abril 2024

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Controle de Qualidade e Gestão de Laboratórios de Alta Performance

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Dentro das rotinas de um laboratório, certas práticas são essenciais para garantir a produtividade e eficiência necessárias para um desempenho de alta performance. Este artigo destacará algumas dessas rotinas críticas, oferecendo uma visão sobre como a gestão eficaz desses processos pode transformar o funcionamento dos laboratórios.

1. Otimização da alocação de recursos humanos e temporal

A definição adequada do número de técnicos em relação ao tempo necessário para cada análise e sua frequência é crucial para garantir que os resultados e dados analíticos sejam entregues dentro dos prazos estipulados. Isso é particularmente importante em linhas de produção onde os atrasos podem causar impactos significativos downstream. Uma estratégia eficaz é a implementação do método SMED (Single-Minute Exchange of Die), que visa reduzir os tempos de setup e aumentar a flexibilidade de processos. A combinação do SMED com técnicas de Lean Six Sigma pode eliminar etapas redundantes, melhorando significativamente a eficiência.

2. Sequenciamento eficiente de análises

Com base nos resultados do SMED, é possível definir uma sequência otimizada de análises. Análises que requerem maior tempo de preparação, mas menos supervisão, podem ser iniciadas primeiro, permitindo que os técnicos se concentrem em tarefas que exigem monitoramento mais rigoroso. Isso se assemelha à gestão de uma linha de produção, onde cada etapa é interdependente e crucial para a eficiência geral do processo. Artigos recentes destacam a importância de entender cada processo como parte de uma cadeia integrada, promovendo uma gestão mais ágil e responsiva.

A tabela 1 mostra como podemos fazer uma avaliação dos tempos com base no SMED de análises totais.

Tabela 1 – Tempo total de análise

Premissas e lógica da sequência

Com base na tabela acima, com os dados disponíveis, segue um exemplo abaixo onde temos um ambiente controlado e sem intervenções externas.

Premissas

Um técnico para realizar os três testes.

  • Tempo de Preparo da Amostra = 80% da presença do técnico.
  • Tempo de Análises Automática = 0% da presença do técnico.
  • Tempo de Reação = 10% da presença do técnico.
  • Tempo Executando Análise Manualmente = 75% da presença do técnico.

Para simplificar a visualização, assumiremos que cada atividade começa imediatamente após a conclusão da anterior, sempre que possível, e o técnico irá realizar múltiplas atividades em paralelo quando permitido pelos tempos de reação e análise automática.

  • Teste 1 começa com a preparação da amostra, seguido pelo tempo de análise automática e de reação, durante os quais o técnico pode começar a preparar o Teste 2.
  • Teste 2 tem um tempo de preparação que sobrepõe parcialmente com o tempo de reação e análise automática do Teste 1. Após a preparação do Teste 2, segue-se a análise automática e reação, durante os quais o técnico pode preparar o Teste 3.
  • Teste 3 segue uma lógica similar, com sobreposição otimizada das atividades que não requerem a presença do técnico.

Gráfico 1 – Considerando a melhor sequência de início de análise

Lógica da Sequência

Minimização da Ociosidade do Técnico
A sequência é planejada de modo que o técnico esteja sempre ocupado com tarefas que requerem sua presença ativa, enquanto outras tarefas que requerem menos supervisão ou nenhuma (como o tempo de análises automáticas e de reação) ocorrem simultaneamente.

Sobreposição de Tarefas
As tarefas foram dispostas para que o técnico possa iniciar uma nova tarefa assim que possível. Por exemplo, enquanto uma amostra está em análise automática ou em tempo de reação, o técnico pode preparar outra amostra. Isso assegura que não haja tempo de inatividade desnecessário.

Priorização de Tarefas Prolongadas de Automação
Ao planejar as atividades, priorizamos iniciar processos mais longos de análises automáticas ou de reação antes, para que durante esses períodos o técnico possa executar outras tarefas que demandam sua atenção ativa.

Ganhos com a sobreposição versus sequenciais

Para calcular o ganho de tempo com a sobreposição das tarefas no gráfico de Gantt em comparação com a realização das tarefas de forma sequencial, precisamos primeiro calcular o tempo total que seria necessário se cada teste fosse completado um após o outro, sem sobreposição de tarefas.

Conforme a tabela, tomando todos os tempos, teríamos o seguinte resultado:

Tempo Total Sem Sobreposição: 56 + 64 + 130 = 250 min

Como observamos no gráfico de Gantt, o tempo total com sobreposição é determinado pela conclusão do último evento, que é a análise manual do Teste 3.

Tempo total com sobreposição: 178 + 26.25 = 204.25 min

Ganho em Tempo

Ganho de Tempo = Tempo Total Sem Sobreposição – Tempo Total Com Sobreposição
Ganho de Tempo = 250 min – 204.25 min = 45.75 min

Ao sobrepor tarefas conforme planejado no gráfico de Gantt, obtivemos um ganho de tempo de aproximadamente 45.75 minutos. Este ganho é significativo, pois permite que o laboratório aumente a produtividade, reduzindo os tempos de espera e melhorando a eficiência geral.

Conclusão

A utilização do gráfico de Gantt, quando combinada com técnicas de SMED, não só maximiza a produtividade do técnico através de um planejamento eficiente das atividades laboratoriais, como também reduz o tempo total de análise, aumentando a capacidade produtiva do laboratório.

Essa abordagem na gestão de tempo e recursos é fundamental para laboratórios que buscam excelência operacional e performance nas análises. Importante ressaltar que existem inúmeras variáveis que nesse exemplo não foram consideradas, porém, quanto maior for o detalhamento das variáveis, melhor será o resultado e entrega do produto final.

Referência:

– Shingo, S. (1985). A Revolution in Manufacturing: The SMED System.
– ABNT NBR ISO/IEC 17025:2017 – Requisitos gerais para a competência de laboratórios de ensaio e calibração

Romulo Seixas Aliende é engenheiro químico e de segurança do trabalho, formado pela UNIFAE e UNIVAS, com trajetória destacada em grandes multinacionais como Ferrero, Danone, PepsiCo, Kerry e Coca Cola FEMSA.  Adquiriu experiência internacional significativa nos EUA, liderando operação e projetos de melhoria em sistemas de limpeza e sanitização, segurança comportamental (BBS) e gestão de crises, fortalecendo a resiliência organizacional. Atua como auditor líder de 1ª parte nas certificações FSSC 22000, ISO 14001, SA 8000, OHSAS 18001, ISO 45001 e AIBI.

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Ferramentas de gestão
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O que se sabe atualmente sobre BIOFILMES na indústria de alimentos?

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Atualmente, sabe-se muita coisa e ao mesmo tempo, muitas outras têm sido descobertas. O que não dá para negar é que os biofilmes ainda são um grande desafio para as indústrias de alimentos (tanto para sua detecção quanto para eliminação).

Mas o que é biofilme? Uma pergunta “simples” e que “todo mundo sabe a resposta”. Será?
Observe as fotos abaixo e reflita: quais delas você considera um biofilme?

Para ajudar, vamos relembrar o conceito clássico de biofilmes: “uma COMUNIDADE complexa e estruturada de microrganismos envoltos por uma matriz de EXOPOLISSACARÍDEOS, aderidos entre si e/ou em uma superfície”.

Hoje em dia fala-se muito de biofilmes, parece um conceito batido (tanto nas indústrias quanto na área acadêmica). Mas posso afirmar que, mais do que nunca, eles são atuais. Na área acadêmica, o próprio conceito tem sido ampliado (como a presença de canais dentro da comunidade, a comunicação química – quórum sensing, comunicação elétrica – nanofios, os mecanismos de dispersão e de tolerância e resistência).

Se você quiser aprender mais sobre esse universo, olha esse curso que o Food Safety Brazil descobriu. Os principais tópicos abordados em cada aula serão:

AULA 1
1.1 O que são biofilmes?
1.2 Mecanismos de formação e dispersão de biofilmes
1.3 Os micro-organismos falam? Sistema quorum sensing no biofilme
1.4 Evidências de biofilmes na prática da indústria
1.5 Micro-organismos envolvidos: mono x multiespécies x polimicrobiano x esporos bacterianos x fungos

AULA 2
2.1 Onde se formam os biofilmes?
2.2 Fatores que influenciam na formação de biofilmes
2.3 Ambiente seco tem biofilme?

AULA 3
3.1 Métodos de prevenção e controle de biofilmes em ambiente úmido (higienização úmida)
3.2 Métodos de prevenção e controle de biofilmes em ambiente seco (higienização a seco e úmida controlada)
3.3 Tolerância e resistência a sanitizantes
3.4 Tratamento de choque funciona?
3.5 Precisa fazer enxágue final na superfície?

AULA 4
4.1 Inovações no controle de biofilmes (estudos científicos e o que já tem disponível no mercado nacional e internacional)
4.2 Desafios na detecção de biofilmes na prática da indústria de alimentos

AULA 5
5.1 Discussão de “cases reais” para o controle de biofilmes (eu levarei alguns cases, mas os alunos podem levar cases para discutirmos em aula)
5.2 Bate papo, troca de experiências
5.3 Dúvidas

          NOTAS

  • Embora a AULA 4 traga informações sobre produtos e empresas, NÃO HÁ nenhum tipo de parceria//vínculo com as mesmas.
  • Haverá certificado de participação de 20h.
  • Todo o material (.pdf) será disponibilizado (com exceção da AULA 5 e das fotos de clientes que cedem as imagens apenas para uso em aula), mesmo que o aluno não consiga participar de alguma aula.
  • A inscrição é INDIVIDUAL, ou seja, 1 inscrição dá direito a 1 aluno assistir às aulas.
  • É proibido gravar as aulas. Se você tiver interesse no curso, clique aqui para maiores informações.

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Bactérias probióticas e ácido-láticas como bioconservantes de alimentos

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É cada vez maior a busca dos consumidores por alimentos naturais e com redução de aditivos alimentares, como por exemplo, os conservantes sintetizados quimicamente. Entretanto, é notável que quando os conservantes não são adicionados a determinados alimentos, ocorre a redução da vida de prateleira e da segurança destes produtos. Dessa forma, a busca por novos compostos naturais capazes de conservar os alimentos vem ganhando destaque. Estudos recentes mostram que algumas bactérias probióticas, quando adicionadas aos alimentos, podem atuar como bioconservantes, controlando a contaminação e a deterioração por microrganismos indesejáveis e garantindo a segurança dos alimentos.

Por definição, probióticos são microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Esses microrganismos têm atraído atenção especial devido às suas propriedades funcionais e nutricionais no corpo humano, e diversos estudos são desenvolvidos a fim de aplicá-los na indústria de alimentos.

Entre as bactérias probióticas, estão as bactérias ácido-láticas (BAL), que fazem parte da microbiota natural de diversos alimentos. Elas produzem moléculas antimicrobianas, tais como ácidos orgânicos, bacteriocinas e outros compostos bioativos, que podem apresentar efeitos antagonistas contra patógenos e deterioradores, além de conferir benefícios à saúde do consumidor. Nesse contexto, a bioconservação é definida como o uso adequado de moléculas antimicrobianas naturalmente presentes em alimentos, dentre as quais, destacam-se as bacteriocinas, que são de grande interesse para a indústria de alimentos por serem reconhecidas como seguras (nos Estados Unidos – status GRAS – Generally Recognized as Safe) e não interferirem na qualidade sensorial do alimento.

As bacteriocinas são peptídeos ou proteínas produzidas dentro das células bacterianas, sintetizados no ribossomo e liberados no meio extracelular. O seu mecanismo de ação pode ocorrer de diferentes formas, sendo mais dependente dos fatores relacionados à espécie bacteriana e de suas condições de multiplicação do que uma característica relacionada à sua própria molécula. A sua ação pode promover um efeito bactericida, com ou sem lise celular, ou ainda um efeito bacteriostático, inibindo a multiplicação microbiana. Esses compostos agem sobre bactérias Gram-positivas, entre as quais importantes patógenos veiculados por alimentos, tais como Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Bacillus cereus e Staphylococcus aureus, e também sobre leveduras e algumas espécies de bactérias Gram-negativas. Assim como os compostos antimicrobianos, elas são amplamente utilizadas em alimentos devido à sua capacidade de retardar o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis, garantindo a segurança do alimento e prolongando sua vida útil. Além disso, elas são efetivas em baixa concentração de uso, por exemplo, 10 mg.kg–1.

