Maciella

Maciella Gama é Especialista em Gestão da Qualidade em Serviços de Alimentação, pela Universidade Estadual do Ceará e Economista Doméstica, formada pela Universidade Federal do Ceará. Atualmente é supervisora do Controle de Qualidade e membro da equipe de Segurança dos Alimentos em um complexo turístico composto de parque aquático e quatro hotéis na cidade de Aquiraz, onde atua como auditora interna do sistema de gestão em segurança dos alimentos. Além disso, atua também no processo de implantação e manutenção do sistema APPCC e ISO 22000. Realizou diversos trabalhos no segmento de Qualificação de Fornecedores. Com vários anos de atuação na área de alimentos e bebidas exerceu a Gerência de A&B em vários hotéis da rede hoteleira da cidade de Fortaleza – Ceará.
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Saiba o que mudou na RDC 216/04 com a publicação da RDC 52/14

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Após mais de 10 anos de espera pelas atualizações na famosa RDC 216/04, finalmente a ANVISA se pronunciou e fez pequenas alterações, tais como as citadas abaixo:

A alteração foi no item CAMPO DE APLICAÇÃO e houve a inclusão do ARTIGO 07 que diz o seguinte:

Art. 7° O atendimento aos padrões sanitários estabelecidos por este Regulamento Técnico não isenta os serviços de alimentação dos serviços de saúde do cumprimento dos demais instrumentos normativos aplicáveis.

No item campo de aplicação continuam excluídos os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral, bancos de leite humano e estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Consta na nova norma, no entanto, que os mesmos devem seguir legislação específica (nova redação dada pela CP 40/2014).

Ainda no campo de aplicação foram excluídas as comissárias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais.

Veja aqui como ficou na integra a legislação.

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Legislação
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Ausência de informações de rotulagem de produtos alérgenos nos EUA pode causar até apreensão

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Se você é alérgico a um ingrediente, provavelmente antes de comprar um produto faz uma leitura para verificar a presença de itens indesejáveis para sua saúde.

Nos EUA a FDA está avançando nessa questão da rotulagem e está trabalhando para reduzir falhas nessas identificações. Eles estão desenvolvendo novas formas de testar a presença de alérgenos.

Há uma lei federal exigindo que os rótulos de alimentos regulamentados pela FDA comercializados devem vir identificados com os principais alérgenos alimentares.

A FDA orienta que os consumidores podem ajudar notificando as reações alérgicas alimentares aos produtores. De setembro de 2009 a setembro de 2012, cerca de um terço dos alimentos reportados à FDA com sérios riscos de saúde envolvidos em alérgenos não declarados. Os cinco tipos de alimentos mais frequentemente envolvidos em recalls de alérgenos são produtos de panificação, salgadinhos, doces, produtos lácteos, leite, trigo, soja e molhos para saladas.  No caso do leite produtos que não havia declaração na rotulagem levou a vários recalls em produtos como chocolate onde não havia a declaração “com leite”. Isso representou riscos significativos para os consumidores alérgicos ao leite.

Portanto, nos EUA estão buscando parcerias com os consumidores para falhas nas informações de rotulagem. Quem sabe um dia aqui no Brasil?!

Veja na integra o texto clicando aqui.

 

 

 

 

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Alergênicos
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Como saber se o termômetro está funcionando corretamente?

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Nas unidades de produção de alimentos é importante que os termômetros utilizados estejam indicando as temperaturas corretas.
Para averiguar se o termômetro está de fato medindo corretamente, é realizado o procedimento de calibração.

Calibração de termômetro é um processo cujo objetivo é verificar se a temperatura apresentada no aparelho está correta. Pode ser realizada por empresas credenciadas à Rede Brasileira de Calibração.  Como medida adicional, podemos verificar a correção de uma temperatura num termômetro utilizando o ponto de congelamento.

Não há requisitos específicos que determinem a periodicidade das calibrações, mas em alguns estabelecimentos, como forma de verificação, realiza-se um procedimento bem simples mensalmente.
Abaixo segue o passo a passo do processo:
1 – Prepare um copo com gelo picado e preencha com água gelada;
2 – Mexa e insira a haste do termômetro até o meio do copo, sem tocar as paredes ou fundo, deixando por pelo menos 15 segundos. A temperatura deve estabilizar em 0°C, atestando assim que o termômetro está medindo corretamente.
Caso a temperatura não estabilize, deve-se providenciar a calibração do instrumento em uma empresa especializada, ou a troca do termômetro.
Dica: Antes de realizar a calibração do termômetro por empresas especializadas, é importante averiguar a relação  custo x benefício. Dependendo do tipo de termômetro, às vezes é mais barato adquirir um novo.

