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O uso de madeira em contato com alimentos é seguro?

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O uso da madeira em contato com alimentos é muito questionado considerando o risco de contaminação microbiológica em comparação com superfícies lisas (ex. aço inox). Já tivemos post publicado aqui sobre o uso da madeira em contato com alimentos.

Para responder sobre a segurança microbiológica da madeira em contato com alimentos, foi realizada uma pesquisa com base em uma revisão de conclusões de estudos científicos, totalizando 86 trabalhos publicados, ao longo dos últimos 20 anos.

Destaca-se que em todos os estudos publicados os testes foram realizados com madeira natural, ou seja, que não tinham sido submetidas ao tratamento químico ou recebido algum tipo de revestimento, e a maioria de primeiro uso. Foi enfatizada a necessidade de armazenar e higienizar corretamente os utensílios de madeira que entram em contato com alimentos.

Segundo este artigo, há uma grande quantidade de evidências de que a porosidade é uma vantagem para o estado microbiológico da madeira em contato com alimentos, mesmo durante o processamento de alimentos, uma vez que sua estrutura gera cavidades superficiais que podem capturar bactérias em um estado desfavorável para sua sobrevivência, limitando desta forma o crescimento bacteriano. Além disso, a superfície porosa da madeira também é uma vantagem para controlar o nível de umidade da superfície.

Surpreendentemente, a conclusão do estudo demonstra que a natureza porosa da madeira, principalmente quando comparada com superfícies lisas, não é a responsável pela higiene limitada do material utilizado na indústria alimentícia e que pode até ser uma vantagem pelo seu estado microbiológico. Na verdade, sua superfície áspera ou porosa costuma gerar condições desfavoráveis para micro-organismos. Além disso, a madeira tem como característica particular a produção de componentes antimicrobianos capazes de inibir ou limitar o crescimento de micro-organismos patogênicos.

Importante ressaltar que este post não incentiva a utilização de materiais de madeira em contato com alimentos, porém busca apresentar uma outra visão com base em artigo científico publicado recentemente. Quem tiver interesse em ler este artigo na íntegra, clique aqui.

O que nossa legislação diz sobre este assunto?

Pesquisei nas principais normas de BPF e também nas específicas de materiais de contato com alimentos, quais são os requisitos para equipamentos e utensílios de madeira. Seguem de forma compilada os textos que encontrei:

RDC 275/02 – 2.1.3 Equipamentos – 2.1.2 Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada.  2.1.3 Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante.   2.1.4 Em adequado estado de conservação e funcionamento.

RDC 216/04 – 4.1.15 Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.

4.1.17 As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.

Portaria 326/97 – 5.3.11- Deve-se evitar a utilização de materiais que não possam ser higienizados ou desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia utilizada faça seu uso imprescindível e que seu controle demonstre que não se constitui uma fonte de contaminação. 5.4.1 – Deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso não será uma fonte de contaminação.

RDC 91/01 – Não especifica requisitos para madeira, apenas apresenta como critérios gerais que “as embalagens e equipamentos que estejam em contato direto com alimentos devem ser fabricados em conformidade com as boas práticas de fabricação para que, nas condições normais ou previsíveis de emprego, não produzam migração para os alimentos de componentes indesejáveis, tóxicos ou contaminantes em quantidades tais que superem os limites máximos estabelecidos de migração total ou específica, tais que: a)possam representar um risco para a saúde humana; b) ocasionem uma modificação inaceitável na composição dos alimentos ou nas características sensoriais dos mesmos”.

RDC 88/16 – apresenta no item 3.1 a Lista positiva de materiais celulósicos em contato com alimentos, constando as fibras naturais e sintéticas de primeiro uso à base de celulose e derivados de celulose.

Fonte:

Microbial Safety of Wood in Contact with Food: A Review

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1111/1541-4337.12199

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BARATAS! Quem são? Onde vivem? O que fazem?

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Este primeiro artigo de 2021 é uma homenagem a elas, as temidas, as poderosas, aquelas que fazem mesmo os mais corajosos gritarem e correrem quando elas voam, os insetos da sub-ordem Blattaria, cujos representantes são popularmente conhecidos como baratas, e claro, suas implicações à segurança dos alimentos.

As baratas compõem um grupo de insetos cosmopolita, ou seja, encontram-se em todo o mundo, sendo que menos de 1% delas são das espécies consideradas sinantrópicas (cerca de 40 espécies), isto é, as que se instalam nos povoamentos humanos beneficiando-se das condições ecológicas criadas pelo processo de urbanização. Ainda assim, elas são uma praga capaz de trazer muitos problemas para as indústrias e para a saúde humana.

Trata-se de um inseto mal-visto, repulsivo, cuja presença costuma causar asco. Numa cozinha ou numa indústria de alimentos, sua presença evidencia a falta de higiene, pois elas se refugiam usando como habitat caixas de gordura, esgotos, cemitérios e outros ambientes insalubres.

Para exemplificar, agora enquanto eu pesquisava para este artigo, minha filha passou e perguntou o que eu fazia, respondi que escrevia sobre baratas, e frente a minha resposta ela só soltou um “ai que que nojo, pai!”.

Baratas são insetos onívoros altamente adaptáveis que se alimentam basicamente de qualquer coisa orgânica que encontram dando mole por aí, como restos de comida, plantas murchas, animais em decomposição e fezes. Claro que também se alimentam das coisas boas que possam vir a encontrar na sua casa ou no seu trabalho, como a comida deixada num pote mal fechado, o alimento esquecido fora da geladeira, o resto de comida grudado na louça do jantar que ficou na pia de um dia para o outro, restinhos de comida na sua escova de dentes, os restos aderidos em máquinas e equipamentos na indústria alimentícia, os produtos caídos em locais de difícil higienização, os produtos  ou matérias-primas mal protegidos que aguardam reprocesso ou estão em áreas de produtos não conformes, etc.

Estima-se que existam entre 3.700 a  5.000 espécies de baratas no mundo, de acordo com a National Pest Management Association (NPMA), agrupadas em seis famílias (blat, blatélidos, blabéridos, polifagia, criptocércidos e nocticólidos). Destas, algumas até são bonitinhas, umas parecem meigas joaninhas, outras tem bioluminescência e parecem os Jawas dos filmes Star Wars.

Figura 1: Espécies de baratas silvestres.

Duas baratas disputam o título de maior barata do mundo: uma é a barata gigantesca da caverna (Blaberus giganteus), nativa da América Central e do Sul, que pode chegar a 10 cm e a outra é a barata construtora de galerias gigante ou barata rinoceronte (Macropanesthia rhinoceros), espécie australiana que pode chegar a 7 – 8 cm, porém esta última é certamente a mais pesada, podendo pesar até 33 gramas. Ambas, acredite se puder, são altamente valorizadas como animais de estimação.

Já a menor barata conhecida é da espécie norte-americana Attaphila fungicola, com 3 milímetros de comprimento e vive em ninhos de formigas vermelhas cortadeiras. Será que as formigas também tem nojo delas em suas casinhas?

Figura 2: A maior e a menor barata.

Apesar de tantas diferenças, todas possuem as mesmas características na forma do corpo: um exoesqueleto liso, tórax bem desenvolvido e nas patas traseiras existem alguns espinhos protetores. Além disso, apresentam um par de antenas muito longas e grandes olhos nos lados da cabeça. Porém, as mais conhecidas e famosas por habitarem centros urbanos são praticamente 3, das quais falarei mais adiante.

Ao escrever o artigo, me deparei com diversas curiosidades sobre as famigeradas baratas que gostaria de dividir aqui com os leitores:

