Alergênicos

2 min leitura
1

Casos reais de contaminação por alergênicos na indústria de alimentos

2 min leitura

Nesta série de posts sobre alergênicos, vale a pena trazer para discussão casos reais da indústria de alimentos. É importante destacar o que devemos fazer para evitar contaminação cruzada e as reações adversas à saúde, que podem levar um indivíduo a óbito.

Esta semana vivenciei um caso real em uma indústria de beneficiamento de pescados. Um colaborador acabava de ser promovido para trabalhar na produção e com três dias na nova função começou a perceber manchas pelo corpo e sentir dores nas pernas. Procurou um serviço de saúde e descobriu que tem alergia a crustáceos. Só o fato de estar trabalhando em um ambiente com matéria-prima e produto alergênico causou esse quadro “leve”. O que poderia acontecer se tivesse ingerido? Quantas pessoas não sabem que são alérgicas?

Manter as boas práticas e conhecer os alergênicos das matérias-primas e ingredientes é de fundamental importância, não só nas indústrias como também nos serviços de alimentação.

Alguns casos reais da indústria:

  • Reaproveitamento de gelo e água gelada no resfriamento de pescados com diferentes alergênicos, por exemplo: peixe e lagosta;
  • Mesmo ambiente de produção, linhas de produtos distintas, cada uma com um tipo de produto diferente, sendo um destes em pó com ingredientes alergênicos, sem nenhum tipo de barreira física;
  • Utilização dos mesmos utensílios, luvas e aventais na manipulação de matérias-primas e ingredientes alergênicos e não alergênicos sem a devida higienização ou identificação;
  • Colaboradores da área suja que contém matéria-prima alergênica fazerem refeições no mesmo horário dos colaboradores da área limpa;
  • Pesagem de ingredientes em pó alergênicos, sendo que esse pó pode ficar em suspensão e contaminar um outro ingrediente não alergênico na mistura;
  • Quando no entorno da indústria há uma outra empresa que produz um alimento alergênico. Por exemplo: leite em pó. O particulado pode contaminar o produto sendo necessário fazer uma análise de risco;
  • Ingrediente alergênico que entra apenas no final do processo, por exemplo: amendoim que vai no topo do produto. Como esse ingrediente entra no fluxo do processo sem trazer o risco de contaminação cruzada?
  • Água de enxágue da última etapa do CIP que retorna para o tanque, podendo conter resíduo de alergênico na linha e gerar contaminação cruzada em uma nova limpeza;
  • Utilização de matéria-prima e ingredientes que contêm alergênicos em sua composição e que não foram declarados na rotulagem do produto;
  • Reaproveitamento de óleo de fritura, pelo qual já passou um alergênico.

Estes são alguns casos reais na indústria de alimentos.

Você teria algum caso real para compartilhar com a gente?

2 min leituraNesta série de posts sobre alergênicos, vale a pena trazer para discussão casos reais da indústria de alimentos. É importante destacar o que devemos fazer para evitar contaminação cruzada e […]

Nealina Vieitez<span class="bp-verified-badge"></span> Nealina Vieitez
Posted on
Alergênicos
2 min leitura
3 min leitura
0

APLV, alergias alimentares e segurança de alimentos na indústria e serviços de alimentação

3 min leitura

Hoje farei um relato pessoal, não da atividade na indústria, mas sim das dificuldades que enfrentei com a busca por alimentos seguros, industrializados ou nos serviços de alimentação, para o meu primeiro filho que era alérgico alimentar e também para mim, a mãe que o amamentava (aqui também temos um relato de uma mãe de alérgico).

Eu, de uma família produtora de leite e trabalhando em uma indústria de queijos, amamentei por um ano e oito meses um bebê alérgico à proteína do leite (APLV) e ovo. Todo o processo de descoberta da alergia já foi bastante doloroso, mas ficar por um ano sem consumir nada que tivesse leite ou derivados e ovos na sua composição foi muito difícil. Como eu amamentava, fiz a dieta junto com ele, já que frações alergênicas das proteínas dos alimentos ingeridos pela mãe compõem o leite materno e por isso podem provocar reações alérgicas nos bebês amamentados. O aleitamento materno é inclusive indicado nos casos de alergias alimentares como podemos ver nesse estudo .

Com isso, começou a incansável leitura de rótulos de todos os alimentos. Era simples não consumir leite, queijos, ovos, mas perceber que uma quantidade enorme de alimentos tem um ou mais de um desses alergênicos na sua composição dificultava muito as escolhas. Um exemplo é a presença da proteína do leite em embutidos, ou presença de possível contaminação cruzada com proteína do leite no pão francês que compramos em padarias. Então, na prática, a Resolução 26 de 2015 da Anvisa foi um divisor de águas na vida dos alérgicos por estabelecer como norma legal que a informação sobre presença de alérgenos ou possível presença deles constasse nos rótulos dos alimentos.

A correta rotulagem dos alimentos tem papel fundamental na saúde de muitas pessoas e famílias. Na prática entendi que um alimento com possível contaminação cruzada com uma proteína alergênica pode ser responsável por um quadro grave, inclusive anafilático em pessoas alérgicas e aí entra a responsabilidade de toda a cadeia da indústria de alimentos. Em vários casos apenas a leitura do rótulo não era suficiente. Era necessário entrar em contato com o serviço de atendimento ao consumidor das indústrias e questionar se determinado produto realmente não apresentava nenhum possível ingrediente ou contaminante alergênico na sua formulação. Alguns alérgicos reagem ao que chamamos de traços, ou seja, quantidades muito pequenas ou pequenas frações do alergênico, por isso era necessária a informação de real ausência deles. E quando pensamos em contaminação cruzada, em grandes linhas industriais, garantir essa ausência deve levar muitos fatores em consideração. Já falamos sobre isso!  Dessa forma, o treinamento de todos que compõem essa cadeia de gestão de alergênicos na indústria e também de quem faz o atendimento do SAC para que tenham informações reais e confiáveis e ainda o compromisso ético da indústria são fundamentais.

Outro ponto, que não permeia a atividade da indústria, mas que também tem impacto em segurança de alimentos refere-se aos serviços de alimentação, e aqui não apenas a restaurantes, mas às empresas que fornecem refeições prontas. Nesse caso, a escassez de informações pode ser ainda maior. Quem já foi a um restaurante e questionou como o alimento era preparado ou quem já comprou alimentos produzidos e congelados prontos, não produzidos por grandes indústrias, pode ter se deparado com cardápios ou rótulos com poucas informações. Quando pensamos na questão de alergênicos isso é ainda mais difícil. Sabemos que em cozinhas onde vários tipos de alimentos são preparados, há compartilhamento de utensílios, o que por si só já pode ser responsável pela contaminação cruzada com um alergênico. Como isso será colocado em rótulos com pouquíssimas informações?

Por esses motivos, pela insegurança nas informações, faz-se necessária uma abordagem séria e metódica com relação aos possíveis alergênicos nos alimentos que em alguns casos podem constituir risco à vida, inclusive de bebês. Penso que poderíamos iniciar a prática de conseguir essas informações mais claras em restaurantes, mesmo um treinamento detalhado das pessoas que realizam as atividades de atendimento e de preparação para que conheçam possíveis impactos de uma informação errada. Não adianta a indústria regulamentar se os serviços de alimentação não acompanharem. Já pensou nisso?

3 min leituraHoje farei um relato pessoal, não da atividade na indústria, mas sim das dificuldades que enfrentei com a busca por alimentos seguros, industrializados ou nos serviços de alimentação, para o […]

Aline Rezende Rodrigues<span class="bp-verified-badge"></span> Aline Rezende Rodrigues
Posted on
Alergênicos
3 min leitura
2 min leitura
2

Alergênicos e a (ENORME) responsabilidade da indústria de alimentos

2 min leitura

Semanas atrás foi divulgado na mídia um comunicado de recall que, entre outras coisas, dizia:

“Por extrema cautela, a XXX está procedendo com o recolhimento voluntário e preventivo de todos os lotes de seus produtos (…), devido a um desvio da qualidade em seu processo de fabricação. O desvio detectou potencial presença e traços de alguns alérgenos, tais como: ovo, cereais (cevada, aveia, centeio e trigo), leite, nuts (amêndoas, castanha do Brasil, castanhas, castanha de caju, avelãs, macadâmia, nozes, noz-pecã, pinoli e pistache), amendoim, soja, glúten e látex natural, advertências essas que não constavam nos rótulos das embalagens dos produtos”.

Preciso dizer que li e reli várias vezes o comunicado e fiquei intrigada com algumas palavras: preventivo? Desvio da qualidade? Alguns alérgenos? A sensação que tive foi que a empresa quis dar o tom de uma falha pontual, mas o que aconteceu foi uma ENORME falha sistêmica em seus processos.

Lembrei-me imediatamente de um professor que costuma dizer: “o Brasil é o único país onde as empresas escolhem que legislação querem cumprir”. E tive absoluta certeza disso.

Se pararmos para pensar que a RDC 26, da ANVISA,  foi publicada em 2015 e estamos em 2021, este tipo de situação é inadmissível – afinal, as empresas já tiveram tempo de sobra para estudarem, entenderem e adequarem seus rótulos. Quando a empresa em questão anuncia “alguns alérgenos” e coloca em seguida praticamente a lista de TODOS os alérgenos, com exceção de peixes e crustáceos, isso não são “alguns”, isso não é um simples “desvio”.

Para piorar um pouco mais a situação, a empresa em questão é fabricante de ingredientes – ou seja, todos os produtos que ela menciona em seu comunicado são ingredientes que serão utilizados por outras indústrias de alimentos para a fabricação de produtos finais aos consumidores. Isso significa que muitos produtos podem ter sido fabricados a partir destes ingredientes e comercializados sem a declaração de alergênicos. Uma tremenda irresponsabilidade que coloca em risco vidas humanas… porque alergênico MATA.

A indústria precisa entender que a rotulagem obrigatória de alergênicos não é um capricho da Anvisa. A declaração obrigatória visa preservar vidas humanas frente a inúmeros estudos que já foram e são conduzidos neste campo. Perco as contas de quantas vezes eu já presenciei, em auditorias, a área técnica me perguntando: “nós precisamos mesmo declarar esse alergênico? A área comercial e/ou a área de marketing acham que perderemos mercado se o fizermos”.

Não é uma escolha – e algumas áreas da indústria ainda não entenderam este fato. Tentam burlar de qualquer forma a legislação, conduzem validações sem fundamentos… e por aí vai.

