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Limpeza a seco na indústria alimentícia: sua eficiência garante a segurança dos alimentos

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A limpeza a seco não é novidade aqui no blog (2022, 2021 e 2015). No entanto, a ideia neste post é apresentar diretrizes com um passo a passo para implantar um procedimento de limpeza a seco.

A limpeza a seco na indústria de alimentos é um método de limpeza que utiliza técnicas e produtos que não envolvem o uso de água em grandes quantidades. Esse tipo de limpeza é especialmente aplicado em áreas e equipamentos onde a presença de água pode ser prejudicial ou indesejável, como em equipamentos elétricos, sistemas de controle, áreas sensíveis à umidade ou onde a água pode causar danos aos alimentos ou processos de produção.

Ela contribui para a prevenção da contaminação cruzada, evitando a transferência de resíduos de uma área para outra durante o processo de limpeza. Ao utilizar métodos e equipamentos adequados, é possível minimizar o risco de contaminação microbiana, alérgenos ou outros contaminantes indesejados. Isso ajuda a manter a inocuidade dos alimentos, garantindo a conformidade com as regulamentações sanitárias.

Do ponto de vista de segurança dos alimentos, por que eu preciso me preocupar com a limpeza do ambiente se ele está seco?

A limpeza seca é realmente suficiente para higienização eficaz?

Sim, a limpeza úmida não é considerada necessária para controlar o crescimento microbiano, se o equipamento e o ambiente permanecerem completamente secos.

No entanto, é fundamental validar previamente a forma como ela é realizada, levando em consideração as características individuais de cada tipo de planta, bem como as particularidades relacionadas ao tipo de produto, e selecionar adequadamente os itens a serem utilizados nesse processo.

Como implementar um procedimento de limpeza a seco?

Antes de detalhar um processo de limpeza, é necessário saber o que se está limpando, ou seja, quais são os tipos de sujidades e microrganismos que é preciso remover.

Quanto aos tipos de sujidades, pode-se considerar:

Poeira e partículas: acumulam em superfícies e podem afetar a qualidade do ar.
Manchas e resíduos visíveis: inclui sujeira, gordura, restos de alimentos, manchas de líquidos, entre outros.
Sujidades biológicas: engloba microrganismos, como fungos e bactérias, que podem causar problemas de saúde.

Com essa resposta em mãos é possível direcionar a limpeza. Outra informação de extrema relevância é que se o ambiente apresentar sujidades biológicas, é necessário compreender um pouco mais sobre as particularidades dos microrganismos a serem removidos, como demonstra o exemplo abaixo:

Fungos

Bactérias

· Preferem ambientes úmidos e quentes.

· Podem proliferar em superfícies porosas, como madeira e papelão.

· Podem formar colônias visíveis, como mofo.

· Podem produzir toxinas que representam riscos à saúde.

· Podem ser mais resistentes a desinfetantes comuns.

· São mais leves que as bactérias.

· Podem se desenvolver em uma ampla faixa de condições, incluindo ambientes secos e úmidos.

· Podem se multiplicar rapidamente, especialmente em condições ideais de temperatura e umidade.

· Podem ser controladas por meio de desinfetantes adequados e métodos de higienização;

· São mais pesadas que os fungos, ou seja, é mais difícil de removê-las do ar.

Sabendo os tipos de sujidades a serem removidas, podemos definir o tipo de limpeza a ser realizado. A figura abaixo apresenta algumas opções aplicáveis a higienização a seco:

É importante ressaltar que, para garantir a eficácia da higienização, é imprescindível além da execução adequada da limpeza, a seleção de um sanitizante apropriado. A desinfecção é o estágio final de um programa de limpeza e desinfecção de dois estágios e reduz a viabilidade de microrganismos que permanecem nas superfícies após a fase de limpeza a um nível que é seguro para a produção de alimentos.

Entre as opções de sanitizantes de destaque para essa finalidade, temos o uso de um spray/toalete à base de álcool. Normalmente é uma mistura de álcool, compostos de quaternário de amônio ou anfotéricos, e possivelmente aditivos detergentes suaves, formulada para fornecer uma boa desinfecção em ambientes pouco sujos, sem o uso de água ou técnicas emergentes como fumigação.

Ademais, cabe definir como a informação referente a esse procedimento será documentada, ou seja, procedimentos, instruções de trabalho, registros e treinamento dos envolvidos. Além disso, indicar quais as formas de monitoria e validação do processo, que envolvem desde inspeções visuais a análises de microbiologia.

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Marieli Rosseto

12 de julho de 202318 de julho de 2023

Higienização

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Por que o início da limpeza CIP é importante?

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Normalmente imaginamos que o início da limpeza CIP é o enxágue inicial ou pré-enxágue, mas há uma etapa antes dessa. É a recuperação ou remoção de sólidos, que pode ter duas conotações:

A recuperação de sólidos do produto, até o ponto em que a interface produto/água não afete a qualidade do produto. Em alguns casos, a mistura de água com resíduos sólidos não pode ser recuperada e é encaminhada para sistemas de filtração ou destinada para ração animal.
Alguns resíduos de incrustações podem ser retirados dos equipamentos. Essa etapa é importante para que os resíduos sejam aproveitados como subprodutos ou encaminhados para ração animal.

Essas práticas podem ajudar na economia de água e redução de efluentes a serem tratados, gerando maior lucratividade da indústria.

Em algumas situações, esse início tem sido negligenciado e com isso há sobrecarga de sólidos na fase de pré-enxágue. Segundo uma ótica equivocada de economizar água e tempo, a etapa de pré-enxágue também nem sempre retira todos os resíduos, gerando a redução da eficácia da limpeza alcalina. Os problemas são:

Limpeza ineficaz
Redeposição de sujidades nas superfícies limpas
Contaminação microbiana carreada
Formação de biofilmes

Contudo, a ineficácia é causada pelo excesso de resíduos sólidos que satura as soluções de limpeza e impede que a solução aja sobre a superfície propriamente dita. Isto pode ser agravado quando o grau de resíduos é tão alto que causa a saturação da solução, gerando espuma e até gelatinização.