  1. São resistentes e podem viver até 3 meses sem água e comida, o que as tornariam facilmente campeãs em um reality show de sobrevivência;
  2. Prendem a respiração por até 40 minutos e sobrevivem meia hora debaixo d’água, o que as tornariam campeãs olímpicas;
  3. São cervejeiras, por conta do açúcar (malte), então se você deixar um copo de bobeira, ela pode ir lá dar uma bicadinha, o que a torna “gente boa”. Brincadeira, baratas não são “gente boa”!
  4. Passam por pequenas frestas por causa de seu exoesqueleto flexível, tipo um poder X-Men, quer dizer, X-Barata;
  5. O mais antigo fóssil de barata data do período Carbonífero (310-360 milhões de anos atrás), quando elas eram tão abundantes que muitas vezes este período histórico é chamado de Idade das baratas;
  6. Pode percorrer até 1 m/s, e considerando o seu tamanho, proporcionalmente equivaleria para um homem correr a 150 km/ h. Eu só atinjo isso de carro e minha esposa ainda reclama comigo!
  7. Graças aos três pares de pernas e a um sistema extremamente sensível para detectar a mudança nas correntes de ar, uma barata tem um tempo de reação extremamente rápido, podendo chegar a 8,2 milissegundos;
  8. A barata também é campeã de dribles, capaz de desviar o rumo em plena corrida até 25 vezes por segundo, por isso é tão difícil acertar o chinelo nestas danadinhas. Baratas seriam ótimas atacantes no futebol!
  9. Se uma perna da barata for arrancada, ela pode se regenerar rapidamente como faz o Deadpool, mas somente se o inseto for jovem, pois na fase adulta, isso não é mais possível;
  10. Baratas e muitos outros insetos possuem grupos de gânglios – aglomerações de tecido nervoso – distribuídos por cada segmento do corpo, que agem como cérebro, e são capazes de executar as funções nervosas básicas, responsáveis pelos reflexos;
  11. Como o cérebro das baratas não fica na cabeça, elas podem viver sem essa parte do corpo de 3 a até 5 dias, mas depois acabam morrendo de fome, pois não tem como se alimentar;
  12. Baratas podem se comportar como canibais e estudos indicam que essa prática é mais comum quando ocorrem infestações, onde há escassez de alimento e necessidade de diminuir a população da área;
  13. Os únicos lugares com probabilidade zero de encontrarmos baratas são nos Polos Norte e Sul, devido ao frio excessivo, uma vez que baratas gostam mesmo é de calor!
  14. As baratas que vivem em ambientes domésticos são criaturas extremamente sociáveis e são capazes de reconhecer membros de suas próprias famílias, com diferentes gerações vivendo juntas, ao estilo tio, tia, vó, pai, mãe e vários irmãos na mesma casa;
  15. Baratas não dormem durante o dia, elas apenas se recolhem, pois preferem ambientes escuros;
  16. O sangue da barata é chamado de hemolinfa e não apresenta pigmentos respiratórios como hemoglobina ou hemocianina, por isto, é transparente. Este líquido é bombeado pelo coração através de um sistema circulatório aberto ou lacunar e tem a função de transportar nutrientes e excreções;
  17. Nas baratas, os gases respiratórios circulam por um sistema de tubos totalmente isolado do sistema circulatório que capta o ar do meio externo, levando-o diretamente aos tecidos;
  18. A barata de esgoto chega a liberar 35 gramas de metano, mais de 43 vezes o seu peso corporal médio;
  19. Felizmente, apenas algumas espécies de baratas podem voar, outras usam suas asas para estabilizar-se quando pulam, o que pode parecer um voo, mas não é, e já outras, nem conseguem pular;
  20. Por fim, é um mito que baratas sobrevivam à radiação. A barata de esgoto, como exemplo, aguenta até 20 mil rads (unidade de radiação absorvida). Para que se  tenha um comparativo, o caruncho de madeira aguenta 48 mil e a mosca das frutas, 64 mil. Uma bomba como a de Hiroshima emite 34 mil rads, ou seja, as baratas não sobreviveriam a uma explosão atômica.

As baratas mais comuns no meio urbano, como disse, são 3:

1) Periplaneta americana, apelidada de barata de esgoto, e tem este codinome porque é encontrada com frequência justamente em galerias de esgoto, lixos, caixas de gorduras e outros locais similares.

Figura 3: Periplaneta americana.

São as maiores em áreas urbanas e medem entre 28 – 44 mm de comprimento, sendo originárias da região tropical da África, por isso, gostam de temperaturas em torno de 30 – 33°C.

Trata-se principalmente uma praga peridomiciliar, mas durante o forrageamento que é a busca e exploração de recursos alimentares, pode entrar no domicílio, sendo comuns em áreas de manipulação de alimentos como cozinhas, áreas de preparo e pré-preparo, e como já dito, também em redes de esgoto.

São capazes de realizar partenogênese, quando o crescimento e desenvolvimento de um embrião ocorre sem fertilização, ou seja, pode haver fêmeas que procriam sem precisar de machos que as fecundem.

As fêmeas produzem aproximadamente 30 ootecas durante a vida, que são uma espécie de depósito em forma de feijão que fica presa a seu corpo, com cada ooteca apresentando entre 14 – 16 ovos. A fêmea carrega sua ooteca por 24 horas e depois a deposita em locais protegidos.

Figura 4: Ooteca.

O período de incubação dos ovos é de aproximadamente 25 – 40 dias e o período de desenvolvimento das ninfas é de 130 – 150 dias com 9 a 13 mudas (machos e fêmeas).

A longevidade dos adultos é de 250 – 350 dias, sendo menor para os machos.

Esta barata  possui hábitos alimentares diversos, porém prefere nutrientes ricos em açúcar, gordura e amido, mas se alimentam também de celulose, excrementos, insetos e sangue.

O mais importante sobre este tipo de barata: ela voa. Contudo, os voos se restringem a períodos reprodutivos, a mudanças climáticas como a possibilidade de chuvas, e em momentos de “desespero”, quando se sentem ameaçadas.

2) Blatella germânica é apelidada por alguns de barata alemã justamente devido a seu nome científico, porém, é ainda mais conhecida simplesmente como francesinha. Suponho que na Alemanha a chamem de barata francesinha e na França a chamem de barata alemã, mas aqui no Brasil tanto faz, podemos escolher um ou outro.

Flgura 5: Blatella germânica.

Possuem tamanho de 10 – 15 mm de comprimento, são originárias da região oriental da África, mas também há citações de que sua origem possa ser o sudeste asiático.

Possuem hábitos principalmente de uma praga domiciliar, mas em noites quentes podem ir para o peridomicílio, gostando de temperaturas em torno de 30°C.

São comuns em cozinhas e restaurantes, e pode-se dizer que é a praga mais importante entre as baratas, devido ao alto potencial reprodutivo, apresentando resistência a determinados inseticidas e pelo tamanho diminuto podem se esconder em locais inacessíveis.

A fêmea carrega a ooteca durante quase todo o período de incubação dos ovos, depositando-a em local favorável para o desenvolvimento ninfal.

O período de incubação dos ovos é de aproximadamente 17 dias e o período de desenvolvimento das ninfas é de de 38 – 40 dias com 5 a 6 mudas  no caso dos machos e 40 – 60 dias com 6 a 7 mudas no caso das fêmeas.

A longevidade dos adultos é de 4 meses  para os machos e 6 meses para as fêmeas, sendo que neste período as fêmeas produzem de 4 a 8 ootecas, com cada uma delas apresentando de 30 a 40 ovos, portanto, 8 x 40, podem chegar a até 320 descendentes ao longo da vida.

São atraídas principalmente por proteínas, açúcar, amido e gordura, tipo uma pizza de calabreza. Quando não encontram os alimentos que preferem, podem se alimentar de objetos encontrados no ambiente como sabão e cola. Num momento de aperto e fome extrema, podem desenvolver um comportamento canibal, se alimentando de sua própria espécie.

3) Blatta orientalis é uma espécie conhecida como barata nua, o que é estranho, pois todas elas andam peladinhas, nenhuma das espécies usa roupinha (a piada foi péssima, mas vou manter).

Na verdade suponho que este pitoresco apelido se deva ao fato de que a parte de baixo desta barata parece estar desnuda, pois seu par de asas marrons cobre apenas dois terços do abdômen. Neste caso o nome orientalis não se associa a nenhum país, como se vê.

Figura 6: Blatta orientalis.

A barata nua tem tamanho aproximado de 25 mm de comprimento, são originária da região norte da África e gostam de temperaturas em torno de 20 – 25°C, ou seja, mais amenas.

É uma praga domiciliar e peridomiciliar, comum em porões, adegas, banheiros e lixeiras em áreas externas.

A fêmea carrega a ooteca por um ou dois dias e deposita depois em locais protegidos,  podendo inclusive cobrir a ooteca com algum material, sendo cuidadosa.

Também há registros de partenogênese neste tipo de barata.

O período de incubação dos ovos é de aproximadamente 40 – 80 dias e o período de desenvolvimento das ninfas é de 180 dias com 7 a 8 mudas para os machos e 300 dias com 9 a 10 mudas para as fêmeas.

A longevidade dos adultos é de 60 a 250 dias, sendo que as fêmeas produzem de 5 a 10 ootecas, com cada ooteca apresentando aproximadamente 16 ovos.

Essa barata se abriga em locais escuros e úmidos, de preferência onde haja material orgânico em decomposição, mas tem uma capacidade de adaptação e locomoção menor do que as outras espécies de baratas já mencionadas.

Justamente por gostarem de se alimentar de resíduos em decomposição, são comumente encontradas em lixeiras nas ruas.

A relevância das baratas para a segurança dos alimentos

Estes insetos ganham relevância para o tema segurança dos alimentos porque podem atuar como vetores mecânicos ou biológicos.

Como vetor mecânico podem transportar vírus, fungos, bactérias e protozoários, uma vez que ao habitarem locais insalubres carreiam estes microrganismos até os alimentos e bebidas. Pode-se dizer que elas agem analogamente a um tipo de transporte coletivo de patógenos.

Uma única barata chega a transportar 250 milhões de microrganismos, entre os quais já foram identificados Salmonella, Escherichia coli, Klebsiella, Shigella, Psedomonas aeruginosa, Acinetobacter, Enterobacter aerogenes, além dos fungos Candida albicans e Rhodotorula.

Por isso, baratas significam um risco potencial de Salmonelose, infecções por Staphylococcus, febre tifoide, gastroenterite e diarreias em geral.

Figura 7: Baratas são vetores potenciais de microrganismos patogênicos.

Já como vetor biológico, há citações de que baratas podem agir como um hospedeiro intermediário de vermes, porém, na minha pesquisa não identifiquei quais vermes seriam, nem fontes de pesquisas sólidas que confirmem esta afirmação. Porém, se o leitor tiver algo sobre isto, por favor deixe nos comentários.

