Marco Túlio Bertolino

Marco Túlio Bertolino é Químico e M.Sc. em Eng. Ambiental pela FURB, Lead Auditor em Gestão da Qualidade (ISO 9001) e em Segurança dos Alimentos (FSSC 22000) pelo IRCA (International Register of Certificated Auditors) e possui treinamento em HACCP acreditado pelo IHA (International HACCP Alliance). Atua a mais de 30 anos em gestão de processos, qualidade, food safety e gestão ambiental, tendo passagem por empresas de diversos segmentos industriais, e nesta jornada, escreveu 7 livros associados a estes temas. Atualmente é consultor de empresas, coordenador e professor de pós graduação lato senso (MBA) pelo IPOG, palestrante e colunista no Food Safety Brazil.
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Correção, ação corretiva e ação preventiva em empresas de alimentos

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Frequentemente percebo confusão no uso dos termos correção, ação corretiva e ação preventiva, todos estes essenciais na gestão da qualidade e segurança dos alimentos. Por isso, precisam ser perfeitamente compreendidos.

A ISO 9000:2015, que trata dos fundamentos e vocabulário usado como referência para a compreensão da ISO 9001:2015 sobre Sistemas de gestão da qualidade – Requisitos, diz que:

  1. Ação preventiva é uma ação para eliminar a causa de uma potencial não conformidade ou outra situação potencialmente indesejável;
  2. Ação corretiva é uma ação para eliminar a causa de uma não conformidade e prevenir recorrência, considerando ainda que pode existir mais de uma causa para uma não conformidade. Por isso, na ação corretiva se analisa criticamente uma não conformidade, se determinam suas causas, para as quais se implementam ações e se avalia a eficácia das mesmas;
  3. Correção é uma ação para eliminar uma não conformidade identificada, sendo que são tomadas ações para controlar e corrigir um problema, assim como se lidam com as consequências. Uma correção pode ser feita antes de, ou em conjunto com uma ação corretiva, considerando que uma correção pode ser, por exemplo, um retrabalho, reprocesso ou reclassificação.

Resumindo: a ação preventiva é executada para evitar uma ocorrência potencial, portanto, antes mesmo de ela ter ocorrido, enquanto a ação corretiva é para evitar a recorrência de um problema identificado. Já a correção é uma ação sobre uma não conformidade ocorrida para evitar que um produto não conforme ou potencialmente inseguro siga para o cliente ou consumidor, mas sem se preocupar em evitar que o problema volte a ocorrer.

Assim, após acontecer uma não conformidade e realizada de imediato uma correção, julga-se a necessidade de uma ação corretiva, atualizam-se riscos e oportunidades, assim como se fazem mudanças no sistema de gestão da qualidade e de segurança dos alimentos, em planos de HACCP, procedimentos operacionais padronizados, ou onde for necessário.

Sobre as ações corretivas, convém lembrar que de nada adianta abrir registros e boletins se as tratativas são feitas superficialmente e os problemas não são satisfatoriamente sanados.

Empresas que abrem não conformidades apenas com intuito de preencher formulários e gerar burocracia, sem efetivamente tratá-las em sua causa-raiz, não conseguem girar o PDCA que permite evoluir em prol da melhoria contínua. O mais importante, o que realmente interessa numa ação corretiva, é tomar ações capazes de efetivamente evitar recorrências, pois se uma não conformidade se repete, ela não foi tratada eficazmente.

Em todos os casos, deve-se registrar a ocorrência, a ação de correção que foi tomada, considerando que esta deve ser proporcional à magnitude do problema e aos efeitos adversos gerados. Também é importante registrar o responsável por tal ação, que obviamente deve ter autoridade e responsabilidade designada para isso, como visto em RACI.

A ISO 22000:2018 sobre Sistemas de gestão de segurança dos alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos  define tais termos nas mesmas condições.

Uma correção, no contexto da segurança dos alimentos, inclui o tratamento de produtos potencialmente inseguros, como por exemplo, reprocessamento, processamento posterior e/ ou eliminação das consequências adversas de não conformidades, como destruição, destinação a outro uso ou rotulagem específica, sendo o mais importante, evitar que produtos contaminados ou potencialmente contaminados cheguem aos consumidores.

Vamos a um exemplo lúdico para ajudar na construção do entendimento destes conceitos: imagine que você tem uma vaca num pasto e sua vaca cai num brejo:

  • A correção é tirar a vaca de lá, dar um banho nela, ver se machucou e tratá-la;
  • A ação corretiva é investigar os motivos e razões que levaram a vaca a cair no brejo. Neste caso, vamos supor que é porque ela estava com sede, foi beber água e caiu. Portanto, para evitar que ela volte a cair, temos de cercar o brejo, e mais que isso, providenciar um local para que ela mate sua sede de agora em diante;
  • A ação preventiva seria ter cercado o brejo e instalado um bebedouro para o gado antes da vaca cair, ou mesmo instalar agora no pasto onde há carneiros e eles nunca caíram, mostrando que houve um aprendizado com o caso das vacas.

Vamos analisar mais um caso lúdico para fortalecer o entendimento: agora imagine que ao ir tomar café no trabalho ele frequentemente está muito ruim, cada dia vem de um jeito, muito forte, ou sem açúcar, ou muito doce, ou “chafé”. Ao falar com a copeira, ela explica que cada dia é uma cozinheira que faz ao seu jeito, cada uma compra a marca de café que gosta, que tem até café estragando porque cada uma quer usar só a marca que comprou, e além disso, a garrafa térmica está quebrada.

  • A correção é se desculpar e recolher o café que estiver “imbebível”;
  • A ação corretiva requer a tomada de ações sobre todas as causas levantadas que derivam no problema, para que dali em diante se sirva um café que atenda ao gosto da maioria.

Num plano de HACCP, quando se toma uma ação num PCC para trazer os processos de volta aos limites críticos de controle ou num PPRO para garantir que os critérios de controle sejam atendidos, temos uma correção, pois o objetivo é restabelecer a segurança do processo imediatamente e evitar que um produto não conforme ou potencialmente inseguro siga adiante, mas não há neste momento o intuito de investigar as causas do desvio para evitar que ocorram novamente

Contudo, em alguns casos, quando correções se tornam muito corriqueiras e acabam por atrapalhar as cadências dos processos, e com isso, acabam por aumentar os riscos potenciais, dependendo de sua natureza e escala, então, parte-se também para uma ação corretiva, investigando-se a causa raiz objetivando evitar que novos desvios ocorram.

Por exemplo, num esterilizador, quando sob vazão constante a temperatura mínima necessária para atingir o Fo (letalidade) não é atingida, e se retorna o produto para receber novamente o tratamento térmico ao mesmo tempo em que se eleva a temperatura, temos uma “correção”.

Por outro lado, a “ação corretiva” se faz necessária quando tal evento passa a ocorrer acima de um limite considerado aceitável pela organização, onde conclui-se que é preciso evitar que tais desvios se repitam com frequência, portanto, depende da compreensão de suas causas para que sobre elas se adotem ações.

Por outro lado, se na análise de perigos se identificam riscos potenciais e se tomam medidas evitando sua ocorrência, temos ações preventivas.

Espero que o artigo tenha ajudado a sedimentar estes conceitos tão importantes! Deixe seu comentário, ajude a divulgar conhecimento em segurança dos alimentos!

Referências bibliográficas:

  1. BERTOLINO, M. T. e COUTO, M. Sistemas de Gestão Integrados: ISO 9001 + ISO 14001 + ISO 45001, com foco em resultados. Niterói, SGI-68, 2020;
  2. BERTOLINO, M. T. Gerenciamento da Qualidade na Indústria Alimentícia: Ênfase em Segurança dos Alimentos. Porto Alegre, Ed. ARTMED, 2010.

 

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Intolerância à lactose: um relato pessoal

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Um belo dia, há uns 5 anos, do nada, comecei a sentir fortes náuseas e enjoos, vomitava forte, mas não aliviava completamente. Ficava mal cerca de metade do dia e depois passava gradativamente o mal-estar.

Pensava ser um episódio isolado, uma indisposição passageira e não dei importância, porém o problema não sumia e se repetia ao longo dos dias, das semanas, dos meses.

Acreditando poder ser alguma coisa no estômago ou ligada a uma intoxicação ou infecção, e esperando que problema se resolvesse, decidi evitar alguns alimentos mais gordurosos ou que eu considerasse suspeito. Acordava, , então, de manhã e me alimentava daquilo que considerava mais seguro, um cream-cracker com um bom copo de leite puro.

Eu sempre fui um amante do leite e demais produtos lácteos, de acordar e tomar um copão puro e gelado antes das atividades físicas ou de ir para o trabalho, uma delícia. Portanto, jamais desconfiaria de algo que sempre me fez tão bem.

Porém, além dos episódios de náuseas e vômito não passarem, começaram a vir acompanhados de muita dor abdominal, muitos gases que davam dor no peito e eu não me sentia confortável em nenhuma posição, e fora isso, comecei a ter até mesmo diarreia. Aí fiquei preocupado de verdade, fui procurar por um médico, coisa que geralmente os homens procrastinam, o que sei que é errado, mas é da nossa natureza.

O gastroenterologista fez uma série de perguntas sobre minha alimentação, me apalpou de todo jeito na barriga e abdômen, me mandou fazer uma série de exames, mas não descobria nada, foram mais duas consultas depois e ele ficou intrigado que meus exames não tinham nada de anormal, e claro, eu fiquei mais ainda. Ao final, ele me disse para irmos acompanhando e investigando.

Saí da consulta desolado, com medo de ser algo mais sério (a gente pensa o pior) e fui tomar um café com minha esposa para dar uma animada, quando ela disse: “Será que você não está com intolerância à lactose?”. E eu com toda a delicadeza do “Seu Lunga (*)” respondi: “Pensei que você era formada como contadora e não em medicina”.

  • (*) Para quem não conhece, “Seu Lunga” foi um poeta repentista e vendedor de sucata de Juazeiro, que se tornou um personagem atribuído a inúmeras piadas sobre seu temperamento mal humorado e ranzinza, transformando-se em uma figura do folclore nordestino, conhecido pela falta de paciência nas respostas a perguntas cotidianas.

Para justificar minha resposta, eu estava muito preocupado, o médico não havia conseguido me diagnosticar e eu sempre tomei leite, então, como de repente ele poderia começar a me fazer mal? Ao menos, este era o meu pensamento naquela época, justamente por ignorar informações sobre a intolerância à lactose.

Como não custava nada fazer uma experiência, e na verdade, por teimosia de descendente de italiano que sou, queria provar que minha esposa estava errada e dando ouvidos a estas modinhas de youtubers, que isso de intolerância à lactose era bobagem, afinal, como eu, um homem adulto, teria isso que é coisa de bebê, topei fazer um teste.

Depois de mais de um mês sem tomar leite ou derivados, voilá, os sintomas desapareceram e eu me sentia um novo homem.

Novamente tomando um café com minha esposa e ela um cappuccino, ela disse: “Viu, você evitou o leite e seus problemas não apareceram mais, era mesmo intolerância à lactose”. Eu novamente com minha teimosia habitual respondi: “Nada, isso foi uma coincidência, quer ver, vamos trocar, você toma o meu café e eu tomarei o seu cappuccino”.

Resultado de minha ação: foi o tempo de entrar no carro, chegar em casa e já sair vomitando pelo quintal, e tive de ouvir dela: “Viu, eu te disse”. Admiti que sim e agradeci a minha esposa e contadora por ter me diagnosticado.

Este episódio me serviu como uma tradicional prova dos nove, fiquei convencido definitivamente de que o leite estava me fazendo mal.

