Arquivos Boas práticas de fabricação - Página 18 de 31

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Pandemia e o uso de máscaras em serviços de alimentação e indústrias de alimentos

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Edição atualizada em 06/05/2020

Estamos enfrentando uma pandemia global relacionada a um vírus mortal, o novo coronavírus, causador da Covid-19. Muitos países já classificaram esse momento como “uma guerra contra o inimigo invisível”. Para enfrentar esse mal e assim evitar maiores problemas como um colapso no sistema de saúde pública, pois a doença pode ser fatal para idosos e pessoas com doenças pré-existentes ou baixa imunidade, muitas prevenções vêm sendo tomadas e são indicadas por especialistas.

Devido a esse cenário catastrófico, vemos pessoas fazendo o uso indiscriminado de itens para a preservação da sua saúde como o álcool gel 70°. Como já publicado no blog, há comprovação da sua eficácia na eliminação de microrganismos das mãos dos manipuladores de alimentos. Outro hábito é a utilização de máscaras de todos os tipos possíveis para evitar a contaminação viral através de vias respiratórias.

Mas quem realmente deve utilizar máscaras nos serviços de alimentação e nas indústrias de alimentos para assim não contaminar os alimentos? Os alimentos são veículos de contaminação do novo vírus devendo os manipuladores utilizarem métodos para prevenção dessa contaminação? Será que qualquer tipo de material utilizado para confecção das máscaras é realmente eficaz?

A nota técnica n°04/2020 GVIMS/GGTES/ANVISA, publicada em 30 de janeiro de 2020 e atualizada em 21 de março de 2020, traz orientações especificamente para serviços de saúde sobre o uso de máscaras em casos suspeitos ou confirmados de contaminação pelo novo coronavírus. Segundo esta nota, em casos suspeitos de doença as pessoas devem utilizar máscaras cirúrgicas, bem como deve ser feito o uso por profissionais da saúde e de apoio que participam da assistência a esse paciente. Porém, segue um destaque nessa nota técnica: “usar máscara cirúrgica é uma das medidas de prevenção para limitar a propagação de doenças respiratórias, incluindo o novo coronavírus (COVID-19). No entanto, apenas o uso de máscara cirúrgica é insuficiente para fornecer o nível seguro de proteção e outras medidas igualmente relevantes devem ser adotadas, como a higiene das mãos com água e sabonete líquido ou preparação alcoólica antes e após a utilização das máscaras”. O documento ainda deixa claro que o uso de máscara de forma desnecessária pode gerar custos e uma falsa sensação de segurança, além de se negligenciar o ato de higienizar as mãos.

Mas e para os serviços de alimentação e indústria de alimentos, devemos fazer o uso de máscaras para prevenção da contaminação dos alimentos? A Nota Técnica n°18/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA que traz orientações específicas para Covid-19 e as Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos determina cuidados específicos para prevenção dos casos de contaminação entre manipuladores de alimentos. Em relação às máscaras, determina que “o uso de máscara facial é um instrumento que pode auxiliar na diminuição da transmissão do novo coronavírus entre as pessoas. Não há, ainda, a recomendação geral para implementação do uso de máscaras em ambientes de produção e manipulação de alimentos com essa finalidade. Caso esses equipamentos sejam utilizados, recomenda-se a sua troca frequente ou higienização (conforme o material adotado), cuidados para evitar tocá-las e, sempre quando isso ocorrer, realização da lavagem correta das mãos.”

Em relação aos alimentos serem possíveis fontes de contaminação do novo coronavírus, segundo o post da nossa colunista Juliana Barbosa, “a transmissão através de alimentos é improvável e não há evidências de que isso ocorra com o novo coronavírus até o momento. No entanto, investigações para identificar a fonte do surto, a extensão da disseminação da infecção e o(s) modo (s) de transmissão continuam” (leia na íntegra o post “Novo coronavírus e a segurança dos alimentos”). Isso significa que manteremos os procedimentos relacionados ao asseio pessoal, lavagem de mãos, controle de saúde dos colaboradores, análise de fornecedores, monitoramento do tempo e temperatura dos alimentos, entre outros.Também a Nota Técnica n°18/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA deixa claro que autoridades em controle sanitário de alimentos, a ANVISA e a OMS (Organização Mundial da Saúde) não relacionam a contaminação do novo coronavírus por alimentos.

E será que qualquer material pode ser utilizado para confecção de máscaras para prevenir a contaminação pelo novo coronavírus? A princípio a recomendação geral era do uso de máscara constituída por material cirúrgico, porém em 08/04/2020 o Ministério da Saúde publicou em sua página oficial e divulgou nos meios de comunicação que as máscaras caseiras, de pano e produzidas de forma simples podem auxiliar na prevenção do coronavírus. Foi determinado ainda que para confecção dessas máscaras, se tenha no mínimo duas camadas de pano, com tecidos como tricoline, TNT, ou outros tecidos.

As indústrias e serviços de alimentação que disponibilizarem para seus colaboradores EPI como máscaras, devem obedecer a critérios rigorosos para o uso e substituição desse item, bem como não se esquecer da lavagem das mãos e demais recomendações necessárias.

Fiquem atentos às mudanças constantes que estão ocorrendo em relação ao tema do novo coronavírus, não apenas ao uso de máscaras, mas também aos demais itens e critérios de higiene pessoal.

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Maria Juliana Franceschini

8 de maio de 202013 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Vegetais minimamente processados: importância da sanitização para conter a disseminação de microrganismos resistentes

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A população mundial está mudando seus hábitos alimentares. O aumento da aquisição de alimentos prontos para o consumo é uma realidade cada vez mais presente. Isto se dá em função da busca por uma maior praticidade, diante de um ritmo de vida cada vez mais acelerado, que resulta na redução do tempo destinado ao preparo de alimentos.

Outra realidade também é a busca por uma alimentação saudável, cujo conceito consagrado pelas diretrizes alimentares da grande maioria de países no mundo é ser composta por uma combinação equilibrada de carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas e minerais, tendo como base o consumo de alimentos frescos, incluindo cereais, frutas e vegetais e alimentos de origem animal.

No Brasil, o mais recente Guia Alimentar para a População Brasileira propõe que a base da alimentação seja constituída de alimentos in natura e ou minimamente processados, em grande variedade e de origem predominantemente vegetal.

Uma alternativa simples e rápida para a inserção de alimentos saudáveis na rotina diária são os vegetais e frutas minimamente processados. Estes conseguem unir os parâmetros de saudabilidade e conveniência requeridos pela sociedade moderna, tendo ainda como vantagem a redução da produção de lixo doméstico, tendo em vista que são comercializados previamente lavados, cortados e limpos.

Alguns pontos negativos desses alimentos precisam ser evidenciados: maior custo e perecibilidade quando comparados aos produtos in natura, bem como a baixa credibilidade, por alguns consumidores, em relação à qualidade, origem e veracidade das informações contidas na embalagem. Um quesito relevante, quando se fala de alimentos desse tipo, é a sua qualidade microbiológica. Como são produtos que se apresentam prontos para o consumo, quão eficiente foi o processo de sanitização empregado?

