Boas práticas de fabricação

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Introdução

O frango brasileiro atingiu excelentes diferenciais sendo reconhecido internacionalmente e um dos produtos brasileiros mais concorridos do mercado mundial. Isto é possível devido à combinação da tecnologia de ambiência, genética, alimentação à base de milho e soja produzidos no Brasil, e o sistema de integração produtores – frigoríficos.

As práticas de bem estar animal (BEA) são um dos pilares da avicultura moderna, afinal o mundo está preocupado com as reais condições de criação destes animais. Entende-se que quanto melhores forem as condições de criação, melhor será o desempenho zootécnico dos animais. Mas e quanto à segurança de alimentos?

Bem-estar Animal

Em 1992 a FAWC (FARM ANIMAL WELFARE COUNCIL) desenvolveu as chamadas “cinco liberdades”, sendo utilizadas como base para assegurar o bem estar dos animais.

1. Livres de medo e angústia: Todos que manejem as aves necessitam ter conhecimentos básicos do comportamento animal para evitar o estresse das mesmas;
2. Livres de dor, sofrimento e doenças: Os animais devem ser protegidos de injúrias e elementos que possam causar dor ou que atentem contra a saúde. O ambiente onde as aves são criadas deve ser manejado para promover boa saúde e estas devem receber atenção técnica rápida quando for necessário;
3. Livres fome e sede: A dieta deve ser satisfatória, apropriada e segura. A competitividade durante a alimentação deverá ser minimizada pela oferta de espaços, suficiente para comer e beber. Os animais devem ter acesso à água potável e limpa;
4. Livres de desconforto: O ambiente deve ser projetado considerando-se as necessidades das aves, de forma que seja fornecida proteção às mesmas, bem como prevenção de incômodos físicos e térmicos;
5. Livres para expressar seu comportamento normal: Deve ser oferecido espaço suficiente e instalações apropriadas. As instalações não devem alterar a natureza das aves, sendo compatível com a saúde e o bem-estar das mesmas.

Do ponto de vista sanitário é possível avaliar o seguinte …

1 – Livres de medo e angústia

O momento da apanha tem grande influência sobre o aspecto qualitativo-sanitário da carne. Durante este momento é recomendada a construção de uma limitação de espaço para locomoção das aves a fim de que as mesmas não permaneçam agitadas e minimize por sua vez lesões e traumas (Figura 1).

Figura 1: Apanha de frangos manualmente. Observar a posição das caixas que limitam o espaço de locomoção das aves

Fonte: Arquivo Pessoal

O funcionário da apanha não pode capturá-las pelo pescoço, pernas ou asas. As aves devem ser pegas pelo dorso, usando as duas mãos e pressionando as asas contra o corpo (Figura 2). Os animais devem ser contidos de maneira confortável, evitando que os mesmos se debatam. A apanha pelo dorso oferece maior proteção, causa menos estresse e reduz os riscos de fraturas nas aves, resultando em uma menor condenação de carcaça.

Figura 2: Apanha pelo dorso (manejo correto)

Fonte: Google Imagens

As aves devem ser colocadas dentro das caixas de transporte da forma mais cuidadosa possível e isso requer um corpo técnico bem treinado.  A densidade das caixas também deve ser considerada, pois caso contrário as aves sofrerão estresse térmico.

2 – Livres de dor, sofrimento e doenças

A criação das aves deve possuir condições que respeitem o ambiente ideal para seu desenvolvimento sem dor e sofrimento. Essas condições incluem, por exemplo, fornecer uma cama fofa e um galpão ausente de objetos perfuro-cortantes como pregos, cacos de vidro, arames a fim de evitar lesões das aves (Figura 3).

Figura 3: Arame dentro do galpão podendo propiciar dor e sofrimento às aves

Fonte: Arquivo Pessoal

3 – Livres de fome e sede

Os comedouros e bebedouros devem estar ajustados à altura da inserção cranial do peito dos animais a fim de que tenham condições de apreensão da comida e bebida. A água, por exemplo, deve ser fresca, com temperatura abaixo de 24 graus Celsius, hiperclorada e ausente de matéria orgânica.  Temperaturas elevadas da água diminui sua ingesta e proporciona desidratação, queda de peso e imunidade dos animais.

