O Simpósio Latino Americano em Segurança de Alimentos – IAFP Latino 2024 – foi realizado em Santos, entre os dias 11 e 14 de novembro de 2024. O evento foi composto por minicursos, mesas redondas, palestras, apresentação de pôsteres científicos e reuniões técnicas com a comunidade acadêmica, fornecedores e indústrias de alimentos. Na ocasião, mais de 600 participantes, de diversas nacionalidades, tiveram a oportunidade de ouvir e interagir com grandes nomes globais da área de segurança de alimentos. Tive a honra de participar da mesa redonda 3: “O que fazer quando os biofilmes atacam: alcançando eficiência na limpeza e higienização de instalações de alimentos”, que foi brilhantemente mediado pela professora Dra. Elaine de Martins, da USP, que fez perguntas muito pertinentes, que engrandeceram nosso debate!
O professor Dr. Luciano Bersot, da UFPR, falou sobre a importância e a influência da microbiota ambiental na formação dos biofilmes, trazendo artigos incríveis com os mais recentes projetos publicados por seus orientados em revistas internacionais de alto impacto. Um dos principais achados foi a onipresença do gênero Pseudomonas em swabs de biofilmes coletados em indústrias cárneas, o que pode contribuir para entender melhor a ecologia dos biofilmes.
O professor Dr. Umut Yucel, da Kansas State University, EUA, abordou o uso de novas abordagens experimentais, como espectroscopia e microscopia para estudar a formação e composição de EPS, enfatizando como ainda precisamos de ferramentas mais precisas para identificar a presença e comunicação entre as células microbianas em biofilmes.
O uso de ferramentas para tomada de decisão baseadas em ciência para selecionar práticas de limpeza e saneamento para controlar biofilmes de L. monocytogenes em instalações alimentícias foi apresentado pela prof. Dra. Valentina Trinetta, da Kansas State University, EUA. Ela apresentou um protótipo de equipamento real construído em inox, para simulação de tratamento de superfícies, instalado em plantas reais, para possibilitar a coleta e entendimento da ação de sanitizantes na remoção de biofilmes.
Apresentei algumas ferramentas de diagnóstico disponíveis para a indústria alimentícia para detecção de Listeria, mostrando as principais opções de métodos para identificação de contaminação microbiana e de biofilmes reais (métodos que detectam catalase positivo x métodos que detectam EPS). Esta parte da apresentação teve contribuição teórica da Dra. Meg Fernandes, da Adere Treinamentos, que gentilmente cedeu seus slides. Fica aqui meu imenso agradecimento!
Abordei também a importância e opções de métodos para detecção em laboratório de Listeria spp/monocytogenes, através de diversos princípios. Discutimos também o risco de aumento de pressão de seleção de microrganismos resistentes, pois muitas indústrias, ao detectar contaminação orgânica, agem como se tivessem encontrado biofilmes, fazendo tratamentos de choque com maior frequência do que o necessário.
Ao final, a plateia contribuiu com o debate, trazendo perguntas muito pertinentes, o que nos levou a concluir que, no final, o mais importante sempre será fazer uma higienização eficaz, antes de aplicação de sanitizantes. Além disso, não se deve pular etapas no processo de limpeza, garantindo o contato e tempo de ação dos agentes detergentes/saneantes, sejam eles químicos, físicos ou enzimáticos, com ou sem enxague!
Use químicos adequados ao seu tipo de superfície/produto, limpe sempre seu processo após cada lote produzido ou intervalo sem produção, não pule etapas e busque biofilmes!
A remoção de biofilmes após a produção de EPS é muito, muito complexa e dificilmente eficiente sem ação mecânica. Você pode aprender sobre este tema no artigo Estratégias para a prevenção de biofilmes.
O IAFP Latino 2024 foi um evento realmente impactante, organizado com excelência e padrão internacional pela Associação Brasileira para a Proteção dos Alimentos (BRAFP). Mal posso esperar pelo próximo!
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O Ofício-Circular nº 25/2024 do DIPOA apresenta as diretrizes para implementação do Sistema de Lavagem de Carcaças Anterior à Inspeção Post Mortem, em conformidade com o Termo de Não Objeção (TNO) nº 2/2024. Este sistema, composto por duas tecnologias complementares, visa aprimorar a qualidade higiênico-sanitária no processamento de carne de aves.
Tecnologias incluídas:
Sistema de Filme Aquoso: Aplicado imediatamente antes da extratora de cloaca, utilizando água clorada (máximo de 2 ppm) sob pressão controlada (até 3 ± 1 bar).
Sistema de Água Pressurizada: Instalado após a evisceração, para lavagem externa das carcaças, utilizando água clorada (máximo de 2 ppm) com pressão de 8 ± 1 bar e tempo mínimo de exposição de 2 segundos por carcaça. O volume de água a ser utilizado é de 0,4 litros +- 0,1L.
Nota: As tecnologias poderão ser implementadas de forma simultânea ou individualmente, não substituindo demais equipamentos de lavagem já autorizados pelo DIPOA.
Tabela 1 – Comparação entre os dois sistemas de lavagem
Figura 1 – Esquema de um sistema pressurizado para lavagem externa de carcaças antes da inspeção post-mortem.
Imagem cedida por Franz Machado
Para empresas que utilizam o dióxido de cloro como desinfetante no tratamento da água, será considerado conforme a Portaria 888 ANVISA, que determina que é obrigatória a manutenção de, no mínimo 0,2 mg/L de cloro residual livre ou 2 mg/L de cloro residual combinado ou 0,2 mg/L de dióxido de cloro em toda a extensão do sistema de distribuição (reservatório e rede) e nos pontos de consumo.
É importante notar que a adoção dessas tecnologias está limitada a linhas de abate com separação completa de vísceras e carcaças, sendo inviável em sistemas com vísceras presas às carcaças. Além disso, o volume de água utilizado (0,4 ± 0,1 L por carcaça) e a ausência de formação de névoa/bruma são critérios obrigatórios. Não obstante, esse sistema de lavagem não pode realizar lavagem interna da carcaça, somente lavagem externa, para cumprir somente o objetivo de eliminar a contaminação aparente de fezes, ração ou bile e não mascarar a inspeção de linha post-mortem (que poderia ocorrer com a lavagem interna).
Figura 2 – Esquema de implantação dos dois sistemas de lavagem de carcaças.
Fonte: o autor
Requisitos para implementação: Os estabelecimentos interessados devem atualizar seu registro de processo no DIPOA, inserindo os novos equipamentos nos campos específicos do Modelo Técnico de Sistema Estruturado (MTSE). Não serão necessárias alterações estruturais, salvo em casos excepcionais, e é exigida a atualização de programas de autocontrole, incluindo PSO, PPHO e APPCC, para incorporar o novo sistema.
Validação e monitoramento: A validação do sistema é obrigatória e deve incluir análises microbiológicas (Enterobactérias e E. coli) e visuais de contaminação gastrointestinal, realizadas em amostras de 600 carcaças (300 com e 300 sem o sistema) ao longo de 10 dias. Os resultados devem comprovar a manutenção ou redução dos níveis de contaminação. Quanto a quem pode realizar esse teste de validação, poderá ser qualquer profissional com inscrição em conselho de classe, RT, consultores, professores, mas com qualificação para fazer esse tipo de avaliação.
