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Workshop métodos rápidos e moleculares: avanços e aplicações para garantir a segurança e vida útil dos alimentos

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Nos dias 4 e 5 de outubro haverá o Workshop métodos rápidos e moleculares: avanços e aplicações para garantir a segurança e vida útil dos alimentosque será ministrado nas dependências da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, FEA, para profissionais interessados do setor.

As inscrições ocorrem até o dia 30 de Setembro de 2016.

Confira a programação e mais opções de contato aqui.

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Mudanças nos modelos de inspeções sanitárias

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Quando falamos em inspeção de alimentos no Brasil, existem dois órgãos principais que possuem tais competências: ANVISA e MAPA.

Tais atividades de fiscalizar permanentemente o cumprimento das normas sanitárias, e de adotar as medidas necessárias no caso de descumprimento da legislação, encontra amparo na:

  • Constituição Federal de 1988, em seu artigo 200, II, no artigo 6º, § 1º, da Lei Federal n. 8.080/90 (ANVISA); 
  • Decreto no 30.691, de 29 de março de 1952, Art. 12º e na Lei nº 7.889/89 (MAPA).

Também já tratamos sobre competência de fiscalização desses órgãos em outros posts:

Porém não irei tratar sobre tema, mas sim sobre os objetivos da segurança de alimentos dos produtos de origem animal que recentemente passaram por modificações:

  • A primeira delas foi a o Decreto n° 8.444, de 06.05.2015, no qual passa a ser obrigatória inspeção permanente apenas em estabelecimentos de carnes e derivados que abatem as diferentes espécies de açougue e caça (VEJA AQUI);
  • A segunda foi o Decreto 8.681, de 23 de fevereiro de 2016, que permitirá a concessão automática do registro dos produtos de origem animal (carnes, ovos, pescados, mel e derivados) com regulamentos técnicos específicos (VEJA AQUI);
  • A terceira e também polêmica foi a Instrução Normativa nº 16/2016 que altera Instrução normativa nº27/2008 determinando apenas o registro do estabelecimento no DIPOA como requisito necessário para a habilitação para exportação aos países que não possuam requisitos sanitários específicos.

Pois bem, tais alterações sugeridas e aprovadas pelo Ministério da Agricultura têm demonstrado um grande avanço do órgão nos modelos de inspeção dos alimentos. A ex-ministra Kátia Abreu foi fortemente criticada pela sua atuação nessas pautas e também sobre a tão famosa e discutida terceirização (veja aqui e aqui).

Tais modificações colocam em foco que o MAPA está caminhando para a modernização na inspeção sanitária, saindo daquele paradigma arcaico que era os antigos FFAs (Fiscais Federais Agropecuários) e recebendo nova roupagem de Auditores Fiscais Federais Agropecuários (veja aqui).

Isso demonstra mais coerência com a realidade das atividades que o MAPA tem por missão oferecer ao consumidor. Não somente pela adição do termo “auditoria” nos processos, mas também se curvando a um modelo que realmente funciona, e cá entre nós, a ANVISA já desempenha desde a sua criação.

A mais recente prova dessa modificação nos objetivos da segurança dos alimentos está na recente publicação da Portaria nº 155, de 17 de agosto de 2016, que traz alterações significativas às Normas Técnicas de Instalações e Equipamentos para abate e industrialização de suínos.

Entre muitas alterações, uma dela chama atenção: A revogação da alínea “e” do subitem 7.15.1.1 do Capítulo VI da Portaria nº 711, de 1º de novembro de 1995, que delegava exclusivamente ao funcionário da Inspeção Federal o rompimento do lacre oficial e conferência do certificado sanitário que acompanha os produtos de suínos congelados.

Com essa revogação, fica claro que o MAPA caminha para uma desburocratização em suas operações, seguindo rumo a modernidade.

Porém questiono:

  • O MAPA está preparado para todo esse avanço?
  • Estaria o MAPA se preparando para a retirada dos AFFA de dentro das indústrias em definitivo e adotar modelos de inspeção pós-mercado?
  • Você acredita que essas modificações garantem a fiel segurança nos produtos de origem animal?

Quero saber o que você pensa! Deixe seu comentário e vamos abrir essa discussão saudável.

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Custo x Benefícios na escolha do papel toalha para secagem das mãos

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Com o intuito de responder às dúvidas de leitores, resolvi escrever este artigo. Assim, caso seja a dúvida de outros, fazemos o esclarecimento de forma mais “compartilhada”.

No post Estudo concluiu que papel toalha é o mais higiênico dos métodos para secagem das mãos, concluímos que a toalha de papel é a melhor solução entre os métodos de secagem de mãos sob o ponto-de-vista da saúde e segurança de alimentos.

Mas qual o melhor papel toalha a ser utilizado, para evitar contaminação após a lavagem das mãos?

O processo de escolha de um papel papel toalha não é tão simples como inicialmente pode parecer. Ao invés de ser selecionado por critérios técnicos, sabemos que na prática o preço do produto é muitas vezes o fator determinante da escolha.

É comum ouvir que estes produtos são todos iguais, mas existe diferença. No mercado encontramos vários tipos de papeis, como:

  • Papéis 100% Celulose Virgem: São papeis que utilizam a celulose pura, sem que ela tenha sido utilizada para a fabricação de nenhum outro papel;
  • Papéis Mistos: Em sua composição entra não só a celulose virgem como também papéis reciclados em proporções diversas;
  • Papéis Reciclados: São papéis fabricados a partir de aparas (restos) de outros papéis já utilizados, como, por exemplo, jornais, revistas e papel de impressão.

Sob o ponto-de-vista da legislação, a ANVISA deixa bem claro na Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 (Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação):

Item : 4.1.13 – As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estarem supridas de produtos destinados à higiene pessoal, tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual”.

Em uma cartilha da Anvisa na área de saúde, existem algumas recomendações:

  • PAPEL TOALHA: Deve ser suave, possuir boa propriedade de secagem, ser esteticamente aceitável e não liberar partículas. Na utilização do papel toalha, deve-se dar preferência aos papéis em bloco, que possibilitam o uso individual, folha por folha;
  • PORTA PAPEL TOALHA: Deve ser fabricado, preferencialmente, com material que não favoreça a oxidação, sendo também de fácil limpeza. A instalação deve ser de tal forma que ele não receba respingos de água e sabão. É necessário o estabelecimento de rotinas de limpeza e de reposição do papel;
  • LIXEIRA PARA DESCARTE DO PAPEL TOALHA: Junto aos lavatórios e às pias, deve sempre existir recipiente para o acondicionamento do material utilizado na secagem das mãos. Este recipiente deve ser de fácil limpeza, não sendo necessária a existência de tampa. No caso de se optar por mantê-lo tampado, o recipiente deverá ter tampa articulada com acionamento de abertura sem utilização das mãos.

O papel reciclado é “teoricamente” mais barato, porém, não possui o mesmo poder de absorção do papel toalha 100% celulose virgem, além de apresentar mau cheiro, baixo rendimento (baixo poder de absorção consumindo mais folhas para secagem) e contaminantes químicos e microbiológicos.

Após uma criteriosa avaliação técnica do produto, pode-se iniciar a fase de escolha do fornecedor e de definição do preço justo. Seguem abaixo algumas especificações e comparações entre o papel virgem e o reciclado, para você pensar no custo x benefício e garantir a saúde e segurança de alimentos na sua empresa:

Absorção
Papéis fabricados com 100% de celulose virgem possuem alta absorção (e não esfarelam quando molhado), enquanto os papéis reciclados não absorvem água adequadamente, gerando mais consumo de folhas para a secagem das mãos. Um bom papel deve absorver rapidamente a água.

Resistência à Umidade (R.U.)
Papel toalha tem que ter RU elevada, para que não se rompa ao ser retirado do dispenser por mãos molhadas. Papéis dotados de alta RU receberam a adição de componentes químicos que aumentam a resistência mecânica do papel, principalmente ao ser molhado. Esta característica permite que um papel toalha enxugue as mãos sem se desfazer.

Gramatura
A gramatura em si não determina a qualidade do papel. Produtos fabricados com 100% de celulose virgem podem trabalhar com gramaturas mais baixas devido à sua qualidade (alta absorção, elevado RU e adequada resistência mecânica). Já os papéis reciclados, devido à falta de homogeneidade das aparas das quais se constituem, tendem a ter uma gramatura maior para compensar a falta de adequada resistência mecânica à tração.

Suavidade
Quanto maior a quantidade de material reciclado, maior a aspereza do papel. A suavidade do papel toalha não se confunde com a maciez do papel higiênico. Neste, usa-se um tipo diferente de fibras e aditivos específicos para obtenção desta característica.

Brancura
Não é o grau de brancura que determina a qualidade do papel, pois, principalmente nos papéis reciclados, são usadas grandes quantidades de alvejantes ópticos para “maquiar” a aparência dos diversos tipos de aparas utilizadas.

Odor
A água é um dos principais insumos utilizados na fabricação do papel (cerca de 97%). Em alguns papéis reciclados, a cor e o dor do papel são derivados do tipo de água e de aparas utilizadas na sua fabricação.

