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Surto de E. coli 0157 em 11 creches canadenses

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No dia 01/11/2023 foi declarado encerrado o surto de E. coli 0157 em 11 creches canadenses, na província de Alberta, que envolveu 446 pessoas.

Foram confirmados 356 casos com exames laboratoriais e 90 outros são suspeitos.  Trinta e oito crianças e um adulto foram hospitalizados, 23 pacientes foram diagnosticados com síndrome hemolítico-urêmica (HUS) e oito precisaram de diálise. Nenhum paciente permanece no hospital e, felizmente, não houve mortes.

Alguns alunos e funcionários, que ainda apresentam E. coli nas fezes, não podem retornar às creches, sendo monitorados pelo sistema de Saúde.

Entenda melhor em: Aprendizado sobre tratamento de E.coli após surto europeu.

Suspeita-se que um bolo de carne e uma versão vegetariana do bolo servidos nas creches canadenses tenham sido a origem do surto, com base na investigação epidemiológica. No entanto, quando o surto começou, já não havia amostras de alimentos disponíveis para testes.

Durante as investigações, os fiscais encontraram várias violações de boas práticas na cozinha central que abastece as creches envolvidas, incluindo baratas, poças de água acumuladas no piso e um termômetro de alimentos armazenado em um balde com outros itens sujos.

Alimentos que deveriam ser mantidos sob refrigeração eram transportados por mais de 90 minutos em caixas de transporte sem manutenção ou controle de temperatura. A cozinha central segue interditada e só poderá reabrir após efetivação das ações corretivas, incluindo a apresentação e aprovação de um plano de segurança de alimentos.

A Escherichia coli ou E. coli foi descrita em 1885 por Theodor Escherich. É um bacilo Gram negativo, não esporulado, flagelado, com fímbrias e que forma biofilmes. Anaeróbio facultativo, está presente no ambiente e nos intestinos de diversos animais e é o melhor indicador de contaminação fecal em alimentos.

Em indivíduos saudáveis, é normal a presença de E. coli no intestino, mas algumas cepas transmitidas por alimentos contaminados podem causar doenças (saiba mais lendo Uma estrela do “Hall da Fama” dos patógenos: Escherichia coli O157:H7).

Entre as E. coli produtoras de toxinas shiga (STECs), classificam-se os sorogrupos (O) ou sorotipos (O:H), identificados através de análises laboratoriais realizadas com antissoros com base na presença de antígenos somáticos (O), flagelares (H) e capsulares (K), ou através de métodos mais modernos e sensíveis, por detecção molecular, em busca dos genes de virulência STX e EAE.

Em condições adequadas de preparo de alimentos, tais microrganismos devem ser eliminados com tratamentos térmicos acima de 70°C. Por isso é tão importante atentar-se ao cozimento, higienização, sanitização e armazenamento de alimentos.

Saiba mais em: E. coli produtoras de enterotoxinas

Para quem gosta de documentários, vale a pena conferir o post Food Safety na Netflix!, sobre um documentário que gerou calorosos debates, pois aborda casos reais de contaminações por E. coli, mas que deixou questões importantes sem respostas. Leia o post, assista o filme e tire suas conclusões!

Imagem: Food Poisoning Bulletin

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Uma estrela do “Hall da Fama” dos patógenos: Escherichia coli O157:H7

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As Escherichia coli são microrganismos normais do trato intestinal de diversos animais de sangue quente, incluindo o homem, passando despercebidas na maior parte das vezes, ou até mesmo exercendo um efeito benéfico, por suprimir competitivamente a multiplicação de bactérias prejudiciais e sintetizando vitaminas como K e B.

Porém, entre as cepas de E.coli, há um grupo chamado genericamente de E.coli enteropatogênicas capaz de provocar doenças. Estas bactérias podem se comportar como serial killers microbianos, como os grupos:

  1. E. coli enteropatogênicas (EPEC),
  2. E. coli enterotoxigênicas (ETEC),
  3. E. coli enteroagregativa (EAEC),
  4. E. coli enteroinvasivas (EIEC) e
  5. E. coli enterohemorrágicas (EHEC).

O citado grupo EHEC tem mais de 100 sorotipos que produzem toxinas, entretanto apenas uma pequena quantidade de sorotipos está ligada à doença humana, entre os quais, o sorotipo O157:H7 predomina, sendo o mais frequentemente associado a surtos de colite hemorrágica e síndrome urêmica hemolítica (HUS).

Características da E.coli O157:H7::

Coloração Gram Gram-negativas; células têm a forma de bastonetes (bacilos) e apresentam flagelos.
Temperatura Crescem entre 8 a 44ºC, com temperatura ótima de 37ºC.
pH O efeito dependerá do tipo de ácido presente: consegue crescer a pH 4,5 ajustado com ácido clorídrico, mas não consegue quando ajustado com ácido láctico.
Atividade de água O limite mínimo de Aw que permite o crescimento é 0,95.
Cloreto de sódio O crescimento ocorre em meios com concentrações de NaCl de 6,5%, mas 8,5% são inibitórias.
Relação com o oxigênio Anaeróbia facultativa, portanto cresce em presença ou na ausência de oxigênio.

 Patogenicidade da Escherichia coli O157:H7

Entre os fatores que levam à patogenicidade, inclui-se a produção de importantes citotoxinas, denominadas de toxinas da Shiga (Stx 1 e Stx 2), similares à toxina produzida pela bactéria Shigella dysenteriae tipo I, de onde surgem as produtoras de verotoxina (VTEC).

Escherichia coli O157:H7 é a VTEC mais comum, no entanto sorotipos não O157 VTEC, particularmente O26, O45, O91, O103, O111, O113, O121, O128 e O145, também podem causar doenças entero-hemorrágicas.

A infecção por VTEC tipicamente começa de forma aguda com cólicas abdominais severas e diarreia aquosa que podem se tornar muito sanguinolentas em 24 horas, podendo, em alguns casos, ser inteiramente de sangue e sem fezes, o que deu origem ao termo colite hemorrágica.

Sintomas de febre geralmente são raros. Ocasionalmente pode ocorrer febre baixa, ou menos frequentemente, atingir 39°C, enquanto a diarreia pode durar de 1 a 8 dias.

Infecção por Escherichia coli O157:H7 pode ocorrer em pessoas de todas as idades, embora a infecção grave seja observada com maior frequência em crianças, idosos e imunossuprimidos.

Em cerca de 2 a 7% dos casos, as infecções podem se tornar mais graves, ocorrendo um quadro de síndrome urêmica hemolítica (HUS), que tipicamente se desenvolve na 2ª semana da doença, situação em que ocorre destruição de eritrócitos e falha aguda dos rins, levando à necessidade de diálise, transplante dos rins ou morte.

A dose infectante ainda não é exatamente conhecida, mas estudos indicam encontrar-se na faixa de 10 células por grama ou por mililitro do alimento consumido.

Investigações demonstraram que o trato intestinal de ruminantes, particularmente bovinos, caprinos e ovinos, parece ser o principal reservatório das cepas entero-hemorrágicas de Escherichia coli O157:H7, pois nesse tipo de animais a incidência em fezes varia de 0 a 10%.

Justamente por isso, a carne bovina moída  e derivados como hambúrguer, almôndegas e salsichas tipo hot dog, de maneira especial, têm sido um importante agente de surtos. Entretanto, existem diversos casos de contaminação cruzada onde o esterco bovino carreia o patógeno para o leite cru, hortaliças, legumes e frutas.

Exemplos históricos de surtos associados com a E. coli O157:H7

  • 1991 – 23 pessoas nos EUA tiveram sintomas após o consumo de cidra de maçã não pasteurizada, cujas investigações levaram ao entendimento de que a cidra foi produzida com maçãs recolhidas do chão, podendo, portanto, estarem contaminadas com esterco bovino;
  • 1993 – Ocorreu o famoso caso do Jack in The Box que colocou definitivamente a Escherichia coli O157:H7 no Hall da Fama dos patógenos: um surto envolvendo mais de 700 pessoas atingiu 4 Estados norte-americanos, com 51 casos de HUS e 4 mortes, provocado pelo consumo de hambúrgueres malcozidos, chamando a atenção para a carne como fonte potencial;
  • 1993 – Um surto no Oregon, EUA, provocado pelo consumo de melões e outros itens da mesa de saladas de um restaurante, aparentemente atingidos por contaminação cruzada através de produtos cárneos manipulados na cozinha;
  • 1995 – 92 pessoas foram atingidas por um surto em Montana, EUA, provocado pelo consumo de alface contaminada com água de irrigação;
  • 1996 – Ocorreram 2 novos surtos nos EUA, provocados pelo consumo de suco de maçã não pasteurizado. No 1° caso, pelo menos 70 pessoas espalhadas por vários estados do oeste ficaram doentes, resultando em 3 casos de HUS e 1 morte. Já o 2° surto atingiu 45 pessoas dos estados da Califórnia, Colorado, Columbia Britânica e Washington, com 12 casos de HUS, mas felizmente sem nenhuma morte;
  • 1996 – Ocorreram 4 surtos em escolas primárias do Japão, envolvendo o consumo de saladas. O mais grave ocorreu na cidade de Sakai, com mais de 5500 pessoas atingidas pelo consumo de broto de rabanete, com 3 mortes registradas. Os demais ocorreram nas cidades de Gifu, com 379 pessoas atingidas pelo consumo de salada; na cidade de Morioka, com 47 atingidos pelo consumo de salada e frutos do mar e em Obihiro, com 157 atingidos também pelo consumo de salada;
  • 1997 – Ocorreram mais 2 surtos nos EUA, provocados pelo consumo de broto de alfafa, um no estado de Michigan, com 60 pessoas atingidas que resultaram em 2 casos de HUS e outro no Estado da Virginia, com 48 pessoas atingidas;
  • 2000 – Novamente nos Estados Unidos, mais 58 pessoas foram atingidas por E.coli O157:H7, através do consumo de salada;
  • 2006 – A contaminação se deu pelo consumo de espinafre orgânico in natura de uma fazenda na Califórnia, EUA. O problemas espalhou-se por outros 20 Estados e deixou pelo menos 1 óbito e quase 100 doentes;
  • 2011 – Um surto atingiu mais de 3000 pessoas, a maioria na Alemanha onde houve 39 óbitos, mas depois se espalhou por outros 15 países, incluindo Suécia (que também teve 1 óbito), Dinamarca, Holanda e Reino Unido. No início desconfiou-se de pepinos provenientes da Espanha, mas depois as investigações concluíram que a fonte da contaminação foram brotos de soja produzidos na própria Alemanha em uma fazenda de cultivo orgânico;
  • 2019 – No Brasil, entre 2009 até 2018, foram notificados 112 casos suspeitos de HUS. Destes, 59 foram confirmados, mas felizmente sem óbitos. Até que em 2019 numa creche em Vila Velha (ES), houve o 1° caso de  morte de um menino de 2 anos devido à Escherichia coli O157:H7, além de outras 22 pessoas que apresentaram sintomas. Constatou-se que o chafariz da creche estava contaminado com coliformes totais, mas não se chegou exatamente à fonte da contaminação.

Vale ressaltar, após estes exemplos, que os EUA não são, provavelmente, o país com mais casos de Escherichia coli O157:H7, mas sim que seu sistema de notificações e rastreio de surtos de doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA) é bastante eficiente e confiável na geração de dados.

Prevenção da Escherichia coli O157:H7

Por ser uma bactéria proveniente do trato intestinal, regras de higiene pessoal e boas práticas de fabricação (BPF) são essenciais, assim como, é claro, a aplicação de análise de perigos e pontos críticos de controle (HACCP) para identificar PCCs. Com isso, é possível exercer uma efetiva prevenção nas linhas de processamento de alimentos, sejam industriais ou em cozinhas. Contudo, de forma geral, algumas regras básicas são aplicáveis:

  • Consumir apenas água potável e alimentos bem lavados com água também potável;
  • Separar alimentos crus de cozidos durante o preparo e armazenamento;
  • Lavar sempre muito bem as mãos antes de manipular alimentos, fazendo uso de um sanitizante;
  • Lavar as mãos após ir ao banheiro, pegar em objetos estranhos ao trabalho, jogar fora lixo, cumprimentar outras pessoas;
  • Não usar a mesma tábua para cortes de carne e vegetais, evitando assim a possibilidade de alguma contaminação cruzada;
  • Usar leite esterilizado, pasteurizado ou fervê-lo antes do uso. Nada de tomar aquele leitinho fresquinho da roça que acabou de ser tirado sem antes fervê-lo, pois a mão do ordenhador ou a teta da vaca podem estar contaminadas com esterco bovino;
  • Garantir o correto cozimento das carnes, fazendo com que seu interior receba calor suficiente. Esqueça a ideia de bife de hambúrguer malpassado, já um bife tartar é por sua conta e risco;
  • Lavar muito bem legumes, frutas e verduras antes do consumo, utilizando um agente de desinfecção. Lembre-se de que produtos orgânicos são adubados muitas vezes com esterco bovino, portanto, precisam ser muito bem lavados.

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Registros de doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA) no Brasil

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A sigla DTHA significa Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar. Estas doenças podem ser infecciosas, toxinoses, toxinfecções, toxicoses, doenças alérgicas e doenças nutricionais, sendo que as notificações de casos estão associadas à ingestão de alimentos ou água contaminados, com sintomas de náuseas, vômitos e/ou diarreia, falta de apetite, presença ou ausência de febre. Em casos severos, podem levar à morte.

