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IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Especificações e Desenvolvimento de produto

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Dando sequência a nossa série de posts da IFS Food versão 8, hoje trazemos os requisitos 4.2 Especificações e 4.3 Desenvolvimento de Produto.

Nesta versão o KO N°4 passa a ser KO N°5.

O requisito 4.2.2.1 deixou de existir e foi incorporado ao requisito 4.1.3 KO N°4 na versão 8, conforme falado no post anterior.

Segue abaixo uma tabela comparativa das versões, com as mudanças destacadas em negrito:

	REQUISITO NORMATIVO V7		REQUISITO NORMATIVO V8
4.2	Especificações e fórmulas	4.2	Especificações e fórmulas
4.2.1	Especificações	4.2.1	Especificações
4.2.1.1	Especificações devem estar estabelecidas e disponíveis para todos os produtos finais. As especificações devem ser atualizadas, não ambíguas e atender aos requisitos legais e requisitos dos clientes.	4.2.1.1*	As especificações devem ser *documentadas e implementadas* para todos os produtos acabados. As especificações devem ser atualizadas, não ambíguas e atender aos requisitos legais e requisitos dos clientes.
4.2.1.2	Um procedimento para controlar a criação, aprovação e alteração das especificações deve estar implementado e deve incluir, quando requerido, a aceitação pelos(s) cliente(s). Quando exigido pelos clientes, as especificações do produto devem ser formalmente acordadas. Este procedimento deve incluir a atualização das especificações de produto acabado em caso de qualquer modificação relacionada a: • matéria prima • fórmulas/receitas • processos que impactam os produtos acabados • materiais de embalagem que impactam os produtos acabados.	4.2.1.2	Um procedimento para controlar a criação, a aprovação e alteração das especificações deve ser *documentado, implementado e mantido* e deve incluir, quando necessário, a aceitação do(s) cliente(s). Quando exigido pelos clientes, as especificações do produto devem ser formalmente acordadas. Este procedimento deve incluir a atualização das especificações de produto acabado em caso de qualquer modificação relacionada a: • matéria prima • fórmulas/receitas • processos que impactam os produtos acabados • materiais de embalagem que impactam os produtos acabados.
4.2.1.3	KO N° 4: As especificações devem estar estabelecidas e disponíveis para todas as matérias-primas (ingredientes, aditivos, materiais de embalagem, retrabalho). As especificações devem ser atualizadas, inequívocas e estar em conformidade com os requisitos legais e, se existentes, com os requisitos do cliente.	4.2.1.3 KO*	KO N° 5: As especificações devem estar disponíveis, documentadas e implementadas para todas as matérias-primas (ingredientes, aditivos, materiais de embalagem, retrabalho). As especificações devem ser atualizadas, inequívocas e estar em conformidade com os requisitos legais e, se definido, com os requisitos do cliente.
4.2.1.4	Especificações e /ou seus conteúdos devem ser fornecidos no local relevante e acessível para todo o pessoal relevante.	4.2.1.4	Especificações e /ou seus conteúdos devem ser fornecidos no local relevante e acessível para todo o pessoal relevante.
4.2.1.5	Quando os clientes exigirem especificamente que os produtos sejam “livres de” certas substâncias ou ingredientes (por exemplo, glúten, carne de porco, etc.), ou que certos métodos de tratamento ou produção sejam excluídos (por exemplo, OGM), procedimentos verificáveis devem ser implementados.	4.2.1.5*	Quando *os produtos são solicitados a serem rotulados* *e/ou promovidos com uma reivindicação* ou *quando* certos métodos de tratamento ou produção são excluídos, medidas *devem ser implementadas para demonstrar conformidade com tal declaração.*
4.2.2	Formulação / Receitas
4.2.2.1	KO N° 5: Quando houver acordos de clientes relacionados a: • receita do produto (incluindo características das matérias-primas) • processo • requisitos tecnológicos • embalagem • rotulagem estes devem ser cumpridos.	*	*
4.3	Desenvolvimento de produto / Modificação do produto / Modificação dos processos de produção	4.3	Desenvolvimento de produto / Modificação do produto / Modificação dos processos de produção
4.3.1	Deve ser implementado procedimento para o desenvolvimento do produto, o qual incorpora os princípios da análise de perigo de acordo com o sistema APPCC.	4.3.1	Um procedimento para o desenvolvimento ou modificação de produtos e/ou os processos deve ser documentado, implementado e mantido e deve incluir, no mínimo, uma análise de perigo e avaliação de riscos.
4.3.4	Um procedimento deve estar implementado para garantir que a rotulagem esteja em conformidade com a legislação vigente do(s) país(es) de destino e com os requisitos do cliente.	4.3.2*	Um procedimento deve assegurar que a rotulagem está de acordo com a legislação vigente do país(es) de destino e requisitos do cliente.
4.3.2	O processo de desenvolvimento/modificação do produto deve resultar em especificações sobre a formulação, requisitos de embalagem, processos de fabricação e parâmetros de processos relacionados ao cumprimento dos requisitos do produto. Isso inclui testes em fábrica e testes do produto. O progresso e os resultados do desenvolvimento/modificação do produto devem ser registrados.	4.3.3	O processo de desenvolvimento e/ou modificação deve resultar em especificações sobre formulação, *retrabalho, materiais* de embalagem, processos de fabricação e *cumprir com a segurança de alimentos, qualidade do produto, legalidade, autenticidade e requisitos do cliente. Isso inclui testes em fábrica, testes de produtos e monitoramento do processo*. O progresso e os resultados do desenvolvimento/modificação do produto devem ser registrados.
4.3.3	Testes de vida de prateleira ou adequada validação por meio de avaliação microbiológica, química e organoléptica devem ser realizados e consideração deve ser dada à formulação do produto, embalagem, fabricação e condições declaradas. De acordo com esta avaliação, a vida de prateleira deve ser estabelecida.	4.3.4	Testes de vida de prateleira ou *apropriada* validação por meio de avaliação microbiológica, química e organoléptica devem ser realizados e consideração deve ser dada à formulação do produto, embalagem, fabricação e condições declaradas. O prazo de validade será *definido de acordo com esta avaliação.*
4.3.5	Recomendações para preparo e/ou instruções de uso dos produtos alimentícios devem ser estabelecidas, quando apropriado.	4.3.5	Recomendações para preparação e/ou instruções de uso de produtos alimentícios relacionados com a segurança de alimentos e/ou qualidade do produto devem ser validadas e documentadas.
4.3.6	A empresa deve demonstrar através de estudos e/ou realizar testes relevantes a fim de validar as informações nutricionais ou alegações (claims) que são declaradas na rotulagem, ao longo da vida de prateleira dos produtos.	4.3.6	Informações ou alegações nutricionais que são declarados na rotulagem devem ser validadas através de estudos e/ou testes durante toda a vida de prateleira dos produtos.
4.3.7	Em caso de alterações nas características do processo ou formulação do produto, incluindo retrabalho e/ou materiais de embalagem, a empresa deve garantir que os requisitos de segurança do alimento e qualidade do produto estão em conformidade. A rotulagem deve ser revisada e adequada quando necessário.	*	*

