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Dicas para prevenir a compra de azeite de oliva fraudado

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O azeite de oliva é obtido pela prensagem das azeitonas, os frutos da oliveira, Olea europaea. As olivas contém até 25% de óleo, sem colesterol, como todo óleo vegetal, rico em ácidos graxos insaturados que são benéficos para incrementar os níveis de HDL (Lipoproteínas de alta densidade), o chamado “bom colesterol”. Também são uma boa fonte de ácidos graxos essenciais que nosso organismo não sintetiza, contêm antioxidantes naturais como tocoferóis (vitamina E) e polifenóis que se mostram efetivos contras os processos biológicos oxidativos, e claro, possuem substâncias aromáticas que tornam o azeite de oliva sensorialmente especial e único.

O azeite representa em torno de 3% do consumo humano de óleos vegetais e seu valor econômico representa cerca de 15% do comércio mundial de oleaginosas, o que indica ser um produto de alto valor agregado.

O azeite de oliva é muito apreciado na gastronomia internacional, possuindo, dependendo de seu terroir, atributos sensoriais que conferem e combinam notas de tom frutado, amargo e/ ou picante, sendo indispensável em pratos mediterrâneos, indo muito bem com frutos do mar, bacalhau e molhos acompanhando massas.

É possível encontrar azeites de oliva com uma gama de cores que vai do amarelo claro ao dourado profundo e ao verde. Quanto mais clorofila estiver presente no óleo, mais verde será o produto e estes tendem a ter mais antioxidantes e um sabor apimentado mais intenso, com um leve toque de amargor.

O consumo atual per capita de azeite de oliva pelos brasileiros ainda é muito baixo, inferior a 0,5 litro por ano, o que demonstra seu potencial de crescimento no mercado nacional, considerando especialmente o grande interesse pelo produto extravirgem. Já os países que mais o consomem são a Grécia com 22 litros per capita por ano e a Itália com 12 litros.

As oliveiras precisam de sol, terreno inclinado e pedregoso, além de 200 horas de temperatura abaixo de 10°C por ano. O custo para implantação dos pomares gira entre R$ 20 mil e R$ 25 mil por hectare, considerando que os principais gastos são com as mudas e a correção do solo.

Uma oliveira começa a produzir apenas depois de três anos e meio e pode viver por milênios, porém, sua produtividade máxima é atingida a partir dos 8 até os 50 anos de idade, e em média, produz cerca de 10 a 40 quilos de azeitonas por ano, o que após processo equivale a cerca de 2 a 8 litros de azeite.

Os investimentos necessários e a baixa produtividade fazem com que os custos de produção do azeite de oliva em média sejam maiores do que o de outros óleos vegetais, como por exemplo, derivados de soja, canola, girassol ou milho. Por isso, logicamente, o azeite de oliva é um produto mais caro que os demais.

UM POUQUINHO DE HISTÓRIA

Acredita-se que o cultivo de oliveiras é um dos mais antigos da história, tendo início ainda no final do período Neolítico entre 5000 – 3500 a.C., mas a primeira evidência histórica com menção ao azeite de oliva está no Código de Hamurabi, o conjunto de leis regidas na Mesopotâmia, datado de 2.500 a.C., área localizada entre os rios Eufrates e Tigre, onde hoje fica o Iraque. Depois, via trocas comerciais, o produto foi levado para as países do Mediterrâneo que passaram a produzi-lo e se tornaram uma referência.

A cidade grega de Atenas deve o seu nome à deusa que a protegia, mas também das oliveiras. Segundo os registros, os atenienses a escolheram após uma espécie de competição entre os deuses para conquistar sua simpatia, na qual Atenas ofereceu-lhes uma oliveira que poderia gerar lenha, fogo para iluminar e alimento, então, depois deste presente magnífico, os cidadãos a elegeram para representá-los.

Também foi em Atenas que surgiu a tradição de presentear atletas vencedores com coroas de oliveiras, sendo que os ramos eram recolhidos com facas de ouro e este era o prêmio máximo concedido aos ganhadores, fazendo o papel das atuais medalhas.

O Império Romano, que durou de 27 a.C. até 476 d.C, ocupando mais de 5 milhões de quilômetros quadrados e abarcando 70% da população mundial em sua época, difundiu o consumo do azeite e da azeitona.

A Bíblia traz mais de 300 referências sobre azeite e oliveiras, como o ramo carregado pela pomba até Noé para demonstrar que havia terra seca para o desembarque de sua família e dos animais era de uma oliveira, assim como a árvore que cresceu no túmulo de Adão.

Enfim, a cultura das oliveiras faz parte da história humana desde a antiguidade até os dias atuais. Na missão da Apollo 11, que ocorreu em 1969, quando o astronauta Neil Armstrong fez o seu breve passeio pelo solo Lunar, lá deixou um ramo de oliveira, por ser considerado um símbolo mundial de paz.

CULTIVO NO BRASIL

Atualmente, segundo o Conselho Oleícola Internacional (International Olive Council, ou IOC) são produzidos um total de 3,2 milhões de toneladas de azeite de oliva por ano, com a Espanha respondendo por 40% desta produção, seguida pela Itália com 22% e a Grécia com 14%, mas ao todo, cerca de 59 paíse produzem azeite de oliva como pode ser visto neste link.

No Brasil, o azeite de oliva chegou junto com os portugueses, uma vez que faz parte da cultura gastronômica daquele povo. Já as oliveiras foram trazidas ainda durante o século XVI também pelos portugueses e o produto obtido era utilizado inicialmente como combustível para as lamparinas. No entanto, tinha uma qualidade tão boa quanto o português, e por isso, a Coroa Portuguesa proibiu a produção brasileira, além de ordenar a destruição dos olivais, pois prejudicaria as exportações para esta colônia.

Muito provavelmente devido a este fator, mais o desinteresse por investir nesta cultura que tem retorno financeiro entre 7 e 10 anos, criou-se um paradigma que o clima brasileiro não era apropriado para o cultivo da planta, mas hoje já se sabe que isto não é verdade. Este cenário vem mudando gradativamente, pomares de oliveiras vêm sendo plantados no Brasil desde 1950 e a produção começou a engrenar nas últimas décadas.

Apesar de marcas nacionais estarem surgindo, a produção de azeite de oliva no Brasil ainda engatinha, somos um gigante na exportação de gêneros agrícolas, porém, em azeite de oliva dependemos das importações, ocupando a posição de segundo maior importador do mundo, atrás apenas dos Estados Unidos.

Dados do Conselho Oleícola Internacional mostram que em 2020 o Brasil importou 104 mil toneladas de azeite de oliva e bagaço de oliva, 20% a mais que no ano anterior, o que representa quase a totalidade do consumo nacional, mas o pouco que já produzimos tem alta qualidade e vem ganhando reconhecimento e premiações.

Um azeite produzido no Rio Grande do Sul venceu a categoria de melhor azeite do hemisfério Sul no prêmio EVO IOOC Italy 2022.

O volume produzido no Brasil diretamente a partir das oliveiras, e não da diluição do produto importado, cresceu 773% nos últimos cinco anos no Rio Grande do Sul, o Estado que lidera com 70% da produção nacional, que saiu de 58 mil litros em 2018 para o recorde de 448,5 mil em 2022.

A olivicultura ocupa quase 6 mil hectares de 321 produtores em 108 municípios gaúchos, sendo que 3,4 mil desses hectares já estão produtivos, com oliveiras de idade superior a 4 anos. Além do Rio Grande do Sul, grande parte dos olivais do Brasil estão localizados na Serra da Mantiqueira, na divisa de Minas Gerais, Rio de Janeiro e São Paulo.

