Blog FSB

2 min leitura
2

Avaliação de riscos das lavanderias industriais para a segurança dos alimentos

2 min leitura

Recentemente foi publicado um artigo que nos chama a atenção sobre as práticas impróprias de lavagem de uniformes em NY que levam a condições inseguras e insalubres para restaurantes, hotéis, indústrias e hospitais, declarando no relatório que “Lavanderias Industriais (sanitárias) irresponsáveis: Uma Grande Ameaça à Saúde Pública”. Diante disto, veio a ideia para este post levantando a polêmica sobre como credenciar, certificar, fiscalizar estes prestadores de serviços com impacto em segurança de alimentos?

À luz deste ponto, pensamos em programas que validem os processos com foco nos resultados principalmente microbiológicos, não apenas baseados em mercado, mix de serviços, equipamentos disponíveis e localidades, e sim, um programa robusto validando as práticas recomendadas para tecidos higienicamente desinfectados. Estes processos concentram-se nos têxteis limpos nessas instalações, atendendo aos padrões higienicamente limpos e às melhores práticas de gerenciamento para atender aos segmentos de processamentos de produtos de origens animal, frutas / vegetais, padarias, grãos e outros segmentos da indústria de alimentos e bebidas, devendo ser avaliadas as melhores práticas das lavanderias, a fim de evitar a contaminação até o uso, incluindo:

  • se forem lavanderias externas devem ser incorporadas ao programa de aprovação de prestadores de serviços, com visitas às instalações;
  • procedimentos de lavagem com produtos químicos não domissanitários;
  • condições de lavagem definidas na temperatura da água e dosagem de detergente;
  • temperatura de secagem;
  • inspeção de roupas quanto à limpeza eficaz da roupa de proteção;
  • swab test (testes bacteriológicos) nos equipamentos, mãos (treinamento dos funcionários) e nos uniformes;
  • monitoramento ambiental;
  • manutenção preventiva dos equipamentos;
  • prevenção de contaminação pós-limpeza (proteção durante transportes/transferências), por exemplo, em saquinhos plásticos selados ou bolsas;
  • segregação adequada entre roupas sujas e limpas;
  • se forem usadas luvas e máscaras não descartáveis, também devem ser higienizadas;
  • quando forem fornecidos itens de vestuário de proteção pessoal (EPI ou EPC) que não sejam adequados para lavagem (cola de malha, luvas e aventais) estes devem ser limpos e sanitizados com frequência baseada em risco.

As empresas que são certificadas em normas reconhecidas pela GFSI possuem diretrizes claras e requerem avaliações das lavanderias sanitárias, internas ou externas (esta decisão deve ser justificada por uma avaliação de risco). Por exemplo, na BRCGS v.8 nos itens 3.5.3, 7.4 e 8.7; na FSSC 22000 v.5 no item 7.1.6 referente a prestadores de serviços na ISO22.000:2018 e na IFS v.7 no requisito 3.2.9, então podemos nos basear nestes, em compliance de cada localidade e até mesmo nos requisitos de clientes mutuamente acordados.

E você, caro leitor, já montou seu programa para lavanderias sanitárias? Conte-nos sua experiência!

Visualização da postagem 2.243

2 min leituraRecentemente foi publicado um artigo que nos chama a atenção sobre as práticas impróprias de lavagem de uniformes em NY que levam a condições inseguras e insalubres para restaurantes, hotéis, […]

Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
Posted on
Boas práticas de fabricação,Higienização
2 min leitura
4 min leitura
2

Principais contaminantes em ‘feeds’: Salmonella

4 min leitura

O Blog Food Safety Brasil inicia hoje uma série de posts que tratará dos principais contaminantes da cadeia de alimentação animal (feed). Para o primeiro post, o escolhido é a Salmonella.

O que é?

Salmonella é um gênero de bactérias gram-negativas pertencente à família Enterobacteriaceae que inclui mais de 2500 sorotipos relatados até o momento (todos considerados patógenos em potencial). Apresentam forma de bacilos, na sua maioria móveis (com flagelos peritríquios) e não são esporuladas.

Dependendo do sorotipo, o efeito das diferentes circunstâncias ambientais da Salmonella varia.

São considerados microrganismos resistentes. Crescem na presença ou ausência de ar, multiplicam-se facilmente entre 8-11°C e sobrevivem em temperatura de 35-43°C.  São sensíveis ao calor, não sobrevivendo a temperaturas superiores a 70°C e a alta acidez.

Qual o habitat preferencial?

Salmonella é um organismo onipresente. Ela sobrevive por longos períodos em ambientes naturais (solo e água) e é comumente encontrada no trato intestinal de aves e mamíferos. O habitat natural das salmonelas pode ser dividido em três categorias, com base na especificidade do hospedeiro e padrão clínico por ele determinado:

  1. Altamente adaptadas ao homem, incluindo S. Typhi e S. Paratyphi A, B e C, agentes da febre entérica (febres tifoide e paratifoide);
  2. Altamente adaptadas aos animais, representadas por S. Dublin (bovinos), S. Choleraesuis e S. Typhisuis (suínos), S. Abortusequi (equinos), S. Pullorum e S. Gallinarum (aves).
  3. Adaptadas a humanos e animais, categoria que inclui a maioria dos sorovares, designadas salmonelas zoonóticas, as quais são responsáveis por quadro de gastrenterite (enterocolite) ou por doenças de transmissão alimentar.

Quais os sintomas em humanos e animais?

A salmonelose (infeção sintomática causada por bactérias do tipo Salmonella) é conhecida como uma das mais importantes doenças transmitidas por alimentos (DTA). É responsável por significativos índices de morbidade e mortalidade, tanto nos países emergentes quanto nos desenvolvidos, determinando pequenos e grandes surtos.

Seus sintomas mais comuns são diarreia, febre, cólicas abdominais e vômitos. Se infectar a corrente sanguínea, pode ser fatal. Casos mais graves da doença – sobretudo causados pela S. Enterica sorotipos Typhi e Paratyphi – podem causar febre (tifoide e paratifoide) e consequente óbito.

No caso de animais infectados, muitas vezes eles se tornam portadores silenciosos sem sinais clínicos de doença, mas em particular alguns sorovares (como S. Enteritidis) podem causar doenças graves, abortos e mortes.

Qual é a rota de transmissão na cadeia feed – food?

A salmonelose é uma doença zoonótica, o que significa que pode ser transmitida direta ou indiretamente entre animais e humanos.

Do ponto de vista da alimentação humana, a Salmonella é frequentemente associada a alimentos de origem animal (como ovos, aves, carnes e produtos lácteos) mal higienizados, crus ou mal cozidos.

É importante darmos alguns passos para trás para entendermos como estes animais se tornam hospedeiros deste microrganismo.

Os animais frequentemente adquirem infecção por salmonella após a ingestão de ração contaminada, sendo esta considerada uma das principais vias de transmissão. Estudos diversos, incluindo avaliação de risco quantitativa da FAO/WHO (veja aqui) e estudo da EFSA (veja aqui) concluem que animais infectados e as rações contaminadas com Salmonella são as duas principais fontes de Salmonella.

Ao todo, mais de 90% dos sorotipos têm potencial, se ocorrerem na ração, para infectar humanos por meio de animais de produção ou alimentos de origem animal.

Qual incidência em feeds?

Incidentes com salmonella são bastante comuns em feeds, sobretudo em feeds com alto teor proteico, como farelo de soja. Relatórios emitidos pelo EWS – GMP+ International (veja aqui) e pelo RASFF /European Commission (veja aqui) apontam este como o principal contaminante na cadeia feed.

Qual o impacto econômico na cadeia food/feed?

Na União Europeia, onde há uma maior estrutura de notificações, mais de 91.000 casos de salmonelose são relatados a cada ano. No recentemente divulgado Relatório de Alertas RAASF (veja aqui) 51% das notificações em feeds referem-se a casos de salmonella. A EFSA estima que o fardo econômico geral pode chegar a 3 bilhões de euros por ano.

Nos EUA os custos variaram entre 1,3 a 4,0 bilhões de dólares por ano, em decorrência de despesas médicas e quebras na produtividade.

O Brasil, grande exportador mundial de carne bovina e de aves, vem de tempos em tempos presenciando casos de produtos contaminados por Salmonella (veja aqui e aqui), ocasionando também grandes prejuízos devido às perdas indiretas, através de embargos econômicos impostos pelos países importadores.

Quais as medidas de controle relacionadas à ração animal?

Os fabricantes de produtos para alimentação animal devem ter como objetivo reduzir continuamente a ocorrência de Salmonella.

Critérios de Segurança de Alimentos baseados apenas em testes do produto acabado não são uma forma eficaz de garantir a ausência de contaminação por Salmonella. Para que os casos fiquem sob controle, medidas devem ser adotadas, incluindo a vigilância frequente e sistemática na linha de produção e distribuição de alimentos. Seguem abaixo alguns pontos relevantes:

  • implementação eficaz de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e princípios APPCC em toda a cadeia de produção de alimentos
  • efetivo controle de pragas (tendo em vista a contaminação pelas fezes de aves, roedores e outros)
  • controle adequado da recontaminação e tratamento térmico eficaz
  • estabelecimento de critérios de higiene do processo ao longo da cadeia de produção de alimentos para animais (teste de Salmonella em pontos-chave).
  • controle rígido sobre a proteção do produto nas etapas de armazenamento e transporte

Mais informações podem ser encontradas neste post publicado anteriormente por este blog.

Ficou alguma dúvida sobre Salmonella?

Sobre qual o outro contaminante você gostaria de saber?

Visualização da postagem 4.845

4 min leituraO Blog Food Safety Brasil inicia hoje uma série de posts que tratará dos principais contaminantes da cadeia de alimentação animal (feed). Para o primeiro post, o escolhido é a […]

Leonardo Marcoviq<span class="bp-verified-badge"></span> Leonardo Marcoviq
Posted on
Feed Safety
4 min leitura
2 min leitura
0

1º Webinar Novos desafios em Food Safety (continuação)

2 min leitura

No dia 06/10/20 foi realizado remotamente o 1º webinar denominado “Novos Desafios em Food Safety” da UNICAMP (continuação do 1º post) que abordou “Vírus respiratório e sua transmissão em alimentos” pelo Dr. Matheus Martini que trabalha com virologia emergente e na força tarefa no enfrentamento do novo coronavírus.

Demonstrou gráficos com as principais causas de mortes no mundo, nas 10 principais a 3ª é a respiratória de mortalidade e morbidade. Gráfico da direita curva ascendente de mortes por coronavírus:

Os sinais clínicos são tosse, espirro, coriza, febre. Já as doenças transferidas por alimentos: diarreia é propulsiva. Os métodos de transmissão são diferentes: respiratórias por gotículas x entéricos por alimentos e águas contaminadas.

Levantou o questionamento sobre: “Seriam os vírus respiratórios capazes de transmitir por alimentos (DTA)?”. Segundo OMS, ANVISA e FDA dizem não até o momento, é vírus respiratório, envelopado e permanece no ambiente (estáveis). Os artigos batem na questão umidade e temperatura para proteger a partícula viral, o tempo de permanência nas diversas superfícies de alimento e na presença de água.

Adenovírus, bocavírus e coronavírus podem causar infecções de trato respiratório ou cepas infeccionar secundariamente, chegando a outros órgãos através da corrente sanguínea, chegando ao pulmão, à urina e ao sistema nervoso central. Há variantes, com cepas causadoras de tropismos diferentes e predileção por outros órgãos, o Adenovírus tipo 1 não cria anticorpos nas pessoas pois são 67 subtipos. É o segundo maior, perdendo apenas para o rotavírus, de 7 a 15% de todos os casos endêmicos. Bocavírus de DNA é bem pequeno e incuba de 5 a 9 dias dependendo da quantidade de partícula viral e quantidade de alimento ingerido. Este vírus causa a infecção sistêmica, encontrado em soro de pacientes. Identificado em moluscos bivalves e é usado como indicador da poluição do rio ou mar pela biologia de concentração. Coronavírus tem 4 gêneros: alfa, beta, gama e delta, sendo alfa e beta os que causam infecções em humanos, sendo o SARS-CoV-19 o gênero beta Coronavírus. É vírus de RNA e envelopado, fita simples. 2 a 14 dias de incubação respiratória e de caso de gastroenterites em animais.

A origem da pandemia na China no mercado de frutos do mar pois acreditam que as carnes exóticas são medicinais, inclusive de morcegos e comercializam animais vivos, iniciando com a morte de 300 pessoas trabalhadoras no local e a partir daí se disseminou pelo mundo.

Medidas de controle como higienização de mãos e de embalagens, pois o toque no rosto é o modo de transmissão maior.

Para finalizar, a transmissão por alimentos do coronavírus não é impossível mas é pouco provável!

Visualização da postagem 564

2 min leituraNo dia 06/10/20 foi realizado remotamente o 1º webinar denominado “Novos Desafios em Food Safety” da UNICAMP (continuação do 1º post) que abordou “Vírus respiratório e sua transmissão em alimentos” […]

Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
Posted on
Eventos
2 min leitura
3 min leitura
0

Dicas para o consumo e utilização segura de gelo

3 min leitura

Seja em casa, seja em um restaurante ou até mesmo ao pedir algo para beber em uma feira ou barraca de rua, você sabe avaliar se o gelo que você está consumindo é seguro?

