janeiro 2020

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Programas de autocontrole para indústrias de alimentos de origem animal – (II)

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Neste segundo post, vamos falar sobre alguns conceitos ligados aos programas de autocontrole, conceitos que julgo úteis para melhor entendimento destes programas. Espero ajudar mais leitores a sanar algumas dúvidas em relação ao tema.

O que é inspeção com base em risco?

A Inspeção Baseada em Risco é uma metodologia e um processo de análise que requer a avaliação qualitativa ou quantitativa da probabilidade de falha e a consequência da falha associada a cada item de equipamento ou processo. Este conceito já é utilizado em outros segmentos industriais e países, com a finalidade de usar o risco para priorizar e gerenciar um programa de inspeção. No caso das indústrias de alimentos pretende-se utilizar sistemas de inspeção em que são utilizados métodos de avaliação de risco aliados à abordagem tradicional, para assegurar um gerenciamento de risco adequado e viável em todas as etapas do processo.

A inspeção com base em risco visa identificar os fatores de risco para a proteção da saúde dos consumidores, determinar prioridades e alocar recursos efetivamente e eficientemente. Desta forma, a inspeção deve ser intensificada quando os perigos podem trazer consequências sérias à saúde do consumidor ou quando os produtos possuem maior risco de contaminação (FAO, 2008). O método de inspeção baseado no risco propõe priorizar as inspeções com ênfase no processo e nos controles implementados pelos estabelecimentos, que têm como intuito monitorar os pontos críticos de controle e mitigar os riscos.

O que é a análise de risco?

A análise de risco é a estimativa dos riscos ocorrerem nos alimentos produzidos por aquela empresa ou segmento de produção. Baseia-se em análises quantitativas e métodos probabilísticos com base em conhecimentos científicos para avaliar a gravidade de uma enfermidade, a probabilidade de seu aparecimento como consequência da exposição de uma população a uma determinada combinação de patógeno/alimento.

A análise de risco identifica um problema potencial, avalia a probabilidade da sua ocorrência, estima o seu impacto e sugere as medidas para solucioná-lo. É um processo formado por três componentes: gerenciamento de risco, avaliação de risco e comunicação de risco (Codex, Procedural Manual. 13th, 2003 – ), para a coleta e avaliação, sistemática e transparente, de informações científicas relevantes sobre um perigo e definição da melhor opção de gerenciá-lo. A análise de risco na segurança dos alimentos é uma mudança de paradigma, de atitude e de comportamento. É uma nova forma de pensar. É fundamentada na ciência, mas não é uma ciência. É uma interface entre a ciência e os valores. É tomar decisões, com incertezas.

Vantagens da análise de risco?

A metodologia de análise de risco contribui para a produção de alimentos seguros, pois possui ferramentas para o gerenciamento e a definição de medidas específicas, transparentes e coerentes; para a avaliação de perigos específicos e técnicas para uma comunicação e discussão eficiente entre os profissionais e com a sociedade.

Como determinar fatores de risco?

É preciso mapear todo processo, percorrendo toda cadeia do negócio, é preciso ainda descrever e analisar cada etapa a fim de identificar os fatores que podem colocar em risco a saúde dos consumidores. Uma vez identificados os riscos e perigos deve-se fazer coleta de dados a fim de quantificar os dados e definir o que pode dar errado neste processo para depois definir ações preventivas.

As informações utilizadas para determinar os fatores de risco para a segurança dos alimentos podem partir de diversas fontes: atividades de inspeção, monitoramento ambiental, vigilância sanitária, investigação de um surto e estudos epidemiológicos, toxicológicos ou clínicos, entre outros. O alerta também pode ser dado por consumidores, comunidade científica, indústria de alimentos ou após uma suspensão de exportações. Na identificação do problema, o gestor descreve a natureza e as características desse, bem como estabelece seus objetivos iniciais em relação à saúde pública.

O que são programas de autocontrole?

Programas de autocontrole são programas desenvolvidos, com procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com vistas a assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos seus produtos, que incluam, mas que não se limitem aos programas de pré-requisitos, BPF, PPHO e APPCC ou a programas equivalentes reconhecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

Quais pontos devem ser bem compreendidos para implementação dos programas de autocontrole?

Ações preventivas – O que será feito de fato para evitar desvios no programa (evitar que o problema se repita); mais de uma medida pode ser necessária para controlar um determinado programa/problema, e mais de um programa pode ser controlado por uma medida ou etapa específica.
Padrões de conformidade – Também conhecido como limite crítico, é um critério que deve ser cumprido para cada medida preventiva associada a um programa, a fim de ser possível assegurar que o programa está sob controle e o produto seguro para o consumo. Cada programa deve ter um ou mais padrões de conformidade associados com cada elemento de controle.
Procedimentos de monitoramento – É a realização de uma sequência planejada de observações e medições dos parâmetros de controle para avaliar se uma determinada etapa do processo está sob controle, apresenta resultados imediatos e é executada com maior frequência. O monitoramento deve identificar a conformidade na execução e possíveis desvios, e neste caso tomar as devidas ações corretivas.
Ações corretivas – São ações tomadas para ajustar o processo quando os resultados do monitoramento indicarem tendência à perda de controle de um programa de autocontrole. Ações Corretivas específicas devem ser desenvolvidas para cada programa para lidar com desvios quando eles ocorrerem. As ações devem garantir que o programa seja mantido sob controle. Ações tomadas também devem incluir o destino apropriado para o produto afetado quando for o caso. Desvio e procedimentos de descarte de produto devem ser documentados por meio de registros. A Ação Corretiva deve ser tomada imediatamente, após qualquer desvio, para garantir a inocuidade do alimento e evitar nova ocorrência de desvio. O desvio pode ocorrer novamente se a Ação Corretiva não tratar sua causa.

Procedimentos de verificação – São atividades que envolvem visualização, mensuração, análise laboratorial e ou auditoria, não apresentando necessariamente resultados imediatos e são executadas com menor frequência que o monitoramento. São realizadas em uma etapa geralmente posterior à aplicação das ações corretivas, para checar a eficiência tanto dos procedimentos de monitoria quanto das ações corretivas adotadas.

Registros – Os registros são fontes essenciais de informação, além de constituir-se em prova documental de que os programas operam dentro dos padrões de conformidade e de que os desvios são tratados de maneira apropriada. Os registros são provas, por escrito, que documentam um ato ou fato. São essenciais para revisar a adequação e a adesão dos programas de autocontrole. Um registro mostra o histórico do processo, o monitoramento, os desvios e as ações corretivas (inclusive descarte de produto) aplicadas. Os registros podem se apresentar em vários formatos, como quadros de processamento, registros escritos ou eletrônicos. A importância de registros para um programa de autocontrole não pode ser subestimada. É imprescindível que a empresa mantenha registros completos, atualizados, corretamente arquivados e precisos.

Estes conceitos são semelhantes aqueles utilizados para estruturação de programa de APPCC.

