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Mudanças sobre embalagens de alimentos na versão 6.0 da FSSC 22000

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Em 31 de março de 2023 foi publicada a versão 6.0 do esquema de certificação de segurança de alimentos com maior adesão do mundo, o esquema FSSC 22000. Consulte os documentos oficiais no site. Outros artigos do blog, como “FSSC 22000 versão 6.0 uma overview sobre as principais mudanças” comentam os principais pontos atualizados. Vamos comentar aqui apenas o que afeta as EMBALAGENS de alimentos.

Essas atualizações vieram dos feedbacks resultantes da pesquisa de desenvolvimento da Versão 6, que recebeu quase 2.000 respostas.

Os requisitos que mudaram aparecem em vermelho na coluna Requisito Adicional da tabela abaixo:

Item	Requisito Adicional (transcrevemos apenas os trechos que contêm partes que mudaram)	Comentários do autor desse artigo
2.5.1	Gestão de Fornecedores d) A organização deve estabelecer, implementar e manter um processo de revisão de especificações de matérias-primas e produtos acabados para garantir a conformidade contínua com os requisitos de segurança de alimentos, qualidade, legais e dos clientes	· Primeiro é importante lembrar que nessa versão 6.0, os requisitos de controle de qualidade dos alimentos e das embalagens foram adicionados à segurança de alimentos. · A indústria de embalagens (categoria I) deve ter especificações completas tanto de suas matérias-primas quanto de seus produtos acabados, incluindo os requisitos de segurança de alimentos (tais como migração total, migração específica, ausência de alergênicos, qualidade, legais e dos clientes.
2.5.1	e) A organização deve estabelecer critérios relacionados ao uso de embalagens recicladas como entrada de matéria-prima na produção de material de embalagem acabado e garantir que os requisitos legais e do cliente relevantes sejam atendidos.	· Na indústria de embalagens e de alimentos, matérias-primas recicladas são para embalagens plásticas PET PCR, vidros e metálicas, conforme legislação da ANVISA. · Na indústria de embalagens, não se aplicam as aparas de processo como material reciclado, pois se encaixam no item 4.7.3 sobre “Contaminação Física” e no ítem 11 sobre “Retrabalho” na ISO TS 22002-4.
2.5.2	Rotulagem c) Quando uma alegação (ex.: alergênico, nutricional, método de produção, cadeia de custódia, status da matéria-prima, etc.) é feita no rótulo ou na embalagem do produto, a organização deve manter evidências de validação para apoiar a alegação e deve ter sistemas de verificação implementados, incluindo rastreabilidade e balanço de massa, para garantir que a integridade do produto seja mantida.	· Este requisito afeta apenas a indústria de alimentos, pois a indústria de embalagens deve apenas assegurar a impressão dos rótulos conforme modelo aprovado pelo cliente.
2.5.2	d) Os procedimentos de gerenciamento de arte e controle de impressão devem ser estabelecidos e implementados para garantir que o material impresso atenda aos requisitos legais e do cliente aplicáveis. O procedimento deve abordar o seguinte, no mínimo: I. aprovação de padrão de arte ou amostra mestre II. processo para gerenciar mudanças nas especificações de trabalho artístico e impressão e para gerenciar artes obsoletas e materiais de impressão III. aprovação de cada tiragem contra o padrão acordado ou amostra mestre IV. processo para detectar e identificar erros de impressão durante a execução V. processo para garantir segregação efetiva de diferentes variantes de impressão	· Aqui está a grande mudança para a indústria de embalagens. · Veja que a indústria de embalagens deve atender não só ao que o cliente aprovou como também aos requisitos legais. · Ou seja, se o cliente quer um rótulo que descumpre a RDC 727 de 2022, como por exemplo tamanho de letra, a indústria de embalagens deve orientar o cliente e, se o cliente mantiver o pedido, ela deverá declinar. · A indústria de embalagens deve ter um procedimento documentado que detalhe os passos do gerenciamento e controle de impressão, incluindo os itens I a V ao lado. · Para controlar este processo, sugere-se a elaboração e implementação dos seguintes formulários ou templates de software, que podem ser juntos ou separados: · Template de Aprovação da Amostra Padrão. Lembrando que essas amostras devem ter identificação inequívoca, para controle de versão · Template de Solicitação de Mudanças · Template de Ordem de Impressão, que inclua os tipos de materiais, dimensões e demais especificações · Template de Controle de Qualidade de Impressão, que contenha campos para registrar erros durante a impressão, código da amostra padrão, lote, quantidade, data, hora, cliente, situação de inspeção, linha ou equipamento de impressão, nome do inspetor e campos para registrar o início e fim de impressão de uma variante de impressão, como por exemplo um rótulo de chocolate ao leite 35g do rótulo de chocolate ao leite 90g.
2.5.3	Food Defense	· As mudanças nesse item dizem respeito à avaliação de ameaças e ao plano de food defense como um todo, não especificamente às embalagens de alimentos.
2.5.4	Food Fraud	· As mudanças nesse item dizem respeito à avaliação de vulnerabilidades e ao plano de food fraud como um todo, não especificamente às embalagens de alimentos.
2.5.5	Uso do Logo a) Organizações certificadas podem usar o logo do FSSC 22000 apenas para atividades de marketing como materiais impressos da organização, website e outros materiais promocionais b) Caso haja o uso do logo, a organização certificada deve solicitar uma cópia do logo atualizado do FSSC ao seu organismo certificador e atender às seguintes especificações: O uso do logo em preto e branco é permitido quando todos os outros textos e imagens estão em preto e branco. c) A organização certificada não pode utilizar o logo FSSC 22000, qualquer declaração ou fazer referências ao seu status de certificado: i. no produto; ii. em seu rotulagem; iii. na sua embalagem (primária, secundária ou qualquer outra forma); iv. em certificados de análise ou certificados de conformidade (CoAs ou CoCs); v. de qualquer outra maneira que implique que a FSSC 22000 aprova um produto, processo ou serviço; e vi. em locais em que há exclusão do escopo da certificação.	· Ficou claro que também não é permitido usar a logo da FSSC nos CoA (Certificate of Analisys) e nem nos CoC (Certificate os Conformity) que a indústria de embalagens possa emitir ou editar. · Caso a indústria de embalagens possua outras linhas de produção não cobertas pela certificação, ficou claro que não é permitido usar a logo nesses locais ou em documentos que façam referência a esses locais.
2.5.6	Gerenciamento de alérgenos A organização deve possuir um plano de gerenciamento de alérgenos que inclua: … e) Rótulos de precaução ou de alerta só devem ser usados quando o resultado da avaliação de risco identificar a contaminação cruzada de alérgenos como um risco para o consumidor, mesmo que todas as medidas de controle necessárias tenham sido efetivamente implementadas. A aplicação de rótulos de advertência não isenta a organização de implementar as medidas necessárias de controle de alergênicos ou realizar testes de verificação;	· O novo texto deixa claro que só precisa declarar alergênicos se estiverem acima do nível considerado como um risco ao consumidor no país de venda. Portanto, por exemplo, se o produto for vendido unicamente para a Europa e tiver menos de 10 ppm de sulfito não precisa declarar · Também deixa claro que não é porque declarou que pode deixar de tomar as medidas necessárias para controle de alergênicos. · As demais mudanças nesse item dizem respeito ao gerenciamento de alérgenos como um todo, não especificamente às embalagens de alimentos.
2.5.7	Monitoramento ambiental	· As mudanças nesse item dizem respeito ao monitoramento ambiental como um todo, não especificamente às embalagens de alimentos
2.5.8	Cultura de segurança de alimentos	· Este requisito novo diz respeito à Cultura como um todo, não especificamente às embalagens de alimentos
