Daniele Parra

Engenheira de Alimentos formada pela Escola de Engenharia Mauá e pós graduada em Microbiologia de Alimentos pela Sociedade Brasileira de Microbiologia. Atuou na indústria de embalagens para fins farmacêuticos e alimentícios, na indústria de bebidas prontas para o consumo na área de pesquisa e desenvolvimento e em consultoria em Segurança de Alimentos na implantação e manutenção de sistemas qualidade desde 2008, tendo elaborado documentos de gestão de restaurantes e indústria de alimentos realizando auditorias e consultorias em Segurança de Alimentos em restaurantes, shoppings do Estado de São Paulo e indústrias alimentícias. Qualificada em auditorias de HACCP/APPCC, ISO 22000:2005 e sistema FSSC 22:000. Atua também como auditora terceira do Organismo Certificador Intertek do Brasil Inspeções Ltda e como consultora da Flavor Food Consulting. Sócia da Intègre Consultoria em Alimentos.

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Dicas para ceias de Natal e Ano Novo seguras

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As festas de final de ano estão se aproximando, e com elas, a comilança!

Quem não adora a maionese que só aquela tia sabe fazer, o pudim feito com tanto amor pela mãe ou a carne com creme de leite que é a especialidade da avó?

Por isso preparamos esse post para vocês, trazendo dicas para que a comilança de Natal e Ano Novo não se tornem dias seguintes de rei e rainha, ou seja, no “trono” do banheiro!

Confira algumas dicas:

Respeite os critérios de armazenamento dos ingredientes: comprou Peru congelado? Então ele deve ser armazenado no freezer e não na geladeira! Todas as informações de armazenamento e validade estão especificadas pelos fabricantes dos produtos nos rótulos. Atente-se que ao guardar um produto congelado na geladeira a validade dele será muito menor, e consequentemente ele estragará mais rápido. Você corre o risco de ao prepará-lo, perceber que ele estragou, ou, achar que ele está adequado para o consumo, com aroma e aparência ótimas, porém, ele pode estar com carga microbiana elevadíssima e alguém pode passar mal! Por isso, leia o rótulo!
Faça as preparações o mais próximo o possível do consumo: nada de preparar a Ceia 3 dias antes! Prepare no máximo no dia anterior assim, os riscos de contaminações e exposições a temperaturas inadequadas são menores.
Atenção se você for transportar alimentos até a casa de parentes e amigos: mantenha os alimentos sob refrigeração até o momento de sair de sua casa, assim a temperatura não será tão afetada em caso de pequenas distâncias e consequentemente o risco de multiplicações microbianas será menor. A distância a ser percorrida será grande? Não transporte alimentos à temperatura ambiente por diversas horas! O prazo de segurança para transporte de alimentos sob essa condição é de 30 minutos. Ultrapassará esse tempo? Use a sacola térmica ou a caixa térmica, assim a temperatura será melhor conservada e o risco de multiplicações microbianas reduzido.
Na hora de servir também precisamos nos atentar: leve à mesa os alimentos bem geladinhos ou bem quentes. Não os deixe expostos por muito tempo à temperatura ambiente. Sirva os alimentos com o auxílio de utensílios bem limpos e atente-se para que as crianças, por exemplo, não mexam nos alimentos com utensílios que levaram antes à boca ou com as mãos sujas.
A festa acabou e todo mundo está cansado, o que fazer com as sobras dos alimentos? Embale adequadamente em recipientes com tampas ou protegidos por filme plástico ou papel alumínio. Armazene todos os alimentos na geladeira, nada de esconder no micro-ondas ou no forno, achando que está tudo guardadinho para ir descansar mais rápido. Lembre-se que alimentos armazenados à temperatura ambiente estão sob condições ideais para a multiplicação de bactérias e outros microrganismos que podem causar doenças e até mesmo a morte! Sob refrigeração conseguimos minimizar as multiplicações e evitar por exemplo a formação de toxinas produzidas por algumas bactérias, que são as causadoras de intoxicações alimentares.
Posso aproveitar as sobras da Ceia de Natal para a do Ano Novo? NÃO! Temos 7 dias entre o Natal e o Ano Novo, esse tempo é muito extenso para armazenar alimentos prontos para o consumo e consumi-los novamente. O prazo máximo que podemos usar a maioria das preparações quando mantidas sob refrigeração é de 3 dias. Uma alternativa é congelar os alimentos. Nesse caso você pode utilizar as preparações que sobraram no Natal na Ceia de Ano Novo, mas assegure que os alimentos que serão usados foram armazenados adequadamente e expostos de modo seguro, por exemplo, não ficaram expostos à temperatura ambiente, que não o cortaram com um utensilio sujo ou que foi à boca de alguém. Não esqueça também que não podemos congelar alimentos que foram descongelados outrora e que o descongelamento deve ser sempre feito sob refrigeração (ou no micro-ondas ou forno quando o alimento for consumido imediatamente).

Desejamos que vocês tenham um lindo Natal, cheio de amor e esperanças renovadas e um 2016 repleto de alegrias, prosperidade, saúde e muita segurança de alimentos!

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Daniele Parra

20 de dezembro de 201520 de dezembro de 2015

Dicas Vencedoras,Para Consumidores

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Dicas para se fazer um plano de gerenciamento de crises

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Cada vez mais empresas têm se deparado com esse dilema… Seja em atendimento requisito da ISO 22000 e da FSSC 22000 “Prontidão e respostas a emergências” no qual o gerenciamento da crise é um dos pilares ou para atendimento à requisitos de clientes (cada vez mais comuns!!)…

Por onde começar?

Pensando na realidade da sua empresa!

Quais são as crises que podem fazer sua empresa parar?

Uma vez conheci uma empresa que estava localizada próxima ao aeroporto da cidade. A crise “queda de aeronave” fazia parte do Plano de Gerenciamento de Crises deles. Achei o máximo! Eles tinham inclusive feito o simulado de crises daquele ano com a queda de uma pequena aeronave dentro da empresa.

Abaixo listo algums exemplos de crises que são muito pertinentes e algumas que costumamos ver em Planos de Gerenciamento de Crises:

Falta de água;
Falta de energia elétrica;
Incêndio;
Greves (greve de funcionários e greves em geral, como de transportes, por exemplo);
Enchente e outros desastres naturais;
Problemas com o abastecimento de matérias-primas;
Recolhimento e Recall;
Sabotagem;
Fraude e adulteração;
Intoxicações e surtos alimentares (inclusive intoxicações dentro da empresa, já pensou em um surto alimentar que envolva a maioria dos funcionários?);
Brigas e motins (brigas entre os funcionários da produção podem ocorrer! Há casos de empresas onde até assassinatos ocorreram dentro das produções!);
Terrorismo (sim, parece bem distante da nossa realidade não? Mas lembre-se que para empresas multinacionais é um assunto que faz parte do cotidiano);
Espionagem;
Crimes cibernéticos.

A ideia do plano de gerenciamento de crises é justamente ter um “passo a passo” a ser executado pelos funcionários da empresa ao invés do pânico ser instalado e nenhuma providencia ser tomada a tempo. Porém, esse “passo a passo” tem que estar muito claro, definido e principalmente: treinado – na prática! Por isso a importância dos simulados frequentes em gerenciamento de crises.

Mas quando falamos em simulados devemos pensar em fazer simulados distintos, pois muito vejo durante as auditorias que faço, empresas que todos os anos somente fazem simulados de incêndios. Sim, o simulado de incêndio é obrigatório em algumas empresas anualmente, porém, para o atendimento do Plano de Gerenciamento de Crises não vale fazer só o simulado de incêndios, os outros tipos de crises também precisam ser testados e treinados! E lembre-se, registros devem ser gerados do simulado realizado.

Também vejo muitas falhas em relação à lista de contatos de emergência, estando a lista somente disponível no procedimento documentado que fica impresso na empresa ou disponível na rede de computadores da empresa. Mas e se a empresa pegou fogo ou está inacessível por qualquer outro motivo? E se o sistema está fora do ar? Como acessar a lista? Por isso particularmente gosto muito da ideia de cada funcionário ter a lista dos contatos de emergência fornecida pela empresa para colocar na carteira, no crachá, na geladeira, enfim onde o funcionário quiser desde que fique sempre acessível.

