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Parceria com os fornecedores e os 5N

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Tudo o que devemos aprender de como Não tratar um cliente

Recentemente após passar por uma dessas situações corriqueiras do mundo profissional, pude me lembrar de um dos princípios da ISO 9001: Parceria com fornecedores. Tenho sempre pautado por seguir minhas relações com clientes priorizando suas necessidades, ou seja, foco no cliente, tanto interno como externo, que também é mais um dos princípios da ISO 9001. O fato é que para mim, este princípio de “parceria” vai além de uma simples relação comercial baseada apenas em requisitos contratuais e regras, ele tem como premissa atender não só aos requisitos declarados, mas aqueles não-declarados pelo cliente, que são aqueles itens desejáveis, ou expectativas que se criam esperando que os fornecedores atendam e superem suas necessidades. Parceria é quando estamos dispostos a exercer uma forçatarefa além da normal, demonstrando nossa preocupação em atendê-lo. Apenas como exemplo, quero compartilhar um fato para reflexão; após um de nossos materiais de consumo estar abaixo do estoque de segurança fiz uma solicitação ao fornecedor para uma entrega extra e vejam só a resposta recebida:

“Caro cliente, para a solicitação abaixo temos a seguinte resposta:

               – Não será atendido porque a quantidade solicitada é maior que a contratada (vejam, é proibido vender mais? Faturar mais?);

               – Não será atendida porque a quantidade entregue está dentro do prazo e da necessidade anteriormente levantada por nossos representantes (como se não houvesse imprevistos e situações que fogem a rotina dentro das organizações);

               – Não será atendido porque sua solicitação de entrega é para sexta-feira e o combinado das entregas é na segunda-feira (onde está a flexibilidade?);

               – Não será atendido porque nossa logística não tem veículo para região na data solicitada (ora, se é uma entrega extra, entendo como extras todos os demais processos envolvidos);

               – Não será atendido a não ser que seja feita uma alteração contratual (como se uma semana fosse suficiente para uma alteração contratual numa empresa de porte médio)”.

Após todos esses 5 Nãos ou 5N, vem à tona uma dura realidade das empresas brasileiras onde, em algumas delas, o certificado do sistema de gestão é sustentado por um prego na parede. Isso demonstra que a cultura não está disseminada e assimilada pela organização e que precisa investir mais em conscientização dos colaboradores que em muitos casos não conseguem calcular os impactos de suas ações nos clientes e também da importância destas ações para aumentar a competitividade da empresa.

Termino com o desejo de que, a partir de exemplos como este, as organizações aprendam como atender seus clientes e trabalhem no engajamento de seus associados, despertando a consciência de “foco no cliente” e disseminando o conceito de “parceria”, que significa fazer o “algo a mais” , transformando a visão em ação.

Thiago F. Cabral

Gerente de Qualidade e

Segurança de Alimentos da Royal Canin do Brasil

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Refeições transportadas: importância do controle da temperatura

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As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são organizações que fornecem diretamente grandes quantidades de alimentos ao consumidor. No entanto, o preparo da refeição centralizada, apesar de possibilitar maior controle do processo de confecção, introduz um fator de risco para a segurança dos alimentos, que é o transporte dos alimentos prontos. Este trabalho teve como objetivo traçar o perfil de risco de alimentos transportados através da tomada de temperaturas em diversos pontos da cadeia produtiva de uma UAN. Os resultados permitem concluir que há alimentos oferecendo riscos aos consumidores, pois se encontram na faixa de temperatura de risco potencial; necessidade de implantar um sistema de controle de temperatura e tempo de exposição das refeições aos comensais e implantação das Boas Práticas.

Ana Claudia Chesca, Carina Carla Vilela Bataglioni, Sheila Cardoso Paiva de Faria, Silvia Cristina Beozzo Junqueira de Andrade, Marieles da Silveira, Carlos Eduardo Mendes D’Angelis
Rev. Hig. Aliment, v. 25, Edição Temática n. 02, p.93-100, Setembro/2011

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Proteste realiza testes comparativos em requeijão

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Em outubro de 2012 a Proteste realizou testes comparativos entre diversas marcas de requeijão em relação ao seu padrão de identidade e qualidade, mas também em relação a segurança de alimentos.

 Foram realizadas análises para bolores e leveduras e Staphylococcus aureus. Os resultados foram animadores. Para questões nutricionais como teor de gordura saturada e sódio, há ressalvas.

Confira na íntegra, baixando aqui o artigo.

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Churrasco rodízio: binômio tempo e temperatura como controle da qualidade das carnes

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Um dos pratos mais apreciados pelos brasileiros é o churrasco, que teve sua origem nas fazendas gaúchas. As carnes, devido à sua riqueza de nutrientes, constituem-se em um dos alimentos mais suscetíveis à deterioração microbiana e são responsáveis por surtos de toxinfecção alimentar em todo o mundo, principalmente em locais de preparo de alimentos para a coletividade. Este estudo teve como objetivo analisar o tempo x temperatura durante o processo produtivo, como parâmetro no controle de qualidade das carnes utilizadas na preparação do churrasco rodízio. Foram analisados o tempo e a temperatura de 10 tipos de carnes, correspondendo a 36% das carnes servidas pela churrascaria, cujos resultados corresponderam aos padrões recomendados pela legislação, desta forma evitando o crescimento e a multiplicação microbiana e diminuindo a incidência de DVAs, o que se pode confirmar com os resultados favoráveis das análises microbiológicas, garantindo o fornecimento de um alimento seguro do ponto de vista higiênico-sanitário aos consumidores.

