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A importância da passivação em equipamentos para indústrias de alimentos

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A preocupação com a qualidade e segurança dos alimentos envolve o tipo de material com o qual os alimentos podem entrar em contato, desde a etapa de processamento até a embalagem. Conforme a RDC n° 498/2021, da Anvisa, existe uma lista aprovada de aços e suas ligas inoxidáveis para utilização em embalagens, utensílios e equipamentos metálicos em contatos com alimentos. Comumente, observa-se nas indústrias de alimentos a utilização de equipamentos nas instalações sanitárias elaborados em aço inoxidável, que atendem às mais altas necessidades higiênicas e anticorrosivas.

Mas apesar da boa resistência à corrosão, os aços inoxidáveis não estão livres da oxidação ou de algum processo corrosivo, o que pode levar à contaminação do alimento por formação de biofilmes e crescimento bacteriano indesejado. Uma das medidas utilizadas para evitar a corrosão é a passivação.

De acordo com MIL-STD-753C: “Passivação é o tratamento final e/ou processo de limpeza usado para remover ferro e outros contaminantes anódicos da superfície de peças de aço resistentes à corrosão em que tal formação uniforme de uma superfície passiva é obtida.”

O processo de passivação sempre é acompanhado de limpeza química, pois todos os contaminantes devem ser removidos da superfície, a fim de evitar qualquer tipo de interferência no processo.

De modo simplificado, o procedimento consiste em três etapas:

Etapa: Fase alcalina – remoção de resíduos orgânicos;
Etapa: Fase ácida- remoção de resíduos inorgânicos;
Etapa: Fase da passivação propriamente dita.

Conforme imagem abaixo, a etapa três ocorre sempre que o cromo contido no aço inoxidável entra em contato com o oxigênio presente no ar. Essa reação química forma uma camada protetora espessa e uniforme na superfície.

A passivação reestabelece completamente a proteção anticorrosiva do aço, evitando assim problemas com oxidação e formação de biofilme, que afetam diretamente a qualidade e segurança do alimento.

Os biofilmes instalados ocasionam recontaminação frequente, além de outros malefícios como:

Corrosão microbiológica induzida em equipamentos, reduzindo sua vida útil.
Prejudicam a transferência de calor entre superfícies, nos tratamentos térmicos.
Causam perdas devido à contaminação dos produtos finais com microrganismos deteriorantes, gerando alterações organolépticas nos alimentos e aceleração de processos químicos como rancificação.
Propiciam o desencadeamento de surtos pela contaminação de alimentos com microrganismos patogênicos.
Promovem perdas de lotes por presença de bactérias que devem ser ausentes por legislação.

A abrasão mecânica do processamento, tratamento térmico, o uso de matéria prima abrasiva como o sal ou a utilização de agentes para higienização como ácidos fortes danificam a camada de óxido de cromo, o que automaticamente causa a oxidação indesejada.

Recomenda-se realizar a passivação antes do primeiro uso e/ou após grande tempo de uso dos equipamentos. O equipamento passivado tem melhor performance quanto à higienização e sanitização empregada e aumento de sua vida útil. Evita-se ainda a contaminação cruzada do alimento por formação de biofilme.

Todo o processo de passivação leva de 24 a 48 horas para estar completo e estabilizado.

É de extrema importância a contratação de fornecedores idôneos que possuam experiência no processo e trabalhem apenas com produtos aprovados pela Anvisa, além da realização de teste para verificar a efetividade de todo processo de passivação e evitar a contaminação química do alimento e bebida.

Deve-se exigir as seguintes informações do fornecedor e elas devem ser incorporadas à documentação de validação final, para cumprir os critérios mínimos para segurança dos alimentos:

Procedimento executivo dos trabalhos de passivação;
Relatório de Monitoramento e Controle do Processo
Documentação de Garantia de Qualidade dos trabalhos realizados
Ficha Técnica dos produtos com lote de fabricação
FISPQs
Certificado de Análise
ART do Engenheiro Responsável

Uma passivação bem feita deve propiciar uma produção mais segura de alimentos por até vários anos, mas o ideal e recomendado pelos fornecedores é que se repita o procedimento no máximo a cada dois anos.

Imagens: www.walter.com

Referências

CAIXETA, Danila Soares. Sanificantes químicos no controle de biofilmes formados por duas espécies de Pseudomonas em superfície de aço inoxidável. 2008. 75f. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola) – Universidade Federal de Lavras, Lavras

FORSYTHE, S.J. Microbiologia da segurança alimentar. São Paulo: Artmed, 2002. 424 p

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Thais Santos

22 de fevereiro de 202211 de abril de 2022

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras,Perigos biológicos,Perigos químicos,Projeto Sanitário

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É possível associar bem-estar na criação de poedeiras com a qualidade dos ovos?

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Há um crescimento constante nos índices produtivos de aves de postura, alcançados principalmente pelos avanços na genética, sanidade, nutrição, ambiência e manejo das aves. Entretanto, junto com estes avanços surgem diversos questionamentos a respeito do bem-estar animal, especialmente quando se trata do sistema intensivo de criação de poedeiras com o uso de gaiolas, já que estas limitam as atividades comportamentais da ave. Diante disso, os sistemas de criação alternativos estão sendo cada vez mais estudados.

O ovo “caiu nas graças” dos consumidores de variados perfis e atualmente é uma das fontes de proteína animal mais consumidas no país (255 unidades per capita, segundo os dados da ABPA, 2021). Assim, apesar de ser um segmento em franco crescimento, transformações no sistema de produção de ovos brasileiros são previstas para um futuro próximo, da mesma forma como tem ocorrido em países da União Europeia e da América do Norte.

Atualmente, cerca de 95% dos produtores de ovos brasileiros trabalham com sistemas intensivos de criação. Porém, pressões de grupos nacionais, internacionais e da sociedade civil preocupados com o bem-estar animal têm feito com que subsidiárias de grandes indústrias do ramo alimentício realizem comprometimentos públicos pelo fim das gaiolas na produção nacional de ovos. Assim, muitas dessas indústrias e redes de restaurantes comprometeram-se a deixar de usar ovos produzidos por galinhas criadas em gaiolas convencionais a partir de 2025.

Este fato gera uma quebra de paradigmas na produção de ovos brasileira. Avicultores que antes mantinham o foco apenas na produção, agora veem o conforto animal como uma forma de aumentar a produção e agregar valor ao produto.

Entre os principais sistemas de criação de poedeiras visando o bem-estar, estão o cage free, o free range, o caipira e o orgânico. Estes sistemas apresentam peculiaridades conforme pode ser visto no quadro abaixo, mas possuem em comum o fato de retirar as aves das gaiolas permitindo que elas tenham maior conforto e possam expressar seus comportamentos naturais.

Características dos sistemas de criação de poedeiras com ênfase em bem-estar

Sistema de criação	Densidade na área coberta (galpão)	Acesso à área de Pastejo?	Alimentação	Uso de melhoradores de desempenho
Cage free	Piso ripado (9,1 aves/m²); galpão de piso único (7,1 aves/m²).	Sem acesso	Ração preparada com ingredientes de origem vegetal	Proibidos: antibióticos preventivos e coccidiostáticos
Free range	9 aves/m²	0,19 m²/ave	Pasto e ração preparada com ingredientes de origem vegetal	Proibidos: antibióticos preventivos e coccidiostáticos
Caipira	7 aves/m²	0,5 m²/ave	Pasto e ração preparada com ingredientes de origem vegetal	Proibidos: antibióticos preventivos e coccidiostáticos
Orgânico	6 aves/m²	Sistema intensivo: 3 aves/m². Sistema rotacionado: 1 ave/m².	Pasto e ração preparada com ingredientes de origem vegetal (80% da ração deve ser com ingredientes orgânicos autorizados pela certificadora)	Proibidos: antibióticos preventivos e coccidiostáticos.

¹Normas de acordo com a lei nº 10.831, de 23/12/2003 e regulamentado pelas IN nº46 de 06/10/11 e IN n°17, de 18/06/2014. Fonte: Adaptado de Silva (2019); Certified Humane Brasil (2018).

Estes sistemas alternativos de produção melhoram o bem-estar animal, mas não podemos deixar de dar importância ao produto final que é o ovo. Uma das grandes preocupações é com a qualidade química, física e microbiológica do ovo, já que nestes sistemas o maior contato dos ovos com as excreções presentes no ninho ou na cama pode gerar maior penetração dos microrganismos no interior dos ovos, com maior risco à segurança do alimento e menor tempo de prateleira.

Estudos associam um grande número de doenças transmitidas por alimentos (DTA) ao consumo de ovos in natura ou produtos que contenham ovos, contaminados com enterobacterias, em especial Salmonella sp. Sabe-se que independentemente do sistema de criação das poedeiras (intensivo x alternativo) não é possível garantir a inocuidade de um produto in natura como o ovo, porém técnicas adequadas de manejo podem melhorar a saúde das aves e minimizar os riscos de contaminação dos ovos.

Neste sentido, é importante que nos sistemas alternativos de criação de poedeiras sejam intensificadas as práticas de manejo nutricionais e sanitárias tais como:

– Balancear a alimentação de acordo com a idade e linhagem das poedeiras. Animais bem nutridos tendem a ser mais resistentes às doenças. Além disso, em sistemas nos quais não é permitido a utilização de antibióticos, o uso de aditivos fitogênicos como óleos essenciais, pré/probióticos e ácidos orgânicos auxiliam a prevenção de disbioses intestinais mantendo as aves saudáveis e, consequentemente, produzindo ovos com menor possibilidade de contaminação;

– Aumentar a frequência de coletas dos ovos após a postura, realizando no mínimo três coletas diárias. A coleta deve ser feita até 4 horas após a postura. Para isso, o monitoramento dentro da granja deve ser rigoroso;

– Estimular a postura em ninho, realizando semanalmente a reposição do substrato (palha) e mantendo a relação de aves boca de ninho (5 aves: cada boca de ninho individual ou 0,8m² para cada 100 aves)

– Fazer a troca de material de cama com frequência, para diminuição do risco de contaminação do ovo e também para que o animal possa estar em ambiente limpo, diminuindo o risco de patologias;

– Respeitar a densidade máxima de criação de acordo com o sistema de produção utilizado, a idade e o peso das aves;

– Manter criteriosamente as técnicas de biosseguridade (tratamento da cama, limpeza, desinfecção, vazio sanitário, controle de pragas e roedores);

– Vacinar as aves de acordo com a necessidade regional, evitando ocorrência de doenças e infecções secundárias;

– Utilizar técnicas que reduzam a contaminação dos ovos como implantação de um rígido controle sanitário na granja como lavagem com água que esteja ao menos 10°C acima da temperatura dos ovos, secagem com ar filtrado, inspeção com luz (ovoscopia), detector de rachaduras, balança para classificação de ovos, detecção de sangue;

– Armazenar os ovos em local limpo, arejado e com temperatura entre 4 a 12^oC e 70 a 85% de umidade relativa.

É importante enfatizar que há uma tendência mundial para a implantação de sistemas de produção de poedeiras comerciais que priorizem o bem-estar. No Brasil, embora a transição do sistema intensivo com gaiolas para a produção alternativa ainda seja tímida, algumas iniciativas de mudanças têm surgido.

Portanto, ao considerar a expressividade da produção nacional de ovos, o aumento do consumo consciente de uma parcela de consumidores e o compromisso público de grandes corporações em prol do bem-estar animal, estão abertas possibilidades para mudanças legais e para expansão de um nicho que já é realidade em muitos países.

Os sistemas alternativos de produção de ovos exigem técnicas de manejo, sanitárias e nutricionais próprias. Assim, pesquisadores, varejistas e produtores brasileiros de ovos devem estar atentos às demandas destes sistemas para que possam associar de maneira positiva o bem-estar animal, produtividade e qualidade de ovos.

