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PANC – Plantas Alimentícias Não Convencionais são alimentos seguros? Conheça alguns cuidados a tomar

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O EAT- Lancet Commission on Food, Planet, Health – em consonância com os 17 objetivos da Agenda 2030 sobre o desenvolvimento sustentável dos países, apresenta caminhos para melhoria da alimentação e para a redução do impacto sobre o meio ambiente. Entre elas, está o aumento do consumo de alimentos de origem vegetal e a diminuição do consumo de carne vermelha. No Brasil, a categoria de alimentos de origem vegetal tem se destacado com um grupo de plantas comestíveis silvestres ou plantas alimentícias não convencionais conhecidas pela sigla “PANC”, que vem a ser uma opção para os consumidores de alimentos saudáveis e sustentáveis. Embora tradicionais, seu consumo ainda é escasso em áreas urbanas.

O pesquisador Valdely Ferreira Kinupp conceituou as Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) como sendo não usuais na alimentação de rotina e que possuem uma ou mais partes comestíveis, tais como raízes tuberosas, tubérculos, bulbos, rizomas, cormos, talos, folhas, brotos, flores, frutos e sementes.

O consumo de PANC traz consigo o resgate da cultura alimentar tradicional, através da valorização e incentivo do uso de espécies nativas da biodiversidade brasileira. Seus valores nutricionais, cada vez mais disseminados para o grande público, tornam-se um ponto chave na mudança para um uso mais vasto da nossa biodiversidade.

Sob o ponto de vista socioeconômico, as PANC são promissoras na indústria de alimentos, química e farmacêutica, além de poder gerar renda em toda a cadeia produtiva de hortaliças. No aspecto da segurança alimentar, preenchem os quesitos para uma alimentação saudável e sustentável, de valorização da agricultura familiar. Suas condições de cultivo, como a redução do consumo de água, crescimento espontâneo de ciclos curtos e disponibilidade em diversas regiões, reforçam o seu potencial sustentável.

No contexto atual, de acordo com nova rotina imposta pela pandemia, observou-se um aumento expressivo de vendas das hortaliças nas redes de supermercados, incluindo a oferta de PANC em grandes redes populares, aumentando o acesso a esse alimento. Com isso, alguns cuidados estão sendo mais requisitados pelos consumidores com foco no consumo seguro. A origem e a higiene das hortaliças, a rastreabilidade e a segurança do alimento são aspectos cada vez mais observados visando a melhor qualidade para o consumo.

Contudo, as PANC, muitas vezes são disponibilizadas nos supermercados sem a devida descrição, o que inviabiliza ao consumidor ter acesso às informações necessárias, considerando principalmente que algumas PANC possuem formas diferenciadas de preparo devido à sua toxicidade. O consumo de PANC in natura ou em produtos derivados, inteiras ou em partes, sem o conhecimento adequado de suas características botânicas, químicas e tóxicas, pode trazer resultados indesejáveis.

As PANC em geral possuem um grau de toxicidade baixo, contudo é possível destacar em algumas espécies aspectos toxicológicos que merecem atenção. A espécie S. paniculatum, popularmente conhecida como “jurubeba”, requer mais cuidado com suas folhas, por conter glicoalcalóides e saponinas esteroidais que podem causar intoxicação alimentar. A P. oleracea, conhecida como “beldoegra comum”, contém flavonoides envolvidos em riscos para a fertilidade (em mulheres). Além disso, contém grandes quantidades de ácido oxálico, o que requer atenção no consumo durante a gravidez, pois pode impedir a absorção de cálcio e causar problemas gastrointestinais, hipocalcemia e toxicidade renal. A M. flexuosa, conhecida como “buriti”, possui um óleo que deve ser usado com cautela por mulheres grávidas, devido às consequências potencialmente negativas para o desenvolvimento de recém-nascidos. A P. aculeata, conhecida como “ora-pro-nobis” tem sido uma das PANC mais populares por suas propriedades nutricionais, entretanto contém ácido oxálico, saponinas e alcalóides indólicos, recomendando-se o consumo moderado para indivíduos que estejam fazendo uso de analgésicos, pois a associação destas substâncias pode ser prejudicial. A Xanthosoma sagittifolium taioba, conhecida como “taioba”, possui alto teor de oxalato, alcalóides e látex, sendo necessário o tratamento térmico antes do consumo. A P. cattleianum, vulgo “araçá-rosa”, não é recomendável para quem apresenta problemas de estômago, pois pode causar azia, recomendando-se seu uso moderado. A Acmella oleracea, ou “folhas de jambu”, possui o composto bioativo spilantol, que causa dormência na língua e nos lábios.

Com essas informações, é possível ressaltar a necessidade de uma descrição adequada das PANC nos mercados para seu consumo mais seguro e para uma alimentação saudável e sustentável.

Autoras: Juliana Alves Meckelburg, Bárbara Cristina Euzébio Pereira Dias de Oliveira e Hilana Ceotto Vigoder

Referências:

BARBOSA, D. M.; SANTOS, G. M. C.; GOMES, D. L.; SANTOS, E. M. C. S.; SILVA, R. R. V.; MEDEIROS, P. M. Does the label ‘unconventional food plant’ influence food acceptance by potential consumers? A first approach. Heliyon, v. 7, Issue 4, 2021. Disponível em: < https://www.cell.com/heliyon/fulltext/S2405-8440(21)00834-3?_returnURL=https%3A%2F%2Flinkinghub.elsevier.com%2Fretrieve%2Fpii%2FS2405844021008343%3Fshowall%3Dtrue>. Acesso em: 02 nov. 2021.

