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MAPA lança consulta pública para regulamento técnico de carne moída

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Quem nunca teve de preparar o jantar em poucos minutos e se rendeu a comprar carne moída que atire a primeira pedra!
Este ingrediente de origem animal dá um show no quesito versatilidade, podendo ser servido cru, assado, frito ou grelhado, em forma de prato principal ou como ingrediente secundário em outras receitas.
Quando compramos carne moída, muitas vezes ela já está pronta para ser vendida no balcão, e, portanto, não sabemos realmente há quanto tempo ela está lá e nem de qual músculo ela foi originada, apenas se é de primeira ou de segunda, e nada mais.
Para evitar esse tipo de dúvida do consumidor, o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) publicou, nesta segunda-feira (04/10), a Portaria nº 405, que submete à consulta pública, pelo prazo de 60 dias, uma proposta de regulamento técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) para a carne moída. Ficou interessado em participar? O primeiro passo então, será efetuar cadastro prévio no Sistema de Solicitação de Acesso (SOLICITA), por meio do link: https://sistemasweb.agricultura.gov.br/solicita/ .

Confira abaixo os principais pontos da proposta:

É facultativo nomear o corte cárneo, quando a carne moída for obtida, exclusivamente, das massas musculares que o constituem;
A porcentagem de gordura deverá ser informada logo após a denominação de venda.
A matéria-prima para fabricação da carne moída deve ser exclusivamente carne, submetida a processamento prévio de resfriamento ou congelamento;
As carnes utilizadas como matéria prima na elaboração da carne moída devem estar livres de aponeuroses, linfonodos, glândulas, cartilagens, ossos, grandes vasos, coágulos, tendões e demais tecidos não considerados aptos ao consumo humano;
Não é permitida a obtenção da carne moída, a partir de moagem de carnes oriundas da raspagem de ossos, ou obtidas de quaisquer outros processos de separação mecânica dos ossos;
É permitido o uso da gordura inerente ao corte utilizado para a produção da carne moída;
A carne moída deverá ser embalada imediatamente após a moagem, devendo cada pacote do produto ter peso máximo de 1 Kg;
Não é permitida a utilização de carne industrial para a fabricação de carne moída;
Não é permitida a obtenção da carne moída a partir de moagem de miúdos;
A carne moída deverá sair do equipamento de moagem com temperatura nunca superior a 7ºC. E após moída deve ser submetida, imediatamente, ao resfriamento, ao congelamento rápido ou ultrarrápido.
A carne moída resfriada deverá ser mantida entre 0 e 4ºC, e a carne moída congelada à temperatura máxima de -18ºC;
Para embalagens com peso superior a 1 kg, a espessura do bloco deverá ser igual ou menor a 15 cm. Esse tipo de venda será vedada ao varejo.

E caso você queira enviar sugestões, elas deverão ser encaminhadas por meio do Sistema de Monitoramento de Atos Normativos (SISMAN), da Secretaria de Defesa Agropecuária, através do site: http://sistemasweb.agricultura.gov.br/pages/SISMAN.html.

Após esse período, o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) avaliará as sugestões recebidas para depois publicar o novo regulamento.

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Jacqueline Navarro

9 de outubro de 20218 de outubro de 2021

Para Consumidores

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Alergênicos e a (ENORME) responsabilidade da indústria de alimentos

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Semanas atrás foi divulgado na mídia um comunicado de recall que, entre outras coisas, dizia:

“Por extrema cautela, a XXX está procedendo com o recolhimento voluntário e preventivo de todos os lotes de seus produtos (…), devido a um desvio da qualidade em seu processo de fabricação. O desvio detectou potencial presença e traços de alguns alérgenos, tais como: ovo, cereais (cevada, aveia, centeio e trigo), leite, nuts (amêndoas, castanha do Brasil, castanhas, castanha de caju, avelãs, macadâmia, nozes, noz-pecã, pinoli e pistache), amendoim, soja, glúten e látex natural, advertências essas que não constavam nos rótulos das embalagens dos produtos”.

Preciso dizer que li e reli várias vezes o comunicado e fiquei intrigada com algumas palavras: preventivo? Desvio da qualidade? Alguns alérgenos? A sensação que tive foi que a empresa quis dar o tom de uma falha pontual, mas o que aconteceu foi uma ENORME falha sistêmica em seus processos.

Lembrei-me imediatamente de um professor que costuma dizer: “o Brasil é o único país onde as empresas escolhem que legislação querem cumprir”. E tive absoluta certeza disso.

Se pararmos para pensar que a RDC 26, da ANVISA, foi publicada em 2015 e estamos em 2021, este tipo de situação é inadmissível – afinal, as empresas já tiveram tempo de sobra para estudarem, entenderem e adequarem seus rótulos. Quando a empresa em questão anuncia “alguns alérgenos” e coloca em seguida praticamente a lista de TODOS os alérgenos, com exceção de peixes e crustáceos, isso não são “alguns”, isso não é um simples “desvio”.

Para piorar um pouco mais a situação, a empresa em questão é fabricante de ingredientes – ou seja, todos os produtos que ela menciona em seu comunicado são ingredientes que serão utilizados por outras indústrias de alimentos para a fabricação de produtos finais aos consumidores. Isso significa que muitos produtos podem ter sido fabricados a partir destes ingredientes e comercializados sem a declaração de alergênicos. Uma tremenda irresponsabilidade que coloca em risco vidas humanas… porque alergênico MATA.

A indústria precisa entender que a rotulagem obrigatória de alergênicos não é um capricho da Anvisa. A declaração obrigatória visa preservar vidas humanas frente a inúmeros estudos que já foram e são conduzidos neste campo. Perco as contas de quantas vezes eu já presenciei, em auditorias, a área técnica me perguntando: “nós precisamos mesmo declarar esse alergênico? A área comercial e/ou a área de marketing acham que perderemos mercado se o fizermos”.

Não é uma escolha – e algumas áreas da indústria ainda não entenderam este fato. Tentam burlar de qualquer forma a legislação, conduzem validações sem fundamentos… e por aí vai.

Em razão disso, o Food Safety Brazil resolveu criar uma semana temática sobre alergênicos. Ao longo da próxima semana, vocês terão a oportunidade de ler artigos sobre este tema, trazendo o ponto de vista de diversos colunistas.

Quanto à empresa do início deste artigo, que detectou esse “desvio” de qualidade, ficam algumas perguntas sem respostas:

O que foi que aconteceu?

Repentinamente surgiu a consciência do tema?

Um novo gerente da qualidade foi contratado e trouxe à luz essa questão?

Passaram por uma auditoria de cliente e foram reprovados?

Morreu o dono que não permitia rotular?

Qual o seu palpite?

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2 min leituraSemanas atrás foi divulgado na mídia um comunicado de recall que, entre outras coisas, dizia: “Por extrema cautela, a XXX está procedendo com o recolhimento voluntário e preventivo de todos […]

Virgínia Mendonça

8 de outubro de 20214 de outubro de 2021

Alergênicos

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Nova apresentação de um queijo: P&D e Segurança de Alimentos na indústria

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Com alguma frequência, a equipe que realiza atividades de P&D nas indústrias de alimentos recebe solicitação da área comercial de um novo produto ou de nova apresentação de um produto já existente. Aí a cultura de segurança de alimentos e qualidade deve entrar em ação. Não é incomum que a solicitação tenha um prazo curto para execução e nesse momento inicia-se o processo de coleta de informações e negociações para definir o prazo de execução.

Como uma área específica de P&D não é realidade em todos os laticínios, essa atividade pode acontecer e ser guiada pela equipe da produção, com auxílio da Qualidade, e o importante aqui é ter um guia, um checklist com as etapas que precisarão ser avaliadas. Grandes grupos podem ser feitos, por exemplo: insumos, embalagens, equipe, homologação de fornecedores, equipamentos, fluxo de produção, registro na PGA. E dentro de cada grupo, temos subgrupos. Abaixo relacionarei algumas perguntas que são feitas pela equipe. O ideal é ter a coordenação de alguém, seja do pessoal de P&D ou de outros departamentos, quando a área de P&D não for estruturada na empresa.

Para que o trabalho tenha o melhor curso, o ideal é que a equipe de P&D tenha formação e preocupação com segurança de alimentos. Eu que atuo como gestora das duas áreas e tenho formação em segurança de alimentos, tenho um olhar sempre voltado para essas práticas, mas entendo que se isso acontecer também em outras empresas, o curso de desenvolvimento de novos itens será mais assertivo, como mostrado neste outro artigo.

Quando um novo produto é demandado, quem é do mundo da qualidade já logo pensa: como iremos produzi-lo? Qual embalagem usaremos? Será que conseguimos registrá-lo do jeito que o comercial está solicitando? Os ingredientes já são comprados pela planta? Os fornecedores estão homologados?

São muitas perguntas para serem respondidas e, dependendo da situação, algumas são mais simples e outras mais complexas. Vou abaixo traçar como exemplo uma nova apresentação de um queijo já existente. Se pensarmos em um novo produto, com uma nova formulação, aí teremos algumas outras etapas que devem ser consideradas.

Quando temos uma nova apresentação de um queijo que já produzimos, costumamos pensar se haverá alguma alteração em seu processo de produção, o que pode impactar no seu registro no MAPA e em quais novas etapas de processo iremos utilizar. Por exemplo: se produzimos um queijo peça e também passaremos a vendê-lo fracionado, precisamos pensar onde acontecerá esse fracionamento, e quais as etapas atreladas a esse novo processo: se teremos um fracionador, se conseguiremos essas frações utilizando facas, quem serão as pessoas que executarão esses processos, onde ele será executado, se for com fracionador onde ele ficará alocado, se for com faca, qual mesa será utilizada. Existem ainda outras etapas, como higienização desses utensílios (fracionador ou faca/mesa), quais produtos serão utilizados, lembrando que essa é a última etapa antes da embalagem, qual frequência dessa higienização. Para isso precisamos ter uma ideia de quanto produziremos desse item, quanto tempo teremos para essa nova etapa de fracionamento por dia, quantas horas serão demandadas para essa nova atividade. E quais embalagens serão utilizadas? Será um produto termoencolhível ou estará em embalagem termoformada? Há molde para essa fração? Caso não exista molde, quem irá confeccioná-lo, pensando em materiais que podem e são seguros em contato direto com o alimento. Serão usados os mesmos filmes utilizados para outros produtos ou teremos materiais de diferentes micragens? No caso de materiais diferentes, quem será o fornecedor? É homologado? Temos laudos de migração? Utilizaremos um rótulo adesivo em uma tampa lisa ou será filme tampa impresso? Para ambos os filmes, são necessários laudos de migração e demais documentos de segurança de alimentos, já que esse filme também terá contato com o queijo fracionado.

Temos caixa secundária para produtos similares para aproveitar a mesma medida ou precisaremos desenvolver uma nova medida de caixa secundária para esse item? Já sabemos qual o número de frações que serão colocados em cada caixa? Teremos mais de uma opção? Já geramos GTIN-13 e GTIN 14 para o novo produto? Essas informações entram no hall para identificação dos itens que são muitas vezes utilizadas para rastreabilidade e mesmo situações de recall e recolhimento.

Uma nova apresentação implicará em criar toda a documentação referente a esse novo item, nova ficha técnica, por exemplo, e documentação compatível a nova etapa. Se essa etapa já existir para outros produtos, ok, já teremos feito essa avaliação anterior, caso seja uma etapa nova, alguns pontos podem ser importantes. Em algumas situações podemos ter que adquirir novos equipamentos, que serão novas etapas do processo, e isso inclui verificar questões da planta de produção, fluxos de produção e alterar documentação como APPCC. Então, além de nos preocuparmos com etapas de higienização, alocação de pessoas, precisaremos nos atentar às etapas de processo, e/ou fracionamento e embalagens dos queijos. Aqui vale fazer uma avaliação e gestão de mudança de um processo existente, como já foi discutido aqui.

Percebemos que são muitas as etapas envolvidas no desenvolvimento de uma nova apresentação de um queijo. A equipe deve ser multidisciplinar, comandada por alguém de P&D ou que tenha conhecimento para gerenciar um novo projeto, preferencialmente que tenha informações sobre segurança de alimentos. Se nao for possível, alguém com essa formação deve compor a equipe, juntamente com colaboradores da produção, setor de embalagem e alguém com conhecimento sobre equipamentos. Outro ponto importante: quanto mais informações conseguirmos com o demandante do projeto, melhor será o planejamento e a realização da tarefa.

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Aline Rezende Rodrigues

7 de outubro de 20212 de outubro de 2021

Ferramentas de gestão

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Uso de ácidos orgânicos para descontaminação de carnes

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Carnes oriundas de animais saudáveis são estéreis, entretanto a qualidade pode ser alterada do abate até o consumo devido à contaminação microbiana durante a manipulação e o processamento. Listeria, Salmonella, Campylobacter e E. coli estão entre os principais patógenos encontrados nas carnes das mais variadas espécies. Alguns países permitem a adição de aditivos alimentares exercendo a função de agentes antimicrobianos, com o objetivo de criar barreiras ao crescimento microbiológico, estendendo assim a vida de prateleira dos alimentos. Neste contexto, ácidos orgânicos apresentam potencial para reduzir a contaminação nas carcaças ou carnes, sendo utilizados como medida complementar para a garantia da estabilidade microbiológica destes produtos.

Ácidos orgânicos de cadeia curta (C1-C7) estão associados à atividade antimicrobiana devido à redução do pH e pela capacidade de dissociação. Os ácidos têm a capacidade de passar através da parede celular dos microrganismos e se dissociar no citoplasma, acidificando o pH interno da bactéria e impedindo sua multiplicação, levando a danos e morte. Diferentes ácidos podem ser utilizados para esta finalidade, como lático, tartárico, málico e cítrico.

Nos EUA, o Food and Drug Administration (FDA) lista os ácidos orgânicos como substâncias alimentares geralmente reconhecidas como seguras, do termo em inglês GRAS (Generally Recognized As Safe) presente na regulamentação 21CFR184.1061. Ácido láctico, ácido acético, ácido cítrico, ácido ascórbico e outros ácidos orgânicos são aprovados ou listados nos regulamentos da FDA para vários fins técnicos, como acidulantes, antioxidantes, agentes aromatizantes, ajustadores de pH, nutrientes e conservantes. Além disso, o United States Department of Agriculture (USDA) por meio do Serviço de Inspeção e Segurança de Alimentos (Food Safety and Inspection Service – FSIS) permite seus usos como agentes antimicrobianos, sendo auxiliares de processamento para tratar carne de aves, bovinos e suínos, incluindo carne inteira ou cortada, carcaças, peças, aparas e órgãos, tendo sua aplicabilidade por meio de lavagem, enxágue, imersão, névoa, spray, mergulho, na água fria ou na escaldagem, pré e pós-resfriamento.

A Autoridade Europeia para Segurança dos Alimentos (European Food Safety Authority – EFSA) autoriza o uso de ácido lático para descontaminação microbiana da superfície de carcaças de bovinos, meias carcaças ou quartos ao nível do matadouro. Além disso, o montante residual absorvido na carne bovina do tratamento com ácido láctico não deve ser superior a 190 mg/Kg, sendo que em certos preparados de carne, o uso de ácido lático é autorizado como aditivo alimentar para o efeito de preservação, com níveis de 20.000 mg/Kg comumente usados. Portanto, o uso de ácido lático com o objetivo de reduzir a contaminação da superfície microbiana é claramente distinto de seu uso como aditivo alimentar. Apesar de já serem utilizados em outros países, no Brasil a legislação não permite o uso de ácidos com o propósito de descontaminação de carnes.

As legislações que permitem o uso com esta finalidade baseiam-se em trabalhos próprios e dados científicos para justificar seu uso. Várias pesquisas demonstram a sua aplicabilidade na redução da microbiota em carnes. Silva e Beraquet observaram uma redução da microbiota inicial em maminha bovina, através da aspersão com solução de ácidos orgânicos, além do aumento da vida-de-prateleira da carne armazenada sob refrigeração. Os autores relataram que não houve modificações nos atributos sensoriais da carne. Segundo Alvarado e McKee, o uso de ácidos na marinação de carnes de aves pode resultar na inibição ou inativação do crescimento de Listeria monocytogenes, além de aumentar o rendimento e a qualidade da carne. Outros pesquisadores reportaram redução na contagem de Salmonella Typhimurium e Campylobacter coli após a imersão de asas de frangos inoculadas com esses patógenos em solução de ácido peracético. A EFSA, por meio de trabalho científico próprio, avaliou a segurança e eficácia da pulverização com ácidos lático e acético (2-5%; 80°C), na redução da microbiota superficial de carcaças de suínos no pré-resfriamento e em cortes de carne no pós-resfriamento e considerou ser uma alternativa segura para controle da microbiota em carnes.

A aplicação de novas tecnologias que visem a garantia da segurança microbiológica de alimentos é fundamental para produção de alimentos seguros. Contudo, a descontaminação de carnes com ácidos orgânicos ainda não é regulamentada no país, mesmo havendo diversas pesquisas demostrando sua efetividade e de já ser aplicada em outros países. Apesar da não regulamentação do seu uso, esta técnica utilizando o ácido láctico (máx 5%) pode ser utilizada sobre a superfície de carcaças bovinas durante o processo de abate, pois consta na relação de inovações tecnológicas que receberam termo de não objeção do DIPOA/SDA/MAPA, sob o número 21000.014913/2018-11.

No site do MAPA, é possível solicitar a implementação de uma inovação tecnológica com base na Instrução Normativa SDA nº 30/2017 e na Instrução Normativa SDA Nº 21/ 2018. A avaliação técnica das inovações tecnológicas é realizada pela Divisão de Avaliação de Inovações Tecnológicas – DITEC/CRISC/CGPE/DIPOA, que pode emitir um Termo de Não Objeção, permitindo o uso desta técnica para qualquer estabelecimento sob SIF, desde que execute os procedimentos previstos na IN SDA nº 30/2017. Desta forma, o DIPOA busca incentivar relações entre centro de pesquisas e indústrias, visando o desenvolvimento de tecnologias de produção inovadoras e seguras, que possam aumentar a oferta de alimentos e a competitividade das empresas brasileiras. Afinal, alimentos seguros salvam vidas!

Autores: Matheus Barp Pierozan, Adriano Carvalho Costa, Marco Antônio Pereira da Silva, Leandro Pereira Cappato, Rafaella Machado dos Santos de Medeiros, Isabel Rodrigues de Rezende, Marília Parreira Fernandes, todos do IF Goiano Campus Rio Verde, GO e Hortência Aparecida Botelho, da UFG

Referências

[1] Abbas, R. Z.; MunawarI, S. H.; Manzoor, Z.; Iqbal, Z.; Khan, M. N.; SaleemiI, M. K., Zia, M. A. e Yousaf, A. 2011. Anticoccidial effects of acetic acid on performance and pathogenic parameters in broiler chickens challenged with Eimeria tenella. Pesquisa Veterinária Brasileira 31(2). https://doi.org/10.1590/S0100-736X2011000200001

[2] FDA – U.S. Food e Drug Administration. 2020. CFR – Code of Federal Regulations Title 21, 21CFR170.3 (O) (2). 3. Disponível em <https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=170.3>. Acesso em 01 dez. 2020.

[3] USDA – United States Department of Agriculture and FSIS – Food Safety and Inspection Service 2019b. Safe and suitable ingredients used in the production of meat, poultry, and egg products. Disponível em: <https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/ce40e7ae-3d55-419e-9c68-a1b6fefcd4de/7120.1_Table_2.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em 02 dez. 2020.

[4] EFSA – European Food Safety Authority 2018. Evaluation of the safety and efficacy of the organic acids lactic and acetic acids to reduce microbiological surface contamination on pork carcasses and pork cuts. EFSA Journal 16(12). https://doi.org/10.2903/j.efsa.2018.5482

[5] Silva, J. A. e Beraquet, N. J. 1997. Redução da contaminação inicial de carne bovina pela sanitização com ácidos orgânicos. B. CEPPA 15(2): 127-142.

[6] Alvarado, C. e McKee, S. 2007. Marination to Improve Functional Properties and Safety of Poultry Meat. Journal of Applied Poultry Research 16: 113-120. https://doi.org/10.1093/japr/16.1.113

[7] Kataria, J.; Sasikala, V.; Estefania, N.; Rama, G. S.; Harshavardhan, T. e Manpreet, M. 2020. Evaluating the efficacy of peracetic acid on Salmonella and Campylobacter on chicken wings at various pH levels. Poultry Science 99: 5137-5142. https://doi.org/10.1016/j.psj.2020.06.070

[8] EFSA – European Food Safety Authority 2018. Evaluation of the safety and efficacy of the organic acids lactic and acetic acids to reduce microbiological surface contamination on pork carcasses and pork cuts. EFSA Journal 16(12). https://doi.org/10.2903/j.efsa.2018.5482

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Convidados

6 de outubro de 20212 de outubro de 2021

Perigos biológicos

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Aquecimento ôhmico na inativação microbiana em leite e derivados

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Tecnologias emergentes na indústria de alimentos vêm sendo amplamente estudadas nos últimos anos. São tecnologias que, além dos benefícios das tecnologias convencionais, têm em paralelo diversas outras vantagens, sejam elas nutricionais, tecnológicas ou ambientais. O aquecimento ôhmico (AO) é uma dessas tecnologias que vêm sendo pesquisadas com maior frequência nos últimos anos. É uma técnica capaz de converter energia elétrica em energia térmica. Nela, a forma de dissipação do calor na matriz alimentícia é mais uniforme e rápida, sendo um fator importante na manutenção das características do produto in natura.

Processamento mais rápido e eficaz, menor gasto energético, menor impacto ambiental, preservação de características sensoriais e nutricionais, além da maior formação de compostos bioativos são as principais vantagens de se utilizar AO no processamento de leite e derivados, sendo superior ao tradicional processo de pasteurização do leite. Além disso, AO mostra-se eficaz também no que se refere à eliminação de microrganismos deteriorantes e patogênicos de importância em produtos lácteos.

Os mecanismos que levam à inativação microbiana pelo AO são diversos. O primeiro deles é o calor, que promove a destruição da membrana celular e inativação enzimática na célula. Além do efeito térmico, durante o processamento pode ocorrer a formação de compostos que são altamente tóxicos para a célula, como radicais livres, oxigênio e hidrogênio livres, hidroxilas, e peróxido de hidrogênio, sendo estas substâncias praticamente inexistentes nos produtos após o processamento. Por fim, outro fenômeno que garante a eficácia contra microrganismos é a eletroporação, que consiste no acúmulo de cargas na membrana celular, levando à formação de poros, com posterior lise e morte celular.

Para uma eficiente inativação microbiana durante o processamento pelo AO, diversos fatores devem ser cuidadosamente verificados. De maneira geral, esses fatores podem ser divididos em extrínsecos e intrínsecos. Pode-se dizer que todos os parâmetros inerentes ao equipamento e sua operação, como campo elétrico, frequência, corrente, e também tempo e temperatura são considerados extrínsecos e influenciam diretamente o sucesso do processamento. Existe uma grande faixa de V/cm com a qual se pode trabalhar no processamento de alimentos. As variações desses parâmetros irão ditar quão eficaz será seu processamento, e também quanto tempo levará para que se atinja tempo/temperatura esperados. No processamento de leite e derivados são comuns variações de 2V/cm até 20V/cm a 60Hz por exemplo. Porém, em diferentes matrizes esses valores podem sofrer variações.

Os fatores intrínsecos são aqueles relacionados diretamente com a composição do alimento. Tipo de alimento, pH, umidade, teor de gordura, teor de proteína e concentração de sal, por exemplo, são alguns desses fatores que interferem diretamente no tratamento. Um dos compostos que mais tem capacidade de interferir nesta etapa é a gordura, que além de proteger os microrganismos, é um importante isolante térmico, além de diminuir a condutividade elétrica no alimento, sendo necessário ajustar os fatores extrínsecos a fim de otimizar o processo. Estudos verificando a interferência do teor de gordura presente no leite na eliminação de cepas de E. coli O157:H7, Salmonella Typhimurium e Listeria monocytogenes mostraram que quanto menor o teor de gordura, maior a redução populacional desses microrganismos quando se comparam amostras submetidas às mesmas condições de processo.

Outros estudos também avaliaram a eficácia do AO na inativação de Listeria monocytogenes. Em bebidas lácteas, houve reduções de 2,10 log UFC/mL, enquanto o tratamento térmico convencional reduziu 1,38 log UFC/mL, ambos em temperatura de 65ºC. Existem também trabalhos que demonstram sua ação contra diversos outros patógenos como Salmonella, E. coli, Clostridium e bolores e leveduras, nos mais diversos derivados lácteos, como queijo Minas frescal, doce de leite, leites fermentados, além de fórmulas infantis.

Imagem 1: E. coli O157:H7: (a) sem tratamento térmico, (b) tratamento térmico convencional, (c) tratamento por aquecimento ôhmico (Lee et al., 2012).

O aquecimento ôhmico mostra-se eficaz também na destruição de esporos bacterianos, sendo capaz de eliminar, por exemplo, bactérias do gênero Bacillus e Clostridium, microrganismos esses causadores de doenças de origem alimentar, e em alguns casos, deterioração de derivados lácteos.

A utilização do aquecimento ôhmico em conjunto com outras tecnologias emergentes também é opção viável no processamento de alimentos, como no caso de esterilização de embalagens. Dessa maneira é possível obter maior eficiência contra microrganismos que possam causar problemas no produto e ou doenças no consumidor.

Contudo, os desafios para utilização em escala industrial são grandes, principalmente quando se fala em indústrias lácteas de médio e grande porte. O primeiro grande desafio seria a adaptação da planta industrial, uma vez que indústrias já possuem seu desenho e fluxo de processos definidos, documentados e auditados. Dessa forma, a construção e/ou adaptação de um novo espaço, pensando no processamento de grandes volumes de leite, pode custar um valor alto e demandar grande tempo operacional. Paralelamente, existe a necessidade de treinamento de operadores para trabalhar com o equipamento, com conhecimento de todas as suas operações e variações que possam ocorrer durante o processo. Além desses fatores, o aquecimento ôhmico é uma tecnologia pouco conhecida por parte do mercado consumidor de lácteos. Assim, são necessárias campanhas para esclarecer as dúvidas e curiosidades a respeito dessa tecnologia, aumentando a confiança do consumidor nos alimentos submetidos a este processo.

Grandes passos já foram dados sobre os benefícios da utilização do aquecimento ôhmico em produtos lácteos, principalmente com relação à garantia da segurança microbiológica. Contudo, novos estudos ainda necessitam ser feitos para esclarecer e consolidar ainda mais sua importância como uma tecnologia eficiente no processamento de leite e derivados lácteos seguros.

Autores: Ramon S. Rocha^1,2e Adriano Gomes da Cruz²

¹IFRJ, Departamento de Alimentos, ²UFF, Faculdade de Medicina Veterinária

Referências

Makroo, H. A., Rastogi, N. K., Srivastava, B. Ohmic heating assisted inactivation of enzymes and microorganisms in foods: A review. Trends in Food Science & Technology, v.97, p.451-465, 2020.

Müller, W. A., Ferreira Marczak, L. D., Sarkis, J. R. Microbial inactivation by ohmic heating: Literature review and influence of different process variables. Trends in Food Science & Technology, v.99, p.650-659, 2020.

Pereira, M. O., Guimarães, J. T., Ramos, G. L. P. A., do Prado-Silva, L., Nascimento, J. S., Sant’Ana, A. S., Franco, R.M., Cruz, A. G. Inactivation kinetics of Listeria monocytogenes in whey dairy beverage processed with ohmic heating. LWT, 127, 109420, 2020.

TIAN, X., YU, Q., WU, W., DAI, R. Inactivation of Microorganisms in Foods by Ohmic Heating: A Review. Journal of Food Protection, v.81, n.7, p.1093–1107, 2018.

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Adriano Gomes da Cruz

5 de outubro de 202114 de outubro de 2021

Inovações e novidades

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Dicas para melhorar a gestão da Equipe de Segurança de Alimentos

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Hoje, atuando com a gestão da equipe da qualidade, com interface direta com segurança de alimentos, tenho me deparado com algumas dificuldades.

Historicamente, a equipe de gestão da qualidade/segurança de alimentos era vista como “entrave” à produção e não como uma atividade complementar ou colaborativa. Ainda existia uma ideia de fiscalização, alguém que estava ali para apontar erros.

Conforme a cultura da empresa vai sendo modificada, a segurança de alimentos vai se tornando necessidade, item de preocupação da alta direção e solicitação declarada de clientes, sejam consumidores ou mesmo redes atacadistas ou varejistas. Ocorre, então, uma mudança por parte dos outros departamentos que começam a utilizar a qualidade como ferramenta para alcance de metas e objetivos. O departamento passa a ser um facilitador dentro da indústria. Há um bom texto aqui no blog que contextualiza um pouco a história da cultura de segurança de alimentos: Precisamos entender sobre cultura de segurança de alimentos.

Em algumas situações, parâmetros de segurança de alimentos são inclusive designados como indicadores para premiações, bônus e outras declarações de “méritos” da equipe.

Ótimo, um entrave foi deixado de lado.

E quais poderiam ser outros entraves? Vou relatar alguns que vivencio:

– Gestão à distância: em algumas situações a gestão da equipe nem sempre acontece na planta, in loco. Pensem em empresas com mais de uma planta, que precisam fazer a gestão dessas diferentes equipes. Como manter a equipe coesa? Como ter acesso a informações sem “atrapalhar” o dia a dia das atividades? Como fazer reuniões frequentes sem que elas demandem muito tempo e um tempo que poderia estar sendo dedicado à prática? O que aprendi com os meus anos é: trace horários semanais, faça disso um hábito. Na pauta tenha alguns assuntos, mas deixe livre para que demandas sejam colocadas. Faça reuniões individuais com o gestor da planta e pense em reuniões com alguma frequência com toda a equipe.

– Gestão de conflitos internos: em algumas situações podemos ter avaliações diferentes de um mesmo ponto, seja entre gestores de departamentos diferentes ou mesmo na equipe de um mesmo departamento. Ideias diferentes podem ser colaborativas e trazer soluções complementares para uma mesma questão, por isso estimule diferentes ideias. Não tome as diferenças como embate e para isso o conceito de “não leve para o pessoal” deve ser muito empregado.

– Gestão de riscos: trabalhe com informações claras para os pares e superiores, abordando temas importantes e necessários por meio da gestão dos riscos da não implantação das sugestões. Caso sua solicitação não seja avaliada e implementada, qual o risco direto que pode ocasionar? E aqui podemos mensurar em números, com perdas econômicas e principalmente em riscos para a segurança dos alimentos. Quais seriam os possíveis problemas? Recall, recolhimento, não conformidades maiores, menores? Teria impacto para o atendimento de requisitos legais, ou de requisitos de clientes? Essa avaliação deve ser feita e funciona como um bom método para avaliação por exemplo da alta direção. Esse outro texto traz uma visão interessante sobre esses pontos: Os 5 passos poderosos da comunicação para uma cultura de segurança de alimentos.

– Gestor x Líder x Chefe: o ideal seria ter na equipe um gestor líder, alguém que tivesse preocupação com os liderados, pensasse nos colaboradores como seres humanos e não apenas “funcionários”. Ele deveria fazer um trabalho de mentoria, coaching, e também ter a atividade de gestor bem estabelecida, baseada em metas, indicadores. Deve ainda estar preocupado com o negócio, com o olhar voltado para a segurança de alimentos enquanto negócio da empresa, enquanto cartão de visita para angariar novos clientes, passar segurança aos clientes atuais, como proposta para a alta direção e ao próprio departamento de vendas, passando a tranquilidade de trabalhar com produtos seguros (Gestor da qualidade ou liderança da qualidade?). Porém, nem sempre é fácil encontrar um profissional com toda essa bagagem, então encontrá-lo e mantê-lo na empresa será ótimo, e caso esse profissional tão completo não faça parte do quadro da empresa o ideal é desenvolver habilidades tanto de gestor quanto de líder, seja com capacitação técnica, seja alocando as pessoas naquilo que elas desenvolvem melhor. Use a experiência e competência a seu favor: se você tem um bom líder, coloque-o em contato direto com a equipe, solucionando conflitos. Por exemplo: se você tem um bom gestor, aloque-o nas atividades relacionadas a indicadores, mantenha-o em contato com a alta direção, com a equipe comercial.

Dessa forma, para que tenhamos a atividade bem executada, teremos uma equipe que fará esse trabalho. Essa equipe, se estiver engajada, utilizará a comunicação como ferramenta a seu favor. Se possuir um bom gestor de riscos e conflitos e se souber “vender o seu peixe”, certamente trará benefícios à empresa para implantação e manutenção da cultura e política de segurança de alimentos.

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3 min leituraHoje, atuando com a gestão da equipe da qualidade, com interface direta com segurança de alimentos, tenho me deparado com algumas dificuldades. Historicamente, a equipe de gestão da qualidade/segurança de […]

Aline Rezende Rodrigues

4 de outubro de 20214 de outubro de 2021

Fator RH,Ferramentas de gestão,Meu olhar

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A salsicha está bem conservada para a venda e consumo?

3 min leitura

Constantemente a alimentação das pessoas vem sofrendo alterações, seja por conta da economia local ou mundial, seja por inovações gastronômicas. Mas e quando a substituição de um alimento passa a ser – quase – obrigatória? Com a pandemia presente na vida dos brasileiros desde o início de 2020 e a inflação em crescimento, o tradicional almoço brasileiro ganhou um novo ingrediente: o alimento embutido. Os supermercados e fornecedores, também em constante atualização, devem estar preparados para a maior procura pelo produto, mantendo sempre a sua qualidade e segurança.

O frequente aumento da carne bovina nos últimos 12 meses já é uma realidade, mas agora ele também está sendo percebido no frango. De acordo com dados da Associação Paulista de Supermercados (Apas), o insumo ficou 40,44% mais caro no último ano. Os ovos também apresentaram alta, com crescimento de 20% no valor no mesmo período. Com os valores acima da média, a salsicha passa a ser mais procurada nas prateleiras dos comércios.

Sabemos que o alimento ainda é visto com desconfiança por muitas pessoas por, no passado, ser um dos principais transmissores do botulismo, uma doença neuroparalítica grave, causada pela bactéria Clostridium botulinum. Mas hoje a percepção dele é mais positiva e outros aspectos devem ser levados em consideração. Por ser um produto embutido industrializado, a salsicha possui muitos aditivos alimentares e conservantes como nitrato e/ou nitrito, o que em quantidades excessivas e a longo prazo, pode trazer consequências adversas à saúde.

O padrão de controle de qualidade e segurança desses alimentos na indústria é muito alto e bem rigoroso. Porém, é importante ressaltar que até chegar ao consumidor, a salsicha passa pelos supermercados. Estes, por sua vez, precisam dar continuidade aos processos de boas práticas para manter a integridade dos insumos. E isso começa logo pelo recebimento, onde o supermercado deve controlar os aspectos de qualidade através de registros em planilhas que verificam o aspecto sensorial do alimento, a validade, a embalagem adequada, a rotulagem, a temperatura do caminhão e do produto e o selo de inspeção, que pode ser o do SIF (Serviço de Inspeção Federal), o do SIE (Serviço de Inspeção Estadual) ou o do SIM (Serviço de Inspeção Municipal), etc.

Por ser perecível, é necessário um cuidado especial com a temperatura para evitar a proliferação de bactérias. Como o caminho da fábrica até o prato é muito longo, as etapas precisam ser acompanhadas de perto por um profissional com conhecimento de segurança de alimentos para garantir o menor risco durante o consumo. A manutenção da qualidade se dá pela obediência dos manipuladores às regras de boas práticas, que são:

1- descongelar aqueles que vão ser vendidos a granel de forma segura (na refrigeração);

2 – seguir um armazenamento adequado (refrigeração de até 4°C);

3 – e tomar o cuidado para que a manipulação não ocorra em um período superior a 30 minutos em ambientes não climatizados e até duas horas em ambientes climatizados, com temperaturas entre 14 e 18°C.

É importante lembrar que o processo de armazenamento e manipulação dos embutidos precisa ser rápido e ágil, para garantir que a temperatura deles não fique fora do recomendado. Os estabelecimentos devem seguir o sistema PVPS (o Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai), ou seja, utilizar primeiro o produto mais próximo do vencimento. Devem ser armazenados separadamente os produtos abertos dos fechados. Além disso, todos os produtos devem estar com a embalagem e o rótulo intactos, onde seja possível identificar o prazo de validade, o número de registro, o nome e as demais informações do produto e do fabricante.

Os produtos congelados e resfriados possuem ainda mais alguns pontos de atenção:

– os equipamentos de armazenamento, ou seja, as câmaras de refrigeração, de congelamento, as geladeiras e freezers não podem ser sobrecarregados, para garantir o espaçamento mínimo necessário para circulação de ar;

– abrir as portas dos refrigeradores e freezers o mínimo possível;

– é importante limpar e descongelar os equipamentos com frequência para manter a temperatura adequada;

– é recomendado armazenar preferencialmente carnes, aves, peixes crus e alimentos prontos para consumo separadamente. Se impossível, ao menos deve ser respeitada a ordem de arrumação dos alimentos, além de mantê-los devidamente embalados, identificados e separados.

Lembrando que os manipuladores devem estar com mãos bem higienizadas e com o treinamento em boas práticas atualizado, pois lidar com alimentos requer capacitação da equipe para que ela entenda o quanto é importante a manutenção da saúde dos clientes pelo consumo de produtos seguros.

Por fim, os estabelecimentos devem estar sempre preparados caso algum cliente queira conhecer o processo de recebimento dos alimentos, assim como de armazenamento, além dos procedimentos adotados durante a exposição nas prateleiras e refrigeradores. Inclusive, essa é uma prática totalmente legal, e o cliente tem o total direito de saber como os produtos que ele vai consumir são armazenados pelos estabelecimentos.

Autora: Solange Cassar, nutricionista especialista em segurança alimentar, com formação pela Universidade de Sorocaba (Uniso) e Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac).

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3 min leituraConstantemente a alimentação das pessoas vem sofrendo alterações, seja por conta da economia local ou mundial, seja por inovações gastronômicas. Mas e quando a substituição de um alimento passa a […]

Convidados

2 de outubro de 20214 de outubro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Insights sobre as embalagens do futuro

2 min leitura

Neste post, a proposta é provocar a reflexão e tomada de ações sobre o desafio do futuro de embalagens (em época de revolução verde) com as tendências de sustentabilidade e design circular (efeitos e personalização), reciclabilidade (consumidor saberá o que é reciclável e reciclado), circularidade, reduzir as perdas de alimentos, sentimento anti-plástico, recuperação energética, geração de resíduos, emissões (pegada de carbono), créditos de logística reversa (Eu Reciclo) e zero tolerância no desmatamento, responsabilidade estendida do fabricante, rastreabilidade (de onde vem o meu produto?), embalagens menores (produtos concentrados, refis para reúsos, sachês) e mais fáceis de abrir, proteção de marca e falsificação/mercados ilegais, tecnologia (smart packaging), embalagens ativas e inteligentes (tintas, data logger e sensores de temperatura e shelf-life com filmes antimicrobianos e antivirais e/ou indicadores de esterilização do produto) e interação nas mídias sociais (futuro das marcas em nossas mãos: nos celulares, ou seja, quão fluidos em digital estão os consumidores) avisando o consumidor de maneira divertida (mimica touch), inovação principalmente na conexão com os consumidores, criar processos ágeis e de autonomia para testes e erros rápidos. Ressaltando o momento com mais gente, mais cidade, mais idade, mais solteiros, e-commerce (o boom como faísca), mais saúde (mais informação nas embalagens e identidade visual). O futuro das marcas é digital, personalizada, sensorial; como o QRCode que na pandemia virou a chave para a entrada no online.

Posto tudo isto, a pergunta é: como a embalagem pode ajudar as marcas a capturar dados do consumidor mais exigente, chegando mais próximo para entender as suas necessidades? Afinal, o consumidor em transformação deve ser colocado no centro da estratégia, vide que não ligam mais no SAC para reclamações, utilizam e-mail, chat, Google, Reclame Aqui, entre outros, e opinam, sem respostas. As vendas são nos marketplaces, que para não falharem necessitam resolver as transações de efetivação de entregas. As lojas são hub de entregas a última milha, em um mercado cada vez mais pulverizado e digital, para consumidores mais ansiosos. Neste contexto, certamente a indústria de embalagens será abraçada pela estratégia (querem consumir em menos tempo do que estavam acostumados, ou seja, quero aqui e agora!) de fullfillment das plataformas. O consumo passa a ser híbrido, mas a transação digital.

Será que vamos dar um grande reset? O sistema mudou, o mindset de desenvolvimento de embalagens também deve mudar. Proponho 3 prioridades e convidando os fornecedores a nos acompanhar: cuidar das pessoas, manter o abastecimento e ter impacto sócio-ambiental relevante.

Caro leitor, compartilhe aqui as suas ideias para as aplicações de embalagens, com seu portfólio de soluções rumo a este caminho holístico.

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2 min leituraNeste post, a proposta é provocar a reflexão e tomada de ações sobre o desafio do futuro de embalagens (em época de revolução verde) com as tendências de sustentabilidade e design […]

Cíntia Malagutti

1 de outubro de 202129 de setembro de 2021

Meu olhar

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Como aplicar feedback em Segurança dos Alimentos

3 min leitura

Você sabe aplicar o conceito de feedback em Segurança dos Alimentos?

Para conquistar e galgar novos passos, alguns de nós, profissionais, contamos com nossos liderados, outros lideram um comitê de qualidade, um time da ESA ou equipes semelhantes.

O ponto é que seja qual for a sigla ou formato de grupo social, todos são formados por pessoas com anseios, expectativas, frustrações e necessidades.

E na correria do dia a dia enfrentamos diversos desafios profissionais: não conformidades, validações, análises de causa, entre outras questões inerentes a nossa rotina. Tomados pela intensidade dos fatos, podemos deixar passar oportunidades de:

Aplicar um bom reconhecimento para um trabalho bem executado ou
Corrigir alguma atividade que possa estar “saindo dos trilhos”

O feedback é um termo da língua inglesa que representa a união de duas palavras: feed (alimentar) e back (voltar), ou seja, responder a um comportamento. Um feedback acompanhado tem maior sucesso para o desenvolvimento das pessoas, ao longo do ano. O liderado, quando bem assessorado, entende seus desafios dentro do time.

A gestão de pessoas não é uma ciência exata, visto que cada pessoa, contexto e comportamentos são únicos.

Abaixo, listo algumas considerações interessantes de serem aplicadas que “podem” aumentar a energia do time e fomentar a cultura de engajamento na qualidade e segurança dos alimentos.

Exemplos e situações de Feedback

Organização, tempo e local

Organize suas ideias previamente, sente-se com seu liderado em um local adequado, reservado, garanta que haverá tempo suficiente para que os assuntos não fiquem inacabados devido a uma reunião na sequência.

Se possível, fuja das tão “temidas” salas de reuniões. Talvez na sua empresa existam locais ao ar livre que sequer passarão a impressão de algo pesado ou excessivamente formal.

Anotações de fatos x insinuações

Concentre-se em fatos, utilizar-se de suposições não gera real entendimento.

– Você está deixando as atividades para a última hora (ERRADO)

– Na semana passada você deixou a inspeção de linha para sexta-feira no fim do turno e isso se repetiu durante todo o mês, gostaria que se organizasse para realizar esta tarefa durante o início da semana. (CORRETO)

Exclusão de possibilidades

– Ela é centralizadora! Preciso resolver isso, ela não pode agir assim…. (ERRADO)

Atenção: esse tipo de pré-julgamento é limitado e exclui alternativas. Muito provavelmente, durante uma reunião de feedback você poderá induzir sugestões e críticas com base no que ouviu ou no que acredita, inibindo qualquer oportunidade de o outro expor seu ponto de vista.

– Vejo que nas últimas auditorias ela é quem tem realizado a inspeção, mas o time também conhece a atividade. Investigarei sugestões com ela para a participação de todos.

Emoções

Falar sobre as emoções do outro é transitar em uma região desconhecida. Se for necessário e inevitável, fale a respeito de suas emoções e percepções sobre o que está ocorrendo. Seu liderado pode até não gostar, mas não haverá questionamentos sobre a veracidade dos sentimentos quando partem de você.

– Você anda desmotivado e está desapontando…. (ERRADO)

– Você não tem entregado no prazo os resultados dos bloqueios de qualidade durante os meses. Estou preocupado e desapontado… Como podemos… (CORRETO)

Foco nas falhas?

O colaborador é um excelente profissional em várias “frentes de trabalho”, porém não consegue desempenhar bem uma determinada atividade. Pare de focar esta única atividade e enaltecer o problema. Se possível, redirecione este trabalho para outro colaborador que tenha maior afeição e se não for possível, acompanhe-o de perto para que melhore o suficiente para não ser mais um obstáculo.

– Você tem feito excelentes auditorias na linha e a forma como lidou com aquela contaminação foi realmente muito boa. No entanto, vejo que tem muitas dificuldades com as planilhas de APPCC, ensinarei William* para que siga com as atualizações e você possa avançar nas investigações de microbiologia.

Reconhecimento e Valores Organizacionais

Crie oportunidades de associar os comportamentos observados com os valores organizacionais e sua política de segurança dos alimentos.

– Foi uma ótima ideia reunir a operação no início do turno e falar sobre os desvios do final e semana. Conforme diz nossa política interna: zelar pela segurança dos alimentos através de conscientização e treinamento.

Esperar por momentos de feedback?

É comum criar uma agenda para realizar o feedback anual ou semestral.

Mas e até lá? Vamos continuar com o problema? Não vamos sequer agradecer?

Crie oportunidades de parabenizar e corrigir ações e comportamento sempre que possível. Utilize sessões em sala, mesa, papéis… Em uma simples conversa de corredor você pode potencializar um incrível profissional através de um pequeno, sincero e válido elogio.

E você, já teve experiências semelhantes? Compartilhe-as conosco nos comentários.

Veja também:

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André Pontes

30 de setembro de 202129 de setembro de 2021

Dicas Vencedoras,Fator RH

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Importância da técnica Multilocus sequence typing para investigação de doenças transmitidas por alimentos

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As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são causadas pela ingestão de água ou de alimentos contaminados. No Brasil, entre 2009 e 2018, foram registrados no total 6.800 surtos de DTA, envolvendo aproximadamente 120 mil doentes e 99 óbitos. O aumento dos casos de DTA está relacionado ao crescimento da população mundial, ao processo de urbanização desordenado, ao crescimento da exportação de alimentos, ao alto consumo de fast-food, entre outras questões.

Os surtos de DTA são considerados eventos de saúde pública, sendo de notificação compulsória conforme a Portaria n.º 1.061/2020 do Ministério da Saúde. No entanto, os dados registrados de casos esporádicos e surtos de DTA são considerados subnotificados por diversos motivos, como a não procura dos serviços de saúde pelos pacientes com sintomas leves e o descarte do alimento suspeito, impedindo uma investigação completa.

Os métodos tradicionais de detecção dos micro-organismos em alimentos são confiáveis, porém demandam um certo tempo para a obtenção dos resultados. A caracterização molecular é uma ferramenta útil que permite não somente identificar os micro-organismos, como também analisar o perfil clonal das cepas isoladas. A detecção mais rápida do patógeno agiliza a adoção de medidas corretivas e preventivas para evitar futuros surtos, bem como o rastreamento da fonte da contaminação.

A técnica Multilocus sequence typing (MLST) pode ser utilizada para diagnóstico e monitoramento de surtos e casos eventuais por possuir um alto nível de discriminação entre os isolados. O MLST foi idealizado em 1998 para identificar relações clonais entre bactérias. Esse método é baseado na comparação da sequência genética de sete genes constitutivos, que são expressos continuamente em condições normais de crescimento dos microrganismos. O conjunto dos genes forma um perfil alélico denominado tipo sequencial (ST, do inglês Sequence Type), que pode ser organizado em grupos relacionados formando os complexos clonais (CC) de acordo com o número de alelos compartilhados, além de definir o possível genótipo central do grupo. Essas informações são inseridas em um banco de dados online com acesso aberto que recebe, organiza, compara e disponibiliza informações sobre as sequências de ácido desoxirribonucleico (DNA) depositadas.

Baseando-se nas informações presentes no banco de dados, pode ser realizada uma comparação entre todas as cepas depositadas. Por exemplo, um isolado bacteriano de origem alimentar sofrerá o processo de extração e amplificação por reação em cadeia da polimerase (PCR) do seu DNA. Após essas etapas, realiza-se a purificação dos produtos da PCR, o sequenciamento e a análise das sequências, sendo obtido ao final um ST para o isolado. Este ST pode ser comparado com todos os outros isolados de amostras clínicas no mundo que estão depositadas no banco. Com base nas informações oriundas da análise, pode-se verificar a possibilidade de um ST isolado de determinadas categorias de alimentos estar relacionado a casos de infecção.

Ademais, a partir dos dados obtidos, também é possível verificar a distribuição deste ST não somente no país de origem, mas também em outros países, permitindo a realização de uma análise da distribuição geográfica e temporal. Assim, é possível obter um panorama sobre a epidemiologia e diversidade genética, auxiliando a investigação de casos esporádicos e surtos de DTA.

Autores: Paula V. Costa¹, Leonardo E. O. Costa¹, Janaína S. Nascimento¹, Marcelo L.L. Brandão²

¹Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ)
²Fundação Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro, RJ

Referências

BRASIL. Ministério da Saúde. Manual integrado de prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2010. 158p. Disponível em:<https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/manual_integrado_vigilancia_doencas_alimentos.pdf> Acesso em: 24 ago. 2021.

BRASIL. Ministério da Saúde. Surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil: Informe 2018. Brasília, 2019. Disponível em: <https://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2019/fevereiro/15/Apresenta—-o-Surtos-DTA—Fevereiro-2019.pdf> Acesso em: 24 ago. 2021.

DROSINOS, E. H.; HADJILOUKA, A.; PARAMITHIOTIS, S. Molecular typing of major foodborne pathogens. In: HOLBAN, A. M.; GRUMEZESCU, A. M. Foodborne diseases, 2018. 15. ed. Academic Press, 564. cap. 13, p. 422-472.

JOLLEY, K. A; MAIDEN, M. C. Using multilocus sequence typing to study bacterial variation: prospects in the genomic era. Future Microbiology, v.9, n. 5, p. 623-630, 2014.

MAIDEN, M. C.; RENSBURG, M. J. J. V.; BRAY, J.; EARLE, S. G.; FORD, S. A.; JOLLEY, K. A.; MCCARTHY, N. D. MLST revisited: the gene-by-gene approach to bacterial genomics. Nature Reviews Microbiology, v. 11, n. 10, p. 728-736, 2013.

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Convidados

29 de setembro de 20211 de outubro de 2021

Food Safety no Mundo,Inovações e novidades

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Publicado relatório RASFF de 2020

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O RASFF – Sistema de Alerta Rápido para Alimentos e Rações – Relatório Anual 2020 – foi publicado há poucos dias pela Comissão Europeia. Como já trouxemos em outros posts dos relatórios anteriores (aqui, aqui, aqui, aqui, aqui e aqui), vamos compilar os principais apontamentos. Em 2020 houve a significava fusão da rede de Assistência e Cooperação Administrativa (AAC) com a rede RASFF numa entidade totalmente nova: a Rede de Alerta e Cooperação (ACN). Agora que a integração com iRASFF (a plataforma online da rede RASFF) está completa, a rede AAC se beneficia não só de seu novo recurso (o módulo de conversação), como também do procedimento já há muito estabelecido em iRASFF usando notificações de acompanhamento. Em 2020, mais de 14.000 conversas foram produzidas, tornando a ferramenta de conversação um sucesso esmagador. Isso prova que a integração do AAC no iRASFF por meio do módulo de conversação atingiu seu objetivo de prover Estados membros com uma ferramenta eficiente para colaborar em seus controles de segurança de alimentos em vários níveis previstos no iRASFF, que atualmente são: nível regional, nacional e europeu.

Em 2020, RASFF foi em particular confrontado com um grande incidente de contaminação de alimentos quando em setembro a Bélgica relatou altos níveis de um pesticida não autorizado, o óxido de etileno, em sementes de gergelim da Índia, uma substância para a qual um Limite Máximo de Resíduos de 0,05 ppm é definido em legislação. Isso resultou em uma atividade sem precedentes no RASFF, trocando informações sobre descobertas de óxido de etileno, identificando lotes de produtos envolvidos e rastreando sua distribuição (aqui e aqui).

Os gráficos a seguir mostram a evolução do número de notificações no RASFF e no AAC (Rede de Assistência Administrativa e Cooperação) no período de 2017 a 2020 e origens dos países, respectivamente:

Notificações RASFF em 2020: há um total de 3862 notificações originais transmitidas através do RASFF, das quais 1430 foram classificadas como alerta, 572 como informação para seguimento, 791 como informação para atenção, 1056 como fronteira notificação de rejeição e 13 como notificação de notícias.

Em comparação com 2019, o número de notificações de alerta, implicando um sério risco para a saúde, culminando no mercado, aumentou 22%. O aumento em alertas é significativo pelo sexto ano consecutivo. A queda acentuada nas notificações de rejeição de fronteira (-30%) é provavelmente reflexo do impacto da pandemia de Covid-19, que afetou o comércio global mais do que nos controles realizados por si próprios.

Essas notificações originais deram origem a 11062 notificações de acompanhamento, representando uma média de 2,9 acompanhamentos por notificação original. Para alerta notificações, a média sobe para 5,2 acompanhamentos por notificação original, comprovando que há cooperação entre os membros da rede nas notificações.

Os números globais apresentam uma redução significativa de 11% nas notificações originais em relação a 2019, mas houve um aumento de 6% nas notificações de acompanhamento, resultando em um ligeiro aumento geral de 1%. Traz o total de trocas no RASFF em 2020 para 14997, novamente um número que nunca foi maior.

As notificações (somando o número de notificações de 2020 do país para o qual os serviços da Comissão notificaram a distribuição de um produto, o número de notificações de 2020 para o país ao qual os serviços da Comissão notificaram um produto originário dele, o número de notificações para as quais o país foi notificado por outro motivo que não a origem ou distribuição, por exemplo, se o produto transitou pelo país e “acompanhamentos” mostra o número de acompanhamentos recebidos do país) de 2016 a 2020 do Brasil, neste último relatório anual, são:

2016	2017	2018	2019	2020
56	373	108	124	307

Clique aqui e consulte este relatório completo.

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3 min leituraO RASFF – Sistema de Alerta Rápido para Alimentos e Rações – Relatório Anual 2020 – foi publicado há poucos dias pela Comissão Europeia. Como já trouxemos em outros posts […]

Cíntia Malagutti

28 de setembro de 202128 de setembro de 2021

Food Safety no Mundo

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Considerações sobre o efeito térmico na segurança dos alimentos

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O tratamento térmico continua sendo um dos métodos mais importantes utilizados no processamento de alimentos e bebidas para a redução de cargas microbianas e a garantia de alimentos seguros, e adicionalmente, proporciona também alguns benefícios:

Aumento de shelf-life;
Em alguns casos, por exemplo em envases assépticos, propicia a não necessidade de refrigeração, o que ajuda no armazenamento e logística;
Branqueamento, com a possibilidade de inativação de enzimas responsáveis pelo escurecimento;
Destruição de fatores antinutricionais, como inibidores de tripsina em algumas leguminosas;
Aumento da disponibilidade de alguns nutrientes, por exemplo: digestibilidade de proteínas, gelatinização de amidos e liberação de niacina ligada.

No entanto, a aplicação do calor também destrói componentes dos alimentos responsáveis pelo seu sabor, cor ou textura e, como resultado característico, eles são, muitas vezes, percebidos como de menor qualidade ou valor. Por isso, o emprego do calor não pode ser usado indiscriminadamente.

Felizmente, é possível minimizar os efeitos indesejáveis, e ao mesmo tempo potencializar os efeitos desejáveis com a utilização de combinações de temperaturas mais elevadas e tempos menores no processamento térmico, recorrendo-se a tecnologias como a esterilização HTST, entre outras.

O EFEITO DAS ALTAS TEMPERATURAS

Altas temperaturas têm a capacidade de provocar a redução da carga de microrganismos em alimentos, por isso são usadas como método de conservação, garantindo a segurança dos alimentos, sendo tema relevante em Planos HACCP, configurando muitas vezes PCCs.

As temperaturas capazes de provocar uma redução significativa da carga microbiana são denominadas de “temperaturas letais”.

Para que seja efetivo, o calor requer tempo de ação. Assim, normalmente controla-se o binômio tempo/ temperatura, dependente de fatores que definem a intensidade do tratamento e do tempo de exposição ao calor para reduzir uma determinada população microbiana a níveis aceitáveis, portanto, seguros.

Quando os microrganismos são submetidos a temperaturas letais e constantes, podemos observar uma redução no número de microrganismos sobreviventes. A letalidade de um processo térmico representa o número de ciclos logarítmicos reduzidos na população destes microrganismos.

Para uma dada população de microrganismos, submetida a uma temperatura letal constante, o número dos microrganismos viáveis decrescem obedecendo à cinética de primeira ordem, o que significa que uma mesma porcentagem do microrganismo é destruída em um dado intervalo.

Quanto maior a temperatura, maior o efeito da morte pelo calor, assim com o aumento da temperatura o tempo para se conseguir o mesmo efeito diminui.

Por isso, a letalidade requerida para um processo é definida como o tempo necessário em uma temperatura específica, que seja suficiente para reduzir a população de um determinado microrganismo até níveis aceitáveis, ou seja, dentro dos quais um determinado alimento possa ser considerado como efetivamente seguro.

ESTERILIZAÇÃO

Numa pasteurização ocorre a destruição de microrganismos patogênicos não-esporulados, porém, numa esterilização temos um efeito mais enérgico, destruindo também os esporulados. Como resultado, os alimentos esterilizados alcançam uma vida útil maior do que aqueles pasteurizados e podem ser armazenados em temperatura ambiente, como é o caso de alimentos em caixinhas longa vida.

Num contexto geral, na esterilização se utilizam temperaturas acima de 100°C e tempos mais curtos, na pasteurização abaixo de 100°C e tempos mais longos.

Em um processamento térmico, o valor da letalidade de uma esterilização é calculado baseando-se na resistência térmica dos microrganismos ou de seus esporos, conforme a penetração de calor no produto.

Veja que o termo esterilização não significa a destruição de “todos” os microrganismos em um meio, pois como a curva de morte térmica dos microrganismos é logarítmica, não se atinge o zero.

Por isso, na prática, na esterilização comercial de um produto submetido a este processo ainda poderão existir esporos ou mesmo alguns microrganismos, porém estes não se encontram viáveis e em condições para se desenvolver e/ ou causar danos aos consumidores. Por este motivo, não causam transformações no produto final ou doenças em quem consome.

De modo geral a resistência ao calor dos microrganismos está relacionada com suas temperaturas ótimas de crescimento.

Os termófilos são mais resistentes ao calor que os mesófilos, que por sua vez são mais resistentes que os psicrófilos. Já as bactérias formadoras de esporos são mais resistentes que as não esporuladas, sendo as formadoras de esporos termofílicas mais resistentes que as formadoras de esporos mesofílicas.

Também podemos relacionar a coloração de Gram com a resistência ao tratamento térmico, sendo que os microrganismos Gram Positivos tendem a ser mais resistentes que os Gram negativos.

Além disso, o tempo necessário para obter a esterilização comercial de um alimento é influenciado por outros fatores:

Resistência ao calor dos microrganismos ou enzimas que podem estar presentes no alimento;
Condições do aquecimento;
Composição e pH do alimento;
Tamanho e tipo do recipiente;
Estado físico do alimento.

Processamentos com altas temperaturas e tempos curtos (em inglês, high temperature short time: HTST) podem ser utilizados para produzir o mesmo nível de destruição de microrganismos ou enzimas em temperaturas mais baixas durante períodos maiores, porém com uma maior manutenção das características sensoriais e do valor nutricional dos alimentos.

Se quiser se aprofundar este tema, sugiro uma olhada no artigo “Controle em tempo real em um processo de esterilização convencional” no link esterilização e o artigo “Modelamento matemático do processo de esterilização de alimentos condutivos em embalagens de vidro” no link modelagem.

FATORES QUE DEFINEM A RESISTÊNCIA TÉRMICA

Para que se possa estabelecer um processamento térmico adequado para a destruição dos microrganismos, é necessário conhecer a resistência térmica dos microrganismos-alvo. Normalmente, para alimentos que não tem pH abaixo de 4,5, utiliza-se como referência o Clostridium botulinum por ser um patógeno esporulante de alta resistência ou o Clostridium sporogenes, que apesar de ser um deteriorante, é ainda mais resistente que o botulinum.

Essa resistência é influenciada por diferentes fatores como, por exemplo, número de células vegetativas ou esporos, espécie, fase do crescimento e das características do meio (pH, composição do alimento, presença de substâncias inibidoras etc). Os seguintes fatores influenciam na letalidade de microrganismos:

Valor D

Tempo de redução decimal, que é o tempo (em minutos), a uma determinada temperatura, capaz de reduzir 90% dos microrganismos, ou seja, o tempo necessário para a curva de sobreviventes atravessar 1 ciclo log, restando 10% da população inicial de microrganismos;
Dt normalmente é a expressão de D quando determinado à temperatura de 121°C. Assim, em uma contagem inicial de esporos de 100 esporos/mL, após tratamento térmico em um tempo de redução decimal, ou seja, 1 D, a contagem de esporos será reduzida para 10 esporos/mL;
O valor D reflete a resistência de um microrganismo para uma temperatura específica. Quanto maior é o D, mais resistentes são os microrganismos e é necessário mais tempo para destruí-los.

Valor Z

É o aumento de temperatura, necessário para reduzir em 90% o tempo de destruição térmica, ou seja, que ocasione o mesmo efeito letal em um décimo do valor D;
O valor Z reflete a resistência relativa de um microrganismo para diferentes temperaturas destrutivas. Com isto é possível calcular processos térmicos equivalentes sob diferentes temperaturas;
Então, se o valor D é de 10 minutos para uma temperatura de 100ºC, e de 1 minuto para uma temperatura de 120ºC, o valor z é de 20ºC. Os D e Z variam para cada microrganismo e com as condições do meio.

Valor F:

É o tempo, em minutos, em uma determinada temperatura, suficiente para destruir as células ou esporos de um determinado microrganismo;
A eficiência do processo de esterilização determina o número de reduções decimais na contagem de esporos que é obtida em determinado tratamento térmico;
Logo, sendo 10¹² a contagem de esporos iniciais em um produto submetido ao processamento em uma planta com efeito de esterilização igual a 10, a contagem final de esporos será de 10².

Valor B*:

É relacionado com o efeito bacteriológico do processo, ou seja, o efeito letal total integrado no processamento ao qual o produto é submetido.

Valor C*:

É o efeito químico, ou seja, o dano químico total integrado do processamento ao qual o produto é submetido.

Num contexto geral, um processamento de ultrapasteurização UHT (ultra high temperature) é considerado satisfatório quando consegue estabelecer padrões de processo que maximinizem B* e minimizem C*.

FATORES SINÉRGICOS

Existem vários outros fatores que afetam sinergicamente a resistência térmica dos microrganismos ao calor, influenciando na destruição térmica, tais como:

Gordura: Aumenta a resistência térmica dos microrganismos, apresentando efeito protetor;
Sais: Têm efeito variável e dependente do tipo de sal. Alguns sais têm efeito protetor e outros tornam as células mais sensíveis ao calor;
Carboidratos: Sua presença pode causar aumento da resistência dos microrganismos ao calor;
Proteínas: Durante o aquecimento as proteínas têm efeito protetor sobre os microrganismos, ou seja, alimentos com alto teor proteico aumentam a resistência térmica dos microrganismos;
pH: Cada microrganismo possui pH ótimo de crescimento, e são mais resistentes ao calor neste pH. Quanto mais se afasta deste valor de pH ótimo, tanto para cima quanto para baixo, mais aumenta a sensibilidade do microrganismo ao calor;
Idade dos microrganismos: Há uma tendência de as células bacterianas serem mais resistentes na fase estacionária de crescimento, e menos resistentes ao calor na fase logarítmica;
Temperatura de crescimento: Com o aumento da temperatura de incubação cresce a resistência dos microrganismos ao calor;
Compostos inibitórios: Na presença de compostos inibidores de crescimento dos microrganismos, como antibióticos, ocorre uma redução na resistência ao calor;
Efeito de ultrassônicos: Endoesporos bacterianos submetidos a tratamentos ultrassônicos têm menor resistência ao calor.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

BARROS, G.A. Produtos esterilizados. Revista do Instituto de Laticínios Candido Tostes. Juiz de Fora: v. 28, n. 169, p.17-23, 1973.

FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos. Porto Alegre. Artmed.2006, 711p.

GAVA, A. J.; SILVA, C.A.B.; FRIAS, J.R.G. Princípio de Tecnologia de Alimentos. Princípios e Aplicações. São Paulo, Nobel, 2009, 512p.

JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos. 6° ed. Porto Alegre: Artmed, 2005, 712p.

MASSAGUER, P.R. Microbiologia dos Processos Alimentares. São Paulo: Varela, 2006, 258p.

PENNA, T.C.V.; MACHOSHVILI, I.A. Esterilização térmica. Conceitos Básicos da Cinética de Morte Microbiana. Revista Farmácia Bioquímica. Universidade de São Paulo, (Supl. 1):1-5, 1997.

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6 min leituraO tratamento térmico continua sendo um dos métodos mais importantes utilizados no processamento de alimentos e bebidas para a redução de cargas microbianas e a garantia de alimentos seguros, e […]

Marco Túlio Bertolino

27 de setembro de 202124 de setembro de 2021

Perigos biológicos

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Myxosporidium, parasitas de peixes: qual o risco para a segurança do alimento?

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Talvez você já tenha encontrado pequenas partículas de cor escura, localizadas dentro de filés de peixe, principalmente, mas não apenas, em filés de pescada argentina (hake) capturada nas águas oceânicas do Atlântico ou Pacífico ao sul do continente. São protozoários parasitas Myxosporidium, que afetam a aparência dos filés, entre outros atributos, assunto que iremos desenvolver aqui de forma abreviada.

“Os Myxosporidium são considerados o grupo mais importante de protozoários parasitas que afetam os peixes.”

Dentro deste grupo está a espécie Kudoa rosenbuchi, que é facilmente encontrada em filetes de pescada argentina (Merluccius hubbsi).

Esses parasitas produzem histólise nas fibras musculares dos peixes (atividade proteolítica e deteriorante), afetando a textura da carne, conferindo-lhe um aspecto leitoso, conhecido internacionalmente como milkness. Os peixes são infectados pela ingestão de esporos maduros do parasita ou pela ingestão de outros peixes parasitados.

Os parasitas formam cistos nos filés, causando deterioração em sua qualidade. Amaciam a textura, além de serem visíveis no interior da carne. A princípio apresentam uma cor clara, quase branca e depois devido a uma reação de defesa do organismo dos peixes, passam a ter uma cor escura que os torna facilmente visíveis contra a luz de ambos os lados.

Outras espécies de peixes, como Merluccius productus e Merluccius gayi, às vezes apresentam altas concentrações de myxosporidium, o que os faz perder seu valor comercial. Verificou-se que a deterioração da musculatura já começa nos peixes vivos e se acentua após sua captura, quando cessa a resposta defensiva nos peixes (fase post-mortem).

“A infestação começa intracelularmente com os esporos dentro da célula muscular e então invade o espaço extracelular, causando a reação imunológica do hospedeiro”

É aí que começa a formação do cisto, que ficará visível como uma mancha escura de tamanho de um grão de arroz.

Uma vez identificados, os cistos podem ser totalmente removidos com a ponta da faca, na hora do corte dos filés. Geralmente estão agrupados 2 ou mais cistos em um único local, ocupando com maior frequência a área proximal do filé (próximo à cabeça do peixe), embora também possam ser observados na parte distal do filé, em menor quantidade e com menos frequência. Os filés parasitados geralmente apresentam entre 5 e 15 parasitas, embora existam filés com inúmeros parasitas.

A deterioração do filé é acentuada rapidamente quando não são realizadas as devidas medidas de preservação, como manter a temperatura próxima a 0°C.

Qual é o impacto na segurança de alimentos?

A possibilidade de induzir uma reação alérgica em pessoas sensíveis às proteínas do parasita Myxosporidium. Deve-se observar que a alergia se deve às proteínas do parasita e não às proteínas do peixe. Exceto por esse motivo, bifes bem cozidos não representam risco para a saúde do consumidor.

Fontes consultadas:

https://aquadocs.org/bitstream/handle/1834/2010/Rev%20Invest%20Desarr%20Pesq%207%20105-112.pdf?sequence=1

https://www.fbbva.es/microsite/alergiasfbbva/otras-enfermedades-alerástica/39-alergia-al-anisakis-simplex/index.html

https://foodsafetybrazil.org/parasita-anisakis-potencial-perigo-do-sashimi/

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2 min leituraTalvez você já tenha encontrado pequenas partículas de cor escura, localizadas dentro de filés de peixe, principalmente, mas não apenas, em filés de pescada argentina (hake) capturada nas águas oceânicas […]

Daniel Bouzas Savia

24 de setembro de 202124 de setembro de 2021

Aprendi Hoje,Perigos biológicos

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O que realmente mudou na FSSC V5.1 – Uma nova abordagem

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Em novembro de 2020, o FSSC publicou a nova versão 5.1 (FSSC V5.1), para se atualizar com relação às últimas novidades do processo de benchmarking do GFSI – 2020.1. Essas mudanças estão vigentes para todas as auditorias realizadas a partir de 01/04/2021.

O objetivo desse texto é descomplicar as mudanças e trazer de forma pontuada as alterações e possíveis impactos para as empresas certificadas no FSSC.

É altamente recomendável realizar um estudo das alterações e como elas podem impactar seu sistema, garantindo assim que sua auditoria de transição ocorra sem grandes sustos.

Outro ponto muito importante é rodar um ciclo de auditorias internas considerando a nova versão e determinar as ações necessárias para que o sistema esteja alinhado às alterações.

Mas afinal, o que realmente mudou e o que impacta o sistema de gestão de Segurança de Alimentos?

Primeiro ponto – O Esquema de certificação FSSC V5.1 passa a ter 9 anexos. Além dos 7 já existentes na versão 5, agora e até pelas demandas da pandemia de Covid-19, foram criados os anexos:

8 – Requisitos para treinamentos virtuais (e-learning) para organismos de treinamento

9 – Requisitos para uso de tecnologia em informação e comunicação (ICT) para organismos de certificação – para auditorias remotas. Isso impacta a maneira como serão entregues os treinamentos e auditorias usando essas novas tecnologias, mas não tem impacto direto para as organizações certificadas.

2º ponto e considerações: Mudanças no estatuto dos fundadores.

3º Fica claro que inglês é o idioma oficial desse esquema de certificação, por essa razão os clientes se deparam com relatórios/ certificados em inglês ou bilíngues quando necessário.

4º Alguns ajustes menores foram feitos apenas para efeito de maior clareza no texto do esquema, sem maiores impactos, aqui vamos nos ater ao que realmente é novo!

5º Com relação às categorias – ficou claro onde produtos congelados com base em água (gelo) se enquadram – dentro da categoria CII.

6º Para Categoria G Transporte e Distribuição algumas mudanças importantes: para se certificarem não tem mais a necessidade de serem os donos dos produtos estocados, ou seja, fornecedores de serviço de armazenagem de alimentos podem ser certificados. Produtores que tenham seus armazéns serão certificados dentro da categoria ligada ao seu processo principal.

7º Embalagens – fica mais claro que os produtos tais como palitos e colheres apenas são elegíveis à certificação se vendidos em conjunto com alimentos prontos para o consumo, dentro da embalagem ou como parte do produto alimentício.

Antes de detalhar as mudanças que mais impactam o Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos de sua organização, as mudanças nos requisitos adicionais do FSSC, vamos recordar quais são as categorias da cadeia de alimentos e o que significam, para facilitar a identificação de onde se aplicam as mudanças nos requisitos adicionais do FSSC:

Categoria A – Fazendas – criação de animais para carne, produção de leite, mel, ovos pescados e frutos do mar.

Categoria C– Processamento de produtos de origem animal perecíveis (CI), Processamento de produtos de origem Vegetal perecíveis (CII), Processamento de produtos mistos de origem animal e vegetal perecíveis (CIII), Processamento de Produtos estáveis em temperatura ambiente (CIV), D – Produção de rações para animais de criação para carne/ para animais de estimação E – Restaurantes/ preparo de refeições (catering) F – Varejistas e Atacadistas G – Armazenamento e Transporte I – Embalagens K – Produtos químicos e bioquímicos (ingredientes e usados em processo para a indústria de alimentos/ rações). Os detalhes de cada categoria estão em detalhes do esquema de certificação FSSC 5.1 (https://www.fssc22000.com/wp-content/uploads/2021/02/FSSC-22000-Scheme-Version-5.1_pdf.pdf)

Revisemos agora as mudanças mais importantes para as empresas certificadas e com possível impacto em seu Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos.

Aqui identificamos onde as empresas já certificadas devem ter atenção e revisar os detalhes avaliando sua situação atual e determinando as adequações necessárias para que todos os requisitos sejam implementados de maneira apropriada aos seus processos e sistema de gestão:

2.5.1 – Gestão de Serviços e Produtos adquiridos:

Atenção às empresas certificadas das categorias C,D,I,G e K: Existem requisitos adicionais ao 7.1.6 da ISO22000:2018 e 9.2 da ISO/TS 22002-1 de 2009 para serem considerados.

2.5.2 – Rotulagem de Produtos:

Importante alinhamento às legislações vigentes (alergênicos e requisitos específicos de clientes – abrangem religiosos – kosher, halal, tipos de consumo como vegetarianos, veganos). Ponto em destaque para produtos não rotulados: as informações de uso devem estar disponíveis ao consumidor para o uso seguro desses produtos.

2.5.10 Transporte e Armazenamento para todas as categorias:

Implementação de procedimentos de FEFO (First to expire first out – primeiro a vencer, primeiro a sair) em conjunto com FIFO (Primeiro a entrar, primeiro a sair). Além disso, em complemento à clausula 16.2 da ISO/TS 22002-1 2009 para pós-abate controles e parâmetros definidos de tempo e temperatura para produtos congelados e refrigerados

2.5.11 Pessoal de embalagens (categoria I ) e C – abatedouros – atenção aos requisitos adicionais nesse item.

2.5.12 Verificação de PRP (programa de pré-requisitos) para a maior parte das categorias (C,D, G, I e K) adição à cláusula 8.8.1 da ISO22000:2018 sobre rotina e frequência de verificações e inspeções de PRPs / PPRs.

2.5.13 para categorias C, D, E, F, I e K – Requisitos detalhados para Projeto e Desenvolvimento de produtos, muita atenção para as organizações certificadas que realizam essa atividade.

2.5.14 Para categoria D – Feed – atenção aos requisitos de exames admissionais e periódicos dos funcionários relacionados à produção.

2.5.15 (2.5.15 1 e 2.5.15.2) Mudanças nos requisitos para categorias onde a certificação Multisite é permitida (categorias: A, E, FI &G) Maior clareza com relação às atividades do escritório central (existência de recursos apropriados e qualificados e com responsabilidades claramente definidas para as atividades de gestão, auditorias internas, pessoal revisando auditorias internas e quaisquer outros envolvidos no Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos. Além de todo um detalhamento sobre Auditorias Internas – atenção aos detalhes de qualificação de auditores internos e auditor líder interno, planejamento e revisão geral das auditorias pela função central, requisitos de calibração de auditores.

O restante das mudanças ocorreu nos processos de certificação (impacto nas auditorias externas) e nos processos internos dos organismos de certificação, além de ajuste em definições.

Novamente, recomendo fortemente que para uma melhor adequação e preparação, seja lido o documento disponível no site fssc22000.com com as alterações destacadas. Uma análise crítica e auditoria interna devem ser realizadas para que as organizações definam e implementem planos de ação para ajustes com relação às mudanças.

Lembre-se de que em sua próxima auditoria a transição já deve ser realizada, caso ainda não tenha sido. Durante o processo, o auditor pode levantar não conformidades e as organizações terão seu prazo para fechá-las dependendo do grau e de acordo com os requisitos de certificação do FSSC.

Para empresas que buscam sua nova certificação, considerem essa nova versão como padrão atual e implementem os requisitos. O FSSC é um esquema de certificação composto da ISO22000:2018, ISO/TS /Norma de PRP de acordo com sua categoria de processo/produto e requisitos adicionais que são os alterados na FSSC V5.1.

Sabemos que para o futuro próximo a FSSC deve incorporar requisitos voltados à Cultura em Segurança de Alimentos. Já existe um Documento Guia para esse tema, importante a todas as empresas certificadas conhecerem e avaliarem esse tema pois ele está ligado diretamente ao grau de conformidade e maturidade do Sistema de Gestão em Segurança de Alimentos, independentemente da existência de requisito ou não.

Desejamos a todos uma excelente transição.

Por Rubiana Enz – BSI Brasil

Saiba mais sobre os serviços em treinamento e certificação FSSC através do link e baixe nosso material informativo sobre a certificação: https://page.bsigroup.com/l/73472/2021-06-10/zyyws8

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5 min leituraEm novembro de 2020, o FSSC publicou a nova versão 5.1 (FSSC V5.1), para se atualizar com relação às últimas novidades do processo de benchmarking do GFSI – 2020.1. Essas […]

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23 de setembro de 202121 de setembro de 2021

Normas de certificação,Patrocinador

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Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 5: Os vetores de contaminação cruzada

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O capítulo “Hygiene Requirements in Food Service” (Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação) do livro “Handbook of Hygiene Control in the Food Industry, 2nd edition” (Manual de Controle de Higiene na Indústria de Alimentos, segunda edição), editado por H. L. M. Lelieveld, John Holah, traz um conteúdo muito rico. A série foi dividida de acordo com os temas do capítulo. Este post, parte 5 da série, traz informações sobre os vetores de contaminação cruzada nos serviços de alimentação.

Para ler outras partes já publicadas da tradução deste capítulo, acesse:

“Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 1: Riscos de Contaminação”

“Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 2: Plano de controle de perigos”

“ Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 3: Barreiras”

“Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 4: Locais propícios para contaminação de alimentos durante o preparo”

Parte 5: Os vetores de contaminação cruzada

A contaminação cruzada, passada diretamente para os alimentos ou por contato da comida com superfícies contaminadas, pode acontecer por meio de três vetores:

Contato com o ar geralmente via sedimentação de partículas de aerossóis, como durante processos de limpeza, pesagens de ingredientes secos, cortes ou fatiamento de carnes etc., ou com outros gases (incluindo ar comprimido).
Contato com superfícies, as quais podem ser sólidas, como tábuas de cortar, bancadas de trabalho e utensílios, ou superfícies macias, como mãos e roupas dos manipuladores de alimentos.
Contato com fluidos como, por exemplo, durante as operações de lavagem ou resfriamento de produtos, de vazamentos em tubulações ou de fluidos presentes nas superfícies de preparação que não foram secas adequadamente.

Aerossóis que são formados a partir de operações como corte ou limpeza podem apresentar dois componentes: aerossóis maiores viajando em uma forma balística, seguindo a direção em que foram gerados e aerossóis menores que podem se mover junto com as correntes de ar no ambiente. Assim, é possível utilizar a distância (1 metro entre as áreas costuma ser eficaz) para separar atividades com o objetivo de evitar a contaminação cruzada por aerossóis balísticos, os quais podem conter microrganismos, alérgenos ou corpos estranhos.

O movimento de aerossóis menores, para os quais a direção do ar é mais importante do que a distância da atividade geradora de aerossol, pode ser controlado pela introdução de ar fresco no ambiente de preparação de alimentos para diluir os aerossóis e pela instalação de ventiladores de extração de ar próximos das áreas de manuseio de alimentos sujos ou crus para maximizar a extração de aerossol nessas regiões.

O controle da contaminação cruzada através do contato com superfícies é feito por meio das boas práticas de higiene e gerenciamento. Como já foi observado, sempre que possível, tábuas de cortar, recipientes e outros utensílios com código de cores diferentes devem ser usados para trabalhar com alimentos crus e prontos para consumo e com alimentos que contenham diferentes alérgenos e isso deve ser sempre reforçado pela administração. Caso não seja possível, é necessário um processo completo de limpeza e desinfecção das superfícies de trabalho e utensílios (de preferência em máquina de lavar louça). A administração também deve estar ciente de quaisquer instrumentos que possam entrar em contato tanto com alimentos crus quanto com alimentos prontos para o consumo e certificar-se de que os controles sejam devidamente feitos. Boas práticas de higiene e gerenciamento também devem garantir que a equipe lave as mãos entre o manuseio de alimentos crus e prontos para o consumo ou entre alimentos contendo diferentes alérgenos e, em seguida, use luvas, aventais, e outros utensílios de cores adequadas e separadas.

O contato não intencional com fluidos, por exemplo, de vazamento de tubulação, fluidos condensados, fluidos de limpeza e diferentes componentes de alimentos colocados acima ou abaixo em unidades de armazenamento ou exibição é controlado por boas práticas de higiene, procedimentos de manutenção e inspeção regular da preparação de alimentos e instalações de armazenamento.

Esta tradução é mais um trabalho colaborativo e totalmente voluntário realizado por colegas e leitores aqui do blog, que unidos fazem o tema da segurança dos alimentos mais descomplicado. Você também pode participar do grupo de tradutores voluntários. Entre em contato com redacao@foodsafetybrazil.org.

Relatório EWS 2020 (GMP+FSA): análise dos resultados

4 min leitura

Os leitores já devem ter lido sobre o GMP+ FSA no Food Safety Brazil aqui e aqui. Vamos comentar hoje sobre um elemento muito importante nesta norma, o EWS (Early Warning System, em livre tradução Sistema de Alerta Prévio). É um sistema criado pelo GMP+ International, inspirado no RASFF (sobre o qual já falamos aqui), que consiste em um canal de notificação de contaminações ou possíveis contaminações dentro da cadeia GMP+.

O objetivo do EWS é garantir que as partes interessadas estejam cientes do risco e tomem medidas apropriadas, se necessário. Desta forma, uma crise potencial pode ser controlada em estágio inicial, evitando que esta contaminação se espalhe na cadeia.

É requisito obrigatório para companhias certificadas GMP+ que adquirem e/ou vendem produtos assegurados (incluindo aqui instalações de produção) realizar a notificação sempre que haja observações e sinais de que o produto não é seguro ou constitui um risco para os elos subsequentes na cadeia, seja ou não com base em padrões legais e/ou limites estabelecidos no GMP+. Uma árvore decisória* desenvolvida pelo GMP+ auxilia na tomada de decisão quanto à realização do EWS.

A notificação EWS deve ser realizada 12 horas após a confirmação da contaminação por meio de um formulário de notificação específico, e pode ou não resultar em um recall. O sigilo da informação é garantido pelo GMP+ International.

Você pode encontrar mais informações sobre o EWS aqui.

Relatório EWS

Anualmente o GMP+ International divulga um balanço das notificações EWS ocorridas no ano (assim como no caso do RASFF, o relatório faz menção ao ano anterior). Em 01/09/2021 foi lançado no newsletter do GMP+ os resultados referentes ao ano de 2020 (link). Segue adiante uma breve análise sobre os resultados:

i. Total de notificações mundo X Brasil

Houve ao todo 250 notificações no mundo em 2020, uma redução substancial se comparada com o ano de 2019 (no qual ocorreram ao todo 427). As notificações no Brasil tiveram uma queda ainda mais acentuada, de 16 para 4.

As 4 notificações de produtos originários do Brasil em 2020 foram relacionadas a pesticidas: duas de Paraquate em farelo de soja, uma de Folpete em polpa cítrica e uma em Diflubenzuron em polpa cítrica.

Em ambos os casos de redução de notificações, dois pontos podem ser destacados. Há muita subnotificação de casos de contaminação — ainda mais no Brasil, pois diferentemente da Europa (onde há o RASFF como requisito legal), não há cultura de notificação, fruto de um receio em relação ao impacto que este caso poderia causar nas vendas, e consequentemente, nos bolsos da empresa. O outro ponto é positivo: as empresas certificadas GMP+ estão evoluindo em termos de garantias de Feed Safety e atuando de forma preventiva, reduzindo riscos de contaminação e assumindo o controle em caso de incidentes.

ii. Notificações por classe de contaminante

Desde 2017, notificações relacionadas a contaminações microbiológicas são as líderes de notificações EWS no mundo, sobretudo Salmonella. Em 2020, a houve uma queda na quantidade deste tipo de notificações (91 ao todo), acompanhando os dados de contaminação geral. Um queda menor foi vista nas contaminações de pesticidas, com 68 notificações ao todo em 2020 (comparada às 95 de 2019).

Um ponto curioso é que houve um aumento no número de notificações de metais pesados.

iii. Notificações por categorias de feed

Quanto aos dados referente às notificações por categorias de feeds — conforme estabelecido pela legislação europeia (Reg. (EC) nº 767 / 2009) — observamos que a queda de notificações em 2020 ocorreu majoritariamente em feed materials, que correspondem a produtos primários utilizados para a alimentação animal (por exemplo: farelo de soja). Ainda assim, é interessante observar que as notificações em feed materials correspondem a 81% das notificações gerais (em 2019 correspondiam a 90%). A interpretação destes dados não é tão complexa: os feed materials correspondem ao maior volume de produtos comercializados como feed e compõem a maior fração em uma formulação de ração pronta (complete feed). Soma-se a isto o fato de grande parte destes produtos serem comercializados a granel, levando em conta o risco de contaminação no decorrer da cadeia de abastecimento. Como consequência, a quantidade de análises (incluindo aquelas realizadas pelos compradores) é maior, e o número de notificações acompanha.

Observação: Vale a pena lembrar que é requisito do GMP+ FSA (em seus documentos TS 1.7 [versão 2020] e BA4 [versão 2010]) considerar os dados do relatório de EWS no estabelecimento do Plano de Análises.

* BÔNUS: Disponibilizo para download árvore decisória EWS traduzida aqui.

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4 min leituraOs leitores já devem ter lido sobre o GMP+ FSA no Food Safety Brazil aqui e aqui. Vamos comentar hoje sobre um elemento muito importante nesta norma, o EWS (Early […]

Leonardo Marcoviq

21 de setembro de 20219 de abril de 2022

Feed Safety

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Embalagens metálicas para alimentos e os impactos da RDC 498/2021, da Anvisa

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Hoje quero falar sobre os impactos que foram gerados pela publicação da RDC 498/21, que está em vigor desde 01 de junho de 2021, para quem fabrica ou utiliza embalagens metálicas para alimentos e até mesmo para todos os equipamentos metálicos que estão no processo em contato direto com alimentos.

O objetivo principal deste regulamento foi atualizar a RDC 20/07 cujo texto trazia erros gramaticais, de tradução, organização e a norma estava defasada em relação às inovações tecnológicas.

Antes de tudo, é importante saber que esta legislação não revogou a RDC 20/07! Ambas estão em vigor e são aplicáveis para materiais metálicos em contato com alimentos.

Vamos entender as principais mudanças e no fim do post vou deixar uma “colinha” sobre os ensaios e controles necessários para materiais metálicos com e sem revestimento.

Ao verificar a RDC 498/21, você vai notar que existem alguns itens que estão pontilhados. Veja o fragmento a seguir:

“3.1.2. …………………..

3.1.3. ……………………

“3.1.4. Aço revestido com cromo (chapa cromada), com a superfície totalmente enlouçada, vitrificada, esmaltada ou protegida com revestimentos poliméricos.” (NR)

Isso indica que naquele item não houve alteração e o texto permanece válido na RDC 20/07. Ou seja, você terá que estar com as duas legislações abertas na hora de fazer a leitura ou consulta. Achei nada prático esse formato, mas é o que temos.

Quero também já dar a notícia de que o aço carbono não entrou na lista positiva, e desta forma, continua não sendo apropriado para contato com alimentos. Aqui temos um post recente sobre esse assunto de difícil resolução para a maioria das empresas que têm equipamentos desse material.

Sobre a lista positiva, foi incluído o cobre sem revestimento para elaboração de alimentos específicos sempre que se demonstre sua função tecnológica de uso. Esta foi uma solicitação da Anvisa devido ao uso de alambiques e à preparação de doces.

A norma deixou mais claro que os vedantes e selantes precisam cumprir os requerimentos dos regulamentos correspondentes.

A obrigatoriedade de controlar o teor de pureza de metais na liga metálica, assim como os limites residuais de lubrificante na chapa metálica sem revestimento permaneceram sem alterações.

Foram revisados os ensaios de migração específica de metais, que anteriormente eram aplicáveis somente para folha de Flandres (agora se aplica para todos os materiais metálicos!) e a metodologia de difícil execução (simulantes eram muito críticos).

Vamos então verificar como ficam os ensaios de migração e os controles que devem ser aplicados nos materiais metálicos. Existem diferenças entre o que deve ser analisado em casos de materiais sem revestimento nenhum e os materiais que são revestidos total ou parcialmente. Fiz um resumo para ajudar!

Ensaio/ Controle

Embalagem metálica COM revestimento

Embalagem metálica SEM revestimento

Determinação de impurezas metálicas

Determinação de impurezas metálicas (item2.8) na matéria prima (chapa metálica) ou produto acabado (sem revestimento):

Ø Soma chumbo, arsênio, cádmio, mercúrio, antimônio e cobre < 1% de impurezas

Ø Individualmente arsênio, mercúrio e chumbo < 0,01% (m/m)

Determinação de impurezas metálicas (item2.8) na matéria prima (chapa metálica) ou produto acabado

Ø Soma chumbo, arsênio, cádmio, mercúrio, antimônio e cobre < 1% de impurezas

Ø Individualmente arsênio, mercúrio e chumbo < 0,01% (m/m)

Migração Total

Ensaio de Migração Total no produto acabado (com revestimento) de acordo com a legislação dos revestimentos.

Obs.: quando devidamente justificado poderão ser utilizados corpos de prova ou substratos inertes

Não é aplicável!

Migração específica

Ensaios de migração específica de metais e listas positivas (aditivos e monômeros) de acordo com a legislação dos revestimentos

Obs.: quando devidamente justificado poderão ser utilizados corpos de prova ou substratos inertes

Ensaio de Migração específica de Metais – devem seguir legislação vigente de contaminantes inorgânicos em alimentos (item 2.9)

Obs.: relação de elementos metálicos e seus limites devem seguir legislação de contaminantes em alimentos (ex. metais pesados da RDC 487/21 e IN 88/21)

Viram que ensaio de migração total somente em materiais metálicos com revestimento?!

Uma possível pergunta: Mas para os equipamentos metálicos sem revestimento que já estão instalados no processo, como vou realizar ensaio de migração de metais e evidenciar atendimento?? Esse requisito pode ser comprovado fazendo análises da presença de contaminantes diretamente no alimento. Ou seja, se você já possui um bom histórico de análise de metais no produto acabado, já demonstra que os tais equipamentos não estão gerando migração de metais acima do limite estabelecido. Para compra de novos equipamentos, aí sim, eu recomendo solicitar ao fabricante, durante a homologação do material, os ensaios de migração de metais a fim de garantir que o material é seguro e cumpre a legislação.

Corra para se adequar, pois o prazo dado pela Anvisa é até 01 de dezembro deste ano!

Deixe seu comentário ou dúvida que responderei com maior prazer. Até mais!

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3 min leituraHoje quero falar sobre os impactos que foram gerados pela publicação da RDC 498/21, que está em vigor desde 01 de junho de 2021, para quem fabrica ou utiliza embalagens […]

Vanessa Amaral

20 de setembro de 202113 de setembro de 2021

Legislação

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É seguro consumir gema de ovo curada?

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Você já ouvir falar em gema de ovo curada? Seu consumo é seguro? Essa preparação gastronômica utilizada há muitos anos na culinária asiática vem ganhando espaço no mundo ocidental e integrando preparações contemporâneas.

As gemas curadas podem ser obtidas por meio de uma cura seca ou úmida. A cura seca envolve uma mistura de açúcar e sal, já a cura úmida é uma mistura de shoyo e uma bebida alcoólica. Durante o preparo, essa mistura difunde-se gradualmente na gema de ovo crua, causando migração de umidade. Consequentemente, a gema de ovo se solidifica da parte externa para a interna, concentrando bastante gordura e sabor. Assim, as gemas curadas podem adicionar rapidamente profundidade e complexidade de sabor a uma ampla variedade de receitas, como saladas, sopas, massas e até mesmo carnes.

Como a gema é crua, fica sempre aquela dúvida em relação à presença de Salmonella na preparação. Para responder a essa questão, esse artigo publicado na revista Food Research International avaliou o efeito da cura e de dois tratamentos térmicos (termocirculador de água a 62°C por 30 min e forno convencional a 80°C por 3 h) na sobrevivência de Salmonella e nas propriedades físico-químicas de gemas de ovo de galinha curadas.

Os resultados demonstraram que, se os ovos estiverem contaminados com Salmonella, a simples cura das gemas, sem um posterior tratamento térmico, não é capaz de promover uma redução significativa de Salmonella, independentemente do tempo de cura (que variou de 2 h até 144 h).

Já quando são utilizados tratamentos térmicos posteriores à cura, a Salmonella presente nas gemas foi reduzida significativamente. Reduções máximas de 5,6 log₁₀ UFC/g foram obtidas quando as gemas foram curadas por 2 h e posteriormente tratadas em termocirculador.

Os resultados mostraram que quanto maior o tempo de cura, e consequentemente mais baixa a atividade de água das gemas, menor é a redução de Salmonella durante o tratamento térmico. Isto é uma confirmação do que já foi citado em outros estudos que demonstraram que células bacterianas são mais difíceis de serem inativadas em alimentos ricos em gordura e com baixa atividade de água, como é o caso das gemas curadas.

Resumindo, as gemas curadas, se preparadas com gemas altamente contaminadas com Salmonella, mesmo que associadas a tratamentos térmicos, podem não ser seguras para os consumidores. Sendo assim, é aconselhável sempre a utilização de ovos íntegros, limpos, com selo de inspeção. Além disso, durante a preparação das gemas curadas, sugere-se um tempo de cura de 2 h seguido de processo de aquecimento em termocirculador para melhorar a segurança destes alimentos, sem causar alterações sensoriais.

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Stefani Lopes

17 de setembro de 202112 de setembro de 2021

Perigos biológicos

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5 passos para controlar documentos do SGSA

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Este artigo traz 5 passos para controlar documentos, um tema que pode parecer simples e banal, mas a eficácia deste controle é um requisito decisivo e extremamente relevante para o bom funcionamento do SGSA.

Isso é especialmente importante para evitar o uso de documentos obsoletos, ou seja, os que foram revisados e atualizados. Seu uso poderia gerar falhas operacionais, inclusive a geração de produtos não conformes, ou mesmo, potencialmente inseguros.

Controlar documentos não é um bicho de sete cabeças, é algo simples e fácil. No entanto, requer alguma organização e disciplina.

Segue um passo a passo para entender e atender ao requisito 7.5.3 das ISO 9001 e 22000, respectivamente para Sistemas de Gestão da Qualidade e de Gestão de Segurança de Alimentos, no que se refere ao controle da informação documentada:

PASSO 1) Tenha uma forma inequívoca de identificação do documento, cujo objetivo é permitir saber de forma fácil se uma cópia em uso é a versão mais atualizada. Isso pode ser feito mediante um código, um número de versão ou mesmo pela própria data de revisão;

FIGURA 1: Exemplo de cabeçalho de documento.

PASSO 2) Saiba onde cada documento está disponível, a fim de recolhê-lo quando isso for necessário. Documentos usados sem rastreio de localização podem ser um grande problema. Cuidado com fotocópias indevidas;

PASSO 3) Sempre que um documento requerer uma revisão, ele deve ser reaprovado, preferencialmente, por alguém que tenha responsabilidade e autoridade sobre as operações onde sua aplicação será utilizada, garantindo-se assim que o documento seja pertinente e completo;

PASSO 4) Recolha o documento obsoleto e substitua-o pelo documento revisado, sendo que o mais indicado é que apenas a cópia em sua última versão fique disponível no local de uso, evitando assim confusões pelos usuários;

FIGURA 2: Modelo de matriz de controle de documentos para atender aos passos 2, 3 e 4.

PASSO 5) Treine as pessoas que fazem uso deste documento sobre as mudanças ocorridas. Uma dica é marcar as mudanças com uma cor diferente ou outra forma que chame a atenção, a fim de facilitar a identificação daquilo que foi modificado da última versão para a que estará em uso.

FIGURA 3: Exemplo de formas de identificar mudanças nos documentos.

Para controlar documentos, o importante é, acima de tudo, ter disciplina e organização, fazendo as devidas revisões e reaprovações quando necessárias, substituindo as versões obsoletas pelas atualizadas e garantindo os treinamentos sempre que cada documento for revisado.

Uma dica é que menos é mais, simplicidade ajuda!

Sobre a criação de documentos, indico conhecer o artigo Cuidado para não transformar seu sistema de gestão num cartório!, nele há dicas valiosas.

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Marco Túlio Bertolino

16 de setembro de 202112 de setembro de 2021

Dicas Vencedoras,Ferramentas de gestão

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Zero NC: uma história bem (mal) contada

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Curupira, mula sem cabeça, saci pererê e Zero NC. É tudo folclore, gente. Não existe. Isso não significa que nossas crianças e nós, adultos, não tenhamos boas histórias para contar. Pelo contrário! Nosso folclore é riquíssimo… mas nossas lendas urbanas da Segurança de Alimentos também são. Para escrever este artigo, consultei a vasta obra de Câmara Cascudo, um dos maiores pesquisadores de nosso folclore, e conversei com muitos colegas consultores e auditores.

O que são empresas “padrão zero NC”?

Reza a lenda que há várias empresas “padrão zero NC”, com objetivo declarado em documentos da gestão e lideranças de topo que cobram este tipo de resultado (e aqui não vamos nem discutir se estas lideranças oferecem ou não as condições mínimas necessárias para a empresa “rodar” bem). O contraditório é que empresas “padrão zero NC” de verdade sabem que nunca serão. E nem querem! Empresas “padrão zero NC” fazem das não conformidades oportunidades de melhoria. Não se frustram e não contestam: agradecem e trabalham. Sabem que olhares criteriosos sempre trarão boas novidades e oxigenação para o sistema. E isto é ótimo!

Vivi o suficiente para confirmar esta lenda. Já vi Alta Direção que manda representante (e não participa) no dia da Análise Crítica com o objetivo de trazer uma única informação de volta: “quantas NC tomamos?”. Também já vi gestores do SGI ou da Segurança de Alimentos que discursam bem, contratam uma consultoria para “melhorar nossa Cultura e ajudar a gente com a Alta Direção”, mas fazem cocô nas calças quando pensam que podem levar uma (uma!) não conformidade na auditoria. Na verdade, temem por seus empregos, aceitam as regras do jogo e não sustentam o discurso. No meio do trabalho, faltando algumas semanas para a auditoria, não querem mais uma “Cultura”: querem pronto. Perdem a chance de aprender, de fazer e se apropriar, e exigem “um modelinho que você já usa”. Já vi consultorias baratinhas aceitarem e já vi coordenadores de ESA se submeterem. Ambos podem ser “demitidos”. Mas não fica só por aí: a lista de “demitidos” pode incluir o organismo certificador. Afinal, ninguém quer auditor chato. A gente gosta mesmo de auditor bonzinho. Ultimamente, auditores “chatos” também vêm sendo “demitidos” ou vêm desistindo voluntariamente deste esquema. Admiro profundamente meus colegas que resistem com firmeza de propósito mas, neste ritmo, chegaremos ao dia em que um contrato será a fachada de um aluguel de carimbo e uma nova leva de “carimbadores de certificado” estará à solta, aposentando definitivamente os cheios de propósito.

Você Decide

Por fim, esta lenda acaba com dois finais nos quais Você Decide. Nenhum dos dois é fácil, mas seguramente apenas um deles nos traz paz.

O final 1 é o mais comum: você comemora a certificação por 11 meses. Faz propaganda, conta para todo mundo. Só não põe o logo na embalagem porque não pode. Um mês antes da manutenção você mobiliza todo mundo para “fazer os reparos no Sistema”. É neste momento que a gente pinta as paredes, regula as torneiras automáticas que deixaram de funcionar há seis meses, troca as lixeiras cujos pedais estavam quebrados e refaz a junção do forro nos pontos onde há vão. A gente também pede para “a empresa do controle de pragas” checar se está tudo bem, reforça os procedimentos com o porteiro (precisa pedir RG do visitante) e, para os mais ousados, vale aquela assinatura retroativa no treinamento da ESA. Nada inédito, já vimos tudo isso. No dia da auditoria, fogos espantam pombos enquanto o auditor não saiu do hotel e montamos um grupo do whatsapp para nos mantermos atualizados sobre os reparos de urgência: secar um piso molhado em uma área seca; sumir com um palete úmido e mofado que está em uso no almoxarifado; e até abotoar a camisa de motorista de caminhão com peito de Tony Ramos à mostra. Sim, amigos, já vimos de tudo. Dá muita emoção, mas já compartilhamos doses elevadas de Rivotril na véspera e já misturamos café com energético para preencher tratamentos de NC durante a madrugada “para ver se o auditor tira a NC”. Ao final, nos reenergizamos para mais um ciclo. Abraçamo-nos e soltamos balões (ou bexigas). Nunca vi, mas já soube até de banda de música logo após a recomendação (integrantes vestidos de soldadinhos de fanfarra esperavam atrás do palco do auditório com um trombone, dois pratos e uma espécie de corneta). Funciona bem. Trabalhamos um mês só e garantimos 12 meses de certificado. O auditor foi “gente boa”, conseguimos esconder muitas falhas e passamos com zero NC. Excelente padrão.

O final 2 é mais raro: a gente comemora discretamente porque sabe que nosso esforço foi premiado, mas não acaba ali. Sentimo-nos orgulhosos, mas não necessariamente eufóricos. Nem cogitamos colocar o logo na embalagem, mas fazemos uma carta bem escrita a nossos fornecedores e clientes. Passamos o ano inteeeeeeeiro fazendo melhorias. Cansa, mas já fica tudo “meio pronto” para quando o auditor chegar. Dá um friozinho na barriga, mas ok. Afinal, quem nunca? Diante de uma eventual não conformidade, arriscamos até pedir uma opinião ao auditor e mostramos evidências complementares: o importante é aprender. No final, meia dúzia de não conformidades. Às vezes, dez, com uma maior. Paciência. O ritmo de trabalho é constante e não pode parar. Precisamos entregar produtos seguros todos os dias.

Agora, caros leitores, é com vocês. Vocês podem usar os comentários para decidir o final da história que vocês protagonizam. Escreva “1” para final 1, e “2” para final 2.

***

De quebra também preparei um Guia Rápido do Folclore Brasileiro Aplicado ao Setor de Alimentos. Escolha sua empresa-personagem e divirta-se!

Empresa-Saci Pererê: É manca. Anda sempre dando saltos, mas vira e mexe, tropeça. É desastrada. Fica submissa ao auditor quando ele rouba sua carapuça, porque não consegue discutir nada tecnicamente com profundidade. É natural ter medo. “Pede fogo” aos consultores para acender seu cachimbo, porque não consegue fazer nada sozinha. Sua garrafa de cachaça é o certificado: basta mostrar um para ela, que ela vem correndo atrás.

Empresa-Mula Sem Cabeça: A tocha no lugar da cabeça representa os ânimos sempre exaltados nas vésperas da auditoria. As ferraduras de ouro e prata representam as “patadas” distribuídas aos montes pelas lideranças, que querem ver tudo pronto, sem fazer por onde. Esta empresa relincha muito alto quando consegue um certificado, mas imita o gemido humano, fingindo ser uma empresa “legal de se trabalhar”. Só aparece altas horas da madrugada, quando o auditor já está batendo à porta. Prefere as noites de quinta ou sexta-feira, quando tem lua cheia, porque à noite fica mais agradável para levar o auditor para jantar.

Empresa-Curupira: Tem os pés virados para trás e, sendo assim, mesmo quando avança, fica tudo torto e acaba confundindo os invasores: é muito difícil dar consultoria e auditar ali. É capaz de ressuscitar os animais: quando a gente menos espera, um diretor sumido aparece para pedir foco na auditoria. Vive na parte mais densa da floresta e suas documentações, incluindo os registros, são caóticas: não conseguimos encontrar nenhuma informação facilmente.

Empresa-Cuca: Vigia colaboradores que não cumprem ordens para praticar maldades com eles. Assim, todos ficam amedrontados e obedientes. Sua Cultura invade a mente das pessoas e passa a controlá-las. Uma empresa-Cuca pode ser tão ruim que só surge uma a cada mil anos. Ela cria receitas poderosas para passar na certificação e que podem enganar mesmo auditores mais experientes.

Empresa-Boitatá: Come os olhos dos auditores para que não vejam nada. Deixa um rastro de fogo que queima as evidências de não conformidades. Se um consultor tentar fazer um bom trabalho lá, ou fica cego ou fica louco. Para se livrar de uma empresa-Boitatá, você tem que se fingir de morto.

Empresa-Boto Cor de Rosa: É muito sedutora. Promete condições de trabalho e carta branca, de forma que você se apaixona enlouquecidamente. Muitas delas aparecem sempre nos seus processos seletivos. Cuidado! A tendência é que o abandonem depois da contratação, sozinha (ou sozinho), para cuidar do SGSA, que é o fruto desta união. A empresa-Boto Cor de Rosa também seduz auditores, com o único objetivo de conseguir um certificado. Depois disso, podem abandonar o organismo certificador e trocar por outro “melhor” no próximo ciclo.

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Cristian Roque

15 de setembro de 202115 de setembro de 2021

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