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Segurança de alimentos, lucros e redução de custos com a aplicação de lubrificantes atóxicos em compressores de ar

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Todos nós já ouvimos falar em algum momento, seja na mídia ou no próprio dia-a-dia, sobre ações de retirada de produtos do mercado. Para o fabricante, isso representa perdas de tempo e dinheiro, sendo que, em alguns casos, também afeta diretamente sua reputação.

As grandes empresas de alimentos, que buscam produzir de forma cada vez mais segura e com alta qualidade, entendem que é necessário – e muito importante – exigir que os equipamentos funcionem de forma confiável e eficiente, para gerar economia e a maior lucratividade possível. Elas também devem estar em conformidade com processos de auditoria de clientes e do mercado, atendendo Leis e normas das mais diversas como Kosher, Halal, ISO 22.000, HACCP e ISO 21.469, entre outras.

Em diversos segmentos, um dos principais fatores que contribuem para essa medida é a escolha dos lubrificantes adequados e sua aplicação. Entre os custos de operação das instalações, os lubrificantes representam um pequeno percentual nos custos mensais da manutenção. Por outro lado, a aplicação correta dos lubrificantes pode representar – de forma positiva – um grande impacto nos custos totais de operação nas áreas de energia, peças de reposição, segurança de alimentos e de pessoal.

Quando falamos especificamente sobre compressores de ar, tema deste artigo, é sabido que muitas empresas de alimentos utilizam o ar comprimido para diversas aplicações relacionadas a sistemas pneumáticos ou de embalagens, além de poder ser parte de sistemas de limpeza CIP, como transportador de vapor, entre outros.

Entre as funções do óleo em compressores de ar estão: prevenir contra a oxidação e corrosão, reduzir o desgaste, reduzir o atrito entre as partes móveis – facilitando as partidas, manter as peças limpas sem formação de resíduos ou vernizes, ajudar no controle da temperatura de operação e vedar espaços entre as peças que estão sob altas pressões.

A presença de materiais como água, particulados, vapores de óleo e microrganismos contaminantes no ar comprimido utilizado nas operações de processamento de alimentos pode gerar problemas significativos na fábrica, ocasionando custos diretos e indiretos, conforme a tabela abaixo:

Custos Diretos

Custos de Fabricação;
Custos de Retrabalho;
Custos com inspeções e rejeições de lotes na fábrica;
Custos com descarte de lotes pelos distribuidores;
Custos de reposição do produto;
Custos de armazenamento;
Custos com frete para recolhimento do produto no distribuído;
Custos com aumento de vazio sanitário;
Custos com multas de agências fiscalizadoras.

Custos Indiretos

Insatisfação do cliente;
Perda de fidelidade do cliente;
Enfraquecimento da marca;
Aumento da pressão nos colaboradores;
Perda de produtividade;
Perdas de vendas futuras;
Queda nos lucros.

Segundo uma pesquisa realizada pela Grocery Manufacturers Association (GMA) em 36 grandes empresas do setor de alimentos com atuação internacional, 55% relataram que já tiveram um recall nos últimos cinco anos, sendo que 77% sofreram um impacto de cerca de US$ 30 milhões de dólares, enquanto 23% das empresas tiveram um impacto acima desse valor.

O quadro abaixo foi retirado da BCAS (British Compressed Air Society Limited), sobre as boas práticas na qualidade do ar para indústria de alimentos.

Os valores de contaminantes para sujeira e óleo são aqueles nas ‘condições de referência’ da ISO 8573-1, a uma temperatura de 20°C, valor absoluto de pressão atmosférica de 1 bar e pressão relativa de vapor de água igual a zero. A umidade deve ser medida à pressão da linha.

Por estas razões, a escolha de um óleo lubrificante de alto desempenho para os compressores de ar é uma questão muito importante a ser levada em consideração. A decisão correta proporciona maior segurança não somente ao alimento e seu manuseio, mas também ao colaborador. Nesse contexto, há redução de custos relacionada a reposição de óleo, filtros e descarte ao meio ambiente, entre outros fatores. Isso, com um mínimo de investimento, redução de hora-homem e, possivelmente, menor consumo de energia dependendo do óleo lubrificante a ser utilizado.

Autor convidado: Diego Bratkoski, Gerente de Mercado de Alimentos da Klüber Lubrication Brasil

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Convidados

14 de julho de 202013 de janeiro de 2021

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Discutindo o que é vírus de forma bem simples

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Para entender o que são vírus, precisamos primeiro saber o que são as células e o que é material genético (DNA, RNA).

Todos já ouviram falar de DNA e RNA, ou exame de DNA. O DNA é o acrônimo de um nome bem complexo: Ácido Desoxirribonucléico (ADN ou DNA em Inglês). O RNA é o Ácido Ribonucléico (ARN ou RNA em Inglês). O material genético, DNA e RNA, são moléculas encontradas em todas as células de seres vivos. Mas antes de explicar a importância do material genético, o que são células, afinal de contas?

Células são estruturas muito pequenas que formam nosso corpo e o da maioria dos seres vivos. Ao todo, somos formados por mais de 30 trilhões de células que se dividem em 200 tipos diferentes, com formatos e tamanhos variados. São como pequenas fábricas que, em conjunto, produzem tudo o que necessitamos para estarmos vivos (Figura 1). O tamanho das células pode variar de 10 a 100 micrômetros (1 micrômetro é um milímetro dividido por 1.000) e, em alguns casos, podem ser maiores que 100 micrômetros (como no caso das células do sistema nervoso).

Como vimos, o material genético (DNA e RNA) está presente nas células dos seres vivos. Essas moléculas carregam informações de como produzir todas as coisas de que as células precisam e, consequentemente, nós precisamos. É como se fosse um documento com todas as instruções para a fábrica (célula) trabalhar, sobreviver e se multiplicar. Então, todo ser vivo necessita dessas instruções e sem elas, as células não funcionam. É como uma fábrica sem protocolo de trabalho: tem-se tudo mas não se tem nada que diga o que deve ser produzido.

Figura 1: Nossas células são como fábricas muito pequenas que coletam e transformam os nutrientes que vêm da corrente sanguínea em produtos importantes para as células e para o nosso corpo.

Somos organismos pluricelulares, formados de muitas células que se diferenciam e formam vários tecidos diferentes. Entretanto, existem organismos formados somente por algumas células (multicelulares) e, também, por uma única célula (unicelulares, tais como amebas e bactérias) (Figura 2).

Nossas células têm o material genético guardado dentro de uma estrutura que se chama núcleo. As bactérias são seres unicelulares, mas diferentemente das nossas células, a bactéria não possui uma estrutura para guardar o seu material genético. O DNA fica solto na célula.

Quando falamos de bactérias, parece que é sobre um ser que só causa coisas ruins, como infecções e doenças. Existem, porém, bactérias boas também, como os lactobacilos e várias bactérias que habitam o nosso corpo e que nos protegem da invasão das bactérias patogênicas (que causam doenças). Essas bactérias boas compõem a nossa flora.

