Convidados, Autor em Food Safety Brazil

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Ketchups brasileiros livres de pesticidas segundo levantamento da Proteste

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A Proteste dá boas notícias aos consumidores de ketchup, um produto a base de tomate, alimento usualmente incriminado nos levantamentos de residual de pesticida. Nenhuma das marcas apresentou este perigo, o que pode ser conferido no link aqui.

Em um caso, foi encontrado pelo de rato, fato denunciado prontamente pela associação:

http://www.proteste.org.br/alimentacao/nc/noticia/ketchup-tem-pelo-de-roedor

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6 de junho de 201330 de janeiro de 2017

Para Consumidores

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Os desafios da cadeia do queijo Minas artesanal

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A produção de Queijo Minas Artesanal tem reconhecida importância cultural, social e econômica para o estado de Minas Gerais, a ponto de ter uma legislação conflitante com a legislação nacional, que não permite a fabricação de queijos a partir de leite cru. Apesar da pressão dos produtores para legalização da produção e a expansão das áreas que permitam a produção de queijo com leite cru, existem pontos críticos que estão longe de ser sanados.

A experiência de cadastramento e fiscalização de queijarias artesanais nas regiões historicamente reconhecidas – Serro, Canastra, Cerrado, Araxá e Campo das Vertentes, cada um com seu terroir característico – mediante treinamento em Boas Práticas de Fabricação, monitoramento do controle sanitário do rebanho, queijaria com adequações básicas, atingiu menos de 1% das unidades produtoras ao longo da última década. São 234 queijarias cadastradas (segundo o IMA) e estima-se 30.000 produtores (EMATER-MG) nas regiões citadas. Grande parte destes produtores demonstra que atendendo as premissas básicas cobradas no cadastramento e respeitando-se o prazo legal de maturação é possível garantir a segurança da produção artesanal e obter um queijo diferenciado de potencial valor agregado. Apesar do investimento na adequação das queijarias e da adoção de boas práticas, esses produtores continuam enfrentando a concorrência das queijarias clandestinas que a fiscalização, por deficiências de infra-estrutura e pessoal, não consegue coibir.

Do outro lado da cadeia, a demanda por queijos artesanais frescos ou de baixa maturação (meia cura) ainda é maior que a demanda por queijos maturados. Boa parte dos consumidores, por costume e desconhecimento dos potenciais riscos à saúde, prefere o queijo branco, sem maturar. O grande público ainda não descobriu o flavor característico desenvolvido durante a maturação dos diferentes queijos artesanais. Os processos bioquímicos e a redução da atividade de água que ocorrem durante a maturação seriam a garantia de inocuidade do queijo. A observação de um prazo adequado de maturação pode inibir o desenvolvimento de microrganismos patogênicos, porém não elimina toxinas que possam ter sido produzidas, o que remete à importância dos procedimentos que evitam a contaminação inicial. A atual definição do tempo ideal de maturação dos diferentes queijos artesanais está baseada em poucos e esparsos estudos, e está na pauta de um grupo de trabalho liderado pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) e que reúne instituições de pesquisa do estado e federais para ampliar as bases científicas dos efeitos da maturação e regulamentar a atual lei estadual dos queijos artesanais (Lei n° 20.549). A expectativa dos produtores é que tempo de maturação possa ser reduzido, entretanto diante das condições de produção os pesquisadores não estão tão otimistas.

O leite cru é sabidamente um excelente meio de cultura e potencial veículo de uma extensa lista de microrganismos patogênicos. O Brasil ainda carece de dados epidemiológicos que possam atribuir o impacto do consumo de produtos lácteos não pasteurizados na saúde pública. Muitos produtores de queijos artesanais apresentam queijarias precárias, deficiências em procedimentos básicos e higienização, ausência de cloração da água, manejo de ordenha e controle sanitário do rebanho insatisfatórios. Esse quadro associado à reduzida capacidade de fiscalização e ao consumo de queijo artesanal fresco ou meia cura configuram uma grande ameaça ao patrimônio que representa o queijo Minas artesanal. Um único surto atribuído aos queijos artesanais, além das consequências imediatas à saúde pública, pode representar um duro golpe ao trabalho de todas as instituições que apóiam o trabalho de produtores sérios que investiram e acreditam no desenvolvimento da cadeia do queijo Minas artesanal.

Daniel Arantes Pereira
Professor/Pesquisador
Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais – EPAMIG

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22 de maio de 201322 de maio de 2013

Aprendi Hoje

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Detecção de patógenos: métodos tradicionais x métodos rápidos

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Inúmeros métodos de análise podem ser utilizados, sendo comum que estes métodos sejam classificados em Tradicionais e Rápidos. Os métodos tradicionais foram desenvolvidos há mais de um século e, desde então, vêm sendo utilizados como métodos de rotina nos Laboratórios de Microbiologia de Alimentos. Já os métodos rápidos surgiram na década de 70, como conseqüência da necessidade de se simplificar e/ou automatizar os métodos tradicionais, melhorando a produtividade e abreviando o tempo para obtenção de resultados. A essas vantagens aliam-se outras como sensibilidade e especificidade.

Métodos tradicionais são trabalhosos, demorados, exigem mão de obra intensiva e treinada, e requerem preparo de material, gerando resíduo. Além disso, estão sujeitos a falhas humanas, devido às etapas de preparo do material, execução da análise, leitura e interpretação dos resultados. Há várias razões para isto, dentre elas, que o micro-organismo pode estar presente em baixas concentrações em relação à flora competidora existente e o alimento ser uma matriz complexa causando interferência. Sendo assim, os métodos tradicionais utilizam as técnicas de pré-enriquecimento, para elevar a população viável, enriquecimento seletivo, para selecionar o micro-organismo alvo e a semeadura, para obter colônias isoladas e detectar o alvo.