A água é uma fonte de contaminação extremamente relevante para as doenças transmitidas por alimentos, tendo ficado em 5º lugar no ranking do Perfil Epidemiológico realizado entre 2000 e 2017 e divulgado em 2018 (Distribuição dos alimentos incriminados em surtos de DTA. Brasil, 2000 a 2017).

Nas nossas casas sempre julgamos estarmos seguros, no entanto, como você prepara o gelo que consome em casa? Você enche as formas com água da torneira ou água filtrada ou mineral?

O mais seguro é o uso de água filtrada ou mineral, entretanto é imprescindível que o filtro de água esteja com a manutenção preventiva em dia (ou seja, com a troca do elemento filtrante realizada na frequência adequada) e que o bocal do filtro seja frequentemente higienizado com álcool 70% ou solução de hipoclorito de sódio. Já no caso do uso de água mineral, deve-se garantir que a água seja de um fornecedor idôneo (a verificação da lacração adequada da garrafa ou do garrafão, se há um rótulo adequado e as condições de higiene da embalagem já são pontos importantes para uma rápida verificação).

Mas por que não usar água da torneira? Embora o sistema de tratamento público de água brasileiro seja muito bom, o grande problema está nas tubulações, que geralmente são antigas e podem carregar sujidades e microrganismos entre o local do tratamento da água e o ponto de consumo.  Além disso, a própria torneira pode ser um contaminante (faça um teste: pegue um algodão, umedeça-o e passe-o no bocal de sua torneira. Você pode se surpreender com as sujidades que podem sair do bocal!).

Além do cuidado com a procedência da água, em casa também devemos nos atentar quanto ao modo de armazenamento das forminhas de gelo. As forminhas devem ser protegidas com filme plástico próprio para uso em alimentos ou sacos plásticos de primeiro uso, de modo que o gelo esteja protegido de possíveis contaminantes do freezer ou congelador.

E os restaurantes, bares e outros serviços de alimentação, quais cuidados devem adotar?

Em comércios que vendem alimentos e bebidas, os mesmos cuidados devem ser adotados no caso da produção do gelo no local, levando a questão do filtro de água também para máquinas de gelo que devem ter suas entradas de água passando obrigatoriamente por um sistema de filtração que esteja com a manutenção periódica em dia. Atenção também para a higienização da máquina de gelo e para que não sejam colocados objetos estranhos em contato direto com o gelo, como cabos de pegadores ou bebidas para gelar.

No caso do uso de gelos em pacotes industrializados, o fornecedor escolhido deve ser idôneo e para essa comprovação deve-se solicitar ao fornecedor, no mínimo semestralmente, as análises de potabilidade do gelo, além de sua licença sanitária de operação. A verificação do rótulo do produto também é uma boa prática, devendo esse informar a potabilidade do produto.

Agora, algumas dicas para você, como consumidor, verificar se o gelo que consumirá fora de casa é seguro:

  1. Jamais consuma em sua bebida um gelo que foi utilizado para gelar garrafas, latas ou quaisquer outras embalagens.
  2. Pergunte ao garçom ou funcionário do estabelecimento de onde vem o gelo que é servido.
  3. Avalie visualmente o gelo em termos de coloração, odor e se há sinais visíveis de sujidades.
  4. Caso sua bebida seja preparada em um local onde você possa olhar, atente ao modo de armazenamento e manipulação do gelo, além dos itens anteriormente citados. Caso deseje, solicite a sua entrada na área de preparo dos alimentos e bebidas.
  5. Ficou em dúvida ou se sentiu inseguro por algum motivo? Peça a sua bebida sem pedras de gelo, apenas gelada pela geladeira!
Visualização da postagem 1.646

3 min leituraSeja em casa, seja em um restaurante ou até mesmo ao pedir algo para beber em uma feira ou barraca de rua, você sabe avaliar se o gelo que você […]

Daniele Parra<span class="bp-verified-badge"></span> Daniele Parra
Posted on
Boas práticas de fabricação,Para Consumidores
3 min leitura
4 min leitura
11

Alerta: óxido de etileno em sementes de gergelim – o que podemos aprender com este caso?

4 min leitura

A presença de uma substância não autorizada nas sementes de gergelim da Índia gerou uma enxurrada de recalls de produtos em toda a Europa. O alerta de óxido de etileno foi levantado pela primeira vez pela Bélgica no início de setembro, mas agora diz respeito a quase 20 países. O óxido de etileno é um carcinógeno genotóxico após o consumo regular. Foi encontrado em quantidades acima de 186 ppm. A questão foi tão grave que um regulamento da União Europeia foi criado especificamente para gergelim originário da Índia (CE 1540/2020).

Sementes de gergelim foram utilizadas na produção de farinha e os produtos recolhidos incluem pães e bagels. Várias cadeias de supermercados na Bélgica retiraram produtos das prateleiras devido ao alto teor de resíduos nas sementes de gergelim.

O uso de óxido de etileno como pesticida e componente de produtos fitofarmacêuticos é proibido pela regulamentação da União Europeia, mas seu uso como parte de produtos biocidas é autorizado para alguns itens (não alimentícios). Se consultarmos o database de pesticidas da UE, veremos que o limite máximo de resíduo (LMR)  de óxido de etileno para gergelim é de 0,05 ppm – este é igual ao limite de quantificação, de acordo com o regulamento CE 396/2005. O LMR foi definido com esse valor, justamente porque o óxido de etileno não é permitido como pesticida.

Para a FAO também não é permitido realizar o tratamento das sementes de gergelim com óxido de etileno – inclusive o óxido de etileno configura-se como pesticida banido por sua toxidade crônica.

No Brasil o óxido de etileno não está autorizado para uso em alimentos, ao contrário do Canadá e dos Estados Unidos, onde o uso ainda é permitido:

– De acordo com o 10 CFR §185, o FDA aprovou apenas a fumigação com óxido de etileno para especiarias cruas, vegetais desidratados e misturas de especiarias que não contenham sal. Seu uso em outros alimentos é proibido.

– No final de 2019, a Agência Reguladora de Controle de Pragas do Health Canada propôs estabelecer limites máximos de resíduos (MRL) para óxido de etileno em vegetais secos e sementes de gergelim para permitir a venda de alimentos que contenham esses resíduos. É um inseticida registrado no Canadá para uso em especiarias inteiras ou moídas e temperos naturais processados. Os MRLs propostos para o óxido de etileno de 7 partes por milhão (ppm) são os mesmos que as tolerâncias americanas. Não há MRLs do Codex listados para óxido de etileno em ou sobre qualquer mercadoria. Para ler sobre o trabalho do Canadá acesse aqui.

Diante disso, o óxido de etileno pode ser usado no controle de insetos como fumigante para especiarias, temperos e alimentos, para prevenir e/ou reduzir contaminantes microbiológicos, como Salmonella e E. coli, leveduras e fungos, coliformes e outros patógenos.

O gás de óxido de etileno (EO ou ETO) é bombeado para uma câmara hermética para esterilizar o que quer que esteja dentro. Normalmente, são coisas como dispositivos cirúrgicos e equipamentos odontológicos, mas este processo de tratamento também é usado para alguns itens comestíveis, como especiarias.

Quer sejam bactérias, vírus, fungos, insetos ou outros organismos, qualquer forma de vida na câmara de gás, é rapidamente morta. O EO altera proteínas em suas células, essenciais para a vida, e altera permanentemente seu DNA, deixando-as incapazes de sobreviver.

Uso de EO como um tratamento antimicrobiano é mais complexo do que vapor e irradiação devido ao grande número de variáveis que deve ser controlado para que o tratamento seja eficaz. De acordo com USP, as variáveis incluem temperatura, tempo de exposição, umidade, vácuo ou pressão positiva e concentração de gás.

Para complicar a avaliação, há denúncias de grupos militantes nos Estados Unidos que, na verdade, algumas empresas podem estar escolhendo especificamente esse tratamento porque ele não precisa ser divulgado. Ao contrário da irradiação, para a qual os EUA e a UE exigem rotulagem, o mesmo ainda não se aplica à esterilização por óxido de etileno.

Esse caso me chamou atenção e trouxe “bandeiras vermelhas” à minha mente – diante de tantas questões, suposições e informações (ou falta de), o que podemos aprender com ele?

  • Para indústrias que possuem o gergelim como matéria prima, um caso como esse leva a uma avaliação mais rigorosa: origem do fornecedor, revisão de especificações, com desdobramento dos estudos de segurança de alimentos da planta reavaliando perigo e risco;
  • A importância de conhecer as legislações não apenas do país de fabricação do produto, mas também dos países de destino daquele produto – embora todas as normas de certificação de segurança de alimentos cobrem as questões regulatórias, será que o SGSA gerencia isso de forma efetiva? Adicionalmente aos requisitos regulatórios, e tão importante quanto, estão os requisitos de comunicação – muitas vezes as legislações foram levantadas, mas foram adequadamente comunicadas ao pessoal relevante? Ou muitas vezes foram sim comunicadas ao pessoal relevante mas alguém, em algum momento, tomou a decisão de realizar fumigação em um palete/carga de produto acabado e esqueceu de envolver a equipe de segurança de alimentos nesta decisão;
  • Atividades de fumigação que podem acontecer na sua indústria foram adequadamente avaliadas pela ESA no que diz respeito ao produto utilizado (autorização de uso), capacidade e qualificação do prestador de serviço, levantamento e análise de perigos no estudo HACCP? Essas atividades estão sendo adequadamente monitoradas? O monitoramento das concentrações do produto utilizado e período de carência são alguns dos aspectos mais críticos de qualquer fumigação. Nas auditorias realizadas, internas e externas, estamos verificando se a empresa mantém o controle e gerenciamento destas atividades, ou está deixando essa responsabilidade na mão do prestador quase sem nenhum envolvimento da ESA?

Todos os pontos acima descritos, bem como outros questionamentos que um alerta rápido nos traz, podem e devem ser levantados pela ESA como uma ferramenta de abordagem na manutenção do SGSA proativo – reorientado e assegurando um sistema cada vez mais efetivo quanto às novas questões que são apresentadas em nosso dia-a-dia, tanto para este, quanto para outros eventos ou incidentes que possam aparecer futuramente.

Visualização da postagem 2.370

4 min leituraA presença de uma substância não autorizada nas sementes de gergelim da Índia gerou uma enxurrada de recalls de produtos em toda a Europa. O alerta de óxido de etileno […]

Virgínia Mendonça<span class="bp-verified-badge"></span> Virgínia Mendonça
Posted on
Food Safety no Mundo,Perigos químicos
4 min leitura
3 min leitura
1

Sulfitos no camarão: qual é o risco?

3 min leitura

O camarão é um crustáceo decápode porque tem dez patas. Habita água doce e salgada, enquanto o lagostim habita os mares do mundo. Nesta ocasião, quero fazer referência ao camarão, que, como já se sabe, tem bom valor comercial, desde que mantida a qualidade original. As formas de apresentação mais comuns são: 1) inteiro; 2) descabeçado e 3) descascado. Nos três casos é apresentado fresco refrigerado ou congelado.

Quando o camarão é retirado da água e morre, inicia-se um fenômeno bioquímico que afeta sua coloração e é conhecido como melanose, mancha preta ou black spot. Essa mudança de cor afeta muito o seu valor comercial, no mercado local e internacional, a ponto de ser rejeitada pelos consumidores, embora por si só não tenha efeitos prejudiciais à saúde. Essa descoloração ocorre poucas horas após a pesca ou colheita em empresas de camarão, começando pela cabeça (cefalotórax) e se espalhando pelo resto do corpo, incluindo a casca e a carne, dando-lhe um aspecto desagradável que diminui sua qualidade, prazo de validade e anula seu valor comercial. O escurecimento do camarão se deve à atividade da enzima polifenoloxidase ou tirosinase, que atua sobre certo aminoácido e está localizada abaixo do exoesqueleto. Embora a refrigeração pós-colheita do camarão seja necessária para evitar a deterioração microbiana, ela por si só se mostrou inadequada para interromper o processo de melanose além de algumas horas.

A indústria do camarão usa vários aditivos como conservantes para prevenir a melanose. Entre os mais utilizados por sua estabilidade química, sua alta solubilidade em água e seu baixo custo está o metabissulfito de sódio. Este aditivo (INS 223) atua inibindo a enzima polifenoloxidase e, portanto previne ou retarda a melanose preservando a qualidade do camarão. A forma de utilização é imergir o camarão, imediatamente após a colheita, em uma solução que pode ser de 10% a 12% por quinze a vinte minutos com água e gelo. A temperatura da solução não deve ser superior a 2°C. É importante fazer este tratamento antes do início da melanose. Desta forma, o camarão absorve o metabissulfito de sódio. Posteriormente, é transportado para a planta de beneficiamento para ser classificado e embalado in natura, refrigerado ou congelado. Durante esse processo, o dióxido de enxofre SO2 é gradualmente eliminado por drenagem e evaporação, diminuindo sua concentração inicial.

Desvantagens do metabissulfito de sódio: os sulfitos residuais na carne do camarão têm a desvantagem de produzir reações adversas ao consumidor, quando ultrapassam os limites máximos permitidos pelas disposições legais. Essas reações podem ser graves em usuários sensíveis e especialmente em asmáticos. Por esse motivo, os níveis de SO2 devem ser controlados antes de lançar o produto no mercado. É importante que exista um sistema ou norma que estabeleça um estudo e gestão de riscos para evitar que um produto com falta de segurança entre no mercado. Os seguintes sintomas foram observados em consumidores: constrição brônquica; reação semelhante à asma (sem ser alérgica) e pode ter efeitos adversos como irritação da pele, olhos e trato respiratório, dor de cabeça, dificuldade em respirar, náuseas, vômitos, diarreia.