Quatro tipos de registros devem ser mantidos como parte do programa de autocontrole:

Documentação de apoio para o desenvolvimento do programa
Registros gerados pela aplicação do programa
Documentação de métodos e procedimentos usados
Registros de programas de treinamento dos funcionários

As revisões de registros devem ser realizadas na empresa por pessoal qualificado ou por autoridades externas, como consultores, para assegurar o cumprimento rígido dos critérios estabelecidos para programas. A revisão cuidadosa dos documentos e registros mantidos é uma ferramenta inestimável na indicação de possíveis problemas, permitindo que sejam tomadas medidas corretivas antes da ocorrência de um problema de saúde pública.

Algumas dicas sobre registros podem ser encontradas aqui.

Para garantir a inocuidade do produto e documentar os processos e procedimentos, os registros devem conter as seguintes informações:

Título e data do registro
Identificação do produto (código, inclusive dia e hora)
Produtos e equipamentos usados
Operações realizadas
Critérios e limites críticos (padrões de conformidade)
Dados (apresentados de forma ordenada e compreensível por qualquer pessoa)
Horários dos monitoramentos
Ação corretiva tomada e por quem
Identificação do operador (se houver)
Assinatura e identificação do monitor e a data de monitoramento
Espaço para registro da verificação quando for registrada na mesma planilha

Na continuidade deste post pretendo abordar os conceitos mais ligados ao sistema de inspeção sobre os programas de autocontrole. Aguardo vocês.

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Juliana Barbosa

20 de janeiro de 202013 de janeiro de 2021

Ferramentas de gestão

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Ferramentas sobre fraudes em alimentos obtidas de sites seguros

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Food Shield é um banco de dados de susceptibilidade à Adulteração Economicamente Motivada – EMA, patrocinado pelo Instituto de Defesa e Proteção de Alimentos (FPDI).

EMA é a adulteração intencional de alimentos para ganho econômico. Os incidentes da EMA resultaram, historicamente, em sérias consequências indesejáveis à saúde pública e ilustram lacunas nos sistemas regulatórios e de garantia de qualidade que podem ser exploradas por danos intencionais. Assim, o projeto FPDI EMA concentra-se na aprendizagem de incidentes anteriores da EMA e no desenvolvimento de ferramentas para ajudar a detectar e impedir futuros incidentes.

O banco de dados cataloga e detalha uma ampla gama de incidentes exclusivos da EMA em 16 categorias diferentes. Ele pode ser consultado por categoria e incidentes, como adulterante de alimentos, local de produção, mortalidade e data.

A FPDI também está colaborando com a Farmacopéia dos Estados Unidos para avaliar a vulnerabilidade da EMA das 1.100 monografias no FCC (Food Chemicals Codex), um compêndio de especificações e métodos de qualidade e pureza para ingredientes alimentícios.

FAIR (Registro de Incidentes de Adulteração de Alimentos) do Instituto de Proteção e Defesa de Alimentos é uma compilação de eventos históricos e atuais que envolvem adulteração intencional e economicamente motivada de alimentos em escala global, com os incidentes ocorridos nos últimos 5 anos disponíveis gratuitamente para assinantes (US$ 600/ano). Atualmente, existem mais de 530 incidentes.

O FAIR apóia os esforços de defesa de alimentos coletando e relatando incidentes de adulteração, tanto de motivação econômica quanto intencional, ajudando assim a identificar vulnerabilidades. Os dados são rotineiramente selecionados de fontes publicamente disponíveis e incluem incidentes de adulteração de alimentos motivados por terrorismo, sabotagem e ganhos econômicos fraudulentos. O painel de fácil utilização inclui uma variedade de recursos de pesquisa, resumos de incidentes, gráficos interativos, mapas e referências.

Esses bancos de dados permitem que o setor e o governo avaliem melhor o risco da EMA para auxiliar no foco de recursos.

Para maiores detalhes sobre esses bancos de dados, entre em contato com: fpdi@umn.edu

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Cíntia Malagutti

17 de janeiro de 202013 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Diagnóstico estratégico para a formação dos manipuladores de alimentos

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O manipulador tem grande responsabilidade pela segurança dos alimentos. Por isso, é essencial que a formação dos manipuladores de alimentos seja completa, com carga horária adequada, constância de reciclagem e vivências práticas. Para a elaboração de um bom programa de formação, é interessante aplicar uma estratégia diagnóstica para entender as características dos manipuladores que passarão por este processo.

Segundo o Codex Alimentarius, o manipulador de alimentos é qualquer pessoa que manipula diretamente alimentos, sejam eles embalados ou não, equipamentos e utensílios utilizados nos alimentos, ou as superfícies que entram em contato com os alimentos, do qual se espera que cumpra os requisitos de higiene do alimentos.

Formação significa derivar-se, desenvolver-se, o que dá ideia de movimento, de fazer crescer e melhorar, sendo um processo constante e ininterrupto. É através dela que há a mudança de comportamento. A formação deve desenvolver autonomia dos indivíduos, pois desenvolve habilidades pessoais, estimula o debate e análise crítica e ajuda na tomada de decisões sobre as ações mais apropriadas para garantir a saúde própria e a da população.

Entendendo a importância do programa de formação e que cada estabelecimento possui a sua realidade, percebe-se que aplicação de um diagnóstico estratégico irá auxiliar o planejamento das ações.

Avaliar os conhecimentos, atitudes, práticas e suas percepções em relação ao risco de doenças transmitidas por alimentos é a primeira etapa desse processo. Irá possibilitar a elaboração de um programa focado e voltado para a realidade. Antes de saber como elaborar um diagnóstico, primeiro entenda o significado de cada termo:

1- Conhecimento é a compreensão teórica ou prática dos fatos e informações
2- Atitude é o comportamento. Como o manipulador age diante algo ou alguém
3- Prática é a execução de ações
4- Percepção do risco é a forma como é interpretada uma situação potencial que pode causar danos à saúde de alguém, de acordo com experiências anteriores e crenças.

Apenas o conhecimento não é suficiente para que o programa dê certo. Por isso é necessário avaliar todos os outros atributos acima, pois estes afetam diretamente a eficácia da segurança dos alimentos. Para auxiliar o desenvolvimento das estratégias de mudança de comportamento, pode-se aplicar avaliação nos manipuladores.

Para avaliar o conhecimento: pode-se desenvolver um questionário com perguntas relacionadas às práticas diárias. Exemplo: Unhas devem estar curtas, sem esmalte e limpas? ( ) Sim ( ) Não.
Para avaliar as atitudes: pode-se elaborar afirmativas que irão verificar a sua responsabilidade como manipulador de alimentos na garantia da saúde, marcando (C) para correto, e (E) para errado. Exemplo: ( ) A carne assada caiu no chão, pego e coloco na panela novamente.
Para avaliar a prática pode-se criar perguntas utilizando escalas, como “nunca, raramente, às vezes, frequentemente e sempre”. Exemplo: Com que frequência você lava as mãos antes manipular o alimentos? *A prática pode ser também avaliada pelo formador através de um checklist de acordo com as normas vigentes.
Para avaliar a percepção do risco, pode-se desenvolver perguntas com escalas de 1 a 5, sendo 1 o mínimo de risco e 5 alto risco de contaminação. Exemplo: Qual o grau de risco de consumir alface armazenada em temperatura de 18ºC?