Autores: Hemylla Sousa Santos Barros, Cibele Silva Minafra, Fabiana Ramos dos Santos, todas do Instituto Federal de Goiás, campus Rio Verde

Referências

ABPA. Associação Brasileira de Proteína Animal. Relatório anual (2021). Disponível em:<https://abpa-br.org/abpa-projeta-desempenho-positivo-para-avicultura-e-suinocultura-em-2021-e-2022/ >Acesso em: 31 jan. 2022.

BARANCELLI, G. V.; MARTIN, J. G. P.; PORTO, E. (2012). Salmonella em ovos: relação entre produção e consumo seguro. Segurança Alimentar e Nutricional, v. 19, n. 2, p. 73-82.

BATISTA, E. S.; PEREIRA, D. F.; SANCHEZ, F. T.; GUIMARÃES, M. A.; NAGAI, D. K.; SOARES, N. M.; TOGASHI, C. K.; BUENO, L. G. (2012). Comportamento de uso do ninho e desempenho produtivo de poedeiras alojadas em diferentes densidades e tamanhos de grupo. Revista Educação Agrícola Superior, Brasília, n.27, v.2, p. 119- 123.

CALIMAN, C. Cage free: Galinhas livres de gaiolas é tendência mundial. (2019). Disponível em: <https://safraes.com.br/avicultura/cage-free-galinhas-livres-gaiolas-tendencia-mundial> . Acesso em: 26 jul. 2020.

CERTIFIED HUMANE BRASIL, Guia digital para criação de galinha poedeiras. [S.l.: s. n.], 2018. Disponível em: < http://materiais.certifiedhumanebrasil.org/guiadigital-para-criacao-de-galinhas-poedeiras >. Acesso em 02 fev. 2022.

DUTRA, D. R.; PASCHOALIN, G. C.; SOUZA, R. A.; MELLO, J. L. M. DE.; GIAMPIETRO-GANECO, A.; FERRARI, F. B.; SOUZA, P. A.; BORBA, H.; PIZZOLANTE , C. C. (2021). Qualidade dos ovos frescos e armazenados em função do tempo de permanência nos ninhos em sistema cage-free. Research, Society and Development, 10(2) <https://doi.org/10.33448/rsd-v10i2.11881> Acesso: 31 jan. 2022.

MIRAGLIOTTA, M. Y. Ovo produzido sem gaiola: é viável ao produtor?. (2018). Disponível em:<http://conic-semesp.org.br/anais/files/2020/trabalho-1000005417.pdf>. Acesso em: 31 jan. 2022.

SILVA, I. J. O. (2019) Sistemas de produção de galinhas poedeiras no Brasil. Disponível em:< https://eubrdialogues.com/documentos/proyectos/adjuntos/b26c49_X-GUIA-GALINHAS-2019.pdf> Acesso em: 01 fev. 2022.

VIEIRA, M. F. A.; TINOCO, H. F. F.; BARRETO, S. L. T.; COELHO, D. J. R.; SOUZA, G. S.; INOUE, K. R. A.; MENDES, M. A. S. A.; CASSUCE, D. C. (2014). Efeitos da densidade de alojamento e sistemas de criação sobre o comportamento, desempenho produtivo e a qualidade de ovos de poedeiras comerciais. Revista Eletrônica de Pesquisa Animal, v.2, p.169-185.

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5 min leituraHá um crescimento constante nos índices produtivos de aves de postura, alcançados principalmente pelos avanços na genética, sanidade, nutrição, ambiência e manejo das aves. Entretanto, junto com estes avanços surgem […]

Convidados

21 de fevereiro de 202222 de fevereiro de 2022

Boas práticas de fabricação,Perigos biológicos

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Bate papo sobre microbiologia de alimentos com a Prof. Maria Teresa Destro

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Hoje trazemos aqui no blog uma entrevista muito interessante com a Professora Maria Teresa Destro, pós-doutora em Microbiologia pela Universidade de Nothingham, Inglaterra (currículo Lattes).

Entre os temas tratados, estão: tendências para microbiologia em alimentos, Covid-19 X Segurança de Alimentos e os novos padrões microbiológicos da legislação brasileira.

O link para a entrevista você encontra aqui.

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< 1 min leituraHoje trazemos aqui no blog uma entrevista muito interessante com a Professora Maria Teresa Destro, pós-doutora em Microbiologia pela Universidade de Nothingham, Inglaterra (currículo Lattes). Entre os temas tratados, estão: […]

Leonardo Marcoviq

18 de fevereiro de 202217 de fevereiro de 2022

Entrevista

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O papel da Segurança Ocupacional na promoção da Cultura de Segurança de Alimentos

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No dia a dia das indústrias de alimentos, observamos que a atuação da Segurança Ocupacional e de Alimentos são totalmente dependentes e complementares para a Promoção da Cultura de Segurança de Alimentos.

Vale ressaltar que algumas situações muito corriqueiras enfatizam essa complementação. Dentre elas, podemos ressaltar:

A ausência de luminosidade adequada na área de produção, ocultando e mascarando potenciais riscos, como por exemplo: não identificar as sujidades e consequentemente as possíveis contaminações.
O equipamento com funcionamento comprometido estimula o famoso “jeitinho” que pode resultar, inicialmente em incidente, mas também em acidente ou ser veículo para a contaminação dos alimentos. Afinal o improviso muitas vezes vira definitivo, comprometendo o relacionamento perfeito entre a NR-12 e as boas práticas.
A qualidade de todo processo é limitada por falta de materiais e recursos impactando nos controles e nas práticas de segurança. O armazenamento inadequado de alimentos, por falta de utensílios apropriados, aumenta a possibilidade não só de contaminação, mas também em médio prazo, do desperdício, pois o que era visto como economia por não desprender investimento, acaba virando resíduo. Lembrando que não trabalhamos mais com o termo “lixo”.
Jornadas excessivas, horários apertados, equipe subdimensionada e postura inadequada podem gerar riscos físicos, ergonômicos e de acidentes, assim como um aumento no número de afastamentos por doenças, possíveis ocorrências de acidentes devido desgaste físico, fadiga e stress.

Todos estes riscos devem estar previamente mapeados no Programa de Gerenciamento de Riscos (PGR) atendendo aos Requisitos preconizados pela nova NR-1. A empresa deve eleger quais as ferramentas e técnicas de avaliação são mais adequadas à realidade apresentada em cada ambiente de trabalho. Com isso, o mapeamento e controle dos riscos ambientais, bem como as ações de higiene ocupacional e inspeção regular auxiliam as Boas Práticas na sua execução de forma adequada e segura.

A Síndrome de Burnout, CID 11, foi definida pela OMS como “resultante de um estresse crônico associado ao local de trabalho que não foi adequadamente administrado”. Em janeiro deste ano, Burnout entrou para o grupo de doenças do trabalho. Isto reforça a associação entre o ambiente laboral tóxico e os problemas de saúde mental desenvolvidos pelos colaboradores.

É simples perceber que toda empresa, assim como as áreas de segurança ocupacional e de alimentos, possuem um interesse comum que é o fator humano, isto é, a pessoa do trabalhador. Esse olhar integrado pode permitir em um primeiro momento melhorias incríveis, tais como: interfaces homem-máquina mais bem elaboradas no plano ergonômico, processos mais legíveis e estruturados, atenção, análise e registros dos incidentes e acidentes, formação mais aprofundada e técnicas dos manipuladores de alimentos e operadores, entre tantas outras.

Por fim, o percurso para a promoção da Cultura de Segurança de Alimentos ainda é longo, mas se todos caminharem juntos certamente será mais agradável e de grande aprendizado. É preciso ter consciência de que o desafio da cultura de segurança de alimentos está atrelado a muitas outras áreas e perspectivas, que ultrapassam tanto o controle de qualidade como a segurança dos alimentos.

E para você, qual é a área mais importante dentro de uma empresa? Quem é responsável pela segurança da empresa? Em qual segurança de fato confiamos? Cabem essas perguntas?

O todo é sempre mais importante do que a soma das partes!

Promover a segurança em todas as áreas é papel de todos nós!

Autores: Larissa Dias Campos, Elaine Pinto, Carlos Renato Cortes Aquino, Gisela Silva da Costa, Yoly Gerpe Rodrigues, Sérgio Thode Filho. Todos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro, Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PCTA/IFRJ)

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2 min leituraNo dia a dia das indústrias de alimentos, observamos que a atuação da Segurança Ocupacional e de Alimentos são totalmente dependentes e complementares para a Promoção da Cultura de Segurança […]

Convidados

17 de fevereiro de 202222 de fevereiro de 2022

Meu olhar

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Fiscalização baseada em risco: a atual metodologia do MAPA para a alimentação animal

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As rações para animais de produção são, como a maioria dos alimentos, susceptíveis à contaminação por substâncias químicas, como dioxinas, metais pesados e micotoxinas. Estes tipos de contaminantes podem afetar a sanidade e a produtividade dos animais, como também podem ser prejudiciais à saúde humana caso o contaminante seja transferido para produtos alimentícios de origem animal. A presença destas substâncias tóxicas na alimentação animal é dependente de sua presença nos ingredientes utilizados na formulação da ração e da quantidade de cada ingrediente, bem como dos processos de produção da ração. Sendo o Brasil historicamente um grande exportador de proteína animal, é recomendável adotar metodologias similares às praticadas nos países importadores. Frente a este fato e com o objetivo de adequar a fiscalização com a visão do importador, o MAPA adotou em 2019 uma nova metodologia de fiscalização para as empresas do setor de alimentação animal.

Conforme citado no próprio manual da metodologia, “o método baseia-se no entendimento que as atividades de fiscalização desenvolvidas devem ser proporcionais ao risco que o estabelecimento oferece em virtude tanto de seu processo produtivo como dos produtos que elabora. O risco é uma condição dependente do comportamento específico de cada estabelecimento frente ao atendimento às legislações”. Sendo assim, o Risco Total do Estabelecimento (RE) é estimado por meio da somatória da avaliação do Risco Intrínseco (RI) e do Risco Regulatório (RR). O manual completo pode ser lido clicando aqui.

O Risco de um estabelecimento está relacionado à exposição de seus produtos aos consumidores, volume de produção anual da empresa, ao alcance e aos perigos associados às atividades de produção. Mas afinal, como se define o risco?

Risco do estabelecimento = Exposição + Perigo

Exposição = Volume produzido + Destino espécie animal (consumo humano)

Perigo = Riscos intrínsecos ao processo de produção + Risco regulatório (capacidade de cumprir a legislação)

O Risco Intrínseco leva em conta critérios de criticidade e complexidade dos produtos elaborados e dos processos de produção desenvolvidos. Cada fator de risco possui uma pontuação correlacionada e proporcional à severidade do risco envolvido, considerando as características do processo produtivo e do produto elaborado.

Fatores de risco intrínsecos avaliados:

FATOR 01 – Risco associado ao volume de produção. Significa que quanto maior a produção, maior a exposição, por consequência, maior o risco.
FATOR 02 – Risco associado aos tipos e quantidades de categorias de produtos elaborados. Quanto mais fórmulas produz, maior a exposição a contaminação cruzada entre os ingredientes.
FATOR 03 – Risco associado à elaboração de produtos para alimentação de animais de produção. Está associado ao posterior consumo humano da proteína destes animais.
FATOR 04 – Risco associado às quantidades de espécies para as quais produz. Quanto mais tipos de espécie produzir em uma mesma linha de produção, maior será o risco de contaminação cruzada.
FATOR 05 – Risco associado à possibilidade de uso de melhoradores de desempenho antimicrobianos, de beta-agonistas e anticoccidianos. Risco de contaminação cruzada e interações não desejáveis entre moléculas.
FATOR 06 – Risco associado ao uso de medicamentos. Idem fator 05.
FATOR 07 – Risco associado à complexidade do processo produtivo. Se utiliza solventes, tratamento térmico, enzimas, realiza moagem, mistura, ou qualquer processo tecnológico que possa causar algum tipo de contaminação ao produto final.