As definições abaixo também são de extrema importância para que o Plano consiga ser executado fora do papel:

Definição do líder que irá comandar as etapas do gerenciamento durante a crise;

Definição do substituto do líder;
Definição do porta-voz (essa pessoa será a que irá falar em nome da empresa e se comunicar com a imprensa);
Definição de um local apropriado e fixo para as reuniões, principalmente durante a crise (e se a empresa estiver inacessível?);
Definição da equipe de Gerenciamento de Crises, incluindo os substitutos de cada posição chave (lembre-se, a equipe deve ser multidisciplinar);
Definição dos papéis de cada membro da equipe;
Definição das funções de cada membro da equipe;
Definição dos tipos de severidade de incidentes e prioridades das ações;
Definição do check list de atividades;
Definição da frequência de reuniões.

Parece cruel, até mesmo desumano, mas o foco do Plano de Gerenciamento de Crises é a segurança do produto. Sim, a segurança das pessoas deve ser contemplada e merece muita atenção no momento da crise, mas o Plano de Gerenciamento de Crises deve contemplar as ações de disposição dos produtos afetados ou metodologias que levem a equipe a decidir sobre a disposição dos produtos.

Façam o Plano de Gerenciamento de Crises de modo que ele possa e deva ser executado na prática, pois em um momento de crise os ânimos ficam à flor da pele e o raciocínio perturbado, sendo muito mais fácil e menos traumático do que quando já sabemos o que fazer ou quais passos devemos seguir.

Para auxiliá-lo na elaboração do seu plano recomendamos a leitura do Guia de Proteção e Defesa de Alimentos e Bebidas Contra Ataques Deliberados – PAS 96:2014, cujo link está disponível aqui.

Leia também o post da entrevista concedida pelo Engenheiro João Souza sobre Gerenciamento de Crises publicado em 2012 no Blog Food Safety Brazil.

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Daniele Parra

20 de outubro de 20156 de julho de 2017

Normas de certificação

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Quando o uso de luvas é obrigatório para manipulação de alimentos?

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Você sabe quando o uso de LUVAS DESCARTÁVEIS É OBRIGATÓRIO PARA A MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS? Pois errou quem pensou que é sempre!

Muito pelo contrário! Se não usadas adequadamente, as luvas tornam-se fontes de contaminação para os alimentos!!!

O correto é usá-las sempre que o alimento já estiver pronto para o consumo e o manipulador for pegá-lo diretamente com as mãos. Por exemplo: para montar saladas já higienizadas, montar sanduíches, cortar pães, arrumar as batatas fritas no prato do cliente.

Se o alimento ainda será submetido a algum processo de cocção, fritura ou assamento ou se o alimento, no caso de vegetais, legumes e frutas, ainda será higienizado, não precisamos de luvas.
Também não precisamos de luvas se usarmos um utensílio para manipular os alimentos.
Este assunto causa muito espanto, em especial para quem não trabalha na área de alimentos. Certas pessoas pensam que as luvas devem sempre ser usadas, não importa quando ou para quê.

Mas agora você já sabe, né?
E além disso, algumas legislações, como a do Estado de São Paulo, CVS 05/13, ainda preveem que caso a higienização das mãos seja garantida, o uso de luvas é dispensado.

Portanto, fique ligado e evite a contaminação dos alimentos por meio do uso incorreto das luvas!

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Daniele Parra

24 de setembro de 201512 de abril de 2017

Aprendi Hoje

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Contaminação por caixotes de hortifruti

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Quem trabalha em cozinhas comerciais e industriais e também em empresas que têm como matérias-primas legumes, vegetais e frutas in natura têm de lidar com um uma problemática a mais na hora do recebimento de produtos: as caixas onde são entregues os hortifrútis!

Até abril de 2013, a entrada das caixas de madeira – caixas onde a maior parte das frutas, legumes e verduras eram entregues – eram proibidas nas áreas de manipulação, porém, com a publicação da CVS 05 de 09 de abril de 2013 tais caixotes passaram a ser permitidos nas áreas de armazenamento e pré-preparo, desde que as mesmas sejam de uso único e armazenadas em equipamentos dedicados para o armazenamento de produtos em caixas de madeira. Ressalto aqui, que essas caixas de madeira permitidas não são aquelas caixas reaproveitadas e em mau estado de conservação e sim aquelas caixas com bom aspecto e de uso único, ou seja, que não pode ser reaproveitada.

Muitas nutricionistas, engenheiras de alimentos e demais responsáveis pela segurança dos alimentos dos serviços de alimentação continuam a proibir a entrada das caixas de madeira, ideia a qual eu particularmente compartilho, pois dentre outros, há ainda o perigo físico de contaminação dos alimentos pelas farpas de madeira provenientes da caixa.

Porém, mesmo sendo a caixa de recebimento de hortifrúti de material plástico continuamos a ter diversos perigos potenciais, tais como:

Sujidades dos caixotes: uma reclamação recorrente aos fornecedores de hortifrúti é quanto à limpeza dos caixotes, em geral, os mesmos são enviados aos serviços de alimentação com terra, areia, poeira e outros resíduos
Presença de pragas: eu mesma já vi com meus próprios olhos uma barata saindo do meio das folhas que eram recebidas no caixote de hotifruti e o inseto caiu na escada do restaurante…

Afinal de quem é a responsabilidade pela higienização dos caixotes de hortifruti e pela garantia da integridade do produto? Do fornecedor!

Porém, o estabelecimento que está recebendo o produto também tem sua responsabilidade no controle dos perigos, a começar pela seleção do fornecedor, sabemos o quanto é difícil achar um fornecedor dessa categoria que trabalhe 100% em conformidade, mas considero que a reclamação em especial da higienização dos caixotes ajuda e muito a condicionar os fornecedores a manter os caixotes mais limpos.

Como proposta para solução desse problema recomendo a transferência dos produtos das caixas dos fornecedores para caixotes plásticos internos do estabelecimento ainda na área do recebimento. Assim, garantiríamos que os produtos ficassem em caixotes devidamente higienizados na área do recebimento e que pudessem ir diretamente para a área de pré-preparo, além, de impedir que eventuais pragas fossem levadas acidentalmente para essas áreas.

Sei que essa pratica, porém não é muito fácil devido à falta de funcionários e ao tempo exigido para essa tarefa…

O trabalho então terá de ser em conjunto, entre as cobranças aos fornecedores e a cooperação de seus funcionários para que os riscos inerentes dessas caixas afetem o mínimo possível a segurança do seu produto.

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18 de setembro de 201518 de setembro de 2015

Boas práticas de fabricação

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Não cozinhe seus alimentos com pano multiuso!

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No episódio 13 do Masterchef Brasil 2 o participante Lucas, estudante de Engenharia de Produção, causou arrepios nos profissionais da área de alimentos, mas também em donas de casa, amantes da cozinha e até mesmo leigos…

O participante utilizou um pano de cozinha descartável para fazer um “saquinho” para separar os ossos de uma carne ao cozinha-la.

Os chefes ainda o questionaram, mas ele disse:

“O pano não tem gosto, é estéril.”
A chef Paola Carosella ainda rebateu “E a tinta?”
“A tinta também não sai”
“Tem certeza?”
“Tenho!”

Bem essa resposta não convenceu muito os telespectadores que viram um tom azulado dentro da panela…

Além da tinta, que SIM soltou do pano, temos um problema tão perigoso quanto: panos desse tipo possuem desinfetante em sua composição química! Os panos possuem ação desinfetante conferida geralmente pelo componente bacteriostático Triclosan.

Ou seja, o Lucas cozinhou com pano, desinfetante e tinta!

E não o pano não é estéril… Pois ser estéril é diferente de ser bacteriostático…

Então fica nossa dica: não cozinhe usando panos! Nem os descartáveis, nem os de algodão, pois esses últimos além de também não serem estéreis, soltam pelinhos e são grandes fontes de contaminação em cozinhas pois nunca conseguimos os higienizar completamente (veja a foto do crescimento bacteriano em um pano de algodão usado em uma cozinha), além de seu uso ser proibido pelas legislações vigentes em superfícies que entrem em contato direto com os alimentos, e consequentemente proibido no contato direto com o alimento.

Sempre recomendamos que nossos clientes também não utilizem o pano descartável colorido para cobrir alimentos – sim, essa prática é muito comum um restaurantes japoneses onde o pano é usado para cobrir o arroz que fará o sushi (shari) e em pastelarias para separar as camadas de pastéis evitando que um grude no outro. Para esses procedimentos recomendamos que os alimentos sejam protegidos por plástico filme especifico para uso em alimentos. Ou que panos descartáveis sem o desinfetante em sua composição química e da cor branca seja usado.

Ressaltamos que o agente desinfetante dos panos descartáveis para uso em superfícies e equipamentos é de grande valia para o controle da multiplicação microbiana. Apenas não o utilize diretamente em seu alimento, senão, a contaminação com certeza ocorrerá mas por agentes químicos!