Fig.1 -Exemplo de solução saturada e gelatinizada

Os processos de limpeza CIP com apenas limpeza alcalina deveriam ser realizados da seguinte forma:

Fig.2 – Etapas de limpeza até enxague da limpeza alcalina

Recuperação e remoção de sólidos,
Enxágue inicial, realizado até a remoção completa de resíduos visíveis utilizando a água recuperada do final do enxágue após a limpeza alcalina,
Limpeza alcalina realizada com solução limpa ou com qualidade adequada, com parâmetros corretos de concentração, tempo, temperatura e vazão,
Enxágue, realizado com água potável e dividido em 3 etapas
1. Recuperação de soda – interface água e solução de limpeza
2. Descarte de interface água e solução de limpeza para eliminação de sujidades e sólidos
3. Recuperação de água com baixa concentração de solução de limpeza.

O EHEDG, por exemplo, sugere a troca das soluções ou monitoramento da qualidade da solução.

Troca da solução alcalina nas seguintes condições:

A cada 3 meses
30 ciclos
Sujidades visíveis
Quando o tanque for drenado
Antes e após manutenção

b. Monitoramento da qualidade pode ser feito através de:

Teor de carbonatos
Alcalinidade
Turbidez / teor de sólidos
DQO

Em suma, quanto mais limpa estiver a solução alcalina, melhor será a eficácia da limpeza e menor será o risco de contaminações microbiológicas e físicas, e isso depende do início da limpeza.

Leia também:

Por que o termo “validar” é de grande importância na indústria de alimentos?

Você faz o armazenamento da água potável de acordo com princípios sanitários?

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Carla Lima Gomes

27 de junho de 202327 de junho de 2023

Boas práticas de fabricação,Higienização,Perigos biológicos

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Requisitos para transporte por tanques na FSSC 22.000 versão 6

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Devido a questões econômicas e facilidade de manuseio, o transporte por tanques tem sido cada vez mais utilizado pelas indústrias. Em razão do risco de perda de integridade e de contaminação cruzada das matérias-primas e produtos acabados, a FSSC 22.000 versão 6 incluiu um requisito específico sobre isso:

2.5.10 – Transporte e armazenagem

Requisito aplicável para todas as categorias, item d) Quando forem usados transportes em tanque aplica-se o seguinte:

as organizações que usam tanque para o transporte de seu produto acabado devem ter um plano documentado baseado em riscos para tratar da limpeza dos tanques. Deve-se considerar fontes potenciais de contaminação cruzada e medidas de controle apropriadas, incluindo validação de limpeza. Medidas devem estar em vigor para avaliar a limpeza do tanque no ponto de recepção do tanque vazio, antes do carregamento.
para a organização que recebe matérias-primas em tanque, o seguinte deve ser incluído no contrato do fornecedor, no mínimo, para garantir a segurança do produto e evitar a contaminação cruzada: validação da limpeza do tanque, restrições relacionadas ao uso anterior e medidas de controle aplicáveis relevantes ao produto sendo transportado.

É importante salientar que não se trata apenas de caminhões-tanque, mas também de containers ou tanques de navios.

A versão 5 da norma, que tinha o enfoque de cuidados em relação à limpeza foi comentada aqui, juntamente com a tradução do documento de orientação.

Nesta versão 6, o requisito reforça a necessidade da validação de limpeza antes do carregamento de produto acabado, bem como de matérias-primas, seja ela realizada dentro da fábrica ou por terceiros.

Pode-se observar que a limpeza nem sempre é fácil devido à geometria dos tanques, sendo que já foi encontrado biofilme em caminhão-tanque de transporte de leite.

Figura 1 – tanque de transporte de leite com biofilme – pontos na cor rosa

Reforço que a falta de validação da limpeza pode causar a presença de biofilmes e consequentemente comprometer a qualidade microbiológica do produto transportado. Exemplos de legislação brasileira são IN 77/2018, capítulos VI e VII, que é clara em relação aos cuidados no recebimento do leite, e a IN 59/2019 que estabelece os limites microbiológicos.

A questão de validação da limpeza antes do carregamento do tanque é abrangente e necessária para todos os tipos de produtos e matérias-primas, cada qual com seus desafios, já que dependendo do risco microbiológico, o transporte pode ser em temperatura ambiente, com requisitos de esterilidade ou não, ou refrigerado.

Segundo o EHEDG, o termo limpeza pode ou não ter a etapa de desinfecção.

Quando analisamos as fontes potenciais de contaminação, precisamos considerar aspectos de resíduos de outros tipos de produtos e a adulteração. Assim, uma medida de controle pode ser a utilização de lacres com numeração controlada.

Vale ressaltar que o contrato com o transportador deve considerar as restrições de utilização de cargas diferentes e o esclarecimento de riscos potenciais é fundamental e deve ser documentado.

Uma boa prática adotada por laticínios é a limpeza das carretas após o descarregamento, que é importante para evitar que nos resíduos sejam formados biofilmes. Infelizmente, alguns caminhoneiros e donos de transportadoras são resistentes e não permitem a limpeza, alegando que demora.

Além disso, apesar de não estar explícito nesse requisito, precisamos considerar as análises de material de contato com os produtos e gestão de equipamentos, referentes a projeto sanitário e desenho higiênico.

Resumidamente, o transporte em tanques é economicamente importante. A segurança de alimentos depende da análise dos perigos de contaminação e o controle deste processo tornou-se um requisito.