Análise Microbiológica
Fabricantes idôneos e comprometidos com a qualidade possuem testes de irritabilidade e de análise microbiológica para seus produtos. Estes testes são de fundamental importância em função do contato que tais produtos têm com o corpo humano.
Na Universidade de Quebec, no Canadá, fizeram um estudo piloto sobre avaliação das bactérias encontrados em papel toalhas, em seis diferentes marcas e, em seguida, investigaram as possíveis transmissões pelo contato direto e pelo ar destes contaminantes bacterianos durante a secagem das mãos após a lavagem. As bactérias pertencentes ao gênero Bacillus foram, de longe, os microrganismos mais abundantes encontrados (83,0%), seguidos por Paenibacillus (15,6%), Exiguobacterium (1,6%), e Clostridium (0,01%); e as toalhas de papel feitas a partir de fibras recicladas abrigavam entre 100 a 1000 vezes mais bactérias do que a marca que utilizava celulose virgem. As bactérias foram facilmente transferidas para luvas de borracha nitrílica descartáveis quando as mãos foram secas com toalhas de papel. No entanto, não houve evidência de transmissão aérea bacteriana.

Portanto, o uso de papel não reciclado e a boa escolha do fornecedor de papel toalha minimizam o risco de contaminação das mãos e do ambiente após a lavagem das mãos. 

Fontes:

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A auditoria de certificação de segurança de alimentos e o restaurante…

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Sabemos que a implantação de um sistema de gestão de segurança de alimentos pode ocorrer tanto em restaurantes quanto em indústrias de alimentos. E quando o restaurante está dentro da indústria? Qual a responsabilidade de cada um? Como auditar um restaurante industrial localizado em uma indústria de alimentos que está em processo de certificação da ISO 22000?

Para começar… cada um com seu cada qual…

Algumas premissas devem ser atendidas independente de ter um processo de certificação ocorrendo, ou de um sistema de gestão de segurança de alimentos estar em implantação.

Com isso quero dizer que a nossa responsabilidade legal deve ser atendida como um dos primeiros itens de nosso plano de certificação.

Partindo deste princípio, vamos considerar que restaurantes industriais possuem requisitos legais específicos para atender… um dos principais é a Resolução RDC nº 216 de 15 de Setembro de 2004.

Já falei aqui sobre a responsabilidade da organização em casos de intoxicação alimentar e a relação com os requisitos de segurança ocupacional e acidentes de trabalho.

Então… o restaurante deve atender aos requisitos legais a ele aplicáveis, e durante a auditoria de ISO 22.000 deve avalia-lo neste sentido.

E como dimensionar isso durante uma auditoria interna, por exemplo? Preciso fazer uma avaliação de todos os itens da legislação?

Neste caso não podemos perder o foco da auditoria. Se a auditoria é de verificação da conformidade do processo de fabricação de alimentos na indústria, o dimensionamento da auditoria no restaurante deve ser condizente com isso. A definição do tempo de auditoria para o restaurante depende muito da quantidade de refeições preparadas no local, mas em geral varia entre um e duas horas dependendo do tamanho do estabelecimento.

Por outro lado, será que é correto não auditar o restaurante?

Entendo que não seja adequado não auditar, até porque é responsabilidade da indústria garantir que a alimentação servida seja adequada (pensando inclusive nas questões ocupacionais que envolvem este assunto), e que o prestador de serviço – restaurante – atenda a legislação pertinente. Esta exigência pode ser monitorada com homologação de fornecedores e prestadores de serviço, ou abrangendo a avaliação de BPF para o restaurante, ou realizando auditorias específicas neste prestador de serviço.

Mas e se o restaurante não for interno? Se a empresa fornece ticket refeição como benefício?

Neste caso, a opção de onde utilizar o benefício fica a cargo do colaborador, que passa a assumir a responsabilidade de onde escolhe para fazer a sua refeição.

O requisito da ISO 22000 que se aplica a esta situação é o 7.2.3: “Quando selecionar e/ou estabelecer PPR, a organização deve considerar e utilizar informação apropriada (por exemplo, requisitos estatutários e regulamentares, requisitos de clientes, diretrizes reconhecidas, princípios e códigos de boas práticas da Comissão do Códex Alimentarius (Codex), ou normas nacionais, internacionais ou do setor).

Alínea b – leiaute das instalações, incluindo local de trabalho e facilidades para os empregados.”

Com todas estas considerações, creio que auditar o restaurante no processo de certificação de uma indústria de alimentos é uma prática comum e aceitável, contudo os desvios relacionados a este prestador de serviço normalmente não seriam impeditivos para a certificação, ou seja, na maioria das vezes não caracterizariam uma não conformidade maior. Salvo se os desvios possam caracterizar um risco direto ao processo e à segurança de alimentos da empresa em certificação.

Auditar o prestador de serviços sim, transformá-lo em foco da auditoria talvez não.

Créditos de imagem: RESPRO.

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Quero ser auditor de segurança de alimentos: o que faço? – Parte 2

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Dando continuidade a nossa série “Quero ser auditor de segurança de alimentos: o que faço?”, cujo primeiro post você pode rever aqui, hoje vamos abordar os treinamentos e conhecimentos importantes para um auditor de sistema de gestão da segurança de alimentos.

A primeira e mais evidente necessidade é um profundo conhecimento da norma ou esquema que será auditada. Falando em FSSC 22000, é imprescindível que o auditor entenda muito bem os requisitos das partes componentes: sistema de gestão segundo ISO 22000, programa de pré-requisitos da ISO/TS 22002-1 (se for auditar fabricação de alimentos, bebidas e ingredientes) e os requisitos adicionais da FSSC. É claro que não é obrigatório que o auditor “decore” os requisitos, e sim, que saiba interpretar, compreender e aplicar. Normalmente, durante as auditorias, levamos as normas conosco para consulta. A FSSC requer que o auditor tenha um treinamento de técnicas de auditoria + interpretação do esquema com duração de pelo menos 40 horas (5 dias). Um curso de formação de auditor líder em segurança de alimentos que contenha a ISO 22000, a ISO/TS 22002-1 e os requisitos adicionais da FSSC, com duração de 40 horas, cobre a exigência.

Outro assunto de extrema relevância é a análise de perigos (APPCC). Qualquer auditor de segurança de alimentos deve dominar os conceitos e princípios do APPCC. A FSSC exige que o auditor realize um treinamento de pelo menos 16 horas (2 dias) em APPCC. O auditor deve ter conhecimento nos perigos relevantes dos materiais, produtos e processos do setor a ser auditado. Por exemplo, se você vai auditar uma fábrica de massas, você deve conhecer os principais perigos relacionados aos materiais (exemplo: farinha de trigo, ovos, embalagens plásticas, etc), ao produto e ao tipo de processamento e equipamentos envolvidos. Também é essencial que o auditor tenha domínio dos programas de pré-requisitos e das boas práticas de fabricação dos setores a serem auditados, incluindo toda a legislação pertinente de segurança de alimentos.

Embora nem sempre esteja claramente requerido pela FSSC, subentende-se que ter um sólido conhecimento em temas específicos que aparecem dentro do esquema ou que estejam relacionados a sistemas de gestão da segurança de alimentos é bastante importante. É recomendável que o auditor busque treinamentos em: ferramentas da qualidade, gestão e tratamento de não conformidades (PDCA, abordagem por processo, análise de risco, Ishikawa, Pareto, 5 Porquês, 5W2H, entre outros); metrologia e calibração; interpretação da ISO 17025 (até em função do requisito adicional da FSSC); princípios de projeto sanitário para a indústria alimentícia; gestão de alergênicos; Food Defense e prevenção de fraudes em alimentos; microbiologia de alimentos; tecnologia de alimentos e processamento de alimentos; rotulagem de alimentos; gerenciamento de crises; entre outros. Há muitas outras sugestões que poderíamos incluir aqui. Boa parte deste conhecimento é coberta pelo curso de graduação, mas o bom auditor está sempre estudando e mantém-se continuamente atualizado.

Nos próximos dias, vamos falar sobre as práticas de auditoria e habilidades de um auditor de sistemas de gestão da segurança de alimentos.

Fique de olho no blog!

Créditos de imagem: Food Engineering.

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Barba, bigodes e outros pelos corporais expostos: podem ou não podem durante a manipulação de alimentos?

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Um post antigo sendo bastante comentado foi o estopim para mais uma encomenda de post! Será que algo mudou relacionado ao uso de barba e bigode durante o manuseio de alimentos? O assunto, apesar de já discutido, é polêmico e causa discussões acaloradas nas rodas de amigos e nos treinamentos operacionais das empresas.

Há quem diga que se é para raspar a barba ou o bigode, que se raspe o cabelo ou sobrancelhas. Outros não acreditam que a barba possa ser tão suja assim, nem que vá cair em um piscar de olhos. Já repararam na quantidade de chefs renomados que utilizam um look mais peludo? Seria então a proibição de algumas empresas um exagero? Falta análise de risco ao se proibir A e não B? O que falar do uso inadequado da touca, no melhor estilo boina?

