Blog FSB - Página 55 de 194 - Food Safety Brazil

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Avaliando os resultados do Relatório RASFF, com foco no mercado ‘Feed’

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Quem é certificado em alguma norma de Feed Safety, como GMP+ FSA (saiba mais aqui) e FAMI-QS, possivelmente já se deparou com o termo RASFF em algum trecho:

“O plano de monitoramento deve ser justificado, com base em uma avaliação de risco sólida e confiável, apoiado por resultados de testes representativos, e deve ser documentado. Devem ser avaliadas informações (como EWS, RASFF ou outros sinais sobre possíveis riscos) que possam influenciar o plano de monitoramento estabelecido. Se necessário, o plano de monitoramento deve ser adaptado imediatamente.”

Fonte: GMP+ BA4 – Minimum Requirements for Sampling and Analysis (01/07/2018) – Cap. 2 Sampling and Testing of Feed Materials

“Uma crise pode ser resultado de uma situação de Alerta Rápido (RASFF ou equivalente) ou originar-se desta.”

Fonte: FAMI-QS Code of Practice – Version 6 / Rev. 4 (02/10/2018)

Importante abrir um parêntese aqui e explicar em linhas breves o que é o RASFF e porque ele é relevante.

A sigla RASFF vem de Rapid Alert System for Food and Feed (em livre tradução: Sistema de alerta rápido para alimentos para consumo humano e animal). Trata-se de uma ferramenta lançada em 1979, como iniciativa da União Europeia (por meio da European Comission, braço legislativo do bloco) para garantir o fluxo adequado de informações referentes a riscos para a saúde pública detectados. A diretriz é que sempre que um membro da EU dispõe de alguma informação relativa à existência de um risco à food ou feed safety, tal informação é internamente divulgada e medidas são tomadas rapidamente, de forma coordenada. Você pode ter mais informações no site deles.

E não só países do bloco europeu têm usado esta ferramenta, mas também outros continentes, principalmente a Ásia, respondendo hoje por aproximadamente 30% das origens das notificações. A América Latina, por sua vez, responde hoje por aproximadamente 8% das notificações.

Pois bem… Você possivelmente ainda pode estar se perguntando o que isso tem a ver com o Brasil. A resposta pode ser dividida em duas partes:

Eventualmente, notificações geradas no mercado europeu são oriundas de produtos comercializados pela indústria brasileira, sobretudo commodities; e
Estas notificações são um indicativo da incidência de contaminantes nos produtos.

Agora seguimos para a parte mais interessante deste post. Anualmente, a European Comission gera um relatório apontando e analisando as notificações geradas no período.

Recentemente, foi publicado Relatório de 2019. Sim, um pouco atrasado, mas antes tarde do que nunca!

Vamos agora tratar dos principais pontos com foco no mercado feed, tratado pelo RASFF de forma conjunta com “pet food” (para mais detalhes sobre a diferença veja aqui).

Foram emitidos no ano de 2019, 325 notificações, um aumento sensível (4%) se compararmos com os dados de 2018. Importante dizer que as notificações de feed respondem por 8% do total (que inclui, por exemplo, embalagens e aditivos, além de produtos para alimentação humana).

O gráfico abaixo, retirado do relatório, não parece muito convidativo sob um primeiro olhar. Mas algumas informações relevantes podem ser colhidas.

Fonte: RASFF – Annual Report 2019

Primeiramente, ele demonstra que as notificações se referem a feeds de origens diversas (coluna central), tanto de países membros da UE quanto de países não membros. Infelizmente não temos o Brasil em destaque, como outros países não membros (como por exemplo Estados Unidos e China).
O Brasil fica enquadrado em um conjunto de países não membros que responde por aproximadamente 17% dos produtos contaminados notificados.
Outra informação obtida através deste gráfico é que, entre as notificações originárias do conjunto de países não membros, 85% referem-se à sub-classe de Feed Materials (para saber mais veja aqui), que incluem sobretudo commodities agrícolas, como milho, soja e produtos como farelo de soja, levedura de cana e polpa cítrica. O restante das notificações (15%) é originário de Pet Food e Feed Additives.
Saindo da origem e partindo para análise das categorias, o gráfico mostra que os Feed Materials lideram em termos de contaminações, com 64%, seguido por Pet Food (18%), Feed Additives e Compound Feed (ambos com 3%).
Agora o que eu considero como a parte mais interessante do gráfico: dentro da classe de Feed Materials, a maioria das notificações (57%) são referentes à presença acima de níveis aceitáveis de microrganismos patogênicos (incluindo Salmonella), seguido de microrganismos não patogênicos e aflatoxinas (ambos como 12%). Outros contaminantes considerados relevantes neste mercado respondem por uma pequena fração das notificações (abaixo de 1%): metais pesados, resíduos de pesticidas, poluentes ambientais (como dioxinas e furanos) e corpos estranhos.

Em relação a estes contaminantes, o relatório ainda traz algumas outras informações relevantes adicionais:

Todas as notificações referentes a microrganismos patogênicos são referentes à presença de Salmonella.
Praticamente todas (30 de 32) as notificações de micotoxinas dizem respeito a aflatoxinas.

Caso se interessem, semana passada saiu um post sobre este mesmo relatório, mas com foco em produtos para alimentação humana (food).

Gostaram da análise? Comentem abaixo.

Ano que vêm comento sobre dados gerados em 2020.

Caso tenham interesse por mais informações sobre feed safety, fiquem atentos, que em breve teremos novidades.

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Leonardo Marcoviq

16 de novembro de 2020

Feed Safety

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Gerenciamento de micotoxinas via espectroscopia NIR

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Não é de hoje que sabemos da importância do monitoramento de micotoxinas na agroindústria para a produção de rações. Há algum tempo também temos conhecimento do uso da tecnologia NIR para análises bromatológicas na indústria de alimentos e feed. O que talvez o amigo leitor não saiba ainda é que já é uma realidade o uso do NIR para analisar micotoxinas. No entanto, antes de apresentar as vantagens e desvantagens do uso deste método, quero fazer uma breve introdução sobre o tema.

As micotoxinas são metabólitos secundários produzidos por fungos. Quando ingeridas afetam o homem e animais de criação de forma individual ou sinérgica na presença de mais de uma micotoxina, podendo afetar vários órgãos, como o trato gastrointestinal e o fígado, além de comprometer o sistema imunológico, resultando essencialmente na redução da produtividade dos animais e na mortalidade em casos extremos. O milho brasileiro está frequentemente contaminado com diversas micotoxinas, principalmente as aflatoxinas (B₁, B₂, G₁ e G₂), fumonisinas (B₁ e B₂), zearalenona e deoxinivalenol. O trigo e seus derivados, cevada e demais cereais de inverno, têm frequente contaminação por deoxinivalenol e zearalenona.

A formação das micotoxinas ocorre durante o cultivo e armazenamento dos grãos ou da ração. A utilização de boas práticas agrícolas e de cuidados na limpeza, secagem e armazenamento dos grãos reduz a contaminação por micotoxinas. Depois de formada a micotoxina, métodos de descontaminação são muito onerosos, sendo até o momento inviáveis na prática da agroindústria. Métodos físicos, como máquinas de pré-limpeza e mesas densimétricas, em geral, reduzem a contaminação na massa de grãos.

A compra e utilização de matérias primas com baixos níveis de micotoxinas ainda é a melhor solução. No entanto, por questões econômicas, de disponibilidade, ou até mesmo por desconhecimento dos níveis de micotoxinas, nem sempre é possível utilizar grãos com concentrações de micotoxinas que não causeem efeitos prejudiciais à saúde e produção animal. Portanto, a utilização de aditivos adsorventes misturado na ração é uma forma de controle muito usada para minimizar os efeitos tóxicos das micotoxinas.

As micotoxinas possuem uma distribuição heterogênea na massa de grãos, ou seja, parte do lote no qual se quer avaliar a concentração pode ter níveis mais altos ou mais baixos do que outras partes. Além disso, a variabilidade de concentrações também pode acontecer em virtude do tipo de grão, safra, local de produção, entre outros fatores. Os fungos precisam ter condições para o seu crescimento e a produção das toxinas e por haver diferentes fatores, até mesmo em uma mesma lavoura, pode haver alta variabilidade na concentração das diferentes micotoxinas. Por isso é fundamental utilizar protocolos de coleta de amostras eficientes, de tal forma que a amostra coletada represente o lote todo.

Para controlar o risco das micotoxinas na cadeia de produção de grãos e produção animal, é indispensável a adoção de três etapas:

Amostragem representativa (Técnica do “furo na rosca”);
Frequência de análises e métodos de diagnóstico.
Tomada de decisão.

A amostragem é uma etapa fundamental pois representa em torno de 60 a 90% dos desvios nos resultados de micotoxinas. Afinal, se a amostra não for bem coletada, o seu resultado não irá ser representativo.

A frequência de análises é muito importante, pois precisamos ter uma amostra para cada lote de grãos que possuam a mesma origem, mesmo fornecedor, turno de produção ou alguma característica que caracterize uma certa homogeneidade do material. A metodologia de análise utilizada deve ser confiável, pois será com base no resultado emitido que serão tomadas as devidas decisões de controle.

A tomada de decisão deve ser orientada para reduzir de forma significativa os riscos atrelados ao consumo de uma matéria-prima contaminada com micotoxinas. Uma questão comum levantada é: risco associado em cada fase de produção X inclusão de adsorventes. No entanto, esta tomada de decisão é efetiva e economicamente viável quando tomada antes do consumo pelos animais, por isso o uso de uma tecnologia mais rápida e barata com NIR é uma solução muito interessante.

A tecnologia NIR (Near infrared spectroscopy ou espectroscopia no infravermelho próximo) é uma metodologia de análise aplicada a uma ampla gama de pesquisas e processos industriais. Tornou-se popular na área de rações e alimentos como uma ferramenta econômica para mensurar a composição bromatológica dos alimentos, com o objetivo de otimizar processos e gerenciar custos. De maneira inovadora, o NIR foi recentemente aplicado para a estimativa da concentração de micotoxinas nas matérias-primas utilizadas na produção de ração.

Desvantagem

– Elevado investimento inicial para aquisição de um equipamento NIR (infelizmente não há ainda uma tecnologia nacional disponível, então ficamos sempre dependentes do câmbio).