 

Alice de Fátima Silva Santos, Maria Gorete da Silva Pavan

Palavras chave: Carnes. Qualidade microbiológica. Alimento seguro.

Rev. Hig. Aliment, v. 25, Edição Temática n. 02, p. 163-168, Setembro/2011

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Os perigos da soja

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O que você conhece sobre a soja? Já te disseram ser ela imprescindível para a mulher madura, para a redução do colesterol, para substituir uma fonte nitrogenada como a carne vermelha ou mesmo para servir como bebida protéica para seu filho? Cuidado! Existe um horizonte revelador sobre esse grão onde a aplicação para a soja é bastante limitada. Como pode um grão tão poderoso não ter sido descoberto há mais tempo por diferentes culturas que não fossem as asiáticas? Como pode, em um estabelecimento de estocagem múltipla de grãos, a soja ter sido observada como a última opção de alimento para ratos e outras pragas?

Um pouquinho de história

O primeiro “profeta ocidental” da soja foi John Harvey Kellog, o rei do cereal matinal, na segunda metade do século dezenove. Seguindo a linha, Henry Ford  criou, em 1929, um laboratório para pesquisas com a soja e chegou a investir 1.2 milhões de dólares no grão sendo taxado como o homem que tinha mais interesse na soja do que em seu próprio V-8! Ele acreditava que os plásticos desenvolvidos com polímeros da soja seriam os materiais do futuro para rodas, direções e coberturas de câmbios. Na Europa, Adolf Hitler foi um fervoroso promotor da soja, já que ele era adepto, segundo alguns autores, da dieta vegetariana e nem sequer tocava em carnes, peixes e ovos. O italiano Mussolini chegou a ordenar a formação de um comitê para estudos da soja onde a mesma foi experimentada como ingrediente da tradicional polenta italiana.

Data de 1866 a primeira referência histórica de leite de soja na China.Foi após a segunda guerra mundial que a soja tornou-se consumida pelos americanos, como fonte barata de proteína. Sua aplicação tecnológica barateou centenas de receitas e fez muitas indústrias lucrarem com essa substituição: proteína vegetal texturizada.

Atualizando dados:

Hoje, já consumida globalmente, está reconhecida como a principal oleaginosa cultivada no mundo. Sua produção está concentrada, principalmente, em três países: Estados Unidos, Brasil e Argentina (responsáveis por 86,70% das exportações mundiais). O Brasil e a Argentina são responsáveis, segundo a EMBRAPA, por 46,2% dessa produção global. Será então, que a soja já atingiu seu apogeu? Caso os trabalhos compilados sobre seus efeitos degenerativos (deletérios ao organismo em várias rotas metabólicas e órgãos) continuem espalhando-se pela América e Europa, ganhando credibilidade científica e social, é possível sim uma guinada em seu consumo. Quem encabeça essa onda científica em desvendar as dezenas de “contras” da soja, mudando o lado da balança de benefícios para malefícios é a nutricionista americana Dr.a Kaayla T. Daniel, autora do livro supercitado, capítulo por capítulo, The Whole Soy Story, publicado pela New Trends Publishing Inc. de Washington, DC em 2007.

O que revela o livro de 457 páginas

Ao consumir soja você também envia ao organismo:

Alérgeno: a soja está entre os 8 alimentos mais alergênicos no mundo. Somente produtos feitos da soja com processo longo de fermentação como o tofu e o missô deixam de ser ameaça devido à hidrólise das cadeias protéicas.

Goitrogênios: substâncias que ao serem ingeridas causam danos à glândula tireóide, desequilibrando seu funcionamento e afetando o metabolismo.

Lectinas: provoca a aglutinação das células vermelhas do sangue, provocando reações no sistema imune.

Oligossacarídeos: contra indicado para problemas de flatulência (bebês recém nascidos/idosos com reações fortes de cólica) por aumentar a fermentação no cólon elevando o volume de gás.

Oxalatos: impede a absorção apropriada de Cálcio e tem sido muito citado como causa preponderante ao aparecimento de pedras nos rins.

Fitatos: interfere e diminui a absorção de minerais como o Zinco, Ferro e o Cálcio.

Isoflavonas: quimicamente muito parecido com o hormônio estrógeno, funciona como tal afetando a reprodução, o desenvolvimento de meninos e até mesmo o sistema nervoso. Segundo a autora, em seu blog (http://blog.wholesoystory.com/tag/kaayla-daniel/), os rapazes estrogenizados pela fórmula de soja quase sempre têm níveis tóxicos de cobre. Aqueles que tiveram a fórmula de soja dada nos primeiros seis meses de vida também são propensos a níveis tóxicos de manganês, contribuindo para a ADD / ADHD , distúrbios de aprendizagem e comportamento. Todos estes interferem com a produção de hormônios e causa estragos no sistema reprodutivo.