Em 2015, uma notícia repercutiu nas redes sociais. Segundo uma pesquisa realizada pelo microbiologista John Golobic, o número de coliformes termotolerantes (fecais) encontradas na barba pode ser maior que as que estão no vaso sanitário. Os níveis encontrados não foram altos a ponto de causar doenças, mas de qualquer forma a afirmação causou alvoroço entre os barbudos e os não barbudos. Dias depois de ser publicada, esta notícia já tinha sido esclarecida deixando-se claro que não se tratou de um estudo científico, apenas um pequeno levantamento de dados.

Polêmicas de rede social a parte, a barba e o bigode já foram símbolos de virilidade masculina e de honra e ainda há quem defenda seu uso por considerar um importante símbolo de identidade social do homem. Há institutos e associações espalhadas pelo mundo que demonstram que o assunto é sério. Apenas para exemplificar, cito o Instituto Americano dos Bigodes e a  Associação Mundial de Barba e Bigode. Dizem os antenados em moda que a barba por fazer está em alta… Há pessoas que preferem abdicar de seu serviço a ficar sem este símbolo, afinal, não seriam os mesmos! Mas esta paixão não é nova. 

Segundo biólogos, a barba no passado representou um papel natural no processo seleção sexual. Acreditava se que elas indicavam que o homem atingiu a maturidade sexual. Na Grécia antiga, a barba era símbolo de sabedoria. Nos campos de batalhas, a barba era sinal de força até que o Alexandre, o grande, a proibiu, pois acreditava que a barba era um ponto fraco no combate corpo a corpo. Na idade média, a ausência de barba era associada ao celibatário. Na Inglaterra, até imposto no passado associado ao uso de barba já existiu. Em um passado mais recente, o pelo do bigode era usado como símbolo de honra em acordos e um homem de bigode pressupunha segurança, independência e sucesso. Em 2009, um prefeito americano convocou eleições para a população decidir se deveria ou não manter seus pelos faciais. Além de efeito estético, o uso da barba também pode estar relacionado com cultura e religião. Em 2012, Tomaz Zurita, entrevistado de nosso blog, nos contou a dificuldade que teve para encontrar fornecedores de protetores de barba de tamanho extra grande para atender os colaboradores muçulmanos com barba longa e volumosa na Arábia Saudita (leia aqui).

Sendo um assunto tão controverso e que envolve a identidade social do homem, poderia uma empresa proibir o uso de barba e bigode ou esta pratica violaria o direito individual dos empregados? Seria discriminação estética?

Aqui no blog, já discutimos sobre a possibilidade de proibição do uso de barba na indústria de alimentos neste post já discutimos a legalidade desta restrição aqui. Onde a colunista Cecilia Cury avalia que a proibição do uso da barba se fundamentaria no dever de se garantir a segurança daqueles que irão consumir os alimentos que estão sendo produzidos, o que passa, necessariamente, pela garantia de higiene na fase de produção do alimento.

Fato é que os requisitos legais aplicáveis a produção de alimentos trazem em sua maioria restrições ao uso de barba e bigode durante o manuseio de alimentos. Em 2013, a colunista Daniele Parra comemorou a proibição clara relacionada ao uso de bigodes na então nova legislação de Boas Práticas para serviço de alimentação válida para o estado de São Paulo (veja o post completo aqui).

A cartilha de Boas práticas publicada pela ANVISA para serviço de alimentação traz a recomendação para a remoção de barba. Em relação aos cabelos, a recomendação e exigência legal é para que os mesmos permaneçam totalmente protegidos. Nada aborda sobre pelos dos braços, peito ou sobrancelhas. Tal inconsistência foi questionada pela colunista Cristina Leonhardt neste post. Faz sentido cobrar o uso de toucas de colaboradores carecas, ou se cobrar proteção da barba mas não do braço peludo?

Neste ponto, tenho que concordar com o questionamento de minha colega. Os requisitos legais devem ser apenas uma das entradas para a análise de riscos da organização. Se “proteger“ na ausência de um requisito legal diretamente associado a proteção dos pelos do braço, por exemplo, pode acarretar em contaminação do produto e em reclamações de cliente. Pouco eficaz será o uso de toucas pelos carecas, mas mais grave será a manipulação direta de um alimento sem a proteção dos braços dos colaboradores para alguns processos. Para exemplificar: Alguém já viu como alguns padeiros sentem a massa de pão em masseira de grande capacidade?

Em adição as medidas já previstas em legislação e, portanto, de adoção obrigatória, se faz necessário que cada empresa avalie seu contexto e suas necessidades, sendo imprescindível considerar todas as fontes de perigos.  Pode ser necessário, o uso de camisas de manga comprida ou mangotes, além de um estudo de qual modelo de uniforme protege mais adequadamente os pelos corporais. Já vi empresa abolindo o uso de uniformes com gola V por este motivo. Outras criando regras por setor e tipo de manipulação. Cabe a cada empresa avaliar seu cenário e definir medidas compatíveis com seus riscos. Mas atender a legislação é o mínimo!

Lembrando que atender legislação envolve o uso correto da touca. Modelos “tipo boina” devem ser abolidos! Utilizar a touca protetora dos cabelos de forma inadequada, sem cobrir as orelhas, apenas para cumprir a legislação, também não irá ser eficiente. Cabe uma supervisão e programa de capacitação dos colaboradores frequente. Resistência inicial é comum, com o tempo, o uso da touca de forma correta (cobrindo as orelhas) deixa de causar estranheza ou incomodo, e esta medida passa a ser natural, quase imperceptível. Com vergonha, assumo que já andei um bom pedaço da Av. Paulista, importante avenida de São Paulo, de terninho e touca nos cabelos, sem notar, após ter visitado a cozinha de um café da região. Apenas percebi após inúmeros olhares em minha direção… (e eu achando que estava bela e formosa…). Vaidades a parte, pela segurança de alimentos, vale a pena!

Bibliografia:

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Projeto Sanitário de equipamentos para processamento de cárneos

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Temos uma seção no blog inteiramente dedicada à projeto sanitário. Ainda não havíamos publicado uma referência específica por segmento, como, por exemplo, um guia de projeto santiário de equipamentos para processamento de cárneos. No caso de processamento de carnes, independente se de aves, suínos ou bovinos, uma referência atualizada é a lista de verificação do Sanitary Equipment Design Principles – CHECKLIST & GLOSSARY, disponibilizado pela  Foundation for meat and Poultry Research and Education.

Segundo esta a fundação, para o processamento sanitário de carnes, devem ser seguidos dez princípios fundamentais que são detalhados em vinte páginas de um check-list, complementados com fotos de exemplos práticos.

Os princípios são:

  1. Facilidade de limpeza a um nível microbiológico;
  2. Construção à partir de materiais compatíveis;
  3. Acessível para inspeção, manutenção, limpeza e saneamento;
  4. Não permitir acúmulo de líquidos ou produtos;
  5. Áreas ocas devem ser hermeticamente fechadas;
  6. Ausência de nichos;
  7. Performance operacional sanitária;
  8. Sanitariedade dos itens de Manutenção;
  9. Compatibilidade sanitária com os outros sistemas de plantas;
  10. Protocolos de limpeza e desinfecção validados.

Para acessar gratuitamente o guia, acesse aqui.

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Sala (nem tão) limpa

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Então lá vou eu fazer uma auditoria de homologação em um fornecedor de aditivos na China. Somos recebidos pelo Gerente de Contas da África, já que o das Américas não estava disponível no dia. Ele faz uma breve introdução à empresa e nos deixa nas mãos do Gerente Industrial.

Começamos a visita pelo recebimento e vamos avançando. Conforme a visita progride, as falhas de BPF vão se amontoando: pessoas com adornos, baldes de recebimento do produto em processo no chão e abertos, salas sem vedação para a área externa, entre outros.

Chegamos então à suposta “Área Limpa”, e o Gerente Industrial passou o bastão para uma outra moça. Já que não havia um outro uniforme para ele trocar, passou o dele a ela (?) e nós não tivemos que trocar o uniforme (?). De limpa a sala não tinha nada: embalagens no chão, todas amontoadas, material exposto para todos os lados, sem identificação, objetos pessoais nas salas de manipulação e por aí vai. Era a sala MENOS limpa que eu já havia visto, com certeza.

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Então chegamos à sala do equipamento de detecção de metais. Que tinha o estado da foto abaixo. Perguntei a ela: quando vocês usam este detector? E ela me respondeu: “todos os dias”.

É claro que esta empresa não foi homologada.

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Dispositivo com luz ultravioleta poderá descontaminar alimentos em casa

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Falar sobre os benefícios do consumo de vegetais frescos é chover no molhado. Todos sabem de seu conteúdo em vitaminas, minerais, fibras, além da capacidade de prevenir certos tipos de doenças. No entanto, as frutas e os vegetais podem ser contaminados por microrganismos durante seu cultivo, estocagem ou preparação e ingeri-los crus pode causar doenças. O Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos Estados Unidos divulgou, tempos atrás, um relatório no qual as verduras frescas figuravam no topo da lista dos 10 alimentos mais arriscados de serem consumidos.