Por esses motivos e por outros, como, crescente demanda dos países importadores, procura por produtos frescos e produtos com validade curta, houve uma necessidade de desenvolver métodos mais fáceis e rápidos para a detecção de patógenos em alimentos. Métodos rápidos oferecem ganhos em tempo e mão de obra, através da simplificação do trabalho, aumento da capacidade analítica, facilidade de uso, estocagem e descarte, levando a uma maior produtividade. São padronizados, dando uma melhor reprodutibilidade e repetibilidade e possuem Certificado de Análise, necessário para a Acreditação do Laboratório pela ISO 17025, através do INMETRO. Outros pontos importantes são a redução de tempo para obtenção dos resultados e aumento na confiabilidade, mesmo que necessitem de enriquecimento. Todos estes fatores levam a uma redução de custos internos.

As principais vantagens dos métodos tradicionais são consideradas desvantagens para os métodos rápidos, como exemplo, sofrem menos interferência da matriz, não necessitam de aprovações por agências de validação internacionalmente aceitas e não precisam ser verificados na fase de implantação. São considerados “Métodos de Referência”.

Apesar de todas as vantagens mencionadas acima,os métodos rápidos para detecção de patógenos são considerados TRIAGEM e todo resultado positivo é apenas PRESUNTIVO, necessitando de confirmação pelos métodos tradicionais de cultura.

Além da vantagem de simplificar o trabalho do microbiologista, os kits comercializados por empresas idôneas são submetidos a rigorosos testes de qualidade, o que garante sua confiabilidade e reprodutibilidade.

O universo dos métodos rápidos está se expandindo e mudando, contudo inovações precisarão ser feitas para atender as novas demandas do mercado, como análises quantitativas e detecção de microrganismos específicos.

Adriana dos Reis Tassinari

Especialista de Serviço Técnico

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2 de maio de 20132 de maio de 2013

Aprendi Hoje

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A importância dos agentes fiscalizadores nos serviços de alimentação

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O presente estudo teve como objetivo analisar a importância de Agentes Fiscalizadores em Higienização nos Serviços de Alimentação. Sem a intervenção humana nada pode ser produzido, e, portanto, é através desta que se faz a qualidade de um produto ou serviço. Esta pesquisa é de natureza exploratória realizada em 03 restaurantes localizados no município de Francisco Beltrão – Paraná, sendo os dados obtidos por meio de observação (checklist da RDC 275) e aplicação de entrevistas junto a proprietários e colaboradores, tendo abordagem qualitativa. A qualidade na prestação de serviços de alimentação advém daquela pessoa que traz como diferencial a eficiência no que faz. No contexto de produtos alimentícios, qualidade refere-se às propriedades de um produto que traz condições plenas de satisfazer às necessidades do consumidor, sem causar agravos à saúde.

Palavras-chave: Qualidade. Eficiência. Segurança dos alimentos.

Janaina R S Bianconi
Rev. Hig. Aliment, v. 25, Edição Temática n. 02, p.118-121, Setembro/2011

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1 de maio de 20136 de abril de 2013

Pesquisas

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Nível de conhecimento em segurança alimentar de proprietários de restaurantes comerciais na área central de Piracicaba, SP

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O número de pessoas que se alimentam fora de suas residências é cada vez maior, devido a vários fatores como crescimento das cidades, inserção da mulher no mercado de trabalho e tempo indisponível para o preparo das refeições. Assim, objetivou-se avaliar o nível de conhecimento relacionado à segurança alimentar por parte dos proprietários de restaurantes comerciais situados na área central de Piracicaba e, ainda, verificar se nos estabelecimentos em estudo, os seus responsáveis dizem adotar princípios de qualidade que preconizam a distribuição de preparações isentas de risco. Para tanto, investigou-se, por meio de um questionário, aspectos que abrangeram dados de identificação, significado da palavra “qualidade”, tempo no ramo alimentício, importância da nutricionista na área e conhecimento sobre normas e documentação necessária para a abertura e funcionamento legal do estabelecimento. Dentre os achados constatou-se que os proprietários dos restaurantes não possuem conhecimento pleno sobre o significado de qualidade e estes afirmam que adotam os princípios de qualidade em seus estabelecimentos. Os mesmos, em geral, desconhecem e, por sua vez, não aplicam a CVS 6 de 10/03/1999 (BPF’s), a resolução RDC nº216 de 15/09/2004 (POP’s) e a Portaria 1428 de 26/12/1993 (APPCC) relativas à área de alimentação. Faz-se necessário que os gestores desses estabelecimentos valorizem inicialmente a adoção das BP’s, POP’s e paulatinamente a sistemática do APPCC.

Liliane Paschoal Foltran, Liliane Correa Maistro

Rev. Hig. Aliment, v. 25, Edição Temática n. 02, p.71-76, Setembro/2011.

O conteúdo na íntegra pode ser lido na revista Higiene Alimentar.

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21 de abril de 20134 de abril de 2013

Pesquisas

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Biologia molecular e a detecção de patógenos

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Embora a Biologia Molecular tenha iniciado seus estudos há aproximadamente 60 anos, foi nas décadas de 80 e 90 do século passado, que foi possível realizar ensaios automatizados para a replicação do DNA “in vitro”.

Patógenos como Salmonella sp, Listeria monocytogenes, E. coli O157, Campylobactr jejuni e Campylobacter coli, Vibrio cholerae e Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus coagulase Positiva, Clostridium botulinum, e alguns outros considerados emergentes são comumente investigados pelo Controle de Qualidade das indústrias produtoras de alimentos no Brasil e no mundo, visto que as exigências e fiscalizações por Órgãos reguladores estão cada vez mais frequentes, principalmente para os países que exportam para EUA, União Européia, Rússia entre outros. Isso fez com que a o diagnóstico por automatização de ensaios microbiológicos para detecção desses microrganismos esteja cada vez mais acessível nos laboratórios, como é o caso de equipamentos que operam por Biologia Molecular.