FSSC 22000 versão 6.0: overview sobre as principais mudanças

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Carla Lima Gomes

24 de maio de 202324 de maio de 2023

FSSC 22000,Higienização,Normas de certificação

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Riscos e oportunidades dos smartphones para a segurança dos alimentos

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A Strategy Analytics publicou uma estimativa de que 3,85 bilhões de pessoas possuem smartphones. Considerando que há cerca de 7,9 bilhões de pessoas no planeta Terra, isso significa que 50% de todo o mundo já possui um aparelho destes.

O Brasil é um país cuja população mergulha sem medo nas novas tecnologias. Por aqui, segundo uma pesquisa da FGV, há mais de um smartphone por habitante, pois existem 242 milhões de aparelhos em uso e o País tem pouco mais de 214 milhões de habitantes, de acordo com o IBGE.

Evidente que há pessoas com mais de um aparelho e outras que ainda não o possuem, mas o fato é que a grande maioria dos brasileiros já faz uso dos smartphones como sendo um objeto imprescindível em seu dia a dia.

Quando o homem pisou na Lua em 1969, o computador com o nome de Apollo Guidance Computer (AGC) tinha pouco mais de 4 MB de memória RAM para leitura de dados, além de 72 KB de memória ROM, enquanto um smartphone intermediário atual normalmente tem 4 GB de RAM. Isso significa que um Galaxy J8, por exemplo, tem 4 mil vezes mais capacidade de processamento que o computador da Apollo 11.

Já um iPhone com 512 GB de armazenamento tem o equivalente a 4.398.046.511.104 de bits e isso significa que sua capacidade de processamento é mais de sete milhões de vezes maior que a do AGC.

Estes números servem para mostrar que este aparelhinho que temos em mãos, que se tornou tão banal em nosso cotidiano, possui uma tecnologia muito mais avançada do que a utilizada para chegar na Lua. Claro, isso significa muitas oportunidades para os profissionais da cadeia produtiva de alimentos, mas também muitos desafios, especialmente porque sua chegada foi abrupta e a revolução disruptiva que ele vem causando é gigantesca.

O P O R T U N I D A D E S

Vamos começar pelo copo meio cheio, pois são muitas os benefícios que um smartphone pode trazer aos profissionais da cadeia produtiva de alimentos.

O mais óbvio é a possibilidade de comunicação, facilitando troca de informações, o envio de fotos, vídeos, textos, documentos, áudios gravados, podendo, por exemplo, permitir comunicação de forma rápida, precisa e simples com os membros de uma equipe de Segurança dos Alimentos.

Os smartphones podem conectar também diversos outros stakeholders como clientes, varejistas, distribuidores, transportadores, indústrias, produtores primários etc., tornando muito mais ágil as ações coordenadas, em especial, quando surgem adversidades como numa eventual gestão de crises e recall.

Contudo, o potencial de uso dos smartphones vai muito além da comunicação entre pessoas, permitindo também a comunicação entre homens e máquinas. A partir do uso da Internet das coisas (IoT), com máquinas e equipamentos adotando sensores inteligentes como os de vazão, volume, pH, temperatura, nível, cor, presença, peso e o que mais for imaginável para coletar dados, pode-se depois remeter estas informações aos usuários que mesmo remotamente terão a possiblidade de monitorar e controlar produtos e processos em tempo real via seus smartphones.

Há diversas outras aplicações úteis dos smartphones nas áreas de vendas de produtos alimentícios, análise de satisfação de clientes, prospecção de mercados, inteligência de mercados e de negócios.

Indo além, como visto no artigo Indústria 4.0, somado ao uso de grandes bancos de dados (Big Datas), Inteligência Artificial (AI) e outras tecnologias emergentes, a indústria nos próximos anos passará por uma transformação profunda e rápida, pois a velocidade com que evolui segue um crescimento em progressão geométrica, e não tenha dúvida, os smartphones são um elo central nisto.

D E S A F I O S

Enxergar os riscos é um exercício importante, pois nos possibilita prever problemas, e como é de se esperar, há também desafios no uso de smartphones para os profissionais da indústria de alimentos.

Vou direto a um dos pontos cruciais: smartphones viciam. Assim, muitos ficam com ele no bolso, mas na primeira oportunidade aproveitam para dar uma olhadinha e alguns cliques navegando em redes sociais, aplicativos, vídeos do YouTube, e espero, também aqui no blog para se informar sobre as novidades em Food Safety, porém este hábito pode trazer riscos.

Por exemplo, suponha que um manipulador de alimentos vai ao banheiro, e naquele momento íntimo de privacidade, aproveita para dar uma clicadinha. Com isso, o ambiente insalubre possibilita contaminação do aparelho, e depois, ao longo do dia, o smartphone será um ponto potencial de contaminação cruzada.

Uma pesquisa publicada pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense coletou amostras nas telas touch screen de smartphones que foram analisadas para determinar a contagem de bactérias aeróbias mesofílicas, enterobactérias, bolores e leveduras, bactérias coliformes totais e bactérias coliformes a 45°C. Constatou-se que mais de 70% dos aparelhos analisados apresentaram contaminação elevada por bactérias mesófilas aerofílicas e bolores e leveduras, além de 25% por enterobactérias, sendo observada a presença de coliformes a 45°C em 25% dos aparelhos avaliados, como pode ser visto aqui.

Uma outra pesquisa publicada no jornal da Universidade Federal de Goiás indicou a presença de biofilmes bacterianos em smartphones de profissionais de saúde (veja aqui).

Além do evidente risco microbiológico, a distração causada pelo uso dos smartphones em ambientes produtivos pode propiciar erros no controle operacional, na dosagem de insumos, aditivos e ingredientes, no controle de pontos críticos, e com isso, gerar produtos fora da especificação e potencialmente inseguros, e claro, até mesmo acidentes do trabalho.

Outra questão relevante que precisa ser abordada refere-se a Food Defense, especialmente no que se refere à proteção das organizações e suas marcas. Pessoas mal-intencionadas, tendo em mãos câmeras, filmadoras e gravadores que integram os apetrechos de um smartphone, podem criar verdadeiras ciladas, simulando e filmando contaminações que depois podem ser viralizadas em redes sociais com o objetivo em prejudicar determinadas marcas, e aí, até que se explique, o estrago está feito.