Aprendi neste dia duas grandes lições: a intolerância à lactose pode sim se manifestar a partir de uma certa idade, no meu caso depois de meus 43 anos, e outra, minha esposa sempre tem razão, ou pelos menos, quase sempre.

Existem testes clínicos que podem diagnosticar a intolerância à lactose:

  1. Teste de tolerância oral que mede a glicemia sanguínea em alguns momentos:  glicemia basal após jejum de 8 horas e glicemia em 30, 60 e 120 minutos após a administração oral de lactose (solução contendo de 2g de lactose/kg até 50g). Visto que a lactose, quando digerida é decomposta em glicose e galactose, em indivíduos que não apresentam intolerância à lactose será observado um aumento da glicose sanguínea em 20mg/dL ou mais em pelo menos um dos intervalos medidos no teste. A elevação de glicemia será menor que 20mg/dL em indivíduos com intolerância à lactose.
  2. Teste de hidrogênio expirado, no qual se avaliam amostras do gás hidrogênio produzido pelas bactérias do cólon que é expirado em alguns momentos: jejum de 12 horas e após o consumo de 25g de solução contendo lactose, sendo essa análise realizada em intervalos de 15 ou 30 minutos. Quando há aumento na quantidade de hidrogênio exalado, em relação ao valor de jejum, o indivíduo é considerado com intolerância à lactose. Devem ser considerados, também, os sintomas manifestados pelo paciente durante a execução do exame.

Confesso que não fiz nenhum destes testes. A prova prática me bastou, comecei a evitar a lactose e o problema sumiu, mas não passei a evitar o leite e seus derivados que adoro, me tornando um consumidor de produtos livres de lactose.

Também ando com lactase sempre por perto, que é a enzima que quebra a lactose conforme a reação a seguir, então, se em algum lugar vou comer algo suspeito de conter lactose, eu tomo um comprimido um pouco antes com bastante água.

Aos poucos fui descobrindo que queijos frescos como frescal, minas e muçarela podem ser um problema para mim, então tenho de procurar os zero lactose, e com isso, frequentar pizzarias se tornou complicado, pois poucas trazem esta opção.

Por outro lado, já os queijos curados como um bom parmesão, um grano padano ou pecorino não me fazem mal, acredito que nestes casos a lactose já esteja em níveis baixos, confesso que nunca estudei a fundo o motivo e me satisfiz com os resultados empíricos, pois são os queijos que mais aprecio.

Minha intolerância à lactose não atrapalha nada em minha vida, e meus amigos em suas festas quando me convidam já dizem, pode comer bolo que fizemos tudo sem lactose para você, isso são amigos de verdade, ou então, não me querem ver fazendo arruaça em seus banheiros.

Pois bem, a intolerância à lactose ocorre quando o organismo não produz mais a lactase, a tal da enzima, que normalmente é produzida pelo intestino delgado, e justamente ela decompõe o açúcar do leite chamado de lactose nos monossacarídeos glicose e galactose.

Quando a lactose chega ao intestino e não sofre ação da enzima lactase, acaba sendo fermentada por bactérias presentes no trato intestinal e é daí que vem a encrenca, pois a fermentação produz ácido láctico e gases, que podem desencadear distensão abdominal e os sintomas que relatei. Além disso, a lactose não quebrada aumenta a atração de água e eletrólitos para a mucosa do intestino, provocando diarreia.

A intolerância à lactose pode ser classificada em três tipos:

  1. Deficiência primária, quando a diminuição de lactase em humanos acontece normalmente com o passar dos anos, sendo um problema gradual e irreversível, que é o meu caso;
  2. Deficiência secundária, neste caso, doenças, processos inflamatórios ou medicamentos são responsáveis por lesionar o intestino e afetar a produção de lactase. Por exemplo, quem tem diabetes ou fez cirurgia bariátrica tem mais chances de ter o problema;
  3. Deficiência congênita, que é mais rara e ocasionada por uma alteração no gene que codifica a lactase. Neste caso, desde bebezinho o problema já surge.

Alguns dados mostram que a prevalência da intolerância à lactose pode variar de acordo com a etnia, abrangendo 90% da população sudeste asiática, de 60 a 80% da população do sul da Europa margeando o Mar Mediterrâneo de onde vieram os Bertolinos de quem descendo e menos de 15% do norte da Europa de onde vieram os Müller que deram origem à minha esposa.

Mas é na África e para os povos originais da América do Sul que a intolerância à lactose encontra predominância, conforme demonstra o mapa com as regiões com maior percentagem de indivíduos com este problema.

Quanto ao fator idade, pode acometer predominantemente pessoas com 50 anos ou mais, tendo uma estimativa de 46% de pessoas com esta intolerância.

A estimativa mundial geral é de que 70% da população sofre de algum nível de intolerância à lactose, a maioria nem sabe por que os sintomas são brandos e passam como uma leve indisposição.

A intolerância à lactose pode ser leve, moderada ou intensa, varia de pessoa para pessoa, dependendo do quanto de lactase o duodeno de casa um produz, e pode ao longo do tempo ir evoluindo da leve até a intensa.

Estes dias fui encomendar um bolo sem lactose e descobri na minha cidade que poucas boleiras ofereciam este tipo de produto. Então, uma delas me explicou que era porque daria muito trabalho ter utensílios isolados específicos só para isso, uma vez que a maior parte dos clientes não pedem bolo sem lactose.

Neste dia foi que percebi que muita gente confunde alergia com intolerância, pois as medidas a que a boleira se referia são necessárias para evitar riscos de alergia, mas não são necessárias para casos de intolerância.

A intolerância à lactose NÃO é uma alergia alimentar, mas uma desordem metabólica na qual a ausência da enzima lactase no intestino determina uma incapacidade na digestão de lactose que é o açúcar do leite, o que pode resultar em sintomas intestinais como distensão abdominal e diarreia que tive.

Esta intolerância geralmente é dose dependente e o indivíduo pode tolerar pequenas doses, como ocorre no meu caso com queijo curados ou se beneficiar dos produtos lácteos que tem zero de lactose.

Na alergia não, a coisa é bem mais complicada, uma vez que não é dose dependente, então o contato com simples traços de produtos derivados de leite pode desencadear uma resposta imunológica adversa ocasionada por uma hipersensibilidade do organismo a proteínas ou outros antígenos, se distinguindo de outras reações adversas aos alimentos por apresentar um mecanismo fisiopatológico que envolve o sistema imunológico, podendo ser mediada pela imunoglobulina E (IgE) ou não.

Especificamente, no caso do leite, o mecanismo imunológico não está ainda plenamente esclarecido, existem diferentes mecanismos que contribuem para a patogênese e há dois principais mecanismos descritos na base desta doença que referem-se a reações mediadas justamente por IgE e não-IgE.

Uma reação alérgica também pode ter consequências bem mais graves que a intolerância, pois além de coceira generalizada, inchaços, tosse, rouquidão, diarreia, dor na barriga, vômitos, aperto no peito com queda da pressão arterial, arritmias cardíacas e colapso vascular, pode causar o chamado choque anafilático, uma grave reação que pode levar ao encerramento da garganta, impedindo a respiração e podendo levar à morte em poucos minutos.

Então minhas caras e queridas boleiras e doceiras, intolerância não é alergia e produzir produtos livres de lactose é muito mais simples do que ter produtos livres do alergênico leite.

Para ter produtos sem lactose e abarcar este grande mercado, não é necessário separar utensílios específicos para evitar a contaminação cruzadas mesmo por traços, mas precisa efetivamente usar ingredientes livres de lactose e manter uma rastreabilidade que garanta este fim.

Para ajudar nisso, atualmente por ser um importante nicho de mercado, já há muita oferta comercial de marcas variadas de produtos como leite, doce de leite, creme de leite, leite condensado, iogurte, requeijão etc, tudo sem lactose, e os preços costumam ser levemente maiores que os tradicionais, o que pode ser repassado a quem procura por este tipo de produto.

Lembrando que há uma obrigatoriedade de informar aos consumidores a presença de lactose nos alimentos, prevista na RDC nº 136/17, tema tratado neste blog no artigo “Quando usar a advertência “contém lactose”?.” Já para declarar que um alimento é livre de lactose, é preciso seguir as determações  da RDC nº 135/17.

Além disso, se um produto tem leite e seus derivados, lembre sempre também dos cuidados com a rotulagem para alergênicos requeridos pela RDC n° 26/15, tema sobre o qual o leitor encontrará respostas esclarecedoras no artigo “Perguntas e respostas práticas sobre rotulagem de alergênicos“.

Para as boleiras e doceiras que pretendem atuar com esta categoria de produtos, definam se querem atender ao público de intolerantes à lactose ou alérgicos ao leite. Se forem atender apenas aos intolerantes à lactose, é importante deixar isso muito claro aos clientes, que um produto zero lactose contém leite e suas proteínas, que podem desencadear alergias a quem sofre do problema, o que não contém é o açúcar do leite, a lactose, que causa o desconforto da intolerância.

Certamente para quem atua com estes produtos, os clientes que são leigos no assunto poderão ficar com muitas dúvidas, espero que este artigo possa ajudar a explicar e esclarecer.

Espero também que vejam que produzir alimentos sem lactose não é tão complicado e tem um público consumidor cativo e carente destes produtos, assim quem sabe poderei frequentar mais pizzarias?

Gostou do artigo?  Ajudou? Também quer contar o seu caso? Escreva aí nos comentários!

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Meu olhar
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Compliance como base sustentatória à segurança dos alimentos

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A integridade empresarial é um elemento essencial para as organizações que desejam ter uma boa imagem e estar alinhadas às expectativas do mercado e da sociedade.

Assim, torna-se necessário, na construção de uma imagem positiva para as organizações, que elas sejam vistas como cumpridoras de requisitos regulatórios e estatutários vigentes, como tratado no artigo “Requisitos regulamentares e estatutários“, além das demais regras formais ou intrínsecas do contexto empresarial e social em que uma organização atua.

A integridade empresarial envolve a ética, tema visto no artigo “A ética nas atividades de food safety“, o que reflete no modo como uma organização se comporta e é vista pelos stakeholders, o que requer transparência e relações de confiança.

Um dos instrumentos necessários para a implementação efetiva da integridade empresarial é um programa de compliance.

Poder afirmar que uma organização está em compliance, resumidamente, significa que existe transparência e um elevado grau de maturidade de gestão, cujas diretrizes envolvem:

  1. Transparência dos atos da alta administração;
  2. Segurança da informação;
  3. Incentivos e medidas disciplinares a atos não éticos;
  4. Análise periódica de riscos;
  5. Registros claros que permitem eficaz rastreabilidade dos processos;
  6. Canais de denúncia formais que permitam sigilo;
  7. Confidencialidade de informações estratégicas;
  8. Diligência na contratação de terceiros;
  9. Treinamento e comunicação sobre ética;
  10. Diligência em processos de fusões e aquisições;
  11. Investigações internas sobre atos impróprios;
  12. Conformidade com a legislação.

Estar em compliance demostra que a alta direção e toda equipe de gestão e operacional dominam os processos e procedimentos, implementados e executados com efetiva conformidade política, comercial, trabalhista, contratual e comportamental.

Por outro lado, não estar em compliance estar correndo grandes riscos, que podem levar a perdas financeiras, patrimoniais, de mercado e, principalmente, de imagem de marca.

É preciso refletir e mudar a gestão, ajustar a forma como as informações da empresa são tratadas e como as pessoas se comportam no dia a dia, visando alcançar nível de excelência em compliance, o que evidentemente no segmento de alimentos e bebidas significa ser verdadeiro com os consumidores, ter informações claras e sem ambiguidade na rotulagem, evidentemente andar longe de Food Fraud e garantir alimentos seguros.