Os pomares em todo o Brasil ocupam cerca de 10 mil hectares e, até 2025, o Instituto Brasileiro da Olivicultura (Ibraoliva) espera que a área de cultivo possa dobrar e alcançar 20 mil hectares.

O PROBLEMA COM AS FRAUDES

No entanto, infelizmente, o azeite de oliva está no pódio entre os alimentos mais fraudados no Brasil e no mundo. Isso acontece porque o azeite de oliva reúne características que o tornam muito atrativo aos “malandros”: um cenário de demanda em alta, escassez do produto, alto valor agregado e preços elevados.

Só em 2021, como exemplo, 24 marcas irregulares foram interceptadas em ações do MAPA e da ANVISA em São Paulo, Rio de Janeiro, Ceará, Goiás, Paraná e Santa Catarina, incluindo produtos sem registros, fraudados, clandestinos e contrabandeados.

Fábrica clandestina que adulterava azeites importados da Espanha interditada por agentes da 82ª DP (Maricá) no Rio de Janeiro, em 2021.

O consumo de azeite de oliva “alterado”, em geral, não representa uma ameaça direta à saúde, sendo uma fraude de viés econômico com o propósito de enganar os consumidores que pagam mais pelos benefícios alimentares do azeite de oliva, mas acabam levando outros óleos vegetais mais baratos e com outra composição de nutrientes e sensoriais.

Apesar dos danos à saúde por este tipo de fraude serem raros, para a gastronomia isto é um grande problema, pois no preparo de receitas, além dos atributos nutricionais, o uso do azeite de oliva é necessário para conferir notas sensoriais próprias a diversos pratos.

Porém, no início dos anos 2000, foram identificados indícios, de casos raros e absurdos, de óleos vegetais adulterados com óleo velho de motor, visando escurecer o produto para “parecer mais” com azeite de oliva. Neste caso, pode carrear contaminantes químicos que colocam em risco a saúde dos consumidores.

Quando há fraude, não há controle, e se não há controle, há espaço para riscos em segurança dos alimentos, pois fraudadores que desejam enganar consumidores não se preocupam com contaminantes ou regras de boas práticas de fabricação.

TIPOS DE AZEITE DE OLIVA

Para entender os motivos por trás das fraudes no azeite de oliva é preciso conhecer os tipos de azeite e como eles são obtidos. Em linhas gerais, são divididos em quatro categorias:

Extravirgem, obtido na primeira prensa das azeitonas bem formadas em temperatura ambiente, sem uso de calor ou processos químicos e sua acidez deve ser inferior a 0,8%;
Virgem, passa por alguns processos adicionais que incluem calor para garantir a retirada total do óleo presente no interior dos frutos, o que eleva um pouco a acidez do produto, ficando entre 0,8 e 2,0%;
Lampante, obtido a partir de azeitonas muito fermentadas ou machucadas, cuja acidez supera os 2%. Seu gosto é forte e desagradável, o que o torna inapto para consumo, sendo mais apropriado como combustível, inclusive, o nome “lampante”, vem do uso no passado para acender lamparinas;
Tipo único, no qual o lampante passa por refinação via processos físico-químicos e depois é misturado com o azeite virgem, tornando-se apto para ser comercializado para fins alimentícios.

A fiscalização do azeite de oliva no Brasil tem como base a Lei nº 9.972/2000, regulamentada pelo Decreto Federal 6.268/2007 e pela Instrução Normativa do MAPA nº 1/2012, que estabelece o regulamento técnico do produto.

Um dos primeiros fatores que ajuda a entender as fraudes tem a ver justamente com essas classificações, pois uma classificação indevida, visando, por exemplo, considerar com o extravirgem o que não é, caracteriza uma fraude.

Apesar de existirem testes laboratoriais para determinar se um azeite é virgem ou extravirgem, os tipos considerados mais “nobres”, a avaliação sensorial realizada por um grupo de analistas treinados para detectar problemas no gosto, no aroma e nos demais aspectos do azeite de oliva ainda é a melhor ferramenta.

A Espanha, Portugal, Itália e a Grécia, por serem grandes e tradicionais produtores já possuem um sistema de avaliação sensorial bem padronizado, enquanto o Brasil ainda dá os primeiros passos nessa área, mas vem avançando rapidamente.

AS FRAUDES MAIS COMUNS

A adulteração mais comuns no azeite de oliva acontece quando o sumo da azeitona é diluído em outros óleos mais baratos, como o de soja, uma vez que o fato deles serem muito parecidos e se misturarem bem ajuda a enganar os consumidores.

Contudo, as fraudes estão se tornando cada vez mais complexas e sofisticadas, com um amento de fraudes associadas a misturas de azeite de oliva de várias classificações, como os virgens e os extravirgens, adulterações com o óleo do bagaço da oliva ou até o uso de azeite lampante em altas proporções ou mesmo puro em alguns produtos.

DICAS PARA EVITAR COMPRAR AZEITE DE OLIVA FRAUDADO

Priorize as marcas cuja extração e o envase do azeite de oliva acontecem no mesmo local, pois geralmente são mais seguros do que aqueles que são envasados por terceiros que compram a granel para reenvasar, onde pode ocorrer manipulação indevida e diluição;
Desconfie sempre de preços muito abaixo da média, pois trata-se de um produto nobre, de baixa produtividade. Lembre-se de que uma oliveira precisa de um ano inteiro para produzir de 2 a 8 litros de azeite, portanto, pela lógica, não tem como ser muito barato;
Confira a lista de produtos já aprendidos em ações do MAPA ou ANVISA, na qual constam produtos que foram associados a fraudes ou contrabando;
Fique atento à embalagem que deve preferencialmente ter vidro escuro para melhor proteção dos produtos de boa qualidade;
Sempre leia o rótulo. Informações como “óleo composto” ou “tempero misto” são expressões que indicam que o produto não se trata de um verdadeiro azeite de oliva e foi misturado propositalmente a outros óleos vegetais, como o de soja ou de girassol. No entanto, neste caso não há fraude, o produtor está informando no rótulo.

Termino este texto indicando que experimentem os produtos nacionais, pois os esforços com a qualidade para se firmar no mercado têm sido intensos, fato que já vem dando literalmente bons frutos, azeites de oliva excepcionais e de alta qualidade.

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Marco Túlio Bertolino

5 de julho de 20233 de julho de 2023

Para Consumidores

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Molho pesto artesanal causou tetraplegia por botulismo em Brasília

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Tomate, amêndoas, alho, manjericão, azeite e sal. Tudo isso num frasco de vidro fechado a vácuo, ou seja, numa condição favorável para crescimento de microrganismos que dispensam o oxigênio para se multiplicarem, como o Clostridium botulinum. Este molho pesto artesanal causou tetraplegia flácida, num drama contado em detalhes no post Sobrevivente de botulismo conta sua história de superação e sequelas, sobre Doralice Goes, de 46 anos.

A embalagem estava lacrada e foi aberta no momento do consumo. Foram consumidas apenas 3 colheres de sopa desse molho, acompanhadas de torradas e vinho, num domingo à noite. A segunda-feira foi um dia normal. Na terça, ela foi para a ginástica pela manhã e no final, mais ou menos às 11 horas, sentiu fraqueza e taquicardia. Mesmo assim, seguiu para o seu trabalho. No caminho, já sentia as mãos e pés formigando. Por volta das 15h, as colegas de trabalho de Dora perceberam que ela estava falando “com a língua enrolada” a ponto de não ser compreendida e então foi dirigindo sozinha ao hospital, chegando lá às 17h. Logo ao estacionar, notou que não conseguia mais caminhar normalmente e foi se apoiando nos carros estacionados até a entrada. Trinta minutos depois ocorreu a parada respiratória, paralisia total (tetraplegia) e ela precisou ser intubada. Dali iniciou sua jornada de internação e recuperação que durou todo o resto do ano de 2022.

