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Inspirando pessoas ao resultado

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Fiquei com a responsabilidade de resumir a Palestra Inspirando Pessoas ao Resultado, realizada no IV Encontro de Profissionais de Garantia da Qualidade. Mas tomo a liberdade de antes de falar da palestra ser breve para dizer quem é a palestrante. Débora Julião é pedagoga, consultora organizacional e especialista em desenvolvimento humano. Possui Certificação em Professional & Self Coaching, Business & Executive Coaching pelo European Coaching Association (ECA) e Global Coaching Community / Alemanha (GCC), Behavioral Analyst pelo Brazilian Coaching Institute and GCC. Descobri que ela também gosta de esportes radicais, é mãe, esposa, filha, profissional, ou seja, assim como muitos de nós tem vários papéis em sua vida e realiza os malabarismos necessários para obter os melhores resultados tanto no aspecto pessoal como no profissional. Até porque deixou bem claro que é um absurdo pensarmos que seja possível separar as questões pessoais das profissionais. Somos pessoas que atuam como profissionais e profissionais que atuam como pessoas. Como separar nós de nós mesmos? Mas falando do tema Inspirando pessoas ao resultado foi delicioso rever a máquina do tempo e vou tentar reproduzir algo para vocês. Observem as figuras abaixo: Hum… algumas lembram nossos avós…

Qual o fator decisivo para o sucesso destas empresas / marcas ao longo do tempo?

Estas empresas preocuparam-se com aspectos importantes para garantir seu sucesso e sobrevivência no mercado competitivo que vivemos:

  • Inovação sempre e
  • Zelo com a qualidade

De onde vem inovação e qualidade? Máquinas produzem e  computadores processam.

Quem inova e garante a qualidade são as pessoas. Quem garante a sobrevivência e sustentabilidade de uma organização são as pessoas.

As pessoas são a principal fonte de sustentação da competitividade. O capital humano é e sempre foi o grande diferencial competitivo das organizações de sucesso.

A resposta é simples: agindo com coerência!

Respeitando as condições humanas básicas descritas por Abraham Maslow através da Hierarquia das Necessidades Humanas, representadas na figura acima.

Não teremos produtos e serviços de qualidade se não houver respeito às necessidades humanas, se não houver qualidade nas relações, se não houver qualidade na gestão de pessoas, a possibilidade de sonhar e ter perspectivas de crescimento profissional, se não houver qualidade na LIDERANÇA.

As organizações precisam compreender essa verdade se buscam o sucesso de sua organização a curto, médio e longo prazo. A condição de Qualidade é a Motivação para a Qualidade!

Qualidade e inovação dependem do comportamento humano e as pessoas terão pela qualidade a mesma simpatia e respeito que tiverem pela liderança

“As pessoas precisam trabalhar por motivos que são seus!” Prof. Luiz Marins e precisam de uma liderança inspiradora, capaz de motivá-las para a geração de resultados em uma relação ganha-ganha que envolve a empresa, pessoas, clientes e sociedade.

Cada ser humano tem sua contribuição a dar e seu talento direcionado para alguma coisa.

Está na hora dos líderes das organizações reverem os conceitos e mudarem a forma de pensar!

Com líderes realmente preparados, inspirar pessoas para o resultado será um processo e consequência natural de suas equipes! Pelo simples fato de se respeitar a condição humana que temos e praticar valores que todos nós prezamos em qualquer que seja a relação: o ganha-ganha.

 Registro aqui meus agradecimentos por ter participado de uma palestra tão inspiradora que me reforçou minha crença de que as pessoas sempre foram as grandes responsáveis em promover a transformação, melhoria e sustentabilidade das organizações ao longo dos anos.

  “Na década de 90, o diferencial de uma empresa para outra era a tecnologia. Hoje,

ela só serve para equalizar uma companhia à outra. O diferencial, mesmo, é o capital intelectual.” Armando Lourenzo.
Como levar as pessoas a fazer o que desejamos? Como envolver as pessoas do pescoço para cima? Como receber suas ideias, confiança, criatividade e excelência?

Silvana Chaves

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Legislação de embalagens é tema de post vencedor de concurso cultural

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O blog Food Safety Brasil promoveu um concurso cultural para premiar um de nossos leitores com uma vaga no IV Encontro de Profissionais da Garantia da Qualidade. A vencedora, foi Isabela Paião.

Confira abaixo o conteúdo que ela trabalhou após o assistir o curso de legislação de embalagens plásticas no CETEA/ITAL:

A embalagem plástica tem uma vasta aplicação na cadeia produtiva de alimentos  e pode apresentar riscos de contaminação do alimento, por isso é de grande importância estudá-la. Sua especificação técnica e a composição devem garantir a proteção adequada aos alimentos, de forma a minimizar a contaminação, prevenir danos e possibilitar a rotulagem adequada.

Os materiais de embalagens não podem ser tóxicos, e nem apresentar uma ameaça á segurança e a adequação do alimento, nas condições previstas de estocagem e consumo.

Abaixo estão alguns exemplos da aplicação de  embalagens plásticas no nosso dia-a-dia:

A escolha da embalagem deve ter como um dos objetivos evitar a contaminação, por isso é importante assegurar:

  • Compatibilidade da embalagem com o processo de conservação: barreira para evitar o aumento de umidade e etc.
  • Condições higiênicas de produção, estocagem, acondicionamento e transporte da embalagem
  • Se há rejeição do produto pela alteração de odor ou sabor através da embalagem, ingestão de substâncias com potencial tóxico, carcinogênico ou teratogênico.
  • Ausência de contaminação acidental, utilizando-se materiais seguros para contato e controlar o potencial de migração dos componentes das embalagens para o produto. 