Um programa de compliance deve ser elaborado por uma equipe na organização que se torne responsável por desenvolver, coordenar e monitorar suas atividades, que devem partir de um código de conduta ética pré-existente.

Este códigos de ética deve ser disseminado pela empresa por estratégias de comunicação eficazes e deve ser estimulada a prática de denúncias diante de má conduta por quem não cumpre as regras determinadas no código, por meio de um canal interno seguro e sigiloso.

A falta de compliance, como a participação em negociações obscuras, a maquiagem de produtos com propósito de baratear custos enganando consumidores, a participação fraudulenta em negociações com empresas públicas ou privadas, tirar vantagem de pessoas ou situações, a participação em atos imorais ou ilegais, ou até mesmo fazer “vista grossa” ao ver algo de errado podem marcar profundamente a imagem de uma organização, trazendo perda de valor de mercado e de imagem de marcas. Além disso, pode impedir a negociação com empresas que valorizam justamente o compliance.

Um ato isolado ou um grande esquema podem acabar com a reputação e sucesso de uma organização da mesma maneira!

Este tema ganhou tanta relevância que já tem dispositivo legal abordando o assunto compliance, conforme dispõe a Lei 14.133/21 (Artigo 25, § 4º): Em contratos de obras e serviços de grande vulto com o setor público, a vencedora da licitação deve obrigatoriamente implementar um programa de integridade (compliance), cujo objetivo é a criação de um mecanismo anticorrupção, fraudes e de proteção à boa utilização dos recursos públicos.

Algumas dicas para ajudar num programa de compliance:

  1. Use sistemas de informação rastreáveis e seguros que suportem monitoramentos das atividades da empresa e que se adequem aos processos de compliance;
  2. Tenha uma gestão de contratos de serviços e materiais que se alinhe aos níveis de compliance estabelecidos pela empresa;
  3. Fortaleça rotinas de auditoria interna de atividades, incluindo as que não costumam ter certificações;
  4. Possua um sistema de normatização e padronização da empresa ou negócio sempre ativo e atualizado;
  5. Tenha sistemas de controle com graus de profundidade adequados;
  6. Tenha uma comunicação estruturada sobre os instrumentos normativos, diretrizes e regras da organização;
  7. Valorize quem atua eticamente e corrija quem não atua.

A necessidade de se aplicar um programa de compliance tem sido amplamente difundida com o passar dos últimos anos e se aprofunda em uma discussão complexa e extremamente atual. Há uma repulsa social cada vez mais ampla e intensa contra atos desonestos e de corrução.

Por isso, investir em programas de compliance é fundamental para manter a empresa livre de comportamentos que a sociedade não aceita mais.

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Ferramentas de gestão
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A importância dos códigos de ética em empresas de alimentos

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Agir de forma ética deveria ser um precedente essencial para ocupação de qualquer papel  dentro das organizações, sejam elas públicas ou privadas.

A ética trata dos princípios que motivam, distorcem, disciplinam ou orientam o comportamento humano, considerando o respeito às normas,  virtudes morais, prescrições e exortações presentes em qualquer realidade social, e é claro, dentro das relações profissionais que ocorrem em organizações como são as indústrias de alimentos, bebidas, insumos e embalagens.

Um comportamento ético parte do discernimento de saber o que é o certo e o errado e fazer o certo sempre, mesmo que o errado traga vantagens e mesmo que haja oportunidade de fazer o errado sem que ninguém esteja olhando.

Comportamentos antiéticos, sejam nos altos escalões hierárquicos ou nos níveis operacionais, têm comprometido a imagem de diversas organizações, e justamente por isso, não é por acaso, é crescente uma preocupação em criar códigos de ética para que todos que atuam nestas organizações tenham um norte a seguir.

Códigos de conduta ética permitem desenvolver políticas de transparência que consideram o respeito às leis e normas no ambiente organizacional, e independentemente do porte de uma empresa, é um dos primeiros passos para reforçar um comportamento pautado na integridade, e assim, proteger marcas, e obviamente, também consumidores.

O setor de alimentos e bebidas não é uma exceção. A ética precisa permear toda a empresa, seja ao desenvolver produtos, ao comprar matérias-primas, embalagens, aditivos e ingredientes, ao descrever rótulos, ao controlar processos, ao fechar e assumir contratos, e claro, ao efetivamente garantir a segurança dos alimentos.

A falta de ética é uma das principais causas-raiz de fraudes em alimentos, pois só empresas desprovidas de ética comercializam carne de cavalo como se fosse boi, adulteram azeite de oliva com óleo de soja ou colocam xarope de açúcar misturado com mel.

Da mesma forma, somente numa empresa carente de ética é que se permite que alimentos produzidos com desvios em pontos críticos de controle sigam para o mercado consumidor, colocando em risco, inclusive, a saúde de consumidores.

Empresa éticas não mentem ou omitem informações importantes nos rótulos de alimentos, não tergiversam com manobras de marketing para gerar embalagens que enganem consumidores. Empresas éticas cumpre a lei, tema tratado no artigo “Requisitos regulamentares e estatutários“.

É preciso faltar com a ética para fazer a chamada contra auditoria, ou seja, esconder e omitir informações de auditores, usar subterfúgios como ganhar tempo enrolando durante uma auditoria e esconder problemas da organização ao invés de efetivamente tratá-los.

E claro, obviamente, tentar subornar agentes públicos, pagar propina a compradores para facilitar a introdução de ingrediente numa empresa, redes atacadistas ou ganhar concorrências, ou do outro lado aceitar a propina, são os exemplos clássicos da falta de ética.

Enfim, ética é uma conditio sine qua non para a construção de uma cultura em segurança dos alimentos. Indo mais longe, é a base para uma sociedade justa e equilibrada.

Um código de ética é um documento que parte da alta direção, pois tem viés estratégico, e no qual se reúnem todas as regras de conduta a serem seguidas pelos membros de uma organização e de terceiros que trabalharam para ou em nome da empresa.

Esse conjunto de regras deverá se aplicar a todos que fazem parte da empresa, desde os níveis hierárquicos mais altos que tomam decisões sobre os rumos da organização até os menores que executam processos e rotinas diárias.

No dia a dia, um código de ética serve como material de apoio e consulta para as decisões profissionais e ações das pessoas, norteando em relação ao que é aceito ou não pela organização.

O objetivo de um documento deste tipo é estabelecer padrões de comportamento e formas de agir, de acordo com a missão, visão, valores  e os objetivos da companhia.

Por isso, o código de ética servirá como base para as relações com clientes, fornecedores, parceiros, órgãos governamentais e todos os outros stakeholders, sejam a jusante ou a montante, fazendo parte da cultura organizacional, direcionando intrinsecamente o modus operandi que estrutura toda uma teia de relações da qual a organização faz parte.

É importante, portanto, não só divulgar o código para os colaboradores, mas também treiná-los e conscientizá-los, não se esquecendo dos novos colaboradores e daqueles que trabalham indiretamente para a empresa ou em nome dela, para que conheçam a cultura e as regras a serem seguidas na organização da qual fazem parte ou representam.

Principais vantagens de um código ética

  1. Dar clareza sobre a forma correta de agir, seja nos níveis executivos ou operacionais;
  2. Aumentar a vantagem competitiva de maneira saudável;
  3. Dar segurança institucional ao prevenir riscos de exposição negativa da marca;
  4. Fortalecer a imagem e consolidar a marca no mercado;
  5. Ter transparência nas negociações com fornecedores.
  6. Padronização dos relacionamentos internos ou com stakeholders;
  7. Diagnóstico de desvio de conduta.

Por fim, um código de ética permite a construção de uma imagem institucional positiva, uma vez que quando adotado, há uma clara demonstração sobre o quanto a organização se preocupa com este tema.

Um código de ética, acima de tudo, transmite uma imagem de transparência para todos os stakeholders, esperando-se especificamente no caso de empresas do segmento de alimentos e bebidas que isso fortaleça a garantia de produtos íntegros, sem fraudes e seguros aos consumidores.

Mas como elaborar um código de ética? Segue um passo a passo simples e com dicas valiosas:

Crie uma comissão para elaboração do código

  • O primeiro passo é selecionar pessoas responsáveis e com histórico idôneo na organização para compor esta comissão, e claro, comprometidas com seus valores e missão;
  • Uma sugestão é que seja uma equipe multifuncional, com pessoas de diversas áreas, representando, por exemplo, área comercial, de compras, recursos humanos, operação, marketing, pós venda, e importante, alguém do jurídico;
  • Uma boa dica é considerar a inclusão e a participação de um profissional de consultoria como moderador, por trazer um olhar de fora e isento. Além disso, um profissional de consultoria tem também a visão de outras empresas e pode contribuir com uma orientação mais técnica, pois apesar de cada empresa apresentar sua própria cultura, valor e visão que deriva de seu contexto interno e externo, algumas especificidades são correlatas e auxiliam a formulação do código.

Analise o conteúdo necessário

  • Reúna o material necessário para a constituição do código, considerando o resultado dos riscos associados ao contexto da organização, que deve levar em conta o mercado em que atua, fatores culturais deste mercado, tipo de produto, públicos consumidores, relações de compra e venda em varejo e no mercado business to business;
  • A partir daí, pode-se delinear quais os elementos mais importante no tema ética dentro do cenário no qual a organização está inserida e quais são os principais atores envolvidos, assim como suas formas de relação e negociação, e dentro disso, o que a organização considera como aceitável ou repele como inaceitável, mas sempre levando em conta que algo antiético para a sociedade não poderá ser tido como ético para a organização.

Determine os tópicos que faram parte do código de ética

  • Depois de feita uma boa pesquisa e muitas discussões, determine o que vai fazer parte do código de ética, ou seja, aquilo que se aplica efetivamente à organização e com o que ela pretende efetivamente se comprometer em suas ações e comportamento;
  • Escreva o código na forma de tópicos claros, sem ambiguidades, considerando os diversos fatores que impõem um comportamento dentro do que a empresa considera que deva ser importante para sua imagem, pois suas formas de atuação e de relacionamento serão dirigidas a partir daí;
  • Cada tópico deve ser brevemente esclarecido. Evite longas descrições, seja conciso, claro e objetivo.

Seja abrangente

  • Uma empresa não é uma ilha formada apenas pelo pessoal de seu corpo interno, mas de clientes, parceiros, fornecedores, concorrentes e a sociedades;
  • As pessoas e as outras organizações são, direta ou indiretamente, corresponsáveis pela maneira como uma empresa agirá dentro e fora das suas dependências, afinal, negócios, comércio, compra e venda pressupõem interações. Um código de ética não se aplica apenas a clientes e fornecedores internos, como se vê, ultrapassa as fronteiras da organização, ditando também como deve ser o relacionamento com fornecedores e clientes externos;
  • Portanto, crie um código de conduta ética que ultrapasse os limites do ambiente interno onde só os funcionários têm acesso e permita que os clientes e fornecedores conheçam mais sobre a empresa e como ela atua;
  • Para fornecedores e parceiros, o código de ética pode tornar o relacionamento mais sólido e confiável, assim como explicitar regras claras do que não se deve fazer. Por outro lado, aos concorrentes, impõe respeito e estimula a competitividade.

Analise criticamente, valide e publique

  • Com o conteúdo definido, deve-se publicar o código de ética;
  • Porém, antes de publicá-lo, uma boa prática é submetê-lo a interpretação e julgamento dos tópicos por pessoas de confiança da empresa e que tenham total liberdade de expressar opinião e críticas sobre o que foi previamente elaborado;
  • O objetivo é identificar termos, frases e ou tópicos inteiros que não estejam plenamente claros, que gerem margem para dúvidas ou para interpretações dúbias;
  • Uma palavra ou uma expressão fora do lugar pode gerar entendimento equivocado e uma repercussão negativa, por isso é tão importante esta análise crítica;
  • Uma vez que haja um consenso sobre o texto final do código de ética, ele deve ser validado por quem ocupa o cargo mais alto na organização, o membro da alta direção dono da caneta que assina as decisões finais, o que é muito facilitado se ao longo da construção dos tópicos já for sendo gradativamente consultado.

