Arquivos Perigos biológicos - Página 20 de 33

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Surto de ciclosporíase em rede de fast food nos EUA. Qual o impacto por lá e por aqui?

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O FDA está investigando mais um surto envolvendo segurança de alimentos nos EUA. Dessa vez é um surto de ciclosporíase, sendo que o agente causador foi o parasita Cyclospora cayetanensis encontrado em amostras de salada fresca, composta por alface romana e cenoura.

O caso veio à tona em 13 de julho quando a própria rede de fast food McDonald’s decidiu parar a venda de saladas frescas em quinze estados americanos. O FDA já confirmou a contaminação de 511 pessoas que consumiram saladas contaminadas (última atualização em 12 de setembro). Não houve nenhum recall de produto envolvido nesse surto, uma vez que a venda foi interrompida nas lojas.

O fornecedor de saladas prontas para consumo “Fresh Express”, fabricante do produto contaminado, informou que alface romana do mesmo lote foi enviada a outro cliente. Este por sua vez utilizou o lote em dois tipos de produtos: saladas frescas e wraps com frango, carne bovina e suína.

O parasita tem dimensões microscópicas e é geralmente encontrado nas regiões tropicais e subtropicais. De acordo com o pesquisador Adriano Cappellazzo Coelho (Doutor e professor no Instituto de Biologia da Unicamp) a parasitose pode ser adquirida pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados, ou seja, que contenham os oocistos esporulados, que são as formas infectantes.

Os oocistos são eliminados nas fezes do paciente infectado e requerem um tempo de esporulação no ambiente de 7 a 15 dias. Adriano afirma também que a transmissão pessoa a pessoa não é observada, em função da necessidade do tempo de esporulação no ambiente.

Os sintomas geralmente aparecem depois de um período de incubação que dura por volta de uma semana e incluem os seguintes sinais: diarreia líquida, náusea, flatulência, perda de apetite, perda de peso, dor de estômago, cansaço e eventual vômito.

Outros surtos foram registrados nos EUA ligados a framboesas, manjericão, coentro, ervilha torta e mix de folhas.

De acordo com o CDC (Center for Disease Control and Prevention), de 2000 a 2016 foram registrados 33 surtos de infecções por Cyclospora nos EUA, totalizando 1.646 pessoas afetadas. Em muitos casos existe dificuldade em encontrar o alimento causador, uma vez que o produto fresco pode ter sido servido como componente em um mix de salada ou como guarnição em um prato.

Um caso de grande repercussão foi um surto de Cyclospora originado em um casamento na Philadelphia, Pennsylvania em junho de 2000. Oito dias após o casamento, a noiva notificou o departamento de saúde local comunicando que ela, o marido e vários convidados estavam com infecção gastrointestinal.

O bolo do casamento era recheado com um creme de framboesas. Testes realizados com as sobras do bolo confirmaram a contaminação por C. cayetanensis. Uma das possíveis fontes de procedência seria um carregamento de framboesas provenientes da Guatemala (Outbreak of Cyclosporiasis Associated with Imported Raspberries, Philadelphia, Pennsylvania, 2000).

Recentemente o FDA divulgou uma atualização no sistema de amostragem para ervas frescas (manjericão, salsa e coentro), intensificando a pesquisa de Cyclospora. Os testes são realizados tanto em produtos domésticos quanto importados. Como resultado desse monitoramento mais intenso, até o momento foram encontradas amostras positivas para o parasita em dois fornecedores de coentro oriundos do México. Além de barrar a entrada desses carregamentos, o FDA está tomando ações junto ao governo mexicano para investigar a causa da contaminação.

Em julho, também foi identificada uma amostra positiva para Cyclospora em um produto produzido em solo americano, sendo esse o primeiro caso de presença desse parasita em produto doméstico. O FDA trabalhou junto com o estado envolvido e a fazenda de origem estabelecendo ações corretivas para as possíveis rotas de contaminação. Foram realizados também recall e embargo do produto potencialmente afetado.

Casos e a abrangência no Brasil

O Brasil teve três surtos registrados devido à infecção por C. cayetanensis, todos ligados à contaminação da água, sendo dois deles localizados em General Salgado, SP, e um em Antonina, PR.

De acordo com o BEPA- Boletim Epidemiológico Paulista (volume 5, n° 49) o primeiro surto ocorrido em General Salgado se deu em 1999 e teve características muito semelhantes ao segundo surto, inclusive ocorrendo na mesma época do ano. Esse episódio foi relacionado à água do sistema de abastecimento, porém não se conseguiu identificar o agente etiológico.

Já no período de setembro a dezembro de 2000, o agente etiológico foi identificado e a abrangência do surto foi de 350 casos.

O sistema público de água da cidade era composto por poços artesianos, que apresentavam infiltração de águas pluviais e esgoto. A água de um dos poços apresentou positividade para C. cayetanensis.

O terceiro caso registrado ocorreu em Antonina, em novembro de 2001 e atingiu mais de 600 pessoas (Boletim Eletrônico Epidemiológico, Ano 2, N° 3 20-08-2002, Funasa).

Um estudo realizado no Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo investigou 4.869 pacientes e concluiu que a taxa de ocorrência na população estudada (0,3%- 14 casos positivos/4.869) foi considerada baixa em comparação com as porcentagens encontradas na Guatemala, Peru, Venezuela, Haiti, Nepal, Egito e Lagos.

Conclusão

Os maiores riscos de contaminação por Cyclospora estão relacionados ao consumo de frutas e hortaliças in natura. Esses produtos crescem em contato com o solo e não passam por cocção, uma importante etapa que pode reduzir ou eliminar patógenos.

A prevenção para a contaminação por esse parasita passa pela garantia de saneamento e tratamento eficiente da água, bem como pela garantia de boas práticas de higiene dos funcionários ligados à produção do alimento.

A presença desse parasita no Brasil ainda é incerta, com poucos casos registrados pelo Centro de Vigilância Epidemiológica. Chama atenção que não há registro de nenhum surto recente (último dado referente a 2001) e nenhum caso associado à contaminação por alimentos.

Segundo o pesquisador Adriano Cappellazzo Coelho, uma possível explicação para os poucos casos registrados no Brasil é que essa parasitose não é investigada na rotina parasitológica de pacientes com gastroenterite. Ele também afirma que casos podem eventualmente estar ocorrendo no Brasil, mas acabam não sendo diagnosticados pela ausência de investigação.

Agradecimento especial a Sidnei Silva (Tecnologista em Saúde Pública – Laboratório de Parasitologia Instituto Nacional de Infectologia Evandro Chagas – Fundação Oswaldo Cruz), pelo compartilhamento das informações e artigos relacionados ao parasita e a Adriano Cappellazzo Coelho, professor doutor no Departamento de Biologia Animal do Instituto de Biologia da UNICAMP que gentilmente colaborou com este artigo.

Clique aqui e veja mais informações sobre parasitas em alimentos.

