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Hoshin Kanri como metodologia de gestão por metas em food safety

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Hoje abordaremos o Hoshin Kanri como metodologia em indústria de alimentos e food safety,  gestão por metas.

Você já ouvir falar em Hoshin Kanri? Como isto pode ser aplicado em segurança dos alimentos?

Quando falamos sobre comprometimento da direção, comunicação interna, objetivos do sistema de gestão e desenvolvimento de cultura, há algo em comum que é a disseminação de informações e atribuição de responsabilidades relacionadas à segurança dos alimentos e isto precisa ocorrer com todos na empresa.

Nesse post quero apresentar uma metodologia com vários benefícios, sendo um deles o de mudar a percepção do indivíduo permitindo-lhe  “ver-se” como parte de um propósito maior e podendo fazê-lo refletir sobre como suas atividades diárias impactam positivamente ou negativamente na segurança dos alimentos. Desta forma haverá um alinhamento em todos os níveis da empresa, ou seja, cada colaborador começará a entender que atingindo os objetivos da sua área, contribuirá para um objetivo principal.

Sobre a metodologia e o foco no desdobramento

O Hoshin Kanri (HK) é uma metodologia que teve sua origem na década de 1960 junto ao GQT (gestão da qualidade total). Em uma tradução não literal destas duas palavras japonesas, podemos entender HK como “gestão por metas”, “visão do norte”.

Essa metodologia busca a clarificação dos objetivos da empresa e através de ferramentas fazer a gestão dos mesmos para que os propósitos sejam atingidos.

O foco desse texto é abordar a capacidade da metodologia proporcionar o desdobramento da estratégia da empresa em objetivos menores para que todos os níveis da empresa estejam alinhados entre si, ou seja, desde a alta direção até os colaboradores do Gemba*.

Mas como desdobrar a estratégia de sua empresa, seus propósitos, se a empresa não sabe se realmente quer o destino para onde vai?

Contexto da organização, planejamento estratégico

Antes de qualquer coisa, para a adoção do HK na empresa, é fundamental que a empresa tenha de forma clara sua missão, visão e valores. O planejamento pode ser construído de diversas formas e inclusive com auxílio do HK. Outra forma muito conhecida é o uso da análise SWOT (em outro artigo publicado aqui no blog pelo colunista João Paulo Ferreira você poderá encontrar maiores informações e dicas da condução desse tema).

Aplicação do Hoshin Kanri

Uma vez que a empresa já tenha algumas definições iniciais estratégicas desenhadas sobre aonde que chegar, seus propósitos, valores, o Hoshin Kanri irá auxiliar a alta direção no entendimento das estratégias e na transformação destas em metas que sejam gerenciáveis, priorizáveis e atribuídas a planos de ações.

Este conjunto de metas e ações podem ser divididos em curto, médio e longo prazo. Recomenda-se também uma divisão das metas que serão tratadas até o final do ano e as demais metas entre 3 a 5 anos de projeção.

O primeiro passo é transformar a estratégia desenhada em metas para o CEO. Para estas metas, definem-se responsabilidades, valores mensuráveis e um plano de ações. Para cada meta, verifica-se a possibilidade de desdobramento, ou seja, uma meta do CEO torna-se, por exemplo, cinco metas entre os Diretores, estas então se ramificam em outras três ou quatro metras entre a Gerência e o ciclo se repete, ramificando-se entre Coordenação e líderes. Cada nível possuirá um conjunto de metas, responsabilidades e ações que se inter-relacionam com uma meta superior.

O HK alinha as metas tanto verticalmente quanto horizontalmente dentro da organização.

Imagine que a Alta Direção possua em sua política, em seu planejamento, a missão de proporcionar produtos seguros aos consumidores e aumentar o grau de satisfação dos mesmos. Neste exemplo, o HK clarificaria os objetivos: Como medir essa missão? Como desdobrar essa missão?

Para cada nível, atribuição de responsáveis, valores e prazos devem ser definidos.

Portanto, há uma ótima oportunidade de disseminar o Sistema de Gestão de Segurança dos Alimentos e integrá-lo à metodologia HK em todos os níveis da organização.

*Gemba: é uma palavra japonesa que significa “verdadeiro lugar, lugar real”. Em manufatura, gemba representa o local onde as coisas acontecem na fábrica, o ambiente produtivo.

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9 Competências essenciais para a liderança na Gestão da Qualidade

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Ser líder na Qualidade é promover uma boa gestão por meio de uma postura ativa, participativa e colaborativa. A liderança deve gerenciar com muita diligência e foco para maximizar a qualidade do produto, dos serviços prestados, da satisfação e do encantamento dos clientes.

A liderança é fio condutor para mover e promover o crescimento da organização. O gestor não deve seguir somente uma cultura de comando e controle. As habilidades necessárias para liderar durante esse novo cenário serão mais humanas do que imaginamos. O líder deve atuar como mola mestra imprescindível no alinhamento estratégico, no engajamento e comprometimento da equipe.

O sucesso de uma organização depende diretamente das competências de liderança dos seus gestores. Aceitar o desafio de liderar significa acima de tudo possuir habilidades essenciais e necessárias de liderança. Algumas competências poderão ser aprendidas, outras poderão já estar presentes nos seus traços de personalidade e serem potencializadas.

Abaixo, compartilho competências, práticas e comportamentos que o gestor deverá possuir para um melhor desempenho da sua liderança dentro das organizações.

  1. Comunicação e Diálogo

A comunicação é a chave essencial para um gestor exercer a sua liderança. A boa comunicação gera: segurança, assertividade, conforto, atenção e performance. Uma liderança é alguém que tem excelente capacidade para se comunicar com os demais e sabe como utilizar dessas estratégias a seu favor. O líder comunicativo sabe como gesticular e modular a própria voz, para que tanto aspectos verbais quanto não verbais estejam em harmonia.

Você lidera por meio da comunicação. Um líder está sempre se comunicando (50% – 80% do seu tempo) e toda a sua comunicação é voltada para resultados.  Por mais difícil e complexa que seja a mensagem, o líder deverá saber como torná-la acessível ao público ao qual se destina. Ele deve ter talento para a simplicidade.

Na maioria dos casos o líder está no seu papel de comunicador. Quando está no papel de ouvinte, ele deve ter competência necessária para sentir o pulso, a temperatura e o clima da organização.

Uma comunicação eficaz é obtida pelo fluxo de informações e ideias entre pessoas. O emissor e o receptor produzem mensagens pela troca do conteúdo. Se sua comunicação não é eficaz e estratégica, seus resultados são seriamente comprometidos. A comunicação estratégica é realizada pela sincronização de ações, imagens e palavras para atingir um objetivo específico. Ela é diretamente ligada à sua performance através do que você quer comunicar: tarefas, procedimentos, normas, visão, valores e política.

A boa comunicação garante os melhores resultados na organização, promove um diálogo justo e estimula reuniões coletivas e saudáveis, colaborando para tomadas de decisões mais conscientes e assertivas.

  1. Escuta Ativa

A escuta ativa é a escuta da conexão. Ela deve ser dedicada, reflexiva, profunda e empática. Durante a escuta, busque eliminar todas as possíveis fontes de distração. Foque o momento que está vivendo: você está ali exclusivamente para o seu liderado. Escute o que ele diz e atente-se a possíveis significados não explícitos que poderão estar por trás do discurso. Controle-se para não fazer julgamentos ou conclusões antes do tempo. Escute somente! Deixe o liderado falar; não antecipe conclusões; antes de interrompê-lo, pense se isso será mesmo benéfico para o diálogo.

Sempre dê retornos mostrando que você está entendendo. Faça contato visual olhando nos olhos atentamente. Pratique expressões faciais sintonizadas com o que ouve. Movimente a cabeça afirmativamente, porém não exagere. Assuma uma postura corporal adequada e receptiva. Mantenha um volume de voz adequado.

Escuta ativa é conexão. Escuta ativa é escutar com o coração.

  1. Feedback

O feedback é o combustível para a melhoria contínua. É uma ferramenta de aprendizados. Muito utilizada para Avaliação de Desempenho como uma excelente ferramenta de autoconhecimento e análise de progressos. O feedback é uma das técnicas mais poderosas após comunicação realizada.

Quando melhoramos nossas habilidades de feedback, estabelecemos um processo de COMPREENSÃO, RESPEITO E CONFIANÇA em qualquer que seja a relação. Negar feedback é castigar a pessoa com indiferença. Feedback é um presente para o crescimento. As vantagens de saber dar um excelente feedback ao time é que você promove melhorias de desempenho, mudanças comportamentais, aprimoramento das habilidades e identificação de pontos fortes e oportunidades de melhorias gerando foco e a maximização de resultados.