O Risco Regulatório, também denominado Risco de Desempenho, é o risco de o estabelecimento não cumprir a legislação. O valor estimado para o Risco do Estabelecimento é que ditará as frequências mínimas de fiscalizações.

A pontuação final determina se o estabelecimento possui um risco altíssimo, alto, moderado, baixo ou baixíssimo quanto à probabilidade de causar prejuízos à saúde animal e humana e à magnitude dos efeitos adversos, caso ocorram.

Com base no risco intrínseco, o MAPA define qual é a frequência de auditorias. A frequência de fiscalizações aumenta dependendo da caracterização do risco regulatório. Para início das atividades de cálculo do risco, todos os estabelecimentos possuem o risco regulatório zerado. Após a primeira fiscalização fica determinado o risco regulatório, com a aplicação do checklist que está disponível para consulta. A planilha para o cálculo do risco está disponível aqui.

Simule os checklist na sua fábrica, encontre falhas, elabore ou busque ajuda para elaborar um bom plano de ação. O objetivo final é que os processos evoluam e garantam à sociedade cada vez mais alimentos seguros, com procedência e qualidade.

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Renan Bruno Dal Cero

16 de fevereiro de 202214 de fevereiro de 2022

Legislação

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Qual o real impacto do bem-estar animal na qualidade da carne?

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A avicultura brasileira está em constante expansão. Hoje, as aves são geralmente criadas em modernos sistemas intensivos e depois são transportadas aos abatedouros, onde passam um tempo em alojamento antes de serem abatidas. Há uma crescente preocupação dos consumidores com o bem-estar desses animais e com as influências do manejo na qualidade da carne.

O estresse do manejo pré-abate pode gerar má qualidade da carcaça ao desencadear respostas hormonais que alteram toda a fisiologia aviária, podendo causar valores de pH muito baixos, ocasionando um tipo de carne PSE ( do inglês: Pale, Soft and Exudative, ou seja, carne pálida, flácida e exsudativa) quando os animais são transportados por muito tempo ou em condições inadequadas, por exemplo. A fim de proteger os animais e a qualidade da carne, uma revisão crítica de todos os sistemas comuns de alojamento, transporte e manejo permitidos deveria ser executada.

Fatores estressores que merecem atenção do produtor são: o medo e tentativas de fuga das aves durante a captura, métodos não padronizados da equipe no modo de captura desses animais, acomodação das aves em gaiolas muito apertadas ou muito populosas, clima quente durante o transporte em dias quentes, ou clima frio e úmido em dias de chuva, jejum alimentar e hídrico prolongado e tempo de espera nos abatedouros.

Ao receber qualquer estímulo estressor, o corpo da ave ativa um modo de resposta rápida para tentar voltar à normalidade. Uma das respostas é a ativação de um eixo chamado “Eixo HPA: Hipotálamo – Pituitária – Adrenal”, que aumenta a liberação de hormônios glicocorticoides. Altos níveis constantes desse tipo de hormônio levam, entre outras respostas, à desregulação do eixo hormonal sexual, causando uma queda no desempenho reprodutivo do animal. Estresse por fatores climáticos alteram também a regulação dos hormônios tiroidianos, uma vez que uma de suas funções é a regulação da temperatura corporal das aves. Estímulos contínuos de temperatura fora da normalidade levam à diminuição da taxa metabólica, afetando o crescimento e rendimento animal. O conjunto de respostas ao estresse na tentativa de voltar ao estado “natural” (homeostase) leva às alterações hormonais, bioquímicas e comportamentais que influenciam diretamente a qualidade da carne, da carcaça e dos ovos.

A cascata hormonal devido ao estresse desencadeia baixa imunidade nos frangos, aumentando chances de infecções oportunistas. O uso de antibióticos promotores de crescimento animal para prevenir tais infecções já é prática ilegal em países europeus, porém ainda utilizada no Brasil, e, mesmo que diretivas exijam o uso em concentrações mínimas, há uma crescente preocupação sanitária em relação à resistência bacteriana transmitida da carne animal para o humano, seja pela ingestão de resíduo medicamentoso, ou da bactéria resistente ao medicamento que possa ter ficado na carne. Vale lembrar: não lave a carne de frango! Não sabe por quê? O blog Food Safety Brasil explica: acesse “Pare de lavar o frango!” e “CDC diz: Não lave o frango cru” para entender mais sobre esse assunto.

Adotar a prática de priorizar o bem-estar animal deve tornar-se uma condição importante para o mercado da carne, pois atende às demandas do consumidor e pode influenciar sua decisão de compra. A produção de carne de boa qualidade deve ser baseada na transparência da cadeia alimentar, garantindo a segurança do alimento e a saúde e bem-estar dos animais que fornecem a carne.

Autoras: Bárbara Domingues Franzini, biomédica e Cibele Silva Minafra, ambas do IFT goiano, campus Rio Verde.

Referências:

Chen, S., Yong, Y., & Ju, X. (2021). Effect of heat stress on growth and production performance of livestock and poultry: Mechanism to prevention. Journal of Thermal Biology, 99, 103019. https://doi.org/10.1016/j.jtherbio.2021.103019

El-Hack M. E. A. , El-Saadony, M. T., Saad, A. M., Salem, H. M. , Ashry, N. M. , Ghanima, M. M. A., Shukry, M. , Swelum, A. A., Taha, A. E., El-Tahan, A. M., AbuQamar, S. F., El-Tarabily, K.A. (2022).Essential oils and their nanoemulsions as green alternatives to antibiotics in poultry nutrition: a comprehensive review. Poultry Science, 101(2). https://doi.org/10.1016/j.psj.2021.101584.

Furlan, R.L.; Macari, M.; Mateus, J.R. (2005) Bem-estar das aves e suas implicações sobre o desenvolvimento e produção. Fórum Internacional de Avicultura, v. 1, p. 60-68. < https://pt.engormix.com/avicultura/artigos/bem-estar-aves-desenvolvimento-e-producao-t36653.htm>. Acessado em 26 nov 2021.

Hartung, J., Nowak, B., Springorum, A.C. (2009). Animal welfare and meat quality Editor(s): Joseph P. Kerry, David Ledward, In Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, Improving the Sensory and Nutritional Quality of Fresh Meat, Woodhead Publishing, Pages 628-646, ISBN 9781845693435, https://doi.org/10.1533/9781845695439.4.628

Jiang, S., Mohammed, A. A., Jacobs, J. A., Cramer, T. A., & Cheng, H. W. (2020). Effect of synbiotics on thyroid hormones, intestinal histomorphology, and heat shock protein 70 expression in broiler chickens reared under cyclic heat stress. Poultry Science, 99(1), 142-150. https://doi.org/10.3382/ps/pez571

Rodrigues, D.R., Café, M.B., Jardim Filho, R.M., Oliveira, E., Trentin, T.C., Minafra, C.S. (2017).Metabolismo de frangos de corte submetidos a diferentes tempos de espera no abatedouro e sua relação com a qualidade da carne. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia [online]. V. 69, n. 3. https://doi.org/10.1590/1678-4162-9268

Simões, G.S., Oba, A., Matsuo, T., Rossa, A., Shimokomaki, M., Ida, E.I. (2009). Vehicle thermal microclimate evaluation during Brazilian summer broiler transport and the occurrence of PSE (Pale, Soft, Exudative) meat. Brazilian Archives of Biology and Technology, 52, 195-204. https://doi.org/10.1590/S1516-89132009000700025

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3 min leituraA avicultura brasileira está em constante expansão. Hoje, as aves são geralmente criadas em modernos sistemas intensivos e depois são transportadas aos abatedouros, onde passam um tempo em alojamento antes […]

Convidados

15 de fevereiro de 202213 de fevereiro de 2022

Aprendi Hoje

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Dicas para evitar contaminação microbiológica na indústria de queijos

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Se pensarmos em todas as possibilidades de ocorrência de contaminação microbiológica dos produtos na indústria de queijos, teremos vários caminhos a traçar. Lembrando que a própria matéria prima já é naturalmente “contaminada” pela microbiota do leite.

O processo de ordenha, armazenamento do leite na propriedade rural em tanques, transporte desse leite até a indústria, armazenamento em silos, precisa ser muito bem executado, com grande atenção aos requisitos higiênico-sanitários e com condições de temperatura e tempo de armazenagem cumpridos na tentativa de impedir um aumento exponencial na carga bacteriana inicial do leite. O MAPA estabelece requisitos de temperatura para a conservação do leite cru e isso, para muitas empresas, é ponto de difícil atendimento em função da cadeia de frio necessária.

Vale a pena mencionar que para esse processo a limpeza e sanitização da tubulação, silos, caminhões de transporte, são fundamentais e podem ser responsáveis por uma contaminação da matéria prima acima de níveis considerados “aceitáveis” ou “esperados”.

A partir daí o tratamento térmico que esse leite sofrerá, sendo a pasteurização rápida muito empregada na indústria de queijos, é de extrema importância e será responsável pela queda expressiva nessa contagem bacteriana inicial do leite.

Embora exista o tratamento térmico, as boas práticas de fabricação e manipulação são essenciais e precisam ser executadas por todos os envolvidos no processo, e os processos de higienização e limpeza devem ser realizados corretamente. Se você ainda não sabe a diferença entre limpeza e higienização, que não são sinônimos, veja aqui uma explicação.

Abaixo algumas rotas para que a contaminação microbiológica cruzada seja evitada:

– Limpeza e higienização dos equipamentos/utensílios de produção – Na produção dos queijos temos os tanques de produção, queijomatic, dreno prensa e os instrumentos, como por exemplo, as liras. Todos esses equipamentos e utensílios devem ser produzidos em materiais adequados, de fácil limpeza e higienização, e esses processos devem ser feitos em condições controladas de tempo, temperatura, frequência e utilização de produtos eficientes.

– Limpeza e higienização de formas e tampas – Os queijos após preparados são acondicionados em formas, algumas com tampas e vão (ou não) para as prensas. Essas formas são um foco importante de possíveis contaminações cruzadas, uma vez que não é incomum que fiquem com restos de massa, criando assim biofilme. Por essa razão a higienização delas é importante e novamente, além dos produtos, a forma como a limpeza será feita, em máquinas ou manualmente, e a periodicidade dessa limpeza e higienização são relevantes. Formas são utensílios utilizados em grande volume, com custo considerável, além de necessitar de espaço para armazenamento, então, não é difícil sugerirem a reutilização delas sem higienização – o que se constitui em um importante ponto de avaliação caso problemas microbiológicos apareçam;

– Salga – Alguns queijos são colocados em banheiras de imersão chamadas de salga. A frequência de troca dessa solução em que os queijos ficam imersos (a salmoura) é um dos pontos de atenção no processo. Pensando em contaminação de casca, por exemplo, em algumas situações, se não houver cuidado e um processo bem delineado, com falhas como frequência de troca baixa e medidas corretivas ineficientes, o crescimento de bolores pode chegar a níveis altos levando a contaminação dos produtos;

– Alguns queijos passam pelo processo de secagem e maturação onde são usadas prateleiras para o apoio das peças. Tais prateleiras devem ser inseridas no plano de higienização da planta e precisam estar com a limpeza “em dia”;

– Na etapa de embalagem os queijos são colocados em mesas de apoio, onde podem ser utilizadas facas, ou equipamentos de fracionamento, fatiamento e todos eles podem representar possíveis fontes de contaminação para os produtos através de suas superfícies de contato.