Lembre-se da importância de apresentar a motivação da aplicação do diagnóstico. É aconselhável realizar um bate-papo para deixar mais descontraído e auxiliar a avaliação do perfil de cada um, tornando mais fácil o desenvolvimento de estratégias e os pontos críticos que devem ser trabalhados durante todo o programa de formação.

Referências
Codex alimentarius

REGIONAL GUIDELINES FOR THE DESIGN OF CONTROL MEASURES FOR STREET-VENDED FOODS

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Vanessa de Avelar

16 de janeiro de 202013 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Você é um pensador ou um fazedor em Food Safety?

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Em pleno início de 2020 provoco a seguinte reflexão: você é um pensador ou um fazedor em Food Safety?

Quantas vezes nos deparamos com situações em que as discussões levam “horas” e saímos com a sensação de nada decidido? Ou então quantas vezes levantamos um determinado problema e ações são imediatamente tomadas sem uma avaliação de uma causa-raiz e uma certeza de um resultado eficaz?

Diante das lutas diárias em Food Safety precisamos lidar com todo o tipo de situação, como revisão de planilhas, controle e distribuição de informação documentada, bloqueio de produtos, controle de materiais, treinamentos, conscientização de pessoas, controle de pragas, ou seja, a lista é extensa e eu poderia escrever aqui ainda uma infinidade de atribuições.

O Pensador

Todas essas atribuições necessitam sim de um pensador, de serem avaliadas previamente quanto aos riscos envolvidos para a segurança de alimentos. Precisamos ser cautelosos: aquela nova proteção de máquina é de aço inox?

O Fazedor

Em contrapartida, a Segurança dos Alimentos exige também um fazedor, exige ser ativo, tomar decisões rápidas, por a mão na massa, ir à linha falar com o operador, organizar aqueles 50 slides para o treinamento de BPF, construir o “enorme” fluxograma do estudo de APPCC.

Diante de uma realidade na qual a evolução está cada vez mais rápida e intensa, o mercado em constante mudança e se atualizando para manter a competitividade, precisamos estar preparados para que ideias, melhorias e necessidades não fiquem apenas na cabeça, passem para o papel e consequentemente sejam aplicadas.

Conseguimos ser equilibradamente ambos? Fica o convite para a reflexão!

Veja também:

Cultura de Segurança dos Alimentos: pequenas iniciativas, grandes resultados!

O que é cultura e como nossos hábitos transformam as organizações

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André Pontes

15 de janeiro de 202013 de janeiro de 2021

Meu olhar

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Sustentabilidade em alimentos no Sustainable Foods Summit

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O Sustainable Foods Summit que aconteceu em São Paulo, nos dias 28 e 29 de novembro de 2019, mostrou a importância da sustentabilidade na área de alimentos trazendo temas importantes como reciclagem, fontes de proteínas vegetais, carne cultivada, orgânicos e veganismo, entre outros temas e linhas de pensamento que nos provocam ao nos fazerem refletir sobre a relação “produção de alimentos X população mundial” nas próximas décadas. Foram apresentados números e tendências sobre estes temas, além de questões de alimentação sustentável e novos nichos de mercado dentro desse universo.

Nas palestras sobre veganismo, questões interessantes foram discutidas entre palestrantes e participantes, que puderam tirar suas dúvidas não só como consumidores, mas também como produtores dentro desse mercado. Uma das perguntas que mereceram destaque e que precisa ser ainda muito bem discutida é sobre a contaminação cruzada entre produtos não veganos e veganos, principalmente nos serviços de alimentação, como no caso recente da rede de fast food Burger King nos Estados Unidos, processada por grelhar o hambúrguer vegano na mesma chapa dos demais produtos, caso que pode ser lembrado aqui.

Como conceito, segundo a Associação Brasileira de Veganismo,“veganismo é uma filosofia e estilo de vida que busca excluir, na medida do possível e praticável, todas as formas de exploração e crueldade contra animais na alimentação, vestuário e qualquer outra finalidade e, por extensão, que promova o desenvolvimento e uso de alternativas livres de origem animal para benefício de humanos, animais e meio ambiente.”

Laura Kim, diretora da Associação e Ricardo Laurino, presidente da Sociedade Vegetariana Brasileira estavam presentes para debater as questões e muito foi falado sobre não confundir conceitos, respeitando-se as escolhas alimentares e ideologias de vida de cada um, sem que um ou outro grupo sofra preconceitos ou radicalismos.

Sobre a questão da contaminação cruzada, a conclusão foi de que a vontade de um indivíduo vegano de não querer consumir um produto com risco de contaminação cruzada deve, claro, ser respeitada, mas também deve-se considerar a importância da iniciativa das grandes empresas em querer atender a esse público, mesmo diante de dificuldades e limitações (muitas vezes inevitáveis dentro de uma cozinha de restaurante).

Laura, que também é responsável pela certificação de produtos veganos em geral (mesmo não alimentos) apresentou os benefícios alcançados por fornecedores da cadeia de suprimentos, que por vezes encontram matérias primas alternativas mais vantajosas para todos os envolvidos: fornecedores, clientes, consumidores e meio ambiente. Mostrou casos de marcas que incluíram o veganismo dentro de sua política interna com vantagens que foram além do marketing e de um novo nicho de mercado, uma vez que um produto vegano não se limita ao público vegano, mas se destina a todos aqueles que simpatizam com a causa ou que não têm restrições de consumo.

Ricardo trouxe números desse crescimento: aumento de 75% do público vegetariano nas grandes cidades do Brasil e disposição de 55% dos brasileiros em consumirem produtos veganos caso fosse indicado em embalagem (IBOPE, 2018).

Durante a tarde foi a vez de discutir sustentabilidade na área das embalagens. Dados mostram que mais de 7 milhões de toneladas de plásticos poluem os oceanos a cada ano, o que nos levará a uma quantidade de plástico maior do que a quantidade de peixes no ano de 2050. A discussão é necessária e a sessão sobre o tema apresentou a importância da cooperação de todos os envolvidos, não só da indústria produtora de embalagens, mas de políticas públicas, dos pontos de venda e também dos consumidores.

Luana Pinheiro da Tetra Pak foi assertiva em sua apresentação, colocando para o público as vantagens da embalagem e da função delas em relação à proteção do produto, beneficiando a vida de prateleira, o que também está relacionado à sustentabilidade! Mais uma vez pudemos perceber que enxergar os dois lados da questão é sempre a melhor opção, para podermos criar discussões que não sejam unilaterais e assim alcançarmos juntos uma solução.