Há vários tipos de feedbacks: Feedback Positivo, Projetivo, Negativo, Ofensivo (aquele que realça somente pontos negativos e não propicia mudanças!) e há até feedbacks insignificantes, do tipo: “É isso aí!!”, “Muito Bem!”, “Meus parabéns!!!”.  Cuidado com feedbacks que não agregam no desempenho e crescimento do outro!

Abaixo, um passo a passo simples de como realizar um feedback positivo e corretivo:

Feedback Positivo: É aquele feedback que potencializa resultados. Quando der o seu feedback, descreva o comportamento específico, as consequências do comportamento, como você se sente em relação ao comportamento (seu sentimento), e porque você se sente dessa forma. Seja específico.

Feedback Corretivo: É aquele feedback para correção e alinhamento de expectativas e resultados. Veja: tente dar um feedback positivo antes de qualquer coisa. Faça perguntas cuidadosamente orientadas e diga claramente a mudança necessária.  Aplique a disciplina apropriada e estabeleça um limite para a próxima conversa.

Esse tipo de feedback corretivo tem como objetivo reforçar e encorajar uma maneira mais eficaz na entrega dos seus resultados. Ele redireciona um comportamento ou aponta um caminho mais produtivo da ação estabelecendo padrões adequados quanto ao desempenho individual, ajudando a pessoa que recebe o feedback a alcançar um melhor desempenho.

4.Clareza e Alinhamento Estratégico – Objetivos e Expectativas          

A liderança deve ser clara, transparente e assertiva. Os colaboradores devem conhecer o cenário, o contexto e o monitoramento de resultados da organização. Traduzindo: os colaboradores devem ter consciência e conhecimento das metas, das estratégias, das mudanças que foram realizadas e das mudanças que estão acontecendo, bem como dos resultados positivos e negativos. Dessa forma, ele poderá medir melhor suas ações e auxiliar nos processos da organização, sendo mais eficiente, engajado e comprometido.

Sem conhecimento do que ocorre na organização, o colaborador fica alienado e age apenas por obediência, de maneira mecânica, sem colaboração, sem criatividade ou proatividade.

As lideranças devem alinhar suas expectativas, deixando claro o que é esperado de cada um por meio de metas desafiadoras. Essa é a melhor forma de orientar o time e alinhar para os objetivos estratégicos.

  1. Engajamento e Colaboração

A liderança deve envolver o time em algumas tomadas de decisão e discussões de problemas. Essa é uma ótima forma de promover comprometimento, engajamento e colaboração. É uma excelente oportunidade para ouvir as ideias de uma perspectiva diferenciada. Use e abuse de ferramentas colaborativas: brainstorming, design thinking e outras que geram o poder do compartilhamento, engajamento do time em decisões estratégicas para melhoria dos resultados da organização.

A condução da liderança através de uma tratativa participativa na tomada das decisões mostrará o quanto os liderados são valorizados, além do envolvimento e compartilhamento de responsabilidades. Essa etapa é um ponto positivo para a gestão da qualidade quanto à segurança da conformidade de processos, melhoria contínua e processos de mudanças.

  1. Mentorar e formar novos líderes

Um bom dirigente é capaz de preparar outros membros da organização para a liderança. É muito importante reconhecer na equipe aqueles que têm potencial para serem novos líderes e futuros gestores. Desenvolva-os! Capacite, mentore, apoie e forneça ferramentas necessárias para o crescimento da carreira profissional. O temor de algumas lideranças de perder o lugar é o que sempre atrapalha os negócios e dificulta a escolha de um novo líder. Esse egoísmo da liderança pode atrapalhar e dificultar o seu próprio desenvolvimento e crescimento profissional por não possuir um sucessor para a sua vaga.

É importante fazer investimentos para que novos líderes se desenvolvam e continuem com uma gestão de excelência e qualidade.

  1. Análise e Gestão do Desempenho

Uma boa gestão da qualidade dependerá muito da diligência e da capacidade crítica da liderança para monitorar e avaliar a performance dos resultados da organização. É preciso conhecer o cenário e o mercado do setor, ter ciência da saúde financeira da empresa, dos custos da não qualidade, das relações de satisfação com os clientes e fornecedores, da postura do time e do clima organizacional. A avaliação deve ser integrada e estratégica considerando todos objetivos que a organização desenhou.

Analisar os resultados é o primeiro passo para construir estratégias e projetar melhorias e mudanças para processos que não estão tendo bons resultados.

A gestão da qualidade é um conjunto de ações dentro de uma organização que visa otimizar, atender e exceder a qualidade de produtos e serviços. A liderança é mola mestra fundamental e imprescindível para atingir esses objetivos. Com essa postura o líder obterá maior efetividade resultando em negócios mais eficazes e lucrativos.

  1. Ser exemplo e autêntico

Líderes também funcionam como modelos, uma vez que são observados constantemente, por todos. Lideranças que pedem algo aos seus colaboradores que eles próprios não fazem, rapidamente perdem a sua credibilidade. Falar é fácil. Difícil é dar o exemplo. A cultura do exemplo é a que funciona na prática. Não é o que a liderança fala que irá influenciar o comportamento dos outros, mas sim o que ela faz. Aja de acordo com o seu discurso. Todos os passos do líder serão, de fato, o que irá mostrar aos colaboradores como eles deverão se comportar. Liderar é agir conforme o que se prega tomando atitudes de acordo com o próprio discurso.

Para aprofundar mais esse tema, sugiro o livro Walking the talk – A Cultura através do Exemplo.

  1. Tolere e celebre os erros

Os erros acontecem e ninguém está imune! Mas devemos aprender com eles. Assim, enquanto líderes, devemos mostrar um certo grau de tolerância para com os erros. Em vez de se irritar e criticar, devemos trabalhar em colaboração para analisar esses erros de modo que os mesmos não tenham recorrências. Uma cultura de permissão e abertura a erros deixa claro que eles poderão acontecer, porém que sejam rápidos, logo corrigidos e tornem-se aprendizados.

A liderança deve celebrar e enfrentar os erros. Eles devem enxergar os erros como um meio para alcançar os bons resultados. Fale abertamente sobre o que deu errado e, rapidamente, parta em busca das soluções e compartilhe os aprendizados.

Ninguém gosta de fracassar, nem apresentar suas vulnerabilidades. Para muitos, a falha é sinônimo de derrota. O erro deve ser encarado com combustível para promoção da melhoria contínua. Muitas vezes tem-se como o motor da inovação. A liderança não deve temer um possível passo em falso. Isso demonstra medo e passa uma cultura incongruente com os valores e política da organização.

As competências para cargos de liderança vão além do aprimoramento de uma mentalidade proativa, curiosa e enérgica. A liderança deverá dominar a gestão e possuir a capacidade extraordinária para entender os valores humanos alinhados com os valores e propósitos da organização.

Todas as habilidades essenciais para uma liderança poderão ser desenvolvidas e potencializadas. O importante é o investimento que você fará e dará para sua evolução contínua.

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Indústria reduz custos com tecnologias de pulverização; tempo de limpeza de esteira cai pela metade

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Uma indústria do setor de panificação tinha o desafio de melhorar o processo de limpeza da esteira transportadora do resfriador de pães recém-feitos do forno. Essa empresa executava a lavagem semanal da esteira, de modo manual, com o apoio de dois operadores – em duas voltas da esteira com uso de lavadora manual e uma volta com a aplicação de produto químico.

A esteira em questão contava com 410 metros de comprimento e 1 metro de largura, e sua velocidade de trabalho era, em média, de 10 m/min. Com isso, o processo completo de lavagem era bastante moroso, demandando em torno de 6 horas para ser concluído. Isso se mostrou contraproducente, e a empresa se viu buscando maneiras de diminuir o tempo para realização do procedimento, o custo dessa lavagem e uma forma de elevar a qualidade com consistência, a fim de garantir a repetibilidade do padrão de limpeza estabelecido.

Tendo essas metas em mente, a indústria buscou auxílio especializado com a Spraying Systems e passou a utilizar em seu processo um Lavador de Esteiras Automatizado, que possui bicos rotativos em conjunto com unidade de bombeamento e calha para coleta dos líquidos.

Com essa mudança, a indústria foi bem-sucedida em abandonar de vez o procedimento de lavagem manual – e, a partir dessa automatização, conseguiu reduzir consideravelmente custos relacionados à mão de obra demandada para a atividade. Ainda, foi possível reduzir o consumo de água, energia elétrica e outros insumos.

