Blog FSB - Página 29 de 194 - Food Safety Brazil

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Suporte do FDA para construção de planos em Segurança dos Alimentos

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O FDA (Food and Drug Administration) criou uma solução gratuita, o “Food Safety Plan Builder“, que pode ser acessado aqui, com o propósito de orientar passo a passo o processo de construção de planos em Segurança dos Alimentos.

O Food Safety Plan Builder (FSPB) é, portanto, uma ferramenta de acesso gratuito projetada para ajudar organizações que atuam em toda a cadeia produtiva de alimentos no desenvolvimento de um plano de segurança dos alimentos consistente com as diretrizes do FDA. Ele contém as seguintes seções:

Informações das instalações;
Etapas preliminares;
Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Programas de Pré-requisitos;
Análise de Perigos e Determinação de Controles Preventivos;
Controles preventivos de processo;
Controles preventivos de alergênicos;
Controles preventivos de saneamento;
Controles preventivos da cadeia de suprimentos;
Plano de recall;
Reanálise do plano de segurança dos alimentos;
Relatório do plano de segurança dos alimentos;
Responsabilidades;
Procedimentos de manutenção de registros;
Contatos importantes;
Documentos de suporte.

Resumidamente, o formato deste plano proposto pelo FDA baseia-se em uma abordagem sistemática para identificar os perigos que requerem controles preventivos para evitar doenças veiculadas por alimentos. Os componentes estão em conformidade com a regra de Boas Práticas de Fabricação e com uma Análise de Perigos e Controles Preventivos baseados em risco.

O FDA esclarece que FSPB é uma ferramenta instalada apenas no computador do usuário, deixando claro que não rastreia ou monitora seu uso e não tem acesso a nenhum conteúdo ou documento salvo por meio dessa ferramenta.

Porém, o FDA faz algumas ressalvas para se resguardar, declarando que tomou todas as precauções razoáveis ao criar o FSPB e a documentação que o acompanha, mas que não é responsável por erros, omissões ou deficiências relacionadas ao uso da ferramenta. Além disso, não se compromete em atualizar regularmente a ferramenta ou a documentação que a acompanha, ou seja:

A responsabilidade pela interpretação e uso do FSPB e da documentação que o acompanha é exclusiva dos usuários.

Importante salientar que mesmo nos EUA o uso desta ferramenta é facultativo, sendo proposto como mais uma opção em relação a outros modelos de planos de segurança dos alimentos, como é o caso, por exemplo, dos protocolos reconhecidos pelo GFSI como a FSSC 22000, IFS, SQF e BRCGS.

Apesar do FDA não exigir estritamente o uso dessa ferramenta, ele é inteiramente compatível com as diretrizes e regulamentações existentes do FDA, e claro, pode ser usado como modelo não só nos EUA, mas em qualquer lugar do mundo, sendo uma boa opção, bastante sólida e robusta.

Outra ferramenta muito interessante, complementar ao FSPB é o FDPB (Food Defense Plan Builder). Neste caso, foi projetada para o desenvolvimento de um plano de Food Defense, ou seja, com estratégias para prevenção e mitigação de adulterações intencionais. Pode ser acessado aqui.

O Food Defense Plan Builder orienta o usuário por meio das seguintes seções:

Informações da instalação;
Descrições do produto/ processo;
Avaliações de vulnerabilidade;
Estratégias de mitigação;
Procedimentos de monitoramento de fefesa alimentar;
Procedimentos de ações corretivas de Food Defense;
Procedimentos de verificação de Food Defense;
Documentos de suporte;
Responsabilidades.

Ambas as ferramentas disponibilizadas pelo FDA, o FSPB e o FDPB, podem ser bem apropriadas para a construção de planos de segurança dos alimentos e Food Defense, em especial para quem ainda não adotou outros modelos de protocolos, considerando a credibilidade do próprio FDA.

Posteriormente, se necessário, os planos podem ser complementados ou adaptados para se ajustarem aos requisitos dos protocolos aceitos pelo GFSI, para que se tornem auditáveis.

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Marco Túlio Bertolino

1 de fevereiro de 202322 de janeiro de 2023

Dicas Vencedoras,Ferramentas de gestão,Food Safety no Mundo,HACCP

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As novas mudanças do GMP+ FSA em 01/01/2023

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Quem conhece o GMP+ FSA sabe que mudanças não são algo tão raro assim (contém ironia). Aliás, as últimas mudanças do GMP+ FSA já foram tratadas em um post aqui.

Quem acompanha o GMP+ FSA sabe que no dia 01/03/2021 houve uma grande mudança, que trouxemos com detalhes aqui. Nesta data o GMP+ passou a ter duas versões: a versão 2010 (esquema documental anterior a esta data) e versão 2020 (esquema documental novo). As empresas terão um período de 3 anos para passar a adotar a versão 2020. Mas neste ínterim, as duas versões estarão valendo.

Resumindo, esta nova versão do GMP+ altera não só o conteúdo da norma de forma significativa, como também altera a estrutura da documentação. Por exemplo: não existe mais um documento de referência para cada escopo, como o B2 para Production of Feed Materials ou B3 para Trade e Storage & Transshipment.

Segue abaixo a comparação dos esquemas de certificação GMP+ 2010 (como passou a ser chamado o grupo de todos os documentos anteriores) e o GMP+ 2020 (os novos documentos lançados em 01/03/2021).

Como comentei aqui, a transição para este novo esquema documental será gradual, sendo definido como prazo final 01/09/2024. Leia naquele post os detalhes sobre o período de implementação da nova norma. Até esta data, ambas as versões dos documentos estarão válidas e, mais do que isso, poderão ser atualizadas. Ou seja, quem ainda será auditado na versão 2010 deve continuar alerta às constantes mudanças que o GMP+ International realiza em suas normas.

E foi justamente o que ocorreu em 01/01/2023. O GMP+ realizou alterações em ambas as versões da norma. Houve mudanças pontuais em alguns documentos e mudanças significativas em outros. E é sobre isso que este post irá tratar.

Segue resumo abaixo:

GMP+ 2010
Não sofreram alterações: B4, BA1, BA2, BA3, BA5, BA6 e BA7
Sofreram alterações pontuais: B1, B2, B3 e BA10
Sofreram alterações significativas: BA4 e BA13

GMP+ 2020
Não sofreram alterações: TS 1.3, TS 1.4, TS 1.5, TS 1.8 e TS 1.11
Sofreram alterações pontuais: R 1.0, TS 1.1, TS 1.2 e TS 1.9
Sofreram alterações significativas: TS 1.6 e TS 1.7

Nota:

Neste post não falarei sobre as alterações nos documentos da versão 2010, por 2 motivos:

I. O post ficaria muito extenso

II. O post ficaria muito repetitivo. As alterações foram as mesmas, seguindo a lógica deste novo modelo de documentos do GMP+ (ex.: se o TS 1.5 sofreu uma alteração pontual em um tópico, o BA 1 (documento equivalente na versão 2010) sofreu a mesma alteração).

Mais uma vez, peço para trazerem no comentário o ponto de vista de vocês, para que eu possa eventualmente criar um novo conteúdo para os leitores que se interessam em GMP+ FSA.

A) DOCUMENTOS COM ALTERAÇÕES PONTUAIS

– R 1.0

Capítulo 7.4.2 – External Communication
O principal documento da GMP+ FSA versão 2020 teve apenas uma mudança editorial. Na verdade, um ajuste que devia ter sido realizado na última alteração: a menção ao capítulo ‘8.4 – Emergency preparedness and response’ foi alterada pelo capítulo ‘8.7.2 – Handling of potentially unsafe products’. E foi isso.

– TS 1.1

O documento que trata dos programas de pré-requisitos teve duas alterações mínimas:

Capítulo 3 – Personal hygiene
Remoção do sub-item ‘3.1 – Personnel and visitors’. O texto hoje está vinculado ao capítulo 3.

Capítulo 9.1 – Verification of Products and/or Services
Não é nenhuma novidade que transportadores (para feed assegurado GMP+ a granel) devem ser assegurados GMP+, o que significa que devem atender a um dos 3 critérios: certificação GMP+ FSA, certificação em norma equivalente (TS 1.2) e assegurado em condições de gatekeeper. Porém na versão anterior o TS 1.1 não trazia esta última opção, por simples esquecimento do GMP+ International.

– TS 1.2

Capítulo 3.8 – Purchase of laboratory services
Remoção da possibilidade de laboratórios serem certificados ISO 9001 ou outros sistemas de gestão da Qualidade para análises (em produto acabado) de microrganismos e outros contaminantes que não aqueles considerados críticos pelo GMP+ TS 1.2.

Capítulo 4.1 – General gatekeeper requirements
O item ‘C’, que prevê o envio dos resultados de análise referentes à aquisição de feeds em regime gatekeeper ao Monitoring Database saiu do capítulo 4.1 e entrou em um novo capítulo: o ‘4.1.1 – Compartilhamento de resultados de análise’.

Capítulos 4.3.1 a 4.3.9
Nos protocolos Gatekeeper para aquisição de feeds o seguinte texto é incluído no tópico de amostragem: “Cada lote deve ser amostrado de acordo com os requisitos do TS 1.6”. Isso já era requisito, porém agora isso é mais claro.

Capítulo 4.4.1 – Purchase of road transport
Traz requisitos exclusivos para empresas instaladas na Espanha. Sem impacto para o Brasil.

– TS 1.9

Capítulo 1.2 – Guide for reader
Remoção do tópico “Inspeção de Compartimentos de Carga” como tópico abordado no capítulo 3. Este tópico já é abordado em “Aprovação do compartimento de carga”.

B) DOCUMENTOS COM ALTERAÇÕES SIGNIFICATIVAS

– TS 1.6

Aqui é complicado citar capítulos. Este documento foi totalmente alterado, e para melhor! Hoje os requisitos estão bem mais simples e fáceis de implementar.

Um primeiro ponto que chama bastante atenção é que não existem mais os 7 protocolos de amostragem específicos:

Entrega de feed materials secos e úmidos por embarcação / costeira
Feed materials, compound feeds, premixtures e feed additives em recipientes
Feed materials líquidos e feeds úmidos a granel em transporte por eixo
Produtos para silagem / forração
Produtos em armazenamento em tanques e silos ou galpões em caso de emergência ou acidentes.
Amostras para análise microbiológica

O documento agora é menos prescritivo. Dá a liberdade para a empresa determinar como será feita a amostragem, qual o tamanho das amostras e por quanto tempo as amostras precisam ser mantidas.

Quanto aos requisitos para amostradores, não há mais a necessidade de comprovar a independência e livre acesso destes (na versão anterior havia até uma menção a documentar isso em descrição de cargo). A avaliação anual dos amostradores também não é mais requisito.