As siglas DTA – Doenças Transmitidas por Alimentos e/ou DVA – Doenças Veiculadas por Alimentos buscam abranger o mesmo tema, porém a sigla DTHA tem sido mais utilizada atualmente.

Existem mais de 250 tipos de DTHA e a maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus, protozoários e parasitas e constituem, muitas vezes, Eventos de Saúde Pública (ESP) que podem representar ameaça à saúde pública.

As DTHA podem ser identificadas quando uma ou mais pessoas apresentam sintomas similares, após a ingestão de alimentos ou água contaminados com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, configurando uma fonte comum.

No caso de patógenos altamente virulentos e severos como  Clostridium botulinumEscherichia coli O157:H7, apenas um caso pode ser considerado um surto.

A maioria dos surtos tem sido relacionada à ingestão de alimentos com boa aparência, sabor e odor normais, sem qualquer alteração organoléptica perceptível.

Isso ocorre porque a dose infectante de patógenos alimentares geralmente é menor que a quantidade de microrganismos necessária para degradar os alimentos. Esses fatos dificultam a rastreabilidade dos alimentos causadores de surtos, uma vez que os consumidores afetados dificilmente conseguem identificar sensorialmente os alimentos contaminados, que podem ter sido ingeridos até 72 horas antes de os sintomas surgirem.

Os sintomas digestivos, porém, não são as únicas manifestações, podendo ocorrer afecções extraintestinais em diferentes órgãos, como rins, fígado, sistema nervoso central, entre outros.

A investigação de um surto de DTHA envolve 5 etapas ou condições necessárias para se chegar a bons resultados:

  1. Planejamento para o trabalho de campo – formação de equipe e determinação do escopo de investigação;
  2. Definição de caso e investigação – coleta de dados, entrevistas e análises;
  3. Processamento dos dados da investigação – busca de nexo causal;
  4. Implementação das medidas de controle e prevenção – determinação de ações mitigadoras e de prevenção;
  5. Encerramento e conclusão da investigação – geração de dados estatísticos sobre o surto.

A Secretaria de Vigilância e em Saúde e Ambiente do Ministério da Saúde alimenta um relatório sobre Surtos de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar no Brasil. É um material muito rico em informações e interessante para conhecermos os principais problemas no cenário nacional. Pode ser acessado clicando aqui.

A compilação sistemática das notificações com os surtos de DTHA teve início em 1999. Surtos de DTHA ocorrem quando há 2 ou mais pessoas com quadro clínico semelhante e nexo causal com consumo de fonte comum de alimento ou água e/ ou com histórico de contato entre si ou alteração da taxas das DTHA refletindo em aumento do número de casos acima do limite esperado para a população envolvida em determinado período e território.

Seguem gráficos deste relatório:

1 – Número total de surtos de DTHA notificados

Fonte: Sinan/ SVSA/ Ministério da Saúde.

Considerando que o gráfico refere-se aos casos oficialmente notificados e que temos um país de dimensões continentais com locais pouco acessíveis cobertos por órgãos de saúde pública e que muitas pessoas pessoas com sintomas mais brandos não seguem para postos de saúde ou se automedicam, estes casos podem ser a ponta do iceberg, existindo uma infinidade de outros casos não notificados.

2 – Surtos notificados por região da federação

Fonte: Sinan/ SVSA/ Ministério da Saúde.

Obviamente, via de regra, regiões mais populosos acabam por ter mais notificações e assim o Sudeste se destaca, sendo que houve um pico em 2019 na região Norte, devido especialmente aos casos de açaí contaminado com o protozoário Trypanosoma cruzi veiculado pelo barbeiro.

3 – Surtos por local de ocorrência

Fonte: Sinan/ SVSA/ Ministério da Saúde.

A maior parte das notificações ocorre devido ao consumo nas próprias residências, demonstrando que campanhas sobre cuidados, conservação de alimentos e higiene alimentar no lar podem ser uma estratégia importante para redução de casos de DTHA, mas claro, elas devem ser seguidas pela fiscalização em bares, padarias e restaurantes.

4 – Surtos por alimentos causadores

Fonte: Sinan/ SVSA/ Ministério da Saúde.

O açaí tornou-se o campeão justamente pelos casos de contaminação com o Trypanosoma cruzi, tema que pode ser visto no artigo “É seguro tomar açaí?“. Porém, logo na sequência temos a água, refletindo uma falha no saneamento básico ainda presente em muitos municípios brasileiros.

5 – Agentes etiológicos mais identificados

Fonte: Sinan/ SVSA/ Ministério da Saúde.

Neste gráfico os apontamentos referem-se aos casos em que o agente etiológico efetivamente foi identificado, o que talvez explique uma divergência com o gráfico anterior, pois supõe-se que deveria aparecer o Trypanosoma cruzi, uma vez que o açaí figura como alimento líder nas notificações.

Relatórios com dados de DTHA são uma ferramenta muito importante para profissionais que trabalham com segurança dos alimentos e em estratégias de vigilância sanitária, servindo de fonte de informações para análise de riscos que vão direcionar a tomada de decisões.

Por isso, por parte da população, é importante criar o hábito de notificar ocorrências de casos de DTHA, pois esta ação é fundamental para geração de estatísticas relevantes, que sejam capazes de representar da melhor forma possível as ocorrências nacionais.

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Gripe aviária: o que é preciso saber

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A gripe aviária é uma doença causada por um vírus classificado como orthomixovirus do grupo A, do tipo aviário.

É uma doença que foi reportada em 1878, na Itália, identificada como Praga Aviária. Em 1955, o vírus foi identificado como influenza A aviário.

A ocorrência da gripe aviária em humanos, causada pelos vírus H5N1, só foi relatada pela primeira vez em 1997, em Hong Kong. Os vírus de influenza tipo A apresentam alta capacidade de mutação e consequentemente de adaptação a novos hospedeiros. O que aconteceu é algo raro, que pode ser explicado pela existência de um contato muito próximo entre uma ave doente e uma pessoa, por exemplo, durante o manejo desses animais.

No ciclo natural do vírus ocorre a transmissão viral entre as aves silvestres e destas para as aves domésticas. Há relatos de transmissão de aves para suínos e posteriormente de suínos para humanos.

Já foram relatados 862 casos em humanos no mundo com 455 óbitos. Em 2008 e 2009, uma pandemia ocorreu, originada por um vírus de influenza proveniente de suínos e que continha genes do vírus aviário. O vírus manteve-se circulando em suínos e então se adaptou e foi transmitido a humanos.

Esse vírus tem alta taxa de letalidade e por isso existe  a preocupação de que humanos se infectem, o que pode representar um risco à população mundial.

O que está relacionado à possibilidade de transmissão desse vírus:

– as aves migratórias/silvestres são os principais reservatórios desse vírus, por serem os hospedeiros naturais. Um ponto importante é que essas aves não costumam adoecer por influenza e têm hábito de se deslocar por grandes distâncias, o que possibilita que esse vírus também se “desloque” para diferentes regiões.

– a globalização e o comércio internacional – além de pessoas, mercadorias também transitam por diferentes regiões do mundo, o que pode levar a uma mais rápida propagação de diferentes vírus.

– condições inadequadas de venda de animais vivos em feiras e exposições. Nestes locais, diferentes espécies animais podem ficar em contato muito próximo. Como o vírus da influenza sofre rápidas mutações genéticas, essas condições possibilitam recombinações genéticas, permitindo que o vírus adapte-se a diferentes hospedeiros.

No dia 15 de maio de 2023, a gripe aviária foi detectada pela primeira vez em território brasileiro, diagnosticada em aves silvestres.

Os principais sintomas da gripe aviária em galinhas são: tosse, espirros, muco nasal, queda de postura ou na produção de ovos, ou alterações nas cascas dos ovos, hemorragias nas pernas e às vezes nos músculos, inchaço nas juntas das pernas ou na crista, falta de coordenação motora, diarreia e desidratação.

Em casos de infecções causadas pelos subtipos altamente patogênicos, a morte súbita das aves é o principal sintoma e pode ser detectada por uma taxa de mortalidade muito acima da normal em lotes de aves, chegando a valores superiores a 60%, Em casos mais graves pode atingir de 80 até 100% de mortalidade.

No caso de suspeita da doença, um médico veterinário deve ser chamado para avaliação clínica dos animais e coleta de amostras para análise laboratorial. O serviço de inspeção animal do município deve ser acionado.

O Ministério da Agricultura publicou uma cartilha para avicultores que traz os passos que os produtores devem tomar em casos de suspeita e prevenção.

Como forma de prevenção, a identificação de animais doentes acometidos por esse vírus é primordial, o que tem sido reportado esse ano no Brasil e pode ser verificado nesse material: Síndrome Respiratória e Nervosa das Aves (SRN).

Além da identificação, é importante não misturar aves de diferentes espécies, não alojar aves silvestres junto com aves domésticas e sempre comprar aves registradas. Jamais se deve comprar ou alocar aves de procedência duvidosa ou adquiridas de forma ilegal junto ao plantel.

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Surto de Doença Transmitida por Alimentos: como avaliar

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Recordemos o conceito de Doença Transmitida por Alimentos (DTA):

(…) São todas as ocorrências clínicas consequentes da ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microrganismos patogênicos (infecciosos, toxigênicos ou infestantes), substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças consequentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos.

O Manual Integrado de Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos, do Ministério da Saúde, define surto como:

Episódio no qual duas ou mais pessoas apresentam, num determinado período de tempo, sinais e sintomas após a ingestão de um mesmo alimento considerado contaminado por evidência clínica-epidemiológica e/ou laboratorial.

Considerando os conceitos acima descritos, devemos iniciar a avaliação de um surto de Doença Transmitida por Alimentos a partir do estudo epidemiológico, com o objetivo de identificar o provável agente etiológico. Ilustrativamente, podemos segmentar esse estudo como na figura abaixo:

1. Estudo epidemiológico

O estudo epidemiológico para identificação de um possível agente etiológico deve iniciar pelas informações obtidas por meio de entrevistas com os doentes, ou seja, pela aplicação do formulário para avaliação das doenças transmitidas por alimentos, de modo individual ou coletivo.

O formulário para avaliação das DTA objetiva obter informações sobre: período de incubação médio, duração da doença, frequência de sintomas e taxa de ataque de cada alimento envolvido. Abaixo, listo as etapas que compõem o fluxo das informações do estudo epidemiológico:

2. Análise microbiológica

Após a coleta, as amostras devem ser armazenadas em condições de refrigeração, com temperatura não superior a 4°C por, no máximo, 72h, ou em congelamento a -10°C (ou mais frio) também por no máximo 72 horas. Após o estudo epidemiológico, devem ser encaminhadas para a análise microbiológica, instrumento este de avaliação das condições higiênico-sanitárias em relação à manipulação e processamento dos alimentos.

O procedimento de análise microbiológica dos alimentos suspeitos deve seguir os requisitos dispostos na Resolução RDC Nº 724, de 01 de julho de 2022, que dispõe sobre os padrões microbiológicos dos alimentos e sua aplicação e na Instrução Normativa Nº 161, de 01 de julho de 2022, que estabelece os padrões microbiológicos dos alimentos.

3. Coprocultura

A coprocultura pode ser utilizada quando o quadro clínico do paciente indicar um processo infeccioso disentérico ou diarreico, associado a um estado febril. A partir da análise das fezes dos pacientes e dos manipuladores dos alimentos, pode-se identificar um possível microrganismo patogênico infeccioso.

4. Fluxograma de produção de alimentos

Deve-se considerar o fluxograma de preparação dos alimentos suspeitos, principalmente do alimento cuja taxa de ataque foi maior, com a finalidade de determinar as possíveis falhas nos pontos críticos de controle, durante as etapas de processamento e manipulação de alimentos. Para isso, é importante manter os registros da preparação dos alimentos dentro do tempo regulamentado pela RDC Nº216/2004, da Anvisa.

As informações obtidas com os responsáveis pela produção dos alimentos e, quando necessário, com o médico responsável pelo atendimento aos comensais doentes, complementam as informações necessárias para o estudo epidemiológico.

Denise Brasil é nutricionista, especialista em Gestão da Qualidade em Serviços de Alimentação e especialista em Gestão da Qualidade em Engenharia de Produção

Referência

Silva Junior, Eneo Alves da. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação – 8.ed. – São Paulo: Livraria Varela, 2020

 

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Cinco maneiras de prevenir a anisaquíase (parasita Anisakis)

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A anisaquíase é uma zoonose causada pelo parasita nematóide Anisakis simplex, que afeta os humanos de várias maneiras. A forma mais comum é a infecção do aparelho digestivo, com sintomas de dores abdominais, náuseas e vômitos. Causa inflamação intestinal de gravidade variável. Geralmente está associada à ingestão de peixe cru, mal cozido ou levemente salgado, o que permite a viabilidade do estágio larval 2. Também tem sido associada a reações alérgicas.

Neste momento, o tema é oportuno porque o governo brasileiro viabilizou uma consulta técnica antes de efetivar a Portaria SDA/MAPA nº 832: “Regulamentação técnica de identidade e qualidade para pescado congelado, pescado congelado em salmoura e pescado em salmoura congelada para enlatados”.
Este artigo tem como objetivo opinar sobre o tema a partir de uma abordagem preventiva, baseada em dados científicos e na aplicação da Análise de Riscos e não apenas na aplicação da Análise de Perigos.