O único método de detecção de resíduos de dióxido de enxofre (SO2) internacionalmente reconhecido é o Monier Williams. Em nível de planta, outros métodos são usados com resultados mais rápidos, como a iodometria. O metabissulfito de sódio é seguro e não causa danos à saúde quando utilizado nas quantidades delimitadas pela legislação.

O Codex Stan 92 reconhece a concentração de sulfito de 100 ppm na parte comestível do camarão cru. No Uruguai, o limite máximo de dióxido de enxofre é de 30 ppm no camarão cozido. Na União Europeia, a EFSA concluiu que a IDA (Ingestão Diária Aceitável) é 0,7 mg expressa como equivalente de dióxido de enxofre por kg de peso corporal por dia. Nos Estados Unidos da América, o FDA (Food and Drug Administration) estabelece o limite de SO2 em 150 ppm. Portanto o aditivo INS 223 ou E223, em níveis legais, pode ser utilizado com segurança no tratamento de camarões e lagostins. Os sulfitos no camarão não causam alergias. Veja aqui.

Fontes:

https://core.ac.uk/download/pdf/11052167.pdf

http://www.elika.net/consumidor/es/alergia_alimentaria_sulfitos.asp

https://www.monografias.com/trabajos81/metabisulfito-sodio-preservante-camaroneras/metabisulfito-sodio-preservante-camaroneras2.shtml

https://foodsafetybrazil.org/por-favor-parem-de-chamar-os-sulfitos-de-alergenicos/

https://www.aquaculturebrasil.com/artigo/42/a-utilizacao-do-metabissulfito-de-sodio-como-conservante-na-industria-do-camarao-cultivado

Visualização da postagem 20.115

3 min leituraO camarão é um crustáceo decápode porque tem dez patas. Habita água doce e salgada, enquanto o lagostim habita os mares do mundo. Nesta ocasião, quero fazer referência ao camarão, […]

Daniel Bouzas Savia<span class="bp-verified-badge"></span> Daniel Bouzas Savia
Posted on
Perigos químicos
3 min leitura
3 min leitura
1

Resumo do 1º Webinar Novos desafios em Food Safety

3 min leitura

No dia 06/10/20 foi realizado remotamente o ciclo de palestras denominado “Novos Desafios em Food Safety” da UNICAMP e estávamos presentes para resumidamente trazer tão atuais temas para nossos leitores. Seguindo a agenda, iniciou-se a palestra sobre “Bactérias resistentes a antibióticos e potencial pandêmico” proferida pela Dra. Margarita Corrales abordando resistência aos agentes antimicrobianos e explicou o ciclo e os fatores que afetam:

Os antimicrobianos como promotores de crescimento vêm sendo cada vez mais utilizados, para fins terapêuticos no tratamento de animais que afetam humanos, por exemplo, desde 2016 já havia o alerta de bactérias resistentes à colistina em alguns países que proibiram o seu uso, com restrições legais e somente para usos terapêuticos e a linezolid pelos Enterococos.

Na segunda palestra, sobre “Desafios do food service na realidade atual”, Aline Nogueira (LSG SkyChefs) abordou o catering aéreo considerando o HACCP (principalmente microbiológico x zoneamento ambiental) cuidado em 160 h de produção, do recebimento de um frango até a hora que o passageiro vai consumir, por exemplo, com estes controles:

Para contaminantes alergênicos, os passageiros com restrições podem nas compras dos tickets optar por cardápios específicos evitando contaminação cruzada e sendo bem restritos com todas as listas globais devido aos vôos internacionais:

 

Houve mudanças pós-covid-19 com operação com 10% dos funcionários ativos com produção reduzida em 25%. São 1045 funcionários e menos de 5% dos funcionários tiveram covid-19. A palestrante lembra que há coisas que ficarão após pandemia: máscara, distanciamento, uso de álcool gel, menus de cardápios.

Na 3ª palestra o Dr. Jonas Augusto Rizzato Paschoal abordou o tema “Resíduos de fármacos em alimentos, incluindo a ivermectina.” “Em defesa da ciência e não politização”, como ele mesmo disse. A importância e a necessidade com o uso devido à cadeia envolvida nos contextos. Para a OiE há contextualização entre animais-humanos e doenças, estima-se que 60% das infecções são zoonóticas, pelo menos 75% (Ebola, Influenza e Sars-Cov-2) advindas de animais e 80% dos agentes com potencial bioterroristas são patógenos com doenças zoonóticas.

A ivermectina segue regras que não colocam em risco a saúde humana, com embargos ou se deve utilizar para COVID-19. Em 2011 e em 2014 os EUA embargaram as compras de resíduos de ivermectina na carne. Ela demanda pesquisas futuras para avaliar se é benéfica para humanos. O FDA não recomenda a de humanos como sendo a de animais, pois são diferentes. Há a necessidade de testes pré-clínicos e clínicos para regulamentação. Em pacientes acometidos pelo COVID-19 não há interação medicamentosa (fármaco dinâmica). A dose necessária para ser efetiva seria uma letal em humanos e a ANVISA se posicionou contra, pois nos estudos de 17 vezes maior do que a dose máxima permitida para humanos.

Visualização da postagem 155

3 min leituraNo dia 06/10/20 foi realizado remotamente o ciclo de palestras denominado “Novos Desafios em Food Safety” da UNICAMP e estávamos presentes para resumidamente trazer tão atuais temas para nossos leitores. […]

Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
Posted on
Aprendi Hoje
3 min leitura
4 min leitura
3

Sanitizantes na indústria de alimentos: você já avaliou a eficácia?

4 min leitura

Na indústria de alimentos são utilizados diversos tipos de sanitizantes com o objetivo de tornar a superfície que entrará em contato com o alimento limpa, evitando-se assim problemas com contaminações microbianas. Conceitos de higienização e a correta escolha dos sanitizantes nas etapas do processo são informações fundamentais para uma implantação adequada de programas que garantam a qualidade microbiológica no processo produtivo.

Muitos profissionais, porém, podem se deparar com a seguinte situação: após escolher o sanitizante que melhor se enquadra em seu processo, os registros de monitoramento continuam apresentando não conformidades e entre as análises a serem realizadas para avaliar a causa-raiz é preciso saber como anda a eficácia do sanitizante que está sendo utilizando. Se você já viveu, vive ou ainda vai viver esta situação esse post é para você, venha com a gente! Vamos abordar como fazer avaliação laboratorial do sanitizante.

Para avaliar a eficiência dos sanitizantes é necessário saber que há diversas situações que podem afetar a ação adequada do produto.  É preciso levar em conta, por exemplo, que a natureza dos resíduos, tipo de superfície,  tipo de microbiota contaminante, concentração do produto e tempo de contato são variáveis importantes e que podem afetar a eficiência dos sanitizantes. Sendo assim, fica clara a importância da realização de testes que permitam ao profissional fazer a seleção adequada de um produto para as condições específicas de uso na indústria de alimentos e assim embasar seu programa de higiene e sanitização e não ter apenas as informações técnicas do produto como base.

É imprescindível a adoção de uma avaliação microbiológica para validar a solução sanitizante, como medida de controle pertinente ao procedimento padrão de higiene operacional (PPHO).

As comprovações da eficiência microbiológica dos sanitizantes químicos são necessárias, e uma das formas de se confirmar isso é por meio de testes laboratoriais, como os de diluição de uso, de capacidade, de coeficiente fenólico, teste esporicida e de suspensão. Deve-se frisar que apenas a determinação do princípio ativo dos produtos sanitizantes comerciais ou de suas soluções diluídas para uso rotineiro no procedimento de higienização não é suficiente para definir a atividade antimicrobiana, pois produtos que originam soluções sanitizantes com a mesma concentração de princípio ativo poderão apresentar eficiência diferente sobre os microrganismos.

Veja a seguir alguns testes que podem ser utilizados:

Teste de diluição e uso

Teste recomendado pela Agência de Proteção Ambiental dos Estados Unidos (EPA), para registro e especificações comerciais de sanitizantes. Este teste tem como principais objetivos determinar a maior diluição do sanitizante que ainda apresenta eficácia bactericida e avaliar as condições recomendadas pelos fabricantes.

O teste consiste em submeter células de Salmonella choleraesus ATCC 10708, de de Staphylococcus aureus ATCC 6538 e de Pseudomonas aeruginosas ATCC 15442, aderidas às superfícies de cilindros de aço inoxidável, à ação de soluções de sanitizantes, sendo aprovadas aquelas que destruírem o organismo-teste aderido em 59 cilindros de 60 avaliações, após 10 minutos de contato à temperatura de 20°C. Andrade sugere adaptar este teste para as indústrias de alimentos considerando como satisfatório o sanitizante capaz de destruir os microrganismos aderidos a 10 cilindros, nas mesmas condições de temperatura e tempo de contato.

Teste de suspensão

Teste recomendado pela Association of  Official Analitycal Chemists – AOAC, para avaliar sanitizantes empregados em superfícies não porosas, previamente limpas, que entram em contato com os alimentos. Serve para avaliar a eficácia do sanitizante na redução de uma população microbiana em suspensão, sob condições práticas de uso.

O teste consiste em determinar a redução decimal na população microbiana de Escherichia coli ATCC 11229 e de Staphylococcus aureus ATCC 6538, levando em conta o tempo de exposição e a concentração do sanitizante. É considerado adequado aquele que assegurar redução decimal superior ou igual a 5, ou seja, o que corresponder a uma redução de cinco ciclos logarítmicos ou 99,999% na população microbiana, após 30 segundos de exposição a 20°C.

“Redução Decimal: é a diferença entre o logaritmo decimal do total de microrganismos na suspensão microbiana e o logaritmo decimal de sobreviventes após o contato com a solução sanitizante.”

Teste do coeficiente fenólico

É o método oficial preconizado pela AOAC e tem como fundamento a comparação da eficiência de sanitizante contra uma solução-padrão de fenol, ambas atuando sobre células vegetativas de bactérias, sendo recomendadas as culturas-teste de Pseudomonas aeruginosa ATCC 15442 e Salmonella typhi ATCC 6538.

Há publicações com adaptação da técnica que podem ser acessadas aqui.

Este método apresenta limitações, é pouco reprodutível, não permite simular as condições usuais da indústria de alimentos, além do que, sua precisão é discutível.

Teste de capacidade

O teste de capacidade é recomendado principalmente para avaliar a possibilidade de reutilização de sanitizantes ou detergentes-sanitizantes, após consecutivos contatos com microrganismos e matéria orgânica.

Consiste em adicionar determinada quantidade de inóculo à solução sanitizante a ser testado e, após o contato desejado, normalmente 1 minuto, transferir para meio de subcultivo com inativador do agente químico. Depois de 30 segundos da primeira exposição, adicionar outra quantidade de inóculo na mesma solução sanitizante, inativando-se após o tempo de contato desejado. O processo se repete, atingindo-se 10 adições consecutivas. Será aprovada no teste a diluição que apresentar crescimento microbiano em no máximo quatro tubos de subcultivo.

Teste de ação esporicida

O teste esporicida é aplicável a substâncias químicas líquidas e gasosas, por meio do qual se constata ausência ou a presença da atividade esporicida.

Para realizar o teste é necessário submeter esporos de Bacillus subtilis ATCC19659 e Clostridium sporogenes ATCC 1584, previamente secos e aderidos a cilindros de porcelana. Para ser classificada como esporicida, o agente químico na concentração, no tempo de contato recomentado e em outras condições avaliadas, deve eliminar os esporos em 118 dos 120 cilindros testados, metade deles com Bacillus subtilis e a outra metade por Clostridium sporogenes. 

Estes testes são tidos como referências, mas há outros testes que poderão ser utilizados a fim de validar os processos. Um deles é o teste de diluição em ágar – antibiograma, onde o disco deve ser embebido em sanitizante. É considerado um teste simples, mas de resultados confiáveis.

Mais testes e informações sobre o assunto podem ser acessados nas referências a seguir.

Fontes:

ANDRADE, J. N. Higienização na indústria de alimentos: avaliação e controle de adesão e formação de biofilmes bacterianos. São Paulo, Varela, 2008.

https://www.epa.gov/

https://www.arca.fiocruz.br/bitstream/icict/8234/2/113.pdf

https://www.arca.fiocruz.br/bitstream/icict/11139/1/24.pdf

https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-89101989000200011

https://bdm.unb.br/bitstream/10483/1124/1/2009_MarcusFernandoLimaJaculi.pdf

Visualização da postagem 3.814

4 min leituraNa indústria de alimentos são utilizados diversos tipos de sanitizantes com o objetivo de tornar a superfície que entrará em contato com o alimento limpa, evitando-se assim problemas com contaminações microbianas. […]

Juliana Barbosa<span class="bp-verified-badge"></span> Juliana Barbosa
Posted on
Boas práticas de fabricação,Higienização
4 min leitura
2 min leitura
0

Avaliação de risco de ésteres de 3-MCPD em alimentos: conclusões e recomendações do JECFA

2 min leitura

O Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) é um grupo internacional de cientistas especialistas que avalia a segurança de aditivos alimentares, contaminantes (incluindo toxinas que ocorrem naturalmente) e resíduos de medicamentos veterinários nos alimentos. A pedido do Comitê do Codex sobre Contaminantes em Alimentos (CCCF), o JECFA realizou em 2016 uma avaliação de risco de ésteres de 3-monocloro-1,2-propanodiol (3-MCPD). Os ésteres 3-MCPD são contaminantes presentes em óleos e gorduras refinados e são formados a partir de acilgliceróis na presença de compostos clorados durante a desodorização em alta temperatura.

