Arquivos Aprendi Hoje - Página 38 de 44

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A redução de sódio e a segurança dos alimentos

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Está em tramitação atualmente, no Ministério da Saúde, a avaliação da redução de sódio em diversas categorias de alimentos. Os acordos com os segmentos específicos estão sendo definidos com as metas e prazos. Abaixo, estão descritas algumas das categorias que já assinaram o termo e compromisso:

O sódio é um nutriente essencial, participando de algumas funções básicas em nosso organismo, como contração muscular e condução de estímulos nervosos. Porém, o consumo em excesso pode ser extremamente prejudicial, estando relacionado com doenças cardiovasculares e elevação de pressão arterial. A Organização Mundial da Saúde recomenda um consumo máximo de 2000 mg (2g) de sódio por pessoa ao dia, segundo dados históricos, diversos autores descrevem um consumo no Brasil com quantidades aproximadas de 4g ao dia, o que justifica a iniciativa do Ministério da Saúde para diminuição dos teores de sódio.

Um dos principais contribuintes para o teor de sódio nos alimentos é o sal – cloreto de sódio. O sal tem como principal função conferir sabor, porém como funções secundárias a preservação dos alimentos, é uma das práticas mais antigas. Além das funções tecnológicas em diversos alimentos processados, como em produtos de panificação, onde o sal auxilia para conferir textura e sabor. Já em produtos cárneos, os benefícios são muitos, auxiliando na textura, sabor, estabilização de cor e controle microbiano. Além desses, destacam-se a utilização do cloreto de sódio nas indústrias de enlatados, onde a salmoura tem função fundamental na vida de prateleira do produto.

A adição do sal garante por desidratação osmótica, e consequente redução de atividade de água, que não haja condições favoráveis para desenvolvimento de microrganismos.

O principal substituinte para o cloreto de sódio utilizado atualmente é o cloreto de potássio, que permite manter a maioria das características físico químicas dos produtos das indústrias de carnes e panificação, porém ainda deixa a desejar com relação às características sensoriais, por apresentar sabor amargo e metálico característico.

Dessa forma, a combinação de cloreto de sódio, cloreto de potássio e outro sais e ingredientes como sulfato de potássio, sais de cálcio ou amônio, ácido adípico, glutamato monossódico, ácido láctico, entre outros, pode trazer resultados mais efetivos para a substituição do cloreto de sódio.

Para a indústria de alimentos, cabe o desafio para conseguir realizar a reformulação de seus produtos, encontrando as melhores opções de substituição do sal, sem prejuízo das características originais, e de acordo com as orientações em prol da saúde orientada pela ANVISA.

Referências: Coordenação Geral de Alimentação e Nutrição – http://nutricao.saude.gov.br/seminar

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Nathalia

15 de maio de 20131 de maio de 2013

Aprendi Hoje

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Trypanosoma cruzi e contaminação dos alimentos

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Se você não pode ir no Congresso de Higienistas de Alimentos ocorrido nos dias 23,24,25 e 26 de abril na cidade de Gramado – RS, pode continuar seguindo nossos posts sobre o assunto. Se foi, comente e complemente!

No dia 24, assisti a palestra da Drª. Karen Signori Pereira, professora e pesquisadora da Universidade Federal do Rio de Janeiro sobre Trypanosoma cruzi e contaminação dos alimentos.

A pesquisadora começou demonstrando a definição de Doença de Chagas, as formas de transmissão e sua ocorrência.

A Doença de Chagas (DCA) é uma infecção causada pelo protozoário Trypanosoma cruzi, que pode ser transmitido ao homem pelas seguintes vias: vetorial (clássica), transfusional (reduzida com o controle sanitário de hemoderivados e hemocomponentes), congênita (transplacentária), acidental (acidentes em laboratórios), oral (com alimentos contaminados) e transplantes.

A principal forma de transmissão da doença no Brasil é a vetorial na qual o barbeiro, após picar a pessoa, deposita sobre a pele as fezes infectadas com o T. cruzi, que pode penetrar na corrente sanguínea.

A transmissão oral, que ocorria raramente ou em ocasiões especificas nos humanos, passou a ser mais frequentemente diagnosticada na região amazônica e está relacionada à ocorrência de surtos recentes em diversos estados brasileiros, principalmente na Região Norte. Essa é uma via natural de disseminação de T. cruzi entre os animais no ciclo silvestre, já que os mamíferos se infectam ao se alimentarem de insetos (ANVISA, 2008).

Foram demonstrados alguns casos de surtos que ocorreram em nosso país através da ingestão de alimentos contaminado com o protozoário.

