Blog FSB - Página 131 de 194 - Food Safety Brazil

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Alimentos trazidos ilegalmente do exterior podem mesmo estar contaminados?

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Assim como no Brasil, muitos países têm restrições à entrada de diversos alimentos trazidos pelos passageiros que vem do exterior. Produtos à base de leite, carne e itens de fabricação caseira costumam ser os mais visados pelas normas porque potencialmente apresentam maiores riscos de contaminação. Mas existem dados concretos que justificam este tipo de preocupação? Um grupo de pesquisadores alemães resolveu estudar este assunto. Eles analisaram 474 alimentos retidos pelas autoridades alemãs entre 2012 e 2013 nos dois maiores aeroportos da Alemanha. Destes produtos, 83% continham leite e 52% eram de fabricação caseira ou não processados. Os resultados das análises microbiológicas mostraram que 23 alimentos (cerca de 5% do total) estavam contaminados com pelo menos 1 microrganismo patogênico, sendo que:

– 17 foram positivos para Brucella;

– 9 amostras continham Listeria monocytogenes;

– 7 continham E. coli enterohemorrágica;

– 4 continham Salmonella;

– 1 amostra apresentou contaminação por Yersinia enterocolitica;

– 1 salsicha artesanal feita na Ucrânia apresentou contagem total de

microrganismos na ordem de dez elevado a oitava potência!

Entre os produtos contaminados, 65% eram à base de carne e 21% continham leite.

A julgar pelos dados deste levantamento, poderíamos estimar que 1 em cada 20 alimentos apreendidos estaria perigosamente contaminado, porém os cientistas alemães evitaram fazer qualquer generalização sobre o resultado do estudo, alegando que apenas uma pequena fração dos passageiros é submetida aos controles alfandegários que resultam na apreensão de alimentos. Podemos até pensar que o índice de contaminação encontrado (5%) não seja tão alto, mas a gravidade das contaminações certamente impressiona.

Gostaria de comparar este estudo com algum outro similar feito no Brasil, porém não encontrei nenhum. Se souber de algum, compartilhe com a gente.

Fonte: http://www.foodqualitynews.com/R-D/Volume-and-food-origin-of-German-imports-studied-for-pathogens?nocount

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Humberto Soares

20 de outubro de 201520 de outubro de 2015

Pesquisas

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Corpos de Prova para detectores de metais – Calibração e Cuidados

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Os corpos de prova são essenciais para a calibração e realização de testes de desempenho em seu Detector de Metais. Estas pequenas peças podem ser encontradas em diversos formatos, de acordo com o Detector e sua aplicação, variam seu tamanho de 0,3mm Ø a 12,0 mm Ø nos tipos Ferrosos, Não Ferrosos e Aço Inoxidável.

O padrão para testes em detectores de metais é fazer as medições usando Esferas Metálicas, pois as esferas têm o mesmo formato de qualquer ângulo. Contaminantes raramente são esféricos e podem produzir um sinal diferente dependendo da sua posição quando passar pelo detector. O mais dramático exemplo disso é mostrado por contaminantes em forma de fio.

Com formas de fio, o sinal produzido irá variar notavelmente dependendo do tipo de metal e sua posição ao passar pela abertura. No pior caso, um fio pode produzir um sinal não tão grande quanto o de uma esfera. Se a secção nonimal deste fio for menor do que a da esfera, o detector pode não detectar, ou seja, um detector que esta calibrado para detectar 2,0mm pode não detectar um fio de secção nominal de 1,0mm e 2,0mm de compriemento.

Esses testes são importantes para confirmar o desempenho e precisão de seus sistemas, tanto antes quanto durante a execução de produção, pois é a única forma segura de garantir que a sua linha de produção seja compatível com as especificações de cada produto. Os corpos de prova Fortress são codificados por cores, Azul para Ferroso, Verde para Não-Ferroso e Vermelho para Aço-Inox.

Os tipos de metais utilizados são:

Ferroso: Com alta concentração de Carbono, é o metal mais fácil de ser detectado e o mais comum.

Não-Ferroso: Bronze, pois dentre os metais do grupo não ferroso é o pior condutor, mesmo assim, facilmente detectado.

Aço-Inoxidável: tipo 316, pois esta liga tem baixa concentração de Molibdênio, tornando o metal mais difícil de ser detectado.

Outro ponto importante nos Corpos de Prova é a Certificação, que garante o tipo do metal utilizado e o tamanho do contaminante a ser detectado, respeitando os limites de cada Detector. Para garantir a aprovação em auditorias, basta respeitar o prazo de validade dos Corpos de Prova, este prazo está descrito no Certificado de Calibração.

Fazer testes de hora em hora para linhas com alta taxa de produção asseguram menor retrabalho caso ocorra uma falha nos testes, ao invés de inspecionar toda a produção, pode-se repassar a produção a partir do horário do ultimo teste valido.

O custo de um corpo de prova é baixo, justamente para incentivar a ter sempre as unidades novas e com certificações atualizadas, pois todos os anos os auditores cobram novas revisões atualizadas das Certificações.

Para conhecer vários formatos de corpo de prova, clique aqui.

Filipe Andrade

Supervisor Técnico Fortress Technology

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19 de outubro de 201513 de novembro de 2015

Perigos físicos

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Uma empada bem identificada

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Uma dificuldade no dia-a-dia de quem comercializa salgados de mesmo forma e diferentes recheios é gerenciar as diferenças entre salgados de diferentes recheios.

Formato de borda, “uma azeitona por cima” e outros detalhes decorativos que demandam treinamento dos atendentes são utilizados.

Esta lanchonete de um aeroporto do interior de Santa Cataria optou por “carimbar” as empadas de forma bastante objetiva.

Questionei a colaboradora do local, que não soube informar se a tinta utilizada era própria para contato com alimentos.

Será?

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Juliane Dias

19 de outubro de 201510 de outubro de 2015

Aprendi Hoje

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Perguntas e respostas práticas sobre rotulagem de alergênicos segundo a RDC 26/15

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Com tantas perguntas feitas por vocês leitores no post “Como rotular alergênicos de acordo com a RDC 26/15” e muitas delas dúvidas bem específicas, às quais tentei responder com muito cuidado. Resolvi fazer um resumo dos principais assuntos!

Muitas perguntas eram casos bem interessantes e acredito ser importante criar um post, pois a dúvida de um companheiro (a) pode ser a nossa também. Espero mais uma vez poder ajudar aos nossos queridos leitores!

No caso de Amendoim torrado que transportamos em sacarias para industrialização, recebemos a solicitação desta declaração de alergênicos, o que seria exatamente?! Em nossa ficha técnica já contém a informação de alergênicos.

RESPOSTA: Conforme o Art.6°, inciso 2°, para produtos destinados exclusivamente ao processamento industrial à informação exigida pode ser fornecido alternativamente nos documentos que acompanham o produto. Isso quer dizer que pode-se optar por declarar as advertências exigidas nos rótulos ou nos documentos que acompanham o produto. Porém caso o seu cliente entenda que não é viável apresentar as advertências exigidas nos documentos que acompanham o produto, as informações devem ser impressas nos rótulos.