Referências bibliográfica e outras informações sobre a doença:

FOOD AND DRUGS ADMINISTRATION-FDA. FDA Investigates Multistate Outbreak of Cyclospora Illnesses Linked to Fresh Express Salad Mix Served at McDonald’s. Disponível em: https://www.fda.gov/Food/RecallsOutbreaksEmergencies/Outbreaks/ucm613513.htm?utm_campaign=Outbreak_08162018_Cyclospora&utm_medium=email&utm_source=Eloqua. Acesso em: 14.09.2018.
FOOD AND DRUGS ADMINISTRATION – FDA. Cyclospora. Disponível em: https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/Pathogens/ucm610936.htm Acesso em: 21.08.2018.
Center for Desease Control and Prevention- CDC. U.S. Foodborne Outbreaks of Cyclosporiasis—2000–2016. Disponível em: https://www.cdc.gov/parasites/cyclosporiasis/outbreaks/foodborneoutbreaks.html Acesso em: 21.08.2018.
FOOD POISONING BULLETIN. Public Health Alert Issued for Fresh Express Salad and Wrap Products for Cyclospora. Disponível em: https://foodpoisoningbulletin.com/2018/fresh-express-caito-salad-wrap-cyclospora/. Acesso em: 21.08.2018.
Y. HO, Alice et. al. Outbreak of Cyclosporiasis Associated with Imported Raspberries, Philadelphia, Pennsylvania, 2000. Emerging Infectious Diseases, v. 8, n. 8, p. 783-788. Ago. 2002.
GONÇALVES, Elenice M. do Nascimento. et.al. Retrospective study of the occurrence of Cyclospora cayetanensis at Clinical Hospital of the University of São Paulo Medical School, SP. Revista da Sociedade Brasileira de Medicina Tropical v. 38(4). P. 326-330. Jul./ago. 2005.
EDUARDO, Maria B. De Paula. et.al. Primeiro surto de Cyclospora cayetanensis investigado no Brasil, ocorrido em 2000, no município de General Salgado (SP), e medidas de controle. BOLETIM EPIDEMIOLOGICO PAULISTA –BEPA. v.5 .n.49.
MOURA, José E., et. al.Surto de Doença Diarréica Aguda por Cyclospora Cayetanensis Antonina – Paraná. FUNASA – BOLETIM ELETRONICO EPIDEMIOLOGICO ano 2. n. 3. Ago. 2002.
CENTRO DE VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA – SP. Informenet- MANUAL DAS DOENCAS TRANSMITIDAS POR AGUA E ALIMENTOS -Ciclosporíases/Cyclospora caytanensis. Disponível em: http://www.saude.sp.gov.br/cve-centro-de-vigilancia-epidemiologica-prof.-alexandre-vranjac/areas-de-vigilancia/doencas-de-transmissao-hidrica-e-alimentar/patogenosdoencas. Acesso em: 21.08.2018
FOOD AND DRUGS ADMINISTRATION-FDA .FDA Sampling Assignment Update Identifies Cyclospora in Herbs. Disponível em: http://s2027422842.t.en25.com/e/es?s=2027422842&e=130780&elqTrackId=B1F0B909CCF90C71B9C490C37BFE6647&elq=b3de209fc47f47749c5efab5cb7c72eb&elqaid=4836&elqat=1. Acesso em: 30.08.2018

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Talita Rosa Mansur

18 de outubro de 201813 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo,Perigos biológicos

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Como minimizar os riscos de contrair doenças ao consumir especiarias

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Muitos surtos de DTA, principalmente de Salmonela, estão diretamente ligados ao consumo de especiarias. As especiarias parecem inofensivas, pois temos a falsa sensação de que alimentos tão secos não são perigosos e não apresentam microrganismos prejudiciais (veja nossos artigos sobre isso aqui e aqui), o que é um grande engano!

Neste post, vamos discutir um pouco mais sobre o que podemos fazer para minimizar os riscos de contrair DTAs ao consumir especiarias.

Muitas vezes, as especiarias são consumidas sem tratamento térmico, o que deixa o consumidor mais vulnerável ainda, visto que grande parte dos microrganismos presentes nesses temperos não sobrevive a altas temperaturas. Dessa forma, doenças causadas por meio do seu consumo podem ser muito difíceis de rastrear porque as pessoas não se lembram de mencionar que acrescentaram especiarias em alimentos prontos, por exemplo. Muitas vezes, uma maionese segura pode acabar levando a culpa em vez de um orégano contaminado.

As DTAs são problemas graves em especiarias importadas devido à contaminação por bactérias e fungos durante a estocagem, transporte ou mesmo durante a manipulação desses condimentos.

O que podemos fazer para minimizar os riscos de contrair estas doenças ao consumir especiarias?

Como consumidores, infelizmente, preço não deve ser o principal pré-requisito nas compras de especiarias. A quantidade utilizada nas receitas é pequena. Assim, vale a pena o investimento por um alimento mais seguro. Processos seguros, muitas vezes, são mais caros. Desconfie de preços muito abaixo do mercado. Outra dica relevante é verificar quais marcas estão regularizadas por meio do serviço de consulta de produtos regularizados disponibilizado pela ANVISA.

Como produtores e comerciantes, é essencial fazer uma seleção muito rigorosa de fornecedores. Além disso, é imprescindível ter responsabilidade e ética ao colocar um produto no mercado, visto que os alimentos estão diretamente relacionados com a saúde da população. Existem vários artigos na internet falando sobre a utilização de conservantes e outros processos, como a irradiação e ozonização, em desacordo com os padrões permitidos pela ANVISA para mascarar péssimas condições higiênico-sanitárias no manuseio de especiarias e produtos à base delas, como molhos e temperos, o que pode gerar uma contaminação química dos produtos e colocar a saúde das pessoas em risco da mesma forma.

Por conseguinte, é necessário um controle de qualidade mais rigoroso para especiarias, molhos e temperos. Os temperos são alimentos e, muitas vezes, isso é negligenciado durante as etapas de manipulação, armazenamento e transporte. Dessa forma, os responsáveis pela distribuição desses produtos no Brasil devem se atentar aos laudos básicos de controle de qualidade exigidos e se certificar de que esses produtos são realmente seguros. Já os consumidores devem sempre ficar atentos à regularização das marcas e aos locais onde esses produtos, que parecem tão inofensivos, são vendidos.

Confira também outros posts sobre especiarias publicados no Food Safety Brazil aqui, aqui e aqui.

Autora convidada: Luiza Dutra

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Luiza Dutra

13 de setembro de 201813 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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A maturação e a qualidade microbiológica de queijos

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Os microrganismos são um componente essencial de muitas variedades de queijo e desempenham um papel fundamental durante sua fabricação e maturação. A microbiota desejável é constituída pelas bactérias do ácido lático e são transferidas para a massa do queijo pelo leite cru ou adicionadas na forma de cultura starter. As principais estirpes são: Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus e Lactobacillus delbrueckii. Esses microrganismos são responsáveis pelo desenvolvimento de ácidos durante a maturação do queijo, processo em que a cultura starter, juntamente com a flora secundária, promove uma série complexa de reações bioquímicas que desenvolvem o sabor e a textura. Esta flora secundária é composta por misturas complexas de bactérias, leveduras e bolores.