Vejamos:

“A ocorrência de DCA por transmissão oral, relacionada ao consumo de alimentos até o ano de 2004, constituía um evento pouco conhecido ou investigado, havendo relatos, na maioria pelo Instituto Evandro Chagas (IEC), da Secretaria de Vigilância em Saúde/MS, de surtos localizados na região amazônica. Antes destes eventos, há registro na literatura brasileira de dois surtos relacionados ao consumo de alimentos em Têutonia (Rio Grande do Sul) e caldo de cana em Catolé do Rocha (Paraíba), há mais de duas décadas. Em 2005, outro surto relacionado ao consumo de caldo de cana foi detectado no Estado de Santa Catarina, onde das 24 pessoas infectadas, três foram a óbito”.

“A região amazônica, e em especial, o Estado do Pará, apresentou nos últimos anos um aumento no número de casos de doença de Chagas, causada pelo parasita Trypanosoma cruzi. Segundo dados da Secretaria de Estado de Saúde Pública do Pará (SESPA), o número de casos confirmados até 31 de outubro de 2011 era 97, sendo 37 em Belém.

O fato de a transmissão via oral ser a causa dos surtos explica a característica geográfica da doença. Tanto o Pará quanto o restante da região Norte do país são produtores de açaí, e a fruta, que é altamente consumida pela população, muitas vezes é processada sem que se observem os padrões de higiene e qualidade. Para a infectologista Carolina Lázari a predominância da transmissão nesses estados relaciona-se ao ambiente e aos hábitos alimentares da região, e à carência de controle de qualidade de alguns alimentos produzidos artesanalmente “.

A contaminação dos alimentos à base de vegetais in natura com T. cruzi é acidental e pode ocorrer durante a colheita, armazenamento, transporte ou até mesmo na etapa de preparação. Neste sentido, a pesquisadora dissertou sobre a importância da aplicação de ferramentas de qualidade, principalmente o controle de pragas e monitoramento da matéria-prima na produção destes alimentos.

Outro fator interessante esclarecido, é que o T. cruzi pode ser eliminado em temperaturas relativamente baixas (45°C), ou seja, a pasteurização seria suficiente para eliminar com o protozoário. Entretanto, o processo de congelamento não o elimina.

A seguir, uma nota apresentada pela SVA, quanto aos casos de surtos de DCA através do consumo de açaí:

“A Secretaria de Vigilância em Saúde reforça as recomendações de que em escala industrial deve ser adotada a pasteurização do suco do açaí, visando a destruição de micro-organismos patógenos, inclusive o T. cruzi, presentes no suco e a necessidade de se implantar boas práticas de colheita, transporte, armazenamento e manipulação do fruto e suco do açaí, visando minimizar os riscos de contaminação do produto na produção artesanal.”

Mais um esclarecimento da realidade das DTA no Brasil e a importância do controle de qualidade na prevenção destas enfermidades.

Bônus: Manual do Programa de Controle da Doença de Chagas (2011):

http://www.saude.am.gov.br/fvs/docs/Manual_Programa_de_Controle_da_Doenca_de_Chagas.pdf

Até a próxima!

Fonte:

ANVISA. Informe Técnico – nº 35 de 19 de junho de 2008.

http://www.medatual.com.br/revista/acontece_4.html

http://www.vigilanciasanitaria.sc.gov.br/index.php?option=com_content&task=view&id=701&Itemid=571

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Marcelo Garcia

10 de maio de 20139 de maio de 2013

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A cafeína no banco dos réus

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O uso indiscriminado de cafeína em bebidas e alimentos para obter efeitos estimulantes pode estar com os dias contados nos EUA. O cerco começou em outubro de 2012 quando a FDA, agência que controla alimentos e medicamentos, anunciou a investigação de cinco mortes no país relacionadas ao consumo de bebida energética. O órgão decidiu abrir o inquérito após receber a denúncia da mãe de uma jovem de 14 anos que morreu após sofrer arritmia cardíaca depois de ingerir duas latas grandes (750 mL) de bebida energética.

Em novembro, uma notícia do New York Times informava que uma bebida energética altamente cafeinada (5-Hour Energy) poderia estar envolvida em outras 13 mortes.

Em dezembro foi a vez da organização de consumidores Consumer Reports publicar um relatório em que analisou os teores de cafeína de 27 bebidas energéticas, constatando uma grande variação entre as diferentes marcas.

O cerco ganhou aliados fortes em 2013. Em março, uma carta aberta sobre o uso de cafeína em bebidas energéticas foi encaminhada à FDA, assinada por médicos das mais conceituadas universidades e centros de pesquisa do país, solicitando ação imediata para proteger crianças e jovens dos energéticos altamente cafeinados.