Diversos fatores, da fazenda até a mesa, podem interferir na segurança microbiológica desses produtos. Os riscos durante a pré-colheita são reconhecidos como os mais relevantes, pois a contaminação estabelecida no campo torna-se um desafio à descontaminação. Essa contaminação é favorecida pela proximidade com o solo, uso de água de irrigação contaminada, manuseio pelos trabalhadores agrícolas, sendo o risco aumentado quando são realizadas operações manuais de corte, lavagem e embalagem.

Doenças transmitidas por alimentos são uma causa significativa de morbidade e mortalidade, podendo atingir qualquer indivíduo, seja ele de algum grupo de risco ou não. Muitos surtos de origem alimentar têm sido associados a vegetais e o grupo microbiano mais comumente envolvido em doenças transmitidas por alimentos frescos são as bactérias, com destaque para a família Enterobacteriaceae, cujos principais agentes etiológicos são Salmonella spp. e Escherichia coli. Não podemos esquecer que além de bactérias, outros grupos microbianos como protozoários e helmintos estão intimamente associados às contaminações de origem alimentar em vegetais.

Estudos correlacionam produtos minimamente processados como importantes veículos de transmissão de patógenos, sobretudo pelo fato de já se apresentarem prontos para o consumo, não “necessitando” de higienização prévia antes do consumo, o que se torna um desafio para a segurança de alimentos.

Um outro ponto de extrema relevância associado a esse tipo de produto é a presença/manutenção de cepas bacterianas resistentes. Os vegetais frescos podem atuar como reservatórios e transportadores de bactérias resistentes a antimicrobianos, disseminando esta resistência pela cadeia alimentar. Estas bactérias, quando presentes em fontes não clínicas, como esgoto, água, alimentos e solo demonstram a condição do ambiente, revelando que a disseminação da resistência não é causada, ou está restrita, somente aos hospitais ou ao uso excessivo de antibióticos. Estudos relacionados à resistência bacteriana vêm sendo conduzidos na atualidade fora dos hospitais, buscando entender a disseminação dessas bactérias na comunidade, associando esses dados à presença de antibióticos no meio ambiente, seu uso na terapia veterinária e na agricultura.

É importante monitorar não só a diversidade microbiana, mas também o perfil de resistência a antimicrobianos em produtos frescos. Avaliações de risco e intervenções adequadas podem ser pensadas, uma vez que a presença de microrganismos resistentes constitui uma ameaça severa ao consumidor. Isto porque, em um surto de origem alimentar associado a microrganismos resistentes, a escolha do antibiótico se torna limitada, há a possibilidade de falha no tratamento e ainda a possibilidade de os microrganismos adquirirem vantagem em uma futura antibioticoterapia.

O hipoclorito de sódio é amplamente utilizado na etapa de sanitização para reduzir a contaminação bacteriana em vegetais. Entretanto, estudos têm relatado inúmeros isolados bacterianos com resistência ao cloro. Isto pode contribuir para a redução da vida útil destes produtos, bem como o envolvimento deles em surtos de origem alimentar.

A RDC Nº 14, de 28 de fevereiro de 2007, que aprova o Regulamento Técnico para Produtos Saneantes com Ação Antimicrobiana harmonizado no âmbito do Mercosul, define sanitizante como “um agente/produto que reduz o número de bactérias a níveis seguros de acordo com as normas de saúde”. A Portaria da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde SVS – MS nº 152, de 26/02/1999, que aprova o Regulamento Técnico para produtos destinados à desinfecção de água para o consumo, e de produtos algicidas e fungicidas para piscinas, autoriza o uso de hipoclorito de sódio para desinfecção de água para o consumo humano. A Resolução RDC nº 77 de 2001 estende este regulamento a produtos para desinfecção de hortifrutícolas.

A eficácia desse sanitizante está diretamente relacionada não apenas à concentração de cloro ativo utilizado, mas também ao tempo de exposição do alimento ao sanitizante. Assim, a utilização do binômio concentração de cloro ativo/tempo de contato correto é fundamental para a exclusão dos riscos expostos previamente, garantindo a entrega ao consumidor de um alimento seguro.

Autoras: Juliana Souza Alves^a, Barbara Cristina Euzebio Pereira Dias de Oliveira^a*, Aline dos Santos Garcia-Gomes^a,b

^a Laboratório de Microbiologia, Departamento de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Brasil

^b Laboratório de Estudos Integrados em Protozoologia, Instituto Oswaldo Cruz (IOC), Fiocruz. Rio de Janeiro, Brasil

Referências:

Alegbeleye, O., Singleton I., Sant’ana, A. Sources and contamination routes of microbial pathogens to fresh produce during field cultivation: a review. Food Microbiology 73:177-208 (2018).

Bansal V., Siddiqui, M., Rahman M. s. chapter 1. Minimally processed foods: overview. Washing, peeling and cutting of fresh-cut fruits and vegetables Springer International Publishing Switzerland Minimally processed foods, food engineering series. 2015. 15 pp.

Brasil. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira / ministério da saúde, secretaria de atenção à saúde, departamento de atenção básica. – 2. ed. – Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 156 pp.

Carvalheira A., Silva J., Teixeira P. Lettuce and fruits as a source of multidrug resistant Acinetobacter spp. Food Microbiology. 64: 119-125 (2017).

Hussain, M, Gooneratne, R. Understanding the fresh produce safety challenges. foods. Foods 6:23.(2017)

Karumathil, D. et al. Prevalence of multidrug-resistant bacteria on fresh vegetables collected from farmers’ markets in Connecticut. Journal of Food Protection. vol. 79. 2016.

Meireles, A. et al. Antimicrobial susceptibility and sessile behaviour of bacteria isolated from a minimally processed vegetables plant. Biofouling, 34: 1150-1160 (2018).

Nascimento, K. et al. Alimentos minimamente processados: uma tendência de mercado. Acta Tecnológica. 9(1) 48- 6. (2014).

Newell, D. et al. Food-borne diseases – the challenges of 20 years ago still persist while new ones continue to emerge. International Journal of Food Microbiology. 2010

Osaili, T. et al. Decontamination and survival of enterobacteriaceae on shredded iceberg lettuce during storage. Food Microbiology 73, pp 129-136 (2018).

Verraes, C. et al. Antimicrobial resistance in the food chain: a review. Int. J. Environ. res. public health. 10:2643-2669 (2013).

Vital, P. et al. Microbiological assessment of fresh, minimally processed vegetables from open air markets and supermarkets in luzon, philippines, for food safety. Environ Dev Sustain 21, 51–60 (2019).

WHO, Word Health Organization. Population nutrient intake goals for preventing diet-related chronic diseases. disponível em http://www.who.int/nutrition/topics/5_population_nutrient/en/. Acessado em 10 mar 2020.

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Convidados

5 de maio de 20206 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

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Manutenção e segurança dos alimentos: o grande desafio

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Em muitas fábricas em que andei atuando, pude observar que manutenção e segurança de alimentos sempre possuem alguns entraves que deixam qualquer time de qualidade assustado.

Levando em conta esses pontos críticos, listei alguns itens que podem ser importantes para uma gestão adequada quando tratamos de manutenção e segurança de alimentos.

