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Rotavírus em alimentos: revisão de literatura

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O rotavírus é um agente etiológico de doenças alimentares, cuja contaminação é de natureza infecciosa transmitida através de consumo de alimentos ou água. O presente estudo reúne informações sobre este agente etiológico, a melhor forma de prevenir a contaminação dos alimentos pelo rotavírus, a fim de evitar a propagação de agentes etiológicos veiculados por alimentos. O patógeno afeta animais, homens adultos e principalmente crianças com menos de cinco anos de idade, podendo levar ao óbito. Tem distribuição mundial e apresenta uma significativa morbidade e mortalidade em países subdesenvolvidos e em desenvolvimento. Ocorre com mais frequência em períodos secos nas regiões temperadas, e durante todo o período do ano em regiões tropicais.

Tem grande potencial infectante e é eliminado em grande quantidade nas fezes sendo a transmissão fecal-oral. Não são eliminados da água pelos métodos convencionais de tratamento. Os indivíduos com infecção assintomática representam um obstáculo ao controle endêmico, sendo a doença autolimitante. O afastamento da função do indivíduo infectado torna-se obrigatório evitando-se propagação. Devem ser seguidas as orientações e normas para manipuladores, além da vacinação em crianças pequenas.

Matheus Roberto Machado Camargo
Alfredo Tavares Fernandez

Higiene Alimentar – Vol. 26 – nº 206/207 – março/abril de 2012

Baixar o artigo completo aqui.

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Alimentos “politicamente seguros”: arsênio, agrotóxicos e mais

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Decisões políticas colocam dúvidas se estamos consumindo alimentos seguros de fato ou apenas alimentos politicamente seguros. Isto me veio à cabeça assim que li a nota do FDA sobre a proposta de estabelecer um “nível de ação” para resíduos de arsênio inorgânico em suco de maçã. Ora, o próprio FDA admite que raramente encontra este tipo de produto fora do nível proposto (10 ppb).

Mas e o arsênio no arroz, assunto que já comentamos aqui duas vezes? A organização de consumidores Consumer Reports divulgou um relatório preocupante sobre os níveis de contaminação de arroz por arsênio em novembro passado, sugerindo aos norte-americanos que reduzissem o consumo do produto. A FDA prometeu concluir suas próprias análises até dezembro de 2012 e fazer uma avaliação da questão, mas até agora só o que fez foi divulgar em maio as mesmas análises que já tinha mostrado em setembro e dizer que continua estudando o assunto. A imprensa americana, porém, está atenta: artigo publicado no Chicago Tribune no início de julho questiona a lentidão da Agência.

O mesmo tipo de contaminação, arsênio em arroz, foi denunciado no Brasil, em pesquisa da USP divulgada em maio de 2013. Não li qualquer apreciação das autoridades públicas (Anvisa e MAPA) sobre esta questão.

A Consulta Pública 101/2010, da Anvisa, que atualiza níveis de contaminantes inorgânicos em alimentos, propondo inclusive um teor máximo de 0,3 mg/kg de arsênio em arroz, até hoje não foi transformada em Norma. Por que o MAPA não incluiu análise de arsênio no arroz como parte do Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes desta safra? A Anvisa não deveria ter solicitado, já que é a responsável pela segurança de alimentos no país? Será por falta de capacidade analítica para um grande número de amostras?

Se ampliarmos o leque, as perguntas começam a pipocar: no Plano de Controle do MAPA, a cultura com menor índice de conformidade na última safra foi o pêssego (apenas 14% de conformidade, com a presença de um pesticida proibido no Brasil, o ometoato). Estranhamente, o pêssego saiu da lista das culturas controladas na próxima safra.  Será mais um caso de alimento “politicamente seguro”?

Usando esta linha de raciocínio para os padrões microbiológicos de alimentos (Resolução 12/2001, da Anvisa), podemos ainda  perguntar: não é estranho estabelecer ausência de Salmonella para uma ampla classe de aditivos (que podem ser extremamente secos e ácidos como ácido cítrico, por exemplo), e não estabelecer este mesmo critério para carnes de aves?

Chega de fazer perguntas.  

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Salmonella em tomate recebe atenção especial do FDA

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Qual mistério esconde um simples tomate fresco? A Agência que controla alimentos e medicamentos nos EUA considera o tomate um enigma e tem um grupo de pesquisadores trabalhando exclusivamente sobre ele. O mistério do tomate tem a ver com a sua vulnerabilidade à contaminação por Salmonella. De 1973 a 2010, foram 15 surtos em vários estados americanos atribuídos à contaminação de tomates crus por Salmonella, sendo que 12 deles ocorreram a partir de 2000. Estes surtos resultaram em quase 2.000 doenças confirmadas e três mortes. Considerando o número de pessoas que comem tomates, a taxa de infecção por Salmonella é muito baixa, mas por ser um alimento muito popular, o risco deve ser o menor possível.
“As condições em que se desenvolvem os tomates são as mesmas em que a Salmonella prospera”, diz Eric Brown, diretor da Divisão de Microbiologia da FDA. “Mas o tomate sempre apresentou um desafio extra pela curta duração da sua colheita. Quando parecia que tomates contaminados estavam causando doenças, a colheita já tinha terminado.”
Assim, o foco da FDA mudou ao longo da última década para reduzir a contaminação desde o início do cultivo do tomate. Para dar aos pesquisadores acesso a condições e ameaças reais, a FDA estuda os tomates em uma fazenda experimental situada ao lado de fazendas que já foram fontes de contaminação por Salmonella.
A equipe de cientistas já coletou mais de mil bactérias no solo e na água em busca de um inimigo natural da Salmonella e encontrou uma bactéria chamada Paenibacillus, que é benigna para os seres humanos, mas mata a Salmonella. A FDA está trabalhando com a Agência de Proteção Ambiental (EPA) para facilitar o desenvolvimento de um tratamento orgânico contendo Paenibacillus que mataria Salmonella e outros organismos prejudiciais.
Esta será uma ferramenta de combate a Salmonella particularmente valiosa na região do meio-atlântico, onde os agricultores muitas vezes fumigam seis polegadas abaixo do solo para matar as bactérias nocivas. Estes métodos, ironicamente, podem criar mais oportunidades para os patógenos como a Salmonella colonizarem as raízes das plantas de tomate.

A importância da água e da microflora
O trabalho dos pesquisadores já resultou em dois estudos publicados em revistas cientificas de destaque. Num deles, descobriram que a qualidade da água é um fator chave. Os tomates podem ser contaminados em etapas específicas de crescimento, indicando a importância do uso de água potável para irrigar a plantação ou para aplicação de pesticidas.
Em outro estudo, foram analisados os ambientes de produção de tomate da Califórnia, Virginia e Flórida. Foram feitas associações entre o tipo de microflora base (incluindo algas, fungos e bactérias) e cultivos de tomate com alto ou baixo risco de contaminação por Salmonella. Os pesquisadores também estão considerando outros fatores, como a proximidade entre lavouras e criações de aves, fonte potencial de Salmonella. Esta pesquisa pode ser capaz de identificar as condições que tornam a Califórnia uma região mais segura para as culturas de tomate.
Uma outra linha de trabalho desta equipe é pesquisar os genes das bactérias causadoras de doenças. A FDA vem desenvolvendo sequências genéticas bacterianas que farão parte de um banco de dados público que permitirá aos cientistas identificar rapidamente as bactérias causadoras de doenças e localizar sua origem.
A pesquisa sobre o tomate é compartilhada de forma contínua em uma base comum com sistemas da indústria e da agricultura.
A indústria do tomate tem trabalhado em estreita colaboração com a agência para estabelecer as suas próprias normas de segurança. Diretrizes para toda a indústria foram adotadas em 2008. Em 2009, a indústria emitiu normas de auditoria em segurança de alimentos para os produtores e empacotadores. A FDA usou esses padrões da indústria como base para seus documentos divulgados em 2009, contendo recomendações para redução dos riscos microbianos em toda a cadeia de abastecimento de tomate.