Legislações aplicáveis no Brasil

 Resolução nº91/2001- Critérios Gerais

  • Resolução 22/2000 e 23/2000 – Responsabilidades de dispensa ou não de registros – EM ATUALIZAÇÃO PELA CONSULTA PÚBLICA N. 52, 18 DE OUTUBRO DE 2011.
  • A Resolução RDC nº 51/10 estabelece os critérios de migração para materiais, embalagens e equipamentos plásticos destinados a entrar em contato com alimentos.
  •  Resolução RDC nº 17, de 17 de março de 2008: Dispõe sobre Regulamento Técnico sobre Lista Positiva de Aditivos para Materiais Plásticos destinados à Elaboração de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos.
  • Resolução RDC nº 178, de 17 de outubro de 2001: Aprova a inclusão das substâncias e suas respectivas restrições nas Listas Positivas para Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos.

A escolha do material plástico é um dos passos mais importantes para evitar a contaminação  nesse caso principalmente a contaminação química.

A lista positiva é uma relação de substâncias aprovadas par auso na formulação de materiais para contato com alimentos, cuja utilização é  considerada segura para a aplicação prevista, desde que cumpridas as especificações / restrições estabelecidas.

A Segurança é demonstrada por meio de estudos toxicológicos e as restrições estabelecidas com base no potencial de migração e na estimativa do risco de exposição do consumidor à ingestão da substância.

A análise de Segurança é baseada na substância, quanto ela pode migrar e tempo de exposição.

Assim, para conhecer os perigos associados ao tipo de material de embalagem a ser utilizado na indústria, devemos primeiramente consultar as listas positivas para se certificar de que todos os componentes da embalagem têm o seu uso permitido para contato direto com alimentos Resolução RDC nº 178, de 17 de outubro de 2001: Aprova a inclusão das substâncias e suas respectivas restrições nas Listas Positivas para Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos.

 Atenção especial deve ser dada aos aditivos empregados durante o método de fabricação da embalagem. A lista positiva destes aditivos pode ser encontrada na Resolução RDC nº 17, de 17 de março de 2008: Dispõe sobre Regulamento Técnico sobre Lista Positiva de Aditivos para Materiais Plásticos destinados à Elaboração de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos.

 Após se certificar de que todos os componentes são permitidos, deve-se a partir do material de composição identificar quais análises de migração são necessárias.

 Quando uma substância não está incluída em uma lista positiva não pode ser usada em materiais para contato com alimentos, na aplicação a que se refere esta lista.

As listas são baseadas no limite de composição, critérios de pureza, especificação, restrição de uso

 Uma substância não está listada quando:

  • Foi demonstrada que seu uso não é seguro
  • Sua segurança nunca foi estudada
  • Não há informação suficiente para concluir sobre sua segurança
  • Quando não foi solicitada sua inclusão à autoridade competente

 Os ensaios de migração permitem conhecer a interação do produto com a embalagem e quanto o produto afeta embalagem. A Resolução RDC nº 51/10 estabelece os critérios de migração para materiais, embalagens e equipamentos plásticos destinados a entrar em contato com alimentos e incorpora ao ordenamento jurídico nacional a Resolução GMC MERCOSUL n. 32/10(Grupo Mercado Comum, órgão executivos do mercado comum coordenado pelo Ministério de relações exteriores). É aplicável aos materiais de embalagem compostos exclusivamente de plástico (podendo ter uma ou mais camadas) e aos materiais compostos de duas ou mais camadas de materiais, uma ou mais das quais podem não ser exclusivamente de plástico, sempre que a camada que entre em contato com o alimento seja de plástico ou revestimento polimérico.  É válido ressaltar que esta resolução revogou os anexos I, V, VI, XIII e XIV da Resolução n.105/99. Por isso, a metodologia de análise de migração deve ser realizada conforme esta nova resolução.

 A legislação brasileira é harmonizada com a legislação do MERCOSUL (Argentina, Brasil, Paraguai e Uruguai). Toda GMC aprovada deve ser internalizada em cada pais, tornando-se uma legislação nacional, caso contrário não é aplicável. O Brasil no MERCOSUL desponta sobre legislações de embalagens.

 Os ensaios de migração são realizados  deixando o material plástico de interesse em contato com o simulante mais adequado ao produto que será envasado nas condições de tempo e temperatura que correspondam, de modo a reproduzir as condições normais ou previsíveis de elaboração, fracionamento, armazenamento, distribuição, comercialização e consumo do alimento.

  

 Síntese do curso realizado no ITAL.  : REGULAMENTOS PARA EMBALAGENS PLÁSTICAS PARA CONTATO COM ALIMENTOS E BEBIDAS: Princípios, atualizações, perspectiva de legislação para novas tecnologias.

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Rotavírus em alimentos: revisão de literatura

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O rotavírus é um agente etiológico de doenças alimentares, cuja contaminação é de natureza infecciosa transmitida através de consumo de alimentos ou água. O presente estudo reúne informações sobre este agente etiológico, a melhor forma de prevenir a contaminação dos alimentos pelo rotavírus, a fim de evitar a propagação de agentes etiológicos veiculados por alimentos. O patógeno afeta animais, homens adultos e principalmente crianças com menos de cinco anos de idade, podendo levar ao óbito. Tem distribuição mundial e apresenta uma significativa morbidade e mortalidade em países subdesenvolvidos e em desenvolvimento. Ocorre com mais frequência em períodos secos nas regiões temperadas, e durante todo o período do ano em regiões tropicais.