COMPLEMENTO: A declaração as advertências podem ser adicionadas, por exemplo, nas fichas técnicas e especificações do produto.

A Tartrazina e Fenilalanina devem ser destacados também como alergênicos?

RESPOSTA: A informação da presença dessas substâncias já é obrigatória!

A RDC 340/02 torna obrigatórias as empresas fabricantes de alimentos que contenham na sua composição o corante Tartrazina (INS 102) declarem na rotulagem, na lista de ingredientes, o nome do corante TARTRAZINA por extenso. Já a Portaria 29/98 (Regulamento Técnico referente a alimentos com fins especiais) é que determina a obrigação da informação “CONTÉM FENILALANINA”, para os alimentos nos quais houver adição de espartame. Ambas estão em vigor. A RDC 26/15 trata dos alimentos alergênicos descritos no anexo da norma!

COMPLEMENTO: Acesse a Resolução RDC 26/15 e seu anexo!

E quem trabalha no mercado do SEM glúten, leite e outros alergênicos? Não vai mesmo poder rotular a ausência desses ingredientes?

RESPOSTA: A RDC 26/15 trata a rotulagem dos alimentos alergênicos quando os mesmos compuserem a lista de ingredientes e/ou derivados e nos casos de contaminação cruzada. Se seus produtos não possuem nenhum alergênico, NÃO será preciso à utilização do alerta!

Vale lembrar que de acordo com o Art.9 não poderá ser veiculado qualquer tipo de alegação relacionada à ausência de alimentos alergênicos ou alérgicos alimentares, exceto nos casos previstos em regulamentos técnicos específicos.

COMPLEMENTO: Vale lembrar que a RDC 259/2002 (item 3.1) proíbe que seja destacada no rótulo a ausência de componentes que não estão presentes em alimentos, exceto quando prevista em regulamento técnico específico.

Bom dia! Poderiam me ajudar com três dúvidas?

A) Para um alimento com soja que contém em sua composição “proteína isolada de soja”, a declaração deve ser: ALÉRGICOS: CONTÉM SOJA. ou ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE SOJA.?
B) Para o creme de leite a declaração será: ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE LEITE. Correto?
C) Para um alimento que contém derivados de leite e soja, a declaração deve ser: ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE LEITE E SOJA. ou ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE LEITE E DE SOJA.?

RESPOSTA: Quando o produto for o alimento alergênico (ex. ovo, leite) ou for adicionado do alimento alergênico, deve ser declarada a advertência: ALÉRGICOS: CONTÉM (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO). Se o produto for derivado de um alimento alergênico ou contiver a adição de um destes derivados (ex. farinha de trigo, iogurte, extrato de soja, caseína), deve ser veiculada a advertência: ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO).

Dessa forma o correto será:

A) “ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE SOJA”;
B) “ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE LEITE”;
C) “ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE LEITE E SOJA;

Fabricamos bolachas. Dos alimentos da lista de alergênicos consta nos ingredientes apenas a farinha de trigo. Usamos para untar forma produto à base de óleo de soja. Na máquina de embalar também embalamos produto que contém clara de ovos. A rotulagem correta seria está? ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADO DE TRIGO. PODE CONTER DERIVADOS DE SOJA E OVOS. Desde já agradeço.

RESPOSTA: Conforme orientação da GGALI/ANVISA, publicada no manual de respostas, a declaração da contaminação cruzada com alimentos alergênicos ou seus derivados deve ser realizada por meio da advertência: ALÉRGICOS: PODE CONTER (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO.

No seu caso ficaria: “ALÉRGICOS: CONTEM DERIVADOS DE TRIGO. PODE CONTER SOJA E OVO”. Outra exigência é que as advertências sejam veiculadas somente como última alternativa para o gerenciamento do risco da contaminação cruzada. Isso significa que as empresas só poderá declarar essa informação após terem adotado um Programa de Controle de Alergênicos.

No caso da farinha de trigo, não deveria ser classificada como derivado do trigo?

RESPOSTA: Sim. A farinha de trigo é um derivado! O produto deverá consta o alerta: “ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE TRIGO”

Fabricamos file de peixe temperado (sal, cebola, pimenta, pimentão, alho e manjericão), nesse caso há necessidade de usarmos o alerta para a presença do peixe?

Resposta: Sim! Deverá usar o alerta após ou abaixo da lista de ingredientes!

COMPLEMTENTO: Conforme o Art° 8, as advertências devem esta em caixa alta, negrito, cor contrastante com o fundo e altura mínima de 2mm e nunca inferior à altura da letra utilizada na lista de ingredientes.

Outras dúvidas:

LATEX – USO DE LUVAS:

O látex natural ou derivado pode ser encontrado em vários materiais que entram em contato com os alimentos, como luvas utilizadas na manipulação, adesivos de selagem a frio, embalagens, equipamentos. A sua inclusão do foi devido a Lei n° 12.849/2013 e às evidencias científicas disponíveis.

Assim, por exemplo, se é usado luvas de látex pelos colaboradores onde ocorrer manipulação com o alimento e existir a possibilidade de contaminação cruzada, deve ser declarada advertência de contaminação cruzada, “ALÉRGICOS: PODE CONTER LÁTEX NATURAL”.

É importante frisar que o uso de qualquer advertência alérgica, deve estar baseado num programa de controle de alergênicos.

INGREDIENTE ÚNICO:

Muitas pessoas ficaram na dúvida quando o alimento apresentar apenas um único ingrediente. O informe é obrigatório? Como deve ser apresentada?

A RDC 259/02 dispensa a lista de ingredientes para alimentos formados por um único ingrediente. Todavia essa ausência de lista de ingredientes NÃO ISENTA O USO DOS ALERTAS.

Nesses casos, conforme orientação da ANVISA, a rotulagem de alergênicos continua sendo obrigatória. O alerta deve estar localizado em qualquer lugar do rótulo que não seja proibido pela RDC 26/15 como: não podem estar dispostas em locais encobertos, removíveis pela abertura do lacre ou de difícil visualização, como áreas de selagem e de torção (Art. 8°, § 1°).

SULFITOS:

Os sulfitos são compostos à base de enxofre utilizados com funções tecnológicas em diversos alimentos (aditivos alimentares) e que podem provocar reações idiossincráticas em indivíduos sensíveis. A RDC 26/2015 focou nos alimentos que causam alergias alimentares, não incluindo substâncias / alimentos que causam intolerâncias alimentares e, por isso, não foram incluídos os sulfitos.

GLÚTEN

A presença do glúten está relacionada à doença celíaca (doença autoimune inflamatória do intestino delgado que se manifesta em indivíduos susceptíveis geneticamente em decorrência da ingestão de glúten, uma fração proteica encontrada no trigo, centeio, cevada e aveia), e não a manifestações alérgicas.

De forma que a rotulagem para alimentos para controle da doença celíaca já está contemplada pela Lei n. 10.674/2003. Todavia essa lei não trata os casos de contaminação cruzada, logo, as empresas são obrigadas a declarações usando o termo “traços de glúten” como medida de controle.

