Blog FSB

2 min leitura

Palestra sobre alimentação e câncer

2 min leitura

Para abordar o tema o Alimentação e Câncer, Danielle Fontes de Almeida, nutricionista e mestre em ciências pela Faculdade de Medicina da USP, apresentou inicialmente o conceito de carcinogênese.

Carcinogênese é o nome dado ao processo composto pelas etapas Iniciação (transformação), Promoção (propagação) e Progressão. Este processo é iniciado após o organismo receber uma agressão que leva a uma mutação e/ou alteração epigenética.

Durante a carcinogênese, ocorre um desiquilíbrio entre os oncogenes, genes que promovem a proliferação das células defeituosas e os genes supressores de tumor e de reparo de danos no DNA.

Entre as principais causas do câncer, pode-se citar o tabagismo (representando 30% dos casos) e a dieta que se estima que representa 35% das ocorrências. Outras causas diversas completa o cenário. Desta forma, a palestrante concluiu que 1/3 das mortes por câncer poderiam ser evitadas com uma nutrição e alimentação adequada., alinhada com uma atividade física regular e a manutenção de um peso saudável.

Estes cuidados podem ser apresentados nas seguintes dicas para se prevenir o câncer:

1- Mantenha o peso ideal e evite o sobrepeso

2- Pratique atividade física por, no mínimo, 30 min./dia

3- Evite bebidas açucaradas. Limite o consumo de alimentos muito calóricos

4- Coma mais de uma variedade de vegetais e frutas (5 porções = 400g/d), cereais e grãos

5- Limite o consumo de carnes vermelhas (<500g/sem.) e evite carnes processadas

6- Limite o consumo diário de álcool

7- Limite o consumo de alimentos salgados e alimentos

processados com sal (<6g/d)

8- Não use suplementos para proteção contra o câncer

9- Não fume

Como uma opção para uma dieta saudável, Danielle apresentou a dieta do mediterrâneo, cuja pirâmide é baseada na alimentação da população da ilha de Creta. Rica em frutas, hortaliças, grãos, azeite de oliva, feijão, nozes, legumes e sementes, ervas e temperos, além de peixes e frutos do mar, esta dieta tem como base o convívio social e a prática de esportes.

A palestrante também apresentou a nova pirâmide alimentar proposta no Brasil para uma alimentação equilibrada. Esta tem como base as atividades físicas e o consumo de água potável, é rica em frutas, vegetais, leguminosas, legumes e oleaginosas e recomenda o pequeno consumo de carnes vermelhas, doces e de batata.

Considerando o efeito da dieta na prevenção do câncer e a pirâmide alimentar acima, como anda a sua alimentação?

Fonte: palestra ministrada no IV Encontro de Profissionais da Garantia da Qualidade, organizado pela Flavor Food e sbCTA no dia 05 de setembro.

Visualização da postagem 313

2 min leituraPara abordar o tema o Alimentação e Câncer, Danielle Fontes de Almeida, nutricionista e mestre em ciências pela Faculdade de Medicina da USP, apresentou inicialmente o conceito de carcinogênese. Carcinogênese […]

Ana Claudia Frota

2 de outubro de 201330 de setembro de 2013

Aprendi Hoje

2 min leitura

3 min leitura

Rotulagem de datas em alimentos: segurança x qualidade x desperdício

3 min leitura

Aproximadamente 40% dos alimentos fabricados nos Estados Unidos não são e nunca serão consumidos. O número aqui no Brasil, se não for maior, é algo parecido. Isto significa que quase metade dos produtos é desperdiçada, não só nos pratos, mas nas geladeiras, despensas, gôndolas dos supermercados, fábricas e na produção primária. A maior parte destes alimentos é perfeitamente segura e comestível, mas é jogada no lixo ao invés de matar a fome de alguém. E quanto custa? 165 bilhões de dólares anuais.

Numa avaliação de uma cientista sobre o porquê do desperdício de alimentos nos Estados Unidos, um dos principais e mais surpreendentes motivos encontrados foi a maneira incoerente e inconsistente com que os alimentos são rotulados em relação à validade. Frases como “válido até”, “vender até” e “consumir preferencialmente até”, na realidade, nada têm a ver com segurança de alimentos. As datas são estabelecidas pelos fabricantes sem fiscalização, e na maioria das vezes, está ligada com o que o fabricante entende como sendo o “auge” da qualidade do produto. A data de validade não informa se o alimento é ou não seguro para o consumo.

Esta confusão com as datas, de acordo com uma pesquisa do Food Marketing Institute, leva 9 a cada 10 americanos a jogar alimentos no lixo, sem necessidade. Para uma família padrão de 4 pessoas, isto poderia significar várias centenas de dólares em alimentos descartados anualmente, e consequentemente, mais dinheiro gasto para comprar os mesmos alimentos novamente, pelo simples fato da existência deste engano nas datas dos produtos.

O FDA, órgão semelhante à ANVISA e responsável pela fiscalização da segurança dos alimentos nos EUA, deixa a definição da data de validade dos alimentos (exceto para as fórmulas infantis) a critério dos fabricantes. O USDA, equivalente ao nosso MAPA e que fiscaliza produtos de origem animal (carnes, aves e ovos), tem o posicionamento de que a definição da validade dos produtos é voluntária. Caso o fabricante queira utilizar algum termo referente à validade, existe lei para quais podem ser usados, como por exemplo, “embalado em”, “comercializar até” ou “utilizar até”. No entanto, o USDA não define o que cada termo significa, ou como eles devem ser determinados. Assim, de acordo com o governo federal americano, a data pode ou não estar informada. E, caso seja informada, a data pode ser escolhida pelo fabricante, que decide o que ela representa, mas sem maiores esclarecimentos ao consumidor. E ainda existem agências regulatórias estaduais que obrigam a colocação de data em certos produtos, tais como os laticínios; em alguns estados, como Nova York, nem sequer existem requisitos legais específicos relacionados às datas nos alimentos.

