Arquivos Boas práticas de fabricação - Página 24 de 30

< 1 min leitura

5 dicas para abordagem do tema “Boas Práticas de Fabricação” em treinamentos para manipuladores de alimentos

< 1 min leitura

O tema Boas Práticas de Fabricação não é um dos mais fáceis para abordagem em treinamentos. Alguns colaboradores, às vezes por falta de conhecimento, acreditam que tudo isso não passa de “frescuras” e “burocracias” da vigilância sanitária.

Para facilitar o processo de aprendizagem, seguem algumas dicas para que o treinamento de BPF da sua empresa seja mais efetivo:

1. Tente fazer com que o manipulador de alimentos se coloque no lugar do cliente. Se ele conseguir ver com os olhos do consumidor, ele terá mais consciência de sua responsabilidade em produzir alimentos seguros.

2. Utilize linguagem simples e de fácil assimilação. Muitos manipuladores de alimentos apresentam baixa escolaridade. É importante utilizar uma linguagem que seja bem compreendida por todos os membros da sua equipe, independentemente do nível de instrução de cada um.

3. Dê exemplos práticos. Mostre, ao vivo, como deve ser o procedimento de lavagem das mãos, os procedimentos de higienização e a forma correta de cada etapa de produção. Ver outra pessoa executando as atividades torna a aprendizagem mais fácil.

4. Faça um treinamento bem didático. Apresentações de slides podem auxiliar, mas não devem ser o único material utilizado. Mostre vídeos (veja exemplos neste post), faça dinâmicas (veja ideias neste post) e atividades práticas em grupo. Uma ideia é estimular uma competição saudável entre equipes para fortalecer o trabalho em grupo dentro da empresa.

5. Abra espaço para perguntas. Os colaboradores devem se sentir confortáveis para tirar as dúvidas. Mostre que não tem nada de errado em não ter entendido alguma coisa e seja sempre paciente para repetir as informações que não ficaram claras.

Não se esqueça de conferir também mais dicas publicadas aqui no Food Safety Brazil para melhorar a assimilação dos treinamentos de manipuladores de alimentos.

Autora convidada: Luiza Dutra, engenheira química

< 1 min leituraO tema Boas Práticas de Fabricação não é um dos mais fáceis para abordagem em treinamentos. Alguns colaboradores, às vezes por falta de conhecimento, acreditam que tudo isso não passa […]

Luiza Dutra

14 de agosto de 20189 de outubro de 2018

Boas práticas de fabricação

< 1 min leitura

3 min leitura

A importância da higiene dos veículos transportadores de alimentos

3 min leitura

Uma boa logística é imprescindível para garantir o atendimento aos clientes, bem como garantir o suprimento necessário de alimentos, aditivos, embalagens, etc. Porém, quando este produto não chega com a qualidade esperada, o transtorno e desgaste gerado tanto para o cliente como para o fornecedor é bem grande. Você já se perguntou como anda a higiene dos veículos que transportam aquele produto preparado com todo carinho, segurança e qualidade pela sua equipe?

As atividades de transporte são elementos fundamentais para a cadeia de alimentos, seja para transportar matérias-primas, insumos ou produtos e quando elas não são efetuadas de forma adequada, sérios problemas podem ocorrer. Veja estes exemplos:

Um insumo que possui cheiro forte transportado em conjunto com embalagens primárias – o cheiro pode alterar o sabor do alimento que será posteriormente envasado;
Um produto congelado que chega ao destino praticamente refrigerado, vazando líquidos, etc.

Então, como evitar estas ocorrências?

Ao escolher o veículo alguns detalhes devem ser levados em conta:

Dimensão do veículo;
Distância do transporte (incluindo transtornos com o trânsito);
Tempo no ponto de carga/descarga
Qualidade do sistema de frio

Principais perigos em termos de segurança alimentar:

– Desenvolvimento microbiano (temperatura inadequada);

– Contaminação física (problemas de manutenção dos veículos);

– Contaminação química (resultante da presença de substancias contaminantes/odores);

– Contaminação microbiológica/física ou química devido a falta de higiene dos veículos.

Diante deste contexto, o que podemos fazer?

Primeiramente tomar ações para evitar os perigos anteriormente enumerados:

Efetuar a carga do produto em condições de temperatura adequadas (docas de carga refrigeradas);

Assegurar a estabilização térmica do produto em sua temperatura de conservação antes da expedição do produto;

Colocar a carga no veículo/contentor de forma a permitir uma adequada circulação do ar;

Verificar a temperatura do produto no momento do carregamento;

Verificar as temperaturas do veículo/contentor na recepção para o transporte para carga;

Verificar a temperatura do veículo/contentor durante o transporte;

Calibrar as sondas de temperatura utilizadas na monitorização de temperaturas no transporte;

Assegurar a manutenção do sistema de refrigeração do veículo/contentor;

Verificar a temperatura do produto na recepção;

Efetuar a descarga do produto em condições de temperatura adequada;

Após a descarga, colocar o produto armazenado em câmaras à temperatura correspondente à conservação do produto;

Verificar o estado de manutenção do veículo/contentor antes de iniciar o carregamento;

Verificar o adequado estado de higiene do veículo/contentor na recepção para carga;

Cumprir as boas práticas de manipulação de forma a assegurar a integridade das embalagens dos produtos alimentares;

Utilizar embalagens adequadas para assegurar uma proteção eficaz do produto durante a realização, em condições normais, das operações de transporte e distribuição;

Evitar sobrecargas, limitando a altura de sobreposição de embalagens no transporte;

Assegurar o cumprimento dos programas de limpeza, desinfecção e manutenção dos veículos/contentores (é possível credenciar uma empresa para efetuar esta atividade da forma mais adequada para atender as suas necessidades);

Assegurar o cumprimento dos programas de limpeza, desinfecção e manutenção dos locais de carga e descarga de produtos alimentares, e de todas as outras áreas onde ocorre a manipulação de produtos alimentares.