Um outro problema é que as baratas podem causar rinites, reações alérgicas e potencializar ataques de asma pelo contato com as fezes ou exúvias  (do latim exuviae‚ “camisa” ou “pele vazia”) que são a cutícula do exosqueleto quitinoso que elas possuem.

Também são capazes de inutilizar alimentos onde deixam odor repugnante, podem roer e sujar roupas e livros, e até ser uma praga agrícola de relativa importância  por roer raízes e atacar produtos armazenados. E claro, são capazes de causar severos danos de imagem para as organizações, sejam indústrias ou restaurantes, caso apareçam inteiras ou suas partes em produtos industrializados, pratos servidos ou sua presença seja avistada por clientes, e não é incomum ver casos assim serem fotografados ou filmados e viralizarem em redes sociais.

Adaptando uma velha piada: pior do que achar uma barata num hambúrguer é achar meia barata.

Quando você vê uma pessoa desesperada por causa de uma barata, antes de achar que é frescura, saiba que existe uma fobia denominada catsaridafobia que é o medo irracional destes insetos. Esta fobia pode levar as pessoas a um estado de perturbação mental, algumas choram, gritam, ficam paralisadas podendo chegar a ter um ataque de pânico.

O problema das infestações

De forma geral, como foi mostrado para as 3 baratas mais comuns no meio urbano, elas têm um ciclo de vida básico que envolve três estágios: ovos, ninfas e adultas.

As fêmeas adultas colocam até 40 ovos ao mesmo tempo, que são encapsulados nas chamadas ootecas e estes ovos eclodem entre 2 a 7 semanas, dependendo da espécie de barata, de onde então as ninfas irão surgir.

Figura 8: Ninfas.

Para as ninfas virarem adultas leva de 2 a 18 meses, dependendo da espécie e temperatura do ambiente, e a partir daí estão prontas para acasalar e produzir mais ovos.

Por isso, uma única barata na sua casa ou na indústria em que trabalha, rapidamente pode se tornar uma grande infestação se ações não forem realizadas.

Agora vamos ao que mais interessa: como evitar infestações destes insetos no ambiente doméstico ou industrial

As baratas que você encontra quando acende a luz da cozinha à noite ou que vê passando no chão de uma planta industrial são apenas a ponta do iceberg, uma vez que  para cada barata vista, centenas ou milhares mais estão à espreita atrás das paredes, nas tubulações e dentro do próprio ambiente.

Figura 9: Baratas em frestas.

Dicas para controlar baratas

  1. De forma geral, as baratas gostam de ambientes quentes, úmidos e escuros, bem como alimento abundante, então é preciso realizar limpezas e vistorias especialmente em locais com estas características, evitando os chamados 4 As, que são Acesso, Abrigo, Água e Alimento;
  2. Elimine as fontes de alimento, lembrando que baratas vivem de restos e resíduos. Tenha lixeiras com tampa bem vedadas e retire o lixo com frequência, não deixando de  limpar bem as lixeiras e todas as latas, garrafas e recipientes antes de colocá-los no lixo ou para reciclagem;
  3. Faça periodicamente limpezas rigorosas nas cozinhas ou plantas industriais, não se esquecendo de vasculhar com empenho cantos e frestas em busca de ootecas;
  4. Elimine as fontes de água pois as baratas também precisam se hidratar, então não deixe torneiras pingando, seque e deixe arejadas as áreas úmidas do ambiente;
  5. Se em ambiente doméstico, verifique as plantas, pois baratas adoram um vaso e seus pratinhos, que viram fontes atraentes de abrigo e de umidade. Procure sempre por sinais de ovos e ninfas perto das plantas ou do solo, não se esquecendo dos vasos de flores que contêm água no interior;
  6. Dificulte a entrada nos ambientes evitando a chegada de novas baratas, vedando janelas, portas e qualquer outro acesso como buracos e frestas;
  7. Janelas nas indústrias de alimentos e bebidas devem ser teladas e as portas mantidas sempre fechadas. Considere que cortinas de ar não impedem as baratas de entrar nos ambientes, pois são mais apropriadas para barrar insetos pequenos que voam, como moscas;
  8. Baratas podem entrar por pequenos buracos, por isso, certifique-se de fechar com massa qualquer buraquinho em paredes, azulejos, etc;
  9. Ralos devem ser telados e/ ou mantidos fechados, e de preferência serem sifonados;
  10. Limpeza profunda é a melhor estratégia de prevenção, pois baratas adoram banheiros, cozinhas, áreas de reprocesso, de armazenamento, de produtos não conformes e áreas com um monte de coisas amontoadas;
  11. Em ambiente doméstico, lembre-se daquele “quartinho da bagunça”, cestos de roupa, pilhas de entulho, jornais e revistas velhos, etc. Mantenha sempre tudo limpo e organizado, uma boa faxina feita rotineiramente é a recomendação;
  12. Fique atento com os tetos rebaixados, pois estes espaços podem se tornar verdadeiros criatórios;
  13. Em ambientes industriais, além das áreas de manipulação e processamento, lembre também de áreas de guarda de materiais de limpeza, de reprocesso, de não conformes, de guarda de utensílios, de arquivos de registros, banheiros e vestiários. Em todas estas áreas, faça regularmente uma boa limpeza e higienização e elimine o que não tem mais serventia;
  14. Na indústria, com uma lanterna, sempre vistorie o recebimento de cargas de embalagens, matérias-primas e insumos chegando em caminhões. Verifique atentamente os cantos, os paletes de madeira, entre as frestas, os maderites, pois são materiais que circulam por todos os lugares e costumam ser a porta de entrada das baratas para as plantas industriais;
  15. Nas expedições e almoxarifados mantenha paletes com tambores, sacarias e caixas de produtos afastados uns dos outros e das paredes entre 20 e 30 cm, para facilitar vistorias e permitir limpezas regulares;
  16. Caixas de gordura devem ser limpas adequadamente e com regularidade, pois costumam ser um local de abrigo e proliferação das baratas, e claro, vedadas com borracha para evitar frestas e passagens para o meio exterior;
  17. Evite comer na mesa de trabalho em escritórios, deixando farelos caírem na mesa ou nos teclados dos computadores. Também não armazene alimentos nas gavetas de escrivaninhas, pois sem saber, durante a noite quando estiver fora, poderá ter seu espaço sendo ocupado por baratas. Pelo mesmo motivo, não guarde comida em armários dentro de vestiários, pois as baratas descobrirão e utilizarão como fonte de alimentos;
  18.  As condições de limpeza e organização devem também se estender para as áreas externas evitando entulhos e acúmulos de materiais e se possível também na vizinhança para evitar a presença de lixões, terrenos baldios, obras paralisadas, etc;
  19. As baratas podem depositar ootecas por todo local, então em ambiente doméstico limpe e aspire móveis e tapetes, capas protetoras, fronhas, etc, já em ambiente industrial limpe cantos, calhas, racks, pipe racks, etc;
  20. Se necessário, frente a uma infestação, pode ser necessária uma intervenção química. Neste caso, recomendo procurar uma empresa competente de Controle Integrado de Pragas.

Outro método para evitar baratas é encher o local com iguanas, sapos, lagartixas, galinhas e outros predadores naturais da barata para manter um controle biológico, mas neste caso, em termos de segurança dos alimentos, francamente você pode estar arrumando um novo problema, portanto, não leve esta piada a sério.

Já em casa, deixar as lagartixas em paz é recomendável e se for em ambiente rural, pode ser uma boa ideia ter umas galinhas no quintal.

Figura 10: Predador natural da barata.

Para quem quem quiser se aprofundar no assunto, listei alguns artigos de colegas colunistas que podem interessar:

  1. Controle de pragas e vetores em empresas de alimentos: como estabelecer medidas preventivas corretamente
  2. Como realizar um controle de pragas eficaz em serviços de alimentação respeitando o meio ambiente
  3. Indicadores para gestão do controle de pragas nas empresas de alimentos
  4. Requisitos de Controle de Pragas
  5. Dicas para elaborar um procedimento documentado sobre controle integrado de pragas

O livro a seguir também trata entre outros assuntos do tema Manejo Integrado de Pragas e pode ser de interesse do leitor:

Deixe seu comentário. Divida suas experiências sobre baratas conosco.

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Controle de pragas em supermercados: orientações básicas

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Quando falamos em controle de pragas, geralmente lembramos de empresas grandes, com altos níveis de produção de alimentos, seja de origem vegetal ou animal, porém devemos sempre lembrar do setor que comercializa esta produção, e que SIM, precisa ter controle de pragas!

Os supermercados recebem a maior parte dos produtos já embalados, incluindo os não perecíveis, com um prazo de validade maior, mas cabe lembrarmos que nem todo produto recebido fica na prateleira do supermercado, e é no estoque que devemos ter maior atenção em relação ao controle de pragas.

Portas de acesso para descarga dos produtos devem ser mantidas sempre fechadas e bem vedadas, e em locais onde o fluxo é intenso, aconselha-se instalação de portas de tela, do tipo vai-e-vem para facilitar a circulação, mantendo a barreira de entrada de pragas.

  •     Manter os produtos em prateleiras, distante do piso, com espaçamento para monitoria da presença de pragas, além de facilitar a limpeza do local.
  •     Ralos devem ser do tipo escamoteável, independentemente do local de instalação, a fim de evitar a entrada de pragas pelo mesmo.
  •     E por que ter iscas? Qual a importância de termos iscas na área de estoque e área externa?