Em abril, a empresa de confeitos Wrigley (subsidiária da Mars) lançou um pacote de chicles cafeinados, com cada peça contendo tanta cafeína quanto metade de um copo de café. Foi a gota d’água para a o FDA anunciar que, em resposta à tendência de adicionar cafeína em um número crescente de produtos, a agência irá investigar a segurança da cafeína em alimentos, particularmente os seus efeitos sobre as crianças e adolescentes. Michael R. Taylor, vice-comissário para alimentos e medicina veterinária na FDA, considera que o chicle cafeinado é apenas mais um exemplo infeliz desta tendência. Além das bebidas energéticas com publicidade agressiva dirigida ao público jovem, as indústrias estão adicionando cafeína às balas de goma, marshmallows, sementes de girassol, waffles, etc.

Por meio de Taylor, a FDA informou que pretende entender melhor o consumo de cafeína e seus padrões de uso e determinar um nível seguro para seu consumo, considerando o potencial de consumo por crianças e adolescentes.

Para os adultos saudáveis, a FDA considera aceitável até 400 miligramas de cafeína por dia, que é cerca de quatro ou cinco xícaras de café. Esta quantidade não é geralmente associada com efeitos negativos. A FDA não estabeleceu um nível especifico para as crianças, mas a Academia Americana de Pediatria não recomenda o consumo de cafeína e outros estimulantes por crianças e adolescentes.

É possível que a FDA imponha limites sobre a quantidade de cafeína em alguns produtos. Em 2010, a Agência retirou do mercado as bebidas alcoólicas com cafeína, principalmente as de malte, por causa de estudos que indicam que a ingestão combinada de cafeína e álcool pode levar a situações de perigo e risco de vida. A cafeína tende a mascarar os estímulos sensoriais de que as pessoas normalmente dependem para determinar seu nível de embriaguez.

Taylor acena, no entanto, para a possibilidade de uma restrição do teor de cafeína feita de forma voluntária pela indústria. É esperar para ver.

Legislação EUA X Brasil

Nos EUA, por ser considerada substância segura (GRAS = Generally Recognized As Safe), a declaração da quantidade de cafeína presente em bebidas energéticas não é obrigatória. Já no Brasil, a Resolução 273/2005, da Anvisa, estipula um teor máximo de cafeína de 35 mg/100 mL e torna obrigatório declarar a quantidade de cafeína presente na porção do produto. Como as latinhas de energético, em sua maioria, contêm 250 mL ou quantidade próxima, o total de cafeína em cada uma delas costuma ser declarado como 80 mg.

Além disso, devem constar, obrigatoriamente, na embalagem, as seguintes advertências, em destaque e em negrito:

a)”Crianças, gestantes, nutrizes, idosos e portadores de enfermidades: consultar o médico antes de consumir o produto”.

b) “Não é recomendado o consumo com bebida alcoólica”.

Não são permitidas expressões tais como “energético”, “estimulante”, “potencializador”, “melhora de desempenho” ou frase(s) equivalente(s), inclusive em outros idiomas.

Adoçantes artificiais ajudam a engordar??

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Humberto Soares

9 de maio de 20135 de julho de 2024

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Ciguatoxina, o perigo de consumir peixes de coral

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Quem gosta de peixes de coral, como garoupas e pargos, deve ficar atento. Recentemente a Alemanha confirmou seu primeiro surto de intoxicação por ciguatoxina proveniente de peixes. O surto ocorreu no final de 2012 e foi causado por filés de pargo, que um importador alemão trouxe de uma distribuidora indiana. As autoridades alemãs notificaram um total de 14 pessoas envolvidas, sem vítimas fatais.

A demora na confirmação da causa do surto deveu-se à dificuldade em identificar a ciguatoxina, pela inexistência de um método oficial padronizado e porque a intoxicação se dá em concentrações extremamente baixas. Além disso, são conhecidas diferentes estruturas químicas das ciguatoxinas, que variam com o local de origem.

Segundo os cientistas alemães, até recentemente este tipo de intoxicação estava restrito a certas regiões do mundo, próximas aos grandes recifes de corais. Com o aumento do comércio mundial de peixes exóticos tropicais e subtropicais, espera-se um aumento na incidência deste tipo de intoxicação.

Origem e Sintomas

A ciguatoxina é produzida por várias espécies de dinoflagelados, pequenos organismos do plâncton marinho, presentes nos recifes de coral do Caribe e dos Oceanos Índico e Pacífico. A fonte mais comum de ciguatoxina é a espécie Gambierdiscus toxicus. Estas algas são consumidas por muitas espécies de peixes e, ao longo da cadeia alimentar, a ciguatoxina vai se acumulando nos tecidos dos animais marinhos. Os animais mais próximos do topo da cadeia, como as garoupas e os chamados peixes de coral, tendem a acumular maiores quantidades da toxina, em razão dos processos de bioacumulação e biomagnificação.

Os sintomas iniciais da intoxicação por ciguatoxina incluem náuseas, vômitos e diarreia. A maioria das vítimas também relata outras sensações desagradáveis, como queimação, formigamento e dor em contato com o frio. Perda de sensibilidade nas mãos e nos pés, fraqueza e dor muscular, ondas de calor e de frio também podem ocorrer. As perturbações raramente são fatais, mas podem persistir por meses.

