Perigos biológicos

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Cepas persistentes e biofilmes na indústria de alimentos

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Entre os desafios da indústria de alimentos, estão as cepas resistentes e os biofilmes. Um dos microrganismos mais preocupantes é a Listeria, devido aos problemas de saúde associados a ela. Podem ser encontradas cepas persistentes de L. monocytogenes na indústria de alimentos, que são capazes de sobreviver por meses e até anos, que normalmente são diferentes das cepas que são introduzidas diariamente por matérias-primas, e isso pode ser explicado pelos seguintes fatores:

a) Sobrevivência à desinfecção: nos processos de desinfecção sempre há a sobrevivência de algumas células, mesmo que seja em uma proporção muito baixa, já que a desinfecção não é o mesmo que a esterilização.

b) Concentrações subletais de desinfetante: quando se desinfeta por spray ou pulverização sobre superfícies molhadas, pode-se diluir o desinfetante em alguns pontos e consequentemente reduzir a concentração a valores subletais, o que possibiltaria a adaptação de células aos desinfetantes.

c) Zonas de refúgio das bactérias: quando se limpa e se desinfecta uma indústria de alimentos, sempre há locais onde os procedimentos são ineficazes, porque as soluções de detergente e/ou desinfetante não chegam, não penetram bem ou não há ação mecânica suficiente: frestas, poros, juntas, zonas pouco acessíveis ou não acessíveis, etc. Nestas zonas as bactérias podem sobreviver e proliferar, aderindo à superfície e formando biofilmes.

d) Formação de biofilmes: os biofilmes podem ser um importante exemplo de como a adaptação fisiológica (fenotípica) pode conferir resistência intrínseca aos biocidas. A maior resistência associada às bactérias no interior do biofilmes desaparece quando as células são extraídas e cultivadas novamente em meio de cultura.

A eliminação de cepas persistentes pode ser mais fácil do que a de biofilmes porque os mesmos são um caso particular de contaminação microbiológica. Os biofilmes são constituídos por agrupamento de bactérias aderidas entre si e à superfície. Essas bactérias encontram-se imersas em uma matriz gelatinosa e adesiva de natureza polimérica, constituída pelos microrganismos e uma mistura de proteínas, polissacarídeos, lipídios e ácidos nucleicos. Essa matriz exopolimérica pode também conter outros materiais não celulares procedentes do entorno em que o biofilme cresceu, como restos orgânicos, argila, metais, etc.

A aderência de bactérias a superfícies é um processo físico-químico determinado por forças eletrostáticas entre as células e as superfícies, que pode ser facilitado pela presença de flagelos, fimbiras e pili.

As etapas de formação de biofilmes são: 1) Contato e aderência da bactéria sobre a superfície; 2) Formação de microcolônias; 3) Comunicação entre as moléculas através do mecanismo chamado de quorum sensing e a produção da matriz extracelular; 4) Crescimento do biofilme através da assimilação de substrato e crescimento de colônias; 5) Dispersão por desprendimento de partes, e essas aderem a outras superfícies possibilitando a expansão do biofilme.

Em resumo, um biofilme consiste em colônias de microrganismos ligados entre si e ligados a um suporte sólido, que lhes proporciona estabilidade, nutrientes e proteção. Consiste em células microbianas circundadas por uma matriz formada por partículas poliméricas extracelulares (EPS), como proteínas e polissacarídeos.

Um biofilme facilita a proliferação de microrganismos pelo fornecimento de proteção, umidade e um ambiente rico em nutrientes.

A matriz pegajosa, densa e muito viscosa representa uma defesa física que protege os microrganismos de forma extremamente eficaz contra a agressão externa.

Biofilmes geralmente são formados por diversas espécies como bactérias, mofos, algas, etc. Eles se desenvolvem nas superfícies favoráveis a sua adesão (poros, ranhuras e superfícies rugosas) e também superfícies que têm um programa de limpeza e desinfecção ineficiente.

A presença de biofilmes na indústria de alimentos é preocupante. As condições ambientais que podemos encontrar dentro de uma indústria de alimentos favorecem, em muitos casos, a presença de uma ecologia microbiana muito diversificada, que pode abrigar microrganismos patogênicos com capacidade de formar biofilmes como Listeria monocytogenes, Salmonella enterica, Escherichia coli e Pseudomonas aeruginosa.

Assim, a identificação do biofilme através da reação com a matriz exopolimérica tem sido a forma mais adequada.

Remover um biofilme de uma superfície é muito difícil, mas não é impossível quando se tem suporte de um especialista para adequar o procedimento de sanitização.

Muitas vezes não é suficiente aumentar a concentração dos desinfetantes e se faz necessária a utilização de detergentes especiais para a quebra e desintegração da matriz polimérica, para que o componente ativo de um biocida de amplo espectro possa penetrar na massa viscosa e interagir com todas as diferentes espécies presentes, causando a morte das células microbianas.

Você pode ler mais sobre este assunto clicando aqui e aqui.

Carla Lima Gomes é engenheira de alimentos (UFSC) e Mestre em Qualidade Total (Unicamp).

Texto baseado no livro: Listeria Monocytogenes – 2 Ed. Betelgeux, 2013, escrito por E. O. Iranzo; R.B. Navarro; J.J.C.Gascó, A. M. Cucart; F.L. Cartón.

Referência e imagem: http://www.betelgeux.es/blog/2019/11/08/bihttp://www.betelgeux.es/blog/2019/11/08/bi

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Biofilmes na indústria de alimentos: como eliminá-los?

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Buscando sempre a qualidade dos produtos, a ciência e tecnologia de alimentos estudam as bactérias há muitos anos, e nas últimas décadas foi observado que elas não precisam viver apenas isoladas, ou seja, elas podem formar uma associação com outras bactérias, inclusive comunicando-se com as demais, e esse tipo de comunicação permite a formação de uma estrutura multicelular complexa denominada biofilme.

Segundo Nélio Andrade, os biofilmes podem ser definidos como comunidades microbianas sésseis altamente estruturadas, embebidas em uma matriz polimérica extracelular. Esta estrutura possibilita a aderência irreversível a superfícies bióticas e abióticas, e é esta capacidade de formar biofilmes que determina a patogenicidade destas bactérias.

Quando os biofilmes se formam na área de indústria ou processamento de alimentos, ocorre a fixação de materiais orgânicos e inorgânicos nas superfícies e equipamentos de contato com os alimentos, e as bactérias crescem e ficam aderidas na superfície. Depois da multiplicação, parte delas se desprende e contaminam o produto em manipulação, comprometendo a qualidade final do alimento e a saúde do consumidor.

Outro prejuízo para as indústrias de alimentos é a diminuição do tempo de prateleira do produto, porque o crescimento de bactérias na superfície de alimentos é uma das principais causas de deterioração e perdas de produtos processados e in natura.

A formação de biofilmes é um assunto de suma importância na indústria de alimentos, não podendo ser deixada para segundo plano, porque um simples desvio no processo de limpeza e sanitização pode levar à sua formação e cabe lembrar que os biofilmes de bactérias podem se acumular em aço inox, vidro, borracha, polipropileno, fórmica, ferro, polietileno de baixa densidade, policarbonato, entre outros. 

Para identificar se a superfície ou equipamento tem biofilmes pode-se utilizar o método de swab em superfície,  que consiste na aplicação de um swab umedecido em uma área ou superfície para posterior contagem dos microrganismos presentes.

Eliminação de biofilmes

Para eliminar os biofilmes na indústria de alimentos é essencial o estabelecimento e a adequação das medidas de limpeza e sanitização. Devem ser definidas as concentrações adequadas dos produtos de higiene utilizados, dando atenção especial ao sanitizante que será aplicado nas superfícies.

Dependendo do percentual de bactérias nos biofilmes, pode-se optar por intercalar o uso de dois sanitizantes durante a fase de eliminação de biofilmes. O hipoclorito de sódio (NaClO) é um dos sanitizantes mais indicados para superfícies na indústria de alimentos, por ser um agente oxidante que interfere na síntese de DNA e reage com as proteínas intracelulares, parede celular e componentes da matriz extracelular.  O ácido peracético também pode ser utilizado por ser antimicrobiano e ter um potencial oxidativo elevado, além de ser reativo com enzimas intracelulares, proteínas, DNA, membrana celular e componentes da matriz extracelular. É comum utilizar a associação destes dois sanitizantes, pela eficácia e baixo custo.

Também devem ser incluídos produtos tensoativos ou alcalinos, que são indicados para dissolver os restos de alimentos pela diminuição da tensão superficial, ou emulsão de gorduras e desnaturação de proteínas. 

Assim, medidas simples de limpeza e sanitização diária na indústria de alimentos, vinculadas a análises de swab de superfície para confirmar a eficácia da higienização e a ausência de bactérias, são suficientes para garantir que não ocorra a formação de biofilmes. Com isso, a indústria estará produzindo alimentos seguros.

Referência

Andrade, Nélio José de, Higiene na indústria de alimentos: avaliação e controle da adesão e formação de biofilmes bacterianos / Nélio José de Andrade. — São Paulo: Varela, 2008. 412p.

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Viviane Fonseca do Nascimento<span class="bp-verified-badge"></span> Viviane Fonseca do Nascimento
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Pseudomonas aeruginosa: um perigo na água mineral

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Água mineral natural é amplamente consumida pela população brasileira. Trata-se de um produto com o processo produtivo relativamente simples, mas que requer grande controle em todas as etapas para que a qualidade e segurança sejam asseguradas.

A água mineral natural é obtida por extração de águas subterrâneas ou diretamente de fontes naturais. Considerando as flutuações naturais, este produto é caracterizado pelo conteúdo constante e definido de oligoelementos, determinados sais minerais e outros constituintes. (BRASIL, 2005)

Segundo dados da ABIR (Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e Bebidas Não Alcoólicas), o volume de produção do mercado de águas minerais quase dobrou no período de 2010 a 2016. Estes valores também são acompanhados pelo volume de consumo per capita do brasileiro, que aumentou de 34,3 L/ano por habitante em 2010 para 61,54 L/ano por habitante em 2016. Em 2017 foi observada uma queda de aproximadamente 11% no consumo. (ABIR, 2019)

Tendo em vista o consumo de água mineral natural amplamente difundido na população brasileira, ações de monitoramento devem ser tomadas a fim de garantir um produto seguro ao consumidor.

