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Intoxicação alimentar por atum contaminado: o que aconteceu?

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No final de agosto foi noticiado um surto de origem alimentar em nove creches da região de Campinas, envolvendo 60 pessoas, entre alunos e funcionários das instituições. Os sintomas aconteceram em julho e após as análises concluiu-se que a causa foi o consumo de atum contendo altos níveis de histamina.

A ANVISA, através da Resolução 3124/2023, solicitou o recolhimento do lote do produto, pela seguinte motivação: “Considerando a ocorrência de surto compatível com intoxicação alimentar por histamina após o consumo do alimento, em Centros de Educação Infantil de Campinas, São Paulo, e a confirmação de contaminação do produto com histamina acima dos limites tolerados pela legislação sanitária, evidenciada pelo RELATÓRIO DE ENSAIO Nº RE-TC 03.105/23, do Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL.”

Trata-se de um lote fabricado em 8 de maio deste ano, com validade até 8 de maio de 2025.

Segundo informações da Secretaria de Saúde de Campinas, as crianças com sintomas de intoxicação apresentaram manchas vermelhas pelo corpo, coceira e sete delas tiveram diarreia.

O que é a intoxicação por histamina?

Intoxicação por histamina também é chamada de intoxicação pela toxina escombróide.

Atuns e outros peixes da família Scombridae, peixes conhecidos como “escuros”, são susceptíveis à formação de histamina por conterem grandes quantidades de histidina livre no tecido muscular. A transformação da histidina em histamina costuma acontecer pela ação de bactérias contaminantes quando os peixes mortos não são conservados e manuseados de forma adequada. É importante que os peixes sejam refrigerados em curto período após sua morte, para evitar esse aumento na concentração de histamina.

Um fator importante é que a histamina não é eliminada durante os processos de cocção durante a fabricação do atum enlatado.

O Brasil e outros países têm um nível máximo permitido de histamina, que é de 100 ppm no tecido muscular.

A intoxicação assemelha-se clinicamente a uma reação alérgica aguda, com a presença de um ou alguns dos sintomas abaixo elencados:

  • Dormência
  • Formigamento
  • Sensação de queimação na boca
  • Erupções cutâneas no tronco superior
  • Queda de pressão
  • Dor de cabeça
  • Coceira na pele
  • Náusea
  • Vômito
  • Diarreia

O quadro costuma ser leve, desaparecendo em poucas horas, mas há relatos de complicações em crianças, idosos ou pessoas com deficiências imunológicas.

Os cuidados com a matéria-prima adquirida, sempre que possível analisando a presença de possíveis contaminantes que possam causar intoxicação alimentar, e a rápida detecção de alterações no produto, com recolhimento de lotes no mercado, podem evitar esse tipo de ocorrência.

Imagino que a questão da histamina seja um desafio para a indústria de pescado, pois pelo levantamento que fiz, as técnicas empregadas para detecção de histamina em peixes podem ser as de cromatografia, que não estão disponíveis para a grande maioria das indústrias de alimentos, pelo seu alto custo e pela necessidade de qualificação de mão de obra. Existem, porém, testes ELISA que podem ser adquiridos pela indústria. Não tenho a informação de seu custo, mas vale o exercício sobre o custo da análise versus o custo da falha interna. Nesse caso, a detecção da falha internamente poderia evitar o adoecimento daqueles que consumiram esse lote e também a exposição da marca na mídia.

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Microplásticos são encontrados no coração humano, e agora?

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Recentemente, algumas matérias em jornais de grande circulação noticiaram a primeira detecção de microplásticos no coração humano. Coincidência ou não, também aconteceu a publicação de uma matéria que descreve a presença de partículas de microplástico após o aquecimento no micro-ondas de embalagens plásticas utilizadas para a alimentação infantil.

Quando pesquisamos sobre os microplásticos, encontramos informações recentes, dos últimos 15 anos. Os pedacinhos de plástico com tamanho inferior a 5 milímetros são chamados de microplásticos. Eles são formados a partir da decomposição de peças plásticas maiores, na sua maioria provenientes de embalagens plásticas descartáveis.

As partículas de plástico são eliminadas no ar, na água e no solo e já foram encontradas em diferentes regiões do planeta Terra, como na Amazônia, Everest, em aves, peixes.

Essas partículas podem interferir na vida dos animais, por ficarem acumuladas no estômago, dando a sensação de saciedade a eles, entre outras alterações metabólicas ainda em estudo.

Se associarmos essa questão à segurança de alimentos, concluímos que estamos ingerindo microplásticos com comida. Eles estão na água que bebemos, nas frutas, nos frutos do mar e até na maquiagem do dia a dia. Apesar disso, as pesquisas sobre os impactos do produto na nossa saúde ainda são limitadas.

O que sabemos sobre o efeito dos microplásticos na saúde humana?

Como os estudos epidemiológicos tendem a ser longos, as informações ainda são escassas, mas há estudos que demonstram processos inflamatórios relacionados à presença de plástico no intestino humano, inclusive demonstrando que pessoas com doença inflamatória intestinal têm uma concentração maior de microplásticos nas fezes do que indivíduos considerados saudáveis.

Há relatos de microplásticos nos pulmões, glóbulos vermelhos, inclusive impactando a capacidade de transportar moléculas de oxigênio.

Ainda não se sabe qual a quantidade de plástico ou a concentração considerada tóxica, nem se há alguma substância pior do que outra.

É possível evitar os microplásticos?

Grande parte dos microplásticos são provenientes dos materiais descartáveis que são utilizados em grande escala na indústria de alimentos. Buscando diminuir a quantidade desses microplásticos no meio ambiente, tanto para melhorar a condição da fauna quando para evitar possíveis efeitos indesejados aos humanos, precisaríamos de um trabalho conjunto, entre setor industrial, órgãos públicos, população e pesquisas sobre o assunto.

Conseguimos substituir esse plástico em grande escala? Conseguimos fazer um trabalho de reciclagem desse material de forma massiva? A população, inclusive a infantil, precisa ser apresentada e engajada na questão de separação do material reciclável. Os órgãos públicos podem ser envolvidos no processo destinando áreas adequadas para que esse lixo seja separado e encaminhado à reciclagem, junto com iniciativas privadas, de forma que todo o lixo reciclado possa ser separado e não destinado a aterros.

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Food Safety na Netflix!

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Semana passada estreou no Netflix o esperado documentário Contaminação: a verdade sobre o que comemos.

Baseado no livro Poisoned: The True Story of the Deadly E. Coli Outbreak that Changed the Way Americans Eat, (de Jeff Benedict), a obra examina a indústria alimentícia dos EUA e falhas sistêmicas que levam a surtos de DTAs frequentes e a consequências mortais.

Alguns casos famosos são abordados de forma clara, apresentando o chocante resultado sobre a vida de consumidores:

  • Escherichia coli O157:H7 em hambúrguer mal passado da rede Jack In Box (já escrevemos sobre isso neste post)
  • Salmonella na manteiga de amendoim da Peanut Corporation of America
  • Escherichia coli em espinafre e alface romana (já escrevemos sobre este tema neste post)

‘Contaminação’ serve como um apelo à ação para que as autoridades, indústrias e produtores de animais assumam sua responsabilidade em garantir a segurança dos alimentos.

Veja o trailer do documentário aqui.

Ficha técnica

Título: Contaminação: A Verdade Sobre o que Comemos
Título original: Poisoned: The Danger in Our Food
Gênero: Documentário
Duração: 83 min
Direção: Stephanie Soechtig
Lançamento: 2023
País: EUA

Quer conhecer outras obras que tratam do tema? Dê uma olhadinha neste post.

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Aprenda a escolher um bacalhau de verdade

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Para surpresa de alguns, não existe uma espécie de peixe chamada bacalhau, pois damos este nome a alguns peixes pertencente à família Gadidae, que passam por um processo de desidratação por salga e secura.

O que o título deste artigo chama de “qualidade” é que o bacalhau, de fato, seja um tipo de peixe que possa ter esta denominação, sem fraudes, e em segundo lugar, que esteja livre de contaminantes ou deterioração, portanto, seja seguro.

De forma geral, os peixes que processados dão origem ao bacalhau possuem alto teor proteico e baixo valor calórico. Uma porção de bacalhau cru com cerca de 100 g possui em média 140 calorias, 25 g de proteína e gordura total inferior a 4 g, sendo considerado um peixe magro. Também fornece ômega 3 e as vitaminas A, D, E, B2, B6 e B12, além de manganês, magnésio, fósforo, cálcio, potássio e sódio.