Para que sejam empregadas na indústria alimentícia, as bacteriocinas precisam cumprir alguns requisitos, tais como: exercer ação benéfica sobre o produto, aumentando sua segurança e vida útil sem alterar a qualidade nutricional e sensorial do alimento; devem ser termoestáveis; não podem apresentar riscos à saúde dos consumidores; a linhagem produtora deve ter status GRAS e a bacteriocina deve apresentar amplo espectro de inibição sobre os principais patógenos de alimentos ou ser altamente específica a algum deles. A sua adição ao alimento pode ser feita de três maneiras: em alimentos fermentados, podem ser produzidas in situ, pela adição de culturas láticas bacteriogênicas no lugar das tradicionais culturas iniciadoras; pela adição destas culturas como culturas adjuntas; ou pela adição direta de bacteriocinas purificadas ao alimento.

Com base nos estudos, várias bacteriocinas já foram caracterizadas. No entanto, apenas a nisina é aprovada pela Organização Mundial da Saúde, desde 1969, sendo a única largamente comercializada e utilizada como conservante em alimentos em mais de 40 países, incluindo o Brasil. O seu uso já ocorre há mais de 50 anos. Entretanto, o interesse por outras bacteriocinas tem aumentado, pois além da extensa aplicabilidade como probióticos e bioconservantes de alimentos, elas são, também, de grande interesse clínico e farmacêutico, atuando como alternativa aos antibióticos convencionais no tratamento de doenças associadas a patógenos microbianos.

Portanto, o uso de bacteriocinas em alimentos possibilitará a substituição ou a redução dos conservantes químicos convencionais, estendendo a vida de prateleira dos produtos, conferindo segurança aos alimentos e atendendo ao interesse tanto dos consumidores, quanto da indústria.

O esquema abaixo exemplifica alguns estudos que demonstram a efetividade das bacteriocinas na bioconservação de alimentos.

 Efeito das bacteriocinas produzidas por BAL em diferentes tipos de alimentos:  Fonte: Strack et al. (2020), adaptado. 

Quer entender melhor o mecanismo de ação das bacteriocinas?

Acesse o artigo: Bacteriocinas: qual a utilização na indústria de alimentos?

Autoras: Déborah Tavares Alves, Eliane Maurício Furtado Martins, Elisângela Michele Miguel, Aurélia Dornelas de Oliveira Martins 

 Referências

1.    ERFANI, A.; SHAKERI, G.; MOGHIMANI, M.; AFSHARI, A. Specific species of probiotic bacteria as biopreservative cultures for control of fungal contamination and spoilage in dairy products. International Dairy Journal, v. 151, 2024. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2023.105863

2.    RENDUELES, C.; DUARTE, A. C.; ESCOBEDO, S.; FERNÁNDEZ, L.; RODRÍGUEZ, A.; GARCÍA, P.; MARTÍNEZ, B. Combined use of bacteriocins and bacteriophages as food biopreservatives. A review. International Journal of Food Microbiology, v. 368, 2022. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2022.109611

3.  STRACK, L.; CARLI, R. C.; DA SILVA, R. V.; SARTOR, K. B.; COLLA, L. M.; REINEHR, C. O. Food biopreservation using antimicrobials produced by lactic acid bactéria. Research, Society and Development, v. 9, n. 8, 2020. ISSN 2525-3409 http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i8.6666 

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Inovações e novidades
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Contaminantes químicos em alimentos: como evitá-los?

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A contaminação de alimentos é uma preocupação constante em todos os países do mundo. De acordo com a Anvisa, contaminantes em alimentos são “agentes biológicos, físicos ou químicos que são introduzidos no alimento de forma não intencional e que podem trazer danos à saúde da população”. Entre esses contaminantes, estão os de natureza química, que podem oferecer risco aos consumidores, dependendo das concentrações presentes no alimento.

Esse tipo de contaminação pode ocorrer devido à presença de substâncias químicas em excesso, tais como metais pesados, antibióticos, resíduos de praguicidas e de agrotóxicos presentes nas matérias-primas, além de toxinas microbianas.

Diferentes reações adversas causadas por contaminantes químicos podem ser desencadeadas nos consumidores, podendo ser de natureza aguda (curto prazo) ou crônica (longo prazo). Os efeitos observados incluem distúrbios gastrointestinais, urticária, angiodema (inchaço nos olhos e lábios) e, até mesmo, toxicidade severa, como choque anafilático.

Um fator preocupante é que, muitas vezes, os contaminantes químicos não alteram o aspecto sensorial dos alimentos, como o sabor, textura, cor ou o aroma, diferentemente de alguns contaminantes biológicos que, ao promoverem alterações nas características sensoriais dos alimentos, podem levar a sua rejeição pelos consumidores, evitando-se a ocorrência de surtos alimentares.

A presença de contaminantes químicos em alimentos dificilmente pode ser totalmente evitada, mas pode ser minimizada. Dessa forma, considerando-se o potencial tóxico dessas substâncias, recomenda-se que suas concentrações sejam as menores possíveis, mediante a aplicação das melhores práticas e tecnologias de produção disponíveis, adotando-se práticas agrícolas e de produção adequadas. Ações como redução da poluição ambiental, boas práticas de produção, manuseio, armazenamento, processamento, embalagem de alimentos e medidas de descontaminação de alimentos contaminados podem ser usadas para evitar que estes contaminantes estejam presentes nos alimentos em níveis acima daqueles considerados seguros.

A adoção do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é de extrema importância, por se tratar de um sistema preventivo de garantia da segurança dos alimentos. Considerando que este sistema tem por objetivo principal a identificação dos perigos potenciais presentes nas matérias primas, assim como aqueles que poderão ser inseridos durante o processamento, e o estabelecimento de medidas preventivas a serem adotadas em pontos específicos, denominados Pontos Críticos de Controle (PCC), muitos contaminantes podem ser controlados, garantindo a inocuidade dos alimentos e a segurança dos consumidores.

A metodologia pode ser aplicada em qualquer etapa da cadeia produtiva de alimentos, incluindo a produção primária, contribuindo para redução da contaminação das matérias primas que serão recebidas pelas indústrias de alimentos.

Há situações em que pequenas quantidades desses agentes podem ser toleradas sem trazer prejuízos significativos à saúde. Para estes casos, existem os limites máximos aceitáveis (LMT), os quais normalmente variam com o tipo de alimento e estão disponíveis na Instrução Normativa nº 160, de 1° de julho de 2022 (Anvisa). Os limites são baseados em estudos científicos e fundamentados para proteção da saúde humana. Alimentos com teores de contaminantes superiores aos estipulados nos regulamentos não podem ser comercializados.

Autoras: Daiana Júnia de Paula Antunes, Tássia Estevão Oliveira Furtado, Wellingta Cristina Almeida do Nascimento Benevenuto, Eliane M. Furtado Martins, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, campus Rio Pomba.

Leia também:
Medidas de controles de perigos químicos à segurança dos alimentos [link]

Referências

INTERNATIONAL LIFE SCIENCES INSTITUTE. Contaminantes químicos em alimentos. 2022. Disponível em: https://ilsibrasil.org/3954-2/. Acesso em 11 abril 2024.

OLIVEIRA et al. Substâncias químicas presentes em sucos de frutas em pó comercializados no Brasil. Rev. Bras. Alergia Imunopatol, v. 29, p.127-132, maio-jun. 2006.

SEIXAS, P.; MUTTONI, S.M.P. Doenças transmitidas por alimentos, aspectos gerais e principais agentes bacterianos envolvidos em surtos: uma revisão. Nutrivisa, v. 7, p. 23-30, 2020.

SOUZA. R. Contaminantes Em Alimentos: Quais São e Como Evitar. Gepea, 2023. Disponível em: https://gepea.com.br/contaminantes-em-alimentos/. Acesso em 07 de abril de 2023.

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Perigos químicos
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Além da colheita: como a tecnologia ULTRAFOG®® da TERRANOVA está redefinindo a segurança e qualidade das maçãs

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A maçã é uma das frutas mais queridas dos brasileiros, mas poucas pessoas conhecem o peculiar ciclo de produção da maçã.

Um pouco de história… Até 1970, toda maçã consumida no Brasil era importada. Entretanto, esse cenário mudou consideravelmente desde então, e atualmente nosso país é autossuficiente em maçã e está classificado como o 11º colocado no ranking dos países produtores da fruta (Fonte: Associação Brasileira dos Produtores de Maçã).

Apesar da popularidade da maçã, é fundamental compreender o cuidadoso processo de produção por trás dessa fruta, especialmente quando se trata de segurança de alimentos. Desde a colheita até a chegada ao consumidor final, garantir a qualidade e a segurança das maçãs é uma prioridade essencial em toda a cadeia de produção.

Quando a fruta chega do campo para os packing-houses, essa maçã passa por um processo de classificação, limpeza e desinfecção. Ao longo dos anos, os processos foram evoluindo e, com a ajuda de empresas especializadas na desinfecção de frutas e vegetais, hoje temos a possibilidade de ter frutos sadios, com ótimo shelf life e livre de resíduos, com a utilização de ácido peracético orgânico no processamento.

Ao longo deste artigo, exploraremos os desafios enfrentados na manutenção da segurança do alimento durante o processo de pós-colheita das maçãs e como inovações tecnológicas, como a aplicação do HAVOXIL 250 através da tecnologia ULTRAFOG®®, estão desempenhando um papel crucial na redução das podridões de pós-colheita e na promoção da segurança e qualidade dos alimentos.

 Desinfecção com ácido peracético no pós-colheita

Após a colheita, as maçãs passam por um processo rigoroso de desinfecção, onde o ácido peracético é aplicado para eliminar microrganismos patogênicos presentes na superfície da fruta. O ácido peracético é escolhido devido à sua rápida ação antimicrobiana e ao seu perfil de segurança, uma vez que se decompõe em produtos não tóxicos. Essa etapa é fundamental para garantir a segurança e a qualidade das maçãs antes de serem armazenadas.

 Aplicação via ULTRAFOG® da TerraNova

A tecnologia ULTRAFOG® da TerraNova representa um avanço significativo no controle de pós-colheita das maçãs. Ao transformar o ácido peracético em uma névoa seca fina, a tecnologia ULTRAFOG® garante uma cobertura uniforme e completa das maçãs, mesmo em áreas de difícil acesso. Além disso, a aplicação via ULTRAFOG® permite desinfetar as maçãs durante o período de estocagem em atmosfera controlada, preenchendo uma lacuna no controle de pós-colheita.

Pensando nesse desafio e com o objetivo de reduzir as perdas de alimentos e econômicas dos produtores, a TERRANOVA iniciou um ciclo de testes e validações para comprovar a eficiência da redução de podridões de pós-colheita através da aplicação do HAVOXIL 250, utilizando a tecnologia ULTRAFOG®®.

Após a colheita, os frutos foram armazenados em câmaras frigoríficas com atmosfera controlada (AC), onde foram aplicados o HAVOXIL 250 através da tecnologia ULTRAFOG® da TERRANOVA, a cada 7 ou 14 dias. Os resultados revelaram uma redução significativa nas podridões, como o Mofo-Azul, Mofo-Cinzento e Podridão-Olho-de-Boi, com índices de controle acima de 70% (Fonte: BONETI, J.I. Efeito da aplicação do HAVOXIL 250, com uso da tecnologia ULTRAFOG, no controle das podridões de maçã em pós-colheita, cv. Fuji. São Joaquim/SC).