Para finalizar, há também alterações sobre identificação das amostras mantidas. Não há mais a a necessidade de identificar o amostrador. Porém agora, é necessário identificar o ponto de coleta da amostra.

– TS 1.7

A grande novidade no documento que traz requisitos para análises (mas se chama Monitoramento [pois é… coisas do GMP+ International]) é o protocolo para análises de Salmonella.

De antemão, todos os produtos para alimentação animal estão incluídos, a não ser que haja fatores intrínsecos ou extrínsecos que não permitam a proliferação de Salmonella neles (um exemplo aqui são os feeds de origem mineral ou aditivos inorgânicos).

Um ponto de destaque neste protocolo é a determinação de frequência de análises de Salmonella em feeds. Para feed materials, por exemplo, o padrão é o seguinte:

Produção anual	Quantidade mínima de amostras a ser analisadas
< 50.000 T	8 por ano
> 50.000 T	20 por ano

A norma traz uma possibilidade de redução de 75% desta quantidade de análises caso a empresa tenha medidas de controle validadas para controle de Salmonella.

Os resultados de análises devem ser encaminhados ao Monitoring Database em até 1 mês após a realização da mesma. E caso haja resultado positivo (presença de Salmonella), obrigatoriamente uma análise sorológica deve ser realizada para identificação do sorotipo.

Falando em análise sorológica, o apêndice 1 (que tratava deste tema) não existe mais.

Bônus:
Não entrarei em detalhes sobre os documentos das outras 3 categorias, mas um requisito chama atenção. O CR 2.0 agora possui um anexo com regras para auditorias remotas e híbridas. Funciona da seguinte forma: as empresas certificadas em todos os escopos podem, uma vez por ciclo (sempre em auditorias periódicas, nunca em inicial ou de recertificação), realizar uma auditoria de forma híbrida, ou seja, a parte documental pode ser vista remotamente, mas a parte de infraestrutura pode ser feita de forma remota. Muito provavelmente essa resolução permitirá que auditorias de escopos que não envolvem infraestrutura (trade e afretamento) sejam feitas de forma completamente remota em uma das auditorias periódicas.

Gostaria de ter mais posts sobre GMP+ FSA no Food Safety Brazil? Comente abaixo.

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Leonardo Marcoviq

30 de janeiro de 202330 de janeiro de 2023

Feed Safety

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Qual a relação entre profissional do agronegócio e a segurança dos alimentos?

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O agronegócio faz parte de um sistema de desenvolvimento industrial, agrícola e de serviços integrado e sustentável. Conceitualmente é dividido em três elos produtivos, sendo: antes da porteira, dentro da porteira e após a porteira, representados na figura abaixo.

Este setor no Brasil é responsável por quase um terço do PIB, sendo o carro chefe da economia. Ele passou por várias fases que o impulsionaram a esta robustez.

Esse avanço tecnológico reflete-se na globalização no setor alimentício, setor de maior relevância dentro do agronegócio, que inclui produtos como carnes, aves, frutas, vegetais, grãos, lácteos e peixes. É seguido da indústria da fibra, silvicultura e os biocombustíveis.

A globalização neste setor é regulamentada por adesão a barreiras não tarifárias relacionadas à segurança de alimentos (certificações), além de buscar inovações que permitam aumentar a produtividade de forma coordenada, priorizando a sustentabilidade econômica, ambiental e social. Uma vez que até 2050, a população mundial crescerá de 7 bilhões para 9 bilhões de habitantes, o volume produzido de alimentos, ração e fibras deverá dobrar. Estima-se que a produção global de grãos precisará crescer cerca de 70% nesse período. Ao mesmo tempo, as lavouras serão utilizadas para a produção de bioenergia e para fins industriais.

Neste contexto, a segurança dos alimentos é uma preocupação constante para os profissionais do agronegócio. Isso porque, como eles trabalham diretamente com a produção de alimentos, é de sua responsabilidade garantir que os produtos sejam seguros para o consumo. Para isso, é necessário cumprir rigorosamente as normas estabelecidas pelas autoridades competentes em todos os elos da cadeia produtiva.

Quando pensamos na atividade leiteira, por exemplo, o profissional vai ter responsabilidades desde a escolha de suplementos alimentares que estão diretamente relacionados à qualidade nutricional do leite (antes da porteira), passando por gestão – análise de perigos e pontos críticos de controle – dentro da propriedade rural (dentro da porteira) e finalizando com o direcionamento do leite para a industrialização por diferentes técnicas de conservação, envolvendo gestão de segurança dos alimentos dentro da indústria até o consumidor final (depois da porteira).

Esses profissionais precisam estar constantemente atentos às novas tendências em termos de segurança dos alimentos, para garantir a manutenção da produtividade e rentabilidade de toda a cadeia produtiva, que só é possível com a gestão de todos os elos aqui mensurados.

Dica: Para conhecer mais sobre o assunto e estar por dentro de todas as variáveis envolvidas neste setor, há uma série no Canal rural – Seguindo a Comida, que investiga os caminhos do agronegócio para garantir a alimentação mundial no futuro.

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2 min leituraO agronegócio faz parte de um sistema de desenvolvimento industrial, agrícola e de serviços integrado e sustentável. Conceitualmente é dividido em três elos produtivos, sendo: antes da porteira, dentro da porteira […]

Marieli Rosseto

26 de janeiro de 202325 de janeiro de 2023

Food Safety no Mundo

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Coletânea de “contos” de Segurança de Alimentos ensina através de histórias reais

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Quem não gosta de ouvir e aprender com boas histórias? E se estas histórias forem reais, mas de tão impressionantes, parecerem ficção? E ainda, se forem sobre um assunto que você ama e vive diariamente, como Segurança de Alimentos, você consegue parar de ler e viajar por meio delas?

Já é comprovado que o storytelling é uma ferramenta poderosa para envolver a mente humana e facilitar o aprendizado.

Pensando nisso, Peter Overbosch, Yasmine Motarjemi e Huub Lelieveld convidaram colaboradores do mundo inteiro para compartilhar lições aprendidas no livro Food Safety Short Stories. Em vários casos, as histórias são inusitadas, tragicômicas e levam a importantes reflexões que ajudam a formar profissionais melhores.

Todas as 87 histórias têm uma seção de “lição de moral” no final, batizada de “Discussões e lições aprendidas”.

Eu também contei alguns “causos” sobre situações vividas em auditorias aqui no Brasil, porém para manter o anonimato não posso contar neste post nem o santo, nem o milagre.

Deixo aqui uma deliciosa história que pode ser encontrada no livro:

A destruição de um produto contaminado

Trabalhei em uma empresa de sorvetes que fabricava marca própria para um varejista. Parte das obrigações contratuais era que os lotes fossem entregues acompanhados de um certificado de análise, que incluía, entre outros, um número de contagem viável total (CT). A especificação incluía um determinado limite superior para CT.

Um dia, o laboratório informou que descobriu que o número de CT estava acima do limite. Só havia uma conclusão para esse lote: tinha que ser destruído. Neste caso, considerou-se que o produto ainda estava bom o suficiente para virar ração para suínos e um grande criador de suínos foi contratado para este trabalho. De acordo com o procedimento da empresa, um dos funcionários da garantia de qualidade (GQ) foi com o caminhão refrigerado até a fazenda de suínos para testemunhar a destruição – em uma sexta-feira.

Na fazenda, os trabalhadores tiveram que desembalar o produto e retirar todo o material de embalagem primária, que então teve que ser recolhido e destruído separadamente. Tudo parecia estar indo bem, mas esse lote era bastante grande e, na sexta-feira, às 18h, o trabalho ainda não havia sido concluído. Ficou combinado que o trabalho continuaria durante a noite porque não havia capacidade de refrigeração na fazenda e deixar o produto durante a noite – ou mesmo no fim de semana – permanecer à temperatura ambiente criaria um caos. O homem do controle de qualidade da empresa sentiu que tudo estava claramente acordado e entendido e que era hora de ele ir para casa.

Assim que ele saiu, os trabalhadores decidiram que a destruição do que parecia ser um sorvete perfeitamente bonito e cheiroso – e uma marca premium também – era um desperdício incompreensível e desnecessário. Eles começaram a ligar para amigos e parentes próximos da aldeia e pessoas vieram até a fazenda, carregando baús cheios desse delicioso produto, e dividiam o produto entre os vizinhos e todos que quisessem um ou dois potes.

Então, na manhã de sábado, uma senhora que achou que isso era bom demais para ser verdade, ligou para o SAC do varejista, informando que embalagens gratuitas de sorvete estavam sendo distribuídas por toda a vila. O varejista poderia dizer a ela do que se tratava? O varejista não poderia. Eles não foram informados, mas passaram a ligar para o fabricante. Um recall público imediato era o único resultado possível, mas este era um caso especial. A distribuição era – podemos assumir com segurança – restrita a apenas uma aldeia, e não podíamos esperar até que os canais normais (principalmente jornais) chegassem aos aldeões. Além disso, também poderíamos supor que uma porcentagem muito grande das famílias realmente tinha um pote em sua posse.

Ligamos para o prefeito, explicamos a situação, conseguimos seu apoio e, no domingo de manhã, representantes da empresa foram de porta em porta explicar e retirar o produto. Nesse ínterim, a notícia se espalhou e um fotógrafo do maior jornal nacional acompanhou o recall.

Pessoas em todo o país viram as fotos na segunda-feira.

Ninguém ficou doente, até onde ficamos sabendo.

Discussão e Lições Aprendidas

Três grandes erros foram cometidos aqui: i) A destruição deveria ter sido testemunhada, mas no final não foi e o controle foi perdido; ii) não foi suficientemente explicado aos trabalhadores da fazendo que este produto já não era próprio para consumo humano, por melhor que parecesse e cheirasse; e iii) o cliente – o varejista – não foi informado. Eles ficaram extremamente irritados com esse episódio e insistiram em procedimentos mais rígidos – além de uma investigação sobre a causa da CT fora das especificações.

Para adquirir o livro, siga este link da editora.

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3 min leituraQuem não gosta de ouvir e aprender com boas histórias? E se estas histórias forem reais, mas de tão impressionantes, parecerem ficção? E ainda, se forem sobre um assunto que […]

Juliane Dias

25 de janeiro de 202326 de janeiro de 2023

Dicas Vencedoras,Food Safety no Mundo

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Como obter informações sobre fraudes em alimentos

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Onde buscar informações sobre fraudes em alimentos? Quando vamos iniciar ou atualizar um programa de food fraud, podemos ter dúvidas ou dificuldades na busca de informações sobre casos de fraude de alimentos. Primeiramente, um programa de food fraud eficaz deve ser capaz de prevenir situações/ocorrências de fraude alimentar em sua organização. Para desenvolver tal programa, deve-se primeiramente estabelecer uma equipe que irá conduzir, com uma determinada frequência, avaliações sobre suas vulnerabilidades e os riscos de possível fraude alimentar. Este time irá também propor ações de mitigação, assim como o método de monitoramento e verificação destas medidas de controle contra as fraudes consideradas.

