Juliane Dias

Juliane Dias Gonçalves é Engenheira de Alimentos e especialista em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos, pela Unicamp. Atuou em indústrias como Danone, Bimbo e Sadia, na área de produção e Garantia da Qualidade. Tem vivência em implementação de sistemas e auditorias em países da América Latina. Foi consultora credenciada do PAS (Senai). Auditora líder em ISO 9001, BRC Food e FSSC 22000 pelo Bureau Veritas Certification até 2012. Professora convidada do curso de especialização em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos, da Unicamp. Co-Chair da EHEDG no Brasil. Diretora de relacionamento da Flavor Food Consulting e Fundadora da Associação Food Safety Brazil.

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Método multicritério ajuda a escolher norma de certificação em Segurança dos Alimentos

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Se você trabalha na área de alimentos, já deve ter se deparado com a seguinte questão: como escolher a norma de certificação mais adequada para minha empresa?

Essa dúvida pode ser “cruel” pois pode definir diferenciais competitivos da empresa, além de influenciar o prazo e os recursos necessários na empreitada.

O GFSI tentou diminuir essa percepção de diferença nos requisitos de segurança dos alimentos estabelecendo um check-list mínimo e todo o processo de equivalência ou benchmarking. Mas isso não resolveu todas as questões e, mesmo assim, entre os esquemas de certificação possíveis, continuam existindo preferências.

Foi então que a engenheira de produção e matemática Joice Zanatta, em seu Trabalho de Conclusão de Curso de mestrado tecnológico em alimentos da UTFPR, desenvolveu um método multicritério para ajudar os tomadores de decisão a saírem do dilema.

O método (AHP) considerou os seguintes critérios:

Validade da certificação (C1);
Custo da certificação (C2);
Complexidade* (C3);
Classificação das não-conformidades (C4);
Fechamento de não-conformidades (C5);
Marketing (C6);
Requisitos (C7);
Escopo (C8);
Integração com outras certificações (C9);
Recertificação/Manutenção (C10)

Porém, é importante ressaltar que “custo da certificação” no caso é o das auditorias em si, e não o dos investimentos em adequação, como reformas, aquisição de equipamentos ou incorporação de rotina de ensaios e monitoramentos diversos. A complexidade também está focada no processo de certificação (etapas, ciclos): “Algumas empresas realizam uma única visita com o intuito de auditar a unidade, outras fazem mais de uma visita, e algumas podem realizar avaliação prévia de documentação”.

Qual a norma vencedora? Vou deixar para você descobrir, acessando o trabalho original.

Spoiler: o algoritmo foi super compatível com o que o mercado tem praticado, como já foi publicado aqui no blog!

A tese, Method for selection of a certification standard for food safety, pode ser lida na íntegra aqui neste link.

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Juliane Dias

8 de fevereiro de 20228 de fevereiro de 2022

Normas de certificação

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Materiais de contato com alimentos: histórias e “causos” – Parte 2: consumidores sendo consumidores

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Consumidores são consumidores. Eles têm comportamentos ora muito exigentes, ora deixam claro que não são pessoas com conhecimentos técnicos aprofundados, nem têm ideia do risco que correm ao realizar certas práticas.

No post anterior desta série, eu contei os conselhos (na maioria sábios) contidos num antigo livro de receitas da minha avó, que discorria sobre os riscos dos utensílios de chumbo e cobre, entre outros.

Hoje colecionei histórias e evidências de que as pessoas podem utilizar materiais de contato para finalidades originalmente não projetadas pelos fabricantes, o que leva estes consumidores “criativos” a se expor a substâncias químicas em condições e concentrações não calculadas pelas agências que criam legislações. Para as indústrias, serve de alerta para o “uso não intencional, mas razoavelmente esperado” do produto.

Cozimento de leite condensado dentro da embalagem de caixinha

Já valeu um post aqui, leia. Recordando: os consumidores habituados a cozinhar leite condensado de lata em panela de pressão “transferiram” o hábito para a nova versão, a embalagem UHT. Para quem não se lembra, a camada em contato direto com o produto é de plástico. As empresas testam limites de migração de seus materiais para condições normais de uso, como por exemplo, temperatura ambiente. O aquecimento leva a uma super aceleração deste processo de transferência de monômeros para o produto.

Pipoqueira caseira feita de lata de refrigerante

Apesar de bem pouco produtiva, a invenção viralizou. O processo utiliza uma vela como meio de aquecimento (cujos produtos de queima não foram estudados para que se afirme segurança) e além disso eleva a temperatura do verniz interno da lata, que é uma resina não projetada para este uso. Confira o vídeo original aqui.

Chocolate feito em “forma” de POP IT

Quem tem criança em casa (ou não tem, mas olha para os lados em quiosques e lojas de brinquedos) deve ter notado a nova epidemia. Desta vez, estamos falando de preferência de consumo dos pequenos: o POP IT, um sucessor do plástico bolha, numa versão estruturada, colorida (atenção para os metais e metalóides presentes nos pigmento ) e de longa duração. Eis que foi destinado por uma mãe criativa a servir de forma para a criação de doces para o público infantil e se tornou uma ideia popular. Porém, trata-se de um brinquedo, e que embora obrigatoriamente deveria por princípio ser atóxico, não foi projetado para receber um material gorduroso.

Fonte da imagem: Thesoccermom

Contudo, falando sobre gastronomia de alto risco, nada parece superar o…

Cozimento de arroz na garrafa PET

Em 2012, ano de nascimento do Food Safety Brazil, alertei para uma “dica” perigosa de uma emissora de TV. O conteúdo não está mais disponível (quero pensar que foi removido por conscientização, mas pode ser pelo transcurso do tempo). Era uma aula sobre como preparar arroz na garrafa PET aproveitando o calor da churrasqueira para fazer um belo acompanhamento. Contudo, ainda é possível encontrar no Youtube em 2016 e até 2019 outras versões da arriscada peripécia culinária que favorece a ingestão de agentes plastificantes.

Felizmente, a quantidade e tipo de comentários a respeito me fez acreditar que a grande maioria do público está ciente dos riscos desta prática.