Pensando nisso, um professor de Ciência de Alimentos da Universidade de Delaware (EUA), Haigianq Chen, desenvolveu um dispositivo para uso doméstico usando luz ultravioleta capaz de destruir agentes patogênicos em produtos frescos. A luz ultravioleta (UV), nos comprimentos de onda de 200 a 280 nm, produz radiação não ionizante com propriedades germicidas. Esta propriedade já é usada em sistemas industriais para redução da contaminação em água, alguns alimentos fluidos e também em superfícies. Recentemente, uma pesquisa científica apontou o uso de luz UV como a terceira tecnologia para a conservação de alimentos com maior potencial de uso comercial nos próximos anos.

O “forno” de luz UV do pesquisador Chen é aproximadamente do tamanho de um forno de micro-ondas tradicional. Em entrevista ao portal Food Safety News, o cientista declarou que “a desinfecção ocorre por meio da associação da luz UV com a água. A luz UV não penetra no interior de sólidos, mas pode penetrar através da água clara. Assim, a água, sob forte agitação, remove as bactérias e vírus da superfície do alimento e ao entrar em contato com a água, eles são mortos quase imediatamente pela luz UV”.

O instrumento terá um painel de controle simples para permitir que os usuários ajustem o tempo de tratamento e vai oferecer uma intensidade fixa de luz UV. Segundo Chen, será fácil de usar e além do uso doméstico, também poderá ter aplicações em restaurantes, lanchonetes, hospitais e cozinhas industriais.

Chen avaliou a eficácia do seu dispositivo, comparando-o com a lavagem de vegetais em água da torneira. A comparação foi realizada sob dois cenários simulados de contaminação por Salmonella: no primeiro, os vegetais são inoculados com o microrganismo em um ponto específico; no segundo, toda a peça é contaminada por imersão numa solução contendo o microrganismo.

Usando amostras de alface, espinafre, tomate, mirtilo e morango nos dois cenários, Chen concluiu que o “forno” de luz UV descontaminou os vegetais frescos de forma muito mais eficaz do que a lavagem com água da torneira. Enquanto a lavagem na torneira removeu, em média, 59,3% do patógeno, o “forno” UV destruiu 99,7% da Salmonella nas alfaces inoculadas por imersão e 99,999% da Salmonella nos tomates com inoculação localizada.  

Outra grande vantagem do aparelho é que ele não aquece os vegetais frescos e não altera suas propriedades sensoriais.

Atualmente, o pesquisador está trabalhando com o Departamento de Inovação da Universidade na busca de parcerias econômicas para patentear e comercializar sua criação.

Enquanto o “forno” de luz ultravioleta não chega ao mercado, devemos realizar a desinfecção dos vegetais frescos imergindo-os em água com hipoclorito de sódio: 1 colher de sopa de água sanitária comercial para 1 litro de água, mantendo em imersão por 15 minutos.  Para mais detalhes, leia Desinfecção de frutas, legumes e hortaliças.

Créditos de imagem: Food Safety News

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Entrevista com a Professora Dra. Nathália Cirone

Recentemente fui questionado: “Humberto, sempre vejo você falando da importância de diversas profissões na área de segurança dos alimentos, mas e quanto ao BIOMÉDICO?! Concordo, tenho falhado com vocês. Todavia, após meu ingresso no mestrado, a pluralidade acadêmica de alunos e professores do programa permitiram que eu aprendesse com agrônomos, zootecnistas, nutricionistas, químicos, farmacêuticos, biólogos, engenheiros, tecnólogos e (…) biomédicos (O blog já lembrou das categorias nesse post). Essa intensa interação permitiu compreender como diferentes cursos contribuem para o campo da ciência, tecnologia e segurança de alimentos.

Lancei o convite para a Professora Dra Nathalia Cirone, que prontamente aceitou nossa entrevista. Cirone é formada em Ciências Biológicas – Modalidade Médica pela UNESP – Instituto de Biociências (IBB), com Mestrado e Doutorado em Biologia Geral e Aplicada pela UNESP e pós-doutorado pela USP, desde 2015 é Docente na FEA, Faculdade de Engenharia de alimentos da UNICAMP (Currículo Lattes). Sua linha de pesquisa é com:

  • Análise da Qualidade e Segurança Microbiológica dos Alimentos;
  • Análise Genotípica de Patógenos em Alimentos.

1. Alguns leitores desconhecem o conteúdo programático do curso de Biomedicina ou Ciências Biológicas – Modalidade Médica, então nos diga quais disciplinas da graduação dão subsídios ao aluno atuar com segurança de alimentos?

A grade de disciplinas pode variar de uma faculdade para outra. Mas encontramos cursos que possuem bromatologia, análises de alimentos, toxicologia de alimentos, microbiologia de alimentos, entre outras. No meu caso, as disciplinas voltadas para a área de alimentos eram oferecidas como optativas.

2. Em qual momento da sua vida acadêmica você decidiu trabalhar com isso? E quando foi que partiu para a microbiologia e segurança de alimentos?

Desde que eu tive a disciplina de Microbiologia básica já tinha me interessado muito pelo mundo microbiano, e acabei realizando a disciplina optativa de microbiologia de alimentos. Pronto, estava apaixonada, pesquisei sobre a área, realizei visitas em laboratórios que realizam análises microbiológicas de alimentos, compreendi a importância da microbiologia para a área de alimentos e decidi realizar minha iniciação científica e trabalho de conclusão de curso nessa área, assim consegui a habilitação em Microbiologia de alimentos assim que me formei.

3. Conseguiria descrever o papel do biomédico no passado, presente e futuro sob a ótica da segurança dos alimentos?

O curso de biomedicina foi criado com o nome de Ciências biológicas modalidade médica, conhecido também como Ciências Biomédicas e o objetivo era, principalmente, para a formação de docentes e pesquisadores na área de biologia e medicina. O profissional biomédico formado passou a atuar em laboratórios, hospitais e também em indústrias. Pela proposta inicial do curso, a maioria possuía e ainda possui uma grade voltada principalmente para a área médica. Como comentei anteriormente, o curso que realizei não possuía disciplinas na área de alimentos e mesmo após passar por reformulação não incluiu as disciplinas da área de alimentos como obrigatórias. É possível observar que de alguns anos para cá os cursos têm liberado disciplinas optativas na área de segurança de alimentos, bem como cursos mais recentes já possuem essas disciplinas como obrigatórias. Confirmando a tendência de um aumento de profissionais biomédicos atuando na área, acredito que em um futuro os cursos de graduação valorizarão ainda mais essa área reformulando as grades curriculares, logo teremos mais biomédicos nesse mercado de trabalho.

4. Sendo você uma professora e pesquisadora, quais as tendências nacionais e internacionais para a Food Safety?

A microbiologia preditiva tem se apresentado como uma das principais tendências tanto para estudos envolvendo patógenos como para o shelf life de produtos. É uma ferramenta importante uma vez que descreve de forma quantitativa os efeitos de fatores intrínsecos e extrínsecos nos micro-organismos em determinado alimento. Os modelos matemáticos, resultantes de estudos experimentais, permitem prever a influência que os fatores intrínsecos ou extrínsecos provocam no crescimento microbiano.

No Brasil, nós temos, atualmente, as alterações de legislação que vem sendo realizada pela ANVISA. No último workshop sobre Food Safety, realizado na UNICAMP, uma das responsáveis pelas discussões, Lígia Schreiner, comentou que o plano de amostragem possivelmente altere. Então acredito que a quantidade de amostras microbiológicas que as indústrias deverão realizar aumente, bem como a lista de micro-organismos que deverão ser pesquisados.

Mundialmente, o que vem sendo bastante discutido é a resistência de bactérias patogênicas a antibióticos. É cada vez maior os relatos de isolamento dos mesmos em alimentos, principalmente de origem animal. Outro ponto é a sobrevivência de micro-organismos em alimentos com baixa atividade de água por longos períodos de tempo.

5. Sei que seu doutorado sandwich foi realizado na Espanha (Universidad de La Rioja). Quais os principais pontos positivos deste país comparados ao Brasil em termos de pesquisa?

Trabalhar na Universidad de La Rioja foi uma grande experiência profissional. Os principais pontos positivos em relação ao Brasil são:

  • Tempo maior para realização de doutorado, por exemplo. Os alunos possuem tempo para realizar experimentos, escrever artigos e estudar;
  • Lá a burocracia é menor. É mais fácil comprar um reagente, os produtos chegam rapidamente, mesmo os importados. Não temos o problema que acontece aqui no Brasil de esperarmos meses por um reagente que está na alfândega;
  • O custo de reagentes e serviços terceirizados é bem menor que aqui, o que acaba reduzindo os custos das pesquisas;
  • Há maior colaboração internacional nos laboratórios de lá que aqui. Tanto para receber alunos (por exemplo, enquanto estive lá trabalhei no laboratório com uma mexicana, portuguesa, tunisianos e, claro, espanhóis) quanto para enviar alunos (as pessoas que estavam lá fazendo doutorado tinham realizado parte na Dinamarca, Inglaterra, Alemanha). A ideia de colaboração internacional está mais disseminada aqui no Brasil, porém não vejo da mesma forma que ocorria por lá.

