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Alimentos com lupa “alto em”: o que você precisa saber? Post alto em informação

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Entra em vigor hoje, dia 09 de outubro de 2023, uma das fases de maior impacto para o consumidor em relação às novas regras de rotulagem nutricional no Brasil.

Até esta data, somente novos alimentos precisavam estar de acordo com a norma RDC nº 429/2020, da Anvisa, que estabeleceu o sistema de rotulagem nutricional frontal, ou seja, as lupas pretas com a descrição “alto em”, que você provavelmente já está vendo nos supermercados. Mas a partir de 09 de outubro de 2023, todos os alimentos que já estavam em circulação nos supermercados também deverão se adequar. É importante salientar que alimentos produzidos até o dia 08 de outubro de 2023, que já se encontravam nos supermercados, poderão ser comercializados até o final do prazo de validade.

Após esta etapa faltarão apenas os alimentos produzidos por agricultor familiar, empreendimento econômico solidário, microempreendedor individual e agroindústria de pequeno porte, que terão até 08 de outubro de 2024 para a adequação, além das bebidas não alcoólicas comercializadas em embalagens retornáveis, que terão até 08 de outubro de 2025 para o fazer o ajuste.

Estamos em um momento decisivo na etapa de implementação da norma, justamente porque é o momento de educar o consumidor a respeito dessas novas fermentas. Para isso, é preciso informar as principais mudanças e como utilizá-las no momento da compra de um produto.

A lupa (rotulagem nutricional frontal)

Sempre que você ouvir falar de rotulagem nutricional frontal, estamos nos referindo à lupa “ALTO EM”, considerada a maior inovação da norma. Trata-se de um símbolo informativo na parte da frente, na metade superior do rótulo do alimento, cuja área é facilmente capturada pelo nosso olhar. A ideia é mostrar ao consumidor, de forma simples, o alto conteúdo de nutrientes que têm relevância para a saúde, tais como açúcar adicionado, sódio e gordura saturada.

Confira os modelos:

Fonte: site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa

A tabela

Já conhecida pelos consumidores, a tabela de informação nutricional passou por mudanças significativas. A primeira delas é que a tabela passa a ter apenas letras 100% pretas e fundo 100% branco, facilitando a legibilidade das informações. Outra alteração na tabela é que passará a ser obrigatória a quantificação de açúcares totais, açúcares adicionados e também a declaração do valor energético e nutricional por 100 g ou 100 ml do alimento, para ajudar na comparação de produtos, além do número de porções por embalagem.

 <—- De olho na tabela, você fica sabendo:
– O número de porções do alimento contidas na embalagem.


– A porção de referência, isto é, a porção de consumo equivalente em medida caseira (ex.: colher).


Essas informações são uma referência importante para orientar suas escolhas alimentares.

 

  Fonte: Instrução Normativa N° 75, de 8 de outubro de 2020 – ANVISA

Medida Caseira

Por exemplo, no caso de salgadinho de milho, a porção de referência é de 25 g. Em medida caseira, isso equivale a uma xícara e meia de salgadinhos. Esse é apenas um exemplo que você pode encontrar: as porções e sua equivalência em medida caseira vão depender de cada produto e estarão indicadas na tabela nutricional do rótulo.

<—-   De olho na tabela, você fica sabendo:
Valor energético e a lista de nutrientes de declaração obrigatória nas quantidades em 100 g e ou ml do alimento

Essa é uma indicação importante para que você possa comparar diferentes alimentos. 

Fonte: Instrução Normativa N° 75, de 8 de outubro de 2020 – ANVISA

 

<—-   De olho na tabela, você fica sabendo:

Valor energético e a lista de nutrientes de declaração obrigatória na porção do produto.

 

Fonte: Instrução Normativa N° 75, de 8 de outubro de 2020 – ANVISA

Porção

Na maionese, por exemplo, é muito difícil alguém comer 100 g de maionese de uma vez! Assim, essa medida da porção de referência permite uma visão mais clara para orientar o consumo no dia a dia.

  • ALTO EM: Gordura Saturada (maior ou igual a 6 g por 100 g do produto)
  • Porções por embalagem: 20 porções de referência
  • Porção de referência: 12 g (1 colher de sopa)

O consumidor precisa saber como interpretar estas informações. Em produtos como a maionese, por exemplo, é provável que a maioria das marcas apresentem em seus rótulos a lupa ¨alto em gordura saturada¨, mas vale ressaltar que esta informação foi adicionada com base em 100 g de maionese. Mas pense bem, será que realmente alguém consome 100 g de maionese no momento de saborear um lanche? Neste caso, o ideal é olhar para a quantidade de gordura saturada na porção, que no caso da maionese, é de 12 g (1 colher de sopa). Outros exemplos semelhantes são a margarina, molhos prontos, adoçantes. Sendo assim, ressalto a importância de o consumidor buscar informações do significado de cada informação nutricional contida no rótulo, pois tão importante quanto verificar a indicação da lupa no rótulo, é olhar o tamanho da porção consumida.

Se para as pessoas com conhecimento técnico na área, inserir no rótulo todas estas informações foi e está sendo um desafio, imagine para o consumidor que não tem conhecimento técnico. Acredito que quanto mais informações forem publicadas de uma forma que o consumidor entenda, mais fácil será para que realmente estas ferramentas sejam úteis na escolha de alimentos mais saudáveis.

Resumo

Você já deve ter encontrado no supermercado um alimento com a nova rotulagem nutricional frontal, ou seja, a com a lupa “ALTO EM”. Esta indicação tem o objetivo de informar o consumidor sobre o alto teor de sódio, gordura saturada e ou açúcar adicionado por 100 g ou ml. O mais importante é que o símbolo ajuda a comparar diferentes alimentos e auxilia as escolhas alimentares.

Lilian Carezia é formada em Tecnologia em Alimentos, com especialização em Análise e Controle Químico. Atua como consultora na área de alimentos e bebidas e reside em Chapecó, SC

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Legislação
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Cinco maneiras de prevenir a anisaquíase (parasita Anisakis)

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A anisaquíase é uma zoonose causada pelo parasita nematóide Anisakis simplex, que afeta os humanos de várias maneiras. A forma mais comum é a infecção do aparelho digestivo, com sintomas de dores abdominais, náuseas e vômitos. Causa inflamação intestinal de gravidade variável. Geralmente está associada à ingestão de peixe cru, mal cozido ou levemente salgado, o que permite a viabilidade do estágio larval 2. Também tem sido associada a reações alérgicas.

Neste momento, o tema é oportuno porque o governo brasileiro viabilizou uma consulta técnica antes de efetivar a Portaria SDA/MAPA nº 832: “Regulamentação técnica de identidade e qualidade para pescado congelado, pescado congelado em salmoura e pescado em salmoura congelada para enlatados”.
Este artigo tem como objetivo opinar sobre o tema a partir de uma abordagem preventiva, baseada em dados científicos e na aplicação da Análise de Riscos e não apenas na aplicação da Análise de Perigos.

Sobre o parasita Anisakis simplex

O causador da anisaquíase é um parasita que vive no estômago de mamíferos aquáticos (focas, etc.) onde desenvolve a fase adulta e deposita os seus ovos diretamente na água do mar. No mar, desenvolvem-se os estágios L1 e L2 (larva 1 e larva2). Esses dois estágios larvais são ingeridos por pequenos crustáceos, que mais tarde servirão de alimento para os peixes. É assim que os peixes com estágio L2 ficam infestados. Essas larvas instalam-se nas vísceras dos peixes, principalmente no fígado, onde são visíveis a olho nu ou com lupa. Eles também afetam os cefalópodes, lulas e polvos.

Formas de prevenção

1- Estripar o pescado imediatamente após a captura quando se tratar de pescado processado a bordo ou o mais rapidamente possível quando se tratar de pescado processado em fábrica em terra.
A evisceração dos peixes a bordo implica, na maioria dos casos, que as vísceras contaminadas com o parasita retornem ao mar. Este procedimento aumenta a contaminação dos mares com L2, podendo infestar outras colônias ou cardumes de peixes. Por esta razão, estão sendo implementadas medidas na Europa para que os navios tomem medidas a bordo para inativar as larvas dos resíduos antes de os despejarem no mar.

2- Consumir sempre peixe cozido a temperatura igual ou superior a 60°C. A temperatura de cozimento adequada inativa ou mata as larvas e as torna seguras para consumo humano. Recomenda-se nunca consumir peixe cru ou mal cozido. Produtos como sushi ou sashimi, amplamente difundidos na cultura culinária japonesa, expõem a população à infestação. É a população com mais anisaquíase no mundo.
As conservas de peixe, incluindo a pescada do Atlântico Sul, não apresentam qualquer risco de consumo devido ao seu processamento a altas temperaturas ou à esterilização comercial

3- Basear as inspeções num critério de análise de risco, tendo em conta fatores como a frequência de casos certificados de doenças, aspectos culinários e culturais da população consumidora e informação ao consumidor. O maior número de casos de anisaquíase por milhão de habitantes está no Japão, cujo costume culinário é muito diferente do Brasil. Por isso é importante colocar a lupa na realidade do risco e isso é muito menos restritivo e mais alinhado com a realidade. Nem todos os perigos são riscos e isto está na base do sistema HACCP. Lotes de peixe adequado para consumo podem ser rejeitados injustamente quando apenas a Análise de Perigos é aplicada.

4- Também está comprovado que congelar peixes ou cefalópodes por pelo menos 5 dias em temperatura igual ou inferior a 20°C negativos inativa completamente as larvas do parasita, tornando o produto inofensivo para consumo humano, mesmo que consumido cru. Na Espanha, a lei exige o congelamento do peixe que será utilizado para consumo cru. Este último refere-se aos danos potenciais que o parasita Anisakis pode causar.

5- Conforme descrito anteriormente, o desenvolvimento da larva com capacidade de infestar peixes depende da presença de mamíferos aquáticos nos quais vive sua forma adulta. Na ausência destes mamíferos, o processo não ocorre e portanto não há possibilidade de infestação dos peixes. É o caso dos peixes criados em cativeiro em poças que não têm contato com o mar. É por isso que os peixes cultivados desta forma estão livres do parasita Anisakis, desde que seja seguido um plano de alimentação adequado que não inclua restos de vísceras de outros peixes marinhos.

Por estes motivos, ao aplicar corretamente a Análise de Risco, sabemos que temos vários motivos para tornar o peixe um produto seguro para o homem no que diz respeito a parasitas.

Imagem: Olga Lioncat

Referências

https://es.wikipedia.org/wiki/Anisakis#Anisakiasis_o_anisakidosis

Revista Puerto Dr. Boris Bogovslavsky. (Argentina)

 

Parasita Anisakis: potencial perigo do sashimi

Parasita Anisakis como causa de alergia por consumo de peixes

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Daniel Bouzas Savia<span class="bp-verified-badge"></span> Daniel Bouzas Savia
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Perigos biológicos
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IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Liberação de produtos, Reclamações, Recall, Produto não conforme, Correções e ações corretivas

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Chegamos ao último post da nossa série IFS Food versão 8.

Hoje trazemos os seguintes requisitos: 5.7 Liberação de produtos, 5.8 Gestão das reclamações de clientes e autoridades, 5.9 Gestão de recalls de produtos, retiradas de produtos e incidentes, 5.10 Gestão de produtos não conformes, 5.11 Gestão de desvios, não conformidades, correções e ações corretivas.

O requisito 5.7.1 nesta versão diz que “Um procedimento de quarentena (bloqueio/retenção) deve ser documentado, implementado e mantido para garantir que apenas matérias-primas, produtos semiacabados e acabados que estejam em conformidade com a segurança dos alimentos, qualidade do produto, legalidade, autenticidade e requisitos do cliente sejam processados e entregues.”

 O requisito 5.8.1 ressalta que o procedimento de gerenciamento de reclamações deve ser documentado, implementado e mantido.

 Nesta versão o requisito 5.9.1 passa ser o KO n°9 (Recall), que na versão anterior era o requisito 5.9.2, que deixou de existir. O requisito KO n°9 traz uma junção desses dois requisitos sendo tratado em apenas um e tornando-se mais claro e explicativo.

Ainda falando de Recall, destaco o novo requisito 5.9.2, que diz: “O procedimento deve ser submetido a testes internos para recall/retirada, cobrindo todo o processo do início ao fim. Essa atividade deve ser planejada dentro de um período de 12 meses e sua execução não deve exceder 15 meses. O resultado do teste deve ser revisado para melhoria contínua.”

O requisito 5.10 nesta versão passa a tratar apenas de Produto não conforme, uma vez que na versão anterior tratava de Gestão de não conformidades e produtos não conformes. Gestão de não conformidades será vista agora no requisito 5.11 junto com ações corretivas, que também mudou de título, e passou a ser Gestão de desvios, não conformidades, correções e ações corretivas.

Chamo atenção para o requisito 5.11.1 que deixa bem explicada a maneira de tratar e gerenciar correções e ações corretivas.

Finalizando, temos um novo requisito, o 5.11.2 que diz: “Quando desvios e não conformidades são identificados, correções devem ser implementadas.”

Segue abaixo uma tabela comparativa das versões, com as mudanças destacadas em negrito:

  REQUISITO NORMATIVO V7   REQUISITO NORMATIVO V8
5.7 Liberação de Produtos 5.7 Liberação de Produtos
5.7.1 Um procedimento de quarentena (bloqueio/retenção) deve estar implementado, pela avaliação de riscos. O procedimento deve assegurar que apenas as matérias-primas, produtos semiacabados e acabados e materiais de embalagem em conformidade com os requisitos do produto sejam processados e expedidos. 5.7.1* Um procedimento de quarentena (bloqueio/retenção) deve ser documentado, implementado e mantido para garantir que apenas matérias-primas, produtos semiacabados e acabados que estejam em conformidade com a segurança dos alimentos, qualidade do produto, legalidade, autenticidade e requisitos do cliente sejam processados e entregues.
5.8 Gestão das reclamações de clientes e autoridades 5.8 Gestão das reclamações de clientes e autoridades
5.8.1 Deve estar implementado um procedimento para a gestão de reclamações de produtos e de quaisquer notificações escritas emitidas por autoridades competentes, no âmbito dos controles oficiais, e quaisquer ordens de ação ou medidas a serem tomadas quando forem identificadas não conformidades. 5.8.1* Deve ser documentado, implementado e mantido um procedimento para o gerenciamento de reclamações de produtos e de qualquer notificação por escrito das autoridades competentes – no âmbito dos controles oficiais -, qualquer ação de ordem ou medida a ser tomada quando for identificada uma não conformidade.
5.8.2 Todas as reclamações devem ser registradas, prontamente disponíveis e avaliadas por pessoal competente. Quando justificado, ações apropriadas devem ser tomadas imediatamente. 5.8.2* Todas as reclamações devem ser registradas, estar prontamente disponíveis e ser avaliadas por pessoal competente. Quando justificado, ações apropriadas devem ser tomadas imediatamente.
5.8.3 As reclamações devem ser analisadas com o objetivo de implementação de ações apropriadas, de modo a evitar a recorrência da não conformidade. 5.8.3 As reclamações devem ser analisadas com o objetivo de implementar ações para evitar a recorrência das discrepâncias e/ou não conformidades.
5.8.4 Os resultados da análise de dados de reclamações devem ser disponibilizados ao pessoal responsável relevante. 5.8.4 Os resultados da análise de dados de reclamações devem ser disponibilizados ao pessoal responsável relevante.
5.9 Gestão de incidentes, recolhimento e recall de produto 5.9 Gestão de recalls de produtos, retiradas de produtos e incidentes
5.9.1 Deve estar implementado e mantido um procedimento de gestão de incidentes e potenciais situações de emergência com impacto na segurança de alimentos, qualidade e legalidade.
Este deve incluir, no mínimo:
• o processo de tomada de decisão
• a nomeação de uma pessoa, autorizada pela empresa e permanentemente disponível, para iniciar o processo de gestão de incidentes em tempo hábil
• a nomeação e treinamento de uma equipe de gestão de incidentes
• uma lista de contatos de emergências atualizada, incluindo informações dos clientes, fontes de aconselhamento jurídico, disponibilidade dos contatos
• um plano de comunicação incluindo as autoridades.		 5.9.1
KO*		 KO Nº 9: Um procedimento eficaz deve ser documentado, implementado e mantido para o gerenciamento de recall, retirada, incidentes e situações de emergência potenciais com impacto na segurança dos alimentos, qualidade do produto, legalidade e autenticidade. Ele deve incluir, no mínimo:
• a atribuição de responsabilidades
• o treinamento das pessoas responsáveis
• o processo de tomada de decisão
• a nomeação de uma pessoa autorizada pela empresa e permanentemente disponível para iniciar o processo necessário de forma oportuna
• uma lista de contato atualizada, incluindo informações de clientes, fontes de aconselhamento jurídico e contatos disponíveis
• um plano de comunicação que inclua clientes, autoridades e, quando aplicável, consumidores.
5.9.2 KO N° 9: Um procedimento eficaz para a recolhimento e/ou recall de todos os produtos deve estar implementado. Este procedimento deve incluir uma atribuição clara de responsabilidades e uma política de notificação abrangente para clientes e consumidores. * *
5.9.3 Os procedimentos para gestão de incidentes e recolhimento/recall de produtos devem ser submetidos a testes internos regulares, pelo menos uma vez por ano. Este teste deve ser realizado para garantir a implementação e operação eficazes de todo o procedimento e deve incluir a verificação dos dados de contato atualizados. 5.9.2* O procedimento deve ser submetido a testes internos para recall/retirada, cobrindo todo o processo do início ao fim. Essa atividade deve ser planejada dentro de um período de 12 meses e sua execução não deve exceder 15 meses. O resultado do teste deve ser revisado para melhoria contínua.
5.10 Gestão de não conformidades e produtos não conformes 5.10 Gestão de produtos não conformes
5.10.1 Deve haver um procedimento implementado para a gestão de todas as matérias-primas, produtos semiacabados, produtos acabados, equipamentos de processamento e materiais de embalagem não
conformes. Este deve incluir, no mínimo:
• responsabilidades definidas
• procedimentos de isolamento/quarentena
• avaliação de riscos
• identificação incluindo rotulagem
• decisão sobre a utilização posterior, como liberação, retrabalho/pós-tratamento, bloqueio, quarentena, rejeição/descarte.		 5.10.1 Deve ser documentado, implementado e mantido um procedimento para o gerenciamento de todas as matérias-primas não conformes, produtos semiacabados, produtos acabados, equipamentos de processamento e materiais de embalagem não conformes. Este deve incluir, no mínimo:
• responsabilidades definidas
• procedimentos de isolamento/quarentena
• avaliação de riscos
• identificação incluindo rotulagem
• decisão sobre o uso futuro, como liberação, retrabalho/reprocessamento, bloqueio, quarentena, rejeição ou descarte deve ser tomada com base nas condições de não conformidade dos materiais ou produtos.
5.10.2 O procedimento para a gestão de produtos não conformes deve ser compreendido e aplicado por todos os colaboradores relevantes. 5.10.2 O procedimento para a gestão de produtos não conformes deve ser compreendido e aplicado por todos os colaboradores relevantes.
5.10.3 Onde não conformidades forem identificadas, ações imediatas devem ser tomadas para garantir que os requisitos de segurança de alimentos e qualidade do produto sejam cumpridos. 5.10.3 Quando produtos não conformes forem identificados, ações imediatas devem ser tomadas para garantir que os requisitos de segurança dos alimentos e qualidade do produto sejam cumpridos.
5.10.4 Produtos acabados (incluindo embalagens) que estejam fora das especificações não devem ser disponibilizados no mercado sob o rótulo correspondente, a menos que uma aprovação por escrito do proprietário da marca esteja disponível. 5.10.4 Produtos acabados (incluindo embalagens) que estejam fora das especificações não devem ser disponibilizados no mercado sob o rótulo correspondente, a menos que uma aprovação por escrito do proprietário da marca esteja disponível.
5.11 Ações corretivas 5.11 Gestão de desvios, não conformidades, correções e ações corretivas
5.11.1 Deve haver procedimento implementado para o registro e análises de não conformidades e produtos não conformes, com o objetivo de evitar recorrências por meio de ações preventivas e /ou corretivas. Isto pode incluir uma análise da causa raiz. 5.11.1* Deve ser documentado, implementado e mantido um procedimento para o gerenciamento de correções e ações corretivas. Esse procedimento deve abranger o registro, análise e comunicação de desvios, não conformidades e produtos não conformes às pessoas relevantes, com o objetivo de encerrar os desvios e/ou não conformidades e evitar recorrências por meio de ações corretivas. Isso deve incluir uma análise da causa raiz, pelo menos para desvios e não conformidades relacionadas à segurança, legalidade, autenticidade e/ou recorrência de desvios e não conformidades.
5.11.2 Quando desvios e não conformidades são identificados, correções devem ser implementadas.
5.11.2 KO N° 10: As ações corretivas devem ser claramente formuladas, documentadas e implementadas o mais rápido possível para evitar a recorrência de não conformidades. As responsabilidades e os prazos para ações corretivas devem ser claramente definidos. 5.11.3*
KO		 KO Nº 10: Ações corretivas devem ser formuladas, documentadas e implementadas o mais rápido possível para evitar a ocorrência futura de desvios e não conformidades. As responsabilidades e os prazos para ações corretivas devem ser definidos.
5.11.3 A eficácia das ações corretivas implementadas deve ser avaliada e os resultados da avaliação documentados. 5.11.4 A eficácia das correções e ações corretivas implementadas deve ser avaliada, e os resultados dessa avaliação devem ser documentados.

E ficamos por aqui com a IFS Food versão 8. Continuem acompanhando o Food Safety Brazil e até a próxima!

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Nealina Vieitez<span class="bp-verified-badge"></span> Nealina Vieitez
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Garantindo a segurança dos alimentos: como preparar sua empresa para o Programa IFS Global Markets

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O Programa IFS Global Markets é um padrão essencial para empresas que desejam garantir a segurança e a qualidade dos alimentos que produzem. Ele abrange todas as etapas da cadeia de produção alimentar, desde a matéria-prima até a embalagem e distribuição do produto. Sua implementação permite que a empresa atenda aos requisitos regulatórios e aumente a confiança do consumidor na qualidade e segurança dos seus produtos.

A implementação do IFS Global Markets pode parecer um processo desafiador, mas a QIMA/WQS, uma das principais empresas de certificação do mundo, desenvolveu este artigo com um passo a passo e os benefícios do Programa para ajudar as empresas a iniciarem o processo em acordo com a versão 3, a mais recente atualização.

Os benefícios do programa IFS Global Markets

O IFS Global Markets é um programa que combina uma lista de verificação e o Protocolo de Avaliação IFS para garantir a segurança de alimentos.
Confira as principais vantagens do IFS Global Markets [1]:

  • Incentivo aos fabricantes de alimentos de diferentes tamanhos e potenciais;
  • Gestão de qualidade e de segurança de alimentos usando um programa de desenvolvimento gradual;
  • Apoio às empresas em relação a uma estrutura de referência para capacitação e implementação que abrange, ainda, uma Avaliação de Mercados Globais padronizada da IFS;
  • Aplicação flexível da abordagem gradual em relação ao tempo, ponto de partida e conquista do nível final;
  • Introdução gradual da abordagem baseada em riscos e processos como ponto de partida;
  • Sistema de gestão de qualidade e segurança de alimentos abrangente, robusto e/ou certificável;
  • Abordagem sistemática e comparável para facilitar e ajudar as empresas dispostas  a obter o Programa IFS Food Standard durante um período de tempo definido;
  • Sistema de avaliação uniforme, consistente e diferenciado;
  • Abordagem para o processo de melhoria contínua junto com o IFS Global Sistema de pontuação de mercados;
  • Organismos de certificação/prestadores de serviços de avaliação e avaliadores qualificados;
  • Comparabilidade e transparência em toda a cadeia de abastecimento;
  • Facilidade no acesso ao mercado local e aceitação mútua ao longo da cadeia de abastecimento.

Mudanças e melhorias da Versão 3 da norma IFS Global Markets

É comum que os padrões relacionados à segurança de alimentos na indústria de alimentos sejam atualizados periodicamente, visando a melhoria contínua dos processos. Nesse sentido, uma das novidades para este ano de 2023 é o lançamento da nova versão do IFS Global Markets Food, o IFS Global Markets Food Versão 3, que tem como objetivo fomentar o desenvolvimento das empresas que atuam nesse setor. É importante destacar que as avaliações do IFS Global Markets Food versão 3 estarão disponíveis a partir de 1º de julho de 2023 e serão obrigatórias a partir de 1º de outubro do mesmo ano.

Para tornar a consecução desse objetivo mais acessível e eficiente, o IFS aprimorou vários pré-requisitos relacionados ao desenvolvimento de processos de segurança e qualidade de produtos. A seguir, apresentamos as principais mudanças e melhorias desta nova versão [2]:

  • A nova versão 3 do IFS Global Markets Food está em total conformidade com as normas IFS Food, Abordagem de Produto e Processo IFS, trilha de avaliação, novo Codex Alimentarius e as últimas legislações aplicáveis.
  • Introdução de 15 novos requisitos que visam garantir a conformidade com as exigências legais e abordar tópicos fundamentais essenciais, possibilitando uma melhoria na implementação de processos de gestão de qualidade e segurança de alimentos
  • De acordo com a metodologia IFS, a avaliação no local receberá 50% do tempo total de avaliação por parte dos avaliadores.
  • Uma diretriz/guia foi integrada à lista de verificação, tornando a implementação e verificação dos requisitos mais prática e conveniente.
  • Foram aprimorados a consistência dos níveis de requisitos e a divisão de alguns deles, de modo a adequá-los aos níveis individuais.
  • A nova versão 3 apresenta novas opções para avaliações, como as avaliações de acompanhamento, de extensão e voluntárias não anunciadas.
  • O programa foi redigido de forma mais consistente e didática, visando facilitar a compreensão dos usuários.

Conheça as Etapas do Processo do Programa IFS Global Markets

Passo 1 – Preparação para a Auditoria

Nesta fase, a empresa interessada em receber a auditoria no programa IFS Global Markets deve se preparar e selecionar um organismo de certificação para realizar a avaliação. A empresa deve também definir o escopo da avaliação e estabelecer um cronograma para as próximas etapas.

Passo 2 – Avaliação Inicial

A certificadora realiza a avaliação inicial, que consiste na verificação da conformidade da empresa com os requisitos estabelecidos pelo IFS Global Markets.

Passo 3 – Plano de Ação

Se durante a avaliação inicial forem identificadas não conformidades, a empresa deve elaborar um plano de ação para corrigir as falhas encontradas.

Passo 4 – Avaliação de Renovação

A avaliação IFS Global Markets tem validade de um ano; portanto, a empresa deve passar por uma nova auditoria para renovar a avaliação. Cada uma dessas etapas é importante para garantir que a empresa esteja em conformidade com os requisitos estabelecidos pelo Programa.

Auditoria de IFS GM com a QIMA/WQS: qualidade e segurança para a indústria de alimentos

Lembre-se de que o padrão IFS Global Markets é uma ferramenta importante para garantir a segurança, a qualidade e a legalidade dos alimentos. Portanto, adequar-se a esse padrão será um diferencial competitivo que pode ser fundamental para a sua empresa no mercado de alimentos.

A QIMA/WQS desempenha um papel fundamental nesse processo. Como empresa líder na realização de auditorias IFS GM no Brasil, possui ampla experiência em ajudar empresas em todo o mundo a implementar padrões de segurança de alimentos, garantindo que estes se mantenham ao longo do tempo através de suporte contínuo.

 

Saiba mais sobre o programa IFS Global Markets versão 3 através do link: https://wqs.com.br/ifs-global-markets-3?xtor=SEC-1125&lang=pt&utm_source=BlogFoodSafetyBrazil&utm_medium=resourcehub_article_startifsgm&utm_campaign=fsb_articlestartifsgm_resourcehub

 


Contato:
Departamento de Marketing
marketing@wqscert.com

Referências

[1] www.ifs-certification.com/images/ifs_documents/IFS_GM_Food_v3_program_EN_1678656693.pdf

[2] www.linkedin.com/pulse/ifs-global-markets-food-vers%C3%A3o-3-confira-/?trk=organization_guest_main-feed-card_feed-article-content&originalSubdomain=pt

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Disponíveis traduções da FSSC 22000 Versão 6

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Novidades no site da FSSC22000! As traduções do esquema da FSSC22000 são muito esperadas. Em abril o Food Safety Brazil já havia publicado uma tradução. Veja clicando aqui.

Ontem a FSSC22000 publicou oficialmente a tradução da versão 6 de forma gratuita nos idiomas português, chinês, espanhol, japonês e turco. Para consultar clique aqui.

Lembramos que a partir de 1º de abril de 2024 todas as organizações certificadas deverão estar adequadas aos requisitos da versão 6 da FSSC22000.

Mãos a obra!

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Tradução – Documento Guia: Food Defense (FSSC 22000)

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Recentemente o FSSC 22000 lançou uma nova versão do guia de Food Defense [link], desta vez alinhado com os novos requisitos do esquema documental na sua versão 6.0, lançada em março de 2023.

Aliás, não está sabendo das mudanças? Dê uma olhada aqui.

O Food Safety Brazil não poderia ficar pra trás, e lançou a tradução em português desde documento. É só baixar aqui.

Veja mais:

– Tradução: Requisitos Adicionais da FSSC 22000 versão 6.0 [link]

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Leonardo Marcoviq<span class="bp-verified-badge"></span> Leonardo Marcoviq
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Tradução – Documento Guia: Mitigação a Food Fraud (FSSC 22000)

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Recentemente o FSSC 22000 lançou uma nova versão do guia sobre mitigação a Food Fraud [link], desta vez alinhado com os novos requisitos do esquema documental na sua versão 6.0, lançada em março de 2023.

Aliás, não está sabendo das mudanças? Dê uma olhada aqui.

O Food Safety Brazil não poderia ficar pra trás e lançou a tradução em português desde documento. É só baixar aqui.

Veja mais:

– Tradução: Requisitos Adicionais da FSSC 22000 versão 6.0 [link]

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Leonardo Marcoviq<span class="bp-verified-badge"></span> Leonardo Marcoviq
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Intoxicação por peixes e frutos do mar contaminados por Vibrio vulnificus

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Seguindo relato anterior sobre casos de intoxicação alimentar causada pelo consumo de atum contaminado com altos níveis de histamina, temos mais um texto sobre intoxicação alimentar após consumo de peixe contaminado.

No mês de setembro noticiou-se que uma mulher americana que consumiu peixe malcozido foi submetida a amputação de seus braços e pernas e lutou pela vida permanecendo em coma durante alguns dias. Após estudo do caso detectou-se que a tilápia que ela mesma preparou em casa estava contaminada pela bactéria Vibrio vulnificus.

Vibrio vulnificus é uma bactéria gram negativa, associada ao Vibrio cholerae (cólera) e sua infecção pode causar gastroenterite e septicemia. Está presente em águas oceânicas, associada a várias espécies marinhas, como o plâncton, crustáceos e peixes ósseos, havendo relatos de caso após consumo de ostras, moluscos e camarões. Essa bactéria costuma ser encontrada em águas com temperatura superior a 21ºC, já que não resistem a temperaturas baixas e são sensíveis a variações de pH e temperaturas altas, utilizadas durante o cozimento dos alimentos.

Em pessoas saudáveis, a ingestão dessa bactéria pode causar gastroenterite com febre, diarreia, enjoos, cólicas abdominais, náuseas e vômito. Já em crianças, idosos ou pessoas imunocomprometidas, há relatos de casos mais graves incluindo septicemia, e mais de 60% dos pacientes que apresentam septicemia podem evoluir para necrose e lesões graves em membros, chegando a situações em que a amputação de um ou mais membros se faz necessária. E é uma doença que pode evoluir para o óbito nos grupos de pessoas mais susceptíveis.