Figura 2: Organismos unicelulares como a ameba são formados por uma única célula. Nosso corpo é formado por trilhões de células especializadas em diferentes funções. Bactérias são células mais simples e dez vezes menores que as nossas. Um vírus é composto basicamente por uma capa proteica e material genético e não é uma célula. Em geral vírus são bem menores que uma bactéria, mas nem sempre.

As bactérias patogênicas, como a salmonela ou a bactéria da tuberculose, causam doenças porque elas se multiplicam rapidamente, consomem os nutrientes do nosso corpo e produzem produtos tóxicos (toxinas) que prejudicam e podem matar as nossas células (Figura 3).

Figura 3: Bactérias consomem os nutrientes presentes na corrente sanguínea e que deveriam alimentar as nossas células. As bactérias também crescem muito rápido, consumindo nossos nutrientes e causando danos a nossas células, pois liberam toxinas que são prejudiciais ao nosso corpo. Porém, nem todas as bactéria nos causam mal. Lactobacilos, por exemplo, são benéficos e protegem o nosso corpo contra as bactérias patogênicas (que causam doenças).

O vírus, ao contrário de nossas células, ou de outras células de organismos vivos (que possuem organelas e outras estruturas responsáveis pela respiração e síntese de proteínas e outros compostos), é formado, principalmente, por DNA ou RNA e uma capa de proteína (Figura 4).

Figura 4: O vírus é como um pequeno computador que só tem as instruções de como fazer mais dele mesmo. Como ele não tem o maquinário para se multiplicar, ele invade a fábrica (célula) e infecta o protocolo da fábrica com o protocolo para produzir mais dele mesmo. Assim, ele se multiplica usando os recursos da célula e a mata.

Como estas estruturas não possuem maquinário para se reproduzir por conta própria, eles invadem células que possuem toda a infraestrutura para produzir proteínas e outros compostos e colocam seu código no DNA da célula invadida. A célula passa a seguir esse código do vírus e a produzir todas as partes necessárias para a formação de mais vírus. Com isso, ele usa os recursos das células e no processo, destrói a célula e nos deixa doentes. No final a célula morre, pois para de produzir o que é importante para ela e um monte de vírus sai de seu interior. Algo parecido ao do filme Alien, o oitavo passageiro, onde o vírus seria o alien explodindo o peito do seu hospedeiro e matando-o. Tudo isso só ocorre para que ele possa se multiplicar.

O novo coronavírus, causador da Covid-19, não é um vírus que tem DNA como material genético. Ele possui RNA, que é como um “molde” produzido pelas instruções gravadas no DNA. Esse molde é usado para produzir as proteínas (que podem ser enzimas ou não) da célula e do nosso corpo. Ele faz quase a mesma coisa que um vírus contendo DNA, com a diferença de que ele não coloca informação na célula. Ele já coloca o “molde” (RNA) para que suas proteínas sejam replicadas (Figura 5). Obviamente, o processo é bem mais complexo e aqui está explicado de forma bem simplificada. Segundo o site do European Food Information Council (EUFIC), houve aumento de 2% no número de doenças de origem viral veiculadas por alimentos ente 2007 e 2012. Muitos vírus são mais resistentes do que bactérias e podem permanecer viáveis mesmo sendo submetidos a congelamento, aquecimento, luz UV ou secagem. Porém, de acordo com o que foi divulgado no site do European Food Safety Authority (EFSA), não há evidências de que os alimentos possam ser fontes ou rotas de transmissão do coronavírus, mesmo porque isso não foi observado quando houve o surgimento de outras síndromes respiratórias com outros coronavírus causadores da SARS e da MERS. Na realidade, a transmissão via alimentos é menos frequente que a transmissão viral por contato entre as pessoas. A dispersão do vírus ocorre por gotículas da saliva quando as pessoa falam, espirram ou tossem (Figura 6).

Figura 5: Representação simplificada do processo de reprodução do coronavírus.

Em relação ao coronavírus, até o momento, os cientistas não observaram a sua dispersão via alimentos. Porém, a Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda que haja boas práticas de preparo e manuseio dos alimentos. A sobrevivência do coronavírus a baixas temperaturas e em diferentes condições ainda estão sendo descobertas. Por isso, a ingestão de carnes, miúdos, leite e ovos mal passados ou crus não é recomendada.

Um estudo publicado em 2020 por Van Doremalen e colaboradores no The New England Journal of Medicine mostra que o causador da COVID-19 pode ficar viável por pelo menos 3 horas em aerossóis, mais de 72 horas em superfícies tais como plástico e aço inoxidável, mais de 4 horas em cobre e mais de 24 horas em papelão. Embora o vírus fique viável por pelo menos 3 horas no ar, segundo a OMS o vírus não é transmitido pelo ar, mas pelo contato com as gotículas de saliva contendo o vírus e que se depositam sobre as coisas (Figura 6).

Figura 6: Dispersão do coronavírus ocorre pela tosse, fala ou espirros.

Isso nos ensina que é necessário manter distância segura das pessoas, higienizar bem as mãos, pois o vírus continua viável sobre as superfícies de todas as coisas por um tempo relativamente longo e ele pode contaminar as pessoas. Isso significa que, se a pessoa tossir, espirrar ou mesmo conversar próximo dos produtos em um mercado, pode espalhar gotículas de saliva com o vírus e contaminar os produtos. O vírus pode ficar ali por tempo suficiente até que alguém toque o produto e em seguida leve a mão aos olhos ou à boca. Isso não acontece só com os produtos em um mercado, mas também em corrimão de ônibus e escadas, ou em qualquer coisa exposta em locais públicos. Quem nunca viu a própria saliva pular para o lado do amigo numa conversa animada?

Tânia Shiga é farmacêutica.

Referências

https://www.usatoday.com/story/news/health/2020/03/15/coronavirus-covid-19-pandemic-what-virus-viruses-alive/5038734002/

https://microbiologyinfo.com/different-size-shape-and-arrangement-of-bacterial-cells/

https://www.healthline.com/health/number-of-cells-in-body

https://www.nationalgeographic.org/encyclopedia/unicellular-vs-multicellular/

https://en.wikipedia.org/wiki/Amoeba

https://education.seattlepi.com/size-comparisons-bacteria-amoeba-animal-plant-cells-4966.html

https://www.eufic.org/en/food-safety/article/viral-foodborne-illnesses

https://www.efsa.europa.eu/en/news/coronavirus-no-evidence-food-source-or-transmission-route

https://www.who.int/foodsafety/publications/micro/Viruses_in_food_MRA.pdf?ua=1

https://www.nih.gov/news-events/news-releases/new-coronavirus-stable-hours-surfaces

van Doremalen, N. et al. (2020) Aerosol and surface stability of HCoV-19 (SARS-CoV-2) compared to SARS-CoV-1. The New England Journal of Medicine. DOI: 10.1056/NEJMc2004973

https://www.npr.org/sections/coronavirus-live-updates/2020/03/30/823905477/who-official-defends-guidance-we-re-not-seeing-airborne-transmission

Shereen, M A; Khan, S; Kazmi, A; Bashir, N; Siddique R (2020) COVID-19 infection: Origin, transmission, and characteristics of human coronaviruses. Journal of Advanced Research, 24, 91–98.

https://www.bbc.com/future/article/20200317-covid-19-how-long-does-the-coronavirus-last-on-surfaces.

https://www.pptaglobal.org/media-and-information/ppta-statements/1055-2019-novel-coronavirus-2019-ncov-and-plasma-protein-therapies

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Convidados

13 de abril de 202013 de janeiro de 2021

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Você sabe o que é Reciclagem Animal?