Vantagens

– Execução simples da análise (diminui consideravelmente erros do analista);

– Agilidade na obtenção dos resultados das análises (comparado aos métodos ELISA e cromatografia por papel. Após a amostra moída é possível obter o resultado em menos de 1 minuto);

– Dispensa o uso de reagentes, pipetas e vidrarias (tecnologia limpa);

– Menor custo por análise (considerando que a empresa já possui um NIR);

– Aumento no número de amostras suportam resultados mais confiáveis. Como as micotoxinas são heterogeneamente distribuídas na massa de grãos, e a coleta de amostras representativas é um desafio constante na agroindústria. Aumentar a quantidade de amostras e análises do mesmo lote de grãos para análise aumenta a assertividade das informações analíticas geradas em relação à concentração real de micotoxinas. Com uma análise mais rápida e mais barata isto é uma grande vantagem.

Conclusão

O NIR já é amplamente utilizado na indústria de alimentos, tanto na área animal quanto na humana. Agora, o monitoramento micotoxicológico pode ser realizado na plataforma de recebimento de grãos e nos portos de importação e exportação, com a possibilidade de aplicar descontos ou bonificações de acordo com o grau de contaminação. A segregação de matérias-primas e o controle de estoques podem ser realizados com maior agilidade. O NIR pode ser usado na indústria de ração para gerenciar o risco de micotoxinas, subsidiando a tomada de decisões com relação à quando, quanto e quais aditivos antimicotoxinas usar, a fim de minimizar os efeitos tóxicos, garantir a produtividade pecuária e o bem-estar animal.

*Este texto teve a contribuição de meu amigo médico veterinário Adriano Mallmann, da Universidade de Santa Maria – RS.

Fonte da imagem: Florida International University

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Renan Bruno Dal Cero

13 de novembro de 202019 de março de 2021

Inovações e novidades

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Minha empresa está envolvida em um surto alimentar. E agora?

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Uma única acusação de intoxicação alimentar pode custar a reputação do seu negócio, seja ele indústria, restaurante, food service. A maneira como os gestores/proprietários lidam com uma acusação é vital para o futuro da empresa e a segurança dos clientes/consumidores. Tem o aspecto da comunicação com as autoridades, com o público, a investigação… enfim, o gerenciamento da crise.

As contínuas lutas de segurança de alimentos vividas por restaurantes como Chipotle e Jack in the Box são um lembrete de que as acusações de intoxicação alimentar têm consequências terríveis para os restaurantes. Em hotelaria há políticas de gerenciamento de incidentes e crises bem definidas e testadas na tentativa de mitigar tais impactos, sabendo lidar com a ocorrência.

Uma investigação de surto de origem alimentar passa por várias etapas, sendo as investigações dinâmicas e podem acontecer ao mesmo tempo, tais como: detectar um possível surto, definir e encontrar casos, gerar hipóteses sobre fontes prováveis, testar as hipóteses, resolver o ponto de contaminação e a fonte do alimento envolvido, controlar o surto e decidir que o surto acabou (fonte: CDC – Centers for Disease Control and Prevention).

Abaixo damos dicas que podem ajudar para garantir que, se o pior acontecer, você esteja preparado e tenha um plano:

Prepare-se

Mesmo que o seu negócio tenha um histórico perfeito de segurança de alimentos, nunca é aconselhável ficar muito confortável. Ter um plano de segurança de alimentos em vigor no caso de uma acusação de intoxicação alimentar é fundamental. O plano deve delinear claramente as etapas exatas a serem executadas no caso de um cliente/consumidor relatar uma doença que pode ter origem em seu estabelecimento. Seu plano deve incluir detalhes de como responder ao cliente/consumidor e como entrar em contato com as autoridades reguladoras, de modo formal e parte de um manual do funcionário para que cada um esteja familiarizado com o que fazer. Se um novo funcionário atender a ligação de um cliente doente, sua resposta pode significar a diferença entre gerenciar a situação de maneira eficaz ou aumentá-la, ou seja, considere treinar todos os seus funcionários;

Retorno ao cliente/consumidor

Atender uma chamada em que um cliente alega que seu negócio o fez adoecer nunca é fácil. Não é hora de julgar ou especular. É hora de um contato inicial agradável e eficiência no tratamento. Sua resposta à chamada deve ser para coletar informações, como as informações de contato e os itens do menu/lote do produto que comeram. Aqui estão algumas perguntas adicionais a serem feitas:

– Itens do cardápio (em serviços de alimentação) que comeram e a que horas;

– Sintomas que estão experimentando e quando começaram;

– Alguém do grupo deles comeu a mesma comida e não sentiu os sintomas;

– Alguém de seu grupo está apresentando sintomas semelhantes;

– Consultou um médico para diagnóstico de DTA.

Garanta ao cliente que fará a rastreabilidade do alimento ingerido revisando seus registros de produção. Embora sua reação seja pedir desculpas, é importante não admitir a culpa até que todos os fatos sejam reunidos. Pedir desculpas prematuramente deixa seu estabelecimento aberto às ações legais que podem significar o fim de seu negócio.

Investigue

Identificar a origem da intoxicação alimentar pode ser muito difícil. Sempre há uma boa chance de que seu cliente/consumidor ter ficado doente por causa de outra coisa. No entanto, é importante levar a sério todas as acusações e agir imediatamente. Se um cliente/consumidor acusa seu estabelecimento de causar intoxicação alimentar, comece a reunir as informações relevantes para a investigação.

Quer o seu restaurante use uma plataforma digital/softwares ou registros físicos, em papel, é importante começar a compilar os relatórios necessários relacionados ao período de tempo e aos itens alimentícios mencionados pelo cliente/consumidor. Fale com os funcionários que prepararam, cozinharam/processaram e serviram a comida. Revise todos os registros de segurança de alimentos relacionados à reclamação, incluindo:

– Registros de temperatura de resfriamento / reaquecimento;

– Verificações de linha;

– Datas de rótulos dos alimentos envolvidos;

– Contraprovas/amostras de retenção para análises em laboratórios oficiais;

– Registros de funcionários doentes que podem ter manipulado o alimento, entre outros;

– Entrar em contato com os fornecedores de alimentos para informá-los sobre a acusação e solicitar informações sobre quaisquer outras reclamações que possam ter recebido. A contaminação dos alimentos pode ocorrer a qualquer momento, da “fazenda ao garfo”.

Mitigar riscos adicionais

Os patógenos podem se espalhar facilmente e não se limitam aos alimentos. Se o seu estabelecimento receber uma acusação de intoxicação alimentar, é importante garantir que todas as superfícies, utensílios e equipamentos em sua cozinha e áreas de preparação sejam seguros para uso (zoneamento ambiental). Para reduzir o risco de proliferação de patógenos em seus espaços produtivos, a limpeza de rotina deve ser uma prioridade em todos os momentos, especialmente agora. A intoxicação alimentar também pode ocorrer como resultado de doença do funcionário. Após uma acusação de intoxicação alimentar, entrevistar todos os funcionários para determinar se alguém está doente pode ajudar a mitigar qualquer risco adicional. Se alguém de sua equipe não estiver bem, não deve estar no trabalho – não importa o quão ocupado você esteja ou quanto precise dele neste turno. A saúde e a segurança de seus clientes estão em jogo e não vale a pena correr o risco.

É difícil distinguir entre uma doença causada por alimentos contaminados e uma doença com sintomas semelhantes, como gastroenterite. Além disso, as alergias alimentares também apresentam sintomas que às vezes se assemelham à uma intoxicação alimentar. Se o seu estabelecimento é responsável ou não, pode levar algum tempo para determinar. Enquanto isto, entre em contato com as autoridades de saúde locais para adotar uma abordagem proativa, uma vez que é obrigatório por legislação, portanto, certifique-se de estar familiarizado com as leis e procedimentos de segurança de alimentos nas esferas municipais, estaduais e federais. Você tem a responsabilidade, como proprietário de um restaurante ou gestor de B2B ou indústria alimentícia, de ajudar a rastrear e conter a contaminação entrando em contato com às autoridades de saúde.

Encerrar com aprendizados

Felizmente, se a intoxicação alimentar não foi resultado de práticas inadequadas de segurança de alimentos em seu negócio, ainda assim, há espaço para crescer e melhorar. As novas tecnologias permitem que os proprietários/gestores implantem sistemas digitais para promover tarefas reguladoras de segurança de alimentos e suas responsabilizações sobre, simplificando e agilizando os monitoramentos, assim como já são os destinos escolhidos para eventos pesquisados na internet e o desenvolvimento de reservas feitas on-line. Afinal o cenário comprova que “um grama de prevenção” realmente vale “um quilo de cura”, quando se trata de segurança de alimentos e continuidade de negócios, aliada a outros fatores, tais como, conhecimento da marca, imagem da marca, qualidade de serviço e participação no mercado em que atuam pela diferenciação da concorrência, tornando o cliente/consumidor fidelizado.

Fontes:

https://blog.freshcheq.com/2019/04/12/how-should-i-handle-a-restaurant-food-poisoning-accusation

https://scholarsbank.uoregon.edu/xmlui/bitstream/handle/1794/24371/OLR97%281%29_Boyd_FNL.pdf?sequence=1&isAllowed=y Serving Up Allergy Labeling: Mitigating Food Allergen Risks in Restaurants

https://www.cdc.gov/foodsafety/outbreaks/investigating-outbreaks/investigations/index.html

Fonte da imagem: https://www.google.com/search?q=surto+alimentar&rlz=1C1ASVC_pt-BRBR915BR915&sxsrf=ALeKk01bPXUBBKDEMr-qsDwL_sZUE2d9pw:1603019732089&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwi7tcvtgb7sAhVKGLkGHaJTAIEQ_AUoAnoECCAQBA&cshid=1603019934889124&biw=1536&bih=722#imgrc=l4I-3UU6yNUlsM

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4 min leituraUma única acusação de intoxicação alimentar pode custar a reputação do seu negócio, seja ele indústria, restaurante, food service. A maneira como os gestores/proprietários lidam com uma acusação é vital […]

Cíntia Malagutti

12 de novembro de 2020

Ferramentas de gestão

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Peneiramento de alta capacidade para retenção de contaminantes em alimentos

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11 de novembro de 202019 de março de 2021

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A segurança de alimentos é parte fundamental da segurança alimentar

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O Prêmio Nobel da Paz de 2020 foi concedido pela academia sueca ao Programa Mundial de Alimentos (WFP por sua sigla em inglês) da ONU, por seus esforços para combater a fome no mundo. Como a segurança de alimentos está relacionada à segurança alimentar? Para responder a essa pergunta, primeiro quero abordar uma breve definição do que cada um deles significa, porque há alguma confusão sobre esses termos. O conceito de segurança alimentar (SA) surge na década de 1970 com base na produção e disponibilidade de alimentos em nível global e em cada nação; depois na década de 1980 foi acrescentada a necessidade de acesso aos alimentos (seja físico, social e econômico) para uma alimentação suficiente, segura e nutritiva, para cobrir as necessidades nutricionais e preferências culturais para uma vida saudável e ativa” (o sublinhado da palavra segura é do autor). As Nações Unidas, reunidas na cidade do Rio de Janeiro na Conferência sobre Desenvolvimento Sustentável, realizada em 2012, colocaram uma nova visão que foi nomeada Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS), como parte da Agenda 2030 das Nações Unidas. O objetivo número 2 é “Fome Zero” e está diretamente relacionado à segurança alimentar e ao Programa Mundial de Alimentos que recebeu o Prêmio Nobel deste ano, 2020.

