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Associação entre microrganismos fúngicos e a doença de Parkinson

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A doença de Parkinson é o segundo transtorno neurodegenerativo mais comum após a doença de Alzheimer. Embora a causa exata seja incerta para a maioria das pessoas, há evidências emergentes que vinculam a doença a fatores ambientais, incluindo a exposição a bolores e leveduras.

Um exemplo ilustrativo é o estudo realizado por Arati Inamdar e Joan Bennett, da Rutgers University, publicado em 2013. Nessa pesquisa, os cientistas utilizaram moscas de fruta para investigar o impacto do 1-octen-3-ol, também conhecido como “álcool de cogumelo”, um composto volátil liberado por bolores. Os resultados, divulgados nos Anais da Academia Nacional de Ciências, indicam que este composto pode comprometer a dopamina e desencadear sintomas característicos da doença de Parkinson, sublinhando a possível conexão entre compostos biológicos e a patologia.

No Brasil, uma pesquisa relevante conduzida por Dionísio Pedro Amorim Neto na Unicamp (2024) explora similarmente a relação entre fungos e leveduras presentes na microbiota intestinal e a doença de Parkinson. Esse estudo, que revisou mais de cem artigos científicos, foca a influência desses microrganismos ou de seus metabólitos secundários na origem e progressão da doença. Os resultados apontam que tais organismos podem tanto proteger quanto induzir sintomas da doença. Amorim sugere que os metabólitos dos microrganismos intestinais podem alcançar o cérebro pela corrente sanguínea ou afetar as células do epitélio intestinal, que por sua vez podem influenciar os neurônios. Outra hipótese levantada é que as células neuroendócrinas do intestino poderiam interagir com o nervo vago e desencadear a patologia. Embora os estudos indiquem que certas espécies de Candida são mais abundantes nos intestinos de pacientes com Parkinson, e outras leveduras probióticas parecem ter efeitos benéficos, ainda existe uma lacuna significativa no entendimento da interação específica dos fungos com a doença, um tema que Amorim pretende explorar durante seu doutorado.

Esses estudos destacam a importância de garantir a segurança dos alimentos, pois microrganismos como bolores e leveduras podem estar associados a doenças cujos efeitos ainda não compreendemos completamente.

Nesse cenário, enfatiza-se a prevenção da contaminação cruzada, exemplificando o monitoramento ambiental como uma ferramenta eficaz. Manter um ambiente livre de agentes patogênicos ou tóxicos é crucial, e esse programa destaca a necessidade de adotar medidas rigorosas de higiene e vigilância constante durante o processamento de alimentos.

Um plano de monitoramento ambiental eficaz visa principalmente evitar a contaminação cruzada entre o ambiente (ar, equipamentos, colaboradores, etc.) e o produto. Ao combinar a monitorização dos alimentos e do ambiente de produção, é possível assegurar a qualidade e segurança dos alimentos. Para um plano de monitoramento eficaz, é necessária uma estruturação como a mostrada no quadro abaixo.

Etapa Descrição Completa
1. Estruturação do Plano de Monitoramento A equipe responsável deve ser multidisciplinar e ter treinamento em segurança de alimentos, com conhecimento do processo produtivo.
2. Treinamento de Equipe Equipe treinada em patógenos alimentares, avaliação de risco de patógenos alimentares e testes microbiológicos, fomentando uma cultura de segurança de alimentos.
3. Microrganismos a serem avaliados Para a adequada definição de microrganismos a serem monitorados em conformidade com o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), é essencial considerar as condições de limpeza e as boas práticas de fabricação vigentes. Esta etapa envolve uma análise criteriosa das características dos microrganismos, tais como:
a) Identificação dos microrganismos mais comuns no processo específico.
b) Avaliação de suas condições para serem classificados como patogênicos, deteriorantes ou indicadores.
c) Determinação da capacidade de formação de biofilme pelos microrganismos.
d) Necessidade de utilização de inibidores de sanitizantes.
eCondições existentes que permitam o crescimento do microrganismo após a coleta ou possibilidade de que este fique injuriado.Além disso, é imperativo realizar uma análise de risco que considere a probabilidade de ocorrência, a severidade e o risco associado a cada microrganismo. Neste contexto, destacam-se patógenos como Salmonella spp., Cronobacter spp., e Listeria monocytogenes, bem como indicadores e deteriorantes como Enterobactérias, Bolores e leveduras, e Aeróbios Mesófilos.
4. Estruturação do zoneamento ambiental Descrição das zonas de monitoramento: Zona 01 – com superfícies de contato direto com o produto; Zona 02 – com superfícies sem contato direto mas próximas; Zona 03  – com áreas sem contato direto e não próximas; Zona 04 – com áreas distantes do processamento.

Observação: Na zona 1 não incluir patógeno, somente indicador, caso tenha patógeno somente liberar produto após resultado de análise). Foco em bactéria indicador.

5. Definição do plano de amostragem Identificação de áreas vulneráveis à contaminação, usando métodos como testes microbiológicos (placas de Petri, swabs, esponjas), métodos moleculares (PCR) e sensoriamento remoto ou coleta diferenciada do ar.
6. Ações Preventivas Implementação de controle de umidade e temperatura, ventilação adequada e rotinas de limpeza e sanitização.
7. Análise dos resultados Análise de tendências por ponto avaliado para identificar áreas que necessitam de atenção, revisão e expansão do plano conforme necessário, com atenção especial à precisão das unidades de medida.

Além das recomendações sobre monitoramento ambiental, você pode encontrar artigos como material complementar em nosso blog, incluindo:

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Desafio: identifique o patógeno responsável em 10 casos de doenças transmitidas por alimentos

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Muitas vezes banalizadas e encaradas apenas como “viroses”, as doenças transmitidas por alimentos (DTA) são corriqueiramente associadas por apenas causarem diarreias e vômitos.

Contudo, as infecções e intoxicações alimentares podem ter consequências muito mais sérias tanto a curto quanto a longo prazo. Muitas são raras e podem ser confundidas com outras doenças. Às vezes, são diagnosticadas e tratadas de forma incorreta, levando os pacientes a uma recuperação mais difícil, ou mesmo a ficar com sequelas ou ir a óbito.

Já contamos aqui no blog sobre uma DTA que foi tema de um episódio do seriado Dr. House: “Cisticercose e neurocisticercose foram até tema de seriado médico” (confira aqui). Também já relatamos no Food Safety Brazil um caso de botulismo no qual  se patinou no diagnóstico e até se realizou conduta errada por pensarem que se tratava de Guillian Barré. Releia esta história aqui: Sobrevivente de botulismo conta sua história de superação e sequelas.

Sempre me perguntei como os médicos se preparam para lidar com as DTA quando um paciente chega ao pronto socorro ou consultório. Existem treinamentos específicos?

Procurando resolver esta inquietude, encontrei essa preciosidade de 2023 na revista Medscape, voltada para o público médico, em

10 Cases of Food Poisoning: Find the Pathogen Responsible https://reference.medscape.com/slideshow/food-poisoning-6009621#1

(clique na barra colorida para acessar o link)

Os casos

Na imagem que ilustra este post, há um derramamento de pigmento da íris causado por Listeria monocytogenes.

Em outra sequência, mostra-se o caso de “um homem de 35 anos com náusea, cólicas abdominais e dor de cabeça que começou após comer peixe mahi-mahí, batata frita e espinafre salteado. Ele não teve vômito ou diarreia. No exame clínico apresentou vermelhidão (rash) na face e no tronco”. Pergunta-se então aos seguidores da revista o que fazer:

  1. Usar antibióticos para cortar a evolução da doença
  2. Espera-se sequelas neurológicas nesta condição
  3. Adequada cocção do peixe teria evitado a doença
  4. Lavagem adequada do espinafre teria evitado esta doença
  5. O curto período da doença é consistente com a ingestão de uma toxina pré-formada.

Gostaram? Eu amei. O desafio é para os profissionais da saúde, mas acredito que este tipo de conhecimento agrega a todos nós que trabalhamos com segurança dos alimentos.

Não querendo “dar spoiler”, mas dando, os casos são ricos e variados e abordam toxinas, protozoários, bactérias e vírus.

Mande para aquele seu amigo médico e ajude a reduzir o número de pacientes que sofrem por serem vítimas da “tentativa e erro” na condução do tratamento.

Leia também:

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Doenças transmitidas por alimentos que deixaram sequelas graves – casos reais

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Parasitoses: um problema comum em segurança de alimentos

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Nas discussões sobre food safety, e em consequência, nos decorrentes Planos de HACCP, ao se tratar dos perigos biológicos, normalmente há um grande foco em fungos e bactérias. Não é comum considerar parasitas humanos como vermes, apesar de eles terem alta incidência no Brasil e no mundo.

Vermes são um termo popular e genérico que remete a uma série de animais invertebrados que normalmente apresentam corpo achatado ou cilíndrico e com extremidades afiladas, sem membros e sem olhos.

O termo genérico “vermes” não corresponde a nenhuma classificação taxonômica formal, porém, seus principais representantes são os nematelmintos e platelmintos, sendo que os representantes destes dois filos possuem simetria bilateral e são triblásticos.

As verminoses são as doenças causadas pelos vermes quando se instalam num organismo hospedeiro, geralmente, no intestino onde roubam nutrientes num processo de parasitismo, mas também podem atingir outros órgãos como pulmões, fígado e até mesmo o cérebro. Neste caso, causam danos graves como convulsões e até mesmo a morte.

A principal forma de contaminação com vermes é pela ingestão dos próprios parasitas, seus ovos ou larvas, geralmente através de água, vegetais que são consumidos crus e foram mal lavados ou carnes que não receberam um devido tratamento térmico.

Parasitoses ou verminoses são as doenças mais comuns do mundo, segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) e os casos são mais frequentes onde há falta de saneamento básico, em especial em países pobres ou em desenvolvimento, inclusive nas grandes cidades.

Por isso, obviamente, as doenças provocadas por vermes são também uma preocupação no Brasil, onde há muitas localidades com falta de condições sanitárias adequadas, e também, falta de informação sobre o tema.

Estima-se que no Brasil parasitoses ou verminoses cheguem a afetar 36% da população, um número alarmante, representando mais do que 1 em cada 3 pessoas, sendo que entre as crianças é ainda maior, podendo chegar a 55%.

Verminoses e parasitoses em crianças podem causar déficit de crescimento, dificuldade de aprendizado, e assim, comprometer o futuro da criança, por isso, são problemas de saúde pública que não devem ser subestimados.

Entre as principais doenças causadas por vermes por via alimentar, temos:

1 ) Ascaridíase: infecção causada pela Ascaris lumbricoides, uma espécie de nematódeo monoxeno da família Ascarididae.

  • Estes vermes quando adultos medem entre 15 cm e 40 cm de comprimento e  desenvolvem-se no intestino delgado do hospedeiro, no qual macho e fêmea se acasalam. Causa comumente dores abdominais;
  • A maioria das pessoas que contraem a infecção tem menos de 10 anos, pois as crianças colocam objetos na boca e muitas vezes brincam na terra. Porém, também acontece por via alimentar, devido a vegetais mal-higienizados;
  • Na maioria dos casos, uma infecção leve poderá ser imperceptível ou causar apenas náuseas, dor abdominal e diarreia. Contudo, nos casos de infestação severa por vermes adultos, pode ocorrer consumo de nutrientes levando à desnutrição e comprometimento do desenvolvimento ou complicações graves como sub-oclusão ou obstrução intestinal, conhecida como “bolo de áscaris”, com radiografia característica em “miolo de pão”.

2 ) Oxiuríase: causada pelo oxiúro, também chamado de oxiúrus ou oxiúros, cujo nome científico é Enterobius vermicularis ou Oxiurus vermicularis, um helminto nematódeo de forma cilíndrica e cor branca, que mede cerca de 15 a 20 mm.

  • O contágio acontece a partir do contato indireto entre a boca e o ânus, pela mão. Por isso, crianças são as maiores vítimas destas parasitoses, pois diante da coceira retal causada, tocam o local e carreiam o verme ou seus ovos através dos dedos e unhas até a boca. Esta coceira retal é um dos principais sintomas da doença e pode causar inflamações secundárias;
  • Bastante comum na infância, até mesmo em países desenvolvidos, a doença geralmente acomete mais de um membro da família, pois um familiar contamina o outro;
  • Apesar de geralmente não provocar casos graves ou óbitos, o parasita pode causar irritabilidade e levar a um baixo rendimento escolar;
  • O contágio também pode ocorrer entre uma pessoa portadora do oxiúrus que coçou o ânus e depois manipulou e serve alimentos sem higienizar corretamente as mãos.