No segundo dia de internação, um jovem neurologista conseguiu fazer o diagnóstico do botulismo, doença rara e com sintomas que causam fácil confusão. A midríase (pupila completamente dilatada), consciência plena e paralisia flácida fechavam o quadro.

O parecer médico fez o hospital acionar a Vigilância Sanitária do Centro Oeste e esta disponibilizou o soro antibotulínico para administração imediata. Houve uma diligência à casa da vítima para perícia da “cena do crime”, a geladeira. As amostras recolhidas foram o molho pesto ingerido, mel, salmão defumado artesanal e um atum que seria de um dos gatos de Dora.

Foram longos 60 dias de espera para ter o resultado divulgado pelo Laboratório Adolfo Lutz, em São Paulo. As análises (veja na imagem abaixo) confirmaram que a única amostra implicada foi de fato o molho pesto. A toxina botulínica identificada foi a de tipo A.

As toxinas do C. botulinum agem nas membranas pré-sinápticas das junções neuromusculares, bloqueando a liberação da acetilcolina e a transmissão do impulso para a contração muscular.

Laudo do Instituto Adolfo Lutz, único laboratório no Brasil que realiza o bioensaio para toxina botulínica em camundongos

A origem do produto

Apreciadora de alimentos artesanais, Dora sempre frequentou a Feira da Praça 13, em Brasília, cujo slogan é “compre de quem faz”. Especializada em produtos artesanais e orgânicos, oferece uma diversidade de produtos in natura e processados, de origem animal e vegetal.

O frasco de vidro não tinha data de validade ou informações de rastreabilidade, fato que não era percebido pela consumidora, que já era compradora assídua. A única informação na rotulagem sobre cuidados de segurança de alimentos era “Após aberto, consumir em até 3 dias”. Depois ela descobriu que tinha sido produzido perto do Natal, ou seja, tinha pouco menos de um mês de vida, à temperatura ambiente.

O local de fabricação do produto foi inspecionado após a confirmação do teste positivo: era a cozinha da residência do fornecedor. Parte dos frascos era de reaproveitamento. Maiores detalhes não puderam ser compartilhados pela vítima que colaborou com este post, uma vez que há ações da Vigilância do Centro-Oeste que ocorrem em sigilo.

Dora sabe por terceiros que o fabricante ficou muito abalado com a notícia e providenciou assistência psicológica a ela por quatro sessões enquanto hospitalizada. Desde dezembro, ele tirou a página do ar e disse ter parado de produzir alimentos e encerrado a empresa. O advogado da vítima descobriu que foi aberta uma outra empresa com novo CNPJ em outro segmento.

Em relação à feira, fiz contato com um dos curadores, que preferiu não se identificar. O retorno foi que os produtores são independentes, não são ligados aos organizadores, sendo cada um responsável pelo que manipula. A feira possui Alvará e é fiscalizada. Segundo informação do contato, “alguns produtores têm Alvará Sanitário e algumas categorias que são liberadas por lei não têm” (sic).

Depois do incidente, a Vigilância Sanitária local promoveu treinamento com os produtores. Uma cartilha de BPF foi também distribuída e a organização disse estar à disposição para outras iniciativas preventivas. Dora também ganhou um exemplar da cartilha.

Era um risco previsível

A combinação de matéria-prima vegetal, que pode conter esporos de C. botulinum, embalagem com baixo teor de oxigênio, tratamento térmico suave e não controle da acidificação é uma equação potencialmente fatal bastante conhecida na engenharia de alimentos. A previsibilidade do risco de botulismo nestas condições é o motivo da existência de leis e práticas preventivas de controle de processo deste tipo de alimento no Brasil e no mundo.

Não se trata de forma particular de “culpar” uma ou outra matéria-prima ou método de fabricação. Há muitas décadas esses riscos são conhecidos e há tecnologias muito eficazes para seu controle – desde que os fabricantes tenham ciência e recursos para agir. O “segredo” é fazer um tratamento térmico e uma acidificação controlados para impedir a sobrevivência de células e a germinação de esporos e, consequente, a produção de toxinas. Os recursos para executar este controle podem ser incompatíveis com a realidade de uma produção artesanal, que em muitos casos, na verdade, são caseiras (entenda-se: feitas numa cozinha residencial, e do ponto de vista legal, informais).

Em 2014. nos EUA, houve um surto relatado pelo CDC envolvendo duas jovens que consumiram molho pesto da mesma lata. Ou seja, também um alimento envasado em anaerobiose, comparável ao vidro do molho de Brasília, que causou tetraplegia. Um escritório de advocacia americano que acompanhou o caso levantou pontos importantes para ajudar a analisar o caso do Brasil:

– Os produtos eram manipulados na cozinha da casa dos proprietários, sendo vendidos no “stand” da fazenda e em locais não registrados

– Os produtos eram de baixa acidez

– Ingredientes: dentes de alho crus e sal moídos eram usados no processador de alimentos. Folhas frescas de manjericão e azeite eram adicionados e depois misturados com pinoli e queijo parmesão.

– Os ingredientes eram processados em pequenos lotes e adicionados a uma panela grande devido ao tamanho limitado do processador de alimentos. O começo do lote poderia ficar parado por até uma hora em temperatura ambiente antes de ser colocado nos frascos.

– Novos frascos eram limpos colocando-os em uma máquina de lavar louça doméstica no ciclo quente com detergente e alvejante. Os frascos eram então enchidos com água e colocados no micro-ondas até à fervura. As tampas eram mantidas em água quente até o uso.

-Os ingredientes foram misturados sem aquecimento para formar um molho e depois colocados em potes quentes. As tampas foram aplicadas e os frascos foram colocados em uma unidade de enlatamento em banho-maria.

– A água na unidade de enlatamento foi fervida e o produto foi aquecido. Não foi utilizado termômetro. Os frascos foram deixados para esfriar, a vedação ao redor da tampa foi verificada e o produto foi rotulado para distribuição.

-O rótulo não incluía uma declaração completa de ingredientes, código de lote, data de validade nem uma declaração “Perecível, manter refrigerado”.

– O pH era de 5,3 e a atividade de água foi de 0,965.

– O produto testou positivo para toxina botulínica tipo B

– Outros produtos do mesmo lote foram testados e deram negativo

– O relatório concluiu que o produto foi produzido em “condições inseguras em cozinha residencial”.

Por que os surtos por C. botulinum são tão pontuais, a ponto de num mesmo lote não haver outras embalagens positivas ou outras vítimas?

Segundo o engenheiro de alimentos Marcio Scucuglia, especialista em processos térmicos, “existe uma combinação de fatores necessários para disparar um surto, com destaque à própria quantidade do microrganismo (dependente da qualidade de matéria-prima e do seu manuseio), processo envolvido (manuseio, tempo entre processamento, processo térmico) e as condições do produto entre o preparo e o consumo (tempo e temperatura, anaerobiose)”.

Ele também pondera que como nem sempre é possível controlar as condições de manutenção e uso do alimento pelo consumidor após sair da fábrica. A tecnologia de conservas baseia-se na identificação e mitigação dos riscos, assegurando o desenho e controle dos processos térmicos inerentes à esterilidade comercial suportado pela garantia da qualidade (matéria-prima, limpeza e desinfecção, Procedimentos Operacionais Padronizados, treinamento).