Tem grande potencial infectante e é eliminado em grande quantidade nas fezes sendo a transmissão fecal-oral. Não são eliminados da água pelos métodos convencionais de tratamento. Os indivíduos com infecção assintomática representam um obstáculo ao controle endêmico, sendo a doença autolimitante. O afastamento da função do indivíduo infectado torna-se obrigatório evitando-se propagação. Devem ser seguidas as orientações e normas para manipuladores, além da vacinação em crianças pequenas.

Matheus Roberto Machado Camargo
Alfredo Tavares Fernandez

Higiene Alimentar – Vol. 26 – nº 206/207 – março/abril de 2012

Baixar o artigo completo aqui.

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Pisou na bola, ops, na alface!

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Um empregado do Burger King na região de Cleveland (EUA) resolveu fazer uma foto pisando em cima de duas caixas de alface. 


“Esta é a alface que você come no Burger King”, comentou o funcionário anônimo após postar a foto, no fim da tarde de 16 de julho. Para ele, a coisa soou engraçada, mas os outros usuários não acharam graça. Com os dados de localização que estavam embutidos na foto, os hackers do Anonymous descobriram a localização da imagem.
No comunicado da empresa, uma gerente identificada apenas como Andrea avisou que o funcionário na foto e outros dois trabalhadores da loja foram demitidos. 

O que leva um ser humano a fazer isso? Onde está a falha humana e a falha organizacional?

Segundo o experiente prof.º Marins: “as pessoas precisam trabalhar por motivos que são seus!”

 

Gay Hendricks em seu livro “A mística empresarial” menciona que um dos problemas que nós consultores encontramos na empresa são o seguinte:

 

“As pessoas não se identificam com um projeto, uma tarefa ou uma visão. O líder não percebe essa falta de identificação ou resolve ignorá-la. Ao invés de falar, as pessoas se calam e agem como se estivessem comprometidas.”

 

Leia mais, baixando a artigo completo aqui.

 

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Pasteurização de leite materno – legislações de segurança de alimentos

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Hoje é o dia mundial da amamentação.

A dificuldade mais importante dos Bancos de Leite Humano, BLH, é o controle bacteriológico do leite materno doado.

 O ministério da saúde através da Resolução RDC no 12, de janeiro de 2001, estabeleceu, pela primeira vez no Brasil, critérios para controle microbiológico do leite humano. Nela, a contagem de microrganismos aeróbios mesófilos viáveis permitida é de até 100 UFC/mL, coliformes a 35°C e Staphylococcus coagulase positiva ausentes em 1 mL e Salmonella sp. ausente em 25 mL.

 A ANVISA em RDC nº. de 171, de 04 de setembro de 2006, estabelece os requisitos para instalação e funcionamento de Banco de Leite Humano (BLH) e Posto de Coleta de Leite Humano (PCLH) em todo território nacional com o objetivo de garantir a segurança sanitária do leite humano ordenhado, que envolvem: instalação, ordenha, transporte, boas práticas, conservação, controle de qualidade, estocagem dentre eles, a pasteurização, que determina que o LHO deve ser pasteurizado a 62,5ºC (sessenta e dois e meio graus Celsius) por 30 (trinta) minutos após o tempo de pré-aquecimento. O tempo de pré-aquecimento é o tempo necessário para que LHOC a ser pasteurizado atinja a temperatura de 62,5ºC, a temperatura de pasteurização do leite humano deve ser monitorada a cada 5 minutos. Em função do desprendimento de ar dissolvido no leite humano durante o processo de aquecimento, recomenda-se que o rosqueamento das tampas esteja com folga de ¼ de volta (embalagem semi fechada). Caso o banho-maria não disponha de agitador automático, o funcionário responsável pela pasteurização deverá agitar manualmente cada frasco, sem retirá-lo do banho, de 5 em 5 minutos. Os valores atingidos devem ser registrados em planilha específica. Ambiente onde ocorre a pasteurização deve ser limpo e desinfetado imediatamente antes do início de cada ciclo, ao término das atividades ou sempre que necessário.

 Sendo assim, o LHOP deve ser submetido à análise microbiológica.

 As Normas Técnicas para Bancos de Leite Humano do Instituto Fiocruz, define além do controle e pasteurização já citados, deve inativar 100% dos microrganismos patogênicos e 99,99% da microbiota saprófita, equivalendo a um tratamento 15ºD para inativação térmica da Coxiella burnetti.

 A pasteurização é um processo térmico que tem o objetivo de inativar microrganismos patogênicos, mas também é capaz de reduzir o número de microrganismos deteriorantes, ela representa uma alternativa eficaz, muito conhecida e praticada no campo de Tecnologia de Alimentos. Uma vez observado o binômio temperatura de inativação e tempo de exposição capaz de inativar esse microrganismo, pode-se assegurar que os demais patógenos também estarão termicamente inativados. Porém uma pasteurização inadequada não é somente um perigo presumível às propriedades benéficas do Leite Humano Ordenhado (LHO), mas pode também aumentar a susceptibilidade para subsequentes contaminações.


Natália G.Z. Pedrassa Técnica de Alimento, Gastróloga e mãe da Manuela, que ilustra este post.

BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução nº. 171, de 4 de setembro de 2006. Dispõe sobre o Regulamento Técnico para o funcionamento de Bancos de Leite Humano.

