por proibir o uso de barba e bigode por manipuladores de alimentos.

Fique de olho nas legislações do seu segmento e da sua região para saber se há proibição do uso de barba ou se há permissão desde que com o uso do protetor.

Espero ter contribuído com mais uma dinâmica que pode ser usada em treinamentos e também no dia-a-dia!

< 1 min leituraAtendendo ao pedido de nossos leitores, resolvi fazer um post com uma metodologia prática e divertida para saber se a barba está ou não na hora de ser barbeada. Esse […]

5 de dezembro de 20175 de dezembro de 2017

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Riscos da paramentação incompleta na produção de alimentos

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Quando você precisa entrar na área produtiva “rapidinho” você coloca jaleco ou só a touca?

Em muitas empresas, diversas vezes já observei visitantes e até mesmo funcionários apenas com a touca na cabeça, pois seria apenas uma “passada rápida” por ali.

Em desacordo com tal atitude sugiro uma reflexão:

RISCO	CABELO SEM TOUCA	ROUPA PESSOAL
Microbiológico – Presença de micro-organismos da flora humana e outros externos.	POSITIVO	POSITIVO
Físico – Cabelo humano.	POSITIVO	POSITIVO
Físico – Pelo de animais.	NEGATIVO	POSITIVO
Físico – Pedaço de tecido desfiado, botão, zíper e detalhes diversos.	NEGATIVO	POSITIVO
PORCENTAGEM POSITIVA DE RISCO	50%	100%

Podemos também refletir que:

Se tanto o cabelo, assim como a roupa pessoal, é uma superfície potencialmente contaminada, qual delas tem a área maior?

Qual parte é mais passível de encostar-se ao produto ou equipamento em uma área produtiva?

Qual dos dois é limpo com maior frequência?

Qual dos dois tem a possibilidade de ter uma microbiota mais diversificada?

Apesar do cabelo sem proteção, aparentemente, possuir menos riscos que a roupa pessoal, ambos devem ser protegidos em uma área produtiva, pois até mesmo o menor dos riscos deve ser eliminado quando o assunto é segurança dos alimentos.

< 1 min leituraQuando você precisa entrar na área produtiva “rapidinho” você coloca jaleco ou só a touca? Em muitas empresas, diversas vezes já observei visitantes e até mesmo funcionários apenas com a […]

10 de novembro de 20178 de novembro de 2017

6 de novembro de 201727 de julho de 2022

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Higienização de big bag para uso na indústria açucareira

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Vamos falar um pouco sobre processo de fabricação de açúcar? Esse produto final ou matéria prima, proveniente da cana-de-açúcar, para algumas indústrias requer alguns cuidados durante sua cadeia produtiva. Uma das etapas que vamos abordar neste post é o armazenamento do açúcar cristal antes do empacotamento nos períodos da entressafra. E você pode estar se perguntando: onde é que a segurança de alimentos entra neste tema? As embalagens utilizadas para armazenar grandes quantidades de açúcar cristal são os big bags, os quais podem ser higienizados e reutilizados. E alguns perigos estão envolvidos nesta reutilização. Para isto entram em ação alguns procedimentos visando a segurança do produto novo que será ali armazenado.

Existem algumas empresas que fazem este tipo de serviço e procedimentos de controle dessa higienização devem ser adotados. Vamos ajudar você a desvendar esses métodos:

– Inicialmente é necessário definir critérios para escolha da empresa a realizar o procedimento de higienização e manutenção dos materiais (big bag): verificar sua idoneidade, auditar seus procedimentos e instalações para ter a certeza de que atenderá suas necessidades;

– Recomendar a realização do controle integrado de pragas e vetores urbanos, se possui certificações ISO;

– Avaliação dos perigos: avaliar criticamente quais perigos estão envolvidos. Já podemos citar os químicos (exemplo: resíduos de produtos de lavagem e de migração de compostos), físicos (aqueles adquiridos durante o transporte, por exemplo) e os biológicos (por contaminação cruzada dos manipuladores).

– Definir junto da empresa prestadora do serviço um lote de big bags e fazer o monitoramento desses perigos (através de swab, inspeção visual aplicando check list). As avaliações de entrada e saída dos big bags serão os registros e definirão o número de vezes que eles poderão ser reutilizados sem comprometer o produto. É importante que a empresa prestadora do serviço apresente um laudo de avaliações químicas e microbiológicas;

Após todo estudo realizado e avaliado criticamente é necessário que tudo seja documentado:

– Registrar todas as etapas envolvidas no estudo de reutilização dos bags;

– Descrever o procedimento de inspeção dos bags incluindo os padrões adequados para reúso e as ações em caso de não conformidades;

– Incluir no check list a rastreabilidade dos bags a fim de verificar se o número de reúso está de acordo com o definido;

– Lista de treinamento de todos os funcionários envolvidos nesta etapa de processo;

– Assegurar-se de que todos os documentos estejam sendo cumpridos, pois podem ser alvo de questionamento em auditorias de qualidade.

Assim, é possível fazer a reutilização segura destas embalagens com garantias de que o produto (açúcar) está protegido de contaminações. Temos, também, uma redução de custo, pois menos embalagens são adquiridas.