3 ) Teníase: causada pela Taenia (vulgarmente chamada de solitária), um gênero de platelmintes parasitas que inclui as espécies causadoras da teníase e da cisticercose humana e diversas afecções em animais.

Estão validamente descritas mais de 100 espécies, com corpo fino e alongado, em forma de fita, formado por uma cabeça dotada de ganchos e segmentos destacáveis. Dentre as podem causar infecções em humanos, destacam-se a Taenia saginata (tênia das vacas); Taenia solium (tênia dos porcos); Taenia asiática (contraída ao se comer carne de porco na Ásia); Diphyllobothrium latum (tênia dos peixes)e a Hymenolepis nana (tênia anã).

  • A infecção causada pela tênia adulta no intestino delgado ocorre depois de 8 a 14 semanas da ingestão de carne bovina ou suína contaminada e malcozida;
  • O parasita chega a medir 3,5 m e passar anos sem ser percebido pelo hospedeiro infectado;
  • A maioria das pessoas que tem a teníase não apresenta sintomas, mas a doença pode causar perda de peso inexplicável, bloqueio do intestino, problemas digestivos e cisticercose;
  • A cisticercose ocorre quando um ou mais cisticercos (larva de Taenia) migram do intestino delgado e se instalam em outros tecidos (musculares ou mesmo no cérebro). Neste caso podem causar convulsões, epilepsia, distúrbios de comportamento, hidrocefalia, hipertensão intracraniana e problemas oftalmológicos;
  • A infestação geralmente é percebida pela eliminação de ovos do parasita nas fezes.

4 ) Giardíase: causada pelo parasita Giardia lamblia. Neste caso não é um “verme”, mas sim um protozoário microscópico flagelado que parasita o intestino delgado, principalmente em segmentos de duodeno e jejuno, causando uma doença diarreica.

  • A doença pode ser adquirida pela ingestão de água sem tratamento adequado e espalha-se através do contato com as fezes de animais de estimação e pessoas infectadas (como ao trocar fraldas de crianças), além de sexo anal sem proteção;
  • A maioria das infecções atinge crianças entre 8 meses e 12 anos, que frequentam instituições fechadas;
  • A giardíase geralmente é assintomática, mas pode ocasionar diarreia, fadiga, mal-estar, perda de apetite e vir acompanhada de dor abdominal;
  • Em casos graves a giardíase também pode causar perda de peso, pois impede que o corpo absorva os nutrientes necessários, como gordura, lactose, vitamina A e B12. Em casos mais severos, pode provocar desnutrição.

Atualmente, felizmente, o tratamento é simples. As pessoas devem, é claro, reconhecer os sintomas que variam de acordo com o parasita. No geral podem incluir dor de barriga, barriga inchada, enjoos, diarreia, prisão de ventre, pequenos pontos brancos nas fezes, anemia, cansaço frequente, falta de apetite (ou excesso de apetite), coceira no ânus e perda de peso.

As verminoses são diagnosticadas com exames laboratoriais de fezes ou de sangue dependendo do parasita e são tratadas com a administração de vermífugos. Os principais, segundo recomendação da OMS, são o  albendazol (400 mg – dose única) e mebendazol (500 mg – dose única), lembrando sempre que a automedicação deve ser evitada.

Prevenir a doença é sempre melhor que remediar. Com cuidados de Boas Práticas de Manipulação e Fabricação, as verminoses e parasitoses podem ser evitadas, o que requer disseminar informações sobre hábitos de higiene, tais como:

  1. Lavar as mãos antes das refeições, antes de manipular e preparar alimentos, antes e após o cuidado de crianças como trocar fraldas e ir ao banheiro;
  2. Cozinhar bem os alimentos, em especial carnes que devem preferencialmente ser bem-passadas;
  3. Lavar com água potável os alimentos que serão consumidos crus e deixá-los de molho por 30 minutos em solução de hipoclorito de sódio a 1%;
  4. Apenas beber e utilizar água filtrada ou fervida no preparo de alimentos e sucos;
  5. Conservar as mãos sempre limpas, as unhas bem aparadas, evitar colocar a mão na boca.

Verminoses e parasitoses, a princípio, podem parecer um problemas menor frente a outros que afetam a segurança dos alimentos e bebidas. Contudo, devido ao alto índice de ocorrência e à gravidade que podem atingir em alguns casos, seus agentes devem fazer parte do levantamento de perigos biológicos em Planos de HACCP, em especial no segmento de catering.

Leia também:

Atlas visual de parasitologia – UFF

Ranking para parasitas em alimentos (classificação de risco baseada e multicritérios)

Myxosporidium, parasitas de peixes: qual o risco para a segurança do alimento?

Parasita Anisakis: potencial perigo do sashimi

FAO identifica os dez principais parasitas transmitidos pelos alimentos

Parasitoses intestinais: Prevalência e aspectos epidemiologicos em moradores de rua – RBAC

Complexo Teníase/ Cisticercose: uma revisão

Cisticercose e neurocisticercose foram até tema de seriado médico

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O que se sabe atualmente sobre BIOFILMES na indústria de alimentos?

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Atualmente, sabe-se muita coisa e ao mesmo tempo, muitas outras têm sido descobertas. O que não dá para negar é que os biofilmes ainda são um grande desafio para as indústrias de alimentos (tanto para sua detecção quanto para eliminação).

Mas o que é biofilme? Uma pergunta “simples” e que “todo mundo sabe a resposta”. Será?
Observe as fotos abaixo e reflita: quais delas você considera um biofilme?

Para ajudar, vamos relembrar o conceito clássico de biofilmes: “uma COMUNIDADE complexa e estruturada de microrganismos envoltos por uma matriz de EXOPOLISSACARÍDEOS, aderidos entre si e/ou em uma superfície”.

Hoje em dia fala-se muito de biofilmes, parece um conceito batido (tanto nas indústrias quanto na área acadêmica). Mas posso afirmar que, mais do que nunca, eles são atuais. Na área acadêmica, o próprio conceito tem sido ampliado (como a presença de canais dentro da comunidade, a comunicação química – quórum sensing, comunicação elétrica – nanofios, os mecanismos de dispersão e de tolerância e resistência).

Se você quiser aprender mais sobre esse universo, olha esse curso que o Food Safety Brazil descobriu. Os principais tópicos abordados em cada aula serão:

AULA 1
1.1 O que são biofilmes?
1.2 Mecanismos de formação e dispersão de biofilmes
1.3 Os micro-organismos falam? Sistema quorum sensing no biofilme
1.4 Evidências de biofilmes na prática da indústria
1.5 Micro-organismos envolvidos: mono x multiespécies x polimicrobiano x esporos bacterianos x fungos

AULA 2
2.1 Onde se formam os biofilmes?
2.2 Fatores que influenciam na formação de biofilmes
2.3 Ambiente seco tem biofilme?

AULA 3
3.1 Métodos de prevenção e controle de biofilmes em ambiente úmido (higienização úmida)
3.2 Métodos de prevenção e controle de biofilmes em ambiente seco (higienização a seco e úmida controlada)
3.3 Tolerância e resistência a sanitizantes
3.4 Tratamento de choque funciona?
3.5 Precisa fazer enxágue final na superfície?

AULA 4
4.1 Inovações no controle de biofilmes (estudos científicos e o que já tem disponível no mercado nacional e internacional)
4.2 Desafios na detecção de biofilmes na prática da indústria de alimentos

AULA 5
5.1 Discussão de “cases reais” para o controle de biofilmes (eu levarei alguns cases, mas os alunos podem levar cases para discutirmos em aula)
5.2 Bate papo, troca de experiências
5.3 Dúvidas

          NOTAS

  • Embora a AULA 4 traga informações sobre produtos e empresas, NÃO HÁ nenhum tipo de parceria//vínculo com as mesmas.
  • Haverá certificado de participação de 20h.
  • Todo o material (.pdf) será disponibilizado (com exceção da AULA 5 e das fotos de clientes que cedem as imagens apenas para uso em aula), mesmo que o aluno não consiga participar de alguma aula.
  • A inscrição é INDIVIDUAL, ou seja, 1 inscrição dá direito a 1 aluno assistir às aulas.
  • É proibido gravar as aulas. Se você tiver interesse no curso, clique aqui para maiores informações.

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Destaques do Congresso Internacional de Queijos: segurança e inovação

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No final de março aconteceu no Ital o Congresso Internacional de Queijos, apresentando temas de segurança de alimentos e inovação. Aqui você consegue acessar os anais do Congresso: anais-congresso-internacional-de-queijos.pdf (agricultura.sp.gov.br)

Algumas palestras discutiram assuntos muito relevantes, tratando por exemplo de insumos que foram regulamentados para utilização como ingredientes de queijos ou de como rotular produtos com nome comercial diferente do que estamos habituados.

Uma palestra bastante completa que abordou a segurança microbiológica dos queijos foi realizada pelo Professor Anderson de Souza Santana, da FEA, Unicamp. Eu não conseguiria nesse texto trazer todas as informações apresentadas nessa palestra, por isso, tentarei compilar os dados para que os leitores tenham acesso ao rico material exposto:

Quais são as principais fontes de contaminação na cadeia produtiva do leite?

  • a própria matéria prima – o leite;
  • os ingredientes utilizados na produção dos queijos;
  • superfícies de contato durante o processamento;
  • contaminação pós-processamento – tanto de superfícies, manipulação e contaminações cruzadas.

Quais são os microrganismos de maior interesse?

  • Staphylococus aureus – produz toxina no alimento. Essa toxina é termorresistente e a principal fonte é leite de vacas com mastite – a contagem de células somáticas do leite é um indicador da presença de contaminação por esse microrganismo;
  • Listeria monocytogenes – agente muito difundido no ambiente, que sobrevive bem em diferentes superfícies e cresce em temperatura de refrigeração, persistente em biofilmes e inativada pela pasteurização. Uma possibilidade é a recontaminação durante o processo de produção. O grupo da Unicamp tem um estudo completo já publicado aqui no blog com informações sobre essa bactéria em queijos;
  • Escherichia coli – presente no solo, na água e faz parte da microbiota intestinal de animais de sangue quente, inativada durante a pasteurização, comumente presente em mãos de colaboradores não higienizadas corretamente;
  • Salmonela – tem mais de 2500 sorotipos, sendo todos patogênicos. Uma única célula já pode causar infecção e o processo de pasteurização inativa a bactéria;

Controles na cadeia produtiva do leite

  • Adequado controle térmico no leite – pasteurização;
  • Controles das matérias primas – insumos de fornecedores homologados, com laudos;
  • BPF – procedimento operacionais;
  • Maturação – o blog inclusive já trouxe um texto com esse tema
  • Monitoramento ambiental e acompanhamento por análises dos produtos;
  • APPCC

O grupo da UNICAMP há mais de 10 anos vem estudando diferentes agentes microbiológicos em queijos, de diferentes regiões do Brasil, inclusive queijos artesanais, produzindo artigos científicos com valioso material bibliográfico e com realidade prática com aplicação no setor industrial. Este trabalho mostra que a interface acadêmico-industrial é uma realidade se pensarmos em segurança de alimentos e poderia ser melhor explorada no Brasil.

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A IN 161/2022 na prática de uma indústria de laticínios

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A partir de 1 de setembro de 2022 entrou em vigor a IN 161/2022 (Instrução Normativa da  Anvisa), que estabeleceu o padrão microbiológico dos alimentos.

Pensando na rotina das indústrias e serviços de alimentação, a grande alteração que ela trouxe foi o aumento do número de amostras analisadas por lote.  O número passou de uma unidade analisada por lote para cinco unidades analisadas. O contraponto é o valor dessas análises para a realidade da indústria.

Enquanto gestor da qualidade da indústria onde você trabalha, alguns pontos importantes a considerar:

  • Você sabe analisar o que a IN 161/2022 solicita quanto ao plano de amostragem?
  • Você sabe quantas amostras, e de quais produtos, deve enviar para análise externa?

Abaixo, a imagem da IN 161/2022 com o requisito legal para queijos:

Na prática, como acontecem essas análises? O blog já trouxe um texto explicando os laudos de análise e como interpretá-los.