O básico nós temos intensificado principalmente nestas épocas de crise, que são a correta lavagem das mãos e uso de máscaras e protetores de forma adequada, mas além destas recomendações, coloco aqui alguns dos principais itens que o time de manutenção deve seguir para contribuir com a Segurança dos Alimentos:

Comunicação entre as áreas

Comunicação é primordial! No momento de uma manutenção, uma pessoa do time de qualidade (analista de linha) deve ser comunicada para apoiar o time de manutenção em relação aos riscos que a atividade pode gerar para os alimentos da linha. Essa primeira análise de riscos deve indicar quais locais devem ser protegidos a fim de evitar uma contaminação.

Limpeza após manutenção

Após a manutenção é dever do time realizar uma breve limpeza do local. Retirar possíveis contaminantes (materiais de manutenção, ferramentas, pedaços de materiais utilizados no reparo, parafusos, porcas e outros materiais que não pertençam à linha), limpar as áreas de contato com os alimentos com produtos adequados e comunicar o departamento da qualidade é o básico que deve ser feito. Nesta comunicação, o parecer final da qualidade deve dizer se será necessário um processo de sanitização após o reparo.

Reparos temporários

Algumas vezes não é possível realizar o reparo de forma adequada, mas o reparo temporário – ou como é mais conhecido, a “gambiarra” – deve ser feito(a) de forma consciente. Todo o local que possui contato com alimentos deve ter o uso de materiais de grau alimentício e deve ser identificado, seja nele mesmo ou em registro de manutenção. Essa identificação deve garantir que o reparo seja temporário e que logo seja substituído por um reparo definitivo e mais adequado.

Reconciliação de partes

Toda manutenção corretiva pode gerar uma substituição de uma peça quebrada e para que as peças danificadas não se tornem um risco para os alimentos, deve ser feita sempre a reconciliação de partes que é onde todos os elementos que compõem a peça devem ser juntados e remontados para garantir que nenhuma parte contaminou os produtos que estão passando na linha. Quando isto não é possível, a Qualidade (que deve estar junto) realiza uma retenção dos produtos que passaram na linha e os reprova para assegurar que a parte não encontrada não seguirá até o consumidor.

O resultado de uma ação mal sucedida deste tipo pode resultar em problemas como o apontado neste post.

Lubrificação

A manutenção deve utilizar dentro das linhas produtivas somente os produtos adequados de grau alimentício. Estes produtos são avaliados por órgãos competentes que asseguram que os produtos podem ter contato acidental com alimentos sem causar danos ao consumidor. Lembro que apenas o fato de terem o grau alimentício não significa que podem entrar em contato a todo momento com o alimento. Um alimento que tiver contato com esse tipo de lubrificante é considerado adulterado.

Hoje a tecnologia em lubrificantes tem se mostrado responsável e com nível elevado frente à segurança de alimentos, como nos conta Cíntia Malagutti em https://foodsafetybrazil.org/futuro-industria-de-alimentos-e-os-lubrificantes/.

Vazamentos

Os vazamentos devem ser sempre contidos para que não contaminem o produto, para isto todos os locais de possível contato com alimentos em diferentes níveis devem possuir cubas de contenção ou chapas defletoras.

Estoques de peças

As peças para equipamentos que processam alimentos devem ser limpas e higienizadas antes de serem guardadas no estoque. Também devem ficar bem embaladas e longe do piso.

Lesões e feridas

Muito comum com o time de manutenção é ocorrerem pequenas lesões e feridas durante as atividades. No momento em que ocorrer um incidente deste tipo, deve-se imediatamente procurar o departamento médico da empresa para que cuidar deste ferimento e também fazer as proteções adequadas para evitar contaminações do funcionário com o alimento e vice-versa.

Terceiros na fábrica

A manutenção tem por hábito receber muitos terceiros para avaliar peças, equipamentos ou problemas nas linhas. Eles também devem seguir todas as recomendações que são cobradas do time de manutenção, portanto é de responsabilidade do time visitado, orientar, oferecer as proteções adequadas e direcionar os trabalhos em função de evitar o risco com a segurança dos alimentos.

Boas Práticas de Manutenção

Por fim, estas são algumas boas práticas a serem realizadas pelo time de manutenção: a utilização de ferramentas limpas e organizadas, assim como os panos e outros itens para limpeza devem estar livres de resíduos indesejados, manter a limpeza de painéis e caixas não seladas nas áreas produtivas, observar a correta montagem de proteções e fazer inspeções regulares em locais onde as proteções dificultam o acesso, observar indícios de vazamentos e acúmulo de lubrificantes, retirar dos ambientes com alimentos os resíduos de manutenção e assegurar as devidas proteções das áreas de contato com os alimentos durante a execução dos trabalhos.

Renato Matsuoka é engenheiro eletricista pela FEI e possui MBA em Supply Chain e Logística pela FGV.

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Convidados

4 de maio de 20206 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

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Agricultura familiar na merenda escolar: importância de uma boa higienização para garantir a segurança dos alimentos

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A alimentação escolar é um direito garantido pela legislação brasileira aos estudantes da educação básica pública. Para a garantia desse direito, foi criado pelo governo federal o Programa Nacional da Alimentação Escolar (PNAE), regulamentado pela Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009, e gerido pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE).

Para o êxito do programa, a atuação do profissional nutricionista é uma importante ferramenta na prevenção e promoção da saúde dos estudantes de todo o país. O cardápio escolar é um instrumento que assegura a oferta de uma alimentação saudável e adequada aos alunos durante o período letivo, a partir de alimentos variados, nutritivos e que atendam a cultura alimentar local.

O Guia Alimentar para a População Brasileira preconiza o consumo preferencialmente de alimentos in natura e minimamente processados, propondo como base uma alimentação balanceada, saudável, saborosa, culturalmente apropriada e promotora da soberania alimentar. Estabelece que a compra e inserção de alimentos in natura nos cardápios das escolas favoreçam as recomendações brasileiras para a alimentação saudável.

As refeições devem ser preparadas com condições higiênico-sanitárias adequadas, atendendo à legislação vigente, assegurando a qualidade e a inocuidade dos produtos manipulados. Dessa forma, os serviços de alimentação escolar devem cumprir os procedimentos de Boas Práticas de Manipulação (BPM) e proporcionar o treinamento necessário aos manipuladores de alimentos, de acordo com as diretrizes da RDC 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A realização desses procedimentos, de acordo com a legislação estabelecida, é necessária para evitar casos de infecção ou intoxicação alimentar, bem como para manutenção da qualidade dos serviços de alimentação.

Um marco do PNAE é a obrigatoriedade de que, no mínimo 30% do valor repassado a estados e municípios seja utilizado na compra de gêneros alimentícios diretamente da agricultura familiar. Essa obrigatoriedade é de fundamental importância para os pequenos agricultores, pois estimula a economia local, a permanência das famílias no campo e ainda fomenta a soberania alimentar.