Alguns microrganismos são amplamente utilizados como indicadores das condições higiênico-sanitárias dos processos de produção de alimentos a fim de que se tenha uma avaliação do produto final e das suas condições de produção. (PONTARA et al., 2011)

A regulamentação dos padrões de identidade e qualidade da água mineral, dada pela Resolução RDC nº 275 de 22 de setembro de 2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), aponta como microrganismos indicadores de contaminação em águas minerais os coliformes fecais e/ou Escherichia coli, coliformes totais, enterococos, clostrídios sulfitos redutores e Pseudomonas aeruginosa. (BRASIL, 2015)

De acordo com a Portaria nº 374, de 1º de outubro de 2009 do Departamento Nacional de Minas e Energia, as empresas concessionárias são proibidas, ao utilizarem a água mineral como ingrediente no preparo de bebidas em geral, de efetuar a desmineralização da água por filtração, precipitação ou qualquer processo que descaracterize o produto mineral, bem como tratamentos como cloração, diluição ou adição química que venha caracterizar interferência com alteração das características químicas, físico-químicas e microbiológicas, que se configure como tratamento prévio. (BRASIL, 2009)

No estudo feito por Gomes et al., um plano APPCC foi proposto para o processo de industrialização de águas minerais. O que se observa nesta proposta é que, na análise de perigos biológicos de diferentes pontos do processo (captação, reservatório e envase), acontece reincidência do mesmo microrganismo: Pseudomonas aeruginosa. Isso pode ser explicado pela capacidade de proliferação desse microrganismo em locais com pouca disponibilidade nutricional; por ser um patógeno oportunista, estando presente em diferentes locais e em condições climáticas distintas; e por apresentarem facilidade de aderir a superfícies, formando biofilmes. (GOMES et al., 2011; WINGENDER et al., 2011; WHITEHEAD et al., 2015)

Os biofilmes constituem uma barreira física que protege as bactérias dos detergentes e sanitizantes utilizados nos processos de higienização industrial. Por este motivo e pela Portaria 374 de 2009 do DNPM, é importante que sejam tomadas medidas preventivas de higiene e sanitização de tubulações, tanques e utensílios na industrialização de água mineral natural utilizando combinações de detergentes e sanitizantes a fim de que a remoção de possíveis biofilmes seja efetiva. (BASIL, 2009; WHITEHEAD et al., 2015; CASTRO et al., 2017).

Compreender o processo de formação de biofilmes microbianos, bem como sua estrutura e composição é de extrema importância para que sejam desenvolvidas estratégias de controle efetivas e para o entendimento dos danos que estes biofilmes podem causar na indústria. O desenvolvimento de processos de higienização que abranjam corretamente as etapas de higiene e sanitização é fundamental para a garantia da qualidade dos produtos fabricados. (OLIVEIRA et al., 2010)

A dificuldade de garantir a qualidade microbiológica da água mineral natural envasada é influenciada, em grande parte, pela impossibilidade legal de que sejam feitos tratamentos no produto a fim de reduzir e/ou eliminar sua carga microbiana.

Portanto, as medidas de higiene em todas as etapas do processo precisam ser efetivas para que se tenha a garantia da inocuidade em todos os pontos em que o produto tem contato direto. Além disso, é necessário que tais medidas sejam eficazes para o tratamento de contaminações por Pseudomonas aeruginosa – microrganismo que pode ser encontrado em todas as etapas críticas de processamento – a fim de que não ocorra a formação de biofilmes provenientes deste microrganismo.

A obtenção de formas economicamente viáveis para a eliminação de biofilmes em plantas de envase de água mineral natural é imprescindível para que a inocuidade do produto seja garantida desde a captação da água mineral natural até o consumidor final.

Autores:

Janaína dos Santos Nascimento, bióloga, Doutora em Microbiologia, atua nos temas de segurança microbiológica de alimentos e pesquisa de substâncias antimicrobianas.

Rogério Caldeira Rodrigues Malta, engenheiro de alimentos, mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos,  atua nas áreas de segurança dos alimentos e garantia da qualidade.

Referências

Associação Brasileira de Refrigerantes e Bebidas Não-Alcoólicas (ABIR). Águas Minerais. Acesso em 09/02/2019. Disponível em: https://abir.org.br/o-setor/dados/aguas-minerais/

BRASIL. Ministério de Minas e Energia. Portaria 374, de 1 de outubro de 2009 DOU de 07 de setembro de 2009, que aprova a Norma Técnica que dispõe sobre as Especificações Técnicas para o Aproveitamento de água mineral, termal, gasosa, potável de mesa.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 275, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico de características microbiológicas para água mineral natural e água natural. Diário Oficial da União, Brasília, 23 set. 2005. Seção 1, p. 377.

Gomes TDV, Silva MR, Conceição C, Azeredo DRP. Proposta de plano para Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para o processo de industrialização da água mineral. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 18(1): 31-42, 2011

Oliveira MMM; Brugnetra DF; Piccoli, RH. Biofilmes microbianos na indústria de alimentos: uma revisão. Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.), São Paulo,  v. 69,  n. 3,   2010.

Pontara, A. V., Oliveira, C. D. D. de, Barbosa, A. H., Santos, R. A. dos, Pires, R. H., & Martins, C. H. G. (2011). Microbiological monitoring mf mineral water commercialized in Brazil. Brazilian Journal of Microbiology, 42(2), 554–559.doi:10.1590/s1517-83822011000200020

Rosado de Castro, M., da Silva Fernandes, M., Kabuki, D. Y., & Kuaye, A. Y. (2017). Biofilm formation on stainless steel as a function of time and temperature and control through sanitizers. International Dairy Journal, 68, 9–16. doi:10.1016/j.idairyj.2016.12.005

Whitehead, K. A., & Verran, J. (2015). Formation, architecture and functionality of microbial biofilms in the food industry. Current Opinion in Food Science, 2, 84–91.doi:10.1016/j.cofs.2015.02.003

Wingender J, Flemming HC. Biofilms in drinking water and their role as reservatoir for pathogens. International Journal of Hygiene and environmental Health, Alemanha, v. 214, n. 6, p. 417-423, Nov. 2011 http://dx.doi.org/10.1016/j.ijheh.2011.05.009

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A distribuição desafiadora de patógenos em alimentos

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Não é raro que, ao ter que notificar um colega, ou um cliente, ou um fornecedor de que, depois de uma análise de laboratório, o resultado está fora da especificação, o retorno impulsivo de quem recebe a informação seja: “mas você já analisou de novo?”. Normalmente, expressar um resultado sensível como este envolve uma rotina de revisão de tudo que foi feito durante a análise, visando garantir a qualidade dos dados gerados. O que vem à frente é um impasse, uma vez que é difícil ligar a incidência do contaminante ao processo produtivo.

Muitas vezes, há uma questão intangível que envolve a maneira como este contaminante está distribuído, razão pela qual pode-se propor um exercício: assumindo que um grão de açúcar possui uma abertura média em torno de 0,9 mm, ou seja, uma área de 2,5 mm², enquanto uma bactéria como a Salmonella tem um comprimento aproximado de 2 a 5 mícrons (10-6 m) além de largura estimada em 0,7 a 1,5 mícrons, pode-se calcular, de maneira estimada, que seriam necessárias milhões de células desse microrganismo para cobrir por completo um único grão de açúcar. Assim, o número de bactérias necessário para que se observe homogeneidade na contaminação de um lote seria inimaginável.

Para nossa sorte, e devido aos cuidados cada vez mais aperfeiçoados em controle de higiene e processos, dificilmente existem estas concentrações de bactérias nos ambientes de fabricação, o que faz com que os eventos de contaminação sejam extremamente pontuais, ficando, em muitos casos, localizados em momentos críticos de intervenção mal planejada, início e parada de produção ou em momentos e condições potenciais de recontaminação.

Procurar por contaminantes – de natureza química, biológica ou mesmo física, em alguns casos – em locais ou materiais controlados, pressupõe que a distribuição deste agente será rara. No caso da microbiologia, soma-se a isso o fato de os alimentos apresentarem diversos tipos de barreiras que impedem o crescimento microbiano uniforme, bem como o fato de que a bactéria só consegue se locomover em meio líquido – quando consegue, uma vez que existem microrganismos sésseis. Justamente por ser um cenário excepcional, os laboratórios devem tratar a distribuição do contaminante como aleatória, e não como homogênea.

Este é o pano de fundo que pode explicar por que um resultado do laboratório de Microbiologia varia: encontrei uma contagem elevada de indicadores em uma amostra e, ao analisar a contraprova, esta contagem estava consideravelmente mais baixa. O que fazer neste cenário?

Pode-se imaginar um exercício de empatia: se eu lhe oferecesse um pedaço de pizza e dissesse que, dos oito pedaços, um está contaminado, você comeria? E se eu lhe dissesse que são quatro, de oito, os pedaços contaminados? Pode-se modificar a pergunta para: um resultado dentro de norma pode anular um resultado fora de norma obtido anteriormente?

Lidar com um resultado inesperado é uma grande oportunidade de questionar status e propor melhorias: um contaminante microbiológico é capaz de lançar luz a condições também inesperadas de processo, e/ou de laboratório, e/ou de utilidades, e/ou de boas práticas de fabricação, de maneira que ao fechar os olhos para esta informação ou, ainda, ao esperar uniformidade da contaminação e dos resultados para agir, corre-se o risco de começar tarde demais a cuidar deste problema.

Num cenário onde todos estamos, juntos, buscando perfeição em Segurança dos Alimentos, gerar uma informação tão sensível, que pode alertar para uma questão como esta, é de extremo valor. Contudo, saber absorver, tratar essa informação e tomar decisões que preservam a saúde de um consumidor é o que nos deixará mais perto ou mais longe desta excelência.

Por Felipe Zattar, Especialista Técnico da divisão 3M Food Safety

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Anexo para o controle de Salmonella em alimentos de baixa umidade

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Se você usou e gostou do Guia de controle de Salmonela em alimentos de baixa umidade – em português, com certeza vai adorar ter mais acesso a informação deste patógeno que tanto tira o sono dos profissionais da indústria de alimentos.

O documento também elaborado pelo GMA-Safe, Anexo para o controle de Salmonella em alimentos de baixa umidade, tem esse complemento, tem 27 páginas de uma rica revisão bibliográfica, trazendo dados e tabelas sobre:

-Fontes de risco e fatores de contaminação por Salmonella em produtos de baixa umidade (Contaminação associada a práticas inadequadas de higienização, Contaminação Associada à Instalações e Equipamentos Inadequados / Manutenção Inadequada, Contaminação Associada ao Controle Deficiente dos Ingredientes, Outros Fatores de Contaminação por Salmonella).

-Sobrevivência de Salmonella em alimentos de baixa umidade (Sobrevivência da Salmonella no Chocolate e Cacau e Produtos de Confeitaria, Sobrevivência de Salmonella em Nozes e Manteiga de Amendoim , Sobrevivência de Salmonella em Farinhas, Cereais, Especiarias e Guloseimas para Animais de Estimação, Sobrevivência de Salmonella em outras matrizes, Mecanismos para Sobrevivência de Salmonella).

-Resistência ao calor da Salmonella nos produtos de baixa umidade (Chocolate, Manteiga de Amendoim e Amêndoas, Leite Seco por Pulverização, Cereais, Farinha e Alimentos Infantis, Fatores que Influenciam).

Esse documento só está chegando às suas mãos graças ao trabalho de voluntários que são leitores deste blog, como você. Eles decidiram entrar no nosso ciclo de contribuição à toda comunidade de segurança de alimentos do Brasil.

Se soubermos mais, faremos mais!

 

Para ter acesso ao texto, clique aqui. (Certifique-se que sua empresa não bloquei acesso ao Google Drive).

 

Leia também:

https://foodsafetybrazil.org/guia-de-controle-de-salmonela-em-alimentos-de-baixa-umidade-em-portugues/

Tradução do FDA: Controle de Listeria monocytogenes em alimentos prontos para o consumo

 

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Utilização de resultados microbiológicos como ferramenta de conscientização

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Na sequência de palestras realizadas no dia 07.06.2019 na 3M celebrando o World Safety Day, André Pontes, um dos colunistas do Food Safety Brazil, falou sobre a utilização de resultados microbiológicos como uma ferramenta de conscientização.

Logo no início André fez uma reflexão sobre o processo de conscientização, sobre como estamos muitas vezes condicionados a instruir como fazer e esquecemos de dizer por que fazer. Segundo ele, o processo de conscientização deve caminhar junto ao processo de treinamento.