É possível identificar, pelo aspecto, os peixes com ciguatoxina?

A ciguatoxina, em regra, acumula-se na cabeça, pele, vísceras e nos órgãos reprodutores dos peixes, sem, porém, causar quaisquer sintomas ou tornar os peixes doentes. Por isso um peixe tóxico não pode ser identificado pelo seu aspecto, odor ou textura da sua carne.

A ciguatoxina não é degradada pelo calor, de forma que os métodos tradicionais para o preparo de peixes e frutos do mar não são capazes de inativá-la. Por precaução, evite consumir grandes quantidades de peixes de coral de uma só vez (como garoupas, meros, dentões, ciobas, pargos), e não coma a cabeça, pele, vísceras e ovas destes peixes, partes em que a toxina se concentra. Ao consumir peixes de coral, evite o consumo de bebidas alcoólicas, nozes ou feijão, pois estes alimentos tendem a agravar os sintomas de intoxicação alimentar.

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A cafeína no banco dos réus

Imagem: CEAGESP

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Humberto Soares

8 de maio de 201330 de agosto de 2023

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Detecção de patógenos: métodos tradicionais x métodos rápidos

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Inúmeros métodos de análise podem ser utilizados, sendo comum que estes métodos sejam classificados em Tradicionais e Rápidos. Os métodos tradicionais foram desenvolvidos há mais de um século e, desde então, vêm sendo utilizados como métodos de rotina nos Laboratórios de Microbiologia de Alimentos. Já os métodos rápidos surgiram na década de 70, como conseqüência da necessidade de se simplificar e/ou automatizar os métodos tradicionais, melhorando a produtividade e abreviando o tempo para obtenção de resultados. A essas vantagens aliam-se outras como sensibilidade e especificidade.

Métodos tradicionais são trabalhosos, demorados, exigem mão de obra intensiva e treinada, e requerem preparo de material, gerando resíduo. Além disso, estão sujeitos a falhas humanas, devido às etapas de preparo do material, execução da análise, leitura e interpretação dos resultados. Há várias razões para isto, dentre elas, que o micro-organismo pode estar presente em baixas concentrações em relação à flora competidora existente e o alimento ser uma matriz complexa causando interferência. Sendo assim, os métodos tradicionais utilizam as técnicas de pré-enriquecimento, para elevar a população viável, enriquecimento seletivo, para selecionar o micro-organismo alvo e a semeadura, para obter colônias isoladas e detectar o alvo.

Por esses motivos e por outros, como, crescente demanda dos países importadores, procura por produtos frescos e produtos com validade curta, houve uma necessidade de desenvolver métodos mais fáceis e rápidos para a detecção de patógenos em alimentos. Métodos rápidos oferecem ganhos em tempo e mão de obra, através da simplificação do trabalho, aumento da capacidade analítica, facilidade de uso, estocagem e descarte, levando a uma maior produtividade. São padronizados, dando uma melhor reprodutibilidade e repetibilidade e possuem Certificado de Análise, necessário para a Acreditação do Laboratório pela ISO 17025, através do INMETRO. Outros pontos importantes são a redução de tempo para obtenção dos resultados e aumento na confiabilidade, mesmo que necessitem de enriquecimento. Todos estes fatores levam a uma redução de custos internos.

As principais vantagens dos métodos tradicionais são consideradas desvantagens para os métodos rápidos, como exemplo, sofrem menos interferência da matriz, não necessitam de aprovações por agências de validação internacionalmente aceitas e não precisam ser verificados na fase de implantação. São considerados “Métodos de Referência”.

Apesar de todas as vantagens mencionadas acima,os métodos rápidos para detecção de patógenos são considerados TRIAGEM e todo resultado positivo é apenas PRESUNTIVO, necessitando de confirmação pelos métodos tradicionais de cultura.

Além da vantagem de simplificar o trabalho do microbiologista, os kits comercializados por empresas idôneas são submetidos a rigorosos testes de qualidade, o que garante sua confiabilidade e reprodutibilidade.

O universo dos métodos rápidos está se expandindo e mudando, contudo inovações precisarão ser feitas para atender as novas demandas do mercado, como análises quantitativas e detecção de microrganismos específicos.

Adriana dos Reis Tassinari

Especialista de Serviço Técnico

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Convidados

2 de maio de 20132 de maio de 2013

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Alimento saudável x alimento seguro

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Sempre que falamos de Food Safety, o tema de Surtos de origem alimentar tem muito assunto para discussão.
Mas uma verdade recente traz uma surpresa indesejável para o cenário moderno: Os alimentos saudáveis tem sido grandes vilões para segurança de alimentos! Estes alimentos tem sido responsáveis por considerável parcela de surtos de origem alimentar!
E qual o racional por trás desta verdade? Vamos explorar um pouco:
Quando falamos de alimentos saudáveis estamos nos referindo a:

Alimentos com redução de sódio/ açúcar

Raciocínio: presença de sódio/açúcar no alimento -> redução da aW (atividade de água) -> barreira contra patógenos.