Assim, a RDC 26/15 NÃO ALTERA AS EXIGÊNCIAS LEGAIS VIGENTES SOBRE PRESENÇA OU AUSÊNCIA DO GLÚTEN! As empresas devem cumprir as exigências estabelecidas nos dois dispositivos legais, mantendo coerência na aplicação de ambas.

Então quando um alimento contiver a advertência de presença intencional ou de contaminação cruzada de trigo, centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas e ou seus derivados, deve ser veiculada a advertência: CONTÉM GLÚTEN, pois a Lei n° 10.674/2003 não estabelece um limite de glúten para a declaração da sua ausência.

Fonte da imagem: Mobilizadores

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Dafné Didier

18 de outubro de 201521 de outubro de 2015

Alergênicos

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Lubrificantes de grau alimentício não são alimentos. Conheça o limite

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Nas indústrias de alimentos, bebidas e ração animal, o uso de lubrificantes seguros nos equipamentos destinados a produção pode significar a diferença entre uma boa ou má reputação no mercado.

A especificação correta dos lubrificantes é essencial para se atingir rigorosos padrões de segurança alimentar, atender a alta produtividade e ao perfeito funcionamento dos equipamentos.

Embora não desejável, ocasionalmente os lubrificantes podem ter contato com os alimentos durante as condições normais de processamento. Para situações onde haja a identificação do potencial risco de contaminação com possibilidade de ocorrência de contato, recomenda-se o uso de lubrificantes seguros conhecidos como lubrificantes food grade classe H1 para contato incidental.

Importante ressaltar que apesar da nomenclatura, os lubrificantes food grade não são destinados ao consumo humano ou para contato com a pele ou mucosa.

Esses lubrificantes são indicados para contato incidental, entretanto, a contaminação dos alimentos por esses lubrificantes deve ser evitada e controlada.

Caso ocorra contato incidental com o alimento, a concentração do produto no alimento não deve ultrapassar 10 partes por milhão (10 mg/kg de produto alimentício ) e, respectivamente, 1 parte por milhão (1 mg/kg de produto alimentício ) para produtos à base de silicone, conforme regulamentação FDA 21 CFR 1783570.

Em locais e/ou aplicações onde a legislação local não especifica os limites máximos de concentração, recomenda-se que esses limites sejam respeitados, pois até essa concentração os lubrificantes não conferirão alteração no sabor , odor ou cor ao alimento e nem causarão reações adversas à saúde.

Em consonância às boas práticas de fabricação, recomenda-se utilizar apenas a quantidade de lubrificante necessária para a lubrificação correta dos equipamentos e a adoção de procedimentos para prevenir a contaminação dos lubrificantes food grade durante o acondicionamento, manuseio e estoque desses produtos, pois o manuseio inadequado do lubrificante pelo usuário pode levar a contaminação para o produto alimentício.

Lilian A. Miakawa Food Business Coordenator Fuchs Lubrificantes do Brasil Ltda.

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16 de outubro de 20157 de março de 2019

Aprendi Hoje,Patrocinador

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Listas de verificação para inspeção em serviços de alimentação

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O seguimento que mais cresce hoje são os serviços de alimentação, sejam restaurantes, padarias, lanchonetes, rotissarias, cafés… E com isso, cada vez mais os estados e municípios têm trabalhado para garantir que esses estabelecimentos se adéquem as legislações sanitárias.

Da mesma forma que esse seguimento está em expansão, a quantidades de profissionais também aumentam, principalmente os que estão ligados a consultorias e assessorias, na qual possuem o objetivo de orientar e adequar os estabelecimentos à legislação.

Esses estabelecimentos são disciplinados nacionalmente pela Resolução – RDC n°216/04 que estabelece o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Além de outras legislações.

A RDC 216/04 traz uma série de orientações que vão desde as instalações, edificações, equipamentos, controle integrado de pragas, saúde do manipulador, manejo de resíduos, preparação do alimento, responsabilidades até a comercialização.

Porém, diferente de outras legislações que trazem um roteiro de inspeção padronizado ao qual auxiliam na verificação do cumprimento dos requisitos, a RDC 216/04 não determina um modelo padrão.

Dessa forma, cada estado ou município dentro da sua secretaria de saúde elaboram e determinam modelos padronizados, através de portarias, resoluções ou simples Lista de Verificações (LV), complementando assim a RDC 216/04. E quando não existem, utilizam um roteiro de outro estado com base para inspeção.

Aqui na cidade de Fortaleza – CE, temos uma lista padronizada (Portaria 31/05), o que facilita no momento da verificação dos cumprimentos legais.

Pensando nisso resolvi disponibilizar aqui algumas LV padronizadas de alguns estados. Confesso que não foi nada fácil, pois os sites da maioria dos estados brasileiros nem sequer possuem uma página especifica para a vigilância sanitária de alimentos.

Entre muitas ligações e e-mails sem respostas, segue abaixo o material que consegui. Espero que possa contribuir de alguma forma.

E caso você tenha ou conheça uma Lista de Verificação para Serviços de Alimentação aprovada pelo seu município ou estado deixe o link aqui nos comentários!

LISTA DE VERIFICAÇÕES

FORTALEZA – CE

Portaria n° 31/2005 (BAIXE AQUI)

ESTADO DE SÃO PAULO

Portaria CVS 5/2013 (BAIXE AQUI)

ESTADO DE SANTA CATARINA

Instrução Normativa n° 002/DIVS/2010 (BAIXE AQUI)

ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL

Portaria n° 78/2009 (BAIXE AQUI)

Altera pela Portaria n° 1224/2010 (BAIXE AQUI)

ESTADO DE MINAS GERAIS

Lista de Verificação da Superintendência de Vigilância Sanitária (BAIXE AQUI)

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Dafné Didier

12 de outubro de 201515 de novembro de 2016

Legislação

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O congelamento pode inativar bactérias em alimentos?

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Se o congelamento inativa microrganismos gram-positivos e principalmente,gram-negativos,pode-se utilizar essa técnica como uma medida de controle de bactérias em alimentos contaminados?

Não,o congelamento deve ser utilizado apenas como método de conservação de alimentos e não como uma forma de destruição de microrganismos.Isso deve ser levado em conta,já que a perda de vitalidade dos microrganismos durante o congelamento vai depender do tipo de microrganismo,seu estado fisiológico,tipo de alimento,da temperatura e do tempo de estocagem.Embora ocorra uma diminuição das células microbianas viáveis após o congelamento de muitos alimentos,uma parte da população bacteriana originalmente presente permanece estável e pode voltar a se desenvolver se as condições assim permitirem.

Conteúdo autorizado e gentilmente cedido para reprodução no o blog Food Safety Brazil, por Eduardo Tondo e Sabrina Bartz, autores de Microbiologia e Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos.

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Convidados

11 de outubro de 201510 de outubro de 2015

Perigos biológicos

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ANVISA publica Consulta Pública para uso de aditivos alimentares em Vinhos

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Os aditivos alimentares e coadjuvantes são amplamente usados na produção de alimentos e nossa legislação estabelece que para serem utilizados devem estar definidos em legislação específica, determinando suas funções e limites. Assim, o que o que não consta na legislação, não é permitido para ser usado em alimentos (Decreto Lei n° 986/69 e Portaria n° 540/1997).