No geral, a soma de todas as podridões foi reduzida em 6,5% na saída da câmara frigorífica (AC), alcançando 18,9% no teste de prateleira. Esses resultados destacam o potencial do HAVOXIL 250, combinado com a tecnologia ULTRAFOG® da TERRANOVA, para controlar efetivamente as podridões pós-colheita, garantindo maior qualidade e vida útil das maçãs (Fonte: BONETI, J.I. Efeito da aplicação do HAVOXIL 250, com uso da tecnologia ULTRAFOG, no controle das podridões de maçã em pós-colheita, cv. Fuji. São Joaquim/SC).

Os resultados do estudo confirmam a eficácia das aplicações do HAVOXIL 250, combinadas com a tecnologia ULTRAFOG® da TERRANOVA, na redução significativa das podridões pós-colheita em maçãs ‘Fuji’. Com taxas de controle de até 92,3% para diversos fitopatógenos, incluindo o Mofo-Azul, o Mofo-Cinzento e a Podridão-Olho-de-Boi, observamos uma notável melhoria na qualidade e na vida útil das frutas (Fonte: BONETI, J.I. Efeito da aplicação do HAVOXIL 250, com uso da tecnologia ULTRAFOG, no controle das podridões de maçã em pós-colheita, cv. Fuji. São Joaquim/SC).

Além disso, o teste de prateleira também demonstrou benefícios, com os frutos tratados apresentando menor incidência de podridões em comparação com os frutos não tratados. As aplicações a cada 7 dias mostraram-se mais eficazes do que a cada 14 dias.

Esses resultados destacam o potencial do HAVOXIL 250, combinado com a tecnologia ULTRAFOG® da TERRANOVA, para controlar efetivamente as podridões pós-colheita, garantindo maior qualidade e vida útil das maçãs.

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Destaques do Congresso Internacional de Queijos: segurança e inovação

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No final de março aconteceu no Ital o Congresso Internacional de Queijos, apresentando temas de segurança de alimentos e inovação. Aqui você consegue acessar os anais do Congresso: anais-congresso-internacional-de-queijos.pdf (agricultura.sp.gov.br)

Algumas palestras discutiram assuntos muito relevantes, tratando por exemplo de insumos que foram regulamentados para utilização como ingredientes de queijos ou de como rotular produtos com nome comercial diferente do que estamos habituados.

Uma palestra bastante completa que abordou a segurança microbiológica dos queijos foi realizada pelo Professor Anderson de Souza Santana, da FEA, Unicamp. Eu não conseguiria nesse texto trazer todas as informações apresentadas nessa palestra, por isso, tentarei compilar os dados para que os leitores tenham acesso ao rico material exposto:

Quais são as principais fontes de contaminação na cadeia produtiva do leite?

  • a própria matéria prima – o leite;
  • os ingredientes utilizados na produção dos queijos;
  • superfícies de contato durante o processamento;
  • contaminação pós-processamento – tanto de superfícies, manipulação e contaminações cruzadas.

Quais são os microrganismos de maior interesse?

  • Staphylococus aureus – produz toxina no alimento. Essa toxina é termorresistente e a principal fonte é leite de vacas com mastite – a contagem de células somáticas do leite é um indicador da presença de contaminação por esse microrganismo;
  • Listeria monocytogenes – agente muito difundido no ambiente, que sobrevive bem em diferentes superfícies e cresce em temperatura de refrigeração, persistente em biofilmes e inativada pela pasteurização. Uma possibilidade é a recontaminação durante o processo de produção. O grupo da Unicamp tem um estudo completo já publicado aqui no blog com informações sobre essa bactéria em queijos;
  • Escherichia coli – presente no solo, na água e faz parte da microbiota intestinal de animais de sangue quente, inativada durante a pasteurização, comumente presente em mãos de colaboradores não higienizadas corretamente;
  • Salmonela – tem mais de 2500 sorotipos, sendo todos patogênicos. Uma única célula já pode causar infecção e o processo de pasteurização inativa a bactéria;

Controles na cadeia produtiva do leite

  • Adequado controle térmico no leite – pasteurização;
  • Controles das matérias primas – insumos de fornecedores homologados, com laudos;
  • BPF – procedimento operacionais;
  • Maturação – o blog inclusive já trouxe um texto com esse tema
  • Monitoramento ambiental e acompanhamento por análises dos produtos;
  • APPCC

O grupo da UNICAMP há mais de 10 anos vem estudando diferentes agentes microbiológicos em queijos, de diferentes regiões do Brasil, inclusive queijos artesanais, produzindo artigos científicos com valioso material bibliográfico e com realidade prática com aplicação no setor industrial. Este trabalho mostra que a interface acadêmico-industrial é uma realidade se pensarmos em segurança de alimentos e poderia ser melhor explorada no Brasil.

2 min leituraNo final de março aconteceu no Ital o Congresso Internacional de Queijos, apresentando temas de segurança de alimentos e inovação. Aqui você consegue acessar os anais do Congresso: anais-congresso-internacional-de-queijos.pdf (agricultura.sp.gov.br) […]

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Perigos biológicos
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Como interpretar laudos de dioxinas e PCBs? – Parte 2 de 2

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Na semana passada começamos a falar sobre este tema (laudos de dioxinas e PCBs). Leia aqui antes de prosseguir.

Neste post vamos focar a interpretação de laudos voltados ao mercado feed (produtos para alimentação de animais de criação), incluindo legislações europeias.

Segue novamente um exemplo de laudos de dioxinas e PCBs:

IN nº 1 (MAPA), de 23/01/2018 – Limites máximos de dioxinas e bifenilas policloradas sob a forma de dioxinas em produtos destinados à alimentação animal

Esta instrução (ver na íntegra aqui) traz o seguinte padrão:

Contaminantes

Produtos destinados à alimentação animal

Limite máximo em ng PCDD/F-TEQ-OMS/kg de alimento1 para um teor de umidade de 12 %

Dioxinas [soma das dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) e dos dibenzofuranos policlorados (PCDF), expressa em equivalente tóxico OMS com base nos fatores de equivalência tóxica da OMS (TEF-OMS)

Ingredientes de origem vegetal, incluindo os óleos vegetais e seus subprodutos

0,75 ng TEQ PCDD/F OMS/kg

Ingredientes para alimentação animal de origem mineral

0,75 ng TEQ PCDD/F OMS/kg

Para avaliar o laudo acima, avaliamos o OMS (2005)-PCDD/F TEQ upper-bound.

O resultado do laudo foi 0,1465 ng/kg, inferior a 0,75 ng/kg. Neste caso, o produto está dentro do padrão (seja para ingredientes de origem vegetal ou mineral).

Directive 2002/32/EC of the European Parliament and of the Council of 7 May 2002 on undesirable substances in animal feed – Council statement

A legislação do European Commission (ver aqui na íntegra) é um pouco mais complexa que a do MAPA. Há diferentes padrões conforme o tipo de feed. Seguem abaixo padrões para feeds de origem vegetal e óleos:

Observação: o mesmo padrão é seguido também no GMP+ FSA em seu documento TS 1.5.

Substância indesejável

Produtos destinados à alimentação animal

Limite máximo em mg/kg (ppm) relativo a produtos para alimentação animal com teor de umidade de 12 %

Dioxinas (soma de dibezo-para-dioxinas policloradas (PCDD’s) e dibenzofuranos policlorados (PCDF’s) expressa em equivalente tóxico OMS com base nos fatores de equivalência tóxica da OMS (TEF-OMS)

Feed materials de origem vegetal, exceto óleos vegetais e seus subprodutos

0,75 ng WHO-PCDD/ F-TEQ/kg

Óleos vegetais e seus subprodutos

0,75 ng WHO-PCDD/ F-TEQ/kg

Soma de dioxinas e PCB’s semelhantes a dioxinas (soma de dibezo-para-dioxinas policloradas (PCDD’s), dibenzofuranos policlorados (PCDF’s) e bifenilas policloradas (PCB’s) expressa em equivalente tóxico OMS com base nos fatores de equivalência tóxica da OMS (TEF-OMS)

Feed materials de origem vegetal, exceto óleos vegetais e seus subprodutos

1,25 ng WHO-PCDD/ F-TEQ/kg

Óleos vegetais e seus subprodutos

1,5 ng WHO-PCDD/ F-TEQ/kg

Começando com o padrão de dioxinas, segue o mesmo do exemplo anterior. O resultado está dentro do padrão (abaixo de 0,75 ng/kg).

Sobre o parâmetro soma de dioxinas e PCBs semelhantes a dioxinas, avaliamos o OMS (2005)-PCDD/F+PCB TEQ upper-bound.

O resultado do laudo foi 0,1465 ng/kg, inferior a 1,25 ng/kg (considerando feed material de origem vegetal). Neste caso, o produto está dentro do padrão.

Quer ler mais sobre interpretação de laudos? Dê uma olhada nos seguintes posts:

– Laudos de análises microbiológicas: você sabe interpretar os resultados? [link]
– Dúvida de leitor: unidade de medida em laudos de análises microbiológicas [link]
– Tudo o que você sempre quis saber sobre laudos de migração de embalagens de alimentos [link]

3 min leituraNa semana passada começamos a falar sobre este tema (laudos de dioxinas e PCBs). Leia aqui antes de prosseguir. Neste post vamos focar a interpretação de laudos voltados ao mercado […]

Leonardo Marcoviq<span class="bp-verified-badge"></span> Leonardo Marcoviq
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Perigos químicos
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Com medo de falar abobrinha na reunião de time? Conheça nossa página de eventos

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Descubra o melhor em segurança de alimentos! O Food Safety Brazil tem o prazer de apresentar sua página de eventos, onde você encontrará uma curadoria exclusiva de cursos, workshops e palestras para profissionais e entusiastas da área de segurança de alimentos.

Os eventos ali postados são cuidadosamente planejados para oferecer conteúdo de qualidade, ministrado por especialistas renomados no campo da segurança de alimentos. Seja você um profissional experiente ou alguém que está dando os primeiros passos nesse universo, nossos eventos são projetados para atender às suas necessidades e ampliar seus conhecimentos.

Em nossa página, você encontrará uma agenda atualizada com os próximos eventos, incluindo temas como boas práticas de fabricação, controle de qualidade, legislação sanitária, gestão de crises alimentares, entre outros. Nossos eventos são uma oportunidade única de aprendizado e networking, onde você poderá interagir com outros profissionais e compartilhar experiências.

Além disso, fazemos a curadoria com opções de eventos presenciais e online, para que você possa participar de onde estiver, de acordo com sua disponibilidade e preferência.

Não perca a chance de aprimorar seus conhecimentos e se manter atualizado com as tendências e novidades da área de segurança de alimentos. Acesse nossa página de eventos, inscreva-se nos próximos eventos e faça parte dessa comunidade dedicada à excelência em segurança de alimentos.

Junte-se a nós e faça parte dessa jornada rumo à segurança e à qualidade. Contamos com sua presença!

Imagem: Pexels

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Jacqueline Navarro<span class="bp-verified-badge"></span> Jacqueline Navarro
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Dicas Vencedoras,Eventos
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Calma!! Álcool pode ser usado em higienização nas indústrias de alimentos

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Algumas manchetes sobre a proibição da venda livre de álcool líquido geraram dúvidas e confusão, porque houve preocupação se álcool poderia de fato ser usado nas indústrias alimentícias.

A utilização de álcool começou a ser intensificada com a pandemia de Covid-19, porque ele era uma das alternativas para a redução do contágio. Houve um boom na utilização de álcool nos lares e nas empresas.

Em 8 de dezembro de 2022, a Anvisa publicou uma resolução que permitia a venda livre do álcool com concentração a partir de 70%, na forma líquida, até o dia 31 de dezembro de 2023. Após esse dia, a venda livre poderia ocorrer até 120 dias depois do término da vigência desta RDC para esgotamento do estoque.

Nesse contexto, a venda livre de álcool líquido em supermercados, atacados ou farmácias está terminando no final de abril de 2024.