Obs: A apresentação da validação será realizada por meio de ofício direcionado ao SIF contendo o desenho experimental e os resultados microbiológicos e visuais, devendo demonstrar que o uso da lavagem de carcaça MANTEVE ou DIMINUIU o nível das contagens microbiológicas para os indicadores e enterobactérias e E. coli e MANTEVE ou DIMINUIU a presença de contaminações gastrointestinais visíveis.
A validação microbiológica poderá ser realizada nos laboratórios de autocontrole da própria empresa ou credenciados. A decisão será da indústria, conforme o que julgar mais apropriado e seguro.
Embasamento técnico da legislação: Conforme recentemente publicado pela revista Avicultura Industrial nº 06/2024, edição 1336, em análise da Profa. Dra Liris Kindlein (UFRGS), o abate de aves em larga escala é um processo rápido e altamente automatizado. Apesar dos avanços tecnológicos, ainda existem oportunidades consideráveis de contaminação e disseminação de bactérias durante o abate. Para garantir a segurança dos alimentos, a adesão às boas práticas de higiene no abate, juntamente com medidas preventivas baseadas no risco (abordagem do APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é de grande importância. Para avaliação de desempenho do processo de abate, é necessária uma análise do processo e dos pontos críticos, incluindo a identificação de operações que aumentem ou diminuam a contaminação microbiológica das carcaças.
Após publicação da Opinião científica que identificou, por análise de risco, os patógenos considerados de riscos ao consumo de carne de frango criados sob sistema intensivo de forma integrada no Brasil, ficou clara a importância da mitigação de contaminação de conteúdo de origem do trato gastrointestinal nas etapas do processo de abate que antecedem o sistema de pré-resfriamento das carcaças.
Diversos estudos avaliaram a lavagem de carcaças como um método de limpeza visível e confirmaram a eficácia desse processo na redução da população microbiana. Diversos pesquisadores afirmaram que, se a contaminação bacteriana ocorrer durante a evisceração, uma redução máxima da contagem de microrganismos será obtida se a carcaça for lavada imediatamente após a ocorrência dessa contaminação.
Os autores observaram que o aumento da população de bactérias da família Enterobacteriaceae e da contaminação das carcaças com Salmonella sp.poderiam ser evitados se uma lavagem pressurizada fosse instalada imediatamente após ocorrer a contaminação fecal. Smith et al. (2005) avaliaram a contaminação visível em carcaças processadas com e sem sistema de lavagem com água e concluíram que a lavagem de carcaças combinadas com pressão de água reduziu a contagem de E. coli. Similarmente, um estudo publicado em 2014, realizado no Brasil, comparou a eficiência da lavagem e o procedimento de refile de carcaças de frangos de corte contaminadas com conteúdo gastrointestinal e concluiu que o método de lavagem é globalmente mais eficiente que o método de refile para descontaminar carcaças de frango e diminuir a contaminação durante o processo de abate.
O uso da água para remover possíveis resíduos de conteúdo de origem gastrointestinal durante as etapas da evisceração é permitido há muitos anos em países como Estados Unidos (FSIS, 2010), Canadá (CFIA, 2010) e União Europeia (EC, 2004), após a comprovação de sua eficiência na eliminação de microrganismos patogênicos,
Observações finais: A instalação do novo sistema não substitui os equipamentos de lavagem já autorizados e permanece proibida a entrada de carcaças contaminadas em sistemas de pré-resfriamento. O uso dessas inovações tecnológicas reforça o compromisso com a segurança dos alimentos e o bem-estar dos consumidores.
Essa inovação representa um marco no aprimoramento dos processos de abate, fortalecendo a confiança na indústria avícola brasileira.
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A EFSA (European Food Safety Authority), agência da União Europeia responsável por promover base científica imparcial para elaboração de leis e regulamentos referentes à segurança de alimentos na Europa, publicou uma opinião científica denominada Persistência de riscos microbiológicos em ambientes de produção e processamento de alimentos e rações.
O documento contém a avaliação de vasta fonte de informações, tais como: database de zoonoses da EFSA dos anos de 2010 a 2020; registros de surtos em múltiplos países descritos no ROA (Rapid Outbreak Assessment) de 2018 a 2020; notificações (2018 e 2020) e relatórios anuais (de 2010 a julho de 2022) do RAASF; e ainda websites e literaturas de autoridades e agências europeias não governamentais.
Os resultados foram tratados com o intuito de identificar os microrganismos que, usualmente, estão mais envolvidos nos surtos de contaminações envolvendo alimentos. Além disso, também são relacionadas as condições que, em geral, propiciam sua persistência e desenvolvimento nesses produtos.
Uma das informações mais relevantes apresentadas no relatório é sobre os microrganismos de maior relevância para a saúde pública que possuem maior persistência em diferentes setores da cadeia de alimentos humanos e para animais. Na figura abaixo é possível observar essa relação.
Notas*: Células laranja: patógenos bacterianos de maior relevância para a saúde pública (PH) no setor especificado/específico, mas não considerados como os perigos bacterianos mais relevantes para a segurança dos alimentos associados à persistência no ambiente de processamento de alimentos para humanos e animais (FFPE) no setor especificado/específico; Células vermelhas: patógenos bacterianos de maior relevância para a saúde pública e considerados como os perigos bacterianos mais relevantes para a segurança dos alimentos associados à persistência no FFPE no setor especificado/específico; Células em branco: patógenos bacterianos não considerados de maior relevância para a saúde pública no setor especificado/específico.
Abreviações*: F, setor de produção animal de ração para alimentação; M, setor de carnes, excluindo produtos alimentícios de baixa umidade (LMF); FS, setor de peixes e frutos do mar, excluindo produtos LMF; D, setor de laticínios, excluindo produtos LMF; E, setor de ovos, excluindo produtos LMF; FV, setor de frutas e vegetais, excluindo produtos LMF; LMF, setor de alimentos de baixa umidade.
* Traduções na íntegra da legenda da publicação original.
O estudo também apresentou informações específicas sobre a prevalência de determinados sorotipos e características para cada microrganismo, bem como os principais fatores que possibilitam a persistência desses microrganismos nos ambientes de processamento.
A contaminação de superfície de contato direto ou sem contato com o produto é o primeiro de uma série de eventos que podem levar à capacidade dos perigos de persistir, conforme determinado por suas características genéticas e fenotípicas relevantes (traços). Como tal, ações acidentais, práticas ou falhas de higiene que favorecem a colonização de superfícies, em vez de preveni-la, eliminá-la ou controlá-la, por exemplo: falta de barreiras de higiene entre áreas sujas e limpas (ou seja, zoneamento inadequado), movimento descontrolado de pessoal ou fluxo de produtos, recebimento frequente de matérias-primas altamente contaminadas, desenho sanitário ou status higiênico do equipamento de processamento precários, procedimentos de limpeza e desinfecção ineficazes.
Listeria monocytogenes
As linhagens mais comuns de L. monocytogenes são a II, seguida da I. As áreas de contato com o alimento mais comuns de serem encontradas são:
Sistemas e correias transportadoras
Caixas/baldes/bandejas (peixes e frutos do mar, frutas e vegetais),
Cortadores/divisores e moedores de carcaças (carne)
Máquinas de evisceração, remoção de cabeça/cauda, filetagem e esfola (peixes e frutos do mar)
Mesas e máquinas de fatiar e desossa (peixes e frutos do mar, carne)
Máquinas de sorvete e agitação de leite e esfregaço/salmoura (laticínios)
Linhas de embalagem e máquinas de raspagem de micélio (frutas e vegetais)
Os principais locais de pontos sem contato com o alimento onde L. monocytogenes persiste e foi isolado foram ralos e pisos. Na figura abaixo é possível observar a representação dos pontos de maior incidência de contaminação por L. monocytogenes por categoria de produto.