Recentemente a ANVISA publicou a Consulta Pública n°88/2015, que estabelece o prazo de 60 (sessenta) dias para envio de comentários e sugestões ao texto da proposta de Regulamento Técnico de aditivos alimentares e de coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em vinhos.

E já não era hora! Pois a nossa atual legislação é muito antiga. Temos a Resolução CNS/MS n°04, de 24 de novembro de 1988 e a Resolução RDC n° 286, de 28 de setembro de 2005.

Essas legislações estão desatualizadas, tanto pelo tempo (27 e 10 anos) e quando comparado às legislações internacionais, como o Código de Práticas Enológicas da Organização Internacional da Uva e Vinho, na qual já é utilizada no Brasil.

Apenas para demonstrar como estávamos precisando muito dessa atualização, a legislação ainda em vigor permite o uso de Aromas, Corantes, Edulcorantes, Antiespumantes e muitos outros na qual a nova proposta de texto não contempla.

E aí, acha que essa nova proposta contempla a realidade e necessidade das indústrias produtoras de vinho no tocante a segurança do alimento?

Faça valer o seu direito em opinar na legislação, O MOMENTO É ESSE!

Veja aqui a Consulta Pública e participe!

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< 1 min leituraOs aditivos alimentares e coadjuvantes são amplamente usados na produção de alimentos e nossa legislação estabelece que para serem utilizados devem estar definidos em legislação específica, determinando suas funções e […]

Dafné Didier

9 de outubro de 20158 de outubro de 2015

Legislação

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Proteste encontra coliformes fecais em picolé de chocolate

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A Proteste fez um levantamento de qualidade e higiene em picolés de limão e chocolate. Para o primeiro sabor, não foram identificados problemas, mas para o sabor chocolate, uma marca apresentou coliformes fecais, e outra.

Excesso de açúcar e baixo teor de sólidos foram outros problemas apontados pela Associação.

Confira a matéria abaixo:

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Visualização da postagem 640

< 1 min leituraA Proteste fez um levantamento de qualidade e higiene em picolés de limão e chocolate. Para o primeiro sabor, não foram identificados problemas, mas para o sabor chocolate, uma marca […]

Juliane Dias

8 de outubro de 20158 de outubro de 2015

Para Consumidores

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Amanhã – Webinar sobre FSMA

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FSMA (Food Safety Modernization Act):

Como estar em conformidade?
Como determinar quais regulamentos FSMA se aplicam a você.

3M Food Safety está colaborando com o The Acheson Group para conduzir webinars ao longo de 2016. Os tópicos estarão relacionados ao U.S. Food Safety Modernization Act (FSMA). Os webinars oferecerão a oportunidade para processadores de alimentos se tornarem mais familiarizados e perguntarem sobre o FSMA.

Dia: 8 de outubro de 2015
Horário: 15:00 – 16:00 horário do Brasília

O Webinar contará com:
1- Chat para interagir com o palestrante;
2- Conexão com outros participantes virtuais da América Latina;
3- Materiais e vídeos disponíveis após o evento.

Para inscrições, clique aqui.

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< 1 min leituraFSMA (Food Safety Modernization Act): Como estar em conformidade? Como determinar quais regulamentos FSMA se aplicam a você. 3M Food Safety está colaborando com o The Acheson Group para […]

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7 de outubro de 20157 de outubro de 2015

Dicas Vencedoras

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Workshop IFS Certificação em Segurança dos Alimentos

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Workshop IFS Certificação em Segurança dos Alimentos
para a Indústria de Carnes e Derivados Chapecó e Região
02 Dez 2015

O evento tem por objetivo, preparar e desenvolver as Indústrias de Carnes e Derivados para obtenção de melhoria de seus Sistemas de Gestão de Segurança dos Alimentos, visando também:

Aceitação internacional
Redução de perdas por qualidade e recall,
Satisfação de clientes e do mercado.

Serão abordados alguns dos mais relevantes e complexos temas, de uma forma prática e apresentando soluções possíveis para cada assunto.

Os palestrantes são profissionais especializados e com anos de experiência em Segurança dos Alimentos, Normas de certificação, Indústrias Alimentícias, Varejo e Análises Laboratoriais.

Participe e Faça sua inscrição

A programação detalhada e a Ficha de Inscrição poderão ser baixadas nos links abaixo:

Ficha:

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Programa:

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Visualização da postagem 1.486

< 1 min leituraWorkshop IFS Certificação em Segurança dos Alimentos para a Indústria de Carnes e Derivados Chapecó e Região 02 Dez 2015 O evento tem por objetivo, preparar e desenvolver as […]

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6 de outubro de 20157 de outubro de 2015

IFS

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Novamente, o assunto são os Agrotóxicos

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Matéria da Folha de São Paulo publicada ontem, 04/10, tratando do risco de contaminação por uso de agrotóxicos chama a atenção por conta do alto índice de resultados de análises indicando a presença de substâncias impróprias para o consumo humano.

Das 106 amostras coletadas pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) no Estado de São Paulo (apenas), cerca de 31% apresentaram problemas.

Considero esse número muito pequeno quando levamos em conta o volume e a variedade de alimentos produzidos e consumidos no Brasil.

Os campeões da contaminação:

– Pimentão: 90%

– Morango: 70%

– Alface: 60%

– Tomate: 22%

– Mamão: 11%

– Fubá de Milho: 10%

Não tiveram problemas: Abacaxi, feijão e laranja.

O controle de agrotóxicos deve ser feito pela ANVISA, pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e pelo IBAMA (Instituto Brasileiro do Meio Ambiente), mas ao que parece, a coisa não está funcionando muito bem.

O MAPA coletou apenas 2 amostras de bananas no CEAGESP (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo) durante todo o ano passado.

Como escrevi em um post anterior sobre esse assunto, o MAPA monitora anualmente alguns alimentos através do PNCRC (Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes), realizado em empresas beneficiadoras de produtos agrícolas.

Cabe à ANVISA a fiscalização nos pontos de venda dos alimentos aos consumidores.

O CEAGESP reconhece que desde 2009 não realiza monitoramento nos produtos que comercializa.

O IBAMA, que deveria controlar o uso no campo, também com foco na contaminação do solo e cursos de água, deixa muito a desejar. Aliás, me questiono muito sobre o papel deste órgão. Parece que foi criado apenas com a intenção de multar e gerar receitas para o Ministério do Meio Ambiente…

O pior nesta história é que este assunto se arrasta há 7 anos na ANVISA.

Desde 2008 a agência abriu 14 processos de reavaliação toxicológica para produtos que oferecem (ou podem oferecer) riscos à saúde humana como o câncer ou desregulação endócrina. Os processos (lentos como sempre) permanecem abertos sem definição.

Nos últimos 15 anos, a importação de agrotóxicos aumentou cerca de 1.000%, segundo Victor Pelaez, professor da Universidade Federal do Paraná e autor do artigo “A (des)coordenação de políticas para a indústria de agrotóxicos no Brasil”. O estudo mostra que, de 1.500 produtos aguardando regulamentação pela ANVISA, cerca de 20% estão prestes a serem banidos pela União Europeia.