Inibidores de protease: sobretudo os inibidores de tripsina, interferem na atividade das enzimas protéicas, levando ao desconforto gástrico e baixa digestibilidade protéica com sobrecarga pancreática e possível retração do órgão.

Saponinas: complexa-se com a bile, abaixando o colesterol, mas na contramão do benefício, acarreta danos no revestimento intestinal.

Tendo em vista todos esses dados cientificamente comprovados, o momento é de assistir o comportamento da demanda ditando a produção de alimentos contendo soja.

 
   

 

Milla Rúbia Carvalho é Eng.ª de Alimentos formada pela PUC-GOIÁS

www.alimentosclinicos.com.br

O conteúdo dos textos publicados é de responsabilidade de seus autores

 

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A prevenção de alergênicos na indústria de alimentos

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Alimentos Alergênicos

Alergias são reações hipersensíveis imuno-moduladas que podem afetar vários órgãos, mais comumente a pele, vias aéreas e digestivas. O corpo trata uma proteína alimentar como um agente infeccioso, através de mecanismos do sistema imune.

IgE -> histamina -> inchaço/urticária/etc.

Intolerância é uma resposta não-imune a uma substância, resposta “natural” a uma substância. Ex. Intolerância à Lactose. A lactose não é metabolizada (por ausência da enzima Lactase) – se torna nutriente para bactérias, que produzem gases -> cólicas etc…

            Estudos realizados nos EUA estimam que 4% (NCHS Data Brief, No. 10, October , 2008) das crianças sejam alérgicas a alguma alimento, no Canadá 7% (L. Soller et al, 2012); o aumento de casos é alarmante.

Principais sintomas das alergias alimentares:

  • Vermelhidão da pele, Câimbras abdominais, Dificuldade respiratória, Inchaço generalizado, Perda da consciência, Coceiras, Tosse, Fotossensibilidade

Sintomas graves:

  • Constrição das vias aéreas, Diminuição severa da pressão sanguínea e choque (choque anafilático), Sufocamento por inchaço da garganta, Morte.

Este é um tema bastante dinâmico, discutido com frequência em congressos internacionais e ainda não consolidado.

            Mundialmente há uma tendência em considerar os 8 principais causadores de alergias alimentares (“BIG 8”) como: Leite, ovos, peixes, crustáceos (camarão, lagosta, caranguejos), amêndoas oriundas de árvores (nozes, castanhas, amêndoas), trigo, amendoim e soja. Porém não há um consenso, exemplo: o Canadá considera sulfitos e sementes de gergelim como parte dos “BIG 9”. A mostarda e o trigo preto também são considerados alergênicos em outros países.

 

 Alimentos contendo proteínas originadas destes ingredientes precisam ser declarados. Para o FDA (U.S. Food and Drug Administration – EUA), óleos altamente refinados ou derivados destes alimentos não são considerados alergênicos. 

            Para ajudar os consumidores a identificar os ingredientes dos alimentos que podem causar uma reação alérgica, em 2004, os EUA criaram o Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act (FALCPA) que define os principais alergênicos em alimentos e regula a forma de identificação destes nas embalagens. O nome comum do alimento alergênico deve ser declarado proporcionalmente à quantidade na composição.

           Em 13/12/2012 o FDA abriu um chamado para colaboração de toda a comunidade científica sobre os limites que devem ser aplicados à legislação e cobrados em auditorias, pois este tema ainda está em debate. Para colaborar com sua experiência, você deve acessar: http://www.regulations.gov e buscar Docket No. FDA-2012-N-0711.

A maioria dos recalls por alergênicos são causados por falhas nas descrições da composição dos produtos, principalmente por falta de controle dos sistemas de informática, falta de revisão dos conteúdos, mudança na composição das matérias-primas, sem aviso dos fornecedores e uso de embalagens defasadas.

Em linhas compartilhadas dentro de uma fábrica, deve-se sempre produzir o alimento que não contém alergênico primeiro, e sempre estar atento aos produtos importados, que algumas vezes tem traduções erradas dos ingredientes.

Traços de alergênicos podem causar sérias reações adversas e até a morte do consumidor, por isto é muito importante a limpeza de máquinas compartilhadas numa mesma fábrica. O monitoramento ambiental, através de swabs para detecção de proteínas alergênicas pode ajudar a conduzir a análise de risco. A sensibilidade de até 3µg pode garantir a segurança do seu alimento e a sua credibilidade no mercado!

 

Saiba mais em:

 

http://solutions.3m.com.br/wps/portal/3M/pt_BR/Microbiology/FoodSafety/product-information/product-catalog-br/?PC_7_RJH9U5230GD8A0I8TS8AOO2C43000000_nid=3GJML0VQD0be7HSGQ0LWFNgl

 

http://www.fda.gov/Food/NewsEvents/ConstituentUpdates/ucm331942.htm

http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/label-etiquet/allergen/index-eng.php

http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/allerg/index-eng.php#fnb1

http://www.fda.gov/Food/LabelingNutrition/FoodAllergensLabeling/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/ucm106187.htm

 

Cristina de Abreu Constantino | Especialista de Serviço Técnico de Food Safety 

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Queijo coalho e surtos no amazonas

