Marco Túlio Bertolino

Marco Túlio Bertolino é Químico e M.Sc. em Eng. Ambiental, Auditor Líder em Gestão da Qualidade (ISO 9001) e em Segurança dos Alimentos (FSSC 22000). Sua carreira soma mais de 30 anos em funções voltadas para gestão industrial e gestão da qualidade. Na academia tem atuado como professor e coordenador de pós-graduação latu sensu (MBA). Atualmente é consultor em Gestão Industrial/ Food Safety e colunista do Food Safety Brazil, além de autor de livros voltados para sistemas de gestão.
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BARATAS! Quem são? Onde vivem? O que fazem?

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Este primeiro artigo de 2021 é uma homenagem a elas, as temidas, as poderosas, aquelas que fazem mesmo os mais corajosos gritarem e correrem quando elas voam, os insetos da sub-ordem Blattaria, cujos representantes são popularmente conhecidos como baratas, e claro, suas implicações à segurança dos alimentos.

As baratas compõem um grupo de insetos cosmopolita, ou seja, encontram-se em todo o mundo, sendo que menos de 1% delas são das espécies consideradas sinantrópicas (cerca de 40 espécies), isto é, as que se instalam nos povoamentos humanos beneficiando-se das condições ecológicas criadas pelo processo de urbanização. Ainda assim, elas são uma praga capaz de trazer muitos problemas para as indústrias e para a saúde humana.

Trata-se de um inseto mal-visto, repulsivo, cuja presença costuma causar asco. Numa cozinha ou numa indústria de alimentos, sua presença evidencia a falta de higiene, pois elas se refugiam usando como habitat caixas de gordura, esgotos, cemitérios e outros ambientes insalubres.

Para exemplificar, agora enquanto eu pesquisava para este artigo, minha filha passou e perguntou o que eu fazia, respondi que escrevia sobre baratas, e frente a minha resposta ela só soltou um “ai que que nojo, pai!”.

Baratas são insetos onívoros altamente adaptáveis que se alimentam basicamente de qualquer coisa orgânica que encontram dando mole por aí, como restos de comida, plantas murchas, animais em decomposição e fezes. Claro que também se alimentam das coisas boas que possam vir a encontrar na sua casa ou no seu trabalho, como a comida deixada num pote mal fechado, o alimento esquecido fora da geladeira, o resto de comida grudado na louça do jantar que ficou na pia de um dia para o outro, restinhos de comida na sua escova de dentes, os restos aderidos em máquinas e equipamentos na indústria alimentícia, os produtos caídos em locais de difícil higienização, os produtos  ou matérias-primas mal protegidos que aguardam reprocesso ou estão em áreas de produtos não conformes, etc.

Estima-se que existam entre 3.700 a  5.000 espécies de baratas no mundo, de acordo com a National Pest Management Association (NPMA), agrupadas em seis famílias (blat, blatélidos, blabéridos, polifagia, criptocércidos e nocticólidos). Destas, algumas até são bonitinhas, umas parecem meigas joaninhas, outras tem bioluminescência e parecem os Jawas dos filmes Star Wars.

Figura 1: Espécies de baratas silvestres.

Duas baratas disputam o título de maior barata do mundo: uma é a barata gigantesca da caverna (Blaberus giganteus), nativa da América Central e do Sul, que pode chegar a 10 cm e a outra é a barata construtora de galerias gigante ou barata rinoceronte (Macropanesthia rhinoceros), espécie australiana que pode chegar a 7 – 8 cm, porém esta última é certamente a mais pesada, podendo pesar até 33 gramas. Ambas, acredite se puder, são altamente valorizadas como animais de estimação.

Já a menor barata conhecida é da espécie norte-americana Attaphila fungicola, com 3 milímetros de comprimento e vive em ninhos de formigas vermelhas cortadeiras. Será que as formigas também tem nojo delas em suas casinhas?

Figura 2: A maior e a menor barata.

Apesar de tantas diferenças, todas possuem as mesmas características na forma do corpo: um exoesqueleto liso, tórax bem desenvolvido e nas patas traseiras existem alguns espinhos protetores. Além disso, apresentam um par de antenas muito longas e grandes olhos nos lados da cabeça. Porém, as mais conhecidas e famosas por habitarem centros urbanos são praticamente 3, das quais falarei mais adiante.

Ao escrever o artigo, me deparei com diversas curiosidades sobre as famigeradas baratas que gostaria de dividir aqui com os leitores:

  1. São resistentes e podem viver até 3 meses sem água e comida, o que as tornariam facilmente campeãs em um reality show de sobrevivência;
  2. Prendem a respiração por até 40 minutos e sobrevivem meia hora debaixo d’água, o que as tornariam campeãs olímpicas;
  3. São cervejeiras, por conta do açúcar (malte), então se você deixar um copo de bobeira, ela pode ir lá dar uma bicadinha, o que a torna “gente boa”. Brincadeira, baratas não são “gente boa”!
  4. Passam por pequenas frestas por causa de seu exoesqueleto flexível, tipo um poder X-Men, quer dizer, X-Barata;
  5. O mais antigo fóssil de barata data do período Carbonífero (310-360 milhões de anos atrás), quando elas eram tão abundantes que muitas vezes este período histórico é chamado de Idade das baratas;
  6. Pode percorrer até 1 m/s, e considerando o seu tamanho, proporcionalmente equivaleria para um homem correr a 150 km/ h. Eu só atinjo isso de carro e minha esposa ainda reclama comigo!
  7. Graças aos três pares de pernas e a um sistema extremamente sensível para detectar a mudança nas correntes de ar, uma barata tem um tempo de reação extremamente rápido, podendo chegar a 8,2 milissegundos;
  8. A barata também é campeã de dribles, capaz de desviar o rumo em plena corrida até 25 vezes por segundo, por isso é tão difícil acertar o chinelo nestas danadinhas. Baratas seriam ótimas atacantes no futebol!
  9. Se uma perna da barata for arrancada, ela pode se regenerar rapidamente como faz o Deadpool, mas somente se o inseto for jovem, pois na fase adulta, isso não é mais possível;
  10. Baratas e muitos outros insetos possuem grupos de gânglios – aglomerações de tecido nervoso – distribuídos por cada segmento do corpo, que agem como cérebro, e são capazes de executar as funções nervosas básicas, responsáveis pelos reflexos;
  11. Como o cérebro das baratas não fica na cabeça, elas podem viver sem essa parte do corpo de 3 a até 5 dias, mas depois acabam morrendo de fome, pois não tem como se alimentar;
  12. Baratas podem se comportar como canibais e estudos indicam que essa prática é mais comum quando ocorrem infestações, onde há escassez de alimento e necessidade de diminuir a população da área;
  13. Os únicos lugares com probabilidade zero de encontrarmos baratas são nos Polos Norte e Sul, devido ao frio excessivo, uma vez que baratas gostam mesmo é de calor!
  14. As baratas que vivem em ambientes domésticos são criaturas extremamente sociáveis e são capazes de reconhecer membros de suas próprias famílias, com diferentes gerações vivendo juntas, ao estilo tio, tia, vó, pai, mãe e vários irmãos na mesma casa;
  15. Baratas não dormem durante o dia, elas apenas se recolhem, pois preferem ambientes escuros;
  16. O sangue da barata é chamado de hemolinfa e não apresenta pigmentos respiratórios como hemoglobina ou hemocianina, por isto, é transparente. Este líquido é bombeado pelo coração através de um sistema circulatório aberto ou lacunar e tem a função de transportar nutrientes e excreções;
  17. Nas baratas, os gases respiratórios circulam por um sistema de tubos totalmente isolado do sistema circulatório que capta o ar do meio externo, levando-o diretamente aos tecidos;
  18. A barata de esgoto chega a liberar 35 gramas de metano, mais de 43 vezes o seu peso corporal médio;
  19. Felizmente, apenas algumas espécies de baratas podem voar, outras usam suas asas para estabilizar-se quando pulam, o que pode parecer um voo, mas não é, e já outras, nem conseguem pular;
  20. Por fim, é um mito que baratas sobrevivam à radiação. A barata de esgoto, como exemplo, aguenta até 20 mil rads (unidade de radiação absorvida). Para que se  tenha um comparativo, o caruncho de madeira aguenta 48 mil e a mosca das frutas, 64 mil. Uma bomba como a de Hiroshima emite 34 mil rads, ou seja, as baratas não sobreviveriam a uma explosão atômica.

As baratas mais comuns no meio urbano, como disse, são 3:

1) Periplaneta americana, apelidada de barata de esgoto, e tem este codinome porque é encontrada com frequência justamente em galerias de esgoto, lixos, caixas de gorduras e outros locais similares.

Figura 3: Periplaneta americana.

São as maiores em áreas urbanas e medem entre 28 – 44 mm de comprimento, sendo originárias da região tropical da África, por isso, gostam de temperaturas em torno de 30 – 33°C.

Trata-se principalmente uma praga peridomiciliar, mas durante o forrageamento que é a busca e exploração de recursos alimentares, pode entrar no domicílio, sendo comuns em áreas de manipulação de alimentos como cozinhas, áreas de preparo e pré-preparo, e como já dito, também em redes de esgoto.

São capazes de realizar partenogênese, quando o crescimento e desenvolvimento de um embrião ocorre sem fertilização, ou seja, pode haver fêmeas que procriam sem precisar de machos que as fecundem.

As fêmeas produzem aproximadamente 30 ootecas durante a vida, que são uma espécie de depósito em forma de feijão que fica presa a seu corpo, com cada ooteca apresentando entre 14 – 16 ovos. A fêmea carrega sua ooteca por 24 horas e depois a deposita em locais protegidos.

Figura 4: Ooteca.

O período de incubação dos ovos é de aproximadamente 25 – 40 dias e o período de desenvolvimento das ninfas é de 130 – 150 dias com 9 a 13 mudas (machos e fêmeas).

A longevidade dos adultos é de 250 – 350 dias, sendo menor para os machos.

Esta barata  possui hábitos alimentares diversos, porém prefere nutrientes ricos em açúcar, gordura e amido, mas se alimentam também de celulose, excrementos, insetos e sangue.

O mais importante sobre este tipo de barata: ela voa. Contudo, os voos se restringem a períodos reprodutivos, a mudanças climáticas como a possibilidade de chuvas, e em momentos de “desespero”, quando se sentem ameaçadas.

2) Blatella germânica é apelidada por alguns de barata alemã justamente devido a seu nome científico, porém, é ainda mais conhecida simplesmente como francesinha. Suponho que na Alemanha a chamem de barata francesinha e na França a chamem de barata alemã, mas aqui no Brasil tanto faz, podemos escolher um ou outro.

Flgura 5: Blatella germânica.

Possuem tamanho de 10 – 15 mm de comprimento, são originárias da região oriental da África, mas também há citações de que sua origem possa ser o sudeste asiático.

Possuem hábitos principalmente de uma praga domiciliar, mas em noites quentes podem ir para o peridomicílio, gostando de temperaturas em torno de 30°C.

São comuns em cozinhas e restaurantes, e pode-se dizer que é a praga mais importante entre as baratas, devido ao alto potencial reprodutivo, apresentando resistência a determinados inseticidas e pelo tamanho diminuto podem se esconder em locais inacessíveis.

A fêmea carrega a ooteca durante quase todo o período de incubação dos ovos, depositando-a em local favorável para o desenvolvimento ninfal.

O período de incubação dos ovos é de aproximadamente 17 dias e o período de desenvolvimento das ninfas é de de 38 – 40 dias com 5 a 6 mudas  no caso dos machos e 40 – 60 dias com 6 a 7 mudas no caso das fêmeas.

A longevidade dos adultos é de 4 meses  para os machos e 6 meses para as fêmeas, sendo que neste período as fêmeas produzem de 4 a 8 ootecas, com cada uma delas apresentando de 30 a 40 ovos, portanto, 8 x 40, podem chegar a até 320 descendentes ao longo da vida.

São atraídas principalmente por proteínas, açúcar, amido e gordura, tipo uma pizza de calabreza. Quando não encontram os alimentos que preferem, podem se alimentar de objetos encontrados no ambiente como sabão e cola. Num momento de aperto e fome extrema, podem desenvolver um comportamento canibal, se alimentando de sua própria espécie.

3) Blatta orientalis é uma espécie conhecida como barata nua, o que é estranho, pois todas elas andam peladinhas, nenhuma das espécies usa roupinha (a piada foi péssima, mas vou manter).

Na verdade suponho que este pitoresco apelido se deva ao fato de que a parte de baixo desta barata parece estar desnuda, pois seu par de asas marrons cobre apenas dois terços do abdômen. Neste caso o nome orientalis não se associa a nenhum país, como se vê.

Figura 6: Blatta orientalis.