Assim, somos hoje, o maior importador de veneno do mundo.

A coisa tá feia!!!

Para piorar, especialistas no assunto, criticam e muito a atuação (ou a falta dela) do nosso (des)governo. Pelas atuais leis vigentes, há isenção de IPI (Imposto sobre Produtos Industrializados) e redução de 60% na cobrança do ICMS (Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços). Também há a isenção de PIS/PASEP e COFINS.

Sabem qual é o incentivo dado para a produção de produtos orgânicos? NENHUM!!!

Quando o assunto é coisa ruim ninguém nos supera!

No Estado de São Paulo, o mais rico e, teoricamente, o mais estruturado do país, desde 2002 nenhuma multa é aplicada. Das duas uma: Ou não há fiscalização suficiente ou vivemos em um mundo maravilhoso por aqui, livre de contaminações e outros males…

Provavelmente algum prêmio será dado a nossos governantes nos próximos meses…

Voltando ao assunto regulação, causa mais preocupação esta inanição dos órgãos controladores brasileiros, exatamente no momento em que a União Europeia, através da sua Autoridade Sanitária está discutindo a redução de limites para agrotóxicos para diversas culturas.

Nós, do amendoim, já fomos informados por alguns clientes que em breve teremos novidades a este respeito.

Enquanto isso, só nos resta seguir com alguns cuidados básicos antes de consumir produtos agrícolas:

– Usar água abundante (se é que a teremos por muito tempo!) na lavagem;

– Usar Hipoclorito de Sódio, com foco em microrganismos mais resistentes;

– Comprar produtos orgânicos (se a grana permitir…)

Quem quiser saber um pouco mais é só acessar o www.folha.com.br

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3 min leituraMatéria da Folha de São Paulo publicada ontem, 04/10, tratando do risco de contaminação por uso de agrotóxicos chama a atenção por conta do alto índice de resultados de análises […]

Jose Luiz Bariani

5 de outubro de 20155 de outubro de 2015

Para Consumidores

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Supermercados de Porto Alegre deverão ter responsável técnico na área sanitária

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A quantidade de reclamações referentes ao setor de supermercados e a repetição sistemática das mesmas irregularidades sanitárias motivaram a prefeitura a publicar uma portaria que aprova e determina exigências mínimas para obrigatoriedade de responsáveis técnicos nesses estabelecimentos, levando em consideração a diversidade das atividades, a segurança do consumidor e as normas higiênico-sanitárias vigentes. A iniciativa atende a determinações de legislação específica, em âmbito federal, e visa garantir alimento seguro para a população.

Publicada no Diário Oficial de Porto Alegre no dia 14 de julho, a Portaria nº762/2015 especifica a necessidade de existência e um responsável técnico – médico veterinário, engenheiro de alimentos ou nutricionista – em todos os estabelecimentos onde haja manipulação de alimentos.

Os profissionais deverão ter formação acadêmica que contemple, em sua habilitação, conhecimentos específicos nas áreas de produção tecnologia, Boas Práticas de Fabricação e higiene de alimentos. O responsável técnico também deverá estar legalmente habilitado pelo conselho de classe correspondente, devendo cumprir uma carga horária mínima de acordo com a legislação específica da sua categoria. Dependendo da complexidade das atividades desenvolvidas e do número de consumidores expostos, a vigilância sanitária poderá determinar um responsável técnico exclusivo para aquela unidade.

A portaria se aplica a todos os hipermercados e supermercados onde haja manipulação de alimentos, envolvendo, no mínimo, uma das seguintes etapas: preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e venda.

Texto original contendo mais informações em: http://www2.portoalegre.rs.gov.br/

Fonte da imagem: Statesman Journal

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< 1 min leituraA quantidade de reclamações referentes ao setor de supermercados e a repetição sistemática das mesmas irregularidades sanitárias motivaram a prefeitura a publicar uma portaria que aprova e determina exigências mínimas […]

Ana Paula Brizio

2 de outubro de 20152 de outubro de 2015

Legislação

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Legislação de alimentos consolidada pela Anvisa

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Há pouco tempo publicamos um post sobre como fazer atualização em legislação de alimentos.

Além de todas as dicas mencionadas, uma facilidade adicional para quem busca informações no site da Anvisa, é a consolidação em uma planilha Excel de todos os regulamentos aplicáveis, disponibilizado pela própria agência.

Provida de filtro, a busca fica mais fácil e organizada.

Mas atenção, a própria página menciona que “Trata-se de informações preliminares que ainda estão em fase de organização pela Anvisa. Desta forma, contamos com a participação da sociedade para a validação dos bancos de dados. Caso sejam identificadas necessidades de ajustes, inclusões ou exclusões, por favor, entre em contato conosco”.

Clique aqui e bom uso!

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< 1 min leituraHá pouco tempo publicamos um post sobre como fazer atualização em legislação de alimentos. Além de todas as dicas mencionadas, uma facilidade adicional para quem busca informações no site da Anvisa, […]

Juliane Dias

30 de setembro de 20159 de agosto de 2016

Legislação

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Prato de segurança – o primeiro da pilha

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É comum vermos consumidores em self-services pegarem sempre o segundo prato da pilha, ou mesmo ficarem selecionando (com seus dedos nem sempre lavados) aquele que julga ser o mais limpo e digno para seu uso.

Os defensores da prática alegam que estão se esquivando dos respingos de saliva dos clientes anteriores, bem como das digitais de quem carregou os pratos, ou ainda, da poeira do local, pois “vai saber há quanto tempo o prato está lá”.

Desistindo de lutar contra a vontade de seus clientes, esta empresa resolveu assumir que que primeiro prato não é para ser utilizado e até lhe batizou de “prato de segurança”.

Dá até para ver que ele foi devidamente protegido com filme PVC e identificado com a informação “por favor pegar o prato de baixo”.

Gostaram da medida?

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< 1 min leituraÉ comum vermos consumidores em self-services pegarem sempre o segundo prato da pilha, ou mesmo ficarem selecionando (com seus dedos nem sempre lavados) aquele que julga ser o mais limpo e digno […]

Juliane Dias

29 de setembro de 201529 de setembro de 2015

Para Consumidores

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A ISO 9001:2015 chegou! O que ela tem a ver com segurança de alimentos?

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Dia 23/09/2015 foi oficialmente publicada a nova versão da ISO 9001:2015 no site da ISO. Embora em nosso blog o grande foco é a segurança dos alimentos, resolvi escrever algo sobre esta novidade, por vários motivos:

Gratidão a todos os profissionais que contribuíram na minha caminhada em sistemas de gestão, iniciado com implantação e certificação da ISO 9001:94 (com inclusão de BPF e HACCP no extinto 4.9 Controle de processo),
Compartilhar alguns pensamentos,
Promover a troca de ideias sobre um tema polêmico: Onde começa e termina segurança de alimentos no contexto da ISO 9001?

Então vamos ao tema polêmico: Onde começa e termina segurança de alimentos no contexto da ISO 9001? Na minha visão a resposta é o clássico “depende”! Sem ficar em cima do muro, mas compartilhando com vocês meus pensamentos para discutirmos sobre o assunto. Confesso que para mim todas as normas começam e terminam promovendo o crescimento das pessoas. Mas vamos a um fato.