Outra reflexão abordada foi a importância da aproximação da Qualidade no ambiente produtivo e sua relação com o processo de Conscientização. O distanciamento entre essas áreas é indício de como os colaboradores percebem a qualidade na empresa, uma presença mais participativa entre ambas as áreas fortalece uma abertura na troca de informações e no processo de capacitação profissional.

O tema trouxe outra visão além da simples realização de uma campanha de qualidade com foco em microbiologia, abordando dicas interessantes de como potencializar o processo de aprendizagem durante um evento de conscientização.

Quanto à aplicação dos resultados microbiológicos, é comum realizarmos os swabs de mãos e uniformes, pontos esses mais do que esperados, porém existe uma infinidade de pontos a serem explorados. É preciso abrir os olhos ao redor do ambiente de trabalho e possibilitar que os colaboradores visualizem também. Um exemplo é a própria mangueira utilizada para lavar utensílios, que também será um vetor de contaminação se não for bem cuidada, se jogada constantemente no chão.

Explorar novos pontos de swab, pontos inesperados, traz a reflexão sobre o perigo microbiológico à nossa volta e reforça o processo de conscientização.

Como conclusão o processo de conscientização é algo diário e que necessita de persistência e paciência.

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Staphylococcus aureus e intoxicação alimentar: uma rápida visão geral

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O aumento de refeições realizadas fora de casa tem contribuído para a ocorrência dos surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), que são um importante problema de Saúde Pública em todo o mundo [14].

Nos EUA, somente no ano de 2016, foram relatados 24.029 casos de DTA, com 5.512 hospitalizações e 96 mortes [4]. Já no Brasil, onde a notificação dos surtos não ocorre de forma efetiva em todos os estados, foram reportados 5.252 casos de surtos DTA entre os anos de 2010 e 2017, sendo que Staphylococcus aureus, Salmonella spp. e Escherichia coli foram os principais agentes envolvidos [3].

Os estafilococos são bactérias Gram positivas, aeróbicas facultativas, e se caracterizam em grupos que assemelham a cachos de uva. Este grupo é representado por bactérias imóveis, não esporuladas e geralmente não capsuladas, apresentando positividade para o teste de catalase na maioria das vezes. São bactérias que crescem em meios de cultura comuns, como caldo ou ágar simples, com pH próximo ao neutro e em temperatura ótima de 37° C. As colônias formadas em placa, após 18-24 horas de incubação, apresentam-se arredondadas, lisas e brilhantes [6] [11].

Essas bactérias podem ser encontradas no ar, no esgoto, na água, no leite e em alimentos ou equipamentos utilizados para processar alimentos, nas superfícies expostas aos ambientes, nos seres humanos e nos animais, sendo esses dois últimos os principais reservatórios. Os estafilococos podem estar presentes nas vias nasais, na garganta e também no cabelo e na pele de 50% ou mais dos indivíduos saudáveis [8].

Os estafilococos são divididos em dois grandes grupos: coagulase-positiva (SCP) e coagulase-negativa (SCN). As espécies de SCP são S. aureus subsp. aureus, S. aureus subsp. anaerobius, S. hyicus, S. lutrae, S. intermedius, S. pseudintermedius, S. schleiferi subsp. coagulans e S. delphini. Todas as demais espécies são coagulase negativas [2].

Entre as espécies de Staphylococcus, S. aureus é a mais importante em função de sua capacidade de adquirir resistência a antimicrobianos (como por exemplo, os S. aureus resistentes à meticilina, conhecidos como MRSA) e de sua patogenicidade, sendo a espécie mais relacionada a surtos de intoxicação alimentar. Staphylococcus aureus é um patógeno oportunista e versátil, que pode sobreviver em diversos ambientes e crescer em muitos tipos de alimentos. Ele pode causar desde infecções superficiais na pele até doenças invasivas graves e potencialmente fatais [1] [12]. Esse micro-organismo produz uma grande variedade de fatores de patogenicidade e virulência, tais como: estafiloquinases, hialuronidases, fosfatases, coagulases, hemolisinas e enterotoxinas.

A intoxicação alimentar por estafilococos resulta da ingestão de enterotoxinas estafilocócicas (EE) pré-formadas em alimentos e a maioria dos surtos se deve à manipulação inadequada destes, por falta de higiene pessoal ou pela higienização deficiente de utensílios e de equipamentos [12]. As EE são proteínas de baixo peso molecular, as quais podem ser diferenciadas por meio de sorologia em vários tipos antigênicos [8] e a sua alta estabilidade e resistência à maioria das enzimas proteolíticas como pepsina e tripsina garantem que essas toxinas permaneçam ativas no trato gastrintestinal [7].

As intoxicações alimentares ocorrem principalmente quando o alimento não foi mantido quente (60º C ou mais) ou refrigerado (7,2º C ou menos) o suficiente para impedir o crescimento microbiano e, consequentemente, a produção de enterotoxinas [8]. O diagnóstico de intoxicação alimentar por estafilococos, de uma forma geral, é confirmado pela identificação de contagens superiores a 105 UFC g-1 de S. aureus a partir dos restos de alimentos ou pela detecção de EE remanescentes nos alimentos [6].

Os alimentos que costumam estar relacionados às intoxicações causadas por S. aureus incluem carnes e produtos de carne; frangos e produtos de ovos; saladas com ovos; atum, galinha, batata e macarrão; produtos de panificação, como os recheados com creme; tortas de creme e bombas de chocolate; sanduíches e leite ou produtos lácteos. Geralmente são produtos que necessitam de bastante manipulação para serem preparados.

Os sintomas de intoxicações estafilocócicas incluem náuseas, vômitos e cólicas abdominais. O início dos sintomas das enfermidades costuma ser rápido, ocorrendo no período de poucas horas após a ingestão do alimento. Os sintomas podem ser bastante agudos, dependendo da suscetibilidade individual à toxina, da quantidade de alimento contaminado ingerido, da quantidade de toxina no alimento ingerido e da saúde geral do indivíduo [8].

S. aureus também possui a capacidade de formar biofilmes, compostos por multicamadas de células e resistir à dessecação, ao calor e são mais tolerantes aos desinfetantes comuns do que a maioria das bactérias podendo permanecer em superfícies, utensílios e equipamentos utilizados no preparo de alimentos, o que constitui outra importante fonte de contaminação [2].

A contagem de S. aureus em alimentos normalmente é realizada usando técnicas microbiológicas com meios seletivos como Baird-Parker (BP), acrescido de telurito de potássio, que pode ser complementado com fibrinogênio plasmático de coelho [9] [10].  Além dos métodos normalizados, foram desenvolvidos métodos alternativos, também comercialmente disponíveis, baseados em meios seletivos que permitem a identificação presuntiva de S. aureus no prazo de 24 horas em vez das 48 horas dos métodos normalizados atuais [5].

Para a avaliação do risco de intoxicação alimentar estafilocóccica, entretanto, tem sido dada menor importância à contagem de unidades formadoras de colônias de S. aureus presentes nos alimentos e maior atenção à produção de enterotoxinas [13]. Atualmente, há diversas pesquisas em desenvolvimento, visando melhorar a caracterização e a detecção das EE, por métodos imunológicos e moleculares [6].

Em resumo, as bactérias do gênero estafilococos possuem grande relevância em relação às DTA, que têm sido frequentemente associadas à má higiene dos alimentos, limpeza inadequada de equipamentos, contaminação cruzada por ingredientes após um processo de aquecimento e abuso de tempo/temperatura durante o processamento dos alimentos. De acordo com FETSCH & JOHLER (2018), estratégias que visem mitigar ou que ajudem a controlar os riscos são essenciais e devem levar em conta fatores como o tipo de processamento dos alimentos, a observação das boas práticas e a variabilidade da produção de EE nos diversos alimentos.

Autoras: Mariana Ambrósio Andrade Machado, Hilana Ceotto Vigoder e Janaína dos Santos Nascimento

Referências:

[1] BENKERROUM, N. Staphylococcal enterotoxins and enterotoxin-like toxins with special reference to dairy products: An overview. Critical reviews in Food science and nutrition, v. 58, n. 12, p. 1943-1970, 2018.

[2] BOTELHO, C. V. Staphylococcus coagulase positiva e Staphylococcus aureus resistentes a antibióticos em cadeia produtiva de carne suína. Dissertação de Mestrado. Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, 2017.

[3] BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde – SVS. (2017). Surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil. Brasília: Ministério da Saúde. Recuperado em 9 de janeiro de 2018, de <http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2017/maio/29/Apresentacao-Surtos-DTA-2017> Acesso em 20 de junho de 2019.

[4] CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION – CDC. (2013). Commercial dishwashing specification: guideline for mechanical ware washing in foodservice establishments. Atlanta: US Department of Health and Human Services.http://www.bccdc.ca/NR/rdonlyres/558797A0-F492-43D7-ACE3-260D5E726380/0/GuidelinesMechanicalWarewashinginFoodServiceEstablishmentswebformatJan2013.pdf Acesso em 21 de junho de 2019.

[5] CRETENET, M.; EVEN, S. & LE LOIR, Y. Unveiling Staphylococcus aureus enterotoxin production in dairy products: a review of recent advances to face new challenges. Dairy Science & Technology, v.91, p.127-150, 2011.

[6] FEITOSA, A. C., RODRIGUES, R. M., TORRES, E.A.T., SILVA, J. F. M. Staphylococcus aureus em alimentos. Revista Desafios, v. 4, n. 4, 2017. Disponível em: http://dx.doi.org/10.20873/uft.2359-3652.2017v4n4p15. Acesso em: 21 jun. 2019.

[7] FETSCH, A., & JOHLER, S. Staphylococcus aureus as a foodborne pathogen. Current Clinical Microbiology Reports, v. 5, p. 88-96, 2018.

[8] FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2 ed. Porto Alegre: Artmed, 2013. p. 243-246.

[9] INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION – ISO 6888-2. Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs – Horizontal Method for the Enumeration of Coagulase-Positive Staphylococci (Staphylococcus aureus and Other Species) – Part 2: Technique Using Rabbit Plasma Fibrinogen Agar Medium. International Organization for Standardization, Geneva, 2003.

[10] INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION – ISO 6888-3. Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs – Horizontal Method for the Enumeration of Coagulase-Positive Staphylococci (Staphylococcus aureus and Other Species) – Part 1: Technique Using Baird-Parker Agar Medium.  International Organization for Standardization, Geneva , 2003.

[11] LEE, A. S., LENCASTRE, H., GARAY, J., KLUYTMANS, J., MALHOTRA-KUMAR, S., PESCHEL, A., HARBARTH, S. Methicillin-resistant Staphylococcus aureus. Nature Review: Disease Primers, v. 4, n. 18033, 2018.

[12] Oliveira, A. G. M., Melo, L., Gomes, D. B. C., Peixoto, R. S., Leite, D. C. A., Leite, S. G. F., Colares, L. G. T., Miguel, M. A. L. Condições higiênico-sanitárias e perfil da comunidade microbiana de utensílios e mesas higienizadas de um serviço de alimentação localizado no Rio de Janeiro. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 22, Mai./2019. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981 67232019000100600&lang=pt#B047. Acesso em: 20 jun. 2019.

[13] SCHELIN, J., SUSILO, Y., & JOHLER, S. Expression of staphylococcal enterotoxins under stress encountered during food production and preservation. Toxins, v. 9, n. 12, 401, 2017.

[14] WORLD HEALTH ORGANIZATION – WHO. (2018). Foodborne outbreaks: guidelines for investigation and control. http://www.who.int/foodsafety/publications/foodborne_disease/outbreak_guidelines.pdf Acesso em 20 de junho de 2019.