O bacalhau pode compor pratos e ser servido nas mais diversas formas, seja em postas, pedaços, desfiado, em bolinhos, em caldos, tortas e em saladas, podendo ser cozido, grelhado, e de preferência, regado com um bom azeite e acompanhado de uma boa taça de vinho.

Sobre vinho e azeite, leia também:

Este artigo trata justamente desta iguaria, tão apreciada na culinária internacional, chamado de stockfish para os anglo-saxônicos, baccalà para os italianos, bacalao para os espanhóis, morue para os franceses, codfish para os ingleses, bakaliáros para os gregos, bakalar para os croatas, kabeljauw para os holandeses, tørfisk ou klippfisk para os escandinavos, saltfiskur para os islandeses, e claro, bacalhau para os povos de língua portuguesa, incluindo nós, brasileiros.

Os portugueses elevaram o preparo do bacalhau ao estado da arte, com diversas receitas desenvolvidas como à Gomes de Sá, com natas, à Brás, à lagareiro, ao Zé do Pipo e muitas outras,  e eles criaram a sua própria definição, “bacalhau não é peixe nem carne, bacalhau é bacalhau“.

Do ponto de vista técnico, o que chamamos de bacalhau é um peixe salgado e seco, elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal, contendo não mais do que 40% de umidade.

Por ter sido desidratado, concentra propriedades nutricionais, e devido a este fato, em média, 1 kg de bacalhau pode equivaler a 3 kg de peixe fresco.

Dentro destas características, existem 6 tipos diferentes de peixes salgados e secos no mercado brasileiro:

  1. Gadus morhua, habita o Atlântico Norte, conhecido popularmente como bacalhau do Porto, tem postas altas e claras e se desfaz em lascas tenras quando cozido, sendo perfeito para a culinária;
  2. Gadus macrocephalus, muito parecido com o primo do Atlântico Norte, porém habita o Pacífico Sul. Sua carne é ainda mais branca, porém não se desmancha em lascas tão uniformes;
  3. Gadus ogac, conhecido como bacalhau da Groelândia. Esta espécie não é comumente importada pelo Brasil;
  4. Ophiodon elongatus, conhecido como Ling, possui uma carne clara, tem uma espessura mais estreita e mais rígida e firme;
  5. Pollachius virens, conhecido com o Saithe, tem a carne mais escura ou mais amarelada, com sabor mais forte e desfia facilmente depois de cozido, sendo uma opção recomendada para bolinhos e recheio de tortas;
  6. Brosmius brosme, chamado de Zarbo, é um peixe pequeno e claro, com postas pequenas e com menos intensidade de sabor, de carne mais fibrosa, também uma opção para bolinhos e recheio de tortas.

Os três primeiros peixes são produtos de maior valor agregado devido a sua aparência e sabor, reconhecidos como verdadeiros bacalhaus, e os três últimos são espécies que possuem menor valor comercial e não podem ser chamados de bacalhau, mas de “peixe tipo bacalhau”. Por isso, é comum serem alvos de fraude econômica nos pontos de venda quando se tenta vender uns pelos outros.

Mas isso não significa que Ling, Saithe ou Zarbo não sejam bons peixes para o consumo, pois nutricionalmente são, podendo ser apropriados a muitas receitas como bolinhos, recheio de tortas e caldos, mas não são boas opções culinárias quando se requer postas que soltem lascas firmes, que são, geralmente, as características mais apreciadas nos verdadeiros bacalhaus.

CLASSIFICAÇÕES DE QUALIDADE E FORMAS DE COMERCIALIZAÇÃO

Os bacalhaus podem ainda ser classificados em 3 categorias comerciais quanto a sua qualidade percebida:

  1. Imperial, que é a melhor classificação e significa que o peixe está bem cortado, escovado e curado. O Porto Imperial é exemplo do melhor dos melhores bacalhaus;
  2. Universal, uma classificação que identifica o bacalhau que apresenta pequenos defeitos, muitas vezes decorrentes da captura ou pesca, em função das redes e anzóis, mas que não chegam a comprometer sua qualidade, visto que o sabor é o mesmo do Imperial;
  3. Popular, que apresenta manchas e falta de pequenos pedaços extirpados pelo arpão, redes ou anzóis, mas obviamente, assim como os outros, isento de problemas de food safety.

Este tipo de pescado pode chegar aos mercados consumidores em quatro condições que requerem diferentes técnicas de processamento:

  1. Fresco, distribuído especialmente para a Europa, primeiramente para a Noruega, Dinamarca, Suécia e Holanda, países que estão próximos das áreas de produção. O mais apreciado é o chamado Skrei, Gadus Morhua já adulto, pescado em Lofoten após migrarem do Ártico para o Mar da Noruega para procriarem;
  2. Seco sem salga, considerado o produto mais nobre, produzido no arquipélago de Lofoten, seguindo a tradição herdada dos vikings: seco ao vento frio do Ártico por três meses,  não tem seu corpo aberto e nem recebe sal, tal como o conhecemos no Brasil;
  3. Salgado sem cura, também chamado de bacalhau verde. Neste caso, no máximo 2 h depois de pescado, o peixe deve ser descarregado nas fábricas situadas nos cais dos portos para degola e limpeza das tripas, para só então, já sem cabeça e vísceras, ser lavado e espalmado, tendo retirado dois terços da espinha central, depois empilhado em grandes fardos com sal em camadas onde permanece ao menos por 8 dias, ao fim dos quais fica com aproximadamente 16% de sal e entre 51 – 58% de umidade. Nesta condição é exportado, sobretudo para Portugal, onde é submetido ao processo final de secagem;
  4. Salgado e seco, como conhecemos mais popularmente no Brasil. A salga é uma das mais antigas técnicas de conservação de alimentos, cujo método se baseia na utilização do cloreto de sódio (NaCl) que possui uma dupla ação: desidratar por diferença de pressão osmótica entre o meio externo e interno, e penetrar na carne, baixando a atividade da água.

UM POUQUINHO DE HISTÓRIA

A história do bacalhau é milenar, os registros mais antigos falam de sua manufatura na Escandinávia ainda no Século IX, especialmente onde atualmente fica a Islândia e a Noruega,  pelos povos que conhecemos como vikings, considerados os pioneiros na pesca do Gadus morhua, espécie farta nos mares por onde navegavam.

O clima seco e frio favorecia seu processamento, por isso apenas secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse quase a quinta parte de seu peso e endurecesse como uma tábua, para ser conservado e depois consumido aos pedaços nos longos e rigorosos invernos da região e nas viagens que faziam pelos oceanos.

A cidade de Kristiansund, na Noruega, tornou-se um lugar importante de compra de bacalhau, lá chamado de klippfisk, peixe precipício, pois era seco nos penhascos de pedra dos fiordes.

Os bascos, povo que habitava as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, utilizavam outra técnica para a conservação, a salga, realizando o comércio deste peixe curado, salgado e seco, o que também apurava o sabor.

Foi, portanto, na costa norte da atual Espanha e fronteira com a França, que o bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre, para que fosse melhor conservado e facilitasse seu transporte e comércio.

Devemos aos bascos,  como se vê, o comércio do bacalhau, fazendo com que o produto ganhasse notoriedade e se difundisse por novas fronteiras, em especial na Península Ibérica, chegando aos reinos que compunham a Espanha, Galícia e Portugal.

Justamente por estar seco e salgado, o que aumenta a shelf life, o bacalhau foi uma revolução na alimentação, afinal, na época os alimentos perecíveis como os peixes estragavam facilmente pela precária conservação e tinham sua comercialização limitada, lembrando que a geladeira só surgiu no século XX.

Assim, o bacalhau se tornou um protagonista essencial para as grandes navegações. Por volta do século XV, os portugueses “descobriram” este produto, que se tornou a solução para oferecer às tripulações das naus e caravelas uma alimentação mais saudável durante as longas viagens marítimas.

O bacalhau durante as navegações tornou-se tão presente que passou até a ser chamado pelos portugueses de “fiel amigo”.

A cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia, por isso, ainda hoje, a cidade de Porto é a capital culinária do bacalhau.

Rapidamente, o consumo do bacalhau se espalhou também entre a população de Portugal, tornando o país um dos maiores consumidores do tradicional pescado, por isso, o país também foi o primeiro importador do bacalhau da Noruega.

