Convidados, Autor em Food Safety Brazil

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Lançado no Brasil o Global Trusted Auditors, para valorizar e auxiliar o desenvolvimento da profissão de auditor

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A experiência dos profissionais do GTA – Global Trusted Auditors – mostra que nem sempre “querer é poder”, pois para se tornar um bom auditor não basta somente ter anos de experiência de trabalho na indústria de alimentos em áreas relacionadas à gestão, garantia ou controle da qualidade. Existe também a necessidade de capacitações complementares e, principalmente, o desenvolvimento de habilidades comportamentais para se dar bem nessa linda profissão.

As competências técnicas são facilmente quantificáveis e estão relacionadas com a formação acadêmica e ou técnica, experiência profissional, qualificação para se comunicar em outro idioma, conhecimento de ferramentas da qualidade, legislações ou a utilização de sistemas informatizados.

De difícil quantificação, as habilidades comportamentais, também conhecidas como ‘soft skills’, são aquelas que não colocamos em nossos currículos, são as aptidões mentais, emocionais e sociais que envolvem entre outras, a inteligência emocional.

Existem diversas ‘soft skills’, porém algumas extremamente relevantes em um processo de auditoria, como a ética, a capacidade de resolução de problemas, a colaboração, a comunicação eficaz, a capacidade de concentração, a capacidade de organização, a flexibilidade, a adaptabilidade, o pensamento crítico e a sociabilidade.

Adicionalmente, quando o auditor está liderando outros auditores, precisa de habilidades para trabalhar em equipe, como iniciativa, produtividade e liderança.

Existem até normas ISO que descrevem, entre outros temas, as regras requeridas de competência técnica e comportamental para auditores, como a ISO/TS 19011 e a 22003.

Nos últimos anos, os proprietários das normas ou ‘Scheme Owners’ (Ex: FSSC, BRCGS, IFS, SQFI, GlobalG.A.P, etc.) e mais recentemente a Iniciativa Global de Segurança de Alimentos (‘Global Food Safety Initiative’ – GFSI) vêm criando e implementando cada vez mais critérios relacionados com as competências mínimas para os auditores e regras para a manutenção das suas qualificações.

O aumento desses critérios para comprovar a formação acadêmica, treinamentos, exames em outros idiomas, quantidade de auditorias, sendo monitorados por outros profissionais capacitados é facilmente perceptível por quem é da área.

Não possuímos dados estatísticos, mas a experiência me permite dizer que mais da metade dos problemas de reclamações por parte dos auditados está relacionada a más condutas e comportamentos inadequados dos profissionais de auditoria durante o processo de execução das suas atividades.

O “aumento dessa régua” de exigências é de extrema importância para termos auditorias cada vez mais eficientes e agregar valor aos clientes, e com isso evitar essas insatisfações dos auditados.

Sabendo que as nossas responsabilidades como profissionais atuantes no setor da cadeia produtiva de alimentos são imensas, seja como auditor, instrutores de treinamento, professores ou consultores, já que precisamos assegurar a implementação ou a avaliação adequada de um sistema de gestão da qualidade e segurança de alimentos, o GTA – Global Trusted Auditors – tem como Missão:

– Valorizar a profissão de auditor pela experiência e pela qualidade do trabalho entregue para as partes interessadas;

– Ajudar no desenvolvimento da profissão;

– Contribuir de forma efetiva, sustentável e honesta para a saúde humana.

Além de ajudar os auditores a desenvolverem seu lado técnico e comportamental, o GTA (Global Trusted Auditors) também considera ser de extrema importância, a valorização financeira da profissão de auditor pelas partes interessadas que os contratam como prestadores de serviço.

Afinal, é possível contar nos dedos de uma mão os profissionais que dedicam 100% do seu tempo às auditorias e que não atuam em consultorias próprias ou de terceiros. Isso ocorre também devido à falta de uma compensação financeira justa versus o ritmo frenético desgastante dos deslocamentos até as empresas e o pouco tempo para dedicar-se às atividades pessoais e sociais.

Precisamos equilibrar melhor essa equação: a vida profissional, pessoal e financeira.

Existem diversos estudantes recém-formados, profissionais empreendedores da indústria ou consultores que desejam se tornar auditores líderes qualificados em alguma norma reconhecida pelo GFSI, mas que não sabem por onde começar.

É necessário ter uma preparação adequada desses novos potenciais auditores para que atendam todos os requisitos técnicos e comportamentais e sejam excelentes profissionais capazes de entregar auditorias mais eficientes, que agreguem valor aos clientes, com base na busca de evidências objetivas, focando o que realmente é mais importante e os perigos relevantes ao setor da cadeia produtiva auditado, considerando os riscos dos processos e os fundamentos científicos.

Caso você seja um auditor experiente ou em início de carreira ou profissional que ainda não é auditor, mas deseja investir nessa carreira, o GTA – Global Trusted Auditors – surge como uma nova opção para você se desenvolver e se manter atualizado através de treinamentos e troca de experiências. Venha nos conhecer!

Maurício Kamei

Presidente do GTA

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Convidados

13 de agosto de 202115 de agosto de 2021

Dicas Vencedoras

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Tratamento fotodinâmico com Led: alternativa não térmica para conservação de alimentos

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Nos processos industriais, podemos nos deparar com situações nas quais o alimento está suscetível a diferentes contaminações, que podem ser provenientes de superfícies ou utensílios mal higienizados, da matéria prima ou da manipulação. Assim, as doenças transmitidas por alimentos podem se propagar, produzindo diversos surtos alimentares em várias partes do mundo. Os tratamentos tradicionais para o controle do crescimento microbiológico usam o calor (ex: pasteurização e esterilização comercial) como forma de inativar os microrganismos. Contudo, estes processos podem resultar na depreciação da qualidade dos produtos. Neste aspecto, as tecnologias emergentes não térmicas, como luz UV, PEF e aerossolização apresentam grande vantagem frente aos processos térmicos, reduzindo os danos ocasionados pelo aquecimento, sendo uma tendência no processamento de alimentos. Entre esses processos, o tratamento fotodinâmico com Led tem sido bastante estudado, apresentando resultados promissores na inativação microbiana em alimentos.

O mecanismo baseia-se na fotoativação do fotossensibilizador irradiado em um comprimento de onda na faixa visível do espectro eletromagnético da luz. Após esta interação, inicia-se uma série de reações oxidativas citotóxicas na célula microbiana, causando a morte do microrganismo. Os principais elementos para o uso do método são: a presença de uma substância fotossensibilizadora, uma fonte de luz e a presença de oxigênio atmosférico. Assim, o mecanismo só ocorre mediante a presença desses elementos, sendo impraticável na ausência de algum deles.

Os fotossensibilizadores mais estudados em alimentos são os naturais como: a clorofila, a curcumina e a riboflavina. Na técnica do tratamento fotodinâmico os fotossensibilizadores são os compostos sensíveis à luz que desencadeiam as reações, sendo responsáveis pela eficácia do tratamento aumentando o alcance, seletividade, a segurança e o sucesso dos resultados. A luz é um importante componente da técnica, pois a escolha do diodo emissor de luz, comumente chamado de LED, determina o comprimento de onda que irá interagir com o fotossensibilizador. Para a escolha da melhor fonte de luz existem seis subdivisões de comprimento de onda na região do visível e entre elas as luzes azul (450–500 nm), verde (500–570 nm) e vermelha (610–760 nm) são habitualmente usadas na pesquisa e na indústria da área de alimentos.