6. Quais dicas você daria aos biomédicos que desejam atuar na indústria de alimentos?

Hoje, há cursos de biomedicina com diferentes grades curriculares quando falamos da área de alimentos. Acredito que seja importante ao biomédico a realização de estágios na área bem como cursos de especialização, mestrado e doutorado para melhor capacitação do profissional e consequentemente maior sucesso.

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Fiquem por dentro do Cronograma de revisão da ISO 22000!

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Desde a primeira publicação da ISO 22000 em 2005, as empresas certificadas ao longo da cadeia de fornecimento têm se deparado com novos desafios em segurança de alimentos, o que estimulou a necessidade desta revisão, o que é considerado comum para um padrão normativo.

Na verdade, a cada 5 anos as normas são analisadas para determinar se há necessidade de revisão, de modo garantir que os padrões permaneçam adequados.

Para garantirmos que nossos leitores fiquem por dentro do cronograma de revisão da ISO 22000, trouxemos uma versão traduzida e adaptada a partir da versão original disponibilizada no site da ISO.

Atualmente, o padrão está no estágio chamado CD – Committee Draft (fase de projeto). E como podemos ver abaixo, teremos versão CD da nova ISO 22000 disponível para votação dos membros ISO no primeiro trimestre de 2017.

No cronograma abaixo, você pode visualizar mais detalhes dos estágios de revisão da Nova ISO 22000:2018.

Quais são as principais alterações na ISO 22000?

As principais alterações propostas para esta norma incluem modificações em sua estrutura, bem como esclarecer conceitos-chave, tais como:

  • A estrutura de alto nível (Anexo SL): a fim de facilitar a integração e alinhamento com demais normas ISO, uma vez que estará seguindo a estrutura de 10 elementos do Anexo SL;
  • A abordagem de risco: uma nova abordagem de tratativa de risco está sendo incorporada na nova versão;
  • O ciclo PDCA: a norma traz dois ciclos distintos de PDCA – Plan-Do-Check-Act interagindo: um abordando o sistema de gestão e o outro, os princípios do HACCP;
  • O processo de operação: uma descrição mais clara para diferenciar termos-chave, tais como: Pontos Críticos de Controle (PCC), programas de pré-requisitos operacionais (PPROs) e programas de pré-requisitos (PPRs).

A revisão da norma está sendo realizada por especialistas de mais de 30 países, com experiência no estabelecimento, implementação e auditoria de sistemas de gestão de segurança de alimentos (ISO / TC34 / SC17 / W8).

Nós do blog Food Safety Brazil estaremos acompanhando a evolução desta revisão e traremos notícias periódicas sobre este processo de revisão.

Quer mais informações? Acesse a Home-Page ISO/TC 34/SC 17.

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Quero ser auditor de segurança de alimentos: o que faço? | Parte 1

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Durante os meus trabalhos como auditora de certificação, ouço esta pergunta de muitos profissionais que desejam ser auditores de sistemas de gestão da qualidade e da segurança de alimentos, de normas como ISO 9001, ISO 22000 e FSSC 22000.

Hoje inicio uma série de posts. Serão algumas recomendações sobre um possível caminho a ser trilhado pelo profissional que gostaria de ser auditor de sistemas de gestão, com foco em segurança de alimentos e no esquema FSSC 22000 para alimentos. O embasamento para estas recomendações está nos pilares “educação, experiência, treinamentos e habilidades”, e também em aspectos de como conciliar a vida pessoal com o trabalho de auditor.

Os organismos de certificação (OC) devem seguir a ISO 17021 (requisitos para organismos que fornecem auditoria e certificação de sistemas de gestão) e a ISO/TS 22003 (requisitos para organismos que fornecem auditoria e certificação de sistemas de gestão da segurança de alimentos) para determinar e avaliar as competências dos auditores de sistemas de gestão. No caso da FSSC 22000, há requisitos específicos para os auditores deste esquema, que devem ser observados pelos OC.

Do ponto de vista da educação (escolaridade), a formação em áreas correlacionadas ao tema de alimentos é meio caminho andado, como, por exemplo, curso superior em engenharia de alimentos, ciência ou tecnologia de alimentos, engenharia química, química, ciências farmacêuticas, medicina veterinária, engenharia agronômica, zootecnia, nutrição, biologia, entre outras. Mestrado, cursos de especialização e outras pós-graduações na área de segurança de alimentos, qualidade e sistemas de gestão são sempre valorizados. Formação superior não relacionada à área de alimentos eventualmente pode ser aceita, desde que o candidato tenha feito uma pós-graduação relevante relacionada à segurança de alimentos, ou demonstre experiência na área.

Em relação à experiência profissional, o candidato a auditor deve ter uma experiência mínima de cinco anos em indústrias relacionadas à cadeia produtiva de alimentos, incluindo pelo menos dois anos de trabalho na garantia da qualidade ou na área de segurança de alimentos na fabricação de alimentos. Ou seja, é fundamental que o auditor tenha trabalhado diretamente na indústria alimentícia, em áreas técnicas (qualidade ou segurança de alimentos) correlacionadas à produção de alimentos. De qualquer forma, o OC é o responsável por avaliar o currículo do candidato e decidir se este profissional pode ou não ser qualificado como auditor de SGSA.

No próximo post, vamos falar sobre os treinamentos e conhecimentos técnicos necessários para um auditor de sistemas de gestão da segurança de alimentos.

Fiquem atentos!

Créditos de imagem: AVA Vision.

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Perfil das empresas certificadas em segurança de alimentos no Brasil – Atualização

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Em 2013, a Flavor Food Consulting nos trouxe um panorama sobre o perfil e a localização das empresas certificadas em segurança de alimentos, no Brasil. Quase 3 anos depois, houve um aumento de 66% no número de certificados em normas reconhecidas pelo GFSI.

Em agosto de 2013 eram 251 certificados emitidos, em maio de 2016, este número subiu para 416. A FSSC segue na liderança representando 59,9% dos certificados, seguida pela BRC com 32,9%, IFS 5,5% e SQF com apenas 1,7%.

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O setor de fabricação de alimentos e insumos, ainda é o maior interessado nas certificações de segurança de alimentos, representa 80,8% dos certificados, ocorreu uma pequena queda se comparado a 2013, onde representava 89,6% das certificações. Já os setores de embalagem e armazenamento/distribuição apresentaram um crescimento, respectivamente de 10 para 14,9% e 0,4 para 2,9%, no mesmo período. Na pesquisa atual, aparecerem dois setores, que não estavam no levantamento anterior, são eles: ração animal e produtos de bens de consumo (higiene), cada um representa 0,7% das certificações.

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Quando falamos das certificações por estado, São Paulo, continua concentrando o maior número de certificados emitidos, são 149, que representam 35,9%. Seguido pelos estados da região Sul, que juntos possuem 108 certificados, ou seja 25,9%. Os demais estão bem dispersos pelo Brasil, conforme gráfico abaixo.

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Quer saber mais detalhes sobre os números de cada certificação? Leia no meu próximo post.

Nota: Para estes dados foram considerados os certificados com status de válidos, disponíveis no sites das respectivas certificações.

Fonte:

  • FSSC 22000 – Maio/2016;
  • BRC – Maio/2016;
  • SQFI – Maio/2016;
  • IFS – Informações cedidas pela empresa, dados referentes ao ano de 2015.

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Você já se perguntou sobre como fazer a codificação por cores em sua indústria?

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Há uma preocupação universal das indústrias de alimentos e bebidas quanto às “melhores práticas” para separação de utensílios para segregação das áreas, dependendo do tipo de produto a ser fabricado e do risco que oferecem.

Essa segregação pode ser feita por áreas onde há riscos de agentes patógenos, alergênicos ou pelo tipo de sujidade.

Todo este pensamento está voltado a minimizar possibilidades de contaminação cruzada durante o processo.

Esta contaminação pode ocorrer por industrialização de produtos com ingredientes alérgenos, transgênicos, tipos de carnes, enfim, toda e qualquer atividade que envolva mais de um produto pode ocasionar uma contaminação cruzada, ou até mesmo, por diferentes tipos de sujidades.

Desta forma, aconselha-se a segregação por cores dos utensílios.

No entanto, é importante saber se o fabricante destes utensílios lhe oferece garantias de que o material é próprio para contato com alimentos. Ensaios de migração devem ser feitos pelo fabricante para garantir que cores e sabores não migrem para os alimentos, assim, ele deverá lhe apresentar os laudos e declarações de conformidade emitidos por órgãos competentes.

A codificação por cores na indústria alimentícia é geralmente feita da seguinte forma:

  • BRANCO, AZUL, AMARELO, VERDE E LILÁS: Estão, usualmente, relacionados ao contato com alimentos;
  • VERMELHO E LARANJA: São cores mais “vivas” e geralmente são utilizadas para indicar perigo. Sendo assim, usualmente são utilizadas em áreas com alergênicos ou pratos prontos;
  • PRETO, CINZA E MARROM: Geralmente indicam áreas comuns contaminadas, como corredores, banheiros e ralos.