A aquisição dos alimentos provenientes da agricultura familiar pelos gestores e nutricionistas proporciona aos alunos a oferta de um alimento de melhor qualidade nutricional e que respeita o hábito alimentar regional. Além disso, a agricultura familiar, por meio dos serviços públicos de extensão rural, vem sendo estimulada a produzir com base agroecológica, preservando a diversidade biológica dos ecossistemas, o uso saudável do solo, da água e do ar e a reciclagem de resíduos de origem orgânica, reduzindo ao mínimo o emprego de recursos não renováveis. Com isso, é possível promover a diversificação de cultivos e o menor uso de produtos químicos.

Os gêneros alimentícios provenientes da agricultura familiar são, de forma geral, de produção rural cuja gestão e mão de obra são provenientes do núcleo familiar. Esse tipo de cultivo, muitas vezes, pode favorecer a presença de parasitas nesses gêneros alimentícios, em especial nas hortaliças como a alface, quando irrigadas com água contaminada. Outras formas de manejos inadequados que podem levar à contaminação são: o emprego de adubo orgânico com dejetos de material fecal; presença de animais na área de cultivo e a forma inadequada de armazenamento e transporte dessas hortaliças no escoamento da produção. A alface, por ser normalmente consumida crua, quando não higienizada adequadamente, pode conter ovos e larvas de helmintos e cistos de protozoários, sendo uma importante via de transmissão de parasitas intestinais.

Diversos trabalhos têm avaliado a qualidade nutricional, microbiológica e parasitológica dos produtos oriundos da agricultura familiar no Brasil. Inúmeras podem ser as fontes de contaminação de parasitas, sendo a água contaminada um dos principais veículos de transmissão. O uso das fezes de animais como adubo, sem o devido manejo, também pode se converter em fonte de contaminação para hortaliças, legumes e frutas. A transmissão de enteroparasitos ocorre na maior parte dos casos por ingestão, principalmente de água e/ou comida contaminadas com formas infectantes, em razão de condições higiênico-sanitárias insuficientes associadas à falta de saneamento básico e à manipulação inadequada dos alimentos.

De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS), certas medidas devem ser adotadas para reduzir o risco de infecção por parasitas. Para os produtores, é importante o manejo correto dos fertilizantes orgânicos, através da técnica de compostagem adequada. A qualidade da água utilizada para irrigação dos alimentos também precisa ser monitorada. Boas práticas de produção devem ser adotadas, a fim de garantir a segurança do alimento.

Para minimizar os riscos decorrentes das doenças causadas por alimentos contaminados, deve-se preconizar que as mãos sejam lavadas regularmente, antes, durante e depois do preparo dos alimentos, durante o manuseio de objetos, depois de tocar em animais, depois de ir ao banheiro, e em outras situações. É importante também assegurar que o alimento servido esteja bem cozido e quente; selecionar alimentos frescos com boa aparência, os quais antes do preparo devem ser bem lavados e desinfetados; não consumir alimentos crus, com exceção das frutas e verduras que podem ser previamente higienizadas, seguindo os procedimentos de higienização recomendado pelo Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde (Portaria CVS n^o 5/2013). Para o processo de higienização devem ser retiradas as folhas deterioradas e deve ser feita a lavagem em água corrente dos vegetais folhosos (folha a folha). Depois, fazer a imersão em solução clorada à base de hipoclorito de sódio, com 2% de cloro ativo estabilizado (imergi-las em solução contendo 1 colher de sopa de água sanitária comercial para cada litro de água). Aguardar 10 minutos, para o processo de sanitização, seguido de enxágue em água corrente. O processo de sanitização é primordial para a garantia de um alimento seguro.

Os manipuladores de alimentos também podem ser fonte de contaminação e disseminação, na condição de portadores assintomáticos de enteroparasitos, associada aos maus hábitos higiênicos, como a não higienização adequada das mãos, contribuindo para a prevalência das parasitoses.

É necessário fortalecer o sistema de Vigilância Sanitária e a orientação dos agricultores familiares, bem como dos manipuladores de alimentos e da população em geral sobre a importância de uma boa higienização dos vegetais antes do consumo, garantindo assim a qualidade dos alimentos do campo até a mesa.

Autores: Taisa C Machado^a,b, Cleide Cristina A. Borges^b, Flávia C.R. Mendonça^b, Barbara Cristina E. P. D. Oliveira^a

^a Laboratório de Microbiologia, Departamento de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Brasil

^b Laboratório de Educação Profissional em Técnicas Laboratoriais em Saúde (LATEC) da Escola Politécnica de Saúde Joaquim Venâncio- FIOCRUZ, Rio de Janeiro,

Referências

ALVES, Ailla S.; CUNHA NETO, Adelino; ROSSIGNOLI, Paulo A. Parasitos em alface-crespa (Lactuca sativa L.) de plantio convencional, comercializada em supermercados de Cuiabá, Mato Grosso, Brasil. Revista de Patologia Tropical, Goiás, v. 42, n. 2, p. 217-229, abr./jun. 2013.

BARROS, Dayane M. et al. A atuação e importância do nutricionista no âmbito da saúde pública/Nutritionist’s role and importance in public health. Brazilian Journal of Development, Curitiba, v. 5, n. 10, p. 17.715-17.728, 2019.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº. 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 16 set. 2004.

BRASIL. Ministéri da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília, 2014.

BRASIL. Presidência da República. Casa Civil. Subchefia para Assuntos Jurídicos. Lei nº 11.947 de 16 de junho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2007-2010/2009/Lei/L11947.htm>. Acesso em: 1 set. 2019.

FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS/WORLD HEALTH ORGANIZATION (FAO/WHO). Multicriteria-based ranking for risk management of food-borne parasites. Microbiological Risk Assessment Series, Rome, n. 23, 302p, 2014.

MELÃO, Ivo B. Produtos sustentáveis na alimentação escolar: o PNAE no Paraná. Caderno IPARDES-Estudos e Pesquisas, Curitiba, v. 2, n. 2, p. 87-105, 2012.

NERES, Alessandro C. et al. Enteroparasitos em amostras de alface (Lactuva sativa var. crispa), no município de Anápolis, Goiás, Brasil. Bioscience Journal, Uberlândia, MG, v. 27, n. 2, 2011.

PINTO, Lidia C. et al. Estruturas parasitárias em alface (lactuca sativa l.), comercializadas na feira livre do município de jardim, Ceará. Caderno de Cultura e Ciência, Crato CE, v. 17, p. 1-14, 2018

São Paulo (Estado). Secretaria de Saúde. Coordenação dos Institutos de Pesquisa. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS no 5, de 9 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. Diário Oficial do Estado de São Paulo. 19 abr 2013.

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Convidados

29 de abril de 20206 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

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É necessário enxágue após sanitização das instalações, equipamentos e utensílios em abatedouro frigorífico (aves)?

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Se você trabalha em abatedouro frigorífico de aves já pode ter feito essa pergunta: “É necessário enxágue após sanitização das instalações, equipamentos e utensílios?”.

Sabe-se que muitos sanitizantes, por recomendação do fornecedor e pela ficha técnica do produto, não precisam ser removidos da superfície através do enxágue com água de abastecimento, por serem voláteis e ou atóxicos. Pois bem, mas o que a Portaria 210/98 SDA/MAPA diz a respeito desse procedimento?

