Arquivos IFS - Página 2 de 4 - Food Safety Brazil

IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Documentação e controle – Food Safety Brazil

IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Recursos Humanos e Higiene Pessoal – Food Safety Brazil

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IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Aquisição e Embalagem de Produto

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IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Instalações de Produção e Armazenamento

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IFS,Normas de certificação,Perigos físicos

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IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Instalações de Produção e Armazenamento

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Dando sequência a nossa série de posts da IFS Food versão 8, hoje abordamos os requisitos de infraestrutura, que estão no item 4.9 Instalações de Produção e Armazenamento.

Nos requisitos a seguir esta versão destacou bastante a seguinte frase “de maneira a prevenir a contaminação”, como também as palavras “projetados, construídos e mantidos”.

O requisito 4.9.10.1 Ar comprimido e gases foi transformado em dois, 4.9.10.1 e 4.9.10.2.

Segue abaixo uma tabela comparativa das versões, com as mudanças destacadas em negrito:

	REQUISITO NORMATIVO V7		REQUISITO NORMATIVO V8
4.9	Instalações de produção e armazenamento	4.9	Instalações de produção e armazenamento
4.9.1	Requisitos de construção	4.9.1	Requisitos de construção
4.9.1.1	Áreas onde os produtos são preparados, tratados, processados e armazenados devem ser projetadas e construídas de forma a garantir a segurança de alimentos.	4.9.1.1*	Áreas onde os produtos são preparados, tratados, processados e armazenados devem ser projetadas, construídas e *mantidas* de forma a garantir a segurança de alimentos.
4.9.2	Paredes	4.9.2	Paredes
4.9.2.1	As paredes devem ser projetadas e construídas para prevenir o acúmulo de sujeira, reduzir condensação e crescimento de bolor, e facilitar a limpeza.	4.9.2.1	As paredes devem ser projetadas e construídas para *atender aos requisitos de produção de maneira a prevenir a contaminação, reduzir condensação e crescimento de fungos, facilitar a limpeza e, se necessário, desinfecção.*
4.9.2.2	As superfícies das paredes devem estar em boas condições e serem de fácil limpeza, elas devem ser impermeáveis e resistentes ao desgaste.	4.9.2.2	As superfícies das paredes devem ser *mantidas de forma a evitar contaminação* e fáceis de limpar; ela ser devem impermeáveis e resistentes ao desgaste para minimizar os riscos de contaminação do produto.
4.9.2.3	Os ângulos entre as paredes, pisos e tetos devem ser projetados para facilitar a limpeza.	4.9.2.3	As junções entre paredes, pisos e tetos devem ser projetadas para facilitar a limpeza *e, se necessário, a desinfecção.*
4.9.3	Piso	4.9.3	Piso
4.9.3.1	O revestimento do piso deve ser projetado para atender às necessidades de produção e deve estar em boas condições e ser de fácil limpeza. A superfície deve ser impermeável e resistente ao desgaste.	4.9.3.1	Os revestimentos de piso devem ser projetados *e construídos* para atender aos requisitos de produção *e serem mantidos de maneira a evitar a contaminação, facilitar a limpeza e, se necessário, a desinfecção*. As superfícies devem ser impermeáveis e resistentes ao desgaste.
4.9.3.2	A eliminação higiênica de águas residuais deve ser garantida. Sistemas de drenagem devem ser de fácil limpeza e projetados para minimizar o risco de contaminação do produto (por exemplo, acesso de pragas etc.).	4.9.3.2	O descarte higiênico de água e outros líquidos deve ser garantido. Os sistemas de drenagem devem ser projetados, *construídos e mantidos de maneira* a minimizar os riscos de contaminação do produto (por exemplo, entrada de pragas, áreas sensíveis à transmissão de odores ou contaminantes) *e devem ser de fácil limpeza.*
4.9.3.3	Água e outros líquidos devem ser drenados sem dificuldade, utilizando medidas apropriadas. Poças devem ser evitadas.	4.9.3.3	*Nas áreas de manipulação de alimentos, as máquinas e tubulações devem ser dispostas de maneira a permitir que a água residual drene, se possível, diretamente para um ralo. A água ou outros líquidos devem chegar ao sistema de drenagem usando medidas apropriadas sem dificuldades. A estagnação* de poças deve ser evitada.
4.9.3.4	Nas áreas de manipulação de alimentos, o maquinário e tubulações devem ser dispostos de forma que as águas residuais, se possível, sejam direcionadas diretamente para o dreno.	*	*
4.9.4	Tetos e estruturas superiores	4.9.4	Tetos e estruturas superiores
4.9.4.1	Os forros (ou, onde não existirem forros, a parte interna do telhado) e as estruturas aéreas (incluindo tubulações, cabos e lâmpadas etc.) devem ser construídos de forma a minimizar o acúmulo de sujeira e não devem representar risco de contaminação física e/ou microbiológica.	4.9.4.1	Os tetos (ou, onde não houver tetos, o interior dos telhados) e os dispositivos suspensos (incluindo tubulações, passagens de cabos, luminárias etc.) devem ser *projetados*, construídos e mantidos para minimizar o acúmulo de sujeira e condensação, e não devem representar riscos de contaminação física e/ou microbiológica.
4.9.4.2	Onde forem utilizados forros, deve ser providenciado um acesso adequado à área vazia para facilitar a limpeza, manutenção e inspeção de controle de pragas.	4.9.4.2	Onde forem utilizados forros, deve ser providenciado um acesso adequado à área vazia para facilitar a limpeza, manutenção e inspeção de controle de pragas.
4.9.5	Janelas e outras aberturas	4.9.5	Janelas e outras aberturas
4.9.5.1	Janelas e outras aberturas devem ser projetadas e construídas para evitar o acúmulo de sujeira e devem ser mantidas em boas condições.	4.9.5.1	As janelas e outras aberturas devem ser projetadas e construídas para evitar o acúmulo de sujeira e devem ser mantidas de *maneira a prevenir a contaminação*.
4.9.5.2	Onde houver risco de contaminação, as janelas e teto envidraçado devem ficar fechados e fixos durante a produção.	4.9.5.2	Onde houver risco de contaminação, as janelas e teto envidraçado devem ficar fechados e fixos durante a produção.
4.9.5.3	Em áreas onde produtos não embalados são manipulados, as janelas devem ser protegidas contra quebra.	4.9.5.3	Onde as janelas e claraboias forem projetadas para serem abertas para fins de ventilação, elas devem ser equipadas com telas de proteção contra pragas *de fácil* limpeza ou outras medidas para *evitar* qualquer contaminação.
4.9.5.4	Em áreas onde produtos não embalados são manipulados, as janelas devem ser protegidas contra quebras.	4.9.5.4	Em áreas onde produtos não embalados são manipulados, as janelas devem ser protegidas contra quebras.
4.9.6	Portas e portões	4.9.6	Portas e portões
4.9.6.1	As portas e portões devem estar em boas condições e serem fáceis de limpar. Estes devem ser construídos de materiais não absorventes para evitar: • partes fragmentadas • tinta descascando • corrosão.	4.9.6.1	Portas e portões devem ser *mantidos* de maneira a *prevenir a contaminação* e *serem* de fácil limpeza. Eles devem ser *projetados e* construídos com materiais não absorventes para evitar: • partes fragmentadas • tinta descascando • corrosão.
4.9.6.2	Portas e portões externos devem ser construídos para prevenir o acesso de pragas; estes devem possuir fechamento automático, a menos que a sua prescindibilidade seja justificada pela avaliação de riscos.	4.9.6.2	Portas e portões externos devem ser construídos para prevenir o acesso de pragas.
4.9.6.3	As cortinas de tiras plásticas que separam as áreas internas devem estar em boas condições e serem fáceis de limpar.	4.9.6.3	Cortinas de tiras plásticas que separam áreas devem ser *mantidas de maneira a prevenir a contaminação* e *serem* de fácil limpeza.
4.9.7	Iluminação	4.9.7	Iluminação
4.9.7.1	Todas as áreas de produção, armazenamento, recebimento e expedição devem ter níveis adequados de iluminação.	4.9.7.1	Todas as áreas de produção, armazenamento, recebimento e expedição devem ter níveis adequados de iluminação.
4.9.8	Ar-condicionado/Ventilação	4.9.8	Ar-condicionado/Ventilação
4.9.8.1	Ventilação natural e / ou artificial adequada deve ser instalada em todas as áreas.	4.9.8.1	Ventilação adequada, seja natural e/ou artificial, deve ser *projetada, construída e mantida* em todas as áreas.
4.9.8.2	Se equipamentos de ventilação estão instalados, filtros e outros componentes devem ser facilmente acessíveis e verificados, limpos ou substituídos conforme necessário.	4.9.8.2	Se equipamentos de ventilação forem instalados, os filtros e outros componentes devem ser facilmente acessíveis e *monitorados*, limpos ou substituídos conforme necessário.
4.9.8.3	Equipamentos de ar-condicionado e fluxo de ar gerado artificialmente não devem introduzir quaisquer riscos na qualidade ou segurança do produto.	4.9.8.3	Equipamentos de ar-condicionado e fluxo de ar gerado artificialmente não devem introduzir quaisquer riscos na qualidade ou segurança do produto.
4.9.8.4	Equipamentos para extração de pó devem ser instalados em áreas onde quantidades consideráveis de poeira são geradas.	4.9.8.4	Equipamentos de extração de poeira devem ser *projetados, construídos e mantidos* em áreas onde quantidades consideráveis de poeira são geradas.
4.9.9	Água	4.9.9	Água
4.9.9.1	A água utilizada como ingrediente no processo de produção ou na limpeza deve ser potável no ponto de uso e fornecida em quantidade suficiente; isso também se aplica a vapor e gelo usados na área de produção.	4.9.9.1*	A água utilizada *para lavagem das mãos, limpeza, desinfecção ou* como ingrediente no processo de produção deve ter qualidade própria para consumo no ponto de uso e ser fornecida em quantidade suficiente.
4.9.9.3	A qualidade da água (incluindo água reciclada), vapor ou gelo deve ser monitorada seguindo um plano de amostragem baseado na análise de perigos e avaliação dos riscos associados.	4.9.9.2	A qualidade da água (incluindo água reciclada), vapor ou gelo deve ser monitorada seguindo um plano de amostragem *baseado em riscos*.
4.9.9.2	A água reciclada que é utilizada no processo não deve representar riscos de contaminação.	4.9.9.3	A água reciclada que é utilizada no processo não deve representar riscos de contaminação.
4.9.9.4	A água não potável deve ser transportada em tubulações separadas e devidamente identificadas. Estas tubulações não devem ser conectadas ao sistema de água potável nem permitir a possibilidade de refluxo, para evitar a contaminação das fontes de captação de água potável ou do ambiente da fábrica.	4.9.9.4	Água não potável deve ser transportada em tubulações separadas, devidamente identificadas. Essas tubulações não devem estar conectadas ao sistema de água *potável,* nem permitir a possibilidade de refluxo, para *evitar* a contaminação das fontes de água potável ou do ambiente da fábrica.
4.9.10	Ar comprimido e gases	4.9.10	Ar comprimido e gases
4.9.10.1	A qualidade do ar comprimido que entra em contato direto com alimentos ou com materiais de embalagem primária deve ser monitorada com base na análise de perigos e avaliação dos riscos associados. Se gases são utilizados, deve-se demonstrar sua adequada segurança e qualidade por meio de declarações de conformidade e os mesmos devem ser adequados para o uso pretendido.	4.9.10.1*	A qualidade do ar comprimido que entra em contato direto com alimentos ou materiais em *contato com alimentos* deve ser monitorada com base em riscos. *O ar comprimido não deve representar riscos de contaminação.*
4.9.10.2	O ar comprimido não deve representar riscos de contaminação.	*	*
4.9.10.1	A qualidade do ar comprimido que entra em contato direto com alimentos ou com materiais de embalagem primária deve ser monitorada com base na análise de perigos e avaliação dos riscos associados. Se gases são utilizados, deve-se demonstrar sua adequada segurança e qualidade por meio de declarações de conformidade e os mesmos devem ser adequados para o uso pretendido.	4.9.10.2	Os gases que entram em contato direto com alimentos ou materiais em contato *com alimentos* devem demonstrar segurança e qualidade para o uso pretendido.