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Anellize Lima

Boas práticas de fabricação,Higienização

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Higienização de uniformes utilizados em indústrias de alimentos

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A higienização de uniformes em uma indústria de alimentos é uma grande dúvida entre os profissionais porque a literatura sobre o assunto é muito escassa. Este artigo visa reduzir dúvidas e criar um foro de discussões.

O RIISPOA/2017 fala em obrigatoriedade de HIGIENIZAÇÃO dos uniformes e não da limpeza, o que significa dizer que além da remoção das sujidades, que é mais facilmente visualizável, precisamos garantir a sanitização dos uniformes.

Normalmente utilizamos padrões de sanitização utilizados pela área de saúde, que há muito tempo começou a descrever estes parâmetros. O RIISPOA não menciona um padrão requerido.

Num processo de higienização equilibrado vários fatores devem estar bem balanceados:

Ação mecânica gerada pela máquina de lavar
Ação química gerada pelos vários produtos e seus princípios ativos, como pH, alcalinidade livre e temperatura ideais para cada produto e etapa do processo;
Temperatura adequada;
Tempo de contato na temperatura e produtos adequados;

É importante notar que o excesso de cada um dos fatores pode trazer consequências:

Temperatura em excesso pode fixar a sujidade, pode destruir as fibras e pode inativar alguns princípios ativos químicos, como o cloro;
Produto químico em excesso pode destruir as fibras têxteis, aumentar o custo do processo, dificultar o tratamento de efluente e um dos vários ativos pode inativar o outro. Além disto, o excesso de produtos químicos dificulta a remoção completa no final do processo – ao final do processo o uniforme deve ser isento de químicos agressivos à pele do funcionário;
Excesso de tempo aumenta os custos de energia, mão de obra e de instalação.

Os maiores custos na higienização dos uniformes devem-se à reposição do enxoval, por isto a grande preocupação em não danificar as fibras têxteis.

Arnold (1), cita que 71,1ºC por 25 minutos ou 85ºC por 15 minutos são suficientes para a eliminação de microrganismos patogênicos. A utilização de alvejantes a base de cloro ou de oxigênio livre pode reduzir a temperatura e/ou o tempo de processamento (2).

O importante em um processo de higienização de uniformes com tantas variáveis é saber balancear cada um dos fatores e conseguir monitorar e controlar cada um deles.

André Rios é engenheiro químico pela UFMG (1994), com pós-graduação em tecnologia de alimentos pela UFSC (2000) e MBA em gestão de empresas pela FGV (2005). Atua há 23 anos na área de higienização em indústria de alimentos.

ARNOLD, L. A sanitáry study of commercial laundry practices. Am J Public Health. [S.l.],28, p. 839-844, 1938.
CRISTIAN, R. R.; MANCHESTER, J. T.; MELLOR, M. T. Bacteriological quality of fabrics washed at lower-than-standard temperatures in a hospital laundry facility. Appl. Enviren. Microbiol. [S.l.], v. 45, p. 591-597, 1983.
DANIDSON, R.W. et al. Effect of Water Temperature on Bacterial Killing in Laundry. Infection Control. [S.l.], v.8, n. 5, p. 204-9, maio 1987.

2 min leituraA higienização de uniformes em uma indústria de alimentos é uma grande dúvida entre os profissionais porque a literatura sobre o assunto é muito escassa. Este artigo visa reduzir dúvidas […]

Convidados

25 de outubro de 201727 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

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Controle de pragas: importância do formato da armadilha para roedores

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Para controlar qualquer praga fazemos uso dos famosos 4A: Abrigo, Acesso, Alimento e Água. Interferindo em qualquer um desses fatores, a praga não existirá.

Em uma indústria de alimentos não é possível atuar em cima de ALIMENTO e ÁGUA , pois esses dois itens fazem parte do dia-a-dia produtivo, um é base para limpeza e matéria prima (água) e o outro é o produto final de qualquer linha de produção (alimento). Outro item praticamente impossível de se atuar em cima é o ABRIGO, pois muito pode ser melhorado dentro das instalações de uma empresa, evitando abrigos para pragas, mas um simples palete ou tarugo de embalagem é o suficiente para servir de abrigo. O único A que nos resta para atuar é o ACESSO.

Telas são colocadas em janelas, portas têm fechamento automático e tudo o que pode ser feito para manter nossos “amigos” do lado de fora da área produtiva é feito.

Sendo assim, o plano A de controle é o acesso. Quando esse controle falha nos cabe partir para plano B, este é um pouco mais complicado, pois você terá que ter um pouco de conhecimento sobre com qual praga está lidando para determinar o melhor método de controle.

Vamos imaginar que seu problema sejam os roedores. Em relação aos vários métodos de Controle de Roedores, o profissional responsável pelo Controle Integrado de Pragas em sua empresa de alimentos sabe que não é permitido o uso de veneno na área de produção, pois é propício para contaminação química. Devido a esse fator fazemos o uso da cola adesiva (conforme ilustrado na imagem principal deste post). Esse método de controle nos permite eliminar a praga caso ela esteja dentro da área produtiva por meio de captura. Isto é bem melhor que o roedor consumir um veneno e morrer “deus sabe onde” ou até mesmo carregar partes do veneno para o alimento ou qualquer outro risco imaginável.