As bactérias do ácido lático também produzem bacteriocinas, que são peptídeos ou proteínas antimicrobianos naturais, que junto das modificações físico-químicas levam à eliminação de bactérias indesejáveis no queijo. Além disso, a atuação de enzimas originadas do próprio leite e do agente coagulante tornam o ambiente adverso à sobrevivência de patógenos, fundamentais para a segurança microbiológica do queijo. Os principais microrganismos patogênicos encontrados no queijo são: Salmonella spp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus. Estes microrganismos são eliminados do leite por meio da pasteurização.

Porém, quando se utiliza leite cru para a produção de queijo a eliminação dos patógenos ocorre através da maturação. Durante a maturação, as principais alterações físico-químicas que controlam o crescimento de microrganismos em queijos ocorrem em função do conteúdo de água, da concentração de sal e do pH. A perda de água é natural durante a maturação do queijo, de modo que a redução da umidade acontece junto ao aumento da concentração do sal no queijo. Por sua vez, a acidez do queijo cresce em função da produção de ácido lático pelas bactérias láticas, diminuindo o pH. Estes fatores levam a uma diminuição na atividade da água, contribuindo para o controle microbiológico.

Ao longo da maturação, o controle da temperatura e da umidade relativa são de extrema importância para a redução da microbiota indesejável. Sabe-se que estes fatores são agentes condicionantes que tornam o desenvolvimento da flora desejável ou indesejável do queijo viável. Essas condições junto com o tempo de maturação são necesssárias para que cada tipo de queijo tenha sua característica. Esse controle torna o processo de maturação caro pois demanda, em geral, instalações especiais. Devido a isso, muitos produtores acabam comercializando seus queijos antes do tempo adequado de maturação. Este fato representa um risco à saúde do consumidor.

A maturação de queijos é muito complexa, sendo influenciada tanto pela composição e qualidade do leite, como também pelas condições do processamento. É, portanto, um processo fundamental na fabricação de queijos de leite cru, capaz de melhorar sua qualidade microbiológica, mesmo quando existe a presença de patógenos. Este processo envolve mudanças físico-químicas, microbiológicas e bioquímicas que resultam no desenvolvimento das características finais do produto e garantem que o queijo seja um alimento com qualidade microbiológica adequada.

Referências:

BRENNAN, N. M. et al. Bacterial surface-ripened cheeses. In:Cheese: chemistry, physics and microbiology. Academic Press, 2004. p. 199-225.

BERESFORD, T. P. et al. Recent advances in cheese microbiology. International Dairy Journal, v. 11, p. 248–256, 2001.

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Mariana Tôrres de Castro

4 de setembro de 201812 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Programa Nacional de Controle de Patógenos (PNCP): o que é e onde se aplica

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Você sabe o que é, para que serve e onde se aplica o PNCP?

Todo mundo fala em análise de controle de riscos para as indústrias de alimentos, certo? Pois bem, em um sistema de segurança alimentar são muito importantes a proatividade, a prevenção e a ação rápida sobre as não conformidades.

A análise de risco tem sido utilizada como ferramenta importante para análise de processos produtivos modernos, uma vez que todo dia surgem novos perigos juntamente com as demandas de mercado, além da busca por alimentos inócuos e de qualidade a fim de atender mercados e consumidores cada vez mais exigentes.

Em função disso, o Ministério da Agricultura (MAPA) criou uma comissão científica consultiva em Microbiologia de Produtos de Origem Animal composta por governo e academia para definir programas de autocontrole específicos para alguns patógenos importantes para a produção de alimentos de origem animal. Essa comissão criou Programas Nacionais de Controle de Patógenos que permitem identificar a prevalência dos patógenos em produtos de origem animal produzidos pelos estabelecimentos brasileiros registrados junto ao SIF. Com isso, é possível identificar e estabelecer medidas de controle para o perigo, implantar medidas de controle e monitorar os resultados obtidos a fim de garantir a segurança alimentar do consumidor frente a esses patógenos.

Foram criados inicialmente 3 programas de controle de patógenos: Listeria monocytogenes, Escherichia coli e Salmonella.

O programa de controle de Listeria monocytogenes se aplica a produtos prontos, enquanto os controles para E. coli e Salmonela se aplicam a carne de bovino in natura utilizada na formulação de produtos cárneos, cominutados, prontos para serem cozidos, fritos ou assados.

Para o controle de Salmonela em aves e suínos há programas específicos denominados Programa exploratório para pesquisa de Salmonella spp. em carcaças de frangos e Programa exploratório para pesquisa de Salmonella spp. em carcaças de suínos.

Empresas que possuem Serviço de Inspeção Federal (SIF) são submetidas ao programa, mas para quem quiser se antecipar ou ainda utilizar os conceitos em seu processo, segue aqui o link para acesso aos programas.

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Juliana Barbosa

29 de agosto de 201812 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Superfícies enferrujadas podem causar tétano? Qual a relação com alimentos?

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É provável que ao se cortar com um objeto enferrujado você leve ao ferimento uma bactéria chamada Clostridium tetani, causadora do tétano. Devido a isso, é necessário estar com todas as doses da vacina em dia, inclusive o reforço que deve ser tomado a cada dez anos.

O Clostridium tetani é uma bactéria ANAERÓBICA, ou seja, realiza seu metabolismo na ausência do oxigênio.

Acreditava-se que devido ao fato de esse micro-organismo precisar de um ambiente sem oxigênio, superfícies que enferrujaram e consumiram oxigênio na oxidação tinham próxima a elas uma atmosfera propícia para esse micro-organismo.

Mas a relação entre ferrugem e C. tetani é devido ao fato de que, por estar enferrujado, podemos concluir que o objeto esteve exposto ao ambiente e está provavelmente contaminado, visto que esse micro-organismo é amplamente encontrado no solo. E também pelo fato de que superfícies corroídas deixam cantos vivos (fendas) onde o micro-organismo pode se alojar.

Até mesmo superfícies sem ferrugem e outras, como vidros e pedras podem conter o C. tetani, pois mesmo que o ambiente não esteja favorável, ele sai da forma vegetativa e se mantém na forma esporulada, sobrevivendo até que o ambiente seja propício novamente, como o interior de uma ferida. Assim ele pode produzir sua neurotoxina, causando o tétano e em muitos casos levando o indivíduo a óbito.

QUAL A RELAÇÃO DISSO COM ALIMENTOS?

O C. tetani tem um “parente próximo”, o Clostridium botulinum. Este também realiza seu metabolismo na ausência de oxigênio, também transita da forma vegetativa para esporulada quando o ambiente não é favorável, também libera uma neurotoxina (toxina botulínica). Apesar de raro, também pode ser contraído por ferimento, mas causa uma doença diferente: o BOTULISMO.

