Arquivos Perigos biológicos - Página 30 de 35

3 min leitura

Água de reuso em indústrias de alimentos?

3 min leitura

É isso mesmo que você leu no título deste post. Reuso de água! Com a imensidão de parâmetros microbiológicos e físico-químicos que a legislação brasileira exige, parece proibido até pensar nisso, não é verdade?

Pois bem, a Nestlé no México expandiu sua fábrica e tem-se intitulado como a empresa “água zero”. Nos últimos 60 anos, o México tem sofrido com a disponibilidade de água. Além do custo altíssimo para as indústrias de lá, ainda tem a preocupação da continuidade deste bem tão precioso para as futuras gerações.

Para conseguir isso, a empresa padronizou novos processos e instalou novos equipamentos que permitem utilizar a água reciclada a partir de suas operações de lácteos.

O leite de vaca fresco leva normalmente 88% de água e aquece a baixa pressão para remover parte de seu conteúdo de água. O vapor resultado é depois condensado, tratado e utilizado para limpar máquinas. Uma vez essas máquinas lavadas a água, então, é mais uma vez tratada e reciclada pela segunda vez. Essa água será utilizada para regar jardins e demais limpezas das áreas.

Essa reutilização elimina a necessidade de extrair água dos lençóis freáticos. A quantidade de água economizada eleva-se a cerca de 15% do total de água utilizada pela empresa a cada ano.

A Portaria MS nº 2914/2011 apresenta como parâmetro microbiológico o seguinte:

E define como água potável, a água que atenda ao padrão de potabilidade estabelecido na referida portaria, e que não ofereça riscos à saúde. Água tratada é a água submetida a processos físicos, químicos ou combinações destes, visando atender ao padrão de potabilidade. Portanto, vale a reflexão sobre a água de reuso.

A abordagem para reduzir o consumo de água nas fábricas acontece pela busca de desenvolver maneiras de otimizar os processos, que incluem:

Osmose reversa: processo que utiliza membranas muito finas, que permitem que sejam eliminados os componentes nocivos à saúde humana e reste apenas a água limpa. Essa tecnologia é bastante utilizada com a água do mar para o processo de dessalinização, e agora vem sendo usada para reciclagem de água. O método da osmose reversa é bastante válida pois é uma barreira contra substâncias perigosas, e de até alguns microrganismos patogênicos. Abaixo segue tabela de rejeição às impurezas que a osmose reversa realiza:

TABELA DE REJEIÇÃO ÀS IMPUREZAS
Íon Rejeição		Íon Rejeição
95/99%	Cálcio	92/97%	Nitrato
94/99%	Sódio	85/97%	Amônia
95/99%	Magnésio	100 %	Bactérias
94/99%	Chumbo	61/92%	Borato
97/99%	Manganês	67/95%	Boro
97/99%	Ferro	97/99%	Cádmio
97/99%	Alumínio	97/99%	Cloreto
97/99%	Cobre	95/99%	Cromato
96/99%	Mercúrio	97/99%	Níquel
95/99%	Radioatividade	92/97%	Cianureto
98/99%	Pesticidas	97/99%	Sílica
95/99%	Prata	96/99%	Fluoreto
97/99%	Fosfato	97/99%	Zinco
97/99%	Sulfato	98/100%	Orgânicos
95/99%	Dureza Ca & Mg	87/94%	Potássio
96/99%	Estrôncio	96/99%	Bário
97/98%	Cromo	95/99%	Bicarbonato
87/94%	Brometo	98/99%	Ferrocianeto
85/90%	Silicato	97/99%	Arsênio

Carbono Ativado: Esse material é usado para remover odor e sabor da água através da absorção de compostos inorgânicos e orgânicos;
UV: os raios ultravioletas eliminam bactérias e outros microrganismos na água. A grande vantagem do uso desse tipo de radiação é que não altera as características químicas da água. Diferente de desinfetantes químicos como cloro e dióxido de cloro.
Membrana biorreativa: Utiliza microrganismos que degradam os contaminantes da água. A água tratada com esse método normalmente passa por outro processo (osmose reversa) antes de ser reutilizada.

Com tantas ferramentas para reciclar a água, penso que vale a pena nos questionar como seria a aplicabilidade disso em nossa realidade, como também abrir a mente e se permitir avaliar.

Fonte de inspiração deste post: Food Safety Magazine.