2.5.9	Controle de Qualidade a) A organização deve: i. Estabelecer, implementar e manter política e objetivo de qualidade ii. Estabelecer, implementar e manter parâmetros de qualidade de acordo com as especificações do produto acabado, para todos os produtos e/ou grupos de produtos dentro do escopo da certificação, incluindo a liberação do produto relacionado a controle e testes de qualidade iii. Proceder à análise e avaliação dos resultados dos parâmetros de qualidade, conforme definidos no item acima, e incluí-los como entrada para a análise crítica pela alta gestão; e iv. Incluir elementos de qualidade conforme definido no item 9.2 (Auditoria Interna) da ISO 22000, no escopo da auditoria interna b) Devem ser estabelecidos e implementados procedimentos de controle de qualidade, incluindo unidade, peso e volume, para garantir que os produtos atendam aos requisitos legais e do cliente aplicáveis. Este deve incluir um programa de calibração e verificação de equipamentos utilizados para controle de qualidade e quantidade. c) Os procedimentos de partida e troca de linha devem ser estabelecidos e implementados para garantir que os produtos, incluindo embalagem e rotulagem, atendam aos requisitos legais e do cliente aplicáveis. Isso deve incluir a implementação de controles para garantir que a rotulagem e a embalagem da rodada de produção anterior tenham sido removidas da linha.	· Quanto ao item “a”, tanto a indústria de alimentos quanto a de embalagens devem implementá-lo, porém entende-se que se trata de controle de qualidade e não de gestão da qualidade. Então, por exemplo, atraso de entrega, se não afetar a segurança de alimentos e nem a qualidade dos produtos, não seria uma não conformidade · Quanto ao item “b”, este requisito novo aplica-se igualmente às embalagens, isto é, a indústria de alimentos deve inspecionar e controlar as embalagens recebidas de fornecedores, inclusive quanto aos aspectos de qualidade como gramatura, dimensões etc. · A indústria de embalagens também deve estabelecer e implementar procedimentos de controle de qualidade no recebimento de suas matérias-primas e seus produtos acabados. · Quanto ao item “c”, tanto a indústria de embalagens quanto a indústria de alimentos precisam adotar check list de partida (pré-operacional) e de troca de produto na linha, tanto para se ter certeza de que se dispõe de todos os recursos (equipamentos, acessórios, pessoal, matéria-prima, ingrediente, embalagens, rótulos) à mão, que estão higienizados e são exatamente os especificados para produzir o lote programado e também para garantir que todos os produtos, embalagens e rótulos impressos da produção anterior tenham sido removidos da linha antes de passar para a próxima produção. O Check List deve conter campos para registrar a situação de inspeção, faltas ou inadequações, linha ou equipamento de produção, nome do inspetor, data, hora e lote iniciando.
2.5.10	Transporte e Armazenagem	· As mudanças nesse item não se aplicam às embalagens, só às matérias-primas, ingredientes e alimentos acabados
2.5.11	Controle e medidas para prevenção de contaminação cruzada d) Aplicam-se os seguintes requisitos relativos à gestão de corpos estranhos: i. A organização deve ter uma avaliação de risco em vigor para determinar a necessidade e o tipo de equipamento de detecção de corpo estranho. Caso a organização considere que nenhum equipamento de detecção de corpos estranhos é necessário, deve ser mantida justificativa como informação documentada. Equipamentos de detecção de corpos estranhos, equipamentos de raio X, filtros e peneiras; ii. Um procedimento documentado deve estar em vigor para o gerenciamento e uso do equipamento selecionado; iii. A organização deve ter controles para o gerenciamento de materiais estranhos, incluindo procedimentos para o gerenciamento de todas as quebras relacionadas a potencial contaminação física (ex.: metal, cerâmica, plástico rígido).	· Esse requisito novo vem reforçar ou mesmo preencher uma lacuna que havia na ISO TS específica. O item sobre “Medidas para a Prevenção de Contaminação”, que, por exemplo, na ISO TS 22002-4 é o item 4.7 e na ISO TS 22002-1 é o item 4.10, pois na ISO TS, equipamentos de detecção aparecem em uma NOTA e NOTA não é requisito. Agora a versão 6.0 traz essa exigência em forma de requisito adicional · Além disso, a ISO TS 22002-1 tinha foco em vidros e agora as medidas de controle se estendem para o gerenciamento de qualquer material estranho, como metal, cerâmica etc. · Passa a ser necessário um procedimento documentado onde se faz a análise de risco para determinar a necessidade e tipo de equipamento, por exemplo, através de uma tabelinha com cada tipo de material estranho possível de ocorrer e sua frequência baseada em dados históricos, quanto para o gerenciamento e uso do equipamento selecionado, como uma instrução operacional
2.5.12	Verificação de PPRs	· Nada mudou
2.5.13	Design e desenvolvimento de produtos e) A necessidade de realizar ensaios de produção e prazo de validade para validar a formulação e os processos são capazes de produzir um produto seguro e atender aos requisitos do cliente. Um processo para verificação contínua do prazo de validade deve estar em vigor, com uma frequência baseada no risco. f) Quando um produto pronto para cozinhar é produzido, a instrução de cozimento fornecida no rótulo ou na embalagem do produto deve ser validada para garantir que a segurança do alimento seja mantida.	· O que mudou no item “e” não se refere diretamente às embalagens e sim ao processo como um todo · Quanto ao item “f”, passa a ser obrigatório realizar e manter os registros da validação da instrução de cozimento que se colocou no rótulo e que garante o preparo de um alimento seguro. Por exemplo, no caso de macarrão: cozinhar por no mínimo 3 minutos a 100ºC.
2.5.14	Status de Saúde	· Não se refere a embalagens
2.5.15	Gestão de Equipamentos A organização deve: a) Ter uma especificação de compra documentada em vigor, que aborde o design higiênico, os requisitos legais e do cliente aplicáveis e o uso pretendido do equipamento, incluindo o produto manuseado. O fornecedor deve fornecer evidências de atendimento à especificação de compra antes da instalação; b) Estabelecer e implementar um processo de gerenciamento de mudança baseado em risco para novos equipamentos e/ou quaisquer mudanças em equipamentos existentes, que devem ser adequadamente documentados, incluindo evidências de comissionamento bem-sucedido. Possíveis efeitos nos sistemas existentes devem ser avaliados e medidas de controle adequadas determinadas e implementadas.	· Requisito novo tanto para a indústria de alimentos quanto de embalagens e aplicável apenas para as próximas compras de equipamentos ou mudanças nos mesmos, pois a adequação dos equipamento existentes já era para ter sido feita ao atender aos requisitos de projeto sanitário na ISO TS 22002-1, item 8.2, aos requisitos da ISO 22000 item 6.3 e ao requisito adicional 2.5.13 da FSSC · Aplicável também para os equipamentos em contato direto com as embalagens, na sua fabricação (na indústria de embalagens ou de alimentos) ou no envase de alimentos (na indústria de alimentos) · Ao elaborar as especificações, podem ser consultados documentos de referência na área como o DOC 08 Critérios de Projeto Sanitário de Equipamentos do EHEDG Guidelines
2.5.16	Perda e Desperdício de Alimentos	· Não se refere a embalagens
2.5.17	Requisitos de Comunicação A organização deve informar a certificadora dentro de 3 dias úteis do início dos eventos ou situações abaixo e implementar medidas adequadas como parte de seu processo de preparação e resposta a emergências: a) Eventos graves que afetem o SGSA, a legalidade e/ou a integridade da certificação, incluindo situações que representem uma ameaça à segurança de alimentos ou à integridade da certificação como resultado de força maior, desastres naturais ou causados pelo homem (ex.: guerra, greve, terrorismo, crime, inundação, terremoto, ataque hacker, etc.); b) Situações graves em que a integridade da certificação esteja em risco e/ou em que a Fundação possa ser desacreditada. Estes incluem, mas não estão limitados a: · Eventos públicos de segurança de alimentos (ex.: recalls públicos, retiradas, calamidades, surtos vinculados a segurança de alimentos etc.) · Ações impostas por autoridades reguladoras em decorrência de problema(s) de segurança de alimentos, em que seja necessário monitoramento adicional ou parada forçada da produção; · Processos jurídicos, imperícia e negligência e · Atividades fraudulentas e corrupção	· Como este requisito se aplica a todas as categorias, aplica-se também à indústria de embalagens · Este requisito já existia como cláusula no contrato com as certificadoras e como orientações nos guias de orientação dos esquemas de certificação. Entretanto, esses “guias de orientação” sumiram do esquema FSSC e, esse trecho sobre comunicação torna-se requisito obrigatório na versão 6 da FSSC 22000 · O que acontece é que as empresas podem querer omitir a comunicação desses casos ao organismo de certificação e, quando o auditor detectar isso, agora ele pode abrir uma não conformidade
2.5.18	Requisitos para organizações com certificação multisite	· Este requisito não se aplica para indústria de embalagens e, no caso de indústria de alimentos, não se refere especificamente às embalagens

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Luis Fernando Mattos

16 de maio de 202312 de maio de 2023

FSSC 22000,Normas de certificação

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Requeijão cremoso e a fraude econômica no Brasil

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O Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) realizou uma operação específica, coletando 180 amostras de requeijão no comércio varejista, produzidos por 66 estabelecimentos fiscalizados pelo Serviço de Inspeção Federal ou pelos Serviços de Inspeção Municipal, localizados em nove estados brasileiros – Ceará, Goiás, Minas Gerais, Pará, Pernambuco, Paraná, Rio Grande do Sul, Santa Catarina e São Paulo.