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 A falta de inocuidade dos alimentos pode gerar doença alimentar. O queijo é considerado um veículo frequente de patógenos de origem alimentar, em especial, os queijos frescos artesanais. Pretende-se com este estudo verificar a incidência de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) notificados pela vigilância epidemiológica e identificar o risco de consumo de queijo coalho. Os dados foram coletados de boletins epidemiológicos mensais do período de 2005 a 2009 na cidade de Manaus (AM). Os resultados apontam que o maior registro geral de DTA ocorreu em 2009 (25,5%), superando a marca anterior de 2005 (23,6%), porém quando relacionada a especificidade por queijo coalho, a de 2005 permanece maior (31,3%). O Risco Relativo em 2007 de ocorrer um surto de DTA originado pelo consumo de queijo coalho foi 4,83 vezes maior do que pela ingestão de outros alimentos. A frequência de surtos notificados, originados pelo consumo de queijo coalho, ao longo dos anos analisados, indica constante contaminação na linha de produção do alimento mencionado, causado por possível falha na aplicação de Boas Práticas de Fabricação desde a obtenção do leite até o produto final. As políticas públicas existentes devem ser colocadas em prática, onde cada ator envolvido deveria fazer esforços no sentido de aplicar as normas existentes.

Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos em Manaus, Amazonas:  (2005-2009): o problema do queijo coalho

Cristiane Marisa Ruwer, Josimara Fernandes de Moura, Maria Jacirema Ferreira Gonçalves

Ver o trabalho completo: 

http://www.unicamp.br/nepa/arquivo_san/volume_18_2_2011/nepa_cap5.pdf 

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Fubás pesquisados pela Proteste decepcionam

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Dez marcas de fubá foram pesquisadas pela Proteste em junho de 2012. 

Análises laboratoriais para confirmar a segurança de alimentos foram realizadas. São elas:

Micotoxinas

Aflatoxina B1, B2, G1 e G2 e fumonisina B1 e B2.

 Higiene

Micro-organismos mesófilos, bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes (fecais), Bacillus cereus, estafilococos coagulase positiva e pesquisa de Salmonella.

Além de nenhum produto trazer a data de validade e conservação após a abertura, o resultado do trabalho resultou em uma reivindicação junto à ANVISA por causa do não atendimento de uma política de saúde pública para a fubás e farinhas.

Confira na íntegra aqui.

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Alimentos transgênicos – uma análise de rotulagem

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O Objetivo do presente trabalho foi analisar rótulos de alimentos, observando a especificação de conteúdo transgênico, de acordo com a legislação brasileira pertinente. A pesquisa foi realizada em dois supermercados de grande porte da cidade de Salvador-Bahia. Os rótulos de 400 produtos, sendo 50 alimentos de cada grupo alimentar, foram classificados em adequados e inadequados, de acordo com as especificações referentes à rotulagem nutricional obrigatória recomendada pela legislação. A escolha dos produtos ocorreu de forma aleatória enfocando aspectos de segurança e riscos potenciais ao consumidor. A partir dos dados coletados, 20,25% dos rótulos apresentaram algum tipo de inadequação, destes, 100 produtos se destacaram por não possuírem informações obrigatórias conforme a legislação especifica. Em função do elevado percentual de inadequações percebe-se a necessidade de uma fiscalização mais eficaz, seja por parte dos órgãos governamentais responsáveis, seja pela sociedade civil, visando garantir à proteção da saúde do consumidor, na lógica da segurança alimentar e nutricional.

Rev. Higiene Alimentar, v. 24, n. 190/191, p. 190-193, Nov/dez 2010.

Jamile Souza Moysés
Nilda Almeida Silva
Fabiana Martins Curvelo

Baixe aqui o trabalho completo.

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Gerenciamento de Alergênicos de acordo com a norma BRC

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Monografia apresentada à Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP como requisito parcial para obtenção do título de especialista em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos.

Autora: Tatiana Rocha Delgado
Orientadora: Juliane Dias Gonçalves

Clique aqui para baixar a monografia.

RESUMO:

Indústrias estão buscando implantar um Sistema de Gestão da Qualidade, visando a obtenção de uma certificação que comprove a qualidade contínua de seus processos e produtos a todos os seus clientes. Uma norma amplamente utilizada para tal certificação é a BRC Global Food Standard (Norma Global de Segurança de Alimentos), por ser uma das mais completas em Segurança de Alimentos e ser considerada uma referência global em Boas Práticas de Fabricação. O presente trabalho surgiu da necessidade de uma pequena fábrica de salgadinhos que, visando atender exigência do mercado de Marcas Próprias, está se adequando para obtenção da Certificação da BRC. O estudo contempla o “Gerenciamento de Alergênicos”, um dos Requisitos Fundamentais da BRC, considerado crítico para se obter a certificação. A implantação do Gerenciamento de Alergênicos da BRC abrange pontos essenciais para o gerenciamento e a adequada declaração de rotulagem. Porém, necessita de fatores como capacitação profissional de todos os envolvidos e recursos financeiros para adequações de estruturas, barreiras físicas, uso de equipamentos e utensílios exclusivos. Por estes motivos, para garantir um bom gerenciamento e a redução de contaminação cruzada, a empresa estudada ainda está se adequando às alterações e procedimentos levantados. O uso de declarações nas embalagens, considerando possíveis contaminações cruzadas, é essencial e pode ser utilizado como forma de atender mais rapidamente a adequação a BRC, mas não deve ser utilizado para se evitar determinados procedimentos e controles, uma vez que tal atitude restringiria ainda mais as opções de alimentação para as pessoas que sofrem com alergias alimentares.