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O sr. Décio Coutinho, presidente executivo da ABRA, no dia 12/02/20 durante o evento GMP+ International FSA explicou a pergunta do tema desse post. A reciclagem animal não é subproduto, graxaria e sim é responsável pela sustentabilidade da agropecuária brasileira (cadeia da carne), pois nos ruminantes 38% são resíduos, 20% nos suínos, 28% nas aves e 45% nos pescados, ou seja, 13 milhões de toneladas de resíduos foram recolhidos em 2019.

Abordou quais são os desafios e as perspectivas das certificações para o setor de reciclagem animal. É o recolhimento de resíduos do processo de abate de suínos, bovinos, aves e pescados e dos resíduos da comercialização das carnes e produtos cárneos, por exemplo, o que não é liberado para consumo humano, as proteínas e as gorduras não consumidas por hábito ou aparência (vísceras, ossos, penas, escamas, aparas de carnes e gorduras) obtidas de 2 fontes previstas em lei: frigoríficos, abatedouros e fábricas de embutidos e varejos (açougues, supermercados – recolha de ossos, por exemplo).

Reciclagem animal é a única indústria do mundo que produz água no cozimento pois saem: gordura, material sólido e água que é reprocessada e reutilizada e o excesso é devolvido ao meio ambiente como água devidamente tratada.

Em 2019 com o uso de farinhas e gorduras animais o Brasil deixou de plantar 2,1 milhões de hectares com milho e soja, consumir 1 milhão de toneladas de adubos, utilizar 12 bilhões de m³ de água e gastar R$ 800 milhões em defensivos agrícolas.

A capacidade atual dos aterros é de 3 mil lixões e aterros sanitários espalhados pelo país. Se a reciclagem animal não existisse, o nº aumentaria em 30%, ou seja, equivalente a 1,1 mil novos lixões e aterros. Com 54 mil empregos diretos, é reconhecido pela OMS como serviço público essencial e na gordura para a cadeia de biodiesel recebe o enquadramento como carbono zero (28% do biodiesel brasileiro em 2019) com a produção de farinhas 3.558.503 ton (pescado tem menor recolhimento e é a farinha de pescados a mais procurada no mundo todo) e de gorduras em 2.015.476 ton (sebo bovino, óleo de ave, graxa suína, óleo de peixe). Exportações para Chile, Vietnã, EUA, África do Sul e Colômbia (58% para alimentação animal, 14% pet food, 13% biocombustíveis, 10% higiene e limpeza e 5% exportações e outros mercados) – mais de 90% da produção é para o mercado interno.

As certificações do setor em GMP+ são: Eurotec (aditivos e antioxidantes) e BFP (farinhas e óleo de peixe) com crescimentos de mercados na Ásia, mas o GMP+ não é aceito pelo GFSI porque existe entendimento em relação, mas não se tem fixado que devem ser acreditados, por questões financeiras e critérios/arranjos.

Fica aqui o desafio lançado: reconhecer o setor como “agente ambiental”.

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Cíntia Malagutti

25 de fevereiro de 202013 de janeiro de 2021

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Tudo o que você sempre quis saber sobre laudos de migração de embalagens de alimentos

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Percebo que muitas pessoas possuem dúvidas relacionadas a este tema e ainda se sentem inseguras na hora de dar o OK quando recebem laudos de migração de embalagem de alimentos ou de material de contato. Frequentemente recebo solicitação de ajuda. E você, sabe avaliar um laudo de migração?

Embalagens que são destinadas a alimentos e bebidas são determinantes para garantir a segurança, a qualidade e a confiabilidade destes produtos sem alterações significativas de composição e qualidade sensorial e, ainda, ajudam na preservação da vida útil do produto, diminuindo o desperdício de alimentos.

Quem trabalha com alimentos já sabe da importância em garantir que os materiais que entram em contato direto (durante etapas de fabricação) e os materiais de embalagem devem atender a critérios de segurança!

Esses critérios estão determinados nas legislações publicadas pela Anvisa, e estão disponíveis no próprio site.

Como o assunto é extenso e gostaria de dar a vocês todas as ferramentas possíveis para que sejam aptos a tomar decisões assertivas, vou dividir o assunto em alguns posts abordando os seguintes tópicos:

O que torna uma embalagem para alimentos segura?
Sei interpretar as legislações de materiais de contato para alimentos?
Quando é necessário exigir do meu fornecedor um laudo de migração de embalagens para alimentos?
Como orientar meu fornecedor a realizar análise de migração de embalagens para alimentos?
O que devo avaliar nos laudos de migração de embalagens para alimentos?
Com que frequência devo realizar análise de migração em embalagens para alimentos?

Fique atento aos próximos posts e compartilha conosco suas dúvidas e experiências!

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Vanessa Costalunga

12 de fevereiro de 202013 de janeiro de 2021

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Sustentabilidade em alimentos no Sustainable Foods Summit

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O Sustainable Foods Summit que aconteceu em São Paulo, nos dias 28 e 29 de novembro de 2019, mostrou a importância da sustentabilidade na área de alimentos trazendo temas importantes como reciclagem, fontes de proteínas vegetais, carne cultivada, orgânicos e veganismo, entre outros temas e linhas de pensamento que nos provocam ao nos fazerem refletir sobre a relação “produção de alimentos X população mundial” nas próximas décadas. Foram apresentados números e tendências sobre estes temas, além de questões de alimentação sustentável e novos nichos de mercado dentro desse universo.

Nas palestras sobre veganismo, questões interessantes foram discutidas entre palestrantes e participantes, que puderam tirar suas dúvidas não só como consumidores, mas também como produtores dentro desse mercado. Uma das perguntas que mereceram destaque e que precisa ser ainda muito bem discutida é sobre a contaminação cruzada entre produtos não veganos e veganos, principalmente nos serviços de alimentação, como no caso recente da rede de fast food Burger King nos Estados Unidos, processada por grelhar o hambúrguer vegano na mesma chapa dos demais produtos, caso que pode ser lembrado aqui.

Como conceito, segundo a Associação Brasileira de Veganismo,“veganismo é uma filosofia e estilo de vida que busca excluir, na medida do possível e praticável, todas as formas de exploração e crueldade contra animais na alimentação, vestuário e qualquer outra finalidade e, por extensão, que promova o desenvolvimento e uso de alternativas livres de origem animal para benefício de humanos, animais e meio ambiente.”

Laura Kim, diretora da Associação e Ricardo Laurino, presidente da Sociedade Vegetariana Brasileira estavam presentes para debater as questões e muito foi falado sobre não confundir conceitos, respeitando-se as escolhas alimentares e ideologias de vida de cada um, sem que um ou outro grupo sofra preconceitos ou radicalismos.