BRASIL. Ministério do Meio Ambiente. Espécies nativas da flora brasileira de valor econômico atual ou potencial: Plantas para o Futuro: Região Centro-Oeste / Ministério do Meio Ambiente. Secretaria de Biodiversidade; Roberto Fontes Vieira (Ed.). Julcéia Camillo (Ed.). Lidio Coradin (Ed.). – Brasília, DF: MMA, 2016.

EAT. (2019). The EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Health. Retrieved 22nd July, 2021, Disponível em:< https://eatforum.org/eat-lancet-commission/eat-lancet-commission-s ummary-report/>. Acesso em: 10 out. 2021.

EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Manual de Segurança e Qualidade na Produção de Alface Minimamente Processada. Projeto PAS Campo. Convênio. CNI/SENAI/SEBRAE/EMBRAPA. Brasília: Embrapa/Sede, 2004.

FAO. (2019). Food and Agriculture Organization of the United Nations, May, 27, 2019. Disponível em: < https://brasil.un.org/pt-br/83243-fao-alerta-para-necessidade-de-valorizar-culturas-alimentares-esquecidas>. Acesso em: 10 out. 2021.

KINUPP, V.F; LORENZI, H. Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil: guia de identificação, aspectos nutricionais e receitas ilustradas. 1 ed. Nova Odessa: Plantarum, 2014.

KINUPP, V.F.; BARROS, I.B.I. Teores de proteína e minerais de espécies nativas, potenciais hortaliças e frutas. Ciênc Tecnol Aliment 2008; 28(4):846-857.

PEREIRA, O.F; MEDEIROS, D.F; ARAÚJO, L.P. (2021) Toxinas Naturais em Plantas Alimentares Não Convencionais: Usos e Segurança. In: Jacob MCM, Albuquerque UP (eds) Local Food Plants of Brazil. Etnobiologia. Springer, Cham. https://doi.org/10.1007/978-3-030-69139-4_6.

MARIUTTI, L. R. B.; REBELO, K. S. A. B.; MORAIS, J. S. D.; MAGNANI, M.; MALDONADE, I. R.; MADEIRA, N. R.; TIENGO, A.; MARÓSTICA, M. R.; CAZARIN, C. B. B. The use of alternative food sources to improve health and guarantee access and food intake. Food Research International. v. 149, 2021, 110709, ISSN 0963-9969, Disponível em: <https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110709>. Acesso em: 15 out. 2021.

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Convidados

22 de dezembro de 202119 de dezembro de 2021

Aprendi Hoje,Dicas Vencedoras,Para Consumidores

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Manual de Boas Práticas para Auditados – Parte 1

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Há algum tempo, inspirado na minha experiência como auditor de 3ª parte, venho refletindo sobre a relação auditor e auditados, sobretudo em relação ao comportamento de ambas as partes em uma auditoria (tema este já brilhantemente tratado por este blog aqui).

Pois bem, quanto ao comportamento de auditores, a ISO 19011:2018 já traz diretrizes bastante claras em seu capítulo 7.2.2 (Comportamento pessoal). Talvez este tema mereça um post à parte, mas este não é objetivo no momento.

O objetivo aqui — perdoem-me pela presunção do título do post — é trazer algumas dicas de comportamento e práticas para empresas que recebem auditorias, de forma que esta seja uma experiência o mais harmoniosa e produtiva possível.

1. Manter a organização

Quem recebe auditorias (sobretudo as de 3ª parte) sabe a diversidade de atividades que as normas de gestão exigem: verificações, monitoramentos, auditorias internas, simulados, reuniões, análises, etc. Falhar na organização pode fazer com que tudo seja feito de última hora e — sobretudo — de forma inadequada. Uma dica importante é estabelecer cronograma para as atividades (preferencialmente com a aprovação da alta direção).

Outro ponto é a organização dos documentos gerados. Mantenha os principais documentos solicitados durante a auditoria organizados, seja em pastas virtuais ou físicas, de modo que sejam rapidamente encontrados.

2. Possuir domínio da norma

Este tópico parece bastante óbvio, porém se há algo que vejo com certa frequência é auditados com pouco conhecimento quanto aos requisitos da norma.

Todos nós sabemos que a interpretação de normas de gestão em Segurança de Alimentos não é algo simples, tanto que suscita discussões diárias em grupos de aplicativos e gerou inspiração para diferentes posts neste blog. O ponto aqui é que conceitos simples envolvendo Segurança de Alimentos não são compreendidos, o que gera conflitos e desentendimentos durante a auditoria, além de fazer com que a gestão da empresa esteja muitas vezes vinculada a resultados de auditoria. Diálogos assim são frequentes: “Por que vocês fazem isso?”, “Porque o auditor pediu”.

Quando os auditados têm conhecimento da norma, conduzem seu Sistema de Gestão de forma ativa, estabelecendo diretrizes e procedimentos corretos com base nos requisitos. Quando os auditados não possuem conhecimento adequado, agem como uma folha ao vento, conduzindo seu Sistema de Gestão conforme direcionamentos alheios.