Alimentos com ausência de conservantes:

Raciocínio: presença de conservantes do alimento -> prevenção inibição contra alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.

Alimentos Minimamente processados:

Raciocínio: alimentos picados, prontos para consumo (ex. vegetais) -> dispensam a prática de higienização da dona de casa na hora do consumo, confiando na higienização em massa realizada na indústria (não sofre tratamento térmico ou qualquer outro tipo de tratamento; são consumidos in natura).

Alimentos refrigerados

Raciocínio: possuem barreiras de conservação mais fracas que um alimento congelado ou um esterilizado (em lata, por exemplo). A segurança destes produtos está fortemente atrelada a eficiência da cadeia de frio. Este é um ponto que sabemos que no Brasil é muito deficitário.
O apelo para saúde está cada vez mais forte, de modo que este mercado tem crescido dia após dia. Em paralelo, a demanda por produtos de conveniência está também em um processo de evolução.
A Food Safety Magazine traz um artigo de Louis Cooperhouse e Thomas Orton, que menciona que a indústria de alimentos preparados está vivenciando sua terceira geração de crescimento. Eles explicam:

Primeira geração de alimentos preparados: foco em alimentos enlatados;

Raciocínio: Produtos enlatados à normalmente esterilizados e com ausência de oxigênio -> barreira a patógenos.

Segunda geração de alimentos preparados: foco em alimentos congelados;

Raciocínio: Produtos congeladosà utilização do processo de preservação por congelamento, no qual água é transformada em gelo, o que a torna inacessível ao crescimento de bactérias e diminui também as reações químicas.

Terceira geração de alimentos preparados: É a que estamos vivendo atualmente. Foco em alimentos preparados refrigerados.

Raciocínio: A refrigeração reduz a velocidade da atividade microbiológica e enzimática, mas, no entanto, sua eficácia depende da manutenção da cadeia de frio.
É bem verdade que a qualidade de vida está diretamente atrelada a uma alimentação saudável, e que por este motivo não há como questionar a importância de alimentos saudáveis no consumo da população.
No entanto é muito importante verificar a procedência deles. Tentar entender se as empresas das quais o alimento vem trabalha com o conceito de barreiras de proteção (exemplos: redução de pH atrelado com ausência de oxigênio atrelado com refrigeração), se utiliza efetivamente o APPCC e qual foi a cadeia de distribuição deste produto.
Para se aprofundar mais no tema, recomendamos o artigo “Breaking the Perishable Products Paradigm: Hurdle Technology Solutions from Field to Fork”, de Louis Cooperhouse e Thomas Orton, na Food Safety Magazine.

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Aline Santana

25 de abril de 201325 de abril de 2013

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Boas Práticas até para o esterco da nossa horta

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Recentemente estava conversando com um grupo de amigos quando surgiu o assunto: O que será mais seguro – Um alimento contaminando com doses de pesticidas ou um produto orgânico produzido sem os adequados cuidados com a compostagem?
É claro que há muitas considerações técnicas a serem feitas para que se possa concluir adequadamente sobre o assunto. Ex: Qual é o principio ativo do pesticida? Que dose de pesticida estamos falando? Qual é o grau de exposição a este produto? Que falhas estão ocorrendo durante a produção de orgânicos? Que microrganismos podem ser associados a estas falhas?, entre outras questões pertinentes.
Navegando na internet, encontrei uma matéria que aborda justamente os cuidados que devem ser tomados com a produção orgânica. Esta matéria apresenta um estudo que destaca a necessidade de se estar ciente dos riscos associados com o uso de esterco animal sem tratamento para fertilizar hortas domésticas.
Relata um caso de contaminação por Salmonella do solo de uma propriedade, onde a fonte mais provável de contaminação foi o estrume de cavalo aplicado como fertilizante. Nesta ocasião, dos 8 cavalos testados para Salmonella, 6 apresentaram resultados positivos. Amostras do solo apresentam resultados positivos para a contaminação por um longo periodo (agosto de 2010 a março de 2011), demonstrando que a cepa de Salmonella pode persisitir por meses no clima úmido da região.
Felizmente, no estudo de caso analisado os proprietários não ficaram doentes, mas a investigação mostrou o potencial para ampla disseminação de Salmonella em um ambiente de fazenda após infecção de cavalos.