Continuem acompanhando o Food Safety Brazil e a série de posts sobre a nova versão 8 da IFS Food.

Até a próxima!

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5 de setembro de 20233 de setembro de 2023

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IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Localização da Fábrica, Área Externa, Leiaute e Fluxos de Processos

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Dando sequência a nossa série de posts da IFS Food versão 8, hoje trazemos os requisitos 4.6 Localização de fábrica, 4.7 Área externa da fábrica e 4.8 Leiaute da fábrica e fluxos de processo.

Sem muitas mudanças significativas para os três requisitos deste post, gostaria de destacar apenas o requisito 4.6.1 referente à localização da fábrica, que diz:

O potencial impacto adverso na segurança dos alimentos e/ou na qualidade do produto proveniente do ambiente da fábrica (por exemplo: solo, ar) deve ser investigado. Onde os riscos forem identificados (por exemplo, ar extremamente empoeirado, odores fortes), as medidas devem ser documentadas, implementadas e revisadas quanto à eficácia pelo menos uma vez dentro de um período de 12 meses ou sempre que ocorrerem mudanças significativas.

Segue abaixo uma tabela comparativa das versões, com as mudanças destacadas em negrito:

	REQUISITO NORMATIVO V7		REQUISITO NORMATIVO V8
4.6	Localização da fábrica	4.6	Localização da fábrica
4.6.1	A empresa deve investigar em que proporção o ambiente da fábrica (por exemplo, solo, ar) pode ter um impacto adverso sobre a segurança de alimentos e na qualidade do produto. Quando estabelecido que a segurança do produto e /ou qualidade podem ser comprometidas, medidas de controle apropriadas devem ser implementadas. A eficácia das medidas implementadas deve ser periodicamente revisada (exemplos: ar com formação extrema de poeira, odores fortes).	4.6.1*	*O potencial impacto adverso na segurança dos alimentos e/ou na qualidade do produto proveniente* do ambiente da fábrica (por exemplo, solo, ar) *deve ser investigado*. Onde os riscos forem identificados (por exemplo, ar extremamente empoeirado, odores fortes), as medidas devem ser documentadas, implementadas e revisadas quanto à eficácia pelo menos uma vez dentro de um período de 12 meses ou sempre que ocorrerem mudanças significativas.
4.7	Área externa da fábrica	4.7	Área externa da fábrica
4.7.1	Todas as áreas externas da fábrica devem estar limpas, organizadas e mantidas em boas condições. Quando a drenagem natural for insuficiente, um sistema adequado de drenagem deve ser instalado.	4.7.1	Todas as áreas externas da fábrica devem estar limpas, organizadas, *projetadas* e mantidas de *forma a evitar a contaminação*. Quando a drenagem natural for inadequada, um sistema de drenagem adequado deverá ser instalado.
4.7.2	O armazenamento ao ar livre deve ser mínimo. Quando as mercadorias são armazenadas no exterior, isso deve ser justificado pela avaliação de riscos para garantir que não existam riscos de contaminação ou efeitos adversos sobre a segurança e qualidade dos alimentos.	4.7.2	O armazenamento ao ar livre deve ser mínimo. Quando as mercadorias são armazenadas no exterior, deve ser *garantido* que não existam riscos de contaminação ou efeitos adversos sobre a segurança e qualidade dos alimentos.
4.8	Leiaute da fábrica e fluxos de processo	4.8	Leiaute da fábrica e fluxos de processo
4.8.1	Uma planta do local cobrindo todos os edifícios da instalação deve estar disponível. Devem estar implementados planos que descrevam claramente o fluxo do processo de: • produtos acabados • materiais de embalagem • matéria-prima • pessoal • resíduos • água	4.8.1	Um *plano* do local abrangendo todos os edifícios deve ser *documentado e mantido, e deve descrever, no mínimo, o fluxo do processo de: • produtos acabados • produtos semiacabados, incluindo retrabalho* • materiais de embalagem • matérias-primas • pessoal • resíduos • água.
4.8.2	O fluxo do processo, desde o recebimento de materiais até a expedição, deve ser estabelecido, revisado e, onde necessário, modificado para garantir que os riscos de contaminação microbiológica, química e física de matérias-primas, materiais de embalagem, produtos semiacabados e acabados são evitados. Os riscos de contaminação cruzada devem ser minimizados por meio de medidas eficazes.	4.8.2*	O fluxo do processo, desde o recebimento de materiais até a expedição, deve ser *implementado e mantido*, revisado e onde necessário, modificado para garantir que os riscos de contaminação microbiológica, química e física de matérias-primas, materiais de embalagem, produtos semiacabados e acabados são evitados. Os riscos de contaminação cruzada devem ser minimizados por meio de medidas eficazes.
4.8.3	Em caso de áreas sensíveis a risco(s) microbiológico(s), químico(s) e físico(s), que é / são justificado(s) pela avaliação de riscos, estas devem ser projetadas e operadas para garantir que a segurança do produto não seja comprometida.	4.8.3	No caso em que áreas sensíveis a riscos microbiológicos, químicos e físicos tenham sido identificadas, elas devem ser projetadas e operadas de forma a garantir que a segurança do produto não seja comprometida.
4.8.4	As instalações de laboratório e os controles em processo não devem afetar a segurança do produto.	4.8.4	As instalações de laboratório e os controles em processo não devem afetar a segurança do produto.