A dica aqui é: invistam em treinamento e qualificação. E desconfiem de treinamentos curtos demais.

3. Ser transparente

Não há pior sensação em uma auditoria do que sentir que o auditado está escondendo evidências, omitindo informações ou enrolando para ganhar tempo. Se essa mentalidade existe na sua empresa, é a hora de refletir sobre ética e responsabilidade profissional. Os auditados devem ser transparentes durante a auditoria. Se algo está em desacordo com os requisitos da norma, tudo bem, chegou agora a oportunidade de realizar ajustes. Não conformidades devem ser tratadas de forma natural (logo mais falaremos de novo sobre isso).

Resumindo. A “malandragem” não é bem vinda em uma auditoria, e cabe aos envolvidos na gestão da empresa eliminar este tipo de comportamento e, lógico, atuar preventivamente no atendimento da norma.

Tem alguma história de auditoria para compartilhar? Envie nos comentários.

Aguardem. Em breve teremos a continuação deste post.

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Leonardo Marcoviq

16 de dezembro de 202113 de dezembro de 2021

Dicas Vencedoras,Meu olhar,Normas de certificação

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CuidadosSegurancaAlimentos_ThiagoMendonca_FoodSafetyBrazil

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Os cuidados com os alimentos nas festas de fim de ano

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As festas de fim de ano se aproximam e, apesar da alegria de poder confraternizar, é preciso cuidado para evitar surpresas desagradáveis como uma intoxicação alimentar. Ela é causada por bactérias, vírus e substâncias químicas, ocasionando dores abdominais, vômitos, diarreia e até febre.

Surtos alimentares não são muito incomuns. O Brasil registra por volta de 700 ocorrências por ano, com envolvimento de 13 mil doentes e 10 óbitos, segundo o Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan). Os causadores mais comuns são Salmonella, E. coli, coliformes e rotavírus.

Desde grandes festas comerciais até as pequenas confraternizações em família apresentam esse perigo. Os cuidados começam na escolha dos alimentos. A dica é priorizar os mais frescos e de fonte confiável, garantindo a manipulação e armazenamento adequados. Durante as compras no mercado, orienta-se pegar por último os itens refrigerados, evitando sua exposição à temperatura ambiente por um longo período.

Frutas e hortaliças, que são consumidos crus, devem passar por uma higienização cuidadosa. Após remover folhas/partes danificadas, é importante lavá-los em água corrente um a um. Caso consumidos crus e com a casca, deixar em solução clorada por 15 minutos. Para o preparo dessa solução, indica-se a diluição de uma colher de sopa de água sanitária para 1L de água.

Só se pode aplicar água sanitária comercial para sanitização de alimentos quando constar essa aplicação na embalagem do produto. A solução não deve conter nenhum aditivo ou corante cujo uso não seja permitido em alimentos. Essa e outras dicas estão descritas no site da Embrapa. Consulte o material na íntegra clicando aqui.

Após esses cuidados, os alimentos precisam ser enxaguados. Neste momento deve-se levar em conta a qualidade da água utilizada. Quando não for possível utilizar água da rede pública de abastecimento, a fonte alternativa deve ser segura. Se possível, indica-se que tal fonte seja analisada periodicamente. Além disso, caixas d’água devem ser limpas e desinfetadas semestralmente, como indicado pela Prefeitura da Cidade de São Paulo.

Além disso, o preparo do alimento também merece atenção, evitando a contaminação cruzada no uso de utensílios. Como exemplo, não utilizar faca e tábua para cortar saladas após ter cortado carnes cruas.

Outro cuidado importante acontece ao descongelar alimentos. Sugere-se a utilização do forno de micro-ondas ou deixá-lo na geladeira no dia anterior. Não é recomendado o descongelamento à temperatura ambiente. Lembrando: um alimento descongelado não deve retornar para o freezer.

Chegamos então à etapa mais importante para a segurança do alimento: o cozimento. Este é o processo no qual a maior parte dos microrganismos causadores de doenças são eliminados. Isso se deve à sua sensibilidade ao calor. Por isso, é importante garantir o cozimento integral do alimento, de modo que cada parte tenha sido exposta a temperatura superior a 70°C.

A fartura de alimento, normalmente disponível por horas sobre mesas e aparadores, acaba gerando sobras. Além da exposição ao ambiente e todos os seus perigos, os dias quentes do fim do ano agravam a situação. Devido a isso, alimentos frios, como é o caso da maionese, devem ser totalmente consumidos ou retornar para o armazenamento refrigerado após o consumo. Esses cuidados são imprescindíveis para garantir a segurança daquela “sobrinha” de comida, que muitas vezes é consumida no dia seguinte.

Um dica para estes casos é colocar o recipiente sobre bacia com gelo, conforme já comentado pela Karin aqui no blog.

De modo similar, é ideal que os pratos aquecidos sejam consumidos de imediato ou conservados sob calor. O uso de réchauds pode auxiliar na manutenção da temperatura enquanto o alimento está disponível para servir.

Os buffets também precisam tomar essas medidas, como manter os alimentos frios entre 6 e 10°C por no máximo 4 horas, enquanto os aquecidos devem ser mantidos entre 65 e 70°C por até 12 horas. Nesses buffets, muitas vezes o alimento é reposto ao longo da noite. Porém, negligencia-se a substituição do seu recipiente que está exposto e acumula o restante do alimento das rodadas anteriores. Portanto, a sua substituição também é recomendada.