Diante do resultado encontrado e visando promover práticas seguras, o médico veterinário e microbiologista Jay-Russell, co-autor do estudo citado, fez uma parceria com uma cooperativa de especialista em segurança dos alimentos para falar a grupos de pequenos agricultores sobre as melhores práticas. Eles também elaboraram um folheto em inglês e espanhol, com o titulo: “Dicas de Segurança dos Alimentos para sua horta de casa”, que inclui informações sobre a utilização segura de estrume animal e as formas de minimizar a contaminação.
Após ler a matéria, lembrei do ditado popular “ se correr o bicho pega, se ficar o bicho come” e não pude deixar de encaminha-la para uma amiga, produtora de seus próprios alimentos orgânicos.
Mas então: O que é mais seguro – alimentos produzidos com a aplicação de substâncias químicas ou orgânicos? Tudo depende das práticas adotadas. A única coisa que podemos concluir é que caso as melhores práticas não sejam implementadas, há uma probabilidade de o consumidor receber um produto inseguro. Podendo este produto ser orgânico ou não.

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Ana Claudia Frota

22 de abril de 201322 de abril de 2013

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Bem-estar animal e segurança de alimentos: algo em comum?

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O confinamento de animais para produzir alimentos preocupa entidades internacionais que lutam pelo bem-estar animal, como a Humane Society Internacional (HSI), com sede em Washington.

No Brasil, a ONG Arca Brasil, associada à HSI, estima que 80 milhões de galinhas poedeiras são mantidas em gaiolas superlotadas, no sistema conhecido por “gaiolas em bateria”, onde as aves não conseguem andar nem esticar as asas, que são seus comportamentos naturais. Outras 1,5 milhões de porcas reprodutoras sofrem com o sistema de “celas de gestação e parição”, sendo mantidas por toda a vida em baias individuais tão pequenas e estreitas que não permitem sequer que elas se virem (foto aqui).

Nos EUA, a pressão das entidades já conseguiu que a rede McDonald’s anunciasse, em fevereiro de 2012, que vai exigir de seus fornecedores nos EUA, planos para a eliminação gradual do confinamento de porcas em celas de gestação. A Arca Brasil colhe assinaturas no site para reivindicar o mesmo por aqui.

Que tipo de relação existe entre o bem-estar animal e a segurança dos alimentos? Animais criados de forma humanitária produzem alimento mais seguro ou, inversamente, oferecem um risco maior à saúde?

Um artigo publicado recentemente na Food Safety Magazine, assinado por dois pesquisadores da Universidade de Oklahoma, discute esta questão.

Na visão dos pesquisadores Norwood e Lusk, muitos cientistas consideram que o bem-estar animal requer, principalmente, um ambiente limpo e saudável, onde os animais são providos em todas as suas necessidades fisiológicas, têm abrigo adequado e são protegidos dos predadores. Sob esta perspectiva, bem-estar animal e segurança de alimentos se complementam. No entanto, ativistas e boa parte dos consumidores entendem que os animais devem exibir também comportamentos naturais, como movimentar-se livremente, ter acesso ao exterior e conviver com animais de sua espécie.

Os pesquisadores ponderam, então, que permitir os comportamentos naturais deve reduzir o estresse no animal, mas muitas vezes tem um custo e a situação complica-se quando os animais têm acesso ao ar livre. Segundo eles, funcionários de um produtor de ovos que possui aves tanto em sistema de gaiolas como em sistema livre não comem os ovos do sistema livre, pela maior dificuldade de identificar e abater as galinhas doentes no sistema livre.

A possibilidade de porcos se contorcerem na lama pode aumentar o bem-estar destes animais, mas igualmente apresenta maior probabilidade de disseminação de doenças, pois aumenta o contato com fezes de outros animais e com uma ampla gama de vermes e parasitas normalmente não encontrada em um piso de concreto. Ainda segundo os pesquisadores, uma das motivações originais para confinar os suínos em pisos de concreto (sistema hoje convencional nas criações de porcos) foi a de protegê-los de parasitas e patógenos. “Carne de porco já foi considerada perigosa para comer, se mal cozida. A ameaça era a triquinose, um perigo que é hoje quase inexistente. Os produtores rurais não confinam animais em baias apertadas e sobre pisos concretados por pura maldade, mas para reduzir parasitas e doenças.

Se o bem-estar animal pode ser comprometido pelo confinamento, a saúde animal é melhorada, e com ela a segurança dos alimentos”. As evidências são pesquisas demonstrando que porcos criados com acesso ao ar livre tem maiores taxas de Salmonella, Toxoplasma e Trichinella que os criados nas fazendas convencionais e que a prevalência de Salmonelas na carne de aves criadas em pastagem e sistemas orgânicos é igual ou superior à da carne de frango produzida convencionalmente. Porém, ressalvam eles, “se carnes orgânicas são geralmente mais contaminadas com patógenos, como as pesquisas têm mostrado, esses agentes patogênicos são menos susceptíveis de resistir a antibióticos. Por isso, é difícil dizer se carnes orgânicas são mais ou menos arriscadas para comer que as convencionais. Só não se pode dizer que carnes orgânicas são mais seguras.”

