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Destaques do I Workshop de Inovação & Tecnologia em Food Safety

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O “I Workshop de Inovação & Tecnologia em Food Safety” aconteceu em São Paulo, nos dias 29 e 30 de outubro de 2018. Foram 10 palestras e duas mesas redondas sobre segurança de alimentos e as novas tecnologias que facilitam a gestão dos sistemas de food safety e simplificam as investigações de perigos na produção de alimentos. O evento reuniu profissionais dos setores do mercado de alimentos e bebidas, como: indústrias de alimentos, food service, empresas de tecnologia, start ups, universidades, dentre outros, para falar um pouco mais sobre o conceito de gestão eficiente de food safety e apresentar novas tecnologias que facilitam os processos, evitam gastos desnecessários e aumentam os lucros.
Algumas empresas tiveram a oportunidade de palestrar e apresentar produtos e soluções em gestão de food safety e foram discutidos diversos temas relevantes para os participantes do evento.
O Food Safety Brazil esteve presente no workshop e gostaríamos de compartilhar com nossos leitores um pouco dos tópicos que foram discutidos.

Inovações científicas aplicadas à segurança de alimentos

A grande quantidade de produtos exportados atualmente aumenta as chances de se espalhar perigos físicos, químicos e biológicos através dos alimentos. Dessa forma, a união entre a indústria e a academia é extremamente importante para a elaboração de ferramentas e tecnologias que facilitem os controles de segurança dos alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação, APPCC, análises de risco, técnicas de detecção de patógenos, estudos sobre materiais com menor adesão de microrganismos, dentre outras. Todavia, a inovação em ferramentas de controle de qualidade não está relacionada apenas à indústria. Os serviços de alimentação também são diretamente beneficiados com inovações, visto que mesmo que as legislações sejam um pouco diferentes, as mesmas ferramentas de controle são aplicadas em ambos os casos. Essas inovações também são extremamente importantes ao considerar as preparações elaboradas da alta gastronomia que, muitas vezes, não cumprem as legislações vigentes, utilizando temperaturas de cozimento abaixo de 70ºC (como em carnes mal passadas) ou utilizando matéria prima sem regulamentação, por exemplo. Dessa forma, a união da tecnologia com a gastronomia é indispensável para garantir a criatividade dos pratos sem comprometer a segurança dos consumidores.

Perigos químicos, físicos e biológicos: como contorná-los?

Um erro muito grave e comum discutido foi a quantidade de falhas nos planos APPCC, onde os perigos químicos têm se destacado devido à negligência do uso correto de agrotóxicos ou outros produtos químicos. Os perigos químicos são difíceis de detectar. A solução para minimizar esse problema é aumentar a atenção com a cadeia de fornecimento e trabalhar em colaboração para qualificar os fornecedores. Além de reduzir riscos, um plano APPCC bem feito e o trabalho colaborativo ajudam, também, a reduzir custos devido ao alto grau de controle de insumos utilizados. Dessa forma, o sistema APPCC deve ser utilizado para a tomada de decisões, além da funcionalidade de controle de processos.

Tecnologias de rastreabilidade de alimentos e suas vantagens

As tecnologias de rastreabilidade melhoram o desempenho dos processos e permitem a otimização de gastos, visto que um controle geral de processos está diretamente ligado ao controle financeiro também. Para realizar um rastreamento efetivo é necessário ter uma visão sistêmica e integrada de todo o processo, onde as etapas não são consideradas isoladas e devem ser combinadas com toda a equipe, a qual precisa ser orientada a trabalhar de maneira colaborativa, e as revisões dos procedimentos devem sempre ser definidas através de reuniões periódicas. A rastreabilidade está integrada à inspeção de qualidade, às análises laboratoriais, à logística da empresa, aos fornecedores, à indústria no aspecto geral, ao varejo e ao consumidor. Muitas empresas oferecem soluções tecnológicas, como softwares e metodologias de gestão e treinamentos para facilitar o rastreamento de produtos de acordo com cada etapa da produção. A implementação de uma tecnologia de rastreamento aumenta a taxa de conformidade, aumenta a produtividade, melhora a qualidade do alimento produzido, reduz o tempo gasto e, consequentemente, gera economia.

Monitoramento ambiental de alergênicos

Foram discutidos os conceitos sobre alergias e intolerâncias alimentares. A reação alérgica consiste em uma reação adversa e imunomodulada a um alimento específico, o que causa uma hipersensibilidade imediata. Já a intolerância alimentar está relacionada à sensibilidade no intestino, o que causa uma resposta natural a uma substância. Dessa forma, a alergia pode matar e a intolerância não apresenta esse risco.
Dessa forma, é essencial aderir às normas de rotulagem com rigor, visto que o nível de alergênicos nos alimentos causa reações diversas em cada ser humano, dependendo do seu grau de alergia ou intolerância.
Foi discutido também que existe uma grande preocupação com a microbiologia, sendo que as substâncias alergênicas deveriam apresentar o mesmo destaque. Além de se preocupar com a rotulagem, a contaminação cruzada também vale para a produção de alergênicos e é necessário ter o mesmo cuidado com as limpezas, uniforme e ferramentas de trabalho.
Além de ser possível checar a rotulagem e os processos de limpeza, existem atualmente no mercado testes químicos simples e rápidos para identificar a presença de alergênicos, o que facilita a busca pela segurança do consumidor.

Novas tendências na indústria de alimentos

Devido ao aumento da quantidade de alimentos produzidos no mundo, o futuro dos planos HACCP está diretamente relacionado com a modernização de processos e interligação com a indústria 4.0 (com destaque para softwares e sistemas que interagem com todos os setores e parâmetros de controle de qualidade). Esses novos softwares e sistemas disponíveis atualmente são essenciais para a adaptabilidade necessária para uma gestão de riscos e perigos mais efetiva.

Tecnologias voltadas para Food Defense e Food Fraud

O conceito de Food Fraud está diretamente relacionado à ameaça econômica e o conceito de Food Defense está relacionado à saúde pública ideológica, visto que a defesa alimentar consiste em um conjunto de esforços para prevenir a contaminação intencional de produtos.
A crescente preocupação com a vulnerabilidade da cadeia de alimentos deu origem a soluções em gestão de food safety, interligando food defense, segurança de alimentos e gestão da qualidade, evitando perdas humanas e econômicas.
As novas tecnologias voltadas para Food Defense e Food Fraud devem apresentar um caráter preventivo (através do controle integrado de todo o processo produtivo), capacidade de respostas às falhas nos processos e rápida recuperação da confiança na cadeia. Dessa forma, é essencial analisar toda a cadeia de fornecimento, verificando a origem e exigindo laudos de qualidade.
Existem atualmente no mercado, tecnologias que identificam espécies através da análise do DNA, o que facilita bastante a detecção de casos de Food Fraud.

Agenda Regulatória da ANVISA – AR

Foi discutida a importância da participação dos profissionais da área de Segurança de alimentos nas consultas públicas da ANVISA. Também foi discutida a Agenda Regulatória da ANVISA (AR), instrumento de planejamento da atuação regulatória sobre temas prioritários para um determinado período, e seus objetivos: aprimorar o marco regulatório em vigilância sanitária, promovendo a transparência e a previsibilidade tanto para os setores envolvidos quanto para os cidadãos.

Tecnologias para monitoramento de temperaturas para manter a segurança de alimentos

Falhas na cadeia de frios podem comprometer a qualidade dos alimentos. Os processos manuais normalmente apresentam muitos erros, intervalos longos de medição, falta de credibilidade, acúmulo desnecessário de papéis e, muitas vezes, não permitem ações preventivas.
Dessa forma, foram desenvolvidas soluções em transporte para melhorar a segurança dos indicadores na cadeia de frios com plataformas de processos automatizados, os quais reduzem as perdas e otimizam o tempo de produção.

Perfil do profissional de Segurança de Alimentos na indústria 4.0

A realidade da indústria 4.0 está cada vez mais presente na área alimentícia. É necessário que o profissional da área de segurança de alimentos esteja preparado para as mudanças nas operações das fábricas. Para isso, empresas fornecem cursos e programas de formação em qualidade e food safety focados nesse novo perfil profissional que surgiu.
As principais características que o profissional da indústria 4.0 deve ter são: conhecimentos e habilidades multidisciplinares, inteligência emocional, resiliência, flexibilidade, pensamentos inovadores, alta capacidade de análise, boa comunicação e bom relacionamento interpessoal.

Esses foram os principais tópicos abordados durante o evento. O workshop foi uma excelente oportunidade para reunir profissionais da área de alimentos para discutir as principais dificuldades e soluções para a gestão de food safety.

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Luiza Dutra<span class="bp-verified-badge"></span> Luiza Dutra
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Você já ouviu falar em leite A2? Ele é seguro para alérgicos?

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O setor lácteo no Brasil começa a explorar um importante nicho de mercado: a produção de leite para pessoas que possuem alergia às beta-caseínas, que correspondem a 30% das proteínas do leite. Pesquisadores da Embrapa Gado de Leite dizem haver evidências científicas de que a beta-caseína do leite A2 não causa reações em pessoas que possuem alergia a essa proteína específica. Outras fontes de mídia têm apresentado este leite como alternativa para alérgicos à proteína do leite, mas será que é isso mesmo?

O que é a alergia à proteína do leite (APVL)?

A alergia à proteína do leite de vaca, conhecida como APLV, é um problema mais observado na infância. Segundo dados da Associação Brasileira de Alergia e Imunologia (Asbai), cerca de 350 mil indivíduos no Brasil são alérgicos. A pessoa que tem o problema terá que eliminar o leite de vaca da dieta, deixando de se beneficiar de uma importante fonte de cálcio e de outros nutrientes num momento da vida em que o ser humano mais necessita deles. Embora os alergistas afirmem que o leite A2 não seja indicado para todos os casos, o pesquisador da Embrapa Gado de Leite, Marcos Antônio Sundfeld Gama, diz que ele pode ser benéfico para muitas pessoas, pois a beta-caseína é a principal causadora da APLV.

É importante destacar que o leite A2 não é indicado para a intolerância à lactose, que pode ser confundida com a alergia ao leite de vaca. A APLV desencadeia uma série de reações, algumas parecidas com a intolerância à lactose, o que pode gerar confusão entre os dois problemas. N entanto, além dos sintomas gástrico-intestinais ocorrerem de forma mais acentuada (diarreia e vômitos), a APLV pode causar placas vermelhas no corpo, muitas vezes acompanhadas por coceiras, inchaço dos lábios e dos olhos e, na reação mais aguda, a anafilaxia, que pode levar à morte.

O que é o leite A2

As vacas possuem naturalmente a genotipia A1A2 que faz com que elas produzam leite com a proteína beta-caseína A1A2. Acredita-se que a proteína A1 é mais propensa a alergias por ser mais difícil de digerir. Há raças que produzem A1A2 e aquelas que produzem apenas A2. Com o uso de genotipagem em laboratório, são identificados animais de genótipo homozigoto (A2A2) para beta-caseína A2. Se cruzados com animais também A2A2, todos os filhos serão A2A2 e produzirão leite com beta-caseína A2.

Países como Estados Unidos, Austrália e Nova Zelândia já contam com indústrias que beneficiam o leite A2 desde a década passada, o Brasil ainda não tem uma legislação específica e a produção ainda está em fase inicial em fazendas do Distrito Federal, São Paulo e Paraná e é possível adquirir esse leite apenas por venda direta.

O que dizem os especialistas

Entramos em contato com algumas entidades e empresas para saber como eles se posicionam a respeito do assunto.