Como resultado desta “salada de fruta” de regras e de falta de definição, a data na embalagem do leite pode aparecer como “utilizar até”, ou “vender até”, ou simplesmente ser uma data sem qualquer termo relacionado ou explicação. Na Florida, o leite deve conter a data de validade com a frase “vender até”, que para o consumidor, não significa absolutamente nada. Esta informação normalmente é um alerta ao varejista de que o produto ainda está dentro da vida de prateleira pretendida para ele, o que auxilia nos controles da rotação de estoque das lojas. Mas uma vez que este leite chega à casa do consumidor, a data não garante que o leite ainda está bom, mas também não quer dizer que já não possa ser consumido ou que esteja impróprio. O leite poderia durar uma semana, ou poderia ter deteriorado ontem porque alguém deixou o produto fora da refrigeração. A data de validade impressa na embalagem, neste caso, não diz rigorosamente nada.

O sistema norte-americano ineficaz e duvidoso da rotulagem em relação à validade está contribuindo para agravar o problema de alimentos descartados no país. Este desperdício de produtos drena os recursos econômicos e naturais. 80% da água e metade das terras dos EUA são usadas para a agricultura, sem contar com o uso de elementos de apoio como combustíveis, transportes e embalagens envolvidos na produção. E ainda assim, quase metade da comida que é produzida com estes recursos preciosos é jogada fora.

A revisão e modernização do sistema de rotulagem das datas dos alimentos representa uma solução concreta e direta na redução do desperdício de alimentos. Um sistema confiável, coerente e uniforme para informar as datas nos alimentos, e que traga uma orientação útil ao consumidor, é extremamente necessário. As datas de validade deveriam diferenciar claramente as questões de qualidade e de segurança de alimentos.

E aqui no Brasil, caro leitor, você acha que a validade está relacionada à segurança de alimentos ou apenas à qualidade “percebida”? Será que as datas são definidas de modo racional, com base em estudos de estabilidade e outros dados relevantes, ou são “aleatórias”?

Fonte:

http://www.foodsafetynews.com/2013/09/date-labels-on-food-are-unrelated-to-food-safety-and-lead-to-massive-waste/#.UkIMYoZwqSq

Imagem: http://proconmpmg.wordpress.com/tag/data-de-validade/

Visualização da postagem 803

3 min leituraAproximadamente 40% dos alimentos fabricados nos Estados Unidos não são e nunca serão consumidos. O número aqui no Brasil, se não for maior, é algo parecido. Isto significa que quase […]

Camila Miret

1 de outubro de 20134 de outubro de 2013

Food Safety no Mundo

3 min leitura

4 min leitura

Blog Alimentando a Discussão

4 min leitura

A tecnologia e a segurança dos alimentos volta e meia são desafiadas pelo sensacionalismo da mídia. Alimentos podem causar câncer, serem fabricados com insperadas matérias primas ou virem de fábrica com determinados contaminantes? O Engenheiro Pedro Menchik se dispôs a dedicar parte de seu tempo a desvendar certos mitos no blog Alimentando a Discussão, e ele nos conta um pouco sobre seu hobby.

– Por que fazer o Alimentando a discussão?
A ideia inicial veio de um texto que eu publiquei no meu status Facebook há bastante tempo atrás, sobre a questão do Jamie Oliver x Mc Donald’s. Por conta da grande quantidade de respostas positivas àquele status, resolvi que poderia transformar isso em algo mais estruturado. Sempre gostei de escrever e de informar meus amigos e parentes sobre polêmicas e boatos envolvendo alimentos. Acho que quase todos engenheiros de alimentos são perguntados diariamente sobre coisas como o hambúrguer de minhoca do Mc Donald’s, ou se vai jornal na salsicha, por exemplo. Quis fazer algo que pudesse esclarecer esse tipo de lenda com argumentos bem embasados, para que as pessoas parassem de reproduzir notícias falsas e boatos.

– O que acha da reação do público leigo às falácias da mídia x seus esclarecimentos?
A reação do público vem me surpreendendo muito (positivamente). Quando criei o blog, em fevereiro deste ano, não imaginei que atingiria a dimensão que tem hoje em tão pouco tempo. Eu tento fazer posts que possam ser lidos tanto pelo público leigo (nível ensino médio) quanto por profissionais e acadêmicos especializados na área. Felizmente, tenho tido uma boa aceitação das duas partes. É claro que sempre existem aquelas pessoas que denigrem ou menosprezam o trabalho do meu blog, mas essas são apenas uma minoria. O legal é que aos poucos eu fui criando uma base de leitores e seguidores, que inclusive me sugerem temas para postagens futuras. Ou seja, elas retroalimentam o blog não somente com críticas, como também com conteúdo.

– Qual é seu método de pesquisa para que seus esclarecimentos tenham credibilidade?
Nos primeiros posts, meu método de pesquisa ainda não estava muito estruturado, sendo que a maioria das informações era de elaboração própria (baseadas nas minhas experiências acadêmicas e profissionais), ou no máximo links da Wikipedia. Atualmente, tenho empregado um método um pouco mais criterioso de pesquisa e referência. Geralmente, quando decido que vou escrever sobre algum tema, faço um escopo dos principais pontos que pretendo abordar, tentando separar cada argumento por parágrafo. A partir daí, busco na internet fontes confiáveis que suportem meus argumentos. Mesmo assim, evito utilizar literatura científica muito técnica como única bibliografia, já que grande parte do público não se interessará em verificar esse tipo de referência.

– Quem/O que deve ser feito para educar o consumidor brasileiro de uma forma mais abrangente?
Estamos vivendo uma época em que as informações são disseminadas numa velocidade muito alta, por conta das redes sociais. O grande problema é que grande parte das informações é falsa, incompleta ou mal-interpretada, mas muitas pessoas as propagam sem checar a veracidade nem refletir sobre o assunto. Isso causa sensacionalismos e alarmismos enormes, principalmente em se tratando de polêmicas envolvendo alimentos. Na minha opinião, o consumidor brasileiro tem que ser educado e conscientizado sobre como utilizar as mídias sociais corretamente a seu favor, para evitar cair nas armadilhas da internet. Isso não é algo simples de se fazer, já que a falta do hábito de ler e se informar está enraizada na própria cultura de grande parte da população brasileira, aliada a um sistema educacional deficiente que não estimula o questionamento e análise crítica de fatos e informações.

– A que tem se dedicado, além do blog?
Trabalho como professor voluntário de química em dois cursinhos pré-vestibular para jovens de baixa renda. Também estou fazendo pós-graduação e estudando francês. Eu me atualizo principalmente pela internet, através de portais de notícias, blogs e redes sociais (com o detalhe de sempre tentar checar as informações, mas vira e mexe também caio numas armadilhas). Em relação à vida pessoal, sou um jovem bastante nerd: gosto de ler, escrever, viajar, ir ao cinema e teatro, etc. Sou bastante curioso e gosto de conhecer e experimentar coisas diferentes, principalmente comidas. Mantenho bastante contato com meus amigos da época do ensino médio, e os visito com bastante frequência, principalmente para jogar videogame, jogos de tabuleiro ou baralho.

Veja alguns dos posts que “Alimentaram a Discussão”.

Visualização da postagem 356

4 min leituraA tecnologia e a segurança dos alimentos volta e meia são desafiadas pelo sensacionalismo da mídia. Alimentos podem causar câncer, serem fabricados com insperadas matérias primas ou virem de fábrica […]

Juliane Dias

30 de setembro de 201316 de outubro de 2013

Dicas Vencedoras

4 min leitura

3 min leitura

Inspirando pessoas ao resultado

3 min leitura

Fiquei com a responsabilidade de resumir a Palestra Inspirando Pessoas ao Resultado, realizada no IV Encontro de Profissionais de Garantia da Qualidade. Mas tomo a liberdade de antes de falar da palestra ser breve para dizer quem é a palestrante. Débora Julião é pedagoga, consultora organizacional e especialista em desenvolvimento humano. Possui Certificação em Professional & Self Coaching, Business & Executive Coaching pelo European Coaching Association (ECA) e Global Coaching Community / Alemanha (GCC), Behavioral Analyst pelo Brazilian Coaching Institute and GCC. Descobri que ela também gosta de esportes radicais, é mãe, esposa, filha, profissional, ou seja, assim como muitos de nós tem vários papéis em sua vida e realiza os malabarismos necessários para obter os melhores resultados tanto no aspecto pessoal como no profissional. Até porque deixou bem claro que é um absurdo pensarmos que seja possível separar as questões pessoais das profissionais. Somos pessoas que atuam como profissionais e profissionais que atuam como pessoas. Como separar nós de nós mesmos? Mas falando do tema Inspirando pessoas ao resultado foi delicioso rever a máquina do tempo e vou tentar reproduzir algo para vocês. Observem as figuras abaixo: Hum… algumas lembram nossos avós…

Qual o fator decisivo para o sucesso destas empresas / marcas ao longo do tempo?

Estas empresas preocuparam-se com aspectos importantes para garantir seu sucesso e sobrevivência no mercado competitivo que vivemos:

Inovação sempre e
Zelo com a qualidade

De onde vem inovação e qualidade? Máquinas produzem e computadores processam.

Quem inova e garante a qualidade são as pessoas. Quem garante a sobrevivência e sustentabilidade de uma organização são as pessoas.

As pessoas são a principal fonte de sustentação da competitividade. O capital humano é e sempre foi o grande diferencial competitivo das organizações de sucesso.

A resposta é simples: agindo com coerência!

Respeitando as condições humanas básicas descritas por Abraham Maslow através da Hierarquia das Necessidades Humanas, representadas na figura acima.

Não teremos produtos e serviços de qualidade se não houver respeito às necessidades humanas, se não houver qualidade nas relações, se não houver qualidade na gestão de pessoas, a possibilidade de sonhar e ter perspectivas de crescimento profissional, se não houver qualidade na LIDERANÇA.

As organizações precisam compreender essa verdade se buscam o sucesso de sua organização a curto, médio e longo prazo. A condição de Qualidade é a Motivação para a Qualidade!

Qualidade e inovação dependem do comportamento humano e as pessoas terão pela qualidade a mesma simpatia e respeito que tiverem pela liderança

“As pessoas precisam trabalhar por motivos que são seus!” Prof. Luiz Marins e precisam de uma liderança inspiradora, capaz de motivá-las para a geração de resultados em uma relação ganha-ganha que envolve a empresa, pessoas, clientes e sociedade.

Cada ser humano tem sua contribuição a dar e seu talento direcionado para alguma coisa.

Está na hora dos líderes das organizações reverem os conceitos e mudarem a forma de pensar!

Com líderes realmente preparados, inspirar pessoas para o resultado será um processo e consequência natural de suas equipes! Pelo simples fato de se respeitar a condição humana que temos e praticar valores que todos nós prezamos em qualquer que seja a relação: o ganha-ganha.

Registro aqui meus agradecimentos por ter participado de uma palestra tão inspiradora que me reforçou minha crença de que as pessoas sempre foram as grandes responsáveis em promover a transformação, melhoria e sustentabilidade das organizações ao longo dos anos.

“Na década de 90, o diferencial de uma empresa para outra era a tecnologia. Hoje,

ela só serve para equalizar uma companhia à outra. O diferencial, mesmo, é o capital intelectual.” Armando Lourenzo.
Como levar as pessoas a fazer o que desejamos? Como envolver as pessoas do pescoço para cima? Como receber suas ideias, confiança, criatividade e excelência?

Silvana Chaves

MC&SC Compartilhar

Visualização da postagem 203

3 min leituraFiquei com a responsabilidade de resumir a Palestra Inspirando Pessoas ao Resultado, realizada no IV Encontro de Profissionais de Garantia da Qualidade. Mas tomo a liberdade de antes de falar […]

Convidados

29 de setembro de 201327 de setembro de 2013

Aprendi Hoje

3 min leitura

< 1 min leitura

Proteste avalia qualidade de presuntos

< 1 min leitura

A Proteste avaliou em setembro, cinco marcas de presunto.

A boa notícia é que os níveis de nitrato e nitrito estavam dentro do preconizado em legislação, e não foram encontrados os seguintes patógenos pesquisados: Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli, Clostridium sulfito redutores, S. aureus coagulase positiva.

A má notícia é que o teor de sódio médio é bastante alto. Três fatias de presunto compreendem 32% dos níveis máximos de sódio permitidos.

Baixe aqui o conteúdo na íntegra.

Visualização da postagem 412

< 1 min leituraA Proteste avaliou em setembro, cinco marcas de presunto. A boa notícia é que os níveis de nitrato e nitrito estavam dentro do preconizado em legislação, e não foram encontrados […]

Juliane Dias

28 de setembro de 201330 de janeiro de 2017

Pesquisas

< 1 min leitura

4 min leitura

Legislação de embalagens é tema de post vencedor de concurso cultural

4 min leitura

O blog Food Safety Brasil promoveu um concurso cultural para premiar um de nossos leitores com uma vaga no IV Encontro de Profissionais da Garantia da Qualidade. A vencedora, foi Isabela Paião.

Confira abaixo o conteúdo que ela trabalhou após o assistir o curso de legislação de embalagens plásticas no CETEA/ITAL:

A embalagem plástica tem uma vasta aplicação na cadeia produtiva de alimentos e pode apresentar riscos de contaminação do alimento, por isso é de grande importância estudá-la. Sua especificação técnica e a composição devem garantir a proteção adequada aos alimentos, de forma a minimizar a contaminação, prevenir danos e possibilitar a rotulagem adequada.

Os materiais de embalagens não podem ser tóxicos, e nem apresentar uma ameaça á segurança e a adequação do alimento, nas condições previstas de estocagem e consumo.

Abaixo estão alguns exemplos da aplicação de embalagens plásticas no nosso dia-a-dia:

A escolha da embalagem deve ter como um dos objetivos evitar a contaminação, por isso é importante assegurar:

Compatibilidade da embalagem com o processo de conservação: barreira para evitar o aumento de umidade e etc.
Condições higiênicas de produção, estocagem, acondicionamento e transporte da embalagem
Se há rejeição do produto pela alteração de odor ou sabor através da embalagem, ingestão de substâncias com potencial tóxico, carcinogênico ou teratogênico.
Ausência de contaminação acidental, utilizando-se materiais seguros para contato e controlar o potencial de migração dos componentes das embalagens para o produto.

Legislações aplicáveis no Brasil

Resolução nº91/2001- Critérios Gerais

Resolução 22/2000 e 23/2000 – Responsabilidades de dispensa ou não de registros – EM ATUALIZAÇÃO PELA CONSULTA PÚBLICA N. 52, 18 DE OUTUBRO DE 2011.
A Resolução RDC nº 51/10 estabelece os critérios de migração para materiais, embalagens e equipamentos plásticos destinados a entrar em contato com alimentos.
Resolução RDC nº 17, de 17 de março de 2008: Dispõe sobre Regulamento Técnico sobre Lista Positiva de Aditivos para Materiais Plásticos destinados à Elaboração de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos.
Resolução RDC nº 178, de 17 de outubro de 2001: Aprova a inclusão das substâncias e suas respectivas restrições nas Listas Positivas para Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos.

A escolha do material plástico é um dos passos mais importantes para evitar a contaminação nesse caso principalmente a contaminação química.

A lista positiva é uma relação de substâncias aprovadas par auso na formulação de materiais para contato com alimentos, cuja utilização é considerada segura para a aplicação prevista, desde que cumpridas as especificações / restrições estabelecidas.

A Segurança é demonstrada por meio de estudos toxicológicos e as restrições estabelecidas com base no potencial de migração e na estimativa do risco de exposição do consumidor à ingestão da substância.

A análise de Segurança é baseada na substância, quanto ela pode migrar e tempo de exposição.

Assim, para conhecer os perigos associados ao tipo de material de embalagem a ser utilizado na indústria, devemos primeiramente consultar as listas positivas para se certificar de que todos os componentes da embalagem têm o seu uso permitido para contato direto com alimentos Resolução RDC nº 178, de 17 de outubro de 2001: Aprova a inclusão das substâncias e suas respectivas restrições nas Listas Positivas para Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos.

Atenção especial deve ser dada aos aditivos empregados durante o método de fabricação da embalagem. A lista positiva destes aditivos pode ser encontrada na Resolução RDC nº 17, de 17 de março de 2008: Dispõe sobre Regulamento Técnico sobre Lista Positiva de Aditivos para Materiais Plásticos destinados à Elaboração de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos.

Após se certificar de que todos os componentes são permitidos, deve-se a partir do material de composição identificar quais análises de migração são necessárias.

Quando uma substância não está incluída em uma lista positiva não pode ser usada em materiais para contato com alimentos, na aplicação a que se refere esta lista.

As listas são baseadas no limite de composição, critérios de pureza, especificação, restrição de uso

Uma substância não está listada quando:

Foi demonstrada que seu uso não é seguro
Sua segurança nunca foi estudada
Não há informação suficiente para concluir sobre sua segurança
Quando não foi solicitada sua inclusão à autoridade competente

Os ensaios de migração permitem conhecer a interação do produto com a embalagem e quanto o produto afeta embalagem. A Resolução RDC nº 51/10 estabelece os critérios de migração para materiais, embalagens e equipamentos plásticos destinados a entrar em contato com alimentos e incorpora ao ordenamento jurídico nacional a Resolução GMC MERCOSUL n. 32/10(Grupo Mercado Comum, órgão executivos do mercado comum coordenado pelo Ministério de relações exteriores). É aplicável aos materiais de embalagem compostos exclusivamente de plástico (podendo ter uma ou mais camadas) e aos materiais compostos de duas ou mais camadas de materiais, uma ou mais das quais podem não ser exclusivamente de plástico, sempre que a camada que entre em contato com o alimento seja de plástico ou revestimento polimérico. É válido ressaltar que esta resolução revogou os anexos I, V, VI, XIII e XIV da Resolução n.105/99. Por isso, a metodologia de análise de migração deve ser realizada conforme esta nova resolução.

A legislação brasileira é harmonizada com a legislação do MERCOSUL (Argentina, Brasil, Paraguai e Uruguai). Toda GMC aprovada deve ser internalizada em cada pais, tornando-se uma legislação nacional, caso contrário não é aplicável. O Brasil no MERCOSUL desponta sobre legislações de embalagens.

Os ensaios de migração são realizados deixando o material plástico de interesse em contato com o simulante mais adequado ao produto que será envasado nas condições de tempo e temperatura que correspondam, de modo a reproduzir as condições normais ou previsíveis de elaboração, fracionamento, armazenamento, distribuição, comercialização e consumo do alimento.

Síntese do curso realizado no ITAL. : REGULAMENTOS PARA EMBALAGENS PLÁSTICAS PARA CONTATO COM ALIMENTOS E BEBIDAS: Princípios, atualizações, perspectiva de legislação para novas tecnologias.

Visualização da postagem 513

4 min leituraO blog Food Safety Brasil promoveu um concurso cultural para premiar um de nossos leitores com uma vaga no IV Encontro de Profissionais da Garantia da Qualidade. A vencedora, foi […]

Convidados

27 de setembro de 201319 de dezembro de 2016

Legislação

4 min leitura

3 min leitura

Aprovar fornecedor que tem falhas no HACCP é tomar remédio falso

3 min leitura

“Qualificar fornecedor que tem falhas no HACCP é como tomar remédio falso”, afirma Ellen Lopes

Muitas vezes, ao analisar o Plano HACCP de um possível fornecedor, nos deparamos com inconsistências preocupantes. Para citar um exemplo, já encontrei numa lista de perigos para uma determinada matéria-prima, simplesmente o termo “bactérias patogênicas”, em vez da especificação exata das bactérias. Neste caso, a equipe HACCP não considerou que as condições para o controle das bactérias variam significativamente de uma para outra. Outras vezes, Planos com identificação inadequada de PCCs e falhas na validação das medidas de controle vêm acompanhados de um Certificado ou são aprovados por empresas contratadas para auditar fornecedores. E aí ficamos pensando: que tipo de auditoria foi feita para aprovar este sistema?

Durante o IV Encontro de Profissionais da Garantia da Qualidade (ITAL, 04 e 05 de setembro de 2013), Ellen Lopes, doutora em sistemas de gestão de segurança de alimentos pela FCF/USP e profissional com vasta experiência na área, abordou justamente este tipo de situação. Usando uma definição ampla de fraude, segundo a qual “fraude é qualquer crime ou ato ilegal para lucro daquele que se utiliza de algum logro ou ilusão praticada na vítima como seu método principal”, Ellen considera que estes serviços são tão fraudulentos quanto a venda de remédios falsos.

A qualificação do fornecedor é essencial para a gestão do próprio Plano HACCP. Cálculos estatísticos demonstram que a inspeção e análise da matéria prima não podem garantir a segurança do alimento, a menos que se faça uma amostragem enorme e inviável.

Segundo Ellen, ao escolher uma empresa para qualificação de seus fornecedores com base exclusivamente no preço do serviço, as empresas podem estar se expondo a sérias vulnerabilidades. Ela citou o caso de uma empresa que contratou serviços para realização de 37 auditorias de qualidade e segurança de alimentos em fornecedores. Nestas auditorias, 300 itens foram analisados em 6 horas, ou seja, o auditor teve 1,4 min para analisar cada item! Nestas condições, não foi surpresa que tempos depois surgisse problema de corpos estranhos nas matérias-primas. Ellen questiona também qual a filosofia da empresa contratada ao aceitar este tipo de atividade. Outros exemplos foram apresentados, como uma auditoria em empresa de grãos na qual o item “política de vidros” foi considerado não aplicável. Em outra auditoria, foram aprovados fornecedores de leite em pó que não tinham sistema de qualificação para os produtores do leite in natura.

Um ponto destacado na apresentação de Ellen foi a identificação de PCCs com técnicas inadequadas. Por que isso ocorre? Segundo o Codex Alimentarius, um PCC é uma etapa no processo onde um controle pode ser aplicado, e é essencial para prevenir, eliminar ou reduzir a um nível aceitável um perigo à segurança do alimento. A identificação de PCC pode ser facilitada pela aplicação de uma árvore decisória, porém a aplicação de árvore decisória deve ser flexível. Há mais de uma possibilidade de árvore decisória e não existe uma que seja perfeita, milagrosa, e que não requeira experiência ou energia para pensar. Além disso, outros sistemas lógicos podem ser usados. O Plano HACCP é dependente de insumos, processos, público alvo, tudo isso gerido pelo conhecimento e, portanto, deve ser dinâmico. Não pode haver aplicação cega de uma árvore decisória ou mesmo de uma matriz de risco, sem uma avaliação crítica do resultado. Nas considerações do FDA sobre o HACCP, disponíveis em seu site (www.fda.gov), está bem claro que “a árvore decisória não substitui o conhecimento de um especialista”.

Outro ponto importante destacado por Ellen foram as falhas na validação. Validar implica em garantir que as medidas de controle adotadas são de fato capazes de controlar os perigos à segurança de alimentos que foram identificados. Uma pergunta que vale ouro é: como validar? Um caminho é basear-se em requisitos e normas legais ou ainda em experimentos e dados de trabalhos científicos, porém nestes casos destaca-se sempre que o modelo deve ser aderente à realidade e ou, se aplicável, a contagem de microrganismos deve estar dentro de limites aceitáveis. Outras possibilidades de validação incluem experimentos realizados pela própria empresa, uso de dados históricos estatisticamente válidos ou um teste desafio. Aqui o importante é testar sempre o pior caso.

Por último, a palestrante lembrou da importância da validação de softwares, da calibração dos instrumentos de medição e ainda, da necessidade de validar as análises laboratoriais e realizar teste de proficiência dos analistas. Sistemas de controle mais complexos, como rastreabilidade, necessitam de simulações para verificação de sua eficácia. Auditorias de sistemas podem ser verificadas pela capacitação dos auditores e ainda mediante uma avaliação por terceiros treinados ou acreditados.

Responder a um questionário de cliente para APPCC? Com orgulho

Trabalho em equipe: a solução que veio da participação

Visualização da postagem 1.191

3 min leitura“Qualificar fornecedor que tem falhas no HACCP é como tomar remédio falso”, afirma Ellen Lopes Muitas vezes, ao analisar o Plano HACCP de um possível fornecedor, nos deparamos com inconsistências […]

Humberto Soares

27 de setembro de 201327 de julho de 2023

HACCP

3 min leitura

2 min leitura

Preste atenção nesta geladeira

2 min leitura

Querido, leitor

Você faz ideia do que seja a imagem acima? Se você respondeu um freezer MUITO mal organizado e mal higienizado você acertou!!!

Essa foto é uma foto real de um freezer de um restaurante comercial. Hoje em dia após anos de consultoria em boas práticas de fabricação as coisas andam bem melhores e cenas assim não se repetiram mais graças a conscientização dos funcionários e também graças a disponibilidade de informações que a consultoria proporcionou à eles.

E você, sabe o que pode ou não ser armazenado em um equipamento de conservação? Sabe como devemos armazenar os alimentos? Sabe como cuidar do seu equipamento de conservação? Então ai vão algumas dicas:

* Nunca armazene caixas de papelão, fardos plásticos ou quaisquer embalagens secundárias em seu equipamento de conservação (seja freezer, geladeira, câmara) sem que a embalagem secundária esteja devidamente protegida por um saco plástico transparente e não reciclado. No caso das caixas de papelão, as mesmas trazem contaminações externas, ovos de pragas – como baratas, por exemplo – e ainda podem molhar, rasgar e até embolorar dentro do equipamento! No caso de fardos plásticos e outras embalagens secundárias, o maior problema está associado à contaminação que essas embalagens trazem: resíduos dos armazéns e entrepostos de estocagem, sujidades dos pisos onde foram dispostos anteriormente durante o descarregamento e pode haver até resíduos de urina de roedores!!!

* Mantenha o motor do seu equipamento de conservação devidamente protegido, isso impedirá o abrigo de pragas nesse local que é quente e escondido.

* Procure separar os alimentos por grupos ao armazená-los: há uma regra que a legislação impõe – alimentos crus e não higienizados devem ser armazenados nas prateleiras inferiores, alimentos pré-preparados nas prateleiras intermediárias e alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores. Ainda sugiro que carnes cruas vermelhas não sejam armazenadas juntas ou nas prateleiras acima das carnes brancas. As carnes vermelhas devem ser armazenadas sempre na ultima prateleira, para que o sangue que possa eventualmente escorrer não contamine os demais alimentos.

* Higienize seu equipamento de conservação ao menos 1 vez na semana. Para isso retire os alimentos, coloque-os em outro equipamento, desligue o equipamento que será limpo, realize a limpeza com água e detergente, enxague com auxilio de um pano descartável e finalize desinfetando com álcool 70%. Ligue novamente o equipamento e quando a temperatura já estiver adequada, transfira os alimentos. Não esqueça de limpar a porta e as borrachas de vedação!

* Procure armazenar os alimentos em recipientes plásticos tampados e separar alimentos distintos em recipientes distintos. Caso não seja possível armazenar todos os alimentos em recipientes plásticos, proteja todos os alimentos com auxilio de filme plástico ou sacos plásticos transparentes e não reciclados. Nunca armazene alimentos desprotegidos nos equipamentos de conservação!

* Identifique os alimentos armazenados, assim, você saberá a procedência e a validade de cada um deles.

Agora que você já aprendeu é só praticar!!!

Visualização da postagem 4.781

2 min leituraQuerido, leitor Você faz ideia do que seja a imagem acima? Se você respondeu um freezer MUITO mal organizado e mal higienizado você acertou!!! Essa foto é uma foto real […]

Daniele Parra

26 de setembro de 201325 de setembro de 2013

Aprendi Hoje

2 min leitura

3 min leitura

Entrevista: Michel Assis

3 min leitura

Nosso colunista Michel Assis completou 36 anos esta semana. Mantendo nossa tradição, publicamos uma entrevista com este fiscal Federal Agropecuário para que nossos leitores possam conhecê-lo um pouco melhor.

Você percebe contrastes em termos de gestão nas pequenas e grandes empresas?
Sim, percebo. Geralmente, há uma maior profissionalização nas grandes empresas, que têm RTs qualificados, gestão de produção e qualidade e a direção é mais comprometida. É claro que não podemos generalizar, conheço indústrias muito pequenas, familiares, que se profissionalizaram e conseguem executar de forma desejável quase todos os programas de autocontrole. Mas isso não é tão comum, pois a maioria das pequenas ainda tem dificuldades em implantar os programas de qualidade básicos (BPF e PPHO) e não investem em treinamento. Temos que considerar também em que instância o estabelecimento está registrado (SIM, SIE ou SIF) porque sabemos que uma cobrança efetiva por parte do Serviço Oficial, baseada na legislação e em pressupostos técnicos reconhecidos, influencia muito no desenvolvimento de uma empresa.

Quais são os fatores de sucesso para a adequação aos requisitos do Ministério?
Acredito que os fatores de sucesso são justamente os que citei acima: 1º profissionalização da atividade, principalmente para os pequenos; 2º comprometimento da direção da empresa com a qualidade; 3º investimento em treinamento e gestão da qualidade (autocontroles).

O que o empresário brasileiro ainda precisa aprender para fazer direito?
Na minha opinião, o empresário brasileiro precisa primeiramente reconhecer que ele é o responsável pela qualidade dos produtos que comercializa, que em uma relação de consumo o elo mais frágil é sempre o consumidor e este deve ser sempre priorizado. Sempre temos que considerar que os alimentos podem transmitir doenças. E sempre digo que trabalhar com alimento não é brincadeira, não é uma atividade fácil. Se o empresário quer uma atividade mais tranquila, com menos riscos, que vá fabricar plásticos ou tijolos.

Você também já vigiou aduana sanitária em fronteiras. O que o brasileiro anda tentando trazer indevidamente? (para saber mais, leia o post Alimentos que não podem cruzar nossas fronteiras)
No aeroporto internacional Hercílio Luz, em Florianópolis, onde atuei, os principais produtos apreendidos são doces de leite, queijos, frutas e vegetais “in natura”, às vezes carnes e pescados e também lanches de bordo com queijo e presunto. Acredito que muita coisa ainda entra no Brasil sem a devida autorização e isso é um risco iminente para a Defesa Agropecuária Nacional, e consequentemente para a produção de produtos agropecuários para o mercado interno e para exportação. A nossa vigilância agropecuária ainda é deficiente, seja por falta de pessoal, por deficiência de estrutura (principalmente nos aeroportos) ou até pelo método de vigilância que é realizado. Na minha opinião, a vigilância por amostragem é falha, deveríamos ter equipamentos de raios X, operados por pessoas qualificadas, que pudessem inspecionar 100% das bagagens que entram no nosso país em busca de produtos agropecuários. Isso já acontece, por exemplo, no Chile e na Argentina.

Qual é o valor da multa para o infrator?
Não é aplicada multa, apenas os produtos são apreendidos e inutilizados por tratamento térmico.

O que podemos esperar em termos de evolução na legislação sanitária?
Tecnicamente falando, existe um direcionamento em adotar critérios harmonizados internacionalmente, principalmente dos europeus e americanos, mas nem todos porque muitos não são aplicáveis ao Brasil. Um exemplo disso é a lavagem de carcaças com água sob pressão e aspersão com ácidos orgânicos. Eu acredito que em alguns anos o Brasil passe a autorizar, até porque os europeus já estão considerando esta possibilidade, mas que isso não seja subterfúgio para permitirmos contaminações fecais e biliares nas carnes, o que é inaceitável.
A nossa legislação realmente está atrasada com relação ao mundo e isso, para nós técnicos que entramos há dez anos atrás em um Ministério que sempre foi referência mundial em Inspeção Sanitária, tem sido bastante frustrante. As decisões de revisar as Leis e Normas são dos Gestores Públicos e eu infelizmente não tenho perspectiva de que haja uma evolução representativa antes de 2015.
Já existem muitas propostas de revisão prontas, faz alguns anos, inclusive com os devidos pareceres jurídicos, mas não seguem para publicação. Dois exemplos disso são o nosso RIISPOA (Regulamento de Inspeção de 1950) e a Portaria 711 (Normas de Suínos). Para terem uma ideia, na revisão do RIISPOA, inciada em janeiro de 2008, participaram mais de 100 técnicos (entre fiscais, professores e expertos), foi gasto muito dinheiro, e faz 3 anos que a proposta, extremamente necessária para atualização da nossa legislação, está aguardando autorização superior para ser publicada.

Suas gêmeas estão com quase dois aninhos. Como são os cuidados com elas em casa em relação a alimentação?

Procuramos dar alimentos feitos por nós ou os mais naturais possíveis, mas nem sempre é viável. Nessa fase elas não estão querendo comer frutas, então damos batidas, junto com o leitinho. Sempre fazemos suco de laranja lima ou melancia para levarem e quando dá mandamos almoço de casa também. Quando não dá, elas comem uma “quentinha” da escola mesmo. Para os lanchinhos, damos biscoitos integrais e iogurte integral, o de verdade, não aquelas bebidas lácteas fajutas. E de noite, a sopa sou eu que faço e congelo alguns potes. Cada sopa dura de 3 a 4 dias, mas eu tento fazer em menos tempo para revezar. Sempre coloco muitas verduras e legumes, carne bovina ou de frango e um macarrãozinho pra dar “sustança”.

Visualização da postagem 280

3 min leituraNosso colunista Michel Assis completou 36 anos esta semana. Mantendo nossa tradição, publicamos uma entrevista com este fiscal Federal Agropecuário para que nossos leitores possam conhecê-lo um pouco melhor. Você […]

Juliane Dias

25 de setembro de 201326 de setembro de 2013

Entrevista

3 min leitura

Desregulares endócrinos de origem alimentar

3 min leitura

O IV Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade foi palco para uma excelente palestra da Profa. Dra. Elaine Maria Frade Costa, cujos aspectos principais são resumidos aqui.

A palestrante trouxe a definição da Environmental Protection Agency para o termo desregulador endócrino.

Desregulador endócrino é o agente exógeno que interfere na síntese, secreção, transporte, metabolismo, ação ou eliminação de um ou mais hormônios naturais circulantes responsáveis pela homeostase, reprodução, desenvolvimento e/ou comportamento dos organismos.

São substâncias que interferem no sistema hormonal dos indivíduos, muitas vezes devido a similariedade das estruturas químicas destas substâncias com os hormônios. O organismo passa a reconhecer os desreguladores endócrinos como se fossem hormônios.

Exemplos de substâncias desreguladoras do sistema endócrino são:

Pesticidas (DDT e methoxychlor);
Fungicidas (vinclozolin), Herbicidas (atrazine);
Químicos industriais (PCBs , PBBs e dioxinas);
Plásticos (ftalatos, BPA, alquilfenóis)
Fitoestrógenos (genisteina e coumestrol)
Fármacos (DES)

Trata-se de substâncias amplamente utilizadas na cadeia produtiva de alimentos (Ex: BPA, pesticidas, fungicidas) ou então são naturalmente presente (Ex: fitoestrógenos presentes na soja).

A palestrante apresentou os seguintes princípios fundamentais:

Idade da exposição = as janelas de susceptibilidade são a fase fetal, infância e adolescência, fases em que o organismo passa por grandes mudanças.
Período de latência da exposição= doenças que apareceram na fase adulta têm base no desenvolvimento
Importância das misturas = diferentes classes de desreguladores endócrinos podem ser aditivas ou sinérgica.
Os desreguladores endócrinos apresentam dinâmica dose-resposta não convencional
Efeitos epigenéticos transgeracionais = efeitos não genômicos (ausência de mutação gênica)

Em seguida, foram apresentados dados bem alarmantes sobre o efeito de cominações de desreguladores endócrinos, mais especificamente de antiandrogênicos no sistema reprodutivo de camundongos machos. Estes tiveram as consequências aumentadas quando foram submetidos a misturas quando comparado com estudos onde camundongos foram submetidos a substâncias individualmente.

Como não é possível realizar estudos similares com humanos, as informações sobre o impacto dos desreguladores endócrinos em humanos devem ser extrapolados dos testes realizados em animais.

Sabe-se que em humanos tem se observado um declínio das taxas de concepção nos USA de 44% desde 1960, além de um aumento das taxas de doenças da puberdade ou em adultas jovens (Ex: ovário policistico, endometriose). Estas alterações podem ter sido desencadeadas por fatores ambientais ou pela dieta.

Um dos principais desreguladores endócrinos obtidos pela dieta é a isoflavona, uma classe de fitoestrógeno, presente na soja. Os fitoestrógenos são compostos não esteroides capazes de ativar os receptores de estrógeno devido à semelhança conformacional.

Existem poucos estudos sobre o efeito das isoflavonas em humanos, mas alguns resultados são:

Estudo (Zung A. et al. J.Pediatr.Gastroenterol.Nutr. 2008) evidenciou maior prevalência de broto mamário no 2°ano de vida nas meninas alimentadas com fórmulas a base de soja do que naquelas com leite materno ou de vaca.
Estudo (D’Aluisio AA et al. Environ.Health Perspect. 2010) indicou maior risco de tumor uterino nas mulheres que foram alimentadas com soja na infância.

Sabe-se que o assunto é polêmico e dentre os fatores de confusão, pode-se citar as diferenças no metabolismo das isoflavonas entre os modelos animais e humanos.

Apesar de não existir dados conclusivos, a palestrante se mostrou preocupada com a grande ingesta de fórmulas infantis a base de soja por infantes de 0 a 1 ano (uma das janelas de susceptibilidade), já que o consumo deste alimento representa 50 a 100 vezes os níveis de estradiol na gravidez.

Outro desregulador endócrino que merece destaque, segundo a palestrante, é o Bisfenol A.

Trata-se de um dos químicos de maior produção mundial, sendo

utilizado em plásticos com policarbonato, selantes dentários, resina epóxi entre outros materiais. Esta substância foi encontrada em amostras de 93% dos indivíduos testados e tem a cadeia alimentar como principal via de contaminação.

Estudo (Von Saal et al 2012) demonstrou que o Bisfenol A apresenta potente ação estrogênica, está relacionado com programação fetal da obesidade, fetos são muitos suscetíveis aos seus efeitos e que reações adversas são provocadas com doses muito baixas.

Os ftalatos também foram abordados, já que a exposição humana ocorre principalmente pela alimentação. São usados para dar flexibilidade ao PVC, material este que faz parte da composição de diversas embalagens primárias.

Para concluir, a palestrante apresentou dados sobre a presença de desreguladores endócrinos na água de algumas regiões do mundo, inclusive do Estado de São Paulo.

Em 400 amostras dos rios Sorocaba, Cotia, Atibaia e Reservatório Tanque Grande testadas por laboratórios renomados como UNICAMP, CETESB e Univ. Tenessee, 83% apresentaram elevada atividade estrogênica (estrona, estradiol, estriol, etinilestradiol , BPA, fitoestrógenos, etc).

Segundo a especialista, os riscos associados aos desreguladores endócrinos pela ingestão de água potável não são avaliados no Brasil. Pouco se conhece sobre os efeitos crônicos na saúde da população exposta. Os critérios para o abastecimento de água potável no Brasil e no mundo são baseados em dados de toxicidade de compostos analisados individualmente não levando em conta as misturas.

Para o reuso seguro da água são necessários:

Avanços tecnológicos para medição dos desreguladores endócrinos
Monitorização intensiva do consumo e descarte de água de mananciais
Novas tecnologias de tratamento são necessárias para remover os desreguladores endócrinos da água e dos alimentos
Implementação de diretrizes que definam a concentração máxima aceitável de desreguladores endócrinos conhecidos e misturas na água de beber.

Visualização da postagem 498

3 min leituraO IV Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade foi palco para uma excelente palestra da Profa. Dra. Elaine Maria Frade Costa, cujos aspectos principais são resumidos aqui. A palestrante […]

Ana Claudia Frota

25 de setembro de 201324 de setembro de 2013

Aprendi Hoje

3 min leitura

Blog FSB

Palestra sobre alimentação e câncer

Rotulagem de datas em alimentos: segurança x qualidade x desperdício

Blog Alimentando a Discussão

Inspirando pessoas ao resultado

Proteste avalia qualidade de presuntos

Legislação de embalagens é tema de post vencedor de concurso cultural

Aprovar fornecedor que tem falhas no HACCP é tomar remédio falso

Preste atenção nesta geladeira

Entrevista: Michel Assis

Desregulares endócrinos de origem alimentar

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

Food Safety Brazil Org