As principais causas para a persistência de L. monocytogenes nos ambientes e equipamentos de processamento são:
Desenho higiênico inadequado de equipamentos: gerando acúmulo de nutrientes em nicho, em especial em pontos de maior dificuldade de higienização por dificuldade de acesso (ex. arranhões, fendas ou material poroso). Essas condições permitem que os microrganismos cresçam, fiquem aderidos e se adaptem na superfície.
Procedimentos de limpeza e desinfecção inadequados
Inadequado zoneamento/ barreiras sanitárias: falhas em rotas de pessoas, equipamentos, animais, resíduos, água e materiais crus. Inclui limitações de barreiras entre áreas internas e externas e entre áreas de baixo e alto risco.
Materiais crus: fonte comum desta bactéria. O recebimento repetido de matérias-primas com alta carga de contaminação pode aumentar a possibilidade de contaminação ambiental, sendo que o microrganismo pode se abrigar e persistir. Atenção deve ser dada aos alimentos que não são termicamente tratados.
Umidade: nichos com umidade são pontos comuns de crescimento e persistência, incluindo vapor e águas residuais em pisos após limpezas úmidas.
Salmonella entérica
Entre as mais comuns, a S. Typhimurium é mais encontrada no setor de carne, enquanto a S. Agona está no setor de carne, alimentação animal e produtos de baixa umidade. Os locais de presença mais comum são:
Locais sem contato com alimento: drenos, máquinas de abate, áreas de evisceração ou pré-resfriamento e roupas de pessoal
Locais de contato com alimento: dedos de borracha para arrancar penas, equipamento de evisceração, máquinas de depenar
Para o setor de carnes: pisos, drenos e esteiras, incluindo escalda, divisão e equipamento para arrancar penas e, mais genericamente, a linha de abate
Para produtos de baixa umidade: processo de secagem
Plantas de processamento de ovos: ralos de piso, desviadores de ovos quebrados ou superfícies de correias de ovos quebrados
Para ração: equipamento de moinho de ração ou ambiente de moinho
Na imagem abaixo é possível observar os principais pontos de persistência de cada tipo de sorotipo de Salmonella, por categoria de produto.
As principais causas para a persistência de Salmonella enterica nos ambientes e equipamentos de processamento são:
Materiais crus e inadequado zoneamento/ barreiras sanitárias: contaminação pode ocorrer em áreas sujas e limpas, eventualmente gerando persistência. Em geral, é relacionada a áreas que permitem acúmulo de matéria orgânica. Em zonas limpas, em geral a contaminação está ligada a áreas de evisceração, corte, aparas e produção, relacionada a contaminação intestinal e equipamentos com limpeza inadequada.
Desenho higiênico inadequado de equipamentos: fendas em máquinas, pisos e paredes, e finais mortos em tubulações são áreas potenciais para acúmulo de patógenos e subsequente contaminação do produto final.
Aeração/ventilação/poeira: especialmente em áreas de produtos de baixa umidade, por aeração e ventilação insuficientes ou dispersão de poeira, incluindo sistemas de resfriamento de pelletes e sistemas de aspiração.
Procedimentos de limpeza e desinfecção inadequados
Cronobacter sakazakii
Sua maior prevalência é em fórmulas infantis em pó. Diversas evidências apontam a possibilidade de sua sobrevivência por longos períodos e persistência em condições secas, incluindo a capacidade de formar biofilmes em uma variedade de superfícies abióticas; alta tolerância ao calor e resistência à dessecação; a produção de uma cápsula que auxilia na fixação às superfícies, que fornece resistência a biocidas e contribui para a sobrevivência após a secagem; e a produção de um pigmento carotenoide amarelo que estabiliza as membranas celulares e fornece proteção contra o estresse.
Os principais pontos de isolamento de C. sakazakii são secadores de rolo, secadores por pulverização, torres de secagem, compartimentos de tanques, máquinas de embalagem, filtros de ar, aspiradores de pó, tubos, ventiladores, áreas de leito fluidizado, torrões de pó, pisos, sapatos, caminhões ou telhados.
As principais causas para sua persistência nos ambientes e equipamentos de processamento são:
Inadequado zoneamento/ barreiras sanitárias: incluindo violações em conceitos de zoneamento higiênico, aberturas em sistemas de aeração da planta, falta de controle em portas de enrolar em áreas de entrada de mercadorias ou movimentação de pessoa, ar e poeira.
Aeração/ventilação/poeira: abertura de filtros para limpeza mecânica em intervalos regulares são fontes recorrentes de contaminação do ambiente com leite em pó contaminado (presença de lactose, gorduras e proteínas do leite podem formar uma camada de proteção aos patógenos durante a secagem).
Procedimentos de limpeza e desinfecção inadequados
O conhecimento dessas informações é de grande relevância para as organizações, que podem usá-las para a elaboração de seus planos APPCC, para obter programas de monitoramento ambiental mais eficazes e garantir maior robustez aos PPR (Programa de Pré-Requisitos) implementados.
O documento pode ser acessado gratuitamente e na íntegra clicando aqui.
6min leituraA EFSA (European Food Safety Authority), agência da União Europeia responsável por promover base científica imparcial para elaboração de leis e regulamentos referentes à segurança de alimentos na Europa, publicou […]
Um biofilme é uma comunidade complexa e dinâmica de microrganismos que aderem a superfícies e são encapsulados em uma matriz de substâncias poliméricas extracelulares. Eles podem se formar tanto em superfícies naturais, como rochas e superfícies de plantas, como em superfícies artificiais, como implantes médicos, equipamentos industriais e equipamentos de processamento de alimentos.
O tártaro que se forma nos dentes é uma forma de biofilme, também conhecido como placa bacteriana.
A estrutura de um biofilme pode variar dependendo da composição microbiana, das condições ambientais e das características do substrato, mas geralmente consiste nos seguintes componentes:
Células microbianas, incluindo bactérias, arqueas, fungos e algas, que aderem à superfície e formam uma população densa, podendo compreender várias espécies e exibir diferentes atividades fisiológicas e metabólicas dependendo de sua posição dentro do biofilme;
Substâncias poliméricas extracelulares, conhecidas pela sigla EPS, são uma complexa mistura composta por polissacarídeos, proteínas, lipídios e ácidos nucleicos produzidos por células microbianas dentro do biofilme. Servem como uma matriz que mantém as células microbianas unidas e fornece suporte estrutural, desempenhando um papel crucial na proteção de células microbianas de estressores ambientais. Estas substâncias facilitam a absorção e troca de nutrientes, mediando interações entre células microbianas e seus arredores;
Canais de água ou poros que permitem a difusão de nutrientes, gases e moléculas de sinalização por todo o biofilme, ajudando a manter a hidratação e a atividade metabólica das células microbianas dentro do biofilme. Tais estruturas facilitam a troca de metabólitos e moléculas de sinalização entre as células;
Agregados microbianos e microcolônias que podem variar em tamanho e composição, com diferentes espécies ou linhagens microbianas frequentemente coexistindo dentro do mesmo biofilme e que, em geral, contribuem para a organização espacial e heterogeneidade da estrutura do biofilme.
Biofilmes fornecem proteção para a sobrevivência das células microbianas contra estressores ambientais, como dessecação, radiação UV e agentes antimicrobianos. A matriz EPS atua como uma barreira física que protege as células microbianas de ameaças externas e ajuda a manter um microambiente estável dentro do biofilme, permitindo que as células sobrevivam e persistam em condições desafiadoras.