Além dessas etapas, existem muitos utensílios, como carrinhos de transporte, tubos, pallets, que também merecem atenção quanto a sua limpeza e higienização.

Uma vez embalado, considerando-se uma boa embalagem, sem microfuros, com barreira adequada ao oxigênio, bem selada, o queijo passa a estar “protegido” de agentes externos. Um possível desvio pós embalagem pode acontecer quando as temperaturas de estocagem não são respeitadas, levando a um crescimento bacteriano, mas que não configura contaminação cruzada.

Um ponto comum a todas essas etapas e que merece cuidado muito especial são os colaboradores, eles são possíveis e importantes fontes de contaminação. Quase todas as etapas descritas acima, nas fábricas com processos mais manuais, são realizadas com a mão humana. A correta higienização dessas mãos é um ponto muito importante para evitar contaminação dos queijos. E afirmo que essa etapa demanda muito esforço em treinamentos, com abordagem clara, prática para que os colaboradores entendam possíveis consequências. Esse post já publicado no Food Safety Brazil traz uma abordagem muito interessante do assunto.

Assim, pensando em produtos mais seguros, que atendam os requisitos legais, a origem da matéria prima é importante, sua qualidade e padrão microbiológico. Porém, mesmo com uma matéria prima de ótima qualidade, se não tivermos boas práticas de manipulação e fabricação, além de processos de higienização bem delineados, ainda corremos risco de gerar um produto acabado fora das especificações. Um ponto que a prática nos trouxe é atentar à frequência desses processos de higienização, utilizando os produtos em suas corretas diluições e pelo tempo de ação necessário. Na indústria de queijos, limpeza e higienização são fundamentais e o tempo adequado deve ser (bem) dispensado a esta atividade. De olho no PPR!

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3 min leituraSe pensarmos em todas as possibilidades de ocorrência de contaminação microbiológica dos produtos na indústria de queijos, teremos vários caminhos a traçar. Lembrando que a própria matéria prima já é naturalmente […]

Aline Rezende Rodrigues

14 de fevereiro de 20229 de fevereiro de 2022

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras

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Inovações tecnológicas aplicadas à indústria de alimentos

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O avanço da tecnologia de informação trouxe à tona mudanças nas mais diversas áreas, inclusive na indústria de alimentos. A indústria 4.0 é uma realidade, sendo comumente chamada de Quarta Revolução Industrial. Esse movimento de modernização das operações é responsável pela otimização dos processos e remoção dos gargalos de produção. Que tal conhecer as inovações tecnológicas mais promissoras para a sua indústria?

O que está se tornando real na indústria de alimentos?

É muito provável que você utilize gadgets e diversas tecnologias que juntas compõem a conhecida internet das coisas (IoT, sigla em inglês), mas talvez não reconheça o termo. Na indústria, ela se estabelece através da conexão de máquinas à internet, potencializando o acesso e o processamento dos dados obtidos.

Essa conexão ocorre através da utilização de sensores e outros dispositivos para coleta de dados. Eles são, então, transmitidos via internet possibilitando o gerenciamento por softwares, que executam ações nas máquinas por meio de atuadores. O grande benefício é facilitar e otimizar o processo produtivo, visto que a rede permite a conexão entre as operações industriais em todos os elos da cadeia.

Segundo os dados do Portal da Indústria, as tecnologias digitais permitiram aumentar, em média, em 22% a capacidade produtiva de micro e médias empresas de diversos segmentos, incluindo alimentos e bebidas.

Outro exemplo é o uso de inteligência artificial (AI, sigla em inglês), que proporciona o aprendizado de máquinas na interpretação de eventos e avaliação de tendências. Associada à robótica avançada, a tomada de decisão de modo autônomo é cada vez mais comum no ambiente fabril. Essas inovações são possíveis devido ao desenvolvimento de big datas atrelados a sistemas de segurança cada vez mais robustos.

Veja abaixo alguns exemplos de aplicação dessas tecnologias na indústria de alimentos:
- Espectrômetro de mão para caracterização rápida de alimentos: equipamentos atrelados à sistema que permite o upload das informações para um banco de dados capaz de realizar o gerenciamento e planejamento de produção e logística.
- Smart glasses: oferece a transcrição de procedimentos e treinamentos de operadores à distância, através de realidade aumentada. Permite a visualização de mídias de imagens, vídeos e áudio no mesmo aparelho. Além disso, permite o acompanhamento das atividades de modo remoto.
- Inspeção visual de objetos durante o transporte em correias, por meio de um conjunto de câmeras de alta velocidade e software de processamento de imagens. Tal tecnologia realiza medidas das dimensões e avalia dados de rotulagem.
- Analisadores portáteis para monitoramento ambiental e detecção de DNA. Disponibiliza resultados em até 10% do tempo necessário na análise tradicional. São capazes de avaliar diversos indicadores de sanitização, microbiologia e qualidade, com validação de órgãos internacionais.
- Smart tags RFID: formas de identificação por radiofrequência que permitem a rastreabilidade do produto ao longo da cadeia de suprimentos. Quando ativas, emitem sinais constantemente a partir do objeto onde foram implantadas, permitindo rastreamento em tempo real. Outros formatos de blockchain (informações rastreáveis) também já estão muito difundidos.
- Muitos outros exemplos foram tratados por Marco Túlio Bertolino, na publicação Os impactos da 4ª Revolução Industrial no segmento de alimentos – 2.

Qual a tendência de investimento nas novas tecnologias?

O desenvolvimento tecnológico está cada vez mais presente – até mesmo em nossas casas repletas de Alexas e robôs aspiradores. Apesar disso, uma pesquisa indicava que, nos últimos três anos, 48% das indústrias de alimentos e bebidas não tinham a intenção de investir em tecnologias digitais.

Por outro lado, a 2021 Industry 4.0 Survey demonstrou que neste ano os esforços da indústria deixarão de ser aplicados na mitigação da pandemia de covid-19. Ao invés disso, eles se concentrarão na inovação, estando 49% das indústrias planejando incluir novos fluxos de receita digital.

Com isso, os trabalhos estarão voltados para a capacidade de operação em tempo real, virtualização, descentralização, orientação a serviços e modularidade, que são os princípios da indústria 4.0.

Dependendo do segmento, as atualizações tecnológicas podem não ocorrer no mesmo ritmo. Segundo Douglas Woodruff, espera-se um maior desenvolvimento nas áreas consideradas tendências de consumo. Como exemplo, pode-se citar a indústria de alimentos plant-based e de embalagens que buscam atender ao compromisso com a sustentabilidade.

Mas é importante dizer que muitas inovações tecnológicas já nascem de modo democrático, sendo financeiramente acessíveis para os diferentes portes de empresas.

E como as pessoas estão vivenciando a indústria 4.0?

Diante de tudo isso, existe o fator humano e como cada pessoa está reagindo a estas novas condições. A tecnofobia é um exemplo de reação contrária ao movimento de inovação tecnológica, o que demonstra o receio humano frente às tecnologias.

Já num aspecto profissional, a modernização não elimina os métodos tradicionais de se executar as atividades, porém modifica o perfil do mercado. Aumenta a demanda por profissionais qualificados em técnicas de robótica, linguagens de programação, além de pessoas com maior facilidade na utilização dessas tecnologias.

Compartilhe com a gente nos comentários como está sendo sua experiência com as novas tecnologias na indústria de alimentos.

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3 min leituraO avanço da tecnologia de informação trouxe à tona mudanças nas mais diversas áreas, inclusive na indústria de alimentos. A indústria 4.0 é uma realidade, sendo comumente chamada de Quarta […]

Thiago Mendonça

11 de fevereiro de 20229 de fevereiro de 2022

Food Safety no Mundo,Inovações e novidades

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Toxinas paralisantes em moluscos bivalves (paralytic shellfish poisoning)

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Toxinas paralisantes (paralytic shellfish poisoning) são compostos que contaminam mariscos por bioacumulação, principalmente moluscos bivalves, que ingerem algas produtoras dessas toxinas. Os seres humanos envenenam-se ao comer esses mariscos contaminados.
Atualmente são conhecidas até 28 neurotoxinas marinhas, sendo a mais conhecida deste grupo a saxitoxina (STX), responsável pelos sintomas que acompanham a paralisia devido ao consumo de moluscos bivalves. Os mais afetados na nossa região são: mexilhões, amêijoas e vieiras.
Os organismos que produzem essas toxinas são um grupo de algas marinhas conhecidas como dinoflagelados. São mais comuns em climas tropicais e temperados, sendo os mais nocivos aqueles encontrados em áreas próximas à costa. Estas são as espécies dos gêneros de dinoflagelados Alexandrium, Pirodinium e Gymnodinium.
Os moluscos que acumulam essas toxinas não sofrem lesões ou seus efeitos nocivos, pois são resistentes, mas são vetores de envenenamento em humanos e outros animais.

O que são florações de algas nocivas ?

A proliferação de algas começa como uma pequena população de células de dinoflagelados tóxicos que inicialmente aparecem como cistos (uma forma de resistência biológica) no fundo do mar, misturados com sedimentos marinhos.
Quando as condições são favoráveis, esses cistos começam a germinar e subir pela coluna d’água durante a fase de floração, que é a fase tóxica, embora haja pesquisadores que também atribuem toxicidade à fase pré-germinativa.
Quando atingem a fase de floração – ela é explosiva, são poucas horas – entram em fase de crescimento exponencial (bloom), ocupando uma superfície de água de diferentes dimensões, o que é popularmente conhecido como maré vermelha. Às vezes, eles mancham a superfície do mar com uma cor avermelhada ou acastanhada.

Condições que favorecem o desenvolvimento de florações

São as condições climáticas do ambiente como as alterações da salinidade, o aumento da temperatura da água, o aumento dos nutrientes, principalmente nitrogênio e fósforo (N/P). Já se observou que a diminuição do teor de nitrogênio limita o crescimento, e que alterações na radiação solar geralmente são os gatilhos para o florescimento dos cistos.
O aumento da frequência da ocorrência de florações de algas nocivas pode estar relacionado às mudanças climáticas e ao aumento da temperatura dos oceanos do mundo. As águas costeiras, estuários, baías e áreas de recife são os cenários preferidos para este tipo de florações de toxinas. A duração do período de floração pode ser variável (25 a 55 dias) e sua incidência diminui quando as condições se tornam desfavoráveis ao seu crescimento, especialmente a quantidade de nutrientes presentes na água. Os meses de verão são os mais apropriados para as marés vermelhas.

Mas como os moluscos bivalves se contaminaram?

Os moluscos bivalves se alimentam filtrando a água do mar, retendo algas e outros alimentos em seu interior. Os dinoflagelados se acumulam no esôfago e no estômago dos moluscos. Nesse processo, as toxinas são liberadas, contaminando os tecidos dos moluscos, que os transformam em potenciais vetores de intoxicação para humanos, afetando a segurança do alimento. Dependendo da espécie de molusco bivalve, a eliminação da toxina após a fase de floração (maré vermelha) pode durar de alguns dias até meses. O mexilhão é o mais fácil de se purificar e normalmente uma semana é suficiente para voltar a ser comestível sem risco para a saúde humana, enquanto as amêijoas costumam precisar de mais tempo para serem descontaminadas.

Efeitos da saxitoxina (STX) em humanos

A intoxicação paralítica por saxitoxina afeta os seres humanos ao ingerir moluscos bivalves contaminados com a toxina em quantidade suficiente para causar danos à saúde. A toxina é rapidamente absorvida pela mucosa gastrointestinal e os sintomas variam de acordo com a gravidade da intoxicação, que é determinada pela quantidade de alimento ingerido e pela taxa de eliminação das toxinas do organismo. No caso de humanos, a toxina pode ser metabolizada no fígado e excretada na urina. As primeiras 24 horas são muito importantes para determinar a gravidade do envenenamento. É importante notar que a toxina é estável ao calor, portanto o cozimento não a inativa, nem o congelamento.

