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I Fórum sobre Defensivos Agrícolas: Como garantir o uso racional e sustentável?

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No dia 9 de novembro de 2023 ocorrerá um evento imperdível: o I Fórum sobre Defensivos Agrícolas. Ele contará com vários profissionais de renome das diferentes partes interessadas que debaterão esse importante e polêmico assunto sob o ponto de vista técnico-científico, com diferencial holístico, englobando desde a saúde humana – do consumidor e do trabalhador – até a saúde dos biomas circundantes e do meio ambiente.

Alguns diferenciais são:

  • Evento Carbono Neutro – nas vésperas do evento será feito um contrato com a iTrack para a neutralização de carbono, conforme o total de participantes previstos.
  • Abordagem holística da saúde: saúde dos humanos (do consumidor e do trabalhador) + dos biomas circundantes + do meio ambiente + “saúde” das plantações através do controle de espécies nocivas.
  • Visão de diferentes stakeholders: cientistas, autoridades, usuários e produtores de moléculas, com visão 360 graus sobre benefícios, riscos / mitigação e controle.
  • Formato: os palestrantes se revezarão em diferentes painéis que serão seguidos de debates.

Descontos para estudantes de universidades – Válido para online

Enviar carteirinha de estudante para receber formulário e código de desconto para e-mail: elisabete.ferreira@ifdrs.org.br

Estudante USP: 100% de desconto

Estudantes de outras universidades: 50% de desconto.

Presencial & on line
Presencial: Av. Angélica 2466 – São Paulo- SP
On-line: assista de qualquer local.

Mais informações e ingressos:
www.sympla.com.br/evento-online/i-forum-defensivos-agricolas-como-garantir-o-uso-racional-e-sustentavel-estudantes/2150554

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Gripe aviária: o que é preciso saber

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A gripe aviária é uma doença causada por um vírus classificado como orthomixovirus do grupo A, do tipo aviário.

É uma doença que foi reportada em 1878, na Itália, identificada como Praga Aviária. Em 1955, o vírus foi identificado como influenza A aviário.

A ocorrência da gripe aviária em humanos, causada pelos vírus H5N1, só foi relatada pela primeira vez em 1997, em Hong Kong. Os vírus de influenza tipo A apresentam alta capacidade de mutação e consequentemente de adaptação a novos hospedeiros. O que aconteceu é algo raro, que pode ser explicado pela existência de um contato muito próximo entre uma ave doente e uma pessoa, por exemplo, durante o manejo desses animais.

No ciclo natural do vírus ocorre a transmissão viral entre as aves silvestres e destas para as aves domésticas. Há relatos de transmissão de aves para suínos e posteriormente de suínos para humanos.

Já foram relatados 862 casos em humanos no mundo com 455 óbitos. Em 2008 e 2009, uma pandemia ocorreu, originada por um vírus de influenza proveniente de suínos e que continha genes do vírus aviário. O vírus manteve-se circulando em suínos e então se adaptou e foi transmitido a humanos.

Esse vírus tem alta taxa de letalidade e por isso existe  a preocupação de que humanos se infectem, o que pode representar um risco à população mundial.

O que está relacionado à possibilidade de transmissão desse vírus:

– as aves migratórias/silvestres são os principais reservatórios desse vírus, por serem os hospedeiros naturais. Um ponto importante é que essas aves não costumam adoecer por influenza e têm hábito de se deslocar por grandes distâncias, o que possibilita que esse vírus também se “desloque” para diferentes regiões.

– a globalização e o comércio internacional – além de pessoas, mercadorias também transitam por diferentes regiões do mundo, o que pode levar a uma mais rápida propagação de diferentes vírus.

– condições inadequadas de venda de animais vivos em feiras e exposições. Nestes locais, diferentes espécies animais podem ficar em contato muito próximo. Como o vírus da influenza sofre rápidas mutações genéticas, essas condições possibilitam recombinações genéticas, permitindo que o vírus adapte-se a diferentes hospedeiros.

No dia 15 de maio de 2023, a gripe aviária foi detectada pela primeira vez em território brasileiro, diagnosticada em aves silvestres.

Os principais sintomas da gripe aviária em galinhas são: tosse, espirros, muco nasal, queda de postura ou na produção de ovos, ou alterações nas cascas dos ovos, hemorragias nas pernas e às vezes nos músculos, inchaço nas juntas das pernas ou na crista, falta de coordenação motora, diarreia e desidratação.

Em casos de infecções causadas pelos subtipos altamente patogênicos, a morte súbita das aves é o principal sintoma e pode ser detectada por uma taxa de mortalidade muito acima da normal em lotes de aves, chegando a valores superiores a 60%, Em casos mais graves pode atingir de 80 até 100% de mortalidade.

No caso de suspeita da doença, um médico veterinário deve ser chamado para avaliação clínica dos animais e coleta de amostras para análise laboratorial. O serviço de inspeção animal do município deve ser acionado.

O Ministério da Agricultura publicou uma cartilha para avicultores que traz os passos que os produtores devem tomar em casos de suspeita e prevenção.

Como forma de prevenção, a identificação de animais doentes acometidos por esse vírus é primordial, o que tem sido reportado esse ano no Brasil e pode ser verificado nesse material: Síndrome Respiratória e Nervosa das Aves (SRN).

Além da identificação, é importante não misturar aves de diferentes espécies, não alojar aves silvestres junto com aves domésticas e sempre comprar aves registradas. Jamais se deve comprar ou alocar aves de procedência duvidosa ou adquiridas de forma ilegal junto ao plantel.

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Fluxograma para implementação do requisito adicional da FSSC 22000 de gestão de equipamentos

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Recentemente foi lançado pela Foundation o documento guia de gestão de equipamentos.

O documento pode ser acessado na íntegra através desse link. De forma complementar, a nossa colunista Cíntia Malagutti publicou dois posts relacionados ao tema, um com dicas de elementos a serem considerados na elaboração de uma especificação (acesse aqui) e outro sobre orientações para elaboração de uma especificação de compras (acesse aqui).

Para facilitar o entendimento do tema e do guia, elaboramos um fluxograma de resumo das principais etapas abordadas pelo guia, a fim de ajudar a implementar esse requisito na prática.

Inicialmente é importante constituir uma equipe multidisciplinar e, a partir dela, avaliar o impacto do novo equipamento ou da sua mudança. No caso de o projeto sanitário do equipamento ter impacto na segurança dos alimentos, o requisito de gestão de equipamentos se aplica. Situações em que o equipamento tem contato direto com o produto ou pode introduzir perigos no produto ou processo são exemplos de impactos na segurança do produto.

Em seguida, devem ser coletadas informações de entrada sobre os requisitos aplicáveis aos equipamentos e seu uso pretendido. Um equipamento usado para pasteurização de leite pode ter requisitos diferentes de outro usado para processamento de suco, por exemplo. Com essas informações, deve ser feita uma avaliação de riscos para a segurança dos alimentos do novo equipamento ou da mudança.

No documento guia do EHEDGE, há orientações importantes que podem ser usadas para essa avaliação.

A partir da avaliação de risco, será possível definir quais os requisitos de compra, de forma a mitigar os perigos identificados. Da mesma forma, poderão ser estabelecidos os documentos a serem apresentados pelos fornecedores, de forma a atender os requisitos definidos.

Por fim, porém não menos importante, é necessário fazer o comissionamento do equipamento, de forma a garantir que seu recebimento, instalação e uso atendam os requisitos definidos. Na sequência, no caso de mudanças, é importante que seja seguido o mesmo fluxo de gerenciamento, a fim de garantir as características sanitárias do equipamento.

Você pode acessar uma cópia na íntegra do fluxograma clicando aqui.

Sua empresa está preparada para implementar esse requisito?

Imagens https://inycomindustria.com

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EHEDG explica como atender os requisitos do GFSI para projeto sanitário em White Paper

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A vida de quem lida com normas e legislações sempre fica mais feliz quando temos pessoas especiais que “desenham” para nós, não é mesmo? Assim, o EHEDG nos fez um grande favor explicando como atender os requisitos de benchmarking do GFSI para projeto sanitário.

Entendendo o que são os requisitos de benchmarking

O  GFSI criou dois escopos de certificação em Projeto Sanitário de Edifícações e Processamento de Alimentos e Equipamento (JI e JII).

JI é para construtores de edifícios e fabricantes de equipamento.

Ou seja, um dia, se os esquemas de certificação desejarem, pode haver uma certificação de empresa de arquitetura ou um fabricante de equipamentos em normas de segurança de alimentos. O escopo está montado, seria só adotar e formatar uma norma específica para este mercado.

JII é  para usuários dos equipamentos e edificações

Assim, um dia pode ser que haja algum módulo adicional ou certificação específica para o departamento de engenharia da empresa que contrata os empreiteiros civis, arquitetura e montagem de equipamentos. Na prática, já está havendo a adoção gradual de alguns requisitos do JII pelos esquemas de certificação.

Eu cheguei a contar aqui, no post Gestão de equipamentos e projeto sanitário na FSSC 22000 6.0, onde achar o link para o documento original do GFSI para os escopos JI e JII, além de dar dicas valiosas de como  implementar essa gestão.

Vamos ao conteúdo do guia do EHEDG sobre os requisitos JI e JII do GFSI

O documento tem 59 páginas e cobre um por um dos requisitos dos documentos JI e JII em 3 seções:

Seção 1: Requisitos de  perigos e riscos  do sistema de gestão

Seção 2: Requisitos de Projeto sanitário do sistema de gestão

Seção 3: Requisitos de Boas Práticas Industriais do setor

Ele apresenta cada requisito do GFSI, tanto para o escopo JI quanto JII e traz uma interpretação de como aplicar, sendo rico em exemplos.

Traduzi um requisito aqui para vocês entenderem como funciona:

Requisito JI GMP 7.3 Treinamento

Procedimentos devem ser estabelecidos, implementados e mantidos para garantir que todos os funcionários e contratados envolvidos na construção de edifícios e instalação de equipamentos, realizados em um local de manipulação de alimentos, sejam treinados em princípios de segurança de alimentos adequados à sua tarefa.

Interpretação

Antes de iniciar o trabalho, todo o pessoal de um local de manipulação de alimentos, incluindo pessoal temporário e (sub)contratados, deve ser treinado de maneira apropriada para suas funções e, posteriormente, supervisionado adequadamente durante todo o período de trabalho.

O procedimento de treinamento fornecido para prevenir riscos à segurança de alimentos é baseado em políticas, programas e procedimentos de segurança alimentar específicos do local, incluindo:

– Identificação de necessidades de formação

– Identificação de indivíduos a serem treinados e qualificados

– Matérias/materiais de treinamento, incluindo:

– Boas práticas de fabricação (BPF) para a execução de trabalhos em locais de manipulação de alimentos

– Procedimentos de armazenamento e manuseio de materiais e ferramentas de construção

– Seleção e utilização de materiais de contato com alimentos, peças de reposição, lubrificantes etc.

– Gestão de ferramentas (limpeza, sem peças perdidas)

– Procedimentos específicos relativos a atividades de manutenção com perfuração

– Sistema de autorização de trabalho, lock-out e tag-out

– Procedimentos específicos relativos à conclusão do trabalho e entrega após a conclusão

O procedimento aborda dois escopos:

– Treinamento geral em BPF e segurança de alimentos, independentemente de onde ocorre a construção do edifício ou instalação do equipamento

– Um procedimento que faz parte do plano do projeto e abrange a implementação de procedimentos e treinamento de BPF especificamente exigidos pelo cliente ou pela situação de construção: Procedimento geral de treinamento em BPF e segurança de alimentos.

Todos os colaboradores recebem formação geral sobre questões de segurança de alimentos e os principais perigos (biológicos, físicos e químicos) à segurança de alimentos. Durante esta formação, é demonstrada a ligação entre o controle da contaminação por perigos para a segurança de alimentos. As boas práticas de engenharia e as boas práticas de fabricação devem ser claramente explicadas.

Procedimento de BPF específico do cliente/projeto: recomenda-se que o fornecedor e usuário (cliente) da construção/equipamento de alimentos realize uma pré-qualificação dos requisitos de BPF em relação à higiene e segurança de alimentos.

O usuário deve compreender os tipos de riscos que podem ocorrer durante as atividades de construção ou manutenção que o fornecedor deve executar. O usuário também deve explicar os procedimentos e práticas que o fornecedor deve seguir para garantir que os riscos sejam adequadamente mitigados.

Os fornecedores que contratam subcontratantes têm de garantir que todos os requisitos de formação mencionados são também seguidos pelos subcontratantes, se necessário, com assistência do utilizador.

Referência

– EN 1672-2:2020 Food processing machinery – Basic concepts – Part 2: Hygiene and cleanability requirements – ISO 14159:2008 Safety Of Machinery – Hygiene Requirements For The Design Of Machinery – ISO 22000:2018 Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain

Lindo, né?

E em breve esta maravilha será complementada com um guia de avaliação de riscos de projeto sanitário. Estou no time de peer reviewers do EHEDG e o momento é de discussões finais para que este ano ainda tenhamos mais informações para ajudar na jornada de gerenciamento de projeto sanitário.

Sabe onde conseguir o White Paper, sem pagar nada?

Aqui, no site do EHEDG: EHEDG: Guideline Catalogue

Aliás, este White Paper do GFSI é muito citado pelo Guia de Gestão de equipamentos da FSSC 22000, que inclusive foi traduzido aqui no blog. Aproveite mais esta fonte!

Leia também:

Entendendo a consulta pública de projeto sanitário do GFSI

Saiba mais sobre o EHEDG

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Impactos dos novos produtos na linha de produção de alimentos

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Vivemos um momento interessante na área de alimentos. Existem novos ingredientes para o desenvolvimento de novos produtos, com características diferentes que impactam o controle da segurança de alimentos.

Alto teor de proteínas e o conceito “plant-based” são tendências e merecem nossa atenção, por utilizarem maior teor de proteínas, proteínas diferentes ou diversos tipos de amidos.

Essas novas composições impactam:

  • Requisitos de limpeza
  • Tratamento térmico
  • Tempo de operação

Os impactos são causados pelas mudanças nas características dos produtos em diferentes aspectos, e uma delas é a reologia. A reologia é associada à viscosidade. Classificamos os fluídos como newtonianos ou não newtonianos.

  • Fluidos newtonianos apresentam taxas de deformação proporcionais às tensões cisalhantes aplicadas.
  • Fluidos não newtonianos não apresentam taxas de deformação proporcionais às tensões cisalhantes aplicadas.

Essa característica impacta diretamente o dimensionamento de linhas de produção, especificamente em bombas, trocadores de calor e agitadores de tanques. As características reológicas dos fluidos interferem na perda de carga e podem mudar a vazão/capacidade da linha, sendo o maior problema relacionado a produtos mais viscosos.

Novos produtos significam novas condições de processo.

Na área de alimentos a maioria dos fluidos são não newtonianos, o que significa que são mais complexos e têm comportamentos distintos:

Outro ponto para alimentos é a questão de tratamento térmico, que tem objetivo o aquecimento para redução de carga microbiológica ou o resfriamento para evitar a multiplicação microbiológica. Nesse sentido, é fundamental que o novo produto seja analisado em relação à condutividade térmica e ao calor específico, em diferentes temperaturas, sendo sugerido analisar no mínimo em 3 temperaturas.

Sem um estudo de impacto no dimensionamento dos equipamentos existentes ou novos equipamentos, pode não ser possível realizar o tratamento térmico adequado e o risco de contaminação microbiológica do produto será eminente.

Para o dimensionamento do retardador, o estudo é mais complexo porque depende da temperatura, densidade, reologia, calor específico e condutividade térmica.

Outro aspecto que pode ser afetado é o tempo de operação, pois se houver maior incrustação de resíduos de produto, as condições de processo poderão ser impactadas e com isso haverá redução do tempo de operação.

O protocolo de limpeza também precisará ser revalidado, tanto em relação a frequência, quanto em relação ao tempo, temperatura e concentração de químicos. Atenção aos conceitos do ciclo de Sinner, verificando as variáveis:

  • Tempo de contato
  • Temperatura
  • Produtos químicos: concentração e tipo de produto
  • Ação mecânica

Tudo isso pode fazer parte de uma análise de riscos para atender às normas de segurança de alimentos no quesito de gerenciamento de equipamentos, relacionado à alteração da Intenção de Uso dos equipamentos.

Resumindo, podemos dizer que o desenvolvimento de novos alimentos precisa abranger mais do que características organolépticas e os custos dos ingredientes, devendo ser verificado também o dimensionamento dos equipamentos e os impactos na produtividade.

A produtividade é a mais difícil de ser calculada antes do produto efetivamente entrar em operação na linha, porque nenhuma planta piloto consegue reproduzir os impactos nos tempos de operação e limpeza.

 

Referências

https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/1982920/mod_resource/content

Rheology of Fluid and Semisolid Foods: Principles and Applications, M. A. Rao, Publisher: Springer, 2nd edition, 28 August 2007, ISBN 0387709290ISBN 978-0387709291, p.8

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Manutenção preditiva na indústria de alimentos – Parte 1

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Hoje nosso tema é manutenção preditiva. Você já ouviu falar a esse respeito?

O que é manutenção preditiva?

A palavra manutenção é muito popular, mas a palavra preditiva pode soar comum apenas para algumas pessoas.

A manutenção preditiva é um dos tipos de manutenção planejada que tem como objetivo a prevenção de falhas nos equipamentos e maximização de sua vida útil, ou seja, quanto mais o equipamento “durar”, melhor ele irá performar e com isso menos custos, menos quebras, menos paradas, menos impactos para a produção e consequentemente menos defeitos nos produtos.

Vejamos no esquema abaixo os tipos de manutenção existentes e onde está localizada a manutenção preditiva.

Neste tipo de manutenção, a vida das peças importantes do equipamento é determinada a partir de técnicas de inspeção e diagnóstico, permitindo o uso até o final de sua vida útil. Essas técnicas predizem o tempo de vida útil dos componentes.

Ainda não ficou claro? Vamos pensar o seguinte: conceitualmente, quando a equipe de manutenção de uma empresa define que precisa trocar a peça de uma máquina a cada X meses, quando o prazo é atingido, essa peça será trocada, porém veja que essa troca foi baseada tecnicamente em fornecedores, controles, estatística e histórico de quebras. No entanto, isso não significa exatamente que esse componente iria quebrar quando o prazo fosse atingido, pois há diversas influências e variáveis a serem consideradas para cada material, como lotes e fornecedores, ou seja, esse componente poderia “aguentar” mais tempo sem maiores impactos à produção ou ao produto.

No âmbito da manutenção, um termo muito conhecido é a curva da banheira, que classifica a vida útil de um componente em fases. Na primeira fase podem existir as falhas prematuras devido a erros de projeto, erros de fabricação do componente, defeitos nos materiais que compõem o componente. Na segunda fase temos o tempo de vida do componente se ele for mantido em boas condições de uso e receber inspeção regulares. Qualquer mau uso desse componente levará a uma quebra “antes da hora”. Por fim, temos a última fase, conhecida como final de vida, quando o componente a qualquer momento quebrará.

Um dos principais objetivos da manutenção estratégica e visando custos é conseguir garantir a vida útil do componente e inclusive estender esse período diminuindo as trocas e reparos desnecessários. Para isso, o ambiente onde o equipamento opera deve estar em ótimas condições, limpo, lubrificado e inspecionado regularmente.

Portanto, a técnica preditiva funciona por meio de diagnósticos e visa estender a vida útil para sermos mais assertivos na troca e reparo, ou seja, trocar realmente quando o componente “indicar” necessidade.

A preditiva é como um exame de saúde periódico, uma espécie de diagnóstico da sua saúde com base nas suas condições e estilo de vida.

O Diagnóstico de uma análise de manutenção preditiva é feito por métodos e equipamentos específicos para cada realidade, como por exemplo, análise de óleos lubrificantes, inspeção termográfica, inspeção por ultrassom, boroscopia, entre outros diversos métodos. Essas análises identificam “sinais” que os equipamentos fornecem e são convertidos em tendências e necessidades. Por exemplo: através de um ruído diferente do equipamento é possível prever se já está na hora de realizar o reparo antes do equipamento quebrar e os impactos serem maiores. Já a manutenção planejada é apenas baseada no tempo e segue a troca conforme intervalos pré-definidos.

Se a Manutenção Preditiva é tão eficiente e parece ser a melhor opção, por que ela não é aplicada em 100% da manutenção? Embora ela seja uma boa opção, alguns métodos são caros e quando comparados ao que está sendo inspecionado pode “compensar” realmente apenas trocar a correia da máquina conforme os prazos estabelecidos. Para isso são realizados estudos de criticidade para cada componente pesando os impactos e custo-benefício da manutenção a ser adotada.

Para um mesmo equipamento, diferentes peças têm diferentes importâncias e diferentes tipos de manutenção. Um exemplo comum e fictício seria entender que é mais barato apenas trocar o óleo do carro a cada 10.000 quilômetros conforme recomendação do fabricante do que enviar o óleo para um laboratório a cada mês para analisar suas condições e determinar a tendência da degradação. Veja que aqui provavelmente sairia muito mais caro do que apenas cumprir os prazos.

Manutenção preditiva e qualidade

Em resumo, a manutenção preditiva é a manutenção baseada nas condições do equipamento e, como vimos no texto, um ambiente limpo corrobora a vida útil de um componente, melhorando suas condições de operação.

Observe que em uma indústria de alimentos, as boas práticas de fabricação, com seus programas de limpeza, podem ser parceiros ou inimigos dos componentes de manutenção. Realizar um trabalho em conjunto entre os times de qualidade, engenharia e manutenção traz resultados significativos para o equipamento “rodar” melhor, produzindo alimentos sem defeitos, livres de contaminantes e seguros ao consumidor. Se não há alinhamento, há um forte potencial de a máquina quebrar por conter água onde não devia, partes que deveriam ser sanitárias e não foram mapeadas, além da consequente geração de contaminação microbiológica ou física por desprendimento de partículas.

Assim como a manutenção estende a vida útil do componente, ela pode dar “sinais” de problemas no processo e ser uma parceira na segurança dos alimentos.

Gostou do conteúdo? No próximo post deste tema falaremos sobre alguns métodos de inspeção preditiva e como podem atuar em conjunto com a qualidade.

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Segurança de alimentos na sociedade da informação

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A intenção deste artigo é fazer uma primeira abordagem de um tema atual – segurança de alimentos na sociedade da informação – relacionando o acesso à informação e ao conhecimento com a segurança e qualidade dos alimentos que consumimos todos os dias.
Embora os termos sociedade da informação e do conhecimento sejam hoje muito utilizados, a verdade é que estas duas vertentes existem há milênios.
Todos os avanços na área da informação vão desde a transmissão oral do conhecimento (quando a escrita ainda não havia sido desenvolvida) até os dias atuais.
Os livros que formam as bibliotecas são uma forma de acúmulo de informações. A digitalização desta informação é a forma como hoje ela chega até nós com imediatismo através do acesso à Internet.
Ou seja, sempre existiu informação, o que difere é a forma como a armazenamos e os meios pelos quais podemos acessá-la. Mas a informação por si só não gera conhecimento. Outros fatores interferem nesta relação, como educação e comunicação.
Através da comunicação pelas redes como a Internet e outros meios de comunicação, podemos ter acesso à informação que cada um de nós considera relevante ou interessante. No nosso caso particular, como interessados em questões relacionadas com a segurança e qualidade alimentar, algumas das informações relevantes estão ao nosso alcance. Cabe a cada um procurá-las e sobretudo discernir a sua importância e credibilidade de acordo com os conhecimentos previamente adquiridos.
É necessário ter um posicionamento crítico em relação a cada informação para diferenciar o que é verdadeiro do que é falso.
Às vezes há informações distorcidas que parecem verdadeiras e podemos cometer erros involuntários quando queremos comunicá-las a outras pessoas. É preciso comparar diversas fontes e escolher as mais confiáveis. A angústia da insatisfação é o que nos faz buscar as perguntas certas para encontrar informações verdadeiras.
Nós, que atuamos como assessores da indústria alimentícia, em qualquer uma de suas etapas, devemos obter informações da melhor qualidade possível e isso nem sempre é fácil. Nosso blog trabalha com colunistas que buscam a excelência na informação para que ela seja de melhor aproveitamento para os leitores.
Informação não é o mesmo que conhecimento. Quando a informação que acessamos é analisada, bem compreendida, contrastada com outras informações e assimilada, só então ela passa a fazer parte do nosso conhecimento. Quando comunicamos o conhecimento adquirido por meio de uma publicação, ele se torna informação para nossos leitores.
Divulgar informação sobre segurança de alimentos nesta sociedade da informação é uma paixão que envolve aspectos importantes relacionados com a saúde pública; uma ajuda para produtores e consumidores de alimentos.
A questão da segurança de alimentos é multissetorial, envolve diversas disciplinas. O trabalho em equipe com acesso a informações de qualidade é fundamental para o avanço do conhecimento e ao mesmo tempo o conhecimento é a matéria-prima para a inovação.
Mas nem tudo são rosas. Há pedras no caminho que temos de eliminar e uma delas é a chamada fratura digital, porque o acesso à informação ainda não é possível em vários países ou regiões. Isto criou países mais avançados, com equipes de pesquisadores que são geradores de conhecimento, e outros países menos desenvolvidos que são consumidores do conhecimento gerado em outros lugares.
A geração de informação e conhecimento colocados em valor monetário é muito mais benéfica. Daí a importância de aumentar o orçamento para a ciência e tecnologia, seja ela pública ou privada.
A tétrade positiva é: informação-comunicação-conhecimento-inovação. Um círculo virtuoso.

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Tradução – Documento Guia: Gestão de Equipamentos (FSSC 22000)

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Mais um guia foi lançado no FSSC 22000, e como não poderia deixar de ser, o Food Safety Brazil lança em primeira mão uma tradução nossa deste documento. Trata-se do Documento Guia: Gestão de equipamentos. Aproveite!

Neste link você acessa o documento original. Para acessar a nossa tradução, clique aqui.

Veja mais:

– Tradução: Requisitos Adicionais da FSSC 22000 versão 6.0 [link]

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Treinamento ‘OTJ – On the job’ para o engajamento dos colaboradores nos serviços de alimentação

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Quando se trata de segurança dos alimentos, o treinamento dos colaboradores é um assunto recorrente nos serviços de alimentação. Ele tem como objetivo garantir a qualidade em todas as etapas do processo de manipulação.  O grande desafio é definir qual a melhor ferramenta para o engajamento da equipe. Este post apresenta uma delas: o treinamento “OTJ- on the job”.

A participação ativa dos colaboradores  é fundamental. Em tempo de redes sociais e com o volume de informação que consumimos, mudar a forma de capacitar e inovar é necessário. Todos nós queremos ser protagonistas, então deve-se considerar o conhecimento da equipe e validá-lo, incluindo práticas colaborativas que permitam e estimulem a interação. Abordar conteúdos mais leves, focados em mudanças reais e práticas que proporcionem maior integração entre todos, cria um ambiente propício à aprendizagem.

O treinamento ‘OTJ – on the job’, que em tradução literal significa ‘formação no local de trabalho’, sem dúvida tem a sua importância. Com ele, podemos direcionar o assunto para a solução de alguma não conformidade pontuada em um check list e associar ao plano de ação. Podemos usá-lo também como uma oportunidade de melhoria nos procedimentos de manipulação dos alimentos observados no dia a dia do estabelecimento. Esse formato de treinamento geralmente é aplicado para um número menor de colaboradores, proporcionando um ambiente mais descontraído, dinâmico e com maior interação.

Pensando nesse modelo de treinamento ‘OTJ – On the job’ como uma forma disruptiva de capacitar, uma estratégia seria utilizar a gamificação, com o uso de jogos personalizados para o contexto do estabelecimento, como por exemplo, jogos de tabuleiro, dominó, palavras cruzadas e outros. Também é viável usar o design thinking com o auxílio de papéis autoadesivos para elaborar e desenhar em conjunto com a equipe um fluxo de produção ou a organização de uma câmara refrigerada.

Os materiais citados, além de despertar a criatividade, estão alinhados com as metodologias ativas de ensino e aprendizagem, que estimulam a autonomia dos processos em que o colaborador passa a ser o protagonista e o profissional técnico apenas o tutor, direcionando, incentivando e provocando a participação de todos, resultando no maior engajamento e colaboração.

A compreensão dos porquês gera conexão do colaborador com as boas práticas e a sua importância para qualidade do alimento esperada pelo consumidor, além de proporcionar um impacto positivo para o negócio com resultados operacionais efetivos.

Tatiana Campos é nutricionista, pós-graduada em Vigilância Sanitária dos Alimentos pela Faculdade de Saúde Pública – USP e em Gestão de Negócios pelo SENAC, com mais de 20 anos de experiência no setor de alimentação. Em sua trajetória profissional destacou-se pela atuação em redes de fast food, panificação e restaurantes.  Atuou como consultora do Programa Alimentos Seguros do Sebrae – SP, oportunidade na qual teve seu conhecimento ampliado ao se aproximar dos empreendedores, o que possibilitou um maior entendimento sobre as dores do segmento. Colunista da Revista Padaria 2000 e integrante do Comitê de Segurança dos Alimentos da Associação Nacional dos Restaurantes (ANR). 

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Surto de Doença Transmitida por Alimentos: como avaliar

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Recordemos o conceito de Doença Transmitida por Alimentos (DTA):

(…) São todas as ocorrências clínicas consequentes da ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microrganismos patogênicos (infecciosos, toxigênicos ou infestantes), substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças consequentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos.

O Manual Integrado de Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos, do Ministério da Saúde, define surto como:

Episódio no qual duas ou mais pessoas apresentam, num determinado período de tempo, sinais e sintomas após a ingestão de um mesmo alimento considerado contaminado por evidência clínica-epidemiológica e/ou laboratorial.

Considerando os conceitos acima descritos, devemos iniciar a avaliação de um surto de Doença Transmitida por Alimentos a partir do estudo epidemiológico, com o objetivo de identificar o provável agente etiológico. Ilustrativamente, podemos segmentar esse estudo como na figura abaixo:

1. Estudo epidemiológico

O estudo epidemiológico para identificação de um possível agente etiológico deve iniciar pelas informações obtidas por meio de entrevistas com os doentes, ou seja, pela aplicação do formulário para avaliação das doenças transmitidas por alimentos, de modo individual ou coletivo.

O formulário para avaliação das DTA objetiva obter informações sobre: período de incubação médio, duração da doença, frequência de sintomas e taxa de ataque de cada alimento envolvido. Abaixo, listo as etapas que compõem o fluxo das informações do estudo epidemiológico:

2. Análise microbiológica

Após a coleta, as amostras devem ser armazenadas em condições de refrigeração, com temperatura não superior a 4°C por, no máximo, 72h, ou em congelamento a -10°C (ou mais frio) também por no máximo 72 horas. Após o estudo epidemiológico, devem ser encaminhadas para a análise microbiológica, instrumento este de avaliação das condições higiênico-sanitárias em relação à manipulação e processamento dos alimentos.

O procedimento de análise microbiológica dos alimentos suspeitos deve seguir os requisitos dispostos na Resolução RDC Nº 724, de 01 de julho de 2022, que dispõe sobre os padrões microbiológicos dos alimentos e sua aplicação e na Instrução Normativa Nº 161, de 01 de julho de 2022, que estabelece os padrões microbiológicos dos alimentos.

3. Coprocultura

A coprocultura pode ser utilizada quando o quadro clínico do paciente indicar um processo infeccioso disentérico ou diarreico, associado a um estado febril. A partir da análise das fezes dos pacientes e dos manipuladores dos alimentos, pode-se identificar um possível microrganismo patogênico infeccioso.

4. Fluxograma de produção de alimentos

Deve-se considerar o fluxograma de preparação dos alimentos suspeitos, principalmente do alimento cuja taxa de ataque foi maior, com a finalidade de determinar as possíveis falhas nos pontos críticos de controle, durante as etapas de processamento e manipulação de alimentos. Para isso, é importante manter os registros da preparação dos alimentos dentro do tempo regulamentado pela RDC Nº216/2004, da Anvisa.

As informações obtidas com os responsáveis pela produção dos alimentos e, quando necessário, com o médico responsável pelo atendimento aos comensais doentes, complementam as informações necessárias para o estudo epidemiológico.

Denise Brasil é nutricionista, especialista em Gestão da Qualidade em Serviços de Alimentação e especialista em Gestão da Qualidade em Engenharia de Produção

Referência

Silva Junior, Eneo Alves da. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação – 8.ed. – São Paulo: Livraria Varela, 2020

 

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