Continuem acompanhando o Food Safety Brazil e a série de posts sobre a nova versão 8 da IFS Food.

Até a próxima!

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Nealina Vieitez

23 de agosto de 202321 de agosto de 2023

IFS,Normas de certificação

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Microplásticos são encontrados no coração humano, e agora?

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Recentemente, algumas matérias em jornais de grande circulação noticiaram a primeira detecção de microplásticos no coração humano. Coincidência ou não, também aconteceu a publicação de uma matéria que descreve a presença de partículas de microplástico após o aquecimento no micro-ondas de embalagens plásticas utilizadas para a alimentação infantil.

Quando pesquisamos sobre os microplásticos, encontramos informações recentes, dos últimos 15 anos. Os pedacinhos de plástico com tamanho inferior a 5 milímetros são chamados de microplásticos. Eles são formados a partir da decomposição de peças plásticas maiores, na sua maioria provenientes de embalagens plásticas descartáveis.

As partículas de plástico são eliminadas no ar, na água e no solo e já foram encontradas em diferentes regiões do planeta Terra, como na Amazônia, Everest, em aves, peixes.

Essas partículas podem interferir na vida dos animais, por ficarem acumuladas no estômago, dando a sensação de saciedade a eles, entre outras alterações metabólicas ainda em estudo.

Se associarmos essa questão à segurança de alimentos, concluímos que estamos ingerindo microplásticos com comida. Eles estão na água que bebemos, nas frutas, nos frutos do mar e até na maquiagem do dia a dia. Apesar disso, as pesquisas sobre os impactos do produto na nossa saúde ainda são limitadas.

O que sabemos sobre o efeito dos microplásticos na saúde humana?

Como os estudos epidemiológicos tendem a ser longos, as informações ainda são escassas, mas há estudos que demonstram processos inflamatórios relacionados à presença de plástico no intestino humano, inclusive demonstrando que pessoas com doença inflamatória intestinal têm uma concentração maior de microplásticos nas fezes do que indivíduos considerados saudáveis.

Há relatos de microplásticos nos pulmões, glóbulos vermelhos, inclusive impactando a capacidade de transportar moléculas de oxigênio.

Ainda não se sabe qual a quantidade de plástico ou a concentração considerada tóxica, nem se há alguma substância pior do que outra.

É possível evitar os microplásticos?

Grande parte dos microplásticos são provenientes dos materiais descartáveis que são utilizados em grande escala na indústria de alimentos. Buscando diminuir a quantidade desses microplásticos no meio ambiente, tanto para melhorar a condição da fauna quando para evitar possíveis efeitos indesejados aos humanos, precisaríamos de um trabalho conjunto, entre setor industrial, órgãos públicos, população e pesquisas sobre o assunto.

Conseguimos substituir esse plástico em grande escala? Conseguimos fazer um trabalho de reciclagem desse material de forma massiva? A população, inclusive a infantil, precisa ser apresentada e engajada na questão de separação do material reciclável. Os órgãos públicos podem ser envolvidos no processo destinando áreas adequadas para que esse lixo seja separado e encaminhado à reciclagem, junto com iniciativas privadas, de forma que todo o lixo reciclado possa ser separado e não destinado a aterros.

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Aline Rezende Rodrigues

22 de agosto de 202321 de agosto de 2023

Inovações e novidades,Para Consumidores,Perigos químicos,Pesquisas

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Arte e microbiologia? Conheça a Ágar Arte criada por Fleming

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Arte e microbiologia combinam? Se o homem tivesse criado uma máquina do tempo, essa seria uma ótima pergunta para fazer a Alexander Fleming.

Como você deve ter aprendido na faculdade, Fleming mantinha um laboratório bagunçado. Ele deixava placas de Petri, microrganismos e quase tudo o mais desordenado em suas bancadas de laboratório, sem cuidados. Um dia, em setembro de 1928, Fleming voltou de uma viagem e encontrou algum tipo de gosma crescendo em uma pilha de culturas bacterianas abandonadas e matando-as. O círculo de gosma era um fungo. Naquele momento casual, Fleming descobriu as propriedades antibióticas da penicilina, propriedades que mudariam o mundo.

Além de trabalhar como cientista, e bem antes da descoberta dos antibióticos, Fleming pintava. Ele era membro do Chelsea Arts Club, onde criou aquarelas amadoras. Menos conhecido é que ele também pintou em outro meio, organismos vivos. Fleming pintou bailarinas, casas, soldados, mães alimentando crianças, bonecos de palito lutando e outras cenas usando bactérias.
Algumas obras de Fleming podem ser vistas acima

Ele produziu essas pinturas cultivando microrganismos com diferentes pigmentos naturais nos lugares onde queria cores diferentes. Ele enchia uma placa de Petri com ágar, uma substância semelhante à gelatina, e então usava uma ferramenta de laboratório de arame chamada loop para inocular seções da placa com diferentes espécies. As pinturas eram tecnicamente muito difíceis de fazer. Fleming teve que encontrar microrganismos com diferentes pigmentos e então cronometrar suas inoculações de forma que as diferentes espécies crescessem ao mesmo tempo. Essas obras existiam apenas enquanto uma espécie se transformava nas outras. Quando isso acontecia, as linhas entre, digamos, um chapéu e um rosto ficavam borradas; assim também eram as linhas entre arte e ciência.