Em condições favoráveis, o C. botulinum produz sua neurotoxina que paralisa a comunicação do sistema nervoso, causando visão dupla devido à falha ao enviar imagens ao cérebro, queda da pálpebra, dificuldade em engolir e em alguns casos, falha respiratória por falta de movimento do diafragma.

O C. botulinum está disperso em solo e sedimentos marinhos, a ingestão da sua forma esporulada está associada a alguns peixes e outros alimentos consumidos sem tratamento térmico. Alimentos nessas mesmas condições e armazenados sem oxigênio, como embalados a vácuo, enlatados e outros, têm grande probabilidade de ter sua forma vegetativa e também sua neurotoxina.

Para a prevenção por parte dos produtores, é necessária a implantação de HACCP em toda a cadeia produtiva como prevenção do micro-organismo, mesmo que esporulado.

Para prevenção por parte dos consumidores, é necessário não consumir latas, pouchs, embalagens a vácuo e nenhuma outra embalagem que esteja estufada, com o vidro embaçado ou com alterações no aspecto e no cheiro. Essas modificações caracterizam uma atividade microbiológica e em condições anaeróbicas; pode ser o Clostridium botulinum.

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Everton Santos

20 de agosto de 201812 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Consulta Pública sobre critérios microbiológicos em alimentos

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A proposta de revisão da RDC 12 de 2001 que estabelece os “os critérios microbiológicos de segurança e higiene para os alimentos, as bebidas, os ingredientes, os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia, que estejam prontos para oferta ao consumidor, e sua aplicação” está em Consulta Pública por 60 dias a partir da data de sua publicação no D.O.U. que foi em 18/07/18. Vamos participar! Nós corremos a fazer uma leitura crítica e comentar as mudanças, como já fizemos anteriormente no post sobre o SLACA em 2017 com a palestra de Dra. Mariza Landgraf, da USP, que abordou o tema (aqui).

Vale ressaltar que como a RDC 12 é aplicável para alimentos prontos para oferta ao consumidor (com exceção dos alimentos comercialmente estéreis) e não se aplica aos produtos destinados para o uso industrial e tampouco para a elucidação de surtos de Doença Transmitida por Alimentos (DTA), isso significa que a indústria deve entender que os limites são para a comercialização, não podendo sair da empresa já com esses limites máximos identificados em suas amostras analisadas. A proposta, quando aprovada, deve revogar a RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, que aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos; a RDC nº 275, de 22 de setembro de 2005, que aprova o Regulamento Técnico de características microbiológicas para água mineral natural e água natural e o artigo 10 da RDC nº 182, de 13 de outubro de 2017, que dispõe sobre as boas práticas para industrialização, distribuição e comercialização de água adicionada de sais.

Nas definições estão bem esclarecidos dois conceitos: “Critérios microbiológicos de Segurança (CS)” (condição que define a aceitabilidade de um produto, de um lote de alimento, baseado na ausência ou na presença de microrganismos, ou no seu número, e/ou na quantidade das suas toxinas/metabólitos, por unidade(s) de massa, volume, área ou lote) e “Critérios Microbiológicos de Higiene (CH)”, que definem a aceitabilidade de um produto ou de um lote de alimento em função da presença ou quantidade de micro-organismos indicadores de higiene aplicáveis aos produtos prontos para consumo até o final do prazo de validade, ou seja, as indústrias utilizarão a “microbiologia preditiva” para saber se a validade mantém o padrão até o final da vida útil quanto ao que é sugerido na Lei (mesmo no último dia da validade deve ele ser adequado para o consumo), conforme artigo 5º que menciona: “…realizar estudos periódicos”.

O Plano de amostragem é o mesmo de 2 ou 3 classes, mas muda o “n”, sendo baseado no risco que o microrganismo apresentar seguindo as metodologias para coleta, acondicionamento, transporte e análise de amostras dos alimentos de uma das referências (base em regulamentos internacionais) a seguir, em suas últimas edições ou revisões: Código Alimentar (Codex Alimentarius – FAO/OMS), Organização Internacional de Normalização (International Organization for Standardization – ISO), Compêndio de Métodos para Análise Microbiológica de Alimentos (Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods – APHA), Métodos Padrão para Análise de Produtos Lácteos (Standard Methods for the Examination of Dairy Products – APHA), Métodos Padrão para Análise de Águas e Esgoto (Standard Methods for Examination of Water and Wastewater – APHA), Manual de Analítico Bacteriológico (Bacteriological Analytical Manual – BAM/FDA), Métodos Oficiais de Análise da AOAC International (Official Methods of Analysis of AOAC International – AOAC INTERNATIONAL) e Métodos alternativos podem ser utilizados desde que validados por estudos comparativos intra e inter laboratoriais, que certifiquem que os resultados obtidos por seu uso sejam equivalentes aos das metodologias anteriores.

Na RDC atual há um só anexo com categorias e padrões e na proposta há dois anexos (similar ao regulamento da UE), contendo critérios de segurança e outro com critérios de higiene (enumerando as Enterobactereaceas e E. coli), assim como novos patógenos devem ser pesquisados, como a Listeria monocytogenes nos alimentos que se enquadrem em, pelo menos, alguma das seguintes situações:

I – Alimentos com vida útil menor que 5 dias;

II – Alimentos com pH < ou igual a 4,4;

III – Alimentos com atividade de água < ou igual a 0,92;

IV – Alimentos com a combinação de pH < ou igual a 5,0 e atividade de água < ou igual a 0,94;

V – Alimentos que tenham recebido tratamento térmico efetivo ou outro processo equivalente para eliminação de Listeria monocytogenes e quando a recontaminação após este tratamento não é possível, tais como os produtos tratados termicamente em sua embalagem final;

VI – Frutas e hortaliças frescas, inteiras e não processadas, excluindo sementes germinadas;

VII – Pães, biscoitos e bolachas;

VIII – Águas envasadas;

IX – Refrigerantes e bebidas alcoólicas;

X – Açúcares e produtos para adoçar;

XI – Mel;

XII – Chocolate e produtos de cacau;

XIII – Balas, bombons e gomas de mascar; ou

XIV – Moluscos bivalves vivos.

E todo alimento com resultado estafilococos coagulase positiva acima de 105 UFC/g, deve ser testado quanto à presença de enterotoxinas estafilocócicas.

Foram ampliadas as categorias de alimentos, incluindo: águas envasadas, nozes, amêndoas e sementes comestíveis, cafés e chás e produtos para infusão, fórmulas para nutrição enteral e fórmulas infantis.

E você, leitor, o que acha dessas propostas? Participe da CP nº 541 e 542/2018 enviando seu formulário específico (baixar no endereço: http://formsus.datasus.gov.br/site/formulario.php?id_aplicacao=40153 ) de 25/07/18 até 22/09/2018 para o e-mail cp.geare@anvisa.gov.br

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Cíntia Malagutti

31 de julho de 201831 de julho de 2018

Legislação,Perigos biológicos

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Monitoramento ambiental de patógenos (PEM) para alimentos de baixa atividade de água

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Segundo o FDA, a maioria dos alimentos possui atividade de água em torno de 0,95 e isso pode proporcionar umidade suficiente para o crescimento de bactérias, mofos e leveduras. Esse crescimento, porém, é inibido quando a atividade de água for controlada em 0,85 ou menos no produto final.

