Arquivos Perigos químicos - Página 8 de 20

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Materiais de contato com alimentos: histórias e “causos” – Parte 1: O livro da vovó

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Materiais de contato com alimentos soam como tema “emergente” embora não seja assim tão novo na história da humanidade. Pessoas já morreram ou adoeceram por exposição aguda ou crônica a substâncias que migram para bebidas e alimentos, motivando a publicação de regulamentos específicos. Falar um pouco sobre histórias relacionadas, “causos” e erros será a motivação da série de posts sobre o tema.

Inicio a jornada contando minha prosaica experiência ao ler o livro de receitas que minha finada avó paterna me deu (após minhas súplicas) em 2019. Trata-se da 46ª edição do “Dona Benta – Comer Bem, da Cia Editora Nacional de São Paulo, de 1955. Fora um presente muito estimado dado pelo meu avô, e certamente na época um luxo que uma devota esposa prendada recebia do seu provedor esposo. Hoje é uma relíquia.

O primeiro conteúdo que ele apresenta é uma série de “Conselhos úteis” dedicados a materiais de contato com alimentos, no caso, utensílios culinários.

Consegui com uma amiga a edição número 76 de 2004 (a penúltima) e me ocorreu compará-la lado a lado com meu exemplar vintage. Vale a pena ler na íntegra pois ficam claras as preocupações com higiene e segurança. Destaco e comento:

Sobre o cobre

“As panelas de metal exigem cuidados especiais, principalmente as de cobre quando não são estanhadas interiormente. O perigo do uso das panelas de cobre é o azinhavre – veneno dos mais violentos” (versão de 1955). Embora a recomendação tenha seguido vigente meio século depois, este último adjetivo, “veneno dos mais violentos” foi substituído pelo suave “potencialmente venenoso” na versão mais recente.

Abrindo parênteses sobre este perigo, o que chamam de azinhavre é o Cu₂(OH)₂CO₃(s – diidroxicarbonato de cobre-II – a forma oxidada), a “ferrugem” dos utensílios feitos com ligas metálicas que contêm cobre, como por exemplo o latão ou o bronze. Mas esta não é a única substância contendo cobre na fórmula que representa risco à saúde.

O elemento químico cobre, até certa concentração, é essencial ao organismo, porém deletério quando acima dos limites aceitáveis nos alimentos. É considerado contaminante inorgânico, sendo regulamentado pela IN n° 88/2021. Em relação à legislação de material de contato, a RDC Nº 498/2021 define que:

3.1.6. Cobre, latão ou bronze revestidos integralmente por uma camada de ouro, prata, níquel ou estanho tecnicamente puros. Se permite o uso de equipamentos de cobre sem revestimento para elaboração de alimentos particulares a nível industrial e/ou artesanal a critério da autoridade sanitária competente sempre que se demonstre sua função tecnológica de uso.”

2.8. Os materiais metálicos não devem conter mais de 1% (m/m) de impurezas constituídas por chumbo, arsênio, cádmio, mercúrio, antimônio e cobre, considerados em conjunto. O limite individual de arsênio, mercúrio e chumbo não deve ser maior do que 0,01% (m/m).

Por se ligar à enzimas e bloquear ou catalisar reações bioquímicas, o cobre é associado a doenças degenerativas do sistema nervoso. Ainda que o assunto seja controverso no meio científico, já se correlaciona com Parkinson e Alzheimer. Assim, realmente o livro da vovó mandou bem neste alerta.

Continuando os conselhos, o cobre continuou com espaço para as atenções:

“Os tachos de cobre… nunca se deve deixar esfriar neles qualquer doce ou alimento”. O curioso é o enfoque no resfriamento, dado que a migração ocorre em maior velocidade a altas temperaturas, então infiro que a “base científica” da recomendação tenha sido reduzir o tempo de contato com alimentos necessário até reduzir-se a temperatura naturalmente, porém é um procedimento de eficácia limitada.

E finalmente, esta última recomendação foi a mais assustadora, pois me fez pensar quantas pessoas não tenham sido vitimadas pela adoção desta “tecnologia” para dar uma cor a mais nos alimentos dado que parece haver uma implícita história de sintomas agudos:

“Deve-se evitar colocar ácidos e líquidos salgados, gordurosos e oleosos em vasilhas de cobre. Estas geralmente são empregadas para dar cor a conservas…. De facto, ficam assim com uma linda cor verde…Essa coloração é devida à acção de sais de cobre. Embora mínimas as quantidades destes sais, é preciso ter cuidado e moderação no uso de tais legumes. Nem todos os estômagos tem a resistência suficiente para suportá-los por muito tempo“.

E o chumbo

E por fim: “Convém evitar de todo, na economia doméstica, utensílios de chumbo. Os sais de chumbo combinam-se facilmente com o limão ou o vinagre, formando oxiácidos de chumbo, que é veneno”. Já na versão de 2004, quando o uso de tal metal já tinha sido banido do dia a dia, foi feita somente a menção de se evitar o chumbo das panelas de barro. Sobre este perigo nos materiais de contato com alimentos, vamos falar num próximo post.

Outra curiosidade é que a possibilidade do uso do aço inox somente é citada na versão mais recente, ficando de escanteio o alumínio, antes sugerido para aplicações como raladores. Seguindo a mesma linha de não ser recurso disponível na época, os materiais plásticos para contato com alimentos emergem como importantes em tábuas e potes para armazenamento.

E você, sabia que o livro da vovó já trazia conselhos para proteger a saúde das famílias em relação a perigos químicos originários de material de contato? Acha que os livros de culinária devem continuar educando a respeito?

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Juliane Dias

4 de novembro de 20214 de novembro de 2021

História e Datas,Perigos químicos

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O que você conhece sobre expurgo em alimentos?

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Da dúvida de um leitor, surgiu a ideia deste post sobre expurgo em farinha de trigo e em outros produtos acabados. Sei que, na prática, as empresas fazem e que isso não tem regulamentos específicos. Conhecia apenas em grãos, mas existem alguns produtos químicos, como fosfina, com registro para farinhas sim! Então surgem as questões: como demonstrar a segurança desse procedimento para o alimento? A taxa de absorção não será maior na farinha ou no farelo, que tem maior área de contato do que em grãos, assim a dosagem não deveria ser validada? Para produto acabado, não se configura como fraude por alteração? Se o produto acabado foi devolvido e está contaminado, é considerado impróprio, pode ser expurgado e vendido novamente?

O raciocínio da dosagem é o mesmo usado para outros pesticidas (pensando em perigos químicos). O produto tem registro para a finalidade, mas para tratamento de farinha, antes do uso, na formulação da massa, calculado por volume de farinha nos big bags ou silos. Transforma-se de sólido diretamente para gás e não deixa resíduos, desde que obedeça ao prazo total do tratamento, podendo-se analisar em diferentes tempos de aeração, justamente para acompanhar esta queda.

É habitual e recomendado em bulas, para aplicações em grãos, nos moinhos, atendendo os 5 a 7 dias (128 h) de tratamento. A questão dos 5 dias, o menor período, é muito relativa. Para conseguir o tratamento deverá ser em uma temperatura média de 25ºC. Mas no inverno, em determinadas regiões do país, a temperatura é inferior e isso deve ser considerado no tempo de carência, que aumenta, devendo ficar mais tempo nesta situação mais fria.

