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Alergênicos Inesperados em Alimentos – Guia 2021 atualizado

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O Guia Alergênicos Inesperados em Alimentos fornece à indústria de alimentos uma lista de alimentos, ingredientes e matérias-primas que podem conter alergênicos inesperadamente e uma lista de perguntas que as empresas de alimentos podem fazer a seus fornecedores que apoiam o processo de análise de risco de alergênicos.

Este guia é uma versão revisada e atualizada do guia de 2011, com o mesmo título. Esta nova edição fornece uma lista expandida e atualizada de alimentos, bem como novas informações sobre misturas agrícolas, fraude de alimentos e alguns estudos de casos que mostram a complexidade na cadeia de abastecimento, na qual alergênicos podem ser incorporados inesperadamente.

Quem desejar sugerir a adição de um alimento, deve entrar em contato com o Allergen Bureau: info@allergenbureau.net.

Se quiser saber mais sobre este tema, temos uma seleção de posts para você, é só clicar aqui. 

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FDA aprova carne de porco geneticamente modificada

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O FDA (Food and Drug Administration) dos EUA aprovou uma alteração genômica intencional (IGA) inédita em uma linha de porcos domésticos, denominados porcos GalSafe, que podem ser usados para alimentação ou terapêutica humana. Este é o primeiro IGA em um animal que o FDA aprovou para consumo alimentar humano e como fonte para potenciais usos terapêuticos. O IGA em porcos GalSafe se destina a eliminar o açúcar alfa-gal na superfície das células dos porcos. Pessoas com síndrome alfa-gal (AGS) podem ter reações alérgicas leves ou graves ao açúcar alfa-gal encontrado na carne vermelha (por exemplo: boi, porco e cordeiro).

Os porcos GalSafe podem potencialmente fornecer uma fonte de materiais à base de suínos para a produção de produtos médicos humanos livres de açúcar alfa-gal detectável. Por exemplo, os porcos GalSafe podem ser potencialmente usados como fonte de produtos médicos, como a heparina, uma droga para diluir o sangue, sem açúcar alfa-gal detectável. Tecidos e órgãos de porcos GalSafe podem potencialmente resolver o problema da rejeição imunológica em pacientes que recebem transplantes, pois acredita-se que o açúcar alfa-gal seja uma causa de rejeição em pacientes.

O FDA também avaliou o risco do IGA para promover o surgimento ou seleção de bactérias resistentes aos antimicrobianos de interesse para a saúde humana em ou sobre porcos GalSafe. O FDA concluiu que o risco microbiano para a segurança de alimentos é baixo e é mitigado pelo baixo número de porcos GalSafe entrando no fornecimento de alimentos.

Como o pedido do desenvolvedor do produto ao FDA não incluiu dados sobre eliminação ou prevenção de alergias alimentares, o processo de revisão do FDA não avaliou a segurança de alimentos específica para aqueles com AGS, um tipo recentemente identificado de alergia alimentar à carne vermelha e outros produtos derivados de mamíferos. Nos EUA, a condição começa mais frequentemente quando um carrapato Lone Star pica alguém e transmite açúcar alfa-gal para o corpo da pessoa. Em algumas pessoas, isso desencadeia uma reação do sistema imunológico que mais tarde produz reações alérgicas de leves a graves ao açúcar alfa-gal encontrado na carne vermelha.

É importante notar que esses porcos não foram avaliados para uso como produtos para transplante ou implantação em seres humanos. Os fabricantes de tais produtos médicos para humanos devem primeiro submeter um pedido e obter a aprovação do FDA antes que esses produtos possam ser usados na medicina humana.

Fonte: https://www.fda.gov/news-events/press-announcements/fda-approves-first-its-kind-intentional-genomic-alteration-line-domestic-pigs-both-human-food

 

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Código de Prática de Gestão de Alergênicos do Codex está disponível em português

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Não é mais novidade que os alergênicos são uma preocupação constante de segurança de alimentos para consumidores que sofrem de alergias alimentares e também para aqueles que têm pessoas com alergias alimentares sob seus cuidados, empresas de alimentos e autoridades competentes. No blog já falamos muito sobre este tema! Se quiser ler os posts principais sobre alergênicos, clique aqui.

Recentemente foi publicado pelo Codex o documento “Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators” que abrange a gestão de alergênicos em toda a cadeia de fornecimento, inclusive na produção primária, durante a fabricação e nos pontos finais do varejo e dos serviços de alimentação.

A boa notícia é que um time de voluntários realizou a tradução deste documento e estamos disponibilizando-o aos nossos leitores!

Você pode fazer o download aqui.

O que você vai encontrar neste documento?