Alguns monitoramentos podem contribuir para garantir que as ações sejam efetivas:

Controle da temperatura do veículo/contentor na recepção para carga;

Controle do estado de manutenção e de higiene do veículo/contentor na recepção para carga;

Controle da temperatura dos locais de carga;

Controle da temperatura do produto no momento do carregamento;

Controle da temperatura do veículo/contentor de transporte no momento de saída do transporte;

Controle da temperatura do ar no veículo/contentor durante o transporte;

Controle da temperatura do produto na recepção;

Controle do estado de higiene do veículo/contentor na recepção;

Controle do estado de integridade das embalagens e das paletes;

Controle do cumprimento dos programas de limpeza, de desinfecção e de manutenção dos veículos/ contentores;

Controle do cumprimento dos programas de limpeza, de desinfecção e de manutenção dos locais de carga e descarga de produtos alimentares, e de todas as outras áreas onde ocorre a manipulação de produtos alimentares;

Supervisão das práticas de manipulação na carga e descarga de produtos alimentares.

Em caso de desvios que sejam constatados durante os monitoramentos, devem ser estabelecidas ações corretivas apropriadas e efetivas, as auditorias a terceirizados também pode ser uma ferramenta de apoio.

3 min leituraUma boa logística é imprescindível para garantir o atendimento aos clientes, bem como garantir o suprimento necessário de alimentos, aditivos, embalagens, etc. Porém, quando este produto não chega com a […]

Juliana Barbosa

8 de agosto de 201827 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

3 min leitura

< 1 min leitura

Avaliação de risco de touca não descartável para manipuladores de alimentos

< 1 min leitura

Ao observar o uso de touca não descartável (como a da imagem destacada) por alguns locais de manipulação de alimentos, resolvi levantar alguns pontos:

Touca NÃO descartável	Touca descartável
Seu objetivo principal é reter cabelo. Isso é colocado à prova quando o cabelo é muito curto, pois ele passa facilmente pelos furos da touca.	Seus furos são pequenos o suficiente para reter cabelos curtos, micro-organismos e outros.
Caso o manipulador tenha caspa, piolho ou qualquer outro item no cabelo, ele também não será retido.
Retém uma pequena quantidade de micro-organismos devido ao tamanho de seus furos.
Deve ter um procedimento de lavagem e uma frequência elevada, visto que grande parte é feita de pano (poroso e absorvente), acumulando suor e micro-organismos.	Não requer uma frequência nem procedimento de higienização, pois será descartada ao final do uso. Dessa forma também não há risco de expor o lado contaminado na sua reutilização.
Não tem um lado definido, o manipulador pode contaminar um lado com o cabelo e ao utilizar o outro, sem lavar, pode deixar exposto o lado contaminado.

Diante desses pontos, sugiro a utilização de toucas descartáveis. E você, o que acha?

< 1 min leituraAo observar o uso de touca não descartável (como a da imagem destacada) por alguns locais de manipulação de alimentos, resolvi levantar alguns pontos: Touca NÃO descartável Touca descartável Seu […]

Everton Santos

27 de julho de 201824 de julho de 2018

Boas práticas de fabricação

< 1 min leitura

2 min leitura

Há diferença entre Procedimento Operacional Padrão (POP) e Instrução de Trabalho (IT)?

2 min leitura

Os POPs, como são popularmente chamados, são procedimentos de operação padronizados e devem ser realizados sempre da mesma forma para garantir a unificação dos procedimentos de uma unidade processadora de alimentos ou afins. Estes procedimentos aplicam-se a todas as etapas do processo produtivo e seu objetivo primário é fazer com que pessoas que executem a mesma tarefa, o façam de forma uniforme.

É usual conhecer os POPs como instruções de trabalho, porém há pequenas diferenças entre os dois, que veremos a seguir:

Os POPs usam linguagem mais técnica, seguindo orientações da legislação vigente, e estão descritos de maneira mais formal;
A IT tem linguagem mais simples, deve ser escrita apenas com as informações realmente necessárias para execução da tarefa, serve para atender a demanda dos manipuladores e facilitar a execução das tarefas rotineiras. Podem ser em forma de gráficos ilustrados a fim de facilitar o entendimento dos funcionários. Como exemplo de IT, veja o procedimento de higienização de caixa d´água, ilustrado abaixo:

Fonte: http://www.saaec.com.br/dicas/limpeza-da-caixa-dagua/

Alguns profissionais acreditam que o POP é um conjunto de instruções composto pelas etapas de IT (descrição da operação) + Monitoramento com ações corretivas e preventivas + Verificação, enquanto a IT é composta apenas pela descrição da operação contemplando as etapas: O que fazer? Quando fazer? Como fazer? Quem vai fazer?