Esta, porém, não é uma regra e você deve utilizar as cores de acordo com o seu entendimento e de forma que todos os colaboradores compreendam facilmente. Além disso, é importante não utilizar cores em excesso, nem cores confusas, como cabo de uma cor e base de outra, ou base e cabo de uma cor e cerdas de cor diferente.

Pense sempre que novos setores e produtos poderão surgir no futuro e, assim, seria muito importante se você não se obrigasse a trocar a cor dos utensílios em áreas existentes, pois, isto poderá causar conflito de informações entre os operadores.

Utilize apenas utensílios totalmente coloridos, evitando a identificação através de tags, etiquetas ou fitas coloridas. Fazendo isto também, poderá confundir seu staff.

Para iniciar sua codificação por cores, podemos apresentar basicamente, três áreas em cada setor que devem ter utensílios separados:

  • Área de contato com o produto – Ex: Esteiras, parte interna de funis, tanques, masseiras, misturadores e processadores de alimentos;
  • Área intermediária – Ex: Parte externa de tanques, funis e suportes;
  • Área suja – Chão, paredes e forro.

Fazendo esta divisão, você já estará evitando que seus produtos sejam contaminados por utensílios.

A forma de higienizar os materiais e armazenar, também, deve ser feita separadamente, pois, você poderá provocar uma contaminação, caso o faça de forma inadequada.

Procure separar o local de armazenamento dos utensílios de forma que não haja contaminação entre eles. Há diversas formas de fazer isto, mas a mais adequada é providenciar suportes coloridos, assim, a identificação visual por cores será totalmente eficaz.

É mais fácil saber que a espátula verde deve ser fixada ao gancho de cor verde, do que no gancho de alumínio ou inox.

Veja exemplos efetivos:

cod1 cod2 cod3 cod4 cod5 cod6

A dica é: consulte seu fornecedor de utensílios e solicite informações sobre os materiais que ele pode lhe oferecer e repense suas práticas. Caso ele não esteja apto a lhe atender seguindo padrões de qualidade, procure outro imediatamente.

Se você fabrica produtos de excelente qualidade, não se arrisque a utilizar utensílios “razoáveis” no seu processo.

Você não está sozinho no mercado, e quem atualizar seus métodos e estiver pronto para inovações, sai na frente sempre!

Para encontrar produtos de qualidade em limpeza higiênica aptos ao sistema de segregação por cores e outros, você pode acessar o site da Brasmo.

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IFS | Focus Day Brazil

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A IFS tem o prazer de convidá-los para o primeiro IFS Focus Day no Brasil a ser realizado no dia 15 de Setembro de 2016, das 08:30 às 18:15, no Hotel Golden Tulip Plaza, localizado na Alameda Santos, 85, Jardins, São Paulo.

O IFS Focus Day reunirá uma série de palestras e profissionais que abordarão temas de grande impacto, além dos novos desafios, ao setor produtivo de alimentos, para a fabricação de produtos seguros e de qualidade. A conferência contará com a colaboração de representantes da cadeia de produção e distribuição de alimentos e de especialistas técnicos.

Neste convite encontra-se a programação do evento e relação dos temas e respectivos palestrantes que se juntam a nós nesta importante jornada.

Se você tem interesse em participar do IFS Focus Day no Brasil, entre em contato conosco para confirmar a sua participação, efetuar o seu cadastro e garantir a sua vaga.

Apenas os participantes pré-inscritos terão acesso garantido ao evento (vagas limitadas).

Mais informações sobre o evento e sua programação você pode consultar o convite ou a Caroline Nowak (cnowak@ifs-certification.com).

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Cansado de treinar seus colaboradores?

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Com o aumento da rotatividade dos colaboradores, a realização de treinamentos de segurança de alimentos, às vezes, é quase que um retrabalho. Mas a única coisa pior do que realizar bons treinamentos para colaboradores e depois perde-los, é não treinar seus colaboradores e mantê-los. 

Ter um programa de treinamento para colaboradores na indústria de alimentos é tão importante, que foi identificado como necessidade pelo FDA nos Estados Unidos, que concluiu que a falta de capacitação dos funcionários é responsável pelo alto índice de recall e subsequentemente de doenças transmitidas por alimentos.

Em primeiro lugar, construir um efetivo programa de treinamento requer compromisso da alta direção, e o entendimento de todas as responsabilidades de trabalho que compõem um sistema de gestão de segurança de alimentos, especificamente da sua empresa, a fim de definir quais os temas necessários x cargo.

O treinamento deve transmitir às pessoas, além do conhecimento sobre o assunto, a experiência e habilidades para fazer algo, sendo apropriado para cada nível de educação, e deve ser feito de maneira que seja absorvido por cada indivíduo. Importante considerar que as ferramentas de treinamento estão mudando, e manter os colaboradores sentados na cadeira dentro de uma sala de aula, não é sempre o método mais efetivo. Treinamento “on the job” (realizados in loco, na própria atividade do colaborador) ou através do uso de computadores podem também ser boas (ou melhores) opções.

Em intervalos regulares, o programa de treinamento deve ser avaliado criticamente em relação aos objetivos, analisando a efetividade dos treinamentos e reavaliando a necessidade de adicional treinamento para determinadas pessoas.

E quais os benefícios em criar um robusto programa de treinamento?

Em geral a melhoria na qualidade e segurança dos produtos. Para o governo, pode levar a menos erros e, assim, menos recalls e a redução de doenças transmitidas por alimentos. Para a empresa, aumentar a capacidade de seus colaboradores em fabricar produtos seguros e reduzir custos operacionais devido à falta de erros, além de promover mais vendas, com a melhoria da qualidade e consistência dos produtos.

Post elaborado com base no artigo “Evaluating your obligations for employee training according to the FSMA”, publicado em julho de 2015 pela revista Food Control.

Créditos de imagem: Veler.

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Informações sobre a carreira do Fiscal Federal Agropecuário (FFA)

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Embora essa função exista no serviço público federal há mais de 140 anos, a carreira só foi oficializada em 2000. A MEDIDA PROVISÓRIA (MP) nº 2.048-31, de 23 de Novembro de 2000, criou a carreira do Fiscal Federal Agropecuário (FFA), reeditada como 2.136-38/01, 2.150-42/01 e atualmente como 2.229-43/01.

Antes da criação da carreira de Fiscal Federal Agropecuário, as atividades de inspeção, fiscalização e o controle da defesa agropecuária eram exercidos pelos engenheiros agrônomos, e pelos médicos veterinários. Para tanto, as atribuições e as habilitações profissionais eram respaldadas em diplomas legais disciplinares. Isso permitiu o surgimento da construção da carreira no Ministério da Agricultura, que mobilizou os profissionais envolvidos com inspeção, fiscalização, certificação, controle de produtos, insumos, materiais de multiplicação, análises laboratoriais, meios tecnológicos e processos produtivos na agricultura e na pecuária.

Com a Lei nº 10.883, de Junho de 2004, novas diretrizes foram dadas para as atribuições dos titulares do cargo de FFA (ler por completa aqui), tais como:

  • A defesa sanitária animal e vegetal;
  • A inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal e a fiscalização dos produtos destinados à alimentação animal;
  • A fiscalização de produtos de uso veterinário, dos estabelecimentos que os fabricam, de agrotóxicos, seus componentes e afins;
  • A fiscalização do registro genealógico dos animais domésticos, da realização de provas zootécnicas, das atividades hípicas e turfísticas, do sêmen destinado à inseminação artificial em animais domésticos e dos prestadores de serviços de reprodução animal;
  • A fiscalização e inspeção da produção e comércio de sementes e mudas, e da produção e comércio de fertilizantes, corretivos, inoculantes, estimulantes ou biofertilizantes destinados à agricultura;
  • A fiscalização da produção, circulação e comercialização do vinho e derivados do vinho, da uva e de bebidas em geral;
  • A fiscalização e o controle da classificação de produtos vegetais e animais, subprodutos e resíduos de valor econômico e elaboração dos respectivos padrões;
  • A fiscalização das atividades de aviação agrícola, no que couber;
  • A fiscalização do trânsito de animais vivos, seus produtos e subprodutos destinados a quaisquer fins, de vegetais e partes vegetais, seus produtos e subprodutos destinados a quaisquer fins, de insumos destinados ao uso na agropecuária e de materiais biológicos de interesse agrícola ou veterinário, nos portos e aeroportos internacionais, nos postos de fronteira e em outros locais alfandegados;
  • Lavrar auto de infração, de apreensão e de interdição de estabelecimentos ou de produtos, quando constatarem o descumprimento de obrigação legal relacionada com as atribuições descritas neste artigo;
  • Assessorar tecnicamente o governo, quando requisitado, na elaboração de acordos, tratados e convenções com governos estrangeiros e organismos internacionais, dos quais o País seja membro, nos assuntos relacionados com as atribuições fixadas neste artigo;
  • Fiscalizar o cumprimento de atos administrativos destinados à proteção e certificação de cultivares;
  • As demais atividades inerentes à competência do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que lhes forem atribuídas em regulamento.