Fazendo parte do amplo conceito de segurança alimentar, está o de segurança de alimentos ou inocuidade alimentar (food safety). A segurança de alimentos implica que eles não devam prejudicar a saúde do consumidor. Ela pode ser alcançada através de um conjunto de condições, medidas de higiene e saneamento, necessárias durante a produção, transporte, armazenamento, distribuição e preparação de alimentos, para garantir que uma vez ingeridos não apresentem risco para a saúde. Implica na aplicação de estratégias como GMP, PPOH, HACCP, para garantir que os alimentos são seguros para consumo humano. Em 2019, o dia 7 de junho foi definido para comemorar o Dia Mundial da Segurança de Alimentos. Existe um axioma que afirma uma condição sine qua non: se não for seguro, não é alimento. Portanto, não pode haver Segurança Alimentar sem Segurança dos Alimentos. Este é um pilar básico que requer uma abordagem em que os setores público e privado participem, conjuntamente, mas sempre sob a responsabilidade última da autoridade sanitária oficial de cada estado ou país que deve zelar pela saúde da população e pelo desenvolvimento de uma cultura de segurança de alimentos. A meta da fome zero pode ser muito ambiciosa de ser alcançada em 2030, mas marca uma trajetória de trabalho para os próximos anos, nos quais a inocuidade alimentar terá um papel preponderante.

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Daniel Bouzas Savia

10 de novembro de 2020

Food Safety no Mundo

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Flexitarianos, os consumidores do futuro?

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Você com certeza já ouviu falar em carro flex, mas e consumidor flex? Vou apresentar a vocês os flexitarianos, os consumidores do futuro. Venham entender neste post o que isso significa.

Em participação recente em evento da Tacta Food, onde se tratou das novas tecnologias e da comida do futuro, fui apresentada em uma das palestras ao termo flexitarianismo e confesso que fiquei surpresa já que isso não é tão novidade assim. Então, sem mais demora vamos explicar do que se trata:

Flexitarianos: São pessoas que adotam um novo estilo de vida, pessoas interessadas em reduzir o consumo de produtos de origem animal, inserindo em suas dietas alimentos à base de vegetais a fim de obter uma dieta mais saudável, mas também que proporcione benefícios ao meio ambiente. O nome dessa dieta é uma combinação das palavras flexível e vegetariana. Mas há quem chame de reducitarianismo.

Isso é diferente dos vegetarianos e veganos…Só para relembrar:

Vegetarianos: são pessoas que eliminam a carne e, às vezes, outros alimentos de origem animal da alimentação.

Veganos: pessoas que restringem completamente a carne, peixe, ovos, laticínios, todos os produtos alimentares derivados de animais e os que foram cruelmente testados em animais, como shampoos, remédios, cremes e outros cosméticos.

Por que esses podem ser os consumidores do futuro?

Porque esta dieta não é restritiva, seu foco está na inclusão em vez de restrição. O flexitarianismo é uma escolha popular para pessoas que procuram uma alimentação saudável e mais ecofriendly.

O termo “flexitariano” não é novo. Foi criado nos anos 1990 pela médica americana especialista em alimentação Dawn Jackson Blatner, autora do livro The Flexitarian Diet. Tem se tornado popular, traduzindo as tendências de consumo. O mercado de produtos de origem vegetal vem crescendo de maneira interessante. No Brasil estima-se por exemplo, que cerca de 30 milhões de pessoas sejam vegetarianas e esta tendência tem se consolidado, deixando de ser nicho de mercado.

Quem não lembra dos primeiros “leites” de origem vegetal? Na época, estes produtos eram destinados aos alérgicos, mas foram se popularizando no mundo fitness e entre as pessoas que procuram hábitos mais saudáveis.

Do ponto de vista nutricional, diversos especialistas alegam que é possível manter uma dieta saudável e balanceada sem o consumo de carne, mas há quem defenda o equilíbrio, até porque muitos consumidores ainda não estão preparados para eliminar totalmente o consumo de carne de suas dietas. Por isso este tipo de dieta vem ganhando cada vez mais espaço.

Os consumidores estão mudando de hábitos, buscando dietas mais saudáveis. Existe uma grande preocupação com os danos ao meio ambiente, além é claro, da necessidade de experimentar novos produtos e neste caso novos conceitos. Nesta busca, os consumidores estão fazendo suas escolhas baseadas em valores que vão além da nutrição, como fatores sociais e ambientais, por exemplo.

Mercado em expansão

Especialistas estimam que o mercado global só tende a crescer na próxima década, abrindo cada vez mais espaço para produtos alternativos à base de vegetais (plant-based).

Essa tendência se comprova quando grandes empresas produtoras de carne passaram a oferecer em seu portfólio produtos alternativos, uma vez que os consumidores acreditam fortemente que estes produtos podem melhorar seu bem-estar geral, fornecer benefícios específicos à saúde e ajudar o meio ambiente.

O flexitarianismo pode ser até uma mudança de estilo entre pessoas, mas é uma grande oportunidade para empreendedores. Enquanto o veganismo não se torna uma escolha unânime entre as pessoas, esse estilo de vida já mostra sinais de que isso pode acontecer. Portanto representa um crescimento para o movimento vegano, e claro, para o mercado de alimentos à base de plantas.

Até o sabor, que já foi um obstáculo, hoje é coisa do passado. Os produtos estão cada vez mais atualizados e não devem nada em textura, cremosidade e sabor aos de origem animal. O hambúrguer vegetal está cada vez mais em alta. Os produtores se empenham em oferecer algo tão bom e nutritivo quanto o original.

Mas…nem tudo são flores

É importante ficar de olho nos rótulos. Nem tudo o que se diz natural é natural de fato. É preciso estar atento aos ingredientes, porque há diversos produtos que se vendem como naturais e são superprocessados e cheios de conservantes. A dieta saudável, e isso vale para o flexitarianismo, deve ser a mais natural possível.

A carne vegetal por exemplo, também conhecida como proteína vegetal e carne alternativa, normalmente inclui proteínas como soja ou ervilhas, gorduras incluindo óleo de coco, carboidratos como metilcelulose, minerais, água e aromatizantes. Todos esses ingredientes a colocam na categoria “ultraprocessado” do Guia Alimentar para a população Brasileira.

Tem sido considerado um grande desafio preparar os grãos para que tenham boa textura, cor e sabor agradável e atendam os anseios do consumidor. A legislação ainda não é clara e embora se fale muito nos alimentos à base de plantas, há muito a ser pesquisado e divulgado ainda sobre o tema.

Outro ponto importante é que estes produtos têm grande valor agregado, mas com a popularização os preços podem se tornar mais competitivos. Eis aqui um grande desafio: tornar isso tudo acessível.

De maneira geral, há diversos pontos positivos nesta dieta e outra vantagem que merece destaque é a inclusão do consumidor. Quem tem amigos com princípios alimentares restritivos, sabe como dá trabalho preparar um jantar, por exemplo ou escolher um restaurante que atenda os anseios de todos. Flexibilidade, afinal, é uma qualidade bem-vinda não apenas à alimentação, mas à vida como um todo.

E o food safety?

Uma questão importante são as questões ligadas à legislação e aos padrões de identidade e qualidade destes produtos, que precisam acompanhar essas inovações. Muitos padrões foram elaborados há tempos e não estão sendo alterados a ponto de acompanhar estas mudanças, a fim de atender as mudanças nas expectativas dos consumidores ou oportunidades de inovação, incluindo a capacidade de produzir alimentos mais saudáveis. É necessário que os organismos regulamentadores do país modernizem os padrões, para proteger os consumidores contra a adulteração econômica; manter a natureza básica, as características essenciais e a integridade nutricional dos alimentos; e promover a inovação da indústria e fornecer flexibilidade para encorajar os fabricantes a produzir alimentos mais saudáveis.

Há diversas agendas voltadas para este tema no Brasil, seguindo tendências europeias e americana, porém há muito a evoluir nesse tema e, portanto, há excelentes oportunidades para os profissionais da área.

Ao encontro disso, há grande preocupação com a nomenclatura destes produtos, pois nomes ligados a proteínas animais ou até mesmo lácteos na rotulagem de produtos vegetais não podem induzir o consumidor a erro ou pensar que este alimento tem a mesma função nutricional que aquele, confundindo o consumidor.

Outra questão a ser considerada são as contaminações de origem alimentar. Embora produtos cárneos tenham sido envolvidos em problemas de contaminação, vegetais crus – alface, espinafre e cebola, por exemplo – também tiveram sua parcela de surtos e recalls associados a patógenos de origem alimentar. Neste cenário, no entanto, o ponto é positivo para as carnes vegetais que, por serem cozidas, não apresentam os mesmos problemas potenciais de saúde que os produtos crus. Mesmo assim, estes produtos devem ser cozidos a uma temperatura interna de 75°C e não devem ser comidos crus.

Lavar as mãos antes de preparar alimentos sem carne de origem animal e certificar-se de que não sejam contaminados ao tocar em outros alimentos possivelmente contaminados também é importante. Patógenos que você pode pegar em uma cozinha podem crescer e contaminar qualquer alimento, se não forem tomados cuidados necessários no preparo.