Em razão disso, o Food Safety Brazil resolveu criar uma semana temática sobre alergênicos. Ao longo da próxima semana, vocês terão a oportunidade de ler artigos sobre este tema, trazendo o ponto de vista de diversos colunistas.

Quanto à empresa do início deste artigo, que detectou esse “desvio” de qualidade, ficam algumas perguntas sem respostas:

O que foi que aconteceu?

Repentinamente surgiu a consciência do tema?

Um novo gerente da qualidade foi contratado e trouxe à luz essa questão?

Passaram por uma auditoria de cliente e foram reprovados?

Morreu o dono que não permitia rotular?

 

Qual o seu palpite?

2 min leituraSemanas atrás foi divulgado na mídia um comunicado de recall que, entre outras coisas, dizia: “Por extrema cautela, a XXX está procedendo com o recolhimento voluntário e preventivo de todos […]

Virgínia Mendonça<span class="bp-verified-badge"></span> Virgínia Mendonça
Posted on
Alergênicos
2 min leitura
3 min leitura
2

Níveis aceitáveis de alergênicos em alimentos segundo FAO/OMS

3 min leitura

Temos muitos posts sobre alergênicos aqui no blog, dada a relevância deste tema para a segurança de alimentos. Nossa norma legal RDC 26/2015 (Anvisa), apesar de ser muito esclarecedora quanto à rotulagem de alergênicos e sobre a necessidade de ter um programa de controle de alergênicos implementado, até o presente momento não determina quais seriam os níveis aceitáveis de um alergênico em um alimento no qual não está declarada sua presença. Isto porque sabe-se que a reação à presença de um alergênico não declarado por um portador de alergia alimentar é muito individual e varia de leve a extremamente grave. Mas, e fora do Brasil? Como está sendo tratado este tema?

Recentemente, um comitê de especialistas, composto por cientistas, representantes de agências regulatórias, médicos, gestores da academia, governo e indústria de alimentos foram selecionados para participar do segundo encontro da FAO/OMS sobre avaliação de risco de alergênicos. O objetivo era atender a solicitação do comitê do Codex de rotulagem de alimentos na obtenção de orientação científica para validar, e, se necessário, atualizar a lista de alimentos e ingredientes.

Para isto foram trabalhadas as seguintes questões:

Quais são os limites abaixo dos quais a maioria dos consumidores alérgicos não sofreria uma reação adversa, ou seja, quais os níveis aceitáveis?

Quais são os métodos analíticos apropriados para análise de alergênicos em alimentos e superfícies?

Quais devem ser os critérios mínimos de desempenho para esses diferentes métodos analíticos?

As abordagens consideradas para definir a dose de referência para cada alergênico foram: Base analítica; Nenhum nível de efeito adverso Observado [NOAEL] + Fator de Incerteza [UF]; Dose de referência combinada ou não com a aplicação de uma margem de exposição, e Avaliação de risco probabilística.

Após todo levantamento de dados, de pesquisas e publicações científicas relacionadas à alergênicos e sua implicação à saúde, o Comitê identificou várias considerações importantes para orientar a tomada de decisão.

Foram então determinadas as doses de referência que estão apresentadas na tabela abaixo:

Alergênico

Dose de Referência

(mg de proteína total da fonte alergênica/Kg de produto alimentício analisado)

Noz (e noz-pecã *)

1.0

Caju (e Pistache *)

1.0

Amêndoa **

1.0

Amendoim

2.0

Ovo

2.0

Avelã

3.0

Trigo

5.0

Peixe

5.0

Camarão

200

Noz (e noz-pecã*)

1.0

Leite

[decisão pendente com base em análise de dados posterior]

Gergelim

[decisão pendente com base em análise de dados posterior]

* veja as considerações no *veja as considerações no relatório completo  ** provisório

 

O Comitê observou que a Dose de Referência pode ser implementada e monitorada em algum grau com as capacidades analíticas atuais, mas reconheceu que existem limitações significativas no desempenho dos métodos. Para resolver as deficiências na metodologia analítica, eles recomendaram o desenvolvimento de critérios de desempenho do método, bem como o fornecimento mais extenso de materiais de referência acessíveis para os alergênicos. Também identificaram a necessidade de uma melhor compreensão do desempenho do ensaio em diferentes matrizes alimentares e maior transparência sobre reagentes específicos de ensaio, como anticorpos usados em ELISA, que são essenciais para o desempenho da análise.

Para acessar o documento original, clique aqui.

A próxima reunião do comitê está prevista para ocorrer ainda neste ano, e tratará dos seguintes temas:

I.                 Quais métodos / ferramentas estão disponíveis para determinar se: o contato cruzado com alergênico é razoavelmente provável de ocorrer em um alimento após um procedimento de limpeza; se o contato cruzado com alergênico é razoavelmente provável de ocorrer a partir de equipamentos usados para alimentos com diferentes perfis de alergênicos e nível de alergênico em um alimento resultante do contato cruzado

II.                Orientações sobre rotulagem de precaução: o uso de níveis aceitáveis com base científica para avaliar o risco para os consumidores alérgicos a alimentos e determinar as condições de uso da rotulagem de precaução de alergênicos.

Se você deseja acessar o conteúdo completo e original dos resultados de reuniões anteriores sobre avaliação do risco de alergênicos pela FAO/OMS basta acessar esses links:

 http://www.fao.org/3/cb4653en/cb4653en.pdf

http://www.fao.org/3/ca7121en/ca7121en.pdf

3 min leituraTemos muitos posts sobre alergênicos aqui no blog, dada a relevância deste tema para a segurança de alimentos. Nossa norma legal RDC 26/2015 (Anvisa), apesar de ser muito esclarecedora quanto […]

Vanessa Amaral<span class="bp-verified-badge"></span> Vanessa Amaral
Posted on
Alergênicos
3 min leitura
2 min leitura
1

Guia de 2021: “Alergênicos Inesperados em Alimentos” traduzido

2 min leitura

O Food Safety Brazil mais uma vez traz, em primeira mão, a tradução de um Guia para a Indústria de Alimentos e para nossos leitores. Disponibilizamos agora a tradução do documento de orientação que pode auxiliar em uma abordagem para o manejo, comunicação e rotulagem de alergênicos sobre “Alergênicos Inesperados associados a alimentos, ingredientes, misturas agrícolas e as fraudes alimentares”.

O tema alergênicos é um dos principais neste blog (aqui), seja pela imensa preocupação com consumidores e cases de recalls mundiais, superando de microrganismos patogênicos em alguns países.

Este documento descreve a orientação das melhores práticas da indústria para o gerenciamento de alérgenos, rotulagem de alérgenos e comunicação de alérgenos para a Austrália e a Nova Zelândia, que é coescrito pelo Allergen Bureau e o Australian Food and Grocery Council (AFGC). Está disponível gratuitamente, em inglês, em ambos os sites (aqui).

Este guia revisado, da versão anterior de 2011, fornece à indústria de alimentos uma lista de alimentos, ingredientes e matérias-primas que podem conter alérgenos inesperadamente e uma lista de perguntas que os operadores de empresas de alimentos podem fazer a seus fornecedores que apoiam o processo de análise de risco de alérgenos. Nesta versão a lista foi expandida e atualizada de alimentos, bem como novas informações sobre mistura agrícola, fraude de alimentos e alguns estudos de caso que mostram a complexidade na cadeia de abastecimento, onde alérgenos podem ser incorporados inesperadamente.

Na Tabela 1 deste guia, há ajuda para identificação de alergênicos que podem ocorrer em ingredientes, aditivos e auxiliares de processamento e algumas perguntas para um programa consistente de garantia de fornecedor para cada ingrediente relevante, com informações sobre alergênicos claras e completas, demonstrando a devida diligência.

Na Tabela 2 há auxílio na identificação de misturas de alergênicos que podem estar presentes em culturas ou commodities, incluindo aquelas que passaram por processamento primário e/ou mínimo (tais como classificação, moagem, secagem ou congelamento), assegurando que a resposta a tais questões, como delineado na tabela, seja conhecida, registrada e incluída na análise de risco de alergênicos da commodity ou deve ser capaz de fornecer uma especificação de alergênico considerada para seu cliente, que é encorajado a consultar também esta tabela ao rever suas informações de ingredientes. Aborda ainda as práticas agrícolas e controles de alérgenos na Tabela 3 onde os controles podem ser implementados e as situações em que pode não ter havido, historicamente, nenhum controle identificado. E a Tabela 4 descreve as práticas que podem ser implementadas para controlar e reduzir a extensão de misturas agrícolas de alergênicos com culturas e commodities.

A presença desconhecida de alérgenos que foram deliberadamente adicionados a alimentos e ingredientes com o propósito de substituição, adulteração e ganho econômico é também contemplada neste guia, na Tabela 5.

Finalizando esta leitura que super vale a pena, trazem estudos de casos sobre práticas de rotação de culturas que podem afetar o status de alergênico do ingrediente e a necessidade de compreensão das cadeias de distribuição complexas.

Acesse aqui: Unexpected-Allergens-in-Food-Jan-2021-traduzido

2 min leituraO Food Safety Brazil mais uma vez traz, em primeira mão, a tradução de um Guia para a Indústria de Alimentos e para nossos leitores. Disponibilizamos agora a tradução do […]

Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
Posted on
Alergênicos,Traduções
2 min leitura
2 min leitura
3

Parasita Anisakis como causa de alergia por consumo de peixes

2 min leitura

Anisakis simplex é um parasita que pode estar presente na carne de peixes. Ele é considerado um perigo biológico e um problema de segurança de alimentos ao se consumir peixes ou moluscos (polvos, lulas) de origem marinha, crus ou mal cozidos e que não tenham sido previamente submetidos a condições específicas de congelamento. O ciclo biológico do parasita vermiforme Anisakis simplex requer a presença de mamíferos aquáticos como focas, leões marinhos ou golfinhos, portanto esse tipo de parasita não ocorre em peixes de rio ou criados em cativeiro. Esse parasita, quando consumido vivo ou viável, produz no homem uma doença chamada anisaquíase, que se caracteriza por náuseas, vômitos, dores abdominais e diarreia. Este é o aspecto mais característico da infestação parasitária. Em outra postagem neste blog, esse aspecto foi desenvolvido de forma mais ampla (veja aqui).