Sugiro a leitura do artigo Migration of Chemical Compounds from Packaging Polymers during Microwave Conventional Heat Treatment and Storage para compreensão dos efeitos do aquecimento destes materiais, relacionados principalmente à liberação de substâncias que desencadeiam desrupção endócrina (alterações hormonais) e ocorrência de câncer. Nenhum efeito, a priori imediato, porém com implicações a longo prazo. Por isso talvez as pessoas custem a acreditar que possam estar sendo impactadas.

Alguns internautas indicaram um outro vídeo que se propõe a seguir a mesma linha culinária: Costela na Garrafa PET.

O rolê de frango recheado embalado no PVC da feira do meu bairro

“Leve para casa e asse no forno! A senhora não tira do plástico, pois senão desmancha! Eu estou acostumado a comer, pode fazer assim que não tem perigo.”

Essa foi a explicação do produto vendido aqui no meu bairro, de forma artesanal, na feira livre. Para o dono da banca, já levei um e-mail do fabricante do PVC (tive a paciência de pedir a embalagem, tirar foto e escrever para o SAC) alertando para que jamais submeta à aquecimento. Algumas semanas depois, retornei e notei que ao me verem, esconderam o produto abaixo da bancada. Perguntei por ele, e me disseram que testaram outros materiais e que não dava certo, mas que estavam parando de vender naquela forma.

Neste caso, estamos indo além de um consumidor causando dano à sua família. O feirante é um “fabricante” com mentalidade e conhecimentos de consumidor.

Se você está lendo este texto, atenção: nós somos brasileiros, consumidores criativos e gostamos de soluções inovadoras e acessíveis. Mas cuidado! Nem sempre podemos tomar certos atalhos.

Se você é profissional da área de alimentos, alinhe junto com marketing e outros canais educativos, como podemos nos comunicar melhor com o público para que a marca não seja associada a situações de exposição à saúde. Consumidor, você sabe, é consumidor.

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Juliane Dias

2 de dezembro de 202120 de dezembro de 2021

Perigos químicos

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O que as normas de certificação em segurança dos alimentos requerem para limpeza CIP?

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Existem algumas possibilidades técnicas de limpeza dentro da indústria de alimentos: seca, úmida, manual, semi-automática e automática. A limpeza CIP, ou Cleaning in Place, é amplamente utilizada quando estamos falando de bebidas ou alimentos que tenham fluidez tal que possam ser processados em circuito fechado.

Você já parou para estudar o que as normas de certificação em segurança dos alimentos requerem para limpeza CIP? Se não, vou contar, pois transcrevi e comento aqui os requisitos de três esquemas adotados no Brasil.

FSSC 22000

A ISO TS 22002-1, que detalha os pré-requisitos do esquema preferido do Brasil, a FSSC 22000, é a única norma que nos dá uma definição (no item 3.10) do que vem a ser Cleaning in Place (ou “limpeza CIP”, como falamos no Brasil com um cacoete de redundância, já que praticamos anglicismo):

Cleaning in Place (CIP)

Limpeza de equipamentos através da circulação de um fluxo de soluções químicas, detergente e enxágue com água, dentro, por fora e sobre superfícies nos equipamentos ou sistemas sem desmontagem, projetado para o propósito.

A norma em si nos traz apenas dois requisitos explícitos sobre o assunto:

11.4 Sistemas Cleaning in Place (CIP)

Sistemas CIP devem ser separados das linhas de produção operantes.

Os parâmetros para o sistema CIP devem ser definidos e monitorados (incluindo tipo, concentração, tempo de contato e temperatura de qualquer químico usado).

Aqui entra um aspecto de engenharia e projeto sanitário importante. Destaco que “separação” das linhas em conceito de projeto sanitário envolve mais do que o óbvio e o macro, além de todos os tranques e tubulações. Um ponto de interface onde pode haver mistura do circuito são as válvulas, e por isso não perca este post.

11.5 Monitoramento da eficácia da sanitização

Os programas de limpeza e sanitização devem ser monitorados a frequências especificadas pela organização para garantir sua contínua adequação e eficácia.

Mais detalhes preciosos sobre como fazer aparecerão na leitura da norma BRCGS Food, mais adiante, e no final deste post.

SQF Código de Segurança de Alimentos, Edição 9:

11.2.5.4 Os sistemas de limpeza CIP, quando usados, não devem representar risco de contaminação química para matérias-primas, ingredientes ou produtos. Os parâmetros de limpeza CIP, críticos para garantir a eficácia da limpeza, devem ser definidos, monitorados e registrados (por exemplo, produto químico e concentração usados, tempo de contato e temperatura). Os equipamentos de limpeza CIP, incluindo esferas de pulverização, devem ser mantidos, e todas as modificações nos equipamentos de limpeza CIP devem ser validadas. O pessoal envolvido nas atividades de limpeza CIP deve ser efetivamente treinado.

O risco de contaminação química tem a ver tanto com a separação que a FSSC 2200 menciona, quanto com fatores operacionais e de uso da linha. Falhas neste sentido resultaram em dois casos de recalls famosos aqui no Brasil envolvendo bebida de soja em 2013 e um achocolatado em 2011.

Interessante que esta norma faz menção específica à manutenção dos “spray balls”, que conforme publicamos aqui, pode determinar o sucesso ou não da limpeza.

A gestão de mudanças, um componente de gestão de projeto sanitário, foi evocada. Não é raro linhas passarem por modificações, como terem a inclusão ou retirada de tanques, filtros, homogeneizadores, amortecedores e máquinas de envase depois do início das atividades! Então a avaliação dos riscos dessas modificações deve ser avaliada e se aprovada, validada.

IFS Food

A versão 7.0 da IFS Food não faz menção específica ao CIP nos requisitos de higienização, embora sejam extrapoláveis.

BRCGS Food 8ª Edição:

Esta é a norma mais prescritiva e autoexplicativa, e por isto deixei-a por último, para que possamos enxergar os requisitos como a base de uma série de boas práticas sobre o assunto CIP.

4.11.7.1 Todos os equipamentos do CIP devem ser projetados e construídos para garantir uma operação eficaz. Isso deve incluir:

validação para confirmar o projeto correto e operação do sistema;
um diagrama esquemático atualizado do layout do sistema CIP;
onde as soluções de limpeza são recuperadas e reutilizadas, uma avaliação do risco de contaminação cruzada (por exemplo, devido à reintrodução do alergênico).