Há também, evidentemente, o risco de espionagem industrial ao filmar ou fotografar segredos industriais.

COMO AGIR

O fato posto é que os smartphones já são uma realidade e dificilmente deixarão de ser a curto prazo. Somente deixarão de ser quando forem substituídos por algo ainda melhor e mais prático.

A questão é como devemos agir em relação ao tema, pois ao mesmo tempo que se deve respeitar a individualidade de cada um no uso de seu smartphone, há que se considerar os riscos potenciais de seu uso em ambientes de trabalho para poder preveni-los.

Seguem algumas dicas sobre como lidar com esta questão:

Limite o uso dos smartphones por área e função, mapeando quais atividades desempenhadas podem ou não utilizar os smartphones e em quais ambientes/ locais/ áreas – use um critério de gestão de riscos:
1. Profissionais que não manipulam matérias-primas, insumos, aditivos e produtos e que precisam smartphone para melhor realizar suas atividades e funções podem ter seu uso autorizado;
2. Manipuladores diretos de matérias-primas, insumos, aditivos e produtos não devem ter permissão para uso durante horário de trabalho;
3. Em áreas críticas de manipulação de alimentos, onde o produto, devido às suas características intrínsecas, seja muito susceptível à contaminação, ninguém deve ter autorização de uso dos smartphones;
4. O ítem anterior também se aplica para áreas onde seja necessária a proteção de tecnologias de produção e propriedade intelectual da organização.
Dentro do tema BPF – Boas Práticas de Fabricação – treine as pessoas sobre os riscos de contaminação cruzada com smartphones e capacite todos sobre como criar uma rotina de limpeza e desinfecção das mãos e dos aparelhos, usando, por exemplo, álcool 70% ou álcool isopropílico;
O tema uso de smartphones e as regras adotadas pela organização deve ser repassado já em treinamentos de integração com periódicas reciclagens no assunto, fora, é lógico, o monitoramento constante por parte das lideranças;
Para os profissionais que não podem utilizar o smartphone durante o expediente de trabalho, é conveniente que a organização disponibilize armários seguros para sua guarda;
Por fim, fortaleça a Cultura de Segurança dos Alimentos, disseminando um olhar crítico para que todos sejam capazes de perceber os riscos e preveni-los.

Há muito mais a se dizer sobre os riscos e oportunidades que os smartphones podem proporcionar, assim como as formas de lidar com esta questão. Deixe sua contribuição, diga como você age neste tema no seu dia a dia profissional.

Aplicativos para smartphones e tablets contribuindo para a segurança dos alimentos

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Marco Túlio Bertolino

25 de abril de 202323 de abril de 2023

Dicas Vencedoras,Higienização,Meu olhar,Perigos biológicos

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Filtros: limpeza manual ou CIP?

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A pergunta é recorrente e uma discussão frequente em várias empresas: é melhor fazer a limpeza manual ou CIP em filtros de produto?

Penso que é ótimo quando acontece o debate, porque sempre há oportunidade para melhorar. Pode parecer estranho, mas há formação de biofilmes em filtros.

Os filtros são colocados normalmente quando há riscos relacionados a perigos físicos e as vezes são até considerados PCC, pontos críticos de controle. Então, devido à importância, o ideal é realizar a limpeza manual e CIP, mesmo em sistemas automáticos, da seguinte forma:

– Abrir o filtro e retirar o elemento filtrante para realizar a limpeza manual para retirar resíduos, que podem ser material de embalagem (fitilho, plástico, papel) proveniente da adição de produtos em pó, grumos de produtos queimados e/ou gelatinizados, e também limalhas de ferro, parafusos, porcas, fragmentos de borracha, pedaços de selos mecânicos. A abertura é realizada também para a verificação da tela.

Em alguns processos é necessária limpeza com detergente espumante para remoção dos resíduos ou porque a vazão de CIP não é adequada.

Após, o filtro é fechado e a limpeza CIP é realizada, com as mesmas etapas do processo. Embora seja automática, alguns cuidados são necessários:

Filtros duplos devem ser limpos de forma alternada para garantir a vazão de limpeza correta nos dois lados
Os filtros devem ser selecionados com o mesmo diâmetro da linha para que a vazão de limpeza seja a mesma
Filtros Y devem instalados de forma que ao serem abertos, os resíduos caiam no chão e não voltem para a linha.

A dúvida final é: precisa abrir o filtro depois da limpeza? A resposta é: depende do risco de ainda ter partículas ou resíduos no filtro que podem reduzir a vazão de produção e até entupi-lo.

Sempre a abertura deve ser feita antes de desinfecção para que não haja contaminação do filtro.

Resumidamente, os filtros são pontos importantes na linha e merecem atenção especial no processo de limpeza.

Leia também:

O que as normas de certificação em segurança dos alimentos requerem para limpeza CIP?

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Carla Lima Gomes

10 de fevereiro de 20239 de fevereiro de 2023

Boas práticas de fabricação,Higienização,Perigos físicos

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Como higienizar luvas de aço

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As luvas de aço são importantes principalmente para cortes de carnes, aves e peixes, para dar segurança aos manipuladores, contudo podem ser um ponto de risco para a segurança dos alimentos.

Dessa forma, o cuidado com sua higienização é crítico. Seguem algumas dicas:

A remoção de resíduos é fundamental para a boa higienização e deve ser realizada antes de aplicar o desinfetante.
Os produtos químicos mais usados são os alcalinos clorados. Escolha desinfetante ao invés de detergente, para garantir a destruição de microrganismos.
O rodízio de desinfetante com ativos diferentes é bom para evitar a resistência dos microrganismos. Alguns ativos que podem ser usados pelo menos uma vez por semana são ácido peracético e compostos quaternários de amônio. Os fabricantes de produtos de limpeza disponibilizam outros ativos que podem ser usados, desde que regulamentados pela Anvisa.
Cuidado com a prática de deixar as luvas de “molho” de um dia para outro. A solução de desinfetante vai perdendo os ativos. Pode ser melhor deixar 15 min de tempo de contato e depois deixá-las secar. Antes de usar, passe uma solução com desinfetante, por exemplo hipoclorito de sódio, e enxague.