3 min leituraÉ isso mesmo que você leu no título deste post. Reuso de água! Com a imensidão de parâmetros microbiológicos e físico-químicos que a legislação brasileira exige, parece proibido até pensar […]

Maciella

5 de fevereiro de 20164 de fevereiro de 2016

Perigos biológicos

3 min leitura

< 1 min leitura

Infecção x Intoxicação x Toxinfecção Alimentar

< 1 min leitura

De acordo com o Ministério da Saúde, até outubro deste ano, no Brasil, já foram registrados 426 surtos de doenças transmitidas por alimentos, com 7.371 doentes e 4 óbitos.

Neste post falaremos um pouco mais sobre as doenças transmitidas por alimentos de origem biológica, que é uma das principais causas de contaminação. Na tabela para download, veja uma revisão, com as diferenças entre intoxicação, infecção e toxiinfecção, os principais microrganismos causadores, formas de contaminação, sintomas e medidas de controle.

Fontes:

Portal Saúde;
Biblioteca Virtual em Saúde;
Microbiologia de Alimentos – 6ª Edição – James M. Jay;
Apostila Doenças veiculadas por alimentos e agentes microbianos, 2006, Profª Drª Karen Signori Pereira.

< 1 min leituraDe acordo com o Ministério da Saúde, até outubro deste ano, no Brasil, já foram registrados 426 surtos de doenças transmitidas por alimentos, com 7.371 doentes e 4 óbitos. Neste […]

Juliana Levorato

29 de novembro de 201523 de janeiro de 2017

Perigos biológicos

< 1 min leitura

2 min leitura

LED pode ajudar a controlar a contaminação de alimentos

2 min leitura

Não é só o calor que destrói as bactérias presentes nos alimentos; técnicas inovadoras estão sendo testadas com o mesmo objetivo. Os diodos emissores de luz (LEDs) prometem ser mais uma tecnologia alternativa para a conservação de alimentos.

Segundo artigo publicado recentemente na Food Safety Magazine, uma equipe de pesquisadores da Universidade Nacional de Cingapura demonstrou a eficácia do LED na inativação de três importantes patógenos de origem alimentar: Escherichia coli O157:H7, Salmonella typhimurium e Listeria monocytogenes.

Em seu experimento, os cientistas de Cingapura inicialmente promoveram culturas destes microrganismos à temperatura de 15°C. Com a temperatura fixada, os pesquisadores submeteram as culturas a diferentes tempos de iluminação com LED (entre 0 e 7,5 h) e a diferentes valores de acidez (pH entre 4,5 e 9,5). Para avaliar o efeito dos LEDs, eles compararam o desenvolvimento das bactérias submetidas ao LED com os controles, que foram mantidos nos mesmos pHs e temperatura, mas sem exposição à luz.

Os pesquisadores relataram que a acidez do meio teve um profundo efeito sobre a eficácia da iluminação com LED para a destruição dos microrganismos. Houve maior susceptibilidade das bactérias quando o pH foi mudado de quase neutro a extremos ácidos ou alcalinos. Além disso, outra tendência foi notada: os microrganismos Gram-negativos (E. coli O157: H7 e S. typhimurium) foram muito mais sensíveis ao LED a um pH de 9,5. Neste pH, ocorreram as maiores reduções nas contagens bacterianas. Por outro lado, a L. monocytogenes (Gram-positiva) exibiu maior vulnerabilidade para o LED a um pH ácido de 4,5. Neste pH, a concentração de Listeria na suspensão caiu abaixo dos limites detectáveis após 6 h de exposição. Nas amostras de controle, que não foram submetidas ao LED, não se verificou qualquer inativação das bactérias testadas, confirmando que os efeitos bactericidas testemunhados foram devidos à combinação dos LEDs e do pH.

O efeito antibacteriano dos LEDs deriva da capacidade da luz azul para realizar a inativação fotodinâmica de bactérias. As células bacterianas contêm compostos sensíveis à luz chamados porfirinas, que têm espectros de absorção entre 400 e 430 nm. Quando uma luz com este comprimento de onda incide sobre as células, as porfirinas são levadas a um estado de energia mais elevado. Durante o seu retorno ao estado fundamental, essas porfirinas colidem com as moléculas ou compostos de oxigênio, transferindo energia para eles e convertendo-os em espécies reativas de oxigênio (ROS). Estes ROS iniciam reações citotóxicas, provocando assim a morte celular.