Controles e legislação

Alimentos não refrigerados que são embalados em frascos hermeticamente fechados com pH maior que 4,6 e atividade de água acima de 0,85 correm o risco de favorecer a formação da toxina C. botulinum e devem ser fabricados de acordo com legislações específicas.

No estado de São Paulo há a Portaria 130/2020, que estabelece os requisitos essenciais de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para alimentos de origem vegetal fabricados sob a forma artesanal, no âmbito do Estado de São Paulo.

Entre vários requisitos, é obrigatório implementar Procedimentos Operacionais Padronizados para higienização dos vegetais, tratamento térmico, acidificação (com medição de pH), manutenção preventiva.

A grande reflexão é se o fabricante do molho tinha conhecimentos e recursos (termômetro, pHmetro) e seguia os procedimentos acima. Ainda mais considerando que a legislação não é aplicável ao Distrito Federal e, portanto, seria só uma “inspiração” para as práticas adequadas.

Em nível nacional, contamos com a RDC Nº 726/22, que dispõe sobre os requisitos sanitários dos cogumelos comestíveis, dos produtos de frutas e dos produtos de vegetais. Ela determina que o palmito em conserva e os produtos de vegetais não esterilizados com líquido de cobertura acidificado devem atender ao limite máximo de pH de 4,5.

Assim, para a prevenção de casos trágicos como o da sobrevivente Doralice, pessoalmente acredito que algumas perguntas a serem feitas por quem se aventura a se tornar um novo fabricante de produtos caseiros/artesanais de alto risco como conservas vegetais e temperos são: estou disposto a estudar leis e normas e me tornar capaz de atender os requisitos técnicos de segurança dos alimentos? Terei recursos para aplicar as melhores práticas de manipulação? Farei estudos de prazo de validade? Caso conclua que seguir as legislações seja “muito pesado para um pequeno produtor, e ainda uma burocracia”, o empreendedor deve repensar se não seria melhor a migração do negócio para outro segmento que não impacte a saúde e as vidas humanas.

Produção e comercialização de alimentos: saiba por onde começar para regularizar seu negócio

Dúvida-de-leitor: vou-iniciar-a-comercializacao-do-molho-que-sirvo-em-meu-restaurante. E agora?

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Juliane Dias

30 de junho de 20233 de julho de 2023

Boas práticas de fabricação,Para Consumidores,Perigos biológicos

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Sobrevivente de botulismo conta sua história de superação e sequelas

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Dois dedos do pé direito. Durante três meses estas foram as únicas partes do corpo da sobrevivente de botulismo, Doralice Goes, que se movimentavam sutilmente e com muito esforço, e permitiam a comunicação dela por “alfabeto” entre os médicos e sua irmã, precisando de horas para formar uma frase.

A conquista seguinte, após 3 meses, foi abrir os olhos. Sobrevivente que superou muitas adversidades, ela contraiu botulismo em 23 de janeiro de 2022 e passou 10 meses em uma UTI.

Mesmo sem poder movimentar um músculo, ela podia ouvir tudo que acontecia ao seu redor, e tinha as sensações táteis todas preservadas no leito, como dores, frio, coceira, dormências… sem poder falar ou reagir. Sentia o toque das pessoas. Também passou pelo desespero de ouvir médicos e especialistas ao seu redor não saberem o que ela tinha e até julgando que estava inconsciente.

Por nove meses ela respirou por traqueostomia e enfrentou as muitas complicações de um corpo imóvel. Até evacuar era um desafio, requerendo injeções dolorosas de neostigmina nas pernas por seis dias seguidos para estímulo dos movimentos peristálticos.

Ela teve infecção hospitalar por bactéria resistente, KPC, Klebsiella Pneumoniae Carbapenemas, ficando completamente isolada. O quarto passou a ser identificado com uma faixa vermelha no piso e então se tornou uma “barreira sanitária”, pois todos da equipe médica e os visitantes tinham que se paramentar e desparamentar para estar em contato com a paciente. Durante os dois primeiros meses ela passou por nove plasmaferese (pois este é o tratamento para Síndrome de Guillian Barré) e quatro transfusões de sangue. A conduta médica só mudou quando saiu o laudo confirmando a presença de toxina botulínica.

Aos sete meses de internação, houve uma tentativa de liberá-la dos respiradores, o que foi uma decisão precoce, pois teve três dias de vômitos, alucinações e insônia por acidose ácida e foi intubada novamente.

As dores das cãibras, que eram resposta à retomada de movimentos, não passavam com o uso de morfina. A sonda GTT que a alimentava chegou a vazar internamente, causando uma infecção que parou seus rins. Foram dois meses e meio de hemodiálise.

Ainda adquiriu Covid-19 e realizou drenagem nos pulmões.

Hoje, aos 46 anos, ela tem catarata e precisa operá-la, cirurgia não coberta pelo seu plano de saúde. Não se sabe se esta foi causada pelo longo período de uso de corticóides ou por conta do botulismo.

Em um segundo hospital, com sessões de fisioterapia diárias ela foi recobrando os movimentos, a começar pelo pescoço. Durante a UTI a paralisia foi classificada como aguda de quatro membros. Atualmente tem os membros inferiores afetados por uma lesão axonal crônica, que a leva a uma condição de PNE para voltar a dirigir.

Para se colocar em pé novamente foram necessários nove meses como ilustra a imagem deste post, acima.

Doralice em sessão de hemodiálise

Perdas além da saúde física

No último eletroneuromiograma foi evidenciado que ela ainda possui neuropatia axonal crônica. Isso significa que perdeu neurônios e teve que fazer novas conexões. Na prática ela está “conquistando” a tetraparesia, ou seja, apesar da fraqueza, dores e formigamentos por todo o corpo, retoma, com esforço, a capacidade dos movimentos.

Afastada de seu trabalho como servidora pública e técnica do TJDFT, a vida de Dora é se reabilitar, e realizar palestras motivacionais e de conscientização sobre botulismo. Sua rotina intensa inclui fisioterapia motora e pulmonar, clínica da dor com fisiatra (que inclui agulhamento seco, máquinas de choque, analgesia, laser, dentre outros), atendimentos para liberação miofascial, canoagem e natação adaptada, além de Pilates. Tem acompanhamento psicológico semanal. Por conta de seu quadro, diariamente toma uma lista de medicamentos. Visualizando o longo prazo, a advogada optou por não requerer aposentadoria por invalidez e usufruir do direito de afastamento.

Doralice deve mais de R$ 400.000,00 ao plano de saúde, por coparticipação. Também um boleto que ficou em aberto no período de internação, da ordem de dois mil reais iniciais, “cresceu” e está em mais de R$ 38 mil, sem negociação com o banco. Há dias em que não tem recursos para pegar o Uber ou renovar o plano de uma das suas atividades de reabilitação. As dívidas só crescem, pois boa parte das atividades são particulares.

O site de vendas online que possuía não está mais ativo.

O processo judicial para reparações perante o fabricante, como sabemos, é lento e custoso. Então ela abriu uma vaquinha virtual para recuperar estas e outras despesas.

https://www.vakinha.com.br/vaquinha/prejuizos-do-botulismo-alimentar

Tratar do tema do desgaste emocional é uma tarefa bastante limitada aqui nesta publicação, devido à sua abrangência e complexidade.