O segredo da cola adesiva é mantê-la no caminho do roedor, assim ele passará por ela e ficará preso. Porém, as armadilhas atuais no mercado não acompanham o desenho estrutural das empresas.

Segundo as normas RDC 275/2002, RDC 267/2003, RDC 172/2003 e Portaria SVS/MS 326/1997, as áreas produtivas devem ter “ângulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto”. Entre a parede e o teto não é muito comum nem fácil de existir, porém entre a parede o piso muitas empresas seguem essa norma, afinal, auxilia muito na higienização do setor.

As colas adesivas são dispostas dentro de uma armadilha (caixa preta). Essas armadilhas para roedores são colocadas em lugares estratégicos SEMPRE NOS CANTOS das paredes, pois os ratos só transitam pelos cantos por instinto de segurança.

Podemos notar que se a parede é arredondada e a armadilha não é, deixa falhas/passagens nos cantos, possibilitando ao roedor transitar sem ser capturado.

armadilha para roedores 2

armadilha para roedores 3

Devido a esse problema é necessário fazer o uso de uma armadilha que se encaixe na morfologia da aresta entre a parede e o piso, algo parecido com o desenho que fiz a seguir:

armadilha para roedores 4.jpg

Claro que, como todo projeto, esse tem seus pontos contra:

01 – Mesmo com a armadilha arredondada, será muito difícil padronizar exatamente qual grau de ângulo se encaixará na parede visto que não são todas as empresas que fazem o arredondado com o mesmo grau de angulo. Porém dois itens devem ser considerados:

a) Material alternativo: a armadilha pode ser feita de borracha ou outro material que possa se adaptar ao ângulo.

b) Porcentagem de área coberta: mesmo que não se encaixe perfeitamente no arredondado da parede, a armadilha cobrirá uma área maior do que uma de 90°.

02 – Foi citado que o rato é pego pela cola porque ela fica em seu caminho, mas ele também é pego pela cola mesmo se ela não ficar em seu caminho, pois a maioria das iscas adesivas dispõe de aroma de baunilha ou outros. Esse ponto contra é real, porém deve ser considerado que se a armadilha não estiver no caminho do roedor, apenas um aroma de baunilha não será o suficiente para atrair o roedor se o produto fabricado no local for mais atrativo. Também deve ser levado em consideração que roedores decoram cheiros e muitas vezes os “batizam” como perigo.

Finalizada a discussão sobre o formato, outro item deve ser levado em consideração na morfologia da armadilha: a POSSIBILIDADE DE O ROEDOR PULAR A ARMADILHA. Essa possibilidade pode ser reduzida alterando a disposição do buraco de entrada. Ele normalmente é colocado no centro, mas devido ao fato de o roedor andar próximo à parede, um buraco de entrada mais perto da parede trará resultados melhores.

armadilha para roedores 5

Também pode se estudar um aumento na altura da armadilha para evitar que o roedor pule, mas essa atualização teria impactos ergonômicos para transitar pelo setor.

Outra forma de controle é construir armadilhas embutidas na parede, deixando uma tampa para trocar a cola quando preciso, dessa forma se atenderia o objetivo desse artigo (não deixar espaço de passagem para o roedor) e se ganharia mais um benefício: a armadilha sempre estaria no seu local estratégico!

Todas as imagens são de arquivo pessoal do autor.

Everton Santos da Silva formou-se em Tecnologia de Alimentos pela Universidade de Marília, em 2013, tendo recebido o prêmio de melhor aluno do Conselho Regional de Química e de melhor nota pela Universidade de Marília. Formou-se também em Operador de Processos na Indústria de Alimentos pelo Senai. De 2011 a 2017, trabalhou em indústria no ramo de amendoins e confeitos prestando assistência no Controle de Qualidade dos produtos e principalmente no Controle de Segurança. Em 2013, trabalhou junto ao exército brasileiro implantando tratamento de água nos estados sem saneamento básico. Desde 2014, trabalha na Garantia da Qualidade em indústria de alimentos em Marília. Publicou vários artigos no LinkedIn e sua principal linha de pesquisa é determinar parâmetros e limites ainda não explorados no controle de alimentos humanos.

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Convidados

28 de setembro de 201723 de setembro de 2017

2 de setembro de 201727 de julho de 2022

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Validação de higiene em cintos trava-paletes

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Implantei o uso de cintos trava-paletes na área produtiva. Se você tem problemas com queda de pilhas de caixas, essa é uma ótima alternativa. Na empresa onde trabalho, nós usávamos fita adesiva para segurar as pilhas de caixas, porém a fita adesiva, além do risco físico ao se estilhaçar, é (em longo prazo) bem mais cara que o cinto.

Outro ponto legal do cinto é que caso alguma de suas partes metálicas caiam acidentalmente no produto, apesar de pouco provável pois elas são muito bem presas, elas serão retidas por barra magnética ou acionarão o detector de metais nos PCC’s.