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Aprendi Hoje
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Nanotecnologia: embalagens comestíveis

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A EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) vem realizando pesquisas e desenvolvendo filmes invólucros biodegradáveis e comestíveis para alimentos. Esse tipo de embalagem é produzido a partir de produtos como a cera de carnaúba e goma de cajueiro. Todo esse estudo além de aumentar a vida de prateleira dos produtos tem como objetivo também diminuir a produção de lixo.

Cada embalagem possui a especificidade necessária como: elasticidade, impermeabilidade, conservação entre outros. Uma das linhas de pesquisa no ramo da nanotecnologia é incorporar funções adicionais na embalagem como por exemplo, propriedades antibacterianas.

Estudiosos afirmam que em condições ideais de exposição ao solo as embalagens biodegradáveis, podem se degradar em semanas, em quanto as plásticas podem levar séculos.

Veja aqui mais informações sobre esse estudo.

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Aprendi Hoje
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Nova legislação para prestação de serviços de alimentação em eventos de massa

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A RDC N°33, de 5 de junho de 2014 dispõe sobre as responsabilidades para a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa.

Essa legislação aplica-se a eventos, públicos ou privados que envolvam diariamente um contingente superior a mil pessoas e onde for realizada alguma das seguintes atividades de manipulação de alimentos:

a)     Recebimento;

b)     Preparo;

c)     Acondicionamento;

d)     Armazenamento;

e)     Transporte;

f)      Distribuição;

g)     Exposição ao consumo; e

h)     Comercialização

Das principais responsabilidades que essa legislação define são que:

Os organizadores de eventos, empresas ou empresários e o administrador dos estabelecimentos devem assegurar o cumprimento dos requisitos sanitários necessários à garantia de alimentos adequados ao consumo, desde a etapa de planejamento até o termino do evento;

Os responsáveis pelo evento devem acompanhar as condições higiênico sanitárias da manipulação de alimentos durante o evento, adotando medidas para evitar que o público seja exposto a riscos;

Os artigos 9º e 11º estabelecem dois pontos importantíssimos que são:

A depender da natureza e complexidade do evento, a autoridade sanitária local pode exigir que os organizadores do evento, disponha de um profissional habilitado para a supervisão das atividades relativas à prestação de serviços de alimentação.

Os organizadores de eventos, empresas ou empresários, respondem aos prestadores de serviços envolvidos na manipulação de alimentos por eventuais danos à saúde do público decorrentes do consumo de alimentos impróprios.

Portanto, fica claro que a partir dessa legislação as empresas responsáveis por eventos (organização e produção de alimentos) devem atender as legislações que abrangem requisitos higiênico sanitários.

Veja aqui na integra a legislação.

A RDC N°33, de 5 de junho de 2014 dispõe sobre as responsabilidades para a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa.

Essa legislação aplica-se a eventos, públicos ou privados que envolvam diariamente um contingente superior a mil pessoas e onde for realizada alguma das seguintes atividades de manipulação de alimentos:

a)     Recebimento;

b)     Preparo;

c)     Acondicionamento;

d)     Armazenamento;

e)     Transporte;

f)      Distribuição;

g)     Exposição ao consumo; e

h)     Comercialização

Das principais responsabilidades que essa legislação define são que:

Os organizadores de eventos, empresas ou empresários e o administrador dos estabelecimentos devem assegurar o cumprimento dos requisitos sanitários necessários à garantia de alimentos adequados ao consumo, desde a etapa de planejamento até o termino do evento;

Os responsáveis pelo evento devem acompanhar as condições higiênico sanitárias da manipulação de alimentos durante o evento, adotando medidas para evitar que o público seja exposto a riscos;

Os artigos 9º e 11º estabelecem dois pontos importantíssimos que são:

A depender da natureza e complexidade do evento, a autoridade sanitária local pode exigir que os organizadores do evento, disponha de um profissional habilitado para a supervisão das atividades relativas à prestação de serviços de alimentação.

Os organizadores de eventos, empresas ou empresários, respondem aos prestadores de serviços envolvidos na manipulação de alimentos por eventuais danos à saúde do público decorrentes do consumo de alimentos impróprios.

Portanto, fica claro que a partir dessa legislação as empresas responsáveis por eventos (organização e produção de alimentos) devem atender as legislações que abrangem requisitos higiênico sanitários.

Veja aqui na íntegra a legislação.

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Legislação
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Case – Análise de metais pesados em embalagens para alimentos

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As embalagens que estejam em contato direto com alimentos devem ser fabricadas em conformidade com as boas práticas de fabricação para que, nas condições normais, não produzam migração para os alimentos de componentes indesejáveis, tóxicos ou contaminantes em quantidades tais que superem os limites máximos estabelecidos pela legislação.