As concentrações de ésteres 3-MCPD em óleos refinados aumentam gradativamente na seguinte ordem: óleo de colza <óleo de soja<óleo de girassol <óleo de cártamo <óleo de noz <óleo de palma.

Evidências experimentais indicam que os ésteres de 3-MCPD são substancialmente hidrolisados em 3-MCPD no trato gastrointestinal e provocam toxicidade como 3-MCPD livre. Desta forma o Comitê baseou sua avaliação na suposição conservadora de hidrólise completa de ésteres de 3-MCPD em 3-MCPD. O Comitê estabeleceu um grupo PMTDI (provisional maximum tolerable daily intake) de 4 microgramas / kg de peso corporal para ésteres de 3-MCPD e 3-MCPD isoladamente ou em combinação (expresso como equivalentes de 3-MCPD). O Comitê observou que as exposições dietéticas estimadas ao 3-MCPD para a população em geral, mesmo para grandes consumidores não excediam o novo PMTDI. As estimativas da exposição dietética média ao 3-MCPD para bebês alimentados com fórmula, no entanto, podem exceder o PMTDI em até 2,5 vezes para certos países. O Comitê observou que não existem métodos que tenham sido estudados em colaboração para a determinação de ésteres de 3-MCPD em alimentos complexos, em contraste com a situação com gorduras e óleos.

Desta forma deve-se ter cuidado ao interpretar dados analíticos de alimentos complexos. O Comitê notou ainda que havia incerteza na comparação dos níveis relatados nos mesmos alimentos de diferentes regiões devido à falta de comparações interlaboratoriais e à ausência de dados decorrentes de programas de ensaios de proficiência. Assim, atualmente, por requisitos de clientes mutuamente acordados, as indústrias de óleos e gorduras realizam monitoramentos e tentam desenvolver tecnologias para mitigar tal perigo químico, tais como, entre 1 a 5 ppm de 3-MCPD em alimentos e  0,35 ppm para baby food. Para glicidiol já tem limite de 1 ppm na Europa, segundo o regulamento europeu 290 de 2018.

Fonte: Palestra SBOG no II Meeting on Fats and Oils – Vittorio Fattori – FAO

Visualização da postagem 1.257

2 min leituraO Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) é um grupo internacional de cientistas especialistas que avalia a segurança de aditivos alimentares, contaminantes (incluindo toxinas que ocorrem naturalmente) e resíduos […]

Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
Posted on
Perigos químicos
2 min leitura
3 min leitura
3

Os perigos da carne embalada a vácuo

3 min leitura

O acondicionamento a vácuo de cortes de carne bovina ou ovina é uma forma conhecida de conservação de alimentos, que consiste na colocação dos cortes em um saco plástico com características especiais, do qual o ar é extraído por meio de uma bomba de vácuo. Em seguida, o saco recebe vedação térmica que lhe confere o fechamento seguro, hermético. O objetivo mais importante desse procedimento é remover o oxigênio molecular do contato com os alimentos, deixando apenas uma quantidade residual inferior a 1%; e deixando um aumento na concentração de dióxido de carbono que pode chegar a 10%, ou mais. Desta forma, a deterioração produzida por microrganismos que são majoritariamente aeróbios dos gêneros Pseudomona e Moraxela, entre outros, fica detida. Embora a embalagem a vácuo por si só seja capaz de prolongar a vida útil da carne, ela é sempre recomendada e mesmo necessária do ponto de vista sanitário, complementando-se com refrigeração (4°C a 7°C) ou congelamento ( -18°C ou mais frio). É um processo de embalagem primária em que o alimento permanece em contato íntimo com a superfície interna da sacola plástica; esta operação deve ser realizada em estritas condições de higiene, tendo em consideração as BPF e o plano HACCP durante todo o processo anterior. A embalagem deve ser realizada em local separado das demais áreas de processo e com equipamentos que mantenham a temperatura ambiente em 12°C.

Como o ar é retirado do interior da sacola? Existem vários tipos de equipamentos para extrair o ar do saco: podem ser operados manualmente para fechar um saco de cada vez ou para oito sacos de cada vez (equipamento a vácuo de sino) ou podem ser equipamentos que funcionam continuamente, formando e fechando muitas sacolas por minuto, quando se trata de embalagens industriais de cortes de carne. Isso depende das necessidades da empresa de embalagem.

Qual a relação dos microrganismos com o oxigênio molecular? Dependendo do comportamento e do desenvolvimento dos microrganismos em relação ao oxigênio molecular, eles podem ser classificados em três grandes grupos.

Aeróbicos: precisam de oxigênio em tensões normais ou próximas da normal. Deve-se levar em consideração que 21% do ar é oxigênio.

Facultativos: Eles podem crescer na presença e na ausência de oxigênio.

Anaeróbios: Existem os aerotolerantes, que toleram baixas quantidades de oxigênio, e os anaeróbios estritos, que só crescem na ausência de oxigênio. Destas últimas, para o caso em apreço, as mais importantes são as bactérias do gênero Clostridium, gram-positivas, formadoras de esporos, às quais me referirei mais adiante.

Quais são os materiais adequados para embalar carne a vácuo? Para o acondicionamento de cortes de carne ovina ou bovina, com ou sem osso, são utilizadas sacolas que são fabricadas com várias folhas de diferentes materiais que atuam como barreira ao oxigênio e ao vapor d’água como condicionantes básicos. As espessuras são diferentes: as mais comuns são de 80 mícrons e as mais grossas de 120 mícrons, dependendo do corte da carne que se deseja embalar e se há ossos que podem perfurar o saco (nesses casos são usados os mais grossos). Existem sacolas com 2 folhas: poliamida 20 micron e polietileno 60 micron. Existem também 4 folhas com esses mesmos materiais e ainda outras sacolas incluem poliéster + polietileno. Copolímeros de alta barreira a gases também são usados. As sacolas multicamadas são mais impermeáveis aos gases, embora tenham a desvantagem de serem menos transparentes.

Certa ocasião, fui contratado para realizar um controle presencial durante o empacotamento de uma produção de cortes de carne de cordeiro com osso. Foram usados sacos de marca conhecida, com 80 mícrons de espessura. A embalagem foi um fracasso devido ao alto percentual de sacolas que foram perfuradas pelos ossos; o processo teve de ser interrompido após trinta minutos do início da produção, com a consequente perda de tempo, embalagem e dinheiro que esta paragem implicou. Foi solicitado ao fornecedor dos recipientes um saco de maior espessura, foram realizados muitos testes, até que fosse possível encontrar o saco adequado para esse uso. Em outra ocasião, durante a produção de embalagens vacuum skin packaging de peixe congelado, também foi necessário interromper o processo, devido à quantidade de sacolas que foram perfuradas pela barbatana dorsal. Nesse caso, optou-se por cortar as barbatanas dorsais do peixe antes do congelamento, o que resolveu o problema da embalagem, que mais tarde envolveu um processo de contração térmica. Uma sugestão: é importante buscar orientação do fornecedor da embalagem e indicar qual produto se destina a ser embalado para comprar o material correto e evitar falhas. O mesmo acontece com o equipamento que melhor se adapta às necessidades do embalador.

Quando nos perguntamos se existem perigos associados à embalagem a vácuo de carnes, a resposta é sim. Ao embalar a carne a vácuo, evita-se o crescimento de microrganismos aeróbios que deterioram a carne, mas ao mesmo tempo cria-se um ambiente anaeróbio que favorece o crescimento de bactérias perigosas como as do gênero Clostridium; tanto o Clostridium perfringens quanto o Clostridium botulinum são agentes causadores de intoxicações alimentares que podem ser muito graves, especialmente as deste último. Por isso, antes e durante o acondicionamento, devem ser tomadas medidas higiênicas exigentes e, uma vez embalada a carne, devem ser utilizadas medidas de barreira ao crescimento microbiano, como o controle de temperatura acima descrito.

Visualização da postagem 43.045

3 min leituraO acondicionamento a vácuo de cortes de carne bovina ou ovina é uma forma conhecida de conservação de alimentos, que consiste na colocação dos cortes em um saco plástico com […]

Daniel Bouzas Savia<span class="bp-verified-badge"></span> Daniel Bouzas Savia
Posted on
Perigos biológicos
3 min leitura
2 min leitura
0

Meu óleo vegetal está seguro?

2 min leitura

É muito difícil encontrar um restaurante que não trabalhe com fritura, correto? Afinal, o óleo possui funções primordiais na gastronomia. Serve de portador de ácidos graxos essenciais, vitaminas lipossolúveis, aromas e corantes. Também proporciona saciedade,  aeração, maciez e lubrificação, além de acentuar o sabor e aumentar o valor calórico dos alimentos.

Os óleos podem ser de origem animal (fígado) ou de origem vegetal (de oliva, milho, soja, amendoim, canola, linhaça, girassol). Eles são insolúveis em água e outros líquidos em temperatura ambiente.

Mas por que estou falando isso tudo? Pois as características e os tipos de óleos, fora os cuidados na manipulação, fazem total diferença na hora do preparo e garantia de um alimento seguro, que não cause doenças ao consumidor.

O óleo pode ser submetido a ranços, podendo ser eles oxidativos, hidrolíticos e decorrentes da fritura. 

Quando exposto ao calor, luz, traços de metais ou certas enzimas, há reação com o oxigênio do ar. Esta reação perturba a química natural do produto e ocorre o ranço oxidativo, causando mau cheiro e não sendo atrativo ao paladar. Por isso, os óleos devem ser mantidos em lugar fresco e escuro ou em embalagem fechada. 

Já reparou que as embalagens do azeite são escuras? Agora você sabe o porquê. Já as embalagens plásticas possuem um filme protetor para evitar a oxidação pela luz. 

Além dos cuidados com o armazenamento, também devemos estar atentos durante a fritura, pois pode ocorrer ranço decorrente deste processo. Isto acontece quando os alimentos imersos em óleo muito quente liberam água contida neles, reagindo com a gordura, o que provoca hidrólise e libera ácidos graxos, causando também mau cheiro (ranço hidrolítico). 

Na reutilização do óleo, há acumulação de ácidos graxos livres, o que altera o sabor e o torna um produto ruim. 

Outro problema da reutilização são as mudanças que o óleo sofre devido ao aquecimento em altas temperaturas. Esse processo causa uma reação, o glicerol é desidratado, produzindo acroleína. A acroleína pode causar riscos à saúde do consumidor, pois é um composto tóxico. É uma substância volátil e que irrita a mucosa gástrica.

Com a utilização do óleo por longos períodos ou maior duração do aquecimento, é possível ver a olho nu a liberação de uma fumaça densa e branca, que será produzida com temperaturas cada vez mais baixas. Essa alteração física chama-se ponto de fumaça.

E é neste ponto que os tipos de óleo se diferenciam, pois cada um possui um ponto de fumaça diferente. Quando for realizar uma fritura, escolha os que possuem maior resistência à temperatura. O óleo de soja é o que possui maior ponto de fumaça (240ºC), seguido do óleo de girassol (de 227ºC a 232ºC). Já o azeite de oliva (175ºC) e a margarina (150ºC) possuem menor resistência à temperatura.

Mesmo que o óleo apresente bom estado de conservação, não o utilize por muito tempo, pois também ocorre a polimerização, o que escurece e engrossa o óleo, dando uma consistência de xarope e impedindo a sua utilização. 

Resumindo, antes de utilizar o óleo, verifique se ele está em bom estado de conservação:

  • Só o reutilize se não apresentar nenhuma alteração de cor, sabor ou odor;
  • Se no aquecimento não houver produção de fumaça e espuma antes da temperatura ideal para o tipo do óleo;
  • Frite os alimentos com temperaturas de até 180ºC; e
  • Antes da reutilização, passe-o por filtros específicos.

Por fim, ao descartá-lo, coloque-o em recipientes próprios, armazene de forma correta e busque uma empresa especializada para fazer a coleta, evitando poluição. 

Visualização da postagem 2.118

2 min leituraÉ muito difícil encontrar um restaurante que não trabalhe com fritura, correto? Afinal, o óleo possui funções primordiais na gastronomia. Serve de portador de ácidos graxos essenciais, vitaminas lipossolúveis, aromas […]

Vanessa de Avelar Vanessa de Avelar
Posted on
Dicas Vencedoras
2 min leitura
3 min leitura
12

Profissão auditor: competências, atributos e conduta pessoal

3 min leitura

A ISO 19011, além de trazer as diretrizes para um processo de auditoria, também estabelece os requisitos essenciais para a competência e a avaliação de um auditor.

É sempre bom lembrar que uma auditoria em uma organização é o caminho para a transparência, confiança e competitividade no mercado. O Auditor é chave importante e essencial na condução e avaliação da eficácia do sistema de gestão. Não apenas valida o cumprimento das normas e leis vigentes, mas também audita a melhoria da qualidade dos produtos, dos serviços, processos e controles da organização.

Para o sucesso dessa condução é necessário que o auditor adote uma postura construtiva, colaborativa, prática e profissional.