Após observar os funcionários manipulando o cinto, tive duas conclusões, uma positiva e uma negativa.

Positiva: Além da viabilidade financeira e em segurança de alimentos, o cinto apresentava viabilidade em TEMPO DE PRODUÇÃO, pois era mais rápido posicioná-lo envolta das pilhas do que passar as 3, 4… 5 voltas de fita adesiva. Essa mesma vantagem de tempo ocorria na hora de retirar o cinto.

Negativa: O funcionário toca no cinto todo o tempo e cada poro do tecido aumentava minha consciência pesada em ter implantado um utensílio de “pano” no processo produtivo.

Como não achei nada validando uma higienização em tecido, criei um procedimento lógico, porém se alguém dispuser de material, artigo, ou informação que possa ser útil, por favor, compartilhe!

Seguem as lógicas que utilizei na criação do procedimento:

Detergente – O agente de limpeza não pode ter cloro ou algo que comprometa as partes metálicas do cinto;
Sanitizante – O agente sanitizante não pode ter cloro ou algo que comprometa as partes metálicas do cinto;
Método – Tanto para enxágue como para lavar, o melhor método devido aos poros existentes no tecido é imersão por X tempo. Lembrando que X vai variar de acordo com o produto sendo utilizado;
Secagem – O método mais seguro é a secagem rápida ao invés da natural, pois quanto mais tempo permanecer úmido, mais chances de partículas se prenderem aos poros;
Validação – Como não há estudo (ou eu não achei) a melhor maneira de você validar seu procedimento de limpeza é com um swab.

Para interpretar os resultados do swab considerei este http://foodsafetybrazil.org/referencia_para_swab_de_maos/ limite microbiológico. Ao coletar abrangi partes de tecido e também partes de metal. Consegui coletar de uma área exata de 100cm², porém também pode ser coletado de uma área menor ou maior, segue aqui http://foodsafetybrazil.org/area-para-coleta-de-swab-em-utensilios/ sugestões.

Após definido as etapas, métodos, produtos e validação, realizei a limpeza, a avaliação microbiológica e pude desfrutar dos benefícios do cinto-trava-palete sem preocupação.

cinto trava palete 2

Imagens: arquivo pessoal do autor.

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Convidados

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras,Higienização

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Pontos negativos da falta de comprometimento

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Gostaria de compartilhar uma experiência.

Ao realizar um trabalho em uma empresa X, treinei todos os funcionários a seguir o que o próprio POP – Procedimento Operacional Padrão – da empresa indicava: “em área produtiva é necessário o uso de toucas, sapatos específicos, roupa específica, não se pode comer…” E todos outros itens que compõem as normas de BPF e que auxiliam na segurança dos alimentos. Entretanto, percebi falta de comprometimento da alta diretoria com esses itens, principalmente quando eles entravam em área produtiva.

Diante dessa ocorrência, pude refletir sobre alguns pontos negativos nessa atitude:

1° Contaminação: Ao entrar em área produtiva sem touca e/ou com roupa pessoal e sapato pessoal levamos microrganismos do ambiente externo e também cabelos e pelos presos em nossas vestes.

2° Financeiro: O mais óbvio é o gasto desnecessário com um funcionário capacitado, afinal, se não for para seguir o que o setor de Controle de Segurança e Qualidade indica, porque contratá-lo? Muitas vezes, é gerada perda na produção devido a pausas para reuniões e treinamentos, que serão em vão caso não sejam seguidos. Outro ponto negativo financeiramente é o fato de que se ocorrer contaminação devido a essa não conformidade, pode estragar um lote e/ou uma grande quantidade de produto no mercado dependendo do quão perecível é o produto. Outro item, muito conhecido pela alta direção, é o famoso recall, gerando grandes gastos e perdas financeiras. Também podemos pensar na perda de vendas caso a marca seja difamada por um consumidor que encontrou um pelo ou cabelo no produto.

3° Político: A política da empresa é regida pelas suas normas. Se o POP (uma norma) indica que tal atitude é errada, ela não deve ser tomada, independentemente do cargo.

4° Cultural: Os funcionários, mesmo que fiquem quietos diante de uma situação errada, observam e cada vez se torna mais difícil fazer com que eles sigam as orientações passadas em treinamentos, pois a própria alta direção não se importa com isso.

5° Moral: Não seguir certas orientações é um desrespeito com o trabalho do próximo. Costumo dizer ao pessoal de mecânica quando realizo treinamento: “Imagine você arrumando uma máquina e alguém indo lá e quebrando. Seria um desrespeito com seu trabalho, certo!?” Da mesma forma o Controle de Segurança e Qualidade seleciona toda matéria prima, água e cuida de tudo para evitar uma contaminação e tudo isso é jogado por água abaixo quando um funcionário toca no produto com as mãos sujas de graxa. Isso também é um desrespeito com o trabalho da equipe, certo?! Pois da mesma forma que o mecânico não consegue cumprir seu papel deixando a máquina em perfeito estado, a outra equipe não consegue cumprir seu papel deixando o produto seguro.