Dentro do plano de amostragem, determinamos o número de amostras que serão analisadas (n) e o número de amostras aceitável (c) entre os limites m e M.

Considerando as informações acima para queijos, vemos que, para enterotoxinas estafilocócicas e Salmonela, o padrão é ausência de patógenos nas 5 amostras analisadas.

Para os outros agentes devemos analisar 5 amostras (n), sendo que no máximo uma ou duas amostras (c) podem ter resultados de análise intermediários, que seriam entre m e M.

Por exemplo: para bolores e leveduras em queijos ralados ou em pó, das 5 amostras analisadas (n), duas (c) podem ter contagem entre 5×102 e 5×103 e nenhuma das amostras pode apresentar resultado superior a 5×103.

Para interpretar os resultados, temos os limites microbiológicos, que seriam valores máximos possíveis de serem encontrados em cada alimento para que ele seja considerado próprio para consumo.

Esse é o plano amostral de três classes, quantitativo. O resultado aceitável é contagem abaixo de m, resultado intermediário entre m e M e resultado inaceitável superior a M.

Pensando no dia a dia da indústria de queijos, uma única massa de queijo pode dar origem a vários itens de venda. Assim, o que deve ser enviado para análise externa considerando o plano de amostragem acima?

  • Caso você tenha, a partir de uma única massa, alguns itens de venda fracionados, mas embalados com frações de pesos diferentes, eles podem ser considerados um único item a ser analisado ou não?
  • Caso você tenha um mesmo item fracionado, mas que pode ser embalado para diferentes marcas (ou seja, a embalagem é diferente), ele devem ser consideradas um único item a ser analisado?

Esses são questionamentos pertinentes a serem feitos aos agentes fiscalizadores da unidade onde você trabalha.

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Novas tecnologias UV (ultravioleta) para controle de patógenos em alimentos

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A luz UVC é uma tecnologia que já é utilizada há quase um século, por diversos segmentos industriais relacionados à saúde pública e à segurança de alimentos. O FDA (Food and Drug Administration) dos EUA aprova a utilização deste método de intervenção não térmica para controle microbiológico em alimentos. No Brasil, a Anvisa, pela Resolução nº 21 (26/01/2001), determina que qualquer alimento pode ser irradiado desde que sejam observados os limites mínimos e máximos da dosagem aplicada, de modo a não comprometer as propriedades funcionais e os atributos sensoriais do alimento.

O uso da radiação ultravioleta pode ser utilizado para substituir ou complementar outros métodos de descontaminação na indústria de alimentos. Consequentemente, atende uma demanda importante de sustentabilidade por ser considerada uma tecnologia verde. Como exemplos, temos a redução significativa no consumo de água (diminuindo o número de lavagens necessárias durante o processamento), no consumo de produtos químicos (desinfecção por cloro) e na produção de calor para esterilização de equipamentos.

A luz ultravioleta tem demostrado ser eficaz contra várias bactérias, incluindo patógenos (como Salmonella, Listeria e E. coli), e também contra vírus (incluindo SARS-CoV-2) e fungos. A tecnologia permite que os microrganismos absorvam a luz ultravioleta, provocando uma reação fotoquímica instantânea no interior do seu DNA, impossibilitando a reprodução celular, o que os torna inofensivos. Além disso, essa tecnologia não produz nenhum tipo de resíduo químico nem sabores indesejáveis.

No entanto, quando se trata do uso da radiação ultravioleta contínua (254 nanômetros) em ambientes internos e fechados, muitas preocupações surgem sobre os danos à pele e aos olhos causados pela exposição. Isso levou a regulamentações mais rígidas de segurança ocupacional e ao desenvolvimento de novos sistemas.

Um estudo publicado pela revista Scientific Reports (Nature) em março de 2022 revelou um tipo de UV capaz de reduzir em até 98% o nível de microrganismo transportados pelo ar. Este tipo de UV é chamado de Far-UV e tem o comprimento de onda mais curto (207 a 222 nanômetros), reduzindo significativamente o risco de segurança ocupacional.

Neste comprimento de onda, a luz não consegue penetrar na pele ou nos olhos. O equipamento pode ser facilmente instalado no teto e tem baixo custo de manutenção.

Link da imagem: https://www.cuimc.columbia.edu/news/new-type-ultraviolet-light-makes-indoor-air-safe-outdoors.

As necessidades, parâmetros e prioridades específicas determinam qual método de luz UV usar, seja Far-UV ou os métodos conhecidos no mercado como UV-C contínuo e UV pulsado. É importante destacar que, independentemente do método, é necessário definir a periodicidade de manutenção, que inclui a substituição regular das lâmpadas e garantir a dosagem adequada de luz ultravioleta.

  • UV Contínua:

ü  Apesar de sua popularidade e preço baixo, medidas de segurança do trabalho devem ser tomadas;

ü  Recomendado para uso no tratamento de água, ar e superfícies onde o tempo é menos problemático e não há pessoas por perto;

ü  Exemplos: (i) em sistema de ar condicionado de ambiente de processamento, instalando UVC nas bobinas de resfriamento para eliminar de acúmulo de “biofilmes” de esporos de fungos e bactérias; (ii) descontaminação contínua de esteiras transportadoras em áreas de processamento de carne, (iii) desinfecção primária de  água potável, seguida pela aplicação de um desinfetante secundário (cloro, por exemplo) que protegerá a rede de distribuição contra a proliferação de coliformes e formação de biofilmes.

  • UV Pulsada (UVp):

ü  Oferece grande eficácia em um período de tempo muito curto, mas a um custo mais elevado.

ü  Devido à alta intensidade dessas lâmpadas, a eliminação de patógenos ocorre dentro de um segundo após a exposição a uma distância de 1 polegada;

ü  Recomendado quando a superfície de contato está em movimento e não é possível desacelerar ou mesmo parar.

ü  Exemplo: (i) descontaminar embalagens antes do envase; (ii) em produtos que permitam a irradiação superficial direta, (iii) em alimentos sólidos não embalados para descontaminação ou esterilização da superfície (pré-tratamento), (iv) em alimentos sólidos embalados (embalagens compatíveis com a luz pulsada) para descontaminação ou esterilização da superfície (tratamento final).

  • Far-UV:         

ü  Deve ser usada quando a superfície a ser descontaminada é estacionária e há presença de pessoas,

ü  Tempo de exposição de 8 segundos de exposição gera uma redução de 4 log na contagem bacteriana;

ü  Exemplos: salas fechadas de fracionamento e/ou pesagem de alimentos críticos, sanitização de EPIs, sala limpa, bancadas de trabalho e manipulação durante o processamento onde existem pessoas trabalhando continuamente.

Juliana Lanza é engenheira de alimentos, especialista em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos pela Unicamp e pós-graduada em MBA de Gestão de Qualidade e Produção pela Fundação Getúlio Vargas. Atuou em indústrias do segmento lácteo, açúcar e álcool . Atualmente é gestora da área de qualidade e segurança de alimentos no ramo de suplementos alimentares. Com sete anos de atuação na área de alimentos e bebidas participou de implantações de HACCP e Sistema de Gestão da Qualidade como ISO 9000, ISO 22000, FSSC 22000. Formação como auditora líder em ISO 2200 e ISO 14001.

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Referências:
 – ANVISA: Confira orientações sobre equipamentos emissores de luz ultravioleta (2021) [link]

– O uso de luz ultravioleta na conservação de alimentos (2019) [link]
Chemical Engineering Journal (Elsevier)-UVC radiation for food safety: An emerging technology for the microbial disinfection of food products [link]

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Listeria em queijos: novo alerta nos Estados Unidos

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Em fevereiro de 2024 tivemos um novo alerta emitido pelo CDC, o centro de controle de doenças dos EUA, sobre contaminação de queijos pela bactéria Listeria. Está envolvido um conhecido fabricante americano de queijos. A empresa fez recall de todos os queijos e outros produtos lácteos produzidos em suas plantas, mas já haviam sido reportados 26 casos, que ocasionaram 23 internações e duas mortes. Onze estados americanos já foram atingidos.

Listeria monocytogenes é um patógeno que começou a ter mais destaque a partir da década de 1980. Desde então está relacionada às enfermidades causadas por alimentos. Os principais sintomas da listeriose são: náuseas, vômitos, e gastrenterite. Em casos mais graves a doença pode progredir para alterações do sistema neurológico, causando meningite, meningoencefalite e septicemia, inclusive levando pacientes a óbito. A listeriose acomete preferencialmente os idosos, recém-nascidos, gestantes e pessoas com alterações no sistema imunológico.

A listeriose apresenta um período de incubação longo, que varia de 3 a 70 dias, o que dificulta identificar o agente causador e rastrear a origem da contaminação.

Surtos e casos de listeriose têm sido associados a diversos alimentos, tanto de origem vegetal como animal. Entre os produtos lácteos causadores de surtos, os queijos frescais são considerados os alimentos de maior risco. Inclusive a legislação brasileira adota cmo padrão microbiológico Listeria monocytogenes ausente em 25g de queijos (exceto para queijos de baixa umidade).

Por que há Listeria em queijos? Onde e como acontece essa contaminação?

O blog já trouxe um texto com os locais onde a Listeria se aloja na indústria de alimentos.

Essa bactéria é encontrada no solo, em esgotos, ralos, locais de acúmulo de material orgânico, e também nas fezes de animais. Isso facilita a contaminação do leite e outros alimentos de origem animal e também de origem vegetal.

Pensando na área industrial, inclusive de laticínios, devemos levar em conta que a Listeria é sensível à pasteurização, mas é um agente psicotrófico – possui capacidade de se multiplicar em temperaturas mais baixas -, ponto que favorece sua multiplicação no leite estocado em tanques isotérmicos de caminhões e tanques de resfriamento das fazendas leiteiras. Outro ponto também relevante é sua capacidade de formar biofilmes em equipamentos não higienizados corretamente, o que novamente recai na possibilidade da sua multiplicação durante armazenagem e transporte do leite antes do seu tratamento térmico e permanência na superfície de equipamentos utilizados no processo produtivo de queijos, como tanques de produção, prensas entre outros.

Outra característica que facilita a sua multiplicação nas indústrias que processam leite e produzem queijo é a capacidade da Listeria resistir aos processos com altas concentrações de sal, aos processos de secagem e também a  alguns desinfetantes. Pode haver um longo período de permanência desse microrganismo nas linhas de processamento da indústria.

Quando pensamos nos colaboradores envolvidos no processo produtivo, existem pessoas que funcionam como reservatório da bactéria, não apresentando sintomas, mas eliminando-a nas suas fezes. Também há possibilidade de a bactéria ser carregada através de botas e roupas.

Todos estes motivos destacam a importância de uma pasteurização eficiente, da correta higienização dos equipamentos, da higiene de mãos, botas e vestimentas dos colaboradores. Também devem ser considerados o destino adequado do lixo orgânico e os cuidados pós-pasteurização do leite para que uma nova contaminação não aconteça dentro da indústria.

Imagem: Polina Tankilevitch

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Monitoramento Ambiental para FSSC 22.000 no 9º Meeting: perguntas e respostas

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No IX Meeting deste blog, realizado em parceria com a Hygiena, em 27/02/24, trouxemos detalhes e esclarecemos dúvidas dos leitores e participantes (contamos com 377 pessoas) sobre o requisito adicional 2.5.7 do Esquema FSSC 22.000 v.6.

As perguntas foram diversas e nós compartilhamos algumas a seguir, além do link para assistirem ao evento gravado.

Vamos às respostas das palestrantes Carla Lima Gomes (colunista) e Lauane de Araújo (Hygiena) de algumas questões para as quais nos faltou tempo no webinar. Combinamos de produzir este post, esclarecendo-as:

1 – Se o dreno é continuidade do piso (*entendo que é o “ralo”), então devo procurar os mesmos microrganismos que busco nele ou por ser permanentemente úmido, a Listeria deve ser procurada?

R – Sim, mas não dentro dele. A coleta deve ser no piso na proximidade do dreno/ralo. Entendo que o piso é o local final onde ficam todos os possíveis contaminantes. Dessa forma eu procuraria Listeria e entenderia como um indicativo de eventual contaminação em outro local.

2 – Em caso de composição de pisos e detecção de uma presença, o ideal é abrir o vector ao entorno dos pontos do pool?