A barata nua tem tamanho aproximado de 25 mm de comprimento, são originária da região norte da África e gostam de temperaturas em torno de 20 – 25°C, ou seja, mais amenas.

É uma praga domiciliar e peridomiciliar, comum em porões, adegas, banheiros e lixeiras em áreas externas.

A fêmea carrega a ooteca por um ou dois dias e deposita depois em locais protegidos,  podendo inclusive cobrir a ooteca com algum material, sendo cuidadosa.

Também há registros de partenogênese neste tipo de barata.

O período de incubação dos ovos é de aproximadamente 40 – 80 dias e o período de desenvolvimento das ninfas é de 180 dias com 7 a 8 mudas para os machos e 300 dias com 9 a 10 mudas para as fêmeas.

A longevidade dos adultos é de 60 a 250 dias, sendo que as fêmeas produzem de 5 a 10 ootecas, com cada ooteca apresentando aproximadamente 16 ovos.

Essa barata se abriga em locais escuros e úmidos, de preferência onde haja material orgânico em decomposição, mas tem uma capacidade de adaptação e locomoção menor do que as outras espécies de baratas já mencionadas.

Justamente por gostarem de se alimentar de resíduos em decomposição, são comumente encontradas em lixeiras nas ruas.

A relevância das baratas para a segurança dos alimentos

Estes insetos ganham relevância para o tema segurança dos alimentos porque podem atuar como vetores mecânicos ou biológicos.

Como vetor mecânico podem transportar vírus, fungos, bactérias e protozoários, uma vez que ao habitarem locais insalubres carreiam estes microrganismos até os alimentos e bebidas. Pode-se dizer que elas agem analogamente a um tipo de transporte coletivo de patógenos.

Uma única barata chega a transportar 250 milhões de microrganismos, entre os quais já foram identificados Salmonella, Escherichia coli, Klebsiella, Shigella, Psedomonas aeruginosa, Acinetobacter, Enterobacter aerogenes, além dos fungos Candida albicans e Rhodotorula.

Por isso, baratas significam um risco potencial de Salmonelose, infecções por Staphylococcus, febre tifoide, gastroenterite e diarreias em geral.

Figura 7: Baratas são vetores potenciais de microrganismos patogênicos.

Já como vetor biológico, há citações de que baratas podem agir como um hospedeiro intermediário de vermes, porém, na minha pesquisa não identifiquei quais vermes seriam, nem fontes de pesquisas sólidas que confirmem esta afirmação. Porém, se o leitor tiver algo sobre isto, por favor deixe nos comentários.

Um outro problema é que as baratas podem causar rinites, reações alérgicas e potencializar ataques de asma pelo contato com as fezes ou exúvias  (do latim exuviae‚ “camisa” ou “pele vazia”) que são a cutícula do exosqueleto quitinoso que elas possuem.

Também são capazes de inutilizar alimentos onde deixam odor repugnante, podem roer e sujar roupas e livros, e até ser uma praga agrícola de relativa importância  por roer raízes e atacar produtos armazenados. E claro, são capazes de causar severos danos de imagem para as organizações, sejam indústrias ou restaurantes, caso apareçam inteiras ou suas partes em produtos industrializados, pratos servidos ou sua presença seja avistada por clientes, e não é incomum ver casos assim serem fotografados ou filmados e viralizarem em redes sociais.

Adaptando uma velha piada: pior do que achar uma barata num hambúrguer é achar meia barata.

Quando você vê uma pessoa desesperada por causa de uma barata, antes de achar que é frescura, saiba que existe uma fobia denominada catsaridafobia que é o medo irracional destes insetos. Esta fobia pode levar as pessoas a um estado de perturbação mental, algumas choram, gritam, ficam paralisadas podendo chegar a ter um ataque de pânico.

O problema das infestações

De forma geral, como foi mostrado para as 3 baratas mais comuns no meio urbano, elas têm um ciclo de vida básico que envolve três estágios: ovos, ninfas e adultas.

As fêmeas adultas colocam até 40 ovos ao mesmo tempo, que são encapsulados nas chamadas ootecas e estes ovos eclodem entre 2 a 7 semanas, dependendo da espécie de barata, de onde então as ninfas irão surgir.

Figura 8: Ninfas.

Para as ninfas virarem adultas leva de 2 a 18 meses, dependendo da espécie e temperatura do ambiente, e a partir daí estão prontas para acasalar e produzir mais ovos.

Por isso, uma única barata na sua casa ou na indústria em que trabalha, rapidamente pode se tornar uma grande infestação se ações não forem realizadas.

Agora vamos ao que mais interessa: como evitar infestações destes insetos no ambiente doméstico ou industrial

As baratas que você encontra quando acende a luz da cozinha à noite ou que vê passando no chão de uma planta industrial são apenas a ponta do iceberg, uma vez que  para cada barata vista, centenas ou milhares mais estão à espreita atrás das paredes, nas tubulações e dentro do próprio ambiente.

Figura 9: Baratas em frestas.

Dicas para controlar baratas

  1. De forma geral, as baratas gostam de ambientes quentes, úmidos e escuros, bem como alimento abundante, então é preciso realizar limpezas e vistorias especialmente em locais com estas características, evitando os chamados 4 As, que são Acesso, Abrigo, Água e Alimento;
  2. Elimine as fontes de alimento, lembrando que baratas vivem de restos e resíduos. Tenha lixeiras com tampa bem vedadas e retire o lixo com frequência, não deixando de  limpar bem as lixeiras e todas as latas, garrafas e recipientes antes de colocá-los no lixo ou para reciclagem;
  3. Faça periodicamente limpezas rigorosas nas cozinhas ou plantas industriais, não se esquecendo de vasculhar com empenho cantos e frestas em busca de ootecas;
  4. Elimine as fontes de água pois as baratas também precisam se hidratar, então não deixe torneiras pingando, seque e deixe arejadas as áreas úmidas do ambiente;
  5. Se em ambiente doméstico, verifique as plantas, pois baratas adoram um vaso e seus pratinhos, que viram fontes atraentes de abrigo e de umidade. Procure sempre por sinais de ovos e ninfas perto das plantas ou do solo, não se esquecendo dos vasos de flores que contêm água no interior;
  6. Dificulte a entrada nos ambientes evitando a chegada de novas baratas, vedando janelas, portas e qualquer outro acesso como buracos e frestas;
  7. Janelas nas indústrias de alimentos e bebidas devem ser teladas e as portas mantidas sempre fechadas. Considere que cortinas de ar não impedem as baratas de entrar nos ambientes, pois são mais apropriadas para barrar insetos pequenos que voam, como moscas;
  8. Baratas podem entrar por pequenos buracos, por isso, certifique-se de fechar com massa qualquer buraquinho em paredes, azulejos, etc;
  9. Ralos devem ser telados e/ ou mantidos fechados, e de preferência serem sifonados;
  10. Limpeza profunda é a melhor estratégia de prevenção, pois baratas adoram banheiros, cozinhas, áreas de reprocesso, de armazenamento, de produtos não conformes e áreas com um monte de coisas amontoadas;
  11. Em ambiente doméstico, lembre-se daquele “quartinho da bagunça”, cestos de roupa, pilhas de entulho, jornais e revistas velhos, etc. Mantenha sempre tudo limpo e organizado, uma boa faxina feita rotineiramente é a recomendação;
  12. Fique atento com os tetos rebaixados, pois estes espaços podem se tornar verdadeiros criatórios;
  13. Em ambientes industriais, além das áreas de manipulação e processamento, lembre também de áreas de guarda de materiais de limpeza, de reprocesso, de não conformes, de guarda de utensílios, de arquivos de registros, banheiros e vestiários. Em todas estas áreas, faça regularmente uma boa limpeza e higienização e elimine o que não tem mais serventia;
  14. Na indústria, com uma lanterna, sempre vistorie o recebimento de cargas de embalagens, matérias-primas e insumos chegando em caminhões. Verifique atentamente os cantos, os paletes de madeira, entre as frestas, os maderites, pois são materiais que circulam por todos os lugares e costumam ser a porta de entrada das baratas para as plantas industriais;
  15. Nas expedições e almoxarifados mantenha paletes com tambores, sacarias e caixas de produtos afastados uns dos outros e das paredes entre 20 e 30 cm, para facilitar vistorias e permitir limpezas regulares;
  16. Caixas de gordura devem ser limpas adequadamente e com regularidade, pois costumam ser um local de abrigo e proliferação das baratas, e claro, vedadas com borracha para evitar frestas e passagens para o meio exterior;
  17. Evite comer na mesa de trabalho em escritórios, deixando farelos caírem na mesa ou nos teclados dos computadores. Também não armazene alimentos nas gavetas de escrivaninhas, pois sem saber, durante a noite quando estiver fora, poderá ter seu espaço sendo ocupado por baratas. Pelo mesmo motivo, não guarde comida em armários dentro de vestiários, pois as baratas descobrirão e utilizarão como fonte de alimentos;
  18.  As condições de limpeza e organização devem também se estender para as áreas externas evitando entulhos e acúmulos de materiais e se possível também na vizinhança para evitar a presença de lixões, terrenos baldios, obras paralisadas, etc;
  19. As baratas podem depositar ootecas por todo local, então em ambiente doméstico limpe e aspire móveis e tapetes, capas protetoras, fronhas, etc, já em ambiente industrial limpe cantos, calhas, racks, pipe racks, etc;
  20. Se necessário, frente a uma infestação, pode ser necessária uma intervenção química. Neste caso, recomendo procurar uma empresa competente de Controle Integrado de Pragas.

Outro método para evitar baratas é encher o local com iguanas, sapos, lagartixas, galinhas e outros predadores naturais da barata para manter um controle biológico, mas neste caso, em termos de segurança dos alimentos, francamente você pode estar arrumando um novo problema, portanto, não leve esta piada a sério.

Já em casa, deixar as lagartixas em paz é recomendável e se for em ambiente rural, pode ser uma boa ideia ter umas galinhas no quintal.

Figura 10: Predador natural da barata.

Para quem quem quiser se aprofundar no assunto, listei alguns artigos de colegas colunistas que podem interessar:

  1. Controle de pragas e vetores em empresas de alimentos: como estabelecer medidas preventivas corretamente
  2. Como realizar um controle de pragas eficaz em serviços de alimentação respeitando o meio ambiente
  3. Indicadores para gestão do controle de pragas nas empresas de alimentos
  4. Requisitos de Controle de Pragas
  5. Dicas para elaborar um procedimento documentado sobre controle integrado de pragas

O livro a seguir também trata entre outros assuntos do tema Manejo Integrado de Pragas e pode ser de interesse do leitor:

Deixe seu comentário. Divida suas experiências sobre baratas conosco.

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Boas práticas de fabricação
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HACCP na produção de alimentos: minha árvore decisória favorita

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Uma árvore decisória é uma ferramenta na forma de representação gráfica que ajuda bastante na tomada de decisões. Ela permite criar um caminho lógico de raciocínio e encontra bastante aplicação quando da elaboração dos Planos de HACCP, especialmente no “Princípio 2 – Determinação dos PCCs”, cujos demais princípios você pode relembrar no artigo “Sistema APPCC sem mistérios – Dicas para a elaboração e implementação.”

Há profissionais que preferem não trabalhar com árvores decisórias, uma vez que não são uma “obrigação” exigida pelas normas de gestão em food safety, entendendo que, uma vez que os conceitos de PCC estejam claros, isso já seria suficiente para realizar a sua identificação com precisão.

Por outro lado, há alguns profissionais, como eu, que preferem o uso de uma árvore decisória, especialmente porque:

  1. Ajuda a manter sempre a mesma lógica, portanto, a mesma interpretação conceitual;
  2. Serve como uma base para treinar membros das equipes multidisciplinares a alinharem conceitos;
  3. Facilita processos de auditoria, quando permite uma explicação simples da lógica que foi adotada na construção do Plano de HACCP, tornando-a menos subjetiva.

Árvores decisórias precisam ser simples e de fácil entendimento, práticas, e acima de tudo, a lógica utilizada na sua construção precisa fazer sentido para a organização, suas linhas industriais e seus produtos.

Evidentemente, uma árvore pode não atender a todos os processos existentes, encontrando limitações, pois a variabilidade de possibilidades encontrada nas diversas configurações de plantas industriais, considerando todas as variáveis como operações unitárias, tecnologias utilizadas, interações entre etapas, produtos diversos, etc, pode criar casos em que uma árvore decisória “dê um nó”.

Ainda assim, árvores decisórias podem ser muito úteis, e neste artigo apresento uma que tenho utilizado quando da elaboração de meus planos de HACCP.

