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4° Passo de M.A. na indústria de alimentos – Inspeção e Capacitação

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Hoje falarei sobre inspeção e capacitação com TPM e manutenção autônoma – 4° Passo, dando continuidade à série de TPM x Food Safety.

Como vimos nos posts anteriores, logo nas primeiras etapas ocorre o que chamamos de restauração dos equipamentos de forma a mantê-los em suas condições ideais de operação. No 4° passo, o princípio é a inspeção geral.

Objetivo

Nesta etapa, o objetivo é desenvolver nos operadores, a conscientização sobre o porquê da limpeza e inspeção, lubrificação, fontes de sujeiras, ou seja, esse é um novo passo comportamental no qual o colaborador deixa de apenas seguir instruções e passa a receber capacitação e a entender os propósitos de cada atividade.

Mas para que tudo isso aconteça, é necessária a capacitação e desenvolvimento do colaborador e quando falamos em capacitação, temos ações que podem corroborar potencialmente e positivamente para a segurança dos alimentos.

Quando associamos a 4° etapa de manutenção autônoma e a capacitação com viés de food safety, os novos conhecimentos adquiridos pelos colaboradores podem refletir:

Na revisão dos padrões de limpeza e inspeção;
Em melhorias no equipamento para facilitar sua limpeza e inspeção;
No uso de controles visuais apoiando a redução de não conformidades;
Entre outras diversas frentes…

Sobre propósitos da capacitação

Nessa etapa de manutenção autônoma, podem ser casadas com os treinamentos tradicionais, capacitações mais profundas sobre temas da qualidade e segurança dos alimentos. Uma vez que aqui o foco é o propósito das atividades, é fundamental trabalhar também os propósitos de qualidade como BPF, PCCs, PPROs, controle de pragas, controles de corpos estranhos, política de vidros…

A integração entre ferramentas será benéfica para todos trazendo sinergia e maior assimilação pelos colaboradores.

Links de postagens anteriores:

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André Pontes

20 de maio de 202013 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação,Ferramentas de gestão

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Gestão da qualidade de alimentos na pandemia

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Manter a qualidade não é mais um diferencial da empresa do setor de alimentos e sim uma obrigação e isso já faz tempo. Com a pandemia, além da obrigação, a expectativa e o cuidado exigido pelo consumidor se intensificaram. Em post anterior falamos sobre a importância da gestão da qualidade. Neste post comentaremos os 7 princípios da gestão da qualidade. Mostraremos como eles podem auxiliar não só agora, na pandemia, mas também todos os dias, gerando segurança e valor para os clientes.

Para isso, reuni posts que foram publicados aqui no blog que comentam indiretamente cada princípio. O intuito é auxiliar sua empresa e assim, dar coragem, possibilitar enxergar oportunidades e dar motivação para você e sua equipe.

Trabalhar visando uma boa gestão da segurança dos alimentos indica cuidado e empatia não só com os consumidores, mas também com os colaboradores.

Foco no cliente: atender e superar as necessidades dos clientes!

“Devemos entender que o consumidor atual mudou, está mais exigente, conhecendo e entendendo seus direitos e as vantagens de exercê-los, tudo isso devido à própria evolução que a área alimentícia tem passado nos últimos anos, com novas legislações em rotulagens, alergênicos, recolhimento, etc.” Leia mais.

Liderança: missão conduzida por uma liderança forte!

“O líder provoca admiração, conquista pessoas e com respeito coloca a sua autoridade nas relações humanas. “Liderança não é cargo, mas uma condição, um comportamento humano” (Cortella).” Leia mais.

Engajamento das pessoas: equipes competentes, dedicadas e qualificadas

“Definimos a equipe e fizemos os treinamentos de formação. E agora? Terminou? Não… esta, na verdade, é a parte mais delicada do processo. É aqui que começa o desenvolvimento da equipe, o aprimoramento dos conhecimentos adquiridos e também é preciso verificar se todo o conteúdo fornecido nos treinamentos foi absorvido e está sendo adequadamente aplicado no dia a dia.” Leia mais.

“O modelo GROW é um método simples focado em ações e resultados. Com o modelo proposto, é possível aumentar não apenas o desempenho, mas também o aprendizado e o prazer. Os colaboradores se tornam mais conscientes, mais responsáveis e ganham um poderoso senso de propósito em seu trabalho!! Leia mais.

Abordagem de processo: garantir que o time entenda que processos, equipes e pessoas estão ligadas e entendam as atividades da empresa, assegurando a eficiência.

“Quer melhorar as pessoas? Invista nos processos… Pelas diversas andanças pelo Brasil fico me perguntando o quanto as empresas estão investindo na melhoria dos processos, pois tenho visto muitas oportunidades de melhorias sem que investimentos estejam previstos pela alta direção, ou até mesmo pelos gestores que tenham autoridade para pelo menos mudar leiaute da organização.” Leia mais.

“Com total segurança então, podemos dizer que o PDCA serve para tudo, portanto, é claro que servirá também como uma base lógica para estruturação e implantação de SGSA – Sistema de Gestão em Segurança dos Alimentos, independentemente da Norma de gestão que uma organização venha a optar, pois em todas o PDCA se fará presente.” Leia mais.

Melhoria: foco em melhoria, entender que este é um processo constante.

“A equipe precisa entender o que é um problema, saber convocar um time de melhoria e montar um plano de ação robusto. É necessário criar a prática da execução. Controlar a execução, padronizar e verificar o cumprimento de padrões, conduzir reuniões de follow up para as metas e a solução de problemas.” Leia mais.

“Mapeie a direção em busca dos melhores resultados e encontre a melhor estratégia. Depois de desenvolvê-la, veja como colocar sua estratégia em ação, como priorizar positivamente e como gerenciar fornecedores e parceiros de forma eficaz.” Leia mais.

Decisão baseada em evidências: realizar análise de dados antes de tomar decisões.

“Blockchain é um exemplo de uma tecnologia de contabilidade distribuída (DLT), que visa a descentralização como medida de segurança. São bases de registros e dados distribuídos e compartilhados que têm a função de criar um índice global para todas as transações que ocorrem em um determinado mercado.” Leia mais.

“Teremos coletas de dados em processos ocorrendo em tempo integral de uma forma muito dinâmica, com decisões sendo tomadas pelos próprios equipamentos.” Leia mais.

Gestão de relacionamento: os relacionamentos, seja com fornecedores, equipe ou clientes, devem ser administrados para obter sucesso na empresa.

Relacionamento com fornecedores: “Este tipo de parceria permite um maior entendimento e benefícios mútuos para ambas as partes. Ela cultiva compromissos mais fortes e incentiva um maior interesse no sucesso do material e dos produtos acabados. Este tipo de relacionamento é o seu objetivo final.” Leia mais

Relacionamento interno: “Você deve sair do seu espaço e ir aonde as pessoas estão fazendo seus trabalhos. A principal finalidade do MBWA é descobrir os pensamentos e as opiniões das pessoas. Disseminar o conhecimento na organização, incentivar compreensão das melhores práticas e compartilhá-las com os colaboradores requer uma gestão transparente e participativa.” Leia mais.

Agora que você já conhece as diretrizes, vamos colocá-las em prática?

Os sete princípios estão descritos na ABNT NBR ISO 9001. Para conhecer mais, clique aqui.