Na prática, vejo fazerem o expurgo em 3 dias e garantem eliminação de insetos pela medida adicional que é o plansichter (plansifter) e que param, após o expurgo, uns 4 dias, limpam, deixam dissipar o gás e montam as tubulações novamente nos moinhos de farinha. Fazem recirculação posterior nos silos para garantir a volatização, pois mesmo após os 5 dias, fica um odor, mas que depois que vai para o mercado, através de sensorial percebe-se que não tem mais. Uma fábrica em que já fui fez apenas uma vez a análise seguindo a monografia da Anvisa e com resultado satisfatório e depois não fez mais, considerando como validado.

Outro aspecto importante é que quando ocorre devolução de mercado, os moinhos destinam para indústria de cola e não alimentícia, assim não há porque a preocupação com o atendimento à RDC 14 no produto final.

Compartilhe conosco a sua experiência e referências sobre este tema!

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Cíntia Malagutti

10 de setembro de 202110 de setembro de 2021

Meu olhar,Perigos químicos

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Microplásticos e nanoplásticos em alimentos: como o apoio à ciência auxilia profissionais a avaliar um novo perigo

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Os microplásticos e nanoplásticos em alimentos foram mencionados pela primeira vez como uma questão potencial de segurança de alimentos pela EFSA em um de seus grupos internos de discussões técnicas (EFSA’s Emerging Risks Exchange Network), que é composto por especialistas nacionais de segurança de alimentos. Com base neste trabalho, o Instituto Federal Alemão de Avaliação de Riscos (BfR) solicitou uma análise pela EFSA e em 2011, o Comitê Científico da EFSA publicou guias sobre nanociências e nanotecnologias na cadeia produtiva de alimentos.

Mas o que são microplásticos e nanoplásticos?

A EFSA define microplásticos como pedaços de compostos plásticos que variam de tamanho entre 0,1 a 5000 micrometros (µm), ou de até 5 milímetros para se ter uma melhor ideia.

Há dois tipos de microplásticos:

– microplásticos primários: são plásticos que foram originalmente fabricados para serem desse tamanho

– microplásticos secundários: têm origem na fragmentação de itens maiores, por exemplo, detritos plásticos.

Já os nanoplásticos são pedaços que medem entre 0,001 a 0,1 µm (ou seja, de 1 a 100 nanômetros).

E qual o real impacto global dos resíduos plásticos nos mares, rios, lagos etc. na segurança dos alimentos?

Dr. Peter Hollman e um grupo de trabalho do ‘Painel sobre Contaminantes na Cadeia de Alimentos (CONTAM)’ da EFSA (European Food Safety Authority) publicaram um estudo sobre partículas microplásticas e nanoplásticas em alimentos. Nesse estudo a EFSA analisou exaustivamente a literatura existente sobre este tópico e revelou que os nanoplásticos requerem atenção especial já que foram identificadas lacunas de dados, conhecimentos, necessidades de recomendações futuras e pesquisas para combatê-los.

Não é novidade para ninguém que existem flutuando nos oceanos de nosso planeta uma grande quantidade de plásticos do tamanho de um país como a França e que esse lixão plástico está constantemente se degradando nos mares em partículas cada vez menores.

Devido a isso, a principal preocupação em relação aos microplásticos e nanoplásticos está no ambiente marinho. Porém, os peixes apresentam altas concentrações principalmente em seus estômagos e intestinos, esses são geralmente removidos e os consumidores não são expostos a eles de forma direta. Já em crustáceos e moluscos bivalves, como ostras e mexilhões, os seres humanos ingerem seu trato digestivo e podem ter alguma exposição a eles. Os microplásticos e nanoplásticos também foram encontrados em mel, cerveja e sal de cozinha.

Geralmente, quando as partículas plásticas se decompõem, elas ganham novas propriedades físico-químicas, aumentando o risco do seu efeito tóxico sobre os organismos.

Uma preocupação potencial em relação aos microplásticos e nanoplásticos é que eles estão entrando na cadeia alimentar através das altas concentrações de poluentes como: bifenilos policlorados (PCBs) e hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (PAHs) que podem se acumular nos microplásticos, bem como os resíduos de compostos utilizados em embalagens como o bisfenol A (amplamente conhecido como BPA).

Os efeitos desses químicos são especialmente problemáticos na fase de decomposição. Aditivos como ftalatos e bisfenol A (BPA) lixiviam-se das partículas plásticas. Estes aditivos são conhecidos por seus efeitos hormonais e podem perturbar o sistema hormonal tanto de vertebrados quanto de invertebrados. Além disso, partículas de tamanho nanométrico podem causar inflamação, atravessar barreiras celulares e até mesmo atravessar membranas altamente seletivas como a barreira hematoencefálica ou a placenta. Dentro da célula, elas podem desencadear mudanças genéticas e reações bioquímicas, entre outras coisas. Alguns estudos sugerem que, após o consumo de microplásticos em alimentos, estas substâncias podem se transferir para os tecidos. Portanto, é importante estimar a sua ingestão média.

Entretanto, a contaminação não é focada somente nos mares. Estudos estimam que um terço de todos os resíduos plásticos vão parar nos solos ou na água doce. Ela pode se originar de outras fontes de contaminação. Ela também pode vir através do solo, já que é muito baixa a porcentagem de plástico que descartamos diariamente e que é reciclado ou incinerado em instalações de resíduos para a produção de energia. A grande maioria dele acaba em aterros e pode levar até 1.000 anos para se decompor. Por lixiviação, essas substâncias potencialmente tóxicas contaminam o solo e a água. Os microplásticos podem até ser encontrados na água da torneira.

Pesquisadores alemães já alertaram que o impacto dos microplásticos nos solos, sedimentos e água doce é muito maior do que a poluição por microplásticos marinhos – estimada de quatro a 23 vezes maior, dependendo do local.

A contaminação também pode vir através de estações de tratamento de efluentes. Como subprodutos desse esgoto são frequentemente aplicados na agricultura como fertilizante, essas milhares de toneladas de microplásticos acabam na superfície terrestre anualmente.

Além disso, um artigo do Science Daily menciona que as superfícies de pequenos fragmentos de plásticos podem carregar organismos causadores de doenças e atuar como vetor de doenças no meio ambiente.

Conclusão

Falta uma definição inequívoca e internacionalmente reconhecida para microplásticos e nanoplásticos.

A EFSA analisou exaustivamente a literatura existente sobre este tópico e concluiu que não existem dados suficientes sobre a ocorrência, toxicidade e destino – o que acontece após a digestão – destes materiais para uma avaliação completa dos riscos. Por exemplo: ainda não há informações sobre o efeito do processamento de alimentos contendo microplásticos.

Os métodos analíticos disponíveis são limitados para identificação e quantificação de microplásticos. Não há métodos disponíveis para nanoplásticos.

Os dados disponíveis sobre a ocorrência de microplásticos em alimentos são limitados a peixes, bivalves, crustáceos, mel, cerveja e sal. Não há dados sobre nanoplásticos em alimentos.

Entretanto, sabemos que os nanoplásticos podem ser produzidos durante a fragmentação de detritos microplásticos e podem originar-se de material de engenharia utilizado, por exemplo, em processos industriais.

Sabemos que as nanopartículas projetadas (de diferentes tipos de nanomateriais) podem entrar nas células humanas, portanto trazer consequências para a saúde humana. Mas são necessárias mais pesquisas e dados para mensurar esses efeitos a longo prazo.