Sobre o parasita Anisakis simplex

O causador da anisaquíase é um parasita que vive no estômago de mamíferos aquáticos (focas, etc.) onde desenvolve a fase adulta e deposita os seus ovos diretamente na água do mar. No mar, desenvolvem-se os estágios L1 e L2 (larva 1 e larva2). Esses dois estágios larvais são ingeridos por pequenos crustáceos, que mais tarde servirão de alimento para os peixes. É assim que os peixes com estágio L2 ficam infestados. Essas larvas instalam-se nas vísceras dos peixes, principalmente no fígado, onde são visíveis a olho nu ou com lupa. Eles também afetam os cefalópodes, lulas e polvos.

Formas de prevenção

1- Estripar o pescado imediatamente após a captura quando se tratar de pescado processado a bordo ou o mais rapidamente possível quando se tratar de pescado processado em fábrica em terra.
A evisceração dos peixes a bordo implica, na maioria dos casos, que as vísceras contaminadas com o parasita retornem ao mar. Este procedimento aumenta a contaminação dos mares com L2, podendo infestar outras colônias ou cardumes de peixes. Por esta razão, estão sendo implementadas medidas na Europa para que os navios tomem medidas a bordo para inativar as larvas dos resíduos antes de os despejarem no mar.

2- Consumir sempre peixe cozido a temperatura igual ou superior a 60°C. A temperatura de cozimento adequada inativa ou mata as larvas e as torna seguras para consumo humano. Recomenda-se nunca consumir peixe cru ou mal cozido. Produtos como sushi ou sashimi, amplamente difundidos na cultura culinária japonesa, expõem a população à infestação. É a população com mais anisaquíase no mundo.
As conservas de peixe, incluindo a pescada do Atlântico Sul, não apresentam qualquer risco de consumo devido ao seu processamento a altas temperaturas ou à esterilização comercial

3- Basear as inspeções num critério de análise de risco, tendo em conta fatores como a frequência de casos certificados de doenças, aspectos culinários e culturais da população consumidora e informação ao consumidor. O maior número de casos de anisaquíase por milhão de habitantes está no Japão, cujo costume culinário é muito diferente do Brasil. Por isso é importante colocar a lupa na realidade do risco e isso é muito menos restritivo e mais alinhado com a realidade. Nem todos os perigos são riscos e isto está na base do sistema HACCP. Lotes de peixe adequado para consumo podem ser rejeitados injustamente quando apenas a Análise de Perigos é aplicada.

4- Também está comprovado que congelar peixes ou cefalópodes por pelo menos 5 dias em temperatura igual ou inferior a 20°C negativos inativa completamente as larvas do parasita, tornando o produto inofensivo para consumo humano, mesmo que consumido cru. Na Espanha, a lei exige o congelamento do peixe que será utilizado para consumo cru. Este último refere-se aos danos potenciais que o parasita Anisakis pode causar.

5- Conforme descrito anteriormente, o desenvolvimento da larva com capacidade de infestar peixes depende da presença de mamíferos aquáticos nos quais vive sua forma adulta. Na ausência destes mamíferos, o processo não ocorre e portanto não há possibilidade de infestação dos peixes. É o caso dos peixes criados em cativeiro em poças que não têm contato com o mar. É por isso que os peixes cultivados desta forma estão livres do parasita Anisakis, desde que seja seguido um plano de alimentação adequado que não inclua restos de vísceras de outros peixes marinhos.

Por estes motivos, ao aplicar corretamente a Análise de Risco, sabemos que temos vários motivos para tornar o peixe um produto seguro para o homem no que diz respeito a parasitas.

Imagem: Olga Lioncat

Referências

https://es.wikipedia.org/wiki/Anisakis#Anisakiasis_o_anisakidosis

Revista Puerto Dr. Boris Bogovslavsky. (Argentina)

 

Parasita Anisakis: potencial perigo do sashimi

Parasita Anisakis como causa de alergia por consumo de peixes

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Intoxicação por peixes e frutos do mar contaminados por Vibrio vulnificus

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Seguindo relato anterior sobre casos de intoxicação alimentar causada pelo consumo de atum contaminado com altos níveis de histamina, temos mais um texto sobre intoxicação alimentar após consumo de peixe contaminado.

No mês de setembro noticiou-se que uma mulher americana que consumiu peixe malcozido foi submetida a amputação de seus braços e pernas e lutou pela vida permanecendo em coma durante alguns dias. Após estudo do caso detectou-se que a tilápia que ela mesma preparou em casa estava contaminada pela bactéria Vibrio vulnificus.

Vibrio vulnificus é uma bactéria gram negativa, associada ao Vibrio cholerae (cólera) e sua infecção pode causar gastroenterite e septicemia. Está presente em águas oceânicas, associada a várias espécies marinhas, como o plâncton, crustáceos e peixes ósseos, havendo relatos de caso após consumo de ostras, moluscos e camarões. Essa bactéria costuma ser encontrada em águas com temperatura superior a 21ºC, já que não resistem a temperaturas baixas e são sensíveis a variações de pH e temperaturas altas, utilizadas durante o cozimento dos alimentos.

Em pessoas saudáveis, a ingestão dessa bactéria pode causar gastroenterite com febre, diarreia, enjoos, cólicas abdominais, náuseas e vômito. Já em crianças, idosos ou pessoas imunocomprometidas, há relatos de casos mais graves incluindo septicemia, e mais de 60% dos pacientes que apresentam septicemia podem evoluir para necrose e lesões graves em membros, chegando a situações em que a amputação de um ou mais membros se faz necessária. E é uma doença que pode evoluir para o óbito nos grupos de pessoas mais susceptíveis.

A infecção acontece ou pela ingestão de alimentos contaminados e que não passaram por tratamento térmico apropriado ou por contato com a pele uma vez que o Vibrio penetra e pode causar uma inflamação na pele previamente lesionada evoluindo para celulite, lesões vasculares e necrose.

Assim, pensando em prevenção, devemos nos atentar ao preparo desses alimentos marinhos que devem ser cozidos adequadamente. Aqueles frutos do mar ou peixes que tradicionalmente são consumidos crus não devem ser oferecidos a pessoas do grupo de maior risco – idosos, crianças e imunocomprometidos.

Imagem: Terje Sollie

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Vibrio vulnificus, potencial perigo dos frutos do mar

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O Vibrio vulnificus foi descrito pela primeira vez em 1976.

É um bacilo gram-negativo com mobilidade devido à presença de flagelo polar. Não tem capacidade de esporular, é anaeróbio facultativo e termolábil. Esta última condição é essencial para a prevenção da doença.

O tema que pretendo desenvolver neste artigo está relacionado com a possibilidade de transmissão de uma doença muito perigosa causada pelo Vibrio vulnificus.

Os vibrios causadores de doenças mais conhecidos são o V. cholera e o V. parahemolíticus, sendo que o V. vulnificus tem uma frequência muito menor nas infecções, mas tem uma taxa de mortalidade que pode ultrapassar 50% dos casos. Recentemente, uma publicação na internet relatou um caso gravíssimo onde dois fatores estão envolvidos: o V. vulnificus e o consumo de tilápia.

O caso aconteceu com uma pessoa de 40 anos na Califórnia, Estados Unidos da América. Após vários dias de tratamento médico, a pessoa sofreu a amputação de ambas as pernas e braços, como último recurso para salvar a vida. Segundo a história, foi por consumo de peixe cru ou mal cozido.

Revendo a literatura publicada até o momento, esta bactéria é encontrada no ambiente aquático em áreas tropicais e subtropicais, preferencialmente com baixa salinidade e próximas ao litoral, como estuários, rios e lagos, sejam naturais ou artificiais. Há investigações que envolvem a bactéria que afeta a tilápia em lagoas de cultivo, principalmente naquelas onde não são aplicadas medidas sanitárias adequadas, como nas explorações familiares, que depois vendem seu produto em mercados públicos.

Mas mesmo assim, a maior parte dos casos descritos pelos investigadores provêm de produtos do mar que não são peixes, como ostras e outros bivalves marinhos encontrados em zonas costeiras criados natural ou artificialmente. Temperaturas da água superiores a 18°C  e baixa salinidade são propícias à multiplicação de V. vulnificus.

Humanos infectados
A forma de infecção em humanos pode ser através de feridas na pele quando a pessoa entra em água do mar ou em rios contaminados pela bactéria. Esta forma de infecção é chamada de septicemia primária.

Outra forma de infecção é através do consumo de carne de peixe ou frutos do mar, como os citados acima, contaminados pela bactéria.

Além dos sintomas característicos de uma infecção alimentar, como dores abdominais, febre, vômitos, essa bactéria produz uma toxina que entra na corrente sanguínea e atinge principalmente os membros inferiores e superiores (pernas e braços), devido à sua capacidade invasiva do células da parede vascular e a produção de toxina extracelular (citolisina) que inibe o ferro ligado ou não aos eritrócitos, impedindo a oxigenação do tecido muscular.

Como consequência dessa ação, inicia-se e progride um processo de necrose. Nos casos mais graves, foi detectada a elevada capacidade de resistência de algumas estirpes de V. vulnificus aos antibióticos, que se revelaram totalmente ineficazes no controle da bactéria.

Maneira de prevenção
Conforme mencionado no início do artigo, é uma bactéria que não tem capacidade de formar esporos e também é termolábil, o que significa que cozinhar completamente os alimentos mata as bactérias. A bactéria morre quando cozinhada a uma temperatura igual ou superior a 74°C durante 5 minutos. Portanto, a cozedura completa é a melhor e mais eficaz prevenção. Conhecer a origem do produto é sempre uma forma eficaz de reduzir o risco, mas isso não o cancela. Nunca consuma frutos do mar crus (peixes, mariscos e algas marinhas), pois nem o melhor chef do mundo consegue detectar a presença de V. vulnificus em alimentos crus.

Problemas associados
– Fatores contribuintes como a presença de doenças pré-existentes como diabetes, doenças hepáticas ou renais e pessoas com imunidade reduzida complicam muito a situação do paciente
– Aumento da temperatura dos mares e de outras massas de água como consequência das alterações climáticas
– Contaminação nas áreas de cultivo e coleta de moluscos bivalves
– Falta de informação por parte dos consumidores e minimização do risco de consumo de frutos do mar crus
– Resistência aos antibióticos, um processo em constante aumento

Referências: 

https://www.google.com/search?gs_ssp=eJzj4tTP1TdISjPNyjNg9GIvycxJLMhMBAA-KwZK&q=tilapia&rlz=1C1CHZL_esUY977UY977&oq=&aqs=chrome.1.35i39i362j4

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/raq.12743

https://www.revista.unam.mx/vol.6/num4/art32/abr_art32.pdf (Patógeno oportunista Vibrio Vulnificus)

https://www.google.com/search?q=tilapia+brasileira&rlz=1C1CHZL_esUY977UY977&oq=&aqs=chrome.5.35i39i362j46i39i199i362i465l2j35i39i362j46i39i362j35i39i3

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Uso de barba na indústria e em serviços de alimentação: pode ou não pode?

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Neste post, vou abordar a falta de regulamentação específica em muitos setores de produção e manipulação em alimentos sobre o uso de barba por manipuladores de alimentos.

É importante adotar uma abordagem intuitiva para garantir a segurança dos alimentos, levando em consideração os potenciais riscos associados à presença de barba na indústria alimentícia.

Em post escrito em 30 de dezembro de 2014 por Juliane Dias, as legislações sobre Boas Práticas de Fabricação (BPF) não estão atualizadas até a data atual. Vou comentar algumas das principais legislações existentes sobre o assunto:

RDC 216 de 2004 da ANVISA: principal legislação da ANVISA sobre BPF para estabelecimentos de serviços de alimentação. Estabelece em seu artigo 4, item 4.6.6:

4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

RDC 275/2002 da Anvisa – Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Praticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, estabelece em seu anexo II (check list de inspeção), item 3.1.3:

“3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos.”

Segundo o dicionário, a palavra barbeado significa:

“ a barba aparada ou rapada”

Assim, estar barbeado significa que um homem removeu completamente ou parcialmente os pelos faciais utilizando uma lâmina de barbear, proporcionando uma aparência de pele suave e sem pelos. Isso pode incluir raspar completamente a barba, deixar apenas um cavanhaque ou manter uma barba aparada e bem cuidada. A escolha de estar barbeado ou não é uma decisão pessoal e pode variar de acordo com as preferências individuais, estilo pessoal ou requisitos profissionais. Acredito que a legislação, por ser do ano de 2002, descreveu o termo incorretamente. O correto, para não ter duplo sentido, é o verbo: raspar a barba, ou seja, fazer a barba totalmente.

Mas melhor nem contar isto para os empresários do setor para não perder o que já alcançamos até agora.

Instrução Normativa n° 5, de 31 de março de 2000 (MAPA), que aprova em seu Art.1°, o Regulamento Técnico para a fabricação de bebidas e vinagres, inclusive vinhos e derivados da uva e do vinho, dirigido a estabelecimentos elaboradores e ou industrializadores.

A IN 05 MAPA não menciona o termo “barba”.

Portaria 78 de 30/01/2009, válida somente para o Estado do Rio Grande do Sul, aprova:

“A Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, Normas para Cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e dá outras providências.”

Em seu anexo I, na lista de verificação:

“Item 7.6. Manipuladores dotados de boa apresentação, asseio corporal, mãos higienizadas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos, sem barba ou bigode e cabelos protegidos.”

A regulamentação do uso de barba por funcionários pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária) tem sido motivo de controvérsia. Embora as diretrizes para a higiene pessoal sejam estabelecidas, as regras específicas sobre o uso de barba não são claras, o que tem gerado interpretações divergentes por parte das empresas.