Nos tubos de um esterilizador ou nas placas de um pasteurizador, por exemplo, se ocorrer a formação de biofilmes, o tempo e temperatura utilizados para redução da carga microbiológica poderão não ser suficientes, pois os microrganismos estarão protegidos.
Outro papel dos biofilmes é permitir adesão e fixação de microrganismos nas superfícies e substratos, facilitando sua colonização e persistência em ambientes diversos. A adesão a superfícies é mediada por interações entre células microbianas e moléculas de superfície, bem como a produção de adesinas e apêndices extracelulares, como pili e fímbrias.
A formação de biofilmes ocorre em 5 etapas:
ADESÃO
COLONIZAÇÃO
CRESCIMENTO
MATURAÇÃO
DISPERSÃO
Os microrganismos começam a aderir à superfície por interações físico-químicas para o crescimento do biofilme;
Os microrganismos iniciam a formação de substâncias das camadas que envolvem os biofilmes (EPS);
Os microrganimos começam a formar micro colônias e o biofilme começa a ter sua arquitetura desenvolvida;
Estruturação completa do biofilme com todas as suas organizações de troca de nutrientes, oxigênio e metabólitos que precisam ser secretados para fora do biofilme bem estruturado;
Há o descolamento do biofilme maduro em forma de agregados celulares. Após a dispersão, as bactérias podem colonizar novos ambientes, reiniciando a formação de novos biofilmes.
Esquema de formação de biofilme bacteriano. Crédito: adaptado de Galie et al.
Dentro de biofilmes, células microbianas podem metabolizar matéria orgânica e nutrientes do ambiente ao redor, contribuindo para a ciclagem de nutrientes e processos biogeoquímicos. Assim, EPS facilitam a retenção e concentração de nutrientes dentro do biofilme, fornecendo um suprimento contínuo de recursos para o crescimento e metabolismo microbiano.
Um fenômeno relevante a ser considerado é que os biofilmes promovem a troca de material genético entre células microbianas por meio de processos como transferência horizontal de genes, transformação e conjugação.
Essa troca genética pode levar à aquisição de características benéficas, como resistência a antibióticos, fatores de virulência e capacidades metabólicas, aumentando a adaptabilidade e a aptidão da comunidade microbiana, ou seja, acontece um benefício mútuo.
Células microbianas dentro de biofilmes envolvem-se em interações complexas e mecanismos de comunicação, incluindo o chamado quorum sensing, sinalização célula-célula e interações entre espécies. Essas interações permitem que células microbianas coordenem suas atividades, regulem a expressão genética e respondam coletivamente a sinais ambientais, levando a propriedades e comportamentos emergentes dentro da comunidade de biofilmes.
Biofilmes desempenham um papel crítico na ecologia microbiana, no funcionamento do ecossistema e na saúde humana, com implicações em vários campos, incluindo ciência ambiental, medicina, biotecnologia, e obviamente, na segurança dos alimentos.
Em geral os biofilmes são formados por microrganismos inertes e há também deteriorantes. Porém, vários patógenos transmitidos por alimentos possuem a capacidade de formar biofilmes, incluindo Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e e cepas da Escherichia coli, como a E. coli enterohemorrágica (EHEC) e a E. coli enteropatogênica (EPEC).
A formação de biofilmes permite que patógenos transmitidos por alimentos se adaptem e prosperem em condições ambientais desafiadoras, persistam em ambientes de processamento de alimentos e resistam à erradicação por agentes antimicrobianos e outras medidas de controle. Ao formar biofilmes, esses patógenos aumentam suas chances de sobrevivência e disseminação, representando riscos significativos à segurança alimentar e à saúde pública.
Locais preferidos e tempo necessário para a formação do biofilme
O tempo necessário para a formação de biofilme por patógenos transmitidos por alimentos pode variar dependendo de vários fatores, incluindo o patógeno específico, condições ambientais e as características da superfície.
Em geral, a formação de biofilme pode ser relativamente rápida, com a fixação inicial de células microbianas às superfícies ocorrendo em minutos a horas, seguida pelo desenvolvimento de biofilmes maduros ao longo de um período de horas a dias.
Alguns patógenos podem formar biofilmes mais rapidamente do que outros. O processo pode ser influenciado por fatores como temperatura, umidade, disponibilidade de nutrientes e a presença de outros microrganismos.
Locais preferidos para formação de biofilme por patógenos transmitidos por alimentos geralmente incluem superfícies em ambientes de processamento de alimentos que fornecem condições adequadas para fixação e crescimento microbiano, tais como:
Superfícies de contato direto com produtos alimentícios, como equipamentos de processamento, correias transportadoras, tábuas de corte e utensílios;
Equipamentos de processamento usados em instalações de processamento de alimentos, incluindo tanques, tubos, válvulas e conexões, podem servir como substratos para a formação de biofilmes;
Drenos, ralos de piso e encanamentos em instalações de processamento de alimentos podem ser contaminados com biofilmes, particularmente em áreas onde umidade e matéria orgânica se acumulam;
Torres de resfriamento e sistemas de aquecimento, ventilação e ar condicionado podem fornecer condições propícias para a formação de biofilme, particularmente em ambientes quentes e úmidos;
Materiais de embalagem, como filmes plásticos, caixas de papelão e sacos de papel, podem ser contaminados com biofilmes se expostos à umidade e matéria orgânica durante o armazenamento ou transporte.
Estratégias de prevenção de biofilmes
Para prevenir e controlar patógenos formadores de biofilmes em ambientes de processamento de alimentos, existem várias estratégias:
A limpeza e higienização regulares de equipamentos e superfícies de processamento de alimentos são essenciais para prevenir a formação de biofilmes e remover os já existentes, uma vez que o uso de agentes de limpeza e sanitizantes apropriados, juntamente com esfregação mecânica ou agitação, pode ajudar a romper e remover biofilmes de superfícies;
O design sanitário apropriado e a manutenção adequados de equipamentos de processamento de alimentos são essenciais para prevenir a formação de biofilmes, levando em conta que superfícies lisas e não porosas que sejam resistentes à fixação microbiana devem ser usadas preferencialmente. O design do equipamento deve evitar cantos mortos e ser regularmente inspecionado e mantido para prevenir a formação de biofilmes em áreas de difícil acesso;
Manter temperaturas abaixo da faixa ideal para crescimento microbiano e garantir níveis de pH adequados que inibam o crescimento microbiológico pode ajudar a reduzir o risco de formação de biofilme;
Agentes antimicrobianos, como sanitizantes e desinfetantes, podem ser usados para inibir a formação de biofilme e controlar o crescimento de patógenos formadores de biofilme. Logicamente, é preciso seguir adequadamente as instruções do fabricante para garantir a eficácia e minimizar o risco de desenvolvimento de resistência.
Uma abordagem multifacetada que combine práticas eficazes de limpeza e saneamento, projeto e manutenção adequados de equipamentos, medidas de controle de temperatura e pH, uso de agentes antimicrobianos e implementação de boas práticas de fabricação é necessária para prevenir e controlar patógenos formadores de biofilme em ambientes de processamento de alimentos.
O monitoramento e a vigilância regulares para a formação de biofilme também podem ajudar a identificar riscos potenciais e implementar medidas de controle apropriadas para garantir a segurança dos alimentos.
