Convidados, Autor em Food Safety Brazil

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Gerenciamento de Alergênicos de acordo com a norma BRC

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Monografia apresentada à Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP como requisito parcial para obtenção do título de especialista em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos.

Autora: Tatiana Rocha Delgado
Orientadora: Juliane Dias Gonçalves

Clique aqui para baixar a monografia.

RESUMO:

Indústrias estão buscando implantar um Sistema de Gestão da Qualidade, visando a obtenção de uma certificação que comprove a qualidade contínua de seus processos e produtos a todos os seus clientes. Uma norma amplamente utilizada para tal certificação é a BRC Global Food Standard (Norma Global de Segurança de Alimentos), por ser uma das mais completas em Segurança de Alimentos e ser considerada uma referência global em Boas Práticas de Fabricação. O presente trabalho surgiu da necessidade de uma pequena fábrica de salgadinhos que, visando atender exigência do mercado de Marcas Próprias, está se adequando para obtenção da Certificação da BRC. O estudo contempla o “Gerenciamento de Alergênicos”, um dos Requisitos Fundamentais da BRC, considerado crítico para se obter a certificação. A implantação do Gerenciamento de Alergênicos da BRC abrange pontos essenciais para o gerenciamento e a adequada declaração de rotulagem. Porém, necessita de fatores como capacitação profissional de todos os envolvidos e recursos financeiros para adequações de estruturas, barreiras físicas, uso de equipamentos e utensílios exclusivos. Por estes motivos, para garantir um bom gerenciamento e a redução de contaminação cruzada, a empresa estudada ainda está se adequando às alterações e procedimentos levantados. O uso de declarações nas embalagens, considerando possíveis contaminações cruzadas, é essencial e pode ser utilizado como forma de atender mais rapidamente a adequação a BRC, mas não deve ser utilizado para se evitar determinados procedimentos e controles, uma vez que tal atitude restringiria ainda mais as opções de alimentação para as pessoas que sofrem com alergias alimentares.

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Convidados

13 de dezembro de 201230 de janeiro de 2017

Alergênicos,BRCGS

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Aspectos microbiológicos dos ovos para consumo

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RESUMO

Os ovos são amplamente utilizados na culinária nacional, principalmente por seu baixo custo e elevado valor nutricional. Entretanto, muitos surtos de doenças veiculadas por alimentos têm como origem os ovos e seus derivados contaminados por micro-organismos patogênicos antes ou após sua postura pelas aves. Tendo em vista a importância dos ovos na alimentação humana o presente trabalho teve por objetivos realizar um estudo sobre os aspectos microbiológicos dos ovos de consumo abordando os principais micro-organismos envolvidos e sua importância para o ser humano. Foi observada uma grande variedade de micro-organismos sendo a Salmonella enteritidis a de maior relevância. Concluindo que apesar das barreiras naturais do ovo a contaminação pode ocorrer; portanto, é importante garantir um manejo adequado deste produto a fim de evitar a sua contaminação e possível transmissão de doenças.
Palavras-chaves: Contaminação. Patógenos. Manejo. Segurança dos alimentos.
Rev. Higiene Alimentar, vol. 26, n. 204/205, p. 73-77, Janeiro/Fevereiro 2012.

Natália Ferreira Simão, Alfredo Tavares Fernandez

< 1 min leituraRESUMO Os ovos são amplamente utilizados na culinária nacional, principalmente por seu baixo custo e elevado valor nutricional. Entretanto, muitos surtos de doenças veiculadas por alimentos têm como origem os […]

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8 de dezembro de 20128 de dezembro de 2012

Pesquisas

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(Des)verificação de um detector de metais

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Estava eu verificando o funcionamento de detector de metais. Era do tipo vertical, e como sempre, questionei como era feito o teste com o corpo de prova. Me contaram que como a base do funil era mais estreita do que o tamanho do corpo de prova, e este costumava travar e para isso, o responsável pelo monitoramento decidiu “aparar” parte do acrílico da barrinha de acrílico.

Na hora de fazer o teste, nada aconteceu. Não houve rejeição ou aviso sonoro.

Perguntei então: “E agora, o que vocês vão fazer?” . E a resposta foi “Mas é sempre assim… se apitar é sinal que tem um metal dentro e esse não tem”.

Conclusão, o rapaz havia “aparado” a parte do bastão do corpo de provas que tinha o metal de referência.

Vocês precisam ver os “pulos” que o gerente dele deu…

Não basta o recurso para comprar o equipamento se não houver o empenho investimento capacitação e treinamento.

Marli Monteiro
Tecnóloga em Alimentos
Auditora de segurança de alimentos e qualidade

Marli é leitora do blog e compartilhou sua história. Divida conosco a sua também!