Em termos de legislação, porém, não há diferença entre os dois, sendo apenas uma questão de conceito. O mais importante é que o documento apresente as instruções de forma clara e acessível aos manipuladores, de modo que qualquer pessoa que o leia saiba como realizar a tarefa perfeitamente e que atenda aos requisitos de legislação.

Antes da implantação do POP ou da IT, o procedimento deve ser testado para garantir que aquilo que está descrito é realizado de fato na prática e se está sendo efetivo para aquilo a que se propõe.

2 min leituraOs POPs, como são popularmente chamados, são procedimentos de operação padronizados e devem ser realizados sempre da mesma forma para garantir a unificação dos procedimentos de uma unidade processadora de […]

Juliana Barbosa

4 de julho de 201829 de junho de 2018

Boas práticas de fabricação

2 min leitura

Como validar limpeza em uma indústria de alimentos

2 min leitura

Em recente participação no VII Encontro de Profissionais da Garantia de Qualidade realizado em SP, pude conferir a brilhante palestra de Sylnei Santos (3M). Neste post, vou compartilhá-la com vocês, pois segundo meu entendimento, ela vem ao encontro de minha postagem anterior sobre “a importância da higienização de utensílios para a segurança dos alimentos”.

Quando pensamos em validação de uma sistemática de higienização é preciso estar atento e saber o que estamos a procurar e também pensar em quais ações serão tomadas quando uma não conformidade for encontrada. É preciso ter em mente um plano de monitoramento ambiental (PMA) que procure cobrir áreas importantes como pontos de contato direto e indireto com os alimentos, sem esquecer de áreas adjacentes ao processo.

Segundo Sylnei, um plano adequado deve se basear nas seguintes premissas:

– Perigo – quais agentes serão pesquisados (bactérias, vírus, fungos, patógenos, indicadores, etc);

– Ferramentas – quais as ferramentas serão utilizadas para monitorar o sistema;

– Periodicidade – qual a periodicidade de recolhimento das amostras;

– Localização – quais pontos da indústria e processos serão pesquisados.

A garantia de sucesso na higienização depende de alguns fatores, dentre eles a efetividade dos procedimentos, a identificação de fontes de contaminação, a prevenção de condições insalubres e a necessidade de fazer parte dos programas de qualidade da empresa.

Quanto aos pontos de monitoramento, é importante realizar uma averiguação de dentro para fora (dos pontos de contato direto até indiretos) ou seja, equipamentos, áreas de produção, superfícies de contato direto e indireto com o alimento, utensílios, manipuladores e a água utilizada no processo produtivo.

Há muitas ferramentas disponíveis no mercado para realização do monitoramento e a escolha depende da vulnerabilidade do processo e do tipo de alimento produzido.

Quanto ao zoneamento da produção para coleta de amostras ,compartilho aqui esquema apresentado pelo palestrante:

Figura 01:

Após ações de monitoramento é importante definir ações para o caso de desvios, lembrando sempre que estas ações devem restabelecer a qualidade, garantir segurança e evitar reincidência de desvios.

Quando deve-se testar?

– Sempre que houver implementação de linha nova;

– Como verificação da limpeza;

– Para verificar a sanitização;

– Monitoramentos ambientais.

=> muito importante:

Mapear o processo avaliando sempre risco e probabilidade;
Usar como padrões para análises recomendações internacionais e fontes confiáveis (APHA, OPAS, OMS, comunidade europeia, etc).

2 min leituraEm recente participação no VII Encontro de Profissionais da Garantia de Qualidade realizado em SP, pude conferir a brilhante palestra de Sylnei Santos (3M). Neste post, vou compartilhá-la com vocês, […]

Juliana Barbosa

6 de junho de 20184 de junho de 2018

Boas práticas de fabricação

2 min leitura

4 min leitura

Segurança sanitária dos alimentos nas atividades de microempreendedores

4 min leitura

É legalmente permitido um acarajé ser preparado e servido nas ruas da Bahia? Ou ainda… é permitido exercer uma atividade econômica no mesmo lugar da residência? E quanto às casas de farinhas do Pará que produzem suas farinhas com utensílios de fibras da flora local naquelas construções todas abertas com cobertura de palha trançada?

A resposta é… SIM!

É possível graças ao projeto desenvolvido pela Anvisa de inclusão produtiva com segurança sanitária regulamentado pela RDC 49/2013 com base no “Plano Brasil sem Miséria” que visa a geração de renda, desenvolvimento econômico, erradicação da pobreza extrema, incluindo também a redução do risco sanitário.

A RDC 49/2013 vem com o propósito de formalizar as atividades de baixo risco¹ exercidas por microempreendedores individuais (MEI), empreendimento familiar rural (EFR) e empreendimento econômico-solidário (EES) sujeitas à fiscalização da vigilância sanitária.

Primeiramente, é importante ressaltar que são esses pequenos empreendimentos que muito contribuem para geração de trabalho no Brasil, mas por apresentarem recursos – tanto econômicos quanto profissionais – menos vantajosos em comparação às grandes e médias empresas, eles necessitam de auxílio diferenciado que já é previsto pela Constituição Federal (CF 1988).

Sem esse tratamento diferenciado garantido, muitos empreendimentos atuariam na informalidade devido à dificuldade em lidar com a legislação e pela falta de recursos necessária à adequação à norma: reforma do espaço, compra e adequação de equipamentos e utensílios, e a contratação de pessoal técnico.