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Aspectos microbiológicos dos ovos para consumo

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RESUMO

Os ovos são amplamente utilizados na culinária nacional, principalmente por seu baixo custo e elevado valor nutricional. Entretanto, muitos surtos de doenças veiculadas por alimentos têm como origem os ovos e seus derivados contaminados por micro-organismos patogênicos antes ou após sua postura pelas aves. Tendo em vista a importância dos ovos na alimentação humana o presente trabalho teve por objetivos realizar um estudo sobre os aspectos microbiológicos dos ovos de consumo abordando os principais micro-organismos envolvidos e sua importância para o ser humano. Foi observada uma grande variedade de micro-organismos sendo a Salmonella enteritidis a de maior relevância. Concluindo que apesar das barreiras naturais do ovo a contaminação pode ocorrer; portanto, é importante garantir um manejo adequado deste produto a fim de evitar a sua contaminação e possível transmissão de doenças.
Palavras-chaves: Contaminação. Patógenos. Manejo. Segurança dos alimentos.
Rev. Higiene Alimentar, vol. 26, n. 204/205, p. 73-77, Janeiro/Fevereiro 2012.

Natália Ferreira Simão,  Alfredo Tavares Fernandez

< 1 min leituraRESUMO Os ovos são amplamente utilizados na culinária nacional, principalmente por seu baixo custo e elevado valor nutricional. Entretanto, muitos surtos de doenças veiculadas por alimentos têm como origem os […]

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(Des)verificação de um detector de metais

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Estava eu verificando o funcionamento de detector de metais. Era do tipo vertical, e como sempre, questionei como era feito o teste com o corpo de prova. Me contaram que como a base do funil era mais estreita do que o tamanho do corpo de prova, e este costumava travar e para isso, o responsável pelo monitoramento decidiu “aparar” parte do acrílico da barrinha de acrílico.

Na hora de fazer o teste, nada aconteceu. Não houve rejeição ou aviso sonoro.

Perguntei então: “E agora, o que vocês vão fazer?” . E a resposta foi “Mas é sempre assim… se apitar é sinal que tem um metal dentro e esse não tem”.

Conclusão, o rapaz havia “aparado” a parte do bastão do corpo de provas que tinha o metal de referência.

Vocês precisam ver os “pulos” que o gerente dele deu…

Não basta o recurso para comprar o equipamento se não houver o empenho investimento capacitação e treinamento.

Marli Monteiro
Tecnóloga em Alimentos
Auditora de segurança de alimentos e qualidade

 

Marli é leitora do blog e compartilhou sua história. Divida conosco a sua também!

Escreva para editor_chefe@foodsafetybrazil.com

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Rotavírus em Alimentos: revisão de literatura

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RESUMO

O rotavírus é um agente etiológico de doenças alimentares, cuja contaminação é de natureza infecciosa transmitida através de consumo de alimentos ou água. O presente estudo reúne informações sobre este agente etiológico, a melhor forma de prevenir a contaminação dos alimentos pelo rotavírus, a fim de evitar a propagação de agentes etiológicos veiculados por alimentos. O patógeno afeta animais, homens adultos e principalmente crianças com menos de cinco anos de idade, podendo levar ao óbito. Tem distribuição mundial e apresenta uma significativa morbidade e mortalidade em países subdesenvolvidos e em desenvolvimento. Ocorre com mais freqüência em períodos secos nas regiões temperadas, e durante todo o período do ano em regiões tropicais. Tem grande potencial infectante e é eliminado em grande quantidade nas fezes sendo a transmissão fecal-oral. Não são eliminados da água pelos métodos convencionais de tratamento. Os indivíduos com infecção assintomática representam um obstáculo ao controle endêmico, sendo a doença autolimitante. O afastamento da função do indivíduo infectado torna-se obrigatório evitando-se propagação. Devem ser seguidas as orientações e normas para manipuladores, além da vacinação em crianças pequenas.

Matheus Roberto Machado Camargo
Alfredo Tavares Fernandez, Karla Coelho Marques
Rev. Higiene Alimentar, v. 26, p. 93-97, n. 206/207, março/abril 2012

Resumo cedido gentilmente pela revista Higiene Alimentar para o blog Food Safety Brazil.

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Ácido peracético e dióxido de cloro como antimicrobianos em carne de frango