A Tetra Pak alcançou um índice de reciclagem de 29,1% no Brasil em 2018, o que representa 73 mil toneladas de material reciclado. Há produtos com mensagens na embalagem destacando a importância da reciclagem e das vantagens para as famílias que vivem da reciclagem. Além disso, a empresa fornece o site da rota de reciclagem, com mais de 4500 unidades de coleta mapeados no Brasil, entre cooperativas que trabalham com a coleta e triagem de materiais recicláveis, locais que compram e beneficiam o material para os recicladores e pontos de entrega voluntária. Luana mostrou alguns dos produtos que podem ser produzidos a partir de caixas recicladas: caixas de papelão, pallets, caixas plásticas, lenços de papel, decks e espaçadores.

Durante todo o evento a interação dos participantes foi relevante e as perguntas do público puderam enriquecer ainda mais as temáticas apresentadas.

O Sustainable Foods Summit alcançou o objetivo de explorar novos horizontes de sustentabilidade em alimentos. Discussões como essa são mais que necessárias não só para a área de alimentos, mas para todo o mundo, literalmente!

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Camila Chadad

14 de janeiro de 202013 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje

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Nova Consulta Pública aberta em 20/12/19 para a FSSC22.000 v.5 de acordo com os Requisitos de Benchmarking do GFSI v.7.2

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O processo de avaliação é um passo importante para garantir transparência e objetividade, envolvendo uma análise documental preliminar, concluída remotamente pelo Líder de Benchmark (BL) e o Gerente Técnico (TM) durante o período de agosto a setembro de 2019. Isso incluía uma planilha para cobrir os Requisitos de Benchmarking do GFSI, Parte II, para o gerenciamento de esquemas e dez planilhas para cobrir a Parte III, para os principais elementos relacionados aos padrões de auditoria para cada escopo de reconhecimento do GFSI aplicado.

Houve inúmeras discussões com o CPO (Proprietário do Programa de Certificação), pois sua nova versão 5 não tinha nenhum certificado emitido no momento em que a avaliação do escritório ocorreu. A avaliação foi aprovada para avançar, pois o CPO possui uma versão 4.1 já reconhecida dos Requisitos de Benchmarking do GFSI 7.1. Portanto, é uma transição de uma versão para outra, e o processo analisado no escritório do CPO inclui os fundamentos básicos dos Requisitos de Benchmarking do GFSI.

Uma lista de decisões atualizada do Conselho de partes interessadas (BoS) do FSSC foi desenvolvida, discutida e acordada em 3 de dezembro de 2019, que contém os requisitos adicionais do GFSI que foram vinculados às categorias relevantes da cadeia de alimentos do Esquema. Esta lista de decisões do BoS se tornou obrigatória para todos os Órgãos Certificadores (CBs) licenciados a partir de 1 de janeiro de 2020.

Nos próximos posts traduziremos para vocês, leitores, a terceira parte dos requisitos GFSI benchmarking, documento que foi desenvolvido e publicado pela Global Food Safety Initiative (GFSI) para especificar os requisitos para o reconhecimento de programas de certificação de segurança de alimentos por escopos específicos, sobre SGSA, HACCP e GMP e suas compatibilidades entre as normas.

Para enviar seus comentários escreva para: gfsibm@theconsumergoodsforum.com, mas atenção para a data: até 20/02/2020!

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Cíntia Malagutti

13 de janeiro de 202013 de janeiro de 2021

Normas de certificação

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O uso de dietilenoglicol em trocadores de calor na indústria de alimentos e bebidas

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O dietilenoglicol é um composto químico usado em equipamentos industriais chamados trocadores de calor, pois à temperaturas negativas, ele não congela. Líquido, o dietilenoglicol praticamente não tem sabor, havendo descrição de ser ligeiramente doce e transparente, de forma que pode não ser facilmente percebido quando degustado.

Nos anos 30, foi pivô de tragédia da indústria farmacêutica nos EUA, pois um xarope para crianças tinha em sua composição este excipiente, que causava os seguintes sintomas: forte dor abdominal, interrupção da micção, náuseas, vômitos, cegueira, convulsões e coma. A morte ocasionada pela falência renal não era imediata, podia acontecer até três semanas da ingestão do medicamento. A substância que produz os sintomas é uma substância derivada do dietilenoglicol: o ácido oxálico, que forma cristais nos rins e os impede de funcionar corretamente.

Como funcionam trocadores de calor?

Um trocador de calor é um dispositivo para transferência de calor eficiente de um meio para outro. Tem a finalidade de facilitar s troca de calor de um fluido para o outro, encontrando-se estes a temperaturas diferentes. Na indústria de alimentos e bebidas, os meios são separados por uma parede sólida, de forma que o alimento e o fluido nunca se misturam. Existem vários modelos, como placa, espiral, casco e tubo (um reservatório, o casco, preenchido por vários tubos.

Já o trocador tubo em tubo, tube in tube no original, é constituído de um tubo dentro de outro e dentro da serpentina corre o líquido de troca de calor.

Podem ser usados para aquecer ou resfriar.

Fluidos que não congelam, como dietilenoglicol, são muito úteis para manter em circulação o material congelante que irá trocar calor com a bebida ou alimento. É uma tecnologia bem estabelecida, utilizada no mundo todo.

Legislações sobre fluidos para troca de calor para alimentos

No Brasil não temos legislação específica para trocadores de calor. Contudo, é de responsabilidade da indústria garantir a segurança dos produtos fabricados.

Os EUA têm uma lista específica de químicos permitidos para esta finalidade no 21 CRF 178.3570.

O FDA tem até um guia chamado “Heat Exchangers to Avoid Contamination”.

A NSF, também americana, tem um processo para registro de fluidos de trocadores de calor, nas categorias HT1 (eventual contato com alimentos) e HT2 (sem contato com alimentos) listados num Whitebook. Note que o dietileno não consta como HT1, não sendo permitido por exemplo, para ser usado em uma serpentina que esteja diretamente embebida num alimento ou bebida.

Algumas substâncias permitidas como HT1:

-Álcool etílico

-Glicerol (glicerina)

-Propilenoglicol

Todas em grau alimentício, ou seja, na pureza necessária para não ser um problema à saúde.

O dietilenoglicol pode ser registrado como HT2, desde que não tenha metais pesados ou comprovada não carcinogenicidade. Neste caso, pode ser usado em sistemas indiretos: dentro de uma serpentina que está separada por sua parede do contato com um fluido HT1. Este HT1 vai estar separado por uma parede do alimento.

Cuidados com trocadores de calor

Sabemos que a vida útil de um equipamento é limitada, e um dia eles poderão se deteriorar. Assim, é importante estar ciente de que vazamentos podem ocorrer por trincas, desprendimento de uma solda, uma rosca mal apertada e outras situações previsíveis.

Algumas maneiras de monitorar e evitar a migração de substâncias usadas em trocadores de calor:

1.Em primeiro lugar, somente utilizar substâncias que, em caso de vazamento, não comprometam a saúde.