O sucesso desta tecnologia em condições ácidas é uma promessa para a preservação dos produtos agrícolas, como frutas frescas, muito vulneráveis à contaminação superficial pós-colheita. LEDs podem ser acomodados em uma variedade de dispositivos e projetos, tais como geladeiras domésticas ou unidades de exibição em feiras e supermercados, dado o seu baixo custo, a eficiência energética e tamanho pequeno.

Pesquisas futuras devem ser direcionadas para aplicar esta tecnologia a uma maior variedade de alimentos, contra mais agentes patogênicos alimentares e em maior escala.

Batata geneticamente modificada, que não escurece e produz menos acrilamida, é liberada nos EUA

Pesquisador brasileiro desenvolve biossensor para análise rápida de E. coli

2 min leituraNão é só o calor que destrói as bactérias presentes nos alimentos; técnicas inovadoras estão sendo testadas com o mesmo objetivo. Os diodos emissores de luz (LEDs) prometem ser mais […]

Humberto Soares

13 de novembro de 201510 de junho de 2023

Amazing,Aprendi Hoje,Inovações e novidades,Para Consumidores,Perigos biológicos,Pesquisas

2 min leitura

< 1 min leitura

O congelamento pode inativar bactérias em alimentos?

< 1 min leitura

Se o congelamento inativa microrganismos gram-positivos e principalmente,gram-negativos,pode-se utilizar essa técnica como uma medida de controle de bactérias em alimentos contaminados?

Não,o congelamento deve ser utilizado apenas como método de conservação de alimentos e não como uma forma de destruição de microrganismos.Isso deve ser levado em conta,já que a perda de vitalidade dos microrganismos durante o congelamento vai depender do tipo de microrganismo,seu estado fisiológico,tipo de alimento,da temperatura e do tempo de estocagem.Embora ocorra uma diminuição das células microbianas viáveis após o congelamento de muitos alimentos,uma parte da população bacteriana originalmente presente permanece estável e pode voltar a se desenvolver se as condições assim permitirem.

Conteúdo autorizado e gentilmente cedido para reprodução no o blog Food Safety Brazil, por Eduardo Tondo e Sabrina Bartz, autores de Microbiologia e Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos.

< 1 min leituraSe o congelamento inativa microrganismos gram-positivos e principalmente,gram-negativos,pode-se utilizar essa técnica como uma medida de controle de bactérias em alimentos contaminados? Não,o congelamento deve ser utilizado apenas como método de […]

Convidados

11 de outubro de 201510 de outubro de 2015

Perigos biológicos

< 1 min leitura

2 min leitura

O uso da tipagem microbiana como ferramenta para controle de qualidade – Resumo da Palestra do IV Workshop Internacional em Food Safety

2 min leitura

Dra Maria Teresa Destro fez uma brilhante e prática palestra a respeito da rastreabilidade na indústria, e como a técnica da tipagem pode auxiliar a encontrar resultados mais conclusivos.

A rastreabilidade é a capacidade de traçar o caminho de uma mercadoria (o que, de onde vem e para onde vai). A informação deve fluir em todos os sentidos.

Contudo, a indústria real é um labirinto e dificulta a visão romântica de rastreabilidade. A palestrante deu, como exemplo, o caso de um hospital em que três pacientes, em andares diferentes, foram contaminados com Klebsiella.

Foi rastreado, contudo, que haviam sido operados na mesma sala de cirurgia – a tipagem seria a técnica indicada para descobrir se seriam realmente da mesma fonte.

Outro exemplo fala da detecção de Salmonella em amostras de capelleti – com a comparação do perfil genético foi possível determinar que a contaminação ocorrera no ponto de venda, pois o capeletti havia sido armazenado junto à carne crua, que tinha a mesma Salmonella.

No caso de salmão defumado, foi possível detectar que a Listeria começava a aparecer apenas na etapa de defumação a frio – o que facilitou a introdução de medidas adequadas e mais assertivas nesta etapa.

Dra Maria Teresa faz uma ressalva importante: não adianta mandar fazer análise e nunca controlar os resultados. As análises devem ser usadas como guia para tomada de decisão.

Mecanismos usados pela indústria para atuar frente aos microrganismos:

Prevenção: BPF/HACCP

Intervenção: identificação/rastreabilidade

Tipagem: investigação de surtos

Comparar os isolados de microrganismos, com objetivo de determinar ou eliminar a fonte de contaminação.
Identificar padrões de transmissão de microrganismos.
Encontrar os Hot spots: de onde está saindo a contaminação.