Para João Eustáquio Cabral de Miranda, Doutor em Genética e Melhoramento Vegetal da Embrapa Gado de Leite, quando o rebanho é composto só de vacas A2 A2, o leite não deverá causar alergia em humanos. Porém, pode haver outras moléculas envolvidas em outros tipos de alergia. A porcentagem natural de animais A2 A2 varia com as raças, sendo esse gene presente em uma taxa acima de 90% na raça Jersey, acima de 80% na Gir leiteiro e Guzerá, e em cerca de 50% da raça holandesa. Se fizer exame e selecionar animais puros A2 A2 e inseminando as vacas com sêmen de touro A2 A2, poderá manter o rebanho puro. O pesquisador alerta que essa é uma molécula que certamente não causa alergia, resultado de uma mutação nos bovinos há mais de 8 mil anos. Porém, pode haver outras moléculas que provocam alergias, e para isso é necessário ter cuidado, mas há produtores selecionando rebanhos A2 A2.

Segundo a Dra. Renata Rodrigues Cocco, Coordenadora do Departamento Científico de Alergia Alimentar da ASBAI, o leite é constituído por várias proteínas, todas com potencial alergênico. A eliminação de uma delas não permite dizer que o paciente alérgico pode ingerir este leite sem o risco de reações. O leite referido é isento de uma das frações da caseína, mas suas demais frações, bem como as proteínas do soro (beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbumina, albumina sérica bovina, entre as principais) se manteriam íntegras, persistindo o potencial alergênico. Desta forma, sob o ponto de vista de alergenicidade, o leite”A2″ não deve ser indicado a pacientes com alergia ao leite de vaca.

Depois de entrar em contato com o SAC de uma das empresas produtoras deste tipo de leite no Brasil, fui informada de que após seleção do rebanho, o leite deles é 100% proveniente apenas de vacas A2A2, o que resulta em produtos naturalmente de fácil digestão, mas isso é apenas mais um benefício, portanto é para todos aqueles que queiram consumir leite. Eles acreditam que sempre devemos pensar nos consumidores e precisamos nos adaptar às necessidades que surgem. Cinquenta e três milhões de pessoas têm problema com a digestão de leite, mas 88,2% jamais receberam um diagnóstico médico. O objetivo da empresa seria poder oferecer este leite também para todos que possuem algum problema de digestibilidade, mas sempre quiseram consumir produtos lácteos.

Para o Dr. Wilson Rondó Jr, cardiologista e autor do livro “sinal verde para a carne vermelha”, usar leite predominantemente A2 pode eliminar o problema da alergia ou suavizar os seus sintomas.

Para nós, fica a dica: ninguém conhece melhor seu organismo do que você mesmo, mas se você é alérgico ou possui sintomas de alergia, o ideal é consultar seu médico de confiança antes de experimentar esta novidade.

Referências:

Embrapa gado de leite: https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/29569359/melhoramento-genetico-de-bovinos-permite-a-producao-de-leite-menos-alergenico

Letti: https://maniadeleite.com.br/

ASBAI: http://www.asbai.org.br/

Milkpoint: https://www.milkpoint.com.br/

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4 min leituraO setor lácteo no Brasil começa a explorar um importante nicho de mercado: a produção de leite para pessoas que possuem alergia às beta-caseínas, que correspondem a 30% das proteínas […]

Juliana Barbosa<span class="bp-verified-badge"></span> Juliana Barbosa
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Leite a2: realidade, oportunidade e desafio

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Inovar no setor de alimentos tem sido a tônica nos últimos tempos. A indústria de laticínios vem sofrendo duras críticas por não acompanhar os anseios do consumidor, por não o ouvir, por não buscar alternativas realmente inovadoras para competir com o avanço das bebidas vegetais e outras bebidas que a cada dia tomam espaço no estômago do consumidor.

Estamos vivendo uma epidemia de não consumo de lácteos, influenciados pelas mídias sociais e profissionais que recomendam a retirada do leite e seus derivados por acreditarem que causam grandes males à saúde dos indivíduos. Intolerância à lactose, alergia à proteína do leite de vaca, ganho de peso entre outros problemas associados ao leite fizeram com que a população reduzisse o seu consumo, o transformasse em vilão das dietas e causasse uma série de mitos que segundo pesquisas de mercado mostram que possivelmente até meados de 2050 o consumo de leite e derivados estará igual ao consumo de bebidas vegetais.

No entanto, inovar exige disrupção, exige cumprir regras das legislações vigentes, exige esforços em processos, captação de matéria prima, qualidade, formas de controle laboratoriais e inúmeras outras questões operacionais envolvidas neste processo de criação. Para todos estes desafios é preciso ação e ter profissionais dispostos a romper paradigmas.

O velho continente costuma ser vitrine, inspiração, modelo, e consegue mais rapidamente tirar do papel as inovações mais disruptivas. A América, por sua vez, costuma ser muito pragmática e eficiente no processo de inovação e criação de novas categorias. Nos países em desenvolvimento, especialmente no Brasil, parece que temos uma maior dificuldade em inovar de verdade no setor lácteo. Talvez pela grande territorialidade e heterogeneidade dos modelos de produção e industrialização, dificuldades em atingir os requisitos mínimos de qualidade, falta ainda de profissionalização do setor primário e falta de políticas públicas mais objetivas e pragmáticas. Mas enfim, deixemos as filosofias de lado e as questões regulatórias do setor e vamos falar do leite a2.

O leite a2 já é realidade no mundo. O consumo cresce e desperta o interesse. O mercado hoje é global e os consumidores estão atentos, visitar supermercados passou a fazer parte dos roteiros de viagem. Existem muitas pesquisas internacionais que relatam os benefícios do leite a2 e os mecanismos de ação da Betacasomorfina 7 (BCM7), um peptídeo oriundo da digestão da beta caseína a1 que tem semelhança com a morfina. Os críticos dirão que faltam pesquisas, e sem dúvida temos que continuar a gerar conhecimento quanto ao consumo deste leite, mecanismos de ação e aspectos físico-químicos que o envolvem. Mas o fato é que o leite a2 não consiste em um risco à saúde humana e não tem contraindicações. É leite e ponto.

Há dez mil anos houve uma mudança no DNA de algumas raças leiteiras, principalmente nas europeias, e a B-caseína, que só existia a do tipo a2 passou a ter outra variante: a beta caseína a1, que da sua digestão gera a BCM7, que estaria envolvida em várias patologias. Somente os bovinos sofreram esta alteração. Nas demais espécies que produzem leite, cabras, búfalas e até em humanos o DNA se manteve original desde os primórdios. Portanto, o leite a2, que contém somente beta-caseína do tipo a2 nada mais é do que o leite como sempre foi. Temos como medir a beta caseína a2 no leite? Sim, já existem métodos de PCR e infravermelho que o fazem.

Patologias à parte, o grande diferencial deste leite é sua origem, pois provém apenas de animais selecionados para o genótipo A2A2. O fato de podermos inovar agregando valor a algo que valorize a matéria prima, a rastreabilidade, a origem e a naturalidade de um produto que tem valor essencial na nutrição humana, é um diferencial e uma oportunidade que o setor não pode deixar passar.  Para o consumidor, também é uma oportunidade de poder fazer escolhas, de buscar a origem dos produtos consumidos, de valorizar e conhecer a cadeia produtiva e continuar e quem sabe aumentar o consumo de leite e derivados.

Não temos que ter medo do novo, de buscar regulamentações, de propor algo relevante à cadeia e que já é realidade no mundo. A propósito, no leite a2 não falamos em funcionalidade (“leite para alérgicos”) até porque para isso precisamos de mais e mais pesquisas no Brasil e com populações locais. Até porque na maior parte das vezes, a alergia é causada pela beta-lactoglobulina, alfa-lactalbumina e caseína, sendo a primeira a principal. Entretanto, a maior parte das pessoas que têm APLV são alérgicas a mais de uma proteína. De maneira que o propósito do produto é falar de origem, de rastreabilidade, de produto com certificação de origem. E isso, a legislação permite.

Para finalizar, inovar exige uma certa dose de ousadia e disrupção. Precisamos ser mais pragmáticos e agir com responsabilidade, estando atentos à segurança e necessidades do consumidor. O leite a2 é uma oportunidade de mercado, não é até o momento indicado para alérgicos e para quem tem intolerância à lactose diagnosticada. Porém é sim uma alternativa para quem busca melhor digestão, origem e diferenciais de qualidade e rastreabilidade. Esperamos que os esforços da cadeia sejam unificados para gerarmos mais pesquisas, regulamentos técnicos e processos que possam beneficiar o maior interessado que é o consumidor.

Helena F. Karsburg, MV. PhD Qualidade e Produtividade Animal FZEA/USP. Gerente Técnica Laticínio Agrindus S/A (marca Letti a2), pioneira no desenvolvimento e comercialização do leite a2 no Brasil.

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Soluções curiosas para pequenos (ou grandes) problemas em segurança dos alimentos

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Nosso cotidiano é cercado de pequenos ou grandes problemas de segurança dos alimentos que merecem uma solução. Alguns têm soluções que se não são técnicas, pelo menos são curiosas. A maioria pode ter baixo custo se for grande a criatividade.

Já levou para casa um produto assado cujo recheio era diferente do esperado? A troca pode ser mais crítica em casos em que esse recheio seja o alergênico ao qual você tem reação! Uma saída possível é que a própria massa tenha uma identificação visível.

 

O primeiro prato do self-service é aquele que ninguém quer pegar, pois o público fica desconfiado se dedos ou coisas piores passaram por ele, fazendo uma bagunça na tentativa de procurar o mais limpo.  Tem quem defina o “prato de proteção”, aquele que nunca deve sair do topo da pilha e causa conforto psicológico aos consumidores.

 

Outra opção é cobrir cada prato com um guardanapo.

 

 

Os buffets dos hotéis,  mesmo os mais simples, costumam oferecer alguma opção de iogurte ou similar no café da manhã. Não é raro encontrarmos em regiões de clima muito quente, produtos numa pista onde somente o fundo da embalagem toca uma chapa fria, ou está sob um gelo  que “mais ou menos” refrigera o produto. Ainda há os locais que acham normal os mesmos ficarem à temperatura ambiente. Essa solução  da foto, um “refrigerador display” é adotada em alguns países europeus, que aliás são muito mais frios do que o Brasil e correm menos os riscos. Dentre as soluções deste post, é a minha favorita, pelo profissionalismo.

 

Todo mundo coloca a boca da garrafa babada na válvula de saída do bebedouro? Vamos colocar uma placa educando as pessoas, como já vimos aqui.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ovos não podem ser servidos mal cozidos por causa do risco de salmonela, mas o cliente insiste. O que fazer? Comunicar de cara. (Obs. a placa é antiga e a legislação vigente é a CVS 05/13 e Portaria 2619/11 mas vale o conceito)

 

 

Consumidores insistem em colocar as mãos, tossir, arrumar o cabelo sobre o balcão onde estão os alimentos? A solução é deixar bem claro que isso não é bem-vindo como já compartilhamos aqui no blog Food Safety Brazil.

 

 

E você? Já viu ou teve alguma ideia  de solução simples que preserve a segurança dos alimentos? Mande para nós que ela será compartilhada em nossa grande comunidade!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Como a Manutenção Autônoma pode contribuir com BPF e microbiologia? 1ª Etapa

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Você já parou para se perguntar como a Manutenção Autônoma (M.A.) pode contribuir com BPF e microbiologia?

Antes de explicar a fantástica associação entre TPM e BPF, Qualidade e Segurança de Alimentos, farei uma introdução breve sobre o que é o TPM.

