Marco Túlio Bertolino

O mercado de alimentos e bebidas é estonteante no que tange à gestão da inovação.

Dando um passeio pelas prateleiras e gôndolas dos supermercados é impossível não se surpreender, há sempre novos sabores, cores, texturas, aromas, tipos de embalagens, enfim, a concorrência neste mercado, os stakeholders do segmento de alimentos e suas expectativas, o anseio dos consumidores por novos produtos e a tecnologia que avança, tudo colabora para que surjam novidades o tempo todo.

Lembro sempre que em alimentos e bebidas, quando se pensa em especificações técnicas para o desenvolvimentismo de novos produtos, há que se considerar tanto a qualidade percebida, ou seja, aquilo que o consumidor tem como expectativa e espera encontrar, quanto a intrínseca, associada a garantir que novos produtos desenvolvidos nasçam seguros, como visto no artigo Food Safety agregando valor aos negócios.

Inovar é descobrir ou utilizar novas matérias-primas, insumos e aditivos, também é recombinar os já existentes criando algo novo, buscando novas sinergias, adaptando funções, desenvolvendo ou usando novas embalagens ou tecnologias que tragam melhores características e/ ou benefícios aos alimentos e bebidas.

Inova-se para criar novos sabores, texturas, sensações, para tornar alimentos mais nutritivos e/ ou saudáveis, mais práticos, sensorialmente mais prazerosos, convenientes, eventualmente para otimizar custos e tornar produtos mais competitivos, e claro, para garantir que alimentos e bebidas sejam mais seguros sob a ótica da segurança dos alimentos, enfim, por uma infinidade de razões.

Em alimentos, o homem já inova há muito tempo. Podemos resgatar isso ao período em que nossos antepassados  dominaram o fogo e começaram a cozinhar suas carnes e vegetais, afinal, isso transforma tudo! Também começaram a combinar aquilo que coletavam, colocando, por exemplo, sal e ervas nestas carnes e vegetais e descobrindo um incrível mundo novo de sabores e aromas.

Aprendemos a escolher grãos, a misturar, a macerar, fazer pastas, papas, e fomos acumulando experiências, evoluindo, usando tecnologias incríveis mesmo que empiricamente, quando, por exemplo, há alguns milênios já começamos a fazer pão, vinho, queijo e cerveja usando biotecnologia sem nem imaginar ainda que leveduras e bactérias existissem.

Desenvolvemos técnicas de conservação reduzindo atividade de água, desidratando ao sol, adicionando sal, mas também com o uso de especiarias, aumentando a pressão osmótica fazendo doces e compotas, baixando o pH com frutas cítricas como o limão, ou mesmo conservando a carne dentro da banha do animal.

As  grande navegações trouxeram um novo frenesi à inovação alimentar em todo o mundo, por permitir migrar matérias-primas e ingredientes gerando novas possibilidades e inovações.

Alguns alimentos que até então eram regionais tornaram-se parte de uma dieta internacional a ponto de na atualidade parecer que sempre estiveram em todas as partes do mundo.

Os exemplos de intercâmbios de alimentos são muitos: temos as famosas especiarias das Índias e oriente levadas para a Europa e depois para todo o ocidente; o coco que saiu do sudeste da Ásia e veio parar no Brasil a tal ponto que muitos acreditam que são nativos de nossas praias; assim como a manga que vem da Índia e em todo canto do Brasil tem um pé plantado. A cana-de-açúcar tem origem nas regiões tropicais do sul e do sudeste da Ásia e foi e ainda é intensamente cultivada nas Américas; a batata saiu da América do Sul e foi salvar a Europa da fome; o milho, que a partir da América Central ganhou o mundo, hoje é indispensável internacionalmente, sendo o Brasil e os EUA os maiores produtores. Por  sua vez, a soja tem origem na região da Manchúria no nordeste da China, e hoje, vejam só, é o Brasil que a exporta para a China; o trigo que era cultivado na Mesopotâmia virou uma importante commodity indispensável à indústria de massas, pães e biscoitos; o cacau que é originário da chuvosa Bacia do rio Amazonas, torna-se um ingrediente que vai levar ao delírio as cortes europeias e hoje é tão acessível a todos; o café, uma planta nativa das regiões altas da Etiópia, no mundo contemporâneo faz parte do consumo diário de milhões de pessoas, inclusive tomo um enquanto escrevo este artigo.