Em seu item 6. Higienização (Lavagem e desinfecção), a norma diz que a lavagem e desinfecção das instalações, equipamentos e utensílios, deve obedecer ao seguinte: subitem 6.4.”aplicação de desinfetantes, quando necessário e, sempre procedido de completa enxaguagem“. Pois bem, notem a obrigatoriedade de enxágue determinada pela legislação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

Descobri isso “na dor”, após uma auditoria do DIPOA em que o Auditor Fiscal Federal Agropecuário (AFFA) fez essa consideração, pois seguíamos a recomendação do fornecedor e desconhecíamos ou pelo menos não nos atentamos devidamente a este item da Portaria. Logo, a palavra final da fiscalização foi: “se está escrito na legislação, a empresa deverá cumprir”.

Por outro lado, a Portaria 210/98 carece de revisão e ao que tudo indica – pelo próprio MAPA – em breve sairá uma nova versão, bem como da Portaria 711/95 (suínos).

Não sei em qual segmento você atua, mas é importante revisar constantemente as legislações pertinentes à sua área de atuação. A diferença pode estar nos detalhes.

E você, sabia dessa obrigatoriedade para indústria avícola?

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

21 de abril de 20206 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização,Legislação

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Os perigos no preparo do hambúrguer

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O setor de hamburguerias tem crescido muito no Brasil, desde grandes franquias, como de pequenos estabelecimentos em bairros de cidades. Vendem tanto os lanches tradicionais como os gourmet. Dados da Associação Brasileira de Franchising (ABF) mostram que só nas redes de franquias, o setor cresceu 30% em 3 anos. Em 2014 eram 36 marcas e em 2016 totalizaram 47.

Com o mercado aquecido, aumento destes estabelecimentos e público-alvo diverso é necessário ter atenção redobrada com a segurança dos alimentos e conhecer cada etapa do processo de produção do hambúrguer para garantir a saúde do consumidor e fidelizar clientes.

Para que isso aconteça é imprescindível observar cada estágio do processo de produção separadamente para verificar se há falhas que levam a ocorrência de contaminações, colocando em risco a saúde do consumidor. Em seguida vamos citar alguns estágios e pontos importantes a serem avaliados.

Recebimento de matéria prima

Nesta etapa é necessário ter muita atenção em relação aos produtos que estão sendo adquiridos. A observação se inicia no fornecedor, verificando se ele está regularizado na receita federal, município e também nos órgãos sanitários.

Ao receber os produtos, deve-se realizar um checklist para avaliar aspectos qualitativos, quantitativos e sensoriais do alimento, como definido de acordo com os padrões de identidade e qualidade utilizados pela empresa. Os seguintes itens também devem ser verificados:

Condições do veículo de entrega e dos entregadores;
Condições das embalagens;
Rotulagem;
Características do produto: temperatura e aspectos sensoriais;
Área destinada à recepção das matérias-primas, ingrediente e embalagens;
Se os produtos apresentam sinais de descongelamento e recongelamento

Ao escolher um açougue ou supermercado para a compra de carnes, verifique se há utensílios separados para cada grupo de carne e se os manipuladores estão utilizando uniformes e proteções. Fique atento se os produtos são apresentados à comercialização embalados e identificados.

Armazenamento

As áreas devem ser limpas, organizadas, livres de materiais inutilizados ou tóxicos, ventiladas, sem incidência de luz solar direta. As matérias-primas, ingredientes e embalagens devem estar dispostas em prateleiras ou paletes e guardadas distantes de pisos, tetos e com espaço mínimo entre um produto e outro. Deve-se atender às recomendações do fabricante.

Lembre-se de que os materiais de limpeza devem ser guardados separadamente das matérias-primas, ingredientes e embalagens. Se não for possível guardar em espaços diferentes, separe um armário fechado para estes utensílios apenas.

Para auxiliar a organização:

Separe os produtos por categorias;
Empilhe de acordo com as recomendações dos fabricantes/produtores;
Acondicione em embalagens íntegras, sem deformações, sujidades e ferrugem, com identificação visível da data de validade e de todos os dados necessários para sua rastreabilidade;
Utilize o sistema “primeiro que vence, primeiro que sai” (PVPS);
Acondicione quantidades certas de alimentos refrigerados para cada refrigerador, garantindo a temperatura do alimento;
Para acondicionamento em um mesmo refrigerador, separe os alimentos: prontos ao consumo (parte superior), pré-preparados (parte do meio), crus e demais produtos (parte inferior);
Regule o refrigerador para o alimento que necessita de menor temperatura;
Não utilize ovos com a casca rachada, armazene-os, preferencialmente, refrigerados e confira seu prazo de validade.

Pré-preparo

O pré-preparo corresponde a todas as etapas anteriores ao preparo final, corte dos ingredientes, tempero e porcionamento da carne e acompanhamentos, etc.

Antes de iniciar o pré-preparo e o preparo (próximo estágio a ser comentado) é importantíssimo frisar a higiene do manipulador e lembrar que os microrganismos podem ser encontrados em todas as partes do corpo e podem ir direto para o alimento.

Cabelo: encontram-se microrganismos trazidos pela poeira;
Nariz, boca e garganta: podem conter microrganismos perigosos;
Intestino: salmonelas e outros microrganismos são eliminados junto com as fezes;
Mãos: microrganismos que vem da boca, nariz, sujeira, fezes por falta de higiene pessoal;
Roupa e sapato: podem conter microrganismos provenientes do ar, da terra, etc.

Por isso, deve-se utilizar toucas, máscaras, uniformes limpos e conservados, além de lavar as mãos a todo o momento.

Lembre-se de que a higienização (limpeza + desinfecção) de superfícies, instalações, equipamentos e utensílios deve ser feita diariamente, após o uso e quando houver necessidade.

A contaminação cruzada ocorre quando há transferência de contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos anteriormente não contaminados. Se dá de forma indireta, pelas superfícies de contato, mãos, utensílios, equipamentos, etc.

Cuidados:

O descongelamento deve ser realizado sob refrigeração, máximo de 4ºC nas prateleiras inferiores;
Na manipulação de produtos perecíveis sob temperatura ambiente que serão cortados, temperados e porcionados, como as carnes, frios e saladas devem ficar fora da refrigeração por apenas 30 minutos.
Alface, tomate, cebola e demais hortifrutis devem ser higienizados antes do pré-preparo para reduzir ou eliminar sujidades.
As embalagens dos alimentos também devem ser limpas, pois podem conter contaminantes.
Utilize utensílios e tábuas diferentes para a manipulação das carnes, vegetais e frios.

Preparo

É a finalização do prato. É a cocção da carne e montagem dos hambúrgueres.

Em relação às frituras, utilize preferencialmente o óleo de soja ou milho e este deve ser aquecido no máximo a 180ºC e deve-se verificar as propriedades do óleo e sua manutenção. A reutilização só pode ser realizada quando o óleo não apresentar quaisquer alterações das características sensoriais como cor, sabor e odor, ou não apresentar formação de espuma e fumaça.
A carne deve ter temperatura mínima no seu centro geométrico de 74ºC. Pode-se utilizar combinações de temperatura e tempo, como 70ºC por 2 min ou 65ºC por 15 minutos, para assim, garantir a qualidade higiênica e sanitária, de acordo com o tipo da carne.
Em relação aos ovos fritos, estes devem apresentar gema dura. Não oferecer ao cliente ovos com gemas moles, pois eles podem estar contaminados. Em casos de preparações sem cocção, como maioneses, utilize ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos.