Lusk e Norwood destacam a percepção do consumidor, considerando que o público em geral sabe pouco sobre pecuária e vai inferir a integridade de uma indústria pela aparência de uma fazenda. E as pessoas podem se perguntar: se um produtor chega ao ponto de impedir uma porca de se virar numa baia porque poupa dinheiro, por que não vai também cortar na segurança do alimento para economizar? Se um criador abarrota de galinhas uma gaiola pequena para aumentar sua produção, ele removeria todas as galinhas doentes? Essa percepção foi evidenciada numa pesquisa telefônica em que 78% dos entrevistados concordaram com a afirmação: “animais criados sob padrões mais elevados de bem-estar vão produzir carne mais segura e de melhor qualidade.”

Resumindo a opinião dos pesquisadores, pode-se dizer que em geral, nos sistemas de criação em que os animais têm mais liberdade, há maior exposição a agentes patogênicos, mas as condições de alojamento dos animais são apenas um dos fatores que afetam a segurança dos alimentos. No entanto, como é fácil observar asseio, densidade populacional e a exibição de comportamentos naturais, o consumidor tende a presumir que quem se preocupa com o bem-estar dos animais também se preocupa com a segurança do alimento.

Acredito que também se deveria questionar como oferecer condições de vida menos cruéis aos animais sem comprometer a segurança dos alimentos. E você, leitor, qual sua opinião sobre esta questão? Esta discussão é longa e pode estar apenas começando…

Frangos criados sem antibióticos podem ser realidade nos EUA. E no Brasil?

Cinco sugestões para melhorar a comunicação da segurança de alimentos com o chão de fábrica

3 min leituraO confinamento de animais para produzir alimentos preocupa entidades internacionais que lutam pelo bem-estar animal, como a Humane Society Internacional (HSI), com sede em Washington. No Brasil, a ONG Arca […]

Humberto Soares

18 de abril de 201318 de julho de 2023

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Surto por Salmonella pelo consumo de ovos crus ou mal cozidos

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Salmonella é um grupo bacteriano que pode causar gastrenterites, encontrada, em geral, em alimentos de origem animal, como carnes, aves, ovos, leite e outros. Os sintomas associados são febre, cólicas abdominais e diarréia, podendo ocorrer de 12 a 72 horas após o consumo do alimento contaminado. Podem durar de 4 a 7 dias, podendo ou não exigir hospitalização e uso de antibióticos, além de hidratação venosa e outros cuidados. Crianças, gestantes, idosos e imunocomprometidos podem apresentar formas graves da doença, podendo causar óbito se não tratada prontamente com antibióticos adequados.

Salmonella Enteritidis, que surgiu a partir dos anos 80, é o principal sorotipo encontrado em surtos associados ao consumo de alimentos preparados à base de ovos crus ou mal cozidos: maioneses caseiras e ovos crus foram causa de 35% dos surtos; no total, 64% dos surtos por Salmonella foram causados por alimento contendo o ingrediente ovo cru ou mal cozido (sanduíches, bolos, doces, etc.). 34% dos surtos têm origem em restaurantes e outros estabelecimentos comerciais e 22% em residências.

Estudos mostraram que a S. Enteritidis infecta o ovo não somente através da casca quebrada, mas também infecta os ovários da galinha tornando seus ovos infectados antes mesmo de se formar a casca. Estudos realizados nos Estados Unidos e Europa mostram que um em cada 20 mil ovos pode estar contaminado, e em algumas de suas regiões, um em cada 10 mil ovos, o que aumenta o risco de se adquirir a doença. Análises de ovos feitas em laboratórios de saúde pública no Brasil mostram que 1,6 ovos em cada 100 podem conter a bactéria, um risco 320 vezes maior.

Para reduzir o risco, o centro de vigilância epidemiológica de São Paulo apresenta as seguintes dicas:

· Os ovos são mais seguros quando armazenados em geladeira, pois se evita a multiplicação das bactérias.
· A embalagem com os ovos ou o próprio suporte para ovos da geladeira podem ser armazenados em uma vasilha de plástico de modo a separar os ovos de outros alimentos guardados na geladeira.
· Os ovos devem ser consumidos sempre bem cozidos ou fritos e prontamente. O cozimento total dos ovos destrói as bactérias. Ovos com gema mole, mal cozidos ou mal fritos são de alto risco para se adquirir a doença. Não utilizar clara crua em coberturas de bolos, doces ou outros pratos que serão servidos sem cozimento prévio. Não utilizar gemas cruas no preparo de maioneses e outros alimentos que serão servidos sem cozimento prévio. Há várias alternativas de preparo dos alimentos com ovos para que sejam seguros.
· Restaurantes e outros estabelecimentos comerciais devem utilizar ovos em pó ou líquido, pasteurizados em preparações sem cocção. A Portaria CVS/SES-SP No. 6/99, de 10 de março de 1999 proíbe a utilização de ovos crus em estabelecimentos comerciais no Estado de São Paulo.