A infecção acontece ou pela ingestão de alimentos contaminados e que não passaram por tratamento térmico apropriado ou por contato com a pele uma vez que o Vibrio penetra e pode causar uma inflamação na pele previamente lesionada evoluindo para celulite, lesões vasculares e necrose.

Assim, pensando em prevenção, devemos nos atentar ao preparo desses alimentos marinhos que devem ser cozidos adequadamente. Aqueles frutos do mar ou peixes que tradicionalmente são consumidos crus não devem ser oferecidos a pessoas do grupo de maior risco – idosos, crianças e imunocomprometidos.

Imagem: Terje Sollie

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Aline Rezende Rodrigues<span class="bp-verified-badge"></span> Aline Rezende Rodrigues
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Food Safety no Mundo,Perigos biológicos
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Como fazer uma pergunta para a Anvisa?

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Recentemente o polêmico post “Anvisa entende que alimento que passa por raios X deve ser rotulado como irradiado” foi gerado por uma pergunta feita na caixinha da ouvidora da Anvisa. Mas você sabe onde encontrar essa caixinha no site e fazer uma pergunta para a Anvisa?

1º Passo – entrar no site da Anvisa, que você pode acessar clicando aqui.

2º Passo – rolar a página inicial até o final, encontrando à direita os Canais de Atendimento


Tá bom, mas para que serve cada canal?

CANAL PARA QUE SERVE? PRAZO DE RESPOSTA
FALE CONOSCO O melhor caminho se o seu questionamento é de natureza mais técnica e específica. O formulário permite anexar documentos à sua demanda.  Até 15 dias úteis.
TELEFONE Ideal se você quer informações mais gerais sobre a atuação da Anvisa e sobre os serviços oferecidos pela Agência. Se já tivermos uma resposta pronta na Base de Conhecimento, sua resposta será dada imediatamente. Caso contrário, o prazo é de até 15 dias úteis.
WEBCHAT Ideal se você quer informações mais gerais sobre a atuação da Anvisa e sobre os serviços oferecidos pela Agência. Se já tivermos uma resposta pronta na Base de Conhecimento, sua resposta será dada imediatamente. Caso contrário, o prazo é de até 15 dias úteis.
AUDIÊNCIAS O Parlatório é um espaço para audiências com empresas, estrangeiros e demais interessados em algum assunto ligado à competência da Anvisa.
OUVIDORIA A Ouvidoria é o canal específico para receber suas manifestações, inclusive ideias para desburocratizar os serviços da Anvisa. O prazo para resposta é de até 30 (trinta) dias
ATENDIMENTO A IMPRENSA Atendimento exclusivo para jornalistas

Espero ter ajudado!

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Jacqueline Navarro<span class="bp-verified-badge"></span> Jacqueline Navarro
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Dicas Vencedoras,Legislação
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Abordagem One Health como solução de várias dores em segurança dos alimentos

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O Hygiena Summit Brazil aconteceu no dia 24 de agosto em São Paulo. O evento foi uma parceria entre o Food Safety Brazil e a Hygiena. A temática central foi a abordagem One Health.

De acordo com a OMS, para a promoção da “Saúde Única” (abordagem One Health), é preciso fortalecer a avaliação, gestão e comunicação de risco na área de Food Safety. Portanto, a obtenção de informações sobre os perigos em toda a cadeia, de forma global e local, é essencial para alcançar o desenvolvimento integrado e a implementação de opções de gestão com base no risco. Assim, todos estes aspectos foram tratados na programação do evento de forma a balancear conteúdo técnico e outros pilares essenciais para resultados.

Robério Machado, coordenador da 3ª região do MAPA, foi muito didático ao mostrar a evolução dos serviços de inspeção, desde o primeiro RIISPOA até os dias de hoje. O Ministério enxerga que, num primeiro passo, tal como um pai levando a criança na garupa da bicicleta, sentia-se provedor de todas as ferramentas para a empresa passar a fabricar um alimento, indo da aprovação da planta e formulação, até a inspeção de todos os produtos e aprovação lote a lote. Anos se passaram e os aprendizados nos fizeram chegar ao estágio do programa de autocontrole, no qual empresas e o governo andam na mesma direção, cada um com sua bicicleta.

Juan de Villena, vice-presidente de qualidade da Wanders Farmer mostrou o quanto o uso de dados quantitativos para monitoramento de Salmonella podem ser úteis para visualização da eficácia e progresso de medidas de controle, em especial programas de melhoria da higienização e redução de carga microbiana. Testes do tipo presença/ausência não são tão ricos para que se enxergue a direção que a empresa está tomando e como está evoluindo. Pode-se ter presença com altíssimas contagens, o que é um cenário ruim, ou já estar próximo a não detecção, o que pode indicar que se está no caminho correto.

Tivemos experts da Hygiena que apresentaram One Health approach na prática, como o monitoramento ambiental, de patógenos e a gestão de dados trazendo um ambiente seguro para a tomada de decisão.

A nossa presidente aqui da Associação Food Safety Brazil, Fernanda Spinassi,  representou o blog palestrando sobre Cultura positiva em Food Safety – Aprendendo com os desvios e tomando decisões com base em dados.

Ela fundamentou sua palestra na evolução do recurso humano (questões Y, Z e alfa) versus tecnologia, e como criar engajamento pensando nestas realidades. Como fazer uma conexão com as pessoas e gerar uma cultura positiva.

Cultura precisa ser fomentada para que as pessoas adotem práticas, tomem ações e tenham um comportamento natural, orgânico em relação à segurança dos alimentos. Como as pessoas podem ter essa iniciativa e serem analíticas, perceberem os riscos, pensando no dia a dia?  Um analista da qualidade sobrecarregado pode não conseguir avaliar uma tendência.

Como a liderança pode ajudar nesta transformação para dar condições e incentivar que isso aconteça? O líder deve fomentar todo tempo este sentimento na equipe. O colaborador, ao executar tarefas, deve entender a sua responsabilidade, o significado daquilo que ele faz, de forma positiva.

O líder deve lembrar que faz parte da sua rotina “puxar orelha”, corrigir, mas é preciso valorizar o que é feito de bom. Tem gente que tem aptidão para programar e utilizar uma planilha em Excel. Outros são líderes natos, envolvem, então identificar essa competência e dar espaço para que seja aplicada, é fundamental. O líder tem que saber identificar, valorizar e utilizar essas habilidades.

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Vibrio vulnificus, potencial perigo dos frutos do mar

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O Vibrio vulnificus foi descrito pela primeira vez em 1976.

É um bacilo gram-negativo com mobilidade devido à presença de flagelo polar. Não tem capacidade de esporular, é anaeróbio facultativo e termolábil. Esta última condição é essencial para a prevenção da doença.

O tema que pretendo desenvolver neste artigo está relacionado com a possibilidade de transmissão de uma doença muito perigosa causada pelo Vibrio vulnificus.

Os vibrios causadores de doenças mais conhecidos são o V. cholera e o V. parahemolíticus, sendo que o V. vulnificus tem uma frequência muito menor nas infecções, mas tem uma taxa de mortalidade que pode ultrapassar 50% dos casos. Recentemente, uma publicação na internet relatou um caso gravíssimo onde dois fatores estão envolvidos: o V. vulnificus e o consumo de tilápia.

O caso aconteceu com uma pessoa de 40 anos na Califórnia, Estados Unidos da América. Após vários dias de tratamento médico, a pessoa sofreu a amputação de ambas as pernas e braços, como último recurso para salvar a vida. Segundo a história, foi por consumo de peixe cru ou mal cozido.

Revendo a literatura publicada até o momento, esta bactéria é encontrada no ambiente aquático em áreas tropicais e subtropicais, preferencialmente com baixa salinidade e próximas ao litoral, como estuários, rios e lagos, sejam naturais ou artificiais. Há investigações que envolvem a bactéria que afeta a tilápia em lagoas de cultivo, principalmente naquelas onde não são aplicadas medidas sanitárias adequadas, como nas explorações familiares, que depois vendem seu produto em mercados públicos.

Mas mesmo assim, a maior parte dos casos descritos pelos investigadores provêm de produtos do mar que não são peixes, como ostras e outros bivalves marinhos encontrados em zonas costeiras criados natural ou artificialmente. Temperaturas da água superiores a 18°C  e baixa salinidade são propícias à multiplicação de V. vulnificus.

Humanos infectados
A forma de infecção em humanos pode ser através de feridas na pele quando a pessoa entra em água do mar ou em rios contaminados pela bactéria. Esta forma de infecção é chamada de septicemia primária.

Outra forma de infecção é através do consumo de carne de peixe ou frutos do mar, como os citados acima, contaminados pela bactéria.

Além dos sintomas característicos de uma infecção alimentar, como dores abdominais, febre, vômitos, essa bactéria produz uma toxina que entra na corrente sanguínea e atinge principalmente os membros inferiores e superiores (pernas e braços), devido à sua capacidade invasiva do células da parede vascular e a produção de toxina extracelular (citolisina) que inibe o ferro ligado ou não aos eritrócitos, impedindo a oxigenação do tecido muscular.

Como consequência dessa ação, inicia-se e progride um processo de necrose. Nos casos mais graves, foi detectada a elevada capacidade de resistência de algumas estirpes de V. vulnificus aos antibióticos, que se revelaram totalmente ineficazes no controle da bactéria.

Maneira de prevenção
Conforme mencionado no início do artigo, é uma bactéria que não tem capacidade de formar esporos e também é termolábil, o que significa que cozinhar completamente os alimentos mata as bactérias. A bactéria morre quando cozinhada a uma temperatura igual ou superior a 74°C durante 5 minutos. Portanto, a cozedura completa é a melhor e mais eficaz prevenção. Conhecer a origem do produto é sempre uma forma eficaz de reduzir o risco, mas isso não o cancela. Nunca consuma frutos do mar crus (peixes, mariscos e algas marinhas), pois nem o melhor chef do mundo consegue detectar a presença de V. vulnificus em alimentos crus.

Problemas associados
– Fatores contribuintes como a presença de doenças pré-existentes como diabetes, doenças hepáticas ou renais e pessoas com imunidade reduzida complicam muito a situação do paciente
– Aumento da temperatura dos mares e de outras massas de água como consequência das alterações climáticas
– Contaminação nas áreas de cultivo e coleta de moluscos bivalves
– Falta de informação por parte dos consumidores e minimização do risco de consumo de frutos do mar crus
– Resistência aos antibióticos, um processo em constante aumento

Referências: 

https://www.google.com/search?gs_ssp=eJzj4tTP1TdISjPNyjNg9GIvycxJLMhMBAA-KwZK&q=tilapia&rlz=1C1CHZL_esUY977UY977&oq=&aqs=chrome.1.35i39i362j4

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/raq.12743

https://www.revista.unam.mx/vol.6/num4/art32/abr_art32.pdf (Patógeno oportunista Vibrio Vulnificus)

https://www.google.com/search?q=tilapia+brasileira&rlz=1C1CHZL_esUY977UY977&oq=&aqs=chrome.5.35i39i362j46i39i199i362i465l2j35i39i362j46i39i362j35i39i3

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3 min leituraO Vibrio vulnificus foi descrito pela primeira vez em 1976. É um bacilo gram-negativo com mobilidade devido à presença de flagelo polar. Não tem capacidade de esporular, é anaeróbio facultativo […]

Daniel Bouzas Savia<span class="bp-verified-badge"></span> Daniel Bouzas Savia
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Perigos biológicos
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Registro de alimentos na nova regulamentação

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O movimento de modernização regulatória no setor de alimentos busca atualizar e simplificar as regulamentações existentes para tornar o processo de registro de alimentos mais eficiente, sem comprometer a segurança dos alimentos, mas, para isso, faz-se necessária a adoção de abordagens baseadas em ciência, análise de risco e colaboração entre autoridades regulatórias e a indústria alimentícia.

A regulamentação atual dos procedimentos de registro de novos alimentos e ingredientes pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) foi desenvolvida no final da década de 1990 e deu origem à RDC nº 16/1999, que estabelece os procedimentos para o registro de alimentos e novos ingredientes no país. No entanto, esta regulamentação tem sido alvo de críticas devido à sua rigidez e falta de flexibilidade para lidar com diferentes produtos alimentares.

Embora essa regulamentação tenha sido um importante marco na proteção da saúde dos consumidores e na garantia da segurança dos alimentos, as empresas do setor têm apontado a necessidade de modernização dessas normas. Isso porque a regulamentação dificulta a inovação no setor e não permite tratamento proporcional ao risco dos respectivos produtos, levando em conta, inclusive, a atuação internacional.

Entre os objetivos do movimento de modernização regulatória, destacam-se: melhorar a eficiência e a transparência no processo de registro de alimentos, reduzir custos e tempo de desenvolvimento de novos produtos alimentícios, promover a inovação e a concorrência no setor alimentício, fortalecer as medidas de segurança de alimentos e facilitar o comércio internacional de alimentos.

Acompanhando esse movimento, a Anvisa, por sua vez, reconheceu essa demanda e incluiu a matéria em sua agenda regulatória para os anos de 2017 a 2020 e a manteve na agenda de 2021 a 2023. E, em abril de 2023 foi concluída a análise para a Consulta Pública 1.158/23, que abriu para contribuições no período de 3 de maio e 31 de julho, rumo a um novo marco, que definirá os contornos regulatórios facilitando a inovação e a manutenção da competitividade no setor.

Apesar do assunto já tramitar na Anvisa desde 2019, a publicação do Relatório de Análise de Impacto Regulatório (AIR) somente aconteceu em fevereiro deste ano. Sob condução da Gerência de Avaliação de Risco e Eficácia (GEARE) da Gerência Geral de Alimentos (GGALI), o AIR foi elaborado com a finalidade de dar suporte ao processo de revisão da RDC16/1999, que até então regula o registro de alimentos ou novos ingredientes, definidos como aqueles sem histórico de consumo no país ou aqueles com substâncias já consumidas, mas que venham a ser adicionadas ou utilizadas em níveis muito superiores aos atualmente observados na alimentação, não abrangendo, portanto, os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia, para os quais se utilizam procedimentos legais específicos para a avaliação de risco e para a autorização do uso em alimentos (Voto 88/2023/SEI/DIRE2/Anvisa).

Com a análise, identificou-se que a regulação dos novos alimentos e ingredientes está ultrapassada e possui lacunas que não permitem um tratamento proporcional ao risco dos produtos, o que pode resultar em barreiras desnecessárias para a comercialização de novos produtos e ingredientes no mercado, além da insegurança jurídica.

Como objetivo geral, a modernização da regulação pretende atuação em pré-mercado desses novos alimentos e ingredientes, para garantir um tratamento proporcional ao risco à saúde, observando a natureza, a composição, o histórico e condições de uso destes produtos, aumentando a convergência internacional e tornando eficiente a atuação da Anvisa.

Já como objetivo específico busca-se:

a) fornecer maior clareza e objetividade ao conceito legal de novos alimentos e novos ingredientes;
b) definir procedimentos para avaliação, regularização e gerenciamento do risco que sejam coerentes, transparentes e proporcionais aos riscos dos diferentes tipos de novos alimentos e novos ingredientes, e em linha com o cenário internacional;
c) aumentar a previsibilidade sobre a conclusão dos procedimentos para avaliação de risco e regularização de novos alimentos e novos ingredientes, conforme dispõe o voto nº 88.

Visando atender essa nova demanda, a GGALI analisou a legislação nacional e marcos regulatórios de autoridades estrangeiras da União Europeia, Austrália, Nova Zelândia, Canadá e Estados Unidos. Os estudos internacionais demonstram que os países que adotam abordagens regulatórias similares buscam melhorias para reduzir as incertezas sobre o enquadramento dos novos produtos, permitindo uma maior previsibilidade sobre os critérios para definição, avaliação e autorização, conforme tipo e risco. Com base nesses estudos, indicaram a necessidade de um novo marco regulatório para atualização de novos alimentos e ingredientes, dando origem à Consulta Pública 1.158/23.

