Juliane Dias

Juliane Dias Gonçalves é Engenheira de Alimentos e especialista em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos, pela Unicamp. Atuou em indústrias como Danone, Bimbo e Sadia, na área de produção e Garantia da Qualidade. Tem vivência em implementação de sistemas e auditorias em países da América Latina. Foi consultora credenciada do PAS (Senai). Auditora líder em ISO 9001, BRC Food e FSSC 22000 pelo Bureau Veritas Certification até 2012. Professora convidada do curso de especialização em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos, da Unicamp. Co-Chair da EHEDG no Brasil. Diretora de relacionamento da Flavor Food Consulting e Fundadora da Associação Food Safety Brazil.

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A segurança das águas-vivas como alimento

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As águas-vivas são invertebrados marinhos abundantes em águas oceânicas frias e quentes, ao longo das costas e em águas mais profundas.

As agregações de águas-vivas são uma característica natural de um ecossistema marinho saudável com flutuações periódicas em sua ocorrência.

Embora faltem dados para mostrar se a população global destas espécies está aumentando, há um consenso geral de que, nas últimas décadas, certas regiões têm um aumento significativo no número e duração das florações de água-viva e fora de seus habitats naturais.

As condições trazidas pelas mudanças climáticas – aquecimento dos mares, acidificação dos oceanos – bem como outras, como o aumento do número de plânctons e o esgotamento de oxigênio por eventos de eutrofização, podem ser propícios a esses aumentos populacionais e expansões geográficas. A sobrepesca remove os principais predadores (atum vermelho, espadarte, tartarugas marinhas) e competidores, permitindo que certas populações de águas-vivas se desenvolvam.

Em todo o mundo, as florações de águas-vivas têm sido um problema, bloqueando redes de pesca e destruindo fazendas de aquicultura. Elas forçaram o fechamento temporário de usinas de energia na Suécia e Israel e de uma usina de dessalinização em Omã, bloqueando tubulações que trazem água do mar. A proliferação de águas-vivas também afetou as economias costeiras e a saúde pública ao infestar destinos turísticos populares.

O que está impulsionando o recente interesse no consumo de água-viva?

O crescimento populacional de águas-vivas cria um ciclo vicioso: elas atacam ovos e larvas de peixes, bem como competem pela mesma fonte de alimento que o estoque de peixes que já são afetados pela pesca excessiva. Tentativas de capturar e remover as águas-vivas, juntamente com a diversificação da pesca sustentável para alimentar uma população global crescente, podem exigir a criação de mercados comerciais para águas-vivas em várias regiões globais.

Ou seja, uma solução para administrar o excesso desta praga nos oceanos, seria consumi-la.

Embora comer água-viva possa parecer pouco convencional a muitos, as águas-vivas, de fato, são consumidas em alguns lugares da Ásia como parte da culinária tradicional há gerações e são valorizadas por seus benefícios à saúde. As espécies comestíveis tendem a ter baixo teor de carboidratos e lipídios, alto teor de proteínas (representadas principalmente pelo colágeno) e vários minerais.

Enquanto algumas espécies de águas-vivas podem ser tóxicas para os seres humanos, existem outras que são seguras para consumo.

A pesca de água-viva pode ser encontrada em vários países asiáticos, como Japão, Malásia, República da Coreia e Tailândia, com indústrias de exportação também encontradas na Austrália, Argentina, Namíbia, Bahrein, Nicarágua, México e Estados Unidos da América, entre outros. Embora a captura marinha total de Rhopilema spp. e Stomolophus meleagris foi estimada em aproximadamente 300.000 toneladas em 2018, não há dados confiáveis sobre estatísticas abrangentes de captura de água-viva.

Quais são as implicações de segurança de alimentos das águas-vivas?

Perigos microbiológicos

As medusas frescas tendem a estragar-se facilmente à temperatura ambiente e, portanto, tendem a ser processadas de forma relativamente rápida após a captura. Isso reduz os riscos associados à contaminação microbiológica. De acordo com estudos, nenhum patógeno de origem alimentar foi associado às águas-vivas.

No entanto, pesquisas sobre a diversidade da comunidade bacteriana associada às águas-vivas mostram a presença de gêneros bacterianos potencialmente patogênicos – Vibrio, Mycoplasma, Burkholderia e Acinetobacter, Staphylococcus, entre outros. Isso demonstra que as águas-vivas podem servir como vetores de bactérias patogênicas implicadas em afetar a saúde humana.

Comentário da autora do post: as boas práticas de manipulação (ou melhor, a falta delas) podem causar contaminação por diversos patógenos. Assista este vídeo para avaliar os riscos.

Perigos químicos

Metais pesados: A bioacumulação de poluentes do ambiente marinho é uma questão de preocupação de segurança em águas-vivas.

Em um estudo com Cassiopea maremetens, descobriu-se que o acúmulo de metais em águas-vivas começou dentro de 24 horas após a exposição à água tratada. Altas concentrações de cobre foram observadas, atingindo mais de 18% acima das concentrações ambientais. Uma pesquisa na Espanha envolvendo alumínio, titânio, cromo, manganês, ferro, níquel, cobre, zinco, arsênico, cádmio e chumbo por Rhizostoma pulmo mostrou que a bioconcentração desses elementos na água-viva, em relação à concentração de metais na água do mar, foi alta, especialmente de arsênio. Este risco reforça a importância de realizar um monitoramento constante da água onde as águas-vivas são capturadas ou criadas.

Toxinas de algas: Um único caso de suspeita de envenenamento por ciguatera após a ingestão de água-viva importada foi relatado na literatura publicada. Mais pesquisas serão necessárias para explorar este risco potencial. Não foram encontrados na literatura outros relatos de intoxicação, por toxinas marinhas, com o consumo de água-viva comestível.

Potencial alergênico: Pesquisas mostram que pessoas com histórico de reações alérgicas a crustáceos, cefalópodes e/ou peixes podem comer água-viva com segurança e sem reações adversas. A maioria das reações alérgicas ao consumo de água-viva foi registrada em pessoas que foram previamente picadas pelo invertebrado. No entanto, existem alguns casos de anafilaxia pós-ingestão de água-viva registrados em indivíduos sem histórico de serem picados por água-viva. Os alergênicos nas águas-vivas que causam essas reações alérgicas no consumo ainda não foram identificados.

Outros perigos químicos da fase pós-colheita:

Uma maneira tradicional de processar água-viva emprega uma solução de salmoura contendo alúmen. Assista este vídeo para entender o processo.

Este processo desidrata a água-viva e diminui o pH, podendo estender a vida de prateleira se a água-viva for mantida em uma temperatura adequada após o processamento. Existem preocupações quanto à quantidade de alumínio retido em produtos de água-viva como resultado do uso de alúmen. Um estudo analisando a exposição alimentar ao alumínio, na China, observou altos níveis de alumínio nas águas-vivas prontas para consumo e produtos à base delas. Embora os níveis máximos não tenham sido estabelecidos pelo Codex Alimentarius, alguns países asiáticos estabeleceram limite para o alumínio (100 mg/kg em peso seco), especificamente para águas-vivas. Além disso, o JECFA determinou uma ingestão semanal tolerável provisória (PTWI) de 2 mg/kg de peso corporal para alumínio, com estimativas de exposição dietética ao alumínio (não incluindo água-viva).

Altos níveis de alumínio na dieta têm sido sugeridos para desempenhar um papel em problemas de desenvolvimento em bebês e crianças pequenas, bem como danos no fígado, toxicidade reprodutiva, doença inflamatória intestinal e risco potencial de desenvolver doença de Alzheimer em adultos.

Perigos físicos

As águas-vivas, como outros organismos marinhos, ingerem plásticos (macro, micro e nano) de seu ambiente, facilitando sua transferência para o nível trófico e potencialmente representando riscos físicos. Embora as implicações dos microplásticos na saúde humana ainda não sejam bem compreendidas, qualquer risco potencial de exposição humana a microplásticos por meio do consumo de água-viva precisará ser explorado por meio de mais estudos.

Qual é o caminho a seguir?

O consumo de água-viva comestível não é prevalente nos países ocidentais devido à falta de demanda do mercado por estes alimentos, bem como pela ausência de métodos de processamento adequados e pela falta de padrões nacionais de segurança e qualidade.

A pesquisa sobre técnicas alternativas de processamento para eliminar o alúmen, por exemplo, usando alta temperatura, pode abrir mercados potenciais. Além disso, a avaliação completa dos perigos de segurança associados à colheita, processamento e consumo de água-viva ajudará a estabelecer práticas adequadas de higiene e fabricação, bem como desenvolver estruturas regulatórias relevantes para o setor.

Embora possa ser tentador explorar esse recurso marinho como alimento, é importante notar que as populações de águas-vivas podem ser extremamente variáveis em sua abundância de ano para ano, o que pode tornar os investimentos em infraestrutura para criar novos centros de processamento bastante desafiadores. Poucas espécies de água-viva são comestíveis e, portanto, nem todas podem ser manejadas pela pesca. Além disso, apenas um pequeno subconjunto de espécies de água-viva forma florações. Concentrar-se em algumas espécies pode não ser ambientalmente sustentável, pois aumenta as chances de sobrepesca, a menos que sejam implementadas estratégias de manejo adequadas. Por exemplo, Rhopilema esculentum, comercialmente importante, é sujeita a aumento de estoque na China, onde medusas jovens são criadas e liberadas na Baía de Liaodong do Mar de Bohai. Isso ocorre em resposta às flutuações naturais em sua população, bem como à sobrepesca. Além disso, é essencial promover a pesquisa de águas-vivas por meio de uma abordagem baseada em ecossistemas para avançar no conhecimento e na modelagem preditiva de florações de águas-vivas, bem como implementar planos estratégicos de monitoramento e gerenciamento para desenvolver esse recurso como fonte de alimento sustentável .

Este é um resumo do capítulo New food sources and food production systems – Jellyfish, do relatório Thinking About the Future of Food Safety – a foresight report, da FAO, que pode ser lido na íntegra aqui.

Leia também o resumo de outras partes deste relatório aqui no blog:

Algas marinhas – implicações de segurança dos alimentos segundo a FAO

Preferências dos consumidores, padrões de consumo e a segurança dos alimentos

Mudanças climáticas e o futuro da segurança dos alimentos – perspectiva da FAO

Fonte da imagem: Euronews

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Juliane Dias

21 de setembro de 202216 de setembro de 2022

Inovações e novidades

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Insetos como fonte de alimentos: a perspectiva da FAO

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Os insetos fazem parte da dieta humana, em diferentes regiões do mundo, há séculos. Seu consumo não está apenas ligado à nutrição, mas também decorre de várias práticas socioculturais e crenças religiosas. Os insetos comestíveis são classificados como “nova fonte de alimentos” em recente publicação da FAO.

Isso ocorre porque, embora tenham sido consumidos em regiões específicas do mundo, atualmente há um interesse crescente em incorporar produtos à base de insetos em alimentos consumidos de forma ampla, incluindo os países ocidentais onde o consumo de insetos não é popular.

Nutricionalmente, os insetos comestíveis podem ser uma boa fonte de proteína, fibra alimentar, ácidos graxos benéficos e micronutrientes como ferro, zinco, manganês e magnésio.

No entanto, os perfis nutricionais dos insetos tendem a ser dependentes da espécie. A venda de insetos comestíveis cultivados ou coletados na natureza pode oferecer oportunidades econômicas para as comunidades rurais por meio da diversificação dos meios de subsistência.

Enquanto a maioria dos insetos comestíveis são colhidos na natureza, o cultivo de insetos em larga escala, tanto para alimentação humana quanto para alimentação animal, está aumentando devido à facilidade de cultivo de insetos e preocupações crescentes sobre os impactos ambientais da pecuária. Embora as avaliações do ciclo de vida estejam disponíveis para poucas espécies de insetos, seu cultivo geralmente está associado a menos uso da terra e da água e níveis mais baixos de emissões de gases de efeito estufa comparado à pecuária convencional. Isso torna esta fonte de alimentos atraente do ponto de vista da sustentabilidade ambiental. Algumas das espécies de insetos de importância comercial incluem moscas-soldado pretas, larvas de farinha amarelas, grilos, gafanhotos e moscas domésticas.

Quais as implicações à segurança dos alimentos?

Os benefícios que este setor em desenvolvimento pode trazer devem ser ponderados em relação aos potenciais desafios, um dos quais é determinar possíveis aspectos de segurança dos alimentos que possam impactar a saúde dos consumidores. Tal como acontece com outros alimentos, os insetos comestíveis podem estar associados a certos riscos à segurança, e uma avaliação completa dos riscos ajudará a estabelecer padrões apropriados para o setor. Algumas das principais implicações de segurança de alimentos para a produção e consumo de insetos comestíveis foram abordadas em detalhes em uma recente publicação da FAO: Looking at edible insects from a food safety perspective. Challenges and opportunities for the sector (2021).

Em geral, os riscos de segurança associados a esta nova fonte de alimentos depende da espécie de insetos, substratos (ou ração) para insetos, e como são criados, colhidos, processados, armazenados e transportados. Insetos coletados na natureza e consumidos crus podem apresentar riscos de segurança maiores do que aqueles criados e processados sob condições higiênicas controladas. A microbiota de insetos pode abrigar patógenos de origem alimentar, por exemplo, bactérias formadoras de esporos como Bacillus cereus sensu stricto (s.s.) e outras como Salmonella sp. e Campylobacter sp.

Mais estudos sobre as espécies microbianas que normalmente compõem a microbiota de insetos comercialmente importantes são necessários, pois os insetos são frequentemente consumidos em sua totalidade. A manipulação inadequada e o armazenamento não higiênico de insetos comestíveis também podem levar a problemas de contaminação após os métodos de processamento. Branqueamento, secagem ou fritura têm sido usados para eliminar patógenos de origem alimentar. Leia também o post aqui do blog: Contaminantes biológicos associados aos insetos na alimentação humana.

Algumas alternativas aos substratos convencionais estão sendo testadas, por exemplo, resíduos de alimentos, subprodutos agrícolas e até esterco pecuário, não só para promover uma economia circular, mas também para reduzir os custos econômicos associados à criação de insetos. No entanto, a qualidade e a segurança dos substratos precisam ser cuidadosamente monitoradas quanto a quaisquer contaminantes (biológicos e químicos) que possam conter, pois o teor de nutrientes e a segurança dos insetos produzidos dependem dos substratos utilizados para a criação. Pesticidas usados em produtos agrícolas e resíduos de antimicrobianos no esterco também podem ser encontrados em insetos se forem criados nesses substratos. O acúmulo de metais pesados (cádmio, chumbo, arsênio, etc.) depende de vários fatores, como contaminação ambiental, espécie de insetos, tipo de metal, bem como dos substratos utilizados.

Alguns dos outros perigos químicos potenciais que podem ser encontrados associados a vários insetos comestíveis são retardadores de chama, dioxinas, aminas aromáticas heterocíclicas, entre outros. Mais detalhes sobre esses contaminantes podem ser encontrados na publicação da FAO já citada.

A determinação do potencial alergênico de insetos comestíveis e o efeito do processamento na alergenicidade necessitam de mais pesquisas. Indivíduos alérgicos a crustáceos (camarão, lagostim etc.) podem ser mais vulneráveis a reações alérgicas a insetos e a alimentos à base de insetos.

