Arquivos Perigos biológicos - Página 7 de 33

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Novo recall de fórmula infantil por risco de Cronobacter: 20 países envolvidos

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Um novo recall de fórmula infantil por risco de contaminação por Cronobacter sakazakii está em andamento, envolvendo mais de 20 países.

Em 28/12/23 o FDA recebeu do Ministério da Saúde de Israel informações sobre ter encontrado, em inspeção de rotina de importações, amostras positivas para C. sakazakii em fórmulas infantis hipoalergênicas, produzidas nos EUA. Este microrganismo pode ser causador de meningite, necrose ou sepse em bebês, podendo levar à morte. Com estes dados, a empresa fabricante iniciou um recall voluntário dos lotes produzidos entre os dias 6 a 29/06/23.

As autoridades regulatórias dos países importadores já foram informadas e seguem com os trâmites de recolhimento. Você pode acompanhar o desenrolar do caso no site do FDA: Status Update on FDA’s Infant Formula Response Activities | FDA.

No Brasil, a ANVISA proibiu a comercialização destes lotes: Anvisa proíbe lotes da fórmula infantil Nutramigen — Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa (www.gov.br)

Sempre compre fórmula infantil de fornecedores idôneos e evite comprar em sites que fazem importação, pois é mais difícil rastrear a procedência e estabilidade destes produtos.

Lembre-se: é muito importante ter boas práticas de higiene na manipulação de colheres, medidores e mamadeiras, bem como manter as latas e potes de transporte sempre secos e bem fechados, sem permitir contato com umidade.

A preparação da fórmula deve ser realizada no momento do consumo, diluindo o pó na proporção indicada pelo fabricante, usando água em temperatura segura (70ºC), que garante o menor risco de contaminação por patógenos – mas não se esqueça de esperar esfriar para consumir e teste a temperatura antes de oferecer para a criança, para evitar queimaduras.

Cronobacter sakazakii ainda é considerado um patógeno emergente, ou seja, recentemente tem sido mais estudado e mais recalls têm ocorrido para evitar infecções. Saiba mais sobre os riscos aqui: Infecções por Cronobacter sakazakii terão notificação recomendada nos Estados Unidos.

Para fabricantes de fórmulas infantis: é muito importante manter uma avaliação de riscos que inclua a análise crítica dos fornecedores, com laudos de ensaios para C. sakazakii de insumos como vitaminas, lecitina e óleos – além do plano de monitoramento ambiental e plano amostral de produtos finais – atualizados e condizentes com o tamanho real dos lotes, para não ter surpresas indesejadas e não colocar em risco a saúde pública.

Deixo aqui alguns links para aguçar a curiosidade:

Probabilidade para avaliação de risco – um assunto não tão simples assim!

Avaliação de riscos microbiológicos em alimentos – Guia para Implantação da PAHO

2 min leituraUm novo recall de fórmula infantil por risco de contaminação por Cronobacter sakazakii está em andamento, envolvendo mais de 20 países. Em 28/12/23 o FDA recebeu do Ministério da Saúde […]

Cristina de Abreu Constantino

22 de janeiro de 202421 de janeiro de 2024

Food Safety no Mundo,Perigos biológicos

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Salmonella, o inimigo oculto: a importância da análise microbiológica na indústria de alimentos

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Na indústria de alimentos, onde a qualidade e a segurança são fundamentais, há um mundo invisível que desempenha um papel crucial: o reino dos microrganismos. A análise microbiológica surge, então, como uma ferramenta essencial, permitindo que os fabricantes garantam a integridade dos produtos que chegam às mesas dos consumidores.

A contaminação microbiológica pode causar a degradação dos alimentos, a redução do prazo de validade e, o que é ainda mais sério, pode trazer riscos à saúde dos consumidores. É aqui que a análise microbiológica entra em cena, revelando a presença e a concentração dessas bactérias invisíveis.

A Salmonella é uma bactéria que pode causar sérios problemas de saúde quando presente em alimentos. É uma das principais causadoras de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar. Neste texto, falaremos sobre a importância da análise de Salmonella em alimentos, destacando os métodos de detecção, prevenção e os riscos associados.

1. Riscos para a saúde: A presença de Salmonella em alimentos representa uma ameaça significativa à saúde pública. Infecções por Salmonella podem resultar em sintomas como diarreia, febre, cólicas abdominais e vômitos. Em casos mais graves, a infecção pode levar a complicações graves, especialmente em grupos vulneráveis, como crianças, idosos e indivíduos imunocomprometidos.

2. Métodos de detecção: A análise de Salmonella em alimentos é crucial para garantir a segurança do alimento. Métodos tradicionais, como cultura de isolamento, são frequentemente utilizados em laboratórios. No entanto, métodos mais avançados, como a reação em cadeia da polimerase (PCR), oferecem uma detecção mais rápida e precisa, reduzindo o risco de disseminação de alimentos contaminados.

3. Prevenção e controle: A prevenção é fundamental no combate à Salmonella. Boas práticas de higiene durante a preparação e preparo de alimentos, além de medidas de controle ao longo da cadeia de produção, são essenciais. A implementação de sistemas de rastreabilidade também facilita a identificação rápida de lotes contaminados, permitindo uma retirada eficiente do mercado.

4. Regulamentações e normas: A análise de Salmonella em alimentos está sujeita a regulamentações rigorosas em muitos países. As agências de controle de alimentos estabelecem limites aceitáveis e diretrizes para garantir a conformidade da indústria alimentícia. O cumprimento dessas normas é crucial para garantir a segurança dos consumidores. No caso da Salmonella, a legislação brasileira (Instrução Normativa nº161/2022) preconiza ausência para cada 25g de alimento.