Hoje diversas técnicas podem ser encontradas no “mercado de patógenos”, como PCR (Reação de Cadeia Polimerase) em Tempo Real. Mas, recentemente uma nova técnica foi lançada, A Amplificação Isotérmica do DNA associada à Detecção por Bioluminescência. Diferentemente da PCR, que amplifica o DNA alvo exponecialmente, a Amplificação Isotérmica têm suas reações contínuas operando a uma única temperatura, o que proporciona um menor custo analítico.

Durante a amplificação, múltiplos primers (estruturas seqüenciais de Bases Nitrogenadas que iniciam as replicações) se alocam simultaneamente em posições específicas do genoma, o que confere a tecnologia uma maior sensibilidade. Além disso, uma enzima mais estável a 60ºC, DNA Polimerase Isotermal, promove a quebra das pontes de hidrogênio das Bases Nitrogenadas e concomitantemente amplifica o DNA.

Ao mesmo tempo em que o DNA é amplificado ocorre também à sua detecção, por isso seu resultado é em tempo real. Diferentemente da PCR que realiza sua detecção por fluorescência, esta nova tecnologia, Amplificação Isotérmica, realiza sua detecção por Bioluminescência, onde um subproduto liberado durante a reação de amplificação, o Pirofosfato, é convertido em APT através de uma reação enzimática entre a ATP Sulfurilase e a Adenosina Fosfosulfato (molécula precursora do ATP). Por sua vez, o ATP produzido reage com a Luciferina/Luciferase produzindo Luz.

A Luz produzida pela reação é mensurada em RLU (Unidade Relativa de Luz) através de um software, que também interpreta o resultado graficamente. Quanto mais luz for produzida na reação, mais DNA do microrganismo alvo está presente na amostra (pré enriquecida) e mais rápido será o resultado POSITIVO, podendo acontecer entre os 15 a 75 minutos de corrida. O resultado Negativo é obtido no final da corrida aos 75 minutos, tempo total de corrida no equipamento.

Além da precisão nos resultados analíticos, esta tecnologia proporciona ao laboratório de Controle de Qualidade resultados mais rápidos, consequentemente uma tomada de ação imediata quando houver problemas com contaminações, uma maior segurança e rapidez na liberação do produto para consumo e/ou laudos para os clientes.

Sylnei Santos

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8 de abril de 201316 de outubro de 2013

Perigos biológicos

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Validação de limpeza para controle de alergênicos

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Uma das grandes dificuldades que existe na indústria é garantir que a declaração de alergênicos na rotulagem dos seus produtos seja fidedigna. Consequências disto, empresas optam por incluir todos os possíveis traços de ingredientes alergênicos que possuem na indústria, sem ter a certeza se estão ou não presentes naquele determinado produto. Para as pessoas que são alérgicas, esta ação limita e muito, a variedade de produtos que poderiam consumir seguramente.

Existem muitos procedimentos para prevenir uma contaminação de alergênico não intencional em um produto, como Boas Práticas de Armazenamento, Treinamento dos colaboradores, separação física de salas de pesagem de matérias primas e até mesmo entre linhas de processo.

Mas quando não é possível a segregação total das linhas de fabricação, considerando produtos que contenham ingredientes alergênicos de produtos que nao apresentam dado alergenico, ou ainda com ingredientes alergênicos distintos (Ex. fabricação de bebida láctea e bebida soja), pode haver resíduo de determinado alergênico nos equipamentos, tubulações, e consequentemente, podendo chegar ao seguinte produto. Isto pode resultar em um produto que contem inadvertidamente um alergênico não declarado no rótulo. Uma medida de controle para este tipo de perigo é a limpeza. Entretanto, como ter a real comprovação de que a limpeza realizada é eficaz?

Segundo definição da ISO22000:2005 é através da validação que se pode demonstrar que a medida de controle escolhida é realmente capaz de alcançar, de uma maneira constante, o nível previsto do controle do perigo. Mas como validar um procedimento de limpeza?

A seguir algumas dicas e orientações:

1 – Levantar os dados de produtos e ingredientes alergênicos em sua formulação para cada linha de processo para verificar em quais destas existe o risco de contaminação cruzada de alergênico

2 – Padronizar o processo de limpeza. É necessário que todos os dados e variáveis da limpeza (produto e concentração, tempo de contato, temperatura, vazão, método, etc) sejam conhecidos e estejam padronizados.

3 – Realizar o procedimento de limpeza entre a fabricação de um produto que contém em sua formulação ingrediente alergênico específico para um produto que não o contem

4 – Ao final da limpeza realizar a seguinte inspeção: Verificar visualmente os equipamentos e/ou locais que apresentam maior dificuldade de limpeza (ex. conexões entre tubulações). Nestes locais, quando possível, realizar swab para avaliação de ausência de matéria orgânica e resíduo do alergênico em questão.

5 – Coletar amostra da água de enxague final da limpeza e amostra do primeiro produto fabricado. Estes deverão ser analisados, por laboratório confiável, a fim de comprovar a ausência de resíduo do alergênico investigado.

É recomendável que este procedimento e determinações analíticas sejam realizados no mínimo três vezes para cada linha de processo para assegurar que os resultados sejam confiáveis e demonstrem a efetividade da medida de controle.

Após avaliação dos resultados, e estes sendo satisfatórios, pode-se afirmar que o processo de limpeza implementado como medida de controle para o perigo alergênico está validado. Sendo assim, o plano de monitoramento e as atividades de verificações sistemáticas deverão ser implementadas e mantidas.

Vanessa Cantanhede, Engenheira de Alimentos e consultora da Flavor Food Consulting.