 Ministério da Saúde. Resolução no 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Regulamento Técnico Sobre Padrões Microbiológicos Para Alimentos. Diário Oficial da União . Brasília(DF); 10 de janeiro de 2001.

 Ministério da Saúde – BLH-IFF/NT- 34.05 NORMAS TÉCNICAS PARA BANCOS DE LEITE HUMANO- Centro de Referência Nacional para Bancos de Leite Humano – Instituto Fernandes Figueira – Fundação Oswaldo Cruz

 SERAFINI, Álvaro B et al.Qualidade microbiológica de leite humano obtido em banco de leite. Rev. Saúde Pública [online]. 2003, vol.37, n.6, pp. 775-779.

Tondo, E.C; Bartz – Microbiologia e sistema de gestão da segurança de alimentos/ Porto Alegre: Sulina, 2012.

Imagem: http://maricriando.blogspot.com.br/2013/05/banco-de-leite-humano-voce-sabe-como.html”>http://maricriando.blogspot.com.br/2013/05/banco-de-leite-humano-voce-sabe-como.html
 

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A história da segurança dos alimentos

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A 3M preparou um vídeo muito especial sobre a história da segurança dos alimentos que foi apresentado na última conferência do Global Food Safety Initiative (GFSI), em Barcelona.

Delicie-se com esta viagem e produção de qualidade primorosa!

Clique aqui para ir ao Youtube.

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Boston sediará conferência sobre Alergia Alimentar para Restaurantes

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Em 5 de novembro de 2013, haverá a 2a conferência sobre Alergia Alimentar para Restaurantes em Boston, promovida pelo AllergyEats, um conhecido guia online de restaurantes americanos que oferecem opções de refeições para alérgicos. A ideia do evento é difundir conceitos relacionados à alergia alimentar, que atinge entre 4% e 5% da população americana, cuja segurança para desfrutar de refeições em restaurantes depende de um nivelamento de informações referentes aos cuidados que se deve ter ao se preparar uma refeição para quem tem restrições alimentares, desmitificando o tema, com orientações desde a seleção dos ingredientes até as medidas a serem tomadas para que não haja contaminações durante o preparo dos pratos. Dentre os palestrantes, haverá proprietários de restaurantes, médicos e pessoas ligadas à defesa da população com alergia alimentar.

Maiores informações no site do evento.

 

Autora do Post: Maria Cecília Cury Chaddad

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Batata palha pesquisada pela Proteste apresenta teores variados de acrilamida

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A Proteste averiguou a segurança de 10 marcas de Batata-palha.

Um dado que chama a atenção, é que teores de acrilamida foram identificados com variações de até 4 vezes entre uma marca e outra. A Proteste questionou a falta de critérios legais estabelecidos.

Também foi percebida a presença de glutamato monossódico não declarado na lista de ingredientes, porém não é possível afirmar com certeza se houve má fé das empresas produtoras, uma vez que pode estar naturalmente presente nos alimentos. Ainda assim, os teores estiveram dentro do preconizado pela legislação européia.

Confira o artigo na íntegra.

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Esoterismo para aumentar a vida de prateleira de batatas?

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Estava eu realizando uma auditoria de segurança de alimentos em uma fábrica de snacks, dentre eles, batata frita.
Eis que logo na área de recebimento, me deparo com uma pirâmide de papelão contendo muitas batatas cruas. Perguntei sobre o que se tratava, e eis que a a resposta foi que era um teste de extensão de shelf-life. Segundo o acompanhante o produto esta posicionado de acordo com mapa astrológico e o poder esotérico da tal figura geométrica poderia contribuir para o aumento da vida do produto. Não pude tocar para ver o quanto o teste estava sendo eficaz, pois segundo auditado, a energia negativa que emanaria influenciaria no estudo.

Fiquei sem saber o resultado do estudo. Se a pirâmide der certo, será uma grande descoberta da ciência e o fim da geladeira!

Obs. Também não sei como o mapa astral, que é baseado na data de nascimento, foi determinado. Seria baseado na data da colheita da batata ou da fundação da empresa?

Cíntia Malagutti
Auditora de Food Safety

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Ketchups brasileiros livres de pesticidas segundo levantamento da Proteste

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A Proteste dá boas notícias aos consumidores de ketchup, um produto a base de tomate, alimento usualmente incriminado nos levantamentos de residual de pesticida. Nenhuma das marcas apresentou este perigo, o que pode ser conferido no link aqui.

Em um caso, foi encontrado pelo de rato, fato denunciado prontamente pela associação:

http://www.proteste.org.br/alimentacao/nc/noticia/ketchup-tem-pelo-de-roedor

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Os desafios da cadeia do queijo Minas artesanal

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A produção de Queijo Minas Artesanal tem reconhecida importância cultural, social e econômica para o estado de Minas Gerais, a ponto de ter uma legislação conflitante com a legislação nacional, que não permite a fabricação de queijos a partir de leite cru. Apesar da pressão dos produtores para legalização da produção e a expansão das áreas que permitam a produção de queijo com leite cru, existem pontos críticos que estão longe de ser sanados.

A experiência de cadastramento e fiscalização de queijarias artesanais nas regiões historicamente reconhecidas – Serro, Canastra, Cerrado, Araxá e Campo das Vertentes, cada um com seu terroir característico – mediante treinamento em Boas Práticas de Fabricação, monitoramento do controle sanitário do rebanho, queijaria com adequações básicas, atingiu menos de 1% das unidades produtoras ao longo da última década. São 234 queijarias cadastradas (segundo o IMA) e estima-se 30.000 produtores (EMATER-MG) nas regiões citadas. Grande parte destes produtores demonstra que atendendo as premissas básicas cobradas no cadastramento e respeitando-se o prazo legal de maturação é possível garantir a segurança da produção artesanal e obter um queijo diferenciado de potencial valor agregado. Apesar do investimento na adequação das queijarias e da adoção de boas práticas, esses produtores continuam enfrentando a concorrência das queijarias clandestinas que a fiscalização, por deficiências de infra-estrutura e pessoal, não consegue coibir.