Essa característica é uma vantagem para alguns alimentos de vida de prateleira mais longa como manteiga de amendoim, cereais, produtos lácteos em pó, proteína de soja, chocolates, salgadinhos (snacks), especiarias, ração animal, pet food, entre outros. Mesmo assim, não é de hoje que esses produtos vêm sendo protagonistas de grandes casos mundialmente conhecidos de surtos de contaminação por microrganismos patógenos, como a Salmonella.

Estudos científicos e investigações de surtos de Salmonella nesse tipo de alimento apontam como causa a contaminação cruzada devido a falhas básicas de Boas Práticas dentro da organização, como deficiência na higienização, falta de desenho sanitário de equipamentos, manutenções mal conduzidas, etc.

Além disso, foi descoberto que a Salmonella pode sobreviver a longos períodos em locais com condições ambientais adversas e em produtos de baixa umidade. E ainda mais: ela se torna mais resistente a tratamentos térmicos nesse tipo de alimento.

Por esse motivo, a GMA (Grocery Manufacturers Association) criou um guia com as melhores práticas para o controle de Salmonella em fábricas que produzem alimentos de baixa atividade de água, segundo estudos científicos e experiências de grandes empresas do ramo alimentício.

Uma das práticas que a GMA cita é o Monitoramento Ambiental de Patógenos (Pathogen Environmental Monitoring – PEM), um programa preventivo de controle da presença de Salmonella nas instalações da planta.

O PEM é uma ferramenta de verificação da eficácia de outros Programas de Pré-Requisitos e serve também para proporcionar melhoria contínua para o sistema de gestão de segurança de alimentos.

Como é um programa preventivo, o seu propósito é implementar um monitoramento ambiental robusto, capaz de identificar Salmonella nas áreas produtivas e propor ações imediatas e corretivas para os casos positivos com o intuito de conter a contaminação, identificar a fonte potencial e eliminar o problema. O que isso quer dizer? Quer dizer que o principal objetivo desse programa é obter resultados positivos de presença de Salmonella dentro da planta e que tomando as ações para identificar os focos dessa contaminação, o produto estará ainda mais protegido. Como eles mesmo definem, o PEM tem a filosofia de “Seek and Destroy”.

E por que Salmonella e não microrganismos indicadores, como enterobactérias ou coliformes? Estudos indicam que esse patógeno é mais persistente no ambiente que os demais microrganismos e que por mais que as enterobactérias sejam um indicador eficiente para os níveis de saneamento de superfícies em contato com alimentos, não se pode garantir que em baixos níveis, a Salmonella esteja realmente ausente.

Para implementar um PEM, algumas atividades devem ser realizadas e serão detalhadas a seguir:

Definir uma equipe multidisciplinar (Qualidade, Produção, Manutenção, etc.) para conduzir a implementação e ser responsável pelas ações corretivas a serem tomadas. Pode ser a própria Equipe de Segurança de Alimentos, caso a empresa já possua.
Avaliar seu processo produtivo: seu produto possui algum kill step? Se sim, esse será o seu ponto de partida para a próxima etapa. Se não, a primeira etapa onde o produto ficar exposto no seu processo será o seu início.
Faça um zoneamento do ambiente fabril começando do ponto de partida da Etapa 2 e indo até o último processo onde o produto estará exposto, ou seja, antes de ser envasado em sua embalagem final. A GMA sugere uma divisão em 4 Zonas:

Zonas	Definição	Exemplo de pontos	Microrganismo Objetivo
Zona 1	Zona de Superfícies de Contato com o Alimento. Inclui qualquer superfície que entra em contato direto com o produto.	Equipamentos, esteiras transportadoras, utensílios e mãos/ luvas dos operadores, etc.	Microrganismos indicadores (*)
Zona 2	Superfícies que não entram em contato com o alimento e estão adjacentes à Zona 1, até a última etapa onde o produto esteja desprotegido.	Laterais de equipamentos e esteiras, painéis elétricos, botões, degraus e corrimãos de escadas, piso de plataformas, ralos, calhas elétricas (Verificar com a Manutenção se existe alguma restrição), suporte de utensílios, etc.	Salmonella
Zona 3	As superfícies dessa Zona não entram em contato com o alimento, estão mais afastadas e localizadas a partir da Zona 2, porém ainda dentro da área produtiva.	Ralos mais afastados, barreiras sanitárias, pias, mesas e cadeiras dentro da produção, paredes, empilhadeiras, etc.	Salmonella
Zona 4	São superfícies que não entram em contato com o alimento e estão afastadas, geralmente fora da área de produção.	Portas de acesso a sanitários e/ou vestiários, docas de expedição, armazéns de produto acabado, etc.	Salmonella

(*) A Zona 1 não deve ser amostrada para patógenos pois se perderia o objetivo de ser um controle preventivo e caso o resultado fosse positivo, provavelmente não haveria tempo de reação suficiente para bloquear o produto dentro da produção, sendo necessário um recall. Para a verificação desta Zona, o melhor é utilizar microrganismos indicadores e/ou bioimpedância (ATP).

Definir a metodologia de análise. Qual a amostragem? Swab ou esponja? Qual a análise? Teste rápido ou metodologia tradicional? Qual laboratório: interno ou externo? A equipe deve definir a melhor opção, de acordo com o seu orçamento. O importante é garantir que o resultado da análise seja confiável.
Definir o plano amostral: segundo a GMA, em geral um número de amostras deve ser tomado em maior quantidade em Zona 2 que em Zona 3 e mais em Zona 3 que em Zona 4, seguindo alguma destas proporções: 5:3:2; 6:3:1; 7:2:1 ou 8:1:1. A proporção e o número de amostras dependem de alguns fatores como tipo de produto e processo (se tem kill step ou não, por exemplo), tamanho da instalação, número de linhas de produção, etc. Nessa etapa aconselha-se que sejam incluídos muitos pontos por Zona, com o intuito de cobrir toda a área produtiva.
Definir as correções e ações corretivas para cada Zona e documentar. Exemplos:
Correções: isolar o local e efetuar a limpeza; intensificar as análises nesse local, tomando pontos ao redor daquele com resultado positivo – antes e depois da limpeza.
Ações corretivas: monitorar o ponto com resultado positivo em uma frequência menor da que será definida; revisar o procedimento de limpeza de instalações e/ou utensílios; efetuar manutenção corretiva do equipamento.
Testar todo o plano amostral a fim de se obter um banco de dados inicial e de verificar se existe alguma falha. Ou seja, se em uma planta foi realizado o levantamento de 50 pontos para Zona 2, 30 pontos para Zona 3 e 20 pontos para Zona 4 (Proporção 5:2:2), nessa etapa será necessário analisar todos os 100 pontos de uma vez. Caso haja algum resultado positivo, realizar as ações corretivas da Etapa 6 e documentar.
Definir a frequência de monitoramento e rotacionar os pontos dentro do plano amostral. A GMA sugere que a Zona 2 seja monitorada mais frequentemente (semanal, quinzenal ou mensal) que a Zona 3 (semanal ou mensal) e esta mais que a Zona 4 (mensal ou trimestral). A equipe deve definir qual frequência melhor se encaixa ao orçamento do setor. Caso ocorra algum resultado positivo durante o monitoramento, realizar as ações corretivas da etapa 6 e registrar.
Revisar frequentemente o plano amostral e sempre que houver alguma mudança significativa no processo como aquisição de novos equipamentos, novos produtos (inclusive de limpeza), mudança do leiaute da instalação, etc.