Divulgue

  • Divulgue o código de ética, afinal trata-se de um documento que deve estar disponível a todos os stakeholders, caso contrário, por motivos óbvios, não adianta criar este documento se ele não for difundido por toda a organização para servir de guia nas ações diárias e nas relações com clientes e fornecedores;
  • O artigo “O papel essencial da comunicação para a segurança dos alimentos” poderá ajudar nesta divulgação com dicas valiosas sobre como conduzir esta divulgação e quais canais utilizar;
  • Nesta divulgação, demonstre a importância prática do código de ética para todos que atuam na organização, de todas áreas e níveis hierárquicos, também apresentando-o aos recém-contratados logo em sua integração e reforçando periodicamente o tema em reuniões e treinamentos, ressaltando a necessidade de se respeitar tais regras.

Pratique

  • Um código de ética não deve ser tido apenas como um ideal a ser seguido, mas colocado em prática e respeitado constantemente, como um forte mecanismo para auxiliar no cumprimento das leis e na manutenção da integridade em toda organização e nos ambientes com os quais a organização interage, o que deve ter forte reflexo quando da implantação de uma cultura de segurança de alimentos;
  • Uma vez que o código de ética esteja divulgado, deixe claro para todos que atuam na organização ou em nome dela que tais regras devem efetivamente ser seguidas, e que não se admite negligência, relativização ou que o código seja atendido parcialmente ou apenas quando conveniente e deixado de lado quando suas diretrizes forem incômodas, pois isso não é um comportamento ético;
  • Da mesma forma é preciso maturidade no entendimento de que atender devidamente a um código de ética requer sacrifícios aos negócios, como por exemplo, deixar de ter como parceiros comerciais empresas que não comungam dos mesmos princípios éticos.

É de extrema importância que uma organização aja de acordo com aquilo que defende em seu código de ética, pois não ser ético tendo um código formalizado e divulgado, torna uma empresa além de antiética, também hipócrita.

Somando a tudo que foi visto até aqui, existe a ISO 10.001 que trata sobre “Gestão da Qualidade/ Satisfação de clientes – Diretrizes para Códigos de Conduta nas Organizações. Esta norma fornece orientação para planejar, projetar, executar, manter e melhorar códigos de conduta voltados para a satisfação do clientes.

Esta Norma ISO é aplicável especificamente, portanto, a códigos relacionados a produtos que contenham promessas feitas aos clientes, e basicamente trata sobre “NÃO MENTIR“, sejam em disposções relacionadas com entrega, devoluções, tratamento das informações pessoais, propaganda e estipulações a respeito dos atributos particulares de um determinado produto e seu desempenho.

Por fim, sempre lembre, um código de ética começa pela ética individual e esta é reflexo de suas escolhas e ações.

8 min leituraAgir de forma ética deveria ser um precedente essencial para ocupação de qualquer papel  dentro das organizações, sejam elas públicas ou privadas. A ética trata dos princípios que motivam, distorcem, disciplinam […]

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Requisitos regulamentares e estatutários para atender a um Sistema de Gestão da Qualidade na indústria de alimentos

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Quando o assunto é qualidade podemos tratar o tema em duas ópticas, a da qualidade percebida e a da qualidade intrínseca, tema já visto no artigo Food Safety agregando valor aos negócios.

A qualidade percebida diz respeito a tudo que o cliente anseia e deseja em relação a um produto. Tratando-se de alimentos e bebidas, pode-se incluir sabor, aroma, textura, crocância, maciez, frescor, composição nutricional, mas também temas relacionados a questões contratuais, como entrega na quantidade e prazos acordados.

Já na perspectiva da qualidade intrínseca, podemos falar de produtos íntegros e sem nenhum tipo de fraude, mas acima de tudo, de produtos seguros, portanto, livres de contaminantes químicos, físicos e microbiológicos.

Sobre estes temas há duas normas de gestão que se destacam, pela abrangência e aceitação, a ISO 9001 cujo foco principal é a qualidade percebida e a ISO 22000, focada em qualidade intrínseca.

Normas de gestão, como se sabe, são voluntárias. Cabe à cada organização, por livre e espontânea vontade, a partir do olhar estratégico da sua alta direção, adotá-la. Já a lei não, lei é lei, sua adoção não é facultativa, mas obrigatória.

Por outro lado, para atender a estas normas é preciso atender devidamente a lei, no caso da ISO 9001, no que se refere a produtos, serviços e contratos, e no caso da ISO 22000, naquilo que se refere à segurança dos alimentos.

Para comprovar esta afirmação, vamos verificar nestas normas em que requisitos o atendimento de questões estatutárias e regulamentares é demandado:

Requisitos da ISO 9001:2015 – Sistemas de Gestão da Qualidade

  • 8.2.2.a.1 – Ao determinar os requisitos para os produtos e serviços a serem oferecidos para clientes, a organização deve assegurar que quaisquer requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis foram identificados.
  • 8.3.3.c – A organização deve determinar os requisitos essenciais para os tipos específicos de produtos e serviços a serem projetados e desenvolvidos, considerando os requisitos estatutários e regulamentares.
  • 8.5.5.a – Na determinação da extensão das atividades de pós-entrega requeridas, a organização deve considerar  os requisitos estatutários e regulamentares.

Requisitos da ISO 22000:2018 – Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos

  • 7.4.2.c – A organização deve estabelecer, implementar e manter comunicações eficazes com autoridades estatutárias e regulamentares.
  • 8.2.3 – Ao selecionar e/ ou estabelecer PPR (Programas de Pré-Requisitos), a organização deve assegurar que os requisitos estatutários, regulamentares e em concordância mútua com os clientes sejam identificados.
  • 8.4.2.a.1 – A organização deve responder a situações emergências e incidentes reais assegurando a aplicação de requisitos regulamentares e estatutários identificados.
  • 8.5.1.5.3.d – A equipe de segurança dos alimentos deve descrever, na extensão necessária à condução da análise de perigos, requisitos externos (por exemplo, de autoridades regulatórias e estatutárias ou de cliente) que possam impactar na escolha e no rigor das medidas de controle.
  • 8.5.2.2.1.e – A organização deve identificar e documentar todos os perigos à segurança dos alimentos razoavelmente esperados que possam ocorrer em relação ao tipo de produto, tipo de processo e ambiente de processamento. A identificação deve ser baseada em requisitos estatutários, regulatórios e de clientes.
  • 8.5.2.2.3.a – A organização deve determinar no produto final o nível aceitável de cada perigo à segurança dos alimentos, sempre que possível. Ao determinar os níveis aceitáveis, a organização deve assegurar que os requisitos estatutários, regulatórios e de clientes foram identificados.
  • 8.9.5 – A organização deve ser capaz de assegurar em tempo adequado o recolhimento/ recall de lotes de produtos finais que tenham sido identificados como potencialmente inseguros. A organização deve estabelecer e manter informação documentada para notificar as partes interessadas relevantes (por exemplo, autoridades regulatórias, estatutárias, clientes e/ou consumidores).

Fica evidenciado que de fato o cumprimento da lei está embutido dentro destas normas. Mas diante disso, o leitor pode estar se perguntando: “Mas cumprir a legislação já é obrigatório, portanto, que diferença faz estar numa norma ou não?”

Sim, é um fato, todas as empresas devem seguir a legislação, tenham elas implantado ou não a ISO 9001 ou a ISO 22000. Contudo, é o que sempre acontece efetivamente? Deixarei a resposta por conta do leitor.

Pelo que demonstra o presente artigo, numa auditoria que tome como referência a ISO 9001 para Sistemas de Gestão da Qualidade ou a ISO 22000 para Segurança de Alimentos, os requisitos legais devem ser atendidos e, portanto, podem ser auditados.

No caso da ISO 9001 caberá ao auditor avaliar o atendimento da legislação aplicável a características de produtos como padrões de identidade e qualidade, questões relacionadas com a proteção do consumidor como pesos, volumes, serviços como canais de retroalimentaçao como reclamações, questões contratuais e de pós-venda como termos de garantia e devoluções.

Da mesma forma, numa auditoria de ISO 22000 o auditor poderá avaliar o atendimento da legislação que se aplique à segurança dos alimentos, incluindo BPF (Boas práticas de Fabricação), POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados), PCAL (Programa de controle de alergênicos), LMT (limites máximos tolerados) de perigos como metais pesados, micotoxinas, pesticidas e outros, superfícies de contato com alimentos e bebidas, matérias estranhas macroscópicas, padrões microbiológicos, gestão de crises, recolhimento de produtos etc.

Por isso, se uma organização deseja ser certificada nas normas mencionadas, pode ter acontecido de um fiscal que avalia a aplicação da lei ainda não a ter visitado, mas um auditor capacitado e competente a visitará, e efetivamente, no mínimo, a organização terá de atender devidamente a critérios estatutários e regulatórios.

Indo além do óbvio, as organizações não devem atender a tais critérios provenientes das legislações apenas por força de lei ou por serem requisitos normativos, mas porque, acima de tudo, são importantes como suporte para a garantia da qualidade intrínseca e percebida.

Para dar início a sua pesquisa sobre os requisitos estatutários e regulamentares, o link https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/regulamentacao/legislacao/bibliotecas-tematicas/arquivos/biblioteca-de-alimentos acessa a Biblioteca de Alimentos atualizada em 19 de março de 2021.

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Referências:

  • ABNT NBR ISO 9001:2015 – Sistemas de Gestão da Qualidade – Requisitos;
  • ABNT NBR ISO 22000:2019 – Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos;
  • BERTOLINO, Marco Túlio. Gerenciamento da Qualidade na Indústria Alimentícia: Ênfase em Segurança dos Alimentos. Ed. ARTMED, 2010.

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Normas de certificação
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Estratégias chuveiro e bidê para implantar SGSA

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As estratégias para implantação de um sistema de gestão em segurança dos alimentos (SGSA) precisam ser desenvolvidas de forma a contemplar todas as particularidades do contexto interno e externo de cada organização, assim como atender anseios e expectativas dos  stakeholders envolvidos, das quais a mais importante é, logicamente, garantir que o fornecimento de alimentos e bebidas por parte da organização seja seguro.

Empresas diferentes possuem riscos associados diferentes, assim como produtos, linhas industriais, tecnologias, fornecedores, cadeias de abastecimento e logística diferentes. Além disso, também é diferente o grau de maturidade para o atendimento dos processos e rotinas voltadas para a segurança dos alimentos e a cultura neste tema que permeia a forma de agir de todas as pessoas em uma organização.

Então é óbvio, as estratégias aplicadas na implantação do SGSA devem ser determinadas caso a caso, sendo que a tentativa de uso de modelo standard já implantado numa empresa ao estilo “control c control v” em outra, muito provavelmente, resultará em fracasso ou num sistema esquizofrênico, com processos dissonantes da real necessidade da organização.

Um SGSA deve ser construído analogamente ao que faz um bom alfaiate ao desenvolver um terno para seu cliente, tirando medidas precisas e obtendo um produto final bem ajsutado e com bom caimento, sem ficar apertado e sem sobras de tecido. Da mesma forma, um SGSA ao ser aplicado deve ser “confortável” para a organização.