Segundo a ISO 19011, um auditor deve possuir Atributos, Competências e Conduta Pessoal necessárias para realizar uma auditoria. São elas:

  • Ético – valor, moral e verdadeiro;
  • Mindset de crescimento – Uma mente aberta que aceita novas ideias;
  • Diplomático – capaz de lidar com todo tipo de perfis de pessoas;
  • Observador – ver o que ninguém vê ou o que não se deseja que seja visto;
  • Perceptivo – perceber o que está a sua volta. Um olhar apreciativo;
  • Versátil – ser adaptável e flexível às diversas situações ou condições;
  • Tenaz – capaz de focar o objetivo sem desvios;
  • Decisivo – capaz de chegar à conclusão dentro do tempo proposto;
  • Autoconfiante – ser independente de suas ações, seguro;
  • Aberto a melhorias – ser capaz de retirar aprendizados em qualquer situação;
  • Empático a outras culturas – respeitar a cultura do auditado;
  • Colaborativo – realizar suas atividades incluindo e interagindo com os outros.

Convém que a competência seja avaliada periodicamente por meio de um processo que considere o comportamento pessoal e a capacidade quanto à sua competência e conduta. Os auditores devem possuir atributos e habilidades para atender os resultados pretendidos, bem como conhecimento e habilidades genéricos do sistema de gestão e competência em múltiplas disciplinas e alguns setores específicos.

Os critérios podem ser desde qualitativos (como ter demonstrado comportamento, conhecimento ou desempenho desejável das habilidades em treinamento) quanto quantitativos (como os anos de experiência de trabalho, educação e número de auditorias já conduzidas).

Para a avaliação de auditores, devemos seguir um processo de avaliação mista, analisando não somente por um método, e sim pela combinação de métodos que assegurem um resultado objetivo, coerente, justo e confiável.

Podemos listar alguns métodos, objetivos e exemplos de avaliação de auditores. São eles:

Análise Crítica dos Registros: Verificar a formação do profissional do auditor (treinamentos realizados, vivência profissional e experiência em auditar).

Feedbacks: Fornecer informação sobre como o desempenho do auditado é percebido (uso de pesquisas, questionários, referências pessoais, reclamações, avaliação de desempenho e análise crítica de pares).

Entrevistas: Avaliar o comportamento profissional e a habilidade de comunicação desejados para verificar a informação e testar conhecimentos para adquirir informação adicional (entrevista pessoal).

Observação: Avaliar o comportamento profissional desejado e a capacidade para aplicar conhecimento e habilidades (desempenho de funções e desempenho no trabalho).

Teste: Avaliar o comportamento, conhecimento e habilidades desejados e sua aplicação (exames orais, escritos).

Análise Crítica pós Auditoria: Fornecer informações sobre o desempenho do auditor durante as atividades de auditoria, identificar forças e oportunidades para auditoria (análise crítica do relatório de auditoria, entrevistas com o líder e a equipe da auditoria, feedbacks do auditado).

Os auditores devem ter conhecimentos e habilidades necessárias tanto gerais quando específicos:  isso irá contribuir para o seu melhor desempenho e resultado na auditoria.

Conhecimentos gerais e habilidades traçados:

  • Os conhecimentos sobre os princípios de auditoria, procedimentos e métodos vão assegurar que as auditorias sejam realizadas de maneira consistente e sistemática.
  • Os conhecimentos sobre o Sistema de gestão e os documentos de referência irão dar mais confiança na compreensão do escopo da auditoria e aplicação dos critérios de auditorias.
  • Auditores que tem muito claro o entendimento do contexto organizacional da empresa compreendem a estrutura do auditado, bem como suas práticas e gestão do negócio.
  • Os conhecimentos dos requisitos legais, contratuais aplicáveis e outros permitem que aos auditores trabalhem em atendimento aos requisitos legais e contratuais das organizações.

Com os conhecimentos e habilidades específicos, os auditores:

  • Devem ter conhecimento específico no setor que irão auditar.
  • Ter conhecimento específico dos requisitos legais para o setor, possibilitando um conhecimento aprofundado dos deveres do auditado.
  • Ter conhecimentos sobre inovação, melhoria contínua.
  • Conhecimentos sobre o processo produtivo e métodos necessários que permitam ao auditor examinar o sistema de gestão, gerando suas conclusões e constatações.
  • Conhecimento específico sobre a natureza de operações ou local de trabalho que será auditado, permitindo uma avaliação objetiva dos processos, produtos, bens ou serviços que serão auditados.
  • Conhecimento de gestão de riscos, métodos e técnicas para o setor auditado, permitindo avaliar e controlar os riscos associados ao programa de auditoria.

A auditoria é um processo que verifica e valida se todas as atividades estão sendo bem desenvolvidas de acordo com os critérios estabelecidos. E você, AUDITOR, é chave essencial na promoção dessa análise precisa e cuidadosa.

Agora que você já sabe tudo sobre a PROFISSÃO AUDITOR, responda: quais das habilidades, conhecimentos e comportamentos listados e comentados acima você já possui e quais ainda precisa desenvolver?

Deixe seu comentário abaixo e não se esqueça de compartilhar este artigo com quem mais possa se beneficiar das informações acima. Abraço e sucesso!!

Visualização da postagem 8.303

3 min leituraA ISO 19011, além de trazer as diretrizes para um processo de auditoria, também estabelece os requisitos essenciais para a competência e a avaliação de um auditor. É sempre bom […]

João Paulo Ferreira<span class="bp-verified-badge"></span> João Paulo Ferreira
Posted on
Normas de certificação
3 min leitura
4 min leitura
5

Avaliando os resultados do Relatório RASFF, com foco no mercado ‘Feed’

4 min leitura

Quem é certificado em alguma norma de Feed Safety, como GMP+ FSA (saiba mais aqui) e FAMI-QS, possivelmente já se deparou com o termo RASFF em algum trecho:

“O plano de monitoramento deve ser justificado, com base em uma avaliação de risco sólida e confiável, apoiado por resultados de testes representativos, e deve ser documentado. Devem ser avaliadas informações (como EWS, RASFF ou outros sinais sobre possíveis riscos) que possam influenciar o plano de monitoramento estabelecido. Se necessário, o plano de monitoramento deve ser adaptado imediatamente.”

Fonte: GMP+ BA4 – Minimum Requirements for Sampling and Analysis (01/07/2018) – Cap. 2 Sampling and Testing of Feed Materials

“Uma crise pode ser resultado de uma situação de Alerta Rápido (RASFF ou equivalente) ou originar-se desta.”

Fonte: FAMI-QS Code of Practice – Version 6 / Rev. 4 (02/10/2018)

Importante abrir um parêntese aqui e explicar em linhas breves o que é o RASFF e porque ele é relevante.

A sigla RASFF vem de Rapid Alert System for Food and Feed (em livre tradução: Sistema de alerta rápido para alimentos para consumo humano e animal).  Trata-se de uma ferramenta lançada em 1979, como iniciativa da União Europeia (por meio da European Comission, braço legislativo do bloco) para garantir o fluxo adequado de informações referentes a riscos para a saúde pública detectados. A diretriz é que sempre que um membro da EU dispõe de alguma informação relativa à existência de um risco à food ou feed safety, tal informação é internamente divulgada e medidas são tomadas rapidamente, de forma coordenada. Você pode ter mais informações no site deles.

E não só países do bloco europeu têm usado esta ferramenta, mas também outros continentes, principalmente a Ásia, respondendo hoje por aproximadamente 30% das origens das notificações. A América Latina, por sua vez, responde hoje por aproximadamente 8% das notificações.

Pois bem… Você possivelmente ainda pode estar se perguntando o que isso tem a ver com o Brasil. A resposta pode ser dividida em duas partes:

  • Eventualmente, notificações geradas no mercado europeu são oriundas de produtos comercializados pela indústria brasileira, sobretudo commodities; e
  • Estas notificações são um indicativo da incidência de contaminantes nos produtos.

Agora seguimos para a parte mais interessante deste post. Anualmente, a European Comission gera um relatório apontando e analisando as notificações geradas no período.

Recentemente, foi publicado Relatório de 2019. Sim, um pouco atrasado, mas antes tarde do que nunca!

Vamos agora tratar dos principais pontos com foco no mercado feed, tratado pelo RASFF de forma conjunta com “pet food” (para mais detalhes sobre a diferença veja aqui).

Foram emitidos no ano de 2019, 325 notificações, um aumento sensível (4%) se compararmos com os dados de 2018. Importante dizer que as notificações de feed respondem por 8% do total (que inclui, por exemplo, embalagens e aditivos, além de produtos para alimentação humana).

O gráfico abaixo, retirado do relatório, não parece muito convidativo sob um primeiro olhar. Mas algumas informações relevantes podem ser colhidas.

Fonte: RASFF – Annual Report 2019

  • Primeiramente, ele demonstra que as notificações se referem a feeds de origens diversas (coluna central), tanto de países membros da UE quanto de países não membros. Infelizmente não temos o Brasil em destaque, como outros países não membros (como por exemplo Estados Unidos e China).
  • O Brasil fica enquadrado em um conjunto de países não membros que responde por aproximadamente 17% dos produtos contaminados notificados.
  • Outra informação obtida através deste gráfico é que, entre as notificações originárias do conjunto de países não membros, 85% referem-se à sub-classe de Feed Materials (para saber mais veja aqui), que incluem sobretudo commodities agrícolas, como milho, soja e produtos como farelo de soja, levedura de cana e polpa cítrica. O restante das notificações (15%) é originário de Pet Food e Feed Additives.
  • Saindo da origem e partindo para análise das categorias, o gráfico mostra que os Feed Materials lideram em termos de contaminações, com 64%, seguido por Pet Food (18%), Feed Additives e Compound Feed (ambos com 3%).
  • Agora o que eu considero como a parte mais interessante do gráfico: dentro da classe de Feed Materials, a maioria das notificações (57%) são referentes à presença acima de níveis aceitáveis de microrganismos patogênicos (incluindo Salmonella), seguido de microrganismos não patogênicos e aflatoxinas (ambos como 12%). Outros contaminantes considerados relevantes neste mercado respondem por uma pequena fração das notificações (abaixo de 1%): metais pesados, resíduos de pesticidas, poluentes ambientais (como dioxinas e furanos) e corpos estranhos.

Em relação a estes contaminantes, o relatório ainda traz algumas outras informações relevantes adicionais:

  • Todas as notificações referentes a microrganismos patogênicos são referentes à presença de Salmonella.
  • Praticamente todas (30 de 32) as notificações de micotoxinas dizem respeito a aflatoxinas.

Caso se interessem, semana passada saiu um post sobre este mesmo relatório, mas com foco em produtos para alimentação humana (food).

Gostaram da análise? Comentem abaixo.

Ano que vêm comento sobre dados gerados em 2020.

Caso tenham interesse por mais informações sobre feed safety, fiquem atentos, que em breve teremos novidades.

Visualização da postagem 3.951

4 min leituraQuem é certificado em alguma norma de Feed Safety, como GMP+ FSA (saiba mais aqui) e FAMI-QS, possivelmente já se deparou com o termo RASFF em algum trecho: “O plano […]

Leonardo Marcoviq<span class="bp-verified-badge"></span> Leonardo Marcoviq
Posted on
Feed Safety
4 min leitura
4 min leitura
4

Gerenciamento de micotoxinas via espectroscopia NIR

4 min leitura

Não é de hoje que sabemos da importância do monitoramento de micotoxinas na agroindústria para a produção de rações. Há algum tempo também temos conhecimento do uso da tecnologia NIR para análises bromatológicas na indústria de alimentos e feed. O que talvez o amigo leitor não saiba ainda é que já é uma realidade o uso do NIR para analisar micotoxinas. No entanto, antes de apresentar as vantagens e desvantagens do uso deste método, quero fazer uma breve introdução sobre o tema.

As micotoxinas são metabólitos secundários produzidos por fungos. Quando ingeridas afetam o homem e animais de criação de forma individual ou sinérgica na presença de mais de uma micotoxina, podendo afetar vários órgãos, como o trato gastrointestinal e o fígado, além de comprometer o sistema imunológico, resultando essencialmente na redução da produtividade dos animais e na mortalidade em casos extremos. O milho brasileiro está frequentemente contaminado com diversas micotoxinas, principalmente as aflatoxinas (B1, B2, G1 e G2), fumonisinas (B1 e B2), zearalenona e deoxinivalenol. O trigo e seus derivados, cevada e demais cereais de inverno, têm frequente contaminação por deoxinivalenol e zearalenona.

A formação das micotoxinas ocorre durante o cultivo e armazenamento dos grãos ou da ração. A utilização de boas práticas agrícolas e de cuidados na limpeza, secagem e armazenamento dos grãos reduz a contaminação por micotoxinas. Depois de formada a micotoxina, métodos de descontaminação são muito onerosos, sendo até o momento inviáveis na prática da agroindústria. Métodos físicos, como máquinas de pré-limpeza e mesas densimétricas, em geral, reduzem a contaminação na massa de grãos.

A compra e utilização de matérias primas com baixos níveis de micotoxinas ainda é a melhor solução. No entanto, por questões econômicas, de disponibilidade, ou até mesmo por desconhecimento dos níveis de micotoxinas, nem sempre é possível utilizar grãos com concentrações de micotoxinas que não causeem efeitos prejudiciais à saúde e produção animal. Portanto, a utilização de aditivos adsorventes misturado na ração é uma forma de controle muito usada para minimizar os efeitos tóxicos das micotoxinas.