Assim, entra em cena a vigilância sanitária com o papel de orientar sobre as boas práticas através de programas de capacitação periódica; informações e ações educativas sobre segurança sanitária; e indicação de outros órgãos de apoio que poderão ajudar no desenvolvimento da atividade. Todas essas ações desenvolvidas pela vigilância vão ao encontro da diretriz de proteção à produção artesanal com o intuito de preservar os costumes e tradições culturais locais dos empreendimentos instalados em:

área desprovida de regulação fundiária legal ou com regulamentação precária (loteamentos irregulares e ocupações; terras indígenas, reservas extrativistas e assentamentos dos movimentos de luta pela reforma agrária);
residência;
locais onde são realizadas as atividades produtivas dos empreendimentos;

Diante disso, surgem perguntas intrigantes… Será que é possível a vigilância sanitária regulamentar as atividades destes locais? Como? E por que é importante isso acontecer?

É possível simplificar a regularização dessas atividades nestes locais desde que as atividades sejam consideradas de baixo risco¹; e que seja permitido o acesso dos agentes às instalações para iniciar o processo de legalização. As atividades consideradas de alto risco não são contempladas pela RDC 49/2013; ou seja, ela não altera o processo de obtenção do licenciamento sanitário.

Por consequência da formalização ou legalização, há o aumento da atividade econômica local que fortalece diretamente o orçamento público. A regulamentação decorre da simplificação da responsabilidade técnica, simplificação da regularização de documentos e isenção de taxas de fiscalização.

Simplificação da responsabilidade técnica – as atividades dos técnicos para atestarem a responsabilidade perante a vigilância sanitária podem ser desempenhadas por profissionais habilitados de organizações governamentais e não governamentais; ou seja, não precisa ser um funcionário contratado ou por um sócio do empreendimento. A única ressalva é que este responsável técnico NÃO pode ser um funcionário da vigilância sanitária.

Simplificação dos documentos: as atividades de baixo risco garantem regularização automática através de um único documento para cada atividade:

MEI: Certificado de Condição de Microempreendedor Individual –
EFR: Declaração de Aptidão ao Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar – DAP.
EES: (uma das seguintes declarações) Sistema de Informação em Economia Solidária (SIES/MTE); Conselho Nacional/ Estadual/ Municipal de Economia Solidária ou Declaração de Aptidão ao Programa de Fortalecimento da Agricultura Familiar Pessoa Jurídica (DAP).

Isenção de taxas: o processo de inclusão produtiva prevê a isenção de taxas de fiscalização sanitária tanto na abertura do negócio como também nas renovações.

A concessão do funcionamento do empreendimento implica que haverá fiscalização sanitária do local para averiguar os cuidados e boas práticas sanitárias; e, caso haja danos à saúde pública, os empreendedores responderão por infração sanitária e estarão sujeitos às penalidades da lei sanitária vigente (Lei Nº 6.437, de 20 de agosto de 1977).

As políticas públicas voltadas para inclusão produtiva cumprem importante papel social-econômico por criar oportunidade de emancipação dos indivíduos e promover desenvolvimento local, respeitando as particularidades culturais e sociais de determinados grupos, além de minimizar o risco sanitário, por meio da promoção da saúde.

Com isso, aproveite para comer um delicioso acarajé baiano produzido fresquinho em casa e uma farinha paraense muito saborosa. Não tenha medo e esteja certo de que você estará contribuindo para a inclusão produtiva de pequenos empreendedores locais.

1 – Classificação do risco é feita com base os dados epidemiológicos, considerando a capacidade dos serviços, os costumes, os conhecimentos tradicionais, a escala de produção, de acordo com a Classificação Nacional de Atividade Econômica (CNAE).

Daniela Spadacio é engenheira de alimentos formada pela Universidade Estadual de Campinas e com formação em Química pela Universidade de São Paulo. É especialista em análise de risco e atua na área de consultoria em segurança de alimentos.

Este post foi um dos vencedores do Concurso Cultural do blog Food Safety Brazil, que ofereceu vagas no V Simpósio Internacional 3M Food Safety.

Nota de Agradecimento

Gostaria de agradecer a Food Safety Brazil pela iniciativa do blog em realizar o concurso cultural para a participação no V Simpósio Internacional 3M Food Safety. Meu muito obrigado a todos os organizadores do evento, em especial, Juliane Dias e Jose Luiz Bariani, da Food Safety Brazil, e Janaina de Freitas Branco Ferraz, da 3M.

São oportunidades como esta que incentivam o conhecimento, o compartilhamento de informação, e nos fazem acompanhar as notícias e novidades divulgadas no blog Food Safety Brazil com o objetivo de fazer a indústria de alimentos cada vez mais segura.

Foi uma grande satisfação escrever o artigo acima para o concurso cultural e ele ter sido selecionado para a publicação.

Muito obrigada pelo prêmio e pelo evento!

Daniela Spadacio

4 min leituraÉ legalmente permitido um acarajé ser preparado e servido nas ruas da Bahia? Ou ainda… é permitido exercer uma atividade econômica no mesmo lugar da residência? E quanto às casas […]

Convidados

29 de maio de 201829 de maio de 2018

Boas práticas de fabricação

4 min leitura

2 min leitura

Incentivo para funcionários lerem o POP – Procedimento Operacional Padrão

2 min leitura

Certo dia me deparei com uma cópia de Manual de BPF (disponível para consulta) cheio de poeira. Fiquei desapontado pois isso evidencia que os funcionários nem o pegam na mão para consulta. Na mesma empresa notei que os funcionários preferem consultar outros funcionários mais experientes ao invés de usar o procedimento para tirar suas dúvidas. Diante desse desinteresse pelos POPs imaginei uma dinâmica e gostaria de compartilhar.