Ele fornece orientações para que as empresas de alimentos, incluindo os produtores primários, desenvolvam políticas e procedimentos para identificar os alergênicos em todas as áreas de produção, preparação e serviço de alimentos, e implementem práticas de gestão de alergênicos, incluindo controles para:

  • prevenir ou minimizar o potencial de contato cruzado com alergênicos, que é de risco para o consumidor com uma alergia alimentar;
  • prevenir ou minimizar o potencial da presença de alergênicos não declarados em um alimento devido a erros que possam surgir na cadeia de fornecimento;
  • garantir que a rotulagem correta do alergênico seja aplicada aos alimentos pré-embalados; e
  • garantir que informações precisas possam ser fornecidas aos consumidores no ponto de venda, quando o alimento não estiver pré-embalado.

Aproveitem!

A versão original “Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators” referência  CXC 80-2020, está disponibilizada no site do Codex e você pode acessar diretamente aqui.

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Desafios da gestão de alergênicos em serviços de alimentação

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 Na Inglaterra, há um movimento das famílias afetadas pela perda de entes queridos, para que ocorra uma mudança na lei que trata sobre a informação de alergênicos em refeições servidas em restaurantes. A lei “deixa muito espaço para erro”, diz a família de Owen Carey, um adolescente de 18 anos que consumiu leite, sem saber, ao realizar uma refeição à base de frango grelhado. O jovem avisou ao funcionário da hamburgueria Byron Burger sobre sua alergia, mas não foi informado pelo garçom e nem através do cardápio sobre a presença deste alergênico no prato. Um outro caso que chamou atenção foi de Natasha Ednan-Laperouse, uma jovem de 15 anos que faleceu após comer uma baguete artesanal de alcachofra e azeitona no restaurante Pret a Manger. Ela teve uma reação alérgica devido ao gergelim que havia no pão e que não estava declarado na embalagem. A apresentação destes casos é importante para que se estabeleça uma política de gestão de alergênicos em serviços de alimentação, com o objetivo de proteger a saúde dos alérgicos e não limitá-los quando do consumo de refeições fora do lar.

No Brasil, alguns municípios como o Rio de Janeiro (RJ) e Belo Horizonte (MG) criaram leis locais que preveem a obrigatoriedade de informar quanto à presença de glúten em alimentos preparados e servidos nos restaurantes, bares e afins, no sentido de proteger a saúde dos consumidores alérgicos. Entretanto, cabe mencionar que não há a obrigatoriedade da implementação de um programa de gestão de alergênicos por estes estabelecimentos. Um outro ponto é que somente o glúten foi contemplado, sendo necessária a adesão de outros alérgenos a esta lista.

Um programa de gestão de alergênicos deve ser baseado em ações preventivas, através da identificação e análise criteriosa dos perigos que podem estar presentes em cada etapa da cadeia produtiva. As matérias-primas, fornecedores, manipulação dos alimentos, fichas técnicas de preparação com a identificação dos alimentos alergênicos, instalações e equipamentos, higienização e a capacitação dos manipuladores de alimentos são considerados pontos relevantes (Figura 01).

Figura 1: Requisitos para a Gestão de Alergênicos em Serviços de Alimentação (Fonte: Maia, 2018)

Com base nestes itens, observa-se que os desafios são múltiplos:  cardápio vasto e uma variedade de ingredientes e, devido ao espaço reduzido, não somente o fluxo e a separação de operações se tornam inapropriados, mas sobretudo o armazenamento em áreas distintas se torna inviável. É importante atentar ainda para os equipamentos e utensílios com design impróprio, o que favorece a contaminação cruzada por substâncias alergênicas. Outras práticas inadequadas por parte de fabricantes e distribuidores de alimentos, como não fornecer informações corretas e no tempo ideal a toda cadeia produtiva sobre troca de ingredientes nas formulações e erros na rotulagem de alergênicos também devem ser citadas.

Merecem destaque ainda, situações desafiadoras como a conscientização dos colaboradores e da liderança, a inadequada ou a ausência de capacitação para gestão de alérgenos, a necessidade de investimentos e de prováveis alterações estruturais, a falta de clareza em comunicar aos clientes informações sobre a presença de alergênicos nos pratos e a possibilidade de contaminação cruzada nas operações de food delivery.

Em relação à elaboração do cardápio e consequentemente da ficha técnica que envolve a receita, é necessário que o profissional responsável por essa atividade faça uma descrição detalhada, para que as informações relativas a alérgenos alimentares sejam devidamente incluídas. Especial atenção deve ser dada aos ingredientes que são descritos pela marca do produto, por terminologias técnicas ou científicas (ex. caseinato), à utilização de termos genéricos (ex. gordura vegetal) e à presença de ingredientes compostos.

Inicialmente deve-se conhecer os fornecedores e elaborar uma listagem detalhada dos alérgenos presentes nas matérias-primas, ponto fundamental para a eficácia de um programa de gestão de alergênicos em serviços de alimentação.

O recebimento e armazenamento das mercadorias também merecem atenção, pois deve ser estabelecido e cumprido um cronograma para entrega, bem como regras para armazenamento dos alimentos, sendo que aqueles que não possuem substâncias alergênicas em sua composição devem ficar separados dos demais.