Há que se levar em conta alguns aspectos fundamentais dispostos na Consulta Pública 1.158/23, como a escolha de autoridades estrangeiras para a convergência regulatória; a divisão de competências com o Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA); a publicização de consultas sobre a classificação dos produtos; e medidas não normativas para auxiliar o cumprimento de requisitos normativos e conferir maior transparência e eficiência ao processo de avaliação e regularização dos novos ingredientes e alimentos.

Nos termos do Voto nº 88, ocorrido na 5ª Reunião Ordinária Pública de 12 de abril de 2023, a União Europeia e países como Austrália, Nova Zelândia, Canadá e Estados Unidos foram expressamente escolhidos, pela disponibilidade das informações e dos documentos na língua inglesa nos sítios eletrônicos das Autoridades Reguladoras. No entanto, não há informação de análise de questões desafiadoras enfrentadas na prática por esses países, em comparação às do Brasil, apenas a análise dos atos regulatórios.

Com relação aos produtos de competência do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), a CP 1.158/2023 traz a proposta de que devem ser incluídos em instrução normativa da Anvisa somente após a anuência do próprio MAPA.

No tocante à publicização, dispõe que a Anvisa pode rever os procedimentos para regularização e critérios para publicização de informações não confidenciais dos seus pareceres.

Por último, mas não menos importante, as medidas não normativas complementares sugeridas na CP têm o viés de dar suporte para possibilitar o cumprimento dos requisitos normativos, conferindo mais eficácia e transparência ao processo de avaliação e regularização dos novos produtos.

Tal feito alcançado até o momento pelo movimento da modernização regulatória evidencia a necessidade de inovação para o setor alimentício acerca da norma atual, pois a Anvisa, além de atender a demanda, apurou de forma geral e específica as questões que abrangem esse marco, assegurando que essa inovação não deve comprometer a segurança dos alimentos e que estes padrões de segurança devem continuar sendo rigorosos e seguidos para garantir alimentos seguros.

Fato é que, com a abertura da CP1.158/2023, a Anvisa dá um grande passo para o andamento desse processo de inovação regulatória, amplamente defendida e esperada por muitos interessados do setor, que agora conta com a participação ativa do mercado para esse marco tão importante para o segmento de alimentos.

Referências:

[1]Resolução nº 16, de 30 de abril de 1999, referente aos procedimentos de registro de novos alimentos e ingredientes; Resolução nº 17, de 30 de abril de 1999, que estabelece as diretrizes para avaliação de risco e de segurança de alimentos. Disponível em:http://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/%281%29RES_16_1999_COMP.pdf/4bf63dcb-722b-4b77-849c-9502f544ff49. Acesso em 10/05/2023.

[2]  ANVISA. Novos alimentos e ingredientes: Documento de base para discussão regulatória (julho/2020). Disponível em:

http://antigo.anvisa.gov.br/documents/33880/5833856/Documento+de+base+sobre+novos+alimentos. Acesso em 11/05/2023.

[3]  ANVISA. Diretoria Colegiada – Dicol Reunião Ordinária Pública Disponível em:

https://www.gov.br/anvisa/pt-br/composicao/diretoria-colegiada/reunioes-da-diretoria/pautas/2023/pauta-da-4a-reuniao-ordinaria-publica-de-29-de-marco-de-2023. Acesso em 11/05/2023.

[4]ANVISA. Consulta Pública n° 1.158, de 24 de abril de 2023 – DOU de 26/04/2023. Disponível em: http://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/6582266/CONSULTA+PUBLICA+N+1158+GGALI.pdf/ab969721-11ed-420d-97a3-bb488ef821c5. Acesso em 15/05/2023.

[5]  ANVISA. Relatório de Análise de Impacto Regulatório sobre a modernização do marco regulatório, fluxos e procedimentos para novos alimentos e novos ingredientes. Disponível em: http://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/6582266/Relat%C3%B3rio+de+AIR+Novos+Alimentos.pdf/fdc2f762-15a9-4811-a9ea-cc92add0ddce

[6]  Voto nº88 – Processos Deliberados na 5º Reunião Ordinária de 12/04/2023. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/composicao/diretoria-colegiada/reunioes-da-diretoria/votos/2023/copy3_of_rop-5.2023/2-4-3.pdf. Acesso em 15/05/2023.

[7] Processos Deliberados na 5º Reunião Ordinária de 12/04/2023. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/composicao/diretoria-colegiada/reunioes-da-diretoria/processos/2023/copy8_of_processos-deliberados-na-5a-reuniao-ordinaria-de-12-de-abril-de-2023

Getlaine Coelho Alves é advogada, sócia da Lee, Brock e Camargo Advogados, graduada pela Universidade Nove de Julho. Pós-graduada em Direito Civil e Processual Civil pela Escola Paulista de Direito (EPD). Especialista em Direito do Consumidor pelo Centro Universitário FMU. Especialista Compliance pela Fundação Getúlio Vargas (FGV). Especialista em LGPD e especializanda em Direito Digital e Inteligência Artificial pela Pontifícia Universidade Católica (PUC).

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IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Auditorias Internas, Inspeção das Instalações e Fábrica, Validação e Controle de Processo, Calibração, Monitoramento do Controle de Quantidade, Teste de Produto e Monitoramento Ambiental

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Estamos quase finalizando nossa série de posts da IFS Food versão 8.

Hoje trazemos os seguintes requisitos. 5.1 Auditorias Internas, 5.2 Inspeção das Instalações e Fábrica, 5.3 Validação e Controle de Processo, 5.4 Calibração, 5.5 Monitoramento do Controle de Quantidade, 5.6 Teste de Produto e Monitoramento Ambiental.

Começo pelo requisito KO n° 8. O requisito 5.1.1 diz que as auditorias internas devem ser planejadas dentro de um período de 12 meses e sua execução não deve exceder 15 meses, e de acordo com uma avaliação de risco, atividades críticas para a segurança dos alimentos e qualidade do produto devem ser auditadas com maior frequência.

O requisito 5.2 Inspeções do local e fábrica não sofreu grandes alterações.

 O requisito 5.3 Validação e controle de processo e ambiente de trabalho passou a ser apenas “Validação e controle de processo”. Neste requisito, o 5.3.1 foi desmembrado em dois requisitos, o 5.3.1 e o 5.3.2. Com isso, houve um aumento no número de requisitos, mudando a ordem da versão anterior.

No requisito 5.4 Calibração, ajuste e verificação dos equipamentos de medição e monitoramento, gostaria de destacar o 5.4.3 que diz: “Todos os dispositivos de medição devem ser usados exclusivamente para o seu propósito definido. Quando os resultados das medições ou o estado do dispositivo indicarem um mau funcionamento, o dispositivo em questão deve ser imediatamente reparado ou substituído. Quando um mau funcionamento for identificado, o impacto nos processos e produtos deve ser avaliado para identificar se produtos não conformes foram processados.”

 O requisito 5.5 Monitoramento do Controle de Quantidade, no 5.5.2 diz que “O monitoramento do controle de quantidade deve ser implementado e registrado de acordo com um plano de amostragem”.

Uma novidade nesta versão 8: Monitoramento ambiental é tratado no requisito 5.6, que passou a ser Teste de Produto e Monitoramento Ambiental.

 Neste requisito foi incorporado o 5.6.2 que não havia na versão anterior, que diz: “Com base nos riscos, os critérios para o programa de monitoramento ambiental devem ser documentados, implementados e mantidos.”

 Segue abaixo uma tabela comparativa das versões, com as mudanças destacadas em negrito:

  REQUISITO NORMATIVO V7   REQUISITO NORMATIVO V8
5 Medidas, análises e melhorias 5 Medidas, análises e melhorias
5.1 Auditorias internas 5.1 Auditorias internas
5.1.1 KO N° 8: A empresa deve possuir um programa eficaz de auditoria interna implementado que deve abranger pelo menos todos os requisitos da Norma IFS. O escopo e a frequência das auditorias internas devem ser determinados e justificados pela avaliação de riscos. O programa de auditoria interna também se aplica a locais de armazenamento externos próprios ou alugados pela empresa. 5.1.1
KO*		 KO N° 8: Um programa de auditoria interna eficaz deve ser documentado, implementado e mantido, e deve garantir, no mínimo, que todos os requisitos da Norma IFS sejam auditados. Essa atividade deve ser planejada dentro de um período de 12 meses e sua execução não deve exceder 15 meses. A empresa deve ter uma avaliação de risco em vigor, na qual atividades críticas para a segurança dos alimentos e qualidade do produto devem ser auditadas com maior frequência. Isso também se aplica a locais de armazenamento fora das instalações de propriedade ou alugados pela empresa.
5.1.2 Auditorias internas de atividades críticas para a segurança de alimentos e para as especificações de produto devem ser realizadas pelo menos uma vez ao ano. * *
5.1.3 Os auditores devem ser competentes e independentes da área auditada. 5.1.2 Os auditores devem ser competentes e independentes da área auditada.
5.1.4 Os resultados da auditoria interna devem ser comunicados à direção e ao pessoal responsável pelas atividades em questão. As ações corretivas necessárias e um cronograma de implementação devem ser determinados, documentados e comunicados ao pessoal relevante. Todas as ações corretivas resultantes das auditorias internas devem ser verificadas. 5.1.3 As auditorias internas devem ser documentadas e os resultados comunicados à alta administração e às pessoas responsáveis pelas atividades relacionadas. Conformidades, desvios e não conformidades devem ser documentados e comunicados às pessoas relevantes.
5.2 Inspeções do local e fábrica 5.2 Inspeções do local e fábrica
5.2.1 As inspeções do local e fábrica devem ser planejadas e realizadas para tópicos, tais como:

• estado de construção das instalações de produção e armazenamento
• áreas externas
• controle do produto durante o processamento
• higiene durante o processamento e dentro da infraestrutura
• perigos de materiais estranhos
• higiene pessoal.

A frequência das inspeções deve ser justificada pela avaliação de riscos e ser baseada no histórico de experiências anteriores.

 5.2.1 As inspeções de instalações e fábricas devem ser planejadas e realizadas para determinados tópicos, como por exemplo:

• Estado construtivo das instalações de produção e armazenamento
• Áreas externas
• Controle de produtos durante o processamento
• Higiene durante o processamento e dentro da infraestrutura
• Riscos de materiais estranhos
• Higiene pessoal dos funcionários.

A frequência das inspeções deve ser baseada em riscos e no histórico de resultados anteriores.
5.3 Validação e controle de processo e ambiente de trabalho 5.3 Validação e controle de processo
5.3.1 Os critérios para validação e controle de processo e do ambiente de trabalho devem ser claramente definidos. Quando o controle dos parâmetros do processo e do ambiente de trabalho (temperatura, tempo, pressão, propriedades químicas, etc.) forem essenciais para garantir a segurança de alimentos e os requisitos de qualidade do produto, tais parâmetros devem ser monitorados e registrados continuamente e/ou em intervalos apropriados. 5.3.1 Os critérios para validação e controle de processos e ambiente de trabalho devem ser claramente definidos.
5.3.1 Os critérios para validação e controle de processo e do ambiente de trabalho devem ser claramente definidos. Quando o controle dos parâmetros do processo e do ambiente de trabalho (temperatura, tempo, pressão, propriedades químicas, etc.) forem essenciais para garantir a segurança de alimentos e os requisitos de qualidade do produto, tais parâmetros devem ser monitorados e registrados continuamente e/ou em intervalos apropriados. 5.3.2 Os parâmetros de processo (temperatura, tempo, pressão, propriedades químicas, etc.) que são essenciais para garantir a segurança dos alimentos e a qualidade do produto devem ser monitorados, registrados continuamente e/ou em intervalos apropriados e protegidos contra acesso e/ou alteração não autorizados.
5.3.2 Todas as operações de retrabalho devem ser validadas, monitoradas e documentadas. Estas operações não devem afetar os requisitos de segurança do alimento e qualidade do produto. 5.3.3 Todas as operações de retrabalho devem ser validadas, monitoradas e documentadas. Estas operações não devem afetar os requisitos de segurança do alimento e qualidade do produto.
5.3.3 Devem estar implementados procedimentos para notificação imediata, registro e monitoramento em caso de mau funcionamento dos equipamentos e desvios do processo 5.3.4 Procedimentos devem ser documentados, implementados e mantidos para notificação imediata, registro e monitoramento de mau funcionamento de equipamentos e desvios de processo.
5.3.4 A validação de processo e do ambiente de trabalho deve ser realizada utilizando dados coletados que sejam relevantes para a segurança de alimentos e os processos. Se ocorrerem modificações substanciais, uma revalidação deve ser realizada. 5.3.5 A validação de processo e do ambiente de trabalho deve ser realizada utilizando dados coletados que sejam relevantes para a segurança de alimentos e os processos. Se ocorrerem modificações substanciais, uma revalidação deve ser realizada.
5.4 Calibração, ajuste e verificação dos equipamentos de medição e monitoramento 5.4 Calibração, ajuste e verificação dos equipamentos de medição e monitoramento
5.4.1 A empresa deve identificar e registrar os dispositivos de medição e monitoramento requeridos para garantir a conformidade com os requisitos de segurança de alimentos e qualidade do produto. Seus status de calibração devem ser registrados. Os dispositivos de medição e monitoramento devem ser legalmente aprovados, se exigido pela legislação. 5.4.1* Os dispositivos de medição e monitoramento necessários para garantir a conformidade com os requisitos de segurança de alimentos e qualidade do produto devem ser identificados e registrados. O status de calibração deles deve ser registrado. Os dispositivos de medição e monitoramento devem ser legalmente aprovados, se exigido pela legislação relevante atual.
5.4.2 Todos os dispositivos de medição devem ser verificados, ajustados e calibrados em intervalos especificados, junto a um sistema de monitoramento. Este sistema deve estar de acordo com padrões/métodos definidos e reconhecidos e dentro dos limites relevantes dos valores de parâmetros do processo. Os resultados das verificações, ajustes e calibrações devem ser documentados. 5.4.2* Todos os dispositivos de medição devem ser verificados, monitorados, ajustados e calibrados em intervalos definidos, de acordo com padrões/métodos reconhecidos e dentro dos limites relevantes dos valores dos parâmetros do processo. Os resultados devem ser documentados.
5.4.3 Todos os dispositivos de medição devem ser utilizados exclusivamente para sua finalidade definida. Quando resultados das medições ou o status do dispositivo indicam um mau funcionamento, o dispositivo em questão deve ser imediatamente reparado ou substituído. Sempre que necessário, devem ser realizadas correções e ações corretivas nos processos e produtos. 5.4.3 Todos os dispositivos de medição devem ser usados exclusivamente para o seu propósito definido. Quando os resultados das medições ou o estado do dispositivo indicarem um mau funcionamento, o dispositivo em questão deve ser imediatamente reparado ou substituído. Quando um mau funcionamento for identificado, o impacto nos processos e produtos deve ser avaliado para identificar se produtos não conformes foram processados.
5.5 Monitoramento do controle de quantidade 5.5 Monitoramento do controle de quantidade
5.5.1 A empresa deve definir critérios de conformidade para controlar a quantidade do lote. Uma estratégia frequente e metodológica para controle de quantidade deve estar implementada para atender aos requisitos legais do(s) país(es) de destino e às especificações do cliente. 5.5.1* Os critérios de conformidade para controlar a quantidade do lote devem ser definidos. Um sistema de frequência e metodologia para o controle de quantidade deve ser implementado e mantido para atender aos requisitos legais do país de destino e às especificações do cliente.
5.5.2 As verificações devem ser implementadas e registradas, de acordo com um plano de amostragem que garanta uma representatividade adequada do lote de fabricação. Os resultados dessas verificações devem estar em conformidade com os critérios definidos para todos os produtos prontos para sua entrega. 5.5.2 O monitoramento do controle de quantidade deve ser implementado e registrado de acordo com um plano de amostragem que garanta uma representação adequada do lote de fabricação. Os resultados desse monitoramento devem estar em conformidade com os critérios definidos para todos os produtos prontos para entrega.
5.6 Análise de produto 5.6 Teste de Produto e monitoramento ambiental
5.6.1 Os planos de testes para análises internas e externas devem ser justificados pela avaliação de riscos para garantir que a segurança do produto, qualidade, segurança, requisitos legais e específicos do cliente sejam atendidos. Os planos devem cobrir tópicos, tais como:
• matérias-primas
• produtos semiacabados
• produtos acabados
• materiais de embalagem
• superfícies de contato de equipamentos de processamento
• parâmetros relevantes para monitoramento ambiental.
Todos os resultados dos testes devem ser registrados.		 5.6.1* Planos de testes e monitoramento, para análises internas e externas, devem ser documentados, implementados e mantidos, e devem ser baseados em risco para garantir que a segurança do produto, qualidade, legalidade, autenticidade e requisitos específicos do cliente sejam atendidos. Os planos devem abranger tópicos, no mínimo:

• Matérias-primas
• Produtos semiacabados (se aplicável)
• Produtos acabados
• Materiais de embalagem
• Superfícies de contato de equipamentos de processamento
• Parâmetros relevantes para monitoramento ambiental

Todos os resultados dos testes devem ser registrados.
5.6.2* Com base nos riscos, os critérios para o programa de monitoramento ambiental devem ser documentados, implementados e mantidos.
5.6.2 Análises que são relevantes para a segurança de alimento devem preferencialmente ser realizadas por laboratórios que tenham seus programas/métodos acreditados (ISO 17025). Se as análises são realizadas pela empresa ou por um laboratório que não tem seus programas/ métodos acreditados, os resultados devem ser verificados periodicamente por laboratórios acreditados nestes programas/métodos (ISO 17025). 5.6.3* Análises que são relevantes para a segurança dos alimentos devem preferencialmente ser realizadas por laboratórios com programas/métodos apropriados acreditados (ISO/IEC 17025). Se as análises forem realizadas internamente ou por um laboratório sem os programas/métodos acreditados apropriados, os resultados devem ser verificados com os resultados de testes de laboratórios acreditados para esses programas/métodos (ISO/IEC 17025) pelo menos uma vez a cada período de 12 meses ou sempre que ocorrerem mudanças significativas.
5.6.3 Devem existir procedimentos que assegurem a confiabilidade dos resultados das análises internas com base em métodos de análise oficiais reconhecidos. Isso deve ser demonstrado através de monitoramento independente da qualidade do laboratório ou outros testes de proficiência. 5.6.4 Procedimentos devem ser documentados, implementados e mantidos para garantir a confiabilidade dos resultados das análises internas, com base em métodos de análise oficialmente reconhecidos. Isso deve ser demonstrado por meio de testes de comparação (ring tests) ou outros testes de proficiência.
5.6.4 Os resultados das análises devem ser avaliados prontamente por pessoal competente. Ações corretivas apropriadas devem ser tomadas para quaisquer resultados insatisfatórios. Os resultados analíticos devem ser revisados periodicamente de modo a identificar tendências e, quando necessário, ações corretivas devem ser tomadas. 5.6.5 Os resultados das análises devem ser avaliados em tempo hábil por pessoal competente. Correções imediatas devem ser implementadas para quaisquer resultados insatisfatórios. Com base nos riscos e nos requisitos legais, a frequência de revisão dos resultados do plano de testes e monitoramento deve ser definida para identificar tendências. Quando tendências insatisfatórias são identificadas, o impacto nos processos e produtos, bem como a necessidade de ações, devem ser avaliados.
5.6.5 Quando são realizadas análises ou controles internos, estes devem ser realizados de acordo com os procedimentos definidos por pessoal treinado e aprovado, em áreas ou laboratórios definidos, utilizando equipamentos apropriados. 5.6.6 Quando são realizadas análises ou controles internos, estes devem ser realizados de acordo com os procedimentos definidos por pessoal competente e aprovado, em áreas ou laboratórios definidos, utilizando equipamentos apropriados.
5.6.6 Para verificação da qualidade do produto acabado, testes organolépticos internos devem ser realizados periodicamente. Esses testes devem estar de acordo com as especificações e relacionados ao impacto nos respectivos parâmetros de características do produto. Os resultados desses testes devem ser documentados. 5.6.7 Para o monitoramento da qualidade do produto acabado, testes organolépticos internos devem ser realizados periodicamente. Esses testes devem estar de acordo com as especificações e relacionados ao impacto nos respectivos parâmetros de características do produto. Os resultados desses testes devem ser documentados.
5.6.7 O plano de testes deve ser regularmente revisado e atualizado, com base nos resultados, mudanças na legislação ou questões que possam ter um impacto na segurança, qualidade ou legalidade do produto. 5.6.8 Os planos de teste e monitoramento devem ser regularmente revisados e atualizados com base em resultados, mudanças na legislação ou problemas que possam afetar a segurança, qualidade, legalidade e autenticidade do produto.

 

Continuem acompanhando o Food Safety Brazil e a série de posts sobre a nova versão 8 da IFS Food.

Até a próxima!

Leia também:

Nova-versao IFS Food-acabou-de-sair

IFS Food versao 7 x IFS Food versao 8

IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Documentação e controle – Food Safety Brazil

IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Recursos Humanos e Higiene Pessoal – Food Safety Brazil

IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Foco no Cliente e Acordos Contratuais – Food Safety Brazil

IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Especificações e Desenvolvimento de produto

IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Aquisição e Embalagem de Produto

IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Localização da fábrica, Área Externa, Leiaute e Fluxos de Processos

IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Instalações de Produção e Armazenamento

IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Limpeza e Desinfecção, Gestão de Resíduos e Risco de Material Estranho

IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Rastreabilidade, Mitigação de riscos de alergênicos, Fraude em alimentos e Defesa do alimento

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9 min leituraEstamos quase finalizando nossa série de posts da IFS Food versão 8. Hoje trazemos os seguintes requisitos. 5.1 Auditorias Internas, 5.2 Inspeção das Instalações e Fábrica, 5.3 Validação e Controle […]

Nealina Vieitez<span class="bp-verified-badge"></span> Nealina Vieitez
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Publicação de Guia para Programa de Monitoramento Ambiental, com indicadores e níveis aceitáveis

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Seja por ser requisito dos principais esquemas de certificação ou pela sua relevância para a segurança dos alimentos, um programa de monitoramento ambiental é essencial para as empresas acompanharem a eficácia das medidas de controle de contaminação microbiológica.

Entretanto, os responsáveis por esses programas sempre têm dúvidas, como: quais microrganismos considerar, frequência e pontos de coleta, quais os níveis aceitáveis para os resultados etc.

Nesse intuito, a Neogen/3M em parceira com a Cornell University, publicou um guia completo para auxiliar os responsáveis pelos sistemas de gestão a implementar o programa de monitoramento ambiental nas organizações. O guia é composto por 8 capítulos, estruturados da seguinte forma:

  1. A importância da amostragem ambiental em programas de qualidade e segurança de alimentos
  2. Monitoramento de higiene baseada em proteína e ATP
  3. Monitoramento ambiental para organismos indicadores
  4. Monitoramento ambiental para patógenos
  5. Monitoramento ambiental para organismos deteriorantes
  6. Monitoramento ambiental para alérgenos
  7. Condução de mudanças significativas em sua organização por meio da cultura e do monitoramento ambiental
  8. Orientação de amostragem ambiental

O guia apresenta informações relevantes que podem servir de base para o programa de monitoramento ambiental, como definição de zonas de amostragem, com base em risco:

Outra informação bastante útil é a orientação de microrganismos indicadores e níveis aceitáveis para os resultados de análises:

Esse guia apresenta diversas informações que podem ser utilizadas tanto no planejamento do programa de monitoramento ambiental como na análise dos resultados e investigação de desvios e contaminação.

Para saber mais, acesse o documento completo aqui.

Além disso, para saber mais sobre o tema, acesse outras publicações do blog, como:

Monitoramento ambiental de patógenos (PEM) para alimentos de baixa atividade de água

Elaborando um plano de monitoramento ambiental

Quais microrganismos devo considerar no Plano de Monitoramento Ambiental?

Monitoramento ambiental de alergênicos

Imagem: Food Engineering

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2 min leituraSeja por ser requisito dos principais esquemas de certificação ou pela sua relevância para a segurança dos alimentos, um programa de monitoramento ambiental é essencial para as empresas acompanharem a […]

Marcos Amorim<span class="bp-verified-badge"></span> Marcos Amorim
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A importância da expansão de consciência dos manipuladores a respeito das BPF

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Muito se fala em boas práticas de fabricação (BPF) no mundo dos alimentos, afinal de contas, esse termo faz referência aos procedimentos básicos de higiene e manipulação de alimentos que as empresas devem adotar para atender a legislação e consequentemente garantir um alimento livre de contaminações e seguro para o consumo humano. Sem BPF não há o que se falar em produção de alimentos.

Porém, nem sempre os treinamentos de BPF aplicados nas indústrias de alimentos garantem um real entendimento sobre este assunto imprescindível para os colaboradores. Muitas vezes os treinamentos aplicados são feitos de forma muito técnica e com uma linguagem que realmente afasta a atenção dos manipuladores. Como consequência desta baixa eficiência do treinamento aplicado, os riscos de ocorrer uma contaminação no processo produtivo aumentam.

A qualidade e a segurança dos alimentos é uma responsabilidade de todos os envolvidos no processo e não só do time da qualidade. Desta maneira, é essencial que o responsável por realizar o treinamento de BPF, ou os responsáveis, desenvolvam um método de treinamento no qual realmente ocorra o engajamento de todos os participantes. Eles devem realmente conseguir assimilar e desenvolver a consciência da importância de seguir os procedimentos de qualidade e segurança dos alimentos, para que desta forma fique extremamente claro que uma pequena falha em suas atividades rotineiras pode acarretar sérios danos à saúde e bem-estar das pessoas.

Esta consciência de que uma falha de BPF no processo produtivo pode ocasionar malefícios à saúde e qualidade de vida das pessoas deve ser desenvolvida dentro de uma indústria de alimentos. Uma das formas de iniciar essa expansão de consciência é criando um método de treinamento voltado para a parte humana do colaborador, deixando um pouco de lado os métodos tradicionais de treinamento, nos quais muito se fala em técnicas e palavras rebuscadas e pouco se desenvolve o entendimento das pessoas. Para que esse método de treinamento humanizado seja eficaz, é preciso usar exemplos reais sobre casos graves de pessoas que ficaram doentes ou até mesmo faleceram após consumirem alimentos contaminados, oriundos de falhas em BPF, mostrar as consequências na vida das pessoas envolvidas nestes casos, os impactos no meio familiar e as consequências também para a própria indústria de alimento.

O exemplo é uma das melhores formas de ensinamento, tanto do que se deve fazer, quanto do que não se deve fazer. Como dizia Albert Einstein: “Exemplo não é uma outra maneira de ensinar, é a única forma de ensinar”.

Samuele Negri é bióloga, especialista em Qualidade e Segurança de Alimentos e auditora interna FSSC 22000 e ISO 9001

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Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
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Boas práticas de fabricação
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IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Rastreabilidade, Mitigação de riscos de alergênicos, Fraude em alimentos e Defesa do alimento

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Dando sequência a nossa série de posts da IFS Food versão 8, hoje trazemos os seguintes requisitos: 4.18 Rastreabilidade, 4.19 Mitigação de riscos de alergênicos, 4.20 Fraude em alimentos e 4.21 Defesa do alimento.

Começando com o requisito 4.18 Rastreabilidade, nesta versão os requisitos 4.18.4 e 4.18.5 deixaram de existir. O KO n°7, o requisito 4.18.1 diz que um sistema de rastreabilidade deve ser documentado, implementado e mantido.

No requisito 4.19 Mitigação de riscos de alergênicos, o 4.19.1 nesta versão diz que “Para todas as matérias-primas deve ser realizada uma avaliação de risco para identificar alergênicos que exigem declarações, incluindo contaminações cruzadas acidentais ou tecnicamente inevitáveis de alergênicos legalmente declarados e vestígios”.

O 4.19.2 diz que “Os potenciais riscos de contaminação cruzada devem ser considerados, relacionados, no mínimo, com pessoal (incluindo empreiteiros e visitantes) e que as medidas implementadas devem ser monitoradas”.

No requisito 4.20 Fraude em alimentos, o 4.20.2 diz que “Uma avaliação documentada da vulnerabilidade em fraude de alimentos, incluindo critérios de avaliação, deve ser documentada, implementada e mantida”.

Por fim, Defesa do alimento na versão 7 era tratado no requisito 6, que nesta versão deixou de existir e passou a ser o requisito 4.21. Na versão anterior eram quatro requisitos e nesta versão são apenas três. Destaco o 4.21.3 que diz: “A eficácia do plano de defesa dos alimentos deve ser testada e revista pelo menos uma vez num período de 12 meses ou sempre que ocorram alterações significativas.”

Segue abaixo uma tabela comparativa das versões, com as mudanças destacadas em negrito:

  REQUISITO NORMATIVO V7   REQUISITO NORMATIVO V8
4.18 Rastreabilidade (incluindo OGMs e alergênicos) 4.18 Rastreabilidade (incluindo OGMs e alergênicos)
4.18.1 KO N° 7: Deve estar implementado um sistema de rastreabilidade que permita a identificação dos lotes de produtos e sua relação com os lotes de matérias-primas e materiais de embalagem primária. O sistema de rastreabilidade deve incorporar todos os registros relevantes de:
• recebimento
• produção
• uso de retrabalho
• distribuição.
A rastreabilidade deve ser assegurada e documentada até a entrega ao cliente		 4.18.1 KO N° 7: Deve ser documentado, implementado e mantido um sistema de rastreabilidade que permita a identificação de lotes de produtos e sua relação com lotes de matérias-primas e materiais de embalagem em contato com alimentos e/ou materiais que contenham informações legais e/ou relevantes sobre segurança de alimentos. O sistema de rastreabilidade deverá incorporar todos os registros relevantes de:
• recebimento
• processamento em todas as etapas
• uso de retrabalho
• distribuição.
A rastreabilidade deve ser assegurada e documentada até a entrega ao cliente.
4.18.2 O sistema de rastreabilidade deve ser testado periodicamente, pelo menos uma vez ao ano e toda vez que houver mudanças no sistema de rastreabilidade. As amostras do teste devem representar a complexidade da gama de produtos da empresa. Os registros dos testes devem verificar a rastreabilidade a montante (upstream) e a jusante (downstream), desde os produtos entregues às matérias-primas e vice-versa. A rastreabilidade dos produtos acabados deve ser realizada em no máximo quatro (4) horas. 4.18.2* O sistema de rastreabilidade deve ser testado periodicamente, pelo menos uma vez ao ano e toda vez que houver mudanças no sistema de rastreabilidade. As amostras do teste devem representar a complexidade da gama de produtos da empresa. Os registros dos testes devem verificar a rastreabilidade a montante (upstream) e a jusante (downstream), desde os produtos entregues às matérias-primas e vice-versa. A rastreabilidade dos produtos acabados deve ser realizada em no máximo quatro (4) horas.
4.18.3 Os resultados dos testes, incluindo o tempo para a recuperação das informações, devem ser registrados e, quando necessário, ações apropriadas devem ser tomadas. Os objetivos dos tempos de recuperação devem ser definidos e estar em conformidade com os requisitos do cliente. 4.18.3 A rastreabilidade desde os produtos acabados às matérias-primas e aos clientes deve ser realizada no prazo máximo de 4 (quatro) horas. Os resultados dos testes, incluindo o tempo para obtenção das informações, devem ser registrados e, quando necessário, ações devem ser tomadas. Os objetivos de tempo deverão estar em conformidade com os requisitos do cliente se forem necessárias menos de quatro (4) horas.
4.18.4 O sistema de rastreabilidade deve identificar a relação entre os lotes de produtos acabados e seus rótulos. * *
4.18.5 A rastreabilidade deve ser garantida em todas as etapas, incluindo trabalhos em andamento (work in progress), pós-tratamento e retrabalho * *
4.18.6 A rotulagem de lotes de produtos semiacabados ou acabados deve ser efetuada no momento em que os produtos são diretamente embalados para garantir uma clara rastreabilidade dos produtos. Quando os produtos forem rotulados posteriormente, os produtos armazenados temporariamente devem receber uma rotulagem específica de lote. O prazo de validade (por exemplo, data de validade) dos produtos rotulados deve ser estabelecido utilizando-se o lote de produção original. 4.18.4 A rotulagem de lotes de produtos semiacabados ou acabados deve ser efetuada no momento em que os produtos são diretamente embalados para garantir uma clara rastreabilidade dos produtos. Quando os produtos forem rotulados posteriormente, os produtos armazenados temporariamente devem receber uma rotulagem específica de lote. O prazo de validade (por exemplo, data de validade) dos produtos rotulados deve ser definido utilizando-se o lote de produção original.
4.18.7 Se requisitado pelo cliente, amostras identificadas representativas do lote de produção ou do número do lote devem ser apropriadamente armazenadas e mantidas até o vencimento das datas de “Consumir até” ou “Prazo de validade” dos produtos acabados e, se necessário, por um período determinado após esta data. 4.18.5 Se requisitado pelo cliente, amostras identificadas representativas do lote de produção ou do número do lote devem ser apropriadamente armazenadas e mantidas até o vencimento das datas de “Consumir até” ou “Prazo de validade” dos produtos acabados e, se necessário, por um período determinado após esta data.
4.19 Mitigação de riscos de alergênicos 4.19 Mitigação de riscos de alergênicos
4.19.1 Devem estar disponíveis especificações das matérias-primas identificando os alergênicos que requerem declarações relevantes para os países de venda dos produtos acabados. A empresa deve manter uma lista continuamente atualizada de todas as matérias-primas contendo alergênicos utilizadas nas suas instalações. Esta deve também identificar todas as misturas e fórmulas em que tais matérias-primas contendo alergênicos são adicionadas. 4.19.1 Para todas as matérias-primas, deve ser realizada uma avaliação de risco para identificar alergênicos que exigem declarações, incluindo contaminações cruzadas acidentais ou tecnicamente inevitáveis de alergênicos legalmente declarados e vestígios. Esta informação deverá estar disponível e ser relevante para o(s) país(es) de venda dos produtos acabados e deverá ser documentada e mantida para todas as matérias-primas. Deve ser mantida uma lista continuamente atualizada de todas as matérias-primas contendo alérgenos utilizadas nas instalações. Isto também deve identificar todas as misturas e fórmulas às quais são adicionadas essas matérias-primas contendo alérgenos.
4.19.2 Com base na análise de perigos e avaliação dos riscos associados, medidas preventivas e de controle devem estar implementadas desde o recebimento até a expedição, para garantir que potencial contaminação cruzada de produtos por alergênicos seja minimizada. Os riscos potenciais de contaminação cruzada relacionados a:
• ambiente
• transporte
• armazenamento
• matérias-primas
devem ser considerados.
As medidas de controle devem ser verificadas.		 4.19.2 Devem ser implementadas e mantidas medidas baseadas no risco desde a recepção até à expedição, para garantir que a potencial contaminação cruzada dos produtos por alergênicos seja minimizada. Os potenciais riscos de contaminação cruzada devem ser considerados, relacionados, no mínimo, com:
• ambiente
• transporte
• armazenamento
• matérias-primas
• pessoal (incluindo empreiteiros e visitantes)
As medidas implementadas devem ser monitoradas.
4.19.3 Produtos acabados contendo alergênicos que requerem declaração devem ser declarados de acordo com os requisitos legais. Contaminações cruzadas acidentais ou tecnicamente inevitáveis por alergênicos e traços, declarados por legislação, devem ser rotuladas. A decisão deve ser baseada em uma análise de perigos e avaliação dos riscos associados. A potencial contaminação cruzada com alergênicos de matérias-primas processadas na empresa também deve ser levada em consideração no rótulo do produto. 4.19.3 Os produtos acabados que contenham alérgenos que exijam declaração deverão ser declarados de acordo com os requisitos legais. As contaminações cruzadas acidentais ou tecnicamente inevitáveis de alérgenos legalmente declarados e vestígios devem ser rotuladas. A decisão será baseada no risco. A potencial contaminação cruzada com alérgenos provenientes de matérias-primas processadas na empresa também deve ser levada em consideração no rótulo do produto.
4.20 Fraude em alimentos 4.20 Fraude em alimentos
4.20.1 As responsabilidades pela avaliação da vulnerabilidade de fraude em alimentos e pelo plano de mitigação devem ser claramente definidas. A(s) pessoa(s) responsável(is) deverá(ão) possuir o conhecimento específico adequado e contar com o total comprometimento da alta administração. 4.20.1 Serão definidas as responsabilidades por uma avaliação da vulnerabilidade de fraude em alimentos e por um plano de mitigação. A(s) pessoa(s) responsável(is) deve(m) possuir os conhecimentos específicos adequados.
4.20.2 Deve ser realizada uma avaliação documentada da vulnerabilidade em fraude de alimentos em todas as matérias-primas, ingredientes, materiais de embalagem e processos terceirizados, para determinar os riscos de atividade fraudulenta em relação à substituição, rotulagem incorreta, adulteração ou falsificação. Os critérios considerados na avaliação da vulnerabilidade serão definidos. 4.20.2* Uma avaliação documentada da vulnerabilidade em fraude de alimentos, incluindo critérios de avaliação, deve ser documentada, implementada e mantida. O escopo da avaliação abrangerá todas as matérias-primas, ingredientes, materiais de embalagem e processos terceirizados, para determinar os riscos de atividade fraudulenta em relação à substituição, rotulagem incorreta, adulteração ou falsificação.
4.20.3 Deve ser desenvolvido um plano documentado de mitigação em fraude de alimentos, com referência à avaliação da vulnerabilidade, e implementado para controlar quaisquer riscos identificados. Os métodos de controle e monitoramento deverão ser definidos e implementados. 4.20.3 Um plano de mitigação em fraude de alimentos deve ser documentado, implementado e mantido, com referência à avaliação da vulnerabilidade, e deve incluir os métodos de teste e monitoramento.
4.20.4 A avaliação de vulnerabilidade quanto à fraude em alimentos deve ser revisada regularmente, pelo menos uma vez por ano e /ou em caso de aumento dos riscos. Se necessário, o plano de mitigação de fraude em alimentos deve ser revisado/ atualizado em de acordo. 4.20.4 A avaliação da vulnerabilidade à fraude em alimentos deve ser revista pelo menos uma vez num período de 12 meses ou sempre que ocorram alterações significativas. Se necessário, o plano de mitigação de fraude em alimentos deve ser revisto/atualizado em conformidade.
6 Defesa do alimento 4.21 Defesa do alimento
6.1 As responsabilidades pelo plano de defesa dos alimentos devem ser claramente definidas. Estes responsáveis devem ter conhecimento e treinamento específicos adequados e o total comprometimento da direção. 4.21.1 A responsabilidade pelo plano de defesa alimentar será definida. A(s) pessoa(s) responsável(is) deve(m) possuir os conhecimentos específicos adequados.
6.2 Um plano e procedimento de defesa de alimentos deve ser desenvolvido com base na probabilidade e ser implementado em relação às ameaças avaliadas.
Este deve incluir:
• requisitos legais
• identificação de áreas e/ou práticas críticas e política de acesso pelos funcionários
• visitantes e terceiros
• quaisquer outras medidas de controle apropriadas.
O plano de defesa dos alimentos deve ser revisado pelo menos uma vez por ano e atualizado quando apropriado.		 4.21.2* Um procedimento e um plano de defesa de alimentos devem ser documentados, implementados e mantidos para identificar ameaças potenciais e definir medidas de defesa de alimentos. Isto deve incluir, no mínimo:
• requisitos legais
• identificação de áreas e/ou práticas críticas e política de acesso por funcionários
• visitantes e prestadores de serviços
• como gerenciar inspeções externas e visitas regulatórias
• todas as outras medidas de controle apropriadas.
O plano de defesa alimentar deve ser revisto pelo menos anualmente e atualizado quando apropriado.
6.3 O teste sobre a eficácia do plano de defesa dos alimentos e as medidas de controle relacionadas devem ser incluídos na auditoria interna e no plano de inspeção. 4.21.3 A eficácia do plano de defesa dos alimentos deve ser testada e revista pelo menos uma vez num período de 12 meses ou sempre que ocorram alterações significativas.
6.4 Um procedimento documentado deve existir para a gestão de inspeções externas e visitas regulatórias. O pessoal relevante deve ser treinado para executar os procedimentos. * *

Continuem acompanhando o Food Safety Brazil e a série de posts sobre a nova versão 8 da IFS Food.

Até a próxima!

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IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Controle de Pragas, Recebimento de Materiais, Transporte, Manutenção e Equipamento

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Alergênicos,IFS
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Uso de Barbas na Indústria e em Serviços de Alimentação, pode ou não pode?
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Uso de barba na indústria e em serviços de alimentação: pode ou não pode?

7 min leitura

Neste post, vou abordar a falta de regulamentação específica em muitos setores de produção e manipulação em alimentos sobre o uso de barba por manipuladores de alimentos.

É importante adotar uma abordagem intuitiva para garantir a segurança dos alimentos, levando em consideração os potenciais riscos associados à presença de barba na indústria alimentícia.

Em post escrito em 30 de dezembro de 2014 por Juliane Dias, as legislações sobre Boas Práticas de Fabricação (BPF) não estão atualizadas até a data atual. Vou comentar algumas das principais legislações existentes sobre o assunto:

RDC 216 de 2004 da ANVISA: principal legislação da ANVISA sobre BPF para estabelecimentos de serviços de alimentação. Estabelece em seu artigo 4, item 4.6.6:

4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

RDC 275/2002 da Anvisa – Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Praticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, estabelece em seu anexo II (check list de inspeção), item 3.1.3:

“3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos.”

Segundo o dicionário, a palavra barbeado significa:

“ a barba aparada ou rapada”

Assim, estar barbeado significa que um homem removeu completamente ou parcialmente os pelos faciais utilizando uma lâmina de barbear, proporcionando uma aparência de pele suave e sem pelos. Isso pode incluir raspar completamente a barba, deixar apenas um cavanhaque ou manter uma barba aparada e bem cuidada. A escolha de estar barbeado ou não é uma decisão pessoal e pode variar de acordo com as preferências individuais, estilo pessoal ou requisitos profissionais. Acredito que a legislação, por ser do ano de 2002, descreveu o termo incorretamente. O correto, para não ter duplo sentido, é o verbo: raspar a barba, ou seja, fazer a barba totalmente.

Mas melhor nem contar isto para os empresários do setor para não perder o que já alcançamos até agora.

Instrução Normativa n° 5, de 31 de março de 2000 (MAPA), que aprova em seu Art.1°, o Regulamento Técnico para a fabricação de bebidas e vinagres, inclusive vinhos e derivados da uva e do vinho, dirigido a estabelecimentos elaboradores e ou industrializadores.

A IN 05 MAPA não menciona o termo “barba”.

Portaria 78 de 30/01/2009, válida somente para o Estado do Rio Grande do Sul, aprova:

“A Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, Normas para Cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e dá outras providências.”

Em seu anexo I, na lista de verificação:

“Item 7.6. Manipuladores dotados de boa apresentação, asseio corporal, mãos higienizadas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos, sem barba ou bigode e cabelos protegidos.”

A regulamentação do uso de barba por funcionários pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária) tem sido motivo de controvérsia. Embora as diretrizes para a higiene pessoal sejam estabelecidas, as regras específicas sobre o uso de barba não são claras, o que tem gerado interpretações divergentes por parte das empresas.

As legislações do MAPA em relação ao uso de barba pelos funcionários não especificam o uso de barbas para os funcionários quanto para os empregadores. Enquanto algumas empresas adotam uma política de proibição total do uso de barba, outras permitem que os funcionários usem barba desde que sigam as diretrizes de higiene pessoal estabelecidas pelo MAPA. Essa falta de clareza tem levado a diferentes interpretações da lei e, consequentemente, a diferentes práticas adotadas pelas empresas.

A Portaria n° 368, de 4 de setembro de 1997, atualizada pela Norma Interna 01 de março de 2017/MAPA, padroniza a elaboração de produtos de origem animal e refere-se ao assunto de higiene e hábitos higiênicos em seu 6° parágrafo, mas não há menção específica sobre barbas.

Um exemplo de uma divergência por parte do MAPA é a aplicação da IN n° 04, de 23 de fevereiro aplicada na produção de alimentos para rações animal. Ela é específica para as aplicações das Boas Práticas de Fabricação (BPF), como estabelece em seu art. 1°:

Art 1°: Aprovar o Regulamento Técnico sobre as condições higiênico sanitárias e de Boas práticas de Fabricação para estabelecimentos fabricantes de produtos destinados à alimentação animal e o roteiro de inspeção, constantes dos anexos.

Verifica-se que as regulamentações referentes às Boas Práticas de Fabricação (BPF) deixam a desejar em termos de clareza e não especificam se os manipuladores de alimentos devem ou não raspar suas barbas. Para nós, profissionais do ramo, é um desafio exigir a remoção da barba sem respaldo legal.

Portanto, embora não haja uma resposta definitiva sobre se o uso de barbas é permitido ou não, é fundamental priorizar a segurança dos alimentos produzidos.

Estudo da contaminação microbiológica da barbas

Existem estudos que indicam que barbas podem acumular mais bactérias do que a pele limpa, levando em consideração o impacto potencial na segurança de alimentos.
Diz o título do estudo divulgado pela live science:

“A barba dos homens contém mais bactérias nocivas do que a pele dos cães”.

Um pequeno estudo europeu descobriu que a barba do homem é mais repleta de bactérias patogênicas que a parte mais suja do pelo de um cachorro.

Para o estudo, publicado na edição de fevereiro de 2019 da revista European Radiology, os pesquisadores analisaram amostras de pele e saliva de:

– 18 homens barbudos (cujas idades variavam de 18 a 76 anos) e
– Amostras de pele e saliva de 30 cães (cujas raças variavam de schnauzer a pastor alemão),

Os pesquisadores estavam procurando por colônias de bactérias patogênicas para humanos tanto no homem quanto no cão – não em uma tentativa de envergonhar as massas hirsutas, mas testar através da ressonância magnética microrganismos em busca de 6 superbactérias.

Na verdade, eram os humanos os pacientes mais sujos. Não apenas as barbas dos homens continham significativamente mais micróbios potencialmente infecciosos do que a pele dos cães, mas os homens também deixavam os scanners mais contaminados do que os animais.

Como o scanner de ressonância magnética usado para cães e humanos era rotineiramente limpo após o escaneamento do animal, havia uma carga bacteriana substancialmente menor em comparação com os scanners usados exclusivamente para humanos”, escreveram os pesquisadores no estudo.

Os pesquisadores analisaram cães que foram agendados para consultas de ressonância magnética de “rotina” para procurar distúrbios cerebrais e da coluna, escreveram os autores. Como os scanners de ressonância magnética são muito caros para a maioria das clínicas veterinárias, esses testes foram realizados no departamento de radiologia de um hospital europeu que realiza cerca de 8.000 exames de ressonância magnética de pacientes humanos todos os anos.

Os pesquisadores limparam a boca de cada cão em busca de amostras de bactérias e, em seguida, coletaram uma amostra simples de pelo esfregando uma placa especial de coleta de bactérias entre as omoplatas de cada cão (um local “particularmente anti-higiênico” onde infecções de pele são encontradas regularmente, escreveram os pesquisadores). Depois que os cães concluíram seus exames de ressonância magnética, os pesquisadores também coletaram amostras de três pontos do scanner.

Enquanto isso, a equipe também coletou amostras bacterianas das barbas avaliadas. Os barbudos estavam relativamente bem de saúde e não haviam sido hospitalizados em nenhum momento no ano anterior.

Pelo gráfico, 100% dos homens analisados estavam ou tinham contaminação na pele (abaixo da barba) e na saliva, contra 80% dos mesmos locais em cachorros.