 As iscas nos informam os locais onde as pragas estão presentes e em que incidência para que possamos tomar a ação corretiva eficaz, pois sabemos que somente a desinsetização não é eficaz para o controle de pragas, mas sim, a associação da intervenção com as barreiras de acesso de pragas ao supermercado.

E se o supermercado trabalha com padaria, quais os principais cuidados?

  • Portas e janelas teladas são itens obrigatórios em padarias, a fim de evitar principalmente a entrada de moscas, pragas de difícil controle, principalmente em locais de clima quente.
  • Manter todos os ingredientes em recipientes fechados, bem como os produtos em preparo ou prontos, seja em gôndolas fechadas, embalados, ou com telas de proteção sobre eles.
  • Em padarias que trabalham com forno a lenha, deve-se observar o momento de levar a lenha para o forno, porque ela pode ser veículo de pragas.
  • Manter pias, mesas e utensílios sempre limpos, bem como as lixeiras sempre fechadas.

E por último, mas de suma importância: MANTER SUA EQUIPE TREINADA! Os funcionários devem estar cientes da importância de cada medida ser seguida para evitar a entrada ou presença de pragas no local. Por isso as   Boas Praticas de Fabricação  são primordiais nos supermercados.

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O boné é uma boa opção para impedir que fios de cabelo caiam na comida?

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É muito comum notar bonés como parte do uniforme de vários serviços de alimentação, principalmente em franquias de fast food. Mas será que o boné é uma boa opção para impedir que fios de cabelo caiam na comida?

O que algumas legislações dizem em relação à proteção dos cabelos?

Resolução N° 216, de 15 de setembro de 2004:

“Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim.”

Norma Técnica Especial nº 004/99, Anexo I, integrante da Portaria SMSA-SUS/BH nº 035, de 07 de junho de 1999 – Legislação sanitária de Belo Horizonte MG:

“As pessoas que manipulam alimentos, bem como as que trabalham nos estabelecimentos de interesse da saúde pública, quando envolvidas na elaboração, preparação ou fracionamento de alimentos, devem fazer uso de gorro ou outro dispositivo, de cor clara, que cubra os cabelos.”

Instrução Normativa DIVISA/SVS Nº 16 DE 23/05/2017, legislação estadual do Distrito Federal:

“Os manipuladores de alimentos devem utilizar uniformes conservados, limpos e de cor clara; toucas, bonés ou gorros que protejam totalmente os cabelos.”

Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, legislação estadual de São Paulo:

“Uniformes: bem conservados e limpos, com troca diária e utilização somente nas dependências internas da empresa; cabelos presos e totalmente protegidos.

Nestes exemplos, o boné é citado em algumas legislações. Todavia, fica claro que o dispositivo utilizado deve cobrir totalmente os cabelos, o que o boné, sozinho, não faz. Cabelos próximos à orelha e à nuca ficam totalmente descobertos e podem se desprender totalmente sem que a pessoa perceba. Dessa forma, é possível entender que o boné sem o uso de uma touca ou rede por baixo não cumpre a exigência das leis sanitárias (impedir que cabelos caiam nos alimentos). Além disso, para ser utilizado, o boné deve ser higienizado como qualquer outra parte do uniforme.

No post “Avaliação de risco de touca não descartável para manipuladores de alimentos” é feita uma análise sobre o uso de toucas não descartáveis em serviços de alimentação: “Seu objetivo principal é reter cabelo. Isso é colocado à prova quando o cabelo é muito curto, pois ele passa facilmente pelos furos da touca. Seus furos são pequenos o suficiente para reter cabelos curtos, micro-organismos e outros. Caso o manipulador tenha caspa, piolho ou qualquer outro item no cabelo, ele também não será retido. Retém uma pequena quantidade de micro-organismos devido ao tamanho de seus furos. Deve ter um procedimento de lavagem e uma frequência elevada, visto que grande parte é feita de pano (poroso e absorvente), acumulando suor e micro-organismos”. Esta análise é válida também para os bonés. Além disso, se a utilização de acessórios reutilizáveis for uma escolha do estabelecimento, é imprescindível ter um procedimento eficaz para a higiene destes itens como qualquer outra parte do uniforme.

Sendo assim, muitos profissionais da área de segurança de alimentos acreditam que o boné não seja a melhor forma de impedir que os fios caiam na comida. Se o acessório faz parte do uniforme, é importante complementar a segurança com um reforço extra (como toucas ou gorros) e com um bom procedimento de higienização destes itens.

E você, leitor, o que pensa sobre o uso de bonés em serviços de alimentação?

2 min leituraÉ muito comum notar bonés como parte do uniforme de vários serviços de alimentação, principalmente em franquias de fast food. Mas será que o boné é uma boa opção para […]

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Avaliação de riscos das lavanderias industriais para a segurança dos alimentos

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Recentemente foi publicado um artigo que nos chama a atenção sobre as práticas impróprias de lavagem de uniformes em NY que levam a condições inseguras e insalubres para restaurantes, hotéis, indústrias e hospitais, declarando no relatório que “Lavanderias Industriais (sanitárias) irresponsáveis: Uma Grande Ameaça à Saúde Pública”. Diante disto, veio a ideia para este post levantando a polêmica sobre como credenciar, certificar, fiscalizar estes prestadores de serviços com impacto em segurança de alimentos?

À luz deste ponto, pensamos em programas que validem os processos com foco nos resultados principalmente microbiológicos, não apenas baseados em mercado, mix de serviços, equipamentos disponíveis e localidades, e sim, um programa robusto validando as práticas recomendadas para tecidos higienicamente desinfectados. Estes processos concentram-se nos têxteis limpos nessas instalações, atendendo aos padrões higienicamente limpos e às melhores práticas de gerenciamento para atender aos segmentos de processamentos de produtos de origens animal, frutas / vegetais, padarias, grãos e outros segmentos da indústria de alimentos e bebidas, devendo ser avaliadas as melhores práticas das lavanderias, a fim de evitar a contaminação até o uso, incluindo:

  • se forem lavanderias externas devem ser incorporadas ao programa de aprovação de prestadores de serviços, com visitas às instalações;
  • procedimentos de lavagem com produtos químicos não domissanitários;
  • condições de lavagem definidas na temperatura da água e dosagem de detergente;
  • temperatura de secagem;
  • inspeção de roupas quanto à limpeza eficaz da roupa de proteção;
  • swab test (testes bacteriológicos) nos equipamentos, mãos (treinamento dos funcionários) e nos uniformes;
  • monitoramento ambiental;
  • manutenção preventiva dos equipamentos;
  • prevenção de contaminação pós-limpeza (proteção durante transportes/transferências), por exemplo, em saquinhos plásticos selados ou bolsas;
  • segregação adequada entre roupas sujas e limpas;
  • se forem usadas luvas e máscaras não descartáveis, também devem ser higienizadas;
  • quando forem fornecidos itens de vestuário de proteção pessoal (EPI ou EPC) que não sejam adequados para lavagem (cola de malha, luvas e aventais) estes devem ser limpos e sanitizados com frequência baseada em risco.

As empresas que são certificadas em normas reconhecidas pela GFSI possuem diretrizes claras e requerem avaliações das lavanderias sanitárias, internas ou externas (esta decisão deve ser justificada por uma avaliação de risco). Por exemplo, na BRCGS v.8 nos itens 3.5.3, 7.4 e 8.7; na FSSC 22000 v.5 no item 7.1.6 referente a prestadores de serviços na ISO22.000:2018 e na IFS v.7 no requisito 3.2.9, então podemos nos basear nestes, em compliance de cada localidade e até mesmo nos requisitos de clientes mutuamente acordados.

E você, caro leitor, já montou seu programa para lavanderias sanitárias? Conte-nos sua experiência!

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Dicas para o consumo e utilização segura de gelo

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Seja em casa, seja em um restaurante ou até mesmo ao pedir algo para beber em uma feira ou barraca de rua, você sabe avaliar se o gelo que você está consumindo é seguro?

A água é uma fonte de contaminação extremamente relevante para as doenças transmitidas por alimentos, tendo ficado em 5º lugar no ranking do Perfil Epidemiológico realizado entre 2000 e 2017 e divulgado em 2018 (Distribuição dos alimentos incriminados em surtos de DTA. Brasil, 2000 a 2017).

Nas nossas casas sempre julgamos estarmos seguros, no entanto, como você prepara o gelo que consome em casa? Você enche as formas com água da torneira ou água filtrada ou mineral?

O mais seguro é o uso de água filtrada ou mineral, entretanto é imprescindível que o filtro de água esteja com a manutenção preventiva em dia (ou seja, com a troca do elemento filtrante realizada na frequência adequada) e que o bocal do filtro seja frequentemente higienizado com álcool 70% ou solução de hipoclorito de sódio. Já no caso do uso de água mineral, deve-se garantir que a água seja de um fornecedor idôneo (a verificação da lacração adequada da garrafa ou do garrafão, se há um rótulo adequado e as condições de higiene da embalagem já são pontos importantes para uma rápida verificação).