Alergias reativas cruzadas podem ser causadas por certos pan-alergênicos, como arginina quinase e tropomiosina, que são comuns em artrópodes. Além disso, a sensibilização a alergênicoss ainda desconhecidos de insetos pode ocorrer e, portanto, requer mais pesquisas

O que virá pela frente?

O interesse por nova fonte de alimentos (e ração) está aumentando em resposta à crescente conscientização sobre os impactos ambientais da produção de alimentos, que precisarão ser intensificados diante do aumento da população global. Isso está impulsionando o desenvolvimento do setor de insetos comestíveis, com a produção em massa de várias espécies de insetos em andamento em diferentes regiões.

Os insetos comestíveis podem ter o potencial de proporcionar uma série de benefícios, principalmente nutricionais, ambientais e socioeconômicos. No entanto, para integrar com sucesso insetos comestíveis em nossos sistemas alimentares, a perspectiva de segurança dessa fonte precisará de considerações cuidadosas, algumas das quais foram descritas na publicação da FAO.

A caracterização dos perigos de segurança de alimentos permitirá a criação de práticas higiênicas específicas para espécies de insetos para criação, processamento e distribuição. Também abrirá caminho para o desenvolvimento de padrões e estruturas regulatórias internacionais, que também é uma das principais barreiras no estabelecimento de mercados para insetos e produtos à base de insetos.

Este é um resumo do capítulo New food sources and food production systems – Insects, do relatório Thinking About the Future of Food Safety – a foresight report, da FAO, que pode ser lido na íntegra aqui.

Leia também o resumo de outras partes deste relatório aqui no blog:

Algas marinhas – implicações de segurança dos alimentos segundo a FAO

Preferências dos consumidores, padrões de consumo e a segurança dos alimentos

Mudanças climáticas e o futuro da segurança dos alimentos – perspectiva da FAO

Leia a entrevista aqui do blog: Insetos como alimento: entrevista com Thelma Lucchese Cheung.

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Juliane Dias

13 de setembro de 20229 de setembro de 2022

Food Safety no Mundo,Inovações e novidades

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Algas marinhas – implicações de segurança dos alimentos segundo a FAO

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As algas marinhas são tradicionalmente usadas como alimento em países asiáticos (por exemplo, China, Japão e Coreia) e têm ganhado maior interesse do consumidor nos últimos anos, impulsionado, em parte, pela indústria de alimentos saudáveis. Já são usadas como aditivos alimentares. É o caso do ágar da carragena e dos alginatos.

Por que a utilização de algas marinhas está ganhando interesse?

Dois fatores-chave estão impulsionando o crescente interesse na utilização de algas marinhas: maior atenção às fontes de alimentos nutritivas e sustentáveis; e versatilidade em termos de aplicações em diversas indústrias, como farmacêutica e cosmética, além da alimentação animal.

Características nutricionais

Em humanos: As algas marinhas são constituídas de minerais (ferro, cálcio, iodo, potássio, selênio) e vitaminas, principalmente A, C e B12. Elas também são uma das únicas fontes veganas de ácidos graxos ômega-3. Também tendem a ser ricas em fibras alimentares solúveis, e algumas podem ser boas fontes de proteína.

Certos componentes bioativos de várias espécies de algas marinhas têm sido sugeridos para conferir propriedades anti-inflamatórias, prebióticas e antioxidantes. Têm sido usadas como medicamentos na Ásia, como vermífugos e para tratar a deficiência de iodo.

Alimentação Animal: Pesquisas mostraram que a adição de algas como Asparagopsis taxiformis às dietas de bovinos pode reduzir drasticamente as emissões de metano entérico (perto de 80%). As algas marinhas podem ser um ingrediente alternativo sustentável e adequado tanto na alimentação animal quanto na aquicultura.

A produção de algas marinhas

O suprimento global de algas frescas vem de duas fontes: estoques selvagens e aquicultura. Em 2018, as algas marinhas cultivadas representaram 97,1% em volume do total de 32,4 milhões de toneladas de algas aquáticas coletadas e cultivadas combinadas.

O cultivo de microalgas, que são espécies de algas unicelulares, também é realizado em várias partes do mundo para diversas aplicações: suplementos alimentares, extração de compostos bioativos, corantes naturais de alimentos, ração animal, entre outros.

A produção de microalgas pode ser localizada em áreas que não podem ser empregadas na agricultura, fazendo uso de terras não cultiváveis. O cultivo de microalgas também pode ser potencialmente usado para tratamento de águas residuais.

Quais são as implicações de segurança de alimentos a serem consideradas?

Dado que a produção de algas marinhas deverá aumentar globalmente para atender à crescente demanda como fonte alternativa de nutrientes, isso merece atenção especial para as várias questões de segurança que podem surgir. Alguns dos principais perigos de segurança de alimentos que devem ser considerados são discutidos abaixo.

Perigos microbiológicos

A contaminação microbiana pode ocorrer durante o crescimento, cultivo, colheita, processamento e manuseio e armazenamento de algas marinhas. Algas marinhas costeiras podem atuar como reservatórios para populações de Vibrio parahaemolyticus e Vibrio vulnificus, contudo são espécies bacterianas relativamente sensíveis aos processos de aquecimento e secagem e, portanto, podem não sobreviver aos sistemas de processamento. No entanto, como as algas marinhas podem ser consumidas cruas, os riscos microbianos de tais patógenos marinhos permanecem relevantes. Os riscos potenciais decorrentes de patógenos formadores de esporos (Clostridium spp. e Bacillus spp.) ainda não foram totalmente explorados.

Surtos de doenças transmitidas por alimentos de algas marinhas podem ocorrer se as fazendas de aquicultura não tiverem medidas apropriadas para manter a higiene e as boas práticas, como sanitários adequados e lavagem das mãos para os funcionários. A localização das fazendas também é importante, por exemplo, se as fazendas estiverem nas proximidades de vida selvagem.

Surtos de norovírus têm sido associados ao consumo de algas marinhas em vários países.

Perigos químicos

Metais pesados: as algas marinhas podem bioacumular altos níveis de metais pesados, como arsênico, chumbo, cádmio e mercúrio do ambiente aquático. Esses metais pesados podem vir tanto de atividades antrópicas (mineração, processamento petroquímico, resíduos eletrônicos, resíduos urbanos) quanto de causas naturais (atividades vulcânicas).

Os consumidores podem estar expostos a metais pesados presentes nas algas marinhas através do consumo direto ou indiretamente através da cadeia alimentar. Por exemplo: consumindo peixes que bioacumulam os metais ao se alimentarem de algas. Existem alguns fatores que contribuem para o processo de bioacumulação: localização geográfica, estágio da colheita (as folhas mais jovens podem não conter tanto metal pesado quanto as mais velhas), e a capacidade de absorção intrínseca das espécies de algas em questão.

Nas algas marinhas, o arsênio pode existir nas formas inorgânicas e orgânicas, sendo o primeiro considerado mais tóxico. Enquanto a faixa típica de concentração de As nos oceanos varia entre 1–3 µg l-1, o conteúdo total de As (AsT) nas algas marinhas pode ser 1.000–50.000 vezes maior do que na água circundante. Os membros de Phaeophyta tendem a acumular mais arsênio, seguidos por Rhodophyta e Cholorophyta. Existem algumas evidências que sugerem que a aplicação de fertilizantes à base de algas marinhas no solo pode aumentar gradualmente a quantidade de compostos orgânicos e inorgânicos no solo tratado, desencadeando preocupações de segurança.

Foi relatada uma faixa de concentrações de cádmio em algas marinhas destinadas ao consumo humano, tanto abaixo do limite de detecção (0,001 µg/mL) mas também atingindo 9,8 mg/mL. Enquanto o cádmio foi encontrado em níveis mais altos em algas vermelhas do que em algas marrons, o caso do mercúrio é o oposto.

O acúmulo de chumbo em algas marrons e verdes foi relatado em um local com alta atividade antrópica. Os níveis de chumbo relatados variam de <0,05 mg/kg a 2,44 mg/kg de peso seco. A exposição humana ao chumbo proveniente do consumo destas algas pode ser considerada mínima.

Embora o teor de iodo das algas varie consideravelmente de acordo com a espécie, muitas podem ter uma capacidade significativa de bioacumulação de iodo. Isso pode resultar em alto teor do mineral, às vezes até 100 vezes maior do que os vegetais terrestres. Portanto, são considerados alimentos ricos em iodo e, dependendo dos volumes consumidos, podem causar ingestão excessiva, apresentando potenciais riscos à saúde. Os métodos de pós-processamento também podem influenciar as concentrações de iodo e, portanto, a exposição humana.

Poluentes orgânicos persistentes (POP): Como as algas marinhas têm um teor de lipídios muito baixo, as concentrações de poluentes lipossolúveis, como dioxinas e bifenilos policlorados (PCBs), tendem a ser baixas. No entanto, esses produtos químicos podem se concentrar em algas marinhas se forem cultivados em áreas com alta contaminação química.

Dioxinas como as dibenzo-p-dioxinas policloradas (PCDDs) que ocorrem devido à contaminação industrial (incinerador municipal, usinas de energia, entre outras) têm sido encontradas em algas comumente consumidas como Undaria e Ecklonia. Além disso, os PCBs foram absorvidos e concentrados em algumas algas marinhas, como Ulva.

Ficotoxinas: Existem preocupações de segurança decorrentes do potencial acúmulo de toxinas marinhas (ou ficotoxinas) por algas marinhas. As ficotoxinas são produzidas por espécies de microalgas nocivas que podem estar inadvertidamente presentes em áreas onde as algas são colhidas. O crescimento de cianobactérias filamentosas em algas comestíveis e a produção de toxinas de dinoflagelados oportunistas que podem ser isoladas de algas marinhas foram sinalizadas como questões emergentes de preocupação.

Os riscos de proliferação de algas tóxicas são de maior preocupação em condições induzidas pelas mudanças climáticas como o aumento da temperatura do mar e a acidificação dos oceanos.

Algumas toxinas marinhas como palitoxina (PTX), ácido domóico (DA) e análogos, ciguatoxinas e iminas cíclicas (ICs) podem ser encontradas associadas a algas marinhas. Da mesma forma, Gambierdiscus toxicus, produtor de ciguatoxina, pode viver em associação epífita com algas marrons, vermelhas e verdes. Várias fontes marinhas, incluindo algas marinhas, foram relatadas como causadoras de intoxicação amnésica por mariscos, que é causada por DA, uma potente neurotoxina.

Alergenicidade: Reações alérgicas ao consumo de algas vermelhas (Chondrus crispus, Palmaria palmata) foram identificadas. No entanto, há informações limitadas sobre o potencial alergênico das proteínas presentes nas algas marinhas. A análise proteômica revelou o potencial alergênico de certas proteínas de algas (aldolase A, tiorredoxina h, troponina C, entre outras) encontradas em Ulva sp. Nori seca (Porphyra sp.) possui um componente imunorreativo que é idêntico à massa da tropomiosina, um alérgeno conhecido, comumente encontrado em crustáceos. Além disso, as algas marinhas são cultivadas em suportes que podem estar expostos a organismos incrustantes, incluindo crustáceos, que são alérgenos de risco potencial.

Outros perigos químicos: agroquímicos como pesticidas e herbicidas podem entrar no ambiente marinho através de campos agrícolas.

As medidas de monitoramento ajudarão a determinar se esses produtos químicos podem entrar na cadeia alimentar por meio de fazendas de aquicultura de algas marinhas costeiras.

Os radionuclídeos podem ser um perigo potencial de algas marinhas colhidas de uma área que sofreu incidentes nucleares. Por exemplo: o incidente de Fukushima em 2011 no Japão. De acordo com os níveis de orientação para radionuclídeos em alimentos estabelecidos pelo Codex Alimentarius, os limites podem variar de 10 Bq/kg a 10.000 Bq/kg, com base em radionuclídeos específicos. A capacidade das algas de acumular baixos níveis de radionuclídeos do ambiente marinho as torna adequadas em programas de biomonitoramento para descargas de radionuclídeos. As algas marinhas utilizadas para tais fins não devem ser posteriormente utilizadas para consumo humano ou animal.

Os fármacos utilizados tanto para humanos quanto para animais podem ser encontrados no meio marinho por meio de fontes como descarte de resíduos, efluentes, resíduos da aquicultura, pecuária, entre outros. As informações sobre a presença de compostos farmaceuticamente ativos em algas são limitadas. Algas Saccharina latissima e Laminaria digitata coletadas perto de gaiolas de salmões mostraram a presença de quatro compostos farmaceuticamente ativos: azitromicina (antibiótico), metroprolol, propranolol e diazepam (medicamento psiquiátrico), em níveis acima do limite de detecção. Evidências experimentais mostram que o cloranfenicol, furaltadona e sulfatiazol podem ser absorvidos por U. lactuca, com cloranfenicol exercendo um potencial efeito promotor de crescimento sobre as algas marinhas.

As algas marinhas podem utilizar nitrogênio e derivados de nitrogênio (nitratos) para seus ciclos biológicos. O consumo de certas algas pode expor os consumidores a altos níveis de nitratos. A atual ingestão diária aceitável de nitrato, conforme determinado pelo Comitê Conjunto FAO/OMS de Especialistas em Aditivos Alimentares (JECFA) é de 3,7 mg/kg de peso corporal por dia (FAO e OMS, 2002). Nitratos de várias fontes alimentares podem ser convertidos em nitritos em nossos corpos.

Tanto os nitratos quanto os nitritos podem contribuir para a formação de um grupo de compostos conhecidos como nitrosaminas, alguns dos quais são cancerígenos. Atualmente, não existe legislação que regule o teor de nitratos nas algas marinhas.

Perigos físicos

Perigos físicos, como pedras e pedaços de conchas, podem estar presentes nas algas colhidas. O processamento e a embalagem de algas marinhas podem apresentar outros perigos, como peças de metal ou vidro. Os micro e nanoplásticos podem aderir às algas no ambiente aquático, o que pode representar potenciais problemas de contaminação física na cadeia alimentar. No entanto, esta área tem informações limitadas com muitas lacunas de conhecimento sobre a ocorrência de micro e nanoplásticos em algas marinhas colhidas na natureza e cultivadas, bem como os impactos subsequentes na saúde dos consumidores.

Qual é o caminho a seguir?

Sem uma avaliação completa dos riscos de segurança dos alimentos das algas marinhas, o desenvolvimento de leis e regulamentos será difícil, especialmente em regiões onde o setor está apenas começando a surgir, impedindo o desenvolvimento. Embora haja um comércio global de algas marinhas, não há padrões ou diretrizes do Codex que abordem especificamente as preocupações de segurança nesta fonte de alimento. Algumas das lacunas significativas nas regulamentações para riscos de segurança em algas marinhas, juntamente com uma visão mais detalhada das várias preocupações serão publicadas pela FAO.

O aumento da produção de algas marinhas para atender a demanda do mercado é um desafio para o setor. Ainda faltam dados de longo prazo sobre os impactos ambientais do cultivo de algas marinhas em escala industrial. Será necessário equilibrar os benefícios potenciais da produção de algas marinhas com os riscos ambientais para garantir que as capacidades de carga dos ambientes receptores não sejam excedidas. Além disso, deve-se tomar o máximo de cuidado para não introduzir espécies não nativas em uma área, pois isso pode impactar a biodiversidade local.