Reconhecer estas diferenças, entendê-las, e com isso, construir estratégias aderentes ao contexto de cada organização é fundamental para evitar redundâncias e otimizar a implantação do SGSA, estratégia esta que pode ser de cima para baixo feito um chuveiro ou de baixo para cima, feito um bidê.

Estratégia chuveiro – de cima para baixo

  • A implantação de um SGSA de cima para baixo, ao estilo chuveiro, pode ser indicada quando a organização precisa de grandes mudanças em sua estrutura de gestão e de processos.
  • Ao melhor estilo top down, a alta direção direciona o caminho, o que acontece através da determinação de metas e diretrizes que vão orientar os novos rumos da empresa, especialmente políticas e diretrizes que vão conduzir toda a estrutura.

Estratégia bidê – de baixo para cima

  • Aplica-se especialmente a empresas que já possuem políticas e diretrizes sólidas, já alinhadas com os processos da organização, então a abordagem é bottom up, ou seja, fazendo-se ajustes nos padrões executados na base da operação.
  • Assim, os processos vão sendo ajustados e adaptados, percorrendo o caminho inverso até a alta direção, que começa a considerá-los a partir de uma abordagem estratégica nas tomadas de decisão de alto escalão.

Em ambos os casos, toda a organização será envolvida no processo de implantação, assim como a alta direção tratará o tema de forma estratégica dando rumos, analisando criticamente e fomentando recursos. A diferença fundamental, no entanto, diz respeito a quando as mudanças ocorrerão em cada nível da organização, de cima para baixo ou de baixo para cima.

Quando uma organização já possui rotinas operacionais bem definidas, porém isso não está formalizado, opta-se pela estratégia bidê, subindo a estrutura realizando os ajustes necessários nos padrões já executados.

Por outro lado, quando uma empresa busca implementar sistemas de gestão em segurança dos alimentos justamente por não se sentir “organizada” o bastantes, a ideia da estratégia chuveiro pode ser bem vida, uma vez que antes de seguir com a padronização, tornar-se-á necessário tomar decisões sobre os rumos que se adequam à visão da alta direção.

Ambas as estratégias são úteis sob o ponto de vista gerencial, e claro, ao se “debulhar” o contexto e diagnosticar o atual nível de maturidade de uma organização no tema segurança dos alimentos, surgirão naturalmente  as respostas que ajudarão a decifrar qual abordagem será a mais apropriada, assertiva e útil, suavizando a implantação do SGSA: bidê ou chuveiro.

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Ferramentas de gestão
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Preservação de alimentos no armazenamento e cadeia logística

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QUALIDADE é atender expectativas dos clientes, por isso não adianta tomar todos os cuidados dentro de uma organização durante a fabricação e negligenciar os cuidados com a preservação de produto e sua distribuição em toda cadeia logística, o que se torna ainda mais relevante no segmento de alimentos e bebidas, pois qualidade inclui atender requisitos de SEGURANÇA DOS ALIMENTOS, que se não preservados, podem representar riscos à saúde.

Afinal, quando se compra um produto, deseja-se que ele esteja intacto e inócuo à saúde quando é recebido para ser usado ou consumido, desde características como biscoitos não estarem quebrados, e claro, produtos perecíveis não estarem deteriorados.

Nesta direção, segundo a ISO 9001 no requisito 8.5.4:

“As organizações devem preservar as saídas durante produção e provisão de serviço na extensão necessária, para assegurar conformidade com requisitos.”

Lembrando que preservação pode incluir identificação, manuseio, controle de contaminação, embalagem, armazenamento, transmissão ou transporte e proteção.

Veja que na ISO 9001 este requisito é uma simples frase, porém na prática demanda um bom planejamento e eficácia nas ações para efetivamente garantir a preservação dos produtos.

A preservação adequada é, portanto, essencial para manter a integridade, qualidade e segurança dos alimentos, bebidas, coadjuvantes, aditivos e embalagens.

No armazenamento são precisos cuidados, como por exemplo, evitar estocar produtos com odores fortes próximos de outros que possam absorver odores; separar produtos entre os quais possa ocorrer algum tipo de contaminação cruzada; deixar os produtos ao abrigo do sol para que a luz e o calor não modifiquem o produto em suas características organolépticas ou sua embalagem, tomar medidas pare prevenir ataque de pragas urbanas, tema tratado no artigo Diretrizes para escolha de empresas de Manejo Integrado de Pragas e em Um panorama geral sobre pragas de grãos.

Fatores a serem considerados podem incluir:

  • Condições de estocagem, incluindo temperatura e umidade;
  • Rotação de estoque e vida de prateleira (shelf-life) como visto em PEPS, PVPS, FIFO, FEFO: qual utilizar?;
  • Condições de entrega, incluindo temperatura e umidade;
  • Riscos de contaminação direta e cruzada;
  • Condições das instalações de armazenamento seguindo devidamente regras de BPF;
  • Transporte apropriado com controle de cadeia de frio, se for o caso;
  • Higiene e controle de pragas.

Dependendo do tipo de produto, recorrer a cargas batidas pode parecer econômico, mas danificar o produto e trazer prejuízos por gerar produtos ou embalagens amassadas, por isso, caso a caso estas questões devem ser bem pensadas quanto aos potenciais riscos e formas de evitá-los.

Condições previstas pelos fabricantes sobre o empilhamento e paletização dos produtos devem ser sempre respeitadas!

Produtos devem chegar aos seus destinos intactos e sem nenhum tipo de contaminação, evitando-se quebras, amassamentos, vazamentos, arranhões, ou qualquer outra anomalia.

Para exemplificar, quando compramos biscoitos, mesmo sabendo que vamos mastigá-los, não queremos que cheguem quebrados, não é mesmo?

Obviamente, cuidados especiais devem ser tomados para produtos perecíveis como é o caso do segmento alimentício, em especial os dependentes de cadeia de frio como gelados comestíveis e produtos frigoríficos.

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Negligenciar cuidados de transporte e armazenamento de produtos que requerem controle de frio pode ocasionar derretimento e separação de fases como no caso de sorvetes, ou pior, em produtos derivados de carne pode ocorrer crescimento microbiológico que cause deterioração, apodrecimento, mudanças organolépticas em cor, sabor e odor, perda de princípios ativos, e o pior, crescimento de microrganismos patogênicos.

No caso de grãos como trigo, milho, aveia e seus produtos derivados como farinhas, massas, biscoitos, preparados para bolos e sobremesas etc., há que se ter um cuidado especial com carunchos ou gorgulhos, os famosos coleópeteros, pequenos besourinhos que apesar de não causarem danos à saúde, causam danos ao produto e a imagem das marcas, pois são repugnantes aos olhos dos consumidores, especialmente em suas fases larva e pupa, após eclodirem dos ovos.

Para isso, devemos planejar as formas de estocagem e transporte, considerando as características ambientais como temperatura e umidade necessárias para preservação do produto, tipo de paletização e empilhamento, abrigo da luz solar, enfim, todas as condições que garantam a integridade dos produtos quando armazenados e depois ao longo de toda cadeia logística.

É preciso garantir que não ocorrerão contaminações cruzadas no armazenamento e transporte com odores, sujidades, ataques de pragas como roedores e baratas.

Por isso, caminhões devem antes do carregamento serem vistoriados para verificar se não possuem odores estranhos, sujeira, frestas, pragas infiltradas, como por exemplo, em caminhões que em safras transportaram soja e milho, e nestes grãos que ficaram no assoalho, se desenvolvem os chamados carunchos ou gorgulhos, que por sua vez vão migrar e se infiltrar em outros produtos.

Todos as pessoas envolvidas com a cadeia logística, sejam armazenadores ou transportadores, precisam ser treinadas e conscientizadas para tomarem os devidos cuidados com os produtos em trânsito, especialmente se uma transportadora vier a recorrer aos serviços terceirizados dos chamados “chapas” que fazem carga e descarga.

Para termos clientes satisfeitos, um produto deve sempre chegar adequado ao cliente em seu destino, em alguns casos, em negociações business to business, o “chegar ao cliente” depende do que foi negociado e firmado contratualmente, costumeiramente em duas formas:

  1. FOB – Numa negociação Free On Board, que pode ser traduzida por “livre a bordo”, o comprador assume todos os riscos e custos com o transporte da mercadoria, assim que ela é colocada a bordo do caminhão ou navio, e nesse momento já se assume como “entregue ao cliente”.
  2. CIF – Numa negociação Cost, Insurance and Freight, que em português, significa “custo, seguros e frete”, a organização é quem assume a responsabilidade por todos os custos e riscos com a entrega da mercadoria, incluindo o seguro marítimo e frete. Essa responsabilidade finda quando a mercadoria chega ao porto de destino designado pelo comprador.

Porém, no mercado de varejo existe uma área “cinzenta”, mas que no final cai sob responsabilidade da organização em prol de proteger sua marca.

Por exemplo: vamos supor que um consumidor tenha comprado um pote de sorvete e no momento de saborear sua compra, percebe que houve separação de fases, ou seja, o sorvete tem uma parte com cristais de gelo e outra que parece gordurosa (lipídica).

No entanto, ao rastrear (ver artigo rastreamento) o problema descobre-se que o produto foi corretamente produzido, transportado em cadeia de frio e entregue a uma rede de supermercados.

No entanto, no mercado, durante a noite a energia caiu, ou mesmo, por “economia”, o supermercado desligou o freezer, e por isso, o sorvete descongelou e ao recongelar ficou bifásico.

Nesses casos, quando o consumidor se depara com o problema, muitas vezes não irá ao supermercado reclamar ou trocar seu produto, mas ligará para o serviço de atendimento de consumidor da organização que produz o sorvete, e é uma prática comum e assertiva que a organização substitua o produto com o problema, independentemente de o causador ter sido o supermercado.

Isto se faz a fim de preservar a imagem de sua marca, pois um pote de sorvete é mais barato que o efeito dele insatisfeito fazendo marketing negativo.

Por outro lado, como ação corretiva, essa organização poderá ir até o supermercado para entender o que houve, e lá buscar uma solução que evite reincidência desse tipo de situação, por exemplo, conscientizando o responsável pelo estabelecimento de que a tal economia de energia não é válida, uma vez que não está preservando adequadamente os produtos, e isto o fará perder clientes.

Portanto, não basta o sorvete sair da fábrica devidamente dentro de suas características e especificações, é preciso conservá-lo em todo trajeto logístico, e mais , garantir que nos processos posteriores como distribuidores, supermercados, mercados, padarias, vendedores de rua, todos manterão as condições necessárias para a preservação do produto, ou todo esforço de garantia da qualidade feito na fábrica se perderá.

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O mesmo exemplo num contexto análogo se aplicaria a um produtor de biscoitos que são contaminados nos estoques dos supermercados, onde ficam estocados próximos de grãos infestados de carunchos ou gorgulhos que potencialmente podem migrar par os biscoitos, e que depois, ao se deparar com o problema, o consumidor telefonará  para reclamar para a empresa fabricante.

Atualmente crescem as vendas on-line, e temos aqui a mesma situação, não basta um bom produto ser vendido, é preciso uma boa entrega, que garanta a preservação do produto, pois se o produto chega com falhas ao cliente, certamente não haverá revenda.

Segmentos diferentes lidarão com problemas diferentes quanto à garantia da preservação dos produtos, pois teremos características distintas, dependentes de cadeias de distribuição diversas e sendo transportados para locais muitas vezes longínquos, e por isso, este tema se torna tão relevante, mesmo sendo um requisito descrito numa frase curtinha na ISO 9001 e tema de PPRs da ISO 22000.

Gostou do tema? Compartilhe! Deixe seu comentário!