Dentro dos procedimentos podemos colocar um aviso, assim teremos certeza de que quem viu o aviso, pelo menos abriu o procedimento. Esse aviso deve ter uma recompensa, como “Passe no Controle de Qualidade e retire seu prêmio”. O prêmio pode ser um bombom, algo mais legal ou até mesmo um abraço, enfim, o que for mais aplicável. O importante é ter uma recompensa para ter o incentivo. Essa recompensa não pode ser “gratuita”, pois se for, o primeiro funcionário que achar o aviso acionará seus colegas de trabalho que vão sair abrindo os POPs somente para pegar o aviso e posteriormente pegar a recompensa. Portanto, sugiro dar a recompensa somente se o funcionário responder a uma pergunta relativa ao documento, assim ele não terá apenas aberto o procedimento, mas sim lido e entendido. As perguntas podem ser inúmeras, seguem algumas delas:

O que fazer quando avistar uma praga na área produtiva?

Qual produto de limpeza devo utilizar para higienizar X item/máquina/utensílio?

Quantos Kg/L/mL/g de X ingrediente devo colocar em Y produto?

Com que frequência devo aferir o detector de metais?

Em qual etapa do processo devo adicionar X ingrediente em Y produto?

Onde verifico o lote de X matéria prima?

Quantos dias posso repedir meu conjunto de uniforme sem lavar?

Onde devo descartar X item?

O que faço com o equipamento que acabou de passar por manutenção?

Qual lubrificante devo utilizar em X parte da máquina?

…

Você também pode fazer algumas pegadinhas, isso ajudará ainda mais o funcionário a refletir e se ele errar nunca mais vai esquecer a resposta certa! Exemplos:

Qual parte das mãos não precisa ser higienizada?

Com qual peça de roupa posso vir vestido de casa?

Qual porta devo manter fechada?

…

Espero ter contribuído para tornar seus funcionários mais interessados, seu processo produtivo mais seguro e sua rotina mais dinâmica.

2 min leituraCerto dia me deparei com uma cópia de Manual de BPF (disponível para consulta) cheio de poeira. Fiquei desapontado pois isso evidencia que os funcionários nem o pegam na mão […]

Everton Santos

25 de maio de 201818 de maio de 2018

Boas práticas de fabricação,Fator RH

2 min leitura

A importância da higienização de utensílios para a segurança dos alimentos

2 min leitura

Apesar do uso de técnicas de processamento de alimentos e de higienização industriais avançadas, o número e a gravidade das doenças de origem alimentar têm aumentado consideravelmente em todo o mundo, o que chama a atenção dos consumidores em relação à qualidade dos alimentos. Atualmente, a segurança dos alimentos constitui uma preocupação para os consumidores e para a indústria de alimentos, bem como para órgãos responsáveis pela saúde pública.

Doenças causadas pela ingestão de alimentos contaminados ainda são uma das principais causas de morbidade em diversos países e, em certas circunstâncias, podem ter sérias consequências. Essas enfermidades são denominadas toxinfecções alimentares e a sua maioria é causada pelo consumo de alimentos contaminados com os denominados “perigos biológicos”, representados principalmente por bactérias patogênicas, muitas vezes presentes nos utensílios utilizados durante o processamento dos alimentos.

Com o aumento da população e do poder de compra dos consumidores, o consumo de alimentos fora de casa vem crescendo anualmente.

Durante o processo produtivo há diversas etapas que podem comprometer a qualidade sanitária do produto final, caso as operações não sejam realizadas conforme padrões higiênicos sanitários adequados. Um dos pontos críticos do processo é a higiene das operações, algo que sempre foi alvo de verificações da Garantia de Qualidade e do Serviço de Inspeção Federal (SIF) e que passou a ser verificado de forma diferenciada pelo SIF a partir da Circular Nº 175/2005/CGPE/DIPOA (Brasília, 16 de maio de 2005). No intuito de atender as modernas legislações dirigidas ao controle sanitário de alimentos, tratam esses programas como requisitos básicos para a garantia da inocuidade dos produtos. No Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), estes Programas incluem entre outros, o Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional – PPHO (SSOP).

Equipamentos e utensílios com higienização inadequada participam isoladamente ou associados a outros fatores, de surtos de doenças de origem microbiana veiculadas por alimentos ou de alterações de alimentos processados (GERMANO et al., 2000). Os utensílios devem passar constantemente por uma avaliação microbiológica para controle da eficiência do procedimento de higienização, evitando-se a contaminação dos alimentos produzidos (PINHEIRO et al., 2010). Caso os utensílios não sejam limpos adequadamente, possibilitarão a permanência de bactérias e fungos. Estes poderão entrar em contato com o alimento, vindo a tornar-se um problema grave. Desta forma, primeiro as superfícies dos utensílios devem ser limpas e enxaguadas para posteriormente serem sanitizadas (LOPES, 2007).

Falhas nos procedimentos de higienização permitem que os resíduos aderidos aos equipamentos e superfícies transformem-se em potencial fonte de contaminação, devido à adesão e a formação de biofilmes na superfície dos equipamentos. É possível ocorrer adesão bacteriana e formação de biofilmes em praticamente todas as superfícies envolvidas no processamento de alimentos, desde as rugosas que apresentam fissuras e fendas onde podem alojar-se os micro-organismos até as consideradas mais lisas.