Diante de tudo isto, a Sociedade Americana de Microbiologia (ASM) possui seu concurso anual de Arte Ágar, que premia arte criada em uma placa de Petri usando microrganismos vivos em crescimento. Isso é arte ágar! Os cientistas usam microrganismos naturalmente coloridos, como a bactéria vermelha Serratia marcescens , ou organismos geneticamente modificados, como a levedura Saccharomyces cerevisiae transformada com genes de violaceína, como ‘tinta’ e vários tipos, formas e tamanhos de ágar como uma ‘tela’.

E em setembro de 2023, a ASM abre as inscrições para mais um concurso com o tema Microbiologia no Espaço. O sistema solar estava em toda parte na reunião deste ano da ASM Microbe. Tiveram uma discussão fascinante entre Andy Weir, autor de “The Martian”, e a astronauta Kate Rubins, Ph.D. Os membros da equipe da NASA trouxeram amostras espaciais para o evento Day of Science, enquanto a ex-cientista de alimentos da NASA Vickie Kloeris, exibiu comida espacial no evento Micro Bazaar. E o planetário do Instituto Lunar e Planetário fez uma aparição sinistra no centro de convenções.

“Essa foi toda a inspiração que precisávamos para decidir que o tema do concurso Ágar Arte deste ano seria “Microbiologia no Espaço.” Qualquer interpretação que você fizer será aceita, desde que haja uma conexão entre micróbios e o espaço sideral: micróbios em naves espaciais, vida em outros planetas (ou galáxias), panspermia, etc. O concurso será aberto em início de setembro e vai até outubro. Fique atento aos canais promocionais para atualizações sobre as datas exatas (e algumas notícias empolgantes sobre os prêmios deste ano).

Se quiser se inscrever, clique aqui.

A foto em destaque neste artigo é o trabalho do vencedor da categoria profissional do ano de 2022. O grupo chileno retratou Fanny Hesse (1850-1934), que foi uma técnica de laboratório e ilustradora científica americana. Em 1881, enquanto trabalhava com seu marido Walther Hesse no laboratório de Robert Koch, ela introduziu o uso de ágar para cultura de microrganismos, uma técnica ainda amplamente utilizada. Talvez ela nunca tenha imaginado que essa inovação mudaria a forma como milhares de microrganismos diferentes podem ser cultivados para uma ampla gama de propósitos, incluindo a produção de bioarte. Na verdade, sem a notável contribuição de Fanny, este concurso de arte em ágar não seria possível. Nestas placas de ágar, foram usadas 4 cepas bacterianas para retratar Fanny Hesse de uma maneira que lembra os retratos de arte pop de Andy Warhol. Desta forma, o grupo prestou uma humilde homenagem a uma pessoa marcante na história da microbiologia.

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Jacqueline Navarro

21 de agosto de 202321 de agosto de 2023

Aprendi Hoje,História e Datas

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Como as novas tendências do setor de alimentos estão conectadas com a inteligência artificial

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A Inteligência Artificial está cada vez mais presente na indústria de alimentos. De acordo com informações vinculadas à Agência Brasileira de Desenvolvimento Industrial (ABDI), estima-se que 15% das empresas brasileiras utilizem tecnologias digitais. Isto, de forma que estejam aderentes ao movimento da Indústria 4.0, que está relacionada com a combinação de tecnologias, integrando máquinas, pessoas e recursos na flexibilização de processos e proporcionando a aplicabilidade da Inteligência Artificial.

Ainda, conforme estudos realizados pela Confederação Nacional da Indústria (CNI), entre 2016 e 2018, o número de indústrias que utilizam a tecnologia digital passou de 63% para 73%, o que indica que diversas organizações estão dando maior prioridade para a implantação da IA em seus procedimentos, seja no gerenciamento de processos e/ou no controle de alimentos, de forma a contribuir para a melhoria da eficiência das produções de alimentos no Brasil.

A indústria de alimentos é uma das mais importantes e vitais do mundo, responsável por alimentar bilhões de pessoas todos os dias. Pesquisas realizadas pela Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (FAO) indicam que a produção mundial de alimentos deve aumentar em cerca de 60% até 2050, para atender à crescente demanda global por alimentos. Ademais, a indústria de alimentos é um importante pilar da economia mundial, empregando milhões de pessoas e gerando bilhões de dólares em receita a cada ano.

Nesse contexto, a tecnologia tem desempenhado um papel cada vez mais importante na indústria alimentícia. A Inteligência Artificial (IA) é uma tecnologia que está transformando a forma como a indústria de alimentos aborda áreas críticas, como a garantia da segurança de alimentos e a eficiência da produção de alimentos.

Entretanto, os alimentos mais suscetíveis às fraudes são os de origem animal, como a carne, o leite e o peixe e, por conta disso, as novas tecnologias têm avançado em conjunto com as ferramentas e metodologias de detecção alimentar, de forma a trazer maiores contribuições para a saúde pública, beneficiando também a economia.

Uma das principais aplicações da IA na segurança de alimentos é na detecção e prevenção de contaminação de alimentos. A IA pode ser usada para monitorar e analisar grandes volumes de dados, incluindo dados de qualidade da água, temperatura, umidade e outras variáveis críticas que podem afetar a segurança de alimentos. Isso permite que os fabricantes de alimentos identifiquem potenciais riscos de contaminação antes que eles se tornem um problema, o que pode ajudar a evitar surtos de doenças transmitidas por alimentos, inclusive.