Os portugueses comem cerca de 70.000 toneladas de bacalhau por ano, num país com 10 milhões de habitantes, o que resulta, em termos médios, que cada português come 7 kg de bacalhau por ano.

Em Portugal, diz-se, há mais de 365 maneiras de cozinhar bacalhau, uma para cada dia do ano.

Os portugueses levaram o hábito culinário de comer bacalhau para suas colônias em diversos continentes, assim ele chegou  ao Cabo Verde e Angola na África, Macau na Ásia, e claro, aqui no Brasil na América do Sul, onde é muito requisitado, mas sua demanda cresce especialmente na quaresma, um período entre a Quarta-Feira de Cinzas e o Domingo da Páscoa, devido a uma tradição na qual os católicos renunciam ao consumo de carne vermelha em respeito à crucificação de Jesus Cristo.

Convenhamos que deixar de comer carne vermelha para apreciar um bom bacalhauzinho não é assim um sacrifício, não é mesmo?

Provavelmente, por tradição cultural, no Brasil o nome “Porto” passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade, ou seja, aquele proveniente da cidade do Porto que era comercializado nos portos das capitais do Rio de Janeiro e Salvador.

Atualmente, só em Portugal, o bacalhau movimenta 420 milhões de euros por ano (mais de um bilhão e 900 milhões de reais), mas a indústria portuguesa também alimenta o mercado internacional. Para se ter uma ideia, cerca de 25% de toda a produção portuguesa de bacalhau é exportada, e destes, mais de um terço são para o Brasil.

O bacalhau corresponde a cerca de 10% da indústria de pescados do mundo.

Atualmente, para garantir uma pesca sustentável, na qual se pesque a cada ano mantendo matrizes para que se reproduzam para o próximo período de pesca, vários países assinam tratados internacionais de controle da pesca, com o objetivo de assegurar a reprodução e a preservação do “Príncipe dos Mares”.

CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS BACALHAUS

Como se viu até aqui, nem todo peixe seco e salgado é um bacalhau de fato, pois para ser considerado bacalhau, o peixe deve pertencer a uma dessas três espécies: Gadus morhua (bacalhau do Porto ou Cod),  Gadus macrocephalus (bacalhau do Pacífico) ou Gadus ogac (Babalhau da Groelândia).

As fraudes mais comuns ocorrem quando outros peixes são rotulados e/ ou vendidos como bacalhau sem de fato serem, o que pode ocorrer especialmente com  o Ophiodon elongatus (Ling), Pollachius virens (Saithe) e Brosmius brosme (Zarbo).

Mas como saber qual espécie o consumidor está adquirindo? A tabela a seguir pode ajudar a identificar as principais diferenças entre cada uma destas espécies:

Peixe Gadus morhua Gadus macrocephalus Gadus ogac Ophiodon elongatus Pollachius virens Brosmius brosme
Nome popular Bacalhau do Porto Bacalhau do Pacífico Sul Bacalhau da Groelândia Ling Saithe Zarbo
Características do produto salgado Largo e com postas altas, coloração palha uniforme, pele se solta com facilidade. Largo e com postas altas, coloração bem clara, pele se solta com facilidade. Largo e com postas altas, coloração clara, pele se solta com facilidade. Produto claro, estreito e alongado. Produto de coloração mais escura, tom amarelado e até acinzentado e um pouco fibroso. Pequeno e alongado, considerado o menos característico a bacalhau.
Sabor Muito saboroso. Muito saboroso. Muito saboroso. Sabor suave. Sabor mais forte. Menos sabor.
Características após cozido Quando cozido se desfaz em lascas bem-feitas. Se desfaz em lascas, mas não tão bem quando o Gadus mohua. Se desfaz em lascas, mas não tão bem quando o Gadus mohua. Permite um bom corte, produto firme, porém, lascas pequenas. Quando cozido, desfia e é mais fibroso, forma lascas que se desmancham. Quando cozido, desfia ou forma lascas mais duras e fibrosas.

De fato, se você não é um especialista, será difícil identificar visualmente, porém, a Instrução Normativa Nº 1 de 15 de Janeiro de 2019, determina que os fabricantes informem na rotulagem os nomes científicos das espécies das famílias dos peixes utilizados para produtos salgados.

É importante comprar um bacalhau devidamente embalado e rotulado, com sua respectiva rastreabilidade, pois assim se poderá efetivamente saber que peixe está comprando.

CUIDADOS QUANTO À SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

Quanto a questões associadas a food safety, independentemente se o peixe comprado é um bacalhau ou um peixe tipo bacalhau, esteja atento a estas características:

  1. Ausência de coágulos e manchas de sangue ou de fígado afetado;
  2. Ossos claviculares expostos, com rasgo do músculo;
  3. Excesso de sal aderente ao peixe;
  4. Deficiência de salga;
  5. Muco na face dorsal, em consequência de o peixe não ter sido devidamente lavado antes da secagem;
  6. Pegajoso na face dorsal, com desorganização da textura, resultante do excesso de calor;
  7. Manchas avermelhadas, devido à alteração provocada pela existência de bactérias halofílicas;
  8. Bolor de qualquer cor;
  9. Manchas amarelo-alaranjadas, devido à alteração provocada pela existência de colônias de fungos halofílicos;
  10. Coloração anormal, devido à existência de manchas de cor não característica ou coloração, em todo o peixe, que não seja própria do processo tecnológico de fabricação;
  11. Odor nitidamente desagradável, indicativo de decomposição ou não característico da espécie ou do tipo de tratamento a que o peixe foi submetido;
  12. Aspecto cozido, em decorrência da alteração na textura do peixe resultante da decomposição do tecido adiposo, devido à ação enzimática, resultante da armazenagem deficiente em temperatura e/ ou arejamento.

Cuidado ao servir crianças e idosos, pois mesmo que tenham declarado no rótulo a ausência de espinhas, o bacalhau pode apresentar eventuais espinhas, pois a regra fala da ausência de mais de uma espinha por kg de produto com dimensão maior ou igual a 10 mm em comprimento ou maior ou igual a 1 mm em diâmetro.

Outro ponto importante é o cuidado também com o armazenamento, pois o peixe salgado seco deve ser armazenado e transportado sob temperatura máxima de 7° C, justamente para manter sua qualidade e evitar eventuais crescimentos microbiológicos.

POR FIM…

A conclusão é que vender como bacalhau aquilo que decididamente não é bacalhau configura fraude, um crime contra as relações de consumo, pois o consumidor é levado a acreditar que está adquirindo um peixe de maior valor comercial e está levando outro inferior.

Analogamente e obviamente, um bolinho feito com peixe tipo bacalhau não é um bolinho de bacalhau, mas de peixe tipo bacalhau.

Por isso, para não cair na fraude, é importante que o consumidor leia as embalagens, conheça as principais espécies de peixes sagados e secos comercializados no Brasil e entenda as diferenças entre eles para que não seja enganado e leve par casa gato por lebre, ou melhor, não leve “tipo bacalhau” por bacalhau”.

Leia também:

Qualidade do bacalhau salgado seco comercializado em temperatura ambiente e refrigerado – Cielo

Controlo de qualidade no processo de fabrico de bacalhau Salgado Seco – Escola Superior Agrária Politécnico de Coimbra

Efeitos da origem da espécie na qualidade nutricional do bacalhau consumido em Portugal – Universidade Técnica de Lisboa

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Dicas para prevenir a compra de azeite de oliva fraudado

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O azeite de oliva é obtido pela prensagem das azeitonas, os frutos da oliveira, Olea europaea. As olivas contém até 25% de óleo, sem colesterol, como todo óleo vegetal, rico em ácidos graxos insaturados que são benéficos para incrementar os níveis de HDL (Lipoproteínas de alta densidade), o chamado “bom colesterol”. Também  são uma boa fonte de ácidos graxos essenciais que nosso organismo não sintetiza, contêm antioxidantes naturais como tocoferóis (vitamina E) e polifenóis que se mostram efetivos contras os processos biológicos oxidativos, e claro, possuem substâncias aromáticas que tornam o azeite de oliva sensorialmente especial e único.

O azeite representa em torno de 3% do consumo humano de óleos vegetais e seu valor econômico representa cerca de 15% do comércio mundial de oleaginosas, o que indica ser um produto de alto valor agregado.

O azeite de oliva é muito apreciado na gastronomia internacional, possuindo, dependendo de seu terroir, atributos sensoriais que conferem e combinam notas de tom frutado, amargo e/ ou picante, sendo indispensável em pratos mediterrâneos, indo muito bem com frutos do mar, bacalhau e molhos acompanhando massas.