A fraude alimentar pode ser definida como alterações intencionais nos alimentos com finalidade de obtenção de ganho financeiro pela empresa que executa a fraude. Podemos classificar em alguns tipos:

Diluição: processo de mistura de um ingrediente de menor valor agregado a um outro de maior valor para aumento de volume e quantidade.
Ocultação: encobrimento da baixa qualidade de um determinado produto;
Falsificação: processo de cópia do nome da marca, embalagem, receita, ou método de processamento. Apropriação indevida da marca;
Rotulagem enganosa: declaração de informações falsas, que possam induzir o consumidor a compra de um determinado produto por determinada informação, característica ou localidade falsa;
Transbordo ou mascaramento de origem: refere-se a falsa declaração de origem geográfica;
Roubo e venda: refere-se a situações em que um alimento, após roubado, é introduzido no comércio através de meios não oficiais.

No Esquema FSSC22000, o requisito 2.5.4 Mitigação da Fraude Alimentar especifica que a organização deve ter um procedimento documentado em vigor para:

a) Realizar uma avaliação de vulnerabilidade de fraude alimentar para identificar e avaliar as potenciais vulnerabilidades;

b) Desenvolver e implementar medidas de mitigação para ameaças significativas.

Diante de um mundo globalizado na cadeia de suprimentos, as empresas devem ter atenção sobre suas potenciais vulnerabilidades de fraude alimentar em nível mundial. Deve-se considerar toda a cadeia de fornecedores envolvidos no processo (matéria-prima, insumos, embalagens, etc). Para isso fizemos uma lista de sites onde é possível fazer pesquisas sobre os casos de fraude alimentar identificadas no Brasil e em todo o mundo:

Brasil

MAPA – O site do Ministério Agricultura Pecuária e Abastecimento publica notificações de fraude

https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/noticias-2022?form.submitted=1&texto=fraude&dt_inicio=&dt_fim=&categoria=&b_size=20

ANVISA- O site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária publica notificações de fraude

https://consultas.anvisa.gov.br/#/dossie/c/?dataPublicacaoInicial=2012-01-01&dataPublicacaoFinal=2022-12-20&tiposProduto=6&tipoAssunto=3

Estado Unidos da América – Site FDA (Food & Drug Administration)

https://www.fda.gov/food/compliance-enforcement-food/economically-motivated-adulteration-food-fraud

Canadá – Relatório Anual de fraude alimentar

https://inspection.canada.ca/science-and-research/our-research-and-publications/food-fraud-report/eng/1651594307095/1651594307580

União Europeia – Relatório Mensal sobre casos de fraude alimentar

https://knowledge4policy.ec.europa.eu/food-fraud-quality/monthly-food-fraud-summary-reports_en

África – Site Food Safety África publica notícia sobre casos identificados de fraude alimentar

https://www.foodsafetyafrica.net/

Ásia – Site Food Navigator-Asia publica notícia sobre casos identificados de fraude alimentar

https://www.foodnavigator-asia.com/search?q=%20food%20fraud&t=all&p=1&sd=1609556400&ed=1641006000&ob=score&range_date=last_year

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Lucas de Souza

24 de janeiro de 202318 de janeiro de 2023

Dicas Vencedoras,Food Safety no Mundo,FSSC 22000,Normas de certificação

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Destaques do 1° Simpósio de Qualidade Seara

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No dia 07/12 aconteceu o 1° Simpósio de Qualidade Seara, em São Paulo, onde foram discutidas tendências nacionais e globais de consumo de alimentos, proteínas, ESG, a relevância do Brasil na produção de alimentos e a importância do MAPA na segurança alimentar e dos alimentos.

O evento contou com a participação do Presidente da Seara, João Campos, da alta liderança da Seara, representantes do MAPA e apoio de entidades de classe, como a ABPA e ABIA, além de parceiros como a USP, fornecedores e clientes da Seara.

Foi um dia de muito aprendizado e troca de conhecimentos, com a oportunidade de provar os lançamentos de produtos plant-based, que sinceramente eu jamais perceberia que não eram de origem animal!

A abertura e organização do evento foi realizada pelo time da Diretora Executiva de Qualidade, P&D e Ciex, Luciara Rech Peil, que apresentou os desafios futuros, como a responsabilidade de prover alimentos, baseada em dados demográficos de que em 2050 projeta-se uma população global de 10 bilhões de pessoas, com perfil mais envelhecido e baixo número de crianças de 0-5 anos.

A complexidade é como produzir alimentos adequados para estes grupos, entender seus hábitos de consumo e garantir o acesso à alimentação saudável para todos, visto que a competição por recursos pode trazer usos insustentáveis dos recursos naturais.

Raquel Ferreira, da consultoria Kantar, trouxe o olhar para as mudanças climáticas, que já causam eventos extremos, impactando a agropecuária e colocando em risco a produção de alimentos. Sem progresso tecnológico e aumento de produtividade, dificilmente teremos como suprir toda a demanda. Ela apresentou dados da FAO, que enfatizam a necessidade de redução do desperdício, pontuando que 30% dos alimentos produzidos acabam no lixo.

Temos grandes desafios e grandes oportunidades para mudar! Durante a pandemia houve uma alteração no padrão de consumo de proteínas, devido ao empobrecimento da população, que levou muitas famílias a migrarem para opções mais baratas, seguindo o efeito ampulheta, mas nunca deixando de consumir proteínas.

Dra. Andrea Figueiredo Procópio de Moura, Superintendente Federal de Agricultura do Estado de São Paulo, apresentou as iniciativas do MAPA. Eles estão trabalhando de perto com as indústrias para garantir a segurança dos alimentos e o acesso à alimentação saudável. Além disso, citou o acompanhamento dos processos devido à lei anti-desmatamento da União Europeia, que pode trazer embargos às exportações para produtores em áreas que tenham sido desmatadas após dezembro de 2020.

Ricardo Santin, presidente da ABPA, falou do Brasil como o celeiro do mundo e da importância do cuidado com as PESSOAS que produzem alimentos, em todas as etapas da cadeia. A indústria alimentícia é das maiores empregadoras do Brasil (4,1 milhões de empregos).

Hoje o Brasil é o maior país exportador de frango e o quarto maior de suínos. Além disso, é o primeiro exportador em culturas como soja, açúcar, laranja e tabaco. Desde 2000 o setor gerou mais de US$165 bilhões em receita cambial, com exportações para mais de 150 países. Em 2021, foram exportados 230 mil contêineres!

A Ásia tende a ser nosso maior cliente e o palestrante enfatizou a importância de desenvolver novos produtos pensando em hábitos de consumo asiáticos. Falou também da importância da versatilidade de produtos à base de proteína e do aumento expressivo de delivery e do consumo doméstico devido à pandemia. Mostrou que o mercado de proteínas alternativas deve crescer, segundo o Rabobank, mas que ainda em proporção muito menor do que proteínas convencionais até 2030; além da importância da desburocratização, reformas trabalhistas, investimentos em P&D e padronização de inspeções.

Dra. Ana Lúcia Viana, diretora do DIPOA/DAS/MAPA, apresentou o organograma do DIPOA, falou da modernização dos serviços de Inspeção Federal, baseada em riscos e ferramentas de gestão e da importância do compartilhamento de responsabilidade com os produtores. Ela explicou como funciona o WikiSDA, portal que consolida os manuais e procedimentos da Secretaria de Defesa Agropecuária, que permitiu o cancelamento de mais de 177 documentos, melhorando a eficiência dos processos do MAPA (consulte https://wikisda.agricultura.gov.br/).

Dr. Al Almanza, Global Head of Food Safety and Quality na JBS USA, falou da importância da Organização Mundial do Comércio e do SPS – acordo sanitário e fitossanitário – para arbitrar casos de barreiras comerciais, que muitas vezes são “mascaradas” de barreiras sanitárias. Explicou os requerimentos do FSIS (Serviço de Inspeção e segurança de alimentos do USDA) para exportações e a importância de fornecedores terem HACCP implementado, programas de controle microbiológico e de contaminantes químicos, entre outros requisitos. Enfatizou que em agosto/22 o USDA passou a considerar que >1 UFC/g de Salmonella em produtos crus de frangos confinados seja considerado como adulterante, devido a uma petição. Segundo ele, foi levada mais em consideração a opinião pública do que realmente o foco em importância epidemiológica e prevalência de sorovares.

Conversamos sobre o futuro da área de qualidade. Ele citou investimentos em projetos de integração de acesso e transferência de informações, para que o consumidor e órgãos regulatórios participem da cadeia produtiva, acompanhando em tempo real, de maneira transparente, os resultados de análises, além do desenvolvimento de softwares de controle de monitoramento ambiental.

ESG: o Futuro agora – José Antonio Ribas, Diretor Executivo de Agro e Sustentabilidade, falou sobre a relevância das iniciativas e investimentos em ESG, contemplando pessoas, bem-estar animal e segurança para garantia da cadeia do Agro, da importância do uso de Inteligência Artificial para redução de falhas e monitoramento de parâmetros como crescimento de animais, conforto término, qualidade de alimentação, entre outros.

No encerramento, houve uma mesa redonda, com debate dos principais tópicos entre os palestrantes.

Foi um dia motivador, um excelente evento! Que seja o primeiro de muitos!

Legenda da foto: Fernando Meller – Diretor Executivo de Recursos Humanos JBS; Luciara Rech Peil – Diretora Executiva Qualidade, P&D e Ciex; Carolina Reichert – Gerente Executiva Planejamento da Qualidade; Carlos Alberto Macedo Cidade – Diretor de Relações Institucionais JBS e José Antonio Ribas Junior – Diretor Executivo de Agro e Sustentabilidade na Seara

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4 min leituraNo dia 07/12 aconteceu o 1° Simpósio de Qualidade Seara, em São Paulo, onde foram discutidas tendências nacionais e globais de consumo de alimentos, proteínas, ESG, a relevância do Brasil […]

Cristina de Abreu Constantino

23 de janeiro de 202315 de janeiro de 2023

Eventos

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Embalagem inovadora contribui para a segurança dos alimentos

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É cada vez mais comum as indústrias de alimentos adotarem embalagens inovadoras, uma vez que elas são o primeiro contato do consumidor com o produto. Para conseguir se destacar diante da vasta lista de concorrentes e oferecer algo novo, é necessário investir em uma embalagem que atraia o público-alvo. É importante ressaltar que, além de chamar a atenção, ela precisa preservar a qualidade e segurança do alimento.