Mas há também uma outra  doença que está diretamente relacionada à ingestão de Anisakis e que se observa como uma reação alérgica às proteínas do parasita e é sobre isso que quero me referir brevemente neste post. Observou-se que uma ou mais proteínas do parasita podem exercer efeito como alérgenos, causando a produção de anticorpos pelo consumidor.

Os principais sintomas observados são comichão e vermelhidão da pele e, mesmo nos casos mais graves, dificuldade respiratória. Também pode ser o caso de choque anafilático, que geralmente é causado por alimentos ou medicamentos e produz uma diminuição da pressão arterial com risco de vida. Afetações mistas têm sido descritas com apresentação de sintomas de parasitização gastroentérica, acompanhados de sinais de alergia alimentar. Embora este tipo de distúrbio tenha sido associado à ingestão de carne de peixe crua ou mal cozida contendo larvas viáveis de Anisakis simplex, também está associado ao consumo quando as larvas são inativadas por congelamento prolongado ou cozimento em temperaturas superiores a 60°C por pelo menos 2 minutos. Em outras palavras, a inativação das larvas do parasita não o isenta de causar alergia em pessoas suscetíveis. Determinou-se que o alérgeno é estável em temperaturas de congelamento e de cozimento (termoestável).

Preparações culinárias de estilo asiático, como sushi ou sashimi, além de salgadas, semi-conservadas, preparadas em vinagre ou suco de limão como o ceviche, não são capazes de garantir a morte do parasita, sua sobrevivência está comprovada e portanto, sua capacidade de infestação.

Vale ressaltar que, neste caso, a alergia é independente daquela causada pelas proteínas do peixe, uma vez que é devida apenas à proteína do parasita. Isso pode confundir a origem da reação alérgica, por isso o diagnóstico correto não é fácil. Portanto, a alergia a Anisakis passou a fazer parte da lista de antígenos para alergias alimentares. Países como Espanha, Portugal e Holanda observaram um aumento nos casos de alergia por essa causa. Uma ou mais das proteínas componentes do Anisakis são reconhecidas pelo corpo humano como um alérgeno e o resultado é a reação do sistema imunológico produzindo anticorpos chamados IgE como defesa contra o alérgeno.

Referências:

https://foodsafetybrazil.org/parasita-anisakis-potencial-perigo-do-sashimi/

https://foodsafetybrazil.org/limao-cozinha-os-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/sulfitos-no-camarao-qual-e-o-risco/

https://www.msdmanuals.com/pt/casa/doenças-imunológicas/reações-alérgicas-e-outras-doenças-relacionadas-à-hipersensibilidade/considerações-gerais-sobre-

https://foodsafetybrazil.org/codigo-de-pratica-de-gestao-de-alergenicos-codex-em-portugues/

Inmunología celular y molecular.- Propiedades generales de las respuestas inmunitarias- Abul K Abbas.

2 min leituraAnisakis simplex é um parasita que pode estar presente na carne de peixes. Ele é considerado um perigo biológico e um problema de segurança de alimentos ao se consumir peixes […]

Daniel Bouzas Savia<span class="bp-verified-badge"></span> Daniel Bouzas Savia
Posted on
Alergênicos
2 min leitura
< 1 min leitura
0

Alergênicos Inesperados em Alimentos – Guia 2021 atualizado

< 1 min leitura

O Guia Alergênicos Inesperados em Alimentos fornece à indústria de alimentos uma lista de alimentos, ingredientes e matérias-primas que podem conter alergênicos inesperadamente e uma lista de perguntas que as empresas de alimentos podem fazer a seus fornecedores que apoiam o processo de análise de risco de alergênicos.

Este guia é uma versão revisada e atualizada do guia de 2011, com o mesmo título. Esta nova edição fornece uma lista expandida e atualizada de alimentos, bem como novas informações sobre misturas agrícolas, fraude de alimentos e alguns estudos de casos que mostram a complexidade na cadeia de abastecimento, na qual alergênicos podem ser incorporados inesperadamente.

Quem desejar sugerir a adição de um alimento, deve entrar em contato com o Allergen Bureau: info@allergenbureau.net.

Se quiser saber mais sobre este tema, temos uma seleção de posts para você, é só clicar aqui. 

< 1 min leituraO Guia Alergênicos Inesperados em Alimentos fornece à indústria de alimentos uma lista de alimentos, ingredientes e matérias-primas que podem conter alergênicos inesperadamente e uma lista de perguntas que as […]

Karin Souza<span class="bp-verified-badge"></span> Karin Souza
Posted on
Alergênicos
< 1 min leitura
2 min leitura
0

FDA aprova carne de porco geneticamente modificada

2 min leitura

O FDA (Food and Drug Administration) dos EUA aprovou uma alteração genômica intencional (IGA) inédita em uma linha de porcos domésticos, denominados porcos GalSafe, que podem ser usados para alimentação ou terapêutica humana. Este é o primeiro IGA em um animal que o FDA aprovou para consumo alimentar humano e como fonte para potenciais usos terapêuticos. O IGA em porcos GalSafe se destina a eliminar o açúcar alfa-gal na superfície das células dos porcos. Pessoas com síndrome alfa-gal (AGS) podem ter reações alérgicas leves ou graves ao açúcar alfa-gal encontrado na carne vermelha (por exemplo: boi, porco e cordeiro).

Os porcos GalSafe podem potencialmente fornecer uma fonte de materiais à base de suínos para a produção de produtos médicos humanos livres de açúcar alfa-gal detectável. Por exemplo, os porcos GalSafe podem ser potencialmente usados como fonte de produtos médicos, como a heparina, uma droga para diluir o sangue, sem açúcar alfa-gal detectável. Tecidos e órgãos de porcos GalSafe podem potencialmente resolver o problema da rejeição imunológica em pacientes que recebem transplantes, pois acredita-se que o açúcar alfa-gal seja uma causa de rejeição em pacientes.

O FDA também avaliou o risco do IGA para promover o surgimento ou seleção de bactérias resistentes aos antimicrobianos de interesse para a saúde humana em ou sobre porcos GalSafe. O FDA concluiu que o risco microbiano para a segurança de alimentos é baixo e é mitigado pelo baixo número de porcos GalSafe entrando no fornecimento de alimentos.

Como o pedido do desenvolvedor do produto ao FDA não incluiu dados sobre eliminação ou prevenção de alergias alimentares, o processo de revisão do FDA não avaliou a segurança de alimentos específica para aqueles com AGS, um tipo recentemente identificado de alergia alimentar à carne vermelha e outros produtos derivados de mamíferos. Nos EUA, a condição começa mais frequentemente quando um carrapato Lone Star pica alguém e transmite açúcar alfa-gal para o corpo da pessoa. Em algumas pessoas, isso desencadeia uma reação do sistema imunológico que mais tarde produz reações alérgicas de leves a graves ao açúcar alfa-gal encontrado na carne vermelha.

É importante notar que esses porcos não foram avaliados para uso como produtos para transplante ou implantação em seres humanos. Os fabricantes de tais produtos médicos para humanos devem primeiro submeter um pedido e obter a aprovação do FDA antes que esses produtos possam ser usados na medicina humana.

Fonte: https://www.fda.gov/news-events/press-announcements/fda-approves-first-its-kind-intentional-genomic-alteration-line-domestic-pigs-both-human-food

 

2 min leituraO FDA (Food and Drug Administration) dos EUA aprovou uma alteração genômica intencional (IGA) inédita em uma linha de porcos domésticos, denominados porcos GalSafe, que podem ser usados para alimentação […]

Karin Souza<span class="bp-verified-badge"></span> Karin Souza
Posted on
Alergênicos,Food Safety no Mundo
2 min leitura
< 1 min leitura
2

Código de Prática de Gestão de Alergênicos do Codex está disponível em português

< 1 min leitura

Não é mais novidade que os alergênicos são uma preocupação constante de segurança de alimentos para consumidores que sofrem de alergias alimentares e também para aqueles que têm pessoas com alergias alimentares sob seus cuidados, empresas de alimentos e autoridades competentes. No blog já falamos muito sobre este tema! Se quiser ler os posts principais sobre alergênicos, clique aqui.

Recentemente foi publicado pelo Codex o documento “Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators” que abrange a gestão de alergênicos em toda a cadeia de fornecimento, inclusive na produção primária, durante a fabricação e nos pontos finais do varejo e dos serviços de alimentação.

A boa notícia é que um time de voluntários realizou a tradução deste documento e estamos disponibilizando-o aos nossos leitores!

Você pode fazer o download aqui.

O que você vai encontrar neste documento?

Ele fornece orientações para que as empresas de alimentos, incluindo os produtores primários, desenvolvam políticas e procedimentos para identificar os alergênicos em todas as áreas de produção, preparação e serviço de alimentos, e implementem práticas de gestão de alergênicos, incluindo controles para:

  • prevenir ou minimizar o potencial de contato cruzado com alergênicos, que é de risco para o consumidor com uma alergia alimentar;
  • prevenir ou minimizar o potencial da presença de alergênicos não declarados em um alimento devido a erros que possam surgir na cadeia de fornecimento;
  • garantir que a rotulagem correta do alergênico seja aplicada aos alimentos pré-embalados; e
  • garantir que informações precisas possam ser fornecidas aos consumidores no ponto de venda, quando o alimento não estiver pré-embalado.

Aproveitem!

A versão original “Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators” referência  CXC 80-2020, está disponibilizada no site do Codex e você pode acessar diretamente aqui.

< 1 min leituraNão é mais novidade que os alergênicos são uma preocupação constante de segurança de alimentos para consumidores que sofrem de alergias alimentares e também para aqueles que têm pessoas com […]

Vanessa Amaral<span class="bp-verified-badge"></span> Vanessa Amaral
Posted on
Alergênicos
< 1 min leitura
7 min leitura
3

Desafios da gestão de alergênicos em serviços de alimentação

7 min leitura

 Na Inglaterra, há um movimento das famílias afetadas pela perda de entes queridos, para que ocorra uma mudança na lei que trata sobre a informação de alergênicos em refeições servidas em restaurantes. A lei “deixa muito espaço para erro”, diz a família de Owen Carey, um adolescente de 18 anos que consumiu leite, sem saber, ao realizar uma refeição à base de frango grelhado. O jovem avisou ao funcionário da hamburgueria Byron Burger sobre sua alergia, mas não foi informado pelo garçom e nem através do cardápio sobre a presença deste alergênico no prato. Um outro caso que chamou atenção foi de Natasha Ednan-Laperouse, uma jovem de 15 anos que faleceu após comer uma baguete artesanal de alcachofra e azeitona no restaurante Pret a Manger. Ela teve uma reação alérgica devido ao gergelim que havia no pão e que não estava declarado na embalagem. A apresentação destes casos é importante para que se estabeleça uma política de gestão de alergênicos em serviços de alimentação, com o objetivo de proteger a saúde dos alérgicos e não limitá-los quando do consumo de refeições fora do lar.