Mas por que não usar água da torneira? Embora o sistema de tratamento público de água brasileiro seja muito bom, o grande problema está nas tubulações, que geralmente são antigas e podem carregar sujidades e microrganismos entre o local do tratamento da água e o ponto de consumo.  Além disso, a própria torneira pode ser um contaminante (faça um teste: pegue um algodão, umedeça-o e passe-o no bocal de sua torneira. Você pode se surpreender com as sujidades que podem sair do bocal!).

Além do cuidado com a procedência da água, em casa também devemos nos atentar quanto ao modo de armazenamento das forminhas de gelo. As forminhas devem ser protegidas com filme plástico próprio para uso em alimentos ou sacos plásticos de primeiro uso, de modo que o gelo esteja protegido de possíveis contaminantes do freezer ou congelador.

E os restaurantes, bares e outros serviços de alimentação, quais cuidados devem adotar?

Em comércios que vendem alimentos e bebidas, os mesmos cuidados devem ser adotados no caso da produção do gelo no local, levando a questão do filtro de água também para máquinas de gelo que devem ter suas entradas de água passando obrigatoriamente por um sistema de filtração que esteja com a manutenção periódica em dia. Atenção também para a higienização da máquina de gelo e para que não sejam colocados objetos estranhos em contato direto com o gelo, como cabos de pegadores ou bebidas para gelar.

No caso do uso de gelos em pacotes industrializados, o fornecedor escolhido deve ser idôneo e para essa comprovação deve-se solicitar ao fornecedor, no mínimo semestralmente, as análises de potabilidade do gelo, além de sua licença sanitária de operação. A verificação do rótulo do produto também é uma boa prática, devendo esse informar a potabilidade do produto.

Agora, algumas dicas para você, como consumidor, verificar se o gelo que consumirá fora de casa é seguro:

  1. Jamais consuma em sua bebida um gelo que foi utilizado para gelar garrafas, latas ou quaisquer outras embalagens.
  2. Pergunte ao garçom ou funcionário do estabelecimento de onde vem o gelo que é servido.
  3. Avalie visualmente o gelo em termos de coloração, odor e se há sinais visíveis de sujidades.
  4. Caso sua bebida seja preparada em um local onde você possa olhar, atente ao modo de armazenamento e manipulação do gelo, além dos itens anteriormente citados. Caso deseje, solicite a sua entrada na área de preparo dos alimentos e bebidas.
  5. Ficou em dúvida ou se sentiu inseguro por algum motivo? Peça a sua bebida sem pedras de gelo, apenas gelada pela geladeira!

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Sanitizantes na indústria de alimentos: você já avaliou a eficácia?

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Na indústria de alimentos são utilizados diversos tipos de sanitizantes com o objetivo de tornar a superfície que entrará em contato com o alimento limpa, evitando-se assim problemas com contaminações microbianas. Conceitos de higienização e a correta escolha dos sanitizantes nas etapas do processo são informações fundamentais para uma implantação adequada de programas que garantam a qualidade microbiológica no processo produtivo.

Muitos profissionais, porém, podem se deparar com a seguinte situação: após escolher o sanitizante que melhor se enquadra em seu processo, os registros de monitoramento continuam apresentando não conformidades e entre as análises a serem realizadas para avaliar a causa-raiz é preciso saber como anda a eficácia do sanitizante que está sendo utilizando. Se você já viveu, vive ou ainda vai viver esta situação esse post é para você, venha com a gente! Vamos abordar como fazer avaliação laboratorial do sanitizante.

Para avaliar a eficiência dos sanitizantes é necessário saber que há diversas situações que podem afetar a ação adequada do produto.  É preciso levar em conta, por exemplo, que a natureza dos resíduos, tipo de superfície,  tipo de microbiota contaminante, concentração do produto e tempo de contato são variáveis importantes e que podem afetar a eficiência dos sanitizantes. Sendo assim, fica clara a importância da realização de testes que permitam ao profissional fazer a seleção adequada de um produto para as condições específicas de uso na indústria de alimentos e assim embasar seu programa de higiene e sanitização e não ter apenas as informações técnicas do produto como base.

É imprescindível a adoção de uma avaliação microbiológica para validar a solução sanitizante, como medida de controle pertinente ao procedimento padrão de higiene operacional (PPHO).

As comprovações da eficiência microbiológica dos sanitizantes químicos são necessárias, e uma das formas de se confirmar isso é por meio de testes laboratoriais, como os de diluição de uso, de capacidade, de coeficiente fenólico, teste esporicida e de suspensão. Deve-se frisar que apenas a determinação do princípio ativo dos produtos sanitizantes comerciais ou de suas soluções diluídas para uso rotineiro no procedimento de higienização não é suficiente para definir a atividade antimicrobiana, pois produtos que originam soluções sanitizantes com a mesma concentração de princípio ativo poderão apresentar eficiência diferente sobre os microrganismos.

Veja a seguir alguns testes que podem ser utilizados:

Teste de diluição e uso

Teste recomendado pela Agência de Proteção Ambiental dos Estados Unidos (EPA), para registro e especificações comerciais de sanitizantes. Este teste tem como principais objetivos determinar a maior diluição do sanitizante que ainda apresenta eficácia bactericida e avaliar as condições recomendadas pelos fabricantes.

O teste consiste em submeter células de Salmonella choleraesus ATCC 10708, de de Staphylococcus aureus ATCC 6538 e de Pseudomonas aeruginosas ATCC 15442, aderidas às superfícies de cilindros de aço inoxidável, à ação de soluções de sanitizantes, sendo aprovadas aquelas que destruírem o organismo-teste aderido em 59 cilindros de 60 avaliações, após 10 minutos de contato à temperatura de 20°C. Andrade sugere adaptar este teste para as indústrias de alimentos considerando como satisfatório o sanitizante capaz de destruir os microrganismos aderidos a 10 cilindros, nas mesmas condições de temperatura e tempo de contato.

Teste de suspensão

Teste recomendado pela Association of  Official Analitycal ChemistsAOAC, para avaliar sanitizantes empregados em superfícies não porosas, previamente limpas, que entram em contato com os alimentos. Serve para avaliar a eficácia do sanitizante na redução de uma população microbiana em suspensão, sob condições práticas de uso.

O teste consiste em determinar a redução decimal na população microbiana de Escherichia coli ATCC 11229 e de Staphylococcus aureus ATCC 6538, levando em conta o tempo de exposição e a concentração do sanitizante. É considerado adequado aquele que assegurar redução decimal superior ou igual a 5, ou seja, o que corresponder a uma redução de cinco ciclos logarítmicos ou 99,999% na população microbiana, após 30 segundos de exposição a 20°C.

“Redução Decimal: é a diferença entre o logaritmo decimal do total de microrganismos na suspensão microbiana e o logaritmo decimal de sobreviventes após o contato com a solução sanitizante.”

Teste do coeficiente fenólico

É o método oficial preconizado pela AOAC e tem como fundamento a comparação da eficiência de sanitizante contra uma solução-padrão de fenol, ambas atuando sobre células vegetativas de bactérias, sendo recomendadas as culturas-teste de Pseudomonas aeruginosa ATCC 15442 e Salmonella typhi ATCC 6538.

Há publicações com adaptação da técnica que podem ser acessadas aqui.

Este método apresenta limitações, é pouco reprodutível, não permite simular as condições usuais da indústria de alimentos, além do que, sua precisão é discutível.

Teste de capacidade

O teste de capacidade é recomendado principalmente para avaliar a possibilidade de reutilização de sanitizantes ou detergentes-sanitizantes, após consecutivos contatos com microrganismos e matéria orgânica.

Consiste em adicionar determinada quantidade de inóculo à solução sanitizante a ser testado e, após o contato desejado, normalmente 1 minuto, transferir para meio de subcultivo com inativador do agente químico. Depois de 30 segundos da primeira exposição, adicionar outra quantidade de inóculo na mesma solução sanitizante, inativando-se após o tempo de contato desejado. O processo se repete, atingindo-se 10 adições consecutivas. Será aprovada no teste a diluição que apresentar crescimento microbiano em no máximo quatro tubos de subcultivo.

Teste de ação esporicida

O teste esporicida é aplicável a substâncias químicas líquidas e gasosas, por meio do qual se constata ausência ou a presença da atividade esporicida.

Para realizar o teste é necessário submeter esporos de Bacillus subtilis ATCC19659 e Clostridium sporogenes ATCC 1584, previamente secos e aderidos a cilindros de porcelana. Para ser classificada como esporicida, o agente químico na concentração, no tempo de contato recomentado e em outras condições avaliadas, deve eliminar os esporos em 118 dos 120 cilindros testados, metade deles com Bacillus subtilis e a outra metade por Clostridium sporogenes. 

Estes testes são tidos como referências, mas há outros testes que poderão ser utilizados a fim de validar os processos. Um deles é o teste de diluição em ágar – antibiograma, onde o disco deve ser embebido em sanitizante. É considerado um teste simples, mas de resultados confiáveis.

Mais testes e informações sobre o assunto podem ser acessados nas referências a seguir.