Sobre a questão da contaminação cruzada, a conclusão foi de que a vontade de um indivíduo vegano de não querer consumir um produto com risco de contaminação cruzada deve, claro, ser respeitada, mas também deve-se considerar a importância da iniciativa das grandes empresas em querer atender a esse público, mesmo diante de dificuldades e limitações (muitas vezes inevitáveis dentro de uma cozinha de restaurante).

Laura, que também é responsável pela certificação de produtos veganos em geral (mesmo não alimentos) apresentou os benefícios alcançados por fornecedores da cadeia de suprimentos, que por vezes encontram matérias primas alternativas mais vantajosas para todos os envolvidos: fornecedores, clientes, consumidores e meio ambiente. Mostrou casos de marcas que incluíram o veganismo dentro de sua política interna com vantagens que foram além do marketing e de um novo nicho de mercado, uma vez que um produto vegano não se limita ao público vegano, mas se destina a todos aqueles que simpatizam com a causa ou que não têm restrições de consumo.

Ricardo trouxe números desse crescimento: aumento de 75% do público vegetariano nas grandes cidades do Brasil e disposição de 55% dos brasileiros em consumirem produtos veganos caso fosse indicado em embalagem (IBOPE, 2018).

Durante a tarde foi a vez de discutir sustentabilidade na área das embalagens. Dados mostram que mais de 7 milhões de toneladas de plásticos poluem os oceanos a cada ano, o que nos levará a uma quantidade de plástico maior do que a quantidade de peixes no ano de 2050. A discussão é necessária e a sessão sobre o tema apresentou a importância da cooperação de todos os envolvidos, não só da indústria produtora de embalagens, mas de políticas públicas, dos pontos de venda e também dos consumidores.

Luana Pinheiro da Tetra Pak foi assertiva em sua apresentação, colocando para o público as vantagens da embalagem e da função delas em relação à proteção do produto, beneficiando a vida de prateleira, o que também está relacionado à sustentabilidade! Mais uma vez pudemos perceber que enxergar os dois lados da questão é sempre a melhor opção, para podermos criar discussões que não sejam unilaterais e assim alcançarmos juntos uma solução.

A Tetra Pak alcançou um índice de reciclagem de 29,1% no Brasil em 2018, o que representa 73 mil toneladas de material reciclado. Há produtos com mensagens na embalagem destacando a importância da reciclagem e das vantagens para as famílias que vivem da reciclagem. Além disso, a empresa fornece o site da rota de reciclagem, com mais de 4500 unidades de coleta mapeados no Brasil, entre cooperativas que trabalham com a coleta e triagem de materiais recicláveis, locais que compram e beneficiam o material para os recicladores e pontos de entrega voluntária. Luana mostrou alguns dos produtos que podem ser produzidos a partir de caixas recicladas: caixas de papelão, pallets, caixas plásticas, lenços de papel, decks e espaçadores.

Durante todo o evento a interação dos participantes foi relevante e as perguntas do público puderam enriquecer ainda mais as temáticas apresentadas.

O Sustainable Foods Summit alcançou o objetivo de explorar novos horizontes de sustentabilidade em alimentos. Discussões como essa são mais que necessárias não só para a área de alimentos, mas para todo o mundo, literalmente!

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Camila Chadad

14 de janeiro de 202013 de janeiro de 2021

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O que é cloro livre, cloro combinado e cloro total?

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Ao realizarmos uma desinfecção, geralmente utilizamos cloro. Ele pode ser usado na forma de gás cloro (Cl2), hipoclorito de cálcio (Ca(OCl)2) ou na forma mais comum encontrada no mercado: hipoclorito de sódio (NaOCl).

Qualquer uma das formas, em contato com a água libera íons hipoclorito (OCl-) que se ligam ao hidrogênio (H+) e formam o ácido hipocloroso (HOCl), que por sua vez destrói uma enzima essencial ao metabolismo (triosefosfato di-hidrogenase).

O ácido hipocloroso e o íon hipoclorito são chamados de cloro livre, pois são o cloro disponível para oxidar micro-organismos e se ligar a radicais nitrogenados (orgânicos ou inorgânicos). Este não apresenta forte odor de cloro.

Após ligar-se a um radical nitrogenado, o cloro tem seu poder desinfectante reduzido. Esse é chamado de cloro combinado ou cloramina e tem um forte odor de cloro. Pode ser de três tipos:

Nota: Para simplificar foi utilizado um átomo de nitrogênio, mas no lugar poderia ser um radical orgânico ou inorgânico com diversos graus de complexidade.

A dicloramina tem um poder desinfectante maior que a monocloramina. A tricloramina não tem poder desinfectante algum.

Para aumentar os níveis de cloro livre em sua solução e eliminar o odor causado pelo cloro combinado, é só adicionar mais cloro na solução.

O cloro total é a somatória do cloro livre + combinado.

Referências:

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-311X1994000100011

http://www.pha.poli.usp.br/LeArq.aspx?id_arq=1805

http://revistadapiscina.com.br/materia-interna.asp?id=187

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Everton Santos

9 de dezembro de 201913 de janeiro de 2021

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Como processar leite humano com segurança – lições para a cadeia de alimentos

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Aqui no Food Safety Brazil é rotina escrevermos sobre os perigos e controles de diversas categorias de alimentos. Mas existe um produto – o leite humano pasteurizado e congelado – que é desconhecido pelos profissionais da indústria. Este é um mundo à parte que muito tem a nos ensinar em temos de normas e procedimentos, sendo o Brasil referência internacional. Algum de nossos leitores já se perguntou como processar leite humano com segurança?

Por ser destinado a um público-alvo dos mais vulneráveis – bebês prematuros hospitalizados – as medidas de controle e de gestão necessárias são rigorosas. Protocolos integram práticas da área de saúde (como a destinada a pacientes hospitalares) com farmacêuticas, além dos processos tradicionais de tecnologia de alimentos.

O tamanho do “mercado” pode surpreender. Em 2018, foram coletados 213.233,9 litros de leite, vindos de 181.407 doadoras, que foram destinados a 184.207 receptores. Como em todo processo, há perdas e descartes por falhas na qualidade e 159.681 litros foram distribuídos para consumo efetivamente. Quem faz a gestão destes dados e normatização desta cadeia no Brazil é a Fiocruz, dentro da Rede Global de Bancos de Leite Humano. Para obter mais estatísticas sobre os dados de coleta e distribuição veja o relatório da RBBLH.

É importante lembrar que um litro de leite materno doado pode alimentar até 10 recém-nascidos por dia. A depender do peso do prematuro, um (1) mL já é o suficiente para nutri-lo cada vez que for alimentado.

Organizei o raciocínio da gestão desta cadeia com base nas cartilhas e materiais da Fiocruz, para que fique alinhado com a linguagem da indústria:

1. A cadeia de fornecimento de leite humano

O fornecimento de leite materno é necessariamente por doação, já que é vedada a comercialização de leite humano. São lactantes, normalmente de parto recente, com produção excedente, que além de nutrir os próprios bebês, suprem os prematuros hospitalizados.