No Brasil, alguns municípios como o Rio de Janeiro (RJ) e Belo Horizonte (MG) criaram leis locais que preveem a obrigatoriedade de informar quanto à presença de glúten em alimentos preparados e servidos nos restaurantes, bares e afins, no sentido de proteger a saúde dos consumidores alérgicos. Entretanto, cabe mencionar que não há a obrigatoriedade da implementação de um programa de gestão de alergênicos por estes estabelecimentos. Um outro ponto é que somente o glúten foi contemplado, sendo necessária a adesão de outros alérgenos a esta lista.

Um programa de gestão de alergênicos deve ser baseado em ações preventivas, através da identificação e análise criteriosa dos perigos que podem estar presentes em cada etapa da cadeia produtiva. As matérias-primas, fornecedores, manipulação dos alimentos, fichas técnicas de preparação com a identificação dos alimentos alergênicos, instalações e equipamentos, higienização e a capacitação dos manipuladores de alimentos são considerados pontos relevantes (Figura 01).

Figura 1: Requisitos para a Gestão de Alergênicos em Serviços de Alimentação (Fonte: Maia, 2018)

Com base nestes itens, observa-se que os desafios são múltiplos:  cardápio vasto e uma variedade de ingredientes e, devido ao espaço reduzido, não somente o fluxo e a separação de operações se tornam inapropriados, mas sobretudo o armazenamento em áreas distintas se torna inviável. É importante atentar ainda para os equipamentos e utensílios com design impróprio, o que favorece a contaminação cruzada por substâncias alergênicas. Outras práticas inadequadas por parte de fabricantes e distribuidores de alimentos, como não fornecer informações corretas e no tempo ideal a toda cadeia produtiva sobre troca de ingredientes nas formulações e erros na rotulagem de alergênicos também devem ser citadas.

Merecem destaque ainda, situações desafiadoras como a conscientização dos colaboradores e da liderança, a inadequada ou a ausência de capacitação para gestão de alérgenos, a necessidade de investimentos e de prováveis alterações estruturais, a falta de clareza em comunicar aos clientes informações sobre a presença de alergênicos nos pratos e a possibilidade de contaminação cruzada nas operações de food delivery.

Em relação à elaboração do cardápio e consequentemente da ficha técnica que envolve a receita, é necessário que o profissional responsável por essa atividade faça uma descrição detalhada, para que as informações relativas a alérgenos alimentares sejam devidamente incluídas. Especial atenção deve ser dada aos ingredientes que são descritos pela marca do produto, por terminologias técnicas ou científicas (ex. caseinato), à utilização de termos genéricos (ex. gordura vegetal) e à presença de ingredientes compostos.

Inicialmente deve-se conhecer os fornecedores e elaborar uma listagem detalhada dos alérgenos presentes nas matérias-primas, ponto fundamental para a eficácia de um programa de gestão de alergênicos em serviços de alimentação.

O recebimento e armazenamento das mercadorias também merecem atenção, pois deve ser estabelecido e cumprido um cronograma para entrega, bem como regras para armazenamento dos alimentos, sendo que aqueles que não possuem substâncias alergênicas em sua composição devem ficar separados dos demais.

A contaminação cruzada por substâncias alergênicas pode ocorrer, principalmente, nas etapas de pré-preparo e preparo, inclusive por quantidades ínfimas. Sendo assim, prever utensílios e equipamentos específicos, áreas distintas para manipulação de alimentos com barreiras físicas, segregar alimentos, higienizar frequentemente partes do corpo que entram em contato com os alimentos (braços e antebraços), estabelecer regras para uso do uniforme, restringir o acesso de visitantes e outros funcionários nas áreas de manipulação são práticas que devem ser implementadas.

Além disso, a capacitação e sensibilização dos colaboradores é inegociável e deve ser conduzida de acordo com as particularidades e rotina de cada função e setor de trabalho.

Um recurso bastante efetivo, que pode ser utilizado para facilitar o entendimento das equipes a respeito da presença de alérgenos nos pratos, é afixar na cozinha, em local de fácil visualização, um cartaz com uma tabela relacionando nas linhas as refeições servidas pelo restaurante e no cabeçalho das colunas a foto e nome dos ingredientes alergênicos. A refeição que possuir tal substância recebe uma marcação, por exemplo, um “X”, na coluna correspondente. Esta prática facilita a consulta e o esclarecimento de dúvidas por parte dos colaboradores e reduz a possibilidade de prestar informações incorretas ao cliente.

Outro ponto importante é o atendimento ao cliente, quando se faz necessário questioná-lo sobre alguma alergia alimentar. Isto pode ser feito antes mesmo da sua chegada ao restaurante, no momento de realizar a reserva da mesa. Tal informação pode ser obtida por aplicativos de reserva em restaurante ou informação direta ao estabelecimento, por contato telefônico ou e-mail. Durante o atendimento presencial, esta informação deve ser confirmada com o cliente, e o garçom ou outro funcionário designado e capacitado deve estar à disposição do mesmo para esclarecer possíveis dúvidas sobre a composição dos pratos do cardápio. Nesta perspectiva, os cardápios devem estar devidamente sinalizados, indicando de forma clara e objetiva, com cor contrastante ao texto, os alérgenos presentes em cada prato. Esta sinalização pode ser feita usando o nome de origem do alérgeno ou ícones com a legenda correspondente (Figura 02).

 

Figura 2: Exemplo de sinalização de alérgenos em cardápio.

O tema “alergênicos” já se apresenta como uma tendência na gastronomia internacional, representando um importante avanço para o mercado de food service. Em 2014, através do Regulamento Delegado (EU) n° 78, a União Europeia contemplou também a declaração de alergênicos para os serviços de alimentação e, nos Estados Unidos, alguns estados como Illinois e Massachusetts elaboraram leis específicas para tornar mais seguras as refeições servidas às pessoas que possuem alergias alimentares. Neste sentido, foi desenvolvido o Allergyeats (https://www.allergyeats.com/), um site que consiste em um guia de restaurantes habilitados a servir refeições para pessoas com alergias alimentares. A página possui um perfil interativo e as informações são inseridas e atualizadas a partir de avaliações realizadas pelos próprios clientes, que são alérgicos. Esse guia tem como base os oito alimentos (big 8) mais comumente envolvidos em reações alérgicas nos Estados Unidos. São eles: leite, ovos, peixe, crustáceos, nuts (amêndoa, nozes, castanhas, etc.), amendoim, trigo e soja. Para busca de um restaurante no site, são necessários preencher os dados relacionados ao CEP da sua localidade ou cidade/Estado e indicar a qual(is) alérgeno(s) alimentar(es) é suscetível. Em seguida, aparecem o nome do restaurante e a distância da sua localização.

A proteção da saúde da população que possui alergia alimentar é fundamental, pois melhora a sua qualidade de vida e favorece a inclusão social, através da oferta de alimentos seguros, quando estes realizam suas refeições fora de casa. O consumidor é responsável por sua alimentação, pois reconhece suas restrições alimentares, mas cabe aos estabelecimentos que manipulam alimentos, o comprometimento em fornecer informações claras e confiáveis, uma vez que possuem responsabilidade direta no cuidado da saúde dos seus clientes.

Autoras:  Anna Carolina de Oliveira Maia e Denise Rosane Perdomo Azeredo, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ)

Referências:

BBC News. England. Byron Burger allergy death: Owen Carey´s family demand law change. 13 september 2019. Disponível em: <https://www.bbc.com/news/uk-england-49688459>. Acesso em: 28 jun. 2020.

BBC News. London. Pret allergy death: Father had to ring wife to say daughter would die. 1 october 2018. Disponível em: <https://www.bbc.com/news/uk-england-london-45703861>. Acesso em: 28 jun. 2020.

BELO HORIZONTE (MG). Lei nº 11.116, de 21 de junho de 2018. Dispõe sobre informação nutricional ao consumidor, nas formas que menciona. Disponível em: <http://portal6.pbh.gov.br/dom/iniciaEdicao.do?method=DetalheArtigo&pk=1196395> Acesso em: 23 jun. 2020.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 26, de 02 de julho de 2015. Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares. Disponível em:

<http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2694583/RDC_26_2015_.pdf/b0a1e89b-e23d-452f-b029-a7bea26a698c>. Acesso em: 23 jun. 2020.

CODEX ALIMENTARIUS – FAO/WHO. Proposed Draft Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators. Disponível em:

<http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/ru/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FMeetings%252FCX-712-50%252FWD%252Ffh50_07e.pdf>. Acesso em: 18 jun. 2020.

FARE. Food Allergy Research & Education. Food Allergies and Restaurants. s.d. Disponível em: <https://www.foodallergy.org/food-allergies-and-restaurants>. Acesso em: 28 jun. 2020.

FOOD SAFETY BRAZIL. Uniforme nas indústrias de alimentos – preciso tirá-lo antes das refeições? 17 dezembro. 2018. Disponível em: <https://foodsafetybrazil.org/uniforme-nas-industrias-de-alimentos-preciso-tira-lo-ante-das-refeicoes/>. Acesso em: 05 jul. 2020.

FOOD STANDARDS AGENCY. Allergy training for food businesses. 2 april. 2020. Disponível em: <https://www.food.gov.uk/business-guidance/allergy-training-for-food-businesses>. Acesso em: 28 jun. 2020.

MAIA, A. C. de O. Utilização do estudo APPCC na garantia da qualidade da alimentação de turistas com restrições alimentares hospedados em um hotel 5 estrelas do Rio de Janeiro. 152 p. Dissertação. Programa de Pós-Graduação Stricto Sensu. Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ). Campus Rio de Janeiro. Rio de Janeiro, RJ. 2017.

MAIA, A. C. de O. Manual de Orientação para Gestão de Alergênicos em Serviços de Alimentação. Rio de Janeiro, PoD Editora: 2018.