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A qualidade microbiológica e a segurança alimentar são assuntos que tem ganhado cada vez mais importância na área de alimentos. Várias tecnologias para a descontaminação de micro-organismos em produtos cárneos têm sido investigadas. A adição de interventores químicos, como dióxido de cloro e ácido peracético também tem sido fonte para a realização de diversos estudos. Este trabalho objetivou determinar a eficiência do ácido peracético e dióxido de cloro no tratamento para a conservação de sobrecoxas de frango. Foram utilizadas sobrecoxas de frango resfriadas, as quais foram submetidas a tratamentos de imersão e tambleamento, em água destilada (controles) e em soluções de 200 mg . L-1 de dióxido de cloro e de 100 mg . L-1 de ácido peracético, durante um período de 3 minutos. Após este período, as amostras ficaram 3 minutos sobre uma grade para escorrer o líquido excedente e, posteriormente, foram embaladas em sacos plásticos e armazenadas sob refrigeração a 4°C (±1°C). As amostras foram submetidas à determinação de pH e análises microbiológicas de contagem de coliformes a 35°C, contagem de coliformes a 45°C e contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos. As análises microbiológicas e a determinação do pH foram realizadas nos dias 0 (logo após os tratamentos), 2, 5 e 7 de armazenamento. As amostras também foram submetidas à análise sensorial (cor, odor, sabor e textura) através do teste de comparação múltipla. Os dados resultantes destas análises foram submetidos à análise estatística de variância, com 5% de significância. Constatou-se que os tratamentos com ácido peracético e dióxido de cloro são realmente eficientes como antimicrobianos em amostras de sobrecoxa de frango para os micro-organismos estudados. As amostras submetidas ao tratamento com dióxido de cloro apresentaram maior pH que as amostras controle. Não houve diferença sensorial entre as amostras controle e as amostras submetidas aos diferentes tratamentos.

Baixe aqui o trabalho completo.

Palavras-chave: Descontaminação. Coliformes. Mesófilos.
Rev. Higiene Alimentar, vol. 26, p. 167-172, n. 206/207, março/abril 2012.

Autores: Marina Bergoli Scheeren, Nelcindo Nascimento Terra, Leadir Lucy Martins Fries, Suelem Lima da Silva, Liana Inês Guidolin Milani. Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos – Universidade Federal de Santa. Maria, RS

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Controle de Qualidade de Leite UHT

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Para obtenção de um alimento lácteo de qualidade, esse conceito está relacionado com a flora microbiana do leite cru utilizado como matéria-prima. Dependendo da temperatura  condições e extensão da estocagem do leite, vários grupos de microrganismos podem passar por um período de crescimento intensivo.

Em um tratamento térmico UHT o ponto mais importante desse processo é o binômio tempo e temperatura, que garante a obtenção de um processo de esterilização e a segurança desse alimento. É importante que o processo ocorra sem falhas, incrustações em tubulações diminuem a eficiência térmica desses sistemas e problemas na higienização de tubulações podem contribuir para a sobrevivência de microrganismos e bactérias patogênicas.

Dentre os vários microrganismos que podem contaminar o leite “in natura” por meio das fezes e camas dos animais, poeira, equipamentos e utensílios deficientemente higienizados, destacam-se as bactérias pertencentes ao gênero Bacillus, especialmente Bacillus cereus. São bactérias habitantes naturais do solo que estão freqüentemente presentes no leite cru, sendo a resistência ao calor uma característica comum, pelo fato de esporularem, essas características tornam esse microrganismo um potencial deteriorante do produto podendo gerar grandes perdas econômicas para empresa e colocar em risco a saúde do consumidor.

O processo UHT possui a capacidade de destruir quase todas as células vegetativas, porém alguns esporos podem permanecer viáveis, sendo fundamental o monitoramento da qualidade microbiológica do produto a para a segurança do consumidor.

Uma das técnicas de monitoramento da qualidade microbiológica empregada com produtos lácteos UHT é a contagem em placa. Essa metodologia começou a ser desenvolvida no final do século XIX, a técnica de contagem padrão em placa utilizada para mensurar a contaminação de um produto alimentício reflete a qualidade da matéria-prima, bem como as condições de processamento, manuseio e estocagem, permitindo estimar o tempo de prateleira do alimento em questão.

A metodologia de contagem padrão em placa é usada para estimar a população bacteriana em uma amostra, sendo também chamada de contagem de colônias aeróbicas, contagem de aeróbicos em placa, contagem de mesófilos ou contagem total em placa.  A incubação das placas é realizada a temperatura de 32±1ºC por um período de 48±2 horas e a enumeração de microrganismos mesófilos aeróbios é feita selecionando as placas que cotenham entre 25 e 250 colônias.

Outra metodologia para análise de alimentos que foram submetidos ao tratamento térmico UHT é a ATP- Bioluminescência. Bioluminescência é a produção e emissão de luz por um organismo vivo. O ATP é um nucleotídeo e sua função é fornecer energia, e está presente em todas as células, ele desaparece após a morte celular. O ATP em associação com o complexo luciferina-luciferase contribui para a reação de formação de luz.

O sistema para análise de produtos submetidos ao tratamento térmico foi desenvolvido especialmente para excluir o ATP oriundo de outras fontes, (ATP Livre, ATP Parede Celular) restando apenas o ATP microbiano. O resultado da análise baseia-se na quantidade de luz emitida na liberação desse ATP e a sua conversão em luz.

Essa metodologia possui alguns diferenciais pois nem todos os microrganismos crescem em meios tradicionais, o ATP serve para testar aeróbios, anaeróbios e microaerófilos e a redução do tempo de análise com a adoção dessa metodologia, pois a análise é concluída após 48-72 horas de produção, facilitando a redução do inventário da empresa, diminuindo os custos com estocagem.