As legislações do MAPA em relação ao uso de barba pelos funcionários não especificam o uso de barbas para os funcionários quanto para os empregadores. Enquanto algumas empresas adotam uma política de proibição total do uso de barba, outras permitem que os funcionários usem barba desde que sigam as diretrizes de higiene pessoal estabelecidas pelo MAPA. Essa falta de clareza tem levado a diferentes interpretações da lei e, consequentemente, a diferentes práticas adotadas pelas empresas.

A Portaria n° 368, de 4 de setembro de 1997, atualizada pela Norma Interna 01 de março de 2017/MAPA, padroniza a elaboração de produtos de origem animal e refere-se ao assunto de higiene e hábitos higiênicos em seu 6° parágrafo, mas não há menção específica sobre barbas.

Um exemplo de uma divergência por parte do MAPA é a aplicação da IN n° 04, de 23 de fevereiro aplicada na produção de alimentos para rações animal. Ela é específica para as aplicações das Boas Práticas de Fabricação (BPF), como estabelece em seu art. 1°:

Art 1°: Aprovar o Regulamento Técnico sobre as condições higiênico sanitárias e de Boas práticas de Fabricação para estabelecimentos fabricantes de produtos destinados à alimentação animal e o roteiro de inspeção, constantes dos anexos.

Verifica-se que as regulamentações referentes às Boas Práticas de Fabricação (BPF) deixam a desejar em termos de clareza e não especificam se os manipuladores de alimentos devem ou não raspar suas barbas. Para nós, profissionais do ramo, é um desafio exigir a remoção da barba sem respaldo legal.

Portanto, embora não haja uma resposta definitiva sobre se o uso de barbas é permitido ou não, é fundamental priorizar a segurança dos alimentos produzidos.

Estudo da contaminação microbiológica da barbas

Existem estudos que indicam que barbas podem acumular mais bactérias do que a pele limpa, levando em consideração o impacto potencial na segurança de alimentos.
Diz o título do estudo divulgado pela live science:

“A barba dos homens contém mais bactérias nocivas do que a pele dos cães”.

Um pequeno estudo europeu descobriu que a barba do homem é mais repleta de bactérias patogênicas que a parte mais suja do pelo de um cachorro.

Para o estudo, publicado na edição de fevereiro de 2019 da revista European Radiology, os pesquisadores analisaram amostras de pele e saliva de:

– 18 homens barbudos (cujas idades variavam de 18 a 76 anos) e
– Amostras de pele e saliva de 30 cães (cujas raças variavam de schnauzer a pastor alemão),

Os pesquisadores estavam procurando por colônias de bactérias patogênicas para humanos tanto no homem quanto no cão – não em uma tentativa de envergonhar as massas hirsutas, mas testar através da ressonância magnética microrganismos em busca de 6 superbactérias.

Na verdade, eram os humanos os pacientes mais sujos. Não apenas as barbas dos homens continham significativamente mais micróbios potencialmente infecciosos do que a pele dos cães, mas os homens também deixavam os scanners mais contaminados do que os animais.

Como o scanner de ressonância magnética usado para cães e humanos era rotineiramente limpo após o escaneamento do animal, havia uma carga bacteriana substancialmente menor em comparação com os scanners usados exclusivamente para humanos”, escreveram os pesquisadores no estudo.

Os pesquisadores analisaram cães que foram agendados para consultas de ressonância magnética de “rotina” para procurar distúrbios cerebrais e da coluna, escreveram os autores. Como os scanners de ressonância magnética são muito caros para a maioria das clínicas veterinárias, esses testes foram realizados no departamento de radiologia de um hospital europeu que realiza cerca de 8.000 exames de ressonância magnética de pacientes humanos todos os anos.

Os pesquisadores limparam a boca de cada cão em busca de amostras de bactérias e, em seguida, coletaram uma amostra simples de pelo esfregando uma placa especial de coleta de bactérias entre as omoplatas de cada cão (um local “particularmente anti-higiênico” onde infecções de pele são encontradas regularmente, escreveram os pesquisadores). Depois que os cães concluíram seus exames de ressonância magnética, os pesquisadores também coletaram amostras de três pontos do scanner.

Enquanto isso, a equipe também coletou amostras bacterianas das barbas avaliadas. Os barbudos estavam relativamente bem de saúde e não haviam sido hospitalizados em nenhum momento no ano anterior.

Pelo gráfico, 100% dos homens analisados estavam ou tinham contaminação na pele (abaixo da barba) e na saliva, contra 80% dos mesmos locais em cachorros.

Sete dos homens e quatro dos cães testaram positivo para microrganismos patogênicos humanos – o tipo de bactéria que pode deixar uma pessoa doente se colonizar a parte errada do corpo do hospedeiro. Esses microrganismos incluem o Enterococcus faecalis, uma bactéria intestinal comum que é conhecida por causar infecções (especialmente infecções do trato urinário) em humanos, e vários casos de Staphylococcus aureus, uma bactéria colonizadora de pele/mucosa comum que pode viver em até 50% de todos os adultos humanos, mas pode causar infecções graves se entrar na corrente sanguínea.

Imagens das bactérias principais encontradas:

Figura 1 Enterococcus faecalis

Figura 2 Staphylococcus aureus

Agora que estamos cientes de que as barbas são consideradas anti-higiênicas, surge a pergunta: por que chefs e cozinheiros renomados estão adotando estilos de barba elegantes e bem cuidadas, mesmo enfrentando restrições? Por que a ANVISA não os adverte?

No que diz respeito ao perigo físico causado por pelos de barba nos alimentos, que também causa repulsa, a ministra do STF Nancy Andrighi, relatora do recurso especial, afirmou:

“A distinção entre as hipóteses de ingestão ou não do alimento insalubre pelo consumidor, bem como da deglutição do próprio corpo estranho, para além da hipótese de efetivo comprometimento de sua saúde, é de inegável relevância no momento da quantificação da indenização.

Dessa forma, qualquer tipo de objeto estranho, como o pelo da barba em questão, é considerado prejudicial à saúde humana. Seria prudente alertar as empresas sobre essa questão, a fim de evitar possíveis processos judiciais e repensar suas políticas em relação às barbas. Mas o que dizem as leis trabalhistas a respeito disso? Segundo a CLT (Consolidação das Leis do Trabalho), o trabalhador tem o direito de usar barba, a menos que haja uma justificativa plausível, que diz:

Sobre padrões de cabelo, barba e outros aspectos da aparência física, “a jurisprudência trabalhista entende que somente é permitido exigir quando houver justificativa plausível (como para trabalhador da saúde).

Ao analisar a combinação do parágrafo da CLT com a decisão do STF mencionada, compreendo que a alimentação é um assunto de extrema importância para a saúde e, por essa razão, é proibido o uso de barbas.

Este texto explanou a discussão sobre vários aspectos deste assunto polêmico que é a utilização de barbas tanto na indústria de alimentos como em serviços de alimentação. O rigor deve ser sempre nosso, profissionais da área, de garantir que fornecemos e nos responsabilizamos pela produção e elaboração de produtos seguros e higiênicos.

Para obter mais detalhes sobre o uso de barba, sugiro acessar o post da engenheira de alimentos criadora deste blog, Juliane Dias, que está disponível aqui.

Até o próximo post!

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Intoxicação alimentar por atum contaminado: o que aconteceu?

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No final de agosto foi noticiado um surto de origem alimentar em nove creches da região de Campinas, envolvendo 60 pessoas, entre alunos e funcionários das instituições. Os sintomas aconteceram em julho e após as análises concluiu-se que a causa foi o consumo de atum contendo altos níveis de histamina.

A ANVISA, através da Resolução 3124/2023, solicitou o recolhimento do lote do produto, pela seguinte motivação: “Considerando a ocorrência de surto compatível com intoxicação alimentar por histamina após o consumo do alimento, em Centros de Educação Infantil de Campinas, São Paulo, e a confirmação de contaminação do produto com histamina acima dos limites tolerados pela legislação sanitária, evidenciada pelo RELATÓRIO DE ENSAIO Nº RE-TC 03.105/23, do Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL.”

Trata-se de um lote fabricado em 8 de maio deste ano, com validade até 8 de maio de 2025.

Segundo informações da Secretaria de Saúde de Campinas, as crianças com sintomas de intoxicação apresentaram manchas vermelhas pelo corpo, coceira e sete delas tiveram diarreia.

O que é a intoxicação por histamina?

Intoxicação por histamina também é chamada de intoxicação pela toxina escombróide.

Atuns e outros peixes da família Scombridae, peixes conhecidos como “escuros”, são susceptíveis à formação de histamina por conterem grandes quantidades de histidina livre no tecido muscular. A transformação da histidina em histamina costuma acontecer pela ação de bactérias contaminantes quando os peixes mortos não são conservados e manuseados de forma adequada. É importante que os peixes sejam refrigerados em curto período após sua morte, para evitar esse aumento na concentração de histamina.

Um fator importante é que a histamina não é eliminada durante os processos de cocção durante a fabricação do atum enlatado.

O Brasil e outros países têm um nível máximo permitido de histamina, que é de 100 ppm no tecido muscular.

A intoxicação assemelha-se clinicamente a uma reação alérgica aguda, com a presença de um ou alguns dos sintomas abaixo elencados:

  • Dormência
  • Formigamento
  • Sensação de queimação na boca
  • Erupções cutâneas no tronco superior
  • Queda de pressão
  • Dor de cabeça
  • Coceira na pele
  • Náusea
  • Vômito
  • Diarreia

O quadro costuma ser leve, desaparecendo em poucas horas, mas há relatos de complicações em crianças, idosos ou pessoas com deficiências imunológicas.

Os cuidados com a matéria-prima adquirida, sempre que possível analisando a presença de possíveis contaminantes que possam causar intoxicação alimentar, e a rápida detecção de alterações no produto, com recolhimento de lotes no mercado, podem evitar esse tipo de ocorrência.

Imagino que a questão da histamina seja um desafio para a indústria de pescado, pois pelo levantamento que fiz, as técnicas empregadas para detecção de histamina em peixes podem ser as de cromatografia, que não estão disponíveis para a grande maioria das indústrias de alimentos, pelo seu alto custo e pela necessidade de qualificação de mão de obra. Existem, porém, testes ELISA que podem ser adquiridos pela indústria. Não tenho a informação de seu custo, mas vale o exercício sobre o custo da análise versus o custo da falha interna. Nesse caso, a detecção da falha internamente poderia evitar o adoecimento daqueles que consumiram esse lote e também a exposição da marca na mídia.

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Botulismo e neurotoxina alimentar

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Este artigo trata do botulismo e neurotoxina alimentar. Farei uma abordagem biológica diferente, mas complementar a outros excelentes artigos já publicados aqui na FSB por colegas colunistas.

O botulismo é uma infecção alimentar rara, mas com alta letalidade. Etiologicamente é causada pela toxina de uma bactéria do gênero Clostridium (C. botulinum) amplamente distribuída tanto no solo quanto na água.

Esporulação

Vamos começar com o processo de esporulação. A esporulação pode ser definida como uma forma latente adotada por certas bactérias para sobreviver em condições extremas e inicia-se com a formação do endosporo dentro da célula vegetativa. O endosporo difere da célula vegetativa pela formação de quatro camadas superficiais. A mais externa chama-se exosporium. Dentro dela está a capa dos esporos (ambos formados por proteínas). Dentro deles está o córtex, que é uma camada de peptideoglicanos, e dentro do córtex está o núcleo do esporo e a parede celular normal correspondente à célula vegetativa.

As quatro coberturas adicionais do endosporo fornecem resistência e proteção à célula vegetativa quando as condições externas tornam-se hostis à bactéria. Este processo pode ocorrer em menos de quatro horas. O composto que confere maior resistência ao endosporo uma vez concluído o processo de esporulação é o ácido dipicolínico associado a íons cálcio (dipicolinato de cálcio) e encontra-se no núcleo do esporo.

A esporulação a partir de uma célula vegetativa implica um processo de transformação altamente complexo que envolve a expressão de múltiplos genes com a produção de proteínas em nível mitocondrial, algo que ainda está sendo estudado pelos cientistas, portanto ultrapassa o escopo deste artigo. Mas o que é realmente relevante é que ele transforma uma célula vegetativa hidratada e metabolicamente ativa em um esporo desidratado (o teor de água é de apenas 10% a 25% no centro do esporo) e metabolicamente inerte com muito pouco ou nenhum consumo de oxigênio.

O esporo é uma forma muito eficiente de defesa contra um ambiente hostil e também pode ser ativado quando a bactéria não encontra nutrientes suficientes para continuar com sua forma vegetativa. O esporo tem a capacidade de persistir nesse estado de latência por muito tempo. Existem até estudos que detectaram esporos centenários que então voltam à sua forma vegetativa quando as condições hostis diminuem. Esse processo é chamado de germinação. Quando as condições para as bactérias são favoráveis, esse processo pode ser rápido e atingir o modo vegetativo em apenas 30 minutos.

Mas o leitor pode se perguntar em quais casos é importante levar em consideração o processo de formação do endosporo. Um primeiro esclarecimento é que nem todos os gêneros de bactérias têm essa capacidade. Em todos os casos, trata-se de procariontes gram-positivos, mas para fins de segurança de alimentos, os gêneros Bacillus e Clostridium são de fundamental relevância.