RIO DE JANEIRO (RJ). Lei n° 6159 de 04 de maio de 2017. Dispõe sobre a obrigatoriedade de informar quanto a presença de glúten e seus derivados nos alimentos preparados e servidos nos restaurantes, bares e afins, no Município do Rio de Janeiro. Disponível em: <https://www.legisweb.com.br/legislacao/?id=343130>. Acesso em: 18 jun. 2020.

UNIÃO EUROPEIA. Regulamento Delegado (UE) n° 78/2014 da comissão de 22 de novembro de 2013 que altera os anexos II e III do Regulamento (UE) n° 1169/2011 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo à prestação de informação aos consumidores sobre os gêneros alimentícios, no que diz respeito a certos cereais que provocam alergias ou intolerâncias e gêneros alimentícios com adição de fitoesteróis, ésteres de fitoesterol, fitoestanóis ou ésteres de fitoestanol. Disponível em: <https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PT/TXT/PDF/?uri=CELEX:32014R0078&from=PT>. Acesso em: 28 jun. 2020.

7 min leitura Na Inglaterra, há um movimento das famílias afetadas pela perda de entes queridos, para que ocorra uma mudança na lei que trata sobre a informação de alergênicos em refeições servidas […]

Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
Posted on
Alergênicos
7 min leitura
2 min leitura
6

Declarar traços de alergênicos em rótulos de alimentos é ilegal

2 min leitura

Frequentemente me deparo com produtos cuja rotulagem de alergênicos apresenta o termo com a palavra traços. “Pode conter traços de glúten”, “Contém traços de ovo”, e por aí vai… Não são casos isolados infelizmente. Mas cuidado: declarar traços é ilegal!

As regras para declaração de alergênicos estão descritas na RDC 26/15 da Anvisa e já as apresentamos aqui no blog, com exemplos práticos, mas como tenho visto que este tema ainda persiste como dúvida em empresas de alimentos, trago novamente o assunto.

Segundo a RDC 26/15, a declaração da contaminação cruzada com alimentos alergênicos ou seus derivados deve ser realizada por meio da advertência:

ALÉRGICOS: PODE CONTER (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO)

Veja que não há opção de traços! É somente:  PODE CONTER + ALERGÊNICO

E por que ainda continuam a rotular traços? De onde veio essa prática?  Vamos lá…

  1. O que são traços?

São partículas de um alérgeno que não foram adicionadas de forma intencional ao produto. Isso quer dizer que esta transferência ocorre em consequência da contaminação cruzada (exemplos: falhas de limpeza de equipamentos, compartilhamento de utensílios ou linhas, contaminação ambiental, falhas na embalagem, entre muitos outros casos). (Fonte: Perguntas e Respostas da ANVISA).

  1. Mas se são partículas, tenho que me preocupar?

Sim, pois quantidades muito pequenas dos alérgenos podem ser suficientes para desencadear uma grave reação alérgica em alérgicos muito sensíveis.

  1. Por que antigamente se declarava “traços”?

No Brasil, há alguns anos atrás, não havia regulamentação de como deveriam ser declarados os alergênicos nos alimentos (na verdade, não havia nem obrigação). Dessa forma, algumas empresas, por iniciativa própria ou por seguirem diretrizes da sua matriz (quando multinacionais, por exemplo), rotulavam alergênicos seguindo seu próprio padrão de declaração ou se baseando em regulamentações de outros países que já tinham esse tema consolidado e implementado. Portanto, a palavra “traços” era comumente utilizada naquela ocasião, para casos de contaminação cruzada.

  1. E por que agora é errada a utilização deste termo?

Em 2015, no nosso país, com a publicação da Resolução da Diretoria Colegiada – RDC N° 26, de 2 de julho de 2015, as regras para rotulagem de alergênicos foram estabelecidas! Ficou determinado que para casos de contaminação cruzada, a forma legal e correta deve ser a seguinte: ALÉRGICOS: PODE CONTER (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO)

Concluímos então, que o termo “contém traços ou “pode conter traços” não está previsto em nossa legislação, portanto está errado.

2 min leituraFrequentemente me deparo com produtos cuja rotulagem de alergênicos apresenta o termo com a palavra traços. “Pode conter traços de glúten”, “Contém traços de ovo”, e por aí vai… Não […]

Vanessa Amaral<span class="bp-verified-badge"></span> Vanessa Amaral
Posted on
Alergênicos
2 min leitura
3 min leitura
25

O FDA considera coco alergênico?

3 min leitura

Aproximadamente 32 milhões de americanos sofrem de alergias alimentares. Em resposta a isso, em 2004 o Congresso Americano aprovou a Lei de Rotulagem de Alimentos Alergênicos e Proteção ao Consumidor (Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act, FALCPA), que exige que os rótulos dos alimentos listem determinados ingredientes que possam causar reações alérgicas.

A lei identifica 8 principais alergênicos alimentares, escolhidos porque respondem por mais de 90% de todas as alergias alimentares registradas nos Estados Unidos, que são:

Como se vê, um dos grupos refere-se a nozes de árvores (tree nuts), e o Food and Drug Administration (FDA) dos EUA, para fins da FALCPA, reconhece o coco como uma noz de árvore e, portanto, seria o coco alergênico que deve ser declarado, apesar de em stricto sensu, botanicamente falando, o coco não ser propriamente uma noz, mas um fruto seco simples de uma palmeira da família Arecaceae chamada Cocos nucifera, classificado como drupa fibrosa.

Nesta drupa, existe um epicarpo liso que corresponde a uma casca externa, o mesocarpo que é a parte fibrosa na qual existe um “caroço” revestido por um endocarpo lenhoso, e dentro deste existe uma polpa comestível que é o endosperma, ou seja, o que comemos num coco é a polpa contida no caroço de uma fruta fibrosa.

O próprio FDA reconhece que sua lista de nozes é ampla e que muito do que está identificado como nozes sob o olhar da FALCPA não são propriamente nozes, mas parte-se do princípio de que é tarefa da FDA proteger o maior número possível de pessoas das preocupações com alergia alimentar, e não necessariamente determinar a taxonomia botânica correta de todos os alimentos.

Isso pode ser confuso para muitos países que exportam para os EUA, já que os cocos normalmente não são considerados nozes, mas apesar disso, embora não seja tão comum, há registros de casos de pessoas com alergia ao coco nos Estados Unidos, e o que se busca via a rotulagem exigida pela FALCPA é a segurança dos alimentos no espectro mais amplo possível.

Para produtos alimentícios que contenham nozes, crustáceos ou peixes, o tipo específico de noz, ou espécie de peixe ou marisco, deve ser declarado pelo seu nome comum ou usual.

Busquei para este artigo, alguma estatística sobre casos de alergia causados por coco nos EUA e no Brasil; infelizmente, não encontrei dados seguros que pudesse utilizar, apenas generalizações, inclusive se algum leitor tiver dados confiáveis e puder compartilhar nos comentários com a devida fonte, agradeço.

Por fim, é definitivo: empresas que produzem alimentos destinados aos EUA que contenham coco em seus ingredientes devem fazer a rotulagem declarando-o. Se isso não for feito, a FDA poderá considerar a identificação do produto como incorreta, o que poderá resultar em ações regulatórias, como cartas de aviso, alertas de importação ou mesmo detenções, e se o produto já estiver sido introduzido no mercado norte americano, até exigir um recall como já ocorreu e foi publicado aqui no blog no artigo Falta de alerta de coco para alérgicos resulta em recall nos EUA.

3 min leituraAproximadamente 32 milhões de americanos sofrem de alergias alimentares. Em resposta a isso, em 2004 o Congresso Americano aprovou a Lei de Rotulagem de Alimentos Alergênicos e Proteção ao Consumidor […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
Posted on
Alergênicos
3 min leitura
3 min leitura
0

Alergênicos em alimentos dentro do panorama regulatório e da segurança dos alimentos

3 min leitura

A prevalência de alergias alimentares cresce ao longo dos anos, mobilizando a saúde pública global e localmente, num cenário onde evitar consumir o alimento potencialmente alergênico continua sendo a maneira mais eficaz de prevenir os quadros alérgicos. No Brasil, o movimento “Põe no Rótulo”, conduzido inicialmente por mães de crianças alérgicas, demonstra desde a proximidade do tema com nossa sociedade, a importância da informação correta acessível no rótulo, única ferramenta onde este público pode se apoiar para a seleção correta de seus alimentos.  Gabriela Lopez Velasco, especialista global de Food Safety na 3M, desvenda o panorama regulatório atual de alergênicos em alimentos, contextualizando sua origem e esclarecendo a relevância do caráter preventivo ao olhar para o futuro.

Felipe Zattar – Especialista Técnico 3M

 

Alergênicos em alimentos dentro do panorama regulatório e da segurança dos alimentos

Boa parte das normas e recomendações globais para o manejo de alergênicos se referem, com frequência, à correta declaração de ingredientes específicos, conhecidos por causarem reação adversa em indivíduos sensíveis a eles. Estas diretrizes são concebidas não apenas para facilitar a identificação e a prevenção do consumo deste alimento por parte do público alérgico, mas também para dar assistência às empresas na declaração correta dos eventuais componentes alergênicos em seus alimentos. O Ato de Rotulagem de Alergênicos e Proteção ao Consumidor (FALCPA, 2004), nos EUA, se tornou efetivo em 2006, estabelecendo o “Big 8”: oito grupos de alimentos listados como alérgenos e passíveis de declaração em rótulo: leite, ovo, peixe, crustáceos, amendoins, trigo, soja, além de sementes oleaginosas (castanha, noz, amêndoa, etc.).

Na Europa, dois atos – 1169/2011 da FIC e a publicação de 2014 da FIR – orientam a declaração de 14 alimentos com potencial alergênico: além dos Big 8, alimentos que contenham glúten, mostarda, moluscos, gergelim, tremoço e aipo. Globalmente, a seção 4.2.1.4 dos Padrões para Rotulagem de Alimentos do CODEX Alimentarius – do qual o Brasil é signatário – torna compulsória a declaração dos Big 8, além dos cereais contendo glúten. Países como Austrália, Nova Zelândia, Japão, Canadá e Argentina possuem requerimentos similares ao Big 8, além de um ou outro grupo de interesse. Em linhas gerais, apesar de haver diversos alimentos potencialmente alergênicos, os países elaboram suas normas considerando as preferências culturais e da dieta de sua população, ponderando, também, a importação e exportação global de alimentos.