Escreva para editor_chefe@foodsafetybrazil.com

< 1 min leituraEstava eu verificando o funcionamento de detector de metais. Era do tipo vertical, e como sempre, questionei como era feito o teste com o corpo de prova. Me contaram que […]

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6 de dezembro de 201219 de março de 2013

Dedo Podre

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Rotavírus em Alimentos: revisão de literatura

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RESUMO

O rotavírus é um agente etiológico de doenças alimentares, cuja contaminação é de natureza infecciosa transmitida através de consumo de alimentos ou água. O presente estudo reúne informações sobre este agente etiológico, a melhor forma de prevenir a contaminação dos alimentos pelo rotavírus, a fim de evitar a propagação de agentes etiológicos veiculados por alimentos. O patógeno afeta animais, homens adultos e principalmente crianças com menos de cinco anos de idade, podendo levar ao óbito. Tem distribuição mundial e apresenta uma significativa morbidade e mortalidade em países subdesenvolvidos e em desenvolvimento. Ocorre com mais freqüência em períodos secos nas regiões temperadas, e durante todo o período do ano em regiões tropicais. Tem grande potencial infectante e é eliminado em grande quantidade nas fezes sendo a transmissão fecal-oral. Não são eliminados da água pelos métodos convencionais de tratamento. Os indivíduos com infecção assintomática representam um obstáculo ao controle endêmico, sendo a doença autolimitante. O afastamento da função do indivíduo infectado torna-se obrigatório evitando-se propagação. Devem ser seguidas as orientações e normas para manipuladores, além da vacinação em crianças pequenas.

Matheus Roberto Machado Camargo
Alfredo Tavares Fernandez, Karla Coelho Marques
Rev. Higiene Alimentar, v. 26, p. 93-97, n. 206/207, março/abril 2012

Resumo cedido gentilmente pela revista Higiene Alimentar para o blog Food Safety Brazil.

< 1 min leituraRESUMO O rotavírus é um agente etiológico de doenças alimentares, cuja contaminação é de natureza infecciosa transmitida através de consumo de alimentos ou água. O presente estudo reúne informações sobre […]

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22 de novembro de 201221 de novembro de 2012

Pesquisas

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Ácido peracético e dióxido de cloro como antimicrobianos em carne de frango

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A qualidade microbiológica e a segurança alimentar são assuntos que tem ganhado cada vez mais importância na área de alimentos. Várias tecnologias para a descontaminação de micro-organismos em produtos cárneos têm sido investigadas. A adição de interventores químicos, como dióxido de cloro e ácido peracético também tem sido fonte para a realização de diversos estudos. Este trabalho objetivou determinar a eficiência do ácido peracético e dióxido de cloro no tratamento para a conservação de sobrecoxas de frango. Foram utilizadas sobrecoxas de frango resfriadas, as quais foram submetidas a tratamentos de imersão e tambleamento, em água destilada (controles) e em soluções de 200 mg . L-1 de dióxido de cloro e de 100 mg . L-1 de ácido peracético, durante um período de 3 minutos. Após este período, as amostras ficaram 3 minutos sobre uma grade para escorrer o líquido excedente e, posteriormente, foram embaladas em sacos plásticos e armazenadas sob refrigeração a 4°C (±1°C). As amostras foram submetidas à determinação de pH e análises microbiológicas de contagem de coliformes a 35°C, contagem de coliformes a 45°C e contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos. As análises microbiológicas e a determinação do pH foram realizadas nos dias 0 (logo após os tratamentos), 2, 5 e 7 de armazenamento. As amostras também foram submetidas à análise sensorial (cor, odor, sabor e textura) através do teste de comparação múltipla. Os dados resultantes destas análises foram submetidos à análise estatística de variância, com 5% de significância. Constatou-se que os tratamentos com ácido peracético e dióxido de cloro são realmente eficientes como antimicrobianos em amostras de sobrecoxa de frango para os micro-organismos estudados. As amostras submetidas ao tratamento com dióxido de cloro apresentaram maior pH que as amostras controle. Não houve diferença sensorial entre as amostras controle e as amostras submetidas aos diferentes tratamentos.

Baixe aqui o trabalho completo.

Palavras-chave: Descontaminação. Coliformes. Mesófilos.
Rev. Higiene Alimentar, vol. 26, p. 167-172, n. 206/207, março/abril 2012.

Autores: Marina Bergoli Scheeren, Nelcindo Nascimento Terra, Leadir Lucy Martins Fries, Suelem Lima da Silva, Liana Inês Guidolin Milani. Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos – Universidade Federal de Santa. Maria, RS

2 min leituraA qualidade microbiológica e a segurança alimentar são assuntos que tem ganhado cada vez mais importância na área de alimentos. Várias tecnologias para a descontaminação de micro-organismos em produtos cárneos […]

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17 de novembro de 201230 de janeiro de 2017

Pesquisas

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Controle de Qualidade de Leite UHT

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Para obtenção de um alimento lácteo de qualidade, esse conceito está relacionado com a flora microbiana do leite cru utilizado como matéria-prima. Dependendo da temperatura condições e extensão da estocagem do leite, vários grupos de microrganismos podem passar por um período de crescimento intensivo.