Quer se aprofundar? Segue a dica de dois livros que foram as referências bibliográficas utilizadas:

  1. BERTOLINO, M. T. e COUTO, M. Sistemas de Gestão Integrados: ISO 9001 + ISO 14001 + ISO 45001, com foco em
  2. BERTOLINO, M. T. Gerenciamento da Qualidade na Indústria Alimentícia: Ênfase em Segurança dos Alimentos. Porto Alegre, Ed. ARTMED, 2010.

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Boas práticas de fabricação
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O papel essencial da comunicação para a segurança dos alimentos

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A comunicação é um processo que envolve a troca de informações entre dois ou mais interlocutores por meio de signos e regras semióticas mutuamente entendíveis.

Nestes termos parece confuso, não é? Então esta é a primeira lição, uma boa comunicação requer o bom entendimento por parte de quem recebe uma mensagem, seja falada ou escrita.

Que tal agora?

A comunicação é um processo que envolve a troca de informações entre duas ou mais pessoas por meio de simbologias e regras verbais ou não verbais que sejam acordadas por convenções para entendimento mútuo.

Nas empresas, temos a comunicação organizacional, cuja eficácia está associada a conhecer os grupos de interesse (ver artigo Stakeholders do segmento de alimentos e suas expectativas) para os quais devemos escolher e determinar qual é a melhor forma de acesso, linguagem, mídia e canal de comunicação.

Existem grupos de interesse internos e externos. Entre os internos temos os empregados, as lideranças, a alta direção e os acionistas, e entre os externos, temos consumidores, clientes business to business, atacadistas, varejistas, grupos de interesse mercadológicos, governo, bancos, agências reguladoras, ONGs etc.

Por isso, a comunicação constitui, obviamente, um fator de extrema importância para que possamos transmitir informações, fatos, dados, orientações, alertas, ideias etc., tornando-se evidente que quem não se comunica de maneira eficaz, acaba por perder eficácia, e claro, fica mais exposto a riscos.

O tema, justamente pela sua importância, encontra espaço em diversas normas de gestão. Focando especificamente qualidade, por exemplo, temos requisitos associados tanto na ISO 9001 quanto na ISO 22000, como seguem:

ISO 9001 – SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE

  • Requisito 7.4 – Trata do planejamento da comunicação interna e externa entre as partes interessadas, incluindo a definição do que comunicar, quando, com quem, como e quem deve realizar a comunicação;
  • Requisito 8.2.1 – Trata, especificamente, da comunicação com o cliente quando da definição dos requisitos de produtos e serviços, portanto, sobre o que está sendo comercializado ou contratado, incluindo consultas, pedidos, mudanças, retroalimentações, reclamações, ações de contingência etc.;
  • Requisito 8.5.3 – Trata, entre outras coisas, da comunicação com clientes ou fornecedores sobre a propriedade de terceiros que está sob responsabilidade da organização;
  • Requisito 8.7.1.e – Trata da comunicação sobre não conformidades com clientes, em especial, quando uma especificação acordada não é atendida ou é violada.

ISO 22000 – SISTEMAS DE GESTÃO DA SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

  • Requisito 7.4 – Trata do planejamento da comunicação interna e externa entre as partes interessadas naquilo que diz respeito à segurança dos alimentos, incluindo a definição do que comunicar, quando, com quem, como e quem deve realizar a comunicação;
  • Requisito 8.9.5 – Trata de recolhimento/ recall, portanto, pressupõe uma sistemática de comunicação com os elos da cadeia de distribuição a fim de localizar e recolher produtos potencialmente inseguros já introduzidos no mercado.

Dessa forma, possuir sistemáticas planejadas de comunicação interna e externa que sejam capazes de prover uma comunicação clara, consistente, objetiva e completa até mesmo entre as cotidianas, é um fator preponderantemente necessário para o sucesso de uma organização.

Não tratarei neste artigo dos avanços nos sistemas de comunicação, especialmente porque eles saltam aos olhos, são óbvios, especialmente depois da virada do milênio, considerando que atualmente mais que 75% da população mundial já possui um smart fone com o qual fala, manda mensagens escritas ou de voz, fotos e vídeos, faz até videoconferências, e isso tudo nos permite comunicação em tempo real.

Somando-se a isso, é indiscutível o vantajoso incremento ao fluxo comunicação via o avanço das tecnologias associadas com a internet das coisas, big data, uso da inteligência artificial etc., como tratado no artigo O potencial da Indústria 4.0 favorecendo a segurança dos alimentos.

Então, os problemas atuais de comunicação, frente à enorme propagação tecnológica contemporânea, não estão necessariamente associados com os meios, mas sim com a forma que pode não ser a mais aderente para um determinado público-alvo em questão ou ao conteúdo desta comunicação.

A construção de uma comunicação eficaz, portanto, não pode ser reduzida à mera transmissão de mensagens, ela requer a criação de um ambiente que permite a interação e integração entre os dois lados que participam, fornecendo e adquirindo informações.

Já uma comunicação mal feita pode atrapalhar o processo de propagação da comunicação corporativa, permitir a geração de produtos não conformes ou inseguros, e pior, que estes fujam do controle da organização e acabem no mercado consumidor.

Diante disso, um planejamento de comunicação bem estruturado, com objetivos previamente estabelecidos, facilita as ações de comunicação, devendo ser desenhado de acordo com o público-alvo receptor.

Ao criar este planejamento de comunicação, existem três perguntas simples que são muito importantes:

1 – O quê comunicar?  2 – A quem comunicar? 3 – Como comunicar?
O que a empresa quer exatamente comunicar?

Essa pergunta serve para definir os grupos e categorias de informações que deverão ser estrategicamente trabalhadas para cada tipo de público;

 Quem será o público-alvo atingido por determinadas categorias de informações de forma específica, sem que os demais sejam acionados? Como as informações serão comunicadas, por qual o canal de comunicação, usando qual metodologia, em que periodicidade, ou seja, por quais meios e formas.

A forma com que uma organização se comunica está diretamente ligada à maneira com que ela e sua alta direção trabalham sua cultura organizacional e de food safety, tema para o qual sugiro o artigo Desafios brasileiros para implantação da cultura Food Safety.

Comunicação interna

Uma comunicação interna constante e verdadeira com os empregados é fundamental para que eles se sintam importantes e reconhecidos, assim saberão claramente o que se espera deles e estarão mais dispostos para realizar suas atividades, sendo mais assertivos e gerando melhores resultados, seja no que se refere ao aumento de produtividade, qualidade ou à segurança dos alimentos.

A comunicação interna também é essencial para eficácia dos processos e a produção adequada de produtos devidamente dentro de suas especificações. Por exemplo,  no desenvolvimento de um produto, deixando claras as  especificações de matérias-primas, insumos, aditivos, coadjuvantes e embalagens para compradores, fornecendo especificações de produtos ao longo dos processos e finalizados para áreas de controle de qualidade, parâmetros de controle de variáveis operacionais para áreas industriais etc.

Em segurança de alimentos, o tema é também essencial, deixando claros aos envolvidos num processo de produção de alimentos e bebidas quais são os pontos críticos de controle, os limites críticos, ações em casos de desvio, formas de segregar produtos potencialmente inseguros para evitar que sigam para o mercado, assim como a responsabilidade e autoridade, como visto no artigo Matriz RACI aplicada na segurança dos alimentos.

Uma comunicação bem planejada e eficaz torna melhor o clima organizacional, fazendo com que os profissionais se sintam mais valorizados em seu trabalho e satisfeitos com a organização.

Para realizar a comunicação interna, uma organização poderá fazer uso de uma ou mais ferramentas como:

  • e-mail corporativo;
  • newsletter;
  • murais;
  • intranet;
  • aplicativos;
  • palestras internas;
  • workshops;
  • cursos de capacitação profissional;
  • entre outras ferramentas.

Comunicação externa

A comunicação externa atende a diversas demandas, por exemplo, clientes que querem informações ou fazer reclamações, distribuidores sobre formas de armazenamento e transporte, órgãos fiscalizadores sobre produtos, riscos, registros e formas de produção, grupos de consumidores e mercadológicos sobre propriedades nutricionais, restrição a ingredientes específicos, etc.

Um canal de comunicação direta facilita muito esta tarefa, como visto no artigo O papel estratégico do SAC para a qualidade e a segurança dos alimentos.

Para realizar a comunicação externa, uma organização poderá fazer uso de uma ou mais ferramentas como:

  • e-mail corporativo;
  • newsletter;
  • jornais e/ou revistas – impressos e/ou on-line;
  • blogs;
  • internet;
  • rede social;
  • aplicativos;
  • palestras externas;
  • workshops;
  • uso de assessoria de imprensa;
  • entre outras ferramentas.

Empresas presentes no mundo on-line, conectadas e engajadas, tendem a possuir um relacionamento de melhor solidez com fornecedores e, principalmente, com clientes, além de transmitirem melhor sua imagem e demonstrarem preocupação com a opinião de seu público-alvo, e claro, com a segurança dos alimentos.

Em casos da necessidade de uma comunicação mais contundentes, seja por motivos positivos como a divulgação de um novo produto, ou por motivos problemáticos como num caso de gestão de crises (ver artigo Emergências, gestão de crises e recall), uma organização pode recorrer a uma assessoria de imprensa.

A assessoria de imprensa é o elo entre a empresa e os veículos de comunicação como TV, rádio, jornais, blogs especializados, revistas etc., buscando uma comunicação eficaz, justamente por dominar a forma e os meios.

Esses veículos de comunicação possibilitam conquistar visibilidade positiva e confiabilidade junto aos consumidores, fortalecendo e estabelecendo a imagem da empresa, tornando-a referência no mercado, mas também, agir rápido e com foco em casos de gestão de crises.

Fica evidente que a comunicação nas organizações é um fator extremamente determinante para o seu sucesso ou fracasso.

Sem uma comunicação corporativa de qualidade, as empresas estão sujeitas a uma série de prejuízos, tanto de ordem financeira quanto de imagem e reputação, e justamente por isso, é fundamental encarar a comunicação como uma ferramenta estratégica.

Quer se aprofundar neste tema? Segue a dica de DOIS livros que foram as referências bibliográficas utilizadas:

  1. BERTOLINO, M. T. e COUTO, M. Sistemas de Gestão Integrados: ISO 9001 + ISO 14001 + ISO 45001, com foco em
  2. BERTOLINO, M. T. Gerenciamento da Qualidade na Indústria Alimentícia: Ênfase em Segurança dos Alimentos. Porto Alegre, Ed. ARTMED, 2010.

 

6 min leituraA comunicação é um processo que envolve a troca de informações entre dois ou mais interlocutores por meio de signos e regras semióticas mutuamente entendíveis. Nestes termos parece confuso, não […]

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O relevante papel da rastreabilidade na indústria de alimentos

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O princípio geral da rastreabilidade é de vital relevância para muitos segmentos industriais, uma vez que proporciona uma adequada manutenção de informações que são vitais na tomada de decisões, análise e solução de problemas, e com isso, para a segurança dos processos, dos negócios, e claro, das marcas.

Indubitavelmente, na indústria de alimentos, bebidas, aditivos, coadjuvantes e embalagens o tema rastreabilidade é de fundamental relevância, podendo significar condição essencial para fechar contratos de exportação, pois garante a montante informações para investigar e solucionar problemas e a jusante encontrar produtos já distribuídos no mercado.

Como exemplo, a carne de gado rastreado tem um preço maior no mercado, justamente pelo valor agregado em termos de segurança dos alimentos que a rastreabilidade é capaz de proporcionar, abrindo portas em mercados exigentes.

O tema está associado  ao requisito 8.3 na ISO 2200 para Sistemas de Gestão da segurança dos Alimentos e também ao 8.5.2 na ISO 9001 para Sistemas de Gestão da Qualidade.