Tais cuidados demonstram o carinho e preocupação com aqueles que estarão reunidos com você. Portanto, cuide da segurança dos alimentos e tenha um excelente fim de ano! Boas festas!

Veja mais dicas sobre este tema:

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Thiago Mendonça

15 de dezembro de 202111 de dezembro de 2021

Dicas Vencedoras,Para Consumidores

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Especificação de embalagem: quais parâmetros de segurança de alimentos devem ser definidos?

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Especificação de embalagem, ou de outro material, é um documento formal que tem a função de apresentar os parâmetros que precisam ser cumpridos pelos fornecedores do material. Pode incluir nome do material, legislações aplicáveis, condições de transporte e estocagem, validade, identidade, características sensoriais, e critérios de qualidade e de segurança de alimentos. Há um post muito interessante sobre o assunto que e você pode acessar aqui. Esta responsabilidade geralmente é compartilhada entre P&D (quem desenvolve a embalagem de alimentos) e a Qualidade.

Em geral, na especificação de embalagem, os parâmetros relacionados à qualidade são descritos, mas considerando que haverá contato direto com alimento, precisamos também definir os parâmetros que vão garantir a segurança deste e por conseguinte, do alimento que será acondicionado.

É muito importante que a empresa especifique tais parâmetros e não somente use a ficha técnica (ou especificação) do material elaborada pelo fornecedor.

Como definir os parâmetros de segurança de alimentos que uma embalagem deve atender?

Não há regra. Mas existem algumas premissas que precisamos avaliar para então podermos defini-los de acordo com o tipo de material e alimento ou bebida que será acondicionado.

Uma dica é pensar nas categorias de perigos e contaminantes razoavelmente esperados que podem representar um risco à saúde humana, caso estejam presentes acima dos níveis aceitáveis. A seguir deixo algumas sugestões do que deve ser avaliado e considerado para definir os critérios de aceitação de uma embalagem do ponto de vista de segurança de alimentos.

Parâmetros físicos

Quais perigos físicos são razoavelmente esperados neste tipo de embalagem, considerando sua composição e processo de fabricação? Rebarba ou filamentos de plástico (em embalagens plásticas), fragmentos de vidro (em embalagens de vidro), sujidades? Neste caso, por exemplo, a ausência destes contaminantes pode ser um parâmetro físico.

Quais características físicas e dimensionais da embalagem são necessárias para evitar alguma contaminação posterior? Por exemplo: variação na espessura ou no diâmetro de uma tampa ou corpo de embalagem podem ocasionar falha de selagem, falha de recravação ou falha no fechamento adequado? Esses critérios e valores podem ser parâmetros físicos. Outro exemplo, uma embalagem de alumínio com falha na camada de verniz interno poderá causar microperfurações devido à reação de oxidação do material da embalagem em contato com a bebida, e consequentemente a perda de conservante.

Parâmetros químicos

Os parâmetros químicos devem estar de acordo com a legislação do tipo de embalagem que irá acondicionar o alimento ou bebida. Em geral deve estar clara nas especificações de embalagem, a exigência de que a composição atenda a lista positiva da legislação aplicável e que sejam evidenciados os laudos dos ensaios de migração completos e com resultados satisfatórios.

Devem ser avaliadas as particularidades de cada embalagem, como por exemplo: em embalagens metálicas pode haver resíduo de óleo lubrificante? Metal exposto por falha no recobrimento da camada de verniz interno? Em embalagens plásticas há resíduo de solvente? etc.

Parâmetros biológicos

Não há na legislação de alimentos a exigência de que as embalagens sejam submetidas às análises microbiológicas. Tampouco nas legislações de embalagens e materiais de contato da Anvisa, com exceção para embalagens de papel, que possui requisito na RDC 88/16 que torna obrigatório ao fabricante de embalagem celulósica realizar análises microbiológicas preconizadas para a categoria do alimento que será acondicionado.

Entretanto, no Manual de Perguntas e Respostas da Anvisa 5ªed., sobre o tema de materiais de contato, foi dado o direcionamento sobre o assunto na questão 20, deixando claro que apesar de não existirem na legislação parâmetros microbiológicos para embalagens, as empresas devem seguir os padrões microbiológicos compatíveis com os alimentos com os quais entrarão em contato, definidos na RDC 331/2019 e na Instrução Normativa 60/2019.

Diante disso, a empresa deve identificar quais são as exigências microbiológicas para o alimento que será acondicionado e então determiná-las como parâmetros microbiológicos para as embalagens com base em uma avaliação de risco.

Parâmetros alergênicos

A declaração formal da ausência de alergênicos na embalagem é importantíssima! Existem empresas que utilizam látex natural, outras que utilizam como lubrificante óleo de grau alimentício (podendo ser por exemplo à base de soja, de amendoim), entre outros exemplos que vemos por aí. O fabricante precisa comunicar se existe a presença de alergênicos intencionais ou não na sua embalagem, em conformidade com a RDC 26/15. Isso pode também estar na especificação da embalagem.