Recentemente no FSB houve uma publicação que aborda estatisticamente esse assunto. A imagem está em sintonia tão grande com o assunto deste texto que não resisti à tentação de colocá-la aqui:

Encerro com uma frase para a Alta Direção refletir ainda mais: “Não faz sentido contratarmos pessoas inteligentes e dizer a elas o que devem ou não fazer! Nós contratamos pessoas inteligentes para elas nos dizerem o que nós temos que fazer” Steve Jobs

2 min leituraGostaria de compartilhar uma experiência. Ao realizar um trabalho em uma empresa X, treinei todos os funcionários a seguir o que o próprio POP – Procedimento Operacional Padrão – da empresa […]

26 de agosto de 201728 de agosto de 2017

Boas práticas de fabricação,Fator RH

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Manutenção preventiva e corretiva – como atender o requisito da ISO TS 22002-1

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Normalmente, este é um requisito pouco comentado e explorado em meus posts e diante da vivência com a implementação do requisito, decidi compartilhar com você que trabalha com a pequena, média ou grande empresa.

O que a Norma nos diz?

Deve haver um programa de manutenção preventiva implementado.

Como atender?

Neste caso você deve levantar todos os equipamentos e avaliar os tipos de manutenção preventiva recomendadas pelo fabricante. Caso não tenha estas informações, recorra a um profissional experiente com a área de manutenção para analisar. Consultar manuais de equipamentos também pode ser um bom caminho. Liste os equipamentos e realize um planejamento com intervenções periódicas.

O que a Norma nos diz?

O programa de manutenção preventiva deve incluir todos os dispositivos usados para monitorar e/ou controlar perigos de segurança de alimentos.

Como atender?

Se você tem detectores de metais, eis um exemplo destes dispositivos que fará parte de sua lista de manutenção preventiva e o seu fornecedor é um ótimo recurso para ajudar na definição do plano de manutenção preventiva de seu detector de metais. Recomendo iniciar com semestral e monitorar. Caso ocorram muitos desvios no detector, diminua esta periodicidade. O mesmo raciocínio deve ser utilizado se você tiver um histórico de estabilidade do equipamento, que permita a ter uma manutenção preventiva anual. Mas… não esqueça da dica! Use e abuse do conhecimento de quem fabrica os equipamentos.

No caso de separadores magnéticos e imãs, você deve se preocupar com a força de atração do seu equipamento que é medida em Gauss, que irá medir a densidade do fluxo magnético dos ímãs.

Seu monitoramento é uma temperatura crítica.

A manutenção corretiva deve ser efetuada de maneira que a produção em linhas adjacentes ou equipamentos vizinhos não corram o risco de serem contaminados. Neste caso, todo cuidado é pouco, pois muitas vezes uma manutenção corretiva pode gerar algum tipo de sujidades e uma análise de risco é muito importante. O ideal é não realizar manutenção corretiva com a produção rodando, mas sabemos que muitas vezes ela precisa ocorrer nesta condição. A dica é: minimizar ao máximo qualquer possível risco ao produto.

Solicitações de manutenção que tenham impacto na segurança do produto devem ter prioridade. Como exemplo podemos mencionar: vazamentos de óleo com potencial de contaminar o produto, telhados com goteiras, detectores de metais que não estejam em seu perfeito estado de funcionamento, termopares com falha na medição de temperatura, qualquer atrito de metais que possa gerar fagulhas metálicas, filtros com furo, etc.

Reparos temporários, vulgo gambiarras, dispositivos alternativos, engenharia criativa, improvisos não devem colocar a segurança do produto em risco. Uma requisição para substituição por um reparo permanente deve estar inclusa na programação da manutenção. Uma solução definitiva para o reparo temporário deve ser providenciada o mais rápido possível.

Lubrificantes e fluidos de troca de calor devem ser de grau alimentício onde haja o risco de contato direto ou indireto com o produto. Lembre-se de manter as fichas técnicas e FISPQs dos lubrificantes disponíveis, bem como a evidência de que o mesmo seja grau alimentício. Ex: Certificado NSF.

O procedimento para liberação do equipamento pós-manutenção de volta à produção deve incluir limpeza, sanitização, quando especificado em procedimentos para sanitização, e inspeção pré-utilização. Fiquem atentos neste requisito, pois o registro de limpeza pós manutenção muitas vezes é solicitado. Em algumas intervenções que não gere sujidades que possam contaminar o produto, uma verificação visual para assegurar que porcas, parafusos ou ferramentas não foram deixadas no local deve ser realizada

O pessoal de manutenção deve ser treinado nos perigos ao produto, associados à sua atividade e minha experiência mostra que, neste caso os mecânicos e eletricistas que nos dão treinamentos, quando os instigamos a falar sobre os perigos ao produto gerados durante o processo de manutenção. Fique atento e use o conhecimento da equipe que melhor pode ajudar neste levantamento de perigos.

Espero que este post seja útil de alguma forma para você. Use-o em diálogos diários de segurança (DDS) com o time da manutenção e nos traga as principais dúvidas sobre este tema.