Contudo, tenho na maioria dos casos elaborado Planos de HACCP atendendo aos protocolos da FSSC 22000, ou seja, que atendem a ISO 22000, a ISO/TS 22002-1 e o Esquema FSSC 22000 V5, e a ISO 22000 não pede apenas a identificação de PCCs, mas tem a particularidade de também indicar a necessidade da identificação daquilo que ela chama de PPROs.

Conceitualmente, para a FSSC 22000:

  • PCC – Pontos Críticos de Controle – são etapas no processo em que medidas de controle são aplicadas para evitar ou reduzir um perigo significativo à segurança dos alimentos para um nível aceitável e definir limites críticos e medição que permitam a aplicação de correções.
  • PPRO – Programa de Pré-requisito Operacional – são medidas de controle ou uma combinação de medidas de controle aplicadas para prevenir ou reduzir um perigo significativo para a segurança de alimentos a um nível aceitável e onde o critério de ação e medição ou observação possibilite o controle efetivo do processo e/ ou produto.

Quem quiser aprofundar o entendimento sobre as diferenças entre PCCs e PPROs, consulte os artigos 1)  “Qual a diferença entre PCC, PPRO e PPR?” e 2) “PPRO e PCC: alguns conceitos presentes na nova versão da ISO 22004:2014.”

É interessante ressaltar que no HACCP “raiz” com base no Codex Alimentarius, muitos dos PPROs seriam considerados PCCs, já que lá não há esta distinção e o conceito de PPRO não existe.

Além disso, seja um PCC ou um PPRO, para a FSSC 22000 eles são tratados praticamente da mesma forma: precisam ter limites críticos ou critérios de controle estabelecidos respectivamente, estes devem ser validados, devem existir ações de correção em casos de desvio, e também, requerem medidas de verificação.

Por isso, tenho utilizado uma árvore decisória que contempla tanto PCCs quanto PPROs e que tem sido muito útil aos meus trabalhos. Gostaria de dividi-la com os colegas leitores do blog Food Safety Brazil, como segue:

Questão 1

A primeira pergunta deste modelo de árvore decisória questiona se um perigo pode ser controlado por ações de programas de pré-requisitos (PPRs), e se sim, então não é um PCC.

Veja que PPRs são condições básicas e atividades dentro da organização e ao longo da cadeia produtiva de alimentos para manter a segurança dos alimentos, o que depende da cadeia produtiva em que uma organização opera e do tipo de organização. PPRs podem incluir, mas não se limitam, os exemplos:

  • BPF – Boas Práticas de Fabricação;
  • BPH – Boas Práticas de Higiene;
  • BPM – Boas Práticas de Manipulação;
  • BPD – Boas Práticas de Distribuição;
  • BPC – Boas Práticas de Comercialização;
  • MIP – Manejo Integrado de Pragas;
  • PCL – Programa de Controle de Alergênicos;
  • POPs de limpeza e higienização.
  • POPs de manejo de resíduos que previnam contaminação cruzada;
  • POPs de manutenção preventiva ou preditiva;
  • Sistemáticas de qualificação de fornecedores.

Como exemplo de funcionamento de um PPR para prevenir perigos potenciais apoiando planos de HACCP, indico a leitura dos artigos “Coleta seletiva e BPF de mãos dadas!” e “TPM a serviço da segurança dos alimentos.”

Questão 2

Se o perigo não é controlado por um PPR, então a árvore decisória pergunta se há medidas em etapas posteriores que são capazes de eliminar, reduzir ou controlar o perigo a níveis aceitáveis, partindo do pressuposto de que se há uma etapa depois, esta última será essencial, mas agora ainda não se trata de um PCC.

Questão 3

Numa próxima pergunta, a árvore decisória questiona se há medidas de controle instaladas e se são efetivas, ou seja, se elas existem, e uma vez existindo,  se funcionam, se não são só “para inglês ver”.

Se não há medidas de controle instaladas ou se elas não são aplicadas se forma consistente, a árvore decisória informa que tais medidas precisam ou ser instaladas ou melhoradas, pois se há um perigo significativo, ele deve ser controlado, para só então se seguir adiante, ou fica-se preso num loop.

Se há um perigo significativo, de alguma forma ele precisa ser controlado!

A decisão sobre se uma medida de controle é ou não efetiva e eficaz  deve ser realizada após coleta de fatos e dados provenientes do processo, como foi tratado no artigo “Você é um profissional Genba em Food Safety?“.

Questão 4

Uma vez que há medidas de controle, a árvore decisória pergunta se é uma etapa de fabricação do produto que invariavelmente tem a capacidade intrínseca de eliminar, reduzir ou controlar o perigo a níveis aceitáveis, portanto, onde independentemente de um monitoramento contínuo, o produto sempre sairá seguro.

Por exemplo, numa etapa de cozimento de balas, uma das variáveis mais importantes para o controle de qualidade é o tempo e temperatura que pode chegar a atingir até 145°C, expondo o produto a intenso calor, que claro, elimina microrganismos.

Mas neste caso, veja que o processo precisa de controle de temperatura pela perspectiva da qualidade percebida e não intrínseca que está associada à segurança dos alimentos, pois ultrapassa muito o necessário como limite crítico. A probabilidade de uma bala que passa por este processo naturalmente ter problemas microbiológicos é irrisória para não dizer impossível, além claro, da própria característica da bala como pressão osmótica agir como inibidor de crescimento microbiológico.

Então, se temos aqui um resposta sim, não é um PCC, caso contrário, segue-se adiante.

Questão 5

Aqui a árvore decisória questiona se a medida de controle é uma etapa do processo que foi projetada e é essencial para eliminar, reduzir ou controlar o perigo a níveis aceitáveis, seguindo limites mensuráveis especificados, o que configura um PCC típico.

Por exemplo, uma etapa de esterilização UHT onde se determina a letalidade (F0) pelo cálculo do binômio tempo e temperatura para redução em 12 logs de um patógeno de referência como o Clostridium sporogenes, uma bactéria anaeróbica que produz endósporos, portanto, de alta resistência tratando-se que produtos que não são de baixa acidez.

Neste cálculo de F0 chega-se a valores mensuráveis de tempo e temperatura mínimos a serem atendidos, requerendo monitoramento, registro, ações em casos de desvio e sistemática de verificação.

Portanto, há neste exemplo um limite crítico mensurável típico, cujo valor é o limitante que separa o que é aceitável daquilo que é inaceitável no que se refere ao controle do processo para garantir a segurança dos alimentos e bebidas, ou seja, a etapa de processo é caracterizada como um PCC.

Mas se a resposta não se encaixa nesta condição, vamos ainda mais adiante em nossa árvore decisória.

Questão 6

A árvore decisória faz ainda mais uma última pergunta, diga-se que específica para atender a FSSC 22000, sobre se a medida de controle é um procedimento com rotinas ou tarefas definidas a serem seguidas que são necessárias e essenciais para eliminar, reduzir ou controlar o perigo a níveis aceitáveis, o que configuraria, neste caso, um PPRO.

Para exemplificar, imagine uma peneira cujo elemento filtrante consiste em um cilíndrico de chapa de aço perfurada instalado antes de uma envasadora de suco, configurando uma última barreira para perigos físicos provenientes das matérias primas ou etapas anteriores e o produto que irá para o consumidor.

Para completar, vamos supor que exista um procedimento operacional determinando exatamente o que deve ser visto na peneira a cada intervalo de tempo X, tais como, se o elemento filtrante está bem fixado em seu suporte, se o diâmetro dos furos que foram estipulados para o produto condiz com o da chapa perfurada em questão, se não há amassamentos nas bordas que causem caminhos preferenciais para o suco passar desviando da chapa perfurada, se não está frouxa possibilitando deslocamentos, etc.

Imagine que se justifique a existência de tal procedimento porque este tipo de peneira pode efetivamente amassar, ou pode sobrecarregar com polpa de fruta ou goma mal diluída, aumentando pressão e se deslocar, ou algo deste tipo, ou que haja várias peneiras de tamanho diferente e é preciso se assegurar que será usada aquela que possui o diâmetro correto dos furos na chapa perfurada.

Neste caso temos um procedimento que precisa ser devidamente atendido, onde não há exatamente limites críticos de controle mensuráveis, mas uma rotina, uma tarefa a ser seguida, cujo propósito é garantir que a peneira certa foi instalada e que sua instalação foi feita da forma devida, podendo assim impedir que um perigo físico identificado previamente chegue à garrafa de suco, e temos neste caso então, um PPRO.

As diferenças…

Num PCC determina-se um limite crítico que delimita o aceitável do inaceitável para garantir alimentos ou bebidas seguras, enquanto que num PPRO temos um procedimento operacional que dita instruções a serem seguidas rigidamente, a fim de garantir a inocuidade. 

Fora as diferenças conceituais, como já dito, num PPRO, assim como num PCC, é requerido que se faça monitoramento, registro, ações em casos de desvio e haja uma sistemática de verificação, ou seja, PCCs e PPROs são irmão gêmeos, porém, não univitelinos.

Loop

Mas claro, se a peneira é inviolável, robusta, não deforma ou amassa, tem um design que nunca permitirá falha, um encaixe à prova de erros (Poka Yoke), deslocamentos ou rupturas, neste casoé muito provável que não se trate de um PPRO.

Quando isso ocorrer e a resposta for um não nesta última questão, a árvore decisória como resposta induzirá a revisar se a medida de controle é realmente efetiva, e se for, pronto, retorna-se ao Q4, onde agora a resposta deve ser um “sim”, e não teremos nem um PCC e nem um PPRO.

Há que se tomar cuidado para não criar PCCs ou PPROs desnecessários, tendo precisão em sua identificação, evitando com isso a geração de burocracias que efetivamente não agreguem valor e tragam segurança, banalizando o que deve ser essencial. 

Como disse ao longo do texto, não há árvores decisórias perfeitas e incontestáveis em todas as situações, por isso todas merecem alguns louvores e algumas críticas, mas esta apresentada tem me servido para a maioria dos casos, espero que possa ser útil aos leitores também.

Outro artigo relacionado com este tema, pelo qual você pode se interessar:

 

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HACCP
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Setembro é o mês da Educação em Segurança dos Alimentos nos EUA

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Em setembro o governo dos EUA está realizando uma campanha de educação ativa na prevenção de doenças transmitidas por alimentos, também conhecidas como “intoxicações alimentares”. Estima-se que haja cerca de 48 milhões de casos de doenças transmitidas por alimentos anualmente no país, o que equivale a dizer que 1 em cada 6 americanos são expostos ao problema.

A cada ano, as intoxicações alimentares resultam em cerca de 128 mil hospitalizações e 3 mil mortes só nos EUA.

Por isso, o FDA disponibilizou recursos para ajudar a encorajar a população americana a dar mais atenção aos cuidados com a segurança dos alimentos em seu dia-a-dia, o que pode ser visto no site  https://www.foodsafety.gov/ onde há temas como:

  1. Manuseio seguro de alimentos – Quatro etapas principais para a segurança alimentar;
  2. Segurança Alimentar na Sua Cozinha – Dicas para compras, armazenamento e preparação de refeições seguras;
  3. Pessoas em risco de doenças de origem alimentar – Saiba quais grupos correm maior risco de doenças de origem alimentar;
  4. Segurança alimentar para mulheres grávidas – Informações sobre segurança alimentar antes, durante e depois da gravidez;
  5. Segurança alimentar Diária para Jovens Adultos – Aprenda sobre segurança alimentar, quer esteja cozinhando em casa, jantando fora ou comendo refeições prontas em trânsito;
  6. Programa de Educação Médica Continuada – Aprenda como identificar, tratar e relatar doenças transmitidas por alimentos;
  7. Ciência e nosso suprimento de alimentos – Traga a ciência dos alimentos para as salas de aula do ensino fundamental e médio;
  8. Guia e caixa de ferramentas de avaliação do educador em segurança alimentar do consumidor – Dicas, ferramentas e exemplos para planejar, desenvolver e avaliar programas e atividades de segurança alimentar.

Além disso, o FDA também disponibilizou recursos de mídia social para serem usados em mensagens no Twitter e no Facebook sobre o Mês de Educação em Segurança dos Alimentos para aumentar o alcance e abrangência da campanha e incentivar a população a manter os alimentos seguros, reduzindo doenças, surtos e mortes.

Confesso que estou sentindo uma invejinha branca dos nossos amigos da América do Norte, mas que tal transformarmos isso em ações e criarmos  também o Mês da Educação em Segurança Alimentar no Brasil, no verão, por exemplo, quando os riscos se acentuam.

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Food Safety no Mundo
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Você é um profissional Genba em Food Safety?

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Genba é um termo que vem do japonês e significa literalmente “local real” ou “lugar verdadeiro”. É similar à expressão Genchi Genbutsu que significa “vá ver”, que por sua vez representa uma atitude profissional.