O mecanismo de ação inicia-se com a absorção da luz pelo fotossensibilizador, provocando a excitação dos elétrons nas moléculas, promovendo-os para um estado singlete de energia. Com o estado singlete ativado há um processo de cruzamento intersistemas (CI) passando para estado triplete excitado. A ação do fotossensibilizante no estado triplete pode seguir por 2 tipos de reações, a do tipo I e a do tipo II. A reação tipo I é responsável pela formação de radicais livres e interação destes radicais com oxigênio intracelular. No tipo II, o fotossensibilizante no estado triplete excitado transfere energia para o oxigênio molecular, provocando a formação de oxigênio molecular singlete (¹O₂). O ¹O₂formado no mecanismo de reação do Tipo II é altamente reativo e citotóxico e, juntamente aos componentes gerados no mecanismo de reação do Tipo I, reage com as biomoléculas promovendo oxidação celular. Ambas reações do Tipo I e II ocorrem de forma simultânea e são dependentes da concentração do fotossensibilizante, da intensidade da luz, do comprimento de onda característico do fotossensibilizador e da concentração de oxigênio presente. É importante mencionar que cada fotossensibilizador possui um rendimento quântico de produção de ¹O₂determinado.

A tecnologia apresenta um amplo espectro de atuação, podendo ser utilizada contra bactérias Gram positivas e negativas, além de fungos superficiais. Na literatura podemos encontrar os relatos da eficácia da aplicação do método em diferentes alimentos e contra diferentes microrganismos. Uma pesquisa realizada em 2011 relatou que a aplicação do pigmento esverdeado de clorofilina sódica de cobre utilizando 1 mM por 5 min e irradiação por LED de 400 nm e 12 mW/cm² de potência, com uma dose de 14 J/cm² por 30 min, foram capazes de reduzir 1,8 log de L. monocytogenes em morangos, aumentando a vida de prateleira em 2 dias. Em outra pesquisa publicada no Journal of Food Process Engineering, os autores observaram que a aplicação de curcumina utilizando 16 mM por 60 min utilizando o LED de 465 – 470 nm e 30,2 mW/cm², com uma dose de 36 J/cm² por 20 min, foram capazes de reduzir 2,4 log de E.coli em uvas. Recentemente, um estudo publicado na revista Food Chemistry observou uma redução de 0,95 log de E.coli em cortes frescos de maçã, utilizando solução de curcumina de 2 µM por 5 min e irradiando com LED de 420 nm e 298 mW/cm², com uma dose de 152 J/cm² (510 s). Em março de 2020, um artigo publicado na Food Control demonstrou que a aplicação de 300 ppm de curcumina e LED de 430 nm e 7,2 W, com uma dose de 64,200 J/cm², foram capazes de reduzir 2 log de L. monocytogenes em 5 min de tratamento em pés de galinha.

Apesar dos efeitos na inativação de microrganismos, existem alguns fatores limitantes dentro da técnica que devem ser observados, como: baixa penetração de luz em sólidos e líquidos opacos, efeito apenas na descontaminação superficial dos alimentos e possibilidades de alteração em atributos sensoriais, como cor e sabor. Apesar dos atributos sensoriais serem extremamente importantes para determinar o sucesso de um tratamento, ainda há poucos estudos realizados para verificação desses atributos. Contudo, os estudos existentes apontam que o alimento não sofre uma alteração extrema, como observado em uma pesquisa envolvendo o tratamento em morangos, na qual não se observou diferença no sabor. Em contrapartida, pesquisadores publicaram um artigo na Food Control relatando uma alteração indesejável na cor do salmão defumado, quando aplicaram 100 µM de riboflavina por 160s irradiado com um LED de 15-58 mW/cm² de 460 nm e uma dose de 2400 J/cm² (160 s), que resultou na redução de 1,2 log de L. monocytogenes. Isso aponta que o tratamento deve ser explorado a fim de indicar combinações eficientes de fotossensibilizadores e condições da aplicação dos LEDs que podem ser usados para melhorar o método.

O uso do tratamento fotodinâmico com LED apresenta-se como uma tecnologia promissora para inativação superficial de microrganismo em alimentos, podendo ser aplicado, principalmente, em ambientes de armazenamento de frutas, vegetais e laticínios. Contudo, mais pesquisas devem ser realizadas para otimizar as condições do processamento e para divulgar esta tecnologia inovadora, a fim de aperfeiçoar a técnica para sua plena aplicação industrial.

Autores convidados: Jordana dos Santos Alves, Marilene Silva Oliveira e Leandro Pereira Cappato, todos do IF Goiano – Campus Rio Verde

Referências

D’SOUZA, C., YUK, HG, KHOO, GH, & ZHOU, W. Application of light?emitting diodes in food production, postharvest preservation, and microbiological food safety. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v. 14, n. 6, p. 719-740, 2015.

GHATE, V. S., ZHOU, W., & YUK, H. G. Perspectives and trends in the application of photodynamic inactivation for microbiological food safety. Comprehensive reviews in food science and food safety, v. 18, n. 2, p. 402-424, 2019.

HYUN, J. E., & LEE, S. Y. Blue light-emitting diodes as eco-friendly non-thermal technology in food preservation. Trends in Food Science & Technology, v. 105, p. 284-295, 2020.

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Convidados

13 de julho de 20218 de julho de 2021

Inovações e novidades

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Macrococcus spp. em alimentos de origem animal

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A história do gênero Macrococcus é relativamente recente, apesar de ser estudado desde o final do século XIX, sendo que seus integrantes eram classificados como pertencentes ao gênero Staphylococcus. Em 1998, pesquisadores propuseram o gênero Macrococcus ao caracterizarem quatro espécies que apresentaram diferenças substanciais em relação à Staphylococcus. Ainda assim, ambos os gêneros podem ser considerados irmãos, pois compartilham determinadas semelhanças genéticas. Essa relação entre macrococos e estafilococos, no entanto, pode apresentar um problema de diagnóstico incorreto, uma vez que testes moleculares de identificação geralmente não são usados. Com isso, muitos macrococos acabam sendo identificados como estafilococos por métodos tradicionais.

O gênero Macrococcus compreende atualmente onze espécies e é representado por cocos Gram-positivos, oxidase-positivos, coagulase-negativos e catalase-positivos, pertencentes à família Staphylococcaceae. Membros do gênero Macrococcus podem ser encontrados na microbiota de diversos animais, sendo, na maioria das vezes, considerados apenas como comensais. No entanto, algumas espécies se sobressaem pelo risco clínico que representam a animais, como por exemplo, Macrococcus canis e Macrococcus bovicus.

Imagem: microscopia eletrônica de varredura da estirpe de Macrococcus caseolyticus. (Fonte: Microbiology Research)

Devido a essa associação, alimentos de origem animal, como leite, carne e embutidos, podem ser contaminados com essas bactérias. Existem na literatura alguns relatos destacando a presença do gênero, em alimentos de origem animal e enfatizando sua relevância. Nesse cenário, a espécie Macrococcus caseolyticus é a mais estudada e tem se tornado, recentemente, motivo de preocupação devido à sua capacidade de resistência a antibióticos.