Um abraço

3 min leituraNormalmente, este é um requisito pouco comentado e explorado em meus posts e diante da vivência com a implementação do requisito, decidi compartilhar com você que trabalha com a pequena, […]

Silvana Chaves

23 de agosto de 201721 de agosto de 2017

Boas práticas de fabricação,Perigos físicos,Perigos químicos

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Treinamento de manipuladores de alimentos: contaminação cruzada

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Como sabemos, contaminação é a presença indesejada de matéria estranha incorporada aos alimentos, tanto visível quanto invisível.

A contaminação “invisível’’ (microbiológica) pode ocorrer quando os produtos contaminados entram em contato direto ou indireto com alimentos prontos para o consumo, sendo uma das vias as mãos contaminadas em contato com equipamentos, utensílios, embalagem, ingrediente.

Que tal acrescentar nos seus treinamentos para os manipuladores uma dinâmica lúdica e didática sobre como acontece essa contaminação cruzada?

Você vai precisar de passar nas mãos ou utensílios a tinta invisível para luz negra (você consegue comprar em lojas on line ou que vendem materiais para carimbo) + 1 Lâmpada de Luz Negra (ou Lâmpada UV). E depois é só soltar a imaginação….

Costumo passar a tinta sem que ninguém veja, quando os participantes estão entrando na sala de treinamento.

Cumprimento com as mãos “contaminadas’’ cada uma das pessoas ou apoio a mão sobre o ombro dos participantes durante a palestra. E depois de algumas cenas teatrais, passamos a luz negra para mostrar para as pessoas que elas nem imaginavam que ‘’’estavam sendo contaminadas”.

Se no ambiente da palestra ou treinamento não for possível controlar a iluminação, você pode criar uma capela simples para as pessoas verificarem se as mãos estão contaminadas.

Esta dinâmica também pode ser usada nas campanhas de lavagens das mãos.

Imagem: Iscal

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Juliana Lanza

18 de agosto de 201727 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras,Higienização

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Curso de BPF da Anvisa indisponível – o que fazer?

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Práticas de higiene devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

O trabalho do manipulador de alimentos é fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde dos consumidores, lembrando-se que o responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica, devendo este ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:

a) Contaminantes alimentares;

b) Doenças transmitidas por alimentos;

c) Manipulação higiênica dos alimentos;

d) Boas Práticas.

Recentemente a Anvisa retirou temporariamente do ar o curso online de boas práticas de manipulação em serviços de alimentação, a fim de realizar manutenção necessária para o seu pleno funcionamento, tendo em vista o recebimento de reclamações recorrentes dos usuários.

O curso era disponibilizado gratuitamente no portal da Anvisa para a capacitação adequada de profissionais que atuam no setor de serviços de alimentos nos processos de manipulação e produção de alimentos exigida pela legislação sanitária, abordando a segurança do alimento, normas legais para o processo de elaboração e as formas de armazenamento e conservação de alimentos, bem como os conceitos e práticas para aprimorar e melhorar a qualidade dos produtos e do ambiente de trabalho.

Considerando a necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação e a necessidade de elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de alimentação aplicáveis em todo território nacional, a ANVISA disponibilizou uma cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação com o objetivo de esclarecer sobre os cuidados durante a manipulação de alimentos, utilizando uma linguagem simples e abordando os principais requisitos da com base na Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004.

Esta cartilha foi feita para auxiliar os comerciantes e os manipuladores a preparar, armazenar e a vender os alimentos de forma adequada, higiênica e segura, voltadas aos serviços de alimentação, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, confeitarias, restaurantes, comissarias, cozinhas industriais e cozinhas institucionais.

Existem ainda algumas alternativas, enquanto o Curso de boas práticas de manipulação de alimentos não for disponibilizado, como cursos organizados e ministrados pelos próprios responsáveis pelo serviço de alimentação, por instituições terceirizadas e por instituições de fomento ao setor produtivo, como o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE).

2 min leituraPráticas de higiene devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo […]

Roberta Leite

16 de agosto de 201715 de agosto de 2017

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Unhas: como definir quando estão ou não compridas?

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Recebemos dos nossos leitores questionamentos sobre quando as unhas podem ou não ser consideradas compridas e por isso fiz esse post, para trazer uma dica para ajudá-los nessa definição. Há casos que são óbvios, a unha está comprida e não há como questionar. Mas e quando somente tem aquela pontinha branca, mas não aparenta estar comprida?
Eu, como consultora, tenho uma técnica ensinada durante meus treinamentos para definirmos quando a unha está ou não comprida. É um procedimento até engraçado, mas funciona!
Vamos tentar?

Unhas
Atente-se para o fato que nem sempre todas as unhas têm o mesmo comprimento… As unhas de alguns dedos crescem mais rápido do que as de outros e essa técnica auxilia muito nesses casos.
Também é importante lembrar que unhas curtas não são sinônimos de unhas tão curtas a ponto de estarem machucadas. Cortar demais também é prejudicial, pois fere as unhas e os dedos e aí o risco de contaminação dos alimentos durante a manipulação aumenta!
Espero que essa dica divertida auxilie vocês durante os treinamentos e em discussões sobre o que é uma unha comprida!

