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Controle de moscas: a melhor saída está na entrada

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É possível ter um ambiente livre desse inseto?

Leia o artigo até o final

Quarta-feira, 13:51 – Profissional de Qualidade de uma indústria de laticínios desabafa com seu time, tendo xícara de café nas mãos:

“Lá vem esse pessoal do controle de pragas insistir de novo que não dá pra controlar moscas sem fechar todas as portas! Cansei de ouvir isso. Precisa ter outra saída para o controle de moscas. Lógico que minha vontade era isolar o prédio todo. Portas herméticas e pressão positiva até no almoxarifado. Sem limite de custos! Eu quero é paz, nem que seja com aquela raquetinha de choque… ”

Enquanto a cabeça ferve em pensamentos sobre algum método para manejo com resultados melhores, o café esfria e a Diptera, Muscidae permanece na borda da xícara, senhora da situação.

Essa sensação de improdutividade afeta gestores de qualidade, donos de restaurantes, equipes de produção, meio ambiente e saúde pública, todos impactados pela presença indesejada das moscas.

Ambientes bem isolados são menos afetados por essas invasões, que se intensificam em períodos quentes e úmidos, quando as condições favorecem sua proliferação, mas…

PARA VENCER O INIMIGO, É PRECISO CONHECÊ-LO

Moscas incluem milhares de espécies, muitas com hábitos silvestres, equilibradas no ecossistema como decompositoras e polinizadoras. Essas são aliadas. Pode guardar o spray aí!

Moscas têm sido percebidas como pragas urbanas desde meados do século XIX, quando associadas à transmissão de patógenos. Além de aborrecer quem está por perto, também carregam microrganismos patogênicos que são depositados nos alimentos saudáveis e bem preservados, bem como nas matérias orgânicas putrefatas. Tudo isso no mesmo voo de lá para cá, com pausas na borda da xícara de café.

Moscas são atraídas por aromas, tanto de alimentos quanto de dejetos, especialmente quando dispersos por correntes de ar, sendo detectados de longe, mesmo em ambientes limpos. Proliferam o ano todo, mas o calor e a umidade das primeiras chuvas da primavera intensificam sua presença, causando altas infestações em algumas regiões entre setembro e dezembro.

Em instalações onde a umidade e aroma sempre são elevados, como granjas, frigoríficos, laticínios, ou instalações industriais com estratégia de limpeza úmida frequente, a percepção da praga é constante, embora acentuada no período mais quente e úmido.

ESCOLHA AS ARMAS PARA ESSA GUERRA

O controle físico, como cortinas de ar, portas automáticas, pressão positiva e telas, é altamente eficaz contra insetos voadores e deve ser prioridade. Afinal, quando menos exposto o ambiente, menor o risco de invasão dessa praga.

Armadilhas luminosas, bem instaladas, limitam o deslocamento interno de insetos. Já as armadilhas biológicas, usadas no perímetro externo, impactam na expressiva contenção dos insetos antes de chegarem a áreas sensíveis.

A higienização com sanitizantes adequados reduz a atratividade, mas muitos usam apenas água e detergentes simples, que remove resíduos visíveis, mas ainda deixa componentes atrativos no ambiente. O melhor é adotar sanitizantes dimensionados ao resíduo e superfície de cada ambiente. A nossa “amiga” na xícara de café agradece.

UM TIRO NO PÉ

O uso de inseticidas pode ter um efeito bastante eficaz sobre contenção das moscas, desde que usados adequadamente. Entretanto, percebemos com frequência em instalações industriais afetadas por moscas, o emprego insistente de formulações, que embora estejam registradas no Ministério da Saúde ou Agricultura como eficientes para o controle, têm um efeito predominantemente repelente, deslocando o pouso para locais não tratados. Isso é um “tiro no pé” que, para piorar, ainda produz subdosagens que potencializam o desenvolvimento de mecanismos de resistência aos inseticidas.

Nesse aspecto, a empresa controladora de pragas precisa se manter atualizada, pois atualmente existem dezenas de formulações com baixa repelência, prolongado efeito residual e dimensionadas com alta especificidade para controle de moscas. Em resumo: empresas controladoras enfrentando esse desafio, usando as mesmas ferramentas da contenção de formigas ou pernilongos, chega a ser desconcertante.

VENÇA A GUERRA ATACANDO TODAS AS FRENTES SIMULTANEAMENTE!

Recentemente, durante inspeção para diagnóstico em instalações frigoríficas, petfood e armazenamento de grãos muito impactadas por moscas, pudemos confirmar que após poucos dias com emprego de formulações mosquicidas específicas, houve um evidente alívio na pressão populacional.

Eles não foram simplistas. Usaram tudo, de uma vez, no período mais crítico, conscientizando as pessoas que a empresa estava “em guerra”, além de manter as portas fechadas, revisar a atratividade das armadilhas luminosas e empregar praguicidas melhor dimensionados.

Ou seja, o desejo da nossa Controladora de Qualidade do início do texto é possível e não precisamos estourar o orçamento para isso. Porque só quem já usou aquela raquete elétrica “fritando” uma Diptera, Muscidae insolente que estava na borda da xícara, sabe o prazer que é abater esse tipo de inimigo.

O portal Food Safety Brazil tem apontado estratégias para contenção de moscas com frequência. Acesse os links 1, 2, 3, 4 para mais informações. Além disso compartilhamos aqui (a, b, c, d) artigos e publicações de imprensa relatando surtos de diarreia em algumas cidades relacionados a moscas e qual protocolo recomendado. Clique para saber mais sobre a vigilância epidemiológica.

Para saber mais sobre os protocolos e praguicidas utilizados nas instalações frigoríficas e petfood, entre em contato conosco pelo nosso canal de mensagens. Teremos alegria em compartilhar.

Todas as imagens geradas por IA

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Principais assuntos publicados em 2024 no Food Safety Brazil

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Fazendo uma busca pelos principais assuntos em nossas publicações de 2024, notamos que alguns temas foram recorrentes. Seguem aqui os tópicos e links para que essas publicações sejam revisitadas:

  • Enchentes no Rio Grande do Sul

Os eventos climáticos, como as enchentes, estiveram entre os principais assuntos. Nossos textos trataram desde a flexibilização na legislação para as empresas, propriedades rurais acometidas pela tragédia, até como higienizar e desinfectar equipamentos e instalações atingidos pelas enchentes. Além disso, foi questionado qual o grau de preparação das empresas frente a possíveis imprevistos dessa magnitude.

Enchentes no Rio Grande do Sul levam à flexibilização na produção de alimentos

Desinfecção de indústrias de alimentos após enchentes no RS

E agora, como retomar meu negócio após a enchente?

Preparando-se para o inesperado: você e sua empresa estão preparados?

  • Inteligência artificial, era digital e segurança de alimentos

Os posts abordaram como a inteligência artificial, que faz parte da era digital, atua direta e indiretamente na segurança de alimentos, e trouxeram discussões importantes: como engajar a equipe utilizando essas tecnologias digitais? Como humanizar na era digital? Qual o futuro da segurança de alimentos e como a inteligência artificial participa ativamente desse futuro?

Nossos colunistas discutiram a gestão de fornecedores, de documentos, análises microbiológicas e facilidade na comparação e tratamento dos dados gerados. Afinal, quais os desafios da era digital no nosso setor?

Este assunto também esteve presente em cursos e workshops do ano de 2024.

Integrando inteligência artificial aos processos de controle de qualidade: oportunidades e desafios

Como engajar a equipe na era digital?

A Era Digital e a humanização no controle de qualidade dos alimentos

  • Biofilmes e ocorrência de surtos, recalls por contaminação bacteriana

Alguns autores trouxeram novidades sobre o assunto biofilme. Se pensarmos em problemas microbiológicos  e contaminação na indústria de alimentos, não podemos nos esquecer de como identificar e solucionar esse problema de biofilme nas indústrias. Correlacionando a ocorrência de biofilme com algumas contaminações de alimentos, alguns textos trataram da Listeria monicytogenes e um deles falou sobre o surto de E. coli nos EUA.