Esses produtos foram enviados para os laboratórios federais de defesa agropecuária para análise e, em 5% deles (9 amostras) foi constatada a presença de amido.

Esta ocorrência caracteriza fraude econômica, já que o rótulo dos alimentos não contemplava a presença de amido.

Quando o produto contém amido na formulação, a correta denominação de venda é: Mistura de Requeijão com amido.

Para que a denominação de venda seja requeijão, seguindo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Requeijão. o produto deve conter:

Ingredientes obrigatórios
Requeijão: Leite ou leite reconstituído
Requeijão Cremoso: leite ou leite reconstituído, creme e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil.

Ingredientes opcionais
Coalho ou coagulantes apropriados, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, sólido de origem láctea, leite em pó, caseína, caseinatos, cloreto de sódio, cloreto de cálcio, fermentos lácteos ou cultivos específicos, condimentos, especiarias, outras substâncias alimentícias.

O blog já trouxe um post falando sobre as diferenças entre os tipos de requeijão.

Os pontos importantes são:

– a indústria deve produzir e rotular o produto de acordo com os ingredientes contidos na formulação. A denominação de venda deve ser correta e de fácil visualização pelo consumidor;

– os varejistas devem posicionar e expor o produto de acordo com sua denominação de venda para facilitar a busca do consumidor.

Foto: Kyle Killam/Pexels

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Aline Rezende Rodrigues

15 de maio de 202312 de maio de 2023

Para Consumidores

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Como aplicar o senso de disciplina – Programa 5S – na indústria de alimentos

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Como aplicar o senso de disciplina na indústria de alimentos? Este senso tem relação com as BPF?

Enfim, chegamos ao último senso, Shitsuke, traduzido do japonês como senso de disciplina, e também popularmente conhecido como a autodisciplina.

Esse senso é o mais difícil de ser implementado. O foco é a mudança de comportamento, a mudança de hábitos dos colaboradores, ou seja, o que foi implantado nos três primeiros sensos e depois padronizado no quarto senso, agora está diretamente relacionado ao compromisso e disciplina das pessoas para a manutenção desse programa. A ideia é aplicar até que ocorra de forma tranquila e natural.

Quando falamos de hábitos, compromissos, estamos também falando de mudanças culturais. O mesmo acontece com a gestão da qualidade, a segurança de alimentos, as boas práticas de fabricação.

“FAZER COM 5S” e não fazer e depois arrumar um tempo para o 5s.

“FAZER COM BPF” e não fazer e depois ajustar as BPF.

Não é somente fazer BPF por fazer, porque é requisito, porque “mandaram”. A mudanças, as ações precisam ter propósito, ter significado, é preciso mostrar não apenas O QUE FAZER, mas o POR QUE FAZER. É um perigo quando, na correria do dia a dia, entramos no automático e treinamos as pessoas de forma robótica apenas apontando e dizendo o que “precisa ser feito”. O conhecimento acaba se tornando uma espécie de “telefone sem fio” que a cada vez que é replicado perde pedaços ou é distorcido ao longo do caminho.

Outra característica de extrema importância é dar o exemplo. Que exemplos a liderança compartilha quando cobra a organização de um setor, a utilização correta de uma touca? Ela também pratica, monitora e zela pelo que está sendo falado?

Ainda sobre monitoramento: uma sequência de auditorias e autoavaliações torna-se parte necessária deste processo. A liderança deve apoiar e introduzir tais programas de Capacitação e Monitoramento.

Costumo dizer que é preciso fazer as atividades com o 5S incorporado, ou seja, fazê-las com o 5S e não fazer a atividade para só depois arrumar um tempo para fazer o 5S. O mesmo acontece com a qualidade, com o BPF, é “FAZER COM BPF” e não fazer e depois ajustar as BPF.

SHITSUKE (DISCIPLINA) E BPF

O senso SHITSUKE contribui com as Boas Práticas de Fabricação em situações como:

Quando sujar, limpar automaticamente o local de trabalho;
Contribui na velocidade da rastreabilidade, com informações mais claras e dispostas nos locais corretos;
A Aplicação do 5s em documentos e formulários torna-os objetivos, com informações estratégicas e pertinentes à realidade, sem redundâncias, reduzindo as chances de não serem “consumidos” ou não serem preenchidos por falta de entendimento ou confusão visual;
Um estudo HACCP muito mais organizado com ações padronizadas em um leiaute identificado e de mudanças controladas;
Ao se movimentar um material alergênico, identificar e posicionar automaticamente nos locais identificados e controlados;
Disseminar os conceitos regularmente através de diálogos, comunicações internas, na rotina, nos planos de ações, reuniões, desdobramento de metas, entre líderes e liderados;
Trabalhar nas comunicações visuais, placas, sinalizações de equipamentos e linhas, entradas, lavatórios;
As condições de trabalho são adequadas? Os colaboradores possuem os recursos necessários para realizar as atividades? Possuem os procedimentos necessários e estes estão acessíveis?;
Uma área que possua uma cultura consolidada de 5S e um amadurecimento de autodisciplina abre oportunidades para novas metodologias e programas da qualidade e vice-versa.

Veja os outros sensos aqui:

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André Pontes

12 de maio de 20239 de maio de 2023

Boas práticas de fabricação

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Embalagem com matéria-prima reciclada – novo requisito na versão 6 da FSSC 22000

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O tema do último encontro do GFSI (abril de 2023) teve como foco a sustentabilidade. Entre as estratégias mais utilizadas pela indústria de embalagens para colaborar com o desenvolvimento sustentável está a utilização de embalagens recicláveis. Não é coincidência que, na versão 6 da FSSC 22000, um novo requisito aplicável somente à categoria de embalagens foi incluído no item 2.5.1, relacionado à gestão de aquisição. Trata-se do seguinte:

“2.5.1 e) A organização deve estabelecer critérios relacionados ao uso de embalagens recicladas como entrada de matéria-prima na produção de material de embalagem acabado e garantir que os requisitos legais e do cliente relevantes sejam atendidos.”

Para início de conversa, este requisito não tem aplicabilidade aos materiais do processo de fabricação que serão reincorporados no produto (ex. aparas), uma vez que o requisito 2.5.1 tem como tema a gestão de serviços e compras de materiais. Neste caso, então, as aparas e subprodutos são classificados como retrabalho ou reprocesso, que segundo conceito da ISOTS22002-4 é a “reutilização interna de refugo de certos processos de produção em material com a mesma composição” e não deve ser confundido com a denominação e conceito de reciclagem. Mas vale ressaltar que, ainda assim, as aparas e retrabalhos devem cumprir os requisitos de rastreabilidade previstos na ISO22000 (8.3) e de retrabalho previstos na ISOTS22002-4 (4.11), o que vai garantir todos os controles necessários para atendimento legal, de cliente e de segurança de alimentos.

O requisito 2.5.1 e) deixou claro que quando é realizada a aquisição de matéria-prima reciclada para ser incorporada na composição de um material de embalagem de alimentos, critérios devem estar estabelecidos para garantir atendimento legal e de cliente. Isso pode ser feito na própria especificação técnica do material.

O principal e mais importante critério para a segurança de alimentos é que a matéria-prima tenha permissão da Anvisa para o uso em embalagem de alimentos. Todos os materiais de embalagem reciclados podem ser utilizados para embalagem em contato com alimento, exceto elastomérico e plástico que não seja o PET-PCR!

Atualmente, no Brasil, são permitidos:

1- Plástico PET-PCR

Para embalagem plástica em contato com alimento somente há autorização para uso de PET-PCR conforme Item 9 da Resolução 105/99, Portaria SVS/MS 987/1998 e Resolução RDC 20/08.

Os outros tipos de plásticos reciclados não são autorizados. A partir de estudo de processos tecnológicos específicos de obtenção de resinas a partir de materiais recicláveis, somente foi aprovado pela Anvisa até o momento o PET reciclado regulamentado pela RDC n. 20/08 e pela Portaria SVS/MS 987/1998. Um dos motivos, além do estudo realizado, é que o PET é um polímero pouco aditivado e é formado por monômeros aprovados para o contato direto com alimentos.