Além da estética, as embalagens inovadoras conseguem contribuir em vários aspectos: sustentabilidade, posicionamento no mercado, agregação de valor, marketing, experiência ao cliente e o aumento na segurança de alimentos.

Existem tecnologias inovadoras no mercado para embalagens de alimentos. Segundo artigos de divulgação (veja mais aqui e aqui), uma delas é o feixe de elétrons ou E-beam, que realiza a esterilização da embalagem. O princípio, segundo a divulgação, é “usar um feixe de elétrons acelerados para afetar as propriedades de um material pré-polímero (monômero e/ou oligômero), quebrando suas ligações químicas. A interação dos elétrons do feixe com as moléculas de matéria que eles encontram modifica esta matéria através de reações de ionização. As consequências destas reações permitem destruir microrganismos, secar e endurecer monômeros ou reticular plásticos”.

Ainda citando o texto, “é um processo que endurece, reticula e esteriliza instantaneamente, permitindo um maior rendimento. Além disso, um único feixe pode substituir várias baterias de lâmpadas UV ou vários fornos”. Entre as inúmeras vantagens dessa tecnologia, a melhor é que ela “não utiliza em seu processo de produção fotoiniciadores, substâncias adicionadas para permitir a fotopolimerização em processos convencionais, evitando assim qualquer tipo de migração das substâncias” da embalagem para o alimento.

Mas independentemente da tecnologia utilizada, vale ressaltar que sempre devemos seguir os requisitos de segurança de alimentos para homologação dos fornecedores de embalagens, para que elas sejam adequadas para uso em alimentos.

As informações apresentadas são de fontes comerciais.

Imagem: Theagilityeffect

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Thais Santos

20 de janeiro de 202313 de janeiro de 2023

Inovações e novidades

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Dados confiáveis são essenciais para a segurança dos alimentos

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Vivemos em um mundo globalizado e a cadeia produtiva de alimentos ganhou dimensões jamais vistas. No seu prato pode haver ingredientes vindos de várias partes do mundo, e neste cenário, o Brasil tem um papel fundamental, pois é um estratégico player na exportação de alimentos, tanto commodities agrícolas quanto produtos industrializados.

Segundo Frank Yiannas, atual vice-comissário do FDA (Food and Drug Administration):

“Uma melhor segurança dos alimentos começa e termina com melhores dados”.

Dados confiáveis de rastreabilidade são essenciais não apenas para recall eficiente, mas também para análise de causa-raiz de eventos de DVAs (Doenças Veiculadas por Alimentos), ajudando a entender, analisar, corrigir e prevenir novas ocorrências.

A rastreabilidade começa com a coleta de dados. Tratando-se de cadeias de suprimentos complexas e multissetoriais que se estendem por todo um sistema global, a comunicação de dados é fundamental para a rastreabilidade rápida e eficaz de ponta a ponta.

Com esta visão, o FDA incorporou temas sobre compartilhamento, qualidade e análise de dados em cada um dos elementos principais do documento “Nova era de segurança dos alimentos mais inteligente” que pode ser acessado aqui. Este é um projeto que adota uma nova abordagem para a segurança dos alimentos, alavancando a tecnologia e outras ferramentas e formas de trabalho para tornar a cadeia produtiva de alimentos mais segura, digital e rastreável.

Em poucas palavras, trata-se da adoção, mais do que esperada e lógica, de elementos da indústria 4.0 em suporte à segurança dos alimentos, entre eles:

Dispositivos de Internet das coisas (IoT) que facilitam a coleta de dados

Dispositivos conectados à internet para coletar dados de segurança e rastreabilidade de alimentos com o uso de sensores podem ser usados para monitorar as condições climáticas no campo, variáveis operacionais nos processos, limites de controle em pontos críticos e muito mais.

Os scanners de identificação por radiofrequência (RFID) podem ser usados para rastrear os movimentos de produtos alimentícios marcados, apoiando os esforços de rastreabilidade de alimentos do campo ao garfo.

A variedade de sensores, câmeras, scanners e outros dispositivos IoT capacitam os atores da indústria de alimentos a acessar e coletar dados com mais rapidez, confiabilidade e eficácia do que aqueles coletados com trabalho humano, e claro, reduzindo os riscos de erros e fraudes.

Os dados coletados por esses dispositivos podem ser usados para gerenciar desvios de segurança dos alimentos em tempo real, recuperar do mercado rapidamente produtos inseguros e criar modelos preditivos valiosos para os stakeholders do segmento alimentício.

Inteligência artificial (AI) para análise de dados aprimorada

Com grandes conjuntos de dados ao seu alcance, muitas organizações estão buscando como ferramenta-chave o uso da AI para analisar seus dados de segurança dos alimentos de forma mais assertiva.

As agências reguladoras também estão aproveitando a nova tecnologia de análise de dados. O FDA, por exemplo, planeja aplicar modelos preditivos aos produtos alimentícios regulamentados, pois se tiver uma base de dados confiável, há como os algoritmos ajudarem a prever riscos futuros e assim poder agir preventivamente.

A inteligência artificial permite uma capacidade de análise de dados muito mais ampla, combinando informações e extrapolando resultados pelo uso de modelos matemáticos preditivos.

À medida que a cadeia global de abastecimento de alimentos se torna cada vez mais ampla e complexa, a indústria de alimentos precisa se integrar, buscando a sinergia de soluções baseadas em dados confiáveis, expandindo a adoção de tecnologias que permitem a coleta, troca e análise de dados. Este é o futuro da segurança de alimentos, um caminho que já está sendo trilhado e que não tem mais volta.

Para se aprofundar um pouco mais sobre as tecnologias da Industria 4.0 que podem ser aplicadas à cadeia produtiva de alimentos, leia os artigos sobre os “Impactos da 4ª revolução industrial no segmento de alimentos parte 1 e parte 2“.

E você, como gerencia dados sobre a segurança dos alimentos? Deixe seu comentário!

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Marco Túlio Bertolino

19 de janeiro de 20237 de janeiro de 2023

Ferramentas de gestão,Inovações e novidades

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Soro de leite em revestimentos comestíveis: aspectos de segurança de alimentos

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O soro de leite é um subproduto da fabricação do queijo e tem se mostrado uma excelente opção para revestimentos comestíveis. Ele é rico em proteínas, possui propriedades antibacterianas, capacidade de formação de filme incolor e inodoro, além de biocompatibilidade com outros materiais que podem ser combinados a ele e oferecer características aprimoradas ao revestimento. Isso contribui com o ciclo de vida do alimento ao qual ele está sendo aplicado. As aplicações são reportadas em diferentes matrizes alimentares como carnes, queijos e frutas.

No entanto, quando tratamos de embalagens ou revestimentos de alimentos, devemos lembrar que o material estará em contato direto com os alimentos, sendo necessário considerar alguns aspectos:

O soro de leite comum não é considerado um biopolímero promissor para a preparação de filmes, pois possui estrutura globular compacta e tamanho molecular pequeno. Para modificar essa condição, a solução precisa ser aquecida de 80 a 90°C por 10 a 30 minutos. Esse aquecimento resulta na desnaturação da proteína, expondo os grupos funcionais e hidrofóbicos do soro, formando uma rede química tridimensional que promove ligações intermoleculares e interações hidrofóbicas na secagem do filme. Quando a desnaturação da proteína não é realizada, filmes quebradiços são obtidos após o processo de secagem.
O soro de leite deve ser declarado como alergênico, em atendimento às normas (Codex Alimentarius), por se tratar de um derivado lácteo no qual a presença dessa proteína pode atuar como um gatilho para o desenvolvimento de reações alérgicas.
Aspectos regulatórios estão relacionados aos cuidados com a segurança de alimentos, como as boas práticas de produção, visto que são materiais que entram em contato com alimentos. Além disso, deve-se avaliar minuciosamente a composição do filme e a possibilidade de migração de componente do filme para o alimento, avaliação essa que deve ser baseada em valores previamente estabelecidos em normas legais. Ressalta-se que os aspectos regulatórios são baseados em formulações específicas de forma que cada composição e/ou aplicação requer avaliação individual.
Outro fator a ser considerado para aplicação são os mercados restritivos decorrentes de certificações religiosas, como a certificação Kosher, cujas exigências avaliadas seguem a lei judaica, que não permite a mistura de carne e leite para consumo. Neste caso, o cliente deve ser cuidadosamente estudado previamente. Essa exigência corrobora a referente aos produtos alergênicos, sendo possível mensurar que a aplicação mais assertiva tanto para fins regulatórios quanto mercadológicos é na matriz láctea.

O que você acha dessa aplicação para o soro de leite?

Imagem: Comung

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Marieli Rosseto

18 de janeiro de 20235 de janeiro de 2023

Alergênicos,Aprendi Hoje,Inovações e novidades

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Como higienizar luvas de aço

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As luvas de aço são importantes principalmente para cortes de carnes, aves e peixes, para dar segurança aos manipuladores, contudo podem ser um ponto de risco para a segurança dos alimentos.

Dessa forma, o cuidado com sua higienização é crítico. Seguem algumas dicas:

A remoção de resíduos é fundamental para a boa higienização e deve ser realizada antes de aplicar o desinfetante.
Os produtos químicos mais usados são os alcalinos clorados. Escolha desinfetante ao invés de detergente, para garantir a destruição de microrganismos.
O rodízio de desinfetante com ativos diferentes é bom para evitar a resistência dos microrganismos. Alguns ativos que podem ser usados pelo menos uma vez por semana são ácido peracético e compostos quaternários de amônio. Os fabricantes de produtos de limpeza disponibilizam outros ativos que podem ser usados, desde que regulamentados pela Anvisa.
Cuidado com a prática de deixar as luvas de “molho” de um dia para outro. A solução de desinfetante vai perdendo os ativos. Pode ser melhor deixar 15 min de tempo de contato e depois deixá-las secar. Antes de usar, passe uma solução com desinfetante, por exemplo hipoclorito de sódio, e enxague.

Lembre-se de enxaguar bem após o uso de desinfetantes.

Há métodos físicos que também podem ser utilizados:

Luz UV: oferece eficácia parcial e depende do comprimento de onda e tempo de exposição.
Água quente: depende da temperatura e tempo de exposição, pode ser risco para o manuseio.
Ultrassom: pode ser associado à utilização de produtos químicos. É eficaz para remoção das sujidades nos pontos mais difíceis da malha das luvas.

Equipamento de ultrassom

Tanto as carnes e peixes podem ser ingeridos crus e a higienização afeta a segurança em relação a microrganismos patogênicos, em especial a Listeria monocytogenes. Listeria monocytogenes pode causar morte, abortos, além de outros sintomas, sendo que os indivíduos mais afetados são gestantes, idosos e imunodeprimidos.

Resumindo: a limpeza de luvas está diretamente ligada à segurança de alimentos, principalmente nos meses quentes quando a cadeia fria fica mais comprometida.