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3 min leituraManter a qualidade não é mais um diferencial da empresa do setor de alimentos e sim uma obrigação e isso já faz tempo. Com a pandemia, além da obrigação, a […]

Vanessa de Avelar

19 de maio de 202013 de janeiro de 2021

Ferramentas de gestão

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Tudo o que você sempre quis saber sobre laudos de migração de embalagens de alimentos (III)

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Após abordar alguns temas nesta série, finalmente vamos falar sobre o laudo de migração de embalagens de alimentos.

Imagine a seguinte situação: você e sua equipe estão desenvolvendo um novo fornecedor de embalagem (ou uma nova embalagem) e como parte do processo de aprovação, solicitaram evidências de atendimento às legislações aplicáveis para aquele tipo de material. O fornecedor envia alguns documentos, e entre eles, o laudo de migração. E agora? Basta somente ir direto à conclusão do laudo e verificar se o resultado foi satisfatório? Posso confiar no laudo já que o fornecedor é o especialista da embalagem?

A resposta é não! É necessária uma avaliação crítica deste laudo para verificar a conformidade da embalagem com o produto que será acondicionado. Quem realiza esta avaliação é quem compra, quem adquire o material, no caso a indústria de alimentos e de bebidas. Geralmente a equipe de Desenvolvimento de novos produtos ou da Qualidade são os responsáveis por este aceite.

Por onde começo? O que preciso verificar? Como saber se está ok?

Essas são dúvidas recorrentes, por isso quero apresentar aqui, um passo-a-passo de como se deve avaliar as informações de um laudo de migração e quais são os questionamentos que devem ser feitos.

Declaração de atendimento

Só para deixar bem esclarecido, ressalto que, somente um documento (por exemplo, uma carta) afirmando que a embalagem atende aos requisitos legais aplicáveis daquele material de contato, citando as legislações, etc, não atende! Este documento até pode ser mantido como uma das evidências de comunicação do fornecedor, porém o que dá a garantia da conformidade da embalagem é o laudo de migração.

Documento com referência de regulamento de outros países (ex.: FDA, UE)

Quando o fornecedor importa insumos de outros países, ou quando ele próprio é de fora, é muito comum o envio de uma declaração e/ou laudo com referência das diretrizes que não são as brasileiras, por exemplo: FDA ou regulamento europeu. Esse laudo não pode ser prontamente aceito, uma vez que não atende à legislação nacional. Uma das opções deve ser escolhida:

realizar avaliação de equivalência quanto à metodologia e parâmetros da análise realizada para atender norma internacional (por ex., EUA) X exigências da ANVISA ou
exigir que seja realizado ensaio de migração de acordo com as legislações do nosso país seguindo as metodologias analíticas e limites determinados. Esta opção tem sido mais praticada.

Informações iniciais

A primeira leitura que se deve fazer em um laudo são as informações iniciais: nome do fabricante da embalagem, descrição da amostra (tipo de material, capacidade volumétrica. Ex.: lata de alumínio 250 ml), qual alimento ou bebida em contato (ex.: bebida gasosa não alcoólica).

Parece exagero, mas já recebi laudo que nada tinha a ver com meu produto. O fornecedor usou um laudo de migração que havia realizado para um outro cliente, com produto distinto, e nos enviou como evidência.

Por isso, iniciem a avaliação já por estas informações iniciais.

Importante verificar se amostra na qual foi realizado o ensaio de migração corresponde à forma de uso final. Para materiais multicamadas, o teste de migração deve ser realizado com todas as camadas juntas, caso essa seja a forma como a embalagem estará em contato com o alimento.

Uma dúvida comum é se quando se utiliza uma mesma formulação para elaborar embalagens de diferentes tamanhos é preciso ter um laudo de migração para cada embalagem. Neste caso, pode ser realizado ensaio de migração para o tamanho mais crítico e extrapolado para os outros tamanhos de embalagem, lembrando que tamanho mais crítico é aquele que possui a maior relação massa ou área da embalagem/massa de alimento. Para casos em que as embalagens possuem composição idêntica, porém a espessura é distinta, a extrapolação não poderá será aplicada, devendo haver ensaio de migração para cada uma das embalagens.

Avaliação do método de análise: classificação do alimento, simulante e condição de contato

Nos ensaios de migração se realizará o contato com os materiais e os simulantes, nas condições de tempo e temperatura que correspondam, de modo a reproduzir as condições normais ou previsíveis de elaboração, fracionamento, armazenamento, distribuição, comercialização e consumo do alimento.

Desta forma você precisa verificar se:

a) A classificação do seu alimento está correta?

Você deve conferir qual a classificação do seu alimento consultando a RDC 51/10 no item 2.2, sendo: Aquosos não ácidos (pH > 4,5); Aquosos ácidos (pH < 4,5); Gordurosos (que contenham gordura ou óleos entre seus componentes); Alcoólicos (conteúdo de álcool > 5% (v/v)) ou Secos.

Por exemplo, considerando que seu produto é uma bebida de suco de fruta com pH 4, logo a classificação dele é “aquoso ácido”.

b) O simulante utilizado corresponde à classificação do seu alimento?

Feito isso, deverá checar se o simulante utilizado nas análises corresponde ao seu alimento. Simulante é um produto que imita o comportamento de um grupo de alimentos que tem características semelhantes. Esta informação está disponível no item 2.3 da RDC 51/10. Com base no exemplo do suco, o simulante a ser utilizado é o simulante B = solução de ácido acético a 3% (m/v).

Vale ressaltar que caso seja cientificamente comprovado que determinado simulante de alimento apresenta os resultados de migração mais elevados para uma substância ou materiais específicos, pode-se considerar que é a situação mais crítica e, desta forma, realizar as análises de migração apenas com este simulante.

c) A condição de ensaio do teste corresponde à realidade?

Necessário verificar se o tempo e a temperatura utilizados para o ensaio de migração correspondem às condições normais ou previsíveis de elaboração, fracionamento, armazenamento, distribuição, comercialização e consumo do alimento.

Estas informações estão presentes nas tabelas 3 e 4 da RDC 51/10 (Condições convencionais para o ensaio de migração com os simulantes A, B, C e D’).

Você deverá verificar então em qual condição deve ser realizado o ensaio (RDC 51/10) e checar no laudo em “condição de teste” se foi seguido este critério.

5. Avaliação do ensaio de migração total

O resultado expresso no ensaio de migração total indica a quantidade de componentes de material em contato com alimentos transferida aos simulantes sob as condições de ensaio (RDC n. 91/01).

Você deve checar se o resultado está satisfatório em relação ao valor máximo admissível com base nas legislações da Anvisa RDC 105/99 e RDC 51/10, cujo limite máximo de migração total estabelecido é:

– 50 mg de resíduo/Kg de simulante de alimento ou

– 8 mg de resíduo /dm2 de área de superfície.

É mandatório para todas as embalagens a realização do ensaio de migração total. A única exceção é quando o alimento a ser acondicionado é um produto seco e não gorduroso!

6. Avaliação do ensaio de migração específica

Aqui vai depender se na composição da embalagem existe alguma substância com restrição. Em outro post falamos com mais detalhe sobre isso, mas só para relembrar, migração específica é a quantidade de um componente específico do material em contato com alimentos transferida aos simulantes, nas condições de ensaio (RDC 91/01).