Tente imaginar o quão incrível foi para os cozinheiros e confeiteiros a partir do século XV poder criar e inovar seus pratos utilizando sabores, odores, sensações que chegavam de todas as partes como novidades aos portos europeus e até então eram desconhecidos

No entanto, novidades continuam surgindo. Recentemente foi lançado um surpreendente chocolate naturalmente num tom rosa pastel que é produzido a partir do cacau rubi, uma inovação de cor que não acontecia há mais de 80 anos neste tipo de produto, cujas cores tradicionais ficavam nos tons entre preto, marrom e branco. Além disso, este chocolate apresenta um sabor com notas diferenciadas devido à cremosidade, ser bem frutado e ter um toque mais cítrico que os chocolates tradicionais.

Atualmente são diversas as operações unitárias disponíveis para atender o segmento de alimentos e bebidas, seja numa cozinha assando, cozinhando, fritando, ensopando num fogão, microondas ou num air fryer, ou em escala industrial, onde podemos concentrar, desidratar, extrusar, transformar em pó, pasteurizar, esterilizar, destilar, fermentar, liofilizar, secar, emulsificar, microencapsular, destilar, e tantas outras tecnologias para produção de alimentos e bebidas que são usadas como se sempre tivessem existido. Soma-se a isso, a infindável gama de ingredientes, insumos e aditivos que atualmente temos à disposição como aromas naturais e artificiais, realçadores de sabor, emulsificantes, conservantes, corantes naturais e artificiais, adoçantes, realçadores de sabor,  espessantes, extraídos das mais diversas fontes como minerais, vegetais, fungos, animais, insetos, algas ou sintetizados em laboratórios.

Podemos ir buscar inovações na origem, na agricultura e na pecuária, onde inovamos muito também, seja escolhendo as espécies que melhor nos atendem como alimentos, cultivando ou até mesmo gerando novas plantas e animais pela via genética, para que sejam mais nutritivos, mais seguros, de maior produtividade, mais resistentes a pragas, etc.

A inovação na agricultura e pecuária felizmente desmontou Malthus, pois aumentamos a produtividade agrícola numa velocidade bem maior que o crescimento populacional, e olha que a população mundial disparou!

No entanto, apesar do crescente interesse das empresas no tema inovação, ainda há muitas dúvidas sobre o que, de fato, é inovar e como saber se uma organização efetivamente é inovadora.

A ISO 56.002 vem para ajudar nisso, é uma norma ISO que pretende garantir que a inovação não seja apenas um discurso vazio e sim uma cultura inerente ao cotidiano de uma empresa, portanto, é uma norma para ser aplicada a organizações que já se julgam ou pretendem ser inovadoras.

O comitê técnico da ISO para a norma de inovação foi criado em 2008 dando início aos estudos para elaboração de uma norma específica para este tema. Em 2013 o comitê já havia levantado todas as normas de inovação dos países associados e a partir de 2015 começaram as reuniões para elaboração da norma, e então, depois de várias revisões e alterações, dez anos depois do início dos primeiros trabalhos, o texto foi finalmente aprovado em junho de 2018 e traduzido e lançado no Brasil em julho de 2019.

Trata-se da primeira norma global a propor uma abordagem sistematizada à gestão da inovação nas organizações, englobando temas como a visão, estratégia, cultura, colaboração, gestão da incerteza, liderança, adaptabilidade, propriedade intelectual, inteligência estratégica, e claro, o processo de inovação propriamente dito.

Esta norma, portanto, fornece orientação para estabelecer, implementar, manter e melhorar continuamente um sistema de gerenciamento de inovação e é aplicável a:

1. Organizações que buscam sucesso sustentado desenvolvendo e demonstrando sua capacidade de gerenciar efetivamente atividades de inovação;
2. Usuários, clientes e outros stakeholders buscando confiança nas capacidades de inovação de uma organização;
3. Organizações e stakeholders que buscam melhorar a comunicação através de um entendimento comum do que constitui um sistema de gestão da inovação;
4. Provedores de treinamento, avaliação ou consultoria para sistemas de gestão da inovação;
5. Formuladores de políticas visando maior eficácia dos programas de apoio às capacidades de inovação e competitividade das organizações e o desenvolvimento da sociedade.

Em linhas gerais, o texto da norma diz que inovação é a introdução no mercado de produtos, processos, métodos ou sistemas que não existiam anteriormente, ou que contenham alguma característica nova e diferente da até então em vigor. A norma considera, basicamente, seis pilares de inovação:

Esta norma provê diretrizes de gestão baseadas em uma política para inovação, a partir da qual devem ser estabelecidos os objetivos e métricas para quantificar e qualificar os resultados inovadores de uma empresa.