Considerações para eleger o método de tipagem

Requisitos básicos: universal, sensibilidade, repetibilidade, reprodutibilidade, permitir comparação de dados e criação de bancos de dados.
Custo: consumíveis, tempo para resultado.
Necessidade de: áreas dedicadas, técnicos especializados, etc.

Exemplo do uso da tipagem:

Salmonella Saintpaul em vegetais in natura, aconteceu entre abril a agosto de 2008, afetando 1442 pessoas. Ocorreram 286 hospitalizações, 2 mortes em 43 estados dos EUA. O primeiro suspeito foi o tomate, e imediatamente foi liberado alerta para não consumir o vegetal (nunca foi detectada esta Salmonella em tomate). O alerta foi feito unicamente com base em preconceito com o tomate: que já tinha sido incriminado antes. Por fim, houve detecção nas pimentas jalapeño e pimentão serrano, contaminados no México, na colheita. Não havia banheiro químico, nem locais para higienização das mãos nas fazendas. Somente em julho/08 houve o 1º recall. A confusão causada pelo CDC-FDA levou a queda econômica na indústria de tomate (a recomendação de não comer certos tipos de tomate continua disponível no site do FDA).
Molho para salada refrigerado, no outono a empresa recebe reclamações referentes a bolhas, separação em fases e sabor alterado. Há baixa frequência de bactéria ácido láticas ou levedura e o controle sanitário é adequado. O único ponto aberto no sistema era o sistema de fechamento das garrafas.

No ambiente, a tipagem de DNA mostrou diversos perfis diferentes. Contudo, 80% das amostras de produto tinham o mesmo perfil genético – igual ao de uma junta gasta de tubulação. Realizando uma manutenção corretiva neste ponto específico, foi possível retornar à condição anterior.

Quer ver mais resumos das palestras do Workshop?

Food defense: protecting the global food system from intentional adulteration – Neal Fredrickson

Inocuidade Alimentar, Proteção de Alimentos e Comércio Internacional – visão do MAPA

2 min leituraDra Maria Teresa Destro fez uma brilhante e prática palestra a respeito da rastreabilidade na indústria, e como a técnica da tipagem pode auxiliar a encontrar resultados mais conclusivos. A […]

Cristina Leonhardt

21 de agosto de 201516 de agosto de 2015

Perigos biológicos

2 min leitura

3 min leitura

Tomar leite cru: risco ou benefício?

3 min leitura

Em junho, um artigo do site Food Poisoning Bulletin trouxe no título a informação de que 85% dos surtos alimentares relacionados a lácteos ocorridos nos Estados Unidos em 2013 foram decorrentes do consumo de leite cru ou seus produtos não pasteurizados.

Confesso a você, caro leitor, que esse tema me traz lembranças afetivas importantes, pois quando criança, meus primos e eu aguardávamos em fila, ansiosos, a última ordenha do dia feita pelo meu avô; cada um segurando sua caneca de alumínio com café ou achocolatado. Lembro da temperatura e do sabor daquele leite, que ainda espumado na caneca deixava um “bigode” branco em cada um de nós. Mal sabíamos que, por trás de tanto afeto, havia riscos associados a microrganismos patogênicos e sérias toxinfecções alimentares.

O leite cru é aquele que não foi submetido a homogeneização e processo térmico (pasteurização ou UHT) para redução/eliminação de bactérias patogênicas. Sendo assim, pode estar contaminado com microrganismos como, por exemplo, Salmonella, E. Coli, Campylobacter, Listeria e seu consumo pode ocasionar toxinfecções alimentares, sobretudo em crianças, idosos e pessoas imunodeprimidas. No Brasil, sua venda direta ao consumidor final é proibida, mas há países onde tal prática é permitida: nos EUA, por exemplo, há estados que permitem a sua comercialização.

Há duas frentes divergentes em relação a este tema: defensores ferrenhos do consumo do leite cru, adeptos de uma alimentação mais natural ou sem transformação e defensores da proibição do consumo e disseminação das informações relacionados aos riscos de tal prática.