Referência: “Componentes de un plan eficaz de control de alérgenos: UNA ESTRUCTURA PARA LOS PROCESADORES DE ALIMENTOS”
Disponível em farrp.org y foodallergy.org.

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26 de março de 201317 de maio de 2013

Alergênicos

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Proteste avalia qualidade de palmitos

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Matérias macroscópicas e microbiologia foram avaliadas no que tange a segurança de alimentos.

Pode aproveitar. A iguaria tipicamente brasileira é rica em minerais como potássio, cálcio e ferro e não apresentou problemas de contaminação.

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23 de março de 201330 de janeiro de 2017

Para Consumidores

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Avaliação das atitudes de risco de consumidores de restaurante self service

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O principal motivo da elevada contaminação dos alimentos em restaurantes de auto-serviço é que os consumidores acham que o alimento só se contamina na cozinha, durante o seu preparo, não tendo a consciência de que eles mesmos contribuem para tanto. O objetivo deste trabalho foi avaliar as possibilidades de contaminação dos alimentos no balcão de distribuição, ocasionada por usuários de Unidades de Alimentação e Nutrição. Este estudo utilizou a técnica de observação não participante para avaliar as atitudes dos consumidores em dois restaurantes com distribuição de refeições do tipo self service, no município de Belo Horizonte-MG. Para a elaboração do instrumento de observação das atitudes de risco foram observadas as atitudes praticadas no momento do auto-serviço pelos usuários nas UANs, por um período de duas semanas. Logo após foi realizada uma adaptação do roteiro elaborado por Zandonadi et al. (2007), que contém treze atitudes de riscos dos usuários durante o porcionamento das preparações. Nesta segunda etapa foram avaliadas as atitudes dos usuários das UANs através da observação e utilização do questionário elaborado para tabulação dos dados, durante três semanas. Foram avaliados ao todo 454 usuários nas duas Unidades de Alimentação e Nutrição. Os principais resultados encontrados em relação às atitudes avaliadas foram: “não lavam as mãos imediatamente antes de usar o auto-serviço” (35,7%), “falam em cima das preparações no balcão de distribuição” (43,6%), “tocam as preparações no momento de porcioná-las (22,2%)” e “arrumam os alimentos no prato com os utensílios das preparações” (37,7%). Assim, observou-se que muitos usuários possuem comportamento que oferece risco de contaminação aos alimentos. Tal contaminação poderá causar quadros de toxinfecções alimentares.
Concluiu-se que é necessário realizar campanhas educativas com os usuários de auto-serviço, a fim de evitar a contaminação de alimentos e as possíveis ocorrências de toxinfecções alimentares.

Marlene Azevedo Magalhães Monteiro, Alessandra Dias Costa e Silva, Thaís de Souza Costa

Trabalho completo na Rev. Hig. Aliment, v. 25, Edição Temática n. 02, p. 153-158, Setembro/2011.

2 min leituraO principal motivo da elevada contaminação dos alimentos em restaurantes de auto-serviço é que os consumidores acham que o alimento só se contamina na cozinha, durante o seu preparo, não […]

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3 de março de 201320 de março de 2013

Pesquisas

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Proteste encontra arsênio em pescado

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Aresênio, cádmio, chumbo e mercúrio foram pesquisados em pescados adquiridos em mercados de São Paulo.

O problema que a Proteste detectou foi no arsênio. Esse metal estava presente em 75% das amostras, sendo que apenas 2,5% delas em limites dentro do aceitável. Somente o pintado se mostrou livre de arsênio. Quanto às corvinas, 90% delas continham o metal acima da lei. Já todos os atuns e sardinhas apresentavam a substância além do ideal.

Saiba mais baixando aqui.

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1 de março de 201330 de janeiro de 2017

Pesquisas

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Chocolate com índice de carbono de 685g

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Outro dia comprei um chocolate importado que dizia no rótulo: “685g de CO2”. Fiquei pensando: será que todos os consumidores tem idéia do que se trata? Pode lhes ocorrer que é uma informação de rotulagem que afete a saúde?

Para responder esta pergunta, solicitei a nossa colega de profissão e agora cidadã francesa Gislene da Silva Razavet, que enviou ao blog Food Safety Brazil o texto abaixo:

Mas a final, o que esta atrás de 685g de CO2??? Isso é muito ou pouco? Bom ou ruim?

Embora a iniciativa parta de uma boa intenção, ela gera na cabeça do consumidor mais duvidas que respostas. Isso porque quando se trata de rotulagem ambiental, estamos ainda longe de ter um consenso mundial ou linguagem simples que responda a preocupações da população, que em geral, quer contribuir para preservar o planeta, mas entender esses selos nos 20 segundos que levamos para pegar um produto na prateleira, é quase impossível.

O balanço de carbono é o que se chama de auto-declaração ambiental, usado por poucas empresas na França (inclusive esta escrito no rotulo que o índice é valido só na França), ele mede as quantidades de gases de efeito estufa (que impedem o reflexo da radiação para o espaço, provocando o aquecimento global), emitidos ao longo da vida (matérias-primas, fabricação de um produto: analise do ciclo de vida.

Isso inclui as emissões de dióxido de carbono (CO2), vapor de água, o metano (CH4), óxido nitroso (N2O, Halocarbonetos (CFC, HFC ), que são convertidos de acordo com seu poder de aquecimento em CO2.

Este dado tem seus limites, pois é mais pertinente para comparar produtos do mesmo tipo, no caso produtos alimentícios. Por exemplo, essas 100g de chocolate que consomem 685g de CO2, podem ser comparadas com 100 de leite = 100g de Eq CO2 ou 100g de cookies de chocolate 250g.

Mas essas bases de dados, mesmo na França são limitadas e pagas para se acessar, então ainda é muito cedo para que realmente possamos aproveitar esses dados e ter bases confiáveis. Por enquanto este tipo de informação é uma ferramenta útil para as empresas avaliarem diferentes processos, embalagens, matérias-primas, mas para o grande publico a ideia precisa amadurecer.