Consumo no local

No estabelecimento fique de olho com alguns perigos que podem ocorrer e assim, elabore medidas preventivas para cada uma delas:

Desenvolvimento de microrganismos devido a condições inadequadas de temperatura dos refrigeradores, estufa e no próprio ambiente;
Contaminação por manipulação inadequada de produtos nos pratos;
Contaminação por manutenção deficiente das condições físicas e de higiene das instalações e equipamentos;
Higiene dos garçons

Distribuição

Ao entregar seu produto a um motoboy, por exemplo, verifique:

Se veículo e o motorista estão legalmente autorizados para a atividade;
Se o veículo está livre do risco de contaminação: limpo e higienizado;
Se no veículo há espaço separado, adequado e conservado para carregar o alimento

É permitido usar caixa isotérmica ou similar, com revestimento interno e externo de material liso, impermeável, fácil higienização, atóxico, com tampa ou sistema de fechamento ou proteção;

É permitido transportar em conjunto com outros alimentos, desde que devidamente protegidos, separados e de forma a evitar contaminação cruzada.

Estas foram algumas dicas tendo como base a Resolução RDC nº 216/2004, porém não deixem de ler com muita atenção e colocar em prática toda a legislação!

Referências

https://alimentossemmitos.com.br/comer-hamburguer-malcozido-e-mais-arriscado-do-que-comer-picanha-malpassada

https://sebraeinteligenciasetorial.com.br/produtos/relatorios-de-inteligencia/hamburgueria-20-a-evolucao/5b7adc877cd76418003ba80c

4 min leituraO setor de hamburguerias tem crescido muito no Brasil, desde grandes franquias, como de pequenos estabelecimentos em bairros de cidades. Vendem tanto os lanches tradicionais como os gourmet. Dados da […]

Vanessa de Avelar

27 de março de 202013 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Cultura de Segurança de Alimentos: esquecimento e a importância da revisão constante

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Você já ouvir falar sobre a curva do esquecimento? Como isso pode ser relevante para a Cultura de Segurança dos Alimentos?

Hermann Ebbinghaus foi o primeiro autor na psicologia a desenvolver testes de inteligência e memória. Ele realizou estudos sobre o armazenamento de memória e identificou que as memórias têm diferentes tempos de duração, ou seja, naturalmente esquecemos de assuntos ou ensinamentos recém-adquiridos se os mesmos não forem revisados constantemente.

Mesmo para o melhor dos conteúdos, basta passar um tempo e a retenção da informação por nossa memória diminuirá e o esquecimento continuará aumentando ao longo dos dias e meses.

Curva do Esquecimento

Nesse gráfico podemos perceber como ocorre a retenção da informação:

Ebbinghaus também identificou que a cada nova revisão, maiores são as chances de memorização e impedimento dessa perda de conhecimento recente, é aí que entra a cultura de segurança dos alimentos.

Por esse exemplo em gráfico podemos perceber como as revisões auxiliam a retenção da informação:

A cultura de segurança dos alimentos, quando bem trabalhada na empresa, fortalece os ensinamentos e absorção do aprendizado pelo colaborador atuando como uma revisão constante e contínua.

Quando um assunto é constantemente relembrado, a informação começa a fazer parte de nossa rotina. O que antes era um “dever” de ser memorizado começa a ser naturalmente sabido e vivenciado.

É claro que existem variações de pessoa para pessoa e também quanto ao instrutor, sendo que uma informação, quando bem passada desde o início, será melhor entendida e aplicada.

Com esse artigo, espero que você possa refletir sobre como a constância pós-treinamento é importante e fundamental na conscientização dos colaboradores.

Veja mais:

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André Pontes

13 de março de 202013 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Programas de autocontrole para indústrias de alimentos de origem animal – (IV)

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Neste post vamos falar sobre os elementos de controle que devem constar nos programas de autocontrole.

Como já foi esclarecido em posts anteriores, parte I, II e III, os programas de autocontrole (PAC) devem ser descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento. O serviço de inspeção fará a verificação oficial destes programas através de procedimentos próprios de verificação in loco e/ou documental.

Estes programas são subdivididos em elementos de controle que são:

Manutenção
Água de abastecimento
Controle Integrado de Pragas
Higiene Industrial e Operacional
Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários
Procedimentos Sanitários Operacionais (PSO) – contaminação cruzada
Controle da matéria prima, ingredientes e material de embalagem
Controle de temperaturas
APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
Análises laboratoriais (microbiológicas e físico-químicas)
Controle de formulação de produtos e combate à fraude
Rastreabilidade e recolhimento
Respaldo para certificação oficial
Bem-estar animal
Identificação, remoção, segregação e destinação do material especificado de risco (MER)

Cada elemento de controle possui características e elementos que devem ser contemplados pela empresa como veremos a seguir.

Os elementos devem ser compostos basicamente por descrição de procedimento, ações de monitoramento e verificação, bem como o que será monitorado/verificado, como será feito o monitoramento/verificação, quem é responsável pela tarefa e quando será realizada, qual é o padrão de conformidade; deve ainda apresentar de forma clara e didática as ações corretivas e preventivas que serão adotadas em caso de desvio, deixando claro o que será feito com o produto que apresentou não conformidade, sua destinação e cuidados para evitar contaminações cruzadas, além dos registros que serão utilizados para os procedimentos de monitoramento/verificação.

Manutenção

Fazem parte deste elemento os equipamentos, instalações e utensílios em geral, iluminação, ventilação, águas residuais e calibração.

– Manutenção – a empresa deve descrever em seu PAC que tipo de procedimentos serão realizados para garantir a manutenção de equipamentos, instalações e utensílios em geral. Estes procedimentos devem contemplar a forma como serão realizados os procedimentos, a frequência dos monitoramentos e verificações, bem como as ações corretivas e preventivas a serem tomadas em caso de desvios. Sobre este tema há inclusive post aqui no blog.

– Iluminação – descrever quais procedimentos serão adotados a fim de garantir que a iluminação seja suficiente em todas as áreas de produção, pontos de inspeção e reinspeção, se são seguras de forma a não causar contaminação ao produto em caso de quebras ou danos. Post do blog sobre o tema.

– Ventilação – descrever quais serão os procedimentos adotados para que a ventilação natural ou mecânica não permita contaminação por meio do ar, seja eficaz para controlar a temperatura ambiente, a umidade e os odores que possam afetar os produtos e impedir que o ar flua de áreas contaminadas para áreas limpas, bem como impeça a formação de condensação (deixar claras as ações que poderão ser tomadas em caso de desvios como a presença de condensação por exemplo; estas ações devem se estender à área de produção, equipamentos e principalmente ao produto envolvido no desvio). Assunto que pode ter a discussão ampliada neste post.

– Águas residuais – descrever quais são os procedimentos adotados para evitar acúmulo ou refluxo de água nas áreas de produção.