Para finalizar e resumir todas as etapas descritas, deixo a seguir uma tabela na qual a GMA mostra um exemplo de um PEM.

Fontes:

FDA (Food and Drug Administration). 2015. Water Activity (aw) in Foods. FDA, Silver Spring, MD. https://www.fda.gov/ICECI/Inspections/InspectionGuides/InspectionTechnicalGuides/ucm072916.htm Acessado em 30 de maio, 2018.

GMA (Grocery Manufacturers Association). 2009. Control of Salmonella In Low-Moisture Foods. GMA, Washington, DC. https://www.gmaonline.org/downloads/technical-guidance-and-tools/SalmonellaControlGuidance.pdf Acessado em 30 de maio, 2018.

5 min leituraSegundo o FDA, a maioria dos alimentos possui atividade de água em torno de 0,95 e isso pode proporcionar umidade suficiente para o crescimento de bactérias, mofos e leveduras. Esse […]

Milena Fernandes

25 de junho de 201816 de outubro de 2018

Perigos biológicos

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Plano de segurança da água e a segurança de alimentos

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No livro Plano de Segurança da Água na Visão de Especialistas, no capítulo Plano de Segurança da Água: um benefício para área de alimentos (para o acesso gratuito ao livro clique aqui ou veja o link no final do artigo) a Dra Andrea Boanova conclui: “Consideramos que as medidas recomendadas pelo Plano de Segurança da Água (PSA), associadas aos cuidados adicionais determinados pela legislação sanitária vigente, exercidos sobre a água de beber, a água utilizada para o preparo alimentos e bebidas e a destinada para higienização de instalações, equipamentos e utensílios (…) representam importantes ferramentas de boas práticas e de gerenciamento de riscos e a garantia de abastecimento de água de consumo com menor risco à saúde dos consumidores.” Todos sabemos que a qualidade e a segurança da água são extremamente importantes para a segurança de alimentos, mas, afinal, o que é o Plano de Segurança da Água (PSA)?

Em primeiro lugar, o PSA é uma abordagem abrangente para avaliação e gestão de riscos à saúde humana vinculados a água que é, ao mesmo tempo, planejado e preventivo. Ele é recomendado pela Organização Mundial da Saúde já faz mais de dez anos e está presente na nossa legislação de água potável desde a Portaria 2914/2011 (atualmente Portaria de Consolidação 5/2017) como item obrigatório para concessionárias e para quem produz sua própria água (como quem utiliza água de poço, por exemplo). Para quem já recebe água potável da concessionária, o PSA também é uma ferramenta importantíssima para garantir a integridade e segurança do sistema de água, afinal, é a partir das instalações prediais ou industriais que tanto alimentos quanto pessoas se contaminam com a água.

Etapas de um Plano de Segurança da Água conforme recomendação da Organização Mundial da Saúde

Sendo um programa de gestão, diversos são os benefícios: ganha-se com a segurança alimentar e protegem-se todas as demais pessoas que utilizem ou tenham contato com os sistemas de água – como colaboradores, visitantes e clientes. É possível também acrescentar nesse escopo outros riscos da água – como os riscos relacionados a sua aspiração (como por exemplo a bactéria Legionella, comum nos sistemas e que causa uma grave pneumonia) como também o contato com a pele (como em banhos, piscinas, spas, etc.).

Como em qualquer programa de gestão associado a um risco, a primeira etapa do processo é exatamente a identificação desses riscos. Essa primeira etapa é a Avaliação de Risco e há diversas metodologias para isso. Atualmente a metodologia mais recomendada por órgãos internacionais é o próprio método HACCP adaptado para sistemas de água. Nessa avaliação, um especialista precisa visitar as instalações para verificar os sistemas de água e todos os seus usos (até mesmo um problema no vestiário pode interferir no processo produtivo ou na cozinha). Não apenas o sistema pode representar risco, mas também toda a operação e gestão do sistema devem ser avaliados e, portanto, o avaliador de risco deve ir a fundo para entender a documentação, monitoramentos, manutenções e práticas de operação.

Tendo mapeado todo o sistema e suas vulnerabilidades, são analisados eventos perigosos para cada etapa do sistema que possam trazer riscos à segurança da água. Esses eventos são assim avaliados em riscos. Medidas de controle existentes também devem ser avaliadas na sua capacidade de minimizar esses riscos podendo ser desde tratamentos, atividades, barreiras físicas ou até mesmo documentações necessárias. Por fim, toda oportunidade de melhoria é apontada para que o conjunto dos riscos seja minimizado ou controlado em níveis aceitáveis.

Com um estudo como esse e implementando-se uma gestão da segurança da água, cria-se uma gestão muito mais preventiva do que corretiva. Lembre-se: em sistemas, a água não tem lote e normalmente um desvio de qualidade, quando não se tem uma abordagem preventiva, só é descoberto quando o seu uso já foi realizado, comprometendo a qualidade do produto fabricado, de um alimento servido ou a saúde das pessoas que utilizam o sistema diretamente. Assim como afirmou Susi Ane Fiorelli e Valdir Roberto de Resende no capítulo Importância da Água na Indústria de Alimentos e sua relação com o Plano de Segurança da Água, no mesmo livro acima mencionado: “o Plano de Segurança da Água (…) leva a indústria de alimentos a níveis mais competitivos e mais seguros não só no produto como para a saúde das pessoas envolvidas.”

Para acessar gratuitamente o livro Plano de Segurança da Água na Visão de Especialistas acesse: http://planosegurancaagua.com.br/index.php/download/

Fernando H. Fonseca é Avaliador de Risco de Legionella por quase 10 anos e também foi pioneiro no Brasil em utilizar a metodologia HACCP para avaliar riscos da água que possam representar perigos à saúde humana por meio da sua ingestão (inclusive como alimento), aspiração (riscos associados a bactéria Legionella) e contato com a pele, sendo também um dos criadores do Plano de Segurança da Água para Edificações e Indústrias. Formado como avaliador de risco de Legionella no Reino Unido, possui também o curso de Water Safety Plan do The Water Institute da Universidade da Carolina do Norte nos Estados Unidos. Atualmente é Gerente Técnico do Programa Building Water Health da NSF International. Participou também junto a ABNT da revisão da norma técnica para Sistemas de Água Quente e Fria e para a criação da primeira norma técnica brasileira para minimização dos riscos associados à Legionella.