A série ISO 14020, que ainda não esta publicada para fins de certificação, esta tentando guiar e uniformizar a questão da rotulagem ambiental à nível mundial, o que a médio prazo, deve facilitar a escolha do consumidor. Ela trata os selos verdes, como a parte de reciclagem por exemplo.

Mais detalhes: Rotulagem Ambiental – Um Estudo Sobre NR’S, Maria Fernanda Preussler.

Finalmente a 14067 vai trazer um método para cálculo da Pegada de Carbono, pois hoje os métodos de calculo não são uniformes, dificilmente comparáveis e o consumidor não entende nada. Infelizmente esse conceito não é algo simples como, foi dizer por exemplo que foram consumidos X litros de água para fabricação deste produto. Será necessário muita pedagogia da parte das empresas, com indicadores comparáveis e simplicidade.

Gislene da Silva Razavet
Engenheira de Alimentos
Gerente Global Portfólio Core Business, R&D
Estudante Mestrado em Desenvolvimento Sustentável

3 min leituraOutro dia comprei um chocolate importado que dizia no rótulo: “685g de CO2”. Fiquei pensando: será que todos os consumidores tem idéia do que se trata? Pode lhes ocorrer que […]

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27 de fevereiro de 201320 de março de 2013

Aprendi Hoje

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Parceria com os fornecedores e os 5N

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Tudo o que devemos aprender de como Não tratar um cliente

Recentemente após passar por uma dessas situações corriqueiras do mundo profissional, pude me lembrar de um dos princípios da ISO 9001: Parceria com fornecedores. Tenho sempre pautado por seguir minhas relações com clientes priorizando suas necessidades, ou seja, foco no cliente, tanto interno como externo, que também é mais um dos princípios da ISO 9001. O fato é que para mim, este princípio de “parceria” vai além de uma simples relação comercial baseada apenas em requisitos contratuais e regras, ele tem como premissa atender não só aos requisitos declarados, mas aqueles não-declarados pelo cliente, que são aqueles itens desejáveis, ou expectativas que se criam esperando que os fornecedores atendam e superem suas necessidades. Parceria é quando estamos dispostos a exercer uma força–tarefa além da normal, demonstrando nossa preocupação em atendê-lo. Apenas como exemplo, quero compartilhar um fato para reflexão; após um de nossos materiais de consumo estar abaixo do estoque de segurança fiz uma solicitação ao fornecedor para uma entrega extra e vejam só a resposta recebida:

“Caro cliente, para a solicitação abaixo temos a seguinte resposta:

– Não será atendido porque a quantidade solicitada é maior que a contratada (vejam, é proibido vender mais? Faturar mais?);

– Não será atendida porque a quantidade entregue está dentro do prazo e da necessidade anteriormente levantada por nossos representantes (como se não houvesse imprevistos e situações que fogem a rotina dentro das organizações);

– Não será atendido porque sua solicitação de entrega é para sexta-feira e o combinado das entregas é na segunda-feira (onde está a flexibilidade?);

– Não será atendido porque nossa logística não tem veículo para região na data solicitada (ora, se é uma entrega extra, entendo como extras todos os demais processos envolvidos);

– Não será atendido a não ser que seja feita uma alteração contratual (como se uma semana fosse suficiente para uma alteração contratual numa empresa de porte médio)”.

Após todos esses 5 Nãos ou 5N, vem à tona uma dura realidade das empresas brasileiras onde, em algumas delas, o certificado do sistema de gestão é sustentado por um prego na parede. Isso demonstra que a cultura não está disseminada e assimilada pela organização e que precisa investir mais em conscientização dos colaboradores que em muitos casos não conseguem calcular os impactos de suas ações nos clientes e também da importância destas ações para aumentar a competitividade da empresa.

Termino com o desejo de que, a partir de exemplos como este, as organizações aprendam como atender seus clientes e trabalhem no engajamento de seus associados, despertando a consciência de “foco no cliente” e disseminando o conceito de “parceria”, que significa fazer o “algo a mais” , transformando a visão em ação.

Thiago F. Cabral

Gerente de Qualidade e

Segurança de Alimentos da Royal Canin do Brasil

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Convidados

25 de fevereiro de 201320 de março de 2013

Normas de certificação

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Refeições transportadas: importância do controle da temperatura

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As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são organizações que fornecem diretamente grandes quantidades de alimentos ao consumidor. No entanto, o preparo da refeição centralizada, apesar de possibilitar maior controle do processo de confecção, introduz um fator de risco para a segurança dos alimentos, que é o transporte dos alimentos prontos. Este trabalho teve como objetivo traçar o perfil de risco de alimentos transportados através da tomada de temperaturas em diversos pontos da cadeia produtiva de uma UAN. Os resultados permitem concluir que há alimentos oferecendo riscos aos consumidores, pois se encontram na faixa de temperatura de risco potencial; necessidade de implantar um sistema de controle de temperatura e tempo de exposição das refeições aos comensais e implantação das Boas Práticas.

Ana Claudia Chesca, Carina Carla Vilela Bataglioni, Sheila Cardoso Paiva de Faria, Silvia Cristina Beozzo Junqueira de Andrade, Marieles da Silveira, Carlos Eduardo Mendes D’Angelis
Rev. Hig. Aliment, v. 25, Edição Temática n. 02, p.93-100, Setembro/2011

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Convidados

16 de fevereiro de 201321 de janeiro de 2013

Pesquisas

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Proteste realiza testes comparativos em requeijão

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Em outubro de 2012 a Proteste realizou testes comparativos entre diversas marcas de requeijão em relação ao seu padrão de identidade e qualidade, mas também em relação a segurança de alimentos.