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Carla Lima Gomes

17 de janeiro de 20234 de janeiro de 2023

Boas práticas de fabricação,Higienização

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Embalagens e materiais metálicos em contato com alimentos – Vem aí mais uma legislação!

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Está aberta consulta pública CP n° 1.134 desde 23 de dezembro de 2022 para que seja alterada as legislações atuais de materiais metálicos em contato com alimentos RDC nº 20/2007 e a RDC nº 498/2021.

De forma geral, a proposta trata dos seguintes assuntos: atualização da lista de matérias-primas metálicas autorizadas para elaboração de embalagens e equipamentos metálicos, definição das condições de uso de materiais de alumínio e suas ligas sem revestimento destinados a entrar em contato com alimentos, alteração na lista de impurezas de materiais metálicos e padronização no uso do termo “revestimento” nas especificações das folhas de flandres.

Vamos aos pontos que mais chamaram minha atenção e podem trazer impactos importantes para as indústrias de alimentos e de embalagens:

1- Liberação do aço carbono (com restrições)

Maior dor de cabeça para as indústrias de alimentos no tema de equipamentos e superfícies de contato metálico sempre foi a não permissão do uso do aço carbono sem revestimento.

Na nova proposta ele passa a ser permitido para gorduras e óleos brutos e semirrefinados, alimentos secos (arroz e outros cereais, leguminosas etc.) e tubérculos.

“Aço carbono sem revestimento somente para a fabricação de equipamentos da indústria agro alimentícia para o processamento, armazenamento (tanques, silos, etc.), condução (tubulações, acessórios, etc.), e transporte (contêineres de navios, ferroviários, etc.) de gorduras e óleos brutos e semirrefinados, alimentos secos (arroz e outros cereais, leguminosas, etc.) e tubérculos. “

2- Várias restrições incluídas para o uso do alumínio

Atualmente na lista positiva está autorizado o uso do alumínio tecnicamente puro e suas ligas. A nova proposta apresenta várias condições e restrições para a utilização do alumínio em contato com alimentos (exemplo: revestimento, tempo de contato, restrição quanto ao tipo de alimento e temperatura).

“Alumínio tecnicamente puro e suas ligas: a) anodizado ou com a superfície totalmente enlouçada, vitrificada, esmaltada ou protegida com revestimentos poliméricos. b) sem anodizar ou sem os revestimentos superficiais mencionados em a), somente para uso nas seguintes condições: i) Contato breve (inferior a 24 horas), a qualquer temperatura. ii) Contato prolongado (mais de 24 horas), a temperatura de refrigeração ou congelamento. iii) Contato prolongado (mais de 24 horas), a temperatura ambiente, somente com alimentos secos ou gordurosos. As embalagens, utensílios, tampas e equipamentos mencionados em b) não são adequados para preparar, cozinhar, aquecer ou armazenar alimentos muito ácidos ou muito salgados tais como anchovas em conserva, suco de limão, alcaparras em conserva, vinagre, suco de maçã. Os fornecedores de artigos de alumínio e suas ligas destinados a estar em contato direto com alimentos que não cumpram com o estabelecido em a) deverão disponibilizar junto com o produto a seguinte informação aos consumidores/usuários sobre as condições de uso em que podem ser utilizados: “Não adequado para contato com alimentos muito ácidos ou muito salgados como suco de limão, vinagre ou alcaparras em conserva. Sem restrição para contato com alimentos secos ou gordurosos. Para armazenamento por período superior a 24h de outros tipos de alimentos, manter sob refrigeração ou congelamento. Nota: O uso dos exemplos de alimentos “como suco de limão, vinagre ou alcaparras em conserva” na frase informativa é facultativo.” (NR)”

3- Retirada do Cobre do conjunto de impurezas.

Atualmente o material metálico não pode apresentar mais de 1% (m/m) de impurezas constituídas por chumbo, arsênio, cádmio, mercúrio, antimônio e cobre, considerados em conjunto. A proposta visa retirar o elemento cobre.

“Os materiais metálicos não podem conter mais de 1 % de impurezas constituídas por chumbo, arsênio, cádmio, mercúrio e antimônio considerados em conjunto. O limite individual de arsênio, mercúrio e chumbo não pode ser maior de 0,01 %.” (NR)”

4- Mudança na lista de Ligas de aço inoxidáveis

Incluídas novas informações relacionadas a ligas de aço inox e uma coluna de restrições. Algumas ligas passam a ser permitidas somente para determinadas condições.

Quando sem revestimento os fabricantes deverão disponibilizar junto com o produto a seguinte informação aos consumidores/usuários sobre as condições de uso em que podem ser utilizados: “Não adequado para contato com alimentos muito ácidos ou muito salgados. Sem restrição para contato com alimentos secos ou gordurosos. Para armazenamento por período superior a 24h de outros tipos de alimentos, manter sob refrigeração ou congelamento.”

Caso você queira participar desta consulta pública, as sugestões deverão ser enviadas eletronicamente por meio do preenchimento de formulário eletrônico específico, disponível no endereço: https://pesquisa.anvisa.gov.br/index.php/853578?lang=pt-BR

Lembrando que o objetivo é receber avaliações críticas e fundamentadas, dos diversos segmentos da sociedade, sobre a proposta de norma que está em discussão. As contribuições devem ser fundamentadas por referências técnicas e dados científicos sempre que possível.

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Vanessa Amaral

16 de janeiro de 202316 de janeiro de 2023

Perigos químicos

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Biologia molecular e o monitoramento ambiental na nova era da microbiologia da indústria de alimentos

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Os ambientes de processamento de alimentos são apontados em muitos casos como a fonte de contaminação microbiana na indústria.

Um microbioma adaptado ao meio ambiente pode colonizar as superfícies de equipamentos e ser transferido para o alimento ou intermediários da produção. Esta adaptação deve-se a fatores como: design ineficaz dos equipamentos, falhas no monitoramento microbiológico periódico e erros de análise microbiológica.

Além disso, a demora nos resultados das análises “atrasa” a tomada de ação, podendo resultar em contaminações maiores, como no caso da formação de biofilmes.

Surgem então, novas abordagens para o monitoramento ambiental, como o uso de biologia molecular, que a partir do sequenciamento de DNA, detecta e identifica micro-organismos, seja de forma corretiva ou preventiva.

Como o sequenciamento de DNA é utilizado no monitoramento ambiental?

O sequenciamento de DNA permite acessar uma camada de conhecimento que é impenetrável por outras metodologias. A partir do entendimento da microbiota industrial é possível ter conhecimento para tomar decisões associadas a desafios microbianos.

A Neoprospecta realiza sequenciamento de DNA aliado à biologia computacional, data science e engenharia de software para transformar dados em conhecimento prático para tomada de decisões.

Como ocorre a coleta de amostras e o processamento dos dados?

As amostras ambientais de superfície são coletadas com swab ou esponja. Outros pontos críticos podem ser coletados com alíquotas de cada etapa do processo, seja água de enxágue, alimentos fracionados, matérias-primas ou outros.

Após a coleta, as amostras são enviadas para processamento em laboratórios especializados como a Neoprospecta ou também este procedimento pode ser internalizado dentro da indústria, utilizando diferentes tecnologias como Illumina ou Nanopore Oxford, por exemplo.

Fluxo de processamento de amostras utilizando sequenciamento de DNA:

Como funciona na prática?

Uma das tecnologias da Neoprospecta é a plataforma Neobiome, que apresenta ferramentas (Mapa de risco, Perfil microbiológico, Perfil genético, Alerta de risco e Planos de ação), que auxiliam a equipe do controle de qualidade nas ações de melhorias.

No caso do monitoramento ambiental, após análise dos resultados do sequenciamento de DNA, é possível verificar com o Mapa de risco do Neobiome os pontos críticos na planta baixa de uma fábrica de alimentos (veja na figura abaixo).

No Perfil microbiológico, também observado em nossa plataforma, cada barra corresponde a uma amostra, as bactérias identificadas são representadas por cores diferentes e suas características, como: faixa de pH, condições de temperatura de crescimento, patogenicidade, produção de toxinas, entre outras, são apresentadas em nosso banco de informações de micro-organismos (BIM), demonstrado do lado direito da imagem.

Este conhecimento é uma valiosa ferramenta de verificação do processo de qualidade, que possibilita que medidas corretivas sejam rapidamente tomadas para eliminar/reduzir a presença dos micro-organismos e, com isso, reduzir as chances de contaminação em um produto final.

Nesse contexto, uma das grandes vantagens do sequenciamento de DNA é a identificação em larga escala, ou seja, a partir de marcadores genéticos universais como 16S e ITS, é possível identificar a composição microbiana de uma amostra, avaliar a frequência de um micro-organismo por meio do número de sequências de DNA em cada etapa da cadeia, comparar a dispersão de micro-organismos idênticos geneticamente em diferentes amostras, entre outras possibilidades.

A Neoprospecta apresenta uma diversidade de soluções moleculares para identificação, detectação e rastreabilidade de bactérias (Salmonella entérica, Listeria monocytogenes, E.coli, entre outros), Coliformes Totais, Mesófilos Totais, Bolores e Leveduras, que podem estar presentes em qualquer indústria de alimentos. Além disso, fornece conhecimento, com respaldo científico liderado por especialistas da área de alimentos, com foco em garantir o controle de qualidade e a saudabilidade dos seus alimentos.

Quer conhecer a microbiota do seu processo produtivo? Entre em contato conosco no +55 48 988154226 ou comercial@neoprospecta.com. Ficaremos felizes em auxiliar!

Referências

Lawson, I.; Crafting the microworld: how Robert Hooke constructed knowledge about small things. The Royal Society. Published:16 December 2015. Acesso em: https://doi.org/10.1098/rsnr.2015.0057

Masotti, F.; Cattaneo, S.; Stuknyt, M.; Noni, I.; Airborne contamination in the food industry: An update on monitoring and disinfection techniques of air. Trends in Food Science & Technology V. 90, Pg. 147–156, 2019. Acesso em: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.06.006

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27 de dezembro de 202210 de fevereiro de 2023

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Características microbiológicas da amêndoa de baru

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O baru, Dipteryx Alata Vogel, é uma espécie arbórea da família Leguminosae, pertencente à subfamília Fabaceae, natural do cerrado. É considerado recurso natural do bioma, pois apresenta intensa frutificação na fase adulta e seus frutos são consumidos pela população local além de serem comercializados nos centros urbanos.

Ele tem seu período de frutificação na época de seca, geralmente de julho a outubro, podendo cada árvore produzir até 150 Kg de frutos. O fruto do baru pode ser consumido integralmente, tendo a polpa e o mesocarpo sabor adocicado e a semente, amêndoa de baru, sabor semelhante ao amendoim.