Obs. É por isso que em normas de certificação, temos requisitos. A ISO TS 22002-1 estabelece no requisito 3.8: Lubrificantes e fluidos de transferência de calor formulados para serem adequados para utilização em alimentos e processos em que poderá haver contato incidental entre lubrificante e os alimentos.

2.Manter a pressão do produto que está passando na tubulação sempre maior que a pressão do líquido refrigerante, pois em caso de vazamento, quem se contamina é o fluido de refrigeração, e não o produto. Monitorar essa pressão. No auge da fermentação, a pressão do lado do produto pode ser maior do que a do interior da serpentina.

3.Realizar inspeção periódica e manutenção do equipamento, garantindo sua integridade. Há testes de estanqueidade realizados por empresas especializadas.

4. Instalação de alarmes baseados em variação de pressão no circuito do refrigerante ou de nível do reservatório do mesmo, que poderiam indicar os vazamentos.

5.Utilizar corantes ou substâncias que deem sabor ao fluido refrigerante, pois em caso de vazamento, o problema pode ser rapidamente detectado.

6. Conferir na hora de fazer a reposição do fluido, se está preenchendo com o material correto. Essa atenção é especialmente importante se na empresa houver outros fluidos de aspecto similar que não são de grau alimentício e apresentem risco à saúde, para não haver troca de um pelo outro.

Fontes das imagens:

https://en.wikipedia.org/wiki/Ethylene_glycol

https://www.enerquip.com/industries/brewing-beverage/

Este texto foi escrito com a colaboração de vários profissionais da área de engenharia de alimentos: Lucas Fonseca, José Luis Martini, Daniel Janke, Ricardo Gonçalves.

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Juliane Dias

10 de janeiro de 202013 de janeiro de 2021

Perigos químicos

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Como garantir a segurança dos alimentos nas dietas fitness

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Nos últimos anos, a busca por um estilo de vida mais saudável tem sido uma forte tendência devido à grande divulgação do dia-a-dia de digital influencers com corpos esculturais e vidas “perfeitas” nas redes sociais. Tornar-se uma pessoa fitness está na moda e fazer posts sobre pratos lights e rotinas de exercícios físicos é sinônimo de muitos likes. Tendências supostamente saudáveis como a dieta crudívora, corte total de alimentos industrializados do plano alimentar e uso de suplementos, como proteínas em pó, são exemplos muito comuns nas postagens mais curtidas. Mas é seguro consumir alimentos crus? É seguro carregar marmitas prontas à temperatura ambiente por aí? Quais cuidados podemos ter ao adotar os estilos de vida que vemos nas redes sociais? Como podemos garantir a segurança dos alimentos nas dietas fitness? Afinal, não adianta nada emagrecer ou ganhar massa muscular e contrair uma bela DTA (Doença Transmitida por Alimentos) no processo! Antes de seguir qualquer dieta da moda, o acompanhamento de um profissional qualificado é essencial, visto que as necessidades nutricionais de cada indivíduo podem variar muito de acordo com idade, sexo, rotina, dentre outros fatores. O que faz bem para uma pessoa pode não ser tão benéfico assim para outra. Além do cuidado nutricional, o cuidado com a segurança dos alimentos é imprescindível para não prejudicar a saúde, mas infelizmente esse detalhe não costuma ser um dos focos principais nas redes sociais. Pensando nisso e para garantir a segurança dos alimentos nas dietas fitness, o Food Safety Brazil selecionou dicas preciosas para uma alimentação nutritiva, maromba e segura de acordo com algumas das principais tendências de alimentação fitness.

A moda dos alimentos crus/ “raw food” – Dieta crudívora ou crudivorismo

Dieta recentemente adotada por algumas blogueiras e famosas, a dieta crudívora não permite o cozimento completo dos alimentos, os quais são aquecidos até no máximo 40ºC com o objetivo de evitar a perda de nutrientes durante o preparo. Porém, essa restrição da dieta pode variar de acordo com a escolha de cada um: é possível consumir uma dieta 100% crua ou fazer uma porcentagem do cardápio cru e o restante aquecido até 40°C ou preparado de outras formas. Normalmente, os crudívoros priorizam alimentos como frutas, verduras, legumes, oleaginosas, cereais e sementes germinadas e costumam evitar ou restringir alimentos de origem animal. Todavia, existem adeptos dessa dieta que também incluem ovos e laticínios crus que não passaram por processos de pasteurização e carnes e peixes crus. O problema é que o consumo desses alimentos crus oferece alguns riscos (apresentam maior probabilidade de contaminação microbiológica) que já foram discutidos aqui no blog e ao submetê-los a temperaturas elevadas, o que não acontece na dieta crudívora, é possível eliminar um grande espectro de microrganismos patogênicos e prevenir DTA. Como em qualquer dieta, a segurança dos alimentos deve ser priorizada. Assim, a higienização correta das frutas, verduras e legumes é indispensável. Além disso, é muito importante também verificar a procedência dos alimentos em relação aos cuidados de manipulação e condições higiênico-sanitárias e de armazenamento, lembrando que o cuidado deve ser ainda maior com os produtos de origem animal consumidos crus.

A moda dos suplementos – Uso de suplementos alimentares como substitutos de alimentos

Os suplementos são verdadeiros coringas para adicionar nutrientes de uma forma fácil e prática nas dietas. Porém, muitas vezes eles são consumidos de maneira exagerada e sem orientação médica ou de um nutricionista. Esses produtos devem ser utilizados como um complemento de uma alimentação balanceada, suprindo o que ficou em falta devido a possíveis dificuldades na ingestão das quantidades mínimas necessárias por meio da alimentação normal. Além disso, ingerir suplementos provenientes de marcas reprovadas pela ANVISA também pode prejudicar a saúde devido aos riscos de adulteração das fórmulas e rótulos, tornando-os ineficientes devido a fraudes ou, até mesmo, perigosos. Existem casos de marcas que ofereciam suplementos com quantidades nutricionais diferentes das divulgadas nos rótulos ou casos de adição de substâncias não declaradas. Assim, é sempre aconselhável conferir as listas de suplementos reprovados pela ANVISA além de prestar atenção também nos requisitos sanitários definidos pela legislação para os suplementos alimentares.

A moda dos chás milagrosos – Mix de ervas é tendência nas dietas “detox”

Os chás são ótimos aliados da saúde. Alguns apresentam propriedades medicinais e ajudam bastante na retenção de líquidos, que é um terror para quem se preocupa com a estética. Porém, como todo alimento, os cuidados com higiene, processamento e armazenamento são essenciais! Muitas pessoas acabam comprando mix de chás “caseiros” com promessas milagrosas, alguns até mesmo sem nenhuma informação ou rótulo, sem saber a procedência. Isso pode oferecer sérios riscos para a saúde, visto que os chás também podem sofrer contaminações. A dica para consumir chás é sempre prestar atenção nesses detalhes e não se esquecer de que esses produtos precisam dos mesmos cuidados que qualquer alimento ou bebida e devem obedecer à legislação sanitária.