E mais: o tempo de lavagem, antes bastante moroso, foi diminuído para 3 horas. Com isso, a empresa conseguiu gerar um incremento produtivo de 20 formas de pães por minuto – o que corresponde a 194.400 pães a cada 3 horas, e impressionantes 777.600 pães por mês. Como essa indústria conseguiu, além de reduzir custos, aumentar sua produção e, com isso, seus lucros, o payback relativo ao investimento na automatização ocorreu em torno de um mês depois.

Conheça outros cases e mais sobre redução de custos e aumento de produtividade com tecnologias de pulverização. Clique aqui e baixe um material exclusivo! Para ver um vídeo demonstrativo, clique aqui.

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Como minimizar o impacto da covid-19 na cadeia agroalimentar e na segurança dos alimentos

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A pandemia de Covid-19 tem impactado significativamente a economia e as cadeias alimentares globais. Neste contexto, o agronegócio, e mais especificamente as cadeias agroalimentares, deverão ganhar especial relevância, tanto em termos estratégicos como de necessidade de respostas imediatas. O foco voltar-se-á a padrões de segurança e sanidade do alimento, de modo a se garantir que novos problemas sanitários com características similares não venham a se repetir.

Com o objetivo de restabelecer no imediato a confiança e segurança a todos os colaboradores, clientes e parceiros das empresas da cadeia agroalimentar, a APCER desenvolveu o serviço COVID SAFE. É uma a marca atribuída às empresas que cumprem uma lista de requisitos baseada nas orientações da Organização Mundial de Saúde (OMS), Organização Internacional do Trabalho (OIT), boas práticas e também na legislação específica definida por cada Estado e Município para o setor da indústria de alimentos, restabelecendo assim a confiança e permitindo demonstrar o compromisso e respeito pela saúde e segurança de todos.

Realizadas por profissionais com experiência comprovada no escopo de Segurança e Saúde no Trabalho, a auditoria COVID SAFE permite validar no local a eficaz implementação das orientações emanadas por aquelas entidades competentes e o cumprimento da legislação aplicável.

Os principais benefícios para as empresas da cadeia agroalimentar, que implementam e certificam de acordo com a marca COVID SAFE, são:

  • Garantir a retomada da atividade em segurança, reduzindo os riscos e atuando com responsabilidade;
  • Identificar os pontos críticos, avaliando os procedimentos e práticas internas;
  • Superar este desafio com agilidade, criando condições para a recuperação rápida das atividades que sustentam a organização;
  • Gerar confiança, garantindo através de uma entidade independente, a adequação e fiabilidade das práticas de saúde e segurança no trabalho.

APCER é uma entidade com mais de 20 anos de experiência nas atividades de auditoria e certificação. Entregamos soluções de valor acrescentado aos nossos clientes, em qualquer setor de atividade, que lhes permitem diferenciar-se num mercado cada vez mais complexo e em constante mudança.

Como resultado da nossa atividade em vários pontos do globo, possuímos um elevado nível de competência e conhecimento, bem como recursos, o que nos permite apresentar serviços de elevada qualidade para clientes nacionais e internacionais.

Caso pretenda obter mais informações sobre o serviço COVID SAFE entre em contacto conosco!

Yayra Monteiro

Gestora de Cliente, APCER Brasil

++55 11 95044-3606

yayra.monteiro@apcer.com.br

 

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Salmonelose pode ser gatilho para Alzheimer e Parkinson

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Aqui no blog já falamos de sequelas e desdobramentos de doenças de origem alimentar, que vão muito além dos “banais” sintomas gastrointestinais, que não chegam ao extremo da morte, mas podem deixar sequelas por toda a vida. Novos estudos publicados no PLoS Pathogens apontam que patógenos podem estar envolvidos no gatilho Alzheimer e Parkinson em infectados.

Qual é a conexão com a salmonelose, já que essas doenças neurodegenerativas são autoimunes e influenciadas por fatores genéticos? A ciência ainda está buscando essa resposta, mas parece haver um gatilho dentro do intestino.

Bem, primeiro devemos saber que existem proteínas amilóides que são inimigas dos tecidos nervosos, pois elas vão se acumulando em placas e formando agrupamentos que podem bloquear a sinalização entre as células nas sinapses. Elas também podem ativar as células do sistema imunológico que causam inflamações e limpam células deficientes e estão presentes em pacientes de Alzheimer e Parkinson.

Outra coisa que já parece ter sido explicada é o papel da flora intestinal na produção de proteínas amilóides. Foi demonstrado que as bactérias que povoam a microbiota intestinal podem liberar quantidades significativas de amilóides e lipopolissacarídeos, que podem desempenhar um papel na modulação das vias de sinalização e na produção de citocinas pró-inflamatórias relacionadas à patogênese da doença de Alzheimer.

Agora, sobre o estudo mais específico envolvendo Salmonella Typhimurium, isolada de alimentos: nos intestinos dos ratos, a Salmonella Typhimurium produz amilóides do tipo curli no ceco e no cólon. Isso aumentou a inflamação das articulações e as interações de propagação cruzada entre amilóides bacterianas e amilóides humanas, que podem desencadear reações autoimunes semelhantes, como a doença de Alzheimer.

Como já publicamos aqui, no post: Está com artrite reativa? Pode ter sido algo que você comeu, cerca de 5% dos pacientes que contraem salmonelose desenvolvem uma condição autoimune chamada artrite relativa. Alguns pacientes permanecem sintomáticos por 5 anos ou mais. A adaptadíssima Salmonella Typhimurium forma biofilmes de compostos de curli, que são “fibras amilóides finas e altamente agregadas” de celulose, BapA e DNA extracelular que protege o patógeno do estresse ambiental.

Este estudo foi o primeiro a mostrar que patógenos de origem alimentar podem produzir essas proteínas amilóides no intestino. Os ratos estudados desenvolveram artrite reativa dentro de seis semanas após a infecção.

Os pesquisadores esperam em seguida confirmar que esse desenvolvimento também ocorre nas pessoas. Eles afirmam que: “Como os amilóides também são produzidos pelas bactérias comensais, é possível que a liberação não intencional de amilóides produzidos pela microbiota possa desencadear reações autoimunes semelhantes”.

Tem interesse em saber sobre mais desdobramentos complexos de doenças de origem alimentar?

Leia estes posts:

http://foodsafetybrazil.org/doencas-transmitidas-por-alimentos-podem-ter-consequencias-por-toda-a-vida/

https://foodsafetybrazil.org/doencas-transmitidas-por-alimentos-que-deixaram-sequelas-graves-casos-reais/

https://foodsafetybrazil.org/campylobacter-as-sequelas-de-uma-vitima-com-guillain-barre/

https://foodsafetybrazil.org/depoimentos-de-brasileiros-vitimas-da-sindrome-de-guillian-barre/

Contribuiu com esclarecimentos técnicos a Dra Alice Moreira Capretz.

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Rotação de sanitizantes: mito ou necessidade?

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A rotação de sanitizantes ou desinfetantes tem sido amplamente debatida há tempos pela indústria farmacêutica, porém na indústria de alimentos esse assunto ainda precisa ser melhor explorado. A preocupação é que o uso prolongado de um desinfetante químico específico selecione uma população resistente, tornando o regime de desinfecção ineficaz.

Apesar de haver diversas pesquisas sobre a eficácia dos sanitizantes frente a diversos microrganismos, não há clareza sobre a necessidade de rotação dos sanitizantes. Isto ocorre porque a maioria das pesquisas se baseia em teste de eficácia de sanitizante x microrganismo e no quesito rotatividade existem duas linhas de pensamento, muitas vezes baseadas na experiência prática dos gestores.

Primeiramente vamos rever algumas questões básicas

A limpeza e controle de contaminação microbiana são áreas de foco crítico nas indústrias de alimentos. Programas robustos de limpeza e desinfecção são necessários para evitar adulteração, contaminação cruzada e contaminação microbiana dos produtos. Consequentemente, a seleção e o número de agentes sanitizantes utilizados, a frequência de aplicação e a rotação de (um ou mais) desinfetantes devem ser justificados por uma análise de risco microbiano.

Os procedimentos de higienização nas indústrias de alimentos consistem basicamente na utilização de água, detergente e sanitizante. A sanitização consiste na utilização de métodos físicos ou químicos com o objetivo de reduzir a quantidade de microrganismos presentes na superfície a valores aceitáveis de modo a permitir a produção de alimentos seguros do ponto de vista higiênico-sanitário.