O Clostridium botulinum é o agente que produz a toxina botulínica quando se encontra em sua forma vegetativa, em ambiente sem a presença de oxigênio (anaerobiose) e com nutrientes suficientes para o seu desenvolvimento. É o caso de alimentos em conserva que não foram devidamente preparados.

O caso das conservas caseiras é um dos exemplos típicos. Mas a produção da toxina também pode ser decorrente de processos industriais inadequados. A indústria alimentícia teve que desenvolver procedimentos de esterilização eficazes, como o do leite leite longa vida (UHT), entre outros, para garantir a segurança dos alimentos, sejam eles embalados em potes de vidro, enlatados, ou em outros materiais. Além disso, sempre é preciso levar em  consideração fatores como boa higiene, tempo de cozimento, temperatura superior a 120 graus Celsius, pH adequado ou a combinação desses parâmetros.

A bactéria pode assumir a forma de endosporo, completar o processo de esporulação por tempo indeterminado e voltar a germinar quando as condições forem favoráveis para a produção da neurotoxina. Existem receptores de germinação com a capacidade de detectar a presença de condições adequadas para induzir a germinação. Os esporos germinam rapidamente, dissolvendo suas capas e absorvendo água com sérias consequências para o consumidor. Nos casos mais graves, a toxina afeta o sistema nervoso (neurotoxina) e pode ser letal se não for tratada com urgência. A neurotoxina inibe a formação do neurotransmissor acetilcolina. A toxina é termolábil, ou seja, pode ser inativada pelo cozimento, mas não a bactéria esporulada.

Desde a década de 1980, alguns casos de botulismo infantil foram relatados. Nesses casos, está envolvido o mel produzido pelas abelhas, que contém a forma esporulada que depois germina no aparelho digestivo do bebê, liberando a toxina.

Bioterrorismo

O governo dos Estados Unidos da América, por meio do CDC,  também tomou medidas de contingência face a um ataque terrorista que pode envolver a toxina botulínica como perigo potencialmente letal. Sem tratamento médico imediato, as pessoas com botulismo podem morrer.

A verificação da vida muito longa em forma latente dos esporos também é objeto de estudo dos astrobiólogos.

Referências:

https://www.mayoclinic.org/es/diseases-conditions/botulism/symptoms-causes/syc-20370262#:~:text=El%20botulismo%20es%20una%20afecci%C3%B3n,Clostridium%2

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4098856/

https://cals.cornell.edu/microbiology/research/active-research-labs/angert-lab/epulopiscium-en-espanol/endospora-de-bacterias

Leia também: 

Botulismo alimentar: o perigo das conservas caseiras

Imagem: OPAS 

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Perigos microbiológicos da embalagem de alimentos: você sabe quais são?

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Uma embalagem que vai acondicionar um alimento ou bebida precisa ser uma embalagem segura! Isto quer dizer que todos os perigos razoavelmente esperados devem estar dentro de um nível aceitável para que a saúde do consumidor não seja afetada. Dentre os perigos, não podemos deixar de fora os perigos microbiológicos da embalagem.

Quando estamos realizando análise de perigos de uma embalagem no APPCC, é comum surgir a dúvida: quais os perigos microbiológicos da embalagem? Salmonela, E. coli, S. aureus… quais devem ser considerados?

Como nem a legislação brasileira nem a literatura disponível estabelecem critérios microbiológicos para embalagem de alimentos, é comum pensarmos que não é necessário identificar e controlar. Mas não é verdade!

Na 5ª edição do perguntas e respostas da Anvisa publicado em 2020, ficou claro que apesar de não existir na legislação parâmetros microbiológicos para embalagens, devem ser seguidos os padrões microbiológicos compatíveis com os alimentos com os quais elas entrarão em contato, definidos nas normas de padrões microbiológicos de alimentos, que são atualmente a RDC n. n.724/2022 e Instrução Normativa n. 161/2022.

Desta forma, respondendo à pergunta: quais perigos microbiológicos da embalagem devem ser considerados no APPCC e gerenciados?

A resposta é: os mesmos do alimento que será acondicionado! Sendo assim, devem ser identificados no APPCC para a embalagem os perigos microbiológicos do alimento (ou bebida) conforme a RDC n. n.724/2022 e Instrução Normativa n. 161/2022, avaliado o risco (probabilidade x severidade) e determinados os controles existentes (que em geral estão relacionados com a qualificação do fornecedor).

Vamos ver um exemplo de uma embalagem plástica flexível que acondicionará biscoitos.

1º passo: checar na  Instrução Normativa n. 161/2022 o padrão microbiológico para a categoria “biscoitos”:

2º passo: identificar no APPCC estes perigos (todos para a categoria “biscoitos”)

Embalagem plástica flexível

Perigo Biológico

Salmonella

Embalagem plástica flexível

 Perigo Biológico

Bacillus cereus

Embalagem plástica flexível

Perigo Biológico

Estafilococos coagulase positiva

Embalagem plástica flexível

Perigo Biológico

Escherichia coli

Embalagem plástica flexível

Perigo Biológico

Bolores e leveduras

3º passo: avaliar o risco, determinando a probabilidade (considerar histórico de resultados analíticos, robustez da qualificação do fornecedor etc.) e a severidade (gravidade/danos à saúde) de cada microrganismo.

4º passo: Determinar os controles existentes. Exemplo: Qualificação do Fornecedor

Ao final, é muito importante estabelecer uma sistemática de verificação de atendimento do nível aceitável dos perigos microbiológicos da embalagem.

A indústria de alimentos pode (e deve) exigir do seu fornecedor de embalagem laudos de análise microbiológica. Isso porque é responsabilidade do fabricante de embalagem prevenir a contaminação microbiológica no seu processo garantindo as condições higiênicas desde o recebimento e estocagem de insumos até o transporte da embalagem. Ou seja: condições adequadas de limpeza dos equipamentos, a higiene e hábitos comportamentais dos colaboradores, a limpeza e conservação dos locais de estocagem e a utilização de veículos de transporte limpos e íntegros.

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Infecções por Cronobacter sakazakii terão notificação recomendada nos Estados Unidos

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O Conselho de Epidemiologistas Estaduais e Territoriais (CSTE), um grupo formado por especialistas dos Estados Unidos em colaboração com representantes do FDA e Associação de Laboratórios de Saúde Pública (APHL), publicou no dia 29/06/23 um posicionamento declarando que as infecções por Cronobacter sakazakii passarão a ter notificação recomendada nos EUA.

Em 2022, nos EUA, houve um surto que causou a morte de 2 bebês e acometeu 4 outras pessoas, em 3 estados. O fato gerou um grande recall provocando enorme desabastecimento de fórmulas infantis por meses, visto que a fábrica envolvida produzia fórmula para diferentes marcas. Estas investigações levaram ao atual posicionamento do CSTE.

Atualmente somente os estados de Minnesota e Michigan fazem a declaração, com reportes anuais de 2 a 4 casos apenas. Estima-se que muitos outros casos existam e que não haja o correto levantamento epidemiológico.

O conselho recomenda que infecções invasivas por Cronobacter em bebês sejam notificadas nacionalmente ao Centro de Controle e Prevenção de Doenças (CDC).

Esta recomendação também estabelece critérios padronizados para identificação e classificação de casos para fins de vigilância em saúde pública e orienta a notificação de casos confirmados e prováveis.

Bactérias do Gênero Cronobacter fazem parte da família das Enterobacteriaceae (entenda mais sobre a importância delas aqui) e são encontradas livremente no ambiente. Já foram isoladas em alimentos secos, cereais, carnes, rações, temperos, amidos, chás, água e fórmulas infantis.

O gênero foi denominado Cronobacter em alusão à mitologia grega. O deus Cronos havia sido avisado por seus pais de que seria derrubado por seu filho. Ele então engoliu todos, mas, quando Zeus nasceu, sua mãe o escondeu em Creta. Zeus cresceu, forçou Cronus a vomitar seus irmãos, e venceu seu pai em guerra!

Estas bactérias causam infecções urinárias e em feridas em pessoas de todas as idades, mas os casos mais graves e associados ao consumo de alimentos são em neonatos com menos de 2 meses de vida, onde podem causar meningite – com taxas de 40-80% de mortalidade – e em menores de 12 meses e imunossuprimidos, causando sepse e necrose intestinal.

São bactérias extremamente bem adaptadas a condições extremas, com mecanismos de resistência ao pH do estômago e à desidratação extrema (daí a importância de analisar sua presença em leite em pó e fórmulas infantis). Mecanismos de aderência e invasão da parede intestinal são a principal via de entrada, tendo afinidade com a fibronectina das junções intercelulares intestinais (que são uma barreira de prevenção de entrada de moléculas e bactérias) e contornam as células epiteliais intestinais de indivíduos saudáveis. Outra hipótese é que a presença de lipopolissacarídeos (LPS) nestas bactérias Gram-negativas facilite a ruptura de junções estreitas do intestino, permitindo a invasão destas células por C. sakazakii.  Existem outros mecanismos importantes de adaptabilidade, mas fica para o próximo artigo!

Como a microbiota de recém-nascidos ainda  não está totalmente colonizada, não há uma barreira eficaz na prevenção da invasão por C. sakazakii, que ao invadir o intestino pode atingir a corrente sanguínea, e em casos mais graves, atravessar a barreira hemato-encefálica, causando meningites e algumas vezes, morte. Normalmente, bebês prematuros, imunossuprimidos ou com baixo peso têm maior risco de contaminação.

No Brasil, a Instrução Normativa 161/2022, da Anvisa, prevê que sejam analisadas no mínimo 30 amostras por lote de produção para identificação da presença de Cronobacter spp apenas em amostras de fórmulas infantis em pó para lactentes até seis meses, alimentos para nutrição enteral. Caso tenha dúvidas sobre como interpretar as contagens, veja mais detalhes aqui.

Ficou curioso? Em breve sairá outro artigo sobre este importante patógeno. Enquanto isso, leia também:

·         https://www.cdc.gov/cronobacter/outbreaks/infant-formula.html

·         https://www.foodsafetynews.com/2009/09/the-naming-of-cronobacter-sakazakii/

·         https://www.foodsafetynews.com/2022/03/publishers-platform-what-parents-need-to-know-about-cronobacter-sakazakii-and-infant-formula-today/

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Quem sugeriu que lavar as mãos era importante?

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Para evitar a propagação de doenças como gripe e coronavírus, talvez a tática menos controversa – e mais eficaz – seja lavar as mãos.

O Food Safety Brazil já escreveu muitos posts que falam sobre a importância da lavagem das mãos (que podem ser lidos aqui), mas você já se perguntou quem sugeriu que lavar as mãos era importante? A técnica que foi amplamente difundida nos anos de covid-19, no século 19 era um escândalo.

Se existisse um “pai” para lavar as mãos, ele seria Ignaz Semmelweis,  o médico húngaro que estava na vanguarda de uma abordagem mais científica da medicina no século 19. Diante de uma maternidade dirigida por médicos (Hospital Geral de Viena) na qual as mortes maternas causadas pela temida febre puerperal eram significativamente mais altas do que na clínica administrada por parteiras, ele começou a ir atrás de respostas.

Os microrganismos ainda não haviam sido descobertos e ainda se acreditava na década de 1840 que a doença se espalhava por miasma – cheiros ruins no ar – emanados de cadáveres em decomposição, esgoto ou vegetação. Os vitorianos mantinham suas janelas firmemente fechadas contra essas forças malévolas. Portanto, não parecia um problema que os médicos estagiários do Hospital Geral de Viena ficassem no necrotério dissecando cadáveres para descobrir o que os havia matado e depois aparecessem na maternidade para fazer o parto sem lavar as mãos.

Um deles acidentalmente foi cortado por um bisturi durante uma dissecação e morreu, aparentemente da mesma febre puerperal que as mães tiveram. Semmelweis levantou a hipótese de que as partículas cadavéricas do necrotério eram as culpadas, e que tais partículas nas mãos dos médicos estavam entrando nos corpos das mulheres durante o parto.

Para testar sua teoria, ele ordenou aos médicos que lavassem as mãos e os instrumentos em uma solução de cloro, uma substância com a qual ele esperava eliminar o cheiro mortal de partículas cadavéricas. Antes do experimento, diz Wahrman, “a taxa de mortalidade de novas mães chegava a 18%. Depois que Semmelweis implementou a higiene das mãos entre o necrotério e a sala de parto, a taxa de mortalidade de novas mães caiu para cerca de 1%.”

Apesar de seu sucesso, sua ideia enfrentou grande resistência e ele teve um fim trágico. Ele perdeu o emprego e acredita-se que tenha tido um colapso nervoso. Ele morreu em uma instituição psiquiátrica, pois os médicos ficaram ofendidos com a sugestão de que poderiam estar causando infecções. A maioria dos médicos em Viena naquela época vinha de famílias de classe média ou alta, e eles se consideravam pessoas muito limpas em comparação com os pobres da classe trabalhadora. Ele os estava insultando quando disse que suas mãos poderiam estar sujas.

Nos 40 anos seguintes, desenvolveu-se uma compreensão dos microrganismos e as atitudes em relação à higiene mudaram gradualmente. Em 1857, enquanto a saúde mental de Semmelweis declinava, Louis Pasteur, famoso pela pasteurização, aumentou a conscientização sobre patógenos e como matá-los com calor. Em 1876, o cientista alemão Robert Koch descobriu o bacilo do antraz, dando início ao novo campo de pesquisa da bacteriologia médica. Cólera, tuberculose, difteria e bacilos tifóides foram posteriormente identificados.