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Micotoxinas em alimentos processados: devo me preocupar?

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Sabemos que assim como o leite, outros ingredientes, como cereais e ovos, também podem ser contaminados com resíduos de micotoxinas. As micotoxinas são metabólitos secundários produzidos por fungos toxigênicos do gênero Aspergillus. Esse fato gera  grande preocupação, uma vez que esses produtos, além de oferecerem riscos para quem os consome diretamente, também podem ser utilizados como ingredientes para a fabricação de outros produtos, como por exemplo os de panificação: bolos, biscoitos, pães ricos em cereais, entre outros.

Os ovos que fazem parte da dieta de muitos brasileiros, devido ao seu alto valor nutritivo, podem estar ameaçados pela contaminação por micotoxinas. Assim como no leite (Aflatoxina M1: pesquisa mostra riscos no leite in natura), a contaminação do ovo é indireta, ou seja, as aves consomem a ração de milho contaminada por micotoxinas. Esses metabólitos tóxicos podem ser transferidos para os ovos, como mostra o estudo sobre Os efeitos de alimentação contaminada com aflatoxinas B1 sobre o desempenho das galinhas poedeiras, transferência de resíduos de AFB1 em ovos e sua estabilidade térmica. 

Uma pesquisa realizada na Espanha publicada em março desse ano na revista Toxins, intitulada Avaliação da ocorrência e exposição de aflatoxinas e desoxinivalenol em alimentos para crianças à base de cereais, avaliou a ocorrência das micotoxinas (aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 e desoxinivalenol-DON) em produtos infantis à base de cereais utilizando ingredientes como trigo, milho, arroz, aveia e grãos mistos. A pesquisa mostrou resultados importantes, detectando a presença das aflatoxinas em 12 amostras (20% ) e desoxinivalenol em também 20% das amostras, sendo que ambos tiveram quantidades de amostras que excederam o nível máximo estabelecido pela União Europeia.

Outra pesquisa conduzida também na Espanha constatou que produtos de panificação, aqueles ricos em cereais, podem ser contaminados por micotoxinas. A revista espanhola OCU (Organização de Consumidores e Usuários), que defende os direitos dos consumidores, disponibilizou dados de uma pesquisa realizada na Espanha em 2013, intitulada “Micotoxina – Hay que limitar las toda”.

Os resultados da pesquisa evidenciam que 75% dos produtos ricos em aveia e centeio que foram analisados possuíam alguns resíduos de micotoxinas. A pesquisa foi realizada com produtos processados de cereais da Bélgica, Itália, Portugal e Espanha, totalizando 173 produtos de cereais, e na Espanha foram testados 33 produtos, incluindo barras de multicereais, pães multigrãos, cereais matinais conhecidos também como mueslis (flocos de aveia, grãos, sementes e frutos secos) e biscoitos com diferentes tipos de cereais, principalmente a aveia. Em alguns pães ricos em cereais foram encontradas micotoxinas em quantidades elevadas, em outros elas não foram detectadas.

Uma vez presente nos alimentos processados, as micotoxinas não podem ser eliminadas, por isso a OCU aconselha que seus usuários fiquem atentos caso os produtos apresentem mofo ou outras alterações. A revista ainda alerta que evitar é melhor que remediar, por isso os setores produtivos devem estar cientes desse problema e dispostos a implementar um controle rigoroso em toda a cadeia de produção desses produtos, incluindo procedimentos de avaliação de risco e monitoramento de todos os ingredientes.

Referências:

http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201605/2016050413255001464012770.pdf

https://www.ocu.org/buscar?keyword=Micotoxina+Hay+que+limitarlas+toda&pageIndex=1&startFrom=0

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6468729/

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Luan Palma Luan Palma
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Tradução do FDA: Controle de Listeria monocytogenes em alimentos prontos para o consumo

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Listeria monocytogenes é um patógeno difundido no meio ambiente, sendo encontrado no solo, água, esgoto e vegetação em decomposição (silagem). Esta bactéria pode ser facilmente isolada de humanos, animais domésticos, produtos agrícolas crus e ambientes de embalagem e processamento de alimentos (particularmente áreas úmidas e frias). Foi demonstrado que L. monocytogenes persiste nos equipamentos e no ambiente de processamento nos locais de abrigo.

Listeria monocytogenes pode sobreviver por mais tempo sob condições ambientais adversas do que muitas outras formas vegetativas de bactérias que são consideradas preocupantes para a segurança dos alimentos. Além de ser capaz de sobreviver e crescer em temperaturas de refrigeração, L. monocytogenes tolera altas concentrações de sal (como soluções de salmoura sem cloro) e sobrevive ao armazenamento sob congelamento por longos períodos. Sobrevive às condições ácidas e é mais resistente ao calor do que muitos outros patógenos veiculados por alimentos que não formam esporos, embora possa ser morta por procedimentos de aquecimento como os usados para pasteurizar o leite.

A introdução acima foi recortada do documento abaixo, que tem 77 páginas de muita informação.

Controle de Listeria monocytogenes em alimentos prontos para o consumo: material orientativo para a indústria

  • Controles de Pessoal
  • Projeto, construção e operação de sua planta
  • Projeto, construção e manutenção de equipamentos
  • Higienização
  • Controles em matérias primas e outros ingredientes
  • Controle de processo baseado na formulação de alimentos prontos para consumo para possuírem características intrínsecas que previnam o crescimento de L. monocytogenes
  • Processo de controle de redução de Listeria
  • Práticas de armazenagem e Controles de tempo / temperatura
  • Monitoramento ambiental para verificar o controle de Listeria spp. ou Listeria monocytogenes
  • Amostragem e análise de alimentos prontos para o consumo
  • Análise de dados para tendências
  • Treinamento

Este documento é considerado um draft e foi redigido pelo FDA.

Clique aqui para acessá-lo (algumas empresas podem bloquear acesso ao Google Drive, consulte seu TI se for o caso).

Veja também outros documentos traduzidos por iniciativa do Food Safety Brazil e voluntários:

 

Guia de controle de Salmonela em alimentos de baixa umidade – em português

Guia de Food Defense da FSSC 22000 em português

Guia de Food Fraud da FSSC 22000 em português

2 min leituraListeria monocytogenes é um patógeno difundido no meio ambiente, sendo encontrado no solo, água, esgoto e vegetação em decomposição (silagem). Esta bactéria pode ser facilmente isolada de humanos, animais domésticos, […]

Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Implicações das atualizações regulatórias no monitoramento de Listeria em alimentos

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Segundo o palestrante Sylnei Santos, da 3M, no III Workshop Food Safety Brazil 3M, celebrando o Dia Internacional da Segurança dos Alimentos, nos dados epidemiológicos no Brasil não constam notificações de Listeria em alimentos de 2007 a 2017, mas está presente, porém o quadro clínico nem sempre está correlacionado a ela. A epidemiologia americana com 1/6 da população adoecendo por DTA tem indicadores de Listeria, que é patogênica e abortiva, com alta mortalidade, embora com índice baixo em países desenvolvidos.

O que entender quando se fala em microbiologia? Inimigo invisível que está em qualquer ambiente independentemente da composição do produto, mas se vai desencadear a atividade de virulência daí é outra informação. “Olho vivo e faro fino sempre!”

Ilustrou dois casos de listeriose, sendo o primeiro com 3 anos de investigações ativas para as autoridades finalizarem a origem da contaminação na Europa (47 casos e morreram 9 pessoas), devido à larga distribuição nos países. No segundo caso da Polony (mortadela do sul da África), com início em 12/01/17 até o término em julho de 2018, gerando 9 crianças menores de 5 anos com sintomas de diarreias e no centro médico levantaram a hipótese de listeriose e as autoridades sanitárias foram informadas e imediatamente já visitaram a creche, com 2 tipos de mortadelas distribuídos na alimentação infantil, comparam o sequenciamento genético com as fezes dos infantes, trabalharam recall na 9ª semana de 2018, ou seja, muitas pessoas consumiram esse produto e elucidaram que de duas marcas com Listeria em 91% a cepa ST6 era em uma delas através do sequenciamento do alimento e fezes e isolaram, mapearam geneticamente e cruzaram a informação, finalizando o case apenas em 03/09/18.

Os microrganismos trocam material genético com outros organismos vivos e então aprimoram ou perdem as atividades de virulência, além da exposição de diversos fatores como produtos químicos e antibióticos, assim a patogenicidade é letal.

Qual a relação da Listeria (gram positiva, bacilo, esporulada, se abriga ao ambiente e existem 17 tipos) com o alimento? Ela se adapta facilmente. Há alimentos que abrigam, por ex.: sorvetes, raspadinha (alta capacidade de abrigo para esse microrganismo). É difícil encontrá-la porque ela não causa deterioração, sem mudar as características organolépticas (não tem odor fétido perceptível) e ela está distribuída randomicamente na amostra (não homogênea). Assim, se a amostra primária dá positiva e fazemos a investigação em 5 análises posteriores com resultados negativos, não significa que deixou de tê-la no lote, devido à condição inviável de cultivo, não chegando a população aceitável de detecção do limite do método.

Listeria monocytogenes é a de interesse de saúde pública entre as 17 existentes, causando: meningite, infecção de sangue, aborto espontâneo e em indivíduos sadios com imunidade baixa o sintoma é de gripe. Ela fica incubada por até 70 dias no organismo do indivíduo e não dá para atrelar ao alimento. A transmissão é do alimento com o organismo com dose infectante com uma única célula que desencadeia a patogenicidade (imunocomprometidos, gestantes, crianças e idosos são grupos de riscos). Ela se desenvolve entre 30 a 45ºC, mas pode se desenvolver em temperaturas de resfriamento (psicrotróficas), por exemplo, as condições de pH, temperatura e quantidade de sal, mas o seu desenvolvimento pode se atrelar às condições higiênicas no preparo, por ser péssima competidora. Ela se desenvolve em lugares limpos. Controle de temperatura (-17ºC ela está latente, se multiplica caindo a atividade metabólica) e temperaturas de 60ºC destroem, mas ela tenta o tempo todo se desenvolver, esse valor pode mudar; e a Aw é relevante. Há em graxa grau alimentício levando a contaminação para as engrenagens.

Nos EUA, 20 a 30% das DTAs por bacterioses e é a 13ª em casos de meningites e 1600 adoecem/ano e 260 morrem/ano. Então por que a legislação tolera se é um patógeno severo? O FDA estabelece produtos mais vulneráveis, não interessa em alimentos pH abaixo 4,4, Aw inferior 0,92 e presença de agentes inibidores como conservante e controles a partir de operações unitárias após processamento térmico. O Codex estabelece a tolerância crescimento 1 Log10 UFC/g + 30% na vida de prateleira, já um alimento como suco, picolé de limão, farináceo ou que vai ser cozido antes do consumo, o limite aceitável 100 UFC/g.

As consultas públicas nº 541 e 542, no lugar da RDC 12 finalizada pela ANVISA, estabeleceram produtos prontos para o consumo e nenhuma amostra pode dar acima de 100 células e para a população de risco não pode ter a Listeria em 25g ou 25mL, além da IN09 de 08/04/2009 do MAPA com presença no produto para lácteos e a Norma Interna DIPOA/SDA nº1 de 9/7/13.