A moda da “demonização” dos industrializados

Muitas blogueiras fitness e nutricionistas têm defendido uma alimentação que chamam de “mais limpa”, com menos conservantes, corantes e outros aditivos. A própria indústria também está apresentando opções que seguem essa tendência. Porém, isso às vezes é um pouco mal interpretado e gera um certo preconceito com os produtos industrializados. Essa tendência deixou os produtos artesanais em grande destaque no mercado, porém nem todo artesanal pode ser considerado mais saudável (veja este post completo sobre o tema), visto que muitas empresas trabalham na clandestinidade e utilizam o termo “artesanal” para fugir da fiscalização e das normas básicas de higiene e segurança de alimentos. A principal dica para aderir a essa tendência é sempre procurar produtos que são fiscalizados e seguem à legislação. Priorizar alimentos mais naturais pode ser benéfico para a saúde, mas consumir alimentos produzidos sem Boas Práticas de Fabricação não é vantajoso. Ao contrário do que às vezes é divulgado, o rótulo existe para proteger e informar. Um alimento produzido com um controle de qualidade é mais seguro que um alimento que é fabricado sem nenhum padrão e cuidado com a matéria prima, com o controle de pragas, com a qualidade e potabilidade da água, com a saúde dos manipuladores de alimentos, entre outros controles obrigatórios de Boas Práticas de Fabricação.

A moda de carregar marmitas

Carregar a própria comida tem sido cada vez mais comum na busca por uma alimentação mais saudável e controlada. Porém, nem todo mundo sabe que se as marmitas não forem preparadas corretamente e bem armazenadas em bolsas térmicas, elas podem ser fontes de intoxicação alimentar. Segundo dados do Ministério da Saúde, a maioria dos surtos de DTA acontecem dentro de casa. Por isso, é necessário ter cuidado com a segurança dos alimentos caseiros. Para garantir a segurança das marmitas, já demos várias dicas aqui no blog que podem ser aplicadas. Veja os posts:

Como manter sua comida segura – parte 1

Como manter sua comida segura, não importa onde você esteja (II)

Outra dica legal é identificar com etiquetas a data de preparo de cada marmita para não se perder nas validades. Para ter uma ideia da durabilidade da comida, é possível se basear na Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, a qual apresenta uma tabela bem completa sobre durabilidade de refeições prontas.

A organização é a chave para o sucesso de uma dieta fitness e segura! A segurança de alimentos não é frescura e não deve ser negligenciada, assim como a nossa saúde. É importante ter senso crítico e saber fazer boas escolhas entre tantas opções e tendências que surgem todos os dias na internet.
Como anda seu projeto verão? Conte nos comentários o que você faz para manter sua dieta fitness livre de intoxicações alimentares. Sua saúde agradece!

5 min leituraNos últimos anos, a busca por um estilo de vida mais saudável tem sido uma forte tendência devido à grande divulgação do dia-a-dia de digital influencers com corpos esculturais e […]

Luiza Dutra

10 de janeiro de 202013 de janeiro de 2021

Para Consumidores

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Evento Horizonte 20 Food da Tacta Food School

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Quais serão as principais mudanças que teremos na legislação? Como lidar com a enxurrada de desinformação que circunda a área de alimentos? O que o consumidor espera dos negócios de alimentos? Quais novas tecnologias perturbarão a forma como trabalhamos nas áreas de Qualidade, P&D e Regulatórios de Alimentos?

A Tacta Food School está organizando pelo terceiro ano o evento Horizonte 20 Food, desta vez em São Paulo e Recife. Em São Paulo, serão 4 experiências que ajudam aos participantes a traçarem o seu Horizonte de alimentos do ano: Vozes do Horizonte, Mesa da Inovação, Construindo Horizontes e Desafio Visionários.

Em São Paulo, o Horizonte 20 Food ocorre em 30/01 e 31/01, das 9h00 às 18h00, no Rooftop 5. Programação completa e inscrições aqui. Já a edição Recife acontece em 12/03, das 9h00 às 18h00, no Transamérica Prestige Beach Class. Programação e inscrições aqui.

O evento conta com o patrocínio da Seara, Duas Rodas, Aqia, Cargill, Vogler, Givaudan, Saporiti, Tradal Brazil, 3M, iQualy, Exberry, Solutaste e AAk. São apoiadores: Mintel, Proteste, Verakis e FoodVentures.

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9 de janeiro de 202013 de janeiro de 2021

Eventos

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Food Safety e a Agenda Regulatória da ANVISA: o que vem por aí em 2020?

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Ano novo, agenda nova e Food Safety é o tema que jamais pode ficar de fora! Em novembro, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) atualizou sua Agenda Regulatória 2017-2020 (AR 2017-2020), e é muito importante que os profissionais de Assuntos Regulatórios e Segurança dos Alimentos conheçam o status dos temas e estejam atentos aos próximos passos das revisões das legislações e às novas normas recém publicadas.

Em 2019, o blog detalhou a discussão sobre contaminantes da AR 2017-2020 em “Contaminantes em alimentos: o que vem por aí na Agenda Regulatória da ANVISA?”. Vale a pena conferir, pois há muito trabalho e novidades pela frente.

Confira neste post outros relevantes assuntos relacionados à food safety da AR 2017-2020, e quais temas permanecem em discussão em 2020 após a Atualização Anual 2019-2020 apresentada pelo órgão em novembro.

Padrões microbiológicos em alimentos

A atualização dos critérios microbiológicos estabelecidos na RDC nº 12/2001 foi inserida na AR 2017-2020 visando a proteção da saúde dos consumidores, a ampliação da convergência regulatória com as principais referências internacionais e a remoção de inconsistências da norma. Sob o ponto de vista técnico, dentre as justificativas para a revisão da RDC 12, a ANVISA destacou a inclusão de critérios de segurança para Cronobacter spp em fórmulas infantis e para Listeria monocytogenes em produtos prontos para consumo. A Agência também traz entre as justificativas, a inclusão de critérios para histamina em pecados e toxina estafilocócica em alguns produtos lácteos, além da revisão dos planos de amostragem considerando o grau de risco que o microrganismo oferece ao consumidor. Devido a sua extrema relevância, o Blog Food Safety Brazil já abordou este assunto aqui, aqui, aqui e aqui.

O tema foi trabalhado pela ANVISA por mais de quatro anos, e o processo regulatório incluiu etapas de levantamento de referências internacionais, estudo do problema e definição da alternativa regulatória. Foram realizadas cerca de quinze reuniões com os stakeholders envolvidos: academia, indústria e órgãos reguladores. Tais ações resultaram na realização de duas Consultas Públicas (CP) em 2018: i. CP nº 541/2018 que tratou da proposta de RDC que dispõe sobre os critérios microbiológicos de segurança e higiene para os alimentos e sua aplicação, e ii. CP nº 542/2018, proposta de Instrução Normativa que estabelece a lista dos critérios microbiológicos de segurança e de higiene para alimentos. Importante esclarecer que a criação de duas normas, sendo uma delas uma Instrução Normativa, visa dar celeridade às futuras atualizações das listas e critérios.