É possível encontrar azeites de oliva com uma gama de cores que vai do amarelo claro ao dourado profundo e ao verde. Quanto mais clorofila estiver presente no óleo, mais verde será o produto e estes tendem a ter mais antioxidantes e um sabor apimentado mais intenso, com um leve toque de amargor.

O consumo atual per capita de azeite de oliva pelos brasileiros ainda é muito baixo, inferior a 0,5 litro por ano, o que demonstra seu potencial de crescimento no mercado nacional, considerando especialmente o grande interesse pelo produto extravirgem. Já os países que mais o consomem são a Grécia com 22 litros per capita por ano e a Itália com 12 litros.

As oliveiras precisam de sol, terreno inclinado e pedregoso, além de 200 horas de temperatura abaixo de 10°C por ano. O custo para implantação dos pomares gira entre R$ 20 mil e R$ 25 mil por hectare, considerando que os principais gastos são com as mudas e a correção do solo.

Uma oliveira começa a produzir apenas depois de três anos e meio e pode viver por milênios, porém, sua produtividade máxima é atingida a partir dos 8 até os 50 anos de idade, e em média, produz cerca de 10 a 40 quilos de azeitonas por ano, o que após processo equivale a cerca de 2 a 8 litros de azeite.

Os investimentos necessários e a baixa produtividade fazem com que os custos de produção do azeite de oliva em média sejam maiores do que o de outros óleos vegetais, como por exemplo, derivados de soja, canola, girassol ou milho. Por isso, logicamente, o azeite de oliva é um produto mais caro que os demais.

UM POUQUINHO DE HISTÓRIA

Acredita-se que o cultivo de oliveiras é um dos mais antigos da história, tendo início ainda no final do período Neolítico entre 5000 – 3500 a.C., mas a primeira evidência histórica com menção ao azeite de oliva está no Código de Hamurabi, o conjunto de leis regidas na Mesopotâmia, datado de 2.500 a.C., área localizada entre os rios Eufrates e Tigre, onde hoje fica o Iraque. Depois, via trocas comerciais, o produto foi levado para as países do Mediterrâneo que passaram a produzi-lo e se tornaram uma referência.

A cidade grega de Atenas deve o seu nome à deusa que a protegia, mas também das oliveiras. Segundo os registros, os atenienses a escolheram após uma espécie de competição entre os deuses para conquistar sua simpatia, na qual Atenas ofereceu-lhes uma oliveira que poderia gerar lenha, fogo para iluminar e alimento, então, depois deste presente magnífico, os cidadãos a elegeram para representá-los.

Também foi em Atenas que surgiu a tradição de presentear atletas vencedores com coroas de oliveiras, sendo que os ramos eram recolhidos com facas de ouro e este era o prêmio máximo concedido aos ganhadores, fazendo o papel das atuais medalhas.

O Império Romano, que durou de 27 a.C. até 476 d.C, ocupando mais de 5 milhões de quilômetros quadrados e abarcando 70% da população mundial em sua época, difundiu o consumo do azeite e da azeitona.

A Bíblia traz mais de 300 referências sobre azeite e oliveiras, como o ramo carregado pela pomba até Noé para demonstrar que havia terra seca para o desembarque de sua família e dos animais era de uma oliveira, assim como a árvore que cresceu no túmulo de Adão.

Enfim, a cultura das oliveiras faz parte da história humana desde a antiguidade até os dias atuais. Na missão da Apollo 11, que ocorreu em 1969, quando o astronauta Neil Armstrong fez o seu breve passeio pelo solo Lunar, lá deixou um ramo de oliveira, por ser considerado um símbolo mundial de paz.

CULTIVO NO BRASIL

Atualmente, segundo o Conselho Oleícola Internacional (International Olive Council, ou IOC) são produzidos um total de 3,2 milhões de toneladas de azeite de oliva por ano, com a Espanha respondendo por 40% desta produção, seguida pela Itália com 22% e a Grécia com 14%, mas ao todo, cerca de 59 paíse produzem azeite de oliva como pode ser visto neste link.

No Brasil, o azeite de oliva chegou junto com os portugueses, uma vez que faz parte da cultura gastronômica daquele povo. Já as oliveiras foram trazidas ainda durante o século XVI também pelos portugueses e o produto obtido era utilizado inicialmente como combustível para as lamparinas. No entanto, tinha uma qualidade tão boa quanto o português, e por isso, a Coroa Portuguesa proibiu a produção brasileira, além de ordenar a destruição dos olivais, pois prejudicaria as exportações para esta colônia.

Muito provavelmente devido a este fator, mais o desinteresse por investir nesta cultura que tem retorno financeiro entre 7 e 10 anos, criou-se um paradigma que o clima brasileiro não era apropriado para o cultivo da planta, mas hoje já se sabe que isto não é verdade. Este cenário vem mudando gradativamente, pomares de oliveiras vêm sendo plantados no Brasil desde 1950 e a produção começou a engrenar nas últimas décadas.

Apesar de marcas nacionais estarem surgindo, a produção de azeite de oliva no Brasil ainda engatinha, somos um gigante na exportação de gêneros agrícolas, porém, em azeite de oliva dependemos das importações, ocupando a posição de segundo maior importador do mundo, atrás apenas dos Estados Unidos.

Dados do Conselho Oleícola Internacional mostram que em 2020 o Brasil importou 104 mil toneladas de azeite de oliva e bagaço de oliva, 20% a mais que no ano anterior, o que representa quase a totalidade do consumo nacional, mas o pouco que já produzimos tem alta qualidade e vem ganhando reconhecimento e premiações.

Um azeite produzido no Rio Grande do Sul venceu a categoria de melhor azeite do hemisfério Sul no prêmio EVO IOOC Italy 2022.

O volume produzido no Brasil diretamente a partir das oliveiras, e não da diluição do produto importado, cresceu 773% nos últimos cinco anos no Rio Grande do Sul, o Estado que lidera com 70% da produção nacional, que saiu de 58 mil litros em 2018 para o recorde de 448,5 mil em 2022.

A olivicultura ocupa quase 6 mil hectares de 321 produtores em 108 municípios gaúchos, sendo que 3,4 mil desses hectares já estão produtivos, com oliveiras de idade superior a 4 anos. Além do Rio Grande do Sul, grande parte dos olivais do Brasil estão localizados na Serra da Mantiqueira, na divisa de Minas Gerais, Rio de Janeiro e São Paulo.

Os pomares em todo o Brasil ocupam cerca de 10 mil hectares e, até 2025, o Instituto Brasileiro da Olivicultura (Ibraoliva) espera que a área de cultivo possa dobrar e alcançar 20 mil hectares.

O PROBLEMA COM AS FRAUDES

No entanto, infelizmente, o azeite de oliva está no pódio entre os alimentos mais fraudados no Brasil e no mundo. Isso acontece porque o azeite de oliva reúne características que o tornam muito atrativo aos “malandros”: um cenário de demanda em alta, escassez do produto, alto valor agregado e preços elevados.

Só em 2021, como exemplo, 24 marcas irregulares foram interceptadas em ações do MAPA e da ANVISA em São Paulo, Rio de Janeiro, Ceará, Goiás, Paraná e Santa Catarina, incluindo produtos sem registros, fraudados, clandestinos e contrabandeados.

Fábrica clandestina que adulterava azeites importados da Espanha interditada por agentes da 82ª DP (Maricá) no Rio de Janeiro, em 2021.

O consumo de azeite de oliva “alterado”, em geral, não representa uma ameaça direta à saúde, sendo uma fraude de viés econômico com o propósito de enganar os consumidores que pagam mais pelos benefícios alimentares do azeite de oliva, mas acabam levando outros óleos vegetais mais baratos e com outra composição de nutrientes e sensoriais.

Apesar dos danos à saúde por este tipo de fraude serem raros, para a gastronomia isto é um grande problema, pois no preparo de receitas, além dos atributos nutricionais, o uso do azeite de oliva é necessário para conferir notas sensoriais próprias a diversos pratos.

Porém, no início dos anos 2000, foram identificados indícios, de casos raros e absurdos, de óleos vegetais adulterados com óleo velho de motor, visando escurecer o produto para “parecer mais” com azeite de oliva. Neste caso, pode carrear contaminantes químicos que colocam em risco a saúde dos consumidores.