Os cirurgiões começaram a lavar as mãos. O cirurgião britânico Joseph Lister foi pioneiro na cirurgia antisséptica, que incluía a lavagem das mãos, e na década de 1890 e no início da década de 1900, a lavagem das mãos passou de algo que os médicos faziam para algo que todo mundo deveria fazer.

E aí, já imaginou que lavar as mãos é uma ação que tem 132 anos?

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Alerta: Não compre desinfetante fake, consulte a Anvisa

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Tenho recebido várias consultas sobre desinfetante e uma das principais dúvidas é relacionada às fichas técnicas ou boletins técnicos que contêm mensagens confusas.

Primeiramente vamos esclarecer alguns termos.

Detergente: tem função de limpar, ou seja, remover resíduos e sujidades. Podem arrastar microrganismos que estejam aderidos nas sujidades.

Desinfetante ou sanitizante: tem função de reduzir os microrganismos a níveis seguros, ou seja, desinfetar.

Higienização: é o processo de limpeza seguido por desinfecção.

Infelizmente algumas empresas levam muitos profissionais a usar produtos de forma errada, por dizeres dúbios e confusos como o detergente do exemplo abaixo:

Mensagem fake: Indicado para higienização e limpeza de superfícies, equipamentos e utensílios de indústrias alimentícias em geral. O produto auxilia o controle da contaminação por bactérias, fungos leveduras e vírus.

Esse alerta é porque há várias publicações em que o termo HIGIENIZAÇÃO é utilizado erradamente, porque não é realizada a desinfecção, apenas limpeza.

Da mesma forma é confusa a expressão AUXILIA NO CONTROLE DA CONTAMINAÇÃO, se não é desinfetante.

Outros termos usados são: AJUDA NA ELIMINAÇÃO DE BOLORES E BACTÉRIAS, ou qualquer outro microrganismo, só que o produto não tem comprovação de eficácia.

Os produtos que mais geram confusão são os alcalinos clorados, porque podem ser detergentes ou desinfetantes e perante a ANVISA as exigências são muito diferentes.

A legislação brasileira para desinfetantes para indústria de alimentos segue diretrizes americanas e testes AOAC Official method. As principais exigências são a estabilidade do ativo durante o prazo de validade e a eficácia da redução microbiológica de 5 logs para microrganismos selecionados, considerando a concentração e o tempo de contato informado pelo fabricante.

Já para os detergentes, só é necessário indicar a composição e não usar produtos que não estejam em uma lista permitida.

Assim, as diferenças são:

  • Detergente alcalino clorado: atua na remoção de sujidades, quebra de proteínas e branqueamento. Cuidado com o prazo de validade, pois a estabilidade do cloro é de 6 a 9 meses, dependendo das condições de armazenamento.
  • Desinfetante alcalino clorado: além de atuar como detergente alcalino clorado, reduz a carga microbiológica e efetivamente ajuda no controle de contaminação.

Há muitas novidades no mercado com apelo de desinfetante, e minha sugestão é não acreditar em tudo o que você recebe de informação. O melhor é confirmar no site da ANVISA.

É muito simples verificar se o produto é ou não desinfetante:

  1. Faça uma pesquisa na internet usando as palavras chaves: consulta saneantes ANVISA
  2. Escolha a opção de produtos saneantes e verifique se aparece “Consulta/ Saneantes – produtos registrados ou acesse o link consulta.
  3. Digite o nome do produto no campo “nome do produto”. Se aparecer a mensagem: “nenhum registro encontrado”, o produto pesquisado não é desinfetante. Se o produto for um detergente regularizado deve aparecer na consulta pelo notificados. Se o produto for registrado aparece nova tela com todas as informações.
  4. Se houver mais de um produto com o mesmo nome, clique em cima do nome do produto e aparecerão mais detalhes.
  5. Também precisa verificar se a classe terapêutica é DESINFETANTE PARA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA E AFINS.
  6. Para finalizar, verifique a data de vencimento do registro e a situação do produto – deve estar ativo.

Se quiser mais informações consulte a biblioteca de saneantes, que traz todas as legislações relacionadas.

O maior risco de usar produtos desinfetantes é a produção de alimentos com contagem microbiológica acima dos padrões permitidos pelas nossas legislações –  RDC 724/2022 e IN 161/2022 -, ou seja, alimentos não seguros.

Lembre-se: os biofilmes podem ser formados por utilização de desinfetantes abaixo da concentração letal para os microrganismos.

Resumindo: a verificação de registro de desinfetante é fácil e rápida, então garanta que o desinfetante selecionado não é fake.

Leia também:

Você ainda confunde desinfecção com esterilização?

Referência: ehedg

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Intoxicação alimentar massiva a bordo mudou as regras da aviação

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Imagine uma aeronave lotada com 344 passageiros e cerca de 20 tripulantes na qual 197 pessoas começaram a ter simultaneamente náuseas, vômitos, diarreia e cólicas abdominais. Este episódio caótico a bordo foi o ponto de virada para mudar regras de segurança dos alimentos na aviação.

Era 3 de fevereiro de 1975. O Boeing 747 da Japan Air Lines estava indo de Anchorage, Alasca, para Copenhague, Dinamarca. O trecho todo seria Japão – Paris. Noventa minutos antes do pouso programado em Copenhague, os comissários de bordo serviram omeletes de presunto no café da manhã. Uma hora após os passageiros consumirem uma refeição contaminada com estafilococos, começou o horror.

Em terra, cento e quarenta e quatro pessoas precisaram de hospitalização, tornando-se o maior incidente de intoxicação alimentar a bordo de um avião comercial. Trinta estavam em estado crítico. Os outros 53 foram tratados em salas de emergência improvisadas.

Como nenhum dos médicos na Dinamarca falava japonês, e apenas alguns dos passageiros eram fluentes em dinamarquês ou inglês, funcionários que falavam japonês nos restaurantes de Copenhague foram convocados ao hospital para atuar como tradutores.

A causa-raiz do problema

A equipe de investigação foi liderada pelo oficial do Serviço de Saúde Pública dos Estados Unidos, Dr. Mickey S. Eisenberg, do Departamento de Saúde do Estado do Alasca.

Testes laboratoriais de amostras de fezes e vômitos de passageiros, bem como 33 amostras de sobras de omeletes de presunto, detectaram Staphylococcus aureus.  Concentrações elevadas de toxinas produzidas pelos estafilococos também foram detectadas no presunto, explicando o tempo de incubação extremamente curto.

As refeições foram preparadas na International Inflight Catering, uma subsidiária da Japan Airlines. Verificou-se que três cozinheiros haviam preparado as refeições, um dos quais tinha lesões infectadas no dedo indicador e médio da mão direita.  As lesões nos dedos do cozinheiro estavam infectadas com estafilococos. Na época não se contava com testes de DNA, mas o interessante foi que os testes revelaram tipos de fagos idênticos e resistências a antibióticos para todas as amostras, indicando que o cozinheiro era a fonte da contaminação.

O cozinheiro suspeito preparou refeições para três das quatro cozinhas. Ele havia enfaixado os ferimentos, mas não contou ao superior, por considerar um ato banal. Além disso, a administração não verificou se ele estava bem de saúde.

O cozinheiro suspeito preparou todas as 40 omeletes servidas na primeira classe, bem como 72 de 108 para uma das cozinhas do convés principal. Além disso, ele manuseou todas as 108 omeletes para outra cozinha.

De acordo com os microbiologistas, apenas 100 células de estafilococos são suficientes para causar intoxicação alimentar. A logística de alimentação a bordo forneceu condições ideais para que as bactérias crescessem e liberassem toxinas, que induzem fortes náuseas, vômitos, diarreia e cólicas abdominais. Por serem resistentes ao calor, as toxinas não eram destruídas quando as omeletes eram aquecidas.

Antes de serem servidas, as refeições foram armazenadas em temperatura ambiente na cozinha por 6 horas e depois refrigeradas (embora a insuficientes 10°C) por 14 horas e meia. Em seguida, eram armazenadas nos fornos das aeronaves, novamente sem refrigeração, por mais 8 horas. Se a comida tivesse sido mantida adequadamente refrigerada desde o momento em que foi preparada até estar pronta para ser servida, o surto não teria ocorrido.

Como os acidentes aéreos que costumam ter mais de uma causa-raiz, os investigadores da época concluíram o que hoje é senso comum: pessoas com lesões infectadas não devem manipular alimentos e que os alimentos devem ser armazenados em temperaturas baixas o suficiente para inibir o crescimento de bactérias.

Desdobramentos

O incidente teve uma vítima fatal: a do gerente de catering da Japan Air Lines, Kenji Kuwabara, de 52 anos, que cometeu suicídio ao saber que o incidente havia sido causado por um de seus cozinheiros.

Foi apenas por acaso que o piloto e o copiloto não haviam comido nenhuma das omeletes contaminadas, já que a companhia aérea não tinha regulamentos sobre as refeições da tripulação. Como os relógios biológicos dos pilotos estavam no horário do Alasca e não no horário europeu, eles optaram por um “jantar” de bifes em vez de omeletes de café da manhã. Se não tivessem feito isso, talvez não fossem capazes de pousar a aeronave com segurança.

Dali em diante os experts sugeriram que os membros da tripulação do cockpit comessem diferentes refeições preparadas por diferentes cozinheiros para evitar que surtos de intoxicação alimentar incapacitassem toda a tripulação, uma regra posteriormente implementada na aviação comercial.

Em 1977, a OMS publicou o Guide to Hygiene and Sanitation in Aviation e hoje há importantes diretrizes no World Food Safety Guidelines, da International Flight Association.

Mesmo assim, novas ocorrências aconteceram.

Em 1982, dez tripulantes  incluindo piloto e co-piloto da British Airways adoeceram a cerca de 35 minutos de Boston num voo de Lisboa. Descobriu-se que as refeições principais foram diferentes, mas tinha um prato em comum: a sobremesa, um pudim de tapioca. Três dias após o voo, ainda havia 6 passageiros com ocorrência.

Na Austrália, em 1980, o piloto de um avião bimotor sofreu uma intoxicação alimentar e desmaiou nos controles. Um passageiro reviveu o piloto inconsciente, que conseguiu pousar o avião com segurança.

Hoje em dia, empresas de catering que fornecem para as companhias de aviação são em sua maioria demandadas a ter uma certificação em segurança dos alimentos.

Há um filme satírico sobre intoxicação de piloto a bordo, Airplane! (1980), mas no fundo, para quem trabalha com segurança dos alimentos na aviação, isso não tem graça nenhuma.

Referências:

The New York Times

Wikipedia

Daily Mail

Fonte da imagem:  Stuff

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Doença de Chagas em alerta: indícios de um possível surto na Bahia

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Nos últimos dias as notícias deram enfoque a um possível surto da doença de Chagas na Bahia. Não se sabe a origem das ocorrências, mas existe a possibilidade de ter havido transmissão oral. Exemplos clássicos de transmissão oral são por açaí e caldo de cana. Você pode acompanhar as notícias em: Surto na Bahia é alerta para transmissão da doença …  e Surto de transmissão da doença de Chagas deixa estado da Bahia em alerta.

Relembrando o conceito, a doença de Chagas é uma zoonose causada pelo protozoário Trypanosoma cruzi. A infecção pode ocorrer pela transmissão vetorial, oral, transfusional, transplantar, vertical (ou congênita), acidental e oral. A transmissão por via oral ocorre quando há ingestão de alimentos contaminados por triatomíneo ou suas fezes e, também, por meio de ingestão de carne crua ou mal cozida provenientes de caça.

Atualmente existem grandes preocupações pela transmissão oral, principalmente na região Norte do Brasil, área mais afetada. Como embasamento legal, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 218/2005, que estabelece regulamentos técnicos para a manipulação higiênico-sanitária de alimentos e bebidas preparados com vegetais. O objetivo dessa regulamentação é promover a adoção de controles a fim de prevenir várias doenças transmitidas por alimentos, incluindo a doença de Chagas.

No Brasil, a transmissão oral tem predominado, sendo que de tempos em tempos há relatos de ocorrências. Isso acontece pela  precariedade  nos  métodos  de  controle  na  produção  de alguns alimentos, especialmente quando processados de forma artesanal.

A maioria dos indivíduos infectados com T. cruzi permanece com o parasito nos tecidos, órgãos e no sangue durante toda a vida. O tempo que os sintomas vão levar para começar a aparecer irá depender do modo de transmissão. No caso da transmissão oral, leva entre 3 a 22 dias.

São opções de prevenção para o caso de transmissão oral:

1.      Intensificar medidas de vigilância sanitária para controle na manipulação de alimentos;

2.      Investigação entomológica em casos suspeitos ou positivos de contaminação oral;

3.      A fonte de iluminação deve ser distante dos equipamentos de processamento de alimentos (evitar contaminação acidental de vetores atraídos pela luz);

4.      Realizar educação e capacitação da população e de profissionais que manipulam alimentos;

5.      Providenciar o cozimento dos alimentos acima de 45°C, a pasteurização ou a liofilização;

Como consumidores, é importante estarmos atentos à procedência dos alimentos que consumimos. Ao comprar alimentos artesanais, devemos nos informar sobre as condições de processamento e se os produtores possuem licenças sanitárias.

Imagem: Secretaria da Saúde do Paraná

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“Também errei como consumidora”, diz Doralice Goes, vítima de botulismo

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Hoje é dia de conversar com a Doralice Goes, que sobreviveu e ainda se recupera de botulismo. Ela esteve internada durante todo o ano de 2022.  Sua dura jornada de recuperação foi contada em detalhes aqui no Food Safety Brazil. Confira.