5. Desafios atuais e futuros: Apesar dos avanços na detecção e prevenção, a Salmonella continua a ser um desafio global. A evolução das cepas resistentes aos antibióticos e as mudanças nos padrões de consumo alimentar evidenciam a necessidade contínua de pesquisa e inovação na área.

Em resumo, a análise de Salmonella em alimentos desempenha um papel vital na proteção da saúde pública. A combinação de métodos de detecção avançados, práticas preventivas e conformidade com as regulamentações contribui para a segurança dos alimentos e a redução dos riscos associados à contaminação por este patógeno.

Autoras: Mariana Camille de Melo Moura e Hilana Ceotto Vigoder, do Instituto Federal do Rio de Janeiro – IFRJ

2 min leituraNa indústria de alimentos, onde a qualidade e a segurança são fundamentais, há um mundo invisível que desempenha um papel crucial: o reino dos microrganismos. A análise microbiológica surge, então, […]

Convidados

6 de dezembro de 20234 de dezembro de 2023

Perigos biológicos

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Quais os possíveis riscos microbiológicos do consumo de queijos artesanais feitos de leite cru?

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A comercialização de queijos artesanais feitos de leite cru (QALC) é permitida em algumas partes do mundo, incluindo o Brasil, mas existem diversos riscos microbiológicos relacionados ao consumo deste alimento que têm sido sistematicamente negligenciados.

No Brasil, mesmo com todos os esforços dos órgãos fiscais, ainda se observam muitos desafios, especialmente no que diz respeito à produção de forma segura deste produto. Neste sentido, é importante destacar alguns pontos que permanecem em discussão como: i) quais os patógenos mais prevalentes nos QALC e os fatores de risco para a sua presença neste alimento, ii) qual a distribuição espacial dos mesmos, iii) se existe um tempo de maturação que torna o QALC inócuo ao consumidor para os patógenos mais prevalentes, e iv) os principais pontos críticos de controle a serem focados por programas de boas práticas agropecuárias (BPA) e de fabricação (BPF) para a produção deste tipo de alimento.

Em Minas Gerais (MG), os modos de fazer QALC foram considerados como patrimônio histórico imaterial da humanidade pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional – IPHAN, tendo duas regiões conquistado selos de indicações geográficas (IG): Canastra e Serro. Entretanto, com a publicação da Instrução Normativa nº 30, de 07/08/2013 que, no art.1º, “permite que os queijos artesanais tradicionalmente elaborados a partir de leite cru sejam maturados por um período inferior a 60 (sessenta) dias, quando estudos técnico-científicos comprovarem que a redução do período de maturação não comprometa a qualidade e a inocuidade do produto”, diversas outras regiões começaram a demandar estes estudos, no sentido de reduzir os tempos de maturação e facilitar a comercialização de QALC. Uma crítica que se faz a estes estudos nacionais é que, em sua maioria, têm se baseado em uma amostragem com número limitado de agroindústrias rurais produtoras de QALC (sete ou oito), e comumente são selecionadas aquelas com melhores BPAs e BPFs, que em geral não representam a realidade de produção artesanal de cada uma das regiões.

Este registro de IG tem sido demandado por diversas regiões produtoras de queijos artesanais, tanto de Minas Gerais como de diversos outros estados. Segundo a Coordenação de Incentivo à Indicação Geográfica de Produtos Agropecuários da Secretaria de Desenvolvimento Agropecuário e Cooperativismo (CIG/SDC) do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), tal registro é um reconhecimento da notoriedade, reputação, valor intrínseco e identidade do produto, além de proteger seu nome geográfico e distingui-lo de similares disponíveis no mercado. Por outro lado, devido a questões inerentes à segurança do consumidor, alguns integrantes do próprio MAPA e de outros órgãos de defesa vêm demonstrando preocupação com a produção de QALC, uma vez que essa prática, planejada inicialmente como uma exceção à regra da pasteurização, para atender nichos específicos de produção e mercado, vem se tornando, no entanto, uma regra utilizada com frequência por regiões produtoras de QALC do país inteiro. Dessa forma, até mesmo regiões que não tinham tradição de produção de QALC estão procurando implantá-la.

Diante do exposto, surge uma questão essencial: quais os perigos microbiológicos principais e os riscos inerentes à saúde do consumidor de um QALC?

Patógenos em QALC produzidos fora do Brasil e surtos humanos

A taxa de surtos causados pelo consumo de leite não pasteurizado (muitas vezes chamado de leite cru) e seus derivados foi 150 vezes maior do que os surtos associados ao leite pasteurizado, de acordo com um estudo do Centro de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) dos Estados Unidos da América (EUA). Essa revisão que abrangeu 13 anos também revelou que os estados onde a venda de leite cru era considerada legal tinham mais que o dobro da taxa de surtos dos estados onde era ilegal. Os produtos fabricados com leite cru citados nessa revisão incluíram queijo e iogurte (Langer et al., 2012).

O número de surtos nos EUA causados pelo consumo de leite e derivados não pasteurizados aumentou de 30, durante 2007–2009, para 51, durante o período de 2010 a 2012. A maioria dos surtos foi causada por Campylobacter spp. (77%) e por lácteos não pasteurizados adquiridos de estados em que a venda deste alimento era considerada legal (81%). Durante 2007–2012, um total de 81 surtos associados a lácteos não pasteurizados foi relatado em 26 estados, os quais resultaram em 979 doentes e 73 hospitalizações. Dos 78 surtos com um único agente etiológico, Campylobacter spp. foi o patógeno mais comum, causando 81% (62/78) dos surtos, seguido por Escherichia coli produtora de toxina Shiga (17%, 13/78), Salmonella enterica sorotipo Typhimurium (3%, 2/78) e Coxiella burnetii (1%, 1/78) (Mungai et al., 2015).