Uma boa sistemática de rastreabilidade permite saber de onde vem as matérias-primas, insumos, embalagens, coadjuvantes, tampas e rótulos utilizados, assim como, em quais condições e quando foram processados produtos, quem foram os operadores, se estavam treinados, que instrumentos de medição foram utilizados e se estavam calibrados ou quando e como foram executadas higienizações, reparos e manutenções nas linhas industriais (para trás, ou a montante). Permite saber também para onde seguirão ou já seguiram os produtos intermediários ou finalizados (para frente, ou a jusante), de forma a localizar produtos no mercado consumidor, e assim, sanar problemas ao longo da cadeia produtiva e, se necessário, trazê-los de volta como visto no artigo Emergências, gestão de crises e recall.

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Por isso, onde for apropriado, uma organização deve identificar o produto por meios adequados ao longo da produção e distribuição, que podem ser, por exemplo, via etiquetas, códigos de barras, QR Code ou até chips de rastreamento nos contextos mais modernos da indústria 4.0, como se vê, por exemplo, com plantéis de gado.

Esta identificação deve permitir obter informações sobre a situação do produto referente aos requisitos de monitoramento e de medição ao longo da realização do produto, assim como aprovações e liberações em etapas intermediárias e finais.

Quando a rastreabilidade for um requisito, a organização deve controlar a identificação unívoca e inequívoca do produto e manter os devidos e necessários registros.

Exemplo clássico onde a rastreabilidade se faz extremamente necessária no contexto da indústria de alimentos e de bebidas está associado com o controle e monitorização de Pontos Críticos de Controle, pois permite responder como o monitoramento aconteceu, se o processo transcorreu dentro dos limites críticos, se houve desvios, e se sim, que providências foram tomadas, e claro, se o produto em condição dita como não conforme foi identificado e impedido de seguir adiante para o mercado consumidor.

Os registros de rastreabilidade devem ser mantidos por um período definido, de modo a permitir o tratamento adequado de produtos não conformes, potencialmente inseguros ou mesmo num eventual recolhimento de produto já introduzido no mercado (recall).

Na indústria de alimentos o mais comum é que estes registros sejam mantidos no mínimo pelo shelf-life dos produtos, somando-se a isso algum prazo de segurança. Porém, com o advento da tecnologia e a possibilidade de digitalização, algumas organizações têm mantido registros por prazos indefinidos, o que é ótimo, pois ajuda a criar big datas que podem ser usados em estudos estatísticos.

Na rastreabilidade, a prática demonstra de uma forma geral que são informações importantes e relevantes de se manter:

  • Origem de matérias primas;
  • Identificação dos produtos e matérias-primas;
  • Os controles dos processos efetuados, especialmente em PCCs e PPROs, obviamente;
  • A situação (aprovado/ reprovado) após a inspeção de qualquer natureza;
  • O destino do produto, no mínimo até o primeiro elo da cadeia de alimentos.
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Para atender ao requisito de rastreabilidade, então, uma organização deve ter uma forma de identificação de referência que permita a identificação do produto, seja um lote ou individualmente.

Quanto maior o risco de um produto ao consumidor ou de peças, matérias-primas, aditivos, coadjuvantes intermediárias, de causar danos onde será aplicado/ utilizado, mais específica deve ser a rastreabilidade.

Por exemplo: produtos perecíveis, de shelf-life curto, com histórico associado a DTA, que não são de baixa acidez ou que tenham alta atividade de água, intrinsecamente representam maiores riscos, por isso é importante que os lotes sejam menores e muito bem definidos; já numa produção de pirulitos, um produto não associado a riscos elevados, um lote pode estar relacionado a um dia/ turno de produção.

Lembre dos devidos cuidados com produtos que misturam produção em batelada e contínua numa mesma linha, como por exemplo, biscoitos. Na masseira os processos ocorrem em batelada normalmente, mas ao serem tombados na laminação passam a correr em processo contínuo. Neste caso, uma boa prática é manter a rastreabilidade de cada lote de massa ou recheio batidos, e depois, registrar em que momento exato uma destas bateladas foi tombada na laminação, mantendo-se as informações a serem rastreadas.

É a partir desta identificação única nos produtos em ou suas embalagens que uma organização se baseará para buscar todas as informações possíveis de um lote ou produto específico dentro da organização, por exemplo, quando um cliente faz uma reclamação num serviço de atendimento ao consumidor – O papel estratégico do SAC para a qualidade e a segurança dos alimentos.

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Há atualmente muitas formas de se prover esta identificação única de rastreabilidade sendo que uma das mais comuns para produtos de varejo, por exemplo, é a impressão da data e hora de cada produto na embalagem, seja plástica, caixa de papelão, garrafa de vidro ou tampa metálica. O bom é que a tecnologia evoluiu e existem disponíveis equipamentos de custo acessível que são capazes de fazer esta marcação/ impressão com muita precisão e eficácia, como impressoras do tipo inkjet e sistemas hot stamp.

Mas os dados de rastreabilidade não se referem apenas a uma identificação única do produto. De acordo com a necessidade de cada processo, diversos outros dados requerem ser rastreados, como exemplifica a figura a seguir:

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Como exemplos de práticas de rastreabilidade nas organizações, é comum:

  1. Conservar arquivado o laudo de análise proveniente do fornecedor de acordo com sua respectiva data de validade/ fabricação e/ ou número do lote;
  2. Matérias-primas, insumos ou embalagem analisados pela organização no ato do recebimento ou ao longo do processo devem ter os registros destas análises conservados para futuras consultas;
  3. Liberações sob desvio ou concessão devem ser justificadas e tal justificativa conservada como registro, assim como a autoridade competente que liberou esta ação;
  4. Seja num processo contínuo ou em bateladas, para efeito de rastreabilidade, deve ser registrada toda a formulação utilizada (matérias-primas, insumos, embalagens, aditivos, coadjuvantes e quantidades), assim como a data de fabricação e/ ou número de lote de cada elemento que compõe o produto;
  5. Devem ser registradas as quantidades de reprocesso utilizado, considerando a rastreabilidade dos lotes que deram origem a este reprocesso;
  6. Os controles operacionais devem ser rastreados, especialmente aqueles que afetam direta ou indiretamente a qualidade e a segurança dos produtos em processo ou aos consumidores;
  7. Também deve ser possível rastrear o status de calibração dos instrumentos de medição e ensaio utilizados nos controles operacionais;
  8. Produtos analisados pela organização para liberação ao consumo ou uso devem ter o registro desta análise conservados para futuras consultas;
  9. Em determinados casos quem foram os operadores que realizaram determinada ação ou tarefa, assim como a devida competência dos mesmos, como numa solda em um navio, numa análise química ou em uma cirurgia;
  10. Liberações sob desvio ou concessão de produtos não conformes devem ser justificadas e tal justificativa conservada, ação que só pode ser realizada por pessoa com autoridade para isso, e nunca tal concessão deve ser feita se o produto apresentar algum risco potencial aos consumidores;
  11. Nos centros de distribuição (CDs) ou expedições, deve ser registrada a data de fabricação ou número do lote dos produtos enviados para cada cliente, possibilitando rastrear no mínimo até o primeiro elo da cadeia para onde foi enviada a produção de cada dia.
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Como se vê, rastreabilidade é um tema importante e relevante, que deve atender a cada contexto específico de diferentes segmentos industriais, riscos associados e expectativas de clientes.

Não há uma única forma se se proceder a rastreabilidade, mas ela deve ser elaborada para melhor atender cada empresa, buscando manter as informações importantes e necessárias, porém com o mínimo de burocracia.

Quer ler mais sobre este assunto, aprofundar seus estudos? Segue a bibliografia utilizada neste artigo:

  1. BERTOLINO, M. T. e COUTO, M. Sistemas de Gestão Integrados: ISO 9001 + ISO 14001 + ISO 45001, com foco em
  2. BERTOLINO, M. T. Gerenciamento da Qualidade na Indústria Alimentícia: Ênfase em Segurança dos Alimentos. Porto Alegre, Ed. ARTMED, 2010.

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Diretrizes para limpeza e higienização na indústria de alimentos

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Em casa, geralmente, ninguém gosta de lavar as louças, parece uma tarefa menor. Assim também ocorre na indústria: a atividade de limpeza e higienização parece algo banal. Contudo, quando se trata de food safety, esta tarefa é muito relevante e fundamental, podendo significar a diferença entre o sucesso ou o fracasso na garantia da produção de produtos seguros.

Em qualquer indústria alimentícia ou de bebidas, insumos e matérias primas, a limpeza e a desinfecção deixou de ser um tema secundário, mas é algo primordial.

Limpeza é o procedimento para remoção de sujidades das superfícies, responsável por mais de 99,5% da remoção de partículas indesejáveis. Entre os procedimentos de LIMPEZA mais comumente utilizados, estão aqueles que utilizam agentes químicos, mais conhecidos como sabões e detergentes, que são tensoativos usados na remoção de sujidades.

Os sabões e detergentes possuem sais de ácidos graxos, que são longas moléculas formadas por uma parte apolar e uma extremidade polar. A parte apolar interage com gorduras, enquanto a extremidade polar interage com a água, agrupando-se na forma de pequenos glóbulos, denominados de micelas, em que as partes hidrofílicas ficam voltadas para a parte de fora da micela em contado com as moléculas de água, e a gordura fica na parte interna, em contato com a parte apolar ou hidrofóbica, processo semelhante ao que mostra a imagem a seguir:

Micela de detergente

Desse modo, as sujeiras gordurosas são aprisionadas no centro das micelas e podem ser removidas. Além disso, os detergentes e os sabões têm a capacidade de diminuir a tensão superficial da água, facilitando, assim, que ela penetre em vários materiais para remover melhor as sujidades.

Desinfecção é o procedimento para reduzir o número de microrganismos a um número que não comprometa a segurança dos alimentos, por método físico ou agentes químicos.  Embora corresponda somente a cerca de menos que 0,5% do processo de SANITIZAÇÃO, ela é considerada a etapa mais crítica do processo. Você poderá aprofundar seus conhecimentos nos seguintes artigos:

  1. Sanitização e Desinfecção: Diferenças, benefícios, cuidados e os principais químicos
  2. Sanitizantes na indústria de alimentos: você já avaliou a eficácia?
  3. Rotação de sanitizantes: mito ou necessidade?

E dependendo das características do produto e dos riscos, pode ser suficiente limpar sem necessidade de desinfectar.

Investir em limpeza e desinfecção significa economizar em custos de não qualidade ocasionados pela geração de produtos contaminados, rejeições e devoluções, e pior, por danos à saúde de consumidores.

Já a sanitização –  chamada por alguns de higienização – consiste na execução destas duas etapas, a limpeza e a desinfecção em forma conjunta.

Técnicas de sanitização (ou higienização) rápidas e eficientes precisam ser estudadas, desenvolvidas e aplicadas, o que refletirá na obtenção de alimentos mais seguros, propósito principal do trabalho de transformação que se desenvolve em uma indústria alimentícia.

Cada organização precisa definir o seus próprios métodos, dentro de um procedimento num modelo que lhe seja mais eficaz, considerando suas instalações, equipamentos e as características dos produtos que fabrica, portanto, seu contexto específico.

A organização deve descrever num procedimento documentado as diretrizes que regem as formas e metodologias específicas para limpeza, desinfecção ou sanitização, conforme o caso.

As instruções de limpeza e desinfecção determinam uma ordem sistemática e metodológica para se efetuar uma sanitização adequada de utensílios e equipamentos.