– Calibração – descrever o procedimento de calibração ou aferição dos instrumentos de medição utilizados na indústria como termômetros, balanças, etc, deixando claro quais ações são tomadas a fim de evitar que estes equipamentos se tornem fonte de contaminação ou sejam meios de contaminação cruzada aos produtos. Mais informações sobre o tema aqui e aqui.

Água de Abastecimento

A empresa deve deixar clara em seus programas a origem da água de abastecimento, como é seu sistema de tratamento e quais as análises realizadas para garantir a potabilidade da mesma, descrever como são os reservatórios, frequência de inspeção, descrever e mapear os pontos de coleta para mensuração de cloro livre e pH. É importante deixar claro nos procedimentos qual é o padrão e o limite crítico para estas mensurações. Se houver produção de gelo e vapor na indústria estes procedimentos devem estar descritos dando ênfase aos cuidados tomados para garantir inocuidade. Post do blog sobre o tema.

Controle Integrado de Pragas

O programa deve apresentar os procedimentos que a empresa possui para evitar o acesso, a presença e a proliferação de pragas na área industrial, descrever e mapear as armadilhas e as barreiras físicas contra o acesso de pragas e quais as pragas são alvo de monitoramento. Apresentar os produtos utilizados e seus registros em órgãos competentes. Posts do blog sobre o tema podem ser acessados aqui, aqui e aqui.

Higiene Industrial e Operacional

Descrever os procedimentos de limpeza e sanitização realizados antes do início das operações (pré-operacional) e durante as operações (operacional), de acordo com a natureza do processo de fabricação. Na descrição deve haver clareza quanto aos métodos utilizados para a higienização, etapas realizadas, frequências, produtos utilizados e concentrações, tempo de contato, etc. A frequência de higienização de reservatórios e caixas de água deve estar descrita também.

Higiene e Hábitos Higiênicos dos Funcionários

Descrever os procedimentos adotados para garantir a saúde dos manipuladores, o asseio e hábitos higiênicos, as formas de admissão dos funcionários (exames admissionais, periódicos, etc.), quais são os treinamentos realizados antes de o funcionário iniciar as atividades como manipulador, bem como ao mudar de setor ou atividade. Aqui pode ser contemplada a descrição do uso de uniformes para as diferentes áreas de produção ou procedimentos para evitar que manipuladores sejam fonte de contaminação cruzada por transitarem em áreas diferentes da sua habitual. Procedimentos para acesso de visitantes e terceirizados poderão ser descritos neste elemento.

Procedimentos Sanitários Operacionais

São procedimentos realizados durante a produção que objetivam evitar, eliminar ou reduzir contaminação (evitar contaminação cruzada), como os procedimentos de esterilização de facas, evisceração, esfola, etc.

Descrever quais são estes procedimentos de forma a contemplar todo processo produtivo e como eles são executados, de forma a evitar a contaminação cruzada do produto.

Controle da matéria-prima (inclusive aquelas destinadas ao aproveitamento condicional), ingrediente e material de embalagem

Descrever procedimentos utilizados para selecionar fornecedores, critérios para recebimento e armazenamento da matéria-prima, ingredientes e embalagens. Descrever os procedimentos a serem tomados em caso de produtos reprovados durante as atividades de recebimento.

Controle de temperaturas

Descrever os procedimentos de controle e mensuração de temperatura utilizados em todo processo produtivo seja ambiente, equipamento, matérias-primas ou produtos. Descrever procedimentos de segurança para que estes equipamentos não sejam fonte de contaminação cruzada para os alimentos. Tema também abordado aqui no blog.

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

A empresa deve possuir o programa de APPCC devidamente implementado e documentado, deve apresentar os pontos críticos de controle (PCC) obrigatórios conforme exigências do MAPA.

Análises laboratoriais (Programas de autocontrole, atendimento de requisitos sanitários específicos de certificação ou exportação)

Descrever os procedimentos utilizados para coleta de amostras, frequência, cronograma de realização de atividades, cuidados na conservação para envio das amostras para análises laboratoriais. Descrição das análises realizadas (microbiológicas e/ou físico-químicas) em cada categoria de produtos (alimento, água de abastecimento, gelo, etc.), procedimentos para análise de resultados e ações em caso de desvios.

Controle de formulação de produtos e combate à fraude

Descrever os procedimentos e processos utilizados para produtos com formulação, cuidados para evitar a contaminação por ingredientes (quantidade e qualidade da matéria-prima e ingredientes utilizados). Descrever procedimentos para garantir que o rótulo está de acordo com aquilo que foi previamente aprovado, seja com relação a ingredientes, produto ou processo. Deixar claros os procedimentos adotados para evitar que os produtos apresentem, por exemplo, nitrito acima do permitido pela legislação por erro de pesagem, água absorvida acima do limite permitido por erro de procedimento, etc.

Rastreabilidade e recolhimento

Descrever o sistema de rastreabilidade adotado pela empresa, seja das matérias-primas e ingredientes utilizados em seus processos, seja do produto final. Os procedimentos devem assegurar que é possível localizar seus produtos em qualquer fase do processamento ou ainda em caso de não conformidade detectada que motive o recolhimento, quais ações poderão ser tomadas e qual a destinação dos produtos recolhidos.

Respaldo para certificação oficial

Descrever quais garantias serão fornecidas pela empresa para o serviço de inspeção federal (SIF) de que seu sistema de controle está em conformidade com os requisitos estabelecidos na legislação nacional ou nos acordos bilaterais ou multilaterais para emissão da certificação oficial. Como exemplo destes controles, podemos citar a maturação sanitária e mensuração de pH em bovinos, a composição de ração e quais lotes de aves foram alimentados, etc.

Bem-estar animal

Descrever os procedimentos adotados pela empresa a fim de garantir o bem-estar animal desde o transporte dos animais até as operações pós-abate. Neste programa devem estar descritos os equipamentos utilizados para a insensibilização dos animais e que devem atender as instruções normativas pertinentes a cada operação industrial, bem como as formas de abate de animais que venham a sofrer algum acidente durante o transporte ou condução à sala de abate.

Identificação, remoção, segregação e destinação do material especificado de risco (MER)

Para estabelecimentos de abate de ruminantes, é necessário haver plano descrito para manuseio dos materiais especificados de risco (MER) de maneira a assegurar que os produtos produzidos estejam livres de contaminação relacionada à MER.

Coloquei aqui minha experiência na construção de planos de autocontrole. Cada empresa deve buscar sua forma de descrever e o que vai contemplar, podendo é claro apresentar informações mais completas do que as apresentadas aqui. O importante é que estes elementos estejam presentes em seus programas (sejam eles BPF, PPHO, manutenção preventiva, APPCC, etc.) e sejam de fácil compreensão por todos os envolvidos no processo. A forma como estes elementos são avaliados pelo serviço de inspeção pode ser encontrada aqui (Norma interna 01 de 08.03.2017). Não é obrigatório a empresa possuir um plano de autocontrole, porém facilita no momento da verificação oficial, basta contemplar os elementos acima citados de maneira que possam ser verificados pelo serviço de inspeção.