E no Brasil?
Entre 2010 e 2012, a Embrapa realizou uma avaliação microbiológica em tomates de produção orgânica e convencional vendidos em feiras e supermercados na cidade do Rio de Janeiro. O objetivo era detectar a presença de Salmonella e E. coli. As análises foram feitas em mais de 500 amostras e em nenhuma foi registrada a presença destes patógenos, concluindo-se que os tomates comercializados na cidade do Rio de Janeiro estavam seguros para consumo.

Referência:
http://www.fda.gov/ForConsumers/ConsumerUpdates/ucm359658.htm

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Salmonella apresenta cada vez mais resistência a antibióticos

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A crescente resistência das bactérias ao tratamento com antibióticos tem chamado a atenção das autoridades públicas em diversas partes do mundo.

No Reino Unido, autoridades médicas compararam a resistência aos antibióticos ao terrorismo e ao aquecimento global. No Brasil, a Anvisa lançou neste mês de junho um plano para o enfrentamento de microrganismos multirresistentes que tem início no Rio Grande do Sul.

É sabido que o aumento do consumo de antibióticos em geral tende a eliminar as bactérias mais fracas e selecionar as mais fortes, ou seja, leva ao aparecimento de superbactérias, resistentes a muitos antibióticos. A isto, soma-se o fato de que o desenvolvimento de novos antibióticos diminuiu nas últimas décadas. A última classe foi descoberta em 1987 e desde 2009 são lançados no máximo dois antibióticos por ano. A indústria farmacêutica prioriza a busca de remédios mais lucrativos, como os de uso prolongado para os tratamentos de diabetes e câncer.

As bactérias patogênicas que contaminam alimentos não escaparam deste contexto. No Canadá, foi divulgado recentemente um estudo que demonstra a resistência crescente da Salmonella enterica ao tratamento com antibióticos. A S. enterica é a forma mais comum de Salmonella responsável por intoxicação alimentar e infecta humanos e animais.

O estudo se concentrou na S. enterica sorovar Kentucky, demonstrando sua maior resistência ao tratamento com o medicamento ciprofloxacina. A pesquisa é baseada na observação de 76 isolados de S. enterica Kentucky submetidos ao Programa de Vigilância da Resistência Antimicrobiana no período 2003-2009. Dos 76 casos, 35 foram sensíveis a todos os antimicrobianos testados, porém 23 destes isolados (30%) apresentaram resistência à ciprofloxacina.  Além disso, a proporção de isolados de S. enterica Kentucky com resistência à ciprofloxacina saltou de 22% em 2003 para 57% em 2009. Resistências semelhantes têm sido observadas na Europa, como demonstra outro estudo do Instituto Pasteur.

Na luta contra as superbactérias, os especialistas indicam várias medidas simultâneas, como o uso racional de antibióticos, a busca por novas drogas e o uso combinado das já existentes, e sobretudo ações preventivas, como o  controle das infecções hospitalares e o fortalecimento da vigilância epidemiológica como um todo. Mesmo assim, persiste a preocupação de que este problema seja uma bomba-relógio prestes a explodir.

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CDC identifica os grupos de pessoas mais suscetiveis à Listeria

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Segundo estudo, mulheres e os idosos são as pessoas que enfrentam o maior risco de hospitalização e morte por tendo a Listeria como agente etiológico, de acordo com o Centro de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) dos EUA.

 A agência também identificou que os surtos recentes ocorridos no país, estão relacionados ao consumo de queijo macio contaminados com a bactéria.

 Adultos com 65 anos ou mais estão entre os grupos mais afetados, pois eles são quatro vezes mais propensos a adquirir a infecção através da Listeria, do que a população geral dos EUA.

 

As mulheres grávidas, por sua vez são dez vezes mais suscetiveis à infecção e ainda, mulheres grávidas hispânicas são vinte e quatro vezes mais.

 Dos dez surtos identificados, seis estavam ligados a queijos de pasta mole (principalmente queijos no estilo mexicano) e dois ligados a produtos crus (melão inteiro e aipo picado).

 Recomendação do CDC

 O CDC recomenda a não ingestão de leite não pasteurizado ou queijo macio feito a partir de leite não pasteurizado.

 Essas pessoas que estão no grupo de risco devem ter noção de que queijos de pasta mole em estilo mexicano, como o queijo fresco, têm causado doenças, possívelmente por causa da contaminação durante a fabricação do mesmo.

 A Listeria pode causar infecções graves em certos grupos, resultando em maiores taxas de hospitalização e morte do que a maioria das outras bactérias transmitidas por alimentos contaminados, segundo o relatório Vital Sign.

 Este relatório fornece uma visão de 2009 a 2011 sobre a incidência de doenças. Através do mesmo, descobriu-se que mais de 1.650 casos de listeriose foram notificados ao CDC ao longo de um período de 3 anos.

 “Danos severos são causados pela Listeria monocytogenes em mulheres grávidas, idosos e pessoas com sistema imunológico debilitado, ocasionando o envio de muitos para hospital e provocando aborto espontâneo ou morte em um a cada cinco enfermos”, afirma Tom Frieden, diretor do CDC.

 “Precisamos desenvolver novas tecnologias moleculares para nos ajudar a lincar os surtos de doenças aos alimentos o mais rápido, evitando mortes. Por esta razão, o presidente propõe investir orçamentos em novas ferramentas para promover este trabalho”.

 Diferentes fontes

 Os recentes surtos têm sido associados a alimentos não usualmente veiculados (melões, por exemplo. Link: http://operamundi.uol.com.br/conteudo/noticias/15627/conteudo+opera.shtml ) à Listeria, destacando as necessidades das medidas de controle e de identificar mais alimentos que podem causar esta infecção, impedindo o patógeno causador de entrar na cadeia alimentar.

 “As menores taxas de infecção por Listeria atribuida à carnes e à aves na década passada tiveram sucesso atribuído às ações de políticas baseadas em prevenção e as Boas Práticas da indústria”, afirma Elisabeth  Hagen, subsecretária de Segurança Alimentar do Departamento de Agricultura dos EUA.

“No entanto, o trabalho é contínuo, se esperamos continuar neste foco. A pesquisa adicional e monitoramento contínuo dos riscos crescentes nos permitirá desenvolver políticas que reduzam ainda mais a incidência de doenças”.

 Por fim, o presidente de orçamento, propõe um investimento de US $ 40 milhões para a iniciativa de detecção molecular avançada do CDC, que teria como objetivo fortalecer a capacidade do sistema de saúde pública para proteger as comunidades de doenças e enfermidades transmitidas por alimentos.

 

Fonte:http://www.foodqualitynews.com/Public-Concerns/CDC-identifies-people-most-at-risk-from-listeria/?utm_source=newsletter_daily&utm_medium=email&utm_campaign=Newsletter%2BDaily&c=Xu4GrUyj%2Fd7ADxt%2B4ztEnyCAPHDBS8Xd

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Ciguatoxina, o perigo de consumir peixes de coral

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Quem gosta de peixes de coral, como garoupas e pargos, deve ficar atento. Recentemente a Alemanha confirmou seu primeiro surto de intoxicação por ciguatoxina proveniente de peixes. O surto ocorreu no final de 2012 e foi causado por filés de pargo, que um importador alemão trouxe de uma distribuidora indiana. As autoridades alemãs notificaram um total de 14 pessoas envolvidas, sem vítimas fatais.

A demora na confirmação da causa do surto deveu-se à dificuldade em identificar a ciguatoxina, pela inexistência de um método oficial padronizado e porque a intoxicação se dá em concentrações extremamente baixas. Além disso, são conhecidas diferentes estruturas químicas das ciguatoxinas, que variam com o local de origem.

Segundo os cientistas alemães, até recentemente este tipo de intoxicação estava restrito a certas regiões do mundo, próximas aos grandes recifes de corais. Com o aumento do comércio mundial de peixes exóticos tropicais e subtropicais, espera-se um aumento na incidência deste tipo de intoxicação.

Origem e Sintomas

A ciguatoxina é produzida por várias espécies de dinoflagelados, pequenos organismos do plâncton marinho, presentes nos recifes de coral do Caribe e dos Oceanos Índico e Pacífico. A fonte mais comum de ciguatoxina é a espécie Gambierdiscus toxicus. Estas algas são consumidas por muitas espécies de peixes e, ao longo da cadeia alimentar, a ciguatoxina vai se acumulando nos tecidos dos animais marinhos. Os animais mais próximos do topo da cadeia, como as garoupas e os chamados peixes de coral, tendem a acumular maiores quantidades da toxina, em razão dos processos de bioacumulação e biomagnificação.