Aqui ficou bem destacada a importância da aplicação dos conceitos de projeto sanitário e engenharia incluindo instrumentação e qualidade da solda sanitária.

Isto faz todo o sentido, dado que num sistema fechado não enxergamos rotineiramente o que está acontecendo.

4.11.7.2 Limites de desempenho aceitável e inaceitável para os principais parâmetros do processo devem ser definidos para garantir a remoção dos perigos-alvo (por exemplo, sujidade, alergênicos, microrganismos, esporos). No mínimo, devem incluir:

tempos para cada estágio;
concentrações de detergente;
vazão e pressão;
temperaturas

Estes devem ser validados e registros de validação devem ser mantidos.

Aqui no blog temos várias dicas sobre validação de limpeza, incluindo alergênicos.

4.11.7.3 O equipamento CIP deve ser mantido por pessoal devidamente treinado para assegurar que a limpeza efetiva seja realizada. Isso deve incluir:

concentrações de detergente devem ser verificadas rotineiramente;
soluções pós-enxague recuperadas devem ser monitoradas para checar o acúmulo de residuais dos tanques de detergente;
os filtros, quando instalados, devem ser limpos e inspecionados a uma frequência definida;
quando utilizadas, as mangueiras flexíveis devem ser armazenadas de forma higiênica quando não estiverem em uso e inspecionadas em uma frequência definida para garantir que estejam em boas condições.

4.11.7.4 As instalações da CIP, quando usadas, devem ser monitoradas em uma frequência definida com base no risco. Isso pode incluir:

monitoramento dos parâmetros do processo definidos na cláusula 4.11.7.2;
garantir que as conexões corretas, a tubulação e as configurações estão implementadas;
confirmar que o processo está funcionando corretamente (por exemplo, abertura / fechamento de válvulas sequencialmente);
garantir a conclusão efetiva do ciclo de limpeza;
monitoramento de resultados efetivos, incluindo a drenagem, quando necessário.

Os procedimentos devem definir a ação a ser tomada se o monitoramento indicar que o processamento está fora dos limites definidos.

Estes requisitos normativos, embora sejam genéricos e não contenham todas as respostas para um assunto com poucas referências bibliográficas, são um bom ponto de partida para quem pretende se aprofundar nos estudos sobre projeto sanitário e engenharia de CIP. Também nos ajudam a nortear um conjunto de práticas de gestão e operação diárias.

Espero que tenha lhe apetecido o gosto pelo tema, caso seja seu primeiro contato. Se for um expert, conte aqui o que mais é importante na sua opinião para evitarmos riscos de segurança de alimentos na limpeza CIP!

https://foodsafetybrazil.org/higienizacao-e-seguranca-de-alimentos/

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Juliane Dias

17 de novembro de 20215 de novembro de 2024

Projeto Sanitário

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Possíveis legados da pandemia para as boas práticas em alimentos

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Sabemos que depois de grandes guerras ou tragédias da humanidade, sempre herdamos, além das perdas e sequelas, legados positivos, como desenvolvimentos tecnológicos ou novos hábitos. Será que a pandemia de Covid-19 vai nos deixar comportamentos culturalmente enraizados que favoreçam as boas práticas de fabricação de alimentos e a higiene?

Bebedouros e espaços coletivos

Bem, a tomar o exemplo que vivenciei num hotel recentemente, há indícios de que algumas coisas mudaram – e talvez tenham vindo para ficar. Por exemplo: lembrar os hóspedes que não devem encher sua garrafa reutilizável de água com o bocal no bebedouro coletivo provavelmente aciona gatilhos de aprendizagem em várias pessoas. Antes da pandemia eu já me esquivava de bebedouros com resíduos de batom, por exemplo (isso em empresas de alimentos). Fico na expectativa de que agora tenhamos uma massa crítica com o mesmo receio.

Este assunto inclusive foi abordado num post de 2015, o Eca, não encoste a boca da sua garrafa no bebedouro coletivo.

Outra grande preocupação dos usuários de espaços coletivos é a higiene de mesas e cadeiras. Assim, uma forma de se comunicar com os clientes num espaço de alta rotatividade foi a disponibilização de placas coloridas. Basta procurar um local onde esteja “verde” para sentar com tranquilidade, pois foram aplicados todos os protocolos de higiene. O consumidor, então, ao se sentar, deve virar a plaquinha para avisar que já “contaminou” o espaço. Bem, a intenção foi ótima, mas acredito que esta prática “não pegue”, avaliando por nossa família que já é “educada” para boas práticas. Eu várias vezes tive que lembrar meu marido ou filhos, ou eu mesma virar a tal da plaquinha. Ou seja, dependemos do “operador para executar o POP”. Em se tratando de público geral, é um dos legados difíceis de se manter, não? Seria necessário “treinamento de reciclagem”…

Outra coisa que temos visto são as luvas de plástico usadas para manuseio dos utensílios nos buffets de self-service. Será que elas continuarão como um dos possíveis legados, dado o custo e o impacto ambiental???

Divisórias e separação das mesas

A maioria das pessoas gosta de “muvuca”, não é mesmo? Faz parte do sentimento de pertencimento estar pertinho de seus semelhantes. Com o bloqueio e afastamento de mesas nos restaurantes – que já está até sendo deixada de lado em alguns municípios – a aglomeração diminuiu. Não imagino que a medida siga, dado que não é nada interessante aos proprietários. Talvez alguns usuários – como eu sempre fiz – venham a preferir horários de menor movimento.

Mas fora o afastamento das mesas, outra solução adotada foram as divisórias. Vejo-as nos restaurantes industriais, em algumas empresas ainda permanece. Mas será que em algum grau, em alguns estabelecimentos inclusivos, teremos a opção de mesas especiais para, por exemplo, consumidores imunocomprometidos, assim como temos cadeira para obesos, cantinho para pets? Seria uma “alternativa de consumo”?

Fonte da imagem: Revista Veja.