Você já deve ter ouvido falar de TPM e Manutenção Autônoma. Essas siglas representam ferramentas  de melhoria contínua na indústria. O TPM é uma filosofia, uma metodologia que visa Qualidade, Produtividade, Segurança entre outros vários aspectos.

O TPM é estruturado no que chamamos de Pilares. Os pilares são “frentes de trabalho”, segmentos da empresa. Ao todo, em TPM existem oito pilares e cada pilar fica à frente de uma estratégia na empresa.

Dentro da metodologia de TPM, existe um pilar chamado Manutenção Autônoma, também conhecido como M.A. Esse pilar possui oito etapas e à medida que os colaboradores avançam essas etapas/passos, eles e a empresa evoluem em nível de autonomia em seus processos.

Publicarei uma série de artigos sobre as etapas existentes dentro do pilar de Manutenção Autônoma em TPM e sua relação com BPF e food safety em cada uma dessas etapas.

A  primeira etapa de Manutenção Autônoma é chamada de Limpeza e Inspeção.

Nessa primeira etapa, a premissa é limpar o equipamento e durante a limpeza realizar a inspeção de modo que se possam identificar danos, avarias e prever falhas que prejudiquem o desempenho produtivo e a vida útil da máquina.

Para nós de Qualidade em Alimentos, Limpeza e Inspeção são fundamentais em BPF, não é mesmo? Portanto, a primeira etapa agrega valor significativo na qualidade e padrão microbiológico de nossos processos e produtos.

No primeiro passo de M.A. o contato com a atividade de limpeza e inspeção dos colaboradores no ambiente produtivo é mais técnico e aprofundado. Nessa hora, surgem grandes oportunidades dos procedimentos de limpeza serem construídos em conjunto com Qualidade. A riqueza das instruções é maior, com detalhamentos que apenas só quem realmente está no dia-a-dia na área conseguiria captar.

Áreas como Microbiologia são muito beneficiadas, quando o Passo de Limpeza e Inspeção é bem implementado, mas cuidado: nessa etapa também surgem necessidades de reduções de tempo de limpeza e mudanças no processo.

Outro ponto positivo é a oportunidade de a área de Microbiologia começar a expor de uma forma mais efetiva e com muito mais integração os gráficos de swabs de limpeza nas linhas, pois existe uma correlação na eficiência da limpeza com a produtividade.

Compartilho com vocês um modelo de gráfico com esse propósito.

Para fazer o download do arquivo, clique no link abaixo:

Download Gráfico – Resultados de Microbiologia e Limpeza

Quando uma linha é limpa e inspecionada de forma eficaz, a produtividade aumenta e os bloqueios diminuem. Todos ganham!

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André Pontes<span class="bp-verified-badge"></span> André Pontes
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Guia prático para construir o seu Plano Estratégico!

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Todas as indústrias de alimentos devem ter um Plano Estratégico claro e estruturado que seja comunicado e alinhado com todo o time sendo monitorado continuamente até o alcance dos objetivos traçados e desejados. Nem sempre a construção de plano estratégico bem elaborado  levará a novos resultados e patamares de excelência, é preciso muito comprometimento, alinhamento e engajamento durante toda a sua execução. A seguir, excelentes dicas para o seu Plano Estratégico na indústria de alimentos alcançar sucesso.

Preparação

O resultado é definido pela qualidade da preparação. Em time, revise e alinhe algumas informações importantes:

  • Missão, Visão e Estratégia da empresa – garanta que a missão, a visão e o planejamento a serem criados estejam totalmente alinhados com a perspectiva mais ampla da organização. A missão e a visão darão o verdadeiro direcionamento para os próximos passos durante o desenho do plano.
  • Desempenho histórico dos Indicadores – revise os dados dos últimos 3 anos e avalie o desempenho dos departamentos ou áreas de responsabilidade. Expresse também, se possível, em valores monetários. Nesse momento você poderá rever os indicadores de ganhos com a Qualidade e as perdas da Não Qualidade.
  • Aplique SWOT – realize uma avaliação com a equipe para identificar as forças, fraquezas, ameaças e oportunidades. Isso dará uma boa visão do ambiente interno e externo do mercado para que você possa analisar onde poderá potencializar e mitigar, oportunidades e ameaças, respectivamente.
  • Levante diversas informações importantes que você está enfrentando ou que enfrentou durante os últimos 5 anos. Essas informações do passado são importantes para você começar a desenhar as ações do futuro plano.

Este é um importante ponto de partida para que você e seu time comecem a traçar ações estratégicas para o plano.

Converse com os stakeholders

Após o primeiro passo realizado, converse e compartilhe todas as informações coletadas com os seus stakeholders (partes interessadas). Se você não sabe quem são os seus stakeholders, crie um mapa e analise quem são os grupos de maior interesse e poder de relacionamento com o seu departamento. Filtre somente as partes realmente importantes no seu processo.

Converse sobre todas as oportunidades e esteja aberto para receber feedbacks. Esses momentos serão importantes para que você colha recursos e informações para construção de um plano mais robusto. Deixe seus stakeholders livres para conversar e opinar. Não os pressione e não os faça concordar com suas ideias. Escute e escute. E anote tudo. Ao final, converse com sua equipe para alinhar tudo o que foi discutido.

Dia do Workshop de Planejamento

Após ter levantado vários dados e informações importantes, conversado e compartilhado com as partes interessadas, é hora de por a mão na massa e realizar juntos a construção do Plano Estratégico. Reserve, planeje e dedique um dia todo especial para realização de um workshop.  De forma leve e lúdica reúna todo o time e comece da forma mais simples a despertar momentos de colaboração e criatividade. Você já iniciou a jornada de construção e agora, em time, desenhe os primeiros passos do Plano Estratégico.

A melhor maneira de envolver a equipe é compartilhar abertamente as informações coletadas:

  • Resumo do desempenho nos últimos 3 anos, incluindo os principais problemas enfrentados nos últimos 5 anos.
  • Compartilhe um resumo do feedback das partes interessadas e associe-o à missão, visão e estratégia da empresa.
  • Mostre o histórico da jornada de crescimento do departamento de Qualidade e Segurança de Alimentos.
  • Reflita sobre a Política da Qualidade, objetivos, valores.
  • Compartilhe os resultados da análise de SWOT realizada e suas combinações de potencialização e mitigação. Crie novos momentos para validação da ferramenta. Promova a execução da ferramenta com o time.

Após esse alinhamento, você terá combustível suficiente para construir o Plano Estratégico. Fique livre para adicionar ações de curto, médio e longo prazo. Lembrando que é boa prática focar 2 grandes ganhos para curto prazo. Use e abuse da Regra do 80/20, Pareto. Sempre ponha ações de melhoria contínua para dar mais robustez ao seu plano. Finalize com um bom plano de ação elaborado. Use e abuse do 5W2H.

Monitoramento Contínuo e Atualização – Follow up e Update

Antes do início da execução do plano, faça uma avaliação, compartilhe com os seus stakeholders e solicite a aprovação final da Alta Direção.

Para o alcance e sucesso do seu plano, este deverá ser constantemente monitorado. Faz-se necessário um follow up e update das ações propostas. Sugere-se que seja realizada mensalmente reunião de Follow Up e Update para acompanhamento e atualização do Plano em execução, analisando progressos/ganhos e enxergando previamente os atrasos e correções necessárias. Projetos atrasarão e os problemas surgirão, então é importante que você gerencie com eficácia os futuros problemas. Durante a execução você poderá ajustar o seu plano. Não o torne inflexível.

Tão importante quando definir um plano estratégico robusto é perceber se todos os colaboradores e lideranças da organização estão seguindo e gerenciando, com responsabilidade e compromisso tudo o que foi planejado como estratégia.

Fonte: https://www.foodsafety-experts.com/management/multi-year-plan/

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João Paulo Ferreira<span class="bp-verified-badge"></span> João Paulo Ferreira
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A relação entre a motivação pessoal e a segurança dos alimentos

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Antes de falar propriamente sobre motivação e sua relação com a segurança de alimentos, vamos definir essa palavra tão utilizada atualmente. Segundo o dicionário [1], “motivação é o ato ou efeito de motivar; de despertar o interesse por algo: os elogios serviram de motivação para melhorar. Reunião das razões pelas quais alguém age de certa forma; processo que dá origem a uma ação consciente.”

Após definirmos o que de fato é a motivação, vamos relacioná-la ao nosso cotidiano e a nossa rotina dentro das indústrias de alimentos, restaurantes e demais serviços de alimentação, a fim de entendermos como ela está totalmente atrelada à segurança dos alimentos e dar a sua devida importância dentro desse cenário.

Dentro das empresas que produzem alimentos, temos a presença de vários colaboradores que trabalham direta ou indiretamente com esse alimento e que são responsáveis pela compra, produção, fabricação, armazenamento, distribuição e demais etapas do processo. Todos esses colaboradores, de quaisquer departamentos da empresa, são responsáveis pela qualidade e segurança de alimentos. Os colaboradores, quando desmotivados, não realizam e nem desempenham corretamente o seu papel, podendo comprometer as suas atividades e por em xeque o quesito de segurança do alimento, pois não darão total atenção ao trabalho executado.

Um conceito muito disseminado na área de qualidade e no sistema de gestão da segurança dos alimentos, principalmente em empresas que desejam se certificar em alguma norma de qualidade, é o Food Defense. O eixo principal desse requisito é manter a segurança total dos alimentos, mantê-los totalmente afastados e protegidos de todo e qualquer tipo de contaminação intencional, seja um possível ataque terrorista ou uma sabotagem idealizada por colaboradores muitas vezes insatisfeitos e desmotivados com a empresa que, a fim de denegrir  a marca ou causar uma destruição em massa, podem contaminar fisicamente o alimento com pedaços de vidros, plásticos rígidos, metais pontiagudos e demais materiais cortantes. Também podem causar contaminação química com produtos utilizados para limpeza e sanitização, produtos de manutenção de equipamentos, entre outros tipos de produtos. Saiba mais sobre esse tema lendo o artigo da nossa colunista Cíntia Malagutti: Referências sobre Food Defense, Food Fraud e Cultura de Segurança dos Alimentos. 

A desmotivação também faz como que o funcionário não se atente aos registros, controles e procedimentos específicos de qualidade e muitas vezes eles acabam não realizando as tarefas obrigatórias e até mesmo “burlando” os seus registros com informações não verídicas. Mas nesse caso, como devemos auxiliar no processo de motivação dos nossos colaboradores?

  1. Regra básica e primordial que deve ser seguida é o antigo lema “Elogie em público e chame a atenção em particular”. Expor um colaborador a uma situação constrangedora ao chamar sua atenção para algo incorreto que foi feito é considerado um assédio moral e além disso pode levar a uma grande desmotivação por parte do colaborador, porém o elogio em público reforça a autoconfiança dos funcionários e ainda leva o bom exemplo aos demais colegas de trabalho;

  2. O colaborador quer se sentir valorizado pela empresa, seja através de investimentos nos seus estudos, atividades que premiam e reconhecem o colaborador pelo seu bom desempenho, como a participação no lucro e além disso a sua promoção por mérito e seu destaque no trabalho;

  3. Realização de ações que promovam o seu bem-estar físico e emocional, como por exemplo palestras da semana da SIPAT e demais ações relacionadas como o sorteio de convites para um teatro, onde ele pode levar a sua família para um passeio;

  4. Canal de comunicação direto com a gerência e/ou área de recursos humanos, para que sejam atendidas as necessidades individuais de cada colaborador;

  5. Preocupação com as instalações da empresa, como os vestiários, sanitários, áreas de refeição e de descanso, bem como com questões de conforto do ambiente de trabalho.