A amêndoa de baru tem importância econômica devido a sua procura no mercado. Ela se destaca por ser fonte significativa de lipídios, proteínas e fibras alimentares, além de rica fonte de cálcio, ferro e zinco, minerais essenciais para a saúde humana, contribuindo para o equilíbrio oxidativo, redução plasmática de mediadores inflamatórios e auxiliando na prevenção de doenças cardiovasculares, diabetes e dislipidemias.

Entretanto, as características da cadeia produtiva, além das más condições de manejo, manuseio e armazenamento da matéria-prima podem contribuir para a sua contaminação com consequente risco para saúde do consumidor. Pode-se considerar a contaminação microbiológica como principal problema identificado nas etapas de produção da amêndoa de baru, como consequência do tempo de exposição aos fatores ambientais e às condições de manipulação.

A qualidade dos alimentos é promotora da manutenção da saúde se for assegurada pelo controle eficaz da manipulação em todas as etapas de produção. De forma contrária, procedimentos falhos ou incorretos podem causar as doenças transmitidas por alimentos (DTA).

O Codex International Code of Hygienic Practices recomenda itens básicos de higiene para produção de nozes, que vão desde as boas práticas agrícolas até o beneficiamento em escala comercial. Recomenda-se que elas sejam analisadas por métodos adequados para atender as especificações: devem estar livres de microrganismos patogênicos e não possuir nenhuma substância proveniente de microrganismos em quantidade que possa causar toxicidade.

No Brasil, a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 331/2019 contribui para o combate e redução no número de casos de DTA, pois dispõe sobre o aprimoramento das ações de controle sanitário, visando a proteção à saúde do consumidor, regularizando padrões microbiológicos para alimentos. Esta norma estabelece os limites máximos de 10³ UFC/g para coliformes termotolerantes, ausência em 25 g para Salmonella sp. e limite máximo de 10² UFC/g para bolores e leveduras.

A quantidade e os tipos de microrganismos existentes nos alimentos podem ser utilizados para determinar com segurança sua qualidade microbiológica. Microrganismos indicadores são grupos ou espécies que quando presentes nos alimentos podem permitir informações sobre a ocorrência de origem fecal, presença de patógenos ou deterioração do alimento, além de poder indicar condições sanitárias impróprias.

O grupo coliformes inclui bactérias da família Enterobacteriacea, a qual abrange gêneros como Escherichia, Shigela, Salmonella, Enterobacter e outros. As espécies que pertencem a esse grupo são sensíveis ao calor e quando encontradas nos alimentos que passaram por tratamento térmico indicam deficiência na higiene do ambiente de processamento.
Nas amêndoas, elas podem ser eliminadas pelo processo de torra. As enterobactérias são os microrganismos utilizados para avaliar as condições higiênicas do alimento. A contaminação por esse grupo de microrganismo pode ocorrer através da manipulação sob precárias condições higiênicas.

A Salmonella sp. é outro tipo de microrganismo que representa risco para saúde do indivíduo. As causas mais relevantes de DTA são infecções causadas por bactérias do gênero Salmonella. Grande quantidade dessas bactérias são patogênicas para os humanos, com diferentes graus de gravidade e características. Podem ser encontradas no intestino do homem, sendo excretadas pelas fezes, das quais são transportadas por insetos e outros organismos vivos para outras áreas.

Bolores e leveduras encontram-se abundantemente distribuídos no solo, plantas, água e ar. Consequentemente, produtos não processados de origem vegetal podem se contaminar com diferentes espécies de fungos. Apresentam uma maior flexibilidade para se desenvolver em superfícies e condições nas quais outros microrganismos não são capazes. Os fungos e leveduras podem se desenvolver em alimentos com baixa atividade de água (0,65 a 0,99) e em condições de amplo pH (2,0 a 9,0), sendo importantes no caso das amêndoas.

Os microrganismos apresentam um comportamento diferente em relação ao intervalo de pH: as bactérias crescem mais rapidamente na faixa de 6,0 a 8,0 (pH ótimo), as leveduras crescem de forma mais rápida entre 4,5 e 6,0 e os fungos entre 3,5 e 4,0. As amêndoas de baru apresentam pH próximo do neutro (6,0 a 7,11), tornando-as mais suscetíveis ao crescimento de microrganismo, porém a baixa atividade de água, que varia de 0,34 a 0,54, determina condições impróprias para o crescimento microbiano. Porém, uma vez instalados, os microrganismos patogênicos podem constituir um risco nas amêndoas in natura ou adicionadas como ingrediente em outros produtos.

Mesmo a amêndoa do baru sendo um alimento que não favorece o desenvolvimento de microrganismos patogênicos, é importante manter as boas práticas agrícolas até o seu beneficiamento, além de realizar análises microbiológicas para garantir a segurança microbiológica.

Autora: Stephani Borges Campos, orientada por Mariana Buranelo Egea

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Convidados

26 de dezembro de 202224 de dezembro de 2022

Perigos biológicos

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Feliz Natal e Próspero 2023

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Queridos leitores, parceiros e amigos, experimentamos o ano inteiro a alegria do Natal por tê-los aqui em nossa página.

O ano está acabando e com ele se encerra um ciclo de muitas conquistas e sucesso.

Neste ano o Food Safety Brazil comemorou 10 anos de vida, e temos muito a festejar! E essa época do ano é perfeita para agradecer àqueles que nos permitiram crescer.

É tempo de se conectar com as pessoas que amamos, de renovar o sentimento que nos faz ter forças, criatividade, inspiração e fé para o novo ano que está por vir. Por isso, nossa equipe de colunistas estará em recesso no período de 28/12/2022 a 15/01/2023.

Desejamos a vocês, um Natal capaz de trazer esperança e um Ano Novo que supere suas expectativas.

Queremos contribuir para que seu novo ciclo seja de fato o Ano Novo que você tanto anseia.

Agradecemos por fazerem parte da nossa família!

Feliz Natal e Próspero 2023!

Diretoria Food Safety Brazil

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< 1 min leituraQueridos leitores, parceiros e amigos, experimentamos o ano inteiro a alegria do Natal por tê-los aqui em nossa página. O ano está acabando e com ele se encerra um ciclo […]

Fernanda Spinassi

23 de dezembro de 202224 de dezembro de 2022

História e Datas,Sem Categoria

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Vídeo: Uma ceia abençoada (e segura) para todos!

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Ho ho ho, todos prontos para começar a preparar hoje a ceia de Natal? Esperamos, sinceramente, que ainda não. Erros na forma como armazenamos e conservamos os pratos prontos são, muitas vezes, responsáveis pelos “transtornos de piriri” no pós-festa. O ideal, portanto, é preparar para o consumo na noite da festa. “Ah… mas é tanta coisa para dar conta que a gente precisa começar um dia antes”. Neste caso, preparamos dicas também da escolha dos itens da ceia e de sua manipulação durante o preparo.

Em anos anteriores você conferiu nossas dicas aqui e aqui. Mas neste ano, nossos colunistas Jacqueline Navarro e Crístian Roque conversaram sobre diversos temas que são do interesse de todos aqueles que vão esperar o bom velhinho enchendo a pança na noite do dia 24. Destaque para evitar sobras com o planejamento do cardápio, a checagem dos rótulos no supermercado, e dicas para encher o carrinho na sequência certa (por último, os alimentos refrigerados/congelados e, em casa, guardá-los primeiro e adequadamente). No grande dia, como proceder o descongelamento das carnes de forma adequada, cuidados com a higiene de mãos, utensílios e bancada durante o preparo, lembretes para não lavar carnes e, sim, lavar e sanitizar verduras e legumes com hipoclorito de sódio. Na hora de servir, lembrar que alimentos muito manipulados desde o preparo são mais sujeitos a contaminação, como acontece com a maionese. Tem sobra? Nada de deixar a ceia por horas na mesa, tendo ido dormir tarde e comer no almoço do dia seguinte, ok? Sobras quentes devem ser levadas destampadas por duas horas na geladeira, e o peru sem o recheio de farofa! Cuidado também com a ceia encomendada: é preciso combinar certinho o horário da retirada e evitar que seu fornecedor tenha cometido os erros acima. Afinal, ele prepara a sua ceia e mais a de um monte de gente. Ou seja, alguém vai comer algum assado preparado ontem e reaquecido para a entrega. Triste, mas verdadeiro. Por fim, cuidado com os alérgicos, tá? Natal é época de festa também para a contaminação cruzada. E, se for comer no Ano Novo, por favor, congele.

Vamos assistir? Ponha o dedo no play antes da festa e tenha uma ceia segura e abençoada. São os nossos votos!

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2 min leituraHo ho ho, todos prontos para começar a preparar hoje a ceia de Natal? Esperamos, sinceramente, que ainda não. Erros na forma como armazenamos e conservamos os pratos prontos são, […]

Cristian Roque

23 de dezembro de 202224 de dezembro de 2022

Dicas Vencedoras,Para Consumidores

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Como aplicar o Senso de Limpeza – Programa 5S na indústria de alimentos

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Seguindo com a série de posts sobre o programa 5S e sua relação com as Boas práticas de Fabricação e a Segurança dos Alimentos, hoje abordarei o terceiro senso: como aplicar o Senso de Limpeza na indústria de alimentos.

Senso de Limpeza

O 3° Senso é o Seisou, traduzido e conhecido como senso de limpeza. Neste senso, como o próprio nome já diz, é trabalhada a cultura e a prática da limpeza dos processos, ambientes, recursos e materiais.

O colaborador começa a aplicar na prática a limpeza no dia a dia, em sua rotina de trabalho. Ele passa a ser responsável por um ambiente cada vez mais limpo.

Aqui novamente reforço como a sequência do programa 5S foi pensada estrategicamente, uma vez que não adianta pular os dois primeiros sensos, ou seja, não se agrega valor limpar processos “inúteis”, que não foram devidamente separados no primeiro senso ou processos desordenados, que não foram organizados no segundo senso.

Veja que a limpeza tem forte relação com o programa BPF e a segurança dos alimentos, pois o programa de higienização da empresa pode ser reforçado em um trabalho conjunto. Por exemplo: durante treinamentos de limpeza, pode-se criar associações entre o BPF e o 5S; quanto mais um assunto for mencionado, mais o outro será reforçado.

Para fortalecer o 3° Senso é muito útil a elaboração de padrões e um check-list de limpeza com os respectivos métodos, concentrações de produtos, frequências. Esses padrões podem ser extraídos das instruções de limpeza existentes ou até mesmo é possível simplificar os procedimentos atuais representando-os de uma maneira mais objetiva e prática, o que facilitará ainda mais o uso pelo colaborador no dia a dia.

Veja um exemplo abaixo:

Tabela limpeza 5S

Nota: Devem ser respeitadas frequências, concentrações, validações de limpeza, projeto sanitário.