Sete dos homens e quatro dos cães testaram positivo para microrganismos patogênicos humanos – o tipo de bactéria que pode deixar uma pessoa doente se colonizar a parte errada do corpo do hospedeiro. Esses microrganismos incluem o Enterococcus faecalis, uma bactéria intestinal comum que é conhecida por causar infecções (especialmente infecções do trato urinário) em humanos, e vários casos de Staphylococcus aureus, uma bactéria colonizadora de pele/mucosa comum que pode viver em até 50% de todos os adultos humanos, mas pode causar infecções graves se entrar na corrente sanguínea.

Imagens das bactérias principais encontradas:

Figura 1 Enterococcus faecalis

Figura 2 Staphylococcus aureus

Agora que estamos cientes de que as barbas são consideradas anti-higiênicas, surge a pergunta: por que chefs e cozinheiros renomados estão adotando estilos de barba elegantes e bem cuidadas, mesmo enfrentando restrições? Por que a ANVISA não os adverte?

No que diz respeito ao perigo físico causado por pelos de barba nos alimentos, que também causa repulsa, a ministra do STF Nancy Andrighi, relatora do recurso especial, afirmou:

“A distinção entre as hipóteses de ingestão ou não do alimento insalubre pelo consumidor, bem como da deglutição do próprio corpo estranho, para além da hipótese de efetivo comprometimento de sua saúde, é de inegável relevância no momento da quantificação da indenização.

Dessa forma, qualquer tipo de objeto estranho, como o pelo da barba em questão, é considerado prejudicial à saúde humana. Seria prudente alertar as empresas sobre essa questão, a fim de evitar possíveis processos judiciais e repensar suas políticas em relação às barbas. Mas o que dizem as leis trabalhistas a respeito disso? Segundo a CLT (Consolidação das Leis do Trabalho), o trabalhador tem o direito de usar barba, a menos que haja uma justificativa plausível, que diz:

Sobre padrões de cabelo, barba e outros aspectos da aparência física, “a jurisprudência trabalhista entende que somente é permitido exigir quando houver justificativa plausível (como para trabalhador da saúde).

Ao analisar a combinação do parágrafo da CLT com a decisão do STF mencionada, compreendo que a alimentação é um assunto de extrema importância para a saúde e, por essa razão, é proibido o uso de barbas.

Este texto explanou a discussão sobre vários aspectos deste assunto polêmico que é a utilização de barbas tanto na indústria de alimentos como em serviços de alimentação. O rigor deve ser sempre nosso, profissionais da área, de garantir que fornecemos e nos responsabilizamos pela produção e elaboração de produtos seguros e higiênicos.

Para obter mais detalhes sobre o uso de barba, sugiro acessar o post da engenheira de alimentos criadora deste blog, Juliane Dias, que está disponível aqui.

Até o próximo post!

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7 min leituraNeste post, vou abordar a falta de regulamentação específica em muitos setores de produção e manipulação em alimentos sobre o uso de barba por manipuladores de alimentos. É importante adotar […]

Angela Klesta<span class="bp-verified-badge"></span> Angela Klesta
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Por uma cultura de segurança de alimentos baseada na ciência: mitos sobre alimentos processados e irradiação

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Recentemente, o ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos) lançou o Brasil Food Trends 2030, um guia que apresenta diretrizes para o futuro da alimentação no país. Dentre todas as informações compartilhadas, uma em particular chamou minha atenção e merece ser discutida neste espaço:

“A cultura da segurança de alimentos como fator contra a proliferação de informações falsas e sem fundamento científico”.

Essa afirmação ressalta a importância de disseminar o conhecimento sobre a segurança dos alimentos em todas as esferas governamentais e na sociedade em geral. Recentemente, neste blog, discutimos equívocos comuns, como a interpretação errônea de que alimentos submetidos a raio X devem ser rotulados como irradiados. Outros tópicos também já foram abordados aqui:

Essas crenças equivocadas são apenas alguns exemplos do que se espalha amplamente, muitas vezes de forma não embasada em evidências científicas sólidas.

Neste artigo, pretendo apresentar exemplos concretos desses equívocos e, mais importante ainda, fornecer fundamentações científicas para corrigi-los. O objetivo é contribuir para uma compreensão mais sólida da segurança de alimentos, capacitando as pessoas a tomar decisões corretas em relação aos alimentos que consomem.

A frase “Quanto mais processado é o alimento ‘mais porcaria tem dentro” é incorreta e simplista, pois não considera a diversidade de alimentos processados, as necessidades individuais, os avanços tecnológicos na indústria alimentícia e o equilíbrio na dieta. A nutrição é complexa, e generalizar todos os alimentos processados como prejudiciais não é preciso nem justo.

Em vez disso, é importante fazer escolhas conscientes dentro de uma variedade de alimentos, considerando as necessidades pessoais e diretrizes nutricionais adequadas. O debate sobre alimentos ultraprocessados destaca a necessidade de definições claras e evidências sólidas, enfatizando a importância de orientações práticas para os consumidores e informações nutricionais claras nos rótulos dos alimentos. Os consumidores têm o poder de decisão sobre sua alimentação e a transparência na informação nutricional é fundamental.

Quanto à frase “Irradiação de alimentos causa câncer”, cabe ressaltar que a irradiação de alimentos é um processo no qual os alimentos são expostos a radiações ionizantes, como raios gama ou elétrons, para eliminar microrganismos patogênicos, insetos e assim retardar sua deterioração. Esse processo ajuda a melhorar a segurança dos alimentos processados e a prolongar sua vida útil. A irradiação de alimentos é regulamentada por órgãos de segurança alimentar em muitos países para garantir que seja realizada de forma segura e dentro de limites aceitáveis de dosagem. Vários estudos científicos e organizações de saúde, como a Organização Mundial da Saúde (OMS) e a Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos, consideram a irradiação de alimentos segura quando realizada de acordo com as regulamentações estabelecidas.

A legislação que regula a irradiação de alimentos no Brasil é a Resolução RDC 21/2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Esta resolução estabelece os regulamentos técnicos para a irradiação de alimentos e fornece diretrizes específicas sobre como o processo deve ser conduzido, incluindo limites de dose de radiação, requisitos de rotulagem, embalagem e outros aspectos relacionados.

As indústrias implementam programas de pré-requisitos, com destaque para o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), que se baseiam na avaliação de probabilidade e severidade relacionadas ao risco para a saúde dos consumidores. Estas práticas estão sujeitas à fiscalização por parte de órgãos governamentais, como a Anvisa e o MAPA, desempenhando um papel fundamental na garantia da segurança dos alimentos que chegam até você.

A aceitação de informações incorretas por parte dos consumidores pode ser influenciada por variáveis psicológicas e pela disposição individual para a mudança. Mais precisamente, a predisposição à influência social desempenha um papel significativo na aceitação de informações falsas online, especialmente quando as pessoas estão em um período de transição alimentar, pois se tornam mais receptivas e propensas a absorver informações e considerar conselhos de terceiros.

Se você gostou deste conteúdo, fique ligado para mais notícias e informações em futuras postagens.

Imagem em destaque: foto de Yan Krukau

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IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Controle de Pragas, Recebimento de Materiais, Transporte, Manutenção e Equipamento

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Dando sequência a nossa série de posts da IFS Food versão 8, hoje trazemos os seguintes requisitos: 4.13 Monitoramento e controle de pragas, 4.14 Recebimento de materiais e armazenamento, 4.15 Transporte, 4.16 Manutenção e reparos, e o 4.17 Equipamento.

Não houve mudanças significativas para o requisito 4.13 Monitoramento e controle de pragas.

No requisito 4.14 Recebimento de materiais e armazenamento, o item 4.14.2 nesta versão pede que “um sistema deve ser implementado e mantido”.

No requisito 4.15 Transporte, o item 4.15.3 diz que os procedimentos devem ser documentados, implementados e mantidos.

No requisito 4.16 Manutenção e reparos, destaco os requisitos 4.16.1 e 4.16.2, ambos abordam a manutenção de maneira a garantir a segurança dos alimentos, a qualidade do produto, a legalidade e autenticidade.

Por fim, no requisito 4.17 Equipamento, o item  4.17.1 diz que “antes de comissionamento de novos equipamentos, a conformidade com a segurança dos alimentos, a qualidade do produto, a legalidade, a autenticidade e os requisitos do cliente devem ser validados.”

  “Segurança dos alimentos, a qualidade do produto, a legalidade, a autenticidade e os requisitos do cliente” voltam a aparecer no requisito 4.17.5

Segue abaixo uma tabela comparativa das versões, com as mudanças destacadas em negrito:

  REQUISITO NORMATIVO V7   REQUISITO NORMATIVO V8
4.13 Monitoramento e controle de pragas 4.13 Monitoramento e controle de pragas
4.13.1 A infraestrutura e as operações do local devem ser projetadas e construídas para evitar a infestação por pragas. 4.13.1 As instalações e equipamentos do local devem ser projetados, construídos e mantidos para prevenir a infestação de pragas.
4.13.2 A empresa deve ter medidas adequadas de controle de pragas implementadas, as quais devem estar em conformidade com os requisitos legais locais e devem levar em consideração, no mínimo:
• ambiente de fábrica (pragas potenciais)
• tipos de matérias-primas/produtos acabados
• planta do local com as áreas para aplicação (mapa de iscas)
• os projetos de construção suscetíveis à atividade de pragas, como tetos, porões, tubulações, cantos
• identificação das iscas no local
• responsabilidades, internas/externas
• agentes utilizados e suas instruções de uso e segurança
• frequência das inspeções
• armazenamento alugado, se aplicável.
As medidas de controle de pragas devem ser baseadas na análise de perigos e avaliação dos riscos associados		 4.13.2* As medidas de controle de pragas baseadas em riscos devem ser documentadas, implementadas e mantidas. Devem cumprir os requisitos legais locais e ter em conta, no mínimo:
• ambiente de fábrica (pragas potenciais e direcionadas)
• tipos de matérias-primas/produtos acabados
• planta do local com as áreas para aplicação (mapa de iscas)
• projetos de construção suscetíveis à atividade de previsões, por exemplo, tetos, porões, tubulações
• identificação das iscas no local
• responsabilidades, internas/externas
• agentes utilizados e suas instruções de uso e segurança
• frequência das inspeções
• armazenamento alugado, se aplicável.
4.13.3 Quando a empresa contrata um prestador de serviços terceirizado para o controle de pragas, todos os requisitos especificados acima devem ser claramente definidos no contrato de serviço. Uma pessoa da empresa deve ser nomeada e treinada para monitorar as medidas de controle de pragas. Mesmo que o serviço de controle de pragas seja terceirizado, as responsabilidades pelas ações necessárias (incluindo a supervisão contínua das atividades de controle de pragas) devem permanecer com a empresa. 4.13.3 Quando a empresa contrata um prestador de serviços terceirizado para o controle de pragas, todos os requisitos mencionados acima deverão ser documentados no contrato de serviço. Uma pessoa competente na empresa deverá ser nomeada para monitorar as atividades de controle de pragas. Mesmo que o serviço de controle de pragas seja terceirizado, as responsabilidades pelas ações necessárias (incluindo a supervisão contínua das atividades de controle de pragas) permanecerão dentro da empresa.
4.13.4 As inspeções de controle de pragas e ações resultantes devem ser documentadas. A implementação das ações deve ser monitorada e
registrada. Qualquer infestação deve ser documentada e medidas de controle tomadas.		 4.13.4 As inspeções de controle de pragas e ações resultantes devem ser documentadas. A implementação das ações deve ser monitorada e registrada. Qualquer infestação deve ser documentada e medidas de controle tomadas.
4.13.5 Iscas, armadilhas e exterminadores de insetos devem estar totalmente funcionando, em número suficiente, projetados para o propósito, alocados em posições adequadas e utilizados de forma que evitem quaisquer riscos de contaminação. 4.13.5 Iscas, armadilhas e exterminadores de insetos devem estar totalmente funcionando, em número suficiente, projetados para o propósito, alocados em posições adequadas e utilizados de forma que evitem quaisquer riscos de contaminação.
4.13.6 As entradas de materiais devem ser inspecionadas no recebimento quanto à presença de pragas. Quaisquer ocorrências devem ser registradas. 4.13.6 As entradas de materiais devem ser inspecionadas no recebimento quanto à presença de pragas. Quaisquer ocorrências devem ser registradas.
4.13.7 A eficácia das medidas de controle de pragas deve ser monitorada, incluindo análises de tendência, de modo a permitir ações apropriadas oportunas. Registros desse monitoramento devem estar disponíveis 4.13.7 A eficácia das medidas de controle de pragas deve ser monitorada, incluindo análises de tendência, de modo a permitir ações apropriadas oportunas. Registros desse monitoramento devem estar disponíveis
4.14 Recebimento de materiais e armazenamento 4.14 Recebimento de materiais e armazenamento
4.14.1 (*) Toda a entrada de materiais, incluindo materiais de embalagem e rótulos, devem ser verificados em relação à conformidade com as especificações e o plano de inspeção definido. O plano de inspeção deve ser justificado pela avaliação de riscos. Os registros dessas inspeções devem estar disponíveis. 4.14.1* Toda a entrada de materiais, incluindo materiais de embalagem e rótulos, devem ser verificados quanto à conformidade com as especificações e com um plano de monitoramento determinado baseado em risco. O plano de monitoramento deve ser justificado pela avaliação dos riscos. Os registros dessas inspeções devem estar disponíveis.
4.14.2 (*) As condições de armazenamento de matérias-primas, produtos semiacabados, produtos acabados e materiais de embalagem devem corresponder às especificações do produto e não devem representar qualquer impacto negativo sobre os outros produtos. Isto deve ser definido em um sistema implementado e mantido. 4.14.2 * Um sistema deve ser implementado e mantido para garantir que as condições de armazenamento de matérias-primas, produtos semiacabados, produtos acabados e materiais de embalagem correspondam às especificações do produto e não tenham qualquer impacto negativo sobre outros produtos.
4.14.3 Matérias-primas, materiais de embalagem, produtos semiacabados e acabados devem ser armazenados de maneira a minimizar os riscos de contaminação ou outro impacto negativo. 4.14.3 Matérias-primas, materiais de embalagem, produtos semiprocessados e acabados devem ser armazenados de forma a minimizar riscos de contaminação ou qualquer outro impacto negativo.
4.14.4 Instalações apropriadas de armazenamento devem estar disponíveis para a gestão e armazenamento de materiais de trabalho, coadjuvantes e aditivos. O pessoal responsável pela gestão das instalações de armazenamento deve ser treinado. 4.14.4 Instalações adequadas de armazenamento devem estar disponíveis para a gestão e armazenamento de materiais de trabalho, coadjuvantes e aditivos. O pessoal responsável pela gestão das instalações de armazenamento deve ser treinado.
4.14.5 (*) Todos os produtos devem estar claramente identificados. A utilização dos produtos deve ser realizada de acordo com os princípios de Primeiro que entra / primeiro que sai e / ou Primeiro que vence / primeiro que sai. 4.14.5* Todos os produtos devem estar claramente identificados. A utilização dos produtos deve ser realizada de acordo com os princípios de Primeiro que entra / primeiro que sai e / ou Primeiro que vence / primeiro que sai.
4.14.6 Quando uma empresa contrata um prestador de serviços de armazenamento terceirizado, o prestador de serviços deverá ser certificado pela IFS Logistics ou qualquer outro padrão de certificação reconhecido pela GFSI que cubra o respectivo escopo de atividade. Caso contrário, todos os requisitos relevantes equivalentes às práticas de armazenamento da própria empresa deverão ser cumpridos e isso deverá ser claramente definido no respectivo contrato. 4.14.6 Quando uma empresa contrata um prestador de serviços de armazenamento terceirizado, o prestador de serviços deverá ser certificado pela IFS Logistics ou qualquer outro padrão de certificação reconhecido pela GFSI que cubra o respectivo escopo de atividade. Caso contrário, todos os requisitos relevantes equivalentes às práticas de armazenamento da própria empresa deverão ser cumpridos e isso deverá ser claramente definido no respectivo contrato.
4.15 Transporte 4.15 Transporte
4.15.1 As condições dentro dos veículos, tais como:
• ausência de odores estranhos
• excesso de pó
• umidade adversa
• pragas
• bolores
Devem ser verificadas antes do carregamento e documentadas para garantir a conformidade com as condições especificadas		 4.15.1* As condições dentro dos veículos relacionadas à ausência de, por exemplo:
• ausência de odores estranhos
• excesso de pó
• umidade adversa
• pragas
• bolores
Devem ser verificados antes do carregamento e documentado para garantir a conformidade com as condições definidas.
4.15.2 Quando os produtos são transportados em determinadas temperaturas, a temperatura dentro dos veículos deve ser verificada e documentada antes do carregamento. 4.15.2 Quando os produtos são transportados em determinadas temperaturas, a temperatura dentro dos veículos deve ser verificada e documentada antes do carregamento.
4.15.3 Procedimentos para prevenir contaminação durante o transporte, incluindo carregamento e
descarregamento, devem estar implementados. Devem ser levadas em consideração diferentes categorias de produtos (alimentícios / não alimentícios), se aplicável.		 4.15.3 Os procedimentos para prevenir a contaminação durante o transporte, incluindo carga e descarga, devem ser documentados, implementados e mantidos. Devem ser levadas em consideração diferentes categorias de produtos (alimentícios / não alimentícios), se aplicável.
4.15.4 Quando produtos devem ser transportados em determinadas temperaturas, a manutenção da faixa adequada de temperatura durante o transporte deve ser assegurada e documentada. 4.15.4 Quando produtos devem ser transportados em determinadas temperaturas, a manutenção da faixa apropriada de temperatura durante o transporte deve ser assegurada e documentada.
4.15.5 Devem existir requisitos de higiene adequados para todos os veículos de transporte e equipamentos utilizados para carga/descarga (por exemplo, mangueiras de instalações de silos). As medidas tomadas devem ser registradas. 4.15.5 Devem ser implementados requisitos de higiene baseados no risco para todos os veículos de transporte e equipamentos utilizados para carga/descarga (por exemplo, mangueiras de instalações de silos). As medidas tomadas devem ser registradas.
4.15.6 As áreas de carregamento/descarregamento devem ser adequadas ao uso pretendido. Estas devem ser construídas de forma que:
• os riscos de infestação por pragas sejam mitigados
• os produtos sejam protegidos de condições climáticas adversas
• o acúmulo de resíduos seja evitado
• a condensação e o crescimento de bolor sejam evitados
• a limpeza possa ser realizada facilmente.		 4.15.6 As áreas de carregamento/descarregamento devem ser adequadas ao uso pretendido. Estas devem ser construídas de forma que:
• os riscos de infestação por pragas sejam mitigados
• os produtos sejam protegidos de condições climáticas adversas
• o acúmulo de resíduos seja evitado
• a condensação e o crescimento de bolor sejam evitados
• a limpeza e, se necessário, a desinfecção possam ser facilmente realizadas
4.15.7 Quando a empresa contratar um prestador de serviço terceirizado para transporte, todos os requisitos especificados na seção 4.15 devem estar claramente definidos no respectivo contrato ou o prestador de serviço deve respeitar os requisitos da IFS Logistics. 4.15.7 Quando a empresa contratar um prestador de serviço terceirizado para transporte, todos os requisitos especificados na seção 4.15 devem estar claramente definidos no respectivo contrato ou o prestador de serviço deve respeitar os requisitos da IFS Logistics.
4.16 Manutenção e reparos 4.16 Manutenção e reparos
4.16.1* Um plano de manutenção adequado deve ser implementado, mantido e documentado, abrangendo todos os equipamentos críticos (incluindo transporte) para a conformidade com os requisitos do produto. Isso se aplica tanto às atividades de manutenção internas, quanto às dos prestadores de serviços. O plano deve incluir responsabilidades, prioridades e prazos 4.16.1* Um plano de manutenção deve ser documentado, implementado e mantido, abrangendo todos os equipamentos críticos (incluindo instalações de transporte e armazenamento) para garantir a segurança dos alimentos, a qualidade do produto e a legalidade. Isto se aplica tanto às atividades internas de manutenção quanto aos prestadores de serviços. O plano deve incluir responsabilidades, prioridades e prazos.
4.16.2 Os requisitos do produto e a prevenção da contaminação devem ser garantidos durante e após os trabalhos de manutenção e reparo. Devem ser mantidos registros dos trabalhos de manutenção e reparo. 4.16.2 A segurança dos alimentos, qualidade do produto, legalidade e autenticidade devem ser garantidas durante e após os trabalhos de manutenção e reparo. Devem ser mantidos registros dos trabalhos de manutenção e reparo.
4.16.3 Todos os materiais utilizados para manutenção e reparo devem ser adequados ao uso pretendido e não devem representar riscos de contaminação. 4.16.3 Todos os materiais utilizados para manutenção e reparo devem ser adequados ao uso pretendido e não devem representar riscos de contaminação.
4.16.4 Falhas e mau funcionamento da planta e equipamentos (incluindo transporte) que são essenciais para a segurança e qualidade dos alimentos devem ser identificados, documentados e revisados de modo a permitir ações imediatas e de modo a melhorar o plano de manutenção. 4.16.4 Falhas e mau funcionamento das instalações e equipamentos (incluindo transporte) essenciais para a segurança dos alimentos e qualidade dos produtos devem ser identificados, documentados e revisados para permitir ações imediatas e melhorar o plano de manutenção.
4.16.5 Reparos temporários devem ser realizados de forma a não comprometer a segurança de alimentos e a qualidade do produto. Tais trabalhos devem ser documentados e uma data limite de curto prazo estabelecida para a eliminação do problema. 4.16.5 Devem ser realizadas reparações temporárias para evitar comprometer a segurança dos  alimentos e a qualidade do produto.Tais trabalhos devem ser documentados e uma data limite de curto prazo estabelecida para a eliminação do problema.
4.16.6 Quando a empresa contrata um prestador de serviços de manutenção e reparo terceirizado, todos os requisitos especificados pela empresa em relação a materiais, equipamentos e regras operacionais devem ser claramente definidos, documentados e mantidos no contrato de serviço, de modo a prevenir qualquer contaminação do produto. 4.16.6 Quando a empresa contrata um prestador de serviços de manutenção e reparo terceirizado, todos os requisitos especificados pela empresa em relação a materiais, equipamentos e regras operacionais devem ser claramente definidos, documentados e mantidos no contrato de serviço, de modo a prevenir qualquer contaminação do produto.
4.17 Equipamento 4.17 Equipamento
4.17.1 Equipamentos devem ser adequadamente projetados e especificados para o uso pretendido. Antes do comissionamento, deve ser verificado se os requisitos do produto são atendidos. 4.17.1* Os equipamentos devem ser adequadamente projetados e definidos para o uso pretendido. Antes do comissionamento de novos equipamentos, a conformidade com a segurança dos alimentos, a qualidade do produto, a legalidade, a autenticidade e os requisitos do cliente devem ser validados.
4.17.2 Para todos os equipamentos e utensílios com contato direto com alimentos, certificados de conformidade, que confirmam o cumprimento de requisitos legais, devem estar disponíveis.