Ela pode começar, quando um cliente passa a exigir que a organização tenha um sistema de gestão de segurança de alimentos e a organização ainda não tem maturidade e recursos para atender 100% dos requisitos de segurança de alimentos. Esta organização pode, por exemplo, começar como comecei no passado: incluindo questões básicas e primordiais no seu sistema de gestão da Qualidade e iniciar engatinhando em segurança de alimentos com o 5S integrado ao BPF, estudo HACCP, procedimento para identificar requisitos legais aplicáveis e muita consultoria.

Penso que é melhor um início na caminhada do que ficar estagnado aguardando ter a condição ideal de infraestrutura para atender todos os programas de pré-requisitos, pois o aprendizado é grande dando um passo por vez, e isso posso dar depoimentos e mais depoimentos.

No meu primeiro desafio para implementar segurança de alimentos não existia norma de referência reconhecida na área, mas a missão nos foi designada. Mesmo com muitas dificuldades, principalmente conhecimento e nível de escolaridade baixo da equipe, encaramos de frente o desafio e iniciamos a caminhada acreditando que conseguiríamos deixar nossos clientes felizes e conseguimos com muito, muito esforço da equipe da empresa. Sou eternamente grata a quem vivenciou comigo esta história, pois muitos passaram a frequentar escola, coisa que há muito tempo não faziam, para concluir seu primeiro ou segundo grau, requisitos mínimos de escolaridade definido na nossa primeira descrição de cargo.

Desde o mais simples funcionário até o Presidente, que muito me ajudou com o grande dilema das organizações: ações corretivas. Assim que eu emitia o relatório com as “benditas” carinhas com status Feliz e Triste das ações corretivas e respectivos responsáveis, ele pessoalmente ligava para a pessoa para ter um papo que funcionava, pois no mês seguinte o status mudava.

Não me esqueço de uma auditoria de um cliente Top Ten (10 maiores clientes no mundo), que muito contribuiu para nosso aprendizado e crescimento em BPF e HACCP, onde levamos as inesquecíveis 63 não conformidades. Até hoje sinto frio na barriga ao lembrar… Mas valeu! E muito! Graças ao rigor das duas auditoras e das consultorias que nos ajudou na ocasião, chegamos na nossa primeira certificação de ISO 9001:1994 incluindo requisitos da tal Segurança de Alimentos.

É com base nesta vivência, que venho discursando para vocês sobre a cultura de segurança de alimentos, lembrando da importância da gestão pelo exemplo, do respeito pelo ser humano e no investimento e atitude que é cuidar de gente! Foi cuidando de gente, respeitando, ensinando, fazendo e aprendendo juntos, tendo o maior apoio que tive na carreira por parte da alta direção que digo: Seja bem vinda ISO 9001:2015! Foi graças à sua versão 1994 que hoje estou aqui dando este meu depoimento de vida, atuando bravamente em Segurança de Alimentos com um universo ampliado de conhecimentos das diferentes normas e agradecendo com a alma e o coração, cada operador, cada encarregado, cada engenheiro de alimentos, cada gerente, cada diretor e o grande presidente que tive oportunidade de conviver para ver, sentir e poder afirmar: SEM APOIO DA ALTA DIREÇÃO, seja ISO 9001, FSSC 22000, IFS, BRC e qualquer outra norma, nossa vida fica sendo dar murros em ponta de faca sem atingir o resultado esperado de cada norma que se tenha colocado como objetivo implantar e certificar. Sem atingir resultado para o crescimento de quem faz um sistema de gestão acontecer: Pessoas e suas ATITUDES!

E você, o que pensa sobre isso?

Recebemos ou não de braços abertos a ISO 9001:2015? Onde começa e termina segurança de alimentos no contexto da ISO 9001?

Fonte da Imagem: HGB

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Silvana Chaves

26 de setembro de 201526 de setembro de 2015

Normas de certificação

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Ainda com dúvidas? Anvisa publica atualização do perguntas e respostas sobre alergênicos

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Frente à alta complexidade da RDC 26 em julho deste ano a Agência Nacional de Vigilância Sanitária publicou o Perguntas e Respostas (publicado aqui no blog) para orientação da cadeia, setor regulado e consumidores. As discussões sobre o tema continuam quentes e diversos aspectos (como, por exemplo, o regime de fiscalização, metodologia de análises, alergênicos não harmonizados a nível MERCOSUL, etc.) ainda não estavam claros gerando novos questionamentos. Em consequência desta participação ativa e positiva do setor, a ANVISA publicou recentemente sua nova versão do documento contemplando novos esclarecimentos.

Selecionamos aqui abaixo algumas dos temas interessantes! Bom proveito!

O documento na íntegra pode ser encontrado no link abaixo.

http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/315044804917e391aef9bf05df47c43c/Perguntas+e+Respostas+sobre+Rotulagem+de+Alerg%C3%AAnicos.pdf?MOD=AJPERES

Os alimentos excluídos do escopo da RDC n° 26/2015 podem veicular advertências sobre alimentos alergênicos?

Sim. Não existe nenhuma restrição legal que impeça esses alimentos de veicularem
advertências sobre sua composição. Nesses casos, a ANVISA recomenda que sejam
utilizados os mesmos modelos de advertência estabelecidos na RDC n° 26/2015, a fim de aumentar a padronização das informações transmitidas e facilitar a compreensão do consumidor.

Qual advertência deve ser veiculada no caso dos novos alimentos e dos alimentos com alegações de propriedades funcionais ou de saúde?

Como resultado do processo de avaliação da segurança de alimentos enquadrados nas categorias de novos alimentos e de alimentos com alegações de propriedades funcionais ou de saúde, muitas vezes são estabelecidas advertências que devem ser veiculadas nos rótulos dos produtos para alertar grupos populacionais específicos sobre os riscos do consumo do produto.

Como a RDC n° 26/2015 contempla essas categorias de produtos, os rótulos dos novos alimentos e dos alimentos com alegações de propriedades funcionais ou de saúde devem ser adequados às novas determinações dentro do prazo estabelecido.
Para os alimentos aprovados com advertências sobre sua alergenicidade (ex. quitosana), as empresas devem substituir a advertência por aquela definida na RDC n° 26/2015 (ex. ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE CRUSTÁCEOS (CARANQUEJO)).

Já os produtos aprovados sem advertências e cujo potencial alergênico tenha sido
reconhecido pela RDC n° 26/2015 (ex. fitoesteróis extraídos do óleo de soja, proteína de soja), as empresas devem incluir as advertências exigidas pela resolução (ex. ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE SOJA).

Quais são os alimentos alergênicos que não constam da RDC n° 26/2015 e que podem ser declarados voluntariamente?

A possibilidade de declaração opcional de outros alimentos alergênicos foi estabelecida porque muitas empresas seguem políticas internacionais de declaração de alimentos alergênicos baseadas em listas mais extensas estabelecidas por outros países.