Em um tratamento térmico UHT o ponto mais importante desse processo é o binômio tempo e temperatura, que garante a obtenção de um processo de esterilização e a segurança desse alimento. É importante que o processo ocorra sem falhas, incrustações em tubulações diminuem a eficiência térmica desses sistemas e problemas na higienização de tubulações podem contribuir para a sobrevivência de microrganismos e bactérias patogênicas.

Dentre os vários microrganismos que podem contaminar o leite “in natura” por meio das fezes e camas dos animais, poeira, equipamentos e utensílios deficientemente higienizados, destacam-se as bactérias pertencentes ao gênero Bacillus, especialmente Bacillus cereus. São bactérias habitantes naturais do solo que estão freqüentemente presentes no leite cru, sendo a resistência ao calor uma característica comum, pelo fato de esporularem, essas características tornam esse microrganismo um potencial deteriorante do produto podendo gerar grandes perdas econômicas para empresa e colocar em risco a saúde do consumidor.

O processo UHT possui a capacidade de destruir quase todas as células vegetativas, porém alguns esporos podem permanecer viáveis, sendo fundamental o monitoramento da qualidade microbiológica do produto a para a segurança do consumidor.

Uma das técnicas de monitoramento da qualidade microbiológica empregada com produtos lácteos UHT é a contagem em placa. Essa metodologia começou a ser desenvolvida no final do século XIX, a técnica de contagem padrão em placa utilizada para mensurar a contaminação de um produto alimentício reflete a qualidade da matéria-prima, bem como as condições de processamento, manuseio e estocagem, permitindo estimar o tempo de prateleira do alimento em questão.

A metodologia de contagem padrão em placa é usada para estimar a população bacteriana em uma amostra, sendo também chamada de contagem de colônias aeróbicas, contagem de aeróbicos em placa, contagem de mesófilos ou contagem total em placa. A incubação das placas é realizada a temperatura de 32±1ºC por um período de 48±2 horas e a enumeração de microrganismos mesófilos aeróbios é feita selecionando as placas que cotenham entre 25 e 250 colônias.

Outra metodologia para análise de alimentos que foram submetidos ao tratamento térmico UHT é a ATP- Bioluminescência. Bioluminescência é a produção e emissão de luz por um organismo vivo. O ATP é um nucleotídeo e sua função é fornecer energia, e está presente em todas as células, ele desaparece após a morte celular. O ATP em associação com o complexo luciferina-luciferase contribui para a reação de formação de luz.

O sistema para análise de produtos submetidos ao tratamento térmico foi desenvolvido especialmente para excluir o ATP oriundo de outras fontes, (ATP Livre, ATP Parede Celular) restando apenas o ATP microbiano. O resultado da análise baseia-se na quantidade de luz emitida na liberação desse ATP e a sua conversão em luz.

Essa metodologia possui alguns diferenciais pois nem todos os microrganismos crescem em meios tradicionais, o ATP serve para testar aeróbios, anaeróbios e microaerófilos e a redução do tempo de análise com a adoção dessa metodologia, pois a análise é concluída após 48-72 horas de produção, facilitando a redução do inventário da empresa, diminuindo os custos com estocagem.

Daniel L. Tasca

Technical Specialist
3M Food Safety

www.3mfoodsafety.com.br

3 min leituraPara obtenção de um alimento lácteo de qualidade, esse conceito está relacionado com a flora microbiana do leite cru utilizado como matéria-prima. Dependendo da temperatura condições e extensão da estocagem do […]

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13 de novembro de 201213 de novembro de 2012

Aprendi Hoje

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Aplicação de Ozônio em Alimentos

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RESUMO
O ozônio é um poderoso sanitizante que deve atender às expectativas da indústria, à aprovação das agências regulamentadoras e à aceitação do consumidor. Os efeitos de destruição de micro-organismos nas áreas de alimentação da indústria para higienização de alimentos e equipamentos, assim como os mínimos efeitos causados com o descarte no meio ambiente são observados na aplicação desse excelente desinfetante químico. Uma de suas principais vantagens para a indústria alimentícia sobre os desinfetantes comumente empregados é a eliminação de resíduos perigosos no alimento ou nas superfícies de contato. As desvantagens mais significativas são o alto custo da tecnologia empregada e o treinamento de colaboradores. O ozônio tem um futuro promissor como potente sanitizante com aplicações eficazes na indústria alimentícia.

Baixe aqui o trabalho completo.

Rev. Higiene Alimentar, v. 24, n. 190/191, p. 88-94 novembro/ dezembro 2010.
Rosângela de Barcellos Santos, Cleber Rabelo da Roza

Palavras-chave: Higiene. Sanitizante. Água. Regulamentação.