            Do outro lado da cadeia, a demanda por queijos artesanais frescos ou de baixa maturação (meia cura) ainda é maior que a demanda por queijos maturados. Boa parte dos consumidores, por costume e desconhecimento dos potenciais riscos à saúde, prefere o queijo branco, sem maturar. O grande público ainda não descobriu o flavor característico desenvolvido durante a maturação dos diferentes queijos artesanais. Os processos bioquímicos e a redução da atividade de água que ocorrem durante a maturação seriam a garantia de inocuidade do queijo. A observação de um prazo adequado de maturação pode inibir o desenvolvimento de microrganismos patogênicos, porém não elimina toxinas que possam ter sido produzidas, o que remete à importância dos procedimentos que evitam a contaminação inicial. A atual definição do tempo ideal de maturação dos diferentes queijos artesanais está baseada em poucos e esparsos estudos, e está na pauta de um grupo de trabalho liderado pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) e que reúne instituições de pesquisa do estado e federais para ampliar as bases científicas dos efeitos da maturação e regulamentar a atual lei estadual dos queijos artesanais (Lei n° 20.549). A expectativa dos produtores é que tempo de maturação possa ser reduzido, entretanto diante das condições de produção os pesquisadores não estão tão otimistas.

            O leite cru é sabidamente um excelente meio de cultura e potencial veículo de uma extensa lista de microrganismos patogênicos. O Brasil ainda carece de dados epidemiológicos que possam atribuir o impacto do consumo de produtos lácteos não pasteurizados na saúde pública. Muitos produtores de queijos artesanais apresentam queijarias precárias, deficiências em procedimentos básicos e higienização, ausência de cloração da água, manejo de ordenha e controle sanitário do rebanho insatisfatórios. Esse quadro associado à reduzida capacidade de fiscalização e ao consumo de queijo artesanal fresco ou meia cura configuram uma grande ameaça ao patrimônio que representa o queijo Minas artesanal. Um único surto atribuído aos queijos artesanais, além das consequências imediatas à saúde pública, pode representar um duro golpe ao trabalho de todas as instituições que apóiam o trabalho de produtores sérios que investiram e acreditam no desenvolvimento da cadeia do queijo Minas artesanal.

 Daniel Arantes Pereira
Professor/Pesquisador
Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais – EPAMIG

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Detecção de patógenos: métodos tradicionais x métodos rápidos

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Inúmeros métodos de análise podem ser utilizados, sendo comum que estes métodos sejam classificados em Tradicionais e Rápidos. Os métodos tradicionais foram desenvolvidos há mais de um século e, desde então, vêm sendo utilizados como métodos de rotina nos Laboratórios de Microbiologia de Alimentos. Já os métodos rápidos surgiram na década de 70, como conseqüência da necessidade de se simplificar e/ou automatizar os métodos tradicionais, melhorando a produtividade e abreviando o tempo para obtenção de resultados. A essas vantagens aliam-se outras como sensibilidade e especificidade.

Métodos tradicionais são trabalhosos, demorados, exigem mão de obra intensiva e treinada, e requerem preparo de material, gerando resíduo. Além disso, estão sujeitos a falhas humanas, devido às etapas de preparo do material, execução da análise, leitura e interpretação dos resultados. Há várias razões para isto, dentre elas, que o micro-organismo pode estar presente em baixas concentrações em relação à flora competidora existente e o alimento ser uma matriz complexa causando interferência. Sendo assim, os métodos tradicionais utilizam as técnicas de pré-enriquecimento, para elevar a população viável, enriquecimento seletivo, para selecionar o micro-organismo alvo e a semeadura, para obter colônias isoladas e detectar o alvo.

Por esses motivos e por outros, como, crescente demanda dos países importadores, procura por produtos frescos e produtos com validade curta, houve uma necessidade de desenvolver métodos mais fáceis e rápidos para a detecção de patógenos em alimentos. Métodos rápidos oferecem ganhos em tempo e mão de obra, através da simplificação do trabalho, aumento da capacidade analítica, facilidade de uso, estocagem e descarte, levando a uma maior produtividade. São padronizados, dando uma melhor reprodutibilidade e repetibilidade e possuem Certificado de Análise, necessário para a Acreditação do Laboratório pela ISO 17025, através do INMETRO. Outros pontos importantes são a redução de tempo para obtenção dos resultados e aumento na confiabilidade, mesmo que necessitem de enriquecimento. Todos estes fatores levam a uma redução de custos internos.

As principais vantagens dos métodos tradicionais são consideradas desvantagens para os métodos rápidos, como exemplo, sofrem menos interferência da matriz, não necessitam de aprovações por agências de validação internacionalmente aceitas e não precisam ser verificados na fase de implantação. São considerados “Métodos de Referência”.

Apesar de todas as vantagens mencionadas acima,os métodos rápidos para detecção de patógenos são considerados TRIAGEM e todo resultado positivo é apenas PRESUNTIVO, necessitando de confirmação pelos métodos tradicionais de cultura.