Estratégias para a prevenção de biofilmes

O que se sabe atualmente sobre biofilmes na indústria de alimentos?

Destaques do IAFP Latino 2024: o que fazer quando os biofilmes atacam?

Novo recall de alimentos por contaminação com Listeria

Listeria em queijos: novo alerta nos Estados Unidos

Surgem novas espécies de Listeria: quais os riscos?

Escherichia coli O157:H7 – entenda o surto nos EUA e as tratativas

Imagem: Roberto Nickson

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Tendências sobre microrganismos deteriorantes em alimentos: análises clássicas não são suficientes

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Neste artigo trago uma entrevista abordando tendências sobre microrganismos deteriorantes com minha querida amiga, a Profa. Dra. Karen Signori Pereira, da UFRJ.

FSB –  Além dos deteriorantes de alimentos clássicos, quais são os gêneros emergentes de microrganismos deteriorantes?

Karen: Acredito que haja, na verdade, uma emergência em compartilhamento de conhecimento, os grupos de deteriorantes são velhos conhecidos; o que temos, em alguns casos, são novas espécies descritas dentro destes grupos.

Quando olhamos para deteriorantes, temos microrganismos fastidiosos, bactérias láticas e acéticas (por exemplo), complexos metabolicamente, que têm demandas metabólicas diferentes e dificilmente vão aparecer em um ensaio de contagem total de bactérias aeróbias (também conhecido como mesófilos, totais, aeróbios) em meio Plate Count Agar (PCA). É muito importante divulgar que estes microrganismos existem, são problemáticos e como analisá-los, pois os meios clássicos não vão trazer as respostas específicas.

Com o advento de novos alimentos, como bebidas não alcoólicas com mix de diversos ingredientes, adição de frutas em cervejas, alimentos plant-based e análogos, temos composições muito variadas, por exemplo, com inserção de grãos, sementes, extratos e chás, que podem conter microrganismos esporulados. Já as análises não estão mudando e se adaptando para detecção desta possível microbiota.

Outro ponto importante nesta questão de deteriorantes é a tendência para o desenvolvimento de alimentos sem conservantes e produtos clean label. Quando são feitas alterações na formulação ou quando da concepção de um produto, vemos muito apego à legislação (cujo objetivo é segurança do produto e não estabilidade dele) e pouca discussão sobre microrganismos deteriorantes.

É preciso entender que antioxidantes, acidulantes e conservantes são muito importantes para produtos derivados de frutas e cereais, e que se retirados da formulação para reduzir o número de ingredientes (para claims de clean label), podemos aumentar muito os riscos de estufamento/explosão. Saiba mais em Detecção de deteriorantes em produtos termo processados de alta e baixa acidez.

Análises de risco específicas, levantamentos bibliográficos para novas matérias-primas e o foco em microrganismos deteriorantes são fundamentais, para evitar, inclusive, riscos para a saúde pública. O P&D deve sempre envolver o time de micro nos projetos! Juntar os responsáveis da área de regulatórios e marketing também é fundamental para atender as necessidades dos clientes, demandas de clean label e segurança do consumidor final.

FSB Você poderia citar exemplos destes grupos?

Karen: Leveduras resistentes a conservantes, as chamadas PRY (Preservative Resistente Yeast), como algumas espécies do gênero Zygosacaromyces, são pouco abordadas e analisadas. São leveduras capazes de metabolizar conservantes muito usados na indústria, como ácido benzóico e ascórbico, e essenciais para estabilidade de produtos como refrescos, refrigerantes e molhos, por exemplo.  A análise deste grupo de leveduras requer protocolos e meios de cultura específicos, não sendo uma análise convencional de “bolores e leveduras”.

Um grupo de bactérias muito importante na deterioração de bebidas, mas ainda pouco discutido, é o das bactérias acéticas. Dentro deste grupo, novos gêneros e de nomes mais diferentes tem aparecido com mais frequência: o genêro Asaia e o gênero Komagataeibacter já foram descritos e relatados como problemas em algumas bebidas.

O uso de métodos moleculares de sequenciamento possibilita a correta identificação de microrganismos isolados a partir de análises convencionais, e daí o surgimento de dados sobre a ocorrência de “novos” deteriorantes. Entretanto, quando levamos ao laboratório um produto deteriorado precisamos ter em mente que aquela deterioração é resultado da atividade metabólica de um microrganismo, mas que no produto podem existir outros microrganismos que não se desenvolveram devido à pressão seletiva do ambiente, mas que quando cultivamos em placa eles tem a possibilidade de se desenvolver. Deste modo, análises de metagenômica, quantificando proporcionalmente DNA microbiano em matrizes deterioradas, tem sido fundamentais para elucidar corretamente casos de contaminação.

Novas metodologias de identificação como Maldi-Toff têm, em sua maioria, base de dados clínicos e funcionam bem para bactérias patogênicas e alguns fungos filamentosos e leveduras, mas para bactérias láticas, acéticas e outros microrganismos, a base de dados não é muito extensa, não sendo possível fazer uma identificação com precisão.

FSB – Existe alguma tendência de a indústria começar a analisar estes microrganismos?

Karen: Eu acho que sim. O impacto de um deteriorante em uma sociedade midiática é muito maior e mais óbvio para a população do que patógenos, pois suas alterações são visíveis, alteram sabor, cor, geram estufamento e podem levar à explosão de embalagens.

Estes relatos e imagens caem na mídia social e impactam diretamente as marcas, obtendo muito engajamento. Os famosos “haters” das indústrias de alimentos processados acabam usando como material para criticar e questionar a qualidade da indústria de alimentos.

No Brasil, recentemente, pode-se citar problemas com ovos de Páscoa, brownies e panetones que já foram objeto de recalls por presença de bolores e muita divulgação nas mídias sociais, levando a uma maior preocupação por parte das indústrias.

FSB – Em quais matrizes de alimentos existe mais impacto de deteriorantes?

Karen: Bebidas não alcoólicas, molhos para salada, pães, produtos análogos às proteínas animais. Não se conhece muito bem, ainda, a ecologia microbiana que pode existir nestas matrizes.

FSB – Em sua opinião, como o consumidor enxerga a relação entre produtos deteriorados x segurança de alimentos?

Karen: O consumidor tende a ser parcial. Geralmente ele trata deteriorações com certa naturalidade: para pães contaminados por “mofo”, por exemplo, costuma-se retirar a parte visual e seguir com o consumo.

Já para molhos de tomate termicamente processados e sucos de frutas, os relatos são mais dramáticos e sensacionalistas, associando a massa amorfa do fungo filamentoso que se desenvolveu, no produto, a girinos, fetos, ratos…os relatos na internet são criativos!

FSB – Qual o impacto para marcas, após identificada contaminação em alimentos, por microrganismos não patogênicos?

Karen: A imagem sempre fica impactada, existem muitos consumidores de memória curta, mas o impacto é muito relevante. Outro problema é a possibilidade de serem feitos prints de casos em mídias sociais e que podem ser resgatados em outras situações e retirados do contexto, perpetuando o dano da situação.

O impacto de um recall de produto (custo, logística, impacto para imagem da empresa) devido a um problema por deterioração microbiana é tão ruim quanto o de um recall por motivo de contaminação por patógenos, salvo, claro, o custo de vidas, incomensurável e o dano para a saúde pública.

A notícia da dor do outro dói menos nas pessoas, por exemplo, quando há óbito ou adoecimento devido a uma doença de origem alimentar. No entanto, o impacto de encontrar um produto adulterado sensibiliza mais e gera mais memória, por ser visual e por dar a sensação de não atendimento de uma expectativa de qualidade. É como se a questão dos patógenos fosse mais abstrata.