Uma ampla revisão concentrou informações sobre os perigos microbiológicos presentes em produtos lácteos fabricados com leite cru, em particular queijo, manteiga, creme e leitelho, em diversas regiões do continente europeu, além dos Estados Unidos e Canadá. Nessa revisão, Verraes et al. (2015) apresentam os principais perigos microbiológicos dos queijos produzidos com leite cru (especialmente queijos macios e frescos), confirmando que a maioria está associada à contaminação por Listeria monocytogenes, E. coli produtora de verocitotoxina (VTEC), Staphylococcus enterotoxigênicos, Salmonella spp. e Campylobacter spp. Em adição, também foi possível identificar, em áreas endêmicas, produtos lácteos de leite cru contaminados com Brucella spp. e Mycobacterium bovis. Uma lista não exaustiva de 64 surtos humanos associados ao consumo de produtos lácteos feitos de leite cru foi analisada nessas mesmas regiões. Todos os surtos, exceto um, foram associados ao consumo de QALC. Um surto foi atribuído ao consumo de creme de leite cru, sendo nenhum deles atribuído à manteiga de leite cru ou ao leitelho. Os patógenos mais comumente encontrados nesses 64 surtos envolvendo humanos são apresentados na Figura 1. Importante ressaltar que um surto em humanos causado por Brucella spp. foi associado a QALC maturado por mais de 90 dias (Galbraith et al., 1969).

Figura 1. Surtos de doenças transmitidas por alimentos associados ao consumo de leite cru ou seus derivados não pasteurizados, especialmente queijos, na Europa, EUA e Canadá. VTEC, vetotoxigênicas; TC, transmitidos por carrapatos. (Fonte: Verraes et al. 2015)

Patógenos em QALC do Brasil e surtos associados ao seu consumo

A vigilância de doenças de origem alimentar, também chamadas de transmitidas por alimentos (DTA), teve início no Brasil em 1999. No período de 2000-2021, leite e derivados foi o quinto grupo de alimentos mais implicado nesses surtos no país, sendo responsável por aproximadamente 6% do total notificado ao Ministério da Saúde.

Diversos surtos humanos têm sido associados especialmente ao consumo de QALC no Brasil. Um surto de glomerulonefrite por Streptococcus equi sub. zooepidemicus acometeu 253 pessoas, causando muitas mortes e sequelas em Nova Serrana, Minas Gerais (MG), de 1997 a 1998 (Balter et al., 2000). Adicionalmente, cinquenta indivíduos ficaram doentes após consumirem QALC contaminados por enterotoxinas estafilocócicas em Manhuaçu, MG, em 1999 (Carmo et al., 2002). Casos de tuberculose zoonótica detectados em pacientes de Juiz de Fora, MG, de 2008 a 2010, foram associados a exposições zoonóticas, especialmente consumo de QALC (Silva et al., 2018). Por sua vez, um surto de toxoplasmose humana ocorrido no município de Montes Claros de Goiás, GO, de 2015-2016, foi associado principalmente ao consumo de QALC. Em um amplo surto de brucelose humana no Brasil, o consumo de lácteos crus foi o principal fator de risco detectado (Lemos et al., 2018).

Ademais, diversos perigos microbiológicos previstos em legislações nacionais têm sido detectados em QALC no Brasil, cujos riscos à saúde pública não podem ser negligenciados. Entre esses, destacam-se Salmonella spp. (Araújo 2004; Menezes et al., 2009) e L. monocytogenes (Zaffari et al., 2007; Carvalho, 2014). Dores et al. (2013), por outro lado, mostraram uma baixa taxa de produção de enterotoxinas clássicas, apenas tipos A e C, por cepas isoladas de S. aureus do queijo Minas Artesanal (QMA). Apesar de a maioria dos isolados não produzirem enterotoxinas clássicas, os autores alertaram que as altas contagens de S. aureus nas amostras de queijo analisadas podem representar possível risco da presença de enterotoxinas não clássicas, as quais não foram avaliadas no estudo.

Por outro lado, igualmente preocupante é o relato de diversos patógenos, a maioria zoonóticos, que não são previstos por legislações específicas para serem pesquisados em QALC, portanto negligenciados, e que podem ser encontrados neste alimento. Kobayashi et al. (2017) detectaram a presença de Campylobacter spp. em amostras de queijos obtidos de vacas leiteiras criadas às margens do rio Tietê, na grande São Paulo. Por sua vez, o gênero Brucella, que foi detectado em diversas amostras de QALC brasileiros, está entre os sete patógenos zoonóticos de maior prioridade global (Miyashiro et al., 2007; Silva et al., 2016; Kobayashi et al., 2017). Vale ressaltar que esse patógeno foi recuperado por cultivo em queijos Coalho e QMA, respectivamente, segundo Bezerra et al. (2019) e Silva et al. (2022), sobrevivendo por até 29 dias em QMAs infectados experimentalmente.

C. burnetii, outro patógeno altamente infeccioso e resistente ao calor, mantido na natureza por um amplo espectro de espécies animais, especialmente ruminantes, seus principais reservatórios, também precisa ser considerado. Classificado na categoria B de agente para bioterrorismo, altas taxas de prevalência de DNA de C. burnetii têm sido relatadas em queijos de origem bovina, ovina ou caprina em diversas regiões do mundo. Estudos indicam que C. burnetii pode permanecer viável após, pelo menos, 8 meses de maturação em queijos duros feitos com leite não pasteurizado, sob pH ácido e baixa atividade de água. No Brasil, o agente foi detectado recentemente pela primeira vez em QALC (Rozental et al., 2020; Nascimento et al., 2021) em diferentes regiões produtoras de QMAs.