Para uso na indústria de alimentos, precisamos observar que a Anvisa publicou a RDC 774/2023, que dispõe sobre o registro e embalagem de saneantes com ação antimicrobiana e estabelece as diferenças em tipo de uso e terminologias.

A resolução diferencia os produtos em:

I – uso geral: produtos para uso domiciliar e em ambientes públicos;

II – uso hospitalar: produtos para uso exclusivo em hospitais e estabelecimentos relacionados com atendimento à saúde;

III – uso em indústria alimentícia e afins: produtos destinados a serem utilizados em locais dedicados à produção, elaboração, fracionamento ou manipulação de alimentos; e

IV – uso específico: produtos destinados a serem utilizados com fim específico, segundo as indicações de rótulo.

O artigo 20 descreve que os produtos saneantes com ação antimicrobiana para uso em indústria alimentícia e afins são classificados em:

I – desinfetantes;

II – sanitizantes.

Houve atualização significativa em relação às legislações anteriores, esclarecendo que:

Somente são permitidos como princípios ativos de produtos saneantes com ação antimicrobiana, substâncias comprovadamente aceitas pela Environmental Protection Agency – EPA, Food and Drug Administration – FDA ou Comunidade Europeia.

E é específica em relação aos documentos que listam as substâncias permitidas:

Somente são permitidas como substâncias ativas aquelas constantes da lista do Code of Federal Regulation nº 21, parágrafo 178.1010, e as da Diretiva nº 98/8/CE, obedecendo as respectivas restrições e suas atualizações.

Verificamos que tanto o álcool etílico (etanol) como o álcool isopropílico (isopropanol) são permitidos desde que registrados na ANVISA, inclusive com a combinação de outros ativos.

Os álcoois são importantes para limpeza a seco.

Em relação ao álcool em gel 70%, esse continua permitido,  sendo que esta é a concentração ideal para fazer desinfecção de superfície, independentemente do formato, conforme o artigo de Humberto Cunha.

Outro artigo foi escrito sobre a diferença entre álcool líquido e gel, por  Maria Juliana Franceschini.

Finalizando, a restrição de venda do álcool líquido com concentração igual ou acima de 70% é apenas por questões de segurança, ou seja, para evitar acidentes com queimadura ou ingestão, para uso doméstico.

Nas aplicações da indústria de alimentos, o álcool etílico ou isopropílico pode ser utilizado por spray com um pano descartável, também chamado de não tecido (tnt), para garantir que toda a superfície seja coberta, ou na forma de panos ou lenços umedecidos.

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Carla Lima Gomes<span class="bp-verified-badge"></span> Carla Lima Gomes
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Fatores antinutricionais sob a ótica da segurança de alimentos

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Apesar de inúmeros benefícios, alguns alimentos possuem fatores antinutricionais (FANs), como metabólitos secundários, que nos alimentos de origem vegetal atuam como mecanismo de defesa contra fungos, bactérias, insetos e animais. Estes fatores são chamados de antinutricionais, pois interferem negativamente no processo de digestão e absorção de nutrientes presentes nos alimentos e podem, até mesmo, serem tóxicos, dependendo da quantidade ingerida. O efeito tóxico ou antinutricional pode ocorrer quando os alimentos que os possuem são consumidos crus, sem cozimento.

Grãos, raízes, leguminosas e cereais são aliados importantes da dieta, mas possuem antinutrientes incluindo saponinas, taninos, fitatos, compostos polifenólicos e inibidores de protease. Esses componentes interferem no valor nutricional dos alimentos, reduzindo a absorção de vitaminas e minerais, principalmente cálcio e ferro. Também dificultam a digestibilidade de proteínas e carboidratos, causando toxicidade e distúrbios de saúde e flatulência quando presentes e ingeridos em altas concentrações. Dessa forma, o tratamento térmico é uma das técnicas usadas para reduzir ou inativar os antinutrientes indesejáveis, sob a ótica da segurança.

Na figura abaixo, são apresentados alguns fatores antinutricionais, os alimentos que os contêm e seus principais efeitos:


Os cianetos e saponinas, encontrados em vegetais como grão de bico, ervilhas e feijões, podem ser reduzidos com o processamento a quente e cozimento, mas a inativação desses inibidores é dependente do tempo e temperatura adotados durante o tratamento térmico. Já os inibidores de proteases, como a tripsina, podem ser reduzidos de forma mais eficaz ao se utilizar o método a vapor, a 100°C.

Os oxalatos, encontrados principalmente nas leguminosas, nozes e diversas farinhas à base de grãos, podem ser eliminados com métodos úmidos, com o uso de remolho, fervura e cozimento a vapor. O elevado consumo de oxalato é preocupante, visto que o ácido oxálico pode formar sais insolúveis com cálcio e magnésio, promovendo a formação de cálculos renais.

O remolho em água, previamente ao cozimento, também é uma forma de reduzir os FANs, uma vez que muitos deles são hidrossolúveis e, dessa forma, eliminados.

Portanto, uma alimentação diária variada aliada às técnicas mencionadas, é de suma importância para obtenção de uma dieta segura, evitando o acúmulo dos antinutrientes no organismo.

Autoras: Patrícia Cândido da Silva, Nataly Almeida Marques e Eliane M. Furtado Martins

Leia também: 

Quais são os perigos de uma alimentação à base de plantas?

Referências:

ALSALMAN, F.B.; RAMASWAMY, H. Reduction in soaking time and anti-nutritional factors by high pressure processing of chickpeas. Journal of Food Science and Technology, v. 57, n. 7, p. 2572–2585, 2020.

CHAI, W.; LIEBMAN, M. Oxalate content of legumes, nuts and grain-based flours. Journal of Food Composition and Analysis, v. 18, n. 7, p.723-729, 2005.

DEL-VECHI, G.; CORRÊA, A.D.; ABREU, C.M.P.; SANTOS, C.D.  Efeito do tratamento térmico em sementes de abóboras (Cucurbita spp.) sobre os níveis de fatores antinutricionais e/ou tóxicos. Ciências Agrotecnologicas, v. 29, n.2, p. 369-376, 2004.

GEMEDE, H. F.; RETTA, N. Antinutritional Factors in Plant Foods: Potential Health Benefits and Adverse Effects. International Journal of Nutrition and Food Sciences, v. 3, n. 4, p. 284, 2014.

HIGASHIJIMA, N. S.; LUCCA, A.; REBIZZ, L. R. H.; REBIZZI, L. M. H. Fatores antinutricionais na alimentação humana. Segurança Alimentar e Nutricional, v. 27, 2020.

SAMTIYA, M.; ALUKO, R.E.; DHEWA, T. Plant food anti-nutritional factors and their reduction strategies: an overview. Food Production Processing and Nutrition, v. 2, p. 6, 2020. 

WANG, N.; LEWIS, M.J.; BRENNAN, J.G.; WESTBY, A. Effect of processing methods on nutrients and anti-nutritional factors in cowpea. Food chemistry, v.58, n.2, p.59-68, 1997.

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Perigos químicos
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II Congresso de Segurança e Qualidade de Alimentos será em junho

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O 2° CSQA (Congresso de Segurança e Qualidade de Alimentos) será realizado nos dias 19 e 20 de junho de 2024, em formato inteiramente on-line, assim como sua primeira edição, e terá por objetivo discutir os aspectos de qualidade e segurança microbiológica, física e química que desafiam indústrias de alimentos.

O congresso será focado em tópicos atuais relacionados a contaminantes químicos e biológicos em alimentos, água de reúso, probióticos, rotulagem, fraudes, novos alimentos e novos ingredientes, TI para segurança e qualidade de alimentos, entre outros. As atividades serão distribuídas aos longo dos dois dias de evento, em sala única, e incluirão palestras, apresentações orais e mesas redondas.

O evento contará com a presença de especialistas renomados em segurança e qualidade de alimentos, nacionais e internacionais, além de envolver apresentações orais, proporcionando dinamismo e atualizações de diversos estudos na área.

Para acessar a programação, clique em CSQA 2024.

Venha participar desse evento com muita informação e atualização sobre os temas envolvendo segurança e qualidade de alimentos.

Para se inscrever, clique aqui.

Acompanhe as novidades pelo nosso Instagram: @csqaonline (https://www.instagram.com/csqaonline?igsh=MXdpeGM0Y3p0ZnJv). 

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Jacqueline Navarro<span class="bp-verified-badge"></span> Jacqueline Navarro
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Eventos
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Formas de engajamento contínuo para a Cultura de Qualidade e Segurança de Alimentos

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Desenvolver uma cultura forte em qualidade e segurança de alimentos requer um comprometimento significativo em todos os níveis da organização. Aqui estão algumas ações que podem ajudar nesse processo de engajamento.

Atenção: cada empresa é única, então é importante adaptar as sugestões à realidade específica de cada organização, pois o que pode funcionar na empresa “X” não necessariamente dará certo na empresa “Y”.

– Comprometimento da alta direção: É fundamental que a alta direção da empresa esteja comprometida com a qualidade e a segurança dos alimentos. Eles devem estabelecer políticas claras e dar recursos adequados para garantir a conformidade com os padrões internos. Desenvolver um programa de reconhecimento com base nos valores da empresa, entregando certificados em público (conexão de diferentes níveis hierárquicos) pode ser um bom caminho a trilhar;

– Educação e treinamento: Todos os funcionários, desde a linha de produção até a liderança, devem receber treinamentos direcionados e regularmente em boas práticas de fabricação, higiene pessoal, APPCC, controle de qualidade e segurança de alimentos, com níveis de exigências adequados as suas funções. Tenho visto empresas educadoras promovendo ensino técnico para seus colaboradores, assim estão driblando a escassez de mão de obra e qualificada. Parabéns a estas organizações que entendem o seu papel de promover mudanças!

– Comunicação eficaz: Estabelecer canais abertos de comunicação para que os funcionários possam relatar problemas de qualidade e segurança sem medo de represálias (segurança psicológica). “Por que (e não quando) devo chamar a qualidade?” Para orientar as pessoas em gestão à vista. Também é importante comunicar regularmente as políticas e procedimentos relevantes as suas tarefas. Um exemplo é o cascateamento de metas e objetivos de qualidade em formato de TOP 10, colocando os temas do ano anterior, com os problemas analisados criticamente e repetidos nos treinamentos e reuniões ou enviar sugestões de melhorias via QR Code e forms. Comunicação e feedbacks com apoio do departamento de RH, e não a área da Qualidade, com ações na semana da Qualidade, ou seja, demais áreas trabalhando para a Qualidade com movimento e indicadores acontecendo;

– Monitoramento e controle: Implementar sistemas robustos de monitoramento e controle de qualidade em todas as etapas da produção, desde a matéria-prima até o produto final. Pode-se definir um programa de bônus incluindo KPIs de qualidade aos setores fabris;

– Auditorias internas: Realizar auditorias internas regulares para garantir a conformidade com os padrões de qualidade e segurança de alimentos, buscando comportamentos e não apenas requisitos normativos ou legais;

– Melhoria contínua: Estabelecer um sistema de melhoria contínua para identificar e corrigir problemas de qualidade e segurança de forma proativa;

– Envolvimento dos funcionários: Incentivar o envolvimento ativo dos funcionários no processo de melhoria da qualidade e segurança de alimentos, reconhecendo e recompensando contribuições significativas. Realizar uma pesquisa de engajamento para todos os funcionários da fábrica, onde tenha uma pergunta sobre a atenção aos consumidores, como esta: “A empresa proporciona uma ótima experiência ao cliente/consumidor?”. Um Programa Guardiões de Qualidade funciona bem, com pessoas selecionadas e indicadas para receber treinamentos específicos e serem multiplicadores na operação (similar à CIPA da qualidade para cascatear, compartilhando incidentes ou quase acidentes sérios, com as lições aprendidas pela organização).