É claro que a preocupação prioritária deverá sempre estar nos patógenos, porém o dano para a marca com problemas por deteriorantes é muito grande e deve ser mais bem avaliado nas indústrias.

Esta entrevista me deixou curiosa e apreensiva com o futuro de tantos novos produtos no mercado!

Ficou curiosa também? Quer saber mais? Leia:

Medidas de controles de perigos biológicos à segurança dos alimentos

Description of Komagataeibacter melaceti sp. nov. and Komagataeibacter melomenusus sp. nov. isolated from apple cider vinegar

Asaia lannensis–the spoilage acetic acid bacteria isolated from strawberry-flavored bottled water in Poland

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Roedores: para eliminar um rato, pense como um rato

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Entendendo o inimigo

Nojo é a primeira emoção primitiva e universal que temos. Ela se caracteriza por repulsa e afastamento de algo que causa repugnância.

Roedores urbanos encabeçam, junto com as baratas, o título de seres nojentos da sociedade. Sua associação com esgoto e lixo os conecta à sujeira e contaminação.

A história relembra o impacto dos ratos e suas pulgas na Peste Negra. Entre 1347 e 1351, uma das pandemias mais mortais matou cerca de 25 a 30 milhões de pessoas, um terço da população europeia.

Hoje, relatos de vítimas de leptospirose nos mantêm alertas. Além disso, a presença de ratos traz danos financeiros, elétricos, estruturais e contaminação de alimentos. Na indústria, sua presença é especialmente indesejável e prejudicial.

Não romantize

Ratos estão muito presentes em nosso cotidiano e inspiraram o entretenimento, com personagens como Topo Gigio, Tom & Jerry, Ligeirinho, Remy (Ratatouille), Pink & Cérebro, Mestre Splinter, Pikachu, Stuart Little, Mickey e Minnie. No cinema, também aparecem em cenas sombrias e de suspense. Ratos deixaram de ser vistos apenas como vetores de doenças, são animais tão assimilados culturalmente que foram transformados até em inspiração criativa.

Ok, sabemos que ratos não são “fofos” e seguramente estão entre as pragas que mais geram demanda por novos serviços para as empresas especializadas.

O romantismo está na crença de que esses invasores urbanos podem ser controlados apenas usando fórmulas mágicas, como porta-iscas, placas de cola, gaiolas e ultrassom.

Combater ratos é muito mais que isso.

Aprendendo a pensar como um deles 

O controle de roedores é mais comportamental e biológico do que químico; vai além de iscas ou colas potentes. Um controle efetivo envolve duas abordagens:

1 – Saber onde instalar a isca ou armadilha;

2 – Identificar e eliminar ACESSO e ABRIGO.

Armadilha sozinha não elimina a infestação

Há tantos casos de sucesso e fracasso no controle de roedores que renderiam um livro ou uma série. Os êxitos são poucos, enquanto os fracassos abundam em publicações on-line, mostrando danos irreversíveis a marcas e até vidas perdidas por leptospirose.

Era o ano de 2005 e pude acompanhar de perto uma indústria pet food no interior do Rio de Janeiro, que seguiu rigorosamente o controle clássico com porta-iscas, armadilhas e portas fechadas, mas em poucas semanas sofreu uma infestação de ratos, que roeram cabos e causaram danos em dezenas de embalagens do produto acabado. Onde eles erraram?

A análise mais especializada revelou uma estratégia de controle orientado apenas para ratazanas e camundongos, ignorando os ratos de telhado, que desciam das estruturas, causavam danos e retornavam ao telhado para se reproduzir.

O tratamento inusitado

  1. Iscas e armadilhas no telhado;
  2. Isolamento das aberturas existentes.

Foi um ponto de vista desconcertante para a empresa controladora contratada, que não tinha clareza sobre os hábitos e biologia dessa espécie.

Parece ilógico, não é?

A empresa controladora, que deveria ser especializada, falhou em identificar a espécie invasora e os sinais de infestação. Incapazes de reconhecer fezes, pegadas, material roído e gordura dos ratos, a equipe de qualidade decidiu substituir a empresa. “O Jerry venceu”.

Duas semanas depois, a infestação tinha sido reduzida expressivamente. Em 30 dias, só havia lembranças dos dias sombrios.

Lições aprendidas

Controlar pragas em locais com abundância de alimentos é diferente de uma simples dedetização. Algumas empresas destacam-se pela formação dos trabalhadores, participação ativa do Responsável Técnico, auditorias e análises de tendências. No entanto, isso não é comum. Muitas empresas de controle de pragas aparentam ser profissionais nas redes sociais, mas carecem de atualização e base técnica operacional em toda a cadeia de trabalho.

Essa observação não está relacionada ao tamanho das empresas. Existem controladoras de pragas menores altamente capacitadas, enquanto grandes players, muitas vezes, vendem serviços como commodities, sem a devida atenção técnica.

Arquivo pessoal – Porta Armadilha Roedor

É imperativo: gestores de qualidade devem se comprometer com adequações ambientais para eliminar vulnerabilidades estruturais. Empresas de controle de pragas precisam pensar como ratos para eliminá-los, porque iscas e armadilhas sozinhas não evitam novas infestações.

Pensar como um rato e ser disciplinado

Vale a máxima que já apresentamos antes: não relativize nem romantize a necessidade de aprendizado e aprimoramento constantes. Porque as pragas não mentem. Se faltar essa disciplina, o “Jerry sempre vai vencer”, porque ele tem disciplina em aprender como sobreviver nesta terra. Pense nisso.

Aproveite para se aprofundar no assunto Roedores. Leia também aqui, aqui, aqui.

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Como controlar pragas em grãos e cereais: evitando o caos e a guilhotina

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Tirem as crianças da sala. Não se trata de uma uma missão simples. Entretanto, é possível controlar pragas em grãos e cereais com atenção e capricho.

Entenda esse problema 

A perda de grãos por carunchos e traças é um problema antigo, anterior até aos problemas com ratos e baratas. Há mais de 6 mil anos, sumérios, chineses e egípcios já enfrentavam pragas nos alimentos, e evidências arqueológicas mostram que usavam silos subterrâneos e outras técnicas para proteger essas colheitas.
O principal impacto de carunchos e traças é a perda de alimentos, pois esses insetos, ao infestar grãos, deterioram a produção e reduzem a extração do endosperma, a parte mais nutritiva. Com menos nutrientes, os grãos alimentam menos pessoas e geram prejuízos.
A preservação dos grãos visa, acima de tudo, manter sua integridade nutricional, um desafio que envolve produtores, armazenadores e até o governo para proteger o alimento e o mercado. Na prática, a exportação brasileira de grãos é essencial para a economia e o equilíbrio da balança comercial.

Partindo pra cima, sem dó nem piedade

Na indústria alimentícia, os danos causados por carunchos e traças vão além da perda de produto: afetam a qualidade e podem levar a contaminações percebidas pelos consumidores, resultando em recalls e prejuízos à marca.
Relatos de produtos infestados, como arroz, milho, biscoitos e barras de cereal, e até pet food se espalham nas redes sociais, criando embaraços para os fabricantes. Assim, o princípio é agir de forma firme para evitar esses danos e proteger tanto a indústria produtora, quanto os consumidores.

Estabelecendo estratégias 

É possível produzir alimentos à base de farinhas e cereais sem carunchos e traças? SIM, mas o desafio é “como”. Um exemplo: um moinho de trigo, com estrutura industrial sofisticada, enfrentava constantes reclamações de clientes por infestação de carunchos, tanto em embalagens domésticas quanto industriais. Mesmo parando a produção mensalmente para uma desinsetização intensa, duas semanas depois a contaminação retornava.
A equipe de qualidade e produção já estava esgotada e desacreditada. A empresa controladora, embora consistente na entrega do escopo contratado, também não conseguia sair desse beco. “Eles estavam sendo devorados pelo caos”.