A corrente defensora do consumo do leite cru enumera vantagens associadas à saúde e ao fortalecimento do sistema imune, sobretudo do leite orgânico proveniente de animais criados em pasto e alimentados com capim. Nos Estados Unidos, por exemplo, há a fundação FTCLDF (Farm-to-Consumer Legal Defense Fund) que protege o direito de comercializar e comprar leite cru. Há também uma campanha intitulada “Real Milk”, cujo site disponibiliza informações sobre os locais seguros para aquisição do leite cru, assim como discute a segurança do consumo versus as evidências científicas atuais.

A outra frente é formada por diversas associações, organizações de pesquisa e órgãos reguladores, como por exemplo, a Academia Americana de Pediatria que, em dezembro de 2013, se posicionou contrária ao consumo de leite cru proveniente de vacas, cabras e ovelhas, principalmente, por mulheres grávidas e crianças, alegando não haver evidências científicas suficientes para comprovar o benefício do consumo de leite cru e reiterando os riscos desse consumo. Em maio do mesmo ano, um estudo europeu intitulado “Raw or heated cow milk consumption: Review of risks and benefits” já havia concluído pela falta de argumentos nutricionais ou de saúde para o consumo do leite cru em comparação ao pasteurizado.

Voltando ao artigo do Food Poisoning Bulletin mencionado no início desse post, o recente relatório publicado pelo CDC (Center for Disease Control and Prevention) destacou que dos 17 surtos alimentares de 2013 ocasionados por produtos lácteos não pasteurizados, nove foram relacionados à contaminação por Campylobacter, resultando em 114 pessoas doentes e 5 internações. Lembramos que Campylobacter é das principais bactérias associadas a toxinfecções alimentares, cujos sintomas são febre, cólicas abdominais e diarreia. Para a maior parte das pessoas, a recuperação acontece normalmente, porém uma pequena parcela pode desencadear a Síndrome de Guillain Barré, com risco de vida (já falamos disso aqui no blog).

Recentemente, outros casos de recalls e toxinfecções alimentares vinculados ao leite cru foram noticiados nos Estados Unidos e o tema continua sob vigilância constante dos órgãos reguladores que não medem esforços para conter a onda do consumo desses produtos não pasteurizados.

No Brasil, uma busca rápida no Google permite encontrar locais de venda de leite cru para o consumidor, apesar da proibição do Ministério da Agricultura. Não há dúvidas de que tal prática é ilegal e, portanto, há riscos associados à falta de padronização ou padrões especificados e inspecionados.

E você, o que pensa desse assunto? Você consome ou consumiria leite cru?

Quanto a mim, apesar das boas lembranças relacionadas ao consumo do leite cru, o costume não será perpetuado por outras gerações e não fará parte da infância de meus filhos. Apesar de todo o aspecto afetivo, não consigo menosprezar a fala do então diretor da divisão de Lácteos e Ovos do FDA, John Sheehan que em 2004 declarou que “consumir leite cru é como jogar Roleta Russa com a sua saúde”.

3 min leituraEm junho, um artigo do site Food Poisoning Bulletin trouxe no título a informação de que 85% dos surtos alimentares relacionados a lácteos ocorridos nos Estados Unidos em 2013 foram […]

Graziela Junqueira

13 de julho de 201511 de abril de 2017

Perigos biológicos

3 min leitura

Controle de biofilmes na indústria de alimentos

3 min leitura

Na primeira palestra do Workshop 3M Food Safety Trends and Innovations em 24/03/15 ministrada pela Profa Karen Signori a mesma solicitou da platéia presente a definição sobre Biofilmes, mencionando que mesmo em literaturas não há consenso, pois tratam-se de uma cobertura a base de polímeros a partir de uma sujidade aderida mais microrganismos. Assim o conceito básico é: a partir de uma matriz alimentícia e manipuladores há a transmissão por células livres (planctônicas) com motilidade e não fortemente aderidas (células soltas) que se migram, havendo adesão como mecanismo de proteção, seja patogênico ou não (adesão de massa amorfa não viva e viva). A definição acadêmica é: “comunidade complexa e estruturada de microrganismos envoltos por uma matriz extracelular de polissacarídeos aderidos entre si e a uma superfície ou interface”. Para Segurança de Alimentos vale lembrar que além do perigo físico há também o microbiológico com chance de migração de microrganismos vivos para os novos lotes de alimentos que passarão pela mesma superfície.