Entretanto, a RDC n° 26/2015 não estabeleceu uma lista de alimentos alergênicos de declaração voluntaria, pois mais de 170 alimentos já foram identificados como alergênicos e não existe consenso internacional sobre a relevância para a saúde pública das alergias alimentares causadas por esses outros alimentos. Entre os alimentos que já foram reconhecidos por autoridades sanitárias internacionais como alergênicos, encontram-se: o aipo, a mostarda, o gergelim, o tremoço, os moluscos, a geleia real, o pólen, a própolis.

Os sulfitos podem ser declarados como alergênicos?

Não. Os sulfitos são compostos à base de enxofre utilizados com funções tecnológicas em diversos alimentos (aditivos alimentares) e que podem provocar reações idiossincráticas em indivíduos sensíveis. Portanto, essas substâncias não são consideradas alergênicas e não podem ser declaradas como tal.
Entretanto, as empresas podem destacar voluntariamente a presença de sulfitos em
alimentos desde que essa informação esteja em consonância com os princípios gerais de rotulagem estabelecidos na RDC n° 259/2002.

Como será verificado o cumprimento da RDC n° 26/2015?

Diferentes mecanismos são utilizados pelo SNVS para verificar o cumprimento dos
requisitos estabelecidos na RDC n° 26/2015: (a) registro; (b) inspeção; (c) fiscalização;(d) análises de controle; e (e) análises fiscais.

Para as categorias de alimentos com obrigatoriedade de registro, será exigido que as
empresas apresentem os documentos necessários para comprovar o atendimento aos requisitos estabelecidos na resolução.

Durante as inspeções e fiscalizações, o SNVS pode verificar a consistência das informações declaradas no rótulo em relação aos requisitos de legibilidade estabelecidos na RDC n° 26/2015. Adicionalmente, podem ser analisados os documentos de controle de qualidade da empresa referentes ao atendimento dos requisitos da resolução e verificados se os procedimentos adotados estão condizentes com seus registros internos.

Nas análises de controle e fiscais, além da análise dos rótulos, podem ser aplicados
diferentes métodos analíticos para verificar se os alimentos estão rotulados corretamente.

Quais serão os métodos analíticos empregados nas análises de controle e fiscais?

Diferentes métodos analíticos podem ser empregados para análise de alimentos
alergênicos: (a) métodos físico-químicos para análise das proteínas (ex. cromatografia líquida de alta eficiência, eletroforese capilar, espectrometria de massa); (b) métodos imunológicos (ex. ELISA, immunoblotting) e (c) métodos de análise de DNA (ex. end-point PCR, real time PCR).

O desempenho de cada método analítico é influenciado de forma distinta por uma série de fatores, tais como: (a) alergênico de interesse; (b) tipo do processamento empregado ao alimento; (c) características da matriz alimentar; (d) condições de extração; (e) tamanho e homogeneidade das amostras.

Embora os métodos imunológicos ELISA sejam muito utilizados internacionalmente e existam diversos kits comerciais disponíveis, os resultados geralmente não são
comparáveis entre si, em função de diferenças nos componentes analisados, na
especificidade dos anticorpos, nas condições de extrações e nos efeitos das matrizes
alimentares.

Cabe ressaltar, ainda, que os métodos mais robustos necessitam de alto investimento e capacitação especializada para operá-los, além de requerem materiais certificados de referência.

Portanto, como não existe um método único que seja apropriado para todas as situações, a RDC n° 26/2015 não especificou quais ensaios analíticos devem ser executados para verificação do cumprimento da norma. Isso permite que os laboratórios do SNVS adotem e validem as metodologias mais adequadas para sua realidade.

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4 min leituraFrente à alta complexidade da RDC 26 em julho deste ano a Agência Nacional de Vigilância Sanitária publicou o Perguntas e Respostas (publicado aqui no blog) para orientação da cadeia, […]

João Stein

24 de setembro de 201524 de setembro de 2015

Alergênicos

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Quando o uso de luvas é obrigatório para manipulação de alimentos?

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Você sabe quando o uso de LUVAS DESCARTÁVEIS É OBRIGATÓRIO PARA A MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS? Pois errou quem pensou que é sempre!

Muito pelo contrário! Se não usadas adequadamente, as luvas tornam-se fontes de contaminação para os alimentos!!!

O correto é usá-las sempre que o alimento já estiver pronto para o consumo e o manipulador for pegá-lo diretamente com as mãos. Por exemplo: para montar saladas já higienizadas, montar sanduíches, cortar pães, arrumar as batatas fritas no prato do cliente.

Se o alimento ainda será submetido a algum processo de cocção, fritura ou assamento ou se o alimento, no caso de vegetais, legumes e frutas, ainda será higienizado, não precisamos de luvas.
Também não precisamos de luvas se usarmos um utensílio para manipular os alimentos.
Este assunto causa muito espanto, em especial para quem não trabalha na área de alimentos. Certas pessoas pensam que as luvas devem sempre ser usadas, não importa quando ou para quê.

Mas agora você já sabe, né?
E além disso, algumas legislações, como a do Estado de São Paulo, CVS 05/13, ainda preveem que caso a higienização das mãos seja garantida, o uso de luvas é dispensado.

Portanto, fique ligado e evite a contaminação dos alimentos por meio do uso incorreto das luvas!

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Daniele Parra

24 de setembro de 201512 de abril de 2017

Aprendi Hoje

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Treinamentos de Food Defense e Consultor em Serviços de Alimentação em Fortaleza

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Food Defense

O conceito de Food Defense surgiu nos EUA e tem vindo a possuir um papel cada vez mais importante na cadeia alimentar. A Defesa dos Alimentos abrange as atividades associadas à proteção dos alimentos de atos deliberados ou intencionais de contaminação ou adulteração. Este termo inclui atos maliciosos, ações criminais ou terroristas (ex. bioterrorismo, sabotagem).

Alguns dos principais referenciais de sistemas de segurança alimentar, tais como IFS e BRC, possuem requisitos específicos relativos à proteção dos alimentos de contaminações intencionais.

O objetivo desse curso é capacitar o participante a interpretar os requisitos de Food Defense segundo o PAS 96 e conhecer ferramentas para construir um Plano e sua implementação.

Formação de Consultores em Serviços de Alimentação

Os Serviços de Alimentação são um segmento de mercado bastante delicado no que diz respeito ao seu funcionamento e padrões. Estar preparado para ter soluções frente a algumas questões é um desafio complexo, considerando que se trata de uma atividade que exige grande atenção e empenho. Entretanto, as respostas podem ser elucidadas com o auxílio de um profissional que atue como moderador e catalisador, em orientar soluções estratégicas e operacionais a fim de garantir a segurança dos alimentos.

O objetivo desse curso é capacitar os profissionais a atuarem como “Consultores” para cozinhas industriais e de alimentação transportada; restaurantes comerciais, bares, lanchonetes e similares; padarias e ambulantes, na elaboração e implementação de uma gestão da segurança dos alimentos, seguindo padrões legais e normativos vigentes.