Tudo começou com o consumo de um molho pesto artesanal. Sentiu algo diferente quando provou o produto?

O sabor estava maravilhoso, não notei diferença no aspecto, sabor ou odor.

Até então você tinha preocupações em relação a conservas em vidro?

Por ironia, minha mãe morria de medo da doença botulismo e, por isso, nos criou fervendo o palmito (em conserva) por 15 minutos sempre – costume que carreguei para a vida. Ela faleceu em 2010 e não soube do meu caso. Mas o molho eu não fervi.

Como é  ficar paralisada dos pés à cabeça?

A mente completamente lúcida não para… a gente fica preocupado com tudo que ficou. Meus gatos, minhas contas para pagar, o site de vendas que eu tinha que estava no ar sem ter quem gerenciasse.

Qual foi o momento mais difícil da sua internação? (Saiba mais sobre a história aqui)

Quando fiquei em acidose depois de cinco dias decanulada. Estava há sete meses intubada na UTI. Logo que me retiraram dos aparelhos, tenho uma foto… esverdeada, inchada e feliz por sair daquela situação, porém a alegria não durou muito.  Tinha ficado duas semanas tentando manter a respiração ambiente no mínimo possível. Despreparada a voltar a respirar de forma autônoma, sem forças físicas ou motores, me senti muito mal, a fisioterapeuta queria me forçar a lutar pela minha independência. Porém a condição não foi acompanhada por exame de gasometria e teste de força. A oxigenação estava baixíssima e ninguém viu isso… no monitoramento oscilavam os parâmetros de gás carbônico e oxigênio.

Passei três dias delirando, vomitando sem parar e sem dormir. Achava que o médico estava tentando me matar e em uma das alucinações vi meu corpo sendo preparado para autópsia…. “Eu não morri”, eu dizia, segundo as minhas irmãs e as técnicas de enfermagem que cuidavam de mim. Eu repetia esta frase tanto nas horas de delírio, quanto de consciência. Me lembro de cada segundo destes 3 dias onde se misturavam realidade e delírio. Nunca perdi a noção de que estava na UTI daquele hospital em Brasília. Vi pessoas se despedindo de mim, chorando pela minha morte.

Os médicos não sabiam o que eu tinha. A  minha irmã, que é pedagoga, é quem trouxe a hipótese que eu estava com acidose. A confirmação veio com exame de imagens e gasometria e fui reintubada às pressas.

Outro ponto decepcionante é que ninguém do meu trabalho veio me visitar durante toda a minha internação.

 

O que é ser uma sobrevivente do botulismo?

A minha psicóloga me perguntou outro dia o que o botulismo significa na minha vida. Ainda não sei a resposta. É um desafio diário e sei que não acabou. Da hora em que acordo até quando me deito penso no que aconteceu comigo.  Sinto dores diárias no trapézio, lombar, braço direito, lado onde estava a traqueostomia, e calcanhar ao caminhar. Quando saí do hospital estava com 41% de gordura, ou seja, obesidade mórbida, embora eu tivesse o mesmo peso, 70 kg. Meu corpo perdeu músculos que se transformaram em gordura. Não emagreci como acontece normalmente. Em casa nenhuma roupa me servia, passei 4 meses muito inchada. O botulismo não passou e não sei se vai passar um dia da minha vida.

Meu dia a dia mudou totalmente, eu vivia saindo para comer (risos).  Agora a rotina é a reabilitação,  acompanhamento multidisciplinar para a redução da dor, sessões com fisiatra e choques para redução da dor, liberação miofacial, além da fisioterapia e outras atividades diárias. Desrosquear uma embalagem de suco é difícil, não tenho força nas mãos. Há dúvidas se ainda terei sequelas que aparecerão só no futuro. Tenho uma dor no tórax que me acompanhou a UTI inteira e voltou no mês passado. Deu fibrose pulmonar, no raio x desta semana ficou comprovado. Minha carteira de motorista sairá como PCD.

O botulismo arrasou com o meu corpo quando passou por ele. Novas conexões cerebrais tiveram que ser construídas para que eu tivesse funções vitais.

Não choro ao lembrar, consigo falar sobre o assunto, me faz digerir aquilo tudo. Vejo que estou bem, é uma evolução diária e posso ajudar outras pessoas para conscientizar em vários níveis. Tenho feito contato com várias mídias, com Ministério da Saúde, autoridades. Não sei aonde vou chegar, mas isso virou uma missão, me motiva a viver,  compartilhar me ajuda a viver.

É maravilhoso voltar a morar com meus gatos, sair com amigos, “ter controle” de meus movimentos mesmo com limitações. Deixar aquela experiência de ficar trancada num hospital e trancada no meu corpo. Lidar com as consequências financeiras é o que mais me abala. Estou no Serasa, sou prática e esse é um problema maior para mim do que estar passando pela reabilitação.

Se pudesse voltar no tempo, eu acho que teria tido de novo, me sinto mais forte hoje. Minha vida passou a ter mais sentido e quero levar adiante a missão de divulgar o botulismo.

Como tem sido o diálogo com os envolvidos na causa do problema?

O fabricante me enviou ajuda psicológica por quatro sessões enquanto eu estava internada, mas nem consegui dar continuidade porque ainda sentia muita dor naquela fase. A  impossibilidade de me comunicar inviabilizava as sessões naquele momento. O foco ali era sobreviver, respirar. Depois enviaram um recado para a minha irmã que ele estava muito deprimido e consternado. A empresa foi fechada e pararam de trabalhar com alimentos. São palavras…não acredito que ele ficou mais deprimido do que eu. E todas as minhas dívidas? Não tive apoio neste sentido e estou com uma vaquinha aberta para poder custear um processo.

Também li dos organizadores da feira que chegaram a ficar em dúvida se mandariam uma cesta ou não de presente porque talvez eu não quisesse consumir… acho que teriam que ter mandado! Ficam dizendo o que pensaram que deveriam ter feito, e por que não fizeram? Muita fala, não fizeram nada.

Como é a sua relação com a comida hoje? Ainda consome artesanais?

Comi molho pesto ainda no hospital, mas minhas irmãs e médicos pararam de consumir. Tenho uma clareza que não é o produto em si, pois a contaminação está em tudo, no solo. Não é sobre banir, e sim sobre saber a procedência. Não adianta parar de comer um alimento se você pode pegar uma bactéria no ar.

Minha relação com a comida é a mesma, só que agora estou olhando validade, a procedência.

Fui a uma feira semana passada no shopping e me interessei por uma geleia de bacon. Parei para conversar com o produtor, e descobri que era tecnólogo de alimentos. E ele explicou como era o processo e como fervia os vidros. Filmei a validade. Fiquei mais tranquila e comprei.

Gosto da originalidade dos artesanais, das receitas de família. Outro dia provei caramelo belga, coisas que não sei se encontrarei em outro lugar.

Na feira original não voltei.

 Quais foram seus maiores aprendizados como consumidora de alimentos?

Aprendi que assumimos um risco ao comprarmos um alimento não industrial, sem procedência e sem rastreabilidade.  Para entrar com ação como consumidor e acionar empresas no Brasil, é necessário um CNPJ e um endereço para evoluir como responsabilidade civil. Se não houver, quem compra está assumindo as consequências de não ter a quem reclamar judicialmente se não tem uma sede, loja, subsede.

O fornecedor, quem coloca à disposição também responde subsidiariamente, como feiras e supermercados e podem ser acionados.

Para a prevenção do botulismo é uma cadeia produtiva… o produtor pode fazer o certo, mas se acontecer, a pessoa vai morrer na UTI ou antes porque os médicos não vão saber o que fazer. Os médicos também precisam estar cientes de que botulismo ocorre em nossos dias e estarem preparados para um atendimento de emergência nestes casos. Senão o paciente vai morrer sem a oportunidade de um diagnóstico, sem tomar o soro antibotulínico.

Eu também errei como consumidora, como não vi que comprei um produto sem data de validade? Eu tinha confiado no produtor por já ser cliente e nunca ter tido problema antes.

Qual a sua relação com outros sobreviventes?

Procuro me aproximar dos seis sobreviventes que identifiquei. Noto que eles têm vergonha de falar o que aconteceu, embora eu não entenda o porquê. Parece que querem apagar essa passagem da vida deles.

Convenci o Leo Abrantes, que consumiu salsicha de um X-tudo, a fazer uma live comigo.

Fonte da foto: Instagram

Outra que não tem receio de se abrir é a Tainny, do Rio de Janeiro. Ela é neurocientista e comeu uma pizza de palmito.

 

Fonte da imagem: Instagram.

A Rita Franco, que consumiu tofu em conserva, chegou a abrir a página Botulismo Alimentar.

Tem uma senhora, a Fran, que consumiu água de coco engarrafada no sacolão do bairro onde sempre comprava… e uma pessoa de São José do Rio Preto, que também consumiu o tofu em conserva. Essas pessoas não se expuseram ainda.

Você pretende escrever um livro sobre a sua história?

Sim, cumpri minha meta e comecei no dia 01 de julho! Me aguardem.

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Molho pesto artesanal causou tetraplegia por botulismo em Brasília

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Tomate, amêndoas, alho, manjericão, azeite e sal. Tudo isso num frasco de vidro fechado a vácuo, ou seja, numa condição favorável para crescimento de microrganismos que dispensam o oxigênio para se multiplicarem, como o Clostridium botulinum. Este molho pesto artesanal causou tetraplegia flácida, num drama contado em detalhes no post Sobrevivente de botulismo conta sua história de superação e sequelas, sobre Doralice Goes, de 46 anos.

A embalagem estava lacrada e foi aberta no momento do consumo. Foram consumidas apenas 3 colheres de sopa desse molho, acompanhadas de torradas e vinho, num domingo à noite. A segunda-feira foi um dia normal. Na terça, ela foi para a ginástica pela manhã e no final, mais ou menos às 11 horas, sentiu fraqueza e taquicardia. Mesmo assim, seguiu para o seu trabalho. No caminho, já sentia as mãos e pés formigando. Por volta das 15h, as colegas de trabalho de Dora perceberam que ela estava falando “com a língua enrolada” a ponto de não ser compreendida e  então foi dirigindo sozinha ao hospital, chegando lá às 17h. Logo ao estacionar, notou que não conseguia mais caminhar normalmente e foi se apoiando nos carros estacionados até a entrada. Trinta minutos depois ocorreu a parada respiratória, paralisia total (tetraplegia) e ela precisou ser intubada. Dali iniciou sua jornada de internação e recuperação que durou todo o resto do ano de 2022.

No segundo dia de internação, um jovem neurologista conseguiu fazer o diagnóstico do botulismo, doença rara e com sintomas que causam fácil confusão. A midríase (pupila completamente dilatada), consciência plena e paralisia flácida fechavam o quadro.

O parecer médico fez o hospital acionar a Vigilância Sanitária do Centro Oeste e esta disponibilizou o soro antibotulínico para administração imediata. Houve uma diligência à casa da vítima para perícia da “cena do crime”, a geladeira. As amostras recolhidas foram o molho pesto ingerido, mel, salmão defumado artesanal e um atum que seria de um dos gatos de Dora.

Foram longos 60 dias de espera para ter o resultado divulgado pelo Laboratório Adolfo Lutz, em São Paulo. As análises (veja na imagem abaixo) confirmaram que a única amostra implicada foi de fato o molho pesto. A toxina botulínica identificada foi a de tipo A.

As toxinas do C. botulinum agem nas membranas pré-sinápticas das junções neuromusculares, bloqueando a liberação da acetilcolina e a transmissão do impulso para a contração muscular.

Laudo do Instituto Adolfo Lutz, único laboratório no Brasil que realiza o bioensaio para toxina botulínica  em camundongos

A origem do produto

Apreciadora de alimentos artesanais, Dora sempre frequentou a Feira da Praça 13, em Brasília, cujo slogan é “compre de quem faz”.  Especializada em produtos artesanais e orgânicos, oferece uma diversidade de produtos in natura e processados, de origem animal e vegetal.

O frasco de vidro não tinha data de validade ou informações de rastreabilidade, fato que não era percebido pela consumidora, que já era compradora assídua. A única informação na rotulagem sobre cuidados de segurança de alimentos era “Após aberto, consumir em até 3 dias”. Depois ela descobriu que tinha sido produzido perto do Natal, ou seja, tinha pouco menos de um mês de vida, à temperatura ambiente.

O local de fabricação do produto foi inspecionado após a confirmação do teste positivo: era a cozinha da residência do fornecedor. Parte dos frascos era de reaproveitamento. Maiores detalhes não puderam ser compartilhados pela vítima que colaborou com este post, uma vez que há ações da Vigilância do Centro-Oeste que ocorrem em sigilo.

Dora sabe por terceiros que o fabricante ficou muito abalado com a notícia e providenciou assistência psicológica a ela por quatro sessões enquanto hospitalizada. Desde dezembro, ele tirou a página do ar e disse ter parado de produzir alimentos e encerrado a empresa. O advogado da vítima descobriu que foi aberta uma outra empresa com novo CNPJ em outro segmento.

Em relação à feira, fiz contato com um dos curadores, que preferiu não se identificar. O retorno foi que os produtores são independentes, não são ligados aos organizadores, sendo cada um responsável pelo que manipula. A feira possui Alvará e é fiscalizada. Segundo informação do contato, “alguns produtores têm Alvará Sanitário e algumas categorias que são liberadas por lei não têm” (sic).