A motivação é fator chave em todas as empresas, mas nas indústrias de alimentos e demais empresas do setor, ela é primordial e essencial para garantir a conformidade e a segurança dos alimentos, uma vez que a equipe representa o todo e cada um tem o seu valor e a sua contribuição dentro de uma organização.

 [1] Dicionário Online de Português. Disponível em: https://www.dicio.com.br/motivacao/

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3 min leituraAntes de falar propriamente sobre motivação e sua relação com a segurança de alimentos, vamos definir essa palavra tão utilizada atualmente. Segundo o dicionário [1], “motivação é o ato ou […]

Maria Juliana Franceschini Maria Juliana Franceschini
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Fator RH
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É proibido o uso de álcool 70% como desinfetante na indústria de alimentos?

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Como é o processo de higienização na sua empresa? Quais produtos são utilizados? Já ouviu dizer que é proibido o uso de álcool 70% p/p como desinfetante na indústria de alimentos?

Se analisarmos a RDC 14/2007 podemos concluir que as substâncias ativas permitidas para indústria alimentícia e afins são:

As substâncias constantes da lista do Code of Federal Regulation Nº 21 parágrafo 178.1010  e as da Diretiva Nº 98/8/CE, obedecendo às respectivas restrições e suas atualizações

O álcool 70% p/p não faz parte dessa lista, portando não deveria ser utilizado.

Entrei em contato com a Anvisa através de formulário eletrônico e fui informado de que:

No caso de substâncias ativas que não constam no citado acima, existe a possibilidade de solicitar inclusão, se apresentados os dados constantes no Anexo II da RDC n. 14/07.

Como um dos objetivos da RDC 14/2007 é definir as condições para registro, um álcool 70, registrado na Anvisa, que tem no seu rótulo a indicação para indústria alimentícia, provavelmente apresentou os dados do Anexo II para conseguir seu registro.

Fim de assunto? Desde que registrado, o álcool 70 é permitido na indústria de alimentos? Não!

A RDC 46/2002 solicita que:

O álcool etílico comercializado com graduações acima de 54° GL (cinquenta e quatro graus Gay Lussac) à temperatura de 20°C (vinte graus Celsius) deverá ser comercializado unicamente em solução coloidal na forma de gel desnaturado e no volume máximo de 500 g (quinhentos gramas) em embalagens resistentes ao impacto.

Na dúvida se a RDC 46/2002 se aplica apenas ao mercado varejista e não à indústria, novamente enviei um formulário eletrônico à  Anvisa e fui informado de que:

O álcool etílico utilizado em produtos categorizados como “Desinfetante para Indústria Alimentícia e Afins” não se enquadra como álcool industrial e por esse motivo deve apresentar o tipo de formulação “GEL”, conforme determina a RDC 46/02

Portanto, conclui-se que: Até o momento, o álcool 70 p/p não é permitido na indústria alimentícia e afins como desinfetante na forma líquida. Isso não questiona sua eficácia perante as aplicações já validadas por testes e estudos. O uso na forma coloidal (gel) é permitido.

Você sabe verificar se um saneante é registrado na Anvisa? Segue o passo a passo:

1 Entre no site da Anvisa;

2 Na parte direita do site clique em “Consulte Produtos Registrados”;

3 Na parte direita do site clique em “Saneantes”;

4 Na parte direita do site aparecerão duas opções para clicar: “Saneantes Registrados” e “Saneantes Notificados”.

Produtos de Risco 01 são notificados e produtos de Risco 02 são registrados

Produtos de Risco 1

Art. 16. Os produtos saneantes são classificados como de risco 1 quando: I – apresentem DL50 oral para ratos superior a 2000 mg/kg de peso corpóreo para produtos líquidos e superior a 500 mg/kg de peso corpóreo para produtos sólidos; II – o valor de pH na forma pura, à temperatura de 25ºC (vinte e cinco graus Celsius), seja maior que 2 ou menor que 11,5; III – não apresentem características de corrosividade, atividade antimicrobiana, ação desinfestante e não sejam à base de microrganismos viáveis; e IV – não contenham em sua formulação um dos seguintes ácidos inorgânicos: a) fluorídrico (HF); b) nítrico (HNO3); c) sulfúrico (H2SO4); ou d) seus sais que os liberem nas condições de uso do produto. §1º Os valores estabelecidos no inciso I devem ser avaliados para o produto puro. §2º No inciso I será admitido o método de cálculo teórico de DL50 oral recomendado pela OMS. §3º No caso dos produtos tratados no inciso II cujo pH não possa ser medido na forma pura, esses devem ser avaliados na diluição a 1% p/p.

Produtos de Risco 2

Art. 17. Os produtos saneantes são classificados como de risco 2 quando: I – apresentem DL50 oral para ratos superior a 2000 mg/kg de peso corpóreo para produtos líquidos e superior a 500 mg/kg de peso corpóreo para produtos sólidos; II – o valor de pH na forma pura, à temperatura de 25ºC (vinte e cinco graus Celsius), seja igual ou menor que 2 ou igual ou maior que 11,5; III – apresentem características de corrosividade, atividade antimicrobiana, ação desinfestante ou sejam à base de microrganismos viáveis; ou IV – contenham em sua formulação um dos seguintes ácidos inorgânicos: a) fluorídrico (HF); b) nítrico (HNO3); c) sulfúrico (H2SO4); ou d) seus sais que os liberem nas condições de uso do produto. §1º Os valores estabelecidos no inciso I devem ser avaliados para o produto na diluição final de uso. §2º No inciso I será admitido o método de cálculo teórico de DL50 oral recomendado pela OMS. §3º No caso dos produtos tratados no inciso II cujo pH não possa ser medido na forma pura, esses devem ser avaliados na diluição a 1% p/p

Verifique como seu produto se enquadra e clique na opção;

5 Se escolher notificado você será direcionado para esta tela, se escolher registrado você será direcionado para esta tela;

6 Preencha qualquer um dos dados (recomendo sempre o
CNPJ) e clique em enter.

Você terá acesso à situação do produto perante a lei e poderá até visualizar seu rótulo para comparações.

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Everton Santos Everton Santos
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Boas práticas de fabricação,Higienização
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A segurança dos alimentos em restaurantes industriais x indústria de alimentos

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Os profissionais da área de qualidade e segurança dos alimentos que já atuaram em restaurantes industriais e nas indústrias de alimentos devem perceber claramente a diferença das normas, regras e principalmente da cobrança que gira em torno do tema “Segurança dos Alimentos”, quando se comparam esses dois seguimentos que englobam a alimentação humana.

No caso dos restaurantes industriais, aqueles que geralmente se localizam dentro das plantas industriais de empresas, que são próprios para prepararem a alimentação do trabalhador daquele local, possuem certamente um responsável técnico capacitado para administrar e zelar pelas questões gerais desse estabelecimento.

As indústrias de alimentos, igualmente aos restaurantes industriais, devem ter no mínimo um profissional capacitado para responder tecnicamente pela área da qualidade e segurança dos alimentos, uma vez que fabricar alimentos requer condições seguras de higiene e sua total supervisão.

Então por que dizer que existe diferença entre essas duas áreas, que são tão parecidas, pois ambas preparam alimentos para o consumo dos seus clientes e consumidores e são fiscalizadas por órgãos governamentais competentes?

Alguns pontos que denotam as claras diferenças estão abaixo:

  • Colaboradores: O alto turnover apresentado nos restaurantes industriais é um dos motivos do não seguimento rigoroso dos procedimentos de segurança dos alimentos, pois não existe tempo hábil de se realizar treinamentos, nem mesmo implementar a cultura de qualidade e higiene necessária nos colaboradores. Essa alta rotatividade de mão-de-obra muitas vezes está relacionada à insalubridade apresentada no local, excesso de esforço físico nas atividades cotidianas e a baixa motivação por serem funcionários terceirizados dentro de outra empresa.
  • Fiscalização e auditoria: Diferentemente do que acontece nas indústrias de alimentos, principalmente naquelas fiscalizadas pelo Ministério da Agricultura, que possuem um fiscal federal permanente e que passam por auditorias de segunda e terceira parte com frequência, os restaurantes não possuem um sistema de fiscalização tão rigoroso e frequente e as auditorias internas acontecem geralmente apenas uma vez ao ano.
  • Tempo: Outro fator decisivo é o tempo que existe entre a produção do alimento nos restaurantes, que deve acontecer até o horário das refeições impreterivelmente e sem qualquer atraso, uma vez que o cliente aguarda por essa refeição, porém na indústria de alimentos se trabalha com uma margem calculada de tempo que é controlada durante a produção. Essa “correria” que existe muitas vezes nos restaurantes faz com que os procedimentos, controles e registros de qualidade sejam esquecidos e até mesmo adiados.
  • Equipamentos: Muitos restaurantes industriais são terceirizados e os equipamentos são dos clientes e/ou até mesmo das empresas, mas a manutenção é feita pelo cliente, sendo que muitas vezes a tecnologia investida é baixa e os equipamentos já estão sem condições de uso, o que atrasa e dificulta até mesmo o processo de limpeza pelos colaboradores. Já a indústria de alimentos investe cada vez mais em tecnologia, pois aumentando a sua produtividade aumenta-se o ganho.

Nenhum dos fatores colocados nas observações feitas sobre as diferenças que existem entre os restaurantes industriais e indústrias de alimentos é válido em todos os locais, pois podem, sim, existir restaurantes que atendam todos os requisitos necessários de qualidade e higiene, e também podem existir indústrias de alimentos que não seguem as regras mínimas de Boas Práticas de Fabricação.

O objetivo do tema é demonstrar que muitas vezes a dificuldade na realização de tarefas consideradas essenciais para se obter a segurança total dos alimentos decorre de fatores relacionados e não apenas por descuido dos profissionais que fazem parte da organização.

Concluo que a importância dos temas relacionados à qualidade e a segurança do alimento deve ser considerada em todas as esferas da alimentação, seja na área de restaurantes ou na área industrial, pois a o impacto e dano causado na saúde do consumidor final é independente da fonte do alimento.

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Maria Juliana Franceschini Maria Juliana Franceschini
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Boas práticas de fabricação
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Descubra agora se você é um blocker em Segurança de Alimentos

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Em um ambiente fabril é muito comum a área de manufatura surgir com necessidades de aumento de produtividade, validações para aumento de tempo de intervalos de limpeza, CIPs simultâneos, escovas automáticas que eliminam a mão-de-obra, ou seja, surgem as mais variadas propostas e solicitações.

E você responde: “Isso não! Não pode! Não, não e não!!!”

Nesse momento surge a figura do blocker, aquela pessoa de Qualidade que impede tudo e a todos, responsável por bloquear/impedir as “melhorias” de progredirem. Em alguns casos, as pessoas até evitam consultá-lo, buscando outros “pares” de trabalho.

Mas então eu devo ceder? Devo ir contra requisitos, normas e padrões? Pelo contrário,  os requisitos servem para serem seguidos.

Então, como agir em uma situação dessas? Como não ser tachado?

Com comunicação e orientação. Em Segurança de Alimentos devemos ficar atentos a todo o tipo de situação e orientar sempre da melhor forma, oferecendo alternativas quando aplicáveis.

“Você quer reduzir o tempo total de limpeza em 50%?  Bem, isso não é viável devido às condições X, Y e Z, mas podemos realizar análises e definir um estudo para conseguirmos reduzir em 20%.”