Continuem acompanhando o Food Safety Brazil e a série de posts sobre a nova versão 8 da IFS Food.

Até a próxima!

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1 de setembro de 202329 de agosto de 2023

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IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Aquisição e Embalagem de Produto

6 min leitura

Dando sequência a nossa série de posts da IFS Food versão 8, hoje trazemos os requisitos 4.4 Aquisição e 4.5 Embalagem de Produto.

Atenção para os requisitos 4.4 Aquisição, houve uma mudança na sua ordem.

Destaco aqui o requisito 4.4.1 que diz: Um procedimento para o fornecimento de matérias-primas, produtos semiacabados e materiais de embalagem deve ser documentado, implementado e mantido, para aprovação e acompanhamento de fornecedores (internos e externo). Este procedimento deve conter, no mínimo: riscos de matérias-primas e/ou fornecedores, padrões de desempenho exigidos (por exemplo, certificação etc.), situações excepcionais (por exemplo, compra de emergência), e, com base nos riscos, critérios adicionais, por exemplo:

auditorias realizadas por um profissional experiente e competente
resultados de testes
confiabilidade do fornecedor
reclamações
questionário de fornecedores.

Quanto ao requisito de Embalagem de Produto, houve algumas mudanças relevantes, como no requisito 4.5.1 onde destaco “A adequação dos materiais de embalagem em contato com alimentos e a existência de uma barreira funcional devem ser validadas para cada produto relevante.” Já no requisito 4.5.3 foi acrescentado que “As informações de rotulagem devem ser legíveis e indeléveis. Isso deve ser monitorado e documentado pelo menos no início e final de uma produção, bem como em cada troca de produto.”

Segue abaixo uma tabela comparativa das versões, com as mudanças destacadas em negrito:

	REQUISITO NORMATIVO V7		REQUISITO NORMATIVO V8
4.4	Aquisição	4.4	Aquisição
4.4.1	A empresa deve controlar os processos de aquisição para garantir que todas as matérias-primas, produtos semiacabados, materiais de embalagem e serviços de origem externa, que têm impacto na segurança de alimentos e na qualidade do produto, estejam em conformidade com os requisitos definidos.	*	*
4.4.2	Um procedimento para a aprovação e monitoramento de fornecedores (internos e externos) deve estar implementado. O procedimento de aprovação e monitoramento deve conter critérios de avaliação claros, tais como: • auditorias realizadas por uma pessoa experiente e competente • certificados de análises • confiabilidade do fornecedor • reclamações • padrões de desempenho requeridos.	4.4.1*	Um procedimento para o fornecimento de matérias-primas, *produtos semiacabados e materiais de embalagem* deve ser *documentado, implementado e mantido, para aprovação e acompanhamento de fornecedores (internos e externo). Este* procedimento deve conter, *no mínimo: • riscos de matérias-primas e/ou fornecedores* • *padrões* de desempenho exigidos *(por exemplo, certificação, etc.)* • situações excepcionais (por exemplo, compra de emergência) e, com base nos riscos, critérios adicionais, por exemplo: • auditorias realizadas por um profissional experiente e competente • *resultados de testes* • confiabilidade do fornecedor • reclamações • *questionário de fornecedores.*
4.4.4	As matérias-primas, produtos semiacabados e materiais de embalagem adquiridos devem ser verificados de acordo com as especificações existentes e, em relação à sua autenticidade, justificadas pela avaliação de riscos. O cronograma dessas verificações deve levar em consideração, no mínimo, riscos definidos para a segurança de alimentos e a qualidade do produto. A frequência e/ou escopo da amostragem deve ser baseada em: • o impacto das matérias-primas, produtos semiacabados e materiais de embalagem nos produtos acabados • o status do fornecedor	4.4.2	Os materiais adquiridos, devem ser avaliados com base em riscos e status dos fornecedores, quanto à segurança de alimentos, qualidade do produto, legalidade e autenticidade. Os resultados servirão de base para os planos de testes e monitoramento.
4.4.5	Os serviços adquiridos devem ser verificados de acordo com as especificações existentes. O cronograma dessas verificações deve levar em consideração, no mínimo: • os requisitos de serviço definidos • o status do fornecedor (de acordo com sua avaliação) • o impacto do serviço nos produtos acabados.	4.4.3*	Com base no risco, serão avaliados os serviços adquiridos que tenham impacto na segurança de alimentos e na qualidade dos produtos, de forma a garantir que cumprem os requisitos definidos. Isso deve levar em conta, em um mínimo: • os requisitos de serviço • o status do fornecedor (de acordo com sua avaliação) • o impacto do serviço no produto final.
4.4.6	Quando uma empresa terceiriza parte do processamento do produto e/ou embalagem primária e/ou rotulagem, a empresa deve documentá-lo no sistema de gestão de segurança de alimentos e qualidade, e assegurar o controle sobre esses processos para garantir que a segurança de alimentos e a qualidade do produto não sejam comprometidas. O controle de tais processos terceirizados deve ser identificado e documentado. Quando solicitado pelo cliente, deve haver evidência de que o mesmo foi informado e concordou com a terceirização do processo.	4.4.4*	Quando uma parte do processamento do produto e/ou embalagem *primária* e/ou rotulagem *é terceirizada, isso deve ser* documentado no sistema de gestão da qualidade e segurança de alimentos e tais processos devem ser controlados para garantir que a segurança de alimentos, qualidade do produto, *legalidade e autenticidade* não sejam comprometidas. O controle de tais processos terceirizados deve ser identificado e documentado. Quando solicitado pelo cliente, deve haver evidência de *que eles* *foram* informados e concordaram com *tal* processo terceirizado
4.4.7	Um acordo por escrito deve estar estabelecido, cobrindo os processos terceirizados e descrevendo quaisquer disposições definidas e conectadas a ele, incluindo controles de processo, amostragem e análises.	4.4.5	Um acordo deve ser documentado e implementado, abrangendo os processos terceirizados descrevendo quaisquer acordos feitos em relação a ele, incluindo controles em processo, *testes e plano de monitoramento.*
4.4.8	A empresa deve aprovar o fornecedor dos processos terceirizados através de: • certificação IFS Food ou outra norma de certificação de segurança de alimentos reconhecida pelo GFSI ou • auditoria documentada de fornecedor, realizada por pessoa experiente e competente, que deve incluir, no mínimo, requisitos de segurança de alimentos, qualidade do produto, legalidade e autenticidade.	4.4.6	Fornecedores de processos terceirizados *serão aprovados* através de: • certificação IFS Food ou outra norma de certificação de segurança de alimentos reconhecida pelo GFSI ou • auditoria documentada de fornecedor, realizada por pessoa experiente e competente, que deve incluir, no mínimo, requisitos de segurança de alimentos, qualidade do produto, legalidade e autenticidade.
4.4.3	Os resultados das avaliações de fornecedores devem ser revisados periodicamente e esta revisão deve ser justificada pela avaliação de riscos. Os registros dessas revisões e as ações consequentes da avaliação devem ser documentados.	4.4.7	A aquisição de materiais e as avaliações de fornecedores devem ser revisadas pelo menos uma vez em um período de 12 meses ou sempre que ocorrerem mudanças significativas. Os registros dessas revisões e as ações consequentes da avaliação devem ser documentados.
4.5	Embalagem do produto	4.5	Embalagem do produto
4.5.1	Com base na análise de perigos, avaliação dos riscos associados e uso pretendido, a empresa deve definir os parâmetros-chaves para os materiais de embalagem em especificações detalhadas que estejam em conformidade com a legislação vigente pertinente e com outros perigos ou riscos relevantes.A empresa deve checar e verificar a adequação e existência de barreira(s) funcional(is) para o material de embalagem da unidade de consumo para cada teste/ análise de produto relevantes, tais como: • testes organolépticos • testes de armazenamento • análises químicas • resultados de testes de migração.	4.5.1*	Com base nos riscos e no uso pretendido, os principais parâmetros para os materiais de embalagem *devem ser definidos* em especificações detalhadas em conformidade com a legislação vigente pertinente e outros perigos ou riscos. A adequação dos materiais de embalagem em contato com alimentos e a existência de uma barreira funcional *devem ser validadas para cada produto relevante. Será monitorado e demonstrado por teste/análise, por exemplo:* • testes organolépticos • testes de armazenamento • análises químicas • resultados do teste de migração.
4.5.2	Para todos os materiais de embalagem que possam ter impacto nos produtos, devem existir certificados de conformidade que atestem a conformidade com os requisitos legais. No caso de não haver requisitos legais específicos aplicáveis, devem estar disponíveis evidências para demonstrar que os materiais de embalagem são adequados para uso. Isso se aplica a materiais de embalagem que podem ter influência sobre as matérias-primas, produtos semiacabados e acabados	4.5.2	Para todos os materiais de embalagem que possam ter impacto nos produtos, *declarações de conformidade, que atestam conformidade* com os requisitos legais *devem ser documentadas. No caso de não haver requisitos legais específicos aplicáveis, devem ser mantidas* evidências para *garantir* que os materiais de embalagem são adequados para uso. Isso se aplica a materiais de embalagem que podem ter influência sobre as matérias-primas, produtos semiacabados e acabados.
4.5.3	A empresa deve garantir que a embalagem e a rotulagem utilizadas correspondam ao produto que está sendo embalado, em conformidade com as especificações de produto acordadas com o cliente. Isso deve ser verificado e documentado regularmente.	4.5.3	A embalagem e rotulagem usada deve corresponder ao produto a ser embalado e *deve* cumprir com as especificações de produto acordado com o cliente. *As informações de rotulagem devem ser legíveis e indeléveis. Isso deve ser monitorado e documentado pelo menos no início e final de uma produção, bem como em cada troca de produto.*

Continuem acompanhando o Food Safety Brazil e a série de posts sobre a nova versão 8 da IFS Food.