 

Daniel L. Tasca

Technical Specialist
3M Food Safety

 

 

 

www.3mfoodsafety.com.br

3 min leituraPara obtenção de um alimento lácteo de qualidade, esse conceito está relacionado com a flora microbiana do leite cru utilizado como matéria-prima. Dependendo da temperatura  condições e extensão da estocagem do […]

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Aplicação de Ozônio em Alimentos

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RESUMO
O ozônio é um poderoso sanitizante que deve atender às expectativas da indústria, à aprovação das agências regulamentadoras e à aceitação do consumidor. Os efeitos de destruição de micro-organismos nas áreas de alimentação da indústria para higienização de alimentos e equipamentos, assim como os mínimos efeitos causados com o descarte no meio ambiente são observados na aplicação desse excelente desinfetante químico. Uma de suas principais vantagens para a indústria alimentícia sobre os desinfetantes comumente empregados é a eliminação de resíduos perigosos no alimento ou nas superfícies de contato. As desvantagens mais significativas são o alto custo da tecnologia empregada e o treinamento de colaboradores. O ozônio tem um futuro promissor como potente sanitizante com aplicações eficazes na indústria alimentícia.

Baixe aqui o trabalho completo.

Rev. Higiene Alimentar, v. 24, n. 190/191, p. 88-94 novembro/ dezembro 2010.
Rosângela de Barcellos Santos, Cleber Rabelo da Roza

Palavras-chave: Higiene. Sanitizante. Água. Regulamentação.

< 1 min leituraRESUMO O ozônio é um poderoso sanitizante que deve atender às expectativas da indústria, à aprovação das agências regulamentadoras e à aceitação do consumidor. Os efeitos de destruição de micro-organismos […]

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Tendências alimentares na Europa

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O velho continente  influencia muito o Brasil em relação ao mercado de alimentos. É o nosso principal destino de exportações, segundo dados do Ministério da Agricultura. Também é considerado um bloco formador de opinião, e por essa razão, conversamos com Gislene da Silva Razavet, que desde 2007 vive na França, atuando no segmento de lácteos. Ela nos preparou uma dissertação especial para entendermos o momento que a Europa está vivendo.

A Europa passa por uma grande mudança de hábitos alimentares, devido à vários fatores como a crise econômica, uma legislação mais restrita sobre os funcionais e um retorno à simplicidade.

 Alimentos funcionais, orgânicos, comércio justo, produtos locais, sem corantes, com aroma natural, sem aspartame. Esses são só alguns exemplos do tipo de chamadas que podemos encontrar nas prateleiras da Europa, o que provoca às vezes uma grande confusão na cabeça do consumidor.

 A quantidade de produtos industriais é imensa. As vezes é mais barato comprar os produtos congelados ou enlatados que os produtos frescos, algumas frutas encontram-se na forma de geleias, sucos, mas não se encontra mais o produto fresco.

 Como uma boa parte da alimentação na Europa é composta de produtos industriais, existe uma tendência de retorno à simplicidade. Quanto menos ingredientes, aditivos, melhor. Os corantes artificiais praticamente não existem mais, nem nas balas ou confeitos, ou melhor, o mínimo de corante possível. Uma migração aos aromas naturais e uma tentativa de reduzir os aditivos.

 A naturalidade é sem duvida um pedido do consumidor, mas que as empresas ainda não conseguem atender à 100%, pois desde que há um compromisso do sabor, o consumidor prefere os aditivos à um produto inferior. O sabor é o rei, esta acima de tudo, mesmo dos benefícios de saúde.

 Os alimentos funcionais fizeram euforia durante uma boa década (antioxidantes, Omega, probióticos  produtos que auxiliam o regime), mas com a crise, o consumidor se torna mais critico e duvidoso de certos benefícios, compara mais e se pergunta se realmente o custo vale à pena.

Junto à isso, houve uma uniformização da legislação sobre os alegações funcionais à nível Europeu e somente uma centena de benefícios foram aprovados, então as empresas não podem mais comunicar diretamente sobre a funcionalidade dos seus produtos.

 Esta acontecendo uma segmentação: migração às marcas brancas e distribuidores (a maioria da população), mais baratas uns 5-10% ou para produtos realmente mais premium: orgânicos, comércio justo, sem aditivos, ou naturais.

 Outra mudança é a redução das embalagens, é preciso dizer que neste assunto o Brasil esta à anos luz de avanço da Europa, pois nossa industria se desenvolveu num contexto de economia, a industria europeia se desenvolveu num contexto de abundância.

Tudo é embalado individualmente, um grande desperdício. Por questões econômicas e ambientais existe um esforço de reduzir o supérfluo e priorizar o reciclável, que é outro pedido do consumidor.

Gislene da Silva Razavet

– Gerente de Produtividade Internacional na área de Leite de Outubro 2011 até a presente date, responsável pela Europa Central, Europa do Sul, Turquia e Africa do Sul.

– Responsavel de grupo desenvolvimento de produtos laticos Light de Julho de 2007 à Setembro de 2011 na França.

– Gerente de Desenvolvimento de Produtos na area de panificação de 2005 à Julho de 2007 na Arcor do Brasil.

– Coordenadora de Desenvolvimento de Produtos na area de biscoitos de 2001 à 2004 na Danone Brasil.

– Coordenadora de Processo Industrial na area de biscoitos de 1999 à 2000 na Danone Brasil.