Embora as medidas de desinfecção possam ser empregadas no processamento e preparação de alimentos, é mais comum utilizar métodos de sanitização para reduzir a presença microbiana.

Os termos sanitizante e desinfetante são sinônimos, a escolha entre um e outro está mais baseada na escola de formação dos técnicos (americana ou europeia) do que na diferença de conceito. Mais detalhes podem ser acessados aqui.

Com relação à resistência microbiana, podemos dizer que ela ocorre em diversos cenários. Por exemplo: se houver formação de biofilmes, estes se tornarão menos suscetíveis à erradicação quando comparados aos mesmos microrganismos sob a forma planctônica. Há resistência relacionada à fisiologia geral do microrganismo que decorre de propriedades ou mecanismos já presentes nele, portanto é importante verificar se o composto escolhido de fato é indicado para aquele grupo de microrganismo.

Há resistência que ocorre devido a alterações genéticas causadas por mutações ou pela aquisição de material genético extra-cromossômico, como plasmídeos. A resistência adquirida tem sido estudada extensivamente em relação ao uso de antibióticos, mas até o momento, estudos limitados foram realizados com relação a desinfetantes químicos. A resistência através da adaptação ocorre após um aumento sucessivo da exposição antimicrobiana a concentrações sub-letais. Esse tipo de resistência geralmente é instável e o microrganismo pode reverter para um estado sensível se o antimicrobiano for removido do ambiente de crescimento.

Fazer ou não a rotação de sanitizantes?

Muitos técnicos acreditam que a necessidade de rotação de sanitizantes foi extrapolada da área médica, uma vez que sempre houve preocupação com a resistência a antibióticos. Por isso, algumas empresas acreditam ser necessário efetuar a rotação de sanitizantes a fim de evitar a resistência dos microrganismos tratados por períodos prolongados com a mesma substância, independentemente de obter bons resultados de desempenho nos programas de higienização.

Nem todos concordam com a rotação do sanitizante baseada na teoria de resistência, há aqueles que acreditam ser necessária a substituição de produtos em virtude da ineficácia contra um determinado grupo de microrganismos que com o tempo de uso dos produtos, tornou-se resistente de forma inerente e não devido a mutações.

Há no entanto um grupo de técnicos que defende a teoria de que “em time que está ganhando não se mexe”. Se seu programa está funcionando bem e apresentando bons resultados nos registros de monitoramento e verificação, não há razão para fazer a rotação de sanitizantes. Estes técnicos muitas vezes são contra a rotação por acreditar que falhas na desinfecção são na maioria das vezes decorrentes do mau uso do produto e não pela criação de resistência por parte do microrganismo, o que de fato muitas vezes pode ser identificado por análises de causa-raiz.

Ao optar pela rotação de sanitizantes é importante ressaltar que esta deve ocorrer entre grupos químicos diferentes. Ainda há quem defenda a necessidade de usar um terceiro grupo esporicida, uma vez que é evidente que não adianta fazer rotação com sanitizantes que ataquem o mesmo grupo de microrganismos. Para auxiliar na escolha dos produtos a serem utilizados, recomenda-se realizar análise de risco com base no tipo de processo que a indústria tem e qual o grupo de microrganismo o processo pode ter, uma vez que não existe um “super sanitizante” que seja perfeito para todos os grupos de microrganismos. Existem, porém, aqueles de melhor desempenho contra um grupo em relação a outro e nesse quesito vale a experiencia técnica e dados bibliográficos robustos para auxiliar a escolha.

O que significa a rotação?

A rotação é definida como um retorno ou sucessão em uma série. Por exemplo: uma rotação verdadeira seria o uso do desinfetante A, depois do desinfetante B, depois do desinfetante A, depois do desinfetante B e assim por diante. Alguns técnicos consideram que ao utilizar um agente esporicida, não estão fazendo rotação e sim complementação. Em minha opinião, isso é mera formalidade e se intercalo A com B, estou sim fazendo rotação.

O que deve ser levado em conta na escolha do sanitizante

A análise de risco e o programa de limpeza e desinfecção escolhido devem ser apoiados por uma revisão periódica dos dados relevantes de monitoramento e por auditorias regulares dos programas de limpeza e desinfecção. Programas inadequados causam riscos significativos à segurança dos alimentos, sem mencionar perdas financeiras para a empresa e recall de produtos.

A contaminação microbiana recorrente geralmente resulta de procedimentos inadequados de limpeza e desinfecção associados a uma investigação ineficaz da causa-raiz. É importante saber que a ação dos sanitizantes pode ser alterada pelas características da superfície, pelo tempo e pela temperatura de contato, pela concentração de uso e pelos tipos de resíduos presentes nas superfícies. Além disso, também interferem o pH, as propriedades físico-químicas da água e, ainda, substâncias inativadoras,  problemas de estabilidade dos produtos, falhas de armazenagem que possam causar redução na eficácia do produto, falhas no preparo das dosagens, etc. O tipo e a concentração de microrganismos contaminantes da superfície também influenciam a eficiência do sanitizante.

Critérios para selecionar adequadamente os sanitizantes

  • Utilizar produtos aprovados pelos órgãos competentes, como os Ministérios da Saúde e da Agricultura;
  • Apresentar amplo espectro de ação antimicrobiana e ser capaz de destruir rapidamente os microrganismos;
  • Apresentar estabilidade sob variadas condições de uso e possuir baixa toxidade e corrosividade.

Cabe ao usuário final decidir quais desinfetantes são adequados para seu programa de limpeza e higienização. Essas decisões geralmente são baseadas em avaliações de risco, dados ambientais, práticas da indústria, expectativas regulatórias e resultados de testes de eficácia desinfetante. De maneira geral, não existem evidências de que o uso adequado de desinfetantes no processamento de alimentos resulte obrigatoriamente no desenvolvimento de uma população de microrganismos resistentes.

Todos os sanitizantes químicos têm vantagens e desvantagens. Alguns podem ter melhor eficácia contra bactérias do que contra leveduras e fungos. Nos casos em que a microflora de uma linha de processamento de alimentos mudou devido a mudanças nas condições de produção, a rotação do sanitizante pode ser vantajosa. Portanto, a rotação dos sanitizantes nas instalações de produção de alimentos é uma ação que vale a pena quando o espectro de atividade microbiana e não o desenvolvimento da população de microrganismos resistentes é a principal preocupação.

Princípios para um programa eficaz de rotação de desinfetantes

  • Usar sanitizantes de rotina. Escolher produtos de uso diário para superfícies de contato com eficácia comprovada aos microrganismos normalmente encontrados no processo. Ao utilizar dois produtos você pode ampliar o espectro de ação (grupos de microrganismos);
  • Utilizar um agente esporicida periodicamente para matar bactérias que produzam esporos (por exemplo, espécies de Bacillus). A frequência de uso deve ser baseada nos resultados das análises de risco, nas classificações de área e nos dados históricos de monitoramento e verificação. Observe que a frequência de uso de um agente esporicida pode ser maior dentro de uma área de acesso restrito (produtos cozidos, por exemplo) do que em áreas classificadas como baixo risco.
  • Os resíduos de sanitizantes devem sofrer enxágue após o uso conforme as recomendações, para evitar que resíduos permaneçam na superfície e possam ser fonte de contaminação cruzada;
  • O número de sanitizantes a serem utilizados, sua rotação e frequência de uso devem constar nos programas de higienização e seu uso deve ser justificado com base nos resultados dos registros, no perfil de eficácia dos produtos, na classificação das áreas (grau de risco) e na revisão de dados históricos.
  • Para instalações novas ou totalmente renovadas a justificativa pode ser baseada na análise de risco microbiano, bem como perfil de eficácia dos produtos e na classificação de risco da área de produção.
  • Programas de controle ambiental e testes de avaliação de eficácia de sanitizantes são bons métodos para auxiliar o técnico em suas decisões. A revisão dos registros é também uma importante ferramenta para auxiliar a adaptar ou melhorar o programa de limpeza e desinfecção e confirmar se o perfil de eficácia microbiana do sanitizante e o espectro são adequados ao processo.

A revisão e análises periódicas de registros devem ser realizadas com atenção a fim de:

  • Confirmar a ausência do aumento de não conformidades que possam não ter aparecido em análises anteriores;
  • Identificar a re-ocorrência de tendência ou eventos adversos (por exemplo: o desvio recorrente com o mesmo microrganismo ou problemas de amostragem);
  • Identificar microrganismos-problemas;
  • Identificar fontes de contaminação (equipamento, processo ou sala);
  • Confirmar a ausência de microrganismos preocupantes ou considerados censuráveis como alguns tipos de salmonela e listeria, por exemplo.