Os sintomas iniciais da intoxicação por ciguatoxina incluem náuseas, vômitos e diarreia. A maioria das vítimas também relata outras sensações desagradáveis, como queimação, formigamento e dor em contato com o frio. Perda de sensibilidade nas mãos e nos pés, fraqueza e dor muscular, ondas de calor e de frio também podem ocorrer. As perturbações raramente são fatais, mas podem persistir por meses.

É possível identificar, pelo aspecto, os peixes com ciguatoxina?

A ciguatoxina, em regra, acumula-se na cabeça, pele, vísceras e nos órgãos reprodutores dos peixes, sem, porém, causar quaisquer sintomas ou tornar os peixes doentes. Por isso um peixe tóxico não pode ser identificado pelo seu aspecto, odor ou textura da sua carne.

A ciguatoxina não é degradada pelo calor, de forma que os métodos tradicionais para o preparo de peixes e frutos do mar não são capazes de inativá-la. Por precaução, evite consumir grandes quantidades de peixes de coral de uma só vez (como garoupas, meros, dentões, ciobas, pargos), e não coma a cabeça, pele, vísceras e ovas destes peixes, partes em que a toxina se concentra. Ao consumir peixes de coral, evite o consumo de bebidas alcoólicas, nozes ou feijão, pois estes alimentos tendem a agravar os sintomas de intoxicação alimentar.

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Imagem: CEAGESP

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Surtos alimentares no Brasil – dados atualizados em 2013

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Para atualização das informações, consulte  Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017

No dia 24/04, no Congresso de Higienistas, assisti à palestra da Dra. Rejane Maria de Souza Alves, do Ministério da Saúde, sobre Surtos Alimentares no Brasil. Na ocasião, foram apresentados em primeira mão, dados atualizados (2013), sobre a ocorrência das doenças transmitidas por alimentos no nosso país. 

Dra. Rejane iniciou sua fala com um apelo para que nós, profissionais da área de alimentos, nos lembremos do nosso dever de promover a notificação dos surtos de DTA em nosso país. Todos sabemos que nem metade dos surtos são notificados, então cabe a nós divulgar esta obrigação e notificar a ocorrência destas enfermidades.

A pesquisadora também esclareceu a velha dúvida: quantos casos são necessários para ser considerado um surto de DTA? Todos irão dizer duas ou mais pessoas. Correto. Entretanto, quanto o surto envolve uma doença mais rara, de difícil ocorrência (ex: botulismo, cólera), é necessário apenas que um indivíduo apresente sintomas da doença, para ser considerado um surto.

Foram apresentados também, os princípios do Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos – VE-DTA, presente no Brasil desde 1999, que tem por objetivo, reduzir a incidência das DTA no Brasil a partir do conhecimento do problema e de sua magnitude, subsidiar as medidas de prevenção e controle, contribuindo para melhoria da qualidade de vida da população.

A seguir, serão listados os dados atualizados da Vigilância Epidemiológica das DTA no Brasil:

 

 Podemos perceber que em 2013  tivemos 9 surtos de DTA no Brasil.

 

 

A região Sul continua a nº 1 em notificações (38,9%), repito, notificações da ocorrência de DTA. A  figura não demonstra que ocorrem mais DTA nesta região e sim, que ocorre maior número de notificações aqui, seguido da região sudeste.

 

Os alimentos mistos seguem como principal causa de ocorrência de DTA, sendo que em 2013 foram 8 casos com esse tipo de alimento, totalizando 1.529 surtos.

Com relação aos agente etiológicos causadores de DTA, em 2013, por enquanto, todos os casos foram classificados como de causa ignorada.

Os principais microrganismos causadores de DTA seguem sendo a Salmonella spp., S. aureus e E. coli.

Os locais de ocorrência mais frequentes continuam sendo as residências, seguidos de, infelizmente, creche/escolas, restaurante/padaria, até em eventos.

O ano não acabou, e portanto os dados são parciais.

Na parte final, a palestrante demonstrou os manuais que estão disponíveis para download no site do SVS.

Seguem os links:

Manual Integrado de Vigilância Epidemiológica da Cólera: http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/manual_integrado_de_ve_da_colera.pdf

Manual Integrado de Vigilância Epidemiológica da Febre Tifoide:

http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/manual_febre_tifoide_miolo_1.pdf

Manual Integrado de Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos

http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/manual_doencas_transmitidas_por_alimentos_pdf.pdf

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Bem-estar animal e segurança de alimentos: algo em comum?

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O confinamento de animais para produzir alimentos preocupa entidades internacionais que lutam pelo bem-estar animal, como a Humane Society Internacional (HSI), com sede em Washington.

No Brasil, a ONG Arca Brasil, associada à HSI, estima que 80 milhões de galinhas poedeiras são mantidas em gaiolas superlotadas, no sistema conhecido por “gaiolas em bateria”, onde as aves não conseguem andar nem esticar as asas, que são seus comportamentos naturais. Outras 1,5 milhões de porcas reprodutoras sofrem com o sistema de “celas de gestação e parição”, sendo mantidas por toda a vida em baias individuais tão pequenas e estreitas que não permitem sequer que elas se virem (foto aqui).

Nos EUA, a pressão das entidades já conseguiu que a rede McDonald’s anunciasse, em fevereiro de 2012, que vai exigir de seus fornecedores nos EUA, planos para a eliminação gradual do confinamento de porcas em celas de gestação. A Arca Brasil colhe assinaturas no site para reivindicar o mesmo por aqui.

Que tipo de relação existe entre o bem-estar animal e a segurança dos alimentos? Animais criados de forma humanitária produzem alimento mais seguro ou, inversamente, oferecem um risco maior à saúde?

Um artigo publicado recentemente na Food Safety Magazine, assinado por dois pesquisadores da Universidade de Oklahoma, discute esta questão.

Na visão dos pesquisadores Norwood e Lusk, muitos cientistas consideram que o bem-estar animal requer, principalmente, um ambiente limpo e saudável, onde os animais são providos em todas as suas necessidades fisiológicas, têm abrigo adequado e são protegidos dos predadores. Sob esta perspectiva, bem-estar animal e segurança de alimentos se complementam. No entanto, ativistas e boa parte dos consumidores entendem que os animais devem exibir também comportamentos naturais, como movimentar-se livremente, ter acesso ao exterior e conviver com animais de sua espécie.

Os pesquisadores ponderam, então, que permitir os comportamentos naturais deve reduzir o estresse no animal, mas muitas vezes tem um custo e a situação complica-se quando os animais têm acesso ao ar livre. Segundo eles, funcionários de um produtor de ovos que possui aves tanto em sistema de gaiolas como em sistema livre não comem os ovos do sistema livre, pela  maior dificuldade de identificar e abater as galinhas doentes no sistema livre.

A possibilidade de porcos se contorcerem na lama pode aumentar o bem-estar destes animais, mas igualmente apresenta maior probabilidade de disseminação de doenças, pois aumenta o contato com fezes de outros animais e com uma ampla gama de vermes e parasitas normalmente não encontrada em um piso de concreto. Ainda segundo os pesquisadores, uma das motivações originais para confinar os suínos em pisos de concreto (sistema hoje convencional nas criações de porcos) foi a de protegê-los de parasitas e patógenos. “Carne de porco já foi considerada perigosa para comer, se mal cozida. A ameaça era a triquinose, um perigo que é hoje quase inexistente. Os produtores rurais não confinam animais em baias apertadas e sobre pisos concretados por pura maldade, mas para reduzir parasitas e doenças.

Se o bem-estar animal pode ser comprometido pelo confinamento, a saúde animal é melhorada, e com ela a segurança dos alimentos”. As evidências são pesquisas demonstrando que porcos criados com acesso ao ar livre tem maiores taxas de Salmonella, Toxoplasma e Trichinella que os criados nas fazendas convencionais e que a prevalência de Salmonelas na carne de aves criadas em pastagem e sistemas orgânicos é igual ou superior à da carne de frango produzida convencionalmente. Porém, ressalvam eles, “se carnes orgânicas são geralmente mais contaminadas com patógenos, como as pesquisas têm mostrado, esses agentes patogênicos são menos susceptíveis de resistir a antibióticos. Por isso, é difícil dizer se carnes orgânicas são mais ou menos arriscadas para comer que as convencionais. Só não se pode dizer que carnes orgânicas são mais seguras.”