Ainda, pode mitigar potenciais riscos de segurança de alimentos. Por exemplo, um modelo de IA pode ser treinado para identificar padrões em dados de qualidade do ar e prever quando pode haver um risco de contaminação bacteriana em uma instalação de produção de alimentos, possibilitando que o fabricante tome medidas preventivas antes que ocorram problemas de segurança de alimentos.

Fato é que a IA desempenha um papel fundamental na segurança de alimentos, ajudando a detectar e prevenir a contaminação de alimentos, prever e mitigar riscos, melhorar a rastreabilidade dos alimentos e a eficiência dos sistemas de inspeção de alimentos.

Há, inclusive, emprego da IA para atingir maior rastreabilidade da complexa cadeia de produção de alimentos (produção, processamento, distribuição, venda, consumo), permitindo que as empresas possam ganhar mais tempo em caso de um recall de alimentos ou outro problema de segurança de alimentos.

Por fim, com a utilização da IA na indústria alimentícia, resta claro que existem diversas vantagens não apenas financeiras, mas também institucionais, considerando a crescente demanda por produtos mais saudáveis e sustentáveis. As empresas ganham credibilidade e um grande impulso concorrencial ao demonstrarem aderência à fabricação de produtos que prezam pela saúde e bem-estar dos consumidores.

Referências:

1. Disponível em: https://www.abdi.com.br/projetos/mapa-da-digitalizacao-das-mpes-brasileiras. Acesso em 18 JUN 2023

2. Disponível em: www.portaldaindustria.com.br/estatisticas/pqt-investimentos-em-industria-40/#:~:text=Entre%20o%20in%C3%ADcio%20de%202016,investir%20nessas%20tecnologias%20em%202018. Acesso em 18 JUN 2023

3. Disponível em: https://brasil.un.org/pt-br/68525-fao-se-o-atual-ritmo-de-consumo-continuar-em-2050-mundo-precisar%C3%A1-de-60-mais-alimentos-e-40. Acesso em 18 JUN 2023

4. FAO. Food Fraud-Intention, Detection, and Management. Food Saf Tech Toolkit Asia Pacific No 5 Bangkok. 2021;44.

Autores:

Getlaine Coelho Alves
Sócia da Lee, Brock e Camargo Advogados, graduada pela Universidade Nove de Julho. Pós-graduada em Direito Civil e Processual Civil pela Escola Paulista de Direito (EPD). Especialista em Direito do Consumidor pelo Centro Universitário FMU. Especialista Compliance pela Fundação Getúlio Vargas (FGV). Especialista em LGPD e especializanda em Direito Digital e Inteligência Artificial pela Pontifícia Universidade Católica (PUC).

Mateus Reis dos Santos Alves
Advogado de Direito Digital na Lee, Brock, Camargo Advogados, Graduado em Direito pela Universidade Cândido Mendes – Centro (UCAM). Pós Graduando em Direito Digital pelo Universidade Estadual do Rio de Janeiro e Instituto de Sociedade e Tecnologia (UERJ/ ITS-Rio)

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3 min leituraA Inteligência Artificial está cada vez mais presente na indústria de alimentos. De acordo com informações vinculadas à Agência Brasileira de Desenvolvimento Industrial (ABDI), estima-se que 15% das empresas brasileiras […]

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18 de agosto de 202317 de agosto de 2023

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Botulismo e neurotoxina alimentar

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Este artigo trata do botulismo e neurotoxina alimentar. Farei uma abordagem biológica diferente, mas complementar a outros excelentes artigos já publicados aqui na FSB por colegas colunistas.

O botulismo é uma infecção alimentar rara, mas com alta letalidade. Etiologicamente é causada pela toxina de uma bactéria do gênero Clostridium (C. botulinum) amplamente distribuída tanto no solo quanto na água.

Esporulação

Vamos começar com o processo de esporulação. A esporulação pode ser definida como uma forma latente adotada por certas bactérias para sobreviver em condições extremas e inicia-se com a formação do endosporo dentro da célula vegetativa. O endosporo difere da célula vegetativa pela formação de quatro camadas superficiais. A mais externa chama-se exosporium. Dentro dela está a capa dos esporos (ambos formados por proteínas). Dentro deles está o córtex, que é uma camada de peptideoglicanos, e dentro do córtex está o núcleo do esporo e a parede celular normal correspondente à célula vegetativa.

As quatro coberturas adicionais do endosporo fornecem resistência e proteção à célula vegetativa quando as condições externas tornam-se hostis à bactéria. Este processo pode ocorrer em menos de quatro horas. O composto que confere maior resistência ao endosporo uma vez concluído o processo de esporulação é o ácido dipicolínico associado a íons cálcio (dipicolinato de cálcio) e encontra-se no núcleo do esporo.

A esporulação a partir de uma célula vegetativa implica um processo de transformação altamente complexo que envolve a expressão de múltiplos genes com a produção de proteínas em nível mitocondrial, algo que ainda está sendo estudado pelos cientistas, portanto ultrapassa o escopo deste artigo. Mas o que é realmente relevante é que ele transforma uma célula vegetativa hidratada e metabolicamente ativa em um esporo desidratado (o teor de água é de apenas 10% a 25% no centro do esporo) e metabolicamente inerte com muito pouco ou nenhum consumo de oxigênio.

O esporo é uma forma muito eficiente de defesa contra um ambiente hostil e também pode ser ativado quando a bactéria não encontra nutrientes suficientes para continuar com sua forma vegetativa. O esporo tem a capacidade de persistir nesse estado de latência por muito tempo. Existem até estudos que detectaram esporos centenários que então voltam à sua forma vegetativa quando as condições hostis diminuem. Esse processo é chamado de germinação. Quando as condições para as bactérias são favoráveis, esse processo pode ser rápido e atingir o modo vegetativo em apenas 30 minutos.