Foram realizadas análises para bolores e leveduras e Staphylococcus aureus. Os resultados foram animadores. Para questões nutricionais como teor de gordura saturada e sódio, há ressalvas.

Confira na íntegra, baixando aqui o artigo.

< 1 min leituraEm outubro de 2012 a Proteste realizou testes comparativos entre diversas marcas de requeijão em relação ao seu padrão de identidade e qualidade, mas também em relação a segurança de […]

Convidados

1 de fevereiro de 201330 de janeiro de 2017

Para Consumidores

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Churrasco rodízio: binômio tempo e temperatura como controle da qualidade das carnes

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Um dos pratos mais apreciados pelos brasileiros é o churrasco, que teve sua origem nas fazendas gaúchas. As carnes, devido à sua riqueza de nutrientes, constituem-se em um dos alimentos mais suscetíveis à deterioração microbiana e são responsáveis por surtos de toxinfecção alimentar em todo o mundo, principalmente em locais de preparo de alimentos para a coletividade. Este estudo teve como objetivo analisar o tempo x temperatura durante o processo produtivo, como parâmetro no controle de qualidade das carnes utilizadas na preparação do churrasco rodízio. Foram analisados o tempo e a temperatura de 10 tipos de carnes, correspondendo a 36% das carnes servidas pela churrascaria, cujos resultados corresponderam aos padrões recomendados pela legislação, desta forma evitando o crescimento e a multiplicação microbiana e diminuindo a incidência de DVAs, o que se pode confirmar com os resultados favoráveis das análises microbiológicas, garantindo o fornecimento de um alimento seguro do ponto de vista higiênico-sanitário aos consumidores.

Alice de Fátima Silva Santos, Maria Gorete da Silva Pavan

Palavras chave: Carnes. Qualidade microbiológica. Alimento seguro.

Rev. Hig. Aliment, v. 25, Edição Temática n. 02, p. 163-168, Setembro/2011

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Convidados

30 de janeiro de 201318 de janeiro de 2013

Pesquisas

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Os perigos da soja

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O que você conhece sobre a soja? Já te disseram ser ela imprescindível para a mulher madura, para a redução do colesterol, para substituir uma fonte nitrogenada como a carne vermelha ou mesmo para servir como bebida protéica para seu filho? Cuidado! Existe um horizonte revelador sobre esse grão onde a aplicação para a soja é bastante limitada. Como pode um grão tão poderoso não ter sido descoberto há mais tempo por diferentes culturas que não fossem as asiáticas? Como pode, em um estabelecimento de estocagem múltipla de grãos, a soja ter sido observada como a última opção de alimento para ratos e outras pragas?

Um pouquinho de história

O primeiro “profeta ocidental” da soja foi John Harvey Kellog, o rei do cereal matinal, na segunda metade do século dezenove. Seguindo a linha, Henry Ford criou, em 1929, um laboratório para pesquisas com a soja e chegou a investir 1.2 milhões de dólares no grão sendo taxado como o homem que tinha mais interesse na soja do que em seu próprio V-8! Ele acreditava que os plásticos desenvolvidos com polímeros da soja seriam os materiais do futuro para rodas, direções e coberturas de câmbios. Na Europa, Adolf Hitler foi um fervoroso promotor da soja, já que ele era adepto, segundo alguns autores, da dieta vegetariana e nem sequer tocava em carnes, peixes e ovos. O italiano Mussolini chegou a ordenar a formação de um comitê para estudos da soja onde a mesma foi experimentada como ingrediente da tradicional polenta italiana.

Data de 1866 a primeira referência histórica de leite de soja na China.Foi após a segunda guerra mundial que a soja tornou-se consumida pelos americanos, como fonte barata de proteína. Sua aplicação tecnológica barateou centenas de receitas e fez muitas indústrias lucrarem com essa substituição: proteína vegetal texturizada.

Atualizando dados:

Hoje, já consumida globalmente, está reconhecida como a principal oleaginosa cultivada no mundo. Sua produção está concentrada, principalmente, em três países: Estados Unidos, Brasil e Argentina (responsáveis por 86,70% das exportações mundiais). O Brasil e a Argentina são responsáveis, segundo a EMBRAPA, por 46,2% dessa produção global. Será então, que a soja já atingiu seu apogeu? Caso os trabalhos compilados sobre seus efeitos degenerativos (deletérios ao organismo em várias rotas metabólicas e órgãos) continuem espalhando-se pela América e Europa, ganhando credibilidade científica e social, é possível sim uma guinada em seu consumo. Quem encabeça essa onda científica em desvendar as dezenas de “contras” da soja, mudando o lado da balança de benefícios para malefícios é a nutricionista americana Dr.a Kaayla T. Daniel, autora do livro supercitado, capítulo por capítulo, The Whole Soy Story, publicado pela New Trends Publishing Inc. de Washington, DC em 2007.

O que revela o livro de 457 páginas

Ao consumir soja você também envia ao organismo:

Alérgeno: a soja está entre os 8 alimentos mais alergênicos no mundo. Somente produtos feitos da soja com processo longo de fermentação como o tofu e o missô deixam de ser ameaça devido à hidrólise das cadeias protéicas.

Goitrogênios: substâncias que ao serem ingeridas causam danos à glândula tireóide, desequilibrando seu funcionamento e afetando o metabolismo.

Lectinas: provoca a aglutinação das células vermelhas do sangue, provocando reações no sistema imune.

Oligossacarídeos: contra indicado para problemas de flatulência (bebês recém nascidos/idosos com reações fortes de cólica) por aumentar a fermentação no cólon elevando o volume de gás.

Oxalatos: impede a absorção apropriada de Cálcio e tem sido muito citado como causa preponderante ao aparecimento de pedras nos rins.

Fitatos: interfere e diminui a absorção de minerais como o Zinco, Ferro e o Cálcio.