Lavagem de mãos

A placa abaixo é anterior à pandemia, mas fiz questão de manter aqui, pois tem um significado importante: quando o estado intervém na vida do cidadão com a intenção de protegê-lo de si mesmo, é porque avaliou que tem algum risco que vai custar aos cofres públicos. No município de São Paulo, já se batalhava para educar a população a se cuidar, colocando o custo da comunicação em locais públicos de grande circulação. E aí, lavaremos mais as mãos para todo o sempre?

Infelizmente, um estudo publicado nos Estados Unidos, mostrou que o hábito de lavar as mãos volta para níveis pré-pandemia, incluindo profissionais da saúde. Não encontrei ainda pesquisa análoga no Brasil. Sabemos do custo da não lavagem de mãos no espalhamento de doenças, mas pelo visto o degrau de aprendizado não tenha sido tão alto.

Fiz algumas especulações sobre nosso futuro e os possíveis legados em relação às boas práticas. E você, o que acha? Seremos definitivamente “mais limpinhos” ou, passada a pandemia, a sociedade vai tender a relaxar para “esquecer” todo estresse vivido?

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Juliane Dias

10 de novembro de 202116 de novembro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Materiais de contato com alimentos: histórias e “causos” – Parte 1: O livro da vovó

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Materiais de contato com alimentos soam como tema “emergente” embora não seja assim tão novo na história da humanidade. Pessoas já morreram ou adoeceram por exposição aguda ou crônica a substâncias que migram para bebidas e alimentos, motivando a publicação de regulamentos específicos. Falar um pouco sobre histórias relacionadas, “causos” e erros será a motivação da série de posts sobre o tema.

Inicio a jornada contando minha prosaica experiência ao ler o livro de receitas que minha finada avó paterna me deu (após minhas súplicas) em 2019. Trata-se da 46ª edição do “Dona Benta – Comer Bem, da Cia Editora Nacional de São Paulo, de 1955. Fora um presente muito estimado dado pelo meu avô, e certamente na época um luxo que uma devota esposa prendada recebia do seu provedor esposo. Hoje é uma relíquia.

O primeiro conteúdo que ele apresenta é uma série de “Conselhos úteis” dedicados a materiais de contato com alimentos, no caso, utensílios culinários.

Consegui com uma amiga a edição número 76 de 2004 (a penúltima) e me ocorreu compará-la lado a lado com meu exemplar vintage. Vale a pena ler na íntegra pois ficam claras as preocupações com higiene e segurança. Destaco e comento:

Sobre o cobre

“As panelas de metal exigem cuidados especiais, principalmente as de cobre quando não são estanhadas interiormente. O perigo do uso das panelas de cobre é o azinhavre – veneno dos mais violentos” (versão de 1955). Embora a recomendação tenha seguido vigente meio século depois, este último adjetivo, “veneno dos mais violentos” foi substituído pelo suave “potencialmente venenoso” na versão mais recente.

Abrindo parênteses sobre este perigo, o que chamam de azinhavre é o Cu₂(OH)₂CO₃(s – diidroxicarbonato de cobre-II – a forma oxidada), a “ferrugem” dos utensílios feitos com ligas metálicas que contêm cobre, como por exemplo o latão ou o bronze. Mas esta não é a única substância contendo cobre na fórmula que representa risco à saúde.

O elemento químico cobre, até certa concentração, é essencial ao organismo, porém deletério quando acima dos limites aceitáveis nos alimentos. É considerado contaminante inorgânico, sendo regulamentado pela IN n° 88/2021. Em relação à legislação de material de contato, a RDC Nº 498/2021 define que:

3.1.6. Cobre, latão ou bronze revestidos integralmente por uma camada de ouro, prata, níquel ou estanho tecnicamente puros. Se permite o uso de equipamentos de cobre sem revestimento para elaboração de alimentos particulares a nível industrial e/ou artesanal a critério da autoridade sanitária competente sempre que se demonstre sua função tecnológica de uso.”

2.8. Os materiais metálicos não devem conter mais de 1% (m/m) de impurezas constituídas por chumbo, arsênio, cádmio, mercúrio, antimônio e cobre, considerados em conjunto. O limite individual de arsênio, mercúrio e chumbo não deve ser maior do que 0,01% (m/m).

Por se ligar à enzimas e bloquear ou catalisar reações bioquímicas, o cobre é associado a doenças degenerativas do sistema nervoso. Ainda que o assunto seja controverso no meio científico, já se correlaciona com Parkinson e Alzheimer. Assim, realmente o livro da vovó mandou bem neste alerta.

Continuando os conselhos, o cobre continuou com espaço para as atenções:

“Os tachos de cobre… nunca se deve deixar esfriar neles qualquer doce ou alimento”. O curioso é o enfoque no resfriamento, dado que a migração ocorre em maior velocidade a altas temperaturas, então infiro que a “base científica” da recomendação tenha sido reduzir o tempo de contato com alimentos necessário até reduzir-se a temperatura naturalmente, porém é um procedimento de eficácia limitada.

E finalmente, esta última recomendação foi a mais assustadora, pois me fez pensar quantas pessoas não tenham sido vitimadas pela adoção desta “tecnologia” para dar uma cor a mais nos alimentos dado que parece haver uma implícita história de sintomas agudos:

“Deve-se evitar colocar ácidos e líquidos salgados, gordurosos e oleosos em vasilhas de cobre. Estas geralmente são empregadas para dar cor a conservas…. De facto, ficam assim com uma linda cor verde…Essa coloração é devida à acção de sais de cobre. Embora mínimas as quantidades destes sais, é preciso ter cuidado e moderação no uso de tais legumes. Nem todos os estômagos tem a resistência suficiente para suportá-los por muito tempo“.

E o chumbo

E por fim: “Convém evitar de todo, na economia doméstica, utensílios de chumbo. Os sais de chumbo combinam-se facilmente com o limão ou o vinagre, formando oxiácidos de chumbo, que é veneno”. Já na versão de 2004, quando o uso de tal metal já tinha sido banido do dia a dia, foi feita somente a menção de se evitar o chumbo das panelas de barro. Sobre este perigo nos materiais de contato com alimentos, vamos falar num próximo post.

Outra curiosidade é que a possibilidade do uso do aço inox somente é citada na versão mais recente, ficando de escanteio o alumínio, antes sugerido para aplicações como raladores. Seguindo a mesma linha de não ser recurso disponível na época, os materiais plásticos para contato com alimentos emergem como importantes em tábuas e potes para armazenamento.