R – Prefiro não realizar coletas em pool porque não é possível identificar de onde vem e, além disso, a repetibilidade é difícil. Assim, procure fazer análises de pontos específicos com área delimitada e no sistema de rodízio.

3 – É comum e recomendado fazer patógenos em zona 1? O que as normas dizem?

R- Não. Os patógenos são analisados no produto final. Na zona 1 fazemos apenas indicadores de limpeza, para identificar possíveis falhas na higienização.

4 – Qual a referência de ATP para o PMA/PEM (Programa de Monitoramento Ambiental)? Nunca pensei em usar ATP. Como posso considerar isso?

R – O teste de ATP é uma referência importante na tomada de decisão, relacionada a eficácia da limpeza. Após o processo de higienização, o teste de ATP pode ser usado nos pontos difíceis de limpar para liberação ou não de início de produção. O maior benefício é a resposta rápida, comparada com os testes microbiológicos. Os limites de aceitação variam em função do aparelho que for usado.

5 – Quanto tempo é preciso para criar o histórico de URL?

R – Não há regra. Porém, sugiro ao menos 10 resultados de um mesmo local, para que estatisticamente tenha alguma relevância.

6 – Gostaria de saber um pouco sobre hospedeiro saudável para mão de manipulador. Higienização de mãos corretas, manipulador treinado, porém contagem total e coliformes totais dão alto. Depois de tanto histórico, comecei a pensar que é um hospedeiro saudável, foge um pouco do monitoramento ambiental, mas é preocupante também pensando no todo.

R – Há pessoas que são hospedeiras de Salmonella e são assintomáticas, vale a pena fazer exame de saúde. Analise a eficácia dos produtos de higienização das mãos em várias pessoas, para verificar se há o mesmo problema. Além disso, a Contagem Total de Mesófilos pode não ser adequada, sugiro Coliformes Totais ou EB. Atenção ao momento da amostragem, que precisa ser imediatamente após a higienização das mãos.

7 – Preciso tomar ação em cada análise que der fora do padrão, ou posso estabelecer uma meta de monitoramento ambiental e se eu não atender a meta eu faço plano de ação, ou posso tomar ação quando tenho tendência das análises com não conformidades aumentando?

R -Depende, mas em termos gerais o mais importante é a análise de tendência, que é requisito adicional do Esquema FSSC 22.000. Não necessariamente um resultado fora dos limites irá gerar uma contaminação do produto, mas uma tendência é sinal de risco. Observando uma tendência de resultados fora dos previstos, é preciso ter um plano de ação.

8 – O ATP é indicado para um processo de limpeza a seco?

R – Sim, porque ele verifica resíduos orgânicos. Não será adequado quando os resíduos forem inorgânicos, pois não haverá reação.

9 – Sobre o plano baseado em risco para patógenos, posso considerar o mapeado no HACCP? Tendo minhas medidas de controle posso justificar e excluir patógenos do meu plano?

R – O monitoramento ambiental deve ser baseado em risco. Verifique se realmente consegue justificar a exclusão dos patógenos do seu plano. Lembre-se de que há anos atrás não havia preocupação de Salmonella em produtos de baixa atividade de água e hoje é um grande desafio para várias empresas.

10 – Preciso criar uma outra base de risco considerando recontaminação?

R – Se for continuação da pergunta anterior, sim. Em vários processos há risco de recontaminação. Um exemplo para produtos de baixa atividade de água é contaminação na sala de envase.

11 – O ATP não detecta residual de detergente?

R – De maneira geral, os sistemas de ATP contêm agentes que evitam a interferência de produtos saneantes, desde que esses sejam utilizados em concentrações adequadas.

12 – O uso do swab ATP isenta o uso do swab indicador de alergênico? De soja, por exemplo?

R – Não! Pensando em alergênicos, o swab de proteína nos dá uma melhor validação (até mesmo com maior sensibilidade) da remoção de qualquer resquício de proteína que possa ter ficado na superfície, que não necessariamente contenha um nível de ATP significante.

Para quem não conseguiu participar, acima há o link com a gravação para apreciarem e quiçá resolver seus problemas, descomplicando-os, conforme propusemos na chamada das inscrições.

Fiquem atentos que em breve virá o 10º Meeting para atender as suas necessidades por especialistas voluntários. Os leitores sugerem o tema, pois para nós sua opinião interessa!

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Surgem novas espécies de Listeria: quais os riscos?

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Novas espécies de Listeria estão sendo descritas!

A Listeria pertence à família Listeriaceae, que possui somente 2 gêneros: Brochothrix e Listeria.

Até 2010, o gênero Listeria incluía apenas seis espécies (ou seja, Listeria monocytogenes, Listeria seeligeri, Listeria welshimeri, Listeria innocua, Listeria ivanovii e Listeria grayi), hoje são 26 espécies. Foram descobertas outras 22 desde então, com características e riscos diferentes.

Destas 26 espécies, são patogênicas apenas a L. monocytogenes e L. ivanovii, sendo que L. ivanovii geralmente causa doença apenas em ruminantes, enquanto a L. monocytogenes é transmitida para humanos através de alimentos, em 99% dos casos.

A Listeria pode ser secretada no leite de vacas sem mastite, sendo crítica para imunossuprimidos, gestantes e idosos.

Os sintomas de listeriose podem levar até 2 semanas para aparecer. Começam com febre leve e quadro de mal-estar, podem evoluir para encefalite, septicemia, aborto e pré-maturos em bovinos, ovinos, cabras e humanos.

As espécies de Listeria têm diferentes características, como mobilidade, habilidade ou não de crescimento abaixo de 4ºC, produção de riboflavina, que levam à criação de diferentes gêneros, para adequação da taxonomia.

·     São bacilos curtos Gram-positivos, encontrados em diversos ambientes – rios, lagos, água de processos, em alimentos, rações e animais e felizmente não são formadores de esporos, o que dificultaria ainda mais o controle!

·       Não capsulados, multiflagelares e móveis. Organizam-se em células individuais ou em cadeias curtas em forma de V ou Y.

·       São formadores de biofilmes, o que demanda muito cuidado e controle nos planos de monitoramento ambiental.

·       São microaerófilos, ou seja, preferem condições de baixa concentração de oxigênio, mas podem crescer em condições com presença ou ausência de oxigênio.

·       Aqui mora o perigo! São psicrotróficas – crescem em temperaturas entre 1 e 45°C (ótima de 30–37°C). Isso traz um risco enorme para produtos cárneos e lácteos, pois mesmo em baixas contagens ao sair da fábrica, podem continuar se multiplicando nas embalagens sob refrigeração, no transporte e no ponto de venda por meses.

·       Crescem em pH entre 4.4 e 9.6 (ótimo=7), mas resistem em alimentos ácidos

·       É super adaptável aos alimentos: tolera até 12% de sal e requer Aw > 0,90

·       Inativação ocorre acima de 71,7° C por 15 segundos (estudo feito em lácteos)

·       Catalase +

Com mais estudos e evolução dos métodos moleculares, possivelmente teremos mais mudanças. Veremos no futuro como ficará esta família.

As infecções por L. monocytogenes são raras (cerca de 3.175 casos por ano em todo o mundo), mas com alta taxa de hospitalização (94%). A taxa de mortalidade (15,9–22%) torna a L. monocytogenes um grande perigo.

Existem estudos mostrando presença da mesma cepa em amostras com 12 anos de diferença na mesma fábrica!

Os principais alimentos envolvidos em surtos de L. monocytogenes são:

·       Queijos e produtos lácteos, maturados ou não

·      Carnes e pescados, frescos ou curados

·      Alimentos prontos para consumo

·      Chocolates

·      Crustáceos

No Brasil, a IN 161/2022 estabelece os padrões aceitáveis e tipos de alimentos onde a pesquisa de Listeria é obrigatória, por lote de produto.

Um surto recente na Áustria acometeu 10 pessoas e causou no mínimo 3 mortes. As mesmas cepas foram identificadas em 3 pontos diferentes da planta, em análises de monitoramento ambiental e nos alimentos envolvidos, queijos, cream cheese e iogurtes. O líder da fábrica acabou de ter a prisão decretada, em fevereiro. A pena foi de 13 meses. A companhia foi definitivamente fechada, depois de falir e repetidamente não atender aos requisitos sanitários.

Outro exemplo da criticidade da presença de Listeria monocytogenes é um surto atual nos Estados Unidos, que está em investigação ativa e já acometeu 26 pessoas em 11 Estados, com duas mortes, causado por produtos lácteos fabricados na Califórnia. Esta mesma cepa já havia sido identificada em surtos em 2017 e 2020, mas não chegaram à correlação de qual a origem. Desta vez, com a evolução dos testes moleculares, foi possível identificar a fonte.

Estes alimentos foram vendidos e usados como matéria-prima, distribuídos em 60 outros produtos, como burritos, sanduíches prontos, saladas, o que está causando um recall milionário, supercomplexo, envolvendo as principais redes varejistas, por todo o país.

A dica é nunca deixar de seguir o plano de amostragem e manter o controle da população de Listeria spp sempre baixa no seu processo! Capriche nos controles de temperatura, verificação e monitoramento ambiental, para garantir que ela não chegará ao seu produto.

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Conheça uma nova maneira de pasteurizar os ovos!

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Já falamos aqui no blog sobre a Salmonella e os ovos. Mas como relembrar é viver, a contaminação dos ovos por Salmonella acontece, inicialmente e na maioria das vezes, através da casca. Tempo e temperatura de armazenagem são fatores fundamentais para que estas bactérias passem da superfície da casca para as estruturas internas do ovo.

A infecção por Salmonella está associada muitas vezes à ingestão de ovos malcozidos ou ovos crus usados em pratos como salada César, gemada e gema de ovo curada. A salmonelose, como a infecção é conhecida, pode causar diarreia, cólicas estomacais e febre, e às vezes pode ser fatal. Bebês, crianças em idade pré-escolar, mulheres grávidas e idosos são mais suscetíveis.

A desinfecção e o resfriamento do ovo logo após a postura são procedimentos adotados em vários países como medidas para reduzir a contaminação e a multiplicação bacteriana (leia essa pesquisa nacional, que referenciou essa informação).

No processo tradicional de pasteurização, os ovos são imersos em água quente (54 a 60°C) por um tempo pré-determinado. O processo leva cerca de uma hora e acrescenta cerca de US$ 1,50 ao preço de varejo de uma dúzia de ovos. Nos Estados Unidos, menos de 3% dos 74 bilhões de ovos frescos produzidos atualmente são pasteurizados. A pasteurização pode fazer com que as proteínas da clara do ovo, sensíveis ao calor, se desnaturem e coagulem. Isso acontece porque o calor tem que passar pela clara do ovo, ou albúmen, antes de atingir a gema, mais tolerante ao calor e rica em nutrientes, onde a bactéria Salmonella gosta de se multiplicar.

A novidade é que um grupo de cientistas (David Geveke e Christopher Brunkhorst) dos EUA desenvolveu uma tecnologia que pasteuriza rapidamente os ovos e pode reduzir drasticamente o número de doenças causadas a cada ano pela Salmonella transmitida por ovos. O dispositivo inventado usa ondas de radiofrequência (RF) para aquecer ovos e matar Salmonella sem danificar as delicadas claras do ovo. Ovos em uma unidade RFO processo RF patenteado garante que a gema receba mais calor do que o albúmen. O processo também é mais rápido e deve reduzir o custo da pasteurização – e o preço dos ovos pasteurizados nas prateleiras das lojas. A tecnologia RF já é usada para reduzir patógenos em amêndoas, especiarias, farinha de trigo e outros produtos alimentícios.

“Após o tratamento com o sistema, nenhum remanescente intacto de Salmonella ou células subletais de Salmonella foi recuperado, e nenhuma recuperação celular foi encontrada nos ovos tratados com RF quando armazenados em temperatura refrigerada de varejo”, disse Daniela Bermudez, tecnóloga de pesquisa em alimentos do USDA. “A qualidade do ovo, como a cor e outros parâmetros, também foi preservada durante o processamento”.

Será que essa tecnologia chega logo ao Brasil?

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Shigella, pouco comentada, mas muito perigosa!

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Numa viagem que fiz a um país vizinho da América Latina, cujo nome prefiro não citar para evitar criar estigmas, amigos haviam me alertado para o risco de shigelose. Eles sugeriram evitar alimentos crus ou carnes malpassadas e tomar um cuidado especial com a água, pois são comuns os relatos de quem voltou para casa com o problema.