Fontes:

https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/flexitarianismo-por-mais-equilibrio-e-consciencia-na-alimentacao/

https://g1.globo.com/bemestar/noticia/brasil-tem-14-de-vegetarianos-e-81-de-adeptos-a-dieta-com-carne-diz-pesquisa-ibope.ghtml

https://www.healthline.com/nutrition/flexitarian-diet-guide

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Juliana Barbosa

9 de novembro de 2020

Aprendi Hoje

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O papel da avaliação quantitativa de risco microbiológico na gestão de alimentos

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A avaliação quantitativa de risco microbiológico (QMRA) é um dos elementos que compõe o processo de avaliação de risco, que se revela como uma evolução dos processos de gestão de segurança dos alimentos, visto que aborda toda a cadeia produtiva, desde a produção da matéria-prima até o momento do consumo. Para leites e derivados que são sujeitos a inúmeros desvios durante seu processo de fabricação (veja), torna-se uma ferramenta imprescindível.

A estrutura da QMRA se baseia na divisão de toda a cadeia de processamento em módulos de análise, nos quais são inseridos dados de prevalência, equações de microbiologia preditiva (que descrevem o comportamento de micro-organismos em determinadas condições), condições de estocagem, hábitos de consumo e dados de exposição. Como resultados, oferece uma estimativa de probabilidade numérica associada ao risco de infecção ou doença causada por determinado alimento, em uma população específica. Sendo assim, a complexidade do modelo de QMRA é proporcional ao número de etapas do processamento e ao número de parâmetros e condições que influenciam o comportamento do patógeno em estudo, como etapas em que ocorre crescimento, multiplicação ou contaminação cruzada.

Para nortear o alcance de objetivos no âmbito da QMRA, é utilizado o conceito de ALOP (Appropriate Level Of Protection), que define o limite tolerável de casos de doença ou contaminações, associado ao conceito de FSO (Food Safety Objective), que representa a concentração máxima de perigo no alimento no momento do consumo.

Por se tratar de uma ferramenta específica, é necessário desenvolver modelos de QMRA para cada alimento associado a cada patógeno de interesse, em determinada localização geográfica. Para ilustrar a estrutura de um modelo de QMRA, vamos considerar um estudo abordando Listeria monocytogenes em um queijo maturado. Inicialmente, é necessário avaliar o módulo de matéria-prima, sendo necessárias informações de prevalência e incidência do patógeno no leite, condições de boas práticas de ordenha e saúde animal e condições de estocagem e transporte. No módulo de processamento da matéria-prima seriam considerados o tratamento térmico do leite (pasteurização) e condições de estocagem na planta. A seguir, no módulo de processamento do queijo, seriam avaliadas as etapas onde poderia haver desenvolvimento ou inativação microbiana, como nas etapas de coagulação (onde geralmente ocorre perda de células pelo soro) e maturação (onde geralmente ocorre inativação em função dos longos tempos utilizados), além de serem consideradas eventuais contaminações cruzadas (veja). Após, é necessário construir o módulo de varejo, no qual são abordadas condições de transporte e de estocagem no ponto de venda (temperatura, tempo de estoque), para finalmente construir o módulo de consumo, em que são considerados hábitos de consumo, estocagem doméstica e características da população local, assim como fatores de exposição.

É muito importante considerar as particularidades regionais no estudo, garantindo assim a aplicabilidade do modelo. Por exemplo: em estudos que abordam leite cru, onde é permitida sua venda, um dos fatores de maior importância é o comportamento do consumidor com relação à fervura do leite, ou seja, por quanto tempo e em qual temperatura isto ocorre, e qual a porcentagem de consumidores que efetivamente realiza este procedimento. Ao se avaliar diferentes tipos de queijo, é preciso avaliar se no costume local de consumo a casca é retirada ou consumida, assim como no caso de vegetais, em que os hábitos de sanitização devem ser considerados no modelo para fornecer a estimativa de risco mais próxima da realidade.

É importante ressaltar que a avaliação de risco comprova que não existe risco zero para alimentos. Ainda, evidencia que cada etapa da cadeia produtiva tem seu papel na segurança do produto final, fornecendo aos gestores de risco as informações científicas necessárias para a compreensão da natureza e magnitude do risco abordado, capacitando assim o planejamento de ações de controle e prevenção. A avaliação de risco também pode ser executada no sentido de avaliar a equivalência de processos tecnológicos para a inativação de um patógeno, comprovando a eficácia de novos processamentos frente aos tradicionais.

Os estudos existentes atualmente ainda são escassos, havendo a necessidade de desenvolvimento de modelos abordando uma maior diversidade de combinações patógeno/alimento em diferentes localidades, para o estabelecimento de limites reais no âmbito da gestão de alimentos internacional.

Autores: Gustavo L. P. A. Ramos^1,2, Janaína S. Nascimento² e Adriano G. Cruz²

¹Departamento de Bromatologia, Faculdade de Farmácia, Universidade Federal Fluminense (UFF)

²Departamento de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ)

Referências

Campagnollo, F., Gonzales-Barron, U., Pilão Cadavez, V., Sant’Ana, A., Schaffner, D. (2018). Quantitative risk assessment of Listeria monocytogenes in traditional Minas cheeses: The cases of artisanal semi-hard and fresh soft cheeses. Food Control, 92: 370-379.

Castro, M.T. 2019. Fraudes no leite: riscos para a segurança dos alimentos e para a Saúde Pública. https://foodsafetybrazil.org/fraudes-leite-saude-publica-e-seguranca-de-alimentos/

Castro, M.T. 2019. A maturação e a qualidade microbiológica dos queijos https://foodsafetybrazil.org/maturacao-e-qualidade-microbiologica-de-queijos/

Collineau, L., Chapman, B., Bao, X., Sivapathasundaram, B., Carson, C., Fazil, A., Reid-Smith, R. and Smith, B. (2020). A farm-to-fork quantitative risk assessment model for Salmonella Heidelberg resistant to third-generation cephalosporins in broiler chickens in Canada. International Journal of Food Microbiology, 330: 108559.

Giacometti, F., Bonilauri, P., Amatiste, S., Arrigoni, N., Bianchi, M., Losio, M., Bilei, S., Cascone, G., Comin, D., Daminelli, P., Decastelli, L., Merialdi, G., Mioni, R., Peli, A., Petruzzelli, A., Tonucci, F., Piva, S., Serraino, A. (2015). Human Campylobacteriosis Related To The Consumption Of Raw Milk Sold By In Italy: Quantitative Risk Assessment Based On Official Controls Over Four Years. Preventive Veterinary Medicine, 121: 151-158.

Membré, J., Boué, G. (2018). Quantitative microbiological risk assessment in food industry: Theory and practical application. Food Research International, 106: 1132-1139.

Pires, R.S. 2019. Microbiologia Preditiva: Conceitos e aplicação em produtos lácteos
https://foodsafetybrazil.org/microbiologia-preditiva-conceitos-e-aplicacao-em-produtos-lacteos/

Sant’Ana, A., Franco, B. (2010). Revisão: Avaliação quantitativa de risco microbiológico em alimentos: conceitos, sistemática e aplicações. Brazilian Journal of Food Technology, 12: 266-276.

Tiwari, U., Cummins, E., Valero, A., Walsh, D., Dalmasso, M., Jordan, K., Duffy, G. (2015). Farm to Fork Quantitative Risk Assessment of Listeria monocytogenes contamination in Raw and Pasteurized Milk Cheese in Ireland. Risk Analysis, 35: 1140-1153.

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Adriano Gomes da Cruz

6 de novembro de 2020

Perigos biológicos

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Auditorias de Segurança de Alimentos e a Cultura do Desafio – Parte 2

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Lembram que há algum tempo eu trouxe o tema de “cultura de desafio” aqui no blog? Se você não viu, leia aqui.

Esse é um assunto relativamente novo, mas de extrema importância – os tempos estão mudando e as auditorias e certificações não podem continuar sendo, essencialmente, uma “sequência linear”, “cara-crachá”. Além de ser essencial resgatar o propósito principal de uma auditoria/certificação, temos também que evoluir e mudar a nossa mentalidade quanto ao assunto.

Você pode achar que o tema é enfadonho e se aplica apenas ao organismo certificador, certo? ERRADO! Releia o primeiro post desta série – vale para todo mundo: auditores internos, externos e futuros auditores!

Dando continuidade, então, vamos falar sobre o que é necessário para construir uma cultura de desafio nas empresas:

– Pessoas (auditores internos externos) com julgamento técnico para oferecer desafios significativos;

– Crenças compartilhadas de que a organização apoiará seu pessoal (auditores internos) ou certificadoras (auditores externos) no exercício desse desafio;

– Uma estrutura de alinhamento que reconhece e recompensa os funcionários que desafiam (internamente);

– Processos que normalizam a prática, até então desconfortável, de desafio.

Estes elementos não são alternativas entre si; em vez disso, eles constroem e reforçam uns aos outros. Sem todos os quatro, é improvável que uma empresa seja capaz de sustentar uma cultura próspera de desafios. Por exemplo: é inútil atrair e orientar pessoas com “habilidade técnica para desafiar”, sem criar um ambiente que forneça “cobertura” para tal desafio; e é fútil esperar que os auditores desafiem a gestão se o gerente da planta não encoraja e valoriza tal desafio.

Uma cultura de desafio não é algo que a liderança da empresa pode simplesmente impor por meio de slogans vigorosos em quadros de gestão ou manuais. Pessoas em todos os níveis da organização devem vivenciar isso todos os dias para que seja real. Organizações altamente eficazes são aquelas que criam um espaço seguro para questionar, sem permitir que o “seguro” se transforme em “aconchegante” ou o questionamento se transforme em conflito.

Sim, porque a principal preocupação é que uma cultura de desafio se transforme em uma cultura de conflito. O objetivo, então, para qualquer organização que desenvolva crenças compartilhadas em torno de uma cultura de desafio, é caminhar na linha entre encorajar altos padrões de avaliação e semear uma empatia profunda – ou seja: enquanto a auditoria externa e/ou interna for somente para cumprir requisito ou exigência de cliente e o real valor desse processo não for percebido, dificilmente teremos os padrões altos e robustos de avaliação.

E, por fim: implementar e incentivar uma cultura de desafio não exime a empresa de cumprir os requisitos da norma de certificação, por mais básicos que eles sejam. Muitas empresas, com a aparente cultura de desafio, não aceitam não conformidades menores, pois “elas não agregam ao sistema de gestão da empresa”.

Fazer o básico é tão desafiante quanto fazer o melhor!