Lusk e Norwood destacam a percepção do consumidor, considerando que o público em geral sabe pouco sobre pecuária e vai inferir a integridade de uma indústria pela aparência de uma fazenda. E as pessoas podem se perguntar: se um produtor chega ao ponto de impedir uma porca de se virar numa baia porque poupa dinheiro, por que não vai também cortar na segurança do alimento para economizar? Se um criador abarrota de galinhas uma gaiola pequena para aumentar sua produção, ele removeria todas as galinhas doentes? Essa percepção foi evidenciada numa pesquisa telefônica em que 78% dos entrevistados concordaram com a afirmação: “animais criados sob padrões mais elevados de bem-estar vão produzir carne mais segura e de melhor qualidade.”

Resumindo a opinião dos pesquisadores, pode-se dizer que em geral, nos sistemas de criação em que os animais têm mais liberdade, há maior exposição a agentes patogênicos, mas as condições de alojamento dos animais são apenas um dos fatores que afetam a segurança dos alimentos. No entanto, como é fácil observar asseio, densidade populacional e a exibição de comportamentos naturais, o consumidor tende a presumir que quem se preocupa com o bem-estar dos animais também se preocupa com a segurança do alimento.

Acredito que também se deveria questionar como oferecer condições de vida menos cruéis aos animais sem comprometer a segurança dos alimentos. E você, leitor, qual sua opinião sobre esta questão? Esta discussão é longa e pode estar apenas começando…

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Um surto de origem alimentar que ficou na história: Jack in the Box

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Um dos surtos mais marcantes de doenças transmitidas por alimentos ocorreu em 1993, nos Estados Unidos, envolvendo a contaminação do hambúrguer da rede Jack in the Box pela bactéria Escherichia coli 0157:H7.

Este surto ficou na história por vários motivos. Primeiramente, pelo número de pessoas, pois atingiu cerca de 700 pessoas, em quatro estados, sendo a maioria delas formada por jovens e crianças, incluindo quatro que morreram. O caso recebeu ampla cobertura da mídia, com as vítimas e suas famílias contando suas histórias na televisão. As indenizações pagas às vítimas na Justiça somaram mais de 50 milhões de dólares. Uma menina de nove anos que se recuperou parcialmente depois de sofrer falência renal e outras complicações, incluindo 42 dias em coma, recebeu uma indenização de 15 milhões de dólares da empresa. Os prejuízos totais quase levaram a grande rede de restaurantes à falência. A segurança do tradicional hambúrguer americano nunca tinha sido tão questionada.   

 O surto

Em 13 de janeiro de 1993, o Departamento de Saúde de Washington foi notificado de que um grupo de crianças com síndrome urêmica hemolítica (HUS), doença grave secundária à infecção por E. coli, estava sendo tratado em um hospital de Seattle e que havia um aumento nos atendimentos de emergência de pacientes com diarreia sanguinolenta. O Departamento entrevistou os pacientes para a investigação epidemiológica e descobriu que quase todos tinham consumido hambúrgueres dos restaurantes Jack in the Box dias antes de adoecer.

A investigação do surto levou à descoberta de que os hambúrgueres produzidos pela empresa Von, da Califórnia, e vendidos pela rede Jack in the Box eram a fonte do surto.  A linhagem de E. coli pertencente ao sorotipo O157:H7 foi isolada de 11 lotes de hambúrgueres e o Jack in the Box anunciou o recall destes lotes, mas recuperou apenas cerca de 20 por cento do produto implicado. Os hambúrgueres contaminados tinham sido distribuídos aos restaurantes da rede em quatro estados e o surto contabilizou ao final os seguintes números:

  • Em Washington: 602 pacientes com diarreia sanguinolenta, 144 pessoas hospitalizadas, 30 desenvolveram HUS e três morreram;
  • Na Califórnia: 34 casos, 14 pessoas hospitalizadas, 7 desenvolveram HUS e uma criança morreu.
  • Em Idaho: 14 casos, 4 pessoas hospitalizadas e uma desenvolveu HUS;
  • Em Nevada: 59 pacientes, 9 hospitalizações, 3 desenvolveram HUS, não houve mortes.

Setenta e três restaurantes da rede Jack in the Box foram implicados no surto. Cinco plantas de abate nos Estados Unidos e uma no Canadá foram identificadas como as prováveis fontes da carne usada pela empresa Von na produção dos hambúrgueres vendidos ao Jack in the Box.

A rede Jack in the Box cancelou seus contratos com os fornecedores de hambúrgueres e exigiu novas garantias de segurança. Em resposta, uma das maiores empresas fornecedoras de hambúrgueres dos EUA desenvolveu, em conjunto com a companhia farmacêutica DuPont, um novo teste para detectar a E. coli O157:H7, usando PCR, Reação em Cadeia da Polimerase. A técnica por PCR é mais rápida que os testes microbiológicos tradicionais. Um novo sistema de amostragem também foi implantado na empresa para aumentar a segurança dos produtos.

Sobre a bactéria E. coli 0157:H7

Escherichia coli é um habitante normal do trato intestinal dos animais, incluindo o homem. Algumas cepas, no entanto, podem causar doenças gastrointestinais nos seres humanos e são coletivamente denominadas de E. coli diarreiogênicas. Atualmente, há seis grupos patogênicos de E. coli diarreiogênicas, que englobam diferentes sorotipos. O sorotipo O157:H7 pertence ao grupo das E. coli entero-hemorrágicas (EHEC) ou produtoras de toxina shiga (STEC) e pode causar colite hemorrágica, doença que pode resultar em um quadro conhecido como síndrome urêmica hemolítica (HUS).

Segundo Dra. Tereza Cristina Rocha Moreira de Oliveira, do Depto de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual de Londrina, as pesquisas mostram que o trato intestinal de ruminantes, particularmente bovinos e ovinos, parece ser o principal reservatório das cepas entero-hemorrágicas de E.coli O157:H7. Nos últimos anos, entretanto, destaca a pesquisadora, aumentou significativamente o número de surtos associados com outros veículos além da carne, particularmente as frutas, os sucos de frutas, os vegetais e as saladas preparadas com vegetais. Os vegetais da produção orgânica também podem ser veículos desta bactéria patogênica, uma vez que adubo orgânico de origem bovina costuma ser utilizado. “É importante lembrar que E. coli O157:H7 é o sorotipo mais associado a surtos de colite hemorrágica e HUS, porém outros sorogrupos e sorotipos de E. coli podem produzir toxina shiga e causar doença grave, como o sorotipo 0104:H4 e o sorogrupo O121”, completa ela.

O cozimento ou fritura dos hambúrgueres não deveria ter destruído a E. coli?

Naquela época, as normas do estado de Washington requeriam que os hambúrgueres atingissem temperatura interna de 68°C, temperatura necessária para destruir a E. coli 0157:H7. Porém, o requisito da FDA, a Agência Nacional, era de apenas 60°C, que era a temperatura utilizada na rede Jack in the Box. Após o ocorrido, o padrão de temperatura interna de 68°C passou a ser utilizado em todo o território estadunidense. Além disso, foi exigido que todo produtor de carne nos EUA implantasse e seguisse programas de APPCC, pois mesmo o produto cru deve ter boa qualidade sanitária, não podendo depender do calor para obtenção de um alimento final seguro.

No Brasil, a Portaria 2619/2011, da Secretaria Municipal da Saúde de São Paulo, estabelece que todas as partes do alimento atinjam no mínimo 74°C ou combinações de tempo e temperatura equivalentes, como 65°C por 15 minutos ou 70°C por 2 minutos.

E no Brasil, temos E. coli 0157:H7 nos alimentos?  