Figura 4: Temperatura da água em 27,0 graus Celsius que propicia a diminuição da ingesta

Fonte: Arquivo Pessoal

4 – Livres de desconforto

Em relação ao calor, os pintos são animais pecilotérmicos, ou seja, não têm capacidade de regular a temperatura corporal própria, tendo a temperatura do corpo igual a do ambiente. Quando crescem, o sistema termorregular se desenvolve e passam a ser animais homeotérmicos, quando mantêm a temperatura do corpo constante, independente da temperatura do ambiente. Para os pintinhos, o ambiente quente é fundamental para a sobrevivência, eles devem ficar juntos e bem aquecidos (Figura 5).

Figura 5: Pintinhos em um ambiente confortável termicamente. Notar que estão comendo e bebendo e não estão nem muito amontoados (caracteriza frio) e nem muito espalhados (caracteriza calor)

Fonte: Arquivo Pessoal

5 – Livres para expressar seu comportamento normal

A densidade do galpão é algo a ser levado muito a sério, uma vez que repercute na produtividade das aves, além do aspecto sanitário (Figura 6). Elevada densidade proporciona estresse térmico e desenvolvimento de doenças como, por exemplo, aerossaculite (inflamação dos sacos aéreos).

Figura 6: A densidade segundo Diretiva Europeia é de 30kg/m². Se forem cumpridas certas exigências, pode ir para 38 kg/m²

Fonte: Arquivo Pessoal.

Consequências

Em todos os casos de falhas de BEA, animais que não vêm a óbito, crescem em subdesenvolvimento, não atingindo seu potencial zootécnico máximo e por vezes, adoecendo em detrimento a baixa imunidade. Uma vez com baixa imunidade, o animal adquire doenças de importância à saúde animal ou humana.

Outra situação é que em virtude dos casos de arranhaduras de pele podem-se desenvolver patologias inflamatórias, associadas a microrganismos, como é o caso da celulite (Figura 7), que em análise bacteriológica demonstra a presença majoritária da bactéria E. coli.

Figura 7: Presença de placa caseosa subcutânea amarelada, isto é, celulite

Fonte: Arquivo Pessoal

A carne DFD (Dark, Firm, Dry) em frangos também está associada ao estresse físico ou emocional, que causa depleção do glicogênio muscular, interrupção da glicólise post-mortem e consequente elevação do pH final (em torno de 6,05). Esse pH é favorável ao crescimento microbiano.

De acordo com Banwart (1989) existem valores mínimos, máximos e ótimos de pH para multiplicação de alguns microrganismos, tais como:

[table id=20 /]

Levando-se em consideração fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos para o desenvolvimento microbiano, carnes com condições anormais de pH, como produtos DFD, favorecem o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes, diminuindo a vida de prateleira dos alimentos (shelf life), como de microrganismos patogênicos, atentando contra a vida do consumidor.

Conclusão

Respeitar o BEA não é somente uma questão humanitária ou simplesmente para atender à legislação vigente, mas também algo que tange à esfera da Segurança dos Alimentos.

Referências Bibliográficas

BANWART, G.J. Basic Food Microbiology. 2^nd ed. Van Nostrand Reinhold New York, p. 371-392, 1989.

FARM ANIMAL WELFARE COUNCIL–FAWC. Five Freedoms. 1992. Disponível em: https://www.gov.uk/government/groups/farm-animal-welfare-committee-fawc. Acesso em: 03 de outubro de 2016.

OIE. Organização mundial de saúde animal. Código sanitário dos animais terrestres. 2013. Disponível em: http://www.oie.int/international-standard-setting/terrestrial-code/access-online/. Acesso em: 03 de outubro de 2016.