Mas o leitor pode se perguntar em quais casos é importante levar em consideração o processo de formação do endosporo. Um primeiro esclarecimento é que nem todos os gêneros de bactérias têm essa capacidade. Em todos os casos, trata-se de procariontes gram-positivos, mas para fins de segurança de alimentos, os gêneros Bacillus e Clostridium são de fundamental relevância.

O Clostridium botulinum é o agente que produz a toxina botulínica quando se encontra em sua forma vegetativa, em ambiente sem a presença de oxigênio (anaerobiose) e com nutrientes suficientes para o seu desenvolvimento. É o caso de alimentos em conserva que não foram devidamente preparados.

O caso das conservas caseiras é um dos exemplos típicos. Mas a produção da toxina também pode ser decorrente de processos industriais inadequados. A indústria alimentícia teve que desenvolver procedimentos de esterilização eficazes, como o do leite leite longa vida (UHT), entre outros, para garantir a segurança dos alimentos, sejam eles embalados em potes de vidro, enlatados, ou em outros materiais. Além disso, sempre é preciso levar em consideração fatores como boa higiene, tempo de cozimento, temperatura superior a 120 graus Celsius, pH adequado ou a combinação desses parâmetros.

A bactéria pode assumir a forma de endosporo, completar o processo de esporulação por tempo indeterminado e voltar a germinar quando as condições forem favoráveis para a produção da neurotoxina. Existem receptores de germinação com a capacidade de detectar a presença de condições adequadas para induzir a germinação. Os esporos germinam rapidamente, dissolvendo suas capas e absorvendo água com sérias consequências para o consumidor. Nos casos mais graves, a toxina afeta o sistema nervoso (neurotoxina) e pode ser letal se não for tratada com urgência. A neurotoxina inibe a formação do neurotransmissor acetilcolina. A toxina é termolábil, ou seja, pode ser inativada pelo cozimento, mas não a bactéria esporulada.

Desde a década de 1980, alguns casos de botulismo infantil foram relatados. Nesses casos, está envolvido o mel produzido pelas abelhas, que contém a forma esporulada que depois germina no aparelho digestivo do bebê, liberando a toxina.

Bioterrorismo

O governo dos Estados Unidos da América, por meio do CDC, também tomou medidas de contingência face a um ataque terrorista que pode envolver a toxina botulínica como perigo potencialmente letal. Sem tratamento médico imediato, as pessoas com botulismo podem morrer.

A verificação da vida muito longa em forma latente dos esporos também é objeto de estudo dos astrobiólogos.

Referências:

https://www.mayoclinic.org/es/diseases-conditions/botulism/symptoms-causes/syc-20370262#:~:text=El%20botulismo%20es%20una%20afecci%C3%B3n,Clostridium%2

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4098856/

https://cals.cornell.edu/microbiology/research/active-research-labs/angert-lab/epulopiscium-en-espanol/endospora-de-bacterias

Leia também:

Botulismo alimentar: o perigo das conservas caseiras

Imagem: OPAS

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3 min leituraEste artigo trata do botulismo e neurotoxina alimentar. Farei uma abordagem biológica diferente, mas complementar a outros excelentes artigos já publicados aqui na FSB por colegas colunistas. O botulismo é […]

Daniel Bouzas Savia

17 de agosto de 202314 de agosto de 2023

Perigos biológicos

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Produtos químicos: mudanças de FISPQ para FDS

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Quando o tema é segurança no manuseio de produtos químicos, precisamos estar atentos. Escolher bons fornecedores também é entender que eles devem passar as informações mais claras e detalhadas.

Nesse sentido, a 7ª revisão da NBR 14725 acaba de ser publicada. Saiu no dia 3 de julho, sob o título ABNT NBR 14725:2023 – Produtos químicos – Informações sobre segurança, saúde e meio ambiente — Aspectos gerais do Sistema Globalmente Harmonizado (GHS), classificação, FDS e rotulagem de produtos químicos.

As alterações na Ficha de Informações de Segurança de Produtos Químicos são:

1 – Nova denominação da FISPQ

A atual FISPQ passará a se chamar FDS – Ficha com Dados de Segurança.

2 – A FDS não terá NBR exclusiva

As instruções para elaboração da FISPQ atualmente estão na NBR 14725. A nova versão da NBR 14725 agrupa tudo num só documento com 7 seções e 17 anexos.

3 – Telefone de Emergência

Na Seção 1 – Identificação da FISPQ, deverá constar um telefone de emergência, disponível 24 horas por dia.

4 – Adição de novas Classes de Perigo e subcategorias

A nova versão da NBR 14725 traz uma nova classe de perigo: explosivos dessensibilizados. Também inclui nova subcategoria para a classe de perigo Gases inflamáveis, que é: “Perigoso para a camada de ozônio”.

5 – Critérios para elaboração da FDS

A seção 7 – Comunicação de Perigos – traz um item adicional, o qual estabelece critérios para elaboração da FDS, prescrevendo que a FDS deve ser elaborada para todas as substâncias e misturas que satisfaçam os critérios de classificação harmonizados da Seção 5 da Norma, relativos a qualquer classe de perigo físico, à saúde humana ou ao meio ambiente.

6 – Regras para preenchimento para as misturas

Na Seção 3, para as misturas, as informações exigidas são:

“Para as misturas, devem ser informados a identidade química, o número de registro CAS e a concentração ou faixa de concentração de todos os ingredientes perigosos para a saúde ou para o meio ambiente, e que estejam presentes em concentrações superiores aos seus valores de corte/limites de concentração, conforme critérios de 5.3 e 5.4.”

Assim, a nova versão cita os limites de exposição ocupacional.

7 – Prazo para adequação

As empresas terão 24 meses após a publicação da norma para adequação.

Fique atento para estar atualizado!