Em uma pesquisa realizada em 2018, na Turquia, por exemplo, foram isoladas dez estirpes de M. caseolyticus provenientes de linguiça fermentada seca (sucuk) e sete delas apresentaram-se resistentes a pelo menos um dos antibióticos testados. Já em um estudo realizado aqui no Brasil em 2020, com leite pasteurizado comercializado na cidade do Rio de Janeiro, os autores foram capazes de detectar a presença de cepas de M. caseolyticus resistentes à penicilina e à tetraciclina.

Recentemente, os macrococos vêm ganhado grande destaque devido à sua comumente encontrada resistência à meticilina. A meticilina foi a primeira penicilina semissintética resistente às penicilinases bacterianas e tem aplicação no tratamento de infecções causadas por cocos aeróbicos Gram-positivos. Micro-organismos resistentes à meticilina também são, geralmente, resistentes a outros antibióticos, como todas as penicilinas, cefalosporinas e carbapenêmicos.

Diversos trabalhos descritos na literatura já relatam a resistência a esse antibiótico em isolados de macrococos provenientes de alimentos de origem animal. Um estudo feito na Inglaterra e no país de Gales isolou e caracterizou estirpes de M. caseolyticus provenientes de leite contido em tanques de armazenamento. Todos os isolados apresentaram resistência à meticilina. No Brasil, estirpes de M. caseolyticus resistentes à meticilina também já foram isoladas de amostras de queijo Minas.

No entanto, a maior implicação da presença de estirpes de Macrococcus sp. resistentes à meticilina associadas a alimentos é o fato de que os genes responsáveis por esse fenótipo podem ser transferidos para patógenos alimentares clássicos que ocupam o mesmo nicho, como é o caso dos estafilococos. Vários estudos destacam que os genes de resistência à meticilina encontrados nas espécies patogênicas de estafilococos foram obtidos das espécies de Macrococcus através de mecanismos de transferência gênica horizontal.

É possível afirmar, portanto, que o gênero Macrococcus, apesar de ser recentemente descoberto e possuir apenas onze espécies até o momento, é objeto de grande preocupação no que diz respeito à patogenicidade em animais e sua capacidade de resistência a antibióticos, que se mostra crescente no decorrer dos anos. Outro aspecto que merece destaque é o fato de este gênero estar presente em alguns alimentos de origem animal que apresentam vasto consumo mundial, como leite e carnes.

Faz-se necessário, portanto, dedicar uma atenção maior a isolados de Macrococcus sp. provenientes de alimentos de origem animal, a fim de que sua presença possa ser notificada com mais eficácia e possa ser localizada a fonte de contaminação, buscando mitigar, desta forma, a transferência de genes de resistência para outras bactérias presentes no alimento.

Autores: Jessica Bezerra dos Santos¹, Carlos Henrique da Silva Cruz¹, Gustavo Luis de Paiva Anciens Ramos² e Janaína dos Santos Nascimento¹

¹Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ)

² Universidade Federal Fluminense (UFF)

Referências

Resende, J. A., Fontes, C. O., Ferreira-Machado, A. B., Nascimento, T. C., Silva, V. L., Diniz, C. G. Antimicrobial-resistance genetic markers in potentially pathogenic gram positive cocci isolated from Brazilian soft cheese. Journal of Food Science, v. 83, n. 2, p. 377–385, 2018.

Baba, T., Kuwahara-Arai, K., Uchiyama, I., Takeuchi, F., Ito, T., Hiramatsu, K. Complete genome sequence of Macrococcus caseolyticus strain JCSCS5402, [corrected] reflecting the ancestral genome of the human-pathogenic staphylococci. Journal of Bacteriology, v. 191, n. 4, p.1180-1190, 2009.

Genis, B., & Tuncer, Y. Determination of antibiotic susceptibility and decarboxylase activity of coagulase?negative Staphylococcus and Macrococcus caseolyticus strains isolated from fermented Turkish sausage (sucuk). Journal of Food Processing and Preservation, v. 42, n. 1: e13329, 2018.

Gotz, F., Bannerman, T., Schleifer, K. H. The genera Staphylococcus and Macrococcus. In M. Dworkin, S. Falkow, E. Rosenberg, S. Karl-Heinz, & E. Stackebrandt (Eds.), Bacteria: Firmicutes, Cyanobacteria: vol. 4. The Prokaryotes. New York, 2006.

Kloos, W. E., Ballard, D. N., George, C. G., Webster, J. A., Hubner, R. J., Ludwig, W., … Schubert, K. Delimiting the genus Staphylococcus through description of Macrococcus caseolyticus gen. nov., comb. nov. and Macrococcus equipercicus sp. nov., Macrococcus bovicus sp. nov. and Macrococcus carouselicus sp. nov. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, v. 48, n. 3, p. 859-877, 1998.

MacFadyen, A. C., Fisher, E. A., Costa, B., Cullen, C., Paterson, G. K. Genome analysis of methicillin resistance in Macrococcus caseolyticus from dairy cattle in England and Wales. Microbial Genomics, v. 4, n. 8: e000191, 2018.

Machado, M. A. A., Ribeiro, W. A., Toledo, V. S., Ramos, G. L.P. A., Vigoder, H. C., Nascimento, J. S. Antibiotic resistance and biofilm production in catalase-positive gram-positive cocci isolated from brazilian pasteurized milk. Journal of Food Quality and Hazards Control, v. 7, n. 2, p. 67-74, 2020.

Mazhar, S., Hill, C., & McAuliffe, O. (2018). The Genus Macrococcus: An insight into its biology, evolution, and relationship with Staphylococcus. In Advances in Applied Microbiology, v. 105, pp. 1-50. Academic Press.

Organji, S. R., Abulreesh, H. H., Elbanna, K., Osman, G. E., Almalki, M. H. Diversity and characterization of Staphylococcus spp. in food and dairy products: a foodstuff safety assessment. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, v. 10, n. 1, p. 586-593, 2020.

Ramos, G. L. P. A., Vigoder, H. C., Nascimento, J. S. Technological Applications of Macrococcus caseolyticus and its Impact on Food Safety. Current Microbiology, v.78, p.11–16, 2020.

LPSN – List of Prokaryotic names with Standing in Nomenclature. Macrococcus. Disponível em https://lpsn.dsmz.de/search?word=macrococcus, 2021. Acesso em 26 abril 2021.

Silva, A.C., Rodrigues, M.X. Silva, N.C.C. Methicillin-resistant Staphylococcus aureus in food and the prevalence in Brazil: a review. Brazilian Journal of Microbiology, v. 51, p. 347-356, 2020.

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Convidados

3 de junho de 202124 de maio de 2021

Perigos biológicos

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SQF divulga códigos em português

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A amplitude de escopos certificáveis na cadeia de alimentos vem tornando desafiadora a interpretação e adequação correta dos requisitos por alguns segmentos. Atento a este desafio, o SQF traz em seus Códigos de Segurança de Alimentos uma estrutura modular, abrangendo 30 categorias diferentes do setor de alimentos, “Fazenda ao Garfo”. O objetivo desta estrutura visa a melhor adaptação das Boas Práticas para cada categoria, oferecendo uma solução customizada.

Reconhecido pelo GFSI desde 2004, o SQF possui programas de segurança de alimentos consistentes, reconhecidos mundialmente, e certificação de qualidade, baseados em princípios científicos sólidos. É mais uma solução para proteger suas marcas, fortalecer as relações de parceria e expandir as oportunidades comerciais.