“Você quer instalar uma escova para limpeza de bandejas com esse material incorreto? Bem, podemos sugerir um fornecedor com alternativas e tecnologias que possam atender sua necessidade de outra forma e ainda assim manter nossa gestão efetiva em Segurança de Alimentos.”

Cada empresa possui seus próprios mecanismos, times, pessoas que participam de situações como essas, o importante é participar com seus conhecimentos para que as melhorias ocorram, demonstrar que você não está impedindo mas direcionando para uma saída segura e correta. É claro que às vezes surgem ideias assustadoras e muitas vezes essas ideias aparecem por falta de uma orientação mais profunda, mas isso é um tema para outro artigo.

No fim, se a empresa aumenta sua produtividade e lucro, todos ganham, inclusive a qualidade!

Vamos praticar Segurança de Alimentos na melhoria contínua de nossos processos.

 

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André Pontes<span class="bp-verified-badge"></span> André Pontes
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Ferramentas de gestão
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FSSC 22000 em português – requisitos adicionais em tradução livre

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Você já deve ter tentado procurar na internet a “norma” FSSC 22000 em português e talvez tido alguma dificuldade.

A história deste esquema de certificação, que é o preferido no Brasil é um pouco peculiar, dado que diferentemente de outras normas de certificação em segurança dos alimentos, o esquema é uma “colcha de retalhos” pois ele foi sendo composto por anexos à medida que ia se adequando aos requisitos do GFSI.

Lembrando: a FSSC 22000 é uma composição de normas.

FSSC 22000 = ISO 22000 + ISO TS 22002-1 + Requisitos adicionais

Desta composição, somente é de acesso público e gratuito, o módulo de requisitos adicionais.

Toda esta introdução é para dar a boa notícia que um leitor do blog, o Alessandro da Silva, que é assessor da qualidade e especialista em gestão, teve o cuidado e carinho de traduzir este módulo da FSSC 22000 e agora ela está disponível para todos nós! Observação: trata-se de uma tradução livre, leve isso em consideração.

Clique aqui e faça bom uso!

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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FSSC 22000,Traduções
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Controle de Pragas nas empresas de alimentos: conhecendo os roedores

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A característica principal dos roedores é a presença dos dentes incisivos com crescimento contínuo, daí a necessidade de roer para gastar a dentição. Dessa forma, estragam muito mais alimentos do que realmente necessitam.

São animais de hábitos noturnos por ser mais seguro saírem de seus abrigos à noite, à procura de alimento.

Possuem várias habilidades físicas, como nadar, subir em locais altos se houver base de apoio, saltar, equilibrar-se em fios e mergulhar, entre outras.

Encontram principalmente no lixo doméstico o seu alimento. Escolhem aqueles alimentos que estão em condições de serem ingeridos, pois, por meio do seu olfato e paladar apurados separam os alimentos de sua preferência e ainda não estragados. São considerados onívoros, isto é, alimentam-se de tudo o que serve de alimento ao homem.

O rato consegue nadar 800 m ficando três minutos sem respirar. Usando os canos de esgoto, penetram facilmente nas casas ou em apartamentos de andares baixos, por meio da tubulação do vaso sanitário, e podem ainda escalar prédios apoiando as costas numa calha vertical e na parede. Se caírem de uma altura de até 15 metros, não sofrem qualquer ferimento.

Segundo dados da Organização Mundial da Saúde (OMS), 20% dos alimentos produzidos no mundo são destruídos por ratos.

Nas áreas urbanas encontramos três espécies de ratos:

* Rattus norvegigus – Ratazana

Nas grandes cidades perdem parcialmente algumas características de comportamento como a neofobia (desconfiança a objetos e alimentos estranhos), pela próxima convivência com o homem e pela dinâmica da cidade.

Na abundância de alimentos, como os provenientes do lixo orgânico inadequadamente disposto ou tratado, a proliferação desses roedores tem se acentuado. É, portanto, a espécie de roedor mais favorecida pelo ambiente urbano degradado por ocupações clandestinas, adensamento de locais carentes de infra-estrutura básica de habitação e saneamento, sendo responsável por surtos de leptospirose, mordeduras e agravos causados por alimentos contaminados por suas fezes e urina.

* Rattus rattus – Rato de telhado

Conhecido como rato de telhado, rato de forro, rato de paiol ou rato preto, caracteriza-se por possuir grandes orelhas e cauda longa. Como o próprio nome já diz, costuma habitar locais altos como sótãos, forros e armazéns, descendo ao solo em busca do alimento e raramente escava tocas.

Possui grandes habilidades, como caminhar sobre fios elétricos e subir em galhos de árvores, além de escalar superfícies verticais, adaptando-se perfeitamente à arquitetura urbana formada por grandes edifícios e casarões assobradados muitas vezes transformados em cortiços, locais onde encontra grande facilidade para se abrigar e obter alimentos, propiciando a expansão e dispersão da espécie.

* Mus musculus – Camundongo

Popularmente chamado de camundongo, é o de menor tamanho entre as três espécies urbanas. De hábito preferencialmente intradomiciliar, costuma fazer seus ninhos dentro de armários, fogões e despensas.

Tem comportamento curioso, sendo de presa fácil nas ratoeiras. É facilmente transportado em caixas de alimentos e outros materiais, possibilitando sua fácil dispersão na área urbana.

Por sua característica morfológica e hábitos domiciliares, o camundongo não causa a mesma repulsa que os ratos maiores, apesar dos riscos que potencialmente pode trazer à saúde humana.

Fonte:

http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/saude/vigilancia_em_saude/rato/index.p

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Aline Santana<span class="bp-verified-badge"></span> Aline Santana
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Determinação da vida de prateleira sob a ótica do Guia da Anvisa

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Vida de prateleira de carne de frango

Continuando o tema sobre a determinação de validade de alimentos e seu estudo de estabilidade normal, onde os alimentos são submetidos a condições esperadas de armazenamento e distribuição por um intervalo de tempo na busca de auxílio para determinar em que ponto ocorrem mudanças químicas, físicas e deterioração do alimento, com margem de segurança, segue abaixo uma proposta simples de acompanhamento de teste em produto final:

Produto: _____________________________________

Projeto: ______________________________________  Responsável:___________________________________

Data de Fabricação: __  Data de Validade: __  Data de Avaliação:__

Idade: ______

_ Ambiente    _ Refrigerada            _ Conservação Forçada

Objetivo do teste:________________________________________

Descrição do processo: ____________________________________

1 – Sensorial:

Parâmetros Avaliados Nota Produto Teste Nota Produto Contra-prova Comentários
Embalagem
Abertura
Textura
Sabor
Odor

Júri sensorial: ________________________________________________

2 – Físico-Química:

Parâmetros Padrão proposto Resultado teste
EST
Gordura
pH
Sal

3 – Microbiologia:

Parâmetros Padrão proposto Resultado teste
Contagem global
Coliformes a 45ºC
Bolores e Leveduras
Sulfito redutores

 4 – Acompanhamento de shelf-life:

 Data da avaliação: _______________      Idade do produto: ________ 

Parâmetros Avaliados Nota Produto Teste Nota Produto Contraprova Comentários
Embalagem
Abertura
Textura
Sabor
Odor

Júri sensorial: ____________________________________ 

 Data da avaliação: ___________      Idade do produto: ______ 

Parâmetros Avaliados Nota Produto Teste Nota Produto Contra-prova Comentários
Embalagem
Abertura
Textura
Sabor
Odor

Júri sensorial: ____________________________________

Data da avaliação: _____________      Idade do produto: _____ 

Parâmetros Avaliados Nota Produto Teste Nota Produto Contra-prova Comentários
Embalagem
Abertura
Textura
Sabor
Odor

Júri sensorial: _______________________________________________

Esse é um exemplo de formulário que poderá auxiliá-lo a registrar seu estudo, lembrando que há vários fatores que controlam a vida de prateleira, tais como: tempo, temperatura, umidade, oxigênio, exposição à luz, embalagem, condições de estocagens (alimentos perecíveis precisam de condições especiais de temperatura para se conservarem; alimentos não perecíveis podem ficar expostos à temperatura ambiente por longos períodos. Para conservá-los é necessário reduzir o conteúdo de água e fazer tratamento químico (alterações físico-químicas) e alimentos semi-perecíveis não precisam ser armazenados a baixas temperaturas, porém sua natureza não permite grandes oscilações). Assim, podemos ilustrar na tabela a seguir, dois desses fatores (T e UR):

Produto T(°C) UR (%) Vida de prateleira
Abacate 7-13 85-90 4 semanas
Melão 0-4 85-90 5-15 dias
Melância 4-10 85-90 2-3 semanas
Laranja 0-1 85-90 8-12 semanas
Cenouras pré-empacotadas 0 80-90 3-4 semanas
Cenouras cortadas 0 90-95 4-5 meses
Cebolas 0 65-70 6-8 meses
Batata 10-13 85-90 vários meses
Biscoitos 25 60 15 semanas
Misturas para bolos 25 60 2 anos
Manteiga 0.5-5.0 ne 6-8 semanas
Iogurte 0.5-5.0 ne 10-15 dias
Carne fresca 0.5-5.0 ne 5 dias
Pescado 0.5-5.0 ne 5-15 dias

As razões principais são as mudanças nas reações enzimáticas, de escurecimento não enzimático e de oxidação; nas perdas: qualidades estéticas como a cor, o aroma e o valor nutritivo e nas contaminações: por microrganismos e odores estranhos; conforme a outra tabela abaixo que compara tempo-temperatura-qualidade:

Fase do Sistema Temperatura da Fase (°C) Perda da Qualidade por Dia (%) Tempo na Fase (Dias) Perda Total da Qualidade (%)
Produtor – 30 0,23 150 33,0
Transporte – 25 0,27 2 0,5
Atacadista – 24 0,28 60 17,0
Transporte – 20 0,40 1 0,4
Varejista – 18 0,48 14 6,8
Transporte – 9 1,90 1/6 0,2
Consumidor – 12 0,91 14 13,0
Total 241 70,9

Lembrem-se: as datas de fabricação e vencimento do produto indicam apenas quando o alimento pode estragar e não a garantia de segurança total microbiana (se não os alimentos não estragariam), ou seja, se durante esse período de validade crescerão ou não microrganismos patogênicos, pois depende de diversos fatores, principalmente do elo da cadeia produtiva de armazenamento/distribuição e forma intenção de uso do alimento pelo elo seguinte.

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Carnes temperadas: você sabia que os açougues e supermercados de alguns estados não podem mais vendê-las?

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A fim de facilitar o dia-a-dia corrido das famílias brasileiras, é cada vez maior a procura por alimentos que facilitem o preparo em casa. No entanto, você sabia que os açougues e supermercados não podem mais vender carnes temperadas? Pois é, grande parte dos consumidores não sabem que a legislação mudou e em muitos casos não conferem de forma detalhada o que estão comprando e levando para casa.

As carnes temperadas foram retiradas de açougues e supermercados há bastante tempo, mas ainda é possível encontrar esse tipo de produto na gôndola. Segundo Odemar Slomp (técnico em vigilância) “quando essas vendas aconteciam, era de forma irregular, muitas foram as vezes em que pessoas de má intenção temperavam carne estragada e revendiam, mascarando a qualidade do produto e enganando o consumidor”. Era comum o consumidor encontrar no balcão carnes em bandejas com tempero onde a carne ficava “marinando” até ser escolhida pelo consumidor para ser comercializada.