Foto que mostra que o pano descartável contém agente desinfetante

Foto de uma placa de Petri demonstrando o crescimento microbiano de um pano de algodão usado em cozinhas

Assista o vídeo do Lucas cozinhando o pano descartável.

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Daniele Parra

14 de setembro de 201514 de setembro de 2015

Para Consumidores

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RDC 24/15 no Workshop de Atualidades em Legislação de Alimentos

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Tive a oportunidade de estar presente no Workshop “Atualidade em Legislação de Alimentos” no dia 01 de julho realizado no lTAL, em Campinas – SP, no qual foi concedida uma vaga ao Food Safety Brazil.

A palestra do advogado Dr. Marco Aurélio Torronreguy sobre Recall e a RDC 24 de 2015 foi simplesmente sensacional!

Ela foi iniciada explicando que o Recall é recomendado pela Organização das Nações Unidas para os Alimentos e Agricultura (FAO) e para a Organização Mundial de Saúde (OMS) como uma ferramenta fundamental para o gerenciamento de riscos.

Posteriormente nos foi apresentado um panorama brasileiro sobre recalls realizados no Brasil entre 2012 e 2015 e surpreendam-se! O recall de alimentos corresponde a 39% perdendo apenas para o recall de produtos para saúde!

Fiquei a me perguntar onde estavam esses recalls que eu perdi por não ficar sabendo, os alimentos que comi, as bebidas que bebi, os produtos de saúde que usei sem ao menos saber o que estava acontecendo…

E aí passei a dar ainda mais valor para a RDC 24/2015: agora a ANVISA dará os comandos, e a coisa terá que ser publica e do jeito que a ANVISA determinar!

E então a palestra seguiu com mais uma informação: o recall já era legislado no Brasil para outros órgãos além da ANVISA (eu particularmente o conhecia das legislações da ANVISA e COVISAs sobre Procedimentos Operacionais Padronizados que solicitavam o estabelecimento de Procedimento para Recolhimento e Recall, mas não que, por exemplo, o recall deveria ser comunicado ao órgão X). O Dr. Dr. Marco Aurélio Torronreguy apresentou o esquema que compartilho com vocês a seguir que explica bem esse assunto:

CDC é o Código de Defesa do Consumidor, que em seu Artigo nº 10 discorre sobre o recolhimento de produtos ou serviços que possam ser nocivos ou perigosos à saúde ou segurança dos consumidores:

“ Art. 10. O fornecedor não poderá colocar no mercado de consumo produto ou serviço que sabe ou deveria saber apresentar alto grau de nocividade ou periculosidade à saúde ou segurança.

1° O fornecedor de produtos e serviços que, posteriormente à sua introdução no mercado de consumo, tiver conhecimento da periculosidade que apresentem, deverá comunicar o fato imediatamente às autoridades competentes e aos consumidores, mediante anúncios publicitários.
2° Os anúncios publicitários a que se refere o parágrafo anterior serão veiculados na imprensa, rádio e televisão, às expensas do fornecedor do produto ou serviço.
3° Sempre que tiverem conhecimento de periculosidade de produtos ou serviços à saúde ou segurança dos consumidores, a União, os Estados, o Distrito Federal e os Municípios deverão informá-los a respeito.”

A Portaria MJ nº 487 de 2012 estabelece como executar o procedimento de recall perante o Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor e dos Procons.

RDC 55/2005: normativa especifica da ANVISA para procedimentos de recolhimento de MEDICAMENTOS.

RDC 23/2012: normativa especifica da ANVISA para procedimentos de recolhimento de PRODUTOS PARA SAÚDE.

RDC 24/2015: normativa especifica da ANVISA para procedimentos de recolhimento de ALIMENTOS.

Em resumo: o recolhimento já era comunicado para órgãos competentes (ou deveria ser!) e estabelecido pela legislação antes da RDC nº 24 de 2015. Essa comunicação deveria ser feita para os PROCONs. Lembramos, porém, que a comunicação da situação de risco à ANVISA de qualquer produto sujeito à Vigilância Sanitária já era mandatória, porém, não havia um procedimento por parte da ANVISA que detalhasse esse processo e que “desse as regras do jogo”.

Para o caso de alimentos, desde a publicação da RDC 24 de 2015 a obrigatoriedade de comunicação tem agora duas frentes: comunicação para a ANVISA e comunicação para o PROCON. Portanto são abertos dois processos administrativos. A ANVISA deve ser inicialmente comunicada seguida imediatamente pelo Procon.

Muitas pessoas estão se questionando quando se deve ou não fazer um recolhimento. O conceito jurídico é: se houver perigo ou risco há o dever de recolher! Sendo perigo o risco concreto e risco a possibilidade de haver dano à saúde.

E quem é o responsável pela comunicação do recolhimento do produto à ANVISA? A empresa interessada, ou seja, aquela que coloca o produto no mercado. O dever de iniciar o recall é sempre da empresa interessada, mesmo que o problema não tenha sido em sua produção e sim em um de seus fornecedores, como por exemplo, de embalagem.

Houve questionamentos para o caso de distribuidores: caso o distribuidor detecte o perigo ou o risco, avise a empresa interessada, porém, a mesma se negue a fazer e comunicar o recall, o que deveria ser feito? O Dr. Marco Aurélio foi categórico ao dizer que nenhuma parte da cadeia deve ser conivente com a negligência, assim, mesmo a empresa interessada negando-se a iniciar o recall, o distribuidor deve comunica-lo à ANVISA e iniciar os procedimentos e que posteriormente os pagamentos dos valores gastos com o procedimento podem ser solicitados judicialmente à empresa interessada negligente.

Lembrando que o recall pode ser também iniciado por parte da ANVISA.

Nos dois casos os procedimentos a serem seguidos são os mesmos, com exceção apenas da comunicação inicial que deve ser realizada via e-mail à ANVISA quando o recall parte da empresa interessada.

Os prazos são curtos e é preciso estar bem atento. Em resumo:

=> A comunicação deve ser feita à ANVISA imediatamente após a conclusão da necessidade de iniciar um recall.

=> A partir do momento da comunicação à ANVISA (ou da comunicação por parte da ANVISA para a empresa interessada) tem-se 48 horas para a presentar eletronicamente os documentos do processo:

Quantidade de unidades fabricadas ou importadas;
Quantidade de unidades do produto distribuídas às empresas imediatamente posteriores na cadeia produtiva, discriminada por unidade federada e por município;
Quantidade de unidades do produto exportada e país(es) de destino;
Quantidade de unidades do produto distribuída a programas sociais, escolas, creches, estabelecimentos de saúde ou doações;
Identificação das empresas imediatamente posteriores na cadeia produtiva que receberam o produto (razão social, CNPJ e endereço);
Comprovante de comunicação do recolhimento às empresas imediatamente posteriores na cadeia produtiva.
A empresa interessada deve dispor do POP sobre recolhimento de produtos, conforme as diretrizes estabelecidas pela RDC 24/2015;
A cada 30 dias, ou menos caso seja solicitado pela ANVISA, devem ser enviados relatórios de acompanhamento do processo;
O relatório conclusivo do processo deve ser encaminhado à ANVISA em até 120 dias a partir da comunicação inicial;
A ANVISA deve emitir a comunicação referente à finalização do recolhimento à empresa;
A empresa interessada deverá providenciar a veiculação da mensagem de alerta aos consumidores sobre o recolhimento dos produtos, contendo, no mínimo, as informações estabelecidas no artigo nº 35, parágrafo único;
A mensagem de alerta deve ser disponibilizada também na página eletrônica e nas mídias sociais da empresa interessada, se houver, até a finalização do recolhimento, sem prejuízo da divulgação em outras mídias;
A mensagem de alerta aos consumidores deve ser submetida à aprovação eletrônica da ANVISA imediatamente após a ciência a necessidade do recolhimento;
A ANVISA aprovará a mensagem ou solicitará sua alteração;
A empresa interessada deverá veicular a mensagem aos consumidores imediatamente após a comunicação da ANVISA quando à aprovação.

Preparados?

Já há rumores que a ANVISA pretende iniciar recalls no final do ano, portanto, se sua empresa ainda não está preparada, a hora é mais do que agora!!!

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Daniele Parra

15 de agosto de 201524 de agosto de 2015

Legislação

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Segurança de alimentos nas festas juninas – barracas seguras!

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Junho está começando e com ele começa uma das minhas comemorações favoritas no ano: as festas juninas!

Festa junina é aquela alegria, muita comida, muita animação, laços de família estreitados, amigos unidos, música boa e tradição. Muitas festas juninas são beneficentes, em pró de uma instituição religiosa, de uma instituição assistencial ou de uma causa e nessas festas o clima de alegria e boa vontade dos organizadores e voluntários é de emocionar.