Interagindo com os participantes perguntou: Porque o biofilme acontece na indústria de alimentos? Como é facilitada sua adesão? Respondendo: Nutrientes (substrato/matéria orgânica) e projeto sanitário com fissuras e ranhuras em equipamentos (estruturas de cortes com maior rugosidade), além de fatores como temperatura elevada em um trocador de calor contribuindo ainda mais para a adesão. Desse modo o procedimento de controle deve ser diferente e proporcional ao cenário mais crítico. Molecularmente estão em estudos as pesquisas se a higienização inadequada favorece a formação de Biofilmes pois podem aderir microrganismos + polissacarídeos em superfícies limpas também.

A figura ilustra os estágios de desenvolvimento de Biofilmes passando por fases:

1 – secreção – adesão inicial;

2 – impregnação – adesão irreversível;

3 – maturação;

4 – desenvolvimento; e

5 – dispersão.

Ressaltou os estudos clínicos sobre a adaptação e resistência aos antibióticos onde os microorganismos presentes em Biofilmes aumentam de 10 a 100 vezes sua resistência aos agentes físicos ou químicos porque as células ficam recobertas com materiais (resto de microorganismos mortos + minerais da água + nutrientes da matriz alimentícia residual) e há hipóteses de trocas de materiais genéticos, deixando certas espécies mais resistentes.

Frisou que a solução dos problemas e controles passam por limpeza (3 fases: pré-limpeza, lavagem e adição de detergentes e enxágüe) mais sanitização (agente essencial) considerando força mecânica, tempo de contato, temperatura, agente e diluição. O estudo a longo prazo demonstra que “hora há e hora não há” a formação (contaminação “fantasma” devido ao drama da detecção inicial devido sobras de células planctônicas), assim devemos monitorar para saber o nível básico de contaminação e para isso mencionou a norma ABNT NBR ISO 18593:2012 sobre métodos e técnicas horizontais de amostragens de superfícies utilizando placas de contato e swab em um guia e referência de 14 páginas.

Os impactos econômicos também são de significância, pois Biofilmes causam corrosão de superfícies, necessitando substituição.

Se você já vivenciou essa experiência com Biofilmes compartilhe conosco, quem sabe outras opiniões conclusivas nos auxilie…

3 min leituraNa primeira palestra do Workshop 3M Food Safety Trends and Innovations em 24/03/15 ministrada pela Profa Karen Signori a mesma solicitou da platéia presente a definição sobre Biofilmes, mencionando que […]

Cíntia Malagutti

22 de maio de 20151 de maio de 2015

Perigos biológicos

3 min leitura

2 min leitura

Depoimentos de brasileiros vítimas da síndrome de Guillian Barré

2 min leitura

Se por um lado são poucos os dados de surtos e sequelas por doenças transmitidas por alimentos, me surpreendeu o número de pessoas vítimas da Síndrome de Guillian Barré, dando seu depoimento no Youtube. Lembrando que esta síndrome pode ser um desdobramento da infecção pela bactéria Campylobacter jejuni, presente em alimentos, principalmente frango mal cozido ou outros que possam ter tido contato com frango cru.

Abaixo você pode conferir vídeos de processos de reabilitação. A síndrome também pode ser originada por outras causas, como por exemplo, vacina. Mas repare que no campo “comentários” se encontram depoimentos associáveis à infecção alimentar.

2 anos atrás

“Tenho um filho com o Guillain-Barre desde 25 12 2011 começou com uma constipação seguida de uma diarreia. Em 3 dias ficou paralisado foi detectado com uma punção lombar de imediato começaram a administrar-lhe as hemoglobinas durante 5 dias e só depois e que começou a recuperação esteve internado 5 meses ao fim desses 5 meses passou para o ambulatório 3 horas por dia as quais fazia mais 3 num ginásio esta com 14 meses de restabelecimento e já vai andando bem. Falta-lhe ainda o ponto de equilibrio”.

1 mês atrás

“Estou também com essa doença, e tudo começou a quatro dias antes do Natal e durou uma semana com uma forte intoxicação alimentar causada por um patê de alho de uma lanchonete, depois disso fui em uma UPA e ninguém sabia o que era, depois fui internado e fiquei 20 internado, sendo 7 dias na UTI, mas graças a Deus não precisei ser entubado. Hj faz 53 dias q estou lutando contra essa síndrome, faço fisioterapia 2 vezes por dia e mais em casa, mais ainda não estou andando, espero voltar a andar o quanto antes e tenho fé que tudo vai melhorar.”