Para amostrar Listeria é necessário a equipe multidisciplinar (engenharia, manutenção, segurança do trabalho, microbiologista) que vai isolar a área de coleta, pois ela é transiente (sai de um ponto para outro) e forma biofilme (comunidade de microrganismos em superfícies). Atuar em cima dos processos, não procurando em zona 1, mas se ela está em contato direto com o produto acabado (ex.: esteiras lameladas ou fancoil sem limpeza). Água de condensação pingando no produto é zona 1 e não 3, se uma análise der positivo e outra der negativo, não existe anulação de resultados. A contaminação do ralo foi carreado da máquina, assim, isolar a área e avaliar todos os pontos potenciais. Ela pode chegar por empilhadeira, embalagens, paletes e fluxos cruzados.

Fica a dica: métodos confiáveis com aprovações para as matrizes de interesse.

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Como ocorre a contaminação por Salmonella em carne suína durante o abate nos frigoríficos

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O desenvolvimento populacional foi significativo nos últimos anos e com isso, aumentou a demanda por alimentos que supram a fome de todos. Também aumentou a busca dos consumidores por alimentos de origem animal com padrões satisfatórios de segurança de alimentos.

A ausência de microrganismos patogênicos, principalmente os causadores de zoonoses, nos produtos de origem animal, é uma exigência de regulamentações nacionais e internacionais. Para alcançar este objetivo, diversas modificações nas indústrias de alimentos tornaram-se necessárias e ao longo dos anos foram sendo exigidas pelas legislações, considerando-se que os alimentos com maior frequência em surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são os produtos de origem animal. Isto ocorre porque patógenos podem contaminar as carcaças durante o abate ou podem, ainda, ser transportados de um ambiente, equipamento ou manipulador contaminado para as carcaças.

Entre estes patógenos, estão as Salmonelas, que por si só são importantes agentes causadores de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) em humanos, sendo a maioria dos casos associada a segurança de alimentos. Isto ocorre porque as bactérias do gênero Salmonella são bacilos gram-negativos que compõem o grupo mais complexo das enterobactérias e os suínos são portadores de Salmonella em muitos tecidos, especialmente linfonodos e trato digestivo, tornando as fezes importantes fontes de contaminação de carcaças no frigorífico.

A transmissão ao homem pode ocorrer pelo contato direto com animais, tanto nas granjas quanto nos frigoríficos, mas principalmente devido à ingestão de alimentos contaminados.

No Brasil, supõe-se que a ocorrência de Salmonella seja relevante devido às deficiências de saneamento básico e às más condições higiênicos sanitárias da maioria da população, aliadas ao precário controle de qualidade de algumas indústrias alimentícias e de pequenos abatedouros, levando ao alto índice de DTA causadas por elas, que estão presentes no trato digestório destes animais. Dessa forma, elas são consideradas como os microrganismos mais envolvidos em toxinfecções alimentares e a sua presença em carcaças e derivados de suínos representa um sério risco à saúde dos consumidores.

Nas unidades de processamento de carne, a Salmonella sp. pode ser frequentemente identificada nas mãos de manipuladores, sobre superfícies de trabalho e nos equipamentos, demonstrando que a contaminação cruzada entre carcaças pode ocorrer.

A contaminação da carne suína por Salmonela pode ocorrer em diversos estágios do processo de produção. Nos estágios iniciais do processo, as fontes de infecção podem ser animais pertencentes ao próprio grupo, animais de outros grupos da mesma granja ou fatores externos como a ração, pessoal ou vetores, como roedores. Durante o transporte, os caminhões contaminados e no abatedouro a contaminação cruzada, a partir de animais excretores, são pontos importantes de contaminação.

Os equipamentos e utensílios, de uma forma geral, estão relacionados à contaminação cruzada, agindo como veículos de propagação do microrganismo dentro da indústria.

Devemos atentar para a qualidade da água utilizada no processo, mantendo padrões de qualidade como pH e cloro em quantidades que garantam a higiene correta das carcaças durante a passagem no tanque de escaldagem ou no processo de depilação do suíno, já que equipamentos são de uso comum por todos os animais no abate.

Outro fator que pode aumentar o percentual de contaminação é o erro operacional durante o processo de evisceração, através do rompimento das vísceras e contato do seu conteúdo com a carcaça, sendo este considerado um dos principais fatores de risco para a contaminação de carcaças.

Em relação ao toalete manual, os manipuladores podem servir de fonte de contaminação, principalmente em casos de higiene precária. Como prevenção, devem ter treinamento de antissepsia de mãos, como portar-se na indústria e a equipe de higienização deve ter clareza do processo de desinfecção de utensílios, processos que são fundamentais para garantir a segurança do alimento que está sendo produzido.

Assim, observamos que a evisceração e o toalete manual das carcaças são as principais etapas envolvidas com contaminação cruzada por Salmonella em carcaças suínas, porém, a carcaça também pode ser contaminada na água do tanque de escaldagem, se esta estiver contaminada, ou no processo de depilação do suíno, se não for realizada a higienização e esterilização correta dos utensílios durante o processo.

Controle de contaminações em frigoríficos

Para o controle da contaminação durante o abate é fundamental basear-se em processos sanitários e de higiene, de forma que a escolha das tecnologias e operações individuais dos processos ocorra com o objetivo de minimizar a carga microbiana no produto final.

A contaminação por Salmonella sp. pode ser controlada através de programas de Boas Práticas de Fabricação (BPF), os quais podem diminuir significativamente o risco de contaminação durante o processo de abate. Isto enfatiza a necessidade e importância de desenvolver e implementar os programas de autocontrole nos abatedouros frigoríficos.

Sistemas de controle, como Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e BPF, mostram-se eficientes para a eliminação deste microrganismo patogênico na produção de alimentos, considerando-se que o abate de suínos é um processo que oferece várias oportunidades de contaminação das carcaças.

Também é implantado na empresa o Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) que é um conjunto de procedimentos para estabelecer a forma rotineira pela qual a empresa evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando a sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.

Como garantir a segurança dos alimentos no processo

Nesse contexto, fica evidente que a presença, em qualquer fase da cadeia de produção de suínos, de Salmonella se torna um risco em potencial para a saúde pública. Para garantir a segurança do alimento ao consumidor, cuidados como limpeza, desinfecção e biossegurança devem se iniciar na granja de criação, com a utilização correta de antibióticos, passando pelo transporte evitando a superlotação e com medidas higiênico?sanitárias rigorosas durante o abate desses animais.

Em razão da grande concorrência no mercado, as indústrias alimentícias vêm buscando o aprimoramento de técnicas e maquinários utilizados na produção, diminuindo os riscos de contaminações tanto do homem quanto do alimento. A redução considerável da contaminação desses estabelecimentos só será possível por meio do conhecimento e do treinamento de todos os envolvidos no processo.

Autora: Viviane F. Nascimento, médica veterinária

Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. Circular nº. 175. Brasília, DF, 2005.

FUZIHARA, T. O.; FERNANDES, S. A.; FRANCO, B. D. Prevalence and dissemination of Salmonella serotypes along the slaughtering process in Brazilian small poultry slaughterhouses. Journal of Food Protection, Des Moines, v. 63, n. 12, p. 1749-1753, 2000. PMid:11131902. http://dx.doi.org/10.4315/0362-028X-63.12.1749.

MATSUBARA, E. N. Condições higiênico-sanitárias de meiascarcaças de suínos após o abate e depois de resfriamento e análise da utilização de Lista de Verificação para avaliar boas práticas no abate de suínos. 2005. 154 f. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária Preventiva e Saúde Animal) Faculdade de Medicina Veterinária, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2005.

VAN DER GAAG M.A., et al. A state-transition simulation model for the spread of Salmonella in the pork supply chain. 2003. Cent. Eur. J. Oper. Res., Amsterda

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Viviane Fonseca do Nascimento<span class="bp-verified-badge"></span> Viviane Fonseca do Nascimento
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Guia de controle de Salmonela em alimentos de baixa umidade – em português

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O Guia de controle de Salmonela em Alimentos de baixa umidade, de autoria do GMA-SAFE é uma das referências mais importantes de boas práticas para a indústria de alimentos visando mitigar este patógeno. Numa iniciativa totalmente colaborativa, um grupo de dedicados voluntários realizou a tradução livre em português para compartilhar aqui  no Food Safety Brazil,

Já sabemos que a salmonela se adapta se torna uma “superbactéria” em ambientes secos. Segundo o guia, para minimizar o risco de contaminação por salmonela, os sete elementos a seguir podem ser aplicados para controlá-la em produtos de baixa umidade:

1.Prevenir a entrada ou disseminação de Salmonela na instalação de processamento.

2.Melhorar o rigor das práticas de higiene e controles na Zona Primária de Controle de salmonela (ZPCS) (do inglês, Primary Salmonella Control Area (PSCA))

3. Aplicar princípios de projeto sanitário no desenho de edifícios e equipamentos

4. Prevenir ou minimizar o crescimento de salmonela dentro das instalações.

5. Estabelecer um programa de controle de ingredientes/matérias-primas.

6. Validar medidas de controle para inativação de salmonela

7. Estabelecer procedimentos de verificação dos controles de salmonela e ações corretivas.

Ou guia oferece uma rica revisão bibliográfica focada na realidade dos alimentos secos, além de referências técnico-científicas para parâmetros, explicação de cada um dos sete elementos de controle e benchmarking com as práticas comuns nas indústrias.

Conheça esta referência super útil, agora no conforto deste idioma, graças ao trabalho de pessoas que quiseram fazer diferença na nova seção que estamos inaugurando no blog: Traduções.

Clique AQUI e boa leitura!

 

< 1 min leituraO Guia de controle de Salmonela em Alimentos de baixa umidade, de autoria do GMA-SAFE é uma das referências mais importantes de boas práticas para a indústria de alimentos visando mitigar este […]

Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Botulismo alimentar: o perigo das conservas caseiras

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Alimentos como palmito, carnes em conserva, picles, compotas de frutas, salames e frutos do mar são deliciosos e facilitam muito o dia-a-dia, devido à facilidade de armazenamento. Mas, se mal processados ou conservados de forma inadequada, eles podem representar um grande perigo para a saúde. Isso acontece porque esses produtos, normalmente vendidos em vidros e latas, podem estar infectados com uma bactéria chamada Clostridium botulinum, que pode formar toxinas e provocar o botulismo, uma séria intoxicação alimentar, que embora seja pouco frequente, é potencialmente mortal.

As toxinas produzidas pela bactéria Clostridium botulinum são consideradas as mais potentes dentre as toxinas conhecidas. O botulismo caracteriza-se como uma doença de extrema gravidade e de evolução aguda, provoca distúrbios digestivos e neurológicos que paralisam os músculos, ao evitar que os nervos liberem um mensageiro químico (neurotransmissor) chamado acetilcolina. A acetilcolina interage com receptores nos músculos e estimula a sua contração.

As conservas caseiras estão entre os alimentos que oferecem maior risco à população consumidora, uma vez que são mais passíveis a falhas durante o processamento, mas outros alimentos como embutidos, salsichas e derivados de leite enlatados podem ser fonte de contaminação para o homem. Os clostridios estão amplamente distribuídos na natureza e chegam aos alimentos devido a falhas de boas práticas durante o processamento. As condições ideais para que a bactéria produza suas toxinas são principalmente a anaerobiose, pH alcalino ou próximo do neutro (4,8 a 8,5) e atividade de água elevada.