Lembrando que para quem tem a certificação na FSSC22000, na sua última versão publicada (versão 5.1), o requisito adicional referente à gestão de materiais e serviços, deixou clara a obrigatoriedade de estabelecer um procedimento de revisão de especificações de materiais adquiridos e serviços para garantir a conformidade continuada destas especificações com os requisitos de segurança de alimentos, legais e de clientes. Portanto, tenha implementada uma sistemática de revisões de todas as especificações a fim de que sejam mantidas atualizadas.

Aqui foram sugestões e orientações do que minimamente deve ser considerado para elaborar a especificação do ponto de vista de food safety. Se você tiver alguma outra sugestão, compartilhe com a gente nos comentários.

É necessário garantir que a especificação da embalagem esteja completa de modo que os fornecedores sejam adequadamente comunicados das expectativas do cliente e dos critérios de aceitação relacionados à segurança dos alimentos.

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Vanessa Costalunga

9 de dezembro de 20218 de dezembro de 2021

Aprendi Hoje,Dicas Vencedoras

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Aline Santana

30 de novembro de 20218 de dezembro de 2021

Dicas Vencedoras,Ferramentas de gestão,Patrocinador

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Chega de “Euquipe”! Dicas para uma ESA mais participativa

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Não vou falar sobre os critérios normativos para que uma Equipe de Segurança de Alimentos (ESA) seja formada e nem das suas responsabilidades e papéis dentro do contexto organizacional. Meu objetivo é trazer à reflexão as características que devem ser observadas para escolher quem será parte da equipe de segurança de alimentos. Aprendi (“na pele”) que a indicação e escolha dos membros da ESA não pode ser feita de forma aleatória, e nem somente com base no fator da multidisciplinaridade e competência técnica.

Você provavelmente já ouviu, ou se já não passou, pela situação de ter uma ESA só de papel. Várias vezes vi equipes nas quais apenas uma ou no máximo duas pessoas eram de fato engajadas com sua função de colaborar para a segurança de alimentos. Era a famosa “Euquipe”. Infelizmente é uma realidade muito comum.

Esse modelo só tem desvantagens, como por exemplo: a sobrecarga de uma ou de poucas pessoas, falhas na aplicação das metodologias e ferramentas de gestão de segurança de alimentos, estudos APPCC superficiais, fraca disseminação de segurança de alimentos na organização, entre outras.

Ao contrário, quando tenho o privilégio de trabalhar com ESA mais atuante, percebo quanto o negócio e o sistema de gestão de segurança de alimentos (SGSA) ganham!

Por isso reuni algumas características que identifico como cruciais para que a ESA seja de fato uma equipe participativa, engajada, atuante e que faça a diferença na organização. Recomendo fortemente que essas características, sempre que possível, sejam consideradas no momento de formar uma ESA.

1. Escolha pessoas interessadas em estar ali

Muitas vezes nos concentramos somente em formar uma equipe multidisciplinar e selecionamos pessoas representantes de cada processo/área, sem ter a garantia de que ela realmente quer ser integrante da ESA. Não force a barra! Ainda que seja um grande profissional, se não houver interesse, se a pessoa não enxergar que o papel dela é relevante e possui um grande propósito, não vai agregar o necessário. Deixe estas pessoas para serem consultadas em momentos mais estratégicos e pontuais. Busque pessoas que tenham brilho nos olhos, com interesse em agregar e contribuir, e que compreendam que segurança de alimentos é parte do negócio e desejam genuinamente contribuir sendo parte da ESA.

2. Escolha pessoas que tenham perfil de influenciadores

Busque pessoas que já tenham como ponto de destaque aquele certo poder de influência entre seus colegas e processos. Sabemos que os influenciadores são pessoas que conseguem por meio de sua comunicação verbal ou não verbal influenciar outros no comportamento e ações. Quem são os formadores de opinião na sua empresa? Ter um ou alguns deles na ESA será de grande ajuda na hora de disseminar segurança de alimentos nos processos e aumentar o comprometimento e engajamento dos outros colaboradores.

3. Escolha pessoas disponíveis

Ser da ESA tem como consequência ter mais uma função dentro da organização, ou seja, fazer além do que está definido no cargo. Para ser parte da ESA haverá momentos (e dependendo da época, muitos) em que os membros precisarão disponibilizar seu tempo e agenda para participar de reuniões da ESA, reuniões de gestão de mudança, reuniões de análise crítica, atividades de verificação PPR, auditorias internas, reuniões de tratamento de não conformidades, treinamentos etc. Ou seja, os integrantes da ESA precisam saber que uma parte do seu tempo será dedicada à alguma atividade específica do SGSA. Como costumo dizer, “o combinado não sai caro”. Por isso, certifique-se de que os membros da ESA sejam pessoas disponíveis. Sabemos que algumas funções dentro da empresa podem limitar esta participação. Avalie, converse, explique e deixe muito claro para quem está sendo convidado a fazer parte da ESA, que haverá entregas necessárias.

Resumindo: além de focar nas competências técnicas necessárias lembre-se de considerar estes fatores que afetam diretamente os resultados e a atuação da Equipe de Segurança de Alimentos.

Se você tiver alguma outra dica ou experiência no assunto, compartilhe conosco nos comentários!