Fontes:

ANDRADE, J. N. Higienização na indústria de alimentos: avaliação e controle de adesão e formação de biofilmes bacterianos. São Paulo, Varela, 2008.

https://www.epa.gov/

https://www.arca.fiocruz.br/bitstream/icict/8234/2/113.pdf

https://www.arca.fiocruz.br/bitstream/icict/11139/1/24.pdf

https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-89101989000200011

https://bdm.unb.br/bitstream/10483/1124/1/2009_MarcusFernandoLimaJaculi.pdf

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Boas práticas no supermercado

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Em post anterior, falou-se sobre o papel do consumidor no supermercado e atitudes comuns que ele tem e que estão erradas, como pegar um produto refrigerado, desistir da compra e colocar em uma prateleira qualquer (em temperatura ambiente). Nesta postagem, mostraremos o outro lado, o dos supermercadistas e como manter as boas práticas. 

Possuir um supermercado não é uma tarefa fácil, certo? Manter as boas práticas torna essa atividade muito mais complexa, porém é essencial para garantir a saúde do consumidor e as vendas. Afinal, em época de pandemia, os clientes se tornaram muito mais atentos em relação à higienização, segurança e cuidados básicos. 

Neste tipo de estabelecimento o mix de produtos e as diversas formas de armazenamento são muito grandes, o que aumenta o risco de contaminação, sendo necessário ter alto controle de processos, colaboradores muito bem treinados e empenhados em manter a qualidade do local. 

O que tenho percebido é a quantidade de produtos congelados que estão refrigerados, produtos refrigerados em temperatura ambiente, produtos de confeitaria sendo embalados quentes  – o que produz alto teor de umidade dentro das embalagens – açougues com ventilador em cima da carne, estufas com moscas, etc.

E tudo bem continuar a venda? NÃO!  Qual o problema de todas essas situações? A proliferação de microrganismos é muito mais acelerada, estragando facilmente o produto, ou o mais grave, podendo causar uma doença séria no seu cliente.

O principal a fazer é não deixar do jeito que está. Se essas ocasiões ocorrem frequentemente é necessário rever as práticas aplicadas, estudar mais a legislação e analisar a estrutura organizacional.

Como analisar a estrutura organizacional?

  • Reveja o seu organograma e desenho de cargos. Como está organizada a sua empresa? As funções estão bem estruturadas e detalhadas? São suficientes?
  • Defina responsáveis pelas funções: quem irá produzir o alimento e organizar as gôndolas/refrigeradores? Quem irá vistoriar as boas práticas? 
  • Treine cada um na sua área: em que cada um precisa se especializar?
  • Estabeleça uma rotina de diária de trabalho: qual a frequência da realização das atividades?
  • Padronize os processos: como será desenvolvida cada atividade?
  • E monitore constantemente: busque sempre melhorias. 

A segurança dos alimentos e o sucesso de qualquer negócio estão intimamente relacionados às pessoas. Se bem organizadas e motivadas, seus processos estarão seguros e suas vendas garantidas!

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Como o peixe fresco é resfriado e armazenado em um navio de pesca – Estudo de caso

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Boas Práticas de Manuseio para o resfriamento, armazenamento e transporte de peixe fresco no depósito de uma embarcação de pesca.

Espécies-alvo: Corvina (Micropogonias furnieri); Pescada (Cynoscion guatucupa): Pescadinha real (Macrodon ancylodon); Anchova (Pomatomus saltatrix).

Tempo estimado da operação: 7 dias.

No depósito refrigerado do barco pesqueiro, o peixe fresco,  todo resfriado com gelo, é  armazenado e transportado da área de pesca até o porto de desembarque. Os perigos que esta etapa do processo pode apresentar são de dois tipos: biológicos e químicos. O depósito refrigerado está localizado abaixo do convés. Suas paredes, chão e teto são construídos com material isolante térmico, geralmente espuma de poliuretano expandido, internamente é revestido com chapa de aço inoxidável e eventualmente podem ser utilizadas divisórias de polietileno prensado ou madeira revestida com fibra de vidro polida. O objetivo é que a superfície seja lisa, não porosa e lavável. O depósito possui uma “boca de entrada” para os peixes, com tampa construída com as mesmas características, que permanecerá fechada durante toda a viagem, abrindo apenas para permitir a entrada dos peixes durante a atividade de pesca e no final desta para a operação de descarga, quando o navio estiver próximo ao cais do porto. O depósito refrigerado deve ser lavado e desinfetado antes de cada viagem, para que esteja limpo antes do início da pesca. Esta instância deve fazer parte do Manual e Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO).

O depósito é refrigerado mecanicamente por um um sistema térmico localizado no teto, que mantém a temperatura ambiente de -1°C a + 2,5°C. No chão do depósito existe um ralo para a eliminação dos líquidos escoados e a água de lavagem, impedindo que haja acúmulo no interior do depósito (água de esgoto), sendo enviados mecanicamente para o mar.

Antes da navegação, durante o alistamento, o gelo será introduzido no depósito refrigerado para ser usado durante as operações de resfriamento e armazenamento do pescado.

Características do gelo: Será gelo em flocos, produzido em fábrica de gelo autorizada pela autoridade sanitária oficial, com água potável clorada a 0,5 ppm de cloro residual livre e transportado por caminhão até o cais e introduzido no depósito refrigerado limpo do navio, com ferramentas adequadas, de forma higiênica. Deverá ser solicitado à fábrica fornecedora de gelo um certificado microbiológico e físico-químico do gelo para verificação de sua segurança; da mesma forma, os dados de origem devem estar disponíveis para realizar a rastreabilidade do gelo; no caso do pescado que vai para exportação para a União Europeia, tanto o barco como a fábrica de gelo devem possuir a respectiva Autorização.

No que diz respeito ao pessoal: O pessoal que realiza o manuseio a bordo deve manter condições de higiene aceitáveis, possuir carteira de saúde válida e ser treinado no manejo higiênico de pescado. A formação de pessoal é uma das atividades mais importantes para alcançar alimentos seguros para o consumidor e que tem impacto direto na sua saúde.

Fase de resfriamento e armazenamento: Durante as operações de pesca, uma das etapas ou fases do processo, incluída nas BPF, é o resfriamento e armazenamento do pescado inteiro fresco no depósito refrigerado. Com viagens de pesca com duração mínima de 4 a no máximo 8 dias, é uma etapa inevitável para a preservação do frescor, prazo de validade e segurança dos peixes para consumo humano. Os peixes no depósito serão colocados em caixas de plástico limpas e gelo será adicionado imediatamente para baixar rapidamente a temperatura do peixe até que se aproxime de 0°C (temperatura de derretimento do gelo). O gelo será colocado manualmente usando uma concha de aço inoxidável ou plástico (nunca use madeira). A temperatura do peixe antes de entrar no depósito pode ser de 10°C até 18°C, dependendo da época do ano e da temperatura ambiente. Portanto, o gelo deve entrar em contato íntimo com a superfície externa do peixe, para baixar a temperatura o mais rápido possível. O gradiente diferencial de temperatura é maior neste primeiro estágio e, em seguida, diminui à medida que o peixe esfria. Caso a quantidade de gelo adicionada não seja suficiente, existe o risco de que todo o gelo se esgote naquele primeiro momento e não fique gelo para manter a temperatura dos peixes durante o resto da viagem. Isso prejudica o frescor e a segurança do peixe. Portanto, a quantidade de gelo adicionada deve ser suficiente para manter o pescado refrigerado, até o momento em que ele entra na unidade de processamento ou no local de venda ao público, mantendo a rede de frio em todos os momentos. As caixas de plástico com peixes e gelo devem ser colocadas umas sobre as outras, tendo o cuidado de não danificar os peixes.

Características das caixas de plástico para peixe fresco: O material de construção é polietileno prensado, de preferência de cor clara, com uma superfície lisa, lavável e pode ser desinfetado repetidamente.

Produtos desinfetantes: Os mais comuns são hipoclorito de sódio ou amônio quaternário. O desenho das caixas plásticas no Uruguai é definido e padronizado pela autoridade sanitária oficial (DINARA), com capacidade para 23 kg de pescado (peso líquido).

Controle de temperatura: O controle de temperatura dos peixes durante o armazenamento será feito sob a supervisão do capitão do navio e será registrado em folha destinada para o efeito, duas vezes ao dia. Este registro fará parte dos registros correspondentes da viagem. Caso a temperatura máxima de + 2,5°C seja ultrapassada no centro térmico do peixe próximo à coluna vertebral (deve ser utilizado um termômetro com sensor de penetração) 12 horas após o resfriado, será corrigida a colocação da cobertura de gelo e / ou a temperatura dentro do depósito, que deve ser de -1°C a + 2,5°C. Esses dados devem constar no Manual de BPF, como objetivos a serem alcançados e também na elaboração de Análises de perigos. Uma alternativa é utilizar um equipamento de medição automática (termógrafo) que registre a temperatura ao longo da viagem.

Os fatores que afetam o crescimento de microrganismos que alteram a qualidade dos peixes são, entre outros: temperatura, atividade de água, pH, radiação ionizante, composição da atmosfera. Destes, para o caso presente, o gerenciamento da temperatura é o que mais afeta o crescimento microbiano. Em geral, todos aqueles que afetam a decomposição dos peixes têm sua temperatura ótima de crescimento entre 4°C (psicrófilos) e 30°C (mesófilos), embora esses limites não sejam absolutos, mas são tomados como referência. A microflora que predomina nos peixes provém da água do mar e está adaptada a crescer a essa temperatura, que apresenta ligeiras variações dependendo da zona de pesca e da época do ano. Um aspecto importante a se ter em mente é que durante a fase post-mortem, proteínas que desempenham funções metabólicas como enzimas continuam a agir e produzir o que é conhecido como autólise enzimática, o que contribui para a deterioração dos peixes como alimento. Esses processos também ficam mais lentos quando a temperatura está próxima de 0°C.