A implementação de uma abordagem One Health para o cultivo de algas marinhas apoiará um maior desenvolvimento do setor, garantindo uma produção sustentável e mitigando possíveis desvantagens.

Este é um resumo do capítulo New food sources and food production systems – Seeweds, do relatório Thinking About the Future of Food Safety – a foresight report, da FAO, que pode ser lido na íntegra aqui.

Fonte da imagem: was.org

Leia também o resumo de outras partes deste relatório aqui no blog.

Preferências dos consumidores, padrões de consumo e a segurança dos alimentos

Mudanças climáticas e o futuro da segurança dos alimentos – perspectiva da FAO

7 min leituraAs algas marinhas são tradicionalmente usadas como alimento em países asiáticos (por exemplo, China, Japão e Coreia) e têm ganhado maior interesse do consumidor nos últimos anos, impulsionado, em parte, […]

Juliane Dias

31 de agosto de 20224 de setembro de 2022

Inovações e novidades

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Mudanças climáticas e o futuro da segurança dos alimentos – perspectiva da FAO

6 min leitura

Segundo a FAO, é inegável que as atividades humanas tiveram uma influência significativa nas mudanças climáticas. Isso levou a mudanças generalizadas na atmosfera, oceano, biosfera e criosfera. Algumas devem ser irreversíveis por séculos a milênios, como o aumento do nível do mar e derretimento das camadas de gelo. Sugere-se que o aquecimento global tenha impactado 80% da área terrestre do mundo, onde reside aproximadamente 85% da população global.

Espera-se que o aquecimento global ultrapasse mais de 2,7°C até o final do século e parece ser difícil alcançar a meta do Acordo de Paris, 1,5°C.

Atualmente, as temperaturas globais estão 1,2°C mais altas que na era pré-industrial. As mudanças climáticas já estão exacerbando eventos extremos – ondas de calor, secas, incêndios florestais, furacões e inundações – em diferentes partes do mundo, causando perdas sem precedentes aos ecossistemas, economias e vidas.

Quais são os impactos das mudanças climáticas na segurança dos alimentos?

Eventos extremos atribuídos às mudanças climáticas estão se tornando mais frequentes, severos e imprevisíveis. Eles afetam negativamente a produção e o rendimento agrícola e interrompem as cadeias de suprimentos, e a segurança dos alimentos. Temperaturas elevadas, alternância de períodos de seca severa e chuvas intensas, degradação da qualidade do solo, elevação do nível do mar e acidificação dos oceanos, entre outros, têm sérias implicações para diversos contaminantes biológicos e químicos nos alimentos, alterando sua virulência, ocorrência e distribuição.

Isso aumenta nosso risco de exposição a perigos de origem alimentar.

Além disso, a rápida globalização das cadeias de abastecimento de alimentos facilita a amplificação dos perigos ao longo do caminho, fazendo com que incidentes locais se tornem surtos internacionais.

Alimentos inseguros são impróprios para consumo. Com a falta de alimentos suficientes, acessíveis, nutritivos e seguros, os impactos das mudanças prejudicarão os esforços para alcançar a segurança alimentar diante de uma população global crescente e uma demanda crescente por alimentos. Segundo estimativas, cerca de 14% dos alimentos produzidos são perdidos durante a fase de produção antes mesmo de chegar ao varejo ou aos consumidores. Parte dessa enorme perda se deve a vários problemas de contaminação de alimentos e as mudanças climáticas podem exacerbar a perda de alimentos ao fornecer condições propícias para a ocorrência e disseminação de perigos de origem alimentar.

Em 2008, a FAO publicou um relatório pioneiro intitulado Climate change: Implications for food safety, que forneceu uma ampla visão geral dos vários efeitos das mudanças climáticas no cenário da segurança dos alimentos. Posteriormente, em reconhecimento ao crescente corpo de evidências científicas que ligam as mudanças climáticas aos vários perigos de origem alimentar que podem entrar na cadeia alimentar, a FAO lançou uma publicação, Climate change: Unpacking the load on food safety in 2020.

Em ambas as publicações, os impactos climáticos em alguns perigos de origem alimentar selecionados são brevemente descritos.

As mudanças nas temperaturas e na precipitação estão afetando a distribuição geográfica e a persistência de patógenos de origem alimentar. Maiores incidências de infecções por vários patógenos como Salmonella spp. e Campylobacter spp. em diferentes partes do mundo podem estar ligadas ao aumento das temperaturas. Furacões frequentes e severos causam inundações recorrentes de terras agrícolas, facilitando a distribuição de patógenos na cadeia de alimentos.

Evidências recentes apontam para uma potencial associação entre o aumento das temperaturas e o aumento das taxas de resistência antimicrobiana em patógenos humanos (Escherichia coli, Klebsiella pneumonia e Staphylococcus aureus). Em uma tendência preocupante, vários patógenos transmitidos por alimentos e água – Vibrio cholerae, Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Escherichia coli e Arcobacter sp. – estão cada vez mais mostrando resistência a antibióticos clinicamente importantes, ressaltando a importância de monitorar esse problema.

O aumento na frequência e duração da proliferação de algas nocivas ao longo das costas e lagos em todo o mundo pode ser atribuído a uma combinação de eutrofização, precipitação intensa, temperaturas mais quentes e acidificação dos oceanos, entre outros fatores. A proliferação de algas pode bloquear a luz solar de outras plantas e animais marinhos. Quando as algas morrem, o processo de decomposição pode causar zonas “mortas” ou hipóxicas que não podem suportar a vida aquática. Certas espécies de algas também produzem toxinas que podem bioacumular em peixes e mariscos e induzir síndromes tóxicas em humanos quando consumidas. A intoxicação por ciguatera é um importante problema de origem alimentar na região do Pacífico, afetando toda a cadeia alimentar aquática.

As micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por vários fungos que contaminam culturas básicas e comerciais (milho, arroz, amendoim, sorgo e assim por diante). Os fatores – temperatura, umidade relativa e danos às culturas por pragas – influenciam tanto a suscetibilidade das plantas a fungos a infecções, como a produção de micotoxinas, são impactadas pelas mudanças climáticas. Com as zonas temperadas se tornando mais quentes e mais propícias à agricultura, elas estão abrindo novos habitats para pragas agrícolas e espécies de fungos tóxicos. Por exemplo: as aflatoxinas, que eram tradicionalmente consideradas um problema em áreas tropicais, agora estão bastante estabelecidas em outras zonas e regiões geográficas (como no Mediterrâneo).

Para alguns desses perigos, como micotoxinas e toxinas de algas, há incidências crescentes em áreas sem histórico prévio dessas doenças transmitidas por alimentos.

Isso coloca as áreas afetadas em desvantagem, os sistemas de vigilância gestão podem estrar despreparadas, colocando em risco a saúde pública. Além disso, as doenças transmitidas por alimentos geralmente são subnotificadas, o que torna difícil estimar os verdadeiros dados de doenças transmitidas por alimentos

A mudança na disponibilidade de água afeta globalmente a segurança de alimentos

A água é um recurso crucial para toda a humanidade. A alternância do ciclo global da água está se tornando mais aparente à medida que as temperaturas aumentam e os eventos climáticos extremos se tornam mais frequentes, imprevisíveis e severos devido às mudanças climáticas . O Sexto Relatório de Avaliação do IPCC prevê que chuvas extremas se intensificam em 7% para cada 1°C adicional de aquecimento global. Algumas regiões já com escassez de água agora experimentam condições de seca sem precedentes, com pesquisas sugerindo que as populações que enfrentam escassez aguda de água podem dobrar até o final do século XXI. Além disso, há um padrão reconhecível de ocorrência consecutiva de secas prolongadas seguidas de chuvas extremas na mesma área em um curto período de tempo, especialmente nas regiões de latitude média.

Secas recorrentes, chuvas excessivas, aumento do nível do mar e outras situações induzidas pelas mudanças climáticas que afetam a disponibilidade de água doce têm grandes impactos na agricultura e podem comprometer a segurança alimentar global.

Além da segurança alimentar, a disponibilidade de água também apresenta riscos para a segurança dos alimentos. A crescente escassez de água é um problema importante para a indústria alimentícia, pois cria concorrência com outros setores que também usam muita água. Sem preparação adequada, a escassez de água pode comprometer as condições higiênicas nas fábricas de processamento de alimentos, como na limpeza de equipamentos, impactando a transmissão de patógenos como Listeria monocytogenes. À medida que a reciclagem de águas residuais ganha mais atenção em meio à escassez de água, é importante aplicar medidas rigorosas de monitoramento para garantir que a água atenda aos requisitos de segurança para as aplicações de reutilização pretendidas. Durante eventos extremos, como furacões, as inundações podem contaminar todo o abastecimento de água e reduzir o acesso à água potável. Também pode aumentar o risco de surtos de doenças transmitidas pela água, como a cólera (causada pelo Vibrio cholerae), sobrecarregando a infraestrutura pública de higiene e saneamento. A inundação de campos agrícolas pode expor as culturas a microrganismos patogênicos e contaminantes químicos, como metais pesados. Além disso, fungos produtores de toxinas podem se desenvolver nas plantações como resultado da exposição à água. Chuvas excessivas podem levar a escoamentos que podem pegar vários perigos químicos e contaminar corpos d’água drenando para eles. Por exemplo: fertilizantes de campos agrícolas podem ser lavados em sistemas de água, promovendo o crescimento de algas tóxicas

Qual é o caminho a seguir?

É importante garantir que as cadeias de fornecimento de alimentos e os sistemas regulatórios estejam mais bem preparados para se adaptar aos crescentes impactos das mudanças climáticas na segurança dos alimentos.

Sistemas de alerta precoce e medidas robustas de monitoramento e vigilância são elementos importantes para prevenir e controlar surtos de origem alimentar, especialmente em países mais vulneráveis ao clima. O sucesso desses sistemas depende, em última análise, da disseminação e transparência de informações efetivas com todos os parceiros relevantes. No entanto, a eficácia de tais sistemas é altamente dependente das capacidades de coleta e análise de informações sobre os impactos climáticos.

Essa “lacuna de responsabilidades” precisará ser tratada com maior capacidade e o financiamento para pesquisa nos países mais vulneráveis ao clima.

A integração de sistemas estruturados de previsão permitiria uma abordagem mais voltada para o futuro da segurança dos alimentos que complementaria as medidas de monitoramento e vigilância.

Para trazer o futuro dos alimentos à realidade, será necessária uma abordagem proativa em vez de uma resposta reativa aos impactos climáticos. Juntamente com a preparação, a rastreabilidade ao longo das cadeias de suprimentos deverá ser facilitada pelas inovações digitais.

Como os impactos das mudanças climáticas na segurança alimentar global são multidisciplinares por natureza, isso implica uma resposta unificada aos desafios crescentes, sendo necessária uma abordagem integrada e intersetorial. Um maior envolvimento entre os esforços locais, nacionais e globais que aproveitam a experiência e os recursos em vários setores do meio ambiente, agricultura e saúde – em outras palavras, uma abordagem One Health para questões de segurança alimentar – precisará ser a norma diante das mudanças climáticas. A transformação dos sistemas agroalimentares exigirá maior ênfase nas conexões entre as várias disciplinas do sistema alimentar, o que inclui a segurança dos alimentos.

Este é um resumo do capítulo Climate change and food safety impacts, do relatório Thinking About the Future of Food Safety – a foresight report, da FAO, que pode ser lido na íntegra aqui.

Imagem: Foto de Genaro Servín no Pexels

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Juliane Dias

26 de agosto de 202226 de agosto de 2022

Food Safety no Mundo

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Preferências dos consumidores, padrões de consumo e a segurança dos alimentos

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As preferências e prioridades dos consumidores de alimentos estão em constante mudança. Os novos padrões de consumo podem estar influenciados pela redução dos impactos ambientais, mudanças climáticas, saúde, desperdício, bem-estar animal, aumento da renda, urbanização.

Não ficam de fora a confiabilidade e autenticidade, transparência em relação à pegada de carbono, fornecimento responsável de ingredientes alimentícios, rotulagem e a segurança dos alimentos. Embora a Covid-19 não seja um problema de segurança de alimentos, ela “acordou” os consumidores para higiene e segurança dos alimentos, além de afetar a confiança geral do público em relação ao segmento como um todo.

O conteúdo deste post é um resumo do capítulo 3 do “Changing consumer preferences and food consumption patterns”, parte do ótimo documento da FAO, o “Thinking about the future of food Safety. A foresight report” publicado em 2022.

Como as mudanças de preferências dos consumidores estão impactando o setor de alimentos?

Preocupações crescentes com escolhas alimentares mais saudáveis e sustentabilidade ambiental estão aumentando o interesse pelos produtos à base de plantas, como alternativas para carne, laticínios, ovos e frutos do mar. Outras fontes alternativas também estão ganhando atenção, como algas marinhas ou macroalgas e insetos comestíveis.

Junto com as demandas dos consumidores por uma vida saudável, vem o aumento da expectativa de personalização dietética. Uma área em destaque é a nutrigenômica, na qual se desenvolvem planos alimentares conforme dados genômicos. Por exemplo, pessoas com mutação genética LCT devem evitar laticínios, pois têm problemas para digerir a lactose.

Além disso, uma maior ênfase em uma vida mais saudável e o aumento dos custos com saúde estão contribuindo para o crescimento do setor de alimentos funcionais ou nutracêuticos. Trata-se de componentes alimentares que, para os consumidores, podem trazer benefícios adicionais à saúde, como auxiliar a prevenção de doenças. Exemplos incluem alimentos enriquecidos ou fortificados, suplementos dietéticos e até alimentos convencionais com compostos bioativos conhecidos. Embora a percepção de saúde e qualidade desses alimentos esteja impulsionando o crescimento do mercado, as alegações dos benefícios para a saúde dos alimentos funcionais podem ser difíceis de fundamentar cientificamente. Isso é um desafio regulatório para esse setor de alimentos, pois os alimentos funcionais geralmente são projetados para serem consumidos por pessoas de todas as idades, às vezes por longos períodos de tempo.

Quais são as implicações de segurança dos alimentos?

Com comportamentos alimentares migrando para plant-based, deve-se ter cuidado com alergênicos, por exemplo, substituindo-se o leite de vaca por leite de amêndoa. Isso pode ser particularmente desafiador para certas faixas etárias, bebês e crianças, que precisam consumir uma variedade de alimentos para atingir a ingestão de nutrientes necessários para um ótimo crescimento e desenvolvimento.

Outros componentes comuns de alternativas à base de plantas que podem causar reações alérgicas são leguminosas (soja, amendoim, tremoço, grão de bico etc.) e cereais (trigo, centeio, cevada etc.). Indivíduos alérgicos a ervilhas também podem ser sensíveis ao amendoim devido à reatividade cruzada entre proteínas homólogas da família das leguminosas, como os homólogos de vicilina presentes tanto na ervilha quanto no amendoim. Embora os amendoins sejam alérgenos conhecidos, os produtos que contêm ervilhas podem ser encontrados comercializados como hipoalergênicos, com concentrados de proteína de ervilha e isolados de proteína de ervilha frequentemente adicionados a vários alimentos como alta fonte de proteína à base de plantas. Leia Quais são os perigos de uma alimentação à base de plantas?