Para se tornar uma doadora de leite materno é preciso realizar um cadastro no banco de leite em uma espécie de homologação, seguida de treinamento.

1.1 Pré-requisitos para as fornecedoras e avaliação continuada

Em analogia aos controles que estabelecemos para a cadeia de leite bovino/bubalino/caprino, são estabelecidos requisitos. No caso, temos a RDC 171/2016 da Anvisa estabelecendo que devem ser consideradas aptas para doação as nutrizes que atendem aos seguintes requisitos:

Estar amamentando ou ordenhando leite para o próprio filho.
• Ser saudável.
• Apresentar exames pré ou pós-natal compatíveis com a doação de leite ordenhado.
• Não fumar mais que 10 cigarros por dia.
• Não usar medicamentos incompatíveis com a amamentação.
• Não usar álcool ou drogas ilícitas.
• Realizar exames (hemograma completo, VDRL, anti-HIV e demais sorologias usualmente realizadas durante o pré-natal) quando o cartão de pré-natal não estiver disponível ou quando a nutriz não tiver feito o pré-natal.
• Outros exames podem ser realizados conforme perfil epidemiológico local ou necessidade individual da doadora, como como HTLV 1 e 2.

Uma vez homologadas, pode haver um descredenciamento, que é resultado dos seguintes requisitos:

Condição de saúde a cada doação.
• Condição do ambiente de coleta do leite.
• Surgimento de patologias ou da utilização de medicamentos incompatíveis com a amamentação.

Ou seja, além da homologação há um “acompanhamento de performance” das doadoras.

1.2 Treinamento das fornecedoras de leite humano

As doadoras passam por um treinamento de boas práticas, que inclui higiene das mãos e mamas, manipulação e esterilização dos frascos e utensílios, bom como identificação. Eu passei por ele e recebi um folheto impresso, juntamente com um “Kit de EPI”, constituído de máscara e touca descartável, além dos frascos esterilizados com etiquetas que irão conter a matéria-prima.

Conforme o caso, principalmente para as nutrizes de primeira viagem, é realizado treinamento sobre técnica de ordenha manual e higiene das bombas extratoras.

A orientação é que se proceda ao congelamento do leite no freezer doméstico e entre em contato com o banco de leite para que em menos de 15 dias seja coletado. Como o lote mínimo é da ordem de 200 ml e nem sempre é possível fazer todo este volume de extração, as doadoras podem ir “sobrepondo” as camadas no freezer.

Atualmente, 30% do leite humano são perdidos no processo de doação, entre a coleta e o recebimento pelo recém-nascido.

2. Captação e transporte do leite humano

Como é difícil conseguir fornecedores em número que supra a demanda, é preciso facilitar e ir até elas. A maioria dos bancos de leite faz coleta domiciliar onde aproveita-se, para, informalmente, fazer uma “auditoria às instalações” da doadora.

Os rótulos das embalagens destinadas à coleta domiciliar devem conter no mínimo as seguintes informações: identificação da doadora, data e hora da primeira coleta.

Os frascos com leite cru que foram congelados no freezer doméstico devem ser transportados de forma que a temperatura máxima não ultrapasse 5ºC (cinco graus Celsius) para os produtos refrigerados e -1ºC (um grau Celsius negativo) para os produtos congelados. O tempo de transporte não deve ultrapassar 6 horas.

Todo transporte é realizado em caixas isotérmicas e com gelo reciclável e controle de temperatura, mantendo assim a qualidade do seu leite. Aliás, uma curiosidade sobre os frascos: por uma questão de custos, usam-se frascos de alimentos de mercado como maionese e café solúvel, que sejam de vidro com tampa rosqueada, pois os frascos hospitalares são muito caros. Essa demanda mobiliza algumas campanhas de mídia, como pode ser visto aqui e aqui. O vidro é um material bastante inerte e esterilizável. As tampas de plástico são preferíveis às de metal, que podem proporcionar migração de metais e vernizes.

3. Seleção e classificação no recebimento

O leite doado passará por um processo de seleção e classificação, sendo pasteurizado e, por fim, liberado se atender a todos os requisitos.

3.1 Degelo

Para que possa ser amostrado e processado, o produto é descongelado em banho-maria, ou eventualmente, em micro-ondas. A temperatura final do produto submetido a degelo não deve exceder 5°C (cinco graus Celsius).

3.2 Testes no recebimento

A seleção compreende a verificação de: a) condições da embalagem; b) presença de sujidades; c) cor; d) off-flavor e) acidez Dornic.

A classificação compreende a verificação de: a)período de lactação; b)acidez Dornic; c) conteúdo energético (crematócrito).

Os rótulos das embalagens de leite humano ordenhado cru (LHOC) e do leite humano ordenhado pasteurizado (LHOP) estocado devem conter no mínimo as seguintes informações: identificação da doadora, conteúdo energético e validade.

4. Processamento e Pontos Críticos de Controle

A amamentação de um bebê por outra mãe foi uma prática bastante disseminada pelas amas-de-leite no passado, mas não é recomendada pelas mesmas razões que não é indicado o consumo de leite cru. Contraindicada formalmente pelo Ministério da Saúde e pela Organização Mundial da Saúde (OMS), a amamentação cruzada, como é conhecida a prática, traz diversos riscos ao bebê, podendo transmitir doenças infectocontagiosas, sendo a mais grave o HIV/Aids.

A única situação onde está previsto o o uso de leite cru, é no caso de mãe para o próprio filho, se feito em condições controladas conforme a Norma Técnica NT 47-18.

É requisito legal que o LHOC coletado e aprovado pelo BLH deve ser pasteurizado a 62,5ºC (sessenta e dois e meio graus Celsius) por 30 (trinta) minutos após o tempo de pré-aquecimento.

Caso o banho-maria não disponha de agitador automático, o funcionário responsável pela pasteurização deverá agitar manualmente cada frasco, sem retirá-lo do banho-maria, de 5 em 5 minutos.

Transcorridos os 30 minutos relativos à letalidade térmica, promover o resfriamento dos frascos até que o leite humano atinja uma temperatura igual ou inferior a 5ºC. O resfriamento dos frascos pode ser obtido através de banho de gelo.

A pasteurização do leite humano deverá ser monitorizada a cada 5 minutos, com registro da temperatura no momento da averiguação. Não se permite oscilação da temperatura superior a 0,5ºC.

A temperatura de pasteurização do leite humano deve ser registrada em planilha específica.

Como os volumes são pequenos, o processo tem características manuais como pode ser visto nesta foto. Não se misturam leites de diferentes nutrizes. Cada frasco tem origem única. O aquecimento é feito em banho-maria e após atingido o binônimo tempo-temperatura, o leite é colocado em banho de gelo. Menos comum são os banhos automáticos com resfriamento com água gelada, sendo de custo muito elevado.

5. Testes de liberação e estocagem

Basicamente é realizada análise microbiológica de coliformes totais no produto já pasteurizado.

O LHOP deve ser estocado sob congelamento a uma temperatura máxima de – 3ºC (três grau Celsius negativo), por até 06 (seis) meses.