Sintomas de intoxicação por saxitoxina (STX)

Em casos leves, os sintomas clínicos incluem uma sensação de formigamento ou dormência nos lábios e na boca, geralmente em 30 minutos. Isto é devido à absorção local da mucosa bucal. Essa sensação também pode se estender às pontas das mãos e dos pés. Pode ser acompanhada de dor de cabeça, tontura, perda da fala, incoerência, vômito e diarreia e pode durar vários dias.
Quando a intoxicação é mais grave, a parestesia se estende aos braços e pernas e a paralisia muscular pode ser generalizada. Isso pode levar à falta de ar. A insuficiência respiratória é devido à paralisia dos nervos e músculos respiratórios intercostais e diafragmáticos que causam a morte se o paciente não for tratado a tempo.
Pessoalmente soube de um caso ocorrido na década de 1990, de um marinheiro em um barco de pesca que adoeceu em alto mar. Devido aos sintomas que apresentou, foi ordenado o retorno imediato do navio ao porto. O marinheiro conseguiu salvar sua vida devido ao tratamento médico recebido 24 horas após o envenenamento ocorrido devido ao consumo de moluscos contaminados com STX.
O tratamento básico recomendado pelos médicos é a ventilação pulmonar (respiração artificial com pressão positiva) até a eliminação da toxina do organismo pela urina.

Controle e prevenção

Uma maneira de minimizar os problemas de envenenamento por saxitoxina e as perdas econômicas que acompanham a proliferação de algas nocivas é:
1- Inspeção regular das águas das zonas costeiras mais propícias à floração para fins preventivos (análise microbiológica).
2- Controle rotineiro de moluscos bivalves em busca de possíveis toxinas ou cistos de dinoflagelados tóxicos em seu sistema digestivo e outros tecidos.
Para determinar a toxicidade dos moluscos, a técnica mais utilizada a de bioensaio em camundongos. Existem outras técnicas que estão sendo testadas, embora não sejam aceitas pelos países do Mercosul.
Em países como Panamá, Uruguai, Argentina, Brasil, China e Japão, o limite de saxitoxina em moluscos bivalves é de 400 UR por 100 gramas de tecido (UR = unidades de camundongo ou rato)
Uma unidade de camundongo é a quantidade de toxina injetada que causa a morte de um camundongo de 20 g em 15 minutos, equivalente a 0,18 microgramas de saxitoxina.
A maioria dos países ordena o encerramento de suas pescarias e proíbe a comercialização de moluscos bivalves quando a concentração atinge 400 unidades de camundongos por grama de molusco.

Fontes:

https://www.doh.wa.gov/CommunityandEnvironment/Shellfish/RecreationalShellfish/Illnesses/Biotoxins/ParalyticShellfishPoison#:~:text=Paralytic%20Shellfish%20Poison%2

http://naturalis.fcnym.unlp.edu.ar/repositorio/_documentos/sipcyt/bfa003973.pdf

https://www.gub.uy/ministerio-ganaderia-agricultura-pesca/tematica/marea-roja

Imagem: foto Sinephot / Shutterstock.com em Infoescola

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Daniel Bouzas Savia

10 de fevereiro de 202218 de janeiro de 2024

Perigos biológicos

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Senso de Utilização – 5S na indústria de alimentos

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O 5S é um método muito conhecido por proporcionar um ambiente de trabalho agradável e produtivo, mas os ganhos não param por aí.

Através dos cinco sensos, você pode reforçar as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os programas de pré-requisitos dentro da indústria de alimentos.

Hoje vamos explorar o primeiro senso do programa 5S, o Seiri. Sua tradução mais popular é a de senso de utilização.

Neste primeiro senso de utilização, nós realizamos a separação do útil e do inútil. Essa separação aplica-se tanto para atividades do dia a dia quanto para materiais no local de trabalho. No primeiro senso separamos e avaliamos cada material quanto a sua real utilidade e agregação de valor ao processo, rotina e local de trabalho.

Uma vez separado, tudo o que for útil precisa ser classificado quanto ao nível de utilidade. Quanto mais útil, mais próximo deve estar do usuário; quanto menos útil, mais distante deve estar do usuário.

As atividades e os materiais inúteis devem ser realocados, redistribuídos, doados, vendidos ou por fim descartados.

Ainda no primeiro senso, enfatiza-se a conservação de estruturas de modo a preservar a sua utilidade estabelecendo as condições básicas dos equipamentos.

Veja a importância do primeiro senso do programa 5S e como ele contribui diretamente com a indústria de alimentos:

Quando falamos na separação de coisas inúteis, falamos de coisas que são “acúmulos” que não agregam valor e podem ser fontes de contaminação, abrigos para pragas, e ainda impactar as atividades de limpeza e a velocidade de exercícios de rastreabilidade

Quando falamos na classificação das coisas úteis, estamos melhorando leiautes, otimizando fluxos, proporcionando acessibilidade a informações e materiais.

Senso de utilização

Abaixo listo, como exemplos, quatro citações da ISO-TS 22002-1 que podem ser beneficiadas apenas com o primeiro senso.

A edificação deve ter espaço adequado, com um fluxo lógico de matérias-primas, produtos e pessoas…
Os equipamentos devem ser instalados de modo a permitir fácil acesso para as operações…
Instalações e equipamentos devem ser mantidos em condições que facilitem limpeza a seco ou úmida e/ou sanitização.
Os potenciais abrigos de pragas (por exemplo, galerias, vegetação rasteira, itens estocados) devem ser removidos.

O Programa 5S é uma filosofia, método, modo de trabalhar que tem muito a agregar.

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André Pontes

9 de fevereiro de 20227 de fevereiro de 2022

Boas práticas de fabricação

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Método multicritério ajuda a escolher norma de certificação em Segurança dos Alimentos

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Se você trabalha na área de alimentos, já deve ter se deparado com a seguinte questão: como escolher a norma de certificação mais adequada para minha empresa?

Essa dúvida pode ser “cruel” pois pode definir diferenciais competitivos da empresa, além de influenciar o prazo e os recursos necessários na empreitada.

O GFSI tentou diminuir essa percepção de diferença nos requisitos de segurança dos alimentos estabelecendo um check-list mínimo e todo o processo de equivalência ou benchmarking. Mas isso não resolveu todas as questões e, mesmo assim, entre os esquemas de certificação possíveis, continuam existindo preferências.

Foi então que a engenheira de produção e matemática Joice Zanatta, em seu Trabalho de Conclusão de Curso de mestrado tecnológico em alimentos da UTFPR, desenvolveu um método multicritério para ajudar os tomadores de decisão a saírem do dilema.

O método (AHP) considerou os seguintes critérios:

Validade da certificação (C1);
Custo da certificação (C2);
Complexidade* (C3);
Classificação das não-conformidades (C4);
Fechamento de não-conformidades (C5);
Marketing (C6);
Requisitos (C7);
Escopo (C8);
Integração com outras certificações (C9);
Recertificação/Manutenção (C10)

Porém, é importante ressaltar que “custo da certificação” no caso é o das auditorias em si, e não o dos investimentos em adequação, como reformas, aquisição de equipamentos ou incorporação de rotina de ensaios e monitoramentos diversos. A complexidade também está focada no processo de certificação (etapas, ciclos): “Algumas empresas realizam uma única visita com o intuito de auditar a unidade, outras fazem mais de uma visita, e algumas podem realizar avaliação prévia de documentação”.

Qual a norma vencedora? Vou deixar para você descobrir, acessando o trabalho original.

Spoiler: o algoritmo foi super compatível com o que o mercado tem praticado, como já foi publicado aqui no blog!

A tese, Method for selection of a certification standard for food safety, pode ser lida na íntegra aqui neste link.

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1 min leituraSe você trabalha na área de alimentos, já deve ter se deparado com a seguinte questão: como escolher a norma de certificação mais adequada para minha empresa? Essa dúvida pode […]

Juliane Dias

8 de fevereiro de 20228 de fevereiro de 2022

Normas de certificação

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PANCs (Plantas Alimentícias Não Convencionais) podem ser usadas livremente em alimentos? Entenda a regulamentação

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Atualmente, um grupo de plantas vem ganhando projeção nas mídias especializadas em alimentação: são as Plantas Alimentícias Não Convencionais ou PANCs.

As PANCs são, em geral, plantas que nascem e se desenvolvem sem maiores cuidados culturais e que, embora não sejam usuais na alimentação tradicional, possuem uma ou mais partes comestíveis, como folhas, raízes, flores ou frutos.

Algumas delas se parecem com o mato ou com ervas daninhas, não sendo por isso valorizadas como alimento. Outras até já tiveram espaço na cultura gastronômica de diferentes regiões, mas foram gradualmente substituídas por espécies comerciais produzidas em larga escala. Os exemplos de PANCs mais conhecidos são: jurubeba, beldroega, ora-pro-nobis, taioba, jambu, etc.

Acima de tudo, é essencial conhecer bem estas fontes alimentícias e saber diferenciá-las de plantas potencialmente tóxicas. Este artigo do blog cita alguns problemas relacionados ao consumo de certas PANCs.

Agora, imagine que você ou sua empresa de alimentos tem interesse em usar alguma destas PANCs em um alimento processado: um doce, uma geleia, um pão… Como garantir que o ingrediente e o alimento final são seguros? Em termos regulamentares, qual o procedimento específico a ser cumprido?

O parecer da Anvisa

Em resposta a um questionamento formal sobre este tema, a Anvisa informa que a comprovação pré-mercado da segurança de uso de determinados alimentos e ingredientes é uma exigência legal, com objetivo de proteger a saúde da população.

Atualmente, devem atender a essa exigência, os produtos enquadrados nas categorias de novos alimentos ou novos ingredientes. Além disso, muitos regulamentos técnicos específicos estabelecem que certos alimentos, ingredientes ou modificações só podem ser empregados após comprovação prévia da sua segurança.

Para definir se determinado produto é um novo alimento ou ingrediente é necessário verificar, inicialmente, seu enquadramento como alimento ou ingrediente. As definições legais de alimento contemplam todas as substâncias ou misturas de substâncias destinadas à ingestão por humanos, que tenham como objetivo fornecer nutrientes ou outras substâncias necessárias para a formação, manutenção e desenvolvimento normais do organismo, independentemente do seu grau de processamento e de sua forma de apresentação.

Já os ingredientes são “as substâncias utilizadas no preparo ou na fabricação de alimentos, e que estão presentes no produto final em sua forma original ou modificada”.

Após a verificação do enquadramento como alimento ou ingrediente, deve-se analisar se a PANC atende ao conceito de novo alimento ou ingrediente, conforme a Resolução nº16, de 30 de abril de 1999, que aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes.

Novos alimentos ou novos ingredientes são os alimentos ou substâncias sem histórico de consumo no país, ou alimentos com substâncias já consumidas que, entretanto, venham a ser adicionadas em níveis muito superiores aos observados nos alimentos da dieta regular.