Reações alérgicas às gojiberries têm sido relatadas na literatura, com a proteína de transferência de lipídios (LTP), um panalérgeno, descrito como responsável pela reatividade cruzada, bem como pela sensibilização.

Com a legalização da Cannabis sativa aumentando em algumas regiões do mundo, há maior disponibilidade comercial de alimentos feitos de C. sativa ou cânhamo. Há evidências de contaminação por fungos toxigênicos (Aspergillus sp. e Penicillium sp.), bactérias patogênicas (Salmonella sp., Escherichia coli), bem como riscos químicos (metais pesados e pesticidas) na Cannabis, levantando preocupações sobre a segurança dos produtos.

A cúrcuma é uma especiaria amplamente utilizada, que também vem sendo cada vez mais consumida como suplemento, pois pode estar associada a propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e até hepato e nefroprotetoras. No entanto, formas altamente biodisponíveis de curcumina, composto ativo da cúrcuma, têm sido associadas a vários casos de hepatotoxicidade. Leia A dose faz o veneno… casos em que o alimento foi o perigo.

A absorção de curcumina pode ser aumentada pela adição de piperina (pimenta preta) ou usando um sistema de entrega baseado em nanopartículas. Além disso, adulterantes adicionados à cúrcuma também podem resultar em exposição a metais pesados, como chumbo e cromo.

A demanda por suplementos de vitamina C (ou ácido ascórbico) aumentou dramaticamente, após pandemia por causa das alegações que atualmente são controversas, como as que dizem que prolongadas e altas doses de vitamina C levam à desintoxicação do organismo, recarga do sistema imunológico, prevenção de resfriados e gripes, entre outras. A alta ingestão de vitamina C, acima dos valores de referência dietéticos diários, tem sido associada ao aumento do risco de desenvolver cálculos renais, principalmente em homens.

Mais consumidores estão propensos a comprar seus alimentos por meio de portais online. Há uma crescente popularidade de kits de refeição, onde os diferentes componentes de um prato – produtos frescos, condimentos, produtos de origem animal e cereais e grãos – são embalados em embalagens plásticas separadas e enviados juntos em uma caixa para que o consumidor prepare a refeição de acordo com as instruções. Um estudo que analisou a integridade desses kits de refeições entregues em casa encontrou uma série de questões que levantam preocupações de segurança, por exemplo, temperatura não suficientemente baixa, embalagens expostas por oito horas ou mais à temperatura ambiente, embalagens rompidas que permitem contaminação cruzada entre carnes cruas e produtos prontos para consumo. Informações limitadas sobre manipulação e segurança destes produtos foram vistas nos sites destas empresas. A adição de serviços de entrega de terceiros pode complicar ainda mais esses sistemas de delivery, pois as empresas de transporte podem não ter um sistema de cadeia de frio adequado. Priorizar temperatura para armazenamento, preparação e entrega, usando embalagens à prova de adulteração, manter práticas seguras de manuseio e tomar medidas para reduzir a contaminação cruzada, fornecer instruções de cozimento adequadas na embalagem e alavancar a tecnologia para implementar bons sistemas de rastreabilidade são essenciais para garantir a segurança nesta era de comércio eletrônico.

Outra questão interessante ligada à compra online de alimentos prende-se à responsabilidade das plataformas de compra e o seu papel na cadeia de alimentos. Os países vêm adotando diferentes soluções regulatórias que vão desde o reconhecimento de um papel e responsabilidades especiais até a o reconhecimento das plataformas como mais um ator na cadeia.

Qual é o caminho a seguir?

A Internet revolucionou a forma como os consumidores podem pesquisar e compartilhar informações e formar opiniões sobre uma variedade de áreas que influenciam suas vidas, moldando assim as percepções e preferências. A conscientização sobre segurança dos alimentos é afetada pela disponibilidade e acessibilidade às informações, por meio de várias fontes diferentes de informação, incluindo mídias sociais e outras fontes on-line, televisão, rádio e assim por diante.

As fontes online podem ser ferramentas importantes para envolver e educar os consumidores sobre segurança dos alimentos e boas práticas, por exemplo, para entender como ler corretamente os rótulos, encontrar fatos sobre o processamento de alimentos e redução dos riscos de doenças transmitidas por alimentos e assim por diante. No entanto, o espaço online também pode expor os consumidores a muitas informações imprecisas ou “falsas”. Isso, juntamente com o aumento das desigualdades e a diminuição da confiança nos órgãos de tomada de decisão, pode alimentar o pânico e causar desperdício desnecessário de alimentos, perda de receita para as empresas de alimentos, além de minar ainda mais a confiança do consumidor no fornecimento de alimentos. A falta de informações corretas também pode gerar um vácuo que permite a proliferação de desinformação. Com informações corretas e incorretas a apenas um clique de distância uma da outra, os consumidores podem achar difícil analisar o que é verdadeiro. Monitorar e combater a desinformação na esfera pública não é simples, requer muitos recursos, engajamento e estratégias de comunicação eficazes – alfabetização midiática, conhecimento baseado em evidências, orientação dos espectadores para fontes confiáveis, entre outros – como agências relevantes, empresas de tecnologia privadas e organizações sem fins lucrativos.

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Juliane Dias

22 de agosto de 202222 de agosto de 2022

Food Safety no Mundo

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Quais são os perigos de uma alimentação à base de plantas?

5 min leitura

Aceite. Não existe zero risco. Todo alimento pode veicular perigos, independentemente de ser de origem animal ou vegetal. O importante é estarmos cientes daquilo que é “normal e esperado” para mitigarmos estes riscos a um nível aceitável e, independentemente do hábito alimentar, proteger a saúde dos consumidores. Por isso é fundamental conhecer os perigos de uma alimentação à base de plantas, ou plant-based. Este post não tem o enfoque de discutir benefícios ou limitações nutricionais de determinado tipo de dieta, e sim o de jogar uma luz sobre o tema plant-based, usando o “abajour da ciência” de uma referência quentíssima, o “Thinking about the future of food Safety. A foresight report” da FAO, publicado agora em 2022. Ele deve servir de estímulo para a construção do HACCP para este segmento.

Considerações iniciais

Os perigos dos “plant-based” dependem de:

– Solo

– Água

– Insumos agrícolas usados onde as plantas de origem são cultivadas

-Como as plantas são colhidas, armazenadas, transportadas e processadas para obter os isolados de proteína

– Formulação

– Processamento

– Manipulação de produtos pós-processamento e em nível de varejo

– Implantação de práticas de gestão de segurança de alimentos adequadas

Perigos microbiológicos

A contaminação de plantas com patógenos pode ocorrer através do contato com fontes como esterco animal ou água contaminada. O alto teor de umidade e o pH neutro das alternativas de carne à base de plantas podem fornecer um ambiente adequado para o crescimento de patógenos de origem alimentar. A adição de ingredientes não estéreis após a extrusão, a manipulação não higiênica e a contaminação cruzada podem introduzir microrganismos, necessitando de tratamentos adicionais. Em termos de armazenamento, para evitar a proliferação da atividade microbiana sugere-se que o sistema de armazenamento e manuseio de alternativas de carne à base de plantas deveria ser semelhante ao da carne crua. Pesquisas são necessárias para determinar se bactérias formadoras de endosporos resistentes ao calor, como Bacillus spp. e Clostridium spp. sobreviveriam ao processo de extrusão ou a quaisquer outros métodos usados no processamento.

Em temperaturas tradicionalmente usadas para destruir patógenos e reduzir microrganismos associados à deterioração em produtos de origem animal, muitas proteínas vegetais se desnaturam, o que afeta o sabor, a textura e o valor nutricional das alternativas à base de plantas. Isso requer a exploração de diferentes técnicas de processamento para alcançar a segurança dos alimentos, mantendo intacto o sabor e a textura dos produtos à base de plantas.

Perigos químicos

Micotoxinas: As micotoxinas presentes nas matérias-primas – cereais (aveia, arroz), nozes (amêndoa, noz), leguminosas (soja) – podem ser transportadas para produtos finais, como bebidas à base de plantas. Estudos mostraram a susceptibilidade de DON, aflatoxina B1, aflatoxina B2, aflatoxina G1, aflatoxina G2, ocratoxina A, toxinas T-2 e zearalenona. Bebidas de aveia, soja e arroz mostraram-se suscetíveis a DON, enniatinas e beauvericina.

Antinutrientes: Certos compostos naturalmente presentes nas leguminosas – ácido fítico, inibidores de protease, lectinas, saponinas, entre outros – podem reduzir a biodisponibilidade de nutrientes essenciais e interferir na absorção de minerais quando presentes na dieta em quantidades moderadas a altas.

Fitoestrogênios, como isoflavonas, lignanas e cumestano, encontrados em vários alimentos à base de plantas podem afetar o sistema endócrino, levando potencialmente a implicações adversas para a saúde. Os fitoestrógenos mais estudados são as isoflavonas (daidzeína, genisteína, gliciteína) encontradas principalmente na soja. Existem várias técnicas de processamento que podem ser usadas para inativar ou reduzir os níveis desses fatores antinutrientes.

Potencial alergênico: Um dos principais componentes proteicos das alternativas à base de plantas é a soja. Embora as alternativas à base de soja aos produtos lácteos possam ser preferidas por aqueles que são alérgicos ao leite de vaca, pesquisas mostram que as proteínas da soja podem desencadear reações alérgicas em indivíduos alérgicos ao leite de vaca, possivelmente pela reatividade cruzada entre caseínas do leite de vaca e o polipeptídeo B3 da globulina 11S da soja. Outros componentes de alternativas à base de plantas que podem causar reações alérgicas graves são nozes, outras leguminosas (amendoins) e cereais contendo glúten.

Alguns outros alérgenos também estão ganhando atenção, como trigo sarraceno e gergelim. Enquanto o primeiro se tornou cada vez mais comum fora da Ásia, onde é amplamente consumido, o segundo está ganhando atenção internacional e deve ser o nono maior alérgeno que deve ser rotulado nas embalagens de alimentos.

A doença celíaca é uma doença caracterizada por uma intolerância ao glúten, uma proteína importante encontrada em alguns cereais (por exemplo: trigo, cevada, centeio) .

Uma das principais fontes de proteína vegetal são as leguminosas (ervilha, soja, amendoim, tremoço, feijão verde, grão de bico, lentilha, outros feijões secos) e o potencial alergênico de várias delas já foi identificado e caracterizado. Há uma alta taxa de reatividade cruzada entre diferentes leguminosas, com indivíduos alérgicos a uma apresentando sensibilidade a outras, mas não necessariamente a todas. A tendência recente de adicionar fontes à base de plantas, como concentrados de proteína de ervilha e isolados de proteína de ervilha, em uma variedade de alimentos para adicionar volume e aumentar os níveis de proteína pode induzir reações alérgicas após o consumo. Indivíduos alérgicos a amendoim também podem ser vulneráveis a ervilhas e vice-versa

Perigos químicos decorrentes do processamento

A produção de compostos tóxicos devido ao processamento em alta temperatura de alternativas de carne à base de plantas ainda precisa ser investigada. Por exemplo: o potencial para a ocorrência de ésteres de ácidos graxos glicidílicos, 2-monocloropropanodiol (2-MCPD) e 3-monocloropropanodiol (3-MCPD), que são contaminantes induzidos pelo calor em alimentos. A possível ocorrência de ácidos graxos trans, que são formados durante a hidrogenação parcial do óleo vegetal, em certas alternativas à base de plantas, também precisará ser determinada.

Outros perigos químicos

Plantas podem absorver e acumular metais pesados do solo, o que pode levar à contaminação dos produtos finais com tais perigos químicos. Além disso, as concentrações de elementos de terras raras potencialmente tóxicos, como tálio e telúrio, estão aumentando em nosso meio ambiente devido às suas aplicações na agricultura e em várias indústrias. Esses elementos também foram detectados em vários alimentos à base de plantas (leguminosas, cereais, vegetais, entre outros) necessitando de avaliação de perigos. Também são necessárias pesquisas para avaliar outros perigos químicos, como resíduos de pesticidas e agentes antimicrobianos, que podem estar associados a ingredientes à base de plantas.

As preocupações de segurança da adição de leghemoglobina de soja a alternativas de carne à base de plantas, que é adicionada para melhorar o sabor de “carne” do produto, estão sendo exploradas atualmente. Correlações estão sendo feitas entre a alta ingestão de ferro heme, que pode ser obtido de produtos vegetais e animais, e um aumento nas reservas de ferro corporal com maior risco de diabetes mellitus tipo 2.

Comentários da autora do post, além do relatório-guia

Todos os produtos cultivados estão sujeitos a atingirem níveis residuais de pesticidas acima dos permitidos em legislação, ou terem um pesticida não autorizado presente no cultivo. Alguns princípios ativos degradam-se quando se respeita o período de carência, não chegando ao consumidor, mas outros são bastante resistentes, inclusive ao processamento. Temos que ficar atentos à regulamentação de diferentes países, pois o que é permitido em uma região do globo pode ser inaceitável em outra.

Nas formulações são utilizados farinhas e concentrados proteicos vegetais. A intenção é aumentar o valor nutricional, porém, ao se trabalhar com concentrados, proporcionalmente os perigos químicos também serão aumentados quando comparados com o vegetal in natura. Isso deve ser observado para definir níveis aceitáveis de perigos como micotoxinas e resíduos de agrotóxicos.

Note que há micotoxinas mencionadas no guia que não são referenciadas nas legislações brasileiras. Isso pode acontecer sempre que estudos avançam e se passa a conhecer mais sobre um determinado alimento. Espera-se que as empresas se antecipem e busquem entender preventivamente se determinados perigos ainda em estudos poderão surgir em seus alimentos.

Qualquer solo de circunvizinhanças afetadas por acidentes com radiação ionizante podem trazer perigos radiológicos em níveis inaceitáveis. Certas regiões também podem apresentar radiação natural, geralmente dentro de critérios de aceitação.

Perigos biológicos originados por contaminação cruzada e falhas de boas práticas de fabricação no ambiente, como Salmonella em produtos secos, e Listeria monocytogenes em produtos congelados ou resfriados, devem estar no radar.

A acrilamida não foi mencionada no documento, mas já há estudos específicos que averiguam se a presença de precursores, como açúcares redutores, não seria catalisadora da reação que dá origem a este possível carcinógeno, como por exemplo, durante a extrusão.

Por fim, devemos lembrar que talvez parte da população que priorize o plant-based restrinja suas opções alimentares. Assim, elas ficarão mais expostas a um tipo de alimento e terão uma frequência maior (e mais concentrada) de consumo de um determinado perigo em comparação a um público onívoro, por exemplo. Com isso, as métricas de Ingestão Diária Aceitável e outros parâmetros de segurança de alimentos para ela poderão ser um pouco diferentes.

Espero que estas informações iniciais tenham fomentado ideias para a Análise de Perigos de um HAPPC ou APPCC para “Plant-Based”.