A EFSA ainda não estimou uma ingestão média diária para nanoplásticos, mas mesmo com os dados limitados disponíveis, estimou que uma porção de mexilhões (225g) poderia conter 7 microgramas de microplásticos. Mesmo que esta quantidade de material contivesse a maior concentração de PCBs ou BPA jamais medida, por exemplo, faria uma pequena contribuição para a exposição global a estas substâncias: aumentaria a exposição a PCBs em menos de 0,006%, PAHs em menos de 0,004% e bisfenol A em menos de 2%. Mas este é o pior cenário possível.

Somente microplásticos menores que 150 µm podem translocar (definição genética = mutação em que um fragmento do cromossomo é deslocado para outra posição dentro do genoma) através do epitélio intestinal causando exposição sistêmica. Espera-se que a absorção desses microplásticos seja limitada (menor que 0,3%).

– Somente a menor fração (tamanho < 1,5 µm) pode penetrar profundamente nos órgãos.

Concluindo, ainda é muito cedo para afirmar que os microplásticos e nanoplásticos sejam prejudiciais aos consumidores, mas parece improvável pelo menos para os microplásticos. São necessárias mais pesquisas e dados, sendo importante estimar a ingestão média para seres humanos.

As recomendações da publicação do Dr. Peter Hollman podem ajudar a comunidade científica a construir um quadro mais claro. A pesquisa deve gerar dados sobre a ocorrência de microplásticos e especialmente nanoplásticos em alimentos, seu destino no trato gastrointestinal e sua toxicidade. O conhecimento sobre a toxicidade dos nanoplásticos é particularmente necessário porque estas partículas podem penetrar em todos os tipos de tecidos e eventualmente acabar em células. O estudo também propõe métodos analíticos padronizados para ajudar no monitoramento.

Vejam a importância de se ter entidades presentes, atuantes e sérias no compromisso com a segurança de alimentos para dar suporte aos órgãos públicos e consumidores, assim como a EFSA.

O investimento governamental ou privado em pesquisadores e na ciência abre a oportunidade para a discussão dessas e de outras questões entre especialistas em segurança de alimentos e de outras disciplinas científicas, ajudando na análise e a enxergar os problemas de diferentes perspectivas. Isso permite a nós, profissionais do setor, ter uma visão mais adequada dos problemas emergentes de segurança de alimentos, dando-nos mais subsídios técnicos e científicos para uma adequada tomada de decisão.

Autor convidado: Maurício Kamei

Imagem: Climainfo.org.br

Referências:

(1) EFSA: Microplastics and nanoplastics in food – an emerging issue | European Food Safety Authority (europa.eu)

(2) Programa ambiental das Nações Unidas: Plastic planet: How tiny plastic particles are polluting our soil (unep.org)

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Convidados

9 de setembro de 20219 de setembro de 2021

Aprendi Hoje,Perigos químicos

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Óxido de etileno em alimentos – novo alerta na Europa

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Em novembro de 2020 falamos aqui no blog sobre a contaminação de sementes de gergelim provenientes da Índia com óxido de etileno (veja aqui). Se isso não bastasse, o óxido de etileno também foi encontrado em muitos outros produtos importados, não só da Índia, mas também de outros países, como China ou Turquia: coentro moído, pimenta-do-reino, curry, feijão, semente de linhaça, etc., tanto de produção convencional como de produção orgânica.

Desde então, muitos produtos foram retirados do mercado por serem potencialmente perigosos. De fato, mais de 7.000 foram recolhidos do mercado europeu por conta da presença de óxido de etileno, substância tóxica não permitida nos alimentos. De setembro de 2020 até o momento, cerca 578 notificações por essa causa foram registradas no Sistema de Alerta Rápido europeu (Sistema de Alerta Rápido para Alimentos e Rações – RASFF), provenientes de 24 estados membros – ou seja, óxido de etileno continua sendo o assunto “da vez”.

Foram identificados, no último junho, e notificados através do RASFF, alguns gêneros alimentícios (como sorvetes) elaborados com goma de alfarroba/farinha de semente de alfarroba (aditivo alimentar E 410) contaminada com óxido de etileno. Além da goma de alfarroba, a goma guar (E412) também foi apontada com alto risco de contaminação – ambas são usadas como estabilizantes na produção de sorvetes.

Como esses ingredientes são amplamente utilizados, outros produtos além de sorvetes e que contêm goma guar ou farinha de alfarroba, foram retirados das prateleiras – tais como biscoitos, produtos de panificação, etc.

O óxido de etileno é um gás à temperatura ambiente. É utilizado principalmente como matéria-prima na indústria química para a produção de outros compostos e também como agente esterilizante, principalmente em materiais sensíveis ao calor, como equipamentos médicos ou de laboratório, pois é capaz de eliminar microrganismos indesejáveis. Isso é possível porque danifica o DNA e é exatamente o que o torna perigoso para a saúde humana. É por isso que na União Europeia seu uso é proibido na alimentação, tanto na agricultura (como fitossanitário), quanto na preservação ou processamento de alimentos.

No entanto, em outros países, como a Índia, é usado com alguma frequência. Os alimentos importados pela União Europeia de países terceiros precisam cumprir a legislação europeia. Para tal, não são apenas efetuados controles analíticos e documentais nas fronteiras da UE, mas também a Comissão Europeia realiza auditorias regulares nos países de origem. Dos últimos relatórios de auditoria realizados na Índia, parece que o uso de óxido de etileno é relativamente recente. O que pode então estar acontecendo? Pesquisei na internet e achei a seguinte explicação:

Durante as últimas duas décadas, sementes de gergelim importadas da Índia foram rejeitadas repetidamente nas fronteiras da UE devido à contaminação com Salmonella. Para tentar evitar o desenvolvimento desse patógeno, os produtores usaram o brometo de metila, mas parece que não foi eficaz. É possível que isso os tenha levado a substituí-lo pelo óxido de etileno, que é dez vezes mais eficaz na prevenção do crescimento de organismos indesejáveis, como bactérias, bolores e insetos. A julgar pelos últimos alertas alimentares cadastrados no sistema RASFF, parece que desta forma conseguiram eliminar a presença de Salmonella, mas em contrapartida os produtos acabam sendo contaminados com vestígios desse composto tóxico.

Vale lembrar que no Brasil, substâncias utilizadas como agentes de controle de microrganismos são regulamentadas como coadjuvantes de tecnologia, conforme Portaria SVS/MS n. 540/97. Até o momento não existe previsão ou autorização de uso do óxido de etileno com esta finalidade.

Se a sua empresa utiliza alguns destes estabilizantes ou aditivos, vale a pena considerar uma avaliação mais rigorosa de seus fornecedores.

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Virgínia Mendonça

9 de agosto de 20215 de agosto de 2021

Food Safety no Mundo,Perigos químicos

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Controle de contaminantes em alimentos segundo a IN 88/21

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A ANVISA publicou, no Diário Oficial da União, em 31 de março último, a Instrução Normativa número 88, de 26 de março de 2021, que estabelece os limites máximos tolerados (LMT) de contaminantes em alimentos.

A IN se aplica de maneira complementar à RDC 487, também de 26 de março de 2021 e que também foi publicada no DOU em 31 de março.

O que elas têm em comum, além de citarem uma a outra?

Bem, a RDC, com três páginas, nos seus quatro capítulos e quinze artigos, trata das informações relativas ao ordenamento jurídico com as Resoluções GMC/MERCOSUL 12/2011 e 103/1994.