M. bovis foi detectado em queijo coalho artesanal de duas regiões do Nordeste (Cezar et al., 2016), sendo este patógeno agente etiológico da tuberculose zoonótica em humanos, umas das quatro zoonoses de maior prioridade global. Carneiro et al. (2022) detectaram leite contaminado pelo complexo M. tuberculosis no Amazonas, a matéria-prima para fabricação de um tipo de QALC.

Pela primeira vez no Brasil células viáveis de M. avium spp. paratuberculosis (MAP) foram também recuperadas do queijo coalho por Faria et al. (2014), patógeno posteriormente identificado em outros queijos deste tipo (Albuquerque et al., 2019), o que implica na evidência deste alimento como uma possível fonte de exposição humana ao MAP; patógeno este suspeito de desencadear, entre outras, a doença de Crohn em humanos (Albuquerque et al., 2019). Como agravante, M. bovis e MAP sobrevivem à maturação e estocagem de QALC por mais de 60 dias, chegando a 10 meses em alguns tipos de queijos (Spahr et al., 2001; Verraes et al., 2015).

No Brasil, a avaliação da presença de vírus gastroentéricos na água e em alimentos prontos para consumo, como o leite e queijo, também não é exigida pelas normativas sanitárias vigentes – RDC 724/2022 e IN 161/2022 (Brasil, 2022). Em termos de segurança de alimentos, mundialmente, os norovírus são considerados os mais importantes agentes em surtos de gastroenterite aguda (GA) de origem alimentar de etiologia não bacteriana (Forsythe, 2010). São vírus geneticamente diversos e extremamente infecciosos e, consequentemente, mesmo em baixa concentração podem causar GA (Bosch et al., 2011). Além do norovírus, o adenovírus (AdV) também possui importância epidemiológica em surtos de GA, particularmente o AdV-40 e o AdV-41. Além disso, o AdV é recomendado como biomarcador de contaminação fecal, sendo considerado na avaliação da qualidade da água, devido a sua ampla distribuição, alta concentração, bem como estabilidade e resistência às condições ambientais adversas (Rames et al., 2016). Considerando-se que humanos e animais são hospedeiros do AdV, existe a possibilidade de transmissão zoonótica (Borkenhagen et al., 2019). Estudos virais em matrizes de queijos são bem escassos, e recentemente, três reportaram a presença de vírus gastroentéricos em queijos no Brasil. Silva et al. (2021), em um estudo transversal randomizado, demonstraram a presença de norovírus genogrupo I em 26,0% (26/100), AdV em 14,0% (14/100) e a codetecção de ambos em 3,0% (3/100) das amostras de QALC (QMA e Coalho) obtidas dos estados de MG e Piauí, no período de 2017 a 2018. Melgaço et al. (2018) detectaram o HAdV em 10% (9/10) e norovírus genogrupos I e II em 1,1% (1/90) das amostras de queijo Minas e do tipo prato comercializadas no estado do Rio de Janeiro, em 2015. Além disso, a presença de rotavírus A (RVA), outro importante vírus gastroentérico, foi apontada no estudo de De Castro Carvalho et al. (2020) em amostras de QALC obtidas da região de Mariana/MG, em 2015, após a ruptura de uma barragem que afetou a qualidade ambiental da região.

Considerações finais

É importante reforçar que os requisitos sanitários para a produção de QALC devem ser estabelecidos com o objetivo primordial de proteger a saúde da população, não devendo ser equivocadamente reduzidos a trâmites burocráticos para viabilizar determinada atividade comercial.

Entretanto, vários perigos microbiológicos detectados em QALC brasileiros, com a maioria deles sendo causas de zoonoses, ainda não fazem parte de legislações específicas direcionadas aos alimentos de origem animal no Brasil. Assim, como muitos dos patógenos negligenciados em QALC por legislações nacionais sobrevivem ao longo da maturação, os baixos tempos exigidos neste processo para diversos QALC brasileiros (< 25 dias) precisam ser revistos, levando em conta patógenos que não foram considerados pelos diversos estudos técnico científicos em curso, tais como Brucella, C. burnetii, Mycobacterium bovis e vírus entéricos, etc.

Portanto, o presente artigo tem como objetivo alertar autoridades sanitárias dos setores de Agricultura e Saúde, que esta questão fundamental à saúde humana precisa ser fortalecida e continuar a ser revista com um enfoque de Saúde Única. Por meio deste enfoque holístico, a autorização de produção e comercialização de QALC deve incluir o controle ou a eliminação de agentes zoonóticos, tais como os causadores da brucelose, em rebanhos cujos leites serão destinados à produção destes queijos, além de BPA e BPF ao longo da cadeia de produção deste alimento.

Ressalta-se que estas práticas que objetivam a segurança do alimento ao consumidor devem ser reforçadas por protocolos claros de inspeção final do produto e por trabalhos de educação continuada, direcionados tanto aos produtores como aos consumidores de tal alimento. Enfim, as questões histórico-culturais e socioeconômicas que envolvem os QALC são importantes, mas aquelas relacionadas à segurança do alimento e à proteção do consumidor devem ser igualmente priorizadas.