A contaminação cruzada por substâncias alergênicas pode ocorrer, principalmente, nas etapas de pré-preparo e preparo, inclusive por quantidades ínfimas. Sendo assim, prever utensílios e equipamentos específicos, áreas distintas para manipulação de alimentos com barreiras físicas, segregar alimentos, higienizar frequentemente partes do corpo que entram em contato com os alimentos (braços e antebraços), estabelecer regras para uso do uniforme, restringir o acesso de visitantes e outros funcionários nas áreas de manipulação são práticas que devem ser implementadas.

Além disso, a capacitação e sensibilização dos colaboradores é inegociável e deve ser conduzida de acordo com as particularidades e rotina de cada função e setor de trabalho.

Um recurso bastante efetivo, que pode ser utilizado para facilitar o entendimento das equipes a respeito da presença de alérgenos nos pratos, é afixar na cozinha, em local de fácil visualização, um cartaz com uma tabela relacionando nas linhas as refeições servidas pelo restaurante e no cabeçalho das colunas a foto e nome dos ingredientes alergênicos. A refeição que possuir tal substância recebe uma marcação, por exemplo, um “X”, na coluna correspondente. Esta prática facilita a consulta e o esclarecimento de dúvidas por parte dos colaboradores e reduz a possibilidade de prestar informações incorretas ao cliente.

Outro ponto importante é o atendimento ao cliente, quando se faz necessário questioná-lo sobre alguma alergia alimentar. Isto pode ser feito antes mesmo da sua chegada ao restaurante, no momento de realizar a reserva da mesa. Tal informação pode ser obtida por aplicativos de reserva em restaurante ou informação direta ao estabelecimento, por contato telefônico ou e-mail. Durante o atendimento presencial, esta informação deve ser confirmada com o cliente, e o garçom ou outro funcionário designado e capacitado deve estar à disposição do mesmo para esclarecer possíveis dúvidas sobre a composição dos pratos do cardápio. Nesta perspectiva, os cardápios devem estar devidamente sinalizados, indicando de forma clara e objetiva, com cor contrastante ao texto, os alérgenos presentes em cada prato. Esta sinalização pode ser feita usando o nome de origem do alérgeno ou ícones com a legenda correspondente (Figura 02).

 

Figura 2: Exemplo de sinalização de alérgenos em cardápio.

O tema “alergênicos” já se apresenta como uma tendência na gastronomia internacional, representando um importante avanço para o mercado de food service. Em 2014, através do Regulamento Delegado (EU) n° 78, a União Europeia contemplou também a declaração de alergênicos para os serviços de alimentação e, nos Estados Unidos, alguns estados como Illinois e Massachusetts elaboraram leis específicas para tornar mais seguras as refeições servidas às pessoas que possuem alergias alimentares. Neste sentido, foi desenvolvido o Allergyeats (https://www.allergyeats.com/), um site que consiste em um guia de restaurantes habilitados a servir refeições para pessoas com alergias alimentares. A página possui um perfil interativo e as informações são inseridas e atualizadas a partir de avaliações realizadas pelos próprios clientes, que são alérgicos. Esse guia tem como base os oito alimentos (big 8) mais comumente envolvidos em reações alérgicas nos Estados Unidos. São eles: leite, ovos, peixe, crustáceos, nuts (amêndoa, nozes, castanhas, etc.), amendoim, trigo e soja. Para busca de um restaurante no site, são necessários preencher os dados relacionados ao CEP da sua localidade ou cidade/Estado e indicar a qual(is) alérgeno(s) alimentar(es) é suscetível. Em seguida, aparecem o nome do restaurante e a distância da sua localização.

A proteção da saúde da população que possui alergia alimentar é fundamental, pois melhora a sua qualidade de vida e favorece a inclusão social, através da oferta de alimentos seguros, quando estes realizam suas refeições fora de casa. O consumidor é responsável por sua alimentação, pois reconhece suas restrições alimentares, mas cabe aos estabelecimentos que manipulam alimentos, o comprometimento em fornecer informações claras e confiáveis, uma vez que possuem responsabilidade direta no cuidado da saúde dos seus clientes.

Autoras:  Anna Carolina de Oliveira Maia e Denise Rosane Perdomo Azeredo, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ)

Referências:

BBC News. England. Byron Burger allergy death: Owen Carey´s family demand law change. 13 september 2019. Disponível em: <https://www.bbc.com/news/uk-england-49688459>. Acesso em: 28 jun. 2020.

BBC News. London. Pret allergy death: Father had to ring wife to say daughter would die. 1 october 2018. Disponível em: <https://www.bbc.com/news/uk-england-london-45703861>. Acesso em: 28 jun. 2020.