Foi realizado um estudo sobre a migração de metais pesados em embalagens utilizadas em alimentos (hot dog, churros, hambúrguer, batata frita, pizza, misto quente, pipoca e bebidas) em um complexo turístico na cidade de Aquiraz.

As embalagens de churros, hot dog, batata frita, pizza e misto quente são todas confeccionadas em papel tipo cartão Cat 30, 350g/m². Já o que envolve o hambúrguer é folha tipo glasspel natural. Os copos são plásticos impressos em polipropileno pigmentado.

O processo de avaliação foi realizado da seguinte forma: Foram enviadas para o laboratório amostras das embalagens utilizadas no complexo, a fim de determinar o possível nível de toxicidade de metais pesados nos pigmentos utilizados na impressão. Para a análise dos dados foi utilizada como base a Resolução nº105, de 19 de maio de 1999 e a Resolução nº51, de 26 de novembro de 2010.

A tabela abaixo apresenta os limites estabelecidos pela legislação:

Do ponto de vista toxicológico e de segurança dos alimentos, o que causa um perigo em potencial é a ingestão regular de compostos químicos que compõe a embalagem.

Em vista dos resultados obtidos para o papel cartão tipo Cat 30, 350 g/m² e o material plástico impresso em polipropileno utilizado para os copos, conclui-se que sob o aspecto de migração total a amostra analisada não apresentou restrição de uso para contato com alimentos, para acondicionamento e uso prolongado a temperatura de até 40°C. Sob o aspecto de migração específica dos elementos Arsênio (As), Cromo (Cr), Cádmio (Cd), Mercúrio (Hg) e Chumbo (Pb), a amostra também não apresenta restrições de uso para contato com alimentos.

Já o papel tipo glasspel natural utilizado para os hambúrgueres apresentou os seguintes resultados:

Conforme apresentado na tabela acima o material utilizado para a confecção da embalagem de hambúrguer satisfaz as exigências da legislação, nos itens de migração total, presença de odores específicos e migração específica de metais, para os alimentos enquadrados nos tipos abaixo:

Tipo IV – Alimentos oleosos ou gordurosos;

Tipo VI – Alimentos sólidos secos ou de ação extrativa pouco significante.

Portanto, conclui-se que os materiais utilizados na fabricação das embalagens do complexo turístico satisfazem as exigências da legislação.

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Pesquisas
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Como outros setores podem contribuir para a Segurança dos Alimentos?

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Nas unidades de alimentação é muito importante que os procedimentos relacionados a segurança alimentar sejam cumpridos. Via de regra, o setor que coordena esse processo é o da qualidade, ou quando há porte na empresa para isso, o de segurança de alimentos. No entanto, para atingir os objetivos é necessário que todos os setores da empresa estejam envolvidos, tais como Recursos Humanos, Segurança do Trabalho, Manutenção e etc.

Os setores de manutenção possuem papel vital na manutenção preventiva. Portanto cabe a ele garantir que todos os equipamentos funcionem dentro do esperado. Além disso, ele contribui para o cumprimento dos POP´s de Controle de Potabilidade da água, onde deve realizar as higienizações dos reservatórios como também garantir o controle da dosagem do cloro.

Para empresas que buscam a certificação da qualidade ISO 22000 é importante que além dos cuidados citados acima sejam realizados pelo menos anualmente a calibração dos equipamentos. Tais como câmaras, refrigeradores, freezeres, pass trough, estufas e inclusive termômetros.

Todos esses procedimentos de calibração devem ser realizados por empresas acreditadas na Rede Brasileira de Calibração, que apresenta os parâmetros determinados pelo Inmetro. Veja aqui a lista das empresas acreditadas por cada estado.

Já o setor de Recurso Humanos, deve estar envolvido nos processos de recrutamento e seleção. Nesse momento é onde o POP de Higiene e Saúde do Manipulador é cumprido. Onde no momento da admissão e periodicamente são exigidos os exames necessários para comprovar a saúde física e mental do colaborador. A especificação dos exames é determinada pelo PCMSO – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional) e da Norma Regulamentadora vigente, do Ministério do Trabalho e Emprego. Esse controle deve ser realizado por médico especializado em Medicina do Trabalho.

A Segurança do Trabalho está intrinsicamente ligado a evitar procedimentos inadequados que venham a causar acidentes de trabalho, com auxílio por exemplo do uso de EPI´s – Equipamentos de Proteção Individual.

Portanto o cumprimento das boas práticas de fabricação é necessário ações em conjunto dos setores envolvidos.

 

 

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Normas de certificação
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FALCPA – Food Allergen Labeling na Consumer Protection

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Não é de hoje que nós da área de alimentos lutamos para que as indústrias alimentícias brasileiras definitivamente adotem a prática de apresentar as informações sobre alérgenos.