No seu 25º aniversário, em outubro/2020, o SQF lançou a edição 9 do Código ressaltando ainda mais sua característica de customização. Nesta edição os códigos principais de Segurança de Alimentos Produção Primária e de Segurança de Alimentos para Fabricação foram desmembrados em subcódigos, focados em cada categoria de alimento, tornando a experiência do usuário na compreensão e aplicação dos requisitos mais amigável.

Considerando que o Código SQF será utilizado por indústrias brasileiras, também houve a preocupação de não apenas disponibilizar os códigos no idioma local, mas também garantir que a tradução represente a intenção de seus requisitos. Para assegurar sua clareza e evitar erros de traduções neste processo, o SQF contou com a equipe de revisores técnicos especializados em segurança de alimentos.

Convidamos você a conhecer as vantagens de trabalhar com um código direcionado para seu segmento e anunciamos a publicação dos três primeiros Códigos SQF da Edição 9, disponíveis em português – Código SQF de Segurança de Alimentos:

Fabricação de Alimentos;
Fabricação de Alimentos para Animais de Estimação;
Fabricação de Embalagens de Alimentos.

LINK: https://www.sqfi.com/languages/portuguese/sqf-code-edition-9-downloads/

Aguardem, em breve, novos códigos em português.

Palova Dieter Marques

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Convidados

9 de março de 202119 de março de 2021

Normas de certificação

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Lei 14.016/2020: Principais pontos polêmicos e as discussões recentes sobre doação de alimentos

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O problema da fome no mundo é algo que se arrasta por longos anos com poucas iniciativas eficazes. A pandemia do novo coronavírus agravou ainda mais essa situação no país. O Programa Mundial de Alimentos (PMA) da ONU estima que o número de pessoas em nível de crise de fome, definida como nível 3 da Classificação Integrada de Fases da Segurança Alimentar (IPC) da ONU, aumentará em cerca de 121 milhões de pessoas em 2020, como resultado dos impactos socioeconômicos da pandemia.

Neste cenário, políticas públicas e ações voltadas ao combate à fome são fundamentais para diminuir o problema da fome no Brasil. Em 24 de junho de 2020 foi sancionada a Lei 14.016, que dispõe sobre o combate ao desperdício de alimentos e a doação de excedentes de alimentos para o consumo humano. Esta lei veio para regulamentar a doação de alimentos, autorizando estabelecimentos dedicados à produção de alimento, como bares, lanchonetes e restaurantes, a doarem alimentos industrializados, in natura e até os excedentes de refeições que não tenham sido comercializadas, conhecidos como sobras limpas. Concomitantemente ao combate à fome, a lei busca combater o desperdício de alimentos.

Resumidamente, a lei diz que o alimento (sejam alimentos industrializados, in natura ou prontos para o consumo), precisa estar dentro do prazo de validade e estar próprio para o consumo humano, respeitando a segurança sanitária. Contudo, apesar dos benefícios que a lei possa trazer, certos aspectos necessitam de cuidados, principalmente devido a problemas relacionados a segurança dos alimentos.

Em alimentos industrializados e in natura, a garantia da integridade é mais fácil de ser garantida, uma vez que os alimentos industrializados possuem validade enquanto que os in natura ainda serão processados. Contudo, o grande desafio é a doação de refeições prontas, devido à complexidade em relação a segurança microbiológica desses alimentos. Para as refeições prontas, está permitida a doação dos excedentes que não foram distribuídos, ou seja, que não ficaram expostos a contaminações no buffet, no balcão térmico ou refrigerado, por um período maior que 6 horas. Assim, o controle deve ser rigoroso em toda a cadeia de produção, desde o recebimento, manipulação, condições de acondicionamento, momento da doação, condições do transporte até a entrega ao consumidor final. Vale ressaltar que alimentos que foram servidos não podem ser reaproveitados ou doados.

Para doação de alimentos in natura, primeiramente eles devem estar em condições para o consumo. Estes alimentos não podem estar expostos e devem estar cobertos por filme plástico ou embalados, em caixas plásticas ou embalagens descartáveis. Além disso, deve constar escrito na embalagem ou em etiqueta, a data de manipulação e a indicação de consumo imediato após o recebimento. Já os alimentos industrializados devem estar dentro do prazo de validade, armazenados de forma adequada, conforme instruções do fabricante, com as embalagens que estão em contato direto com os alimentos íntegras e os rótulos legíveis. Em ambos os casos, o transporte deve ser limpo e garantir a integridade e a qualidade destes alimentos, que devem ser acondicionados em recipientes ou caixas térmicas, a fim de impedir a deterioração ou contaminação do produto.

Apesar dos benefícios e da boa intenção dessa lei, alguns aspectos presentes são confusos e vagos, podendo impactar diretamente a segurança dos alimentos. O artigo 1°, por exemplo, referente à autorização de doação de alimentos industrializados, in natura e refeições prontas para o consumo, traz 2 pontos confusos nos incisos II e III, como se pode observar abaixo:

II – não tenham comprometidas sua integridade e a segurança sanitária, mesmo que haja danos à sua embalagem;

III – tenham mantidas suas propriedades nutricionais e a segurança sanitária, ainda que tenham sofrido dano parcial ou apresentem aspecto comercialmente indesejável.

Observando esses pontos, podemos fazer a seguinte pergunta:

1 – Como garantir a integridade, as propriedades nutricionais e a segurança sanitária de um alimento industrializado se a embalagem foi danificada? Sempre é aconselhável não consumir alimentos que tenham a embalagem danificada, pois pode afetar justamente a segurança microbiológica desse alimento; então, como não exigir isso para os alimentos que serão doados?

Outro ponto confuso e vago encontra-se no artigo 3°, que determina que o doador e o intermediário somente responderão nas esferas civil e administrativa por danos causados pelos alimentos doados se agirem com dolo. Sendo assim, a questão que deverá ser respondida é: qual será a forma de fiscalização? Na UAN o responsável técnico seria a peça chave para o monitoramento preservando a segurança dos alimentos, contudo se houver problemas no transporte ou na distribuição dos alimentos, quem seria o penalizado?

Outra questão é que na lei, o termo segurança sanitária é bastante abrangente e não especifica detalhadamente o conhecimento que o transportador deve ter e quais medidas ele deve controlar para garantir a segurança de alimentos. A lei também não obriga as entidades beneficentes de assistência social ou entidades religiosas a possuir uma capacitação técnica básica em segurança de alimentos.

Devido a estes pontos polêmicos, é necessária uma complementação da lei, exigindo um credenciamento dessas entidades, desde os doadores, transportadores e receptores, facilitando assim o controle e garantia da segurança microbiológica dos produtos. Desde a criação da lei, diversas discussões sobre o tema foram realizadas, como em lives, por exemplo. Basicamente, o tema central eram justamente estas questões polêmicas da lei e preocupações com as medidas de controle para garantir a segurança microbiológica desses produtos. Nessas discussões, inclusive com o autor dessa lei, o deputado federal Arnaldo Jardim, foi dito que a lei é um pontapé para a autorização da doação de alimentos e que será necessário criar regulamentos técnicos e legislações complementares para garantir a segurança desses produtos. Outro ponto discutido nessa e em outras lives é a criação de cartilhas para facilitar a comunicação com a entidades envolvidas. As cartilhas são maneiras fáceis de trazer informações técnicas importantes sobre um assunto. Nesse contexto, foi lançada recentemente uma cartilha com orientações para doação de alimentos. Outro ponto abordado foi a necessidade de criação de aplicativos para aproximar e facilitar esse sistema de doação de alimentos, estreitando a relação entre doadores, transportes e receptores, uma vez que o tempo é um parâmetro de suma importância para garantir a integridade dos alimentos doados.