Você deverá então checar na legislação do material a substância com restrição e seu limite estabelecido e então verificar no laudo se foi realizado o ensaio de migração específica desta substância e se o resultado foi satisfatório.

Ex.: Seu fornecedor de embalagem plástica informou a composição e você verificou que todas as substâncias estão presentes na lista positiva, entretanto, uma delas é o ácido acrílico que consta na RDC 56/12 e apresenta como LME(T) = 6 mg/kg. No laudo de migração tem que ser demonstrada a realização do ensaio específico para esta substância, além de migração total.

Lembre-se que nos laudos de migração de embalagens plásticas coloridas devem ser apresentados os ensaios relacionados à RDC 52/10 (Migração de substâncias que conferem cor, Migração específica de metais e outros elementos acima dos limites).

7. Validade do laudo de migração

No laudo de migração é apresentada a data da realização do ensaio e emissão do relatório. Mas até quando ele é válido? Quando devo solicitar nova análise de migração ao meu fornecedor?

Para decisão devem ser considerados os seguintes critérios:

a) Atualização de legislação aplicável ao material – houve publicação, revogação, alteração de requisitos legais desde a última análise de migração?

Caso tenha sido revogada e/ou publicada nova legislação deve-se avaliar as mudanças ocorridas e os impactos na sua embalagem. Exemplo: uma substância que compõe a embalagem passou a ter alguma restrição, como limite de migração específica. Neste caso tenho que realizar novo ensaio de migração.

b) Ocorreu alguma modificação na composição do material, na tecnologia ou no processo do fabricante?

Desde que se tenha comprovação de que as condições de processo e especificações do material não foram alteradas e são controladas, garantindo o atendimento à legislação em vigor, não é necessária realização de nova análise de migração.
Para isso é necessária uma boa gestão dos registros relacionados aos materiais de embalagem. Recomendo que seja definida uma periodicidade (ex.: anual, a cada três anos, etc.) para que se evidencie formalmente esta informação pelo fornecedor. Você pode solicitar a confirmação de que não ocorreram mudanças relacionadas às condições de processo e nem na composição do material fornecido, desde a última análise realizada.

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Vanessa Costalunga

18 de maio de 202013 de janeiro de 2021

Perigos químicos

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Amostragem de ar em ambientes de produção de alimentos

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De acordo com a OMS, mais de 50% dos locais fechados têm ar de má qualidade, o que se deve principalmente à má higienização dos aparelhos de ar condicionado e a falta de controle periódico sobre as possíveis fontes de contaminação (Schirmer et al.,2011). Em tais espaços confinados, com escassa renovação do ar, há maior tendência de acumulação de microrganismos oriundos de infiltrações ou da má conservação do sistema de ar condicionado, principalmente fungos e bactérias (Sodré, 2006). Sabe-se que grande parte das bactérias patogênicas são aeróbias, e uma alta contagem total deste tipo de microrganismo no ar é um indicativo de insalubridade, pois significa que o ambiente está apropriado para sua multiplicação (Jesus et al. , 2007). É sabido que ar e ambiente interagem de forma dinâmica em termos de contaminação por agentes microbianos, portanto “quaisquer superfícies nas quais os microrganismos estejam depositados podem agir como fontes de contaminação para o ar, quando ocorrerem condições apropriadas para a formação de aerossóis” (Salustiano, 2002).

A sanitização é uma etapa indispensável aos procedimentos de higienização em ambientes, especialmente sob ar condicionado.

Um estudo publicado no 10º Congresso Interinstitucional de Iniciação Científica, em agosto de 2016, realizado pela equipe do Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas – SP juntamente com técnicos da Merck S.A, avaliou duas técnicas de monitoramento microbiológico de ar: técnica de sedimentação passiva em placas de ágar e técnica de compactação de partículas de ar por aspiração (Principio de Andersen). Utilizou-se a aplicação de sanificante à base de terpenos no ar e superfícies a fim de gerar dados sobre a contaminação de contagem total e bolores e leveduras de 13 salas e 1 ambiente do laboratório de microbiologia. A escolha das salas de amostragem teve como base o fluxo de trabalho e de circulação de pessoas.

Conclusão do estudo: “Apesar de ter custo elevado em relação ao método da sedimentação, o método da compactação é mais rápido e apresenta maior confiabilidade, pois é conhecido o volume de ar amostrado e, consequentemente, a concentração de microrganismos no meio. A coleta com amostrador de ar também tem maior sensibilidade para determinar a presença de agentes patogênicos no ambiente, uma vez que o método da sedimentação apenas recupera os microrganismos com tamanho suficiente pra permitir deposição na superfície do ágar no tempo de amostragem (15 minutos).”

Já amplamente aplicado e legislado na indústria farmacêutica, a aplicação dos amostradores de ar é uma tendência na indústria de alimentos que busca maior reprodutibilidade e confiabilidade de resultados dentro de suas áreas fabris, permitindo gerenciar decisões de risco microbiológico com dados precisos.

Como funciona o amostrador de ar:

O ar é aspirado

Coloca-se uma placa com ágar nutriente dentro do aparelho

Retira-se a placa e leva-se para a incubadora

Após incubação se faz a contagem dos microrganismos

Luis Henrique da Costa é Gerente Field Marketing América Latina da Merck S.A

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15 de maio de 202013 de janeiro de 2021

Patrocinador,Perigos biológicos

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Verificação da qualidade nos procedimentos de higiene de indústria de cárneos

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Um dos fatores que contribuem para o aumento dos surtos de doenças veiculadas por alimentos (DVA) é a quantidade de refeições feitas fora de casa. As DVA representam um importante problema de saúde pública. Os dados de DVA nos Estados Unidos, segundo a Centers for Disease Control and Prevention, compreenderam 24.029 casos, com 5.512 hospitalizações e 96 mortes (em 2016). Já no Brasil, segundo dados do Ministério da Saúde, nos anos de 2010 a 2017, foram 5.252 casos. As falhas no processo de higienização estão diretamente ligadas às DVA assim como as falhas no processo de produção de alimentos, de maneira geral.

Percebe-se então a importância do controle nos procedimentos de higiene dos equipamentos e utensílios nos serviços de alimentação. Estudos conduzidos por diversos autores mostram presença de microrganismos patogênicos em superfícies de bancadas, equipamentos, utensílios, mesas de refeições e dos pratos, cortadores e placas de cortes em serviços de alimentação e restaurantes comercias. Ressalta-se ainda que a presença destes microrganismos deteriorantes e patogênicos pode acarretar perda de qualidade das refeições, além do aumento do risco de surtos alimentares, pois eles aderem às superfícies e permanecem viáveis até mesmo após o processo de higienização local.

A higienização é um ponto crucial na indústria de alimentos, pois sua falta pode ocasionar problemas indesejáveis, como deterioração dos equipamentos e, consequentemente, aumento do valor investido em estrutura e manutenção; contaminação dos produtos produzidos, levando ao desconforto e à insatisfação dos consumidores, que podem sofrer danos à saúde.

Para a verificação da qualidade no procedimento de higiene pré e operacional na indústria de processamento de cárneos, procedeu-se a um levantamento de dados do controle da higienização através das coletas de superfície que foram analisadas para contagem total de mesófilos e detecção de Salmonella spp. Além disso, foi feito o acompanhamento de atividades técnicas e brainstorming para elaboração do Diagrama de Ishikawa, para estudar as causas que podem interferir na eficiência da higienização industrial.