Diagnóstico difícil

Entre o horário de consumo do alimento contaminado e os primeiros sintomas foram aproximadamente 36 horas. Começou com cansaço extremo após um treino da academia. Foi trabalhar sentindo as mãos e pés formigando. No meio da tarde as colegas de trabalho de Dora perceberam que a servidora estava falando “com a língua enrolada” a ponto de não ser compreendida e ela então foi dirigindo, sozinha, ao hospital. Ao chegar lá, notou que não conseguia mais caminhar normalmente e foi se escorando nos carros do estacionamento até a porta. O caso foi tratado como AVC e ela prontamente encaminhada para uma tomografia. Durante o exame, teve crise de vômito e parada respiratória, sendo intubada e iniciando a paralisia total.

Confusos, os médicos começaram a trabalhar hipóteses como AVC de tronco, ou uma expressão grave da Síndrome de Guillian Barré, associada com dengue e chicungunha. Também cogitaram reação vacinal. Por ser uma doença rara e ter sintomas comuns a outras enfermidades, os médicos se atêm em um primeiro momento a doenças mais prevalentes, o que dificulta o diagnóstico e ação rápida.

Foi só no segundo dia de internação, que um jovem neurologista, ao avaliar suas pupilas dilatadas e ao perceber que estava consciente, fechou o diagnóstico de botulismo. Como Dora mora na Capital Federal, o soro, que é armazenado no Centro de Vigilância Epidemiológica, chegou a tempo de impedir a parada cardíaca.

Ela conhece mais sobreviventes, que também relatam que ao chegar ao hospital não tiveram o diagnóstico inicial correto. Em um caso, um jovem foi diagnosticado com sinusite e solicitado que retornasse para casa, parando de respirar ainda no caminho, mas houve tempo de ser socorrido. Em outro, os sintomas foram associados ao consumo de drogas.

Nesta imagem está a caixinha cinza com o soro antibotulínico que salvou a vida de Dora

Quer saber mais detalhes sobre o caso? A série continua aqui: Molho pesto artesanal causou tetraplegia por botulismo em Brasília

Aqui abordamos a contaminação, o processo investigativo e o alimento implicado.

Para contratar a Doralice para ministrar palestras em empresas, escreva para palestrabotulismo@gmail.com

Todas as imagens deste post foram enviadas e autorizadas por Doralice Goes.

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Juliane Dias

28 de junho de 202330 de junho de 2023

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Ingeriu corpo estranho em alimentos? Medicina orienta a deixar “sair naturalmente” se tiver menos que 6 cm

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A não ocorrência de corpos estranhos é uma preocupação para a indústria de alimentos. A gestão destas ocorrências passou a ser priorizada depois da publicação de legislações específicas, como a RDC 623/2022, da Anvisa. Mas do ponto de vista médico, o que fazer em caso de ingestão de um corpo estranho? Realizar um procedimento cirúrgico ou deixar “sair naturalmente”?

Esta pergunta parece desconexa com o mundo dos responsáveis pela qualidade e segurança dos alimentos nas empresas. Porém, em muitos estudos APPCC, dependendo da metodologia, o critério de severidade do perigo pode estar relacionado ou não à necessidade de internação.

Assim, compartilho um trecho de uma publicação recente da revista Medscape:

Dois novos estudos sugerem que, mesmo quando uma pessoa engole algo potencialmente prejudicial como uma lâmina de barbear ou um ímã, a melhor conduta para um médico pode ser deixar a natureza seguir seu curso.

Alguns adultos que chegam ao pronto-socorro depois de engolir uma lâmina de barbear, uma bateria, um ímã ou vários objetos o fazem para “receber um benefício secundário”. Eles queriam receber atendimento médico, passar a noite no hospital ou outras atenções.

Alguns se tornam “passageiros frequentes” – retornando várias vezes ao mesmo hospital depois de engolir algo potencialmente prejudicial. Este grupo pode incluir presidiários e pessoas com problemas psiquiátricos.

Outros adultos engolem coisas por acidente, como aqueles com capacidade mental diminuída, pessoas intoxicadas e idosos com dentaduras que não percebem que há uma espinha de frango ou peixe em sua comida até que seja tarde demais.

Em ambos os casos, os médicos geralmente pedem um raio-X, descobrem com o que estão lidando e então decidem: inserimos um tubo na garganta do paciente com um dispositivo para recuperar os objetos ou mantemos lá e “deixamos a natureza seguir seu curso? Devemos internar a pessoa no hospital durante a noite ou mandá-la para casa com uma lista de sintomas que, se ocorrerem, ela deve voltar imediatamente ao hospital?

Dois novos estudos inclinam-se para uma gestão conservadora ou para deixar a natureza seguir seu curso, na maioria dos casos.

Comprimento do corpo estranho é a chave

Uma equipe de pesquisadores da Universidade do Sul da Califórnia descobriu que a remoção do corpo estranho não dependia de quão “alto risco” era o objeto – como uma bateria que poderia vazar ácido ou uma lâmina de barbear afiada.

Também não importava quantos objetos alguém engolia de uma só vez. Não houve cortes internos, obstruções intestinais ou fístulas quando revisaram os registros médicos de 302 casos. As fístulas são canais estreitos formados entre órgãos ou um órgão e a pele que podem causar vazamentos, infecções e outros problemas.

Apenas o comprimento do corpo estranho fez a diferença. Se um adulto engolisse um objeto com mais de 6 cm (cerca de 2,5 polegadas), era melhor removê-lo. Caso contrário, não importava na maioria dos casos se eles o retirassem ou esperassem que o corpo o removesse.

Eles estudaram pessoas que engoliram objetos estranhos de 2015 a 2021. A idade média foi de 29 anos, 83% eram homens e os pacientes foram internados no hospital cerca de três vezes cada.

Entre os 302 casos, 67% dos objetos engolidos eram cortantes ou pontiagudos, 38% eram opacos, 8% eram magnéticos e 5% eram corrosivos, como baterias. Quase 1 em cada 5 pacientes, 18%, engoliu vários objetos.

Em 40% dos casos, os médicos usaram a endoscopia para retirar os objetos. O restante teve conduta conservadora.

Doze dos pacientes foram operados. Em 10 casos, os objetos cortaram algo internamente e em dois casos, um objeto ficou preso. Os 12 pacientes de cirurgia tinham objetos mais longos, cerca de 4,5 polegadas, em comparação com pouco mais de 1 polegada em pessoas que não fizeram cirurgia.

Pacientes ambulatoriais

Em outro estudo, pesquisadores australianos relataram 157 casos de objetos engolidos envolvendo 62 pacientes.

No estudo retrospectivo – que analisa o comportamento passado – os pesquisadores examinaram os registros médicos nas 157 vezes em que as pessoas engoliram um objeto estranho. A idade média era de 30 anos, metade eram homens e cerca de dois terços eram prisioneiros. Mais de 4 em 5 tinham um histórico de saúde mental.

Pilhas foram engolidas em 23% dos casos, supostos balões contendo drogas em 17% e lâminas de barbear em 16%. Apenas uma pequena porcentagem, 4%, engoliu ímãs. Cerca de 40% dos casos eram objetos “miscelâneos”. Em um caso houve um paciente que precisou passar por uma cirurgia para remover cerca de 500 moedas engolidas.

Pouco mais da metade dos pacientes (55%) foram tratados de forma conservadora. Os casos de alto risco tinham a mesma probabilidade de serem tratados de forma conservadora ou com endoscopia. Semelhante ao estudo da USC, não foram relatadas perfurações ou obstruções intestinais.

A abordagem geral foi retirar objetos se eles causassem uma perfuração ou ficassem presos no esôfago. Caso contrário, as pessoas eram tratadas como pacientes ambulatoriais.