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Juliana Barbosa

11 de fevereiro de 20206 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

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O comportamento do garçom e a relação com a segurança dos alimentos

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Entre as várias funções existentes nos serviços de alimentação, podemos destacar o garçom como uma figura emblemática desse tipo de estabelecimento, pois pertence à equipe da linha de frente da área de atendimento ao cliente. Consideramos que a principal atividade dos garçons é a recepção e o contato inicial com o consumidor, realizando a apresentação do estabelecimento, a exposição do cardápio e suas opções, e até mesmo através de suas características demonstrar o comprometimento do local com as regras gerais, incluindo os aspectos relacionados às boas práticas de fabricação e todo o contexto de segurança dos alimentos.

O que podemos destacar ao relatar que o comportamento do garçom pode ter relação direta com a qualidade e a segurança dos alimentos?

Higiene pessoal: Não apenas a equipe interna da cozinha deve seguir as boas práticas de fabricação, com ênfase nos aspectos de higiene pessoal, mas todos os colaboradores que manipulam os alimentos direta ou indiretamente. Algumas regras são obrigatórias para garantia das boas práticas de fabricação, como cabelos protegidos, banho diário, escovação de dentes, uniformes limpos, unhas curtas e sem esmalte, perfume forte, entre outros.
Lavagem de mãos: Esse ponto merece destaque nos cuidados em relação aos aspectos de qualidade e segurança dos alimentos. Alguns cuidados básicos com a higiene das mãos devem ser observados: higienizar as mãos antes da manipulação de produtos alimentícios, após usar os sanitários, após manusear dinheiro, antes de realizar o contato com utensílios, etc. Vale ressaltar a importância do acesso a uma pia de lavagem de mãos para essa equipe, externa à área de produção de alimentos, evitando assim o acesso a essa área restrita.
Acesso à cozinha: É comum ver nos restaurantes que existe uma passagem que separa a cozinha do estabelecimento e a área do salão onde são servidas as refeições, um balcão de comunicação por onde os garçons conseguem pegar os pratos a serem consumidos, mas não é raro ver esse colaboradores acessando as áreas internas de produção, sem quaisquer proteção nos cabelos, manipulando pratos para poder “ajudar” a equipe interna e até mesmo degustando alguns alimentos com as mãos.
Limpeza das mesas e dos utensílios: Os responsáveis pela limpeza das mesas e dos utensílios utilizados pelos clientes no salão dos serviços de alimentação são os garçons que executam essa atividade antes, durante e após o atendimento ao cliente. Nesse caso é importante reforçar o uso de produtos de limpeza adequados, dos panos de limpeza apropriados que preferencialmente devem ser descartáveis e mantidos em local adequado para uso.

Podemos assim concluir que a função do garçom tem total relação com a segurança dos alimentos. Ele é o último a manipular indiretamente os produtos elaborados dentro do estabelecimento e tão importante quanto treinar a equipe interna da cozinha, ou até mesmo passar informações sobre um bom atendimento ao cliente, é salientar esses quesitos para esse time que é a “cara” da empresa para os consumidores.

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Maria Juliana Franceschini

7 de fevereiro de 202013 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Armadilhas luminosas: como investigar o acesso das pragas?

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Quando se usam armadilhas luminosas, como investigar o acesso das pragas?

A primeira coisa a fazer é entender o que está acontecendo para planejar as melhores ações e atacar a causa-raiz do problema.

Como em uma verdadeira perícia criminal, pegue seu Mapa de Controle de Pragas, seus indicadores, e demarque onde exatamente estão ocorrendo as reclamações e aparecimentos. É muito comum existirem folhas de registros nas quais a própria operação informa o local onde a praga foi encontrada.

Se hoje você não possui um registro como esse, recomendo fortemente que crie um e o disponibilize nas áreas.

Exemplo

Vamos utilizar uma planta-exemplo para ilustrar o raciocínio. Verificando a ilustração abaixo com uma análise descuidada e tendenciosa, diríamos que os insetos estão aparecendo com maior frequência na área de embalagem e provavelmente estão entrando pela porta que existe na área ou pela expedição.

Com essa primeira informação nas mãos é importante que você analise cada uma de suas armadilhas luminosas e verifique como estão a presença de pragas nesses pontos. Essa segunda análise contribuirá no direcionamento dos locais e rotas de acesso.

Análise das armadilhas luminosas

Como você pode notar em nosso exemplo, a armadilha luminosa da embalagem está capturando alguns insetos alados e fazendo o seu papel, mas curiosamente a armadilha da expedição está mais limpa, nesse caso já podemos descartar a hipótese de a expedição estar contribuindo nesse momento com qualquer acesso.

Em contrapartida, note que a armadilha luminosa do Armazém possui uma alta taxa de insetos capturados. Se imaginarmos o trajeto dos insetos alados teremos um cenário parecido com o abaixo.

Conclusão

Considerando a alta taxa de insetos capturados nos pontos acima, podemos concluir que os insetos estão vindo da área de armazém e durante o trajeto, sobrecarregando as armadilhas que estão no caminho.

Quais os próximos passos?

Entendimento do motivo do alto volume de insetos na área de Armazém,
Há problemas de manutenção com a porta do local?
Há frestas e danos na infraestrutura?
Existem danos no forro, telhado?
Há problemas comportamentais quanto ao fechamento dos acessos?
É possível instalar uma segunda porta que dá acesso ao corredor?
É possível instalar uma porta de acesso à embalagem?
A cortina de ar está funcionando?

Invista algumas horas caminhando pela área, analise as condições ambientes, luminosidades, frestas, borrachas em portas, telas rasgadas, dutos de ventilação.

Na grande maioria dos casos, a presença dos insetos ocorre em períodos de primavera e verão, portanto naturalmente existirão insetos alados nas áreas externas, então é fundamental que permaneçam na área externa e não acessem a área interna.

Invista na recuperação das condições básicas de infraestrutura e comportamental e como ação corretiva realize a termonebulização, atomização, aplicável à necessidade.

Lembre-se: “A melhor forma de evitar os insetos alados é acabar com os acessos e não usando o inseticida”.

É importante entender que precisamos garantir o controle de acessos das pragas, abrigos, instalação adequada de armadilhas luminosas, conserto de portas quebradas, ou seja, a qualidade desses controles é fundamental para que, por exemplo, uma termonebulização seja feita com um foco preventivo e não corretivo.

Sobre termonebulização, clique aqui.

3 min leituraQuando se usam armadilhas luminosas, como investigar o acesso das pragas? A primeira coisa a fazer é entender o que está acontecendo para planejar as melhores ações e atacar a […]

André Pontes

6 de fevereiro de 202013 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Boas práticas de fabricação

Pandemia e o uso de máscaras em serviços de alimentação e indústrias de alimentos

Vegetais minimamente processados: importância da sanitização para conter a disseminação de microrganismos resistentes

Manutenção e segurança dos alimentos: o grande desafio

É necessário enxágue após sanitização das instalações, equipamentos e utensílios em abatedouro frigorífico (aves)?

Os perigos no preparo do hambúrguer

Cultura de Segurança de Alimentos: esquecimento e a importância da revisão constante

Curva do Esquecimento

Programas de autocontrole para indústrias de alimentos de origem animal – (IV)

O comportamento do garçom e a relação com a segurança dos alimentos

Armadilhas luminosas: como investigar o acesso das pragas?

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