O que é necessário para ser um FFA?

  • A função pode ser exercida por: Médicos Veterinários, Engenheiros Agrônomos, Zootecnistas, Químicos ou Farmacêuticos.
    * Atualmente existe uma petição pública para incluir o profissional Engenheiro de Alimentos na carreira de FFA (entenda melhor aqui);
  • Ser aprovado em concurso público para o cargo de FFA.

Qual o salário do servidor?

De acordo com o edital do último concurso público aberto pelo MAPA em 2014, o salário inicial do FFA é R$ 12.539,381.

Após assumir o cargo de FFA, quais treinamentos o FFA recebe?

Uma vez aprovado, o novo FFA é conduzido ao posto de trabalho localizado na cidade que ele escolheu no momento da inscrição da prova (prática usada nos últimos concursos do MAPA). Seu treinamento será conduzido pelo FFA responsável do local, ou o MAPA pode optar em destinar outro estabelecimento, ou seja, ele não precisa ser treinado necessariamente no local em que ele vai assumir.

Seus conhecimentos adquiridos na Universidade serão aperfeiçoados através da colaboração de um servidor FFA mais experiente, que passará grande parte dos seus conhecimentos técnicos e de suas experiências com gestão da qualidade e de pessoas, em outras palavras, o intuito é aproveitar o know how de quem está há bastante tempo na função. Além disso, legislações inerentes à sua área de atuação (Inspeção Sanitária de Suínos, por exemplo) serão apresentadas, pois estas serão suas diretrizes legais para tomada de decisões fiscais.

Nesse ano, a ex Ministra da Agricultura, Kátia Abreu, aprovou o Decreto nº 8.701, de 31 de março de 2016 que institucionalizou a Escola Nacional de Gestão Agropecuária (ENAGRO), com objetivo de capacitar os novos servidores FFA do MAPA e reciclando os que estão em atividade.

Onde podemos notar a presença do FFA?

1. Nos portos, nos aeroportos e nos postos de fronteira

Para garantir a segurança dos rebanhos e das lavouras brasileiras contra possíveis doenças de animais, plantas vindos de outros países, os Fiscais Federais Agropecuários realizam um rigoroso controle em portos, aeroportos e postos de fronteira. Desse modo, passa pela avaliação dos Fiscais Federais Agropecuários todo e qualquer pedido de importação de sementes e mudas destinadas ao plantio, animais para criação, assim como os produtos e os subprodutos manufaturados de origem vegetal ou animal para o consumo. Também passam pela inspeção e pela certificação dos fiscais todos os produtos de origem vegetal e animal exportados de nosso país, além de todos os insumos para a agropecuária.

Figura: Língua de pato de origem chinesa – VIGIAGRO
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Fonte: ANFFA Sindical.

2. Nos campos brasileiros

O trabalho dos fiscais inclui, entre outras atividades, a prevenção, o controle e a erradicação de pragas e doenças; a inspeção de campos de produção de sementes; a fiscalização de organismos transgênicos, de produtos orgânicos, indicação geográfica, associativismo ou cooperativismo, e a garantia à proteção de cultivares. O trabalho preventivo leva os FFAs a monitorar safras e rebanhos; fazer o registro de raças animais, bem como o registro genealógico de animais; inspecionar mudas e plantas matrizes; inspecionar a produção de sementes, de acordo com padrões internacionais. Os Ficais Federais Agropecuários também fazem o trabalho de inspeção do material de multiplicação animal, como sêmen, embriões e ovos férteis.

Figura: Fiscalização de biossegurança de lavoura de algodão OGM (transgênico)
2Fonte: ANFFA Sindical.

3. Nas empresas agropecuárias e agroindustriais

Passam pelos FFAs os registros e os credenciamentos de todas as agroindústrias, entre as quais as empresas de bebidas; de produtos de uso veterinário; de natureza farmacêutica, biológica e de embelezamento; de alimentação animal; de aviação agrícola; produtoras de agrotóxicos e afins; assim como as que produzem fertilizantes e corretivos agrícolas. Estão sob o crivo dos fiscais todos os abatedouros, frigoríficos indústrias de pescado, laticínios e entrepostos de ovos e mel, e também as empresas de classificação e padronização animal e vegetal; igualmente os entrepostos de processamento de frutas; as empresas produtoras de semente e mudas; as produtoras de embriões e sêmen; os laboratórios de diagnóstico sanitário e fitossanitário; as distribuidoras de insumos agropecuários; de sementes e mudas e o credenciamento de campos de produção.

Figura: Filé de peixe – excesso de água.
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Fonte: ANFFA Sindical.

4. Nos laboratórios

A atividade de fiscalização é coberta pelas análises laboratoriais que garantem a classificação, a qualidade dos produtos e a segurança dos alimentos, a saúde animal e vegetal e a qualidade dos insumos agrícolas, como agrotóxicos, fertilizantes e sementes. Entre estas está o controle dos medicamentos veterinários; as vacinas e os antígenos; os diagnósticos de doenças vegetais e dos animais, como a febre aftosa, a gripe aviária e a ferrugem asiática da soja; os produtos de origem animal e vegetal, como carne, leite e café. Nos laboratórios busca-se também a detecção de resíduos biológicos, tais como hormônios e resíduos químicos, agrotóxicos, antibióticos e metais pesados. Avalia-se também a eventual presença de toxinas em alimentos, como as micotoxinas, e a qualidade das bebidas destinadas ao consumo. Preventivamente, analisam-se os alimentos para uso animal, como as rações. Esta última providência, por exemplo, é a principal barreira contra males como a encefalopatia espongiforme bovina (doença da vaca louca) e outros. Os fiscais também fazem o credenciamento e as auditorias de laboratórios públicos e privados.

Figura: LANAGRO (LABORATÓRIO NACIONAL AGROPECUÁRIO) – Goiânia/GO
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Fonte: ULBRA.

5. Nos programas agropecuários

Um dos trabalhos mais importantes dos Fiscais Federais Agropecuários está no planejamento, no acompanhamento e na gestão das ações produtivas nacionais. Eles estão envolvidos nas atividades vinculadas aos estoques reguladores e nas operações de compra e venda de alimentação do governo federal; na orientação e na aprovação de estabelecimentos, projetos e produtos; nos estudos, nas análises, nas avaliações e nas vistorias; na aplicação do processo universal de controle de qualidade; na emissão de pareceres; na elaboração e no monitoramento de tratados e acordos internacionais.

6. Nas cidades

É trabalho dos Fiscais Federais Agropecuários o registro de distribuidoras de produtos pecuários, o comércio de produtos vegetais (embaladores, fracionadores e atacadistas), o comércio de fertilizantes, corretivos, sementes e mudas.

7. Nas relações internacionais

Além dos trabalhos realizados aqui no Brasil, existe a representação em oito postos no exterior, onde os Fiscais Federais Agropecuários ocupam as funções de Adidos Agrícolas. Os Adidos Agrícolas atuam como representantes do agronegócio brasileiro, identificando mercados, divulgando os produtos nacionais e intermediando políticas agrícolas com os países onde estão instalados. Hoje, existem sedes em Bruxelas, Buenos Aires, Genebra, Moscou, Pequim, Pretória, Tóquio e Washington.

Figura: Delegação do Ministério da Agricultura nos Estados Unidos.

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Fonte: MAPA.

Atuais desafios dos FFAs

Segundo Maurício Porto, presidente da ANFFA SINDICAL, numa entrevista dada a Rádios EBC, um dos grandes “gargalos” da categoria ainda é a falta de profissionais suficientes para atender aos respectivos postos de trabalho, ou seja, é necessária a reposição de pessoal. Outro ponto preocupante é que aproximadamente 54% dos FFA já poderiam estar aposentados, o que se ocorrer, agravaria ainda mais o quadro de defasagem. Ainda segundo Porto, de imediato, o MAPA precisaria da contratação imediata de mais de 1.000 servidores para o cargo.

Para tentar amenizar o problema da defasagem profissional, o MAPA tem discutido sobre a terceirização da função para iniciativa privada. O blog já levantou a discussão desse tema nos links abaixo:

Atuais mudanças na carreira do FFA

Foi publicado no Diário Oficial da União no dia 29/07/2016 a alteração do nome de carreira dos Fiscais Federais Agropecuários. Agora o nome passa a ser “Auditor Fiscal Federal Agropecuário”. Segundo o Sindicato Nacional dos Fiscais Federais Agropecuários a realização de auditorias sempre foi uma atribuição do servidor e a mudança do nome serve para adequar a função executada. A sigla de FFA passará a ser AFFA.

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Fonte: Thaís d’Avila.