Autores: Marcos Rafael Sousa Ferreira Martins, mestrando em Tecnologia de Alimentos e Leandro Pereira Cappato, doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos, ambos do IFGOIANO Campus Rio Verde

Este é um texto autoral e não representa, necessariamente, a opinião da Associação Food Safety Brazil

Referências:

https://www.oxfam.org.br/noticias/mais-pessoas-morrerao-de-fome-no-mundo-do-que-de-covid-19-em-2020

https://foodsafetybrazil.org/lei-14-016-que-dispoe-sobre-doacao-de-alimentos-para-consumo-humano-e-sua-relacao-direta-com-seguranca-dos-alimentos/

Imagem: OCERGS

4 min leituraO problema da fome no mundo é algo que se arrasta por longos anos com poucas iniciativas eficazes. A pandemia do novo coronavírus agravou ainda mais essa situação no país. […]

Convidados

11 de fevereiro de 202119 de março de 2021

Meu olhar

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O impacto dos Vibrios spp. sobre a segurança microbiológica de pescados

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Segundo a ONU, o consumo mundial de pescados cresceu em média 3,1% ao ano entre 1961 e 2017. Esta média é duas vezes maior do que o crescimento populacional, que foi de aproximadamente 1,6% no mesmo período, e também foi superior ao crescimento do consumo de todas as outras fontes de proteína animal (incluindo carne, leite e derivados). O consumo per capita de pescado cresceu de 9,0 kg, em 1961, para 20,5 kg em 2018 [1].

Esses dados internacionais também refletem a realidade do Brasil. O aumento da produção tem reduzido custos e favorecido o consumo de peixes e frutos do mar pelos brasileiros. Fatores como o aumento da renda, a emancipação feminina, a urbanização e a redução do tamanho das famílias, alteraram os hábitos de consumo de peixes entre os brasileiros [2].

Recentemente a EMBRAPA realizou uma pesquisa acerca do mercado de peixes e da piscicultura no Brasil para conhecer melhor os hábitos dos consumidores deste segmento em cinco capitais brasileiras: Brasília, Curitiba, Manaus, Recife e São Paulo. Este estudo revelou a preferência dos consumidores pelo produto fresco, em filé ou em cortes [3].

Outro fator que influenciou o consumo de pescado nas últimas décadas foi a popularização da gastronomia oriental, em particular da culinária japonesa. Embora a cultura nipônica tenha chegado ao Brasil com a vinda de imigrantes no início do século XX, a popularidade da sua culinária só cresceu expressivamente entre os brasileiros a partir da década de 1990, com destaque para as preparações à base de pescado cru (principalmente sushi e sashimi). Em 2013 a cidade de São Paulo contava com 600 restaurantes especializados em culinária japonesa, contra 500 churrascarias. Em 2017, o estado de São Paulo já contava com aproximadamente 3.000 restaurantes desta categoria. Atualmente, a gastronomia asiática, considerando-se restaurantes e fast food, tem um faturamento médio de R$19 bilhões por ano no Brasil [4].

O aumento do consumo destes alimentos está diretamente relacionado com a procura por opções mais saudáveis, uma vez que eles oferecem benefícios adicionais à saúde por serem ricos em nutrientes como ômega 3, selênio e iodo. Apesar disso, é importante ressaltar que os alimentos de origem marinha, como pescado e mariscos, não estão livres da contaminação por micro-organismos. Diversas bactérias patogênicas podem ser veiculadas por esse grupo de alimentos tais quais Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Vibrio spp. [2, 5, 6].

As bactérias do gênero Vibrio são bastonetes Gram-negativos, mesófilos, anaeróbios facultativos e, geralmente, móveis. Estes micro-organismos estão distribuídos em diversas regiões de clima tropical e temperado em todo o mundo. Eles são abundantes em ecossistemas aquáticos, podendo ser encontrados na sua forma livre em ambientes estuarinos, água costeira ou ainda de sedimentos. Estas bactérias também podem ser encontradas em associação com zooplâncton, fitoplâncton, ou ainda com algas, peixes e crustáceos, de onde são isoladas com frequência [7].

As principais espécies patogênicas para o homem são Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus e Vibrio vulnificus, podendo estar presentes na água, em pescados, crustáceos e moluscos crus ou parcialmente cozidos. O consumo tanto de água como de alimentos contaminados por estas bactérias pode ocasionar infecções que variam desde uma simples gastroenterite até casos de septicemia [5].

V. cholerae é conhecido desde o final do século XIX, quando foi isolado pelo médico alemão Robert Koch. O cólera pode ser veiculado tanto por água como por alimentos contaminados e seu principal fator de virulência é a toxina colérica que facilita sua colonização no intestino. O período de incubação da cólera varia entre 18 horas a 5 dias. A maior parte das infecções causadas pelo vibrião colérico varia entre assintomáticas e o aparecimento de sintomas moderados, que incluem vômitos, cãimbras e diarreia aquosa. Os casos mais graves de cólera são caracterizados por um quadro de intensa diarreia secretória: até 1 litro de fezes pode ser eliminado por hora, a ponto de assumirem um aspecto de água de arroz, causando uma profunda desidratação. À medida que a diarreia se torna mais intensa, instalam-se rápida perda de peso, cãimbras musculares, estado comatoso e até mesmo morte [7, 8].

As espécies V. parahaemolyticus e V. vulnificus também se destacam pela prevalência entre os patógenos veiculados por alimentos de origem marinha [7].

Infecções por V. parahaemolyticus resultam principalmente em uma forma branda de diarreia, acompanhada de cólica abdominal e náuseas. Secundariamente, pode produzir infecções em feridas. O aparecimento dos sintomas após o consumo de alimentos contaminados varia de 4 a 96 horas e eles persistem por 3 ou 4 dias, sendo esta doença normalmente autolimitada. Em raras ocasiões, a infecção pode resultar em septicemia podendo tornar-se fatal, caos estes mais comuns entre indivíduos que possuem doenças pré-existentes [9].

Cepas patogênicas geralmente produzem uma hemolisina termoestável direta (TDH) e/ou uma hemolisina relacionada ao TDH (TRH), tendo sido associadas a diversos surtos, epidemias e pandemias [9].

A espécie mais virulenta deste grupo microbiano é V. vulnificus. Os principais sintomas por sua infecção são similares aos já descritos anteriormente, incluindo dor abdominal, náuseas e febre. Adicionalmente, este micro-organismo pode causar lesões na derme em decorrência de necrose no tecido epitelial, que resultam em um quadro de fascite necrosante, podendo evoluir para septicemia [10].

Embora as bactérias do gênero Vibrio sejam facilmente destruídas pelo cozimento, elas são importantes fatores de risco para o homem, como agentes de doenças transmitidas especialmente por alimentos de origem marinha consumidos crus [5].

A Organização Mundial de Saúde (OMS) e o Centro de Controle de Doenças dos EUA (CDC) reúnem dados epidemiológicos globais destes patógenos. Entretanto, poucos países têm se dedicado a sistemas de vigilância para Vibrio spp. [7].