< 1 min leituraRecebemos dos nossos leitores questionamentos sobre quando as unhas podem ou não ser consideradas compridas e por isso fiz esse post, para trazer uma dica para ajudá-los nessa definição. Há casos que […]

14 de agosto de 201726 de julho de 2017

Aprendi Hoje,Boas práticas de fabricação

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Quem deve realizar o controle de pragas nas empresas de alimentos?

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Vamos falar mais um pouco sobre controle de pragas?

Recentemente, recebemos a seguinte pergunta de uma leitora: “Surgiu um questionamento na empresa em que trabalho: visto que normalmente o serviço de controle de pragas é terceirizado por empresa especializada, quais seriam os requisitos necessários para nós mesmos realizarmos o controle de pragas?”

Achei esse questionamento muito interessante e para auxiliar esta leitora e todos os demais, entrei em contato com a Anvisa. Obtive retorno e acredito ser de grande valia compartilhar.

Perguntei à Anvisa se é aceito que o serviço de controle de pragas urbanas e vetores seja obrigatoriamente realizado por empresa especializada terceirizada ou se pode ser feito pela própria empresa por um funcionário capacitado e com utilização de produtos químicos devidamente registrados no Ministério da Saúde. Vou compartilhar na íntegra a resposta da Anvisa com vocês:

“As medidas de controle de pragas devem ser devidamente descritas em Procedimento Operacional Padrão, conforme a Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, item 4.2.6: Os POPs referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.”

De acordo com a resposta enviada, entendo que as atividades de controle que envolvam barreiras físicas, como instalação e manutenção de cápsulas rasteiras com placas de cola para roedores ou uma isca luminosa para insetos podem ser feitas por um funcionário capacitado da própria empresa, e que outros serviços de medidas preventivas ou curativas que envolvam aplicação de produtos químicos, estes devem ser realizados por empresas especializadas e que estejam de acordo com a RDC 52 de 22 de outubro de 2009. Lembrando que todas essas atividades (principalmente quem as executa) devem estar devidamente descritas no POP referente ao controle de pragas da empresa para atender à RDC 275, de 21 de outubro de 2002.

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Anellize Lima

11 de agosto de 201711 de agosto de 2017

Boas práticas de fabricação,Perigos químicos

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Vídeos para uso em treinamentos de Boas Práticas de Fabricação

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Muitos de nossos leitores pediram nos comentários de alguns posts que fizéssemos um post com links de vídeos que podem ser usados em treinamentos de boas práticas de fabricação. Pois bem, neste post atendemos aos pedidos de vocês!

INTOXICAÇÃO ALIMENTAR – A IMPORTÂNCIA DA MANIPULAÇÃO SEGURA DE ALIMENTOS
https://youtu.be/702PqUxLYP4

OS PERIGOS DA INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
https://www.youtube.com/watch?v=pRg5fnNqrHo

CONEXÃO REPÓRTER – VÍDEO FLAGRA FALTA DE HIGIENE EM DIVERSOS RESTAURANTES
https://www.youtube.com/watch?v=pn-qAkLmJKY

OBJETOS ESTRANHOS
https://www.youtube.com/watch?v=rdAIpiNA7EQ

VÍTIMA DE INTOXICAÇÃO ALIMENTAR NO REFEITÓRIO DA EMPRESA SERÁ INDENIZADA
https://www.youtube.com/watch?v=kdP-RoJdB50

CONTAMINAÇÃO CRUZADA
https://www.youtube.com/watch?v=DXAGq91mC-w

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS E CONTAMINAÇÃO CRUZADA
https://www.youtube.com/watch?v=-o-cve9MoYM

O RISCO DOS ALIMENTOS
https://www.youtube.com/watch?v=vd9jaoawh0U

INTOXICAÇÃO ALIMENTAR E DIREITOS DO CONSUMIDOR
https://www.youtube.com/watch?v=mrNu0aX5Lyw

Espero que esses vídeos auxiliem nos treinamentos de boas práticas ministrados, impactando os colaboradores quanto à responsabilidade do manipulador de alimentos!

< 1 min leituraMuitos de nossos leitores pediram nos comentários de alguns posts que fizéssemos um post com links de vídeos que podem ser usados em treinamentos de boas práticas de fabricação. Pois bem, neste […]

2 de agosto de 201727 de julho de 2017

Boas práticas de fabricação,Fator RH

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Iscas de veneno em área produtiva na indústria de alimentos

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A aproximação da imagem que ilustra esta postagem só foi possível porque o roedor estava atordoado com o veneno que consumiu. Dentro de uma indústria de alimentos, essa medida de controle é correta? Conforme citado aqui, a melhor maneira de prevenir pragas é atuando em cima dos 4 A: Abrigo, Acesso, Alimento e Água. Qualquer um desses itens, se retirado, deixa a praga vulnerável a predadores ou causa sua morte. No decorrer do tempo você irá perceber que, na indústria de alimentos, existe um A que é mais utilizado, o Acesso. Hoje gostaria de dar atenção a riscos que podem ocorrem ao optar por outras letras como a letra V, de Veneno.