Um trabalho como este pode reacender a discussão sobre o critério legal no Brasil sobre a tolerância dimensional para contaminantes físicos em alimentos: 2,0 mm se rígidos ou com um comprimento acima de 7,0 mm se pontiagudos.

E acontece mesmo?

Só para ficar em relatos avulsos, já publicamos aqui no Food Safety Brazil, um case de ingestão de metal que não causou dano ao consumidor, de 2012, com um vídeo de um rapaz comentando que ingeriu uma lâmina de barbear e os médicos orientaram a observar os sintomas e só retornar se notasse sangue nas fezes.

E também há uma notícia de mídia de uma criança de 5 anos que engoliu um parafuso e foi liberado a voltar para casa após fazer um raio x.

O que você achou do resultado destes estudos?

Principal referência: Swallowed Razors, Magnets, and More: New Advice for Doctors, Medscape.

Fonte da imagem: G1 Sorocaba e Jundiaí

Requeijão cremoso e a fraude econômica no Brasil

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O Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) realizou uma operação específica, coletando 180 amostras de requeijão no comércio varejista, produzidos por 66 estabelecimentos fiscalizados pelo Serviço de Inspeção Federal ou pelos Serviços de Inspeção Municipal, localizados em nove estados brasileiros – Ceará, Goiás, Minas Gerais, Pará, Pernambuco, Paraná, Rio Grande do Sul, Santa Catarina e São Paulo.

Esses produtos foram enviados para os laboratórios federais de defesa agropecuária para análise e, em 5% deles (9 amostras) foi constatada a presença de amido.

Esta ocorrência caracteriza fraude econômica, já que o rótulo dos alimentos não contemplava a presença de amido.

Quando o produto contém amido na formulação, a correta denominação de venda é: Mistura de Requeijão com amido.

Para que a denominação de venda seja requeijão, seguindo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Requeijão. o produto deve conter:

Ingredientes obrigatórios
Requeijão: Leite ou leite reconstituído
Requeijão Cremoso: leite ou leite reconstituído, creme e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil.

Ingredientes opcionais
Coalho ou coagulantes apropriados, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, sólido de origem láctea, leite em pó, caseína, caseinatos, cloreto de sódio, cloreto de cálcio, fermentos lácteos ou cultivos específicos, condimentos, especiarias, outras substâncias alimentícias.

O blog já trouxe um post falando sobre as diferenças entre os tipos de requeijão.

Os pontos importantes são:

– a indústria deve produzir e rotular o produto de acordo com os ingredientes contidos na formulação. A denominação de venda deve ser correta e de fácil visualização pelo consumidor;

– os varejistas devem posicionar e expor o produto de acordo com sua denominação de venda para facilitar a busca do consumidor.

Foto: Kyle Killam/Pexels

< 1 min leituraO Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) realizou uma operação específica, coletando 180 amostras de requeijão no comércio varejista, produzidos por 66 estabelecimentos fiscalizados pelo Serviço de Inspeção Federal ou […]

Aline Rezende Rodrigues

15 de maio de 202312 de maio de 2023

Para Consumidores

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Mel: relato sobre fraudes no Brasil

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Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do mel (Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000), podemos defini-lo como: “o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia”.

Além de saboroso, o mel foi descrito como um dos primeiros adoçantes utilizados. Ele possui alta aceitabilidade pelos consumidores, principalmente por ser benéfico à saúde, quando consumido na quantidade adequada. O mel também apresenta efeitos terapêuticos, como auxiliar em tratamento de infecções na laringe e faringe e alto valor nutritivo. Por todos esses benefícios e pelas dificuldades de extração, o seu valor de venda não costuma ser baixo, o que acaba gerando interesse daqueles que fraudam alimentos.

O blog já trouxe um texto contemplando a caracterização do mel e seus indicadores de qualidade físico-quimica, sendo uma dessas características o grau de pureza.

Quando o mel é adulterado, a sua pureza está comprometida. Dentre as principais fraudes diretas com mel, destacamos a adição de água, amidos e xaropes de glicose ou frutose, como forma de aumentar o volume final.

De quais formas as fraudes podem ocorrer?

Direta: turbinar o mel com açúcar, xarope de glicose ou xarope de frutose (normalmente de milho);
Indireta: envolvendo a alimentação de abelhas;
Misturada: adicionando mel de diferentes qualidades e preços diferenciados no mercado.

Temos aqui um texto que explora a detecção das adulterações no mel e quais as técnicas laboratoriais utilizadas para essa finalidade.

Pensando nesses casos de adulteração, até para termos números que a retratem a realidade e atuar de forma a combater as fraudes, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) realizou uma operação de coleta de amostras de mel nos comércios varejistas. Os produtos coletados eram produzidos ou por empresas inspecionadas pelo SIF ou integrantes do SISBI-POA. Os produtos passaram por análises físico-químicas, incluindo a pesquisa de adulteração por açúcares C-4 (por exemplo: adição de xaropes de milho ou açúcar de cana-de-açúcar).

Os resultados obtidos foram:

– 14,4% das amostras apresentaram adulteração por açúcar C-4 – que indica adulteração direta ou indireta – uso de açúcar no produto ou na alimentação das abelhas.

– 31,61% das análises físico-quimicas apresentaram resultados não conformes. Uma das adulterações identificadas foi aumento da amilase – o que aponta para alteração na conservação ou produção e possível adulteração na composição.

Muitas vezes, quando nos deparamos com noticias sobre fraudes, uma das indicações é: comprar produtos que sejam inspecionados. Nesse caso, todos os produtos eram inspecionados e ainda tivemos 1/3 de análises fora do padrão, com indícios de adulteração. Pelo visto, apenas comprar de fornecedores inspecionados não parece ser garantia da idoneidade do produto. Portanto, ações fiscalizadoras parecem ser imprescindíveis como tentativa de minimizar os prejuízos causados pela fraude.

2 min leituraSegundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do mel (Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000), podemos defini-lo como: “o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, […]

Aline Rezende Rodrigues

21 de março de 202321 de março de 2023

Food Safety no Mundo,Para Consumidores

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Vídeo: Uma ceia abençoada (e segura) para todos!

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Ho ho ho, todos prontos para começar a preparar hoje a ceia de Natal? Esperamos, sinceramente, que ainda não. Erros na forma como armazenamos e conservamos os pratos prontos são, muitas vezes, responsáveis pelos “transtornos de piriri” no pós-festa. O ideal, portanto, é preparar para o consumo na noite da festa. “Ah… mas é tanta coisa para dar conta que a gente precisa começar um dia antes”. Neste caso, preparamos dicas também da escolha dos itens da ceia e de sua manipulação durante o preparo.

Em anos anteriores você conferiu nossas dicas aqui e aqui. Mas neste ano, nossos colunistas Jacqueline Navarro e Crístian Roque conversaram sobre diversos temas que são do interesse de todos aqueles que vão esperar o bom velhinho enchendo a pança na noite do dia 24. Destaque para evitar sobras com o planejamento do cardápio, a checagem dos rótulos no supermercado, e dicas para encher o carrinho na sequência certa (por último, os alimentos refrigerados/congelados e, em casa, guardá-los primeiro e adequadamente). No grande dia, como proceder o descongelamento das carnes de forma adequada, cuidados com a higiene de mãos, utensílios e bancada durante o preparo, lembretes para não lavar carnes e, sim, lavar e sanitizar verduras e legumes com hipoclorito de sódio. Na hora de servir, lembrar que alimentos muito manipulados desde o preparo são mais sujeitos a contaminação, como acontece com a maionese. Tem sobra? Nada de deixar a ceia por horas na mesa, tendo ido dormir tarde e comer no almoço do dia seguinte, ok? Sobras quentes devem ser levadas destampadas por duas horas na geladeira, e o peru sem o recheio de farofa! Cuidado também com a ceia encomendada: é preciso combinar certinho o horário da retirada e evitar que seu fornecedor tenha cometido os erros acima. Afinal, ele prepara a sua ceia e mais a de um monte de gente. Ou seja, alguém vai comer algum assado preparado ontem e reaquecido para a entrega. Triste, mas verdadeiro. Por fim, cuidado com os alérgicos, tá? Natal é época de festa também para a contaminação cruzada. E, se for comer no Ano Novo, por favor, congele.