Os exemplos a seguir caracterizam algumas situações em que alimentos ou ingredientes atendem ao conceito de novo alimento ou ingrediente:

Alimento ou ingrediente consumido por pequeno grupo de indivíduos ou durante curtos períodos de tempo, em função de baixa disponibilidade de alimentos ou por razões socioculturais. Exemplos: insetos consumidos em outros países, vagem de algaroba e palma forrageira consumidas em períodos de seca;
Alimento ou ingrediente que não é conhecido, comercializado ou consumido de forma significativa no Brasil, mas possui histórico de consumo em outro país. Exemplos: semente de chia, lúcuma e xarope de agave;
Alimento ou ingrediente obtido ou modificado em sua natureza, por processo tecnológico, que resulte em mudanças significativas de composição, estrutura, comportamento físico-químico ou valor nutricional. Exemplos: nanocompostos de vitaminas, substitutos de óleos e açúcares modificados;
Substâncias obtidas de fontes não utilizadas como alimentos pelo homem, mas que estão presentes em alimentos consumidos regularmente. Exemplos: fitoesteróis de árvores coníferas (Pinophyta), cálcio de concha de ostras e luteína de Tagetes erecta;
Alimento ou ingrediente que consista ou que seja isolado de microrganismos, fungos ou algas. Exemplos: espirulina, ácidos graxos essenciais obtidos de microrganismos e beta-glucana de Saccahromyces cerevisiae;
Ingrediente obtido por síntese ou a partir de fontes alimentares, cuja adição em alimentos resulte em aumento do seu consumo. Exemplos: ácidos graxos da família ômega 3 provenientes do óleo de peixe, resveratrol sintético ou extraído da uva, licopeno sintético ou extraído de tomate e fitoesteróis de óleos vegetais.

Portanto, o conceito é amplo e contempla uma grande variedade de produtos, para os quais não existe conhecimento suficiente para garantir sua segurança antes de uma avaliação específica.

Por outro lado, não são considerados novos alimentos, produtos que fazem parte do hábito alimentar regular de determinadas regiões do Brasil, mas que por razões diversas não se difundiram significativamente no país, tais como: pequi (Caryocar brasiliensis), bacaba (Oenakarpus multicaulis), beldroega (Portulaca oleracea), araruta (amido extraído da Maranta arundinacea) e farinha de alfarroba (Ceratonia siliqua).

Sugerimos a leitura do GUIA PARA COMPROVAÇÃO DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS E INGREDIENTES, disponível no Portal da ANVISA e na Biblioteca de Alimentos da ANVISA.

Portanto, caso se considere que a PANC a ser usada já apresenta informações suficientes de histórico de uso e, por isso, não deve ser considerada um novo alimento ou novo ingrediente, não é necessário peticionar a análise de segurança de novos ingredientes. A responsabilidade de enquadrar ou não o alimento/ingrediente na categoria “Novos” é da empresa.

Entretanto, caso haja alguma dúvida em afirmar que não se trata de novo alimento, sugerimos elaborar os documentos necessários e submetê-los à avaliação da ANVISA. Até porque a empresa deve poder comprovar histórico de uso seguro a qualquer momento, caso demandada a comprovar que não se trata de Novo Alimento ou Novo Ingrediente.

Imagem: blog Ciencia em Si (Unicamp)

José Humberto Soares foi o primeiro diretor-secretário da Associação Food Safety Brazil e um dos primeiros a acreditar e apoiar este projeto. Graduado em Engenharia de alimentos e Letras, hoje é o revisor de todos os posts aqui publicados. Ele teve um bom motivo para escrever este post, que é celebrar o aniversário de 10 anos do blog.

Como se determina a segurança de um novo aditivo alimentar?

Alimentos “politicamente seguros”: arsênio, agrotóxicos e mais

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4 min leituraAtualmente, um grupo de plantas vem ganhando projeção nas mídias especializadas em alimentação: são as Plantas Alimentícias Não Convencionais ou PANCs. As PANCs são, em geral, plantas que nascem e […]

Humberto Soares

7 de fevereiro de 20221 de fevereiro de 2024

Inovações e novidades,Legislação

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Radiação ultravioleta em frutas e hortaliças minimamente processadas

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O consumo de frutas e hortaliças minimamente processadas (MP) é crescente, atendendo a um público que busca alimentos saudáveis e prontos para o consumo.

De acordo com a International Fresh-Cut Produce Association (IFPA), produto minimamente processado é “qualquer fruta ou vegetal, ou combinação dos mesmos que foi fisicamente alterada de sua forma original, mas permanece em um estado fresco”.

A indústria de alimentos vem estabelecendo métodos não térmicos para o processamento de frutas, vegetais e produtos de origem animal, a fim de não produzir substâncias indesejáveis que possam alterar o sabor, o odor e a cor, aumentando a vida útil de produtos frescos.

A radiação ultravioleta (UV) é uma tecnologia próspera para o processamento de alimentos, pois é um método não tóxico, sem os efeitos adversos derivados de opções mais convencionais, como por exemplo, o processamento térmico.

A irradiação ultravioleta inativa as bactérias danificando seu DNA, o que impede sua proliferação. Apresenta, ainda, um efeito no metabolismo secundário de defesa nos vegetais: a produção de compostos antimicrobianos, as fitoalexinas. Várias outras vantagens também foram apresentadas na utilização de UV na desinfecção das frutas e hortaliças minimamente processadas, como a não formação de compostos tóxicos residuais na superfície do produto, o baixo custo e a não produção de odor.

Além disso, a irradiação ultravioleta provoca perda mínima de nutrientes e de qualidade sensorial, e baixo consumo de energia em comparação com outros processos de pasteurização térmica e não térmica. Os ajustes de parâmetros do processo de irradiação podem ser úteis para aperfeiçoar a técnica.

Contudo, são necessárias mais pesquisas para uso nas indústrias de alimentos, buscando métodos de conservação seguros e de baixo custo, sem comprometer a qualidade.

Autores: Valtemir Paula de Oliveira Júnior, nutricionista; Prof. Drª Geovana Rocha Plácido*, engenheira de alimentos; Prof. Dr. Celso Martins Belisário*, químico.

*Docentes do Mestrado Profissional em Tecnologia de Alimentos do IF Goiano, campus Rio Verde

Referências

Balbinot, C. A., & Borges, C. D. (2020). Efeitos da radiação UV-C em alface e maçã minimamente processadas: uma revisão. Brazilian Journal of Food Technology, 23

Biancaniello, M., Popovi, V., Fernandez-Avila, C., Ros-Polski, V., & Koutchma, T. (2018). Feasibility of a novel industrial-scale treatment of green cold-pressed juices by UV-C light exposure. Beverages, 4(2), 29

Gayán, E., Condón, S., & Álvarez, I. (2013). Biological Aspects in Food Preservation by Ultraviolet Light: a Review. Food and Bioprocess Technology, 7(1), 1–20

IFPA (International Fresh-Cut Produce Association); PMA (The Produce Marketing Association). Diretrizes de manuseio para a indústria de produtos recém-cortados , 3ª ed .; IFPA: Alexandria, VA, USA, 1999; p. 5

Keyser, M., Miller, I. A., Cilliers, F. P., Nel, W., & Gouws, P. A. (2008). Ultraviolet radiation as a non-thermal treatment for the inactivation of microorganisms in fruit juice. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 9(3), 348-354.

Ribeiro, C., Canada, J., & Alvarenga, B. (2012). Prospects of UV radiation for application in postharvest technology. Emirates Journal of Food and Agriculture, Abu Dhabi, 24(6), 586-597

Tawema, P., Han, J., Vu, K. D., Salmieri, S., & Lacroix, M. (2016). Antimicrobial effects of combined UV-C or gamma radiation with natural antimicrobial formulations against Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157: H7, and total yeasts/molds in fresh cut cauliflower. LWT-Food Science and Technology, 65, 451-456.

Yaun, B. R., Sumner, S. S., Eifert, J. D., & Marcy, J. E. (2004). Inhibition of pathogens on fresh produce by ultraviolet energy. International journal of food microbiology, 90(1), 1-8.

Yin, R., Dai, T., Avci, P., Jorge, A. E. S., de Melo, W. C., Vecchio, D., … & Hamblin, M. R. (2013). Light based anti-infectives: ultraviolet C irradiation, photodynamic therapy, blue light, and beyond. Current opinion in pharmacology, 13(5), 731-762

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Convidados

4 de fevereiro de 20223 de fevereiro de 2022

Inovações e novidades

2 min leitura

Solda sanitária: vamos conversar?

2 min leitura

Quando o assunto é Design Higiênico, um dos maiores desafios é a aplicação de soldas bem executadas, a chamada solda sanitária ou solda higiênica. Vamos conversar sobre isso?

Mesmo quando o equipamento é comprado novo de um fabricante experiente ou renomado na indústria alimentícia, é muito comum vermos soldas mal executadas, que criam locais de acúmulo de sujidades e de difícil higienização.

Mas de quem seria a responsabilidade da solução desse problema? Vejamos:

A área da qualidade não conhece as técnicas de soldagem, portanto, geralmente consegue avaliar uma solda, mas dificilmente pode orientar a manutenção ou o fornecedor do equipamento sobre como proceder para obter soldas higiênicas.
A área da manutenção pode conhecer as técnicas de solda, mas bons soldadores são raros. É algo que requer muita prática e paciência, além é claro, de equipamentos adequados à disposição.
Fabricantes de equipamentos têm a obrigação de contratar soldadores competentes, ou então de capacitá-los. Mas isso tem um custo, que muitas vezes as empresas não querem pagar, levando à aceitação de projetos apenas “parcialmente” sanitários.

Dadas as dificuldades listadas acima, imaginamos que seja um assunto de difícil discussão entre as partes interessadas.

Por isso, neste artigo, trouxemos um vídeo sobre solda sanitária, que pode ajudar as 3 áreas a conversarem sobre o tema de forma clara e produtiva.

No vídeo explicamos de forma bastante sucinta:

Diferenças entre as soldas TIG e MIG;
Boas práticas a serem aplicadas nas etapas pré-solda e pós-solda;
Tipos de defeitos nas soldas; e
A importância da solda sanitária na prevenção de contaminação por patógenos.

Para ir até o vídeo, clique neste link. Recomendamos que você compartilhe esse vídeo com o pessoal que tem papel relevante no projeto, construção, manutenção de máquinas e utensílios, bem como na seleção de fornecedores de equipamentos na sua empresa.

O vídeo pode ser um excelente ponto de partida nas discussões desse tema, levando o time a buscar mais conhecimento e condições adequadas para a execução de soldas sanitárias.

Caso queira saber mais sobre Design Higiênico, recomendamos que você acesse esse outro link, no qual um vídeo em animação vai tentar simplificar esse conceito para você.

Lembre-se: evitar pontos de acúmulo de sujidades e crescimento de patógenos pode trazer mais benefícios do que você imagina para a sua empresa.

Os três grandes estágios da Segurança de Alimentos nas organizações

3 min leitura

Tem sempre muita gente que reconhece a Qualidade e a Segurança de Alimentos como importantes para as organizações. Ainda é crescente o número de certificações reconhecidas no Brasil. Não faltam compromissos firmados, promessas, normalmente acompanhados de um sentimento de “agora vai!” que, aos poucos, se transforma em total descrença. Mas, afinal, por que isto acontece?

Podemos criar ou atribuir diversas escalas de maturidade da Cultura de Segurança de Alimentos às organizações, mas, fundamentalmente, há sempre três grandes blocos relacionados ao VALOR que é dado ao tema.

1. Organizações do tipo “Faça! Não importa como”

Neste tipo de organização existe um claro comando no sentido de produzir e entregar. A regra é colocar produto no mercado, vender e gerar faturamento. Claro que ninguém (alô, fraudadores!) pensa em fazer mal para a saúde das pessoas de propósito, mas há, sim, aqueles que simplesmente não se importam. A ideia é ter volume e contar com a sorte: ou confio que ninguém passa mal, ou torço para quem passar mal não me denunciar. Felizmente, têm sido raros os perfis de lideranças com este comportamento.

2. Organizações do tipo “Segurança de Alimentos importa”

Aqui estão muitas empresas. Na indústria, no varejo e nos serviços de alimentação. A imensa maioria das organizações vive neste limbo: cheia de pessoas que firmam compromissos, prometem que fazem e acontecem, mas não são capazes de sustentar os seus discursos. Normalmente, quando confrontadas com outras prioridades do negócio, deixam a Segurança de Alimentos em segundo plano.