A shigelose é uma doença infecciosa causada pela Shigella spp, um microrganismo patogênico gram-negativo, tipo bacilo, séssil (sem motilidade) e não formador de esporos. As espécies de Shigella, que incluem Shigella sonnei, S. boydii, S. flexneri e S. dysenteriae são agentes altamente infecciosos.

Curioso é que a Shiguella normalmente não é tão comentada como a Salmonella e a E. coli O157:H7, porém tem alta incidência e pode ter alta mortalidade.

A dose infectante é de 10 a 200 células, dependendo da idade e do estado do hospedeiro. A doença causada é muito desagradável, digo por experiência própria. Caracteriza-se por dor abdominal e cólica, diarreia com sangue, pus ou muco; podem ocorrer febre, vômitos e tenesmo (vontade intensa de evacuar, mas a sensação é de não ocorrer esvaziamento completo ou nem ocorrer a evacuação). Em geral, os sintomas iniciam-se 1 ou 2 dias após a exposição às bactérias.

Algumas cepas são responsáveis por uma taxa de letalidade de 10 a 15% e produzem uma enterotoxina tipo Shiga (semelhante à verotoxina da E. coli O157:H7), podendo causar a síndrome hemolítico-urêmica (SHU), a doença de Reiter e artrite reativa.

Frente aos alertas dos amigos, eu e minha esposa tomamos todo cuidado em quase toda a viagem, especialmente tomando apenas água mineral, mas descuidamos nos últimos dias, quando comemos uma salada com peito de frango que nos pareceu estar malpassado. Após uma péssima noite de muita dor e já na volta para o Brasil, em pleno aeroporto, tivemos o principal sintoma grave: ao ir ao banheiro percebemos a incidência de fezes sanguinolentas, o que é bem desesperador.

Água não potável, alimentos crus, carnes malpassadas de aves, leite e derivados estão entre os alimentos associados com shigeloses.

No próprio aeroporto procuramos socorro e fomos encaminhados para um ambulatório. Lá, a médica, com base nos sintomas e na costumeira incidência do problema com os turistas, nos deu rapidamente o diagnóstico de shigelose, nos medicou para seguirmos nossa viagem e acabamos de nos curar já no Brasil.

Neste artigo exploro este patógeno, com o qual tive uma péssima experiência pessoal.

A shigelose, estima-se, é responsável por cerca de 600.000 mortes e dois terços dos casos de diarreia no mundo, sendo endêmica em países em desenvolvimento e de clima tropical, especialmente, para as espécies S. sonnei e S. dysenteriae.

O período de incubação pode variar de 8 a 50 horas. Em média é de 1 a 3 dias, e de cerca de uma semana para a S. dysenteriae.

Todas as pessoas são susceptíveis à Shigelose, no entanto a maioria de mortes ocorre em crianças menores de 10 anos de idade. Crianças de 1 a 4 anos, idosos e imunossuprimidos possuem maior risco, por isso shigeloses são comuns em pessoas com AIDS. A infecção grave, com febre alta, pode estar associada com convulsões em crianças menores de 2 anos.

Logicamente a shigelose também está presente no Brasil. No Estado de São Paulo sabe-se que aproximadamente 2% dos surtos de DTHA (Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar) comunicadas ao CVE (Centro de Vigilância Epidemiológica) são por Shigella, envolvendo, em média, 396 pessoas por ano.

Curiosamente, ao contrário da Salmonella, que está presente na maioria dos animais, o principal reservatório da Shigella são os seres humanos, raramente ocorrendo em animais, porém já foram descritos surtos prolongados em primatas como macacos e chimpanzés.

A principal via de transmissão entre humanos é a fecal-oral, ou seja, deve-se principalmente ao manipulador de alimentos contaminado cuja falta de higiene pessoal leva o patógeno até o alimento em preparo, e daí até a boca do consumidor.

Por isso, garantir que se cumpram regras de BPF como manter banheiros limpos, dotados de lixeiras com tampas de pedal, torneiras com acionamento automático, presença de sanitizante para mãos e treinamento em higiene pessoal é tão importante.

Também é importante cumprir um programa de exames periódicos buscando identificar portadores assintomáticos para poder afastá-los da manipulação direta dos alimentos até que estejam tratados.

A Shigella também pode ser carreada por pragas vetoras como ratos, baratas, moscas e formigas que carregam o patógeno para os alimentos a partir de papel higiênico e vasos sanitários sujos e também pela disposição inadequada de fezes e esgotos. Por isso, um programa de MIP (Manejo Integrado de Pragas) é essencial, e claro, alimentos expostos e não refrigerados constituem um meio para sua sobrevivência e multiplicação.

O diagnóstico ocorre por identificação sorológica ou molecular, por meio de cultura de amostras de fezes, considerando que a Shigella pode ser mais difícil de ser cultivada se as amostras de fezes não forem processadas em poucas horas. Na situação que vivi, a médica deu o diagnóstico sem recorrer a exames laboratoriais, sendo suficiente o descritivo dos sintomas e o histórico recorrente entre os turistas.

O tratamento consiste na hidratação oral ou venosa, e em algumas circunstâncias (como foi o nosso caso, em que havia muito sangue nas fezes), com antibiótico. Geralmente, trata-se de infecção autolimitada, durando de 4 a 7 dias.

Enfim, tome cuidado com a Shigella. Ao viajar, consuma apenas água potável, evite carne malpassada e alimentos crus.

Você já teve uma experiência semelhante? Deixe seu comentário!

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Estudio de la shigelosis em el Peru – PAHO

Análise do potencial patogênico, diversidade genotípica e perfil de resistência de linhagens de Shigella sonnei isoladas de 1983 a 2014 no Esatado de SP – USP

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Mapa do Peru indicando distribuição geográfica onde foram isoladas cepas de Shigella.

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Antibioticoterapia na diarreia aguda por Shigella: qual a melhor opção?

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Cisticercose e neurocisticercose foram até tema de seriado médico

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Num dos episódios da série televisiva Dr. House (temporada 1, episódio 2, da Netflix), um paciente hospitalizado apresenta uma série de sintomas que incluem, entre outros, convulsões, tonturas, distúrbios de visão, dores de cabeça e hipertensão intracraniana. Após vários estudos médicos que incluíram imagens, raios X e exames de sangue, chegaram a um diagnóstico preciso de neurocisticercose. O capítulo é interessante.
A questão pertinente seria: como ocorre a cisticercose em humanos?
Tentarei descrever brevemente alguns conceitos. A doença é causada por um verme parasita achatado pertencente ao filo Platyhelminthes.
Suínos criados em locais com falta de higiene geral e de saneamento adequado (principalmente áreas suburbanas das cidades) podem ser infestados pelo consumo de ovos de tênia (Taenia solium). A infestação de porcos é fecal-oral.
Na maioria dos casos é uma zoonose. Este é o nome dado às doenças infecciosas que são transmitidas dos animais para os humanos e vice-versa. Esta última palavra, “vice-versa”, em certas definições que observei não está incluída. No caso da cisticercose é importante levar isso em consideração.
A contaminação em humanos ocorre pelo consumo de carne de porco malcozida, contaminada com cistos de larvas de tênia, chamados de “cisticercos”. Você também pode ser infectado ao comer alimentos que contenham ovos de tênia excretados por outro ser humano infestado, que transmite os ovos de tênia junto com sua matéria fecal. A falta de higiene e saneamento favorece esse aspecto epidemiológico. Alimentos vegetais crus contaminados com ovos de tênia e mal-lavados também são uma fonte de contaminação. É uma doença mais comum na América Latina e na África.
Ao consumir alimentos contaminados por larvas (cisticercos), elas têm a capacidade de se fixar na parede intestinal e até atravessá-la e entrar no sistema circulatório, atingindo diversas partes, principalmente músculo esquelético. Nos casos mais graves chegam ao cérebro, onde ficam e formam cistos. Essa fase é a mais grave e é chamada de neurocisticercose, podendo ser fatal.
O período de incubação da doença em humanos é variável. Pode variar de dias a anos. Isto torna extremamente difícil localizar a tempo quando ocorreu a infestação primária.
Prevenção
A prevenção é essencial nestes casos. Pratique bons hábitos:
1- Lavagem correta das mãos
2- Lave e descasque frutas e vegetais crus antes de consumir.
3- Conhecer a origem e a qualidade da água potável. Em caso de dúvida, beba água engarrafada de qualidade garantida ou ferva a água durante um minuto.
4- Cozinhe a carne de porco completamente (74°C no centro térmico do alimento).
5- Caso apresente sintomas como os citados acima, dirija-se ao serviço médico para consulta.
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Será que a alface está limpa mesmo? Sanitização de vegetais

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Você já se perguntou se está lavando adequadamente uma fruta antes de comê-la? Ou quando prepara uma salada de alface, fica em dúvida se foi de fato limpa? Essas perguntas são, além de comuns, muito pertinentes em relação à sanitização de vegetais. Venha entender como garantir um consumo seguro de alimentos in natura.

Frutas, legumes e verduras representam um risco à saúde quando não higienizados de maneira adequada. Isso porque, em grande parte, são consumidos in natura, ou seja, sem cocção ou exposição em temperatura e tempo suficiente para eliminar microrganismos patógenos.

Esses microrganismos estão presentes nestes alimentos devido às técnicas de cultivo, deixando-os suscetíveis à contaminação. Como exemplo destes métodos, podemos citar a adubação por esterco, o uso de água não tratada na irrigação, o contato constante com o solo e insetos, bem como as práticas de transporte.

Independentemente disso, o mais importante é garantir uma sanitização eficiente antes do consumo.

Certo, mas qual é a melhor maneira de se fazer isso?

Para começar, é importante higienizar as próprias mãos e a pia. Já que esses vegetais são para consumo direto, as mãos que os lavam e as superfícies de contato devem estar devidamente limpas com água e sabão, por no mínimo 20 segundos.

Em seguida, iniciar a higienização dos vegetais removendo as sujidades, como terra e outros resíduos. Para isso, lavar sob água corrente. Utilizar uma bucha limpa pode ajudar na remoção de sujeiras. No caso de vegetais folhosos, lavar folha a folha é imprescindível.

Se você não for consumir o alimento de imediato, secar com papel toalha antes do armazenamento vai garantir uma maior durabilidade.

Depois disso, é indicado usar um sanitizante. O Ministério da Saúde indica lavar com hipoclorito de sódio, visto que este produto clorado tem um excelente poder de sanitização.

O Guia Alimentar do Ministério da Saúde indica preparar em uma bacia a diluição de 2 colheres (de sopa) de água sanitária (com 1% de hipoclorito de sódio) para 1 litro de água. Colocar os vegetais de molho por, no mínimo, 15 minutos na solução de hipoclorito preparada.

Tenha bastante atenção ao produto que você adquiriu. A água sanitária para uso em alimentos deve conter apenas hipoclorito de sódio e água. Ou seja, não deve incluir outros alvejantes ou aromas, que podem estar presentes quando o produto é destinado para a limpeza de ambientes.

Além disso, se a concentração de hipoclorito for 2,0 ou 2,5%, reduza para 1 colher de água sanitária para cada 1 litro de água (a maioria das águas sanitárias comerciais tem 2 a 2,5% de hipoclorito de sódio).

Em seguida, lavar em água corrente para remover os resíduos químicos da etapa anterior.

Apesar de termos essas indicações do Ministério da Saúde, as agências americanas não recomendam o uso de produtos químicos. Segundo suas orientações, a limpeza se encerra após a lavagem em água corrente seguida de secagem com papel toalha. O mesmo pode ser observado nas respectivas agências da Austrália e Nova Zelândia,  e Inglaterra.

Entenda melhor os motivos:

Mas outro método também é muito mencionado. Você sabe qual é?

Muitas pessoas utilizam vinagre como sanitizante de frutas e verduras. Existem estudos que avaliam a sua eficácia, mas é importante dizer que não é a indicação do Ministério da Saúde.

Além disso, para ter eficiência de sanitização é necessário uma concentração de 20% de vinagre em água, o que torna este método muito mais caro que a opção com água sanitária.

É natural perguntar: se higienizo minhas mãos com água e sabão, por que não lavar os vegetais da mesma maneira?

O órgão governamental americano FDA (Food and Drug Administration) não recomenda o uso de sabão ou detergente na higienização de vegetais. Segundo suas orientações, os vegetais possuem superfícies porosas, que podem facilmente absorver estes químicos, não sendo possível sua remoção mesmo com o enxágue.