Abra todas as portas e desembarque todas as tropas

A nova proposta foi ousada: paralisar a produção por 4 dias, abrir e limpar cada parte dos equipamentos. O diretor ficou alarmado com a ideia e o comercial protestou, temendo falta de produto no mercado e possível cancelamento de contratos.
Durante três dias, equipes da manutenção e do controle de pragas trabalharam 24 horas seguidas, desmontando, limpando e aplicando defensivo em cada máquina conforme orientação técnica. Encontraram toneladas de farinha contaminada escondida dentro da linha de produção, em locais nunca antes abertos.
No último dia de desinsetização, foi um verdadeiro “bombardeio” contra os insetos: vimos enxames subindo pelas paredes! Imagine a satisfação semelhante a matar um inseto voador com raquete elétrica; agora multiplique isso por 10.000…

Analisando os efeitos

O resultado foi excelente: zero insetos nas semanas seguintes, vendas mantidas e qualidade preservada. O moinho passou a realizar paradas bimensais de 4 dias, e a equipe, antes quase dispensada, ganhou status de heroína na empresa.

Parece óbvio, mas não é

Todo esse relato chega a uma afirmação que parece óbvia: caruncho e traça não se controlam só com inseticida, mas com limpeza e esmero. Ou seja, tem que abrir, aspirar, raspar, soprar, investir tempo e atenção nos detalhes. Periodicamente é imperativo fazer a limpeza aérea de luminárias, ductos e estruturas de telhado.

Poucas empresas têm a clareza e disciplina para implantar essa cultura. Muitos ainda tentam controlar carunchos e traças com termonebulização ou pulverizando corredores, o que não é eficaz. Um programa eficiente exige especialistas acompanhando a limpeza para identificar vulnerabilidades na produção, eliminando focos e fazendo tratamentos pontuais, além de definir e monitorar cada etapa do processo.

Portanto…

Sem essa abordagem de ver esse assunto como um tratamento duro, mas necessário. Ainda que seja excelente nos manuais, uma simples formulação química ou tratamento conservador resultará apenas naquela matéria do  jornal sensacionalista mostrando um consumidor segurando um pacote cheio de carunchos com a sua marca. Pior, se nada for feito, todos conhecerão a guilhotina. A do mercado ou a do RH, a que melhor couber nos pescoços envolvidos.

Indicamos algumas leituras complementares, que consolidam essa visão: clique aqui e aqui.

Imagem em destaque gerada por Inteligência Artificial 

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Controle de pássaros: como começar?

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Por muito tempo, a prevenção contra pragas esteve focada em roedores, baratas, moscas, formigas, carunchos, escorpiões, enfim, os históricos vilões. Eles impactavam a produção de alimentos, passando pela óbvia perspectiva da contaminação de pessoas e produtos processados, mas também resvalando nas perdas de insumos, danos em equipamentos e comprometimento de marca.

Contingências provocadas por pássaros eram pontuais, afetando instalações geograficamente posicionadas em grandes centros urbanos ou próximas a regiões portuárias. Localidades como distritos industriais, zona rural e até grandes cidades no interior sofriam moderadamente com pássaros. Alguns pardais e andorinhas e mesmo os belos pássaros silvestres como canários, quero-quero e sabiás apareciam eventualmente, muito mais relacionados a fenômenos migratórios sazonais do que a invasões com potencial de risco.

Entretanto, o comportamento invasor de pássaros em instalações industriais, residências, shopping centers, hospitais, escolas e diversas edificações é um fenômeno que foi muito além dos portos e terminais de grãos. Especialmente o pombo urbano (Columba livia) e o pardal (Passer domesticus) desenvolveram uma capacidade de adaptação notável, assumindo habilidades de manobras durante o voo e perícia na construção dos ninhos em locais improváveis.

Vejam o exemplo do pombo doméstico, com origem na região do mar Mediterrâneo, onde habitavam fendas de rochas em encostas. Ele adaptou-se discretamente às precárias edificações em alguns centros urbanos europeus e africanos até o século XVII e foi dispersado durante o período das Grandes Navegações, alcançando toda a Europa, Américas e Ásia. Em ambientes fortemente urbanizados, com fartura de alimentos, oferta de abrigo e ausência de predadores, esta ave registrou expressiva proliferação e mudanças comportamentais, resistindo mais a algumas estratégias antes eficazes.

Mas pombo e pardal são de fato pragas? Segundo o IBAMA na IN 141/06, animais classificados como fauna exótica invasora, que provoquem prejuízos econômicos ou riscos à saúde e meio ambiente, são passíveis de controle. A mesma instrução normativa iguala pombos aos roedores no rol de animais alvo para contenção pelas empresas especializadas. Estudos confirmam o nível de risco associado a essas aves. Entretanto, outras normas como a Lei 9605/98 e o Decreto 6514/08 apontam para a necessária proteção contra maus tratos a animais, mesmo aqueles exóticos em migração. Portanto, manejo de pombos e pardais é um assunto bastante sensível sob o ponto de vista legal, pois uma abordagem mal executada pode resultar em crime ambiental.

Estamos de mãos atadas? Não!!! Existem estratégias razoáveis para contenção de pássaros invasores. Basta uma rápida pesquisa em uma plataforma de busca, ou até uma conversa com a inteligência artificial, e variadas metodologias vão surgir, dando a impressão de que há uma prateleira cheia de boas opções. Essa percepção não é equivocada. As estratégias estão na prateleira, mas o emprego isolado de uma ou outra pode não trazer a eficácia esperada.

Diante deste “mix” de soluções, como iniciar uma jornada para solução dessa invasão voadora? Essa resposta é direta, mas não é simples. Controlar pássaros precisa de especialista.

Afinal, essa não seria uma resposta retórica? Pois para conter qualquer praga precisa de especialista. É verdade, mas profissionais com habilidades para afastar roedores, eliminar baratas, contingenciar moscas e reduzir riscos com carunchos e formigas são bastante disponíveis. Porém, especialistas em aves são escassos. Isso tem uma razão: controle de aves ainda é uma disciplina em evolução dentro das empresas especializadas. Algumas têm se destacado neste cenário, mas a maioria das empresas controladoras de pragas tem pouca ou nenhuma vivência na solução das infestações de aves.

Mas vamos interromper esse pessimismo. Quero compartilhar um ponto de vista otimista sobre esse desafio.

A melhor estratégia para afastar pássaros é começar

Então qual a melhor metodologia? Existe o controverso gel repelente, a prática espícula, o uso de tela tensionada, fios tensionados, pulso eletromagnético, laser intermitente, falcoaria, captura e eutanásia, enfim, a prateleira está cheia de opções. Algumas têm efeito paliativo e temporário, outras têm efeito prolongado e baixa manutenção. Algumas são de baixo investimento, outras bem dispendiosas. Há algumas que podem ser instaladas pelo time de manutenção local, e outras que dependem de equipe especializada. Qual funciona melhor?

Depende da intenção e do tamanho da verba no budget. Se a intenção é afastar radicalmente a população de pássaros, possivelmente serão usadas metodologias combinadas e muita verba. Mas se a intenção é uma contenção progressiva, talvez dê pra encaixar em modestas lacunas de orçamento.

Tenho acompanhado indústrias que incluem uma verba mensal junto à empresa controladora de pragas para instalar 100 m2 de barreiras por mês. Ou duas vezes por ano implantam 500 m2 de barreira, com um orçamento moderado. Resolve 100%? Não. Mas lembrem-se de que a melhor estratégia é começar! Em cenários assim, o propósito era que depois de 2 anos, os pássaros não fossem mais um problema. E sem comprometer o orçamento. Pagar sem sentir. E sendo bem honesto: na maioria das vezes, o problema foi resolvido em menos de um ano.