O LHOP liofilizado e embalado a vácuo pode ser estocado em temperatura ambiente pelo período de 1 (um) ano.

6. Distribuição e público consumidor

A cadeia de distribuição pode ser bastante curta (bancos de leite geralmente são localizados em maternidades, próximas das unidades neonatais) ou o transporte isotérmico acontecer entre o banco e outro hospital, ou eventualmente, residência.

Há critérios para priorização dos consumidores deste produto tão caro e escasso como por exemplo:

Recém-nato prematuro e/ ou de baixo peso que não estão com reflexo de sucção satisfatório;

Recém-nato com algum tipo de doença infecciosa, preferencialmente êntero-infecções;

Lactentes portadoras de deficiências imunológicas;

Lactentes portadoras de patologias do trato gastrintestinal;

Recém-nascido portador de alergia a proteínas heterólogas;

7. Certificações

Como já citado, quem regulamenta tecnicamente os bancos de leite humano é a ANVISA, através da RDC 171/06, como já citamos aqui no blog. Além de regras de Boas Práticas que são familiares à quem trabalha na indústria, há especificação de metragem mínima dos ambientes e especificações técnicas para toda a cadeia que devem ser seguidas como pré-requisitos.

O Programa Fiocruz de Certificação de Qualidade em Bancos de Leite Humano (PFCQ-BLH-SUS) inclui requisitos de qualificação recursos humanos (testes de proficiência), avaliação de equipamentos e instalações, controle de qualidade e processos . Clique para conhecer este programa de certificação.

Nenhuma legislação para a indústria de alimentos possui uma referência de metragem e construção como esta, do item 5.3.1.2 da RDC 171, sendo este talvez um aprendizado interessante para os leitores deste blog.

Os bancos certificados devem seguir os requisitos legais e normativos, como este:

4 – Apoio ao diagnóstico e terapia
Nº ativ.	Unidade/ambiente	Dimensionamento		Instalações
Nº ativ.	Unidade/ambiente	quantificação	dimensão	Instalações
4.13	Banco de Leite Humano (BLH)
4.13.1	Sala para recepção, registro e triagem das doadoras.	1	7.50 m²
4.13.2	Área para estocagem de leite cru coletado	1 Em BLH com produção de até 60 L/mês; a estocagem pode ser realizada na sala de processamento, na área de estocagem, com geladeira ou freezer exclusivo para o leite cru.	4,00 m²	HF
4.13.2	Área para recepção da coleta externa		4,0 m²	HF
4.13.1	Arquivo de doadoras	1	ADE
	Vestiário de barreira	1	3,0 m²	HF
4.13.4	Sala para ordenha	1	1,5 m² por cadeira de coleta	HF
4.13.5; 4.13.9	Sala para processamento – degelo – seleção – classificação – reenvase -pasteurização	1	15,0m²	HF, ED, EE, ADE, AC, E
4.13.8	Laboratório de controle de qualidade microbiológico1*	1*	6.00 m²	HF, ED
4.13.10	Sala de Porcionamento		4,00 m²	HF
4 . 1 3 . 11	Sala para lactentes e acompanhantes — estocagem – distribuição		4,4 m²	HF

Mais referências:

Confira também: Manual Bancos de leite humano: funcionamento, prevenção e controle de riscos.

As Normas Técnicas seguem o modelo adotado pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) e estão disponíveis online.

Crédito das imagens:

http://www.alagoas24horas.com.br/651698/banco-de-leite-humano-da-santa-monica-precisa-de-vidros/

http://www.palavralivre.com.br/tags/leite-materno/

7 min leituraAqui no Food Safety Brazil é rotina escrevermos sobre os perigos e controles de diversas categorias de alimentos. Mas existe um produto – o leite humano pasteurizado e congelado – […]

Juliane Dias

6 de novembro de 201913 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje,Legislação

7 min leitura

4 min leitura

Insetos como alimento: entrevista com Thelma Lucchese Cheung

4 min leitura

Quando falamos sobre pesquisas em alimentos no Brasil, um nome de referência é a professora Thelma Lucchese Cheung (sua biografia está no final do texto). Seguem as maiores percepções que tivemos com sua entrevista.

Esta linha de pesquisa (Inovação no Setor de Alimentos: insetos destinados para o consumo humano) teve início em 2014 após um convite da pesquisadora Céline Gallen, Université de Nantes França, para que eu conduzisse no Brasil uma pesquisa semelhante ao que estavam realizando na França. O objetivo era obter informações acerca da percepção de consumidores brasileiros sobre o consumo humano de insetos. Saber se os brasileiros aceitariam insetos como fonte alternativa de proteína animal, saber quais insetos são aceitos e quais são os mais rejeitados, saber como os consumidores gostariam de ver os insetos nos canais de distribuição, como supermercados (processados, em pó, como ingrediente de outros alimentos), saber se já consumiram alguma vez na vida, mesmo que em outro país, e saber se tem interesse em conhecer o gosto, a textura e viver uma nova experiência alimentar.

O projeto está dividido em duas partes sendo que a primeira foi uma pesquisa. Em uma amostra não probabilística e por conveniência, 130 pessoas foram entrevistadas, todas residentes em Campo Grande, MS, e vinculadas a um mesmo ambiente de trabalho, permitindo aos investigadores a observação das suas relações sociais em contextos semelhantes.

Já a segunda fase da pesquisa visa aproveitar todas as informações conseguidas com a pesquisa de campo, onde 404 consumidores de Campo Grande/MS disseram que aceitariam experimentar os insetos e propusemos dois snacks (um doce e um salgado) para uma análise sensorial. O Instituto de Alimentos e Bebidas do SENAI/MS é parceiro dessa pesquisa e está auxiliando na elaboração dos snacks (cookie e tortilha). E toda a pesquisa é financiada pela FUNDCT, agência de fomento à pesquisa do Mato Grosso do Sul.

Em julho de 2018, na cidade de Dourados, análises sensoriais foram realizadas e para saber mais sobre a percepção e atitude dos consumidores em relação a produtos alimentares que levam insetos em sua composição.

Os resultados se mostraram positivos?

Sim! Durante a realização dos snacks, os pesquisadores e outras pessoas provaram os alimentos e houve ampla aceitação. É notória a preferência pela farinha de insetos e pela rejeição do consumidor às partes do corpo do inseto apresentadas no alimento. Sabe-se, pelas teorias da sociologia e antropologia da alimentação, que o ser humano aceita melhor consumir o que lhe é familiar. Dessa forma, uma importante pista de inovação para as indústrias de alimentos seria utilizar farinha dos insetos acrescida de outras farinhas aceitas pelo consumidor. Se você quiser ler o trabalho completo, clique aqui.

Uma dúvida que sempre fica é sobre os comitês de ética. Como se comportam quando recebem sua solicitação para fazer a análise sensorial ?

Eu recebi aprovação do comitê de ética. Considerou-se que não há ameaças à saúde humana em consumir espécies comestíveis (salvo às pessoas que são alérgicas ao camarão que podem ter a mesma alergia consumindo insetos). Deve-se ressaltar que no Brasil há registros atuais de consumo de insetos coletados do extrativismo. Temos grupos populacionais que são consumidores, por exemplo, de formigas, cupins e algumas larvas.