Se você tem mais interesse no assunto, listo a seguir alguns links de posts interessantes que também abordam a temática da equipe de segurança de alimentos:

https://foodsafetybrazil.org/autonomia-da-equipe-de-seguranca-de-alimentos-esa/

https://foodsafetybrazil.org/avaliacao-da-equipe-de-seguranca-de-alimentos-esa/

https://foodsafetybrazil.org/dicas-para-melhorar-a-gestao-da-equipe-de-seguranca-de-alimentos/

3 min leituraNão vou falar sobre os critérios normativos para que uma Equipe de Segurança de Alimentos (ESA) seja formada e nem das suas responsabilidades e papéis dentro do contexto organizacional. Meu […]

Vanessa Costalunga

25 de novembro de 202125 de novembro de 2021

Dicas Vencedoras,HACCP

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Como aplicar feedback em Segurança dos Alimentos

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Você sabe aplicar o conceito de feedback em Segurança dos Alimentos?

Para conquistar e galgar novos passos, alguns de nós, profissionais, contamos com nossos liderados, outros lideram um comitê de qualidade, um time da ESA ou equipes semelhantes.

O ponto é que seja qual for a sigla ou formato de grupo social, todos são formados por pessoas com anseios, expectativas, frustrações e necessidades.

E na correria do dia a dia enfrentamos diversos desafios profissionais: não conformidades, validações, análises de causa, entre outras questões inerentes a nossa rotina. Tomados pela intensidade dos fatos, podemos deixar passar oportunidades de:

Aplicar um bom reconhecimento para um trabalho bem executado ou
Corrigir alguma atividade que possa estar “saindo dos trilhos”

O feedback é um termo da língua inglesa que representa a união de duas palavras: feed (alimentar) e back (voltar), ou seja, responder a um comportamento. Um feedback acompanhado tem maior sucesso para o desenvolvimento das pessoas, ao longo do ano. O liderado, quando bem assessorado, entende seus desafios dentro do time.

A gestão de pessoas não é uma ciência exata, visto que cada pessoa, contexto e comportamentos são únicos.

Abaixo, listo algumas considerações interessantes de serem aplicadas que “podem” aumentar a energia do time e fomentar a cultura de engajamento na qualidade e segurança dos alimentos.

Exemplos e situações de Feedback

Organização, tempo e local

Organize suas ideias previamente, sente-se com seu liderado em um local adequado, reservado, garanta que haverá tempo suficiente para que os assuntos não fiquem inacabados devido a uma reunião na sequência.

Se possível, fuja das tão “temidas” salas de reuniões. Talvez na sua empresa existam locais ao ar livre que sequer passarão a impressão de algo pesado ou excessivamente formal.

Anotações de fatos x insinuações

Concentre-se em fatos, utilizar-se de suposições não gera real entendimento.

– Você está deixando as atividades para a última hora (ERRADO)

– Na semana passada você deixou a inspeção de linha para sexta-feira no fim do turno e isso se repetiu durante todo o mês, gostaria que se organizasse para realizar esta tarefa durante o início da semana. (CORRETO)

Exclusão de possibilidades

– Ela é centralizadora! Preciso resolver isso, ela não pode agir assim…. (ERRADO)

Atenção: esse tipo de pré-julgamento é limitado e exclui alternativas. Muito provavelmente, durante uma reunião de feedback você poderá induzir sugestões e críticas com base no que ouviu ou no que acredita, inibindo qualquer oportunidade de o outro expor seu ponto de vista.

– Vejo que nas últimas auditorias ela é quem tem realizado a inspeção, mas o time também conhece a atividade. Investigarei sugestões com ela para a participação de todos.

Emoções

Falar sobre as emoções do outro é transitar em uma região desconhecida. Se for necessário e inevitável, fale a respeito de suas emoções e percepções sobre o que está ocorrendo. Seu liderado pode até não gostar, mas não haverá questionamentos sobre a veracidade dos sentimentos quando partem de você.

– Você anda desmotivado e está desapontando…. (ERRADO)

– Você não tem entregado no prazo os resultados dos bloqueios de qualidade durante os meses. Estou preocupado e desapontado… Como podemos… (CORRETO)

Foco nas falhas?

O colaborador é um excelente profissional em várias “frentes de trabalho”, porém não consegue desempenhar bem uma determinada atividade. Pare de focar esta única atividade e enaltecer o problema. Se possível, redirecione este trabalho para outro colaborador que tenha maior afeição e se não for possível, acompanhe-o de perto para que melhore o suficiente para não ser mais um obstáculo.

– Você tem feito excelentes auditorias na linha e a forma como lidou com aquela contaminação foi realmente muito boa. No entanto, vejo que tem muitas dificuldades com as planilhas de APPCC, ensinarei William* para que siga com as atualizações e você possa avançar nas investigações de microbiologia.

Reconhecimento e Valores Organizacionais

Crie oportunidades de associar os comportamentos observados com os valores organizacionais e sua política de segurança dos alimentos.

– Foi uma ótima ideia reunir a operação no início do turno e falar sobre os desvios do final e semana. Conforme diz nossa política interna: zelar pela segurança dos alimentos através de conscientização e treinamento.

Esperar por momentos de feedback?

É comum criar uma agenda para realizar o feedback anual ou semestral.

Mas e até lá? Vamos continuar com o problema? Não vamos sequer agradecer?

Crie oportunidades de parabenizar e corrigir ações e comportamento sempre que possível. Utilize sessões em sala, mesa, papéis… Em uma simples conversa de corredor você pode potencializar um incrível profissional através de um pequeno, sincero e válido elogio.

