Consumir queijo fabricado a partir de leite cru parece assustador, não? Mas você sabia que a maturação do queijo (ou cura) pode contribuir para torná-lo um alimento seguro?

Foi esse o tema da pesquisa de doutorado realizada pela veterinária e professora Karina Ramirez Starikoff, com o título “A avaliação da inativação do Mycobacterium bovis durante a maturação de queijo parmesão contaminado artificialmente”.

O gênero Mycobacterium é composto por bactérias causadoras da tuberculose que podem acometer o homem e também os animais, como os bovinos. A tuberculose bovina ainda é uma doença presente nos rebanhos do Brasil. Considerada uma zoonose, quando o animal é diagnosticado positivo, deve ser sacrificado, pois a doença pode ser transmitida aos outros animais e pessoas que entrarem em contato com material contaminado, ou por exemplo, beber o leite cru contaminado ou derivados fabricados com esse leite.

A pesquisadora acompanhou a redução da carga bacteriana durante o processo de cura do queijo. A cura ou maturação é um processo que provoca alterações bioquímicas e desidratação do queijo. Este processo, quando devidamente respeitado, diminui o desenvolvimento bacteriano e contribui para tornar o alimento seguro para o consumo.

Doze litros de leite pasteurizado foram contaminados com M. bovis e adicionados de outros ingredientes, como coagulante e substâncias para sabor e ácido lático. Após a salga em salmoura, o queijo produzido, de mais ou menos 1 kg, foi reservado em ambiente com temperatura controlada a 18°C. A maturação foi acompanhada até 63 dias após a fabricação.

O laboratório foi adaptado para simular todas as etapas de fabricação do queijo, mas em escala menor. E também garantir a segurança na manipulação do micro-organismo patogênico. Os descartes dos resíduos dos testes também exigiram cuidados especiais: após a fabricação e análise todo material utilizado era devidamente esterilizado.

A conclusão do trabalho indicou que a duração do processo de maturação influencia o tamanho das populações sobreviventes de M. bovis e B. abortus, e que o encurtamento da duração do amadurecimento pode não garantir um declínio nos níveis de patógenos para níveis seguros.

Quer ter acesso ao trabalho completo? Clique nos artigos abaixo. 

Decline in Mycobacterium bovis and Brucella abortus populations during the maturation of experimentally contaminated parmesan-type cheese

Influence of milk fat in the resistance of Mycobacterium fortuitum to slow pasteurization

Tese e Dissertação estão disponíveis aqui. 

A autora da pesquisa, Karina Ramirez Starikoff, é Médica Veterinária e Professora da Universidade Federal da Fronteira Sul – UFFS. Mestre e Doutora pela Universidade de São Paulo – USP na área de Epidemiologia Experimental Aplicada às Zoonoses. Tem experiência na área de Inspeção de Produtos de Origem Animal e Microbiologia.

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