Referência

ABNT

Imagem: foto de Andrea Piacquadio

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Carla Lima Gomes

16 de agosto de 202313 de agosto de 2023

Higienização,Legislação,Perigos químicos

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Sistema Innovate: em um dia, seu produto é testado e liberado ao mercado

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O consumo de leite e seus derivados faz parte da cultura de grande parte dos países ao redor de todo o mundo, e no Brasil não é diferente. Se pensarmos nos maiores produtores, nosso país foi o 6º que mais produziu em 2022, com 34,8 milhões de toneladas. Do leite são feitas incontáveis receitas deliciosas, que muito provavelmente, fazem parte da sua rotina, mas produzir leite não é uma tarefa fácil. Custos elevados de armazenamento, distribuição, controle de qualidade e baixa durabilidade são apenas alguns destes desafios. Para enfrentar essas dificuldades, apresento a vocês o Sistema Innovate, uma solução Hygiena que permite que em um dia, o seu produto seja testado, seguro e liberado ao mercado.

Com o Sistema Innovate, o trajeto “fábrica-mercado” torna-se muito mais rápido

De modo geral, o leite é processado através de métodos térmicos, de aquecimento, como a pasteurização. São eficientes, é bem verdade, afinal a pasteurização é uma técnica empregada há décadas, mas as desvantagens também são bastante consideráveis. O prazo de validade do produto torna-se mais limitado, o armazenamento e distribuição precisam ser feitos necessariamente de forma refrigerada, o que como você deve saber, não é algo barato.

Quando estamos falando do controle de qualidade e testes de contaminação, os métodos tradicionais de identificação de microrganismos podem levar até 15 dias para gerar resultados conclusivos, pois são processos manuais, mais propensos a erros, e que consomem recursos valiosos, tempo e espaço de incubação.

Buscando justamente solucionar estes problemas, que se tornam grandes dificultadores em um setor tão grande e importante quanto o de laticínios, a Hygiena desenvolveu o Sistema Innovate. Com esta solução, em pouco mais de um dia, o produto é incubado, testado, e já gera resultados confiáveis para que, em poucas horas, possa ser liberado ao mercado.

Basicamente, após 24 horas de incubação do produto, ele já está apto a ser testado pelo Sistema Innovate, que poderá rapidamente fornecer os resultados dos testes. E quando digo “rapidamente” não é um simples modo de dizer. Podendo processar 96 amostras de uma só vez, o aparelho gera relatórios de todas as amostras em apenas 30 minutos, permitindo a liberação rápida dos itens negativados. Além do leite, o aparelho suporta diferentes produtos como molhos, sopas, caldos, sucos e bebidas.

Toda essa agilidade do Sistema Innovate possibilita uma redução de estoque mais veloz, e diminui os custos de fabricação, afinal, lançar o produto antes significa obter um faturamento mais rápido. E ainda, a agilização dos processos na fabricação libera um volume maior dos produtos com o mesmo custo ou, até mesmo, um valor menor.

Hygiena Summit One Health Brazil 2023: a nova referência em eventos de food safety

Se quiser conhecer de perto o Sistema Innovate e as outras muitas soluções da Hygiena para o mercado de segurança de alimentos, em um evento que reunirá alguns dos maiores nomes do food safety mundial, o Hygiena Summit One Health Brazil 2023 é exatamente o que você procura.

Pensado por especialistas e dedicado a especialistas como você, que fazem o segmento de food safety acontecer em nosso país, o Hygiena Summit One Health Brazil 2023 será realizado no dia 24 de agosto, em São Paulo, e contará com uma programação especial de mais de 8 horas de palestras e mesas redondas sobre os assuntos mais quentes do momento no universo da segurança dos alimentos, conduzidas por verdadeiras referências do setor.

Mas afinal, quem irá participar do evento? Juan DeVillena, vice-presidente de qualidade da Wayne-Sanderson Farms; Mark Carter, gerente sênior de produtos da Hygiena e presidente eleito da IAFP; e Fernanda Spinassi, presidente do Food Safety Brazil, serão apenas alguns dos nomes que estarão no Hygiena Summit One Health Brazil 2023. Dentre os temas, falaremos sobre perspectiva global da Salmonella e abordagens modernas de monitoramento, monitoramento ambiental de microrganismos indicadores e patógenos, cultura positiva em food safety e muito mais.

Além de discutir vários temas do momento e apresentar tudo que a Hygiena tem a oferecer para o mercado de food safety no Brasil, nosso foco está nas pessoas que fazem o setor acontecer e em como podemos contribuir ainda mais para o crescimento de cada um dos presentes.

Quer conhecer mais sobre o Sistema Innovate e outras soluções da Hygiena? Clique aqui. Interessou-se pelo Hygiena Summit One Health Brazil 2023 e não quer ficar de fora dessa? Acesse este link e saiba todos os detalhes sobre nosso evento!

Por Adriana Paes, Marketing Manager da Hygiena na América Latina

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3 min leituraConheça o Sistema Innovate, uma solução Hygiena que permite que em pouco mais de 24h, o produto seja testado e liberado ao mercado

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15 de agosto de 202314 de agosto de 2023

Eventos,Patrocinador

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Perigos microbiológicos da embalagem de alimentos: você sabe quais são?

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Uma embalagem que vai acondicionar um alimento ou bebida precisa ser uma embalagem segura! Isto quer dizer que todos os perigos razoavelmente esperados devem estar dentro de um nível aceitável para que a saúde do consumidor não seja afetada. Dentre os perigos, não podemos deixar de fora os perigos microbiológicos da embalagem.

Quando estamos realizando análise de perigos de uma embalagem no APPCC, é comum surgir a dúvida: quais os perigos microbiológicos da embalagem? Salmonela, E. coli, S. aureus… quais devem ser considerados?

Como nem a legislação brasileira nem a literatura disponível estabelecem critérios microbiológicos para embalagem de alimentos, é comum pensarmos que não é necessário identificar e controlar. Mas não é verdade!

Na 5ª edição do perguntas e respostas da Anvisa publicado em 2020, ficou claro que apesar de não existir na legislação parâmetros microbiológicos para embalagens, devem ser seguidos os padrões microbiológicos compatíveis com os alimentos com os quais elas entrarão em contato, definidos nas normas de padrões microbiológicos de alimentos, que são atualmente a RDC n. n.724/2022 e Instrução Normativa n. 161/2022.