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Virgínia Mendonça

5 de novembro de 2020

Meu olhar,Normas de certificação

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FSSC 22000: o que muda com o guia de cultura de segurança de alimentos

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Foi preciso esperar pela versão 5.1 até que a FSSC 22000 apresentasse a sua visão acerca da Cultura de Segurança de Alimentos e suas expectativas em relação às organizações certificadas.

É importante que se esclareça tratar-se de um Guia, o que seguramente não possui valor de requisito. Por outro lado, é, sim, um bom avanço, uma vez que alinha a FSSC a outras normas que já haviam largado na frente. Confira o original aqui.

No documento publicado ontem (03 de novembro de 2020), a FSSC faz questão de demonstrar seu alinhamento com a posição do GFSI – que abordou o tema ainda em 2018, e recebeu tradução do nosso grupo, podendo ser conferido aqui – e seu benchmarking, voltando o foco para o compromisso das lideranças de topo (seniores). Para o GFSI (e agora também para a FSSC), os elementos da Cultura de Segurança de Alimentos que estarão no radar das principais lideranças devem incluir, no mínimo:

– Comunicação;

– Treinamento;

– Feedback;

– Medições de desempenho.

Por tanta similaridade, a publicação da FSSC mais parece uma resposta ao GFSI e ao mercado. Trata-se de uma sinalização de que, sim, este tema importa. O Guia da FSSC 22000 tem o cuidado de pautar suas expectativas a partir das questões apresentadas anteriormente como recomendações pelo GFSI. Não soa tão bem, porém, a citação clara da FSSC 22000 aos processos de auditoria. Embora obviamente trate-se de um esquema de certificação, ao menos a Cultura de Segurança de Alimentos deveria ser preservada como uma instituição imaculada, alheia ao “fazer por fazer” ou “fazer em troca da certificação”.

A partir daí o documento da FSSC 22000 vira um enorme anexo que, ainda que seja interessante e oportuno, procura orientar o leitor a encontrar paralelos entre os requisitos que já conhecemos e a visão do GFSI. O caráter e a preocupação excessiva com os processos de auditoria transformam o anexo em claras orientações aos auditores. O que está diante dos olhos de quem lê é, claramente, a forma a partir da qual esperamos que as organizações certificadas sejam avaliadas. Não é certo, porém, que as organizações certificadas e os organismos certificadores estejam prontos para construir/avaliar algo tão subjetivo. É provável que exista muitas dificuldades no início, dado que a Cultura não é um objeto concreto e nem deve ser avaliado como tal.

É uma pena que este importante documento traga um viés tão claramente voltado para as avaliações, uma vez que existe um longo caminho de construção da Cultura de Segurança de Alimentos até que ela amadureça.

Se a FSSC pretende promover todo o conteúdo lançado há dois anos pelo GFSI, vale lembrar o que já foi publicado como orientações à implementação de um Programa de Cultura de Segurança de Alimentos, pautado nas seguintes dimensões:

Visão e Missão: comunicam a razão de ser de um negócio e como isso se traduz em expectativas e mensagens específicas para os seus membros;
Pessoas: são o componente crítico de qualquer Cultura de Segurança de Alimentos. Nosso comportamento e atividades contribuem para a Segurança de Alimentos e, potencialmente, diminuem ou aumentam o risco de doenças transmitidas por alimentos;
Consistência: refere-se ao alinhamento adequado das prioridades de Segurança de Alimentos com os requisitos de pessoas, tecnologia, recursos e processos para garantir aplicação consistente e eficaz de um programa de Segurança de Alimentos que reforce sua cultura;
Adaptabilidade: se refere à habilidade de uma organização a se ajustar a modificações de influências e condições e responder dentro de seu estado atual ou se mover a um novo estado;
Percepção de Perigos e Riscos: diferencia a Cultura de Segurança de Alimentos da cultura organizacional como um todo. O reconhecimento de perigos e riscos atuais e potenciais em todos os níveis e funções representa um elemento chave para construir e sustentar uma Cultura de Segurança de Alimentos.

Por experiência de anos com os programas de Cultura de Segurança de Alimentos, posso afirmar que qualquer guia oficial poderá prestar bom auxílio às organizações que pretendam avançar no tema. Um guia, porém, qualquer que seja ele, deve ser visto exatamente como tal: um guia. As organizações são estruturas extremamente complexas e cada ação proposta poderá responder de formas diametralmente opostas na empresa A e na empresa B. Compete a quem conduz este processo ter a sensibilidade para os ajustes finos. Preparo e experiência são fundamentais para perceber as nuances que separam o sucesso do fracasso ao lidar com a Cultura.

Boa leitura e, lembrem-se: comentários são sempre benvindos por aqui. Será um prazer conversar com vocês.

Um grande abraço!

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Cristian Roque

4 de novembro de 202019 de março de 2021

FSSC 22000

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Ideias para o Dia ou Semana da Qualidade em indústrias de alimentos – Ainda dá tempo!

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Se você precisa de ideias para o Dia da Qualidade ou Semana da Qualidade em indústrias de alimentos, trazemos algumas aqui.

Anualmente se comemora o dia mundial da qualidade. Trata-se de uma data que foi instituída em 1990 pela ONU e sua comemoração é realizada na segunda quinta-feira de novembro.

Isto significa que na próxima semana teremos mais uma comemoração, ou seja, há uma ótima oportunidade de realizar atividades de engajamento entre os colaboradores da sua empresa.

Este é um ótimo momento para reciclar pontos pertinentes sobre segurança do alimentos, PCCs, a importância do preenchimento dos relatórios de pragas, asseio pessoal, alergênicos, controle de contaminantes, ou seja, assuntos não faltam neste vasto universo.

Mas como?

Reservo esse post para dar algumas dicas de atividades que podem ser realizadas para celebrar o dia e também a semana da qualidade. Você pode estar pensando: “Mas eu não me programei, será que ainda dá tempo?”

A resposta é: Sim! Vou incluir algumas dicas de atividades simples e rápidas que podem ser preparadas e adaptadas ao longo dessa semana, ou seja, não há desculpas para não aproveitar este momento e deixar passar esse evento em branco. Vamos lá!

Depoimentos de Colaboradores

Disponibilize ainda essa semana um pequeno panfleto para que o colaborador da empresa escreva alguma mensagem como:

Por que a qualidade e segurança dos alimentos são importantes?
Qual o meu papel para contribuir com a qualidade e segurança dos alimentos?

Importante: Solicite também nome, área e turno.

Com este material podem se feitas várias atividades:
– Vídeo simples passando as mensagens no televisor do refeitório (editores simples de vídeos conseguem realizar isto;

– Ou imprima os textos e cole em um mural da empresa. Consegue ousar? Que tal uma parede toda? Só não vá criar contaminantes, utilize áreas não produtivas como corredores externos.

Mas se ainda assim, há muita gente em sua empresa e você tem pouco tempo ou não há recursos para digitar tanto material, vá a campo, escolha algumas pessoas e faça algumas perguntas. Desta forma você terá um número mais controlado, você pode optar entre falar com pessoas que influenciem positivamente ou escrever mensagens ditas por uma equipe/linha toda. A mensagem também ficará interessante, mas por experiência própria se você conseguir tornar isso individual o resultado será mais assertivo.

Está sem tempo? Aqui há um arquivo para auxiliá-lo – Baixe Aqui – Folheto de Qualidade

Parceria com Refeitório

Aproveite o momento e se oportuno alinhe o ajuste de algum cardápio diferenciado.
Realize uma decoração no refeitório com frases, curiosidades, utilize placas, banners.
Imprima mensagens e curiosidades e coloque nos displays que alguns refeitórios disponibilizam nas mesas ou no próprio mural de entrada.

Convide talentos internos para realizar alguma apresentação musical, que tal uma paródia? Tenho certeza de que o próprio talento musical já tem até uma ideia de paródia em mente.

Sorteio

Como está o budget? Que tal levantar algum fundo, algum cartão vale-compras?
Que tal providenciar brindes para entregar aos colaboradores? Cuidado com o tipo de brinde, não queremos novos contaminantes.

Está com tempo, mas orçamento apertado? Que tal caçar brindes “perdidos”, canetas, aquele último boné de algum evento, um caderno, um vale para alguma loja interna.
Mas como eu sorteio isto? Utilize listas de presença numeradas ao final de cada atividade, veja que você terá uma evidência de engajamento e também uma cartela para realizar sorteios.

E-mail alerta

Prepare um e-mail dedicado ao tema, fale sobre assuntos pertinentes e motivadores, explore curiosidades e fale sobre o motivo de tal evento, dispare esses alertas entre os e-mails dos colaboradores. Para quem não possui acesso, faça a impressão e disponibilize entre os quadros.

Plano de fundo para computadores

Verifique com o time de TI e Design a possibilidade de criar uma arte para seu evento. Essa arte pode conter uma agenda com datas e horários das atividades; quando virarmos a semana essa arte poderia entrar automaticamente como plano de fundo para o usuário e sairia automaticamente após terminada a semana.

Quer um desafio maior? Tire algumas fotos dos colaboradores com os produtos ou realizando atividades com o tema de qualidade, segurança de alimentos, como a realização de um monitoramento de PCC, resgate fotos “positivas”. Nada de puxão de orelha neste “meio de mensagem”, afinal queremos inspirar. Com estas fotos, customize um ou dois templates de plano de fundo adicionais e solicite ao TI o agendamento das trocas automáticas das imagens durante a semana da qualidade.

Palestras, vídeos motivacionais

Que tal uma pequena palestra? Se possuir tempo para tal organize pequenas turmas para passar uma mensagem importante. Não sabe o que falar ou não tem tempo para construir algo? Faça a busca de algum vídeo na internet e organize pequenas sessões após o almoço para transmiti-lo. Ao final, todos assinam a lista e podem também participar do sorteio do dia ou da semana da qualidade. Você pode inclusive reservar cada dia da semana por temas: PCC, Pragas, BPF, SAC….

Elogios via SAC

Se possível organize com o time de SAC alguns elogios marcantes, separe-os e compartilhe com os colaboradores. O compartilhamento pode ser feito de forma impressa em um mural. Adicione a cidade da pessoa e o primeiro nome, não queremos expor ninguém, mas vamos deixar a mensagem mais humanizada.
Se for possível ter acesso a áudios, uma ótima dica seria realizar edições e passar pequenos trechos em pequenas caixinhas de som.