2- Celulósico

Na lista positiva da RDC 88/16, está permitido o uso de fibra celulósica reciclada, porém não podem ser utilizadas fibras recicladas provenientes da coleta indiscriminada de rejeitos que possam comprometer a inocuidade ou afetar as características organolépticas dos alimentos.

3- Metálico

No item 3.1.11 da RDC 20/07 está autorizado uso de material metálico reciclado desde que sejam submetidos a processos que permita o atendimento das especificações previstas na legislação aplicável.

4- Vidro e cerâmica

O item 4.8 da Portaria 27/96 determina que todo caco de embalagem de vidro para alimentos poderá ser reciclado sem nenhuma restrição

Para atendimento a este requisito, listo a seguir algumas ações minimamente necessárias:

Ø – Realizar levantamento de MP recicladas que são utilizadas na composição da embalagem e avaliar se são permitidas pela Anvisa;

Ø – Elaborar ou revisar especificações de MP reciclada garantindo que os requisitos legais aplicáveis estejam contemplados (ex: resina reciclada precisa de registro na Anvisa);

Ø – Elaborar ou revisar especificações de produto acabado (embalagem) e Declaração de Conformidade garantindo que os requisitos legais aplicáveis e de cliente estejam contemplados;

Ø – Realizar ensaio de migração na embalagem final, em casos aplicáveis, conforme legislação do material;

Ø – Assegurar registro na Anvisa para as embalagens que utilizam PET-PCR.

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3 min leituraO tema do último encontro do GFSI (abril de 2023) teve como foco a sustentabilidade. Entre as estratégias mais utilizadas pela indústria de embalagens para colaborar com o desenvolvimento sustentável […]

Vanessa Costalunga

11 de maio de 20238 de maio de 2023

Dicas Vencedoras,FSSC 22000,Legislação,Normas de certificação,Perigos químicos

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Cultura na FSSC 22000: alerta de risco e a esperança por um fio

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A FSSC 22000 está de versão nova. Dentro do que já era esperado, a versão 6.0 confirmou as expectativas de trazer para o conjunto de requisitos adicionais o tema Cultura de Segurança de Alimentos. Assim, o que já foi recomendação no passado através de um Guia da GFSI, passa a ser obrigatório também neste esquema de certificação.

E, também seguindo tendência já bastante observada, o requisito possui claro alinhamento com outras Normas, inclusive textual, partindo da definição de Cultura amplamente aceita no universo da Segurança de Alimentos:

“Valores compartilhados, crenças e normas, que afetam o pensamento e o comportamento em Segurança de Alimentos”.

A semelhança, porém, não se limita à definição de Cultura. Fica estabelecida a necessidade do compromisso da Alta Direção em estabelecer, implementar e manter objetivo(s) para a Cultura de Segurança de Alimentos e Qualidade como parte do sistema de gestão. No mínimo, os seguintes elementos devem ser abordados:

? comunicação;

? treinamento;

? feedback e engajamento dos funcionários;

? medição de desempenho de atividades definidas abrangendo todas as seções da organização com impacto em segurança de alimentos e qualidade.

O(s) objetivo(s) deve(m) ser apoiado(s) por um plano documentado de Cultura de Segurança de Alimentos e Qualidade, com metas e cronogramas, incluídos na análise crítica e nos processos de melhoria contínua do sistema de gestão.

Considerando que o trecho dos dois parágrafos anteriores são um recorte quase literal do novo requisito, é possível que não haja grandes mudanças no cenário atual, conforme o conhecemos.

A Cultura, posta como está, será inserida dentro do contexto da gestão tradicional. Com rigor, comunicação, treinamento e medição de desempenho não são e nunca foram novidades em um sistema de gestão.

Quando a Cultura se torna um requisito, de certa forma, decreta-se a falência das próprias Normas, ainda que pouco se queira admitir isso. Trata-se de um atestado da nossa incompetência em fazer certo até então e joga-se uma luz sobre a esperança de que “agora vai ser diferente”.

O grande fato positivo, talvez, tenha sido adicionar “Qualidade” à Segurança de Alimentos, para que se apoiem e sejam desenvolvidas conjuntamente.

Mas de fato, se não há grandes novidades na abordagem, não há motivos para se esperar que seja diferente agora. Salvo mudança de rota importante, os elementos mencionados acima continuarão sendo tratados em planilhas e documentos, sob o mesmo olhar frio que nunca foi capaz de mudar a cara do nosso setor.

Uma transformação cultural não será feita com mais do mesmo. A Cultura nas organizações surge do senso comum sobre a melhor forma de resolver os problemas do dia a dia. E, embora os documentos da gestão ajudem, eles são apenas parte deste processo. No dia a dia, as pessoas precisam de acompanhamento próximo, de acolhimento, do exemplo das lideranças. E é isso que precisa mudar com urgência. As Normas, mesmo bem intencionadas, não deixam isso suficientemente claro.

Por fim, ainda que se compreenda que, durante a implementação de uma Norma, profissionais da gestão acostumaram-se a ser, via de regra, duros e inflexíveis, lidando com lideranças de topo que apenas querem o certificado por razões comerciais, o resto da história é o que nos trouxe até aqui: arranjos para a auditoria e dificuldades para fazer o certo todos os dias.

Ou preparamos as pessoas para entregarem o melhor delas, através de um trabalho que não é nada técnico, ou continuaremos exigindo dos indivíduos tudo aquilo que eles não podem oferecer. A psicologia positiva, a filosofia e a neurociência são as verdadeiras aliadas nesta jornada de construção de uma Cultura positiva. As planilhas e documentos, tais como os conhecemos hoje não precisam ser extintos, até porque são necessários à gestão. Porém, precisam incluir ações que realmente importam. O tempo de apenas falar sobre comunicação, treinamento e medição de desempenhos já foi. É preciso abrir novos espaços para a mudança. Urgentemente.

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3 min leituraA FSSC 22000 está de versão nova. Dentro do que já era esperado, a versão 6.0 confirmou as expectativas de trazer para o conjunto de requisitos adicionais o tema Cultura […]

Cristian Roque

10 de maio de 20236 de maio de 2023

FSSC 22000,Meu olhar,Normas de certificação

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Você sabe qual é o papel da GFSI?

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A GFSI (Global Food Safety Initiative), ou Iniciativa Global de Segurança de Alimentos, é uma coalizão do Consumer Goods Forum (CGFI) que:

Reúne cerca de 400 varejistas, fabricantes e prestadores de serviço cujas vendas combinadas dos membros totalizam mais de € 3,5 trilhões;
Possui mais de 150 empresas, consultorias e organizações que colaboraram com os grupos de trabalho técnico;
Atualmente mais de 25500 stakeholders seguem a GFSI em todo o mundo.

Não se pode deixar de considerar como um fator de grande relevância que o GFSI reúne como principais colaboradores ativos a participação dos 45 grandes players do mercado de alimentos internacional listados a seguir, que por sua influência na cadeia produtiva de alimentos em relação aos seus fornecedores e consumidores, acabam por ditar as regras que serão adotadas no segmento.

O trabalho principal do GFSI é realizar benchmarking entre os esquemas e padrões normativos para sistemas de gestão em segurança dos alimentos, visando uma harmonização que permita promover a aceitação mútua de programas de certificação reconhecidos, permitindo, com isso, reduzir as ineficiências decorrentes da duplicação de auditorias, evitando redundâncias e como resultado reduzir as barreiras comerciais, tema abordado no artigo Por que existem tantas normas em Food Safety?

Embora a GFSI em si não seja um programa de certificação e não realize atividades de acreditação ou certificação, o reconhecimento da GFSI confere autoridade aos respectivos esquemas e padrões normativos, atuando como um “passaporte de segurança dos alimentos” no mercado global.

Estes requisitos de benchmarking da GFSI foram criados pela primeira vez em 2001 por um grupo de varejistas motivados pela necessidade de harmonizar os padrões usados para gerenciar e auditar a segurança dos alimentos em toda a cadeia de abastecimento, justamente para facilitar o comércio global.

Tais requisitos são frequentemente atualizados com informações de especialistas em segurança dos alimentos para se manterem atualizados com as tendências frente a novos riscos, desafios e demandas dos stakeholders em escala global.

Portanto, para que os CPOs (Proprietários de Programas de Certificação) tenham seus esquemas e padrões normativos reconhecidos, devem verificar se atendem aos Requisitos de Benchmarking da GFSI.