Legislações da carreira do FFA:

8 min leituraEmbora essa função exista no serviço público federal há mais de 140 anos, a carreira só foi oficializada em 2000. A MEDIDA PROVISÓRIA (MP) nº 2.048-31, de 23 de Novembro […]

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Comitês para resolução de reclamações: ferramenta que funciona

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Receber reclamações, embora não gostemos, faz parte do processo de evolução de uma organização. Para tratar desse tipo de situação uma boa ação é a criação de Comitês para resolução de reclamações. Acreditem, esta é uma ferramenta que realmente funciona!

Qualquer modelo de gestão de sucesso só funciona quando todas as engrenagens se encaixam e funcionam sem que se perceba qual é a maior ou a mais rápida.

A mãe de todas as normas, a ISO 9001, institui como premissa a existência de um sistema onde todas as partes se complementem e se coloquem em condição de igualdade e importância.

Quando um setor “se acha” superior ou mais importante do que o outro, a tendência de contaminação do processo e, por consequência, do produto final é enorme.

A importância do conceito de visão sistêmica se torna fundamental quando uma empresa busca uma certificação ou apenas quer estruturar seu modelo de gestão seja ele um Sistema da Qualidade (ISO 9001), de Meio Ambiente (ISO 14001), de Segurança do Trabalho (OHSAS 18000) e, no nosso caso, de Segurança de Alimentos (FSSC 22000 e BRC em especial).

Ao longo dos anos de carreira presenciei vários embates envolvendo áreas com visões completamente distintas com relação ao tratamento dado quando uma reclamação ou não conformidade é apontada.

A Alta Direção quer saber de quem é a culpa e qual o tamanho do prejuízo. P&D diz que projetou e desenvolveu o produto, mas que não tem responsabilidade sobre o mesmo em grande escala. O Comercial geralmente lava as mãos, pois só vendeu e não tem culpa pelo que foi entregue. O Marketing só se preocupa com as consequências para a marca. O Jurídico acha que o problema deve ser negado até o fim, o importante é livrar a empresa de possível processo ou indenização. A Produção alega que produziu o que foi pedido e que a responsabilidade pela liberação não é sua.

E a Qualidade? Bem, a Qualidade muitas vezes fica como vilã na história. Esta, infelizmente, é a realidade da grande maioria das empresas… Mas, em um sistema que funcione, porque os valores e a visão da organização estão colocados em primeiro plano, uma reclamação é a chave para um processo de renovação e oportunidades.

Uma ótima oportunidade é a criação de um Comitê multidisciplinar para tratar as reclamações recebidas. A pluralidade de visões e opiniões é o combustível para o encontro de ações que sejam não só imediatas e de correção, mas que sejam também de prevenção e melhoria.

Nesse sentido, o Comitê também não pode ser hierarquizado ou ter donos. A palavra deve ser dada a todos, e é muito importante que cada tipo de reclamação tenha uma liderança diferente, independentemente da área de atuação do líder.

Aliás, agindo desta maneira, além de dar mais responsabilidade à equipe e seus integrantes, a empresa tem nesta situação a oportunidade de formar novas lideranças ou de fazer florescer novos talentos.

Assim, o nível de comprometimento e aquela situação desagradável de “um apontando o dedo para o outro” desaparecerá através de uma mudança de cultura que não virá por imposição superior.

Nunca fui fã daquela estorinha que compara comprometimento e envolvimento com o porco e a galinha. Afinal, que colaborador quer se comprometer “de verdade” morrendo para o sucesso de uma organização?

Melhor dar responsabilidade e apoiar ações que demonstrem confiança na equipe. Só assim o comprometimento passará a fazer parte do dia a dia de todos.

Créditos de imagem: Sindissétima.

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Os alertas para alérgicos nas embalagens de alimentos não podem ser impressos juntos à data de validade

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Profissionais da indústria de alimentos têm buscado alternativas para aproveitar as embalagens já impressas sem os dizeres da RDC 26/15. Uma delas, é o uso de etiquetas, o que foi aprovado pela Anvisa como já descrevemos aqui.

Há quem esteja pensando em imprimir o alerta nas embalagens existentes aproveitando o datador do lote e validade, mas esta não é uma solução viável de acordo com o entendimento da Anvisa.

Após a publicação da norma aprovada no Diário Oficial, diante de questionamentos que lhe foram apresentados pelo setor produtivo, a Anvisa elaborou o documento Perguntas e Respostas sobre Rotulagem de Alimentos Alergênicos, no qual expressa e reiteradas vezes declara que o setor produtivo deve atentar-se para a padronização do modo de declaração dos alergênicos previsto na RDC 26/15, como no caso das perguntas 45 e 46, abaixo destacadas:

45. Quais são os requisitos de legibilidade das advertências?

A RDC nº 26/2015 estabeleceu requisitos de legibilidade que contemplam regras sobre a localização da advertência e exigências sobre os caracteres utilizados. Também foram estabelecidas regras para o agrupamento das advertências. Essas medidas têm como objetivo garantir que as informações sejam fornecidas de forma padronizada, clara, e em destaque, de forma a facilitar sua visualização e leitura pelo consumidor.

Em relação à localização, as advertências devem estar agrupadas imediatamente após ou abaixo da lista de ingredientes”.

46. O formato das advertências pode ser diferente do exigido na RDC nº 26/15?

A comunicação da presença intencional de alimentos alergênicos e seus derivados ou da contaminação cruzada com esses constituintes deve seguir obrigatoriamente a padronização estabelecida na RDC 26/15”.

Assim, ainda que a Anvisa tenha admitido a possibilidade do uso de etiquetas para complementação das informações nos rótulos (pergunta 60), a Agência expressamente condicionou o uso desta solução ao atendimento à forma de declaração prevista na RDC 26/15 (“(e) atenda a todos  os requisitos estabelecidos na RDC 26/15, incluindo aqueles relacionados à localização e legibilidade   das   advertências”), que exige, em seu artigo 8º, que as advertências sobre os alergênicos “devem  estar  agrupadas imediatamente após ou abaixo da lista de ingredientes e com caracteres legíveis”.

Dessa forma, a impressão do alerta junto com as informações de lote e validade diferente das orientações acima, não está de acordo com os requisitos da RDC 26/15.

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Higienização: das variáveis as inovações para o processo

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Para os processadores de Alimentos e Bebidas a importância de uma higienização correta não é uma novidade. A limpeza e a sanitização na indústria alimentícia são de fundamental importância no controle sanitário dos alimentos e visa, sobretudo, a segurança e a qualidade dos mesmos, a fim de evitar perdas econômicas e problemas relacionados à saúde pública (devido à deterioração e contaminação dos produtos por micro-organismos, especialmente pelos de ação patogênica).

Além disso, um processo adequado de limpeza e desinfecção evita a contaminação cruzada e auxilia no controle de alergênicos, requerimento este que vem ganhando destaque na legislação brasileira.

No entanto, as variáveis que influenciam na eficácia da higienização ainda geram dúvidas e nem sempre são de conhecimento geral dos operadores e processadores. Como dito, a higienização é um procedimento dividido em duas vertentes: a limpeza e a desinfecção. A primeira tem como objetivo remover sujidades e a desinfecção destina-se principalmente a reduzir a carga microbiana a um nível seguro. A limpeza, sem dúvida, reduz a carga microbiana das superfícies, mas não a índices satisfatórios. Por isso, a desinfecção é indispensável.

Se antes se pensava na higienização com apenas quatro fundamentos (tempo, ação mecânica, concentração e temperatura), hoje se sabe que igualmente importantes são a qualidade da água, o conhecimento dos operadores envolvidos no processo e, principalmente, a identificação do tipo de sujidade e da superfície a ser higienizada. Este sistema quando em desequilíbrio, ou seja, pendente em alguma das variáveis, implica numa menor eficiência da higienização.

A identificação do tipo de sujidade e superfície permite a escolha adequada dos produtos químicos e sua concentração. Obviamente a qualidade dos produtos e o modo de aplicação também interferem nesta dinâmica e, por isso, empresas especializadas investem sempre em aprimorar soluções e instruir seus parceiros na escolha adequada para cada setor ou equipamento a ser higienizado.

Em cada parte do processo a Sealed Air Food Care, através da marca Diversey pode estar presente para superar os desafios impostos pela higienização. Programas de Consultoria de Processos e Auditoria de Instalação, Processos e Procedimentos, auxiliam na identificação de causas e soluções para problemas microbiológicos e/ou problemas crônicos de higienização.  Além disso, a qualidade das soluções químicas complementa o conjunto de soluções disponíveis para os processadores de Alimentos & Bebidas.

Dentre a extensa gama de soluções disponíveis, produtos como o Diverfoam Super CL e Divosan SHP podem contribuir para uma higienização de qualidade, confira alguns destaques:

  1. Diverfoam Super CL -> Detergente alcalino clorado eficaz na remoção de DNA Suíno;
  2. Linha Enduro -> Espuma com maior aderência que garante uma economiza de água com a praticidade na aplicação;
  3. Divosan SHP -> Sanitizante a base de Peróxido de hidrogênio acelerado de rápida ação contra microrganismos, com ausência de odor, evitando irritação dos olhos e da pele dos manipuladores.

Rafael Oliveira, Sector Expert Sealed Air Food Care.

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