“Vários trabalhos avaliando grande número de amostras de alimentos indicaram uma baixa frequência de isolamento de E. coli O157:H7 em produtos brasileiros”, informa Dra. Tereza Cristina. “Esses dados, porém, devem ser interpretados com cuidado uma vez que no Brasil não há um monitoramento sistemático que possa indicar a verdadeira situação da ocorrência dessa bactéria em alimentos”. Ainda segundo a pesquisadora, Centros de Vigilância Epidemiológica de vários estados brasileiros já registraram casos de HUS, o que evidencia a necessidade de monitoramento das linhagens produtoras de toxina shiga (STEC), pois a experiência tem mostrado que, em um mundo globalizado, microrganismos emergentes podem ser rapidamente disseminados.

O blog agradece a participação da Dra. Tereza Cristina Rocha Moreira de Oliveira, da Universidade Estadual de Londrina.  

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Fontes:

Food Safety News, BeefpointWikipedia 1, Wikipedia 2Bill Marler

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Biologia molecular e a detecção de patógenos

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Embora a Biologia Molecular tenha iniciado seus estudos há aproximadamente 60 anos,  foi nas décadas de 80 e 90 do século passado, que  foi possível realizar ensaios automatizados para a replicação do DNA “in vitro”.

 Patógenos como Salmonella sp, Listeria monocytogenes, E. coli O157, Campylobactr jejuni e Campylobacter coli, Vibrio cholerae e Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus coagulase Positiva, Clostridium botulinum, e alguns outros considerados emergentes são comumente investigados pelo Controle de Qualidade das indústrias produtoras de alimentos no Brasil e no mundo, visto que as exigências e fiscalizações por Órgãos reguladores estão cada vez mais frequentes, principalmente para os países que exportam para EUA, União Européia, Rússia entre outros. Isso fez com que a o diagnóstico por automatização de ensaios microbiológicos para detecção desses microrganismos esteja cada vez mais acessível nos laboratórios, como é o caso de equipamentos que operam por Biologia Molecular.

                   Hoje diversas técnicas podem ser encontradas no “mercado de patógenos”, como PCR (Reação de Cadeia Polimerase) em Tempo Real. Mas, recentemente uma nova técnica foi lançada, A Amplificação Isotérmica do DNA associada à Detecção por Bioluminescência. Diferentemente da PCR, que amplifica o DNA alvo exponecialmente, a Amplificação Isotérmica têm suas reações contínuas operando a uma única temperatura, o que proporciona um menor custo analítico.

           Durante a amplificação, múltiplos primers (estruturas seqüenciais de Bases Nitrogenadas que iniciam as replicações) se alocam simultaneamente em posições específicas do genoma, o que confere a tecnologia uma maior sensibilidade. Além disso, uma enzima mais estável a 60ºC, DNA Polimerase Isotermal, promove a quebra das pontes de hidrogênio das Bases Nitrogenadas e concomitantemente amplifica o DNA.

           Ao mesmo tempo em que o DNA é amplificado ocorre também à  sua detecção, por isso seu resultado é em tempo real. Diferentemente da PCR que realiza sua detecção por fluorescência, esta nova tecnologia, Amplificação Isotérmica, realiza sua detecção por Bioluminescência, onde um subproduto liberado durante a reação de amplificação, o Pirofosfato, é convertido em APT através de uma reação enzimática entre a ATP Sulfurilase e a Adenosina Fosfosulfato (molécula precursora do ATP). Por sua vez, o ATP produzido reage com a Luciferina/Luciferase produzindo Luz.

           A Luz produzida pela reação é mensurada em RLU (Unidade Relativa de Luz) através de um software, que também interpreta o resultado graficamente. Quanto mais luz for produzida na reação, mais DNA do microrganismo alvo está presente na amostra (pré enriquecida) e mais rápido será o resultado POSITIVO, podendo acontecer entre os 15 a 75 minutos de corrida. O resultado Negativo é obtido no final da corrida aos 75 minutos, tempo total de corrida no equipamento.

 Além da precisão nos resultados analíticos, esta tecnologia proporciona ao laboratório de Controle de Qualidade resultados mais rápidos, consequentemente uma tomada de ação imediata quando houver problemas com contaminações, uma maior segurança e rapidez na liberação do produto para consumo e/ou laudos para os clientes.

  Sylnei Santos

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Deveríamos nos preocupar mais com a Yersinia?

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  Um interessante artigo do site Food Safety News mostra um estudo onde um total de 198 amostras de carne de porco coletadas nos Estados Unidos, encontrou níveis relativamente baixos de contaminação para os microrganismos patogênicos que regularmente aparecem nos noticiários, como Salmonella e Listeria monocytogenes, mas um total de 69 por cento destas mesmas amostras foram positivas para Yersinia enterocolitica, que também pode ocasionar doenças.

 A indústria de carne de porco contesta o estudo afirmando que poucos sorotipos diferentes de Yersinia enterocolitica podem causar doenças, mas pesquisas recentes sugerem que uma percentagem significativa das bactérias encontradas em fazendas de porco pode ser patogênica.

 Leia o artigo na íntegra (em inglês) aqui. Aproveite para navegar em outros artigos desse site que é bastante interessante!

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Os perigos de nossa salada: nutrição x contaminação

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Verduras ou vegetais folhosos, como alface, escarola, rúcula, couve e espinafre, entre outras, surgem em geral como as estrelas nutricionais de uma dieta saudável. Estes componentes da nossa salada costumam ser elogiados por médicos e agências de saúde pública tanto pelo seu conteúdo em vitaminas e minerais, como pela capacidade de prevenção de certos tipos de doenças.

Nos EUA, terra da praticidade, é comum a venda de verduras cortadas ou picadas, já prontas ou semiprontas para o consumo, na forma de uma salada, que podem ser denominadas de minimamente processadas.

No entanto, um relatório recente feito pelo Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos EUA colocou as verduras picadas no topo da lista dos 10 alimentos mais arriscados de serem consumidos.

Segundo esse relatório, que analisou doenças transmitidas por alimentos entre 1998 e 2008, saladas e outros alimentos que continham verduras picadas causaram 22% – cerca de um quinto – das doenças transmitidas por alimentos nesse período de 11 anos.

Embora bactérias patogênicas como a E. coli, Salmonella e Listeria possam contaminar as verduras, o relatório mostra que os norovírus foram a principal causa de doenças ligadas às verduras. As noroviroses são citadas às vezes como “gripe do estômago” porque causam sintomas gastrointestinais (vômitos e diarreia).

O estudo feito para o CDC não é a única bandeira de advertência dos perigos potenciais das verduras. O Código de Alimentos do FDA (versão 2009) já classificava os vegetais folhosos picados como “alimento potencialmente perigoso.” Nesta mesma classificação estão também os tomates e melões picados. Em 2009, a FDA fez advertências sobre estes produtos depois de analisar 24 surtos ocorridos a partir de 1998 relacionados ao consumo de verduras picadas. Como exemplo, um surto de E. coli desencadeado por espinafre cru causou três mortes e 199 infectados, incluindo 102 hospitalizações. 

É importante destacar que não se está aconselhando as pessoas a não comer verduras. Assim, para poder consumir uma boa salada com segurança, aqui estão algumas dicas para os consumidores:

  • Se você usa sacolas retornáveis, tenha a certeza de que ela está higienizada e se possível, promova algum tipo de resfriamento, usando blocos de gelo ou mantendo-a na geladeira antes de sair para um mercado. Isso ajudará a manter as verduras que você comprar mais frescas até chegar em casa.
  • Chegue em casa e coloque as verduras na geladeira o mais rápido possível.
  • Antes de lavar as verduras, certifique-se de lavar as mãos e as superfícies onde você irá trabalhar com elas;
  • Tenha cuidado para não contaminar as verduras com carne crua, aves ou peixes. Mantenha-as bem separadas destes tipos de alimentos. Use aparadores diferentes para cada tipo de alimento;
  • Faça a desinfecção das verduras imergindo-as em solução contendo água potável mais água sanitária (1 colher de água sanitária comercial para 1 litro de água por 15 minutos). Para maiores detalhes, leia Desinfecção de frutas, legumes e hortaliças.   

Para ler o relatório completo do CDC, clique aqui.

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Listeria e E.coli não atormentam os brasileiros?