Depois do incidente, a Vigilância Sanitária local promoveu treinamento com os produtores. Uma cartilha de BPF foi também distribuída e a organização disse estar à disposição para outras iniciativas preventivas. Dora também ganhou um exemplar da cartilha.

Era um risco previsível

A combinação de matéria-prima vegetal, que pode conter esporos de C. botulinum, embalagem com baixo teor de oxigênio, tratamento térmico suave e não controle da acidificação é uma equação potencialmente fatal bastante conhecida na engenharia de alimentos. A previsibilidade do risco de botulismo nestas condições é o motivo da existência de leis e práticas preventivas de controle de processo deste tipo de alimento no Brasil e no mundo.

Não se trata de forma particular de “culpar” uma ou outra matéria-prima ou método de fabricação. Há muitas décadas esses riscos são conhecidos e há tecnologias muito eficazes para seu controle – desde que os fabricantes tenham ciência e recursos para agir. O “segredo” é fazer um tratamento térmico e uma acidificação controlados para impedir a sobrevivência de células e a germinação de esporos e, consequente, a produção de toxinas. Os recursos para executar este controle podem ser incompatíveis com a realidade de uma produção artesanal, que em muitos casos, na verdade, são caseiras (entenda-se: feitas numa cozinha residencial, e do ponto de vista legal, informais).

Em 2014. nos EUA, houve um surto relatado pelo CDC envolvendo duas jovens que consumiram molho pesto da mesma lata. Ou seja, também um alimento envasado em anaerobiose,  comparável ao vidro do molho de Brasília, que causou tetraplegia. Um escritório de advocacia americano que acompanhou o caso levantou pontos importantes para ajudar a analisar o caso do Brasil:

– Os produtos eram manipulados na cozinha da casa dos proprietários, sendo vendidos no “stand” da fazenda e em locais não registrados

– Os produtos eram de baixa acidez

– Ingredientes: dentes de alho crus e sal moídos eram usados no processador de alimentos. Folhas frescas de manjericão e azeite eram  adicionados e depois misturados com pinoli e queijo parmesão.

– Os ingredientes eram processados em pequenos lotes e adicionados a uma panela grande devido ao tamanho limitado do processador de alimentos. O começo do lote poderia ficar parado por até uma hora em temperatura ambiente antes de ser colocado nos frascos.

– Novos frascos eram limpos colocando-os em uma máquina de lavar louça doméstica no ciclo quente com detergente e alvejante. Os frascos eram então enchidos com água e colocados no micro-ondas até à fervura. As tampas eram mantidas em água quente até o uso.

-Os ingredientes foram misturados sem aquecimento para formar um molho e depois colocados em potes quentes. As tampas foram aplicadas e os frascos foram colocados em uma unidade de enlatamento em banho-maria.

– A água na unidade de enlatamento foi fervida e o produto foi aquecido. Não foi utilizado termômetro. Os frascos foram deixados para esfriar, a vedação ao redor da tampa foi verificada e o produto foi rotulado para distribuição.

-O rótulo não incluía uma declaração completa de ingredientes, código de lote, data de validade nem uma declaração “Perecível, manter refrigerado”.

– O pH era de 5,3 e a atividade de água foi de 0,965.

– O produto testou positivo para toxina botulínica tipo B

– Outros produtos do mesmo lote foram testados e deram negativo

– O relatório concluiu que o produto foi produzido em “condições inseguras em cozinha residencial”.

Por que os surtos por C. botulinum são tão pontuais, a ponto de num mesmo lote não haver outras embalagens positivas ou outras vítimas?

Segundo o engenheiro de alimentos Marcio Scucuglia, especialista em processos térmicos, “existe uma combinação de fatores necessários para disparar um surto, com destaque à própria quantidade do microrganismo (dependente da qualidade de matéria-prima e do seu manuseio), processo envolvido (manuseio, tempo entre processamento, processo térmico) e as condições do produto entre o preparo e o consumo (tempo e temperatura, anaerobiose)”.

Ele também pondera que como nem sempre é possível controlar as condições de manutenção e uso do alimento pelo consumidor após sair da fábrica. A tecnologia de conservas baseia-se na identificação e mitigação dos riscos, assegurando o desenho e controle dos processos térmicos inerentes à esterilidade comercial suportado pela garantia da qualidade (matéria-prima, limpeza e desinfecção, Procedimentos Operacionais Padronizados, treinamento).

Controles e legislação

Alimentos não refrigerados que são embalados em frascos hermeticamente fechados com pH maior que 4,6 e atividade de água acima de 0,85 correm o risco de favorecer a formação da toxina C. botulinum e devem ser fabricados de acordo com legislações específicas.

No estado de São Paulo há a Portaria 130/2020, que estabelece os requisitos essenciais de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para alimentos de origem vegetal fabricados sob a forma artesanal, no âmbito do Estado de São Paulo.

Entre vários requisitos, é obrigatório implementar Procedimentos Operacionais Padronizados para higienização dos vegetais, tratamento térmico, acidificação (com medição de pH), manutenção preventiva.

A grande reflexão é se o fabricante do molho tinha conhecimentos e recursos (termômetro, pHmetro) e seguia os procedimentos acima. Ainda mais considerando que a legislação não é aplicável ao Distrito Federal e, portanto, seria só uma “inspiração” para as práticas adequadas.

Em nível nacional, contamos com a RDC Nº 726/22, que dispõe sobre os requisitos sanitários dos cogumelos comestíveis, dos produtos de frutas e dos produtos de vegetais.  Ela determina que o palmito em conserva e os produtos de vegetais não esterilizados com líquido de cobertura acidificado devem atender ao limite máximo de pH de 4,5.

Assim, para a prevenção de casos trágicos como o da sobrevivente Doralice, pessoalmente acredito que algumas perguntas a serem feitas por quem se aventura a se tornar um novo fabricante de produtos caseiros/artesanais de alto risco como conservas vegetais e temperos são:  estou disposto a estudar leis e normas e me tornar capaz de atender os requisitos técnicos de segurança dos alimentos? Terei recursos para aplicar as melhores práticas de manipulação? Farei estudos de prazo de validade? Caso conclua que seguir as legislações seja “muito pesado para um pequeno produtor, e ainda uma burocracia”, o empreendedor deve repensar se não seria melhor a migração do negócio para outro segmento que não impacte a saúde e as vidas humanas.

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Sobrevivente de botulismo conta sua história de superação e sequelas

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Dois dedos do pé direito. Durante três meses estas foram as únicas partes do corpo da sobrevivente de botulismo,  Doralice Goes,  que se movimentavam sutilmente e com muito esforço, e permitiam a comunicação dela por “alfabeto” entre os médicos e sua irmã, precisando de horas para formar uma frase.

A conquista seguinte, após 3 meses, foi abrir os olhos. Sobrevivente que superou muitas adversidades, ela contraiu botulismo em 23 de janeiro de 2022 e passou 10 meses em uma UTI.

Mesmo sem poder movimentar um músculo, ela podia ouvir tudo que acontecia ao seu redor, e tinha as sensações táteis todas preservadas no leito, como dores, frio, coceira, dormências… sem poder falar ou reagir. Sentia o toque das pessoas. Também passou pelo desespero de ouvir médicos e especialistas ao seu redor não saberem o que ela tinha e até julgando que estava inconsciente.

Por nove meses ela respirou por traqueostomia e enfrentou as muitas complicações de um corpo imóvel. Até evacuar era um desafio, requerendo injeções dolorosas de neostigmina nas pernas por seis dias seguidos para estímulo dos movimentos peristálticos.

Ela teve infecção hospitalar por bactéria resistente, KPC, Klebsiella Pneumoniae Carbapenemas, ficando completamente isolada. O quarto passou a ser identificado com uma faixa vermelha no piso e então se tornou uma “barreira sanitária”, pois todos da equipe médica e os visitantes tinham que se paramentar e desparamentar para estar em contato com a paciente. Durante os dois primeiros meses ela passou por  nove plasmaferese (pois este é o tratamento para Síndrome de Guillian Barré) e quatro transfusões de sangue. A conduta médica só mudou quando saiu o laudo confirmando a presença de toxina botulínica.

Aos sete meses de internação, houve uma tentativa de liberá-la dos respiradores, o que foi uma decisão precoce, pois teve três dias de vômitos, alucinações e insônia por acidose ácida e foi intubada novamente.

As dores das cãibras, que eram resposta à retomada de movimentos, não passavam com o uso de morfina. A sonda GTT que a alimentava chegou a vazar internamente, causando uma infecção que parou seus rins.  Foram dois meses e meio de hemodiálise.

Ainda adquiriu Covid-19 e realizou drenagem nos pulmões.

Hoje, aos 46 anos, ela tem catarata e precisa operá-la, cirurgia não coberta pelo seu plano de saúde. Não se sabe se esta foi causada pelo longo período de uso de corticóides ou por conta do botulismo.

Em um segundo hospital, com sessões de fisioterapia diárias ela foi recobrando os movimentos, a começar pelo pescoço. Durante a UTI a paralisia foi classificada como aguda de quatro membros. Atualmente tem os membros inferiores afetados por uma lesão axonal crônica, que a leva a uma condição de PNE para voltar a dirigir.

Para se colocar em pé novamente foram necessários nove meses como ilustra a imagem deste post, acima.

Doralice em sessão de hemodiálise

Perdas além da saúde física

No último eletroneuromiograma foi evidenciado que ela ainda possui neuropatia axonal crônica. Isso significa que perdeu neurônios e teve que fazer novas conexões. Na prática ela está “conquistando” a tetraparesia, ou seja, apesar da fraqueza, dores e formigamentos por todo o corpo, retoma, com esforço, a capacidade dos movimentos.

Afastada de seu trabalho como servidora pública e técnica do TJDFT, a vida de Dora é se reabilitar, e realizar palestras motivacionais e de conscientização sobre botulismo. Sua rotina intensa inclui fisioterapia motora e pulmonar, clínica da dor com fisiatra (que inclui agulhamento seco, máquinas de choque, analgesia, laser, dentre outros), atendimentos para liberação miofascial, canoagem e natação adaptada, além de Pilates.  Tem acompanhamento psicológico semanal. Por conta de seu quadro, diariamente toma uma lista de medicamentos. Visualizando o longo prazo, a advogada optou por não requerer aposentadoria por invalidez e usufruir do direito de afastamento.

Doralice deve mais de R$ 400.000,00 ao plano de saúde, por coparticipação. Também um boleto que ficou em aberto no período de internação, da ordem de dois mil reais iniciais, “cresceu” e está em mais de R$ 38 mil, sem negociação com o banco. Há dias em que não tem recursos para pegar o Uber ou renovar o plano de uma das suas atividades de reabilitação. As dívidas só crescem, pois boa parte das atividades são particulares.

O site de vendas online que possuía não está mais ativo.

O processo judicial para reparações perante o fabricante, como sabemos, é lento e custoso. Então ela abriu uma vaquinha virtual para recuperar estas e outras despesas.

https://www.vakinha.com.br/vaquinha/prejuizos-do-botulismo-alimentar

Tratar do tema do desgaste emocional é uma tarefa bastante limitada aqui nesta publicação, devido à sua abrangência e complexidade.

Diagnóstico difícil

Entre o horário de consumo do alimento contaminado e os primeiros sintomas foram aproximadamente 36 horas. Começou com cansaço extremo após um treino da academia.  Foi trabalhar sentindo as mãos e pés formigando. No meio da tarde as colegas de trabalho de Dora perceberam que a servidora estava falando “com a língua enrolada” a ponto de não ser compreendida e ela então foi dirigindo, sozinha, ao hospital. Ao chegar lá, notou que não conseguia mais caminhar normalmente e foi se escorando nos carros do estacionamento até a porta. O caso foi tratado como AVC e ela prontamente encaminhada para uma tomografia. Durante o exame, teve crise de vômito e parada respiratória, sendo intubada e iniciando a paralisia total.

Confusos, os médicos começaram a trabalhar hipóteses como AVC de tronco, ou uma expressão grave da Síndrome de Guillian Barré, associada com dengue e chicungunha. Também cogitaram reação vacinal. Por ser uma doença rara e ter sintomas comuns a outras enfermidades, os médicos se atêm em um primeiro momento a doenças mais prevalentes, o que dificulta o diagnóstico e ação rápida.

Foi só no segundo dia de internação, que um jovem neurologista, ao avaliar suas pupilas dilatadas e ao perceber que estava consciente, fechou o diagnóstico de botulismo. Como Dora mora na Capital Federal, o soro, que é armazenado no Centro de Vigilância Epidemiológica, chegou a tempo de impedir a parada cardíaca.

Ela conhece mais sobreviventes, que também relatam que ao chegar ao hospital não tiveram o diagnóstico inicial correto. Em um caso, um jovem foi diagnosticado com sinusite e solicitado que retornasse para casa, parando de respirar ainda no caminho, mas houve tempo de ser socorrido. Em outro, os sintomas foram associados ao consumo de drogas.

Nesta imagem está a caixinha cinza com o soro antibotulínico que salvou a vida de Dora

Quer saber mais detalhes sobre o caso? A série continua aqui: Molho pesto artesanal causou tetraplegia por botulismo em Brasília 

Aqui abordamos a contaminação, o processo investigativo e o alimento implicado.

Para contratar a Doralice para ministrar palestras em empresas, escreva para palestrabotulismo@gmail.com

Todas as imagens deste post foram enviadas e autorizadas por Doralice Goes.

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