– Estagiaria de Processo Indutrial na área de biscoitos em 1998.

– Autora da página: http://www.facebook.com/Alimentoduravel

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Ricota e Listeria monocytogenes no Brasil

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Qualidade microbiológica de ricotas comerciais e os riscos associados
à presença de Listeria monocytogenes

 Luciana Maria Ramires ESPER1*, Dirce Yorika KABUKI2, Arnaldo Yoshiteru KUAYE2

No presente estudo foi avaliada a qualidade microbiológica de ricotas comercializadas na região de
Campinas-SP e caracterizado o potencial patogênico das cepas isoladas de Listeria monocytogenes. Um total
de 45 amostras de ricota foi submetido às análises de contagens de coliformes termotolerantes, estafilococos
coagulase positiva, bolores, leveduras e detecção de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes. Os resultados
apontaram que 46,7% (21/45) das ricotas estavam em desacordo com os padrões microbiológicos para
alimentos estabelecidos pela Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Resolução
RDC 12/2001. O número de amostras que apresentaram contagens acima das permitidas pela legislação
em relação aos coliformes termotolerantes foi de 46,7% e em relação a estafilococos coagulase positiva foi
de 2,2%, além de 6,7% das amostras apresentaram Listeria monocytogenes. Não foi isolada Salmonella das
amostras analisadas. Destaca-se a presença de L. monocytogenes em 6,7% (3/45) das amostras com perfil
genético actA tipo 4 e hly tipo 1 e pertencente à linhagem I, potencialmente patogênico ao homem. Este
estudo indica que o produto analisado merece maior atenção por parte da comunidade científica, bem
como pelo setor produtivo e órgãos de vigilância sanitária com o intuito de empreender a melhoria da
qualidade e consequente, segurança ao consumidor.

O paper foi gentilmente disponibilizado pela autora Luciana Esper. Para acessá-lo, clique aqui.

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Posso usar a ferramenta HACCP para controle de qualidade?

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O sistema HACCP é desenhado para controlar perigos de segurança de alimentos, mas tenho visto algumas empresas adotá-lo para controle de questões de qualidade. Isso não é proibido, mas vale uma dica:

É muito importante a separação ente os perigos de segurança de alimentos que devem ser controlados (prevenidos ou eliminados ou reduzidos ao nível aceitável) e os requisitos de qualidade que devem ser controlados (monitoramento de parâmetros do processo ou produto).
A ferramenta HACCP é aplicada para avaliação e controle dos perigos de segurança de alimentos, mas a mesma abordagem pode ser reproduzida para controle dos itens de qualidade do produto. Mas é importante deixar claro no estudo do HACCP as suas diferenças na elaboração e monitoramento, por exemplo:
– Ao categorizar os perigos, separá-los entre perigos de segurança de alimentos (agente Biológicos (B), agente Químicos (Q), agente Físicos (F), Alergênicos (A) que causam dano a saúde do consumidor) e “perigo” de qualidade (agente ou condição que pode afetar os parâmetros de qualidade do produto (QUA)). Lembrando que parâmetros de qualidade do produto incluem também àqueles definidos por clientes.
– Ao analisar os “perigos” de qualidade, na metodologia de avaliação do risco ou significância adotada o termo “severidade” deve ser interpretado como o impacto sensorial ou comercial.
– Ao analisar os perigos de segurança de alimentos, o termo severidade mantém sua definição original (gravidade do dano à saúde do consumidor).
– Para os “perigos” de qualidade significativos uma medida de controle deve ser adotada. Esta medida de controle não precisa ser classificada quanto aos seu gerenciamento como um PPRO ou PCC. Basta adotar uma forma de gerenciamento (monitoramento) desta medida de controle. Algumas organizações chamam as medidas de controle para parâmetros de qualidade de “PC” (Ponto de Controle) ou “M” (monitoramento) e consideram na planilha de gerenciamento os mesmos dados requeridos para gerenciamento de um PPRO por exemplo: perigo/ medida/ parâmetro de controle/ procedimento de monitoramento/Correção e AC(quando aplicável)/ Registros/ Verificação.
– Para os perigos de segurança de alimentos significativos uma medida de controle deve ser adotada e obrigatoriamente classificada quanto ao seu gerenciamento como um PCC ou um PPRO.

Autora: Luciana Heredia

 

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Placa para auxílio de imersão de hortifrutis

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No processo de higienização de hortifrutis é determinado pela legislação sanitária a etapa de desinfecção, nesta etapa os alimentos devem ser imersos em solução clorada.
Porém ao observarmos diariamente nossos processos, evidenciamos que ao adicionarmos os hortifrutis na solução, os mesmos não permaneciam completamente imersos, devido às características de densidade do alimento x água, dificultando assim o contato da solução com toda a superfície do alimento.
Esta dificuldade foi pauta de várias reuniões da ESA, até que surgiu então a idéia de elaborar uma placa de polietileno espessa, com furos para permitir a completa imersão do alimento, pensamos também em adicionar alças de inox, com a finalidade de facilitar a operacionalização e ergonomia dos colaboradores envolvidos no processo.

Aline Cabral, é nutricionista, nossa leitora e sabe o que é gerenciar a ISO 22000 no dia-a-dia na Sodexo|Puras.

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