Por isso, entender a estrutura e a função de biofilmes é essencial não só para desenvolver estratégias eficazes para controlar sua formação e mitigar os riscos relacionados, mas também para aproveitar suas propriedades benéficas em várias aplicações.
6min leituraUm biofilme é uma comunidade complexa e dinâmica de microrganismos que aderem a superfícies e são encapsulados em uma matriz de substâncias poliméricas extracelulares. Eles podem se formar tanto em […]
Não temos atualmente nenhuma legislação ou especificação clara para estabelecer os parâmetros microbiológicos para avaliar a qualidade microbiológica do ar ambiente de indústrias de alimentos e embalagens.
Muitas empresas utilizam como referência a Resolução RE nº 9/2003, que estabelece os Padrões Referenciais de Qualidade do Ar Interior, em ambientes climatizados artificialmente de uso público e coletivo. Por esta norma, o valor máximo recomendável (VMR) para contaminação microbiológica deve ser menor ou igual a 750 UFC/m3 de fungos, para a relação I/E menor ou igual a 1,5, onde I é a quantidade de fungos no ambiente interior e E é a quantidade de fungos no ambiente exterior. Quando o VMR for ultrapassado ou a relação I/E for maior que 1,5, é necessário fazer um diagnóstico de fontes poluentes para uma intervenção corretiva.
1- Mas com a revogação da Resolução RE nº 9/2003 (em 10 de julho de 2024), que referência passa a ser utilizada?
Com a publicação pela ABNT da NBR 17037, em 25 de abril de 2023, a ANVISA decidiu incluir a sua Resolução no processo de revogação, sendo esta NBR a atual norma que estabelece os padrões.
A norma ABNT NBR 17.037, estabelecida para ambientes não residenciais climatizados artificialmente, define parâmetros para garantir a qualidade do ar. Ela substitui a antiga Resolução RE nº 9/2003 da Anvisa.
Esta NBR tem “força de lei” devido à Lei 13589/2018 exigir que os padrões, valores, parâmetros, normas e procedimentos necessários à garantia da boa qualidade do ar interior, inclusive de temperatura, umidade, velocidade, taxa de renovação e grau de pureza, sejam os regulamentados pelas normas técnicas da ABNT. Desta forma, existe a exigência do atendimento obrigatório desta norma.
Portanto, quem utilizava como referência a Resolução 9/2003 para estabelecer os critérios de qualidade microbiológica do ar poderá seguir a norma ABNT NBR 17.037/2023.
2- O que muda em relação à avaliação da qualidade do ar com a norma ABNT NBR 17.037/2023?
A avaliação de fungos permanece nesta norma, ou seja, máximo 750 UFC/m3 de fungos e relação I/E menor ou igual a 1,5.
O interessante é que além deste parâmetro, no requisito 5.1.b, a análise de bactérias mesófilas foi também indicada para ambientes com características epidemiológicas diferenciadas, como estabelecimentos assistenciais de saúde, manuseio e produção de alimentos, entre outros.
Ou seja, pela primeira vez há uma referência direcionada de forma mais específica para produção de alimentos! O valor referencial para contagem total de bactérias no ar é de 500 UFC/m3.
Além disso, está claro no requisito 6.1 que as medições e coletas devem ser realizadas com equipamentos e amostradores calibrados em laboratório acreditado, assim como os processos de análise química e biológica devem ser realizados por laboratório próprio, conveniado ou subcontratado, desde que acreditado conforme a ABNT NBR ISO IEC 17025.
A norma também apresenta uma tabela com as possíveis fontes de poluentes biológicos e as medidas de correção. Achei bem interessante para auxiliar as empresas em tomadas de decisão e ações quando há desvios nos resultados de análise microbiológica:
Agentes biológicos
Principais fontes em ambientes interiores
Principais medidas de correção em ambientes interiores
Bactérias
Reservatórios com água estagnada, resfriamento evaporativo (torres de resfriamento, climatizadores), bandejas de condensado, desumidificadores, condicionadores de ar e superfícies úmidas e quentes
Realizar a limpeza e a conservação das torres de resfriamento; higienizar os reservatórios e as bandejas de condensado ou manter tratamento contínuo para eliminar as fontes;
Eliminar as infiltrações;
Higienizar as superfícies;
O aquecimento da água acima de 60 °C reduz o risco de crescimento de bactérias
Fungos
Ambientes úmidos e demais fontes de multiplicação fúngica, como materiais porosos orgânicos úmidos, forros, paredes e isolamentos úmidos;
ar externo, interior de condicionadores e dutos sem manutenção, vasos de terra com plantas; mofo ou bolor.
Substituir isolantes térmicos e acústicos contaminados;
Corrigir umidade relativa do ar;
Manter sob controle rígido vazamentos, infiltrações e condensação de água;
Higienizar os ambientes e componentes do sistema de climatização ou manter o tratamento contínuo para eliminar as fontes;
Eliminar materiais porosos contaminados;
Eliminar ou restringir vasos de planta com cultivo em terra, ou substituir pelo cultivo em água (hidroponia);
Tratamento do ar externo;
Superfícies úmidas devem ser secas em até 48 h.
Ressalta-se que a qualidade microbiológica do ar de interiores é função da qualidade do ar exterior e da presença e intensidade das fontes internas de poluentes. É importante atentar para o devido controle da higienização e manutenção adequada das superfícies nas áreas internas, uma vez que podem ser importantes fontes de proliferação de vetores microbiológicos que afetam a qualidade do ar interior.
Resumindo
Para quem utilizava a Resolução 9/2003 como referência de análise microbiológica do ar:
– Atualizar pela ABNT NBR 17.037/2023 nos documentos onde há citação desta referência
– Análise de fungos (VMR= 750 UFC/m3) e inclusão de análise de bactérias mesófilas para contagem total de bactérias no ar (VMR= 500 UFC/m3).
– A análise deve ser em laboratório acreditado conforme a ABNT NBR ISO IEC 17025.
Vale lembrar que outras referências de qualidade do ar, ou até mesmo a determinação de requisito interno com base em histórico de resultados, também podem ser utilizadas!
3min leituraNão temos atualmente nenhuma legislação ou especificação clara para estabelecer os parâmetros microbiológicos para avaliar a qualidade microbiológica do ar ambiente de indústrias de alimentos e embalagens. Muitas empresas utilizam […]
A bactéria E. coli, cujo nome completo é Escherichia coli, é encontrada naturalmente no intestino de pessoas saudáveis. O grande problema é que existem vários tipos de E. coli. A cepa O157:H7, especificamente, é tida como uma bactéria emergente e, quando ingerida, libera grande quantidade de toxinas que danificam a mucosa intestinal, o que tende a causar diarreia, inclusive com sangue. Alguns casos registrados apresentam também infecções no trato urinário e em outras partes do corpo, os sintomas incluem cólicas abdominais, náusea, enjoos, vômitos, desidratação, febre, diarreia com ou sem sangue, fadiga.
A doença é autolimitada, com duração de 5 a 10 dias. Quando a bactéria acomete crianças menores de cinco anos e idosos pode ocasionar uma complicação conhecida por Síndrome Hemolítica Urêmica (SHU) caracterizada por destruição das células vermelhas do sangue e falência renal e pode estar acompanhada de doença neurológica e insuficiência renal crônica. Em alguns casos pode evoluir para o óbito.