E você, sabia que o livro da vovó já trazia conselhos para proteger a saúde das famílias em relação a perigos químicos originários de material de contato? Acha que os livros de culinária devem continuar educando a respeito?

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Juliane Dias

4 de novembro de 20214 de novembro de 2021

História e Datas,Perigos químicos

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Nova diretoria do Food Safety Brazil inicia atividades com todo o gás

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O momento é de muita comemoração no Food Safety Brazil! A nova diretoria foi eleita em 26/08 e está ansiosa pelos novos desafios e cheia de gás.

Há alguns anos, um time muito especial vem se preparando para um processo de profissionalização e perpetuação do projeto.

Depois de quase uma década, o Food Safety Brazil terá pela primeira vez uma presidência que não a da fundação. Como contei aqui, no post Food Safety Brazil sob nova direção a partir de outubro, já havia um plano de sucessão em desenvolvimento. Por exemplo, a presidente eleita, Fernanda Spinassi é colunista desde 2014, sendo responsável pela tesouraria no período de 2014 a 2018 e desde então, vice-presidente.

Fernanda tem como proposta para este mandato, implantar a gestão descentralizada para as funções da diretoria do Food Safety Brazil. O plano é estruturar as atribuições primárias e secundárias dos cargos da diretoria da Associação para garantir que as novas funções tenham responsabilidades e autoridades claras para a execução das tarefas do dia a dia, agilizando os processos rotineiros da organização.

Uma função de total impacto e interface com tudo o que é publicado, é a da diretoria de conteúdo, assumida por Virgínia Mendonça. Além de todo trabalho cotidiano de acolher novos colunistas, acompanhar a revisão e o que se publica em mídias sociais, ela se propõe a organizar encontros com a equipe para harmonização de assuntos editoriais e brainstormings, além de trazer novidades como posts seriados. Sob seu comando direto, estão os prestadores de serviços de revisão e de mídias sociais.

Diretoria do Food Safety Brazil

Jacqueline Navarro, eleita vice-presidente, já foi secretária e conselheira fiscal e irá colocar as energias na comunicação por meio da Newsletter e também com um concurso de Melhores ONGs do Brasil. Ela foi responsável pela coordenação do primeiro livro publicado este ano pelo Food Safety Brazil, o Diálogos da qualidade.

Uma função antes absorvida pela presidência foi desmembrada em uma nova diretoria, a de Captação de Recursos. Nela, Aline Santana, que já foi conselheira fiscal e responsável pela interface com patrocinadores, adotará estratégias para as oportunidades de arrecadação, além de visar a profissionalização dos processos orçamentários, trazendo o conceito de budget como se faz nas empresas.

Vanessa Cantanhede, ativa no então Comitê Acadêmico de 2016-2017, que levou o Food Safety Brazil para universidades e trouxe conteúdos com esta finalidade, assume a função de diretora-secretária e as demandas que surgirem nesta jornada.

Nealina Vieitez já estava exercendo a função e seguirá como tesoureira, realizando um trabalho de continuidade de mandatos anteriores, sendo o mais recente o de José Luiz Bariani, que agora está no Conselho Fiscal. Ambos zelando pela transparência, continuidade e agilidade dos processos financeiros.

Estes diretores contam com o suporte de terceiros e realizam a gestão dos mesmos. Além disso, como apoio à gestão, a Associação contará com Cíntia Malagutti no papel de relações públicas. Eu, Juliane Dias, e todos os próximos ex-presidentes seremos membros permanentes do Conselho Administrativo.

Terceiros e apoio Food Safety Brazil

Os próximos dias serão de transição e alinhamentos para uma gestão exitosa dos sucessores.

É um privilégio para a comunidade de segurança dos alimentos ter esse time de feras no comando!

3 min leituraO momento é de muita comemoração no Food Safety Brazil! A nova diretoria foi eleita em 26/08 e está ansiosa pelos novos desafios e cheia de gás. Há alguns anos, […]

Juliane Dias

3 de setembro de 20211 de setembro de 2021

História e Datas

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Marcelo Avolio: “A abertura de canais de diálogo cria segurança psicológica”

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Marcelo Avolio é voluntário aqui da coluna de traduções do Food Safety Brazil, tendo contribuído em documentos como Código de Prática de Gestão de Alergênicos do Codex,Químicos na Higiene dos Alimentos do GFSI, Guia para a indústria de alimentos: Melhores práticas e planejamento para situação imediata (Covid), Guia de Cultura de Segurança de Alimentos do GFSI,
e Estratégias de mitigação para proteger os alimentos contra a adulteração intencional: Guia para a indústria.

Profissional com carreira consolidada na área de qualidade, teve passagem por empresas multinacionais de grande e médio porte dos segmentos de bebidas, alimentos e industrial.
Já foi expatriado, atuando nos EUA e Austrália, como líder na área de qualidade e segurança dos alimentos. Este ano venceu uma árdua luta contra a Covid-19, alegrando os corações de todos os colegas aqui do Food Safety Brazil em seu retorno. Inaugurando a coluna “Muito a ensinar” e celebrando a vida e a paixão pela segurança dos alimentos, ele nos concedeu esta entrevista:

O que faz uma equipe ter vontade de seguir procedimentos?

Na minha concepção, os procedimentos só serão seguidos se trouxerem algum benefício, principalmente de redução de tempo ou de diminuição de não conformidades. Vou dar um exemplo bem simples: em uma linha de enchimento de líquidos temos um sensor para verificar se a aplicação do selo está sendo feita. Temos um frasco sem selo para verificação se o sensor está funcionando que deve ser colocado na linha uma vez por hora. Caso seja detectado que o sensor não está funcionando, todas as caixas de produtos deverão ser colocadas invertidas para verificação de falta de selo. O retrabalho que dará será enorme, então é melhor verificar se funciona ou não uma vez por hora. Este procedimento não leva um minuto.

E também toda vez que a gente criava um procedimento, a gente consultava quem fazia a tarefa. Primeiro se levantava como era feito e depois faziam-se os ajustes necessários para adequar as especificações normativas e procedimentos de segurança. Depois eles voltavam para ser validados. Você dando esta responsabilidade para a pessoa e mostrando que se ela deixar de fazer a tarefa conforme o especificado, vai causar um dano ao errar, ela vai ter um pouco mais de carinho pela realização.