Autores: Marcio Roberto Silva¹, João Batista Ribeiro¹, Guilherme Nunes de Souza¹, Karina Neoob de Carvalho Castro¹, Henrique de Oliveira Frank¹, Flábio Ribeiro de Araújo², Elba Regina Sampaio de Lemos³, Marize Pereira Miagostovich³, Carina Pacheco Cantelli³, Jorlan Fernandes de Jesus³, Ricardo Souza Dias⁴, Ricardo José de Paula Souza e Guimarães⁵, Humberto Moreira Húngaro⁶, Maria Aparecida Scatamburlo Moreira⁷, André Almeida Santos Duch⁸, Rômulo Tadeu Pace de Assis Lage⁸, Liliane Denize Miranda Menezes⁸, Paulo Martins Soares Filho⁹, Antônio Augusto Fonseca Júnior⁹, Patrícia Gomes de Souza⁹, Juliana Nunes Carvalho¹⁰, Letícia Scafutto de Faria⁶, Amanda Gonelli Gonçalves⁶, Vitória Barbosa Conceição⁶, Sabrina Galvão de Andrade Bohnenberger⁶, Roberta de Matos Caetano⁴, Christina Pettan-Brewer¹¹

¹Embrapa Gado de Leite, ²Embrapa Gado de Corte, ³Fiocruz, ⁴Fundação Ezequiel Dias, ⁵Instituto Evandro Chagas, ⁶Universidade Federal de Juiz de Fora, ⁷Universidade Federal de Viçosa, ⁸Instituto Mineiro de Agropecuária, ⁹Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, ¹⁰Agência de Defesa e Fiscalização Agropecuária do Estado de Pernambuco, ¹¹Universidade de Washington

Referências

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Verraes, C. et al., A review of the microbiological hazards of dairy products made from raw milk. International Dairy Journal; v. 50, p. 32-44, 2015.

Zaffari, C. B.; Mello, J. F.; da Costa, M. Qualidade bacteriológica de queijos artesanais comercializados em estradas do litoral norte do Rio Grande do Sul, Brasil. Ciência Rural [online], v. 37, n. 3, p. 862-867, 2007.

13 min leituraA comercialização de queijos artesanais feitos de leite cru (QALC) é permitida em algumas partes do mundo, incluindo o Brasil, mas existem diversos riscos microbiológicos relacionados ao consumo deste alimento […]

Convidados

5 de dezembro de 20234 de dezembro de 2023

Aprendi Hoje,Food Safety no Mundo,Perigos biológicos

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Referências para controle de Salmonela em alimentos de baixa atividade de água

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Há menos de duas décadas, pensar na ocorrência de Salmonela em produtos de baixa atividade de água era uma contradição técnico-científica. Simplesmente estava longe das preocupações, e portanto, toda a indústria de alimentos deste segmento foi se estruturando (ou mal se estruturando) para operar de acordo com um patógeno de improvável ocorrência.

Não sabemos ainda se foi a dita cuja que se adaptou ao ambiente de baixa atividade de água ou se a evolução dos métodos diagnósticos nos deu mais visibilidade do cenário. Mas é fato que os recalls e resultados de monitoramento ambiental e produto estão aí para provar que a Salmonela está mais do que confortável em certos alimentos antes improváveis – e veio para ficar. E os fabricantes de alimentos agora que se cuidem para mitigar este inimigo.

Quais segmentos de alimentos de baixa atividade de água devem se preocupar?

A lista não é extensiva, mas produtos secos, ou seja, com atividades de água beeem abaixo de 0,85 e que hoje podem listar no APPCC a Salmonela, são:

– Frutas e vegetais desidratados

– Produtos à base de cereais

– Produtos proteicos em pó (leite em pó, whey, gelatinas e colágenos)

– Especiarias e ervas culinárias

– Snacks

– Chocolate

– Nuts (castanhas) e seus subprodutos

Para turbinarmos nossa bagagem de conteúdo sobre o assunto, reuni uma coletânea de posts aqui do Food Safety Brazil sobre o tema. É só passar o mouse sobre o título que você irá acessar o conteúdo que traz o que você precisa!

Vamos ao começo:

Por que a Salmonella se torna uma superbactéria quando a Aw é baixa?

Dados de sobrevivência e resistência térmica, incluindo trabalhos realizados no Brasil.

Sabendo que a Salmonela pode estar ali, temos que lidar com ela! Para isso trabalhamos duas frentes: não deixar a água entrar e conseguir higienizar a seco.

Sobre a questão da restrição de água, primeiro precisamos entender que a fábrica tem que se manter seca, inclusive na hora de fazer a higienização:

Água: vilã em fábricas de alimentos secos | Dicas para introduzir a higienização a seco

Limpeza a seco na indústria alimentícia: sua eficiência garante a segurança dos alimentos

4 Dicas para limpeza a seco em indústrias de alimentos

Alimentos com baixa atividade de água – higienização a seco

Só que a gente só consegue limpar equipamentos que tem desenho sanitário!

Caso o assunto seja novo para você, comece aqui com os Dez princípios de projeto sanitário.

Mas para ser bem específico para as fábricas de alimentos com baixa atividade de água, uma referência importante é o manual sobre projeto sanitário em fábricas de produtos secos.

Nossas grandes preciosidades

Duas referências importantíssimas sobre prevenção de Salmonela em baixa Aw foram traduzidas aqui pelos voluntários do Food Safety Brazil:

Código de Práticas Higiênicas para Alimentos com Baixa Aw (CXC 75/2015)

Guia de controle de Salmonela em alimentos de baixa umidade – em português, com sete elementos (conjunto de práticas agrupadas) a serem seguidos.

E para finalizar:

Monitoramento ambiental de patógenos (PEM) para alimentos de baixa atividade de água

Dicas de implementação, frequência e pontos de amostragem.

Monitoramento analítico não deve ser o pilar da aprovação dos produtos, e sim o conjunto da obra, trabalhado anteriormente. Há de se conhecer sobre as limitações e interpretações dos resultados analíticos.

Então, atenção: Tive um positivo para Salmonella: repito análise se der negativo e tudo bem?