Nos EUA a incidência anual de vibrioses triplicou de 0,09 casos por 100.000 habitantes, em 1996, para 0,29 casos por 100.000 habitantes em 2010 [7]. Em países asiáticos, incluindo China, Índia e Japão, V. parahaemolyticus tem sido frequentemente associado à causa de doenças bacterianas transmitidas por alimentos [11].

Em 2006, V. parahaemolyticus foi isolado na estação experimental de cultivo de mexilhões do Rio de Janeiro, tanto em espécimes naturais quanto pré-cozidas [12].

Pela antiga norma brasileira de padrões microbiológicos, a presença de V. parahaemoliticus deveria ser pesquisada em alimentos prontos para consumo à base de pescados e similares crus. Nos últimos anos alguns trabalhos têm demonstrado a presença destas bactérias em pescado em diferentes regiões do Brasil [14,15, 16,17, 18]. Já a IN 60/2019, da Anvisa [19], nova legislação em vigor desde 26/12/2020, não prevê mais esta obrigatoriedade. Entretanto, uma vez que o consumo de alimentos crus contaminados por Vibrio spp. pode representar um risco à saúde do consumidor, a sua presença, tanto em pescado como em mariscos cus, deve ser monitorada.

Autoras: Flávia Myllena da Silva Martins, Victória Gabrielle Pires Martins, Janaína dos Santos Nascimento e Hilana Ceotto Vigoder

Referências

[1] Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO/ONU). State of The World Fisheries and Aquaculture (Sofia), 2020.

[2] BAPTISTA, R.C., RODRIGUES, H. & SANT’ANA, A.S. Consumption, knowledge, and food safety practices of Brazilian seafood consumers. Food Research International, 132: 109084, 2020.

[3] Filho, M.X.P., Flores, R.M.V., Rocha, H.S., SILVA, H.J.T., SONODA, D.Y., CARVALHO, V.B., OLIVEIRA, L. & RODRIGUES, F.L.M., O mercado de peixes da piscicultura no Brasil: estudo do segmento de supermercados. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento / Embrapa Pesca e Aquicultura 25, 38p, 2020.

[4] QUEIROZ, M., 2019. <http://www.portalnews.com.br/_conteudo/2019/08/variedades/107745-comida-japonesa-faz- sucesso-entre-os-brasileiros.html>. Acesso em: 14 de setembro de 2020.

[5] Ali, A., Parisi, A., Conversano, M.C., Iannacci, A., D’Emilio, F., Mercurio, V. & Normanno, G. Food-Borne Bacteria Associated with Seafoods: A Brief Review. Journal of Food Quality and Hazards Control 7: 4-10, 2020.

[6] STEIN, J. 2016. A importância da microbiologia na cadeia de pescado e seus impactos na segurança de alimentos: entrevistamos Dr. Edivaldo Sampaio, Universidade Federal do Mato Grosso. https://foodsafetybrazil.org/importancia-da-microbiologia-na-cadeia-de-pescado-e-seus-impactos-seguranca-de-alimentos-entrevista-dr-edivaldo-sampaio-universidade-federal-do-mato-grosso/

[7] Baker-Austin, C., Oliver, J.D., Alam, M., Ali, A., Matthew K. Waldor, M.K., Qadri, F. & Martinez-Urtaza, J. Vibrio spp. infections. Nature Reviews Disease Primers, 4: 8, 2018.

[8] Macedo, A.T., Santos, J.C.B., Coelho, R.R., Firmo, W.C.A. & Marcio Anderson Sousa Nunes, M.A.S. Intoxicações por Clostridium botulinum, Vibrio cholerae e Salmonella Typhi no Brasil entre os anos de 2001 e 2014. Revista Ceuma Perspectivas, 30, 2017.

[9] Li, L., Meng, H., Gu, D., Li, Y. & Jia, M. Molecular mechanisms of Vibrio parahaemolyticus pathogenesis. Microbiological Research, 222: 43–51, 2019.

[10] Heng, S.-P., Letchumanan, V., Deng, C.-Y., Mutalib, N.-S.A., Khan, T.M., Chuah, L.-H., Chan, K.-G., Goh, B.-H., Pusparajah, P. & Lee, L.-H. Vibrio vulnificus: An Environmental Clinical Burden. Frontiers in Microbiology, 8:997, 2017.

[11] BINTIS, T. Foodborne pathogens. AIMS Microbiology, 3 (3): 529-563, 2017.

[12] BOUZAS, D. 2021. Risco potencial para a segurança de alimentos: Vibrio parahaemolyticus isolado de mexilhões no Rio de Janeiro.
https://foodsafetybrazil.org/risco-potencial-para-seguranca-de-alimentos-vibrio-parahaemolyticus-isolado-de-mexilhoes-no-rio-de-janeiro/

[13] BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução da diretoria colegiada- RDC nº 12 de 02de janeiro de 2001. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-4527-bfac-740a0400829b>. Acesso em: 15 de jul. 2020.

[14] Batista, B.G., Júnior, S.A.S., Aquino, A.R.C. & Argenta, R. First isolation oF Vibrio Vulnificus causing sepsis in santa catarina, Brazil. Clinical Biomedical Research, 36(3): 165-167, 2016.

[15] Gomes, B.C., Franco, B.D.G.M.& Martinis, E.C.P. Microbiological Food Safety Issues in Brazil: Bacterial Pathogens. Foodborne Pathogens and Disease, 10 (3): 197, 2013.

[16] Oliva, M.S., Bronzato, G.F., SoareS, L.C., Annes Pereira, I.A., Pribul, B.R., Souza, M.A., Coelho, S.M.O., Coelho, I.S.C. Rodrigues, D.P. & Souza, M.M.S. Detection of virulence and antibiotic resistance genes in environmental strains of Vibrio spp. from mussels along the coast of Rio de Janeiro State, Brazil. African Journal of Microbiology Research, 10(24): 906-913, 2016.

[17] Rosa, J.V. Käefer, K., Conceição, N.V., Conceição, R.C.S. & Timm, C.D. Formação de biofilme por Vibrio parahaemolyticus isolados de pescados. Pesquisa Veterinária Brasileira, 37(4): 339-345, 2017.

[18] Silva, I.P., Sousa, O.V., Saraiva, M.A.F. & Evangelista-Barreto, N.S. Vibrio cholerae non-O1 in bivalve mollusks harvesting area in Bahia, Brazil. African Journal of Microbiology Research, 10(26): 1005-1010,2016.

[19] BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Instrução Normativa – IN nº 60 de 23 DE DEZEMBRO DE 2019. Disponível em: <https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2019/IN_60_2019_COMP.pdf>. Acesso em: 15 de jul. 2020.

6 min leituraSegundo a ONU, o consumo mundial de pescados cresceu em média 3,1% ao ano entre 1961 e 2017. Esta média é duas vezes maior do que o crescimento populacional, que […]

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26 de janeiro de 202119 de março de 2021

Perigos biológicos

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Uso de filmes e revestimentos comestíveis em frutas e hortaliças

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A conservação de alimentos é o conjunto de métodos que possuem como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos. Entre os métodos, temos a aplicação de filmes e revestimentos comestíveis na etapa de pós-colheita de frutas e hortaliças, as quais devem ser acondicionadas em temperaturas e ambientes adequados.