O que falta para inserirmos o consumo no país?

Falta legislação. No Brasil, ainda, os insetos comestíveis são vistos pela ANVISA como novos alimentos, por não terem sido incluídos na primeira legislação sobre insetos de 1948 e revisada na RDC nº14, de março de 2014.

Essa RDC nº 14 mostra que eles são alimentos novos, por serem consumidos por pequeno grupo de indivíduos ou durante curtos períodos de tempo, em função de baixa disponibilidade de alimentos ou por razões socioculturais. Exemplos: insetos consumidos em outros países, vagem de algaroba e palma forrageira consumidas em períodos de seca. Estamos muito atrás de países ocidentais que adequaram ou criaram novas legislações para aprovar criação e processamento de algumas espécies destinadas ao consumo humano, caso da Holanda, Bélgica e França, por exemplo. No Brasil, MAPA e ANVISA não demonstram interesse pelo tema.

Podemos dizer que hoje a senhora levanta a bandeira dos insetos como alternativa na alimentação brasileira?

Defendo que podem ser uma alternativa proteica para a nossa população e para qualquer outra também. Basta que os consumidores aceitem inseri-los em sua alimentação. Além disso, com a regulamentação dessa cadeia produtiva e o aumento da produção no país teremos uma maior oferta e uma queda do preço do quilo do produto. Se a indústria fosse produzir alimentos hoje, utilizando os insetos que produzimos para ração animal, o custo de produção seria muito elevado e os alimentos seriam colocados no mercado como especiarias! O quilo do grilo pode ser encontrado a R$ 250,00 até R$ 600,00.

Podemos dizer que a senhora e sua equipe são um polo produtor de informações na América Latina? Eu não achei outros pesquisadores por aqui.

Não. Há pesquisadores brasileiros trabalhando na temática como a referência internacional Eraldo Medeiros Costa-Neto (Universidade de Feira de Santana na Bahia); Ramon Santos de Minas (Instituto Federal de Coxim); Shaiene Gouveia (Instituto Federal do Rio de Janeiro), Rossano Linassi (Instituto Federal de Santa Catarina), Casé Oliveira (ASBRACI e SIELBRA Sociedade Internacional de Educação Líbano Brasileira).

Thelma Lucchese Cheung possui graduação em administração pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (2000), mestrado e doutorado em engenharia de produção pela Universidade Federal de São Carlos e pela Universidade de Nantes, na França. Tem experiência na área de engenharia de produção, com ênfase em Gestão de Sistemas Agroindustriais, atuando, principalmente, nos seguintes temas: marketing e estudo do comportamento do consumidor e estudos de cadeias agroindustriais.

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Jacqueline Navarro

17 de outubro de 201912 de abril de 2021

Aprendi Hoje

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Série: Tudo o que é preciso saber sobre a análise de alimentos – Objetivos

4 min leitura

Vimos no post anterior que a análise de alimentos envolve diferentes stakeholders dentro da cadeia produtiva de alimentos e que a preocupação com a qualidade e segurança dos alimentos não envolve apenas o consumidor, mas fabricantes, laboratórios de serviços analíticos e de pesquisa, além do governo, afinal trata-se de uma questão de saúde pública.

Continuando com mais um post da série, ainda na parte introdutória, quero ressaltar a importância da análise de alimentos, e para isto vamos analisar brevemente os principais objetivos destas análises.

QUAIS OS OBJETIVOS DA ANÁLISE DE ALIMENTOS?

Entre os vários objetivos para análise de alimentos, podemos citar:

Regulamentos e Recomendações Governamentais

As regulamentações e recomendações do governo destinam-se a manter a qualidade geral do suprimento de alimentos, para garantir à indústria alimentícia alimentos saudáveis e seguros, para informar os consumidores sobre a composição nutricional dos alimentos, para que possam fazer escolhas informadas sobre sua dieta, para permitir a concorrência leal entre as empresas de alimentos e eliminar a fraude econômica.

Nelas, está especificada uma série de padrões obrigatórios relativos à composição, qualidade, inspeção e rotulagem de produtos alimentícios e alimentos in natura, bem como padrões de qualidade e autenticidade.

O preço de certos alimentos é ditado pela qualidade dos ingredientes que eles contêm. Por exemplo: um pacote de café premium pode alegar que os grãos de café são de uma certa variedade, ou o rótulo de um vinho caro pode alegar que foi produzido em uma determinada região, usando um certo tipo de uvas em um determinado ano. Como podemos verificar essas indicações? Há muitos casos no passado em que os fabricantes fizeram declarações falsas sobre a autenticidade de seus produtos para obter um preço mais alto.

Portanto, é importante ter técnicas analíticas que possam ser usadas para testar a autenticidade de certos componentes dos alimentos, para garantir que os consumidores não sejam vítimas de fraude econômica e que a concorrência entre os fabricantes de alimentos seja justa, bem como utilizar técnicas analíticas que forneçam resultados confiáveis e precisos.

No Brasil, o controle sanitário de alimentos é uma responsabilidade compartilhada entre órgãos e entidades da administração pública (INMETRO, Ministério de Minas e Energia, PROCON, DECON) com destaque para a Agencia Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA e para o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA.

Sugiro a leitura deste post de um de nossos colunistas, pois esclarece a competência de alguns destes órgãos.

Segurança de alimentos

Uma das razões mais importantes para analisar os alimentos do ponto de vista dos consumidores e dos fabricantes é garantir que eles sejam seguros. Seria economicamente desastroso, além de desagradável para os consumidores, se um fabricante de alimentos vendesse um produto nocivo ou tóxico. Um alimento pode ser considerado inseguro porque contém microrganismos prejudiciais (Listeria, Salmonella), produtos químicos tóxicos (pesticidas, herbicidas) ou matéria estranha (vidro, madeira, metal, matéria de insetos). É importante que os fabricantes de alimentos façam tudo o que puderem para garantir que essas substâncias nocivas não estejam presentes ou que sejam efetivamente eliminadas antes que o alimento seja consumido. Isso pode ser conseguido seguindo as “boas práticas de fabricação” – regulamentos especificados pelo governo para produtos alimentícios específicos e por meio de técnicas analíticas capazes de detectar substâncias nocivas. Em muitas situações, é importante usar técnicas analíticas que tenham alta sensibilidade, ou seja, que possam detectar com segurança baixos níveis de material nocivo. Os fabricantes de alimentos e os laboratórios governamentais analisam rotineiramente os produtos alimentícios para garantir que não contenham substâncias nocivas e que a instalação de produção de alimentos está operando corretamente.

Controle de qualidade

A indústria de alimentos é altamente competitiva e os fabricantes de alimentos estão continuamente tentando aumentar sua participação no mercado e seus lucros. Para fazer isso, eles devem garantir que seus produtos sejam de maior qualidade, menos dispendiosos e mais desejáveis do que seus concorrentes, assegurando ao mesmo tempo que sejam seguros e nutritivos. Para atender a esses padrões rigorosos, os fabricantes de alimentos precisam de técnicas analíticas para analisar os materiais alimentares antes, durante e depois do processo de fabricação, para garantir que o produto final atenda aos padrões desejados.