Referências:

GERMANO, M. I. S.; GERMANO, P. M. L.; KAMEL, C. A. K.; ABREU, E. S.; RIBEIRO, E. R.; SILVA, K. C.; LAMARDO, L. C. A.; ROCHA, M. F. G.; VIEIRA, V. K. I.; KAWASAKI, V. M. Manipuladores de alimentos: Capacitar É preciso. Regulamentar Será preciso?. Higiene Alimentar, São Paulo, v.11, n.78-79, p.18-22, 2000.

LOPES, RLT. Dossiê técnico Fontes de contaminação de alimentos. Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais (CETEC). Out 2007. Disponível em: <http://sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloads DT/MjIx> Acesso em 09 de junho de 2012.

PINHEIRO, M. B.; WANDA, T. C.; PEREIRA, C. A. M. Análise microbiológica de tábuas de manipulação de alimentos de uma instituição de ensino superior em São Carlos, SP. Revista Simbio-Logias, v. 3, n. 5, Dez/2010.

2 min leituraApesar do uso de técnicas de processamento de alimentos e de higienização industriais avançadas, o número e a gravidade das doenças de origem alimentar têm aumentado consideravelmente em todo o […]

Juliana Barbosa

24 de maio de 201827 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

2 min leitura

Cortinas de ar: como especificar?

2 min leitura

Confesso que decidi escrever este post pois pesquisando sobre cortinas de ar, aprendi um pouco mais sobre o assunto e decidi compartilhar com vocês algumas informações, para fomentar a discussão sobre este tema.

Vamos começar com uma pergunta básica: qual a função das cortinas de ar na indústria de alimentos?

Como consumidora e profissional que atua na indústria de alimentos, eu diria: cortina de ar é um equipamento que vai evitar que sujidades e pragas entrem para áreas produtivas. Mas veja abaixo outras vantagens que a cortina de ar possui:

Pode funcionar como isolante térmico quando as portas estão abertas;
Proteger o ambiente contra fumaça, poeira e insetos;
Evitar que odores entrem no ambiente;

Nesta pesquisa, descobri alguns pontos básicos que precisamos considerar para conseguir especificar adequadamente as cortinas de ar.

Para definir o comprimento da cortina de ar devem ser considerados: comprimento efetivo da saída de ar, vazão (m³/min), consumo (KW/h) e potência.

Existem diferentes tipos de cortinas de ar e cada modelo pode ter função distinta, como por exemplo: para ambientes residenciais para conforto. Para ambientes mais agressivos, é necessário uma cortina de ar de alta vazão, utilizada para criar barreira de ar em portas abertas, entrada e saída ou divisão de ambientes e existem outras mais específicas para fins fitossanitários, aplicáveis para indústrias de alimentos, supermercados, câmeras frigoríficas, entre outras.

Procure referências técnicas sobre a empresa e funcionalidade das cortinas de ar que pesquisa, buscando realizar benchmark com clientes que tenham adquirido modelos similares ao que procura. Jamais adquira uma cortina de ar sem que um técnico vá conhecer sua empresa e o local da instalação, pois para recomendar vazão e potência necessária, é importante conhecer o local da instalação para ser assertivo na recomendação e assim, você não compra gato por lebre. Segue abaixo um exemplo de especificação que foi elaborado pela área de manutenção e que fez toda diferença para o adequado funcionamento após instalação:

Espero que você possa usufruir de alguma forma desta experiência que vivenciei. Em nosso caso, depois de algumas dores de cabeça, chegamos a um final feliz e conseguimos uma cortina de ar que realmente funcionou!

Até a próxima!

2 min leituraConfesso que decidi escrever este post pois pesquisando sobre cortinas de ar, aprendi um pouco mais sobre o assunto e decidi compartilhar com vocês algumas informações, para fomentar a discussão […]

Silvana Chaves

11 de maio de 201815 de maio de 2018

Boas práticas de fabricação

2 min leitura

6 min leitura

Avaliação na escolha de manga curta para uniformes de manipuladores de alimentos

6 min leitura

Recentemente realizei um levantamento a fim de justificar a escolha de manga curta nos uniformes de manipuladores de alimentos. Abordei diferentes aspectos e gostaria de compartilhar o assunto com vocês.

1. Considerações técnicas

As RDC 26/2004, RDC 275/2002, RDC 267/2003 e várias outras legislações da área de alimentos solicitam a lavagem das mãos: antes de manipular alimento e diversas vezes ao dia. Quando o manipulador tem uma manga longa ele toca no tecido para “arregaçar” as mangas e realizar o procedimento de higienização das mãos. Como sua mão ainda não está higienizada, o tecido, que é um material poroso, é contaminado e permanece assim durante toda rotina de trabalho, pois não é passível de ser higienizado.

No procedimento ilustrado na imagem de destaque, também deve ser considerado que como ele é realizado diversas vezes ao dia, o elástico, em um determinado tempo, fica largo, visto que o antebraço tem um diâmetro maior que o punho. Dessa forma, permite-se que pelos depositados nos uniformes escorreguem para o produto.