Quer mais dicas de jogos? Clique Aqui

Conclusão e feed-back

Espero que estas dicas o inspirem a não deixar passar esse evento em branco. Não se esqueça de voltar aqui depois e contar como foi a experiência, combinado?

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4 min leituraSe você precisa de ideias para o Dia da Qualidade ou Semana da Qualidade em indústrias de alimentos, trazemos algumas aqui. Anualmente se comemora o dia mundial da qualidade. Trata-se […]

André Pontes

3 de novembro de 202013 de janeiro de 2021

Dicas Vencedoras,História e Datas

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Flexitarianos, os consumidores do futuro?

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Você com certeza já ouviu falar em carro flex, mas e consumidor flex? Vou apresentar a vocês os flexitarianos, os consumidores do futuro. Venha entender neste post o que isso significa.

Em participação recente em evento da Tacta Food, onde se tratou das novas tecnologias e a comida do futuro, fui apresentada em uma das palestras ao termo flexitarianismo e confesso que fiquei surpresa já que isso não é tão novidade assim, então sem mais demora vamos explicar do que se trata:

Flextarianos: São pessoas que adotam um novo estilo de vida, pessoas interessadas em reduzir o consumo de produtos de origem animal, inserindo em suas dietas alimentos à base de vegetais a fim de obter uma dieta mais saudável mas também que proporcione benefícios ao meio ambiente. O nome dessa dieta é uma combinação das palavras flexível e vegetariana. Mas há quem chame de reducitarianismo.

Isso é diferente dos vegetarianos e veganos…Só para relembrar:

Vegetarianos: são pessoas que eliminam a carne e, às vezes, outros alimentos de origem animal da alimentação.

Veganos: pessoas que restringem completamente a carne, peixe, ovos, laticínios, todos os produtos alimentares derivados de animais e os que foram cruelmente testados em animais, como shampoos, remédios, cremes e outros cosméticos.

Por que esses podem ser os consumidores do futuro?

Porque esta dieta não é restritiva, seu foco está na inclusão em vez de restrição, o flexitarianismo é uma escolha popular para pessoas que procuram uma alimentação saudável e mais ecofriendly.

Quem não lembra dos primeiros “leites” de origem vegetal? Na época, estes produtos eram destinados aos alérgicos mas foram se popularizando no mundo fitness e para pessoas que procuram hábitos mais saudáveis.

Os consumidores estão mudando de hábitos, buscando dietas mais saudáveis, existe uma grande preocupação com os danos ao meio ambiente, além é claro, da necessidade de experimentar novos produtos e neste caso novos conceitos. Nesta busca, os consumidores estão fazendo suas escolhas baseadas em valores que vão além da nutrição, como fatores sociais e ambientais, por exemplo.

Mercado em expansão

Especialistas estimam que o mercado global só tende a crescer na próxima década, abrindo cada vez mais espaço para produtos alternativos à base de vegetais (plant-based).

Essa tendência se comprova quando grandes empresas produtoras de carne tradicionais passaram a oferecer em seu portfólio produtos alternativos, uma vez que os consumidores acreditam fortemente que estes produtos podem melhorar seu bem-estar geral, fornecer benefícios específicos à saúde e ajudar o meio ambiente.

Mas…nem tudo são flores

Fontes:

https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/flexitarianismo-por-mais-equilibrio-e-consciencia-na-alimentacao/

https://g1.globo.com/bemestar/noticia/brasil-tem-14-de-vegetarianos-e-81-de-adeptos-a-dieta-com-carne-diz-pesquisa-ibope.ghtml

https://www.healthline.com/nutrition/flexitarian-diet-guide

https://www.trend-monitor.co.uk/is-the-future-of-food-flexitarian/

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3 min leituraVocê com certeza já ouviu falar em carro flex, mas e consumidor flex? Vou apresentar a vocês os flexitarianos, os consumidores do futuro. Venha entender neste post o que isso […]

Juliana Barbosa

2 de novembro de 202013 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje

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Publicado relatório RASFF de 2019

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O relatório RASFF (Food and Feed Safety Alerts) de 2019 foi publicado em 08/10/20 pela Comissão Europeia. Há mais de 40 anos, criou a base de dados para manter as suas informações tão transparentes quanto possível aos consumidores, operadores de negócios e autoridades em todo o mundo, fornecendo um serviço 24 horas sobre as notificações na Europa que são enviadas, recebidas e respondidas de maneira coletiva e eficiente sobre as medidas tomadas em respostas aos sérios riscos na cadeia produtiva de alimentos (alimentação humana e animal), com base legal no artigo 50.o do Regulamento (CE) nº 178/2002, artigo 29 do Regulamento (CE) nº 183/2005 e artigos 102.º a 108.º do Regulamento (UE) 625/2017.

O gráfico a seguir mostra a evolução do número de notificações no RASFF e no AAC (Rede de Assistência Administrativa e Cooperação) no período de 2017 a 2019. Ele revela um rápido aumento de significância para as notificações de não conformidades relatadas por meio do AAC. Agora que a integração com iRASFF (a plataforma online da rede RASFF) está completa, a rede AAC se beneficia de seu novo recurso (o módulo de conversação), mas também do procedimento já há muito estabelecido em iRASFF usando notificações de acompanhamento:

Notificações RASFF em 2019 – há um total de 4118 notificações originais, das quais 1173 foram classificadas como alerta, 546 como informação para seguimento, 882 como informação para atenção, 1499 como rejeição de fronteira e 18 como notícia. Essas notificações originais deram origem a 10388 notificações de acompanhamento, representando uma média de 2,5 acompanhamentos por notificação original. Para notificações de alerta, essa média sobe para 5,5 acompanhamentos por notificação original. Face a 2018, o número de notificações de alerta, que implicam um risco grave para a saúde de um produto em circulação no mercado, aumentou 5%. O aumento nos alertas é significativo pelo sexto ano consecutivo. Os valores globais apresentam um aumento significativo de 10% nas notificações originais em comparação com 2018 e uma pequena diminuição de 1% nas notificações de seguimento, resultando num aumento global de 2%.

A tabela a seguir mostra a evolução do nº de notificações:

Nas notificações a maior parte diz respeito aos controles oficiais no mercado (interno), mas há registro de 11 notificações RASFF (das quais cinco notícias) relativas a controles efetuados em países terceiros, conforme as tabelas abaixo:

Tabela 2- Notificações na Europa

Tabela 3 – Notificações em países terceiros

Chama bastante a atenção a migração de produtos químicos de materiais de contato com alimentos para os alimentos/“simulantes”. A tabela 4 abaixo dá uma visão geral dos principais materiais e migrantes notificados ao RASFF em 2019:

Neste caso das notificações relativas à migração de melamina e formaldeído que foram em maior número, houve algumas (pelo menos 34) que descreveram os objetos como feitos de “fibra de bambu”. Em algumas dessas notificações, muitas vezes não havia menção ao material melamínico utilizado e às vezes era descrito como “preenchedor”. Frequentemente, esses produtos também apresentavam alegações falsas, como “ecologicamente correto” ou “compostável” e há uma avaliação da EFSA, recentemente determinada, que esse material de bambu não é autorizado como material de preenchimento para plásticos.

As notificações de 2016 a 2019 do Brasil, neste último relatório anual, são:

2016	2017	2018	2019
56	373	108	124

Consulte este relatório completo e o infográfico clicando em:

https://ec.europa.eu/food/safety/rasff/reports_publications_en

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3 min leituraO relatório RASFF (Food and Feed Safety Alerts) de 2019 foi publicado em 08/10/20 pela Comissão Europeia. Há mais de 40 anos, criou a base de dados para manter as […]

Cíntia Malagutti

2 de novembro de 202013 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Produtos químicos para higiene dos alimentos (GFSI) – Volume 1 em português

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Os guias sobre saneantes químicos para uso em alimentos, de autoria do Grupo Técnico de Trabalho (GTT) do GFSI, apresentados em um post aqui no blog em 22 de abril de 2019, são importantes referências considerando que uma adequada higiene dos alimentos está relacionada ao controle de microrganismos e a traços de produtos químicos que podem causar doenças aos consumidores, além de contribuir com a fabricação de produtos alimentícios de alta qualidade. Mais uma vez, numa iniciativa totalmente colaborativa, um grupo de dedicados voluntários realizou a tradução livre em português dos volumes 1 e 2 para compartilhar aqui no Blog Food Safety Brazil.

VOLUME 1 – O uso ideal de agentes de limpeza, sanitizantes e desinfetantes para minimizar o risco de traços nos alimentos.

VOLUME 2 – Agentes de limpeza, sanitizantes e desinfetantes em indústrias de alimentos: detecção de traços e processos de avaliação de risco à saúde humana

De forma resumida, os guias se complementam, sendo o foco no volume 1 a apresentação de informações gerais e conceitos relevantes sobre o uso responsável e eficaz de saneantes químicos, visando garantir que seus vestígios sejam minimizados e o controle microbiológico seja eficaz. O volume 2 tem como destaque o fornecimento de uma visão geral de métodos para a detecção de traços de resíduos químicos em pontos relevantes do processo de fabricação e o estabelecimento de critérios e abordagens para avaliação de risco relacionados à aquisição e aplicação de produtos químicos na higiene dos alimentos.

O guia fornece conceitos, orientações e ferramentas úteis para implementar avaliações de risco relacionados ao uso de produtos químicos (saneantes) na indústria de alimentos, aplicando vários questionários e árvores decisórias para esse fim.

Conheça estas referências, no conforto de seu idioma, acessando o link a seguir:

Volume 1

Vanessa Viscuso, especialista em Gestão de Sistemas

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< 1 min leituraOs guias sobre saneantes químicos para uso em alimentos, de autoria do Grupo Técnico de Trabalho (GTT) do GFSI, apresentados em um post aqui no blog em 22 de abril […]

Convidados

30 de outubro de 202013 de janeiro de 2021

Traduções

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Sistemas assépticos para amostragem de líquidos

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No dia 30/09 tivemos o prazer de participar do 2º FoodSafetyBrazil Meeting onde apresentamos o tema “Sistemas assépticos para amostragem de líquidos”.

A seguir você encontrará um resumo da apresentação do tema que é de suma importância para indústria de alimentos.