Até a próxima!

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28 de agosto de 202327 de agosto de 2023

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IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Especificações e Desenvolvimento de produto

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Dando sequência a nossa série de posts da IFS Food versão 8, hoje trazemos os requisitos 4.2 Especificações e 4.3 Desenvolvimento de Produto.

Nesta versão o KO N°4 passa a ser KO N°5.

O requisito 4.2.2.1 deixou de existir e foi incorporado ao requisito 4.1.3 KO N°4 na versão 8, conforme falado no post anterior.

Segue abaixo uma tabela comparativa das versões, com as mudanças destacadas em negrito:

	REQUISITO NORMATIVO V7		REQUISITO NORMATIVO V8
4.2	Especificações e fórmulas	4.2	Especificações e fórmulas
4.2.1	Especificações	4.2.1	Especificações
4.2.1.1	Especificações devem estar estabelecidas e disponíveis para todos os produtos finais. As especificações devem ser atualizadas, não ambíguas e atender aos requisitos legais e requisitos dos clientes.	4.2.1.1*	As especificações devem ser *documentadas e implementadas* para todos os produtos acabados. As especificações devem ser atualizadas, não ambíguas e atender aos requisitos legais e requisitos dos clientes.
4.2.1.2	Um procedimento para controlar a criação, aprovação e alteração das especificações deve estar implementado e deve incluir, quando requerido, a aceitação pelos(s) cliente(s). Quando exigido pelos clientes, as especificações do produto devem ser formalmente acordadas. Este procedimento deve incluir a atualização das especificações de produto acabado em caso de qualquer modificação relacionada a: • matéria prima • fórmulas/receitas • processos que impactam os produtos acabados • materiais de embalagem que impactam os produtos acabados.	4.2.1.2	Um procedimento para controlar a criação, a aprovação e alteração das especificações deve ser *documentado, implementado e mantido* e deve incluir, quando necessário, a aceitação do(s) cliente(s). Quando exigido pelos clientes, as especificações do produto devem ser formalmente acordadas. Este procedimento deve incluir a atualização das especificações de produto acabado em caso de qualquer modificação relacionada a: • matéria prima • fórmulas/receitas • processos que impactam os produtos acabados • materiais de embalagem que impactam os produtos acabados.
4.2.1.3	KO N° 4: As especificações devem estar estabelecidas e disponíveis para todas as matérias-primas (ingredientes, aditivos, materiais de embalagem, retrabalho). As especificações devem ser atualizadas, inequívocas e estar em conformidade com os requisitos legais e, se existentes, com os requisitos do cliente.	4.2.1.3 KO*	KO N° 5: As especificações devem estar disponíveis, documentadas e implementadas para todas as matérias-primas (ingredientes, aditivos, materiais de embalagem, retrabalho). As especificações devem ser atualizadas, inequívocas e estar em conformidade com os requisitos legais e, se definido, com os requisitos do cliente.
4.2.1.4	Especificações e /ou seus conteúdos devem ser fornecidos no local relevante e acessível para todo o pessoal relevante.	4.2.1.4	Especificações e /ou seus conteúdos devem ser fornecidos no local relevante e acessível para todo o pessoal relevante.
4.2.1.5	Quando os clientes exigirem especificamente que os produtos sejam “livres de” certas substâncias ou ingredientes (por exemplo, glúten, carne de porco, etc.), ou que certos métodos de tratamento ou produção sejam excluídos (por exemplo, OGM), procedimentos verificáveis devem ser implementados.	4.2.1.5*	Quando *os produtos são solicitados a serem rotulados* *e/ou promovidos com uma reivindicação* ou *quando* certos métodos de tratamento ou produção são excluídos, medidas *devem ser implementadas para demonstrar conformidade com tal declaração.*
4.2.2	Formulação / Receitas
4.2.2.1	KO N° 5: Quando houver acordos de clientes relacionados a: • receita do produto (incluindo características das matérias-primas) • processo • requisitos tecnológicos • embalagem • rotulagem estes devem ser cumpridos.	*	*
4.3	Desenvolvimento de produto / Modificação do produto / Modificação dos processos de produção	4.3	Desenvolvimento de produto / Modificação do produto / Modificação dos processos de produção
4.3.1	Deve ser implementado procedimento para o desenvolvimento do produto, o qual incorpora os princípios da análise de perigo de acordo com o sistema APPCC.	4.3.1	Um procedimento para o desenvolvimento ou modificação de produtos e/ou os processos deve ser documentado, implementado e mantido e deve incluir, no mínimo, uma análise de perigo e avaliação de riscos.
4.3.4	Um procedimento deve estar implementado para garantir que a rotulagem esteja em conformidade com a legislação vigente do(s) país(es) de destino e com os requisitos do cliente.	4.3.2*	Um procedimento deve assegurar que a rotulagem está de acordo com a legislação vigente do país(es) de destino e requisitos do cliente.
4.3.2	O processo de desenvolvimento/modificação do produto deve resultar em especificações sobre a formulação, requisitos de embalagem, processos de fabricação e parâmetros de processos relacionados ao cumprimento dos requisitos do produto. Isso inclui testes em fábrica e testes do produto. O progresso e os resultados do desenvolvimento/modificação do produto devem ser registrados.	4.3.3	O processo de desenvolvimento e/ou modificação deve resultar em especificações sobre formulação, *retrabalho, materiais* de embalagem, processos de fabricação e *cumprir com a segurança de alimentos, qualidade do produto, legalidade, autenticidade e requisitos do cliente. Isso inclui testes em fábrica, testes de produtos e monitoramento do processo*. O progresso e os resultados do desenvolvimento/modificação do produto devem ser registrados.
4.3.3	Testes de vida de prateleira ou adequada validação por meio de avaliação microbiológica, química e organoléptica devem ser realizados e consideração deve ser dada à formulação do produto, embalagem, fabricação e condições declaradas. De acordo com esta avaliação, a vida de prateleira deve ser estabelecida.	4.3.4	Testes de vida de prateleira ou *apropriada* validação por meio de avaliação microbiológica, química e organoléptica devem ser realizados e consideração deve ser dada à formulação do produto, embalagem, fabricação e condições declaradas. O prazo de validade será *definido de acordo com esta avaliação.*
4.3.5	Recomendações para preparo e/ou instruções de uso dos produtos alimentícios devem ser estabelecidas, quando apropriado.	4.3.5	Recomendações para preparação e/ou instruções de uso de produtos alimentícios relacionados com a segurança de alimentos e/ou qualidade do produto devem ser validadas e documentadas.
4.3.6	A empresa deve demonstrar através de estudos e/ou realizar testes relevantes a fim de validar as informações nutricionais ou alegações (claims) que são declaradas na rotulagem, ao longo da vida de prateleira dos produtos.	4.3.6	Informações ou alegações nutricionais que são declarados na rotulagem devem ser validadas através de estudos e/ou testes durante toda a vida de prateleira dos produtos.
4.3.7	Em caso de alterações nas características do processo ou formulação do produto, incluindo retrabalho e/ou materiais de embalagem, a empresa deve garantir que os requisitos de segurança do alimento e qualidade do produto estão em conformidade. A rotulagem deve ser revisada e adequada quando necessário.	*	*

Continuem acompanhando o Food Safety Brazil e a série de posts sobre a nova versão 8 da IFS Food.

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IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Foco no Cliente e Acordos Contratuais

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Dando sequência a nossa série de posts da IFS Food versão 8, hoje iniciamos a seção 4 Processos Operacionais. O requisito 1.3.1 Foco no Cliente, na versão 7 era abordado na seção 1 Governança e Comprometimento, e na versão 8 foi incorporado no requisito 4.1, que passou a ser Foco no Cliente e Acordos Contratuais.

Foco no Cliente também é tratado no requisito 1.1 Política Corporativa/Princípios corporativos como mencionei no primeiro post desta série.