Entre os CPOs de maior relevância e reconhecimento para produção de alimentos, bebidas e embalagens, destacam-se:

FSSC 22000 – Food Safety System Certification https://www.fssc22000.com/
BRCGS – Brand Reputation Compliance Global Standards https://www.brcgs.com/
IFS – International Featured Standard https://www.ifs-certification.com/index.php/en/
SQF – Safe Quality Food https://www.sqfi.com/

Há muitos outros CPOs com diferentes abrangências, que podem ser consultados clicando aqui. Sobre os esquemas/ padrões normativos no cenário brasileiro, não deixe de ler o artigo Panorama das Certificações em Segurança dos Alimentos no Brasil.

Com o reconhecimento da GFSI, espera-se que uma organização certificada por um dos esquemas/ padrões normativos seja reconhecida por todos seus membros, mesmo que adotem outro esquema/ padrão normativo, sem que exijam que possua a mesma certificação, o que quase sempre acontece, mas há exceções.

Outro ponto muito importante: a GFSI também possui um conjunto de requisitos de benchmarking para órgãos de reconhecimento profissional que ajuda os auditores a demonstrar sua competência no ecossistema de certificação em segurança dos alimentos por meio de um único registro em um órgão de reconhecimento profissional reconhecido pela GFSI de sua escolha, eliminando as necessidades de verificações redundantes.

O processo de benchmarking da GFSI vem se tornando cada vez mais amplamente reconhecido na indústria de alimentos em todo o mundo. Com isso, vem contribuindo para um alinhamento dos requisitos normativos e para a garantia da segurança abrangendo toda a cadeia produtiva de alimentos, além de apoiar as inciativas de auditorias que acabam por validar tais ações.

A GFSI, acima de tudo, fornece uma plataforma para colaboração entre especialistas em segurança dos alimentos em todo o mundo, junto com varejistas, produtores e empresas de serviços de alimentação, prestadores de serviços associados à cadeia de fornecimento de alimentos, organizações internacionais, academia e governos, permitindo assim a troca de informações e a manutenção de um forte processo de melhoria contínua visando alimentos cada vez mais seguros.

GFSI de 2023 abordará sustentabilidade no fornecimento de alimentos seguros

Food Safety Talks – Destaques da Conferência GFSI 2022

Food Safety Brazil publica tradução do Guia de Cultura de Segurança de Alimentos do GFSI

Influencie no conteúdo das próximas normas reconhecidas pelo GFSI – Benchmarking em consulta pública!

Construa uma cultura de segurança dos alimentos madura que atenda às normas de auditoria GFSI

Produtos químicos para higiene dos alimentos (GFSI) – Volume 1 em português

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3 min leituraA GFSI (Global Food Safety Initiative), ou Iniciativa Global de Segurança de Alimentos, é uma coalizão do Consumer Goods Forum (CGFI) que: Reúne cerca de 400 varejistas, fabricantes e prestadores de serviço […]

Marco Túlio Bertolino

9 de maio de 20239 de maio de 2023

Normas de certificação

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Gestão de Alergênicos na Versão 6 FSSC 22000 – dicas para implementar o requisito adicional!

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Hoje vamos falar um pouco sobre o requisito adicional de Gerenciamento de Alergênicos na versão 6 da FSSC 22000.

A nova versão apresenta o tema de forma mais detalhada e com exigências mais claras. Para empresas que já atendem à legislação brasileira e têm implementado um programa de gestão de alergênicos não há muito mistério. Entretanto, acho que vale uma discussão para melhor entendimento de cada requisito. Para isso, vou esmiuçar cada item que o requisito adicional trata, dando dicas e fazendo comentários com base na experiência e nas melhores práticas conhecidas.

Se você tem interesse em aprofundar-se mais no assunto, recomendo ler a coletânea de posts sobre alergênicos que já publicamos no blog.

Mesmo para indústrias de embalagens, este requisito adicional é aplicável. Por isso, para entender um pouco mais sobre alergênico neste segmento recomendo estes posts: Procedimento para controle de alergênicos em embalagens e Controle de alergênicos na indústria de embalagens.

Para quem vai estruturar este programa ou deseja melhorar o que já possui, recomendo este documento da Anvisa como modelo a ser seguido. Nele é apresentado um passo a passo para implementar o Plano de Controle de Alergênicos. Bom trabalho!

Agora vamos ao que interessa.

O requisito adicional determina que “a organização deve possuir um plano de gerenciamento de alérgenos que inclua”:

a) “Lista dos alérgenos manipulados no local, inclusive em matérias-primas e produtos acabados”

Para ter esta informação é primordial realizar questionamento aos fornecedores de matérias-primas, que são os que detêm o conhecimento sobre o processo, os ingredientes alergênicos utilizados na planta, os compartilhamentos de linha e o risco de contaminação cruzada.

Para isso é recomendável ter um formulário onde perguntas direcionadas são realizadas. Este registro deve ser mantido atualizado para garantir que a comunicação adequada esteja ocorrendo. Segue aqui um exemplo.

b) “Avaliação de risco abrangendo todas as fontes potenciais de contaminação cruzada com alérgenos”

Para atendimento a este requisito, uma forma de demonstrar evidência é identificar o perigo alergênico no APPCC nas etapas do processo, em virtude de compartilhamento de linha, de equipamentos, de utensílios ou por proximidade, e realizar análise do risco considerando a probabilidade de ocorrência e a severidade.

Outra forma também é no próprio procedimento de gestão de alergênicos já documentar esta avaliação, de forma simples, como por exemplo uma tabela com as seguintes informações:

Etapa

Risco alergênico envolvido

Controles existentes

Pesagem de matérias-primas

Contaminação cruzada por compartilhamento de utensílios de pesagem

Utensílios dedicados e segregados por cor para cada alergênico; Treinamento dos responsáveis

Pesagem de matérias-primas

Contaminação cruzada por compartilhamento de local/ambiente

Determinação de horários específicos para pesagem de matérias primas alergênicas e não alergênicas; Instrução de limpeza do local após pesagem de alergênico;

Troca de uniforme entre pesagem de alergênico e não alergênico

c) “Identificação e implementação de medidas de controle para reduzir ou eliminar o risco de contaminação cruzada, com base no resultado da avaliação de risco”

Para cada etapa onde seja identificado risco de contaminação cruzada de alergênico (seja risco baixo ou alto), medidas preventivas devem ser implementadas de forma robusta. Por exemplo: Área de pesagem de matérias primas – risco de contaminação cruzada por compartilhamento de utensílios de pesagem – Exemplos de controles: uso de utensílios dedicados, segregação de local de pesagem, troca de uniforme entre pesagem de alergênico e não alergênico, ordem/sequenciamento de pesagem do não alergênico para alergênico, higienização das mãos e limpeza do local após manipulação de matéria prima alergênica. Fazer esta identificação e implementação para todas as etapas que apresentam risco de contaminação cruzada.

Segue sugestão de post sobre limpeza para controle de alergênicos.

d) “A validação e verificação dessas medidas de controle devem ser implementadas e mantidas como informação documentada. Quando mais de um produto for produzido na mesma área de produção com diferentes perfis de alérgenos, o teste de verificação deve ser realizado com uma frequência baseada no risco, por exemplo, testes de superfície, amostragem de ar e/ou testes de produtos”

Todos os controles implementados precisam ter evidência de que são de fato eficazes. Para isso, a validação dessas medidas de controles devem contemplar, por exemplo:

– testes analíticos quantitativos em equipamentos (ex. análise residual de alergênico após limpeza em amostra de água de enxágue, swab de equipamentos)

– testes analíticos quantitativos em produto (ex: análise residual de alergênico em produto fabricado posteriormente após limpeza da linha com produção de alergênico)

– testes e entrevistas com os responsáveis pelos monitoramentos dos controles

Acesse aqui e aqui posts sobre validação de limpeza de alergênicos.

Após validados os controles, é necessário continuamente avaliar a manutenção da eficácia. Isso é alcançado através das atividades de verificação, que podem ser variadas, mas precisam estar definidas, planejadas e implementadas.