Independentemente das diretrizes regulatórias, espera-se que pelo menos um sanitizante seja usado para controlar a flora microbiana vegetativa de rotina. Além disso, o uso periódico de um agente esporicida é justificado se os dados históricos confirmarem a presença de microrganismos formadores de esporos ou o processo apresente este risco.

Hoje, a maioria das empresas usa um programa em que dois sanitizantes são usados rotineiramente.  O uso de um sanitizante com esporicida é considerado superior ou incentivado pela rotação de vários desinfetantes. É importante que o sanitizante de escolha seja qualificado, com comprovação de eficácia no controle da contaminação microbiana, seja através de resultados de monitoramento, testes periódicos ou analise de risco ou tudo isso junto.

Outra consideração no estabelecimento de um programa adequado inclui a frequência entre a troca do desinfetante de rotina e o agente esporicida. Essa frequência deve se basear nos resultados de avaliações de risco microbiano, resultados de eficácia desinfetante, resultados de tendências e resultados de rotina.

O objetivo dos programas de limpeza e desinfecção deve estar além da conformidade regulatória elementar. A conformidade será alcançada se o programa de limpeza e desinfecção for capaz de controlar o nível de carga microbiológica a níveis aceitáveis.

Fontes:

https://www.cleanroomtechnology.com/news/article_page/Lifecycle_approach_to_cleaning_and_disinfection_rotation/140448

https://www.fda.gov/inspections-compliance-enforcement-and-criminal-investigations/inspection-references/inspection-observations

http://www.pharmtech.com/rotation-disinfectants-principle-true-or-false

https://www.pharmaceuticalonline.com/doc/should-you-rotate-disinfectants-industry-experts-weigh-in-0001

https://www.qualityassurancemag.com/article/rotate-sanitizer-food-processing-quality-assurance-february-2011/

6 min leituraA rotação de sanitizantes ou desinfetantes tem sido amplamente debatida há tempos pela indústria farmacêutica, porém na indústria de alimentos esse assunto ainda precisa ser melhor explorado. A preocupação é que […]

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Business Model Canvas para auxílio na gestão da segurança dos alimentos

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O Business Model Canvas foi criado para auxiliar no desenvolvimento de modelos de negócios. Ele é muito benéfico para analisar, estruturar e organizar o negócio. Porém, pode ser utilizado no desenvolvimento de projetos de gestão da segurança dos alimentos.

Sabemos que aplicar um novo projeto de segurança dos alimentos não é uma tarefa fácil. Pode haver resistência por diversos motivos, seja por investimentos financeiros, por demandar maior tempo de dedicação da equipe, por dificuldade de adequação à nova rotina/processo, etc. 

Por isso, é importante realizar uma avaliação inicial da situação e desenvolver o planejamento do projeto. Ao estruturar um Canvas, é possível organizar todas as atividades aplicadas dentro da indústria/serviço e assim, apresentar um plano muito mais consistente aos responsáveis, aumentando as chances de aprovação e aceitação.

  Fonte: https://abstartups.com.br/quer-aplicar-o-business-model-canvas-veja-alguns-exemplos/

PREENCHENDO O CANVAS

Para que o Canvas seja bem elaborado, é necessário seguir uma ordem de preenchimento. Esta ordem irá ajudar a estruturar o raciocínio.

1º: Segmento de clientes

Aqui você irá descrever a empresa que você irá atender. Qual o perfil dela? Como ela é organizada? Onde se localiza?

2º: Proposta de valor

Descrever o serviço a ser realizado e a importância dele para a empresa. Por que a empresa deveria contratar o seu serviço?

3º: Canais

Como será a apresentação do projeto? Por vídeo chamada ou reunião presencial? Como será feita a comunicação com os colaboradores?

4º: Relacionamento com clientes

Como será o relacionamento com o cliente? O que você irá fazer para conquistá-lo e manter uma boa relação com ele?

5º: Receitas

Como seu cliente irá se beneficiar financeiramente desde projeto? 

6º: Atividades principais

Quais serão as atividades para atingir o objetivo (o que foi escrito na proposta de valor)? Qual será a ordem das tarefas? 

7º: Recursos principais

O que será necessário para colocar o projeto em práticas? Quais ferramentas, estrutura e equipamentos serão necessários?

8º: Parcerias principais

Quem fará parte do projeto com você? O que será necessário contratar?

9º: Estrutura de custos

Qual o valor do investimento do serviço? Quais os demais custos que o projeto poderá acarretar? 

Viu como é fácil desenvolver um projeto com o auxílio do Canvas? Há diversas outras ferramentas que podem auxiliar no desenvolvimento do plano, basta usar a criatividade e adaptá-las para a sua realidade!

Para ter acesso a um Canvas on-line, clique aqui. O Sebrae disponibiliza esta ferramenta on-line!

Referência

https://meusucesso.com/artigos/gestao/canvas-passo-a-passo-para-o-modelo-de-negocios-1616/

2 min leituraO Business Model Canvas foi criado para auxiliar no desenvolvimento de modelos de negócios. Ele é muito benéfico para analisar, estruturar e organizar o negócio. Porém, pode ser utilizado no […]

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Desafios da gestão de alergênicos em serviços de alimentação

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 Na Inglaterra, há um movimento das famílias afetadas pela perda de entes queridos, para que ocorra uma mudança na lei que trata sobre a informação de alergênicos em refeições servidas em restaurantes. A lei “deixa muito espaço para erro”, diz a família de Owen Carey, um adolescente de 18 anos que consumiu leite, sem saber, ao realizar uma refeição à base de frango grelhado. O jovem avisou ao funcionário da hamburgueria Byron Burger sobre sua alergia, mas não foi informado pelo garçom e nem através do cardápio sobre a presença deste alergênico no prato. Um outro caso que chamou atenção foi de Natasha Ednan-Laperouse, uma jovem de 15 anos que faleceu após comer uma baguete artesanal de alcachofra e azeitona no restaurante Pret a Manger. Ela teve uma reação alérgica devido ao gergelim que havia no pão e que não estava declarado na embalagem. A apresentação destes casos é importante para que se estabeleça uma política de gestão de alergênicos em serviços de alimentação, com o objetivo de proteger a saúde dos alérgicos e não limitá-los quando do consumo de refeições fora do lar.

No Brasil, alguns municípios como o Rio de Janeiro (RJ) e Belo Horizonte (MG) criaram leis locais que preveem a obrigatoriedade de informar quanto à presença de glúten em alimentos preparados e servidos nos restaurantes, bares e afins, no sentido de proteger a saúde dos consumidores alérgicos. Entretanto, cabe mencionar que não há a obrigatoriedade da implementação de um programa de gestão de alergênicos por estes estabelecimentos. Um outro ponto é que somente o glúten foi contemplado, sendo necessária a adesão de outros alérgenos a esta lista.

Um programa de gestão de alergênicos deve ser baseado em ações preventivas, através da identificação e análise criteriosa dos perigos que podem estar presentes em cada etapa da cadeia produtiva. As matérias-primas, fornecedores, manipulação dos alimentos, fichas técnicas de preparação com a identificação dos alimentos alergênicos, instalações e equipamentos, higienização e a capacitação dos manipuladores de alimentos são considerados pontos relevantes (Figura 01).

Figura 1: Requisitos para a Gestão de Alergênicos em Serviços de Alimentação (Fonte: Maia, 2018)

Com base nestes itens, observa-se que os desafios são múltiplos:  cardápio vasto e uma variedade de ingredientes e, devido ao espaço reduzido, não somente o fluxo e a separação de operações se tornam inapropriados, mas sobretudo o armazenamento em áreas distintas se torna inviável. É importante atentar ainda para os equipamentos e utensílios com design impróprio, o que favorece a contaminação cruzada por substâncias alergênicas. Outras práticas inadequadas por parte de fabricantes e distribuidores de alimentos, como não fornecer informações corretas e no tempo ideal a toda cadeia produtiva sobre troca de ingredientes nas formulações e erros na rotulagem de alergênicos também devem ser citadas.

Merecem destaque ainda, situações desafiadoras como a conscientização dos colaboradores e da liderança, a inadequada ou a ausência de capacitação para gestão de alérgenos, a necessidade de investimentos e de prováveis alterações estruturais, a falta de clareza em comunicar aos clientes informações sobre a presença de alergênicos nos pratos e a possibilidade de contaminação cruzada nas operações de food delivery.