As micotoxinas possuem uma distribuição heterogênea na massa de grãos, ou seja, parte do lote no qual se quer avaliar a concentração pode ter níveis mais altos ou mais baixos do que outras partes. Além disso, a variabilidade de concentrações também pode acontecer em virtude do tipo de grão, safra, local de produção, entre outros fatores. Os fungos precisam ter condições para o seu crescimento e a produção das toxinas e por haver diferentes fatores, até mesmo em uma mesma lavoura, pode haver alta variabilidade na concentração das diferentes micotoxinas. Por isso é fundamental utilizar protocolos de coleta de amostras eficientes, de tal forma que a amostra coletada represente o lote todo.

Para controlar o risco das micotoxinas na cadeia de produção de grãos e produção animal, é indispensável a adoção de três etapas:

  • Amostragem representativa (Técnica do “furo na rosca”);
  • Frequência de análises e métodos de diagnóstico.
  • Tomada de decisão.

A amostragem é uma etapa fundamental pois representa em torno de 60 a 90% dos desvios nos resultados de micotoxinas. Afinal, se a amostra não for bem coletada, o seu resultado não irá ser representativo.

A frequência de análises é muito importante, pois precisamos ter uma amostra para cada lote de grãos que possuam a mesma origem, mesmo fornecedor, turno de produção ou alguma característica que caracterize uma certa homogeneidade do material. A metodologia de análise utilizada deve ser confiável, pois será com base no resultado emitido que serão tomadas as devidas decisões de controle.

A tomada de decisão deve ser orientada para reduzir de forma significativa os riscos atrelados ao consumo de uma matéria-prima contaminada com micotoxinas. Uma questão comum levantada é: risco associado em cada fase de produção X inclusão de adsorventes. No entanto, esta tomada de decisão é efetiva e economicamente viável quando tomada antes do consumo pelos animais, por isso o uso de uma tecnologia mais rápida e barata com NIR é uma solução muito interessante.

A tecnologia NIR (Near infrared spectroscopy ou espectroscopia no infravermelho próximo) é uma metodologia de análise aplicada a uma ampla gama de pesquisas e processos industriais. Tornou-se popular na área de rações e alimentos como uma ferramenta econômica para mensurar a composição bromatológica dos alimentos, com o objetivo de otimizar processos e gerenciar custos. De maneira inovadora, o NIR foi recentemente aplicado para a estimativa da concentração de micotoxinas nas matérias-primas utilizadas na produção de ração.

Desvantagem

– Elevado investimento inicial para aquisição de um equipamento NIR (infelizmente não há ainda uma tecnologia nacional disponível, então ficamos sempre dependentes do câmbio).

Vantagens

– Execução simples da análise (diminui consideravelmente erros do analista);

– Agilidade na obtenção dos resultados das análises (comparado aos métodos ELISA e cromatografia por papel. Após a amostra moída é possível obter o resultado em menos de 1 minuto);

– Dispensa o uso de reagentes, pipetas e vidrarias (tecnologia limpa);

– Menor custo por análise (considerando que a empresa já possui um NIR);

– Aumento no número de amostras suportam resultados mais confiáveis. Como as micotoxinas são heterogeneamente distribuídas na massa de grãos, e a coleta de amostras representativas é um desafio constante na agroindústria. Aumentar a quantidade de amostras e análises do mesmo lote de grãos para análise aumenta a assertividade das informações analíticas geradas em relação à concentração real de micotoxinas. Com uma análise mais rápida e mais barata isto é uma grande vantagem.

Conclusão

O NIR já é amplamente utilizado na indústria de alimentos, tanto na área animal quanto na humana. Agora, o monitoramento micotoxicológico pode ser realizado na plataforma de recebimento de grãos e nos portos de importação e exportação, com a possibilidade de aplicar descontos ou bonificações de acordo com o grau de contaminação. A segregação de matérias-primas e o controle de estoques podem ser realizados com maior agilidade. O NIR pode ser usado na indústria de ração para gerenciar o risco de micotoxinas, subsidiando a tomada de decisões com relação à quando, quanto e quais aditivos antimicotoxinas usar, a fim de minimizar os efeitos tóxicos, garantir a produtividade pecuária e o bem-estar animal.

*Este texto teve a contribuição de meu amigo médico veterinário Adriano Mallmann, da Universidade de Santa Maria – RS.

Fonte da imagem: Florida International University

Visualização da postagem 907

4 min leituraNão é de hoje que sabemos da importância do monitoramento de micotoxinas na agroindústria para a produção de rações. Há algum tempo também temos conhecimento do uso da tecnologia NIR […]

Renan Bruno Dal Cero<span class="bp-verified-badge"></span> Renan Bruno Dal Cero
Posted on
Inovações e novidades
4 min leitura
4 min leitura
0

Minha empresa está envolvida em um surto alimentar. E agora?

4 min leitura

Uma única acusação de intoxicação alimentar pode custar a reputação do seu negócio, seja ele indústria, restaurante, food service.  A maneira como os gestores/proprietários lidam com uma acusação é vital para o futuro da empresa e a segurança dos clientes/consumidores. Tem o aspecto da comunicação com as autoridades, com o público, a investigação… enfim, o gerenciamento da crise.

As contínuas lutas de segurança de alimentos vividas por restaurantes como Chipotle e Jack in the Box são um lembrete de que as acusações de intoxicação alimentar têm consequências terríveis para os restaurantes. Em hotelaria há políticas de gerenciamento de incidentes e crises bem definidas e testadas na tentativa de mitigar tais impactos, sabendo lidar com a ocorrência.

Uma investigação de surto de origem alimentar passa por várias etapas, sendo as investigações dinâmicas e podem acontecer ao mesmo tempo, tais como: detectar um possível surto, definir e encontrar casos, gerar hipóteses sobre fontes prováveis, testar as hipóteses, resolver o ponto de contaminação e a fonte do alimento envolvido, controlar o surto e decidir que o surto acabou (fonte: CDC – Centers for Disease Control and Prevention).

Abaixo damos dicas que podem ajudar para garantir que, se o pior acontecer, você esteja preparado e tenha um plano:

  1. Prepare-se

Mesmo que o seu negócio tenha um histórico perfeito de segurança de alimentos, nunca é aconselhável ficar muito confortável. Ter um plano de segurança de alimentos em vigor no caso de uma acusação de intoxicação alimentar é fundamental. O plano deve delinear claramente as etapas exatas a serem executadas no caso de um cliente/consumidor relatar uma doença que pode ter origem em seu estabelecimento. Seu plano deve incluir detalhes de como responder ao cliente/consumidor e como entrar em contato com as autoridades reguladoras, de modo formal e parte de um manual do funcionário para que cada um esteja familiarizado com o que fazer. Se um novo funcionário atender a ligação de um cliente doente, sua resposta pode significar a diferença entre gerenciar a situação de maneira eficaz ou aumentá-la, ou seja, considere treinar todos os seus funcionários;

  1. Retorno ao cliente/consumidor

Atender uma chamada em que um cliente alega que seu negócio o fez adoecer nunca é fácil. Não é hora de julgar ou especular. É hora de um contato inicial agradável e eficiência no tratamento. Sua resposta à chamada deve ser para coletar informações, como as informações de contato e os itens do menu/lote do produto que comeram. Aqui estão algumas perguntas adicionais a serem feitas:

– Itens do cardápio (em serviços de alimentação) que comeram e a que horas;

– Sintomas que estão experimentando e quando começaram;

– Alguém do grupo deles comeu a mesma comida e não sentiu os sintomas;

– Alguém de seu grupo está apresentando sintomas semelhantes;

– Consultou um médico para diagnóstico de DTA.

Garanta ao cliente que fará a rastreabilidade do alimento ingerido revisando seus registros de produção. Embora sua reação seja pedir desculpas, é importante não admitir a culpa até que todos os fatos sejam reunidos. Pedir desculpas prematuramente deixa seu estabelecimento aberto às ações legais que podem significar o fim de seu negócio.

  1. Investigue

Identificar a origem da intoxicação alimentar pode ser muito difícil. Sempre há uma boa chance de que seu cliente/consumidor ter ficado doente por causa de outra coisa. No entanto, é importante levar a sério todas as acusações e agir imediatamente. Se um cliente/consumidor acusa seu estabelecimento de causar intoxicação alimentar, comece a reunir as informações relevantes para a investigação.

Quer o seu restaurante use uma plataforma digital/softwares ou registros físicos, em papel, é importante começar a compilar os relatórios necessários relacionados ao período de tempo e aos itens alimentícios mencionados pelo cliente/consumidor. Fale com os funcionários que prepararam, cozinharam/processaram e serviram a comida. Revise todos os registros de segurança de alimentos relacionados à reclamação, incluindo:

– Registros de temperatura de resfriamento / reaquecimento;

– Verificações de linha;

– Datas de rótulos dos alimentos envolvidos;

– Contraprovas/amostras de retenção para análises em laboratórios oficiais;

– Registros de funcionários doentes que podem ter manipulado o alimento, entre outros;

– Entrar em contato com os fornecedores de alimentos para informá-los sobre a acusação e solicitar informações sobre quaisquer outras reclamações que possam ter recebido. A contaminação dos alimentos pode ocorrer a qualquer momento, da “fazenda ao garfo”.

  1. Mitigar riscos adicionais

Os patógenos podem se espalhar facilmente e não se limitam aos alimentos. Se o seu estabelecimento receber uma acusação de intoxicação alimentar, é importante garantir que todas as superfícies, utensílios e equipamentos em sua cozinha e áreas de preparação sejam seguros para uso (zoneamento ambiental). Para reduzir o risco de proliferação de patógenos em seus espaços produtivos, a limpeza de rotina deve ser uma prioridade em todos os momentos, especialmente agora. A intoxicação alimentar também pode ocorrer como resultado de doença do funcionário. Após uma acusação de intoxicação alimentar, entrevistar todos os funcionários para determinar se alguém está doente pode ajudar a mitigar qualquer risco adicional. Se alguém de sua equipe não estiver bem, não deve estar no trabalho – não importa o quão ocupado você esteja ou quanto precise dele neste turno. A saúde e a segurança de seus clientes estão em jogo e não vale a pena correr o risco.

É difícil distinguir entre uma doença causada por alimentos contaminados e uma doença com sintomas semelhantes, como gastroenterite. Além disso, as alergias alimentares também apresentam sintomas que às vezes se assemelham à uma intoxicação alimentar. Se o seu estabelecimento é responsável ou não, pode levar algum tempo para determinar. Enquanto isto, entre em contato com as autoridades de saúde locais para adotar uma abordagem proativa, uma vez que é obrigatório por legislação, portanto, certifique-se de estar familiarizado com as leis e procedimentos de segurança de alimentos nas esferas municipais, estaduais e federais. Você tem a responsabilidade, como proprietário de um restaurante ou gestor de B2B ou indústria alimentícia, de ajudar a rastrear e conter a contaminação entrando em contato com às autoridades de saúde.

  1. Encerrar com aprendizados

Felizmente, se a intoxicação alimentar não foi resultado de práticas inadequadas de segurança de alimentos em seu negócio, ainda assim, há espaço para crescer e melhorar. As novas tecnologias permitem que os proprietários/gestores implantem sistemas digitais para promover tarefas reguladoras de segurança de alimentos e suas responsabilizações sobre, simplificando e agilizando os monitoramentos, assim como já são os destinos escolhidos para eventos pesquisados na internet e o desenvolvimento de reservas feitas on-line. Afinal o cenário comprova que “um grama de prevenção” realmente vale “um quilo de cura”, quando se trata de segurança de alimentos e continuidade de negócios, aliada a outros fatores, tais como,  conhecimento da marca, imagem da marca, qualidade de serviço e participação no mercado em que atuam pela diferenciação da concorrência, tornando o cliente/consumidor fidelizado.

Fontes:  

https://blog.freshcheq.com/2019/04/12/how-should-i-handle-a-restaurant-food-poisoning-accusation

https://scholarsbank.uoregon.edu/xmlui/bitstream/handle/1794/24371/OLR97%281%29_Boyd_FNL.pdf?sequence=1&isAllowed=y  Serving Up Allergy Labeling: Mitigating Food Allergen Risks in Restaurants

https://www.cdc.gov/foodsafety/outbreaks/investigating-outbreaks/investigations/index.html

Fonte da imagem: https://www.google.com/search?q=surto+alimentar&rlz=1C1ASVC_pt-BRBR915BR915&sxsrf=ALeKk01bPXUBBKDEMr-qsDwL_sZUE2d9pw:1603019732089&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwi7tcvtgb7sAhVKGLkGHaJTAIEQ_AUoAnoECCAQBA&cshid=1603019934889124&biw=1536&bih=722#imgrc=l4I-3UU6yNUlsM

Visualização da postagem 3.555

4 min leituraUma única acusação de intoxicação alimentar pode custar a reputação do seu negócio, seja ele indústria, restaurante, food service.  A maneira como os gestores/proprietários lidam com uma acusação é vital […]

Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
Posted on
Ferramentas de gestão
4 min leitura
2 min leitura
1

Peneiramento de alta capacidade para retenção de contaminantes em alimentos

2 min leitura

Há mais de 85 anos, a Russell Finex trabalha com equipamentos exclusivos para a indústria alimentícia. São décadas trabalhando de perto com os principais produtores do setor, desenvolvendo equipamentos de separação com novos padrões de segurança, qualidade e eficiência. Nossas linhas de peneiras vibratórias, separadores e filtros garantem a qualidade de seus produtos e protegem a saúde de seus colaboradores e clientes.