Mas… mesmo amando tanto essa festa, eu como Engenheira de Alimentos e Consultora em Segurança de Alimentos não consigo fechar os olhos para as condições de armazenamento e manipulação dos alimentos nas barracas.

Assim, resolvi criar um post com dicas de segurança de alimentos para quem vai montar ou trabalhar em uma festa junina e para quem frequentará uma festa junina como consumidor e evitar assim a ocorrência de intoxicações, infecções e toxinfecções alimentares.

DICAS DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS PARA QUEM IRÁ MONTAR OU TRABALHAR EM UMA FESTA JUNINA:

Providencie álcool em gel para sanitizar as mãos durante o período de trabalho: a maior parte das barracas não possui ponto de água, assim, a higiene das mãos fica comprometida. O álcool em gel sanitizante é uma medida paliativa para esse problema e ajudará a evitar a contaminação dos alimentos. Mas caso haja um sanitário por perto procure ir lavar as mãos de tempos em tempos.
Cuidado com a exposição de ingredientes e alimentos já prontos para o consumo à temperatura ambiente: as barracas infelizmente não possuem geladeira… e na maioria dos casos os alimentos ficam expostos à temperatura ambiente propiciando a multiplicação bacteriana e a produção de toxinas. Uma medida paliativa são as caixas térmicas! Encha as caixas térmicas de gelo potável e mantenha os ingredientes e alimentos prontos para consumo dentro das caixas, retirando somente uma quantidade que será consumida dentro de 30 minutos. Dê preferencia para caixas térmicas de material lavável, mas caso o orçamento esteja pequeno vale levar a caixa de isopor. Só procure levar uma em bom estado, limpa e que não seja reaproveitada.
E por falar em temperatura cuidado com o transporte. Procure deixar os ingredientes e alimentos prontos para consumo sob refrigeração o tanto quanto possível antes do transporte. Utilize as caixas térmicas com gelo para transportar os alimentos até o local da festa.
Sirva somente alimentos bem cozidos, em especial o carnes e ovos. Carne de porco, frango e ovos mal passados são extremamente perigosos!
Sirva alimentos frescos, produzidos na véspera ou no dia da festa. Isso ajudará muito a evitar que alguém fique doente ao comer na sua barraca.
Agora uma dica muito simples que todos conseguem fazer mas quase ninguém faz: retire seus adornos! Ou seja retire brincos, anéis, colares, alianças, pulseiras, relógios e afins durante a manipulação dos alimentos. Isso evitará a contaminação dos alimentos (pelo suor e sujidades que ficam nesses adornos e pelo risco deles soltarem partes que caiam nos alimentos) e a ocorrência de acidentes durante o trabalho.
Outra dica muito simples: proteja os cabelos! Com touca! Sempre protegendo todo o cabelo e as orelhas. Por isso que o boné, para esse caso, não é uma boa opção pois ele não protege todo o cabelo e nem as orelhas.
Cuidado com a contaminação cruzada: não use o mesmo utensílio para manipular o alimento cru e o alimento ja cozido. Não corte na mesma placa de corte o alimento cru e cozido. Não mantenha alimentos crus e cozidos muito próximos na mesa de manipulação.
Cuidado com os panos. Dê preferencia para o uso de panos descartáveis e não use o mesmo pano para limpar a mesa de manipulação e a estrutura da barraca.
Não aceite dinheiro nas barracas, trabalhe com o sistema de fichas que são compradas em um caixa separado das barracas.
Não coloque os alimentos, embalagens e bebidas diretamente sobre o chão. Leve estrados para dispor esses produtos os mantendo o tanto quanto possível distantes do chão e de consequentes sujidades e contaminações.

DICAS PARA QUEM FREQUENTARÁ UMA FESTA JUNINA COMO CONSUMIDOR:

Observe as condições de higiene da barraca que você pretende comer, pelo menos as condições básicas de limpeza devem ser seguidas.
Dê preferencia para os alimentos que são fritos e cozidos na hora como o pastel ou o churrasco. A cocção bem feita mata as bactérias, mas cuidado, pois caso o armazenamento do alimento tenha sido incorreto pode ter havido a formação de toxinas e elas continuam ativas mesmo após a fritura ou o cozimento. Alimentos mantidos no banho maria, como a salsicha e o milho verde ou na vitrine bem quentinha como os salgados também são boas opções.
Dê preferência a doces secos, doces recheados têm maior risco de causarem doenças alimentares devido à grande manipulação e condições de temperatura de armazenamento.
Não leve alimentos para comer em casa. Coma durante a festa ou no máximo se você realmente quiser levar algo para casa coma nas próximas horas. Isso ajudará a evitar a contaminação dos alimentos pela exposição em temperaturas tão variáveis e manipulação excessiva.

E pr festa_junina incipalmente: aproveite! Curta essa festa com quem você ama!

E bom arraiar prô ceis sô!

Fonte da foto: IEIJ

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Daniele Parra

12 de junho de 201514 de junho de 2015

História e Datas

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Termômetro espeto ou infravermelho? Qual devo usar?

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Quando falamos sobre o uso de termômetros na indústria de alimentos e em serviços de alimentação algumas duvidas podem surgir, em especial sobre qual o tipo de equipamento devemos usar.

Muitas pessoas têm duvidas se há um tipo especifico que a legislação sanitária permita ou proíba, então vamos esclarecer:

A legislação somente proíbe (por questões óbvias) o uso de termômetros de vidro.

Entretanto, a legislação não define a obrigatoriedade de usar-se um termômetro do tipo espeto ou um termômetro infravermelho.

Contudo, vale a pena lembrar que a legislação contempla a obrigatoriedade de algumas aferições. Abaixo listamos algumas dessas situações e os prós e contras do uso desses dois tipos de equipamentos:

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A decisão fica então por sua conta! Eu, particularmente possuo os dois modelos de equipamento, se preciso de rapidez utilizo o termômetro infravermelho, havendo porém, alguma situação de dúvida esclareço com a exatidão do termômetro espeto.

Vale a pena lembrar que os dois modelos de equipamento devem ser calibrados conforme a recomendação do fabricante ou ao menos uma vez ao ano. Clique na imagem para vê-la ampliada.

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Daniele Parra

23 de março de 20151 de abril de 2015

Aprendi Hoje

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Portaria 2914/11 – não continue com dúvidas

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Portaria 2914/2011

Apesar de estarmos com uma nova legislação em consulta publica para potabilidade da água, nós do Blog Food Safety Brazil compartilhamos com vocês um material sobre a Portaria 2914/2011 que tem ajudado muitas pessoas quanto ao entendimento dessa legislação, em especial quanto às tabelas em anexo da Portaria.

Esperamos que seja útil para você!

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Daniele Parra

28 de fevereiro de 201526 de fevereiro de 2015

Legislação

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Dicas para elaboração do POP de potabilidade da água

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Esse post contem dicas e instruções de algumas legislações vigentes para a elaboração do Procedimento Operacional Padronizado de Potabilidade da Água.

Apresento a estrutura base que indico para um POP ser mais completo, organizado e atender à legislação RDC 275/2002:

Cabeçalho/Rodapé: O cabeçalho do documento deve conter o nome do procedimento, o código do documento, a data de elaboração do documento, o número da revisão atual do documento, a data da revisão atual do documento, a pessoa responsável pela elaboração do documento, a pessoa responsável pela aprovação do documento e as respectivas assinaturas dessas pessoas. Essas informações podem ser dividas entre o cabeçalho e o rodapé do documento ou caso seja de sua preferencia, o documento pode conter apenas cabeçalho.

Objetivos: Esse item descreve quais são os objetivos desse documento, como por exemplo: “estabelecer procedimentos que garantam a potabilidade da água para o preparo dos alimentos, higiene pessoal dos colaboradores e consumo interno”.

Documentos de Referência: Nesse item devem ser descritas as legislações vigentes usadas para sustentar as informações descritas no procedimento, bem como as bibliografias ou materiais de referencia utilizados.

Campo de Aplicação: Esse item descreve quais são as áreas e/ou setores e/ou pontos e/ou pessoas e etc. para os quais o procedimento foi estabelecido.

Definições: Esse item contém as definições de termos técnicos ou específicos usados na redação do procedimento a fim de garantir a compreensão do documento por todos.

Responsabilidades: Esse item descreve quais são as responsabilidades e os responsáveis por tornar o procedimento vigente.