Vale lembrar que até aqueles legumes ou frutas dos quais não se consome a casca, como o melão, devem ser higienizados. Isso porque o uso de uma faca para cortá-los pode levar uma contaminação do lado externo para a parte que será consumida.

Antes de concluirmos, me conte aqui: uma pesquisa de Eliandra Rossi, da Universidade do Oeste de Santa Catarina, demonstrou que mais de 92% das pessoas não fazem a sanitização de vegetais de maneira adequada antes do consumo. E você?

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Imagem: Any Lane

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Consumidor recebe termo de responsabilidade por pedir hambúrguer ao ponto

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Um consumidor perdeu o apetite e abandonou o seu prato num hotel no Canadá após pagar a conta. O motivo é que ele pediu hambúrguer com a carne ao ponto. Seu prato chegou acompanhado de um termo de responsabilidade inusitado.

“O hóspede renuncia a quaisquer direitos, ações ou reivindicações contra o [Nome do hotel]… por quaisquer responsabilidades e danos, incluindo quaisquer doenças de origem alimentar e morte decorrentes… do consumo…de alimentos…”

Veja a publicação original aqui.

Assim que ele deu a primeira mordida, a garçonete trouxe o termo de responsabilidade e disse que “sempre fazemos nossos hambúrgueres bem-passados, mas como você quer ao ponto, deve assinar!”.

O público da rede social dividiu-se entre os que acharam um absurdo e exagero, e os que recordaram a importância da segurança de alimentos.

Os riscos de carnes malpassadas são novidade?

Definitivamente não.

Lembremos o método de processamento de carnes: durante o abate do animal, uma operação de risco é a remoção das vísceras, pois se o intestino se romper, irá derramar conteúdo fecal na carcaça. A legislação prevê medidas de controle que são tomadas pelas empresas sérias, como abater animais em jejum, fazer a oclusão do reto e treinamento para técnicas corretas. Sendo a evisceração um trabalho manual envolvendo milhares de carcaças, um erro humano e de processo sempre pode acontecer. Aí resta cortar fora o pedaço que se lambuzou de resíduo de fezes e às vezes destinar o restante da carcaça para o departamento de carnes processadas (como por exemplo, hambúguer e almôndegas que serão cozidas). O risco de contaminação nunca será zero.

Quem leu o post Um surto de origem alimentar que ficou na história: Jack in the Box sabe bem do risco de morte e das sequelas (leia aqui) que a E. coli O 157:H7 deixou. O caso também foi um marco regulatório nos EUA e no mundo por causa do óbito de crianças pequenas.

Também aqui destinamos uma postagem a um grupo de risco, as gestantes: Alimentos Seguros na gravidez, que inclui carne crua e malpassada.

Bife x hambúrguer, qual o mais perigoso?

Um pensamento do senso comum é: “tanta gente come bife malpassado todo dia, se fosse tão perigoso assim já era para a humanidade ter acabado”.

Um bife é uma porção maciça da carcaça que pode ter contaminação por fora. Ao ser passado na grelha, a parte externa atinge temperaturas mais elevadas, reduzindo e até eliminando a carga microbiana.

Porém, um hambúrguer é feito de uma massa de carne que foi toda triturada e homogeneizada, então a parte externa e eventualmente contaminada com fezes se mistura com a porção “limpa” e todo o conjunto passa a carregar as bactérias indesejadas. E geralmente são utilizadas como matérias-primas carnes que passaram por maior manipulação. Grelhar o hambúrguer só por fora e deixar o miolo ao ponto ou malpassado não irá garantir que o centro ficou livre dos perigos microbiológicos. Assim, apesar de “tudo ser carne”, o hambúrguer é uma preparação de maior risco.

Foto: Reprodução / Reddit

A legislação no Brazil diz o quê?

Assim como no Canadá e EUA, temos sim legislação sobre a temperatura de cozimento dos alimentos em restaurantes, e não é só para hambúrguer não! Ela abarca toda a categoria de alimentos, veja estes exemplos:

RDC 216/2004  (todo território nacional)

4.8.8 O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

CVS 05/2013  (Estado de São Paulo)

Art. 41. Cocção é a etapa onde os alimentos são submetidos a tratamento térmico por um tempo determinado ao produto, devendo atingir no mínimo setenta e quatro graus Celsius no seu centro geométrico. Outras operações, combinando-se um tempo de duração sob determinada temperatura, podem ser utilizadas, desde que sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária do alimento em questão.

A forma de comunicação do hotel poderia ter sido melhor

Opinando sobre o assunto: acho fundamental a abordagem de responsabilidades compartilhadas com o consumidor. Os estabelecimentos devem dar tudo para mitigar os riscos e cumprir a legislação. Porém, se o risco residual continua sendo significativo e alheio aos esforços do restaurante, o consumidor deve ser informado a respeito e tomar a decisão, com base no conhecimento de seu estado de saúde, de querer encarar aquele prato ou não.

Pensando na experiência do cliente, o hotel errou feio ao não comunicar antecipadamente o risco, trazendo o tal “termo de responsabilidade” quando o hambúrguer já estava na mesa. Se o propósito era educar e conscientizar, que o consumidor fosse orientado antes de fazer o pedido.

– O senhor quer com ou seu E. coli? (foi um dos comentários dos internautas)

Nos EUA, justamente para melhor comunicação, em alguns estados é mandatório que o cardápio alerte os usuários com mensagens de aviso. Veja estes exemplos:

Nova York (clique aqui para ver)

Consumir carnes, aves, frutos do mar, mariscos ou ovos crus ou malcozidos pode aumentar o risco de doenças transmitidas por alimentos.

Virgínia (clique aqui para ver)

*O consumo de carnes cruas ou malcozidas, aves, mariscos ou ovos pode aumentar seu risco de doenças de transmissão alimentar, especialmente se você tiver certas condições médicas.

Não devemos nos esquecer dos riscos de pescados crus, como sashimi. O blog abordou bastante este tema aqui. A proibição legal de oferta de ovos malcozidos em restaurantes também tem mais de duas décadas de vigência.

Outro erro do restaurante: ele tentou se proteger e alertar o consumidor, mas analisando na íntegra, entendo que o termo de responsabilidade não foi apropriado para a intenção.

“De acordo com o termo, o hóspede renuncia a quaisquer direitos, ações ou reivindicações contra o … por quaisquer responsabilidades e danos, incluindo quaisquer doenças de origem alimentar e morte decorrentes ou vinculadas com o uso pelo hóspede de seus próprios alimentos ou consumo de produtos não fornecidos pelo Hilton Toronto Airport.” (tradução livre).

Ou seja, aproveitaram o documento que trata de alimentos trazidos de fora para incluir o caso do hambúrguer!

Como consultora, apoio e entendo a importância da comunicação aos clientes. Como consumidora entendo a perspectiva de a mensagem polemizar e ser interpretada como “terrorismo alimentar” e causar um efeito que com o tempo pode se mostrar inócuo, se não for acompanhado de um processo de educação mais profundo.

Você acredita que o mercado ou as agências regulatórias deveriam se mobilizar neste sentido?

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Leptospirose – onde entra a segurança de alimentos?

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Semana passada a grande mídia veiculou uma matéria sobre um homem que quase morreu de leptospirose após comer mangas que pegou no acostamento de uma estrada no interior de São Paulo.

O caso

Um motorista de caminhão, durante uma de suas viagens, parou no acostamento de uma estrada no interior de São Paulo, em local próximo a São José do Rio Preto. Recolheu algumas mangas que estavam caídas, descascou duas com os próprios dentes, comeu ali mesmo e levou outras para casa.

Dias depois começou a sentir dores no corpo, teve febre alta, imaginou que seria uma gripe, medicou-se, mas o quadro não apresentava melhora. Chegou a ser internado em estado grave até que um dos médicos pensou em leptospirose, e então concluiu-se que as mangas poderiam ser o alimento causador do quadro infeccioso.

O que sabemos sobre a leptospirose?

A leptospirose é uma doença infecciosa causada pela bactéria Leptospira. Essa bactéria pode estar presente na urina de alguns animais, sendo o rato um dos principais.

O homem ou os animais domésticos podem se infectar quando água contaminada com urina de rato penetra através de mucosas ou pele com lesões ou mesmo pela pele íntegra que fique em contato prolongado com água contaminada.

Por isso, situações de enchentes costumam ser relacionadas à infecção e casos de leptospirose.

O período de incubação, ou seja, tempo entre a infecção até o momento em que a pessoa apresenta os primeiros sintomas, pode variar de 1 a 30 dias e normalmente ocorre entre 7 a 14 dias. As manifestações clínicas variam desde formas assintomáticas até quadros graves. São divididas em duas fases: fase precoce e fase tardia.

Quais são os sintomas?

Os principais da fase precoce são: febre, dor de cabeça, dor muscular e falta de apetite. Por esses sintomas, o quadro é facilmente confundido com um resfriado ou gripe. Também podem ocorrer diarreia, dor nas articulações, alterações oculares.

Em aproximadamente 15% dos casos, a evolução pode ocasionar manifestações graves, como a chamada síndrome de Well (que parece ter sido o caso do homem noticiado nos últimos dias) onde há acometimento dos rins, chegando a insuficiência renal, hemorragia e quadro pulmonar grave, inclusive com risco de morte.

Prevenção

Muitos já devem ter ouvido que latas de refrigerante, cerveja ou outros itens enlatados precisam ser lavados e higienizados antes de abertos, porque podem ter tido contato com urina de rato nos depósitos onde ficaram armazenadas.

As pessoas que residem em áreas com piores condições sanitárias, caso tenham passado por enchentes, e apresentem quadros parecidos com resfriado, costumam ser medicadas já pensando em um possível quadro de leptospirose.

E onde entra a segurança de alimentos, nesse caso do consumo de manga ou em outras situações de contágio?

Podemos pensar nos cuidados como apenas consuma água tratada, lave bem os vegetais e alimentos que serão consumidos crus. O que aconteceu nesse relato, inclusive, poderia ter sido evitado com essa simples prática. Outros cuidados são: deixar a caixa de água tampada, usar botas de borracha se precisar entrar em áreas de inundação, deixar as lixeiras tampadas para evitar acesso de roedores, mas me parece um contrassenso solicitar que latas de refrigerante, cervejas e outros alimentos enlatados sejam lavadas, uma vez que, se pensarmos em controle de pragas em indústrias ou depósitos de alimentos, a presença de ratos não deveria acontecer.

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Novo recall de fórmula infantil por risco de Cronobacter: 20 países envolvidos

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Um novo recall de fórmula infantil por risco de contaminação por Cronobacter sakazakii está em andamento, envolvendo mais de 20 países.

Em 28/12/23 o FDA recebeu do Ministério da Saúde de Israel informações sobre ter encontrado, em inspeção de rotina de importações, amostras positivas para C. sakazakii em fórmulas infantis hipoalergênicas, produzidas nos EUA. Este microrganismo pode ser causador de meningite, necrose ou sepse em bebês, podendo levar à morte. Com estes dados, a empresa fabricante iniciou um recall voluntário dos lotes produzidos entre os dias 6 a 29/06/23.

As autoridades regulatórias dos países importadores já foram informadas e seguem com os trâmites de recolhimento. Você pode acompanhar o desenrolar do caso no site do FDA: Status Update on FDA’s Infant Formula Response Activities | FDA.

No Brasil, a ANVISA proibiu a comercialização destes lotes: Anvisa proíbe lotes da fórmula infantil Nutramigen — Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa (www.gov.br)

Sempre compre fórmula infantil de fornecedores idôneos e evite comprar em sites que fazem importação, pois é mais difícil rastrear a procedência e estabilidade destes produtos.

Lembre-se: é muito importante ter boas práticas de higiene na manipulação de colheres, medidores e mamadeiras, bem como manter as latas e potes de transporte sempre secos e bem fechados, sem permitir contato com umidade.

A preparação da fórmula deve ser realizada no momento do consumo, diluindo o pó na proporção indicada pelo fabricante, usando água em temperatura segura (70ºC), que garante o menor risco de contaminação por patógenos – mas não se esqueça de esperar esfriar para consumir e teste a temperatura antes de oferecer para a criança, para evitar queimaduras.