4 min leituraNo livro Plano de Segurança da Água na Visão de Especialistas, no capítulo Plano de Segurança da Água: um benefício para área de alimentos (para o acesso gratuito ao livro […]

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13 de junho de 20187 de março de 2019

Patrocinador,Perigos biológicos

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Seis maneiras de reduzir a contaminação por Listeria no processamento de alimentos

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A contaminação por Listeria é um dos problemas mais comuns de segurança de alimentos que resulta em doenças. Recentes eventos de contaminação de produtos são um lembrete de que a atenção estrita às práticas de limpeza é essencial na indústria de alimentos.

Quando a maioria das pessoas pensa em eventos de contaminação de alimentos, carne, frutos do mar ou outros produtos de origem animal vêm imediatamente à mente. Apesar de esses eventos serem mais comuns, a contaminação bacteriana do produto apresenta um problema único, uma vez que o produto é frequentemente ingerido cru, mais difícil é a prevenção de contaminação.

Novos regulamentos exigem programas de segurança de alimentos. No entanto, em muitos casos, os procedimentos reais são deixados para o processador individual. Felizmente, alguns princípios básicos podem ajudar a minimizar a chance de um evento de contaminação.

Programas de limpeza

Um simples comando de “limpar o equipamento” não é a garantia de que a limpeza será 100% eficaz. O estabelecimento de um processo de limpeza verificado não é apenas obrigatório por lei, é essencial para garantir a segurança pública. Qualquer superfície que entrar em contato com o produto deve estar sujeita à limpeza e sanitização rigorosas, incluindo esterilização por vapor ou química. Quando a esterilização química é usada, um processo de descontaminação adequado também deve ser usado.

Programas de análises

Seu programa de segurança deve incluir análises de rotina para resíduos de alimentos. Só porque uma superfície parece limpa não significa que esteja. A matéria orgânica fornece um meio para o crescimento bacteriano e todos os resíduos devem ser removidos pelo processo de limpeza. A monitorização da higiene pelo teste do trifosfato de adenosina (ATP), uma substância química que ocorre naturalmente em todas as células vivas, identificará a presença do resíduo de matéria orgânica restante no equipamento e é uma forma segura de validar se a limpeza foi eficiente ou se é preciso uma nova limpeza.

Análises específicas para patógenos

Um simples cotonete da superfície, particularmente nos cantos das superfícies de processamento de alimentos, pode ser usado em um teste de identificação rápida para identificar rapidamente a presença de patógenos. Análises específicas para Listeria devem ser realizadas, mas enquanto Listeria é um contaminante comum, outros patógenos, como Salmonella e E. coli, também devem ser incluídos em um programa de análises de rotina.

Documentação

Os processadores de alimentos devem confiar na prática de “se não estiver documentado, você não o fez”. A documentação é a base para garantir a adesão a qualquer programa de segurança alimentar. Com documentação rotineira e minuciosa, uma fábrica de alimentos pode identificar quaisquer erros que possam ter ocorrido e fornecer provas regulamentares de que as atividades esperadas estão sendo realizadas.

Repetição

A frequência real de limpeza pode depender de equipamentos específicos, mas uma regra geral de “mais é melhor” deve ser usada. Os processos de limpeza de sua instalação devem especificar períodos de tempo para que a limpeza seja repetida e isso deve fazer parte da sua documentação. Independentemente de o programa da sua empresa exigir a finalização do dia, a mudança de turno ou a limpeza no meio do expediente, a descontaminação também deve ocorrer sempre que uma corrida de produção terminar para evitar a contaminação cruzada de remessas ou tipos de produtos.

Tamanhos de lote menores

Quebrar os lotes de processamento em lotes menores pode ajudar a identificar pontos de contaminação com mais facilidade. A quebra de uma grande remessa de lotes em tamanhos de lotes pequenos também pode ajudar a minimizar o impacto e o custo de um recall, já que toda a produção pode não precisar ser retida ou recolhida em caso de contaminação.

Os processos de segurança de alimentos que envolvam limpeza adequada e testes de rotina reduzirão o risco para o público em termos de segurança e para o processador em termos de produção de qualidade. Um único evento de contaminação de alimentos pode custar a uma empresa significativamente mais do que o custo de implementar medidas preventivas.

Referência:

https://www.foodonline.com

3 min leituraA contaminação por Listeria é um dos problemas mais comuns de segurança de alimentos que resulta em doenças. Recentes eventos de contaminação de produtos são um lembrete de que a […]

Karin Souza

2 de abril de 201828 de março de 2018

Perigos biológicos

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Micose nas unhas de manipuladores de alimentos: orientações técnicas

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Uma pergunta certa nos traz esclarecimentos importantes capazes de solucionar problemas e responder àquelas dúvidas que também podem ser de todos. Recentemente recebemos uma excelente pergunta de um leitor sobre presença de micose nas mãos de manipuladores de alimentos: “Tenho micose nas unhas, qual luva devo usar? Se a luva rasgar há risco de a contaminação passar para o alimento?” Para esclarecer a sua e as nossas dúvidas realizei uma entrevista com uma bióloga e outras pesquisas em sites de saúde.

Geralmente as micoses estão relacionadas a más condições de higiene, idade, sexo do indivíduo, condições socioeconômicas, tipo de trabalho executado (contato frequente com água). Como exemplo, temos os manipuladores de alimentos, jardineiros, copeiros, auxiliares de limpeza.

Vale salientar que a micose não é uma doença fatal, mas deve ser tratada devidamente, pois pode passar de uma pessoa para outra, compromete a qualidade de vida do indivíduo prejudicando o seu desempenho profissional, e é porta de entrada para outras doenças, além de esteticamente ser uma condição desagradável para o portador da doença.

Vamos entender um pouco mais sobre este assunto, então? O termo que é dado para micose em unhas, dos pés ou das mãos, é onicomicose e estas infecções fúngicas são causadas por um grupo de fungos denominados dermatoides, fungos filamentosos não dermatófitos ou leveduras. As onicomicoses causadas por dermatófitos ou leveduras se diferem pela forma do comprometimento das unhas. Os gêneros envolvidos nas infecções fúngicas são: Miscrosporun sp, Trichophyton sp, Epidermophyton sp. Estas infecções fúngicas são causadas por fungos diferentes e existem vários fatores que contribuem para que a doença se instale no organismo, como por exemplo: uma pessoa em um momento de baixa imunidade tem mais propensão de adquirir a doença. Nas unhas dos pés ou das mãos a infecção pode se desencadear por um simples ferimento e se o organismo não estiver em boas condições de saúde, em poucos dias os fungos ou leveduras se proliferam e logo aparecem as manchas nas unhas características da doença.

Estes fungos estão presentes no solo, em animais como cães, gatos, roedores. Desta forma pode haver o contágio animal-homem por contato direto ou indireto.