Frutas e hortaliças são componentes importantes e essenciais para uma dieta balanceada. Elas são muito perecíveis, tendo uma curta vida pós-colheita. Quando as frutas amadurecem, ocorrem profundas variações nas mudanças bioquímicas e fisiológicas, como produção de etileno, aumento na taxa de respiração, variação no teor de açúcar, desencadeamento de enzimas degradantes da parede celular, perda da estabilidade da clorofila e aumento da síntese de compostos aromáticos. Com isso, as espécies reativas de oxigênio (ROS), as quais são geradas pelo transporte durante o amadurecimento, podem causar danos celulares e degradar a qualidade e aceitabilidade de frutas e vegetais.

O mercado de alimentos é um dos que mais cresce e as embalagens passam pela mesma transformação. Com o avanço da tecnologia, o principal diferencial das embalagens está nos materiais que atuam como barreiras ao oxigênio, retardando a senescência de frutas e hortaliças.

Atualmente, existem novas embalagens no mercado denominadas de embalagens “ativas”, embalagens “inteligentes” e embalagens biodegradáveis. As embalagens biodegradáveis têm a capacidade de, além de conservar e proteger o alimento, possuir maior facilidade de deterioração pela ação de elementos vivos, facilitando sua biodegradação.

O estudo de filmes e revestimentos comestíveis vem ganhando força nos últimos anos, como alternativa devido a sua biodegradabilidade, reduzindo danos ambientais causados por embalagens comuns. Essa demanda está cada vez mais crescente, tornando-se um desafio para as indústrias de alimentos e para os cientistas. Existem diversas abordagens para aumentar a manutenção do frescor e da vida de prateleira de um alimento pelo uso de polímeros naturais, comestíveis e biodegradáveis.

Vários biopolímeros, como amido, pectina, carragena, alginato, quitosana, goma xantana, têm sido amplamente usados para criar filmes comestíveis e revestimentos de alimentos. A aplicação de revestimentos e coberturas, comestíveis ou não, em produtos naturais, particularmente sobre frutas e hortaliças com o objetivo de aumentar o seu período de conservação não consiste em prática recente. Segundo Hardenburg, emulsões derivadas de óleos minerais têm sido empregadas desde o século 13 na China para elevar a conservação de frutos cítricos e demais produtos perecíveis que eram transportados por longas distâncias. Na década de 1950, a cera de carnaúba tornou-se o principal produto introduzido para preservar frutos. A tabela 1 apresenta os principais materiais usualmente empregados para o revestimento de frutas e hortaliças e suas principais ações.

Tabela 1. Materiais usualmente empregados como revestimento e suas principais ações

Recobrimento principal	Ação
Alginato	Redução das perdas de água
Caseína /Monoglicérido acetilado Monoglicérido de ácido graxo	Barreira a gases, manutenção da cor
Amilose/ amilopectina	Barreira a gases; melhora da cor e da firmeza; ação antifúngica
Zeínas	Barreira a gases; redução de perdas de água, ação antimicrobiana e manutenção da firmeza
Pectina	Barreira a gases; ação antifúngica, manutenção da firmeza
Lipídios	Barreira a gases; redução de perdas de água
Carboximetilcelulose (CMC)	Barreira a gases, manutenção da cor
Albúmen do ovo	Manutenção da cor e redução do escurecimento
Proteína do soro do leite	Barreira a gases; redução de perdas de água; manutenção da cor
Proteínas de soja	Barreira a gases; redução de perdas de água; manutenção da firmeza
Cera de carnaúba	Barreira a gases; redução de perdas de água; diminuição da desidratação superficial
Cera de abelhas	Barreira a gases; redução de perdas de água; diminuição da desidratação superficial
Quitosana	Ação antimicrobiana; manutenção da cor e redução do escurecimento
Goma xantana	Redução de perdas de água, diminuição da desidratação superficial
Carragenato	Redução de perdas de água

Fonte: Embrapa, 2009.

O revestimento comestível é uma fina camada (imagem 1) constituída por um material comestível que protege frutas e vegetais da decomposição físico-química e microbiológica, com diversas vantagens como comestibilidade, biocompatibilidade, atoxicidade, degradabilidade, etc. O filme é uma embalagem flexível e extensível de superfícies homogêneas e lisas (imagem 2). Quando aplicados em frutas e hortaliças, eles vão atuar efetivamente para preservação dos alimentos devido à sua versatilidade, não toxicidade, atividade antimicrobiana, atividade antioxidante, biocompatibilidade e biodegradabilidade.

Figura 1- Manga com e sem revestimento obtido de mesocarpo do pequi (Caryocar brasiliense).

Figura 2 – Filme obtido do mesocarpo do pequi (Caryocar brasiliense).

Recentemente, na Universidade Zhenjiang, na China, o departamento de Engenharia Biológica e de Alimentos desenvolveu filmes colorimétricos incorporados com nanopartículas de ZnO, embalagens inteligentes para sinalizar e rastrear a qualidade dos alimentos em tempo real. Esses filmes colorimétricos são sensíveis ao pH, pois quando aplicados podem apresentar alterações de cor quando expostos a gases voláteis, presentes em alimentos deteriorados.

Referências:

CHINMA, CE; ARIAHU, CC; ALAKALI, JS Efeito da temperatura e umidade relativa sobre a permeabilidade ao vapor de água e propriedades mecânicas de filmes comestíveis à base de amido de mandioca e concentrado de proteína de soja. Journal of Food Science and Technology v. 52, n. 4, pág. 2380-2386, 2015.

Embrapa – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Embrapa Instrumentação Agropecuária. O Uso de Biopolímeros como Revestimentos Comestíveis Protetores Para Conservação de Frutas in natura e Minimamente Processadas. 2009.

FLORES-LÓPEZ, María L. et al. Perspectivas sobre a utilização de revestimentos comestíveis e revestimentos nanolaminados para extensão do armazenamento pós-colheita de frutas e vegetais. Revisões de engenharia de alimentos, v. 8, n. 3, pág. 292-305, 2016.

HAN, Jung H. Filmes e revestimentos comestíveis: uma revisão. Inovações em embalagens de alimentos, p. 213-255, 2014.

HARDENBURG, R. E. Wax and Related Coatings for Horticultural Products: a bibliography. Agriculture Research Service Bulletin, 51-15, Washington, DC, 1967.

Huang, T.-W., Lu, H.-T., Ho, Y.-C., Lu, K.-Y., Wang, P., Mi, F.-L.Hide details. A smart and active film with tunable drug release and color change abilities for detection and inhibition of bacterial growth. Materials Science and Engineering C, Volume 118, January 2021.

Autoras: Itatiane Catarina Guerra, Geovana Rocha Plácido, Juliana Aparecida Célia e Glaydson Brasileiro Lopes de Jesus, todas do Instituto Federal Goiano, Campus Rio Verde.

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Convidados

15 de dezembro de 202019 de março de 2021

Inovações e novidades

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Produtos químicos para higiene dos alimentos (GFSI) – Volume 1 em português

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Os guias sobre saneantes químicos para uso em alimentos, de autoria do Grupo Técnico de Trabalho (GTT) do GFSI, apresentados em um post aqui no blog em 22 de abril de 2019, são importantes referências considerando que uma adequada higiene dos alimentos está relacionada ao controle de microrganismos e a traços de produtos químicos que podem causar doenças aos consumidores, além de contribuir com a fabricação de produtos alimentícios de alta qualidade. Mais uma vez, numa iniciativa totalmente colaborativa, um grupo de dedicados voluntários realizou a tradução livre em português dos volumes 1 e 2 para compartilhar aqui no Blog Food Safety Brazil.