Alguns exemplos de atividades de verificação:

– análise swab de local sem alergênico (monitoramento ambiental de alergênicos)

– análise swab de superfície de contato após limpeza de alergênico

– análise swab de uniformes de colaboradores que circulam em áreas não alergênico e alergênico

– análise qualitativa de alergênico-alvo em amostra de água de enxágue após limpeza

– análise qualitativa de alergênico-alvo em amostra de produto sem alergênico após limpeza

– entrevistas com os responsáveis

– verificação dos registros de limpeza entre produto com alergênico e sem alergênico

e) “Rótulos de precaução ou de alerta só devem ser usados quando o resultado da avaliação de risco identificar a contaminação cruzada de alérgenos como um risco para o consumidor, mesmo que todas as medidas de controle necessárias tenham sido efetivamente implementadas. A aplicação de rótulos de advertência não isenta a organização de implementar as medidas necessárias de controle de alergênicos ou realizar testes de verificação”

Bastante similar ao conceito da RDC 727/22 em relação à rotulagem de alergênicos. Aqui o requisito deixa claro que o fato de a rotulagem de precaução indicar “pode conter” não exime a obrigatoriedade da empresa em implementar um Programa de Controle de Alergênicos com medidas preventivas de contaminação cruzada.

f) “Todo o pessoal deve receber treinamento em conscientização sobre alérgenos e treinamento específico sobre medidas de controle de alérgenos associados à sua área de trabalho”

Costumo dividir em dois tipos as capacitações sobre alergênicos. Uma é mais genérica, somente para conscientização do risco de alergênico à saúde de quem possui alergia alimentar e os cuidados necessários. A outra é por setor, com ementa específica relacionada aos controles daquela área.

Exemplos:

– Treinamento de Conscientização de Alergênico (público-alvo: todos!) – ementa mais simples e tempo de menor duração;

– Treinamento Boas Práticas de Gestão de Alergênico por setor (público-alvo: setor x) – ementa mais aprofundada, detalhada, com dinâmicas, podendo ser on the job e com maior tempo de duração. A ideia é cada setor receber um treinamento personalizado para sua atividade e esgotar ao máximo às dúvidas dos responsáveis.

g) “O plano de gerenciamento de alérgenos deve ser revisado pelo menos uma vez ao ano e após qualquer mudança significativa que afete a segurança do alimentos, um recall público ou recolhimento do produto pela organização como resultado de um ou mais alérgeno, ou quando as tendências na indústria mostrarem contaminação de produtos similares relacionados com alérgenos. A revisão deve incluir uma avaliação da eficácia da medida de controle existente e a necessidade de medidas adicionais. Os dados de verificação devem ser analisados e usados como entrada para a revisão”.

A sistemática de gestão de alergênicos precisa ser revisada no mínimo anualmente, conforme deixou claro o requisito. Isso porque os cenários mudam. Veja alguns exemplos de mudanças que podem impactar no resultado dos controles de alergênicos:

– mudança de contexto

– novos produtos

– novas matérias primas

– novos fornecedores

– mudanças de leiaute

– novos equipamentos e materiais de contato

– alteração em produto químico de limpeza

– alteração em instrução de limpeza

– mudança de pessoal

É tanta coisa que muda em um único ano! Por isso deve estar programada na agenda da ESA a revisão do Plano de Gerenciamento de alergênicos. Uma forma de evidenciar isso é através da elaboração de um relatório contemplando avaliação de todas as mudanças ou até mesmo um checklist com perguntas investigativas para ajudar a ESA na revisão pormenorizada de todos os controles e cenários existentes.

h) “Apenas Categoria D (Processamento de feed e pet food) – Onde não houver legislação relacionada a alérgenos para o país de venda referente a produtos para alimentação animal, esta seção dos requisitos do Esquema pode ser indicada como ‘Não Aplicável’, a menos que uma declaração relacionada a um status de alergênico tenha sido feita no produto”.

Esta indicação de não aplicável pode ser feita no Manual do SGSA da organização ou em outro documento relevante.

Visualização da postagem 6.185

5 min leituraHoje vamos falar um pouco sobre o requisito adicional de Gerenciamento de Alergênicos na versão 6 da FSSC 22000. A nova versão apresenta o tema de forma mais detalhada e […]

Vanessa Costalunga

8 de maio de 20236 de maio de 2023

Alergênicos,Normas de certificação

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05 de maio é o Dia Mundial de Higiene das Mãos

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Dia 05 de maio é o Dia Mundial de Higiene das Mãos, procedimento básico e fundamental para a prevenção de doenças e de contaminação de alimentos.

Este ano, a Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS) convida a participar da campanha do Dia Mundial da Higiene das Mãos, que tem como tema:

“Juntos podemos acelerar a ação para melhorar a higiene das mãos e assim prevenir infecções e a resistência aos antimicrobianos na atenção à saúde e construir uma cultura de segurança e qualidade, em que a higiene das mãos tenha máxima prioridade.”

Qual é a importância da higienização das mãos?

Apesar de ser um hábito básico, higienizar as mãos às vezes torna-se um desafio. Para lavar as mãos de forma adequada é necessário o uso de água e sabão, e na falta destes usar álcool gel 70%.

Segundo a OMS (Organização Mundial da Saúde), quando as mãos não são bem limpas, com tempo inferior a 10 segundos, por exemplo, os microrganismos ainda permanecem ali e seria como se as mãos não fossem lavadas.

A transmissão de microrganismos pode se dar das seguintes formas:

Ao se tocar os olhos, nariz e boca com as mãos sujas;
Preparar ou ingerir alimentos e bebidas sem ter lavado as mãos;
Ao se tocar uma superfície ou objetos sujos ou contaminados;
Assoar o nariz, tossir ou espirrar e usar as mãos como anteparo e depois tocar as mãos de outras pessoas ou objetos comuns;
Após ir ao banheiro e não lavar as mãos.

Qual a forma correta para higienização das mãos?

Umedeça as suas mãos com água limpa, corrente (morna ou fria), desligue a torneira e aplique sabão;
Ensaboe as mãos esfregando-as uma na outra com sabão;
Ensaboe as costas das suas mãos, entre os dedos e debaixo das unhas;
Esfregue as suas mãos durante pelo menos 20 segundos. Precisa de um temporizador? Entoe duas vezes a canção “Parabéns” do princípio ao fim;
Enxague as suas mãos em água limpa, corrente;
Seque as suas mãos utilizando papel toalha não reciclado.

Deixo aqui alguns posts já publicados sobre este tema sempre atual:

https://foodsafetybrazil.org/lavagem-das-maos-ato-indispensavel-para-evitar-contaminacoes/

https://foodsafetybrazil.org/top-10-melhores-posts-sobre-lavagem-das-maos/

https://foodsafetybrazil.org/estudo-concluiu-que-papel-toalha-e-o-mais-higienico-dos-metodos-para-secagem-das-maos/

https://foodsafetybrazil.org/alcool-gel-x-alcool-fluido-qual-o-mais-eficaz-para-sanitizacao-das-maos/

https://foodsafetybrazil.org/boas-praticas-motivadoras-e-inspiradoras-de-higienizacao-das-maos-para-manipuladores-de-alimentos/

Referências

https://www.conass.org.br/

PAHO/WHO | Pan American Health Organization

Imagem: foto de Samad Deldar

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2 min leituraDia 05 de maio é o Dia Mundial de Higiene das Mãos, procedimento básico e fundamental para a prevenção de doenças e de contaminação de alimentos. Este ano, a Organização […]

Nealina Vieitez

5 de maio de 20234 de maio de 2023

Boas práticas de fabricação,História e Datas

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Reconhecimento profissional do GFSI para auditores em segurança dos alimentos

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A Iniciativa Global de Segurança de Alimentos (GFSI) lançou o primeiro piloto com Requisitos de Benchmarking para Órgãos de Reconhecimento Profissional (PRBs) de Auditores em Segurança dos Alimentos.

“O lançamento deste piloto marca um momento crucial na implementação dos novos Requisitos de Benchmarking do GFSI para órgãos de reconhecimento profissional. Estamos confiantes de que isso ajudará a reconhecer o papel vital dos auditores de segurança dos alimentos e a salvaguardar a aceitação contínua da profissão nos próximos anos.

Erica Sheward, Diretora do GFSI

Os requisitos de benchmarking serão testados por meio de um piloto com a Exemplar Global, que se inscreveu para se tornar um PRB reconhecido pela GFSI e os Proprietários de Programas de Certificação (CPOs) voluntários testarão o novo modelo, incluindo FSSC 22000, BRC Global e SQFI.

Um dos fatores que motivaram tal medida é que, embora os auditores sejam uma parte importantíssima para garantir alimentos seguros, a indústria vem enfrentando dificuldades de recrutamento, com mais auditores deixando a profissão do que novos recrutas entrando nela, fato que está pressionando a capacidade dos Organismos de Certificação de atender à crescente demanda por auditorias em segurança dos alimentos.