BELO HORIZONTE (MG). Lei nº 11.116, de 21 de junho de 2018. Dispõe sobre informação nutricional ao consumidor, nas formas que menciona. Disponível em: <http://portal6.pbh.gov.br/dom/iniciaEdicao.do?method=DetalheArtigo&pk=1196395> Acesso em: 23 jun. 2020.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 26, de 02 de julho de 2015. Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares. Disponível em:

<http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2694583/RDC_26_2015_.pdf/b0a1e89b-e23d-452f-b029-a7bea26a698c>. Acesso em: 23 jun. 2020.

CODEX ALIMENTARIUS – FAO/WHO. Proposed Draft Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators. Disponível em:

<http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/ru/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FMeetings%252FCX-712-50%252FWD%252Ffh50_07e.pdf>. Acesso em: 18 jun. 2020.

FARE. Food Allergy Research & Education. Food Allergies and Restaurants. s.d. Disponível em: <https://www.foodallergy.org/food-allergies-and-restaurants>. Acesso em: 28 jun. 2020.

FOOD SAFETY BRAZIL. Uniforme nas indústrias de alimentos – preciso tirá-lo antes das refeições? 17 dezembro. 2018. Disponível em: <https://foodsafetybrazil.org/uniforme-nas-industrias-de-alimentos-preciso-tira-lo-ante-das-refeicoes/>. Acesso em: 05 jul. 2020.

FOOD STANDARDS AGENCY. Allergy training for food businesses. 2 april. 2020. Disponível em: <https://www.food.gov.uk/business-guidance/allergy-training-for-food-businesses>. Acesso em: 28 jun. 2020.

MAIA, A. C. de O. Utilização do estudo APPCC na garantia da qualidade da alimentação de turistas com restrições alimentares hospedados em um hotel 5 estrelas do Rio de Janeiro. 152 p. Dissertação. Programa de Pós-Graduação Stricto Sensu. Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ). Campus Rio de Janeiro. Rio de Janeiro, RJ. 2017.

MAIA, A. C. de O. Manual de Orientação para Gestão de Alergênicos em Serviços de Alimentação. Rio de Janeiro, PoD Editora: 2018.

RIO DE JANEIRO (RJ). Lei n° 6159 de 04 de maio de 2017. Dispõe sobre a obrigatoriedade de informar quanto a presença de glúten e seus derivados nos alimentos preparados e servidos nos restaurantes, bares e afins, no Município do Rio de Janeiro. Disponível em: <https://www.legisweb.com.br/legislacao/?id=343130>. Acesso em: 18 jun. 2020.

UNIÃO EUROPEIA. Regulamento Delegado (UE) n° 78/2014 da comissão de 22 de novembro de 2013 que altera os anexos II e III do Regulamento (UE) n° 1169/2011 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo à prestação de informação aos consumidores sobre os gêneros alimentícios, no que diz respeito a certos cereais que provocam alergias ou intolerâncias e gêneros alimentícios com adição de fitoesteróis, ésteres de fitoesterol, fitoestanóis ou ésteres de fitoestanol. Disponível em: <https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PT/TXT/PDF/?uri=CELEX:32014R0078&from=PT>. Acesso em: 28 jun. 2020.

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Declarar traços de alergênicos em rótulos de alimentos é ilegal

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Frequentemente me deparo com produtos cuja rotulagem de alergênicos apresenta o termo com a palavra traços. “Pode conter traços de glúten”, “Contém traços de ovo”, e por aí vai… Não são casos isolados infelizmente. Mas cuidado: declarar traços é ilegal!

As regras para declaração de alergênicos estão descritas na RDC 26/15 da Anvisa e já as apresentamos aqui no blog, com exemplos práticos, mas como tenho visto que este tema ainda persiste como dúvida em empresas de alimentos, trago novamente o assunto.

Segundo a RDC 26/15, a declaração da contaminação cruzada com alimentos alergênicos ou seus derivados deve ser realizada por meio da advertência:

ALÉRGICOS: PODE CONTER (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO)

Veja que não há opção de traços! É somente:  PODE CONTER + ALERGÊNICO

E por que ainda continuam a rotular traços? De onde veio essa prática?  Vamos lá…

  1. O que são traços?

São partículas de um alérgeno que não foram adicionadas de forma intencional ao produto. Isso quer dizer que esta transferência ocorre em consequência da contaminação cruzada (exemplos: falhas de limpeza de equipamentos, compartilhamento de utensílios ou linhas, contaminação ambiental, falhas na embalagem, entre muitos outros casos). (Fonte: Perguntas e Respostas da ANVISA).

  1. Mas se são partículas, tenho que me preocupar?

Sim, pois quantidades muito pequenas dos alérgenos podem ser suficientes para desencadear uma grave reação alérgica em alérgicos muito sensíveis.