E você, já teve experiências semelhantes? Compartilhe-as conosco nos comentários.

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Dicas Vencedoras,Fator RH

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5 passos para controlar documentos do SGSA

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Este artigo traz 5 passos para controlar documentos, um tema que pode parecer simples e banal, mas a eficácia deste controle é um requisito decisivo e extremamente relevante para o bom funcionamento do SGSA.

Isso é especialmente importante para evitar o uso de documentos obsoletos, ou seja, os que foram revisados e atualizados. Seu uso poderia gerar falhas operacionais, inclusive a geração de produtos não conformes, ou mesmo, potencialmente inseguros.

Controlar documentos não é um bicho de sete cabeças, é algo simples e fácil. No entanto, requer alguma organização e disciplina.

Segue um passo a passo para entender e atender ao requisito 7.5.3 das ISO 9001 e 22000, respectivamente para Sistemas de Gestão da Qualidade e de Gestão de Segurança de Alimentos, no que se refere ao controle da informação documentada:

PASSO 1) Tenha uma forma inequívoca de identificação do documento, cujo objetivo é permitir saber de forma fácil se uma cópia em uso é a versão mais atualizada. Isso pode ser feito mediante um código, um número de versão ou mesmo pela própria data de revisão;

FIGURA 1: Exemplo de cabeçalho de documento.

PASSO 2) Saiba onde cada documento está disponível, a fim de recolhê-lo quando isso for necessário. Documentos usados sem rastreio de localização podem ser um grande problema. Cuidado com fotocópias indevidas;

PASSO 3) Sempre que um documento requerer uma revisão, ele deve ser reaprovado, preferencialmente, por alguém que tenha responsabilidade e autoridade sobre as operações onde sua aplicação será utilizada, garantindo-se assim que o documento seja pertinente e completo;

PASSO 4) Recolha o documento obsoleto e substitua-o pelo documento revisado, sendo que o mais indicado é que apenas a cópia em sua última versão fique disponível no local de uso, evitando assim confusões pelos usuários;

FIGURA 2: Modelo de matriz de controle de documentos para atender aos passos 2, 3 e 4.

PASSO 5) Treine as pessoas que fazem uso deste documento sobre as mudanças ocorridas. Uma dica é marcar as mudanças com uma cor diferente ou outra forma que chame a atenção, a fim de facilitar a identificação daquilo que foi modificado da última versão para a que estará em uso.

FIGURA 3: Exemplo de formas de identificar mudanças nos documentos.

Para controlar documentos, o importante é, acima de tudo, ter disciplina e organização, fazendo as devidas revisões e reaprovações quando necessárias, substituindo as versões obsoletas pelas atualizadas e garantindo os treinamentos sempre que cada documento for revisado.

Uma dica é que menos é mais, simplicidade ajuda!

Sobre a criação de documentos, indico conhecer o artigo Cuidado para não transformar seu sistema de gestão num cartório!, nele há dicas valiosas.

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Gestão de carreira em Segurança de Alimentos

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Muitas pessoas estão iniciando suas atividades em segurança de alimentos e têm interesse em seguir na área, mas questionam quais oportunidades há nesse mercado de trabalho. Pensando nisso, abordarei o assunto gestão de carreira em Segurança de Alimentos. Dividirei o texto em três principais aspectos:

– Objetivos, metas e avaliação frequente

– Habilidades

– Competências

Objetivos, metas e avaliações frequentes

Iniciando o trabalho em qualquer setor, ou organização, entendo que ter objetivos claros e metas traçadas auxiliará a busca ativa por oportunidades, tanto iniciais quanto de crescimento. Assim, é importante saber de forma clara o que você gostaria de fazer, se esse trabalho deverá acontecer na indústria ou em outro setor e traçar um plano: onde você gostaria de estar daqui a um, cinco e dez anos. Pergunte-se: eu gostaria de crescer dentro dessa organização? Gostaria de iniciar meu trabalho aqui, aprimorar meus conhecimentos para então seguir para uma nova atividade? Outro exemplo: gostaria de ter conhecimento prático de atuação na indústria por alguns anos e então iniciar um trabalho de consultoria ou auditoria?

Nada impede que esses objetivos e metas sejam reavaliados e alterados ao longo do tempo, uma vez que o mercado tanto de produtos alimentícios, quanto de normas de certificação, sofre constantes atualizações, com possibilidade de novas carreiras e oportunidades surgirem, por isso as avaliações frequentes são importantes.

Nessa atividade é importante que esse plano esteja escrito e possa ser revisto quantas vezes forem necessárias.

Habilidades

Muito se fala sobre as habilidades do futuro, das novas gerações, mas já temos habilidades que hoje estão em prática e são bem-vistas no mercado de trabalho. Habilidade de comunicação por exemplo: deve ser feita de forma clara, empática, é preciso ter controle emocional, conseguir trabalhar em equipe, ter pensamento lógico e liderança.

Quando pensamos em segurança de alimentos, algumas habilidades se tornam ainda mais importantes, como boa escrita, organização e planejamento das atividades, habilidade de gerenciar projetos, muitas vezes interdisciplinares, com grandes equipes e resultados a médio e longo prazo. Um forte senso ético também é necessário – o Food Safety Brazil já falou sobre isso aqui.