– Certificações e selos de qualidade: Buscar certificações reconhecidas internacionalmente, para demonstrar o compromisso da empresa com a qualidade e a segurança dos alimentos e atendimento aos padrões para livre comércio entre países;

– Transparência e prestação de contas: Ser transparente sobre as práticas de qualidade e segurança de alimentos da empresa e prestar contas à comunidade e aos órgãos reguladores e outros stakeholders;

– Inovação e adaptação: Estar aberto a novas tecnologias e práticas que possam melhorar a qualidade e a segurança dos alimentos, e adaptar-se às mudanças nas regulamentações e nas demandas do mercado, sendo a mais recente a cobrança sobre as mudanças climáticas globais;

– Celebração de datas importantes como o Dia do Consumidor, o dia mundial Food safety e o dia mundial da qualidade, a semana de conscientização sobre as alergias alimentares; com palestras, diálogos, exposição de materiais de análises e gincanas, gamificação, quizzes e teatros, certamente fortalece o engajamento de todos;

– Rota família e kids para familiares conhecerem os ambientes de trabalho dos colaboradores;

– Grupo de WhatsApp da liderança para dar velocidade e aumentar a percepção de perigos e riscos de qualidade e segurança de alimentos, comunicando à equipe de segurança de alimentos;

– Almoços e cafés especiais (com a direção) usando os seus produtos e exposição deles no refeitório;

– Lançamento de produto realizado primeiramente na fábrica, para operação, e depois para a aceitação de mercado;

– Revitalização de áreas de vivência e vestiários, criação de biblioteca, área confortável de descanso, copas para operação;

– Aplicação de pesquisa (quantitativa e qualitativa) sobre a cultura organizacional anualmente para avaliar com mais detalhamento e entendimento de maturidade com maior participação do público-alvo, incluindo terceiros fixos.

E você, se for da empresa “Z”, conte-nos  o que mais tem feito nesta jornada de maturidade cultural para o negócio e não simplesmente para atender requisitos de normas certificáveis. Como está o engajamento na sua empresa?

Imagem: Shutterstock

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Análise da nova legislação de embalagens e materiais metálicos em contato com alimentos – RDC 854/2024

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Finalmente a tão esperada legislação de materiais metálicos em contato com alimentos foi publicada! Digo finalmente porque ela trouxe decisões relevantes para muitas (muitas mesmo!) empresas do segmento de alimentos, que há tempos têm que justificar a utilização de equipamentos de aço carbono em contato direto com alimentos.

Mas não foi só isso. Vamos agora analisar os principais pontos de atualização e ao final, faço sugestões e orientações do que fazer a partir desta publicação.

Já estava previsto na Agenda Regulatória 2024/2025 da Anvisa a revisão da regulamentação de materiais metálicos em contato com alimentos. Passamos agora a ter a resolução RDC 854/24 como a principal legislação (e única) de materiais metálicos em contato direto com alimentos. Isto porque, com a sua publicação, foram revogadas a RDC 20/07 e a RDC 498/21.

A quem se aplica esta legislação?

A todas as embalagens, revestimentos, utensílios, tampas e equipamentos elaborados com materiais metálicos, revestidos ou não, que entram em contato com alimentos e suas matérias-primas durante sua produção, elaboração, transporte, distribuição e armazenamento.

Não é aplicável para as tintas de impressão, os vernizes, em louças e esmaltados utilizados na face externa, sempre que não entrem em contato direto com os alimentos, nem com a boca do usuário na forma de uso habitual.

Quais as principais mudanças?

Além da notável mudança textual, organização e melhor clareza das informações, foram estabelecidas mudanças importantes nos critérios de uso de material metálico em contato direto com alimentos. Vamos ao resumo dos principais pontos:

 1-     Mudança no limite de impurezas na composição do material metálico

·        Retirada de cobre como impureza, sendo agora somente: chumbo, arsênio, cádmio, mercúrio e antimônio, considerados em conjunto, não podem conter mais de 1% de impurezas.

·        Entrada do Cádmio como critério com limite individual menor ou igual a 0,01%.

·        Entrada do Arsênio com limite individual menor ou igual a 0,030 %.

2. Restrições de uso de liga de aço inoxidável

Foi incluída na tabela de ligas de aços inoxidáveis uma coluna com informações de Restrições de Uso. Por exemplo: a utilização da liga AISI 440C possui a seguinte restrição:

“Somente para contato momentâneo, menor ou igual a 30 minutos, à temperatura ambiente com alimentos aquosos não ácidos e alimentos gordurosos”.

 3.  Restrições de uso do alumínio

Várias condições e restrições para a utilização do alumínio em contato com alimentos (exemplo: revestimento, tempo de contato, restrição quanto ao tipo de alimento e temperatura).

Até a comunicação ao consumidor, pelos fornecedores de artigos de alumínio (quando não anodizado ou revestido), passará a ser obrigatória, e deverão disponibilizar junto com o produto a seguinte informação aos consumidores e usuários sobre as condições de uso em que podem ser utilizados:

“Não adequado para contato com alimentos muito ácidos ou muito salgados, como suco de limão, vinagre ou alcaparras em conserva. Sem restrição para contato com alimentos secos ou gordurosos. Para armazenamento por período superior a 24h de outros tipos de alimentos, manter sob refrigeração ou congelamento.”

Nota: O uso dos exemplos de alimentos “como suco de limão, vinagre ou alcaparras em conserva” na frase informativa é facultativo.

Atenção, porque a RDC 854/24 entra em vigor em 2 de maio de 2024, tendo 180 dias para as empresas se adequarem, ou seja, o prazo limite. Após este período estará valendo e, por isso, todas as empresas precisam ter ações de atualização documental e, porventura, adequação de materiais e equipamentos.

 4.  Aço carbono aprovado para contato com (alguns) alimentos

Esta foi,  sem dúvida, a mudança de maior relevância (ou impacto) para a indústria de alimentos!

Mas é importante destacar que não são para todos os tipos de alimentos! Veja a seguir:

“Aço carbono sem revestimento somente para a fabricação de equipamentos da indústria agroalimentícia para o processamento, armazenamento (tanques, silos etc), condução (tubulações, acessórios etc), e transporte (contêineres de navios, ferroviários, rodoviários etc) de gorduras e óleos brutos e semirrefinados, processamento de cacau e derivados, chocolates, coberturas, granulados e recheios à base de gorduras, alimentos secos (arroz e outros cereais, leguminosas etc) e tubérculos”.

Aço carbono sem revestimento aprovado para contato direto com:

 

Alimentos secos (arroz e outros cereais, leguminosas etc.)

Tubérculos 

Cacau e derivados, chocolates, coberturas, granulados e recheios à base de gorduras

Gorduras e óleos brutos e semirrefinados

 

    5. Outros insumos aplicados no material metálico: revestimentos, vedantes ou selantes, corantes e pigmentos

Para uso de vernizes poliméricos, vedantes, selantes, corantes, lubrificantes continuam as regras já estabelecidas. Relembrando:

·        Revestimento polimérico: substâncias devem atender as listas positivas das legislações de materiais poliméricos (RDC 56/12, RDC 589/21 e RDC 326/19)

·        Corante e pigmento para colorir revestimentos poliméricos: devem cumprir os requisitos de pureza do regulamento técnico sobre corantes (RDC 52/10).

·        Corante e pigmento para colorir esmaltados e vitrificados: devem cumprir requisito de migração específica de cádmio e chumbo (Portaria 27/96)

·        Vedantes ou selantes: incluídos nas listas positivas para embalagens e equipamentos elastoméricos, plásticos e suas combinações com suas restrições de uso, limites de composição e de migração específica dos regulamentos técnicos correspondentes.

·        Cimentos termoplásticos: uso de materiais que cumpram os regulamentos técnicos sobre materiais plásticos e elastoméricos em contato com alimentos.

 6. Lubrificantes de superfície (coadjuvantes de fabricação)

Tivemos a inclusão de uma coluna com apresentação de restrições para o uso de diversos lubrificantes! Fabricantes de componentes e embalagens metálicas para alimentos devem estar atentos a esta mudança.

Além disso, o mesmo se manteve para os lubrificantes utilizados no processo de produção de folhas metálicas e em componentes de embalagens metálicas a partir das folhas, sendo permitido:

·        – Ingredientes e aditivos alimentares (cumprindo as restrições de alimentos)

·        – Outros lubrificantes apresentados no item 3.5.2 (cumprindo as restrições ali estabelecidas) e a concentração no produto acabado não pode exceder 3,2 mg/dm² da superfície em contato com o alimento

·        Substâncias apresentadas no item 3.5.3 cuja concentração no produto acabado não exceda de 0,24 mg/ dm² de superfície metálica em contato com alimentos.

 7. Migração

Além do atendimento ao limite de composição e impurezas do metal, e dos limites de lubrificantes estabelecidos, são necessários ensaios de migração. A seguir um resumo simplificado:

Material

Ensaios necessários

Regulamentos

Metal com revestimento polimérico

Migração total

Migração específica de substâncias (monômeros e aditivos)

RDC 51/10

RDC 56/12, RDC 589/21 e RDC 326/19

Metal esmaltado ou vitrificado

Migração específica de Chumbo e Cádmio

Portaria 27/96

Metal sem revestimento

Migração de metais contaminantes

Legislação de contaminantes em alimentos. Ex.: IN 160/22

 A seguir, uma lista (não exaustiva) de ações necessárias para estar em conformidade com a RDC 854/24, a partir de 2 de maio de 2024 (com prazo de adequação de 180 dias):

·        – Revisar a lista de ligas de aço inoxidável x restrição (novo) e avaliar atendimento.

·        – Solicitar/realizar novas análises com evidência em laudos da composição para avaliação de impurezas, considerando as mudanças de arsênio, cádmio e cobre.

·        – Solicitar aos fabricantes de embalagem metálica atualização na declaração de conformidade do material adquirido

·        – Aos fabricantes de folhas metálicas e embalagem metálica, avaliar os lubrificantes de superfície x restrições incluídas na legislação

·        – Revisar e atualizar todos os documentos do sistema de gestão de segurança de alimentos, excluído as legislações revogadas (RDC 20/07 e RDC 498/21) e substituindo pela RDC 854/24, tais como: especificações técnicas de embalagens e equipamentos, declarações (carta) de conformidade dos fabricantes de embalagem metálica e APPCC (descrição de materiais de contato, de produto, identificação e análise de perigos, lista de legislações aplicáveis, etc.)

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Vanessa Amaral<span class="bp-verified-badge"></span> Vanessa Amaral
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Como interpretar laudos de dioxinas e PCBs? – Parte 1 de 2

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Você já leu um laudo de análise laboratorial de dioxinas? Já se perdeu naquela sopa de letrinhas e números? Pois bem… fique tranquilo que o Food Safety Brazil irá ajudá-lo a desvendar este laudo.

Uma breve introdução sobre dioxinas e PCBs:

  • Dioxinas: É o nome genérico dado a um conjunto de dibenzo-P-dioxinas policloradas (PCDDs) e dibenzo-furanos policlorados (PCDFs). Apresentam-se sob um total de 210 formas (congêneros), sendo apenas 17 tóxicos ou carcinogênicos (aqueles contendo átomo de cloro na posição 2, 3, 7 e 8). São subprodutos da combustão incompleta de matérias orgânicas contendo halogênios e fonte de cloro.
  • PCBs:  É a sigla de Bifenilas Policloradas, um grupo de compostos produzidos até a década de 1980 para uso industrial. São exemplos de usos de PCBs: fluidos dielétricos em transformadores, condensadores e óleos de corte, lubrificantes hidráulicos, lubrificantes hidráulicos, tintas e adesivos.

Dioxinas e PCBs são substâncias químicas diferentes com propriedades e características distintas. Em suma, temos:

Falando especificamente dos PCBs, eles compreendem diferentes tipos de moléculas semelhantes, ao todo 209 congêneres, mas que variam a depender da quantidade de átomos de cloro ligados às cadeias aromáticas e da posição destes átomos. Alguns deles estão abaixo:

Quem estudou química orgânica já deve saber que pequenas mudanças em uma cadeia geram grandes diferenças. E é exatamente o que ocorre aqui. Alguns PCBs induzem respostas bioquímicas e tóxicas semelhantes às das dioxinas. A estas moléculas convencionou-se denominar: dioxin-like PCBs (em bom português: PCBs semelhantes a dioxinas). São eles:  PCB 77, 81, 105, 114, 118, 123, 126, 156, 157, 167, 169 e 189.