Isoflavonas: quimicamente muito parecido com o hormônio estrógeno, funciona como tal afetando a reprodução, o desenvolvimento de meninos e até mesmo o sistema nervoso. Segundo a autora, em seu blog (http://blog.wholesoystory.com/tag/kaayla-daniel/), os rapazes estrogenizados pela fórmula de soja quase sempre têm níveis tóxicos de cobre. Aqueles que tiveram a fórmula de soja dada nos primeiros seis meses de vida também são propensos a níveis tóxicos de manganês, contribuindo para a ADD / ADHD , distúrbios de aprendizagem e comportamento. Todos estes interferem com a produção de hormônios e causa estragos no sistema reprodutivo.

Inibidores de protease: sobretudo os inibidores de tripsina, interferem na atividade das enzimas protéicas, levando ao desconforto gástrico e baixa digestibilidade protéica com sobrecarga pancreática e possível retração do órgão.

Saponinas: complexa-se com a bile, abaixando o colesterol, mas na contramão do benefício, acarreta danos no revestimento intestinal.

Tendo em vista todos esses dados cientificamente comprovados, o momento é de assistir o comportamento da demanda ditando a produção de alimentos contendo soja.

Milla Rúbia Carvalho é Eng.ª de Alimentos formada pela PUC-GOIÁS

www.alimentosclinicos.com.br

O conteúdo dos textos publicados é de responsabilidade de seus autores

3 min leituraO que você conhece sobre a soja? Já te disseram ser ela imprescindível para a mulher madura, para a redução do colesterol, para substituir uma fonte nitrogenada como a carne […]

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17 de janeiro de 201313 de janeiro de 2013

Aprendi Hoje

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A prevenção de alergênicos na indústria de alimentos

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Alimentos Alergênicos

Alergias são reações hipersensíveis imuno-moduladas que podem afetar vários órgãos, mais comumente a pele, vias aéreas e digestivas. O corpo trata uma proteína alimentar como um agente infeccioso, através de mecanismos do sistema imune.

IgE -> histamina -> inchaço/urticária/etc.

Intolerância é uma resposta não-imune a uma substância, resposta “natural” a uma substância. Ex. Intolerância à Lactose. A lactose não é metabolizada (por ausência da enzima Lactase) – se torna nutriente para bactérias, que produzem gases -> cólicas etc…

Estudos realizados nos EUA estimam que 4% (NCHS Data Brief, No. 10, October , 2008) das crianças sejam alérgicas a alguma alimento, no Canadá 7% (L. Soller et al, 2012); o aumento de casos é alarmante.

Principais sintomas das alergias alimentares:

Vermelhidão da pele, Câimbras abdominais, Dificuldade respiratória, Inchaço generalizado, Perda da consciência, Coceiras, Tosse, Fotossensibilidade

Sintomas graves:

Constrição das vias aéreas, Diminuição severa da pressão sanguínea e choque (choque anafilático), Sufocamento por inchaço da garganta, Morte.

Este é um tema bastante dinâmico, discutido com frequência em congressos internacionais e ainda não consolidado.

Mundialmente há uma tendência em considerar os 8 principais causadores de alergias alimentares (“BIG 8”) como: Leite, ovos, peixes, crustáceos (camarão, lagosta, caranguejos), amêndoas oriundas de árvores (nozes, castanhas, amêndoas), trigo, amendoim e soja. Porém não há um consenso, exemplo: o Canadá considera sulfitos e sementes de gergelim como parte dos “BIG 9”. A mostarda e o trigo preto também são considerados alergênicos em outros países.

Alimentos contendo proteínas originadas destes ingredientes precisam ser declarados. Para o FDA (U.S. Food and Drug Administration – EUA), óleos altamente refinados ou derivados destes alimentos não são considerados alergênicos.

Para ajudar os consumidores a identificar os ingredientes dos alimentos que podem causar uma reação alérgica, em 2004, os EUA criaram o Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act (FALCPA) que define os principais alergênicos em alimentos e regula a forma de identificação destes nas embalagens. O nome comum do alimento alergênico deve ser declarado proporcionalmente à quantidade na composição.

Em 13/12/2012 o FDA abriu um chamado para colaboração de toda a comunidade científica sobre os limites que devem ser aplicados à legislação e cobrados em auditorias, pois este tema ainda está em debate. Para colaborar com sua experiência, você deve acessar: http://www.regulations.gov e buscar Docket No. FDA-2012-N-0711.

A maioria dos recalls por alergênicos são causados por falhas nas descrições da composição dos produtos, principalmente por falta de controle dos sistemas de informática, falta de revisão dos conteúdos, mudança na composição das matérias-primas, sem aviso dos fornecedores e uso de embalagens defasadas.

Em linhas compartilhadas dentro de uma fábrica, deve-se sempre produzir o alimento que não contém alergênico primeiro, e sempre estar atento aos produtos importados, que algumas vezes tem traduções erradas dos ingredientes.

Traços de alergênicos podem causar sérias reações adversas e até a morte do consumidor, por isto é muito importante a limpeza de máquinas compartilhadas numa mesma fábrica. O monitoramento ambiental, através de swabs para detecção de proteínas alergênicas pode ajudar a conduzir a análise de risco. A sensibilidade de até 3µg pode garantir a segurança do seu alimento e a sua credibilidade no mercado!