As células vegetativas produzem a toxina dentro do recipiente durante o armazenamento, porém essas toxinas perdem sua atividade quando submetidas à temperatura de 80°C durante 30 minutos ou a 100°C por 5 minutos, quando expostas à luz solar por 1 a 3 horas, à temperatura ambiente por 12 horas, ou em 20 minutos em água clorada. Qualquer alimento que possa estar contaminado deve ser manipulado com cautela. Até mesmo quantidades mínimas de toxina que sejam ingeridas, inaladas ou absorvidas pelo olho ou por uma ferida na pele podem causar uma doença grave. Deve-se evitar o contato com a pele, à medida do possível, e lavar as mãos imediatamente após a manipulação dos alimentos.

Há diversos fatores que podem dificultar o desenvolvimento do Clostridium botulinum nos alimentos, uma vez que não é um bom competidor na presença de outros microrganismos: o pH inferior a 4,5 impede sua multiplicação; atividade de água menor que 0,93 é limitante; concentrações de NaCl maiores que 8% impedem a produção da toxina. É importante lembrar que nem sempre ocorrem alterações aparentes nos alimentos, como odor, sabor, cor e textura, bem como nem sempre as latas contendo alimentos contaminados estão estufadas.

A doença não pode ser transmitida de um indivíduo contaminado para outro, apenas através dos alimentos contaminados.

Os esporos do Clostridium botulinum são as formas mais resistentes que se têm encontrado entre os agentes bacterianos, podendo sobreviver por muito tempo em meio líquido ou em estado seco. Podem tolerar temperaturas de 100°C por horas. Para destruir os esporos, os alimentos contaminados devem ser aquecidos a 120°C por 30 minutos.

Quando não é tratado precocemente, o botulismo é potencialmente mortal.

Muitos casos de botulismo de origem alimentar ocorreram após as pessoas comerem alimentos enlatados, conservados ou fermentados que estavam contaminados com toxinas. Os alimentos foram contaminados porque não foram processados corretamente .

Como evitar o botulismo?

As medidas a seguir podem ajudar a evitar o botulismo transmitido por alimentos:

  • Cozinhar alimentos a 79,9 °C (176 °F) por 30 minutos, o que, quase sempre, destrói as toxinas, porém não destrói o agente.
  • Ferver os alimentos em conserva feitos em casa, durante 10 minutos, para destruir as toxinas.
  • Seguir cuidadosamente as instruções para a fabricação de conservas caseiras no Guia Completo do USDA para a Produção Doméstica Externa.
  • Jogar fora alimentos em conserva que estejam desbotados ou com cheiro ruim
  • Jogar fora latas que estejam estufadas ou vazando (latas de leite, fórmulas, etc.)

Pessoas com suspeita de ter botulismo devem ir, imediatamente, ao hospital. Podem ser realizados exames laboratoriais para confirmar o diagnóstico, mas o tratamento não pode ser protelado até que os resultados sejam conhecidos. Para ajudar a eliminar qualquer toxina não absorvida, os médicos podem administrar carvão ativado via oral ou por um tubo que passe pelo nariz ou boca até o estômago.

Algumas pessoas que se recuperam do botulismo sentem-se cansadas e têm dificuldade em respirar, mesmo após vários anos. Em longo prazo, é possível que necessitem de fisioterapia.

Referências:

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782008000100049

https://www.cdc.gov/features/homecanning/index.html

https://www.foodsafety.gov/poisoning/causes/bacteriaviruses/botulism/index.html

https://www.fda.gov/downloads/Food/FoodborneIllnessContaminants/UCM297627.pdf

Saiba mais:

Consumo de Conservas de Palmito: o que é realmente importante para a segurança?

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Cascas de frutas podem carrear patógenos quando cortadas

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A FDA divulgou um relatório sobre amostragem de abacate e pimenta, como parte de seu “novo programa de amostragem proativa”, adotado em 2014. O programa tenta ajudar os pesquisadores de saúde pública a identificar padrões em certos alimentos que podem ajudar a reduzir a contaminação microbiana. Eles encontraram Listeria monocytogenes em 17,73% das amostras de casca de abacate. Além disso, descobriram que a prevalência global de Salmonella nas amostras é de cerca de 0,74%.

Isso significa que, se você não lavar o abacate antes de cortá-lo, espalhará patógenos da casca para dentro da fruta. E como essa fruta é normalmente consumida crua, não há um passo para matar essas bactérias antes de comê-las.

A FDA começou a coletar abacates em 2015. Eles coletaram 1.615 amostras para testar Salmonella e Listeria monocytogenes. Cerca de 70% das amostras foram importadas e as restantes foram cultivadas domesticamente, o que é proporcional às quotas de mercado dos EUA.

O aviso da FDA afirma que mulheres grávidas, idosos e pessoas com sistema imunológico enfraquecido, como portadores de diabetes ou câncer, são suscetíveis a quantidades muito pequenas desse patógeno.

Como parte do processo de amostragem, a FDA descobriu que algumas das cepas de Listeria monocytogenes encontradas na casca e na polpa dos abacates amostrados eram “altamente relacionadas às cepas encontradas em pessoas doentes”. As evidências epidemiológicas, entretanto, não indicaram se essas pessoas doentes comiam abacate antes de adoecerem.

Os pesquisadores descobriram Listeria monocytogenes na casca do abacate em produtos domésticos e importados, mas só encontraram Listeria na polpa nos abacates importados.

Por isso, da próxima vez que você for comprar um abacate, lave-o bem com água corrente antes de comer, cortar ou cozinhar. Mesmo se você planeja retirar a casca antes de comer, ainda é importante lavá-la primeiro para que a sujeira e as bactérias não sejam transferidas da faca para a fruta.

É possível verificar a forma correta de higienizar frutas, vegetais e hortaliças pela Portaria CVS 05.

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Surtos alimentares no Brasil – Dados atualizados em junho de 2018

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As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias, vírus e parasitas. Vale a pena relembrar que surtos alimentares por doença transmissível por alimento (DTA) são incidentes em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, e as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade.

Doenças transmitida por alimento é um termo genérico, aplicado a uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, relacionada à ingestão de alimentos ou água contaminados, os sintomas digestivos não são as únicas manifestações, podendo ocorrer afecções extra intestinais em diferentes órgãos, como rins, fígado, sistema nervoso central, dentre outros.

Surto é o aumento na ocorrência de um agravo à saúde acima dos níveis esperados. Em geral, nos serviços de saúde, os surtos estão relacionados a quebras nas rotinas técnicas, utilização de insumos industrializados com desvio de qualidade e introdução de novas tecnologias. Essas situações aumentam a morbidade e a mortalidade entre os pacientes envolvidos, e elevam os custos assistenciais com grande impacto no sistema de saúde.

A probabilidade de um surto ser reconhecido e notificado pelas autoridades de saúde depende, entre outros fatores, da comunicação dos consumidores, do relato dos médicos, das atividades de vigilância sanitária das secretarias municipais e estaduais de saúde.

A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) vem aumentando de modo significativo em nível mundial. Vários são os fatores que contribuem para a emergência dos surtos alimentares, entre os quais destacam-se: o crescente aumento das populações; a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos; o processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos em grande escala. Contribui, ainda, o deficiente controle dos órgãos públicos e privados no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações.

Outros determinantes para o aumento na incidência das DTA são a maior exposição das populações a alimentos destinados ao pronto consumo coletivo – fast-foods, o consumo de alimentos em vias públicas, a utilização de novas modalidades de produção, o aumento no uso de aditivos e a mudanças de hábitos alimentares, sem deixar de considerar as mudanças ambientais, a globalização e as facilidades atuais de deslocamento da população, inclusive em nível internacional.

A multiplicidade de agentes causais e as suas associações a alguns dos fatores citados resultam em um número significativo de possibilidades para a ocorrência das DTA, infecções ou intoxicações que podem se apresentar de forma crônica ou aguda, com características de surto ou de casos isolados, com distribuição localizada ou disseminada e com formas clínicas diversas.

Vários países da América Latina estão implantando sistemas nacionais de vigilância epidemiológica das DTA, em face dos limitados estudos que se tem dos agentes etiológicos, da forma como esses contaminam os alimentos e as quantidades necessárias a serem ingeridas na alimentação para que possa se tornar um risco.

Seguem abaixo as informações de acordo os dados atualizados da Vigilância Epidemiológica das DTA no Brasil. Os dados são atualizados até Junho de 2018.

No ano de 2016, foram registrados 538 surtos de DTA e 9.935 pessoas doentes contra 598 surtos e 9.320 pessoas doentes no ano de 2017, ou seja, tivemos um acréscimo de 10% nos surtos. No ano 2016 comparando com o ano anterior (2015) tivemos uma redução 20% casos surtos.


A região Sudeste lidera o histórico com mais notificações nos casos de DTA, e na sequência aparecem as regiões Sul e Nordeste.

As residências continuam como o local principal de ocorrência dos surtos, com 36,5% de predominância, seguidas dos Restaurantes e Padarias (similares) com 15,4%.

Os alimentos mistos (ex:pizza, risoto, carne ao molho) continuam à frente como os alimentos mais envolvidos nos surtos com 11,7%, seguidos por Alimentos múltiplos ou seja, quando 2 ou mais alimentos são responsáveis pelo surto ( 7,61%), e na sequência produtos à base de ovos (7,3%). Lembrando que 46,84% dos casos foram de origem Ignorada, ou seja, não houve registro de alimento(s) relacionado(s) ao surto.

Os principais agentes etiológicos associados aos surtos, representando 81,4% dos casos, são as bactérias Salmonella, E. coli.e S.aureus, respectivamente.

Fonte:

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Juliana Lanza<span class="bp-verified-badge"></span> Juliana Lanza
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Tive um positivo para Salmonella. Repito a análise e se der negativo, tudo bem?

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Nenhuma empresa gosta de receber a notícia de que teve um resultado positivo para Salmonella em suas análises de monitoramento ou verificação de produto acabado ou zonas de contato direto. Geralmente a perplexidade e desespero são tão grandes, que uma reação costuma ser: “este resultado está errado. Vamos repetir a análise e se der negativo, está tudo bem! Foi um erro de amostragem ou do laboratório”.

É muito surpreendente que exista este tipo de reação por parte dos profissionais, e principalmente, dos altos níveis gerenciais e até de proprietários de empresas. Chega a ser engraçado pensar que quando o resultado é favorável – negativo para  um patógeno – ele nunca é questionado como “falso negativo”. Somente quando o perigo está literalmente embaixo do nariz é que a confiabilidade do método ou do laboratório é questionada.

Vamos nos lembrar do caso da Peanut Corporate of America, envolvida num gigantesco recall nos EUA em produtos de amendoim contaminados por Sallmonela. Os executivos envolvidos estão na cadeia e devem permanecer lá até seu último dia de vida justamente por causa desta fatídica decisão: embora tenha havido um primeiro resultado positivo, os responsáveis pela planta consideraram um segundo resultado, que deu negativo, como sendo o válido. Segundo o FDA, o primeiro resultado positivo deveria ter sido suficiente para que os produtos fossem destruídos.

Se você não leu ainda, sugiro que visite os posts: Por que confiar cegamente em análises microbiológicas de produto acabado pode ser uma furada e  Análise microbiológica de alimentos – importância do plano de amostragem.  Com base em  conceitos estatísticos irá entender  a explicação que um positivo num plano de amostragem representativo de duas classes como o da Salmonella (que não admite qualquer nível de contaminação – ou tem ou não tem), significa condenar o lote.

E quando somente é tomada uma única amostra do lote, ou a composição de vários lotes em uma amostra?