Ao todo, o órgão recebeu 101 contribuições durante o período de Consulta Pública, e a maior parte destas foram enviadas por profissionais do setor regulado (empresas e entidades representativas), o que somou 35% das participações. Informações detalhadas sobre a participação da sociedade na Consulta Pública estão publicadas no Relatório de Análise da Participação Social nº 34/2018. O detalhamento das contribuições recebidas está disponível na página eletrônica da ANVISA. Também o Relatório de Consolidação da análise das contribuições recebidas durante a Consulta Pública foi apresentado em reunião realizada em agosto de 2019, cuja gravação está disponível aqui. Neste relatório são apresentadas as principais alterações dos textos das Consultas Públicas.

A deliberação das propostas de RDC e Instrução Normativa aconteceu na ROP nº 31/2019 (Reunião Ordinária Pública) da Diretoria Colegiada (DICOL) da ANVISA. A Diretoria aprovou com unanimidade as propostas de normas. Importante destacar que a ANVISA também decidiu incluir “Atualização dos padrões microbiológicos para alimentos” como tema de atualização periódica de sua agenda, o que permite revisões mais céleres em relação a temas que necessitam tramitar pelas etapas regulatórias de construção da agenda do órgão. Tal decisão consta no voto da relatora do processo na DICOL, veja aqui.

Os novos regulamentos foram publicados no Diário Oficial da União (DOU) no último dia 26. Trata-se da RDC nº 331/2019 que dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação e da Instrução Normativa nº 60/2019 que estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos. Ambas retificadas no DOU aqui.

Ficam revogadas a RDC nº 12/2001 e a RDC nº 275/2005 que trata do Regulamento técnico de características microbiológicas para água mineral natural e água natural. Também fica revogado o artigo 10 da RDC nº 182/2017 que trata de Boas práticas para industrialização, distribuição e comercialização de água adicionada de sais.

Resíduos de medicamentos veterinários em alimentos de origem animal

O tema foi inserido na AR 2017-2020 com objetivo de ampliar o número de insumos farmacêuticos ativos autorizados para uso em medicamentos veterinários que possuem Limites Máximos de Resíduos (LMR), e suprir a lacuna da legislação através da determinação de critérios e regras para a avaliação do risco de resíduos médicos veterinários (RMV) e da definição de LMR em alimentos de origem animal. Além disso, o assunto está alinhado ao Plano de Ação da Vigilância Sanitária em Resistência aos Antimicrobianos, o qual prevê a revisão da norma sobre limites máximos de resíduos antimicrobianos em alimentos. É recomendada a leitura do documento técnico Limites Máximos de Resíduos de Medicamentos Veterinários em Alimentos de Origem Animal, o qual foi utilizado como base da discussão regulatória.

De acordo com a ANVISA, este tema é extremamente relevante para assegurar que a exposição da população aos RMV esteja de acordo com os níveis aceitáveis, a fim de reduzir riscos à saúde dos consumidores. Vale esclarecer que, segundo a Lei nº 9.782/1999, a lei de criação da ANVISA, é competência da Agência a regulamentação dos resíduos de medicamentos veterinários em alimentos. No entanto, de acordo com o Decreto nº 5.053/2004, que trata da fiscalização de produtos de uso veterinário e seus respectivos estabelecimentos produtores, é competência do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) o registro do produto de uso veterinário.

Segundo a justificativa da ANVISA para a revisão do tema, a RDC nº 53/2012 (Resolução GMC Mercosul nº 54/2000), que trata de metodologias analíticas, ingestão admissível e limites máximos de resíduos para medicamentos veterinários em alimentos de origem animal, prevê LMR somente para 24 insumos farmacêuticos. Todavia, dados de registros de medicamentos veterinários no MAPA revelaram que há 242 insumos farmacêuticos ativos aprovados pelo Ministério para tratamento de animais produtores de alimentos, os quais não possuem LMR definidos. Ou seja, tais substâncias não foram submetidas à devida avaliação de risco à saúde humana pela ANVISA. Portanto, a discussão regulatória teve como objetivo atualizar os procedimentos para avaliação de risco à saúde humana de medicamentos veterinários e a lista de LMR de medicamentos veterinários em alimentos de origem animal.

O trabalho da ANVISA iniciou em 2015 através de reuniões com os principais stakeholders envolvidos: MAPA, academia e setor produtivo. Oficina interna da Agência foi realizada em 2018, quando foi identificado o problema regulatório e elaborado o documento base. Também foi realizada reunião pública com os atores pertinentes, ocasião em que foi discutida a alternativa regulatória e os impactos da medida. Tais ações resultaram na publicação de duas Consultas Públicas em 2019.

A CP nº 658/2019 tratou de proposta de RDC sobre a avaliação do risco à saúde humana de medicamentos veterinários e os métodos de análise para fins de avaliação da conformidade. E a CP nº 659/2019 tratou de proposta de Instrução Normativa que estabelece a lista de limites máximos de resíduos (LMR) de medicamentos veterinários em alimentos de origem animal.

O detalhamento da participação social nas Consultas Públicas está disponível nos Relatórios de Análise de Participação Social nº 33/2019 e nº 34/2019. A CP nº 658 teve apenas 11 participantes, dos quais 7 do setor regulado. Já a CP nº 659 recebeu 25 contribuições, sendo 19 do setor regulado. As contribuições recebidas para a CP nº 659 estão disponíveis na página da ANVISA aqui.

A deliberação do tema ocorreu durante a ROP nº 31/2019 da DICOL. A Diretoria Colegiada aprovou com unanimidade as propostas de regulamentos, e também decidiu incluir o tema “Atualização da lista de LMR, Ingestão Diária Aceitável (IDA) e dose de referência aguda (DRfA) para insumos farmacêuticos ativos (IFA) de medicamentos veterinários em alimentos de origem animal” como tema de atualização periódica de sua agenda, de acordo com o voto do relator do processo. Como colocado anteriormente aqui neste post, a atualização periódica é um processo mais ágil para revisão de normas. Segundo o relator, há expectativa de atualização da Instrução Normativa, em função de pedidos protocolados pelo setor produtivo para inclusões de insumos farmacêuticos, de novas espécies animais e alteração dos LMR.

As novas regulamentações foram publicadas no último dia 26 no DOU. Trata-se da RDC nº 328/2019 que dispõe sobre a avaliação do risco à saúde humana de medicamentos veterinários e os métodos de análise para fins de avaliação da conformidade e Instrução Normativa nº 51/2019 que estabelece a lista de LMR, IDA e DRfA para IFA de medicamentos veterinários em alimentos de origem animal. Ficam revogadas a RDC nº 53/2012, e também a RDC nº 4/2001 e a RDC nº 5/2001, as quais tratam de glossário de termos e definições para resíduos de medicamentos veterinários e de métodos de amostragem para programas de controle de resíduos de medicamentos veterinários em alimentos de origem animal, respectivamente. Vale lembrar que o tema está em revisão na Comissão de Alimentos do SGT-3 do Mercosul.