Nossa entrevista foi realizada com Rubiani Canelhas Fernandes Menezes, formada em Ciências Biológicas e Administração de Empresas, possui 18 anos de experiência em qualidade e segurança de alimentos. Ela nos ajudou a entender os cuidados necessários nestas condições.

Medidas corretivas

– Manipuladores de alimentos que estiverem com micose nas unhas deverão ser encaminhados para tratamento médico e direcionados para desempenhar outra função até que estejam completamente curados;

– Com relação ao uso de luvas, vai depender das regras estabelecidas no local. No caso de indústrias, restaurantes industriais, lanchonetes, restaurantes públicos, bares, luvas não poderão ser utilizadas. Em produções caseiras precisa estar claro para o manipulador que o uso de luvas deve ser temporário, a troca deve ser frequente e que a enfermidade seja tratada e curada. Para este caso as luvas devem ser de uso individual, descartáveis, podendo ser de vinil, plástico, látex, com ou sem pó e levar em consideração, também, as questões de presença de alergênicos. E se rasgar fazer a substituição imediata;

– Verificar se outras pessoas que trabalham no mesmo ambiente estão com o mesmo problema para que sigam as recomendações anteriores;

– Identificar, através de exame laboratorial, qual microrganismo está envolvido na enfermidade. Esta etapa auxilia na elaboração do plano de ações e eliminação das fontes de contaminação. Aqui conseguimos definir periodicidade de limpeza, agentes sanitizantes para ambientes, equipamentos, utensílios, uniformes. No caso de produções caseiras, realizar uma limpeza rigorosa no ambiente, utensílios e equipamentos auxilia na eliminação de possíveis focos de contaminação.

Medidas preventivas

– Manter as mãos secas. Utilize sempre papel toalha (não compartilhar panos de prato. Caso faça uso de pano para secar as mãos que este seja de uso exclusivo, o uso de papel toalha é mais adequado);

– Evitar ferimentos nas mãos para que não haja condição favorável de alojamento e proliferação dos fungos;

– Manter todo o ambiente de trabalho sempre limpo, livre de bolores;

– Se possível, realizar exames clínicos regulares de todos os manipuladores;

A possibilidade de contaminação do alimento, por algum fungo destes grupos, por contato manipulador-alimento pode acontecer. No caso do leitor que nos enviou o questionamento os produtos que ele manipula são posteriormente assados. Então, a temperatura de 180 a 200°C é suficiente para matar fungos que ali estiverem presentes. Em outros casos, o contato deve ser evitado enquanto o manipulador estiver em tratamento.

Concluímos, portanto, que manipuladores de alimentos com micose nas unhas devem realizar o tratamento médico para cura da enfermidade em qualquer situação. O uso de luvas como paliativo pode ocorrer sim, mas não substitui o tratamento médico. Ao leitor que nos enviou o questionamento, e aos demais que compartilham das mesmas dúvidas, ficam as informações técnicas para que verifiquem em qual situação se enquadram e quais serão suas ações.

3 min leituraUma pergunta certa nos traz esclarecimentos importantes capazes de solucionar problemas e responder àquelas dúvidas que também podem ser de todos. Recentemente recebemos uma excelente pergunta de um leitor sobre […]

Anellize Lima

26 de janeiro de 201817 de fevereiro de 2018

Boas práticas de fabricação,Perigos biológicos

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Perigos biológicos

Surto de ciclosporíase em rede de fast food nos EUA. Qual o impacto por lá e por aqui?

FOOD AND DRUGS ADMINISTRATION – FDA. Cyclospora. Disponível em: https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/Pathogens/ucm610936.htm Acesso em: 21.08.2018.

Center for Desease Control and Prevention- CDC. U.S. Foodborne Outbreaks of Cyclosporiasis—2000–2016. Disponível em: https://www.cdc.gov/parasites/cyclosporiasis/outbreaks/foodborneoutbreaks.html Acesso em: 21.08.2018.

FOOD POISONING BULLETIN. Public Health Alert Issued for Fresh Express Salad and Wrap Products for Cyclospora. Disponível em: https://foodpoisoningbulletin.com/2018/fresh-express-caito-salad-wrap-cyclospora/. Acesso em: 21.08.2018.

Y. HO, Alice et. al. Outbreak of Cyclosporiasis Associated with Imported Raspberries, Philadelphia, Pennsylvania, 2000. Emerging Infectious Diseases, v. 8, n. 8, p. 783-788. Ago. 2002.

GONÇALVES, Elenice M. do Nascimento. et.al. Retrospective study of the occurrence of Cyclospora cayetanensis at Clinical Hospital of the University of São Paulo Medical School, SP. Revista da Sociedade Brasileira de Medicina Tropical v. 38(4). P. 326-330. Jul./ago. 2005.

EDUARDO, Maria B. De Paula. et.al. Primeiro surto de Cyclospora cayetanensis investigado no Brasil, ocorrido em 2000, no município de General Salgado (SP), e medidas de controle. BOLETIM EPIDEMIOLOGICO PAULISTA –BEPA. v.5 .n.49.

MOURA, José E., et. al.Surto de Doença Diarréica Aguda por Cyclospora Cayetanensis Antonina – Paraná. FUNASA – BOLETIM ELETRONICO EPIDEMIOLOGICO ano 2. n. 3. Ago. 2002.

FOOD AND DRUGS ADMINISTRATION-FDA .FDA Sampling Assignment Update Identifies Cyclospora in Herbs. Disponível em: http://s2027422842.t.en25.com/e/es?s=2027422842&e=130780&elqTrackId=B1F0B909CCF90C71B9C490C37BFE6647&elq=b3de209fc47f47749c5efab5cb7c72eb&elqaid=4836&elqat=1. Acesso em: 30.08.2018

Como minimizar os riscos de contrair doenças ao consumir especiarias

A maturação e a qualidade microbiológica de queijos

Referências:

BRENNAN, N. M. et al. Bacterial surface-ripened cheeses. In:Cheese: chemistry, physics and microbiology. Academic Press, 2004. p. 199-225.

BERESFORD, T. P. et al. Recent advances in cheese microbiology. International Dairy Journal, v. 11, p. 248–256, 2001.

Programa Nacional de Controle de Patógenos (PNCP): o que é e onde se aplica

Superfícies enferrujadas podem causar tétano? Qual a relação com alimentos?

Consulta Pública sobre critérios microbiológicos em alimentos

Monitoramento ambiental de patógenos (PEM) para alimentos de baixa atividade de água

Fontes:

FDA (Food and Drug Administration). 2015. Water Activity (aw) in Foods. FDA, Silver Spring, MD. https://www.fda.gov/ICECI/Inspections/InspectionGuides/InspectionTechnicalGuides/ucm072916.htm Acessado em 30 de maio, 2018.

GMA (Grocery Manufacturers Association). 2009. Control of Salmonella In Low-Moisture Foods. GMA, Washington, DC. https://www.gmaonline.org/downloads/technical-guidance-and-tools/SalmonellaControlGuidance.pdf Acessado em 30 de maio, 2018.

Plano de segurança da água e a segurança de alimentos

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