Luis Henrique da Costa

Direção técnica para divisão de microbiologia de alimentos e bebidas

Merck América Latina

Merckgroup.com

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2 min leituraNo dia 30/09 tivemos o prazer de participar do 2º FoodSafetyBrazil Meeting onde apresentamos o tema “Sistemas assépticos para amostragem de líquidos”. A seguir você encontrará um resumo da apresentação […]

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29 de outubro de 202013 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Auditorias de Segurança de Alimentos e a Cultura do Desafio – Parte 1

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Qual o papel do auditor e das normas de certificação de segurança de alimentos para a sua empresa?

Essa é uma pergunta que vira e mexe vem à tona e o que me motivou a escrever este artigo foi o fato de no último mês receber dois questionamentos complementares a respeito disso.

Na primeira oportunidade, fui questionada sobre a responsabilidade do auditor perante às auditorias de segurança de alimentos: deve o auditor apenas “checar” as evidências ou deve o auditor “desafiar” a empresa no que diz respeito à segurança de alimentos?

Na segunda oportunidade, a empresa me relatou ter passado por uma auditoria de sistema de gestão da qualidade na qual o auditor, ao término do processo, mandou o formulário de não conformidades já com as ações corretivas estabelecidas. Ou seja, o próprio auditor determinou o que a empresa deveria fazer!

É importante partir do início: existe uma norma ISO que fornece orientações para a realização de auditorias dos sistemas de gestão – a ISO 19011:2018 (Diretrizes para Auditoria de Sistemas de Gestão). Essa norma está estruturada da seguinte forma:

– Escopo;

– Referências Normativas;

– Termos e Definições;

– Princípios de Auditoria;

– Gerenciando um Programa de Auditoria;

– Executando uma Auditoria;

– Competência e Avaliação de Auditores.

Se olharmos apenas para o capítulo 4, Princípios de Auditoria, já teremos as respostas para os dois questionamentos iniciais. São 7 princípios fundamentais e destaco aqui 2 princípios que devemos avaliar:

Independência: “A base para a imparcialidade da auditoria e objetividade das conclusões da auditoria: os auditores devem ser independentes da atividade sendo auditada, sempre que praticável, e devem em todos os casos atuar de uma forma livre de preconceitos e conflito de interesses”. Como um auditor que estabelece as ações corretivas no lugar do cliente pode afirmar cumprir com o princípio de independência? Afinal, ele é o auditor ou um consultor da empresa?

Abordagem baseada em risco: “Uma abordagem de auditoria que considera riscos e oportunidades: a abordagem baseada em risco deve influenciar substancialmente o planejar, conduzir e relatar as auditorias, a fim de garantir que as auditorias sejam focadas em questões que são significativas para o cliente de auditoria e para alcançar os objetivos do programa de auditoria”.

É fato que houve uma grande mudança nos últimos anos – a própria ISO mudou sua abordagem trazendo o conceito de mentalidade de risco e foi justamente por isso que a abordagem baseada em risco também foi introduzida na ISO 19011 como um princípio de auditoria. Ou seja, no processo de auditoria, o papel do auditor deixa de ser um mero verificador e passa a ter um sentido mais amplo, de contribuir ativamente com o sistema de gestão da empresa e aspectos de melhoria contínua.

Infelizmente, auditores ainda são tímidos em desafiar as empresas de maneira adequada e lutam para “desafiar suficientemente a gestão”. Isso porque as empresas tendem a se incomodar bastante quando os auditores desafiam seus processos e sistemas e resumem isso como inferência do auditor.

Tenho que dizer que inferência é algo completamente diferente de desafio – aceitem o fato de que chegar a uma conclusão de auditoria é um exercício de inferência que envolve julgamento considerável. Por isso, é muito importante que todos os aspectos da conclusão sejam sustentados por achados baseados em evidências objetivas relacionadas aos critérios de auditoria. Dito isso, “boas” empresas respeitarão um auditor que desafia, porque elas veem o valor de longo prazo de tal desafio. Mas a auditoria não é apenas para “boas” empresas; a dura realidade é que existem mais empresas “ruins” do que todos nós gostaríamos de acreditar. Na verdade, se houvesse mais “boas” empresas, os organismos certificadores já teriam uma cultura próspera de desafio, porque esse seria o equilíbrio do mercado.

É fundamental que os organismos de certificação incentivem e permitam que seus profissionais de auditoria exerçam essa mentalidade questionadora. Cultivar tal ambiente – uma “cultura de desafio” – é uma das principais responsabilidades dos organismos de certificação – e não apenas dos organismos de certificação: pense nesse assunto sob a ótica da equipe dos auditores internos da sua empresa. Por sua vez, é de suma importância que as empresas reflitam se as auditorias externas (e até mesmo as internas) fazem algum sentido para elas ou é apenas uma rotina chata a ser cumprida. Empresas que apenas cumprem agenda dificilmente aceitarão a cultura de desafio pois isso as forçaria a saírem de suas zonas de conforto.

Em um próximo post falaremos mais sobre a “cultura de desafio” e os princípios que a norteiam, combinado?

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3 min leituraQual o papel do auditor e das normas de certificação de segurança de alimentos para a sua empresa? Essa é uma pergunta que vira e mexe vem à tona e […]

Virgínia Mendonça

28 de outubro de 202013 de janeiro de 2021

Meu olhar,Normas de certificação

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Tradução sobre auditorias remotas e a FSSC 22000: Adendo

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A última semana foi movimentada no site da FSSC 22000, no que se refere à publicação de documentos sobre nova modalidade de auditorias remotas. Com isso, os voluntários do Blog Food Safety Brazil agilizaram seus trabalhos para trazer mais uma vez em primeira mão a tradução deste material de extrema importância nos novos tempos das organizações certificadas.

No post anterior, trouxemos o Anexo 9 do Esquema, o qual dita as regras para o uso de Tecnologia da Informação e Comunicação (TIC ou ICT) nas auditorias com abordagem combinada remota e in loco, reconhecidas pelo GFSI.

Hoje compartilhamos com vocês a tradução do recém-publicado Adendo sobre auditorias 100% remotas, uma nova opção voluntária de modalidade de auditoria da FSSC 22000, que pode ser realizada quando o acesso às instalações da organização não é possível devido a um evento sério, a qual deve ser baseada em uma análise de risco e com acordo mútuo entre a organização e o organismo de certificação.

Vale ressaltar, conforme já comentamos aqui e aqui, que esta opção é acreditada, porém não é reconhecida pelo GFSI, podendo ser interessante diante de um evento de crise com impossibilidade de acesso de auditores à organização, caso não haja uma exigência interna ou de clientes por este reconhecimento.

O documento traz requisitos sobre a condução das auditorias 100% remotas, incluindo informações sobre a análise preliminar de risco e um detalhamento completo de como deve ser elaborado e conduzido o plano de auditoria. Também traz regras para a gestão de não conformidades, bem como a execução do relatório e decisão da certificação nesta nova modalidade. Atenção também deve ser dada à aplicabilidade deste método de auditoria, uma vez que este não pode ser executado em todas as fases da certificação.

Sendo esta uma nova opção lançada pela FSSC 22000 para suprir as necessidades geradas pela crise sanitária global que estamos passando e possíveis eventos futuros, sugerimos fortemente a leitura deste documento!

Acesse o documento aqui.

Giulianna San Giacomo Simões, engenheira de alimentos, consultora em segurança dos alimentos

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2 min leituraA última semana foi movimentada no site da FSSC 22000, no que se refere à publicação de documentos sobre nova modalidade de auditorias remotas. Com isso, os voluntários do Blog […]

Convidados

27 de outubro de 202013 de janeiro de 2021

FSSC 22000,Traduções

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Processamento de alimentos por tecnologia de alta pressão – Resumo de Palestra

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Este é o resumo da palestra ministrada no Happy FoodTech Tacta 2020. O blog Food Safety Brazil participou do evento online que reuniu especialistas e empreendedores da área de alimentos a fim de discutir novas tecnologias no setor. Destacamos neste post a palestra do Prof Marcelo Cristianini, da Unicamp.

Durante a palestra, o professor Marcelo apresentou resultados de pesquisas realizadas com alta pressão isostática (HPP – High Pressure Processing). A tecnologia de alta pressão é uma tecnologia emergente e que vem ao encontro dos anseios dos consumidores. O estilo de vida das pessoas tem mudado bastante, mesmo antes da pandemia, havendo preferência por produtos prontos para o consumo e fáceis de preparar.

Esta metodologia melhora a qualidade nutricional e prolonga o prazo de validade de alimentos industrializados. O emprego da alta pressão isostática (HPP – High Pressure Processing) tem como objetivo a extensão da vida de prateleira de alimentos processados, com vistas a manter-lhes também as características nutricionais e sensoriais mais próximas possíveis do alimento in natura.

O processamento a alta pressão isostática consiste na aplicação uniforme de determinadas pressões em um produto.

É uma tecnologia de efeito homogêneo, que pode ser aplicada ao produto em sua embalagem final, independentemente do seu tamanho e geometria, que minimiza riscos de contaminação pois permite inativar microrganismos deteriorantes e patogênicos, não precisa de conservantes e tem baixa carga de resíduos, sendo ambientalmente amigável, e atende cada vez mais à demanda global, que anseia por saúde e bem-estar através do consumo de produtos com apelo “all natural”.

Condições de processamento

Pressão – 4,500 a 6,000 atm

Tempo – 1 a 3 min

Temperatura – 4 a 40°C

Esta tecnologia já existe mundo afora e no Brasil vem ganhando espaço entre as empresas, crescendo de forma exponencial e portanto com uma forte tendência de se consolidar.

Vantagens do método

Eliminação ou redução de microrganismos;
Causa danos mínimos aos produtos em termos nutricionais;
Apresenta alto potencial para o caso de alimentos termossensíveis;
Permite tratar o alimento em sua embalagem final;
Evita a perda de compostos termossensíveis;
Não altera significativamente as características sensoriais dos alimentos;
Maior prazo de validade (eliminando os microrganismos patogênicos e diminuindo os deteriorantes);
Possibilita reduzir ou até eliminar conservantes;
Permite a redução de sal e até de aditivos utilizados como conservantes, nos produtos processados;

O processamento por HPP permitiu a redução de até 25% de sal em um embutido de peru fatiado, sem comprometer a aceitação do consumidor e estendendo a vida de prateleira.