Em relação à nova RDC, segundo o voto do relator do processo na DICOL, destacam-se: i. a adoção de requisitos específicos para IFA de uso dual, isto é, de modo a garantir que a avaliação da exposição crônica considere o emprego em conjunto da IFA em medicamentos veterinários e agrotóxicos, e ii. a adoção de um limite de tolerância de 10 ppm por um prazo de cinco anos para IFA presentes em medicamentos veterinários registrados no Brasil e que não possuem LMR publicados, visando minimizar o impacto da nova norma para os produtos já autorizados pelo MAPA, para os quais ainda não há LMR definido.

Referente à nova Instrução Normativa, as principais mudanças, de acordo com o relator são: i. a inclusão dos valores de IDA e de DRfA para os IFA listados, esclarecendo quais parâmetros de segurança devem ser observados em caso de pedidos de alteração do LMR ou inclusão de novas espécies animais ou matrizes para IFA já listadas, ii. substituição do anexo original por três anexos, conforme tipo de LMR (LMR numérico, LMR não necessário e LMR não recomendado), o que melhora a compreensão dos parâmetros sanitários que devem ser observados para cada IFA conforme seu nível de risco, e simplifica a atualização da lista, e iii. a inclusão de LMR para 450 novos IFA e a exclusão de 1 IFA com LMR não recomendado. A ANVISA destaca que, com a publicação a legislação sanitária evolui de apenas 24 insumos farmacêuticos com parâmetros regulamentados para 658.

Rotulagem de Alergênicos

A atualização dos requisitos para rotulagem dos principais alimentos alergênicos é um dos processos de regulamentação em andamento na ANVISA dentro do tema 4.8 Rotulagem de Alimentos. A proposta de iniciativa regulatória foi aprovada pela DICOL em dezembro de 2017, e foi publicado no DOU o Despacho nº 114/2017.

Trata-se da revisão da RDC nº 26/2015 que dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares. A principal discussão abrange as petições recebidas pela ANVISA referentes a alteração da lista de alimentos alergênicos, dispositivo regulatório previsto pela RDC nº 26/2015.

De acordo com a ANVISA, o estudo do problema e de opções regulatórias está previsto para o segundo trimestre de 2020. A conclusão do Relatório de Análise de Impacto Regulatório (AIR) está prevista para o terceiro trimestre de 2020, bem como a realização da Consulta Pública. Para o quarto trimestre de 2020 estão previstas pela ANVISA as seguintes etapas regulatórias: i. análise das contribuições da CP, ii. elaboração da proposta de instrumento regulatório normativo, iii. deliberação pela DICOL e iv. conclusão do processo. Cabe destacar que o tema também está em discussão na Comissão de Alimentos do SGT-3 do Mercosul.

Boas Práticas de Fabricação (BPF) para estabelecimentos industrializadores de alimentos

Existem atualmente 12 regulamentos técnicos sobre BPF de alimentos, sendo que 3 deles se aplicam à fabricação geral de alimentos e 9 à fabricação de categorias específicas de alimentos. As principais normas gerais são a Portaria MS nº 1428/1993 que trata da inspeção sanitária de alimentos, a Portaria SVS/MS nº 326/1997 que dispões sobre as condições higiênico-sanitárias e de BPF para estabelecimentos produtores de alimentos e a RDC nº 275/2002 da ANVISA que trata dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e a lista de verificação de BPF em indústria de alimentos.

De acordo com a ANVISA, as principais motivações para o tratamento do tema na AR 2017-2020 são: i. necessidade de revisão da RDC nº 275/2002, publicada há quase 18 anos e ii. a necessidade de requisitos específicos para melhor controle dos riscos associados à fabricação de alimentos. Segundo a Agência, a revisão da RDC nº 275/2002 objetiva alinhar os procedimentos aos avanços científicos sobre o tema. A regulamentação revisada será de extrema relevância para as ações das vigilâncias sanitárias.

Em relação a requisitos específicos para algumas categorias especiais de alimentos, o órgão reforça a relevância de a regulamentação se basear nos riscos associados às especificidades do processo produtivo do produto. Os alimentos para fins especiais, tais como as fórmulas infantis, as fórmulas para nutrição enteral e as fórmulas para erros inatos do metabolismo, não possuem regulamentos específicos. Para estas categorias de alimentos, os controles de segurança e qualidade na produção devem incorporar não só requisitos de higiene, mas também requisitos nutricionais e de eficácia da finalidade proposta. Isto devido à relevância destes produtos para a dieta e saúde de seus consumidores.

Há dois processos regulatórios em andamento relacionados ao tema. Um deles trata da revisão da RDC nº 275/2002, e o outro abrange a elaboração de norma relativa às Boas Práticas de Fabricação (BPF) para estabelecimentos industrializadores de fórmulas para erros inatos do metabolismo.

Segundo o Painel de Processos de Regulamentação em Andamento da ANVISA, os processos estão na etapa regulatória de estudo do problema e das opções regulatórias. A conclusão do Relatório de Análise de Impacto Regulatório está prevista para o primeiro trimestre de 2020. A realização de Consulta Pública está prevista para o terceiro trimestre de 2020, e a análise das contribuições e conclusão da proposta de instrumento regulatório normativo estão previstas para o quarto trimestre de 2020. A deliberação pela DICOL e conclusão do processo estão previstas para 2021.

Além das tratativas regulatórias habituais para os temas da Agenda da ANVISA, entre as ações previstas pelo órgão para a revisão da RDC nº 275/2002, está a contratação de consultor para realizar estudos que subsidiem o processo regulatório. Já para a nova regulamentação para indústrias fabricantes de alimentos para erros inatos do metabolismo está prevista a realização de Consulta Dirigida com agentes afetados pelo tema. A Consulta Dirigida apresenta questões específicas que ampliam as evidências disponíveis sobre o tema.

Boas práticas para serviços de alimentação

O processo de regulamentação foi arquivado em novembro através do Despacho nº 152/2019 da DICOL. O processo se referia à revisão da RDC nº 216/2004 que trata do Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Segundo a justificativa da ANVISA, a existência de outros projetos de regulamentação prioritários e equipe reduzida impactam o andamento dessa proposta no âmbito da AR 2017-2020. O órgão informa que o tema deverá ser retomado no próximo ciclo da Agenda Regulatória. É importante que os interessados estejam atentos às etapas para a construção do novo ciclo da Agenda da ANVISA que acontecerão durante o ano de 2020.

A AR 2017-2020 é bastante extensa, e o objetivo deste post foi destacar os principais temas ligados à Segurança dos Alimentos. É muito importante que os profissionais de Food Safety e Regulatory Affairs acompanhem e contribuam com os processos regulatórios da ANVISA durante as Consultas Públicas. Fique de olho na Agenda e no site da ANVISA!

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Talita Andrade

9 de janeiro de 202013 de janeiro de 2021

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