Há trabalhos científicos que mostram prevalência de 56% de Campylobacter sp em cortes de frango no Brasil.

2 min leituraSe por um lado são poucos os dados de surtos e sequelas por doenças transmitidas por alimentos, me surpreendeu o número de pessoas vítimas da Síndrome de Guillian Barré, dando […]

Juliane Dias

16 de maio de 20157 de março de 2019

Perigos biológicos

2 min leitura

Surtos alimentares no Brasil – dados atualizados em 2014

2 min leitura

Para atualização das informações, consulte Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017

O post Surtos Alimentares no Brasil – dados atualizados em 2013 tem sido o de maior procura pelos leitores do blog Food Safety Brazil, pois traz dados referentes aos surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos em nosso país.

As informações disponibilizadas agora neste post e nas fontes oficiais retratam dados até o mês de agosto de 2014.

No ano de 2013, tivemos registro de 800 surtos de DTA e 14.670 pessoas doentes. Até o meio do ano passado, tivemos 209 surtos com 2.950 pessoas doentes (26% do total dos casos relatados em 2013).

Outro dado interessante divulgado foi a série histórica dos surtos de DTA no Brasil, onde inclui-se também o número de pessoas expostas às DTA, como mostra a imagem a seguir:

Os alimentos mistos continuam à frente dos alimentos mais envolvidos nos surtos. Os casos ignorados, entretanto, se sobressaem novamente, com 4308 casos.

A dificuldade de se identificar o agente causador é um fato que se repete historicamente:

Um dado que chama atenção é que em 2014 tivemos 20 casos onde a causa do surto foi a água.

E.coli e Salmonella continuam em primeiro e segundo lugar como os agentes etiológicos mais associados aos surtos, respectivamente.

agentes_etiologicos_surtos_alimentares

As residências continuam como o local principal de ocorrência dos surtos, com 38% dos casos relatados até agosto de 2014, seguido dos serviços de alimentação, como padarias e restaurantes com 14%.

Não foram divulgados os dados sobre qual região do Brasil mais notifica os casos de DTA, mas acredita-se que continuam sendo a região sul seguida da sudeste.

Este resultado vem se repetindo desde o ano 2000: local_ocorrencia_surtos_alimentares_de_2000_2014

Fonte: http://www.anrbrasil.org.br/new/pdfs/2014/3_PAINEL_1_ApresentacaoRejaneAlvesVigilanciaEpidemiologica-VE-DTA-Agosto_2014_PDF.pdf

2 min leituraPara atualização das informações, consulte Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017 O post Surtos Alimentares no Brasil – dados atualizados em 2013 tem sido o de […]

Marcelo Garcia

1 de maio de 20157 de junho de 2017

Perigos biológicos

2 min leitura

3 min leitura

Palestra “Investigação de contaminações microbiológicas na indústria de alimentos”

3 min leitura

No dia 24 de março de 2015, aconteceu nas instalações da 3M em Sumaré/SP, o workshop “Food Safety Trends and Innovations”, onde seis colunistas do Blog Food Safety Brazil estiveram presentes. Uma das palestras foi ministrada pelo coordenador de laboratório de microbiologia da Nestlé, Mariano B. M. Ferraz, trazendo o tema de investigação de contaminações microbiológicas na indústria alimentícia.

A palestra foi interessante, principalmente por trazer tanto os aspectos técnicos das contaminações microbiológicas, assim como de gerenciamento de um problema desta natureza e como investigar uma ocorrência.

Mariano iniciou a palestra comentando sobre as premissas básicas na resolução de problemas, através da busca de indícios, determinação de suspeitas, obtenção de evidências, identificação e tratamento da causa raiz e tomada de ações para evitar a recorrência. Elementos facilitadores neste processo de tratamento de não conformidades são uma boa rastreabilidade dos materiais e processos, e monitoramentos frequentes que permitam a existência de dados confiáveis e robustos, além da implementação das BPF, do HACCP, escolha de laboratórios confiáveis para avaliação e o processo de tomada de decisão. É muito importante que a empresa tenha maturidade para admitir que erros podem ocorrer; obter dados e tratar as evidências de maneira transparente e verdadeira, e determinar e descrever claramente as ações.