Encontrei também indústrias que investiram 3 dígitos em um programa robusto para afastamento de pássaros e após poucas semanas, o desafio estava vencido.

A boa notícia é que afastar pássaros, sendo ambientalmente responsável e acomodando esse investimento dentro de limites razoáveis, é possível. Só precisa começar.

Não deixe de conferir outros conteúdos que reforçam as boas práticas para contenção de pássaros na indústria de alimentos: aqui, aqui, aqui.

Todas as imagens geradas por Inteligência Artificial

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Destaques do IAFP Latino 2024: o que fazer quando os biofilmes atacam?

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O Simpósio Latino Americano em Segurança de Alimentos – IAFP Latino 2024 – foi realizado em Santos, entre os dias 11 e 14 de novembro de 2024. O evento foi composto por minicursos, mesas redondas, palestras, apresentação de pôsteres científicos e reuniões técnicas com a comunidade acadêmica, fornecedores e indústrias de alimentos. Na ocasião, mais de 600 participantes, de diversas nacionalidades, tiveram a oportunidade de ouvir e interagir com grandes nomes globais da área de segurança de alimentos. Tive a honra de participar da mesa redonda 3: “O que fazer quando os biofilmes atacam: alcançando eficiência na limpeza e higienização de instalações de alimentos”, que foi brilhantemente mediado pela professora Dra. Elaine de Martins, da USP, que fez perguntas muito pertinentes, que engrandeceram nosso debate!

O professor Dr. Luciano Bersot, da UFPR, falou sobre a importância e a influência da microbiota ambiental na formação dos biofilmes, trazendo artigos incríveis com os mais recentes projetos publicados por seus orientados em revistas internacionais de alto impacto. Um dos principais achados foi a onipresença do gênero Pseudomonas em swabs de biofilmes coletados em indústrias cárneas, o que pode contribuir para entender melhor a ecologia dos biofilmes.

O professor Dr. Umut Yucel, da Kansas State University, EUA, abordou o uso de novas abordagens experimentais, como espectroscopia e microscopia para estudar a formação e composição de EPS, enfatizando como ainda precisamos de ferramentas mais precisas para identificar a presença e comunicação entre as células microbianas em biofilmes.

O uso de ferramentas para tomada de decisão baseadas em ciência para selecionar práticas de limpeza e saneamento para controlar biofilmes de L. monocytogenes em instalações alimentícias foi apresentado pela prof. Dra. Valentina Trinetta, da Kansas State University, EUA. Ela apresentou um protótipo de equipamento real construído em inox, para simulação de tratamento de superfícies, instalado em plantas reais, para possibilitar a coleta e entendimento da ação de sanitizantes na remoção de biofilmes.

Apresentei algumas ferramentas de diagnóstico disponíveis para a indústria alimentícia para detecção de Listeria, mostrando as principais opções de métodos para identificação de contaminação microbiana e de biofilmes reais (métodos que detectam catalase positivo x métodos que detectam EPS). Esta parte da apresentação teve contribuição teórica da Dra. Meg Fernandes, da Adere Treinamentos, que gentilmente cedeu seus slides. Fica aqui meu imenso agradecimento!

Abordei também a importância e opções de métodos para detecção em laboratório de Listeria spp/monocytogenes, através de diversos princípios. Discutimos também o risco de aumento de pressão de seleção de microrganismos resistentes, pois muitas indústrias, ao detectar contaminação orgânica, agem como se tivessem encontrado biofilmes, fazendo tratamentos de choque com maior frequência do que o necessário.

Ao final, a plateia contribuiu com o debate, trazendo perguntas muito pertinentes, o que nos levou a concluir que, no final, o mais importante sempre será fazer uma higienização eficaz, antes de aplicação de sanitizantes. Além disso, não se deve pular etapas no processo de limpeza, garantindo o contato e tempo de ação dos agentes detergentes/saneantes, sejam eles químicos, físicos ou enzimáticos, com ou sem enxague!

Use químicos adequados ao seu tipo de superfície/produto, limpe sempre seu processo após cada lote produzido ou intervalo sem produção, não pule etapas e busque biofilmes!

A remoção de biofilmes após a produção de EPS é muito, muito complexa e dificilmente eficiente sem ação mecânica. Você pode aprender sobre este tema no artigo Estratégias para a prevenção de biofilmes.

O IAFP Latino 2024 foi um evento realmente impactante, organizado com excelência e padrão internacional pela Associação Brasileira para a Proteção dos Alimentos (BRAFP). Mal posso esperar pelo próximo! 

Saiba mais em:

Programação – IAFP Latino 2024

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Novas regras para o sistema de lavagem de carcaças no abate de aves

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O Ofício-Circular nº 25/2024 do DIPOA apresenta as diretrizes para implementação do Sistema de Lavagem de Carcaças Anterior à Inspeção Post Mortem, em conformidade com o Termo de Não Objeção (TNO) nº 2/2024. Este sistema, composto por duas tecnologias complementares, visa aprimorar a qualidade higiênico-sanitária no processamento de carne de aves.

Tecnologias incluídas:

  1. Sistema de Filme Aquoso: Aplicado imediatamente antes da extratora de cloaca, utilizando água clorada (máximo de 2 ppm) sob pressão controlada (até 3 ± 1 bar).
  2. Sistema de Água Pressurizada: Instalado após a evisceração, para lavagem externa das carcaças, utilizando água clorada (máximo de 2 ppm) com pressão de 8 ± 1 bar e tempo mínimo de exposição de 2 segundos por carcaça. O volume de água a ser utilizado é de 0,4 litros +- 0,1L.

Nota: As tecnologias poderão ser implementadas de forma simultânea ou individualmente, não substituindo demais equipamentos de lavagem já autorizados pelo DIPOA.

Tabela 1 – Comparação entre os dois sistemas de lavagem

Figura 1 – Esquema de um sistema pressurizado para lavagem externa de carcaças antes da inspeção post-mortem.

Imagem cedida por Franz Machado

Para empresas que utilizam o dióxido de cloro como desinfetante no tratamento da água, será considerado conforme a Portaria 888 ANVISA, que determina que é obrigatória a manutenção de, no mínimo 0,2 mg/L de cloro residual livre ou 2 mg/L de cloro residual combinado ou 0,2 mg/L de dióxido de cloro em toda a extensão do sistema de distribuição (reservatório e rede) e nos pontos de consumo.

É importante notar que a adoção dessas tecnologias está limitada a linhas de abate com separação completa de vísceras e carcaças, sendo inviável em sistemas com vísceras presas às carcaças. Além disso, o volume de água utilizado (0,4 ± 0,1 L por carcaça) e a ausência de formação de névoa/bruma são critérios obrigatórios. Não obstante, esse sistema de lavagem não pode realizar lavagem interna da carcaça, somente lavagem externa, para cumprir somente o objetivo de eliminar a contaminação aparente de fezes, ração ou bile e não mascarar a inspeção de linha post-mortem (que poderia ocorrer com a lavagem interna).

Figura 2 – Esquema de implantação dos dois sistemas de lavagem de carcaças.

Fonte: o autor

Requisitos para implementação: Os estabelecimentos interessados devem atualizar seu registro de processo no DIPOA, inserindo os novos equipamentos nos campos específicos do Modelo Técnico de Sistema Estruturado (MTSE). Não serão necessárias alterações estruturais, salvo em casos excepcionais, e é exigida a atualização de programas de autocontrole, incluindo PSO, PPHO e APPCC, para incorporar o novo sistema.