Surto nos EUA com E. coli O157:H7
As agências americanas ligadas às investigações de surtos alimentares – FDA (Food and Drugs Administration), Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar (FSIS) do Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) e os Centros de Controle e Prevenção de Doenças (CDC), em colaboração com parceiros estaduais e locais – estão investigando doenças em um surto multiestadual de infecções por E. coli O157:H7. Um ingrediente específico ainda não foi confirmado como a fonte do surto, mas a maioria das pessoas doentes relata ter comido o hambúrguer Quarteirão com Queijo do McDonald’s.
A atualização do CDC de 24 de outubro de 2024 relatou 75 ocorrências, com 22 hospitalizações e 1 morte. Os casos são relatados por pessoas de 13 estados americanos. Neste relatório, o primeiro caso é de um paciente que adoeceu no dia 27 de setembro de 2024 e o último é do dia 10 de outubro de 2024.
O processo investigativo está trabalhando para determinar o ingrediente contaminado que ocasionou o surto, sendo que a suspeita é que sejam cebolas cruas provenientes de um fornecedor. Outro ingrediente que também vem sendo investigado é a carne dos hambúrgueres.
As cebolas também são utilizadas por outras redes de fast food americanas. O fornecedor das cebolas iniciou um processo de recall voluntário e temporariamente suspendeu a venda desse insumo.
O McDonald’s parou temporariamente de usar esse ingrediente nos estados onde há casos relatados.
O FSIS está rastreando hambúrgueres servidos no McDonald’s nos estados afetados para determinar se a carne moída é uma fonte de doença. O McDonald’s também deixou temporariamente de vender os hambúrgueres Quarteirão com queijo nos estados afetados, enquanto a investigação está em andamento.
O que podemos aprender com esse surto?
Uma frase que tenho escutado bastante desde semana passada é: “mesmo os sistemas de gestão da qualidade robustos estão sujeitos a problemas com consequências graves”. Nesse comentário entende-se que a rede McDonald´s tem um processo de gestão de fornecedores bem estabelecido, o que faz parte de um SGQ forte com o intuito de prevenir agravos à saúde. E mesmo assim, um surto dessa dimensão está em trânsito.
Não é o primeiro surto com esse porte, o blog traz aqui um outro surto semelhante, de 1993, envolvendo a mesma cepa O157:H7 em uma rede de fast food.
A atuação dos órgãos americanos relacionados às investigações e tratativas de surtos de doenças transmitidas por alimentos é rápida e a comunicação com a população é clara, constante. A veiculação na imprensa, seja por televisão ou pelas redes sociais, é ampla; fala-se sobre o assunto em vários momentos, o que faz com que a população entre em contato com serviços médicos logo nos primeiros sintomas. Esse conjunto de atitudes permite maior controle da situação.
Além dessa participação ativa dos órgãos governamentais, os envolvidos no surto, como a rede McDonald’s, outras redes de fast food que compram a cebola do mesmo fornecedor e ainda o fornecedor da cebola, atuam apoiando as investigações, realizando recall e comunicando a população.
A preocupação com a saúde daqueles que podem ter consumido o produto é grande, provavelmente as sanções sofridas serão de impacto financeiro relevante, mas a não colaboração pode acarretar problemas econômicos (e humanos) ainda mais graves.
3min leituraA bactéria E. coli, cujo nome completo é Escherichia coli, é encontrada naturalmente no intestino de pessoas saudáveis. O grande problema é que existem vários tipos de E. coli. A […]
A Neoprospecta iniciou suas atividades em 2010, com foco na bioprospecção, e ao longo dos anos expandiu sua atuação para áreas estratégicas, como o controle de infecção hospitalar, até se consolidar na rastreabilidade microbiológica nas indústrias. Desenvolvemos tecnologias inovadoras que oferecem uma visão detalhada dos processos, auxiliando empresas a garantir a segurança e a qualidade de seus produtos.
Entre nossas soluções, destacam-se softwares como o Neobiome, que permite visualizar de forma interativa perfis microbiológicos, rotas de contaminação e mapas de risco, além de contar com um extenso banco de dados de microrganismos. Outro software desenvolvido pela Neoprospecta é o Biome Quality, uma plataforma voltada para o monitoramento de indicadores de controle de qualidade das indústrias, proporcionando uma visualização mais ampla e auxiliando uma gestão mais eficaz e informada.
Desde 2018, a Neoprospecta possui acreditação na ISO/IEC 17025, o que reforça ainda mais o nosso compromisso com a confiabilidade dos métodos e resultados que oferecemos. A acreditação nos permite garantir que nossos clientes recebam análises de alta precisão e segurança, agregando valor a seus processos de controle de qualidade. Um de nossos princípios é o “Customer First”, que nos leva a investir constantemente em tecnologias de ponta e validações rigorosas, assegurando que nossas soluções atendam às demandas específicas de cada cliente.
Ao longo dos anos, auxiliamos inúmeras empresas a identificar e solucionar problemas críticos que, por meio de técnicas convencionais, seriam difíceis de resolver ou até mesmo de detectar. A utilização de nossas soluções não apenas melhora a qualidade dos produtos e processos, mas também gera economia significativa de tempo e recursos. Ao identificar falhas mais rapidamente, ajudamos a prevenir desperdícios, evitar retrabalhos e, consequentemente, reduzir custos operacionais.
Além disso, nossa vasta experiência em diversos setores da indústria, como laticínios, bebidas, frigoríficos, entre outros, nos proporcionou um acúmulo significativo de conhecimento. Esse know-how nos permite oferecer um suporte técnico especializado, adaptado às particularidades de cada setor, garantindo que as soluções aplicadas sejam não apenas eficazes, mas também personalizadas para cada necessidade.
Escopo de acreditação
Os ensaios acreditados pela ISO/IEC 17025 representam um selo de excelência no controle de qualidade, garantindo que os processos laboratoriais seguem padrões globais rigorosos, validados por normas técnicas internacionais. Isso assegura que os métodos utilizados são altamente confiáveis e que a infraestrutura foi cuidadosamente aprovada por órgãos reguladores, oferecendo aos clientes maior segurança e precisão nos resultados. Na prática, essa acreditação possibilita que empresas tenham uma maior confiança nos dados obtidos, o que impacta diretamente a tomada de decisões, o cumprimento de regulamentações e a melhoria contínua de seus processos.
A Neoprospecta orgulha-se de oferecer uma ampla gama de ensaios acreditados, abrangendo setores como alimentos e bebidas, saúde animal e meio ambiente. Esses ensaios são voltados à detecção de microrganismos patogênicos e deteriorantes em diversas matrizes, incluindo alimentos prontos para consumo, matérias-primas, superfícies de equipamentos e ambientes de produção. Essa diversidade de serviços permite-nos oferecer soluções que cobrem desde a segurança do produto até o controle ambiental, garantindo a rastreabilidade microbiológica em diferentes etapas da cadeia produtiva.
Um de nossos ensaios mais inovadores é o DMD Bactérias, que utiliza sequenciamento de DNA de alto desempenho para identificar e quantificar a abundância de todas as bactérias presentes em uma amostra. Com essa ferramenta, empresas conseguem resolver problemas complexos que não foram identificados com métodos tradicionais, pois o DMD fornece uma visão completa do microbioma, ajudando a entender falhas de qualidade e a tomar medidas corretivas de maneira muito mais eficaz. Além disso, o DMD contribui para uma otimização dos processos de higienização e prevenção de contaminações recorrentes.
Outro ensaio de destaque é a sorotipagem molecular de Salmonella, que utiliza o sequenciamento do genoma completo para determinar diferentes sorotipos da bactéria, inclusive aqueles que são menos comuns. Esse método garante uma precisão superior, permitindo às indústrias identificar e controlar com mais eficiência surtos e fontes de contaminação.