Para ter acesso ao trabalho completo (15 páginas), clique aqui.

Déborah de Souza Oliveira é engenheira de alimentos com mestrado em Tecnologia de Alimentos.

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Convidados

14 de maio de 202013 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Segurança de alimentos x boas maneiras: será que a culpa é sempre do estabelecimento onde comemos?

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Muito se fala sobre as Boas Práticas para Manipuladores de Alimentos. Mas e as boas maneiras dos consumidores? Será que os próprios clientes podem acabar influenciando a segurança dos alimentos que eles consomem? Quando comemos algo e passamos mal, com uma possível intoxicação alimentar, a primeira coisa que pensamos é que isso é culpa do último estabelecimento onde fomos comer. Porém, muitas vezes culpamos as pessoas erradas (inclusive já publicamos post sobre uma padaria que tentou educar os clientes “porquinhos”).Uma postura inadequada do consumidor em algumas situações pode colocar a saúde dele mesmo em risco. Se levarmos em consideração a relação segurança de alimentos x boas maneiras, fica a reflexão: será que a culpa é sempre do estabelecimento onde comemos?

No supermercado

Muita gente acaba desistindo de alguma coisa que colocou no carrinho e deixa ali em um cantinho qualquer, próximo da fila. Entre os produtos, é comum observar itens que devem ficar congelados ou refrigerados, produtos de limpeza ou produtos de higiene pessoal. Além de mal armazenados, muitas vezes encontramos “tudo junto e misturado” nesses cantinhos: amaciante com a tampa mal fechada (porque alguns clientes abrem a embalagem pra sentir o cheiro e não a fecham de forma eficaz) em cima de um frango descongelando ao lado de um sorvete (também descongelando!) próximo a uma caixa de cereal (que absorve esse líquido misto de produto de limpeza com água de descongelamento). O problema é que simples atos como estes podem provocar problemas como a multiplicação acelerada de microrganismos devido ao descongelamento incorreto de um alimento e, até mesmo, contaminação cruzada dos produtos alimentícios com os produtos de limpeza ou higiene. Outro problema é abrir alimentos dentro do supermercado e dar para as crianças comerem sem higienizar as mãozinhas, o que é um risco para a saúde dos pequenos.

Veja mais dicas do Food Safety Brazil sobre como garantir a segurança dos alimentos durante suas compras de mercado:

Dicas de compras – Como garantir o manuseio seguro dos alimentos e evitar riscos para a saúde
Segurança de Alimentos nas compras de mercado

No self-service

Muitas atitudes ao se servir neste tipo de estabelecimento oferecem riscos para a saúde, como falar sobre os alimentos enquanto se serve, mexer nos cabelos próximo ao buffet, não lavar as mãos antes de se servir, tocar nos utensílios que serão utilizados por outras pessoas, deixar crianças se servirem de qualquer jeito, misturar utensílios utilizados para servir produtos alergênicos com os outros alimentos, entre outras “gafes” que podemos observar em pouco tempo dentro de um restaurante comum.

Na padaria

Neste tipo de estabelecimento também podemos flagrar algumas pequenas gafes dos clientes. Uma delas é “medir a temperatura” do pãozinho com as costas das mãos. Esse hábito inocente pode transferir microrganismos das mãos do “cliente termômetro” para todos os pães que se encontram na vitrine!

No restaurante

Nem todo mundo tem o hábito de lavar as mãos ao chegar ao restaurante. Muitas vezes, as pessoas podem se contaminar com as próprias mãos e acreditar que passaram mal por falta de boas práticas na cozinha do estabelecimento.

No sacolão

Existem “gafes” no sacolão também, como provar as frutas sem lavar. Frutas, legumes e verduras frescas que serão consumidos sem a ação do calor (cozimento, forneamento, fritura, etc.) precisam de higienização prévia. É melhor ficar na dúvida se aquela fruta está doce que ficar na dúvida se vai contrair alguma DTA (Doença Transmitida por Alimentos)!

No Food Truck

Só por ser na rua, muitas vezes o Food Truck já pode levar a culpa por uma dor de barriga. Porém, pouca gente se lembra que na rua a higiene das mãos antes de comer também fica comprometida! Antes de achar que o causador do problema foi o hamburgão que você comeu naquela feira, tente se lembrar como você higienizou as próprias mãos antes de fazer aquela refeição.

Em casa

Como já discutimos bastante aqui no blog,nossa casa não é um estabelecimento que comercializa alimentos, mas nossos hábitos no lar influenciam bastante na nossa saúde, principalmente quando falamos sobre segurança de alimentos. Muitas vezes, contraímos uma DTA em casa e culpamos, injustamente, algo que comemos fora ou por delivery só porque não fomos nós quem preparamos aquele alimento. Não ter cuidados na manipulação de alimentos em casa (muita gente se recusa a acreditar que teve uma DTA por causa de um alimento consumido dentro de casa) pode, sim, ser a causa de um problema gastrointestinal.

Por conseguinte, é possível perceber que a educação tem um papel muito importante na prevenção de doenças transmitidas por alimentos, tanto por meio dos treinamentos de quem manipula diretamente os alimentos quanto por meio da conscientização de todos, inclusive das crianças . O conhecimento sobre higiene e cuidados básicos durante o consumo e preparo das refeições ainda é a melhor maneira de proteger a saúde alimentar das pessoas.

Assim, fica a reflexão sobre o quanto as boas maneiras são tão importantes quanto as Boas Práticas de Fabricação.

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3 min leituraMuito se fala sobre as Boas Práticas para Manipuladores de Alimentos. Mas e as boas maneiras dos consumidores? Será que os próprios clientes podem acabar influenciando a segurança dos alimentos […]

Luiza Dutra

13 de maio de 202013 de janeiro de 2021

Para Consumidores

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O ácido peracético é eficaz contra o coronavírus?

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A atual pandemia de coronavírus (Covid-19) é causada pelo vírus SARS-CoV-2, um coronavírus encapsulado, composto por uma única cadeia de RNA, que é transmitida principalmente pelo ar de pessoas infectadas e pelo contato com superfícies. Por esse motivo, a desinfecção de superfícies é, juntamente com as medidas de higiene e proteção pessoal (máscaras, distâncias de segurança, quarentena, confinamento etc.), uma estratégia prioritária no combate à pandemia, uma vez que supõe parar uma das rotas de contágio.

Desinfecção de superfícies frente ao coronavírus

Em pesquisa publicada em 7 de março passado no The New England Journal of Medicine, concluiu-se que o SARS-CoV-2 é mais estável em superfícies de plástico e aço inoxidável do que em cobre ou papelão. No plástico, o vírus foi detectado até 72 horas após sua aplicação em superfícies, embora a carga viral tenha sido consideravelmente reduzida durante esse período (de 10^3,7 a 10^0,6 TCID50 por mililitro de meio). No aço inoxidável, a redução foi mais rápida, pois em 48 horas a carga viral caiu de 10^3,7 a 10^0,6 TCID50 por mililitro de meio. O SARS-CoV-2 viável não foi detectado em superfícies de cobre após 4 horas, enquanto no papelão o vírus não foi detectado após 24 horas (van Dolremalen et al., 2020).