Em caso de não existirem requisitos legais específicos vigentes, evidências devem estar disponíveis, tais como:
• certificados de conformidade
• especificações técnicas

Declarações do próprio fabricante de modo a demonstrar que são adequados para o uso pretendido

 4.17.2 Para todos os equipamentos e utensílios que possam causar impacto no produto, deverão ser documentadas evidências que demonstrem o cumprimento dos requisitos legais.

Caso não existam requisitos legais específicos, devem estar disponíveis provas, por exemplo:
• certificado de conformidade
• especificações técnicas
• autodeclaração do fabricante
para demonstrar que são adequados para o uso pretendido.
4.17.3 Equipamentos devem ser localizados de modo a permitir operações eficazes de limpeza e manutenção. 4.17.3 Os equipamentos devem estar localizados de forma a permitir operações eficazes de limpeza, desinfecção e manutenção.
4.17.4 A empresa deve garantir que todos os equipamentos para realização do produto estejam em condições que não comprometam a segurança de alimentos e a qualidade do produto. 4.17.4 Todos os equipamentos do produto devem estar em condições que não comprometam a segurança dos alimentos e a qualidade do produto.
4.17.5 A empresa deve garantir que, em caso de alterações nos equipamentos, as características do processo são revisadas de forma a assegurar que os requisitos do produto, conforme acordado com os clientes, são atendidos. 4.17.5 Em caso de alterações nos equipamentos, as características do processo devem ser revisadas para garantir que a segurança dos alimentos, a qualidade do produto, a legalidade, a autenticidade e os requisitos do cliente sejam atendidos.

Continuem acompanhando o Food Safety Brazil e a série de posts sobre a nova versão 8 da IFS Food.

Até a próxima!

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10 min leituraDando sequência a nossa série de posts da IFS Food versão 8, hoje trazemos os seguintes requisitos: 4.13 Monitoramento e controle de pragas, 4.14 Recebimento de materiais e armazenamento, 4.15 […]

Nealina Vieitez<span class="bp-verified-badge"></span> Nealina Vieitez
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IFS,Normas de certificação
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Dicas do que considerar para montar uma especificação técnica antes da aquisição de equipamentos na indústria de alimentos

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Montar uma especificação técnica sólida é fundamental para garantir que os equipamentos adquiridos atendam às necessidades específicas da indústria de alimentos. A seguir, seguem alguma dicas para criar uma especificação técnica para aquisição de equipamentos na indústria de alimentos, não se limitando apenas à estes critérios, iniciando por:

– Identifique claramente o propósito do equipamento a ser adquirido e como ele se encaixa nos processos existentes na linha de produção;

– Liste os principais objetivos que o equipamento deve atender, como aumentar a capacidade de produção, melhorar a qualidade ou otimizar a eficiência;

– Detalhe os objetivos específicos para aquisição do equipamento. Por exemplo, se o objetivo é melhorar a qualidade dos produtos, especifique como o equipamento deve contribuir para isso, como por meio de recursos de controle, como o controle de temperatura. Se o objetivo for otimizar a eficiência, garantir as melhorias esperadas no rendimento e consumo de recursos;

– Especificar de forma clara as melhorias desejadas nos tempos de ciclo de produção. Por exemplo, se esperar uma redução de 20% no tempo de ciclo, detalhe esse valor;

– Descreva as melhorias no rendimento esperado do processo. Por exemplo, se esperar um aumento de 15% no rendimento do produto, registre essa expectativa;

– Defina as metas de redução de consumo de recursos, como energia, água ou matérias-primas. Por exemplo, se esperar uma redução de 10% no consumo de energia, mencione isso;

– Especifique como o monitoramento será realizado para verificar se o plano de melhorias está sendo cumprido.

Mas o principal é o atendimento aos projetos sanitários, que é uma parte crítica da gestão de equipamentos na indústria de alimentos, especialmente devido à importância da segurança de alimentos.

Assim, precisamos atender algumas diretrizes para garantir que os projetos de equipamentos estejam em conformidade com os padrões sanitários, através do conhecimento de regulamentações locais e internacionais, pesquisa aprofundada sobre as regulamentações, incluindo leis, normas, códigos de práticas e diretrizes de agências reguladoras e ONGs sobre a temática. Considerem sempre os 55 guidelines do EHEDG e as normas 3-A e outros pontos que futuramente serão abordados para a gestão e conceito de projetos sanitários em constantes atualizações.

Devemos considerar:

a)     Materiais adequados: utilize materiais de grau alimentício, como aço inoxidável liga acima AISI 300, que sejam resistentes à textura, não reativos com alimentos e facilmente limpos.

b)     Design Higiênico: evite áreas com reentrâncias, cantos difíceis de limpar ou superfícies ásperas que possam acumular sujeira ou bactérias. Opte por designs com superfícies lisas, arredondadas e sem cantos vivos para facilitar a limpeza completa.

c)      Acessibilidade para Limpeza: certifique-se de que o equipamento possa ser facilmente desmontado para acesso a todas as partes que precisam ser limpas e sanitizadas.

d)     Prevenção de Contaminação Cruzada: separe fisicamente diferentes áreas de processamento para evitar a transferência de ingredientes, alérgenos ou patógenos.

e)     Drenagem Adequada: integre sistemas de drenagem eficazes que permitam a rápida remoção de líquidos e resíduos, reduzindo o risco de acúmulo de sujeira e microrganismos.

f)       Compatibilidade com produtos químicos de limpeza: escolha materiais que sejam resistentes aos produtos químicos de limpeza

g)     Selos e Gaxetas Higiênicos: utilize selos e gaxetas projetados especificamente para ambientes alimentares, que não acumulem sujeira e possam ser limpos e sanitizados adequadamente.

h)     Facilidade de Inspeção.

i)       Etiquetagem e Identificação: utilize etiquetas duráveis e legíveis para indicar procedimentos de limpeza, manutenção e operação corretos.

j)       Identifique áreas específicas que exigem atenção especial, como pontos de contato direto com alimentos.

Assim, antes da aquisição, você estará criando equipamentos que não apenas atendem aos requisitos regulatórios, mas também contribuem para a eficácia das operações, a minimização de riscos de contaminação e a manutenção da integridade dos produtos alimentares.

Outro fator importante é a capacitação técnica da equipe multidisciplinar para garantir a segurança de alimentos, a qualidade dos produtos e a eficiência operacional. As áreas de compras, qualidade, projetos, engenharia e manutenção desempenham papéis fundamentais nesse processo, cada uma contribuindo de maneira única para o sucesso da compra de equipamentos sanitários, assim temos:

– Área de Compras

·        Seleção de Fornecedores: A equipe de compras é responsável por identificar e selecionar fornecedores confiáveis que ofereçam equipamentos de alta qualidade e em conformidade com as regulamentações sanitárias.

·        Negociação de Termos e Preços: A equipe de compras negocia termos contratuais, preços e prazos de entrega com os fornecedores, buscando obter a melhor relação custo-benefício.

·        Garantia de Disponibilidade: A equipe de compras deve assegurar que os equipamentos necessários estejam disponíveis no momento certo para evitar a interrupção das operações.

– Área da Qualidade

·        Conformidade Regulatória: A equipe de qualidade verifica se os equipamentos atendem aos padrões regulatórios e normas de segurança de alimentos antes da compra.

·        Inspeções Prévias: Pode ser responsável por realizar inspeções prévias nos equipamentos, verificando se atendem aos requisitos de higiene e qualidade.

– Área de Projetos

·        Integração no leiaute: A equipe de projetos trabalha para integrar os novos equipamentos no leiaute da planta de produção, considerando o fluxo de processo, a acessibilidade e a otimização do espaço.

·        Design de Instalações: Ajuda a garantir que a instalação dos equipamentos ocorra de maneira adequada, atendendo aos requisitos técnicos e de segurança.

– Área de Engenharia

·        Compatibilidade Técnica: A equipe de engenharia avalia se os novos equipamentos são compatíveis com a infraestrutura existente, como fontes de energia, sistemas de ventilação e redes de água.

·        Suporte Técnico: Fornece suporte técnico para a instalação, comissionamento e resolução de problemas técnicos relacionados aos equipamentos.

– Área da Manutenção

·        Plano de Manutenção: Desenvolve planos de manutenção preventiva e corretiva para garantir que os equipamentos continuem operando de forma eficiente e segura.

·        Treinamento da Equipe: Fornece treinamento à equipe de operação e manutenção para garantir que os equipamentos sejam operados adequadamente e mantidos conforme as diretrizes.

A colaboração eficaz entre essas áreas é essencial para garantir que os equipamentos adquiridos atendam aos requisitos sanitários, de qualidade e de desempenho. Uma comunicação clara e coordenada entre a equipe de compras, qualidade, projetos, engenharia e manutenção é fundamental para evitar erros, garantir a conformidade e maximizar os benefícios dos novos equipamentos na indústria de alimentos, antes de suas aquisições.

Fiquem de olho nas atualizações destas duas referências:

https://www.ehedg.org/guidelines-working-groups/guidelines/guidelines

https://www.3-a.org/

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4 min leituraMontar uma especificação técnica sólida é fundamental para garantir que os equipamentos adquiridos atendam às necessidades específicas da indústria de alimentos. A seguir, seguem alguma dicas para criar uma especificação […]

Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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