< 1 min leituraRESUMO O ozônio é um poderoso sanitizante que deve atender às expectativas da indústria, à aprovação das agências regulamentadoras e à aceitação do consumidor. Os efeitos de destruição de micro-organismos […]

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7 de novembro de 201229 de janeiro de 2017

Pesquisas

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Tendências alimentares na Europa

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O velho continente influencia muito o Brasil em relação ao mercado de alimentos. É o nosso principal destino de exportações, segundo dados do Ministério da Agricultura. Também é considerado um bloco formador de opinião, e por essa razão, conversamos com Gislene da Silva Razavet, que desde 2007 vive na França, atuando no segmento de lácteos. Ela nos preparou uma dissertação especial para entendermos o momento que a Europa está vivendo.

A Europa passa por uma grande mudança de hábitos alimentares, devido à vários fatores como a crise econômica, uma legislação mais restrita sobre os funcionais e um retorno à simplicidade.

Alimentos funcionais, orgânicos, comércio justo, produtos locais, sem corantes, com aroma natural, sem aspartame. Esses são só alguns exemplos do tipo de chamadas que podemos encontrar nas prateleiras da Europa, o que provoca às vezes uma grande confusão na cabeça do consumidor.

A quantidade de produtos industriais é imensa. As vezes é mais barato comprar os produtos congelados ou enlatados que os produtos frescos, algumas frutas encontram-se na forma de geleias, sucos, mas não se encontra mais o produto fresco.

Como uma boa parte da alimentação na Europa é composta de produtos industriais, existe uma tendência de retorno à simplicidade. Quanto menos ingredientes, aditivos, melhor. Os corantes artificiais praticamente não existem mais, nem nas balas ou confeitos, ou melhor, o mínimo de corante possível. Uma migração aos aromas naturais e uma tentativa de reduzir os aditivos.

A naturalidade é sem duvida um pedido do consumidor, mas que as empresas ainda não conseguem atender à 100%, pois desde que há um compromisso do sabor, o consumidor prefere os aditivos à um produto inferior. O sabor é o rei, esta acima de tudo, mesmo dos benefícios de saúde.

Os alimentos funcionais fizeram euforia durante uma boa década (antioxidantes, Omega, probióticos produtos que auxiliam o regime), mas com a crise, o consumidor se torna mais critico e duvidoso de certos benefícios, compara mais e se pergunta se realmente o custo vale à pena.

Junto à isso, houve uma uniformização da legislação sobre os alegações funcionais à nível Europeu e somente uma centena de benefícios foram aprovados, então as empresas não podem mais comunicar diretamente sobre a funcionalidade dos seus produtos.

Esta acontecendo uma segmentação: migração às marcas brancas e distribuidores (a maioria da população), mais baratas uns 5-10% ou para produtos realmente mais premium: orgânicos, comércio justo, sem aditivos, ou naturais.

Outra mudança é a redução das embalagens, é preciso dizer que neste assunto o Brasil esta à anos luz de avanço da Europa, pois nossa industria se desenvolveu num contexto de economia, a industria europeia se desenvolveu num contexto de abundância.

Tudo é embalado individualmente, um grande desperdício. Por questões econômicas e ambientais existe um esforço de reduzir o supérfluo e priorizar o reciclável, que é outro pedido do consumidor.

Gislene da Silva Razavet

– Gerente de Produtividade Internacional na área de Leite de Outubro 2011 até a presente date, responsável pela Europa Central, Europa do Sul, Turquia e Africa do Sul.

– Responsavel de grupo desenvolvimento de produtos laticos Light de Julho de 2007 à Setembro de 2011 na França.

– Gerente de Desenvolvimento de Produtos na area de panificação de 2005 à Julho de 2007 na Arcor do Brasil.

– Coordenadora de Desenvolvimento de Produtos na area de biscoitos de 2001 à 2004 na Danone Brasil.

– Coordenadora de Processo Industrial na area de biscoitos de 1999 à 2000 na Danone Brasil.

– Estagiaria de Processo Indutrial na área de biscoitos em 1998.

– Autora da página: http://www.facebook.com/Alimentoduravel

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3 de novembro de 201225 de março de 2015

Entrevista

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Ricota e Listeria monocytogenes no Brasil

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Qualidade microbiológica de ricotas comerciais e os riscos associados
à presença de Listeria monocytogenes