Além da vantagem de simplificar o trabalho do microbiologista, os kits comercializados por empresas idôneas são submetidos a rigorosos testes de qualidade, o que garante sua confiabilidade e reprodutibilidade.

O universo dos métodos rápidos está se expandindo e mudando, contudo inovações precisarão ser feitas para atender as novas demandas do mercado, como análises quantitativas e detecção de microrganismos específicos.

 

 

Adriana dos Reis Tassinari                                                                      

Especialista de Serviço Técnico

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A importância dos agentes fiscalizadores nos serviços de alimentação

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O presente estudo teve como objetivo analisar a importância de Agentes Fiscalizadores em Higienização nos Serviços de Alimentação. Sem a intervenção humana nada pode ser produzido, e, portanto, é através desta que se faz a qualidade de um produto ou serviço. Esta pesquisa é de natureza exploratória realizada em 03 restaurantes localizados no município de Francisco Beltrão – Paraná, sendo os dados obtidos por meio de observação (checklist da RDC 275) e aplicação de entrevistas junto a proprietários e colaboradores, tendo abordagem qualitativa. A qualidade na prestação de serviços de alimentação advém daquela pessoa que traz como diferencial a eficiência no que faz. No contexto de produtos alimentícios, qualidade refere-se às propriedades de um produto que traz condições plenas de satisfazer às necessidades do consumidor, sem causar agravos à saúde.

Palavras-chave: Qualidade. Eficiência. Segurança dos alimentos.

Janaina R S Bianconi
Rev. Hig. Aliment, v. 25, Edição Temática n. 02, p.118-121, Setembro/2011

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Nível de conhecimento em segurança alimentar de proprietários de restaurantes comerciais na área central de Piracicaba, SP

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O número de pessoas que se alimentam fora de suas residências é cada vez maior, devido a vários fatores como crescimento das cidades, inserção da mulher no mercado de trabalho e tempo indisponível para o preparo das refeições. Assim, objetivou-se avaliar o nível de conhecimento relacionado à segurança alimentar por parte dos proprietários de restaurantes comerciais situados na área central de Piracicaba e, ainda, verificar se nos estabelecimentos em estudo, os seus responsáveis dizem adotar princípios de qualidade que preconizam a distribuição de preparações isentas de risco. Para tanto, investigou-se, por meio de um questionário, aspectos que abrangeram dados de identificação, significado da palavra “qualidade”, tempo no ramo alimentício, importância da nutricionista na área e conhecimento sobre normas e documentação necessária para a abertura e funcionamento legal do estabelecimento. Dentre os achados constatou-se que os proprietários dos restaurantes não possuem conhecimento pleno sobre o significado de qualidade e estes afirmam que adotam os princípios de qualidade em seus estabelecimentos. Os mesmos, em geral, desconhecem e, por sua vez, não aplicam a CVS 6 de 10/03/1999 (BPF’s), a resolução RDC nº216 de 15/09/2004 (POP’s) e a Portaria 1428 de 26/12/1993 (APPCC) relativas à área de alimentação. Faz-se necessário que os gestores desses estabelecimentos valorizem inicialmente a adoção das BP’s, POP’s e paulatinamente a sistemática do APPCC.

 

Liliane Paschoal Foltran, Liliane Correa Maistro

Rev. Hig. Aliment, v. 25, Edição Temática n. 02, p.71-76, Setembro/2011.

O conteúdo na íntegra pode ser lido na revista Higiene Alimentar.

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Biologia molecular e a detecção de patógenos

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Embora a Biologia Molecular tenha iniciado seus estudos há aproximadamente 60 anos,  foi nas décadas de 80 e 90 do século passado, que  foi possível realizar ensaios automatizados para a replicação do DNA “in vitro”.

 Patógenos como Salmonella sp, Listeria monocytogenes, E. coli O157, Campylobactr jejuni e Campylobacter coli, Vibrio cholerae e Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus coagulase Positiva, Clostridium botulinum, e alguns outros considerados emergentes são comumente investigados pelo Controle de Qualidade das indústrias produtoras de alimentos no Brasil e no mundo, visto que as exigências e fiscalizações por Órgãos reguladores estão cada vez mais frequentes, principalmente para os países que exportam para EUA, União Européia, Rússia entre outros. Isso fez com que a o diagnóstico por automatização de ensaios microbiológicos para detecção desses microrganismos esteja cada vez mais acessível nos laboratórios, como é o caso de equipamentos que operam por Biologia Molecular.

                   Hoje diversas técnicas podem ser encontradas no “mercado de patógenos”, como PCR (Reação de Cadeia Polimerase) em Tempo Real. Mas, recentemente uma nova técnica foi lançada, A Amplificação Isotérmica do DNA associada à Detecção por Bioluminescência. Diferentemente da PCR, que amplifica o DNA alvo exponecialmente, a Amplificação Isotérmica têm suas reações contínuas operando a uma única temperatura, o que proporciona um menor custo analítico.

           Durante a amplificação, múltiplos primers (estruturas seqüenciais de Bases Nitrogenadas que iniciam as replicações) se alocam simultaneamente em posições específicas do genoma, o que confere a tecnologia uma maior sensibilidade. Além disso, uma enzima mais estável a 60ºC, DNA Polimerase Isotermal, promove a quebra das pontes de hidrogênio das Bases Nitrogenadas e concomitantemente amplifica o DNA.