Como criar um ambiente de segurança psicológica para que os problemas sejam expostos por inteiro e resolvidos de maneira sustentável?

Acredito que pela demonstração de confiança mútua que é criada pela abertura de canais de diálogo. Posso dar um exemplo fácil: quem solicita ajuda do operador para a confecção de um procedimento? Acredito que ninguém quase faça isso. Desta forma estamos dando responsabilidade e também enaltecendo a atuação da pessoa. Quem não gosta de ser tratado desta forma?

Em tempos de pandemia, qual entendimento sobre o risco do uso das mãos, principalmente em processos que são realizados manualmente? Quais critérios e cuidados estão sendo adotados?

O risco é alto de contaminação como sempre foi. Procedimentos básicos devem ser adotados como lavagem constante das mãos, mesmo utilizando luvas. Deve-se evitar por as mãos no rosto, utilizando máscara e protetor facial dificultando o acesso ao rosto. Ainda, deve-se fazer o teste de PCR para detecção de covid frequentemente e ao menor sinal de sintoma deve-se afastar o funcionário. No caso de sintoma, pode ser qualquer coisa, até um mal-estar (experiência própria). A utilização de álcool 70% em gel também pode ser feita para facilitar a higienização.

Qual o maior desafio para implementação de programas de Food Fraud e Food Defense em indústrias de alimentos no Brasil?

Primeiramente vamos estabelecer as diferenças, pois a linha que divide os temas é tênue. Food Fraud é uma prevenção para contaminação com o intuito de ganho econômico, enquanto o programa de Food Defense é uma prevenção de possíveis sabotagens. Acredito que o maior desafio seja a realização de uma profunda avaliação de risco, incluindo o risco humano, equipamentos, cadeia de suprimentos e processo, além de investimentos necessários advindos desta avaliação de risco. Eu mesmo já vivenciei uma adulteração proposital com adição de soda cáustica em excesso que foi causada pelo descontentamento de um funcionário que queria ser mandado embora, solicitou e não foi atendido.

Na sua opinião, quais os maiores desafios para uma empresa que tem um sistema de gestão, mas pretende se certificar em um dos protocolos do GFSI?

Penso que o maior desafio seria a mudança de foco. Nos protocolos o foco principal é a segurança do alimento, enquanto que os sistemas de gestão são mais generalistas. Deve-se buscar sim um protocolo que agregue não só certificação, mas também a utilização da metodologia PDCA, parafraseando nosso blog Food Safety Brazil. Desta forma estaríamos sempre reavaliando os processos e o próprio sistema.

Existem diferenças em atuar com Qualidade no Brasil e no exterior? Se Sim, quais as principais existentes considerando o Brasil e os países em que atuou (EUA e Austrália)? E as dificuldades que encontrou?

A principal diferença é de cultura. Tanto nos EUA quanto na Austrália as pessoas entendem melhor a utilização de métodos e procedimentos, sem querer interferir no que está sendo colocado. Aqui no Brasil sempre querem modificar alguma coisa, é o tal jeitinho brasileiro. Eu entendo que se uma prática ou procedimento está colocado devemos seguir e buscar melhoramento contínuo através de melhores equipamentos e melhores práticas que já foram testadas e comprovadas.

A dificuldade encontrada foi nos EUA. Imagina um tupiniquim liderando um laboratório? O meio de ultrapassar esta barreira foi demonstrando entendimento do que deveria ser feito e demonstrar na prática como fazer. Desta forma fui ganhando respeito e depois correu tudo bem.

Já que falou do jeitinho brasileiro, o que nós temos de bom?

Flexibilidade. Somos muito mais maleáveis em relação a qualquer tipo de tarefa. Os estrangeiros não tem o mesmo jogo de cintura. Porém, a gente tem uma capacidade de “inventar” caminhos para não seguir procedimentos, não fazer da forma como foi estabelecido.

Você é um vencedor da Covid-19, tendo passado por um longo período de internação e recuperação. O que fica de perspectivas após esta luta?

Só quero voltar às atividades normais, como ir para a academia. Já está difícil porque trabalho o dia todo, rs. Viver todos os dias, um dia de cada vez, pois já soube o que foi não saber se teria o dia seguinte e estou feliz assim. Quero aprender coisas novas. E gostaria de voltar para a área de alimentos.

4 min leituraMarcelo Avolio é voluntário aqui da coluna de traduções do Food Safety Brazil, tendo contribuído em documentos como Código de Prática de Gestão de Alergênicos do Codex,Químicos na Higiene dos […]

Juliane Dias

4 de agosto de 20211 de agosto de 2021

Entrevista,Muito a ensinar

4 min leitura

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Evento: Qualidade e Segurança de Alimentos se põem à mesa

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Como garantir a proteção do consumidor no Food Service? Esta é a proposta do evento online aqui do Food Safety Brazil, patrocinado com exclusividade pela 3M.

CLIQUE AQUI PARA FAZER SUA INSCRIÇÃO

Para alimentar de insights os empresários e profissionais do setor, ofereceremos uma programação muito especial, confira:

Data: 11 de agosto de 2021

9h00 – A pessoa atrás do balcão e o futuro do seu negócio. Crístian Leal Roque, Food Safety Brazil.

10h00 – Perspectivas e Desafios de Crescimento no Foodservice Sérgio Molinari, Food Consulting.

13h00 – Segurança dos Alimentos como diferencial de Marketing Fabrício Schibuola, Hambúrguer Perfeito

14h00 As 5 Medidas Essenciais para Garantir a Segurança das Bebidas. Thuany Melo, 3M – Divisão de Filtração

15h00 Medidas para garantir a segurança de alimentos e processos em restaurantes. Thiago Feris, 3M – Divisão de Soluções Comerciais

16h00 Inovações e Tendências para os Processos para o Food Service. Thuany Melo e Thiago Feris

CLIQUE AQUI PARA FAZER SUA INSCRIÇÃO

Mediação: Vanessa Avelar, Food Safety Brazil.