Luciana Maria Ramires ESPER1*, Dirce Yorika KABUKI2, Arnaldo Yoshiteru KUAYE2

No presente estudo foi avaliada a qualidade microbiológica de ricotas comercializadas na região de
Campinas-SP e caracterizado o potencial patogênico das cepas isoladas de Listeria monocytogenes. Um total
de 45 amostras de ricota foi submetido às análises de contagens de coliformes termotolerantes, estafilococos
coagulase positiva, bolores, leveduras e detecção de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes. Os resultados
apontaram que 46,7% (21/45) das ricotas estavam em desacordo com os padrões microbiológicos para
alimentos estabelecidos pela Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Resolução
RDC 12/2001. O número de amostras que apresentaram contagens acima das permitidas pela legislação
em relação aos coliformes termotolerantes foi de 46,7% e em relação a estafilococos coagulase positiva foi
de 2,2%, além de 6,7% das amostras apresentaram Listeria monocytogenes. Não foi isolada Salmonella das
amostras analisadas. Destaca-se a presença de L. monocytogenes em 6,7% (3/45) das amostras com perfil
genético actA tipo 4 e hly tipo 1 e pertencente à linhagem I, potencialmente patogênico ao homem. Este
estudo indica que o produto analisado merece maior atenção por parte da comunidade científica, bem
como pelo setor produtivo e órgãos de vigilância sanitária com o intuito de empreender a melhoria da
qualidade e consequente, segurança ao consumidor.

O paper foi gentilmente disponibilizado pela autora Luciana Esper. Para acessá-lo, clique aqui.

< 1 min leituraQualidade microbiológica de ricotas comerciais e os riscos associados à presença de Listeria monocytogenes Luciana Maria Ramires ESPER1*, Dirce Yorika KABUKI2, Arnaldo Yoshiteru KUAYE2 No presente estudo foi avaliada a […]

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28 de outubro de 201230 de janeiro de 2017

Perigos biológicos,Pesquisas

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Posso usar a ferramenta HACCP para controle de qualidade?

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O sistema HACCP é desenhado para controlar perigos de segurança de alimentos, mas tenho visto algumas empresas adotá-lo para controle de questões de qualidade. Isso não é proibido, mas vale uma dica:

É muito importante a separação ente os perigos de segurança de alimentos que devem ser controlados (prevenidos ou eliminados ou reduzidos ao nível aceitável) e os requisitos de qualidade que devem ser controlados (monitoramento de parâmetros do processo ou produto).
A ferramenta HACCP é aplicada para avaliação e controle dos perigos de segurança de alimentos, mas a mesma abordagem pode ser reproduzida para controle dos itens de qualidade do produto. Mas é importante deixar claro no estudo do HACCP as suas diferenças na elaboração e monitoramento, por exemplo:
– Ao categorizar os perigos, separá-los entre perigos de segurança de alimentos (agente Biológicos (B), agente Químicos (Q), agente Físicos (F), Alergênicos (A) que causam dano a saúde do consumidor) e “perigo” de qualidade (agente ou condição que pode afetar os parâmetros de qualidade do produto (QUA)). Lembrando que parâmetros de qualidade do produto incluem também àqueles definidos por clientes.
– Ao analisar os “perigos” de qualidade, na metodologia de avaliação do risco ou significância adotada o termo “severidade” deve ser interpretado como o impacto sensorial ou comercial.
– Ao analisar os perigos de segurança de alimentos, o termo severidade mantém sua definição original (gravidade do dano à saúde do consumidor).
– Para os “perigos” de qualidade significativos uma medida de controle deve ser adotada. Esta medida de controle não precisa ser classificada quanto aos seu gerenciamento como um PPRO ou PCC. Basta adotar uma forma de gerenciamento (monitoramento) desta medida de controle. Algumas organizações chamam as medidas de controle para parâmetros de qualidade de “PC” (Ponto de Controle) ou “M” (monitoramento) e consideram na planilha de gerenciamento os mesmos dados requeridos para gerenciamento de um PPRO por exemplo: perigo/ medida/ parâmetro de controle/ procedimento de monitoramento/Correção e AC(quando aplicável)/ Registros/ Verificação.
– Para os perigos de segurança de alimentos significativos uma medida de controle deve ser adotada e obrigatoriamente classificada quanto ao seu gerenciamento como um PCC ou um PPRO.

Autora: Luciana Heredia

2 min leituraO sistema HACCP é desenhado para controlar perigos de segurança de alimentos, mas tenho visto algumas empresas adotá-lo para controle de questões de qualidade. Isso não é proibido, mas vale […]

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10 de outubro de 20129 de outubro de 2012

HACCP

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Placa para auxílio de imersão de hortifrutis

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No processo de higienização de hortifrutis é determinado pela legislação sanitária a etapa de desinfecção, nesta etapa os alimentos devem ser imersos em solução clorada.
Porém ao observarmos diariamente nossos processos, evidenciamos que ao adicionarmos os hortifrutis na solução, os mesmos não permaneciam completamente imersos, devido às características de densidade do alimento x água, dificultando assim o contato da solução com toda a superfície do alimento.
Esta dificuldade foi pauta de várias reuniões da ESA, até que surgiu então a idéia de elaborar uma placa de polietileno espessa, com furos para permitir a completa imersão do alimento, pensamos também em adicionar alças de inox, com a finalidade de facilitar a operacionalização e ergonomia dos colaboradores envolvidos no processo.