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Nada menos do que 42% dos canadenses maneiraram o consumo de carne por estarem preocupados com os surtos de E.coli O157, bactéria produtora de toxina shiga. Esta toxina pode levar à síndrome hemolítica urêmica, uma doença que pode vir a causar falhas renais e tornar as pessoas dependente de hemodiálise para sobreviver, além de poder causar morte em certos casos. Mas não só esta bactéria é motivo de apreensão: nos EUA, o surto com maior número de mortes dos últimos 90 anos foi causado por Listeria monocytogenes que em 2011, ceifou 29 vidas e causou um aborto.

Como os dados epidemiológicos de doenças causadas por alimentos no Brazil  não apontam correlação com estes patógenos e o consumo de algum alimento, convidamos a professora e pesquisadora Maria Teresa Destro, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, para nos conceder esta entrevista e esclarecer se devemos ou não nos preocupar com esses micro-organismos tão importantes em outros países.

 

Afinal, nós temos presença de L. monocytogenes no Brasil? Nossos alimentos são contaminados com eles?

Listeria monocytogenes é um patógeno muito comum, tanto no Brasil como nos demais países desenvolvidos ou em desenvolvimento. Por ser um microrganismos de origem animal (zoonose), mas que resiste muito bem às condições ambientais, é muito fácil encontrarmos Listeria nos mais diversos  tipos de amostras: solo, plantas forrageiras, esterco, água não tratada, resíduos de indústrias alimentícias, animais silvestres, ambiente de indústria de alimentos. Por essa razão é muito fácil encontrar esse microrganismo em alimentos, mas deve-se levar em consideração que a simples presença de Listeria monocytogenes em um alimento não significa risco ao consumidor! Isso porque nos alimentos in natura que ainda passarão por algum processamento térmico (p. ex. pasteurização, cocção) o microrganismo será destruído e não virá a ocasionar problemas à saúde. Já em alimentos prontos para o consumo, que têm vida útil longa e permitem a multiplicação desse patógeno o risco, para a população suscetível, existe.

Quem é a população suscetível à listeriose?

São os indivíduos idosos, os imunocomprometidos, as crianças menores de 5 anos e as mulheres grávidas.

 Existem casos de listeriose no Brasil?

Infelizmente no nosso país são escassos os dados sobre ocorrência de listeriose e, nos poucos que existem, não foi avaliada a relação com o consumo de alimentos. Creio que a doença deva ocorrer em nosso país, mas que não seja identificada, já que uma grande variedade de alimentos, prontos para o consumo, daqui apresentam esse microrganismo.

 Os pesquisadores  brasileiros encontraram Listeria monocytogenes em quais alimentos prontos?

Estudos feitos em nossos laboratórios, e também em outros do país, indicaram a presença de L. monocytogenes em diversos produtos prontos para o consumo: embutidos cárneos cozidos, como presunto, salsichas comercializadas a granel, apresuntado, mortadela, etc; em queijos como o minas frescal, coalho, colonial; produtos a base de pescados; vegetais minimamente processados, dentre outros. Mas é importante ressaltar que a listeriose acomete somente uma pequena parcela da população e que, como ainda não se conhece a dose infecciosa (ou seja, quanto da bactéria tem que ser ingerida para causar a doença) não se pode simplesmente condenar um alimento devido a sua presença. Há necessidade de avaliações mais criteriosas para se definir se aquele alimento representa risco para a disseminação da doença.

É importante também dizer que, muitas vezes, a contaminação dos produtos se dá na etapa de comercialização, com p. ex. fatiadores de frios; bandejas de acondicionamento de produtos.

Falando sobre outro patógenos de muita repercussão lá fora, os produtores de toxina-shiga, como algumas cepas de E.coli. Estes patógenos fazem parte da microbiota brasileira?

Sim, temos E. coli produtoras de toxina de shiga em nosso meio, mas os estudos que têm sido feitos em nosso país indicam que as que são mais frequentes por aqui raramente (pois nunca em microbiologia não existe!) foram associadas a doenças transmitidas por alimentos. Trabalhos realizados em nossos laboratórios mostram que em carnes bovinas brasileiras (carcaças ou carne moída adquirida nas diversas regiões da cidade de SP) a frequencia de E. coli produtora de toxina de shiga pertencente ao grupo das “Big 6”, que atormenta os americanos, é baixa. Por exemplo: no estudo com carne moída, de +280 amostras avaliadas somente em 1 (0,4%) se detectou uma das Big 6.

Devemos tomar algum cuidado?

O problema de contaminação das carnes, por qualquer patógeno, está ligado principalmente com as carnes moídas. Nos cortes de carne, obtidos de animais sadios, a contaminação está restrita às superfícies; com a moagem essa eventual contaminação superficial é disseminada por toda a massa gerada havendo uma homogeneização da contaminação. Some-se a isso os problemas que possam existir com a higienização dos moedores (ou falta dela!), onde pode ocorrer acúmulo de produto e, portanto, multiplicação de microrganismos. Isso sem contar com as possíveis falhas na cadeia de frio.

Por essa razão, produtos preparados com carnes moídas (p. ex. hamburguer) devem sempre ser consumidos bem-passados. Já aquela picanha, ou outro corte que tradicionalmente é servido em pedaços inteiros, não apresenta o mesmo grau de risco (risco zero não existe!).

  

 

 

 

Para terminar, gostaria de lembrar que higiene nunca saiu de moda e deve estar sempre presente quando o assunto é manipulação de alimentos, seja nas indústrias, no comércio, em restaurantes industriais ou em casa. Afinal, todos nós somos sempre consumidores de alimentos.

Referências da introdução:

Canadian Food Safety Alliance

CDC: Deadly Listeria Outbreak Halted in Record Time

 

 

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Norovírus pode resistir ao lava-louças?

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Os pratos e talheres utilizados em restaurantes podem ser importantes agentes de transmissão de doenças. Embora os fabricantes de máquinas lava-louças divulguem publicamente a eficácia de seus equipamentos para destruição de bactérias, pesquisadores da Universidade de Ohio, nos Estados Unidos, descobriram que elas podem não eliminar o norovírus.

Norovírus é a principal causa de gastroenterites epidêmicas e a principal causa de intoxicação alimentar em todo o mundo, responsável por pelo menos 50% do total de surtos de gastroenterites nos Estados Unidos.

“Sabemos que quando os estabelecimentos públicos de alimentos seguem os protocolos de limpeza, eles fazem um trabalho muito bom para se livrar de bactérias”, disse Melvin Pascall, pesquisador líder do estudo. “Agora pudemos ver que os protocolos são menos eficientes na remoção e morte dos vírus – e isso pode ajudar a explicar por que ainda existem tantas doenças causadas por alimentos contaminados.”

Os pesquisadores testaram a capacidade de sobrevivência do norovírus e de bactérias comuns por meio de cenários da “vida real” em serviços de limpeza, o que incluiu lavagem manual e mecânica de pratos e talheres.

Para realizar o experimento, a equipe de pesquisa inoculou norovírus murine (MNV-1) e as bactérias Escherichia coli e Listeria innocua em cream cheese e leite parcialmente desnatado – dois alimentos reconhecidamente difíceis de limpar.  Os cientistas aplicaram então os produtos  contaminados em talheres e utensílios de aço inoxidável, em pratos de cerâmica e de vidro, e lavaram os utensílios com compostos de cloro e de amônio quaternário, tanto manualmente como em máquina de lavar louça comercial, seguindo instrução do fabricante do equipamento.

A equipe verificou que tanto a máquina de lavar louça comercial quanto a lavagem manual reduziram as cargas bacterianas de E. coli e L. innocua em nível suficiente para satisfazer as normas de segurança de alimentos, mas nenhuma técnica foi capaz de reduzir significativamente a presença do norovírus. No geral, os pratos lavados a mão eram os mais susceptíveis a conter vestígios de ambas as bactérias e dos vírus do que os lavados na máquina de lavar louças.

Mesmo que os procedimentos sejam capazes de matar alguns dos vírus, norovírus é altamente contagioso e apenas algumas partículas virais são suficientes para infectar os seres humanos. Estes resultados indicam que nem os detergentes nem os desinfetantes usados nos protocolos de limpeza atuais são eficazes contra o norovirus nas concentrações utilizadas atualmente.