< 1 min leituraComo garantir a proteção do consumidor no Food Service? Esta é a proposta do evento online aqui do Food Safety Brazil, patrocinado com exclusividade pela 3M. CLIQUE AQUI PARA FAZER […]

Juliane Dias

26 de julho de 202130 de julho de 2021

Eventos

< 1 min leitura

4 min leitura

Food Safety Brazil sob nova direção a partir de outubro

4 min leitura

Nove anos e meio. Esta será a idade do blog Food Safety Brazil quando se encerrará o atual mandato dos eleitos à vice-presidência, secretaria e conselho fiscal. Além disso, será aberto pela primeira vez o cargo de diretoria de Captação de Recursos. Será uma alteração bastante significativa no “board”, como costumo chamar a equipe gestora. Acesse a página de governança para conhecer a diretoria atual.

O cargo mais demandante e necessário para esta engrenagem girar, a Presidência, estará em aberto, dado que eu, Juliane Dias, fundadora e desde então presidente, disponibilizarei a cadeira que me permitiu percorrer um dos trilhos mais importantes e ricos da minha carreira, e por que não dizer, da minha vida. Sucessores vêm sendo preparados para superar as realizações até o momento.

A Associação Food Safety Brazil tem um intenso bastidor de atividades para manter o blog no ar, oferecendo posts em segurança dos alimentos de segunda a sexta-feira e mantendo a atividade em redes sociais. Oferecemos também conteúdo na forma de lives e mais recentemente, vídeos no Youtube, e ainda um primeiro livro.

Atualmente, ao redor de 25 colunistas voluntários se doam para pesquisar e elaborar os melhores conteúdos para o blog. E já passaram mais de 45, que atualmente não estão ativos. Além disso, um comitê de tradutores atua em outro braço, ligado à tradução de mais de 15 documentos técnicos. Esta gestão demanda uma sequência de operações: desde a recepção e integração do candidato à correção dos textos e acompanhamento da repercussão das publicações. Além deste trabalho executado de forma voluntária, a Associação conta com os serviços de um profissional para a revisão gramatical, graduado em engenharia de alimentos e letras.

A interação é viva, e leitores tiram dúvidas e sugerem temas no canal de contato, onde, à medida do possível, as pautas são atendidas. Comentários do público, em sua grande maioria simpáticos e incentivadores, são respondidos, sendo também feita uma gestão de posicionamentos controversos e mais hostis.

Graças ao prestígio e retorno ao investimento que anúncios e patrocínios geram, felizmente contamos com um suporte financeiro de empresas que investem em segurança dos alimentos, o que possibilita a manutenção do site. Para estes patrocínios se concretizarem, há um fluxo de emissão de propostas, calls para apresentação da Associação, contratos, pagamentos e monitoramento de resultados. Também contamos com uma pessoa comissionada para gerir estas atividades, que são supervisionadas. Os conteúdos patrocinados passam por avaliação prévia, pois não importa que sejam pagos – todos devem respeitar nossas políticas editoriais.

Mantemos contrato com duas empresas de prestação de serviços: uma de hosting e outra para design e atualizações na página, sendo que recentemente foi realizada uma migração completa de leiaute e funcionalidades para a melhor experiência de navegação e adoção de tecnologia mais atualizada. Os valores são consideráveis, dado que os recursos computacionais consumidos são elevados, por causa da quantidade de dados. Em breve chegaremos aos 3 mil posts e 8 mil comentários. O portal conta com estrutura para se blindar de instabilidades que eventualmente acontecem – e que rapidamente podem afligir os leitores que esperam encontrar prontamente a informação desejada.

Visando alcançar diferentes públicos, mantemos atividade nas redes sociais Facebook, LinkedIn e Instagram. Para que diariamente sejam resenhados e disponibilizados os links para o post do dia, contamos com um jornalista contratado para elaborar resenhas. É ele também quem elabora quinzenalmente a Newsletter, que compila os textos que geraram maior engajamento. Tudo supervisionado por voluntários da redação.

O monitoramento e fortalecimento dos princípios da conduta ética de colunistas, patrocinadores e da comunidade é constante. Temos um grupo ativo de WhatsApp para compartilhar insights sobre os assuntos que amamos, e este ano realizamos o primeiro Workshop de capacitação interna.

Os eventos presenciais levaram muita motivação e conhecimento a vários cantos do Brasil (Fortaleza, Londrina, Caxias do Sul, Recife, Sumaré). Cada um preparado com paixão e muitos meses de antecedência. Também contou com profissionais contratados, mas principalmente muito voluntariado para se materializar. Ah, e sempre em sinergia com as empresas patrocinadoras que confiam no projeto!

Universitdades de diversas partes do país já tiveram a presença de um palestrante do blog em eventos para desenvolvimento acadêmico, confira em Blog Food Safety Brazil nas Universidades.

Um pouco mais objetivos, mas tratados com muito cuidado, foram os cinco Meetings online e um grande Workshop virtual, respondendo com velocidade à demanda urgente pelo tema Covid-19 e nos adaptando ao “novo normal”.

O legado

Ao longo deste período, o Food Safety Brazil deixa um legado impressionante. Não temos ferramentas para contabilizar quantos posts foram citados em trabalhos escolares ou acadêmicos, porém recebemos com muito carinho os alunos que nos procuram para agradecer.

Também não temos como estimar o número de posts que foram utilizados em outros blogs (por vezes sem citar a fonte) e páginas na web.

Duas editoras entraram em contato para pedir autorização formal de publicação de conteúdo em livros didáticos. A CAPES passou a reconhecer os conteúdos como válidos para pontuar como publicação técnica.

Conteúdos do blog já foram utilizados em palestras envolvendo autoridades fiscalizadoras e regulatórias. Um deles, inclusive, foi base para a elaboração da CVGB 06/20, relacionado ao acidente envolvendo trocador de calor em cervejaria.

Nossos consumidores também saíram ganhando. Não pudemos quantificar quantos erros deixaram de ser cometidos por práticas incorretas evitadas, graças a todas as orientações publicadas.

O reconhecimento do público é enorme, o que percebemos nos eventos presenciais, nos e-mails e comentários que recebemos. “Não encontrei em nenhum lugar os conhecimentos que aprendi no blog” ou “Vocês fazem parecer simples”. Dúvidas de portugueses e moçambicanos foram respondidas. Não sabemos quantas pessoas usaram o Google Translator no mundo para acessar o conteúdo.