Nem parece que o bloco sul-americano já tem tanto tempo de vida, né?

Incrível é pensar que somente agora estamos nos alinhando aos demais países componentes no que diz respeito a limites de contaminantes em alimentos.

A RDC se aplica a toda a cadeia produtiva de alimentos. Mas, como sempre, existem as exceções… No caso aqui, são as águas potáveis, águas envasadas para consumo humano, aditivos alimentares, suplementos alimentares, compostos de migração de materiais de contato e matérias estranhas macro e microscópicas.

Há um capítulo para definições bem resumido, mas o que importa de verdade é o Capítulo III onde são tratadas as disposições gerais. Nele estão as informações mais importantes sobre os Limites Máximos de Tolerância (LMT) tanto para os produtos (parte comestível) como também para aqueles produtos que tenham sido desidratados, diluídos, transformados ou que sejam resultado de um composto de outros produtos, desde que não estejam listados na IN 88.

Outro ponto importante diz respeito à citação de fontes de referência como Farmacopeia Brasileira, outras farmacopeias oficialmente reconhecidas (de acordo com a RDC 37, de 06 de julho de 2009), Código de Produtos Químicos Alimentares (Food Chemicals Codex – FCC) e o Comitê de Especialistas da FAO/OMS sobre aditivos alimentares (JECFA).

A RDC também informa que as metodologias a serem usadas devem atender ao Manual de Procedimento do Codex Alimentarius.

Especificamente sobre o arsênio inorgânico, há a informação de possibilidade de uso de metodologia que quantifique o arsênio total desde que os valores obtidos sejam inferiores aos limites estabelecidos na IN 88. Nesse caso, deverá ser feita a quantificação inorgânica do contaminante.

Por fim, a RDC traz a lista da legislação revogada pela IN 88:

I- Portaria SVS/MS nº 11, de 15 de maio de 1987;

II- Portaria SVS/MS nº 685, de 27 de agosto de 1998;

III- Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 7, de 18 de fevereiro de 2011;

IV- Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 42, de 29 de agosto de 2013;

V- Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 138, de 8 de fevereiro de 2017; e

VI- Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 193, de 12 de dezembro de 2017.

Ambas, IN 88 e RDC 487, entraram em vigor em 03 de Maio de 2021.

O prazo para adequação é de 12 (doze) meses a partir da entrada em vigor (acima).

Aí, vocês devem estar se perguntando:

O que tem o texto com o título?

Bem, o arcabouço legal de um Sistema de Gestão da Qualidade e de Segurança de Alimentos (SGQSA) é um dos requisitos avaliados em processos de auditoria de terceira parte.

Geralmente, auditorias de segunda parte não avaliam esse item com rigor.

Dessa forma, além de estabelecer um modelo robusto e confiável de atendimento regulatório é muito importante que esse aspecto seja checado nas auditorias de primeira parte (internas).

Uma leitura aprofundada na IN 88 e na RDC 487 mostra bem o que quero dizer.

Nelas, há a citação de pelo menos 12 (doze) Leis, RDC, Resoluções e Instruções Normativas, sem contar as 6 (seis) revogadas por elas.

O que temos de bom nesse caso?

A simplificação e unificação dos limites de tolerância de diversos contaminantes em uma única Instrução Normativa. Isso vai ajudar demais as Equipes de Segurança de Alimentos nas revisões dos seus Planos HACCP.

Só que isso não significa sossego para quem cuida do tema, afinal a legislação nacional está em constante aperfeiçoamento e é preciso estar atento(a), sempre!

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Jose Luiz Bariani

29 de julho de 202125 de julho de 2021

HACCP,Perigos químicos

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Materiais de contato com alimentos: a segurança está na formulação!

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Se você pudesse absorver somente um ensinamento sobre materiais de contato com alimentos, eu lhe diria esta frase: “A segurança está na formulação”. É a premissa quando falamos de equipamentos e embalagens de alimentos. Saber a composição é necessário para avaliar a conformidade do material, mas nem sempre obter esta informação é fácil. Têm sido amplamente pesquisados os efeitos à saúde oriundos da migração de substâncias do material de contato para o alimento. Já se sabe que a ingestão dessas substâncias tem efeitos tóxicos e carcinogênicos. Por isso, conhecer a composição do material de contato é fundamental! Sobre este assunto temos já alguns posts publicados que valem a leitura:

Migração de contaminantes das embalagens para alimentos

Garrafas de água mineral de PET podem apresentar migração de antimônio acima dos limites

Resumo da Palestra: “Migração de substâncias químicas da embalagem para o alimento”

Após ter feito o levantamento dos materiais de contato e suas respectivas regulamentações, chegou o momento de identificar a composição de cada um deles. Apesar de parecer muito simples, pode ser uma tarefa árdua, como por exemplo: e se esta informação não estiver disponível? Ou quando o equipamento é tão antigo que nem o fornecedor existe mais? E quando a composição demonstra não atendimento à legislação, o que devo fazer? Veremos a seguir diferentes cenários e como proceder em cada um deles.

Mas antes, vale lembrar que este post faz parte de uma série sobre o passo a passo da implementação da gestão de materiais de contato. Vou deixar aqui os links dos posts que já foram publicados anteriormente. Se você não leu, sugiro que volte lá e dê uma olhadinha:

https://foodsafetybrazil.org/gestao-materiais-de-contato-alimentos-implementacao/

https://foodsafetybrazil.org/gestao-de-materiais-de-contato-com-alimentos-por-onde-comecar/

E agora dando continuidade, vamos ao “Passo 4” – Busque informação sobre a composição de cada material de contato.

Situação 1: Fornecedor emite declaração de composição e atendimento legal.

O caminho mais adequado é solicitar ao fornecedor um documento formal no qual ele “abre” a composição do material (incluindo os aditivos, adjuvantes de processo e pigmentos, se presentes) e declara o atendimento aos requisitos legais aplicáveis da Anvisa. Este documento (modelo de carta) em algumas empresas é chamado de Certificado de Conformidade, Declaração de Conformidade, Declaração de Atendimento, entre outros nomes. Uma dica é você pré-elaborar um modelo para que seus fornecedores sigam o mesmo padrão, além de facilitar o entendimento deles sobre as informações que a organização necessita obter. Com este documento em mãos ficará fácil avaliar e evidenciar que o material possui formulação adequada e atende à legislação.

Entretanto, há algumas situações em que isto não será possível e devemos ter outro caminho a percorrer…

Situação 2: Fornecedor afirma não poder abrir a composição.

Há situações em que por segredo industrial ou requisito interno da organização, o fabricante não poderá enviar a composição do material de maneira pormenorizada. Neste caso, a fim de garantir e evidenciar o atendimento legal do material de contato, é válido recomendar ao fornecedor a contratação do serviço de um laboratório competente, sob cláusula de confidencialidade de informação, para que se avalie a composição, realize o ensaio necessário e emita o laudo de migração em conformidade com as legislações aplicáveis. Este laudo deverá ser disponibilizado.

Situação 3: Fornecedor não existe mais, porém há documentos disponíveis.

Sabe aqueles equipamentos que já estão instalados há décadas, que continuam em bom estado de conservação e funcionamento, porém o fornecedor já não existe mais? Muito comum encontrar esse tipo de cenário. Neste caso a primeira ação a ser tomada é verificar se estão disponíveis documentos relacionados àquele equipamento, contactando área técnica. Exemplos de documentos que podem ter a informação de composição do material: ficha técnica, especificação e manual do equipamento.