Manter a temperatura de armazenamento adequada é de fundamental importância para preservar o frescor do peixe e evitar ou minimizar o crescimento microbiano, especialmente em espécies produtoras de histamina, como a anchova, o que constitui um perigo químico. A produção de histamina é favorecida quando a temperatura ultrapassa 4°C. Quando as condições de temperatura do peixe fresco não são adequadas durante o armazenamento, há uma acentuada deterioração do frescor. A putrefação só ocorre quando a temperatura de armazenamento é elevada, o que pode acontecer por falha do equipamento de refrigeração do depósito, daí a importância dos controles diários de temperatura. No caso de falha de refrigeração, deve-se tomar a decisão de retornar ao porto o mais rápido possível. Neste caso, a intervenção deve ser dada à autoridade sanitária da Empresa e / ou autoridade sanitária oficial, para uma avaliação da aptidão do peixe para consumo humano e se não for adequada, por apresentar um risco para a saúde, proceder à redução a farinha de peixe.

O Manual de BPF nesta fase ou estágio do processo deve ter ênfase especial em:

– Registrar a área de pesca

– Controle da temperatura dos peixes resfriados

– Controle da temperatura do depósito refrigerado

– Verificar a quantidade de peixes por caixa

– Verificar a quantidade de gelo em cada caixa com peixes

– Controle de higiene no manuseio

– Controle a higiene dos operadores

– Verificar se a drenagem dos líquidos funciona corretamente

– Verificar a permanência do fechamento da tampa do depósito

– Manter um registro de todos os controles.

 

COMO SE ENFRÍA Y ALMACENA EL PESCADO FRESCO EN UN BUQUE PESQUERO- CASO PRÁCTICO.

Se describen las condiciones Buenas Prácticas de Manipulación del enfriado, almacenado y transporte de pescado fresco refrigerado en la bodega de un buque pesquero.

Especies objetivo: Corvina (Micropogonias furnieri); Pescadilla calada (Cynoscion guatucupa): Pescadilla de red (Macrodon ancylodon); Anchoa (Pomatomus saltatrix).

Tiempo estimado de la operación: 7 días.

En la bodega del barco pesquero, se enfría, almacena y transporta desde la zona de pesca hasta el puerto de desembarque, el pescado fresco entero, enfriado con hielo. Los peligros que puede presentar esta etapa del proceso son de dos tipos: biológico y químico. La bodega refrigerada está ubicada debajo de la cubierta. Sus paredes, piso y techo, están construidos con material aislante térmico, generalmente se utiliza como aislante espuma de poliuretano expandido, revestido internamente por una chapa de acero inoxidable y eventualmente pueden utilizarse tabiques separadores de polietileno prensado o madera revestida con fibra de vidrio alisada. Se busca que la superficie sea lisa, no porosa y lavable. La bodega cuenta con una “boca de ingreso” para el pescado, con una tapa construida con las mismas características, que permanecerá cerrada durante todo el viaje, abriéndose solamente para permitir el ingreso del pescado durante la actividad de pesca y al final de la misma para la operación de descarga, cuando el barco se encuentre junto al muelle. El depósito debe ser lavado y desinfectado previamente a cada viaje, de manera de presentarse limpio antes del inicio de las actividades de pesca. Esta instancia debe formar parte del Manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES).

El depósito cuenta con refrigeración mecánica, mediante un sistema de serpentines ubicados en el techo, que mantienen una temperatura ambiente de -1°C a +2,5°C. En el piso del depósito hay un drenaje para la eliminación de los líquidos de escurrido y del agua de lavado, que evita que se acumule dentro de la bodega (agua de sentina), que se extrae mecánicamente hacia el mar.

Previamente al zarpe, durante el aliste, será introducido en la bodega hielo para ser utilizado durante las operaciones de enfriado y almacenado en el depósito refrigerado.

Características del hielo: Será utilizado hielo en escamas, producido en una fábrica de hielo habilitada por la autoridad sanitaria oficial, con agua potable clorada a razón de 0,5 ppm de cloro libre residual y transportada en camión hasta el muelle e introducido en la bodega limpia del barco, con herramientas adecuadas de manera higiénica. A la fábrica suministradora del hielo, deberá solicitarse un certificado microbiológico y físico-químico del hielo, para verificar su inocuidad; asimismo se debe contar con los datos del origen para realizar la trazabilidad del hielo. En el caso de tratarse de pescado que será destinado a la exportación para la Unión Europea, tanto la embarcación como la fábrica de hielo, deberán tener la correspondiente Habilitación.

Con respecto al personal: El personal que realiza las operaciones de manipulación abordo, debe mantener condiciones de higiene aceptables, contar con carné de salud vigente y estar capacitado en la manipulación higiénica de pescado. La capacitación del personal es una de las actividades de mayor importancia para el logro de alimentos seguros para el consumidor y que repercute directamente en su salud.

Fase de enfriado y almacenado: Durante las operaciones de pesca uno de los pasos o fases del proceso, incluida en las BPM, es el enfriado y almacenado del pescado entero fresco en la bodega refrigerada. Con viajes de pesca que duran entre un mínimo de 4 a un máximo de 8 días, es una etapa inevitable para la preservación de la frescura, la vida útil y la sanidad del pescado para el consumo humano. El pescado en la bodega será colocado en cajones plásticos limpios e inmediatamente será adicionado el hielo para bajar rápidamente la temperatura del pescado hasta acercarse a 0°C (temperatura de fusión del hielo). El hielo será colocado manualmente utilizando pala de acero inoxidable o plástico (nunca use madera). La temperatura del pescado antes de su ingreso a la bodega puede ser de 10°C a 18°C, dependiendo de la estación del año y de la temperatura ambiente: por lo tanto al adicionar el hielo, éste debe entrar en contacto íntimo con la superficie externa del pescado, para bajar la temperatura lo más rápido posible. El gradiente diferencial de temperatura es mayor en esta primera etapa y luego va descendiendo a medida que el pescado se va enfriando. En el caso que la cantidad de hielo adicionada no sea  suficiente, se corre el riesgo que todo el hielo se gaste en ese primer momento y no quede hielo remanente para mantener la temperatura del pescado por el resto de la duración del viaje; esto atenta contra la frescura y sanidad del pescado. Por lo tanto la cantidad de hielo adicionada debe ser la suficiente para mantener el pescado refrigerado, hasta el momento de su ingreso a la Planta de procesado o el lugar de venta al público, manteniendo en todo momento la cadena de frío. Los cajones conteniendo pescado con hielo, deben colocarse unos sobre otros, cuidando de no dañar al pescado.

Características de los cajones para pescado fresco: El material de construcción es polietileno prensado, preferiblemente de color claro, con superficie lisa, lavable y factible de ser desinfectado en repetidas oportunidades. Los productos desinfectantes más comunes a utilizar son hipoclorito de sodio o amonio cuaternario. El diseño de los cajones plásticos en Uruguay, está definido y estandarizado por la autoridad sanitaria oficial (DINARA), con capacidad para contener 23 kg de pescado (peso neto).

Control de la temperatura: El control de la temperatura del pescado durante el almacenado se realizará bajo la supervisión del capitán y será registrado en una planilla diseñada para esa finalidad, con una frecuencia de 2 veces diarias; este registro formará parte de los registros correspondientes al viaje o marea. En el caso de que se supere la temperatura máxima de +2,5°C en el centro térmico del pescado junto a la columna vertebral, (utilizando un termómetro con sensor de penetración), a las 12 horas de haber sido enhielado, se corregirá la colocación de la cobertura de hielo y/o la temperatura del interior de la bodega, que debería ser de -1°C a +2,5°C. Estos datos deben figurar en el Manual de BPM, como objetivos a ser alcanzados y también tenerlos en mente cuando se elabora el Análisis de peligros. Una forma alternativa es la utilización de equipo automático de medición (termógrafo), que registra la temperatura durante todo el viaje.

Los factores que afectan el crecimiento de los microorganismos que alteran la calidad del pescado son entre otros: la temperatura; actividad de agua; pH; radiación ionizante; composición de la atmósfera. De ellos para el caso que nos ocupa, el manejo de la temperatura es el que más afecta el crecimiento microbiano. En general todos los que afectan la descomposición del pescado, tiene su temperatura óptima de crecimiento entre 4°C (psicrófilos) y 30°C (mesófilos), si bien estos límites no son absolutos, sino que se toman como referencia. La microflora que predomina en el pescado procede del agua de mar y está adaptada para crecer a esa temperatura, que tiene ligeras variaciones según la zona de pesca y la estación del año. Un aspecto importante a tener en mente es que durante la etapa post-mortem, las proteínas que cumplen funciones metabólicas como enzimas, continúan actuando y producen lo que se conoce como autolisis enzimática, que contribuye a deteriorar el pescado como alimento. Estos procesos también se enlentecen cuando la temperatura está cercana a 0°C.