Lembre-se de enxaguar bem após o uso de desinfetantes.

Há métodos físicos que também podem ser utilizados:

Luz UV: oferece eficácia parcial e depende do comprimento de onda e tempo de exposição.
Água quente: depende da temperatura e tempo de exposição, pode ser risco para o manuseio.
Ultrassom: pode ser associado à utilização de produtos químicos. É eficaz para remoção das sujidades nos pontos mais difíceis da malha das luvas.

Equipamento de ultrassom

Tanto as carnes e peixes podem ser ingeridos crus e a higienização afeta a segurança em relação a microrganismos patogênicos, em especial a Listeria monocytogenes. Listeria monocytogenes pode causar morte, abortos, além de outros sintomas, sendo que os indivíduos mais afetados são gestantes, idosos e imunodeprimidos.

Resumindo: a limpeza de luvas está diretamente ligada à segurança de alimentos, principalmente nos meses quentes quando a cadeia fria fica mais comprometida.

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Carla Lima Gomes

17 de janeiro de 20234 de janeiro de 2023

Boas práticas de fabricação,Higienização

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Como a tecnologia de desinfecção da indústria farmacêutica pode auxiliar a indústria de alimentos

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A segurança dos alimentos é um desafio constante das indústrias do segmento. Afinal, além de toda uma rígida legislação sanitária a seguir, é preciso encontrar soluções para manter o elevado padrão de higiene de ambientes de grandes dimensões.

Em outras palavras, aplicar o conceito de Food Safety ao higienizar ambientes da indústria alimentícia pode não ser uma tarefa fácil se não for usada a tecnologia mais adequada.

E vem da experiência de uma coirmã, a indústria farmacêutica, uma forma eficiente de se alcançar resultados consistentes na higienização. Com inovação e tecnologia, é possível higienizar grandes áreas e garantir a segurança dos alimentos produzidos.

Acompanhe a leitura e aprenda mais.

Ambientes controlados na indústria

A produção de qualquer produto deve seguir rígidos padrões de qualidade. Quando tratamos daqueles de consumo humano, esse tema torna-se ainda mais importante, pois afeta tanto a saúde das pessoas quanto os requisitos para a produção industrial.

As legislações sanitárias costumam ditar os parâmetros de higienização, mas não a forma de conseguir os resultados. As indústrias é que precisam alocar métodos e tecnologias para se adequar e garantir ambientes higienizados em conformidade com os regulamentos.

Nesse sentido, existem dois conceitos que vale a pena explicar:

Ambiente controlado – em uma indústria, trata-se de locais higienizados que controlam parâmetros como temperatura e pressão, além de serem segregados de outros espaços produtivos, para garantir um alto padrão de higiene no local.
Sala limpa – trata-se de um ambiente controlado com regras bem mais rígidas. Além dos mesmos critérios acima, ainda é controlado o número de partículas no ar, a fim de evitar a contaminação de insumos e equipamentos.

A indústria farmacêutica, pela natureza dos seus produtos, possui muitos ambientes críticos, que podem ser controlados ou salas limpas. Contudo, essas áreas do seu parque industrial tendem a ser reduzidas, com plantas muito específicas. Diferentemente da indústria alimentícia, que tem outra arquitetura e escala de produção.

Nem sempre os ambientes da indústria de alimentos são totalmente fechados, o que inviabiliza o controle total de temperatura e pressão. Além disso, a presença de sujidades, como matéria orgânica, e a pressão pela escala da produção pressionam todo o ambiente. Isso de forma alguma é uma negligência, mas uma característica dessas empresas, que as desafia a encontrar soluções para a higienização dos ambientes.

É neste ponto que a tecnologia usada na indústria farmacêutica pode ajudar.

Compartilhando know how com a indústria de alimentos

Uma nova tecnologia de desinfecção de ambientes vem sendo amplamente utilizada na indústria farmacêutica, com o objetivo de reduzir a presença de microrganismos nos ambientes produtivos. Esse novo sistema é baseado na tecnologia DryFog (névoa seca) e por suas características pode ser utilizado nas indústrias de alimentos, mesmo em ambientes muito amplos e com maquinário pesado.

Esse novo conceito de aplicação une a tecnologia DryFog de geração de microgotas com a eficiência dos peroxidados para promover uma desinfecção tridimensional, com alta penetrabilidade que permite acesso a áreas de difícil acesso e geometria complexas. E através do alto poder de dispersão e penetrabilidade ajudam a melhorar o controle microbiológico de todo o ambiente.

A TerraNova Desinfecção é especialista neste processo, tendo desenvolvido equipamentos e processos que atendem o setor industrial. Através do equipamento UltraFog®, a solução desinfetante é agitada e gotas micrométricas são formadas, resultando numa névoa que permanece em suspensão no ambiente, possibilitando desinfecção não só das superfícies expostas à névoa mas também do ar do ambiente.

Esta é uma das vantagens do UltraFog® da TerraNova, pois permite que o processo de desinfecção seja realizado de forma segura e eficiente, sem danificar máquinas e equipamentos, não umedecendo superfícies, evitando assim qualquer reação de oxidação com materiais. Assim, não é necessária a sua remoção. Além disso, a TerraNova também realiza testes laboratoriais com as amostras colhidas no local.

Como vimos, é um método que pode ser aplicado com muita eficiência na indústria alimentícia, com todas as suas características. Este é um dos diferenciais da TerraNova, que considera processos e ambientes para atender todos os segmentos do mercado.