Validação e monitoramento: A validação do sistema é obrigatória e deve incluir análises microbiológicas (Enterobactérias e E. coli) e visuais de contaminação gastrointestinal, realizadas em amostras de 600 carcaças (300 com e 300 sem o sistema) ao longo de 10 dias. Os resultados devem comprovar a manutenção ou redução dos níveis de contaminação. Quanto a quem pode realizar esse teste de validação, poderá ser qualquer profissional com inscrição em conselho de classe, RT, consultores, professores, mas com qualificação para fazer esse tipo de avaliação.

Obs: A apresentação da validação será realizada por meio de ofício direcionado ao SIF contendo o desenho experimental e os resultados microbiológicos e visuais, devendo demonstrar que o uso da lavagem de carcaça MANTEVE ou DIMINUIU o nível das contagens microbiológicas para os indicadores e enterobactérias e E. coli e MANTEVE ou DIMINUIU a presença de contaminações gastrointestinais visíveis.

A validação microbiológica poderá ser realizada nos laboratórios de autocontrole da própria empresa ou credenciados. A decisão será da indústria, conforme o que julgar mais apropriado e seguro.

Embasamento técnico da legislação: Conforme recentemente publicado pela revista Avicultura Industrial nº 06/2024, edição 1336, em análise da Profa. Dra Liris Kindlein (UFRGS), o abate de aves em larga escala é um processo rápido e altamente automatizado. Apesar dos avanços tecnológicos, ainda existem oportunidades consideráveis de contaminação e disseminação de bactérias durante o abate. Para garantir a segurança dos alimentos, a adesão às boas práticas de higiene no abate, juntamente com medidas preventivas baseadas no risco (abordagem do APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é de grande importância. Para avaliação de desempenho do processo de abate, é necessária uma análise do processo e dos pontos críticos, incluindo a identificação de operações que aumentem ou diminuam a contaminação microbiológica das carcaças.

Após publicação da Opinião científica que identificou, por análise de risco, os patógenos considerados de riscos ao consumo de carne de frango criados sob sistema intensivo de forma integrada no Brasil, ficou clara a importância da mitigação de contaminação de conteúdo de origem do trato gastrointestinal nas etapas do processo de abate que antecedem o sistema de pré-resfriamento das carcaças.

Diversos estudos avaliaram a lavagem de carcaças como um método de limpeza visível e confirmaram a eficácia desse processo na redução da população microbiana. Diversos pesquisadores afirmaram que, se a contaminação bacteriana ocorrer durante a evisceração, uma redução máxima da contagem de microrganismos será obtida se a carcaça for lavada imediatamente após a ocorrência dessa contaminação.

Os autores observaram que o aumento da população de bactérias da família Enterobacteriaceae e da contaminação das carcaças com Salmonella sp. poderiam ser evitados se uma lavagem pressurizada fosse instalada imediatamente após ocorrer a contaminação fecal. Smith et al. (2005) avaliaram a contaminação visível em carcaças processadas com e sem sistema de lavagem com água e concluíram que a lavagem de carcaças combinadas com pressão de água reduziu a contagem de E. coli. Similarmente, um estudo publicado em 2014, realizado no Brasil, comparou a eficiência da lavagem e o procedimento de refile de carcaças de frangos de corte contaminadas com conteúdo gastrointestinal e concluiu que o método de lavagem é globalmente mais eficiente que o método de refile para descontaminar carcaças de frango e diminuir a contaminação durante o processo de abate.

O uso da água para remover possíveis resíduos de conteúdo de origem gastrointestinal durante as etapas da evisceração é permitido há muitos anos em países como Estados Unidos (FSIS, 2010), Canadá (CFIA, 2010) e União Europeia (EC, 2004), após a comprovação de sua eficiência na eliminação de microrganismos patogênicos,

Observações finais: A instalação do novo sistema não substitui os equipamentos de lavagem já autorizados e permanece proibida a entrada de carcaças contaminadas em sistemas de pré-resfriamento. O uso dessas inovações tecnológicas reforça o compromisso com a segurança dos alimentos e o bem-estar dos consumidores.

Essa inovação representa um marco no aprimoramento dos processos de abate, fortalecendo a confiança na indústria avícola brasileira.

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O que os dados da EFSA podem falar sobre seus PPR?

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A EFSA (European Food Safety Authority), agência da União Europeia responsável por promover base científica imparcial para elaboração de leis e regulamentos referentes à segurança de alimentos na Europa, publicou uma opinião científica denominada Persistência de riscos microbiológicos em ambientes de produção e processamento de alimentos e rações.

O documento contém a avaliação de vasta fonte de informações, tais como: database de zoonoses da EFSA dos anos de 2010 a 2020; registros de surtos em múltiplos países descritos no ROA (Rapid Outbreak Assessment) de 2018 a 2020; notificações (2018 e 2020) e relatórios anuais (de 2010 a julho de 2022) do RAASF; e ainda websites e literaturas de autoridades e agências europeias não governamentais.

Os resultados foram tratados com o intuito de identificar os microrganismos que, usualmente, estão mais envolvidos nos surtos de contaminações envolvendo alimentos. Além disso, também são relacionadas as condições que, em geral, propiciam sua persistência e desenvolvimento nesses produtos.

Uma das informações mais relevantes apresentadas no relatório é sobre os microrganismos de maior relevância para a saúde pública que possuem maior persistência em diferentes setores da cadeia de alimentos humanos e para animais. Na figura abaixo é possível observar essa relação.

Notas*: Células laranja: patógenos bacterianos de maior relevância para a saúde pública (PH) no setor especificado/específico, mas não considerados como os perigos bacterianos mais relevantes para a segurança dos alimentos associados à persistência no ambiente de processamento de alimentos para humanos e animais (FFPE) no setor especificado/específico; Células vermelhas: patógenos bacterianos de maior relevância para a saúde pública e considerados como os perigos bacterianos mais relevantes para a segurança dos alimentos associados à persistência no FFPE no setor especificado/específico; Células em branco: patógenos bacterianos não considerados de maior relevância para a saúde pública no setor especificado/específico.

Abreviações*: F, setor de produção animal de ração para alimentação; M, setor de carnes, excluindo produtos alimentícios de baixa umidade (LMF); FS, setor de peixes e frutos do mar, excluindo produtos LMF; D, setor de laticínios, excluindo produtos LMF; E, setor de ovos, excluindo produtos LMF; FV, setor de frutas e vegetais, excluindo produtos LMF; LMF, setor de alimentos de baixa umidade.

* Traduções na íntegra da legenda da publicação original.

O estudo também apresentou informações específicas sobre a prevalência de determinados sorotipos e características para cada microrganismo, bem como os principais fatores que possibilitam a persistência desses microrganismos nos ambientes de processamento.

 A contaminação de superfície de contato direto ou sem contato com o produto é o primeiro de uma série de eventos que podem levar à capacidade dos perigos de persistir, conforme determinado por suas características genéticas e fenotípicas relevantes (traços). Como tal, ações acidentais, práticas ou falhas de higiene que favorecem a colonização de superfícies, em vez de preveni-la, eliminá-la ou controlá-la, por exemplo: falta de barreiras de higiene entre áreas sujas e limpas (ou seja, zoneamento inadequado), movimento descontrolado de pessoal ou fluxo de produtos, recebimento frequente de matérias-primas altamente contaminadas, desenho sanitário ou status higiênico do equipamento de processamento precários, procedimentos de limpeza e desinfecção ineficazes.