Temos atualmente um colunista uruguaio, o que nos abre o horizonte sobre o quão plurais podemos vir a ser.

Com muito com orgulho entendo que cumpri um ciclo e sou muito grata às pessoas incríveis que apoiaram e apoiam este sonho, e o fazem acontecer. Também pelos aprendizados e conexões construídas ao longo destes anos, que é o que fica para a vida. Para mim, é hora de abraçar outros projetos pessoais e profissionais! Meu sonho é que o Food Safety Brazil não acabe, e que seja sucedido por pessoas cada vez mais inovadoras e empreendedoras. Para isso, precisamos de candidatos à sucessão que abracem desafios e estejam preparados para colher e distribuir frutos que a mim foram tão valiosos e mudaram a minha história pessoal e profissional.

Com muito carinho,

Juliane Dias

4 min leituraNove anos e meio. Esta será a idade do blog Food Safety Brazil quando se encerrará o atual mandato dos eleitos à vice-presidência, secretaria e conselho fiscal. Além disso, será […]

Juliane Dias

2 de julho de 202130 de março de 2022

História e Datas

4 min leitura

2 min leitura

Publicações no blog Food Safety Brazil são reconhecidas pela CAPES

2 min leitura

Todos que querem seguir carreira em uma universidade ou instituição de ensino e pesquisa sabem do valor de conquistar um espaço para publicação. Além de dar voz ao conteúdo fruto de um levantamento bibliográfico ou pesquisa, o fato de se ter realizado uma publicação pode ser um diferencial competitivo num processo seletivo, ou mesmo o atendimento de um pré-requisito para dar sequência na defesa de uma tese. Você sabia que os posts do blog Food Safety Brazil são reconhecidos pela CAPES e valem como publicação técnica?

Desde 2017 a CAPES reconhece o Food Safety Brazil como meio de publicação válido na ficha de avaliação dos programas de pós-graduação (vamos deixar claro: mestrado e doutorado tem mais peso!) da área de Ciência de Alimentos. Veja no final do post a declaração a respeito.

Para quem não conhece, CAPES é a Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), fundação do Ministério da Educação (MEC) que desempenha papel fundamental na expansão e consolidação da pós-graduação stricto sensu (mestrado e doutorado) em todos os estados da Federação.

Por exemplo, quem se candidata a mestrado profissional nos Institutos Federais, que oferecem educação gratuita, poderá demonstrar que produz conteúdo relevante e isso contará pontos em seu processo seletivo.

O Food Safety Brazil, desde 2012, conta com um espaço (tag “Pesquisas”) para publicação técnica de dissertações, TCC, teses de mestrado, doutorado, seja de forma integral ou parcial. Inclusive divulgamos trabalhos que já tiveram projeção em revistas científicas internacionais.

Para seu post ser aceito, ele deve, necessariamente:

– Ser original

– Tratar somente de temas relacionados à segurança dos alimentos

– Ser aprovado na apreciação editorial (pode ser necessário revisar)

– Ser ilustrado com imagens que não firam direito de propriedade intelectual

– Respeitar as regras da Associação Food Safety Brazil como um todo.

O Food Safety Brazil possui um revisor técnico e gramatical, além de acionar comitê de ética e conteúdo editorial sempre que necessário. Desde o segundo semestre de 2020, passou a contar com uma diretoria específica para esta finalidade, a “Diretoria de conteúdo”.

Abaixo, uma relação com alguns trabalhos que já foram publicados aqui, submetidos pelos autores:

https://foodsafetybrazil.org/quais-os-possiveis-riscos-no-consumo-de-leite-de-cabra-cru/

https://foodsafetybrazil.org/hidrocarbonetos-policiclicos-aromaticos-no-processamento-de-produtos-lacteos-hpa/

https://foodsafetybrazil.org/agricultura-organica-e-convencional-quantificacao-de-metais-traco-toxicos-hortalicas/

https://foodsafetybrazil.org/desafios-da-gestao-de-alergenicos-em-servicos-de-alimentacao/

https://foodsafetybrazil.org/cultura-de-seguranca-dos-alimentos-um-fenomeno-que-pode-ser-transformado/

Na forma de entrevista:

https://foodsafetybrazil.org/pesquisa-realizada-na-unicamp-traz-resultados-animadores-sobre-inibicao-de-listeria-monocytogenes-em-queijos-artesanais/

https://foodsafetybrazil.org/insetos-como-alimento-entrevista-com-thelma-lucchese-cheung/

Participe! Envie seu conteúdo para redacao@foodsafetybrazil.org

2 min leituraTodos que querem seguir carreira em uma universidade ou instituição de ensino e pesquisa sabem do valor de conquistar um espaço para publicação. Além de dar voz ao conteúdo fruto […]

Juliane Dias

29 de abril de 202121 de abril de 2021

História e Datas

2 min leitura

Juliane Dias

Método multicritério ajuda a escolher norma de certificação em Segurança dos Alimentos

Materiais de contato com alimentos: histórias e “causos” – Parte 2: consumidores sendo consumidores

Cozimento de leite condensado dentro da embalagem de caixinha

Pipoqueira caseira feita de lata de refrigerante

Chocolate feito em “forma” de POP IT

Cozimento de arroz na garrafa PET

O rolê de frango recheado embalado no PVC da feira do meu bairro

O que as normas de certificação em segurança dos alimentos requerem para limpeza CIP?

Possíveis legados da pandemia para as boas práticas em alimentos

Bebedouros e espaços coletivos

Divisórias e separação das mesas

Lavagem de mãos

Materiais de contato com alimentos: histórias e “causos” – Parte 1: O livro da vovó

Sobre o cobre

E o chumbo

Nova diretoria do Food Safety Brazil inicia atividades com todo o gás

Diretoria do Food Safety Brazil

Terceiros e apoio Food Safety Brazil

Marcelo Avolio: “A abertura de canais de diálogo cria segurança psicológica”

Evento: Qualidade e Segurança de Alimentos se põem à mesa

Food Safety Brazil sob nova direção a partir de outubro

O legado

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