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4 de novembro de 20222 de novembro de 2022

Higienização,Patrocinador

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É possível reduzir o tempo de limpeza sem comprometer a segurança dos alimentos?

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Afinal, reduzir o tempo de higienização, sanitização, limpeza compromete a segurança dos alimentos?

Com certeza, você que trabalha em uma empresa alimentícia já foi questionado sobre o tempo de higienização na indústria. Questões como esta estão presentes na rotina do time de qualidade, pois envolvem tempo e produtividade. Decidi então compartilhar neste post algumas experiências e visões sobre melhorias em processos.

Entendendo a redução de custos

Produtividade e lucro estão entre os principais objetivos de uma empresa. É preciso gerar lucratividade para que o negócio seja autossustentável.

Há uma equação para isso:

LUCRO = PREÇO – CUSTOS

E o que ela significa?

O PREÇO de um produto na maioria das vezes está estabelecido pelo mercado e concorrência. Para o LUCRO esperado também existe uma expectativa de valores a serem gerados para o negócio prosperar. Veja que nesta fórmula a empresa precisa, portanto, olhar internamente e diminuir os CUSTOS, pois se estes não diminuem, o lucro diminui e consequentemente teremos alta nos preços para compensar essa equação.

Aumentar os preços não é a melhor das soluções quando uma empresa está “rasgando dinheiro” internamente em processos mal definidos, altas perdas de produto, retrabalhos excessivos, má gestão de tempo.

Custos e riscos na indústria de alimentos

De um lado temos a visão de que sem o lucro a empresa não sobrevive, do outro temos os valores e a cultura de qualidade que são norteadores. Então, até que ponto podemos ir na redução dos custos? Qual o limite entre eliminar um processo e não comprometer a qualidade e segurança do alimento?

Este é o tema deste post: reduzir o tempo de limpeza pode comprometer a segurança dos alimentos?

Em melhoria contínua, uma prática é analisar as atividades que agregam e as que não agregam “valor” no processo de conversão de um material para um produto acabado.

Ainda dentro da melhoria contínua, busca-se aumentar a produtividade das linhas e processos e naturalmente algumas etapas podem ser reduzidas ou até eliminadas, mas para isso existem muitos estudos, ferramentas, muitas idas ao “Gemba” (local onde as coisas acontecem) e claro, a validação.

Eu quero abordar de forma global qualquer situação de redução de tempo que possa ocorrer ou ser demandada na indústria alimentícia e que deva ser feita com muita cautela para que não tenhamos um risco à segurança dos alimentos.

Nas empresas de hoje, será a limpeza realmente um gargalo? Será que é somente na limpeza que se perde tempo e produtividade?

Existem diversos processos em uma indústria que podem comprometer a produtividade de uma linha, como por exemplo:

Um leiaute mal distribuído gerando movimentações desnecessárias entre pontos distantes, paradas por atraso no abastecimento;
A falta da manutenção, gerando desgastes prematuros de equipamentos e quebras inesperadas;
Desregulagem da enchedora gerando consequentemente retrabalhos por um volume/ peso baixo;
Falta de lubrificação comprometendo a máxima velocidade da empacotadora.

Há uma série muito vasta de possibilidades que afetam os processos e que, se solucionadas, já trariam muito mais produtividade, mas vamos nos ater apenas ao setup de limpeza. É muito comum nas indústrias alimentícias setups de produção e paradas programadas para grandes limpezas, com isso os times de melhoria buscam também encontrar formas de otimizar esse tempo.

Existem o SMED, VSM, Changeover, Cronoanalise, entre outras diversas metodologias e ferramentas dentro do universo de melhoria contínua com o objetivo de reduzir tempos, perdas, trocas, atividades que não agregam valor ao produto, processo.

Mas entenda:

Reduzir o tempo de limpeza não é simplesmente deixar de limpar. É preciso estar atento e não basta simplesmente “cortar ou reduzir” uma etapa.

Tenha em mente que cortar uma limpeza pode expor o alimento a contaminações microbiológicas por incrustações, reduzir um tempo de enxágue pode expor o alimento a contaminações químicas do próprio produto de limpeza mal retirado e eliminar uma inspeção de partida após setup pode expor o alimento a contaminações físicas de um parafuso solto.

Os membros de melhoria e qualidade precisam acompanhar de perto as atividades de limpeza e observar em campo o que está acontecendo, que processos são realizados, lembrando que seres humanos não são robôs com cargas horárias precisas e inclusive existe o fator fadiga, que deve ser incluído em análises de tempos e métodos.

A demora no tempo de limpeza muitas vezes não está no passo a passo da limpeza, não está na quantidade de coisas a serem limpas ou no tempo que o colaborador precisa esfregar uma peça, não está nos “15 minutos” de ação do produto químico ou nos “5 minutos” de enxágue. Na maioria das vezes o atraso está:

Em uma bomba cavitando ou mal dimensionada fazendo uma limpeza CIP demorar 15% a mais no tempo de limpeza padrão;
Em utensílios de limpeza avariados prejudicando a performance da limpeza, exigindo mais esforço do colaborador, mais do que os “15 minutos” definidos no procedimento;
Na falta de um tipo do produto químico adequado a cada incrustação encontrada;
No piso desnivelado fazendo a água escorrer para todos os lados menos para o ralo;
Na condição do equipamento que não possui design sanitário dificultando a limpeza;
Na acessibilidade ao desmonte de peças com parafusos despadronizados e de todos os tipos de formato e tamanho exigindo diversas chaves e ferramentas;
Na falta das ferramentas de desmonte que poderiam ser substituídas por engates rápidos;
Na falta de manutenção adequada, lubrificante escorrendo e em excesso no equipamento, fuligem e metais de equipamento “raspando”;
No tempo que o colaborador precisa aguardar os produtos químicos serem pesados e liberados para início da limpeza;
Na falta de mão de obra para realizar limpezas em todos os pontos da linha;
No direcionamento de parte do time que estaria fazendo limpeza para realizar retrabalhos;
Na falta de pontos de água acessíveis, falta de mangueiras no tamanho adequado;
Nas vedações inadequadas e ressecadas, dando passagem entre as tubulações;

Veja que nos exemplos acima não contestei o que era para ser limpo ou o tempo estipulado no procedimento. Não foram eliminadas etapas de limpeza, pelo contrário, justamente olhei como o padrão deveria ocorrer e naturalmente surgiu uma série de problemas que comprometiam seguir com o padrão de limpeza validado e que, se solucionados, já trariam resultados positivos no tempo de troca de uma linha.