5 min leituraAceite. Não existe zero risco. Todo alimento pode veicular perigos, independentemente de ser de origem animal ou vegetal. O importante é estarmos cientes daquilo que é “normal e esperado” para […]

Juliane Dias

16 de junho de 202216 de junho de 2022

HACCP

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A dose faz o veneno… casos em que o alimento foi o perigo

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A diferença entre o remédio e o veneno está na dose, já bem nos disse o médico e físico suíço-alemão Paracelso, no século XVI sobre esse princípio básico da toxicologia. Isso parece bem claro quando pensamos em substâncias conhecidamente indesejadas que acabam chegando a nossa dieta, como pesticidas, micotoxinas, metais pesados, contaminantes formados no processamento e mesmo os aditivos, quando excedem níveis seguros.

Para isso, a indústria de alimentos gerencia os níveis aceitáveis de perigos em seus produtos finais. Segundo o Codex Alimentarius, CXC-1 1969 revisão 2020:

Nível aceitável é um nível de perigo, ou abaixo do qual o alimento é considerado seguro (não causará dano à saúde) de acordo com seu uso intencional.

Bem, mas e quando o consumidor extrapola o que é considerado aceitável excedendo qualquer patamar de ingestão considerado normal? Aí o dano acontece, podendo culminar em óbito, inclusive.

Conheça alimentos que acabaram virando veneno, dado que os consumidores exageraram – e muito – na dose!

Suco de cenoura

Um ator de 48 anos, conhecido como Basil Brown, morreu vítima da sua obsessão por se manter saudável. Em 1974, ele passou a beber cerca de 3,8 litros de suco de cenoura por dia. Ele foi avisado por seu médico que isso poderia gerar danos irreversíveis à saúde de seu fígado, já que estava consumindo 10 mil vezes mais que a ingestão diária recomendada de vitamina A.

Com o tempo, o ator teve uma cirrose no fígado, o que acabou por matá-lo. A autópsia também descreveu que sua pele estava com intensa cor amarelo alaranjada devido às altas quantidades de caroteno em seu corpo.

Energético

Há poucos dias, um garoto mexicano, Francisco Cervantes, de apenas 6 anos, morreu após tomar um copo de energético. O produto, rico em cafeína e outros estimulantes, não é recomendado para esta faixa etária. Ele foi levado em coma para o hospital, e não pode ser salvo, sofrendo morte cerebral.

Mas ele não foi o único. Há relatos de mortes pelo consumo desta bebida tanto de um pai de família que precisava se manter acordado em longas jornadas de trabalho, quanto de adolescentes e um jovem com depressão.

Água

Um menino de apenas 11 anos morreu em 2020 após seu pai e a madrasta o forçarem a beber água em excesso, em um curto tempo e sem comer.

Uma intoxicação por água acontece quando uma pessoa excede a capacidade de filtração do rim, que pode variar entre as pessoas. Neste caso, ocorre a hiponatremia, ou seja, o nível do sódio no sangue é reduzido a níveis hipotônicos. Desta forma, ocorre a diluição do sódio plasmático e a migração da água do sangue para dentro das células, que podem inchar e ocasionar vômitos, edema cerebral, convulsão e até a morte.

O mesmo aconteceu com um britânico de 35 anos, e também há casos ocorridos com maratonistas que consomem muita água depois das provas.

E mais: para menos de cem pessoas neste planeta que possuem urticária aquagênica, a água pode ser um alergênico.

Leite de vaca

Uma criança de dois anos que tomava de quatro a seis mamadeiras por dia foi internada apresentando letargia, febre e muito sonolenta, devido a uma anemia profunda e sangramento interno. Ela precisou de uma transfusão de sangue para se recuperar.

Uma dieta pobre em ferro, associada a um alimento de baixa disponibilidade deste nutriente, e com alta dose de cálcio – que interfere na absorção de nutrientes – pode levar à “anemia do leite”.

Álcool

Não é nenhuma novidade que o álcool traz efeitos deletérios para o organismo quando consumido “acima dos níveis aceitáveis”. Estes efeitos podem ser agudos (coma alcoólica) ou crônicos, como cirrose hepática, danos ao sistema nervoso central, estômago e coração.

Segundo a Organização Panamericana da Saúde, a OPAS:

1,4% das mortes na América Latina são atribuídas exclusivamente ao álcool, o que dá uma média de 85.032 de pessoas.

As causas de morte foram principalmente por doença hepática (63,9%) e distúrbios neuropsiquiátricos (27,4%), como dependência de álcool;

O consumo de álcool é um fator que contribui para mais de 300 mil (5,5% do total) mortes anualmente nas Américas;

Mais homens do que mulheres morreram pelo consumo nocivo do álcool. Eles foram associados a 83,1% das mortes exclusivamente atribuíveis ao consumo de álcool.

Referências

https://www.nytimes.com/1974/02/17/archives/carrotjuice-addiction-cited-in-britons-death.html

https://www.fatosdesconhecidos.com.br/7-mortes-estranhas-e-surreais-causadas-por-alimentos/

https://paisefilhos.uol.com.br/noticias/menina-de-dois-anos-fica-entre-a-vida-e-a-morte-apos-beber-leite-em-excesso-e-mae-faz-alerta/

https://www.paho.org/pt/noticias/12-4-2021-cerca-85-mil-mortes-cada-ano-sao-100-atribuidas-ao-consumo-alcool-nas-americas

https://g1.globo.com/Noticias/Mundo/0,,MUL283081-5602,00-BRITANICO+MORRE+APOS+BEBER+AGUA+DEMAIS.html

4 min leituraA diferença entre o remédio e o veneno está na dose, já bem nos disse o médico e físico suíço-alemão Paracelso, no século XVI sobre esse princípio básico da toxicologia. […]

Juliane Dias

31 de maio de 202231 de maio de 2022

Para Consumidores

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Livro discute o que é alimento seguro na economia global: Ensuring Global Food Safety – Exploring Global Harmonization

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Você se frustra ao saber que containers e containers de alimentos em perfeitas condições são incinerados nas fronteiras de alguns países, por excederem 1 ou 2 ppm de limites de contaminantes? Ou talvez se revolte ao saber que o residual de um determinado pesticida ou droga veterinária banidos em um país, que causaram uma reprovação, poderia ser considerado conforme e consumido em outro país, mas não há tempo de desviar a carga antes do vencimento, e tudo vai para o aterro? Se sim, provavelmente vai adorar o livro Ensuring Global Food Safety – Exploring Global Harmonization.

Os leitores aqui do Food Safety Brazil têm no DNA o compromisso com a segurança dos alimentos e o respeito aos níveis aceitáveis de perigos. Mas não seria de hoje o questionamento sobre o equilíbrio, a harmonização com outros valores, como sustentabilidade e, mais especificamente, com a segurança alimentar.

Com base nesta visão, a Global Harmonization Initiative trabalha para alinhar cientistas do mundo todo, para que haja uma coerência internacional na hora de se determinar os parâmetros que vão definir o “passa ou não passa”, decididos muitas vezes com viés político e não técnico. A missão da organização é eliminar as perdas alimentares causadas por decisões sem embasamento científico.

Descrição (tradução livre da resenha oficial)

Assegurando a Segurança de Alimentos no Mundo: O livro analisa as políticas e práticas regulatórias em alimentos que continuam sendo os principais contribuintes para o desperdício de alimentos. Esta edição totalmente revisada e atualizada oferece uma abordagem racional e multifacetada para a questão baseada na ciência de “o que é seguro para consumo?” e como a criação de uma estrutura globalmente aceitável de padrões microbiológicos, toxicológicos e nutricionais pode contribuir para o alívio da fome e da insegurança alimentar no mundo. Atualmente, muitas leis e regulamentações são tão rigorosas que alimentos saudáveis são destruídos com base em informações cientificamente incorretas nas quais as leis e regulamentações são construídas. Este livro ilumina essas questões, oferecendo diretrizes para avançar em direção a uma abordagem cientificamente sólida para a regulamentação da segurança dos alimentos que também pode melhorar a segurança alimentar sem colocar os consumidores em risco.

Nesse livro, você vai encontrar:

-O progresso e o status atual da harmonização regulatória para normas alimentares

– Base científica para o consenso regulatório global

– Desafios a partir de uma abordagem risco-benefício, incluindo também a garantia de segurança

– Perspectivas globais de especialistas governamentais, acadêmicos e do setor

Para adquirir o livro, somente em inglês, consulte a editora Elsevier.

Método multicritério ajuda a escolher norma de certificação em Segurança dos Alimentos

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Se você trabalha na área de alimentos, já deve ter se deparado com a seguinte questão: como escolher a norma de certificação mais adequada para minha empresa?

Essa dúvida pode ser “cruel” pois pode definir diferenciais competitivos da empresa, além de influenciar o prazo e os recursos necessários na empreitada.

O GFSI tentou diminuir essa percepção de diferença nos requisitos de segurança dos alimentos estabelecendo um check-list mínimo e todo o processo de equivalência ou benchmarking. Mas isso não resolveu todas as questões e, mesmo assim, entre os esquemas de certificação possíveis, continuam existindo preferências.

Foi então que a engenheira de produção e matemática Joice Zanatta, em seu Trabalho de Conclusão de Curso de mestrado tecnológico em alimentos da UTFPR, desenvolveu um método multicritério para ajudar os tomadores de decisão a saírem do dilema.

O método (AHP) considerou os seguintes critérios:

Validade da certificação (C1);
Custo da certificação (C2);
Complexidade* (C3);
Classificação das não-conformidades (C4);
Fechamento de não-conformidades (C5);
Marketing (C6);
Requisitos (C7);
Escopo (C8);
Integração com outras certificações (C9);
Recertificação/Manutenção (C10)

Porém, é importante ressaltar que “custo da certificação” no caso é o das auditorias em si, e não o dos investimentos em adequação, como reformas, aquisição de equipamentos ou incorporação de rotina de ensaios e monitoramentos diversos. A complexidade também está focada no processo de certificação (etapas, ciclos): “Algumas empresas realizam uma única visita com o intuito de auditar a unidade, outras fazem mais de uma visita, e algumas podem realizar avaliação prévia de documentação”.

Qual a norma vencedora? Vou deixar para você descobrir, acessando o trabalho original.

Spoiler: o algoritmo foi super compatível com o que o mercado tem praticado, como já foi publicado aqui no blog!

A tese, Method for selection of a certification standard for food safety, pode ser lida na íntegra aqui neste link.

1 min leituraSe você trabalha na área de alimentos, já deve ter se deparado com a seguinte questão: como escolher a norma de certificação mais adequada para minha empresa? Essa dúvida pode […]

Juliane Dias

8 de fevereiro de 20228 de fevereiro de 2022

Normas de certificação

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Materiais de contato com alimentos: histórias e “causos” – Parte 2: consumidores sendo consumidores

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Consumidores são consumidores. Eles têm comportamentos ora muito exigentes, ora deixam claro que não são pessoas com conhecimentos técnicos aprofundados, nem têm ideia do risco que correm ao realizar certas práticas.

No post anterior desta série, eu contei os conselhos (na maioria sábios) contidos num antigo livro de receitas da minha avó, que discorria sobre os riscos dos utensílios de chumbo e cobre, entre outros.

Hoje colecionei histórias e evidências de que as pessoas podem utilizar materiais de contato para finalidades originalmente não projetadas pelos fabricantes, o que leva estes consumidores “criativos” a se expor a substâncias químicas em condições e concentrações não calculadas pelas agências que criam legislações. Para as indústrias, serve de alerta para o “uso não intencional, mas razoavelmente esperado” do produto.

Cozimento de leite condensado dentro da embalagem de caixinha

Já valeu um post aqui, leia. Recordando: os consumidores habituados a cozinhar leite condensado de lata em panela de pressão “transferiram” o hábito para a nova versão, a embalagem UHT. Para quem não se lembra, a camada em contato direto com o produto é de plástico. As empresas testam limites de migração de seus materiais para condições normais de uso, como por exemplo, temperatura ambiente. O aquecimento leva a uma super aceleração deste processo de transferência de monômeros para o produto.

Pipoqueira caseira feita de lata de refrigerante

Apesar de bem pouco produtiva, a invenção viralizou. O processo utiliza uma vela como meio de aquecimento (cujos produtos de queima não foram estudados para que se afirme segurança) e além disso eleva a temperatura do verniz interno da lata, que é uma resina não projetada para este uso. Confira o vídeo original aqui.

Chocolate feito em “forma” de POP IT

Quem tem criança em casa (ou não tem, mas olha para os lados em quiosques e lojas de brinquedos) deve ter notado a nova epidemia. Desta vez, estamos falando de preferência de consumo dos pequenos: o POP IT, um sucessor do plástico bolha, numa versão estruturada, colorida (atenção para os metais e metalóides presentes nos pigmento ) e de longa duração. Eis que foi destinado por uma mãe criativa a servir de forma para a criação de doces para o público infantil e se tornou uma ideia popular. Porém, trata-se de um brinquedo, e que embora obrigatoriamente deveria por princípio ser atóxico, não foi projetado para receber um material gorduroso.

Fonte da imagem: Thesoccermom

Contudo, falando sobre gastronomia de alto risco, nada parece superar o…

Cozimento de arroz na garrafa PET

Em 2012, ano de nascimento do Food Safety Brazil, alertei para uma “dica” perigosa de uma emissora de TV. O conteúdo não está mais disponível (quero pensar que foi removido por conscientização, mas pode ser pelo transcurso do tempo). Era uma aula sobre como preparar arroz na garrafa PET aproveitando o calor da churrasqueira para fazer um belo acompanhamento. Contudo, ainda é possível encontrar no Youtube em 2016 e até 2019 outras versões da arriscada peripécia culinária que favorece a ingestão de agentes plastificantes.

Felizmente, a quantidade e tipo de comentários a respeito me fez acreditar que a grande maioria do público está ciente dos riscos desta prática.

Sugiro a leitura do artigo Migration of Chemical Compounds from Packaging Polymers during Microwave Conventional Heat Treatment and Storage para compreensão dos efeitos do aquecimento destes materiais, relacionados principalmente à liberação de substâncias que desencadeiam desrupção endócrina (alterações hormonais) e ocorrência de câncer. Nenhum efeito, a priori imediato, porém com implicações a longo prazo. Por isso talvez as pessoas custem a acreditar que possam estar sendo impactadas.

Alguns internautas indicaram um outro vídeo que se propõe a seguir a mesma linha culinária: Costela na Garrafa PET.

O rolê de frango recheado embalado no PVC da feira do meu bairro

“Leve para casa e asse no forno! A senhora não tira do plástico, pois senão desmancha! Eu estou acostumado a comer, pode fazer assim que não tem perigo.”

Essa foi a explicação do produto vendido aqui no meu bairro, de forma artesanal, na feira livre. Para o dono da banca, já levei um e-mail do fabricante do PVC (tive a paciência de pedir a embalagem, tirar foto e escrever para o SAC) alertando para que jamais submeta à aquecimento. Algumas semanas depois, retornei e notei que ao me verem, esconderam o produto abaixo da bancada. Perguntei por ele, e me disseram que testaram outros materiais e que não dava certo, mas que estavam parando de vender naquela forma.

Neste caso, estamos indo além de um consumidor causando dano à sua família. O feirante é um “fabricante” com mentalidade e conhecimentos de consumidor.

Se você está lendo este texto, atenção: nós somos brasileiros, consumidores criativos e gostamos de soluções inovadoras e acessíveis. Mas cuidado! Nem sempre podemos tomar certos atalhos.