Desta forma, respondendo à pergunta: quais perigos microbiológicos da embalagem devem ser considerados no APPCC e gerenciados?

A resposta é: os mesmos do alimento que será acondicionado! Sendo assim, devem ser identificados no APPCC para a embalagem os perigos microbiológicos do alimento (ou bebida) conforme a RDC n. n.724/2022 e Instrução Normativa n. 161/2022, avaliado o risco (probabilidade x severidade) e determinados os controles existentes (que em geral estão relacionados com a qualificação do fornecedor).

Vamos ver um exemplo de uma embalagem plástica flexível que acondicionará biscoitos.

1º passo: checar na Instrução Normativa n. 161/2022 o padrão microbiológico para a categoria “biscoitos”:

2º passo: identificar no APPCC estes perigos (todos para a categoria “biscoitos”)

Embalagem plástica flexível	Perigo Biológico	Salmonella
Embalagem plástica flexível	Perigo Biológico	Bacillus cereus
Embalagem plástica flexível	Perigo Biológico	Estafilococos coagulase positiva
Embalagem plástica flexível	Perigo Biológico	Escherichia coli
Embalagem plástica flexível	Perigo Biológico	Bolores e leveduras

3º passo: avaliar o risco, determinando a probabilidade (considerar histórico de resultados analíticos, robustez da qualificação do fornecedor etc.) e a severidade (gravidade/danos à saúde) de cada microrganismo.

4º passo: Determinar os controles existentes. Exemplo: Qualificação do Fornecedor

Ao final, é muito importante estabelecer uma sistemática de verificação de atendimento do nível aceitável dos perigos microbiológicos da embalagem.

A indústria de alimentos pode (e deve) exigir do seu fornecedor de embalagem laudos de análise microbiológica. Isso porque é responsabilidade do fabricante de embalagem prevenir a contaminação microbiológica no seu processo garantindo as condições higiênicas desde o recebimento e estocagem de insumos até o transporte da embalagem. Ou seja: condições adequadas de limpeza dos equipamentos, a higiene e hábitos comportamentais dos colaboradores, a limpeza e conservação dos locais de estocagem e a utilização de veículos de transporte limpos e íntegros.

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2 min leituraUma embalagem que vai acondicionar um alimento ou bebida precisa ser uma embalagem segura! Isto quer dizer que todos os perigos razoavelmente esperados devem estar dentro de um nível aceitável […]

Vanessa Amaral

14 de agosto de 202311 de agosto de 2023

Perigos biológicos

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IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Foco no Cliente e Acordos Contratuais

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Dando sequência a nossa série de posts da IFS Food versão 8, hoje iniciamos a seção 4 Processos Operacionais. O requisito 1.3.1 Foco no Cliente, na versão 7 era abordado na seção 1 Governança e Comprometimento, e na versão 8 foi incorporado no requisito 4.1, que passou a ser Foco no Cliente e Acordos Contratuais.

Foco no Cliente também é tratado no requisito 1.1 Política Corporativa/Princípios corporativos como mencionei no primeiro post desta série.

Outra mudança significativa nesta versão, foi a inclusão do requisito KO 4.2.2.1 neste item. Na versão 8 o requisito 4.2.2 Fórmulas/Receitas deixa de existir e o KO N°5 passa a ser KO N°4.

Segue abaixo uma tabela comparativa das versões, com as mudanças destacadas em negrito:

	REQUISITO NORMATIVO V7		REQUISITO NORMATIVO V8
4.1	Acordos contratuais	4.1	Foco no cliente e acordo contratual
1.3.1	Um processo deve estar implementado para identificar as necessidades e expectativas fundamentais dos clientes. O feedback deste processo deve ser usado como entrada para a melhoria contínua da empresa.	4.1.1	Um *procedimento* deve ser *implementado e mantido* para identificar as necessidades e expectativas fundamentais dos clientes. O feedback deste processo deve ser utilizado como entrada para a melhoria contínua da empresa.
4.1.1	Todos os requisitos relacionados à segurança de alimentos e qualidade do produto, inclusas nos acordos definidos com os clientes, e qualquer revisão dessas cláusulas, devem ser comunicados e implementados para cada departamento relevante.	4.1.2	Todos os requisitos relacionados à segurança de alimentos e qualidade do produto, inclusas nos acordos do cliente, e qualquer revisão dessas cláusulas, devem ser comunicados e implementados para cada departamento relevante.
4.2.2.1 KO	KO N° 5: Quando houver acordos de clientes relacionados a: • receita do produto (incluindo características das matérias-primas) • processo • requisitos tecnológicos • embalagem • rotulagem estes devem ser cumpridos.	4.1.3 KO*	KO N° 4: Onde houver acordos de clientes relacionados a: • receita do produto (incluindo matérias-primas características dos materiais) • processo • requisitos tecnológicos • *testes e plano de monitoramento* • embalagem • marcação estes devem ser cumpridos.
4.1.2	De acordo com os requisitos do cliente, a direção deve informar o mais breve possível aos seus clientes afetados, sobre qualquer questão associada à segurança ou legalidade do produto, incluindo não conformidade(s) identificada(s) pelas autoridades competentes.	4.1.4	De acordo com os requisitos do cliente, a direção deve informar o mais breve possível aos seus clientes afetados, sobre qualquer questão associada à segurança ou legalidade do produto, incluindo *desvios e* não conformidades identificadas pelas autoridades competentes.

Continuem acompanhando o Food Safety Brazil e a série de posts sobre a nova versão 8 da IFS Food.

Até a próxima!

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Nealina Vieitez

11 de agosto de 202310 de agosto de 2023

IFS,Normas de certificação

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Marcas de alimentos não devem esquecer o ‘S’ de ESG

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Ter credenciais sociais robustas está se tornando essencial à medida que os padrões internacionais “suaves” que regem a devida diligência dos direitos humanos estão se tornando estatutários.