Devido à capacidade do coronavírus de persistir em diferentes tipos de superfícies, a desinfecção é uma prática que deve ser aplicada intensivamente nas indústrias e estabelecimentos de distribuição e comércio de alimentos, uma vez que é essencial garantir o fornecimento de alimentos seguros à população e, ao mesmo tempo, evitar contágios entre o pessoal que trabalha nessas indústrias e estabelecimentos.

A desinfecção de superfícies deve ser extrema tanto nas instalações de produção, distribuição e varejo, quanto em todos os espaços, como corredores, pisos, escritórios, serviços, vestiários, veículos, etc. Produtos biocidas adequados devem ser utilizados para isso. Em um post anterior (Betelgeux Christeyns, 2020), recomendações sobre desinfecção de superfícies e alguns produtos indicados para ele já foram indicados. Também a agência estatal dos EUA (EPA) publicou uma extensa lista de desinfetantes contra o vírus SARS-CoV-2 (EPA, 2020).

Devido ao recente aparecimento deste vírus, não há testes específicos para a eficácia de produtos desinfetantes contra o SARS-CoV-2. No entanto, alguns dos atuais testes de eficácia viricida incluem vírus de referência assimiláveis ao SARS-CoV-2 devido à sua similaridade morfológica. O SARS-CoV-2 não é particularmente resistente a biocidas convencionais (amônia quaternária, álcool, cloro etc.) (ECDC 2020). Entre os produtos viricidas que estão sendo recomendados durante a atual pandemia de COVID-19 para inativar o coronavírus, estão os desinfetantes à base de ácido peracético, PAA abreviado (Wang et al., 2020).

Na literatura científica, bem como nas recomendações recentemente emitidas por diferentes autoridades de saúde, é possível encontrar dados sobre a eficácia das substâncias ativas presentes em produtos à base de PAA (PAA e peróxido de hidrogênio) contra SARS-CoV-2 . Ou porque esses testes foram realizados contra vírus encapsulados, como o SARS-CoV-2, contra outros coronavírus comparáveis ou sob condições como a confirmação de uma eficácia viricida genérica. A tabela abaixo mostra esses dados disponíveis na literatura, bem como recomendações oficiais.

Ação viricida	Ativo e concentração	Tempo	Fonte
Atividade frente a virus encapsulados (EN14476 – Vaccinia)	Ácido peracético 0,01%	1 min	(Rabenau 2010)
Atividade virucida de espectro limitado (EN14476 – Adenovirus y Nororivurs murino)	Ácido peracético 0,04%	5 min	(Becker 2017)
Atividade virucida general (EN14476 – Poliovirus, Adenovirus y Nororivurs murino)	Ácido peracético 0,15%	5 min	(Becker 2017)
Descontaminação de SARS-CoV-2 en superficies	Peróxido de hidrógeno 0,5%	1 min	(Ministerio de Saúde 2020)
Atividade frente a coronavirus humano (HCov 229E)	Peróxido de hidrógeno 0,5%	1 min	(Kampf 2020)

Produtos desinfetantes com PAA

O PAA, também conhecido como ácido peroxiacético, é um composto orgânico com a seguinte estrutura química:

O PAA é um produto da reação entre ácido acético e peróxido de hidrogênio (peróxido de hidrogênio), que vem comercialmente com uma composição em equilíbrio entre PAA, ácido acético e peróxido de hidrogênio. Graças ao seu alto potencial oxidativo na membrana externa de bactérias, endosporos, fungos, vírus e leveduras, possui muitas aplicações industriais como desinfetante na indústria de alimentos e também na lavanderia e no tratamento de água e esgoto. Seu mecanismo de oxidação consiste na transferência de elétrons da forma oxidada do ácido para os microrganismos, causando sua inativação. A eficácia biocida, a ausência de resíduos e a fácil aplicação em solução aquosa tornam o PAA um antimicrobiano cada vez mais necessário nas indústrias de alimentos e bebidas.

Existem diferentes formulações que incluem o PAA como substância ativa e que podem ser usadas para desinfecção da superfície. As formulações de PAA mais relevantes contêm PAA e peróxido de hidrogênio como substâncias ativas. Além disso, são indicados testes de eficácia viricida para alguns desses produtos.

A eficácia viricida do detergente à base de ácido peracético foi testada contra Adenovírus, Influenza H1N1, Influenza H5N2, Poliovírus e Vaccinia, utilizando o EN14476 (teste de suspensão quantitativa para avaliação da atividade viricida em medicina) e EN17111 (ensaio quantitativo de portadores para avaliação da atividade viricida dos instrumentos utilizados na área médica).

As formulações devem ser diluídas em água nas proporções indicadas nas informações técnicas correspondentes. Em qualquer caso, as instruções e precauções detalhadas nas fichas técnicas e fichas de segurança de cada produto devem ser seguidas.

Conclusões

No momento da redação deste post, já existem mais de 1,3 milhão de casos confirmados de Covid-19 no mundo e, provavelmente, várias vezes mais pessoas infectadas, mas não confirmadas. Por esse motivo, é crucial, além do esforço de saúde e outras medidas importantes de controle, aplicar uma das principais estratégias para prevenir as inúmeras infecções que ocorrem diariamente. Essa estratégia é a limpeza e desinfecção frequentes e adequadas das superfícies com as quais as pessoas entram em contato direto diariamente. Embora o vírus se torne progressivamente inativo ao longo do tempo, ele pode permanecer por períodos relativamente longos (várias horas, até dias) nas superfícies. Para evitar essa rota de propagação e contágio, existem inúmeros produtos que permitem a inativação do vírus de maneira simples: álcool, produtos clorados, amônio quaternário, etc. Esses produtos incluem formulações baseadas em PAA e peróxido de hidrogênio, que, tanto em nível industrial quanto institucional, podem ser de enorme ajuda na redução do contágio. Os fornecedores especializados desse tipo de produto oferecem as alternativas mais apropriadas para cada caso, além de produtos registrados que foram submetidos a testes rigorosos de eficácia.

Bibliografia

Becker et al.(2017) Virucidal efficacy of peracetic acid for instrument disinfection. Antimicrobial Resistance and Infection Control, 6:114

BETELGEUX-CHRISTEYNS (2020). Nueva gama de productos basados en ácido peracético. En Internet: https://www.betelgeux.es/noticias/nueva-gama-productos-acido-peracetico/

BETELGEUX-CHRISTEYNS, Equipo Técnico (2020). Cuestiones frecuentes sobre el coronavirus en alimentos y superficies. Publicado en Internet: www.betelgeux.es/blog/2020/03/23/cuestiones-frecuentes-sobre-el-coronavirus-en-alimentos-y-superficies/ 23 de marzo de 2020.

van Doremalen, et al. (2020). Aerosol and surface stability of HCoV-19 (SARS-CoV-2) compared to SARS-CoV-1. The New England Journal of Medicine. DOI: 10.1056/NEJMc2004973.

EPA, United States Environmental Protection Agency, 2020. Disinfectants for Use Against SARS-CoV-2. Publicado en Internet: https://www.epa.gov/pesticide-registration/list-n-disinfectants-use-against-sars-cov-2 Consultado el 1 de abril de 2020.

European Centre for Disease Prevention and Control (2020) Interim guidance for environmental cleaning in nonhealthcare facilities exposed to SARS-CoV-2. https://www.ecdc.europa.eu/sites/default/files/documents/coronavirus-SARS-CoV-2-guidance-environmental-cleaning-non-healthcare-facilities.pdf

Kampf, D. Todt, S. Pfaender, E. Steinmann (2020) Persistence or coronaviruses on inanimate surfaces and their inactivation with biocidal agents. Journal of Hospital Infection, 104:246-251.