E quando não for encontrada documentação relacionada???

Situação 4: Fornecedor não existe mais, e não há documentos disponíveis.

Nesta situação, avaliar a contratação de serviço para determinação da composição de um material pode ser uma saída. Já vimos aqui no Blog o exemplo desta atividade para equipamentos metálicos. Deixo aqui o destaque: “há no mercado empresas especializadas que utilizam equipamentos para análise e determinação da liga metálica (espectrometria por fluorescência de raios x portátil). É um método não destrutivo e econômico, de baixo risco (isento de exigência de proteção radiológica), resultados rápidos e com qualidade de detecção e serve também para mensurar a espessura de revestimentos.”

Situação 5 – Fornecedor não existe mais, não há documentos disponíveis, não é possível avaliação da composição por especialistas.

Chegamos ao pior cenário cuja única solução é a temida “substituição” do equipamento. Se não se conhece a composição do material, não é possível avaliar sua conformidade e segurança. Desta forma o material deverá ser trocado por material cuja documentação relacionada seja apresentada antes de sua homologação e compra, com objetivo de garantir o atendimento legal e a conformidade do mesmo.

Situação 6 – Equipamento foi “fabricado” pelo time de engenharia da própria organização

Imagine, por exemplo, que uma tubulação ou um tacho de material metálico tenha sido elaborado e fabricado pelo time de engenharia e manutenção da própria organização. Neste caso, ainda que se trate de um equipamento antigo, o levantamento de documentos internos e informações referente ao projeto deve ser conduzido. Casos em que não forem evidenciados tais documentos, devem seguir para avaliação da composição do material por especialista (situação 4) ou a substituição do equipamento (situação 5).

Aqui apresentei diferentes cenários possíveis e reais que tenho visto nas empresas. Caso você tenha alguma outra situação para compartilhar, ou mesmo alguma dúvida, deixe nos comentários.

Em próximo post vamos entender o que fazer com esta informação e como avaliar se o material apresenta composição adequada e segura. Enquanto isso, deixo aqui mais sugestões de leitura sobre o tema:

https://foodsafetybrazil.org/www-foodcontactmaterials-com/

https://foodsafetybrazil.org/elastomeros-e-sua-adequacao-a-aplicacao-nao-basta-ser-proprio-para-contato-com-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/importancia-da-avaliacao-de-materiais-de-contato/

https://foodsafetybrazil.org/analise-de-perigos-dos-materiais-de-contato-x-metalografia/

4 min leituraSe você pudesse absorver somente um ensinamento sobre materiais de contato com alimentos, eu lhe diria esta frase: “A segurança está na formulação”. É a premissa quando falamos de equipamentos […]

Vanessa Amaral

17 de junho de 202112 de junho de 2021

Perigos químicos

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MOSH e MOAH – O monitoramento de resíduos de óleo mineral potencialmente perigosos à saúde humana

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Entre 2016 e 2017, compostos de óleo mineral foram identificados em alimentos infantis, como cereais e chocolate. Isso causou muito alarde em torno do assunto, ocasionando quedas nas vendas destes produtos em diversos países da Europa. Esses compostos são chamados MOSH e MOAH. Eles são encontrados em óleos minerais e seus nomes são acrônimos que representam hidrocarbonetos, misturas complexas de diferentes características químicas:

MOSH: Mineral Oil Satured Hydrocarbons – Hidrocarbonetos Saturados de Óleo Mineral
MOAH: Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons – Hidrocarbonetos Aromáticos de Óleo Mineral

O atual estado do conhecimento científico não registra evidências toxicológicas suficientes em relação aos compostos MOSH, apesar de se saber que suas frações se acumulam nos tecidos, podendo causar danos ao fígado. Já em relação às frações de MOAH, há indícios de serem carcinogênicas, mutagênicas e perigosas para o sistema hormonal, de acordo com o tamanho de sua cadeia.

Devido à indisponibilidade de informações quanto ao tipo de moléculas MOAH que estão presentes em alimentos e cientes do risco que algumas de suas moléculas representam, o EFSA CONTAM Panel de 2012 (Painel de Contaminantes na Cadeia de Alimentos da Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar) concluiu que alimentos que contenham MOAH são potencialmente perigosos à saúde.

A fonte dessa contaminação nos alimentos é muito diversificada, não se restringindo ao uso de óleos minerais como lubrificantes na indústria. Eles podem migrar de embalagens que contenham fibras recicladas, etiquetas do tipo hot melt, de papéis utilizados para cobrir a parte interna de containers e do campo como resíduo da lubrificação de máquinas agrícolas ou processos industriais de secagem.

Segundo o Instituto Federal de Avaliação de Risco da Alemanha, a tolerância de compostos MOSH de cadeias com 16 a 20 carbonos é de 4mg/kg de alimento. Ainda não foi definido um limite para os compostos de cadeias longas devido à indisponibilidade de dados. Já para os compostos MOAH, cientes do alto risco que representam, não foi estabelecido nenhum nível de tolerância em alimentos. Diferentes limites podem ser encontrados na legislação de outros países, não existindo ainda um consenso sobre eles.

Em 2017, a Comissão Europeia solicitou aos estados membros a coleta de dados através do monitoramento de aditivos, ingredientes e embalagens de alimentos, por meio da Commission Recommendation EU 2017/84. Essa coleta de dados deve ocorrer com o envolvimento ativo das empresas da cadeia de fornecimento de alimentos, particularmente dos ramos de padaria, cereais matinais, confeitaria, chocolate e cacau, gelados e sobremesas, nozes, óleos vegetais, bem como do ramo de embalagens para esses produtos.

O monitoramento tem sido conduzido através de uma metodologia de análise previamente aprovada, disponibilizada aqui pelo Centro Comum de Pesquisa da Comissão Europeia (JRC) em 2019. O intuito é que esse monitoramento gere um banco de dados que será utilizado para a avaliação de base científica em relação à exposição ao risco.

Empresas brasileiras que fornecem produtos no mercado europeu já estão sujeitas a este monitoramento por exigência de clientes, mas ainda não existem regulamentos específicos destes parâmetros no Brasil.

Diversas dicas de controle estão disponíveis no material Toolbox for preventing the transfer of undesired mineral oil hydrocarbons into food, como a indicação de substituição de lubrificantes de grau técnico (NSF-H2) por lubrificantes de grau alimentício (NSF-H1) ou sintético, sendo este livre de MOAH.

Para mais informações sobre classificação de lubrificantes, acesse:

Contribua você também descrevendo nos comentários a sua experiência com o tema!

Referências

Commission Recommendation (EU) 2017/84
Food Federation Germany – BLL – Toolbox for preventing the transfer of undesired mineral oil htdrocarbons into food
JRC Technical Reports – Guidance on sampling, analysis and data reporting for the monitoring of mineral oil hydrocarbons in food and food contact materials
New Food Magazine – MOSH and MOAH: a layman’s explanation
SGS – MOSH/MOAH – Questions and answers

3 min leituraEntre 2016 e 2017, compostos de óleo mineral foram identificados em alimentos infantis, como cereais e chocolate. Isso causou muito alarde em torno do assunto, ocasionando quedas nas vendas destes […]

Thiago Mendonça

12 de março de 202127 de março de 2021

Perigos químicos

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Conheça a doença da urina preta, associada ao consumo do peixe arambaiana

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A imprensa comunicou a triste notícia que no dia 2 de março morreu uma pessoa que estava hospitalizada desde 17 de fevereiro de 2021, com o diagnóstico da doença da urina preta, conhecida como síndrome de Haff. Ela foi internada junto com a irmã em um hospital do Recife, Pernambuco. Segundo o Secretário de Saúde desse estado, houve casos suspeitos em 2016 e quinze casos da doença entre 2017 e 2021. As origens do peixe conhecido como arambaiana ou olho de boi, envolvido nos diversos casos, foram Pernambuco, Bahia e Fortaleza.