Maiores informações sobre o tema: http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/hidrica/salmonella_pergresp.htm

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Ana Claudia Frota

15 de abril de 201319 de abril de 2013

Aprendi Hoje

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Riscos de contaminação na produção de carnes mecanicamente separadas

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A European Food Safety Authority (EFSA) fala sobre o risco de contaminação na produção de carnes mecanicamente separadas (CMS).

Notícia publicada no site foodproductiondaily.com descreve que, de acordo com a EFSA, a alta pressão empregada na produção de carne mecanicamente separada (CMS) de suínos e aves aumenta o risco de contaminação.

A CMS é a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais que, sob altas pressões, são prensados através de uma peneira. Ou seja, após a retirada dos cortes, o osso com aquele restinho de carne é colocado em uma máquina onde obtêm-se um produto de cor rósea e textura pastosa. Neste processo, só podem ser utilizados ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de açougue (frangos, bovinos, suínos e outros) que tenham sido aprovados para consumo humano. E a CMS só pode ser utilizada em produtos industrializados que são previamente cozidos antes de serem vendidos.
“Na realidade, este processo resulta em uma maior degradação da fibra muscular e uma liberação associada de nutrientes, que fornecem um substrato favorável para o desenvolvimento microbiano”, dizem os cientistas da EFSA. Contudo, além da questão de alta pressão, o parecer conclui que o risco microbiológico representado pela CMS em nada difere do representado pelas carnes comuns.

De acordo com a literatura, o início da separação mecânica de carne aconteceu na primeira metade do século XX, onde empresas começaram a construir máquinas para desossar peixes. A partir de 1950, nos EUA, novas máquinas começaram a ser produzidas para o processamento de ossos de frango. Hoje em dia existem diversas marcas e tipos de equipamentos que fazem a extração mecânica de carne das diferentes espécies de animais de açougue. Aqui no Brasil, com o enorme aumento da produção de frangos nos anos 90 e a comercialização cada vez maior de cortes, tanto para o mercado interno como para o externo, a CMS tornou-se uma das principais matérias primas para a fabricação de produtos cárneos.

De fato, a CMS está longe de ser carne de verdade, porque possui índices muito menores de proteína, alto teor de gordura (principalmente da medula óssea) e alto teor de cálcio. Enquanto uma carne magra possui por volta de 21 a 22% de proteína e 1 a 3% de gordura, a CMS apresenta um mínimo de 12% de proteína e até 30% de gordura, dependendo do tipo de máquina e da matéria prima utilizada para a sua fabricação. Por ser um produto muito perecível, no Brasil a sua validade para utilização em produtos cárneos é de, no máximo, 90 dias quando congelada imediatamente e mantida a uma temperatura de -18ºC.
Na notícia citada acima, a EFSA afirma que não há preocupações específicas com relação a perigos químicos na CMS, desde que os níveis máximos de resíduos forem respeitados. E dentro da mesma opinião, o Painel da EFSA sobre Riscos Biológicos também estabelece um método para detectar CMS em produtos, usando os níveis de cálcio liberados a partir de ossos durante o processamento como uma referência.

No Brasil, a Instrução Normativa nº 4 de 21 de março de 2000 estabelece o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada. De acordo com o referido regulamento, os padrões físico-químicos da CMS devem ser: proteína mínima de 12%; gordura máxima de 30%; teor de cálcio máximo na base seca de 1,5%; 98% dos restos de ossos deverão ter diâmetro máximo de 0,5mm e largura máxima de 0,85mm; e índice de peróxido máximo de 1 mEq KOH por Kg de gordura.

De acordo com a Comissão Europeia (CE) Regulamento (CE) n º 853/2004, relativo regras de higiene para os alimentos de origem animal, a CMS pode ser produzida a partir de aves e suínos, mas não de bovinos, ovinos e caprinos. Ela deve ser claramente identificada nos rótulos dos produtos e não pode contar como parte do teor de carne declarado do produto. Aqui no Brasil, não é exigida esse tipo de declaração e a CMS pode ser obtida também de bovinos.

Os principais produtos em que podemos encontrar altos índices de CMS são salsichas (possui até 60% de CMS) , mortadelas (até 60% de CMS), e empanados Steaks. Produtos como lingüiças frescais ou hambúrgueres crus não podem receber CMS em sua formulação e se isso acontecer, é fraude. Nas lingüiças denominadas Tipo Calabresa, Tipo Portuguesa e Paio, que são submetidas ao processo de cozimento, é permitida a utilização de até 20% de CMS. E em alguns empanados, quase toda a proteína vem da CMS.

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Michel Assis

13 de abril de 20136 de abril de 2013

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