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  • Vanessa Cantanhede
  • Vanessa Cantanhede


Doutoranda em Processos Químicos e Bioquímicos pela UFRJ. Mestre em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos pela Universidad de Chile, onde desenvolveu sua dissertação em Gestão de Alergênicos (2011). Engenheira de Alimentos pela UFRRJ (2008). Consultora técnica em normas de segurança de alimentos (ISO 22000, FSSC 22000, HACCP e BPF). Atuou na empresa Nestlé Chile, sendo responsável pelo Desenvolvimento e Auditoria de fornecedores. Coordenou a implementação da norma ISO22000:2005 na empresa Nestlé Brasil, divisão de sorvetes. Certificada nos cursos auditor líder ISO9001:2008 e ISO22000:2005.

Programas de controle de alergênicos – orientação da FARRP quanto à validação de limpeza

O controle de alergênicos nas indústrias de alimentos tem se tornado cada vez mais importante dentro de programas de segurança dos alimentos. Além de medidas preventivas para evitar a ocorrência de contaminação cruzada, o resíduo de alergênico em linhas compartilhadas com produtos que não possuem e não declaram tal alergênico, deve ser considerado como perigo dentro do estudo APPCC, e as medidas para seu controle devem ser validadas e verificadas.

Algumas normas de segurança dos alimentos já preconizam a obrigatoriedade de validação e verificação da eficácia da limpeza para controle de alergênicos, como por exemplo, a SQF, a BRC, entretanto não está estabelecido de maneira específica como tais práticas devem ser validadas e verificadas.

Desde 1990, a indústria de alimentos começou a desenvolver programas de controle de alergênicos e a inspeção visual da limpeza tornou-se o padrão para a avaliação da eficácia de limpeza dos equipamentos que são compartilhados, sendo utilizada até hoje.

Entretanto, na mesma década, métodos de testes analíticos que podem ser utilizados para a validação e verificação dos programas de controle de alergênicos, foram desenvolvidos (ELISA, detecção de ATP, detecção de proteína em geral, PCR). Vale lembrar que estes métodos já foram apresentados, em um post, aqui no blog.

Para auxiliar as empresas, FARRP (Food Allergy Research and Resource Program) desenvolveu uma abordagem para validação dos programas de controle de alergênicos, que se resume em:

  • Conheça os seus alergênicos. Não somente quais materiais são alergênicos, mas também a natureza dos ingredientes, se por exemplo são derivados de fontes alergênicas, ou se é a própria proteína alergênica. Isso porque é importante conhecer a “carga de alergênicos” de cada material, ou seja, ao teor de proteína do ingrediente (ex. leite em pó apresenta uma carga alergênica menor do que a proteína de leite isolada).
  • Conheça a forma do ingrediente alergênico (líquido, pó, pastoso, etc.) é importante pois a dificuldade de remoção varia de acordo com cada tipo. Além disso deve ser considerado que muitas formulações contêm mais do que um ingrediente alergênico. Para a validação, o foco deve ser colocado sobre o componente com a maior carga alergênica. Em muitos casos, pode não ser necessário, validar a remoção de todos os alergênicos a partir de uma formulação em particular. Exemplo, se uma matéria prima possui dois alergênicos, a validação pode ser realizada com base no alergênico presente em maior proporção. Vale ressaltar que em situações que o mesmo alergênico pode estar presente na planta em mais de uma forma (por exemplo, líquido e pastoso) deve ser avaliado a necessidade de validar a limpeza para ambos, ainda que seja o mesmo alergênico.

3 – Escolha o Método de análise

Avaliar qual o método de detecção será utilizado como parte da validação da limpeza, é o passo seguinte. Neste artigo, os especialistas sugerem que o ELISA tende a ser o mais sensível e específico, e portanto o mais indicado.

4-Desenvolva POPs para cada linha

Em primeiro lugar, se recomenda realizar o procedimento de limpeza rotineiro, que já está implementado para determinada linha/equipamento. Isso vai determinar se seu procedimento atual precisa ser adequado. Após a execução desta limpeza, deve ser realizado swab das superfícies e equipamentos e avaliar se há resíduo de alergênicos. Se estes resíduos não forem detectados se conclui que o procedimento de limpeza é adequado, caso contrário, deve modificar o procedimento de limpeza e realizar novos testes, até que indiquem resultado satisfatório.

Repita o procedimento de limpeza e colete amostras de swab de superfície/equipamento novamente. Se não há resíduos de alergênicos ??durante dois ciclos sucessivos, segundo a opinião dos especialistas, é um indicativo de que a limpeza para esta linha/equipamento e formulação foi validada.

Se há várias linhas com formulações idênticas ou muito semelhantes, este procedimento de limpeza e resultado da validação deve valer para todas. No entanto, se há alguma formulação diferente este procedimento de limpeza terá que ser validado de novo, mesmo se forem executadas no mesmo equipamento.

5 – Realize análises qualitativas e quantitativas

As análises qualitativas, através do teste ELISA, são indicadas para avaliar a condição dos equipamentos após a limpeza, e são realizadas a partir de swab das superfícies dos equipamentos. Se recomenda também o teste ELISA quantitativo, em laboratório, para avaliação de detecção de resíduos na água de enxague no final da limpeza e no produto acabado.

Para acesso ao conteúdo deste post, entre no link

http://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/junejuly-2013/best-practices-with-allergen-swabbing/


Comments

    • Cibele

      setembro 13, 2016 at 1:16 pm
    • Responder

    Boa tarde,

    Muito boa a matéria, parabéns!

    A minha dúvida é quando para um alérgeno há metodologia de validação apenas quantitativa, porém esta análise possui um limite de quantificação. Se o resultado for abaixo deste limite de quantificação, devo entender ausência do alérgeno na amostra? Como a legislação não apresenta limite de contaminação cruzada qualquer quantidade deve ser considerada e a análise quantitativa não garante a ausência.

    Como o mercado tem trabalhado? considera abaixo do limite de quantificação como ausência?

    Grata,
    Cibele


    • vanessa cantanhede

      setembro 14, 2016 at 1:32 pm
    • Responder

    Oi Cibele, sua pergunta foi tão interessante que virou um post e será publicado dentro de alguns dias. Fique acompanhando…
    Mas já adianto que não se pode considerar apenas os resultados analíticos para decisão da rotulagem. A análise é uma das “entradas” para avaliação e definição da declaração de alergênicos. Bjs


    • Aline Palmiro

      outubro 18, 2016 at 11:55 am
    • Responder

    Boa tarde!

    Busco muita informação neste blog, e sempre encontro conteúdo muito relevante! Agradeço a todos vocês por compartilharem o conhecimento.

    Minha dúvida é quanto a limpeza de alergênicos em maquinário adquirido usado, que irá ser parte de uma linha de produtos totalmente livre destas proteínas. Não sabemos quais os tipos de alergênicos estiveram presentes ali.

    Como procedo com a limpeza? Existem produtos próprios que possam me indicar?


    • Pamela Andreani

      julho 20, 2017 at 5:08 pm
    • Responder

    Olá Vanessa!

    Estou em busca de fazer validação de alergênicos na linha produtiva da empresa onde eu trabalho, mas estou com grandes dificuldades em encontrar quem venda o teste Elisa qualitativo e em qual laboratório no Brasil posso realizar o teste quantitativo. Você possui alguma informação a respeito disso?

    Obrigada!



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