Vamos assistir? Ponha o dedo no play antes da festa e tenha uma ceia segura e abençoada. São os nossos votos!

2 min leituraHo ho ho, todos prontos para começar a preparar hoje a ceia de Natal? Esperamos, sinceramente, que ainda não. Erros na forma como armazenamos e conservamos os pratos prontos são, […]

Cristian Roque

23 de dezembro de 202224 de dezembro de 2022

Dicas Vencedoras,Para Consumidores

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Doação segura de alimentos

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É muito louvável a intenção de doar alimentos, porém, cuidados precisam ser tomados para evitar que a boa ação se torne um problema para o doador e para quem recebe, por levar doenças veiculadas por alimentos (DTA) para os beneficiários, ocasionando problemas de saúde pública.

Doe alimentos, mas para que realmente seja uma boa ação, garanta a segurança daquilo que é doado.

Muitos estabelecimentos comerciais têm sobras de alimentos que podem ser doados, seja diretamente para pessoas em situação de vulnerabilidade social, ou indiretamente, para instituições públicas ou privadas que agem intermediando a doação, como entidades, fundações, organizações, redes sem fins lucrativos, tais como bancos de alimentos, instituições religiosas, escolas, entre outras instituições que se proponham a receber ou distribuir as doações.

Recomenda-se ao doador que usa um agente intermediário que busque as informações necessárias que comprovem se ele tem condições de assegurar correto armazenamento, transporte, que os processos físicos e térmicos necessários sejam seguidos, assim como a manipulação ocorra dentro de critérios sanitários.

Quando os alimentos vierem a ser manipulados previamente à doação, aqueles que irão executar fracionamentos e preparos devem seguir todas as regras de higiene pessoal, incluindo, por exemplo, não uso de adornos e perfumes, mãos devidamente limpas, cabelos protegidos por toucas, unhas curtas e sem esmaltes, não conversar ou tossir sobre os alimentos e, se estiverem com sintomas de doenças infecciosas ou gastrointestinais, recomenda-se que não manipulem as doações.

É muito importante que um alimento destinado à doação seja revisado nos aspectos que envolvem a segurança dos alimentos, para garantir que a doação é devidamente segura, incluindo:

Que se origine de uma fonte segura e rastreável;
Esteja em boas condições sanitárias e organolépticas;
Permaneça dentro do prazo de validade;
Não exista risco de contaminação cruzada;
Seja conservado da forma devida.

Ao doar alimentos, uma avaliação por meio de observação dos aspectos referentes à integridade organoléptica pode ser muito útil, analisando se as condições sensoriais como aparência, odor e sabor estão característicos e se não há nenhum tipo de anomalia.

Alimentos em bom estado devem ter sua cor e odor característicos, textura não alterada, sem presença de manchas, de mofo, de pragas urbanas ou típicas de grãos como coleópteros/ carunchos.

HORTALIÇAS E FRUTAS

Existem situações em que hortaliças ou frutas não são aceitas comercialmente devido ao seu tamanho ou aparência não serem atraentes ao público, porém, serem perfeitas em termos nutricionais e seguras, aptas para a doação.

Mas há casos em que os vegetais podem não estar palatáveis em consequência do seu crescimento excessivo, formando um tecido rígido, de difícil cozimento ou com perda de sabor. Nesses casos é recomendado direcionar para instituições que tenham a possibilidade de usá-los empregando uma técnica culinária de beneficiamento, por exemplo, transformando frutas em geleias ou compotas ou legumes e verduras em caldos e sopas.

Já vegetais que iniciaram processo de podridão, que estejam mofados ou excessivamente moles e as folhagens amareladas devem evidentemente ser rejeitados.

Se houver um alimento com a cor característica de muito maduro ou com danos superficiais que não comprometam sua segurança, o descarte pode excepcionalmente não ocorrer desde que o intermediário seja capaz de processar o alimento de forma segura.

GRÃOS, CEREAIS E DERIVADOS

Grãos, cereais e farináceos como, por exemplo amido de milho, fubá, farinha de trigo, farinha de milho, farinha de mandioca, arroz, feijão, aveia, macarrão, centeio, lentilha e grão de bico precisam de uma avaliação criteriosa para se constatar a ausência de mofo, insetos, teia, traça, larva, broca, carunchos ou gorgulho.

A presença desses contaminantes podem representar falhas nas Boas Práticas, principalmente na etapa de armazenamento do alimento.

PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO

Produtos de panificação, como pães, bolos e biscoitos, produzidos pelas padarias comumente perdem seu valor comercial se não tiverem sido feitos no mesmo dia da compra, ainda que estejam próprios para consumo. Isso ocorre pela perda da qualidade sensorial, por exemplo, maciez, textura, sabor.

Porém, eles mantêm propriedades nutricionais e são seguros, podendo ser doados e usados em preparações como é o caso de aparas de bolos, bolachas que perderam a crocância ou pães que ficaram duros e podem se tornar torradas.

Recomenda-se cuidado adicional na avaliação da integridade de produtos de panificação com recheio ou cobertura, pois esses podem se deteriorar com maior facilidade.

Considere que ainda que dentro do prazo de validade, caso se observe mofo ou bolor, o alimento precisa ser descartado e não doado, lembrando que a prática de retirar a parte do alimento que está danificada para consumir o restante não é apropriada, pois quando o alimento apresenta sinais visíveis de crescimento de fungos, comumente todo o produto já está contaminado.

PERECÍVEIS

Produtos perecíveis como os cárneos, fiambreria como presunto e mortadela, laticínios como queijos e também ovos, entre outros, antes de sua doação precisam de uma avaliação criteriosa para constatar a ausência de alteração na cor, textura, bolor ou mofo, além de uma atenção criteriosa para garantir que não há nenhum odor ou qualquer outro aspecto não característico.

Vale salientar que ovos com a casca trincada não devem ser doados. Caso os ovos apresentem sujidades na casca, recomenda-se a lavagem somente antes da utilização. Não se recomenda antes do armazenamento porque esta ação pode retirar a película de proteção, fazendo com que o ovo estrague mais rápido ou aumente o risco de penetração de microrganismos e contaminação interna.

No caso de carnes, é importante que não apresente sinais de descongelamento/ congelamento, como por exemplo, amolecimento, embalagens úmidas ou molhadas e acúmulo de cristais de gelo, e claro, que não apresentem odor não característico ou manchas destoando da tonalidade esperada, em alguns casos, se tornando esverdeada.

Produtos derivados de carne devem estar em bom estado de conservação ou não devem ser doados.

IDENTIFICAÇÃO

Para efeitos de rastreabilidade, os alimentos doados devem ser devidamente identificados.