Ministerio de Sanidad de España, (2020) Prevención y control de la infección en el manejo de pacientes con COVID-19. https://www.mscbs.gob.es/profesionales/saludPublica/ccayes/alertasActual/nCov-China/documentos/Documento_Control_Infeccion.pdf

F. Rabenau, I. Rapp, J. Steinmann (2010) Can vaccinia virus be replaced by MVA virus for testing virucidal activity of chemical disinfectants?BMC Infectious Diseases, 10:185

Wang et al.(2020). A precision medicine approach to managing 2019 novel coronavirus pneumonia. Precision Clinical Medicine, Volume 3, Issue 1, March 2020, Pages 14–21, https://doi.org/10.1093/pcmedi/pbaa002

Autores

Enrique Orihuel. Presidente do Conselho de Administração da BETELGEUX-CHRISTEYNS. Doutor em Química pela Universidade Complutense de Madri, com mais de 30 anos de experiência no desenvolvimento de produtos e soluções de higiene nas indústrias alimentícia, cosmética e farmacêutica, sendo também autor de inúmeros livros, artigos e apresentações.

Fernando Lorenzo – Diretor de Inovação e Qualidade da BETELGEUX-CHRISTEYNS. Doutor em Química pela Manchester Metropolitan University (2009), coordena projetos de P&D e desenvolvimento de novos produtos na Betelgeux. Ele é autor de várias publicações, como o livro: Listeria monocytogenes nas indústrias de carne.

Tradução e adaptação: Carla Gomes

Equipe Betelgeux- Christeyns: Empresa especializada em segurança de alimentos, com sede na Espanha, Brasil, Chile e Portugal. Com mais de 25 anos de experiência, oferece soluções inovadoras e eficazes para os problemas específicos de higiene das indústrias de alimentos e das fazendas de gado, por meio de uma ampla gama de produtos, equipamentos e serviços projetados para limpeza e desinfecção adequadas das instalações.

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5 min leituraA atual pandemia de coronavírus (Covid-19) é causada pelo vírus SARS-CoV-2, um coronavírus encapsulado, composto por uma única cadeia de RNA, que é transmitida principalmente pelo ar de pessoas infectadas […]

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12 de maio de 202013 de janeiro de 2021

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A importância das embalagens bioativas e da própolis para conservação de alimentos

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As embalagens utilizadas para os alimentos vêm apresentando transformações positivas no decorrer do tempo, bem como as matérias primas utilizadas, os meios de produção em grande escala e os métodos para conservação das características principais de cada alimento produzido. Tudo isso em decorrência do aumento das informações e estudos relacionados aos temas relevantes para cada área da indústria de alimentos.

Uma embalagem considerada como ativa é aquela que exerce algum papel extra na preservação de alimentos, não se limitando ao de promover uma barreira inerte a influências externas. Isso acontece porque os constituintes do material, o produto e o ambiente interagem para prolongar a vida útil dos alimentos.

Alguns componentes ativos utilizados em embalagens como sachês e filmes plásticos absorvedores de etileno, sachês absorvedores de umidade, filmes que eliminam o excesso de umidade e controlam os níveis de oxigênio (O₂), dióxido de carbono (CO₂) e etileno, filmes com permeabilidade sensível à temperatura e embalagens antimicrobianas com emissores de dióxido de cloro, dióxido de enxofre, antioxidantes (impedem ou retardam as reações de oxidação) são exemplos de componentes de embalagens ativas, ao passo que os indicadores de tempo-temperatura, bem como os de amadurecimento e frescor são ótimos exemplos de componentes inteligentes.

Já as embalagens inteligentes funcionam como um indicador interno ou externo da qualidade do produto embalado, como de tempo e temperatura, para fornecer informações para o consumidor. Quando um alimento está se deteriorando, reações bioquímicas estão ocorrendo nele e muitas vezes são imperceptíveis, pois sua aparência se mantém como a de um produto fresco.

Além de apresentar diversas dessas características citadas anteriormente, as embalagens bioativas ou biofilmes também são ambientalmente corretas, pois são feitas do reaproveitamento de resíduos que seriam descartados na natureza e que se degradam facilmente no meio ambiente. Isso permite dizer que a embalagem bioativa é desenvolvida pensando também no futuro da sociedade, que consome cada vez mais alimentos processados e gera consequentemente uma maior quantidade de resíduos, o que causa prejuízos a médio e longo prazo para o planeta.

Os produtos e matérias primas utilizados para a produção de embalagens bioativas podem ser obtidos de diferentes polissacarídeos e fontes renováveis como fécula de mandioca, amido, gelatina, nanopartículas, quitosana e as pectinas, matriz polimérica base para o desenvolvimento dos biofilmes e que podem ser extraídas de frutas cítricas, algumas frutas do cerrado como o pequi. Existem também a pectina elaborada industrialmente, conhecida como comercial e outras fontes.

Há estudos em desenvolvimento para a produção de embalagem bioativa produzida com a pectina extraída do mesocarpo do pequi acrescida de extrato etanólico de própolis. Esse ingrediente confere o incremento de compostos bioativos, flavonoides, terpenos, álcoois e possui atividade antimicrobiana, com a função inicial de embalar alimentos, garantindo proteção contra microrganismos e mantendo por mais tempo suas características sensoriais originais e intactas do alimento a ser embalado.

Nesse contexto, entram as embalagens inteligentes, ativas e os biofilmes, adicionados ou não de componentes bioativos, para ajudar na identificação do ponto correto do produto, além de garantir maior vida de prateleira e evitar danos ao meio ambiente no momento do descarte das embalagens.

Em 2015, Luis Villaroya comprovou que devido às inúmeras propriedades encontradas na própolis, como antibacteriana, antiviral, antifúngica, antioxidante, anti-inflamatória, imunoestimulantes, propriedades anticancerígenas e pelo fato de os principais componentes serem geralmente reconhecidos como seguros para o consumo humano, além dos consumidores estarem em busca de produtos ecológicos, é que a própolis está ganhando popularidade como conservante natural para novas aplicações na indústria de alimentos e está sendo adicionada aos alimentos e bebidas como fonte de compostos bioativos para melhorar a saúde e consequentemente sua aplicação na produção das embalagens que entrarão em contato direto com os alimentos produzidos.

A fim de implementar novos estudos e complementar informações científicas, desde 2000 Sforcin e colaboradores detectaram que para comprovar a eficácia da própolis como protetora dos alimentos embalados, a sua atividade antibacteriana é bem documentada contra diferentes bactérias como: Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli e Salmonella typhimurium. Embora os levantamentos apontem que a própolis seja principalmente ativa contra as bactérias Gram-positivas, que são inibidas com uma concentração menor de própolis do que as bactérias Gram-negativas, ela mantém sua característica antimicrobiana em todas as espécies.

Com todas as informações já publicadas e testadas e com as inúmeras novidades que irão surgir com os testes e estudos realizados pelo mundo, se tornará cada vez mais comum a utilização de embalagens completas, eficientes, inteligentes e ativas tanto na indústria de alimentos quanto em outros segmentos industriais.