Quando há fraude, não há controle, e se não há controle, há espaço para riscos em segurança dos alimentos, pois fraudadores que desejam enganar consumidores não se preocupam com contaminantes ou regras de boas práticas de fabricação.

TIPOS DE AZEITE DE OLIVA

Para entender os motivos por trás das fraudes no azeite de oliva é preciso conhecer os tipos de azeite e como eles são obtidos. Em linhas gerais, são divididos em quatro categorias:

  1. Extravirgem, obtido na primeira prensa das azeitonas bem formadas em temperatura ambiente, sem uso de calor ou processos químicos e sua acidez deve ser inferior a 0,8%;
  2. Virgem, passa por alguns processos adicionais que incluem calor para garantir a retirada total do óleo presente no interior dos frutos, o que eleva um pouco a acidez do produto, ficando entre 0,8 e 2,0%;
  3. Lampante, obtido a partir de azeitonas muito fermentadas ou machucadas, cuja acidez supera os 2%. Seu gosto é forte e desagradável, o que o torna inapto para consumo, sendo mais apropriado como combustível, inclusive, o nome “lampante”, vem do uso no passado para acender lamparinas;
  4. Tipo único, no qual o lampante passa por refinação via processos físico-químicos e depois é misturado com o azeite virgem, tornando-se apto para ser comercializado para fins alimentícios.

A fiscalização do azeite de oliva no Brasil tem como base a Lei nº 9.972/2000, regulamentada pelo Decreto Federal 6.268/2007 e pela Instrução Normativa do MAPA nº 1/2012, que estabelece o regulamento técnico do produto.

Um dos primeiros fatores que ajuda a entender as fraudes tem a ver justamente com essas classificações, pois uma classificação indevida, visando, por exemplo, considerar com o extravirgem o que não é, caracteriza uma fraude.

Apesar de existirem testes laboratoriais para determinar se um azeite é virgem ou extravirgem, os tipos considerados mais “nobres”, a avaliação sensorial realizada por um grupo de analistas treinados para detectar problemas no gosto, no aroma e nos demais aspectos do azeite de oliva ainda é a melhor ferramenta.

A Espanha, Portugal, Itália e a Grécia, por serem grandes e tradicionais produtores já possuem um sistema de avaliação sensorial bem padronizado, enquanto o Brasil ainda dá os primeiros passos nessa área, mas vem avançando rapidamente.

AS FRAUDES MAIS COMUNS

A adulteração mais comuns no azeite de oliva acontece quando o sumo da azeitona é diluído em outros óleos mais baratos, como o de soja, uma vez que o fato deles serem muito parecidos e se misturarem bem ajuda a enganar os consumidores.

Contudo, as fraudes estão se tornando cada vez mais complexas e sofisticadas, com um amento de fraudes associadas a misturas de azeite de oliva de várias classificações, como os virgens e os extravirgens, adulterações com o óleo do bagaço da oliva ou até o uso de azeite lampante em altas proporções ou mesmo puro em alguns produtos.

DICAS PARA EVITAR COMPRAR AZEITE DE OLIVA FRAUDADO

  1. Priorize as marcas cuja extração e o envase do azeite de oliva acontecem no mesmo local, pois geralmente são mais seguros do que aqueles que são envasados por terceiros que compram a granel para reenvasar, onde pode ocorrer manipulação indevida e diluição;
  2. Desconfie sempre de preços muito abaixo da média, pois trata-se de um produto nobre, de baixa produtividade. Lembre-se de que uma oliveira precisa de um ano inteiro para produzir de 2 a 8 litros de azeite, portanto, pela lógica, não tem como ser muito barato;
  3. Confira a lista de produtos já aprendidos em ações do MAPA ou ANVISA, na qual constam produtos que foram associados a fraudes ou contrabando;
  4. Fique atento à embalagem que deve preferencialmente ter vidro escuro para melhor proteção dos produtos de boa qualidade;
  5. Sempre leia o rótulo. Informações como “óleo composto” ou “tempero misto” são expressões que indicam que o produto não se trata de um verdadeiro azeite de oliva e foi misturado propositalmente a outros óleos vegetais, como o de soja ou de girassol. No entanto, neste caso não há fraude, o produtor está informando no rótulo.

Termino este texto indicando que experimentem os produtos nacionais, pois os esforços com a qualidade para se firmar no mercado têm sido intensos, fato que já vem dando literalmente bons frutos, azeites de oliva excepcionais e de alta qualidade.

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Molho pesto artesanal causou tetraplegia por botulismo em Brasília

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Tomate, amêndoas, alho, manjericão, azeite e sal. Tudo isso num frasco de vidro fechado a vácuo, ou seja, numa condição favorável para crescimento de microrganismos que dispensam o oxigênio para se multiplicarem, como o Clostridium botulinum. Este molho pesto artesanal causou tetraplegia flácida, num drama contado em detalhes no post Sobrevivente de botulismo conta sua história de superação e sequelas, sobre Doralice Goes, de 46 anos.

A embalagem estava lacrada e foi aberta no momento do consumo. Foram consumidas apenas 3 colheres de sopa desse molho, acompanhadas de torradas e vinho, num domingo à noite. A segunda-feira foi um dia normal. Na terça, ela foi para a ginástica pela manhã e no final, mais ou menos às 11 horas, sentiu fraqueza e taquicardia. Mesmo assim, seguiu para o seu trabalho. No caminho, já sentia as mãos e pés formigando. Por volta das 15h, as colegas de trabalho de Dora perceberam que ela estava falando “com a língua enrolada” a ponto de não ser compreendida e  então foi dirigindo sozinha ao hospital, chegando lá às 17h. Logo ao estacionar, notou que não conseguia mais caminhar normalmente e foi se apoiando nos carros estacionados até a entrada. Trinta minutos depois ocorreu a parada respiratória, paralisia total (tetraplegia) e ela precisou ser intubada. Dali iniciou sua jornada de internação e recuperação que durou todo o resto do ano de 2022.

No segundo dia de internação, um jovem neurologista conseguiu fazer o diagnóstico do botulismo, doença rara e com sintomas que causam fácil confusão. A midríase (pupila completamente dilatada), consciência plena e paralisia flácida fechavam o quadro.

O parecer médico fez o hospital acionar a Vigilância Sanitária do Centro Oeste e esta disponibilizou o soro antibotulínico para administração imediata. Houve uma diligência à casa da vítima para perícia da “cena do crime”, a geladeira. As amostras recolhidas foram o molho pesto ingerido, mel, salmão defumado artesanal e um atum que seria de um dos gatos de Dora.

Foram longos 60 dias de espera para ter o resultado divulgado pelo Laboratório Adolfo Lutz, em São Paulo. As análises (veja na imagem abaixo) confirmaram que a única amostra implicada foi de fato o molho pesto. A toxina botulínica identificada foi a de tipo A.

As toxinas do C. botulinum agem nas membranas pré-sinápticas das junções neuromusculares, bloqueando a liberação da acetilcolina e a transmissão do impulso para a contração muscular.

Laudo do Instituto Adolfo Lutz, único laboratório no Brasil que realiza o bioensaio para toxina botulínica  em camundongos

A origem do produto

Apreciadora de alimentos artesanais, Dora sempre frequentou a Feira da Praça 13, em Brasília, cujo slogan é “compre de quem faz”.  Especializada em produtos artesanais e orgânicos, oferece uma diversidade de produtos in natura e processados, de origem animal e vegetal.

O frasco de vidro não tinha data de validade ou informações de rastreabilidade, fato que não era percebido pela consumidora, que já era compradora assídua. A única informação na rotulagem sobre cuidados de segurança de alimentos era “Após aberto, consumir em até 3 dias”. Depois ela descobriu que tinha sido produzido perto do Natal, ou seja, tinha pouco menos de um mês de vida, à temperatura ambiente.

O local de fabricação do produto foi inspecionado após a confirmação do teste positivo: era a cozinha da residência do fornecedor. Parte dos frascos era de reaproveitamento. Maiores detalhes não puderam ser compartilhados pela vítima que colaborou com este post, uma vez que há ações da Vigilância do Centro-Oeste que ocorrem em sigilo.

Dora sabe por terceiros que o fabricante ficou muito abalado com a notícia e providenciou assistência psicológica a ela por quatro sessões enquanto hospitalizada. Desde dezembro, ele tirou a página do ar e disse ter parado de produzir alimentos e encerrado a empresa. O advogado da vítima descobriu que foi aberta uma outra empresa com novo CNPJ em outro segmento.