A RDC 12/01, nossa referência legal em microbiologia, que por sua vez usa como base guias de renome como ICMSF, responde:

5.8.3.4. Quando da existência do plano de duas classes onde o c igual a zero, o resultado positivo de uma amostra indicativa é interpretado para todo o lote ou partida. O mesmo se aplica quando for detectada a presença de toxinas em quantidades suficientes para causar doença no consumidor.

Ou seja, não existe negociação: se houve um positivo para Salmonella, não adianta correr atrás de amostragem retroativa! O resultado é este. Especialistas em microbiologia costumam dizer que encontrar este patógeno é quase acertar na loteria! Assim, sinta a “felicidade” de ter podido saber do problema antes que a “bomba estoure” lá na frente.

O número de recalls por patógenos nos EUA e Europa é muito mais alto justamente por causa dessas premissas. Você pode conferir no site do FDA e do RAASF europeu a quantidade de recalls por “possível” ou “potencial” contaminação por Salmonella e Listeria monocytogenes. Essas palavrinhas estão aí justamente por que os positivos foram em uma ou poucas amostras do plano ou mesmo na única amostra indicativa. Com certeza as empresas envolvidas não queriam estar fazendo estes recalls, mas essa é a única atitude possível do ponto de vista técnico-científico, dado que o risco existe e não é uma mera burocracia de constar ou não em um laudo.

Vamos raciocinar ao contrário: seu fornecedor teve um positivo para Salmonela. Sua conduta seria qual das abaixo?

  1. Você aceitaria de bom grado este lote, caso tenha sido reamostrado (extensivamente) e não tenha voltado a acontecer um positivo?
  2. Solicitaria análise da amostra de retenção, e se der negativo, então foi só um susto e o episódio pode ser esquecido. Você bem sabia que esse resultado estava errado e vai aceitar o lote bem tranquilamente.
  3. Nem pensar em receber este lote!

Ficou mais claro???

Consideração final:

É importante lembrar que este tema trata de Salmonella, mas o raciocínio é totalmente aplicável para Listeria monocytogenes também, incluindo ocorrências em monitoramento ambiental na zona de contato 1.

Deu positivo? A conduta é retenção de lote, destruição (ou reprocessamento se isso for tecnicamente possível e viável), e recolhimento em caso de produto já disponível para o consumidor nos pontos de venda. Ponto final.

Leia também:

https://foodsafetybrazil.org/por-que-confiar-cegamente-em-analises-microbiologicas-de-produto-acabado-pode-ser-uma-furada

https://foodsafetybrazil.org/analises-microbiologicas-por-lote-composto-e-cautela-na-interpretacao-de-resultados

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Casu Marzu, um queijo nada seguro

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O “casu marzu” é um queijo tradicional italiano, produzido na região da Sardenha. O queijo pode ser fabricado com leite de ovelha e bovino, cru ou pasteurizado, sendo que seu diferencial é a “maturação” pela ação de larvas da mosca de queijo: Piophila casei. É conhecido na Itália por diversos nomes: casu becciu (queijo velho), casu fattittu (queijo pronto), muuidu hasu (queijo de pasta mole), casu frazigu (queijo podre), casu modde (queijo molle), casu gumpagadu (queijo com vermes).

Tradicionalmente, a produção do casu marzu ocorre nos meses mais quentes, quando o aumento da temperatura favorece o ciclo de vida da mosca do queijo, frequentemente presente nas queijarias. O ciclo da mosca começa no final de maio, auge da primavera italiana, e seu fim ocorre no final de outubro, auge do outono. Durante esse período, há uma média de seis ciclos biologicamente completos das moscas que, muitas vezes, se sobrepõem cronologicamente.

No período em que as moscas começam a voar, a presença de estufamento precoce e rachaduras na crosta do queijo favorecem a infestação pelas moscas e a deposição de ovos pelo inseto. A colonização pelas larvas é facilitada pela adoção de algumas medidas, como a redução da concentração de sal e do tempo de imersão na salmoura; uma prensagem menos intensa; a perfuração proposital da crosta; o uso de óleos que atraem a mosca; a exposição das formas nos ambientes mais quentes da queijaria; a diminuição das “viragens” do queijo.

Após a colonização do queijo, sua parte superior é removida e é triturada e empilhada nas formas, para atrair ainda mais moscas. Essas moscas colocam cerca de 140 a 500 ovos, dos quais se desenvolvem as larvas. Essas larvas possuem habilidade de realizar saltos frequentes (23 cm de comprimento e 20 cm de altura máxima). A duração média do estágio larval é de cinco dias, mas em condições adversas de temperatura pode ser prolongado.

A próxima fase é a pupação, que tem uma duração de 12 dias.  Geralmente ocorre após as larvas terem deixado o queijo, mas a presença de pupas pode, algumas vezes, ser observada no interior do queijo. Em condições climáticas favoráveis (25°C, 60% de umidade) o ciclo biológico da Piophila casei é completado em cerca de 20 dias.

Durante a colonização do queijo, as larvas modificam a consistência da massa pela ação mecânica e enzimática, assim o queijo se torna muito macio. Porém, a ação direta das larvas no queijo pode provocar várias doenças como miíase nasal, miíase de cólon e genital. Além disso, as larvas também podem atuar como um vetor para esporos de Clostridium botulinum. A proteólise do queijo também pode resultar em metabólitos nocivos, como as aminas biogênicas.

O queijo tem sido consumido na Sardenha há séculos, mas para as autoridades de saúde pública e segurança de alimentos da União Europeia, o casu marzu é um perigoso transmissor de doenças. Assim, a produção comercial e a venda do queijo foram banidas desde a década de 1990. Porém, o interesse despertado pelo “casu marzu” nos consumidores contribuiu ao longo dos anos para o desenvolvimento de uma produção ilegal, mas bem lucrativa: a produção estimada é de mais de 1.000 queijos por ano.

Atualmente, há um grande interesse para que o casu marzu seja declarado como alimento tradicional pela União Europeia e possa ser fabricado e comercializado sem problemas. Também há o desenvolvimento de estudos para produzi-lo em um ambiente controlado. Por enquanto, a UE faz vista grossa para a produção ilegal de casu marzu e talvez você possa encontrar o queijo na Sardenha e quem sabe experimentar essa iguaria.

Referência: MAZZETTE, R. et al. PRODUZIONE DI “CASU MARZU” IN CONDIZIONI CONTROLLATE: VALUTAZIONE DELL’EFFETTO DELLA COLONIZZAZIONE DA Piophila casei SULLE CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE E CHIMICHE DEI FORMAGGI. A.I.V.I., Sassari, v. 7, n. 0, p.45-54, mar. 2010.

Imagem: Seafoodsherpa.com

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Mariana Tôrres de Castro Mariana Tôrres de Castro
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Os perigos do “melzinho na chupeta”: risco de botulismo no bebê

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Você sabia que o mel não é recomendado para bebês de até 1 ano de idade?

O problema em dar mel ao bebê é que pode haver esporos da bactéria Clostridium botulinum, que provoca o botulismo infantil. Não importa a marca ou a procedência do mel, o perigo sempre existe.

Como o sistema imunológico dos bebês ainda não está maduro, eles podem pegar uma forma da doença chamada botulismo infantil. Bebês de até 6 meses são especialmente vulneráveis, mas os médicos recomendam que se espere até a criança ter pelo menos 1 ano para dar mel.

Por isso, mesmo que o bebê esteja resfriado, com tosse ou com prisão de ventre e você tenha ouvido falar que mel faz bem, não dê nem um pouquinho à criança se ela tiver menos que 1 ano.

Os esporos do botulismo são muito resistentes e podem sobreviver até à pasteurização e a altas temperaturas. O xarope de milho também pode conter o esporo.

Depois de 1 ano, você pode dar mel, mas cuidado para não abusar. Por ser um alimento extremamente doce, ele pode acostumar mal o bebê, e pode prejudicar os dentes. Prefira oferecer alimentos naturalmente doces como sobremesa (frutas, abóbora, cenoura, por exemplo), e depois limpe bem a gengiva e os dentinhos do bebê.

Vamos aos detalhes – o que é o botulismo infantil

O botulismo infantil é uma doença rara, porém grave, causada pela bactéria Clostridium botulinum que pode ser encontrada no solo, podendo contaminar água e alimentos por exemplo. Além disso, os alimentos mal conservados são uma ótima fonte de proliferação dessa bactéria. Assim, a bactéria pode entrar no organismo do bebê através do consumo de alimentos contaminados e, no organismo, passa a produzir uma toxina que resulta no aparecimento dos sintomas.

A presença da toxina no organismo do bebê pode resultar em grave comprometimento do sistema nervoso, podendo a infecção ser confundida com o acidente vascular cerebral, por exemplo. A fonte mais comum de infecção em bebês com menos de 1 ano é o consumo de mel, isso porque o mel é um ótimo meio de propagação dos esporos produzidos por essa bactéria.

Quais os sintomas do botulismo no bebê

Os sintomas iniciais do botulismo no bebê são semelhantes aos da gripe, no entanto são seguidos pela paralisia dos nervos e músculos da face e da cabeça, que posteriormente evolui para os braços, pernas e músculos respiratórios. Assim, o bebê pode apresentar:

  • Dificuldade em engolir;
  • Sucção fraca;
  • Apatia;
  • Perda das expressões faciais;
  • Sonolência;
  • Letargia;
  • Irritabilidade;
  • Pupilas pouco reativas;
  • Prisão de ventre.

O botulismo no bebê é facilmente confundido com a paralisia própria de um acidente vascular cerebral, no entanto a falta de diagnóstico e tratamento adequado do botulismo pode agravar o quadro e levar ao óbito devido à elevada concentração de toxina botulínica circulante no sangue do bebê.

Diagnóstico

O diagnóstico é mais fácil quando existe a informação de histórico alimentar recente da criança, mas só pode ser confirmado através de exame de sangue ou da cultura de fezes, pela verificação da presença da bactéria Clostridium botulinum.

Inicialmente, deve-se suspeitar de botulismo com base em resultados clínicos. O tratamento não deve ser adiado por causa de resultados pendentes. O botulismo infantil pode ser confundido com sepsia, distrofia muscular congênita, atrofia muscular espinal, hipotireoidismo e hipotonia congênita benigna.

Tratamento

O tratamento é iniciado assim que houver suspeita do diagnóstico; esperar os resultados dos testes confirmatórios, que podem levar dias, é perigoso. O tratamento do botulismo no bebê é feito com a lavagem estomacal e intestinal para retirar qualquer resto alimentar contaminado. A imunoglobulina anti-botulismo intravenosa (IGB-IV) pode ser utilizada, mas produz efeitos colaterais que merecem atenção. Em alguns casos é necessário que o bebê respire com a ajuda de aparelhos por alguns dias e, na maior parte das vezes, ele se recupera completamente, sem maiores consequências.

Não devem ser administrados antibióticos porque podem lisar o C. botulinum no intestino e aumentar a disponibilidade de toxina.

Outras informações

Embora tenha sido comprovada a contaminação de bebês que consumiram alimentos industrializados e formulações próprias, pesquisas indicam que um terço dos casos de botulismo infantil ocorridos no mundo tem histórico de ingestão de mel, fazendo com que esse alimento seja contraindicado para crianças com menos de 1 ano de idade (Aron, 1979; Europen Commission, 2002).