  1. Por que antigamente se declarava “traços”?

No Brasil, há alguns anos atrás, não havia regulamentação de como deveriam ser declarados os alergênicos nos alimentos (na verdade, não havia nem obrigação). Dessa forma, algumas empresas, por iniciativa própria ou por seguirem diretrizes da sua matriz (quando multinacionais, por exemplo), rotulavam alergênicos seguindo seu próprio padrão de declaração ou se baseando em regulamentações de outros países que já tinham esse tema consolidado e implementado. Portanto, a palavra “traços” era comumente utilizada naquela ocasião, para casos de contaminação cruzada.

  1. E por que agora é errada a utilização deste termo?

Em 2015, no nosso país, com a publicação da Resolução da Diretoria Colegiada – RDC N° 26, de 2 de julho de 2015, as regras para rotulagem de alergênicos foram estabelecidas! Ficou determinado que para casos de contaminação cruzada, a forma legal e correta deve ser a seguinte: ALÉRGICOS: PODE CONTER (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO)

Concluímos então, que o termo “contém traços ou “pode conter traços” não está previsto em nossa legislação, portanto está errado.

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O FDA considera coco alergênico?

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Aproximadamente 32 milhões de americanos sofrem de alergias alimentares. Em resposta a isso, em 2004 o Congresso Americano aprovou a Lei de Rotulagem de Alimentos Alergênicos e Proteção ao Consumidor (Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act, FALCPA), que exige que os rótulos dos alimentos listem determinados ingredientes que possam causar reações alérgicas.

A lei identifica 8 principais alergênicos alimentares, escolhidos porque respondem por mais de 90% de todas as alergias alimentares registradas nos Estados Unidos, que são:

Como se vê, um dos grupos refere-se a nozes de árvores (tree nuts), e o Food and Drug Administration (FDA) dos EUA, para fins da FALCPA, reconhece o coco como uma noz de árvore e, portanto, seria o coco alergênico que deve ser declarado, apesar de em stricto sensu, botanicamente falando, o coco não ser propriamente uma noz, mas um fruto seco simples de uma palmeira da família Arecaceae chamada Cocos nucifera, classificado como drupa fibrosa.

Nesta drupa, existe um epicarpo liso que corresponde a uma casca externa, o mesocarpo que é a parte fibrosa na qual existe um “caroço” revestido por um endocarpo lenhoso, e dentro deste existe uma polpa comestível que é o endosperma, ou seja, o que comemos num coco é a polpa contida no caroço de uma fruta fibrosa.

O próprio FDA reconhece que sua lista de nozes é ampla e que muito do que está identificado como nozes sob o olhar da FALCPA não são propriamente nozes, mas parte-se do princípio de que é tarefa da FDA proteger o maior número possível de pessoas das preocupações com alergia alimentar, e não necessariamente determinar a taxonomia botânica correta de todos os alimentos.

Isso pode ser confuso para muitos países que exportam para os EUA, já que os cocos normalmente não são considerados nozes, mas apesar disso, embora não seja tão comum, há registros de casos de pessoas com alergia ao coco nos Estados Unidos, e o que se busca via a rotulagem exigida pela FALCPA é a segurança dos alimentos no espectro mais amplo possível.

Para produtos alimentícios que contenham nozes, crustáceos ou peixes, o tipo específico de noz, ou espécie de peixe ou marisco, deve ser declarado pelo seu nome comum ou usual.

Busquei para este artigo, alguma estatística sobre casos de alergia causados por coco nos EUA e no Brasil; infelizmente, não encontrei dados seguros que pudesse utilizar, apenas generalizações, inclusive se algum leitor tiver dados confiáveis e puder compartilhar nos comentários com a devida fonte, agradeço.

Por fim, é definitivo: empresas que produzem alimentos destinados aos EUA que contenham coco em seus ingredientes devem fazer a rotulagem declarando-o. Se isso não for feito, a FDA poderá considerar a identificação do produto como incorreta, o que poderá resultar em ações regulatórias, como cartas de aviso, alertas de importação ou mesmo detenções, e se o produto já estiver sido introduzido no mercado norte americano, até exigir um recall como já ocorreu e foi publicado aqui no blog no artigo Falta de alerta de coco para alérgicos resulta em recall nos EUA.

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Alergênicos em alimentos dentro do panorama regulatório e da segurança dos alimentos

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A prevalência de alergias alimentares cresce ao longo dos anos, mobilizando a saúde pública global e localmente, num cenário onde evitar consumir o alimento potencialmente alergênico continua sendo a maneira mais eficaz de prevenir os quadros alérgicos. No Brasil, o movimento “Põe no Rótulo”, conduzido inicialmente por mães de crianças alérgicas, demonstra desde a proximidade do tema com nossa sociedade, a importância da informação correta acessível no rótulo, única ferramenta onde este público pode se apoiar para a seleção correta de seus alimentos.  Gabriela Lopez Velasco, especialista global de Food Safety na 3M, desvenda o panorama regulatório atual de alergênicos em alimentos, contextualizando sua origem e esclarecendo a relevância do caráter preventivo ao olhar para o futuro.