Produtos que podem ser submetidos ao processo

Frutas e bebidas à base de vegetais
Produtos processados (molhos para saladas, condimentos, etc.)
Refeições prontas
Carnes e aves
Carnes in natura
Frutos do mar

Segundo o palestrante, “as pesquisas mostram que a água de coco assim processada pode atingir validade de três a seis meses. No caso do queijo fresco, que não resiste um mês, conseguimos estender o prazo de validade para pelo menos três meses. O mesmo ocorre com os produtos cárneos fatiados e o blanquet de peru, por exemplo”.

Resumindo, Cristianini enfatiza: “A tecnologia por HPP permite obter produtos em que são preservados os aspectos nutricionais, com sabores próximos dos alimentos in natura, possibilita a diminuição do uso de sal, nos industrializados que o exigem, e até a redução e eliminação de conservantes.”

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2 min leituraEste é o resumo da palestra ministrada no Happy FoodTech Tacta 2020. O blog Food Safety Brazil participou do evento online que reuniu especialistas e empreendedores da área de alimentos a […]

Juliana Barbosa

26 de outubro de 202013 de janeiro de 2021

Inovações e novidades

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Trichinella spiralis, parasita da carne de porco

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A triquinose é uma doença zoonótica, produzida por um parasita (perigo biológico) que pode afetar o homem quando a carne de porco ou javali é consumida indevidamente. É uma doença disseminada em todos os continentes e na América Latina seu principal agente etiológico é a Trichinella spiralis, um nematóide parasita que afeta animais carnívoros e onívoros; de particular importância para a saúde pública devido ao consumo generalizado de carne suína. É classificada como zoonose devido à sua transmissão de animais para humanos. Porcos são infestados ao serem alimentados com restos de alimentos considerados resíduos e encontrados em lixões infestados de ratos, que são considerados hospedeiros reservatórios e vetores da infestação. Geralmente a doença é endêmica em estabelecimentos precários localizados na periferia das cidades. Deixe-me expressar uma opinião pessoal: para aqueles de nós que pensam que a saúde animal, a saúde ambiental e a saúde humana constituem uma só saúde, o caso da triquinose é um claro exemplo disso. Porcos ou javalis também podem ser portadores da doença e transmiti-la ao homem por meio do consumo de sua carne. Em contrapartida, os suínos criados de forma higiênica, com alimentação adequada, em estabelecimentos controlados e com pessoal treinado geralmente estão livres da infestação.

Como as pessoas ficam doentes? A via mais comum de ocorrência é através do consumo de carne de porco ou javali, que contém larvas viáveis do parasita. Isso pode ocorrer quando cortes de carne ou linguiça e produtos de salga, feitos a partir de carne infestada, são consumidos crus ou mal cozidos, permitindo a sobrevivência das larvas dentro do seu cisto. Uma vez ingerido, o suco gástrico, por meio de proteases (enzimas que decompõem as proteínas), destrói o cisto liberando a larva viva, que se adere às microvilosidades da mucosa intestinal, onde permanecerá completando seu ciclo de vida até a fase adulta. A fêmea adulta (que é vivípara) irá gerar novas larvas que entram na parede intestinal e se distribuem pelos sistemas circulatório linfático e sanguíneo do hospedeiro, até que se localizem nos músculos estriados, preferencialmente nos mais longos e de maior irrigação, onde como uma resposta inflamatória da pessoa, um cisto se formará ao seu redor; geralmente há uma larva por cisto, mas cistos com até três larvas foram observados. Nesse estado larval, podem permanecer por meses e até anos. A gravidade da infestação dependerá da capacidade de resistência do hospedeiro, entre outros fatores individuais, e do número de larvas que foram ingeridas.

Do ponto de vista epidemiológico, na maioria dos casos, ocorrem surtos isolados envolvendo um pequeno número de pessoas, vinculados ao consumo de alimentos infestados crus ou insuficientemente cozidos no abate doméstico.

Quais são os sintomas mais comuns? Uma semana após a ingestão do alimento infestado, podem surgir dores abdominais, cólicas, diarréia e náuseas, comuns a muitas infecções de origem alimentar, que podem durar vários dias. Está relacionada ao consumo de carne de porco e produtos derivados bem como carne de javali crua ou mal cozida. Após quatro a seis semanas, podem aparecer dores musculares, febre, edema das pálpebras e fraqueza. Além desses sintomas, em nível laboratorial há evidências de aumento acentuado de eosinófilos de até 50% e anticorpos específicos no soro, detectáveis pelo teste de ELISA. Em casos graves, o miocárdio, o cérebro e os músculos do peito podem estar envolvidos, dificultando a respiração. Esse é o principal motivo para agir rapidamente para impedir a disseminação das larvas do parasita por meio de tratamento indicado pelo médico assistente. Nesse caso, anti-helmínticos como o albendazol são usados e, eventualmente corticoides são adicionados.

Como prevenir a doença?

1- Na suinocultura, a higiene deve ser mantida e a presença de ratos, reservatórios da doença, deve ser removida.

2- A alimentação dos porcos deve ser cuidadosamente controlada. Nunca os alimente com restos de comida, sem serem previamente cozinhados de forma a eliminar a possibilidade de sobrevivência das larvas.

3- O abate deve ser realizado em matadouro autorizado pela autoridade sanitária, respeitando as condições de higiene e saneamento e supervisionado pelo veterinário oficial. Os serviços veterinários fiscalizam a saúde dos animais antes e depois do abate, o que permite o descarte dos animais considerados impróprios para consumo humano. Em nível regional ou nacional, dependendo dos países, amostras post mortem do músculo diafragma ou do músculo masseter ou base da língua são retiradas e enviadas a um laboratório especializado para análise pela técnica de digestão enzimática artificial, para procurar larvas de parasitas. Dessa forma, pode-se fazer uma avaliação epidemiológica da situação e certificar se é adequado ou não para consumo.

4- Adquirir carnes de porco ou produtos de porco de origem conhecida e devidamente identificada e que possuam o selo da autoridade sanitária correspondente. Não consuma produtos de origem desconhecida. No caso da carne de caça (javali), recomenda-se a sua inspeção em matadouro autorizado e devidamente controlado.

5- Consumir carne de porco ou produtos feitos com ela cozidos até atingir a temperatura interna de 71°C por pelo menos um minuto. Esta temperatura garante a destruição total da larva e a torna não perigosa. Lave as mãos após manusear carne crua. A morte das larvas também foi observada quando a carne é congelada a -20°C durante pelo menos 5 dias.

Os casos de triquinose vêm diminuindo ao longo dos anos, com base nas melhorias nas fazendas de suínos e na conscientização das pessoas sobre o manejo e consumo responsáveis dos alimentos, mas ainda permanece um grande problema de saúde pública nas áreas suburbanas.

Fontes consultadas:

https://www.cdc.gov/parasites/trichinellosis/epi.html

https://www.google.com/search?sxsrf=ALeKk00Rp9jodZQdJhmfwcOyXe6WPdlVsQ:1601840602210&source=univ&tbm=isch&q=trichinella+spiralis+fda&sa=X&ved=2ah

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-548X2009000100015

http://www.senasa.gob.ar/senasa-comunica/noticias/recomendaciones-para-evitar-la-triquinosis-y-su-propagacion-0

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4 min leituraA triquinose é uma doença zoonótica, produzida por um parasita (perigo biológico) que pode afetar o homem quando a carne de porco ou javali é consumida indevidamente. É uma doença […]

Daniel Bouzas Savia

23 de outubro de 202013 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 2: Controle de Perigos

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No post anterior, Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 1: Riscos de Contaminação, o Food Safety Brazil trouxe a primeira parte da tradução do capítulo “Hygiene Requirements in Food Service” (Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação), o qual destaca os perigos que podem surgir no ambiente de preparação de alimentos nos serviços de alimentação e os seus controles, do livro “Handbook of Hygiene Control in the Food Industry, Second edition” (Manual de Controle de Higiene na Indústria de Alimentos, segunda edição), editado por H. L. M. Lelieveld, John Holah.

Parte 2: Plano de controle de perigos

Os perigos podem ser gerenciados por meio de um plano de controle composto por cinco principais elementos, conforme ilustrado na figura abaixo:

Plano de controle de 5 pontos essenciais para gerenciamento de perigos (principalmente microbiológicos)

1. Prevenção de entrada: Prevenir diariamente a entrada de perigos nas áreas de produção/fabricação de alimentos por meio de barreiras eficazes entre as áreas de produção/fabricação de alimentos (“áreas higienizadas”) e as áreas onde os alimentos são diretamente consumidos e servidos (“áreas de alto risco de contaminação”). Nos serviços de alimentação, por exemplo, essas barreiras seriam correspondentes às separações físicas entre a cozinha e o salão/ambiente de comercialização ou consumo de alimentos.

2. Restringir o crescimento de microrganismos: Garantir as boas condições das edificações, utensílios e maquinários utilizados no preparo dos alimentos para que nada possa abrigar ou permitir o abrigo ou o crescimento de microrganismos patogênicos ou ser fonte de outros tipos de contaminação, como fragmentos de vidro, plástico ou metal.

3. Reduzir vetores de contaminação cruzada: Garantir que as práticas durante a preparação dos alimentos reduzam os vetores de contaminação cruzada, os quais podem atingir a comida ou as superfícies que entram em contato com ela.

4. Eliminar: Elaborar um programa de limpeza e desinfecção eficaz capaz de eliminar os perigos que entrarem nas cozinhas/fábricas durante a preparação dos alimentos.

5. Verificar: Disponibilizar métodos de monitoramento e verificação de evidências para comprovar a eficácia dos procedimentos implementados no gerenciamento de perigos. O monitoramento e a verificação podem ser realizados por exemplo, por meio de avaliação visual e check lists em serviços de alimentação ou por meio de programas de amostragem microbiológica de superfícies em indústrias.

Utilizando os tópicos abordados no plano de 5 pontos essenciais, é possível comparar o gerenciamento de perigos em indústrias e em serviços de alimentação e observar diferenças e particularidades de cada tipo de estabelecimento.

Veja abaixo um breve comparativo entre as particularidades dos controles de perigos nas indústrias e nos serviços de alimentação:

1. Prevenção de Entrada

a) Na indústria de alimentos:

– Fornecimento de áreas separadas para alimentos prontos para consumo suscetíveis a patógenos ou estoque exclusivo e linhas de produção distintas para produtos que contêm alergênicos.
– Uso de instalações exclusivas, também com alto controle de higiene, para troca de uniformes e uso de calçados fechados pelos colaboradores dentro da área de produção.