Os PCBs que não induzem respostas bioquímicas e tóxicas semelhantes às das dioxinas são denominados non-dioxin-like PCBs (PCBs não semelhantes a dioxinas). São todos os congêneros, exceto os citados acima.

E feita esta introdução, segue abaixo um exemplo de laudo de análise:

Observe o primeiro item: 1, 2, 3, 4, 6, 7, 8-HeptaCDD. Trata-se de uma dibenzo-P-dioxina policlorada (PCDD) — ou seja, um composto pertencente ao grupo das dioxinas — contendo 7 átomos de cloro, distribuídos nas posições 1, 2, 3, 4, 6, 7 e 8.

Outro exemplo, o quinto item: 1, 2, 3, 4, 7, 8-HexaCDF. Trata-se de um dibenzo-furano policlorado — ou seja, um composto pertencente ao grupo das dioxinas — contendo 6 átomos de cloro, distribuídos nas posições 1, 2, 3, 4, 7 e 8.

Vamos avançar.
Há uma legislação brasileira prevendo padrões de dioxinas e PCBs em alimentos. Trata-se da IN nº 160/2022 (Anvisa).
Segue o trecho dela que trata deste tema:

 

Por exemplo, para carne bovina, a legislação prevê limite máximo tolerável (nível aceitável):

  • soma de PCDD, PCDF e PCB: 4,0 pg/g
  • soma de PCDD e PCDF: 2,5 pg/g

 

Para avaliar o laudo, vamos primeiro converter a unidade de medida do padrão, de pg/g (que é o padrão da legislação) para ng/kg (que é o padrão do laudo). Assim, fica… a mesma coisa!

  • soma de PCDD, PCDF e PCB: 4,0 ng/kg
  • soma de PCDD e PCDF: 2,5 ng/kg

 

Agora sim, onde encontrar os parâmetros abaixo no laudo? Veja abaixo:

  • soma de PCDD, PCDF e PCB = OMS (2005)-PCDD/F+PCB TEQ upper-bound
  • soma de PCDD e PCDF =OMS (2005)-PCDD/F TEQ upper-bound

 

Ou seja, se fôssemos considerar o laudo acima*, o produto analisado estaria dentro do padrão:

  • soma de PCDD, PCDF e PCB: 0,02121 ng/kg (< 4,0 ng/kg)
  • soma de PCDD e PCDF: 0,1465 ng/kg (< 2,5 ng/kg)

Nota: O laudo, em particular, trata de uma análise de produto de origem vegetal. O MC12% na frente dos resultados indica isso. O padrão para produtos de origem animal é em função do teor de gordura do produto. Então, considere o explicado acima como uma aplicação teórica.

 

E aí? Ajudei a entender melhor?

Em breve, escreverei outro post voltado a produtos para alimentação animal.

4 min leituraVocê já leu um laudo de análise laboratorial de dioxinas? Já se perdeu naquela sopa de letrinhas e números? Pois bem… fique tranquilo que o Food Safety Brazil irá ajudá-lo […]

Leonardo Marcoviq<span class="bp-verified-badge"></span> Leonardo Marcoviq
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Perigos químicos
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Pessoas, tecnologia e direito entre as pautas do Encontro de Profissionais da Garantia da Qualidade

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É comum que os profissionais que atuam em gestão da qualidade sejam os mesmos que respondem pela segurança dos alimentos. Pensando nisso, a sbCTA identificou com zelo temas de interesse para as pessoas que acumulam cada vez mais funções e enormes responsabilidades na indústria de alimentos.

A ideia é levar ao público insights que ajudarão na tomada de decisão, valorizando as necessidades humanas de saúde mental, sucesso e felicidade. Estes insights também virão do uso sábio da tecnologia. As apresentações ainda nos inspirarão com estudos de caso, que são ferramentas que poderão ser aplicadas no cotidiano.

Confira a programação preliminar:

09/05

O poder da mentalidade de qualidade aplicada na cadeia de valor. Alex Fernandes.

Conectividade e digitalização em food safety: descomplicando e facilitando a rotina. Hygiena. Camila França e Pedro Paulo Cruz.

Saúde emocional as demandas de qualidade: desafios do dia-a-dia. Daniel Gonçalves, psicólogo clínico.

The Digital and the Sanitized: Integrating Digitalisation for Strategic Supply Chain Hygiene. Vladimir Surkinski, ENFIT

Responsabilidade e corresponsabilidade técnica: como os profissionais da garantia da qualidade podem se proteger frente a demandas jurídicas. Marco Torronteguy

#InovaçãoHigiênica drenagem segura integrada à indústria moderna. Adriana Sakata

Gestão de food safety no e-commerce. Erica Vianna

Felicidade Corporativa – A Jornada da Felicidade na HEINEKEN Brasil. Lívia Azevedo, Diretora de Felicidade Corporativa, Heineken

Dia 10/05 (em construção)

Inteligência artificial na cadeia de alimentos. João Galdino

Inteligência artificial e aprendizagem de máquina aplicados à predição de riscos microbiológicos e controle de qualidade na indústria. Luiz Fernando Valter de Oliveira

Mesa redonda: Esquemas de certificação como impulsionadores de novas competências
Juliane Silva, BRCGS
João Stein, IFS
Juliani Arimura, FSSC 22000
Palova Dieter, SQF

O sucesso não ocorre por acaso. David Savá

Onde: No Instituto Agronômico em Campinas

Inscreva-se aqui

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Entendendo a estrutura das normas da ANVISA

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A legislação da ANVISA tem sempre a mesma estrutura, mas você sabe como interpretá-la? Este texto irá desmistificar o passo a passo deste tipo de regulamento que sempre vemos citado no Food Safety Brazil.
A estrutura básica das normas da Anvisa é composta por três partes:

1. Estrutura da Normativa

  • Parte preliminar: parte inicial da normativa, que inclui a epígrafe, a ementa, o preâmbulo, o enunciado do objeto e a indicação do âmbito de aplicação;
  • Parte normativa: parte que dispõe sobre a matéria regulada ou o objeto definido na parte preliminar;
  • Parte final: prevê as medidas necessárias à implementação da parte normativa, incluindo as disposições transitórias, se for o caso, a cláusula de vigência e a cláusula de revogação.


1.1. Parte preliminar – O que é epígrafe, ementa e preâmbulo?

  • Epígrafe é a identificação numérica singular do ato normativo, sendo constituída pelo título designativo da espécie normativa, pelo número respectivo e pelo ano de promulgação. Geralmente, a epígrafe é redigida em letras maiúsculas, em negrito e de forma centralizada.
  • Ementa é o resumo claro, fiel e conciso do objeto da normativa.
  • Preâmbulo indica o órgão ou instituição competente para a prática do ato e sua base legal. Constam no preâmbulo a autoria, o fundamento de validade, e quando couber, a ordem de execução, o enunciado do objeto e a indicação do âmbito de aplicação da norma.

Veja o exemplo a seguir:

1.2. Parte Normativa – a parte normativa compreende o texto das normas de conteúdo substantivo
relacionadas com a matéria regulada. Como se dividem os textos normativos?
Para melhor organização da normativa, os artigos podem ser agrupados nas seguintes categorias de agregação, do maior para o menor:

a. Partes,
b. Livros,
c. Títulos,
d. Capítulos,
e. Seções e
f. Subseções.

Usualmente, o agrupamento dos artigos ocorre em Capítulos, seguidos de Seções e Subseções, conforme o caso. Contudo, normas maiores ou que necessitem ser mais estruturadas podem utilizar outros agrupamentos maiores, tais como Títulos, Livros e Partes, conforme demonstrado acima.

Os Capítulos, Títulos, Livros e Partes são grafados em letra maiúscula e identificados por algarismos romanos. As partes podem se desdobrar em Parte Geral e Parte Especial ou em partes expressas em numeral ordinal, por extenso (Parte Um, Parte Dois, etc.).
As Seções e Subseções são identificadas por algarismos romanos, grafadas em letras minúsculas e postas em negrito ou caracteres que as coloquem em realce. Os agrupamentos de artigos podem também ser estruturados em “Disposições Preliminares”, “Disposições Gerais”, “Disposições Finais” e “Disposições Transitórias”, conforme necessário.


1.3. Parte Final – Na parte final da norma estão previstas as medidas necessárias à implementação
da normativa, as disposições transitórias, a cláusula de revogação, se for o caso, e a cláusula de vigência.


Qual é a finalidade das disposições transitórias?
Disposição transitória é uma regra que visa conciliar a nova norma com outras disposições postas em normativas anteriores. Tal disposição é aplicável durante um período determinado, e destina-se a resolver ou evitar conflitos na aplicação do Direito Intertemporal.
As disposições transitórias podem ser usadas, por exemplo, para indicar qual será a regra aplicável para as petições que já tinham sido protocoladas antes da entrada em vigor da Resolução.


O que é e como deve ser redigida a cláusula de vigência da normativa? E o que é vacatio legis?
A vigência consiste no tempo de duração ou prazo de validade da normativa. Ela inicia-se com a publicação da norma no Diário Oficial da União ou com o decurso do prazo até entrar em vigor, a chamada vacatio legis, e se encerra com a sua revogação ou com o término do prazo ou condição estipulado na legislação (para o caso de normas temporárias ou excepcionais). De outro modo, a vigência pode ser compreendida, simplesmente,  como o momento a partir do qual a norma passa a produzir efeitos.

A vacatio legis é o período entre o dia da publicação da norma até a data em que ela entra em vigor. Durante esse período, a norma não está vigente, portanto suas regras não podem ser exigidas. Esse tempo objetiva dar um prazo para que todos tenham conhecimento acerca do conteúdo do ato normativo e possam se adequar a ele.

2. Tempo para entrar em vigor – as normas da Anvisa deverão entrar em vigor:

  • sempre no primeiro dia do mês ou em seu primeiro dia útil e
  • no mínimo, uma semana após a data de sua publicação.

O esquema abaixo auxilia a explicar as regras mencionadas acima:


Ou seja, se uma norma for publicada em DOU até uma semana antes do fim do mês (ex.: S1, S2 ou S3), a primeira data possível para sua entrada em vigor é o primeiro dia útil do mês seguinte. Caso contrário (S4), a norma só pode passar a vigorar a partir do primeiro dia útil do outro mês subsequente. Ademais, sugere-se considerar, para estabelecer a vacatio legis:

  • o prazo necessário para amplo conhecimento pelos destinatários;
  • o tempo necessário à adaptação da Anvisa, dos demais órgãos e da sociedade aos novos procedimentos regras e exigências; e

Para as normativas urgentes e de pequena repercussão, é permitido utilizar a cláusula: “Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação”. Destaca-se que o Processo Administrativo de Regulação deverá trazer a justificativa para entrada em vigor da norma na data de sua publicação.


Como se faz a contagem de prazo para a vigência de uma norma? 
A contagem para o prazo de vigência de uma norma com vacância inclui a data da publicação e o último dia do prazo, entrando em vigor no dia seguinte à sua consumação integral.
Por exemplo, se uma norma foi publicada no dia 1º de novembro de 2019, com prazo de vacância de 45 dias, contam-se os dias 1º, 2º, 3º, até o 45º dia, que seria 15 de dezembro de 2019, o dia de encerramento da vacatio legis. Logo, no dia 16 de dezembro de 2019, a normativa passaria a ser exigível.
Há discussões se a norma pode entrar em vigor em dia que não seja útil. A Lei Complementar nº 95, de 1998 e o Decreto nº 9.191, de 2017, que dispõem sobre Técnica Legislativa, não mencionam regra específica a respeito. Para evitar confusões, mais uma vez recomenda-se que a cláusula de vacatio legis preveja o dia exato que a normativa entrará em vigor e que este seja um dia útil.