Apesar de mais de mil casos de botulismo infantil já terem sido relatados em todo mundo, devido à semelhança com outras síndromes, acredita-se que os diagnósticos errôneos encobrem grande parte da ocorrência dessa doença. Cerca de 4,5 a 15% dos casos da “Síndrome da Morte Súbita do Bebê“ ou “Morte do Berço” foram posteriormente confirmados como botulismo infantil (Mugnol, 1997; Europen Commission, 2002). Devido à crença de que o mel tem propriedades terapêuticas, esse alimento é fornecido para crianças em substituição ao açúcar e mesmo como remédio. Por isso, acredita-se que os casos de botulismo de lactentes decorrentes da contaminação de mel são maiores do que o revelado.

As análises de amostras de mel indicam que entre 2% e 15% do mel em todo o mundo está contaminado com esporo de Clostridium botulinum, havendo uma incidência maior de contaminação em amostras coletadas nos próprios apiários (até 23%); Midura et al., 1979; Nevas et al., 2006). Segundo pesquisas realizadas pela Universidade Estadual Paulista (Unesp), cerca de 7% do mel brasileiro de Apis mellifera está contaminado com Clostridium botulinum (Schocken-Iturrino et al. 1999; Rall et al., 2003). Há estudos que demonstraram que essa bactéria não está presente somente no mel, mas também nas abelhas, na cera e no pólen (Nevas et al. 2006).

Como o Clostridium botulinum está amplamente distribuído no meio-ambiente, a contaminação do mel pode ocorrer a partir do néctar e pólen, pela própria abelha, ar, etc. Nesses casos não existe forma de evitar a contaminação. Por outro lado, por ser resistente ao calor, a pasteurização do mel não elimina este microrganismo. Somente temperaturas superiores a 100°C podem afetar o agente causador do botulismo e aquecer o mel a essa temperatura destrói suas propriedades físico-químicas.

Não existem dados sobre a presença desse esporo em mel de abelhas sem ferrão (Melipona). Como essas espécies utilizam barro na construção dos ninhos, é possível que a quantidade de Clostridium botulinum nesse tipo de mel seja maior do que a existente no mel de Apis mellifera.

Leia mais em:

https://repositorio.unesp.br/bitstream/handle/11449/2935/S0103-84782008000200016.pdf?sequence=1&isAllowed=y
http://www.revistaseletronicas.fmu.br/index.php/ACIS/article/view/1073/945

Fonte da imagem: Flitparalisante

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Análises microbiológicas por lote composto e cautela na interpretação de resultados

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Já expliquei no post Por que confiar cegamente em análises microbiológicas de produto acabado pode ser uma furada que estatisticamente é bem difícil detectar um defeito em produto acabado analisando um pequeno número de amostras. E mesmo quando o número de amostras é aumentado, ainda há um importante risco de aprovação de um lote que apresente contaminação. É por isso que deve haver cautela na interpretação de resultados de análises microbiológicas dos lotes compostos.

Análises microbiológicas geralmente são feitas por lote (ou lotes compostos) e os resultados devem ser  interpretados com cuidado uma vez que se considera que o lote é a representação de uma condição padronizada que é muito mais teórica do que prática.

Vamos à definição de lote segundo a ICMSF:

 Lote é o total de unidades de um produto produzido, manuseado ou armazenado em condições idênticas, dentro de um determinado período.

Do lote, se retira uma amostra/unidade amostral, que segundo a RDC 12/01, 3.7:

Porção ou embalagem individual que se analisará, tomado de forma totalmente aleatória de uma partida como parte da amostra geral.

Não existe legislação no Brasil que determine como o lote deve ser definido na fabricação de alimentos. Assim, fica a cargo do fabricante fazê-lo. Na prática, costuma ser determinado por um destes caminhos: 1) Pela receita/formulação, onde uma batelada recebe um código atribuído a uma mistura de ingredientes que deu origem ao todo 2) Por tempo. Intervalos de tempo como um turno ou um dia de fabricação determinam esta condição que delimitam o lote.

Variabilidade de resultados em um mesmo lote

Gostaria de abrir os olhos para um fator de variabilidade adicional na interpretação de resultados microbiológicos: o lote. Por questões práticas, ele não é tão homogêneo como as definições preconizam.

Imagine a situação em que um lote é definido por tempo, que seja um turno. Ao longo deste turno, várias bateladas ou receitas são pesadas por um operador de formulação. Porém, durante o turno vão acabando as matérias primas de um mesmo lote mãe e são abertas novas embalagens que podem até ser de um fornecedor diferente do que o que foi pesado há duas horas. Não estamos mais falando de um lote de condições idênticas. As matérias-primas mudaram!

 

 

 

 

 

 

 

No segundo caso, o de um lote atribuído por formulação, vamos supor que a mesma receita percorra trechos diferentes de uma linha de produção. Vamos a um caso fictício em que a causa da contaminação possa ser uma das mangueiras da recheadora ou a canaleta com um ponto de difícil limpeza por onde está passando a manteiga, como ilustrado abaixo. Pronto, esse lote também não está homogêneo! Imagine se for retirada uma amostra de um lado só da linha para análise.

 

A causa da contaminação se refletirá no resultado microbiológico da análise

Num exercício fictício imagine 3 causas possíveis para a contaminação de uma peça de carne assada pronta para consumo:

  • A carne foi contaminada pós cocção pelas mãos do manipulador ou alguma superfície do processo (bandeja ou esteira transportadora. A contaminação vai se apresentar espalhada pela superfície onde houve o contato.
  • A contaminação se deu por causa de um fatiador e os microrganismos se distribuirão ao longo da face cortada, sendo mais concentrada no início.
  • A cocção foi insuficiente, tendo sobrevivido patógenos no centro do produto.

Você consegue imaginar que a forma de tomada de amostra das peças desta carne pode contribuir para se encontrar ou não o contaminante e que este pode passar não detectável? Note que não é tão fácil assim ser “sorteado” e “tirar a sorte grande” de conseguir detectar o problema antes de chegar ao consumidor.

Amostragem de lote composto – quem está se enganando?

Agora vamos a uma situação observada em algumas empresas: a adoção de lotes compostos, ou “pool” de amostras, que fazem “render” os resultados. Se você não conhece, funciona assim: um fabricante produziu 10 lotes de um determinado produto, e para economizar em análises, ao invés de tomar uma amostra de cada um e realizar 10 análises, vai tomar uma amostra de cada lote, homogeneizá-las e realizar uma análise só. Não é uma ideia brilhante?

Lamento informar que com essa “técnica” a capacidade de detecção do patógeno foi reduzida em 90%! E sem contar que, se foi retirada uma única amostra do lote, por mais aleatória e bem-feita que seja, já não estamos falando de plano de amostragem representativo.

Esta situação parece ser muito econômica e funcionar bem até que…saia um positivo!!!

No caso do lote composto, como é que vamos rastrear a causa-raiz do problema? Qual dos dez lotes está comprometido? Qual o tamanho do bloqueio de lote ou recolhimento a ser feito? Está pensando agora em “compensar” a situação analisando os lotes em separados e caso não saia positivo, era só um susto?

Aguarde o post “Tive um positivo para Salmonela. Repito a análise e se der negativo, tudo bem?” para tratarmos desta questão!

Leia também:

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4 min leituraJá expliquei no post Por que confiar cegamente em análises microbiológicas de produto acabado pode ser uma furada que estatisticamente é bem difícil detectar um defeito em produto acabado analisando […]

Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Falhas de BPF e contaminações repetidas por Listeria causam fechamento de empresa nos Estados Unidos

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Boas práticas de fabricação devem ser levadas a sério por todos, da alta gestão ao chão de fábrica, a fim de produzir alimentos seguros.

Os proprietários de uma empresa de alimentos de Michigan, a Saranac Brand Foods Inc.,  concordaram em não reabrir mais os seus negócios após terem sido encontradas por várias vezes contaminações dos seus produtos com Listeria potencialmente letal.

O juiz federal Paul L. Maloney aprovou um decreto de consentimento entre o governo dos EUA e os proprietários da Saranac, Dennis M. Nowak e Daniel R. Nowak. O documento de 30 de novembro afirma que os dois proprietários estão dissolvendo o negócio e vendendo ativos para pagar dívidas. Eles dizem que cessaram as operações em agosto.

Documentos judiciais mostram que o negócio foi aberto em 1971. Suas operações envolviam a preparação, o processamento, a embalagem, a posse e a distribuição de 35 alimentos prontos para consumo, incluindo salada de repolho, salada de macarrão e espinafre e molhos.

“Durante os últimos seis anos, as interações entre os réus, a FDA (Food and Drug Administration) e o Departamento de Agricultura e Desenvolvimento Rural de Michigan (MDARD) demonstraram um padrão de não conformidade nas instalações e falhas em seguir as correções”, segundo denúncia do governo federal.

A FDA inspecionou a instalação da Saranac entre 23 de outubro e 29 de novembro de 2017. Naquela época, ainda havia problemas com pisos em mau estado que haviam sido citados pela FDA em 2012, embora os proprietários tivessem dito aos funcionários estaduais e federais que os reparos eram uma prioridade máxima.

Listeria monocytogenes foi encontrada por fiscais “em várias partes do piso na área de processamento de alimentos e no ralo do piso central, incluindo as grades de plástico que cobrem o ralo do piso central e no piso danificado ao redor do ralo do piso central”, segundo documentos do tribunal.

No final da inspeção de fevereiro de 2012, os investigadores do FDA emitiram um formulário de dois itens para o réu Dennis Nowak e discutiram cada uma das observações com ele. Além disso, durante uma reunião de encerramento, os investigadores da FDA discutiram a condição do piso das instalações com os réus, que afirmaram que o novo piso era um reparo de ‘prioridade máxima’ e que eles esperavam instalar novos pavimentos até setembro de 2012.

Em 5 de março de 2012, os réus responderam por escrito ao formulário de fevereiro de 2012, fornecendo uma estimativa de reparo do piso, declarando: “Será feito quando pudermos pagar por isso”.

Além dos pisos e drenos danificados e contaminados, os inspetores estaduais e federais documentaram repetidamente, nos últimos seis anos, a limpeza inadequada nas instalações. Os funcionários foram observados pulverizando um dreno central, onde Listeria monocytogenes foi detectada. Eles usaram uma mangueira pressurizada para pulverizar um carrinho de comida suja, fazendo com que o spray fosse desviado para um carrinho de alimentos descoberto contendo salada de repolho. Além disso, os funcionários saíram e entraram novamente na área de processo sem lavar as mãos e, em seguida, manusearam alimentos e equipamentos que tinham contato com alimentos. Um empregado foi visto tocando o chão da sala de processamento – que estava contaminado com Listeria monocytogenes – e depois tocando o produto alimentício sem lavar as mãos.

Dennis e Daniel Nowak concordaram em fechar sua empresa de alimentos por causa dos problemas citados pelos inspetores do governo.

“Sempre atribuímos grande importância à produção de alimentos de alta qualidade e à segurança de alimentos. Estamos cientes do Decreto de Reclamação e Consentimento que foi recentemente apresentado pela Food and Drug Administration (FDA) dos EUA ”, disse Nowak em um comunicado divulgado pelo seu advogado.

“Concordamos em entrar com o Decreto de Consentimento para resolver problemas pendentes de conformidade levantados pelo FDA em vez de responder a quaisquer problemas de saúde conhecidos. A Saranac Brand Foods não tem conhecimento de quaisquer doenças transmitidas por alimentos e / ou outros problemas de saúde causados por quaisquer produtos alimentícios fabricados pela Empresa.”

Fonte: Food Safety News

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Karin Souza<span class="bp-verified-badge"></span> Karin Souza
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