Neste cenário, o Brasil publica a RDC 26/2015, definindo padrões e responsabilidade de declaração, além de seus grupos de interesse: os Big 8, com especial atenção à lista nominal de oleaginosas, além do pinhão e do látex natural. A legislação brasileira se destina a todas as instâncias que oferecem alimentos para consumo, sejam indústrias, restaurantes ou pontos de venda. Também estabelece responsabilidade para os fornecedores de matérias primas que, apesar de não estarem obrigados a rotular os materiais, são responsáveis por documentar a informação junto àquele produto, englobando, desta forma, toda a cadeia de produção.

Mesmo com a robustez mundial no controle de alergênicos, estima-se que mais de 40% dos recalls de alimentos estão relacionados a alergênicos não declarados, resultado de declarações inadequadas ou contaminações cruzadas, o que sugere que cuidados adicionais são necessários, por parte dos produtores de alimentos, para garantir rotulagem eficiente e controle sobre a contaminação. O Ato de Modernização de Segurança dos Alimentos e proposta de código de manejo e gerenciamento de alergênicos (CODEX) utilizam abordagem preventiva, estabelecendo planos de controle que incluem estratégias e procedimentos para se chegar a este fim. A aderência aos requisitos de rotulagem é fundamental para proteger os consumidores e evitar alergias veiculadas por alimentos e, igualmente, são importantes os controles que previnem a inserção destes alérgenos nos alimentos.

Gabriela Lopez Velasco

Acesse a página da 3M no Facebook, Instagram ou LinkedIn.

3 min leituraA prevalência de alergias alimentares cresce ao longo dos anos, mobilizando a saúde pública global e localmente, num cenário onde evitar consumir o alimento potencialmente alergênico continua sendo a maneira […]

Patrocinador<span class="bp-verified-badge"></span> Patrocinador
Posted on
Alergênicos
3 min leitura
Imagem contendo alimentos tipicamente rotulados como alergênicos
2 min leitura
2

Como rotular alimentos quando a contaminação cruzada é de um derivado alergênico?

2 min leitura

Na legislação RDC 26/15 as regras de declaração de alergênicos em alimentos são claras, e você provavelmente já as conhece. Mas para relembrar, vamos resumir as possibilidades que constam na norma para rotular alimentos que contenham ou possam conter alergênicos.

Para as situações em que o alergênico é adicionado de forma intencional, como ingrediente, os casos que a RDC 26/15 apresenta são:

 

Presença INTENCIONAL do alergênico Exemplo
Caso 1 – ALÉRGICOS: CONTÉM (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO).

 

 ALÉRGICOS: CONTÉM TRIGO
Caso 2 – ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO)

 

 ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE TRIGO
Caso 3 – ALÉRGICOS: CONTÉM (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO) E DERIVADOS. ALÉRGICOS: CONTÉM TRIGO E DERIVADOS

E no caso em que existe a possibilidade de ocorrência da contaminação cruzada, a RDC 26/15 orienta:

 

Presença ACIDENTAL do alergênico

Exemplo
Caso 4 – ALÉRGICOS: PODE CONTER (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO)

 

 ALÉRGICOS: PODE CONTER TRIGO

 

Uma situação que pode acontecer e que não está prevista de forma clara na legislação, nem mesmo no arquivo de perguntas e respostas disponibilizado pela Anvisa, é a seguinte:

Em um processo que a contaminação cruzada ocorre com um derivado do alergênico, e não com o alergênico propriamente, como então ficará a declaração???

Para ficar mais exemplificado, considere um processo que tenha risco de contaminação acidental de farinha de trigo. Neste caso, o alergênico é o trigo e a farinha de trigo é um DERIVADO do trigo.

A declaração deve ser PODE CONTER TRIGO como apresentado na legislação para contaminação cruzada, ou PODE CONTER DERIVADO DE TRIGO?

Esta foi uma dúvida de leitor, e confesso que nunca havia pensado nessa situação. Pesquisamos na legislação e também nos materiais orientativos (perguntas e respostas) da Anvisa e não encontramos resposta.

A própria leitora enviou a dúvida para a Anvisa, (através do canal “Fale Conosco” disponível no Portal da Anvisa)  que a respondeu. Ela compartilhou a resposta com o blog e agora nós a compartilhamos com vocês.

Veja a orientação para esses casos:

Em atenção à sua solicitação, informamos que a farinha de trigo é
considerada um derivado, portanto a advertência quando se tratar de
caso de contaminação cruzada (presença não intencional) deve ser:

“ALÉRGICOS: PODE CONTER DERIVADOS DE TRIGO”

Este post, assim como muitos outros, foi elaborado com base na dúvida de um leitor. Por isso, não deixe de enviar sua dúvida para nós, pois pode ser de grande ajuda para outras pessoas.

2 min leituraNa legislação RDC 26/15 as regras de declaração de alergênicos em alimentos são claras, e você provavelmente já as conhece. Mas para relembrar, vamos resumir as possibilidades que constam na […]

Vanessa Amaral<span class="bp-verified-badge"></span> Vanessa Amaral
Posted on
Alergênicos
2 min leitura
3 min leitura
2

Monitoramento ambiental de alergênicos

3 min leitura

No dia 07/06/19, no III Workshop Food Safety Brazil 3M, celebrando o Dia Internacional da Segurança dos Alimentos, a palestrante da 3M, Cristina Constantino, apresentou o tema  Monitoramento Ambiental de Alergênicos sobre as ferramentas de verificação para alergênicos, explicando  que são partes dos alimentos protéicos que podem causar reações alergênicas e ainda partes dentro delas.

Iniciou perguntando à platéia quantos participantes tinham alergia a algum alimento e a resposta foi 5 pessoas, ou seja, de 2 a 4% da população adulta, como é a estatística mundial, sendo que na platéia estas manifestaram serem à camarão.

Na sequência, explicou o mecanismo de ação do anticorpo imunoglobulina-E com sinalizações no sistema imune, sendo liberadas histaminas dando reações severas, com nível de alergênicos X Riscos. LOD = limites mínimos de detecções publicados em artigos da Austrália com monitoramentos de recalls desde 2008, sendo 34 de alergênicos não declarados e 8 por contaminações microbiológicas, ou seja, 47% dos recalls nos EUA (panificação), 25% Salmonela, com custos por pessoas, por estados (governo), por isso os controles preventivos pela FSMA, com ações dentro do HACCP e sempre pensar nas informações dos rótulos.

Lembrou que a FALCPA desde 2004 exige a declaração dos 8 alergênicos mais sérios e na Europa incluem intolerâncias a sulfitos. No Brasil, a RDC 26 de 2015 (mudanças de rótulos e novos registros através do movimento social de mães com mais de 15 mil assinaturas mobilizando a ANVISA gerando a resolução e 43 perguntas e respostas no guia publicado). Somamos no Brasil a legislação européia e incluímos o látex natural que são alergênicos de contato (ex.: presentes em embalagens seladas com cold seal – bombons, iogurtes). ABIA está com discussão prevista para 2020 a revisão do látex natural, pois não é alergênico de origem alimentar. São 18 alérgenos na RDC 26 porque descrevem por tipo de castanhas de árvores.  Assim, a palestrante alerta para sempre olharmos para as leis dos países onde exportamos devido aos critérios e recomendações adicionais de cada origem.

E os insetos? São formas diferentes de consumir proteínas podendo gerar choque anafilático (case na China), mas já os consumimos no corante cochonilha.

Na declaração de precaução gera-se prejuízo ao consumidor, perda de mercado, pois o termo “pode conter” as pessoas arriscam e aumentam os casos. Na dúvida com reações cruzadas os EUA não autorizam essa expressão e na FSMA não é permitido substituir as BPF, tendo as empresas que fazerem o PCAL com a decisão baseada na análise de riscos.

São 170 alimentos alergênicos e há BIG 8 (90% dos alergênicos aqui representados) dependendo da região e do país (padrões da dieta), por exemplo: abacaxi, kiwi e morango em alguns lugares são comuns darem alergias alimentares. Na China toma-se menos leite do que no Brasil, sendo um fator considerável.

Os métodos têm que pegar frações de proteínas-alvo e o predomínio de alergias em alimentos, sendo leite de vaca, ovo e amendoim. Países desenvolvidos há uma declaração maior – teoria da higiene (rinite, asma e verminoses em crianças super protegidas com crianças mais limpas – 1989 por David Strachan). Há correlação entre a estrutura de proteínas de alimentos e de vermes, assim, a teoria faz sentido.

Vivendo com alergias alimentares é difícil encontrar alimentos seguros, confusão de ingredientes (rotulagem incorreta), preconceito/bulling na escola, medo constante, altos custos com tratamento (epinefrina) para a família e para o sistema de saúde, longo processo de recuperação após crises, desconhecimento público. Basta observarmos relatos de famílias que transformaram dor em valor!

Na manufatura selecione matérias-primas e especificações. O padrão Codex para trigo permite até 3% de outros grãos e milho permite até 2% de outros grãos. Nas operações, validar as limpezas e ponderar a descrição de rotulagem. Há testes quantitativos e qualitativos com swabs e água de enxague não apenas no produto final, com time qualificado multifuncional, P&D que conheça a fórmula, monitores e controles dos alergênicos; plano de amostragem (onde? qual método? identificar áreas de difícil limpeza, equipamentos com design sanitário ruim? métodos de látex é muito complexo e não se dá para reproduzir -não é método funcional e economicamente viável; definir os critérios de aceitação baseado em literatura; verificação de contaminação cruzada/falso positivo no mínimo anual e se é crítico realizar a cada 6 meses devido as mudanças principalmente de fornecedores). Segregação de uniformes e utensílios com cores diferentes também são ações a favor do controle de alergênicos cruzados.

Verificação após cada limpeza para checagem com métodos qualitativos: ELISA, imunoensaios de fluxo lateral, DNA, ATP, inspeção visual, swab (qualquer resíduo na linha que não deixou traços mas não é específico). Escolher pela fração da proteína. Leite é proteína que passou por processamento – não é toda marca de swab que detecta após tratamento térmico.