Público-Alvo:

Profissionais de Segurança dos Alimentos da Qualidade. Gestores de empresas do setor alimentar. Consultores e Auditores. Responsáveis técnicos

Local:

Rua Professor Carlos Lobo, 15 – Cidade dos Funcionários, Fortaleza – CE, 60821-740

Datas:

01/11 Food Defense

30/10 a 31/10 (Consultores em Serviço de Alimentação)

Palestrante:

Juliane Dias, Flavor Food Consulting

Investimento:

R$ 500,00

Informações:

Dafné Didier

dafnedidi@yahoo.com.br

dinamicas

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:

Food Defense

Introdução: sensibilização e cases envolvendo contaminação intencional

Segurança dos alimentos x food defense

Tipos de ameaças previstas no PAS 96: 2014

Tipos de agressores

Auto avaliação de ameaças baseado em check-list do PAS 96: 2014

Gerenciamento de ameaças (TACCP) teórico a partir de um case

Mapeamento de áreas sensíveis

Classificação e estabelecimento de controles operacionais

Será utilizado como referência o documento PAS 96: 2014, Defending food and drink. Guidance for the deterrence, detection and defeat of ideologically motivated and other forms of malicious attack on food and drink and their supply arrangements e fundamentos do site do FDA.

Formação para consultores em serviço de alimentação

Objetivo: Aumentar a visão crítica dos consultores, visualizando diferentes regulamentos/normas para que possa estabelecer melhor estratégia de implementação em seus clientes

Método:

Dinâmicas de grupo visando comparação entre normas/regulamentos

Proposta/ avaliação crítica de modelos de planilhas de controles operacionais

Resolução de cases

Referências:

RDC 216 Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
ABNT NBR 15635 Serviços de Alimentação – Requisitos de boas práticas higiênico sanitárias e controles operacionais essenciais
Portaria CVS 05/13 (São Paulo) Regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção.

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2 min leituraFood Defense O conceito de Food Defense surgiu nos EUA e tem vindo a possuir um papel cada vez mais importante na cadeia alimentar. A Defesa dos Alimentos abrange as […]

Dafné Didier

23 de setembro de 201522 de outubro de 2015

Dicas Vencedoras

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O que fazer com os alimentos quando há queda de energia

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Adaptado de Keeping Food Safe During an Emergency (USDA – United States Department of Agriculture).

Alimentos descongelados ou parcialmente descongelados podem ser novamente congelados com segurança se ainda contém cristais de gelo ou é a 40 ° F (4,44°C) ou abaixo .

O processo de descongelamento parcial e recongelamento pode afetar a qualidade de alguns alimentos, mas segundo as premissas acima, o alimento estará seguro para consumo. Ou seja, se o motor da câmara fria deixou de funcionar, e a temperatura se manteve abaixo de 4°C, os alimentos podem ser novamente recongelados.

É importante ressaltar que aparência, odor ou sabor não são parâmetros para determinar se o alimento está seguro.

Outro ponto importante é garantir que qualquer item que tenha tido contado com carnes cruas ou sucos devem ser descartados.

A avaliação deve ser feita item a item. Segue abaixo tabela do USDA para servir como guia.

Considere a correlação de °C = (°F – 32)/1,8 para conversão dos valores de temperatura de Fahrenheit para Celsius.

Categoria de Alimento	Alimento específico	Ainda contém cristais de gelo e está tão frio como se refrigerado	Descongelados emantidos acima de 4°C por mais de 2 horas
Carnes, aves , frutos do mar	Carnes bovina, vitela , cordeiro , carne de porco , e terrestres	Recongelar	Descartar.
	Aves e aves chão	Recongelar	Descartar
	Variedade carnes ( fígado , rim , coração , tripas )	Recongelar	Descartar
	Guisados, ensopados, sopas	Recongelar	Descartar
	Peixes, mariscos, produtos do mar empanados	Recongelar. No entanto haverá perda de textura e sabor.	Descartar
Laticínios	Leite	Recongelar. Pode perder textura.	Descartar
	Ovos (de concha ) e ovoprodutos	Recongelar	Descartar
	Sorvete, iogurte congelado	Descartar	Descartar
	Cheese ( macio e semi-mole )	Recongelar. Pode perder textura.	Descartar
	Queijos duros	Recongelar	Recongelar
	Queijos desfiados	Recongelar	Descartar
	Caçarolas contendo leite , creme de leite, ovos, queijos de pasta mole	Recongelar	Descartar
	Cheesecake	Recongelar	Descartar
Frutas	Sucos	Recongelar	Recongelar. Rejeite se houver desenvolvimento de mofo.
Frutas	Embalados – caseiro ou industrializados	Recongelar. No entanto haverá perda de textura e sabor.	Recongelar. Rejeite se houver desenvolvimento de mofo.
Vegetais	Sucos	Recongelar	Descartar depois mantida acima de 4 ° C durante 6 horas
Vegetais	Embalados – caseiro ou industrializados ou branqueados	Recongelar. No entanto poderá haver perda de textura e sabor.	Descartar depois mantida acima de 4 ° C durante 6 horas
Pâes, bolos	Pães , muffins, bolos (sem recheios de creme )	Recongelar	Recongelar
	Bolos, tortas , bolos com creme ou recheio de queijo	Recongelar	Descartar
	Crostas de torta , massa de pão caseiro e comercial	Recongelar. Pode ocorrer perda de qualidade.	Recongelar. Perda de qualidade é considerável.
Outros	Caçarolas – massas, base de arroz	Recongelar	Descartar
	Farinha, farinha de milho , nozes	Recongelar	Recongelar
	Itens de café da manhã -waffles , panquecas, bagels	Recongelar	Recongelar
	Refeição congelada , pratos principais itens especiais ( pizza, salsicha e biscoito , torta de carne , alimentos de conveniência)	Recongelar	Descartar

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2 min leituraAdaptado de Keeping Food Safe During an Emergency (USDA – United States Department of Agriculture). Alimentos descongelados ou parcialmente descongelados podem ser novamente congelados com segurança se ainda contém cristais […]

Aline Santana

23 de setembro de 20152 de setembro de 2015

Para Consumidores

2 min leitura

Alimentos trazidos ilegalmente do exterior podem mesmo estar contaminados?

Corpos de Prova para detectores de metais – Calibração e Cuidados

Uma empada bem identificada

Perguntas e respostas práticas sobre rotulagem de alergênicos segundo a RDC 26/15

Lubrificantes de grau alimentício não são alimentos. Conheça o limite

Listas de verificação para inspeção em serviços de alimentação

O congelamento pode inativar bactérias em alimentos?

ANVISA publica Consulta Pública para uso de aditivos alimentares em Vinhos

Proteste encontra coliformes fecais em picolé de chocolate

Amanhã – Webinar sobre FSMA

Workshop IFS Certificação em Segurança dos Alimentos

Novamente, o assunto são os Agrotóxicos

Supermercados de Porto Alegre deverão ter responsável técnico na área sanitária

Legislação de alimentos consolidada pela Anvisa

Prato de segurança – o primeiro da pilha

A ISO 9001:2015 chegou! O que ela tem a ver com segurança de alimentos?

Ainda com dúvidas? Anvisa publica atualização do perguntas e respostas sobre alergênicos

Quando o uso de luvas é obrigatório para manipulação de alimentos?

Treinamentos de Food Defense e Consultor em Serviços de Alimentação em Fortaleza

O que fazer com os alimentos quando há queda de energia

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