Se você é profissional da área de alimentos, alinhe junto com marketing e outros canais educativos, como podemos nos comunicar melhor com o público para que a marca não seja associada a situações de exposição à saúde. Consumidor, você sabe, é consumidor.

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Juliane Dias

2 de dezembro de 202120 de dezembro de 2021

Perigos químicos

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O que as normas de certificação em segurança dos alimentos requerem para limpeza CIP?

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Existem algumas possibilidades técnicas de limpeza dentro da indústria de alimentos: seca, úmida, manual, semi-automática e automática. A limpeza CIP, ou Cleaning in Place, é amplamente utilizada quando estamos falando de bebidas ou alimentos que tenham fluidez tal que possam ser processados em circuito fechado.

Você já parou para estudar o que as normas de certificação em segurança dos alimentos requerem para limpeza CIP? Se não, vou contar, pois transcrevi e comento aqui os requisitos de três esquemas adotados no Brasil.

FSSC 22000

A ISO TS 22002-1, que detalha os pré-requisitos do esquema preferido do Brasil, a FSSC 22000, é a única norma que nos dá uma definição (no item 3.10) do que vem a ser Cleaning in Place (ou “limpeza CIP”, como falamos no Brasil com um cacoete de redundância, já que praticamos anglicismo):

Cleaning in Place (CIP)

Limpeza de equipamentos através da circulação de um fluxo de soluções químicas, detergente e enxágue com água, dentro, por fora e sobre superfícies nos equipamentos ou sistemas sem desmontagem, projetado para o propósito.

A norma em si nos traz apenas dois requisitos explícitos sobre o assunto:

11.4 Sistemas Cleaning in Place (CIP)

Sistemas CIP devem ser separados das linhas de produção operantes.

Os parâmetros para o sistema CIP devem ser definidos e monitorados (incluindo tipo, concentração, tempo de contato e temperatura de qualquer químico usado).

Aqui entra um aspecto de engenharia e projeto sanitário importante. Destaco que “separação” das linhas em conceito de projeto sanitário envolve mais do que o óbvio e o macro, além de todos os tranques e tubulações. Um ponto de interface onde pode haver mistura do circuito são as válvulas, e por isso não perca este post.

11.5 Monitoramento da eficácia da sanitização

Os programas de limpeza e sanitização devem ser monitorados a frequências especificadas pela organização para garantir sua contínua adequação e eficácia.

Mais detalhes preciosos sobre como fazer aparecerão na leitura da norma BRCGS Food, mais adiante, e no final deste post.

SQF Código de Segurança de Alimentos, Edição 9:

11.2.5.4 Os sistemas de limpeza CIP, quando usados, não devem representar risco de contaminação química para matérias-primas, ingredientes ou produtos. Os parâmetros de limpeza CIP, críticos para garantir a eficácia da limpeza, devem ser definidos, monitorados e registrados (por exemplo, produto químico e concentração usados, tempo de contato e temperatura). Os equipamentos de limpeza CIP, incluindo esferas de pulverização, devem ser mantidos, e todas as modificações nos equipamentos de limpeza CIP devem ser validadas. O pessoal envolvido nas atividades de limpeza CIP deve ser efetivamente treinado.

O risco de contaminação química tem a ver tanto com a separação que a FSSC 2200 menciona, quanto com fatores operacionais e de uso da linha. Falhas neste sentido resultaram em dois casos de recalls famosos aqui no Brasil envolvendo bebida de soja em 2013 e um achocolatado em 2011.

Interessante que esta norma faz menção específica à manutenção dos “spray balls”, que conforme publicamos aqui, pode determinar o sucesso ou não da limpeza.

A gestão de mudanças, um componente de gestão de projeto sanitário, foi evocada. Não é raro linhas passarem por modificações, como terem a inclusão ou retirada de tanques, filtros, homogeneizadores, amortecedores e máquinas de envase depois do início das atividades! Então a avaliação dos riscos dessas modificações deve ser avaliada e se aprovada, validada.

IFS Food

A versão 7.0 da IFS Food não faz menção específica ao CIP nos requisitos de higienização, embora sejam extrapoláveis.

BRCGS Food 8ª Edição:

Esta é a norma mais prescritiva e autoexplicativa, e por isto deixei-a por último, para que possamos enxergar os requisitos como a base de uma série de boas práticas sobre o assunto CIP.

4.11.7.1 Todos os equipamentos do CIP devem ser projetados e construídos para garantir uma operação eficaz. Isso deve incluir:

validação para confirmar o projeto correto e operação do sistema;
um diagrama esquemático atualizado do layout do sistema CIP;
onde as soluções de limpeza são recuperadas e reutilizadas, uma avaliação do risco de contaminação cruzada (por exemplo, devido à reintrodução do alergênico).

Aqui ficou bem destacada a importância da aplicação dos conceitos de projeto sanitário e engenharia incluindo instrumentação e qualidade da solda sanitária.

Isto faz todo o sentido, dado que num sistema fechado não enxergamos rotineiramente o que está acontecendo.

4.11.7.2 Limites de desempenho aceitável e inaceitável para os principais parâmetros do processo devem ser definidos para garantir a remoção dos perigos-alvo (por exemplo, sujidade, alergênicos, microrganismos, esporos). No mínimo, devem incluir:

tempos para cada estágio;
concentrações de detergente;
vazão e pressão;
temperaturas

Estes devem ser validados e registros de validação devem ser mantidos.

Aqui no blog temos várias dicas sobre validação de limpeza, incluindo alergênicos.

4.11.7.3 O equipamento CIP deve ser mantido por pessoal devidamente treinado para assegurar que a limpeza efetiva seja realizada. Isso deve incluir:

concentrações de detergente devem ser verificadas rotineiramente;
soluções pós-enxague recuperadas devem ser monitoradas para checar o acúmulo de residuais dos tanques de detergente;
os filtros, quando instalados, devem ser limpos e inspecionados a uma frequência definida;
quando utilizadas, as mangueiras flexíveis devem ser armazenadas de forma higiênica quando não estiverem em uso e inspecionadas em uma frequência definida para garantir que estejam em boas condições.

4.11.7.4 As instalações da CIP, quando usadas, devem ser monitoradas em uma frequência definida com base no risco. Isso pode incluir:

monitoramento dos parâmetros do processo definidos na cláusula 4.11.7.2;
garantir que as conexões corretas, a tubulação e as configurações estão implementadas;
confirmar que o processo está funcionando corretamente (por exemplo, abertura / fechamento de válvulas sequencialmente);
garantir a conclusão efetiva do ciclo de limpeza;
monitoramento de resultados efetivos, incluindo a drenagem, quando necessário.

Os procedimentos devem definir a ação a ser tomada se o monitoramento indicar que o processamento está fora dos limites definidos.

Estes requisitos normativos, embora sejam genéricos e não contenham todas as respostas para um assunto com poucas referências bibliográficas, são um bom ponto de partida para quem pretende se aprofundar nos estudos sobre projeto sanitário e engenharia de CIP. Também nos ajudam a nortear um conjunto de práticas de gestão e operação diárias.

Espero que tenha lhe apetecido o gosto pelo tema, caso seja seu primeiro contato. Se for um expert, conte aqui o que mais é importante na sua opinião para evitarmos riscos de segurança de alimentos na limpeza CIP!

https://foodsafetybrazil.org/higienizacao-e-seguranca-de-alimentos/

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Juliane Dias

17 de novembro de 20215 de novembro de 2024

Projeto Sanitário

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Possíveis legados da pandemia para as boas práticas em alimentos

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Sabemos que depois de grandes guerras ou tragédias da humanidade, sempre herdamos, além das perdas e sequelas, legados positivos, como desenvolvimentos tecnológicos ou novos hábitos. Será que a pandemia de Covid-19 vai nos deixar comportamentos culturalmente enraizados que favoreçam as boas práticas de fabricação de alimentos e a higiene?

Bebedouros e espaços coletivos

Bem, a tomar o exemplo que vivenciei num hotel recentemente, há indícios de que algumas coisas mudaram – e talvez tenham vindo para ficar. Por exemplo: lembrar os hóspedes que não devem encher sua garrafa reutilizável de água com o bocal no bebedouro coletivo provavelmente aciona gatilhos de aprendizagem em várias pessoas. Antes da pandemia eu já me esquivava de bebedouros com resíduos de batom, por exemplo (isso em empresas de alimentos). Fico na expectativa de que agora tenhamos uma massa crítica com o mesmo receio.

Este assunto inclusive foi abordado num post de 2015, o Eca, não encoste a boca da sua garrafa no bebedouro coletivo.

Outra grande preocupação dos usuários de espaços coletivos é a higiene de mesas e cadeiras. Assim, uma forma de se comunicar com os clientes num espaço de alta rotatividade foi a disponibilização de placas coloridas. Basta procurar um local onde esteja “verde” para sentar com tranquilidade, pois foram aplicados todos os protocolos de higiene. O consumidor, então, ao se sentar, deve virar a plaquinha para avisar que já “contaminou” o espaço. Bem, a intenção foi ótima, mas acredito que esta prática “não pegue”, avaliando por nossa família que já é “educada” para boas práticas. Eu várias vezes tive que lembrar meu marido ou filhos, ou eu mesma virar a tal da plaquinha. Ou seja, dependemos do “operador para executar o POP”. Em se tratando de público geral, é um dos legados difíceis de se manter, não? Seria necessário “treinamento de reciclagem”…

Outra coisa que temos visto são as luvas de plástico usadas para manuseio dos utensílios nos buffets de self-service. Será que elas continuarão como um dos possíveis legados, dado o custo e o impacto ambiental???

Divisórias e separação das mesas

A maioria das pessoas gosta de “muvuca”, não é mesmo? Faz parte do sentimento de pertencimento estar pertinho de seus semelhantes. Com o bloqueio e afastamento de mesas nos restaurantes – que já está até sendo deixada de lado em alguns municípios – a aglomeração diminuiu. Não imagino que a medida siga, dado que não é nada interessante aos proprietários. Talvez alguns usuários – como eu sempre fiz – venham a preferir horários de menor movimento.

Mas fora o afastamento das mesas, outra solução adotada foram as divisórias. Vejo-as nos restaurantes industriais, em algumas empresas ainda permanece. Mas será que em algum grau, em alguns estabelecimentos inclusivos, teremos a opção de mesas especiais para, por exemplo, consumidores imunocomprometidos, assim como temos cadeira para obesos, cantinho para pets? Seria uma “alternativa de consumo”?

Fonte da imagem: Revista Veja.

Lavagem de mãos

A placa abaixo é anterior à pandemia, mas fiz questão de manter aqui, pois tem um significado importante: quando o estado intervém na vida do cidadão com a intenção de protegê-lo de si mesmo, é porque avaliou que tem algum risco que vai custar aos cofres públicos. No município de São Paulo, já se batalhava para educar a população a se cuidar, colocando o custo da comunicação em locais públicos de grande circulação. E aí, lavaremos mais as mãos para todo o sempre?

Infelizmente, um estudo publicado nos Estados Unidos, mostrou que o hábito de lavar as mãos volta para níveis pré-pandemia, incluindo profissionais da saúde. Não encontrei ainda pesquisa análoga no Brasil. Sabemos do custo da não lavagem de mãos no espalhamento de doenças, mas pelo visto o degrau de aprendizado não tenha sido tão alto.

Fiz algumas especulações sobre nosso futuro e os possíveis legados em relação às boas práticas. E você, o que acha? Seremos definitivamente “mais limpinhos” ou, passada a pandemia, a sociedade vai tender a relaxar para “esquecer” todo estresse vivido?

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Juliane Dias

10 de novembro de 202116 de novembro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Materiais de contato com alimentos: histórias e “causos” – Parte 1: O livro da vovó

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Materiais de contato com alimentos soam como tema “emergente” embora não seja assim tão novo na história da humanidade. Pessoas já morreram ou adoeceram por exposição aguda ou crônica a substâncias que migram para bebidas e alimentos, motivando a publicação de regulamentos específicos. Falar um pouco sobre histórias relacionadas, “causos” e erros será a motivação da série de posts sobre o tema.

Inicio a jornada contando minha prosaica experiência ao ler o livro de receitas que minha finada avó paterna me deu (após minhas súplicas) em 2019. Trata-se da 46ª edição do “Dona Benta – Comer Bem, da Cia Editora Nacional de São Paulo, de 1955. Fora um presente muito estimado dado pelo meu avô, e certamente na época um luxo que uma devota esposa prendada recebia do seu provedor esposo. Hoje é uma relíquia.

O primeiro conteúdo que ele apresenta é uma série de “Conselhos úteis” dedicados a materiais de contato com alimentos, no caso, utensílios culinários.

Consegui com uma amiga a edição número 76 de 2004 (a penúltima) e me ocorreu compará-la lado a lado com meu exemplar vintage. Vale a pena ler na íntegra pois ficam claras as preocupações com higiene e segurança. Destaco e comento:

Sobre o cobre

“As panelas de metal exigem cuidados especiais, principalmente as de cobre quando não são estanhadas interiormente. O perigo do uso das panelas de cobre é o azinhavre – veneno dos mais violentos” (versão de 1955). Embora a recomendação tenha seguido vigente meio século depois, este último adjetivo, “veneno dos mais violentos” foi substituído pelo suave “potencialmente venenoso” na versão mais recente.

Abrindo parênteses sobre este perigo, o que chamam de azinhavre é o Cu₂(OH)₂CO₃(s – diidroxicarbonato de cobre-II – a forma oxidada), a “ferrugem” dos utensílios feitos com ligas metálicas que contêm cobre, como por exemplo o latão ou o bronze. Mas esta não é a única substância contendo cobre na fórmula que representa risco à saúde.

O elemento químico cobre, até certa concentração, é essencial ao organismo, porém deletério quando acima dos limites aceitáveis nos alimentos. É considerado contaminante inorgânico, sendo regulamentado pela IN n° 88/2021. Em relação à legislação de material de contato, a RDC Nº 498/2021 define que:

3.1.6. Cobre, latão ou bronze revestidos integralmente por uma camada de ouro, prata, níquel ou estanho tecnicamente puros. Se permite o uso de equipamentos de cobre sem revestimento para elaboração de alimentos particulares a nível industrial e/ou artesanal a critério da autoridade sanitária competente sempre que se demonstre sua função tecnológica de uso.”

2.8. Os materiais metálicos não devem conter mais de 1% (m/m) de impurezas constituídas por chumbo, arsênio, cádmio, mercúrio, antimônio e cobre, considerados em conjunto. O limite individual de arsênio, mercúrio e chumbo não deve ser maior do que 0,01% (m/m).

Por se ligar à enzimas e bloquear ou catalisar reações bioquímicas, o cobre é associado a doenças degenerativas do sistema nervoso. Ainda que o assunto seja controverso no meio científico, já se correlaciona com Parkinson e Alzheimer. Assim, realmente o livro da vovó mandou bem neste alerta.

Continuando os conselhos, o cobre continuou com espaço para as atenções:

“Os tachos de cobre… nunca se deve deixar esfriar neles qualquer doce ou alimento”. O curioso é o enfoque no resfriamento, dado que a migração ocorre em maior velocidade a altas temperaturas, então infiro que a “base científica” da recomendação tenha sido reduzir o tempo de contato com alimentos necessário até reduzir-se a temperatura naturalmente, porém é um procedimento de eficácia limitada.