           Ao mesmo tempo em que o DNA é amplificado ocorre também à  sua detecção, por isso seu resultado é em tempo real. Diferentemente da PCR que realiza sua detecção por fluorescência, esta nova tecnologia, Amplificação Isotérmica, realiza sua detecção por Bioluminescência, onde um subproduto liberado durante a reação de amplificação, o Pirofosfato, é convertido em APT através de uma reação enzimática entre a ATP Sulfurilase e a Adenosina Fosfosulfato (molécula precursora do ATP). Por sua vez, o ATP produzido reage com a Luciferina/Luciferase produzindo Luz.

           A Luz produzida pela reação é mensurada em RLU (Unidade Relativa de Luz) através de um software, que também interpreta o resultado graficamente. Quanto mais luz for produzida na reação, mais DNA do microrganismo alvo está presente na amostra (pré enriquecida) e mais rápido será o resultado POSITIVO, podendo acontecer entre os 15 a 75 minutos de corrida. O resultado Negativo é obtido no final da corrida aos 75 minutos, tempo total de corrida no equipamento.

 Além da precisão nos resultados analíticos, esta tecnologia proporciona ao laboratório de Controle de Qualidade resultados mais rápidos, consequentemente uma tomada de ação imediata quando houver problemas com contaminações, uma maior segurança e rapidez na liberação do produto para consumo e/ou laudos para os clientes.

  Sylnei Santos

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Validação de limpeza para controle de alergênicos

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 Uma das grandes dificuldades que existe na indústria é garantir que a declaração de alergênicos na rotulagem dos seus produtos seja fidedigna. Consequências disto, empresas optam por incluir todos os possíveis traços de ingredientes alergênicos que possuem na indústria, sem ter a certeza se estão ou não presentes naquele determinado produto. Para as pessoas que são alérgicas, esta ação limita e muito, a variedade de produtos que poderiam consumir seguramente.

Existem muitos procedimentos para prevenir uma contaminação de alergênico não intencional em um produto, como Boas Práticas de Armazenamento, Treinamento dos colaboradores, separação física de salas de pesagem de matérias primas e até mesmo entre linhas de processo.

Mas quando não é possível a segregação total das linhas de fabricação, considerando produtos que contenham ingredientes alergênicos de produtos que nao apresentam dado alergenico, ou ainda com ingredientes alergênicos distintos (Ex. fabricação de bebida láctea e bebida soja), pode haver resíduo de determinado alergênico nos equipamentos, tubulações, e consequentemente, podendo chegar ao seguinte produto. Isto pode resultar em um produto que contem inadvertidamente um alergênico não declarado no rótulo. Uma medida de controle para este tipo de perigo é a limpeza. Entretanto, como ter a real comprovação de que a limpeza realizada é eficaz?

Segundo definição da ISO22000:2005 é através da validação que se pode demonstrar que a medida de controle escolhida é realmente capaz de alcançar, de uma maneira constante, o nível previsto do controle do perigo. Mas como validar um procedimento de limpeza?

A seguir algumas dicas e orientações:

1 – Levantar os dados de produtos e ingredientes alergênicos em sua formulação para cada linha de processo para verificar em quais destas existe o risco de contaminação cruzada de alergênico

2 – Padronizar o processo de limpeza. É necessário que todos os dados e variáveis da limpeza (produto e concentração, tempo de contato, temperatura, vazão, método, etc) sejam conhecidos e estejam padronizados.

3 – Realizar o procedimento de limpeza entre a fabricação de um produto que contém em sua formulação ingrediente alergênico específico para um produto que não o contem

4 – Ao final da limpeza realizar a seguinte inspeção: Verificar visualmente os equipamentos e/ou locais que apresentam maior dificuldade de limpeza (ex. conexões entre tubulações). Nestes locais, quando possível, realizar swab para avaliação de ausência de matéria orgânica e resíduo do alergênico em questão.

5 – Coletar amostra da água de enxague final da limpeza e amostra do primeiro produto fabricado. Estes deverão ser analisados, por laboratório confiável, a fim de comprovar a ausência de resíduo do alergênico investigado.

É recomendável que este procedimento e determinações analíticas sejam realizados no mínimo três vezes para cada linha de processo para assegurar que os resultados sejam confiáveis e demonstrem a efetividade da medida de controle.

Após avaliação dos resultados, e estes sendo satisfatórios, pode-se afirmar que o processo de limpeza implementado como medida de controle para o perigo alergênico está validado. Sendo assim, o plano de monitoramento e as atividades de verificações sistemáticas deverão ser implementadas e mantidas.

 

Vanessa Cantanhede, Engenheira de Alimentos e consultora da Flavor Food Consulting.

 

Referência: “Componentes de un plan eficaz de control de alérgenos: UNA ESTRUCTURA PARA LOS PROCESADORES DE ALIMENTOS”
Disponível em farrp.org y foodallergy.org.

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Proteste avalia qualidade de palmitos

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Matérias macroscópicas e microbiologia foram avaliadas no que tange a segurança de alimentos.

Pode aproveitar. A iguaria tipicamente brasileira é rica em minerais como potássio, cálcio e ferro e não apresentou problemas de contaminação.