Todas as orientações contidas nesta norma são genéricas e devem ser aplicáveis a todos os tipos de:

1. Organizações, independentemente do tipo, setor ou tamanho; 
   1. O foco está nas organizações estabelecidas, com o entendimento de que tanto as organizações temporárias quanto as start-ups também podem se beneficiar aplicando essas diretrizes no todo ou em parte;
2. Inovações, por exemplo: produto, serviço, processo, modelo e método, variando de incremental a radical ou disruptiva;
3. Abordagens, por exemplo: inovação interna e aberta, atividades de inovação direcionadas ao usuário, mercado, tecnologia e design.

Para sua implementação, a empresa deve passar por uma fase de diagnóstico, que pode ser feito tanto por uma equipe interna de gestão quanto por uma consultoria terceirizada especializada no tema. Nesta etapa, avalia-se se a cultura de inovação já existe e se precisa apenas de adaptações, ou se mudanças mais profundas devem acontecer provocadas pelo direcionamento proposto pela Norma ISO 56.002 como uma ferramenta para implantação de um novo mindset.

A implementação de um sistema de gerenciamento de inovação eficaz e eficiente pode ter impacto ou ser impactado por outros sistemas de gerenciamento e pode exigir integração em vários níveis.

Neste sentido, numa perspectiva integrada, a ISO 56.002 pode ser uma base estrutural muito útil para alavancar inovações quando se aplicar o requisito 8.3 da ISO 9.001  que trata de projeto e desenvolvimento de produtos e serviços, e claro, falando do segmento de alimentos e bebidas, ao inovar é sempre preciso considerar os requisitos da ISO 22.000 e da ISO TS 22001-2, para que novos produtos já considerem questões relacionadas com a segurança dos alimentos desde o berço.

O tema inovação em alimentos e bebidas não pode, portanto, andar descolado da segurança dos alimentos, uma vez que aquilo que é desenvolvido e ofertado aos consumidores, acima de tudo, precisa ser seguro.

Feito isso, numa fase seguinte, se estabelece um cronograma com um plano de ação, que varia caso a caso, uma vez que deve ser personalizado para cada empresa, para condução dos objetivos de inovação particulares e de interesse de cada negócio, levando em conta o contexto, portanto, o mercado, tipo e características dos produtos, recursos tecnológicos e financeiros disponíveis, questões legais, visão, valores e expectativas dos stakeholders.

Uma relevante diferença dessa norma em relação às mais conhecidas, como a ISO 9.001 de qualidade, a ISO 14.001 de gestão ambiental, a ISO 45.001 de segurança e saúde ocupacional ou a ISO 22000 de segurança dos alimentos, é que a ISO 56.002 de inovação é uma norma de diretrizes e não de requisitos, por isso, sua numeração termina com o número dois, 56.002.

Isso significa que não existe um modelo único para a inovação, pois ela pode se dar de várias formas e por vários meios, e requisitos poderiam significar amarras desnecessárias. O que há, então, são diretrizes genéricas.

Portanto, a ISO 56.002 é um padrão de orientação voluntário e não contém requisitos como os usados quando uma norma é oferecida para “certificação”. A melhor maneira de usá-la é como um guia validado internacionalmente sobre como configurar um sistema de gerenciamento de inovação.

Embora não seja uma norma propriamente de certificação, existem empresas oferecendo auditorias que ao final fornecem um “atestados de conformidade” que pode servir como comprovação de que uma determinada organização segue as diretrizes de inovação.

Acima de tudo, a ISO 56.002 é uma ferramenta preciosa para as organizações que pretendem desenvolver as suas abordagens da gestão da inovação, o que evidentemente, se mostra bem apropriado ao segmento de alimentos e bebidas.

Entre os benefícios esperados da implementação da ISO 56.002 estão o envolvimento dos stakeholders nos projetos de inovação, a contínua geração de ideias, a criação de uma cultura de inovação, além do desenvolvimento de novos produtos e mesmo mercados até então não explorados por uma empresa.

Complementar à ISO 56.002, também foram desenvolvidos pela ISO outros padrões do sistema de gerenciamento da inovação:

O que funciona muito bem em uma empresa pode não funcionar em outra, e justamente por isso, além de conhecer muito sobre normas, quem faz a implementação da ISO 56.002 precisa saber, também, muito sobre técnicas e metodologias de inovação, obviamente voltadas para alimentos e bebidas se for neste segmento, para que consiga criar projetos que efetivamente tragam resultados capazes de agregar valor para a organização, e claro, para os consumidores de alimentos e bebidas.

E se você tem problemas com as mudanças e inovações, dê uma olhadinha no artigo Quociente de Adaptabilidade (QA) na gestão da segurança de alimentos que vai lhe ajudar.