Aline Cabral, é nutricionista, nossa leitora e sabe o que é gerenciar a ISO 22000 no dia-a-dia na Sodexo|Puras.

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Convidados

8 de outubro de 201220 de outubro de 2012

Dicas Vencedoras

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Dicas para instalação de armadilhas luminosas

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As armadilhas luminosas são equipamentos importantes no Controle Integrado de Pragas (CIP) e principalmente para o combate aos insetos voadores.

Para que as armadilhas atuem eficientemente como agentes do CIP, deve-se ter muito cuidado com a escolha do local onde elas serão instaladas para evitar danos ao equipamento ou até mesmo a contaminação do produto acabado.

Para obter maior eficiência da armadilha, são recomendados os seguintes cuidados quanto ao local de instalação:

Escolha o local de maior incidência de insetos, ou locais onde a sua presença impõe risco ao processo produtivo;
Evite instalar o aparelho próximo a fontes de luz, pois sua eficiência será reduzida;
Não coloque a armadilha em locais com possibilidades de chuva ou vazamentos;
Não instale o aparelho em locais onde haja gases ou líquidos inflamáveis;
Não utilize armadilhas com placa adesiva em locais onde haja poeira;
Instale o aparelho a uma altura média de 1,5 a 1,8 metros;
Instale a armadilha em áreas próximas ao lixo ou outros atrativos para os insetos;
Não colocar aparelhos de eletrocussão sobre a área de manuseio de alimentos, pois a fragmentação do inseto causará uma contaminação física (fragmentos) e microbiológica no ambiente;
As armadilhas devem ser instaladas de maneira que não atraiam insetos da área externa, e portanto, não devem estar de frente para janelas e portas;
As armadilhas são instaladas para evitar a entrada de insetos, e por isso devem ser instaladas próximas às portas de acesso;
Algumas armadilhas luminosas devem ser instaladas em pontos estratégicos para capturar os insetos que conseguiram entrar e passaram pela armadilha da porta de acesso;

Vale lembrar que o horário de maior atração de insetos é durante a noite, pois durante o dia, a luz do aparelho compete com a luminosidade com outras fontes como sol e outras lâmpadas. Recomenda-se que os aparelhos sejam mantidos ligados 24 horas por dia.

2 min leituraAs armadilhas luminosas são equipamentos importantes no Controle Integrado de Pragas (CIP) e principalmente para o combate aos insetos voadores. Para que as armadilhas atuem eficientemente como agentes do CIP, […]

Convidados

7 de outubro de 20126 de outubro de 2012

Aprendi Hoje

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O conhecimento de manipuladores de alimentos sobre higiene: um estudo de caso

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Juliana Salib Dutra, Fernanda Salvador Alves

RESUMO
A higiene é uma prática que deve ser adotada por todas as pessoas que manipulam alimentos, para que ocorra promoção da saúde. Este estudo objetivou avaliar os conhecimentos dos manipuladores de alimentos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) sobre higiene pessoal e dos alimentos, relacionando-o com as capacitações realizadas no local. A avaliação foi feita através de um questionário elaborado com base nas legislações vigentes e contou com a participação de quatro manipuladores. A Unidade de Alimentação e Nutrição era administrada por auto-serviço, com produção centralizada e distribuição por self-service e possuía o assessoramento mensal de uma nutricionista. Observou-se que os funcionários possuíam conhecimentos sobre higiene pessoal e dos alimentos, mas com alguns pontos falhos. Não houve relação do conhecimento sobre o tema com o grau de escolaridade formal, mas sim com o tempo de serviço, a quantidade de capacitações recebidas e as experiências anteriores neste ramo de atividade. As inadequações em relação à higiene pessoal dos funcionários poderiam acarretar no fornecimento de alimentos higienicamente inseguros aos comensais. Concluiu-se que havia necessidade de alterar a forma, os participantes e a freqüência das capacitações ofertadas para elevar a qualidade higiênico-sanitária das refeições servidas.
Palavras-chave: Unidade de Alimentação e Nutrição. Capacitação. Segurança.
Rev. Higiene Alimentar, vol. 26, n. 204/205, p. 24-28, janeiro/fevereiro 2012

< 1 min leituraJuliana Salib Dutra, Fernanda Salvador Alves RESUMO A higiene é uma prática que deve ser adotada por todas as pessoas que manipulam alimentos, para que ocorra promoção da saúde. Este estudo […]

Convidados

1 de outubro de 201224 de setembro de 2012

Pesquisas

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Quiosques de praia: um problema de saúde pública

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QUIOSQUES DE PRAIA: UM PROBLEMA DE SAÚDE PÚBLICA.
Fernanda Sacramento de Carvalho, Pedro Manuel Leal Germano, Maria Izabel Simões Germano