Além do mais, as novas embalagens que se mostram cada vez mais importantes no mercado visam alcançar alguns objetivos principais como o de estender o prazo de validade dos alimentos, com qualidade e segurança, reduzir o desperdício de alimentos e reduzir a adição de conservantes artificiais ou substitui-los por substâncias naturais com função antimicrobiana.

Autoras: Lilianne Baldoino Monteiro¹, Geovana Rocha Plácido², Tainara Leal de Sousa³

¹ Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos no Instituto Federal Goiano, Campus Rio Verde – Goiás.

² Professora Doutora no Instituto Federal Goiano, Campus Rio Verde – Goiás.

³ Doutoranda em Biotecnologia e Biodiversidade, Universidade Federal de Goiás

Referências

LUIS-VILLAROYA, A.; ESPINA, L.; GARCÍA-GONZALO, D.; BAYARRI, S.; PÉREZ, C.; PAGÁN, R. Bioactive properties of a propolis-based dietary supplement and its use in combination with mild heat for apple juice preservation. International Journal of Food Microbiology, v.2015, p.90-97, 2015.

SARANTÓPOULOS, C.I.G.L.; MORAIS, B.B. Embalagens ativas e inteligentes para frutas e hortaliças. Boletim de Tecnologia e Desenvolvimento de Embalagens, v.21, n.1, p.1-7, 2009.

SFORCIN, JM, FERNANDES JR., A., LOPES, CAM, BANKOVA, V. E FUNARI, SRC. Efeito sazonal na atividade antibacteriana da própolis brasileira. Jornal de Etnofarmacologia, 73 (1-2), 2000.

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4 min leituraAs embalagens utilizadas para os alimentos vêm apresentando transformações positivas no decorrer do tempo, bem como as matérias primas utilizadas, os meios de produção em grande escala e os métodos […]

Convidados

11 de maio de 202013 de janeiro de 2021

Inovações e novidades

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Pandemia e o uso de máscaras em serviços de alimentação e indústrias de alimentos

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Edição atualizada em 06/05/2020

Estamos enfrentando uma pandemia global relacionada a um vírus mortal, o novo coronavírus, causador da Covid-19. Muitos países já classificaram esse momento como “uma guerra contra o inimigo invisível”. Para enfrentar esse mal e assim evitar maiores problemas como um colapso no sistema de saúde pública, pois a doença pode ser fatal para idosos e pessoas com doenças pré-existentes ou baixa imunidade, muitas prevenções vêm sendo tomadas e são indicadas por especialistas.

Devido a esse cenário catastrófico, vemos pessoas fazendo o uso indiscriminado de itens para a preservação da sua saúde como o álcool gel 70°. Como já publicado no blog, há comprovação da sua eficácia na eliminação de microrganismos das mãos dos manipuladores de alimentos. Outro hábito é a utilização de máscaras de todos os tipos possíveis para evitar a contaminação viral através de vias respiratórias.

Mas quem realmente deve utilizar máscaras nos serviços de alimentação e nas indústrias de alimentos para assim não contaminar os alimentos? Os alimentos são veículos de contaminação do novo vírus devendo os manipuladores utilizarem métodos para prevenção dessa contaminação? Será que qualquer tipo de material utilizado para confecção das máscaras é realmente eficaz?

A nota técnica n°04/2020 GVIMS/GGTES/ANVISA, publicada em 30 de janeiro de 2020 e atualizada em 21 de março de 2020, traz orientações especificamente para serviços de saúde sobre o uso de máscaras em casos suspeitos ou confirmados de contaminação pelo novo coronavírus. Segundo esta nota, em casos suspeitos de doença as pessoas devem utilizar máscaras cirúrgicas, bem como deve ser feito o uso por profissionais da saúde e de apoio que participam da assistência a esse paciente. Porém, segue um destaque nessa nota técnica: “usar máscara cirúrgica é uma das medidas de prevenção para limitar a propagação de doenças respiratórias, incluindo o novo coronavírus (COVID-19). No entanto, apenas o uso de máscara cirúrgica é insuficiente para fornecer o nível seguro de proteção e outras medidas igualmente relevantes devem ser adotadas, como a higiene das mãos com água e sabonete líquido ou preparação alcoólica antes e após a utilização das máscaras”. O documento ainda deixa claro que o uso de máscara de forma desnecessária pode gerar custos e uma falsa sensação de segurança, além de se negligenciar o ato de higienizar as mãos.

Mas e para os serviços de alimentação e indústria de alimentos, devemos fazer o uso de máscaras para prevenção da contaminação dos alimentos? A Nota Técnica n°18/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA que traz orientações específicas para Covid-19 e as Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos determina cuidados específicos para prevenção dos casos de contaminação entre manipuladores de alimentos. Em relação às máscaras, determina que “o uso de máscara facial é um instrumento que pode auxiliar na diminuição da transmissão do novo coronavírus entre as pessoas. Não há, ainda, a recomendação geral para implementação do uso de máscaras em ambientes de produção e manipulação de alimentos com essa finalidade. Caso esses equipamentos sejam utilizados, recomenda-se a sua troca frequente ou higienização (conforme o material adotado), cuidados para evitar tocá-las e, sempre quando isso ocorrer, realização da lavagem correta das mãos.”

Em relação aos alimentos serem possíveis fontes de contaminação do novo coronavírus, segundo o post da nossa colunista Juliana Barbosa, “a transmissão através de alimentos é improvável e não há evidências de que isso ocorra com o novo coronavírus até o momento. No entanto, investigações para identificar a fonte do surto, a extensão da disseminação da infecção e o(s) modo (s) de transmissão continuam” (leia na íntegra o post “Novo coronavírus e a segurança dos alimentos”). Isso significa que manteremos os procedimentos relacionados ao asseio pessoal, lavagem de mãos, controle de saúde dos colaboradores, análise de fornecedores, monitoramento do tempo e temperatura dos alimentos, entre outros.Também a Nota Técnica n°18/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA deixa claro que autoridades em controle sanitário de alimentos, a ANVISA e a OMS (Organização Mundial da Saúde) não relacionam a contaminação do novo coronavírus por alimentos.

E será que qualquer material pode ser utilizado para confecção de máscaras para prevenir a contaminação pelo novo coronavírus? A princípio a recomendação geral era do uso de máscara constituída por material cirúrgico, porém em 08/04/2020 o Ministério da Saúde publicou em sua página oficial e divulgou nos meios de comunicação que as máscaras caseiras, de pano e produzidas de forma simples podem auxiliar na prevenção do coronavírus. Foi determinado ainda que para confecção dessas máscaras, se tenha no mínimo duas camadas de pano, com tecidos como tricoline, TNT, ou outros tecidos.

As indústrias e serviços de alimentação que disponibilizarem para seus colaboradores EPI como máscaras, devem obedecer a critérios rigorosos para o uso e substituição desse item, bem como não se esquecer da lavagem das mãos e demais recomendações necessárias.

Fiquem atentos às mudanças constantes que estão ocorrendo em relação ao tema do novo coronavírus, não apenas ao uso de máscaras, mas também aos demais itens e critérios de higiene pessoal.