A polícia japonesa chama a cena do crime de Genba; os repórteres japoneses que vão a campo se referem a si próprios como repórteres de Genba; nos negócios, Genba se refere ao local onde o valor é criado; na manufatura e fabricação, o Genba são as linhas industriais.

A ideia é que os problemas são visíveis e as melhores ideias surgem mais facilmente justamente no Genba. 

Em gestão da qualidade e food safety, Genba significa, portanto, chão de fábrica e a ideia é que efetivamente neste cenário deve-se estar presente quando se realizam análises de risco e também as tratativas de problemas. Isso para que sejam mais eficazes, reunindo dados de todas as fontes no “habitat” real dos processos, ou seja, literalmente olhando para eles.

Como exemplo, no 1° princípio do HACCP, quando se elabora um fluxograma sobre o qual se faz um levantamento dos perigos químicos, físicos e biológicos, isto deve ser validado in loco, ou seja, se vai ao Genba, e invariavelmente se percebe que coisas importantes haviam sido deixadas de fora, mas que no ambiental real de produção saltam aos olhos.

O profissional Genba é, portanto, aquele que coloca a mão na massa e não aquele que supõe que o trabalho da qualidade e food safety seja predominantemente realizado numa sala de frente à tela de um computador.

Seguem algumas perguntas para ajudar profissionais de qualidade e food safety a fazerem uma autoavaliação sobre se possuem uma mentalidade Genba ou não.

 1 Quando você chega para trabalhar:

  1. Antes de tudo, você tem como hábito ir para as linhas industriais para se informar sobre os resultados no turno anterior, se houve desvios em PCCs, retenções de lote, dar uma visualizada geral em GMP e MIP, ver como estão os controle do HACCP;
  2. Vai direto para sala abrir seu computador, ver os e-mails e terminar de revisar documentos e planilhas.

 2 Durante a produção, quando há um desvio num PCC, você:

  1. Revisa todo o ocorrido na linha industrial onde houve o desvio para coletar informações, conversar com operadores, analisar e entender o problema, para então decidir se é algo pontual ou se requer uma ação corretiva para evitar reincidência;
  2. Só analisa desvios em PCCs via planilhas que chegam até você e depois marca uma reunião numa sala para discutir o problema com os gerentes e supervisores industriais.

 3 Quando você precisa descrever as competências do pessoal que direta ou indiretamente atuam em atividades que podem afetar a qualidade e a segurança dos alimentos:

  1. Acompanha a execução destas atividades e conversa com os envolvidos para fazer uma descrição fidedigna e aproveita para avaliar se são realizadas dentro de um padrão tecnicamente recomendável;
  2. Da sua mesa, abre o computador e faz um descritivo com aquilo que julga ser o ideal para cada função.

 4 Quando um lote é retido, identificado e reprovado por apresentar potenciais contaminantes, você:

  1. Vai para a linha industrial entender a falha e o nível do risco junto com as equipes onde ocorreu o problema e coletar informações baseadas em fatos e dados in loco para determinar correções e ações corretivas;
  2. Telefona para as pessoas, pede informações, solicita que lhe tragam documentos e registros e dá ordens de como proceder com o lote, pois você já “sabe de cor” como resolver cada tipo de problema.

 5 Na maior parte do seu tempo, você está:

  1. Na linha industrial acompanhando atividades, orientando os times de trabalho, coletando informações para análises de riscos e elaboração ou revisão de planos de HACCP;
  2. Fazendo atividades burocráticas, mandando e-mails, montando planilhas, revisando documentos, mas vai à produção de vez em quando, nos momentos em que precisam de você e é chamado.

 6 Quando uma máquina quebra na linha industrial, você:

  1. Acompanha para orientar os devidos cuidados com BPF e ajudar a minimizar os potenciais riscos de contaminação durante os reparos em andamento;
  2. Não se envolve, afinal você não é da manutenção e não tem nada a ver com aquilo e nem sabe ajudar.

 7 Se o PCP requer do industrial urgência num determinado lote de produção, você:

  1. Vai para campo ajudar nos setups para evitar que as mudanças ou a pressa causem riscos à segurança dos alimentos;
  2. Urgência em produção é um assunto fora de seu radar, afinal você é da qualidade/ food safety e não do industrial.

 8 Na pesquisa de clima, a equipe parece desmotivada e, com isso, há dificuldade em implantar uma cultura food safety, então você:

  1. Vai conversar com as pessoas, em grupo e/ ou individualmente, conforme cada caso, para entender os problemas e as necessidades, e assim ajudar a traçar um plano de melhoria, identificando cuidados especiais com funções que podem afetar direta e efetivamente a segurança de alimentos, pois sabe que falhas em food defense podem ser geradas por desmotivação;
  2. Telefona para o RH e pede para que eles tomem uma providência, pois a desmotivação da equipe é culpa da empresa e isso está atrapalhando o seu trabalho em qualidade e food safety.

 9 Durante um projeto de melhoria ou uso de novas tecnologias numa linha industrial, o seu comportamento natural é:

  1. Acompanhar cada passo dando orientação sobre projeto sanitário, leiaute e organização das atividades, métodos e processos visando a prevenção de riscos e contaminações cruzadas;
  2. Não acompanha porque você não é da área de projetos, mas depois critica os pontos que não atendem BPF estruturais ou que alega que a tecnologia escolhida não é a mais adequada sob a ótica de food safety.

10 No desenvolvimento de um novo produto, você costuma:

  1. Interagir com as equipes de P&D, colaborando com informações para que o produto já nasça atendendo a critérios que ajudem a prevenir riscos de contaminação, sejam no método de produção ou nas características do produto ou na escolha de matérias primas;
  2. É uma tema de competência de P&D, portanto você não tem que se meter nisso durante o desenvolvimento, mas quando o produto for lançado você vai ver como o produto é e adaptar o que for preciso.

Se a maior parte das suas respostas foi na letra “a”, seu perfil predominante está alinhado com o conceito Genba, mas a ideia das perguntas é realmente para fazer uma reflexão pessoal.

Crie o hábito de caminhar pelo Genba!

Evidente que quanto mais você crescer na sua carreira, mais terá atividades e tarefas estratégicas e táticas em detrimento das operacionais, e com isso o chão de fábrica parecerá distante do seu dia-a-dia. Contudo, nem mesmo um CEO de uma organização deve abandonar o hábito de ir para o Genba, mesmo que menos rotineiramente, afinal, é lá que efetivamente as coisas acontecem e boas ideias surgem.

Leia mais sobre este assunto nos artigo Auditoria Gemba Walk: local onde as coisas acontecem!

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Ferramentas de gestão
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Riscos de segurança de alimentos comuns ao processo de produção de biscoitos

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Biscoitos são parte da dieta dos brasileiros, que atualmente consomem cerca de 7 kg por habitante/ ano, sendo que o Brasil ocupa a 4º posição de maior vendedor mundial de biscoitos em toneladas, com registro de 1,27 milhões de toneladas comercializadas em 2019, segundo os dados da ABIMAPI.

O Sudeste, em 2019, foi responsável pelo maior consumo de biscoitos no Brasil, cerca de 46,5%, já que possui a maior população, quase 88 milhões de pessoas, e também a maior renda per capita do país, e o consumo de biscoitos é fortemente influenciado pelo poder aquisitivo das famílias.

Contudo, o consumo está em todas as regiões brasileiras, uns chamando de biscoitos e outros de bolachas, um tema bastante controverso.

A ascensão social da população está incentivando o consumo de biscoitos, inclusive com maior valor agregado, sendo que os biscoitos tidos como saudáveis também estão apresentando taxas de crescimento bastante expressivas, evidenciando uma oportunidade de expansão da produção.

No Brasil os tipos mais comuns de biscoitos podem ser divididos em Recheados, Crackers e Água e Sal, Wafers, Maria e Maisena, Secos e Doces, Amanteigados, Salgados e Rosquinhas.

Entre os principais players, segundo dados da AC Nielsen ( Varejo + Cash Carry Ano de 2019), a M. Dias Branco segue disparada na frente com 33,8% da participação de mercado em termos de volume vendido, seguida pela Marilan com 8,5%, Nestlé com 7,2%, Bauduco com 6,7%, Pepsico com 5,0%, Mondelez com 4,5% e os demais 34,3% são divididos por diversos pequenos produtores, muitos regionais, de forma pulverizada.

O mundo dos biscoitos é um universo à parte dentro do segmento alimentício, no qual atuei por alguns anos,  e por isso atrevo-me a dizer que é verdadeiramente apaixonante. Neste artigo divido um pouco da minha pequena experiência sobre os principais desafios cotidianos que vivenciei na área de segurança dos alimentos.

Biscoitos são alimentos que nasceram com o propósito de serem feitos para durar, eram levados para as guerras desde os romanos, também nos navios em grandes navegações, objetivando uma shelf-life maior, gerando um produto de alta conservação, por isso, normalmente não apresentam umidade maior que 4%, e baixa atividade de água, entre 0,1 e 0,3.

Isto logicamente implica em ambiente pouco favorável ao crescimento de microrganismos, em especial bactérias, podendo ocorrer eventualmente bolores, caso o controle do processo tenha sido negligenciado, permitindo que o produto saia do forno ainda com alta umidade.

É preciso considerar também que biscoitos são forneados por 3 – 6 minutos em média, numa temperatura entre 150 – 300°C, dependendo da zona do forno, condições que contribuem para inviabilizar a presença de microrganismos.

Por isto, biscoitos não estão associados a surtos de DTA, ou seja, Doença Transmitida por Alimento, causada pela ingestão de um alimento contaminado por um agente infeccioso específico, ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmissão desse agente, ou de seu produto tóxico.

De uma forma geral, problemas microbiológicos não costumam ser o maior problema, mas sim os riscos associados com perigos físicos e químicos. A seguir, são apresentados alguns dos problemas mais comuns específicos deste segmento:

Riscos de metais em biscoitos moldados

Sistemas de moldagem são um dos mais interessantes e versáteis existentes em uma fábrica de biscoitos. Apesar de serem bastante simples, permitem uma grande variedade de formatos.

O rolo moldador ou estampo é formado normalmente por anéis em bronze, com diâmetro externo que pode variar de 260 a 400 mm, onde estão as matrizes ou postiços que irão determinar o aspecto visual do biscoito.

Aqui um risco possível consiste em cair algum pedaço de metal mais duro que o bronze antes do rolo, como por exemplo, um parafuso de aço inox, que então ficará preso parado entre o rolo e a esteira, e enquanto o rolo gira estará sendo “fresado”, fazendo com que lascas sejam formadas e se soltem, em tamanhos e formatos variados, inclusive podendo algumas serem perfuro-cortantes.

Além de toda manutenção preventiva que é requerida, tema já tradado no artigo TPM a serviço da segurança dos alimentos, uma boa prática é usar detectores de metal antes dos rolos moldadores para evitar este problema, protegendo os biscoitos e também os rolos que são peças caras.

Contudo, com o propósito de diminuir ainda mais a probabilidade de risco, muitas empresas também optam pela instalação de detectores de metal ao final dos fornos e/ ou antes do envase.

Riscos de metais em biscoitos processados por corte a fio/ arame

No corte a fio, a massa passa por dois rolos corrugados que giram no mesmo sentido e velocidade, empurrando-a contra uma matriz.

A seguir, a massa, saindo da matriz é extrusada de forma contínua, e a na sequência, é cortada por arames que a transpassam formando unidades, que são depositadas sobre a esteira do forno que passa logo abaixo.

Acontece eventualmente que, devido a estar tensionado e ser exaustivamente usado, este fio pode se romper. Por isso, a manutenção preventiva se faz evidentemente necessária, assim como a estimativa de horas de duração para troca preditiva. Contudo, ainda assim o risco existe e acontece o problema, e quando ocorre, pode gerar dezenas de pedaços de fio cortado que cairão na esteira, sobre as peças formadas, por exemplo roscas, e algum pedaço pode inclusive estar dentro de alguma delas.

Portanto, falamos de um risco grave, uma vez que estes pedaços de fio rebentados são como agulhas perfuro-cortantes, de forma que todo o raio abrangido pelo rompimento do fio deve ser segregado no momento de um incidente e tratado como produto não conforme.

Recomenda-se fortemente o uso de detectores de metal ou raio x ao final dos fornos antes do envase, ou mesmo detectores de metal para o produto em queda no caso do uso de envasadoras verticais, entes de caírem no pacote, que é a última etapa do processo.

Toda atenção deve ser dada a eventos de um fio/ arame estourar, para se certificar de que nenhum pedaço foi perdido. Uma boa prática é medir os pedaços encontrados e somá-los para ter certeza que coincidem com toda a dimensão do fio e se ter a certeza de que nada foi perdido.