Essa compilação com certeza mostra que temos desafios, mas também instrumentos para lidar com este patógeno. Bons estudos!

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Juliane Dias

28 de novembro de 202328 de novembro de 2023

Dicas Vencedoras,Perigos biológicos

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Surto de E. coli 0157 em 11 creches canadenses

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No dia 01/11/2023 foi declarado encerrado o surto de E. coli 0157 em 11 creches canadenses, na província de Alberta, que envolveu 446 pessoas.

Foram confirmados 356 casos com exames laboratoriais e 90 outros são suspeitos. Trinta e oito crianças e um adulto foram hospitalizados, 23 pacientes foram diagnosticados com síndrome hemolítico-urêmica (HUS) e oito precisaram de diálise. Nenhum paciente permanece no hospital e, felizmente, não houve mortes.

Alguns alunos e funcionários, que ainda apresentam E. coli nas fezes, não podem retornar às creches, sendo monitorados pelo sistema de Saúde.

Entenda melhor em: Aprendizado sobre tratamento de E.coli após surto europeu.

Suspeita-se que um bolo de carne e uma versão vegetariana do bolo servidos nas creches canadenses tenham sido a origem do surto, com base na investigação epidemiológica. No entanto, quando o surto começou, já não havia amostras de alimentos disponíveis para testes.

Durante as investigações, os fiscais encontraram várias violações de boas práticas na cozinha central que abastece as creches envolvidas, incluindo baratas, poças de água acumuladas no piso e um termômetro de alimentos armazenado em um balde com outros itens sujos.

Alimentos que deveriam ser mantidos sob refrigeração eram transportados por mais de 90 minutos em caixas de transporte sem manutenção ou controle de temperatura. A cozinha central segue interditada e só poderá reabrir após efetivação das ações corretivas, incluindo a apresentação e aprovação de um plano de segurança de alimentos.

A Escherichia coli ou E. coli foi descrita em 1885 por Theodor Escherich. É um bacilo Gram negativo, não esporulado, flagelado, com fímbrias e que forma biofilmes. Anaeróbio facultativo, está presente no ambiente e nos intestinos de diversos animais e é o melhor indicador de contaminação fecal em alimentos.

Em indivíduos saudáveis, é normal a presença de E. coli no intestino, mas algumas cepas transmitidas por alimentos contaminados podem causar doenças (saiba mais lendo Uma estrela do “Hall da Fama” dos patógenos: Escherichia coli O157:H7).

Entre as E. coli produtoras de toxinas shiga (STECs), classificam-se os sorogrupos (O) ou sorotipos (O:H), identificados através de análises laboratoriais realizadas com antissoros com base na presença de antígenos somáticos (O), flagelares (H) e capsulares (K), ou através de métodos mais modernos e sensíveis, por detecção molecular, em busca dos genes de virulência STX e EAE.

Em condições adequadas de preparo de alimentos, tais microrganismos devem ser eliminados com tratamentos térmicos acima de 70°C. Por isso é tão importante atentar-se ao cozimento, higienização, sanitização e armazenamento de alimentos.

Saiba mais em: E. coli produtoras de enterotoxinas.

Para quem gosta de documentários, vale a pena conferir o post Food Safety na Netflix!, sobre um documentário que gerou calorosos debates, pois aborda casos reais de contaminações por E. coli, mas que deixou questões importantes sem respostas. Leia o post, assista o filme e tire suas conclusões!

Imagem: Food Poisoning Bulletin

2 min leituraNo dia 01/11/2023 foi declarado encerrado o surto de E. coli 0157 em 11 creches canadenses, na província de Alberta, que envolveu 446 pessoas. Foram confirmados 356 casos com exames […]

Cristina de Abreu Constantino

23 de novembro de 202323 de novembro de 2023

Food Safety no Mundo,Perigos biológicos

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Uma estrela do “Hall da Fama” dos patógenos: Escherichia coli O157:H7

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As Escherichia coli são microrganismos normais do trato intestinal de diversos animais de sangue quente, incluindo o homem, passando despercebidas na maior parte das vezes, ou até mesmo exercendo um efeito benéfico, por suprimir competitivamente a multiplicação de bactérias prejudiciais e sintetizando vitaminas como K e B.

Porém, entre as cepas de E.coli, há um grupo chamado genericamente de E.coli enteropatogênicas capaz de provocar doenças. Estas bactérias podem se comportar como serial killers microbianos, como os grupos:

E. coli enteropatogênicas (EPEC),
E. coli enterotoxigênicas (ETEC),
E. coli enteroagregativa (EAEC),
E. coli enteroinvasivas (EIEC) e
E. coli enterohemorrágicas (EHEC).

O citado grupo EHEC tem mais de 100 sorotipos que produzem toxinas, entretanto apenas uma pequena quantidade de sorotipos está ligada à doença humana, entre os quais, o sorotipo O157:H7 predomina, sendo o mais frequentemente associado a surtos de colite hemorrágica e síndrome urêmica hemolítica (HUS).

Características da E.coli O157:H7::

Coloração Gram	Gram-negativas; células têm a forma de bastonetes (bacilos) e apresentam flagelos.
Temperatura	Crescem entre 8 a 44ºC, com temperatura ótima de 37ºC.
pH	O efeito dependerá do tipo de ácido presente: consegue crescer a pH 4,5 ajustado com ácido clorídrico, mas não consegue quando ajustado com ácido láctico.
Atividade de água	O limite mínimo de Aw que permite o crescimento é 0,95.
Cloreto de sódio	O crescimento ocorre em meios com concentrações de NaCl de 6,5%, mas 8,5% são inibitórias.
Relação com o oxigênio	Anaeróbia facultativa, portanto cresce em presença ou na ausência de oxigênio.