Validação

E falando em validação, para qualquer mudança no processo de limpeza vejo a necessidade de uma validação que ateste que a mudança foi efetiva através de análises sensoriais, físico-químicas e microbiológicas e além destas uma análise crítica por profissionais especializados em limpeza e microbiologia.

A tubulação pode até estar limpa hoje, mas após semanas em produção e na nova condição de limpeza, será que não podem estar expostas a formação de biofilmes e incrustações?

Concluo dizendo que qualquer melhoria deve partir da fórmula Custo/Benefício e muitas vezes a contaminação do produto pode não “pagar” a mudança realizada e o tempo reduzido.

Por que o termo “validar” é de grande importância na indústria de alimentos?

2 min leitura

O termo validar está associado a definir algo como válido, fazendo referência àquilo que está previsto legalmente ou que é subsistente, ou seja, validar é verificar se os requisitos especificados são adequados ao uso pretendido. Na indústria de alimentos, os tipos de validações mais comuns são de limpeza, metodologias analíticas e processo.

Validações de limpeza

Evidência documentada de que os procedimentos de limpeza removem resíduos aos níveis pré-determinados de aceitação. Pode ser realizada em sistemas de limpeza fechados – Cleaning in Place (CIP) e até mesmo em ambientes industriais, incluindo limpeza a seco.

Para executá-la, é importante mapear o processo, avaliando sempre risco e probabilidade, usar como padrões para análises recomendações internacionais e fontes confiáveis, e informações adicionais referente a químicos utilizados (concentração, teste de residual, tempo de circulação, temperatura em que foi diluído).

Esta deve ser realizada quando houver a implementação de nova linha, para verificação de limpeza ou sanitização e monitoramento ambiental.

Validações de metodologias analíticas

Comprova que um determinado método analítico é adequado ao que se propõe, sendo exato, preciso, estável, reprodutível e flexível para uma faixa específica, garantindo que as análises de rotina reproduzam valores consistentes se comparadas a um valor de referência.

Geralmente compara uma metodologia de referência a uma metodologia alternativa, sendo os resultados avaliados estatisticamente.

Validações de processo

Comprova por meio de testes, que um procedimento, equipamento, processo, sistema ou material é seguro e possui reprodutibilidade comprovada.

As validações de processo podem ser classificadas como: concorrente (realizada durante a produção dos produtos atribuídos à venda), prospectiva (realizada durante o processo de desenvolvimento do produto, considerado o estudo de validação de processo ideal) e retrospectiva (demonstra que os produtos não apresentam falhas ou alterações, e todo o procedimento foi respeitado).

Independentemente do tipo de validação, é necessário estabelecer alguns pré-requisitos antes da sua execução (Figura 1).

Após a apresentação dos tipos de validações e seus objetivos podemos responder: Por que validar?

SIMPLES… as validações permitem melhoria de rotinas de trabalho, a uniformidade de resultados, a qualidade dos produtos e processos, a conformidade com a legislação vigente, além de oportunizar garantia da qualidade e segurança dos alimentos.

2 min leituraO termo validar está associado a definir algo como válido, fazendo referência àquilo que está previsto legalmente ou que é subsistente, ou seja, validar é verificar se os requisitos especificados […]

Marieli Rosseto

23 de setembro de 202221 de setembro de 2022

Higienização

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5 min leitura

Cloro x Ozônio na água em indústrias de alimentos

5 min leitura

A água é um insumo chave na indústria de alimentos, com um papel fundamental em muitos processos realizados em alimentos, como: imersão, lavagem, enxágue, branqueamento, aquecimento, pasteurização, resfriamento, produção de vapor, como ingrediente e para fins gerais de limpeza, sanitização e desinfecção.

Nos últimos anos, pesquisadores têm investigado os processos adequados para reduzir cor aparente, turbidez, metais pesados, pesticidas, material orgânico e contaminação microbiana para que a água atinja os padrões de potabilidade necessários ao processamento de alimentos.

O uso de ozônio em alimentos vem sendo cada vez mais divulgado na cadeia produtiva de alimentos, demonstrando sua enorme eficácia e diversidade de aplicações na indústria de alimentos. Veja por exemplo, aqui, o post da palestra do Vilvaldo Mason da MyOzone no V Workshop Food Safety Brazil em junho 2022 em Goiânia. Entretanto, o ozônio ainda é pouco utilizado para esse tipo de indústria.

Para saber mais sobre a legislação de ozônio em alimentos, consulte aqui o artigo “Legislação de Ozônio em Alimentos”, publicado neste mesmo blog.

Muitos desconhecem as vantagens do ozônio em relação ao cloro e, por isso, não se motivam a adotar o ozônio.

Vamos comparar o:

Poder sanitizante
Custo
Objetivos do cloro e do ozônio na água
Resíduos prejudiciais

Poder Sanitizante

Segundo a Portaria 888 de maio de 2021, sobre Potabilidade da água, é permitido usar o cloro, o ozônio (Art.30 §2º e 3º e Art. 31 §3º e 4º dessa portaria) e a luz ultravioleta (Art.30 §4º e Art. 31 §2º dessa portaria) na água potável e de uso industrial.