Outra mudança significativa nesta versão, foi a inclusão do requisito KO 4.2.2.1 neste item. Na versão 8 o requisito 4.2.2 Fórmulas/Receitas deixa de existir e o KO N°5 passa a ser KO N°4.

Segue abaixo uma tabela comparativa das versões, com as mudanças destacadas em negrito:

	REQUISITO NORMATIVO V7		REQUISITO NORMATIVO V8
4.1	Acordos contratuais	4.1	Foco no cliente e acordo contratual
1.3.1	Um processo deve estar implementado para identificar as necessidades e expectativas fundamentais dos clientes. O feedback deste processo deve ser usado como entrada para a melhoria contínua da empresa.	4.1.1	Um *procedimento* deve ser *implementado e mantido* para identificar as necessidades e expectativas fundamentais dos clientes. O feedback deste processo deve ser utilizado como entrada para a melhoria contínua da empresa.
4.1.1	Todos os requisitos relacionados à segurança de alimentos e qualidade do produto, inclusas nos acordos definidos com os clientes, e qualquer revisão dessas cláusulas, devem ser comunicados e implementados para cada departamento relevante.	4.1.2	Todos os requisitos relacionados à segurança de alimentos e qualidade do produto, inclusas nos acordos do cliente, e qualquer revisão dessas cláusulas, devem ser comunicados e implementados para cada departamento relevante.
4.2.2.1 KO	KO N° 5: Quando houver acordos de clientes relacionados a: • receita do produto (incluindo características das matérias-primas) • processo • requisitos tecnológicos • embalagem • rotulagem estes devem ser cumpridos.	4.1.3 KO*	KO N° 4: Onde houver acordos de clientes relacionados a: • receita do produto (incluindo matérias-primas características dos materiais) • processo • requisitos tecnológicos • *testes e plano de monitoramento* • embalagem • marcação estes devem ser cumpridos.
4.1.2	De acordo com os requisitos do cliente, a direção deve informar o mais breve possível aos seus clientes afetados, sobre qualquer questão associada à segurança ou legalidade do produto, incluindo não conformidade(s) identificada(s) pelas autoridades competentes.	4.1.4	De acordo com os requisitos do cliente, a direção deve informar o mais breve possível aos seus clientes afetados, sobre qualquer questão associada à segurança ou legalidade do produto, incluindo *desvios e* não conformidades identificadas pelas autoridades competentes.

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IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Treinamento e Instalação de Pessoal

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Dando sequência a nossa série de posts da IFS Food versão 8, hoje finalizamos a seção 3 Gestão de Recursos. Abordaremos os requisitos 3.3 Treinamento e Instrução, e 3.4 Instalação de Pessoal.

Segue abaixo uma tabela comparativa das versões, com as mudanças destacadas em negrito:

	REQUISITO NORMATIVO V7		REQUISITO NORMATIVO V8
3.3	Treinamento e instrução	3.3	Treinamento e instrução
3.3.1	A empresa deve implementar programas de treinamento e / ou instrução documentados referentes aos requisitos de produto e processo e às necessidades de treinamento dos colaboradores com base na sua função / trabalho e devem incluir: • conteúdo dos treinamentos • frequência dos treinamentos • tarefas dos funcionários • idiomas • instrutor / tutor qualificado.	3.3.1*	Programas documentados de treinamento e/ou instrução *devem ser implementados* no que diz respeito aos requisitos do produto e ao processo e às necessidades de treinamento dos funcionários, com base em seu trabalho, e devem incluir: • conteúdo do treinamento • frequência do treinamento • tarefa do funcionário • idioma • instrutor/tutor qualificado • *avaliação da eficácia do treinamento*
3.3.2	O treinamento documentado e/ou instrução deve se aplicar a todo o pessoal, incluindo trabalhadores sazonais e temporários e funcionários de empresas externas nas respectivas áreas de trabalho. Na admissão e antes de iniciar o trabalho, devem ser treinados/instruídos de acordo com os programas documentados de treinamento/instrução	3.3.2*	O treinamento documentado e/ou instrução deve se aplicar a todo o pessoal, incluindo trabalhadores sazonais e temporários e funcionários de empresas externas nas respectivas áreas de trabalho. Na admissão e antes de iniciar o trabalho, devem ser treinados/instruídos de acordo com os programas documentados de treinamento/instrução
3.3.3	Devem estar disponíveis registros de todos os treinamentos/instruções contendo: • lista dos participantes (esta lista deve incluir suas assinaturas) • data • duração • conteúdos de treinamento • nome do instrutor/tutor Deve existir um procedimento ou programa implementado para comprovar a eficácia do treinamento e/ou programas de instrução.	3.3.3	Registros de todos os treinamentos/instruções e eventos devem estar disponíveis, contendo: • lista de participantes (incluindo suas assinaturas) • data • duração • conteúdo do treinamento • nome do treinador/tutor. Um procedimento ou programa deve ser *documentado, implementado e mantido* para provar a eficácia dos programas de treinamento e/ou instrução.
3.3.4	O conteúdo do treinamento e /ou instrução deve ser regularmente revisado e atualizado quando necessário. Deve ser dada consideração especial, no mínimo, às seguintes questões específicas: • segurança de alimentos • fraude em alimentos • qualidade do produto • defesa dos alimentos (food defense) • requisitos legais relacionados com alimentos • modificações de produto/processo • retroalimentação dos programas documentados de treinamento/instrução anteriores.	3.3.4	O conteúdo do treinamento e/ou instrução deve ser revisado e atualizado quando necessário. Deve ser dada uma consideração especial, *no mínimo, às seguintes questões específicas: • segurança de alimentos • autenticidade do produto, incluindo* fraude em alimentos • qualidade do produto • defesa dos alimentos • requisitos legais relacionados a alimentos • modificações de produto/processo • retroalimentação dos programas documentados de treinamento/instrução anteriores.
3.4	Instalação de Pessoal	3.4	Instalação de Pessoal
3.4.1	A empresa deve fornecer instalações de pessoal adequadas, que devem ser em tamanho proporcional, equipadas para o número de pessoas, projetadas e controladas para minimizar os riscos à segurança de alimentos. Estas instalações devem ser mantidas limpas e em boas condições	3.4.1*	Instalações *adequadas* para o pessoal *devem ser fornecidas e* devem ser proporcionais em tamanho, equipadas para o número de pessoas, e projetadas e controladas para minimizar os riscos de segurança de alimentos. Tais instalações devem ser *mantidas* de *forma a prevenir a contaminação*.
3.4.2	Os riscos de contaminação do produto por alimentos e bebidas e/ou materiais estranhos devem ser minimizados. Devem ser levados em consideração alimentos e bebidas das máquinas de venda automática, das cantinas e /ou trazidos para o trabalho pelo pessoal	3.4.2	Os riscos de contaminação do produto por alimentos e bebidas e/ou materiais estranhos devem ser minimizados. Devem ser levados em consideração alimentos e bebidas das máquinas de venda automática, das cantinas e /ou trazidos para o trabalho pelo pessoal
3.4.3	Os vestiários devem ser localizados de forma a permitir o acesso direto às áreas de manipulação de produtos alimentícios. Se isso não for possível, medidas preventivas devem ser implementadas para minimizar os riscos de contaminação do produto. Onde necessário, roupas de uso externo/pessoal e uniformes/roupas de proteção devem ser armazenadas separadamente.	3.4.3	Os vestiários devem estar localizados permitindo o acesso direto às áreas onde produtos alimentícios *não embalados* são manuseados. *Quando a infraestrutura não permite, medidas alternativas* devem ser implementadas e mantidas para minimizar riscos de contaminação do produto. A roupa de uso externa e roupas de proteção devem ser armazenadas separadamente, *a menos que medidas alternativas sejam implementadas e mantidas para evitar riscos de contaminação*.
3.4.4	Os sanitários não devem ter acesso direto nem apresentar riscos de contaminação às áreas onde os produtos alimentícios são manipulados. Os sanitários devem ser equipados com instalações adequadas para lavagem das mãos. As instalações sanitárias devem ter ventilação natural ou mecânica adequadas. O fluxo de ar mecânico de uma área contaminada para uma área limpa deve ser evitado.	3.4.4	Os banheiros não devem ter acesso direto nem representar riscos de contaminação para uma área onde os produtos são manuseados. Banheiros devem estar equipados com instalações de lavagem de mão adequadas. As instalações devem ter ventilação natural ou mecânica adequada. Fluxo de ar mecânico de uma área contaminada para uma área limpa deve ser evitado.
3.4.5	Instalações para higiene das mãos devem ser fornecidas e devem contemplar, no mínimo: • número adequado de lavatórios • adequadamente localizados em pontos de acesso e/ou dentro das áreas de produção • uso exclusivo para lavagem das mãos. A necessidade de instalações semelhantes em outras áreas (por exemplo, área de embalagem) deve ser definida com base na análise de perigos e avaliação dos riscos associados	3.4.5*	As instalações para higiene das mãos devem ser fornecidas e devem contemplar, no mínimo: • número adequado de lavatórios • adequadamente localizados em pontos de acesso e/ou dentro das áreas de produção • designadas apenas para a limpeza das mãos. A necessidade de equipamentos similares em outras áreas (por exemplo, área de embalagem) deve ser baseada em riscos.
3.4.6	As instalações de higiene das mãos devem fornecer: • água corrente potável a uma temperatura apropriada • equipamentos de lavagem e desinfecção adequados • meios apropriados para secagem das mãos.	3.4.6	As instalações de higiene das mãos devem fornecer: • água corrente potável em uma temperatura adequada • equipamentos de lavagem e desinfecção *adequados* • meios *adequados* para secagem das mãos.
3.4.7	Onde os processos exigirem um padrão de higiene mais elevado, o equipamento para lavagem das mãos deve fornecer, adicionalmente: • dispositivos sem contato manual • desinfecção das mãos • lixeira com abertura sem contato manual.	3.4.7	Onde os processos exigem um maior *controle* de higiene, o equipamento para lavagem das mãos deve fornecer, adicionalmente: • dispositivos sem contato manual • desinfecção das mãos • lixeira com abertura sem contato manual.
3.4.8	Com base na análise de perigos e avaliação dos riscos associados, deve estar implementado um programa para controlar a eficácia da higienização das mãos.	–	–
3.4.9	Onde justificado pela avaliação de riscos, instalações para a limpeza e desinfecção de botas, sapatos e outras roupas de proteção devem estar disponíveis e ser utilizadas.	3.4.8	Onde *necessário*, instalações para a limpeza e desinfecção de botas, sapatos e outras roupas de proteção devem estar disponíveis e ser utilizadas.