Entre os demais ensaios acreditados que oferecemos, estão a detecção de Listeria monocytogenes e Salmonella spp., tanto por qPCR quanto por sequenciamento de DNA, assegurando alta sensibilidade e especificidade. Ao contar com esses métodos avançados, a Neoprospecta capacita seus clientes a monitorarem de forma proativa a presença de patógenos e, com isso, reduzir riscos, aumentar a segurança do consumidor e otimizar seus processos de produção.
A combinação de tecnologia de ponta, associada a ensaios acreditados e ampla experiência faz com que os ensaios da Neoprospecta não sejam apenas soluções técnicas, mas verdadeiros aliados para a segurança e a eficiência nas indústrias, resultando em economia de recursos e prevenção de perdas ao longo da cadeia produtiva.
Quer saber mais sobre como nossas soluções têm transformado a qualidade e segurança em diversas indústrias? Baixe agora nosso e-book gratuito com cases de sucesso e descubra como podemos ajudar sua empresa a elevar seus padrões de qualidade! Baixar e-book.
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3min leituraA Neoprospecta iniciou suas atividades em 2010, com foco na bioprospecção, e ao longo dos anos expandiu sua atuação para áreas estratégicas, como o controle de infecção hospitalar, até se […]
Está em investigação nos EUA um novo recall de alimentos por contaminação com Listeria monocytogenes.
O recall está ativo desde 26 de julho de 2024 e envolve 71 produtos de uma determinada empresa, produzidos entre 10 de maio e 29 de julho de 2024.
A origem já foi identificada e a contaminação aconteceu em salsichas de fígado, vendidas em vários Estados dos EUA e exportadas para as Ilhas Cayman, República Dominicana, México e Panamá.
A investigação que gerou este novo recall de alimentos começou quando o FSIS foi notificado de que uma amostra de salsicha de fígado analisada pelo Departamento de Saúde de Maryland testou positivo para L. monocytogenes. Testes moleculares adicionais, de amostras coletadas dos doentes, foram positivos para a mesma cepa do surto.
Até 22/09/2024, o surto, que está em investigação desde 19 de julho de 2024, já acometeu 57 pessoas, em 18 Estados, incluindo 57 hospitalizações e 9 mortes. Os dados são atualizados no site do CDC.
O USDA suspendeu a planta de produção de Jarratt em 31/07/2024 e em 13/09/2024 a empresa decidiu fechar a planta onde aconteceu a contaminação e descontinuar a produção da salsicha de fígado, por entender que o processo tem perigos associados, que podem gerar outros casos.
Como medida emergencial, a empresa está contratando um novo CFSO (Oficial Chefe de Segurança de Alimentos e Qualidade Assegurada), que responderá diretamente ao presidente e estabeleceu um conselho, com 4 dos maiores especialistas em segurança de alimentos dos EUA, além de criar um programa de cultura de segurança de alimentos e qualidade assegurada expandido.
Por falar nisso, você já limpou um fatiador de frios? Já viu a complexidade de desmontar? Imagine quanto resíduo de produtos pode se acumular e virar um ponto de multiplicação de microrganismos e biofilmes, caso a higienização e a sanitização não forem bem feitas. O risco de positividade para Listeria aumenta 41%!
Mais um triste exemplo de como falhas no programa de segurança de alimentos e monitoramento de produtos ou ambiente impactam a saúde pública e ceifam vidas.
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A recente Instrução Normativa nº 313/2024 trouxe mudanças significativas que impactam diretamente os Programas de Autocontrole (PACs) exigidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). As empresas do setor de alimentos de origem animal precisam se adequar a essas novas exigências para garantir conformidade e manter a qualidade dos processos de segurança de alimentos.
Para quem quer se aprofundar ainda mais neste tema, o Food Safety Brazil, em parceria com a hygiena, preparou um webinar imperdível para você entender as implicações dessas novas diretrizes.
No dia 09 de outubro, a partir das 19h, você terá a oportunidade de conhecer mais sobre as mudanças trazidas pela IN nº 313/2024 e como adaptá-las ao seu sistema de autocontrole. O evento é gratuito, mas a inscrição prévia é obrigatória para obter o acesso.
Por que você não pode perder este evento?
– Entendimento das novas exigências legais: A IN nº 313/2024 traz atualizações fundamentais para as empresas que seguem os Programas de Autocontrole. No webinar, vamos explorar detalhadamente cada um dos pontos que foram modificados e o que isso significa na prática para a sua operação.
– Adaptação dos PACs: Saber como ajustar os Programas de Autocontrole à luz dessa nova legislação é essencial para garantir a continuidade das atividades sem incorrer em não conformidades. Abordaremos as melhores práticas para essa implementação, de maneira prática e objetiva.
– Especialistas renomados: Teremos a presença de especialistas do setor, incluindo representantes da hygiena, que trarão insights valiosos e experiências reais de adequação às normas, além de esclarecer dúvidas específicas sobre o processo de implementação.
Este webinar é a oportunidade ideal para entender as mudanças da legislação e como a sua empresa pode se preparar da melhor maneira. Não deixe para a última hora!
Inscreva-se agora e garanta seu lugar neste evento que será fundamental para o futuro dos seus processos de segurança de alimentos.
2min leituraA recente Instrução Normativa nº 313/2024 trouxe mudanças significativas que impactam diretamente os Programas de Autocontrole (PACs) exigidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). As empresas do setor […]
O abate e processamento de jacarés no Brasil é uma atividade única, que exige uma série de adaptações para garantir a segurança dos alimentos, diferentemente do que ocorre com o de animais mais comuns, como bovinos, suínos e aves. Nesta entrevista exclusiva com uma profissional especializada*, exploramos os principais desafios, práticas de higienização e regulamentações envolvidas no abate e processamento de jacarés, proporcionando uma visão detalhada desse processo que é ainda pouco conhecido.
A partir dessa conversa, fica claro que o controle rigoroso desde a criação até o abate é fundamental para assegurar a qualidade e a segurança microbiológica da carne de jacaré. As práticas adotadas, embora semelhantes em alguns aspectos às de outros abatedouros, têm suas particularidades, especialmente devido às características biológicas dos jacarés e às condições específicas de seu manejo.
1) Quais são os principais desafios relacionados à segurança de alimentos durante o abate de jacarés, especialmente em comparação com o abate de outros animais mais comuns como bovinos e aves?
Além de todos os itens habituais, determinados pelo plano de autocontrole para garantir a inocuidade do que é produzido, há vários desafios a serem encarados, ao se tratar da segurança de alimentos no abate de crocodilianos, alguns semelhantes e outros bastante distintos de outras espécies:
– Chegada dos animais: Os animais são transportados da criação ao frigorífico em veículos adaptados. Ao chegarem são acomodados em baias de espera, onde permanecem em jejum, apenas com água potável. Esse jejum pode durar entre 18 e 72h, pois os jacarés são pecilotérmicos e, em temperaturas mais baixas, o metabolismo dos jacarés cai, desacelerando o esvaziamento do trato gastrointestinal. A quantidade de trocas de água nessa baia também varia de acordo com a temperatura ambiente.
Foto 01 – Baia de espera
– Abate: Após a inspeção ante mortem os animais são liberados e encaminhados para uma baia de recepção, dentro da sala de abate, dotada de água hiperclorada, com teor de cloro entre 3 e 10 ppm.