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Avaliação das atitudes de risco de consumidores de restaurante self service

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O principal motivo da elevada contaminação dos alimentos em restaurantes de auto-serviço é que os consumidores acham que o alimento só se contamina na cozinha, durante o seu preparo, não tendo a consciência de que eles mesmos contribuem para tanto. O objetivo deste trabalho foi avaliar as possibilidades de contaminação dos alimentos no balcão de distribuição, ocasionada por usuários de Unidades de Alimentação e Nutrição. Este estudo utilizou a técnica de observação não participante para avaliar as atitudes dos consumidores em dois restaurantes com distribuição de refeições do tipo self service, no município de Belo Horizonte-MG. Para a elaboração do instrumento de observação das atitudes de risco foram observadas as atitudes praticadas no momento do auto-serviço pelos usuários nas UANs, por um período de duas semanas. Logo após foi realizada uma adaptação do roteiro elaborado por Zandonadi et al. (2007), que contém treze atitudes de riscos dos usuários durante o porcionamento das preparações. Nesta segunda etapa foram avaliadas as atitudes dos usuários das UANs através da observação e utilização do questionário elaborado para tabulação dos dados, durante três semanas. Foram avaliados ao todo 454 usuários nas duas Unidades de Alimentação e Nutrição. Os principais resultados encontrados em relação às atitudes avaliadas foram: “não lavam as mãos imediatamente antes de usar o auto-serviço” (35,7%), “falam em cima das preparações no balcão de distribuição” (43,6%), “tocam as preparações no momento de porcioná-las (22,2%)” e “arrumam os alimentos no prato com os utensílios das preparações” (37,7%). Assim, observou-se que muitos usuários possuem comportamento que oferece risco de contaminação aos alimentos. Tal contaminação poderá causar quadros de toxinfecções alimentares.
Concluiu-se que é necessário realizar campanhas educativas com os usuários de auto-serviço, a fim de evitar a contaminação de alimentos e as possíveis ocorrências de toxinfecções alimentares.

Marlene Azevedo Magalhães Monteiro, Alessandra Dias Costa e Silva, Thaís de Souza Costa

Trabalho completo na Rev. Hig. Aliment, v. 25, Edição Temática n. 02, p. 153-158, Setembro/2011.

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Proteste encontra arsênio em pescado

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Aresênio, cádmio, chumbo e mercúrio foram pesquisados em pescados adquiridos em mercados de São Paulo.

O problema que a Proteste detectou foi no arsênio. Esse metal estava presente em 75% das amostras, sendo que apenas 2,5% delas em limites dentro do aceitável. Somente o pintado se mostrou livre de arsênio. Quanto às corvinas, 90% delas continham o metal acima da lei. Já todos os atuns e sardinhas apresentavam a substância além do ideal.

Saiba mais baixando aqui.

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Chocolate com índice de carbono de 685g

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Outro dia comprei um chocolate importado que dizia no rótulo: “685g de CO2”. Fiquei pensando: será que todos os consumidores tem idéia do que se trata? Pode lhes ocorrer que é uma informação de rotulagem que afete a saúde?

Para responder esta pergunta, solicitei a nossa colega de profissão e agora cidadã francesa Gislene da Silva Razavet, que enviou ao blog Food Safety Brazil o texto abaixo:

Mas a final, o que esta atrás de 685g de CO2??? Isso é muito ou pouco? Bom ou ruim? 

Embora a iniciativa parta de uma boa intenção, ela gera na cabeça do consumidor mais duvidas que respostas. Isso porque quando se trata de rotulagem ambiental, estamos ainda longe de ter um consenso mundial ou linguagem simples que responda a preocupações da população, que em geral, quer contribuir para preservar o planeta, mas entender esses selos nos 20 segundos que levamos para pegar um produto na prateleira, é quase impossível.

 O balanço de carbono é o que se chama de auto-declaração ambiental, usado por poucas empresas na França (inclusive esta escrito no rotulo que o índice é valido só na França), ele mede as quantidades de gases de efeito estufa (que impedem o reflexo da radiação para o espaço, provocando o aquecimento global), emitidos ao longo da vida (matérias-primas, fabricação de um produto: analise do ciclo de vida.

 Isso inclui as emissões de dióxido de carbono (CO2), vapor de água, o metano (CH4), óxido nitroso (N2O, Halocarbonetos (CFC, HFC ), que são convertidos de acordo com seu poder de aquecimento em CO2

Este dado tem seus limites, pois é mais pertinente para comparar produtos do mesmo tipo, no caso produtos alimentícios. Por exemplo, essas 100g de chocolate que consomem 685g de CO2, podem ser comparadas com 100 de leite = 100g de Eq CO2 ou 100g de cookies de chocolate 250g.

Mas essas bases de dados, mesmo na França são limitadas e pagas para se acessar, então ainda é muito cedo para que realmente possamos aproveitar esses dados e ter bases confiáveis. Por enquanto este tipo de informação é uma ferramenta útil para as empresas avaliarem diferentes processos, embalagens, matérias-primas, mas para o grande publico a ideia precisa amadurecer.

 A série ISO 14020, que ainda não esta publicada para fins de certificação, esta tentando guiar e uniformizar a questão da rotulagem ambiental à nível mundial, o que a médio prazo, deve facilitar a escolha do consumidor. Ela trata os selos verdes, como a parte de reciclagem por exemplo.

Mais detalhes: Rotulagem Ambiental – Um Estudo Sobre NR’S, Maria Fernanda Preussler.

 Finalmente a 14067 vai trazer um método para cálculo da Pegada de Carbono, pois hoje os métodos de calculo não são uniformes, dificilmente comparáveis e o consumidor não entende nada. Infelizmente esse conceito não é algo simples como, foi dizer por exemplo que foram consumidos X litros de água para fabricação deste produto. Será necessário muita pedagogia da parte das empresas, com indicadores comparáveis e simplicidade.

 

 Gislene da Silva Razavet
Engenheira de Alimentos
Gerente Global Portfólio Core Business, R&D
 Estudante Mestrado em Desenvolvimento Sustentável


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