E finalmente, esta última recomendação foi a mais assustadora, pois me fez pensar quantas pessoas não tenham sido vitimadas pela adoção desta “tecnologia” para dar uma cor a mais nos alimentos dado que parece haver uma implícita história de sintomas agudos:

“Deve-se evitar colocar ácidos e líquidos salgados, gordurosos e oleosos em vasilhas de cobre. Estas geralmente são empregadas para dar cor a conservas…. De facto, ficam assim com uma linda cor verde…Essa coloração é devida à acção de sais de cobre. Embora mínimas as quantidades destes sais, é preciso ter cuidado e moderação no uso de tais legumes. Nem todos os estômagos tem a resistência suficiente para suportá-los por muito tempo“.

E o chumbo

E por fim: “Convém evitar de todo, na economia doméstica, utensílios de chumbo. Os sais de chumbo combinam-se facilmente com o limão ou o vinagre, formando oxiácidos de chumbo, que é veneno”. Já na versão de 2004, quando o uso de tal metal já tinha sido banido do dia a dia, foi feita somente a menção de se evitar o chumbo das panelas de barro. Sobre este perigo nos materiais de contato com alimentos, vamos falar num próximo post.

Outra curiosidade é que a possibilidade do uso do aço inox somente é citada na versão mais recente, ficando de escanteio o alumínio, antes sugerido para aplicações como raladores. Seguindo a mesma linha de não ser recurso disponível na época, os materiais plásticos para contato com alimentos emergem como importantes em tábuas e potes para armazenamento.

E você, sabia que o livro da vovó já trazia conselhos para proteger a saúde das famílias em relação a perigos químicos originários de material de contato? Acha que os livros de culinária devem continuar educando a respeito?

4 min leituraMateriais de contato com alimentos soam como tema “emergente” embora não seja assim tão novo na história da humanidade. Pessoas já morreram ou adoeceram por exposição aguda ou crônica a […]

Juliane Dias

4 de novembro de 20214 de novembro de 2021

História e Datas,Perigos químicos

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Nova diretoria do Food Safety Brazil inicia atividades com todo o gás

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O momento é de muita comemoração no Food Safety Brazil! A nova diretoria foi eleita em 26/08 e está ansiosa pelos novos desafios e cheia de gás.

Há alguns anos, um time muito especial vem se preparando para um processo de profissionalização e perpetuação do projeto.

Depois de quase uma década, o Food Safety Brazil terá pela primeira vez uma presidência que não a da fundação. Como contei aqui, no post Food Safety Brazil sob nova direção a partir de outubro, já havia um plano de sucessão em desenvolvimento. Por exemplo, a presidente eleita, Fernanda Spinassi é colunista desde 2014, sendo responsável pela tesouraria no período de 2014 a 2018 e desde então, vice-presidente.

Fernanda tem como proposta para este mandato, implantar a gestão descentralizada para as funções da diretoria do Food Safety Brazil. O plano é estruturar as atribuições primárias e secundárias dos cargos da diretoria da Associação para garantir que as novas funções tenham responsabilidades e autoridades claras para a execução das tarefas do dia a dia, agilizando os processos rotineiros da organização.

Uma função de total impacto e interface com tudo o que é publicado, é a da diretoria de conteúdo, assumida por Virgínia Mendonça. Além de todo trabalho cotidiano de acolher novos colunistas, acompanhar a revisão e o que se publica em mídias sociais, ela se propõe a organizar encontros com a equipe para harmonização de assuntos editoriais e brainstormings, além de trazer novidades como posts seriados. Sob seu comando direto, estão os prestadores de serviços de revisão e de mídias sociais.

Diretoria do Food Safety Brazil

Jacqueline Navarro, eleita vice-presidente, já foi secretária e conselheira fiscal e irá colocar as energias na comunicação por meio da Newsletter e também com um concurso de Melhores ONGs do Brasil. Ela foi responsável pela coordenação do primeiro livro publicado este ano pelo Food Safety Brazil, o Diálogos da qualidade.

Uma função antes absorvida pela presidência foi desmembrada em uma nova diretoria, a de Captação de Recursos. Nela, Aline Santana, que já foi conselheira fiscal e responsável pela interface com patrocinadores, adotará estratégias para as oportunidades de arrecadação, além de visar a profissionalização dos processos orçamentários, trazendo o conceito de budget como se faz nas empresas.

Vanessa Cantanhede, ativa no então Comitê Acadêmico de 2016-2017, que levou o Food Safety Brazil para universidades e trouxe conteúdos com esta finalidade, assume a função de diretora-secretária e as demandas que surgirem nesta jornada.

Nealina Vieitez já estava exercendo a função e seguirá como tesoureira, realizando um trabalho de continuidade de mandatos anteriores, sendo o mais recente o de José Luiz Bariani, que agora está no Conselho Fiscal. Ambos zelando pela transparência, continuidade e agilidade dos processos financeiros.

Estes diretores contam com o suporte de terceiros e realizam a gestão dos mesmos. Além disso, como apoio à gestão, a Associação contará com Cíntia Malagutti no papel de relações públicas. Eu, Juliane Dias, e todos os próximos ex-presidentes seremos membros permanentes do Conselho Administrativo.

Terceiros e apoio Food Safety Brazil

Os próximos dias serão de transição e alinhamentos para uma gestão exitosa dos sucessores.

É um privilégio para a comunidade de segurança dos alimentos ter esse time de feras no comando!

3 min leituraO momento é de muita comemoração no Food Safety Brazil! A nova diretoria foi eleita em 26/08 e está ansiosa pelos novos desafios e cheia de gás. Há alguns anos, […]

Juliane Dias

3 de setembro de 20211 de setembro de 2021

História e Datas

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Marcelo Avolio: “A abertura de canais de diálogo cria segurança psicológica”

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Marcelo Avolio é voluntário aqui da coluna de traduções do Food Safety Brazil, tendo contribuído em documentos como Código de Prática de Gestão de Alergênicos do Codex,Químicos na Higiene dos Alimentos do GFSI, Guia para a indústria de alimentos: Melhores práticas e planejamento para situação imediata (Covid), Guia de Cultura de Segurança de Alimentos do GFSI,
e Estratégias de mitigação para proteger os alimentos contra a adulteração intencional: Guia para a indústria.

Profissional com carreira consolidada na área de qualidade, teve passagem por empresas multinacionais de grande e médio porte dos segmentos de bebidas, alimentos e industrial.
Já foi expatriado, atuando nos EUA e Austrália, como líder na área de qualidade e segurança dos alimentos. Este ano venceu uma árdua luta contra a Covid-19, alegrando os corações de todos os colegas aqui do Food Safety Brazil em seu retorno. Inaugurando a coluna “Muito a ensinar” e celebrando a vida e a paixão pela segurança dos alimentos, ele nos concedeu esta entrevista:

O que faz uma equipe ter vontade de seguir procedimentos?

Na minha concepção, os procedimentos só serão seguidos se trouxerem algum benefício, principalmente de redução de tempo ou de diminuição de não conformidades. Vou dar um exemplo bem simples: em uma linha de enchimento de líquidos temos um sensor para verificar se a aplicação do selo está sendo feita. Temos um frasco sem selo para verificação se o sensor está funcionando que deve ser colocado na linha uma vez por hora. Caso seja detectado que o sensor não está funcionando, todas as caixas de produtos deverão ser colocadas invertidas para verificação de falta de selo. O retrabalho que dará será enorme, então é melhor verificar se funciona ou não uma vez por hora. Este procedimento não leva um minuto.

E também toda vez que a gente criava um procedimento, a gente consultava quem fazia a tarefa. Primeiro se levantava como era feito e depois faziam-se os ajustes necessários para adequar as especificações normativas e procedimentos de segurança. Depois eles voltavam para ser validados. Você dando esta responsabilidade para a pessoa e mostrando que se ela deixar de fazer a tarefa conforme o especificado, vai causar um dano ao errar, ela vai ter um pouco mais de carinho pela realização.

Como criar um ambiente de segurança psicológica para que os problemas sejam expostos por inteiro e resolvidos de maneira sustentável?

Acredito que pela demonstração de confiança mútua que é criada pela abertura de canais de diálogo. Posso dar um exemplo fácil: quem solicita ajuda do operador para a confecção de um procedimento? Acredito que ninguém quase faça isso. Desta forma estamos dando responsabilidade e também enaltecendo a atuação da pessoa. Quem não gosta de ser tratado desta forma?

Em tempos de pandemia, qual entendimento sobre o risco do uso das mãos, principalmente em processos que são realizados manualmente? Quais critérios e cuidados estão sendo adotados?

O risco é alto de contaminação como sempre foi. Procedimentos básicos devem ser adotados como lavagem constante das mãos, mesmo utilizando luvas. Deve-se evitar por as mãos no rosto, utilizando máscara e protetor facial dificultando o acesso ao rosto. Ainda, deve-se fazer o teste de PCR para detecção de covid frequentemente e ao menor sinal de sintoma deve-se afastar o funcionário. No caso de sintoma, pode ser qualquer coisa, até um mal-estar (experiência própria). A utilização de álcool 70% em gel também pode ser feita para facilitar a higienização.

Qual o maior desafio para implementação de programas de Food Fraud e Food Defense em indústrias de alimentos no Brasil?

Primeiramente vamos estabelecer as diferenças, pois a linha que divide os temas é tênue. Food Fraud é uma prevenção para contaminação com o intuito de ganho econômico, enquanto o programa de Food Defense é uma prevenção de possíveis sabotagens. Acredito que o maior desafio seja a realização de uma profunda avaliação de risco, incluindo o risco humano, equipamentos, cadeia de suprimentos e processo, além de investimentos necessários advindos desta avaliação de risco. Eu mesmo já vivenciei uma adulteração proposital com adição de soda cáustica em excesso que foi causada pelo descontentamento de um funcionário que queria ser mandado embora, solicitou e não foi atendido.

Na sua opinião, quais os maiores desafios para uma empresa que tem um sistema de gestão, mas pretende se certificar em um dos protocolos do GFSI?

Penso que o maior desafio seria a mudança de foco. Nos protocolos o foco principal é a segurança do alimento, enquanto que os sistemas de gestão são mais generalistas. Deve-se buscar sim um protocolo que agregue não só certificação, mas também a utilização da metodologia PDCA, parafraseando nosso blog Food Safety Brazil. Desta forma estaríamos sempre reavaliando os processos e o próprio sistema.

Existem diferenças em atuar com Qualidade no Brasil e no exterior? Se Sim, quais as principais existentes considerando o Brasil e os países em que atuou (EUA e Austrália)? E as dificuldades que encontrou?

A principal diferença é de cultura. Tanto nos EUA quanto na Austrália as pessoas entendem melhor a utilização de métodos e procedimentos, sem querer interferir no que está sendo colocado. Aqui no Brasil sempre querem modificar alguma coisa, é o tal jeitinho brasileiro. Eu entendo que se uma prática ou procedimento está colocado devemos seguir e buscar melhoramento contínuo através de melhores equipamentos e melhores práticas que já foram testadas e comprovadas.

A dificuldade encontrada foi nos EUA. Imagina um tupiniquim liderando um laboratório? O meio de ultrapassar esta barreira foi demonstrando entendimento do que deveria ser feito e demonstrar na prática como fazer. Desta forma fui ganhando respeito e depois correu tudo bem.

Já que falou do jeitinho brasileiro, o que nós temos de bom?

Flexibilidade. Somos muito mais maleáveis em relação a qualquer tipo de tarefa. Os estrangeiros não tem o mesmo jogo de cintura. Porém, a gente tem uma capacidade de “inventar” caminhos para não seguir procedimentos, não fazer da forma como foi estabelecido.

Você é um vencedor da Covid-19, tendo passado por um longo período de internação e recuperação. O que fica de perspectivas após esta luta?

Só quero voltar às atividades normais, como ir para a academia. Já está difícil porque trabalho o dia todo, rs. Viver todos os dias, um dia de cada vez, pois já soube o que foi não saber se teria o dia seguinte e estou feliz assim. Quero aprender coisas novas. E gostaria de voltar para a área de alimentos.

4 min leituraMarcelo Avolio é voluntário aqui da coluna de traduções do Food Safety Brazil, tendo contribuído em documentos como Código de Prática de Gestão de Alergênicos do Codex,Químicos na Higiene dos […]

Juliane Dias

4 de agosto de 20211 de agosto de 2021

Entrevista,Muito a ensinar

4 min leitura

< 1 min leitura

Evento: Qualidade e Segurança de Alimentos se põem à mesa

< 1 min leitura

Como garantir a proteção do consumidor no Food Service? Esta é a proposta do evento online aqui do Food Safety Brazil, patrocinado com exclusividade pela 3M.

CLIQUE AQUI PARA FAZER SUA INSCRIÇÃO

Para alimentar de insights os empresários e profissionais do setor, ofereceremos uma programação muito especial, confira:

Data: 11 de agosto de 2021

9h00 – A pessoa atrás do balcão e o futuro do seu negócio. Crístian Leal Roque, Food Safety Brazil.

10h00 – Perspectivas e Desafios de Crescimento no Foodservice Sérgio Molinari, Food Consulting.

13h00 – Segurança dos Alimentos como diferencial de Marketing Fabrício Schibuola, Hambúrguer Perfeito

14h00 As 5 Medidas Essenciais para Garantir a Segurança das Bebidas. Thuany Melo, 3M – Divisão de Filtração

15h00 Medidas para garantir a segurança de alimentos e processos em restaurantes. Thiago Feris, 3M – Divisão de Soluções Comerciais

16h00 Inovações e Tendências para os Processos para o Food Service. Thuany Melo e Thiago Feris

CLIQUE AQUI PARA FAZER SUA INSCRIÇÃO

Mediação: Vanessa Avelar, Food Safety Brazil.

< 1 min leituraComo garantir a proteção do consumidor no Food Service? Esta é a proposta do evento online aqui do Food Safety Brazil, patrocinado com exclusividade pela 3M. CLIQUE AQUI PARA FAZER […]

Juliane Dias

26 de julho de 202130 de julho de 2021

Eventos

< 1 min leitura

4 min leitura

Food Safety Brazil sob nova direção a partir de outubro

4 min leitura

Nove anos e meio. Esta será a idade do blog Food Safety Brazil quando se encerrará o atual mandato dos eleitos à vice-presidência, secretaria e conselho fiscal. Além disso, será aberto pela primeira vez o cargo de diretoria de Captação de Recursos. Será uma alteração bastante significativa no “board”, como costumo chamar a equipe gestora. Acesse a página de governança para conhecer a diretoria atual.

O cargo mais demandante e necessário para esta engrenagem girar, a Presidência, estará em aberto, dado que eu, Juliane Dias, fundadora e desde então presidente, disponibilizarei a cadeira que me permitiu percorrer um dos trilhos mais importantes e ricos da minha carreira, e por que não dizer, da minha vida. Sucessores vêm sendo preparados para superar as realizações até o momento.