Cronobacter sakazakii ainda é considerado um patógeno emergente, ou seja, recentemente tem sido mais estudado e mais recalls têm ocorrido para evitar infecções. Saiba mais sobre os riscos aqui: Infecções por Cronobacter sakazakii terão notificação recomendada nos Estados Unidos.

Para fabricantes de fórmulas infantis: é muito importante manter uma avaliação de riscos que inclua a análise crítica dos fornecedores, com laudos de ensaios para C. sakazakii de insumos como vitaminas, lecitina e óleos – além do plano de monitoramento ambiental e plano amostral de produtos finais – atualizados e condizentes com o tamanho real dos lotes, para não ter surpresas indesejadas e não colocar em risco a saúde pública.

Deixo aqui alguns links para aguçar a curiosidade:

Probabilidade para avaliação de risco – um assunto não tão simples assim!

Avaliação de riscos microbiológicos em alimentos – Guia para Implantação da PAHO

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Salmonella, o inimigo oculto: a importância da análise microbiológica na indústria de alimentos

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Na indústria de alimentos, onde a qualidade e a segurança são fundamentais, há um mundo invisível que desempenha um papel crucial: o reino dos microrganismos. A análise microbiológica surge, então, como uma ferramenta essencial, permitindo que os fabricantes garantam a integridade dos produtos que chegam às mesas dos consumidores.

A contaminação microbiológica pode causar a degradação dos alimentos, a redução do prazo de validade e, o que é ainda mais sério, pode trazer riscos à saúde dos consumidores. É aqui que a análise microbiológica entra em cena, revelando a presença e a concentração dessas bactérias invisíveis.

A Salmonella é uma bactéria que pode causar sérios problemas de saúde quando presente em alimentos. É uma das principais causadoras de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar. Neste texto, falaremos sobre a importância da análise de Salmonella em alimentos, destacando os métodos de detecção, prevenção e os riscos associados.

1. Riscos para a saúde: A presença de Salmonella em alimentos representa uma ameaça significativa à saúde pública. Infecções por Salmonella podem resultar em sintomas como diarreia, febre, cólicas abdominais e vômitos. Em casos mais graves, a infecção pode levar a complicações graves, especialmente em grupos vulneráveis, como crianças, idosos e indivíduos imunocomprometidos.

2. Métodos de detecção: A análise de Salmonella em alimentos é crucial para garantir a segurança do alimento. Métodos tradicionais, como cultura de isolamento, são frequentemente utilizados em laboratórios. No entanto, métodos mais avançados, como a reação em cadeia da polimerase (PCR), oferecem uma detecção mais rápida e precisa, reduzindo o risco de disseminação de alimentos contaminados.

 3. Prevenção e controle: A prevenção é fundamental no combate à Salmonella. Boas práticas de higiene durante a preparação e preparo de alimentos, além de medidas de controle ao longo da cadeia de produção, são essenciais. A implementação de sistemas de rastreabilidade também facilita a identificação rápida de lotes contaminados, permitindo uma retirada eficiente do mercado.

 4. Regulamentações e normas: A análise de Salmonella em alimentos está sujeita a regulamentações rigorosas em muitos países. As agências de controle de alimentos estabelecem limites aceitáveis e diretrizes para garantir a conformidade da indústria alimentícia. O cumprimento dessas normas é crucial para garantir a segurança dos consumidores. No caso da Salmonella, a legislação brasileira (Instrução Normativa nº161/2022) preconiza ausência para cada 25g de alimento.

 5. Desafios atuais e futuros: Apesar dos avanços na detecção e prevenção, a Salmonella continua a ser um desafio global. A evolução das cepas resistentes aos antibióticos e as mudanças nos padrões de consumo alimentar evidenciam a necessidade contínua de pesquisa e inovação na área.

Em resumo, a análise de Salmonella em alimentos desempenha um papel vital na proteção da saúde pública. A combinação de métodos de detecção avançados, práticas preventivas e conformidade com as regulamentações contribui para a segurança dos alimentos e a redução dos riscos associados à contaminação por este patógeno.

Autoras: Mariana Camille de Melo Moura e Hilana Ceotto Vigoder, do Instituto Federal do Rio de Janeiro – IFRJ 

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Quais os possíveis riscos microbiológicos do consumo de queijos artesanais feitos de leite cru?

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A comercialização de queijos artesanais feitos de leite cru (QALC) é permitida em algumas partes do mundo, incluindo o Brasil, mas existem diversos riscos microbiológicos relacionados ao consumo deste alimento que têm sido sistematicamente negligenciados.

No Brasil, mesmo com todos os esforços dos órgãos fiscais, ainda se observam muitos desafios, especialmente no que diz respeito à produção de forma segura deste produto. Neste sentido, é importante destacar alguns pontos que permanecem em discussão como: i) quais os patógenos mais prevalentes nos QALC e os fatores de risco para a sua presença neste alimento, ii) qual a distribuição espacial dos mesmos, iii) se existe um tempo de maturação que torna o QALC inócuo ao consumidor para os patógenos mais prevalentes, e iv) os principais pontos críticos de controle a serem focados por programas de boas práticas agropecuárias (BPA) e de fabricação (BPF) para a produção deste tipo de alimento.

Em Minas Gerais (MG), os modos de fazer QALC foram considerados como patrimônio histórico imaterial da humanidade pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional – IPHAN, tendo duas regiões conquistado selos de indicações geográficas (IG): Canastra e Serro. Entretanto, com a publicação da Instrução Normativa nº 30, de 07/08/2013 que, no art.1º, “permite que os queijos artesanais tradicionalmente elaborados a partir de leite cru sejam maturados por um período inferior a 60 (sessenta) dias, quando estudos técnico-científicos comprovarem que a redução do período de maturação não comprometa a qualidade e a inocuidade do produto”, diversas outras regiões começaram a demandar estes estudos, no sentido de reduzir os tempos de maturação e facilitar a comercialização de QALC. Uma crítica que se faz a estes estudos nacionais é que, em sua maioria, têm se baseado em uma amostragem com número limitado de agroindústrias rurais produtoras de QALC (sete ou oito), e comumente são selecionadas aquelas com melhores BPAs e BPFs, que em geral não representam a realidade de produção artesanal de cada uma das regiões.

Este registro de IG tem sido demandado por diversas regiões produtoras de queijos artesanais, tanto de Minas Gerais como de diversos outros estados. Segundo a Coordenação de Incentivo à Indicação Geográfica de Produtos Agropecuários da Secretaria de Desenvolvimento Agropecuário e Cooperativismo (CIG/SDC) do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), tal registro é um reconhecimento da notoriedade, reputação, valor intrínseco e identidade do produto, além de proteger seu nome geográfico e distingui-lo de similares disponíveis no mercado. Por outro lado, devido a questões inerentes à segurança do consumidor, alguns integrantes do próprio MAPA e de outros órgãos de defesa vêm demonstrando preocupação com a produção de QALC, uma vez que essa prática, planejada inicialmente como uma exceção à regra da pasteurização, para atender nichos específicos de produção e mercado, vem se tornando, no entanto, uma regra utilizada com frequência por regiões produtoras de QALC do país inteiro. Dessa forma, até mesmo regiões que não tinham tradição de produção de QALC estão procurando implantá-la.

Diante do exposto, surge uma questão essencial: quais os perigos microbiológicos principais e os riscos inerentes à saúde do consumidor de um QALC?

Patógenos em QALC produzidos fora do Brasil e surtos humanos

A taxa de surtos causados pelo consumo de leite não pasteurizado (muitas vezes chamado de leite cru) e seus derivados foi 150 vezes maior do que os surtos associados ao leite pasteurizado, de acordo com um estudo do Centro de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) dos Estados Unidos da América (EUA). Essa revisão que abrangeu 13 anos também revelou que os estados onde a venda de leite cru era considerada legal tinham mais que o dobro da taxa de surtos dos estados onde era ilegal. Os produtos fabricados com leite cru citados nessa revisão incluíram queijo e iogurte (Langer et al., 2012).

O número de surtos nos EUA causados pelo consumo de leite e derivados não pasteurizados aumentou de 30, durante 2007–2009, para 51, durante o período de 2010 a 2012. A maioria dos surtos foi causada por Campylobacter spp. (77%) e por lácteos não pasteurizados adquiridos de estados em que a venda deste alimento era considerada legal (81%). Durante 2007–2012, um total de 81 surtos associados a lácteos não pasteurizados foi relatado em 26 estados, os quais resultaram em 979 doentes e 73 hospitalizações. Dos 78 surtos com um único agente etiológico, Campylobacter spp. foi o patógeno mais comum, causando 81% (62/78) dos surtos, seguido por Escherichia coli produtora de toxina Shiga (17%, 13/78), Salmonella enterica sorotipo Typhimurium (3%, 2/78) e Coxiella burnetii (1%, 1/78) (Mungai et al., 2015).

Uma ampla revisão concentrou informações sobre os perigos microbiológicos presentes em produtos lácteos fabricados com leite cru, em particular queijo, manteiga, creme e leitelho, em diversas regiões do continente europeu, além dos Estados Unidos e Canadá. Nessa revisão, Verraes et al. (2015) apresentam os principais perigos microbiológicos dos queijos produzidos com leite cru (especialmente queijos macios e frescos), confirmando que a maioria está associada à contaminação por Listeria monocytogenes, E. coli produtora de verocitotoxina (VTEC), Staphylococcus enterotoxigênicos, Salmonella spp. e Campylobacter spp. Em adição, também foi possível identificar, em áreas endêmicas, produtos lácteos de leite cru contaminados com Brucella spp. e Mycobacterium bovis. Uma lista não exaustiva de 64 surtos humanos associados ao consumo de produtos lácteos feitos de leite cru foi analisada nessas mesmas regiões. Todos os surtos, exceto um, foram associados ao consumo de QALC. Um surto foi atribuído ao consumo de creme de leite cru, sendo nenhum deles atribuído à manteiga de leite cru ou ao leitelho. Os patógenos mais comumente encontrados nesses 64 surtos envolvendo humanos são apresentados na Figura 1. Importante ressaltar que um surto em humanos causado por Brucella spp. foi associado a QALC maturado por mais de 90 dias (Galbraith et al., 1969).

Figura 1. Surtos de doenças transmitidas por alimentos associados ao consumo de leite cru ou seus derivados não pasteurizados, especialmente queijos, na Europa, EUA e Canadá. VTEC, vetotoxigênicas; TC, transmitidos por carrapatos. (Fonte: Verraes et al. 2015)

Patógenos em QALC do Brasil e surtos associados ao seu consumo

A vigilância de doenças de origem alimentar, também chamadas de transmitidas por alimentos (DTA), teve início no Brasil em 1999. No período de 2000-2021, leite e derivados foi o quinto grupo de alimentos mais implicado nesses surtos no país, sendo responsável por aproximadamente 6% do total notificado ao Ministério da Saúde. 

Diversos surtos humanos têm sido associados especialmente ao consumo de QALC no Brasil. Um surto de glomerulonefrite por Streptococcus equi sub. zooepidemicus acometeu 253 pessoas, causando muitas mortes e sequelas em Nova Serrana, Minas Gerais (MG), de 1997 a 1998 (Balter et al., 2000). Adicionalmente, cinquenta indivíduos ficaram doentes após consumirem QALC contaminados por enterotoxinas estafilocócicas em Manhuaçu, MG, em 1999 (Carmo et al., 2002). Casos de tuberculose zoonótica detectados em pacientes de Juiz de Fora, MG, de 2008 a 2010, foram associados a exposições zoonóticas, especialmente consumo de QALC (Silva et al., 2018). Por sua vez, um surto de toxoplasmose humana ocorrido no município de Montes Claros de Goiás, GO, de 2015-2016, foi associado principalmente ao consumo de QALC. Em um amplo surto de brucelose humana no Brasil, o consumo de lácteos crus foi o principal fator de risco detectado (Lemos et al., 2018).

Ademais, diversos perigos microbiológicos previstos em legislações nacionais têm sido detectados em QALC no Brasil, cujos riscos à saúde pública não podem ser negligenciados. Entre esses, destacam-se Salmonella spp. (Araújo 2004; Menezes et al., 2009) e L. monocytogenes (Zaffari et al., 2007; Carvalho, 2014). Dores et al. (2013), por outro lado, mostraram uma baixa taxa de produção de enterotoxinas clássicas, apenas tipos A e C, por cepas isoladas de S. aureus do queijo Minas Artesanal (QMA). Apesar de a maioria dos isolados não produzirem enterotoxinas clássicas, os autores alertaram que as altas contagens de S. aureus nas amostras de queijo analisadas podem representar possível risco da presença de enterotoxinas não clássicas, as quais não foram avaliadas no estudo.