Características do peixe arambaiana

Seu nome científico é Elegatis bipinnulata. É alongado (perciforme), desenvolve-se em ambiente marinho associado a uma área de recife; sua vida se desenvolve a uma profundidade de até 150 metros, sendo mais comum ocorrer entre 10 e 20 metros na fase adulta. É considerada uma espécie subtropical. No oeste do Oceano Atlântico é distribuído desde Massachusetts (EUA) até a região do Rio de Janeiro (Brasil), estando presente também em outras regiões do mundo. Espécimes adultos são encontrados em áreas oceânicas e costeiras, próximos à superfície e associados a recifes. É considerado perigoso para a saúde humana devido a relatos de envenenamento por Ciguatera (causada por uma toxina presente em certas algas marinhas, associada ao dinoflagelado Gambierdiscus toxicus na área do recife. Embora as toxinas que causam Ciguatera (ciguatoxinas) sejam variadas e dependam da alimentação de peixes carnívoros de recife, até o momento nenhum dos casos leva à síndrome de Haff, então seria necessário continuar a pesquisa sobre possíveis toxinas emergentes deste grupo. Peixes carnívoros de recife comem pequenos peixes herbívoros e estes por sua vez, comem algas e produtos de decomposição do recife, dando início a uma cadeia trófica variada que ainda está em estudo.

Biotoxinas marinhas

Existem vários tipos de intoxicações por biotoxinas marinhas além da ciguatoxina, sendo as mais conhecidas as causadas pelo consumo de moluscos bivalves que contêm algas microscópicas, geralmente dinoflagelados, associadas às chamadas marés vermelhas, entre as quais estão: intoxicação paralítica por marisco; intoxicação diarreica por marisco; intoxicação amnésica por marisco; intoxicação neurológica por marisco. Mas os sintomas que desenvolvem em humanos não correspondem à síndrome de Haff. Vale ressaltar que a toxina envolvida é estável ao calor, não sendo destruída pelo cozimento dos alimentos.

Doença de Haff associada ao consumo de peixe

A doença de Haff foi registrada pela primeira vez na Europa em 1924, mas não estava relacionada ao consumo de peixe. As causas da doença ainda estão sob investigação. Trata-se de um caso de rabdomiólise caracterizado pela destruição da célula do músculo esquelético, com liberação de mioglobina na corrente sanguínea, que sobrecarrega a função renal, afetando seriamente esse órgão e produzindo uma urina característica de coloração preta. As causas que podem levar à rabdomiólise são várias, mas no caso em questão é atribuída a uma toxina de origem biológica presente em uma determinada espécie de peixe. Casos graves podem levar à necessidade de hemodiálise por toda a vida. Também afeta o sistema muscular, causando astenia. A astenia muscular é caracterizada por exaustão, fraqueza muscular e uma sensação de falta de energia.

À medida que as células musculares se rompem, a enzima creatina fosfoquinase (CFK) e a mioglobina são liberadas. A mioglobina no sangue causa insuficiência renal aguda, que é um dos aspectos mais graves dessa condição. Quando o nível plasmático de mioglobina sobe para 100 mg / dL (cem miligramas por decilitro), a concentração urinária causa uma mudança óbvia para a cor escura. A taxa de filtração glomerular cai muito e os rins são incapazes de realizar suas funções excretórias normais.

Durante a gravidez, a insuficiência renal pode causar restrição do crescimento fetal com baixo peso ao nascer e geralmente é necessário antecipar a data de nascimento antes do término, por meio de cesariana.

Os principais sintomas

Os sintomas que foram observados nos casos registrados no Brasil surgiram 4 horas após o consumo da arambaiana e são:

– Falta de ar devido à rigidez dos músculos intercostais

– Dormência, rigidez e perda de força muscular acompanhadas de dor intensa

– Urina preta, escura, cor café.

Além do peixe arambaiana, a síndrome de Haff foi associada ao tambaqui. Embora esta doença seja rara, é necessário estar ciente da sua gravidade, uma vez que em poucas horas após a ingestão da toxina, os músculos esqueléticos, o fígado e principalmente os rins ficam comprometidos.

Uma das teorias sustentadas por alguns médicos é atribuída à formação de um produto tóxico da degradação bioquímica da carne de peixes quando a cadeia de frio não é respeitada (-1°C a 10°C) durante o transporte e armazenamento. Em áreas tropicais e subtropicais, com altas temperaturas ambientes, quando a temperatura dos peixes permanece acima de 10°C por várias horas, isso poderia facilitar a formação dessa toxina. Mas, nesse caso, o frescor do peixe também seria afetado, levando à sua decomposição parcial ou total (o que não foi relatado pelas pessoas que o consumiram). Portanto, esta teoria não é apoiada por outros pesquisadores.

Aparentemente, a teoria mais aceita envolve uma biotoxina marinha possivelmente presente em algumas algas ou alimentos que os peixes consumiram. A rabdomiólise em humanos também tem sido associada aos componentes organofosforados presentes nos produtos de uso agrícola que, quando mal utilizados, entram nos cursos d’água que deságuam no mar como poluentes e contaminam as áreas costeiras.

Concluindo: A doença da urina preta derivada do consumo do peixe arambaiana capturado no Nordeste do Brasil, ainda não tem uma causa clara, sendo considerada uma doença rara. Mas a pesquisa continua. No momento, os pacientes são tratados da mesma forma que a doença de Haff (rabdomiólise), com consequências que podem se tornar graves e muito graves.

Em minha opinião, é uma excelente oportunidade para a comunidade científica local aprofundar a investigação do assunto, tendo em conta aspectos emergentes como a poluição marinha em zonas de recifes e as alterações climáticas, que incluem um aumento da temperatura dos mares, o que pode gerar ciguatoxinas emergentes, não estudadas suficientemente até agora.

4 min leituraA imprensa comunicou a triste notícia que no dia 2 de março morreu uma pessoa que estava hospitalizada desde 17 de fevereiro de 2021, com o diagnóstico da doença da […]

Daniel Bouzas Savia

4 de março de 202119 de março de 2021

Meu olhar,Perigos químicos

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Medidas de controles de perigos químicos à segurança dos alimentos

5 min leitura

Neste 3º post da série, abordaremos as medidas de controles (MC) dos perigos químicos nas matérias-primas/insumos e processos. Deve ser realizado levando-se em consideração sua origem e limites máximos de contaminantes químicos tolerados, de acordo com legislações ou referências técnicas internacionalmente reconhecidas, como:

Agroquímicos (pesticidas, fungicidas, herbicidas): água, produtos de origem vegetal e origem animal.

Referência: Ministério da Agricultura – Agrofit (para vegetais) e Ministério da Saúde – potabilidade de água

Resíduos de drogas veterinárias: produtos de origem animal

Referência: Ministério da Agricultura – legislações para uso de medicamentos veterinários

Metais pesados: água, ingredientes e aditivos que possuam limites de tolerância estabelecidos por legislação ou em padrões internacionalmente reconhecidos; materiais de embalagens.