3. Organizações do tipo “Segurança de Alimentos traz resultados”

Este é, obviamente, o melhor cenário. Poucas empresas habitam aqui. Estas organizações reconhecem os custos da não qualidade, já fizeram as contas de quanto perderam ou podem perder com um recall, um recolhimento, a divulgação de informações na mídia ou, pior, uma fatalidade. Aqui, os investimentos não são vistos sob a ótica dos recursos que serão consumidos, mas, sim, dos recursos que serão gerados (tema do nosso próximo artigo).

Existe uma enorme diferença entre os estágios 2 e 3, conforme apresentados, mas poucos de nós enxergamos essa diferença. Na minha trajetória, conversei com muitos profissionais da Qualidade, grande parte deles já cansados, após inúmeras tentativas de fazer a Segurança de Alimentos acontecer. É curioso que muitos deles percebam o segundo estágio como o fim da linha. Não é. Pode ser o fim das suas energias, o lugar onde a sua pilha acaba, mas não é o final do percurso. A questão é que, dado o cansaço, fica mais confortável acreditar que “já fiz de tudo”, afinal, as pessoas já estão conscientizadas de que Segurança de Alimentos é importante.

Para reflexão: quem, em sã consciência, afirmaria o contrário? Quem ousaria dizer que Segurança de Alimentos não é importante, com exceção de algumas lideranças que ficaram paradas no primeiro estágio?

Conclusão: Falar sobre Segurança de Alimentos, dizer que ela é importante, não é e nunca foi garantia de nada.

É o próximo passo que vai marcar a mudança de nível. Diante de situações que desafiam as lideranças a tomar decisões que caracterizam a Segurança de Alimentos como um VALOR.

Preparei para vocês um Top 5 de situações em que as lideranças são testadas a fazer valer o ingresso da organização no estágio 3:

– Um resultado positivo para patógeno, que pode levar ao descarte do lote ou a uma solicitação de reanálise;

– Uma parada não programada, necessária, que pode ser realizada neste momento ou adiada por meio de algum improviso;

– A presença de materiais não permitidos para contato com alimento em equipamentos mais antigos, que devem ser aposentados ou podem continuar em operação;

– Uma matéria-prima fora da especificação, que pode ser rejeitada ou aprovada porque “nossa especificação é muito rigorosa”;

– A presença de colaboradores trabalhando sem capacitação formal, que podem ser encaminhados para o treinamento ou só assinar a lista de presença porque “já aprenderam na prática”.

E para você? Qual seu primeiro lugar na lista? Conte para a gente suas histórias.

Até a próxima!

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Cristian Roque

2 de fevereiro de 202231 de janeiro de 2022

Meu olhar

3 min leitura

A FSSC 22000 exige curso de auditor líder para auditores internos?

3 min leitura

A FSSC 22000 exige curso de auditor líder para auditores internos? A resposta para esta pergunta é sim, porém nem sempre.

A FSSC exige que auditores internos sejam aprovados em um Curso de Auditor Líder com carga horária mínima de 40 horas em consonância com exigências GFSI, ou seja, quando uma organização possui certificação em escopo multisite e justamente por isso, esta exigência se aplica exclusivamente para as categorias nas quais é possível uma certificação multisite dentro do FSSC.

Portanto, esta exigência se aplica quando:

1) O certificado é multisite: o escopo da certificação engloba mais de uma unidade;

2) A empresa pertence a uma das seguintes categorias:

A – Criação de animais;

E – Refeições coletivas;

FI – Varejo e atacado; e

G – Transporte e armazenamento.

A principal razão para ter este requisito para certificação multisite e não para certificação de site individual é porque neste caso a organização é responsável pelas auditorias internas e nível de desempenho dos diferentes sites. A amostragem é permitida dentro do Esquema e isso torna-se uma função muito importante, pois nem todos os locais são auditados todos os anos, o que significa que as auditorias internas do grupo estarão sendo utilizadas para garantir a implementação adequada do SGSA nos diferentes locais.

A FSSC chegou a discutir com seu Comitê Consultivo e Conselho de Partes Interessadas se deveria estender a exigência a todos os auditores internos e também para certificação de um único local, mas foi considerado muito oneroso e prescritivo, portanto, ao menos por enquanto ainda não.

Esta exigência encontra-se no requisito 2.5.15 do Esquema FSSC 22000 V 5.1 que diz que a gestão da matriz deve garantir recursos suficientes para a auditoria interna, incluindo pessoas competentes com responsabilidades claramente definidas, os auditores internos, pessoal técnico que analisa as auditorias internas e outras pessoas-chaves envolvidas no SGSA. Para tanto, deve haver um procedimento e programa de auditoria interna estabelecidos pela matriz cobrindo o SGSA tanto na matriz quanto em todos os sites cobertos pelo escopo.

Como em qualquer auditoria, os auditores internos devem ser independentes das áreas que auditam, sendo designados pela matriz para garantir esta imparcialidade.

O SGSA na matriz e em todos os sites devem ser auditados pelo menos anualmente ou, se necessário, mais frequentemente com base numa avaliação de riscos.

Neste caso, os auditores internos devem atender pelo menos os seguintes requisitos:

Experiência profissional:

2 anos de experiência em tempo integral na indústria de alimentos, incluindo pelo menos 1 ano na organização.

Educação:

Conclusão de curso superior ou na ausência de curso formal, ter pelo menos 5 anos de experiência profissional na área de produção ou manufatura de alimentos, transporte e armazenamento, fiscalização de varejo ou fiscalização.

Treinamento:

O auditor líder deve ter concluído com sucesso um Curso de Auditor Líder FSMS, QMS ou FSSC 22000 de 40 horas;

Outros auditores da equipe de auditoria interna devem ter concluído com êxito um curso de auditoria interna de 16 horas cobrindo os princípios, práticas e técnicas de auditoria. O treinamento pode ser fornecido pelo Auditor Líder interno qualificado ou por um provedor de treinamento externo;

O treinamento do esquema FSSC deve cobrir a ISO 22000, os programas de pré-requisitos relevantes com base na especificação técnica para o setor e os requisitos adicionais da FSSC – mínimo 8 horas.

Ainda como exigência do Esquema FSSC 22000, os relatórios de auditoria interna devem ser submetidos a uma revisão técnica pela matriz, incluindo o tratamento das não conformidades resultantes. Obviamente, os revisores técnicos devem ser imparciais, ter a capacidade de interpretar e aplicar os documentos normativos da FSSC, além de ter conhecimento dos processos e sistemas da organização.

Por fim, os auditores internos e revisores técnicos devem ser submetidos a monitoramento de desempenho e calibração anual, considerando que quaisquer ações de acompanhamento identificadas devem ser devidamente executadas de maneira oportuna e apropriada pela Matriz.

Contudo, nada impede que uma organização vá além das exigências da FSSC 22000 e tenha na equipe interna profissionais com formação de auditor líder. Isto é sempre muito bem-vindo, independentemente se é multisite ou não, assim como da categoria da empresa.

Outra dica interessante é nas auditorias internas trazer um especialista externo para participar, pois uma visão de fora pode acrescentar muito na evolução do SGSA.

QIMA/WQS e Nutron/Cargill lançam programa Nutron Bem+Leite de certificação de bem-estar animal

3 min leitura

A Certificadora QIMA/WQS, em parceria com a Nutron/Cargil, lançaram no mercado o programa Nutron Bem+Leite. Um dos principais objetivos dessa parceria é assegurar ao mercado e consumidor final que o processo de criação dos animais e o de produção de leite ocorreram de maneira responsável e sustentável. Em outras palavras, que a empresa produtora adotou medidas para garantir o bem-estar e a qualidade de vida do animal, os quais são comprovados através de um processo rígido de auditoria realizada pela QIMA/WQS embasado nas diretrizes da PAACO (Professional Animal Auditor Certification Organization).

Boas práticas da indústria leiteira e conscientização do consumidor

“Os cuidados começam quando a vaca ainda está gestante”, afirma Sérgio Soriano, Gerente de Pecuária de Leite da Fazenda Colorado. “Os primeiros contatos com seres humanos, aquecimento e limpeza do ambiente, volume e a qualidade do leite que o bezerro recebe nos primeiros meses de vida, tudo isso impacta no desenvolvimento e na saúde do animal”. A consequência desses cuidados com o rebanho reflete na qualidade do produto que chega para o cliente.

De acordo com notícia divulgada pela Embrapa em 2019, o bem-estar animal e a preservação do meio ambiente são importantes fatores mercadológicos considerados por um público cada vez mais consciente sobre impactos ambientais. Inclusive, vale destacar que o Bem-estar Animal é dos componentes relacionados pela FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura) no seu framework de Sistema Alimentar Sustentável.

Dessa forma, outro objetivo da parceria do programa Nutron Bem+Leite é fomentar uma pecuária leiteira mais rentável e sustentável através da promoção de uma relação de confiança e transparência entre empresa e consumidor, demonstradas por meio do selo estampado na embalagem.

Princípio das Cinco Liberdades tem foco no bem-estar dos animais

No final da década de 1970, o órgão britânico Farm Animal Welfare Committee publicou um documento listando as principais condutas para o bem-estar animal. Chamadas de “Cinco Liberdades dos Animais”, as premissas determinam que os animais devem estar livres de sede e fome; desconforto; dor, injúria ou doença; medo e angústia; e devem ter a liberdade de expressar seu comportamento natural.

Na prática, o selo de referência da QIMA/WQS identifica ao mercado que em todas as fases de vida dos animais, o bem-estar foi proporcionado. “As fazendas mais bem-sucedidas são aquelas cujo rebanho tem vida longa. Efetivamente, promover saúde e bem-estar significa mais eficiência no sistema de produção”, explica Alexandre Pedroso, Consultor Técnico Nacional de Bovinos de Leite da Nutron.

Certificação Nutron Bem+Leite

As avaliações são realizadas por auditores acreditados pela Professional Animal Auditor Certification Organization (PAACO) – organização norte-americana responsável pelo treinamento e qualificação dos profissionais. “O selo de bem-estar animal atesta a dedicação e comprometimento da Cargill em garantir um produto de qualidade ao consumidor. O projeto Nutron Bem+Leite evidencia a transparência de todo o programa”, destaca Luiz Freitas, Diretor de Vendas da QIMA/WQS.

O Programa Nutron Bem+Leite está disponível para fazendas e laticínios de todo o Brasil. Os interessados devem solicitar a auditoria e serem aprovados no processo, o qual irá avaliar mais de 250 requisitos baseados em evidências. Uma vez aprovado, o solicitante obtém a certificação.

Com a conquista da certificação, as fazendas e produtores passam a disponibilizar em suas embalagens um selo de referência. “Quando colocamos um selo desse nível na nossa marca, estamos mostrando o impacto que queremos causar na sociedade. É uma forma de apresentar o acompanhamento rigoroso de todos os processos”, completa Sérgio Soriano.

Por meio de um QR code, que passa a ser disponibilizado nos rótulos dos produtos, é possível acessar todo o processo e práticas adotadas para produção do alimento, uma forma de compartilhar informações de credibilidade e, consequentemente, fidelizar o cliente final.

Sobre a QIMA/WQS

A QIMA/WQS foi fundada em 1993 com o nome de WQS e desde 2019 faz parte do grupo QIMA. Com sede nos Estados Unidos (Charlotte) e escritórios no Brasil (Botucatu) e México (Ensenada e San Luis Potosi), a companhia tem presença global, tendo realizado mais de 18.000 auditorias para cerca de 9.000 clientes.

Para mais informações sobre a certificação com a QIMA/WQS, visite o site: www.wqs.com.br

Sobre a Cargill no Brasil

Presente no Brasil desde 1965, a Cargill é uma das maiores indústrias de alimentos do País.