Os alimentos in natura, minimamente processados e refeições prontas devem ser embalados adequadamente com a utilização de filme ou sacos plásticos ou bem acondicionados em caixas plásticas ou recipientes vedados e etiquetados conforme o modelo a seguir:

Já alimentos industrializados devem permanecer preferencialmente em suas embalagens originais, mas caso não seja possível, propõe-se a utilização de sacos plástico novos e apropriados, caixas plásticas ou recipientes vedados e etiquetados conforme descrito a seguir.

GUIA PARA DOAÇÃO

Este artigo é apenas uma introdução ao tema, para os bem-intencionados que querem destinar as sobras de seus estabelecimentos de forma segura e assim ajudar a pessoas que necessitam.

Por isso, indico que leiam na íntegra o “Guia N° 57 para Doação de Alimentos com Segurança Sanitária”, um material bem rico e completo produzido pela ANVISA que pode ser acessado aqui.

Ressalto que este guia permanecerá aberto ao recebimento de contribuições até o dia 11/11/2023, prazo após o qual as sugestões recebidas serão avaliadas e poderão contribuir para a revisão do documento e a consequente publicação de uma nova versão. Para participar, basta enviar suas contribuições por meio do formulário eletrônico.

A você que faz doações deixo aqui meu FELIZ NATAL!

5 min leituraÉ muito louvável a intenção de doar alimentos, porém, cuidados precisam ser tomados para evitar que a boa ação se torne um problema para o doador e para quem recebe, […]

Marco Túlio Bertolino

13 de dezembro de 202210 de março de 2025

Para Consumidores

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Baixe a cartilha para crianças que ensina Segurança de Alimentos

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A Cartilha de Atividades sobre Segurança de Alimentos é uma publicação lúdica, elaborada por especialistas em alimentos, com supervisão de profissionais da área de educação, que explica de maneira simples os conceitos envolvidos na produção e consumo seguro dos alimentos.

Desenvolvendo um ambiente divertido e recreativo, é possível envolver as crianças, público-alvo desse projeto, nesse tema tão importante, que pode ser complexo até mesmo para alguns adultos. Os conteúdos são divididos em explanações e atividades de fixação de conceitos.

Esse compêndio recreativo é fruto de um trabalho voluntário realizado pelos alunos da CASA – Academia de Cultura de Segurança dos Alimentos e o download para impressão pode ser feito por esse link. Ela é capaz de entreter e, ao mesmo tempo, ensinar assuntos como boas práticas de manipulação dos alimentos, rotulagem, perigos biológicos, físicos e químicos, higiene do manipulador, alergênicos, contaminação cruzada e as chaves para uma alimentação segura, da OMS.

A utilização de cartilhas ilustradas e alegres, com linguagem adequadamente adaptada aos pequenos não é novidade em outros países e já é empregada em diversos temas importantes. Exemplos de atividades contempladas pela cartilha são: labirinto, palavras cruzadas, pintura, ligue os pontos, associação de imagens, além de exercícios dissertativos. A faixa etária visada no documento são as crianças entre 9 e 11 anos de idade, sendo que a assimilação é sempre potencializada com a participação e orientação de pais e educadores.

A utilização deste recurso para reforçar a Cultura de Segurança de Alimentos é um projeto inovador e que reforça a ideia de que essa não deve ser uma preocupação somente da indústrias e da cadeia produtiva, mas também de toda a sociedade. Os participantes do projeto acreditam que, influenciando cidadãos exigentes e cientes do que consomem, será possível reduzir a ocorrência de surtos alimentares e doenças transmitidas por alimentos.

Quero baixar a Cartilha de Atividades sobre Segurança de Alimentos.

2 min leituraCartilha educativa para crianças sobre segurança de alimentos

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8 de dezembro de 202216 de dezembro de 2022

Aprendi Hoje,Para Consumidores

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Copa do Mundo e segurança de alimentos

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Buscando correlações entre a Segurança de Alimentos e o grande evento que consiste na Copa do Mundo de futebol, encontrei publicações anteriores que mostram a importância de assegurar que os alimentos fornecidos aos jogadores, torcedores e organização do evento sejam seguros.

Considerando que a Copa gera grande concentração de turistas, normalmente em número bem superior ao habitual nas cidades e países onde o evento acontece, o país-sede precisa se preocupar com questões como hospedagem, transporte e alimentação de todas essas pessoas. Haverá rede suficiente para que todos os turistas se hospedem? Há malha viária ou outras formas de transportar os torcedores e comissões? E o que será servido aos que participam do evento? Há restaurantes capazes de atender demanda de turistas e todos os envolvidos na organização?

Passando para a questão alimentação, além de ter estabelecimentos suficientes para suprir essa necessidade, é importante pensarmos nas condições em que esses alimentos serão fornecidos. Eles foram produzidos com ingredientes controlados? Foram armazenados em temperatura adequada? Transportados em condições corretas? Uma falha nessa cadeia pode ocasionar prejuízos consideráveis a quem organiza.

Pensem só: o restaurante de um estádio comercializa um lanche que foi mal refrigerado durante o transporte e que por isso atingiu uma contagem bacteriana acima do limite seguro. Vários torcedores que o consumiram apresentaram quadro de gastroenterite, com diarreia, vômitos, com risco de um quadro mais grave em pessoas idosas, crianças ou imunossuprimidos.

Isso geraria uma dor de cabeça para a organização. Hospitais sobrecarregados, pessoas que compraram ingressos e não poderão comparecer a jogos, internações, compra de medicamentos etc. Sem falar, é claro, nos problemas de saúde causados às próprias vítimas.

Durante a organização da copa do mundo de futebol de 2014, a ANVISA fez um trabalho de avaliação e classificação dos estabelecimentos que forneceriam alimentação, inclusive colocando selos que identificavam os estabelecimentos caracterizados como seguros.

Com essa simulação, fui procurar dados ou informações de fatos semelhantes e para a minha surpresa encontrei os seguintes relatos:

– voluntários da copa do Brasil de 2014 apresentaram intoxicação alimentar após consumirem refeição pronta, descongelada e servida em um buffet. Durante a apuração dos fatos, concluiu-se que houve falha na cadeia de refrigeração desses alimentos;

– delegação de um país africado apresentou quadro de intoxicação alimentar durantes as eliminatórias da Copa do Qatar e suspeita-se que houve sabotagem por parte do time adversário.

– Caso citado em um livro argentino, Copa Loca, relata água “batizada” com tranquilizante, que um jogador brasileiro teria tomado.

Com esses relatos, podemos tirar algumas lições pensando em segurança de alimentos:

– Cuidado com a procedência do que você come ou bebe. Se o preparo ou transporte não foi adequado, você pode ter problemas;

– Desconfie e preferencialmente não aceite alimentos ou bebidas já abertos. Não sabemos como foi sua conservação ou mesmo o que foi adicionado a eles. É importante que a organização tenha um protocolo de food fraud e a reastreabilidade pode ser necessária, por isso todas as informações precisam estar descritas, como fornecedores, procedência, data de fabricação, lotes etc.

2 min leituraBuscando correlações entre a Segurança de Alimentos e o grande evento que consiste na Copa do Mundo de futebol, encontrei publicações anteriores que mostram a importância de assegurar que os […]

Aline Rezende Rodrigues

2 de dezembro de 202227 de novembro de 2022

Para Consumidores

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Para Consumidores

Dicas para prevenir a compra de azeite de oliva fraudado

Molho pesto artesanal causou tetraplegia por botulismo em Brasília

Sobrevivente de botulismo conta sua história de superação e sequelas

Ingeriu corpo estranho em alimentos? Medicina orienta a deixar “sair naturalmente” se tiver menos que 6 cm

Requeijão cremoso e a fraude econômica no Brasil

Mel: relato sobre fraudes no Brasil

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