Em relação à elaboração do cardápio e consequentemente da ficha técnica que envolve a receita, é necessário que o profissional responsável por essa atividade faça uma descrição detalhada, para que as informações relativas a alérgenos alimentares sejam devidamente incluídas. Especial atenção deve ser dada aos ingredientes que são descritos pela marca do produto, por terminologias técnicas ou científicas (ex. caseinato), à utilização de termos genéricos (ex. gordura vegetal) e à presença de ingredientes compostos.

Inicialmente deve-se conhecer os fornecedores e elaborar uma listagem detalhada dos alérgenos presentes nas matérias-primas, ponto fundamental para a eficácia de um programa de gestão de alergênicos em serviços de alimentação.

O recebimento e armazenamento das mercadorias também merecem atenção, pois deve ser estabelecido e cumprido um cronograma para entrega, bem como regras para armazenamento dos alimentos, sendo que aqueles que não possuem substâncias alergênicas em sua composição devem ficar separados dos demais.

A contaminação cruzada por substâncias alergênicas pode ocorrer, principalmente, nas etapas de pré-preparo e preparo, inclusive por quantidades ínfimas. Sendo assim, prever utensílios e equipamentos específicos, áreas distintas para manipulação de alimentos com barreiras físicas, segregar alimentos, higienizar frequentemente partes do corpo que entram em contato com os alimentos (braços e antebraços), estabelecer regras para uso do uniforme, restringir o acesso de visitantes e outros funcionários nas áreas de manipulação são práticas que devem ser implementadas.

Além disso, a capacitação e sensibilização dos colaboradores é inegociável e deve ser conduzida de acordo com as particularidades e rotina de cada função e setor de trabalho.

Um recurso bastante efetivo, que pode ser utilizado para facilitar o entendimento das equipes a respeito da presença de alérgenos nos pratos, é afixar na cozinha, em local de fácil visualização, um cartaz com uma tabela relacionando nas linhas as refeições servidas pelo restaurante e no cabeçalho das colunas a foto e nome dos ingredientes alergênicos. A refeição que possuir tal substância recebe uma marcação, por exemplo, um “X”, na coluna correspondente. Esta prática facilita a consulta e o esclarecimento de dúvidas por parte dos colaboradores e reduz a possibilidade de prestar informações incorretas ao cliente.

Outro ponto importante é o atendimento ao cliente, quando se faz necessário questioná-lo sobre alguma alergia alimentar. Isto pode ser feito antes mesmo da sua chegada ao restaurante, no momento de realizar a reserva da mesa. Tal informação pode ser obtida por aplicativos de reserva em restaurante ou informação direta ao estabelecimento, por contato telefônico ou e-mail. Durante o atendimento presencial, esta informação deve ser confirmada com o cliente, e o garçom ou outro funcionário designado e capacitado deve estar à disposição do mesmo para esclarecer possíveis dúvidas sobre a composição dos pratos do cardápio. Nesta perspectiva, os cardápios devem estar devidamente sinalizados, indicando de forma clara e objetiva, com cor contrastante ao texto, os alérgenos presentes em cada prato. Esta sinalização pode ser feita usando o nome de origem do alérgeno ou ícones com a legenda correspondente (Figura 02).

 

Figura 2: Exemplo de sinalização de alérgenos em cardápio.

O tema “alergênicos” já se apresenta como uma tendência na gastronomia internacional, representando um importante avanço para o mercado de food service. Em 2014, através do Regulamento Delegado (EU) n° 78, a União Europeia contemplou também a declaração de alergênicos para os serviços de alimentação e, nos Estados Unidos, alguns estados como Illinois e Massachusetts elaboraram leis específicas para tornar mais seguras as refeições servidas às pessoas que possuem alergias alimentares. Neste sentido, foi desenvolvido o Allergyeats (https://www.allergyeats.com/), um site que consiste em um guia de restaurantes habilitados a servir refeições para pessoas com alergias alimentares. A página possui um perfil interativo e as informações são inseridas e atualizadas a partir de avaliações realizadas pelos próprios clientes, que são alérgicos. Esse guia tem como base os oito alimentos (big 8) mais comumente envolvidos em reações alérgicas nos Estados Unidos. São eles: leite, ovos, peixe, crustáceos, nuts (amêndoa, nozes, castanhas, etc.), amendoim, trigo e soja. Para busca de um restaurante no site, são necessários preencher os dados relacionados ao CEP da sua localidade ou cidade/Estado e indicar a qual(is) alérgeno(s) alimentar(es) é suscetível. Em seguida, aparecem o nome do restaurante e a distância da sua localização.

A proteção da saúde da população que possui alergia alimentar é fundamental, pois melhora a sua qualidade de vida e favorece a inclusão social, através da oferta de alimentos seguros, quando estes realizam suas refeições fora de casa. O consumidor é responsável por sua alimentação, pois reconhece suas restrições alimentares, mas cabe aos estabelecimentos que manipulam alimentos, o comprometimento em fornecer informações claras e confiáveis, uma vez que possuem responsabilidade direta no cuidado da saúde dos seus clientes.

Autoras:  Anna Carolina de Oliveira Maia e Denise Rosane Perdomo Azeredo, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ)

Referências:

BBC News. England. Byron Burger allergy death: Owen Carey´s family demand law change. 13 september 2019. Disponível em: <https://www.bbc.com/news/uk-england-49688459>. Acesso em: 28 jun. 2020.

BBC News. London. Pret allergy death: Father had to ring wife to say daughter would die. 1 october 2018. Disponível em: <https://www.bbc.com/news/uk-england-london-45703861>. Acesso em: 28 jun. 2020.

BELO HORIZONTE (MG). Lei nº 11.116, de 21 de junho de 2018. Dispõe sobre informação nutricional ao consumidor, nas formas que menciona. Disponível em: <http://portal6.pbh.gov.br/dom/iniciaEdicao.do?method=DetalheArtigo&pk=1196395> Acesso em: 23 jun. 2020.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 26, de 02 de julho de 2015. Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares. Disponível em:

<http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2694583/RDC_26_2015_.pdf/b0a1e89b-e23d-452f-b029-a7bea26a698c>. Acesso em: 23 jun. 2020.

CODEX ALIMENTARIUS – FAO/WHO. Proposed Draft Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators. Disponível em:

<http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/ru/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FMeetings%252FCX-712-50%252FWD%252Ffh50_07e.pdf>. Acesso em: 18 jun. 2020.

FARE. Food Allergy Research & Education. Food Allergies and Restaurants. s.d. Disponível em: <https://www.foodallergy.org/food-allergies-and-restaurants>. Acesso em: 28 jun. 2020.

FOOD SAFETY BRAZIL. Uniforme nas indústrias de alimentos – preciso tirá-lo antes das refeições? 17 dezembro. 2018. Disponível em: <https://foodsafetybrazil.org/uniforme-nas-industrias-de-alimentos-preciso-tira-lo-ante-das-refeicoes/>. Acesso em: 05 jul. 2020.

FOOD STANDARDS AGENCY. Allergy training for food businesses. 2 april. 2020. Disponível em: <https://www.food.gov.uk/business-guidance/allergy-training-for-food-businesses>. Acesso em: 28 jun. 2020.

MAIA, A. C. de O. Utilização do estudo APPCC na garantia da qualidade da alimentação de turistas com restrições alimentares hospedados em um hotel 5 estrelas do Rio de Janeiro. 152 p. Dissertação. Programa de Pós-Graduação Stricto Sensu. Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ). Campus Rio de Janeiro. Rio de Janeiro, RJ. 2017.

MAIA, A. C. de O. Manual de Orientação para Gestão de Alergênicos em Serviços de Alimentação. Rio de Janeiro, PoD Editora: 2018.

RIO DE JANEIRO (RJ). Lei n° 6159 de 04 de maio de 2017. Dispõe sobre a obrigatoriedade de informar quanto a presença de glúten e seus derivados nos alimentos preparados e servidos nos restaurantes, bares e afins, no Município do Rio de Janeiro. Disponível em: <https://www.legisweb.com.br/legislacao/?id=343130>. Acesso em: 18 jun. 2020.

UNIÃO EUROPEIA. Regulamento Delegado (UE) n° 78/2014 da comissão de 22 de novembro de 2013 que altera os anexos II e III do Regulamento (UE) n° 1169/2011 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo à prestação de informação aos consumidores sobre os gêneros alimentícios, no que diz respeito a certos cereais que provocam alergias ou intolerâncias e gêneros alimentícios com adição de fitoesteróis, ésteres de fitoesterol, fitoestanóis ou ésteres de fitoestanol. Disponível em: <https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PT/TXT/PDF/?uri=CELEX:32014R0078&from=PT>. Acesso em: 28 jun. 2020.