Referência: ANVISA – Limites Máximos de Contaminantes Inorgânicos em Alimentos e Ministério da Saúde – potabilidade de água.

Migração de solventes e outras substâncias de embalagens

Referências: Regulamentos técnicos da ANVISA para materiais em contato com alimentos e lista positiva de monômeros, polímeros, aditivos e substâncias iniciadoras.

Micotoxinas: alimentos em grãos, cereais, leite

Referência: Resoluções da ANVISA, que tratam dos limites máximos tolerados para micotoxinas em alimentos e Codex CAC/RCP 51-2003.

Secagem artificial direta: quando os alimentos podem entrar em contato com gases de combustão; dependendo da qualidade do combustível utilizado e ajuste dos sistemas de combustão, substâncias indesejáveis podem surgir e contaminar os materiais; são substâncias como DNMA (dinitroso-metilamina), hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPA), PCBs, dioxinas, NOx e SOx. Há substâncias com efeitos carcinogênicos comprovados e grande persistência ambiental.

Grupo de substâncias que se formam quando a matéria orgânica se expõe a altas temperaturas, em produtos como:

Defumados
Grãos que passam por secagem com gases de combustão
Produtos assados com madeira ou carvão
Café torrado
Processamento e envase de alimentos.

Benzeno: é um composto orgânico volátil, constituinte do petróleo, utilizado como solvente em laboratórios químicos (analíticos e de sínteses), como matéria prima nas indústrias químicas, e, encontrado nos parques petroquímicos, de refino de petróleo, nas companhias siderúrgicas, nas usinas de álcool anidro, na gasolina e na fumaça do cigarro. Vulcões e queimadas de florestas são fontes naturais que também contribuem para sua presença no meio ambiente ou alimentos. A formação de benzeno em refrigerantes resulta da descarboxilação do conservante ácido benzóico na presença de ácido ascórbico (vitamina C) principalmente sob a ação de calor e luz. A exposição ao benzeno pode causar câncer e algumas doenças no sangue.

Acrilamida: essa substância é fruto da reação de Maillard que ocorre em alimentos cozidos em altas temperaturas (batata frita, grelhados, assados). O problema é que a acrilamida também é causadora de câncer e os alimentos associados são geralmente de grande consumo entre a população.

Como ela é uma substância relacionada aos açúcares presentes nestes alimentos, uma forma de “amenizar” a formação destes compostos é a prática do branqueamento (principalmente de batatas) antes de fritá-las, eliminando parte dos açúcares da superfície do alimento ou inativação enzimática.

Injeção de vapor: a qualidade do vapor é importante porque o vapor entra em contato direto com os alimentos; a segurança do vapor é determinada pela qualidade e potabilidade da água utilizada e os agentes tecnológicos adicionados, como os agentes preventivos de corrosão e de tratamento de caldeira. Produtos inadequados podem causar arraste de substâncias indesejáveis para a linha de vapor.

Utilização de agentes tecnológicos de processo (como gesso, agentes fluidos, reguladores de acidez) e agentes técnicos (como lubrificantes): durante a produção e o processamento dos produtos alimentícios, agentes técnicos (lubrificantes) e tecnológicos (reguladores de acidez, conservantes) são frequentemente utilizados. Estes agentes adicionados podem ser incorporados nos produtos que estão sendo processados. Por isso, a segurança destes agentes adicionados é um importante ponto de atenção, especialmente se eles são de grau alimentício.

Agentes de limpeza e sanitização: quando são utilizados detergentes e/ou sanitizantes, deve-se assegurar que os sistemas de controle proporcionam a dosagem correta e efetiva dos mesmos, e que o procedimento de enxágue (quando necessário) garanta a remoção de resíduos dos produtos químicos. Os sistemas de dosagem devem ser calibrados por pessoal competente e registros de calibração mantidos. Somente produtos químicos compatíveis com alimentos devem ser permitidos (ex. registrados no Ministério da Saúde, não sendo domissanitário).

Bisfenol A (BPA): segundo a Anvisa, a substância bisfenol A é utilizada na produção de policarbonato e em vernizes epóxi. O policarbonato, por sua vez, apresenta características como alta transparência e resistência térmicas e mecânicas. Por esse motivo, é utilizado na fabricação de mamadeiras e copos infantis, bem como em vernizes que revestem embalagens metálicas de alguns alimentos. A polêmica em torno desta substância seria que os problemas de saúde causados através da exposição à ela só seriam causados se a ingestão fosse em doses elevadas.

Acetaldeído: estudos relacionados a essa substância afirmam que este composto presente principalmente em garrafas PET, pode migrar para o alimento, bem como para o ambiente. É formado pela degradação do PET durante o processo de fusão, e migra da embalagem de PET para bebidas ao longo do tempo e a ele são atribuídas as alterações de sabor de água mineral e bebidas carbonatadas. A importância da detecção e controle dessa substância se dá devido a sua carcinogenicidade, pois foi comprovado que tal substância induziu câncer nasal em ratos após a administração por inalação.

DEHP (adipato de di(2-etil-hexila)) e DHA (ftalato de di-(2-etil-hexila) são compostos utilizados na elaboração de embalagens de vários produtos alimentícios e estudos bastante atuais estão sendo realizados para avaliação do percentual de migração destes compostos para os alimentos.

Radiológicos: Alimentos irradiados não representam perigos radiológicos! Deve-se consultar bibliografia e dados da cadeia produtiva – incidência de contaminação ambiental / origem, Questionário homologação de fornecedores e alimentos naturalmente radioativos onde não há limite em legislação e estudo indicam que não são perigos significativos: radônio-226 e potássio-40 em castanhas, por exemplo.
Alérgenos alimentares: Reação a alimentos ou aditivos envolvendo mecanismos imunológicos (produção de anticorpos, a imunoglobulina E – IgE). Nas reações bioquímicas acontece a liberação de histamina e outras substâncias nos tecidos. Estas substâncias provocam as reações nos olhos, pele, sistema respiratório e intestino. A reação alérgica ocorre em segundos quando o indivíduo é exposto à substância a que é alérgico. A concentração da substância pode ser tão baixa que o sistema imunológico responde com quadros de diarreia, vômitos, distensão e dores abdominais, sangramentos digestivos, enteropatia perdedora de proteína, colite, doença celíaca e choque anafilático.
E quando não temos legislação específica sobre um determinado contaminante no nosso alimento, objeto do nosso estudo ou a sensibilidade dos métodos analíticos não detecta? Onde vamos buscar referência? Como saber se existe algum nível seguro?

Resp.: “Se não existe legislação estabelecendo um limite máximo para um determinado contaminante, então significa que a tolerância é zero, ou seja, a presença deste contaminante no alimento (em qualquer concentração) não é aceita”.

Plagiando o princípio de Paracelsius, que diz: “a dose faz o veneno” (1443 – 1541): “todas as substâncias são venenos, não existe nenhuma que não seja. A dose correta diferencia um remédio de um veneno”.

As medidas de controles de contaminantes químicos, por várias vezes, estão atreladas às boas práticas na cadeia produtiva de alimentos e usos de “doses” corretas para as finalidades tecnológicas de agroquímicos, assim como tecnologias como a blanchagem (despeliculamento) em amendoim para controle de aflatoxinas.