Competências

Quando abordo as competências, falo principalmente das competências técnicas, aquelas adquiridas por meio de estudo, cursos e experiências com atividades realizadas. Leia aqui uma interessante abordagem sobre esse assunto.

Falando em competências interessantes para a área de segurança de alimentos, em cada etapa da carreira temos cursos importantes. Pensando em atividades iniciais, talvez tenhamos a necessidade de conhecer a área como um todo. Um curso geral em Segurança de Alimentos como uma especialização abrangente pode auxiliar para uma visão geral do assunto. Conhecimento também na área de regulatórios será de grande valia para atender requisitos legais.

No caso de atividades mais específicas, talvez sejamos designados a fazer a parte documental de APPCC, PAC, Manuais da Qualidade, de Boas Práticas, documentação necessária pensando em certificação e tenhamos que adquirir conhecimento mais profundo e específico sobre esse assunto e outros correlacionados.

Podemos detalhar mais a nossa atividade específica, mas ter uma visão geral nos auxiliará inclusive a galgar novas posições.

Conforme vamos atuando na área de segurança de alimentos, vamos conhecendo novas possibilidades. Um ponto que hoje seria um diferencial são os cursos relacionados à gestão. Podemos pensar em gestão de projetos, de processos, da qualidade, com utilização de ferramentas para buscar melhoria contínua. Gestão de equipes é um tema cada vez mais importante nas organizações.

Dessa forma, traçar nossa carreira, com ponto de partida e ponto de chegada teórico, com possíveis alterações no meio do percurso, nos auxiliará a definir quais habilidades e competências podemos buscar e desenvolver para facilitar essa jornada.

Texto escrito em parceria com An’Anezia Ramos, auditora e consultora para empresas de produtos de origem animal.

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Acabou a luz! E agora? Como garantir a segurança dos alimentos sem energia elétrica

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O controle de temperatura é uma ferramenta essencial para garantir a segurança dos alimentos. Assim, para evitar possíveis doenças transmitidas por alimentos, é necessário conhecer a relação tempo x temperatura e a zona de perigo de crescimento dos microrganismos nos diferentes tipos de alimentos. Sabemos que entre 5ºC e 59ºC, microrganismos como Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus conseguem se multiplicar e causar problemas de saúde nos consumidores. Mas e se o fornecimento de energia for insuficiente por um período e a empresa não tiver um gerador de energia? O que fazer? Em casos assim, alimentos refrigerados ou congelados podem não estar mais seguros após problemas com o fornecimento de energia elétrica. Saiba o que você pode fazer para se preparar para emergências e decidir quando é realmente necessário jogar alimentos fora após uma pane elétrica. Pensando nisso, o Food Safety Brazil separou dicas de como garantir a segurança dos alimentos quando faltar energia elétrica.

Dicas para prevenir

– Mantenha termômetros na sua geladeira e freezer para um bom controle de temperatura. A geladeira deve estar a 4ºC ou menos e o freezer deve estar a -18ºC ou menos.
– Congele recipientes com água e bolsas de gel apropriadas para serem utilizados para manter a temperatura em emergências.
– Tenha um recipiente térmico, como um cooler, disponível para armazenar os alimentos com as bolsas de gelo durante a falta de energia.

Dicas para o momento sem energia elétrica

– Mantenha as portas dos refrigeradores e congeladores fechadas o máximo de tempo possível enquanto a energia não voltar.
– Se você estiver sem energia elétrica, mas não abrir as portas dos equipamentos, um freezer cheio manterá os alimentos seguros por até 48 horas (considere 24 horas se ele estiver com metade da capacidade ocupada ou “meio cheio”). Já a geladeira manterá os alimentos seguros por até 4 horas sem energia se você não abrir a porta.

Quais alimentos devem ser jogados fora e dicas para pós-falha na energia elétrica

– Alimentos perecíveis (incluindo carnes, aves, peixes, ovos e sobras) que estiverem na geladeira quando a energia estiver desligada por 4 horas ou mais, ou quando não for possível manter a temperatura correta de 4ºC ou menos;
– Alimentos perecíveis que estiverem descongelando no refrigerador;
– Só é seguro manter alimentos congelados que ainda tiverem cristais de gelo ou refrigerados à temperatura correta nos equipamentos após falha no fornecimento de energia.
– Após problemas com falta de energia, NUNCA prove os alimentos para determinar se eles ainda estão bons. Use as tabelas abaixo para guiar a decisão de descartar os alimentos ou não. Se ainda assim você estiver em dúvida, é melhor descartar a comida e garantir a segurança.

ALIMENTOS REFRIGERADOS

ALIMENTOS CONGELADOS

Você já passou por experiências ruins relacionadas à falta de energia elétrica que afetaram a segurança dos alimentos? Conte nos comentários como lidou com o problema.

Referências:

Keep Food Safe After a Disaster or Emergency. CDC Centers for Disease Control and Prevention, 2021. Disponível em: <https://www.cdc.gov/foodsafety/keep-food-safe-after-emergency.html>. Acesso em: 06 de julho de 2021.

Food Safety for Power Outages CDC Centers for Disease Control and Prevention, 2021. Disponível em: <https://www.cdc.gov/foodsafety/food-safety-during-a-power-outage.html>. Acesso em: 06 de julho de 2021.

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