A legislação de alguns estados, como RS e SC por exemplo, proíbem a venda de qualquer tipo de carne temperada, assim como o porcionamento de carne de aves e miúdos de qualquer espécie. Estabelecimentos que não possuem algum sistema de inspeção não podem produzir esse tipo de produto. Mesmo assim, aqueles que tiverem algum sistema de inspeção (exemplo: grandes redes de supermercados) devem possuir uma área específica para manipulação e processamento e estes produtos devem ainda ser embalados e rotulados para serem levados às gôndolas.

O que diz a lei destes estados?

Conforme o decreto n°23.430,  de 24 de outubro de 1974. açougues não podem exercer atividade de industrialização de carnes e derivados. A atividade industrial que envolve processamento e transformação dos diferentes tipos de produtos de origem animal cabe exclusivamente às indústrias que são devidamente fiscalizadas e possuem o serviço de inspeção permanente. O decreto 53.304 (24.11.16) permite aos açougues as atividades de beneficiamento, fracionamento, porcionamento e venda e proíbe as atividades industriais ou de abate de animais, sendo, portanto, as atividades de produção de temperados exclusiva para estabelecimentos com inspeção municipal, estadual ou federal.

A portaria SES n°99/2018 permitiu alterações nos decretos citados anteriormente exigindo a regularização e adequação da estrutura física de açougues, fiambrerias e supermercados, porém sem liberar a produção de temperados. A portaria conjunta n° 264, de 30.03.2016, estabeleceu diretrizes para açougues dos tipos A e B e entrepostos. No caso dos açougues, a vistoria é responsabilidade da Vigilância Sanitária. Já quando se trata dos entrepostos, quem fiscaliza é o Serviço de Inspeção, através da secretaria de Agricultura. Em ambos os casos, a comercialização de carne temperada é proibida. Veja a seguir como devem ser estes estabelecimentos:

Açougues tipo A Açougues tipo B Entreposto em supermercado ou similares
Local específico: Climatizado Sem local específico Local específico conforme normativas de Órgãos da Agricultura
Armazenar, beneficiar, fracionar, fatiar, moer, embalar e rotular; Fracionar, fatiar e moer na presença do consumidor e/ou balcões expositores com produtos identificados; Fracionar, fatiar, moer, curar, salgar, temperar, embutir, embalar e rotular;
Com responsável técnico – como um médico veterinário ou nutricionista, etc. Sem responsável técnico Com responsável técnico, fiscalizados pelo Serviço de Inspeção.
Vender somente no próprio estabelecimento. Impossibilitado de gerar embalagem pré estabelecida para venda, só poderão fracionar e fatiar os alimentos a partir do pedido do consumidor. Pode vender para outros estabelecimentos
Proibida a abertura das embalagens originais de miúdos de todas as espécies e das embalagens de carne de aves. Proibida a abertura das embalagens originais de miúdos de todas as espécies e das embalagens de carne de aves. Permitida a abertura das embalagens originais de miúdos de todas as espécies e das embalagens de carne de aves.

E por que a proibição?

Polêmicas à parte, é preciso entender por que existe esta proibição. Isso é uma preocupação com a segurança dos alimentos e consequentemente com a segurança do consumidor. A indústria possui todos os equipamentos necessários e certificados para o processo industrial e também todo o controle de qualidade, análises laboratoriais, etc., para atestar e certificar a segurança dos seus produtos para o consumidor. Os açougues, em sua maioria, não possuem estes controles, podendo ocorrer de uma carne não estar mais apta para consumo e ela ser “mascarada” com a adição de temperos ou condimentos. E isso pode ser feito tanto de forma não intencional por parte do estabelecimento, pois algumas vezes o responsável do açougue pode não perceber que a carne já “passou do ponto”, mas também pode ocorrer de maneira intencional. Lembrando que infelizmente existem comerciantes de má fé, que fraudam todos os tipos de alimentos, não só as carnes.

Isto afeta diretamente a saúde do consumidor. Carnes contaminadas são responsáveis por grande parte das doenças alimentares que ocorrem no Brasil, causando graves danos à saúde e podendo levar até à morte. Já a carne de frango pode se tornar veículo de transmissão de inúmeros microrganismos, alguns deles patogênicos ao homem.  A pele de aves pode carregar diversos microrganismos patogênicos/deteriorantes e a Salmonella é a principal e mais comum em aves. As bactérias do gênero Salmonella continuam sendo uma das causas mais importantes de toxinfecções alimentares em todo o mundo. Isso constitui um potencial RISCO À SAÚDE PÚBLICA. Embora a Vigilância Sanitária seja responsável por fiscalizar e coibir as infrações a lei, o consumidor pode contribuir ficando atento a não conformidades praticadas por parte destes estabelecimentos.

OBS: Devido ao grande numero de estados no Brasil e a diversidade de legislações estaduais é importante que o profissional consulte a legislação do seu estado de atuação, uma vez que há estados como SP por exemplo, que permitem esta prática de forma regular.

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Juliana Barbosa<span class="bp-verified-badge"></span> Juliana Barbosa
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Para Consumidores
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Conheça a nova ferramenta para visualização de resíduos de agrotóxicos em alimentos

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Conheça um pouco sobre a atuação da autoridade européia para a segurança dos alimentos (EFSA) e a nova ferramenta para a visualização de resíduo de agrotóxicos em alimentos.

Um grande corpo da Legislação Européia regula a comercialização e a utilização de produtos para proteção de plantas e seus resíduos nos alimentos. Os produtos não podem ser colocados no mercado nem utilizados sem autorização prévia. Está em vigor um sistema duplo, no qual a EFSA avalia os ingredientes ativos utilizados nos produtos e os países-membros avaliam e autorizam seu uso a nível nacional. Os produtos fitossanitários são principalmente regulados pelo Regulamento (EC) n.º 1107/2009.

O relatório completo publicado no EFSA Journal este ano fornece uma visão sobre as atividades de monitoramento oficial realizadas pelos países-membros da Comunidade Européia, Islândia e Noruega em 2016. Com base nos resultados analíticos fornecidos pelos países declarantes para mais de 80.000 amostras, foi realizada uma análise detalhada dos dados sobre a ocorrência de agrotóxicos nos principais alimentos consumidos, entre eles produtos de origem vegetal, produtos de origem animal, alimentos importados, produtos orgânicos e alimentos para bebês, bem como o risco alimentar relacionado com a exposição dos consumidores europeus aos resíduos de agrotóxicos.

Para coincidir com a publicação do relatório  deste ano, a EFSA desenvolveu uma ferramenta gráfica simples que permite aos usuários a visualização de dados de resíduo de agrotóxicos em alimentos.

A nova ferramenta está disponível em quatro idiomas e complementa os “dashboards” de dados existentes, que apresentam os resultados em maior detalhe e permitem a comparação com anos anteriores.

 Os resultados são apresentados em duas seções onde é possível a visualização dos resultados por alimento e por país.

Na barra superior, um ícone para informações oferece instruções básicas para a visualização deste dados, sendo possível pesquisar por diferentes categorias de alimentos, identificar o número de amostras analisadas, percentagem de amostras com resultados abaixo do Limite de Quantificação (LOQ*), resíduos quantificáveis entre o LOQ e abaixo do Limite Máximo de Resíduo (LMR**) e os resíduos excedendo o LMR para aquela categoria de alimento. A pesquisa pode ser refinada usando o menu lateral, e navegando pelos diferentes grupos de alimentos e clicando nas subcategorias para acessar cada alimento individual.

Na pesquisa por país é possível visualizar os dados de 30 países, os resultados gerais, o número de amostras analisadas e a procedência das amostras, que podem ser de origem doméstica, provenientes da comunidade européia, oriundas de países de terceiro mundo e até mesmo as de origem desconhecida.

E aí? Prontos para explorar a nova ferramenta? Clique aqui para visualizar os dados de resíduos de agrotóxicos em alimentos!

Cabe ressaltar que a análise contínua dos dados de monitoramento de resíduo de agrotóxicos em alimentos através desta ferramenta e relatórios publicados, permite não somente aumentar a eficiência dos sistemas de controle europeus, como também garantir um elevado nível de proteção aos consumidores através da segurança dos alimentos.

*LOQ (limite de quantificação): é a menor concentração de resíduos que pode ser quantificada com precisão aceitável (repetibilidade) e precisão sob as condições estabelecidas do teste.

**LMR (limite máximo de resíduos): a quantidade máxima de resíduos de pesticidas legalmente autorizados nos alimentos ou nas rações, expressa em miligramas por quilograma.

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Roberta Leite<span class="bp-verified-badge"></span> Roberta Leite
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Perigos químicos
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Por favor, parem de chamar os sulfitos de alergênicos!

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Sulfitos não são alergênicos! Justamente por isso, considero muito assertivo que na Resolução ANVISA/DC Nº 26 de 02/07/2015 que dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares, o SULFITO não fosse incluído no Anexo 1, onde se listam os principais alimentos que causam alergias alimentares e que devem ser obrigatoriamente declarados.

Este tema inclusive já foi tratado aqui no BLOG FOOD SAFETY BRAZIL nos artigos a seguir:

  1. Porque sulfito não foi considerado alergênico na RDC26/15?
  2. Sulfitos: importância na indústria alimentícia e seus possíveis malefícios à população.

Por que voltar a este tema se o primeiro parágrafo já finaliza a questão?

Há relevância justamente porque muitas empresas, algumas grandes e formadoras de opinião, ainda insistem em colocar os SULFITOS em suas listas de alergênicos, muitas vezes fazendo exigências a seus fornecedores que são similares ao que se faz com alergênicos típicos, porém, são casos específicos que exigem, se necessário, controles diferentes.

Se tratado tudo num mesmo pacote, temos a criação de burocracias e inclusão de custos que não agregam valor em termos de segurança dos alimentos, além de colaborar com a geração de desinformação na ciência dos alimentos. Por isso, temos sim que esclarecer e desmistificar um pouco mais este assunto.

É importante nesta discussão iniciar definindo o que são alergênicos e alergias alimentares, e a própria Resolução citada anteriormente traz uma ótima definição:

Alergênico alimentar é qualquer proteína, incluindo proteínas modificadas e frações proteicas, derivada dos principais alimentos que podem causar alergias alimentares, que por sua vez são reações adversas reprodutíveis mediadas por mecanismos imunológicos específicos que ocorrem em indivíduos sensíveis após o consumo de determinado alimento.

Ou seja, são as proteínas contidas em alimentos que podem causar reações alérgicas, e os sulfitos não são proteínas, mas sais do ácido sulfuroso H2SO3, e estes sais de sulfito contêm o ânion SO3 -2, normalmente usados nas formas descritas na figura 1.

 

Figura 1: Fórmulas químicas, rendimento teórico de SO2 e respectivos números de identificação internacional dos agentes sulfitantes.

Numa alergia típica, nosso sistema imunológico identifica o ingresso de uma macromolécula proteica estranha, chamada de antígeno e  então produz proteínas destinadas a unirem-se às invasoras, anulando-as. Estas proteínas são os anticorpos, e esta reação mútua é sumamente específica e constitui um mecanismo de defesa. Mas o sistema imunológico pode falhar e não cumprir devidamente com sua obrigação ou até voltando-se contra o indivíduo, o que pode acontecer de duas maneiras:

  1. Funcionando de forma insuficiente, que é chamado de imunodeficiência, e deixa os indivíduos susceptíveis ao ataque de organismos estranhos que podem causar doenças;
  2. Funcionando de forma exagerada em relação a substâncias que normalmente são bem toleradas pela maioria dos indivíduos, isto se conhece pelo nome de alergia.