De forma genérica, um processo de limpeza e higienização segue as seguintes etapas:

ETAPA DESCRIÇÃO
Remoção dos resíduos macroscópicos consiste na retirada dos restos de alimentos, gorduras e toda sujeira macroscópica. Esta etapa é determinada como limpeza física, ou seja, é aquela onde se elimina todas as impurezas grosseiras;
Pré-Lavagem É efetuada com a utilização de água, preferencialmente quente, nesta etapa ocorre a dissolução das impurezas e resíduos que se encontram sobre as superfícies;
Lavagem Consiste na utilização de agentes químicos (detergentes) para remoção do material orgânico. Nesta etapa ocorre a dispersão/ emulsificação das impurezas na solução de limpeza, então, as impurezas microscópicas, inclusive odores são eliminados, e por arraste físico, também uma boa parte da biota microbiana;
Enxágue Remoção dos resíduos de detergente com utilização de água;
Desinfecção Consiste na redução do número de microrganismos com o uso de produtos químicos específicos. Nesta etapa objetiva-se a destruição da biota microbiana remanescentes, e um detergente pode ter uma composição que lhe permita uma ação sanitizante, ou podem ser usados sanitizantes sem ação detergente;
Enxágue final É a remoção final dos produtos químicos utilizados na etapa anterior com a finalidade de evitar interferência no sabor e odor, além de provocar contaminações químicas no produto a ser processado.

Cada equipamento, utensílio e área de processamento industrial deve possuir um procedimento descrito chamado normalmente de instrução de trabalho (IT), procedimento operacional (PO) ou procedimento operacional padronizado (POP).

Estas ITs, POs ou POPs (ou como queira chamar) de limpeza e higienização devem ser descritos de forma clara e objetiva, em linguagem adequada para melhor entendimento dos funcionários envolvidos. O artigo Cuidado para não transformar seu sistema de gestão num cartório! pode dar dicas valiosas que ajudam nesta tarefa.

A elaboração destes procedimentos deve ser feita por empregados tecnicamente capazes, preferencialmente da área onde serão aplicados, com apoio dos próprios empregados que executam tal procedimento, utilizando ao máximo do know-how on the job, ou seja, o conhecimento que eles já possuem sobre a tarefa fruto do próprio local de trabalho e suas condições.

Nos procedimentos de limpeza específicos para equipamentos, móveis e utensílios, devem existir, preferencialmente, informações sobre:

  1. Natureza da superfície a ser higienizada;
  2. Método de higienização;
  3. Princípio ativo selecionado e concentração de uso;
  4. Tempo de contato dos agentes químicos e/ ou físicos utilizados na operação de higienização;
  5. Temperatura e outras informações que se fizerem necessárias;
  6. Quando aplicável o desmonte de equipamentos, as Its ou POs deverão também contemplar informações sobre como proceder esta operação.

Quanto ao método de higienização, deve ser aquele que permita um melhor custo x benefício, ou seja, uma limpeza mais rápida, mais eficaz, que garanta resultados dentro de limites aceitáveis,  o que obviamente inclui a ausência de contaminante, e claro, que tenha o menor custo, podendo ser:

  1. Manual – Realizada com solução de detergente previamente selecionado, a temperatura variando da ambiente a 50°C, e geralmente empregam-se escovas, esponjas, raspadores, geradores de espuma, esguichos de alta e baixa pressão, esguichos de vapor, etc. Após a limpeza é realizado um enxágue com água, preferencialmente morna. Palhas de aço devem ser evitadas porque soltam fragmentos e criam ranhuras;
  2. Imersão de Equipamentos – O processo é aplicado a utensílios, alguns tipos de equipamentos e no interior de tachos e tanques, sendo um método mais drástico, aplicado quando há presença de incrustações. Após a pré-lavagem com água morna, imergem-se os equipamentos na solução detergente em concentração apropriada durante 15 – 30 minutos e à temperatura de 50 – 80°C. Após este tempo, as superfícies são escovadas e enxaguadas com água quente;
  3. Aspersão – É empregada para limpar e desinfetar equipamentos, especialmente o interior de tanques de armazenamento. A operação envolve uma pré-lavagem com água a temperatura ambiente, aplicação de um agente detergente a 60 – 70°C e enxágue com água à temperatura ambiente;
  4. Limpeza sem desmontagem ou CIP (Cleaning in Place) – Sistema automático de limpeza, bastante empregado na indústria de laticínios e sucos que consiste de um sistema permanente de equipamentos e condutos que são convenientemente limpos e desinfetados, sem desmontagem do equipamento.

No CIP, a água e os agentes de limpeza, detergentes e sanitizantes circulam nas tubulações e equipamentos por um tempo, temperatura e velocidade pré-determinados até que o processo se complete. Normalmente usam-se agentes ácidos e a seguir álcalis, ou o inverso, mas sempre é importante garantir o enxágue final com uso de indicadores ácido-base, evitando resíduos remanescentes dos agentes de higienização empregados.

Ainda sobre o tema limpeza CIP, é importante conhecer o assunto Biofilmes nas indústrias de alimentos: o que são e como se formam?

Atualmente existem excelentes novas tecnologias de limpeza e higienização, tais como geradores de espuma, sistemas por spray etc, e  estes novos métodos podem ajudar a aumentar a eficácia dos procedimentos de limpeza, reduzir tempo e o uso de produtos químicos, tema que pode ser aprofundado nos artigos:

  1. ]Indústria reduz custos com tecnologias de pulverização; tempo de limpeza de esteira cai pela metade
  2. Otimização dos Processos de Limpeza e Desinfecção
  3. Como promover a rapidez e eficácia na Limpeza Intermediária?

Nos procedimentos é preciso também que se especifique os parâmetros dos fatores que otimizam e potencializam uma boa limpeza e higienizaçao, tais como tempo, concentração, ação mecânica e temperatura, pois uma boa e adequada combinação destes fatores economiza tempo e dinheiro.

  • Tempo – Ação de um agente químico depende de um tempo de contato com o local a ser higienizado, o processo não é instantâneo. Observe sempre a recomendação do fabricante, considerando que há sempre um tempo mínimo para a limpeza efetiva e um tempo máximo visando ao aspecto econômico;
  • Quantidade adequada de produto (concentração) – A dosagem deve obedecer a critérios estabelecidos pelo fabricante, sob o risco de não se ter ação nenhuma. Dosagens acima ou abaixo do especificado podem comprometer a ação do produto. Geralmente a concentração é baseada na alcalinidade ou acidez ativa do composto, podendo contudo, a concentração ser variável, de acordo com o tipo de resíduo e as condições de tratamento e uso. Atualmente existem disponíveis comercialmente muitos dosadores automáticos que previnem erros de dosagem;
  • Ação mecânica – A ação física que se faz junto à superfície a ser higienizada resulta num processo mais eficiente porque melhora a penetração do produto em porosidades e aumenta o contato do produto com as sujidades. Em sistemas fechados (CIP), a velocidade aplicada no fluxo, com maior ou menor turbulência, também é um fator importante para a limpeza;
  • Temperatura – Temperaturas mais elevadas diminuem a força da ligação entre os resíduos e a superfície, diminuem a viscosidade e aumentam a ação de turbulência, assim como aumentam a solubilidade dos resíduos e aceleram a velocidades das reações. No entanto, não exagere, devemos cuidar porque alguns agentes sanitizantes possuem limite de temperatura para sua atuação.

Uma validação técnica da metodologia empregada na higienização deve ser realizada para situações ou etapas do processo em que, se a limpeza não for suficientemente eficaz poderá haver uma contaminação e ou a exposição às sujidades que colocam em risco a qualidade do produto fabricado quanto à sua inocuidade. Este tema pode ser aprofundado nos artigos:

  1. Validação de Limpeza | Manual Gratuito EHEDG
  2. Como validar limpeza em uma indústria de alimentos
  3. Protocolo de validação de limpeza de linha com alergênicos
  4. Análise de carbono orgânico total (TOC) na validação de limpeza

Isto pode ser feito, por exemplo, por análise microbiológica empregando teste de swab para avaliação da carga de microrganismos remanescentes após o processo de higienização ou por métodos mais modernos, como a análise de carbono orgânico total.

Logicamente, não basta ter um procedimento descrito. Sua disponibilidade para os funcionários que fazem uso destas instruções deverá ser garantida.

Lembre-se que os procedimentos de higienização devem permanecer legíveis e como são instruções a serem usadas em momentos de limpeza, é uma boa prática que sejam plastificadas, impressas em PVC ou de alguma outra forma qualquer protegidas da umidade.

É importante que exista um cronograma de limpeza e higienização no qual deve constar:

  • Equipamento/ utensílio/ área;
  • Departamento;
  • Periodicidade da higienização;
  • Procedimento de referência;
  • Responsável pelo cumprimento.

Ao adquirir novos equipamentos, opte por máquinas e utensílios de fácil higienização, que desmontem com facilidade, com cantos e bordos arredondados, que sua constituição física seja de um material resistente e pouco poroso, higienizável e durável. O tema design sanitário é fundamental e precisa ser levado em conta, tema que você encontrará no artigo Equipamentos com desenho sanitário: você pode economizar milhões por ano!.

Lembre-se de que em alguns casos a água atrapalha ao invés de ajudar. Por exemplo, na indústria de massas e biscoitos onde o desenvolvimento de uma metodologia eficaz de limpeza a seco é necessário, fazendo uso de métodos físicos como escovação e aspiração, tema que o leitor pode se aprofundar no artigo Água: Vilã em fábricas de alimentos secos | Dicas para introduzir a higienização a seco.

Conhecer a tecnologia das máquinas e equipamento utilizados e os cuidados para sua conservação são requisitos fundamentais para que os operadores não os danifiquem durante uma higienização, sabendo como proteger suas partes sensíveis como componentes eletrônicos e painéis de comando na hora de uma limpeza e higienização. Neste tema, o artigo TPM a serviço da segurança dos alimentos poderá ser útil.

Aconselha-se, por questões ambientais, que antes de qualquer limpeza úmida seja feita a remoção ao máximo de todos os resíduos sólidos, evitando sobrecarregar estações de tratamento de efluentes.

Ao término da execução de qualquer higienização deve ser realizado o monitoramento e avaliação visual de sua eficácia. Uma boa ideia é que isto seja realizado por uma liderança da área, que não considerando a limpeza adequada deve orientar sua equipe para repetir o procedimento.

As limpezas e higienizações e seu monitoramento devem ser registradas em formulários adequados a fim de comprovar que foram devidamente realizadas e vistoriadas, servindo esta informação também para fins de rastreabilidade.

Para evitar contaminação cruzada, sugere-se que os utensílios de limpeza e higienização sigam uma regra de identificação por cores, por exemplo:

  1. Cinza – Exclusivo para superfícies que tenham contato direto com o produto;
  2. Azul – Contato com piso / paredes;
  3. Amarelo – Contato com ralos e canaletas;
  4. Verde – Para uso em áreas exernas da planta indústrial;
  5. Vermelho – Para uso exclusivo em banheiros, vestiários e áreas externas.

Neste tema, sugiro uma leitura do artigo Qual a relação entre o uso correto de utensílios de limpeza e a produção de alimentos seguros?

A água utilizada para higienização das áreas de processamento, equipamentos e utensílios deverá ser potável, não se esquecendo de que a sanitização da caixa d’água deverá ocorrer periodicamente, tema que está no artigo Posso fazer higienização de reservatórios de água com equipe própria?.

Por fim, nenhum sistema de gestão, por mais sofisticado que seja, se sustentará de forma eficaz sem procedimentos sólidos de limpeza e higienização.

Espero que tenha gostado do artigo, deixe seu comentário!

Referência:

  • BERTOLINO, Marco Túlio. Gerenciamento da Qualidade na Indústria Alimentícia: Ênfase em Segurança dos Alimentos. Ed. ARTMED, 2010.

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