Saiba mais em:

http://solutions.3m.com.br/wps/portal/3M/pt_BR/Microbiology/FoodSafety/product-information/product-catalog-br/?PC_7_RJH9U5230GD8A0I8TS8AOO2C43000000_nid=3GJML0VQD0be7HSGQ0LWFNgl

http://www.fda.gov/Food/NewsEvents/ConstituentUpdates/ucm331942.htm

http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/label-etiquet/allergen/index-eng.php

http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/allerg/index-eng.php#fnb1

http://www.fda.gov/Food/LabelingNutrition/FoodAllergensLabeling/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/ucm106187.htm

Cristina de Abreu Constantino | Especialista de Serviço Técnico de Food Safety

3 min leituraAlimentos Alergênicos Alergias são reações hipersensíveis imuno-moduladas que podem afetar vários órgãos, mais comumente a pele, vias aéreas e digestivas. O corpo trata uma proteína alimentar como um agente infeccioso, […]

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14 de janeiro de 201326 de abril de 2013

Alergênicos

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Queijo coalho e surtos no amazonas

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A falta de inocuidade dos alimentos pode gerar doença alimentar. O queijo é considerado um veículo frequente de patógenos de origem alimentar, em especial, os queijos frescos artesanais. Pretende-se com este estudo verificar a incidência de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) notificados pela vigilância epidemiológica e identificar o risco de consumo de queijo coalho. Os dados foram coletados de boletins epidemiológicos mensais do período de 2005 a 2009 na cidade de Manaus (AM). Os resultados apontam que o maior registro geral de DTA ocorreu em 2009 (25,5%), superando a marca anterior de 2005 (23,6%), porém quando relacionada a especificidade por queijo coalho, a de 2005 permanece maior (31,3%). O Risco Relativo em 2007 de ocorrer um surto de DTA originado pelo consumo de queijo coalho foi 4,83 vezes maior do que pela ingestão de outros alimentos. A frequência de surtos notificados, originados pelo consumo de queijo coalho, ao longo dos anos analisados, indica constante contaminação na linha de produção do alimento mencionado, causado por possível falha na aplicação de Boas Práticas de Fabricação desde a obtenção do leite até o produto final. As políticas públicas existentes devem ser colocadas em prática, onde cada ator envolvido deveria fazer esforços no sentido de aplicar as normas existentes.

Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos em Manaus, Amazonas: (2005-2009): o problema do queijo coalho

Cristiane Marisa Ruwer, Josimara Fernandes de Moura, Maria Jacirema Ferreira Gonçalves

Ver o trabalho completo:

http://www.unicamp.br/nepa/arquivo_san/volume_18_2_2011/nepa_cap5.pdf

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13 de janeiro de 20139 de janeiro de 2013

Pesquisas

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Fubás pesquisados pela Proteste decepcionam

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Dez marcas de fubá foram pesquisadas pela Proteste em junho de 2012.

Análises laboratoriais para confirmar a segurança de alimentos foram realizadas. São elas:

Micotoxinas

Aflatoxina B1, B2, G1 e G2 e fumonisina B1 e B2.

Higiene

Micro-organismos mesófilos, bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes (fecais), Bacillus cereus, estafilococos coagulase positiva e pesquisa de Salmonella.

Além de nenhum produto trazer a data de validade e conservação após a abertura, o resultado do trabalho resultou em uma reivindicação junto à ANVISA por causa do não atendimento de uma política de saúde pública para a fubás e farinhas.

Confira na íntegra aqui.

< 1 min leituraDez marcas de fubá foram pesquisadas pela Proteste em junho de 2012. Análises laboratoriais para confirmar a segurança de alimentos foram realizadas. São elas: Micotoxinas Aflatoxina B1, B2, G1 e […]

Convidados

12 de janeiro de 201330 de janeiro de 2017

Para Consumidores

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Alimentos transgênicos – uma análise de rotulagem

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O Objetivo do presente trabalho foi analisar rótulos de alimentos, observando a especificação de conteúdo transgênico, de acordo com a legislação brasileira pertinente. A pesquisa foi realizada em dois supermercados de grande porte da cidade de Salvador-Bahia. Os rótulos de 400 produtos, sendo 50 alimentos de cada grupo alimentar, foram classificados em adequados e inadequados, de acordo com as especificações referentes à rotulagem nutricional obrigatória recomendada pela legislação. A escolha dos produtos ocorreu de forma aleatória enfocando aspectos de segurança e riscos potenciais ao consumidor. A partir dos dados coletados, 20,25% dos rótulos apresentaram algum tipo de inadequação, destes, 100 produtos se destacaram por não possuírem informações obrigatórias conforme a legislação especifica. Em função do elevado percentual de inadequações percebe-se a necessidade de uma fiscalização mais eficaz, seja por parte dos órgãos governamentais responsáveis, seja pela sociedade civil, visando garantir à proteção da saúde do consumidor, na lógica da segurança alimentar e nutricional.

Rev. Higiene Alimentar, v. 24, n. 190/191, p. 190-193, Nov/dez 2010.

Jamile Souza Moysés
Nilda Almeida Silva
Fabiana Martins Curvelo

Baixe aqui o trabalho completo.

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Convidados

14 de dezembro de 201229 de janeiro de 2017

Pesquisas

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Convidados

Ketchups brasileiros livres de pesticidas segundo levantamento da Proteste

Os desafios da cadeia do queijo Minas artesanal

Detecção de patógenos: métodos tradicionais x métodos rápidos

A importância dos agentes fiscalizadores nos serviços de alimentação

Nível de conhecimento em segurança alimentar de proprietários de restaurantes comerciais na área central de Piracicaba, SP

Biologia molecular e a detecção de patógenos

Validação de limpeza para controle de alergênicos

Proteste avalia qualidade de palmitos

Avaliação das atitudes de risco de consumidores de restaurante self service

Proteste encontra arsênio em pescado

Chocolate com índice de carbono de 685g

Parceria com os fornecedores e os 5N

Refeições transportadas: importância do controle da temperatura

Proteste realiza testes comparativos em requeijão

Churrasco rodízio: binômio tempo e temperatura como controle da qualidade das carnes

Os perigos da soja

A prevenção de alergênicos na indústria de alimentos

Queijo coalho e surtos no amazonas

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