Portanto, uma alergia é a reação antígeno-anticorpo, mas esta não é a causa imediata das manifestações, estas produzem-se pela liberação ou ativação de substâncias biológicas sumamente ativas. Estas substâncias causam uma série de mudanças na musculatura lisa, nas paredes dos vasos, no sangue e em diversas glândulas que dão como resultado a sintomatologia própria da reação alérgica, em casos graves e extremos, podendo levar inclusive a choques anafiláticos e até causar morte.

Então qual é o problema com os sulfitos?

Os agentes sulfitantes são classificados como aditivos alimentares e atuam na inibição da deterioração provocada por bactérias, fungos e leveduras em alimentos ácidos, e na inibição de reações de escurecimento enzimático e não enzimático durante processamento e estocagem.

Os sulfitos agem como inibidores de inúmeras enzimas, incluindo polifenoloxidase (PFO), ascorbato oxidase, lipoxigenase, peroxidase e enzimas dependentes de tiamina. PFO é encontrada em frutas e vegetais e a inibição de sua atividade é amplamente utilizada no controle da deterioração enzimática. A atividade da PFO é alta em alimentos que são particularmente sensíveis ao escurecimento oxidativo, como batatas, maçãs, cogumelos, bananas, pêssegos, coco ralado, sucos de frutas e em vinhos.

Sulfitos podem inibir diretamente a enzima ou também interagir com os intermediários da reação de escurecimento, impedindo sua participação nas reações que levam à formação de pigmentos escuros.

Os agentes sulfitantes são quimicamente equivalentes após incorporação no alimento, uma vez que são convertidos às mesmas espécies iônicas ou não-iônicas em um determinado pH, força iônica, concentração não-eletrolítica e temperatura, conforme reações químicas mostradas na equação química a seguir com a dissociação do metabissulfito de potássio (K2S2O5) em meio aquoso:

O íon bissulfito é a espécie predominante em alimentos que apresentam pH entre 3 e 7, enquanto em valores de pH menores que 3 e maiores que 7, o desvio do equilíbrio é direcionado para a formação de SO2 molecular e íon sulfito, respectivamente.

Contudo, a ingestão de alimentos contendo sulfitos tem sido considerada como uma das principais causas de broncoespasmos em indivíduos asmáticos que são entre 3 a 5% da população, muito embora indivíduos sensíveis a sulfitos sem histórico de reações asmáticas também possam também apresentar reações adversas após ingestão de alimentos sulfitados. Mas existem dados que indicam que tal ocorrência atinge cerca de 5 a 10% dos adultos que são asmáticos e não todos, e que os indivíduos sensíveis a sulfito são mais afetados quando essas substâncias são inaladas.

Aqui temos então uma diferença crucial no mecanismo de resposta imunológica da alergia: qualquer quantidade, mesmo traços ínfimos, pode desencadear uma resposta do organismo, mas no caso do sulfito não, pois o risco estará associado à exposição a uma determinada quantidade, que no caso do sulfito foi bem estudada e definida, sendo o limite Ingestão Diária Aceitável (IDA) determinado pelo JECFA (1998) de 0,7 mg/ kg peso corpóreo/ dia, expresso como SO2.

Isso ajuda muito, por exemplo, no desenvolvimento de produtos, para determinarmos limites de controle para monitoramentos de validação de limpeza, em controle de PCCs (Pontos Críticos de Controle) ao longo dos processos, ou mesmo, para controle de qualidade na liberação de produtos fabricados.

Entender claramente que sulfitos não são alergênicos em análises de riscos voltadas a Food Safety se mostra relevante, especialmente porque nos ajuda a compreender que as medidas preventivas devem ser diferentes:

*** Num alergênico típico se requer um cuidado extremo em termos de riscos com contaminação cruzada. Não existem limites realmente seguros quanto a higienizações numa linha industrial onde haja produção intercalando produtos com e sem alergênicos, para garantir total ausência de riscos no produto que não deveria ter alergênicos. Mesmo traços não detectados em métodos analíticos poderiam desencadear uma reação alérgica em indivíduos mais sensíveis, justo porque bastam picogramas para o organismo desencadear uma resposta imunológica a proteínas.

*** Já no caso do sulfito é diferente, existem limites de tolerância bem conhecidos, e isso nos permite construir mais adequadamente medidas de controle ao longo dos processos, ficando mais fácil validar que não há presença, ou que há presença, mas está em níveis aceitáveis.

Por isso tudo, a questão do sulfito pode e deve ser considerada no levantamento de perigos quando se considera que entre o público-alvo consumidor de um produto pode haver pessoas asmáticas, porém a forma de lidar com este perigo não é a mesma que deve ser usada quando se lida com alergênicos. Por isso, para que as medidas sejam apropriadas e assertivas, deve-se começar tratando os sulfitos pelo que eles são, e não são alergênicos.

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Alergênicos
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Como se preparar para a implementação da norma ISO 22.000:2018 (V)

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Neste 5º post sobre a ISO 22.000:2018, abordaremos o requisito 4 “Contexto da organização” (pensamento baseado no contexto da Organização – Entendendo a organização e seus contextos, entendendo as necessidades das partes interessadas, o escopo, o Sistema de Gestão e seus processos) desdobrado em quatro sub-cláusulas:

4.1-Compreendendo a organização e seu contexto, determinando questões internas e externas aos seus propósitos e direcionamentos estratégicos e que possam afetar a sua capacidade de atender os resultados planejados do seu Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos.

Compreender o contexto externo pode ser mais fácil se considerar  questões referentes a ambiente legal, tecnológico, competitivo, mercadológico, cultural e econômico, tanto de abrangência internacional, nacional, regional ou local.

Compreender o contexto interno pode ser facilitado também considerando questões relativas a valores, cultura, conhecimento e desempenho da organização.

Para tal, pode-se fazer uma análise SWOT:

Ameaças

As ameaças são as forças externas que não sofrem sua influência e que pesam negativamente para sua empresa. Elas podem ser consideradas como um desafio imposto à empresa e que pode deteriorar sua capacidade de gerar riqueza. Devem ser constantemente monitoradas pelos gestores, pois, muitas vezes, podem apresentar um risco muito maior que a capacidade de retorno.

Por exemplo, para uma empresa importadora, uma forte desvalorização da moeda pode causar um aumento muito forte no custo de aquisição, em um cenário no qual não é possível repassar este valor ao mercado, deteriorando assim as margens da empresa. Por isso, é importante que a empresa crie políticas que possam combater as ameaças. Como no exemplo anterior, onde ela poderia ter feito uma proteção cambial (Hedge) para manter suas margens em segurança.
Oportunidades

As oportunidades são as forças externas à empresa que influenciam positivamente sua organização, mas sobre as quais não temos controle. As oportunidades muitas vezes podem vir através de algum aspecto econômico novo, como o advento da classe média, o aumento do número de filhos dos consumidores, a melhoria da renda e do crédito, entre outros. Outro fator que pode influenciar o fomento de oportunidades são as ações políticas do governo, como a escolha de investir em infra-estrutura.

4.2-Compreendendo as necessidades e expectativas das partes interessadas:

Devido ao impacto ou potencial impacto na capacidade da organização de consistentemente prover produtos e serviços que atendam as necessidades de seus clientes, atendam também a requisitos legais e regulamentares, a organização deve determinar as partes interessadas e os requisitos que são relevantes para o sistema de gestão de segurança de alimentos, monitorando e revisando a informação sobre essas partes interessadas e seus requisitos relevantes.

4.3 – Determinação do escopo do sistema de gestão de segurança de alimentos:

A organização deve determinar as fronteiras (limites) e aplicabilidade do sistema de gestão de segurança de alimentos para estabelecer seu escopo, mantendo-o como informação documentada.

4.4-Sistema de gestão de segurança de alimentos:

A Organização deve estabelecer, implementar, manter e melhorar continuamente o sistema de gestão de segurança de alimentos, incluindo os processos necessários e suas interações, de acordo com os requisitos desta norma, determinando as entradas necessárias e as saídas esperadas desses processos,  a sequência e interação dos processos, o critério, métodos, incluindo medições e indicadores de desempenho relacionados necessários para garantir a eficaz operação e controle desses processos, os recursos necessários a garantir sua disponibilidade, a atribuição das responsabilidade e autoridades para esses processos, os riscos e oportunidades e planejamento e implementação das ações apropriadas para abordá-los, os métodos para monitoramento, medição, como apropriado, e avaliação dos processos e, se necessário, as mudanças dos processos para garantir que eles atendem os resultados planejados, as oportunidades para melhoria dos processos e do SGSA. Deve a empresa manter informação documentada para suportar as operações dos processos e dar a confiança que os processos estão sendo realizados conforme foi planejado.

Assim, resumidamente as principais mudanças desse capítulo foram:

  • Compreensão do contexto da organização;
  • Compreensão das necessidades e expectativas das partes interessadas;
  • Considerar riscos e oportunidades no estabelecimento dos processos.

Não perca o próximo post da série sobre a cláusula 5 – “Liderança”!

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3 min leituraNeste 5º post sobre a ISO 22.000:2018, abordaremos o requisito 4 “Contexto da organização” (pensamento baseado no contexto da Organização – Entendendo a organização e seus contextos, entendendo as necessidades […]

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Normas de certificação
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Novo alerta para a presença de pesticidas em alimentos

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Os produtores sabem que não é possível produzir sem a necessária preocupação com os limites máximos de resíduos de pesticidas, além, é claro, da aplicação de produtos permitidos, mas então por que esse alerta para a presença de pesticidas em alimentos?

Durante a SIAL 2018 na França, uma das maiores feiras de alimentos no mundo, um assunto veio à tona: a situação mundial de segurança dos alimentos. Segundo eles, resíduos de glifosato, acetato e outros fungicidas têm sido encontrados com frequência em exames laboratoriais, isso tem provocado sanções à comercialização de diversos produtos e como consequência deverão aumentar as exigências para a produção e comercialização dos produtos bem como a necessidade de rastreabilidade dos produtos.

Quais alimentos apresentam pesticidas?

Dados divulgados pela PROTESTE (2018), indicaram que cerca de 70% dos alimentos consumidos no Brasil possuem aditivos químicos.  Com esse número, o país alcançou o primeiro lugar na lista dos que mais utilizam agrotóxico e permanece nessa posição desde 2009.  Diante desta realidade, já em 2016, realizamos um teste com 30 amostras adquiridas em supermercados e feiras nas cidades de São Paulo e do Rio de Janeiro.  O teste revelou que em 14% das amostras, os níveis de pesticidas estavam acima dos recomendados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).  Já 37% continham substâncias não autorizadas para o plantio de determinado tipo de alimento ou proibidas no Brasil (porque não tiveram sua segurança para a saúde comprovada).

Conforme divulgação da Anvisa, no período de 2013 a 2015 foram monitorados 25 alimentos, abrangendo as seguintes categorias: cereais/leguminosas, frutas, hortaliças folhosas, hortaliças não folhosas e tubérculos/raízes/bulbos. Foram analisadas 12.051 amostras, sendo que em 42,0% não foram detectados resíduos, considerando os agrotóxicos pesquisados, e em 38,3% das amostras foram detectados resíduos em concentrações iguais ou inferiores ao LMR. Foram consideradas insatisfatórias 2.371 amostras (19,7%), sendo que 362 destas amostras (3,00%) apresentaram concentração de resíduos acima do LMR e 2.211 (18,3%) apresentaram resíduos de agrotóxicos não autorizados para a cultura.

Considerando o número total de amostras analisadas por alimento, verificou-se que a abobrinha, a uva e a goiaba possuem, respectivamente, 38%, 26% e 10% de resultados considerados insatisfatórios por apresentarem como único motivo de irregularidade resíduos não autorizados para a cultura com concentrações abaixo de 0,01 mg/kg.