Os cientistas reconhecem que os próprios produtos lácteos poderiam ter protegido o vírus do calor e das soluções de higienização. Quando as soluções foram testadas contra o norovirus  isoladamente, foram mais eficazes, mas ainda não o suficiente para erradicá-lo completamente. Segundo Pascall, “precisamos identificar melhores agentes ou métodos para reduzir significativamente a presença de norovírus e trabalhar para atualizar os protocolos”.

A equipe pretende agora investigar se o vírus da gripe e o da hepatite A podem sobreviver aos processos de limpeza e desinfecção de utensílios culinários.  

Aqui no Brasil, a Portaria CVS 06/99 define que os parâmetros seguros de lavagem são:

– Lavagem: 55 a 65ºC
– Enxágüe: 80 a 90ºC

Fonte: Barfblog

A tese relacionada está disponível em:

http://etd.ohiolink.edu/view.cgi/Feliciano%20Lizanel.pdf?osu1345432152

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Amendoim x Salmonella – de novo???

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Quando você ouve a palavra amendoim, o que você pensa?
Muitos diriam pasta de amendoim, eu diria micotoxinas, mas certamente, nos últimos dias a FDA diria salmonela.
A associação de amendoim com micotoxinas vem desde 1960, com o fato que ficou conhecido como “Turkey x Disease”, quando um surto de mortes de aves, principalmente de perus. Descobriu-se mais tarde que as mortes foram causadas pela ingestão da ração dos animais que era feita à base de amendoim. Este amendoim estava contaminado com uma substância fluorescente, produzida pelo fungo Aspergillus flavus, descobrindo-se então a Aflatoxina e é claro, as micotoxinas.
A Sunland Inc., empresa cuja a manteiga de amendoim gerou um surto de salmonela que deixou doente 41 pessoas este ano, tem um histórico de problemas de saneamento que datam de 2003, de acordo com relatórios divulgados quarta-feira (14/11/2012).
Inspetores da Food and Drug Administration (FDA) dos EUA observou uma série de condições insalubres na fábrica da empresa de processamento de manteiga de amendoim, entre 2003 e 2011, revelam os documentos publicados recentemente. Durante a sua investigação na sequência do surto de salmonela este ano, a FDA descobriu que a empresa havia distribuído amendoim e manteiga de amendoim com teste positivo para salmonela em um total de 21 vezes desde 2009.
Durante a inspeção pós-surto, as autoridades de saúde encontraram salmonela em quatro amostras de produto acabado de manteiga de amendoim e uma amostra de amendoim cru sem casca. Duas das estirpes encontradas na manteiga de amendoim são conhecidos como sendo Salmonella Bredeney. Os sorotipos dos outros três ainda estavam sendo analisados quando o relatório foi lançado.
Os testes também revelaram resquícios de Salmonella em 23 amostras de esfregaço de equipamentos de processamento e piso na planta do processo de manteiga de amendoim.Três delas foram S. Bredeney, nove eram outras cepas, e o resto ainda têm de ser analisados, de acordo com o relatório.
Os inspetores observaram uma “falta de controle de fabricação necessários para minimizar o potencial crescimento de microrganismos e contaminação,” em sua inspeção pós-surto, realizada entre 17 de setembro e 16 de outubro de 2012.
Um total de nove outras violações também foram registradas. Entre os problemas que conduzem estas citações foram:
– Equipamentos de processamentos e linhas de embalagens não foram adequadamente limpos;
– As superfícies onde o produto seco é processado estavam úmidas;
– A construção de alguns equipamentos de processamento não permitiam a limpeza adequada;
– Algumas superfícies de contato com alimentos são desiguais, uma condição que permite o acolhimento de patógenos;
– Foi observado que os funcionários não lavavam as mãos antes de manusear o produto, e não era forncedias as instalações adequadas de lavagem de mão.
? Amendoim em casca eram armazenados em recipientes abertos, onde estavam vulneráveis à contaminação;
? O produto não era adequadamente protegido de pragas;
Em um exemplo, fezes de aves foram observadas em um palete de recipientes de manteiga de amêndoa.

Um histórico de problemas de saneamento

Relembrando relatórios de inspeção dos anos anteriores, os mesmos mostraram que esta não foi a primeira vez que a Sunland foi encontrada operando sob condições insalubres. Na verdade, foi a quinta vez em seis anos.
Em 2007, os inspetores descobriram que os funcionários não lavavam as mãos ou os equipamentos de higienização adequadamente, nem dispunham de locais de lavagem de mãos adequados disponível. Buracos foram encontrados tanto nas parede e os equipamentos de fabricação dos produtos eram armazenados em recipientes que não os protegiam de pragas.Um total de seis violações foram citadas no relatório emitido pela FDA para a empresa, pós-inspeção.
A FDA também encontrou salmonela em uma amostra feita a partir da porta de acesso à sala do moedor. As 60 amostras de outras tomadas da instalação deram resultados negativos.
Neste relatório de 2007, a FDA menciona uma inspeção realizada em 2003, no qual cinco violações foram relatadas. Duas delas não tinham sido corrigidas no momento da inspeção de 2007, de acordo com o documento. Estas incluíam o controle de pragas inadequado e partes do edifício em ruínas.
A FDA visitou a fábrica em 2009 e apenas duas das seis violações observadas em 2007 tinham sido corrigidas. Os problemas contínuos, incluindo um fracasso para minimizar o riscos de crescimento microbiano, falha em minimizar os riscos de contaminação na lavagem das mãos e incapacidade de programa integrado contra pragas.
Uma amostra ambiental tomadas durante esta inspeção em 2009, mostrou teste positivo para salmonela.
No ano seguinte, outra inspeção revelou que a empresa ainda não estava tomando as precauções adequadas contra a contaminação ou pragas. Os problemas anteriores parecem ter sido corrigidos, no entanto, os pisos ainda foram encontrados em condições precárias, os trabalhadores do sexo masculino não estavam usando proteção de barba e equipamentos não eram construídos de modo a evitar a adulteração do produto.
Finalmente, em março de 2011, a FDA realizou sua última inspeção na planta da empresa antes do surto deste ano, que começou em junho e durou até setembro. Durante essa visita, os inspetores encontraram duas violações em instalações da empresa: 1) amendoins em casca estavam sendo armazenados desprotegidos contra a contaminação, e 2) inadeuqdas medidas de prevenção de pragas persistiam.
A empresa Sunland relatou em uma carta datada de 13 de abril de 2011, que tinha tomado medidas para corrigir os problemas. A empresa respondeu a FDA com outras semelhantes após as inspeções de 2009 e 2010.

História repetida?

Os resultados desta investigação são estranhamente parecidos com o da Peanut Corporation of America, na sequência do surto de salmonela devastador de 2008-2009 ligadas a produtos de amendoim dessa empresa.
Assim como os produtos da Sunland enviados para testes apresentaram resultados positivos para salmonela, os executivos da APC teria ordenado amendoim para ser enviado para processadores após testes internos terem detectado salmonela em amostras de nozes.
Pelo menos 700 pessoas ficaram doentes pelo surto e nove morreram como resultado de suas infecções.
Vítimas do surto da APC e suas famílias entraram com acusações criminais contra Stewart Parnell, ex-CEO da empresa, que teria enviado um e-mail para o seu gerente de fábrica sobre os amendoins contaminados, ordenando-lhe para “deixá-los soltos.”
A Portales Sunland, em New México e plantas de manteiga de amendoim foram fechadas depois que autoridades de saúde ligados a empresa com surtos de salmonela Bredeney em setembro. Até agora, a empresa ainda tem de retomar as operações.