Madeira

Paletes de madeira devem ser evitados dentro das operações em alimentos uma vez que carreiam sujeira e uma série de contaminantes como bolores, pragas, etc, devendo ser preferencialmente substituídos por paletes de plástico que são mais higiênicos, o que nem sempre é uma realidade possível para todas as empresas devido ao alto custo.

Além disso, há o risco também durante o transporte dos ingredientes como farinha e açúcar em toda a logística fora do processamento industrial, onde efetivamente o que se usa são paletes de madeira.

O grande ponto é que se inevitavelmente paletes de madeira são usados na logística e muitas vezes também dentro das operações industriais, nestes casos, necessariamente devem ser forrados com um algum material liso, como por exemplo, chapatex ou madeirite.

Isso se faz necessário, entre outros motivos, para evitar farpas, pois quando se puxa arrastando um saco de farinha ou de açúcar de um palete de madeira não forrado, ele pode arrastar estas farpas para dentro dos sacos, e ao adicionar a matéria-prima, junto se estará adicionando também um contaminante de madeira.

Obviamente há a necessidade de todo um cuidado especial com estes paletes de madeira e com os forros, para que sejam mantidos salubres, portanto limpos, higienizados, rotineiramente expurgados, sem odores, e claro, descartando os quebrados ou com farpas. Vale ressaltar que nas operações que fazem transporte dos grandes volumes de farinha e açúcar a granel, estes riscos são evitados.

Rancidez

A formação de odores e sabores estranhos em biscoitos normalmente se dá pela oxidação das gorduras, especialmente em biscoitos amanteigados, que chamamos de cookies no Brasil, ou nos recheios dos chamados recheados, em razão da rancidez, que é seguramente uma das reações mais importantes de deterioração nestes produtos.

Existem basicamente dois tipos de rancidez, a hidrolítica e a oxidativa, sendo que a oxidativa é a mais comum em biscoitos, na qual os peróxidos formados nas reações de oxidação podem se ligar a um grande número de produtos instáveis, que destroem a molécula de ácido graxo, originando subprodutos que podem ser tóxicos e sempre de odor muito desagradável.

Ações podem ser realizadas com o objetivo de prevenir a oxidação das gorduras, por exemplo: caixas, latas e baldes devem ser armazenadas ao abrigo da luz solar direta, sob temperaturas amenas, ao abrigo da umidade, em embalagens íntegras e bem vedadas e com empilhamento adequado para não amassar.

Gorduras armazenadas a granel devem ser descarregadas pelo fundo e com o mínimo de turbulência do tanque para se evitar respingos e incorporação de ar, portanto, de oxigênio.

Cuidado com tubulações, especialmente após paradas de linha para manutenções ou feriados prolongados, onde gorduras possam ter ficado paradas, com contato com oxigênio, assim rancificando, de forma que ao voltar a operar a linha os primeiros lotes receberão na masseira uma gordura inapropriada que tem alta probabilidade de gerar o problema.

Os tanques devem ser de aço inox ou de aço carbono revestido com resina epóxi grau alimentício, sendo que é preciso evitar contato com materiais de cobre e ferro e suas ligas, inclusive em válvulas e tubulações, pois estes metais têm a propriedade de catalisar processos oxidativos.

Tampas devem ser herméticas para minimizar entrada de oxigênio. Como boa prática, o ideal é a proteção da gordura dentro do tanque com atmosfera modificada por nitrogênio evitando assim a presença do oxigênio.

A gordura deve ficar sob temperatura adequada em tanque isotérmico ou aquecida  em torno de 5ºC acima do Ponto de Fusão, lembrando que se solidificada não será bombeada, ou criará caminhos preferenciais da parte líquida.

A base dos tanques de armazenamento deve ser inclinada para total esgotamento no esvaziamento, obviamente com um desenho sanitário para facilitar a limpeza, existindo periódicas rotinas de limpeza e higienização.

Carunchos

Em biscoitos também são muito comuns problemas com carunchos, que não são necessariamente um risco à saúde dos consumidores, mas que causam uma séria de problemas em termos de qualidade percebida e imagem das marcas, tema que sugiro ao leitor aprofundar no artigo Um panorama geral sobre pragas de grãos.

Outros riscos importantes

Evidente que existem muitos outros riscos que devem ser considerados numa planta industrial que processa biscoitos. Este artigo traz apenas os casos mais “pitorescos e específicos”.

Contudo, sempre lembre dos cuidados para evitar a contaminação cruzada com alergênicos, especialmente em linhas que produzem biscoitos variados sem que existam linhas dedicadas a produtos que contenham ovos, leite, derivados de soja, de amêndoas ou amendoim, todos inclusive, ingredientes bem comuns no segmento de biscoitos. Este tema já foi bastante tratado aqui no blog em artigos como:

  1. Alergênicos em alimentos dentro do panorama regulatório e da segurança dos alimentos;
  2. Controle de alergênicos e os desafios da indústria de alimentos que ainda persistem;
  3. Programa de gerenciamento de riscos de alergênicos… Já fez o seu?;
  4. Como realizar um bom gerenciamento de alergênicos em alimentos;
  5. O FDA considera coco alergênico?

Lembre também dos cuidados com plásticos rígidos, cerâmicas e vidros, temas também já tratados aqui no blog nos artigos:

  1. Política de vidros: alternativas para substituição ou controle;
  2. Mapeamento visual de trinca e ou quebra de vidro, acrílico e plástico rígido: uma visão prática;
  3. Lista de verificação de inspeção de vidros e registro de quebra;
  4. Política de vidros e plásticos duros, por onde começar?;
  5. Política de Vidros ao Vivo.

Por fim, despeço-me dos amigos biscoiteiros. Compartilhamos esta paixão, espero que tenham gostado do artigo, Façam comentários para dividirmos experiência, relatando se já vivenciaram estes problemas ou outros e como agiram.

Referência:

BERTOLINO, Marco Túlio e BRAGA, Alexandre. Handbook do Biscoiteiro: Ciência e Tecnologia para fabricação de biscoitos, Ed. VARELLA, 2017.

 

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HACCP
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O mercado de alimentos brasileiro segue forte em meio à crise

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O Brasil é um país realmente abençoado, usando menos que 10% do território nacional, alimenta através do agronegócio toda a sua população e ainda tem muito excedente para exportar, ajudando a alimentar o mercado mundial, e claro, isto é uma forte base de sustentação da economia brasileira, que em  momentos como esta crise que o mundo atravessa agora, é fundamental para superar a dificuldade.

Neste 1° semestre, em meio a uma pandemia que paralisou a economia mundial, a indústria brasileira de alimentos e bebidas registrou crescimento de 0,8% em faturamento e 2,7% em produção em relação ao mesmo período do ano passado, motivado especialmente pela expansão das exportações e o desempenho do varejo alimentar no mercado interno.

Neste período, as exportações de alimentos industrializados totalizaram US$ 17,6 bilhões, o que representa um crescimento de 12,8% em relação ao valor verificado no 1° semestre do ano passado, atendendo a demanda de mais de 180 países.

Ásia, Europa e Países Árabes foram os principais destinos, com destaque para a China, seguido por Hong Kong e Holanda.

A receita de vendas de alimentos industrializados para a China totalizou US$ 3,5 bilhões, um crescimento de 95,6%, com maior concentração nas carnes, ou seja, estamos vendendo praticamente o dobro para este país, uma vez que a China depende da importação de gêneros alimentícios para poder alimentar uma população de mais de  1,3 bilhões de pessoas.

No semestre, a indústria de alimentos e bebidas obteve um saldo comercial positivo em US$ 15,3 bilhões, 15,9% superior ao desempenho do 1º semestre de 2019.

A contribuição do setor para o saldo geral da balança comercial brasileira alcançou o patamar recorde de 68,2% do total.

Os setores que mais se destacaram no período em volume de produção, considerando o mercado interno e as exportações, foram:

  1. Açúcar (+22,6%);
  2. Óleos (+3,9%);
  3. Carnes (+1,9%).

Já pela perspectiva nas vendas em dólares, os produtos que mais se destacaram foram:

  1. Carnes (+11,9%);
  2. Óleos (+30%);
  3. Açúcar (+48%).

Isso tudo mostra a importância do setor de alimentos e bebidas para o Brasil e para o mundo como estratégico sob o ponto de vista da segurança alimentar, ou seja, de garantir alimentos para as populações e prevenir rupturas de abastecimento e a fome, e claro, isso se reflete como estratégico também para nossa economia, pois somos campeões na produção de um produto que é indispensável: comida!

O fato é que muitos produtos podem ficar de lado como prioridade de consumo quando há uma crise, mas alimentos não, e este é um ponto forte para o Brasil.

Logicamente, para nos mantermos na posição de importante player no abastecimento mundial de alimentos, mais do que nunca, temos que garantir produtos com qualidade, que respeitem especificações acordadas contratualmente, e mais que tudo, que sejam seguros aos consumidores, onde o tema segurança dos alimentos/ food safety se sobressai como componente estratégico que favorece nossas exportações.

Boas sistemáticas em MIP, GMP, HACCP e certificações em Normas reconhecidas pelo GFSI como a FSSC 22000, BRC, etc, são componentes que sustentam a garantia da qualidade e a segurança dos alimentos, com isso, dão credibilidade aos nossos alimentos exportados.

O setor registrou ainda um aumento de 0,6% nas contratações diretas e formais, gerando 10,3 mil vagas no período, portanto, enquanto muitos setores demitiam, há oportunidades para profissionais na área de alimentos e bebidas, e como o foco é a exportação, competências em sistemáticas para a produção de alimentos seguros é um diferencial.

Nas palavras de Grazielle Parenti, presidente do Conselho Diretor da ABIA:

“O Brasil é percebido, cada vez mais, como um parceiro confiável e relevante para garantir a segurança alimentar, papel que ganhou ainda mais destaque diante dos desafios da pandemia. Quando muitos países reduziram as suas exportações, o Brasil continuou fornecendo alimentos para o mundo. O País pode vir a expandir seu portfólio de produtos exportados em mercados potenciais como a China, Índia e países do Norte da África.”

Estima-se que a crise afete nosso PIB do Brasil com uma retração entre – 6% e – 5%, mas o setor de alimentos e bebidas deve ter um crescimento de até + 1% nas vendas reais e de até + 11% nas exportações.

É o Brasil alimentando o mundo!

Fonte: https://www.abia.org.br

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Meu olhar
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ISO 56.002 como base para a gestão da inovação em alimentos e bebidas

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O mercado de alimentos e bebidas é estonteante no que tange à gestão da inovação.

Dando um passeio pelas prateleiras e gôndolas dos supermercados é impossível não se surpreender, há sempre novos sabores, cores, texturas, aromas, tipos de embalagens, enfim, a concorrência neste mercado, os stakeholders do segmento de alimentos e suas expectativas, o anseio dos consumidores por novos produtos e a tecnologia que avança, tudo colabora para que surjam novidades o tempo todo.

Lembro sempre que em alimentos e bebidas, quando se pensa em especificações técnicas para o desenvolvimentismo de novos produtos, há que se considerar tanto a qualidade percebida, ou seja, aquilo que o consumidor tem como expectativa e espera encontrar, quanto a intrínseca, associada a garantir que novos produtos desenvolvidos nasçam seguros, como visto no artigo Food Safety agregando valor aos negócios.

Inovar é descobrir ou utilizar novas matérias-primas, insumos e aditivos, também é recombinar os já existentes criando algo novo, buscando novas sinergias, adaptando funções, desenvolvendo ou usando novas embalagens ou tecnologias que tragam melhores características e/ ou benefícios aos alimentos e bebidas.

Inova-se para criar novos sabores, texturas, sensações, para tornar alimentos mais nutritivos e/ ou saudáveis, mais práticos, sensorialmente mais prazerosos, convenientes, eventualmente para otimizar custos e tornar produtos mais competitivos, e claro, para garantir que alimentos e bebidas sejam mais seguros sob a ótica da segurança dos alimentos, enfim, por uma infinidade de razões.

Em alimentos, o homem já inova há muito tempo. Podemos resgatar isso ao período em que nossos antepassados  dominaram o fogo e começaram a cozinhar suas carnes e vegetais, afinal, isso transforma tudo! Também começaram a combinar aquilo que coletavam, colocando, por exemplo, sal e ervas nestas carnes e vegetais e descobrindo um incrível mundo novo de sabores e aromas.

Aprendemos a escolher grãos, a misturar, a macerar, fazer pastas, papas, e fomos acumulando experiências, evoluindo, usando tecnologias incríveis mesmo que empiricamente, quando, por exemplo, há alguns milênios já começamos a fazer pão, vinho, queijo e cerveja usando biotecnologia sem nem imaginar ainda que leveduras e bactérias existissem.