Dados do Estadão (31.07.17) indicaram resíduos de pesticidas em 60% das amostras de 12 alimentos comuns na mesa dos brasileiros, como feijão, arroz, banana, etc. Deste total analisado, as irregularidades apresentadas foram a presença de agrotóxicos proibidos no Brasil ou em concentrações superiores ao limite máximo estabelecido na legislação. Ainda segundo a reportagem há consumidores preferindo adquirir frutas com casca a fim de eliminar os agrotóxicos, mas será que é possível reduzir ou eliminar agrotóxico de frutas e verduras?

Como reduzir os efeitos de agrotóxicos nos alimentos?

Segundo um estudo norte-americano divulgado pela revista cientifica Journal of agricultural and food chemistry, o bicarbonato de sódio pode reduzir a presença destes resíduos. Quando comparado a outros métodos de limpeza o bicarbonato de sódio se mostrou eficaz quando se utilizou uma solução aquosa de 10 mg/ml. Os pesquisadores perceberam que a mistura levou entre 12 a 15 minutos para remover completamente resíduos de tiabendazol ou phosmet que estivessem na superfície de maçãs (frutas utilizadas para os testes). A fruta foi exposta ao pesticida previamente durante 24 horas. Porém, segundo o estudo a ação não teve a mesma eficácia quando o pesticida estava localizado no interior da fruta, permitindo a permanência de químicos.

Segundo os estudiosos, lavar as frutas com bicarbonato de sódio pode reduzir a maior parte das substâncias na superfície, mas não se garante ausência no seu interior.

A Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) orienta para algumas atitudes que podem minimizar a exposição aos resíduos químicos:

  • Optar por alimentos rotulados com a identificação do produtor, o que contribui para o comprometimento dos produtores em relação à qualidade dos seus produtos;
  • Sempre que possível, recomenda-se também adquirir alimentos orgânicos ou provenientes de sistemas agroecológicos, assim como os chamados alimentos da “época” (safra), por receberem em média uma menor carga de agroquímicos. Porém, a impossibilidade de aquisição de alimentos orgânicos não deve ser motivo para a diminuição no consumo de frutas, legumes e verduras produzidos pelo sistema convencional de cultivo.

Os agrotóxicos podem ser classificados em dois grandes modos de ação: sistêmicos ou de contato, independentemente da forma como são aplicados às culturas agrícolas. Os sistêmicos atuam no interior das folhas e polpas, portanto penetrando nas mesmas. Já os de contato agem principalmente nas partes externas do vegetal, ainda que uma quantidade possa ser igualmente absorvida para as partes mais internas. Assim, os procedimentos de lavagem dos alimentos em água corrente, bem como a retirada de cascas e folhas externas, contribuem para a redução dos resíduos de agrotóxicos presentes em seu exterior, porém são incapazes de eliminar aqueles contidos no interior do alimento.

Já a imersão prévia dos alimentos por 20 min em água com hipoclorito de sódio (água sanitária) pode (e deve) ser feita, com a finalidade de diminuir a contaminação por germes e micróbios, devido a sua ação biocida.

A PROTESTE, por sua vez, também faz algumas recomendações aos consumidores, como o consumo de alimentos orgânicos ou o cultivo de uma horta em casa.

Dê preferência às frutas e verduras da época

No período de safra, as frutas têm melhor qualidade nutricional, são mais frescas, têm mais sabor e são mais baratas. Fora da estação adequada, é quase certo que uma fruta, verdura ou legume tenham recebido cargas maiores de agrotóxicos.

Descasque sempre

Como a oferta de frutas produzidas organicamente ainda não é satisfatória, procure sempre descascar as frutas, em especial frutas como pêssegos, nectarinas, peras e maçãs. Alguns resíduos de agrotóxicos ficam depositados nas cascas.

Lave bem as frutas e verduras

Em água corrente, coloque-as numa solução com vinagre (4 colheres de sopa de vinagre para 1 litro de água), durante 20 minutos, ou numa solução com bicarbonato de sódio (1 colher de sopa de bicarbonato para 1 litro de água) por 20 a 30 minutos.

Independentemente da forma que você optar para ficar mais seguro é importante manter o alerta e exigir qualidade dos alimentos que vão a nossa mesa.

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Para Consumidores,Perigos químicos
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Ozônio: uma alternativa “verde” na produção de alimentos

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Nos últimos anos, em resposta às exigências dos consumidores para aditivos “mais verdes”, a indústria de alimentos tem procurado utilizar alternativas cada vez mais saudáveis, eficientes e ambientalmente corretas em seus processos de fabricação.

Diante deste cenário, a multifuncionalidade do ozônio o torna um promissor agente no processamento de alimentos. Natural e barato, o gás não deixa resíduos, não altera a composição nutricional, melhora cor, sabor e aroma da maioria dos alimentos, e o único resíduo gerado é o oxigênio, tornando-o um aditivo extremamente seguro. Em particular, O FDA (Food and Drug Administration) e o USDA (US Department of Agriculture) já regulamentaram o uso do ozônio em ambientes e diretamente em alimentos.

A aprovação resultou no aumento do interesse da indústria em aplicações pelo mundo. Como poderoso oxidante, o ozônio é usado de diversas formas: tratamento de água, lavagem e desinfecção de equipamentos, ambientes e tubulações, melhoria da qualidade do ar em áreas de armazenamento e processamento de alimentos, aumento de tempo de prateleira de frutas, vegetais, carnes, peixes e frutos do mar, controle microbiano em especiarias, grãos, farináceos, frutas desidratadas e sucos. Excelente inseticida natural, ele pode ser utilizado em áreas onde inseticidas convencionais não são permitidos, eliminando insetos em alimentos e ambientes, pois atinge todas as fases de vida (ovos, larva, pupa e adulto), ou seja, um excelente substituto do gás fosfina.

Embora a garantia de segurança dos alimentos seja uma preocupação global, as abordagens à regulamentação diferem em todo o mundo. O status regulatório do ozônio para aplicações de processamento de alimentos ainda está em evolução e, em alguns países, não foi tratado até o momento. A legislação que regula a ozonização para tratamento, manuseio, processamento e armazenamento de alimentos tem sido desenvolvida em resposta ao uso contínuo do ozônio por parte dos fabricantes, desde aplicações iniciais para tratamento de água, limpeza de superfícies e equipamentos, lavagens de produtos alimentícios, até uso final como aditivo alimentar direto.

Em 1997, um grupo de especialistas em ciência da alimentação, tecnologia do ozônio e outros campos relacionados, declara o ozônio como aditivo seguro, obtendo reconhecimento GRAS (Generally Recognized as Safe) para o uso no processamento de alimentos, incluindo países como EUA, Japão, Austrália, França e Canadá.

Para a ANVISA e o Ministério da Agricultura, apesar de ainda não regulamentado, o uso do ozônio (O3), bem como outras atmosferas modificadas (O2, N2, CO2), não é proibido, e permite uma maior preservação das características originais dos produtos embalados.

No reconhecimento da qualidade e segurança de seu uso, o ozônio já tem regulamentação pelo CONAMA (Conselho Nacional do Meio Ambiente), através dos decretos 3179/99, 410/2002 ou 430/2011. Isso se dá pelo fato de o gás, em contato com agrotóxicos, provocar reações químicas de oxidação de íons metálicos, transformando-os em óxidos metálicos, ou simplesmente metais inertes, eliminando o risco de contaminação do produto em alimentos e efluentes.

A cada proposta de uso do ozônio é necessário a experimentação para escolha da concentração e tempo de exposição ao gás. Os principais usos na indústria de alimentos se dão por ações de redução de micro-organismos (vírus, bactérias, fungos, ácaros, esporos, parasitas etc.), insetos em produtos armazenados (besouros, ácaros e mariposas) controle de cheiro, odor, sabor, aparência e vida útil de alimentos e matérias-primas. A capacidade de oxidação é útil para neutralização de elementos prejudiciais à saúde (hidroxilas, metilas, compostos de nitrogênio, enxofre, fósforo, por exemplo). Também neutraliza gases, tais como amônia e etileno, e pesticidas utilizados na produção de cereais, grãos, frutas, legumes e verduras.

Atualmente, as indústrias brasileiras de alimentos têm investido em câmaras de vácuo para tratamento com ozônio. Sua aplicação em atmosfera negativa tem demonstrado um aumento na capacidade de penetração e distribuição uniforme do gás, inclusive em produtos embalados (em plástico ou papel), reduzindo o tempo de tratamento e melhorando resultados.

Vivaldo Mason Filho é administrador de empresas, especialista e mestre em Engenharia (USP)

Imagem: Pixabay

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Inovações e novidades
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Uma opção de árvore decisória para a FSSC 22.000

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Sempre que vamos implantar um Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos somos questionados sobre uma forma simplificada para entendermos e classificarmos uma etapa de processo como PCC ou PPR ou PPRO.

Algumas empresas criam seus próprios fluxos lógicos para esta decisão, considerando os requisitos legais, normativos e até exigências de clientes.

Entretanto, diferentemente do Codex alimentarius e até do MAPA, nos quais temos a árvore decisória, a FSSC 22000:2017 v. 4.1 não traz esse diagrama, porém dispõe de uma sequência, também lógica, em forma de texto, que está lá na ISO 22000:2005 (traduzida em 2006 pela ABNT) no item 7.4.4 da letra “a” até a letra “g”. Veja:

Com o objetivo de agilizar o processo de entendimento das empresas e facilitar a implantação, elaborei uma sugestão de árvore decisória atendendo aos requisitos da ABNT NBR ISO 22000:2006 e portanto aos requisitos da FSSC 22000 v. 4.1 também. Olha só:

O que achou? Conte nos comentários para mim. Até o próximo post.

Autora convidada: 

 

Viviane Godeguez.

Profissional com 15 anos de experiência em consultoria em assuntos regulatórios para Alimentos e Bebidas. Atuando na garantia da qualidade com Interpretação e internalização de legislação nacional (ANVISA, MAPA, INMETRO, MJ, MT e correlatos) e internacionais referentes a alimentos (rotulagem, aditivos, registro, regulamento técnico de identidade e qualidade, processos); suporte técnico e legal às diversas áreas de produção dos alimentos, acompanhamento em projetos de novos produtos, análise sensorial; avaliação do processo de fabricação e formulação segundo a respectiva legislação vigente; elaboração do dossiê / documentos com todas as informações legais exigidas para desenvolvimento do rótulo e registros (nome do produto, tabela nutricional, lista de ingredientes e outros); análise de rótulo e elaboração e acompanhamento do processo de registro. Idiomas inglês, espanhol e italiano. Mestre em Nutrição e Dietética, pela Universidad Europea Miguel de Cervantes (Espanha). Experiência em organizar e ministrar eventos técnicos, tutorias em EAD – Ensino à Distância, além de auditorias e implantação de Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos segundo as normas ISO 9000, ISO 22000, Codex Alimentarius, ISO 14000, ISO 17025, Auditora Líder FSSC 22000 pelo IRCA. Foi Coordenadora Técnica na ABIMA. Gerente comercial do e-commerce: www.tudoparalaboratorios.com.br. Conteudista SGS Academy, professora Convidada IPOG no MBA de engenharia da gestão da segurança para alimentos. Coordenadora Técnica na REMESP e profissional convidada para assessorar os eventos e Marketing da ABEA. Participação de campanhas sociais e de sustentabilidade.

 

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2 min leituraSempre que vamos implantar um Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos somos questionados sobre uma forma simplificada para entendermos e classificarmos uma etapa de processo como PCC ou PPR […]

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