Descrição: É nesse item que o procedimento efetivamente é descrito. Todos os itens envolvendo a potabilidade da água devem ser destrinchados um a um, contando como funciona, quem são as pessoas envolvidas em cada atividade (recomendo nunca citar nomes e sim cargos, pois as pessoas saem das empresas e são substituídas, já seus cargos permanecem), qual a frequência de realização daquela atividade, onde essa atividade é registrada. Para o POP de Potabilidade da Água a legislação cita como itens obrigatórios:

ü Conter informações sobre o tipo de abastecimento da água (rede pública de abastecimento, água de poço água de rio, água de caminhão pipa e etc.) e volume utilizado;

ü Conter o local de armazenamento da água, localização do(s) reservatório(s), capacidade(s) e periodicidade de higienização de cada reservatório;

ü Descrição do método de higienização, incluindo as características da superfície a ser higienizada, identificação do princípio ativo e do produto utilizado, concentração e tempo de contato dos agentes químicos;

ü Operações relativas ao controle da potabilidade da água, incluindo as etapas em que a mesma é crítica para o processo produtivo, especificando os locais de coleta das amostras, a frequência de sua execução, as determinações analíticas, a metodologia aplicada e os responsáveis pela operação.

ü Nos casos em que as determinações analíticas ou a higienização do reservatório for realizada por empresa terceirizada, o estabelecimento deve apresentar, para o primeiro caso, laudos de análises e, para o segundo, o certificado de execução do serviço devidamente datado, assinado e contendo todas as informações.

Lembre-se de descrever bem cada etapa e cada processo onde haja água envolvida, por exemplo: se seu estabelecimento possui filtro de água todas as informações pertinentes a esse filtro de água devem estar descritas no procedimento, incluindo as frequências de limpeza do filtro e troca do elemento filtrante.

Se o seu estabelecimento utiliza uma fonte de água alternativa (poço ou rio) devem estar especificados quais são os sistemas utilizados para tratamento dessa água que garantam a sua potabilidade.

Se seu estabelecimento utiliza gelo ou vapor entrando em contato direto com os alimentos ou com superfícies que entrem em contato com os alimentos devem estar especificados no procedimento todas as informações que envolvem esses itens e que garantam a potabilidade dos mesmos.

Monitoramento: Esse item descreve quais são os métodos utilizados pela empresa para monitorar as medidas descritas no POP que garantam a potabilidade da água. Não se esqueça de especificar quem são os responsáveis pelos monitoramentos e quais são as frequências estabelecidas.

Ação Corretiva: Esse item determina qual a ação tomada quando é constatada uma não conformidade em algum ponto ou processo descrito no POP. Além da ação imediatamente tomada para a correção do problema e as disposições realizadas com o produto que possa potencialmente estar contaminado com água não potável, deve também ser estabelecido o conjunto de ações a serem tomadas para que a não conformidade não torne a se repetir.

Verificação: Esse item determina quais são os métodos adotados pela empresa para verificar se o procedimento operacional padronizado para potabilidade da água está devidamente implementado e funcionando adequadamente, ou seja, se a água, gelo e vapor utilizados no estabelecimento estão realmente potáveis e sem risco de propiciar qualquer tipo de contaminação ao produto e às pessoas. Além de estabelecer o tipo de verificação, devem também estar estabelecidos os responsáveis e as frequências de verificação.

Nunca se esqueça de apenas descrever no POP os procedimentos que realmente estão implementados em seu estabelecimento, não devendo ser descritos procedimentos ideais, porém, irreais.

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Daniele Parra

16 de novembro de 201415 de novembro de 2014

Legislação

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Manual de Boas Práticas de Fabricação x POPs – Procedimentos Operacionais Padronizados

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Muitas indústrias de alimentos, restaurantes, lanchonetes e serviços de alimentação em geral, em especial no início de suas atividades, têm dúvidas quanto à elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação e dos tão famosos POPs – Procedimentos Operacionais Padronizados.

Já presenciei, mais de uma vez, pessoas e mesmo profissionais da área de alimentos com ensino superior completo que desconheciam o que era um POP, ou as diferenças entre o que deveria conter o Manual de Boas Práticas, o que deveria conter cada POP e quais eram os POPs obrigatórios para a sua empresa.

Por definição, Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as operações realizadas pela pessoa física ou jurídica, e que inclui, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção da higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle de qualidade da água para consumo humano, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.

Procedimento Operacional Padronizado – POP – é o procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.

Em resumo, o Manual de Boas Práticas deve descrever como é a sua empresa, quais são os produtos que sua empresa vende, onde está localizada, como são as instalações físicas, quais são as principais operações, como funcionam os principais requisitos referentes ao recebimento dos produtos, ao armazenamento, ao pré-preparo dos alimentos, ao preparo dos alimentos; alguém que nunca esteve em sua empresa, ao ler o Manual de Boas Práticas, deve conseguir formar uma ideia concreta de como é e de como funciona essa empresa. Contudo, a legislação entende que alguns assuntos que compõe o Manual de Boas Práticas, como potabilidade da água, controle de pragas, higienização, saúde do funcionário, asseio pessoal e outros são tão importantes que precisam ser melhor detalhados, monitorados e verificados. Para este detalhamento, deve-se criar um passo a passo, explicar as formas de monitoramento e de verificação e criar um procedimento padronizado, ou seja, assim foram estabelecidos os POPs.

Tanto o Manual de Boas Práticas como os POPs são documentos exigidos pelas legislações vigentes e que devem estar devidamente implementados, atualizados e disponíveis para a consulta.

A tabela a seguir descreve quais POPs devem ser elaborados conforme cada legislação vigente e conforme a atividade realizada (sendo IA para industrias de alimento, CV para comércio varejista, cozinhas industriais e as cozinhas institucionais e CAA para o comércio atacadista de alimentos), lembrando que o Manual de Boas Práticas é obrigatório em todos os casos e em todas as legislações.

Baixe aqui uma super-tabela com o resumo dos POP obrigatórios.

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Daniele Parra

11 de setembro de 20143 de julho de 2017

Legislação

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Informações nutricionais obrigatórias em fast-foods, restaurantes e similares no Estado do Rio e São Paulo

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Uma nova legislação no setor de serviços de alimentação acaba de sair do forno no Estado do Rio de Janeiro, trata-se da Lei nº6590/2013,que apesar estar em vigor desde 18 novembro de 2013, data de sua publicação, o prazo para a adaptação de suas disposições encerrou-se em 18 de fevereiro de 2014.

A lei traz a obrigatoriedade de haver disponível ao publico de restaurantes, fast-foods, lanchonetes, bares, quiosques e cantinas de escolas na rede particular de ensino do Estado do Rio de Janeiro, seja no cardápio ou na ausência do mesmo em quadros visíveis ao publico, as seguintes informações nutricionais:

I – calorias;
II – a presença de glúten;
III – a concentração de carboidratos, incluindo-se a lactose;
IV – a concentração de triglicérides, colesterol, fibras, sais minerais como sódio, cálcio, ferro, potássio, e vitaminas.

Essa legislação trouxe uma grande e não tão agradável surpresa para redes de fast-foods e restaurantes que possuem lojas nos Estados do Rio de Janeiro e São Paulo. Essa surpresa é devido ao fato de no Estado de São Paulo a obrigatoriedade de haver informações nutricionais disponíveis ao publico ser mais uma novidade desde 2011. Porém, há grandes diferenças entre as informações nutricionais exigidas nos dois Estados. A Lei 14.677 de 29 de dezembro de 2011 vigente no Estado de São Paulo dispõe que as redes de estabelecimentos que fornecem refeições no sistema de “fast food” ficam obrigadas a informar aos consumidores a quantidade de carboidratos, proteínas, gorduras e sódio, bem como o valor calórico contido nos alimentos comercializados. As informações de que trata o “caput” deverão estar impressas nas embalagens individuais, quando possível, ou em cardápios, cartazes, “folders” e tabelas afixadas com destaque em local visível nos locais de venda.

A legislação em vigor no Estado do Rio de Janeiro causou ainda mais surpresa no setor pelo fato de informações nutricionais consideradas como complementares – concentração de triglicérides, colesterol, outros sais minerais senão o sódio e vitaminas serem tratadas como obrigatórias.

Para determinar as informações nutricionais há na Internet guias elaborados para auxiliar nessa tarefa que vai desde cálculos nutricionais com base em rotulagens e bibliografias até a realização de analises laboratoriais, como por exemplo, o material do link a seguir: http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/5f53be80474583c58ee8de3fbc4c6735/manual_industria.pdf?MOD=AJPERES

Na dúvida, é sempre mais confiável recorrer a uma profissional da área para auxiliar nessa tarefa!