Desenvolvemos técnicas de conservação reduzindo atividade de água, desidratando ao sol, adicionando sal, mas também com o uso de especiarias, aumentando a pressão osmótica fazendo doces e compotas, baixando o pH com frutas cítricas como o limão, ou mesmo conservando a carne dentro da banha do animal.

As  grande navegações trouxeram um novo frenesi à inovação alimentar em todo o mundo, por permitir migrar matérias-primas e ingredientes gerando novas possibilidades e inovações.

Alguns alimentos que até então eram regionais tornaram-se parte de uma dieta internacional a ponto de na atualidade parecer que sempre estiveram em todas as partes do mundo.

Os exemplos de intercâmbios de alimentos são muitos: temos as famosas especiarias das Índias e oriente levadas para a Europa e depois para todo o ocidente; o coco que saiu do sudeste da Ásia e veio parar no Brasil a tal ponto que muitos acreditam que são nativos de nossas praias; assim como a manga que vem da Índia e em todo canto do Brasil tem um pé plantado. A cana-de-açúcar tem origem nas regiões tropicais do sul e do sudeste da Ásia e foi e ainda é intensamente cultivada nas Américas; a batata saiu da América do Sul e foi salvar a Europa da fome; o milho, que a partir da América Central ganhou o mundo, hoje é indispensável internacionalmente, sendo o Brasil e os EUA os maiores produtores. Por  sua vez, a soja tem origem na região da Manchúria no nordeste da China, e hoje, vejam só, é o Brasil que a exporta para a China; o trigo que era cultivado na Mesopotâmia virou uma importante commodity indispensável à indústria de massas, pães e biscoitos; o cacau que é originário da chuvosa Bacia do rio Amazonas, torna-se um ingrediente que vai levar ao delírio as cortes europeias e hoje é tão acessível a todos; o café, uma planta nativa das regiões altas da Etiópia, no mundo contemporâneo faz parte do consumo diário de milhões de pessoas, inclusive tomo um enquanto escrevo este artigo.

Tente imaginar o quão incrível foi para os cozinheiros e confeiteiros a partir do século XV poder criar e inovar seus pratos utilizando sabores, odores, sensações que chegavam de todas as partes como novidades aos portos europeus e até então eram desconhecidos

No entanto, novidades continuam surgindo. Recentemente foi lançado um surpreendente chocolate naturalmente num tom rosa pastel que é produzido a partir do cacau rubi, uma inovação de cor que não acontecia há mais de 80 anos neste tipo de produto, cujas cores tradicionais ficavam nos tons entre preto, marrom e branco. Além disso, este chocolate apresenta um sabor com notas diferenciadas devido à cremosidade, ser bem frutado e ter um toque mais cítrico que os chocolates tradicionais.

Atualmente são diversas as operações unitárias disponíveis para atender o segmento de alimentos e bebidas, seja numa cozinha assando, cozinhando, fritando, ensopando num fogão, microondas ou num air fryer, ou em escala industrial, onde podemos concentrar, desidratar, extrusar, transformar em pó, pasteurizar, esterilizar, destilar, fermentar, liofilizar, secar, emulsificar, microencapsular, destilar, e tantas outras tecnologias para produção de alimentos e bebidas que são usadas como se sempre tivessem existido. Soma-se a isso, a infindável gama de ingredientes, insumos e aditivos que atualmente temos à disposição como aromas naturais e artificiais, realçadores de sabor, emulsificantes, conservantes, corantes naturais e artificiais, adoçantes, realçadores de sabor,  espessantes, extraídos das mais diversas fontes como minerais, vegetais, fungos, animais, insetos, algas ou sintetizados em laboratórios.

Podemos ir buscar inovações na origem, na agricultura e na pecuária, onde inovamos muito também, seja escolhendo as espécies que melhor nos atendem como alimentos, cultivando ou até mesmo gerando novas plantas e animais pela via genética, para que sejam mais nutritivos, mais seguros, de maior produtividade, mais resistentes a pragas, etc.

A inovação na agricultura e pecuária felizmente desmontou Malthus, pois aumentamos a produtividade agrícola numa velocidade bem maior que o crescimento populacional, e olha que a população mundial disparou!

No entanto, apesar do crescente interesse das empresas no tema inovação, ainda há muitas dúvidas sobre o que, de fato, é inovar e como saber se uma organização efetivamente é inovadora.

A ISO 56.002 vem para ajudar nisso, é uma norma ISO que pretende garantir que a inovação não seja apenas um discurso vazio e sim uma cultura inerente ao cotidiano de uma empresa, portanto, é uma norma para ser aplicada a organizações que já se julgam ou pretendem ser inovadoras.

O comitê técnico da ISO para a norma de inovação foi criado em 2008 dando início aos estudos para elaboração de uma norma específica para este tema. Em 2013 o comitê já havia levantado todas as normas de inovação dos países associados e a partir de 2015 começaram as reuniões para elaboração da norma, e então, depois de várias revisões e alterações, dez anos depois do início dos primeiros trabalhos, o texto foi finalmente aprovado em junho de 2018 e traduzido e lançado no Brasil em julho de 2019.

Trata-se da primeira norma global a propor uma abordagem sistematizada à gestão da inovação nas organizações, englobando temas como a visão, estratégia, cultura, colaboração, gestão da incerteza, liderança, adaptabilidade, propriedade intelectual, inteligência estratégica, e claro, o processo de inovação propriamente dito.

Esta norma, portanto, fornece orientação para estabelecer, implementar, manter e melhorar continuamente um sistema de gerenciamento de inovação e é aplicável a:

  1. Organizações que buscam sucesso sustentado desenvolvendo e demonstrando sua capacidade de gerenciar efetivamente atividades de inovação;
  2. Usuários, clientes e outros stakeholders buscando confiança nas capacidades de inovação de uma organização;
  3. Organizações e stakeholders que buscam melhorar a comunicação através de um entendimento comum do que constitui um sistema de gestão da inovação;
  4. Provedores de treinamento, avaliação ou consultoria para sistemas de gestão da inovação;
  5. Formuladores de políticas visando maior eficácia dos programas de apoio às capacidades de inovação e competitividade das organizações e o desenvolvimento da sociedade.

Em linhas gerais, o texto da norma diz que inovação é a introdução no mercado de produtos, processos, métodos ou sistemas que não existiam anteriormente, ou que contenham alguma característica nova e diferente da até então em vigor. A norma considera, basicamente, seis pilares de inovação:

PILAR OBJETIVO
1) Liderança visionária: Ter líderes que inspiram os colaboradores a pensarem nas realizações futuras e a abraçarem a evolução;
2) Gestão de insights: Valorizar ideias de colaboradores ou consumidores que possam transformar os produtos e processos produtivos;
3) Gestão de risco: Dominar as incertezas que permeiam o cotidiano das empresas, analisando as vulnerabilidades e propondo melhorias;
4) Cultura adaptativa: Criar um comportamento baseado na resiliência, isto é, na maneira de se adaptar às demandas e diversas tendências de mercado;
5) Realização de valor: Estruturar uma rotina de melhoria colaborativa que seja capaz de trazer incrementos que agreguem valor a produtos e serviços;
6) Abordagem de processos: Criar sistemáticas que avaliem sob a perspectiva de inputs e outputs em cada etapa dos processo para que contribuam em termos de inovação. 

Esta norma provê diretrizes de gestão baseadas em uma política para inovação, a partir da qual devem ser estabelecidos os objetivos e métricas para quantificar e qualificar os resultados inovadores de uma empresa.

Todas as orientações contidas nesta norma são genéricas e devem ser aplicáveis a todos os tipos de:

  1. Organizações, independentemente do tipo, setor ou tamanho; 
    1. O foco está nas organizações estabelecidas, com o entendimento de que tanto as organizações temporárias quanto as start-ups também podem se beneficiar aplicando essas diretrizes no todo ou em parte;
  2. Inovações, por exemplo: produto, serviço, processo, modelo e método, variando de incremental a radical ou disruptiva;
  3. Abordagens, por exemplo: inovação interna e aberta, atividades de inovação direcionadas ao usuário, mercado, tecnologia e design.

Para sua implementação, a empresa deve passar por uma fase de diagnóstico, que pode ser feito tanto por uma equipe interna de gestão quanto por uma consultoria terceirizada especializada no tema. Nesta etapa, avalia-se se a cultura de inovação já existe e se precisa apenas de adaptações, ou se mudanças mais profundas devem acontecer provocadas pelo direcionamento proposto pela Norma ISO 56.002 como uma ferramenta para implantação de um novo mindset.

A implementação de um sistema de gerenciamento de inovação eficaz e eficiente pode ter impacto ou ser impactado por outros sistemas de gerenciamento e pode exigir integração em vários níveis.

Neste sentido, numa perspectiva integrada, a ISO 56.002 pode ser uma base estrutural muito útil para alavancar inovações quando se aplicar o requisito 8.3 da ISO 9.001  que trata de projeto e desenvolvimento de produtos e serviços, e claro, falando do segmento de alimentos e bebidas, ao inovar é sempre preciso considerar os requisitos da ISO 22.000 e da ISO TS 22001-2, para que novos produtos já considerem questões relacionadas com a segurança dos alimentos desde o berço.

O tema inovação em alimentos e bebidas não pode, portanto, andar descolado da segurança dos alimentos, uma vez que aquilo que é desenvolvido e ofertado aos consumidores, acima de tudo, precisa ser seguro.

Feito isso, numa fase seguinte, se estabelece um cronograma com um plano de ação, que varia caso a caso, uma vez que deve ser personalizado para cada empresa, para condução dos objetivos de inovação particulares e de interesse de cada negócio, levando em conta o contexto, portanto, o mercado, tipo e características dos produtos, recursos tecnológicos e financeiros disponíveis, questões legais, visão, valores e expectativas dos stakeholders.

Uma relevante diferença dessa norma em relação às mais conhecidas, como a ISO 9.001 de qualidade, a ISO 14.001 de gestão ambiental, a ISO 45.001 de segurança e saúde ocupacional ou a ISO 22000 de segurança dos alimentos, é que a ISO 56.002 de inovação é uma norma de diretrizes e não de requisitos, por isso, sua numeração termina com o número dois, 56.002.

Isso significa que não existe um modelo único para a inovação, pois ela pode se dar de várias formas e por vários meios, e requisitos poderiam significar amarras desnecessárias. O que há, então, são diretrizes genéricas.

Portanto, a ISO 56.002 é um padrão de orientação voluntário e não contém requisitos como os usados quando uma norma é oferecida para “certificação”. A melhor maneira de usá-la é como um guia validado internacionalmente sobre como configurar um sistema de gerenciamento de inovação.

Embora não seja uma norma propriamente de certificação, existem empresas oferecendo auditorias que ao final fornecem um “atestados de conformidade” que pode servir como comprovação de que uma determinada organização segue as diretrizes de inovação.

Acima de tudo, a ISO 56.002 é uma ferramenta preciosa para as organizações que pretendem desenvolver as suas abordagens da gestão da inovação, o que evidentemente, se mostra bem apropriado ao segmento de alimentos e bebidas.

Entre os benefícios esperados da implementação da ISO 56.002 estão o envolvimento dos stakeholders nos projetos de inovação, a contínua geração de ideias, a criação de uma cultura de inovação, além do desenvolvimento de novos produtos e mesmo mercados até então não explorados por uma empresa.

Complementar à ISO 56.002, também foram desenvolvidos pela ISO outros padrões do sistema de gerenciamento da inovação:

ISO 56.000 ISO 56.003 ISO 56.004
Vocabulários e fundamentos Ferramentas e métodos de inovação Encarregada do assessment
ISO 56.005 ISO 56.006 ISO 56.007
Gestão da propriedade intelectual gerada com a inovação Diretrizes para a gestão da propriedade intelectual Gestão de ideias

 

 

 

O que funciona muito bem em uma empresa pode não funcionar em outra, e justamente por isso, além de conhecer muito sobre normas, quem faz a implementação da ISO 56.002 precisa saber, também, muito sobre técnicas e metodologias de inovação, obviamente voltadas para alimentos e bebidas se for neste segmento, para que consiga criar projetos que efetivamente tragam resultados capazes de agregar valor para a organização, e claro, para os consumidores de alimentos e bebidas.

E se você tem problemas com as mudanças e inovações, dê uma olhadinha no artigo Quociente de Adaptabilidade (QA) na gestão da segurança de alimentos que vai lhe ajudar.