Felipe Zattar – Especialista Técnico 3M

 

Alergênicos em alimentos dentro do panorama regulatório e da segurança dos alimentos

Boa parte das normas e recomendações globais para o manejo de alergênicos se referem, com frequência, à correta declaração de ingredientes específicos, conhecidos por causarem reação adversa em indivíduos sensíveis a eles. Estas diretrizes são concebidas não apenas para facilitar a identificação e a prevenção do consumo deste alimento por parte do público alérgico, mas também para dar assistência às empresas na declaração correta dos eventuais componentes alergênicos em seus alimentos. O Ato de Rotulagem de Alergênicos e Proteção ao Consumidor (FALCPA, 2004), nos EUA, se tornou efetivo em 2006, estabelecendo o “Big 8”: oito grupos de alimentos listados como alérgenos e passíveis de declaração em rótulo: leite, ovo, peixe, crustáceos, amendoins, trigo, soja, além de sementes oleaginosas (castanha, noz, amêndoa, etc.).

Na Europa, dois atos – 1169/2011 da FIC e a publicação de 2014 da FIR – orientam a declaração de 14 alimentos com potencial alergênico: além dos Big 8, alimentos que contenham glúten, mostarda, moluscos, gergelim, tremoço e aipo. Globalmente, a seção 4.2.1.4 dos Padrões para Rotulagem de Alimentos do CODEX Alimentarius – do qual o Brasil é signatário – torna compulsória a declaração dos Big 8, além dos cereais contendo glúten. Países como Austrália, Nova Zelândia, Japão, Canadá e Argentina possuem requerimentos similares ao Big 8, além de um ou outro grupo de interesse. Em linhas gerais, apesar de haver diversos alimentos potencialmente alergênicos, os países elaboram suas normas considerando as preferências culturais e da dieta de sua população, ponderando, também, a importação e exportação global de alimentos.

Neste cenário, o Brasil publica a RDC 26/2015, definindo padrões e responsabilidade de declaração, além de seus grupos de interesse: os Big 8, com especial atenção à lista nominal de oleaginosas, além do pinhão e do látex natural. A legislação brasileira se destina a todas as instâncias que oferecem alimentos para consumo, sejam indústrias, restaurantes ou pontos de venda. Também estabelece responsabilidade para os fornecedores de matérias primas que, apesar de não estarem obrigados a rotular os materiais, são responsáveis por documentar a informação junto àquele produto, englobando, desta forma, toda a cadeia de produção.

Mesmo com a robustez mundial no controle de alergênicos, estima-se que mais de 40% dos recalls de alimentos estão relacionados a alergênicos não declarados, resultado de declarações inadequadas ou contaminações cruzadas, o que sugere que cuidados adicionais são necessários, por parte dos produtores de alimentos, para garantir rotulagem eficiente e controle sobre a contaminação. O Ato de Modernização de Segurança dos Alimentos e proposta de código de manejo e gerenciamento de alergênicos (CODEX) utilizam abordagem preventiva, estabelecendo planos de controle que incluem estratégias e procedimentos para se chegar a este fim. A aderência aos requisitos de rotulagem é fundamental para proteger os consumidores e evitar alergias veiculadas por alimentos e, igualmente, são importantes os controles que previnem a inserção destes alérgenos nos alimentos.

Gabriela Lopez Velasco

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Como rotular alimentos quando a contaminação cruzada é de um derivado alergênico?

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Na legislação RDC 26/15 as regras de declaração de alergênicos em alimentos são claras, e você provavelmente já as conhece. Mas para relembrar, vamos resumir as possibilidades que constam na norma para rotular alimentos que contenham ou possam conter alergênicos.

Para as situações em que o alergênico é adicionado de forma intencional, como ingrediente, os casos que a RDC 26/15 apresenta são:

 

Presença INTENCIONAL do alergênico Exemplo
Caso 1 – ALÉRGICOS: CONTÉM (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO).

 

ALÉRGICOS: CONTÉM TRIGO
Caso 2 – ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO)

 

ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE TRIGO
Caso 3 – ALÉRGICOS: CONTÉM (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO) E DERIVADOS. ALÉRGICOS: CONTÉM TRIGO E DERIVADOS

E no caso em que existe a possibilidade de ocorrência da contaminação cruzada, a RDC 26/15 orienta:

 

Presença ACIDENTAL do alergênico

Exemplo

Caso 4 – ALÉRGICOS: PODE CONTER (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO)

 

ALÉRGICOS: PODE CONTER TRIGO

 

Uma situação que pode acontecer e que não está prevista de forma clara na legislação, nem mesmo no arquivo de perguntas e respostas disponibilizado pela Anvisa, é a seguinte:

Em um processo que a contaminação cruzada ocorre com um derivado do alergênico, e não com o alergênico propriamente, como então ficará a declaração???