Foto 02. Baia de recebimento sala de abate
Na sangria, quando ocorre o içamento do animal a nória, é feita a introdução de um algodão embebido em água hiperclorada na cloaca dos jacarés, também para evitar o extravasamento de conteúdo. É válido descrever aqui a forma como a sangria é realizada. Nos outros animais de açougue, a sangria ocorre no pescoço bilateral, para seccionar os grandes vasos da região como carótida e jugular. Já no caso dos crocodilianos, a sangria ocorre através de uma secção profunda na região occipital (“nuca”) de modo a cortar todos os plexos venosos locais. Após essa operação, ocorre a secção da medula e a desmielinização da medula, com estilete, com o objetivo de impedir com que os nervos sejam capazes de conduzir corretamente as mensagens para o cérebro e evitar movimentos espasmódicos contínuos.
Foto 03 – Sangria
– Temperatura ambiente: A temperatura da sala de abate é sempre inferior a 16ºC. No setor de miúdos e desossa, as temperaturas devem ser sempre de 14ºC ou menos.
Portanto, o grande desafio relacionado à segurança dos alimentos é padronizar as atividades de inspeção e autocontrole, uma vez que é um segmento que carece de maior arcabouço regulatório do MAPA. O grande esforço dos agentes privados que atuam nesse segmento é validar suas atividades junto aos órgãos de fiscalização sanitária.
2) Como é feita a inspeção sanitária dos jacarés antes e depois do abate, e quais são os principais patógenos de preocupação nesse tipo de processamento?
Os animais chegam ao frigorífico acompanhados do documento de transporte (o DTA – Documento de Trânsito Animal ou a GTA – Guia de Trânsito Animal, dependendo de cada caso de transporte) e com base neste documento serão elaboradas a escala de abate e as fichas de baia. O auditor fiscal federal agropecuário (AFFA), do SIF/MAPA, realiza a Inspeção Ante Mortem, observando a presença de lesões externas ou alterações comportamentais. Após isso, os animais são liberados para abate.
Na sala de abate as carcaças passam por inspeção, observando a presença de alterações ou lesões macroscópicas. Se existirem alterações na cor da carcaça, odor diferenciado, formação de abcessos, as carcaças devem ser encaminhadas ao DIF (Departamento de Inspeção Final) e avaliadas caso a caso, dando julgamento e destino adequado ao produto. Na inspeção de linha dos jacarés não há uma divisão pré-estabelecida em legislação, como acontece por exemplo no setor de aves, que possui inspeção de Linha “A” para “interna”, Linha “B” para “vísceras e miúdos” e Linha “C” para “externa”.
Foto 4 – Inspeção de carcaçaFoto 5 – Inspeção de miúdos
Os miúdos são avaliados junto à carcaça e depois de desprendidos vão para mesa, onde serão lavados, separados e inspecionados individualmente, sendo observada qualquer alteração em sua cor, tamanho, consistência ou espessura de cápsula.
Foto 6 – Escorrimento de miúdos após inspeção
Na legislação brasileira, não estão descritos achados pós mortem ou o destino das carcaças, parte de carcaças ou órgãos afetados. Dessa forma, qualquer situação diferente do esperado fisiologicamente, é avaliada com cuidado.
Foto 7 – Após liberadas, carcaças ficam na câmara de resfriamento.
Por serem abatidos animais criados em situação controlada e relativamente jovens (entre 24 e 36 meses), praticamente não há a ocorrência de helmintos. Dessa forma, o principal patógeno é a Salmonella spp que é um gênero de microrganismos que podem estar presentes normalmente no trato gastrointestinal dos jacarés, e geralmente não causam danos à saúde animal, mas pode haver consequências para saúde humana caso haja consumo de carne com presença de espécies ou sorotipos patogênicos.
3) Existem práticas específicas de higienização adotadas no processamento de jacarés para garantir a segurança do produto final? Como essas práticas se comparam com as usadas em outros tipos de abatedouros?
A higienização de um abatedouro frigorífico de crocodilianos é bastante semelhante à das outras espécies, de certa forma até mais simples. A coagulação sanguínea é mais rápida e a quantidade de gordura presente no abate é muito menor, comparadas às espécies dos animais de açougue como bovinos e suínos. Na sala de abate, durante as operações não são observadas grandes quantidades de sangue, conteúdo gastrointestinal e gordura, como de praxe na rotina de outros abatedouros, então o abate está sempre com uma aparência “limpa”. Essa situação operacional mais controlada facilita a remoção de matéria orgânica de superfície para melhor eficácia da etapa seguinte, a sanitização, em atividades de higienização pré-operacional.
Com relação ao APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), a planta em que atuo possui apenas um PCC, em sua análise de risco, que é biológico e tem como objetivo controlar a contaminação cruzada do conteúdo gastrointestinal, biliar e da glândula paracloacal para a carcaça.
Foto 8 – Abertura da cavidade
Foto 9 – Toalete e PCC 1B (Contaminação Fecal, Biliar e da Glândula Paracloacal)
Foto 10 – Desossa
4) Como as condições de criação e manejo dos jacarés antes do abate influenciam a qualidade e a segurança microbiológica da carne?
Não há como dissociar a forma que esses animais foram criados da qualidade e segurança dessa carne.
Os jacarés são criados desde a incubação, com alimentação controlada e de qualidade, sem acesso a ambientes ou alimentos externos que possam trazer parasitas ou contaminantes. A água da criação é utilizada toda em ciclo fechado, sendo realizada a filtração natural e biorremediação. Dessa forma, são desenvolvidas bactérias positivas, que decompõem as toxinas e evitam a proliferação de microrganismos nocivos.
Outro aspecto importante é em relação ao bem-estar animal. Existe um rigoroso controle e procedimentos operacionais bastante rígidos que buscam manter o estado de bem-estar animal durante todo o processo, desde a incubação até o abate e isso afeta a qualidade e segurança da carne de maneira muito positiva.
Foto 11 – OvoscopiaFoto 12 – Criação Controlada
5) Quais são as regulamentações específicas que orientam o abate e o processamento de jacarés no Brasil, e como elas garantem a segurança dos alimentos para o consumidor final?
Temos as legislações ambientais, que regulamentam e dispõem sobre a criação e a comercialização de partes e produtos, no geral específicas e adaptadas aos crocodilianos.
O maior desafio ocorre no processo de abate, pois não existem normas específicas e os crocodilianos são incluídos na categoria dos pescados. As orientações gerais para todas espécies em relação aos procedimentos de abate, inocuidade, bem-estar etc. são as que servem de parâmetros.
Nenhum dos produtos comestíveis é regulamentado, por isso são utilizadas as normas para pescado em sua obtenção.
Nota: as fotos anexadas ao texto supracitado foram cedidas pela profissional entrevistada, oriundas de seu arquivo pessoal, portanto deve-se respeitar os direitos autorais e de propriedade intelectual.
*Nossa entrevistada é Thaís Cristina Vieira Vianna, médica veterinária, especialista em Gestão de Segurança de Alimentos, Tecnologia de Carne e Derivados e Medicina Veterinária de Animais Silvestres. Responsável Técnica, responsável pelo Controle de Qualidade em abatedouros frigoríficos há 18 anos e consultora em entrepostos, açougues e supermercados há 12 anos. Atualmente é médica veterinária da Caimasul, abatedouro frigorífico de crocodilianos.
7min leituraQuais são os maiores desafios no abate de jacarés? Descubra nessa entrevista inédita do blog sobre o assunto com uma profissional autoridade no abate de crocodilianos.
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