Vamos comparar o tempo que o cloro e que o ozônio levam para sanitizar:

Produto	Tipo de manancial	Concentração	Referência	Temperatura	pH	Tempo
Cloro	Subterrâneo	0,2 ppm	Anexo 6 da Portaria 888 de maio de 2021 ⁴	15ºC	7,0	52 min
Ozônio	Subterrâneo	0,16 ppm	§ 3º do artigo 31 da portaria 888 de maio de 2021 ⁴	15ºC	ne*	0,16 min

*ne = não especificado

Ou seja, para desinfecção com o cloro são necessários 52 minutos de contato na concentração de 0,2 ppm enquanto o ozônio, nessa mesma concentração precisa de menos de 0,16 minutos. Portanto, nessas condições, o ozônio é 325 vezes mais rápido que o cloro (52/0,16 = 325).

Custo

O cloro precisa ser adquirido junto a fornecedores e o ozônio não, pois ele é gerado no local a partir do oxigênio do ar ambiente. Então vamos comparar o custo mensal entre o cloro e o ozônio:

Produto

Tipo de manancial

Concentração

(exemplo)

Volume de água a ser tratado por mês em m3 (exemplo)

Fonte

Custo em R$ por litro

Custo mensal em R$

Cloro

Subterrâneo

1,0 ppm

10.000

(3,3 m3/dia)

Hipoclorito

6,00 a 12%

498,00

Ozônio

Subterrâneo

1,0 ppm

10.000

(3,3 m3/dia)

Ar ambiente

0,00

Com relação ao custo com a aquisição dos equipamentos, fiz uma consulta rápida na barra de navegação do Google e transcrevo aqui o menor e o maior preço existente na 1ª página. Somei o valor do produto com o valor de seu frete. Segue o resultado abaixo:

Equipamentos para dosagem em água	Links consultados	Menor preço	Maior preço
Cloro	Referência 12 no final desse artigo	R$ 92,80	R$ 11.434,00
Ozônio	Referência 13 no final desse artigo	R$ 66,77	R$ 11.082,23

Benefícios do cloro ou ozônio na água

Há muitos anos que o ozônio tem o maior potencial termodinâmico de oxidação entre todos os oxidantes comuns e tem sido conhecido pelo seu poder oxidante e propriedades sanitizantes. Recentemente foi demonstrado que a ação direta do ozônio e a ação dos oxidantes secundários, como as moléculas OH-, provocam uma eficiente degradação de contaminantes da água, tanto no tratamento de água quanto no tratamento de efluentes.

O cloro tem sido citado com o objetivo único de redução microbiana na água, enquanto o ozônio, além dessa redução, reduz a cor aparente, a turbidez, metais pesados e pesticidas. O ozônio é usado para o tratamento de água de captação subterrânea e superficial, para o tratamento de água de reúso e para o tratamento de efluentes. Como resultado dessas pesquisas, o ozônio tem sido comumente usado pelas empresas de água da Inglaterra desde pequenas estações até grandes estações de até 360.000.000 de litros por dia com o objetivo de destruir compostos em água, principalmente os compostos orgânicos e tem sido empregado globalmente em conjunto com outras tecnologias e reagentes no tratamento de água.

Resíduos ou subprodutos prejudiciais

Segundo o artigo “Água Contaminada e Sugestões para Reduzir o Problema”, deste blog, o contaminante mais comum nas águas tratadas no Brasil é o trihalometano. Clique aqui para ver esse artigo.

O trihalometano aparece quando o cloro interage com elementos como algas, esgoto ou as crostas de material orgânico que se acumula nas tubulações que levam a água das estações de tratamento para as casas e empresas. Este contaminante é o principal vilão de nossas águas, seguido de outras geradas pelo próprio tratamento. São os “subprodutos da desinfecção”. Os trihalometanos estão acima do limite em 493 cidades do Brasil, 21% das que analisaram.

Além disso, eu já vi resultados de análise de água em indústrias de alimentos com níveis de cloratos acima de 0,7 ppm permitidos pela portaria 888 de 2021, o que pode gerar cloroaminas em níveis acima de 4 ppm permitido pela mesma portaria, além do gosto indesejável.

Já o ozônio não deixa resíduos e nem gosto, pois volta a ser oxigênio após poucas horas.

Exceção se faz no caso de teores de bromo muito acima do normal na água, o que ocorre na água do mar que tem cerca de 65 ppm de íon brometo. A aplicação de ozônio em água do mar gera compostos bromatos e bromofórmio que são prejudiciais à saúde. Portanto não se deve ozonizar água do mar.

Segundo o European Union’s Scientific Committee for Food (SCF), a ozonização de fontes de água natural e mineral são seguras pois não se formam bromatos e bromofórmios.

A portaria 888 já exige o máximo de 0,01 ppm de bromatos na água, portanto é necessário fazer a análise para provar que não se formaram esses resíduos.

Conclusão

No caso de indústrias de alimentos que não envasam água nem gelo, o artigo 32 da portaria 888 de maio de 2021 pede que se mantenha o mínimo de 0,2 ppm de cloro na água em toda a sua extensão. Nesse caso, pode-se manter esse mínimo de cloro e usar o ozônio para tratar a água para atender a todos os parâmetros microbiológicos, turbidez, metais pesados, cor aparente e pesticidas na água, já que o ozônio é eficaz para essas finalidades. As indústrias que envasam água ou gelo são regulamentadas pela RDC 274 de 22 de setembro de 2005, onde não há obrigatoriedade de manter nenhum nível de cloro na água.

Referências

5 min leituraA água é um insumo chave na indústria de alimentos, com um papel fundamental em muitos processos realizados em alimentos, como: imersão, lavagem, enxágue, branqueamento, aquecimento, pasteurização, resfriamento, produção de […]

Luis Fernando Mattos

12 de agosto de 202212 de agosto de 2022

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Cloro x Ozônio na água em indústrias de alimentos

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