A Associação Food Safety Brazil tem um intenso bastidor de atividades para manter o blog no ar, oferecendo posts em segurança dos alimentos de segunda a sexta-feira e mantendo a atividade em redes sociais. Oferecemos também conteúdo na forma de lives e mais recentemente, vídeos no Youtube, e ainda um primeiro livro.

Atualmente, ao redor de 25 colunistas voluntários se doam para pesquisar e elaborar os melhores conteúdos para o blog. E já passaram mais de 45, que atualmente não estão ativos. Além disso, um comitê de tradutores atua em outro braço, ligado à tradução de mais de 15 documentos técnicos. Esta gestão demanda uma sequência de operações: desde a recepção e integração do candidato à correção dos textos e acompanhamento da repercussão das publicações. Além deste trabalho executado de forma voluntária, a Associação conta com os serviços de um profissional para a revisão gramatical, graduado em engenharia de alimentos e letras.

A interação é viva, e leitores tiram dúvidas e sugerem temas no canal de contato, onde, à medida do possível, as pautas são atendidas. Comentários do público, em sua grande maioria simpáticos e incentivadores, são respondidos, sendo também feita uma gestão de posicionamentos controversos e mais hostis.

Graças ao prestígio e retorno ao investimento que anúncios e patrocínios geram, felizmente contamos com um suporte financeiro de empresas que investem em segurança dos alimentos, o que possibilita a manutenção do site. Para estes patrocínios se concretizarem, há um fluxo de emissão de propostas, calls para apresentação da Associação, contratos, pagamentos e monitoramento de resultados. Também contamos com uma pessoa comissionada para gerir estas atividades, que são supervisionadas. Os conteúdos patrocinados passam por avaliação prévia, pois não importa que sejam pagos – todos devem respeitar nossas políticas editoriais.

Mantemos contrato com duas empresas de prestação de serviços: uma de hosting e outra para design e atualizações na página, sendo que recentemente foi realizada uma migração completa de leiaute e funcionalidades para a melhor experiência de navegação e adoção de tecnologia mais atualizada. Os valores são consideráveis, dado que os recursos computacionais consumidos são elevados, por causa da quantidade de dados. Em breve chegaremos aos 3 mil posts e 8 mil comentários. O portal conta com estrutura para se blindar de instabilidades que eventualmente acontecem – e que rapidamente podem afligir os leitores que esperam encontrar prontamente a informação desejada.

Visando alcançar diferentes públicos, mantemos atividade nas redes sociais Facebook, LinkedIn e Instagram. Para que diariamente sejam resenhados e disponibilizados os links para o post do dia, contamos com um jornalista contratado para elaborar resenhas. É ele também quem elabora quinzenalmente a Newsletter, que compila os textos que geraram maior engajamento. Tudo supervisionado por voluntários da redação.

O monitoramento e fortalecimento dos princípios da conduta ética de colunistas, patrocinadores e da comunidade é constante. Temos um grupo ativo de WhatsApp para compartilhar insights sobre os assuntos que amamos, e este ano realizamos o primeiro Workshop de capacitação interna.

Os eventos presenciais levaram muita motivação e conhecimento a vários cantos do Brasil (Fortaleza, Londrina, Caxias do Sul, Recife, Sumaré). Cada um preparado com paixão e muitos meses de antecedência. Também contou com profissionais contratados, mas principalmente muito voluntariado para se materializar. Ah, e sempre em sinergia com as empresas patrocinadoras que confiam no projeto!

Universitdades de diversas partes do país já tiveram a presença de um palestrante do blog em eventos para desenvolvimento acadêmico, confira em Blog Food Safety Brazil nas Universidades.

Um pouco mais objetivos, mas tratados com muito cuidado, foram os cinco Meetings online e um grande Workshop virtual, respondendo com velocidade à demanda urgente pelo tema Covid-19 e nos adaptando ao “novo normal”.

O legado

Ao longo deste período, o Food Safety Brazil deixa um legado impressionante. Não temos ferramentas para contabilizar quantos posts foram citados em trabalhos escolares ou acadêmicos, porém recebemos com muito carinho os alunos que nos procuram para agradecer.

Também não temos como estimar o número de posts que foram utilizados em outros blogs (por vezes sem citar a fonte) e páginas na web.

Duas editoras entraram em contato para pedir autorização formal de publicação de conteúdo em livros didáticos. A CAPES passou a reconhecer os conteúdos como válidos para pontuar como publicação técnica.

Conteúdos do blog já foram utilizados em palestras envolvendo autoridades fiscalizadoras e regulatórias. Um deles, inclusive, foi base para a elaboração da CVGB 06/20, relacionado ao acidente envolvendo trocador de calor em cervejaria.

Nossos consumidores também saíram ganhando. Não pudemos quantificar quantos erros deixaram de ser cometidos por práticas incorretas evitadas, graças a todas as orientações publicadas.

O reconhecimento do público é enorme, o que percebemos nos eventos presenciais, nos e-mails e comentários que recebemos. “Não encontrei em nenhum lugar os conhecimentos que aprendi no blog” ou “Vocês fazem parecer simples”. Dúvidas de portugueses e moçambicanos foram respondidas. Não sabemos quantas pessoas usaram o Google Translator no mundo para acessar o conteúdo.

Temos atualmente um colunista uruguaio, o que nos abre o horizonte sobre o quão plurais podemos vir a ser.

Com muito com orgulho entendo que cumpri um ciclo e sou muito grata às pessoas incríveis que apoiaram e apoiam este sonho, e o fazem acontecer. Também pelos aprendizados e conexões construídas ao longo destes anos, que é o que fica para a vida. Para mim, é hora de abraçar outros projetos pessoais e profissionais! Meu sonho é que o Food Safety Brazil não acabe, e que seja sucedido por pessoas cada vez mais inovadoras e empreendedoras. Para isso, precisamos de candidatos à sucessão que abracem desafios e estejam preparados para colher e distribuir frutos que a mim foram tão valiosos e mudaram a minha história pessoal e profissional.

Com muito carinho,

Juliane Dias

4 min leituraNove anos e meio. Esta será a idade do blog Food Safety Brazil quando se encerrará o atual mandato dos eleitos à vice-presidência, secretaria e conselho fiscal. Além disso, será […]

Juliane Dias

2 de julho de 202130 de março de 2022

História e Datas

4 min leitura

2 min leitura

Publicações no blog Food Safety Brazil são reconhecidas pela CAPES

2 min leitura

Todos que querem seguir carreira em uma universidade ou instituição de ensino e pesquisa sabem do valor de conquistar um espaço para publicação. Além de dar voz ao conteúdo fruto de um levantamento bibliográfico ou pesquisa, o fato de se ter realizado uma publicação pode ser um diferencial competitivo num processo seletivo, ou mesmo o atendimento de um pré-requisito para dar sequência na defesa de uma tese. Você sabia que os posts do blog Food Safety Brazil são reconhecidos pela CAPES e valem como publicação técnica?

Desde 2017 a CAPES reconhece o Food Safety Brazil como meio de publicação válido na ficha de avaliação dos programas de pós-graduação (vamos deixar claro: mestrado e doutorado tem mais peso!) da área de Ciência de Alimentos. Veja no final do post a declaração a respeito.

Para quem não conhece, CAPES é a Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), fundação do Ministério da Educação (MEC) que desempenha papel fundamental na expansão e consolidação da pós-graduação stricto sensu (mestrado e doutorado) em todos os estados da Federação.

Por exemplo, quem se candidata a mestrado profissional nos Institutos Federais, que oferecem educação gratuita, poderá demonstrar que produz conteúdo relevante e isso contará pontos em seu processo seletivo.

O Food Safety Brazil, desde 2012, conta com um espaço (tag “Pesquisas”) para publicação técnica de dissertações, TCC, teses de mestrado, doutorado, seja de forma integral ou parcial. Inclusive divulgamos trabalhos que já tiveram projeção em revistas científicas internacionais.

Para seu post ser aceito, ele deve, necessariamente:

– Ser original

– Tratar somente de temas relacionados à segurança dos alimentos

– Ser aprovado na apreciação editorial (pode ser necessário revisar)

– Ser ilustrado com imagens que não firam direito de propriedade intelectual

– Respeitar as regras da Associação Food Safety Brazil como um todo.

O Food Safety Brazil possui um revisor técnico e gramatical, além de acionar comitê de ética e conteúdo editorial sempre que necessário. Desde o segundo semestre de 2020, passou a contar com uma diretoria específica para esta finalidade, a “Diretoria de conteúdo”.

Abaixo, uma relação com alguns trabalhos que já foram publicados aqui, submetidos pelos autores:

https://foodsafetybrazil.org/quais-os-possiveis-riscos-no-consumo-de-leite-de-cabra-cru/

https://foodsafetybrazil.org/hidrocarbonetos-policiclicos-aromaticos-no-processamento-de-produtos-lacteos-hpa/

https://foodsafetybrazil.org/agricultura-organica-e-convencional-quantificacao-de-metais-traco-toxicos-hortalicas/

https://foodsafetybrazil.org/desafios-da-gestao-de-alergenicos-em-servicos-de-alimentacao/

https://foodsafetybrazil.org/cultura-de-seguranca-dos-alimentos-um-fenomeno-que-pode-ser-transformado/

Na forma de entrevista:

https://foodsafetybrazil.org/pesquisa-realizada-na-unicamp-traz-resultados-animadores-sobre-inibicao-de-listeria-monocytogenes-em-queijos-artesanais/

https://foodsafetybrazil.org/insetos-como-alimento-entrevista-com-thelma-lucchese-cheung/

Participe! Envie seu conteúdo para redacao@foodsafetybrazil.org

2 min leituraTodos que querem seguir carreira em uma universidade ou instituição de ensino e pesquisa sabem do valor de conquistar um espaço para publicação. Além de dar voz ao conteúdo fruto […]

Juliane Dias

29 de abril de 202121 de abril de 2021

História e Datas

2 min leitura

< 1 min leitura

Tradução: Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos V. 2

< 1 min leitura

Mais uma vez o Food Safety Brazil está trazendo informação facilitada para você que precisa contar com preciosas referências internacionais.

Já havíamos traduzido o Volume 1 – O uso ideal de agentes de limpeza, sanitizantes e desinfetantes para minimizar o risco de traços nos alimentos.

A autoria é do Grupo Técnico de Trabalho do GFSI. Este grupo foi estabelecido para definir as melhores práticas em relação aos biocidas (definidos como resíduos de agentes de limpeza e sanitizantes) na cadeia de suprimento de alimentos. O objetivo do trabalho do grupo era garantir a proteção do consumidor através da aplicação apropriada de agentes de limpeza e sanitizantes, do campo à mesa, equilibrando os riscos e benefícios associados ao seu uso, enquanto facilita o comércio global de alimentos.

O volume 2 fornece uma compreensão mais aprofundada dos processos de avaliação dos riscos. Ele inclui uma visão geral dos métodos existentes para detecção de traços em pontos relevantes no processo de produção. Além disso, critérios e abordagens para uma avaliação de riscos em relação à aquisição, aplicação e uso de produtos químicos de higienização para empresas de alimentos e produtores primários são fornecidos para utilização como um guia, juntamente com várias ferramentas para apoiar o processo de avaliação de riscos.

Baixe aqui o:

VOLUME 2 – Agentes de limpeza, sanitizantes e desinfetantes em indústrias de alimentos: detecção de traços e processos de avaliação de risco à saúde humana

Produtos químicos para higiene dos alimentos (GFSI) – Volume 1 em português

< 1 min leituraMais uma vez o Food Safety Brazil está trazendo informação facilitada para você que precisa contar com preciosas referências internacionais. Já havíamos traduzido o Volume 1 – O uso ideal […]

Juliane Dias

15 de fevereiro de 202119 de março de 2021

Dicas Vencedoras

< 1 min leitura

ENFIT disponibiliza guia completo sobre segurança de alimentos no transporte

< 1 min leitura

Depois do sucesso do guia traduzido para limpeza de caminhões-tanque da FSSC 22000 que disponibilizamos aqui no Food Safety Brazil, você vai adorar esta novidade.

Food Safety in Supply Chain

Transport of Unpacked raw materials and foodStuffs in food transport containers

São 198 páginas de um denso conteúdo, cujo índice se encontra aqui.

Para você ter uma ideia, a Associação Federal Alemã de Inspetores de Alimentos já encomendou um treinamento de toda a equipe de fiscais neste manual!

Quem escreveu este manual?

A ENFIT é uma associação sem fins lucrativos que desenvolve normas de segurança dos alimentos, critérios para certificação de limpeza de caminhões/containers a granel.

O foco é o transporte de alimentos e insumos para alimentação animal não embalados, que são transportados em caminhões-tanque, contêineres-tanque, veículos-silos, IBCs e vagões-tanques. Eles também desenvolveram um sistema de digitalização protegido por block-chain. Um novo grupo de trabalho irá escrever em breve uma norma sobre higienização de diversos tipos de veículos.

Como conseguir o guia completo?

Para obter o guia, escrever para um e-mail para:

info@enfit.eu

Assunto: Guideline FSBrazil

Não é permitido o compartilhamento por grupos de celular ou e-mail. A obtenção deve ser feita individualmente diretamente com eles, embora não tenha custos.

Consultorias podem usar o guia?

Para consultores de segurança de alimentos, institutos de treinamentos ou outros, é possível usar o guia em consultoria e treinamento de pessoal com um contrato de licença ENFIT.

A empresa será deve ser previamente treinada para que a multiplicação ocorra conforme os padrões ENFIT.

Auditores treinados e autorizados recebem o certificado “ ENFIT-Certified Supply Chain Auditor“. Os interessados devem escrever para o e-mail acima.

< 1 min leituraDepois do sucesso do guia traduzido para limpeza de caminhões-tanque da FSSC 22000 que disponibilizamos aqui no Food Safety Brazil, você vai adorar esta novidade. Food Safety in Supply Chain […]

Juliane Dias

9 de fevereiro de 202119 de março de 2021

Dicas Vencedoras

< 1 min leitura

O que está impulsionando o recente interesse no consumo de água-viva?

Quais são as implicações de segurança de alimentos das águas-vivas?

Perigos microbiológicos

Perigos químicos

Perigos físicos

Qual é o caminho a seguir?

Quais as implicações à segurança dos alimentos?

O que virá pela frente?

Quais são as implicações de segurança de alimentos a serem consideradas?

Qual é o caminho a seguir?

Quais são os impactos das mudanças climáticas na segurança dos alimentos?

A mudança na disponibilidade de água afeta globalmente a segurança de alimentos

Qual é o caminho a seguir?

Como as mudanças de preferências dos consumidores estão impactando o setor de alimentos?

Quais são as implicações de segurança dos alimentos?

Qual é o caminho a seguir?

Suco de cenoura

Energético

Água

Leite de vaca

Álcool

Descrição (tradução livre da resenha oficial)

Pipoqueira caseira feita de lata de refrigerante

Chocolate feito em “forma” de POP IT

Cozimento de arroz na garrafa PET

O rolê de frango recheado embalado no PVC da feira do meu bairro

Bebedouros e espaços coletivos

Divisórias e separação das mesas

Lavagem de mãos

Sobre o cobre

E o chumbo

Diretoria do Food Safety Brazil

Terceiros e apoio Food Safety Brazil

O legado

Quem escreveu este manual?

Como conseguir o guia completo?

Consultorias podem usar o guia?

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos