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Gestão Estratégica em Food Safety

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Logicamente, o objetivo principal na implantação de um Sistema de Gestão em Segurança de Alimentos (SGSA) é a garantia da produção, armazenamento, transporte e comercialização de alimentos e bebidas seguras, o que implica ações de prevenção e controle de contaminantes, sejam químicos, físicos ou microbiológicos em toda a cadeia produtiva.

Mas, logicamente também, o objetivo de um negócio, de uma empresa que produz alimentos e bebidas é obter algum lucro.

Portanto, uma empresa de alimentos e bebidas tem como “core business” sua operação, que genericamente consiste em comprar matérias-primas, com uso de operações unitárias apropriadas transformá-las em produtos, entregar ao mercado fazendo uso de uma matriz logística adequada, e ao final, faturar com as vendas provenientes de toda esta operação. Depois, tirando os custos produtivos que incluem matérias-primas, insumos, embalagens, mão de obra, análises, operação, depreciação de máquinas e equipamentos, custos com utilidades (energia, água, vapor e ar comprimido), etc, ver o que sobra.

A esta diferença que remunerará o risco sobre o capital investido por um empreendedor que se aventurou nesta empreitada, chamaremos lucro.

Um SGSA, portanto, agrega uma importante função estratégica numa organização, quando efetivamente ajuda a aumentar a segurança sobre o retorno do investimento e evitar surpresas indesejadas, trazendo controle sobre riscos, uma vez que se problemas de segurança de alimentos ocorrerem, representarão custos de não qualidade que podem ser substanciais e que tomarão se não todo, ao menos parte dos ganhos resultantes, podendo inclusive levar seu negócio à bancarrota.

Estes custos de não qualidade estão em âmbito interno e externo, tais como apresentados na tabela 1:

Tabela 1: Custos de não qualidade internos e externos.

CUSTOS INTERNOS CUSTOS EXTERNOS
1)    Destruição de produtos contaminados;

2)    Retrabalho para correção de contaminantes a níveis aceitáveis;

3)    Refugo;

4)    Horas improdutivas;

5)    Serviços administrativos refeitos;

6)    Excesso de estoque.

1)    Reclamações e indenizações pagas a clientes business to business ou consumidores finais afetados;

2)    Reposição do lote devolvido;

3)    Descontos por falhas;

4)    Fretes por devoluções;

5)    Perda de clientes;

6)    Custos de recolhimento de produto/ recall.

Mas os custos mais significativos das falhas em segurança dos alimentos estão associados à perda de imagem, que pode destruir completamente um negócio por ferir permanentemente a imagem de uma marca que passará a ser associada aos danos eventualmente causados aos consumidores, especialmente num admirável mundo novo onde a todo tempo podemos ser expostos em redes sociais como Facebook ou Instagram, e uma imagem negativa viralizada organicamente em redes sociais é capaz de em poucas horas atingir milhares de pessoas, mais até do que campanhas de marketing perfeitamente estruturadas e que demandaram altos investimentos.

Então, por mais tecnicistas que nós profissionais que atuamos em food safety sejamos, é preciso considerar que um bom gestor nesta área precisa entender também de gestão de negócios, de como implantar, conduzir e gerenciar bem seu SGSA, que seja efetivamente capaz de garantir alimentos seguros, porém fazendo um bom uso dos recursos disponíveis, de forma a manter os negócios competitivos.

SGSA na perspectiva de um dono de empresa, de um investidor, de um empreendedor, é uma atividade que demanda custos, portanto, precisa trazer efetivamente retorno sobre o investimento, o famoso ROI ou payback, e repito, este retorno se dará pela garantia de controle sobre resultados indesejados quanto à contaminação dos alimentos, assim, na contenção de riscos à saúde de consumidores, e isto pode ser transformado em uma linguagem contábil, quantificando-se em dinheiro indicadores que meçam os custos de não qualidade exemplificados anteriormente na tabela 1.

Saímos das universidades muitas vezes sem uma suficiente visão sistêmica de como funciona a gestão de uma empresa, aliás, há cursos em algumas universidades que inclusive partem de uma linguagem que “demoniza” o empresário, o investidor, o acionista, e trata o lucro como algo “pecaminoso”. Com isso, foge uma pauta importante e óbvia, de que é o lucro que gera investimentos em pesquisa, em tecnologias, em infraestrutura e ambiente adequado para a produção em condições sanitárias, além de pagar salários e remunerações.

Não há nenhuma dicotomia entre fazer excelentes produtos e lucrar, ao contrário, quem faz excelentes produtos, seguros aos consumidores, deve lucrar ainda mais com isso, sendo remunerado pelo bom trabalho.

Tenho visto no mercado de trabalho profissionais que geralmente possuem até boas formações técnicas, mas que quando promovidos a cargos executivos de gestão, caem de paraquedas numa posição em que precisam gerenciar centros de custos e ficam perdidos, pois é preciso geri-los economicamente além de tecnicamente. Portanto, falar de custos, despesas, retorno sobre investimento deve fazer parte do metier de um bom profissional em food safety.

Quando se começa a olhar os negócios nesta óptica, a análise de riscos é fundamental, e serve para alinhar profissionais que tem excesso de preciosismo com a realidade, especialmente os que tem obsessão de fazer o “ótimo”, e que por isso, muitas vezes deixam de fazer o bom que está ao alcance da empresa, e que seria suficiente para conter perigos.

Considere que uma medida boa de contenção de perigos algumas vezes pode ser melhor que uma ótima, se esta boa permitir a segurança desejada ao produto com menos demanda de recursos.

Um bom gestor busca equilíbrio financeiro que considere os riscos associados ao produto, o que deriva de suas características intrínsecas como pH, umidade e atividade de água por exemplo, e também, das tecnologias disponíveis utilizadas nas operações unitárias envolvidas, dos recursos internos e externos que a empresa disponibiliza, mas claro, sem abrir mão da garantia efetiva de processos capazes de produzir alimentos seguros.

Sempre é bom lembrar que SGSAs para darem o devido resultado precisam ser bem implementados. Coloco desta forma por ter vivenciado ao longo da carreira casos em que empresas queriam maquiar seus processos apenas nos dias de auditoria, cabendo a expressão “maquiar a noiva” só para receber os auditores.

Sistemas de gestão de segurança de alimentos de verdade rodam com processos bem sedimentados, podem ser auditados em qualquer turno, a qualquer dia, porque estão estruturados de forma que sua rotina normal de operação seja capaz de garantir alimentos seguros. Aliás, é o que precisa ocorrer com sistemas que sejam certificados na FSSC 22000 cujas auditorias surpresas já estão em vigor.

Se um gestor de food safety, além da visão técnica demandada pela função, também tiver competências que o tornem capaz de interagir com o mundo dos negócios, e com isso traduzir para alta direção (AD) e CEOs os problemas associados ao universo da segurança de alimentos numa linguagem financeira, de custos, investimentos, prejuízos e ganhos pela contenção de perigos potenciais, ajudará muito esta AD a melhor compreender o papel estratégico dos SGSAs. Estes,  portanto, passarão a serem vistos dentro da organização com mais relevância por diretores que não são de corpos técnicos e que têm uma certa dificuldade de entendimento do tema, inclusive, facilitando conseguir os devidos investimentos demandados.

Como dica profissional, em reuniões de análises críticas, visando justamente engajar a AD nos problemas que afetam a gestão em food safety, é preciso trazer informações na linguagem dos executivos que demonstrem redução de custos de não qualidade, a redução de reprocesso, de retrabalho, de devoluções, etc, e por fim, estes valores devem ser confrontados com os gastos com os centros de custos associados diretamente com a gestão da segurança dos alimentos, permitindo que enxerguem o payback do SGSA.

Lembre que o objetivo final é produzir ALIMENTOS SEGUROS, mas isso aumenta market share, evita riscos e processos com consumidores, exposição negativa da marca, e portanto, ajuda a manutenção e crescimento do faturamento, e assim, do lucro das organizações.

Um SGSA deve ter relevância estratégica nos rumos da organização.

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Tradução do FDA: Controle de Listeria monocytogenes em alimentos prontos para o consumo

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Listeria monocytogenes é um patógeno difundido no meio ambiente, sendo encontrado no solo, água, esgoto e vegetação em decomposição (silagem). Esta bactéria pode ser facilmente isolada de humanos, animais domésticos, produtos agrícolas crus e ambientes de embalagem e processamento de alimentos (particularmente áreas úmidas e frias). Foi demonstrado que L. monocytogenes persiste nos equipamentos e no ambiente de processamento nos locais de abrigo.

Listeria monocytogenes pode sobreviver por mais tempo sob condições ambientais adversas do que muitas outras formas vegetativas de bactérias que são consideradas preocupantes para a segurança dos alimentos. Além de ser capaz de sobreviver e crescer em temperaturas de refrigeração, L. monocytogenes tolera altas concentrações de sal (como soluções de salmoura sem cloro) e sobrevive ao armazenamento sob congelamento por longos períodos. Sobrevive às condições ácidas e é mais resistente ao calor do que muitos outros patógenos veiculados por alimentos que não formam esporos, embora possa ser morta por procedimentos de aquecimento como os usados para pasteurizar o leite.

A introdução acima foi recortada do documento abaixo, que tem 77 páginas de muita informação.

Controle de Listeria monocytogenes em alimentos prontos para o consumo: material orientativo para a indústria

  • Controles de Pessoal
  • Projeto, construção e operação de sua planta
  • Projeto, construção e manutenção de equipamentos
  • Higienização
  • Controles em matérias primas e outros ingredientes
  • Controle de processo baseado na formulação de alimentos prontos para consumo para possuírem características intrínsecas que previnam o crescimento de L. monocytogenes
  • Processo de controle de redução de Listeria
  • Práticas de armazenagem e Controles de tempo / temperatura
  • Monitoramento ambiental para verificar o controle de Listeria spp. ou Listeria monocytogenes
  • Amostragem e análise de alimentos prontos para o consumo
  • Análise de dados para tendências
  • Treinamento

Este documento é considerado um draft e foi redigido pelo FDA.

Clique aqui para acessá-lo (algumas empresas podem bloquear acesso ao Google Drive, consulte seu TI se for o caso).

Veja também outros documentos traduzidos por iniciativa do Food Safety Brazil e voluntários:

 

Guia de controle de Salmonela em alimentos de baixa umidade – em português

Guia de Food Defense da FSSC 22000 em português

Guia de Food Fraud da FSSC 22000 em português

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CDC diz: não lave o frango cru!

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“Don’t wash your raw chicken”

O alerta foi dado recentemente pelos Centros de Controle de Doenças nos EUA (CDC, na sigla em inglês, órgão análogo à ANVISA no Brasil), via Twitter, advertindo que lavar a carne de frango antes de cozinhá-la pode fazer com que microrganismos se espalhem por outros alimentos ou utensílios da cozinha.

A publicação gerou debate acalorado, entre aqueles que agradeceram a dica, rejeitaram e ironizaram.

“I’m glad the CDC came out with this. The first thing I used to do before cooking chicken is empty out every dish in the cabinet and put it in the sink with the chicken before I washed it” disse um usuário (Eu estou feliz  que o CDC tenha publicado isso. A primeira coisa que eu costumava fazer antes de cozinhar o frango era esvaziar cada prato do armário e colocá-los na pia juntamente com o frango, antes de lavá-lo).

“Because it’s slimy and feels disgusting” disse outro usuário ((Lavo) Porque é viscoso e parece nojento).

“Oh no, I will continue to wash it then soak with salt and lime juice thank you” arguiu uma outra pessoa (Oh não, eu vou continuar a lavá-lo, em seguida, mergulho com suco de limão e sal, obrigado).

Diante do debate o CDC respondeu: “Cozinhar o frango a uma temperatura interna de 165º F (73,9ºC) matará germes nocivos e ajudará a evitar intoxicação alimentar.”

Ainda complementou: “Nós não quisemos fazer com que vocês gostassem de não lavar o frango. Mas é verdade: mate os germes cozinhando completamente o frango, não lavando-o. Você não deve lavar carne de frango, ovos ou carnes em geral antes de cozinhar. Isso pode espalhar germes ao redor de sua cozinha. Não deixe a Segurança dos Alimentos!

A advertência ocorreu pouco depois de uma pesquisa identificar que 44% dos britânicos lavavam a carne crua, seja porque acreditavam estar eliminando germes ou simplesmente por hábito. No Brasil, também circulam rotineiramente alertas sugerindo, erroneamente, que as pessoas lavem as aves antes de cozinhar.

O blog Food Safety Brazil já trouxe mais informações sobre o tema:

  1. Assando o peru de Natal com segurança.
  2. Campylobacter: as sequelas de uma vítima com Guillain Barré.
  3. Pare de lavar o frango!
  4. Lavar carnes e frangos melhora a segurança dos alimentos?
  5. Evitando DTA em nossas cozinhas.

Os microrganismos que geram preocupação, na transmissão de DTA (Doenças Transmitidas pelos Alimentos), nesses casos, são: Campylobacter, E. coli e Salmonella.

E você, costuma lavar a carcaça de aves antes de cozinhar? A regra de ouro é: não lave o produto e submeta-o a altas temperaturas durante o cozimento! Utilizar limão ou vinagre no produto, sanitizante ou água quente nos equipamentos e utensílios, poderá auxiliar na mitigação do perigo, mas lavando a carcaça, o risco de espalhar os germes e permitir a formação de biofilme na cozinha é iminente e isso poderá trazer consequências negativas futuras.

Fonte: BBC News Brasil

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Perigos físicos ainda são contaminantes com riscos significativos em alimentos?

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A resposta é SIM! Perigos físicos são significativos para os alimentos. Em 2018 houve um recorde para recalls de alimentos relacionados a objetos estranhos. Aconteceu um caso por semana, em média, de acordo com dados mundiais da Horizonscan. Em números absolutos, esses tipos de casos de contaminação de alimentos são menos frequentes do que Salmonella ou E.coli, mas o impacto negativo para empresas de alimentos, para a marca, pode ser igualmente alto. Em 2018, a descoberta de um pedaço de metal em frango pronto levou a Wayne Farms a recolher cerca de 20 toneladas de produto. Em 2016, a Mars recolheu produtos de chocolate em 55 países (a maioria deles na Europa), depois que um consumidor encontrou um pedaço de plástico vermelho em uma barra de chocolate.

Dependendo do tipo de material, um objeto estranho pode ser intrínseco ao alimento, como caroços e talos ou extrínseco, como vidro, metal, madeira ou insetos. Como qualquer contaminação, os objetos estranhos podem entrar em contato com alimentos em qualquer etapa da cadeia de suprimentos, vindo de fornecedores (montante) ou de varejistas, processadores de alimentos ou até mesmo na casa dos consumidores (jusante). Lembrando que podem ser contaminações de objetos estranhos também por sabotagens intencionais, vide os casos em 2018 envolvendo agulhas encontradas em morangos na Austrália.

Apesar dessas diferenças, todas as contaminações de origem física têm duas características básicas em comum:

1 – O objeto não devia estar lá;

2 – As expectativas neste caso são determinadas pelo conhecimento geral dos consumidores e a descrição no rótulo, pois são contaminantes tangíveis e visíveis.

Para o FDA, a CPG Sec. 555.425 determina níveis aceitáveis como um objeto duro ou pontiagudo entre 7 mm e 25 mm de comprimento em alimentos prontos para consumo, sempre que o produto necessite de preparação mínima ou processamento adicional, o que não eliminaria (ou não) o objeto estranho. No Brasil, a RDC 14 determina 2 mm ou 7 mm, dependendo das características do corpo estranho. Assim, no estudo HACCP, as empresas necessitam considerar essa natureza de contaminante, devido às ocorrências citadas, sempre combinando diversas medidas de controles em “sinergia”, nos pontos certos da linha de processamento. Não se pode esquecer que o último método de prevenção e detecção é o olho humano, assim, a conscientização do pessoal sobre a importância dos procedimentos de prevenção e sua adesão a eles tornará qualquer combinação de métodos de detecção muito mais eficaz e evitará recalls potencialmente custosos.

Fonte (texto e imagem):

https://www.foodsafety-experts.com/food-safety/fo-prevention/

 

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Motivação dos colaboradores na produção de alimentos seguros: as 5 melhores dicas reunidas

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A eficácia da implementação das boas práticas de fabricação está diretamente relacionada ao engajamento da equipe envolvida na produção dos alimentos. Um colaborador desmotivado tende a não se empenhar nas tarefas e oferecer um trabalho com menor rendimento. Além disso, conforme já foi discutido neste post, a falta de motivação pode ser uma das causas de casos de Food Fraud e é importante que os alimentos sejam protegidos de qualquer tipo de contaminação intencional ou sabotagem idealizada por colaboradores insatisfeitos ou desmotivados que queiram destruir o nome da empresa onde eles trabalham.

Devido à grande relevância do tema, o post de hoje reúne nossas 5 melhores dicas para motivar os colaboradores e mostrar, também, o quanto a motivação influencia a produção de alimentos seguros.

Dica 1 – Estabeleça uma liderança focada na cultura da empresa e busque um engajamento total da equipe em relação às políticas de segurança dos alimentos

Muitas vezes, as empresas estão focadas apenas nos aspectos técnicos e na busca constante por melhores tecnologias, padrões de certificação ou novas soluções. Todavia, a cultura da empresa bem estabelecida em relação à política de segurança dos alimentos é fundamental para o bom funcionamento de qualquer controle de qualidade. O engajamento e o comprometimento da equipe estão diretamente relacionados às ações dos líderes, que devem trazer orientação e alinhamento à equipe. Este post fala sobre práticas vencedoras relacionadas à cultura da empresa e como isso influencia a segurança dos alimentos.

Dica 2 – Utilize a “Técnica do Sanduíche” para fazer críticas construtivas

O feedback das atividades dos colaboradores é normal e necessário em qualquer negócio. Porém, a forma como o colaborador é abordado faz toda a diferença na motivação e no engajamento. A técnica do sanduíche é muito conhecida e fácil de aplicar:

– Valorize as qualidades do colaborador e as suas atitudes coerentes com a cultura da empresa. Este passo é importante para que a pessoa repita as ações corretas por se sentir bem com o elogio. Quando nos sentimos bem com algo, temos a tendência de repetir a ação que nos provocou bons sentimentos.
– Descreva o problema detectado no comportamento do colaborador e explique as consequências do erro cometido.
– Dê espaço para que a pessoa possa tirar dúvidas e expor suas dificuldades em executar as tarefas propostas.
– Ajude o funcionário a ajustar seu comportamento de acordo com o esperado e, se necessário e se possível, faça adaptações.
– Explique novamente como as atividades devem ser realizadas e as consequências positivas em relação ao bom desempenho, motivando o colaborador.
– Reforce novamente os pontos positivos do trabalho deste colaborador.

Dica 3 – Evite fazer críticas em público e tente elogiar as ações corretas da equipe em conjunto para manter todos motivados

Ao elogiar a execução correta de alguma atividade relacionada às boas práticas de fabricação, os demais manipuladores de alimentos presentes terão mais facilidade em assimilar a forma correta de executar os procedimentos e o desejo de ser reconhecido perante o restante da equipe pode ser muito benéfico para estabelecer uma competição saudável entre a equipe.

Dica 4 – Deixe claro para a equipe a importância da atuação dos manipuladores de alimentos em relação à saúde dos consumidores

A profissão destes colaboradores é muito importante para garantir que a saúde dos consumidores não seja prejudicada. Frisar essa importância ajuda bastante na autoestima dos envolvidos, visto que todos nós gostamos de nos sentir importantes e úteis de alguma forma.

Dica 5 – Torne os treinamentos mais dinâmicos

Existem várias maneiras de tornar os treinamentos mais prazerosos, pela utilização de uma linguagem adequada e de dinâmicas e brincadeiras. É imprescindível que o manipulador de alimentos associe o conhecimento passado com o seu dia-a-dia para que o aprendizado seja mais assertivo. Veja aqui as melhores dicas reunidas para treinamentos de BPF.

A discussão sobre motivação versus segurança dos alimentos nos faz refletir sobre o quanto a gestão de pessoas está relacionada com a eficiência dos sistemas de controle de qualidade nas indústrias e nos serviços de alimentação. Dessa forma, convido nossos leitores a refletirem também sobre o assunto e a compartilhar conosco suas melhores dicas.

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O que é cultura e como nossos hábitos transformam as organizações

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No post anterior, falamos sobre a longa, mas prazerosa jornada de transformação da Cultura de Segurança de Alimentos na Indústria. Neste sentido, vamos fazer um acordo entre nós. Eu sou um engenheiro que escreve sobre comportamento dentro das organizações. Eu estudei muito para chegar até aqui, mas continuo sendo engenheiro. Este acordo é importante para mim porque, além de engenheiro, sou muito prático e gosto de resolver as coisas sem complicar. Assim, não vou trazer definições acadêmicas. Vamos deixar as definições formais para quem é de formalidade. E vamos falar as coisas como são na prática, para quem está na prática.

Dito isto, a Cultura é tudo aquilo que a gente faz, repetidas vezes, como padrão de comportamento. A gente faz ou por imitação, muitas vezes, dado que aprendemos observando o comportamento do grupo. Quando somos crianças, este grupo costuma ser nossa família e, depois, nossa escola. Mais adultos, vamos somando influências de outros grupos e de tudo o que a gente vê, lê, ouve. Na nossa cultura, cabe tudo o que a gente acha natural, normal, certo. Ou seja, uma cultura é formada ao longo do tempo e se reforça quanto mais a gente pratica. É uma reunião de experiências que formam crenças e valores. Anotem esta informação. Ela vai ser mais importante lá na frente.

Nas organizações, costumamos receber pessoas cujas origens, crenças e valores podem diferir mais, ou menos. Organizações mais homogêneas têm um tipo de desafio. Organizações mais plurais têm outro tipo. É o que chamamos de base de influências. Esta é uma informação riquíssima para as organizações que querem avançar em alguma direção, de forma orientada. A discussão completa não cabe neste post, mas prometo para breve, no livro. Em resumo, é possível antecipar que os movimentos e os resultados são mais conhecidos em um ambiente homogêneo, mas o nível de esforço para a movimentação pode ser extremamente alto. Por outro lado, um ambiente plural oferece oportunidades para a observação de novas formas, facilita a quebra de paradigmas e a “energia de ativação”. Ele pode nos conduzir facilmente para resultados dispersos e/ou não planejados. Talvez melhores, talvez não. Obviamente, neste caso, é muito necessário se manter com foco, no trilho, e as medições se tornam mais frequentes.

Qualquer que seja o perfil das organizações, porém, as crenças e valores presentes em cada indivíduo irão rapidamente se estabelecer em equilíbrio, o que define o status quo daquela cultura organizacional. Nesta análise, estão incluídas também as lideranças e sua forma de se relacionar e comandar o negócio nos níveis táticos e estratégicos.

A partir desta análise, não é difícil compreender toda a complexidade que existe em torno dos programas que envolvem qualquer tipo de mudança comportamental, o que inclui programas de Cultura de Segurança de Alimentos. Crenças e valores são íntimas o suficiente para não se deixarem transformar apenas pelos requisitos que, inclusive, já escrevemos da mesma forma há anos. Tampouco será útil qualquer iniciativa normativa neste sentido. Normas que já prescrevem a necessidade de programas de Cultura de Segurança de Alimentos serão tão efetivas quanto tudo o que já fizemos até aqui. Requisitos não transformam hábitos.

Expressamos crenças e valores através de nossos hábitos. Hábitos formam nossa cultura. Achamos a chave! Pergunte-se como você transforma suas crenças e cria novos valores. É bem provável que você encontre um novo modelo para trabalhar Cultura…

Aguarde o próximo post: A formação dos hábitos na indústria de alimentos.

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Fraudes alimentares ainda são “hot topics”: abordagem para arroz

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O tema das fraudes alimentares se “alastra” ao longo da cadeia alimentar, e quanto mais extensa, maiores são as vulnerabilidades do crime, pela motivação das partes interessadas e competitividade, chegando recentemente aos produtores primários de arroz, chamado de “fora do tipo”, por exemplo, no tipo 1, o índice permitido de grão quebrados é de 7,5%, no tipo 2 sobe para 15%, no 3 para 25%, até chegar a 45% no tipo 5. Até outubro de 2018, de 116 amostras, 42,17% estavam fora do padrão e no Estado do RS (regionalidade é um fator a ser considerado na avaliação de riscos, ainda mais sendo o maior produtor do grão), o índice chega a 54,17%, enchendo os pratos brasileiros de “grãos irregulares”. A venda, no varejo, de arroz tipo 1 (de melhor qualidade) misturado aos tipos 2 e 3 (de qualidade inferior) é um dos itens incluídos pelos arrozeiros na lista de problemas que afetam o setor e, neste caso, também o bolso do consumidor. Há também históricos de ocorrências no país de fraudes fiscais (sem recolhimento de ICMS e financiamentos bancários para “empresas-laranjas”), como em 2015 a Operação Oryza.

Fora do Brasil, rumores de arroz plástico surgiram em vários países desde dezembro de 2016, mas nenhum foi comprovado, como o caso da Nigéria em 2016, no qual funcionários aduaneiros confiscaram 2,5 toneladas de arroz suspeito que foi feito a partir de plástico, com o case incluso na revisão da PAS 96 de 2017 e constando também “arroz Basmati adulterado com variedades mais baratas” e resíduos ilegais de pesticidas, vindos da Índia e do Paquistão (novamente atenção à regionalidade). Pesticidas em níveis inseguros foram encontrados em arroz rotulado ‘orgânico’ e ‘livre de pesticidas’ na Índia. A substituição do arroz convencional por arroz orgânico é provavelmente um tipo comum de fraude e pode-se esperar que continue a médio e longo prazo. Cientistas de alimentos na Índia afirmam que não encontraram arroz de plástico, mas reconhecem que o arroz foi adulterado com produtos químicos, incluindo o ácido bórico, para fechar os poros e dar a impressão de ser mais brilhante. Esses produtos químicos podem dar ao arroz uma textura estranha ou se comportar de maneira estranha quando cozidos. A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos sinalizou o arroz plástico “falso” como uma questão emergente na fraude alimentar, com o mundo em desenvolvimento com maior probabilidade de ser afetado, no entanto, amostras de arroz que são realmente “plásticas” não apareceram. É muito provável que substâncias ilegais adicionadas ao arroz fraudulentamente adulterado possam estar dando a ele o cheiro ou a textura do “arroz de plástico” sem realmente ser feito de plástico. Grânulos semelhantes a arroz feitos a partir de resinas plásticas seriam completamente inalterados pelo cozimento em água fervente, o que não corresponde às descrições fornecidas pelos consumidores.

Nos países em desenvolvimento, o arroz corre risco de fraude relacionada a subsídios do governo, cotas, comércio ilegal e contrabando. Espera-se que a safra de arroz de jasmim da Tailândia em 2017 seja 40% menor em volume do que nos anos anteriores. Isso poderia aumentar o risco de fraude para o arroz de jasmim, com movimento transfronteiriço ilegal e má declaração do país de origem dos tipos mais prováveis. O Sri Lanka e Bangladesh têm estoques baixos de arroz devido a secas e inundações e estão comprando arroz da Tailândia, um movimento incomum. Padrões comerciais incomuns como esse podem ser um indicador de aumento dos riscos de fraude. As autoridades de Bangladesh acabam de interceptar uma carga de arroz que estava sendo contrabandeada para fora dos armazéns do governo.

Uma arrozeira na Índia foi fechada pelas autoridades depois de descobrirem que arroz “falso” e de baixa qualidade, bem como corantes, estavam sendo misturados com arroz para fins alimentares à venda. A mistura de grãos abaixo do padrão mais baratos com grãos de maior qualidade é um tipo comum de fraude alimentar que pode ser muito lucrativo, mesmo se feita em níveis muito baixos, em commodities de alto volume.

Preços mais baixos geralmente levam a uma redução na probabilidade de fraudes nesses grãos, mas onde há uma grande diferença entre os preços nos países vizinhos, há um aumento do risco de contrabando e importação ilegal de arroz. A Jamaica está detendo todas as importações de arroz em seus portos para amostragem e análise, provocando temores de uma escassez. O arroz tailandês está com seus preços mais baixos em décadas e o governo está considerando medidas para ajudar a estabilizar o preço e ajudar os agricultores tailandeses. O arroz produzido domesticamente no Japão tem um preço muito alto, com o arroz importado, incluindo da Califórnia, tomando seu lugar nos mercados de varejo e food service, ou seja, a deturpação do país de origem do arroz é um risco neste mercado, onde há um diferencial de preço entre arroz cultivado localmente e o importado. O governo da Papua Nova Guiné anunciou uma política que dará 80% do mercado atual de arroz para os investidores domésticos de arroz, pois atualmente mais de 75% do arroz desse país é importado da Austrália.

Aqui vale a ressalva: os compradores de arroz devem estar atentos, com as importações de alguns países e de algumas variedades consideradas mais vulneráveis do que outras no que diz respeito a resíduos ilegais.

Outro ponto de atenção é sobre a previsão da ONU que até 2050 a produção de arroz será até 20% menor do que a produção em 2000. Isto é devido à disponibilidade limitada de novas terras, aumento da salinidade e escassez de água. Assim, pode-se esperar que a probabilidade de fraude no arroz aumente à medida que o arroz se torne mais caro ou menos abundante. A deturpação fraudulenta de características relacionadas à sustentabilidade é um risco crescente no médio a longo prazo.

Referência:

https://trello.com/c/MFFos7nc/295-rice

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Alimentos: quando o artesanal não é legal

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Estamos vivendo um cenário econômico que está forçando parte do mercado de trabalho formal para o empreendedorismo de sobrevivência. E tanto para os empreendedores de vocação quanto para os de ocasião, é sempre desafiador iniciar um novo negócio… para alguns segmentos é praticamente impossível. Soa bem improvável e geraria muita desconfiança alguém dizer que vai se lançar a produzir uma “geladeira artesanal”, uma vacina “feita em casa” ou mesmo um “computador caseiro”, seja pelo grau de complexidade técnica, seja pelos investimentos requeridos.

Por outro lado, iniciar a produção de alimentos parece algo bastante acessível à maioria dos mortais. Afinal, cozinhar não é algo que quase todo mundo consegue fazer? Ter acesso às matérias-primas também não é nenhum mistério: estão ao alcance do supermercado mais próximo ou dos centros de abastecimento. O investimento inicial se reduz aos alimentos, embalagens e disposição para colocar a mão na massa.

E os alimentos artesanais são cada vez mais queridos! Uma das causas possíveis é a desconfiança crescente em relação aos alimentos industrializados. Não entrando na discussão de quando os motivos são procedentes ou há uma injusta vilanização da tecnologia de alimentos, o fato é que a maior escolaridade do brasileiro e a mídia dão um super empurrão neste caminho.

Segundo a Euromonitor, na América Latina, 31% dos consumidores querem alimentos sem aromatizantes e adoçantes.  Nos EUA, a Forbes relata que a preferência pelo alimento artesanal está entre as 10 tendências.  No Brasil, o Sebrae nos conta que o  mercado de alimentação ligado à saúde e ao bem-estar cresceu 98% no país de 2009 a 2014 e a FIESP descobriu em 2018 que comer com saúde é um desejo de 80% dos pesquisados. Não é uma “modinha”, pois já está no DNA dos Millenials, que devem perpetuar a tendência.

E não adianta discutir se natural é do bem e artificial é do mal. As notícias de fraudes e irregularidades fortalecem a crença de que o alimento parecido com o feito em casa contém menos aromatizantes, menos toxinas, pesticidas, sendo mais saudável e seguro.

Alimentos artesanais são procurados porque eles parecem mais confiáveis do que os que passam pela supervisão de autoridades fiscais de maneira registrada e regular.

Para ficar num exemplo próximo, o feirante do meu bairro vende queijos sem qualquer identificação em sua barraca. Perguntei sobre questões como selo do SIF e ele afirmou que compra de fábricas legalizadas, mas optava pelos produtos sem rótulo, pois  os rotulados vendem menos, já que são associados a produtos não caseiros.

 

Mas na prática o alimento artesanal é o mais seguro?

A maioria dos surtos alimentares, ou mais popularmente, intoxicações alimentares,  é originada nas residências. O que esperar então em termos de segurança dos alimentos daquelas preparações que são feitas de forma “caseira” dentro de casas, apartamentos ou garagens?

Coleciono alguns relatos ao longo da vida profissional a respeito de pequenas e microempresas. A origem? Ex-funcionários, ex-responsáveis técnicos, auditores, fiscais, palestrante de agência reguladora.

Compartilhando:

– Uma padaria fabricava pães para intolerantes a glúten num ambiente compartilhado com pães feitos com trigo, assando inclusive na mesma assadeira e achando que estava tudo bem.

– Empresas copiando a tabela nutricional de concorrente por não saber fazer a própria.

– No rótulo, palavras como “amor” ou “carinho” na lista de ingredientes ou outras alegações de propriedades que são proibidas por lei.

– Uma importadora de presunto Serrano recebia como resposta aos produtos devolvidos com pelos que o produto era artesanal, como se fosse um endosso para falhas de boas práticas.

– Um produtor de hortaliças, ao contrário do que seus clientes pensavam, utilizava sim pesticidas em sua pequena lavoura, em concentração 100 vezes maior do que a permitida pois não sabia fazer regra de três para diluição adequada.

– Uma vizinha vendia salgadinhos para festas preparados em seu apartamento de 60 m2, que também era salão de beleza e onde viviam dois cachorros. A lavagem de mãos entre enrolar uma coxinha e fazer um alisamento não existia.

Aqui no blog Food Safety Brazil recebemos dúvidas de empreendedores que demonstram claramente o despreparo técnico para fabricar alimentos e o desconhecimento das legislações em assuntos de extremo risco. Por exemplo:

– Qual a validade do meu produto?

–  Como devo rotular alergênicos no meu produto?

Segundo um agente de fiscalização que preferiu não se identificar, “muitas empresas que se apresentam como artesanais utilizam o título como marketing e para se esquivarem da legalização e se manterem na informalidade. Não se registram junto ao MAPA para não ter que cumprir com todas as exigências das empresas fiscalizadas, como por exemplo, pagar por um responsável técnico. Em alguns casos conseguem um responsável técnico de baixo custo que “só assina”, mas é ausente na prática”.

Só que artesanal não precisa ser ilegal. Há regulamentações estabelecidas e em construção para organizar este mercado e proteger a população. Os produtores têm caminhos corretos para a conseguir a regularização.

Clandestino ou informal?

Com exceção de agricultores familiares, que têm regras próprias para comercialização de alimentos, quem fabrica e vende marmitas, doces, tortas ou outros alimentos, sem CNPJ específico para manipulação de alimentos, está na clandestinidade A palavra “informal” é um eufemismo para uma situação que pode encobrir produção de comida sem conhecimento sobre tecnologia, conservação, rotulagem e higiene.  E uma atividade clandestina está sujeita a sanções penais, principalmente em caso de ocorrências de doenças ou óbitos por imperícia.

A série continua

Reconhecendo a importância econômica do micronegócio de alimentos, o Food Safety Brazil está preparando uma série especial sobre alimentos artesanais.

Entenda qual é a situação legal no Brasil para este tipo de atividade, e como eles são gerenciados em outros países.

Conheça iniciativas de incentivo para reconhecimento e normatização para quem quer trabalhar corretamente.

Por fim, acompanhe uma série de orientações sobre manipulação de alimentos para quem quer fazer certinho no pequeno negócio!

Até mais.

Placa em barraca de alimentos de feira de artesanato em Campinas, SP.

 

 

 

 

 

 

 

Fotos de arquivo pessoal.

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Como rotular alimentos quando a contaminação cruzada é de um derivado alergênico?

2 min leitura

Na legislação RDC 26/15 as regras de declaração de alergênicos em alimentos são claras, e você provavelmente já as conhece. Mas para relembrar, vamos resumir as possibilidades que constam na norma para rotular alimentos que contenham ou possam conter alergênicos.

Para as situações em que o alergênico é adicionado de forma intencional, como ingrediente, os casos que a RDC 26/15 apresenta são:

 

Presença INTENCIONAL do alergênico Exemplo
Caso 1 – ALÉRGICOS: CONTÉM (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO).

 

ALÉRGICOS: CONTÉM TRIGO
Caso 2 – ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO)

 

ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE TRIGO
Caso 3 – ALÉRGICOS: CONTÉM (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO) E DERIVADOS. ALÉRGICOS: CONTÉM TRIGO E DERIVADOS

E no caso em que existe a possibilidade de ocorrência da contaminação cruzada, a RDC 26/15 orienta:

 

Presença ACIDENTAL do alergênico

Exemplo

Caso 4 – ALÉRGICOS: PODE CONTER (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO)

 

ALÉRGICOS: PODE CONTER TRIGO

 

Uma situação que pode acontecer e que não está prevista de forma clara na legislação, nem mesmo no arquivo de perguntas e respostas disponibilizado pela Anvisa, é a seguinte:

Em um processo que a contaminação cruzada ocorre com um derivado do alergênico, e não com o alergênico propriamente, como então ficará a declaração???

Para ficar mais exemplificado, considere um processo que tenha risco de contaminação acidental de farinha de trigo. Neste caso, o alergênico é o trigo e a farinha de trigo é um DERIVADO do trigo.

A declaração deve ser PODE CONTER TRIGO como apresentado na legislação para contaminação cruzada, ou PODE CONTER DERIVADO DE TRIGO?

Esta foi uma dúvida de leitor, e confesso que nunca havia pensado nessa situação. Pesquisamos na legislação e também nos materiais orientativos (perguntas e respostas) da Anvisa e não encontramos resposta.

A própria leitora enviou a dúvida para a Anvisa, (através do canal “Fale Conosco” disponível no Portal da Anvisa)  que a respondeu. Ela compartilhou a resposta com o blog e agora nós a compartilhamos com vocês.

Veja a orientação para esses casos:

Em atenção à sua solicitação, informamos que a farinha de trigo é
considerada um derivado, portanto a advertência quando se tratar de
caso de contaminação cruzada (presença não intencional) deve ser
:

“ALÉRGICOS: PODE CONTER DERIVADOS DE TRIGO”

Este post, assim como muitos outros, foi elaborado com base na dúvida de um leitor. Por isso, não deixe de enviar sua dúvida para nós, pois pode ser de grande ajuda para outras pessoas.

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Destaques do IV Workshop Novos desafios em Food Safety – Unicamp

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O workshop realizado no dia 11 de junho começou com a apresentação de uma das organizadoras, Adriana Bragotto, que celebrou o primeiro Dia Mundial de Segurança de Alimentos, comemorado dias antes do evento, no dia 7. Foi, de fato, um evento de peso que contou com grandes nomes para enfatizar a importância do apelo à segurança de alimentos.

Abrindo as palestras, a querida Rosinely Martins, da DNV GL, falou sobre “Food Fraud: um problema global afetando a indústria local”, citando casos marcantes ao redor do mundo e colocando em números o quanto este “mercado” movimenta. Começou citando o histórico das legislações com o código de Hamurabi e conceituando fraude. Deu exemplos do que podemos considerar fraude em alimentos, alertou para a destreza e detalhismo dos fraudadores que, diferentemente do que muitos pensam, são pessoas com conhecimento exímio sobre os processamentos de alimentos e também das análises laboratoriais, para que não sejam pegos (uma vez que umas das principais características da fraude é o ganho a longo prazo).

Não só a fraude e o risco que ela representa para o consumidor são relevantes, mas também os impactos para a marca e para o mercado interno do país, que podem ser atingidos de forma irreversível.

Contextualizou o tema dentro das legislações e normas e concluiu nos lembrando de que, assim como já estamos percebendo de forma geral nas discussões de Food Safety, a mudança de foco é primordial também no quesito das fraudes: é preciso enxergar além da redução de custos e aumento dos lucros e transformar o olhar em algo mais abrangente, considerando a GESTÃO das operações, a reestruturação dos sistemas e uma política de segurança de alimentos que vá além do papel.

Depois tivemos o Dr. Fernando da Silva, da Nestlé, apresentando estratégias para redução dos níveis de acrilamida em alimentos, contemplando o que é e o que já se sabe sobre os efeitos do consumo da substância e das discussões em torno da rotulagem, além das possíveis medidas para se diminuir o nível da acrilamida sem prejudicar outros fatores dos produtos (um desafio conhecido para muitos produtores de alimentos!).

Em seguida foi a vez de Juliani Kitakawa, também da DNV GL, apresentar exemplos de como a inteligência artificial já atua na área de alimentos e em outras tantas formas promissoras de atuação – num futuro talvez não tão distante. Em sua palestra sobre blockchain e outras tecnologias digitais na cadeia de produção de alimentos, Juliani ressaltou a facilidade da rastreabilidade e a confiança das informações registradas nas plataformas, conferindo transparência e maior controle de fraudes através das diferentes ferramentas que vem surgindo no mercado.

Eis que a Dra. Maristela do Nascimento, da UNICAMP, nos apresenta as nossas tão esperadas atualizações da RDC 12 (padrões microbiológicos de alimentos), explicando toda a história da atualização, as principais mudanças e os processos necessários para que a nova RDC seja publicada. Apresentou algumas das fontes que foram referências para tais mudanças, além dos motivos que mobilizaram tantas atualizações na resolução.

A Dra. Maria Cecília Toledo, também da Unicamp, foi categórica e arrancou risos dos participantes ao falar sobre Aditivos em Alimentos. Colocando o tema em meio à era digital, que dissemina conceitos sobre alimentos aos quatro cantos do mundo, com ausência de fontes confiáveis ou referências citadas, ela apresentou as análises necessárias para a liberação de um aditivo e o grau de segurança para consumo humano dos produtos autorizados.

Com mais de 30 anos de experiência no assunto, ela nos convidou a refletir sobre o equívoco de muitos consumidores que diferenciam o “natural” do “artificial”, como se nos alimentos in natura não existisse química (seus próprios conservantes, como o ácido ascórbico das frutas, por exemplo) ou demais substâncias que, para efeito de análises, independem da origem – artificial ou natural – pois possuem os mesmos caminhos metabólicos e produzem os mesmos efeitos no organismo.

Também da Unicamp, o Dr. Anderson Sant’ana falou sobre como a microbiologia preditiva pode ser usada para garantia da segurança dos alimentos, uma vez que ela demonstra o comportamento microbiano de acordo com fatores extrínsecos e intrínsecos dos alimentos, auxiliando em dados como: condições de armazenamento nas diferentes regiões, determinação de shelf life, análises de riscos e informações base para elaboração do plano APPCC, além de desenvolvimento de produtos e outras vantagens.

Por fim, a microbiologista Maria Teresa Destro, da Biomérieux, apresentou a palestra “E. coli patogênica, STEC, EHEC, E. coli zoonótica: bactérias diferentes?”, explicando as características destes microrganismos e as diferentes denominações e exigências entre Europa e EUA em relação a elas. Citou também os principais sintomas das síndromes causadas pelos microrganismos e as principais formas de prevenção.

Foi um prazer participar do evento e compartilhar de conhecimento tão relevante para a cultura de segurança de alimentos. Que eventos como este e o Dia Mundial de Segurança de Alimentos contribuam cada vez mais para tornar esta cultura ainda mais robusta!

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