3 min leituraNo dia 07/06/19, no III Workshop Food Safety Brazil 3M, celebrando o Dia Internacional da Segurança dos Alimentos, a palestrante da 3M, Cristina Constantino, apresentou o tema  Monitoramento Ambiental de […]

Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
Posted on
Alergênicos
3 min leitura
2 min leitura
1

Controle de alergênicos e os desafios da indústria de alimentos que ainda persistem

2 min leitura

No workshop sobre as questões do GFSI em 2019 em Nice, o palestrante Bruno Mendes, da Merieux, abordou um dos temas ainda atuais envolvendo os desafios da indústria referentes a nomes técnicos para alergênicos, necessidade de entendimento claro da cadeia de suprimentos e formulação das matérias-primas, implantação do PCAL. No Brasil há a publicação da ANVISA que está na 2ª edição de 19/10/18 abordando matérias-primas e ingredientes, produção, armazenamento e transporte e limpeza que permitem partes analíticas – mas rotulagem e colaboradores são para Cultura, integrado ao HACCP e BPF. Reforça que o PCAL não define prazos para validações de limpezas, a decisão é interna pela empresa.

Outro aspecto importante que torna o tema tão discutido é o número de recalls que, segundo o FDA, em 2018 foram 54,05%, contra 37,70% microbiológicos e 8,14% outros. A causa de não declaração é por conta do leite devido à dificuldade de eliminar em linhas compartilhadas, sendo um dos grandes desafios atuais.

Principais legislações sobre o tema são: RDC 40/2002 sobre glúten (somente para celíacos), RDC 26/15 rotulagem obrigatória sobre alergias alimentícias (aveia, centeio, estirpes hibridizadas – já esses estão por pressão popular, histórico de alergias alimentares no Brasil com métodos analíticos apenas de 16 dos 18 considerados na lista brasileira – sem para castanha portuguesa e látex), RDC 135/2017 e 136/2017 para declaração de lactose (declarada de 3 formas: contém lactose, baixo teor de lactose ou zero lactose).

A indústria alimentícia deve realizar o gerenciamento dos riscos nos processos, ingredientes (numerosos e complexos), etapas de processos com verificações de rotinas para fraudes ao adicionar proteínas alergênicas (ex.: especiarias com farinha, utilizada para dar volume a esses ingredientes), embalagens de matérias-primas semelhantes (inversão de embalagens) e verificações de contaminações cruzadas (mistura de ingredientes em pó, limpezas inadequadas – tubos, máquinas e superfícies sem design adequado e erro do manipulador de ingredientes por confusão ou distração, uso de uniforme nas refeições, consumos de sobremesas como paçoquinhas embrulhadas, uso de medicações com ingredientes como soro de leite, entre outros).

Os métodos de detecções de alergênicos que dão segurança analítica são:

– espectrometria de massa – LC-MS/MS proteínas digeridas por tripsina são injetadas com vácuo e alta temperatura ocorrendo a ionização e conforme o peso molecular de cada alergênico cada um chega no detector (a lente) com diferentes tempos, com maior robustez. Esse método é sensível para amostras altamente processadas;

– PCR com detecção de DNA sendo qualitativa, não pesquisa a proteína alergênica, sendo comparativos de 4 a 8 alergênicos em 1 rodada e se confirma com ELISA;

– ELISA é o mais barato, robusto, todo tipo de amostra utilizado para validação de linhas de produção com reações de antígeno(amostra)-anticorpos fixados nas tiras de testes, adicionando substâncias cromogênicas e dando resultado em espectrofotômetro.

Porém, vale a questão: por não ter limite de quantificação de alergias alimentares em legislações e devido à imunologia de cada indivíduo, cabe a indústria cumprir o PCAL ou apenas assumir nos rótulos (“contém” ou “pode conter”)? Cumprir o PCAL sempre é a resposta correta.

2 min leituraNo workshop sobre as questões do GFSI em 2019 em Nice, o palestrante Bruno Mendes, da Merieux, abordou um dos temas ainda atuais envolvendo os desafios da indústria referentes a […]

Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
Posted on
Alergênicos
2 min leitura
3 min leitura
1

Reação ao leite: alergia ou intolerância?

3 min leitura

Termos comumente confundidos por leigos e até mesmo por alguns especialistas em relação a reações adversas ao consumo de leite e derivados: alergia ou intolerância? Vamos retomar este tema que inclusive já foi apresentado por aqui.

A primeira diferença entre esses dois tipos de reação está na substância do leite envolvida. A alergia está relacionada à proteína do leite de vaca enquanto a intolerância está ligada ao açúcar do leite, que é a lactose.

Reforçando: alergia à proteína do leite de vaca e intolerância à lactose! Então, se alguém diz que não pode consumir lactose, ela não tem alergia! Ela é intolerante.

A segunda diferença é o que desencadeia as reações e seus sintomas:

A alergia à proteína do leite

Alergia à proteína do leite ocorre quando o sistema imunológico está envolvido e é mediado pelo anticorpo Imunoglobulina E (Ig-E), através do qual são desencadeadas reações adversas após o consumo de determinado alimento que tenha presente a proteína do leite de vaca. Ou seja, o corpo reage contra a proteína do leite, como se fosse uma substância nociva, e em consequência desta reação, alguns sintomas são gerados. Entre estes sintomas estão problemas respiratórios, gastrointestinais, urticária, edemas e o mais grave, anafilaxia – diminuição da pressão arterial, taquicardia e distúrbios gerais da circulação sanguínea, acompanhada ou não de edema da glote e urticária.  O choque anafilático pode ocasionar a morte caso não seja tratado de imediato.

Diante da seriedade destas reações, as empresas têm a obrigação legal de informar aos consumidores a presença (ou a possibilidade da presença) da proteína do leite. A legislação que regulamenta este tema é a RDC 26/15 – ANVISA. Neste caso, a declaração relacionada à presença da proteína do leite deverá ser “ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE” ou “ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE LEITE” e quando há possibilidade de haver a proteína do leite, ainda que em quantidades mínimas (por exemplo, devido à contaminação cruzada), “ALÉRGICOS: PODE CONTER LEITE”

A intolerância à lactose

Diferentemente da alergia, nem o sistema imunológico e tampouco anticorpos são envolvidos nas reações que ocorrem em pessoas que possuem intolerância à lactose. Então como se dá esta reação adversa?

Vamos entender de forma bem simples: lembrando um pouco das aulas de ciência na escola, a digestão dos alimentos é um processo responsável por transformar os alimentos que ingerimos em moléculas suficientemente pequenas (nutrientes) para serem absorvidas por nossas células. Lá no intestino delgado ocorre a absorção da grande maioria dos nutrientes, e é onde está presente a enzima lactase que é responsável por quebrar o açúcar do leite –lactose – em moléculas menores. Estas moléculas são então absorvidas.

Entretanto, há pessoas cujo organismo NÃO produz, ou produz em quantidade insuficiente, esta enzima lactase!!! Logo, esta “quebra” não acontece. Se a lactose não é “quebrada” em moléculas menores, não ocorre a absorção. E está aqui a grande questão: a lactose deveria ser absorvida no intestino delgado, e como isso não acontece, ela segue para o intestino grosso onde há presença de bactérias que fermentam a lactose, resultando na liberação de gases. Por sua vez, estes gases provocam os sintomas de inchaço, dor abdominal, gases, diarreia, constipação e outros.

Conforme já apresentado aqui, no Brasil, em 2017 a ANVISA publicou regras de rotulagem de lactose em alimentos:

RDC 135/2017 – inclui os alimentos para dietas com restrição de lactose no regulamento de alimentos para fins especiais.

RDC 136/2017 – define como as informações de lactose devem ser colocadas no rótulo, independentemente do tipo de alimento.

Os fabricantes têm a obrigação de informar a presença de lactose nos alimentos! Qualquer alimento que contenha lactose em quantidade acima de 0,1% deverá trazer a expressão “Contém lactose” em seu rótulo. Poderão também empregar a expressão “baixo teor de lactose” ou “baixo em lactose” nos casos em que a quantidade de lactose estiver entre 100 mg e 1 g por 100 g ou mililitros do alimento pronto conforme instruções do fabricante. Veja abaixo um resumo destas regras:

Fonte: Anvisa

Desta forma, considerando ambos os casos, a indústria de alimentos deve estar atenta e declarar corretamente:

Público alvo Rotulagem de advertência
Alérgicos à Proteína do leite RDC 26/15
Intolerantes à lactose RDC 135/17 e RDC 136/17

 

3 min leituraTermos comumente confundidos por leigos e até mesmo por alguns especialistas em relação a reações adversas ao consumo de leite e derivados: alergia ou intolerância? Vamos retomar este tema que […]

Vanessa Amaral<span class="bp-verified-badge"></span> Vanessa Amaral
Posted on
Alergênicos
3 min leitura
2 min leitura
5

Luvas contêm glúten?

2 min leitura

As luvas utilizadas na manipulação de alimentos podem conter glúten? Recentemente um leitor nos fez este questionamento e, claro, fomos investigar os “pós” presentes em várias marcas de luvas, pois com certeza essa dúvida pode ser de outros curiosos, alérgicos, produtores artesanais de alimentos sem glúten, entre outros.

Existem diversas luvas descartáveis no mercado, sendo que as mais utilizadas são as feitas de látex, vinil e nitrilo. Todas elas podem conter ou não o famoso “talco” ou outras substâncias, como lubrificantes, que facilitem o calçamento. Essas substâncias devem estar de acordo com a ISO 10993 – Avaliação Biológica de Produtos para Saúde.

Pesquisei algumas marcas de luvas de látex e vinil e hoje temos opções com ou sem pó. Não encontrei nenhuma marca com presença de algum tipo de lubrificante líquido.  Alguns fabricantes  declaram nos rótulos a origem do pó utilizado: o amido. Outros fabricantes declaram como sendo pó reabsorvível. Fizemos contato com um fabricante que faz essa declaração de pó reabsorvível na embalagem e nos informaram que trata-se de amido, mas não explicaram o motivo dessa nomenclatura nem informaram se o amido utilizado possui laudo qualitativo ou quantitativo para presença de glúten.

Pesquisei sobre processos de fabricação das luvas e em nenhuma das etapas aparecem insumos ou materiais que sejam fontes de glúten para o produto final. O que avaliamos neste contexto é uma possível contaminação do amido por outras matérias-primas fontes de glúten, seja no processo produtivo ou armazenamento.

Atualmente sou proprietária de uma padaria de produtos nutritivos e lá farinha de trigo, cevada, toda essa família do glúten é proibida. Utilizamos luvas de vinil sem amido, mas já utilizamos em outro momento uma determinada marca de luva de látex com amido. Temos alguns clientes celíacos e não tivemos nenhuma reclamação sobre reações causadas por presença de glúten. Optamos por utilizar luvas sem amido como método preventivo ao aparecimento de coceira nas mãos.