A situação piorou devido aos requisitos cada vez mais complexos e duplicados aplicados aos auditores, sejam os novos ou os que já atuam, que precisam capacitar-se e realizar testes em diferentes e distintos esquemas e padrões normativos, cada um com suas particularidades e critérios, porém, todos com o mesmo propósito: food safety.

Para ajudar a solucionar tal questão, a GFSI desenvolveu uma nova abordagem para a qualificação de auditores de segurança dos alimentos para Programas de Certificação reconhecidos pela GFSI que oferecem a criação de Organismos de Reconhecimento Profissional no setor responsáveis por validar competências comuns em um auditor.

“Ao mutualizar os esforços de qualificação para auditores em todo o setor, podemos tornar a auditoria de segurança de alimentos uma profissão acessível, alcançável e desejável para mais pessoas – ajudando a proteger o futuro profissional de um componente essencial do ecossistema de segurança alimentar.”

Erica Sheward, Diretora do GFSI

O objetivo ao final é que os Proprietários de Programas de Certificação e Organismos Certificadores possam contar com um registro único em um Órgãos de Reconhecimento Profissional reconhecido pela GFSI como prova da competência do auditor, eliminando assim a necessidade de verificações redundantes.

“O mundo depende de uma cadeia de abastecimento de alimentos segura e protegida e a GFSI estabeleceu um papel fundamental para isso. Os auditores dos programas de certificação reconhecidos pela GFSI estão na linha de frente na proteção da cadeia de suprimentos.”

Andrew Baines, presidente e CEO da Exemplar Global

Vamos aguardar ansiosos o desenrolar desta esplêndida iniciativa que poderá ajudar a auditores, certificadoras, proprietários de programas de certificação, e por fim, a todos os stakeholders da cadeia produtiva de alimentos, em especial, os consumidores que poderão contar com bons auditores na linha da frente para segurança de alimentos e bebidas.

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2 min leituraA Iniciativa Global de Segurança de Alimentos (GFSI) lançou o primeiro piloto com Requisitos de Benchmarking para Órgãos de Reconhecimento Profissional (PRBs) de Auditores em Segurança dos Alimentos. “O lançamento […]

Marco Túlio Bertolino

4 de maio de 20232 de maio de 2023

Food Safety no Mundo,Normas de certificação

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Fraudes históricas no vinho

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A história do vinho confunde-se com a própria história da civilização humana, passando pelos egípcios, gregos, persas, fenícios, etruscos e romanos. As evidências mais antigas de sua produção, segundo o Journal of Archaeological Science, ocorreram na Idade do Cobre há 6100 anos, na região do Cáucaso, especificamente onde atualmente situa-se a Armênia.

O consumo de vinho está arraigado em nossas histórias. Noé, segundo os textos bíblicos, embriagou-se de vinho após o dilúvio, quem sabe para aliviar o estresse de sua aventura; o primeiro milagre de Jesus foi transformar água em vinho para alegrar uma festa de casamento, e segundo o texto, de ótima qualidade; e mais importante, foi a bebida servida na última ceia.

A bebida resulta da fermentação alcoólica total ou parcial do suco extraído de uvas, que são os frutos de uma planta da família das Vitaceae. Estes frutos podem ser tintos ou brancos em diversos degradês, sendo que para tornar o vinho tinto é preciso que as cascas das uvas tintas descansem no mosto, o que é chamado de maceração.

Há cerca de 60 espécies de videiras catalogadas no mundo, entre as quais está a Vittis vinífera L. que produz as uvas utilizadas para a produção dos vinhos classificados como finos, cujas variedades apropriadas são cerca de 5 mil. Entre elas estão os cultivares mais conhecidos, ao menos no Brasil: Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Noir, Tannat, Malbec e Syrah.

O vinho tem um papel importante na gastronomia, acompanhando pratos, utilizado como uma forma de equilibrar sabores, e até mesmo, usado como ingrediente no preparo de carnes, risotos e molhos. Um vinho pode harmonizar organolepticamente com o prato, além disso, ao limpar as papilas gustativas, permite que a cada garfada se obtenha a melhor experiência gastronômica renovando o potencial gustativo na identificação dos sabores.

O vinho está entre os 100 produtos mais importados e exportados no mundo e movimenta bilhões de dólares anualmente. Segundo os dados da Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV), com sede em Paris, são produzidos por ano cerca de 260 milhões de hl de vinho (1 hl = 100 litros) em todo o mundo.

E como é de se esperar num mercado tão relevante, sempre surgem os aproveitadores querendo lucrar indevidamente fraudando o produto, e infelizmente, comprar vinhos adulterados pode não ser tão incomum.

Falsificar vinhos é uma prática muito antiga. Na Roma antiga, Plínio, o Velho, reclamava que estava impossível distinguir o bom vinho romano das diversas adulterações que eram colocadas à disposição dos cidadãos romanos.

“In vino veritas, in aqua sanitas.”

O provável autor deste provérbio seria o filósofo Caio Plínio Cecílio Segundo, mais conhecido por “Plínio, o Velho” e traduzida significa: “No vinho está a verdade, na água está a saúde”.

Na Idade Média, as tabernas londrinas foram proibidas de estocar numa mesma adega os vinhos de origens diferentes, que eram vendidos em barricas, para evitar que um consumidor fosse enganado comprando “gato por lebre”. As penas para quem fosse pego vendendo um vinho fraudado eram severas e podiam variar desde a obrigação de beber todo o estoque até ser enforcado.

Vários tipos de falsificações são possíveis, passando pela simples troca de rótulos, rolhas e garrafas até elaborados esquemas de forjar garrafas de vinhos míticas para serem colocadas em leilões e vendidas por pequenas fortunas.

Outros tipos de adulteração podem incluir:

Aromatizantes para conferir notas especiais, como madeira em vinhos que não envelheceram em barril de carvalho;
Mosto de baixa qualidade com o acréscimo de água e açúcar até obter o brix necessário para alcançar o teor de álcool na fermentação
1. O uso de açúcar, em casos restritos e em condições controladas, é aprovado pela legislação de alguns países e recebe o nome de chaptalização;
Uso de alcalinizantes para reduzir acidez de vinho azedo;
Combinação de vinho de boa qualidade para mascarar o de má qualidade, para que a bebida fique com sabor e aroma apreciáreis;
Mistura de um vinho qualquer em parte de um lote de uma marca conhecida para aumentar garrafas da marca conhecida.

Ao longo do tempo foram criadas diversas legislações e mecanismos de controle como certificações de selos de origem objetivando manter a produção e comércio vinícola sob boa vigilância, mas nem assim foi possível eliminar totalmente os produtores ou comerciantes inescrupulosos.

Atualmente, a fraude mais comum é a falsificação, cujos principais alvos são os vinhos bem conhecidos e com maior valor agregado, ou seja, os mais caros que permitem mais ganhos aos fraudadores e são mais fáceis de colocar no mercado. Aproveitam-se daqueles que conhecem pouco as características sensoriais do produto, mas que querem ostentar a garrafa.

Um exemplo que vem ocorrendo aqui no Brasil é com o vinho D.V. Catena Tinto da Argentina, um dos vinhos que mais vem sendo falsificados e contrabandeados, estima-se por isso, que circule no comércio brasileiro um volume deste vinho maior do que aquilo que a vinícola Catena Zapata produz.

Entre os vinhos europeus mais falsificados, destacam-se: Domaine de la Romanée-Conti, Henri Jayer, Domaine Dujac, Château Cheval Blanc, Château Petrus, Château Lafite Rothschild, Château Latour, Château Mouton Rothschild, Château Lafleur, Château Le Pin, Château Latour à Pomerol, Château Rayas, Jaboulet La Chapelle Hermitage e Sassicaia.

Entre os vinhos americanos há registros de falsificações no Opus One e no Screaming Eagle, já entre os australianos há registros com o Penfolds Grange e Bin 707.

Além disso, o único tipo de açúcar presente no vinho deve ser o da própria uva, pois se houver, por exemplo, adição de açúcar de cana, deixa de ser vinho.

Sempre observe a quantidade de açúcar indicada no rótulo. Para os vinhos secos, até 4 gramas por litro; para os meio secos, até 18 gramas por litro; para meio doces, até 45 gramas por litro; e para doces, não menos que 45 gramas por litro. Se houver maior quantidade de açúcares do que isso e não for indicado no rótulo que o vinho é encorpado, significa que foi adicionado açúcar.