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O papel estratégico do SAC para a qualidade e a segurança dos alimentos

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Quando um cliente faz uma reclamação via SAC, ele está dando a oportunidade para que uma empresa possa enxergar seus erros, falhas e oportunidades de melhoria, para então corrigi-los, girando o PDCA e avançando em prol da melhoria contínua.

Mas cuidado! Ausência de reclamação não significa necessariamente satisfação de clientes.

O que ocorre é que clientes e consumidores podem não estar satisfeitos com um determinado produto ou serviço e simplesmente trocarem de produto, de fornecedor ou de marca, sem ao menos reclamarem, o que dependerá do grau de importância do produto no mercado e do número e qualidade dos concorrentes existentes.

Lembre-se, se o cliente está reclamando, é porque espera da empresa um feedback e melhoria, e ainda não desistiu do produto ou serviço da empresa, o que é muito bom. Então, trate esta reclamação como algo extremamente relevante.

A reclamação, se pertinente, deve, portanto, ser encarada como uma oportunidade!

Além disso, o número de reclamações no mercado de varejo, ou seja, do consumidor final, não indica o número exato de clientes insatisfeitos, pois como dito, muitos não se dão ao trabalho de fazer uma ligação ou enviar um e-mail ao SAC das organizações quando detectam algum problema.

Além disso, um cliente ou consumidor insatisfeito é um agente ativo de marketing negativo, contando seu problema, experiência e descontentamento a outros.

Costuma-se dizer que as reclamações são apenas uma ponta do iceberg!

Fora isso, convivemos atualmente com um novo fenômeno que veio para ficar: a força das redes sociais como o Facebook, Instagran, LinkedIn, Twitter, etc, ou grupos que se comunicam via WhatsApp e que são capazes de potencializar em progressão geométrica a amplitude de uma reclamação, inclusive com fotos, áudios e até vídeos.

Com todas estas formas de comunicação em massa, um erro de uma organização que venha a causar a insatisfação dos clientes, seja pelo produto não atender suas expectativas, estar com algum tipo de contaminante, gerar algum dano, desagradar algum grupo de stakeholders, pode imediatamente viralizar dependendo da atratividade do problema ao público e se disseminar, chegando a milhares de consumidores. Este processo pode ferir ferozmente a imagem de uma marca ou de toda uma organização.

Atuar, portanto, em redes sociais no monitoramento, tratativa e contenção de problemas é uma boa prática, estando atento às inovações que surgem na forma de se comunicar com clientes e consumidores.

Isso tudo significa que uma organização, entre as ações que desenvolve para se comunicar com o cliente, deve ter um acesso fácil de SAC (Serviço de Atendimento ao Consumidor).

Quanto mais extenso for o arsenal de atendimento, melhor para a efetiva comunicação com o consumidor.

Então, além do famoso 0800, outras opções de contato com os consumidores são o chat online, a comunicação por Voip (uma ligação feita por aplicativos como o Skype e o Hangout), as mídias sociais (Facebook, Twitter, Instagram, Whatsapp) e, claro, o tradicional e-mail.

Junto com o atendimento, independentemente da plataforma que o cliente escolher, deve ser enviado o número de protocolo com data, horário e assunto da reclamação, demonstrando que a reclamação foi acolhida e será tratada com todo zelo.

Ter uma boa sistemática de SAC, então, é necessário para toda e qualquer organização que queira mesmo sair da zona de conforto e francamente ouvir o que o consumidor tem para dizer.

Isso é muito importante e estratégico, por ser a entrada principal para o start que pode desencadear em processos de gestão de crises e até mesmo definir a necessidade de um recolhimento/ recall com foco em Food Safety, conforme tratado no artigo Emergências, gestão de crises e recall, e se a abrangência for internacional, considerar as diretrizes de  Gestão de Emergências Globais em Segurança dos Alimentos – 1ª Conferência Internacional de Segurança de Alimentos da FAO/ OMS/ AU [6/6].

Sem uma boa ferramenta de SAC, fica quase impossível medir o mercado consumidor, manter e fidelizar os clientes e consumidores que já existem e ter retroalimentações rápidas sobre como um produto está se comportando ou dando problemas no mercado.

Portanto, o SAC é uma ferramenta muito utilizada para que o cliente estabeleça o contato direto com a organização para resolver seus problemas, propor sugestões, tirar dúvidas, fazer reclamações, e muito importante, pedir ajuda frente a problemas de segurança dos alimentos.

Um bom SAC deve trabalhar de forma padronizada nos atendimentos, e isso é fundamental para garantir um bom serviço.

Porém, isso não significa que todo mundo vai usar uma “linguagem robótica” cheia de anglicanismos e o mesmo jeito de atender os clientes, mas sim que deva existir uma norma de atendimento a ser seguida em todos os aspectos que afetam um bom atendimento. Por exemplo, o formato do e-mail, como começar uma conversa pelo chat online ou ao telefone e aconselha-se, também, a existir um repertório com as principais perguntas e respostas sobre questões mais comuns e problemas recorrentes, para que haja uma linha clara de condução.

Um bom serviço de atendimento de SAC acalma o cliente, reduz crises na entrada, transforma “limões em limonadas”, coleta dados com inteligência e prudência.

Já um mau SAC incendeia uma crise e faz o consumidor ou cliente passar a odiar a empresa. Não é incomum uma marca perder seus clientes não pelos produtos ou serviços, mas pelo mau atendimento do SAC.

Num atendimento de SAC o cliente sempre tem razão, mesmo que não tenha, com isso quero dizer que o atendente nunca discute com o cliente que está fazendo um contato, tenha ele razão ou esteja falando um absurdo.

As decisões sobre a veracidade, lógica e pertinência de cada reclamação devem ser feitas em momento posterior com bases nos dados coletados durante o atendimento, por uma equipe técnica treinada, para que se julgue com fatos e rastreabilidade se a reclamação é crível ou não, inclusive para decidir quais devem constituir dados para análises estatísticas.

Lembre que quem entra em contato num SAC para uma reclamação muitas vezes está insatisfeito, inclusive podendo estar irritado o que ocasiona tons de voz alterados e pouca paciência. O atendente de SAC precisa dispor de um perfil tranquilo e apaziguador e jamais entrar na “vibe” de quem está nervoso do outro lado.

Como prática recomendada, nunca dê produtos a quem faz reclamações sem fazer coletas dos produtos reclamados, e menos ainda, nunca mande brindes, cestas de produtos ou produtos a mais do que o reclamado, pois estas práticas podem incentivar aumentos de ligações no SAC fraudulentas para ganhar produtos, além de funcionarem, mesmo que inadvertidamente e involuntariamente, como um “suborno”.

Para reclamações onde haverá substituição do produto, é aconselhável fazer o recolhimento do produto reclamado, pois ele servirá como fonte de informações e amostra para que um comitê interno possa estudar o problema a fim de identificar a causa raiz e tomar providências para evitar recorrências.

Neste sentido, sugere-se que a organização monte um comitê de SAC que periodicamente, de preferência semanalmente ou mensalmente, se reúna para analisar as amostras, distribuir tarefas e proceder investigações de problemas. Por sugestão, pode ser multidisciplinar no mesmo perfil que uma equipe montada para o APPCC/ HACCP.

Acompanhe também registros por CPF ou nome, para evitar frequentadores assíduos de SAC. Isso porque infelizmente há também pessoas desonestas que circulam pelos SACs com histórias mirabolantes para ganhar produtos.

Em casos de problema com segurança dos alimentos em que o cliente alegue dano à saúde e doença, indica-se como boa prática que seja dado todo o suporte, independentemente de culpa ou não, e que dependendo do risco e gravidade, o comitê de crises seja acionado, e que, inclusive, alguém da própria empresa seja enviado para dar suporte ao consumidor.

Isso é uma boa prática para atenuar futuramente problemas legais, e também para que a empresa demonstre sua real preocupação.

O mais importante neste caso, via acionamento do SAC, é que seja possível identificar um problema associado à Food Safety logo no início e  com isso, já tomar providências rápidas de contenção e mitigação.

No quesito de reclamações e solução de problemas, o assunto deve ser resolvido o mais rápido possível. De preferência, no momento da conversa entre o atendente e o consumidor já se deve tratar da ação imediata que será tomada, por isso, ter protocolos prévios de ações é importante.

Caso o cliente envie e-mail, responda no mesmo dia, e de preferência, em questão de poucas horas.