Nos últimos anos, as expectativas das partes interessadas em relação às melhores práticas ambientais, sociais e de governança (ESG) aumentaram significativamente e continuam em ascensão. A sustentabilidade agora é um critério importante para os compradores em suas decisões de compra. De acordo com uma pesquisa global de consumo de 2021 da GlobalData, 76% dos 21.000 entrevistados afirmaram que as credenciais éticas ou ambientais de uma marca influenciaram sua decisão de compra. Embora essa tendência possa ter sido temporariamente afetada pela forte inflação e orçamentos familiares restritos, a importância da sustentabilidade permanece como um fator crítico de escolha para os consumidores.

Incorporar compromissos e práticas ESG na estrutura e nos processos de uma empresa é um ativo valioso e pode fornecer uma vantagem competitiva significativa. Por outro lado, a falta de uma abordagem sólida de ESG ou deficiências nessa abordagem podem ocasionar consequências negativas para a empresa, tanto em termos comerciais quanto de reputação.

De normas “suaves” a leis “duras”

Embora algumas questões, como segurança dos alimentos, produtos químicos restritos e saúde e segurança, já tenham sido regulamentadas por décadas, a responsabilidade social empresarial e a devida diligência ainda são predominantemente gerenciadas por meio de leis não vinculativas, iniciativas voluntárias e códigos de conduta de empresas individuais. No entanto, essa realidade está mudando e a responsabilidade social está se tornando uma área prioritária para muitas organizações, segundo a QIMA/WQS, empresa especializada em certificação e conformidade de alimentos.

Anouschka Jansen, Diretora de Soluções de Sustentabilidade da QIMA, afirma que uma série de novas leis e regulamentos nos Estados Unidos, tanto em âmbito federal quanto estadual, e na Europa, estão impondo requisitos mais rigorosos para que as empresas identifiquem, relatem e abordem os impactos dos direitos humanos decorrentes de suas operações e cadeias de suprimentos em todo o mundo.

Nos Estados Unidos, a Lei de Prevenção ao Trabalho Forçado Uigur, introduzida no país em 2021, proíbe a importação de produtos provenientes da região de Xinjiang, no noroeste da China, sob a suposição de que eles tenham sido fabricados por meio de trabalho forçado.

Na Europa, uma diretiva histórica de sustentabilidade corporativa vai ser introduzida em 2024, forçando as empresas dentro do escopo a maiores divulgações ESG. A nova diretiva vai focar os fatores sociais e direitos humanos, incluindo igualdade de gênero, diversidade e inclusão, equilíbrio entre vida profissional e pessoal e respeito pelos direitos humanos em toda a cadeia de valor.

A expectativa é que os requisitos precisos dos relatórios sejam divulgados em junho de 2023, afetando as maiores empresas da União Europeia, que já são obrigadas a divulgar informações ESG sob a Diretiva de Relatórios Não Financeiros.

“As novas regras visam garantir que as empresas lidem com os impactos adversos de suas ações, inclusive em suas cadeias de valor dentro e fora da Europa”, afirma o comunicado divulgado pela Comissão Europeia. Jansen, da QIMA, diz que as empresas de alimentos devem usar as futuras obrigações dos relatórios para moldar uma estrutura de devida diligência com base nas diretrizes da OCDE em todas as operações e redes de fornecedores.

“O interessante é que na indústria de alimentos, há 30 anos, quando ESG era conhecido como sustentabilidade, tudo começou com o ‘S’ e as preocupações com trabalho infantil e forçado, horas excessivas de trabalho e baixos salários”, diz Jansen. “Então, nos últimos anos, o foco mudou totalmente para a devida diligência ambiental, descarbonização e biodiversidade, que agora está no centro das atenções. Embora as empresas de alimentos tenham feito muito trabalho para atingir as metas líquidas zero, a batalha para proteger os direitos dos trabalhadores ainda não foi vencida. Ainda há muito o que fazer.”

O papel das auditorias sociais para erradicar o risco da cadeia de suprimentos

A cadeia de abastecimento alimentar pode ser complexa, fragmentada e sem transparência. A rastreabilidade de risco pode ser um grande desafio. Jansen diz que é aqui que os programas de auditoria e certificação social reconhecidos globalmente, como SMETA e Rainforest Alliance, têm um papel crítico a desempenhar no apoio às empresas de alimentos na descoberta de riscos, riscos emergentes e riscos potenciais relacionados a abusos dos direitos humanos.

SMETA (Auditoria de Comércio Ético dos Membros da SEDEX) é a metodologia mais utilizada no mundo para auditorias sociais e permite que os fornecedores compartilhem um relatório de auditoria com vários clientes por meio da plataforma SEDEX. A metodologia utiliza o código base da Ethical Trading Initiative (ETI, em português Iniciativa de Comércio Ético), legislação local e outros elementos alinhados com as convenções da Organização Internacional do Trabalho (OIT), e pode ser conduzida em dois ou quatro pilares, mas os dois pilares obrigatórios são as normas trabalhistas e as normas de saúde e segurança.

“Ao contrário do que acontecia no passado, quando você poderia ou não passar em uma auditoria como a SMETA, hoje o foco é a melhoria contínua”, diz Jansen. “A SMETA oferece uma ferramenta para identificar e priorizar riscos na cadeia de suprimentos, mas é apenas um instantâneo no tempo e não um rastreador em tempo real. A eficácia da SMETA depende de como as recomendações corretivas são executadas, e o Grupo QIMA pode ajudar nesse processo”, Anouschka complementa.

A Diretora de Soluções de Sustentabilidade da QIMA finaliza dizendo: “Estamos vendo um grande aumento nas solicitações SMETA desde a pandemia, evidência de como as práticas comerciais éticas estão se tornando críticas para os clientes, bem como para os reguladores e legisladores”.

Saiba mais sobre as auditorias SMETA clicando aqui e saiba como a QIMA/WQS pode ajudar sua empresa a atingir metas de conformidade social.

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10 de agosto de 20239 de agosto de 2023

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