Para ficar mais exemplificado, considere um processo que tenha risco de contaminação acidental de farinha de trigo. Neste caso, o alergênico é o trigo e a farinha de trigo é um DERIVADO do trigo.

A declaração deve ser PODE CONTER TRIGO como apresentado na legislação para contaminação cruzada, ou PODE CONTER DERIVADO DE TRIGO?

Esta foi uma dúvida de leitor, e confesso que nunca havia pensado nessa situação. Pesquisamos na legislação e também nos materiais orientativos (perguntas e respostas) da Anvisa e não encontramos resposta.

A própria leitora enviou a dúvida para a Anvisa, (através do canal “Fale Conosco” disponível no Portal da Anvisa)  que a respondeu. Ela compartilhou a resposta com o blog e agora nós a compartilhamos com vocês.

Veja a orientação para esses casos:

Em atenção à sua solicitação, informamos que a farinha de trigo é
considerada um derivado, portanto a advertência quando se tratar de
caso de contaminação cruzada (presença não intencional) deve ser
:

“ALÉRGICOS: PODE CONTER DERIVADOS DE TRIGO”

Este post, assim como muitos outros, foi elaborado com base na dúvida de um leitor. Por isso, não deixe de enviar sua dúvida para nós, pois pode ser de grande ajuda para outras pessoas.

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Monitoramento ambiental de alergênicos

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No dia 07/06/19, no III Workshop Food Safety Brazil 3M, celebrando o Dia Internacional da Segurança dos Alimentos, a palestrante da 3M, Cristina Constantino, apresentou o tema  Monitoramento Ambiental de Alergênicos sobre as ferramentas de verificação para alergênicos, explicando  que são partes dos alimentos protéicos que podem causar reações alergênicas e ainda partes dentro delas.

Iniciou perguntando à platéia quantos participantes tinham alergia a algum alimento e a resposta foi 5 pessoas, ou seja, de 2 a 4% da população adulta, como é a estatística mundial, sendo que na platéia estas manifestaram serem à camarão.

Na sequência, explicou o mecanismo de ação do anticorpo imunoglobulina-E com sinalizações no sistema imune, sendo liberadas histaminas dando reações severas, com nível de alergênicos X Riscos. LOD = limites mínimos de detecções publicados em artigos da Austrália com monitoramentos de recalls desde 2008, sendo 34 de alergênicos não declarados e 8 por contaminações microbiológicas, ou seja, 47% dos recalls nos EUA (panificação), 25% Salmonela, com custos por pessoas, por estados (governo), por isso os controles preventivos pela FSMA, com ações dentro do HACCP e sempre pensar nas informações dos rótulos.

Lembrou que a FALCPA desde 2004 exige a declaração dos 8 alergênicos mais sérios e na Europa incluem intolerâncias a sulfitos. No Brasil, a RDC 26 de 2015 (mudanças de rótulos e novos registros através do movimento social de mães com mais de 15 mil assinaturas mobilizando a ANVISA gerando a resolução e 43 perguntas e respostas no guia publicado). Somamos no Brasil a legislação européia e incluímos o látex natural que são alergênicos de contato (ex.: presentes em embalagens seladas com cold seal – bombons, iogurtes). ABIA está com discussão prevista para 2020 a revisão do látex natural, pois não é alergênico de origem alimentar. São 18 alérgenos na RDC 26 porque descrevem por tipo de castanhas de árvores.  Assim, a palestrante alerta para sempre olharmos para as leis dos países onde exportamos devido aos critérios e recomendações adicionais de cada origem.

E os insetos? São formas diferentes de consumir proteínas podendo gerar choque anafilático (case na China), mas já os consumimos no corante cochonilha.

Na declaração de precaução gera-se prejuízo ao consumidor, perda de mercado, pois o termo “pode conter” as pessoas arriscam e aumentam os casos. Na dúvida com reações cruzadas os EUA não autorizam essa expressão e na FSMA não é permitido substituir as BPF, tendo as empresas que fazerem o PCAL com a decisão baseada na análise de riscos.

São 170 alimentos alergênicos e há BIG 8 (90% dos alergênicos aqui representados) dependendo da região e do país (padrões da dieta), por exemplo: abacaxi, kiwi e morango em alguns lugares são comuns darem alergias alimentares. Na China toma-se menos leite do que no Brasil, sendo um fator considerável.

Os métodos têm que pegar frações de proteínas-alvo e o predomínio de alergias em alimentos, sendo leite de vaca, ovo e amendoim. Países desenvolvidos há uma declaração maior – teoria da higiene (rinite, asma e verminoses em crianças super protegidas com crianças mais limpas – 1989 por David Strachan). Há correlação entre a estrutura de proteínas de alimentos e de vermes, assim, a teoria faz sentido.

Vivendo com alergias alimentares é difícil encontrar alimentos seguros, confusão de ingredientes (rotulagem incorreta), preconceito/bulling na escola, medo constante, altos custos com tratamento (epinefrina) para a família e para o sistema de saúde, longo processo de recuperação após crises, desconhecimento público. Basta observarmos relatos de famílias que transformaram dor em valor!