Listeria monocytogenes

As linhagens mais comuns de L. monocytogenes são a II, seguida da I. As áreas de contato com o alimento mais comuns de serem encontradas são:

  • Sistemas e correias transportadoras
  • Caixas/baldes/bandejas (peixes e frutos do mar, frutas e vegetais),
  • Cortadores/divisores e moedores de carcaças (carne)
  • Máquinas de evisceração, remoção de cabeça/cauda, filetagem e esfola (peixes e frutos do mar)
  • Mesas e máquinas de fatiar e desossa (peixes e frutos do mar, carne)
  • Máquinas de sorvete e agitação de leite e esfregaço/salmoura (laticínios)
  • Linhas de embalagem e máquinas de raspagem de micélio (frutas e vegetais)

Os principais locais de pontos sem contato com o alimento onde L. monocytogenes persiste e foi isolado foram ralos e pisos. Na figura abaixo é possível observar a representação dos pontos de maior incidência de contaminação por L. monocytogenes por categoria de produto.

As principais causas para a persistência de L. monocytogenes nos ambientes e equipamentos de processamento são:

  • Desenho higiênico inadequado de equipamentos: gerando acúmulo de nutrientes em nicho, em especial em pontos de maior dificuldade de higienização por dificuldade de acesso (ex. arranhões, fendas ou material poroso). Essas condições permitem que os microrganismos cresçam, fiquem aderidos e se adaptem na superfície.
  • Procedimentos de limpeza e desinfecção inadequados
  • Inadequado zoneamento/ barreiras sanitárias: falhas em rotas de pessoas, equipamentos, animais, resíduos, água e materiais crus. Inclui limitações de barreiras entre áreas internas e externas e entre áreas de baixo e alto risco.
  • Materiais crus: fonte comum desta bactéria. O recebimento repetido de matérias-primas com alta carga de contaminação pode aumentar a possibilidade de contaminação ambiental, sendo que o microrganismo pode se abrigar e persistir. Atenção deve ser dada aos alimentos que não são termicamente tratados.
  • Umidade: nichos com umidade são pontos comuns de crescimento e persistência, incluindo vapor e águas residuais em pisos após limpezas úmidas.

Salmonella entérica

Entre as mais comuns, a S. Typhimurium é mais encontrada no setor de carne, enquanto a S. Agona está no setor de carne, alimentação animal e produtos de baixa umidade. Os locais de presença mais comum são:

  • Locais sem contato com alimento: drenos, máquinas de abate, áreas de evisceração ou pré-resfriamento e roupas de pessoal
  • Locais de contato com alimento: dedos de borracha para arrancar penas, equipamento de evisceração, máquinas de depenar
  • Para o setor de carnes: pisos, drenos e esteiras, incluindo escalda, divisão e equipamento para arrancar penas e, mais genericamente, a linha de abate
  • Para produtos de baixa umidade: processo de secagem
  • Plantas de processamento de ovos:  ralos de piso, desviadores de ovos quebrados ou superfícies de correias de ovos quebrados
  • Para ração: equipamento de moinho de ração ou ambiente de moinho

Na imagem abaixo é possível observar os principais pontos de persistência de cada tipo de sorotipo de Salmonella, por categoria de produto.

As principais causas para a persistência de Salmonella enterica nos ambientes e equipamentos de processamento são:

  • Materiais crus e inadequado zoneamento/ barreiras sanitárias: contaminação pode ocorrer em áreas sujas e limpas, eventualmente gerando persistência. Em geral, é relacionada a áreas que permitem acúmulo de matéria orgânica. Em zonas limpas, em geral a contaminação está ligada a áreas de evisceração, corte, aparas e produção, relacionada a contaminação intestinal e equipamentos com limpeza inadequada.
  • Desenho higiênico inadequado de equipamentos: fendas em máquinas, pisos e paredes, e finais mortos em tubulações são áreas potenciais para acúmulo de patógenos e subsequente contaminação do produto final.
  • Aeração/ventilação/poeira: especialmente em áreas de produtos de baixa umidade, por aeração e ventilação insuficientes ou dispersão de poeira, incluindo sistemas de resfriamento de pelletes e sistemas de aspiração.
  • Procedimentos de limpeza e desinfecção inadequados

Cronobacter sakazakii

Sua maior prevalência é em fórmulas infantis em pó. Diversas evidências apontam a possibilidade de sua sobrevivência por longos períodos e persistência em condições secas, incluindo a capacidade de formar biofilmes em uma variedade de superfícies abióticas; alta tolerância ao calor e resistência à dessecação; a produção de uma cápsula que auxilia na fixação às superfícies, que fornece resistência a biocidas e contribui para a sobrevivência após a secagem; e a produção de um pigmento carotenoide amarelo que estabiliza as membranas celulares e fornece proteção contra o estresse.

Os principais pontos de isolamento de C. sakazakii são secadores de rolo, secadores por pulverização, torres de secagem, compartimentos de tanques, máquinas de embalagem, filtros de ar, aspiradores de pó, tubos, ventiladores, áreas de leito fluidizado, torrões de pó, pisos, sapatos, caminhões ou telhados.

As principais causas para sua persistência nos ambientes e equipamentos de processamento são:

  • Inadequado zoneamento/ barreiras sanitárias: incluindo violações em conceitos de zoneamento higiênico, aberturas em sistemas de aeração da planta, falta de controle em portas de enrolar em áreas de entrada de mercadorias ou movimentação de pessoa, ar e poeira.
  • Aeração/ventilação/poeira: abertura de filtros para limpeza mecânica em intervalos regulares são fontes recorrentes de contaminação do ambiente com leite em pó contaminado (presença de lactose, gorduras e proteínas do leite podem formar uma camada de proteção aos patógenos durante a secagem).
  • Procedimentos de limpeza e desinfecção inadequados

O conhecimento dessas informações é de grande relevância para as organizações, que podem usá-las para a elaboração de seus planos APPCC, para obter programas de monitoramento ambiental mais eficazes e garantir maior robustez aos PPR (Programa de Pré-Requisitos)  implementados.

O documento pode ser acessado gratuitamente e na íntegra clicando aqui.

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Estratégias para a prevenção de biofilmes

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Um biofilme é uma comunidade complexa e dinâmica de microrganismos que aderem a superfícies e são encapsulados em uma matriz de substâncias poliméricas extracelulares. Eles podem se formar tanto em superfícies naturais, como rochas e superfícies de plantas, como em superfícies artificiais, como implantes médicos, equipamentos industriais e equipamentos de processamento de alimentos.

O tártaro que se forma nos dentes é uma forma de biofilme, também conhecido como placa bacteriana.

A estrutura de um biofilme pode variar dependendo da composição microbiana, das condições ambientais e das características do substrato, mas geralmente consiste nos seguintes componentes:

  1. Células microbianas, incluindo bactérias, arqueas, fungos e algas, que aderem à superfície e formam uma população densa, podendo compreender várias espécies e exibir diferentes atividades fisiológicas e metabólicas dependendo de sua posição dentro do biofilme;
  2. Substâncias poliméricas extracelulares, conhecidas pela sigla EPS, são uma complexa mistura composta por polissacarídeos, proteínas, lipídios e ácidos nucleicos produzidos por células microbianas dentro do biofilme. Servem como uma matriz que mantém as células microbianas unidas e fornece suporte estrutural,  desempenhando um papel crucial na proteção de células microbianas de estressores ambientais. Estas substâncias facilitam a absorção e troca de nutrientes, mediando interações entre células microbianas e seus arredores;
  3. Canais de água ou poros que permitem a difusão de nutrientes, gases e moléculas de sinalização por todo o biofilme, ajudando a manter a hidratação e a atividade metabólica das células microbianas dentro do biofilme. Tais estruturas facilitam a troca de metabólitos e moléculas de sinalização entre as células;
  4. Agregados microbianos e microcolônias que podem variar em tamanho e composição, com diferentes espécies ou linhagens microbianas frequentemente coexistindo dentro do mesmo biofilme e que, em geral, contribuem para a organização espacial e heterogeneidade da estrutura do biofilme.