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Seguimos com a nossa série de posts da IFS Food versão 8. Iniciamos a seção 3 Gestão de Recursos: 3.1 Recursos Humanos e 3.2 Higiene Pessoal.

Não houve grandes mudanças nos requisitos do 3.1 Recursos Humanos. Entretanto, nos requisitos do 3.2 Higiene Pessoal, a nova versão da IFS traz uma abordagem com base em risco em alguns de seus requisitos, além de que foi introduzido um novo requisito, o 3.2.4 que diz:

“Um programa baseado em risco deve ser implementado e mantido para controlar a eficácia da higienização das mãos.”

Essas pequenas e sutis mudanças fizeram com que aumentasse o número de requisitos, alterando sua ordem, como poderão verificar na tabela comparativa abaixo:

	REQUISITO NORMATIVO V7		REQUISITO NORMATIVO V8
3.1	Gestão de Recursos Humanos
3.1.1	Todo o pessoal que realiza trabalhos que afetam a segurança, qualidade e legalidade do produto deve possuir a competência exigida, apropriada à sua função, resultante de educação, experiência de trabalho e / ou treinamento.	3.1.1	Todo o pessoal que executa trabalhos que afetam a segurança, qualidade, legalidade e *autenticidade* terão a competência necessária apropriada para seu papel como resultado da educação, do trabalho, experiência e/ou treinamento.
3.1.2	As responsabilidades, competências e descrições de cargos para todos os cargos com impacto na segurança de alimentos e na qualidade do produto devem ser claramente definidas, documentadas e implementadas. A atribuição de funções-chave deve ser definida.	3.1.2	As responsabilidades, competências e descrições de cargos para todos os cargos com um impacto na segurança de alimentos e na qualidade do produto devem ser documentadas, *implementadas e mantidas*. Atribuição de papéis-chave deve ser definida.
3.2	Higiene Pessoal
3.2.1	Requisitos documentados relacionados à higiene pessoal devem estar implementados e devem incluir, no mínimo, os seguintes aspectos: • cabelo e barbas • roupas de proteção (incluindo suas condições de uso nas instalações do pessoal) • lavagem, desinfecção e higiene das mãos • comer, beber e fumar • ações a serem tomadas em caso de cortes ou ferimentos na pele • unhas, joias e pertences pessoais (incluindo medicamentos) • notificação de doenças infecciosas e condições que afetam a segurança do alimento por meio de um procedimento de triagem médica. Os requisitos devem ser baseados na análise de perigos e avaliação dos riscos associados.	3.2.1*	Requisitos *baseados em risco* relacionados à higiene pessoal devem ser documentados, implementados e mantidos e devem incluir, no mínimo, as seguintes áreas: • cabelo e barba • roupas de proteção (incluindo suas condições de uso nas instalações do pessoal) • lavagem das mãos, desinfecção e higiene • comer, beber e fumar/ *vaping ou outro uso de cigarro* • ações a serem tomadas em caso de cortes ou abrasões na pele • unhas, joias, *unhas postiças/cílios* e pertences pessoais (incluindo remédios) • notificação de doenças infecciosas e condições que afetam os alimentos através de uma triagem médica.
3.2.2	KO N° 3: Os requisitos de higiene pessoal devem estar implementados e aplicados por todo o pessoal relevante, terceiros e visitantes.	3.2.2*	KO N° 3: Os requisitos para higiene pessoal devem ser compreendidos e aplicados por todo o pessoal relevante, terceiros e visitantes.
3.2.3	A conformidade com os requisitos de higiene pessoal deve ser verificada periodicamente.	3.2.3	O cumprimento dos requisitos da higiene pessoal deve ser *monitorado com uma frequência baseada no risco, pelo menos uma vez dentro de um período de 3 meses.*
		*3.2.4*	*Um programa baseado em risco deve ser implementado e mantido para controlar a eficácia da higienização das mãos.*
3.2.4	Adornos visíveis (incluindo piercing) e relógios não devem ser usados. Qualquer exceção deve ser avaliada de forma abrangente pela análise de perigo e avaliação dos riscos associados e deve ser gerenciada de forma eficaz.	3.2.5	Joias visíveis (incluindo piercing) e relógios não devem ser usados. Qualquer exceção deve ser avaliada de forma abrangente e deve ser efetivamente gerenciada.
3.2.5	Cortes e ferimentos na pele devem ser cobertos com curativo/ atadura colorida, de cor diferente da cor do produto. Onde apropriado: • os curativos/ ataduras devem conter uma tira de metal • devem ser usadas luvas descartáveis.	3.2.6	Cortes e ferimentos na pele devem ser cobertos com um curativo/atadura *que não deve apresentar riscos de contaminação*. Curativo/atadura deve ser à prova d’água e cor diferente do produto. Onde apropriado: • curativo/atadura deve conter uma tira de metal • devem ser usadas luvas descartáveis.
3.2.6	Nas áreas de trabalho onde são requeridas toucas e/ou protetores para barba (protetores), os cabelos/pelos devem estar cobertos completamente para prevenir a contaminação do produto.	3.2.7	Nas áreas de trabalho onde são requeridas toucas e/ou protetores para barba (protetores), os cabelos/pelos devem estar cobertos completamente para prevenir a contaminação do produto.
3.2.7	Devem existir regras de uso claramente definidas para áreas de trabalho/atividades onde é obrigado a usar luvas (coloridas, diferente da cor do produto).	3.2.8	As regras de uso devem *ser implementadas* para áreas de trabalho/atividades onde seja obrigatório usar luvas (coloridas, diferente da cor do produto).
3.2.8	Roupas de proteção adequadas devem estar disponíveis e em quantidade suficiente para cada funcionário.	3.2.9*	Roupas de proteção *adequadas* devem ser *fornecidas* em quantidade suficiente para cada funcionário.
3.2.9	Todos os uniformes e roupas de proteção devem ser cuidadosamente e frequentemente lavados internamente, ou por terceiros aprovados ou pelos colaboradores. Esta decisão deve ser justificada pela avaliação de riscos. Os requisitos definidos devem garantir, no mínimo: • separação suficiente entre roupas sujas e limpas em todos os momentos • condições de lavagem definidas quanto à temperatura da água e dosagem de detergente • evitar a contaminação até o seu uso. A eficácia da lavagem deve ser monitorada de forma adequada.	3.2.10	Todas as roupas de proteção devem ser completa e regularmente lavadas internamente ou por contratados aprovados ou por funcionários. Esta decisão deve ser *documentada e baseada em riscos. Os requisitos relativos à lavanderia* devem assegurar no mínimo *o seguinte*: • segregação suficiente entre roupas sujas e roupas limpas em todos os momentos • condições de lavagem da temperatura da água e dosagem de detergente • evitar a contaminação até o seu uso. A eficácia da lavagem deve ser monitorada.
3.2.10	Em caso de quaisquer questões associadas à saúde ou doenças infecciosas que possam ter impacto na segurança de alimentos, ações devem ser tomadas a fim de minimizar os riscos de contaminação.	3.2.11	Em caso de quaisquer questões associadas à saúde ou doenças infecciosas que possam ter impacto na segurança de alimentos, ações devem ser tomadas a fim de minimizar os riscos de contaminação.