9 min leituraO mercado de alimentos e bebidas é estonteante no que tange à gestão da inovação. Dando um passeio pelas prateleiras e gôndolas dos supermercados é impossível não se surpreender, há […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Normas de certificação
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A alimentação halal: origem, tradição e certificação

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O islamismo é a religião que mais cresce no mundo e até o final deste século, se o ritmo de crescimento se mantiver, os muçulmanos irão superar os cristãos como o maior grupo religioso, portanto, este público representa um mercado significativo de alimentos para o qual a certificação halal é importante.

Atualmente 91,2% da população no Oriente Médio e Norte da África se considera muçulmana; 24,8% na Ásia-Oceania; 29,6% na África Subsaariana; 6% na Europa; e 0,6% na América.

Em números absolutos, há hoje no mundo 1,6 bilhões de pessoas que se designam muçulmanas, portanto, cerca de 23,4% da população mundial.

Embora o senso comum considere que a maioria dos seguidores dessa religião estejam no norte da África ou no Oriente Médio, apenas 20% deles encontram-se nesses lugares. A maioria dos muçulmanos (62%) está na região Ásia-Pacífico, sendo que o maior país muçulmano é a Indonésia.

Assim como para a cultura judaica, como foi visto no artigo “A alimentação kosher: origem, tradição e certificação“, para os muçulmanos a cultura, religião e hábitos alimentares também caminham juntos. Os alimentos denominados halal devem ser produzidos de acordo com determinadas regras ligadas à orientação cultural e religiosa do islamismo, e embasadas no livro sagrado Alcorão.

Desta forma, a orientação islâmica sobre a dieta determina que o consumidor verifique se o produto está em conformidade com as regras religiosas, já que, para eles, o alimento pode influenciar a alma, o comportamento e a saúde física e moral do ser humano, o que é facilitado quando tal alimento industrializado e processado contiver um selo halal.

A palavra halal para os muçulmanos, portanto, equivale então ao que o termo kosher representa para os judeus, ou seja, aquilo que está em conformidade, que é lícito, correto e autorizado para a alimentação.

Principais regras da alimentação halal

Desde que sejam respeitadas as leis islâmicas para a produção do alimentos, dentro dos procedimentos e normas ditadas pelo Alcorão e pela Jurisprudência Islâmica, e que estejam livres de contaminações que possam causar males ao ser humano na perspectiva de food safety, entende-se que são halal:

  • Peixes e outros animais aquáticos;
  • Vegetais de todos os tipos;
  • Todo produto, criado por meio da biotecnologia, extraído de vegetal, mineral ou por via microbiana para a indústria alimentar;
  • Derivados de origem animal, utilizados para consumo alimentar, desde que o animal tenha sido sacrificado conforme a lei islâmica, mediante comprovação sob a supervisão;
  • Queijo processado através do coalho microbiano;
  • Leite de vacas, ovelhas, camelas e cabras;
  • Frutas frescas ou secas, legumes, sementes, desde que não contaminadas por pesticidas.

São banidos da alimentação halal e denominados haram:

  • Animais que vivem tanto na terra como na água, como crocodilos, tartarugas e jacarés;
  • Suínos e seus derivados;
  • Sangue e derivados do sangue;
  • Animais carnívoros;
  • Répteis e insetos;
  • Todas as bebidas alcoólicas como vinho, destilados, cervejas, licores, etc;
  • Toda carne para a qual, no momento do abate, não seja invocado o nome de Allah.

Produtos industrializados halal

Para a fabricação de produtos industrializados considerados halal é necessária obediência a determinadas regras de fabricação.

O caso mais emblemático refere-se aos frigoríficos, cujas regras e normas dizem respeito à forma de abate, sendo que o ato somente pode ser realizado por um muçulmano que tenha atingido a puberdade e que durante o o sacrifício do animal pronuncie o nome de Allah, com a face voltada para Meca ou que faça uma oração dizendo o nome de Allah, tal como a Bismillah Allah-u-Akbar.

Também existem equipamentos e utensílios próprios, que devem ser sempre usados para resultar no abate correto do animal. A faca que fará a degola deve estar bem afiada, fazendo um corte no pescoço em forma de meia-lua e o processo deve ser rápido, cortando os grandes vasos, traqueia e o esôfago, fazendo com que o sangue seja totalmente extraído da carcaça. Importante que o sangue seja totalmente removido, pois é considerado como não halal, e feito isso, a carcaça deve ser lavada e higienizada, e a água do processo deve ser eliminada.

E por falar em higienização do ambiente, para as regras halal, isso nunca pode ser realizado com álcool, pois é proibido para os muçulmanos.

A importância mercadológica da certificação halal

Para uma empresa exportar alimentos para os países islâmicos, o “passaporte” é ter um certificado halal, ou seja, um documento emitido por uma agência governamental ou uma instituição certificadora halal, reconhecida pelos países muçulmanos – neste caso em especial, pelos países árabes que são o maior destino importador – atestando após uma inspeção na empresa produtora, que o produto seguiu os preceitos do islamismo.

O mercado árabe é um dos principais destinos das exportações de carne brasileira. Só no ano de 2018 a Arábia Saudita importou o montante de 482 mil toneladas de carne de frango congelada do Brasil.

As relações entre o Brasil e os países árabes sempre foram amistosas e estão em plena expansão. Segundo dados divulgados pela Câmara de Comércio Árabe-Brasileira, as exportações de carne e frango entre o Brasil e os países árabes cresceram 20%  comparando-se os anos de 2019 e 2018.

O principal destino das exportações brasileiras aos países árabes são os Emirados Árabes, Arábia Saudita, Egito e a Argélia. Por conta disso, é essencial para os exportadores brasileiros, em específico para os frigoríficos, possuir uma certificação halal.

A certificação halal ganha importância e notoriedade, portanto, conforme avançam as negociações entre o Brasil e os países cuja população tem uma comunidade islâmica relevante, por ser uma condição importante para transações comerciais.

Requisitos para obter o certificado halal

Para obter a certificação halal uma empresa precisará ser avaliada por uma instituição certificadora. Existem diversas no mundo, cada uma possuindo seus próprios símbolos ou marcas registradas, que avaliarão em três etapas se os procedimentos exigidos pelo Alcorão são seguidos na produção ou industrialização do produto para que seja considerado halal.

Numa primeira etapa de verificação ocorre a avaliação da listagem de matérias-primas, insumos e aditivos utilizados na fabricação do produto, o que pode ser realizado remotamente. Esta verificação toma como base uma lista dos itens que não são considerados lícitos pela lei islâmica como, por exemplo, os derivados do porco ou insetos.

Num segundo momento, há uma auditoria in loco, na qual os auditores verificam a transparência da empresa quanto às informações previamente passadas, além da sua conduta comercial, ou seja, se ela é justa nas negociações.

Quando se tratar de qualquer produto que utiliza proteína animal, é fiscalizado o abate, que deve ocorrer como já citado.

Por último, após a coleta de todos os dados, um Comitê de Certificação avalia todas as informações coletadas e as analisa para avaliar se realmente atendem plenamente as diretrizes exigidas para alimentos halal, e somente após a aprovação deste Comitê é que o certificado é emitido.

A legislação nacional e internacional do país de destino para alimentos, além é claro, do Alcorão, são bases da avaliação do Comitê.

O fato é que se uma organização quer exportar para os países árabes ou outros com significativo número de islâmicos e ter como público consumidor de seus produtos a comunidade muçulmana, deve respeitar as tradições e requisitos de caráter cultural e religioso destes stakeholders, e por isso a certificação halal passa a ser um diferencial necessário.

Portanto, para estas empresas, tudo aquilo que é considerado pelos muçulmanos impróprio deve ser entendido como um perigo na análise de riscos durante uma produção de alimentos halal, seguindo devidamente suas tradições e mantendo registros para rastreabilidade.

Os números atuais de muçulmanos no mundo e sua expansão mostram que efetivamente é muito significativo e relevante este grupo de stakeholders, especialmente para alguns segmentos como o frigorífico de aves e bovinos, pois atender aos critérios halal pode significar ter acesso a uma importante fatia do mercado consumidor.

Leia também:

  1. Certificação Halal: aspectos técnicos e religiosos
  2. Stakeholders do segmento de alimentos e suas expectativas
  3. A alimentação kosher: origem, tradição e certificação

6 min leituraO islamismo é a religião que mais cresce no mundo e até o final deste século, se o ritmo de crescimento se mantiver, os muçulmanos irão superar os cristãos como […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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A alimentação kosher: origem, tradição e certificação

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Cada povo, etnia ou grupo social, se distingue dos demais por seus costumes, valores intelectuais e morais, padrões de comportamento, religião e, não menos importante, pela alimentação. Possivelmente, em nenhuma outra cultura a relação religião-alimentação seja tão importante e estreita quanto na judaica, com sua chamada dieta kosher.

Alimentos kosher, também conhecidos como kasher, obedecem a regras de alimentação denominadas kashrut que seguem a Torá, estando especialmente enumeradas no capítulo 11 do livro Levítico, mas também em outros textos sagrados, que trazem um conjunto de prescrições de origem divina, que determinam a dieta alimentar judaica.

Para fazer um paralelo, a Torá na fé cristã equivale, com algumas diferenças, aos cinco primeiros livros do Velho Testamento (Gênesis, Êxodo, Levítico, Números e Deuteronômio), conhecidos como Pentateuco, que diga-se, também possuem estas regras ou leis de alimentação, uma vez que ambos têm origem nas mesmas tradições.

Há vários objetivos pelos quais a comunidade judaica mantém a tradição do consumo de alimentos kosher, porém o mais importante é manter vivas as tradições do povo judeu, uma rica cultura milenar, e justamente por respeitarem fielmente tais regras ao longo do séculos, foi que se mantiveram como um povo unido, mesmo estando separados em diferentes países.

A palavra kosher, traduzida para o português, significa “adequado”, “bom” ou “correto”, ou seja, tudo aquilo que é adequado para o consumo pelos judeus.

Quando industrializados, os produtos kosher precisam ser supervisionados por autoridades religiosas e podem ser identificados por símbolos impressos em suas embalagens, em geral, um “U” ou um “K” dentro de um círculo ou em uma moldura.

Quando estas letras (“K” ou “U”) aparecem sem nenhum adorno, significa que o fabricante alega que seu produto é kosher, mas não necessariamente foi submetido à supervisão de um rabino.

Principais regras da alimentação kosher

Para ser kosher, em linhas gerais, o alimento tem de obedecer alguns requisitos básicos encontrados na Torá:

  1. A carne consumida deve ser de animais ruminantes e que tenham cascos bipartidos;
  2. Nunca se deve ingerir sangue;
  3. Não comer animais proibidos descritos na Torá;
  4. Deve-se separar, uns dos outros, os utensílios utilizados no preparo de carnes, leite e seus derivados;
  5. Todos os vegetais e minerais podem ser consumidos.

Estas regras buscam propor uma alimentação mais pura e que nutra o corpo e a alma, então não estamos falando propriamente de food safety, mas de preceitos étnicos, de regras entendidas como importantes e de fundo cultural, religioso e espiritual para este povo.

A alimentação kosher não é vegetariana, mas o consumo de carne deve seguir uma série de regras tanto na produção quanto no preparo dos pratos. Para começar, a carne deve ser oriunda de um animal ruminante que não tenha os cascos bipartidos, por isso, coelhos e porcos não estão incluídos no cardápio.

Aves como frango, peru, ganso e pato são aceitas, mas as de rapina, ou seja, que se alimentam de outros animais, não são permitidas.

Produtos industrializados kosher

Além disso, a Torá exige que bovinos e frangos sejam abatidos de acordo com essas Leis, num ritual chamado Shechita, onde apenas uma pessoa treinada, denominada Shochet, é considerada apta a realizar o abate, e antes do Shechita é realizada uma oração especial chamada Beracha.

O objetivo do ritual é proporcionar a eliminação do máximo de sangue possível no sacrifício, com o mínimo de sofrimento, o que é obtido pela degola do animal ainda vivo, de forma a conferir uma rápida inconsciência e insensibilidade.

A degola é feita pelo corte das artérias carótidas e veias jugulares, sem, no entanto, atingir as vértebras cervicais com o uso de uma faca que é chamada chalaf. Esta apresenta quase meio metro de comprimento e deve estar sempre muito bem afiada, sendo examinada após cada execução.

Estima-se que numa degola executada com um golpe rápido, 95% dos animais atingem a inconsciência num intervalo máximo de dois segundos, minimizando, portanto, o sofrimento.

Após o abate, um inspetor verifica os órgãos internos do animal para procurar alguma anormalidade fisiológica que torne a carne não-kosher, por exemplo, o pulmão e o tendão são inspecionados e verifica-se a presença de aderência ou se os pulmões estão inflados. Além disso, a carne deve ter poucos vasos sanguíneos e nervos.