Muito mais do que limpar deve ser enfatizada a cultura de não sujar e o que exatamente isto significa.

Sobre não sujar

Quando bem aplicado este senso, o colaborador começa a analisar o motivo, a causa-raiz que originou a sujeira e questionamentos começam a ser desenvolvidos:

O que está levando à queda de produto no chão?
Por que há acúmulo de poeira na esteira?
Por que há resíduo embaixo do equipamento?

Uma vez identificado o motivo, deve-se buscar uma solução para eliminar, reduzir ou conter a fonte da sujeira.

Veja que a sujeira neste senso não significa apenas resíduos, descartes. Uma água que é utilizada para resfriamento de um equipamento do processo, se está em queda constante talvez não possa ser eliminada, mas possa ser contida por meio de calhas, dutos, contenções, evitando qualquer contato com o produto ou possa ainda ser reduzida com melhorias no processo que diminuam o consumo.

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2 min leituraSeguindo com a série de posts sobre o programa 5S e sua relação com as Boas práticas de Fabricação e a Segurança dos Alimentos, hoje abordarei o terceiro senso: como […]

André Pontes

23 de dezembro de 202221 de dezembro de 2022

Boas práticas de fabricação

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Interpretação da validação de um processo térmico para alimentos

5 min leitura

As empresas alimentícias no Brasil têm grandes desafios para atender aos requisitos de segurança dos alimentos fabricados, sobretudo aquelas que dependem de processos bactericidas com a finalidade de manter aos consumidores protegidos contra bactérias como o Clostridium botulinum e suas toxinas.

Este post apresenta um desafio para mim, que é poder explicar de uma forma simples e rápida o que significa verdadeiramente uma validação de processo térmico e ajudar na interpretação do que implica esta validação. Não se deve subestimar a validação quando se tratar da produção de alimentos de baixo teor de acidez selados hermeticamente.

O principal objetivo do tratamento térmico de alimentos enlatados é garantir a destruição de todos os organismos vivos capazes de danificar os alimentos ou prejudicar a saúde do consumidor.

Um processo perfeito do ponto de vista culinário pode não ser suficiente para eliminar os organismos que produzem alterações alimentares.

Por isso, é importante conhecer e definir a intensidade ou grau de aquecimento a que os alimentos enlatados podem ser submetidos para atender as necessidades supracitadas, ou seja, é necessário conhecer e definir o tratamento ou processo térmico. Tal conhecimento, juntamente com o da termorresistência de microrganismos contaminantes, a natureza química e física do alimento e a taxa de penetração do calor são chaves para o sucesso de um correto design de processo térmico.

A natureza química do alimento é muito importante, pois permite classificar os alimentos pela acidez do meio:

Um pH menor que 4,5 categoriza os alimentos ácidos ou acidificados.

Um pH menos ácido (acima de 4,5) categoriza os alimentos com baixo teor de acidez.

Os tratamentos térmicos aplicados aos alimentos ácidos são menos agressivos (temperaturas mais baixas) do que os aplicados aos alimentos não ácidos.

Ao estabelecer a intensidade com que os alimentos enlatados devem ser tratados ou processados, é necessário atentar para as chances de sobrevivência térmica dos esporos.

Para calcular o tempo e a temperatura que devem ser aplicados a um determinado alimento para obter esterilidade comercial, sem afetar sua qualidade, é necessário saber:

O tempo necessário para que os alimentos atinjam a temperatura desejada.
O tempo que leva para esfriar

Isso deriva no estabelecimento da taxa de penetração de calor.

No entanto, os fatores que determinam a penetração de calor são:

Natureza e consistência dos alimentos
Tamanho e forma do recipiente
Tipo de material de embalagem

A resistência dos microrganismos ao calor é baseada nos esporos do patógeno mais resistente ao calor encontrado nos alimentos e em condições anaeróbicas, que é o Clostridium botulinum.

Outra bactéria que também é considerada é uma formadora de esporos não patogênica, mas sim deteriorante: Bacillus stearothermophilus.

Seu validador também deve considerar aspectos como a curva de morte térmica, que nada mais é do que a velocidade com que as bactérias morrem durante o aquecimento, sendo quase proporcional ao número presente no alimento que está sendo aquecido, que é igual a uma Ordem Logarítmica de Morte.

Por isso é importante considerar a marcha da morte bacteriana (Ordem Logarítmica de Morte), ao submeter as bactérias ao calor úmido, processo que segue um curso logarítmico. Isso significa que, se uma amostra de um determinado tamanho é aquecida a uma temperatura constante, a mesma proporção de bactérias sobreviventes é destruída em cada unidade de tempo sucessiva.

Em outras palavras, se uma determinada temperatura matar 90% da população de bactérias durante o primeiro minuto de aquecimento, 90% da população restante será morta no segundo minuto, 90% da população restante será morta no terceiro minuto e assim por diante.

A curva de sobrevivência térmica que descreve graficamente o exposto acima pode ser definida pela equação:

T = D (log a-log b)

Onde

T = tempo de aquecimento, em minutos, a uma temperatura constante.

O valor D é o tempo de redução decimal, ou seja, o tempo em minutos a uma temperatura específica necessária para destruir 90% dos organismos em uma população.

O valor “D” diminui a população sobrevivente pelo equivalente a um ciclo logarítmico.

a = número inicial de bactérias viáveis na amostra

b= número de bactérias sobreviventes na amostra.

O valor Z é o número em graus necessário para que uma curva de tempo de morte por calor específico passe por um ciclo logarítmico.

O significado do valor Z caracteriza a resistência das populações bacterianas às mudanças de temperatura.

O valor F é o número de minutos a uma temperatura específica necessária para destruir um número específico de organismos com um valor Z específico. Em outras palavras, é uma medida da capacidade de esterilização de um tratamento térmico.

O valor F de referência F₀ é o número em minutos a 121°C necessário para matar um número específico de organismos cujo valor Z é 10°C. Ele é igual ao valor de esterilização.

A fórmula acima pode ser aplicada a uma amostra de qualquer tamanho, desde que os volumes em que (a) e (b) estão contidos sejam iguais. Se a amostra for considerada composta de muitos volumes ou recipientes, à medida que seu número aumenta, o mesmo acontece com o valor de (a) e com o valor de (b). Portanto, em uma série infinita de recipientes ou volumes sempre haverá um contendo uma bactéria sobrevivente, desde que a amostra seja grande o suficiente.

Por exemplo, se um recipiente contém um esporo de Clostridium botulinum com valor D₂₅₀ de 0,21 minutos e é submetido a um tratamento combinado de tempo e temperatura igual a 2,52 minutos a 250°F, aplicando a equação acima temos que:

2,52 = 0,21 (log1 – log2)

E resolvendo a igualdade,

Log b= -12;

Onde b=10^-12.

Isso expressa a probabilidade de que um esporo de C. botulinum sobreviva nesse caso em particular, ou seja, uma chance em 10¹².

Como os esporos mais resistentes de C. botulinum têm um valor D de aproximadamente 0,21 minutos a 250°F, eles são submetidos a um processo térmico de 252 minutos 12D a 250°F (assumindo, é claro, que o aquecimento e o resfriamento são instantâneos).

Os pesquisadores Bigelow y Esty e Bigelow, em 1921, foram os primeiros a usar o termo taxa de morte térmica para relacionar a dependência da temperatura de D, de acordo com a seguinte imagem de referência:

Imagem 1. Curva de tempo de morte térmica (TDT). Fonte: Springer

Valores 12D para outras temperaturas são conhecidos se os logaritmos de tais tempos forem plotados em relação à temperatura correspondente. A curva normal de morte térmica (TDT) é obtida pela inclinação ou declividade da curva designada z, que é numericamente igual ao número de graus Fahrenheit para a curva T.D.T. passar por um ciclo logarítmico. Este valor depende do meio em que a resistência ao calor é estimada, que para esporos de C. botulinum é geralmente tomada como 18°F.

O que significa a letalidade do processo?

Ela representa a soma dos efeitos letais das mudanças de temperatura ao longo do tempo durante todo o funcionamento da autoclave.

A Unidade de Letalidade para cálculos de processo térmico é definida como o calor de remoção equivalente a UM minuto a 121°C contra um organismo com um determinado valor z. Além disso, todas as frações de UM minuto a 121°C ou seus equivalentes representam frações correspondentes de uma unidade de letalidade. Essas frações são conhecidas como “velocidades letais”.

No procedimento para determinação do tempo de processamento e letalidade do processo, as velocidades letais correspondentes às temperaturas sucessivas tomadas das curvas de penetração de calor e resfriamento do processo de autoclave são consideradas e integradas para determinar a letalidade do processo ou seu valor de esterilização (F₀).

As velocidades letais são plotadas em função do tempo correspondente às curvas de aquecimento e resfriamento, respectivamente. A área total resultante sob esta curva de taxa letal dividida pela área correspondente a uma unidade de letalidade dá o letal total ou F₀.

Importante: este artigo tem como objetivo orientar a indústria de alimentos sobre como interpretar um processo de validação. Ele não consiste em uma metodologia ou procedimento que você deve seguir. Para validação de processo térmico, sugerimos entrar em contato com seu provedor de validação de maior confiança.

Referência bibliográfica

A.C Herson, E.D. Hulland. (1985). Conservas alimenticias: procesado térmico y microbiología, (174-176). Acribia.

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5 min leituraAs empresas alimentícias no Brasil têm grandes desafios para atender aos requisitos de segurança dos alimentos fabricados, sobretudo aquelas que dependem de processos bactericidas com a finalidade de manter aos […]

Franklin Guarisma

22 de dezembro de 202222 de dezembro de 2022

Aprendi Hoje,Perigos biológicos

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Como estabelecer um gerenciamento para a Segurança dos Alimentos?

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A segurança do alimento é a garantia de condições e práticas que preservam a sua sanidade, tanto a contaminação quanto a possibilidade de causar doenças. E é para isso que o gerenciamento através do Sistema de Gestão da Segurança do Alimento – SGSA (Food Safety Management System) é aplicado. Ele controla, por meio de uma abordagem sistemática, os perigos que envolvem as manipulações de alimentos.

Leia: Como implementar e manter um Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Seja para quem está começando agora ou mesmo para quem já tem alguns anos de experiência, o gerenciamento é um grande desafio. E é sobre isso que vamos falar hoje!

Definir objetivos e metas com base em um referencial consistente é complicado. Prover e gerenciar recursos não é tão simples assim, principalmente quando se trata de garantir a segurança de alimentos e a saúde de pessoas. Então, por onde começar?

Bem, vamos abordar aqui 3 passos iniciais.

1º passo

Vicente Falconi, em seu livro Gerenciamento da rotina do trabalho do dia a dia, indica que a primeira fase de qualquer gerenciamento é entender o seu trabalho. Isso exige que você conheça o que a empresa faz. Requer também que estude as normas e regulamentos que a regem, e entenda a estrutura corporativa da organização, com suas respectivas responsabilidades.