Em posts anteriores vimos que os argentinos já até guia para a gestão de alérgenos possuem.

Há sete anos os americanos estabelecerem a (FALCPA – Food Allergen Labeling na Consumer Protection) que é uma lei onde determina que todos os rótulos de alimentos nos Estados Unidos devem estar listados os ingredientes que podem causar reações alérgicas. Está em vigor desde 2006. Vários ingredientes podem desencadear alergias alimentares, mas esta legislação especifica apenas os oito principais alérgenos alimentares.  Entre os alimentos mais envolvidos estão: leite, ovos, amendoim, soja, peixe, crustáceos, mariscos, trigo e nozes. Essa legislação descreve o formato que deve ser usado para declarar a presença do alérgenos (por exemplo, declarando leite quando a caseína é usada como ingrediente). É também exigido por essa legislação que os componentes de aromas, corantes e aditivos sejam declarados.

Graças a essa legislação o país já possui dados bastante significativos sobre recalls que aconteceram em virtude da mesma.

Veja o texto na íntegra clicando aqui.

 

 

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Legislação
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Matérias macroscópicas e microscópicas em alimentos: Diferença entre as legislações RDC nº14/2014 e RDC nº175/2003

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A principal diferença nessas legislações está no objetivo. A RDC nº175/2003 estabelece a avaliação de matérias macro e microscópicas apenas relacionada aos riscos à saúde humana. Já na RDC nº14/2014 além de discutir os riscos à saúde humana ela também acrescenta que pode ser falha nas Boas Práticas. Mas o ponto crucial da diferença, é que essa legislação fixa os limites de tolerância para os perigos físicos.

No âmbito de aplicação a RDC nº14/2014 é mais abrangente e inclui que além dos alimentos e bebidas e águas envasadas estão: matérias primas, ingredientes, aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia de fabricação, embalados ou a granel, destinados ao consumo humano.

Enquanto a RDC nº175/2003 em seu item 4.2 afirma que “a presença de matéria prejudicial à saúde humana detectada macroscopicamente torna o produto/lote avaliado impróprio para o consumo e dispensa a determinação microscópica”.

A RDC nº14/2014 estabelece os limites de tolerância, portanto a legislação anterior determinava impróprio para consumo, já a nova legislação permite a presença e ainda estabelece a quantidade!

Para esses limites de tolerância foram observados os seguintes critérios:

I – risco à saúde, considerando a população exposta, o processamento, as condições de preparo e forma de consumo do produto;

II – dados nacionais disponíveis;

III – ocorrência de matérias estranhas mesmo com a adoção das melhores práticas disponíveis e;

IV – existência de referência internacional.

O inciso III deixa uma grande preocupação quando fala que mesmo tendo a melhor prática existente ainda é possível ocorrer esse perigo, portanto é uma matéria estranha inevitável. Podemos citar como exemplo artrópodes considerados próprio da cultura e do armazenamento.

Nessa legislação é também definido o que é matérias estranhas indicativas de riscos à saúde humana: que são aquelas detectadas macroscopicamente e microscopicamente, capazes de veicular agentes patogênicos para os alimentos e/ou de causar danos ao consumidor:

a) Baratas, formigas e moscas;

b) roedores: rato, ratazana e camundongo;

c) morcego e pombo;

d) excrementos de animais, exceto os de artrópodes considerados próprio da cultura e do armazenamento;

e) parasitos: helmintos e protozoários;

f) objetos rígidos, pontiagudos e ou cortantes, iguais ou maiores que 7mm (fragmento de osso e metal, lasca de madeira ou plástico);

g) objetos rígidos, com diâmetros iguais ou maiores que 2mm (pedra, metal, dentes, caroços);

h) fragmentos de vidros em qualquer tamanho ou formato.

Abaixo estão alguns exemplos de alimentos, matérias estranhas e seus limites de tolerância:

 

Limites de tolerância para ácaros mortos:

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Legislação
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FDA permite o uso de irradiação em crustáceos para controle de patógenos de origem alimentar

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A FDA (Food and Drug Administration) dos Estados Unidos permitirá irradiação em caranguejo, camarão, lagosta e lagostim no controle de microrganismos causadores de doenças transmitidas por alimentos a fim de estender a vida de prateleira desses produtos.

Este procedimento será aplicado em produtos crus, congelados, cozidos, parcialmente cozidos, descascados, secos ou cozidos, preparados com especiarias ou outros ingredientes.

O objetivo será reduzir o número de microrganismos patogênicos incluindo Listeria, Vibrio e E. coli.

Veja aqui a informação na íntegra!


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Food Safety no Mundo
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