Se o ácido salicílico estiver presente nos ingredientes, o vinho foi produzido com violação da tecnologia de fabricação, pois é um ingrediente não aceito.

Exemplos históricos de fraudes com vinho

USO DE ANTICONGELANTE PARA CONFERIR CORPO E DOÇURA

Em 1985 ocorreu um caso emblemático, um escândalo devido ao uso de anticongelante na Áustria. Os produtores austríacos, em especial os de vinho a granel, estavam misturando dietilenoglicol ao vinho para fazê-lo mais doce e encorpado, como se fossem de colheita tardia, antes de serem enviados para a Alemanha para serem engarrafados, seja como vinho austríaco ou, ocasionalmente, misturado com vinho alemão.

A investigação chegou à conclusão de que, apesar da fraude, não haveria danos à saúde dos consumidores, devido às quantidades ínfimas utilizadas de dietilenoglicol, porém o escândalo representou o colapso da indústria vinícola austríaca, liquidando com sua reputação por muito tempo. Em consequência, as exportações caíram de 45 milhões para 4,4 milhões de litros por ano.

NÍVEIS LETAIS DE METANOL

Após o escândalo do anticongelante na Áustria, algo mais sério ocorreu em 1986, quando um enólogo italiano misturou álcool derivado de madeira que continha metanol ao vinho, objetivando fraudar aumentando o teor alcóolico de seu produto. O problema tornou-se grave porque o metanol é um álcool tóxico que além de cegueira pode levar à morte, e de fato, 23 pessoas morreram e mais de 90 foram hospitalizadas depois de serem envenenadas.

O vinho inicialmente afetado foi o Odore Barbera. Acreditava-se ser um único lote, mas o escândalo se espalhou e acharam metanol também no Fraris Dolcetto del Piemonte e diversos outros rótulos foram investigados.

SASSICAIA FAKE

Outro escândalo italiano chegou às manchetes em 2000, quando a polícia invadiu um armazém lotado com mais de 20 mil garrafas de “Sassicaia 1995”. As garrafas falsas do famoso vinho supertoscano estavam sendo vendidas na beira da estrada pelo líder da gangue.

Em 2020, a falsificação do Sassicaia voltou a ser notícia, quando os fraudadores engarrafaram e etiquetaram garrafas falsas para safras entre 2010 e 2015. Acredita-se que o vinho usado nos produtos falsificados seja originário da Sicília, as garrafas da Turquia e os rótulos, tampas e engradados falsos da Bulgária.

MISTURA DE UVAS NÃO DECLARADAS

Em 2008 a Itália foi atingida novamente por outro escândalo. Os produtores de Montalcino estavam adulterando deliberadamente seus vinhos feitos da uva Sangiovese com a uva Lancellota, que é de qualidade inferior e não é permitida na regulamentação do DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) e é normalmente usada para fazer Lambrusco.

Enquanto isso era investigado, novas sondagens descobriram que uma das maiores propriedades da região estava também misturando Merlot com sua Sangiovese já por cerca de 25 anos.

O MAIOR FALSÁRIO DE VINHOS DO MUNDO (AO MENOS ATÉ AGORA)

Em 2013 Rudy Kurniawan, natural de Jacarta, Indonésia, que alegava ter, em 2007, a maior adega do mundo, foi condenado a 10 anos de prisão por vender vinhos falsificados. Em 2006, apenas em um leilão da Acker, Merrall & Condit, os seus vinhos acumularam um valor total de 24,7 milhões de dólares, mas estima-se que a cifra total comercializada por ele possa ter ido além dos 100 milhões de dólares.

Mas como a malandragem não dura para sempre, num dos leilões em que oferecia seus vinhos raros estava presente o grande produtor Laurent Ponsot, da Borgonha, que ao ver garrafas antigas de seu vinho anunciados em leilão, apressou-se ao local para avisar que no lote a ser vendido estavam vinhos de colheitas inexistentes, como o Ponsot Clos de la Roche de 1929, sendo que este só começou a ser produzido em 1934, e assim o falsário foi pego.

Descobriu-se na investigação que Kurniawan tinha uma oficina que possuía até brocas de dentistas para gravar em baixo relevo nas garrafas fabricadas imitando inscrições dos anos de 1780, cinzelando as letras com as iniciais, dando ares de autenticidade à garrafa de mentira.

VINHO VERDE COM UVAS DE OUTRAS PROCEDÊNCIAS

O Vinho Verde é produzido na Região Demarcada dos Vinhos Verdes, em Portugal, constitui uma DOC (Denominação de Origem Controlada) cuja demarcação remonta o ano de 1908, então, evidentemente, não pode ser produzido com uvas de outros terroirs.

Contudo, no final de 2019, jornalistas do Correio da Manhã de Portugal testemunharam a chegada de caminhões-tanque com uvas de origem desconhecida para a produção de vinho em adegas portuguesas de onde sai como vinho verde certificado, mostrando fraude de rastreabilidade na cadeia de custódia.

BORDOLÊS FAKE

Em 2023 a polícia francesa desmantelou um esquema de falsificação de vinho bordalês e fez mais de 20 prisões relacionadas a um golpe em grande escala envolvendo vinho de Bordeaux falsificado.

O vinho era vendido para supermercados na França e em outros países como sendo de châteaux de renome da região do Médoc, uma importante denominação de origem de vinhos da França – AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), localizada na margem esquerda do estuário do Gironde, ao norte de Bordeaux. Porém, os vinhos na realidade eram de outras regiões francesas ou mesmo da Espanha, rotulados de forma fraudulenta.

Outros casos envolviam o uso de outras denominações de prestígio, incluindo Saint-Emilion e Pomerol.

AS FRAUDES NO BRASIL

No vinho nacional, as fraudes identificadas pela Polícia Federal são geralmente no sentido de burlar a alta carga de impostos e não adulterando o produto, há especialmente casos de descaminho, inclusive entre os Estados da Federação, ressaltando que por aqui os impostos podem representar mais da metade da garrafa, enquanto na Europa o vinho é classificado como alimento e a carga tributária é em média 15 – 20%, o que torna nosso País pouco competitivo, sendo este um obstáculo à cultura do vinho por ele se tornar um produto menos acessível e um incentivo aos contrabandistas.

Portanto, até o momento por aqui, a fraude do vinho nacional não é questão de food safety. Ao contrário, os enólogos e sommeliers brasileiros têm feito um grande esforço para que o produto destaque-se tanto em qualidade percebida quanto intrínseca.

Um reflexo da evolução dos vinhos nacionais é o crescimento das IG (Indicações Geográficas), valorizando produtos tradicionais de determinados territórios e garantindo rastreabilidade.

No Brasil, existem duas modalidades de IG: a Indicação de Procedência (IP) e a Denominação de Origem (DO), sendo que a IP se aplica às regiões que se tornaram reconhecidas e o DO vinhos com qualidades ou características que se devem essencialmente ao meio geográfico, incluídos os fatores naturais e os humanos.

Mapa elaborado por Jorge Tonietto, Luciana Prado, Fábio Ribeiro (Embrapa Uva e Vinho); Ivanira Falcade (UCS); Dezembro 2022.

A produção de vinhos finos no Brasil, comparada à de outros países, é um bebezinho ainda. Por isso, ter ações de Food Fraud é essencial para que esta indústria cresça mantendo sua credibilidade.

Para evitar comprar vinho fraudado siga estas dicas:

Em vinhos tradicionais, veja se a rolha bate com a marca do rótulo, porém, algumas rolhas não tem mesmo nenhuma identificação;
Esteja atento a detalhes no rótulo, erros gramaticais ou fora dos padrões tradicionais em que são habitualmente comercializados;
Observe impressão pobre em detalhes ou papel errado, assim como informações faltantes;
Não se engane, se o preço está muito mais barato do que costuma ser, isso é um indício de que deve desconfiar;
Compre de comerciantes que sejam capazes de demonstrar procedência/ rastreabilidade;
Verifique no rótulo o teor de álcool da safra e outros dizeres de rotulagem e compare com a ficha técnica do fabricante.

Para finalizar o artigo, que fique claro que a fraude é a exceção e não a regra, que apesar de alguns poucos “malandros” querendo dinheiro fácil, o setor no geral é muito sério, fazendo desta bebida consumida há milênios, rótulos que são verdadeiras obras de arte, e são literalmente milhares de rótulos, cada um com uma combinação de uvas, terroirs e técnicas que os fazem únicos, portanto, escolha o que mais lhe agrada e desfrute com moderação.

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