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As boas práticas de fabricação são procedimentos rotineiros e diários implantados nas empresas produtoras e manipuladoras de alimentos. Essas práticas são a base para certificações como BRC, FSSC 22000 e programas de controle criteriosos, tais como HACCP. Dentro das boas práticas são incluídas as condições de saúde dos funcionários, pois há o risco de contaminação dos alimentos por micro-organismos causadores de doenças humanas, ou a proliferação das mesmas. Muitas empresas deixam de atender essas regras básicas, possibilitando que os colaboradores trabalhem doentes e deem inicio a problemas de saúde pública.

Nos EUA, entre os anos de 2006 e 2007, foram relatados 257 surtos de doenças relacionadas com a saúde e higiene de trabalhadores de empresas de alimentos. Desses números, 34% estão associados a péssimas práticas de preparo de alimentos, e 22% estão associados com a contaminação dos alimentos antes da entrada no estabelecimento de preparo. No Estado da Flórida 90% dos restaurantes não liberam seus colaboradores para ficarem em casa quando estão comprovadamente doentes, dentro desses colaboradores 66% estão relacionados diretamente com o preparo de alimentos. O centro de controle e prevenção de doenças americanas (CDC) realizou no último ano estudos comprovando que 12% dos colaboradores doentes de empresas de alimentos vão trabalhar com os sintomas de vomito e diarreia.

No Brasil, a lei trabalhista permite que o colaborador de qualquer tipo de empresa obtenha ausência remunerada das funções trabalhistas designadas mediante comprovação por meio de laudo ou atestado médico. Porém em muitos casos os colaboradores continuam à trabalhar por preferência própria ou por imposição de superiores imediatos, se tratando de empresas alimentícias, tal fato traz preocupação por causa da possível disseminação de doenças por meio do contato direto de pessoas infectadas com as não infectadas e da transformação do alimento nutritivo em uma ferramenta de transmissão de vírus, bactérias e micro-organismos danosos à saúde pública. Por causa dos fatos levantados anteriormente que as empresas alimentícias devem se preocupar com a saúde dos colaboradores e com a possibilidade de disseminação de doenças à população.

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Recebemos a seguinte pergunta de um leitor:

“Boa noite, gostaria de saber qual material plástico posso usar em contato direto com alimento que esteja em alta temperatura (até 80ºC). Apenas aqueles que contém um símbolo de garfo e faca? Ou qualquer tipo de polietileno e/ou polipropileno?”

Para responder esta pergunta, precisamos analisar duas informações:

1. Qual material plástico é indicado para contato com alimento em alta temperatura (80ºC)?

Na RDC 216/04, que estabelece diretrizes de BPF para serviços de alimentação, determina que: “4.1.15. Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. ”

Isto significa que a composição do utensílio deve estar de acordo com a legislação relacionada, e caso haja algum tipo de restrição ou limite de migração específico, ensaios laboratoriais devem ser conduzidos com o objetivo de comprovar que o utensilio nas condições de uso é apropriado ao contato com alimentos. Isso significa que não transmitirá substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos. As legislações da ANVISA, aplicáveis a material plástico para contato com alimento, são: RDC 17/08, RDC 51/10. RDC 52/10, RDC 56/12.

Essa responsabilidade é do fabricante que, em teoria, antes de comercializar os utensílios para uso culinário, deve garantir a segurança do produto.

Comumente, utensílios resistentes a temperaturas altas e fabricados para uso culinário são: Nylon/Poliamida (plástico) e Silicone (elastômero)

2. Apenas aqueles que contém um símbolo de garfo e faca?

Não necessariamente. O significado deste símbolo é que o material está apto a ter contato com alimentos, entretanto, por não ser uma obrigatoriedade legal, fica a critério do fabricante. Por exemplo: conheço embalagens que tem sua segurança testada e não há presença deste símbolo. Ou seja, não ter o símbolo não é indicativo de produto impróprio.

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Após sete anos trabalhando na indústria de alimentos de origem animal (frigoríficos e laticínios), tive uma nova oportunidade profissional: Controle de Qualidade em uma indústria de ração ou “alimentação animal para animais de corte”, como o pessoal da área prefere. Confesso que foi desafiador e surpreendente sob dois contextos:

1. Minha visão limitada de que apenas profissionais com formação específica (zootecnia, medicina veterinária, nutrição) poderiam atuar nesta área (sou tecnóloga em alimentos);
2. A visão da segurança de alimentos sob a ótica do início de tudo dentro da cadeia de alimentos de origem animal.