RESUMO
A atividade turística no litoral do Brasil é intensa, sobretudo no verão. As praias são importantes para gerar empregos, assim, os quiosques constituem uma opção de trabalho. A comodidade do local e, talvez, o fato de se tratar de um estabelecimento com instalações semelhantes àquelas dos restaurantes (rede de abastecimento de água e energia), aliada à necessidade de uma alimentação rápida e de baixo custo, torna os quiosques uma opção para os usuários. A maior parte dos alimentos comercializados é perecível (pescado), devendo ser armazenados sob refrigeração (-15°C ou inferior) e, quando preparados, somente podem ser consumidos por um prazo de 24 horas, para evitar a multiplicação microbiana. Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias dos quiosques, realizou-se um levantamento, com base na legislação abrangendo: edificações, equipamentos e utensílios, manipulação, matérias-primas e controle de qualidade. Os resultados permitiram identificar não-conformidades em todos os itens analisados, favorecendo a contaminação e colocando a segurança dos frequentadores em risco. Faz-se necessário capacitar os manipuladores para garantir a inocuidade dos alimentos servidos. Torna-se, ainda, necessário intensificar a fiscalização para evitar surtos de DTAs.

Palavras-chave: Segurança alimentar. Condições higiênico-sanitárias. Manipuladores de alimentos.
Rev. Higiene Alimentar, vol. 26, n. 204/205, p. 61-65, janeiro/fevereiro 2012.

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Convidados

27 de setembro de 201223 de setembro de 2012

Pesquisas

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ABNT Publica errata da tradução da ISO TS 22002-1

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Nossa fiel leitora e colaboradora, Luciana Heredia, identificou um equívoco na tradução da norma ABNT ISO TS 22002-1, e por isso a Associação Brasileira de Normas Técnicas está disponibilizando uma errata para quem já comprou o seu exemplar. Se for o seu caso, busque esta publicação. A correção foi:
Texto em português:
As empilhadeiras movidas por gasolina ou disel não podem ser utilizadas nas áreas de estocagem de ingredientes alimentícios.

Texto em inglês:
Gasoline- or diesel-powered fork-lift trucks shall not be used in food ingredient or product storage areas.

Esta faltando “ou áreas de estocagem de produtos”.

Este erro está impactando na implementação da Norma, pois algumas empresas estão apenas adequando as empilhadeiras no armazém de matérias primas e ingredientes e não no armazém dos produtos acabados.

< 1 min leituraNossa fiel leitora e colaboradora, Luciana Heredia, identificou um equívoco na tradução da norma ABNT ISO TS 22002-1, e por isso a Associação Brasileira de Normas Técnicas está disponibilizando uma […]

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25 de setembro de 201226 de setembro de 2012

FSSC 22000

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Flagrante na Lapa, Rio de Janeiro

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Para o ambulante, nada mais prático do que deixar os alimentos cozidos expostos à temperatura ambiente. Para o manipulador, um risco.

Foto enviada por nossa querida leitora, Thais Sales , da Néctar Consultoria.

< 1 min leitura Para o ambulante, nada mais prático do que deixar os alimentos cozidos expostos à temperatura ambiente. Para o manipulador, um risco. Foto enviada por nossa querida leitora, Thais Sales […]

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23 de setembro de 201224 de setembro de 2012

Galeria de Fotos

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Véspera da auditoria x dia da auditoria

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Um dia antes da auditoria x Dia da Auditoria

Alguém já arrumou a casa para uma visita ilustre?

Nosso agradecimentos à leitora Nathália Gouveia que enviou tão expressivas imagens.

< 1 min leituraUm dia antes da auditoria x Dia da Auditoria Alguém já arrumou a casa para uma visita ilustre? Nosso agradecimentos à leitora Nathália Gouveia que enviou tão expressivas imagens.

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20 de setembro de 201220 de setembro de 2012

Humor

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Ocorrência de surtos em produtos lácteos – EUA

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Lendo esta reportagem eletrônica do site: – da “Revista Industria Alimenticia -artigo do dia 5 de junho de 2012 ” para processadores de Latinoamerica, me pergunto: e nós no Brasil, como estamos nos adaptando à avalanche de novos produtos no mercado, novas fórmulas, novos ingredientes, aos desafios do transporte seguro, à logística de distribuição de alimentos processados. Como estamos enfrentando os desafios da Inocuidade neste contexto?

Estamos nos preparando realmente ou estamos esperando para ver o que vem pela frente? O que vocês acham amigos? Vejam os dados levantados pela FDA!

Baixe o arquivo: [wpdm_file id=35]

Post enviado por nossa fiel leitora, Gisela Alvarado, Gerente de Suporte Técnico da Alibra.

Participe você também, temos certeza que tem a compartilhar conosco!