Biofilmes fornecem proteção para a sobrevivência das células microbianas contra estressores ambientais, como dessecação, radiação UV e agentes antimicrobianos. A matriz EPS atua como uma barreira física que protege as células microbianas de ameaças externas e ajuda a manter um microambiente estável dentro do biofilme, permitindo que as células sobrevivam e persistam em condições desafiadoras.

Nos tubos de um esterilizador ou nas placas de um pasteurizador, por exemplo, se ocorrer a formação de biofilmes, o tempo e temperatura utilizados para redução da carga microbiológica poderão não ser suficientes, pois os microrganismos estarão protegidos.

Outro papel dos biofilmes é permitir adesão e fixação de microrganismos nas superfícies e substratos, facilitando sua colonização e persistência em ambientes diversos. A adesão a superfícies é mediada por interações entre células microbianas e moléculas de superfície, bem como a produção de adesinas e apêndices extracelulares, como pili e fímbrias.

A formação de biofilmes ocorre em 5 etapas:

ADESÃO COLONIZAÇÃO CRESCIMENTO MATURAÇÃO DISPERSÃO
Os microrganismos começam a aderir à superfície por interações físico-químicas para o crescimento do biofilme; Os microrganismos iniciam a formação de substâncias das camadas que envolvem os biofilmes (EPS); Os microrganimos começam a formar micro colônias e o biofilme começa a ter sua arquitetura desenvolvida; Estruturação completa do biofilme com todas as suas organizações de troca de nutrientes, oxigênio e metabólitos que precisam ser secretados para fora do biofilme bem estruturado; Há o descolamento do biofilme maduro em forma de agregados celulares. Após a dispersão, as bactérias podem colonizar novos ambientes, reiniciando a formação de novos biofilmes.

Esquema de formação de biofilme bacteriano. Crédito: adaptado de Galie et al.

Dentro de biofilmes, células microbianas podem metabolizar matéria orgânica e nutrientes do ambiente ao redor, contribuindo para a ciclagem de nutrientes e processos biogeoquímicos. Assim, EPS facilitam a retenção e concentração de nutrientes dentro do biofilme, fornecendo um suprimento contínuo de recursos para o crescimento e metabolismo microbiano.

Um fenômeno relevante a ser considerado é que os biofilmes promovem a troca de material genético entre células microbianas por meio de processos como transferência horizontal de genes, transformação e conjugação.

Essa troca genética pode levar à aquisição de características benéficas, como resistência a antibióticos, fatores de virulência e capacidades metabólicas, aumentando a adaptabilidade e a aptidão da comunidade microbiana, ou seja, acontece um benefício mútuo.

Células microbianas dentro de biofilmes envolvem-se em interações complexas e mecanismos de comunicação, incluindo o chamado quorum sensing, sinalização célula-célula e interações entre espécies. Essas interações permitem que células microbianas coordenem suas atividades, regulem a expressão genética e respondam coletivamente a sinais ambientais, levando a propriedades e comportamentos emergentes dentro da comunidade de biofilmes.

Biofilmes desempenham um papel crítico na ecologia microbiana, no funcionamento do ecossistema e na saúde humana, com implicações em vários campos, incluindo ciência ambiental, medicina, biotecnologia, e obviamente, na segurança dos alimentos.

Em geral os biofilmes são formados por microrganismos inertes e há também deteriorantes. Porém, vários patógenos transmitidos por alimentos possuem a capacidade de formar biofilmes, incluindo Listeria monocytogenes, Salmonella  spp. e e cepas da Escherichia coli,  como a E. coli enterohemorrágica (EHEC) e a E. coli enteropatogênica (EPEC).

A formação de biofilmes permite que patógenos transmitidos por alimentos se adaptem e prosperem em condições ambientais desafiadoras, persistam em ambientes de processamento de alimentos e resistam à erradicação por agentes antimicrobianos e outras medidas de controle. Ao formar biofilmes, esses patógenos aumentam suas chances de sobrevivência e disseminação, representando riscos significativos à segurança alimentar e à saúde pública.

Locais preferidos e tempo necessário para a formação do biofilme

O tempo necessário para a formação de biofilme por patógenos transmitidos por alimentos pode variar dependendo de vários fatores, incluindo o patógeno específico, condições ambientais e as características da superfície.

Em geral, a formação de biofilme pode ser relativamente rápida, com a fixação inicial de células microbianas às superfícies ocorrendo em minutos a horas, seguida pelo desenvolvimento de biofilmes maduros ao longo de um período de horas a dias.

Alguns patógenos podem formar biofilmes mais rapidamente do que outros. O processo pode ser influenciado por fatores como temperatura, umidade, disponibilidade de nutrientes e a presença de outros microrganismos.

Locais preferidos para formação de biofilme por patógenos transmitidos por alimentos geralmente incluem superfícies em ambientes de processamento de alimentos que fornecem condições adequadas para fixação e crescimento microbiano, tais como:

  1. Superfícies de contato direto com produtos alimentícios, como equipamentos de processamento, correias transportadoras, tábuas de corte e utensílios;
  2. Equipamentos de processamento usados em instalações de processamento de alimentos, incluindo tanques, tubos, válvulas e conexões, podem servir como substratos para a formação de biofilmes;
  3. Drenos, ralos de piso e encanamentos em instalações de processamento de alimentos podem ser contaminados com biofilmes, particularmente em áreas onde umidade e matéria orgânica se acumulam;
  4. Torres de resfriamento e sistemas de aquecimento, ventilação e ar condicionado podem fornecer condições propícias para a formação de biofilme, particularmente em ambientes quentes e úmidos;
  5. Materiais de embalagem, como filmes plásticos, caixas de papelão e sacos de papel, podem ser contaminados com biofilmes se expostos à umidade e matéria orgânica durante o armazenamento ou transporte.

Estratégias de prevenção de biofilmes

Para prevenir e controlar patógenos formadores de biofilmes em ambientes de processamento de alimentos, existem várias estratégias:

  1. A limpeza e higienização regulares de equipamentos e superfícies de processamento de alimentos são essenciais para prevenir a formação de biofilmes e remover os já existentes, uma vez que o uso de agentes de limpeza e sanitizantes apropriados, juntamente com esfregação mecânica ou agitação, pode ajudar a romper e remover biofilmes de superfícies;
  2. O design sanitário apropriado e a manutenção adequados de equipamentos de processamento de alimentos são essenciais para prevenir a formação de biofilmes, levando em conta que superfícies lisas e não porosas que sejam resistentes à fixação microbiana devem ser usadas preferencialmente. O design do equipamento deve evitar cantos mortos e ser regularmente inspecionado e mantido para prevenir a formação de biofilmes em áreas de difícil acesso;
  3. Manter temperaturas abaixo da faixa ideal para crescimento microbiano e garantir níveis de pH adequados que inibam o crescimento microbiológico pode ajudar a reduzir o risco de formação de biofilme;
  4. Agentes antimicrobianos, como sanitizantes e desinfetantes, podem ser usados para inibir a formação de biofilme e controlar o crescimento de patógenos formadores de biofilme. Logicamente, é preciso seguir adequadamente as instruções do fabricante para garantir a eficácia e minimizar o risco de desenvolvimento de resistência.

Uma abordagem multifacetada que combine práticas eficazes de limpeza e saneamento, projeto e manutenção adequados de equipamentos, medidas de controle de temperatura e pH, uso de agentes antimicrobianos e implementação de boas práticas de fabricação é necessária para prevenir e controlar patógenos formadores de biofilme em ambientes de processamento de alimentos.

O monitoramento e a vigilância regulares para a formação de biofilme também podem ajudar a identificar riscos potenciais e implementar medidas de controle apropriadas para garantir a segurança dos alimentos.

Por isso, entender a estrutura e a função de biofilmes é essencial não só para desenvolver estratégias eficazes para controlar sua formação e mitigar os riscos relacionados, mas também para aproveitar suas propriedades benéficas em várias aplicações.

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