Referências: 

 http://www.microbiologia.vet.br/micotoxinas.htm

 http://www.foodsafetynews.com/2012/11/long-history-of-health-violations-at-peanut-co-linked-to-salmonella-outbreak/

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Ricota e Listeria monocytogenes no Brasil

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Qualidade microbiológica de ricotas comerciais e os riscos associados
à presença de Listeria monocytogenes

 Luciana Maria Ramires ESPER1*, Dirce Yorika KABUKI2, Arnaldo Yoshiteru KUAYE2

No presente estudo foi avaliada a qualidade microbiológica de ricotas comercializadas na região de
Campinas-SP e caracterizado o potencial patogênico das cepas isoladas de Listeria monocytogenes. Um total
de 45 amostras de ricota foi submetido às análises de contagens de coliformes termotolerantes, estafilococos
coagulase positiva, bolores, leveduras e detecção de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes. Os resultados
apontaram que 46,7% (21/45) das ricotas estavam em desacordo com os padrões microbiológicos para
alimentos estabelecidos pela Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Resolução
RDC 12/2001. O número de amostras que apresentaram contagens acima das permitidas pela legislação
em relação aos coliformes termotolerantes foi de 46,7% e em relação a estafilococos coagulase positiva foi
de 2,2%, além de 6,7% das amostras apresentaram Listeria monocytogenes. Não foi isolada Salmonella das
amostras analisadas. Destaca-se a presença de L. monocytogenes em 6,7% (3/45) das amostras com perfil
genético actA tipo 4 e hly tipo 1 e pertencente à linhagem I, potencialmente patogênico ao homem. Este
estudo indica que o produto analisado merece maior atenção por parte da comunidade científica, bem
como pelo setor produtivo e órgãos de vigilância sanitária com o intuito de empreender a melhoria da
qualidade e consequente, segurança ao consumidor.

O paper foi gentilmente disponibilizado pela autora Luciana Esper. Para acessá-lo, clique aqui.

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Estamos vivendo a era da Contaminação Cruzada Global?

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Don Zinc, Ph.D.  do Center for Food Safety and Applied Nutrition resgatou o case de 2006 quando um surto de do E. Coli O157:H7 em espinafre fez 5 vítimas fatais e 276 doentes em cinco estados dos Estados Unidos.

Pois bem, na época as autoridades ficaram estarrecidas com a questão: mas como um patógeno sempre associado a produtos de origem animal foi ocorrer em um produto vegetal?

Percebam a proximidade da plantação de espinafre e da área de criação de bovinos, vizinhas “de porta”. Num contexto como este, como proteger o solo e a água de irrigação? Como gerenciar os dejetos dos animais? Após assistir esta palestra, cheguei a conclusão que chegamos a um dilema fruto do que eu batizaria de “Contaminação Cruzada Global”. No passado, o campo, as residências, as pastagens e as indústrias estavam geograficamente separadas a ponto de não termos grandes preocupações. Com o aumento populacional, está cada vez mais difícil preservar cada ecossistema, uma vez que estamos ocupando cada vez mais áreas e todas elas estão se aproximando num ciclo muito perigoso.

Na faculdade e na minhas iniciações científicas em microbiologia nos anos 90, havia uma linha divisória muito clara separando alimentos de alto risco e baixo risco, nas quais as carnes, ovos e laticínios estavam disparados no topo da lista de preocupações. Vegetais contaminados por conta da água eram assuntos para países em desenvolvimento e com saneamento básico muito precário. Mas hoje estamos falando dos Estados Unidos da América! Estamos falando de Listeria monocytogenes em melão cantaloupe, de Salmonella em amendoim, alface ou tomates, norovírus em morangos. E a E.coli O157:H7 portanto não é mais exclusividade de hambúrguer mal passado.

Para dar mais um exemplo de como as fronteiras são transponíveis, um período de cheias como este, como evitar a contaminação cruzada eventualmente existente em diferentes cultivos vizinhos?

 

E essa contaminação também pode ocorrer para dioxinas, metais pesados, defensivos agrícolas… mas isso é assunto para outro post!

As figuras foram tiradas da palestra que aconteceu na Abrapa, Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, no XI Simpósio  Internacional de Inocuidade de alimentos que aconteceu no dia 17 de Setembro, evento sempre impecavelmente organizado pelo comitê técnico.

 

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Alimentos orgânicos e doenças transmitidas por alimentos

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Alimentos orgânicos transmitem doenças?

Ouvimos, ao longo dos anos, muitas informações ligadas à segurança dos alimentos e muitas vezes ficamos em dúvida sobre sua exatidão. De fato, muitas destas informações são verdadeiras, porém algumas estão totalmente erradas. Para ajudar a esclarecer os fatos e desfazer os mitos, a organização Partnership for Food Safety Education elaborou um interessante material que passamos a divulgar aqui em nosso blog.

O Fato: Qualquer alimento, seja orgânico ou convencional, pode se contaminar com bactérias transmissoras de doenças em qualquer ponto da cadeia produtiva.

Os consumidores, em suas casas, devem tomar medidas para garantir a saúde de seus familiares. Uma forma importante de reduzir o risco de doenças causadas por alimentos é praticar as famosas 4 etapas: Limpar, Separar, Cozinhar e Resfriar.

Uma pesquisa demonstrou que, no caso de produtos de origem animal, tanto os alimentos orgânicos como os convencionais estavam amplamente contaminados por bactérias. Veja detalhes deste estudo clicando aqui.

Vegetais e frutas frescas devem ser higienizados antes do consumo. Um procedimento bem simples é preparar uma solução com 1 litro de água e adicionar 1 colher (de sopa) de água sanitária. Deixe os vegetais em imersão nesta solução por 15 minutos. Retire-os e enxague com água corrente.

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Vegetarianos e doenças transmitidas por alimentos

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Mito: vegetarianos não precisam se preocupar com doenças transmitidas por alimentos

Ouvimos, ao longo dos anos, muitas informações ligadas à segurança dos alimentos e muitas vezes ficamos em dúvida sobre sua exatidão. De fato, muitas destas informações são verdadeiras, porém algumas estão totalmente erradas. Para ajudar a esclarecer os fatos e desfazer os mitos, a organização Partnership for Food Safety Education elaborou um interessante material que passamos a divulgar aqui em nosso blog.

O fato: As frutas e vegetais são parte importante de uma dieta saudável, mas assim como outros alimentos, também podem transmitir doenças. Portanto, vegetarianos precisam se preocupar com doenças transmitidas por alimentos. 

Lave os vegetais e as frutas sempre com água corrente e abundante, inclusive os que contêm cascas e peles não comestíveis, como mangas e bananas. Não use detergente para lavar frutas frescas ou vegetais porque estes produtos não são formulados para essa finalidade.

O recomendado é utilizar uma solução contendo água e hipoclorito de sódio pra fazer a desinfecção dos vegetais. Pode ser usada a água sanitária comercial na proporção de 1 colher de sopa para 1 litro de água. Deixe os vegetais em imersão nessa solução por 10 a 15 minutos e depois enxágue-os com água da torneira.

Frutas e vegetais embalados que contenham indicações no rótulo como “pronto para consumo” ou “lavados” não precisam ser lavados novamente. São os chamados vegetais minimamente processados.

Você pode ver um interessante artigo sobre o consumo de frutas frescas aqui.

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Congelar alimentos destrói bactérias nocivas à saúde?

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Mito ou verdade: congelar alimentos destrói as bactérias que podem causar danos à saúde?

Ouvimos, ao longo dos anos, muitas informações ligadas à segurança dos alimentos. Muitas vezes ficamos em dúvida sobre sua exatidão. De fato, muitas destas informações são verdadeiras, porém algumas estão totalmente erradas. Para ajudar a esclarecer os fatos e desfazer os mitos, a organização Partnership for Food Safety Education elaborou um interessante material que passamos a divulgar aqui em nosso blog.

O fato: as bactérias podem sobreviver às temperaturas de congelamento

O congelamento não é um método para tornar alimentos seguros. Quando o alimento é descongelado, as bactérias ainda podem estar presentes e começar a se multiplicar. Cozinhar alimentos até atingir uma temperatura adequada em todo o seu interior é o melhor meio de destruir as bactérias patogênicas. Se possível, use um termômetro para medir a temperatura dos alimentos cozidos.

Portanto, congelar alimentos não destrói bactérias nocivas à saúde.

 

 

 

Temperaturas mínimas recomendadas no final do cozimento:

  • Carne moída, hambúrguer, almôndegas e similares: 74°C
  • Bifes ou cortes de vaca, porco, cordeiro, costeletas, assados em geral: 63°C
  • Carne de aves: 74°C
  • Ovos e alimentos à base de ovos: 71°C
  • Peixes: 63°C.

Sobre a temperatura ideal para cada tipo de alimento, veja mais detalhes aqui.

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