Em relação à feira, fiz contato com um dos curadores, que preferiu não se identificar. O retorno foi que os produtores são independentes, não são ligados aos organizadores, sendo cada um responsável pelo que manipula. A feira possui Alvará e é fiscalizada. Segundo informação do contato, “alguns produtores têm Alvará Sanitário e algumas categorias que são liberadas por lei não têm” (sic).

Depois do incidente, a Vigilância Sanitária local promoveu treinamento com os produtores. Uma cartilha de BPF foi também distribuída e a organização disse estar à disposição para outras iniciativas preventivas. Dora também ganhou um exemplar da cartilha.

Era um risco previsível

A combinação de matéria-prima vegetal, que pode conter esporos de C. botulinum, embalagem com baixo teor de oxigênio, tratamento térmico suave e não controle da acidificação é uma equação potencialmente fatal bastante conhecida na engenharia de alimentos. A previsibilidade do risco de botulismo nestas condições é o motivo da existência de leis e práticas preventivas de controle de processo deste tipo de alimento no Brasil e no mundo.

Não se trata de forma particular de “culpar” uma ou outra matéria-prima ou método de fabricação. Há muitas décadas esses riscos são conhecidos e há tecnologias muito eficazes para seu controle – desde que os fabricantes tenham ciência e recursos para agir. O “segredo” é fazer um tratamento térmico e uma acidificação controlados para impedir a sobrevivência de células e a germinação de esporos e, consequente, a produção de toxinas. Os recursos para executar este controle podem ser incompatíveis com a realidade de uma produção artesanal, que em muitos casos, na verdade, são caseiras (entenda-se: feitas numa cozinha residencial, e do ponto de vista legal, informais).

Em 2014. nos EUA, houve um surto relatado pelo CDC envolvendo duas jovens que consumiram molho pesto da mesma lata. Ou seja, também um alimento envasado em anaerobiose,  comparável ao vidro do molho de Brasília, que causou tetraplegia. Um escritório de advocacia americano que acompanhou o caso levantou pontos importantes para ajudar a analisar o caso do Brasil:

– Os produtos eram manipulados na cozinha da casa dos proprietários, sendo vendidos no “stand” da fazenda e em locais não registrados

– Os produtos eram de baixa acidez

– Ingredientes: dentes de alho crus e sal moídos eram usados no processador de alimentos. Folhas frescas de manjericão e azeite eram  adicionados e depois misturados com pinoli e queijo parmesão.

– Os ingredientes eram processados em pequenos lotes e adicionados a uma panela grande devido ao tamanho limitado do processador de alimentos. O começo do lote poderia ficar parado por até uma hora em temperatura ambiente antes de ser colocado nos frascos.

– Novos frascos eram limpos colocando-os em uma máquina de lavar louça doméstica no ciclo quente com detergente e alvejante. Os frascos eram então enchidos com água e colocados no micro-ondas até à fervura. As tampas eram mantidas em água quente até o uso.

-Os ingredientes foram misturados sem aquecimento para formar um molho e depois colocados em potes quentes. As tampas foram aplicadas e os frascos foram colocados em uma unidade de enlatamento em banho-maria.

– A água na unidade de enlatamento foi fervida e o produto foi aquecido. Não foi utilizado termômetro. Os frascos foram deixados para esfriar, a vedação ao redor da tampa foi verificada e o produto foi rotulado para distribuição.

-O rótulo não incluía uma declaração completa de ingredientes, código de lote, data de validade nem uma declaração “Perecível, manter refrigerado”.

– O pH era de 5,3 e a atividade de água foi de 0,965.

– O produto testou positivo para toxina botulínica tipo B

– Outros produtos do mesmo lote foram testados e deram negativo

– O relatório concluiu que o produto foi produzido em “condições inseguras em cozinha residencial”.

Por que os surtos por C. botulinum são tão pontuais, a ponto de num mesmo lote não haver outras embalagens positivas ou outras vítimas?

Segundo o engenheiro de alimentos Marcio Scucuglia, especialista em processos térmicos, “existe uma combinação de fatores necessários para disparar um surto, com destaque à própria quantidade do microrganismo (dependente da qualidade de matéria-prima e do seu manuseio), processo envolvido (manuseio, tempo entre processamento, processo térmico) e as condições do produto entre o preparo e o consumo (tempo e temperatura, anaerobiose)”.

Ele também pondera que como nem sempre é possível controlar as condições de manutenção e uso do alimento pelo consumidor após sair da fábrica. A tecnologia de conservas baseia-se na identificação e mitigação dos riscos, assegurando o desenho e controle dos processos térmicos inerentes à esterilidade comercial suportado pela garantia da qualidade (matéria-prima, limpeza e desinfecção, Procedimentos Operacionais Padronizados, treinamento).

Controles e legislação

Alimentos não refrigerados que são embalados em frascos hermeticamente fechados com pH maior que 4,6 e atividade de água acima de 0,85 correm o risco de favorecer a formação da toxina C. botulinum e devem ser fabricados de acordo com legislações específicas.

No estado de São Paulo há a Portaria 130/2020, que estabelece os requisitos essenciais de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para alimentos de origem vegetal fabricados sob a forma artesanal, no âmbito do Estado de São Paulo.

Entre vários requisitos, é obrigatório implementar Procedimentos Operacionais Padronizados para higienização dos vegetais, tratamento térmico, acidificação (com medição de pH), manutenção preventiva.

A grande reflexão é se o fabricante do molho tinha conhecimentos e recursos (termômetro, pHmetro) e seguia os procedimentos acima. Ainda mais considerando que a legislação não é aplicável ao Distrito Federal e, portanto, seria só uma “inspiração” para as práticas adequadas.

Em nível nacional, contamos com a RDC Nº 726/22, que dispõe sobre os requisitos sanitários dos cogumelos comestíveis, dos produtos de frutas e dos produtos de vegetais.  Ela determina que o palmito em conserva e os produtos de vegetais não esterilizados com líquido de cobertura acidificado devem atender ao limite máximo de pH de 4,5.

Assim, para a prevenção de casos trágicos como o da sobrevivente Doralice, pessoalmente acredito que algumas perguntas a serem feitas por quem se aventura a se tornar um novo fabricante de produtos caseiros/artesanais de alto risco como conservas vegetais e temperos são:  estou disposto a estudar leis e normas e me tornar capaz de atender os requisitos técnicos de segurança dos alimentos? Terei recursos para aplicar as melhores práticas de manipulação? Farei estudos de prazo de validade? Caso conclua que seguir as legislações seja “muito pesado para um pequeno produtor, e ainda uma burocracia”, o empreendedor deve repensar se não seria melhor a migração do negócio para outro segmento que não impacte a saúde e as vidas humanas.

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Sobrevivente de botulismo conta sua história de superação e sequelas

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Dois dedos do pé direito. Durante três meses estas foram as únicas partes do corpo da sobrevivente de botulismo,  Doralice Goes,  que se movimentavam sutilmente e com muito esforço, e permitiam a comunicação dela por “alfabeto” entre os médicos e sua irmã, precisando de horas para formar uma frase.

A conquista seguinte, após 3 meses, foi abrir os olhos. Sobrevivente que superou muitas adversidades, ela contraiu botulismo em 23 de janeiro de 2022 e passou 10 meses em uma UTI.

Mesmo sem poder movimentar um músculo, ela podia ouvir tudo que acontecia ao seu redor, e tinha as sensações táteis todas preservadas no leito, como dores, frio, coceira, dormências… sem poder falar ou reagir. Sentia o toque das pessoas. Também passou pelo desespero de ouvir médicos e especialistas ao seu redor não saberem o que ela tinha e até julgando que estava inconsciente.

Por nove meses ela respirou por traqueostomia e enfrentou as muitas complicações de um corpo imóvel. Até evacuar era um desafio, requerendo injeções dolorosas de neostigmina nas pernas por seis dias seguidos para estímulo dos movimentos peristálticos.

Ela teve infecção hospitalar por bactéria resistente, KPC, Klebsiella Pneumoniae Carbapenemas, ficando completamente isolada. O quarto passou a ser identificado com uma faixa vermelha no piso e então se tornou uma “barreira sanitária”, pois todos da equipe médica e os visitantes tinham que se paramentar e desparamentar para estar em contato com a paciente. Durante os dois primeiros meses ela passou por  nove plasmaferese (pois este é o tratamento para Síndrome de Guillian Barré) e quatro transfusões de sangue. A conduta médica só mudou quando saiu o laudo confirmando a presença de toxina botulínica.