Você encontra as duas legislações na íntegra através dos links abaixo:

http://alerjln1.alerj.rj.gov.br/contlei.nsf/69d90307244602bb032567e800668618/1dbed26340d5cb6f83257c28006bd6d3?OpenDocument

http://www.procon.sp.gov.br/texto.asp?id=3508

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Daniele Parra

26 de fevereiro de 201426 de fevereiro de 2014

Legislação

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Preste atenção nesta geladeira

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Querido, leitor

Você faz ideia do que seja a imagem acima? Se você respondeu um freezer MUITO mal organizado e mal higienizado você acertou!!!

Essa foto é uma foto real de um freezer de um restaurante comercial. Hoje em dia após anos de consultoria em boas práticas de fabricação as coisas andam bem melhores e cenas assim não se repetiram mais graças a conscientização dos funcionários e também graças a disponibilidade de informações que a consultoria proporcionou à eles.

E você, sabe o que pode ou não ser armazenado em um equipamento de conservação? Sabe como devemos armazenar os alimentos? Sabe como cuidar do seu equipamento de conservação? Então ai vão algumas dicas:

* Nunca armazene caixas de papelão, fardos plásticos ou quaisquer embalagens secundárias em seu equipamento de conservação (seja freezer, geladeira, câmara) sem que a embalagem secundária esteja devidamente protegida por um saco plástico transparente e não reciclado. No caso das caixas de papelão, as mesmas trazem contaminações externas, ovos de pragas – como baratas, por exemplo – e ainda podem molhar, rasgar e até embolorar dentro do equipamento! No caso de fardos plásticos e outras embalagens secundárias, o maior problema está associado à contaminação que essas embalagens trazem: resíduos dos armazéns e entrepostos de estocagem, sujidades dos pisos onde foram dispostos anteriormente durante o descarregamento e pode haver até resíduos de urina de roedores!!!

* Mantenha o motor do seu equipamento de conservação devidamente protegido, isso impedirá o abrigo de pragas nesse local que é quente e escondido.

* Procure separar os alimentos por grupos ao armazená-los: há uma regra que a legislação impõe – alimentos crus e não higienizados devem ser armazenados nas prateleiras inferiores, alimentos pré-preparados nas prateleiras intermediárias e alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores. Ainda sugiro que carnes cruas vermelhas não sejam armazenadas juntas ou nas prateleiras acima das carnes brancas. As carnes vermelhas devem ser armazenadas sempre na ultima prateleira, para que o sangue que possa eventualmente escorrer não contamine os demais alimentos.

* Higienize seu equipamento de conservação ao menos 1 vez na semana. Para isso retire os alimentos, coloque-os em outro equipamento, desligue o equipamento que será limpo, realize a limpeza com água e detergente, enxague com auxilio de um pano descartável e finalize desinfetando com álcool 70%. Ligue novamente o equipamento e quando a temperatura já estiver adequada, transfira os alimentos. Não esqueça de limpar a porta e as borrachas de vedação!

* Procure armazenar os alimentos em recipientes plásticos tampados e separar alimentos distintos em recipientes distintos. Caso não seja possível armazenar todos os alimentos em recipientes plásticos, proteja todos os alimentos com auxilio de filme plástico ou sacos plásticos transparentes e não reciclados. Nunca armazene alimentos desprotegidos nos equipamentos de conservação!

* Identifique os alimentos armazenados, assim, você saberá a procedência e a validade de cada um deles.

Agora que você já aprendeu é só praticar!!!

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Daniele Parra

26 de setembro de 201325 de setembro de 2013

Aprendi Hoje

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Hoje é o dia mundial da lavagem das mãos!

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Hoje é o dia mundial da lavagem das mãos, e em homenagem a este tema tão relevante, compartilho com vocês o seguinte trabalho de conclusão de curso dela:

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES SANITÁRIAS DAS MÃOS DOS MANIPULADORES EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ATRAVÉS DE ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS

Ana Paula Ettinger

São Paulo, 2012

As conclusões foram:

Através dos resultados pode-se concluir e propor que:

Das amostras analisadas 11% estavam com presença de microrganismos indicadores sanitários após a higienização. Os resultados obtidos no presente estudo demonstraram que as mãos dos manipuladores por terem elevada contaminação podem vir a contaminar os alimentos manipulados por eles.

Dos microrganismos pesquisados com maior incidência o coliforme a 45°C indica suposta contaminação de origem fecal humana ou animal.
A Pseudomonas sp indica a possível ineficiência do antisséptico utilizado.
É necessário o monitoramento da higienização das saboneteiras para evitar a contaminação por Pseudomonas.
- A amostragem demonstra que a porcentagem de Staphylococcus coagulase positiva foi insignificante para possível recontaminação dos alimentos através das mãos dos manipuladores.
- O estudo demonstrou que o Bacillus cereus não é um bom indicador de contaminação nas mãos devido à baixa incidência nos manipuladores pesquisados.
- É necessária a melhor capacitação dos colaboradores no correto procedimento de higienização das mãos.

Clique aqui para baixar o trabalho completo.

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Daniele Parra

5 de maio de 20136 de maio de 2013

Pesquisas

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Diferenças entre a CVS 05/13 e a CVS 06/99 – Asseio pessoal

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Em 19 de abril foi publicada no Diário Oficial da União a Portaria CVS 5 de 9/04/2013. Esse post tem como objetivo apontar as principais mudanças da nova legislação que revoga as Portarias CVS 06 de 10 de março de 1999 e a CVS 18de 9 de setembro de 2008, bem como discutir alguns itens revogados ou acrescentados.

Barba e Bigode:

Uma das mudanças mais comemoradas (pelo menos por mim!) foi a questão da proibição explicita do uso de bigode. A CVS 05/2013 cita claramente “barba e bigode raspados” enquanto a CVS 06/1999 permitia o uso de “bigode aparado”.

Maquiagem:
Infelizmente, na minha visão, a questão do uso da maquiagem ainda não foi resolvida pelo Estado e a legislação estadual entra em confronto com a legislação municipal da cidade de São Paulo (SMS 2619/2011) ao permitir o uso de maquiagem leve. Consultores, auditores, treinadores, gestores, coordenadores e quaisquer outros profissionais da área de segurança de alimentos sabem da dificuldade que temos no setor quanto ao uso da maquiagem, pois afinal, o que é maquiagem leve? Não foi uma vez, mas diversas vezes que ao questionar a maquiagem das funcionárias que trabalham como atendentes em uma rede de fast-food que dou consultoria, fui surpreendida quando as meninas afirmavam que a maquiagem composta por sombra verde cintilante, lápis preto, rímel, blush e batom compunham uma maquiagem leve! Pois aí está uma clara “brecha” da legislação, pois o termo “leve” deixa tudo muito vago e cabe ao entendimento de cada um…
Uso de luvas descartáveis:
Estranhamente, a CVS 06/1999 não esclarecia as situações em que o uso de luvas descartáveis era obrigatório. Já a CVS 05/2013 esclarece que a manipulação de alimentos prontos para o consumo, que sofreram tratamento térmico ou que não serão submetidos a tratamento térmico, bem como a manipulação de frutas, legumes e verduras já higienizadas, devem ser realizadas com as mãos previamente higienizadas, ou com o uso de utensílios de manipulação, ou de luvas descartáveis, bem como descreve a periodicidade de troca das luvas descartáveis e proibição de uso de luvas descartáveis em procedimentos que envolvam calor, em máquinas de moagem, tritura, mistura ou outros equipamentos que acarretem riscos de acidentes. O uso de luvas na CVS 05/2013 segue a mesma tendência da Portaria SMS 2619/2011 (Município de São Paulo), com exceção da permissão da manipulação de alimentos já prontos para o consumo somente com as mãos previamente higienizadas.

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Daniele Parra

2 de maio de 20139 de maio de 2013

Legislação

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A Copa de 2014 e as inspeções sanitárias

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Realizei uma entrevista com o Dr. Êneo Alves da Silva Júnior, Biomédico, Microbiologista, PhD em Controle Higiênico Sanitário de Alimentos, diretor do Laboratório CDL e autor de diversos livros e publicações em Segurança de Alimentos, entre eles o Manual Prático Higiênico Sanitário. O Dr. Êneo possui grande influência no segmento de segurança de alimentos, sendo convidado para participar da estruturação de novas legislações e diretrizes higiênico-sanitárias, como por exemplo, as diretrizes das inspeções sanitárias que ocorrerão em bares e restaurantes para a Copa de 2014 no Brasil.

Segundo o Dr. Êneo o programa de inspeções que está sendo testado em 16 restaurantes utilizados como pilotos do projeto, será iniciado oficialmente entre abril e maio de 2013.