Esse primeiro passo é essencial para que você não falhe no direcionamento da sua gestão. Por exemplo, na distribuição de recursos, sejam eles humanos ou financeiros.

2º passo

Em seguida, a sugestão é que se comece a avaliar as atividades pelas quais você é responsável, propondo melhorias por meio da padronização, organização e monitoramento de dados.

Para dar suporte a esta etapa, uma boa opção é utilizar o método do PDCA como base para estruturar as avaliações, seguidas de suas propostas de mudanças através de planos de ação.

Com a aplicação do PDCA, sua tomada de decisão se apoiará em dados retroalimentados a cada ciclo, enquanto as ações serão definidas com base em um racional e planejamento, e não de forma indiscriminada.

Leia também: PDCA como base para estruturar um SGSA

3º passo

Conhecendo do seu negócio e suas principais dores, definir as metas passa a ser um importante passo para o sucesso.

Segundo a publicação How To Set Goals (And Why You Should Write Them Down da Forbes, além de aplicar os fundamentos das metas SMART, existem truques adicionais a serem aprendidos.

Tais truques envolvem a divulgação das metas de forma visual e criativa a todos os envolvidos, praticar o estímulo imaginando como se já as tivesse alcançado, garantir a motivação ao entender claramente cada objetivo, entre outros.

Ou seja, o gerenciamento pode ser complexo, mas utilizando uma sistemática ele se torna possível.

É assim que o SGSA desempenha seu papel na indústria de alimentos ou mesmo em pequenos negócios. Sistematizando o processo de gerenciar!

Nos próximos passos, trabalharemos os conceitos de padronização e resolução de problemas, como forma de se garantir a segurança de alimentos.

Desejo a vocês um excelente fim de ano e muito sucesso em 2023!

Leia também: Os cuidados com os alimentos nas festas de fim de ano

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2 min leituraA segurança do alimento é a garantia de condições e práticas que preservam a sua sanidade, tanto a contaminação quanto a possibilidade de causar doenças. E é para isso que […]

Thiago Mendonça

21 de dezembro de 202220 de dezembro de 2022

Ferramentas de gestão

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O que foi notícia em segurança de alimentos em 2022?

2 min leitura

O ano de 2022 foi marcado no Brasil pela corrida eleitoral para a eleição do Presidente da República e agora no final tivemos a Copa do Mundo de futebol no Qatar, dois assuntos que foram manchetes na internet, nos jornais e telejornais. E quando o assunto é segurança de alimentos em 2022, o que aconteceu de impactante em terras canarinhas?

Recall de chocolates por contaminação microbiológica – esse foi um assunto em destaque durante o primeiro semestre de 2022, inclusive no período da Páscoa, quando uma grande fabricante de chocolates fez recall de ovos de Páscoa comercializados para alguns países. E no blog, para trazer informações técnicas de quem está na indústria, fizemos uma entrevista interessantíssima com Donizeti Cezari, que possui grande repertório e conhecimento no assunto.

O que também esteve em alta no Brasil foi a questão do alto preço do leite e seus derivados, o que culminou inclusive em uma ação do Procon com alguns fabricantes de lácteos, questionando seus registros, descrições técnicas e ingredientes. Sobre isso, o blog trouxe o olhar de um dos colunistas.

Em 2022 tivemos algumas atualizações de legislações que deixaram algumas equipes de segurança de alimentos das indústrias preocupadas. Qual seria o tamanho dessas alterações? Quais os impactos? O que precisamos alterar? E o blog, em tempo recorde, apresentou essas atualizações de forma clara e acessível a quem lida com o assunto no dia a dia:

https://foodsafetybrazil.org/socorro-mudancas-na-legislacao-da-anvisa/

https://foodsafetybrazil.org/mudancas-nas-legislacoes-da-anvisa-preciso-me-preocupar/

E quem não se lembra dos petiscos de cães contaminados e que levaram inclusive alguns animais a óbito? A repercussão desse acontecimento ainda continua, com o desenrolar das investigações e possivelmente teremos novos posts sobre o assunto. No entanto, já tivemos um que tratou das informações iniciais do caso. As últimas noticias mostram que aconteceu uma alteração na rotulagem do insumo propilenoglicol.

A guerra da Ucrania e Rússia também foi noticiada no primeiro semestre de 2022 e um post analisou algumas informações sobre o impacto da guerra tanto na segurança de alimentos quanto na segurança alimentar.

A intenção do blog é seguir trazendo essas atualizações e notícias de impacto a tempo de os nossos leitores seguirem bem-informados e atualizados.

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2 min leituraO ano de 2022 foi marcado no Brasil pela corrida eleitoral para a eleição do Presidente da República e agora no final tivemos a Copa do Mundo de futebol no […]

Aline Rezende Rodrigues

20 de dezembro de 202226 de dezembro de 2022

Food Safety no Mundo,História e Datas

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Alergias alimentares podem ser potencializadas pela água consumida

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Você sabia que o líquido mais consumido no mundo, a água in natura, pode conter químicos que potencializam o desenvolvimento de alergias alimentares?

Trago aqui a tradução na íntegra de um artigo da Fresh Water Systems abordando como os químicos utilizados no tratamento da água de consumo estão relacionados ao desencadeamento de alergias alimentares. Estas alergias podem estar ligadas ao desenvolvimento de outras doenças como asmas ou outras reações imunológicas. O Centro de Pesquisa em Saúde e Nutrição dos Estados Unidos concluiu que pessoas que são expostas ao diclorofenol são mais susceptíveis ao desenvolvimento de alergias alimentares.

Em 2007 foi reportado que 3 milhões de crianças nos Estados Unidos tinham algum tipo de alergia digestiva. Em 2012, de acordo com o resumo da Pesquisa Nacional de entrevista da saúde, aplicada pelo CDC, o número aumentou para mais de 6 milhões. Alimentos contendo leite, ovos, amendoim, nozes, peixe, mariscos, soja e trigo compõem mais de 90% das alergias alimentares. Esta tendência de aumento das alergias alimentares na infância não está decrescendo.

Na edição de 2012 dos Anais de alergias, asma e imunologia, pesquisadores argumentaram que este aumento pode estar ligado à exposição a um componente químico específico. Uma pesquisa nacional de exame de saúde e nutrição dos Estados Unidos concluiu que indivíduos expostos a diclorofenol eram mais propensos a apresentar algum tipo de reação alérgica por alimentos.

Os centros de controle de doenças reportaram que, em 1997, 3,4% de crianças menores de 18 anos nos Estados Unidos tinham algum tipo de alergia alimentar. Em 2011, esse número tinha subido para 5,1%.

Crianças com alergias alimentares são duas a quatro vezes mais propensas a ter outras condições, incluindo asma. Quando combinados com alergias alimentares, os problemas respiratórios tornam-se cada vez mais fatais e podem ser um fator contribuinte para o aumento significativo de internações relacionadas a alergias alimentares.

No ano de 2000, hospitais reportaram uma média de 2600 casos com alergias alimentares. Em 2003 este número cresceu para 4100 casos e, em 2006, mais que dobrou para 9500 casos.

Como o diclorofenol (DCP) entra em nosso corpo?

Uma pessoa pode ser exposta ao diclorofenol por dois caminhos. Primeiramente, ele é um ingrediente-chave utilizado na formulação de pesticidas usados em toda a agroindústria. Pesquisas têm relacionado o desenvolvimento de alergias alimentares com DCP, indicando que sua fonte principal de exposição é através de alimentos não lavados, mas um segundo caminho de exposição é a água de consumo. Aproximadamente 90% das cidades americanas usam cloro para desinfetar a água de consumo antes de serem enviadas para casas e comércios. Diferentemente do cloro, o diclorofenol não é adicionado na água durante o tratamento. Ele é um subproduto do cloro adicionado em uma etapa da desinfecção da água.

Já que a maioria dos consumidores não tem em suas casas um sistema de filtração de água apropriado para remover o cloro e o diclorofenol da água da torneira, muitos continuarão expostos a este químico nocivo.

Opções de filtros de água para reduzir diclorofenol

O diclorofenol consiste em 2 moléculas de cloro e uma de fenol, sendo também conhecido como ácido carbólico, que é composto orgânico. Este composto pode ser absorvido quase instantaneamente em um filtro de carbono. Contudo, DCP raramente é o único contaminante químico encontrado na água da torneira. Para outros contaminantes perigosos como fluoreto, nitratos e fosfatos deve ser usado um sistema de alto nível de filtração.

Sistema de filtro por carbono: sistemas de filtro de carbono ativado ou de blocos de carbonos são usados para remover contaminantes específicos, incluindo DCP.

Sistema de purificação de água por ultrafiltração: o sistema de ultrafiltração oferece mais abrangência na redução de bactérias, chumbo, vírus e outros contaminantes químicos.

Sistema de filtração por osmose reversa: o sistema de filtração por osmose reversa reduzirá uma ampla gama de contaminantes como fluoreto, pesticidas, benzeno, mercúrio, arsênico, diclorofenol, sulfatos, odores.

Uma vez que não há parâmetros de testes específicos ou dados do WQA (Water Quality Association) e NSF sobre diclorofenois, recorremos a um especialista sobre opções de filtragem. Como em qualquer sistema de filtração, os níveis de diclorofenol juntamente com a taxa de fluxo e o tempo de contato com o meio filtrante são a chave para a determinar as reais taxas de redução.

Anellize Lima é engenheira de alimentos (2008) com especialização em Vigilância Sanitária pela Uninter.

Imagem: Yassin Doukhane

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Convidados

19 de dezembro de 202219 de dezembro de 2022

Alergênicos,Perigos químicos

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Suporte do FDA para construção de planos em Segurança dos Alimentos

As novas mudanças do GMP+ FSA em 01/01/2023

Qual a relação entre profissional do agronegócio e a segurança dos alimentos?

Coletânea de “contos” de Segurança de Alimentos ensina através de histórias reais

Como obter informações sobre fraudes em alimentos

Destaques do 1° Simpósio de Qualidade Seara

Embalagem inovadora contribui para a segurança dos alimentos

Dados confiáveis são essenciais para a segurança dos alimentos

Soro de leite em revestimentos comestíveis: aspectos de segurança de alimentos

Como higienizar luvas de aço

Embalagens e materiais metálicos em contato com alimentos – Vem aí mais uma legislação!

Biologia molecular e o monitoramento ambiental na nova era da microbiologia da indústria de alimentos

Características microbiológicas da amêndoa de baru

Feliz Natal e Próspero 2023

Vídeo: Uma ceia abençoada (e segura) para todos!

Como aplicar o Senso de Limpeza – Programa 5S na indústria de alimentos

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