Utilizar uniformes de manga curta permite que os pelos caiam no produto, em equipamentos e também em lugares onde não há risco, como piso e outros. Portanto, a probabilidade de o pelo cair no produto é significativamente menor que 100%. Utilizar uniforme de manga longa sem elástico ou com o elástico largo direciona os pelos que caíram e estão armazenados na manga para o alimento que estiver sendo manipulado, portanto a probabilidade de cair no produto é praticamente 100%.

A utilização de manga longa não garante 100% de proteção contra quedas de pelos, pois há pelos em mãos e dedos.

Uma grande preocupação com luvas e com máscaras é o acúmulo de micro-organismos devido às condições propiciadas por um ambiente úmido, com suor, em temperaturas de aproximadamente 36°C, a temperatura do corpo humano, e a presença de alimentos que podem entrar em contato com essas superfícies. Esse mesmo cenário propício à contaminação ocorre dentro da manga longa quando o funcionário transpira. E é importante considerar que a manga longa ajuda a causar a transpiração, visto que atrapalha a troca de calor com o ambiente e a passagem de ar na pele.

Segundo estudo realizado pelo NIH – National Istitutes of Health – o antebraço contém 44 bactérias diferentes, é a região do corpo que contém maior variedade de bactérias. Esse fato torna mais preocupante o punho deslizar sob essa superfície e não ser higienizado. E também torna maior o risco do cenário propício à multiplicação microbiana semelhante a luvas e máscaras descartáveis.

Outro fator importante a ser levado em consideração é o fato de que a RDC 26/2015 solicita que seja declarado qualquer um de seus 18 alergênicos, inclusive látex natural. Grande parte dos punhos que precisam de elasticidade e tem em sua composição o látex natural, forçando a empresa a declarar a frase “ALÉRGICOS: PODE CONTER LÁTEX NATURAL”. Dessa forma, pode haver impactos negativos na interpretação do consumidor em relação aos componentes do produto e também pode haver reações alérgicas caso a empresa use látex natural nos punhos e isso não seja incluído no PCAL – Plano de Controle de Alergênico.

A utilização da manga curta possibilita estabelecer como procedimento, também, a higienização dos braços, de modo que pelos que estão soltos ou prestes a se soltarem caiam na lavagem. A higienização dos braços também possibilita que a diversidade de micro-organismos do antebraço seja eliminada ou reduzida.

2. Legislações

Não há legislações que indiquem qual uniforme adotar para manipulação de alimentos. Inclusive as legislações citadas no item 3 sugerem que o uniforme deve ser “de acordo com a necessidade do processo”. O mais indicado é que o responsável por essa decisão avalie a possibilidade de climatizar o setor, de modo que evite transpiração e desconforto aos manipuladores. Sobretudo, mesmo que a climatização, apesar do seu alto valor financeiro, seja adotada, ela não elimina alguns riscos microbiológicos.

3. Gastos Econômicos

Segundo a ABNT 16060/2012, a média do comprimento de um braço masculino brasileiro tamanho M é de 63,5cm do ombro ao pulso. Segundo a mesma norma, o perímetro médio de um bíceps brasileiro tamanho M é de 34cm.

Calculando a área total do tecido utilizado em uma maga longa, chegamos a 0,2159m².

Se considerarmos que o comprimento de uma manga curta tem ¼ do comprimento do braço (15,875 cm), utilizando os mesmos dados, teremos 0, 053975m².

Entre uma manga curta e uma manga longa temos a economia de 0,161925 m². Podemos multiplicar esse valor por dois, visto que todo uniforme tem duas mangas, chegando a 0,32385 m² de economia por uniforme.

Se levarmos em consideração que as legislações ordenam uma troca mínima diária de uniforme, você terá que fornecer para cada funcionário, no mínimo, duas camisetas. Isto nos deixa com uma economia de 0,6477 m² por funcionário.

Como o material do tecido utilizado na confecção dos uniformes pode variar de uma empresa para outra, não será citado um tecido específico. O custo do m² do tecido utilizado também pode variar por região em que ele é comprado, portanto também não será citado. Outro item que não será citado é a quantidade de funcionários na empresa, pois pode variar.

Portanto, para saber o valor da sua economia em adotar o uso de uniformes de manga curta, basta seguir a seguinte equação:

0,6477.(preço do m² do tecido utilizado).(quantidade de funcionários) = R$ economizado.

Também deve-se levar em consideração que não serão utilizados elásticos e nenhum outro tipo de punho e linhas para costura, reduzindo ainda mais os custos.

Outro ponto a ser observado é que grande parte das legislações vigentes do setor alimentício sugerem que a lavagem dos uniformes seja feita pela empresa. Nesse caso menos tecido resulta em menos gasto com produtos químicos e com água. Em vários casos o uniforme é lavado em empresas terceirizadas, estas cobram por peça ou por peso. No caso em que for cobrado por peso, o uniforme de manga curta terá uma influência grande na economia.

4. Segurança no trabalho

Segundo a norma de higiene ocupacional nº 06 de 2017, em relação à segurança térmica, camisetas de manga longa não geram riscos ao trabalhador. No entanto, a norma não considera aspectos como conforto térmico.

A Norma Regulamentadora nº12 indica que as máquinas devem ser projetadas de modo que não funcionem em condições inseguras. Essa atualização somente é empregada em máquinas novas. Nas máquinas usadas, mesmo que exigido pela NR, geralmente isso não é cumprido devido aos altos custos que essa atualização demanda. Dessa forma, inúmeros operadores de máquinas podem realizar atos inseguros, realizando manutenções com a máquina em funcionamento.