A Russell Compact Sieve® é o equipamento ideal para realizar um peneiramento de segurança em ingredientes como: farinhas, aromatizantes, condimentos, açúcar, café, cacau em pó, leite em pó, etc.  A Russell Compact Sieve® tem um design inovador compacto que permite que esse equipamento processe um alto volume de produto mesmo tendo um tamanho menor em comparação com outras peneiras vibratórias. Isso permite que esse equipamento se adapte perfeitamente à sua linha de produção, sem precisar ocupar uma área maior em sua planta.

Essa peneira vibratória é perfeita para reter os contaminantes e corpos estranhos que prejudicam a qualidade dos alimentos, ao mesmo tempo que realiza a granulometria do seu produto através do peneiramento.

Características e Benefícios:

Torne seu produto mais puro – Elimine contaminantes, corpos estranhos e realize a granulometria perfeita para o seu produto.

Reduza os tempos de inatividade – Esse equipamento é fácil de desmontar e limpar, você pode realizar sua montagem e desmontagem seu auxílio de ferramentas.

Reduz os níveis de ruídos – Sua suspensão de borracha garante o funcionamento silencioso da máquina.

Aumente sua produção – Capaz de atingir vazões maiores em comparação às peneiras vibratórias convencionais.

Self-Cleaning Russell Eco Filter® – Elimine as impurezas em líquidos com facilidade

O Self-Cleaning Russell Eco Filter® é o filtro autolimpante ideal para líquidos como o chocolate, mel, óleo de cozinha e bebidas.

Sua tecnologia autolimpante permite que você mantenha sua linha de produção operando por mais tempo, sem interrupções para troca de cestos. Além disso, seu design enclausurado impossibilita a contaminação externa de seu produto e protege seus colaboradores.

Características e Benefícios:

Aumente sua produtividade – Com nosso design autolimpante exclusivo, não é necessário interromper o processo para trocar as peças do filtro e não haverá redução da vazão causada pelo bloqueio da malha do filtro.

Melhore a qualidade do seu produto – Nossos filtros autolimpantes são totalmente fechados, impossibilitando a contaminação do produto.

Reduza seus custos – Sem custos adicionais com trocas constantes de cestos e elementos filtrantes. Você também notará uma redução no desperdício de produto, nos custos de mão-de-obra e tempo ocioso.

Entre em contato com a Russell Finex pelo telefone +55 (11) 4950-9237 para saber mais sobre como podemos ajudar com soluções personalizadas para sua linha de produção de alimentos e bebidas.

 

Visualização da postagem 823

2 min leituraHá mais de 85 anos, a Russell Finex trabalha com equipamentos exclusivos para a indústria alimentícia. São décadas trabalhando de perto com os principais produtores do setor, desenvolvendo equipamentos de […]

Patrocinador<span class="bp-verified-badge"></span> Patrocinador
Posted on
Patrocinador
2 min leitura
2 min leitura
0

A segurança de alimentos é parte fundamental da segurança alimentar

2 min leitura

O Prêmio Nobel da Paz de 2020 foi concedido pela academia sueca ao Programa Mundial de Alimentos (WFP por sua sigla em inglês) da ONU, por seus esforços para combater a fome no mundo. Como a segurança de alimentos está relacionada à segurança alimentar? Para responder a essa pergunta, primeiro quero abordar uma breve definição do que cada um deles significa, porque há alguma confusão sobre esses termos. O conceito de segurança alimentar (SA) surge na década de 1970 com base na produção e disponibilidade de alimentos em nível global e em cada nação; depois na década de 1980 foi acrescentada a necessidade de acesso aos alimentos (seja físico, social e econômico) para uma alimentação suficiente, segura e nutritiva, para cobrir as necessidades nutricionais e preferências culturais para uma vida saudável e ativa” (o sublinhado da palavra segura é do autor). As Nações Unidas, reunidas na cidade do Rio de Janeiro na Conferência sobre Desenvolvimento Sustentável, realizada em 2012, colocaram uma nova visão que foi nomeada  Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS), como parte da Agenda 2030 das Nações Unidas. O objetivo número 2 é “Fome Zero” e está diretamente relacionado à segurança alimentar e ao Programa Mundial de Alimentos que recebeu o Prêmio Nobel deste ano, 2020.

Fazendo parte do amplo conceito de segurança alimentar, está o de segurança de alimentos ou inocuidade alimentar (food safety). A segurança de alimentos implica que eles não devam prejudicar a saúde do consumidor. Ela pode ser alcançada através de um conjunto de condições, medidas de higiene e saneamento, necessárias durante a produção, transporte, armazenamento, distribuição e preparação de alimentos, para garantir que uma vez ingeridos não apresentem risco para a saúde. Implica na aplicação de estratégias como GMP, PPOH, HACCP, para garantir que os alimentos são seguros para consumo humano. Em 2019, o dia 7 de junho foi definido para comemorar o Dia Mundial da Segurança de Alimentos. Existe um axioma que afirma uma condição sine qua non: se não for seguro, não é alimento. Portanto, não pode haver Segurança Alimentar sem Segurança dos Alimentos. Este é um pilar básico que requer uma abordagem em que os setores público e privado participem, conjuntamente, mas sempre sob a responsabilidade última da autoridade sanitária oficial de cada estado ou país que deve zelar pela saúde da população e pelo desenvolvimento de uma cultura de segurança de alimentos. A meta da fome zero pode ser muito ambiciosa de ser alcançada em 2030, mas marca uma trajetória de trabalho para os próximos anos, nos quais a inocuidade alimentar terá um papel preponderante.

Visualização da postagem 664

2 min leituraO Prêmio Nobel da Paz de 2020 foi concedido pela academia sueca ao Programa Mundial de Alimentos (WFP por sua sigla em inglês) da ONU, por seus esforços para combater […]

Daniel Bouzas Savia<span class="bp-verified-badge"></span> Daniel Bouzas Savia
Posted on
Food Safety no Mundo
2 min leitura
5 min leitura
0

Flexitarianos, os consumidores do futuro?

5 min leitura

Você com certeza já ouviu falar em carro flex, mas e consumidor flex? Vou apresentar a vocês os flexitarianos, os consumidores do futuro. Venham entender neste post o que isso significa.

Em participação recente em evento da Tacta Food, onde se tratou das novas tecnologias e da comida do futuro, fui apresentada em uma das palestras ao termo flexitarianismo e confesso que fiquei surpresa já que isso não é tão novidade assim. Então, sem mais demora vamos explicar do que se trata:

Flexitarianos: São pessoas que adotam um novo estilo de vida, pessoas interessadas em reduzir o consumo de produtos de origem animal, inserindo em suas dietas alimentos à base de vegetais a fim de obter uma dieta mais saudável, mas também que proporcione benefícios ao meio ambiente. O nome dessa dieta é uma combinação das palavras flexível e vegetariana. Mas há quem chame de reducitarianismo.

Isso é diferente dos vegetarianos e veganos…Só para relembrar:

Vegetarianos: são pessoas que eliminam a carne e, às vezes, outros alimentos de origem animal da alimentação.

Veganos: pessoas que restringem completamente a carne, peixe, ovos, laticínios, todos os produtos alimentares derivados de animais e os que foram cruelmente testados em animais, como shampoos, remédios, cremes e outros cosméticos.

Por que esses podem ser os consumidores do futuro?

Porque esta dieta não é restritiva, seu foco está na inclusão em vez de restrição. O flexitarianismo é uma escolha popular para pessoas que procuram uma alimentação saudável e mais ecofriendly. 

O termo “flexitariano” não é novo. Foi criado nos anos 1990 pela médica americana especialista em alimentação Dawn Jackson Blatner, autora do livro The Flexitarian Diet. Tem se tornado popular, traduzindo as tendências de consumo. O mercado de produtos de origem vegetal vem crescendo de maneira interessante. No Brasil estima-se por exemplo, que cerca de 30 milhões de pessoas sejam vegetarianas e esta tendência tem se consolidado, deixando de ser nicho de mercado.

Quem não lembra dos primeiros “leites” de origem vegetal? Na época, estes produtos eram destinados aos alérgicos, mas foram se popularizando no mundo fitness e entre as pessoas que procuram hábitos mais saudáveis.

Do ponto de vista nutricional, diversos especialistas alegam que é possível manter uma dieta saudável e balanceada sem o consumo de carne, mas há quem defenda o equilíbrio, até porque muitos consumidores ainda não estão preparados para eliminar totalmente o consumo de carne de suas dietas. Por isso este tipo de dieta vem ganhando cada vez mais espaço.

Os consumidores estão mudando de hábitos, buscando dietas mais saudáveis. Existe uma grande preocupação com os danos ao meio ambiente, além é claro, da necessidade de experimentar novos produtos e neste caso novos conceitos. Nesta busca, os consumidores estão fazendo suas escolhas baseadas em valores que vão além da nutrição, como fatores sociais e ambientais, por exemplo.

Mercado em expansão

Especialistas estimam que o mercado global só tende a crescer na próxima década, abrindo cada vez mais espaço para produtos alternativos à base de vegetais (plant-based).

Essa tendência se comprova quando grandes empresas produtoras de carne passaram a oferecer em seu portfólio produtos alternativos, uma vez que os consumidores acreditam fortemente que estes produtos podem melhorar seu bem-estar geral, fornecer benefícios específicos à saúde e ajudar o meio ambiente.

O flexitarianismo pode ser até uma mudança de estilo entre pessoas, mas é uma grande oportunidade para empreendedores. Enquanto o veganismo não se torna uma escolha unânime entre as pessoas, esse estilo de vida já mostra sinais de que isso pode acontecer. Portanto representa um crescimento para o movimento vegano, e claro, para o mercado de alimentos à base de plantas.

Até o sabor, que já foi um obstáculo, hoje é coisa do passado. Os produtos estão cada vez mais atualizados e não devem nada em textura, cremosidade e sabor aos de origem animal. O hambúrguer vegetal está cada vez mais em alta. Os produtores se empenham em oferecer algo tão bom e nutritivo quanto o original.

Mas…nem tudo são flores

É importante ficar de olho nos rótulos. Nem tudo o que se diz natural é natural de fato. É preciso estar atento aos ingredientes, porque há diversos produtos que se vendem como naturais e são superprocessados e cheios de conservantes. A dieta saudável, e isso vale para o flexitarianismo, deve ser a mais natural possível.

A carne vegetal por exemplo, também conhecida como proteína vegetal e carne alternativa, normalmente inclui proteínas como soja ou ervilhas, gorduras incluindo óleo de coco, carboidratos como metilcelulose, minerais, água e aromatizantes. Todos esses ingredientes a colocam na categoria “ultraprocessado” do Guia Alimentar para a população Brasileira.

Tem sido considerado um grande desafio preparar os grãos para que tenham boa textura, cor e sabor agradável e atendam os anseios do consumidor. A legislação ainda não é clara e embora se fale muito nos alimentos à base de plantas, há muito a ser pesquisado e divulgado ainda sobre o tema.

Outro ponto importante é que estes produtos têm grande valor agregado, mas com a popularização os preços podem se tornar mais competitivos. Eis aqui um grande desafio: tornar isso tudo acessível.

De maneira geral, há diversos pontos positivos nesta dieta e outra vantagem que merece destaque é a inclusão do consumidor. Quem tem amigos com princípios alimentares restritivos, sabe como dá trabalho preparar um jantar, por exemplo ou escolher um restaurante que atenda os anseios de todos.  Flexibilidade, afinal, é uma qualidade bem-vinda não apenas à alimentação, mas à vida como um todo.

E o food safety?

Uma questão importante são as questões ligadas à legislação e aos padrões de identidade e qualidade destes produtos, que precisam acompanhar essas inovações. Muitos padrões foram elaborados há tempos e não estão sendo alterados a ponto de acompanhar estas mudanças, a fim de atender as mudanças nas expectativas dos consumidores ou oportunidades de inovação, incluindo a capacidade de produzir alimentos mais saudáveis. É necessário que os organismos regulamentadores do país modernizem os padrões, para proteger os consumidores contra a adulteração econômica; manter a natureza básica, as características essenciais e a integridade nutricional dos alimentos; e promover a inovação da indústria e fornecer flexibilidade para encorajar os fabricantes a produzir alimentos mais saudáveis.

Há diversas agendas voltadas para este tema no Brasil, seguindo tendências europeias e americana, porém há muito a evoluir nesse tema e, portanto, há excelentes oportunidades para os profissionais da área.

Ao encontro disso, há grande preocupação com a nomenclatura destes produtos, pois nomes ligados a proteínas animais ou até mesmo lácteos na rotulagem de produtos vegetais não podem induzir o consumidor a erro ou pensar que este alimento tem a mesma função nutricional que aquele, confundindo o consumidor.

Outra questão a ser considerada são as contaminações de origem alimentar. Embora produtos cárneos tenham sido envolvidos em problemas de contaminação, vegetais crus – alface, espinafre e cebola, por exemplo – também tiveram sua parcela de surtos e recalls associados a patógenos de origem alimentar. Neste cenário, no entanto, o ponto é positivo para as carnes vegetais que, por serem cozidas, não apresentam os mesmos problemas potenciais de saúde que os produtos crus. Mesmo assim, estes produtos devem ser cozidos a uma temperatura interna de 75°C e não devem ser comidos crus.