Aos sete meses de internação, houve uma tentativa de liberá-la dos respiradores, o que foi uma decisão precoce, pois teve três dias de vômitos, alucinações e insônia por acidose ácida e foi intubada novamente.

As dores das cãibras, que eram resposta à retomada de movimentos, não passavam com o uso de morfina. A sonda GTT que a alimentava chegou a vazar internamente, causando uma infecção que parou seus rins.  Foram dois meses e meio de hemodiálise.

Ainda adquiriu Covid-19 e realizou drenagem nos pulmões.

Hoje, aos 46 anos, ela tem catarata e precisa operá-la, cirurgia não coberta pelo seu plano de saúde. Não se sabe se esta foi causada pelo longo período de uso de corticóides ou por conta do botulismo.

Em um segundo hospital, com sessões de fisioterapia diárias ela foi recobrando os movimentos, a começar pelo pescoço. Durante a UTI a paralisia foi classificada como aguda de quatro membros. Atualmente tem os membros inferiores afetados por uma lesão axonal crônica, que a leva a uma condição de PNE para voltar a dirigir.

Para se colocar em pé novamente foram necessários nove meses como ilustra a imagem deste post, acima.

Doralice em sessão de hemodiálise

Perdas além da saúde física

No último eletroneuromiograma foi evidenciado que ela ainda possui neuropatia axonal crônica. Isso significa que perdeu neurônios e teve que fazer novas conexões. Na prática ela está “conquistando” a tetraparesia, ou seja, apesar da fraqueza, dores e formigamentos por todo o corpo, retoma, com esforço, a capacidade dos movimentos.

Afastada de seu trabalho como servidora pública e técnica do TJDFT, a vida de Dora é se reabilitar, e realizar palestras motivacionais e de conscientização sobre botulismo. Sua rotina intensa inclui fisioterapia motora e pulmonar, clínica da dor com fisiatra (que inclui agulhamento seco, máquinas de choque, analgesia, laser, dentre outros), atendimentos para liberação miofascial, canoagem e natação adaptada, além de Pilates.  Tem acompanhamento psicológico semanal. Por conta de seu quadro, diariamente toma uma lista de medicamentos. Visualizando o longo prazo, a advogada optou por não requerer aposentadoria por invalidez e usufruir do direito de afastamento.

Doralice deve mais de R$ 400.000,00 ao plano de saúde, por coparticipação. Também um boleto que ficou em aberto no período de internação, da ordem de dois mil reais iniciais, “cresceu” e está em mais de R$ 38 mil, sem negociação com o banco. Há dias em que não tem recursos para pegar o Uber ou renovar o plano de uma das suas atividades de reabilitação. As dívidas só crescem, pois boa parte das atividades são particulares.

O site de vendas online que possuía não está mais ativo.

O processo judicial para reparações perante o fabricante, como sabemos, é lento e custoso. Então ela abriu uma vaquinha virtual para recuperar estas e outras despesas.

https://www.vakinha.com.br/vaquinha/prejuizos-do-botulismo-alimentar

Tratar do tema do desgaste emocional é uma tarefa bastante limitada aqui nesta publicação, devido à sua abrangência e complexidade.

Diagnóstico difícil

Entre o horário de consumo do alimento contaminado e os primeiros sintomas foram aproximadamente 36 horas. Começou com cansaço extremo após um treino da academia.  Foi trabalhar sentindo as mãos e pés formigando. No meio da tarde as colegas de trabalho de Dora perceberam que a servidora estava falando “com a língua enrolada” a ponto de não ser compreendida e ela então foi dirigindo, sozinha, ao hospital. Ao chegar lá, notou que não conseguia mais caminhar normalmente e foi se escorando nos carros do estacionamento até a porta. O caso foi tratado como AVC e ela prontamente encaminhada para uma tomografia. Durante o exame, teve crise de vômito e parada respiratória, sendo intubada e iniciando a paralisia total.

Confusos, os médicos começaram a trabalhar hipóteses como AVC de tronco, ou uma expressão grave da Síndrome de Guillian Barré, associada com dengue e chicungunha. Também cogitaram reação vacinal. Por ser uma doença rara e ter sintomas comuns a outras enfermidades, os médicos se atêm em um primeiro momento a doenças mais prevalentes, o que dificulta o diagnóstico e ação rápida.

Foi só no segundo dia de internação, que um jovem neurologista, ao avaliar suas pupilas dilatadas e ao perceber que estava consciente, fechou o diagnóstico de botulismo. Como Dora mora na Capital Federal, o soro, que é armazenado no Centro de Vigilância Epidemiológica, chegou a tempo de impedir a parada cardíaca.

Ela conhece mais sobreviventes, que também relatam que ao chegar ao hospital não tiveram o diagnóstico inicial correto. Em um caso, um jovem foi diagnosticado com sinusite e solicitado que retornasse para casa, parando de respirar ainda no caminho, mas houve tempo de ser socorrido. Em outro, os sintomas foram associados ao consumo de drogas.

Nesta imagem está a caixinha cinza com o soro antibotulínico que salvou a vida de Dora

Quer saber mais detalhes sobre o caso? A série continua aqui: Molho pesto artesanal causou tetraplegia por botulismo em Brasília 

Aqui abordamos a contaminação, o processo investigativo e o alimento implicado.

Para contratar a Doralice para ministrar palestras em empresas, escreva para palestrabotulismo@gmail.com

Todas as imagens deste post foram enviadas e autorizadas por Doralice Goes.

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Ingeriu corpo estranho em alimentos? Medicina orienta a deixar “sair naturalmente” se tiver menos que 6 cm

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A não ocorrência de corpos estranhos é uma preocupação para a indústria de alimentos. A gestão destas ocorrências passou a ser priorizada depois da publicação de legislações específicas, como a RDC 623/2022, da Anvisa. Mas do ponto de vista médico, o que fazer em caso de ingestão de um corpo estranho?  Realizar um procedimento cirúrgico ou deixar “sair naturalmente”?

Esta pergunta parece desconexa com o mundo dos responsáveis pela qualidade e segurança dos alimentos nas empresas. Porém, em muitos estudos APPCC, dependendo da metodologia,  o critério de severidade do perigo pode estar relacionado ou não à necessidade de internação.

Assim, compartilho um trecho de uma publicação recente da revista Medscape:

Dois novos estudos sugerem que, mesmo quando uma pessoa engole algo potencialmente prejudicial como uma lâmina de barbear ou um ímã, a melhor conduta para um médico pode ser deixar a natureza seguir seu curso.

Alguns adultos que chegam ao pronto-socorro depois de engolir uma lâmina de barbear, uma bateria, um ímã ou vários objetos o fazem para “receber um benefício secundário”. Eles queriam receber atendimento médico, passar a noite no hospital ou outras atenções.

Alguns se tornam “passageiros frequentes” – retornando várias vezes ao mesmo hospital depois de engolir algo potencialmente prejudicial. Este grupo pode incluir presidiários e pessoas com problemas psiquiátricos.

Outros adultos engolem coisas por acidente, como aqueles com capacidade mental diminuída, pessoas intoxicadas e idosos com dentaduras que não percebem que há uma espinha de frango ou peixe em sua comida até que seja tarde demais.

Em ambos os casos, os médicos geralmente pedem um raio-X, descobrem com o que estão lidando e então decidem: inserimos um tubo na garganta do paciente com um dispositivo para recuperar os objetos ou mantemos lá e “deixamos a natureza seguir seu curso? Devemos internar a pessoa no hospital durante a noite ou mandá-la para casa com uma lista de sintomas que, se ocorrerem, ela deve voltar imediatamente ao hospital?

Dois novos estudos inclinam-se para uma gestão conservadora ou para deixar a natureza seguir seu curso, na maioria dos casos.

Comprimento do corpo estranho é a chave

Uma equipe de pesquisadores da Universidade do Sul da Califórnia descobriu que a remoção do corpo estranho não dependia de quão “alto risco” era o objeto – como uma bateria que poderia vazar ácido ou uma lâmina de barbear afiada.

Também não importava quantos objetos alguém engolia de uma só vez. Não houve cortes internos, obstruções intestinais ou fístulas quando revisaram os registros médicos de 302 casos. As fístulas são canais estreitos formados entre órgãos ou um órgão e a pele que podem causar vazamentos, infecções e outros problemas.