Patogenicidade da Escherichia coli O157:H7

Entre os fatores que levam à patogenicidade, inclui-se a produção de importantes citotoxinas, denominadas de toxinas da Shiga (Stx 1 e Stx 2), similares à toxina produzida pela bactéria Shigella dysenteriae tipo I, de onde surgem as produtoras de verotoxina (VTEC).

Escherichia coli O157:H7 é a VTEC mais comum, no entanto sorotipos não O157 VTEC, particularmente O26, O45, O91, O103, O111, O113, O121, O128 e O145, também podem causar doenças entero-hemorrágicas.

A infecção por VTEC tipicamente começa de forma aguda com cólicas abdominais severas e diarreia aquosa que podem se tornar muito sanguinolentas em 24 horas, podendo, em alguns casos, ser inteiramente de sangue e sem fezes, o que deu origem ao termo colite hemorrágica.

Sintomas de febre geralmente são raros. Ocasionalmente pode ocorrer febre baixa, ou menos frequentemente, atingir 39°C, enquanto a diarreia pode durar de 1 a 8 dias.

Infecção por Escherichia coli O157:H7 pode ocorrer em pessoas de todas as idades, embora a infecção grave seja observada com maior frequência em crianças, idosos e imunossuprimidos.

Em cerca de 2 a 7% dos casos, as infecções podem se tornar mais graves, ocorrendo um quadro de síndrome urêmica hemolítica (HUS), que tipicamente se desenvolve na 2ª semana da doença, situação em que ocorre destruição de eritrócitos e falha aguda dos rins, levando à necessidade de diálise, transplante dos rins ou morte.

A dose infectante ainda não é exatamente conhecida, mas estudos indicam encontrar-se na faixa de 10 células por grama ou por mililitro do alimento consumido.

Investigações demonstraram que o trato intestinal de ruminantes, particularmente bovinos, caprinos e ovinos, parece ser o principal reservatório das cepas entero-hemorrágicas de Escherichia coli O157:H7, pois nesse tipo de animais a incidência em fezes varia de 0 a 10%.

Justamente por isso, a carne bovina moída e derivados como hambúrguer, almôndegas e salsichas tipo hot dog, de maneira especial, têm sido um importante agente de surtos. Entretanto, existem diversos casos de contaminação cruzada onde o esterco bovino carreia o patógeno para o leite cru, hortaliças, legumes e frutas.

Exemplos históricos de surtos associados com a E. coli O157:H7

1991 – 23 pessoas nos EUA tiveram sintomas após o consumo de cidra de maçã não pasteurizada, cujas investigações levaram ao entendimento de que a cidra foi produzida com maçãs recolhidas do chão, podendo, portanto, estarem contaminadas com esterco bovino;
1993 – Ocorreu o famoso caso do Jack in The Box que colocou definitivamente a Escherichia coli O157:H7 no Hall da Fama dos patógenos: um surto envolvendo mais de 700 pessoas atingiu 4 Estados norte-americanos, com 51 casos de HUS e 4 mortes, provocado pelo consumo de hambúrgueres malcozidos, chamando a atenção para a carne como fonte potencial;
1993 – Um surto no Oregon, EUA, provocado pelo consumo de melões e outros itens da mesa de saladas de um restaurante, aparentemente atingidos por contaminação cruzada através de produtos cárneos manipulados na cozinha;
1995 – 92 pessoas foram atingidas por um surto em Montana, EUA, provocado pelo consumo de alface contaminada com água de irrigação;
1996 – Ocorreram 2 novos surtos nos EUA, provocados pelo consumo de suco de maçã não pasteurizado. No 1° caso, pelo menos 70 pessoas espalhadas por vários estados do oeste ficaram doentes, resultando em 3 casos de HUS e 1 morte. Já o 2° surto atingiu 45 pessoas dos estados da Califórnia, Colorado, Columbia Britânica e Washington, com 12 casos de HUS, mas felizmente sem nenhuma morte;
1996 – Ocorreram 4 surtos em escolas primárias do Japão, envolvendo o consumo de saladas. O mais grave ocorreu na cidade de Sakai, com mais de 5500 pessoas atingidas pelo consumo de broto de rabanete, com 3 mortes registradas. Os demais ocorreram nas cidades de Gifu, com 379 pessoas atingidas pelo consumo de salada; na cidade de Morioka, com 47 atingidos pelo consumo de salada e frutos do mar e em Obihiro, com 157 atingidos também pelo consumo de salada;
1997 – Ocorreram mais 2 surtos nos EUA, provocados pelo consumo de broto de alfafa, um no estado de Michigan, com 60 pessoas atingidas que resultaram em 2 casos de HUS e outro no Estado da Virginia, com 48 pessoas atingidas;
2000 – Novamente nos Estados Unidos, mais 58 pessoas foram atingidas por E.coli O157:H7, através do consumo de salada;
2006 – A contaminação se deu pelo consumo de espinafre orgânico in natura de uma fazenda na Califórnia, EUA. O problemas espalhou-se por outros 20 Estados e deixou pelo menos 1 óbito e quase 100 doentes;
2011 – Um surto atingiu mais de 3000 pessoas, a maioria na Alemanha onde houve 39 óbitos, mas depois se espalhou por outros 15 países, incluindo Suécia (que também teve 1 óbito), Dinamarca, Holanda e Reino Unido. No início desconfiou-se de pepinos provenientes da Espanha, mas depois as investigações concluíram que a fonte da contaminação foram brotos de soja produzidos na própria Alemanha em uma fazenda de cultivo orgânico;
2019 – No Brasil, entre 2009 até 2018, foram notificados 112 casos suspeitos de HUS. Destes, 59 foram confirmados, mas felizmente sem óbitos. Até que em 2019 numa creche em Vila Velha (ES), houve o 1° caso de morte de um menino de 2 anos devido à Escherichia coli O157:H7, além de outras 22 pessoas que apresentaram sintomas. Constatou-se que o chafariz da creche estava contaminado com coliformes totais, mas não se chegou exatamente à fonte da contaminação.