Nem todas as partes dos bovinos são consideradas apropriadas segundo a dieta kosher, os quartos dianteiros e costela são as partes mais consumidas entre os judeus.

O preparo da carne, segundo o ritual kosher, tem como objetivo eliminar o máximo de sangue, assim, o preparo requer a imersão da carne em água por 30 minutos, seguida por salga a seco, com sal grosso, durante uma hora, seguida por três imersões consecutivas em água, cada uma por um período de uma hora.

Além disso, a carne não pode ser misturada em nenhum momento com leite e derivados, nem durante o armazenamento, ou seja, desde o abate, processamento industrial, com todos os cuidados de rastreabilidade, até no momento de preparo e consumo nos lares.  Numa tradicional casa judia há que se ter talheres e utensílios separados para preparo e consumo de derivados de leite ou de carne, ou seja, esqueça o estrogonofe ou o cheeseburguer.

Já em relação aos peixes, são permitidos apenas aqueles que possuem escamas de barbatanas como atum, truta e salmão. Em contrapartida, bagres e pintados estão fora do cardápio, enquanto crustáceos e moluscos são vetados desse tipo de alimentação. Desta forma, uma paella, por exemplo, é bem inapropriada quando convidar um amigo judeu para um jantar.

Já para o consumo de leite e derivados, é preciso que um rabino acompanhe desde a ordenha até o processamento para conferir a procedência do animal e garantir que não haja contaminação cruzada do produto, por exemplo, se não existe o uso de utensílios que também foram usados na produção da carne.

Os alimentos que têm o consumo sem restrições são chamados de parve e são todos aqueles que crescem na terra, como frutas, vegetais e cereais.

No caso dos alimentos parve, a única restrição é para os derivados de uvas, como o vinho, que precisa ter sua produção acompanhada por um rabino para ser permitido. As regras básicas para um vinho se tornar kosher são:

  1. Não podem ser produzidos a partir de videiras com idade inferior a quatro anos;
  2. O vinhedo, se estiver localizado em terras sagradas, deve deixar de produzir uma vez a cada sete anos;
  3. Nos locais dos vinhedos nenhum outro tipo de planta deve ser cultivada;
  4. Todo o equipamento e matéria-prima utilizada na elaboração da bebida deve ser igualmente kosher;
  5. O vinho só pode ser manuseado por judeus ortodoxos.

Nem todos os profissionais da vinícola, como enólogos e técnicos, precisam ser judeus ortodoxos, bastando que não tenham contato físico direto com a bebida, barris, etc.

Alguns sacerdotes mais rigorosos exigem ainda que o fermentado seja fervido (pasteurizado), o que praticamente anula suas qualidades sensoriais, e neste caso o vinho chama-se mevushal.

Os ovos também são considerados parve e podem ser consumidos com carnes e laticínios, mas é preciso garantir que não haja sangue na casca, ou o ovo deve ser descartado.

Os alimentos não produzidos de acordo com as leis da Torá são considerados não-kosher e recebem a denominação de tarêf.

Requisitos para obter o certificado kosher

Para atender a comunidade judaica e facilitar a identificação, os produtos kosher devem apresentar um selo que forneça a garantia de que a produção e processamento seguiram devidamente as regras para alimentos kosher.

No mundo existem mais de 400 agências de supervisão rabínica de alimentos kosher e cada uma tem seus próprios critérios, umas mais ortodoxas e outras um pouco menos, mas todas sempre baseadas na Lei judaica, possuindo cada uma símbolos ou marca registrada próprias, que vão impressas no rótulo ou na embalagem dos produtos sob sua supervisão.

O certificado kosher, portanto, é um documento emitido para atestar que os produtos fabricados por uma determinada empresa obedecem às normas específicas que regem a dieta judaica ortodoxa.

O processo de emissão de um certificado kosher depende da colaboração e total transparência nas informações que serão permutadas entre a empresa que fabrica o produto e a entidade judaica que emitirá o documento.

Numa primeira etapa, uma pesquisa minuciosa é realizada para levantamento de dados sobre os ingredientes que compõem os produtos. Consideram-se matérias-primas, insumos, aditivos, fluxogramas e lista de fornecedores, bem como o processo de fabricação empregado, sistema de caldeiras, vapor, planta da fábrica, etc.

Esta pesquisa é realizada muitas vezes remotamente, sendo que todas as informações obtidas são preenchidas e documentadas, em caráter sigiloso, pelo departamento de kashrut responsável pela pesquisa e, se tudo estiver de acordo, segue-se para o passo seguinte.

Numa segunda etapa, após ter sido constatado que o produto ou produtos preenchem as normas da dieta kosher, é agendada uma visita de um rabino ortodoxo ou representante do rabino à planta industrial, para que a produção e o produto possam ser verificados, e se tudo estiver dentro das regras, então será aprovado e recebe o selo kosher.

Para quem não é da comunidade judaica, tudo isso pode parecer estranho e até irrelevante. Pode-se perguntar, ainda, o que tudo isso tem a ver com food safety?

Mas o fato é que se uma organização quer ter como público consumidor de seus produtos a comunidade judaica, e diria que é uma comunidade muito relevante não só em Israel, mas em diversos países, especialmente nos EUA, deve respeitar as tradições e requisitos de caráter étnico e religioso destes stakeholders.

Portanto, tudo aquilo que é considerado por eles impróprio deve ser entendido com um perigo na análise de riscos durante uma produção de alimentos kosher, seguindo devidamente suas tradições e mantendo registros para rastreabilidade.

Lembrando que muitos não judeus também consomem produtos kosher, como vegetarianos e veganos para se certificar que não há contaminação cruzada dos produtos que consomem com carne e derivados, ou diversas pessoas que identificam nestes selos um compromisso com a rastreabilidade.

Finalizo o artigo declarando meu respeito e admiração ao povo judeu, que tanto contribuiu e ainda contribui para a ciência colecionando prêmios Nobel, assim como para com os valores morais das sociedades ocidentais. Shalom!

Leia também: 

  1. Stakeholders do segmento de alimentos e suas expectativas
  2. A alimentação halal: origem, tradição e certificação

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Quociente de Adaptabilidade (QA) na gestão da segurança de alimentos

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Todos os segmentos industriais vivem atualmente uma dinâmica de mudanças incrível, com a tecnologia crescendo em progressão geométrica (PG), muitas impulsionadas pelas novidades da quarta revolução industrial, como visto no artigo “O potencial da Indústria 4.0 favorecendo a segurança dos alimentos”. A cada dia surgem novas formas de produção, de comunicação, de controle, de análises, de monitoramentos, de rastreabilidade, etc, o que exige dos profissionais um elevado quociente de adaptabilidade.

Como se não bastasse isso tudo, 2020 está sendo marcado pela pandemia de Covid-19, que catalisou novas mudanças em tempo recorde e em escala global, sejam comportamentais ou nas formas de trabalharmos (operacionais), como, por exemplo, a necessidade de atividades, treinamentos e auditorias remotas.

Outro motivador de mudanças no segmento de alimentos e bebidas é impulsionado por diferentes grupos que representam nichos específicos, os chamados “Stakeholders do segmento de alimentos e suas expectativas”, e que influenciam os caminhos deste universo mercadológico, como a necessidade de sistemáticas para prevenir riscos de alergênicos, produtos para quem não pode consumir glúten, intolerantes à lactose, produtos para quem opta por livres de açúcar por questões estéticas ou de saúde, vegetarianos, veganos, questões étnicas como Kosher e Halal, clientes que buscam selos verdes de produção sustentável, etc.

Mas não são só estes fatores que impulsionam mudanças, há também o desejo dos consumidores por produtos cada vez mais saborosos, práticos, fáceis, prazerosos, atrativos, nutritivos, seguros, de shelf-life prolongada, o que é atendido pela indústria de alimentos e bebidas via inovação, e que conta num mercado globalizado associado com melhores estratégias logísticas com um infindável acesso a matérias primas e ingredientes diferentes, vindos dos cantos mais remotos do mundo e das origens mais distintas.

No meio disso tudo, temos então um tornado de mudanças todos os dias, e isto obviamente, impacta a segurança dos alimentos, os controles, os monitoramentos, as análises de riscos, os Planos de HACCP, as legislações a serem atendidas, etc.

Sem querer assustar ninguém, um estudo da IBM estima que nos próximos três anos, 120 milhões de pessoas nas 12 maiores economias do mundo possivelmente precisarão ser recolocadas por causa das inovações tecnológicas e a automação.

Quem faz trabalhos que máquinas podem fazer, sejam operacionais ou lidando com coleta de dados e interpretação de padrões e tomada de decisões que algoritmos e inteligência artificial sejam capazes de fazer, será substituído.

Fábricas inteiras já estão sendo conectadas ao mundo tecnológico como visto em “Inteligência das coisas aplicada à Segurança dos Alimentos”.

Isso tudo é inevitável, uma vez que é impossível conter o avanço da tecnologia, o que aliás é ótimo, pois trará mais segurança aos processos e produtos, portanto, um incremento às questões relacionadas com food safety. Este processo será capaz de baratear produtos, diminuir custos de não qualidade, evitar danos a consumidores, e mais que tudo, trazer confiança em toda a cadeia de suprimentos como foi tratado no artigo “Entendendo o blockchain na indústria de alimentos”.

Antes colocávamos máquinas para fazer aquilo que os homens não conseguiam, mas agora no meio destas mudanças, será a habilidade em saber fazer o que as máquinas não conseguem que vai gerar as melhores oportunidades no mercado de trabalho.  

Mas é claro, também, que tantas mudanças propiciam novos negócios, diante de novos riscos e oportunidades, e ao mesmo tempo, tudo que é considerado vanguarda hoje se tornará obsoleto amanhã, e nesse cenário, uma habilidade torna-se primordial: “ADAPTAÇÃO A MUDANÇAS”.

No segmento de alimentos, então, isso é fundamental, uma vez que é utopia acreditar que se vá chegar a um Sistema de Gestão da Qualidade em Segurança de Alimentos perfeito, um momento no qual se possa dar ao luxo de dizer a frase “terminei!”, de ter um SGSA pronto, acabado e intocável, pois tudo muda e muda muito rápido.

Houve um tempo em que uma pessoa dotada do consagrado Quociente de Inteligência (QI) teria provavelmente grandes chances de sucesso com uma boa vantagem sobre os outros.

Depois se observou que nas relações de trabalho modernas e de negócios, não basta ter inteligência, é preciso saber se relacionar, lidar com pessoas, e para liderar times arrojados de sucesso, o Quociente Emocional (QE) passou a ser entendido com um grande diferencial.

Agora, as dinâmicas e interações provocadas pelas mudanças num mundo global e competitivo evidenciam que profissionais de sucesso precisam ter desenvolvido seu Quociente de Adaptabilidade (QA).

Adaptação requer saber interagir com um ambiente ao redor que constantemente é mutável. Mudam sistemas, mudam pessoas, mudam as expectativas que clientes têm de produtos e serviços o tempo todo; mudam perigos, riscos e ameaças, assim como as formas de negociar e até mesmo os códigos e padrões de comportamento.

É preciso saber tirar o melhor resultado possível de cenários desconhecidos, lidar com cenários desprovidos de nossos “marcadores” de segurança que se baseiam em encontrar situações familiares de nosso cotidiano que nos dão conforto.

E durante este processo, devemos potencializar as oportunidades enquanto se tomam medidas para prevenir, controlar ou mitigar os potenciais riscos nos processos que controlamos e nos produtos que enviamos ao mercado, sendo que muitos deles surgem inesperadamente.

Esta velocidade vertiginosa das mudanças no segmento de alimentos e bebidas, seja nos processos industriais ou nos negócios, está fazendo com que o QA seja tão importante ou mais que o QI e o QE.

Ter um QA desenvolvido significa:

  1. Ter o hábito permanente de aprender, por saber que é a única forma de não ser surpreendido bruscamente pelas mudanças, é constantemente desenvolver-se;
  2. Ler e se inteirar sobre todas as novidades que surgem em sua área de atuação, como, por exemplo, aqui no blog para quem é do segmento de alimentos e bebidas, ou seja, manter-se na frente;
  3. Desenvolver-se emocionalmente para diante de mudanças que nos tiram da zona de conforto, não “travar” e não se colocar em uma posição de “resistência”, mas observar o que a mudança requer de nós e dar o melhor;
  4. Apurar a curiosidade pessoal favorecendo a preferência pelas novidades em detrimento das rotinas;
  5. Se tornar um agente proativo que ajuda a conduzir processos de mudanças.

Absorva o fato de que a mudança é uma constante na vida, que mudanças ocorrerão sempre e cada vez mais rápido no ambiente de trabalho e de negócios, desenvolva a habilidade para lidar com isso aprimorando seu quociente de adaptabilidade e tudo ficará bem.

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