Na manufatura selecione matérias-primas e especificações. O padrão Codex para trigo permite até 3% de outros grãos e milho permite até 2% de outros grãos. Nas operações, validar as limpezas e ponderar a descrição de rotulagem. Há testes quantitativos e qualitativos com swabs e água de enxague não apenas no produto final, com time qualificado multifuncional, P&D que conheça a fórmula, monitores e controles dos alergênicos; plano de amostragem (onde? qual método? identificar áreas de difícil limpeza, equipamentos com design sanitário ruim? métodos de látex é muito complexo e não se dá para reproduzir -não é método funcional e economicamente viável; definir os critérios de aceitação baseado em literatura; verificação de contaminação cruzada/falso positivo no mínimo anual e se é crítico realizar a cada 6 meses devido as mudanças principalmente de fornecedores). Segregação de uniformes e utensílios com cores diferentes também são ações a favor do controle de alergênicos cruzados.

Verificação após cada limpeza para checagem com métodos qualitativos: ELISA, imunoensaios de fluxo lateral, DNA, ATP, inspeção visual, swab (qualquer resíduo na linha que não deixou traços mas não é específico). Escolher pela fração da proteína. Leite é proteína que passou por processamento – não é toda marca de swab que detecta após tratamento térmico.

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Controle de alergênicos e os desafios da indústria de alimentos que ainda persistem

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No workshop sobre as questões do GFSI em 2019 em Nice, o palestrante Bruno Mendes, da Merieux, abordou um dos temas ainda atuais envolvendo os desafios da indústria referentes a nomes técnicos para alergênicos, necessidade de entendimento claro da cadeia de suprimentos e formulação das matérias-primas, implantação do PCAL. No Brasil há a publicação da ANVISA que está na 2ª edição de 19/10/18 abordando matérias-primas e ingredientes, produção, armazenamento e transporte e limpeza que permitem partes analíticas – mas rotulagem e colaboradores são para Cultura, integrado ao HACCP e BPF. Reforça que o PCAL não define prazos para validações de limpezas, a decisão é interna pela empresa.

Outro aspecto importante que torna o tema tão discutido é o número de recalls que, segundo o FDA, em 2018 foram 54,05%, contra 37,70% microbiológicos e 8,14% outros. A causa de não declaração é por conta do leite devido à dificuldade de eliminar em linhas compartilhadas, sendo um dos grandes desafios atuais.

Principais legislações sobre o tema são: RDC 40/2002 sobre glúten (somente para celíacos), RDC 26/15 rotulagem obrigatória sobre alergias alimentícias (aveia, centeio, estirpes hibridizadas – já esses estão por pressão popular, histórico de alergias alimentares no Brasil com métodos analíticos apenas de 16 dos 18 considerados na lista brasileira – sem para castanha portuguesa e látex), RDC 135/2017 e 136/2017 para declaração de lactose (declarada de 3 formas: contém lactose, baixo teor de lactose ou zero lactose).

A indústria alimentícia deve realizar o gerenciamento dos riscos nos processos, ingredientes (numerosos e complexos), etapas de processos com verificações de rotinas para fraudes ao adicionar proteínas alergênicas (ex.: especiarias com farinha, utilizada para dar volume a esses ingredientes), embalagens de matérias-primas semelhantes (inversão de embalagens) e verificações de contaminações cruzadas (mistura de ingredientes em pó, limpezas inadequadas – tubos, máquinas e superfícies sem design adequado e erro do manipulador de ingredientes por confusão ou distração, uso de uniforme nas refeições, consumos de sobremesas como paçoquinhas embrulhadas, uso de medicações com ingredientes como soro de leite, entre outros).

Os métodos de detecções de alergênicos que dão segurança analítica são:

– espectrometria de massa – LC-MS/MS proteínas digeridas por tripsina são injetadas com vácuo e alta temperatura ocorrendo a ionização e conforme o peso molecular de cada alergênico cada um chega no detector (a lente) com diferentes tempos, com maior robustez. Esse método é sensível para amostras altamente processadas;

– PCR com detecção de DNA sendo qualitativa, não pesquisa a proteína alergênica, sendo comparativos de 4 a 8 alergênicos em 1 rodada e se confirma com ELISA;

– ELISA é o mais barato, robusto, todo tipo de amostra utilizado para validação de linhas de produção com reações de antígeno(amostra)-anticorpos fixados nas tiras de testes, adicionando substâncias cromogênicas e dando resultado em espectrofotômetro.

Porém, vale a questão: por não ter limite de quantificação de alergias alimentares em legislações e devido à imunologia de cada indivíduo, cabe a indústria cumprir o PCAL ou apenas assumir nos rótulos (“contém” ou “pode conter”)? Cumprir o PCAL sempre é a resposta correta.

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