Segundo a revista Pisat de fevereiro de 2017 o número de óbitos em acidentes em operação de maquinas durante o período de 2000 a 2014 para jovens entre 18 – 24 anos foi de 208 casos.

Da mesma forma que os uniformes dos responsáveis pela manutenção são de manga curta para não enroscar em correias, engrenagens e outros, manter o uniforme de um operador de máquinas que também manipula alimentos de manga curta aumenta a segurança na rotina de trabalho e diminui a possibilidade de acidentes.

Segurança de trabalho está diretamente ligada ao item GASTOS ECONÔMICOS, pois acidentes com operação de máquinas geram afastamento, dessa forma a empresa perde produtividade e em muitos casos é multada pela falta de segurança.

5. Impacto ambiental

Vários fatores ecológicos estão envolvidos quando deixamos de consumir ou consumimos em menor quantidade uma matéria prima. Desde o desmatamento para seu cultivo até os gastos para seu processamento e transporte, o ambiente sofre impactos, muitas vezes irreversíveis.

Ao analisar a cadeia produtiva de qualquer material, um dos recursos naturais gastos para sua produção é a água. Direcionando nosso foco apenas nesse recurso natural, podemos identificar que, mesmo indiretamente, ela é utilizada, como por exemplo em forma de vapor, na geração de energia elétrica e até mesmo para matar a sede dos trabalhadores envolvidos no processo. Essa teoria tem o nome de Água Virtual. Carmo cita que “em sua essência, água virtual diz respeito ao comércio indireto da água que está embutida em certos produtos”.

A água é um recurso natural que está envolvido, mesmo que indiretamente, na produção de qualquer bem material.

Para a produção de uma camiseta de algodão comum são gastos 2.000 – 2.700 litros de água. Pontes cita valores ainda maiores, como 4.000 litros. As fontes não informam se essa camiseta é de manga longa ou curta, mas certamente a de manga curta tem um impacto no consumo de água virtual menor.

O consumo desse recurso natural não se limita somente à confecção do item. Levando em consideração a etapa de lavagem desse uniforme, podemos concluir que se o uniforme for de manga curta, serão gastos menos produtos químicos, menos água e menos energia elétrica.

Ainda com o pensamento ecológico, também podemos direcionar nossa atenção para os casos de descarte incorreto. Um tecido demora de 6 meses a 1 ano para se decompor no ambiente. Isso certamente vai variar em função da quantidade de tecido.

E você, leitor, o que achou dos itens abordados? Como foi sua avaliação para escolher seus uniformes atuais?

Referências

BRASIL.Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n°216, de 15 de setembro de 2004, 16 de setembro de 2004, DOU.
BRASIL.Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n°275, de 21 de outrubro de 2002, 26 de Outubro e 06 de novembro de 2002, DOU.
BRASIL.Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n°267, de 25 de setembro de 2003, 26 de setembro de 2003, DOU.
BRASIL.Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n°26, de 02 de julho de 2015, 03 de julho de 2015, DOU.
NATIONAL INSTITUTES OF HEALTH. Study Finds Unexpected Bacterial Diversity on Human Skin. Disponível em: <http://www.nih.gov/news/health/may2009/nhgri-28.htm.Acesso em: 12 de Fevereiro de 2018.
NORMA DE HIGIENE OCUPACIONAL 06. Avaliação da Exposição Ocupacional ao Calor. Ed. Funda Centro. São Paulo. 2017.
NORMA REGULAMENTADORA Nº12. Segurança no Trabalho em Maquinas e Equipamentos. Portaria SIT n.º 197, de 17/12/10.
REVISTA PISAT. Boletim Epidemiológico – Acidentes de trabalho fatais em crianças e jovens de 10 a 24 anos no Brasil, 2000 – 2014. Ed. 10. Fevereiro. 2017.
CARMO, Roberto Luiz do et. al. Água virtual, escassez e gestão:O Brasil como grande“exportador” de água.Revista Ambiente & Sociedade. v. X, n. 1. jan.-jun. Campinas. 2007.
PONTES, Nádia. Brasil e a exportação de ‘água virtual’. In: Revistas águas subterrâneas. Ano 2, nº11. ABAS, 2009.

6 min leituraRecentemente realizei um levantamento a fim de justificar a escolha de manga curta nos uniformes de manipuladores de alimentos. Abordei diferentes aspectos e gostaria de compartilhar o assunto com vocês. […]

Everton Santos

14 de março de 201814 de março de 2018

Boas práticas de fabricação,Meu olhar

6 min leitura

Boas práticas de fabricação

5 dicas para abordagem do tema “Boas Práticas de Fabricação” em treinamentos para manipuladores de alimentos

A importância da higiene dos veículos transportadores de alimentos

Avaliação de risco de touca não descartável para manipuladores de alimentos

Há diferença entre Procedimento Operacional Padrão (POP) e Instrução de Trabalho (IT)?

Como validar limpeza em uma indústria de alimentos

Segurança sanitária dos alimentos nas atividades de microempreendedores

Incentivo para funcionários lerem o POP – Procedimento Operacional Padrão

A importância da higienização de utensílios para a segurança dos alimentos

Cortinas de ar: como especificar?

Avaliação na escolha de manga curta para uniformes de manipuladores de alimentos

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

Food Safety Brazil Org