As colas adesivas são nossa última “carta na manga” caso nosso A escolhido, Acesso, falhar. Se um roedor entrar na área produtiva, colocar veneno, em muitos casos, pode agravar o risco para os alimentos. Primeiramente, vamos imaginar quais riscos um roedor apresenta para o alimento sem consumir veneno:

– Físico: partes decapitadas por máquinas, pelo que se solta, objetos que ele possa carregar, entre outros;

– Microrganismo: roedores trazem bactérias e vírus dos ambientes nos quais transitam, como esgoto, telhado, piso, etc. Também podem contaminar pelos excrementos que depositam, como fezes e urina.

Até aqui identificamos dois riscos. Se colocarmos iscas de veneno para matar o roedor que entrou na área produtiva, vamos criar mais um problema:

– Químico: após consumir veneno o roedor não vai morrer de imediato, portanto ele estará potencialmente envenenado e arrastará esse veneno no seu organismo, ou nas patas, para qualquer parte da área produtiva. Algumas espécies escalam muito bem, o que tornará mais fácil a queda do veneno ou do rato envenenado no produto.

Fora o fato da contaminação química, temos outro problema em optar pelo veneno ao invés da cola adesiva: onde esse rato vai morrer? Mesmo que ele não caia ou não derrube nenhum contaminante químico no produto, se ele morrer dentro da área produtiva vai se decompor ali mesmo, favorecendo a contaminação microbiológica, atraindo outras pragas como moscas e deixando cheiro desagradável. Ao optar pela cola adesiva, o roedor ficará preso ali e será descartado assim que a empresa prestadora de serviço trocar a cola, o que ocorre geralmente quinzenalmente.

Deu para notar o tamanho do problema em utilizar iscas de veneno?!

A RDC 216/2004 deixa claro que se as medidas preventivas não forem eficazes, pode ser feito o uso de veneno, entretanto deve ser feito por empresa especializada e deve-se tomar cuidado para não gerar uma contaminação química. Acredito que nesse caso eles se referem a pesticidas com aplicações planejadas, não a iscas de veneno. Essa preocupação em não deixar veneno na área produtiva também pode ser notada em qualquer Check List para auditorias de certificação.

Após levantados os problemas da iscagem de veneno, surge uma outra dúvida: a cola funciona mesmo? Sim! Como ela é frequentemente trocada, sempre tem sua adesão forte. Multiplicando sua forte adesão às várias superfícies de contato do pelo do roedor e de sua calda, a captura é certeira.

pragas 2

pragas 3

pragas 4

Lembramos que a armadilha captura também baratas e outras pragas rasteiras que possam ter entrado na área produtiva.

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Para garantir o funcionamento eficaz da cola, alguns cuidados devem ser tomados:

– Poeira – Algumas matérias primas geram muita poeira no setor, nesse caso não é indicado usar a cola adesiva, pois em pouco tempo ela estará sem adesão devido ao pó. Nesse caso é indicado instalar a armadilha longe do pó e se não for possível, substituir a armadilha por ratoeiras que terão quase o mesmo efeito da cola, servindo de captura somente se o roedor vier na direção da porta da ratoeira, mas nada impede de colocar duas gaiolas, uma de fundo com a outra;

– Água – Ao molhar o piso durante as limpezas, a cola não pode ser molhada, senão perde a adesão. Oriente seu funcionário a retirá-la durante a limpeza e depois recolocá-la em seu local estratégico;

– Local Estratégico – Esse é um dos itens mais importantes, pois não adianta uma cola com boa adesão em um local qualquer. A empresa prestadora de Controle de Praga avaliará o layout de sua área produtiva e estabelecerá pontos fixos, estratégicos, onde a armadilha deve ficar. Eles são baseados em possíveis passagens de roedor e devem constar no Mapa de Armadilhas. Como não se pode fixá-la no chão, para não criar cantos vivos e outros problemas, a armadilha é passível de ser movida de seu local estratégico. Paleteiras, colaboradores e qualquer outro contato físico podem retirá-la de seu local. A esse item deve ser dada a devida atenção, ou com fiscalizações frequentes ou com colaboradores bem orientados.

As imagens abaixo registram um roedor que passou andando pela fresta da parede e veio em direção à tela. Se a armadilha que aparece na imagem estivesse em seu local estratégico, o roedor estaria capturado.

pragas 6 pragas 7

– Armadilha Obstruída – Como comentado, as colas precisam de troca frequente, portanto orientem os colaboradores a deixarem seu acesso fácil e sem obstrução.

É importante lembrar que todas possibilidades e dicas aqui discutidas estão considerando que o roedor entrou na área produtiva. Se não houver falhas na nossa letra A (Acesso), não há com o que se preocupar. Mas como profissionais de segurança de alimentos, devemos sempre ter a nossa “carta na manga” bem preparada.

Todas as imagens são de arquivo pessoal do autor.

4 min leituraA aproximação da imagem que ilustra esta postagem só foi possível porque o roedor estava atordoado com o veneno que consumiu. Dentro de uma indústria de alimentos, essa medida de […]