5 min leituraNeste 3º post da série, abordaremos as medidas de controles (MC) dos perigos químicos nas matérias-primas/insumos e processos. Deve ser realizado levando-se em consideração sua origem e limites máximos de […]

Cíntia Malagutti

2 de fevereiro de 2021

Perigos químicos

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O perigo de consumir peixes com alto teor de mercúrio durante a gravidez

4 min leitura

O peixe como componente da alimentação normal das pessoas é um alimento considerado saudável, que fornece nutrientes de grande valor biológico, como proteínas, vitaminas, minerais e gorduras insaturadas como o ômega 3, que são muito úteis para manter uma boa saúde cardiovascular. Os peixes como o bacalhau, a truta, o salmão, a pescada, corvina e outros de consumo massivo enquadram-se nesta categoria, com a vantagem adicional de apresentar um teor baixo e quase insignificante de mercúrio na carne.

No entanto, existem outras espécies de peixes de grande porte, que ocupam um lugar privilegiado no topo da cadeia alimentar marinha, como o tubarão, o espadarte, o marlim, o atum, que apresentam maior teor de mercúrio na sua carne e cujo consumo frequente em certas circunstâncias não é recomendado.

Em primeiro lugar, gostaria de comentar muito brevemente como o mercúrio se acumula nessas espécies. O mercúrio existe na natureza, às vezes tem origem vulcânica e faz parte dos chamados metais pesados, junto com o cádmio, o chumbo e o arsênio. A atividade industrial dos centros povoados também gera mercúrio, que por diferentes formas, seja pelo lançamento de água contaminada em córregos ou rios ou pelo ar (vapores que contêm mercúrio), acaba poluindo os mares e oceanos do mundo.

Nos oceanos, o mercúrio é metilado por processo bioquímico, por microalgas e outros microrganismos, formando um composto denominado metilmercúrio (CH3Hg) +. Este composto é considerado neurotóxico para o homem. Como é bem sabido no meio marinho, os peixes maiores se alimentam dos menores (os peixes grandes comem os peixes pequenos) e quando comem outros peixes comem também o metilmercúrio que carregam dentro. O mercúrio tem a característica de sua difícil eliminação uma vez que está dentro do peixe, razão pela qual se acumula dentro dele. Este processo de acumulação na cadeia alimentar é denominado biomagnificação e é por esta razão que peixes maiores, que comeram milhares de outros peixes, têm uma perigosa quantidade de mercúrio no corpo.

De acordo com um estudo da Emory University em Atlanta, Geórgia, o metilmercúrio é um conhecido neurotóxico que afeta o desenvolvimento do feto que é muito sensível à sua presença. O mercúrio pode vir da água de bebida ou da dieta de certas espécies de peixes que estão no topo da cadeia alimentar, como observado acima, que contêm altos níveis de mercúrio. Quando a mulher deseja iniciar um período de pré-concepção, é recomendado que veja seu médico e pergunte sobre os cuidados que devem ser tomados com o feto e entre eles há recomendações quanto à alimentação (veja aqui). Considerando que o metilmercúrio é eliminado do corpo naturalmente, mas pode levar mais de um ano para diminuir significativamente, a possibilidade de estar presente em seu corpo, mesmo antes de você engravidar é alta. Por este motivo, recomenda-se à mulher que está tentando engravidar que evite o consumo de certos tipos de peixes, como os mencionados (atum, espadarte, tubarão, cação azul).

Porém, o consumo de outras espécies de peixes, que não possuem alta carga de mercúrio, é recomendado para mulheres no período de pré-concepção, incluindo uma ou duas vezes por semana.

Um estudo publicado no Biomedical and Pharmacology Journal faz uma comparação muito interessante entre o teor de mercúrio no sangue de mães grávidas e no sangue do cordão umbilical de seus recém-nascidos. O estudo mostra que existe uma correlação positiva entre o conteúdo de mercúrio no sangue da mãe e o conteúdo de mercúrio no cordão umbilical de seus recém-nascidos.

O metilmercúrio é um composto altamente solúvel em lipídios e tem facilidade para atravessar a placenta. A membrana placentária é lipofílica e o metilmercúrio é lipossolúvel, por isso penetra facilmente na membrana placentária e também na barreira hematoencefálica do feto, tendendo a se acumular no tecido nervoso central e periférico e também na barreira sanguínea glomerular afetando os rins. Acredita-se que a ingestão repetida ou frequente de peixes com alto teor de mercúrio pela mãe, no período de pré-concepção e durante a gravidez, pode afetar o desenvolvimento do feto, restringindo o desenvolvimento intrauterino, podendo causar baixo peso ao nascer, parto prematuro e problemas de neurodesenvolvimento que podem se manifestar mesmo após o nascimento. Também o FDA dos Estados Unidos recomenda tomar o mesmo cuidado durante a amamentação.

O estudo realizado também mostra que as mães que consumiram 4 ou mais porções mensais de peixes com alto teor de mercúrio tiveram níveis de mercúrio no sangue até 10 vezes maiores do que aquelas que consumiram 1 vez por mês ou mesmo nenhuma. A mesma diferença foi observada no sangue do cordão umbilical de recém-nascidos. Portanto, a importância da frequência da ingestão de peixes nos níveis de mercúrio no sangue é clara. Outro fator a ser levado em consideração é que o mercúrio reduz a capacidade de transporte de oxigênio no sangue levando ao estado de hipóxia (baixo teor de oxigênio). Também foi demonstrado que inibe o transporte de nutrientes através da membrana placentária, o que pode levar a malformações, retardo do crescimento e, em casos mais graves, morte fetal. A correlação entre a frequência de consumo de peixes com alto teor de mercúrio no sangue materno e no sangue do cordão umbilical do recém-nascido foi confirmada por diversos estudos.

Da mesma forma, constatou-se que mães que não consumiram peixes correspondentes ao topo da cadeia alimentar marinha apresentam níveis desprezíveis de mercúrio no sangue, bem como no cordão umbilical de seus recém-nascidos. O FDA nos Estados Unidos divulgou um comunicado aconselhando mulheres em estágio de pré-concepção, grávidas ou amamentando e crianças pequenas, a não comerem tubarão, espadarte, cavala ou atum, porque contêm altos níveis de mercúrio. No que se refere ao limite de tolerância do teor de mercúrio para o mercado europeu, foi fixado em no máximo 1,0 mg/Kg de carne

Agradecimento à Dra. Natalia Pérez Pérez por sua colaboração neste artigo.

Fontes:

https://biomedpharmajournal.org/vol12no2/effect-of-fish-frequency-consumption-on-serum-mercury-levels-in-pregnant-mothers-and-their-newborns/

https://www.fda.gov/food/metals-and-your-food/fdaepa-2004-advice-what-you-need-know-about-mercury-fish-and-shellfish

Hamid ER A, Hashem S. A, Sherif L. S, Ahmed H. H, Hassanain A. I, Ahmed A, Hassan NE Efecto del consumo de frecuencia de pescado en los niveles séricos de mercurio en madres embarazadas y sus recién nacidos. Biomed Pharmacol J 2019; 12 (2).

https://foodsafetybrazil.org/alimentos-seguros-na-gravidez/

https://foodsafetybrazil.org/metais-pesados-toxicos-cadmio/

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Daniel Bouzas Savia

18 de janeiro de 202119 de março de 2021

Perigos químicos

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