O baru, Dipteryx Alata Vogel, é uma espécie arbórea da família Leguminosae, pertencente à subfamília Fabaceae, natural do cerrado. É considerado recurso natural do bioma, pois apresenta intensa frutificação na fase adulta e seus frutos são consumidos pela população local além de serem comercializados nos centros urbanos.
Ele tem seu período de frutificação na época de seca, geralmente de julho a outubro, podendo cada árvore produzir até 150 Kg de frutos. O fruto do baru pode ser consumido integralmente, tendo a polpa e o mesocarpo sabor adocicado e a semente, amêndoa de baru, sabor semelhante ao amendoim.
A amêndoa de baru tem importância econômica devido a sua procura no mercado. Ela se destaca por ser fonte significativa de lipídios, proteínas e fibras alimentares, além de rica fonte de cálcio, ferro e zinco, minerais essenciais para a saúde humana, contribuindo para o equilíbrio oxidativo, redução plasmática de mediadores inflamatórios e auxiliando na prevenção de doenças cardiovasculares, diabetes e dislipidemias.
Entretanto, as características da cadeia produtiva, além das más condições de manejo, manuseio e armazenamento da matéria-prima podem contribuir para a sua contaminação com consequente risco para saúde do consumidor. Pode-se considerar a contaminação microbiológica como principal problema identificado nas etapas de produção da amêndoa de baru, como consequência do tempo de exposição aos fatores ambientais e às condições de manipulação.
A qualidade dos alimentos é promotora da manutenção da saúde se for assegurada pelo controle eficaz da manipulação em todas as etapas de produção. De forma contrária, procedimentos falhos ou incorretos podem causar as doenças transmitidas por alimentos (DTA).
O Codex International Code of Hygienic Practices recomenda itens básicos de higiene para produção de nozes, que vão desde as boas práticas agrícolas até o beneficiamento em escala comercial. Recomenda-se que elas sejam analisadas por métodos adequados para atender as especificações: devem estar livres de microrganismos patogênicos e não possuir nenhuma substância proveniente de microrganismos em quantidade que possa causar toxicidade.
No Brasil, a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 331/2019 contribui para o combate e redução no número de casos de DTA, pois dispõe sobre o aprimoramento das ações de controle sanitário, visando a proteção à saúde do consumidor, regularizando padrões microbiológicos para alimentos. Esta norma estabelece os limites máximos de 10³ UFC/g para coliformes termotolerantes, ausência em 25 g para Salmonella sp. e limite máximo de 10² UFC/g para bolores e leveduras.
A quantidade e os tipos de microrganismos existentes nos alimentos podem ser utilizados para determinar com segurança sua qualidade microbiológica. Microrganismos indicadores são grupos ou espécies que quando presentes nos alimentos podem permitir informações sobre a ocorrência de origem fecal, presença de patógenos ou deterioração do alimento, além de poder indicar condições sanitárias impróprias.
O grupo coliformes inclui bactérias da família Enterobacteriacea, a qual abrange gêneros como Escherichia, Shigela, Salmonella, Enterobacter e outros. As espécies que pertencem a esse grupo são sensíveis ao calor e quando encontradas nos alimentos que passaram por tratamento térmico indicam deficiência na higiene do ambiente de processamento.
Nas amêndoas, elas podem ser eliminadas pelo processo de torra. As enterobactérias são os microrganismos utilizados para avaliar as condições higiênicas do alimento. A contaminação por esse grupo de microrganismo pode ocorrer através da manipulação sob precárias condições higiênicas.
A Salmonella sp. é outro tipo de microrganismo que representa risco para saúde do indivíduo. As causas mais relevantes de DTA são infecções causadas por bactérias do gênero Salmonella. Grande quantidade dessas bactérias são patogênicas para os humanos, com diferentes graus de gravidade e características. Podem ser encontradas no intestino do homem, sendo excretadas pelas fezes, das quais são transportadas por insetos e outros organismos vivos para outras áreas.
Bolores e leveduras encontram-se abundantemente distribuídos no solo, plantas, água e ar. Consequentemente, produtos não processados de origem vegetal podem se contaminar com diferentes espécies de fungos. Apresentam uma maior flexibilidade para se desenvolver em superfícies e condições nas quais outros microrganismos não são capazes. Os fungos e leveduras podem se desenvolver em alimentos com baixa atividade de água (0,65 a 0,99) e em condições de amplo pH (2,0 a 9,0), sendo importantes no caso das amêndoas.
Os microrganismos apresentam um comportamento diferente em relação ao intervalo de pH: as bactérias crescem mais rapidamente na faixa de 6,0 a 8,0 (pH ótimo), as leveduras crescem de forma mais rápida entre 4,5 e 6,0 e os fungos entre 3,5 e 4,0. As amêndoas de baru apresentam pH próximo do neutro (6,0 a 7,11), tornando-as mais suscetíveis ao crescimento de microrganismo, porém a baixa atividade de água, que varia de 0,34 a 0,54, determina condições impróprias para o crescimento microbiano. Porém, uma vez instalados, os microrganismos patogênicos podem constituir um risco nas amêndoas in natura ou adicionadas como ingrediente em outros produtos.
Mesmo a amêndoa do baru sendo um alimento que não favorece o desenvolvimento de microrganismos patogênicos, é importante manter as boas práticas agrícolas até o seu beneficiamento, além de realizar análises microbiológicas para garantir a segurança microbiológica.
Autora: Stephani Borges Campos, orientada por Mariana Buranelo Egea