< 1 min leituraLendo esta reportagem eletrônica do site: – da “Revista Industria Alimenticia -artigo do dia 5 de junho de 2012 ” para processadores de Latinoamerica, me pergunto: e nós no Brasil, […]

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17 de setembro de 201219 de setembro de 2012

Food Safety no Mundo

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U.S. & Brazil Navigating New Fronties in Pharmaceutical, Medical Device and Food Law and Regulation

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O hotel Hilton São Paulo Morumbi foi cenário nos dias 10 e 11 de setembro para o evento U.S. & Brazil Navigating New Fronties in Pharmaceutical, Medical Device and Food Law and Regulation. O evento, organizado pelo The Food and Drug Law Institute, foi um grande sucesso e reuniu profissionais de escritórios de advocacia e das áreas de qualidade e assuntos regulatórios, entre outras, de empresas brasileiras, americanas e multinacionais.

A organização gentilmente cedeu uma vaga para o Blog Food Safety Brazil, de modo que agora podemos compartilhar com nossos leitores as novidades vindas deste evento, o qual deu a oportunidade de:

Discutir questões atuais e emergentes existentes na legislação e no comércio entre Estados Unidos e o Brasil.
Realizar networking entre os profissionais da área, os quais possuem negócios similares e mesmos interesses profissionais.
Conhecer estudos de caso e lições aprendidas de empresas que já fazem negócios no Brasil.

O evento contou com discursos, sessões plenárias e sessões especificas para os assuntos: Alimentos, farmacêuticos / biológicos e produtos médicos.

Os principais aspectos discutidos na área de alimentos serão apresentadas em posts específicos. Boa leitura!

Autora: Ana Cláudia de Carvalho Frota

< 1 min leituraO hotel Hilton São Paulo Morumbi foi cenário nos dias 10 e 11 de setembro para o evento U.S. & Brazil Navigating New Fronties in Pharmaceutical, Medical Device and Food […]

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13 de setembro de 201213 de setembro de 2012

Eventos

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2 min leitura

Mangas curtas podem ser usadas em áreas de produção de alimentos?

2 min leitura

Não conheço nenhuma legislação aplicável ao setor que fale claramente sobre o uso de uniformes com manga longa. Normalmente eles usam a frase: “usar vestuário adequado à natureza de seu trabalho”.

A ISO/TS22002-1 fala que a roupa de trabalho deve oferecer proteção adequada, de modo a assegurar que cabelo, transpiração etc não venham a contaminar o produto.

A manga curta poderia ser adotada se o uso da manga longa propiciar o aumento da transpiração do colaborador e o ambiente de trabalho não pode ter uma temperatura confortável (ex.: galpões, áreas de expedição, áreas muito grandes, etc.. Por outro lado, o uniforme manga longa serve com uma barreira para que a transpiração e pêlos não caiam no produto.

A decisão do uso de manga curta deve ser avaliada pela ESA quanto ao risco ao produto e normalmente se aplica somente às áreas onde não é possível ter uma temperatura confortável ao trabalho. Nessa avaliação a ESA pode levar em consideração também as questões culturais dos colaboradores e o grau de implementação dos requisitos comportamentais e da conscientização dos hábitos de higiene.

Se o problema identificado é que os colaboradores estão transpirando muito e a área é uma área de risco onde o produto está exposto, antes de tomar a decisão da troca do uniforme, deve-se avaliar a possibilidade de adequação da temperatura ambiente. Ou seja, é mais garantido, no contexto de segurança de alimentos, adequar o ambiente do que trocar o uniforme.

Luciana R. Heredia
Auditora e Instrutora de segurança de alimentos

2 min leituraNão conheço nenhuma legislação aplicável ao setor que fale claramente sobre o uso de uniformes com manga longa. Normalmente eles usam a frase: “usar vestuário adequado à natureza de seu […]

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12 de setembro de 20129 de setembro de 2012

Normas de certificação

2 min leitura

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Gerenciamento de Alergênicos de acordo com a norma BRC

Aspectos microbiológicos dos ovos para consumo

(Des)verificação de um detector de metais

Rotavírus em Alimentos: revisão de literatura

Ácido peracético e dióxido de cloro como antimicrobianos em carne de frango

Controle de Qualidade de Leite UHT

Aplicação de Ozônio em Alimentos

Tendências alimentares na Europa

Ricota e Listeria monocytogenes no Brasil

Posso usar a ferramenta HACCP para controle de qualidade?

Placa para auxílio de imersão de hortifrutis

Dicas para instalação de armadilhas luminosas

O conhecimento de manipuladores de alimentos sobre higiene: um estudo de caso

Quiosques de praia: um problema de saúde pública

ABNT Publica errata da tradução da ISO TS 22002-1

Flagrante na Lapa, Rio de Janeiro

Véspera da auditoria x dia da auditoria

Ocorrência de surtos em produtos lácteos – EUA

U.S. & Brazil Navigating New Fronties in Pharmaceutical, Medical Device and Food Law and Regulation

Mangas curtas podem ser usadas em áreas de produção de alimentos?

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