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3 min leituraEdição atualizada em 06/05/2020 Estamos enfrentando uma pandemia global relacionada a um vírus mortal, o novo coronavírus, causador da Covid-19. Muitos países já classificaram esse momento como “uma guerra contra […]

Maria Juliana Franceschini

8 de maio de 202013 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Embalagens, segurança dos alimentos e sustentabilidade

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As características dos materiais alimentícios determinam a sua forma de contenção, conservação, armazenamento, distribuição e consumo. Um determinado alimento demanda um ou mais tipos de embalagens desde a sua produção até o momento do seu consumo. Quando tratamos da indústria de processamento, as embalagens podem exercer funções primárias – de contato direto com o alimento; secundárias – responsáveis por agrupamento e/ou conveniência; e terciárias – associadas ao manuseio e/ou transporte.

A função primária de contenção está associada à conservação dos alimentos, pois os protege do contato direto com agentes físicos, químicos e biológicos que os levariam à deterioração precoce. Por outro lado, nas embalagens primárias existe uma grande preocupação com a segurança dos alimentos, pois os materiais adotados podem ser um risco à saúde humana ou causar modificações indesejáveis na composição ou nas características sensoriais dos alimentos, através da migração para os alimentos de componentes tóxicos ou contaminantes. Por isso, devem ser adotados materiais que impeçam a migração de tais componentes ou que atendam aos limites máximos estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Dessa forma, poderíamos dizer que materiais inertes seriam os mais adequados para aplicação primária nas embalagens de alimentos.

Entretanto, estudos demonstram que algumas substâncias podem interagir com os alimentos de uma forma positiva, contribuindo com a preservação das suas características de interesse. Embalagens associadas a esses tipos de substâncias são chamadas de embalagens ativas. São exemplos desta categoria as embalagens de batatas fritas nas quais ocorre a substituição do gás oxigênio (catalisador de reação oxidativa) no seu interior pelo nitrogênio que é um gás inerte e previne a oxidação dos ácidos graxos resultantes do processo de fritura.

Ainda destacando tecnologias de embalagens que têm contato direto com os materiais alimentícios, as embalagens inteligentes se propõem a monitorar dados através de sensores, como parâmetros de qualidade (temperatura e grau de amadurecimento) e apresentá-los aos consumidores em tempo real. Além do fornecimento de informações mais confiáveis, outro grande benefício desta tecnologia seria a prevenção do manuseio inadequado e consequente prevenção de perdas e desperdícios. Exemplificando: na seleção de frutas, muitos consumidores costumam pressioná-las para identificação de seu grau de amadurecimento, comprometendo a qualidade de um ou mais itens nesse processo, o que representa uma parcela importante das perdas nas redes varejistas.

Além disso, embalagens inteligentes também apresentam vantagens do ponto de vista da rastreabilidade, o que faz delas uma solução com potencial de uso no que chamamos Indústria 4.0. Nessa indústria os dispositivos inteligentes, capazes de armazenar, monitorar e compartilhar informações de processos e produtos com segurança e rapidez são elementos fundamentais. Assim, os dispositivos associados às embalagens podem garantir informações de interesse para produtores e consumidores.

Muitos estudos motivam a ampliação do uso dessas tecnologias em virtude das vantagens já mencionadas. Entretanto, também chamam a atenção para barreiras como custo, maquinabilidade e aspectos regulatórios, por exemplo. No que tange às questões de custo e maquinabilidade, com o amadurecimento de pesquisas, é possível que possamos superá-las, num futuro próximo. No aspecto regulatório, voltamos à questão supracitada da segurança dos alimentos, relacionada aos materiais aplicados nas embalagens, e por isso essas novas tecnologias precisam estar regulamentadas pela ANVISA.

Até então, somente a União Europeia regulamenta esses tipos de embalagens, especificamente pela (EC) 450/2009. O Brasil e muitos outros países ainda não dispõem de regulamento específico, alguns apenas baseiam-se nos padrões europeus ou no conceito Generally Recognized as Safe (GRAS) adotado pela Food and Drug Administration (FDA) para aprovar materiais em contato com os alimentos. Espera-se que os órgãos regulamentadores dos diferentes países atualizem suas normas à medida que a demanda por essas tecnologias aumente em seus mercados.

Além disso, o fator sustentabilidade também é parte do desafio. De acordo com a Aliança de Embalagens Sustentáveis da Austrália, podemos definir uma embalagem como sustentável com base em 4 critérios: i) efetividade – referente ao custo-benefício para todos na cadeia de produção; ii) eficiência – referente à utilização de recursos (materiais, energia, etc.) da forma mais eficiente possível; iii) sistema cíclico – referente à capacidade das embalagens serem “recuperadas” pela indústria ou pelo ambiente; e iv) segurança – referente ao uso de materiais não poluentes ou tóxicos, que não provoquem danos aos humanos e ao ambiente.

Atualmente, os principais materiais utilizados (vidro, plástico, metal, cartonados), quando descartados, representam um grande problema do ponto de vista ambiental, pois não conseguem ser reabsorvidos pelo ambiente num prazo razoável, ou recuperados pela indústria em sua totalidade. Isso tem feito com que grandes empresas e universidades desenvolvam pesquisas para identificação de materiais sustentáveis. Entre as soluções mais exploradas estão os biopolímeros, que podem substituir polímeros derivados do petróleo, e quando associados a sistemas de compostagem apresentam baixo impacto ambiental.

Ainda poderíamos tratar das múltiplas funcionalidades das embalagens nas etapas de logística e venda, por exemplo, mas isso seria material para um outro texto. O intuito aqui é destacar a importância das embalagens no mundo alimentício e, principalmente, chamar atenção para os desafios de segurança dos alimentos e sustentabilidade. As soluções que têm sido propostas estão em constante discussão e aprimoramento, elas precisam atender aos diferentes requisitos apresentados. Precisamos de materiais seguros para embalagens ativas, inteligentes e sustentáveis que favoreçam um padrão de qualidade diferenciado, minimizando perdas e desperdícios, talvez até eliminando a necessidade de outros conservantes, e reduzindo o impacto ambiental como um todo.

Mariana Costa é engenheira de alimentos, especialista em Gestão de Projetos.

Referências:

http://www.sustainablepack.org/

http://portal.anvisa.gov.br/registros-e-autorizacoes/alimentos/produtos/embalagem

Packaging Technology and Science (2012) – Framework for Sustainable Food Packaging Design

Atas de Saúde Ambiental (2016) – A Importância das Embalagens para Alimentos – Aspectos Socioeconômicos e Ambientais

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4 min leituraAs características dos materiais alimentícios determinam a sua forma de contenção, conservação, armazenamento, distribuição e consumo. Um determinado alimento demanda um ou mais tipos de embalagens desde a sua produção […]

Convidados

7 de maio de 202013 de janeiro de 2021

Inovações e novidades

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Blog FSB

4° Passo de M.A. na indústria de alimentos – Inspeção e Capacitação

Objetivo

Sobre propósitos da capacitação

Gestão da qualidade de alimentos na pandemia

Tudo o que você sempre quis saber sobre laudos de migração de embalagens de alimentos (III)

Amostragem de ar em ambientes de produção de alimentos

Verificação da qualidade nos procedimentos de higiene de indústria de cárneos

Segurança de alimentos x boas maneiras: será que a culpa é sempre do estabelecimento onde comemos?

O ácido peracético é eficaz contra o coronavírus?

A importância das embalagens bioativas e da própolis para conservação de alimentos

Pandemia e o uso de máscaras em serviços de alimentação e indústrias de alimentos

Embalagens, segurança dos alimentos e sustentabilidade

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