O modelo de inspeção ainda encontra-se em fase de estruturação, porém, sabe-se que o modelo será semelhante ao adotado por outras cidades, como Londres e Nova York através da classificação dos estabelecimentos por letras ou números conforme as condições higiênico-sanitárias encontradas (veja abaixo o modelo utilizado em Nova York). Os resultados das inspeções seriam expostos ao público em local visível, como na entrada do estabelecimento ou divulgados via Internet, por exemplo.

As autoridades sanitárias estão ainda listando quais estabelecimentos participarão do programa de inspeções, há indícios que somente estabelecimentos fixos (ou seja, ambulantes não entrariam no programa) a um dado raio quilométrico dos estádios onde ocorrerão os jogos da Copa do Mundo entrariam no programa de inspeções. Ainda não se sabe se os estabelecimentos localizados em Shoppings Centers estariam ou não no programa de inspeções.

A metodologia de avaliação, apelidada informalmente de Check List da Copa, será inteiramente baseada da legislação federal vigente RDC 216/2004, legislação essa que se aplica em todo o país e fornece diretrizes exclusivas para serviços de alimentação com relação às boas práticas de fabricação de alimentos.

A seguir ilustramos o modelo utilizado em Nova York:

Fonte da imagem:

http://www1.folha.uol.com.br/cotidiano/1219031-restaurantes-serao-classificados-pela-higiene.shtml)

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Daniele Parra

4 de abril de 20134 de abril de 2013

Aprendi Hoje

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Álcool 70% agora só na forma de gel

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A Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde – ANVISA/MS publicou em 21/02/2002 a Resolução da Diretoria Colegiada – RDC 46/02 proibindo a fabricação e o comércio do álcool etílico na forma líquida com graduação acima de 54° GL ou 46,3° INPM. A medida teve como objetivo reduzir acidentes e queimaduras geradas pelo álcool líquido, com alto poder inflamável. A norma também determinava que o produto líquido abaixo de 54º GL ou 45,3 INPM que continuasse no mercado apresentasse uma substância desnaturante (amargante) que o tornasse intragável, ou seja, de difícil ingestão. Logo após a publicação, uma entidade representativa do setor alcoolsucraleiro obteve uma decisão judicial que permitia que seus associados continuassem fabricando e comercializando o produto álcool etílico na forma líquida acima de 54° GL ou 46,3° INPM. Em 2012, o Acórdão do Tribunal Regional Federal da 1ª Região, publicado em 1º de agosto de 2012, decidiu pela validade da RDC 46/02 ANVISA. A partir desta decisão, a ANVISA concedeu um prazo de 180 dias para a adequação do setor produtivo à decisão do tribunal. Este prazo terminou em 28 de janeiro de 2013.

Ressaltamos que as medidas acima descritas valem apenas para o álcool produzido em sua forma líquida, assim, o álcool acima da graduação de 54° GL ou 46,3° INPM passará a ser comercializado apenas na forma GEL.

Como proceder então quanto ao uso do álcool para a desinfecção de superfícies, equipamentos e utensílios nos restaurantes, fast-foods, cozinhas, e outros estabelecimentos?

A solução será realmente o uso da forma gel do álcool, sempre lembrando que a graduação mais apropriada para a desinfecção é a entre 60 e 70° INPM.

É importante também atentar-se para os dizeres da rotulagem no momento da compra, além do tipo de produto, já presenciamos, por exemplo, o uso de álcool em gel específico para acender réchauds e lareiras sendo usado para a desinfecção das mãos! O produto obviamente continha elementos residuais que conferiram o feito contrário ao desejado: a contaminação das mãos, superfícies e alimentos.

Outra solução é a substituição do álcool por solução clorada para a desinfecção de superfícies, equipamentos e utensílios. Essa substituição, porém, deve ser realizada de modo cuidadoso uma vez que a diluição especificada no hipoclorito de sódio, tempo de ação e enxágüe adequados devem ser criteriosamente respeitados. Além disso, o hipoclorito de sódio utilizado deve necessariamente estar na concentração entre 100 e 250 ppm.

Já para a desinfecção das mãos a alternativa ao uso do álcool é o uso dos sabonetes bactericidas. Porém, seu uso é somente indicado quando a desinfecção das mãos é realizada em pias dedicadas para essa atividade, caso contrário o sabonete pode também tornar-se uma contaminação química para os alimentos e utensílios que são higienizados naquele local.

Vale ressaltar que a RDC46/2002 proíbe a comercialização em atacado e varejo do álcool etílico em sua forma líquida, porém, a venda do produto institucionalmente para o uso em hospitais, indústrias farmacêuticas, cosméticas, químicas, farmácias e clínicas, por exemplo, não foi proibida pela legislação.

(Referências: RDC 46/2002 e Pró Alimento Cursos (https://www.facebook.com/proalimento.cursos/posts/555506314473850

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Daniele Parra

10 de março de 201320 de março de 2013

Legislação

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Desinfecção de frutas, legumes e hortaliças

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Este post tem como objetivo auxiliar tanto os consumidores como os manipuladores de alimentos que trabalham em restaurantes, fast foods e outros locais onde há o preparo de frutas, legumes e hortaliças frescas.

Para o preparo de saladas e outros pratos que levam frutas, legumes e verduras frescas, ou seja, sem a ação do calor (cozimento, forneamento, fritura, etc.) há a necessidade de realizar a higienização desses alimentos. O esquema abaixo indica o passo-a-passo de como proceder para a higienização de frutas, legumes e hortaliças:

Note que as duas primeiras etapas do processo – seleção e lavagem manual folha por folha, cacho por cacho, fruta por fruta – são as etapas fundamentais para que quaisquer larvas, insetos ou parasitas presentes nas folhas, frutas e legumes sejam eliminados. Já a etapa de desinfecção – aplicação do hipoclorito de sódio – é a etapa em que as bactérias e outros microrganismos presentes nas frutas, legumes e hortaliças são reduzidos a um número aceitável para que a nossa saúde não esteja em risco.

É importante também, ao comprar os produtos usados para a desinfecção das hortaliças, avaliar a concentração desses produtos. Pela legislação vigente, devemos utilizar 1 colher de sopa rasa de hipoclorito de sódio com concentração entre 2,0 e 2,5% para cada 1 litro de água (note que na figura do esquema, usamos 2 litros de água, assim, usamos também 2 colheres de sopa). A água sanitária comercial deve ter entre 2,0 e 2,5% de hipoclorito de sódio, porém confirme esta concentração no rótulo. Já para hipoclorito de sódio a 1% de concentração, devem ser usadas 2 colheres de sopa rasas para cada 1 litro de água. É importante avaliarmos essa questão da concentração do produto indicada em sua rotulagem, pois já vi à venda no mercado produtos cuja concentração é tão baixa que para chegar à concentração exigida pela legislação teríamos que usar 100 gotas do produto para cada 1 litro de água!

Não esqueça também de manter os alimentos na solução clorada por pelo menos 15 minutos e de realizar o enxágue adequado, para que não fiquem resíduos do produto nos alimentos.

Conforme a legislação vigente, não é necessário realizar a desinfecção, ou seja, a aplicação do hipoclorito de sódio para:

Frutas, legumes, verduras e demais vegetais que irão sofrer ação do calor;
Frutas cujas cascas não serão consumidas;
Frutas, legumes e demais vegetais destinados ao preparo de sucos e vitaminas cujas cascas não serão utilizadas no processo.

Eu, porém, recomendo que haja cuidado com a manipulação de frutas que serão usadas para sucos: ao cortar as frutas com a casca não higienizada (laranjas, limões, etc.) toda a contaminação presente na superfície do alimento, ou seja, na casca, é levada pela faca para o interior do alimento. Assim, o melhor procedimento a ser adotado seria desinfetar também as frutas que usamos para suco se, ao cortar a fruta, ainda a cortamos com a casca. No caso de frutas descascadas, atentemo-nos quanto à higiene da faca entre a etapa de descasque da fruta e a etapa de corte da polpa.

Bom apetite!