Lavar as mãos antes de preparar alimentos sem carne de origem animal e certificar-se de que não sejam contaminados ao tocar em outros alimentos possivelmente contaminados também é importante. Patógenos que você pode pegar em uma cozinha podem crescer e contaminar qualquer alimento, se não forem tomados cuidados necessários no preparo.

Fontes:

https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/flexitarianismo-por-mais-equilibrio-e-consciencia-na-alimentacao/

https://g1.globo.com/bemestar/noticia/brasil-tem-14-de-vegetarianos-e-81-de-adeptos-a-dieta-com-carne-diz-pesquisa-ibope.ghtml

https://www.healthline.com/nutrition/flexitarian-diet-guide

Visualização da postagem 303

5 min leituraVocê com certeza já ouviu falar em carro flex, mas e consumidor flex? Vou apresentar a vocês os flexitarianos, os consumidores do futuro. Venham entender neste post o que isso […]

Juliana Barbosa<span class="bp-verified-badge"></span> Juliana Barbosa
Posted on
Aprendi Hoje
5 min leitura
4 min leitura
0

O papel da avaliação quantitativa de risco microbiológico na gestão de alimentos

4 min leitura

A avaliação quantitativa de risco microbiológico (QMRA) é um dos elementos que compõe o processo de avaliação de risco, que se revela como uma evolução dos processos de gestão de segurança dos alimentos, visto que aborda toda a cadeia produtiva, desde a produção da matéria-prima até o momento do consumo. Para leites e derivados que são sujeitos a inúmeros desvios durante seu processo de fabricação (veja), torna-se uma ferramenta imprescindível.

A estrutura da QMRA se baseia na divisão de toda a cadeia de processamento em módulos de análise, nos quais são inseridos dados de prevalência, equações de microbiologia preditiva (que descrevem o comportamento de micro-organismos em determinadas condições), condições de estocagem, hábitos de consumo e dados de exposição. Como resultados, oferece uma estimativa de probabilidade numérica associada ao risco de infecção ou doença causada por determinado alimento, em uma população específica. Sendo assim, a complexidade do modelo de QMRA é proporcional ao número de etapas do processamento e ao número de parâmetros e condições que influenciam o comportamento do patógeno em estudo, como etapas em que ocorre crescimento, multiplicação ou contaminação cruzada.

Para nortear o alcance de objetivos no âmbito da QMRA, é utilizado o conceito de ALOP (Appropriate Level Of Protection), que define o limite tolerável de casos de doença ou contaminações, associado ao conceito de FSO (Food Safety Objective), que representa a concentração máxima de perigo no alimento no momento do consumo.

Por se tratar de uma ferramenta específica, é necessário desenvolver modelos de QMRA para cada alimento associado a cada patógeno de interesse, em determinada localização geográfica.  Para ilustrar a estrutura de um modelo de QMRA, vamos considerar um estudo abordando Listeria monocytogenes em um queijo maturado. Inicialmente, é necessário avaliar o módulo de matéria-prima, sendo necessárias informações de prevalência e incidência do patógeno no leite, condições de boas práticas de ordenha e saúde animal e condições de estocagem e transporte. No módulo de processamento da matéria-prima seriam considerados o tratamento térmico do leite (pasteurização) e condições de estocagem na planta. A seguir, no módulo de processamento do queijo, seriam avaliadas as etapas onde poderia haver desenvolvimento ou inativação microbiana, como nas etapas de coagulação (onde geralmente ocorre perda de células pelo soro) e maturação (onde geralmente ocorre inativação em função dos longos tempos utilizados), além de serem consideradas eventuais contaminações cruzadas (veja). Após, é necessário construir o módulo de varejo, no qual são abordadas condições de transporte e de estocagem no ponto de venda (temperatura, tempo de estoque), para finalmente construir o módulo de consumo, em que são considerados hábitos de consumo, estocagem doméstica e características da população local, assim como fatores de exposição.

É muito importante considerar as particularidades regionais no estudo, garantindo assim a aplicabilidade do modelo. Por exemplo: em estudos que abordam leite cru, onde é permitida sua venda, um dos fatores de maior importância é o comportamento do consumidor com relação à fervura do leite, ou seja, por quanto tempo e em qual temperatura isto ocorre, e qual a porcentagem de consumidores que efetivamente realiza este procedimento. Ao se avaliar diferentes tipos de queijo, é preciso avaliar se no costume local de consumo a casca é retirada ou consumida, assim como no caso de vegetais, em que os hábitos de sanitização devem ser considerados no modelo para fornecer a estimativa de risco mais próxima da realidade.

É importante ressaltar que a avaliação de risco comprova que não existe risco zero para alimentos. Ainda, evidencia que cada etapa da cadeia produtiva tem seu papel na segurança do produto final, fornecendo aos gestores de risco as informações científicas necessárias para a compreensão da natureza e magnitude do risco abordado, capacitando assim o planejamento de ações de controle e prevenção. A avaliação de risco também pode ser executada no sentido de avaliar a equivalência de processos tecnológicos para a inativação de um patógeno, comprovando a eficácia de novos processamentos frente aos tradicionais.

Os estudos existentes atualmente ainda são escassos, havendo a necessidade de desenvolvimento de modelos abordando uma maior diversidade de combinações patógeno/alimento em diferentes localidades, para o estabelecimento de limites reais no âmbito da gestão de alimentos internacional.

Autores: Gustavo L. P. A. Ramos1,2, Janaína S. Nascimento2  e Adriano G. Cruz2

1Departamento de Bromatologia, Faculdade de Farmácia, Universidade Federal Fluminense (UFF)

2Departamento de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ)

Referências

Campagnollo, F., Gonzales-Barron, U., Pilão Cadavez, V., Sant’Ana, A., Schaffner, D. (2018). Quantitative risk assessment of Listeria monocytogenes in traditional Minas cheeses: The cases of artisanal semi-hard and fresh soft cheeses. Food Control, 92: 370-379.

Castro, M.T. 2019. Fraudes no leite: riscos para a segurança dos alimentos e para a Saúde Pública. https://foodsafetybrazil.org/fraudes-leite-saude-publica-e-seguranca-de-alimentos/

Castro, M.T. 2019. A maturação e a qualidade microbiológica dos queijos https://foodsafetybrazil.org/maturacao-e-qualidade-microbiologica-de-queijos/

Collineau, L., Chapman, B., Bao, X., Sivapathasundaram, B., Carson, C., Fazil, A., Reid-Smith, R. and Smith, B. (2020). A farm-to-fork quantitative risk assessment model for Salmonella Heidelberg resistant to third-generation cephalosporins in broiler chickens in Canada. International Journal of Food Microbiology, 330: 108559.

Giacometti, F., Bonilauri, P., Amatiste, S., Arrigoni, N., Bianchi, M., Losio, M., Bilei, S., Cascone, G., Comin, D., Daminelli, P., Decastelli, L., Merialdi, G., Mioni, R., Peli, A., Petruzzelli, A., Tonucci, F., Piva, S., Serraino, A. (2015). Human Campylobacteriosis Related To The Consumption Of Raw Milk Sold By In Italy: Quantitative Risk Assessment Based On Official Controls Over Four Years. Preventive Veterinary Medicine, 121: 151-158.

Membré, J., Boué, G. (2018). Quantitative microbiological risk assessment in food industry: Theory and practical application. Food Research International, 106: 1132-1139.

Pires, R.S. 2019. Microbiologia Preditiva: Conceitos e aplicação em produtos lácteos
https://foodsafetybrazil.org/microbiologia-preditiva-conceitos-e-aplicacao-em-produtos-lacteos/

Sant’Ana, A., Franco, B. (2010). Revisão: Avaliação quantitativa de risco microbiológico em alimentos: conceitos, sistemática e aplicações. Brazilian Journal of Food Technology, 12: 266-276.

Tiwari, U., Cummins, E., Valero, A., Walsh, D., Dalmasso, M., Jordan, K., Duffy, G. (2015). Farm to Fork Quantitative Risk Assessment of Listeria monocytogenes contamination in Raw and Pasteurized Milk Cheese in Ireland. Risk Analysis, 35: 1140-1153.          

Visualização da postagem 1.208

4 min leituraA avaliação quantitativa de risco microbiológico (QMRA) é um dos elementos que compõe o processo de avaliação de risco, que se revela como uma evolução dos processos de gestão de […]

Adriano Gomes da Cruz<span class="bp-verified-badge"></span> Adriano Gomes da Cruz
Posted on
Perigos biológicos
4 min leitura
2 min leitura
0

Auditorias de Segurança de Alimentos e a Cultura do Desafio – Parte 2

2 min leitura

Lembram que há algum tempo eu trouxe o tema de “cultura de desafio” aqui no blog? Se você não viu, leia aqui.

Esse é um assunto relativamente novo, mas de extrema importância – os tempos estão mudando e as auditorias e certificações não podem continuar sendo, essencialmente, uma “sequência linear”, “cara-crachá”. Além de ser essencial resgatar o propósito principal de uma auditoria/certificação, temos também que evoluir e mudar a nossa mentalidade quanto ao assunto.

Você pode achar que o tema é enfadonho e se aplica apenas ao organismo certificador, certo? ERRADO! Releia o primeiro post desta série – vale para todo mundo: auditores internos, externos e futuros auditores!

Dando continuidade, então, vamos falar sobre o que é necessário para construir uma cultura de desafio nas empresas: 

– Pessoas (auditores internos externos) com julgamento técnico para oferecer desafios significativos;

– Crenças compartilhadas de que a organização apoiará seu pessoal (auditores internos) ou certificadoras (auditores externos) no exercício desse desafio;

– Uma estrutura de alinhamento que reconhece e recompensa os funcionários que desafiam (internamente);

– Processos que normalizam a prática, até então desconfortável, de desafio.

Estes elementos não são alternativas entre si; em vez disso, eles constroem e reforçam uns aos outros. Sem todos os quatro, é improvável que uma empresa seja capaz de sustentar uma cultura próspera de desafios. Por exemplo: é inútil atrair e orientar pessoas com “habilidade técnica para desafiar”, sem criar um ambiente que forneça “cobertura” para tal desafio; e é fútil esperar que os auditores desafiem a gestão se o gerente da planta não encoraja e valoriza tal desafio.

Uma cultura de desafio não é algo que a liderança da empresa pode simplesmente impor por meio de slogans vigorosos em quadros de gestão ou manuais. Pessoas em todos os níveis da organização devem vivenciar isso todos os dias para que seja real. Organizações altamente eficazes são aquelas que criam um espaço seguro para questionar, sem permitir que o “seguro” se transforme em “aconchegante” ou o questionamento se transforme em conflito.

Sim, porque a principal preocupação é que uma cultura de desafio se transforme em uma cultura de conflito. O objetivo, então, para qualquer organização que desenvolva crenças compartilhadas em torno de uma cultura de desafio, é caminhar na linha entre encorajar altos padrões de avaliação e semear uma empatia profunda – ou seja: enquanto a auditoria externa e/ou interna for somente para cumprir requisito ou exigência de cliente e o real valor desse processo não for percebido, dificilmente teremos os padrões altos e robustos de avaliação.

E, por fim: implementar e incentivar uma cultura de desafio não exime a empresa de cumprir os requisitos da norma de certificação, por mais básicos que eles sejam. Muitas empresas, com a aparente cultura de desafio, não aceitam não conformidades menores, pois “elas não agregam ao sistema de gestão da empresa”.

Fazer o básico é tão desafiante quanto fazer o melhor!

Visualização da postagem 191

2 min leituraLembram que há algum tempo eu trouxe o tema de “cultura de desafio” aqui no blog? Se você não viu, leia aqui. Esse é um assunto relativamente novo, mas de […]

Virgínia Mendonça<span class="bp-verified-badge"></span> Virgínia Mendonça
Posted on
Meu olhar,Normas de certificação
2 min leitura

Autores e seus conteúdos

  1. avatar for Aline Rezende RodriguesAline Rezende Rodrigues
  2. avatar for André PontesAndré Pontes
  3. avatar for Angela KlestaAngela Klesta
  4. avatar for Caio FaciolliCaio Faciolli
  5. avatar for Camila ChadadCamila Chadad
  6. avatar for Carla Lima GomesCarla Lima Gomes
  7. avatar for Cíntia MalaguttiCíntia Malagutti
  8. avatar for ConvidadosConvidados
  9. avatar for Cristina de Abreu ConstantinoCristina de Abreu Constantino
  10. avatar for Fernanda SpinassiFernanda Spinassi
  11. avatar for Flavio QuadraFlavio Quadra
  12. avatar for Jacqueline NavarroJacqueline Navarro
  13. avatar for Jose Luiz BarianiJose Luiz Bariani
  14. avatar for Juliana LanzaJuliana Lanza
  15. avatar for Juliane DiasJuliane Dias
  16. avatar for Leonardo MarcoviqLeonardo Marcoviq
  17. avatar for Lucas de SouzaLucas de Souza
  18. avatar for Marco Túlio BertolinoMarco Túlio Bertolino
  19. avatar for Marcos AmorimMarcos Amorim
  20. avatar for Marieli RossetoMarieli Rosseto
  21. avatar for Nealina VieitezNealina Vieitez
  22. avatar for Palova DieterPalova Dieter
  23. avatar for PatrocinadorPatrocinador
  24. avatar for Tania LopesTania Lopes
  25. avatar for Vanessa AmaralVanessa Amaral

Conteúdo para segurança de alimentos

Compartilhar
Pular para a barra de ferramentas