Por outro lado, igualmente preocupante é o relato de diversos patógenos, a maioria zoonóticos, que não são previstos por legislações específicas para serem pesquisados em QALC, portanto negligenciados, e que podem ser encontrados neste alimento. Kobayashi et al. (2017) detectaram a presença de Campylobacter spp. em amostras de queijos obtidos de vacas leiteiras criadas às margens do rio Tietê, na grande São Paulo. Por sua vez, o gênero Brucella, que foi detectado em diversas amostras de QALC brasileiros, está entre os sete patógenos zoonóticos de maior prioridade global (Miyashiro et al., 2007; Silva et al., 2016; Kobayashi et al., 2017). Vale ressaltar que esse patógeno foi recuperado por cultivo em queijos Coalho e QMA, respectivamente, segundo Bezerra et al. (2019) e Silva et al. (2022), sobrevivendo por até 29 dias em QMAs infectados experimentalmente.

C. burnetii, outro patógeno altamente infeccioso e resistente ao calor, mantido na natureza por um amplo espectro de espécies animais, especialmente ruminantes, seus principais reservatórios, também precisa ser considerado. Classificado na categoria B de agente para bioterrorismo, altas taxas de prevalência de DNA de C. burnetii têm sido relatadas em queijos de origem bovina, ovina ou caprina em diversas regiões do mundo. Estudos indicam que C. burnetii pode permanecer viável após, pelo menos, 8 meses de maturação em queijos duros feitos com leite não pasteurizado, sob pH ácido e baixa atividade de água. No Brasil, o agente foi detectado recentemente pela primeira vez em QALC (Rozental et al., 2020; Nascimento et al., 2021) em diferentes regiões produtoras de QMAs.

M. bovis foi detectado em queijo coalho artesanal de duas regiões do Nordeste (Cezar et al., 2016), sendo este patógeno agente etiológico da tuberculose zoonótica em humanos, umas das quatro zoonoses de maior prioridade global. Carneiro et al. (2022) detectaram leite contaminado pelo complexo M. tuberculosis no Amazonas, a matéria-prima para fabricação de um tipo de QALC.

Pela primeira vez no Brasil células viáveis de M. avium spp. paratuberculosis (MAP) foram também recuperadas do queijo coalho por Faria et al. (2014), patógeno posteriormente identificado em outros queijos deste tipo (Albuquerque et al., 2019), o que implica na evidência deste alimento como uma possível fonte de exposição humana ao MAP; patógeno este suspeito de desencadear, entre outras, a doença de Crohn em humanos (Albuquerque et al., 2019). Como agravante, M. bovis e MAP sobrevivem à maturação e estocagem de QALC por mais de 60 dias, chegando a 10 meses em alguns tipos de queijos (Spahr et al., 2001; Verraes et al., 2015).

No Brasil, a avaliação da presença de vírus gastroentéricos na água e em alimentos prontos para consumo, como o leite e queijo, também não é exigida pelas normativas sanitárias vigentes – RDC 724/2022 e IN 161/2022 (Brasil, 2022). Em termos de segurança de alimentos, mundialmente, os norovírus são considerados os mais importantes agentes em surtos de gastroenterite aguda (GA) de origem alimentar de etiologia não bacteriana (Forsythe, 2010). São vírus geneticamente diversos e extremamente infecciosos e, consequentemente, mesmo em baixa concentração podem causar GA (Bosch et al., 2011). Além do norovírus, o adenovírus (AdV) também possui importância epidemiológica em surtos de GA, particularmente o AdV-40 e o AdV-41. Além disso, o AdV é recomendado como biomarcador de contaminação fecal, sendo considerado na avaliação da qualidade da água, devido a sua ampla distribuição, alta concentração, bem como estabilidade e resistência às condições ambientais adversas (Rames et al., 2016). Considerando-se que humanos e animais são hospedeiros do AdV, existe a possibilidade de transmissão zoonótica (Borkenhagen et al., 2019). Estudos virais em matrizes de queijos são bem escassos, e recentemente, três reportaram a presença de vírus gastroentéricos em queijos no Brasil. Silva et al. (2021), em um estudo transversal randomizado, demonstraram a presença de norovírus genogrupo I em 26,0% (26/100), AdV em 14,0% (14/100) e a codetecção de ambos em 3,0% (3/100) das amostras de QALC (QMA e Coalho) obtidas dos estados de MG e Piauí, no período de 2017 a 2018. Melgaço et al. (2018) detectaram o HAdV em 10% (9/10) e norovírus genogrupos I e II em 1,1% (1/90) das amostras de queijo Minas e do tipo prato comercializadas no estado do Rio de Janeiro, em 2015. Além disso, a presença de rotavírus A (RVA), outro importante vírus gastroentérico, foi apontada no estudo de De Castro Carvalho et al. (2020) em amostras de QALC obtidas da região de Mariana/MG, em 2015, após a ruptura de uma barragem que afetou a qualidade ambiental da região.

Considerações finais

É importante reforçar que os requisitos sanitários para a produção de QALC devem ser estabelecidos com o objetivo primordial de proteger a saúde da população, não devendo ser equivocadamente reduzidos a trâmites burocráticos para viabilizar determinada atividade comercial

Entretanto, vários perigos microbiológicos detectados em QALC brasileiros, com a maioria deles sendo causas de zoonoses, ainda não fazem parte de legislações específicas direcionadas aos alimentos de origem animal no Brasil. Assim, como muitos dos patógenos negligenciados em QALC por legislações nacionais sobrevivem ao longo da maturação, os baixos tempos exigidos neste processo para diversos QALC brasileiros (< 25 dias) precisam ser revistos, levando em conta patógenos que não foram considerados pelos diversos estudos técnico científicos em curso, tais como Brucella, C. burnetii, Mycobacterium bovis e vírus entéricos, etc.

Portanto, o presente artigo tem como objetivo alertar autoridades sanitárias dos setores de Agricultura e Saúde, que esta questão fundamental à saúde humana precisa ser fortalecida e continuar a ser revista com um enfoque de Saúde Única.  Por meio deste enfoque holístico, a autorização de produção e comercialização de QALC deve incluir o controle ou a eliminação de agentes zoonóticos, tais como os causadores da brucelose, em rebanhos cujos leites serão destinados à produção destes queijos, além de BPA e BPF ao longo da cadeia de produção deste alimento.

Ressalta-se que estas práticas que objetivam a segurança do alimento ao consumidor devem ser reforçadas por protocolos claros de inspeção final do produto e por trabalhos de educação continuada, direcionados tanto aos produtores como aos consumidores de tal alimento. Enfim, as questões histórico-culturais e socioeconômicas que envolvem os QALC são importantes, mas aquelas relacionadas à segurança do alimento e à proteção do consumidor devem ser igualmente priorizadas.

Autores: Marcio Roberto Silva1, João Batista Ribeiro1, Guilherme Nunes de Souza1, Karina Neoob de Carvalho Castro1, Henrique de Oliveira Frank1, Flábio Ribeiro de Araújo2, Elba Regina Sampaio de Lemos3, Marize Pereira Miagostovich3, Carina Pacheco Cantelli3, Jorlan Fernandes de Jesus3, Ricardo Souza Dias4, Ricardo José de Paula Souza e Guimarães5, Humberto Moreira Húngaro6, Maria Aparecida Scatamburlo Moreira7, André Almeida Santos Duch8, Rômulo Tadeu Pace de Assis Lage8, Liliane Denize Miranda Menezes8, Paulo Martins Soares Filho9, Antônio Augusto Fonseca Júnior9, Patrícia Gomes de Souza9, Juliana Nunes Carvalho10, Letícia Scafutto de Faria6, Amanda Gonelli Gonçalves6, Vitória Barbosa Conceição6, Sabrina Galvão de Andrade Bohnenberger6, Roberta de Matos Caetano4, Christina Pettan-Brewer11

1Embrapa Gado de Leite, 2Embrapa Gado de Corte, 3Fiocruz, 4Fundação Ezequiel Dias, 5Instituto Evandro Chagas, 6Universidade Federal de Juiz de Fora, 7Universidade Federal de Viçosa, 8Instituto Mineiro de Agropecuária, 9Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 10Agência de Defesa e Fiscalização Agropecuária do Estado de Pernambuco,  11Universidade de Washington

 Referências

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Brasil. Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária/Diretoria Colegiada. Instrução Normativa 161 de 23 de dezembro de 2019. Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, n. 126, p.235, 06 de julho de 2022.

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Referências para controle de Salmonela em alimentos de baixa atividade de água

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Há menos de duas décadas, pensar na ocorrência de Salmonela em produtos de baixa atividade de água era uma contradição técnico-científica. Simplesmente estava longe das preocupações, e portanto, toda a indústria de alimentos deste segmento foi se estruturando (ou mal se estruturando) para operar de acordo com um patógeno de improvável ocorrência.

Não sabemos ainda se foi a dita cuja que se adaptou ao ambiente de baixa atividade de água ou se a evolução dos métodos diagnósticos nos deu mais visibilidade do cenário. Mas é fato que os recalls e resultados de monitoramento ambiental e produto estão aí para provar que a Salmonela está mais do que confortável em certos alimentos antes improváveis –  e veio para ficar. E os fabricantes de alimentos agora que se cuidem para mitigar este inimigo.

Quais segmentos de alimentos de baixa atividade de água devem se preocupar?

A lista não é extensiva, mas produtos secos, ou seja, com atividades de água beeem abaixo de 0,85 e que hoje podem listar no APPCC a Salmonela, são:

– Frutas e vegetais desidratados

– Produtos à base de cereais

– Produtos proteicos em pó (leite em pó, whey, gelatinas e colágenos)

– Especiarias e ervas culinárias

– Snacks

– Chocolate

– Nuts (castanhas) e seus subprodutos

Para turbinarmos nossa bagagem de conteúdo sobre o assunto, reuni uma coletânea de posts aqui do Food Safety Brazil sobre o tema. É só passar o mouse sobre o título que você irá acessar o conteúdo que traz o que você precisa!

Vamos ao começo:

Por que a Salmonella se torna uma superbactéria quando a Aw é baixa?

Dados de sobrevivência e resistência térmica, incluindo trabalhos realizados no Brasil.

Sabendo que a Salmonela pode estar ali, temos que lidar com ela! Para isso trabalhamos duas frentes: não deixar a água entrar e conseguir higienizar a seco.

Sobre a questão da restrição de água, primeiro precisamos entender que a fábrica tem que se manter seca, inclusive na hora de fazer a higienização:

Água: vilã em fábricas de alimentos secos | Dicas para introduzir a higienização a seco

Limpeza a seco na indústria alimentícia: sua eficiência garante a segurança dos alimentos

4 Dicas para limpeza a seco em indústrias de alimentos

Alimentos com baixa atividade de água – higienização a seco

Só que a gente só consegue limpar equipamentos que tem desenho sanitário!

Caso o assunto seja novo para você, comece aqui com os Dez princípios de projeto sanitário.

Mas para ser bem específico para as fábricas de alimentos com baixa atividade de água, uma referência importante é o manual sobre projeto sanitário em fábricas de produtos secos.

Nossas grandes preciosidades

Duas referências importantíssimas sobre prevenção de Salmonela em baixa Aw foram traduzidas aqui pelos voluntários do Food Safety Brazil:

Código de Práticas Higiênicas para Alimentos com Baixa Aw (CXC 75/2015)

Guia de controle de Salmonela em alimentos de baixa umidade – em português, com sete elementos (conjunto de práticas agrupadas) a serem seguidos.

E para finalizar:

Monitoramento ambiental de patógenos (PEM) para alimentos de baixa atividade de água

Dicas de implementação, frequência e pontos de amostragem.

Monitoramento analítico não deve ser o pilar da aprovação dos produtos, e sim o conjunto da obra, trabalhado anteriormente. Há de se conhecer sobre as limitações e interpretações dos resultados analíticos.

Então, atenção: Tive um positivo para Salmonella: repito análise se der negativo e tudo bem?

Essa compilação com certeza mostra que temos desafios, mas também instrumentos para lidar com este patógeno. Bons estudos!

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