Apenas o comprimento do corpo estranho fez a diferença. Se um adulto engolisse um objeto com mais de 6 cm (cerca de 2,5 polegadas), era melhor removê-lo. Caso contrário, não importava na maioria dos casos se eles o retirassem ou esperassem que o corpo o removesse.

Eles estudaram pessoas que engoliram objetos estranhos de 2015 a 2021. A idade média foi de 29 anos, 83% eram homens e os pacientes foram internados no hospital cerca de três vezes cada.

Entre os 302 casos, 67% dos objetos engolidos eram cortantes ou pontiagudos, 38% eram opacos, 8% eram magnéticos e 5% eram corrosivos, como baterias. Quase 1 em cada 5 pacientes, 18%, engoliu vários objetos.

Em 40% dos casos, os médicos usaram a endoscopia para retirar os objetos. O restante teve conduta conservadora.

Doze dos pacientes foram operados. Em 10 casos, os objetos cortaram algo internamente e em dois casos, um objeto ficou preso. Os 12 pacientes de cirurgia tinham objetos mais longos, cerca de 4,5 polegadas, em comparação com pouco mais de 1 polegada em pessoas que não fizeram cirurgia.

Pacientes ambulatoriais

Em outro estudo, pesquisadores australianos relataram 157 casos de objetos engolidos envolvendo 62 pacientes.

No estudo retrospectivo – que analisa o comportamento passado – os pesquisadores examinaram os registros médicos nas 157 vezes em que as pessoas engoliram um objeto estranho. A idade média era de 30 anos, metade eram homens e cerca de dois terços eram prisioneiros. Mais de 4 em 5 tinham um histórico de saúde mental.

Pilhas foram engolidas em 23% dos casos, supostos balões contendo drogas em 17% e lâminas de barbear em 16%. Apenas uma pequena porcentagem, 4%, engoliu ímãs. Cerca de 40% dos casos eram objetos “miscelâneos”. Em um caso houve um paciente que precisou passar por uma cirurgia para remover cerca de 500 moedas engolidas.

Pouco mais da metade dos pacientes (55%) foram tratados de forma conservadora. Os casos de alto risco tinham a mesma probabilidade de serem tratados de forma conservadora ou com endoscopia. Semelhante ao estudo da USC, não foram relatadas perfurações ou obstruções intestinais.

A abordagem geral foi retirar objetos se eles causassem uma perfuração ou ficassem presos no esôfago. Caso contrário, as pessoas eram tratadas como pacientes ambulatoriais.

Um trabalho como este pode reacender a discussão sobre o critério legal no Brasil sobre a tolerância dimensional para contaminantes físicos em alimentos: 2,0 mm se rígidos ou com um comprimento acima de 7,0 mm se pontiagudos.

E acontece mesmo?

Só para ficar em relatos avulsos, já  publicamos aqui no Food Safety Brazil, um case de ingestão de metal que não causou dano ao consumidor, de 2012, com um vídeo de um rapaz comentando que ingeriu uma lâmina de barbear e os médicos orientaram a observar os sintomas e só retornar se notasse sangue nas fezes.

E também há uma notícia de mídia de uma criança de 5 anos que engoliu um parafuso e foi liberado a voltar para casa após fazer um raio x.

O que você achou do resultado destes estudos?

Principal referência: Swallowed Razors, Magnets, and More: New Advice for Doctors, Medscape.

Fonte da imagem: G1 Sorocaba e Jundiaí

Leia também:

https://foodsafetybrazil.org/mudancas-da-norma-fssc-22000-v-6-gestao-de-corpos-estranhos/

Qual limite devo adotar para matérias estranhas rígidas em alimentos?

 

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Requeijão cremoso e a fraude econômica no Brasil

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O Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) realizou uma operação específica, coletando 180 amostras de requeijão no comércio varejista, produzidos por 66 estabelecimentos fiscalizados pelo Serviço de Inspeção Federal ou pelos Serviços de Inspeção Municipal, localizados em nove estados brasileiros – Ceará, Goiás, Minas Gerais, Pará, Pernambuco, Paraná, Rio Grande do Sul, Santa Catarina e São Paulo.

Esses produtos foram enviados para os laboratórios federais de defesa agropecuária para análise e, em 5% deles (9 amostras) foi constatada a presença de amido.

Esta ocorrência caracteriza fraude econômica, já que o rótulo dos alimentos não contemplava a presença de amido.

Quando o produto contém amido na formulação, a correta denominação de venda é: Mistura de Requeijão com amido.

Para que a denominação de venda seja requeijão, seguindo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Requeijão. o produto deve conter:

Ingredientes obrigatórios
Requeijão: Leite ou leite reconstituído
Requeijão Cremoso: leite ou leite reconstituído, creme e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil.

Ingredientes opcionais
Coalho ou coagulantes apropriados, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, sólido de origem láctea, leite em pó, caseína, caseinatos, cloreto de sódio, cloreto de cálcio, fermentos lácteos ou cultivos específicos, condimentos, especiarias, outras substâncias alimentícias.

O blog já trouxe um post falando sobre as diferenças entre os tipos de requeijão.

Os pontos importantes são:

– a indústria deve produzir e rotular o produto de acordo com os ingredientes contidos na formulação. A denominação de venda deve ser correta e de fácil visualização pelo consumidor;

– os varejistas devem posicionar e expor o produto de acordo com sua denominação de venda para facilitar a busca do consumidor.

Foto: Kyle Killam/Pexels

< 1 min leituraO Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) realizou uma operação específica, coletando 180 amostras de requeijão no comércio varejista, produzidos por 66 estabelecimentos fiscalizados pelo Serviço de Inspeção Federal ou […]

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Mel: relato sobre fraudes no Brasil

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Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do mel (Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000), podemos defini-lo como: “o  produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia”.

Além de saboroso, o mel foi descrito como um dos primeiros adoçantes utilizados. Ele possui alta aceitabilidade pelos consumidores, principalmente por ser benéfico à saúde, quando consumido na quantidade adequada. O mel também apresenta efeitos terapêuticos, como auxiliar em tratamento de infecções na laringe e faringe e alto valor nutritivo. Por todos esses benefícios e pelas dificuldades de extração, o seu valor de venda não costuma ser baixo, o que acaba gerando interesse daqueles que fraudam alimentos.

O blog já trouxe um texto contemplando a caracterização do mel e seus indicadores de qualidade físico-quimica, sendo uma dessas características o grau de pureza.

Quando o mel é adulterado, a sua pureza está comprometida. Dentre as principais fraudes diretas com mel, destacamos a adição de água, amidos e xaropes de glicose ou frutose, como forma de aumentar o volume final.

De quais formas as fraudes podem ocorrer?

  • Direta: turbinar o mel com açúcar, xarope de glicose ou xarope de frutose (normalmente de milho);
  • Indireta: envolvendo a alimentação de abelhas;
  • Misturada: adicionando mel de diferentes qualidades e preços diferenciados no mercado.

Temos aqui um texto que explora a detecção das adulterações no mel e quais as técnicas laboratoriais utilizadas para essa finalidade.

Pensando nesses casos de adulteração, até para termos números que a retratem a realidade e atuar de forma a combater as fraudes, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) realizou uma operação de coleta de amostras de mel nos comércios varejistas. Os produtos coletados eram produzidos ou por empresas inspecionadas pelo SIF ou integrantes do SISBI-POA. Os produtos passaram por análises físico-químicas, incluindo a pesquisa de adulteração por açúcares C-4 (por exemplo: adição de xaropes de milho ou açúcar de cana-de-açúcar).

Os resultados obtidos foram:

– 14,4% das amostras apresentaram adulteração por açúcar C-4 – que indica adulteração direta ou indireta – uso de açúcar no produto ou na alimentação das abelhas.

– 31,61% das análises físico-quimicas apresentaram resultados não conformes. Uma das adulterações identificadas foi aumento da amilase – o que aponta para alteração na conservação ou produção e possível adulteração na composição.

Muitas vezes, quando nos deparamos com noticias sobre fraudes, uma das indicações é: comprar produtos que sejam inspecionados. Nesse caso, todos os produtos eram inspecionados e ainda tivemos 1/3 de análises fora do padrão, com indícios de adulteração. Pelo visto, apenas comprar de fornecedores inspecionados não parece ser garantia da idoneidade do produto. Portanto, ações fiscalizadoras parecem ser imprescindíveis como tentativa de minimizar os prejuízos causados pela fraude.

2 min leituraSegundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do mel (Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000), podemos defini-lo como: “o  produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, […]

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