Com sede em São Paulo (SP), está presente em 17 estados brasileiros por meio de unidades industriais e escritórios em 147 municípios e 11 mil funcionários. Para mais informações, acesse a área de imprensa.

Relações com a Imprensa – Felipe Fonseca – imprensa@cargill.com / +55 (11) 9 9741-9946

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31 de janeiro de 202231 de janeiro de 2022

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Surto de Candida auris no Brasil compromete a segurança de alimentos?

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Em 13 de janeiro de 2022, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) recebeu a confirmação de um caso de infecção por Candida auris que estava em estudo de sequenciamento genético, de um paciente internado em um hospital de Pernambuco (PE). É um fungo emergente que vem causando preocupação como infecção hospitalar em pacientes internados em Unidade de Terapia Intensiva.

Forma de transmissão da doença

Transmite-se de uma pessoa para outra por contato direto ou através de objetos contaminados como corrimãos, etc. Os locais mais comuns são hospitais e asilos.
A infecção pode se espalhar de uma ferida para a corrente sanguínea. Pode ser devida a uma infecção no ouvido e ter sintomas variados. Foi detectada pela primeira vez em 2017 em um teste de urina.
O fungo Candida auris geralmente é controlado pelo sistema imunológico, mas pode se tornar um contaminante perigoso em pacientes com imunidade comprometida. Tem a capacidade de colonizar áreas como o setor de UTI dos hospitais.

Candida auris é transmitido através dos alimentos?

Até o momento não há evidências de que os alimentos transmitam Candida auris, embora seja recomendada a lavagem cuidadosa das mãos e utensílios, pois são objetos que têm a capacidade de serem infectados por pessoas contaminadas.
Por se tratar de uma entidade infecciosa emergente, ainda estão sendo realizados estudos para determinar sua relação com outras fontes de transmissão, como alimentos, embora por enquanto não estejam implicados.

Fontes:

https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/007758.htm

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29142078/

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Daniel Bouzas Savia

28 de janeiro de 202224 de janeiro de 2022

Aprendi Hoje,Food Safety no Mundo

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A segurança dos alimentos ajuda o Brasil a exportar 1 bilhão em frutas

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O setor de fruticultura brasileiro comemora ter alcançado uma marca histórica em 2021 nas exportações de frutas:

O Brasil enviou para o mercado internacional cerca de 1,2 milhões de toneladas de frutas, que são 18% a mais em volume registrado no último ano, alcançando assim um faturamento de US$ 1,060 bilhões de dólares, crescimento de 20%.

Temos um excelente produto e o câmbio favoreceu as exportações, segundo a ABRAFRUTAS (Associação Brasileira dos Produtores e Exportadores de Frutas e Derivados). As vendas para o mercado internacional se tornaram atrativas e foram intensificadas com a valorização do dólar e euro frente ao real.

Além disso, o meio ambiente também ajudou, pois o clima foi um importante fator que contribuiu para a produção brasileira, permitindo boas safras que contribuíram para um aumento de produtividade e qualidade, principalmente das culturas que estão no topo das exportações.

As 15 frutas mais exportadas pelo Brasil em ordem decrescente foram as mangas, maçãs, limões e limas, melões, uvas, mamões, bananas, melancias, abacates, figos, pêssegos, abacaxis, caquis, laranjas e cocos.

Especificamente sobre as mangas, a campeã das exportações brasileiras em 2021, foram embarcadas cerca de 272,5 mil toneladas, representando um aumento de 12% em relação aos envios no mesmo período de 2020.

Em relação aos aumentos percentuais, a maçã foi o destaque com faturamento maior em 79% e 58% em volume, considerando que foram exportadas 99 mil toneladas, principalmente para o mercado europeu, sendo esta uma fruta que num passado não tão distante importávamos.

A uva foi outra fruta que teve grande aumento nas exportações durante o ano, contabilizando crescimento de 55% em volume e 43% em valor.

Como destino, o líder em importações é a Holanda (Países Baixos) que atua como uma porta de entrada para a União Europeia, comprando e distribuindo as frutas brasileiras para diversos países. Depois, em ordem decrescente, vem o Reino Unido, os Estados Unidos, a Espanha, Portugal, Canadá, Alemanha, Argentina, Itália e Rússia.

Importante ressaltar que o consumo de frutas tem aumentado no mundo em decorrência de uma busca por alimentos mais saudáveis e isso se intensificou durante o período de pandemia.

Segundo o presidente da ABRAFRUTAS, o Sr. Guilherme Coelho: “Estamos bem felizes e animados com o resultado conquistado, é momento de comemorarmos muito. O Brasil é um grande produtor de frutas e mais do que isso, nossas frutas são de altíssima qualidade e extremamente saborosas, por isso cada vez mais estamos ganhando o paladar do consumidor internacional. Além disso, as pessoas estão em busca de alimentos mais saudáveis. Eu costumo dizer que não existe nada mais saudável que as frutas”.

Nesta conquista de ultrapassar a marca de 1 bilhão em exportação de frutas, a segurança dos alimentos foi um elemento decisivo, uma vez que os mercados consumidores que importam estes produtos são altamente exigentes. Para ter penetração na Europa e Estados unidos, as frutas brasileiras possuem certificações internacionais em food safety e em agricultura com responsabilidade sócio-ambiental relevantes, como o Global Gap, Rainforest Alliance, GRASP, Fair Trade, Tesco Nurture, BSCI, HACCP / APPCC, FSSC 22000, entre outras.

Exige-se das frutas brasileiras exportadas, entre outros requisitos, rastreabilidade e responsabilidade com o uso de pesticidas, usando-se com critérios apenas produtos aprovados pelos países importadores, nas quantidades permitidas, respeitando-se tratos fitossanitários na aplicação e prazos de carência para colheita, além claro, de um plano consistente para analisar e controlar perigos que possam afetar a saúde dos consumidores.

Para finalizar, a fruticultura é o setor do agronegócio brasileiro que mais emprega, são cerca de 5,5 milhões de empregos diretos, sendo também um segmento socioeconômico e ambientalmente sustentável.

Leia também:

Brasil bate recorde e alcança mais de um bilhão de dólares em exportação de frutas

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3 min leituraO setor de fruticultura brasileiro comemora ter alcançado uma marca histórica em 2021 nas exportações de frutas: O Brasil enviou para o mercado internacional cerca de 1,2 milhões de toneladas […]

Marco Túlio Bertolino

27 de janeiro de 202223 de janeiro de 2022

Food Safety no Mundo

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Design higiênico para todos (parte 1)

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Design Higiênico em plantas de processamento de alimentos refere-se a projetos de equipamentos e instalações planejados e construídos para serem fáceis de limpar, e, portanto, para aumentar a probabilidade da ausência de contaminações. Este artigo, que contém uma vídeo-aula no canal de Youtube do blog (Design Higiênico para Todos), foi criado para simplificar os conceitos e facilitar a compreensão.

Infelizmente, equipamentos acessíveis e fáceis de limpar não são realidade na maioria das fábricas de alimentos, independentemente do tamanho, mas provavelmente poucas pessoas nestas empresas pensam ou sabem disso.

Você já tentou observar a limpeza da fábrica ou já perguntou para o seu time de higienização o que eles acham dos equipamentos? Tenho certeza de que se você fizer isso, vai se surpreender com aquilo que poderá aprender.

Mas antes de partir para o campo e fazer a sua pesquisa, leia este artigo e veja o vídeo até o final.

Para simplificar, vou resumir o tema em 3 pilares e compartilhar algumas dicas e exemplos.

Os 3 pilares são:

– Funcionalidade;

– Escolha dos materiais;

– Design, ou seja, desenho e formas dos equipamentos.

Quando falamos em funcionalidade, estamos propondo que o equipamento, ou instalação, além de cumprir o seu papel primário, não deve adicionar nenhum novo perigo ao produto. Essa condição segura deve ser mantida ao longo de toda a vida útil do equipamento, e não apenas quando ele é novo. Por exemplo: uma esteira transportadora modular plástica tem como função primária transportar um item do ponto A ao ponto B. Caso, durante seu funcionamento, novos perigos sejam agregados ao produto final, certamente haverá oportunidades de melhoria do projeto deste transportador.

Quanto à escolha do material, trata-se de escolher o material adequado ao uso pretendido. Sabemos que processos produtivos de alimentos têm condições ambientais e condições de processamento bastante diversas. Existem ambientes úmidos, secos, frios, ou quentes, bem como ingredientes ácidos, alcalinos, salmouras e materiais gordurosos, entre outros. Portanto, a escolha do material compatível com o processo de produção e de limpeza é crucial para que não haja desgaste antecipado, corrosão química e migração de compostos químicos, trazendo novos perigos aos produtos.

O terceiro pilar é o design ou forma do equipamento. De forma muito simplificada, para assegurar formas sanitárias, é preciso:

– Evitar locais de difícil visualização e acesso;

– Evitar locais de acúmulo de sujidades, que são os chamados nichos ou junta-sanduíche;

– Garantir a autodrenabilidade.

Para entender e visualizar esses princípios, assista ao vídeo, acessando esse link.

Além de compreender melhor os conceitos de forma fácil e didática, você vai concluir que apesar de ser um assunto muito técnico,

Design Higiênico também é bom senso e empatia, porque se você se colocar no lugar de quem vai limpar, você ajudará a fazer melhores projetos.

Esse assunto é tão importante que vamos precisar de outra aula para explicar porque evoluir com este tema pode ajudar a sua empresa a ganhar tempo de produção, reduzir custos operacionais e gerar engajamento no time.

Acompanhe o blog e o canal de Youtube e receba mais conteúdos sobre Design Higiênico de forma descomplicada, para todos entenderem.

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2 min leituraDesign Higiênico em plantas de processamento de alimentos refere-se a projetos de equipamentos e instalações planejados e construídos para serem fáceis de limpar, e, portanto, para aumentar a probabilidade da […]

Sabrina Ferretti

26 de janeiro de 202221 de janeiro de 2022

Projeto Sanitário

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A importância da passivação em equipamentos para indústrias de alimentos

É possível associar bem-estar na criação de poedeiras com a qualidade dos ovos?

Bate papo sobre microbiologia de alimentos com a Prof. Maria Teresa Destro

O papel da Segurança Ocupacional na promoção da Cultura de Segurança de Alimentos

Fiscalização baseada em risco: a atual metodologia do MAPA para a alimentação animal

Qual o real impacto do bem-estar animal na qualidade da carne?

Dicas para evitar contaminação microbiológica na indústria de queijos

Inovações tecnológicas aplicadas à indústria de alimentos

O que está se tornando real na indústria de alimentos?

Veja abaixo alguns exemplos de aplicação dessas tecnologias na indústria de alimentos:

Qual a tendência de investimento nas novas tecnologias?

E como as pessoas estão vivenciando a indústria 4.0?

Toxinas paralisantes em moluscos bivalves (paralytic shellfish poisoning)

Senso de Utilização – 5S na indústria de alimentos

Senso de utilização

Método multicritério ajuda a escolher norma de certificação em Segurança dos Alimentos

PANCs (Plantas Alimentícias Não Convencionais) podem ser usadas livremente em alimentos? Entenda a regulamentação

Radiação ultravioleta em frutas e hortaliças minimamente processadas

Solda sanitária: vamos conversar?

Os três grandes estágios da Segurança de Alimentos nas organizações

A FSSC 22000 exige curso de auditor líder para auditores internos?

QIMA/WQS e Nutron/Cargill lançam programa Nutron Bem+Leite de certificação de bem-estar animal

Surto de Candida auris no Brasil compromete a segurança de alimentos?

A segurança dos alimentos ajuda o Brasil a exportar 1 bilhão em frutas

Design higiênico para todos (parte 1)

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