A publicação de uma norma bem escrita pode reduzir dúvidas e reclamações, bem como evitar custos com retificação, republicação e alteração no Diário Oficial da União (DOU). Além disso, uma normativa redigida com clareza pode aumentar a sua adesão, diminuindo dificuldades no entendimento das regras nela previstas.

Este texto tem por base um material da própria Anvisa. Para ler o conteúdo na íntegra, clique aqui.

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Jacqueline Navarro<span class="bp-verified-badge"></span> Jacqueline Navarro
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Legislação
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Case de implementação do FSMA 204 para rastreabilidade na cadeia alimentar

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Como parte do FDA Food Safety Modernization Act (FSMA), a Seção 204(d) é um elemento chave do FDA’s New Era of Smarter Food Safety Blueprint. Trata-se de uma abordagem do FDA (órgão governamental americano de controle de alimentos) para inclusão de tecnologia e outras ferramentas para criar um sistema de alimentos mais seguro, digital e rastreável (informações adicionais podem ser acessadas aqui).

Esses requisitos são aplicáveis aos envolvidos em atividades de manufatura, processo, embalagem ou armazenamento de alimentos, incluídos na Food Traceability List – FTL (lista de rastreabilidade de alimentos). Para organizações que se enquadram na FTL, são definidos os Key Data Elements – KDE, ou seja, os Elementos Chave de Dados que devem ser registrados, associados a cada Critical Tracking Events – CTE (eventos críticos de rastreamento)

O objetivo é que essas informações sejam disponibilizadas ao FDA em 24 horas ou outro prazo previamente acordado. Dessa forma, será possível uma identificação e remoção mais rápida de alimentos potencialmente contaminados dos pontos de venda.

Um caso relevante para implementação desses requisitos foi realizado pela empresa Kroger, uma das maiores redes varejistas do ano, presente em 35 estados americanos com quase 2.800 lojas, conforme dados do site da empresa (você pode saber mais clicando aqui).

Em documento publicado pela empresa, a implementação será baseada em 4 etapas-chaves:

  1. Estabelecimento de diretrizes de rastreabilidade através do Kroger’s EDI 856 ASN guideline
  2. Envio de produtos pelos fornecedores com base no EDI 856 ASN
  3. Alinhamento das unidades logísticas para atendimento dos requisitos definidos no Anexo A
  4. Garantir que as etiquetas de código de barras dos produtos cheguem às docas de recebimento em conformidade com o EDI 856 ASN, para possibilitar a transmissão de dados

Os documentos do EDI 856 ASN podem ser encontrados aqui.

 A exemplo da Kroger, outras organizações que se enquadram no FTL devem ter implementados os requisitos do FSMA 204. O prazo de implementação é 20 de janeiro de 2026.

A FTL pode ser consultada diretamente no site do FDA, assim como é possível utilizar uma árvore decisória para avaliar se sua empresa enquadra-se nessa obrigatoriedade (clicando aqui).

Para saber mais sobre o FSMA 204, consulte diretamente o site do FDA (clicando aqui).

Para conhecer mais sobre o FSMA, você pode consultar outras postagens do blog:

  Quais legislações compõem o FSMA?

  FSMA | Explore os principais elementos da Lei de Modernização de Segurança de Alimentos do FDA

  Fique por dentro do FSMA

Imagem: FDA

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Marcos Amorim<span class="bp-verified-badge"></span> Marcos Amorim
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Food Safety no Mundo
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Alterações importantes nos critérios laboratoriais para a certificação FSSC 22000

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ATUALIZAÇÃO: Este post foi editado com o propósito de esclarecer um ponto específico: na versão 6.0 da norma FSSC 22.000, a acreditação de laboratórios internos não é um requisito mandatório. Entretanto, para as organizações que escolherem seguir o caminho da acreditação, é recomendável a adoção de procedimentos adicionais que estejam alinhados com os padrões da ISO 17.025.

Recentemente, foi publicado um artigo em nosso blog que aborda as mudanças significativas no esquema FSSC 22000. Essas atualizações foram divulgadas no documento “Board of Stakeholders Decision List”, disponível no site oficial do FSSC 22000.

O documento apresenta cinco decisões que têm impacto direto no esquema e que devem ser implementadas pelas empresas que possuem essa certificação. Essas mudanças serão efetivas a partir de 1° de abril de 2024, o que implica em uma necessidade urgente de atualização por parte das organizações certificadas.

Uma das atualizações mais relevantes ocorre no requisito adicional 2.5.1(a) da Parte 2. A redação atual será substituída pela seguinte:

“Além da cláusula 7.1.6 da ISO 22000:2018, a organização deverá garantir que, quando a análise laboratorial for utilizada para a verificação e/ou validação de parâmetros críticos para a segurança dos alimentos, estas deverão ser conduzidas por um laboratório competente (incluindo tanto laboratórios internos quanto externos, conforme aplicável) que tenha a capacidade de produzir testes precisos e repetíveis utilizando métodos de teste validados e melhores práticas (por exemplo, participação bem-sucedida em programas de teste de proficiência, programas aprovados por órgãos reguladores ou acreditação em padrões internacionais como a ISO/IEC 17025). As análises devem ser realizadas de acordo com os requisitos aplicáveis da ISO/IEC 17025.”

 Para atender às recentes atualizações, as organizações certificadas precisam:

  1. Realizar uma comparação entre os procedimentos atuais e as novas exigências para identificar lacunas.
  2. Proporcionar treinamento específico relacionado às novas diretrizes de análise laboratorial.
  3. Revisar os procedimentos laboratoriais existentes para garantir conformidade com a ISO/IEC 17025 se aplicável a sua empresa;
  4. Certificar-se de que os laboratórios usados, sejam internos ou externos, estão acreditados segundo as normas internacionais relevantes.
  5. Participar de programas de teste de proficiência para assegurar a precisão dos testes laboratoriais.
  6. Documentar todas as análises e procedimentos de forma detalhada e acessível.
  7. Realizar auditorias internas para verificar a aderência às atualizações.
  8. Desenvolver um plano de ação corretiva rápido para não conformidades detectadas.
  9. Informar todas as partes interessadas sobre as mudanças e impactos potenciais.

Como recurso adicional, em nosso blog, destacamos a leitura de artigos correlacionados ao tema, como o artigo “Laboratórios internos, ISO 17025 e ensaios de proficiência”, que explora a crescente exigência das normas de segurança de alimentos endossadas pelo GFSI para que análises realizadas por laboratórios internos estejam em conformidade com as diretrizes da ISO 17025. Este artigo enfatiza a importância de participar de ensaios de proficiência, validando métodos e resultados por comparação interlaboratorial. Esta é uma prática recomendada pela ISO 17025 que transcende a simples comparação de resultados internos e externos. A participação em rodadas de ensaios de proficiência, conduzidas por provedores acreditados pela NBR ISO/IEC 17043, é essencial para a validação formal da competência do laboratório, contribuindo para a confiabilidade dos testes e a segurança dos alimentos.

Adicionalmente, discutimos os desafios enfrentados na gestão de laboratórios, como a necessidade de minimizar erros humanos e melhorar a coleta e armazenamento de dados. Além disso, a gestão eficaz requer uma organização clara, treinamento adequado, controle de procedimentos e validação de métodos analíticos, fundamentais para garantir a competência laboratorial e a transparência operacional.

Diante dos desafios apresentados e da necessidade de conformidade laboratorial, os recursos e orientações oferecidos em nosso blog pretendem fornecer às organizações, as ferramentas e conhecimentos necessários para fazer frente a essas mudanças de forma eficaz.

A essência de nossa discussão e os esforços para aprimorar a segurança dos alimentos por meio de práticas laboratoriais eficientes encontra ressonância na máxima de Edward Rolf Tufte: “Acima de tudo, mostre os dados.” Esse princípio serve como um lembrete da necessidade de transparência e exatidão como a base de decisões e avanços na solidez dos dados.

Imagem: Martin Lopez

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Marieli Rosseto<span class="bp-verified-badge"></span> Marieli Rosseto
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FSSC 22000,Normas de certificação
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Perigos radiológicos em alimentos

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Os perigos radiológicos em alimentos provêm de radioisótopos, também chamados de radionuclídeos. São átomos sujeitos ao processo de decaimento radioativo, liberando assim radioatividade através de partículas alfa, beta e gama. Eventualmente, podem chegar à cadeia produtiva de alimentos, expondo as pessoas à contaminação e gerando efeitos adversos à saúde, cuja gravidade dependerá especificamente do radioisótopo e do grau de radiação ao qual um indivíduo foi exposto.

No entanto, segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), os perigos radiológicos são incomuns na cadeia produtiva de alimentos. A grande questão é que quando ocorrem, podem representar um risco de elevada significância, principalmente se a exposição ao risco for prolongada ao longo do tempo.

A ingestão de alimentos ou água com radioisótopos leva a uma contaminação interna na qual o material radioativo irá se depositar no organismo, podendo ser transportado para vários locais, tais como a medula óssea, onde continua a emitir radiação, aumentando a exposição da pessoa à radiação, até ser removido ou emitir toda sua energia (desintegração).

A contaminação interna com radioisótopos é mais difícil de remover do que a contaminação externa.

O consumo de alimentos contaminados com radioisótopos aumenta a quantidade de radioatividade a qual a pessoa é exposta, o que pode provocar efeitos agudos como vermelhidão da pele (eritemas), queda de cabelo e síndrome de radiação aguda, que inclui sintomas iniciais como náuseas, vômitos, dor de cabeça e diarreia. Com o tempo, pode chegar a uma perda de apetite, fadiga e possivelmente convulsões e coma. Em alguns casos, pode provocar doenças graves, inclusive alguns tipos de câncer, como na tireoide e leucemia.

A maioria dos elementos radioativos naturais tem sua origem na crosta terrestre como o Potássio-40 (K-40), Urânio-238 (U-238) e Tório-232 (Th-232), que são elementos radioativos primitivos, ou seja, estão presentes desde a formação da Terra há cerca de 4,6 bilhões de anos.

A população mundial está exposta diariamente à radiação natural, que vem do espaço através dos raios cósmicos e de materiais radioativos que ocorrem no solo, na água e no ar, quase sempre, em quantidades ínfimas e inócuas à saúde.

Porém, a radiação pode ocorrer também devido aos efeitos antrópicos, tendo como exemplos os acidentes nucleares ocorridos em Chernobyl, na Ucrânia, em 1986, quando esta pertencia à URSS (União das Repúblicas Socialistas Soviéticas) e em Fukushima no Japão em 2011. Em consequência, a superfície de alimentos como cereais, frutas e legumes ou destinados para alimentação de animais para leite ou corte, pode se tornar radioativa devido à deposição de poeira com radioisótopos ou da água da chuva contaminada.

Além do efeito imediato, os locais onde houve exposição aos elementos radioativos se tornarão áreas de risco, uma vez que o solo ficará contaminado. Com o tempo, a radioatividade também poderá ser detectada nos alimentos porque os radioisótopos do solo serão absorvidos pelas plantas, e em seguida, pelos animais que se alimentam delas, chegando à carne, ao leite e derivados, portanto, à cadeia alimentar humana.

O Césio-137 tem um período de semidesintegração de 30 anos, e por isso afeta áreas agricultáveis durante décadas.

Como exemplo, ainda citando o fatídico acidente de Chernobyl, a nuvem de poeira radioativa cujos principais radioisótopos produzidos na reação de fissão (divisão) nuclear do Urânio-235 (combustível nuclear do reator) foram o Iodo-131, Césio-137, Césio-134 e o Estrôncio-90, varreu a Europa e causou a precipitação destes radioisótopos em diversos países da Europa e da Ásia. Isto é mostrado no mapa a seguir, com graves perturbações na produção e no comércio de produtos alimentícios.

Mapa com a nuvem de radiação que envolveu a Europa durante o desastre de Chernobyl em 1986.