Uma boa prática é armazenar as luvas, com ou sem amido, em locais livres de contaminação.

Espero ter colaborado para sanar dúvidas.

2 min leituraAs luvas utilizadas na manipulação de alimentos podem conter glúten? Recentemente um leitor nos fez este questionamento e, claro, fomos investigar os “pós” presentes em várias marcas de luvas, pois […]

Anellize Lima Anellize Lima
Posted on
Alergênicos
2 min leitura
3 min leitura
5

Alergia ao glúten, intolerância ao glúten ou doença celíaca?

3 min leitura

Provavelmente, em algum momento, você conheceu ou escutou alguém comentando que deixou de consumir alimentos com glúten ou até mesmo leu em rótulos de produtos a declaração “contém glúten” ou “não contém glúten”. Mas você sabia que as reações adversas que podem ser provocadas em pessoas com algum tipo de suscetibilidade à proteína do trigo variam e são de gravidade bem distintas?

O nosso corpo reage diariamente aos ataques de bactérias, vírus e outros micro-organismos, por meio do sistema imunológico. Ele é responsável por garantir a defesa do organismo e por manter o corpo funcionando livre de doenças. Aqui está a primeira grande e importante diferença entre as reações de hipersensibilidade.

Vamos entender agora as diferenças entre alergia ao glúten, intolerância ao glúten e doença celíaca, através do conhecimento de cada conceito.

Alergia

Quando o sistema imunológico está envolvido e é mediado pelo anticorpo Imunoglobulina E (Ig-E) são desencadeadas reações adversas após o consumo de determinado alimento. Esta é a alergia alimentar. Veja que é algo muito específico! Ou seja, o corpo reage contra determinada proteína de um alimento, como se fosse uma substância nociva, e em consequência desta reação alguns sintomas são gerados. Entre estes sintomas estão problemas respiratórios, gastrointestinais, urticária, edemas e o mais grave: a anafilaxia – diminuição da pressão arterial, taquicardia e distúrbios gerais da circulação sanguínea, acompanhada ou não de edema da glote e urticária.  O choque anafilático pode ocasionar a morte caso não seja tratado de imediato.

Diante da seriedade destas reações, as empresas têm a obrigação legal de rotular os ingredientes utilizados e declarar de forma clara a presença de alergênicos. Essa conduta já era realizada por algumas empresas de maneira facultativa, entretanto, após a publicação da RDC 26/15 pela ANVISA, a declaração tornou-se obrigatória. Nesta norma, há a lista dos alergênicos que devem ser declarados, sendo estes os mais relevantes no contexto nacional: trigo, centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas; crustáceos; ovos; peixe; amendoim; soja; amêndoa; avelã; castanha de caju; castanha do Pará; macadâmia; nozes; pecã; pistaches; pinoli; castanhas; leite de todos os mamíferos e látex natural. A declaração relacionada à presença do trigo (e suas proteínas) deverá ser: “ALÉRGICOS: CONTÉM TRIGO”.

Doença celíaca

Apesar de ser também uma alteração do sistema autoimune, ou seja, o organismo prejudica a si mesmo, a doença celíaca não é considerada uma alergia. Isso é explicado pelo não envolvimento da Imunoglobulina E (IgE) nesta reação.

A alimentação com glúten nas pessoas celíacas provoca danificações nas parede do intestino delgado. Entre os sintomas estão a diarreia, alterações gastrintestinais, alterações do humor, inchaço, excesso de flatos e perda de peso, distúrbios desencadeados pela ausência de ferro, osteoporose, problemas no fígado, problemas dermatológicos e atraso de crescimento e da puberdade. Entretanto, em alguns casos pode não haver sintomas ou complicações. Com uma dieta restrita, o portador pode levar uma vida normal.

A doença celíaca é crônica e o tratamento é baseado em evitar alimentos que apresentam glúten, não ingerindo, por exemplo, derivados de trigo e industrializados que contenham o glúten.

Caso queira saber um pouco mais, temos aqui um relato de um portador da doença celíaca.

A Lei Federal 10.674/2003 obriga a inscrição “contém glúten” ou “não contém glúten”, conforme o caso, no rótulo de todos os alimentos industrializados, como forma de alertar os consumidores da presença do glúten. Esta lei foi publicada justamente para atender à necessidade de informar aos portadores de doença celíaca sobre a presença desta proteína em alimentos e bebidas (aqui um pouco mais sobre este assunto).

Intolerância ao glúten

Existe ainda o que se conceitua como intolerância ou sensibilidade ao glúten. Ocorre por mecanismo não imunológico e é definido como a incapacidade ou dificuldade de digestão do glúten, podendo causar sintomas muito semelhantes a outros tipos de reações adversas como dor de cabeça, dor abdominal, diarreia, irritação na pele, inchaço abdominal, aumento da flatulência, etc. Esses sintomas geralmente aparecem após a ingestão de comida ou bebida que contenham trigo, centeio, cevada ou aveia, como pães, massas, bolos, etc, entretanto não coloca em risco a vida deste consumidor.

Após entender o conceito de cada uma destas reações adversas, é possível verificar que existe uma grande diferença entre ter alergia a proteína do trigo, ser portador da doença celíaca ou ser intolerante ao glúten, não é verdade?

Em um próximo post vamos entender melhor a diferença entre alergia ao leite e intolerância à lactose e o que é exigido na rotulagem de alimentos industrializados para ambos os casos.

3 min leituraProvavelmente, em algum momento, você conheceu ou escutou alguém comentando que deixou de consumir alimentos com glúten ou até mesmo leu em rótulos de produtos a declaração “contém glúten” ou […]

Vanessa Amaral<span class="bp-verified-badge"></span> Vanessa Amaral
Posted on
Alergênicos
3 min leitura
2 min leitura
1

Toda reação adversa a um alimento é uma alergia?

2 min leitura

Não! Comumente pessoas relacionam uma reação a determinado alimento como alergia, mas nem toda reação adversa a um alimento é de fato uma alergia.

Interessante que em janeiro deste ano foi publicada uma pesquisa realizada nos EUA com 40 mil pessoas, na qual se concluiu que metade dos indivíduos que diziam ter alguma alergia alimentar na verdade não sofria desse problema. Justamente porque há uma confusão entre intolerância ou sensibilidade a um alimento, com a alergia verdadeira. Caso você tenha curiosidade em ler a pesquisa, segue o link aqui.

Vamos entender um pouco mais. Quando pensamos em reações adversas a alimentos, podemos dividi-las em dois grandes grupos:

– Reações adversas que podem ocorrer em todos os indivíduos, ou seja, em qualquer um de nós!

Exemplos: intoxicação ou infecção alimentar (ingestão de alimentos contaminados por determinadas bactérias), doenças causadas a médio ou longo prazo pelo consumo de alimentos com presença de contaminantes químicos (metais pesados, resíduos de agrotóxicos, toxinas, etc.), danos provocados pelo consumo de alimentos contaminados com algum tipo de perigo físico (por exemplo: um pão com um pedaço de vidro…  Certamente causará algum dano, certo?). E por aí vai…

– Reações de hipersensibilidade: são aquelas que ocorrem somente em pessoas que são suscetíveis, ou seja, pessoas que possuem alguma pré-disposição e ou fator genético relacionado.  Muitos estudos já foram e continuam sendo conduzidos, e ainda não há um consenso, mas entende-se que a causa pode estar relacionada à predisposição genética, fatores fisiológicos e sensibilização.

Exemplos: doença celíaca, alergia alimentar, intolerância à lactose, hipersensibilidade aos sulfitos e outros distúrbios com mecanismos desconhecidos.

Para todos os casos há uma preocupação de saúde pública relacionada ao consumo de alimentos e a correta informação ao consumidor. Quem trabalha direta ou indiretamente na cadeia produtiva de alimentos (seja na indústria, restaurante, produção primária, etc.) deve estar atento a todas as práticas adequadas para fabricação e ou fornecimento de alimento seguro, e também ao que a legislação regulamenta para estes casos.

Agora que você já sabe que nem toda reação adversa a um alimento é uma alergia, em um próximo post vamos falar especificamente das reações de hipersensibilidade e entender a diferença entre cada uma delas. Vamos ver o que a legislação determina que as indústrias de alimentos façam para atender a necessidade de informação às pessoas que são susceptíveis a estas reações, que podem ocorrer com o envolvimento do nosso mecanismo de defesa (imunológico) ou não.

2 min leituraNão! Comumente pessoas relacionam uma reação a determinado alimento como alergia, mas nem toda reação adversa a um alimento é de fato uma alergia. Interessante que em janeiro deste ano […]

Vanessa Amaral<span class="bp-verified-badge"></span> Vanessa Amaral
Posted on
Alergênicos
2 min leitura

Autores e seus conteúdos

  1. avatar for Aline Rezende RodriguesAline Rezende Rodrigues
  2. avatar for André PontesAndré Pontes
  3. avatar for Angela KlestaAngela Klesta
  4. avatar for Caio FaciolliCaio Faciolli
  5. avatar for Camila ChadadCamila Chadad
  6. avatar for Carla Lima GomesCarla Lima Gomes
  7. avatar for Cíntia MalaguttiCíntia Malagutti
  8. avatar for ConvidadosConvidados
  9. avatar for Cristina de Abreu ConstantinoCristina de Abreu Constantino
  10. avatar for Fernanda SpinassiFernanda Spinassi
  11. avatar for Flavio QuadraFlavio Quadra
  12. avatar for Jacqueline NavarroJacqueline Navarro
  13. avatar for Jose Luiz BarianiJose Luiz Bariani
  14. avatar for Juliana LanzaJuliana Lanza
  15. avatar for Juliane DiasJuliane Dias
  16. avatar for Leonardo MarcoviqLeonardo Marcoviq
  17. avatar for Lucas de SouzaLucas de Souza
  18. avatar for Marco Túlio BertolinoMarco Túlio Bertolino
  19. avatar for Marcos AmorimMarcos Amorim
  20. avatar for Marieli RossetoMarieli Rosseto
  21. avatar for Nealina VieitezNealina Vieitez
  22. avatar for Palova DieterPalova Dieter
  23. avatar for PatrocinadorPatrocinador
  24. avatar for Tania LopesTania Lopes
  25. avatar for Vanessa AmaralVanessa Amaral

Conteúdo para segurança de alimentos

Compartilhar
Pular para a barra de ferramentas