El mantenimiento de la temperatura adecuada de almacenado es de fundamental importancia para preservar las condiciones de frescura del pescado, y evitar o minimizar el crecimiento microbiano, especialmente en las especies productoras de histamina como es el caso de la Anchoa, lo que constituye un peligro químico; la producción de histamina se favorece cuando la temperatura supera los 4°C. Cuando las condiciones de temperatura del pescado fresco, durante su almacenado no es la adecuada, se produce un acentuado deterioro de la frescura. La putrefacción solamente se presenta cuando la temperatura de almacenado es elevada, lo que puede suceder por falla en el equipo de refrigeración de la bodega; de allí la importancia de los controles diarios de temperatura. En caso de una falla en la refrigeración, se debe tomar la decisión de volver a puerto lo más pronto posible. En ese caso deberá darse intervención a la autoridad sanitaria de la Empresa y/o a la autoridad sanitaria oficial, para una evaluación del pescado sobre su aptitud para el consumo humano y de no ser adecuada, por presentar riesgo para la salud, proceder a su reducción a harina de pescado.

El Manual de BPF en esta fase o etapa del proceso, debe tener especial énfasis en:

  • Registrar la zona de pesca de cada lance.
  • Control de la temperatura del pescado.
  • Control de la temperatura del depósito refrigerado.
  • Verificar la cantidad de hielo en cada caja con pescado.
  • Controlar la higiene en la manipulación.
  • Controlar la higiene de los operarios.
  • Verificar la cantidad de pescado por caja.
  • Verificar que el drenaje de los líquidos funcione adecuadamente.
  • Controlar la permanencia del cierre de la tapa del depósito.
  • Llevar registro de todos los controles.

Texto em espanhol não revisado por nossa redação. 

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FEFO, FIFO, PEPS, LIFO e FILO: A sopa de siglas em Food Safety!

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Uma SOPA de SIGLAS e letrinhas que deixa qualquer profissional da indústria de alimentos confuso! Não se preocupe!  Antes de mais nada, é fundamental entender que todas essas palavras se referem a estratégias e modelos de gestão de estoque.

Esses modelos permitem organizar todo o fluxo de entrada e saída dos produtos, definindo diretrizes e gerando valor para as organizações. Tenha certeza de que esse conceito aplicado ao seu negócio será de grande ajuda para otimizar a gestão.

Seja na Logística, Produção ou Qualidade, essa sopa de siglas está diretamente ligada aos processos de gestão de consumo e estoque nas indústrias de alimentos e Centros de Distribuição. Quando bem gerenciados e atendidos, os processos envolvidos impactarão positivamente a redução de perdas, controle de custos e garantia da qualidade. Baseia-se principalmente no controle de entrada e saída dos produtos, coordenados por uma metodologia que atenda especificações, características e necessidades diferenciadas de cada material, como os diferentes prazos de validade e demandas de consumo.

Vamos aos detalhes de cada sigla e como elas se aplicam na gestão de estoque:

FEFOFirst Expired, First Out ou Primeiro a Vencer, Primeiro a Sair (PVPS). Nesse modelo os produtos com data de validade mais próxima são despachados primeiro, pouco importando há quanto tempo os itens estão estocados.

O modelo FEFO leva em conta a data de validade do produto para determinar a sequência em que os lotes saem do estoque. Produtos que estejam mais próximos do vencimento devem ser despachados primeiro. Esse modelo é muito recomendado para alimentos, produtos farmacêuticos, químicos entre outros.

Método utilizado para produtos de altíssimo giro, com shelf life (vida útil ou prazo de validade) mais próximo do vencimento, sendo os primeiros a sair do estoque. Utilizado largamente para gerir estoques de produtos perecíveis e alimentos frescos, como carnes, derivados de leite e bebidas e as indústrias química e farmacêutica, bem como o agronegócio.

O transporte de carga perecível é uma etapa crítica e bastante vulnerável da cadeia de suprimentos. No Brasil, esse cenário ainda é potencializado e dificultado pelas péssimas condições da malha viária nacional e por longas distâncias aos portos, obrigando os gestores de Supply Chain a um melhor gerenciamento de carga e um maior controle do embarcador. A aplicação do método FEFO é de extrema importância na garantia da qualidade dos produtos perecíveis para que esta não seja comprometida durante todo o tempo de transporte.

O método FEFO garante o bom funcionamento e fluidez das movimentações dos produtos no tempo certo. Alguns produtos são muito delicados quando se trata da validade, como os alimentos e bebidas. Eles possuem uma vida curta e por isso devem ser adequadamente recebidos, armazenados e expedidos o mais rápido possível e da maneira mais apropriada. O método vem para suprir as necessidades específicas de cada produto, mantendo a organização, validade e o controle do estoque.

Os benefícios do método vão além da garantia do controle da validade dos produtos. Ele é capaz de evitar perdas no estoque por vencimentos e essas perdas são mais graves e caras do que parecem! Um produto que ficou estocado tempo demais e perdeu a validade é, simplesmente, uma perda desnecessária de espaço, de recursos, de tempo e ainda precisará ser descartada.

FIFO: sigla para First In, First Out ou PEPSPrimeiro a Entrar, Primeiro a Sair. Trata-se de uma estratégia de gestão de estoque na qual os produtos que estão armazenados há mais tempo são despachados primeiro para os consumidores. Isso garante que o custo da mercadoria vendida e o custo do estoque remanescente sejam correspondentes.

Esta estratégia de gestão de armazenagem é geralmente utilizada para produtos com prazos de validade determinados ou que precisam ser encaminhados ao seu destino final em curto prazo por já estarem há um tempo no estoque.

O FIFO é geralmente utilizado em estoques de giro mediano ou de produtos com shelf life longo como produtos congelados, não perecíveis ou até mesmo itens sem vencimento. O método controla a saída, garantindo que a rotatividade seja e esteja acontecendo corretamente.

LIFOLast In, First Out ou Último a Entrar, Primeiro a Sair, (UEPS). Nessa estratégia, o produto mais recente no estoque (com menor tempo de armazenagem) é despachado primeiro.

Método em que os últimos produtos que entraram no estoque são os primeiros a sair. Geralmente é utilizado para insumos sem prazo de validade e com baixo volume de giro em estoque. Ainda é usado para garantir uma margem de segurança de produtos em estoque para atender períodos de pico de giro.

Esse método também pode ser conhecido e classificado como: FILO – First In Last Out, primeiro que entra é o último que sai.

 

A validade é o que conta para o consumidor final. Ela agrega valor e está ligada à qualidade dos produtos: os “mais frescos”, “mais novos” e “recém-produzidos” são os que o consumidor quer comprar!

O consumo, a estocagem, o transporte e o gerenciamento de produtos exigem cuidados específicos. O grande desafio está na garantia da qualidade dos alimentos e a sua conservação. Para garantir essa qualidade, as empresas traçam estratégias para alcançar a excelência dos serviços, sendo competitivas e diferenciais no mercado.

Há no mercado várias soluções inteligentes, e a partir dessa estratégia as indústrias de alimentos se adaptam perfeitamente a sua demanda.

Entre as soluções mais procuradas, temos o Drive In Dinâmico: um sistema deslizante por gravidade que permite aproveitamento máximo da área de armazenamento e uma maior rapidez nos processos. Esse sistema facilita o controle de validade dos produtos e o giro é movido pelo sistema FIFO, ou seja, o primeiro produto que entra é o primeiro que sai. Paletes são carregados na extremidade superior de pistas inclinadas e deslizam pela ação da gravidade, sendo sua aceleração controlada por reguladores de velocidade.

Temos os Drive Thru, como alternativa ao Drive in, destacando-se pela praticidade na colocação e retirada. Porém, o espaço não é tão bem otimizado, uma vez que exige a existência de corredores entre prateleiras. No sistema Drive Thru a entrada e a saída de cargas ocorrem em extremidades opostas, sendo plenamente possível também trabalhar com o FIFO (First In, First Out): os primeiros itens a serem armazenados serão os primeiros a serem retirados.

As duas soluções poderão ser aplicadas e seguidas no método FEFO – First Experied First Out, garantindo também o bom funcionamento e fluidez das movimentações dos produtos no tempo certo.

Outra solução inteligente está no Push Back: um sistema de acumulação dinâmica muito similar ao Drive In. Esse sistema permite armazenar paletes em profundidade por nível. A estrutura possui pistas de roletes nas quais os produtos são apoiados e empurrados pela empilhadeira. Uma solução que utiliza o princípio LIFO, o último palete a entrar é o primeiro a sair. Também podemos classificá-lo como FILOFirst In Last Out, primeiro que entra é o último que sai.

 

Em um primeiro momento pode parecer complicado entender todas as siglas que definem a gestão e o fluxo dos produtos estocados. Mas, ao conhecer os conceitos, a realidade e os pontos críticos em questão, esse controle se torna muito mais fácil.

Defina uma estratégia e observe diversos atributos para o seu produto: perecibilidade, frequência de compra, volume de vendas e pondere todas essas variáveis, avaliando o melhor modelo e verifique qual deles se adequa melhor à lógica do seu negócio.

O método a ser aplicado em sua Logística para movimentação de cargas é determinado pelo tipo de produto a ser controlado e isso impactará na diminuição de possíveis prejuízos causados por perdas de itens, permitindo que produtos novos sejam vendidos antes daqueles que já estão no estoque há muito tempo.

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