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Seguimos com a nossa série de posts da IFS Food versão 8. Vamos iniciar a seção 2.2 Gestão da Segurança de Alimentos e 2.3 Análise de HACCP.

Na versão 8 da IFS, a numeração dos requisitos mudou nesta seção.

Atenção para o novo requisito de “2.3.11 Estabelecimento de procedimentos de verificação e validação do plano HACCP” que não havia na versão anterior.

Segue abaixo uma tabela comparativa das versões, com as mudanças destacadas em negrito.

	REQUISITO NORMATIVO V7		REQUISITO NORMATIVO V8
2.2	Gestão da Segurança de Alimentos	2.2	Gestão da Segurança de Alimentos
2.2.1	Sistema APPCC	2.2.1	Sistema APPCC
2.2.1.1	A base do sistema de gestão da segurança de alimentos da empresa deve ser um plano baseado em HACCP totalmente implementado, sistemático e abrangente, seguindo os princípios do Codex Alimentarius e quaisquer requisitos legais dos países de produção e destino que possam ir além desses princípios. O plano HACCP deve ser específico e implementado no local de produção.	2.2.1.1	A base do sistema de gestão da segurança de alimentos da empresa deve ser um plano HACCP totalmente implementado, sistemático e abrangente, seguindo os princípios do Codex Alimentarius, *boas práticas de fabricação, boas práticas de higiene* e quaisquer requisitos legais de produção e que podem ir além dos países de destino e tais princípios. O plano HACCP deve ser específico e implementado no local de produção.
2.2.1.2	O plano HACCP deve abranger todas as matérias-primas, materiais de embalagem, produtos ou grupos de produtos, bem como todos os processos de recebimento de materiais até a expedição dos produtos acabados, incluindo o desenvolvimento do produto.	2.2.1.2	O plano HACCP deve abranger todas as matérias-primas, materiais, materiais de embalagem, produtos ou grupos de produtos, bem como cada processo desde a entrada de mercadorias até a expedição de produtos acabados, incluindo o desenvolvimento de produtos.
2.2.1.3	A empresa deve garantir que o plano HACCP seja baseado na literatura científica, ou aconselhamento especializado obtido de outras fontes, que podem incluir: associações comerciais e industriais, especialistas independentes e autoridades regulatórias. Essas informações devem ser mantidas atualizadas com qualquer novo desenvolvimento de processo técnico.	2.2.1.3	O plano HACCP *deve ser* baseado em literatura científica ou aconselhamento especializado obtido de outras fontes, que pode incluir: associações comerciais e industriais, especialistas independentes e autoridades. Esta informação deve ser mantida de acordo com qualquer novo desenvolvimento de processos técnicos.
2.2.1.4	A empresa deve garantir que, em caso de alterações nas matérias-primas, materiais de embalagem, métodos de processamento, infraestrutura e / ou equipamentos, o plano HACCP seja revisado para garantir que os requisitos de segurança do produto sejam cumpridos.	2.2.1.4	No caso de alterações em matérias-primas, materiais, materiais de embalagem, métodos de processamento, infraestrutura e/ou equipamento, o plano APPCC deve ser revisto para *garantir* que os requisitos de segurança do produto sejam cumpridos.
		2.3	Análise HACCP
2.2.2	Equipe APPCC	2.3.1	Equipe APPCC
2.2.2.1	Formação da equipe: A equipe APPCC deve ter o conhecimento e experiência específicos e apropriados e ser uma equipe multidisciplinar, que inclui o pessoal operacional.	2.3.1.1	Montar a Equipe HACCP: A equipe HACCP deve ter o conhecimento e experiência específicos apropriados e ser uma equipe multidisciplinar que inclui pessoal operacional.
2.2.2.2	Os responsáveis pelo desenvolvimento e manutenção do plano APPCC devem ter um líder interno da equipe e devem ter recebido treinamento adequado na aplicação dos princípios APPCC e conhecimento específico dos produtos e processos.	2.3.1.2	Os responsáveis pelo desenvolvimento e manutenção do plano HACCP devem ter um líder interno na equipe e devem ter recebido treinamento *apropriado* na aplicação dos princípios HACCP e conhecimento específico do produto e processos.
2.2.3	Estudo APPCC
		2.3.2	Descrição do produto
2.2.3.1	Descrição do produto: Deve haver uma descrição completa do produto, incluindo todas as informações relevantes sobre a segurança do produto, tais como: • composição • características físicas, organolépticas, químicas e microbiológicas • requisitos legais para a segurança de alimentos do produto • métodos de tratamento, embalagem, durabilidade (vida de prateleira) • condições de armazenamento, método de transporte e distribuição.	2.3.2.1	Uma descrição completa do produto *deve ser documentada e mantida e deve conter* todas as informações relevantes sobre segurança do produto, que inclui, em um mínimo: • composição • características físicas, organolépticas, químicas e microbiológicas • requisitos legais para os alimentos, segurança do produto • métodos de tratamento, embalagem, durabilidade (prazo de validade) • condições de armazenamento, método de transporte e distribuição.
		2.3.3	Identificar o uso pretendido e os usuários dos produtos
2.2.3.2	Identificação do uso pretendido: O uso pretendido do produto deve estar descrito em relação à utilização esperada do produto pelo consumidor final, considerando os grupos de consumidores vulneráveis.	2.3.3.1	O uso pretendido do produto deve ser descrito em relação à utilização esperada do produto até o consumidor final, levando em conta os grupos vulneráveis de consumidores.
		2.3.4	Construção Fluxograma
2.2.3.3	Construção do fluxograma: Deve existir um fluxograma para cada produto, ou grupo de produtos, e para todas as variações dos processos e subprocessos (incluindo retrabalho e reprocesso). O fluxograma deve ser datado e, após a determinação das medidas de controle, cada PCC e demais medidas de controle claramente identificados. Em caso de qualquer alteração, o fluxograma deve ser atualizado.	2.3.4.1	Um fluxograma *deve ser documentado e mantido* para cada produto, ou grupo de produtos e para todas as variações de processos e subprocessos (incluindo retrabalho e reprocessamento). O fluxograma *deve identificar cada passo* *e cada* medida de controle *definida* para cada PCC e outras medidas de controle. Isto deve ser datado e, no caso de quaisquer alterações, devem ser atualizados.
		2.3.5	Confirmação no local do fluxograma
2.2.3.4	Confirmação no local do fluxograma: A equipe APPCC deve verificar o fluxograma in loco, para todas as etapas do processo. Alterações no fluxograma devem ser realizadas, onde apropriadas.	2.3.5.1	Representantes da equipe HACCP devem verificar o fluxograma *através* de verificações no local, em todas as operações, etapas e turnos. Alterações no fluxograma devem ser realizadas, onde apropriadas.
		2.3.6	Condução de uma análise de perigos para cada etapa
2.2.3.5	Condução de uma análise de perigos para cada etapa: Uma análise de perigo deve ser conduzida para todos os perigos físicos, químicos (incluindo radiológicos e alergênicos) e biológicos possíveis e razoavelmente esperados. A análise deve incluir também os perigos relacionados aos materiais em contato com os alimentos, materiais de embalagem e perigos relacionados ao ambiente de trabalho. A análise de perigos deve considerar a provável ocorrência de perigos e a severidade de seus efeitos adversos à saúde. Devem ser consideradas medidas de controle específicas que devem ser aplicadas para controlar cada perigo.	2.3.6.1	Uma análise de perigo deve ser conduzida para todos os perigos físicos, químicos (incluindo radiológicos e alérgenos) e biológicos, possíveis e esperados. A análise também deve incluir perigos relacionados a materiais em contato com alimentos, materiais de embalagem, *bem como* perigos relacionados ao ambiente de trabalho. A análise de perigos deve considerar a provável ocorrência de perigos e a gravidade de seus efeitos adversos à saúde. Devem ser consideradas medidas de controle específicas que devem ser aplicadas para controlar cada perigo.
		2.3.7	Determinação dos pontos críticos de controle e outras medidas de controle
2.2.3.6	Determinação dos pontos críticos de controle e outras medidas de controle: A determinação de PCCs relevantes e de outras medidas de controle deve ser facilitada pela aplicação de uma árvore decisória ou outra(s) ferramenta(s), que demonstre(m) uma abordagem lógica fundamentada	2.3.7.1	*Determinar se a etapa na qual uma medida de controle aplicada é um PCC no sistema HACCP* deve ser facilitado usando uma árvore de decisão ou outra(s) ferramenta(s), que demonstre uma abordagem de raciocínio lógico.
		2.3.8	Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC
2.2.3.7	Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC: Para cada PCC, devem ser definidos e validados os limites críticos apropriados de forma a identificar claramente quando um processo está fora de controle.	2.3.8.1	Para cada PCC, os limites críticos devem ser definidos e validados para identificar quando um processo está fora de controle.
2.2.3.8	Estabelecimento de um sistema de monitoramento para cada PCC	2.3.9	Estabelecimento de um sistema de monitoramento para cada PCC
2.2.3.8.1	KO N° 2: Procedimentos específicos de monitoramento em termos de método, frequência de medição ou observação e registro de resultados, devem ser estabelecidos para cada PCC para detectar qualquer perda de controle naquele PCC. Cada PCC definido deve estar sob controle. O monitoramento e o controle de cada PCC devem ser demonstrados por meio de registros.	2.3.9.1 KO*	KO N° 2: Procedimentos específicos de monitoramento em termos de método, frequência de medição ou observação e registro de resultados devem ser *documentados, implementados e mantidos* para cada PCC para detectar qualquer perda de controle naquele PCC. Cada PCC definido deve estar sob controle. Monitoramento e controle de cada PCC devem ser demonstrados por registros.
2.2.3.8.2	Registros de monitoramento de PCC devem ser verificados por uma pessoa responsável dentro da empresa e mantidos por um período relevante.	2.3.9.2	Registros de monitoramento de PCC devem ser verificados por uma pessoa responsável dentro da empresa e mantidos por um período relevante.
2.2.3.8.3	O pessoal operacional responsável pelo monitoramento dos PCCs e outras medidas de controle deve ter recebido treinamento/instrução específico.	2.3.9.3	O pessoal operacional responsável pelo monitoramento *de medidas de controle definidas* para PCCs e outras medidas de controles devem ter recebido treinamento/instrução.
2.2.3.8.4	Medidas de controle, que não sejam PCCs, devem ser monitoradas, registradas e controladas por critérios mensuráveis ou observáveis.	2.3.9.4	Medidas de controle, exceto aquelas definidas para os PCCs, devem ser monitoradas, registradas e controladas por medidas mensuráveis ou critérios observáveis.
		2.3.10	Estabelecimento de ações corretivas
2.2.3.9	Estabelecimento de ações corretivas: Em caso de que o monitoramento indique que um PCC em particular ou medida de controle diferente do PCC não está sob controle, devem ser tomadas e documentadas ações corretivas adequadas. Tais ações corretivas também devem levar em consideração qualquer ação tomada em relação aos produtos não conformes e identificar a causa raiz para a perda de controle dos PCCs.	2.3.10.1	Caso o monitoramento indique que uma determinada medida de controle definida para um PCC ou qualquer outra medida de controle não está sob controle, ações corretivas devem ser documentadas *e implementadas. Tais ações corretivas também devem levar em cont*a qualquer ação relativa a produtos não conformes e identificar a causa-raiz da perda de controle dos PCCs.
		2.3.11	Estabelecimento de procedimentos de verificação e validação do plano HACCP
		2.3.11.1	Procedimentos de validação, incluindo revalidação após qualquer modificação que pode afetar a segurança de alimentos, devem ser documentados, implementados e mantidos para garantir que o plano HACCP seja adequado para controlar eficazmente os perigos identificados.
2.2.3.10	Estabelecimento de procedimentos de verificação: Os procedimentos de verificação devem ser estabelecidos para confirmar que o plano APPCC está funcionando corretamente. A verificação do plano APPCC deve ser realizada pelo menos uma vez por ano. Exemplos de atividades de verificação incluem: • auditorias internas • análises • amostragem • desvios • reclamações Os resultados desta verificação devem ser incorporados ao plano APPCC.	2.3.11.2	Os procedimentos de verificação devem ser *documentados, implementados e mantidos* para confirmar que o plano HACCP está funcionando corretamente. *Atividades* de verificação do plano APPCC, por exemplo: • auditorias internas • *teste* • amostragem • desvios e não conformidades • reclamações *devem ser realizadas pelo menos uma vez dentro período de 12 meses ou sempre que ocorrerem alterações significativas.* Os resultados desta verificação devem ser registrados e incorporados ao plano APPCC.
		2.3.12	Estabelecimento da documentação e manutenção de registros
2.2.3.11	Estabelecimento da documentação e manutenção de registros: A documentação relacionada ao plano APPCC deve estar implementada. Exemplos de documentação incluem: • Análise de perigos • determinação de PCCs e outras medidas de controle • determinação de limites críticos • processos, procedimentos. Exemplos de registros incluem: • resultados de atividades de monitoramento de PCCs e outras medidas de controle • desvios observados e ações corretivas implementadas.	2.3.12.1	*Documentos e registros* relacionados ao Plano HACCP, *por exemplo: • Análise de perigos • determinação de medidas de controle definidas* para PCCs e outras medidas de controles • determinação de limites críticos • processos • procedimentos • resultado das medidas de controle definidas para PCCs e outras atividade de monitoramento de medidas de controle • *registros de treinamento do pessoal responsável pelo monitoramento do PCC* • desvios e *não conformidades* observados e ações corretivas implementadas *devem estar disponíveis*