VOLUME 1 – O uso ideal de agentes de limpeza, sanitizantes e desinfetantes para minimizar o risco de traços nos alimentos.

VOLUME 2 – Agentes de limpeza, sanitizantes e desinfetantes em indústrias de alimentos: detecção de traços e processos de avaliação de risco à saúde humana

De forma resumida, os guias se complementam, sendo o foco no volume 1 a apresentação de informações gerais e conceitos relevantes sobre o uso responsável e eficaz de saneantes químicos, visando garantir que seus vestígios sejam minimizados e o controle microbiológico seja eficaz. O volume 2 tem como destaque o fornecimento de uma visão geral de métodos para a detecção de traços de resíduos químicos em pontos relevantes do processo de fabricação e o estabelecimento de critérios e abordagens para avaliação de risco relacionados à aquisição e aplicação de produtos químicos na higiene dos alimentos.

O guia fornece conceitos, orientações e ferramentas úteis para implementar avaliações de risco relacionados ao uso de produtos químicos (saneantes) na indústria de alimentos, aplicando vários questionários e árvores decisórias para esse fim.

Conheça estas referências, no conforto de seu idioma, acessando o link a seguir:

Volume 1

Vanessa Viscuso, especialista em Gestão de Sistemas

< 1 min leituraOs guias sobre saneantes químicos para uso em alimentos, de autoria do Grupo Técnico de Trabalho (GTT) do GFSI, apresentados em um post aqui no blog em 22 de abril […]

Convidados

30 de outubro de 202013 de janeiro de 2021

Traduções

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Tradução sobre auditorias remotas e a FSSC 22000: Adendo

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A última semana foi movimentada no site da FSSC 22000, no que se refere à publicação de documentos sobre nova modalidade de auditorias remotas. Com isso, os voluntários do Blog Food Safety Brazil agilizaram seus trabalhos para trazer mais uma vez em primeira mão a tradução deste material de extrema importância nos novos tempos das organizações certificadas.

No post anterior, trouxemos o Anexo 9 do Esquema, o qual dita as regras para o uso de Tecnologia da Informação e Comunicação (TIC ou ICT) nas auditorias com abordagem combinada remota e in loco, reconhecidas pelo GFSI.

Hoje compartilhamos com vocês a tradução do recém-publicado Adendo sobre auditorias 100% remotas, uma nova opção voluntária de modalidade de auditoria da FSSC 22000, que pode ser realizada quando o acesso às instalações da organização não é possível devido a um evento sério, a qual deve ser baseada em uma análise de risco e com acordo mútuo entre a organização e o organismo de certificação.

Vale ressaltar, conforme já comentamos aqui e aqui, que esta opção é acreditada, porém não é reconhecida pelo GFSI, podendo ser interessante diante de um evento de crise com impossibilidade de acesso de auditores à organização, caso não haja uma exigência interna ou de clientes por este reconhecimento.

O documento traz requisitos sobre a condução das auditorias 100% remotas, incluindo informações sobre a análise preliminar de risco e um detalhamento completo de como deve ser elaborado e conduzido o plano de auditoria. Também traz regras para a gestão de não conformidades, bem como a execução do relatório e decisão da certificação nesta nova modalidade. Atenção também deve ser dada à aplicabilidade deste método de auditoria, uma vez que este não pode ser executado em todas as fases da certificação.

Sendo esta uma nova opção lançada pela FSSC 22000 para suprir as necessidades geradas pela crise sanitária global que estamos passando e possíveis eventos futuros, sugerimos fortemente a leitura deste documento!

Acesse o documento aqui.

Giulianna San Giacomo Simões, engenheira de alimentos, consultora em segurança dos alimentos

2 min leituraA última semana foi movimentada no site da FSSC 22000, no que se refere à publicação de documentos sobre nova modalidade de auditorias remotas. Com isso, os voluntários do Blog […]

Convidados

27 de outubro de 202013 de janeiro de 2021

FSSC 22000,Traduções

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Tradução sobre auditorias remotas e a FSSC 22000: Anexo 9

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Na última semana, o Esquema de Certificação FSSC 22000 publicou seu 9º Anexo, desta vez formalizando e trazendo requisitos para o uso de Tecnologia de Informação e Comunicação (TIC, ou a sigla em inglês ICT) nos processos de auditorias por parte dos Organismos de Certificação. O Blog Food Safety Brazil traz a vocês a tradução deste documento e sugere fortemente a leitura, já que agora estão ditadas as regras para as auditorias da “nova era”!

Já apresentamos aqui algumas informações que devemos ter em mente ao definir a modalidade de auditoria a ser adotada diante de um evento grave, que no contexto atual, é a pandemia, sendo que muitas fábricas vetaram o recebimento de pessoas externas por medidas de segurança.

Vale reforçar que a modalidade de auditoria 100% remota não é reconhecida pelo GFSI. Já a combinação de auditorias remota e in loco, cujas regras são estabelecidas por este Anexo, é totalmente permitida e reconhecida pelo GFSI, contanto que se cumpram os requisitos.

O documento contém informações importantes referentes à aplicabilidade deste tipo de auditoria, ou seja, quais estágios da certificação podem ser auditados por esta modalidade e quais partes do esquema e componentes da Norma podem ser verificados remotamente ou in loco. Além disso, estão agora especificados os tempos mínimos necessários e as condições para a divisão do tempo de auditoria entre as partes remota e in loco.

O Anexo 9 também descreve as regras referentes à gestão de não conformidades da auditoria, elaboração do relatório e também os requisitos para a equipe de auditores, incluindo testemunhas e especialistas.

É importante ressaltar que além dos requisitos trazidos por este Anexo, ainda é citada a necessidade de cumprimento do documento IAF MD4:2018, que define as regras que os organismos de certificação e seus auditores devem seguir para garantir que as TIC sejam utilizadas para otimizar a eficiência e a eficácia da auditoria/avaliação, ao mesmo tempo que apoiam e mantêm a integridade do processo de auditoria.

Boa leitura e não se esqueçam de deixar seus comentários!

Para acessar o documento, clique aqui.

Giulianna San Giacomo Simões, engenheira de alimentos, consultora em segurança dos alimentos

2 min leituraNa última semana, o Esquema de Certificação FSSC 22000 publicou seu 9º Anexo, desta vez formalizando e trazendo requisitos para o uso de Tecnologia de Informação e Comunicação (TIC, ou […]

Convidados

13 de outubro de 202013 de janeiro de 2021

FSSC 22000

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Convidados

Lançado no Brasil o Global Trusted Auditors, para valorizar e auxiliar o desenvolvimento da profissão de auditor

Tratamento fotodinâmico com Led: alternativa não térmica para conservação de alimentos

Macrococcus spp. em alimentos de origem animal

SQF divulga códigos em português

Lei 14.016/2020: Principais pontos polêmicos e as discussões recentes sobre doação de alimentos

O impacto dos Vibrios spp. sobre a segurança microbiológica de pescados

Uso de filmes e revestimentos comestíveis em frutas e hortaliças

Produtos químicos para higiene dos alimentos (GFSI) – Volume 1 em português

Tradução sobre auditorias remotas e a FSSC 22000: Adendo

Tradução sobre auditorias remotas e a FSSC 22000: Anexo 9

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