Na ocasião do acidente em Chernobyl, o Brasil havia importado carne bovina e leite de países que estavam dentro do raio atingido pela poeira radioativa, como a Alemanha, Holanda e França. Descobriu-se mais tarde que estes alimentos  estavam contaminados com os radioisótopos Césio-137 e Césio-134, potencialmente cancerígenos.

Jornal Correio do Povo de 21 de janeiro de 1988.

Já no acidente mais recente em Fukushima não houve impactos no Brasil, uma vez que não somos um importador habitual de alimentos do Japão. No entanto, naquele país diversos alimentos como carne, chá, cogumelos e verduras cultivados nas proximidades da região de Fukushima, foram identificados com níveis de radioatividade acima do permitido para o consumo, inclusive arroz, alimento tradicional da culinária japonesa, numa fazenda a 60 quilômetros da instalação nuclear.

A experiência em Fukushima mostrou existir dificuldades para rastrear a radiação espalhada pela chuva e o vento, sendo que governos locais em áreas rurais montaram centros de teste para evitar a distribuição de produtos contaminados e a própria população começou a medir radiação por conta própria, usando aparelhos simples.

Jornal Hoje, G1 de 19 de março de 2011.

Seja por origem natural ou antrópica, a água potável ou mineral pode absorver a radioatividade, e assim, contaminar peixes e frutos do mar. Por isso, estima-se que os frutos do mar são os alimentos com radiação natural mais concentrada, e, também, com grande probabilidade de exposição aos acidentes nucleares.

CNN Brasil de 26 de julho de 2023.

Por isso, na análise de perigos radiológicos em alimentos num plano de HACCP, há que se considerar a probabilidade do risco em cada região produtora e em cada alimento específico, levando em consideração a rastreabilidade de sua origem para poder avaliar o histórico de acidentes nucleares na região (lembrando que partículas radioativas podem permanecer ativas por décadas), a proximidade a locais de guarda de lixo nuclear, assim como áreas geográficas onde existam depósitos naturais de minerais radioativos como os uraníferos ou de tório.

Localição georgráfica no Brasil de jazidas de minérios radioativos. 

No entanto, apelando para a obviedade, veja que um peixe proveniente do mar do Japão próximo à região costeira de Fukushima, terá uma probabilidade de contaminação radioativa muito maior que um outro que foi pescado na costa brasileira. Analogamente, grãos provenientes da Ucrânia, onde ocorreu o acidente de Chernobyl, terão uma probabilidade maior do que aqueles cultivados no cerrado brasileiro.

Não há no Brasil uma legislação ou referências específicas para níveis máximos permitidos de contaminação radioativa em alimentos, no entanto, há para água destinada ao consumo humano.

A Portaria GM/ MS Nº 888 do Ministério da Saúde, no Art. 37 dita que “os níveis de triagem usados na avaliação da potabilidade da água, do ponto de vista radiológico, são os valores de concentração de atividade que não excedam 0,5 Bq/L para atividade alfa total e 1,0 Bq/L para beta total, portaria esta que foi analisada no artigo “Análise da nova Portaria MS 888/21 sobre controle e vigilância da água para consumo humano“.

Monitorar água, em especial proveniente de poços artesianos em regiões onde há probabilidade natural de radioisótopos, é muito relevante, e logicamente, caso os níveis radiológicos ultrapassem o que está definido na legislação, o consumo deve ser vetado.

Neste tema é relevante um esclarecimento sobre irradiação, que não deve ser confundida com contaminação radiológica

Numa contaminação radioativa, como visto, há presença de um isótopo radioativo indesejável que é capaz de emitir radiação (alfa, beta e gama) de forma espontânea a partir de seus núcleos instáveis e, assim, causar danos à saúde. Porém, em alimentos que passaram por um processo de irradiação não, pois trata-se da exposição deste alimento à radiação, porém, sem contato direto com os elementos radioativos.

A tecnologia de irradiação de alimentos foi aprovada pela Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO) como segura e é utilizada em cerca de 50 países. Estima-se que o volume de alimentos tratados em todo o mundo por esta tecnologia exceda 500 mil toneladas anualmente, sendo um método eficaz para melhorar a qualidade de produtos alimentícios reduzindo cargas microbianas e aumentando a shelf life.

Esse processo é bastante utilizado em frutas frescas, grãos e vegetais para prevenir o brotamento, retardar a maturação e aumentar o tempo de conservação, uma vez que os alimentos são submetidos a uma quantidade minuciosamente controlada e precisa de radiação. Sugiro neste tema a leitura dos artigos:

  1. Radioatividade do bem: entenda a técnica de irradiação de alimentos
  2. Por uma cultura de segurança de alimentos baseada na ciência: mitos sobre alimentos processados e irradiação

A irradiação não faz com que o alimento se torne radioativo, não compromete a qualidade nutricional e não altera sabor, textura ou aparência do alimento. Além disso, o uso de radiação ionizante é uma opção com menor impacto ambiental, pois não deixa resíduos.

Um alimento irradiado praticamente não sofre qualquer alteração física ou organoléptica, por isso é muito difícil dizer se o alimento foi ou não irradiado.

No Brasil, a regulamentação sobre alimentos irradiados é definida pelo Decreto nº 72.718, de 29 de agosto de 1973, que estabelece normas gerais sobre irradiação de alimentos e pela Resolução ANVISA – RDC nº 21, de 26 de janeiro de 2001, que aprovou o Regulamento Técnico para Irradiação de Alimentos, estabelecendo os requisitos gerais para o uso da irradiação de alimentos com vistas à qualidade sanitária do produto final. Lembramos que deve sempre haver transparência ao consumidor, pois nos rótulos dos alimentos que passaram por este processo deve constar a frase “alimento tratado por processo de irradiação”, como visto no artigo “Anvisa entende que alimento que passa por raios X deve ser rotulado como irradiado“.

Logomarca utilizada para alimentos irradiados.

Espero que o artigo tenha ajudado a perceber que o tema dos riscos radiológicos não é um bicho de sete cabeças, mas que precisa ser visto com atenção, considerando a necessidade de uma boa análise de riscos em relação à probabilidade de contaminação e rastreabilidade da água e insumos utilizados na cadeia produtiva de alimentos.

Deixe sua opinião, complemente com sua experiência e seu conhecimento, isso é muito importante para nós!

Leia também:

Irradiação e perigos radiológicos em alimentos

FDA permite o uso de irradiação em crustáceos para controle de patógenos de origem alimentar

Perigos radiológicos foram levantados no seu plano HACCP?

7 min leituraOs perigos radiológicos em alimentos provêm de radioisótopos, também chamados de radionuclídeos. São átomos sujeitos ao processo de decaimento radioativo, liberando assim radioatividade através de partículas alfa, beta e gama. […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Perigos químicos
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A importância da escolha adequada de secadores de mãos na indústria de alimentos

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A segurança de alimentos é indispensável na indústria alimentícia e um aspecto muitas vezes negligenciado é a escolha adequada de secadores de mãos. Embora possa parecer um equipamento pouco relevante, a escolha do tipo certo de secador de mãos pode ter um impacto significativo na segurança de alimentos.

A RDC nº 275/2002 (Anvisa) e a Portaria nº SVS/MS 326/1997 (Ministério da Saúde) destacam a importância da higiene das mãos e da secagem adequada após a lavagem como medidas essenciais para a prevenção da contaminação cruzada e garantia da segurança dos alimentos.

Na RDC nº 275/2002 (Anvisa), aplicada aos estabelecimentos produtores (industrializadores) de alimentos, em seu Anexo II, nº 1.10.9 do Item B, é dito:

“Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal: papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado para as mãos ou outro sistema higiênico e seguro para secagem.”

Na Portaria nº SVS/MS 326/1997 (Ministério da Saúde), aplicada aos mesmos estabelecimentos, em seu requisito ‘5.3.15 – Instalações para lavagem das mãos nas áreas de produção’, é dito:

“Devem ter instalações adequadas e convenientemente localizadas para lavagem e secagem das mãos sempre que a natureza das operações assim o exija. (…) Deve haver também um meio higiênico adequado para secagem das mãos.”

Colaboradores que não lavam as mãos corretamente podem transferir microrganismos nocivos para os alimentos, colocando em risco a saúde dos consumidores (leia mais aqui e aqui).

 Riscos associados aos secadores de mãos inadequados

Secadores de mãos inadequados podem comprometer a segurança de alimentos de várias maneiras:

·       Contaminação por aerossóis: Secadores de mãos que não possuem um sistema eficaz de filtração do ar podem espalhar aerossóis de água contaminada no ambiente, nas superfícies e nos alimentos que estiverem próximos.
Avaliar os locais onde serão instalados os secadores de mãos é fundamental. Devem ficar distantes das zonas de manipulação de alimentos.

·       Propagação de microrganismos: Secadores de mãos de baixa qualidade podem não secar as mãos completamente, criando um ambiente úmido ideal para a proliferação de microrganismos. Isso pode aumentar o risco de contaminação das mãos e, consequentemente, dos alimentos.

Mais sobre esse assunto você lê aqui.

Escolha Adequada de Secadores de Mãos

Para garantir a segurança de alimentos, é importante escolher secadores de mãos que atendam aos seguintes critérios:

·       Eficiência de secagem: O secador de mãos deve ser capaz de secar as mãos completamente de forma rápida, minimizando a umidade e reduzindo o risco de proliferação de microrganismos.

·       Filtração de ar: O equipamento deve possuir um sistema de filtração de ar eficaz com filtros específicos para evitar a disseminação de microrganismos e aerossóis de água contaminada.
Existem secadores de mãos que possuem sistema de filtração com filtro HEPA (High Efficiency Particulate Arrestance). Ele é altamente eficaz, reduz o risco de contaminação cruzada, pois retém partículas que podem conter microrganismos, impedindo que se dispersem no ambiente.
Realizar uma análise de risco dos secadores de mãos, considerando as etapas do processo, pode ser uma prática adotada para entender a necessidade de inclusão desse sistema de secagem no plano de monitoramento ambiental.

·       Manutenção adequada: É essencial realizar a manutenção preventiva do secador de mãos, incluindo a limpeza e substituição de filtros periodicamente e conforme as instruções do fabricante, para garantir seu desempenho e evitar a geração de ar contaminado.
Nos registros de manutenção preventiva é importante conter o lote dos filtros e outras informações relevantes para auxiliar na rastreabilidade e na análise de causa quando uma não conformidade for detectada.

Validação da eficácia dos secadores de mãos

Além da escolha adequada do secador de mãos, é importante validar sua eficácia para garantir que não haja contaminação das mãos dos colaboradores e do ar ambiente. Abaixo citamos duas situações para validar a eficácia dos secadores de mãos:

·       Realização de testes microbiológicos, coletando amostras das mãos dos colaboradores antes e após o uso do secador de mãos;

·       Realização de testes microbiológicos, coletando amostras do ar ambiente com o secador de mãos desligado e depois com o secador em funcionamento.

Estabeleça critérios de aceitação e avalie a eficácia considerando os resultados obtidos.Este blog já tratou desse assunto aqui e aqui.

Conclusão

Os secadores de mãos podem ter impactos negativos significantes na indústria de alimentos. Optar por secadores de mãos que atendam aos critérios de eficiência de secagem e filtração de ar e validar sua eficácia pode evitar a contaminação cruzada e garantir a segurança dos alimentos.

 

Sobre a autora

Amanda Usseglio Trevisan é bacharel em Química, auditora interna FSSC 22000 e coordenadora de segurança de alimentos, com mais de 16 anos de experiência em indústrias nacionais e multinacionais de alimentos e bebidas. Seu foco de atuação inclui relacionamento com o consumidor, garantia de qualidade e expertise na implementação e manutenção do esquema FSSC 22000.

3 min leituraA segurança de alimentos é indispensável na indústria alimentícia e um aspecto muitas vezes negligenciado é a escolha adequada de secadores de mãos. Embora possa parecer um equipamento pouco relevante, […]

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