Continuem acompanhando o Food Safety Brazil e a série de posts sobre a nova versão 8 da IFS Food.

Até a próxima!

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2.1.1 Requisitos de Documentação

2.1.2 Controle de Registros

Segue abaixo uma tabela comparativa das versões, com as mudanças destacadas em negrito:

IFS FOOD
	REQUISITO NORMATIVO V7		REQUISITO NORMATIVO V8
2.1	Gestão da Qualidade
2.1.1	Requisitos de documentação
2.1.1.1	O sistema de gestão da qualidade e segurança dos alimentos deve ser documentado e implementado, e deve ser mantido disponível. (ex: manual de qualidade e segurança dos alimentos ou sistema eletrônico documentado).	2.1.1.2	O sistema de gestão da qualidade e segurança de alimentos deve ser documentado e implementado e deve ser mantido em uma localização (manual de qualidade e segurança dos alimentos ou sistema eletrônico documentado).
2.1.1.2	Todos os documentos devem ser claramente legíveis, não ambíguos e completos. Estes devem estar disponíveis a qualquer momento para o pessoal relevante.	2.1.1.3	Todos os documentos devem ser legíveis, inequívocos e abrangentes. Estes devem estar disponíveis a qualquer momento para o pessoal relevante.
2.1.1.3	Deve existir um procedimento documentado para o controle de documentos e anexos. Todos os documentos que são necessários para o cumprimento dos requisitos do produto devem estar disponíveis em sua versão mais recente. A justificativa para quaisquer emendas aos documentos essenciais para os requisitos do produto deve ser registrada.	2.1.1.1	Um procedimento deve ser documentado, implementado e mantido para controlar os documentos e suas alterações. Todos os documentos necessários para conformidade com a segurança de alimentos, qualidade do produto, legalidade, autenticidade e requisitos do cliente devem ser disponíveis na versão mais recente. A razão para quaisquer alterações em documentos críticos para *esses* requisitos deve ser registrada
2.1.2	Controle de Registros
2.1.2.1	Os registros e as informações documentadas devem ser legíveis e genuínos. Devem ser mantidos de forma que sejam proibidas revisões ou emendas obsoletas. Se os registros forem documentados eletronicamente, um sistema deve estar em vigor para garantir que apenas o pessoal autorizado tenha acesso para criar ou alterar esses registros (por exemplo, proteção por senha).	2.1.2.1	Registros e informações documentadas devem ser legíveis, *devidamente preenchidos* e genuíno. Devem ser mantidos de uma maneira que a revisão subsequente ou alteração seja proibida. Se os registros forem documentados eletronicamente, um sistema deve ser *mantido* para garantir que apenas pessoal autorizado tenha acesso a criar ou alterar esses registros (por exemplo, proteção de senha).
2.1.2.2	Todos os registros e informações documentadas devem ser mantidos de acordo com os requisitos legais e do cliente. Se não existirem tais requisitos, os registros e as informações documentadas devem ser mantidos por um período mínimo de um ano após o prazo de validade especificado. Para produtos que não têm prazo de validade, a duração do registro e da manutenção de informações documentadas deve ser justificada e esta justificativa deve ser documentada.	2.1.2.2	Todos os registros e informações documentadas devem ser mantidas de acordo com requisitos legais e do cliente. Se tais requisitos não *são definidos*, os registros e as informações documentadas devem ser mantidas por um período mínimo de um ano após a vida útil. Para produtos que não têm prazo de validade, a duração do registro e da manutenção de informações documentadas deve ser justificada e esta justificativa deve ser documentada.
2.1.2.3	Registros e informações documentadas devem ser armazenados com segurança e facilmente acessíveis.	2.1.2.3	Registros e informações documentadas devem ser armazenados de forma segura e facilmente acessível.

Continuem acompanhando o Food Safety Brazil e a série de posts sobre a nova versão 8 da IFS Food.

Até a próxima!

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