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Daniele Parra

11 de fevereiro de 201327 de abril de 2017

Aprendi Hoje

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Usar ou não máscaras na manipulação de alimentos

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Muitos consumidores ao verem manipuladores de alimentos usando máscaras cirúrgicas descartáveis durante a manipulação de alimentos logo pensam sobre a boa higiene e controles adequados para uma manipulação segura que o estabelecimento possui implementados. Porém, para alguns profissionais da área logo vem à cabeça: “por que esse manipulador está usando máscara? Será que está doente? Será que está trabalhando com alimentos em pó? Quais controles eles possuem quanto ao uso das máscaras?”.
Nesses quase 5 anos em que trabalho como consultora e auditora em restaurantes e indústrias de alimentos, pouquíssimas vezes – ao dizer o bem da verdade exatas 3 vezes – presenciei o uso de máscaras nas áreas de manipulação; presenciei o uso de máscaras uma vez em uma pizzaria, uma vez em uma padaria e uma vez em uma indústria de alimentos onde um dos ingredientes era um produto em pó. No caso da indústria de alimentos, onde uma das matérias primas tratava-se de um produto em pó, entendo e aprovo o uso, pois o pó naquela situação irritava o trato respiratório dos funcionários, assim, as máscaras eram usadas para a segurança e proteção dos funcionários. Porém, nesses casos deve-se tomar alguns cuidados: de nada adianta, dependendo do tipo de pó ou da presença de outro composto no processamento (gases, por exemplo), o uso de máscaras do tipo cirúrgicas descartáveis. É preciso avaliar criticamente as matérias primas em questão e os processos envolvidos de modo a buscar as máscaras mais adequadas para cada tipo de situação, o que pode variar de uma simples máscara cirúrgica descartável á máscaras com filtração e fluxo de ar controlado. Já nos casos da pizzaria e da padaria, honestamente naquele momento e nas observações que fiz como cliente, não encontrei nenhuma razão plausível para o uso.
É importante ressaltar que as legislações vigentes em boas práticas de fabricação, RDC 216/2004 (Federal), CVS 06/1999 (Estado de São Paulo) e Portaria SMS 2619/2011 (Município de São Paulo), não obrigam o uso das máscaras cirúrgicas descartáveis durante a manipulação de alimentos. O “Codex Alimentarius” e o ICMSF (Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos) não reconhecem que o uso de máscaras seja um procedimento adequado para a proteção dos alimentos.

Segundo o Biomédico, Microbiologista, Mestre e PhD em Controle Higiênico Sanitário de Alimentos Dr. Eneo Alves da Silva Júnior, na realidade o uso das máscaras cirúrgicas descartáveis pode produzir o efeito inverso à proteção dos alimentos pelos seguintes fatos:
1. A utilização de máscaras de pano ou as de fibras descartáveis, provocam maior contaminação, porque após 15 a 30 minutos de uso, a umidificação gruda as fibras e abre espaços virtuais facilitando a passagem de gotículas de saliva com maior quantidade de microrganismos.
2. Pode ocorrer outro fato mais grave: o abafamento provocado pela máscara nas narinas acumula CO2 (gás carbônico) que é irritante das mucosas, provocando acesso de tosse e conseqüentemente maior contaminação.
3. Ocorre também coceira (prurido) no nariz fazendo com que haja maior incidência de colocar o dedo por baixo da máscara tocando as narinas, aumentando com isso a contaminação dos dedos pela bactéria Staphylococcus aureus.
4. O abafamento decorrente do uso da máscara provoca retenção de microrganismos no trato respiratório, aumentando a possibilidade de ocorrer infecções pulmonares.
Por todas essas constatações eu, como auditora e consultora em segurança de alimentos não indico o uso das máscaras cirúrgicas descartáveis. Sou muito mais a favor do treinamento constante dos funcionários quanto a evitar cantorias, conversas polêmicas e fofocas desnecessárias durante a manipulação dos alimentos, quanto ao modo adequado de tossir e espirrar dentro de uma cozinha ou qualquer outra área de manipulação de alimentos.
Vocês podem estar se questionando quanto à pergunta no inicio do texto: “E nas situações em que o funcionário está doente, o uso da máscara é eficiente?”. Nessa situação novamente sou contra o uso das máscaras, pois não acredito que o funcionário irá usá-la de modo adequado (a constante colocação das mãos para coçar a boca e o nariz fará com que o uso da máscara perca sua função). Sou a favor de mudar esse funcionário que esteja doente de posto de trabalho naquele dia, colocando-o para realizar tarefas que não envolvam o contato direto com os alimentos – tarefas não irão faltar: arrumação de estoques de produtos embalados, limpeza, contagem de estoque, solicitação de pedidos e etc. Vale lembrar que dependendo do quadro e da doença o afastamento médico é necessário!
Para os estabelecimentos que ainda assim defendam o uso das máscaras cirúrgicas descartáveis e optem pelo seu uso recomendo que haja o constante treinamento dos funcionários quanto ao uso das máscaras de modo a evitar que as mãos sejam levadas até a máscara, nariz e boca e ainda, que as máscaras sejam constantemente trocadas durante o dia e devidamente descartadas imediatamente após serem retiradas, ou seja, nada de reaproveitar máscaras!!

Referência: http://www.proalimento.com.br/docs/01354122912.pdf

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Daniele Parra

24 de janeiro de 201311 de agosto de 2014

Legislação

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Qual é a validade de um alimento cuja embalagem foi aberta?

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Muitos funcionários de serviços de alimentação, gerentes, donas de casa e outros consumidores possuem dúvidas quanto à validade dos produtos após a abertura da embalagem. Outros, no entanto, pressupõem que a validade do produto após a abertura continua sendo aquela impressa na embalagem pelo fabricante do produto.
Como então resolver essa questão? Como descobrir a validade correta dos alimentos após a abertura das embalagens? Será que o ar ambiente, o ar refrigerado, as contaminações dos outros meios, como utensílios e a própria manipulação do produto e/ou da embalagem não implicam diretamente na qualidade sensorial, nutricional e na segurança do alimento?
Para resolver essas questões temos dois caminhos a seguir:
O primeiro caminho é adotar o hábito de LER a rotulagem dos alimentos que consumimos! A maioria dos produtos alimentícios possuem em suas próprias rotulagens – em letras pequenas, confesso – as instruções de armazenamento e o tempo de validade do produto após a abertura da embalagem. Como exemplos de produtos que consumimos em nossa rotina, temos o leite, cuja validade para a maior parte das marcas são de 2 dias após a abertura da embalagem e armazenamento sob refrigeração; o suco UHT, com 3 dias de validade após aberto e armazenamento sob refrigeração; o leite condensado com 7 dias após aberto e armazenamento sob refrigeração; os sucos em pó com 30 dias de validade e armazenamento em local seco e fresco. Porém, tais informações podem variar de marca para marca, então leia sempre o rótulo. Além dessas informações, você poderá descobrir outras informações de grande valor, como a presença ou ausência de glúten ou outro composto para o qual você possa possuir algum tipo de intolerância.
Sabemos que nem sempre a leitura do rótulo é algo fácil. Abaixo, um exemplo de informação do armazenamento e validade de massa congelada contida na rotulagem do produto:

A rotulagem indica a conservação:
• No freezer com a temperatura ideal de conservação de -12°C ou mais frio para o produto aberto (não recomendado) e para o produto fechado (120 dias, no caso é a validade impressa no rótulo);
• No congelador com a temperatura entre -12°C e -8°C para o produto aberto (não recomendado) e para o produto fechado (3 meses). Note que ao armazenar o produto no congelador, onde a temperatura é menos fria que no freezer, a temperatura de armazenamento interfere diretamente no prazo de validade, mesmo para o produto fechado;
• Na geladeira em temperatura de até 7°C, o armazenamento do produto não é recomendado nem para o produto aberto nem para o produto fechado.

Um segundo caminho a seguir é o uso das legislações vigentes. Nesse caso, o uso da tabela abaixo nos auxilia a propor prazos de validade para produtos cujo rótulo não informa como armazenar e/ou qual a validade do produto após a abertura da embalagem. A tabela também pode ser usada para os produtos manipulados e produzidos por nós, como sobremesas por exemplo. Ressaltamos, porém, que caso o fornecedor proponha uma nova validade para o produto aberto, tal informação deve ser respeitada incondicionalmente.

Para controlar a validade dos produtos após abertos, podemos manter uma etiqueta nos produtos, contendo a data da abertura e o novo prazo de validade, por exemplo. Essa prática é obrigatória em serviços de alimentação, já em casa é facultativa, porém muito útil e segura!

Assim, podemos perceber que na maior parte das vezes a validade do produto após a abertura da embalagem não é a mesma do produto fechado (aquela impressa no rótulo do produto).
É importante seguirmos os prazos de validade propostos pelos dois caminhos acima citados, pois há estudos envolvendo essas validades. Os prazos foram determinados através de testes de vida de prateleira (shelf life), nos quais os produtos são submetidos a diversas condições e análises.
Em sua próxima refeição, fique de olho então na validade dos alimentos, não apenas na dos produtos fechados, mas também na validade dos produtos abertos!

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Daniele Parra

12 de outubro de 20127 de fevereiro de 2017

Para Consumidores

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Daniele Parra

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