Logicamente, se for final de semana, pode demorar mais tempo; no entanto, aconselha-se que não ultrapasse mais que 30 horas sem resposta ou o consumidor pode resolver levar o problema para redes sociais para chamar atenção.

Uma vez conversado com o cliente, a solução do problema junto a este cliente deve ocorrer como boa prática em, no máximo, cinco dias (uma semana), nunca mais que isso, mesmo que a investigação de causa raiz leve mais tempo.

Concluindo a investigação de causa, dê uma devolutiva ao cliente, e logicamente, não é para entrar em pormenores técnicos, mas para agradecer o contato e se desculpar pela ocorrência que causou insatisfação, dizer que a empresa tomou providências e trabalhará para que não ocorra de novo.

Diante do exposto, acredite, o SAC é um elemento estratégico para o tema comunicação em Food Safety.

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Bactérias Gram positivas e Gram negativas: o que isso quer dizer?

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Em qualquer bate papo sobre o assunto, sempre tem alguém dizendo que a bactéria tal é gram-positiva e a outra é gram-negativa, mas você sabe o que isso significa de fato? Venha com a gente entender qual a diferença entre elas e por que é importante saber essa classificação.

Bactérias são seres vivos unicelulares (são constituídos somente de uma célula) e procariontes, isto é, não possuem membrana nuclear envolvendo seu material genético. Algumas bactérias são causadoras de doenças, no entanto existem bactérias que possuem grande importância ecológica, como as bactérias fixadoras, que participam do ciclo do nitrogênio, ou as decompositoras, importantes em diversos processos produtivos de alimentos.

Imagem 1 – Estrutura típica de uma bactéria

Fonte: https://educacao.uol.com.br/

Existem, porém, algumas particularidades entre as bactérias e a fim de diferenciá-las foi criado o método chamado GRAM.

Chama-se coloração de Gram o método de coloração utilizado para diferenciar espécies bacterianas em dois grupos, bactérias gram-positivas e gram-negativas.

Entre os fatores que irão diferenciar gram-positivos de gram-negativos, estão a coloração das bactérias, a composição e propriedades químicas e físicas das paredes celulares.

Christiam Gram notou que as bactérias podiam ser coradas de azul ou vermelho devido à precipitação do cristal violeta com lugol no interior do citoplasma da célula.

Os organismos Gram-positivos possuem uma parede celular grossa envolvendo a membrana citoplasmática que é composta por peptideoglicanos e ácidos teicoico.

Imagem 2 – Estrutura da parede celular – Bactéria Gram Positiva

Os organismos Gram-negativos possuem uma parede celular mais fina que é envolvida por outra membrana externa, portanto os gram-negativos possuem 2 membranas, a externa difere da interna e contém moléculas de lipopolissacarideos.

Imagem 3 – Estrutura da parede celular – Bactéria Gram Negativa

Exemplos de bactérias Gram-positivas

Bacillus, Nocardia, Clostridium, Propionibacterium, Actinomyces, Enterococcus, Cornyebacterium, Listeria, Lactobacillus, Gardnerella, Mycoplasma, Staphylococcus, Streptomyces, Streptococcus.

Exemplos de bactérias Gram-negativas

Escherichia, Helicobcater, Haemophilus, Neisseria, Klebsiella, Enterobacter, Chlamydia, Pseudomonas, Salmonella, Shigella, Vibrio, Treponema

Por que é importante saber se a bactéria é gram-positiva ou negativa?

É o tipo de parede e portanto, a definição se a bactéria é gram-negativa ou gram-positiva que vai definir a eficácia dos agentes físicos e químicos utilizados para eliminar, controlar ou aumentar o crescimento das bactérias conforme a necessidade. Em food safety, geralmente queremos eliminar ou reduzir as bactérias a quantidades aceitáveis.  Mesmo que nem todas possam ser diferenciadas pela coloração de Gram, com certeza a metodologia tem grande aplicação para food safety.

A técnica de coloração das bactérias ajuda a reconhecer as características de cada caso de infecção e determinar os tratamentos mais convenientes. Cerca de 90 a 95% das bactérias Gram-negativas são patogênicas e muitas Gram-positivas são não patogênicas e algumas, inclusive, são úteis. As paredes mais complexas das bactérias Gram-negativas as tornam mais resistentes e dificultam que os antibióticos e outros medicamentos adentrem em seu interior. Além disso, as bactérias Gram-negativas geralmente são mais ameaçadoras do que as Gram-positivas por terem uma maior virulência e serem ou se tornarem mais facilmente resistentes aos antibióticos. A técnica de Gram tem também uma grande importância clínica porque permite que as bactérias associadas a infecções sejam prontamente caracterizadas como Gram-positivas ou Gram-negativas, o que permite monitorar a infecção e adotar certas opções de tratamento, mesmo antes que seja feita uma cultura.

O peptideoglicano, por exemplo, é o sitio de ação da penicilina, isso explica por que os antibióticos são mais efetivos contra Strepto e Estaphilo (G+) do que contra E. coli (G-), por exemplo.

E como é feita a técnica de Gram?

Quando coloridas por um corante adequado e levadas ao microscópio, pode-se diferenciar dois tipos distintos de bactérias: as chamadas Gram-positivas e as Gram-negativas. Elas são assim chamadas porque foi o médico dinamarquês Hans Christian Joachim Gram, em 1884, quem elaborou o processo de colorir e descolorir as bactérias. Bactérias Gram-positivas são aquelas cujas paredes celulares não perdem a cor azul-arroxeada quando submetidas a um processo de descoloração depois de terem sido coloridas pela violeta de genciana. As que assumem um tom róseo-avermelhado quando submetidas ao mesmo processo são ditas Gram-negativas. Christiam Gram notou que as bactérias podiam se coradas de azul ou vermelho devido a precipitação do cristal violeta com lugol no interior do citoplasma da célula.

Por que este método cora algumas bactérias em violeta e outras em vermelho?

Isso ocorre devido às diferenças de estruturas químicas da superfície bacteriana e da composição da parede celular. As bactérias Gram-negativas contêm uma concentração mais elevada de lipídeos, quando comparadas com as Gram-positivas; suas paredes são, também, mais finas do que as paredes celulares de bactérias Gram-positivas. Durante o processo de coloração, o tratamento com álcool-cetona extrai os lipídeos, resultando em uma permeabilidade aumentada da parede celular das bactérias Gram-negativas. Assim, o complexo cristal violeta pode ser retirado e as bactérias Gram-negativas são descoradas. A parede celular das bactérias Gram-positivas, em virtude de sua composição diferente (menor conteúdo de lipídeos), torna-se desidratada durante o tratamento com álcool-cetona reduzindo a permeabilidade e portanto, o complexo cristal violeta não pode ser extraído.

Passo a passo resumido da metodologia de Gram

  1. Cubra o esfregaço com violeta-de-metila e logo após deixe por aproximadamente 15 segundos;
  2. Adicione igual quantidade de água sobre a lâmina coberta com violeta-de-metila e então deixe agir por mais 45 segundos;
  3. Escorra o corante e lave em um filete de água corrente; cubra a lâmina com lugol diluído (1/20) e deixe agir por aproximadamente 1 minuto;
  4. Escorra o lugol e lave em um filete de água corrente;
  5. Adicione álcool etílico (99,5º GL) sobre a lâmina, descorando-a, até que não desprenda mais corante;
  6. Lave em um filete de água corrente;
  7. Cubra a lâmina com safranina e deixe agir por aproximadamente 30 segundos;
  8. Lave em um filete de água corrente;
  9. Deixe secar ao ar livre, ou seque suavemente com o auxílio de um papel de filtro limpo;
  10. Visualize no microscópio. Logo após leia em objetiva de imersão (100 X).

Referências:

  • ABCMED, 2014. Bactérias Gram-positivas e Gram-negativas: o que são? Como é a técnica de Gram? Quais as vantagens de diferenciar as bactérias Gram-negativas e Gram-positivas?. Disponível em: <https://www.abc.med.br/p/587007/bacterias-gram-positivas-e-gram-negativas-o-que-sao-como-e-a-tecnica-de-gram-quais-as-vantagens-de-diferenciar-as-bacterias-gram-negativas-e-gram-positivas.htm>. Acesso em: 3 fev. 2020.
  • https://www.infoescola.com/microbiologia/bacterias-gram-positivas-e-gram-negativas/
  • Ministério da Saúde. Técnica de Coloração de GRAM

4 min leituraEm qualquer bate papo sobre o assunto, sempre tem alguém dizendo que a bactéria tal é gram-positiva e a outra é gram-negativa, mas você sabe o que isso significa de […]

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