Essa nova visão realmente mudou minha forma de pensar em segurança de alimentos dentro da indústria de alimentação humana. O leque da análise de perigos dentro do HACCP certamente é o mais impactante. Os perigos ligados à sanidade animal e aos contaminantes químicos relacionados a promotores de crescimento e antibióticos de uso terapêutico via ração ganham uma nova importância no sistema de gerenciamento e qualificação de fornecedores.

Todas as indústrias de produtos destinados à alimentação animal no Brasil são regulamentadas e fiscalizadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Todo estabelecimento que fabrica, fraciona, importa, exporta e comercializa rações, suplementos, premix, núcleos, alimentos para animais de corte e de companhia, ingredientes e aditivos para alimentação animal deve ser registrado no MAPA e atender a toda legislação vigente da área.

As duas principais legislações vigentes para indústrias de alimentação animal são:

• Instrução Normativa n°04/2007, MAPA – Requisitos básicos de Boas Práticas de Fabricação (BPF), a serem implementados a partir de Procedimentos Operacionais com princípios na prevenção da contaminação física, química e biológica dos alimentos produzidos. As BPF devem abranger todas as etapas do processo produtivo, desde a entrada dos ingredientes, estocagem, produção, estocagem de produto acabado e expedição, e considerar pessoas, equipamentos, instalações e edificações. Em 2008, venceu o prazo para implementação das BPF nestas indústrias, independentemente da utilização de medicamentos veterinários por elas.
• Instrução Normativa n°65/2006, MAPA – De implementação obrigatória para indústrias que desejam produzir alimentos para animais com a inclusão de produtos veterinários ao nível terapêutico (antibióticos). Os requisitos da norma exigem diversos controles específicos para produção e as BPF devem estar implementadas. Um procedimento de descontaminação da linha de produção deve ser descrito e validado. A norma só descreve os requisitos genéricos, os detalhes e instruções específicas para controles e validação do processo foram detalhados no Ofício Circular Nº 11/09 CPAA/DFIP/DAS, de 23 de abril de 2009.

Há cinco anos, quando me vi desafiada a implementar e operacionalizar (juntamente com a equipe) estas duas normas em uma indústria de alimentação animal, pude perceber o quanto inúmeros perigos carreados desse processo (bem mais que normalmente consideramos) podem impactar de forma direta a qualidade da matéria prima que chega para indústria de alimentação humana. Costumamos dizer que não existe milagre no processo que possa transformar matéria prima de má qualidade em produto que atenda nossas especificações de qualidade e segurança.

No Brasil, infelizmente, a maioria de nossas indústrias de alimentação animal não possui uma realidade de edificações, equipamentos e layout adequados a atender plenamente os requisitos da IN 04/2007. Em contrapartida, os fiscais agropecuários federais do MAPA vêm desde 2011 realizando um trabalho intensivo junto ao corpo técnico dessas indústrias, colaborando, orientando e fazendo valer as sanções fiscais pertinentes, a fim de mudar essa realidade.

O fato é que, enquanto as indústrias de alimentação humana estão a pleno vapor na implementação e execução de uma infinidade de normas internacionais cada vez mais rígidas, o início da cadeia, o ponto onde tudo começa e onde podemos eliminar ou reduzir a níveis aceitáveis perigos químicos, físicos e biológicos, ainda caminha a passos básicos para atender minimamente requisitos de Boas Práticas de Fabricação. A boa notícia é que este cenário está evoluindo muito, e a conscientização por parte da indústria de alimentação humana da importância dessa etapa dentro da cadeia certamente será fator propulsor para o alinhamento de ambas.

 

Ingrid Rienik de Oliveira Mengue Klaus

Tecnóloga em Alimentos

Pós graduanda em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos

ingridmengue@hotmail.com

https://br.linkedin.com/in/ingrid-mengue-897b7864

Créditos de image: Buchi.