Vale ressaltar, após estes exemplos, que os EUA não são, provavelmente, o país com mais casos de Escherichia coli O157:H7, mas sim que seu sistema de notificações e rastreio de surtos de doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA) é bastante eficiente e confiável na geração de dados.

Prevenção da Escherichia coli O157:H7

Por ser uma bactéria proveniente do trato intestinal, regras de higiene pessoal e boas práticas de fabricação (BPF) são essenciais, assim como, é claro, a aplicação de análise de perigos e pontos críticos de controle (HACCP) para identificar PCCs. Com isso, é possível exercer uma efetiva prevenção nas linhas de processamento de alimentos, sejam industriais ou em cozinhas. Contudo, de forma geral, algumas regras básicas são aplicáveis:

Consumir apenas água potável e alimentos bem lavados com água também potável;
Separar alimentos crus de cozidos durante o preparo e armazenamento;
Lavar sempre muito bem as mãos antes de manipular alimentos, fazendo uso de um sanitizante;
Lavar as mãos após ir ao banheiro, pegar em objetos estranhos ao trabalho, jogar fora lixo, cumprimentar outras pessoas;
Não usar a mesma tábua para cortes de carne e vegetais, evitando assim a possibilidade de alguma contaminação cruzada;
Usar leite esterilizado, pasteurizado ou fervê-lo antes do uso. Nada de tomar aquele leitinho fresquinho da roça que acabou de ser tirado sem antes fervê-lo, pois a mão do ordenhador ou a teta da vaca podem estar contaminadas com esterco bovino;
Garantir o correto cozimento das carnes, fazendo com que seu interior receba calor suficiente. Esqueça a ideia de bife de hambúrguer malpassado, já um bife tartar é por sua conta e risco;
Lavar muito bem legumes, frutas e verduras antes do consumo, utilizando um agente de desinfecção. Lembre-se de que produtos orgânicos são adubados muitas vezes com esterco bovino, portanto, precisam ser muito bem lavados.

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Marco Túlio Bertolino

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História e Datas,Perigos biológicos

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Registros de doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA) no Brasil

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A sigla DTHA significa Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar. Estas doenças podem ser infecciosas, toxinoses, toxinfecções, toxicoses, doenças alérgicas e doenças nutricionais, sendo que as notificações de casos estão associadas à ingestão de alimentos ou água contaminados, com sintomas de náuseas, vômitos e/ou diarreia, falta de apetite, presença ou ausência de febre. Em casos severos, podem levar à morte.

As siglas DTA – Doenças Transmitidas por Alimentos e/ou DVA – Doenças Veiculadas por Alimentos buscam abranger o mesmo tema, porém a sigla DTHA tem sido mais utilizada atualmente.

Existem mais de 250 tipos de DTHA e a maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus, protozoários e parasitas e constituem, muitas vezes, Eventos de Saúde Pública (ESP) que podem representar ameaça à saúde pública.

As DTHA podem ser identificadas quando uma ou mais pessoas apresentam sintomas similares, após a ingestão de alimentos ou água contaminados com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, configurando uma fonte comum.

No caso de patógenos altamente virulentos e severos como Clostridium botulinum e Escherichia coli O157:H7, apenas um caso pode ser considerado um surto.

A maioria dos surtos tem sido relacionada à ingestão de alimentos com boa aparência, sabor e odor normais, sem qualquer alteração organoléptica perceptível.

Isso ocorre porque a dose infectante de patógenos alimentares geralmente é menor que a quantidade de microrganismos necessária para degradar os alimentos. Esses fatos dificultam a rastreabilidade dos alimentos causadores de surtos, uma vez que os consumidores afetados dificilmente conseguem identificar sensorialmente os alimentos contaminados, que podem ter sido ingeridos até 72 horas antes de os sintomas surgirem.

Os sintomas digestivos, porém, não são as únicas manifestações, podendo ocorrer afecções extraintestinais em diferentes órgãos, como rins, fígado, sistema nervoso central, entre outros.

A investigação de um surto de DTHA envolve 5 etapas ou condições necessárias para se chegar a bons resultados:

Planejamento para o trabalho de campo – formação de equipe e determinação do escopo de investigação;
Definição de caso e investigação – coleta de dados, entrevistas e análises;
Processamento dos dados da investigação – busca de nexo causal;
Implementação das medidas de controle e prevenção – determinação de ações mitigadoras e de prevenção;
Encerramento e conclusão da investigação – geração de dados estatísticos sobre o surto.

A Secretaria de Vigilância e em Saúde e Ambiente do Ministério da Saúde alimenta um relatório sobre Surtos de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar no Brasil. É um material muito rico em informações e interessante para conhecermos os principais problemas no cenário nacional. Pode ser acessado clicando aqui.

A compilação sistemática das notificações com os surtos de DTHA teve início em 1999. Surtos de DTHA ocorrem quando há 2 ou mais pessoas com quadro clínico semelhante e nexo causal com consumo de fonte comum de alimento ou água e/ ou com histórico de contato entre si ou alteração da taxas das DTHA refletindo em aumento do número de casos acima do limite esperado para a população envolvida em determinado período e território.

Seguem gráficos deste relatório:

1 – Número total de surtos de DTHA notificados