Foi comentado sobre os principais microrganismos causadores de contaminação (enterobactérias, estafilococos, esporulados, bolores e leveduras, listérias e clostrídios) e as origens das contaminações na indústria, incluindo as formas de detecção. Dentre estas formas, a melhor maneira é quando se descobre um problema “dentro de casa”, ou seja, quando é detectado através dos controles e monitoramentos internos. Problemas encontrados por clientes e consumidores, órgãos regulatórios e/ou imprensa são cenários críticos e que podem trazer sérios prejuízos à marca e ao negócio da companhia. No entanto, sistemas robustos de controle e monitoramento interno podem apresentar desvantagem, como por exemplo necessidade de alto investimento, manutenção do sistema e contratação de especialistas.

A implementação de indicadores de higiene, tais como monitoramento microbiológico do ambiente, dos equipamentos de processo e do produto acabado (ex. análises de Enterobacteriaceae, coliformes totais e fecais, bolores e leveduras, entre outros) têm um papel fundamental na prevenção de problemas, uma vez que estes indicadores servem para que saibamos do risco de ocorrência de um problema ANTES que ele aconteça, como um sistema de vigilância. E para estabelecer o monitoramento de um processo produtivo, é importante considerar os riscos relacionados às características do produto fabricado, uso pretendido deste produto (incluindo eventuais maus usos) e a forma de fabricação, além de pensar na adequação do ambiente, do layout, dos materiais e equipamentos e se o pessoal está devidamente capacitado.

A apresentação de Mariano ressaltou ainda a importância de planos de ação efetivos e eficazes, para realmente tratar a causa raiz e evitar a recorrência de não conformidades, e manter histórico de dados. Na investigação de contaminações microbiológicas, deve-se considerar a real dimensão do problema (avaliando risco de impactos à saúde do consumidor, à integridade da marca e à legalidade da empresa). A tomada de ações é particularmente necessária quando aparecem patógenos, deterioradores de importância econômica e em alguns casos, esporos em esterilizados. Uma ferramenta de auxílio na investigação é o uso de linhas do tempo no Excel, para montar um raciocínio do passo-a-passo de cada acontecimento, podendo ser em escalas diferentes (por hora, diárias, semanais, mensais, etc.), dependo da profundidade requerida para a investigação. Planilhas de avaliação da possibilidade x probabilidade de uma determinada falha pode ser útil para priorizar ações e focar nas hipóteses mais prováveis e/ou possíveis.

O sucesso de uma investigação e da resolução de um problema está nos seguintes aspectos: Investigação não se conclui atrás de uma mesa, é necessário ir até a produção e envolver os operadores da maneira mais profunda possível, para um bom levantamento de dados. Além disso, o líder da investigação deve agir como facilitador e evitar postura intimidadora ou agressiva, que pode limitar a obtenção de informações suficientes e fidedignas. Gestores que adotam postura do “terrorismo” tendem a criar subordinados desconfiados e que podem “mentir” ou “omitir” ocorrências.

Mariano finalizou a palestra apresentando técnicas analíticas para auxiliar na investigação de contaminações microbiológicas, relatando o caso da Snow Brand (Japão) e nos deixando uma conclusão importante: se quisermos realmente resolver os problemas, devemos conhecê-los a fundo, monitorar o processo, ter humildade para aprender com os erros e melhorar, ser transparentes, envolver todo o pessoal e registrar o raciocínio e as decisões tomadas, mantendo uma mente aberta e sem conclusões precipitadas.

3 min leituraNo dia 24 de março de 2015, aconteceu nas instalações da 3M em Sumaré/SP, o workshop “Food Safety Trends and Innovations”, onde seis colunistas do Blog Food Safety Brazil estiveram […]

Camila Miret

7 de abril de 20155 de abril de 2015

Perigos biológicos

3 min leitura

Perigos biológicos

Água de reuso em indústrias de alimentos?

Infecção x Intoxicação x Toxinfecção Alimentar

LED pode ajudar a controlar a contaminação de alimentos

O congelamento pode inativar bactérias em alimentos?

O uso da tipagem microbiana como ferramenta para controle de qualidade – Resumo da Palestra do IV Workshop Internacional em Food Safety

Tomar leite cru: risco ou benefício?

Controle de biofilmes na indústria de alimentos

Depoimentos de brasileiros vítimas da síndrome de Guillian Barré

Surtos alimentares no Brasil – dados atualizados em 2014

Palestra “Investigação de contaminações microbiológicas na indústria de alimentos”

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

Food Safety Brazil Org