Uma vez que o produto tenha sido feito, é importante analisar suas propriedades para garantir que ele atenda aos requisitos legais e de rotulagem apropriados, que seja seguro e que seja de alta qualidade. Também é importante garantir que ele retenha suas propriedades desejáveis até o momento em que é consumido.

Um sistema conhecido como Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) foi desenvolvido com o objetivo de identificar sistematicamente os ingredientes ou processos que podem causar problemas (análise de riscos), atribuir localizações (pontos críticos de controle) dentro do processo de fabricação.

O alimento deve ser analisado para assegurar que a segurança e a qualidade sejam mantidas, e para especificar a ação apropriada a ser tomada se um problema for identificado. Além disso, o fabricante deve manter uma documentação detalhada do desempenho e dos resultados desses testes.

O HACCP foi inicialmente desenvolvido para testes de segurança de alimentos, mas ele ou sistemas similares também estão sendo usados para garantir a qualidade dos alimentos.

Pesquisa e desenvolvimento

Nos últimos anos, houve mudanças significativas nas preferências dos consumidores por alimentos mais saudáveis, de maior qualidade, de menor custo e mais exóticos. Os fabricantes de alimentos devem responder rapidamente a essas mudanças para se manterem competitivos. Para atender a essas demandas, os fabricantes de alimentos costumam empregar uma série de cientistas e pesquisadores cujo objetivo principal é realizar pesquisas que levem ao desenvolvimento de novos produtos, à melhoria dos produtos existentes e à redução dos custos de fabricação.

Experimentos são então planejados para fornecer informações que levam a uma melhor compreensão do papel que diferentes ingredientes e operações de processamento desempenham na determinação das propriedades dos alimentos.

Tanto na pesquisa fundamental quanto no desenvolvimento de produtos, as técnicas analíticas são necessárias para caracterizar as propriedades globais dos alimentos (cor, textura, sabor, prazo de validade, etc.), para determinar o papel que cada ingrediente desempenha e para determinar como as propriedades dos alimentos são afetadas por várias condições de processamento (armazenamento, aquecimento, mistura, congelamento).

Você já tinha parado para pensar na importância da análise de alimentos?

Continue acompanhando os posts desta série.

Texto livremente inspirado na publicação do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade de Massachusetts Amherst.

4 min leituraVimos no post anterior que a análise de alimentos envolve diferentes stakeholders dentro da cadeia produtiva de alimentos e que a preocupação com a qualidade e segurança dos alimentos não […]

Roberta Leite

1 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje

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2 min leitura

Série: Tudo o que é preciso saber sobre a análise de alimentos – Introdução

2 min leitura

A análise de alimentos é um pré-requisito para a verificação da qualidade de produtos, implementação de imposições regulatórias, verificação da conformidade com os padrões nacionais e internacionais de alimentos, especificações de contratação e requisitos de rotulagem de nutrientes

O objetivo desta série é revisar os princípios básicos e abordar questões relevantes para os laboratórios de análise de alimentos, como por exemplo: a importância da análise dos alimentos, metodologias para análise de alimentos, fatores que dificultam a análise dos alimentos, boas práticas para laboratórios de análise de alimentos, confiabilidade dos resultados, segurança de alimentos, autenticidade dos alimentos, entre outros. Vou aproveitar e abordar um pouco mais sobre a análise de resíduo de agrotóxicos em alimentos, com a qual trabalhei por muitos anos.

Vamos começar?

A análise de alimentos está relacionada com o desenvolvimento, aplicação e estudo de procedimentos analíticos para caracterizar as propriedades dos alimentos e seus constituintes. Esses procedimentos analíticos são usados para fornecer informações sobre uma ampla variedade de características diferentes dos alimentos, incluindo sua composição, estrutura, propriedades físico-químicas e atributos sensoriais. Essas informações são críticas para nossa compreensão racional dos fatores que determinam as propriedades dos alimentos, bem como para nossa capacidade de produzir alimentos que sejam consistentemente seguros, nutritivos e desejáveis e para que os consumidores façam as escolhas corretas sobre sua dieta.

Você sabe o que é bromatologia, para que serve a análise de alimentos e sua aplicabilidade?

Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos, sua composição química qualitativa e, quantitativamente sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes e contaminantes.

Devido à complexidade da sua constituição orgânica, os alimentos muitas vezes são considerados matrizes difíceis de serem manipuladas e analisadas; o analista deverá estar devidamente treinado, métodos exatos e confiáveis devem ser utilizados para garantir a segurança analítica. Mas afinal, você sabe para que serve a análise de alimentos? A análise de alimentos serve para:

Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado
Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos
Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto
Segurança no consumo de alimentos
Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade
Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto
Estabelecer a composição nutricional nos rótulos
Obter dados para o planejamento dietético
Gerar banco de dados e validação de processo
Criação de tabelas de composição de alimentos

Estas análises se aplicam às diferentes partes interessadas, entre elas:

Indústrias: controle de qualidade, controle de processos em águas, alimentos, matérias-primas, produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira, desenvolvimento de novos produtos e melhoramento de produtos já existentes.
Universidades, institutos de pesquisa: desenvolvimento de metodologia, controle de processos em pesquisas, prestação de serviços, etc.
Laboratórios privados: controle de qualidade, determinação de especificações, prestação de serviços, etc,
Órgãos governamentais: controle de qualidade, fiscalização na produção e distribuição, padronização de novos produtos e registro.

Como vimos, as análises de alimentos envolvem várias partes interessadas na cadeia produtiva de alimentos e nos fornecem informações sobre uma variedade de características que compreendem os alimentos, como composição, valores nutricionais, propriedades físico-químicas e, principalmente, sua segurança e autenticidade.

Contribua com sua dúvida ou comentários. Quem sabe este não será o tema do nosso próximo post?

Fique conosco e acompanhe a série de posts sobre este tema!

2 min leituraA análise de alimentos é um pré-requisito para a verificação da qualidade de produtos, implementação de imposições regulatórias, verificação da conformidade com os padrões nacionais e internacionais de alimentos, especificações […]

Roberta Leite

17 de setembro de 201913 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje

2 min leitura

Aprendi Hoje

Segurança de alimentos, lucros e redução de custos com a aplicação de lubrificantes atóxicos em compressores de ar

Discutindo o que é vírus de forma bem simples

Você sabe o que é Reciclagem Animal?

Tudo o que você sempre quis saber sobre laudos de migração de embalagens de alimentos

Sustentabilidade em alimentos no Sustainable Foods Summit

O que é cloro livre, cloro combinado e cloro total?

Como processar leite humano com segurança – lições para a cadeia de alimentos

Insetos como alimento: entrevista com Thelma Lucchese Cheung

Série: Tudo o que é preciso saber sobre a análise de alimentos – Objetivos

Série: Tudo o que é preciso saber sobre a análise de alimentos – Introdução

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